“Allahumma tawwi umurana fi ta’atika wa ta’ati rasulika waj’alna min ibadikas salihina”

SENYAWA PANGAN

SENYAWA PENURUN KOLESTROL, STEROL DAN STANOL

 

SENYAWA PENURUN KOLESTROL, STEROL DAN STANOL

Saat ini masalah kesehatan jantung sepertinya sudah menjadi fokus perhatian banyak orang. Dan salah satu faktor pencetusnya adalah kolesterol. Banyak pakar kesehatan menyarankan kepada semua orang untuk menurunkan berat badan dengan cara olahraga dan mengkonsumsi makanan tinggi serat untuk mengurangi kadar kolesterol mereka.

Bahkan sebagian orang saat ini sudah mulai beralih mengkonsumsi berbagai macam suplemen untuk menurunkan kolesterol. Tapi, penelitian baru-baru ini menunjukkan bahwa kandungan tertentu pada tanaman yang disebut sterol dan stanol dapat membantu Anda menyingkirkan kolesterol jahat dalam tubuh.

Tanaman stanol dan sterol merupakan senyawa kimia penting yang terdapat dalam membran sel tanaman tertentu. Sterol dan stanol dapat ditemukan dalam banyak jenis buah, sayuran, minyak sayur, kacang-kacangan, biji-bijian, sereal dan kacang-kacangan.

Jika dilihat, sterol dan stanol mempunyai molekul yang mirip seperti molekul kolesterol. Jadi saat mereka (sterol dan stanol) masuk ke dalam saluran pencernaan mereka akan menghambat penyerapan kolesterol dalam usus kecil. Oleh karena itu, dengan menyumbat arteri, kolesterol jahat akan langsung dikeluarkan.

Stanol dan Sterol terbukti dapat menurunkan tingkat kolesterol jahat (LDL) 6 sampai 15 persen. Kabar baiknya adalah bahwa mereka tidak akan mempengaruhi kolesterol “baik” (kolesterol high density – HDL). Dengan penggunaan sterol dan stanol secara teratur dapat menurunkan kadar kolesterol darah.

Pada umumnya, mereka sudah tersedia secara alami, misalnya pada gandum, kubis, legum, bunga matahari, biji wijen, almond, kacang-kacangan, canola, jangung, serta minyak zaitun.

Sementara itu teknologi pangan memungkinkan beberapa makanan bisa diperkaya dengan sterol dan stanol. Contohnya adalah: margarin, keju rendah lemak, kerupuk dan keripik

Sterol dapat memberikan manfaat maksimal saat kadar kolesterol Anda sedikit tinggi, (dimana kolesterol total 200-239, LDL 130-159), dan kolesterol sangat tinggi (dimana total kolesterol 240, LDL,160). Untuk situasi seperti ini, biasanya dibutuhkan suatu kombinasi sterol, baik itu dua atau lebih.

Sebuah Program The National Cholesterol Education Program’s Adult Treatment Panel III, menyatakan bahwa konsumsi yang aman adalah 2 sampai 3 gram sterol dan stanol. Apabila hal tersebut dilakukan setiap hari akan mengurangi kolesterol LDL sebesar 6 sampai 15 persen.

Uji klinis telah membandingkan efektivitas antara sterol dan stanol dimana hasilnya tidak menunjukan adanya perbedaan yang terlalu signifikan. Baik itu efeknya dari kadar trigliserida atau kolesterol HDL.

Ada beberapa tindakan pencegahan yang perlu Anda ketahui sebelum memasukkan sterol dan stanol dalam program diet Anda:

* Menurut American Journal of Cardiology, tingkat karoten yang juga berfungsi sebagai blok bangunan dari vitamin A menurun ketika orang menggunakan sterol.

* Penyerapan yang tinggi sterol dan stanol pada ibu dapat menyebabkan sitosterolemia, gangguan resesif autosomal yang jarang diwariskan, yang berhubungan dengan peningkatan risiko penyakit jantung koroner pada usia dini.

* Wanita hamil dan menyusui harus memeriksakan diri ke dokter sebelum menggunakan stanol dan sterol dalam diet mereka. Hal ini karena efek fetotoxic karotenoid dan otak yang berkembang membutuhkan kolesterol.

Selain sterol dan stanol, sebenarnya ada banyak cara lain yang dapat ditambahkan ke dalam program diet Anda. Pastikan untuk menggabungkan suplemen dengan program diet yang tepat dan lakukan olahraga teratur untuk mendapatkan hasil maksimal.

 


VITAMIN C PADA MINUMAN ANTIOKSIDAN

VITAMIN C PADA MINUMAN ANTIOKSIDAN



Komposisi:

  1. Jus anggur putih dari konsentrat (dibuat dari air terfilter ditambah konsentrat jus)
  2. Juice anggur putih asli
  3. Asam sitrat
  4. Asam askorbat (Vitamin C)
  5. Potassium Metabisulfit

Kegunaan untuk tubuh:

    Welch’s merupakan sari buah anggur putih yang diklaim kaya akan antioksidan. Antioksidan yang terkandung dalam produk ini termasuk antioksidan alami yaitu asam askorbat (vitamin C). Vitamin C memegang peranan penting bagi kesehatan tubuh. Peranan utama vitamin C adalah dalam pembentukan kolagen interselular. Kolagen merupakan senyawa protein yang banyak terdapat dalam tulang rawan, kulit bagian dalam tulang, dentin, vasculair endothelium.

    Asam askorbat sangat penting peranannya dalam proses hidroksilasi dua asam amino prolin dan lisin menjadi hidroksi prolin dan hidroksilisin. Kedua senyawa ini merupakan komponen kolagen yang penting. Penjagaan agar fungsi itu tetap mantap banyak banyak dipengaruhi oleh cukup tidaknya kandungan vitamin C dalam tubuh. Peranannya adalam dalam proses penyembuhan luka serta daya tahan tubuh melawan infeksi dan stress.

    Vitamin C juga banyak hubungannya dengan berbagai fungsi yang melibatkan respirasi sel dan kerja enzim yang mekanismenya belum sepenuhnya dimengerti. Di antara peranan-peran itu adalah oksidasi fenilalanin menjadi tirosin, reduksi ion feri menjadi fero dalam saluran pencernaan sehingga besi lebih mudah terserap, melepaskan besi dari transferin dalam plasma agar dapat bergabung ke dalam feritin jaringan, serta pengubahan asam folat menjadi bentuk yang aktif asam folinat. Diperkirakan vitamin C berperan juga dalam pembentukan hormon steroid dari kolesterol.

Vitamin C dapat terserap sangat cepat dari alat pencernaan kita masuk ke dalam saluran darah dan dibagikan ke seluruh jaringan tubuh. Pada umumnya tubuh menahan vitamin C sangat sedikit, kelebihan vitamin C dibuang melalui air kemih. Karena itu bila seseorang mengkonsumsi vitamin C dalam jumlah besar akan dibuang keluar. (Winarno, 2004)

Vitamin C mudah larut dalam air dan mudah rusak oleh oksidasi, panas dan alkali.

Nutrition Fact

Amount/serving    %DV

Total fat 0g    0%

Sodium 20mg    1%

Total Carbohidrat 39 g    13%

    Sugars 38g

Protein 0g

Vitamin C    120%

    Pada manusia terdapat radikal bebas yang bisa berasal dari dalam tubuh, polusi lingkungan, dan radiasi. Radikal bebas yang berasal dari dalam tubuh terbentuk dari hasil samping proses oksidasi/pembakaran sel saat bernafas, metabolisme sel, olahraga berlebihan, peradangan/infeksi. Radikal bebas dari polusi lingkungan dapat berupa asap kendaraan bermotor, asap rokok, dan bahan pencemar. Sedangkan radikal bebas yang berasal dari radiasi dapat berasal dari radiasi sinar matahari atau radiasi kosmis.

    Radikal bebas adalah Radikal bebas adalah spesi kimia yang memiliki pasangan elektron bebas di kulit terluar sehingga sangat reaktif dan mampu bereaksi dengan protein, lipid, karbohidrat, atau DNA. Reaksi antara radikal bebas dan molekul itu berujung pada timbulnya suatu penyakit.

    Efek oksidatif radikal bebas dapat menyebabkan peradangan dan penuaan dini. Lipid yang seharusnya menjaga kulit agar tetap segar berubah menjadi lipid peroksida karena bereaksi dengan radikal bebas sehingga mempercepat penuaan. Kanker pun disebabkan oleh oksigen reaktif yang intinya memacu zat karsinogenik, sebagai faktor utama kanker. Selain itu, oksigen reaktif dapat meningkatkan kadar LDL (low density lipoprotein) yang kemudian menjadi penyebab penimbunan kolesterol pada dinding pembuluh darah. Akibatnya timbullah atherosklerosis atau lebih dikenal dengan penyakit jantung koroner. Di samping itu penurunan suplai darah atau ischemic karena penyumbatan pembuluh darah serta Parkinson yang diderita Muhammad Ali menurut patologi juga dikarenakan radikal bebas.

Tipe radikal bebas turunan oksigen reaktif sangat signifikan dalam tubuh. Oksigen reaktif ini mencakup superoksida (O`2), hidroksil (`OH), peroksil (ROO`), hidrogen peroksida (H2O2), singlet oksigen (O2), oksida nitrit (NO`), peroksinitrit (ONOO`) dan asam hipoklorit (HOCl).

Sumber radikal bebas

    Sumber radikal bebas, baik endogenus maupun eksogenus terjadi melalui sederetan mekanisme reaksi. Yang pertama pembentukan awal radikal bebas (inisiasi), lalu perambatan atau terbentuknya radikal baru (propagasi), dan tahap terakhir (terminasi), yaitu pemusnahan atau pengubahan menjadi radikal bebas stabil dan tak reaktif.

    Penjelasan mengenai sumber radikal bebas endogenus ini sangat bervariasi. Sumber endogenus dapat melewati autoksidasi, oksidasi enzimatik, fagositosis dalam respirasi, transpor elektron di mitokondria, oksidasi ion-ion logam transisi, atau melalui ischemic. Autoksidasi adalah senyawa yang mengandung ikatan rangkap, hidrogen alilik, benzilik atau tersier yang rentan terhadap oksidasi oleh udara. Contohnya lemak yang memproduksi asam butanoat, berbau tengik setelah bereaksi dengan udara. Oksidasi enzimatik menghasilkan oksidan asam hipoklorit. Di mana sekitar 70-90 % konsumsi O2 oleh sel fagosit diubah menjadi superoksida dan bersama dengan `OH serta HOCl membentuk H2O2 dengan bantuan bakteri. Oksigen dalam sistem transpor elektron menerima 1 elektron membentuk superoksida. Ion logam transisi, yaitu Co dan Fe memfasilitasi produksi singlet oksigen dan pembentukan radikal `OH melalui reaksi Haber-Weiss: H2O2 + Fe2+ —> `OH + OH- + Fe3 +. Secara singkat, xantin oksida selama ischemic menghasilkan superoksida dan xantin. Xantin yang mengalami produksi lebih lanjut menyebabkan asam urat.

    Sedangkan sumber eksogenus radikal bebas yakni berasal dari luar sistem tubuh, diantaranya sinar UV. Sinar UVB merangsang melanosit memproduksi melanin berlebihan dalam kulit, yang tidak hanya membuat kulit lebih gelap, melainkan juga berbintik hitam. Sinar UVA merusak kulit dengan menembus lapisan basal yang menimbulkan kerutan.

Cara Kerja Vitamin C sebagai Antioksidan

    Vitamin C mempunyai sifat polaritas yang tinggi karena banyak mengandung gugus hidroksil sehingga membuat vitamin ini akan mudah diubah tubuh. Oleh karena itu vitamin C dapat bereaksi dengan radikal bebas yang bersifat aqueous dan mampu menetralisir radikal bebas. Vitamin C sebagai antioksidan sekunder berfungsi menangkap senyawa radikal serta mencegah terjadinya reaksi berantai.

Vitamin C ini secara kuat dapat melemahkan radikal bebas serta mempunyai peran yang sangat penting dalam meningkatkan system kekebalan tubuh. Vitamin C dan vitamin E berjalan di seluruh tubuh bersama molekul yang namanya Lipoprotein, dan dapat melindunginya dari oksidasi sehingga tidak terbentuk radikal bebas.

Vitamin C merupakan salah satu antioksidan sekunder. Antioksidan sekunder merupakan senyawa yang berfungsi menangkap radikal bebas serta mencegah terjadinya reaksi berantai sehingga tidak terjadi keursakan yang lebih besar. Contoh yang populer, antioksidan sekunder adalah vitamin E, vitamin C, dan betakaroten yang dapat diperoleh dari buah-buahan.    Antioksidan sekunder ini bekerja dengan satu atau lebih mekanisme berikut

  • memberikan suasana asam pada medium (sistem makanan)
  • meregenerasi antioksidan utama
  • mengkelat atau mendeaktifkan kontaminan logam prooksidan
  • menangkap oksigen
  • mengikat singlet oksigen dan mengubahnya ke bentuk triplet oksigen.

Tinjauan Produk

    Produk ini tidak mencantumkan klaim kesehatan yang kelas, hanya saja pada kemasannya terdapatlabel yang menytakan produk ini memiliki kekuatan antioksidan 2kali lebih besar dari antioksidan pada jus apel. Antioksidan pada produk ini berasal dari vitamin C yang terkandung di dalamnya. Pada label yang tercantum produsen menyatakan kandungan vitamin C pada sari buah anggur ini sebesar 120% yang berasal dari vitamin C yang terkandung dalam buah anggur itu sendiri disertai penambahan vitamin C dari luar.

    Pada bagian balakang label, di bagian ingredient terdapat informasi bahwa produk ini tidak menambahkan flavor buatan dan zat pewarna. Hal inio tentunya akan menambah keyakinan konsumen bahwa produk ini aman untuk dikonsumsi dan berguna bagi kesehatan.

Pada bagian depan label dicantumkan informasi tidak ada penambahan gula selama, sehingga kandungan gula yang ada dalam produk ini murni berasal dari buah anggur itu sendiri. Hal ini dijelaskan juga pada bagian belakang label (contains natural fruit sugar only). Dengan demikian produk ini aman dan cocok dikonsumsi untuk semua kala ngan termasuk penderita diabetes.

    Produk ini mengandung Potassium Metabisulfite yang digunakan untuk menjaga flavor dan kesegaran sari buah anggur. Bentuk efektif potassium metabisulfite sebagai pengawaet adalah asam sulfit yang tidak terdisosiasi dan terutama terbentuk pH di bawah 3. Molekul sulfit lebih mudah menembus dinding sel mikroba, bereaksi dengan asetaldehid membentuk senyawa yang tidak dapat difermentasi oleh enzim mikroba. Sulfit juga dapat berinteraksi dengan gugus karbonil. Hasil reaksi itu akan mengikat melanoidin sehigga mencegah timbulnya warna cokelat. (Cahyadi, 2008)

    Pemakaian bahan pengawet dari satu sisi menguntungkan karena dengan bahan pengawet bahan pangan dapat dibebaskan dari kehidupan mikroba baik yang bersifat patogen yang dapat menyebabkan gangguan keracunan atau gangguan kesehatan lainnya maupun mikroba non patogen yang dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan. Namun di sisi lain, bahan pengawet pada dasarnya adalah senyawa kimia yang merupakan bahan asing yang masuk bersama bahan pangan yang dikonsumsi. Apabila pemakian jenis pengawet dan dosisnya tidak diatur maka menimbulkan kerugian bagi konsumen, misalnya keracunan atau terakumulasinya pengawet dalam organ tubuh dan bersifat karsinogenik.

Pendapat

    Produsen mengklaim bahwa sari buah anggur pada produk ini memiliki antioxidant power dua kali lipat dibanding sari apel. Pada bagian bawah label terdapat catatan bahwa klaim tersebut diuji dengan ORAC lab testing. Menurut Prior et al. (2006), uji Oxygen Radical Absorption Capacity untuk mengukur kekuatan antioksidan lebih relevan karena uji ini menggunakan sumber radikal biologi yang lebih relevan.

    Klaim bahwa sari buah anggur Welch’s memiliki kekuatan antioxidant dua kali lipat dari sari buah apel menurut kami didapat dari penambahan sumber vitamin C dari luar. Perbandingan senyawa antioksidan buah apel dan anggur putih dapat dilihat dari tabel berikut

 

Kadar antioksidan (mg/kg)

Buah

Anthosianin

Flavonol

Hydroxycinnamates

β-karoten

Vit.C

Vit.E

Apel

4-5

17-70

263-308

0.4

40

2

Anggur putih

0

10-13.5

5.5

0.3

50

7

(Heinonen dan Meyer,2002)

    Dari tabel tersebut terlihat bahwa sebenarnya kandungan vitamin C anggur putih dan apel tidak berbeda terlalu jauh. Dalam hal ini, kandungan vitamin C dan vitamin E anggur putih memang lebih tinggi (masing-masing 50 dan 7 mg/kg) dibanding apel yang hanya memiliki kadar vitamin C dan Vitamin E masing-masing 40 dan 2 mg/kg. Namun dilihat dari senyawa antioksidan yang lain seperti antosianin, flavonol, hydroxycinnamates dan β-karoten, buah apel cenderung memiliki kadar yang lebih tinggi. Oleh karena itu, untuk mendapatkan klaim bahwa produk ini memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinngi dibanding sari buah apel, produsen menambahkan sumber antioksidan dari luar, berupa vitamin C.

Kebutuhan vitamin C anak balita adalah 20 mg/hari, dan orang dewasa 85 mg / hari, kebutuhan tertinggi adalah pada ibu hamil yaitu 120 mg / hari. Kebutuhan ini sudah dapat terpenuhi dengan kita mengkonsumsi sayuran dan buah-buahan, bahkan hanya dengan mengkonsumsi jambu biji merah seukuran kepalan tangan (kandungan vit c 300mg/100gr).

Vitamin C merupakan vitamin yang larut dalam air, sehingga jika ada kelebihan tidak bisa disimpan di tubuh, tetapi akan dibuang melalui ginjal. Konsumsi vitamin C dosis tinggi akan mempunyai dampak tidak baik bagi tubuh. Terlalu banyak mengkonsumsi vitamin C akan menyebabkan nyeri pada lambung dan bahkan menyebabkan diare. Hal ini disebabkan karena vitamin C yang bersifat asam. Akibat buruk kedua adalah penumpukan batu ginjal yang merupakan kristal kalsium oksalat, yang dihasilkan oleh reaksi antara asam oksalat, pecahan dari senyawa askorbat yang diekskresikan dalam urin, dengan kalsium. Kelebihan konsumsi vitamin C juga dapat mengakibatkan defisiensi vitamin B12 karena vitamin C dapat mengubah sebagian vitamin B12 menjadi analognya, bahkan salah satu dari analog-analognya itu adalah antivitamin B12.

Vitamin C sebagai antioksidan akan mendonorkan atom hidrogen radikal sehingga dapat menetralkan radikal tersebut. Namun dari reaksi ini dihasilkan pula radikal antioksidan. Apabila vitamin C dikonsumsi dengan dosis yang terlalu besar di luar kebutuhan, maka akan dihasilkan banyak radikal antioksidan sehingga vitamin C akan berubah menjadi suatu pro-oksidan. Vitamin C itu merupakan substansi yang sangat penting yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Konsumsi vitamin C yang teratur sebaiknya dilakukan dengan dosis yang tepat sehingga fungsi vitamin tersebut menjadi optimal. Konsumsi vitamin C dalam jumlah yang besar (dosis tinggi) sebaiknya hanya dilakukan dalam masa penyembuhan dan tidak dilakukan secara rutin, serta menggunakan sumber vitamin C alami sebab penggunaannya yang tidak tepat dan berlebihan akan menimbulkan dampak buruk bagi kesehatan, selain juga merupakan pemborosan.


SORBITOL, MALTODEKSTRIN DAN GELATIN

SORBITOL, MALTODEKSTRIN DAN GELATIN

Sorbitol 

Sorbitol merupakan pemanis alternatif yang banyak digunakan dalam industri. Tujuan penggunaan pemanis alteranatif  adalah sebagai bahan pangan bagi penderita diabetes mellitus karena tidak menimbulkan kelebihan gula darah, memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk penderita kegemukan, sebagai penyalut obat, menghindari kerusakan gigi dan dipergunakan untuk menekan biaya produksi karena harganya relatif lebih murah Bahan pemanis yang diperbolehkan menurut Permenkes nomor 722 adalah sakarin, aspartam, siklamat dan sorbitol. Sorbitol termasuk pemanis alternatif yang merupakan bahan tambahan pangan yang dapat menyebabkan rasa manis pada pangan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi (Cahyadi, 2006).

Sorbitol atau D-Sorbitol atau D-Glucitol atau D-Sorbite adalah monosakarida poliol (1,2,3,4,5,6–Hexanehexol) dengan rumus kimia C6H14O6. Sorbitol berupa senyawa yang berbentuk granul atau kristal dan berwarna putih dengan titik leleh berkisar antara 89°C sampai dengan 101°C, higroskopis dan berasa manis. Sorbitol memiliki tingkat kemanisan relatif sama dengan 0,5 sampai dengan 0,7 kali tingkat kemanisan sukrosa dengan nilai kalori sebesar 2,6 kkal/g atau setara dengan 10,87 kJ/g. Penggunaannya pada suhu tinggi tidak ikut berperan dalam reaksi pencoklatan (Maillard) (Anonime, 2007). Komposisi dari sorbitol menurut Calori Control Councill (2001) adalah kalori sebanyak 2,6 kal, dan karbohidrat kurang dari 1,0 gram.

Sorbitol memiliki rasa yang lembut dan manis di mulut, dingin dan enak. Pemanis jenis ini tidak menimbulkan efek kariogenik dan dapat digunakan oleh penderitra diabetes. Oleh karena itu, pemanis ini aman digunakan dalam memproduksi makanan selama lebih dari setengah abad ini. Sorbitol stabil dan secara kimia tidak reaktif. Selain itu, pemanis ini dapat bertahan pada suhu tinggi dan tidak mengakibatkan reaksi Maillard/browning (Colori Control Councill, 2001).

Sorbitol banyak ditemukan pada buah beri-berian dan dalam jumlah lebih kecil lebih kecil pada hampir semua jenis sayuran dan telah mendapat status GRAS  (Generally Recognized As Save) dar FDA (Food and Drugs Organization). World Health Organization Expert Comitte on Food Additives (JECFA) juga tidak memberikan batasan konsumsi untuk sorbitol. Selain itu, sorbitol juga tidak dimasukkan ke dalam kategori pemanis buatan (Wu, 2006).

FDA menegaskan Sorbitol sebagai Generally Recognized As Save  (GRAS). Intensitas Kemanisannya 0,6 kali gula (Rohdiana, 2004).  Perbandingan tingkat kemanisan pemanis dengan sukrosa dapat dilihat pada Tabel.

Perbandingan Tingkat Kemanisan Pemanis dengan Sukrosa

Pemanis

Tingkat Kemanisan (Sukrosa=1)

Isomaltulosa

0,5

Sorbitol

0,6

D-Tagatose

0,9

Xylitol

1,0

Siklamat

30,0

Aspartam

180,0

Asesultam-K

200,00

Sakarin

300,0

Steviosa

300,0

Sucralose

600,0

Alitame

2.000,0

Neotame

8.000,0

Sumber: Wu, 2006

Maltodekstrin

Maltodekstrin merupakan polimer dekstrosa (biasa disebut polimer glukosa). Secara umum dijual dalam bentuk bubuk kering, tidak mengandung banyak protein, lemak dan serat, serta tidak dapat dibuat dari produk malt (Anonim, 2005).

Maltodekstrin mudah dicerna menghasilkan cukup energi (4 kalori/gram), larut dalam air dingin, serta mempunyai kemanisan yang rendah. Maltodekstrin didefinisikan oleh FDA sebagai produk yang mempunyai DE (dextrose equivalent) kurang dari 20, merupakan gula yang cocok digunakan untuk makanan rendah lemak, efektif untuk peningkatan flavor, juice buah, minuman nutrisional serta produk kering lainnya (Anonim, 2005).

Maltodekstrin dan dryed glucose syrup merupakan bentuk yang mudah larut dalam air atau system cairan lainnya, dan digunakan sebagai campuran kering. Produk tersebut dibuat dengan proses aglomerasi yang dapat menambah ukuran partikel serta menurunkan bulk densitas, sehingga menyebabkan kemudahan pelarutan (Anonim, 2005). Maltodekstrin dapat bercampur dengan air membentuk cairan koloid bila dipanaskan dan mempunyai kemampuan sebagai perekat, tidak memiliki warna dan bau yang tidak enak serta tidak toksik (Rachman,1992).

Hui (1992), menjelaskan bahwa maltodekstrin dapat digunakan pada makanan karena maltodekstrin memiliki sifat-sifat spesifik tertentu. Sifat-sifat spesifik yang dimiliki maltodekstrin antara lain, maltodekstrin mengalami proses dispersi yang cepat, memiliki daya larut yang tinggi, mampu membentuk film, memiliki sifat higroskopis yang rendah, mampu membentuk tekstur, proses browning rendah, mampu menghambat krstalisasi, tahan terhadap proses caking, memiliki daya ikat yang baik, pendispersi lemak, sebagai pengental (pada saus dan poduk-produk sejenisnya), memberikan flavor yang khas (misalnya pada permen) dan dapat digunakan pada makanan rendah kalori. Bernard (1989), menambahkan bahwa maltodekstrin dapat digunakan sebagai pelindung pada hard candy karena memiliki sifat higroskopis yang rendah.

Maltodekstrin dapat diaplikasikan untuk membuat makanan rendah lemak, rendah kalori dan dengan kandungan karbohidrat yang tinggi. Maltodekstrin memiliki nilai kalori rendah yaitu 1 kkal/gram dan berfungsi untuk membentuk tekstur, kekentalan, mengontrol kadar air dan pembentukan lapisan, selain itu juga berfungsi sebagai bahan pembantu pendispersi, sebagai bahan pembawa aroma, bahan pengisi dan dapat mempertahankan viskositas serta bentuk fisik makanan.

Gelatin

Gelatin adalah suatu produk yang diperoleh dari hidrolisis parsial kolagen yang berasal dari kulit, jaringan ikat dan tulang hewan. Gelatin dapat berfungsi sebagai pembentuk gel, pemantap emulsi, pengental, penjernih, pengikat air, pelapis dan pengemulsi (Anonimd, 2007). Gelatin memiliki kandungan protein sebesar 84%-90%, 1-2% garam mineral dan air dalam jumlah yang kecil (Poppe, 1992). Gelatin merupakan sumber protein murni yang rendah kalori, bebas kolesterol, gula dan bebas lemak (Anonim, 2004).

Menurut Susanto (1995) gelatin secara fisik berbentuk padat, kering tidak berasa, tidak berbau, tranparan dan berwarna kuning redup sampai dengan sawo matang. Dalam makanan, gelatin dapat digunakan sebagai pembentuk gel, bahan penstabil, pengemulsi, pengental, pembentuk buih, pengikat air, pengubah pertumbuhan kristal.

Gelatin tidak larut dalam air dingin, tetapi jika kontak dengan air dingin akan mengembang dan membentuk gelembung-gelembung yang besar. Jika dipanaskan pada suhu sekitar 71° C, gelatin akan larut karena pecahnya agregat molekul dan membentuk dispersi koloid makromolekuler. Jika gelatin dipanaskan dalam larutan gula, maka suhu yang diperlukan adalah di atas 82° C. Jumlah gelatin yang diperlukan untuk menghasilkan gel yang memuaskan berkisar antara 5-12 % tergantung dari kekerasan produk yang diinginkan (Anonimd, 2007).

 Pada jelly confectionery, permen jeli dapat mengandung 6-9% gelatin. Gelatin ditambahkan pada gula dan sirup gula sebelum dimasak, dan waktu pemasakan cukup pendek untuk menghindari hidrolisis gelatin (Imeson, 1999).

 


VITAMIN E (TOKOFEROL DAN TOKOTRIENOL)

VITAMIN E

(created by mahasiswa ITP-FTP UB 2006)

Vitamin E adalah salah satu fitonutrien penting dalam makanan. Vitamin E merupakan antioksidan yang larut lemak. Vitamin ini banyak terdapat dalam membran eritrosit dan lipoprotein plasma. Sebagai antioksidan, vitamin E berfungsi sebagai donor ion hidrogen yang mampu mengubah radikal bebas menjadi radikal tokoferol yang kurang reaktif, sehingga tidak mampu merusak rantai asam lemak (Winarsi, 2005).

Vitamin E mempunyai 2 isomer yaitu tokoferol (Toc) dan tokotrienol (Toc-3). Tokoferol mempunyai rantai samping phytil, sedangkan tokotrienol mempunyai rantai samping yang sama dengan ikatan rangkap pada posisi 3′, 7′, 11′. Baik tokoferol maupun tokotrienol mempunyai 4 isomer yang dinyatakan sebagai α, β, δ dan γ yang dibedakan berdasarkan jumlah dan posisi gugus metil pada cincin kroma. α-tokoferol merupakan vitamin E utama in vivo dan menunjukkan aktivitas biologi tertinggi (Tanito et al., 2004). Baik tokoferol maupun tokotrienol bersifat sangat non polar dan selalu ada pada fase lemak (Watkins et al., 2004). Gambar vitamin E dan isomernya dapat dilihat pada Gambar 1.


Isomer Vitamin E (Ronald dan Junsoo, 2004)

 

Walaupun struktur tokoferol dan tokotrienol mirip, ada tiga ikatan rangkap pada rantai samping isoprenoid/phytil pada tokotrienol menyebabkan keduanya mempunyai potensi dan aktivitas biologi yang berbeda. Tokoferol berbentuk cairan berminyak yang bersifat transparan, kental, sedikit berbau, dan mempunyai warna berkisar dari kuning muda sampai coklat kemerahan. Tokoferol bersifat tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik seperti etanol, kloroform, dan heksana (Musalmah et al., 2005).

Menurut Winarno (2002), vitamin E tahan terhadap suhu tinggi serta asam, tetapi karena bersifat antioksidan, vitamin E mudah teroksidasi terutama bila ada lemak yang tengik, timah dan garam besi, serta mudah rusak oleh sinar ultraviolet. Peran utama vitamin E adalah sebagai antioksidan, dengan menerima oksigen, vitamin E dapat membantu mencegah oksidasi. Dalam jaringan, vitamin E menekan terjadinya oksidasi asam lemak tidak jenuh, dengan demikian akan membantu dan mempertahankan fungsi membran sel.

Tokoferol

Tokoferol merupakan deretan komponen organik yang terdiri fenol termetil. Berbagai turunan tokoferol juga termasuk vitamin E. Tokoferol komersial diperoleh dari sumber alami seperti minyak kelapa sawit dan minyak bekatul (Anonymous, 2007a). Susanto dan Widyaningsih (2004), menambahkan bahwa tokoferol merupakan antioksidan yang utama dalam lemak dan minyak dan dapat mencegah ketengikan. Tokoferol juga berperan pada fertilisasi atau tingkat kesuburan dan pembentukn jaringan tulang.

Tokoferol, terutama α-tokoferol telah diketahui sebagai antioksidan yang mampu mempertahankan integritas membran. Senyawa tersebut dilaporkan bekerja sebagai scanvenger radikal bebas oksigen, peroksi lipid dan oksigen singlet. Berdasarkan jumlah gugus metil pada inti aromatik, dikenal 4 tokoferol yaitu α, δ, β, γ. Diantara ke empat bentuk tokoferol tersebut, yang paling aktif adalah α-tokoferol. Oleh sebab itu, aktivitas vitamin E diukur sebagai α-tokoferol (Winarsi, 2005)

Menurut Meydani (2000) bahwa tokoferol dapat menurunkan penyakit jantung, mencegah penyakit Alzheimer dan mencegah kanker. Sedangkan γ-tokoferol dapat menurunkan kadar nitrogen dioksida lebih baik dibandingkan tokoferol yang lain. Nitrogen dioksida berperan dalam penyakit arthritis, penyakit neurologis dan karsinogenesis (Watkins et al., 1999).

Madhavi et al. (1996) menjelaskan bahwa tokoferol merupakan kelompok senyawa kimia termasuk didalamnya tokoferol dan tokotrienol yang terdistribusi di dalam jaringan tanaman, khususnya kacang-kacangan, minyak sayur, buah-buahan, dan sayuran. Beberapa sumber tokoferol pada beberapa makanan dapat dilihat pada Tabel 2.

Kandungan Tokoferol pada Beberapa Bahan Makanan

Sumber makanan 

Kandungan (mg/100 g) 

Minyak sawit 

50,0 

Minyak Kacang tanah 

3,4 

Minyak biji bunga matahari 

49,0 

Minyak Jagung 

11,3 

Margarin 

1,3 

Mentega

3,3 

Germ Gandum 

34,6 

Germ Beras 

3,3 

Almount 

21,3 

Kacang Tanah 

9,3 

Minyak Kedelai 

12,7 

 

Tokotrienol

Tokotrienol merupakan antioksidan yang dapat bekerja cepat, 40-60 kali lebih efektif dalam mencegah kerusakan akibat radikal bebas daripada α-tokoferol (Perricone, 2008). Ng et al.(2004) menambahkan bahwa tokotrienol merupakan antioksidan potensial dan lebih efektif dibandingkan tokoferol. Hal ini berkaitan dengan distribusi yang lebih baik pada lapisan berlemak membran sel.

Tokotrienol menunjukkan sifat antioksidatif yang lebih unggul dibandingkan dl-α-tokoferol yang berkaitan dengan distribusi yang lebih baik pada lapisan berlemak membran sel. Rantai samping tokotrienol yang tidak jenuh menyebabkan penetrasi pada lapisan lemak jenuh pada otak dan hati lebih baik. Disamping mempunyai sifat penangkapan radikal bebas, sifat antioksidatif tokotrienol juga berkaitan dengan kemampuannya menurunkan pembentukan tumor, kerusakan DNA, dan kerusakan sel (Anonymous, 2007b).

Beberapa hasil penelitian in vivo dan in vitro menunjukkan bahwa tokotrienol merupakan antioksidan potensial dan secara in vitro tokotrienol merupakan antikanker yang lebih efektif dibandingkan tokoferol. Sifat tokotrienol ini berkaitan dengan adanya rantai samping yang tidak jenuh yang mengakibatkan inkorporasi ke dalam sel lebih tinggi (Ng et al., 2004; Anonymous, 2007b).

Penelitian Nesaretnam et al. (2004) menunjukkan bahwa tokotrienol mempengaruhi ekspresi gen yang berkaitan dengan induksi ekspresi protein yang terlibat dalam penghambatan sel kanker. Tokotrienol juga mempunyai efek antitumor dengan cara menghambat kemampuan sel untuk menyebar. Efek penghambatan terhadap pertumbuhan sel terlihat nyata untuk γ dan δ tokotrienol.

    β dan γ-tokotrienol merupakan nutrien yang efektif dalam terapi pada kasus kolesterol tinggi. γ-tokotrienol mempengaruhi koenzim bagi enzim 3-hidroksi-3-metilglutamat (HMG) dan menekan produksi enzim tersebut, mengakibatkan lebih sedikit kolesterol yang dihasilkan oleh sel-sel hati (Hasselwander et al., 2002).

Aktivitas Antioksidan Vitamin E

Tokoferol dan tokotrienol adalah suatu antioksidan yang sangat efektif, yang dengan mudah menyumbangkan atom hidrogen pada gugus hidroksil (OH) dari struktur cincin ke radikal bebas sehingga radikal bebas menjadi tidak reaktif. Adanya hidrogen yang disumbangkan, tokoferol sendiri menjadi suatu radikal, tetapi lebih stabil karena elektron yang tidak berpasangan pada atom oksigen mengalami delokalisasi ke dalam struktur cincin aromatik (Silalahi, 2002).

Menurut Evans and Addis
(2002), tokoferol merupakan antioksidan fenolik yang terdapat secara alami dalam minyak nabati dan berperan menjaga kualitas minyak dengan cara mengakhiri reaksi berantai radikal bebas. Konsentrasi tokoferol merupakan faktor penting yang mempengaruhi aktivitas antioksidan dalam minyak curah. Secara umum, aktivitas antioksidan tertinggi pada konsentrasi rendah dan menurun atau berubah menjadi prooksidan pada konsentrasi yang tinggi.

α-tokoferol mempunyai aktivitas vitamin E dan kemampuan sequenching oksigen singlet lebih tinggi dari β, γ, dan δ-tokoferol, sedangkan γ-tokoferol mempunyai kemampuan penangkapan nitrogen dioksida dan radikal peroksida nitrit yang lebih baik. Efisiensi penangkapan radikal hidroksil, alkoksil, dan peroksil oleh α-tokoferol sekitar 1010, 108, 106/M/detik (Lee et al., 2004).

Menurut Kulas and Ackman (2001), urutan aktivitas antioksidan dalam sistem lipida dari tokoferol adalah δ-tokoferol > γ-tokoferol > α-tokoferol. α-tokoferol merupakan homolog tokoferol yang mempunyai aktivitas vitamin E paling tinggi. Sedangkan aktivitas antioksidan tokoferol secara in vivo adalah α-tokoferol > β-tokoferol > γ-tokoferol > δ-tokoferol (Liu and Tan, 2002). Contoh reaksi tokoferol dengan redikal bebas dapat dilihat pada


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Reaksi Tokoferol dengan Radikal Bebas

Peran Vitamin E Terhadap Kesehatan

Vitamin E merupakan antioksidan potensial yang berperan sebagai antikanker (Ng et al., 2004). Walaupun vitamin E (baik tokoferol maupun tokotrienol) merupakan antioksidan yang potensial, aktivitas antikanker vitamin E tidak berhubungan dengan aktivitas antioksidan. Peran vitamin E sebagai anti tumor adalah memodulasi sejumlah jalur penyampaian sinyal intraseluler pasca proses mitogenesis dan apoptosis (Packer, 1991). Peran tokotrienol sebagai antioksidan lebih tinggi dibandingkan dengan tokotrienol (Yamashita et al., 2002).

Beberapa penelitian menunjukkan bahwa tokotrienol mempunyai aktivitas antioksidan yang lebih tinggi. α-tokotrienol mempunyai aktivitas penangkapan radikal peroksil pada membran liposomal dan aktivitas antikanker yang lebih tinggi. Penelitian terbaru menunjukkan bahwa tokotrienol lebih mampu mencegah kematian sel-sel syaraf yang diinduksi glutamal (Musalmah et al., 2005).

    Tokoferol mempunyai beberapa fungsi terhadap kesehatan. Beberapa fungsi tokotrienol adalah dapat mencegah penyakit jantung, mencegah penyakit Alzheimer, dan mencegah kanker (Meydani, 2000). Selain itu menurut Anonymous (2010), vitamin E dapat melindungi kulit dari sinar ultraviolet, dapat menyembuhkan luka, berfungsi sebagai antioksidan, serta melindungi tubuh akibat kelebihan vitamin A dan melindungi vitamin A dari kerusakan.


ZAT ANTINUTRISI

ZAT ANTINUTRISI

Komponen makanan yang bisa menyebabkan efek racun tanpa menjadi agen penyebab efek racun itu sendiri. Antinutrisi bisa mengganggu komponen makanan sebelum diserap selama proses pencernaan didalam saluran makanan, dan setelah diabsorpsi oleh tubuh. Antinutrisi juga menimbulkan efek toksik secara tidak langsung denganjalan menyebabkan kekurangan nutrisi atau mengganggu kegunaan dan penggunaan nutrisi oleh tubuh kita. Antinutrisi bisa mengganggu penyerapan nutrisi makanan serta menimbulkan efek toksik secara tidak langsung    . Antinutrisi adalah Komponen makanan yang bisa menyebabkan efek racun tanpa menjadi agen penyebab efek racun itu sendiri.

Jenis-jenis antinutrisi

Antinutrisi dibedakan menjadi tiga tipe. Tipe A adalah antinutrisi jenis antiprotein,tipe B adalah antinutrisi jenis antimineral dan tipe C yaitu antivitamin.

Antinutrisi tipe A

Substansi yang utamanya mengganggu dalam pencernaan protein maupun absorpsi dan penggunaan asam amino. Yang juga diketahui sebagai antiprotein. Tipe A antinutrisi yang paling penting adalah protease inhibitor dan lectin.

Protease inhibitor ( terdapat pada banyak jaringan tanaman dan hewan) merupakan protein yang menghambat enzim proteolitik dengan jalan mengikatkan diri pada sisi aktif enzim yang dihambat. Enzim proteolitik inhibitor pertama kali ditemukan dalam telur unggas selama pergantian abad. Kkemudian enzim protease inhibitor di identifikasikan sebagai ovomucoid dan ovoinhibitor, yang keduanya menginaktifkan tripsin.

Protease inhibitor dari kacang kedelai dan kentang bisa menghambat elastae sebuah enzim pankreatis yang bekerja pada elastin.

Chymotrypsin inhibitor juga ditemukan pada putih telur unggas (Berdaniar,2002).Sumber lain dari tripsin dan atau Chymotrypsin inhibitor adalah kacang kedelai dan biji-bijian lain, sayur, susu dan kolostrum, gandum dan biji sereal lain, guar gum, serta kentang putih atau kentang manis.

Antinutrisi tipe B

Substansi pelengkap yang didistribusikan secara luas didalam sayur-sayuran,buah-buahan,dan bahan sereal. Konsumsi berlebihan penggunaan antinutrisi tipe B dapat menyebabkan intoksikasi akut.paling banyak ditemui jenis antinutrisi tipe B adalah Oksalat,asam phytat dan glukosinolat.

Oksalat merupakan asam kuat yang membentuk garam natrium dan kalium yang larut air, tetapi kurang larut air bila garamnya mengandung alkali tanah dan logam bivalen yang lain. Oksalat utamanya mengganggu absorbsi kalsium. Efek ini harus diperhatikan dalam istilah rasio oksalat / kalsium(dalm mm equivalen / mm equivalen), contohnya makanan yyang mengandung rasio lebih dari satu dapat mempunyai efek negative pada keberadaan kalsium, sementara makanan yang memiliki rasio satu atau dibawahnya tidak memiliki efek yang sama.

Asam phytat atau mioinositol heksaphosphate merupakan asam kuat yang secara alami ada dan mengikat pada berbagai macam ion logam berat bivalen dan trivalen memebentuk garam yang tidak larut. Secara pasti asam phytat mereduksi keberadaan berbagai mineral dan elemen-elemen kecil yang esensial.Phytat ada didalam makanan seperti sereal(gandum, rye, jagung, beras dan barley) , biji-bijian dan sayur (kacang, kacang kedelai dan buncis) , dan bumbu-bumbu serta flavoring agent (jinten, mustard, pala, dan coriander). Dari beberapa eksperimen pada hewan dan manusia telah diketahui bahwa phytat menghasilkan efek negative pada keberadaan kalsium, besi, magnesium, zink, dan elemen kecil lai yang esensial. Efek ini dapat diminimalisasi, meskipun tidak hilang dengan jalan meningkatkan konsumsi mineral esensial. Pada kasus kalsium konsumsi dari kolekalsiferol harus cukup karena aktivitas dari phytat pada penyerapan kalsium akan semakin kuat bila vitamin ini tidak cukup.

Glukosinolat diketahui pula sebagai tioglukosia banyak darai glukosinolat adalah geutrogenic. Tiga tipe goiter bisa diidentifikasikan :

1. Cabbage goiter

2. Brassica seed goiter

3. Legume Goiter

Cabbage goiter atau yang dikenal sebagai struma di induksi oleh konsumsi kubis yang berlebihan dimungkinkan cabbage goiter menghambat absporbsi iodine dengan langsung menyerang kelenjar tiroid. Cabbage goiter dapat diatasi dengan suplementasi iodine.

Brassica seed goiter dapat terjadi jika mengkonsumsi biji-bijian dari tanaman goiter(rutabaga, lobak,kubis(yang mengandung goitrogen yang bisa menghambat sintesis tiroksin).

Legume goiter diinduksi oleh goitrogen yang ada pada leguminosa seperti kacang kedelai dan kacang tanah. `

Antinutrisi tipe C

Subtansi yang ada secara alamiah yang bisa mendekomposisi vitamin, menjadi komplek yang tidak bisa diabsorbsi, atau mengganggu kemampuan dari vitamin itu dicerna atau dimetabolisme. Diketahui pula sebagai antivitamin. Antionutrosi tipe C yang paling penting antara lain, asam askorbat oksidase, anti tiamin factor dan anti piridoksin factor., asam askorbat oksidase merupakan enzim yang menggandung tembaga yang isa mengkatalisa, poksidasi asam askorbat bebas menjadi asam diketoglukonat, asam oksalat dan produk oksidai lainnya. Telah dila[porkan asam askorbat oksidase ada dibeberapa buah (seperti peach dan pisang) dan sayuran (mentimun, labu, dan bit) enzim ini akan aktif apda pH 4-7 (optimum pada pH 5,6 – 6,0) temperature optimumnya 38C . asam askorbat oksidase bisa dihambat secara efektif pada pH 2 atau denagn blanching dengtan kisaran suhu 100C, kelompok kedua pada antinutrisi tipe C adalah anti tiamin factor,yang akan berinteraksi dengan tiamin atau dikenal dengan vitamin B1. Anti tiamin factor dapat dikelompokkan menjadi tiaminase, katekol dan tannin. Tiaminase adalah enzim yang akan memecah vitamin pada ikatan metilennya, dan ditemukan pada spesies ikan air tawar dan air laut, beberapa spesies tiram dan kepiting. Tiaminase pada ikan dan beberapa spesies lain dapat dihancurkan dengan pemasakan. Anti tiamin factor dari tanaman bisa digolongkan menjadi katekol dan tannin. Orto katekol yang paling diketahui ada pada tanaman pakis. Pada kenyatatannnya ada dua tipe anti tiamin factor yang stabil terhadap panas pada tanaman pakis, yang pertama diidentifikasi senb agai asam kafeat, yang bisa dihidrolisis dari asam klorogenat.

Orto katekol lainnya seperti metal sinapat ada pada biji mustard yang juga memiliki aktivitas anti tiamin. Mekanisme inaktivasi tiamin oleh senyawa ini membutuhkan oksigen dan sanagt bergantung pada temperature dan pH.

Beberapa jenis tanaman dan jamur mengandung piridoksin antagonis. Antipiridoksin factor ini telah diidentifikasi sebagai turunan hidrasin.

Mekanisme antinutrisi

Cabbage goiter menghambat absporbsi iodine dengan langsung menyerang kelenjar tiroid. Cabbage goiter dapat diatasi dengan suplementasi iodine.

Protease inhibitor menghambat enzim proteolitik dengan jalan mengikatkan diri pada sisi aktif enzim yang dihambat.

Secara umum mekanisme dari antinutrisi adalah mengahambat penyerapan nutrisi ataua menjadkan nutrisi itu tidak bisa digunakan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous. Mengenal Beberapa Antinutrisi pada Bahan Pakan. http ://www.fapetipb.com. diakses tanggal 1 November 2010

Berdanier,Carolyn D. 2002 .Handbook of Nutrition and Food . CRC Press. USA

Vries, John de. 1997. Food Safety and Toxicity. CRC Press. USA


KOLESTROL

KOLESTROL

Created by Rizky Kurnia ITP-FTP UB 2006

Kolesterol itu ialah suatu zat lemak yang beredar di dalam darah, diproduksi oleh hati dan sangat diperlukan oleh tubuh. Tetapi kolesterol berlebih akan menimbulkan masalah, terutama pada pembuluh darah jantung dan otak.

Setiap orang memiliki kolesterol di dalam darahnya, di mana 80% diproduksi oleh tubuh sendiri dan 20% berasal dari makanan. Kolesterol yang diproduksi terdiri atas 2 jenis yaitu kolesterol HDL dan kolesterol LDL. Kolesterol LDL, adalah kolesterol jahat, yang bila jumlahnya berlebih di dalam darah akan diendapkan pada dinding pembuluh darah

membentuk bekuan yang dapat menyumbat pembulun darah. Kolesterol HDL, adalah kolesterol baik, yang mempunyai fungsi membersihkan pembuluh darah dari kolesterol LDL yang berlebihan. Kadar kolesterol HDL yang tinggi merupakan suatu tanda yang baik sepanjang kolesterol LDL kurang dari 150 mg/dl. Selain itu ada juga Trigliserida. Lemak ini terbentuk sebagai hasil dari metabolisme makanan, bukan saja yang berbentuk lemak tetapi juga makanan yang berbentuk karbohidrat dan protein yang berlebihan, yang tidak seluruhnya dibutuhkan sebagai sumber energi. Kadar trigliserida ini akan meningkat bila kita mengkonsumsi kalori berlebihan, lebih besar daripada kebutuhan kita.

Kolesterol LDL (Low Density Lipoprotein)

Kolesterol LDL (Low Density Lipoprotein) merupakan jenis kolestrol berbahaya sehingga sering disebut juga sebagai kolesterol jahat. Kolesterol LDL mengangkut kolesterol paling banyak didalam darah. Tingginya kadar LDL menyebabkankan pengendapan kolesterol dalam arteri. Kolesterol LDL merupakan faktor risiko utama penyakit jantung koroner sekaligus target utama dalam pengobatan. Kolesterol yang berlebihan dalam darah akan mudah melekat pada dinding sebelah dalam pembuluh darah. Selanjutnya, LDL akan menembus dinding pembuluh darah melalui lapisan sel endotel, masuk ke lapisan dinding pembuluh darah yang lebih dalam yaitu intima. LDL disebut lemak jahat karena memiliki kecenderungan melekat di dinding pembuluh darah sehingga dapat menyempitkan pembuluh darah. LDL ini bisa melekat karena mengalami oksidasi atau dirusak oleh radikal bebas. LDL yang telah menyusup ke dalam intima akan mengalami oksidasi tahap pertama sehingga terbentuk LDL yang teroksidasi. LDL-teroksidasi akan memacu terbentuknya zat yang dpat melekatkan dan menarik monosit (salah satu jenis sel darah putih) menembus lapisan endotel dan masuk ke dalam intima. Disamping itu LDL-teroksidasi juga menghasilkan zat yang dapat mengubah monosit yang telah masuk ke dalam intima menjadi makrofag. Sementara itu

LDL-teroksidasi akan mengalami oksidasi tahap kedua menjadi LDL yang teroksidasi sempurna yang dapat mengubah makrofag menjadi sel busa. Sel busa yang terbentuk akan saling berikatan membentuk gumpalan yang makin lama makin besar sehingga membentuk benjolan yang mengakibatkan penyempitan lumen pembuluh darah. Keadaan ini akan semakin memburuk karena LDL akan teroksidasi sempurna juga merangsang sel-sel otot pada lapisan pembuluh darah yang lebih dalam (media) untuk masuk ke lapisan intima dan kemudian akan membelah-belah diri sehingga jumlahnya semakin banyak.

Timbunan lemak di dalam lapisan pembuluh darah (plak kolesterol) membuat saluran pembuluh darah menjadi sempit sehingga aliran darah kurang lancar. Plak kolesterol pada dinding pembuluh darah bersifat rapuh dan mudah pecah, meninggalkan “luka” pada dinding pembuluh darah yang dapat mengaktifkanpembentukan bekuan darah. Karena pembuluh darah sudah mengalami penyempitan dan pengerasan oleh plak kolesterol, maka bekuan darah ini mudah menyumbat pembuluh darah secara total.

Kolesterol HDL (High Density Lipoprotein)

Kolesterol HDL (High Density Lipoprotein) merupakan jenis kolesterol tidak berbahaya. Kolesterol HDL mengangkut kolesterol lebih sedikit dari LDL dan sering disebut kolesterol baik karena dapat membuang kelebihan kolesterol jahat di pembuluh darah arteri kembali ke hati, untuk diproses dan dibuang. HDL mencegah kolesterol mengendap di arteri dan melindungi pembuluh darah dari proses Aterosklerosis (terbentuknya plak pada dinding pembuluh darah). Dari hati, kolesterol diangkut oleh lipoprotein yang bernama LDL (Low Density
Lipoprotein) untuk dibawa ke sel-sel tubuh yang memerlukan, termasuk ke sel otot jantung, otak dan lain-lain agar dapat berfungsi sebagaimana mestinya. Kelebihan kolesterol akan diangkut kembali oleh lipoprotein yang disebut HDL (High Density Lipoprotein) untuk dibawa kembali ke hati yang selanjutnya akan diuraikan lalu dibuang ke dalam kandung empedu sebagai asam (cairan) empedu. LDL mengandung lebih banyak lemak daripada HDL sehingga ia akan mengambang di dalam darah. Protein utama yang membentuk LDL adalah Apo-B (apolipoprotein-B). LDL dianggap sebagai lemak yang “jahat” karena dapat menyebabkan penempelan kolesterol di dinding pembuluh darah. Sebaliknya, HDL disebut sebagai lemak yang “baik” karena dalam operasinya ia membersihkan kelebihan kolesterol dari dinding pembuluh darah dengan mengangkutnya kembali ke hati. Protein utama yang membentuk HDL adalah Apo-A (apolipoprotein). HDL ini mempunyai kandungan lemak lebih sedikit dan mempunyai kepadatan tinggi sehingga lebih berat.

Trigliserida

Selain LDL dan HDL, yang penting untuk diketahui juga adalah Trigliserida, yaitu satu jenis lemak yang terdapat dalam darah dan berbagai organ dalam tubuh. Meningkatnya kadar trigliserida dalam darah juga dapat meningkatkan kadar kolesterol. Sejumlah faktor dapat mempengaruhi kadar trigliserida dalam darah seperti kegemukan, konsumsi alkohol, gula, dan makanan berlemak. Tingginya kadar trigliserida (TG) dapat dikontrol dengan diet rendah karbohidrat. Trigliserida merupakan lemak darah yang cenderung naik seiring dengan konsumsi alkohol, peningkatan berat badan, diet tinggi gula atau lemak serta gaya hidup. Peningkatan trigliserida akan menambah risiko terjadinya penyakit jantung dan stroke. Mereka yang mempunyai trigliserida tinggi juga cenderung mengalami gangguan dalam tekanan darah dan risiko diabetes.

Kolesterol darah yang tinggi merupakan salah satu faktor risiko yang dapat menyebabkan penyumbatan pada pembuluh darah jantung yang dapat menimbulkan serangan jantung dan penyumbatan pada pembuluh darah otak yang dapat menimbulkan serangan stroke. Kadar trigliserida yang tinggi akan memperburuk risiko terjadinya penyumbatan pada pembuluh darah jantung dan otak, jika bersamaan dengan didapatkan kadar kolesterol LDL yang tinggi dan kadar kolesterol HDL yang rendah. Satu-satunya cara memantau kadar kolesterol dan lemak darah adalah dengan melakukan pemeriksaan contoh darah yang diambil setelah anda melakukan puasa selama satu malam atau 10-12 jam.

Penyebab Kolestrol Tinggi

1. Faktor genetik

Tubuh terlalu banyak memproduksi kolesterol. Seperti kita ketahui 80 % dari kolesterol di dalam darah diproduksi oleh tubuh sendiri. Ada sebagian orang yang memproduksi kolesterol lebih banyak dibandingkan yang lain. Ini disebabkan karena faktor keturunan. Pada orang ini meskipun hanya sedikit saja mengkonsumsi makanan yang mengandung kolesterol atau lemak jenuh, tetapi tubuh tetap saja memproduksi kolesterol lebih banyak.

2. Faktor makanan

Dari beberapa faktor makanan, asupan lemak merupakan hal yang sangat penting untuk diperhatikan. Lemak merupakan bahan makanan yang sangat penting, bila kita tidak makan lemak yang cukup maka tenaga kita akan berkurang, tetapi bila kita makan lemak yang berlebihan dapat mengakibatkan kerusakan pembuluh darah. Seperti diketahui lemak dalam makanan dapat berasal dari daging-dagingan, tetapi di Indonesia sumber asupan jenis lemak dapat dibedakan menjadi 2 yaitu :

  • Lemak jenuh berasal dari daging, minyak kelapa.
  • Lemak tidak jenuh terdiri dari : asam lemak omega 3, asam lemak omega 6 dan asam lemak omega 9.

Lemak yang berasal dari ikan disebut omega 3 dapat mencegah terjadinya kematian mendadak yang disebabkan oleh penyakit jantung koroner. Asam lemak omega 3 dapat menurunkan kadar LDL kolesterol dan meningkatkan kadar HDL kolesterol serta menurunkan risiko terjadinya bekuan dalam pembuluh darah. Asam lemak omega 6 yang berasal dari sayuran diduga juga dapat mencegah penyakit jantung koroner. Asam lemak omega 9 dikenal sebagai minyak zaitun, juga ditemukan dalam minyak goreng kelapa sawit yang telah mengalami proses khusus. Asam lemak omega 9 ini dapat menyebabkan peningkatan kadar HDL kolesterol. Pada sebagian besar kasus, kolesterol berasal dari makanan yang dimakan yaitu makanan yang mengandung lemak jenuh seperti daging hewan dan minyak kelapa. Lemak tidak jenuh yang terdapat pada minyak goreng apabila digunakan untuk menggoreng dengan pemanasan yang tinggi akan dapat merubah struktur kimianya sehingga dapat berakibat negatif.

Cara Menjaga Kadar Kolestrol

1.Mengkonsumsi makanan seimbang sesuai dengan kebutuhan makanan seimbang adalah makanan yang terdiri dari :

- 60 % kalori berasal dari karbohidrat

- 15 % kalori berasal dari protein

- 25 % kalori berasal dari lemak

- kalori dari lemak jenuh tidak boleh lebih dari 10 %

Kelebihan kalori dapat diakibatkan dari asupan yang berlebih (makan banyak) atau penggunaan energi yang sedikit (kurang aktivitas). Kelebihan kalori terutama yang berasal dari karbohidrat dapat menyebabkan peningkatan kadar trigliserida. Contoh makanan yang mengandung karbohidrat tinggi yaitu nasi, kue, snack, mie, roti dsb. Contoh makanan yang mengandung protein hewani tinggi yaitu daging, ikan, udang, putih telur. Contoh makanan yang mengandung protein nabati tinggi yaitu tahu, tempe, kacang-kacangan.

2. Menurunkan asupan lemak jenuh. Lemak jenuh terutama berasal dari minyak kelapa, santan dan semua minyak lain seperti minyak jagung, minyak kedele dll yang mendapat pemanasan tinggi atau dipanaskan berulang-ulang. Kelebihan lemak jenuh akan menyebabkan peningkatan kadar LDL kolesterol.

3. Menjaga agar asupan lemak jenuh tetap baik secara kuantitas maupun kualitas. Minyak tidak jenuh terutama didapatkan pada ikan laut serta minyak sayur dan minyak zaitun yang tidak dipanaskan dengan pemanasan tinggi atau tidak dipanaskan secara berulang-ulang. Asupan lemak tidak jenuh ini akan dapat meningkatkan kadar kolesterol HDL, dan mencegah terbentuknya endapan pada pembuluh darah.

4. Menurunkan asupan kolesterol. Kolesterol terutama banyak ditemukan pada lemak dari hewan, jeroan, kuning telur, serta “seafood” (kecuali ikan).

5. Mengkonsumsi lebih banyak serat dalam menu makanan sehari-hari. Serat banyak ditemukan pada buah- buahan (misalnya apel, pir yang dimakan dengan kulitnya) dan sayur-sayuran. Serat yang dianjurkan adalah sebesar 25 – 40 gr/hari, setara dengan 6 buah apel merah dengan kulit atau 6 mangkuk sayuran. Serat berfungsi untuk mengikat lemak yang berasal dari makanan dalam proses pencernaan, sehingga mencegah peningkatan kadar LDL kolesterol.

6. Merubah cara memasak. Sebaiknya memasak makanan bukan dengan menggoreng tetapi dengan merebus, mengukus atau membakar tanpa minyak atau mentega. Minyak goreng dari asam lemak tidak jenuh sebaiknya bukan digunakan untuk menggoreng tetapi digunakan untuk minyak salad, sehingga mempunyai efek positif terhadap peningkatan kadar HDL kolesterol maupun pencegahan terjadinya endapan pada pembuluh darah.

7. Melakukan aktifitas fisik dengan teratur. Dianjurkan untuk melakukan olah raga yang bersifat aerobik (jalan cepat, lari-lari kecil, sepeda, renang dll.) secara teratur 3 – 5 kali setiap minggu, selama 30 – 60 menit/hari, dengan nadi selama melakukan olah raga sebesar 70 – 80 % (220 – umur). Olah raga yang teratur akan membantu meningkatkan kadar kolesterol HDL. Bila melakukan olah raga jalan, lari-lari kecil sebaiknya menggunakan sepatu olah raga yang sesuai untuk mencegah cedera sendi.


POLISAKARIDA ZAT SPESIFIK HEPARIN

POLISAKARIDA ZAT SPESIFIK HEPARIN

Created by mahasiswa ITP_FTP UB 2006

Asal

Polisakarida adalah senyawa dalam mana molekul-molekul mengandung banyak satuan monosakarida yang disatukan dengan ikatan gukosida. Polisakarida memenuhi tiga maksud dalam sistem kehidupan sebagai bahan bangunan, makanan dan zat spesifik. Heparin merupakan polisakarida zat spesifik.

Heparin merupakan suatu kelompok asam sulfat glikosaminoglikans (atau mukopolisakarida) yang terdiri atas sisa monosakarida pengganti dari asetilglukosamin dan asam glukoronat beserta derivat-derivatnya. Sisa asam glukoronat hampir semuanya dalam bentuk asam iduronic dan beberapa ester-sulfat. Sisa N-asetilglukosamin mungkin mengalami deasilasi, N-sulfat dan ester-sulfat secara acak. Hasilnya berupa rantai 45-50 sisa glukosa dari komposisi tersebut diatas. Molekul-molekul tersebut diikatkan oleh komponen-komponen sulfat pada protein skeleton yang berisi glisin dan sisa asam amino serin. Berat molekul heparin berkisar dari 3000 sampai 40.000 Daltons dengan rata-rata 12000-15000. Heparin endogen berlokasi di dalam paru-paru, pada dinding arteri dan di dalam sel-sel mast yang lebarnya sama dengan polimer molekul yang beratnya 750.000. Berada di dalam plasma dengan konsentrasi 1,5 mg/l.

Manfaat

Heparin mempunyai beberapa manfaat, diantaranya adalah sebagai berikut :

  1. Bisa mencegah terjadinya pembekuan darah, juga memiliki efek menghambat pengikatan antibodi antifosfolipid, memicu terjadinya efek anti-radang (antiinflamasi) serta memfasilitasi proses penempelan (implantasi) plasenta di rahim.
  2. Anti koagulan injeksi yang bekerja dengan cara mengikat anti trombin dimana menghasilkan peningkatan yang sangat besar pada aktivitas anti thrombin.
  3. Heparin gel (topikal) kadang-kadang dapat digunakan untuk mengobati cedera olahraga. Penggunaan topikal gel tersebut dapat untuk memblokir aktivitas histamin dirilis, dan membantu mengurangi peradangan.
  4. Sebagai afinitas ligan dalam pemurnian protein.

Struktur

 



Struktur heparin



CAPSAICIN

CAPSAICIN

Created by mahasiswa ITP-FTP UB 2006

Capsaicin merupakan komponen aktif dari cabe (chili peppers) yang termasuk ke dalam genus Capsicum. Capsaicin menyebabkan rasa terbakar atau pedas dan diproduksi sebagai metabolit sekunder oleh cabe yang dapat menyerang fungi (Anonymousa, 2009)

Capsaicin diisolasi dalam bentuk kristalin oleh Christian Friederich Bucholz pada 1816 dan 30 tahun kemudian diisolasi oleh L.T Thresh yang kemudian menamakannya sebagai capsaicin. Kemudian penemuan-penemuan yang dlakukan oleh beberapa peneliti menemukan bahwa capsaicin tidak hanya menyebabkan rasa pedas atau terbakar ketika menyentuh membrane mucose tapi juga meningkatkan sekresi dari pencernaan. Serta ditemukan juga senyawa-senyawa yang hampir sama oleh ilmuwan Jepang yang diisolasi dari cabai dan dinamakan capsaicinoid. Sehingga bias dikatakan bahwa capsaicin merupakan senyawa utama dari golongan senyawa capsaicinoid (Anonymousa, 2009).

Capsaicin murni bersifat hidrofobik, tidak berwarna, tidak berbau, mengkristal dalam senyawa lilin (Anonymousa, 2009).

Gambar 1.Struktur 3D Capsaicin (Harrison, 2007).

C17 H25 N O3

Gambar 2. Struktur molekul Capsaicin (Harrison, 2007)

Aplikasi Pangan

Adanya sensasi terbakar yang disebabkan capsaicin ketika bersentuhan dengan membrane mucose menjadikan capsaicin sering digunakan dalam produk pangan untuk memberi rasa pedas atau panas (pungency) . dalam jumlah atu konsentrasi yang tinggi capsaicin menyebabkan efek terbakar ketika menyentuh area kulit yang sensitive. Biasanya untuk mengurangi atau menghilangkan rasa pedas yang disebabkan capsaicin digunakan susu dingin. Susu dingin merupakan solusi paling efektif untuk melawan sensani terbakar karena susu mengandung kasein yang mempunyai detergent effect terhadap capsaicin. Selain susu dingin juga digunakan larutan gula yang dingin (10%) pada suhu 200C atau 680F dan memiliki efektifitas yang sama dengan susu dingin. Selain itu rasa terbakar dapat menghilang dengan sendirinya dalam waktu 6-8 jam.

Mekanisme dari capsaicin

Adanya rasa terbakar dan nyeri yang berhubungan dengan capsaicin disebabkan oleh interaksi antara senyawa kimia capsaicin dengan sensor neuron. Capsaicin yang termasuk ke dalam family vanilloid terikat ke reseptor yang disebut vanilloid receptor subtype 1 (VR1). VR1 dapat distimulasi denga panas dan abrasi fisik yang dapat masuk ke dalam membrane sel dan masuk sel ketika diaktivasi. Hasil dari depolarization dari stimulasi neuron memberi sinyal ke otak. Dengan mengikat ke VR1, molekul capsaicin memproduksi sensasi yang sama yang menyebabkan panas dan bahaya abrasive, hal itulah yang menjelaskan mengapa spiceness dari capsaicin dideskripsikan sebagai senyawa pedas atau senyawa yang menyebabkan rasa terbakar. Ion chanel dari VR1 termasuk ke dalam super family dari TRP ion chanels dan dikenal sebagai TRPV1. TRp mempunyai range suhu yang memungkinkan dapat diterima oleh range suhu tubuh kita dalam menerima sensasi. Itulah sebabnya capsaicin tidak menyebabkan rasa terbakar seperti bahan kimia atau dapat membahayakan jaringan tubuh, hanya saja menyebabkan sensasi atau perasaan terbakar.

Pemasaran

Capsaicin merupakan komposisi dari topical skin preparations yang digunakan untuk mengurangi rasa nyeri atau sakit dan dijual dibawah banyak merk termasuk Zostrix, Icy Hot Arthritis Therapy, Capsagel, and Arthricare for Women. Di Indonesia digunakan untuk gel pengurang ras nyeri atau koyo(Anonymousb, 2009).


ALBUMIN

ALBUMIN

created by mahasiswa ITP-FTP UB

Sifat fisik dan kimia albumin

Albumin merupakan protein utama dalam plasma manusia ( kurang lebih 4,5 g/dl), berbentuk elips dengan panjang 150 A, mempunyai berat molekul yang bervariasitergantung jenis spesies. Berat molekul albumin plasma manusia 69.000, albumin telur 44.000 dan didalam daging mamalia 63.000 (Muray et al, 1983; Aurand and Woods, 1970; Montgomert et al, 1983).

Albumin mencakup semua protein yang larut dalam air bebas dan amonium sulfat 2,03 mol/L. Albumin merupakan protein sederhana. Struktur globular yang tersusun dari ikatan polipeptida tunggal dengan susunan asam amino sebagaimana ditunjukkan pada labu 6. Berdasarkan klasifikasi protein menurut komposisinya di dalam albumin tidak tergantung komponen bukan protein( Kusnawijaya, 1981; Montgomert et al, 1983; Pesce and Lwarence, 1987).

Kandungan albumin antara suatu spesies dengan spesies lainnya berbeda. Salah satu faktor yang menentukan kadar albumin dalam jaringan adalah nutrisi(Tandra dkk, 1988) menjelaskan bahwa faktor utama sintesa albumin adalah nutrisi, lingkungan, hormon, dan ada tidaknya suatu penyakit, lebih lanjut Lestiani dkk, (2000) menjelaskan bahwa kira – kira 12 g albumin disintesa oleh hati setiap hari pada penderita sironis hepatitislanjut fungsi sintesis albumin menurun. Asam amino mempunyai peranan sangat penting bagi sintesa albumin dalam jaringan.

Aspek klinis albumin

Klasifikasi berdasarkan fungsi biologisnya, albumin merupakan protein pengangkut asam lemak dalam darah( Suwandi dkk, 1989). Di dalam plasma manusia albuimin merupakan fraksi protein dengan berat molekul 66.300 sampai 69.000, terdiri dari asam amino, yang terutama adalah asam aspartat dan glutamat dan sangat sedikit triptofan. Albumin merupakan hampir 50% dari protein plasma dan bertanggung jawab atas 75 – 80% dari tekanan osmotikpada plasma manusia (Murray et al, 1990).

Montgomert et al. (1983) menjelaskan bahwa albumin mempunyai dua fungsi utama, yaitu mengngkut molekul – molekul kecil melewati plasma dan cairan sel, serta memberi tekanan osmotik di dalam kapiler. Fungsi pertama albumin sebagai pembawa molekul – molekul erat kaitannya dengan bahan metabolisme dan berbagai macam obat yang kurang larut. Bahan metabolisme tersebut adalah asam – asam lemak dan bilirubin. Dua senyawa kimia tersebut kurang dapat larut dalam air tetapi harus diangkut melalui darah dari satu organ ke organ  yang lainagar dapat dimetabolisme atau disekresi. Albumin berperan membawa senyawa kimia tersebut dan peran ini disebut protein pengangkut non – spesifik.

Fungsi utama albumin lainnya adalah menyediakan 80% pengaruh osmotik plasma. Hal ini disebabkan albumin merupakan protein plasma yang jika dihitung atas dasar berat mempunyai jumlah paling besar dan albumin memiliki berat molekul rendah dibanding fraksi protein plasma lainnya menginformasikan bahwa preparat albumin digunakan dalam terapi diantaranya hipoalbuminemia, luka bakar, penyakit hati, penyakit ginjal, saluran pencernaan, dan infeksi (Montgomer et al, 1983; Murray et al, 1990; Tandra dkk,1998).Kegunnaan lain dari albumin adalah dalam transportasi obat – obatan, sehingga tidak menyebabkan penimbunan obat dalam tubuh yang akhirnya dapat menyebabkan racun (Desce and Lawrence, 1987). Jenis obat – obatan yang tidak mudah larut dalam air seperti aspirin, antikoagulan, dan obat tidur memerlukan peran albumin dalam transportasinya.

Pemisahan Albumin

Albumin merupakan fraksi protein, sehingga proses pemisahannya dapat dilakukan menggunakan prinsip-psinsip pemisahan protein. Pemisahan protein acap kali dilakukan dengan menggunakan berbagai pelarut, elektrolit atau keduanya, untuk mengeluarkan fraksi protein yang berbeda menurut karakteristiknya (Murray et al., 1990). Pemisahan protein dari berbagai campuran yang terdiri dari  berbagai macam sifat asam-basa, ukuran dan bentuk protein dapat dilakukan dengan cara elektrofesa, kromatografi, pengendapan, dan perbedaan kelarutan (Wirahadikusumah, 1981). Prinsip dari masing-masing metode pemisahan fraksi protein tersebut adalah sebagai berikut:

1.  Elektroforesa

Elektroforesa merupakan teknik pemisahan senyawa yang tergantung dari pergerakan molekul bermuatan. Jika suatu larutan campuran protein diletakkan di antara kedua elektroda, molekul yang bermuatan akan berpindah ke salah satu electrode dengan kecepatan tergantung pada muatan bersihnya, dan tergantung pada medium penyangga yang digunakan (Montgomery et al., 1983). Kecepatan gerak albumin dalam elektroforesa adalah 6,0 dalam buffer berkekuatan ion 0,1 pH 8,6 (Pesce and Lawrence, 1987)

2.  Kromatografi

Kromatografi meliputi cara pemisahan bahan terlarut dengan memanfaatkan perbedaan kecepatan geraknya melalui medium berpori (Sudarmadji, 1996). Metode ini didasarkan pada perbedaan kelarutan dan sifat asam basa pada masing-masing fraksi protein. Ada tiga teknik kromatografi yang biasanya dipergunakan untuk pemisahan protein yaitu kromatografi partisi dan kromatografi penukar ion, dan kromatografi lapis tipis (WIrahadikusumah, 1981).

3.  Pengendapan protein sebagai garam

Sebagian besar protein dapat diendapkan dari larutan air dengan penambahan asam tertentu, seperti asam triklorasetat dan asam perklorat. Penambahan ini menyebabkan terbentuknya garam protein yang tidak larut. Zat pengendap lainnya adalah asam tungstat, fosfotungstat, dan metafosfat. Protein jugha dapat diendapkan dengan kation tertentu seperti Zn dan Pb (Wirahadikusumah, 1981).

4.  Pengendapan protein dengan penambahan garam

Pengendapan protein dengan cara penambahan garam didasarkan pada pengaruh yang berbeda daripada penambahan garam tersebut pada kelarutan protein globuler (Wirahadikusumah, 1981). Lebih lanjut Thena wijaya (1987) menjelaskan bahwa pada umunya dengan meningkatnya kekuatan ion, kelarutan protein semakin besar, tetapi setelah mencapai titik tertentu kekuatannya justru akan semakin menurun. Pada kekuatan ion rendah gugus protein yang terionisasi dikelilingi oleh ion lawan sehingga terjadinya interaksi antar protein, dan akibatnya kelarutan protein akan menurun. Jenis garam netal yang biasa digunakan untuk pengendapan protein adalah magnesium klorida, magnesium sulfat, natrium sulfat, dan ammonium sulfat.

5.  Pengendapan pada titik isoelektik

Titik isoelektrik adalah pH pada saat protein memiliki kelarutan terendah dan mudah membentuk agregat dan mudah diendapkan (Sudarmadji, 1996). Berbagai protein globular mempunyai daya kelarutan yang berbeda di dalam air. Variable yang mempengaruhi kelarutan ini dalah pH, kekuatan ion, sifat  dielektrik pelarut dan temperature. Setiap protein mempunyai pH isoelektrik, dimana pada pH isoelekrik tersebut molekul protein mempunyai daya kelarutan yang minimum. Thenawijaya (1987) menjelaskan bahwa perubahan pH akan mengubah ionisasi gugus fungsional protein, yang berarti pula mengubah muatan protein. Protein akan mengendap pada titik isoelektiknya, yaitu titik yang menunjukkan muatan total protein sama dengan nol (0), sehingga interaksi antar protein menjadi maksimum.

6.  Pengedapan protein dengan pemanasan

Temperature dalam batas-batas tertentu dapat menaikkan kelarutan protein. Pada umunya kelarutan protein naik pada suhu lebih tinggi (0-40°C). pada suhu di atas 40°C kebanyakan protein mulai tidak mantap dan mulai terjadi denaturasi (Wirahadikusumah, 1981). Suwandi dkk. (1989) menjelaskan bahwa denaturasi dapat didefinisikan sebagai perubahan struktur sekunder, tersier, dan kuartener dari molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan peptide. Peristiwa denaturasi biasanya diikuti dengan koagulasi  (penggumpalan). De Man (1989) menjelaskan bahwa rentang suhu denaturasi dan koagulasi sebagian besar protein sekitas 55 sampai 75°C. suhu koagulasi albumin telur 56°C, albumin serum sapi 67°C, dan albumin susu dapi 72°C.


BAHAN TAMBAHAN PANGAN

BAHAN TAMBAHAN PANGAN

RIZKY KURNIA ITP-FTP UB 2006

Bahan Tambahan Pangan adalan bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi diambahkan kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental (menurut Undang-undang RI nomor 7 tahun 1996 tentang Pangan).

Penggunaan BTP ini diatur oleh perundang-undangan, oleh karena itu perlu dipilih secara benar jika akan digunakan dalam pangan.

PENGGOLONGAN BTP

    Pewarna

      Contoh pewarna alami :

      • Karamel (gula yang digosongkan)

        Yaitu pewarna alami yang berwarna coklat yang dapat mewarnai jem/jeli (200 mg/kg), acar ketimun dalam botol (300 mg/kg) dan yogurt beraroma (150 mg/kg) dan lain-lain.

        • Beta karoten (ekstrak umbi wortel)

          Yaitu pewarna alami berwarna merah – oranye yang dapat digunakan untuk mewarnai es krim (100 mg/kg), acar ketimun dalam botol (300 mg/kg) dan lain-lain.

          • Kurkumin (ekstrak umbi kunyit)

            Yaitu pewarna alami berwarna kuning – oranye yang dapat digunakan untuk mewarnai es krim dan sejenisnya (50 mg/kg) dan lain-lain.

            Pemanis Buatan

              Sering ditambahkan kedalam pangan sebagai pengganti gula karena mempunyai kelebihan dibandingkan dengan pemanis alami (gula) yaitu :

              1. Rasanya lebih manis
              2. Membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis
              3. Tidak mengandung kalori atau mengandung kalori yang jauh lebih rendah sehingga cocok untuk penderita penyakit gula (diabetes)
              4. Harganya lebih murah

              Pemanis buatan yang paling umum digunakan dalam pengolahan pangan di Indonesia adalah siklamat dan sakarin yang mempunyai tingkat kemanisan masing-masing 30 – 80 dan 300 kali gula alami.

              Menurut peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88, sebenarnya sakarin dan siklamat hanya boleh digunakan dalam pangan yang khusus ditujukan untuk orang yang menderita diabetes atau sedang menjalani diet kalori.

              Pengawet

                Bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang mempunyai sifat mudah rusak. Pengawet yang banyak dijual di pasaran dan digunakan mengawetkan berbagai pangan adalah benzoate dan sering digunakan untuk mengawetkan sari buah, manisan, agar (1 gram/kg), minuman ringan dan kecap 600 mg/kg.

                Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa

                  Salah satu penyedap rasa dan aroma yang dikenal luas di Indonesia adalah vetsin atau bumbu masak, dan terdapat dengan berbagai dipasarkan. Penyedap rasa tersebut mengandung senyawa yang disebut mono sodium glutamate (MSG).

                  Dalam peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88, penggunaan MSG dibatasi secukupnya, yang berarti tidak boleh berebihan.

                  Pengemulsi, Pemantap dan Pengental

                    Fungsi dari pengemulsi, pemantap dan pengental dalam pangan adalah untuk memantapkan emulsi dari lemak dan air sehingga produk tetap stabil, tidak meleleh, tidak terpisah antara bagian lemak dan air serta mempunyai tekstur yang kompak.

                    Misalnya : untuk es krim, es puter digunakan agar, gom atau karboksimetilselulosa dengan kadar (10 gram/kg).

                    Untuk yogurt digunakan agar atau karagen dengan kadar (5 gram/kg).

                    Antioksidan

                      Adalah BTP yang digunakan untuk mencegah terjadinya ketengikan pada pangan akibat proses oksidasi lemak atau minya yang terdapat dalam pangan. Bahan-bahan yang sering ditambahkan antioksidan adalah lemak dan minyak, mentega, margarine, daging olahan/awetan, ikan asin dll.

                      Misalnya : untuk minyak makan digunakan Butilhid roksianisol (BHA) 200 mg/kg, ikan asin digunakan Butil Hidroksitoluen (BHT) 200 mg/kg.

                      Pengatur Keasaman (Pengasam, Penetral dan Pendapar)

                        Fungsinya adalah untuk membuat pangan menjadi lebih asam, lebih basa, atau menetralkan pangan.

                        Misalnya : Soda kue mengandung Aluminium ammonium/kalium/natrium sulfat secukupnya.

                        Anti Kempal

                          Biasanya ditambahkan kedalam pangan yang berbentuk tepung atau bubuk. Peranannya didalam pangan tidak secara langsung, tetapi terdapat didalam bahan-bahan yang digunakan untuk membuat pangan seperti susu bubuk, tepung terigu, gula pasir dan sebagainya.

                          Pemutih dan Pematang Tepung

                            Adalah bahan yang dapat mempercepat proses pemutihan dan sekaligus pematangan tepung sehingga dapat memperbaiki mutu hasil pemanggangan, misalnya alam pembuatan roti, biscuit dan kue.

                            Contohnya : untuk tepung digunakan asam askorbat (200 mg/kg) Natrium stearoil-2-laktat digunakan untuk adonan kue (5 gr/kg bahan kering), roti dan sejenisnya (3,75 gr/kg tepung), serabi (3 gr/kg bahan kering).

                            Pengeras

                            Yaitu bahan yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya pangan. Misalnya untuk mengeraskan buah-buahan dan sayur dalam kaleng digunakan Kalsium glukonat 800 mg/kg bahan, untuk acar ketimun dalam botol digunakan 250 mg/kg bahan.

                            Sekuestran

                            Yaitu bahan yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam pangan, sehingga memantapkan warna, aroma dan tekstur.

                            BTP YANG DILARANG, TETAPI SERING DIGUNAKAN OLEH PRODUSEN

                              Yaitu :

                              1. Boraks                         : sebagai pengenyal pada bakso dan lontong.
                              2. Formalin                      : sebagai pengawet pada tahu dan mie basah.
                              3. Rhodamin B                : sebagai pewarna merah pada terasi dan kerupuk.
                              4. Methanil Yellow         : sebagai pewarna kuning pada tahu dan kerupuk.
                              5. Pemanis Buatan (Siklamat dan Sakarin) :

                              Sering digunakan pada produk minuman ringan dan pangan jajanan yang ditujukan bukan untuk pangan yang khusus ditujukan untuk orang yang menderita diabetes atau sedang menjalani diet kalori, tetapi dengan maksud menurunkan harga, dapat dijual murah tetapi rasa tetap manis.

                              AKIBAT DARI PENGGUNAAN BTP YANG DILARANG

                                Boraks

                                  Biasanya digunakan sebagai bahan pembersih, pengawet kayu, antiseptic kayu.

                                  Sering disalah gunakan sebagai pengenyal pada bakso, mie basah, lontong, dll.

                                  Cirri-ciri makanan yang diberi Boraks adalah makanan sewaktu dimakan terasa kenyal sekali.

                                  Akibat penggunaan boraks adalah pada penggunaan yang berulang-ulang akan terjadi penimbunan pada otak, hati dan jaringan lemak.

                                  Gejala keracunan yang timbul : mual, muntah, diare berlendir dan berdarah, kejang perut, gangguan peredaran darah, iritasi kulit dan jaringan lemak, kerusakan ginjal kemudian koma.

                                  Dosis :

                                  Dosis fatal dewasa                  : 15 – 20 gram.

                                  Dosis fatal bayi & anak           : 3 – 6 gram.

                                  Pencegahan : kematian bisa terjadi setelah penggunaan yang tidak tepat, maka jangan menyimpan boraks dirumah.

                                  Formalin

                                    Biasanya digunakan untuk :

                                    -          Mengawetkan mayat

                                    -          Antiseptic

                                    -          Penghilang bau.

                                    Sering disalahgunakan untuk mengawetkan tahu dan mie basah.

                                    Cirri-ciri makanan yang diberi formalin adalah sewaktu mencium baunya menyengat hidung.

                                    Akibat penggunaan formalin adalah muntah darah, diare, kanker paru, kejang-kejang, kencing darah sampai kematian. Pada kulit menyebabkan dermatitis. Uap formalin sendiri dapat mengiritasi mata, hidung dan saluran pernafasan.

                                    Dalam konsentrasi tinggi dapat mengakibatkan kejang-kejang pada tenggorokan.

                                    Dosis fatal : 60 – 90 ml formalin.

                                    Rhodamin B

                                      Merupakan zat warna sintetis, berwarna merah keunguan, yang digunakan sebagai zat warna untuk kertas dan tekstil. Sering disalah gunakan untuk pewarna pangan dan kosmetik. Misalnya : sirup, terasi, kerupuk, lipstick, dll.

                                      Ciri-ciri makanan yang diberi Rhodamin B adalah warna makanan yang terang mencolok.

                                      Biasanya makanan yang diberi pewarna untuk makanan warnanya tidak begitu merah terang mencolok.

                                      Bahaya utama terhadap kesehatan : pemakaian dalam waktu lama (kronis) dapat menyebabkan radang kulit alergi, dan gangguan fungsi hati/kanker hati.

                                      Tanda-tanda dan gejala akut bila terpapar Rhodamin B:

                                      1. Jika terhirup dapat menimbulkan iritasi pada saluran pernafasan.
                                      2. Jika terkena kulit dapat menimbulkan iritasi pada kulit.
                                      3. Jika terkena mata dapat menimbulkan iritasi pada mata, mata kemerahan, udem pada kelopak mata.
                                      4. Jika tertelan dapat menimbulkan gejala keracunan dan air seni berwarna merah atau merah muda.
                                      1. Methanil Yellow

                                      Merupakan zat warna sintetis berwarna kuning kecoklatan yang digunakan sebagai pewarna tekstil dan cat. Kuning metanil sering kali disalahgunakan untuk pewarna makanan dan minuman.

                                      Misalnya : kerupuk, sirup dan tahu.

                                      Cirri-ciri makanan yang diberi Methanil yellow adalah warna makanan kuning terang mencolok.

                                      Biasanya makanan yang diberi pewarna untuk makanan warnanya tidak begitu kuning terang mencolok.

                                      Bahaya utama terhadap kesehatan : paparan dalam waktu lama dapat menyebabkan kanker pada saluran kemih dan kandung kemih.

                                      Tanda-tanda dan gejala akut bila terpapar kuning metanil

                                      • Jika terkena kulit dalam jumlah yang banyak akan menimbulkan iritasi pada kulit.
                                      • Jika terkena mata dalam jumlah banyak akan menimbulkan gangguan penglihatan/kabur.
                                      • Jika terhirup akan menimbulkan iritasi pada saluran pernafasan, dalam jumlah banyak bisa menimbulkan kerusakan jaringan dan peradangan pada ginjal.

                                      Pemanis Buatan (Siklamat dan Sakarin)

                                        Menurut hasil penelitian pada binatang percobaan tikus, penggunaan pemanis buatan dalam jangka waktu yang lama dapat mengakibatkan kanker.

                                        


                                        Masukkan alamat surel Anda untuk berlangganan blog ini dan menerima pemberitahuan tulisan-tulisan baru melalui email.

                                        Bergabunglah dengan 115 pengikut lainnya.

                                        Pos-pos Terakhir

                                        Mohon maaf jika artikel yang di sajikan berasal dari banyak sumber, sumber yang masih utuh saya tampilkan sumber aslinya, tapi seringkali saya lupa, mohon di maafkan. saya coba perbaiki terus kualitas dan kuantitas blog ini.
                                        Ikuti

                                        Get every new post delivered to your Inbox.

                                        Bergabunglah dengan 115 pengikut lainnya.