“Allahumma tawwi umurana fi ta’atika wa ta’ati rasulika waj’alna min ibadikas salihina”

PANGAN HASIL PERKEBUNAN

Pengolahan Kayu Manis

“Pengolahan Kayu Manis”

    Dewasa ini sekitar 200 jenis minyak atsiri diperdagangkan di pasar dunia dan tidak kurang dari 80 jenis diantaranya diproduksi secara kontinu. Sekitar 20 jenis minyak atsiri Indonesia dikenal di pasar dunia, 15 diantaranya sudah menjadi komoditi ekspor yaitu minyak serai wangi, nilam, akar wangi, kenanga, ylang-ylang, kayu putih, daun cengkeh, gagang cengkeh, cendana, pala, massoi, kruing, gaharu, lawang, dan terpentin; sedangkan potensinya lebih dari 40 jenis. Minyak atsiri digunakan dalam pembuatan obat-obatan, parfum, kosmetika, sabun, detergen, flavor dalam makanan dan minuman, dan aroma-terapi.

    Banyaknya ragam minyak atsiri di pasaran internasional dan masih sedikitnya jenis minyak atsiri yang diproduksi Indonesia menunjukkan bahwa peluang pasar ekspor minyak atsiri masih terbuka lebar.Disamping itu, besarnya nilai impor minyak atsiri menunjukkan bahwa potensi pasar di dalam negeri juga masih cukup terbuka. Di sisi lain, masih banyak jenis bahan tumbuhan yang mengandung minyak atsiri, seperti adas, jahe, jeruk purut, kapolaga, kayumanis dan lain-lain yang belum dimanfaatkan sebagai sumber minyak atsiri. Dengan semakin berkembangnya industri obat-obatan, parfum, kosmetika, pengolahan makanan-minuman, aromaterapi, dan lain-lain, kebutuhan akan minyak atsiri akan semakin besar, baik volume maupun jenisnya. Beberapa jenis minyak atsiri yang potensial untuk dikembangkan antara lain minyak adas, minyak jahe, minyak daun jeruk purut, minyak kapolaga, minyak kayumanis, dan minyak permen. Yang dimaksud dengan minyak atsiri potensial adalah minyak-minyak atsiri yang belum banyak diproduksi, terutama di dalam negeri, tetapi peng-gunaannya cukup luas dalam industri serta potensi sumber bahan bakunya cukup tersedia.Hingga saat ini bahan-bahan tersebut masih diperdagangkan sebagai bahan mentah, dan harganya sangat rendah.

    Kayu manis merupakan salah satu jenis tumbuhan yang bisa dimanfaatkan sebagai sumber minyak atsiri. Kayu manis yang selama ini dikenal sebagai penyedap masakan dan pengharum makanan, sebetulnya mengandung senyawa aktif yang dapat menangkal kanker hati ganas, menurunkan kadar lemak dan kolesterol, serta menolong para pengidap diabetes melitus.Melalui teknologi sederhana seperti penyulingan, bahan-bahan tersebut dapat dibuat menjadi minyak atsiri yang harganya jauh lebih tinggi, akan tetapi data pendukung bagi pengembangan potensi tersebut belum diketahui secara pasti.

Proses Pengolahan Kulit Kayu Manis (Cinnamon burmanii) menjadi Minyak Atsiri

Proses untuk mendapatkan minyak atsiri dikenal dengan cara menyuling atau destilasi terhadap tanaman penghasil minyak. Didunia komersil, metode destilasi/penyulingan minyak atsiri dapat dilakukan dengan 3 cara, antara lain :

  1. Penyulingan dengan sistem rebus (Water Distillation) 
  2. Penyulingan dengan air dan uap (Water and Steam Distillation)
  3. Penyulingan dengan uap langsung (Direct Steam Distillation)

Penerapan penggunaan metode tersebut didasarkan atas beberapa pertimbangan seperti jenis bahan baku tanaman, karakteristik minyak, proses difusi minyak dengan air panas, dekomposisi minyak akibat efek panas, efisiensi produksi dan alasan nilai ekonomis serta efektifitas produksi.

  1. Penyulingan dengan sistem rebus (Water Distillation)

Cara penyulingan dengan sistem ini adalah dengan memasukkan bahan baku, baik yang sudah dilayukan, kering ataupun bahan basah ke dalam ketel penyuling yang telah berisi air kemudian dipanaskan. Uap yang keluar dari ketel dialirkan dengan pipa yang dihubungkan dengan kondensor. Uap yang merupakan campuran uap air dan minyak akan terkondensasi menjadi cair dan ditampung dalam wadah. Selanjutnya cairan minyak dan air tersebut dipisahkan dengan separator pemisah minyak untuk diambil minyaknya saja. Cara ini biasa digunakan untuk menyuling minyak aromaterapi seperti mawar dan melati. Meskipun demikian bunga mawar, melati dan sejenisnya akan lebih cocok dengan sistem enfleurasi, bukan destilasi. ang perlu diperhatikan adalah ketel terbuat dari bahan anti karat seperti stainless steel, tembaga atau besi berlapis aluminium.

b. Penyulingan dengan air dan uap (Water and Steam Distillation)

Penyulingan dengan air dan uap ini biasa dikenal dengan sistem kukus. Cara ini sebenarnya mirip dengan system rebus, hanya saja bahan baku dan air tidak bersinggungan langsung karena dibatasi dengan saringan diatas air.

Cara ini adalah yang paling banyak dilakukan pada dunia industri karena cukup membutuhkan sedikit air sehingga bisa menyingkat waktu proses produksi. Metode kukus ini biasa dilengkapi sistem kohobasi yaitu air kondensat yang keluar dari separator masuk kembali secara otomatis ke dalam ketel agar meminimkan kehilangan air. Bagaimanapun cost produksi juga diperhitungkan dalam aspek komersial. Disisi lain, sistem kukus kohobasi lebih menguntungkan oleh karena terbebas dari proses hidrolisa terhadap komponen minyak atsiri dan proses difusi minyak dengan air panas. Selain itu dekomposisi minyak akibat panas akan lebih baik dibandingkan dengan metode uap langsung (Direct Steam Distillation). Metode penyulingan dengan sistem kukus ini dapat menghasilkan uap dan panas yang stabil oleh karena tekanan uap yang konstan.

c. Penyulingan dengan uap langsung (Direct Steam Distillation)

Pada sistem ini bahan baku tidak kontak langsung dengan air maupun api namun hanya uap bertekanan tinggi yang difungsikan untuk menyuling minyak. Prinsip kerja metode ini adalah membuat uap bertekanan tinggi didalam boiler, kemudian uap tersebut dialirkan melalui pipa dan masuk ketel yang berisi bahan baku. Uap yang keluar dari ketel dihubungkan dengan kondensor. Cairan kondensat yang berisi campuran minyak dan air dipisahkan dengan separator yang sesuai berat jenis minyak. Penyulingan dengan metode ini biasa dipakai untuk bahan baku yang membutuhkan tekanan tinggi pada proses pengeluaran minyak dari sel tanaman, misalnya gaharu, cendana, dll.

Kayu manis termasuk famili Lauraceae, dengan jumlah produksi sekitar 2000 kg tiap hektar.

a.    Persyaratan tumbuh

Pohon kayu manis menghendaki iklim yang basah dan banyak hujan, kurang baik pada daerah dengan musim kemarau panjang. Pohon kayu manis dapat tumbuh sampai 2000 meter diatas permukaan laut, akan tetapi dapat tumbuh baik pada ketinggian 500 sampai 1500 meter dipermukaan laut. Tanah yang dikehendaki pohon kayu manis adalah tanah berpasir yang mudah melepaskan air, dan banyak mengandung zat hara dan humus.

Di dataran rendah, pohon kayu manis dapat tumbuh lebih cepat daripada dataran tinggi, akan tetapi kulitnya lebih tipis dan baunya kurang harum. Di atas ketinggian 1.200 meter dari permukaan laut, pertumbuhannya labih labat, tetapi mutunya lebih baik.

b.    Cara bercocok tanam

Pembiakan pohon kayu manis dapa dilakukan dengan cara stek, tetapi yang terbaik adalah bijinya. Untuk mendapatkan bibit kayu manis dilakukan persemaian dan untuk itu dipilih tanah yang subur dan terletak dengan air. Tanahnya harus dicangkul dalam serta batu dan sisa akar harus dibuang. Kemudian dibuat tempat persemaian dengan lebar 100 – 150 cm, yang ditimbun tanah yang berasal dari parit yang dibuat diantara tempat persemaian.

Biji yang telah cukup masak dapat diseberkan dan sesudah 5 – 15 hari, biasanya biji tersebut bertunas. Biji-biji yang dipergunakan utntuk bibit adalah biji yang berasal dari pohon yang tumbuh baik, tidak terlalu muda, kulit batangnya cukup tebal dan mempunyai aroma kayu yang manis keras; biji yang jatuh dari pohon tidak dapat digunakan sebagai bibit.

Sesudah bibit tumbuh dan mempunyai dua lembar daun, lalu dipindahkan ketempat persemaian dengan jarak tanam 20 cm. Bibit tersebut dibiarkan tumbuh selama 8 – 12 bulan, sebelum dipindahkan ke kebun. Pemindahan dapat dilakukan jika tinggi tanaman sudah mencapai 60 – 80 cm. Tanaman muda dipangkas sampai tinggal 60 – 70 cm, dan juga karanya sedikit dipotong. Jarak tanam yang baik sekitar 4 x 4 meter.

c.    Pemungutan hasil

Waktu panen yang pertama dimulai setelah pohon tanaman tumbuh lebat dan pertumbuhan selanjutnya tidak menguntungkan. Pemanenan pertama ini dilakukan dalam rangka penjarangan, dengan tujuan agar diperoleh dengan produksi yang lebih tinggi. Penjarangan dilakukan pada saat berumur 3 tahun, sedangkan panen tahap kedua pada 4 – 5 tahun, menghasilkan kulit yang memenuhi persyaratan ekspor.

Pemungutan hasil dapat dilakukan dengan 4 sistim, yaitu sistim ditebang sekaligus, sistim ditumbuk, sistim dipukul-pukul sebelum ditebang dan sistim Vietnam. Pengulitan dapat dilakukan sebelum atau sesudah ditebang dengan cara dikupas atau dipukul-pukul. Musim panen yang baik adalah pada awal musim hujan atau pada waktu daun tanaman seluruhnya berwarna hijau tua. Pada keadaan tersebut aliran getah antara kayu dengan kulit cukup banyak, sehingga memudahkan pengupasan kulit.

Sesudah ditentukan pohon yang akan dikuliti, kulit pohon dibersihkan dari lapisan gabus dan lumut serta kotoran lain yang menempel pada kulit pohon. Selanjutnya dibuat dua irisan horizontal melingkar batang dengan jarak tertentu. Irisan bagian paling bawah kira-kira 10 cm di atas permukaan tanah. Kemudian diantara di antara irisan horizotal yang melingkar batang dibuat dua irisan tegak lurus dengan jarak tertentu, dan kemudian kulit dikupas dari batang.

Pengikisan kulit dilakukan dengan pisau, sampai terbuang lapisan kulit ari dan lapisan gabus atau kulit sampai berwarna kuning kehijauan. Pengikisan sebaiknya dengan menggunakan pisau “stainless steel” untuk mecegah “browning”. Pengikisan dilakukan dalam bangsal dilapangan terbuka, dan bangsal tersebut sekaligus untuk menyimpan kulit kayu manis jika hari hujan. Pengeringan kulit kayu dilakukan dengan cara penjemuran. Kriteria kekeringan dapat dilihat dari kesempurnaan penggulungan kulit dan kulit yang telah kering biasanya mempunyai kadar air sekitar 14 persen.

Untuk mengatasi resiko pada cara penjemuran dapat ditempuh dengan cara pengeringan buatan. Dengan menggunakan alat pengeringan buatan, maka pengeringan dapat dilakukan dengan cara kontinu tanpa tegantung pada iklim, menghemat tenaga dan waktu serta kulit yang dihasilkan mempunyai tingkat kekeringan yang lebih seragam dan mutu yang lebih baik. Kulit kayu manis yang telah kering dapat dijadikan bahan baku penyulingan minyak kayu manis.

d.    Penyulingan

     Bahan yang disuling biasanya berupa campuran daun, ranting dan sisa potongan kulit. Pada penyulingan Skala Rakyat, unit penyulingan biasanya berlokasi pada tanah dan dekat sungai atau air mengalir. Hal ini bertujuan agar supaya air sungai tersebut dapat digunakan sebagai air pendingin. Condenser biasanya terbuat dari bambu. Ketel biasnya buatan local, dan konstruksinya hamper sama dengan ketel yang digunakan untuk penyulingan minyak anis bintang. Bahan yang disuling biasanya terdiri dari 70 persen daun dan 30 persen cabang dan dahan. Setiap 133,3 lb (1 pikul) bahan yang dimasukkan kedalam ketel, jumlah air yang ditambahkan sekitar 2.5 pikul. Ketel dipanasi dengan api yang agak lemah, untuk menghindari kehilangan minyak akibat kondensasi yang tidak sempurna.

     Sebagai pengganti proses kohobasi, para pengusaha penyulingan menggunakan sederetan labu florentine. Pada labu pertama minyak kayu manis akan terpisah dan berada dibawah lapisan air, sedangakan bagian air masih berwarna keruh karena masih mengandung sejumlah minyak kayu manis. Minyak yang tersuspensi dalam air ini, secara bertahap akan memisah pada labu yang kedua, air suling menjadi jernih karena minyak telah terpisah secara sempurna. Apabila air tersebut telah jernih, maka dapat dialirkan kembali dalam ketel suling.

     Lama penyulingan biasanya 3 jam, namun dapat lebih lama jika intensitas nyala api lebih kecil. Rendemen minyak yang dihasilkan sekitar 0,3 – 0,7 persen. Khususnya penyulingan dari bahan daun saja menghasilkan rendemen minyak sekitar 0,45 persen sedangkan dari ranting menghasilkan rendemen sekitar 0,2 persen.

     Mutu minyak yang dihasilkan tergantung dari bahan (daun) yang disuling dan musim panen. Pada musim hujan dan musim semi, rendemen minyak dari daun dan ranting lebih tinggi dibandingkan dengan daun pada musim panas dan musim gugur. Kadar aldhida (terutama smamat aldehida) dalam minyak kayu manis Tiongkok berkisar antara 70 – 95 persen.

Karakteristik Kulit Kayu Manis

Di pasar luar negeri terdapat dua jenis minyak kayu manis. Pertama, minyak kayu manis asal Sri Langka yang disebut cinnamon bark oil, diperoleh dari penyulingan kulit kayu manis (Cinnamomum zeylanicum/Ceylon cinnamon). Kedua, minyak kayu manis asal Cina, dihasilkan dari penyulingan kulit manis (C. cassia/Chinese cinnamon), disebut cassia oil. Kayu manis yang banyak dibudidayakan di Indonesia terutama di Sumatera Barat, Jambi dan Sumatera Utara adalah jenis C. burmanii (Batavia cinnamon). Kayu manis jenis ini belum banyak diproduksi minyaknya, tetapi masih diekspor sebagai kulit kering yang disebut cassia vera. Namun hasil pengujian menunjukkan bahwa karakteristik minyak C. burmanii hampir sama dengan minyak C. zeylanicum dan C. cassia (Anonimous, 2004). Karakteristik ketiga jenis minyak kayu manis tersebut dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1.    Karakteristik tiga jenis minyak kayu manis


Kandungan Minyak Kayu Manis

Minyak kayu manis selain mengandung sinnamaldehida juga mengandung senyawa-senyawa lain seperti benzaldehida, limonen, 1,8—caryofilen, 1,4–cadinena, trans-cinnamaldehida, trans-cinnamil asetat, miristisin, coumarin, asam tetradecanoat (Lawless, 2002). Hasil penyulingan kulit C. burmanii, C. zeylanicum dan C. cassia yang ditanam di Kebun Percobaan Cimanggu Bogor menghasilkan minyak berturut-turut 1,75; 2,0; dan 1,50%. Selain dari kulitnya, daun kayu manis juga biasa disuling menjadi minyak daun kayumanis (cinnamon leaf oil). Namun demikian minyak daun C. Zeylanicum mengandung eugenol sebagai komponen utamanya (80 – 90%), sedangkan kandungan utama minyak daun C. burmanii dan C. cassia sama dengan minyak kulitnya, yaitu sinnamaldehida (Leung, 1980).

Sinamaldehid merupakan kandungan utama tanaman kayu manis juga bersifat fungisida. Penggunaan minyak kulit kayu manis 30% pada dosis 12 ml/l dan 15 ml/l mampu menekan luas serangan sebesar 31,49% dan 34,35%. Selain itu bahan aktif sinamaldehid yang terkandung pada tanaman kayu manis bersifat racun terhadap hama Blattella germanica L. Kandungan sinamaldehid dalam minyak kulit, ranting dan daun berturut-turut adalah sebesar 66,51, 12,15 dan 38,31%.

Sinamaldehid merupakan turunan dari senyawa fenol. Di dunia kedokteran, senyawa sinamaldehid diketahui memiliki sifat anti-agregasi platelet dan sebagai vasodilator secara in vitro. Platelet adalah kolesterol yang menempel pada pembuluh darah. Agregasi (pengumpulan) platelet menyebabkan terjadinya asterosklerosis atau lemak mengeras di pembuluh arteri pada makhluk hidup.

Senyawa yang sangat bermanfaat pada ekstrak kayu manis adalah tanin, flavonoid, triterpenoid, dan saponin. Keempatnya berperan sebagai antipenggumpalan sel darah merah, antioksidan, clan antihiperkolesterolemia (penurun kolesterol).

Selain dapat mencegah aterosklerosis, kayu manis diketahui mengandung senyawa antioksidan yang efektif untuk mencegah kanker. Kekuatan antioksidan kayu manis yang diekstrak dengan etanol ternyata lebih baik dibandingkan dengan BHT (antioksidan sintetis) dan tokoferol (antioksidan alami), pada konsentrasi sama. Senyawa fitokimia yang berperan sebagai antioksidan pada kayu manis adalah tanin dan flavonoid.

Kegunaan Minyak Kayu Manis

Minyak cassia bersifat anti bakteri, biasa digunakan dalam pasta gigi, obat pencuci mulut dan dalam pembuatan obat tonic. Selain itu banyak digunakan dalam flavor makanan dan minuman termasuk minuman beralkohol dan minuman ringan. Dalam jumlah kecil digunakan dalam parfum dan kosmetik. Minyak cinnamon mempunyai sifat aniseptik, anti mikroba dan sebagai parasitisida. Minyak kulit dan daun cinnamon banyak digunakan sebagai pewangi sekaligus pengobatan dalam pasta gigi, pencuci mulut, obat batuk dan perawatan gigi, juga sebagai flavor dalam makanan dan minuman seperti dalam coca cola. Minyak daun cinnamon digunakan dalam sabun, kosmetik, toilet deodoran, dan parfum.

Adapun manfaat kayu manis bagi kesehatan tubuh antara lain:

1. Mencegah kerontokan rambut

2. Mengobati infeksi kandung kemih

3. Mengatasi sariawan dan sakit gigi

4. Menurunkan kadar kolesterol

5. Mengobati pilek

6. Mencegah kemandulan.

7. Mengobat sakit perut

8. Mengobati kembung

9. Mencegah bau napas

10. Mencegah sakit kepala sinus

11. Mencegah kelelahan

12. Mencegah kanker

13. Kelebihan berat badan

14. Influenza

15. Menyembuhkan jerawat

16. Infeksi kulit

17. Mencegah penuaan

19. Arthritis (radang sendi)

20. Mencegah penyakit jantung

21. Mengontrol kadar gula pada penderita diabetes

Sebuah penelitian dari US Agricultural Research Service menunjukkan bahwa hanya dengan mengonsumsi 1 gram bubuk kayu manis per hari (sekitar setengah sendok teh), maka Anda dapat menurunkan kadar gula darah hingga 20%. Ini dikarenakan pada kulit batang kayu manis terkandung zat yang merangsang insulin. Aktivitas insulin akan memperlancar proses metabolisme glukosa, sehingga kadar gula di dalam darah bisa ditekan mendekati normal.

22. Menyembuhkan diare, dengan membuat rebusan kayu manis dan daun jambu biji

23.  Mengatasi susah buang air besar

24. Mengatasi hernia

25.  Menyembuhkan sakit kuning (jaundice).

26.  Aroma kayu manis dapat meningkatkan fungsi otak.

27.  Sebagai antiseptik dan penyembuh luka.

28.  Memperlama efek “kenyang” pada perut

29. Sebagai obat masuk angin dan perut kembung, karena bisa memberi efek hangat

Batas maksimum pemakaian dalam makanan dan minuman adalah 0,057% untuk minyak cinnamon dan 0,047% untuk minyak cassia.

DAFTAR PUSTAKA

Budidaya-kayu-manis
http://minyakatsiriindonesia.wordpress.com/budidaya-kayu-manis/juniaty-towaha-dan-gusti-indriati/ diakses tanggal 1 Desember 2011

Minyak Atsiri http://www.facebook.com/topic.php? uid=125772540774723& topic=220 diakses tanggal 1 Desember 2011

Proses penyulingan minyak atsiri
http://lansida.blogspot.com/2010/12/proses-penyulingan-minyak-atsiri.html diakses tanggal 1 Desember 2011

Tanaman Atsiri


PEDASNYA CABAI DAN SAMBAL

PEDASNYA CABAI DAN SAMBAL
Ngomong-ngomong soal cabe, apa ya cabe terpedas di dunia? Saya belum pernah coba macam-macam cabe, cuz mag saya bisa kambuh. he3x. However, paling tidak dengan membaca dari pengalaman seseorang, itupun sudah cukup untuk mengetahui rasa cabe yang belum kita ketahui atau yang belum kita rasakan.
Cabai adalah tumbuhan anggota genus Capsicum. Buahnya dapat digolongkan sebagai sayuran maupun bumbu, tergantung bagaimana digunakan. Sebagai bumbu, buah cabe yang pedas sangat populer di Asia Tenggara sebagai penguat rasa makanan. Bagi seni masakan Padang, cabe bahkan dianggap sebagai “bahan makanan pokok”. Sangat sulit bagi masakan Padang dibuat tanpa cabai. Tapi tahukah anda bahwa ada ukuran resmi untuk mengukur tingkat kepedasan cabai?
Tingkat kepedasan cabai dapat di ukur dengan menggunakan skala Scoville Heat Unit (SHU). Skala ini ditemukan pada tahun 1912 oleh seorang ahli kimia berkebangsaan Amerika, Wilbur Scoville dengan menggunakan metode Scoville Orgaoleptic Test. Metodenya cukup sederhana, yaitu dengan mencampur ekstrak cabai dengan air gula. Campuran ini kemudian di ukur kepedasannya oleh para panelis yang biasanya terdiri dari 5 orang. Air gula akan di tambahkan secara terus menerus hingga rasa pedas tidak terdeteksi oleh para panelis tersebut. Tingkat pencampuran itu memberikan ukuran bagi skala Scoville ini. Cabai manis yang tidak mengandung capsaicin sama sekali, pada skala Scoville nilainya nol. Sebaliknya, cabai yang mempunyai peringkat 300.000 menunjukkan bahwa ekstraknya harus dicampurkan 300.000 kali lipat sebelum capsaicin yang hadir di dalamnya tidak terasa lagi. Metode ini masih memiliki kekurangan karena adanya potensi subyektivitas dari panelis yang menguji. Karena itu saat ini sedang di kembangkan juga metode HPLC .
Dari beberapa jenis cabai yang pernah di teliti, Dorset Naga Jolokia dari India di nobatkan sebagai cabai terpedas di dunia versi Guinees Book of Record dengan rating hingga 1.041.247 SHU, setelah menumbangkan Cabai Red Savina Habanero dari Meksiko yang memiliki rating hingga 577.000 SHU. Sekarang juga muncul, infinite chili dari kota Kota Grantham yang meng-klaim sebagai cabai terpedas di dunia saat ini.
Cabai yang paling tidak pedas adalah paprika atau bell pepper, karena buah ini tidak mengandung capsaicin dengan SHU sebesar 0 (nol).
Berikut ini adalah daftar skala kepedasan scoville (dari en wikipedia) :

Skala Scoville Jenis Cabai
15,000,000–16,000,000 Capsaicin murni
9,100,000 Nordihydrocapsaicin
2,000,000–5,300,000 Semprotan cabai standar Amerika
855,000–1,041,427 Naga Jolokia
350,000–577,000 Red Savina Habanero
100,000–350,000 Habanero Chile, Scotch Bonnet
100,000–200,000 Rocoto, Jamaican Hot Pepper
50,000–100,000 Thai Pepper,Malagueta Pepper, Chiltepin Pepper
30,000–50,000 Cayenne Pepper, Ají pepper, Tabasco pepper
10,000–23,000 Serrano Pepper
7,000–8,000 Tabasco Sauce (Habanero)
5,000–10,000 Wax Pepper
2,500–8,000 Jalapeño Pepper
2,500–5,000 Tabasco Sauce (Tabasco pepper)
1,500–2,500 Rocotillo Pepper
1,000–1,500 Poblano Pepper, Texas Pete sauce
600–800 Tabasco Sauce (Green Pepper)
500–1000 Anaheim pepper
100–500 Pimento, Pepperoncini
0 No heat, Bell pepper / Paprika

Nah inilah keterangan lebih lanjut mengenai cabe-cabe berdasarkan tingkat kepedasannya yang diukur menggunakan Scoville rating.
1. Bell pepper

Scoville rating: 0
Bell pepper ini adalah sejenis paprika, biasanya terdapat dalam 4 warna, yaitu merah, kuning, hijau, oranye. Bell Pepper kadang dikelompokkan ke dalam cabe yang kurang pedas atau “sweet peppers”. Namun terdapat paprika langka berwarna putih dan ungu, tergantung dimana mereka ditanam dan dari varietas apakah mereka. Paprika hijau berasa lebih pahit dibandingkan dengan paprika merah, kuning atau oranye.
2. Pimento

Scoville rating: 100-500
Pimento atau cabe cheri adalah cabe yang besar, merah berbentuk seperti hati, panjang antara 7 – 10 cm lebar 5-7 cm. Daging buahnya termasuk manis, berair, dan lebih beraroma dibandingkan dengan paprika merah. Namum beberapa varietas dari pimento ini cukup pedas. Pimento atau pimentão sendiri adalah bahasa Portugis dari “bell pepper”.
3. Anaheim Pepper

Scoville rating : 500-2500
Nama Anaheim sebenarnya adalah nama sebuah daerah. Nama itu diberikan karena ada seorang petani bernama Emilio Ortega yang membawa benih cabe ini ke daerah Anaheim pada awal tahun 1900. Sebutan lainnya adalah California Chile atau Magdalena. Varietas cabe ini yang tumbuh di New Mexico memiliki tingkat kepedasan yang lebih tinggi, yaitu sekitar 4500 sampai 5000 Scoville units.
4. Jalapeño

Scoville rating : 2500-8000
Bentuknya kaya terong, tapi itu bukan terong, itu cabe jalapeño. Cabe ini sudah termasuk panas, dan sudah dapat memberikan sensasi terbakar saat memakannya (pedas). Panjang cabe ini antara 5 – 9 cm. Cabe ini berasal dari Meksiko. Di Meksiko terdapat lahan seluas 160 km persegi yang hanya digunakan untuk menanam cabe jenis ini! Daerahnya terutama di lembah sungai Papaloapan, sebelah utara Veracruz
5.Serrano Pepper

Scoville rating : 10.000-23.000
Cabe ini juga dari Meksiko, di daerah pegunungan Meksiko. Rasa pedasnya menggigit, lebih pedas dari jalapeño, dan biasanya dimakan mentah – mentah. Bentuknya memang mirip dengan cabe rawit dari Indonesia, tapi ini adalah spesies yang berbeda.
6.Cayenne pepper

Scoville rating : 30.000-50.000
Merah Cabe! Benar-benar cabe yang menunjukkan ke-cabe-annya melalui warnanya. Cabe ini namanya Cayenne atau Guinea Pepper atau Bird Pepper. Cabe ini adalah cabe merah yang pedas, digunakan untuk bumbu masakan ataupun untuk keperluan medis. Namanya berasal dari kota Cayenne di French Guiana. Cabe ini digunakan untuk masakan pedas, baik dalam bentuk utuh ataupun bubuk. Bahkan cabe ini juga digunakan untuk herbal.
7.Thai Pepper

Scoville rating: 50.000–100.000
Thai Pepper dalam bahasa Indonesia: Cabe Rawit ;Sunda: Cengek ;bhs Thailand Thai: พริกขี้หนู phrik khi nu; Tagalog:siling labuyo. Cabe ini banyak terdapat di Thailand dan tetangganya seperti Kamboja, Vietnam, Indonesia, dan sekitarnya. Ternyata orang Indonesia memang kuat pedas, buktinya cabe yang biasa “dimakan” sehari-hari saja berada di ke-4. Tapi, cabe yang berasal dari thailand masih kalah pedas dari cabe indonesia, mungkin juga dipengaruhi tempat dan kualitas.
8.African Birdseye

Cabe ini aslanya dari benua Afrika dan sangat-sangat ‘spicy’ dan biasanya dipakai sebagai bumbu masakan ala Portugis. Nama kerennya adalah Piri-Piri. di daerah timur Afrika, saus cabe ini dipergunakan sehari-hari sebagai bumbu masakan, seperti untuk masakan ayam dan makanan pedas lainnya. Warnanya bisa merah, kuning atau ungu.

Tanaman cabe ini amat rimbun dan tumbuh di ketinggian 45 -120 centimeter, dengan panjang daunnya 4–7 cm dan lebarnya 1.3 – 1.5 cm. Buah cabenya meruncing ke bentuk yang tumpul dan panjang buahnya mencapai 8 – 10 centimeter. Jika belum matang, warna buahnya adalah hijau dan menjadi merah atau ungu jika matang. Beberapa vaitas cabe ini dapat memiliki nilai SHU(Scoville Heat Units: satuan pedas Scoville) sampai 175,000.
9. Cabai Datil(mencapai 300,000 SHU)

Cabe ini sering dibandingkan dengan Habanero, tetapi bisa jadi lebih banyak variasinya lagi. Menurut beberapa orang, Datil tidak terlalu berbeda dengan Habanero, namun studi menunjukkan bahwa Habanero rasanya sedikit lebih pedas. Datil ditanam di daerah Florida, dimana telah digjadikan bahan pembuatan saus dan produk lainnya selama lebih dari 20 tahun.
Datil ditanam di seluruh Amerika Serikat dan tempat lain, tetapi sebagian besar diproduksi di St Augustine, Florida. Meskipun dari sumber pengetahuan setempat menunjukkan cabe ini dibawa ke St Agustinus oleh pekerja dari daerah Menorca di akhir abad 18 dan hal itu menunjukkan bahwa asalnya dari negara Chili sekitar tahun 1880 oleh seorang pembuat jelly bernama SB Valls. Cabe Datil digunakan oleh komunitas Minorcan sebagai makanan dan ditunjukkan di banyak resep yang mereka pergunakan.Banyak produsen komersial ini di St Augustine dan juga telah diadakan festival tahunan untuk tanaman cabe Datil.
10. Habanero pepper

Scoville rating : 100.000–350.000
Saat mentah berwarna hijau, saat matang warnanya oranye atau merah. Namun kadang terlihat juga warna putih, coklat dan bahkan pink! Ukuran panjang sekitar 2-6 cm. Cabe ini banyak berasal dari Yucatan dan daerah sekitar pantainya. Nama cabe ini berasal dari kota di Cuban, kota di La Habana. Walaupun tempat itu bukanlah tempat asalnya, namun cabe ini banyak deperjualbelikan disana.
11. Red Savina Pepper

Scoville rating : 350.000-580.000
Cabe ini adalah varietas khusus dari cabe Habanero, yang dikembangbiakkan khusus agar mendapat cabe yang lebih pedas, besar dan berat. Frank Garcia di Walnut, California adalah pengembang cabe Red Savina ini. Metodenya masih rahasia dan tidak diketahui umum. Cabe ini memegang rekor sebagai cabe terpedas di dunia dari tahun 1994 sampai 2006 dan dicatat oleh Guinness World Records. Namun pada Februari 2007, cabe ini harus turun dari singgasananya, dikalahkan oleh cabe Bhut Jolokia.
12.Bhut Jolokia (a.k.a Naga morich, Naga Jolokia)

Scoville rating : 855.000-1.050.000
Cabe ini telah dikonfirmasikan oleh Guiness World Record sebagai cabe terpedas di dunia pada Februari tahun 2007, menggantikan Red Savina. Cabe ini berasal dari daerah Assam di timur laut India, cabe ini juga tumbuh di Nagaland dan Manipur. Terdapat sedikit keraguan mengenai spesies dari cabe ini, apakah masuk ke dalam capsicum frutescens atau capsicum chinense, namun berdasarkan tes DNA diketahui bahwa ini adalah spesies hibrida, dengan dominan capsicum chinense dan sedikit capsicum frutescens. Cabe ini memiliki banyak nama mulai dari Naga Jolokia, Ghost Pepper atau California Death Pepper. Cabai ini dinamai cabai setan (ghost pepper), mungkin karena setan pun gak mau makan cabe itu karena pedas banget, atau mungkin yang makan cabai itu akan teriak-teriak mengusir setan.hahaha. Ohya, saya baca di page ini tentang orang di jogja yang pernah nanam cabai ini, bilang kalau rasa pedasnya kurang nendang. Dia menyimpulkan kalu faktor cuaca yang mempengaruhinya. Saya pikir pendapatnya benar, kepedasan suatu cabe tergantung dari kosentrasi air dalam cabe tersebut. Jika terlalu banyak, mungkin tidak pedas, mengingat wilayah Indonesia sekarang kan sering hujan. Juga ada yang bilang, kalau cabe pada musim panas lebih pedas daripada cabe musim gugur.
13.Cabe dengan kepedasan extraordinary: infinity chili

Cabai yang dikenal dengan infinity chili ini berhasil mengalahkan rekor Bhut Jolokia sebagai cabe terpedas didunia, dengan satuan ukuran rasa pedas sebesar 1,17 juta skala scoville. Sungguh luar biasa. Pengen coba? Lebih baik jangan, bisa kebakaran hutan nanti, hahaha… just Kidding. Berikut cerita selengkapnya dari vivanews:
Cabe ini berasal dari Kota Grantham, kota yang cukup masyur sebagai kota kelahiran Mantan Perdana Mentri Inggris, Margaret Thatcher. Kini, kemasyurannya bertambah setelah kota yang terletak di Lincolnshire ini menjadi kota pengekspor cabai terpedas di dunia. Petani setempat tengah mengembangkan cabai dengan tingkat kepedasan mencapai 1,17 juta skala scoville, satuan ukuran rasa pedas.
Tingkat kepedasan yang sungguh luar biasa hingga mendapat peringatan kesehatan. Bahkan, masuk dalam Guinness Book of Records, mengalahkan cabai sebelumnya Bhut Jolokia, dari India.
Dikembangkan oleh Nick Woods, 39, budidaya cabai ‘infinity chili’ tersebut dilakukan di rumah kaca. Penemuan cabai itu bermula dari sebuah ‘kecelakaan’ persilangan cabai.
“Aku tidak sengaja untuk mengembangkannya. Aku melakukan persilangan cabai di rumah kaca. Suatu hari aku melihat ada tanaman cabai baru yang tumbuh,” kata Woods, seperti dikutip dari Telegraph.
“Ketika saya mencoba, rasanya cukup enak, seperti rasa buah yang aneh, tetapi kemudian ada rasa tertunda yang kemudian sangat pedas. Tiba-tiba saya merasa seperti terbakar di bagian belakang tenggorokan, sangat panas sehingga saya tidak bisa berbicara,” katanya.
Setelah mencobanya, Woods merasa gemetaran tidak terkontrol. Ia merasa sakit secara fisik. “Saya tidak merekomendasikan siapapun memakannya dalam keadaan mentah,” katanya.

Itu dia juara cabai yang terpedas di dunia. Nah, sekarang, saya pengen makan olahan dari cabe yaitu sambal. Dah tahu belum, sambal bisa mencegah stroke dan impotensi, lho. Gak usah terlalu jauh cari obat jika belum kena penyakit, lebih baik cari pencegah sebelum penyakit itu datang, betul gak? Ntahlah..hahaha.
Berikut adalah informasi tentang sambal:
Di balik nikmatnya sambal, yang juga mampu merangsang nafsu makan, terdapat zat-zat gizi yang dapat mencegah terjadinya stroke, penyakit jantung, dan impotensi.
Sambal tentu bukan merupakan makanan yang asing bagi kita. Bagi mereka yang menyukai rasa pedas, sambal menjadi menu favorit yang harus selalu ada di meja makan. Tanpa kehadiran sambal, beberapa jenis hidangan menjadi terasa hambar dan kehilangan makna.
Sambal memang merupakan menu yang mempunyai keistimewaan tersendiri. Sebuah restoran atau rumah makan bisa sangat terkenal dan ramai hanya karena sambalnya yang sangat enak. Bagi yang menyukainya, sambal dapat membuat selera makan meningkat.
Masyarakat Padang menyebut sambal sebagai King of Food. Buat mereka, tanpa sambal layaknya makan nasi tanpa garam. Masyarakat Sunda juga merupakan salah satu penggemar sambal yang sering dicocol dengan lalapan.
Bahan utama pembuatan sambal adalah cabai yang dihancurkan, sehingga keluar kandungan airnya dan ditambahkan dengan bahan-bahan lain seperti garam, cuka, dan terasi.
Sambal merupakan salah satu ciri khas hidangan masyarakat Melayu yang gemar makanan pedas. Saat ini sambal sudah ada yang dijual dalam kemasan. Namun, masih banyak masyarakat yang lebih senang membuat sambal sendiri. Cara ini lebih sesuai dengan selera.
Jenis Sambal
Di Indonesia, ada bermacam-macam Sambal yang berasal dari berbagai macam suku. Suku Padang biasanya lebih menyukai sambal yang sangat pedas, sedangkan suku Sunda lebih menyukai sambal yang manis.
Suku Tionghoa keturunan Pontianak menyukai sambal yang merupakan kombinasi cabai rawit dan kecap asin. Sementara suku Tionghoa keturunan Bangka lebih menyukai sambal yang merupakan kombinasi cabai rawit dengan cuka makan.
Masyarakat Sulawesi menyukai sambal yang dikombinasi dengan tomat hijau, sedangkan penduduk Sumatera Selatan sangat menyukai sambal lingkung. Sambal lingkung dibuat dari campuran cabai merah, kelapa parut yang telah disangrai, dan daging ikan giling. Ikan yang biasa digunakan adalah ikan tenggiri dan ikan gabus.
Ada beberapa jenis sambal yang terkenal antara lain sambal asam, yaitu sambal yang menggunakan asam jawa. Ada pula sambal bajak. Cabai yang digunakan untuk membuat sambal ini digoreng terlebih dahulu dengan minyak, ditambah dengan bawang putih, terasi, dan bumbu-bumbu lainnya.
Selain itu, ada pula sambal balado yang merupakan ciri khas masyarakat Minangkabau. Cabai untuk membuat sambal ini digoreng dengan minyak, bawang putih, bawang merah atau bawang bombai, tomat, garam, dan jeruk nipis.
Ada pula sambal yang dikombinasikan dengan sea food. Masyarakat Pontianak biasa juga mengonsumsi sambal belacan, yaitu sambal yang dicampur dengan udang yang dilumatkan. Sambal ini juga dapat digabung dengan bahan lain, seperti kangkung untuk menghasilkan sambal kangkung atau dengan cumi-cumi untuk menghasilkan sambal sotong, dan dengan telur untuk menjadi sambal telur.
Sambal juga biasa dikombinasikan dengan rempah-rempah asli Indonesia, seperti sambal kemiri yang mengandung kemiri. Di Jawa sangat terkenal sambal manis yang merupakan kombinasi cabai, bawang, dan gula. Selain itu, ada pula sambal pencit, yaitu sambal yang dicampur dengan irisan buah mangga muda.
Bagi yang sangat menyukai cabai, pasti mengenal sambal setan. Sambal ini sangat pedas karena menggunakan cabai Madame Jeanette. Cabai Madame Jeanette memiliki warna kuning atau hijau muda. Cabai ini terkenal memiliki rasanya sangat pedas dan bau wangi yang khas. Namun, dari semua jenis sambal, tampaknya sambal terasi merupakan sambal yang paling terkenal.
Membangkitkan Sensasi
Di luar dugaan kita, sambal sesungguhnya merupakan bahan makanan kaya zat gizi. Cabai rawit yang merupakan komponen utama pembuatan cabai banyak mengandung vitamin C dan betakaroten (provitamin A), mengalahkan buah-buahan populer seperti mangga, nanas, pepaya, atau semangka. Bahkan kadar mineralnya, terutama kalsium dan fosfor, mengungguli ikan segar.
Sementara itu, kandungan vitamin C cabai hijau justru jauh lebih besar daripada cabai rawit. Meski demikian, asupan sambal dalam menu kita sehari-hari sangat kecil, sehingga asupan gizi yang didapat dari sambal juga sangat kecil. Komposisi zat gizi aneka cabai dapat dilihat pada tabel berikut.

Tabel Kandungan zat gizi per 100 gram aneka cabai

Komponen gizi Cabai rawit (segar) Cabai merah besar (segar) Cabai hijau besar (segar) Cabai merah besar (kering)
Energi (kkal) 103 31 23 311
Protein (g) 4,7 1 0,7 15,9
Lemak (g) 2,4 0,3 0,3 6,2
Karbohidrat (g) 19,9 7,3 5,2 61,8
Kalsium (mg) 45 29 14 160
Fosfor (mg) 85 24 23 370
Besi (mg) 2,5 0,5 0,4 2,3
Vitamin A (SI) 11.050 470 260 576
VitaminB1(mg) 0,24 0,05 0,05 0,40
Vitamin C (mg) 70 18 84 50
Air (g) 71,2 90,9 93,4 10

sumber: Direktorat Gizi, Depkes (1992)
Unsur pedas pada cabai terdapat pada komponen kapsaisin yang tersimpan dalam urat putih Cabai, tempat melekatnya biji. Banyak orang membuat sambal dengan membuang biji cabai bersama uratnya untuk mengurangi rasa pedas. Padahal, khasiat terbesar pada cabai terletak pada komponen kapsaisinnya.


Kapsaisin (wikipedia.org)

Dari wikipedia: Kapsaisin (8-metil-N-vanilil-6-nonenamida) termasuk di dalam Kapsaisinoid, yaitu zat pedas yang ada dalam tumbuh-tumbuhan, seperti cabai.
Rasa pedas ini muncul karena kapsaisin menciptakan isyarat yang sama bagi otak seperti saat kulit terkena panas. Berbeda dengan panas, rasa panas dari lidah ini hanya “rasa”, bukan terbakar sesungguhnya.
Polisi sering menggunakan kapsaisin untuk menggendalikan massa demonstran. Cairan kapsaisin ini lazim disebut “gas airmata”, yang mudah membuat iritasi orang.
Tidak semua makhluk bisa merasa pedas. Burung misalnya, sama sekali tidak dapat merasakan pedas. Jadi burung bisa mengudap cabai dengan leluasa. Penggemar burungpun sering mencampur makanan dengan kapsaisin agar tidak dimakan bajing. Bajing peka terhadap pedas, sedangkan burung sama sekali tidak berpengaruh.
Skala untuk rasa pedas Capsaicin: Rasa pedas ini diukur dengan skala yang disebut Scoville. Kapsaisin murni mengandung 15 juta Scoville.
Kapsaisin adalah kapsaisinoid yang utama didalam cabai yang diikuti oleh dihidrokapsaisin. Dua campuran ini juga adalah kapsaisinoid yang dua kali lebih panas dari nordihidrokapsaisin, homodihidrokapsaisin, dan homokapsaisin.
Berikut adalah daftar senyawa di dalam cabai dengan tingkat kepedasannya (jika keadaan murni):
1. Kapsaisin (C)
Persentase kandungan rata-rata 69% dengan skala Scoville 15.000.000.

Kapsaisin adalah zat nonpolar, tidak bisa dicampur air, persis seperti minyak. Jadi jika terasa pedas tidak akan sembuh dengan meminum air karena kapsaisin tidak larut, bahkan dengan air kapsaisin bisa merata di dalam rongga mulut.
Cara terbaik menghilangkan pedas adalah dengan lemak atau minyak. Kedua zat itu melarutkan kapsaisin sehingga mudah lenyap dari dalam mulut. Kapsaisin juga memiliki efek antikoagulan.
2. Dihidrokapsaisin (DHC)
Persentase kandungan rata-rata 22% dengan skala Scoville 15.000.000.

3. Nordihidrokapsaisin (NDHC)
Persentase kandungan rata-rata 7% dengan skala Scoville 9.100.000.

4. Homodihidrokapsaisin (HDHC)
Persentase kandungan rata-rata 1% dengan skala Scoville 8.600.000

5. Homokapsaisin (HC)
Persentase kandungan rata-rata 1% dengan skala Scoville 8.600.000

Menurut Apriadji (2001), kapsaisin bersifat antikoagulan, dengan cara menjaga darah tetap encer dan mencegah terbentuknya kerak lemak pada pembuluh darah. Kegemaran makan sambal memperkecil kemungkinan menderita penyumbatan pembuluh darah (aterosklerosis), sehingga mencegah munculnya serangan stroke dan jantung koroner, serta impotensi.
Kapsaisin juga baik dikonsumsi ketika sakit kepala menyerang. Rasa pedas dari kapsaisin dapat menghalangi aktivitas otak ketika menerima sinyal rasa sakit dari pusat sistem saraf. Terhambatnya perjalanan sinyal ini akan mengurangi rasa sakit. Pada saat yang sama kapsaisin akan mengencerkan lendir, sehingga dapat melonggarkan penyumbatan pada tenggorokan dan hidung, termasuk sinusitis.
Kapsaisin juga bermanfaat sebagai antiradang dan mengobati bengkak dan bisul. Namun, menurut Irna (2005), konsumsi kapsaisin tidak boleh berlebihan karena dapat meningkatkan asam lambung sehingga menyebabkan sakit perut.
Bila kita mengonsumsi makanan dengan sambal, biasanya selera makan meningkat. Hal itu disebabkan komponen kapsaisin pada cabai yang bersifat stomatik, yakni dapat meningkatkan gairah makan. Kapsaisin juga mempunyai kemampuan untuk merangsang produksi hormon endorfin, yang mampu membangkitkan sensasi kenikmatan, sehingga kita terus ingin mengonsumsinya.
Cabai Sebagai Bahan Utama
Cabai sudah dikenal sejak jaman prasejarah. Para arkeolog di Ekuador menemukan bukti bahwa cabai telah digunakan dalam masakan lebih dari 6.000 tahun yang lalu.
Bedasarkan publikasi pada majalah Science, orang-orang di daerah Ekuador merupakan orang pertama yang mengonsumsi cabai. Temuan itu mengindikasikan bahwa penduduk di zaman itu telah membuat sambal cabai yang dikombinasikan dengan jagung dan biji-bijian lainnya.
Cabai terdiri dari bemacam-macam jenis. Cabai yang dijual di pasar tradisional dapat digolongkan dalam dua kelompok, yaitu cabai kecil (Capsicum frustescen) dan cabai besar (Capsicum annuum). Kita biasa menyebut cabai kecil sebagai cabai rawit, sedangkan yang besar sebagai cabai merah.
Karena rasanya yang pedas, dalam buku-buku masakan Barat, cabai rawit dan cabai merah dimasukkan ke dalam kelompok cabai pedas (hot chilli pepper). Masyarakat Barat sendiri sangat menggemari cabai paprika. Cabal paprika termasuk dalam golongan cabai manis (sweet chili pepper) karena rasanya kurang pedas dan bercampur sedikit manis. Di Indonesia, cabal paprika biasa digunakan sebagai sayur.
Cabai yang paling sering digunakan untuk pembuatan sambal adalah cabai rawit. Cabai rawit ketika muda berwarna hijau muda, lalu berangsur menjadi merah tua. Cabai rawit yang sering kita konsumsi adalah cabai rawit ceplik. Cabai rawit ceplik mempunyai bentuk yang montok dan berujung tumpul.
Pernah dengar cabai puyang? Di Jawa, orang sering memesannya pada penjual jamu gendong. Dan kebanyakan yang memesan cabai puyang ini adalah perempuan yang baru saja melahirkan. Mengapa? Karena racikan cabai puyang diyakini dapat membersihkan rahim dan menyegarkan badan karena kepenatan atau kelelahan.
Cabai puyang, sebenarnya adalah suatu racikan dimana salah satu bumbunya adalah cabai jawa (piper retrofractum) yang mengandung sejumlah unsur kimia yang memiliki unsur penghilang lelah dan penyembuh penyakit. Bagian buahnya mengandung zat pedas piperine, chavicine, palmetic acids, tetrahydropiperic acids, 1 undecylenyl-3, 4-methylenedioxy benzene, piperidin, minyak asiri, N-isobutyldeka-trans-2-trans-4-dienamide, dan sesamin. Piperine mempunyai daya antipiretik, analgesik, antiinflamasi, dan menekan susunan saraf pusat. Sementara bagian akar mengandung pepirine, piplartine, dan piperlonguminine.
Cabai rawit yang paling-pedas adalah cabai jemprit. Kalau tidak hati-hati, cabai ini ketika dikonsumsi dapat mengakibatkan tersedak, batuk-batuk, bersin-bersin, atau cegukan. Cabai jemprit mempunyai bentuk kecil pendek, berujung runcing, berwarna hijau gelap dan merah setelah tua. Masyarakat Sunda menyebutnya sebagai cengek. Untuk teman makan gorengan biasanya digunakan cabai rawit yang masih muda sekali, sehingga tidak terlalu pedas rasanya.
Selain itu, masih ada cabai putih. Cabai putih merupakan salah satu jenis cabai rawit yang bentuknya menyerupai cabai jemprit; tetapi warnanya kuning pucat. Setelah tua, cabai jemprit akan berwarna merah muda hingga jingga. Cabai putih memiliki rasa lumayan pedas. Cabai putih yang berukuran besar dikenal sebagai cabai manado karena banyak digunakan dalam masakan Manado seperti tinorangsak.
Cabai merah yang berukuran besar juga sering dibuat sambal. Bentuknya ada bermacam-macam; mulai dari yang runcing mengerucut dan ada pula yang membulat. Kulit cabai merah tebal dan rasanya kurang pedas. Cabai merah, sering dinamakan cabai Bali karena lazim digunakan dalam masakan Bali.
Jenis cabai lain yang sering digunakan untuk membuat sambal adalah cabai keriting. Cabai keriting sering disebut cabai padang karena lazim digunakan dalam masakan Padang. Sambal yang menggunakan cabai keriting jauh lebih pedas dibandingkan dengan sambal yang menggunakan cabai merah. Hal itu disebabkan cabai keriting mempunyai ukuran lebih kecil dan kadar airnya lebih sedikit, sehingga komponen penyebab rasa pedasnya, yaitu kapsaisin, menjadi relatif lebih banyak.
Meskipun sangat jarang, beberapa orang juga membuat sambal dari cabai paprika. Terdapat dua jenis paprika, yaitu paprika manis yang bentuknya besar dan paprika pedas yang bentuknya lebih kecil. Paprika umumnya berwarna hijau, kemudian berubah menjadi merah. Ada pula paprika yang setelah tua berwarna jingga. Sambal yang terbuat dari paprika kurang pedas tetapi lebih renyah dengan aroma khas paprika yang harum.
Untuk membuat sambal, cabai kering jauh lebih nikmat karena lebih pedas. Sebelum dibuat sambal, cabai sebaiknya dijemur terlebih dahulu. Setelah itu, cabai dipanggang atau dibakar hingga sedikit gosong. Cabai kering bisa digunakan utuh atau dipotong-potong.
Kiat Hilangkan Rasa Pedas
Salah satu sensasi makan sambal adalah rasa pedasnya. Orang sering berupaya menghilangkan rasa pedas dengan mengonsumsi air dingin, padahal cara tersebut kurang efektif.
Untuk mengurangi rasa pedas, cobalah konsumsi susu atau yoghurt sebagai makanan penutup. Kasein susu akan melarutkan kapsaisin, sehingga rasa pedasnya secara berangsur-angsur menjadi berkurang. Rasa pedas juga dapat dihilangkan dengan mengunyah sekepal kecil nasi atau sepotong roti tawar hingga terasa manis.
Mengonsumsi gorengan yang lembab, seperti tempe goreng atau bakwan goreng, perlahan-lahan juga dapat mengurangi rasa pedas di mulut. Minyak yang terkandung dalam gorengan akan melarutkan kapsaisin, sehingga rasa pedas berangsur-angsur berkurang. Jika tidak ada gorengan, makanan penutup seperti kerupuk, rempeyek, atau rengginang, juga cukup membantu.
Hindari mengambil minuman ringan bersoda (soft drink) di kala kepedasan, apalagi minuman hangat. Langkah tersebut justru akan makin menambah panas di bibir dan memperhebat rasa pedas.
Oleh:
Prof. DR. Made Astawan
Ahli Teknologi Pangan dan Gizi
Nah, itu dia tentang sambal. Tapi, ngomong-ngomong soal sambal, cabe merah yang biasanya kita uleg, asal-usulnya berasal dari mana ya?
Berikut adalah info dari radensomad.com:
Cabai berasal dari Amerika tropis, tersebar mulai dari Meksiko sampai bagian utara Amerika Selatan. Di Indonesia, umumnya cabal dibudidayakan di daerah pantai sampai pegunungan, hanya kadang-kadang menjadi liar. Perdu tegak, tinggi 1-2,5 m, setahun atau menahun. Batang berkayu, berbuku-buku, percabangan lebar, penampang bersegi, batang muda berambut halus berwarna hijau. Daun tunggal, bertangkai (panjangnya 0,5-2,5 cm), letak tersebar.
Helaian daun bentuknya bulat telur sampai elips, ujung runcing, pangkal meruncing, tepi rata, peutulangan menyirip, panjang 1,5-12 cm, lebar 1-5 cm, berwarna hijau. Bunga tunggal, berbentuk bintang, berwarna putih, keluar dari ketiak daun. Buahnya buah buni berbentuk kerucut memanjang, lurus atau bengkok, meruncing pada bagian ujungnya, menggantung, permukaan licin mengilap, diameter 1-2 cm, panjang 4-17 cm, beutangkai pendek, rasanya pedas. Buah muda berwarna hijau tua, setelah masak menjadi merah cerah. Biji yang masih muda berwarna kuning, setelah tua menjadi cokelat, berbentuk pipih, berdiameter sekitar 4 mm. Rasa buahnya yang pedas dapat mengeluarkan air mata orang yang menciumnya, tetapi orang tetap membutuhkannya untuk menambah nafsu makan. Keanekaragaman jenis cabai merah cukup tinggi. Artinya, cabal merah memiliki beberapa varietas dan kultivar yang dibedakan berdasai-kan bentuk, ukuran, rasa pedas, dan warna buahnya. Cabai merah dapat diperbanyak dengan biji.

Nama Lokal :

NAMA DAERAH Sumatera: campli, capli (Aceh), ekiji-kiji, kidi-kidi (Enggano), leudeu (Gayo), lacina (Batak Karo), lasiak, lasina (Batak Toba), lada sebua (Nias), raro sigoiso (Mentawai), lado (Minangkabau), cabi (Lampung), cabe, lasinao (Melayu). Jawa: cabe, lombok, sabrang (Sunda), lombok, mengkreng, cabe (Jawa), cabhi (Madura), tabia (Bali): Nusa Tenggara: sebia (Sasak), saha, sabia (Bima), mbaku hau (Sumba), koro (Flores), hili (Sawu). Kalimantan: sahang (Banjar), rada (Sampit), sambatu (Ngaju). Sulawesi: rica (Mana-do), bisa (Sangir), mareta (Mongondow), malita (Gorontalo), lada (Makasar), ladang (Bugis). Maluku: manca (Seram), siri (Ambon), kastela (Buru), maricang (Halmahera), rica lamo (Ternate, Tidore), maresen (Kalawat), rihapuan (Kapaon), riksak (Sarmi), ungun gunah (Berik). NAMA ASING La chiao (C), spaanse peper (B), piment, guinea pepper,cayenne pepper, red pepper (I), poivre long (P), beisbeere, spanischer pfeffer (J). NAMA SIMPLISIA Capsici Fructus (buah cabai merah).
sumber:

http://masenchipz.com/manfaat-lebih-dari-cabai

http://www.hortichain.org/site/id/publications/article/237-top5-hot-pepper.html

http://www.indowebster.web.id/showthread.php?t=53457&page=1

melorot.blogspot.com
vivanews.com
cybertainment.cbn.net.id

http://logku.blogspot.com/


KANDUNGAN JENGKOL DAN MANFAAT SERTA BAHAYANYA

KANDUNGAN JENGKOL DAN MANFAAT SERTA BAHAYANYA

Meskipun bau dan dianggap makanan kurang gaul, jangan meremehkan jengkol. Selain sangat kaya akan vitamin C, ternyata kandungan proteinnya lebih tinggi dari tempe. Jengkol pun diperlukan buat mereka yang mengalami anemia.

Bagi sebagian besar orang, makan jengkol mungkin merupakan sesuatu hal yang memalukan. Makanan yang satu ini memang sangat kontroversial. Meskipun tanpa bau saat memakannya, orang-orang di sekeliling sudah terlebih dahulu menutup hidung.

Tanaman jengkol sudah sejak lama ditanam di Indonesia. Tanaman ini juga banyak ditemukan di Malaysia dan Thailand. Namun, asal-usul tanaman jengkol tidak diketahui dengan pasti. Di Sumatera, Jawa Barat, dan Jawa Tengah, tanaman jengkol banyak ditanam di kebun atau pekarangan secara sederhana.

Di Indonesia, jengkol disebut dengan banyak nama, yaitu jengkol (Jawa), jaring (Sumatera), jaawi (Lampung), kicaang (Sunda), lubi (Sulawesi Utara), dan blandingan (Bali). Dalam dunia tumbuhan, tanaman jengkol diklasifikasikan dalam keluarga Leguminosae (Mimosaceae), marga Pithecellobium, dan jenis Pithecellobium lobatum Tanaman jengkol berupa pohon yang tingginya dapat mencapai 10-26 meter.

Buah jengkol berupa polong berbentuk gepeng dan berbelit. Warna buahnya lembayung tua. Setelah tua, bentuk polong buahnya menjadi cembung dan di tempat yang mengandung biji ukurannya membesar. Tiap polong dapat berisi 5-7 biji.Bijinya berkulit ari tipis dan berwarna cokelat mengilap. Biji ini, terutama yang sudah tua, merupakan bagian tanaman yang paling penting dan paling banyak dimanfaatkan sebagai bahan makanan. Selain itu, juga dapat dimanfaatkan sebagai bahan obat-obatan.

Kaya Zat Gizi

Meskipun sering dianggap sebagai makanan kelas rendah, hasil penelitian menunjukkan bahwa jengkol juga kaya akan karbohidrat, protein, vitamin A, vitamin B, fosfor, kalsium, alkaloid, minyak atsiri, steroid, glikosida, tanin, dan saponin. Secara lengkap kandungan gizi biji jengkol dapat dilihat pada tabel.

Komposisi Gizi per 100 gram Biji Jengkol

Zat Gizi 

Kadar 

Energi (kkal) 

133 

Protein (g) 

23,3 

Karbohidrat (g) 

20,7 

Vitamin A (SI) 

240 

Vitamin B (mg) 

0,7 

Vitamin C (mg) 

80 

Fosfor (mg) 

166,7 

Kalsium (mg) 

140 

Besi (mg) 

4,7 

Air (g) 

49,5 

Kandungan vitamin C pada 100 gram biji jengkol adalah 80 mg, sedangkan angka kecukupan gizi yang dianjurkan per hari adalah 75 mg untuk wanita dewasa dan 90 mg untuk pria dewasa.

Vitamin C sangat dibutuhkan tubuh untuk meningkatkan imunitas tubuh. Vitamin C juga banyak hubungannya dengan berbagai fungsi yang melibatkan respirasi sel dan kerja enzim yang mekanismenya belum sepenuhnya dimengerti.

Di antara peran vitamin Cadalah: (1) oksidasi fenilalanin menjadi tirosin, (2) reduksi ion ferri menjadi ferro dalam saluran pencernaan, sehingga besi lebih mudah untuk diserap, (3) melepaskan besi dari transferrin dalam plasma agar dapat bergabung ke dalam ferritin (simpanan besi) jaringan, (4) pengubahan asam folat menjadi bentuk yang aktif, yaitu asam folinat, serta (5) berperan dalam pembentukan hormon steroid dari kolesterol.

Tinggi Kalsium

Jengkol merupakan sumber protein yang baik, yaitu 23,3 g per 100 g bahan. Kadar proteinnya jauh melebihi tempe yang selama ini dikenal sebagai sumber protein nabati, yaitu hanya 18,3 g per 100 g.

Kebutuhan protein setiap individu tentu saja berbeda-beda. Selain untuk membantu pertumbuhan dan pemeliharaan, protein juga berfungsi membangun enzim, hormon, dan imunitas tubuh. Karena itu, protein sering disebut zat pembangun.

Protein juga memberikan efek menenangkan otak. Protein membantu otak bekerja dengan cepat dalam menerima pesan. Bagi anak-anak, protein sangat berperan untuk perkembangan tubuh dan sel otaknya. Pada orang dewasa, apabila terjadi luka memar dan sebagainya, protein dapat membangun kembali sel-sel yang rusak.

Jengkol cukup kaya akan zat best, yaitu 4,7 g per 100 g. Kekurangan zat besi dapat menyebabkan anemia. Gejala-gejala orang yang mengalami anemia defisiensi zat besi adalah kelelahan, lemah, pucat dan kurang bergairah, sakit kepala dan mudah marah, tidak mampu berkonsentrasi, serta rentan terhadap infeksi. Penderita anemia kronis menunjukkan bentuk kuku seperti sendok dan rapuh, pecah-pecah pada sudut mulut, lidah sulit menelan.

Remaja, wanita hamil, ibu menyusui, orang dewasa, dan vegetarian adalah yang paling berisiko untuk mengalami kekurangan zat besi. Di dalam tubuh, besi sebagian terletak dalam sel-sel darah merah sebagai heme, suatu pigmen yang mengandung inti sebuah atom besi.

Jengkol juga sangat baik bagi kesehatan tulang karena tinggi kandungan kalsium, yaitu 140 mg/ 100 g. Peran kalsium pada umumnya dapat dibagi menjadi dua, yaitu membantu pembentukan tulang dan gigi, serta mengatur proses biologis dalam tubuh.

Keperluan kalsium terbesar adalah pada saat masa pertumbuhan, tetapi pada masa dewasa konsumsi yang cukup sangat dianjurkan untuk memelihara kesehatan tulang. Konsumsi kalsium yang dianjurkan pada orang dewasa adalah 800 mg per hari.

Kandungan fosfor pada jengkol (166,7 mg/100 g) juga sangat penting untuk pembentukan tulang dan gigi, serta untuk penyimpanan dan pengeluaran energi. Dengan demikian, sesungguhnya banyak manfaat yang diperoleh dari mengonsumsi jengkol. Namun, konsumsi jengkol dapat memberikan efek bau tak sedap, baik pada saat bernapas maupun pada saat buang air besar dan air kecil. Berdasarkan penelitian Soemitro (1987), senyawa aktif dalam kulit halus buah cenderung menunjukkan efek penurunan kadar gula darah yang besar sehingga baik untuk penderita diabetes.

Mengurangi Asam Jengkolat

Bila Anda penggemar fanatik jengkol, Anda tidak perlu khawatir terhadap dampak negatif dari asam jengkolat. Ada beberapa cara untuk menurunkan kadar asam jengkolat, antara lain dibuat jengkol sepi atau rebus jengkol dalam larutan yang mengandung abu gosok (bass).

Jengkol sepi adalah jengkol yang telah dikecambahkan, yaitu dibuat dengan cara memendam biji jengkol dalam tanah pada kedalaman sekitar 10 cm dan disiram dengan air setiap hari selama 14 hari, supaya berkecambah.

Pengolahan jengkol menjadi emping juga dapat menjadi pilihan. Emping jengkol sangat terkenal di Jawa Barat. Pada dasarnya prinsip pembuatannya sama dengan emping melinjo, yaitu daging buah dipipihkan di alas batu, kemudian diangkat dan dijemur hingga kering. Emping matang dibuat dengan cara menggorengnya dalam minyak panas.

Proses pemasakan ataupun perebusan dapat juga menjadi pilihan. Namun, proses pemanasan harus dilakukan secara sempurna, sehingga dapat mereduksi asam jengkolat secara signifikan. Biasanya proses perebusan berlangsung 6-7 jam sambil setiap kali dibuang buih-buihnya.

Meskipun belum memiliki bukti ilmiah, dalam proses pemasakan biji jengkol sebaiknya dibubuhkan daun melinjo. Konon, menurut resep pengobatan tradisional di beberapa daerah, daun melinjo sangat ampuh untuk menetralkan racun asam jengkol yang bersarang di tubuh. Biasanya jengkol dimasak untuk dibuat rendang maupun semur.

Konsumsi jengkol bukanlah sesuatu hal yang memalukan. Kandungan gizi yang tinggi merupakan salah satu potensi jengkol yang belum dimanfaatkan secara optimal. Meskipun demikian, konsumsi jengkol sebaiknya tidak berlebihan khususnya bagi mereka yang mengalami gangguan ginjal.

Cara Hilangkan Bau

Bau jengkol mungkin hanya bisa disaingi oleh bau petai. Tidak seperti durian yang mengeluarkan aroma saat dikonsumsi, bau jengkol baru terasa beberapa saat setelah mengosumsinya. Bau yang ditimbulkan dari jengkol itu cukup mengganggu terutama bagi orang lain yang tidak ikut mengosumsi.

Bagi yang memakannya, meskipun bau setidak-tidaknya sudah menikmati kelezatan jengkol. Bagi orang lain yang tidak ikut merasakan, tetapi cuma kebagian baunya, tentu akan terasa sangat terganggu.  Apalagi dengan air seni yang dikeluarkannya. Jika pemakan jengkol buang air kecil dan kurang sempurna membilasnya bau tidak sedapnya akan menyebar kemana-mana, sehingga mengganggu kenyamanan orang lain.

Penyebab bau tak sedap itu sebaenarnya adalah asam-asam amino yang terkandung dalam biji jengkol. Asam amino didominasi oleh asam amino yang mengandung unsur sulfur (belerang). Ketika terdegradasi atau terpecah-pecah menjadi komponen yang lebih kecil, asam amino akan menghasilkan berbagai komponen aroma yang sangat bau akibat pengaruh sulfur tersebut.

Bau jengkol dapat dikurangi melalui proses perendaman dan perebusan. Dengan, demikian kedua proses tersebut selain bermanfaat untuk melunakkan biji jengkol, juga berperan dalam mengurani bau tak sedap.

Jengkol umumny dihidangkan dengan cara disemur setelah dibelah menjadi dua bagian dan ditumbuk-tumbuk hingga lebih pipih. Walaupun saat dikonsumsi tidak berbau, aromanya akan muncul lagi saat buang air seni.

Bau jengkol memang menjadi ciri khas. Konsumsi jengkol sebaiknya memperhatikan tempat dan situasi. Selain itu, setelah mengosumsi jengkol hendaknya tidak membuang air seni di sembarang tempat.

Bisa Keracunan

Konsumsi jengkol berlebihan dapat menyebabkan keracunan. Gejala keracunan jengkol adalah nyeri pada perut dan kadang-kadang muntah, serangan kolik dan nyeri waktu buang air kecil, urin berdarah, pengeluaran urin sedikit dan terdapat titik-titik putih seperti tepung, bahkan urin tidak bisa keluar sama sekali.

Keluhan pada umumnya timbul dalam waktu 5-12 jam setelah mengosumsi jengkol. Keluhan yang tercepat adalah 2 jam dan yang terlambat adalah 36 jam sesudah konsumsi biji jengkol. Hal itu terjadi karena kandungan asam jengkolat didalamnya.

Asam jengkolat merupakan salah satu komponen yang terdapat pada biji jengkol.Kandungan asam jengkolat pada biji jengkol bervariasi, tergantung pada varietas dan umur biji jengkol.

Yang jelas, asam jengkolat dapat mengakibatkan gangguan kesehatan. Penyebabnya adalah terbentuknya kristal asam jengkolat yang akan dapat menyumbat saluran air seni. Jika kristal yang terbentuk semakin banyak, lama-kelamaan dapat menimbulkan gangguan pada saat mengeluarkan air seni. Bahkan, jika terbentuk infeksi, akan menimbulkan gangguan yang lebih parah.

Dalam jumlah tertentu, asam jengkolat dapat membentuk kristal. Kristal tersebut dapat menyumbat dan bahkan menimbulkan luka pada saluran kencing, sehingga kencing menjadi tersendat-sendat dan kadang-kadang menimbulkan pendarahan.

Jika keracunan jengkol, langkah pertama yang harus dilakukan adalah mengosumsi air putih yang banyak supaya kadar asam jengkolat lebih encer, sehingga lebih mudah dibuang melalui urin. Jika keracunan bersifat kronis, dapat diatasi dengan memberikan tablet natrium bikarbonat sebanyak 4×2 gram perhari. obat penghilang rasa nyeri, ataupun pemberian injeksi natrium bikarbonat oleh dokter.

Penanganan keracunan jengkol harus diantisipasi dengan segera karena jika keadaan semakin parah, akan menyebabkan kematian.


REBUNG: MENELISIK MANFAATNYA

REBUNG: MENELISIK MANFAATNYA

 

Di negeri kita, bambu juga telah menopang sendi kehidupan masyarakat luas. Termasuk famili Gramineae sub keluarga rumput. Batang bambu tumbuh secara bertahap, mulai dari tunas, membesar menjadi rebung, batang muda, dan bambu dewasa saat mencapai umur 4-5 tahun. Di Indonesia dikenal sekitar 60 jenis bambu; yang sering digunakan adalah bambu tali, bambu kuning, bambu petung, bambu andong, dan bambu hitam.


Bagian bambu yang dapat dikonsumsi, yaitu tunas bambu dan daun bambu. Tunas bambu atau rebung sudah lama dikenal masyarakat sebagai bahan pangan yang cukup merakyat. Di India, rebung disebut karira sebagai bumbu kering yang ditambahkan pada masakan kari. Sedangkan di Kamboja, rebung menjadi hidangan yang sudah sangat populer, yaitu caw. Di Jepang, ada hidangan khusus musim semi berupa nasi rebung yaitu takenoko gohan.

Rebung

Rebung merupakan tunas muda tanaman bambu yang muncul di permukaan dasar rumpun. Tunas bambu muda tersebut enak dimakan, sehingga digolongkan ke dalam sayuran. Dalam bahasa Inggris, rebung dkenal dengan sebutan bamboo shoot. Rebung tumbuh dibaigian pangkal rumpun bambu dan biasanya dipenuhi oleh glugut (rambut bambu) yang gatal. Morfologi rebung berbentuk kerucut, setiap ujung glugut memiliki bagian seperti ujung daun bambu, tetapi warnanya cokelat.

Menurut klasifikasi botani, tanaman bambu termasuk kelas Monocotyle doneae, ordo Graminales, subfamili Dendrocalamae, genus Dendrocalamus, spesies Dendrocalamus asper Pemanenan rebung dapat dilakukan sepanjang tahun. Panen raya rebung terjadi pada musim hujan, yaitu antara bulan Desember-Februari. Biasanya rebung dipanen saat tingginya telah mencapai 20 cm dari permukaan tanah, dengan diameter batang sekitar 7 cm.

Apabila terlambat dipanen, dalam 2-4 bulan saja rebung sudah menjadi tanaman bambu lengkap. Biasanya rebung yang diambil adalah rebung yang tidak bisa tumbuh dewasa. Tidak semua rebung yang tumbuh dapat hidup menjadi bambu dewasa. Pada kalanya rebung yang telah berumur beberapa minggu, berhenti tumbuh dan akhirnya mati. Masyarakat pedesaan sudah paham jenis rebung yang tidak bisa tumbuh dewasa, sehingga harus dipanen ketika muda. Namun, bila tidak ada, rebung yang mana pun dapat diambil untuk sayuran.

Untuk mengambil rebung dari rumpun bambu tidaklah sulit Dengan menggunakan pisau besar, sabit, atau alat lain, rebung dapat dipotong pada bagian pangkalnya. Setelah itu, rebung dikupas untuk dibuang glugutnya. Setelah bersih, rebung kemudian dipotong-potong kecil sesuai selera. Di pasaran, rebung dijual dalam dua bentuk, yaitu bentuk utuh dan bentuk irisan-irisan tipis.

Menelusuri khasiat bambu dari rebung

Rebung adalah tunas muda (dipanen saat batangnya mencapai tinggi 20-30 cm) berdiameter 7-15 cm) yang tumbuh dari akar bambu. Biasanya dipenuhi glugut (rambut bambu) yang gatal. Rebung berbentuk kerucut, setiap ujung glugut memiliki bagian seperti ujung daun bambu, berwarna cokelat. Hanya bambu yang menghasilkan rebung dengan kandungan asam sianida rendah yang aman dikonsumsi, misalnya rebung petung yang berkelopak merah, yang paling enak. Jenis lainnya rebung kuning, rebung legi, rebung rampal.

Bambu penghasil rebung banyak dibudidayakan di kawasan Dieng, Jawa Tengah, Tabanan Bali, Sumedang, dan Sukabumi, Jawa Barat. Rebung dipanen saat musim hujan, sehingga lebih mudah menemukannya di pasar pada saat itu.

Zat gizi utama dalam rebung adalah serat dan merupakan sumber vitamin C, vitamin E, kumpulan vitamin B (antara lain: tiamin, riboflavin, niasin), besi serta beberapa jenis asam amino. Rebung juga mengandung mineral yang dibutuhkan tubuh seperti potasium yang berperan dalam mengatur kestabilan tekanan darah dan denyut jantung. Masih ada lagi, senyawa lignin yang diyakini sebagai zat antikanker dan asam fenol yang berpotensi sebagai antioksidan.

Masyarakat sudah paham, bahwa sebelum memasaknya, rebung biasanya diperlakukan secara khusus, yaitu direndam, direbus, direndam lagi. Tujuannya untuk membuang racun alam, yaitu asam sianida, sebagai bahan toksin yang dapat menyebabkan gejala mual, pusing, kejang, lemas, muntah, dan penyempitan saluran pernapasan. Namun dengan perebusan sampai mendidih, asam sianida bisa ikut menguap. Kandungan serat yang berlimpah dalam bambu termasuk dalam ‘anak bambu’ atau rebung diyakini mampu meringankan gejala penyakit.


Berbagai penelitian tentang rebung

Park Eun Jin di Departement of Food Science and Human Nutrition, Universitas Washington menemukan bahwa rebung mengandung 2,5 g per 100 g serat yang berkhasiat melancarkan buang air besar dan mencegah konstipasi. Penelitian Park melibatkan 8 responden wanita yang diberi diet rebung 360 g selama 6 hari. Terbukti bahwa serat beta-glukan dalam rebung membentuk massa pada kotoran dan lapisan pada dinding usus besar sehingga kotoran cepat tersekresi keluar tubuh.

Bambu berperan melindungi tubuh dari penyakit kardiovaskuler. Penelitian yang dilakukan oleh Purdue University mengemukakan bahwa kemampuan rebung dalam menurunkan kolesterol berhubungan dengan kandungan serat beta-glukan yang mampu mencegah penempelan plak kolesterol dalam pembuluh darah dan kemudian membuangnya bersama kotoran.

Hasil studi menunjukkan, dengan mengonsumsi rebung setiap hari, kadar kolesterol turun sebanyak 23%. Pernyataan ini didukung oleh Park Eun Jin bahwa mengonsumsi 360 g rebung setiap hari akan menurunkan kolesterol total sebesar 3,9 mg/dl dan kolesterol LDL 16,1 mg/dl. Rebung juga kaya akan potasium yang menyeimbangkan elektrolit tubuh, mengatur tekanan darah, menurunkan risiko stroke dan penyakit jantung.

Antioksidan dalam bambu, termasuk rebung, juga terdapat dalam bentuk senyawa fitokimia seperti phenolic acid (polyphenol), asam klorogenik, lakton, dan flavanoid. Prof Furuno Takeshi dari Beijing University Forestry menyatakan bahwa bambu merupakan sumber flavanoid dalam bentuk triterpenoid yang memiliki kemampuan antikanker dan mencegah aterosklerosis.

Zhang Yu dalam Journal Agriculture Food Chemical menyatakan bahwa antioksidan yang terdapat pada bambu memiliki kemampuan menurunkan kadar akrilamida pada kentang goreng yang dapat memicu kanker. Penelitian di Zheijan University, Cina, membuktikan bahwa senyawa flavanoid aktif yaitu triterpenoid yang terkandung dalam rebung mampu menghambat pertumbuhan tumor pada tikus dengan meningkatkan kematian sel tumor

Tak hanya itu, bambu juga bemanfaat dalam proses pengawetan makanan. Studi yang dilakukan China Agriculture University mengemukakan bahwa dalam rebung terdapat dendrocin sejenis protein yang dapat menghentikan pertumbuhan jamur pada makanan dengan cara merusak aktivitas ribonukleus jamur. Sedangkan penelitian di Universitas Chonnam menunjukkan aktivitas antibiotik ekstrak daun bambu dengan larutan 95% etanol ternyata mampu menghambat pertumbuhan bakteri E.coli dan Salomonella sehingga dapat mencegah pembusukan dalam proses pengawetan makanan.

Kaya Kalium

Senyawa utama didalam rebung mentah adalah air, yaitu sekitar 91 persen. Disamping itu, rebung mengandung protein, karbohidrat, lemak, vitamin A, thiamin, riboflavin, vitamin C, serta mineral lain seperti kalsium, fosfor, besi, dan kalium. Bila dibandingkan dengan sayuran lainnya, kandungan protein, lemak, dan karbohidrat pada rebung, tidak berbeda jauh.

Rebung mempunyai kandungan kalium cukup tinggi. Kadar kalium per 100 gram rebung adalah 533 mg. Makanan yang sarat kalium, yaitu minimal 400 mg, dapat mengurangi risiko stroke. Peran kalium mirip dengan natrium, yaitu bersama-sama dengan klorida, membantu menjaga tekanan osmotik dan keseimbangan asam basa. Kalium menjaga tekanan osmotik dalam cairan intraseluler, dan sebagian terikat dengan Protein. Kalium juga membantu mengaktivasi reaksi enzim. Gejala kekurangan kalium biasanya berupa pelunakan otot.

Kaya Serat

Kandungan serat pangan pada rebung juga cukup baik. Kandungan serat pangan pada rebung adalah 2,56 persen, lebih tinggi dibandingkan jenis sayuran tropis lainnya, seperti kecambah kedelai (1,27 persen), pecay (1,58 persen), ketimun (0,61 persen), dan sawi (1,01 persen). Serat pangan (dietary fiber) sempat cukup lama dabaikan sebagai faktor penting dalam gizi manusia karena tidak menghasilkan energi. Selain itu, kekurangan serat tidak menimbufkan gejala spesifik, seperti halnya yang terjadi pada kekurangan zat-zat gizi tertentu.

Akhir-akhir ini, melalui penelitian epidemiologis telah dibuktikan peran fisiologis serat pangan terhadap usus. Kurangnya konsumsi serat dapat menyebabkan timbulnya penyakit ala masyarakat Barat, seperti aterosklorosis (penyumbatan pembuluh darah), koroner, diabetes melitus (kencing manis), hiperkolesterolemia (kelebihan kolesterol), hipertensi, hiperlipidemia (kelebihan lemak), dan kanker kolon (usus besar).

Serat pangan adalah senyawa berbentuk karbohidrat kompleks yang banyak tedapat pada dinding sel tanaman pangan. Serat pangan tidak dapat dicerna dan diserap oleh saluran pencernaan manusia, tetapi memiliki fungsi yang sangat panting bagi pemeliharaan kesehatan, pencegahan penyakit, dan sebagai komponen penting dalam terapi gizi. Rata-rata konsumsi serat pangan penduduk Indonesia adalah 10,5 gram per hari. Angka ini menunjukkan bahwa penduduk Indonesia baru memenuhi kebutuhan serat sekitar sepertiga dan kebutuhan ideal sebesar 30 gram setiap hari.


 


POTENSI PANGAN LOKAL : UBI MADU CILEMBU

POTENSI PANGAN LOKAL : UBI MADU CILEMBU

Ubi jalar dikenal dengan nama ketela rambat, huwi boled (Sunda), tela rambat (Jawa), sweetpotato (Inggris), dan shoyo (Jepang) merupakan sumber karbohidrat yang cukup penting dalam sistem ketahanan pangan kita. Selain karbohidrat sebagai kandungan utamanya, ubi jalar juga mengandung vitamin, mineral, fitokimia (antioksidan) dan serat (pektin, selulosa, hemiselulosa).

Ada beberapa varietas ubi jalar yang ada di Indonesia yaitu Daya, Borobudur, Prambanan, Mendut, Kalasan, Muara Takus, Cangkuang, Sewu. Sedangkan varietas-varietas yang baru dilepas tahun 2001 antara lain: Cilembu yang berasal dari Sumedang. Masing-masing varietas memiliki rasa khas yang berbeda-beda.

Ubi Cilembu merupakan salah satu produk pertanian unggulan bagi Pemerintah Kabupaten Sumedang. Daerah penghasil ubi cilembu adalah Cilembu, Cadas, Pangeran, Sumedang. Ubi cilembu berkulit gading, berurat, dan panjang, sedangkan getahnya akan meleleh seperti madu ketika dipanggang. Ubi ini sangat manis dan pulen, berbeda dengan ubi kebanyakan. Rasa manis dari ubi Cilembu akan lebih terasa apabila ubi dibakar dalam open, terutama apabila ubi mentah telah disimpan lebih dari satu minggu. Rasa manis ini merupakan sumber energi bagi orang yang mengkonsumsinya, sehingga cocok apabila disantap sebagai hidangan untuk sahur maupun buka puasa.

Silahkan anda mampir ke daerah sekitar kecamatan Tanjungsari, atau daerah sepanjang Jatinangor dan Cadas Pangeran. Disana banyak terdapat penjual yang menjajakan ubi cilembu di sisi kanan kiri jalan raya.

Pengolahan:

Pada umumnya produk ubi Cilembu diperdagangkan dalam bentuk ubi bakar / oven. Ubi yang siap diproses adalah ubi yang telah disimpan 5-7 hari setelah dipanen. Ciri ubi yang telah siap diolah/di-oven adalah ketika ubi terasa lebih lemas (tidak kaku) ketika dibengkok-bengkokkan, berat menyusut serta kulit sudah sedikit keriput.

Pengolahan Ubi Cilembu yang umum dilakukan adalah dengan cara di-oven selama kurang-lebih 30-90 menit (tergantung ukuran ubi) hingga ubi menjadi lunak dan mengeluarkan sejenis cairan lengket gula madu yang manis rasanya. Spesifikasi ada cairan madu tersebut hanya didapati pada ubi Cilembu. Inilah yang menjadi keistimewaan ubi cilembu dibanding ubi lainnya. Karena itu, umbi Cilembu disebut juga dengan umbi si madu. Setelah di-oven Ubi akan tahan hingga 2-3 hari pada suhu normal, dan jika ingin lebih awet bisa dimasukkan kedalam lemari pendingin dan dihangatkan kembali bila ingin dikonsumsi.

Selain dibakar / oven ubi cilembu juga sudah diolah dan diperdagangkan dalam bentuk kripik, tape, dodol, keremes, selai, saus, tepung, aneka kue, mie, dan sirup.

Komoditas Ekspor.

Ubi Cilembu mempunya nilai ekonomi tinggi bahkan potensial sebagai penghasil devisa melalui ekspor. Ubi Cilembu telah mampu menembus pasar regional maupun internasional. Ubi jalar Cilembu asal Sumedang sejak lama telah menembus pasar ekspor di Singapura, Malaysia, Korea, dan Jepang. Di Jepang, ubi jalar telah dimanfaatkan sebagai bahan pangan tradisional dan juga diolah menjadi ethanol, bahan baku kosmetik dan minuman khas Jepang shake. ” Kalangan industri Jepang menilai ubi Cilembu, sangat bagus untuk dijadikan bahan baku kosmetik dan minuman”.

Penyimpanan:

Ubi Madu Cilembu adalah komoditi yang mudah sekaligus sulit dalam penanganannya. Penyimpanan Ubi Madu Cilembu haruslah dilakukan secara baik agar tidak rusak maupun busuk. Umumnya dalam kondisi mentah Ubi Madu Cilembu bisa bertahan selama 3-4 minggu, namun ini akan sulit tanpa perawatan yang tepat.

Cara penyimpanan yang baik adalah dengan menyimpannya pada ruangan terbuka dan tidak lembab lalu diberi alas kardus atau karung agar ubi tidak langsung menyentuh lantai yang dapat mengakibatkan ubi terkena hawa dingin dan menjadi lembab.


ALOEVERA DAN MANFAATNYA

ALOEVERA DAN MANFAATNYA

Bila selama ini lidah buaya lebih dikenal khasiatnya untuk menyubur­kan rambut, ternyata masih banyak ragam manfaat lainnya yang diper­oleh dari tumbuhan ini, seperti untuk mengobati luka, yang telah dikenal sejak 6.000 tahun lalu oleh bangsa Mesir dan Yunani. Mengapa demikian? Pasalnya, lidah buaya yang juga memiliki nama latin Aloe vera ini me­miliki kandungan yang cukup lengkap, antara lain vitamin, mineral, protein, enzim dan asam amino. Hingga kini, lidah buaya bisa ditemukan di berbagai produk kecantikan atau kese­hatan. Untuk lebih lengkapnya, berikut beberapa kegunaan lidah buaya bagi tubuh manusia:

1. Sebagai antiinflamasi, lidah buaya dapat membantu mengatasi luka bakar, digigit serangga atau masalah pencernaan. Hal ini bisa diperoleh dengan cara meminum lidah buaya sebagai pengobatan secara internal. Jus lidah buaya dipercaya dapat membantu mencegah konstipasi dan melancarkan saluran pencernaan. Minuman ini dibuat dari gel yang dihasilkan oleh lidah buaya.

2. Sebagai penyembuh luka, lidah buaya membantu untuk mengembalikan jaringan kulit yang luka. Untuk kegunaan ini biasanya dengan menggunakan gel lidah buaya yaitu bagian berlendir yang diperoleh dengan menyayat bagian dalam daun setelah eksudat dikeluarkan, yang juga digunakan untuk membantu mengatasi masalah eksternal seperti masalah pada kulit, mulai dari luka bakar, jerawat hingga masalah kulit akibat gigitan serangga.

3. Sebagai antioksidan, sehingga dapat meningkatkan metabolisme tubuh dan mem­bantu mencegah penyakit degeneratif.

4. Kosmetik.Mengingat kandung­annya yang cukup lengkap, lidah buaya banyak diper­gunakan pada berbagai produk kosmetik, seperti krim, losion, atau sabun. Kandungan lidah buaya di dalam produk kosmetik tersebut membantu meningkatkan kadar oksigen yang be’rguna bagi kulit, membantu menguat­kan jaringan kulit sehingga tidak mengendur, serta mem­bantu mencegahpenuaan dini.

5. Secara tradisional, lidah buaya digunakan untuk menyuburkan rambut dengan cara memotong daunnya kemudian mngoleskan getah yang keluar (eksudat) langsung di kulit kepala secara berkala. Setelah itu baru dibersihkan dan dibilas.

Tanaman lidah buaya mempunyai bentuk fisik yang elok, tak salah jika banyak orang menanamnya sebagai tanaman hias penyemarak taman. Kini lidah buaya semakin populer, tak hanya manfaat untuk kesehatan maupun kecantikan yang terus diteliti. Gel atau daging dari pelepah daun ternyata juga lezat untuk dikonsumsi.

Sejarah Lidah Buaya

Menurut beberapa sumber, lidah buaya (Aloe vera L) pertama kali ditemukan pada tahun 1500 SM. Lebih dari 200 species tersebar diseluruh belahan bumi, mulai dari benua Afrika yang kering dan tandus hingga daratan Asia yang beriklim tropis. Tanaman ini memang gampang tumbuh, dengan media tanah berhumus campur pasir, cukup sinar matahari dan drainase baik, lidah buaya dapat tumbuh subur.

Tanaman dari suku Liliaceae ini memang sudah di manfaatkan manusia sejak dulu. Beberapa bukti sejarah menyebutkan, bangsa Arab, Yunani, Romawi, India dan Cina telah menggunakan sebagai bahan baku obat aneka penyakit. Konon Cleopatra sudah memanfaatkan tanaman ini untuk merawat kecantikanya.

Penyembuh Aneka Penyakit

Di dalam pengobatan moderen, lidah buaya mulai terangkat ketika seorang warga Amerika di tahun 1940 menemukan manfaat dari gel lidah buaya. Menurutnya gel dari lidah buaya dapat melindungi kulit tubuh dari sengatan sinar matahari. Kini penelitian masih terus berlanjut dan berikut beberapa hasil penelitian terakhir:
* Memperlambat Kerja Virus HIV

Para peneliti dari luar menemukan manfaat gel lidah buaya dapat berfungsi sebagai sistem pertahanan tubuh. Diperkirakan zat ini bisa menghambat kerja virus HIV atau menstimulasi sistem kerja kekebalan tubuh penderita AIDS.
* Memperbaiki Sistem Pencernaan

Menurut pakar dari IPB Ir Sutrisno Koswara, mengkonsumsi lidah buaya dapat membantu memperlancar sistem pencernaan, ini disebabkan manfaat dari zat Aloemoedin dan Aloebarbadiod, senyawa yang termasuk golongan antrakuinon.
* Antiseptik dan Antibiotik Alami

Kandungan Saponin dalam lidah buaya mempunyai kemampuan membunuh kuman dan senyawa antrakuinon dapat menghilangkan rasa sakit dan antibiotik. Zat ini juga mampu merangsang terbentuknya sel baru pada kulit.
* Melindungi Kulit dari Dehidrasi

Kandungan Lignin di dalam gel mampu melindungi kulit dari dehidrasi dan menjaga kelembabannya. Zat inilah yang dimanfaatkan para produsen kosmetik untuk aneka produk perawatan kulit dan kecantikan.
Makanan Lezat Menyehatkan

Banyaknya manfaat dari lidah buaya menjadikan para produsen makanan tertarik untuk mengolah sebagai bahan baku makanan. Terbukti dengan beragamnya produk makanan dari lidah buaya di pasaran. Mulai dari yang dijual segar, dibuat manisan, juice, serbuk sampai aloe vera gel.

Kita sebenarnya agak ketinggalan, di negara tetangga seperti Hongkong, Taiwan dan Cina, mengkonsumsi lidah buaya sudah membudaya. Mereka mengkonsumsi dalam bentuk juice, manisan bahkan di campur dengan teh. Jika kita mau berkreasi, daging lidah buaya sebenarnya lezat untuk dijadikan beragam masakan. Teksturnya kenyal dengan rasanya menyegarkan, sangat cocok untuk campuran salad, tumisan, juice maupun manisan.

Jika Anda akan mengolah lidah buaya, berikut tips untuk mengurangi bau langu, rasa pahit dan lendirnya:

• Pilih lidah buaya berdaging tebal. Kupas kulit sedikit tebal sehingga tersisa daging buah yang berwarna putih transparan. Potong menjadi bentuk yang lebih kecil. Rendam di dalam air matang yang telah ditambah dengan 0,025 % garam dan 0,025 % asam sitrat. Biarkan selama 2 jam, cuci bersih dan tiriskan.

• Cara lain: Setelah dikupas, cuci dan remas-remas potongan daging lidah buaya di dalam air garam. setelah lendirnya hilang, rendam dalam air kapur sirih atau tawas agar diperoleh tekstur gel yang lebih kokoh dan kenyal. Cuci bersih dan gel siap digunakan.

Manfaat Minum Jus Lidah Buaya

Penyembuhan dan pengobatan luar biasa dari tumbuhan ini juga bermanfaat untuk kecantikan. Dengan meminum dua sampai empat ons, atau bahkan 1/2 cangkir jus lidah buaya setiap hari akan membuat kulit Anda terlihat bersih dan memperbaiki kualitas kulit.

Lidah buaya dapat memperkaya persediaan material pembangun untuk memproduksi dan memperbaiki kesehatan kulit. Secara alami kulit kita memperbaiki diri dalam setiap 21 hingga 28 hari. Nutrisi pembentuk yang dikandung lidah buaya ini dapat digunakan oleh kulit kita untuk melawan efek penuaan.

Lidah Buaya Bermanfaat Untuk Perawatan Jerawat Dan Kulit Berminyak
Sepanjang hari kulit kita diterpa dengan polusi, kotoran dan elemen lain dari lingkungan. Jika Anda bermasalah dengan jerawat atau memiliki kulit berminyak sangat penting untuk membersihkan wajah setelah keluar rumah. Dan lidah buaya bisa jadi pilihan bagus untuk perawatan wajah. Berbagai kandungan mengganggu yang melayang di udara biasanya menempel pada kulit berminyak dan dapat menyebabkan noda yang memperburuk keadaan kulit bermasalah. Ph pada lidah buaya mengembalikan keseimbangan kulit sekaligus membersihkan kulit yang bernoda. Anda bisa membasuh bekas olesan lidah buaya di wajah ini dengan air bersih.

Lidah buaya untuk perawatan kulit berminyak bisa juga dijadikan sebagai masker wajah. Berikut resepnya:

* 1 sendok makan masker lumpur

* 1 sendok makan jus lidah buaya

* 1 sendok makan tepung hazel

*air secukupnya untuk membuat bahan-bahan ini jadi pasta

* tambahkan 1 tetes essential tea tree oil

* 1 tetes essential oil lavender

* 1 tetes essential oil peppermint

Campurkan semua bahan, oleskan dan didiamkan selama 15 menit dan basuh dengan air hangat lalu percikkan air dingin.

Jika Anda ingin cara alami perawatan kulit dengan lidah buaya untuk kulit berminyak atau mengatasi kulit bernoda, campurkan jus lidah biaya dengan air ditambah essential oil yang menenangkan dan gunakan untuk mist sepanjang hari.
Betapa banyaknya manfaat lidah buaya untuk kecantikan dan kesehatan. Tak ada salahnya jika mencoba cara sederhana ini untuk menjaga kecantikan dan kesehatan kita. Selamat Mencoba!

Selain menyuburkan rambut, lidah buaya juga dikenal berkhasiat untuk mengobati sejumlah penyakit. Di antaranya diabetes melitus dan serangan jantung.

Lidah buaya atau Aloevera adalah salah satu tanaman obat yang berkhasiat menyembuhkan berbagai penyakit. Tanaman ini sudah digunakan bangsa Samaria sekitar tahun 1875 SM. Bangsa Mesir kuno sudah mengenal khasiat lidah buaya sebagai obat sekitar tahun 1500 SM. Berkat khasiatnya, masyarakat Mesir kuno menyebutnya sebagai tanaman keabadian. Seorang peracik obat-obatan tradisional berkebangsaan Yunani bernama Dioscordes, menyebutkan bahwa lidah buaya dapat mengobati berbagai penyakit. Misalnya bisul, kulit memar, pecah-pecah, lecet, rambut rontok, wasir, dan radang tenggorokan. Dalam laporannya, Fujio L. Panggabean, seorang peneliti dan pemerhati tanaman obat, mengatakan bahwa keampuhan lidah buaya tak lain karena tanaman ini memiliki kandungan nutrisi yang cukup bagi tubuh manusia. Hasil penelitian lain terhadap lidah buaya menunjukkan bahwa karbohidrat merupakan komponen terbanyak setelah air, yang menyumbangkan sejumlah kalori sebagai sumber tenaga.

Makanan Kesehatan

Menurut seorang pengamat makanan kesehatan (suplemen), Dr. Freddy Wilmana, MFPM, Sp.FK, dari sekitar 200 jenis tanaman lidah buaya, yang baik digunakan untuk pengobatan adalah jenis Aloevera Barbadensis miller. Lidah buaya jenis ini mengandung 72 zat yang dibutuhkan oleh tubuh.
Di antara ke-72 zat yang dibutuhkan tubuh itu terdapat 18 macam asam amino, karbohidrat, lemak, air, vitamin, mineral, enzim, hormon, dan zat golongan obat. Antara lain antibiotik, antiseptik, antibakteri, antikanker, antivirus, antijamur, antiinfeksi, antiperadangan, antipembengkakan, antiparkinson, antiaterosklerosis, serta antivirus yang resisten terhadap antibiotik. Mengingat kandungan yang lengkap itu, lidah buaya menurut Dr. Freddy bukan cuma berguna menjaga kesehatan, tapi juga mengatasi berbagai penyakit. “Misalnya lidah buaya juga mampu menurunkan gula darah pada diabetesi yang tidak tergantung insulin. Dalam waktu sepuluh hari gula darah bisa normal,” katanya.

Mengandung  antioksidan

Menurut Dr. Freddy, beberapa unsur mineral yang terkandung dalam lidah buaya juga ada yang berfungsi sebagai pembentuk antioksidan alami. Misalnya vitamin C, vitamin E, dan zinc. “Bahkan hasil penelitian yang dilakukan ilmuwan asal Amerika Serikat menyebutkan bahwa dalam Aloevera barbadensis miller terdapat beberapa zat yang bisa berfungsi sebagai antioksidan,” ujarnya. Antioksidan itu berguna untuk mencegah penuaan dini, serangan jantung, dan beberapa penyakit degeneratif.

Lidah buaya bersifat merangsang pertumbuhan sel baru pada kulit. Dalam lendir lidah buaya terkandung zat lignin yang mampu menembus dan meresap ke dalam kulit. Lendir ini akan menahan hilangnya cairan tubuh dari permukaan kulit. Hasilnya, kulit tidak cepat kering dan terlihat awet muda.
Selain wasir, lidah buaya bisa mengatasi bengkak sendi pada lutut, batuk, dan luka. Lidah buaya juga membantu mengatasi sembelit atau sulit buang air besar karena lendirnya bersifat pahit dan mengandung laktasit, sehingga merupakan pencahar yang baik. Sejauh ini, menurut Dr. Freddy, penelitian belum menemukan efek samping penggunaan lidah buaya. Jika ada masalah, itu hanya berupa alergi pada mereka yang belum pernah mengonsumsi lidah buaya. “Tapi, sejauh ini dari pasien saya yang mengonsumsi suplemen berbahan dasar lidah buaya, reaksi yang muncul adalah karena daya kerja obat yang melawan penyakit,” katanya. Namun, yang perlu diingat, menurut Dr. Freddy, sifat tanaman lidah buaya hampir mirip dengan buah apel yang bila habis digigit langsung berwarna cokelat. Hal itu bisa menjadi tanda lidah buaya telah teroksidasi, sehingga beberapa zat yang dikandungnya rusak. “Memang tidak semua unsurnya rusak, tapi siapa yang mau hanya mendapat ampas? Karena itu, sebaiknya segera konsumsi ramuan lidah buaya, baik yang diracik atau yang sudah diolah, agar lebih terasa manfaatnya,” lanjutnya.



MBOTHE

MBOTHE

 

Potensi Wilayah atau Daerah Penghasil Mbothe di Indonesia

Di beberapa daerah di Jawa Timur (Kendalpaya, Turen, Poncokusumo, Gunung Kawi, Batu, Malang dan sekitarnya), talas kadangkala disebut mbote. Seperti halnya kimpul, mbote yang diambil anakan umbinya. Kulit luar umbi mbote berambut dan umbinya beruas-ruas. Di pasar tradisional Malang juga banyak dijual umbi mbote, biasanya dikonsumsi dengan cara dikukus. Di Kecamataan Turen, Malang, mbote ini sudah diolah menjadi kripik mbote dengan berbagai macam rasa, renyah dan enaknya tidak kalah dengan talas, bahkan ada rasa khas mbote (Annonymousa, 2010).

 

Kualitas Bahan yang Baik

  • Panjang umbi 12-25 cm
  • Diameter 12-15 cm
  • Berat 300-1000 gr
  • Masa tanam yang tepat adalah sebelum musim hujan. Tanaman ini dapat tumbuh di berbagai jenis tanah dengan berbagai kondisi lahan, baik lahan becek maupun lahan kering. Keadaan tanah yang cocok untuk budidaya adalah tanah yang memiliki kandungan humus dan air yang cukup dengan pH antara 5,5-5,6. Suhu optimal untuk pertumbuhan antara 210-270C (Annonymousb,2010).
  • Tanaman dipanen setelah berumur 6-9 bulan (Annonymousb,2010).
  • Jika pemanenan tidak pada waktu yang tepat maka akan menurunkan kualitas hasil. Panen yang terlalu cepat akan menghasilkan mbothe yang tidak kenyal dan pulen, sebaliknya jika panen terlambat maka umbinya akan keras dan liat (Annonymousc,2010).

     

Ciri-ciri fisik dan kimia

  • Ciri Fisik

    Tanaman mbothe mempunyai ukuran yang lebih besar dari talas. Ujung daunnya lebih runcing dan pada bagian pangkal daun mempunyai belahan yang agak dalam. Tagkai daun berhubungan dengan helai daun pada titik di tepi daun dekat belahan tersebut.

    Mbothe merupakan tanaman tahunan, tidak berkayu, terdiri dari akar, pelepah daun, daun, bunga, dan umbi. Tinggi tanaman dapat mencapai dua meter, tangkai daun tegak, tumbuh dari tunas yang berasal dari umbi yang merupakan batang dari bawah.

    Sedangkan bentuk umbi mbothe silinder sampai agak bulat, terdapat internode atau ruas dengan beberapa bakal tunas. Jumlah umbi anakan dapat mencapai 10 buah atau lebih. Panjang umbi sekitar 12-25 cm dan diameter 12-15 cm. umbi yang dihasilkan biasanya mempunyai berat 300-1000 gram. Irisan melintang umbi memperlihatkan bahwa strukturnya terdiri dari kulit,korteks, pembuluh floem dan xylem. Kulit umbi mempunyai tebal sekitar 0,1 cm. pada pembuluh floem dan xylem terdapat butir-butir pati.

 

  • Komposisi Kimia

    Komposisi kimia umbi mbothe bergantung pada varietas, iklim, kesuburan tanah, dan umur panen. Umbi mbothe mengandung karbohidrat, lemak, protein, vitamin, dan mineral. Komponen terbesar umbi mbothe setelah air adalah karbohidrat. Komposisi kimia umbi mbothe dapat dilihat pada Tabel 1.

Komposisi Kimia

Mbothe

Air (%)

63,1

Protein (%)

1,2

Lemak (%)

0,4

Karbohidrat (%)

34,2

Serat (%)

1,5

Abu (%)

1,0

Vitamin C (mg)

2,0

Ca (mg)

26,0

Fe (mg)

1,4

    Tabel 1. Komposisi Kimia Mbothe

Kandungan umbi mbothe menurut (Annonymousd,2010) antara lain zat besi, kalsium, garam fosfat, protein, dan vitamin A dan B.

Senyawa pembatas pada mbothe

Asam oksalat adalah asam dikarboksilat yang hanya terdiri dari dua atom C pada masing-masing molekul, sehingga dua gugus karboksilat berada berdampingan. Karena letak gugus karboksilat yang berdekatan, asam oksalat mempunyai konstanta dissosiasi yang lebih besar daripada asam-asam organik lain. Besarnya konstanta disosiasi (K1) = 6,24.10-2 dan K2 = 6,1.10-5). Dengan keadaan yang demikian dapat dikatakan asam oksalat lebih kuat daripada senyawa homolognya dengan rantai atom karbon lebih panjang. Namun demikian dalam medium asam kuat (pH <2) proporsi asam oksalat yang terionisasi menurun (Annonymous, 2008).

Sifat-sifat umum Asam Oksalat

Asam oksalat dalam keadaan murni berupa senyawa kristal, larut dalam air (8% pada 10oC) dan larut dalam alkohol. Asam oksalat membentuk garam netral dengan logam alkali (NaK), yang larut dalam air (5-25 %), sementara itu dengan logam dari alkali tanah, termasuk Mg atau dengan logam berat, mempunyai kelarutan yang sangat kecil dalam air. Jadi kalsium oksalat secara praktis tidak larut dalam air. Berdasarkan sifat tersebut asam oksalat digunakan untuk menentukan jumlah kalsium. Asam oksalat ini terionisasi dalam media asam kuat (Annonymous, 2008).

 

Mbothe mengandung banyak senyawa kimia yang dihasilkan dari metabolisme sekunder seperti alkaloid, glikosida, saponin, essensial oil, resin, gula dan asam-asam organik. Umbi mbothe mengandung pati yang mudah dicerna kira-kira sebanyak 18,2% dan sukrosa serta gula pereduksinya 1,42% (Annonymous, 2008).

Rasa gatal yang tertinggal di mulut setelah memakan mbothe menjadi masalah tersendiri. Rasa gatal tersebut disebabkan oleh suatu zat kimia yang disebut kalsium oksalat. Kalsium oksalat tidak menimbulkan gangguan serius. Kalsium oksalat dapat dihilangkan dengan cara pencucian menggunakan banyak air atau dengan cara pengukusan serta perebusan yang intensif. Sebuah penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa rasa gatal pada mbothe dapat dihilangkan dengan perendaman menggunakan garam (NaCl) yang dilarutkan dalam air (Annonymous, 2008).

Untuk memperoleh kadar kalsium oksalat yang rendah pada mbothe dapat dilakukan sebagai berikut (Annonymous, 2008):

  1. mbothe dicuci sampai bersih selama 5 menit menggunakan perbandingan mbothe dan air 1 : 4
  2. mbothe direndam selama 20 menit menggunakan NaCl berkadar 1%
  3. mbothe dicuci kembali seperti pada point 1

Air yang digunakan sebaiknya air mengandung sedikit mineral dan menggunakan NaCl murni agar tidak ada kotoran yang terserap dalam perendaman (Annonymous, 2008).

Pencucian dan perendaman dengan air berfungsi untuk menghilangkan zat-zat pengotor dalam mbothe. Penurunan kadar oksalat terjadi karena reaksi antara natrium klorida (NaCl) dan kalsium oksalat (CaC2O4). Garam (NaCl) dilarutkan dalam air terurai menjadi ion-ion Na+ dan Cl-. Ion-ion tersebut bersifat sepereti magnet. Ion Na+ menarik ion-ion yang bermuatan negatif dan Ion Cl- menarik ion-ion yang bermuatan positif. Sedangkan kalsium oksalat (CaC2O4) dalam air terurai menjadi ion-ion Ca2+ dan C2O42-. Na+ mengikat ion C2O42- membentuk natrium oksalat (Na2C2O4). Ion Cl- mengikat Ca2+ membentuk endapan putih kalsium diklorida (CaCl2) yang mudah larut dalam air (Annonymous, 2008).

CaC2O4 + 2NaCl Na2C2O4 + CaCl2

Waktu optimum yang dibutuhkan dalam proses pengikatan ini adalah 20 menit. Setelah selesai, mbothe harus dicuci dan direndam dalam air untuk menghilangkan sisa garam mineral dan endapan yang kemungkinan masih menempel pada mbothe (Annonymous, 2008).

Pengaruh Asam Oksalat terhadap tubuh manusia

Asam oksalat bersama-sama dengan kalsium dalam tubuh manusia membentuk senyawa yang tak larut dan tak dapat diserap tubuh, hal ini tak hanya mencegah penggunaan kalsium yang juga terdapat dalam produk-produk yang mengandung oksalat, tetapi menurunkan CDU dari kalsium yang diberikan oleh bahan pangan lain. Hal tersebut menekan mineralisasi kerangka dan mengurangi pertambahan berat badan (Annonymous, 2008).

Asam oksalat dan garamnya yang larut air dapat membahayakan, karena senyawa tersebut bersifat toksis. Pada dosis 4-5 gram asam oksalat atau kalium oksalat dapat menyebabkan kematian pada orang dewasa, tetapi biasanya jumlah yang menyebabkan pengaruh fatal adalah antara 10 dan 15 gram. Gejala pada pencernaan (pyrosis, abdominal kram, dan muntah-muntah) dengan cepat diikuti kegagalan peredaran darah dan pecahnya pembuluh darah inilah yang dapat menyebabkan kematian (Annonymous, 2008).

 

Contoh Produk Olahan Mbothe

Pemanfaatan talas mbothe antara lain:

  1. Sebagai bahan baku pembuatan tepung mbothe. Tepung mbothe ini dapat diaplikasikan untuk pembuatan cookies.
  2. Sebagai bahan baku ice cream. Proses pembuatan es krim yang dilakukan dalam penelitian adalah sebagai berikut:

    (1) Umbi dicuci, dikukus, lalu dikupas;

    (2) Dihaluskan;

    (3) Kuning telur dikocok sampai mengembang;

    (4) Bahan-bahan kering dimasukkan ke dalam air hangat sambil diaduk;

    (5) Campuran dipanaskan, sambil kuning telur, putih telur, dan agar-agar dimasukkan dan terus diaduk;

    (6) Dipasteurisasi pada suhu 80-85oC selama 25 detik;

    (7) Adonan diangkat, didinginkan sampai suam-suam kuku, kemudian dihomogenisasi selama 15 menit;

    (8) Adonan disimpan di dalam refrigerator selama 4 jam untuk proses aging; (9) Dihomogenisasi ulang selama 15 menit;

    (10) Adonan disimpan di dalam freezer sampai setengah beku lalu diagitasi  selama 15 menit;

    (11) Dikemas dalam wadah-wadah kemudian disimpan kembali ke dalam freezer.

  3. Produk lain dari mbothe dapat berupa keripik mbothe, di pasaran keripik mbothe ini sudah banyak beredar. Kebanyakan dilakukan variasi penambahan rasa pada keripik tersebut.
  4. Dalam masyarakat mbothe juga banyak diolah menjadi lauk ” sayur mbothe “.
  5. Dapat digunakan untuk pengobatan, yaitu mengatasi diare. Caranya: 30 gram batang talas dan 30 gram tumbuhan patikan kebo (Euphorbia hirta), direbus dengan 800 cc air hingga tersisa 400 cc. Ramuan kemudian disaring dan diminum airnya selagi hangat.

    DAFTAR PUSTAKA

     

Annonymousa. 2010. UMBI SEBAGAI PANGAN ALTERNATIF.


http://pakbodong.wordpress.com/

Annonymousb. 2010. UMBI-UMBIAN (TALAS).


http://www.deptan.go.id/ditjentan/admin/rb/Talas.pdf

Annonymousc. 2010. TALAS. http://www.warintek.ristek.go.id/pertanian/talas.pdf

Annonymousd. 2010. TALAS.


http://www.detikhealth.com/read/2010/03/01/143758/1308610/777/herbal-talas

Annonymous. 2008. PENGHILANGAN RASA GATAL PADA MBOTHE.


http://yellashakti.wordpress.com/2008/01/30/penghilangan-rasa-gatal-pada

 

 

 

 

 


EDAMAME

EDAMAME

Edamame adalah salah satu jenis tanaman yang dibudidayakan di China. Edamame bisa digunakan sebagai tanaman obat. Selain dibudidayakan di China, edamame juga dipasarkan di Jepang, Ameika, Argentina, Australia, dan banyak Negara lainnya.

Edamame merupakan spesies yang sama dengan kedelai, tetapi memiliki biji yang lebih besar, rasa yang lebih manis, tekstur yang lebih lembut, dan lebih mudah dicerna. Klasifikasi botani tanaman edamame adalah:

Divisi         : Spermatophyta

Sub Divisi    : Angiospermae

Kelas        : Dicotyledonae

Ordo        : Polypetales

Famili        : Leguminoceae

Genus        : Glycine

Species    : Glycine max (L.) Merr.

Edamame dikonsumsi sebagai makanan kecil, sayuran, bahan tambahan sup, ataupun diproses menjadi manisan. Pemasaran edamame umumnya dijual dalam bentuk polongan segar berikut dengan daun, batang, dan akar, atau dilepaskan dari batang dengan pengemasan beku, baik itu berupa polongan ataupun bijian. Kualitas edamame dilihat dari sisi kenampakan, aroma, rasa, dan ketahanan tekstur setelah dimasak (Anonymous,2010).

Kandungan Nutrisi dan Kegunaan Edamame

Makanan asal kedelai kaya akan isoflavon, protein dan beberapa oligosakarida yang telah dilaporkan berguna untuk kesehatan manusia. Studi klinis menunjukkan bahwa isoflavon dalam protein kedelai dapat menurunkan tingkat kolesterol dalam serum darah manusia sehingga dapat menurunkan resiko penyakit kardiovaskular (Wiseman et.al dalam Mentreddy et.al, 2002).

Isoflavon kedelai diaporkan dapat meningkatkan kolesterol HDL (dikenal sebagai kolesterol baik) dan menurunkan kolesterol LDL (Potter dalam Mentreddy et.al, 2002).

Isoflavon kedelai telah menunjukkan fungsinya dalam mencegah beberapa kanker, diabetes, meningkatkan kerapatan tulang dan mereduksi osteoporosis (Messina dalam Mentreddy et.al, 2002).

Analisis kandungan nutrisi edamame yang dilakukan di Colorado, USA dan Jepang menunjukkan bahwa edamame memiliki kandungan nutrisi yang lebih dibandingkan kandungan nutrisi kacang hijau. Nilai kalori (energi) dari edamame kurang lebih sekitar enam kali nilai kalori kacang hijau. Edamame mengandung 60% lebih banyak Ca, dua kali lebih banyak P dan K dibandingkan kacang hijau. Na dan karoten didalam edamame kurang lebih 1/3 kacang hijau dan memiliki kandungan besi, vitamin B1 dan B2 yang hamper sama dengan kacang hijau. Edamame kaya akan asam askorbat tetapi rendah niacin (Mentreddy et.al, 2002).

Nutritional Comparisons

Soyfood

Serving Size

Calories

Protein (g)

Carbohydrates (g)

Fat (g)

Edamame

½ cup cooked

127

11

10

6

Dried Beans

½ cup cooked

149

14

9

8

Soy Milk

8-ounces

140

14

10

4

Tofu, firm

1/5 block

80

9

4

2

TSP

½ cup

126

25

14

Soy Flour, defatted

¼ cup

82

12

10

Tempeh

¼ cup

83

8

7

3

Miso

2 tablespoons

71

4

2

9

Soy Grits

¼ cup

128

20

13

3

 

(Bastin, 2007).

Proses Pembuatan Edamame Beku

Blansing

Blansing merupakan perlakuan panas sedang tetapi bukanlah metode untuk pengawetan. Blansing merupakan pre treatment yang biasanya dilakukan antara preparasi dan proses selanjutnya yang mengikuti setelah blansing. Blansing terdiri dari pemanasan makan secara cepat dengan temperatur yang telah di tentukan, ditahan selama waktu yang spesifik, kemudian bias didinginkan secara cepat ataupun segera dibawa menuju ke proses selanjutnya (Grandson dalam Brennan, 2006).

Tujuan utama dari blansing adalah untuk menginaktivasi enzim yang dapat menyebabkan penurunan kualitas dari produk yang sudah diolah. Merupakan hal penting untuk menginaktivasi enzim yang menyebabkan perubahan kualitas yang mana enzim tersebut akan menyebabkan kehilangan warna ataupun tekstur, keluarnya bau dan flavor yang tidak sedap serta pemecahan nutrisi. Peroxidase digunakan sebagai indicator blansing dikarenakan enzim tersebut merupakan enzim yang paling mudah untuk diamati dan paling tahan panas dibandingkan enzim lainnya seperti katalase dan lipoxigenase (Grandson dalam Brennan, 2006).

Pembekuan

Pembekuan merupakan suatu unit operasi dimana temperature makanan diturunkan sampai dibawah titik bekunya dan proporsi air akan mengalami perubahan bentuk menjadi Kristal es. Imobilisasi air menjadi air dan konsentrasi akhir dari solusi yang larut dalam air yang belum membeku menyebabkan turunnya aktivitas air (Aw) makanan. Pengawetan didapatkan dengan mengombinasikan temperatur rendah, aktivitas air yang menurun dan pada beberapa makanan dilakukan pre-treatment blansing. Hanya terdapat perubahan nutrisi yang sedikit ataupun kualitas sensoris makanan saat dibekukan bila disimpan pada suhu dan prosedur penyimpanan beku yang dilakukan benar (Fellows, 2000).

Kelompok makanan yang umum dibekukan antara lain:

  1. Buah (strawberry, jeruk, raspberries, blackcurrant), baik dalam bentuk utuh, pure ataupun konsentrat jus.
  2. Sayur (buncis, kacang hijau, jagung manis, bayam, bawang merah dan kentang).
  3. Fillet ikan dan seafood (ikan kod, pipih, udang dan daging kepiting), termasuk nugget ikan, fish cakes ataupun makanan dari ikan yang didampingi saus.
  4. Daging (sapi, domba, unggas) dalam bentuk karkas, daging kotak dan produk daging (sosis, beef burgers, daging steak).
  5. Makanan yang dipanggang (roti, cake, pie buah ataupun daging).
  6. Makanan siap saji atau yang telah disiapkan (pizza, desserts, es krim, makanan yang lengkap (complete meal)).

(Fellows, 2000).

Menurut Fellows (2000), tujuan dari pembekuan selain untuk memperpanjang daya simpan, yaitu untuk menarik perhatian konsumen. Hal tersebut dikarenakan masyarakat menganggap makanan beku merupakan makanan yang mudah untuk disiapkan dan segar.

Proses Produksi Edamame Beku

Proses pembuatan edamame beku diawali dengan penerimaan bahan baku, yang terdiri dari penimbangan, pembersihan kotoran, grading, pencucian dengan klorin, serta analisa awal bahan baku. Bahan baku edamame yang baru dipanen kemudian dilakukan proses penimbangan bahan baku tersebut. Proses penimbangan ini bertujuan untuk mengetahui serta memastikan berat dari bahan baku yang masuk. Setelah dilakukan proses penimbangan, dilakukan proses pembersihan kotoran dari bahan baku. Proses ini dilakukan dengan menggunakan mesin blower. Mesin blower ini terdiri dari 2 buah mesin, yaitu blower 1 dan blower 2. Mesin blower menggunakan sistem penghembusan dengan udara untuk membersihkan kotoran berupa daun dan ranting, serta menggunakan enyemprotan dengan air untuk menghilangkan kotoran berupa debu dan tanah.

Setelah melalui blower, bahan akan masuk ke dalam small conveyor. Di dalam alat tersebut terdapat aliran air yang akan membasahi bahan, sehingga bahan akan terbebas dari tanah dan pasir yang menempel. Setelah itu, bahan dimasukkan ke mesin yang akan memisahkan edamame yang sesuai standar dan yang tidak sesuai standar. Setelah mengalami proses tersebut, akan dilakukan proses pencucian/washing.

Pencucian dilakukan dengan menggunakan larutan klorin 150 ppm. Tujuan peggunaan larutan klorin ini adalah untuk mengendalikan jumlah mikroba, sehingga dihasilkan edamame yang bersih. Setelah pencucian, edamame ditiriskan dengan menggunakan keranjang dan dimsukkan ke unit grading. Pada tahap grading, setiap 100 kg bahan baku akan diambil sebanyak 500 gram sampel untuk dilakukan analisa mutu yang dilakukan oleh staff QC. Analisa ini dilakukan untuk mengetahui kualitas bahan yang diterima dari masing-masing petani. Grading adalah tahapan poses pemisahan bahan baku edamame berdasarkan kualitasnya. Proses grading dilakukan berdasarkan lokasi lahan masing-masing bahan. Setelah bahan disortasi, dilakukan penimbangan degan tujuan untuk mengetahui berat bahan hasil sortasi. Setelah itu, dilakukan perendaman di dalam bak penampungan yang berisi larutan klorin 175 ppm selama 8 menit. Tujuan dilakukannya perendaman ini adalah untuk mengurangi jumlah mikroba sebelum dilakukan proses blanching.

Sebelum dilakukan proses blanching, bahan direndam air tawar terlebih dahulu. Tujuannya adalah untuk membersihkan bahan dari sisa klorin dan kotoran yang mungkin masih ada. Setelah itu dilakukan proses blansing. Proses balnsing terdiri dari 3 macam proses, tergantung jenis prduk mana yang diinginkan konsumen. Jenisnya adalah :

  • RB (regular blanching) : untuk produk edamame yang diolah terlebih dahulu sebelum dikonsumsi
  • LB (long blanching) : untuk produk edamame yang bisa langsung dikonsumsi
  • SLB (salt long blanching) : untuk menghasilkan edamame yang memiliki rasa asin

Setelah mengalami proses blansing, edamame akan masuk ke proses pendinginan I dan II. Pendinginan I menggunakan suhu 27-300C. sedangkan pendinginan II menggunakan suhu yang lebih redah, yaitu 120C. tujuan dilakukannya pendinginan I dan II adalh untuk mencegah terjadinya thermal shock pada produk akibat perbedaan suhu yang terlalu tinggi dan untuk menurunkan jumlah bakteri pada bahan.

Setelah mengalami proses pendinginan. Bahan akan ditiriskn. Penirisan dilakukan dengan menggunakan alat vibrator. Tujuan dari proes ini adalah untuk mengurangi jumlah air pada produk. Prinsip penirisan ini adalah melepaskan air yang melekat pada edamame dengan menggunakan getaran yang disertai dengan goyangan atau ayakan. Getaran vibrator berfungsi untuk membantu proses pemerataan edamame sehingga edamame tidak bertumpuk-tumpuk dan saat pembekuan dapat merata.

Tahap selanjutnya adalah pembekuan. Pembekuan dilakukan dengan menggunakan mesin IQF (Individual Quick Freezer). Metodenya ialah dengan menggunakan hembusan udara dingin yang suhunya -290C sampai -340C. Akibat adanya suhu yang sangat rendah dan waktu yang singkat, akan terbentuk Kristal es yang memiliki tekstur halus dan berukuran kecil. Setelah edamame keluar dari mesin IQF, edamame ditampung dalam kantong plastic, kemudian ditimbang dan diikat untuk dimasukkan ke cold storage. Hal ini dilakukan untuk mempertahankan kualitas produk, menstabilkan suhu, dan sebagai tempat penyimpanan bahan sebelum dikemas atau sebelum dipasarkan.

Setelah disimpan dalam penyimpanan beku selama minimal 1 jam, dilakukan sortasi akhir. Tahap ini merupakan tahap akhir sebelum produk dikemas. Sortasi akhir dilakukan untuk mengecek ulang, apakah masih ada produk yang tidak sesuai standar, baik karena efek penyimpanan suhu rendah atau karena sortasi awal yang kurang sempurna. Setelah itu, produk yang sesuai standar ditimbang dan kemudian dikemas dengan menggunakn plastic berbahan dasar polietilen. Maka, jadilah produk edamame beku yang siap dipasarkan dan dikonsumsi.

Penerimaan Bahan dan Perlakuan Awal

Setelah edamame beku diterima, bahan akan dimasukkan atau diletakkan pada mesin blower sebanyak 2 buah. Edamame akan berjalan melewati blower 1 dan 2 dengan menggunakan belt conveyor. Tujuan penggunaan blower yaitu untuk membersihkan edamame dari kotoran ringan dengan menggunakan system penghembusan dengan udara untuk kotoran berupa daun dan ranting serta penyemprotan dengan air untuk menghilangkan kotoran berupa debu dan tanah. Kemudian bahan akan masuk kedalam small conveyor yang dengan adanya aliran air akan membasahi bahan sehingga akan terbebas dari kotoran berupa tanah dan pasir yang menempel. Selanjutnya bahan akan masuk ke inlet conveyor yang mempunyai 4 size grader. Fungsi mesin tersebut adalah untuk memisahkan edamame yang sesuai standar dengan yang tidak memnuhi standar, dengan menggunakan prinsip pengayakan yang digerakkan dengan getaran, sehingga dihasilkan edamame dengan ukuran yang sama (Prasetyo, 2010).

Grandson dalam Brennan (2006) menyatakan bahwa seluruh makanan sebelum diproses harus dibersihkan terlebih dahulu. Hal tersebut bertujuan untuk menghilangkan kontaminan yang berbahaya. Metodenya bervariasi mulai dari yang kering hingga basah. Metode kering digambarkan bahwa bahan dimasukkan dalam pipa yang berlubang lalu kemudian diputar, sehingga kotoran-kotoran yang ada pada edamame dapat keluar melalui lubang tadi. Prinsip pembersihan tersebut mirip dengan ayakan. Untuk metode basah, Grandson dalam Brennan (2006) menyontohkan dengan penyemprotan bahan ataupun dengan perendaman.

Grandson dalam Brennan (2006) menyebutkan beberapa kriteria dalam sorting. Kriteria tersebut diantaranya adalah berat, ukuran, bentuk, densitas dan warna (fotometris).

Pernyataan Prasetyo (2010) menunjukkan bahwa proses pembersihan berupa gabungan dari proses yang kering dan basah. Proses tersebut dapat dianggap sebagai proses pencucian karena proses pencucian memiliki tujuan yang sama yaitu menghilangkan kontaminan yang berbahaya. Namun Prasetyo (2010) menyebutkan bahwa setelah proses pembersihan, edamame harus direndam lagi dalam klorin 150 ppm. Tujuannya adalah untuk mengendalikan jumlah mikroba sehingga dihasilkan edamame yang bersih. Dengan demikian proses pembersihan pada produksi edamame beku ini meliputi dua tahapan yaitu pembersihan secara kualitatif dimana kotoran-kotoran yang terlihat saja yang dibersihkan (dengan menggunkan 2 metode) dan pembersihan secara kuantitatif dimana penambahan klorin dimaksudkan untuk membunuh mikroba yang tidak kasat mata.

Proses pemasukan edamame kedalam mesin size grader dapat dikategorikan sebagai proses sorting. Aspek yang mungkin terlihat dari pernyataan Prasetyo (2010) mungkin hanya mengenai ukuran saja. Namun dalam sorting, yang menjadi aspek bukan hanya ukuran saja, melainkan juga warna, berat, bentuk dan densitas seperti yang telah dinyatakan oleh Grandson dalam Brennan (2006).

Prasetyo (2010) menyatakan bahwa tahapan grading yang dilakukan dalam proses pemroduksian edamame beku setelah sorting, mengategorikan edamame yang sudah di-grading menjadi beberapa kategori. Kategori-kategori tersebut antara lain SQ (Standard Quality), SG (Second Grade), TG (Third Grade). Bahan baku yang tidak masuk dalam standar dinamakan afkir. Grading yang dilakukan sendiri menurut Prasetyo (2010), ada dua cara yaitu dengan menggunakan meja dan belt conveyor dimana keduanya menggunakan tenaga manusia.

Setelah melalui grading, edamame tersebut akan direndam kembali dalam larutan klorin sebelum diblansing. Larutab klorin 175 ppm digunakan untuk mengurangi mikroba awal. Hal tersebut dimungkinkan karena proses grading yang langsung kontak dengan manusia akan membawa mikroba pada edamame. Bila tidak direndam dalam klorin, dikhawatirkan waktu untuk blansing akan bertambah dan ditakutkan dapat mengurangi mutu edamame. Prasetyo (2010) menyatakan bahwa sebelum diblansing, edamame juga didinginkan.

Proses yang dilakukan berikutnya yaitu Blansing. Menurut Fellows (2000), metode yang umum digunakan pada blansing, yaitu steam dan hot water blanching, dimana steam blanching menggunakan uap panas sedangkan hot water blanching menggunakan air yang panas. Blansing yang dilakukan pada proses produksi edamame beku adalah dengan steam blanching, sesuai pernyataan Prasetyo (2010) bahwa prinsip blansing yang digunakan yaitu melewatkan edamame pada uap panas 100oC sehingga edamame menerima panas secara merata pada seluruh bagiannya. Mesin yang digunakan ada 2 macam yaitu SABROE dan MYCOM yang berkapasitas mesin 2 – 2.5 ton.

Lebih lanjut Prasetyo (2010) menyatakan bahwa proses blansing yang dilakukan ada 3 macam yaitu :

  1. RB (Regular Blanching)

    Merupakan proses blansing yang menggunakan suhu 100oC selama 2 menit. Proses ini biasanya ditujukan untuk produk edamame yang diolah terlebih dahulu sebelum dikonsumsi.

  2. LB (Long Blanching)

    Merupakan proses blansing yang menggunakan suhu 100oC selama 2.5 menit. Edamame yang melalui proses ini memiliki tekstur yang lebih lunak bila dibandingkan dengan RB. Edamame yang melalui proses ini biasanya dapat langsung dikonsumsi.

  3. SLB (Salt Long Blanching)

    Merupakan produk edamame yang lebih berasa asin karena adanya perendaman dengan larutan garam. Prosesnya ada 2 tahap, yang pertama blansing selama 2 menit pada suhu 100oC kemudian masuk pendinginan I dan II, selanjutnya perendaman larutan garam 15% selama 25 atau 45 menit. Tahap kedua blansing lagi selama 30 detik pada suhu 100oC.

Sesuai dengan pernyataan Prasetyo (2010), proses – proses diatas bergantung dari kehendak konsumen. Oleh karena itu, proses blansing yang dilakukan untuk proses produksi edamame, tidak mutlak menggunakan salah satunya. Blansing yang digunakan dapat dipilih satu diantaranya.

Proses Pendinginan dan Pembekuan

Prasetyo (2010) menyatakan bahwa setelah mengalami proses blansing, edamame akan masuk ke proses pendinginan. Proses pendinginan tersebut terdiri dari dua tahapan. Pendinginan I dilakukan dengan jalan memasukkan edamame yang sudah diblansing ke dalam air biasa bersuhu 27 – 30oC dengan menggunakan conveyor yang berjalan. Setelah selesai proses pendinginan I, proses pendinginan berlanjut ke proses pendinginan II yang suhunya 12oC. Prasetyo (2010) menyatakan bahwa proses pendinginan berguna agar bahan tidak mengalami thermal shock karena bahan setelah blansing akan dibekukan.

Jika dilihat dari kegunaannya, pendinginan selain untuk mencegah thermal shock, bias digunakan sebagai salah satu cara dalam mengawetkan makanan sebagaimana yang dinyatakan oleh Berk (2009). Kegunaan lainnya yaitu meningkatkan daya tarik konsumen seperti yang dibahas pada BAB II yang dinyatakan oleh Fellows (2000).

Setelah proses pendinginan, produksi edamame beku dilanjutkan dengan proses penirisan dengan menggunkan vibrator. Menurut Prasetyo (2010), kegunaan dari penirisan adalah untuk mengurangi jumlah air antar bahan sehingga ketika dibekukan tidak terbentuk Kristal antar bahan.

Bila selesai Penirisan, proses yang dilakukan selanjutnya yaitu pembekuan. Prasetyo (2010) menyatakan bahwa proses pembekuan dilakukan dengan mesin IQF yang merupakan satu kesatuan mulai dari blansing sampai pembekuan. Udara dingin dihembuskan pada edamame dengan suhu udara ((-29oC) – (-34oC)). Edamame akan dilewatkan dengan menggunakan conveyor dengan waktu yang singkat.

Pembekuan yang singkat akan menyebabkan Kristal es yang terbentuk kecil-kecil dan menyebabkan tekstur bahan akan terjaga. Hal tersebut didukung oleh Fellows (2000) yang juga menyatakan bahwa pembekuan cepat lebih menguntungkan daripada pembekuan lambat.

Dengan selesainya proses diatas maka proses pemroduksian secara umum sudah selesai, namun proses masih berlanjut dengan pengemasan dan sortasi akhir sehingga edamame beku siap dipasarkan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous.2010.Edamame.http://ipb.ac.id.Diakses tanggal 27 November 2010.

Berk, Zeki.2009.Food Process Engineering and Technology.Elsevier.USA

Brennan, James G.2006.Food Processing Handbook.WILEY-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA.Weinheim.

Fellows.P. J.2000.Food Processing Technology Principles and Practice.CRC Press.USA

Prasetyo, Dian.2010.Laporan Praktek Kerja Lapang Pengolahan Edamame Afkir Menjadi Mukimame di PT.Mitratani Dua Tujuh.Universitas Brawijaya.Malang.


PRODUK OLAHAN SUKUN

PRODUK OLAHAN SUKUN

Pemanfaatan sukun tidak hanya terbatas untuk pengganti bahan pangan utama, melainkan juga dimanfaatkan dalam bidang medis sebagai obat alternatif. Beberapa macam pemanfaatan sukun antara lain :

Tepung sukun

Buah sukun mengandung vitamin dan mineral yang lebih lengkap dengan kalori yang rendah dibandingan dengan beras sehingga sukun dapat digunakan sebagai pangan alternatif bagi orang yang diet. Oleh karena itu penggunaan buah sukun dalam bentuk tepung dapat mendukung pemanfaatan tersebut karena dalam bentuk tepung, buah sukun akan lebih mudah untuk diolah dan dapat disimpan dalam jangka waktu yang panjang. Berdasarkan penelitian Sutardi dkk. (2009) dengan topik pembahasan mengenai tingkat kematangan dan umur simpan buah sukun untuk mendapatkan tepung sukun dengan sifat-sifat yang baik, buah sukun yang baik untuk produksi tepung sukun adalah buah sukun matang segar dengan toleransi waktu petik 1 minggu sebelum tepat petik dan lama penyimpanan 3 hari.

Pada umumnya buah-buahan dan umbi-umbian mudah mengalami pencoklatan setelah dikupas. Hal ini disebabkan oksidasi dengan udara sehingga terbentuk reaksi pencoklatan oleh pengaruh enzim yang terdapat dalam bahan pangan tersebut (browning enzymatic).  Pencoklatan karena enzim merupakan reaksi antara oksigen dan suatu senyawa phenol yang dikatalisis oleh polyphenol oksidase. Untuk menghindari terbentuknya warna coklat pada bahan pangan yang akan dibuat tepung dapat dilakukan dengan mencegah sesedikit mungkin kontak antara bahan  yang telah dikupas dan udara dengan cara merendam dalam air (atau larutan garam 1% dan/atau menginaktifkan enzim dalam proses blansir) atau melakukan pengukusan sekitar 10 – 20 menit, tergantung jumlah bahan  (Widowati dan Damardjati 2001). Berikut ini adalah proses pembuatan tepung sukun:


Diagram alir proses pembuatan tepung sukun

Jenis sukun yang tumbuh di Indonesia beranekaragam, dan jenis sukun berpengaruh terhadap sifat tepung yang dihasilkan. Kadar amilosa tepung sukun antara 11-17% menunjukkan tekstur produk olahannya sangat pulen seperti sukun Bone, sukun Cilacap, sukun Kediri, sukun Sukabumi dan sukun Pulau Seribu, sedangkan yang berkadar amilosa 17 – 20% menghasilkan produk olahan pulen seperti sukun Kulon Progo dan sukun Purworejo. Kadar gula total pada sukun antara 0,21 – 0,32%. Kandungan pektin sukun Cilacap, Sukabumi dan Kediri cukup tinggi yaitu sekitar 20%, sedangkan sukun Kulonprogo, Pulau Seribu, Bone dan Purworejo kandungan pektinnya rendah (10%). Sukun Bone mengandung vitamin A (64 IU) dan vitamin C (9 mg/100 mg) tertinggi dibanding sukun lainnya. Viskositas puncak pada tepung sukun lebih dari 1000 BU berarti mem-punyai daya mengembang lebih mekar dibanding terigu. Semakin tua tingkat kematangan akan meningkatkan viskositas puncak karena kadar patinya meningkat (Suismono dan Suyanti, 2008 dalam Widowati, 2003).

Tepung sukun mengandung  84,03% karbohidrat, 9,90% air, 2,83% abu, 3,64% protein dan 0,41% lemak. Tabel 3 menunjukkan bahwa kandungan protein tepung sukun   lebih tinggi dibandingkan tepung ubi kayu, tepung ubi jalar, tepung pisang dan tepung haddise (Widowati, 2003). Tepung sukun juga dapat digunakan sebagai tepung komposit pada pembuatan makanan tradisional seperti roti, kue basah dan kue kering.

Komposisi kimia aneka tepung umbi-umbian dan buah-buahan

Komoditas

Kadar (%)

Air

Abu

Protein

Lemak

Karbohidrat

Pisang

10,11

2,66

3,05

0,28

84,01

Sukun

9,09

2,83

3,64

0,41

84,03

Labu kuning

11,14

5,89

5,04

0,08

77,65

Haddise

9,32

6,62

2,67

0,08

81,32

Ubi kayu

7,80

2,22

1,60

0,51

87,87

Ubi jalar

7,80

2,16

2,16

0,83

86,95

Sumber: Widowati (2003)

Pasta Sukun

Pasta sukun yang dimaksudkan di sini adalah sukun yang dikukus kemudian dilumatkan atau dihancurkan dan siap untuk diolah lanjut. Pasta sukun dapat dibuat dari sukun tua atau sukun matang. Pengolahan sukun menjadi pasta cocok untuk skala rumah tangga yang kemudian dikembangkan lagi menjadi aneka produk makanan. Pasta dari buah sukun tua tetapi masih mentah dapat diolah menjadi berbagai kue basah, bubur, kue yang digoreng, dan makanan camilan kering seperti stik sukun keju dan kue gabus sukun. Juga dapat dibuat roti dan mi basah dengan dicampur terigu berprotein sedang-tinggi. Pasta buah sukun matang cocok untuk pembuatan aneka kue basah, bubur, dan lainnya, dengan aroma harum sukun matang yang kuat. Pasta sukun dapat disimpan beku, dan jika akan digunakan dilelehkan terlebih dahulu. Namun, dalam jumlah besar, penyimpanan beku memerlukan energi listrik yang banyak dan mahal (anonymous.2009).

Roti

Bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan roti tawar biasanya adalah terigu, yeast, air, gula, garam, dan susu. Terigu merupakan bahan utama yang biasanya digunakan dalam pembuatan roti tawar. Keistimewaan tepung ini mengandung gluten yang cukup tinggi yaitu sekitar 80% dari total proteinnya. Gluten ini mempunyai sifat viskoelastisitas yang unik bila dibasahi dengan air. Dalam pembuatan roti, gluten sangat dibutuhkan agar roti yang dihasilkan dapat mengembang karena berperan dalam membentuk struktur dan pengembangan produk roti. Adanya penambahan bahan protein atau komponen lain dalam jumlah yang tinggi akan merusak sifat unik dari gluten (Suhardjito, 2005).

Substitusi atau campuran tepung sukun pada produk roti seperti roti tawar maupun roti manis hanya berkisar antara 10-20%, karena memerlukan daya mengembang yang tinggi. Tiadanya gluten pada protein tepung sukun menyebabkan tidak tergantikannya peran seluruh komponen terigu. Oleh karena itu dalam pembuatan roti sebaiknya digunakan terigu bergluten tinggi,yang termasuk jenis strong flour. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan tepung sukun pada pembuatan roti tawar hanya berkisar antara 10-20% (Widowati, 2003).

Yeast yang digunakan dalam pembuatan roti berperan untuk menghasilkan enzim-enzim yang mampu mengkatalisis reaksi-reaksi dalam fermentasi. Enzim-enzim yang dihasilkan ialah invertase, maltase dan zimase. Selanjutnya yeast mampu menghasilkan gas karbondioksida, diperangkap oleh gluten dan akibatnya adonan roti sudah mengembang pada saat fermentasi. Air berperan dalam melarutkan bahan, membantu aktifitas yeast, membantu pembentukan gluten, membantu gelatinisasi pati serta menghasilkan uap air yang membantu pada saat fermentasi (Suhardjito, 2005).

Susu digunakan untuk memberikan flavor yang spesifik serta pembentukan warna pada kulit roti sebab susu mengandung laktosa yang tidak dapat difermentasikan oleh yeast. Selain itu susu juga dapat memperbaiki nilai gizi roti sebab mengandung protein yang cukup tinggi. Dalam pembuatan roti biasanya digunakan susu skim. Fungsi pemakaian gula terutama untuk substrat yeast, mempertahankan kelembaban, memperpanjang kesegaran roti, meningkatkan nilai gizi roti serta berperan dalam pembentukan warna kulit roti (Suhardjito, 2005).

Garam berperan dalam memperbaiki flavor roti, memperkuat gluten, mengendalikan aktifitas yeast serta menghambat kontaminan. Shortening berfungsi untuk mengembangkan, memberi rasa enak, melunakkan tekstur dan memberi rasa lembut. Shortening dapat berupa lemak atau minyak (Suhardjito, 2005).

Pada pembuatan roti tawar terdapat tiga tahapan penting yaitu pembuatan adonan, fermentasi dan pemanggangan. Pembuatan adonan dilakukan dengan mencampur bahan-bahan yang diperlukan, kemudian dilakukan pengadukan yang bertujuan untuk membantu aktifitas gluten dan agar seluruh bahan dapat tersebar merata dalam adonan yang terbentuk. Tahap fermentasi bertujuan untuk menghasilkan gas dari enzim yang terdapat didalam yeast. Suhu optimum untuk fermentasi adonan adalah 25-30OC. Sedang pada pemanggangan, mula-mula adonan akan mengalami pelepasa gas karbondioksida, pengambilan gas yang terbentuk pada tahap fermentasi serta berlangsungnya aktifitas yeast sampai akhirnya mati pada suhu 60OC. Pemanggangan roti biasanya dilakukan antara suhu 220-250OC (Suhardjito, 2005).

Mie Sukun

Mie sukun dapat dibuat dari sukun kukus yang telah dihancurkan (pasta sukun) atau dari tepung sukun yang dicampur dengan terigu. Pada pembuatan mie diperlukan komponen gluten tinggi, yang terdapat pada terigu, sehingga pada pembuatan mie sukun dicampur dengan terigu. Fungsi terigu adalah membentuk struktur karena gluten bereaksi dengan karbohidrat. Bahan lain dalam pembuatan mie adalah air, garam, soda kue dan telur (Antarlina dan Purnomo, 2010)

Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dengan karbohidrat, melarutkan garam dan membentuk sifat kenyal dari gluten. Fungsi garam adalah untuk memberi rasa, memperkuat tekstur mie, membantu reaksi antara gluten dengan karbohidrat sehingga meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mie. Telur berfungsi untuk mempercepat penyerapan air pada terigu, mengembangkan adonan dan mencegah penyerapan minyak sewaktu digoreng. Soda kue berfungsi untuk mempercepat pengembangan adonan, memberikan kemampuan dalam memperbesar adonan serat, mencegah penyerapan minyak dalam penggorengan mie (Antarlina dan Purnomo, 2010).

Cara pembuatan mie yang dikembangkan oleh Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Jawa Timur sangat sederhana, yaitu dengan mencapur tepung sukun/pasta sukun, terigu, telur, garam, soda kue, dan air, hingga terbentuk adonan tertentu selanjutnya dicetak lembaran. Pencetakan lembaran menggunakan alat penggiling mie diulang berkali-kali hingga berbentuk lembaran yang halus. Pada awal penggilingan dimulai dengan ukuran ketebalan yang besar dan makin lama makin tipis. Penggilingan lembaran terakhir disesuaikan dengan ukuran mie. Apabila diinginkan mie yang berdiameter kecil ketebalan lembaran dibuat tipis, dan bila diinginkan mie besar ketebalan lembaran dipertebal. Setelah itu dilakukan pemotongan mie. Mie yang terbentuk dilakukan perebusan, maka dihasilkan mie basah, atau dikeringkan menjadi mie kering.


Tahapan pembuatan mie sukun (Antarlina dan Purnomo, 2010)

Tape sukun

Buah sukun tua mengandung karbohidrat sebesar 28.2% (bb) dengan kadar air 69.3% merupakan sumber karbohidrat yang potensial untuk dimanfaatkan secara optimal. Fermentasi merupakan salah satu cara untuk meningkatkan nilai gizi, daya cerna maupun cita rasa bahan pangan. Fermentasi buah sukun menjadi tape sukun melibatkan proses perombakan makromolekul menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Terbentuknya senyawa ini akan mempengaruhi nilai gizi dan citarasa tape sukun. Pada umumnya sumber mikroba yang digunakan adalah ragi tape. Menurut Dwijoseputro (1970) dalam Gunadnya dan Antara (2010), ragi yang digunakan untuk pembuatan tape mengandung berbagai jenis mikroba seperti Aspergillus, Saccharomyces, Candida, Hansenula dan bakteri Acetobacter.

Diagram alir proses pembuatan tape sukun

Tanaman Sukun Sebagai Obat-obatan

Daun tanaman sukun mengandung beberapa zat berkhasiat seperti saponin, polifenol, asam hidrosianat, asetilcolin, tanin, riboflavin, phenol. Daun tanaman ini juga mengandung quercetin, champorol dan artoindonesianin, dimana artoindonesianin dan quercetin adalah kelompok senyawa dari flavonoid. Artoindonesianin adalah senyawa kimia dari kelompok senyawa flavonoid dengan kerangka dasar dibentuk dari molekul artoindonesianin E yang terprenilasi, teroksigenasi, dan/atau tersiklisasi. Senyawa flavanoid umumnya bersifat antioksidan dan banyak yang telah digunakan sebagai salah satu komponen bahan baku obat-obatan. Tanaman yang produksi senyawa flavanoid diduga berfungsi sebagai bahan kimia untuk mengatasi serangan penyakit (sebagai antimikroba atau antibakteri) bagi tanaman. Pertama, flavonoid sebagai oksidan yakni melalui mekanisme pengaktifan jalur apoptosis sel kanker.

Mekanisme apoptosis sel pada teori ini merupakan akibat fragmentasi DNA. Fragmentasi ini diawali dengan dilepasnya rantai proksimal DNA oleh senyawa oksigen reaktif seperti radikal hidroksil. Senyawa ini terbentuk dari reaksi redoks Cu(II). Senyawa tembaga ini dimobilisasi oleh flavonoid baik dari ekstra sel maupun intra sel terutama dari kromatin. Kedua, flavonoid sebagai antioksidan. Efek antioksidan flavonoid terutama berupa proteksi terhadap Reactive Oxygen Species (ROS). Ketiga, flavonoid sebagai penghambat proliferasi tumor/kanker yang salah satunya dengan menginhibisi aktivitas protein kinase sehingga menghambat jalur tranduksi sinyal dari membran sel ke inti sel. Keempat, dengan menghambat aktivitas reseptor tirosin kinase. Karena aktivitas reseptor tirosin kinase yang meningkat berperan dalam pertumbuhan keganasan. Sedangkan quercetin merupakan turunan dari flavonoid, khususnya yang flavonol, digunakan sebagai suplemen gizi. American Cancer Society mengatakan bahwa quercetin telah dipromosikan sebagai efektif terhadap berbagai jenis penyakit, termasuk kanker.

Selain untuk mengobati kanker, daun sukun efektif mengobati penyakit liver, hepatitis, pembesaran limpa, jantung, ginjal, tekanan darah tinggi, kencing manis dan juga bisa untuk penyembuh kulit yang bengkak atau gatal-gatal. Selain itu ada juga yang memanfaakan batangnya untuk obat mencairkan darah bagi wanita yang baru 8-10 hari melahirkan. Zat-zat yang terkandung di daunnya pun juga bisa mampu untuk mengatasi peradangan.


COCOTONIC

COCOTONIC

Kelapa

Indonesia merupakan negara yang terletak pada iklim tropis, hal ini menyebabkan Indonesai memiliki potensi yang cukup besar dalam dunia perkebunan, salah satunya adalah komoditas kelapa. Kelapa (Cocos nucifera) termasuk jenis tanaman palma yang mempunyai buah berukuran cukup besar. Batang pohon kelapa umumnya berdiri tegak dan tidak bercabang, dan dapat mencapai 10 – 14 meter lebih. Daunnya berpelepah, panjangnya dapat mencapai 3 – 4 meter lebih dengan sirip-sirip lidi yang menopang tiap helaian. Buahnya terbungkus dengan serabut dan batok yang cukup kuat sehingga untuk memperoleh buah kelapa harus dikuliti terlebih dahulu. Kelapa yang sudah besar dan subur dapat menghasilkan 2 – 10 buah kelapa setiap tangkainya. Selain daging kelapa, air kelapa merupakan selah satu bagian dari kelapa.

Air kelapa merupakan cairan jernih yang terdapat pada buah kelapa muda. Ketika buah kelapa mulai matang secara alami maka air kelapa akan digantikan oleh daging kelapa dan udara. Secara alami air kelapa bersifat bebas lemak dan rendah kalori (16.7 kalori atau 70 kJ per 100 gram bahan. Air kelapa mempunyai potensi besar untuk dikembangkan sebagai minuman isotonik. Komposisi mineral air kelapa yang unik ini menyebabkan air kelapa bisa berperan sebagai minuman isotonik alami. Secara alami, air kelapa muda mempunyai komposisi mineral dan gula yang sempurna sehingga mempunyai kesetimbangan elektrolit sama dengan cairan tubuh manusia. Berikut adalah kandungan zat yang terdapat pada air kelapa :

 

Komposisi Air Kelapa

Jumlah (%)

Air 95.5
Nitrogen 0.05
Asam Phosphat 0.56
Potassium 0.25
Kalsium oxida 0.69
Magnesium oxida 0.59
Jumlah (g/100g)
Besi 0.5
Total solids 4.71
Gula reduksi 0.80
Total gula 2.08
Abu 0.62

Sebagai sumber tenaga, air kelapa mengandung glukosa (bervariasi antara 1,7 sampai 2,6 persen). Sebagai sumber zat pembangun, pada air kelapa terdapat protein (0,07- 0,55 persen). Paling tidak, air kelapa mengandung 12 macam protein. Beberapa diantaranya adalah alanin, arginin, asam aspartat, asam glutamat, histidin, fenilalanin, tirosin. Selain itu, air kelapa juga kaya dengan mineral seperti natrium, kalium, kalsium, magnesium, besi, dan tembaga. Tidak ketinggalan vitamin. Ada vitamin C dan 7 macam vitamin B yaitu nikotinik, asam pantotenat, biotin, riboflavin (B2), asam folat, tiamin (B1), dan piridoksin (B6). Air kelapa mempunyai sifat seimbang (isotonis) dan kaya dengan elektrolit. Karenanya, sangat baik diminum ketika tubuh kekurangan elektrolit, misal setelah aktivitas atau olah raga berat.

Minuman Isotonik

Menurut BSN (1998), minuman Isotonik merupakan salah satu produk minuman ringan karbonasi atau nonkarbonasi untuk meningkatkan kebugaran, yang mengandung gula, asam sitrat, dan mineral. Istilah isotonik seringkali digunakan untuk larutan atau minuman yang memiliki nilai osmolalitas yang mirip dengan cairan tubuh (darah), sekitar 280 mosm/kg H2O. Minuman Isotonik juga dikenal dengan sport drink yaitu minuman yang berfungsi untuk mempertahankan cairan dan garam tubuh serta memberikan energi karbohidrat ketika melakukan aktivitas.

Cairan tubuh adalah komponen yang cukup besar dan potensial hilang ketika latihan/beraktivitas karena meningkatnya produksi keringat. Selama latihan/aktivitas volume urine menurun dan volume keringat meningkat, hal ini menjadi penyebab utama hilangnya cairan. Produksi keringat bisa mencapai 1-2 liter/jam, tergantung lama dan beratnya latihan/aktivitas. Kehilangan cukup banyak keringat ini menjadi alasan untuk menggantikan cairan tubuh yang hilang selama latihan. Cairan yang hilang jika tidak segera digantikan maka lama-kelamaan menyebabkan dehidrasi pada tubuh.

Cairan dalam tubuh tidak hanya disusun oleh air. Cairan intra seluler dan cairan ekstra seluler adalah dua larutan yang berbeda pada kandungan zat terlarut di dalamnya. Cairan ekstra seluler banyak mengandung garam natrium, klorida, NaHCO3, dan sedikit kalium, kalsium dan magnesium. Sedangkan cairan intraseluler banyak mengandung garam kalium, organik posfat, dan proteinat, serta sedikit natrium, magnesium, dan bikarbonat. Selain kehilangan air, beberapa komponen elektrolit yang terlarut dalam cairan tubuh turut hilang bersama keringat.

Kegiatan tubuh selama latihan/berolahraga akan mengubah energi kimia menjadi energi mekanik dalam otot. Nilai kebutuhan energi tersebut tergantung intensitas dan durasi latihan. Sumber utama energi ini diperoleh dari oksidasi karbohidrat dan lemak yang dikonsumsi. Dalam banyak penelitian yang telah dipublikasikan diketahui bahwa suplementasi karbohidrat sebelum dan selama periode latihan, secara umum memberikan efek yang baik bagi performa tubuh .

Keberadaan karbohidrat (CHO) sebagai sumber energi sangat menentukan performa ketika beraktivitas. Tubuh yang kekurangan karbohidrat akan mengalami kelemahan atau performa yang buruk selama beraktivitas. Namun sayangnya, total penyimpanan karbohidrat dalam tubuh sangat terbatas, bahkan sering kali keberadaannya lebih sedikit dibandingkan dengan kebutuhan ketika berkativitas lebih seperti berolahraga.

Minuman isotonik atau sport drink diformulasi untuk memberikan manfaat berguna bagi tubuh, diantaranya: 1) mendorong konsumsi cairan secara sukarela, 2) menstimulir penyerapan cairan secara cepat, 3) menyediakan karbohidrat untuk menungkatkan performance, 4) menambah respon fisiologis, dan 5) untuk rehidrasi yang cepat. Minuman isotonik diyakini sebagai minuman ideal bagi atlit olah raga. Perannnya tidak hanya sebagai minuman biasa yang menggantikan cairan tubuh, tapi juga sekaligus sebagai pengganti elektrolit yang hilang bersama keringat dan penyuplai energi bagi aktivitas tubuh saat berolahraga.

Dibandingkan dengan produk-produk lain, minuman isotonik (sport drink) memiliki beberapa ketentuan khusus yang harus dipenuhi agar
perannya optimal. Aspek-aspek tersebut diantaranya: jenis dan konsentrasi
karbohidrat, kandungan elktrolit, dan osmolalitas.

Minuman isotonik dalam kemasan cup dibuat melalui beberapa tahap, yaitu: tahap penimbangan bahan yang meliputi garam-garam mineral, asam sitrat, vitamin dan gula. Kemudian bahan-bahan tersebut dimasukkan kedalam air yang telah dimasak, dan ditambahkan bahan tambahan lain seperti claudifier dan flavor. Tahap selanjutnya adalah pengecekan pH dan 0brix minuman. Setelah itu minuman siap diisikan pada kondisi panas (hot filling) menggunakan mesin filler kedalam kemasan gelas plastik PP. Kemasan kemudian ditutup (seal) dan produk kemudian dipasteurisasi selama 15 menit pada suhu 80oC lalu didinginkan.

Minuman Isotonik Air Kelapa

Potensi air kelapa sebagai minuman isotonik (sport drink) ini menarik perhatian dunia industri untuk mengembangkannya menjadi produk minuman komersial. Namun, disadari pula bahwa sekali dibuka dan dikeluarkan dari tempurung kelapanya, air kelapa mudah sekali mengalami perubahan cita rasa dan sekaligus penurunan nilai gizinya.

Usaha pengawetannya sudah sering dilakukan. Namun demikian, upaya pengawetan ini sulit dilakukan karena air kelapa muda sangat sensitif terhadap panas. Proses pengawetan dengan teknik sterilisasi modern (Ultra High Temperature) juga pernah dilakukan. Teknologi ini mampu memberikan daya awet yang diinginkan, namun nilai gizi dan flavor, cita rasa dan aroma khas air kelapa muda mengalami perubahan yang sangat signifikan. Karena itulah, air kelapa muda yang awet dalam kemasan masih sangat terbatas dijumpai di pasaran.

Menurut FAO, jawaban atas permasalahan di atas terletak teknologi mikrofiltrasi. Pada dasarnya, teknologi mikrofiltrasi ini diaplikasikan pada proses pengolahan air kelapa muda sebagai suatu proses sterilisasi dingin (cold sterilization) sehingga mampu mempertahankan karakteristik khasnya termasuk nilai gizi dan cita rasanya. Teknologi ini bekerja dengan melewatkan air kelapa muda melalui suatu filter yang terbuat dari porselin ataupun gel poliakrilik. Dengan karakteristik filter yang tepat, filter akan mampu menahan semua mikro-organisme dan sporanya dan melakukan permeate air kelapa muda yang steril. Karena tidak menggunakan panas (suhu tinggi) maka air kelapa steril yang dihasilkan tetap mempunyai karakteristik aroma dan cita rasa yang tetap segar. Itulah keunggulan dari sistem sterilisasi dingin (cold sterilization) diberikan oleh teknik mikro-filtrasi.

Teknologi ini memberikan harapan bagi industri kelapa di Indonesia. Sebagai salah satu negara penghasil kelapa terbesar di dunia, maka teknologi ini bisa digunakan untuk mengembangkan sistem industri kelapa terpadu. Secara teknologis, tantangannya terletak bagaimana mengembangkan sendiri filter membran yang sesuai. Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian telah mengembangkan teknologi pengolahan minuman isotonik air kelapa dengan menggunakan Ultrafiltration Package Plant. Prinsipnya hampir sama dengan teknologi mikrofiltrasi, yaitu dengan menggunakan cold sterilization. Hasil penelitian yang telah dilakukan Balai Besar Litbang Pascapanen menunjukkan bahwa air kelapa yang diproses dengan membran ultrafiltrasi dengan ukuran pori 0,5-2 nm memperlihatkan bahwa kandungan Kalium dan Natrium masih sangat tinggi.

Prospek pengembangan usaha pembuatan minuman isotonik air kelapa sangat bagus, namun kurang cocok jika diterapkan pada skala IRT secara langsung. Hal ini dikarenakan pada aspek efisiensi dan perawatan alatnya yang rumit. Usaha ini lebih disarankan kepada koperasi atau kelompok



Masukkan alamat surel Anda untuk berlangganan blog ini dan menerima pemberitahuan tulisan-tulisan baru melalui email.

Bergabunglah dengan 109 pengikut lainnya.

Pos-pos Terakhir

Mohon maaf jika artikel yang di sajikan berasal dari banyak sumber, sumber yang masih utuh saya tampilkan sumber aslinya, tapi seringkali saya lupa, mohon di maafkan. saya coba perbaiki terus kualitas dan kuantitas blog ini.
Ikuti

Get every new post delivered to your Inbox.

Bergabunglah dengan 109 pengikut lainnya.