“Allahumma tawwi umurana fi ta’atika wa ta’ati rasulika waj’alna min ibadikas salihina”

SENYAWA PANGAN

PEMANIS BUATAN

Pemanis Sintetis

created by mahasiswa ITP-FTP 2006


1 Alitam (Alitame), INS. No. 956

1.1 Deskripsi

Alitam dengan rumus kimia C14H25N3O4S.2,5 H2O atau L-α-Aspartil-N-[2,2,4,4-tetrametil-3-trietanil]-D-alanin amida, hidrat dan merupakan senyawa yang disintesis dari asam amino L-asam aspartat, D-alanin, dan senyawa amida yang disintesis dari 2,2,4,4-tetra metiltienanilamin. Alitam memiliki tingkat kemanisan relatif sebesar 2.000 kali tingkat kemanisan sukrosa dengan nilai kalori 1,4 kkal/g atau setara dengan 5,85 kJ/g. Penggunaannya dengan pemanis buatan lainnya bersifat sinergis.
1.2 Fungsi lain

Tidak ada

1.3 Kajian Keamanan

Alitam dapat dicerna oleh enzim dalam saluran pencernaan dan diserap oleh usus berkisar antara 78 sampai dengan 93 % dan dihidrolisis menjadi asam aspartat dan alanin amida. Sedangkan sisa alitam yang dikonsumsi yaitu sebanyak 7 sampai dengan 22% dikeluarkan melalui feses. Asam aspartat hasil hidrolisis selanjutnya dimetabolisme oleh tubuh dan alanin amida dikeluarkan melalui urin sebagai isomer sulfoksida, sulfon, atau terkonjugasi dengan asam glukoronat. Oleh karena itu, CCC menyebutkan alitam aman dikonsumsi manusia. Sedangkan JECFA merekomendasikan bahwa alitam tidak bersifat karsinogen dan tidak memperlihatkan sifat toksik terhadap organ reproduksi. Konsentrasi yang tidak menimbulkan efek negatif pada hewan (level of no adverse effect) adalah sebanyak 100 mg/kg berat badan. Sementara ADI untuk alitam adalah sebanyak 0,34 mg/kg berat badan.

1.4 Pengaturan

CAC mengatur maksimum penggunaan alitam pada berbagai produk pangan berkisar antara 40 sampai dengan 300 mg /kg produk. Beberapa negara seperti Australia, New Zealand, Meksiko, dan RRC telah mengijinkan penggunaan alitam sebagai pemanis untuk berbagai produk pangan.

2.Asesulfam-K (Acesulfame Potassium), INS. No. 950

2.1 Deskripsi

Asesulfam-K dengan rumus kimia C4H4KNO4S atau garam kalium dari 6-methyl-1,2,3-oxathiazin-4(3H)-one-2,2-dioxide atau garam Kalium dari 3,4-dihydro-6-methyl-1,2,3-oxathiazin-4-one-2,2 di- oxide merupakan senyawa yang tidak berbau, berbentuk tepung kristal berwarna putih, mudah larut dalam air dan berasa manis dengan tingkat kemanisan relatif sebesar 200 kali tingkat kemanisan sukrosa tetapi tidak berkalori. Kombinasi penggunaan asesulfam-K dengan asam aspartat dan natrium siklamat bersifat sinergis dalam mempertegas rasa manis gula.

2.2 Fungsi lain

Penegas cita rasa (flavor enhancer) terutama cita rasa buah.
2.3 Kajian Keamanan

Beberapa kajian memperlihatkan bahwa asesulfam-K tidak dapat dicerna, bersifat non glikemik dan non kariogenik, sehingga JECFA menyatakan aman untuk dikonsumsi manusia sebagai pemanis buatan dengan ADI sebanyak 15 mg/kg berat badan.
2.4 Pengaturan

CAC mengatur maksimum penggunaan asesulfam-K pada berbagai produk pangan berkisar antara 200 sampai dengan 1.000 mg/kg produk. Sementara CFR mengatur maksimum penggunaan asesulfam-K pada berbagai produk pangan dalam GMP atau CPPB. Sedangkan FSANZ mengatur maksimum penggunaan asesulfam-K pada berbagai produk pangan berkisar antara 200 sampai dengan 3.000 mg/kg produk.
3. Aspartam (Aspartame), INS. No. 951

3.1. Deskripsi

Aspartam atau Aspartil fenilalanin metil ester (APM) dengan rumus kimia C14H18N2O5 atau 3-amino-N(α-carbomethoxy-phenethyl)succinamic acid, N-L-α-aspartyl-L-phenylalanine-1-methyl ester merupakan senyawa yang tidak berbau, berbentuk tepung kristal berwarna putih, sedikit larut dalam air, dan berasa manis. Aspartam memiliki tingkat kemanisan relatif sebesar 60 sampai dengan 220 kali tingkat kemanisan sukrosa dengan nilai kalori sebesar 0,4 kkal/g atau setara dengan 1,67 kJ/g. Kombinasi penggunaan aspartam dengan pemanis buatan lain dianjurkan terutama untuk produk-produk panggang dalam mempertegas cita-rasa buah

3.2. Fungsi lain

Penegas cita rasa (flavor enhancer) terutama cita rasa buah
3.3. Kajian Keamanan

Kajian digestive dari Monsanto memperlihatkan bahwa aspartam dimetabolisme dan terurai secara cepat menjadi asam amino, asam aspartat, fenilalanin, dan metanol, sehingga dapat meningkatkan kadar fenilalanin dalam darah. Oleh karena itu pada label, perlu dicantumkan peringatan khusus bagi penderita fenilketonuria. Penggunaan aspartam sesuai dengan petunjuk FDA dinilai aman bagi wanita hamil. JECFA mengijinkan aspartam sebagai pemanis buatan dengan ADI sebanyak 50 mg/kg berat badan.
3.4. Pengaturan

CAC mengatur maksimum penggunaan aspartam pada berbagai produk pangan berkisar antara 500 sampai dengan 5.500 mg/kg produk. Sementara CFR mengatur penggunaan aspartam tidak lebih dari 0,5 % dari berat bahan siap dipanggang atau dari formulasi akhir khususnya untuk produk pangan yang dipanggang. Sedangkan FSANZ mengatur bahwa maksimum penggunaan asesulfam-K pada berbagai produk pangan berkisar antara 150 sampai dengan 10.000 mg/kg produk.

4 Isomalt (Isomalt), INS. No. 953

4.1 Deskripsi

Isomalt merupakan campuran equimolar dari 6-O-α-D-Glucopyranosyl-D-glucitol (GPG) (GPG-C12H24O11) dan 1-O-α-D-Glucopyranosyl-D-mannitol (GPM) dihydrate (GPM-C12H24O11.2H2O) mengandung gluko-manitol dan gluko-sorbitol dibuat dari sukrosa melalui dua tahap proses enzimatik. Perubahan molekuler yang terjadi dalam proses tersebut menyebabkan isomalt lebih stabil secara kimiawi dan enzimatik dibandingkan dengan sukrosa. Isomalt berbentuk kristal berwarna putih, tidak berbau, dan berasa manis dengan tingkat kemanisan relatif sebesar 0,45 sampai dengan 0,65 kali tingkat kemanisan sukrosa. Nilai kalori isomalt sebesar 2 kkal/g atau setara dengan 8,36 kJ/kg.

4.2 Fungsi lain

Bahan pengisi (filler), pencita rasa buah, kopi, dan coklat (flavor enhancer).
4.3 Kajian Keamanan

Isomalt termasuk dalam golongan GRAS (Generally Recognized As Safe), sehingga aman dikonsumsi manusia, tidak menyebabkan karies gigi, dan tidak menyebabkan peningkatan kadar gula dalam darah bagi penderita diabetes tipe I dan II.
4.4 Pengaturan

JECFA menyatakan isomalt merupakan bahan tambahan pangan yang aman untuk dikonsumsi manusia. CAC mengatur maksimum penggunaan Isomalt pada berbagai produk pangan berkisar antara 30.000 sampai dengan 500.000 mg/kg produk dan sebagian besar digolongkan sebagai GMP/CPPB.

5 Laktitol (Lactitol), INS. No. 966

5.1 Deskripsi

Laktitol dengan rumus kimia C12H24O11 atau 4-O-ß-D-Galactopyranosil-D-glucitol dihasilkan dengan mereduksi glukosa dari disakarida laktosa. Laktitol tidak dihidrolisis dengan laktase tetapi dihidrolisis atau diserap di dalam usus kecil. Laktitol dimetabolisme oleh bakteri dalam usus besar dan diubah menjadi biomassa, asam-asam organik, karbondioksida (CO2) dan sejumlah kecil gas hidrogen (H2). Asam-asam organik selanjutnya dimetabolisme menghasilkan kalori. Laktitol stabil dalam kondisi asam, basa, dan pada kondisi suhu tinggi, tidak bersifat higroskopis dan memiliki kelarutan serupa glukosa. Laktitol berasa manis seperti gula tanpa purna rasa (aftertaste) dengan tingkat kemanisan relatif sebesar 0,3 sampai dengan 0,4 kali tingkat kemanisan sukrosa. Nilai kalori laktitol sebesar 2 kkal/g atau setara dengan 8,36 kJ/g

5.2 Fungsi lain

Bahan pengisi (filler).

5.3 Kajian Keamanan

Laktitol termasuk dalam golongan GRAS, sehingga aman dikonsumsi manusia, tidak menyebabkan karies gigi, dan tidak menyebabkan peningkatan kadar glukosa dan insulin dalam darah bagi penderita diabetes. Hasil evaluasi Scientific Committee for Food of European Union pada tahun 1984 menyatakan bahwa konsumsi laktitol sebanyak 20 g/hari dapat mengakibatkan efek laksatif.

5.4 Pengaturan

JECFA menyatakan laktitol merupakan bahan tambahan pangan yang aman untuk dikonsumsi manusia. CAC mengatur maksimum penggunaan laktitol pada berbagai produk pangan berkisar antara 10.000 sampai dengan 30.000 mg/kg produk dan sebagian digolongkan sebagai GMP/CPPB.

6 Maltitol (Maltitol), INS. No. 965

6.1 Deskripsi

Maltitol dengan rumus kimia C12H14O11 atau α-D-Glucopyranosyl-1,4-D-glucitol termasuk golongan poliol yang dibuat dengan cara hidrogenasi maltosa yang diperoleh dari hidrolisis pati. Maltitol berbentuk kristal anhydrous dengan tingkat higroskopisitas rendah, dan suhu leleh, serta stabilitas yang tinggi. Dengan karakteristik tersebut maltitol dimungkinkan bisa sebagai pengganti sukrosa dalam pelapisan coklat bermutu tinggi, pembuatan kembang gula, roti coklat, dan es krim. Maltitol berasa manis seperti gula dengan tingkat kemanisan relatif sebesar 0,9 kali tingkat kemanisan sukrosa. Nilai kalori laktitol sebesar 2,1 kkal/g atau setara dengan 8,78 kJ/g.

6.2 Fungsi lain

Pencita rasa (flavor enhancer), humektan, sekuestran, pembentuk tekstur, penstabil (stabilizer), dan pengental (thickener) .

6.3 Kajian Keamanan

Maltitol termasuk dalam golongan GRAS, sehingga aman dikonsumsi manusia, tidak menyebabkan karies gigi, dan tidak menyebabkan peningkatan kadar glukosa dan insulin dalam darah bagi penderita diabetes.

6.4 Pengaturan

JECFA menyatakan maltitol merupakan bahan tambahan pangan yang aman untuk dikonsumsi manusia. CAC mengatur maksimum penggunaan maltitol pada berbagai produk pangan berkisar antara 50.000 sampai dengan 300.000 mg/kg produk dan sebagian digolongkan sebagai GMP / CPPB.

7 Manitol (Mannitol), INS. No. 421

7.1 Deskripsi

Manitol dengan rumus kimia C6H14O6 atau D-mannitol; 1,2,3,4,5,6-hexane hexol merupakan monosakarida poliol dengan nama kimiawi Manitol berbentuk kristal berwarna putih, tidak berbau, larut dalam air, sangat sukar larut di dalam alkohol dan tidak larut hampir dalam semua pelarut organik. Manitol berasa manis dengan tingkat kemanisan relatif sebesar 0,5 sampai dengan 0,7 kali tingkat kemanisan sukrosa. Nilai kalori manitol sebesar 1,6 kkal/g atau 6,69 kJ/g
7.2 Fungsi lain

Anti kempal (anticaking agent), pengeras (firming agent), penegas cita rasa (flavor enhancer), pembasah atau pelumas, pembentuk tekstur, pendebu (dusting agent), penstabil (stabilizer), dan pengental (thickener)

7.3 Kajian Keamanan

Manitol termasuk dalam golongan GRAS, sehingga aman dikonsumsi manusia, tidak menyebabkan karies gigi, dan tidak menyebabkan peningkatan kadar glukosa dan insulin dalam darah bagi penderita diabetes. Konsumsi manitol sebanyak 20 g/hari akan mengakibatkan efek laksatif.

7.4 Pengaturan

JECFA menyatakan manitol merupakan bahan tambahan pangan yang aman untuk dikonsumsi manusia. CAC mengatur maksimum penggunaan manitol pada berbagai produk pangan sebanyak 60.000 mg/kg produk dan sebagian digolongkan sebagai GMP/CPPB.

8 Neotam (Neotame), INS. No. 961

8.1 Deskripsi

Neotam dengan rumus kimia C20H30N2O5 atau L-phenylalanine, N-[N-(3,3-dimethylbutyl)-L-α-aspartyl]-L-phenylalanine 1-methyl ester merupakan senyawa yang bersih, berbentuk tepung kristal berwarna putih, penegas cita-rasa yang unik dan memiliki tingkat kelarutan dalam air sama dengan aspartam serta berasa manis dengan tingkat kemanisan relatif sebesar 7.000 sampai dengan 13.000 kali tingkat kemanisan sukrosa. Neotam termasuk pemanis non-nutritif yaitu tidak memiliki nilai kalori. Penggunaan neotam dalam produk pangan dapat secara tunggal maupun kombinasi dengan pemanis lain seperti aspartam, garam asesulfam, siklamat, sukralosa, dan sakarin

8.2 Fungsi lain

Penegas cita rasa (flavor enhancer) terutama cita rasa buah
8.3 Kajian Keamanan

Kajian digestive memperlihatkan bahwa neotam terurai secara cepat dan dibuang sempurna tanpa akumulasi oleh tubuh melalui metabolisme normal. Hasil kajian komprehensif penggunaan neotam pada binatang dan manusia termasuk anak-anak, wanita hamil, penderita diabetes memperlihatkan bahwa neotam aman dikonsumsi manusia. Selanjutnya neotam tidak bersifat mutagenik, teratogenik, atau karsinogenik dan tidak berpengaruh terhadap sistem reproduksi. Kajian JECFA pada bulan Juni tahun 2003 di Roma, Italia menyatakan bahwa ADI untuk neotam adalah sebanyak 0 sampai dengan 2 mg/kg berat badan.

8.4 Pengaturan

FDA dan FSANZ telah menyetujui penggunaan neotam sebagai pemanis dan pencita rasa. Penggunaan neotam dalam berbagai produk pangan antara lain sebanyak 2 sampai dengan 50 mg/kg produk untuk minuman ringan, sebanyak 6 sampai dengan 130 mg/kg produk untuk produk roti, sebanyak 800 sampai dengan 4000 mg/kg produk untuk sediaan, sebanyak 5 sampai dengan 50 mg/kg produk untuk produk susu), dan sebanyak 10 sampai dengan 1.600 mg/kg produk untuk permen karet.
9 Sakarin (Saccharin), INS. No. 954

9.1 Deskripsi

Sakarin sebagai pemanis buatan biasanya dalam bentuk garam berupa kalsium, kalium, dan natrium sakarin dengan rumus kimia (C14H8CaN2O6S2.3H2O), (C7H4KNO3S.2H2O), dan (C7H4NaNO3S.2H2O). Secara umum, garam sakarin berbentuk kristal putih, tidak berbau atau berbau aromatik lemah, dan mudah larut dalam air, serta berasa manis. Sakarin memiliki tingkat kemanisan relatif sebesar 300 sampai dengan 500 kali tingkat kemanisan sukrosa dengan tanpa nilai kalori. Kombinasi penggunaannya dengan pemanis buatan rendah kalori lainnya bersifat sinergis.

9.2 Fungsi lain

Penegas cita rasa (flavor enhancer) terutama cita rasa buah
9.3 Kajian Keamanan

Sakarin tidak dimetabolisme oleh tubuh, lambat diserap oleh usus, dan cepat dikeluarkan melalui urin tanpa perubahan. Hasil penelitian menyebutkan bahwa sakarin tidak bereaksi dengan DNA, tidak bersifat karsinogenik, tidak menyebabkan karies gigi, dan cocok bagi penderita diabetes.

9.4 Pengaturan

JECFA menyatakan sakarin merupakan bahan tambahan pangan yang aman untuk dikonsumsi manusia dengan ADI sebanyak 5,0 mg/kg berat badan. Sejak bulan Desember 2000, FDA telah menghilangkan kewajiban pelabelan pada produk pangan yang mengandung sakarin, dan 100 negara telah mengijinkan penggunaannya. CAC mengatur maksimum penggunaan sakarin pada berbagai produk pangan berkisar antara 80 sampai dengan 5.000 mg/kg produk.

10 Siklamat (Cyclamates), INS. No. 952

10.1 Deskripsi

Siklamat atau asam siklamat atau cyclohexylsulfamic acid (C6H13NO3S) sebagai pemanis buatan digunakan dalam bentuk garam kalsium, kalium, dan natrium siklamat. Secara umum, garam siklamat berbentuk kristal putih, tidak berbau, tidak berwarna, dan mudah larut dalam air dan etanol, serta berasa manis. Siklamat memiliki tingkat kemanisan relatif sebesar 30 kali tingkat kemanisan sukrosa dengan tanpa nilai kalori. Kombinasi penggunaannya dengan sakarin dan atau asesulfam-K bersifat sinergis, dan kompatibel dengan pencitarasa dan bahan pengawet.

10.2 Fungsi lain

Penegas cita rasa (flavor enhancer) terutama cita rasa buah

10.3 Kajian Keamanan

Pemberian siklamat dengan dosis yang sangat tinggi pada tikus percobaan dapat menyebabkan tumor kandung kemih, paru, hati, dan limpa, serta menyebabkan kerusakan genetik dan atropi testikular. Informasi yang dikumpulkan oleh CCC (Calorie Control Council) menyebutkan bahwa konsumsi siklamat tidak menyebabkan kanker dan non mutagenik. Pada tahun 1984, FDA menyatakan bahwa siklamat tidak bersifat karsinogenik.
10.4 Pengaturan

JECFA menyatakan siklamat merupakan bahan tambahan pangan yang aman untuk dikonsumsi manusia dengan ADI sebanyak 11,0 mg/kg berat badan. CAC mengatur maksimum penggunaan sakarin pada berbagai produk pangan berkisar antara 100 sampai dengan 2.000 mg/kg produk. Kanada dan USA tidak mengizinkan penggunaan siklamat sebagai bahan tambahan pangan.
11 Silitol (Xylitol), INS. No. 967

11.1 Deskripsi

Silitol dengan rumus kimia C5H12O5 adalah monosakarida poliol (1, 2, 3, 4, 5–Pentahydroxipentane) yang secara alami terdapat dalam beberapa buah dan sayur. Silitol berupa senyawa yang berbentuk bubuk kristal berwarna putih, tidak berbau, dan berasa manis. Silitol memiliki tingkat kemanisan relatif sama dengan tingkat kemanisan sukrosa dengan nilai kalori sebesar 2,4 kkal/g atau setara dengan 10,03 kJ/g.

11.2 Fungsi lain

Tidak ada

11.3 Kajian Keamanan

Silitol termasuk dalam golongan GRAS, sehingga aman dikonsumsi manusia, tidak menyebabkan karies gigi, menurunkan akumulasi plak pada gigi, dan merangsang aliran ludah dalam pembersihan dan pencegahan kerusakan gigi.

11.4 Pengaturan

JECFA menyatakan silitol merupakan bahan tambahan pangan yang aman untuk dikonsumsi manusia. CAC mengatur maksimum penggunaan silitol pada berbagai produk pangan berkisar antara 10.000 sampai dengan 30.000 mg/kg produk, dan sebagian digolongkan sebagai GMP/CPPB.

12 Sorbitol (Sorbitol), INS. No. 420

12.1 Deskripsi

Sorbitol atau D-Sorbitol atau D-Glucitol atau D-Sorbite adalah monosakarida poliol (1,2,3,4,5,6–Hexanehexol) dengan rumus kimia C6H14O6. Sorbitol berupa senyawa yang berbentuk granul atau kristal dan berwarna putih dengan titik leleh berkisar antara 89° sampai dengan 101°C, higroskopis dan berasa manis. Sorbitol memiliki tingkat kemanisan relatif sama dengan 0,5 sampai dengan 0,7 kali tingkat kemanisan sukrosa dengan nilai kalori sebesar 2,6 kkal/g atau setara dengan 10,87 kJ/g. Penggunaannya pada suhu tinggi tidak ikut berperan dalam reaksi pencoklatan (Maillard)

12.2 Fungsi lain

Bahan pengisi (filler/bulking agent), humektan, pengental (thickener), mencegah terbentuknya kristal pada sirup.

12.3 Kajian Keamanan

Sorbitol termasuk dalam golongan GRAS, sehingga aman dikonsumsi manusia, tidak menyebabkan karies gigi dan sangat bermanfaat sebagai pengganti gula bagi penderita diabetes dan diet rendah kalori. Meskipun demikian, US CFR memberi penegasan bahwa produk pangan yang diyakini memberikan konsumsi sorbitol lebih dari 50 g per hari, perlu mencantumkan pada label pernyataan: “konsumsi berlebihan dapat mengakibatkan efek laksatif

12.4 Pengaturan

JECFA menyatakan sorbitol merupakan bahan tambahan pangan yang aman untuk dikonsumsi manusia. CAC mengatur maksimum penggunaan sorbitol pada berbagai produk pangan berkisar antara 500 sampai dengan 200.000 mg/kg produk, dan sebagian digolongkan sebagai GMP/CPPB.

13 Sukralosa (Sucralose), INS. No. 955

13.1 Deskripsi

Sukralosa adalah triklorodisakarida yaitu 1,6-Dichloro- 1,6- dideoxy-ß-D-fructofuranosyl -4-chloro-4-deoxy-α-D-galactopyranoside atau 4, 1’,6’- trichlorogalactosucrose dengan rumus kimia C12H19Cl3O8 merupakan senyawa berbentuk kristal berwarna putih; tidak berbau; mudah larut dalam air, methanol dan alcohol; sedikit larut dalam etil asetat, serta berasa manis tanpa purna rasa yang tidak diinginkan. Sukralosa memiliki tingkat kemanisan relatif sebesar 600 kali tingkat kemanisan sukrosa dengan tanpa nilai kalori.

13.2 Fungsi lain

Tidak ada

13.3 Kajian Keamanan

Sukralosa tidak digunakan sebagai sumber energi oleh tubuh karena tidak terurai sebagaimana halnya dengan sukrosa. Sukralosa tidak dapat dicerna, dan langsung dikeluarkan oleh tubuh tanpa perubahan. Hal tersebut menempatkan sukralosa dalam golongan GRAS, sehingga aman dikonsumsi wanita hamil dan menyusui serta anak-anak segala usia. Sukralosa teruji tidak menyebabkan karies gigi, perubahan genetik, cacat bawaan, dan kanker. Selanjutnya sukralosa tidak pula berpengaruh terhadap perubahan genetik, metabolisme karbohidrat, reproduksi pria dan wanita serta terhadap sistem kekebalan. Oleh karena itu, maka sukralosa sangat bermanfaat sebagai pengganti gula bagi penderita diabetes baik tipe I maupun II.

13.4 Pengaturan

JECFA menyatakan sukralosa merupakan bahan tambahan pangan yang aman untuk dikonsumsi manusia dengan ADI sebanyak 10 sampai dengan 15 mg/kg berat badan. CAC mengatur maksimum penggunaan sukralosa pada berbagai produk pangan berkisar antara 120 sampai dengan 5.000 mg/kg produk


PENGARUH PERBEDAAN PENGGUNAAN JENIS PEKTIN TERHADAP WARNA DAN TEKSTUR SELAI STRAWBERRY

PENGARUH PERBEDAAN PENGGUNAAN JENIS PEKTIN TERHADAP WARNA DAN TEKSTUR SELAI STRAWBERRY

created by mahsiswa ITP-FTP UB


Produk rendah kalori saat ini banyak diminati oleh konsumen karena memberikan efek terhadap kesehatan seperti mengurangi atau menstabilkan berat badan. Makanan dengan penggunaan gula sebagai bahan bakunya mulai merambah pada makanan rendah kalori. Pada journal ini dilakukan penelitian berupa pembuatan jam strawberry yang rendah kalori. Jam strawberry rendah kalori dibuat dengan menggunakan gula fruktosa dan aspartame serta sirup fruktosa dan aspartame yang menggantikan gula sebagai bahan utama  Selain itu pectin yang digunakan adalah low methoxyl (LM) pectin dan low methoxyl amidated (LMA) pectin. Dari penggunaan bahan yang berbeda tersebut, dilihat bagaimana perubahan terhadap warna dan tekstur dari jam yang berbeda yaitu jam biasa dan jam yang rendah kalori.

Bahan yang digunakan antara lain  strawberry yang disimpan pada suhu -2°C, pectin, HM (high methoxyl) dengan DE ~ 60,  LM (low methoxyl)  dengan DE < 50% , LMA pectin yang mengandung 25% amidated, potassium korida, sodium asetat, fruktosa, asam hidroklorat, methanol, sadium karbonat, dan reagent Folin Ciocalteu.

Preparasi dilakukan dengan menyiapkan bahan pembuat jam yaitu Strawberry sebanyak 400 g,  sukrosa 366 g,  dan  pektin sebanyak 1.8 g. pengaturan pH dilakukan dengan penambahan asam sitrat yang membantu gelatinisasi oleh pectin. Strawberry, asam sitrat, dan sukrosa dicampur dan dimasak pada suhu 80°C. selama 35 menit dengan membentuk derajat terlarut sebanyak 67%. Sedangkan untuk jam strawberry rendah kalori dipersiapkan dengan mengganti 30% sukrosa dengan campuran fruktosa dan aspartame atau sirup fruktosa dan aspartame dengan rasio 1:1 dengan pectin LM dan LMA yang kemudian dimasak selama 20 menit pada suhu 80°C sampai terbentuk produk akhir yang mengandung padatan telarut 39%.

Pada hasil penelitina disebutkan bahwa perbedaan komposisi dan kondisi proses menyebabkan penurunan kadar antosianin yang sangat sensitf terhadap suhu dan kombinasi suhu dan waktu dari proses. Selain itu selama penyimpanan , pigmen antosianin mengalami penurunan baik pada jam biasa dan jam rendah kalori dimana penyimpanan jam strawberry pada suhu 4°C.

Pengaruh pada kadar antosianin dari penggunaan pectin yang berbeda yaitu pada jam strawberry biasa dengan menggunakan LMA pectin mendapatkan kadar antosianin yang tinggi sedangkan dengan HM pectin menghasilkan kandungan antosianin yang rendah. Untuk jam strawbery rendah kalori dengan LMA pectin menghasilkan jam dengan kadar antosianin yang tinggi daripada LM pectin.

.           Penggunaan komposisi gula yang berbeda pada jam biasa dan jam rendah kalori mempengaruhi kandungan antosianin pada jam. Setelah dua minggu penyimpanan, sampel jam strawberry dengan fruktosa dan aspartame menunjukkan kandungan antosianin yang lebih tinggi daripada jam dengan sirup fruktosa dan aspartame, namun keadaan berubah setelah penyimpanan selama minggu dimana ditunjukkan bahwa kandungan antosianin lebih banyak pada jam dengan campuran sirup fruktosa dan aspartame. Perubahan ini menunjukkan bahwa penambahan gula akan mengurangi Aw, dimana sedikit perubahan dari konsentrasi gula dan aktivitas air akan memberikan dampak pada stabilitas pigmen.

Perubahan fenol juga terjadi pada jam strawberry biasa dimana total fenol mengalami peningkatan dengan LMA pectin. Sedangkan selama penyimpanan total fenol akan mengalami penurunan.

Untuk kemampuan menangkap radikal bebas, selama penyimpanan jam biasa dan rendah kalori  akan mengalami penurunan seiring dengan menurunya total fenol dan antosianin

Perubahan tekstur dilihat dari nilai kepadatan, kepaduan, dan konsistensi. Pada jam biasa, semua parameter dari tekstur menunjukkan nilai yang tinggi dengan menggunakan pectin HM daripada LM dan LMA. Sedangkan pada jam rendah kalori baik menggunakan pemanis fruktosa-aspartam atau sirup fruktosa-aspartam, dengan penambahan LM pectin memberikan nilai dari parameter tekstur lebih tinggi.

HM pectin pada hasil penelitian mengakibatkan penurunan kadar pigmen antosianin yang lebih besar karena HM pectin memiliki DE>50% dimana dengan DE yang tinggi artinya gugus metoksil yang banyak tidak mampu berinteraksi dengan antosianin,sehinga perubahan kadar antosianinnya tinggi. Pada referensi jurnal disebutkan bahwa pectin apel dengan pectin yang teresterifikasi rendah memiliki gugus meoksil yang sedikit sehingga lebih mampu berinteraksi dengan antosianin dan hal ini menyebabkan perubahan warna yang kecil dalam pengujian dengan hidrokoloid. Menurut Ferlina (2010) menyatakan bahwa anthosianin adalah indikator alami dari pH. Dalam media asam, tampak merah, saat pH meningkat menjadi lebih biru. Warna dari anthosianin biasanya lebih stabil pada pH dibawah 3,5. Pigmen anthosianin stabil pada pH 1-3. Pada pH 4-5, anthosianin hampir tidak berwarna. Kehilangan warna ini bersifat reversibel dan warna merah akan kembali ketika suasana asam.

Selain itu penurunan kadar antosianin dapat disebabkan karena beberapa factor yang terdapat pada proses pembuatan jam yaitu pada jam biasa yang menggunakan sukrosa, dimana sukrosa disini dapat meningkatkan degradasi antosianin dengan mekanisme berformasi membentuk polimer pigmen dan browning. Factor lain yaitu pada pembuatan jam biasa menggunakan suhu 80°C. selama 35 menit, dan hal ini dapat menyebabkan struktur dari antosianin rusak sehingga kadar antosianin menurun.


SIFAT ANTIMIKROBA ASAM LAKTAT

Sifat Antimikroba Asam Laktat

created by mahasiswa ITP-FTP UB 2006


  • Kandungan Antimikroba

Asam laktat yang digunakan lebih memperpanjang kualitas sensory daripada kandungan antimikroba yang telah ada, meskipun akhir-akhir ini asam ini lebih digunakan untuk lemak babi,daging babi dan karkas ayam. Kapasitas penghambatan asam ini mengacu pada penurunan level ph dimana bakteri tidak dapat tumbuh. Pada makanan fermentasi, asam laktat berpasangan dengan factor antitumbuh lain.

Asam laktat merupakan penghambat bagus untuk pembentukan spora bakteri pada pH 5 tetapi tidak efektif untuk yeast dan mold. Asam laktat 4 kali lebih efektif dibandingkan asam malat, sitrat, propionate dan asam asetat dalam membatasi pertumbuhan Bacillus coagulans, organism yang bertanggung jawab terhadap kerusakan flat sour pada jus tomat. Asam laktat lebih menghambat Mycobacterium tuberculosis pada pH yang turun

Semprotan asam laktat lebih efektiv untuk membatasi pertumbuhan mikroba pada karkas daging dibawah beberapa kondisi penyimpanan. 1.0 sampai 1.5% konsentrasi asam disemprotkan pada karkas sapi, diikuti dengan pengemasan vakum, merendahkan jumlah mikroba setelah penyimpanan selama 14 hari pada 2°C, tetapi konsentrasi 2% mengakibatkan diskolorisasi pada permukaan karkasPerlakuan asam laktat 2% pada ph 2.3 pada daging dsapi, dikombinasikan dengan pengemasan vakum dan penyimpanan pada suhu 3°C, mereduksi tital jumlah aerobic mesofilik dari 5.6 sampai 2.7 loh CFU/cm2. Dekontaminasi optimal dicapai ketika larutan 1% asam laktat pada 55°Cdisemprotkan pada karkas babi.

Penurunan jumlah mikroba yang mirip terjadi pada penyemprotan 1.25% asam laktat pada karkas daging diikuti dengan perlakuan dengan pemanasan dengan 2% asam, pengemas vakum, dan penyimpanan selam 10 gari. Perlakuan asam ketika dikombinasikan dengan pengemasan vakumlebih efektif memperpanjang daya simpan dari pada penegemasan vakum sendiri.

Asam laktat (2%0, asam asetat (0.5%) atau sodium laktat (4%) sendiri atau dikombinasikan dengan tekanan listrik atau pembekuan tidak efektif dalam mereduksi jumlah E.coli 0157:H7 yang dinokuylasi dalam daging babi.Bagaimanapun juga, perlakuan ini tidak disebut berguna untuk mengontrol E.Coli.

Asam laktat lebih efektif dibandingkan asam asetat ketika digunakan 10menit untuk mebilas potongan sayuran segar. Meskipun jumlah L.monocytogenes direduksi hingga 0.5 dan 0.2 logs berturut turut, komponen lain seperti klorin atau oksida klorin, diproduksi mirip penurunan mendekati 1 log.

  • Toxicology

Letal dosis  asam laktat untuk hewan yang di uji bervariasi menrut spesies hewan. Makanan bayi setelah mengkonsumsi susu asam dengan kuantitas asam laktat yang tidak diketahui. Autopsi mengacu pada hemorrhaging dan gastritis yang berbahaya.Hamster fed a cariogenic diet mengatur asam laktat dalam minuman (40 mg/100 ml) atau dalam makanan (15.6 mg/100g) tidak berbeda  dalam pertumbuhan jika dibandingkan dengan kelompok control.

  • Aplikasi dan Peraturan

Asam laktat bersifat higroskopis, cair yang memberikan rasa asam yang kuat.Asam laktat digunakan pada pabrik jam, jelly, produk permen, dan minuman.Ini digunakan untuk menambah keasaman cairan dalam manisan atau olive. Kalsium laktat digunakan untuk pembentukan agen untuk slices apel, untuk mencegah discolrosasi pada buah dan baking powder.


SIFAT ANTIMIKROBA ASAM SITRAT

Sifat Antimikroba Asam Sitrat

created by mahasiswa ITP-FTP 2006


  • Kandungan Antimikroba

Penghambatan L. monocytogenes dicapai dalam yeast trypticase kedelai ekstrak kaldu (TSBYE) disesuaikan dengan pH 5,0 dengan asam propionat; 4,5 dengan asam asetat dan laktat, dan 4,0 dengan asam sitrat dan klorida (Conner et al., 1990).Efeknya tergantung pada temperatur yang hidup dari L. monocytogenes turun ke tingkat tidak terdeteksi dalam 1 sampai 3 minggu pada 30 ° C, sedangkan pada 10 ° C, L. monocytogenes 1110 selamat setelah 12 minggu di TSBYE disesuaikan dengan asam asetat, sitrat, dan propionat dan 6 minggu pada media yang mengandung asam laktat atau HCI.Similar suhu pH-hubungan yang dicatat oleh Cole et al.(1990), yang menentukan bahwa nilai pH minimum yang memungkinkan kelangsungan hidup L.monocytogenes setelah 4 minggu adalah pH 4,66 pada 30 ° C dan 4,36 pada 10 ° C, dan 4,19 pada suhu 5 ° C. PH minimum yang diizinkan pertumbuhan dalam waktu 60 hari (meningkat> 100 kali lipat jumlah sel) adalah sama pada 30° C dan meningkat menjadi 4,83 pada 10° C dan 7,0 pada suhu 5° C. Percobaan ini menggunakan buffer sitrat fosfat di mana kandungan asam sitrat adalah dihitung sebesar 1,1% pada pH 4,4 dan 0,7% pada pH 6.0. Para penulis mengusulkan kegiatan hambat mungkin hasil dari kemampuan pengkhelat asam sitrat.efek interaktif tambahan juga dicatat di hadapan garam. Sorrells et al.(1989) melaporkan bahwa pada molar yang sama, asam sitrat lebih hambat dari asam laktat, diikuti oleh asam asetat.

Asam sitrat dengan konsentrasi 0,5% (pH 4,5) lebih efektif daripada asam laktat (pH 3.4) di butzleri Arcobacter menghambat dalam sistem kaldu (Phillips, 1999).Natrium sitrat juga lebih efektif dari 2 laktat sodium%, dan kombinasi natrium sitrat 1,5% dan 1,5% natrium laktat sama hambat sebagai natrium sitrat sendirian, sitrat menunjukkan bahwa senyawa yang lebih efektif. Asam sitrat lebih hambat terhadap bakteri termofilik dari asam asetat atau laktat.

Pengasaman makanan sebelum pengalengan ikan digunakan untuk mengurangi waktu proses pemanasan makanan yang sangat sensitif terhadap perubahan kualitas sensoris, seperti tekstur atau penampilan.tomat kaleng diasamkan dengan asam sitrat, fumarat, atau malat tidak berubah dalam atribut fisik atau kimia selama proses pengolahan dibandingkan dengan tomat unacidified   (dan Schoenemann Lopez, 1973; Schoenemann et al. (1974) Okra,. kaleng dalam air garam mengandung asetat, sitrat, asam laktat, malat, atau tartaric untuk mencapai keseimbangan pH 4.3, telah diproses selama 30 menit dalam air mendidih. pengasaman dirugikan warna tetapi meningkatkan rasa okra kaleng. Semua asam akan efektif agen antibotulinal pada tingkat pH (Nogueiraet al., 1997).

Asam sitrat untuk makanan tidak hanya menghambat pembusukan tetapi juga bertindak sebagai chelator ion logam yang berfungsi untuk reaksi browning enzimatik. Kubis dan wortel adalah umpan dengan pemanasan dengan penambahan kalori dikurangi dressing atau dengan kemiringan 0,2% atau 1,0% asam sitrat selama 5 atau 30 menit. Produk tersebut dikemas dengan atau tanpa diubah suasana dan disimpan pada 4 ° C selama 10 sampai 21 hari.Sampel umpan dengan pemanasan dengan asam sitrat 1% jumlah total ditampilkan secara signifikan lebih rendah, coliformnya, dan jumlah bakteri asam dari mencelupkan sampel dengan konsentrasi rendah asam sitrat laktat.Sampel yang mengandung kalori dikurangi rias bahkan lebih rendah dalam jumlah mikroba dari asam-sayuran dicelup (Eytan et al, 1992.).

  • Toxicology

data toksisitas akut untuk asam sitrat pada tikus, tikus, dan kelinci bervariasi menunjukkan tingkat toleransi dengan rute yang berbeda dari administrasi (Tabel 4.2).Studi oleh Yokotani dan rekan kerja (1971) dibandingkan asam sitrat toksisitas komersial dan asam sitrat Takeda, produk sampingan dari fermentasi ragi.Kematian oleh semua rute dan di semua binatang hasil dari kegagalan pernapasan atau jantung dan pendarahan dari mukosa lambung.Gruber dan Halbeisen (1948) digunakan kadar sebanding asam tetapi menyarankan bahwa banyak gejala-gejala yang dihasilkan oleh tingginya kadar asam sitrat yang menyerupai dengan yang kekurangan kalsium.Horn et al.(1957) dievaluasi dosis pada mencit diberi asam intravena.Kematian akibat asidosis akut dan perdarahan paru-paru.studi jangka pendek pada tikus yang diberi 0,2%, 2,4%, dan 4,8% asam sitrat dalam pakan komersial menunjukkan keuntungan menurunkan berat badan sebagai akibat dari penurunan asupan makanan dan kelainan darah kecil kimia pada tingkat 4,8%; atrofi sedikit terjadi di daerahdari timus dan limpa (Yokotani et al., 1971).

  • Aplikasi dan Peraturan

Asam sitrat adalah asam tricarboxylic memiliki rasa yang asam.Sangat larut dalam air dan meningkatkan rasa asam pada makanan berbasis jeruk.Hal ini telah disetujui untuk digunakan dalam es krim, serbat dan es, minuman, saus salad, untuk mempertahankan kesegaran buah, selai dan jeli, dan digunakan sebagai acidulant dalam sayuran kaleng dan produk susu.Ini adalah prekursor diacetyl dan karena itu secara tidak langsung meningkatkan rasa dan aroma berbagai produk susu. Dapat mengontrol pH optimal untuk pembentukan gel.Asam sitrat juga bertindak secara sinergis dengan antioksidan untuk mencegah bau anyir oleh chelating ion logam (Gardner, 1972).Asam sitrat disetujui sebagai zat pengawet untuk aneka makanan namun dengan penggunaan sesuai dengan. Jenis Asam sitrat yang sering digunakan dalam bentuk asam (21 CFR 184,1033) atau sebagai kalsium (21 CFR 184,1195), kalium (21 CFR 184,1625),atau garam natrium (21 CFR 184,1751).Konsumsi sehari-hari dapat diterima untuk manusia terdaftar dalam Tabel 4.3.


ANTIMIKROBA PADA TANAMAN

Tanaman sebagai Sumber Agen Antimikroba

CREATED BY MAHASISWA ITP-FTP UB 2006

Bawang Putih

Dalam pengobatan, bawang putih digunakan sebagai expectorant, antispasmodik, antiseptik, bakteriostatik, antiviral, antihelmintik, antihipertensi dan sebagai promoter hipertensi. Secara tradisional, bawang putih biasa digunakan untuk mengobati bronkhitis kronis, batuk whooping, respiratory catarrh, asma bronkhitis, dan influenza. Sejak tahun 1858, Louis Pasteur telah menyatakan bahwa bawang putih mempunyai sifat antibakteri (Anonymous, 2004). Kemampuan bawang putih sebagai antibakteri juga didukung oleh penelitian Yamada dan Azama (1977) yang menyatakan bahwa selain bersifat antibakteri, bawang putih juga bersifat anti jamur. Kemampuan bawang putih ini berasal dari zat kimia yang terkandung di dalam umbi. Komponen kimia tersebut adalah Allicin.

Allicin merupakan salah satu senyawa yang terdapat dalam bawang putih (Allium sativum L.). Allicin dibentuk dari Alliin yang bertemu dengan enzim alliinase. Allicin dibentuk ketika bawang putih (Allium sativum L.) ditumbuk atau diiris. Allicin memiliki banyak manfaat terutama dalam pengobatan tradisional. Allicin memiliki khasiat sebagai pembunuh kuman atau antibakteri dan daya antibiotik yang dapat menyembuhkan berbagai penyakit infeksi. Penyakit infeksi yang dapat disembuhkan oleh allicin salah satunya penyakit infeksi yang disebabkan oleh Staphylococcus aureus, Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Serratia marcescens, Shigella dysentriae dan Escherichia coli.

Menurut jurnal yang berjudul “Uji Daya Antibakteri Ekstrak Etanol Bawang Putih (Allium sativum l.) terhadap Staphylococcus aureus atcc 6538 dan Escherichia coli atcc 11229 secara in vitro”  menyatakan bahwa Semakin tinggi konsentrasi bawang putih, maka aktivitasnya cenderung meningkat. Aktivitas antibakteri bawang putih ini disebabkan kandungan diallyl thiosulfinate yang biasa disebut allicin.

Kunyit

Kunyit (Curcuma domestica) merupakan salah satu jenis tanaman obat yang banyak memiliki manfaat, di antaranya sebagai bumbu masak, pewarna makanan, minuman, tekstil dan kosmetik. Kunyit juga dikenala sebagai aplikasi obat. Namun baru- baru ini sifat kunyit telah diteliti yakni sebagai antioksidan,anti-inflamasi, anti-karsinogenok, antimutagenik, tindakan anti-trombotik, hepatoprotrktif, dan antimikroba, antivirus dan anti-parasit (Badmaev et al, 2004).

Senyawa kimia utama yang terkandung di dalam rimpang kunyit adalah minyak atsiri dan kurkuminoid. Minyak atsiri mengandung senyawa seskuiterpen alkohol, turmeron dan zingiberen, sedangkan kurkuminoid mengandung senyawa kurkumin dan turunannya (berwarna kuning) yang meliputi desmetoksi-kurkumin dan bidesmetoksikurkumin.

Kurkumin mempunyai rumus molekul C21H20O6 dengan bobot molekul 368, desmetoksi kurkumin rumus molekul C20H18O5 dengan bobot molekul 338, diduga gugusan aktif pada kurkuminoid terletak pada gugus metoksi. Gugus hidroksil fenolat yang terdapat dalam struktur kurkuminoid kemungkinan menyebabkan kurkuminoid mempunyai aktivitas antibakteri. Selain antibakteri, kurkumin mengobati berbagai jenis penyakit dan dapat berfungsi sebagai tumor promoter, antioksidan, anti inflamasi, hipolipedemik, hepatoprotektor, antivirus, dan meningkatkan sistem imun tubuh.

Mekanisme kerja kurkumin sesungguhnya masih belum bisa dijelaskan tapi rupanya dia dapat terikat dengan enzim aminopeptidase-N (APN) dan menghambat aktivitas enzimatiknya. APN adalah suatu enzim yang terdapat pada jaringan membran di dalam tubuh (dikenal sebagai zinc-dependent metalloproteinase) dan bertanggung jawab terhadap angiogenesis dan pertumbuhan tumor. APN tersebut yang berfungsi membongkar protein pada permukaan sel jaringan tubuh sehingga sel kanker dapat mengambil alih kedudukan sel jaringan tadi dan tumbuh tak terkendali. Dugaan sementara, kemungkinan besar ikatan tak jenuh (ikatan rangkap), alfa dan beta di sekitar gugus keton pada kurkumin membentuk ikatan kovalen dengan dua nukleofil asam amino yang terdapat pada situs aktif APN dan mampu menghambat (inhibit) aktivitasnya secara tak-dapat balik (irreversible).

Menurut jurnal “Penggunaan Ekstrak Temulawak dan Kunyit Terhadap Resistensi Bakteri  Aeromonas hydrophilla Pada Ikan Mas (Cyprinus carpio)” menyatakan bahwa penggunaan ekstrak kunyit yang terlalu tinggi dalam menghambat pertumbuhan bakteri Aeromonas hydrophila akan menimbulkan resistensi bakteri serta kurang ekonomis dalam penggunaannya, untuk itu perlu diketahui konsentrasi terendah yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri Aeromonas hydrophila.

Jahe

Jahe (Zingiber officinale Rosc.) termasuk dalam famili Zingiberaceae mempunyai kandungan senyawa fenolik diantaranya adalah gingerol, shogaol, dan zingeron yang mempunyai aktivitas antibakteri terhadap Micrococcus varians, Leuconostoc sp., dan Bacillus subtilis, serta bersifat bakteristatik terhadap Pseudomonas sp. dan Enterobacter aerogenes serta kapang Penicillium citrinum thom. Penelitian terdahulu telah dibuktikan bahwa oleoresin tanaman jahe memiliki aktivitas antibakteri terhadap S. aureus dengan kadar hambat minimum 60 ppm, dan diameter zona hambat 19 mm. Minyak Atsiri pada jahe dapat mencegah penyakit kolera dan tifus. Senyawa aktif yang dominan terdapat di jahe yaitu gingerone dan gingerol memiliki peran dalam penghambatan bakteri, terutama bakteri patogen. Komponen utama dalam minyak jahe adalah zingiberen, dan gingerol yang menyebabkan bau khas minyak jahe.

Adas

Buah adas (Foeniculum vulgare Mill ). Buah Adas dimanfaatkan untuk mengatasi sakit perut, mual, perut kembung, muntah, diare, nyeri haid, dan haid tidak teratur (Dalimartha, 1999) . Buah adas mengandung senyawa Anethole yang dapat berperan sebagai antimikroba. Masyarakat telah mengunakan buah adas dan kulit batang pulasari secara tradisional sebagai obat, baik secara terpisah maupun sebagai campuran yang sering disebut ‘adaspulowaras’. Pencampuran bahan obat dapat kemungkinan dapat menyebabkan perubahan pada aktivitas farmakologisnya. Oleh karena itu dirasa perlu dilakukan penelitian tentang daya antibakteri buah adas dan kulit batang pulasari secara terpisah maupun campurannya. Ekstraksi dilakukan dengan metode maserasi menggunakan etanol. Uji daya antibakteri dengan metode difusi dan dilusi, sebagai mikroba uji digunakan Escherichia coli dan Staphylococcus aureus. Hasil penelitian menunjukkan bahwa baik ekstrak etanol buah adas, kulit batang pulasari maupun campuran buah adas dan kulit batang pulasari (4 : 3 ) menunjukan daya antibakteri yang lebih besar terhadap Staphylococcus aureus dibandingkan terhadap Escherichia coli. Daya antibakteri campuran ekstrak etanol buah adas dan kulit batang pulasari (4 : 3) lebih rendah dibandingkan ekstrak etanol buah adas maupun ekstrak etanol kulit batang pulasari.

Sereh Wangi

Sereh wangi diduga berasal dari Srilangka. Nama latinnya adalah Cymbopogon nardus L., termasuk dalam suku  Poaceae (rumput-rumputan). Varietas sereh wangi yang paling dikenal adalah varitas Mahapegiri (java citronella oil) dan varitas Lenabatu (cylon citronella oil). Varitas Mahapegiri mampu memberikan mutu dan rendemen minyak yang lebih baik dbandingkan varitas Lenabatu.

Proses pengambilan minyak sereh wangi di Indonesia biasanya dilakukan melalui proses penyulingan selama 3 – 4 jam. Rendemen rata-rata minyak sereh wangi sekitar 0,6 – 1,2% tergantng jenis sereh wangi serta penanganan dan efektifitas penyulingan. Komponen terpenting dalam minyak sereh wangi adalah sitronellal dan geraniol.

Kayu Putih

Kayu putih (Melaleuca spp)  termasuk ke dalam famili Myrtaceace dan ordo Myrtalae. Beberapa spesies yang sudah diketahui dapat menghasilkan minyak  kayu putih dan sudah diusahakan secara komersil adalah M. leucodendrom, M. cajuputih Roxb dan M. viridiflora Corn.

Minyak kayu putih yang diperoleh dengan cara menyuling daun tanaman kayu putih berwarna biru sampai hijau, sementara minyak kayu putih yang telah dimurnikan berwarna kuning sampai tidak berwarna dan berbau seperti kamfer.

Komponen utama dalam minyak kayu putih adalah sineol yang mencapai 65%. Dengan adanya komponen tersebut, minyak kayu putih dapat langsung digunakan sebagai obat-obatan dan minyak wangi. Tetapi di luar negeri, minyak kayu putih juga digunakan sebagai bahan baku untuk industri farmasi dan parfum. Tanaman lain yang juga mengandung sineol adalah eucalyptus, dengan kadar yang kebih besar yakni sekitar 85%.

Permintaan dunia untuk minyak kayu putih ini diperkirakan lebih dari 100 ton per tahun dengan pemakaian terbesar di Asia tengara, sedangkan di dunia, yang lebih banyak diguakan adalah minyak eucalyptus.

Mustard

Mustard tergolong famili Cruciferae, yang bijinya dimanfaatkan sebagai rempah. Minyak mustard didapatkan dengan cara menggiling bijinya dengan air. Air hasil perendaman mustard dapat digunakan untuk menghilangkan jamur yang ada pada kulit manusia. Komponen atau senyawa aktif yang dominan pada mustard adalah allyl isothiosianat yang bersifat volatil dan mudah kehilangan sifat antimikrobanya karena menguap. Senyawa aktif dominan ini memiliki kemampuan penghambatan yang lebih besar terhadap jamur dan khamir dibanding bakteri. Efek antimikrobia dihasilkan dari reaksi antara thiosianat (-N=C=S) dengan gugus –SH dari membran sitoplasma sel mikroba. Efektifitas penghambatan jamur oleh allyl isothiosianat pada mustard dapat ditingkatkan bila dikombinasikan dengan komponen antimikroba lainnya.


SIFAT ANTIMIKROBIAL LYSOZYME

LYSOZYME

created by mahasiswa ITP-FTP UB

Latar Belakang dan Lysozyme secara Umum

Lysozyme, juga dikenal sebagai muramidase atau glycanhydrolase N-acetylmuramide, adalah sebuah keluarga enzim (EC 3.2.1.17) yang merusak dinding sel bakteri dengan mengkatalisis hidrolisia ikatan 1,4-beta antara asam N-acetylmuramic dan N-asetil-D -glukosamin residu di peptidoglikan dan antara residu N-asetil-D-glukosamin di chitodextrins.

Lysozyme ditemukan oleh Alexander Fleming pada tahun 1921. Riset ini dimulai karena fleming berhasil mendemonstrasikan bahwa antiseptik kimia tidak efektif menyembuhkan infeksi. Dia kemudian menunjukkan bahwa cairan hidungnya mampu menghambat pertumbuhan spesies Micrococcus. Penemuan ini sungguh beruntung, karena micrococci merupakan spesies yang sensitif terhadap lysozyme. Nama lysozyme sendiri berasal dari kata lysis dan enzim yang menyatakan bahwa lysozyme merupakan enzim  yang mampu membuat lisis mikroba. Lysozyme merupakan enzim yang pertama kali dipastikan susunan asam aminonya dan merupakan enzim yang pertama kali dipastikan strukturnya menggunakan X-ray Crystallographyy.

Keberadaan lysozyme tersebar di seluruh permukaan bumi. Lysozyme dapat ditemukan pada telur unggas, kolostrum,jaringan manusia, serta cairan manusia seperti susu, air liur, darah, dan air mata. Pada kegiatan klinis, Lysozyme digunakan sebagai antibacteri, antiviral, dan antiinflamasi. Lysozyme dari putih telur bahkan telah digunakan sebagai pengawet bahan pangan

Aktifitas Lysozyme pada mikroorganisme pangan

Aktifitas antimikroba pada lysozyme telah diuji pada berbagai mikroba. Pada Lysteria monocytogenes, patogen gram positif yang banyak ditemui pada produk pangan.  Lysozyme mencegah pertumbuhan mikroba tersebut pada PH 7 dan mengakibatkan lysis pada PH 9. Oleh karena itu, lysozime dapat digunakan  sebagai bakterisidal pada produk susu, keju mozzarella, dan pada permukaan ayam yang biasa ditumbuhi Lysteria monocutogenes. Namun, L. monocytogenes resisten terhadap lysozyme  putih telur yang diberikan pada susu. Hal ini dapat diakibatkan karena mineral pada susu dapat melindungi mikroba dari inaktivasi oleh lysozyme akibat kestabilan permukaan sel L.monocytogenses yang meningkat. Kemudian pada spora Clostridium butyricum, lysozyme yang diberikan mampu membuat lysis mikroba tersebut. Namun faktor yang perlu diperhatikan dalam efektifitas kinerja enzim tersebut yaitu jenis dan jumlah spora clostridium yang ada pada produk.

Aktivitas antimikrobial nonenzimatis lisozyme dan peptida lysozyme

Pada penelitian yang dilakukan oleh Pellegrini (1992), ditemukan bahwa lysozyme memiliki aktivitasantimikroba nonenzimatis. Pada penelitiannya lsozyme ynag didenaturasi dengan dithiothreitol untuk menghilangkan ikatan disulfida pada enzim tidak menunjukkan penurunan aktivitas antimikroba pada bakteri gram positif dan gram negatif. Hal ini diperkirakan karena ada aktivitas senyawa kation dan hydrophobic pada enzim yang tersisa dan mampu menembus membran sel mikroba.

Peningkatan aktifitas lysozyme dengan Menggunakan Senyawa Kimia

Pada bakteri gram negative efektifitas kinerja lysozyme dapat berkurang karena pengaruh membrane terluar pada mikroba tersebut. Hanya saja hal tersebut dapat diatasi dengan penambahan senyawa kimia. Penambahan bahan pengkelat, antibiotic tertentu, asam amino, PH alkalin dapat membuat sensitifitas bakteri gram negative tehadap lysozyme meningkat. Lalu beberapa bahan tambahan pangan juga dapat meningkatkan aktifitas lysozime seperti EDTA (Ethylenediemine tetraacetis acid), butyl paraben, dan tripolyphospate, dan nisin. Senyawa kimia yang ditambahkan mampu membuat sel bakteri gram negative lebih permeable karena stabilitas kation divalent dari lippopolysaccharida yang ada pada membrane sel terluar terganggu. Dengan adanya permebilitas sel yang meningkat maka aktifitas lysozyme pada mikroba semakin meningkat. Selain kombinasi antaa lysozyme dan EDTA, kombinasi lain yang juga efektif dalam membunuh mikroba yaitu kombinasi lysozime dan nisin. Kombinasi ini mampu membunuh mikroba gram positif  Keuntungan lain dari kombinasi ini mampu menekan biaya penggunaan lysozime. Selain nisin, laktoferin pada susu juga mampu meningkatkan kinerja lysoenzyme dalam membunuh mikroba

Penggunaan dan Stabilitas pada Produk Pangan

Lysozyme memiliki ciri-ciri biokimia yang sesuai digunakan untuk pengawet bahan pangan. Enzim ini bersifat stabil terhadap berbagai kondisi, seperti pada kondisi alcohol tinggi, kondisi asam.dan dapat dibekukan Lysozyme juga merupakan enzim yang relative stabil terhadap suhu tinggi, dimana pada kondisi perebusan atau pasteurisasi  65 C enzim ini masih dapat beraktifitas. Hanya saja semakin meningkat suhu yang diberikan pada enzim ini, aktivitasnya semakin menurun.


KURKUMIN KUNYIT

KURKUMIN PADA KUNYIT

created by Rizky Kurnia ITP-FTP UB

Sifat Kimia Dan Stabilitas Kurkumin

Kurkuminoid dikenal sebagai zat warna kuning yang terkandung dalam rimpang. Kenyataan menunjukkan bahwa kurkumin yang diperoleh dari rimpang kunyit selalu tercampur dengan dengan senyawa analognya yaitu demetoksi kurkumin dan BIS demetoksi kurkumin. Campuran ketig senyawa tersebut dikenal dengan kurkuminoid.

Kurkumin mempunyai rumus molekul C23H2006 dengan BM 368,37 serta titik lebur 183°C, tidak larut dalam air dan eter, larut dalam etil asetat, metanol, etanol, benzena, asam asetat glasial, aseton dan alkali hidroksida (Kiko, 1983)

Kurkumin merupakan senyawa yang peka terhadap lingkungan terutama karena pengaruh ph dan suhu, cahaya serta radikal-radikal.

Ph dan suhu

Sifat kurkumin yang menarik adalah perubahan warna akibat perubahan ph lingkungan. Dalam suasana asam kurkumin berwarna kuning atau kuning jingga sedangkan dalam suasana basa berwarna merah. Hal terrsebut dapat terjadi karena adanya sistem tautomeri pada molekulnya. Untuk mendapatkan stabilitas yang optimum dari sediaan kurkumin maka pH nya dipertahankan kurang dari 7. Pada pH lebih dari 7 kurkumin sangat tidak stabil dan mudah mengalami disosiasi (Tonnesen dan Karlsen, 1985)

Cahaya

Sifat kurkumin yang penting adalan sensitivitasnya pada cahaya. Kurkumin akan mengalami dekomposisi jika terkena cahaya. Produk degradasinya yang utama adalah asam ferulat, aldehid ferulat, dehidroksinaftalen, vinilquaikol, vanilin dan asam vanilat.

Radikal hidroksil

Kurkumin memperlihatkan kepekaan terhadap radikal bebas sebagai contoh kurkumin dapat bereaksi selama atom H dilepas atam radikal hidroksil ditambahkan pada molekul kurkumin. Pengurangan sebuah atom H menghasilkan pembentukan radikal kurkumin yang terdekomposisi atau menjadi stabil dengan sendirinya (Van der Good, 1995)


AKTIVITAS PENGHAMBATAN MIKROBA OLEH PENGAWET SORBAT

SORBAT DAN APLIKASINYA

CREATED BY RIZKY KURNIA ITP-FTP UB

INTRODUKSI

Asam sorbat merupakan anti mikroba yang ditemukan oleh E miler dari jerman (1930) dan CM golding USA (1940). Komponen dari asma sorbat diisolasi dari minyak mentah rowanberry (sorb apple atau tanaman dari pegunungan). Paten asam sorbat pertama kali dipetenkan oleh C.W. gooding 1945.

Asam sorbat mulai dikomersialkan sejak tahun 1940 sampai 1950. Asam sorbat mulai meluas sejak menjadi preservatif agent . penelitian menunnjukan asam sorbat merupakan agen yang aman. Hasil dari pengembangaannya asam sorbat dikembangkan secara ektensive pada makanan dan material lain di sunia. Riset pada tahun 1950 dan 1960 mengatuhi mekanisme, asam sorbat, aktivitas pertumbuhan mikroba, dan aplikasi komponen bahan tambahan makanan.

Pada tahun 1970 riset intensif dilakukan untuk mengetauhi potensial asam sorbat dan garamsebagai antibotulinum agent pada produk daging, lebih lagi reduksi nitrit dan nitrosamin dan efek kesehatan terhadap asam sorbat.

KIMIA

Asam sorbat merupakan rantai lurus asam lemak tak jenuh dengan berat molekul 112,13. Asam sorbat warnanya lebih rendah dalam bentuk kristal, flakes, berwarna putik seperti bubuk atau granula, mempunyai karakteristik bau yang tajam dan mempunyai rasa yang asam. Dan dilomersialkan dalam bentuk garam, kalsium dan potasium sorbat. Potasium sorbat dikembangkan dalam bentuk bubuk dan granuladan berat molekul sama dengan asam sorbat.

Kelaruran asam sorbat dalam syhu ruang hanya 0,15 gram/100ml, bertambah dengan kenaikan temperatur dan PH. Kelarutan asam sorbat akan lebih tinggi dalam alakohol aeperti etanol, glasial asam asetat. Asam sorbat lebih banyak diaplikasikan dalam makanan karena kelarutannya lebih tinggi dalam air. Kalsium sorbat kelarutan dalam air 1,2 %dan tidak larut dalam air membuat nilai kelambatan pelepasan dari asam sorbat rendah. Garam sodium kelarutan dalam air 32% dan berat potasium sorbat 150,22 dan kelarutannya lebih tinggi dari sorbat. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada tabel di bawah ini:

Keasaman asam sorbat pada fase encer dapat mereduksi sistem makanan yang terdiri dari lemak tinggi karena kelarutan asam sorbat kira-kira 3 menit dalam air. Sekat yang membagi dari 3 sampai 7 pertambahan level komponen kelarutan makanan seperti gula dan garam. Oksidasi asam sorbat menghsilkan komponen karboxil, seperti crotronaldehid, malonaldehide, accrolein, asam malonat, dan β carboksilasi. Oksidasi pada larutan encer dapat menyebabkan penurunan PH, penimbulan cahaya dan pertambahan ymperatur,. Selain dapat menurunkan asam sorbat juga dapat menghambat antioksidan. Adapun kelarutan asam sorbat dengan potasium sorbat dilihat di bawah ini:

Penurunan asam sorbat saat penyimpanan makanan dipengaruhi oleh PH makanan, asam amino, ion logam, cahaya, kelembapan, kondisi proses, bahan tambahan, bahan pengemas, antioksidan, temperatur penyimpanan. Sodium cloride dapat 3,5-8% dapat mempertinggi kerusakan asam sorbat, tetapi pada 13 % mempunyai efek protektif.

Uptake dan difusi pada sorbat dalam makanan seharusnya berpengaruh terhadap substrat, bagian fisik, struktur, kelelmbapan dan AW. Secara umum penting perpindahan asam sorbat pada proses dan penyimpanan pada penyimpanan produk.

Walaupun asam sorbat dikembangkan secara komersial, berfungsi lebih luas lagi seperti anti mikroba, kelebihan dari asam sorbat yang lain yaitu dapat menguji penambahan ester, alkohol, aldehid, garam amina, dan dserivatif amida. Secara spesifik beberapa komponen sorboyl palmitat, sorbamide, dan asam palmitad, dan beberapa hasil dari produk beckery.

Aplikasi komersial sorbat kedalam asam bebas atau potasium atau lebih luas kalsium atau sodium yang ada seperti serbuk, garanula, suspensi, atau solut. Karena komponen tersebut sensitive panas, kelembapan dan cahaya.

AKTIVITAS ANTIMIKROBA

Penghambatan

Asam aorbat efektif menghambat kamir dan jamur dan beberapa bakteri. Hasil dari riset menunjukkan asam sorbat efektif untuk antimikroba pada konsentrasi 0,02-0,3%. Asam sorbat mampu menghambat kapang jenis bretanomices, candida, cryptococus, sporobolomicus, ,tolulaspora dan zigosaccharomiches. Penggunana asam sorbat biasa dilakukan pada fermentasi sayuran, jus buah, wine, dan keju. Walaupun zagaromisces resisten terhadap asam sorbat, maka dapat diatasi dengan perlakuan yang lain seperti kombinasi aw, atmospher CO2, dan asam sorbat. Atmosfer dan aw rendah dapat menurunkan 0,8-0,9. Potasium sorbat dibawah 150ppm hasilnya setelah 21 hari inoculum lebih rendah 103 CFU/gram serta tidak tumbuh pada konsentrasi 220 ppm.

Asam sorbat mampu menghambat jamur seperti ascohyta, humicola, curvalia, penicilium, dll. Aplikasi terbesar asam sorbat dalam makanan dapat menghambat jamur pada keju. Dan juga dapat menghambat jamur pada mentega, saos, jus buah, kue, padi, ikan. Asam sorbat dapat menghambat micotoksin jamur. sorbat dan propionat dapat menghambat micelium dan aflatoksin aspergilus falvus dan A.parasiticus pada konsentrasi 10 mg/ml. Dalam lemak asam sorbat dapat mensimulasi produksi micotoksin.

Degradasi

Hewan dan beberapa mikroorganisme dapat memetabolisme sorbatpada kondisi tertentu seperti asam lemak melalui tahap betta oksidasi. Pada saat level sorbat tinngi dapat menggunakan omega oksidasi. seperti hanya asam kaproat dan asam butirat pada kondisi normal sorbat, melalui oksidasi lengkap menjadi karbondioksida dan air. Karena dapat dimetabolisme asam lemak sorbat memiliki kadar energi 6,6kkal/gram dan 50% dapat dimanfaatkan oleh mahluk hidup. Beberapa strain mold dapat tumbuh dan memetabolisme sorbat pada kondisi tertentu seperti pada keju dan produk buah. Stranin genus penicilium yang diisolasi dari keju dengan perlakuan sorbat dapat tumbuh dan bermetabolisme tinggi. Dengan catatatan biasanya 0,1% sorbat cukup menghambatmold sensitif.produk metabolisme sorbat oleh mold antara lain 1,3 pentadiene, sejenis komponen volatil dan kerosin, plastik pain dan hidrokarbon

Interaksi

Aktivitas antimikrobiar sorbat dipengaruhi olehkomposisi,proses, dan faktor lingkunagn seperti konsentrasi bahan tambahan, PH, AW, suhu pengemasan, mikroflora ukuran inokulum dan gas atmosfer. Faktor-faktor tersebut bekerja secara sinergis atau antagonis dalam penghambatan mikroba.

Aktifitas terbesar sorbat pada ph rendahpada 6,5-7. Bertambahnya aktivitas sorbat lebih tinggi dari ph 5,5 dikarnakan meningkatnya kelarutan didalama lemakdilingkungan pada ph yang lebih tinggi dari pada 6, lebih dari 50% penghambatan mikroba dilakukan oleh asam sorbat

APLIKASI

Keju


Penggunaan sorbat pada produk keju bertujuan untuk mencegah pertumbuhan mold pada permukaan keju selama proses penyimpanan, aging dan distribusi. Selain mencegah pembusukan keju oleh mold, sorbat juga berfungsi mencegaht terbentuknya toksik hasil metabolite mold atau mycotoksin. Beberapa prosedur harus digunakan untuk mendapatkan hasil yang lebih efektif, misal bahan potassium sorbat dapat digunakan sebagai pencelup, pencuci ataupun spray. Pada bahan asam sorbat bubuk digunakan pada proses dusting, sedangkan kalsium sorbat digunakan sebagai bahan pengawet dalam kemasan atau proses coating. Penggunaan asam sorbat dalam pembuatan keju berkisar antara 0,05% sampai 0,3%. Level 0,05% sampai 0,07% digunakan sebagai penambahan secara langsung pada keju. Konsentrasi yang digunakan pada permukaan keju adalah 0,1-0,3 g/dm2, akan tetapi bila digunakan pada aplikasi pengemasan film jumlahnya adalah 2-4 g/m2. Penggunaan potasium sorbat pada keju mozarella mampu menghambat pertumbuhan S. salivarus dan L. delbruckii serta efektif menghambat kontaminasi mold dan yeast seperti P. roqueforti dan Mucor miehi. Pengasaman susu sampai pH 6 dengan hidrocloric, asetat atau asam propionat akan meningkatkan efektivitas dari potasium sorbat pada suhu rendah. Pertumbuhan Salmonella pada soft cheese dapat dihambat dengan preparasi susu melalui proses pengasaman asam propionat pH 5,9, kemudian potasium sorbat ditambahkan pada keju dengan level 0,3% pada suhu penyimpanan dibawah 30°C. penambahan potassium sorbat meningkatkan kemampuan meleleh dan memperbaiki leakage lemak.

Produk sayuran dan buah

Penggunan asam sorbat sebagai pengawet dengan kadar 0,05%-0,2% menghambat pertumbuhan organisasi penyebab fermentasi pada produk sayuran seperti yeast, mold dan bakteri pembusuk.

Produk buah-buahan yang diawetkan dengan sorbat adalah buah kering, jus buah, sirup, koktil buah, selai, jelly, sari buah dan wine. Konsentrasi sorbat yang digunakan adalah 0,02-0,05% sudah cukup untuk menjaga kelembaban tinggi pada buah kering. Produk dengan kelembaban tinggi sangat cocok dengan pertumbuhan dan pembusukan mold dan yeast. Pada produk dengan kelembaban yang lebih rendah, maka pengguanaan konsentrasi sorbat kebutuhannya lebih rendah. Konsentrasi yang lebih rendah juga dibutuhkan pada produk yang kaya akan gula seperti selai sebab terjadi suatu kobinasi sinergis dalam penghambatan mikroba dengan penggunaan sorbat. Potasium sorbat juga lebih baik efeknya dibandingkan penggunaan chitosan dalam penghambatan A. niger pada produk permen.

Pada proses jus dan sari buah, sorbat banyak digunakan pada tahap preposessing bersama dengan sulfur dioxide dan pasteurisasi untuk menghambat reaksi kimia, enzymatik dan kerusakan akibat mikroba seperti fermentasi. Konsentrasi yang digunakan sangat rendah yaitu 0,02-0,1% sudah cukup untuk memperbaiki keawetan produk soft drink. Penggunaan kombinasi sorbat dengan sulfur dioxide sangat baik diterapkan pada pengawetan high pulp-fruit juice, pada produk ini sorbat berfungsi sebagai penghambat mikroba, sedangkan sulfur dioxide berfungsi sebagai pencegah oksidasi dan reaksi enzimatik.

Bakery produk

Selain penggunaan asam propionat sebagai pengawet dari produk bakery pada umumnya, asam sorbat juga digunakan sebagai pengawet yang efektif mencegah pertumbuhan mold dan aktif pada ph tinggi serta mencegah aflatoksin. Kadar sorbat dalam penggunaan bakery antara 0,03%-0,3%. Asam sorbat dan kalsium propionat merupakan kombinasi yang lebi baik daripada gula dan garam saat digunakan untuk memperpanjang umur simpan produk roti. Selain menghambat pertumbuhan mold, sorbat juga menghambat pertumbuhan bakteri pathogen seperti S. Aureus pada pie krim. Potassium sorbat juga meningkatkan umur simpan dari tortila asam, khususnya bila dikombinasikan dengan kalsium propionat. Konsentrasi 0,05%-0,1% dapat mencegah pembusukan pada pie crust, produk adonan dingin, pizza dan topping, muffin dan adonan campuran.

Meat produk

Pengguanaan potasium sorbat pada produk daging biasanya dilakukan pada produk sosis kering selama proses pengeringan. Pengguanaan potassium sorbat difungsikan sebagai penghambat pertumbuhan mold dan penghambatan Clostridia, Salmonella dan S. aureus yang dapat menghasilkan toksin serta merupakan bakteri patogen. Penggunaan sorbat dapat difungsikan sebagai pengawet yang lebih aman daripada sodium nitrit. Nitrit sendiri telah terindikasi sebagai bahan aditif yang mempunyai efek karsinogenik karena bereaksi dengan amina membentuk nitrosamine selama proses pemasakan dan berbahaya bagi kesehatan. Penggunaan sorbat pada produk daging dapat memperbaiki kualitas sensoris pada produk seperti warna dan flavor.

Miscellaneous produk

Sorbat banyak juga digunakan pada produk emulsi seperti margarin, mayonaise, salad dressing dan produk lain. Agar sorbat memiliki efek yang lebih baik dalam penghambatan mikroba maka dilakukan kombinasi dengan garam potasium dan pengawet lainnya seperti benzoat. Pengguanaan sorbat dalam produk lain adalah produk berbasis gula dan konfeksionari pada konsentrasi 0,05%-0,2% yang mampu menghambat pertumbuhan mold dan osmophilik yeast seperti pada produk coklat dan praline.

MEKANISME

Konsentrasi sorbat dalam makanan adalah kurang dari 0,3% dan bila berlebihan dapat menyebabkan kematian. Sorbat dapat menghambat pertumbuhan sel dan multiplikasi pada germinasi dan pertumbuhan dari bakteri pembentuk spora.

Faktor yang mempengaruhi sifat fungsional asam sorbat adalah type dan spesies dari mikroba, type substrate, kondisi lingkungan dan tipe pengolahan bahan pangan. Pada kondisi yang sesuai, sorbat dapat merubah bentuk morfologi dari mikroba. Perubahan yang terjadi semisal dapat diamati pada sel yeast dimana berkurangnya kepadatan granula phosphoprotein, tidak beraturannya nukleus, dan beraneka ragamnya jumlah serta ukuran mitokondria serta vakuola. Pada sel C. botulinum berbentuk seperti bola memanjang dan mengalami cacat. Perlakuan sorbat pada Alteromonas putrefaciens pada pH 7 dapat meningkatkan hidrophobicity pada sel dan mengalami lisis pada dinding sel.

Penghambatan metabolisme sel akibat perlakuan sorbat dapat mempengaruhi sistem kerja enzim, penerimaan nutrisi dan sistem transport. Sorbat diketahui menghambat in vitro pada beberapa enzim khususnya enzim yang mengandung sulfihidril. Semisal penghambatan pada yeast alcohol dehidrogenase mempengaruhi struktur ikatan kovalen antara sulfihidril atau ZnOH enzim dengan α atau β karbon dari sorbat. Penghambatan juga terjadi pada enzim katalase dimana sorbyl peroxide akan mengalami auto oksidasi karena pengaruh sorbat yang berimbas pada inaktifnya katalase. Selain itu sorbat dan asetat bereaksi secara kompetitif pada asetil CoA yang berakibat pada penerimaan oksigen dan pertumbuhan mikroba. Sorbat juga mempengaruhi penerimaan glukosa dan asam amino.

Penghambatan penerimaan nutrisi kemungkinan diakibatkan dari netralisasi proton motife force (pmf) yang berpengaruh pada penerimaan nutrisi, penghambatan transfer elektron, mengganggu kerja transport enzim, penghambatan terbentuknya ATP dan energi karena terhambatnya sistem transport asam amino.

TOXICOLOGY AND SAFETY

Kadar maksimum asam sorbat menurut ADI adalah 25 mg/kg per hari, penggunaan yang berlebihan memberi efek karsinogenik, keracunan akut, mengganggu metabolisme dan lain sebagainya, namun penggunaan sesuai kadar tidak akan berpengaruh pada kesehatan dan baik digunakan sebagai pengawet makanan. Sorbat juga aman digunakan pada penggunaan pengawet kosmetik pada kisaran 1% dan tidak mengganggu kesehatan kulit kecuali pada penderita kulit yang sensitif akan mudah teriritasi, namun pada penggunaan produk secara komersial hal ini jarang terjadi.

Penggunaan sorbat bersamaan dengan nitrit akan mengakibatkan reaksi yang berefek mutagenik dan karsinogenik misal pada penggunaan curing daging kornet, faktor yang mempengaruhi adalah nitrit bereaksi dengan sorbat pada pH 3,5 dapat membentuk mutagen tapi dapat dihambat dengan penambahan asam askorbat, sistein dan inaktivasi dengan panas. Komponen asam amino seperti lysin dan glutamat dapat membentuk reaksi browning bila dicampur dengan sorbat saat penyimpanan.


ANTIBAKTERI TANAMAN REMPAH

ANTIBAKTERI PADA TANAMAN REMPAH

CREATED BY RIZKY KURNIA ITP-FTP UB

Senyawa antimikroba didefinisikan sebagai senyawa biologis atau kimia yang dapat menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroba yang bertujuan mencegah kebusukan atau keracunan pada bahan pangan.

Mekanisme kerja zat antibakteri sangat dipengaruhi oleh faktor lingkungannya antara lain konsentrasi zat antibakteri, spesies bakteri, jumlah bakteri dan ph lingkungannya. Pada umumnya cara kerja senyawa antimikroba terdiri dari 3 kategori yaitu

  1. Bereaksi dengan membran sel menyebabkan meningkatnya permeabilitas dan hilangnya unsur pokok dalam sel.
  2. Menginaktivasi enzim esensial.
  3. Penghancuran atau inaktivasi materi genetik

Pada prinsipnya, mekanisme antibakteri bila dilihat dari struktur sel bakteri maka dapat dibagi 2 yaitu penghambatan penghambatan pada bakteri gram positif dan bakteri gram negative. Struktur sel S. aureus adalah gram positif yang sangat sensitive terhadap antimikroba yang mempunyai target menghambat sintesis dinding sel. Pada gram positif dinding selnya tebal dan homogen (10-80nm), komposisi kimianya terdiri dari peptidoglikan, asam teikoat, polisakarida, sedangkan dinding sel bakteri gram negative dinding selnya terdiri dari lapisan dalam 2-3 nm, lapisan luar 7-8 nm dengan komposisi lipopolisakarida, peptidoglikan, fosfolipin, lipoprotein dan protein. Penghambatan pertumbuhan bakteri melalui mekanisme penghambatan sintesis dinding sel melibatkan gangguan pada sintesis peptidoglikan. Padahal peptidoglikan merupakan komponen utama dinding sel bakteri gram positif. Peptidoglikan merupakan molekul besar yang disusun oleh senyawa gula dan asam amino. Dua gula penyusunnya adalah N-acetylglucosamin (NAG) dan N-acetymuramic acid (NAM). Lapisan peptidoglikan tunggal saling berikatan dengan lapisan lainnya melalui bagian rantai asam aminonya, sehingga membentuk suatu ikatan silang yang kuat menutupi seluruh sel. Masuknya antibakteri ke dalam sel dapat melalui beberapa cara antara lain melaui asam teikoat yang hanya ditemui pada dinding sel dan membran dinding sel dan membran sel dari gram positif, asam teikoat diketahui mempunyai muatan negative sehingga dapat membatasi mcam substansi yang akan diikat dan diteruskan dalam sel. Selain itu dapat melalui adsorbsi yang mempengaruhi permeabilitas dan porositas dinding sel yang menyebabkan terganggunya sintesis peptidoglikan sehingga pembentukan sel tidak sempurna katena tidak mengandung peptidoglikan dan dinding selnya hanya meliputi membran sel. Keadaan ini menyebabkan sel bakteri mudah mengalami lisis, baik berupa fisik maupun osmotic dan menyebabkan kematian sel.

Pada tanaman rempah lengkuas (Alpinia galanga) terdapat senyawa antibakteri yang berasal dari kandungan minyak asirinya yaitu senyawa borneol yang merupakan turunan terpen siklis dengan gugus fungsional hidroksil yang cenderung polar. Secara murni borneol member efek bakteriostatis pada konsentrasi 0,3% dan bakteriosidal pada konsentrasi 0,5% terhadap bakteri gram positif. Mekanisme antibakterinya adalah bakteri gram positif memiliki lapisan peptidoglikan yang tebal dengan kandungan lipida yang lebih sedikit. Sedangkan bakteri gram negative memiliki lapisn peptidoglikan yang tipis dengan kandungan lipida yang banyak. Secara teori, borneol akan kehilangan aktifitasnya jika terjadi pelarutan fraksinya dengan lemak. Borneol yang memiliki gugus polar akan mendekati permukaan peptidoglikan yang cenderung polar. Diduga senyawa ini akan terus berpenetrasi sampai pada bagian fosfolipid (membran sitoplasma terluar). Pada bagian fosfolipid, kandungan lipida ang lebih banyak pada bakteri gram negative akan menginaktivasi kerja senyawa ini. Sedangkan pada gram positif, senyawa ini akan terus terpenetrasi bagian dalam sel dan kemudian terdapat keungkinan senyawa borneol bekerja sebagai antibakteri dengan menginaktivasi enzim esensial serta penghancuran atau inaktivasi materi genetik.


Pada tanaman rempah kunyit terdapat senyawa antibakteri kurkumin dan senyawa fenol serta turunannya. Beberapa senyawa fenol diketahui dapat menurunkan tegangan permukaan sel sehingga dapat merusak permeabilitas dinding sel bakteri. Aktvitas senyawa fenol ini dapat meningkat karena beberapa factor antara lain karena subtitusi alkil dan halogen, semakin panjang rantai alifatik dan kondisi media yang asam atau pH rendah sehingga meningkatkan aktivitas antimicrobial. Dinding sel bakteri gram positif akan bermuatan negative sebagai akibat dari ionisasi gugus fosfat dari asam teikoat pada struktur dinding selnya, sedangkan fenol merupakan suatu alcohol yang bersifat asam lemah sehingga disebut asam karbolat. Sebagai asam lemah, senyawa fenolik dapat terionisasi melepaskan ion H dan melepaskan gugus sisanya yang bermuatan negative. Kondisi yang bermuatan negative ini akan ditolak oleh dinding sel gram positif yang secara alami bermuatan negative. Senyawa fenol pada pH rendah akan bermuatan positif, sehingga senyawa fenol tidak akan terionisasi. Perbedaan muatan ini akan terjadinya daya tarik menarik antara fenol dengan dinding sel sehingga fenol secara keseluruhan dalam bentuk molekulnya akan lebih mudah melekat atau melewati dinding sel gram positif. Tidak terdapatnya asam teikoat pada dinding sel bakteri gram negative menyebabkan bakteri golongan ini lebih tahan terhadap senyawa fenol disbanding gram positif. Konsentrasi penghambatan bubuk kunyit terhadap bakteri gram negatif E. coli adalah 7g/L, sedangkan bakteri gram positif seperti B. cereus maupun Salmonella galinarum hanya membutuhkan konsentrasi 4g/L.


PATI SPESIFIK

PATI SPESIFIK

created by mahasiswa ITP-UB

Pati terdapat berlimpah di alam, terlebih lagi selulosa sebagai komponen organik alami. . Pati tersimpan dalam sel penyimpanan dengan dikelilingi oleh protein dan komponen lainnya. Pati tersedia dalam bentuk yang berlainan, semikristalin yang disebut dengan granula pati. Ukuran, bentuk dan struktur granula pati sangat bervariasi pada komoditi pertanian. Diameter granula pati berkisar antara 1µm hingga 200µm. Bentuk granulanya bervariasi dari ellips/lonjong hingga kotak. Pati merupakan bahan perekat yang menjaga kesatuan makanan yang tidak mengandung gluten. Prosedur mengekstrak dan dalam menghasilkan pati dari tanaman hasil panen berbeda tergantung dari jenis pati yang ada di dalamnya.

Pati murni berwarna putih, padat, dapat dicerna dengan baik oleh enzim amilase, dan mengandung sedikit protein dan lemak yang merupakan bagian dari granula. Kebanyakan tanaman menyimpan energi dalam bentuk pati, yang tersusun atas amilosa dan amilopektin.

Amilosa merupakan polimer linear yang terdiri dari D-glukopiranosa yang berikatan alfa-1-4.  Amilosa biasanya membentuk struktur rantai lurus, tapi biasanya tersedia dalam bentuk helix, yang membentuk kompleks dengan asam lemak bebas, mono dan digliserida, alkohol linear dan iodin. Sedangkan amilopektin merupakan polimer bercabang yang ukurannya lebih besar daripada amilosa, mempunyai cabang ikatan alfa-1-6 selain ikatan glukosa mayoritas alfa-1-4. Pasta amilopektin secara signifikan lebih lengket daripada pasta yang mengandung amilosa.

Formasi dan integritas struktur dari kompleks amilosa-lemak dipengaruhi oleh suhu, pH, campuran dari polimer amilosa dengan molekul lain(tamu) dan struktur dari asam lemak atau gliserida. Adanya komplek mempengaruhi properties dari pati. Amilosa mono dan digliserida mempengaruhi suhu gelatinisasi pati, tektur, dan viskositas dan membatasi retrogradasi.

Perbandingan antara amilosa dan amilopektin akan memberikan efek pati secara fungsional dalam penggunaannya pada makanan. Contohnya dalam pemasakan dan kualitas makan dari tepung beras. Tepung beras yang terdiri dari 99% amilopektin sangat cocok untuk membuat biscuit dengan tekstur yang ringan dan lembut. Sedangkan tepung beras dengan rasio amilosa yang lebih tinggi, akan menghasilkan produk biscuit dengan tekstur yang lebih kokoh dan lebih renyah, serta cocok digunakan dalam pembuatan mie.

Granula pati adalah komponen utama yang tidak dapat pecah dalam air dingin, dan ketika ditambahkan ke air pada suhu ruang, hanya sedikit terjadi pemecahan sampai dilakukan pemanasan. Struktur granula pati yang terdiri dari kristal (kristalit, micelles, area yang terorganisir) dan bukan kristal (tidak berbentuk, bukan kristal, fase gel). Area yang tidak terbentuk dari granula pati adalah akibat adanya air yang masuk dan enzim serta aktivitas asam. Kristal merupakan perubahan sejumlah besar rantai glukosa yang mengalami pengikatan hidrogen untuk membentuk area yang sulit bagi air dan enzim untuk menembus. Granula pati asli tidak dapat larut dalam air dingin, tetapi mengembang secara reversible ketika diletakkan dalam air dingin.

Ketika pati murni dipanaskan dalam air, granula akan mengembang yang biasa disebut pasting, dan strukturnya hancur (gelatiniasasi), kemudian amilosa dan amilopektin lepas dan larut dalam suspensi. Proses penghilangan kristal oleh panas (energi) dan air tersebut disebut proses gelatinisasi. Ketika sebagian besar dari granula mengalami gelatinisasi. Fungsi dari pati sebagai bahan makanan menghasilkan kemampuan perekat.

Pasting adalah proses dimana granula pati menggembung setelah terkena panas sebelum pecah dan mengalami gelatinisasi. Proses ini mengakibatkan viskositas dari produk juga akan meningkat. Jika pemanasan tetap dilanjutkan, maka akan menurunkan viscositas dari pati karena granula akan mulai memisah dan polimernya cenderung akan larut. Waktu pasting diartikan sebagai waktu dimana pati sudah mulai tergelatinisasi dan membentuk pasta.

Retrogradasi merupakan kebalikan dari proses gelatinisasi, dimana kristal pati berkumpul membentuk formasi tertentu yang dapat berpengaruh pada tekstur. Selama proses retrogradasi, pasta pati berubah menjadi bentuk gel, dimana gel ini memiliki kecenderungan untuk melepaskan air. Retogradasi amilosa menghasilkan retrogrades yang kuat dan tahan terhadap enzim. Pada makanan ringan, retrogradasi bertujuan untuk membentuk tekstur yang renyah (krispi).

Struktur pati dipengaruhi oleh aliran (shear), pH, dan bahan tambahan lain. pH ekstrim dapat memberikan dampak negatif terhadap viskositas dimana ikatan 1,4 dan 1,6 glikosidik pada pati akan terputus. Hidrolisis asam dapat mnyebabkan penurunan tingkat viskositas. Pada pemasakan dalam kondisi basa, pH tinggi dapat mempercepat proses gelatinisasi dan memperlambat retrogradasi. Sedangkan bahan tambahan makanan yang lain dapat memberikan efek negatif terhadap viskositas bahan. Contohnya, lemak dapat berinteraksi dengan granula pati dan mencegah hidrasi, sehingga peningkatan viskositas bahan menjadi rendah. Sedangkan pati yang dimodifikasi secara kimia merupakan bahan tambahan makanan yang penggunaannya terbatas, dan tercantum dalam label, sesuai yang ditetapkan dalam U.S. Code of Federal Regulations (CFR).

Pati modifikasi alami maupun secara fisik telah dinyatakan aman (GRAS). Pati modifikasi ikatan silang (cross-linked) memiliki ikatan kovalen antara gugus hidroksil pada polimer pati yang sam atau yang berbeda. Ikatan kovalen ini akan mempertahankan struktur dan menstabilkan pati selama proses pengolahan.

Bahan tambahan pati untuk makanan ringan yang lezat berdasarkan ikuran partikel (endosperm) pada tepung, biji-bijian, dan makanan tergolong pati yang terisolasi dan banyak dimanfaatkan dalam proses pengolahan makanan ringan. Ukuran dari partikel endosperm dan bagaimana cara penambahannya selama proses pengolahan sangat mempengaruhi transformasi pati, yang melipuri gelatinisasi, pasting, dan retrogradasi.

Pemilihan pati sangat penting untuk mengontrol rasio kandungan amilosa dan amilopektin. Disamping itu, bentuk granula pati dan rasio amilosa:amilopektin berbeda antar pati, dan kemampuan mengembang tiap  pati  itu unik. Contohnya, pada perluasan atau menggembungkan jajanan, target tekstur dapat diperoleh dengan menambahkan rasio amilosa:amilopektin dengan menyeleksi kombinasi dari peti tinggi amilosa dan tinggi amilopektin. Pati jagung memiliki kandungan 55% dan 70% amilosa.

Pemilihan pati dilakukan berdasarkan biaya, ketersediaan, fungsi dan jumlah yang digunakan. Cara terbaik untuk memperoleh informasi dan contoh pati atau produk-produk yang berkaitan ialah dengan bertanya langsung pada staf ahli atau yang berpengalaman dari penyedia pati dan hidrokoloid. Ada banyak jenis pati dan para penyedia biasanya mampu memberikan rekomendasi jenis pati yang tepat untuk proses tertentu. Contohnya pati resisten, Pati resistan sangat dapat digunakan untuk pengembangan industri snack dengan menghasilkan produk snack  berfortifikasi dengan serat berkualitas tinggi. Penggunaanya sangat mudah, tidak menutupi aroma, memberikan tekstur yang krispi, serta dapat digunakan sebagai sumber serat.

Pati spesifik dalam penggunaannya mempunyai banyak fungsi. Fungsi pati spesifik adalah sebagai pengganti lemak, untuk mengurangi jumlah minyak dalam bahan, untuk memperbaiki adonan misal tepung buatan, untuk pudding instan, pencampuran kering dan gravies instan, sebagai thickening agents, sebagai pengganti seperti gum arab, sebagai dusting agent, untuk menggembungkan / memperluas produk, pati-pati untuk aliran bebas-rendah makanan berlemak, untuk produk ikan dan pasta daging, sebagai bantuan dalam pengeringan, sebagai bahan pembantu extrusi, sebagai pembentuk tekstur, untuk kestabilan pada pengadukan tinggi, asam dan suhu tinggi.

Aplikasi penambahan pati spesifik terdapat pada produk-produk sebagai berikut : pengolahan buah, puding, perusahaan susu, pati modifikasi gum xanthan, mayonnaise, saos, keju dan lain-lain. Pada produk-produk tersebut, pati spesifik berfungsi : untuk mencegah pembentukan kristal pada keju, sebagai pemanis rendah kalori, pengganti kasein/ makanan pengganti produk dairy, sebagai Clouding agent, dan lain-lain.

Berikut adalah contoh pati spesifik yang ada didunia :

Nama dagang pati khusus Nama perusahaan Deskripsi dan kegunaan
Textra Pati termodifikasi berbasis tapioca yang membentuk tekstur. Digunakan pada coklat panas untuk mencegah bubuk coklat mengendap di bawah.
Ultra tex1, ultra sperse Pati jagung termodifikasi yang terlarut air dingin, memiliki tekstur halus, viskositas yang baik dan rasa creamy. Digunakan sebagai bahan pengisi pada produk bakery, dessert, soup, dan produk penyimpanan beku.
HiCap 100 Pati termodifikasi turunan dari lilin jagung, digunakan untuk enkapsulasi pada pembuatan perasa, clouds, vitamin dan bumbu-bumbu, dengan kandungan minyak tinggi. Karakteristik hiCap 100 resisten terhadap oksidasi.
Hylon VII and micro-crisp Tepung jagung tinggi amilosa, digunakan dalam formulasi makanan yang digoreng, oven, dan microwave.
N-lo Viskositas rendah, warna tepung putih yang digunakan pada enkapsulasi.
Colflo 67 Pati ikatan silang& stabil, digunakan untuk produk makanan beku, seperti kue pie beku.
Ultra Set LT Pati termodifikasi yang tinggi amilosa, digunakan untuk produk confectionery/ permen yang menggunakan suhu 140-145oC
Hi- set Seperti ultra set LT, namun menggunakan suhu lebuh tinggi, waktu lebih singkat.
Purity 420 A Pati jagung ikatan silang& stabil, digunakan untuk mengurangi lemak pada dressing salad.
Sturct-sure Gelatin-Replacing tajin, untuk menstabilkan low-fat reguler, no-fat dan susu masam kental [cahaya/ ringan], hasil

produk dengan suatu tenunan seperti krim lembut. Juga digunakan untuk menggantikan susu padat.

Clintose ADM food Ingredients Kombinasi malto dekstrin dan kristal fruktosa untuk menurunkan kalori dan mengatur kemanisan pada produk makanan ringan.
Paselli exce Avebe America, Inc, NJ Produk hasil konversi enzimatis kentang. Maltodekstrin yang berbentuk gel terdiri dari mikropartikel yang lembut dan creamy. Digunakan untuk produk dessert beku, soup, saus, dairy produk, bakery.
Pure cote Grain Pro Corp Pati modifikasi berbasis jagung yang berfungsi sebagai pelapis (coat) pada permen, sebagai pengkilat pada cokelat.
Inscosity Pati larut air dingin yang menaikan viskositas. Warna bubuk putih sampai cream. Meningkatkan kestabilan saat thawing.

Digesbility dari macammacam modifikasi pati yang digunakan pada makanan ringan :

Pati digestibility
WPI – CMS Conjugate Paling susah dicerna
Oxidized starch Sama dengan pati tidak termodifikasi
Starch acetate Pati asetat yang mengandung 2,5% gugus asetil dapat dicerna 93,7%. Sementara yang mengandung 1,98% asetil dapat dicerna 90%.
Hydroxypropil starch Pada 0,04 DS; 80% tercerna
Hydroxypropil Gliserol starch Pada 0,04 Ds; 86 % tercerna
Distrach phospate Kemampuan pati jagung/ kentang tercerna oleh enziim pankreas dengan 0,05 – 0,1 % POCl3 adalah sama dengan pati biasa.
Phospated distrach phospate Dicerna oleh enzim amilase pankreas, digestibility berkurang dibanding pati tidak termodifikasi

Masukkan alamat surel Anda untuk berlangganan blog ini dan menerima pemberitahuan tulisan-tulisan baru melalui email.

Bergabunglah dengan 99 pengikut lainnya.

Pos-pos Terakhir

Mohon maaf jika artikel yang di sajikan berasal dari banyak sumber, sumber yang masih utuh saya tampilkan sumber aslinya, tapi seringkali saya lupa, mohon di maafkan. saya coba perbaiki terus kualitas dan kuantitas blog ini.
Ikuti

Get every new post delivered to your Inbox.

Bergabunglah dengan 99 pengikut lainnya.