“Allahumma tawwi umurana fi ta’atika wa ta’ati rasulika waj’alna min ibadikas salihina”

PRODUK PANGAN (UNPOPULAR)

PEMBUATAN DAN MANFAAT MINUMAN MULTI GIZI : SUSU JAGUNG

PEMBUATAN DAN MANFAAT MINUMAN MULTI GIZI : SUSU JAGUNG


Tanaman jagung merupakan salah satu bahan makanan pokok yang memiliki kedudukan penting setelah beras bagi masyarakat Indonesia. Selain itu, jagung juga merupakan sumber bahan baku bagi sektor industri termasuk industri pangan. Salah satu jenis jagung yang banyak dimanfaatkan adalah jagung manis (Zea mays sacc). Tanaman jagung manis berumur pendek, mudah ditanam dan dipelihara, cepat panen, buahnya enak dimakan tetapi tidak tahan lama.

Di Sumatera Barat jagung muda dikonsumsi sebagai jagung rebus dan olahan kue basah, sedangkan jagung tua hanya diolah menjadi tojin dan sebagian besar dimanfaatkan untuk bahan pakan ternak. Penganekaragaman produk olahan perlu dilakukan untuk meningkatkan nilai tambah dan pendapatan petani. Selain jagung rebus, kue basah dan tojin, jagung dapat diolah menjadi susu jagung, bubur susu jagung, cornghurt, yogurt, corn flakes dan lain-lain. Di Thailand, jagung manis banyak diolah menjadi corn milk (susu jagung). Susu nabati seperti susu jagung dibutuhkan terutama bagi orang yang alergi terhadap susu sapi. Sebagai minuman, susu jagung diharapkan dapat menyegarkan dan menyehatkan tubuh karena tidak mengandung kolesterol.

Kandungan gizi penting pada jagung adalah karbohidrat dan lemak. Karbohidrat jagung terdiri dari pati, gula, serat kasar dan pentosan. Pati jagung terdiri dari amilosa dan amilopektin, sedangkan gulanya berupa sukrosa. Lemak jagung sebagian besar terdapat pada bagian lembaganya. Asam lemak penyusunnya terdiri dari asam lemak jenuh yang berupa palmitat dan stearat serta asam lemak tidak jenuh berupa oleat dan linoleat. Protein jagung mempunyai komposisi asam amino yang cukup baik, tetapi asam amino lisin dan triptofan terdapat dalam jumlah kecil. Jumlah kandungan protein dan lemak jagung ini bervariasi tergantung dari umur dan varietasnya. Kandungan lemak dan protein jagung muda lebih rendah dibandingkan dengan jagung tua.

Komposisi nilai gizi jagung

Kriteria gizi

Satuan

Jumlah

β-karotin

mg/100 g

0.76

Asam Jenuh

1,61

Asam lemak tidak jenuh

5,05

Protein

9,01

Amilosa

34,55

Amilopektin

65,45

Lisin

0,2

Triptofan

0,04

Di negara-negara maju seperti Amerika dan Eropa, jagung manis telah diusahakan dalam berbagai bentuk olahan seperti dikalengkan, dibekukan, dikeringkan, atau dibuat krim. Selain itu juga sering dijumpai dalam bentuk tepung maizena dan minyak jagung. Bahkan di Thailand, salah satu usaha agar jagung manis mempunyai nilai tambah adalah diolah menjadi corn milk (susu jagung). Susu nabati seperti susu jagung, dibutuhkan terutama bagi seseorang yang alergi terhadap susu sapi. Sebagai minuman, susu jagung diharapkan dapat menyegarkan dan menyehatkan tubuh karena tidak mengandung kolesterol.

 

Susu jagung diperoleh dengan cara penggillingan biji jagung yang telah direbus dalam air. Hasil penggilingan kemudian disaring untuk memperoleh filtrat yang kemudian dipasteurisasi dan diberi flavor untuk meningkatkan rasanya. Kandungan ekstrak karbohidrat dalam susu jagung dipengaruhi oleh varietas jagung, jumlah air yang ditambahkan, jangka waktu dan kondisi penyimpanan, kehalusan gilingan, dan perlakuan panas. Selain jagung manis, bahan utama pembuatan susu jagung adalah gula pasir, penstabil CMC atau maltodextrin, air dan ingredient lain.

Proses pembuatan susu jagung mengacu pada proses pembuatan susu kedelai dengan beberapa modifikasi. Langkah awal yang harus dilakukan adalah membersihkan dan mensortasi jagung. Jagung yang hasil sortasi lalu direbus selama beberapa menit, dilanjutkan dengan proses pemipilan biji. Jagung pipil kemudian diblender dengan penambahan gula dan air dengan rasio tertentu. Bubur jagung yang dihasilkan kemudian disaring menggunakan kain saring. Filtrat yang dihasilkan merupakan susu jagung mentah. Selanjutnya, susu dipanaskan pada suhu 70OC selama 20 menit, didinginkan dan disimpan dingin. Produk membutuhkan beberapa tahapan perlakuan lagi jika akan dikemas dalam cup, untuk menjamin keamanan produk selama distribusi dan penjualan produk.

Susu jagung diperoleh dengan cara penggillingan biji jagung yang telah direbus dalam air. Hasil penggilingan disaring untuk memperoleh filtrat yang kemudian dipasteurisasi dan diberi flavor untuk meningkatkan rasanya. Kandungan ekstrak karbohidrat dalam susu jagung dipengaruhi oleh varietas jagung, jumlah air yang ditambahkan, jangka waktu dan kondisi penyimpanan, kehalusan gilingan, dan perlakuan panas. Kelebihan susu jagung dibandingkan dengan susu sapi atau kedelai adalah bahan bakunya mudah didapat dengan harga tidak terlalu tinggi. Jagung tidak mengandung lactate intolerance (yang membuat susu bau amis). Susu jagung mengandung serat lebih banyak, cocok buat mereka yang diet.


Proses Pengolahan Susu Jagung

Alat-alat:

1. Blender

2. Pisau

3. Bashkom

4. Sendok pengaduk

5. Kain saring

6. Panci stainlees steel

7. Kompor

8. Termometer air raksa

9. botol kemasan/cup plastik

Bahan
Bahan bahan yang diperlukan untuk memproduksi susu jagung adalah:

1. Jagung muda/jagung manis pipil sudah direbus 1 kg

2. Gula pasir 400 gram

3. Air 3,5 liter (± 16 gelas)

4. Garam 10 gram (secukupnya)

5. Maltodextrin 2 gram (0,2%)

6. Flavor yang disukai

7. Natrium benzoat 0,03 gram/kg bahan

Cara Pembuatan

1. Jagung muda disortasi terlebih dahulu supaya terhindar dari ulat serta tidak tua dan kering.

2. Jagung dikupas dan direbus sampai matang, kemudian dipipil.

3. Timbang jagung pipilan (1 kg).

4. Jagung pipil diblender menggunakan air kemudian disaring dengan kain saring.

5. Filtrat yang dihasilkan ditambahkan gula, garam, dan maltodextrin serta flavor yang disukai kemudian diaduk sampai homogen.

6. Panaskan filtrat pada suhu 700 -800 C selama 15 menit.

7. Kemas dalam botol kemasan plastik kaku dalam keadaan panas dan tutup sesegera mungkin untuk menghindari    kontaminasi mikroba.

8. Pasang label dengan memberi keterangan komposisi, volume, produksi, dan umur simpan.
9. Simpan pada suhu dingin (0-5ºC). Untuk penyimpanan lebih lama, produk harus dikemas dalam botol kaca dengan proses sebagai berikut:

Persiapan botol kaca

1. Botol dan tutupnya dibersihkan sampai bersih, kemudian dikukus dalam dandang selama 30 menit.

2. Tutup botol terus terpasang sampai proses pembuatan susu jagung selesai.

Proses pembutan susu jagung

Proses pembuatan susu sama dengan poin 1 — 6 sebelumnya. Langkah-langkah selanjutnya adalah :

1. Kemas dalam botol kaca.

2. Sterilisasi dalam dandang selama 15 menit.

3. Kemudian diangkat dari dandang dan dinginkan.

4. Setelah dingin pres tutup botol dengan menggunakan alat pres botol.

5. Lakukan inkubasi selama satu minggu dengan posisi botol terbalik.

6. Pasang label.

7. Susu jagung siap dipasarkan.

Analisis Ekonomi

Secara ekonomi usaha pembuatan susu jagung sangat menguntungkan, dengan nilai R/C mencapai 2,09. Artinya dengan modal Rp.100.000 akan diperoleh keuntungan Rp. 109.000. Kalau hanya jagung muda yang dipasarkan, harga enceren/tongkol tidak lebih dari Rp.1000. Kalau dijual ke pedagang pengumpul hanya dihargai Rp.500 sampai Rp.600/tongkol. Untuk satu kg jagung pipilan dibutuhkan ± 5 tongkol jagung muda, sehingga harganya hanya Rp.3.000.

Analisis Ekonomi Pembuatan Susu Jagung

Komponen

Unit

Harga (Rp/unit)

Nilai (rp)

Jagung muda pipil

15 kg

3.000

45.000

Maltodextrin

0,03 kg

75.000

2.250

Gula pasir

6 kg

11.000

66.000

Garam, flafor, dll

   

1000

Tenaga kerja

2

25.000

50.000

Cup Plastik

350

100

3.500

Sub. Total 2

   

167.750

Hasil

350bh @ 150 ml

   

Harga pokok produksi

1 bh

458

 

Harga Jual

350

1000

350.000

Keuntungan

   

182.250

R/C

   

2,09

Tujuan Pasar

Susu jagung dapat dipasarkan di swalayan, hotel, ataupun sekolah-sekolah. Untuk tujuan pasar pelajar/siswa kemasan cukup dengan cup plastik, tetapi kalau tujuan pasar hotel ataupun swalayan kemasan tentu harus lebih bagus dengan label yang menarik sehingga konsumen yakin untuk membelinya.

Manfaat Susu Jagung

Manfaat jagung yang ditawarkan untuk kesehatan kita tidak lain dikarenakan adanya kualitas nutrisi di dalamnya. Disamping kaya phytochemical juga memberikan perlindungan terhadap berbagai penyakit kronis. Berikut ini beberapa manfaat jagung bagi kesehatan kita:

  1. Sumber yang Kaya Kalori: Jagung merupakan sumber yang kaya kalori dan merupakan makanan pokok bagi banyak penduduk. Kandungan kalori jagung adalah 342 kalori per 100 grams, salah satu yang tertinggi di sereal.
  2. Pencegahan Kanker Usus dan Wasir: Kandungan serat dari satu cangkir jagung adalah 18,4% dari jumlah harian yang disarankan. Ini membantu dalam mengurangi masalah pencernaan seperti sembelit dan wasir, serta menurunkan resiko kanker usus.
  3. Sumber yang Kaya Vitamin: Jagung kaya akan vitamin B, khususnya Thiamin dan Niacin. Thiamin penting untuk menjaga kesehatan saraf dan fungsi kognitif. Kekurangan Niacin bisa menyebabkan pellagra; penyakit yang ditandai dengan diare, demensia dan dermatitis dan umumnya diamati pada orang kekurangan gizi. Jagung juga merupakan sumber yang baik untuk asam pantotenat yang merupakan vitamin yang diperlukan untuk karbohidrat serta protein dan metabolisme lemak dalam tubuh. Kekurangan asam folat pada wanita hamil mengakibatkan kelahiran bayi kurus dan juga dapat mengakibatkan cacat neural tube pada saat lahir. Jagung menyediakan potongan besar dari kebutuhan folat sehari-hari. jagung kuning merupakan sumber yang kaya beta-karoten yang membentuk vitamin A dalam tubuh, penting untuk pemeliharaan visi yang baik dan kulit. Kernel jagung kaya akan vitamin E, antioksidan alami penting untuk pertumbuhan.
  4. Mengandung Mineral yang Diperlukan: Jagung selain mengandung banyak fosfor dan magnesium, mangan, seng, besi dan tembaga. Serta mengandung mineral seperti selenium. Fosfor sangat penting bagi pemeliharaan pertumbuhan normal, kesehatan tulang dan fungsi ginjal normal. Magnesium diperlukan untuk mempertahankan denyut jantung normal dan untuk kekuatan tulang.
  5. Sifat antioksidan Jagung: Menurut studi yang dilakukan di Cornell University, jagung merupakan sumber yang kaya antioksidan yang melawan kanker yang disebabkan oleh radikal bebas. Bahkan, proses memasak dapat meningkatkan zat antioksidan dalam jagung manis. Jagung merupakan sumber yang kaya akan senyawa fenolik asam ferulic, agen anti-kanker yang telah terbukti efektif dalam memerangi tumor pada kanker payudara dan kanker hati. Anthocyanin, ditemukan dalam jagung ungu juga bertindak sebagai pemulung penyebab kanker radikal bebas.
  6. Melindungi Jantung: Menurut para peneliti, minyak jagung telah menunjukkan efek anti aterogenik pada tingkat kolesterol, sehingga mencegah risiko penyakit jantung.
  7. Mencegah Anemia: vitamin B12 dan asam folat yang terdapat dalam jagung mencegah anemia yang disebabkan oleh kekurangan vitamin ini.
  8. Menurunkan Kolesterol Jahat: Menurut Jurnal Biokimia Nutrisi, konsumsi minyak kulit jagung menurunkan kolesterol LDL plasma dengan mengurangi penyerapan kolesterol oleh tubuh.
  9. Perlindungan terhadap Diabetes dan Hipertensi: Konsumsi jagung membantu pengelolaan non-insulin dependent diabetes mellitus (NIDDM) dan efektif terhadap penyakit tekanan darah tinggi karena adanya phytochemical fenolik di seluruh jagung.


 


PEMBUATAN TING-TING JAHE

PEMBUATAN TING-TING JAHE


Jahe (Zingiber officinale), merupakan tanaman rimpang yang sangat populer sebagai rempah-rempah dan bahan obat. Rimpangnya berbentuk jemari yang menggembung di ruas-ruas tengah. Rasa dominan pedas disebabkan senyawa keton bernama zingeron.

Manfaat jahe, berdasar sejumlah penelitian, antara lain:

  • Merangsang pelepasan hormon adrenalin
  • Memperlebar pembuluh darah, sehingga darah mengalir lebih cepat dan lancar. Tubuh pun menjadi lebih hangat, kerja jantung memompa darah lebih ringan. Akibatnya, tekanan darah menjadi turun.
  • Jahe mengandung dua enzim pencernaan yang penting. Pertama, protease yang berfungsi memecah protein. Kedua, lipase yang berfungsi memecah lemak. Kedua enzim ini membantu tubuh mencerna dan menyerap makanan.

Jahe sekurangnya mengandung 19 komponen bio-aktif yang berguna bagi tubuh. Komponen yang paling utama adalah gingerol yang bersifat antikoagulan, yaitu mencegah penggumpalan darah. Jadi mencegah tersumbatnya pembuluh darah, penyebab utama stroke, dan serangan jantung. Di balik rasanya yang pedas, jahe mengandung zat-zat yang berguna bagi tubuh manusia. Tak heran bila sejak lama Jahe juga banyak digunakan sebagai bahan olahan pangan, salah satunya pengolahan jahe menjadi permen (ting-ting).

Permen merupakan sebuah poduk yang sangat mudah kita jumpai. Cara pembuatan permen ada dua macam, yaitu cara modern dan tradisional. Beberapa tahun terakhir, industri permen modern di Indonesia berkembang sangat cepat yang ditandai dengan semakin banyaknya produk permen dengan bebagai merk. Produk permen sendiri terdiri dari beberapa jenis yaitu Hard candy seperti Kopiko, Hexos, Relaxa, Gulas, Tango, dll, Soft Candy misalnya Kino, Frutella, Mint, dsb, Jelly Candy seperti Yupi, dan jenis terakhir adalah Tabelt candy misalnya Frozz, Boom, dsb. Pada umumnya bahan tambahan perasa yang digunakan industri modern merupakan Flavour Artificial (perasa buatan / kimia) yang masih diimpor dari luar negeri.

Permen (ting-ting) tradisional biasanya memanfaatkan bahan-bahan alami sebagai penambah rasa misalnya jahe. Banyak konsumen yang masih menyukai cita rasa permen yang khas, natural, dan murah. Sehingga permen tradisonal merupakan salah satu peluang usaha yang masih terbuka lebar.

Cara pembuatan permen (ting-ting) jahe adalah sebagai berikut:

Alat-alat yang diperlukan :

  • Kompor
  • Panci teflon / wajan stainless
  • Pengaduk kayu
  • Parut
  • Gelas Ukur
  • Timbangan
  • Termometer • Gunting
  • Pisau Stainless
  • Baskom Plastik
  • Nampan Plastik
  • Kertas Minyak
  • Kantong Plastik

Bahan

  • Potongan jahe 50 kg
  • Tepung ketan 50 kg
  • Gula pasir 50 kg
  • Tepung maizena 5 kg
  • Garam 2 kg
  • Asam sitrat 2 kg
  • Kalium sorbet 200 gr
  • Kayu manis secukupnya
  • Mentega 10 kg
  • Air bersih 400 liter
  • Natrium benzoat 50 gr
  • Bahan bakar minyak 30 liter/ lpg

Proses pembuatan:

  • Buatlah cairan sari jahe.
  • Sangrai tepung ketan.
  • Buatlah larutan gula.
  • Campurkan sebagian tepung ketan yang telah di sangrai, tepung maizena, dan sebagian sari jahe (adonan A).
  • Campur sisa sari jahe dengan garam, kayu manis, mentega dan panaskan sampai mendidih (adonan B).
  • Adonan A yang sudah jadi di masukkan kedalam adonan B, di campur rata hingga matang (adonan C).
  • larutan gula, asam sitrat, natrium benzoat, kalium sorbat di campur dan di aduk rata (adonan D).
  • Masukkan adonan D di dalam adonan C dan aduk hingga rata dan angkat setelah adonan tercampur dan matang (adonan E).
  • Ambil sebagian sisa tepung ketan yang telah disangrai dan campurkan pada adonan E, sampai kekentalan dirasa cukup. Sisa tepung ketan yang lain bisa di pakai untuk taburan agar produk tidak lengket saat di kemas.
  • Pencetakan, ting-ting yang sudah jadi di tuang dalam loyang dengan ketebalan 0,5 cm-1 cm dan di dinginkan selama ±12 jam.
  • Pemotongan, produk yang telah didinginkan di potong sesuai selera.
  • Penaburan tepung, sisa tepung ketan di gunakan untuk di taburkan pada produk, agar saat pengemasan tidak lengket.
  • Pengemasan, pengemasan bertujuan untuk memperpanjang umur simpan dan memperindah penampakan produk.

PEMBUATAN KECAP AMPAS TAHU

PEMBUATAN KECAP AMPAS TAHU


Keberadaan ampas tahu di tanah air cukup melimpah, murah dan mudah didapat. Ampas tahu merupakan hasil ikutan dari proses pembuatan tahu yang banyak terdapat di Indonesia, khususnya di Pulau Jawa. Oleh karena itu untuk menghasilkan ampas tahu tidak terlepas dari proses pembuatan tahu.

Potensi ampas tahu di Indonesia cukup tinggi, kacang kedelai di Indonesia tercatat pada Tahun 1999 sebanyak 1.306.253 ton, sedangkan Jawa Barat sebanyak 85.988 ton. Bila 50% kacang kedelai tersebut digunakan untuk membuat tahu dan konversi kacang kedelai menjadi ampas tahu sebesar 100-112%, maka jumlah ampas tahu tercatat 731.501,5 ton secara nasional dan 48.153 ton di Jawa Barat.

Ampas ini biasanya dimanfaatkan untuk pakan ternak dan sebagian lainnya digunakan oleh beberapa masyarakat perdesaan untuk diolah menjadi bahan pembuat tempe gembus. Potensi ampas tahu cukup menjanjikan sebagai bahan makanan.

Ditinjau dari komposisi kimianya ampas tahu dapat digunakan sebagai sumber protein. Mengingat kandungan protein dan lemak pada ampas tahu yang tinggi yaitu protein 8,66%; lemak 3,79%; air 51,63% dan abu 1,21%, maka sangat memungkinkan ampas tahu dapat diolah menjadi bahan makanan yang beragam variasinya. Sebagai gagasan ampas tahu dapat dimanfaatkan menjadi kecap yang bernilai tambah lebih tinggi.

Ampas (sisa) padat pengolahan tahu dapat diolah menjadi kecap. Cara pengolahannya sama dengan pengolahan kecap kedelai. Kecap yang dihasilkan dari ampas tahu sulit dibedakan aroma, rasa, dan warnanya dari kecap kedelai. Sehingga usaha ini cocok untuk usaha kecil berskala rumah tangga. Mau tahu cara pembuatan kecap dari ampas tahu? Berikut ini adalah cara pembuatan kecap dari ampas tahu.

Bahan

  • Ampas tahu
  • Garam.
  • Laru tempe.
  • Bumbu-bumbu.
  • Tapioka.

Peralatan

  • Wadah perendam.
  • Pengukus
  • Wadah fermentasi.
  • Tampah
  • Kompor
  • Kain penyaring
  • Botol
  • Alat penutup botol.

Cara Pembuatan

  • Penyiapan ampas tahu. Ampas tahu direndam dengan air bersih selama 12 jam. Setelah itu bahan dipres dengan alat pres sehingga airnya keluar. Ampas yang telah berkurang airnya dikukus selama 60 menit, kemudian didinginkan di atas tampah sampai suam-suam kuku.
  • Fermentasi menjadi tempe gembus. Ampas ditaburi laru tempe (1 gram untuk 1 kg ampas), dan diaduk-aduk sampai rata. Setelah itu ampas dihamparkan di atas tampah setebal 2 cm dan ditutup dengan daun pisang. Tampah diletakkan diatas para-para yang terhindar dari serangga dan cahaya matahari langsung selama 4-5 hari sampai kapang cukup tebal menutupi tempe gembus.
  • Penjemuran tempe gembus. Tempe gembus dipotong-potong 0,5 x 0,5 x 0,5 cm, kemudian dijemur atau dikeringkandengan alat pengering sampai kering (kadar air dibawah 12 %).
  • Penyiapan larutan garam 20%. Untuk mendapatkan 1 liter larutan garam 20% dilakukan dengan cara berikut. Garam sebanyak 200 gram ditambah dengan air sedikit demi sedikit sambil diaduk, sampai volumenya menjadi 1 liter.
  • Fermentasi garam. Butiran tempe yang telah kering dimasukkan ke dalam larutan garam. Tiap 1 kg butiran tempe kering membutuhkan 3 liter larutan garam. Perendaman dilakukan di dalam wadah perendam selama 10-15 minggu. Pada siang hari manakala langit tidak tertutup awan, atau tidak hujan, wadah dipindahkan ke udara terbuka , dan penutup wadah dibuka.
  • Ekstraksi kecap mentah. Hasil fermentasi disaring dengan kain saring. Ampas diperas dengan kain saring atau dipres dengan mesin pres. Cairan kental hasil penyaringan dan pemerasan/ pres disatukan. Cairan ini disebut dengan kecap mentah. Selanjutnya kecap mentah ditambah dengan air. Tiap 1 liter kecap mentah ditambah dengan 1 liter air.
  • Penyiapan bumbu.
    • Keluwak, dan lengkuas digiling sampai halus,
    • Gula merah disayat, kemudian digiling sampai halus, dan
    • Sereh dipukul-pukul sampai memar.
  • Pembumbuan dan pemasakan kecap manis. Cairan kecap dipindahkan ke panci, kemudian ditambahkan keluwak, lengkuas, sereh, daun salam. Kecap dipanaskan sampai mendidih. Kecap yang masih panas disaring dengan kain saring. Bahan-bahan yang tertinggal di kain saring dibuang. Setelah itu, kecap ditambah dengan gula merah diaduk-aduk sampai seluruh gula larut. Setiap 1 liter kecap ditambh dengan 750 gram gula merah. Kecap ini disaring kembali.
  • Pengentalan. Kecap yang telah dingin ditambah dengan tepung tapioka. Setiap 1 liter kecap ditambah dengan 20 gram tapioka dan diaduk sampai rata. Setelah itu kecap ini dipanaskan sampai mendidih sambil diaduk- aduk.
  • Penambahan pengawet. Sebelum kecap diangkat dari api, natrium benzoate ditambahkan sebanyak 1 gram untuk setiap 1 liter kecap.
  • Pembotolan. Kecap yang telah dingin dikemas di dalam botol, kemudian ditutup rapat dan diberi label.

PEMBUATAN NATA DE SOYA

PEMBUATAN NATA DE SOYA


Pencemaran akibat air limbah tahu merupakan masalah utama yang mengganggu kesehatan lingkungan. Khususnya pada musim kemarau. Selama ini air limbah tahu tersebut belum pernah dimanfaatkan sehingga dapat mencemari lingkungan sekitar industri. Air limbah tahu adalah air sisa penggumpalan tahu (whey tofu) yang dihasilkan selama proses pembuatan tahu (Lestari, 1994).

Air limbah tahu masih mengandung bahan-bahan organik seperti protein, lemak dan karbohidrat yang mudah busuk sehingga menimbulkan bau yang kurang sedap (Shurtleft dan Aoyogi, 1975). Jika ditinjau dari komposisi kimianya, ternyata air limbah tahu mengandung nutrien-nutrien (protein, karbohidrat, dan bahan-bahan lainnya) yang jika dibiarkan dibuang begitu saja ke sungai justru dapat menimbulkan pencemaran. Tetapi jika dimamfaatkan akan menguntungkan perajin tahu atau masyarakat yang berminat mengolahnya.

Limbah air tahu (whey tofu) selain mengandung protein juga mengandung vitamin B terlarut dalam air, lestin dan oligosakarida. Whey tahu mempunyai prospek untuk dimanfaatkan sebagai media fermentasi bakteri, diantaranya bakteri asam asetat Asetobacter sp termasuk bakteri Asetobacter xylinum. Asetobacter xylinum dapat mengubah gula subtat menjadi gelselulosa yang biasa dikenal dengan nata.

Dengan pertolongan bakteri tersebut (Asetobacter xylinum) maka komponen gula yang ditambahkan ke dalam subtrat air limbah tahu dapat diubah menjadi suatu bahan yang menyerupai gel dan terbentuk di permukaan media. Menurut hasil penelitian micorbial cellulose ini nata selain untuk makanan, sekarang (terutama di Jepang) telah dikembangkan untuk keperluan peralatan-peralatan yang berteknologi tinggi, misalnya untuk membran sound system.

Pemanfaatan air limbah industri tahu untuk produk pangan yang digemari masyarakat merupakan alternatif terbaik yang dapat ditawarkan kepada pengusaha tahu. Selama ini mereka hanya memproses kedelai menjadi tahu serta susu kedelai dan membuang seluruh limbah pabrik. Pada umumnya mereka berpendapat bahwa limbah tersebut tidak bernilai ekonomis sama sekali. padahal pemanfaatan bisa meningkatkan pendapatan masyarakat sekitar industri dengan adanya industri UKM baru berupa pemanfaatan limbah tahu menjadi nata de soya.

Limbah tahu mempunyai peluang ekonomis dan potensi gizi yang baik bila diolah menjadi produk pangan nato de soya. Oleh karena itu, pengembangan model usaha nata de soya perlu dilakukan guna mengatasi pencemaran lingkungan di wilayah pemukiman sekaligus meningkatkan pendapatan masyarakat. Kegiatan ini bertujuan untuk membina pengusaha tahu dalam masyarakat di sekitar industri tahu dalam hubungannya dengan proses produksi, pengemasan dan pemasaran nata de soya.

Salah satu produk pangan asal air limbah tahu yang mempunyai prospek baik adalah pembuatan nata. Hal ini mengingat bahan pangan tersebut banyak digemari dan telah mampu mendapat pasaran baik di Indonesia maupun luar negri. Selama ini nata de coco telah merebut hati masyarakat tetapi sebagian besar belum mengetahui tentang produk nata yang berasal dan air limbah tahu yaitu nata de soya padahal produk ini mempunyai rasa yang lebih enak daripada nata de coco disamping kandungan selulosa dan proteinnya juga jauh lebih tinggi (Basrah Enie dan Supriatna, 1993; Lestari, 1994).

Nata de Soya merupakan alternatif pilihan untuk mengatasi pencemaran lingkungan yang terasa langsung kerugiannya bagi manusia. Pembuatan Nata de Soya sama dengan Nata de Coco, bedanya hanya pada medianya yaitu limbah air kedelai dengan limbah air kelapa.

Pengertian nata de soya

Nata de Soya atau sari Nata kedelai adalah sejenis makanan dalam bentuk Nata, padat, putih dan transparan, merupakan makanan penyegar dan pencuci mulut, yang dapat dicampur dengan fruit coctail, es cream atau cukup ditambah sirup saja.

Nata de Soya dibentuk oleh bakteri “Acetobacter xylinum” yang merupakan bakteri asam asetat bersifat aerob, pada media cair dapat membentuk suatu lapisan yang dapat mencapai ketebalan beberapa centimeter, kenyal, putih dan lebih lembut dibanding Nata de Coco.

Cara pembuatan nata de soya

Teknologi pembuatan nata de soya cukup sederhana karena semua bahan baku baik limbah tahu maupun enzimnya yaitu Asetobacter xylinum semuanya dapat diperoleh dengan mudah.

Bahan:

2 lt air tahu

  • Bahan A — 1,6 gr NPK
  • 0,8 gr ZA
  • 0,8 gr Asam sitrat
  • 50 gram Gula pasir
  • Bahan B –5 ml Cuka glasial 96%
  • Bahan C — 10% Bibit Nata (Starter bisa di cari di laboratorium mikrobiologi fakultas MIPA / Teknologi pangan di universitas terdekat)

Cara Membuat:

  • Saring air tahu.
  • Masukkan Bahan A (NPK, ZA, Asam sitrat, Gula pasir) kedalam air tahu.
  • Panaskan campuran di atas sampai mendidih — 5 menit.
  • Masukkan Bahan B (Cuka glasial), api dimatikan.
  • Masukkan dalam wadah steril/bersih, tutup dengan kain/kertas koran.
  • Setelah dingin masukkan Bahan C (Starter/bibit nata), campur hingga homogen.
  • Simpan selama 1 – 2 minggu. Selama penyimpanan TIDAK BOLEH DIGOYANG, karena nata terbentuk akan mengendap dan akan terbentuk nata baru di permukaan lagi sehingga nata yang dihasilkan tidak kompak (berupa lapisan-lapisan tipis).
  • Setelah 1 – 2 minggu nata yang terbentuk kira-kira setebal 2 – 3 cm diambil — Nata de Soya mentah.

PEMBUATAN TERASI

PEMBUATAN TERASI


Pernah makan sambal terasi, cah kangkung atau tumis-tumisan sejenisnya?bagaimana rasanya?? nikmat bukan… aroma dan citarasa khas yang ada dalam masakan tadi ternyata bersumber dari terasi. Terasi merupakan produk awetan ikan-ikan atau rebon yang telah diolah melalui proses pemeraman atau fermentasi, penggilingan atau penumbukan dan penjemuran yang berlangsung selama + 20 hari. Ke dalam produk terasi tersebut ditambahkan garam yang berfungsi sebagai bahan pengawet, berbentuk seperti pasta dan berwarna hitam-coklat, kadang ditambah dengan bahan pewarna sehingga menjadi kemerahan. Terasi memiliki bau yang tajam dan biasanya digunakan untuk membuat sambal terasi, tapi juga sering ditemukan dalam berbagai resep tradisional Indonesia.

Jenis Terasi

Terasi yang banyak diperdagangkan dipasar, secara umum dapat dibedakan menjadi dua macam berdasarkan bahan bakunya, yaitu terasi udang dan terasi ikan. Terasi udang biasanya memiliki warna cokelat kemerahan, sedangkan terasi ikan berwarna kehitaman dan terasi udang umumnya memiliki harga yang lebih tinggi dibandingkan dengan terasi ikan.

Kandungan Unsur Gizi Terasi

Unsur gizi yang terkandung di dalam terasi cukup lengkap dan cukup tinggi. Di samping itu dalam terasi udang terkandung yodium dalam jumlah tinggi yang berasal dari bahan bakunya.

Pembuatan Terasi

A. Alat dan Bahan

1. Alat

Timbangan.

Alat penghancur.

Tempat fermentasi.

Perangkat penjemuran.

Wadah plastik.

Kain saring

2.Bahan

. Bahan Baku

a.Terasi Ikan

Beberapa jenis ikan yang sering digunakan sebagai bahan baku pembuatan terasi ikan adalah ikan Selar gatel (Rembang), Badar/Teri (Krawang) dan sebagainya. Kepala ikan harus dibuang terlebih dahulu sebelum diproses lebih lanjut

b.Terasi Udang

Adapun bahan baku yang digunakan dalam pembuatan terasi udang adalah berupa rebon atau udang kecil dengan ukuran panjang berkisar antara 1 cm – 2,1 cm (membujur), lebar 0,3 cm dengan warna keputihan.

-Bahan pembantu

a.Garam

Pada pembuatan terasi, garam memiliki fungsi ganda, yaitu seabagai berikut:

-Untuk memantapkan cita rasa terasi yang dihasilkan.

-Pada konsentrai 20% ( 200 g/kg bahan baku), garam mampu berperan sebagai bahan pengawet, namun dalam konsentrasi lebih dari 20% justru akan menggangu proses fermentasi.

b.Pewarna

Untuk memperbaiki penampilan maka sering dilakukan penambahan bahan pewarna buatan dalam terasi. Ke dalam terasi udang sering ditambahkan warna coklat atau merah, sedangkan ke dalam terasi ikan sering ditambahkan warna kehitaman (campuan antara warna merah dan hijau). Adapun konsentrasi pewarna yang digunakan, disesuaikan dengan kebutuhan. Untuk menjamin keselamatan konsumen, sebaiknya digunakan bahan pewarna yang diizinkan penggunaannya oleh pemerintah (SII).

c.Kain Saring atau Daun Pisang.

Pada pelaksanaan fermentasi, adonan terasi peru dibagi dalam beberapa bagian kecil dan kemudian dibungkus dengan kain saring atau daun pisang yang diiris di beberapa tempat, sehingga adonan tersebut terlindung dari cemaran debu dan air, sementara aerasi udara tetap dapat berjalan lancar.

B. Cara Pembuatan Terasi

  • Ikan dicuci bersih untuk membuang kotoran dan lumpur yang melekat kemudian ditiriskan.
  • Tambahkan garam sebanyak 5% dari berat udang/ikan dan pewarna sesuai dengan warna yang diinginkan kemudian diaduk rata.
  • Tempatkan campuran tersebut pada wadah tampah dan ratakan agar ketebalannya 1 – 2 cm.
  • Jemur sampai setengah kering sambil diaduk selama penjemuran agar merata tingkat kekeringannya.
  • Giling / tumbuk agar halus dan di bentuk adonan gumpalan-gumpalan tersebut.
  • Hasil tumbukan berupa tumbukan-tumbukan bulat dibungkus dengan tikar atau daun pisang kering. Biarkan selama satu hari sampai dua hari.
  • Jemur kembali sambil dihancurkan supaya cepat kering. Jika terlalu kering dapat ditambahkan air. Waktu penjemuran 3 – 4 hari dan kondisi dijaga agar tidak terlalu kering.
  • Buat gumpalan-gumpalan kembali dan bungkus dengan daun pisang kering.
  • Simpan selama 1 – 4 minggu, supaya terjadi proses fermentasi sampai tercium bau khas terasi.

PEMBUATAN EKADO IKAN

PEMBUATAN EKADO IKAN


Sumber protein hewani yang cukup baik dapat kita peroleh dari ikan. Aneka produk olahan ikan seperti siomai, mpek-mpek, sudah tidak asing lagi menjadi teman santap kita sehari-hari. Selain siomai dan mpek-mplek ada satu lagi produk olahan ikan yang patut dicoba yaitu ekado. Ekado adalah produk olahan yang dibuat dari daging ikan yang dicincang dengan penambahan tepung dan bumbu-bumbu. Spesifikasi dari produk ini adalah adonan daging ikan dibungkus dengan kulit pangsit dan dibentuk seperti kantong yang bagian atasnya di ikat dengan daun kucai. Ekado merupakan produk yang siap untuk dihidangkan (ready to serve product).

A. Bahan Baku dan Bahan Tambahan

Pada umumnya bahan baku ynag digunkan adalah ikan kembung atau ekor kuning. Persyaratan bahan baku yang terpenting adalah kesegaran ikan tersebut. Bahan tambahan yang digunakan yaitu tepung tapioka sebanyak 5%. Kulit pangsit sebagai pembungkus (+ 50 lembar untuk 500 gram adonan daging ikan). Sedangkan umbu-bumbu yang digunakan sebagai berikut :

– Garam 1,5 – 2 %

– Gula 1,5 – 2 %

– Minyak wijen 3 %

– Bawang Bombay 5%

– Bawang putih 3 %

– Merica halus 0,5 %

– Bumbu masak 1 %

– Daun bawang secukupnya

B. Cara Pembuatan Ekado

Ikan difillet, direndam air dingin selama 5 menit sampai 10 menit, buang kulitnya.

Peras fillet ikan yang telah direndam dengan menggunakan kain saring atau alat pengepres.

Daging ikan dicincang kasar-kasar (tidak terlalu halus).

Bawang putih, bawang bombay dan dun bawang diiris / cincang halus.

Campurkan daging ikan yang telah dicincang dengan bumbu : garam, gula, merica halus, minyak wijen, tepung tapioka dan bumbu masak. Kemudian tambahkan bawang putih, bawang bombay dan daun bawang.

Ambil selembar pangsit, kemudian letakkan satu sendok makan adonan daging diatasnya. Bungkus dengan bentuk seperti kantong lalu ikat dengan daun kucai (sebelum digunakan daun kucai dilayukan dahulu).

Ekado siap dibekukan dan disimpan dalam suhu rendah, selain dibekukan ekado juga dapat langsung digoreng dan disajikan dengan sambal dan saus tomat.


PEMBUATAN SAOS PEPAYA

PEMBUATAN SAOS PEPAYA


Tanaman pepaya (Carica papaya L.) berasal dari Amerika Tengah. Tanaman pepaya mudah tumbuh di mana saja sehingga tanaman ini dapat kita jumpai di seluruh Indonesia. Sentra produksi pepaya antara lain yaitu Jawa Timur, Jawa Barat, Jawa Tengah, DI Yogyakarta, Sulawesi Selatan, Bali, dan Nusa Tenggara Barat. Buah pepaya kaya akan sumber gizi dan harganya relatif murah. Hampir seluruh bagian tanaman pepaya dapat dimanfaatkan baik sebagai bahan pangan maupun untuk bahan obat dan industri, yaitu mulai dari akar, batang, daun, kuntum bunga, buah, kulit pohon dan getahnya.

Salah satu produk olahan buah papaya adalah saos papaya. Saos pepaya sendiri merupakan sejenis penyedap masakan, berbentuk bubur kental dan berwarna merah, yang terbuat dari buah pepaya segar yang telah matang. Selain dibuat dari pepaya, saos buah dapat juga dibuat dari buah tomat, pisang, cabai, dan lain-lain.

Untuk resep pembuatan saos papaya adalah sebagai berikut:

BAHAN

1. Buah pepaya matang 12 ½ kg

2. Gula pasir 1 ½ kg

3. Bawang merah (sudah dikupas) 1 ¼ kg

4. Bawang putih (sudah dikupas) 300 gram

5. Asam cuka 25 % 1 ¼ liter

6. Asam sitrat kristal (sari jeruk) 50 gram

7. Cabai merah (tanpa biji) 100 gram

8. Garam dapur 1 kg

9. Sepuluh atau zat pewarna merah (bila diperlukan) secukupnya

ALAT

1. Panci

2. Tungku atau kompor

3. Sendok pengaduk

4. Botol yang sudah disterilkan untuk tempat saos

5. Pisa

6. Kain saring atau kain blacu

7. Parutan

8. Tali

CARA PEMBUATAN

1. Cuci buah pepaya sampai bersih. Kupas dan buang bijinya, kemudian timbang;

2. Potong-potong buah pepaya lalu hancurkan sampai menjadi bubur. Setelah itu masukkan ke dalam panci;

3. Tambahkan gula dan garam, aduk hingga rata lalu masak;

4. Haluskan bawang merah, bawang putih, cabai. Bungkus dengan kain saring dan ikat dengan tali. Kemudian celupkan ke dalam bubur pepaya yang sedang dimasak dengan memegang tali pengikatnya. Tekan-tekan dengan menggunakan pengaduk agar sarinya keluar sempurna;

5. Biarkan mendidih selama 30 menit. Peras bungkusan bumbu lalu angkat

dari adonan saos;

6. Tambahkan sepuhan warna merah bila dikehendaki warna yang lebih menarik;

7. Tambahkan cuka dan asam sitrat kristal ke dalam saos, aduk sampai rata;

8. Tuangkan saos yang masih panas ke dalam botol hingga permukaan saos sekitar 1 sampai 1 ½ centimeter di bawah permukaan mulut botol. Segera tutup hingga rapat;

9. Masukkan botol yang berisi saos ke dalam air mendidih selama 30 menit. Angkat dan biarkan terbalik selama 5 menit.

10. Pemberian label, dan saos siap untuk dipasarkan


PEMBUATAN NUGGET IKAN KAKAP

PEMBUATAN NUGGET IKAN KAKAP


I. Pendahuluan

Nugget merupakan salah satu produk olahan daging beku. Produk ini mempunyai daya simpan yang cukup lama, dengan penyimpanan dalam freezer bisa mencapai 2 minggu. Daging yang digunakan sebelumnya harus digiling, sehingga memudahkan untuk dibentuk pada tahapan berikutnya. Bahan utama yang digunakan adalah ikan, yang akan memberikan tekstur produk yang diinginkan, karena mempunyai kandungan protein miofibril.

Bahan pendukung lain, yaitu garam, air, bahan pengisi (filler), emulsifier, dan bumbu-bumbu. Garam berfungsi meningkatkan kelarutan, karena protein miofibril yang ada pada daging hanya larut pada larutan garam. Air berguna untuk memberikan sifat berair dan juga meningkatkan rendemen.

Bahan pengisi dan emulsifier yang digunakan pada produk ini adalah tepung tapioka dan kuning telur yang berfungsi untuk mengikat air maupun lemak. Bumbu-bumbu berupa merica dan bawang putih selain memberikan bau dan rasa yang khas, juga mampu memperpanjang umur simpan.

II. Bahan dan Alat

Bahan-bahan : Ikan kakap giling 500 g Tepung tapioka 75 g Tepung bumbu 25 g Bawang putih (halus) 5 – 7,5 g Merica halus 4 – 5 g Garam 5 – 7,5 g Telur 3 butir Air (susu cair) 100g Tepung panir

Alat-alat : pisau – penggorengan-waring blender – wadah plastik loyang – sendok kompor – plastik III.

III. Proses Pembuatan Nugget Ikan Kakap

1. Pengolahan ikan

Ikan dicuci dengan air bersih kemudian disiangi dengan cara membuang sisik, isi perut dan insangnya. Ikan dicuci bersih dengan air dingin Ambil bagian daging ikan dengan cara memfilet ikan. Letakkan ikan pada posisi miring, dengan pisau tajam potonglah daging ikan dari pangkal insang sampai ke tulang.

Kemudian daging ikan disayat sampai ke ekor hingga daging terlepas dari tulang (agar tidak banyak daging yang terbuang, pisau agak ditekan) . Balikkan ikan dan kemudian sayat dagingnya dari pangkal ekor ke arah kepala. Sisa daging pada pangkal tulang belakang dapat dikerok dengan pisau atau sendok. Pisahkan kulit dan bagian daging yang berwarna hitam dari daging ikan.

Filet ikan yang diperoleh dicuci dari kotoran dan darah yang melekat dengan mencucinya dengan air yang ditambahkan es batu. Memotong filet ikan kecil-kecil untuk memudahkan pelumatan Mencuci kembali potongan-potongan filet cuci kembali untuk membersihkan darah atau kotoran yang masih menempel dan ditiriskan. Melumatkan filet dengan alat meat separator (dapat diulang 2-3 kali sampai serat daging ikan dan duri terpisah semua)

2. Pembuatan nugget

Gilingan ikan yang telah halus dicampur dengan bumbu-bumbu yang juga telah dihaluskan. Adonan yang telah tercampur rata ditempatkan pada loyang setebal 1 cm, yang telah dialasi plastik, adonan diratakan dan ditutup dengan plastik kemudian dikukus 30 – 45 menit, untuk memungkinkan terjadinya gelatinisasi dan mematangkan adonan. Adonan yang telah dikukus didinginkan kemudian dipotong-potong sesuai dengan ukuran yang diinginkan.

Adonan yang telah dipotong-potong dimasukkan pada putih telur kemudian digulirkan pada tepung panir, hal ini untuk membentuk suatu permukaan adonan yang lebih baik. Nugget yang telah dihasilkan dapat disimpan pada freezer apabila tidak segera digoreng supaya lebih awet dan teksturnya menjadi lebih renyah. Penggorengan dilakukan untuk mematangkan adonan.

IV. Pengemasan

Langkah selanjutnya adalah melakukan pengemasan yang menarik sehingga menarik minat konsumen. Kemasan yang bagus adalah dengan memakai plastik dan dengan hampa udara sehingga dapat bertahan lama. Kemasan dirancang harus bisa mewakili produk kita. Penting untuk menunjukkan nugget di dalam kemasan sehingga orang sudah tertarik produk kita ketika baru melihatnya. Di dalam kemasan hendaknya kita mencantumkan bahan-bahan bakunya dan juga masa kadaluwarsa.


PEMBUATAN NUGGET IKAN LELE

PEMBUATAN NUGGET IKAN LELE


Ikan lele merupakan salah satu hasil peternakan yang kaya akan gizi. Ikan lele (Clarias spp.) merupakan ikan air tawar yang dapat hidup di tempat-tempat kritis, seperti rawa, sungai, sawah, kolam ikan yang subur, kolam ikan yang keruh, dan tempat berlumpur yang kekurangan oksigen. Hal ini dimungkinkan karena ikan lele mempunyai alat pernapasan tambahan, yakni arborecent. Ikan lele dapat pula dipelihara di tambak air payau asal kadar garamnya tidak terlalu tinggi.

Ikan lele termasuk dalam famili Claridae dan sering juga disebut mud fish atau catfish. Di Indonesia, ikan lele dikenal dengan beberapa nama daerah, seperti ikan maut (Sumatera Utara dan Aceh), keling (Sulawesi Selatan), dan cepi (Bugis).

Penyebaran lele di Indonesia meliputi Jawa, Sumatera, Bangka, Belitung, Kalimantan, Singkep, dan Sulawesi. Di Indonesia, terdapat lima jenis ikan lele lokal yang sangat terkenal, yakni Clarias batrachus L (lele, kalang, maut, cepa), Clarias leiacanthus Blkr (keli, penang), Clarias nieuhofi CV (lindim, lembat, kaleh), Clarias melanoderma Blkr (duri, wais, wiru), dan Clarias teysmani Blkr (lele kembang, kalang putih). Di antara kelima jenis ini, hanya Clarias batrachus L. yang paling sering dijumpai dan dipelihara karena dagingnya yang lezat.

Pada tahun 1980-an, masuklah varietas lele baru yang dikenal sebagai ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) yang berasal dari Afrika. Lele dumbo memiliki ukuran yang besar, sehingga dikenal sebagai king catfish. Selain itu, dari segi rasa, ikan lele dumbo lebih unggul daripada lele lokal. Meski demikian, beberapa orang masih tetap fanatik dengan lele lokal karena beberapa alasan tertentu. Dilihat dari komposisi gizinya ikan lele juga kaya fosfor. Nilai fosfor pada ikan lele lebih tinggi daripada nilai fosfor pada telur yang hanya 100 mg. Peran mineral fosfor menempati urutan kedua setelah kalsium.

Peluang usaha pengembangan olahan ikan lele masih besar. Nugget salah satu bentuk olahan dari yang dapat dikembangkan. Respon konsumen terhadap nugget cukup bagus mengingat sekarang ini orang juga memperhatikan kepraktisan sebuah produk. Nugget dapat disimpan dalam bentuk beku. Pengolahan nugget juga dapat memperpanjang daya simpan daging ikan lele. Nugget ikan lele berpotensi untuk dikembangkan. Nugget ikan lele dapat dikonsumsi baik anak-anak maupun orang dewasa. Rasa nugget lele memang sedikit unik namun tetap lezat sebagai hidangan pelengkap. Nugget merupakan makanan yang disukai anak-anak maupun orang dewasa karena rasanya yang mengundang selera.

Berikut adalah bahan yang dibutuhkan dan cara pembuatan nugget lele :

a) Bahan-bahan

– Ikan lele 250 g

– Telur 1 butir

– Tepung roti 25 g

– Bawang putih 2 siung

– Keju 50 g

– Kecap 1 sendok makan

– Minyak goreng secukupnya

– Bahan pencelup sebelum digoreng

o Tepung roti 25 g

o Telur 1 butir

b) Peralatan

– Kompor

– Gilingan daging

– Penumbuk

– Dandang

– Baskom plastik

– Pisau

– Wajan

c) Cara membuat

Adapun proses pembuatan nugget ikan adalah sebagai berikut:

1. Bersihkan ikan dari sirip, tulang dan bagian lain yang tidak diinginkan lalu cuci hingga bersih

2. Haluskan daging dengan gilingan daging atau penumbuk atau blender.

3. Campur daging hasil gilingan dengan seluruh bahan, lalu uleni hingga merata.

4. Masukkan adonan ke dalam dandang dan kukus selama 25 menit, lalu dinginkan

5. Potong-potong adonan sesuai dengan selera

6. Celupkan potongan adonan ke dalam telur, kemudian gulingkan ke tepung roti beberapa kali.

7. Goreng potongan adonan sampai kering.

8. Nugget siap dikemas atau dimakan.


PEMBUATAN RAMBAK KULIT IKAN

PEMBUATAN RAMBAK KULIT IKAN


Rambak kulit ikan bermacam-macam jenis dan kualitasnya tergantung pada jenis ikan dan cara pengolahannya. Hal-hal yang yang berkaitan dengan kulit ikan akan dibahas secara lebih jelas dalam bab ini.

1. Sumber Kulit Ikan

Kulit ikan dapat diperoleh dengan mudah dengan harga yang rendah pada perusahaan-perusahaan pengolahan ikan yang hanya memanfaatkan bagian dagingnya saja. Adapun beberpa perusahaan penghasil kulit ikan tersebut antara lain sebagai berikut :

a. Exporter / produsen ikan beku

b. Perusahaan kerupuk ikan

c. Perusahaan bakso ikan

d. Perusahaan tepung ikan

e. Perusahaan abon dan kecap ikan

2. Jenis Kulit Ikan

sebenarnya, kulit ikan hampir semua jenis ikan dapat dimanfaatkan dalam pembuatan kerupuk kulit ikan. Namun demikian, mengingat kulit ikan yang dimanfaatkan di sini merupakan limbah dari beberapa perusahaan di atas, yang umumnya hanya mengolah ikan yang dianggap bernilai ekonomi saja, maka dengan demikian jenis kulit ikannya juga terbatas yang antara lain meliputi ikan tenggiri, tuna, kakap, kakap merah, pari, hiu, lele, bandeng dan belut

3.Kualitas kulit Ikan

Adapun persyaratan kulit ikan yang harus dipenuhi agar dapat diperoleh kerupuk ikan yang berkualitas yang baik antara lain adalah :

a. Masak segar (belum busuk)

b. Bersifat liat / tidak mudah robek

c. Memiliki ketebalan minimal 0,5 mm (setelah sisik dibersihkan),dan

d. Kuat dan tidak mudah hancur

Kulit- kulit yang memenuhi persyaratan demikian,umumnya berasal dari ikan-ikan yang berukuran besar,baik ikan darat (air tawar) maupun ikan laut

PEMBUATAN RAMBAK KULIT IKAN

Proses pembuatan kerupuk kulit ikan dilakukan dengan menggunakan beberapa cara kerja yang sudah lebih baik jika dibandingkan dengan metode tradisional yang dulu banyak digunakan. Di samping itu, digunakan pula mesin atau peralatan yang lebih sesuai dengan kebutuhan. Sehingga dengan demikian diharapkan dapat dihasilkan produk yang berkualitas.

A. Kebutuhan Alat

1. Timbangan

Agar kualitas hasil produksi stabil, maka setiap pemakaian bahan harus selalu diukur / ditimbang terlebih dahulu.Untuk mengetahui berat bahan, diperlukan timbangan, baik berapa timbangan kue ataupun timbangan duduk.

2. Gelas Ukur

Untuk mengatur volume air yang digunakan dalam proses pembuatan kerupuk kulit ikan, diperlukan adanya takaran, dapat berupa gelas ukur baik yang terbuat dari gelas (kaca) maupun plastik.

3. Gunting

Mengingat kondisi ikan kering,tipis dan liat maka untuk memotong atau memisahkan beberapa bagian tertentu yang berupa duri-duri dan sirip diperlukan adanya gunting. Pemotongan dengan menggunakan pisau dan tekanan sangat sulit untuk dilakukan.

4. Bak Plastik

Pada proses pembuatan kerupuk kulit ikan, bak plastik diperlukan dalam beberapa kegiatan, antara lain sebagai wadah perendaman, sebagai wadah pencucian, sebagai wadah bahan dan sebagai wadah produk.

5.Baskom Plastik

Dalam proses pembuatan kerupuk kulit ikan, baskom plastic digunakan pada saat perendaman bahan dalam larutan bumbu, sebelum diproses lebih lanjut.

6. Penghancur

Untuk menghancurkan atau menghaluskan bumbu dapat,dapat digunakan lumping – alu, cobek – ulek ataupun blender, tergantung pada jumlah bumbunya.

7. Alat Penjemur

Untuk menjemur kulit ikan dapat digunakan nyiru, widik, ataupun tampah (terbuat dari anyaman bambu). Namun apabila diinginkan pengering yang lebih cepat dan hyglenis dapat digunakan perangkat penjemuran yang terbuat dari logam aluminium. Alat penjemuran tersebut dilengkapi dengan rak penyangga yang terbuat dari bambu utuh yang ditancapkan sebagian ke dalam tanah.

8. Kompor

Sebagai bahan panas dalam proses pemasakan kulit ikan menjadi kerupuk ikan,diperlukan adanya kompor, baik kompor minyak tanah, kompor gas ataupun kompor listrik

9. Wajan,Serok,Solil

Ketiga alat ini, diperlukan dalam proses penggorengan kulit ikan (rambak).

10. Rege / Kalo

Dalam kegiatan penirisan, baik setelah proses pencucian, perendaman maupun penggorangan diperlukan adanya rege/kalo.

11. Plastic Sealer

Untuk dapat menutup plastic pengemas kerupuk kulit ikan dengan rapi dan rapat,diperlukan adanya plastic sealer.

B. Kebutuhan Bahan

Dalam proses pembuatan kerupuk kulit ikan (rambak),diperlukan beberapa macam bahan sebagai berikut:

1. Kulit Ikan

Kulit ikan yang dapat digunakan sebagai bahan dalam pembuatan kerupuk kulit ikan harus dalam kondisi yang memenuhi syarat baik dari segi kesegarannya, ketebalannya maupun keuletannya. Adapun kulit ikan mentah tersebut dapat diperoleh dalam basah maupun kering.

2. Bahan Pengeras / Firming Agent

Agar kerupuk kulit ikan yang dihasilkan tidak menjadi lembek, beberapa saat sebelum proses penggorengan dilakukan,kulit ikan mentah tersebut harus dibuat kaku (keras) terlebih dahulu dengan cara direndam dalam air kapur sirih. Adapun air kapur sirih tersebut dapat dibuat dengan cara melarutkan batu gamping secukupnya

3. Bumbu-bumbu

Agar kerupuk rambak yang dihasilkan memliki cita rasa yang lezat, maka pada proses pembuatannya perlu ditambahkan beberapa macam bumbu sebagai berikut:

a. Garam : 25 gram

b. Bawang putih : 5 siung

c. Ketumbar : 2 sendok the

d. Asam : 5 gram

e. Air : 250 ml

4. Minyak Goreng

Jenis minyak goreng yang digunakan untuk mengoreng kerupuk kulit ikan, menentukan daya tahan (daya simpan) produk. Oleh karena itu disarankan untuk menggunakan minyak goreng yang dihasilkan melalui proses pemurnian (umumnya dibuat oleh pabrik). Minyak goreng atau minyak kelapa yang dibuat secara tradisional, memiliki kecenderung untuk lebih cepat menjadi tengki. Hal tersebut disebabkan karena, minyak goreng tradisional dibuat tanpa melalui proses pemurnian terlebih dahulu. Untuk menghasilkan kerupuk kulit ikan yang baik,dalam proses penggorengan sebaiknya digunakan minyak goreng dalam jumlah yang cukup banayak, sehingga semuanya dapat terendam dalam minyak walaupun sebenarnya minyak yang terpakai hanya relatif sedikit.

5. Bahan Pengemas

Produk-produk olahan kering yang dikemas, akan dapat meningkatkan penampilan serta daya simpannya.Hal ini disebabkan, karena dengan pengemasan maka produk akan menjadi lebih hygienis, terhindar dari bahan-bahan pencemaran, serta tidak mudah menjadi lembek kembali.

C. Proses Produksi

Secara garis besar,proses pengolahan kulit ikan mentah menjadi kerupuk kulit ikan (rambak),dapat dibagi menjadi dua tahap, yaitu tahap persiapan dan tahap pengolahan.

1. Tahap Persiapan

Tahap persiapan meliputi dua jenis kegiatan, yaitu pembuatan kapur sirih dan persiapan bahan baku.

a.Tahap Pembuatan Kapur Sirih

Pada prinsipnya, kapur sirih merupakan batu gamping atau kapur tohor ynag direndam dalam air secara terus – menerus selama + 7 hari, hingga menjadi bubur kapur yang lembut.

Mengingat bahwa wadah yang tekah dipakai untuk proses perendaman tersebut akan menjadi rusak ( tidak apat dipakai lagi),setelah proses perendaman selesai, disarankan untuk menggunakan wadah yang memang sudah tidak pakai lagi.

Adapun urutan langka kerja proses pembuatan kapur sirih, dapat dijelaskan sebagai berikut :

1. Siapkan wadah yang tidak dipakai lagi namun tidak bocor

2. Masukkan batu gamping sebanayak + 1 kg ke dalam tempat tersebut

3. Tuangkan air bersih ke dalam tempat tersebut hingga sekuruh batu gamping terendam dengan baik (melampaui batas terendam). Sesaat kemudian, akan tampak adanya gelembung-gelembung seperti halnya pada air mendidih dan batu gamping akan menjadi terpecah-pecah. Pada peritiwa itu ada kemungkinan volume air akan menyusut, apabila terjadi hal demikian tambahkan air bersih lagi hingg melampaui batas terendam. Penambahan air dilakukan setiap hari volume air menyusut (gamping tampak tidak terendam) dan secara terus-menerus hingga gelembung-gelembung tidak tampak atau muncul lagi. Tidak munculnya gelembung menunjukkan bahwa proses pencampuran batu gamping dan air telah selesai.

4. Simpan gamping hasil perendaman tersebut, selama 24 jam. Pada hari berikutnya, tambahkan lagi air hingga melampaui batas terendam, apabila hancuran batu gamping tersebut nampak menyembulkan atas permukaan air.

5. Perendaman dilakukan selama + 7 hari, dengan setiap kali dilakukan penambahan air apabila tampak air menyusut.

6. Pada hari ke 8, biasanya rendamab batu gamping tersebut telah jadi kapur sirih, yang ditandai dengan perubahan tekstur, yaitu dari batu yang keras menjadi bubur kapur yang lembut.

 

Agar kondisi bubur kapur sirih tersebut tetap lembut, sebaiknya disimpan dalam keadaan terendam air. Hal ini perlu dilakukan karena kapur sirih yang sudah terlanjur kering dan mengeras tidak dapat digunakan lagi.

b.Tahap Persiapan Bahan Baku

Tahap persiapan bahan baku terdiri atas kegiatan pemilihan dan pemisahan (sortasi) dan kegiatan pengerasan kulit ikan (perendaman dalam larutan kapur sirih). Adapun beberapa faktor yang perlu diperhatikan dan urutan langka kerja yang dilakukan dalam proses persiapan bahan baku, secara rinci adalah sebagai berikut.

1.Kondisi Kulit Ikan

Kulit ikan yang diperoleh dari beberapa perusahaan, ada yang masih dalam kondisi basah, namun ada pula yang sudah diawetkan sementara yaitu dengan dikeringkan.

Kulit ikan dalam kondisi basah dapat langsung disortasi. Namun, kulit ikan yang kering, harus direndam terlebih dahulu beberapa saat hingga menjadi basah menyerupai kondisi kulit ikan yang basah, kemudian baru dapat diproses lanjut

2. Sortasi dan Pembersihan

Kegiatan sortasi dilakukan dengan tujuan untuk memisahkan antara kulit ikan yang memenuhi persyaratan dengan kulit ikan yang tidak memenuhi persyaratan (berkualitas jelek). Di samping itu, juga untuk memisahkan antara kulit ikan dengan bagian-bagian lain yang terikut (sirip,ekor,isi dan perut)

3.Pencucian I dan Penirisan

kulit-kulit ikan yang lolos sortasi (terpilih),dicuci dengan air hingga benar-benar bersih dan kemudian ditiriskan.

4.Sanitasi

Khusus untuk kulit ikan yang tercampur dengan bagian lain yang kotor, tidak cukup dilakukan pencucian saja, namun perlu disanitasi hingga bersih dari cemaran mikroorganisme. Adapun sanitasi tersebut dilakukan dengan cara sebagai berikut:

a. Buat larutan perendam berupa larutan kaporit 0,25% (2,5 g kaporit dalam tiap 1 liter air bersih). Aduk-aduk larutan tersebut, hingga seluruh kaporit larut tercampur rata

b. Rendam kulit yang akan disanitasi ke dalam larutan kaporit selama + 1 menit (tipa 1 liter larutan kaporit 0,25%,dapat digunakan untuk merendam 0,5 kg kulit ikan basah)

5. Pencucian II dan Penirisan

Setelah sanitasi selesai dilakukan, kulit ikan tersebut dicuci kembali beberapa kali hingga bau klor dari larutan kaporit yang menempel pada kulit dapat benar-benar hilang. Selanjutnya, kulit ditiriskan.

6. Pengerasan

Pengerasan kulit ikan dilakukan dengan tujuan agar kerupuk kulit ikan yang dihasilkan nantinya memiliki tekstur yang kaku (kering renyah) setelah digoreng dan tidak mudah menjadi lembek ( jawa : mlempem) kembali. Pengerasan dilakukan dengan merendam kulit ikan dalam larutan kapur sirih jernih selama 1 -2 jam.

Adapun caranya adalah sebagai berikut:

a.Siapkan air bersih sebanyak 10 liter. Campurkan kapur sirih sebanyak 10 sendok makan penuh (jawa : munjung) ke dalam air tersebut dan aduk-aduk hingga seluruhnya larut dalam air dan menjadi larutan yang berwarna putih seperti susu.

b. Biarkan larutan tersebut beberapa saat hingga kapur mengendap kembali pada bagian dasar wadah. Selanjutnya, pisahkan secara hati-hati cairan jernih yang berada pada bagian atas larutan tersebut.

c. Rendam kulit ikan ke dalam larutan kapur sirih jernih,selama 1 – 2 jam ( untuk merendam 5 kg kulit ikan basah, diperlukan 10 liter larutan air kapur sirih jernih).

7.Pencucian III dan Penirisan

Setelah proses perendaman dalam larutan kapur sirih selesai dilakukan, selanjutnya kulit ikan yang sudah menjadi kaku dicuci dan dibilas beberapa kali, hingga bau kapur yang menempel pada kulit tersebut benar-benar hilang. Kemudian kulit ikan tersebut ditiriskan.

8.Penjemuran

Setelah ditiriskan, kulit ikan tersebut diatur di atas widik atau lengser aluminium dan kemudian dijemur hingga kering.Pada saat penjemuran, setelah setengah kering, dilakukan pembalikan kulit ikan sehingga pengeringan dapat terjadi secara merata. Apabila tidak langsung diproses lanjut, sebaiknya kulit ikan yang sudah kering tersebut disimpan dalam keadaan dikemas dalam kantong plastic dan ditutup rapat.

2.Tahap Pengolahan

kegiatan-kegiatan yang dilakukan pada tahap proses ini merupakan kegiatan pokok dalam proses pembuatan kerupuk kulit ikan (rambak). Jenis kegiatan dalam tahap pengolahan kulit ikan menjadi kerupuk kulit ikan tersebut dapat dijelaskan sebagai berikut:

a.Pemotongan dan Pembersihan

Pemotongan kulit ikan dilakukan dengan tujuan untuk menyeragamkan bentuk dan ukuran kulit ikan kering tersebut. Pada saat pemotongan tersebut, sekaligus dapat dilakukan pemisahan bagian-bagian lain yang terikut misalnya, sirip, ekor, duri dan sebagainya. Pemotongan sebaiknya dilakukan dengan menggunakan gunting yang tajam.

b. Penyiapan Larutan Bumbu

Agar kerupuk kulit ikan yang dihasilkanmemilki cita rasa yang lezat,maka perlu ditambahkan bumbu sesaat sebelum proses penggorengan dilakukan. Untuk 1 kg kulit ikan kering, diperlukan larutan bumbu yang terdiri atas bumbu sebagai berikut :

1.Bawang putih : 5 siung

2.Ketumbar : 2 sendok tea

3.Asam : 2 biji

4.Garam : 10 gram

5.Air : 200 ml

6.Penyedap rasa : 2 sendok tea jika mau

Adapun cara membuat larutan bumbu tersebut adalah sebagai berikut :

1.Bawang putih dikupas, kemudian dihancurkan bersama-sama dengan ketumbar, asam, penyedap rasa, dan garam hingga benar-benar halus.

2.Tambahkan air sedikit demi sedikit sambil diaduk-aduk hingga menjadi larutan bumbu yang siap digunakan.

c. Perendaman dalam Larutan Bumbu

Perendaman kulit ikan dalam larutan bumbu,dapat dilakukan selama 5 – 10 menit (hingga bumbu merata), kemudian diangkat dan ditiriskan.

d. Penjemuran

Kulit ikan yang sudah dibumbui dan ditiriskan, diatur rapi di atas widik ataupun lengser alumunium dan kemudian dijemur hingga benar-benar kering (setelah 1 – 2 jam sekali, dibalik, hingga pengeringan dapat terjadi secara merata). Setelah kering,kulit ikan tersebut dapat langsung digoreng,atau apabila akan disimpan terlebih dahulu harus dikemas dalam kantong plastik dan ditutup rapat.

e. Penggorengan

sebelum penggorengan kulit ikan dilakukan, disiapkan terlebih dahulu perangkat penggorengan.Penggorengan dilakukan dalam kondisi minyak yang banyak dan panas. Setelah kulit ikan tersebut matang dan menjadi kerupuk kulit ikan (rambak), kemudian diangkat dari penggorengan dan ditiriskan. Setelah dingin, dikemas dalam stoples plastik atau kantong plastik dan ditutup rapat.

D. Pengemasan

Kemasan produk merupakan wadah ataupun pembungkus produk. Tujuannya adalah sebagai berikut :

1. Melindungi Produk

Dengan dikemas, produk akan terlindung dari berbagai macam bahan pencemar misalnya debu,cairan/uap air, mikroorganisme dan sebagainya, yang dapat menyebabkan terjadinya penurunan kualitas produk.

2. Mengawetkan Produk

Produk kerupuk kulit ikan yang dikemas dan ditutup rapat, tidak mudah menjadi mlempem. Hal ini dilakukan supaya dapat memperpanjang daya simpan produk.

3. Mengamankan dan Mempermudah Distribusi

Produk yang dikemas akan terhindar dari gesekan (vibrasi) dan tekanan fisik (benturan) selama proses pendistribusiannya,sehingga dapat aman sampai ke tujuan.Dengan demikian memungkinkan untuk memperluas jangkauan wilayah pemasarannya.

4. Meningkatkan Mutu Trampil

Pada dasarnya konsumen akan lebih tertarik pada produk-produk yang dikemas rapi dengan penampilan yang menawan.Kemasan yang bersih dan rapi akan menimbulkan citra atau identik dengan produk yang berkualitas.


Masukkan alamat surel Anda untuk berlangganan blog ini dan menerima pemberitahuan tulisan-tulisan baru melalui email.

Bergabunglah dengan 115 pengikut lainnya.

Pos-pos Terakhir

Mohon maaf jika artikel yang di sajikan berasal dari banyak sumber, sumber yang masih utuh saya tampilkan sumber aslinya, tapi seringkali saya lupa, mohon di maafkan. saya coba perbaiki terus kualitas dan kuantitas blog ini.
Ikuti

Get every new post delivered to your Inbox.

Bergabunglah dengan 115 pengikut lainnya.