“Allahumma tawwi umurana fi ta’atika wa ta’ati rasulika waj’alna min ibadikas salihina”

SENYAWA PANGAN

KARBOHIDRAT

KARBOHIDRAT

 

Pendahuluan

Karbohidrat merupakan salah satu komponen pangan yang penting karena peranannya sebagai sumber energi utama bagi tumbuhan, hewan dan manusia. Karbohidrat terdapat dalam jaringan tumbuhan, hewan serta mikroorganisme dalam berbagai bentuk. Pada tanaman, karbohidrat diproduksi melalui jalur fotosintesis dimana klorofil pada tanaman dengan bantuan sinar matahari dan air dari tanah akan membentuk persenyawaan karbohidrat dan oksigen.

Karbohidrat pada tanaman ini terdapat dalam berbagai bentuk monosakarida, disakarida ataupun pati. Salah satu bentuk karbohidrat yang penting dalam menunjang struktur tumbuhan adalah selulosa. Bentuk karbohidrat lain yang bermanfaat terutama sebagai bahan tambahan dalam pengolahan pangan adalah gum yang diproduksi secara alami oleh tumbuhan, rumput laut dan selulosa. Pada hewan, karbohidrat terdapat dalam bentuk nutrisi yaitu glukosa dan cadangan makanan yaitu glikogen. Selain itu terdapat juga laktosa yaitu disakarida yang bisa ditemukan pada susu.

Pengertian dan Klasifikasi Karbohidrat

Karbohidrat (diambil dari kata” hidrat dari karbon”) adalah komponen organik dengan struktur dasar Cx(H2O)y. Secara kimia, karbohidrat mengandung elemen karbon, hidrogen dan oksigen dengan perbandingan 2:1 hidrogen terhadap oksigen. Dalam ilmu nutrisi pangan, karbohidrat yang paling penting peranannya adalah termasuk dalam kelompok heksosa (mengandung 6-atom karbon) dan pentosa (mengandung 5-atom karbon).

Secara umum karbohidrat diklasifikasikan atas dua golongan yaitu karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks. Karbohidrat sederhana biasanya disebut gula sederhana dan dapat dibedakan menjadi:

  • Monosakarida
  • Disakarida
  • Oligosakarida
  • Gula alkohol


Karbohidrat Sederhana

  • Monosakarida

Kimia Monosakarida

Tata nama monosakarida tergantung dari gugus fungsional yang dimilikinya dan letak gugus hidroksilnya. Perbedaan dalam susunan atom inilah yang menyebabkan perbedaan dalam tingkat kemanisan, daya larut, dan sifàt lain monosakarida. Monosakarida mengandung satu gugus aldehid disebut sebagai aldosa, sedangkan ketosa adalah monosakarida yang mengandung gugus keton. Monosakarida dengan enam atom karbon disebut heksosa sedangkan yang mempunyai lima atom karbon disebut pentosa. Contoh gula pentosa yaitu xilosa, arabinosa dan ribose. Sedangkan Contoh gula heksosa antara lain glukosa, fruktosa dan galaktosa. Ketiga macam monosakarida ini mengandung jenis dan jumlah atom yang sama, yaitu 6 atom karbon, 12 atom hidrogen, dan 6 atom oksigen. Perbedaanya hanya terletak pada cara penyusunan atom-atom hidrogen dan oksigen di sekitar atom-atom karbon. Klasifikasi monosakarida berdasarkan gugus fungsional (aldosa dan ketosa) serta jumlah atom karbonnya dapat dilihat pada Table 2.2.

Klasifikasi karbohidrat


Penulisan rumus bangun molekul gula ada beberapa macam. Salah satu bentuk penulisan yang paling sederhana adalah menurut Fischer yang disebut Fischer projection formula. Penulisan rumus Fischer ini bisa juga disebut bentuk penulisan struktur terbuka. Contoh bentuk penulisan rumus Fischer beberapa monosakarida ini dapat dilihat pada gambar. berikut:


Seperti karbohidrat pada umumnya, monosakarida mengandung atom karbon kiral yaitu atom karbon yang mengikat empat gugus yang berbeda pada masing-masing lengannya, sehingga dapat membentuk bayangan cermin antara konfigurasi satu dengan yang lainnya. Sifat atom karbon inilah yang menjadi dasar pemberian tanda D dan L pada monosakarida. Huruf D yang terlihat pada nama gula seperti D-glukosa merupakan singkatan dan kata dekstro dan L dan kata levo. Biasanya huruf D atau L ditulis di depan nama gula sederhana. Bentuk L merupakan bayangan cermin dari bentuk D. Pemberian nama D atau L berdasarkan penulisan rumus bangun gliseraldéhida menurut Fischer. Bila gugus hidroksil pada karbon nomor 2 (di tengah) pada sebuah molekul gliseraldehida terletak sebelah kanan, dinamakan D dan bila berada di sebelah kiri dinamakañ L. Di alam, kebanyakan monosakarida terdapat dalam bentuk dektro, jarang sekali dalam bentuk levo, kecuali L-fukosa, L-arabinosa dan L-xilosa.


Selain tata nama dengan D- dan L- pada nama gula-gula sederhana, penulisan nama sering juga dituliskan dengan penambahan (+) dan (-). Contoh pada glukosa bisa dituliskan sebagai D(+)-glukosa. Penulisan seperti ini didasarkan pasa kemampuan dari monosakarida untuk memutar cahaya terpolarisasi. Meskipun D-glukosa dan D-fruktosa sama-sama mempunyai bentu dektro (D), tetapi terhadap cahaya terpolarisasi D-fruktosa bersifat pemutar kiri sedangkan bersifat D-glukosa pemutar kanan. Karena itu untuk lebih lengkapnya penulisannya adalah D(+)-glukosa dan D(-)-fruktosa.

Penulisan rumus bangun menurut Fischer dianggap kurang tepat menggambarkan monosakarida. Pada rumus Fischer digambarkan gugus aldehid bebas dan empat hidroksil sekunder yang aktif optic. Dalam kenyataanya penulisan monosakarida tidak sesuai dengan struktur ini, konfigurasi cincin yang melibatkan hemiasetal antara karbon 1 dan 5 lebih tepat menggambarkan struktur monosakarida. Hemiasetal merupakan suatu jembatan oksigen sehingga membentuk cincin yang melibatkan hidroksil (OH) dari karbon nomor 5. Cara penyajian struktur monosakarida inilah yang dikenal dengan cara penyajian Haworth. Struktur cincin Howorth yang terbentuk bila beranggotakan lima disebut furanosa; cincin anggota-enam disebut piranosa. Cincin seperti itu disebut heterosiklik karena satu anggotanya atom oksigen (heteroatom). Jika gugus mereduksi terlibat dalam struktur cincin hemiasetal, karbon 1 menjadi asimetrik dan ada dua isomer yang mungkin, keduanya disebut anomer. Contoh pada glukosa dikenal anomer α-D-glukosa dan β-D-glukosa


Posisi H dan OH pada karbon anomerik disebut α atau β ditentukan dengan mereaksikannya dengan asam borat; α -glukosa bereaksi dengan cepat sedang β -g1ukosa tidak mudah bereaksi dengan asam borat. Haworth berhasil menggambarkan rumus tersebut dalam bentuk perspektif dengan atom H dan hidroksil (OH) di atas atau di bawah bidang cincin yang letaknya tegak lurus pada permukaan kertas. Ikatan-ikatan digambarkan, tebal terletak di depan, sedang yang tipis di bagian be1akang. dapat pula dijelaskan cara pemberian symbol D dan L pada heksosa yang didasarkan pada letak karbon no 6.


Penulisan struktur cincin Haworth beberapa monosakarida dapat dilihat pada gambar berikut.



Penulisan struktur cincin Haworth beberapa monosakarida.

Selain cara penulisan Fischer dan Haworth tersebut, dikenal juga cara penulisan yang lain yaitu Conformational Formula atau biasa dikenal dengan konformasi kursi. Cara penulisan ini merupakan modifikasi dari penulisan Haworth, dimana pada penulisan konformasi kursi sudut ikatan lebih diperhatikan. Seperti pada penulisan Haworth, bentuk α yaitu bila gugus OH pada atom karbon no. 1 (C1) berada di bawah, sedangkan β bila gugus OH di atas bidang.

Nutrisi monosakarida

Glukosa, dinamakan juga dekstrosa atau gula anggur, terdapat luas di alam dalam jumlah sedikit, yaitu di dalam sayur, buah, sirup jagung, sari pohon, dan bersamaan dengan fruktosa dalam madu. Tubuh hanya dapat menggunakan glukosa dalam bentuk D. Glukosa murni yang ada di pasar biasanya diperoleh dan hasil olahan pati. Glukosa memegang peranan sangat penting dalam ilmu gizi. Glukosa merupakan hasil akhir pencernaan pati, sukrosa, makosa, dan laktosa pada hewan dan manusia. Dalam proses metabolisme, glukosa merupakan bentuk karbohidrat yang beredar di dalam tubuh dan di dalam sel merupakan sumber energi. Dalam keadaan normal sistem saraf pusat hanya dapat menggunakan glukosa sebagai sumber energi. Glukosa dalam bentuk bebas hanya terdapat dalam jumlah terbatas dalam bahan makanan. Glukosa dapat dimanfaatkan untuk diet tinggi energi. Tingkat kemanisan glukosa hanya separuh dan sukrosa, sehingga dapat digunakan lebih banyak untuk tingkat kemanisan yang sama.



Cara penyajian D-Glukosa dan D-Fruktosa

Fruktosa, dinamakan juga levulosa atau gula buah, adalah gula paling manis. Fruktosa mempunyai rumus kimia yang sama dengan glukosa, C6H1206, namun strukturnya berbeda. Susunan atom dalam fruktosa merangsang jonjot kecapan pada lidah sehingga menimbulkan rasa manis. Gula ini terutama terdapat dalam madu bersama glukosa, dalam buah, nektan bunga, dan juga di dalam sayur. Sepertiga dan gula madu terdini atas fruktosa. Fruktosa dapat diolah dan pati dan digunakan secara komersial sebagai pemanis. Minuman ringan banyak menggunakan sirup jagung-tinggi-fruktosa sebagai bahan pemanis. Di dalam tubuh, fruktosa merupakan hasil pencernaan sakarosa.


Galaktosa, tidak terdapat bebas di alam seperti halnya glukosa dan fruktosa, akan tetapi terdapat dalam tubuh sebagai hasil pencernaan laktosa.

Manosa, jarang terdapat di dalam makanan. Di gurun pasir, seperti di Israel terdapat di dalam manna yang mereka olah untuk membuat roti.

Pentosa merupakan bagian sel-sel semua bahan makanan alami. Jumlahnya sangat kecil, Sehingga tidak penting sebagai sumber energi. Ribosa dan deoksiribosa merupakan bagian asam nuldeat dalam inti sel. Karena dapat disintesis oleh semua hewan, ribosa dan deoksiribosa tidak merupakan zat gizi esensial.

  • Oligosakarida

Oligosakarida merupakan polimer dari monosakarida. Oligosakarida dapat berupa homo- atau hetero- polimer dari monosakarida yang terdiri dari dua atau sepuluh monosakarida yang bergabung melalui ikatan glikosidik. Oligosakarida yang terdiri dari dua molekul disebut disakarida, bila tiga molekul disebut triosa, dan seterusnya. Ikatan glikosidik yang banyak dijumpai adalah terjadi antara atom karbon anomerik atau atom karbon no. 1 (C1) dari monosakarida satu dengan karbon no. 4 (C4) dari monosakarida lainnya. Ikatan glikosidik yang terjadi umumnya pada karbon anomerik dengan karbon genap (2, 4, atau 6) dan jarang terjadi pada karbon ganjil (misal 3,5).


Ada tidaknya sifat pereduksi dan suatu molekul gula ditentukan oleh ada tidaknya gugus hidroksil (OH) bebas yang reaktif. Gugus hidroroksil yang reaktif pada glukosa (aldosa) biasanya terletak pada karbon nomor 1 (anomerik), sedangkan pada fruktosa (ketosa) hidroksil reaktifnya terletak pada karbon nomor dua.

Sukrosa tidak mempunyai gugus OH bebas yang reaktif karena keduanya sudah saling terikat, sedangkan laktosa mempunyai OH bebas pada atom C no. 1 pada gugus glukosanya. Karena itu, laktosa bersifat pereduksi sedangkan sukrosa bersifat nonpereduksi.


Sukrosa adalah oligosakarida yang mempunyai peran penting dalam pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan, dan kelapa kopyor. Sukrosa atau sakarosa dinamakan juga gula tebu atau gula bit. Secara kornersial gula pasir yang 99% terdiri atas sukrosa dibuat dan kedua macam báhan makanan tersebut melalui proses penyulingan dan knistalisasi. Untuk industri-industri makanan biasa digunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar dan dalam jumlah yang banyak dipergunakan dalam bentuk cairan sukrosa (sirup). Pada pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa) dilarutkan dalam air dan dipanaskan. Sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa, yang disebut gula invert. Inversi sukrosa terjadi dalam suasana asam, dimana dalam suasana asam sukrosa bersifat sangat labil dibandingkan oligosakarida yang lainnya sehingga gampang terhidrolisis. Gula invert secara alami terdapat di dalam madu dan rasanya lebih manis daripada sukrosa.

Sukrosa bersifat sangat mudah larut pada rentang suhu yang lebar. Hal inilah yang menjadikan sukrosa sebagai bahan pemanis yang baik untuk sirup dan makanan-makanan yang lain yang mengandung gula.



Maltosa (gula malt) tidak terdapat bebas di alam. Maltosa terbentuk pada setiap pemecahan pati, seperti yang terjadi pada tumbuh-tumbuhan bila benih atau bijian berkecambah dan di dalam usus manusia pada pencernaan pati. Dalam proses berkecambah, pati yang rerdapat dalam padi-padian pecah menjadi maltosa, untuk kemudian diuraikan menjadi unit-unit glukosa tunggal sebagai makanan bagi benih yang sedang tumbuh. Produksi bir terjadi bila maltosa difermentasi menjadi alkohol. Bila dicernakan atau dihidrolisis, maltosa pecah menjadi dua unit glukosa.

Laktosa (gula susu) hanya terdapat dalam susu dan terdiri atas satu unit giukosa dan satu unit galaktosa. Kadar laktosa pada susu sapi adalah 6,8 gram per 100 ml, sedangkan pada air susu ibu (ASI) 4,8 gram per 100 ml. Banyak orang, terutama yang berkulit betwarna (termasuk orang Indonesia) tidak tahan terhadap susu sapi, karena kekurangan enzim laktase yang dibentuk di dalam dinding usus dan diperlukan untuk pemecahan laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. Kekurangan lactase ini menyebabkan ketidaktahanan tenhadap lakrosa. Lakrosa yang tidak dicerna tidak dapat diserap dan tetap tinggal dalam saluran pencernaan. Hal ini mempengaruhi jenis mikroorganisme yang tumbuh, yang menyebabkan gejala kembung, kejang perut, dan diare. Ketidaktahanan terhadap lakrosa lebih banyak tenjadi pada orang tua. Laktosa adalah gula yang rasanya paling tidak manis (seperenam manis glukosa) dan lebih sukar larut daripada disakarida lain.

Trebalosa seperti juga .maltosa, terdiri atas dua mol glukosa dan dikenal sebagai gula jamur. Sebanyak 15% bagian kering jamur terdiri aras trehalosa. Trehalosa juga terdapat dalam serangga.

Rafinosa, stakiosa, dan verbaskosa adalah oligosakarida yang terdiri atas unit-unit glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Ketiga jenis oligosakarida ini terdapat di dalam biji tumbuh-tumbuhan dan kacang-kacangan serta tidak dapat dipecah oleh enzim-enzim pencernaan. Seperti halnya polisakarida nonpati, oligosakarida ini di dalam usus besar mengalami fermentasi.

Fruktan adalah sekelompok oligo dan polisakarida yang terdiri atas beberapa unit fruktosa yang terkait dengan satu molekul glukosa. Panjang rantai bisa sampai 3 hingga 50 unit, bergantung pada sumbernya. Fruktan terdapat di dalam serealia, bawang merah, bawang putih, dan asparagus. Fruktan tidak dicernakan secara berarti, sebagian besar di dalam usus besar difermentasi.

  • Gula Alkohol

Gula alkohol terdapat di alam dan dapat pula dibuat secara sintetis. Ada ernpat jenis gula alkohol yaim sorbitol, manitol, dulsirol, dan inositol.
Sorbitol terdapat di dalam beberapa jenis buah dan secara komersial dibuat dan glukosa. Enzim aldosa reduktase dapat mengubah gugus aldehida (CHO) dalam glukosa menjadi alkohol
(CH2OH) Struktur kimianya dapat dilihat pada Gambar 2.10. Sorbitol banyak digunakan dalam minuman dan makanan khusus pasien diabetes, seperti minuman ringan, selai dan kue-kue. Tingkat kemanisan sorbitol hanya 60% bila dibandingkan dengan sukrosa, diabsorpsi lebih lambat dan diubah di dalam hati menjadi glukosa. Pengaruhnya terhadap kadar gula darah lebih kecil daripada sukrosa. Konsumsi lebih dan lima puluh gram sehari dapat menyebabkan diare pada pasien diabetes. Sorbitol tidak mudah dimetabolisme oleh bakteri dalam mulut sehingga tidak mudah menimbulkan karies gigi. Oleh karena itu, sorbitol banyak digunakan dalam pembuatan permen karet.

Manitol dan dulsitol adalah alkohol yang dibuat dan monosakarida manosa dan galaktosa. Manitol terdapat di dalam nanas, asparagus, ubi jalar, dan wortel. Secara komersial manitol diekstraksi dan sejenis rumput laut. Kedua jenis alkohol mi banyak digunakan dalam industri pangan.

Inositol merupakan alkohol siklis yang menyerupai glukosa. Inositol terdapat dalam banyak bahan makanan, terutama dalam sekam serealia. Bentuk esternya dengan asam fitat menghambat absorpsi kalsium dan zat besi dalam usus halus.


Struktur kimia sorbitol dan manitol

  • Karbohidrat Kompleks
    Karbohidrat kompleks terdiri atas:
    (1) polisakarida yang terdiri atas lebih dan dua ikatan monosakanida.
    (2) serat yang dinamakan juga polisakanida nonpati.

Polisakarida

Karbohidrat kompleks mi dapat mengandung sampai tiga ribu unit gula sederhana yang tersusun dalam bentuk rantai panjang lurus atau bercabang. Gula sederhana mi terutama adalah glukosa. Jenis polisakarida yang penting dalam ilmu gizi adalah pati, dekstrin, glikogen, dan polisakanida nonpati.

Pati

Pati merupakan simpanan karbohidrat dalam tumbuh-tumbuhan dan rnerupakan karbohidrat utama yang dikonsumsi manusia di seluruh dunia. Pati terutama terdapat dalam padi-padian, biji-bijian, dan umbi-umbian. Beras, jagung, dan gandum mengandung 70— 80% pati; kacang-kacang kening, seperti kacang kedelai, kacang merah dan kacang hijau 30—60%, sedangkan ubi, talas, kentang, dan singkong 20—30%.

Secara kimia pati merupakan homopolimer dari glukosa dengan ikatan α-glikosidik. Berbagai macam pati tidak sama sifatnya tergantung dari panjang rantai karbonnya dan percabangan pada rantai molekulnya. Pati terdiri dari dua macam fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut sebagai amilosa merupakan fraksi linear dengan ikatan α(1,4)-D-glukosa. Sedangkan amilopektin merupakan fraksi tidak terlarut yang memiliki rantai molekul yang bercabang dengan ikatan α(1,4)-D-glukosa


Molekul pati (amilosa dan amilopektin).

Amilopektin memiliki susunan bercabang dengan 15—30 unit glukosa pada tiap cabang. Rantai glukosa tersebut terikat satu sama lain melalui ikatan alfa yang dapat dipecah dalam proses pencernaan.

Komposisi amilosa dan amiopektin berbeda dalam pati berbagai bahan makanan. Amiopektin pada umumnya terdapat dalam jumlah lebih besar. Sebagian besar pati mengandung antara 15% dan 35% amilosa. Pada beras semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi kandungan amiopektinnya, semakin pulen (lekat) nasi yang diperoleh. Berdasarkan kadar amilopektinnya beras dapat dibedakan menjadi empat golongan yaitu: (1) beras dengan kadar amilosa tinggi (25-33%); beras dengan kadar amilosa menengah (20-25%); (3) beras dengan kadar amilosa rendah (9-20%); dan beras yang memiliki kadar amilosa yang sangat rendah (<9%) contohnya beras ketan hampir tidak mengandung amilosa (1—2%).

Sifat-sifat Pati

a. Gelatinisasi

Secara fisik karakteristik granula pati berbeda antara tanaman yang satu dengan yang lainnya. Gambar menunjukkan beberapa bentuk granula pati yang dapat terlihat dengan mikroskop. Jumlah unit glukosa dan susunannya dalam satu jenis pati berbeda satu sama lain, bergantung jenis tanaman asalnya. Bentuk butiran pati ini berbeda satu sama lain dengan karakteristik tersendiri dalam hal daya larut, daya mengentalkan, dan rasa.


Penampakan granula beberapa pati

Bila pati dimasukkan dalam air dingin, granula pati akan menyerap air dan membengkak. Namun demikian jumlah air yang terserap dan pembengkakannya terbatas. Air yang terserap tersebut hanya dapat mencapai kadar 30%. Peningkatan volume granula pati yang terjadi dalam air pada suhu antara 55°C sampai 65°C merupakan pembengkak yang sesungguhnya, dan setelah pembengkakan ini granula pati dapat kembali pada kondisi semula. Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa, tetapi bersifat tidak dapat kembali lagi pada kondisi semula. Perubahan tersebut disebut gelatinasi. Suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu gelatinisasi yang dapat dilakukan dengan penambahan panas. Air dapat ditambahkan dari luar seperti halnya pembuatan kanji dan puding, atau air yang ada dalam bahan makanan tersebut, misalnya air dalam kentang yang dipanggang atau dibakar.

Bila suspensi pati dalam air dipanaskan, beberapa perubahan selama terjadinya gelatinisasi dapat diamati. Mula-mula suspensi pati yang keruh seperti susu tiba-tiba mulai menjadi jemih pada suhu tertentu, tergantung jenis pati yang digunakan. Terjadinya translusi larutan pati tersebut biasanya diikuti pembengkakan granula. Bila energi kinetik molekul- molekul air menjadi lebih kuat daripada daya tarik-menarik antar molekul pati di dalam granula, air dapat masuk ke dalam butir-butir pati. Hal inilah yang menyebabkan bengkaknya granula tersebut. Indeks refraksi butir-butir pati yang membengkak itu mendekati indeks refraksi air dan hal inilah yang menyebabkan sifat translusen.

Karena jumlah gugus hidroksil dalam molekul pati sangat besar, maka kemampuan menyerap air sangat besar. Terjadinya peningkatan viskositas disebabkan air yang dulunya berada di luar granula dan bebas bergerak sebelum suspensi dipanaskan, kini sudah berada dalam butir-butir pati dan tidak dapat bergerak dengan bebas lagi.

Pati yang telah mengalami gelatinasi dapat dikeringkan, tetapi molekul-molekul tersebut tidak dapat kembali lagi ke sifat-sifatnya sebelum gelatinasi. Bahan yang telah kering tersebut masih mampu menyerap air kembali dalam jumlah yang besar. Sifat inilah yang digunakan agar instant rice dan instant pudding dapat menyerap kembali dengan mudah, yaitu dengan menggunakan pati yang telah mengalami gelatinisasi.

Suhu gelatinasi tergantung juga pada konsentrasi pati. Makin kental larutan, suhu tersebut makin lambat tercapai, sampai suhu tertentu kekentalan tidak bertambah, bahkan kadang-kadang turun. Konsentrasi terbaik untuk membuat larutan gel adalah 20%; makin tinggi konsentrasi, gel yang terbentuk makin kurang kental dan setelah beberapa waktu viskositas akan turun.

Suhu gelatinasi berbeda-beda bagi tiap jenis pati dan merupakan suatu kisaran. Dengan viskosimeter suhu gelatinasi dapat ditentukan, misa1nya pada jagung 62-70°C, beras 68-78°C, gandum 54,5-64°C, kentang 58-66°C, dan tapioka 52-64°C. Suhu ge1atinasi juga dapat ditentukan dengan polarized microscope. Granula pati mempunyai sifat merefleksikan cahaya terpolarisasi sehingga dibawah mikroskop terlihat seperti Kristal hitam dan putih. Sifat ini disebut sifat birefrigent. Waktu granula mulai pecah sifat ini akan menghilang. Kisaran suhu dimana 90% butir pati dalam air panas membengkak sedemikian rupa sehingga tidak dapat lagi kembali ke bentuk semula disebut Birefrigent End Point Temperature (BEPT).

Selain konsentrasi, pembentukan gel ini dipengaruhi pula oleh pH larutan. Pembentukan gel optimum pada pH 4-7. Bila pH terlalu tinggi, pembentukan gel makin cepat tercapai tapi cepat turun lagi, sedangkan bila pH terlalu rendah terbentuknya gel lambat dan bila pemanasan diteruskan, viskositas akan turun lagi. Pada pH 4-7 kecepatan pembentukan gel lebih lambat daripada pH 10, tapi bila pemanasan diteruskan, viskositas tidak berubah.

Penambahan gula juga berpengaruh pada kekentalan gel yang terbentuk. Gula akan menurunkan kekentalan, hal ini disebabkan gula akan mengikat air, sehingga pembengkakan butir-butir pati terjadi lebih lambat, akibatnya suhu gelatinasi lebih tinggi. Adanya gula akan menyebabkan gel lebih tahan terhadap kerusakan mekanik.

b). Retrogradasi dan Sineresis

Beberapa molekul pati, khususnya amilosa yang dapat terdispersi dalam air panas, meningkatkan granula-granula yang membengkak dan masuk ke dalam cairan yang ada di sekitarnya. Karena itu, pasta pati yang telah mengalami gelatinasi terdiri dan granula-granula yang membengkak tersuspensi dalam air panas dan molekul-molekul amilosa yang terdispersi dalam air. Molekul-molekul amilosa tersebut akan terus terdispersi, asalkan pasta pati tersebut tetap dalam keadaan panas. Karena itu dalam kondisi panas, pasta masih memiliki kemampuan untuk mengalir yang fleksibel dan tidak kaku.

Bila pasta tersebut kemudian mendingin, energi kinetik tidak lagi cukup tinggi untuk melawan kecenderungan molekul-molekul amilosa untuk bersatu kembali. Molekul-molekul amilosa berikatan kembali satu sama lain serta berikatan dengan cabang amilopektin pada pinggir-pinggir luar granula. Dengan demikian mereka menggabungkan butir pati yang membengkak itu menjadi semacam jaring-jaring membentuk mikrokristal dan mengendap. Proses kristalisasi kembali pati yang telah mengalami gelatinasi tersebut disebut retrogradasi. Sebagian besar pati yang telah menjadi gel bila disimpan atau didinginkan untuk beberapa hari atau minggu akan membentuk endapan kristal di dasar wadahnya.

Pada pati yang dipanaskan dan telah dingin kembali ini sebagian air masih berada di bagian luar granula yang membengkak. Air ini mengadakan ikatan yang erat dengan molekul-molekul pati pada pennukaan butir-butir pati yang membengkak; demikian juga dengan amilosa yang mengakibatkan butir-butir pati yang membengkak. Sebagian air pada pasta yang telah dimasak tersebut berada dalam rongga-rongga jaringan yang terbentuk dan butir pati dan endapan amilosa. Bila gel dipotong dengan pisau atau disimpan untuk beberapa hari, air tersebut dapat keluar dan bahan. Keluarnya atau merembesnya cairan dan suatu gel dari pati disebut sineresis (syneresis).

Mekanisme prilaku pati pada proses penggembungan, pelarutan dan peretrogradarian dapat dilihat pada berikut:

Mekanisme prilaku pati pada proses penggembungan, pelarutan dan peretrogradarian

c). Pemecahan Pati

Proses pemasakan pati di samping menyebabkan pembentukan gel juga akan melunakkan dan memecah sel, sehingga memudahkan pemecahan pati menjadi komponen-komponen yang lebih sederhana. Dalam proses pemecahan semua bentuk pati dihidrolisis menjadi glukosa. Pada tahap pertengahan akan dihasilkan dekstrin dan maltosa. Selain proses pemanasan tersebut, pemecahan pati dapat dlakukan secara enzimatis. Enzim-enzim yang terdapat pada tanaman yang dapat menhidrolisis pati adalah α -ami1ase, β-amilase, dan fosforilase.

Enzim β-amilase dapat memecah pati menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil, misalnya pemecahan amilosa menjadi fraksi kecil yang disebut maltosa, suatu disakarida dari glukosa. Bila β-amilase direaksikan terhadap pati biasa, hanya diperoleh 60% sampai 70% dan hasil dari maltosa teoretis. Bagian pati yang tidak terurai menjadi residu yang disebut β-amilase limit dextrin. Hal ini disebabkan karena ternyata β-amilase tidak mampu menghidrolisi amilopektin di luar batas cabang-cabang tertentu.

Dibandingkan β-amilase, kemampuan menhidrolisis α-ami1ase lebih baik. Enzim ini dapat menghidrolisis pati menjadi fraksi-fraksi molekul yang terdiri dari 6 sampai 7 unit glukosa.

Enzim fosforilase mampu memecah ikatan 1,4-glikosidik pati dengan bantuan asam atau ion fosfat, sedangkan amilase memerlukan molekul air.


Pati + PO43- α-D-glukosa-1-fosfat

Proses tersebut disebut proses fosforilasi, dan biasanya tidak disebut proses hidrolisis. Fosforilase dapat memecah aniilosa secara tuntas, tetapi bila substratnya amilpektin, di samping glukosa terbentuk dekstrin yang disebut “dekstrin tahan fosforilase” yang molekulnya mengandung cabang dengan ikatan α-1,6.

Dektrin merupakan produk antara pada pencernaan pati atau dibentuk melalui hidrolisis parsial pati. Dekstrin merupakan sumber utama karbohidrat dalam makanan lewat pipa (tube feeding). Cairan glukosa dalam hal ini merupakan campuran dekstrin, maltosa, glukosa, dan air. Karena molekulnya lebih besar dan sukrosa dan glukosa, dekstrin mempunyai pengaruh osmolar lebih kecil sehingga tidak mudah menimbulkan diare. Pati yang dipanaskan secara kening (dibakar) seperti halnya pada proses membakar roti akan menghasilkan dekstrin. Molekul sakarida bila bertambah kecil, akan meningkatkan daya larut dan kemanisannya, oleh karena itu dekstrin lebih manis daripada pati dengan daya larut lebih tiaggi dan lebih mudah dicernakan. Dekstrin maltosa, suatu produk hasil hidrolisis parsial pati, digunakan sebagai makanan bayi karena tidak mudah mengalami fermentasi dan mudah dicernakan.

d). Reaksi dengan lodin

Pati yang berikatan dengan iodin (I2) akan menghasilkan warna biru. Sifat ini dapat digunakan untuk menganalisis adanya pati. Hal ml disebabkan oleh struktur molekul pati yang berbentuk spiral, sehingga akan mengikat molekul iodin dan terbentuklah warna biru. Bila pati dipanaskan, spiral merenggang, molekul-molekul iodin terlepas sehingga warna biru hilang. Dari percobaan- percobaan didapat bahwa pati akan merefleksikan warna biru bila berupa polimer glukosa yang lebih besar dari dua puluh, misalnya molekul-molekul amilosa. Bila polimernya kurang dan dua puluh seperti amilopektin, maka akan dapat dihasilkan warna merah. Sedang dekstrin dengan polimer 6, 7, dan 8 membentuk warna coklat. Polimer yang lebih kecil dari lima tidak memberikan warna dengan lodin.

  1. Glikogen

Glikogen dinamakan juga pati hewan karena merupakan bentuk simpanan karbohidrat di dalam tubuh manusia dan hewan, yang terutama terdapat di dalarn hati dan otot. Glikogen terdiri atas unit-unit glukosa dalam bentuk rantai lebih bercabang daripada amilopektin. Struktur yang lebih bercabang ini membuat glikogen lebih mudah dipecah. Tubuh mempunyai kapasitas terbatas untuk menyimpan glikogen, yaitu hnya sebanyak 350 gram. Dua pertiga bagian dan glikogen disimpan dalam otot dan selebihnya dalam hati. Glikogen dalam otot hanya dapat digunakan untuk keperluan energi di dalam otot tersebut, sedangkan glikogen dalam hati dapat digunakan sebagai sumber energi untuk keperluan semua sel tubuh. Kelebihan glukosa melampaui kemampuan menyimpannya dalam bentuk glikogen akan diubah menjadi lemak dan disimpan dalam janingan lemak. Glikogen tidak merupakan sumber karbohidrat yang penting dalam bahan makanan, karena hanya terdapat di dalam makanan berasal dan hewani dalam jumlah terbatas.


Molekul glikogen

 

Polisakarida Nonpati/Serat

Serat akhir-akhir ini banyak mendapat perhatian karena peranannya dalam mencegah berbagai penyakit. Serat makanan makanan merupakan polisakarida yang menyususn dinding sel. Ada dua golongan serat, yaitu yang tidak dapat larut dan yang dapat larut dalam air. Serat yang tidak larut dalam air adalah selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Serat yang larut dalam air adalah pektin, gum, mukilase, glukan, dan algal. Selulosa, hemiselulosa, dan lignin merupakan kerangka struktural semua tumbuh-tumbuhan.

Selulosa

Selulosa merupakan bagian utama dinding sel tumbuh-tumbuhan yang terdiri atas polimer linier panjang hingga 10.000 unit glukosa terikat dalam bentuk ikatan beta (1→4). Polimer karbohidrat dalam bentuk ikatan beta tidak dapat dicernakan oleh enzim pencernaan manusia. Selulosa merupakan struktur kristal yang sangat stabil. Selulosa yang berasal dan makanan nabati akan meliwati saluran cerna secara utuh. Selulosa melunakkan dan memberi bentuk pada feses karena mampu menyerap air, sehingga membantu gerakan peristaltik usus, dengan demikian membantu defekasi dan mencegah konstipasi.

Seperti juga amilosa, selulosa adalah polimer berantai lurus α(1,4)-D-glukosa. Bedanya dengan amilosa adalah pada jenis ikatan glikosidanya. Selulosa bila dihidrolisis oleh enzim selobiase, yang cara kerjanya serupa dengan β-amilase, akan terhidrolisis dan menghasilkan dua molekul glukosa dan ujung rantai, sehingga dihasilkan selobiosa (β-(1,4)-G-G)

Pada penggilingan padi, dihasilkan hampir 50% sekam yang banyak mengandung selulosa, lignin, dan mineral Na dan K yang mempunyai daya saponifikasi. Selulosa dalam sekam padi dapat dipergunakan untuk makanan ternak, tetapi kandungan ligninnya harus dihilangkan terlebih dahulu, biasanya dengan menggunakan KOH. Di beberapa negara misalnya Taiwan, telah diusahakan untuk melarutkan lignin dengan NH4OH sebagai pengganti KOH. Penambahan NH4OH ini mempunyai keuntungan berupa penambahan sumber N dalam makanan ternak. Di samping itu NH4OH harganya jauh lebih murah dibandingkan dengan KOH.

Turunan selulosa yang dikenal sebagai carboxymethyl cellulose (CMC) sering dipakai dalam industri makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik. Misalnya pada pembuatan es krim, pemakaian CMC akan memperbaiki tekstur dan kristal laktosa yang terbentuk akan lebih halus. CMC juga sering dipakai dalam bahan makanan untuk mencegah terjadinya retrogradasi. CMC yang banyak dipakai pada industri makanan adalah garam Na-carboxymethyl cellulose disingkat CMC yang dalam bentuk murninya disebut gum selulosa. Pembuatan CMC ini adalah dengan cara mereaksikan NaOH dengan selulosa murni, kemudian ditambahkan Na kloroasetat.

ROH + NaOH → R—ONa + HOH

R—ONa +ClCH2COONa – R—CH2COONa + NaCl

Karena CMC mempunyai gugus karboksil, maka viskositas larutan CMC dipengaruhi oleh pH larutan; pH optimumnya adalah 5, dan bila pH terlalu rendah (<3), CMC akan mengendap.

Hemiselulosa

Bila komponen- komponen pembentuk jaringan tanaman dianalisis dan dipisah-pisahkan, mula-mula lignin akan terpisah dan senyawa yang tinggal adalah hemiselulosa. Lebih lanjut lagi ternyata hemiselulosa terdiri dan selulosa dan senyawa lain yang larut dalam alkali. Dari hasil hidrolisis hemiselulosa, diperkirakan unit monomer yang membentukknya tidak sejenis (heteromer). Unit pembentuk hemiselulosa terutama adalah D-xilosa, pentosa, heksosa lain dan asam uronat yang membentuk rantai bercabang.

Beda hemiselulosa dengan selulosa yaitu: hemiselulosa mempunyai derajat polimenisasi rendah dan mudali larut dalam alkali tapi sukar larut dalam asam, sedang selulosa adalah sebaliknya. Hemiselulosa tidak merupakan serat-serat yang panjang seperti selulosa, juga suhu bakarnya tidak setinggi selulosa. Hasil hidrolisis selulosa akan menghasilkan D-glukosa, sedangkan hemiselulosa terutama akan menghasilkan D-xilosa dan monosakarida lainnya.

Lignin

Lignin terdiri atas polimer karbohidrat yang relatif pendek yaitu antara 50— 2000 unit. Lignin memberi kekuatan pada struktur tumbuh-tumbuhan, oleh karena itu merupakan bagian keras dan tumbuh-tumbuhan sehingga jarang dimakan. Lignin terdapat di dalam tangkai sayuran, bagian inti di dalam wortel dan biji jambu biji. Lignin sesungguhnya bukan karbohidrat dan seharusnya. tidak dimasukkan dalam serat makanan.

Pektin

Pektin secara umum terdapat di dalam dinding sel primer tanaman, khususnya di sela-sela antara selulosa dan hemiselulosa. Ikatan-ikatan ini larut atau mengembang di dalam air sehingga membentuk gel. Oleh karena itu, di dalam industri pangan digunakan sebagai bahan pengental, emulsifier, dan stabilizer. Senyawa-senyawa pektin juga berfungsi sebagai bahan perekat antara dinding sel yang satu dengan yang lain. Bagian antara dua dinding sel yang berdekatan tersebut disebut lamela tengah (middle lamella).

Pektin terdapat di dalam sayur dan buah, terutama jenis sitrus, apel, jambu biji, anggur, dan wortel. Buah-buahan yang mempunyai kandungan pektin tinggi baik untuk dibuat jam atau jeli. Secara komersial pektin diekstraksi dan apel dan kulit sitrus.

Senyawa-senyawa pektin merupakan polimer dan asam D-galakturonat yang dihubungkan dengan ikatan β-(1,4)-glukosida; asam galakturonat merupakan turunan dari galaktosa.

Pada umumnya senyawa-senyawa pektin dapat diklasifikasi menjadi tiga kelompok senyawa yaitu asam pektat, asam pektinat (pektin), dan protopektin. Pada asam pektat, gugus karboksil asam galakturonat dalam ikatan polimemya tidak teresterkan. Asam pektat dapat membentuk garam seperti halnya asam-asam lain. Asam pektat terdapat dalam jaringan tanaman sebagai kalsium atau magnesium pektat.


Gum

Gum adalah polisakarida larut air terdiri atas 10.000—30.000 unit yang terutama terdiri atas glukosa, galaktosa, manosa, arabinosa, ramnosa, dan asam uronat. Gum arabic adalah sari pohon akasia. Gum diekstraksi secara komersial dan digunakan dalam industri pangan sebagai pengental, emusifter, dan stabilizer. Mukilase merupakan struktur kompleks yang mempunyai ciri khas, yaitu memiliki komponen asam D-galakturonat. Mukilase terdapat di dalam biji-bijian dan akar yang fungsinya diduga mencegah pengeringan. Beta-glukan terutama terdiri atas polimer glukosa bercabang yang terikat dalam bentuk Beta (1—3) dan Beta (1—9). Beta-glukan terdapat dalam serealia, terutama di dalam oat dan barley, dan diduga berperan dalam menurunkan kadar kolesterol darah. Polisakarida algal yang diambil dan algae dan rumput laut merupakan polimer asam-asam manuronat dan guluronat. Produk alga luas digunakan di Indonesia sebagai agar-agar, karaginan dan banyak digunakan sebagai bahan pengental dan stabilizer.

Agar merupakan kárbohidrat terdiri dan galaktosa yang dihubungkan satu dengan lainnya melalui ikatan β(1 – 4), inembentuk Agarose dan Agaropektin dengan proporsi yang berbéda-beda. Agaropektin mernpunyai struktur seperti agarose dengan residu asan serta D-asam glukouronat dan asam pyruvat. Agaropektin merupakan campuran dari (1-3) dengan (1 – 4) galaktosa dan (3 – 6) anhidrogalaktosa, serta sebagian kecil asam sulfat dan asam D-glukouronat.

Agaropektin dapat dipisahkan dan agarose dengan cara pengendapan agarqpektin dengar menggunakàn senyawa garam Quarternary cimonium atau propilen-glycot. Agarose merupakan komponen agar-agar yang bertanggung jawab atas daya gelasi agar-agar. Di samping itu, viskositas dan daya gelasi agar-agar tergantung pada cara produksi dan jenis ganggang yang digunakan, serta kandungan sulfat yang terdapat pada agar-agar tersebut. Kenaikan kandu.ngan sulfat akan mereduksi kapasitas gelasi agar-agar.

Karaginan merupakan getah rumput laut yang diekstraksi dengan air atau larutan alkali dan spesies tertentu dan kelas Rhodophyceae (alga merah). Karaginan rnerupakan senyawa hidrokoloid yang terdiri dan ester kalium, natrium, magnesium dan kalsium sulfat, dengan galaktosa dan 3,6 anhydrogalakto copolymer. Sebagai stabilisator (pengatur kesembangan), thickener atau pengental, gelling agent (pembentuk gel), pengemulsi, lain-lain, karaginan sangat penting peranannya. Sifat ini banyak dimanfaatkan oleh industri makanan, obat-obatan, kosmetik, tekstil, cat, pasta gigi dan industri lainnya.

  • Reaksi-reaksi karbohidrat

1.Kemanisan

Pada umumnya manusia baik bayi, anak, maupun orang dewasa menyukai rasa manis gula; demikian juga halnya beberapa serangga dan hewan lain.

Beberapa monosakarida dan oligosakarida mempunyai rasa manis sehingga sering kali digunakan sebagai bahan pemanis. Yang sering digunakan adalah sukrosa (kristal), glukosa (dalam sirup jagung), dan dekstrosa (kristal D-glukosa). D-fruktosa dan maltosa jarang dijual dalam bentuk kristal, tetapi merupakan bahan pemanis makanan yang penting. D-fruktosa terdapat dalam gula invert, dan sirup jagung mengandung 45% D-fruktosa atau maltosa. Sebagai standar kemanisan dipergunakan rasa manis suknosa.

Bila kemanisan beberapa gula dibandingkan dengan kemanisan sukrosa = 1,00, maka kemanisan D-galaktosa = 0,4 — 0,6; maltosa = 0,3—0,5; laktosa = 0,2—0,3; dan rafinosa 0,15; sedang D-fruktosa sekitar 1,32 serta xilitol hampir sama kemanisannya dengan sukrosa =0,96 —1,18.

Kemanisan larutan D-fruktosa terhadap sukrosa akan menurun bila suhu dinaikkan. Pada suhu 5°C, D-fruktosa kira-kira 1,4 kali lebih manis daripada sukrosa. Tetapi pada suhu 40°C kira-kira sama, dan pada suhu 60°C kemanisan D-sukrosa tinggal 0,8. Demikian balnya pada D-galaktosa, D-glukosa, dan L-sorbosa. Sedang kemanisan maltosa tidak dipengaruhi oleh perubahan-perubahan. suhu.

2.Pencoklatan (browning)

Proses pencoklatan atau browning sering terjadi pada buah-buahan seperti pisang, peach, pear, salak, pala, dan apel. Buah yang memar juga mengalami proses pencoklatan. Pada umumnya proses pencokiatan dapat dibagi menjadi dua jenis, yaitu proses pencoklatan yang enzimatik dan yang nonenzimatik.

a.Pencoklatan enzimatik

Pencoklatan enzimatik terjadi pada buah-buahan yang banyak menpndung substrat senyawa fenolik. Ada banyak sekali senyawa fenolik yang dapat bertindak sebagai substrat dalam proses pencoklatan enzimatik pada buah-buahan dan sayuran. Di samping katekin dan turunannya seperti tirosin, asam kafeat, asam kiorogenat, serta leukoantosianin dapat menjadi substrat proses pencoklatan.

Senyawa fenolik dengan jenis ortodihidroksi atau trihidroksi yang saling berdekatan merupakan substrat yang baik untuk proses pencoklatan. Proses pencokiatan enzimatik memerlukan adanya enzim fenol oksidase dan oksigen yang harus berhubungan dengan substrat tersebut.

 

Enzim-enzim yang dapat mengkatalisis oksidasi dalam proses pencoklatan dikenal dengan berbagai nama, yaitu fenol oksidase, polifenol oksidase, fenolase, atau polifenolase; maing-masing bekerja secara spesifik untuk substrat tertentu. Terjadinya reaksi pencoklatan diperkirakan melibatkan perubahan dan bentuk kuinol menjadi kuinon seperti terlihat pada gambar berikut ini:

 


Struktur kuinon

 

Reaksi pencoklatan yang nonezimatik belum diketahui atau dimengerti penuh. Tetapi pada umumnya ada tiga macam reaksi pencokiatan nonenzimatik yaitu karamelisasi, reaksi Maillard, dan pencokiatan akibat vitamin C.

b. Karamelisasi

Bila suatu larutan sukrosa diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat, demikian juga titik didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga seluruh air menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan penanasan diteruskan, makacairan yang ada bukan lagi terdini dan air tetapi cairan sukrosa yang lebur. Titik lebur sukrosa adalah 160°C,


Bila gula yang telah mencair tersebut dipanaskan terus sehingga suhunya melampaui titik leburnya, misalnya pada suhu 170°C, maka mulailah terjadi karamelisasi sukrosa. Gula karamel senirig dipergunakan sebagai bahan pemberi cita rasa makanan. Reaksi yang terjadi bila gula mulai hancur atau terpecah-pecah tidak diketahui pasti, tetapi paling sedikit melalui tahap-tahap seperti berikut: Mula-mula setiap molekul sukrosa dipecah menjadi sebuah molekul glukosa dan sebuah molekul fruktosan (fruktosa yang kekurangan asam molekul air). Suhu yang tinggi mampu mengeluarkan sebuah molekul air dan setiap molekul gula sehingga terjadilah glukosan, suatu molekul yang analog dengan fruktosan. Proses pemecahan dan dehidrasi diikuti dengan polimenisasi, dan beberapa jenis asam timbul dalam campuran tersebut.

 

Bila soda ditambahkan ke dalam gula yan telah terkaramelisasi, maka adanya panas dan asam akan mengeluarkan gelembung-gelembung CO2 yang mengembangkan cairan karamel. Bila didinginkan akan membentuk benda yang kropos dan rapuh. Bila soda ditambahkan ke dalam gula yang telah terkaramelisasi, maka adanya panas dan asam akan mengeluarkan gelembung-gelembung CO2 yang mengembangkan cairan karamel. Bila didinginkan akan membentuk benda yang kropos dan rapuh.

c. Reaksi Mailard

Reaksj-reaksi antara karbohidrat, khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer, disebut reaksi-reaksi Maillard. Hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan berwarna coklat, yang sering dikehendaki atau kadang-kadang malahan menjadi pertanda penurunan mutu. Warna coklat pada pembuatan sate atau pemanggangan daging, adalah warna yang dikehendaki, demikian juga halnya pada penggorengan ubi jalar dan singkong serta pencokiatan yang indah dan berbagai roti. Gugus amina primer biasanya terdapat pada bahan awal sebagai asam amino.

Reaksi Maillard berlangsung melalui tahap-tahap sebagai berikut:

  • Suatu aldosa bereaksi bolak-balik dengan asam amino atau dengan suatu gugus amino dan protein sehingga menghasilkan basa Schiff.
  • Perubahan terjadi menurut reaksi Amadori sehingga menjadi amino ketosa.Dehidrasi dan hasil reaksi Amadori membentuk turunan-turunan furfuraldehida, misalnya dan heksosa diperoleh hidroksimetil furfural.
  • Proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan hasil antara men x-dikarbonil yang diikuti penguraian menghasilkan reduktor-reduktor dan a-dikarboksil seperu metilglioksal, asetol, dan. diasetil.
  • Aldehida-aldehida aktif dan 3 dan 4 terpolimerisasi tanpa mengikutsertakan gugus amino (hal ini disebut kondensasi aldol) atau dengan gugusan amino membentuk senyawa berwarna coklat yang disebut melanoidin.

d.Pencoklatan akibat Vitamin C

Vitamin C (asam askorbat) merupakan suatu senyawa reduktor dan juga dapat bertindak sebagai precursor untuk pembentukan warna cokiat nonenzimatik. Asam-asam askorbat berada dalam keseimbangan dengan asam dehidroaskorbat. Dalam suasana asam, cincin lakton asam dehidroaskorbat terurai secara irreversible dengan membentuk suatu senyawa diketogulonat; dan kemudian berlangsunglah reaksi Maillard dan proses pencoklatan.


Gum Arab

Gum arab dihasilkan dari getah bermacam-macam pohon Acasia sp. di Sudan dan Senegal. Gum arab pada dasarnya merupakan serangkaian satuan-satuan D-galaktosa, L-arabinosa, asam D-galakturonat dan L-ramnosa. Berat molekulnya antara 250.000-1.000.000. Gum arab jauh lebih mudah larut dalam air dibanding hidrokoloid lainnya. Pada olahan pangan yang banyak mengandung gula, gum arab digunakan untuk mendorong pembentukan emulsi lemak yang mantap dan mencegah kristalisasi gula (Tranggono dkk,1991). Gum dimurnikan melalui proses pengendapan dengan menggunakan etanol dan diikuti proses elektrodialisis (Stephen and Churms, 1995). Menurut Imeson (1999), gum arab stabil dalam larutan asam. pH alami gum dari Acasia Senegal ini berkisar 3,9-4,9 yang berasal dari residu asam glukoronik. Emulsifikasi dari gum arab berhubungan dengan kandungan nitrogennya (protein).

Gum arab dapat meningkatkan stabilitas dengan peningkatan viskositas. Jenis pengental ini juga tahan panas pada proses yang menggunakan panas namun lebih baik jika panasnya dikontrol untuk mempersingkat waktu pemanasan, mengingat gum arab dapat terdegradasi secara perlahan-lahan dan kekurangan efisiensi emulsifikasi dan viskositas.

Menurut Alinkolis (1989), gum arab dapat digunakan untuk pengikatan flavor, bahan pengental, pembentuk lapisan tipis dan pemantap emulsi. Gum arab akan membentuk larutan yang tidak begitu kental dan tidak membentuk gel pada kepekatan yang biasa digunakan (paling tinggi 50%). Viskositas akan meningkat sebanding dengan peningkatan konsentrasi (Tranggono dkk, 1991). Gum arab mempunyai gugus arabinogalactan protein (AGP) dan glikoprotein (GP) yang berperan sebagai pengemulsi dan pengental (Gaonkar,1995).

Hui (1992) menambahkan bahwa gum arab merupakan bahan pengental emulsi yang efektif karena kemampuannya melindungi koloid dan sering digunakan pada pembuatan roti. Gum arab memiliki keunikan karena kelarutannya yang tinggi dan viskositasnya rendah. Karakteristik kimia gum arab berdasar basis kering dapat dilihat pada Tabel

Komponen Nilai (%)
Galaktosa 36,2 ± 2,3
Arabinosa 30,5 ± 3,5
Rhamnosa 13,0 ± 1,1
Asam glukoronik 19,5 ± 0,2
Protein 2,24 ± 0,15
Sumber : Glicksman (1992)

Ditulis oleh Ari Setyawan (Alumni Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya 2007)

Daftar Pustaka
Alinkolis, J. J. 1989. Candy Technology. The AVI Publishing Co. Westport-Connecticut
Gaonkar, A. G. 1995. Inggredient Interactions Effects on Food Quality. Marcell Dekker, Inc., New York
Hui, Y. H. 1992. Encyclopedia of Food Science and Technology. Volume II. John Willey and Sons Inc, Canada
Imeson, A. 1999. Thickening and Gelling Agent for Food. Aspen Publisher Inc, New York
Stephen, A. M. and S. C. Churms. 1995. Food Polysaccarides and Their Applications. Marcell Dekker, Inc, New York
Tranggono, S., Haryadi, Suparmo, A. Murdiati, S. Sudarmadji, K. Rahayu, S. Naruki, dan M. Astuti. 1991. Bahan
Tambahan Makanan (Food Additive). PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta


SIFAT DAN KARAKTERISTIK KARAGENAN

KARAGENAN

 Karagenan merupakan polisakarida yang diekstraksi dari rumput laut merah dari jenis Chondrus, Euchema, Gigartina, Hypnea, Iradea dan Phyllophora. Karagenan dibedakan dengan agar berdasarkan kandungan sulfatnya (Hall 2009). Jumlah dan posisi sulfat membedakan macam-macam polisakarida Rhodophyceae, polisakarida tersebut harus mengandung 20% sulfat berdasarkan berat kering untuk diklasifikasikan sebagai karagenan (FAO 2007).

Karagenan bukan biopolimer tunggal, tetapi campuran dari galaktan-galaktan linear yang mengandung sulfat dan larut dalam air. Galaktan-galaktan tersebut terhubung oleh 3-β-D-galaktopiranosa (G-units) dan 4-α-D-galktopiranosa (D-units) atau 4-3,6-anhidrogalaktosa (DA-units), membentuk unit pengulangan disakarida dari karagenan. Galaktan yang mengandung sulfat diklasifikasikan berdasarkan adanya 3,6-anhidrogalaktosa serta posisi dan jumlah golongan sulfat pada strukturnya (Imeson 2010). Kappa karagenan tersusun dari α(1,3)-D-galaktosa-4-sulfat dan β(1,4)-3,6-anhidro-D-galaktosa. Karagenan juga mengandung D-galaktosa-2-sulfat ester (Hall 2009).

Karagenan komersil memiliki kandungan sulfat 22-38% (w/w). Karagenan dijual dalam bentuk bubuk, warnanya bervariasi dari putih sampai kecoklatan bergantung dari bahan mentah dan proses yang digunakan. Karagenan yang umumnya ada di pasaran terdiri atas 2 tipe, yaitu refined karagenan dan semirefined karagenan. Semirefined karagenan dibuat dari spesies rumput laut Euchema yang banyak terdapat di Indonesia dan Filipina. Semirefined karagenan mengandung lebih banyak bahan yang tidak larut asam (8-15%) dibandingkan refined karagenan (2%) (Fahmitasari 2004).

Sifat Dasar Karagenan

Sifat dasar karagenan terdiri dari tiga tipe karagenan yaitu kappa, iota dan lambda karagenan. Tipe karagenan yang paling banyak dalam aplikasi pangan adalah kappa karagenan. Sifat-sifat karagenan meliputi kelarutan, viskositas, pembentukan gel dan stabilitas pH.

Kelarutan

Kelarutan karagenan dalam air dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya tipe karagenan, temperatur, pH, kehadiran jenis ion tandingan dan zat-zat terlarut lainnya. Gugus hidroksil dan sulfat pada karagenan bersifat hidrofilik sedangkan gugus 3,6-anhidro-D-galaktosa lebih hidrofobik. Lambda karagenan mudah larut pada semua kondisi karena tidak memiliki unit 3,6-anhidro-D-galaktosa dan mengandung gugus sulfat yang tinggi. Karagenan jenis iota bersifat lebih hidrofilik karena adanya gugus 2-sulfat yang dapat menetralkan 3,6-anhidro-D-galaktosa yang bersifat kurang hidrofilik. Karagenan jenis kappa kurang hidrofilik karena lebih banyak memiliki gugus 3,6-anhidro-D-galaktosa (Imeson 2010).

Karakteristik daya larut karagenan juga dipengaruhi oleh bentuk garam dari gugus ester sulfatnya. Jenis sodium umumnya lebih mudah larut, sementara jenis potasium lebih sukar larut. Karagenan memiliki kemampuan membentuk gel pada saat larutan panas menjadi dingin. Proses pembentukan gel bersifat thermoreversible, artinya gel dapat mencair pada saat pemanasan dan membentuk gel kembali pada saat pendinginan (Gliksman 1983; Imeson 2000).

Stabilitas pH

Karagenan dalam larutan memiliki stabilitas maksimum pada pH 9 dan akan terhidrolisis pada pH dibawah 3,5. Kondisi proses produksi karagenan dapat dipertahankan pada pH 6 atau lebih. Hidrolisis asam akan terjadi jika karagenan berada dalam bentuk larutan, hidrolisis akan meningkat sesuai dengan peningkatan suhu. Larutan karagenan akan menurun viskositasnya jika pHnya diturunkan dibawah 4,3 (Imeson 2000). Kappa dan iota karagenan dapat digunakan sebagai pembentuk gel pada pH rendah, tetapi tidak mudah terhidrolisis sehingga tidak dapat digunakan dalam pengolahan pangan. Penurunan pH menyebabkan terjadinya hidrolisis dari ikatan glikosidik yang mengakibatkan kehilangan viskositas. Hidrolisis dipengaruhi oleh pH, temperatur dan waktu.

Viskositas

Viskositas adalah daya aliran molekul dalam sistem larutan. Viskositas suatu hidrokoloid dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu konsentrasi karagenan, temperatur, jenis karagenan, berat molekul dan adanya molekul-molekul lain. Jika konsentrasi karagenan meningkat maka viskositasnya akan meningkat secara logaritmik. Viskositas larutan karagenan terutama disebabkan oleh sifat karagenan sebagai polielektrolit. Gaya tolakan (repulsion) antar muatan-muatan negatif sepanjang rantai polimer yaitu gugus sulfat, mengakibatkan rantai molekul menegang. Karena sifat hidrofiliknya, polimer tersebut dikelilingi oleh molekul-molekul air yang termobilisasi, sehingga menyebabkan larutan karagenan bersifat kental.

Adanya garam-garam yang terlarut dalam karagenan akan menurunkan muatan bersih sepanjang rantai polimer. Penurunan muatan ini menyebabkan penurunan gaya tolakan (repulsion) antar gugus-gugus sulfat, sehingga sifat hidrofilik polimer semakin lemah dan menyebabkan viskositas larutan menurun. Viskositas larutan karagenan akan menurun seiring dengan peningkatan suhu sehingga terjadi depolimerisasi yang kemudian dilanjutkan dengan degradasi karagenan.

Pembentukan gel

Menurut Fardiaz (1989), pembentukan gel adalah suatu fenomena penggabungan atau pengikatan silang rantai-rantai polimer sehingga terbentuk suatu jala tiga dimensi bersambungan. Selanjutnya jala ini menangkap atau mengimobilisasikan air didalamnya dan membentuk struktur yang kuat dan kaku. Sifat pembentukan gel ini beragam dari satu jenis hidrokoloid ke jenis lain, tergantung pada jenisnya. Gel mempunyai sifat seperti padatan, khususnya sifat elastis dan kekakuan.

Kappa-karagenan dan iota-karagenan merupakan fraksi yang mampu membentuk gel dalam air. Karagenan memiliki kemampuan membentuk gel pada saat larutan panas menjadi dingin. Proses pembentukan gel bersifat thermoreversible, artinya gel dapat mencair pada saat pemanasan dan membentuk gel kembali pada saat pendinginan (Gliksman 1983; Imeson 2000).

Proses pemanasan dengan suhu yang lebih tinggi dari suhu pembentukan gel akan mengakibatkan polimer karagenan dalam larutan menjadi random coil (acak). Bila suhu diturunkan, maka polimer akan membentuk struktur double helix (pilinan ganda) dan apabila penurunan suhu terus dilanjutkan polimer-polimer ini akan terikat silang secara kuat dan dengan makin bertambahnya bentuk heliks akan terbentuk agregat yang bertanggung jawab terhadap terbentuknya gel yang kuat. Jika diteruskan, ada kemungkinan proses pembentukan agregat terus terjadi dan gel akan mengerut sambil melepaskan air. Proses terakhir ini disebut sineresis (Fardiaz 1989).

Kemampuan pembentukan gel pada kappa dan iota karagenan terjadi pada saat larutan panas yang dibiarkan menjadi dingin karena mengandung gugus 3,6 -anhidrogalaktosa. Adanya perbedaan jumlah, tipe dan posisi gugus sulfat akan mempengaruhi proses pembentukan gel. Kappa karagenan dan iota karagenan akan membentuk gel hanya dengan adanya kation-kation tertentu seperti K+, Rb+ dan Cs+. Potensi membentuk gel dan viskositas larutan karagenan akan menurun dengan menurunnya pH, karena ion H+ membantu proses hidrolisis ikatan glikosidik pada molekul karagenan (Angka dan Suhartono 2000). Konsistensi gel dipengaruhi beberapa faktor antara lain: jenis dan tipe karagenan, konsistensi, adanya ion-ion serta pelarut yang menghambat pembentukan hidrokoloid.

Sifat fungsional karagenan

Karagenan berperan sangat penting sebagai stabilisator (pengatur keseimbangan), thickener (bahan pengentalan), pembentuk gel, pengemulsi dan lain-lain (Imeson 2010). Sifat ini banyak dimanfaatkan dalam industri makanan, obat-obatan, kosmetik, tekstil, cat, pasta gigi dan industri lainnya.

Penambahan karagenan (0,01-0,05%) pada es krim berfungsi sebagai stabilisator yang sangat baik. Penambahan karagenan dapat mencegah pengendapan coklat pada susu coklat dan pemisahan es krim serta meningkatkan kekentalan kekentalan lemak dan pengendapan kalsium (Winarno 1996). Karagenan dapat berfungsi sebagai pengikat, melindungi koloid, penghambat sineresis dan flocculating agent. Karagenan termasuk senyawa hidrokoloid yang banyak digunakan untuk meningkatkan sifat-sifat tektur dan kestabilan suatu cairan produk pangan (Distantina et al. 2009).


BAKING SODA

Bubuk ragi adalah agensia peragi yang dihasilkan oleh pencampuran suatu bahan yang beraksi asam dengan natrium bikarbonat dengan pati atau tepung, campuran tersebut membebaskan karbondioksida tidak kurang 12%. Dari 12% karbondioksida yang dipenuhi dengan memasukkan 23% natrium bikarbonat. Tetapi, karena untuk mengganti gas-gas yang hilang dalam penyimpanan dan kondisi lain yang menurunkan hasil gas yang dibebaskan, memerlukan formula yang mengandung kurang lebih 26-30% soda. Bubuk ragi terdiri dari asam peragi dan bahan pengisi misalnya pati dan tepung serta senyawa lain seperti kalsium laktat atau kalsium silikat hidrat yang memiliki pengaruh terhadap terbentuknya karbondioksida dari suatu sistem. Terdapat bukti bahwa pengencer tidak sepenuhnya bermanfaat tetapi mampu untuk menghambat reaksi komponen peragi, karena adanya penyerapan air selama penyimpanan untuk mengubah sedikit kecepatan selama pencampuran (Desrosier, 1988).

Jadi fungsi dari baking soda yakni membuat pati mengembang. Terutama digunakan untuk menyerap kelembaban, dan memperpanjang umur simpan (Wikipedia, 2011).

Soda adalah alkali, dan bila digunakan dengan jumlah asam penetral yang tepat, maka CO2 terbentuk, meragikan adonan. Bila digunakan tanpa penetralan asam-asam bahan makanan, maka bahan tersebut akan melemahkan protein.

Penambahan bahan selain pati yang suka air dapat menyulitkan pemasakan pati, sehingga kematangan adonan pati mempengaruhi hasil akhir dan akibatnya mempengaruhi kerenyahan. Oleh karena itu diperlukan bahan yang dapat meningkatkan daya kembang dan kerenyahan produk, di antaranya adalah menambahkan NaHCO3 (Haryadi, 1989).

Bahan pengembang dapat meningkatkan kemampuan pati dalam menyerap air. NaHCO3 sendiri dapat mengikat air membentuk NaOH dan H2CO3 yang nantinya berperan pada pengembangan dengan menghasilkan gas CO2 dan uap air karena adanya pemanasan yakni pengeringan dan penggorengan.


ASAM LEMAK OMEGA 3 DAN MANFAATNYA

ASAM LEMAK OMEGA 3 DAN MANFAATNYA

Asam lemak tidak jenuh ganda (poly unsaturated fatty acid, PUFA) omega-3 adalah asam lemak yang mengandung dua atau lebih ikatan rangkap, dengan ikatan rangkap terakhir terletak pada atom karbon ketiga dari ujung metil rantai asam lemak. Asam alfa linolenik (ALA, 18:3), asam eikosapentaenoik (EPA, 20:5), dan asam dokosaheksaenoik (OHA, 22:6) adalah asam lemak omega-3 yang paling umum .

Asam Lemak Omega 3 atau yang sering disebut Omega 3 merupakan sejenis lemak yang tidak diproduksi oleh tubuh, oleh karena itu kita harus memenuhinya dari makanan yang kita makan. Omega 3 dibutuhkan oleh tubuh untuk pembentukan membran sel sehat, meliputi otak kita dan sel sistem syaraf. Ketiga jenis Omega 3 ini sangat diperlukan oleh tubuh kita. EPA dan DHA bisa anda dapat dari ikan, seperti ikan makarel, sarden, tuna, dan salmon. Namun, jika anda tidak suka ikan apalagi yang goreng-gorengan, mungkin anda bisa mendapatkan Omega 3 dari buah-buahan. Tahu, kacang kedelai, kanola, kenari, dan biji rami merupakan sumber ALA. Masing-masing komponen memiliki fungsi yang berbeda dalam tubuh. DHA berfungsi sebagai jaringan pembungkus saraf yang berperan dalam melancarkan perintah saraf dan mengantarkan rangsangan saraf ke otak. EPA berfungsi dalam membantu pembentukan sel-sel darah dan jantung, menyehatkan sistem peredaran darah dengan melancarkan sirkulasi darah dan LNA berperan dalam menghasilkan energi dari makanan yang dikonsumsi dan kemudian membawanya ke sel-sel tubuh yang membutuhkannya. Dua asam lemak Omega-3 pada ikan adalah asam eikosapentaenoat (EPA, 20:5 ω-3) dan dokosaheksaenoat (DHA, 22:6 ω-3), sedangkan asam lemak linolenat (lna, 18:3 ω-3) jarang dijumpai, tetapi tersedia melimpah pada biji tumbuhan tertentu, misalnya pada minyak biji lobak, minyak biji kedelai dan biji kismis hitam (Nettleton, 1991 dalam Nettleton, 1995).

Sumber utama asam lemak omega-3 yang tersedia di pasar adalah minyak ikan , yang biasanya dikonsumsi dalam bentuk ikan yang dimasak, kapsul minyak ikan, atau makanan dengan bahan tambahan minyak ikan (Alonso dan Maroto, 2000). Namun demikian, minyak ikan sebagai sumber asam lemak omega-3 mempunyai keterbatasan. Pertama, ada kekhawatiran tentang penerimaan konsumen pada minyak ikan atau kapsul minyak ikan karena rasa dan baunya . Sebagai contoh, Kris-Etherton dkk. (2002) melaporkan bahwa mengkonsumsi lebih dari 1 g/hr minyak ikan menyebabkan rasa amis. Ada juga kekhawatiran pencemaran logam berat pada ikan dan minyak ikan. Environmental Protection Agency dan Food and Drug Administration merekomendasikan pada wanita hamil atau ibu menyusui dan bayi menghindari makan ikan dan kerang yang mungkin mengandung merkuri tinggi (EPA, 2004). Kekawatiran lain dengan penggunaan minyak ikan adalah kelanjutan sumber daya alam yang juga merupakan kekawatiran industri akuakultur. Sejak 1984 produksi minyak ikan masih stabil, dengan produksi rata-rata tahunan 13 juta ton, tetapi dengan peningkatan permintaan minyak ikan menyebabkan harga komoditas ini naik cepat. Sekarang, kirakira 50 % minyak ikan berasal dari industri akuakultur (Tidwell dan Allan 2001). Food dan Agriculture Organization United Nations meramalkan bahwa permintaan rninyak ikan global pada 2015 akan mencapai 145% dari kapasitas produksi global historis dan akan terus tumbuh (New dan Wijkstr6m, 2002). Oleh karena kekhawatiran dengan persediaan dan konsumsi ikan dan minyak ikan sebagai sumber asam lemak omega-3, telah dilakukan riset luas untuk mengembangkan sumber alternatif asam lemak yang penting ini . Mikroba seperti alga atau fungi adalah produsen utama asam lemak omega3 karena mempunyai lintasan biosintesa yang diperlukan. Mikroba telah secara ekstensif diteliti sebagai sumber potensial asam lemak. Asam lemak dari sumber mikroba dapat diekstrak dan digunakan sebagai komponen pada pangan yang diperkaya dengan omega-3 (Simopoulos, 1999) atau sebagai bahan tambahan pakan unggas dan pakan ikan kolam (Harel et aI., 2002). Studi terbaru juga telah meneliti tanaman tinggi dan hewan yang secara genetik diubah untuk menghasilkan asam lemak omega-3. Saat ini, asam lemak omega-3 dari mikroba masih alternatif yang lebih disukai, meski riset dalam pengembangan tumbuhan atau hewan transgenik untuk produksi omega-3 masih berlanjut. Banyak mikroalga mampu menghasilkan sejumlah besar asam lemak omega-3. Spesies seperti Nitzschia spp., Nannochloropsis spp., Navicula spp., Phaeodactylum spp., dan Porphyridium spp. telah dipelajari untuk produksi EPA. Sebagian besar spesies alga bersifat autotrof dan dan dapat dibiakkan dalam fotobioreaktor (Ward dan Singh, 2005). Hanya masalahnya, biaya untuk menumbuhkannya belum sesuai dengan skala industrinya. Beberapa jenis alga, seperti Nitzschia lavis, dapat menghasilkan EPA dalam kondisi heterotrof (Wen, 2001).



Omega 3 merupakan salah satu jenis lemak tidak jenuh yang sangat dibutuhkan tubuh. Sayangnya, tubuh tidak dapat menghasilkan sendiri jenis lemak ini sehingga kebutuhan akan lemak jenis ini harus didapatkan melalui asupan makanan. Para ahli gizi menyatakan bahwa tubuh membutuhkan sekitar 300 mg Omega 3 per harinya. Menurut American Heart Association, kita harus mengkonsumsi minimal dua porsi per minggu. Namun, takaran yang ideal masih belum jelas, karena kebutuhan tubuh setiap orang berbeda-beda. Ada baiknya anda bertanya pada ahli gizi atau dokter tentang dosis Omega 3 yang tepat, karena bila jumlahnya berlebihan dapat meningkatkan risiko stroke, atau perdarahan yang berlebihan pada beberapa orang.

Asam lemak Omega-3 mempunyai banyak manfaat kesehatan dan harus dimasukkan dalam diet manusia. American Dietetic Association and Dietitians of Canada secara resmi merekomendasikan 20 -35% dari energi harian harus berasal dari lemak makan , dengan penekanan pada konsumsi asam lemak omega-3 (Kris-Etherton dan Innis, 2007). American Heart Association merekomendasikan bahwa konsumen yang sehat mengkonsumsi lemak ikan per minggu dan mendorong pasien yang mengidap penyakit jantung koroner untuk mengkonsumsi 1 g/hr EPA dan OHA (Kris-Etherton dkk., 2002). Jumlah PUFA (polyunsaturated fatty acids) yang optimum untuk dikonsumsi adalah 6-10 % dari total energi yang dibutuhkan setiap hari. Kekurangan PUFA dapat menyebabkan risiko terkena kanker, menurunkan kekebalan tubuh, meningkatkan risiko arteriosklerosis, meningkatkan jumlah peroksida sehingga mempercepat proses penuaan dan meningkatkan risiko terkena batu empedu (Nurjanah, 2002).

Asam lemak Omega-3 apabila dikonsumsi berlebihan juga akan memberikan dampak negatif, antara lain menyebabkan badan berbau minyak ikan, menimbulkan gangguan pencernaan dan pendarahan pada saat luka, operasi, atau bila terserang mimisan akan lebih lama sembuhnya karena proses penggumpalan darah lamban (Mohamad, 2003 ).

Omega 3 beberapa tahun terakhir telah diteliti dan disorot oleh berbagai pihak sangat bermanfaat untuk kesehatan. Apa saja manfaat Omega 3? Ini mungkin menjadi pertanyaan bagi beberapa orang. Sebenarnya begitu banyak banyak manfaat kesehatan yang bisa anda kita dapatkan dari Omega 3 terutama untuk orang dewasa, anak-anak, wanita hamil dan orang yang sedang menderita penyakit. Berikut ini adalah beberapa manfaat yang bisa anda dapatkan dari mengkonsumsi Omega 3:

  1. Mudah lupa, susah mengingat sesuatu atau pikun merupakan penyakit yang sering diderita oleh para orang tua. Omega 3 sebagai makanan otak sangat penting untuk perkembangan membran sel pada sistem neurologis dari otak kita dan jalur sinyal. Hal ini telah terbukti secara ilmiah bahwa Omega 3 membantu perkembangan otak dan memori untuk anak-anak dan orang dewasa.
  2. Mencegah penyakit jantung. Penelitian menunjukkan bahwa Omega 3 dapat mencegah penyakit jantung dan  penyakit lain yang berhubungan dengan jantung, hal ini dikarenakan Omega 3 meningkatkan elastisitas arterial. Menurunkan resiko aritmia (detak jantung yang abnormal) dan juga tekanan darah tinggi.
  3. Menurunkan kadar kolesterol tinggi. Sebuah Penelitian mengatakan pengkonsumsian ikan yang kaya akan Omega 3 secara teratur terbukti meningkatkan kolesterol baik dan menurunkan kadar trigliserida (lemak dalam darah).
  4. Omega 3 sangat baik untuk kesehatan mata dan penglihatan secara umum, karena Omega 3 merupakan komponen utama dari retina.
  5. Membantu mengurangi depresi. Ini mungkin bermanfaat bagi orang-orang dengan depresi ringan. Dapat meningkatkan efektivitas pengobatan karena mempengaruhi otak dengan cara yang berbeda dari antidepresan, sehingga menggabungkan Omega 3 dengan obat antidepresan, akan  mengurangi depresi dengan cara yang berbeda, menurut David Mischoulon, MD, SEOrang profesor psikiatri dari Harvard Medical School.
  6. Mengurangi risiko pembekuan darah. Omega 3 memiliki sifat antikoagulan yang mempengaruhi kemampuan trombosit untuk membekukan darah, sehingga peredaran darah menjadi lancar dan juga terhindar dari penyumbatan pembuluh darah yang berakibat stroke.
  7. Untuk wanita hamil, Omega 3 telah terbukti bahwa Omega 3 sangat penting dalam perkembangan kesehatan fisik dan mental pada bayi .
  8. Omega 3 dapat mengurangi nyeri haid. Hasil Studi menunjukkan bahwa para wanita yang mengkonsumsi suplemen Omega 3 mengalami berkurangnya rasa nyeri pada saat haid. Kedua jenis Omega 3yaitu asam eicosapentaenoic (EPA) dan asam docosahexaenoic (DHA) diyakini mengurangi tingkat prostaglandin. Tingkat prostaglandin yang tinggi pada wanita selama menstruasi membuat kontraksi rahim meningkat dan kejang otot.
  9. Omega 3 memiliki sifat anti-inflamasi dan juga bermanfaat untuk kondisi seperti asma, psoriasis eksim, dan radang sendi.
  10. Omega 3 sangat baik untuk meningkatkan kesehatan anak secara keseluruhan dan perkembangan fisik dan mental. Hal ini terbukti bahwa anak-anak yang mengkonsumsi Omega 3 sebagai suplemen memiliki kemampuan baca yang lebih baik. Omega 3 juga bermanfaat bagi anak-anak yang menderita disleksia, dyspraxia dan ADHD.
  11. Omega 3 juga dapat mencegah penyakit Alzheimer.
  12. Penelitian juga menunjukkan bahwa Omega 3 dapat membantu orang dengan inflamasi perut dengan kondisi seperti IBS, Ulcerative colitis dan colitis.
  13. Orang yang menderita berbagai alergi juga dapat menambahkan suplemen Omega 3 ke dalam makanan mereka sehari-hari.
  14. Bermanfaat untuk diabetes. Sebuah studi penelitian menunjukkan Omega 3 dapat menurunkan trigliserida dan apoproteins, dan tidak ada efek samping pada kontrol glikemik.
  15. Sebuah penelitian yang cermat menunjukkan bahwa pasangan yang sedang merencanakan bayi atau sedang hamil atau sedang menyusui direkomendasikan untuk mengkonsumsi Omega 3 untuk membantu pertumbuhan bayi lebih cepat.
  16. Omega 3 juga berperan dalam tingkat penyerapan vitamin yang larut dalam lemak, seperti vitamin A, D, E dan vitamin K. Vitamin tersebut diperlukan oleh tubuh kita untuk melawan infeksi, menjaga kesehatan mata dan kulit, sirkulasi jantung, pembekuan darah dan kuat tulang.

Meskipun Omega 3 banyak memiliki manfaat kesehatan, tetapi sebuah studi yang dipublikasikan pada tahun 2006 oleh Journal of American Medical Association melaporkan bahwa analisis terhadap berbagai penelitian tidak menemukan bukti bahwa adanya hubungan yang signifikan antara asupan Omega 3 asam lemak dan timbulnya beberapa jenis kanker.

Depresi, kelelahan, kulit kering dan gatal, rambut dan kuku rapuh dan sakit sendi adalah beberapa gejala kekurangan Omega 3 dalam tubuh. Konsumsi Omega 3 yang berlebihan dapat meningkatkan risiko perdarahan dan stroke hemorrhagic. Jadi konsumsilah sesuai dosis yang tepat.


Senyawa Pada Tempe Faktor-2 (6,7,4’-trihidroksi isoflavon)

Senyawa Pada Tempe Faktor-2 (6,7,4′-trihidroksi isoflavon)

Isoflavaonoid adalah salah satu golongan senyawa metabolit sekunder yang banyak terdapat pada tumbuh-tumbuhan, khususnya dari golongan leguminoceae (tanaman berbunga kupu-kupu). Isoflavaonoid termasuk dalam golongan flavonoid (kelompok senyawa fenol) dengankerangka dasar 1,2-diarilpropan. Senyawa isoflavon pada umumnya berupa senyawakompleks atau konjugasi dengan senyawa gula melalui ikatan glikosida (Snyder, 1987).

Kedelai memiliki kandungan isoflavon yang tinggi, khususnya pada bagian hipokotil (germ)yang akan tumbuh menjadi tanaman. Kandungan isoflavon pada kedelai berkisar antara 2-4mg/gram kedelai. Jenis senyawa isoflavon utama pada kedelai adalah genistin, daidzin, danglistin. Bentuk senyawa demikian ini mempunyai aktivitas fisiologi kecil karena beradadalam bentuk glikosida.

Selama proses pengolahan, baik melalui proses fermentasi maupun proses non-fermentasi,senyawa isoflavon dapat mengalami transformasi, terutama melalui proses hidrolisasehingga diperoleh senyawa isoflavon bebas yang disebut dengan aglikon yang memilikiaktivitas lebih baik. Senyawa aglikon adalah genestein, glisitein, dan daidzein.

Hasil transformasi lebih lanjut dari senyawa aglikon menghasilkan senyawa yangmempunyai aktivitas biologi lebih tinggi yaitu faktor-2 (6,7,4′-trihidroksi isoflavon). Hal iniditunjukkan oleh Murata yang membuktikan bahwa faktor-2 (6,7,4′-trihidroksi isoflavon)mempunyai aktivitas antioksidan dan antihemolitik lebih baik dari daidzein dan genistein(Murata, 1985). Struktur dari keempat jenis isoflavon tersebut dapat dilihat pada gambar di bawah ini:


Struktur Isoflavon (Braz dkk, 1993)Faktor-2 tidak terdapat pada kedelai tetapi hanya terdapat pada tempe. Senyawa ini mula-mula ditemukan oleh Gyorgy pada ekstrak tepung tempe (Gyorgy, 1964). Penelitian tersebutmenunjukkan bahwa pada tempe hasil fermentasi dengan Rhizopus Oligosporusmenghasilkan isoflavon genistein (5,7,4′-trihidroksi isoflavon, daidzein (7,4′-dihidroksiisoflavon) dan faktor-2 (6,7,4′-trihidroksi isoflavon).

Menurut penelitian (Barz dkk, 1985). Faktor-2 dibentuk melalui demetilasi glisitein ataumelalui reaksi hidroksilasi daidzein. Daidzein dan glisitin pada biji kedelai yang terikatdengan glukosa melalui ikatan glikosida dapat dihidrolisis oleh enzim β-glukosidase selama proses perendaman kedelai. Penelitian Barz menunjukkan terbentuknya faktor-2 dapatdimulai dengan hidroksilasi gugus C-6 dari daidzein atau demetilasi gugus C-6 dari glisitein.

Aktivitas fisiologis senyawa isoflavon telah banyak diteliti dan ternyata menunjukkan bawa berbagai aktivitas berkaitan dengan struktur senyawanya. Aktivitas isoflavon sebagaiantioksidan ditentukan oleh bentuk struktur bebas (aglikon) dari senyawanya (Murakami,1984). Aktivitas tersebut ditentukan oleh gugus –OH ganda, terutama dengan gugus C=O pada posisi C-3 dengan gugus –OH pada posisi C-6 atau pada posisi C-4. Gugus dihidroksi pada posisi orto menyebabkan faktor-2 mempunyai sifat antioksidan yang lebih kuatdibandingkan dengan genistein, daidzein dan glisitein (Prat, 1985).

Menurut Handayani (2006), faktor-2 memiliki afinitas ikatan jauh lebih tinggi dibandingkandengan isoflavon lain karena memiliki tiga gugus hidroksil pada posisi C-6, C-7 dan C-4′sehingga probabilitas untuk berinteraksi secara ikatan hidrogen menjadi lebih tinggi. Ikatanhidrogen penting dalam pengikatan ligan oleh reseptor/protein.

Isoflavon pada tempe yang aktif sebagai antioksidan, yaitu 6,7,4′-trihidroksi isoflavon,terbukti berpotensi sebagai anti-kontriksi pembuluh darah pada konsentrasi 5µg/ml dan juga berpotensi menghambat pembentukan LDL. Dengan demikian isoflavon dapat mengurangiterjadinya arteriosclerosis pada pembuluh darah (Jha, 1985).


KALSIUM UNTUK TUBUH

 

KALSIUM UNTUK TUBUH


Mineral

Mineral merupakan unsur yang dibutuhan oleh tubuh manusia yang mempunyai peranan penting dalam pemeliharaan fungsi tubuh, baik pada tingkat sel, jaringan, organ, maupun fungsi tubuh secara keseluruhan. Unsur ini digolongkan ke dalam mineral makro dan mineral mikro. Mineral makro adalah mineral yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah lebih dari 100 mg sehari, misalnya natrium, klor, kalsium, kalium, magnesium, sulfur dan fosfor, sedangkan mineral mikro dibutuhkan kurang dari 100 mg sehari, misalnya besi, iodium, mangan, tembaga, zink, kobalt dan fluor (Almatsier, 2009). Selain itu ada sebuah istilah lain yang disebut trace element’s, yaitu mineral yang dalam keadaan alami berjumlah sangat sedikit, misalnya barium, brom, stronsium, emas, perak, nikel, aluminium, timah, bismuth, gallium, silikon dan arsen (Poedjiadi, 2009).

Kalsium

Kalsium adalah mineral yang paling banyak ditemukan dalam tubuh manusia. Kadar kalsium mencapai jumlah 2% dari berat total tubuh, 99% kalsium tersebut berada dalam jaringa keras, tulang dan gigi yang 1 % nya lagi berada dalam darah. Kalsium merupakan komponen penting dalam pembentukan tulang dan gigi serta mencegah osteoporosis. Selain itu kalsium juga penting dalam kehidupan sel dan cairan jaringan, aktivitas beberapa sistim enzim, membantu dalam proses kontrasi otot dan menjaga normalitas kerja jantung. Kekurangan kalsium dapat menyebabkan terhambatnya pertumbuhan tulang dan gigi, riketsia pada anak – anak dan dapat mengakibatkan osteoporosis (tulang rapuh) (Poedjiadi, 2009).

Fungsi Kalsium

Kalsium adalah komponen penting dari tulang, jadi dapat dipastikan makanan berkalsium rendah berarti tulang yang tidak sehat. Bila kita sering mengatakan bahwa osteoporosis pada wanita diakibatkan oleh kekurangan estrogen, hal yang sama dapat berlaku karena kekurangan kalsium. Pemasukan kalsium yang rendah mengakibatkan berkurangnya masa tulang karena merangsang lepasnya hormone parathyroid, yang menarik kalsium dari tulang. Jika pemasukan kalsium rendah berlangsung lama, tulangnya akan semakin lemah (E. Lane, 2001).

Kalsium juga berfungsi dalam pembentukan gigi, kekurangan kalsium selama masa pembentukan gigi dapat menyebabkan kerentanan terhadap kerusakan gigi. Selain itu kalsium juga berperan pada proses fisiologik dan biokimia tubuh seperti eksitabilitas syaraf otot, kerekatan seluler, transmisi impul- impul saraf, memelihara dan meningkatkan fungsi membran sel, mengaktifkan enzim dan sekresi hormon. Kerangka tulang yang merupakan cadangan besar kalsium kompleks yang tidak larut, berada dalam keseimbangan dinamik dengan kalsium bentuk larut dalam sirkulasi (Suhardjo, 2000).

Hal Yang Mempengaruhi Absorpsi Kalsium

Penyerapan kalsium dipengaruhi umur dan kondisi tubuh. Pada usia kanak-kanak atau masa pertumbuhan, sekitar 50-70% kalsium yang dicerna diserap. Tetapi pada usia dewasa, hanya sekitar 10-40% yang mampu diserap tubuh. Penyerapan kalsium terjadi pada usus kecil bagian atas, tepat setelah lambung. Penyerapan kalsium dapat dihambat apabila ada zat organik yang dapat bergabung dengan kalsium dan membentuk garam yang tidak larut. Contoh senyawa organik tersebut adalah asam oksalat dan asam fitat (Winarno, 2004).

Kalsium dan asam oksalat akan membentuk garam kalsium oksalat yang tidak larut. Asam oksalat banyak ditemukan dalam bit yang masih hijau, bayam rhubarb dan coklat. Asam fitat banyak terkandung dalam bekatul gandum merah (Winarno, 2004).

Serat dapat menurunkan absorpsi kalsium, karena serat menurunkan waktu transit makanan dalam saluran cerna, sehingga menurunkan kesempatan untuk absorpsi. Keadaan stres mental juga dapat menurunkan absorpsi dan meningkatkan ekskresi kalsium. Dalam suasana basa dengan fosfor, kalsium membentuk kalsium fosfat yang tidak larut air yang dapat menyebabkan absorpsi kalsium (Winarno, 2004).

Sumber Kalsium

Susu dan produk olahan susu seperti keju dan es krim merupakan sumber kalsium yang utama. Sayuran tertentu seperti brokoli, kacang-kacangan dan buah- buahan juga merupakan sumber kalsium, selain itu ikan yang dimakan dengan tulangnya termasuk ikan kering merupakan sumber kalsium yang baik. Serelia, kacang-kacangan dan hasil olahannya seperti tahu dan tempe, dan sayuran hijau merupakan sumber kalsium yang baik juga. Tetapi bahan ini mengandung banyak zat-zat yang menghambat penyerapan kalsium seperti serat, fitat dan oksalat (Almatsier, 2004).

Ekskresi Kalsium

Kalsium diekskresikan lewat urine dan feses (Almatsier,2004).

 

Akibat Kekurangan Kalsium

Pada masa pertumbuhan, kekurangan kalsium dapat mengganggu pertumbuhan. Tulang kurang kuat, mudah bengkok dan rapuh. Setelah dewasa, terutama setelah usia 50 tahun, terjadi kehilangan kalsium dari tulang yang menyebabkan tulang menjadi rapuh dan mudah patah. Keadaan ini dikenal sebagai osteoporosis yang dapat dipercepat oleh keadaan stres sehari-hari. Selain itu, kekurangan kalsium juga dapat mnyebabkan osteomalasia yang biasanya terjadi karena kekurangan vitamin D dan ketidakseimbangan konsumsi kalsium terhadap fosfor. Terganggunya mineralisasi matriks tulang yang menyebabkan menurunnya kandungan kalsium dalam tulang (Almatsier, 2004).

Osteoporosis adalah penyakit tulang sistemik yang ditandai dengan rendahnya massa tulang dan terjadinya perubahan mikroarsitektur tulang sehingga tulang menjadi rapuh dan mudah patah. Osteoporosis diistilahkan juga penyakit silent disease karena sering tidak memberikan gejala hingga pada akhirnya terjadi fraktur (patah). Proses osteoporosis sebenarnya sudah dimulai sejak usia 40-45 tahun. Pada usia tersebut, baik laki-laki maupun perempuan akan mengalami proses penyusutan massa tulang yang menyebabkan kerapuhan tulang. Hanya saja pada perempuan proses kerapuhan tulang menjadi lebih cepat setelah menopause karena kadar estrogen yang mempengaruhi kepadatan tulang sangat menurun (Dalimartha, 2002).

Osteoporosis dapat didiagnosis melalui suatu jenis pemeriksaan yang disebut DXA (dual X-ray absorptiometry) scan. DXA secara langsung mengukur kepadatan tualng pada panggul, punggung dan biasanya dilakukan dirumah sakit. Kepadatan tulang hasil pengukuran akan dibandingkan dengan pengukuran rata- rata untuk dewasa muda yang sehat sesuai jenis kelamin (Fox specer & Brown,2007).

 


Khasiat Kandungan Bahan Kimia di dalam Jahe

Khasiat Kandungan Bahan Kimia di dalam Jahe

Pernahkah Anda minum wedang jahe, air jahe atau apa ya sebutannya? Wedang jahe iku jahe ditutu’ nggawe uleg-uleg utawa palu kayu, he2x, terus ditaruh digelas diseduh dengan air mendidih atau air panas. Yang saya tahu, wedang jahe itu digunakan untuk mengobati masuk angin, gerah, nggreges (bahasa jawa, tapi bahasa indonesianya apa ya?), dan mual-mual.
Gambar Jahe

Mungkin Anda lebih tahu dari saya mengenai khasiat jahe. Tapi, saya lebih tertarik dengan kandungan kimianya. Setelah lari kesana-kemari, saya selesai juga mencari artikel kandungan kimia dalam jahe. Mungkin dengan searh engine, Anda bisa menemukan banyak. Tapi disini, saya hanya mencatat dan merangkum apa yang saya baca.
Jahe adalah tanaman rimpang yang sangat populer sebagai rempah-rempah dan bahan obat. Rimpangnya berbentuk jemari yang menggembung di ruas-ruas tengah. Rasa dominan pedas disebabkan senyawa keton bernama zingeron. Selain zingeron, juga ada senyawa oleoresin (gingerol, shogaol), senyawa paradol yang turut menyumbang rasa pedas ini.

Zingeron (4-(4-hidroksi-3-metoksifenil)-2-butanon) Zingeron memiliki berat molekul 194,22 g/mol, titik leleh 40-410C dan titik didih 187-1880C pada 14 mmHg. Berat molekulnya yang besar dan gugus karbonil yang polar pada rantainya membuat molekul zingeron saling tarik menarik secara kuat. Hasilnya, zingeron tidak mudah menguap. Bau zingeron pada jahe tidak kuat namun ekor hidrokarbonnya memberikan rasa pada jahe ketika ini kontak dengan reseptornya. Zingeron digunakan sebagai perasa buatan (www.ch.ic.ac.uk/local/projects/lyerWebsite5/Spice.html). Zingeron ialah suatu pemblok β-adrenoseptor sehingga dapat menghambat oksidasi lipid. Ini menyebabkan zingeron memiliki efek kardioprotektif sehingga dapat digunakan sebagai obat berbagai penyakitt kardiovaskular. Zingeron juga memiliki aktivitas sebagai antioksidan yang berguna bagi kehidupan manusia (www.ch.ic.ac.uk/local/projects/lyerWebsite5/Medicine.html).
Jahe merupakan rimpang dari tanaman bernama ilmiah Zingiber Officinale Roscoe. Tanaman jahe berasal dari Asia Pasifik dan tersebar dari India sampai Cina. Di dunia perdagangan, penanaman jahe berdasarkan daerah asalnya, misalkan jahe Afrika, jahe Chochin atau jahe Jamika. Sejak 250 tahun yang lalu, di Cina Jahe sudah digunakan sebagai bumbu dapur dan obat. Di Malaysia, Filipina, dan Indonesia jahe banyak digunakan sebagai obat tradisional. Sedangkan di Eropa pada abad pertengahan, jahe digunakan sebagai aroma pada bir.
Jahe sering kita temui sehari-hari. Banyak manfaat yang kita dapat dari penggunaan jahe. Diantaranya sebagai bumbu masak, pemberi aroma, dan rasa pada roti, kue, biscuit, kembang gula, serta berbagai minuman (bandrek, sekoteng, dan sirup). Jahe juga dapat digunakan pada obat tradisional sebagai obat sakit kepala, obat batuk, masuk angin,untuk mengobati gangguan pada saluran pencernaan, stimulansia, diuretik, rematik, menghilangkan rasa sakit, obat antimual dan mabuk perjalanan, karminatif (mengeluarkan gas dari perut), kolera, diare, sakit tenggorokan, difteria, neuropati, sebagai penawar racun ular dan sebagai obat luar untuk mengobati gatal digigit serangga, keseleo, bengkak serta memar.
Jahe, begitu akrabnya kita, sehingga tiap daerah di Indonesia mempunyai sebutan sendiri-sendiri bagi jahe. Nama-nama daerah bagi jahe tersebut antara lain halia (Aceh), bahing (Batak karo), sipadeh atau sipodeh (Sumatera Barat), Jahi (Lampung), jae (Jawa), Jahe (sunda), jhei (Madura), pese (Bugis), dan lali (Irian).
Uraian Tumbuhan:
Familia : Zingiberaceae
Nama Latin :
- Zingiber officinale Rosc.
- Z.o. var. amarun (pahit)
- Z.o. var. rubrum (merah)
Nama English : Ginger
Zingiber officinale merupakan tumbuhan herba menahun yang tumbuh liar di ladang-ladang berkadar tanah lembab dan memperoleh banyak sinar matahari dan dapat berumur tahunan. Batangnya tegak tersusun dari helaian daun yang pipih memanjang dengan ujung lancip, berakar serabut dan berumbi dengan rimpang mendatar. Tumbuhan semak berbatang semu ini tingginya bisa mencapai 30 cm – 1 m . Rimpang jehe berkulit agak tebal membungkus daging umbi yang berserat dan berwarna coklat beraroma khas. Bentuk daun bulat panjang dan tidak lebar. Berdaun tunggal, berbentuk lanset dengan panjang antara 15 – 28 mm. Bunganya terdiri dari tandan bunga yang berbentuk kerucut dengan kelopak berwarna putih kekuningan. Bunganya memiliki 2 kelamin dengan 1 benang sari dan 3 putik bunga. Bunga ini muncul pada ketiak daun dengan posisi duduk. Biasanya jahe di tanam pada dataran rendah sampai dataran tinggi (daerah subtropis & tropis) di ketinggian 1500 m di atas permukaan laut. Karena jahe hanya bisa bertahan hidup di daerah tropis, penanamannya hanya bsia dilakukan di daerah katulistiwa seperi Asia Tenggara, Brasil, dan Afrika. Saat ini Equador dan Brasil menjadi pemasok jahe terbesar di dunia.
Varietas Jahe
Terdapat tiga jenis jahe yang populer di pasaran, yaitu:
a. Jahe gajah/jahe badak
Merupakan jahe yang paling disukai di pasaran internasional. Bentuknya besar gemuk dan rasanya tidak terlalu pedas. Daging rimpang berwarna kuning hingga putih.
b. Jahe kuning
Merupakan jahe yang banyak dipakai sebagai bumbu masakan, terutama untuk konsumsi lokal. Rasa dan aromanya cukup tajam. Ukuran rimpang sedang dengan warna kuning.
c. Jahe merah
Jahe jenis ini memiliki kandungan minyak asiri tinggi dan rasa paling pedas, sehingga cocok untuk bahan dasar farmasi dan jamu. Ukuran rimpangnya paling kecil dengan warna merah. Dengan serat lebih besar dibanding jahe biasa.
Menurut Farmakope Belanda, Zingiber Rhizoma (Rhizoma Zingiberis- akar jahe) yang berupa umbi Zingerber officinale mengandung 6% bahan obat-obatan yang sering dipakai sebagai rumusan obat-obatan atau sebagai obat resmi di 23 negara. Menurut daftar prioritas WHO, jahe merupakan tanaman obat-obatan yang paling banyak dipakai di dunia. Di negara Malaysia, Filipina dan Indonesia telah banyak ditemukan manfaat therapeutis.
Berdasarkan beberapa referensi, baik jurnal ilmiah dan majalah popular, disebutkan bahwa jahe dapat mencegah dan mengobati migrain, hepatotoksik, luka bakar, sakit kepala, menurunkan kadar kolesterol, obat rematik, tukak lambung, antidepresi, dan mengobati impotensi. Meski demikian, semua khasiat jahe tersebut masih belum cukup bukti ilmiah, sehingga perlu dilakukan uji secara ilmiah pula.
Kandungan senyawa dalam jahe ada 2 golongan senyawa berdasarkan kemudahan menguap, yaitu golongan senyawa volatil (mudah menguap) dan golongan non-volatil. Senyawa yang menyebabkan pedas di atas merupakan senyawa non-volatil.
Jika kita menumbuk seruas jahe, maka akan timbul aroma khas yang kuat, dan jika kita hirup akan memberi suasana hangat di hidung kita. Aroma khas ini berasal dari minyak atsiri yang terkandung didalamnya. Minyak astiri merupakan senyawa volatil atau mudah menguap, sehingga baunya tercium oleh hidung kita. Minyak ini juga menyebabkan rasa jahe yang khas. Minyak atsiri dalam jahe merupakan gabungan dari senyawa terpenoid yang terdiri dari senyawa-senyawa seskuiterpena, zingiberena, bisabolena, sineol, sitral, zingiberal (ada yang menyebut zingiberol, tapi keduanya adalah senyawa berbeda; zingiberal mengandung gugus aldehid, sedangkan zingiberol mengandung gugus hidroksida,-OH), felandren (phellandrena),borneol, sitronellol, geranial, linalool, limonene, kamfena. Minyak atsiri yang terkandung dalam jahe antara 1 sampai 3 %.
Selain itu, juga ada kandungan senyawa lain, such as: senyawa oleoresin (gingerol, shogaol), senyawa fenol (ada sumber yang menyebut polifenol)(gingeol, zingeron), enzim proteolitik (zingibain) (www.friedli.com), 8,6 % protein, 6,4 % lemak, 5,9% serat, 66,5% karbohidrat, 5,7% abu, kalsium 0,1%, fosfor 0,15 %, besi 0,011%, sodium 0,03%, potassium 1,4%, vitamin A 175 IU/100 g, vitamin B1 0,05 mg/100 g, vitamin B2 0,13 mg/100 g, niasin 1,9% dan vitamin C 12 mg/100g(www.herbal-home-remedies.org). Dalam jahe, ada juga kandungan asam-asam organik seperti asam malat [yang sering disebut sebagai asam apel; COOHCH2CH(OH)COOH ;asam hidroksibutanadioat], dan asam oksalat.
Senyawa Oleoresin dalam jahe digunakan sebagai zat aktif untuk mengobati batuk, penurun panas, dan analgetik. Anda ingat dengan iklan di TV yang menampilkan seseorang yang audisi IDOL, terus dia batuk dan terus makan permen jahe, dan akhirnya bisa menyanyi dengan lancar. Itu mungkin efek dari oleoresin.
Dikutip dari blog bimbelbestteacher bahwa: Ilmuwan cina secara eksperimen mendapatkan bahwa jahe memiliki efek memperkuat perut dimana jahe lembut untuk perut dan menstimulasi usus. Penelitian dengan binatang telah membuktikan bahwa jahe memiliki efek analgesik dan aktivitas antiperadangan. Di India, rimpang jahe digunakan untuk mengobati penyakit kedinginan, mual, asma, batuk, kolik, dipsepsia, rematik dan kehilangan nafsu makan. Penelitian di Jepang menunjukkan bahwa jahe ,memiliki efek tonik pada hati. Jahe dapat menurunkan tekanan darah dengan membatasi aliran darah di daerah periferal tubuh. Penelitian selanjutnya menunjukkkan bahwa jahe dapat menurunkan tingkat kolesterol dengan mengurangi penyerapan kolesterol di darah dan hati (www.ch.ic.ac.uk/local/projects/lyerWebsites/Medicine.html). Banyak bukti yang mendukung bahwa jahe menurunkan penderitaan dan durasi mual yang dirasakan setelah kemoterapi maupun setelah pembedahan. Penelitian pendahuluan menyarankan bahwa jahe aman dan efektif untuk mual dan muntah pada kehamilan jika digunakan dengan dosis yang direkomendasikan dalam waktu kurang dari 5 hari (www.drug and medicine.com). Jahe memproduksi aksi antimual dan antimabuk karena efek antihistamin dan anticholinergic pada peripheral dan pusat. Zat pedas dari jahe melepaskan zat P dari serat sensori. Zat P yang dilepaskan menstimulasi cholinergic dan histaminicneurin untuk melepaskan Ach dan histamin sendiri-sendiri atau memproduksi kontraksi otot langsung dengan mengaktifkan reseptor M dan H1 secara korespondensi. Ini bertujuan agar setelah M tereksitasi oleh zat P, reseptor M dan H1 inaktif untuk sementara dan tidak dapat dieksitasi oleh agonis. Karena itu jahe menghambat aksi anticholinergic dan antihistaminic (Qian, D. S, dan Liu, Z. S, 1992). Rimpang jahe juga digunakan untuk mengobati masuk angin, mengobati kolera, difteria, neuropati dan sebagai penawar racun ular (Heyne, 1987), kecanduan alkohol, sebagai antasida, antifungi, antioksidan, antikejang, antivirus, afrodisiak, mengobati peradangan sendi, atherosclerosis, pegal pada kaki, disentri, kebotakan, masalah sekresi empedu, sebagai penipis darah, mengobati bronkitis, pendarahan, luka bakar pada kulit, kanker, depresi, diare, dismenorrhea (menstruasi yang menyakitkan), flu, gonarthritis, penyakit hati, sebagai stimulan kekebalan tubuh, obat infeksi Helicobacter pylori, impoten, meningkatkan penyerapan obat dan metabolisme, sebagai insektisida, obat parasit usus, penyakit ginjal, antinyamuk, obat psoriasis pada kulit, migrain, malaria, pengurang rasa pegal, obat hipothermia karena serotonin, sakit perut, sakit lambung, infeksi saluran pernafasan, sebagai pasta gigi (www.drug andmedicine.com), obat anti bengkak, rematik dan obat sakit kepala (Heyne, 1987), obat nyeri punggung, mengeluarkan gas dari perut, eksem, panu, terkilir, vitiligo, borok, penyakit cacing gelang dan gatal karena digigit serangga (www.asiamaya.com). Jahe dapat berfungsi sebagai obat nyeri lambung dan radang sendi karena jahe mengandung sejumlah zat gizi seperti vitamin , B1, C, asam-asam amino dan sebagainya. (www.indohafi.com). Minyak atsiri jahe mengandung bisabolena, sineol, phellandrena, sitral,borneol, sitronellol, geranial, linalool, limonene, zingiberol, zingiberena, kamfena (www.friedli.com). Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Khotimah, 1996 tentang efek analgetika minyak atsiri dan ekstrak etanol rimpang jahe dengan metode Writhin Test pada mencit Mus musculus disimpulkan bahwa minyak atsiri yang terkandung dalam rimpang jahe memilki efek analgetika yang lebih kuat daripada ekstrak etanol rimpang jahe dengan kandungan minyak atsiri yang sama. Jahe memiliki kandungan antioksidan yang tinggi. Aktivitas antioksidan dari jahe disebabkan oleh oleoresin. Ini membuat jahe berfungsi sebagai penangkap radikal bebas. Ini berarti jahe memiliki aktivitas anti radang, antimutagenic (www.friedli.com), dapat melindungi lemak/membran dari oksidasi, menghambat oksidasi kolesterol dan meningkatkan kekebalan tubuh (www.indohafi.com). Selain itu, oleoresin dari jahe yang mengandung gingerol dan shogaol sering terkandung dalam antitusif, antiflatullen dan senyawa antasida (www.drugandmedicine.com). Kombinasi dari menstimulasi sirkulasi darah dan keringat menyebabkan jahe menggerakkan darah ke peripheral. Ini membuat jahe cocok sebagai obat untuk kedinginan, demam dan tekanan darah tinggi (Srivastava, et al, 1964). Jahe menghambat agregasi platelet sehingga dapat mencegah serangan jantung dan stroke (Srivastava, et al, 1964). Pemberian jahe terhadap pasien dengan penyakit arteri koroner menyebabkan pasien tersebut menghasilkan penurunan dalam agregasi platelet (Bordia, A, 1997). Magnesium, kalsium dan fosfor berfungsi bersama-sama dalam pembentukan tulang, kontraksi otot dan transmisi syaraf. Tingginya kandungan mineral ini dalam jahe membuat jahe cocok sebagai obat kejang otot, depresi, hipertensi, lemah otot, kebingungan, perubahan kepribadian, mual, kekurangan koordinasi dan penyakit gastrointestinal. Tingginya kandungan potassium dalam jahe akan melindungi tubuh dari kedinginan, kelumpuhan, sterilitas, kelemahan otot, lesu mental, kebingungan, kerusakan ginjal dan kerusakan hati. Potasium juga mengatur tekanan darah dan detak jantung. Berikut beberapa senyawa yang terkandung dalam jahe: 1. Linalool ( 2,6-dimetil-2,7-oktadien-6-ol ) Linalool ialah terpena alcohol yang terjadi secara alamiah. Ini digunakan sebagai scent pada sabun, detergen, shampoo dan lotion. Ini juga digunakan sebagai intermediet kimia. Produk downstream dari linalool yang umum ialah vitamin E. Berat molekul linalool 154,25 g/mol. Titik leleh < 20 derajat celcius. Titik didih 198-199 derajat celcius. Kelarutan dalam air sebesar 1,589 g/L (www.wikipedia.com). struktur 2. Gingerol ((S)-5-hidroksi-1-(4-hidroksi-3-metoksifenil)-3-dekanon) Gingerol atau [6]-gingerol ialah penyusun aktif dari jahe segar. Gingerol dapat dijumpai sebagai minyak kuning pungent dan padatan kristal dengan titik leleh rendah. Memasak jahe mengubah gingerol menjadi zingeron yang lebih tidak pungent dan memiliki aroma manis. Gingerol dapat mereduksi nausea yang dikarenakan mabuk atau kehamilan dan juga dapat mengurangi migraine. Berat molekul gingerol 294,38 g/mol. Titik leleh 30-32 derajat celcius. (www.wikipedia.com).struktur Gingerol dapat mengalami transformasi dengan panas menjadi shogaol, paradol (dari hidrogenasi shogaol) dan zingeron. (www.chem.uwimona.edu.JM:1104/lectures/ginger.html).
Senyawa Limonen (1-metil-4-prop-1-en-2-il-sikloheksena)
Senyawa dengan berat molekul 136, 24 g/mol, kerapatan 0, 8411 g/cm3, titik leleh -95,20C dan titik didih 1760C ini termasuk dalam golongan terpena. Bau senyawa ini seperti jeruk. R-limonen digunakan sebagai insektisida tanamaan. Sedangkan S-limonen digunakan sebgai pewangi pada produk pembersih. Limonen sangat umum digunakan dalam produk kosmestik.
Kamfena (3,3-dimetil-2-metilen-norkamfana)
Kamfena termasuk golongan monoterpen bisiklik yang menguap pada temperature ruang dan berbau tajam atau pedas. Kamfena dapat menurunkan berat badan, meningkatkan berat hati dan tidak memiliki efek mutagenic (www.wikipedia.com).

Sitral (3,7-dimetil-2,6-oktadienal)
Sitral ialah suatu senyawa terpenoid dimana isomer transnya bernama geranial, sedangkan isomer cis nya bernama neral. Bau lemon geranial lebih kuat daripada neral. Selain digunakan sebagai perasa, sitral juga memiliki aktivitas antimikroba yang kuat, digunakan untuk sintesis vitamin A dan efek feromon pada serangga (www.wikipedia.com).

Senyawa Shogaol
Shogaol bertanggungjawab terhadap khasiat jahe yang dapat meningkatkan suhu tubuh. Shogaol meningkatkan konsentrasi kalsium intraselluler. [10]-shogaol ialah komponen yang tidak pedas pada jahe namun meningkatkan sekresi adrenalin dengan mengaktivasi TRPV1 (transient receptor potential vanilloid subtype 1) (Iwasaki, et al, 2006). Sedangkan, [6] shogaol mengurangi peradangan di lutut dan melindungi tulang rawan pada tulang paha dari kerusakan (Levy, et al, 2006).

Struktur Shogaol
Zingiberena
Zingiberena ialah seskuiterpen monosiklik yang menyusun secara dominant minyak jahe (www.wikipedia.com). 10. Phellandrena Phellandrena ialah nama untuk sepasang senyawa organic yang memiliki struktur molekul yang mirip dan sifat kimia yang mirip, yaitu α-phellandrena dan β-phellandrena. Phellandrena digunakan sebagai pemberi aroma (www.wikipedia.com).

Borneol
Borneol ialah sebuah terpena dan senyawa organic bisiklik. Borneol mudah teroksidasi menjadi keton menghasilkan kamfor. Borneol digunakan dalam pengobatan tradisional cina sebagai Moxa (www.wikipedia.com).

Adapun Khasiat Jahe antara lain :
1. Kandungan phenol yang bersifat anti-radang dan sudah terbukti dalam berapa penelitian dapat meredakan radang sendi dan ketegangan otot. Dalam sistem pengobatan China, jahe juga digunakan untuk mengatasi kram akibat menstruasi.
2. Jahe terbukti berkhasiat sebagai karminativum atau dapat merangsang keluarnya gas dari perut sehingga mampu mengobati masuk angin.
3. Sifatnya yang menghangatkan tubuh juga dipercaya mengurangi rasa mual, batuk dan gejala flu ringan.
4. Penelitian lain menyebutkan, kandungan enzim protease dan lipase yang terkandung dalam jahe berfungsi memecah protein dan lemak. Enzim inilah yang membantu mencerna dan menyerap makanan sehingga meningkatkan napsu makan.
5. Jahe juga melindungi sistem pencernaan dengan menurunkan keasaman lambung. Senyawa aseton (sebenarnya saya ragu dengan aseton, karena tidak bereaksi dengan asam) dan methanol pada jahe juga mampu menghambat terjadinya iritasi pada saluran pencernaan. Karena aseton dan metanol dapat bereaksi dengan asam lambung (HCl; asam klorida). Reaksi antara metanol dengan asam klorida merupakan reaksi substitusi gugus OH dengan gugus Cl]
Manfaatnya, nyeri lambung bisa dikurangi dengan mengkonsumsi jahe. Peradangan pada arthritis/radang sendi juga bisa ditanggulangi dengan banyak mengkonsumsi jahe karena jahe menghambat produksi prostaglandin, hormon dalam tubuh yang dapat memicu peradangan.
6. Merangsang pelepasan hormon adrenalin yang dapat memperlebar pembuluh darah sehingga tubuh menjadi hangat, darah mengalir lebih lancar dan tekanan darah menurun.
7. Jahe Juga mengandung senyawa cineole dan arginine yang mampu mengatasi ejakulasi dini. Senyawa ini juga merangsang ereksi, mencegah kemandulan dan memperkuat daya tahan sperma. Tak salah jika orang pun menjulukinya sebagai aphrodisiac food atau makanan pendongkrak gairah seksual, istimewa bukan?
8. Pengobatan kanker indung telur, Jahe merupakan salah satu senjata yang efektif dalam pengobatan kanker indung telur.
9. Mencegah kanker kolon, Karena jahe juga bisa memperlambat pertumbuhan sel-sel kanker kolorektal.
10. Penyembuhan mual akibat hamil, Hasil review dari beberapa studi menunjukkan, jahe juga sama efektifnya dengan vitamin B6 dalam mengatasi mual yang dipicu oleh kehamilan.
11. Meredakan migraine, Penelitian menemukan, jahe bisa meredakan rasa sakit migrain dengan cara menghentikan kerja prostaglandin, penyebab rasa sakit dan peradangan si pembuluh darah.
12. Mencegah rasa sakit akibat diabetes, Sebuah studi yang dilakukan pada tikus penderita diabetes menemukan, tikus yang diberikan jahe mengalami penurunan kejadian rasa sakit akibat diabetes.
Jahe di pasaran dikemas dalam bentuk kapsul yang mengandung 500 mg serbuk jahe atau dalam bentuk Kristal jahe. Di Asia, jahe diolah dalam bentuk minuman seduh atau kembang gula. Sedangkan di Indonesia jahe dapat ditemukan dalam bentuk minuman seduh dan salah satu komponen jamu. Beberapa hasil pengolahan jahe lain yang terdapat di pasaran, yaitu:
•Jahe segar
•Jahe kering
•Awetan jahe
•Jahe bubuk
•Minyak jahe
•Oleoresin jahe
Sources:

http://web.ist.utl.pt/ist11061/fidel/flaves/sec2/sec222.html

http://www.monografias.com/trabajos16/aceite-de-jenjibre/aceite-de-jenjibre.shtml

http://www.czytelniamedyczna.pl/

http://www.newchemistry.eu/2009/09/26/zingiberen/

http://media.diknas.go.id/media/document/4634.pdf (tentang senyawa karbon)

http://bimbelbestteacher.blogspot.com/2010/01/tentang-jahe.html

http://id.wikipedia.org/wiki/Jahe

http://safril.wordpress.com/2009/10/14/manfaat-jahe-alami/#more-218

http://www.asiamaya.com/jamu/isi/jahe_zingiberofficinale.htm

http://id.shvoong.com/medicine-and-health/

http://sonyaza.blogspot.com/2009/01/kandungan-kimia-rimpang-jahe.html


ISOFLAVON

ISOFLAVON, SENYAWA MULTI-MANFAAT DALAM KEDELAI

Hasil-hasil penelitian di berbagai bidang kesehatan telah membuktikan bahwa konsumsi produk-produk kedelai berperan penting dalam menurunkan resiko terkena berbagai penyakit degeneratif. Ternyata, hal tersebut salah satunya disebabkan adanya zat isoflavon dalam kedelai. Isoflavon merupakan faktor kunci dalam kedelai sehingga memiliki potensi memerangi penyakit tertentu.

Isoflavon kedelai dapat menurunkan resiko penyakit jantung dengan membantu menurunkan kadar kolesterol darah. Protein kedelai telah terbukti mempunyai efek kolesterol, yang dipercaya karena adanya isaoflavon di dalam protein tersebut. Studi epidemologi juga telah membuktikan bahwa masyarakat yang secara teratur mengkonsumsi makanan dari kedelai, memiliki kasus kanker payudara, kolon dan prostat yang lebih rendah. Isoflavon kedelai juga terbukti, melalui penelitian in vitro dapat menghambat enzim tirosin kinase, oleh karena itu dapat menghambat perkembangan sel-sel kanker dan angiogenesis. Hal ini berarti suatu tumor tidak dapat membuat pembuluh darah baru, sehingga tidak dapat tumbuh. Peranan isoflavon dalam membantu menurunkan osteoporosis juga telah diteliti. Konsumsi protein kedelai dengan isoflavon telah terbukti dapat mencegah kerapuhan tulang pada tikus yang digunakan sebagai model untuk penelitian osteoporosis. Studi yang lain menunjukkan hasil yang sama pada saat menggunakan genistein saja. Ipriflavone, obat yang dimetabolisme menjadi daidzein telah terbukti dapat menghambat kehilangan kalsium melalui urine pada wanita post monopouse.

Produk kedelai yang mengandung isoflavon dapat membantu pengobatan simptom monopouse. Pada wanita yang memproduksi sedikit estrogen, isoflavon (phitoestrogen) dapat menghasilkan cukup aktivitas estrogen untuk mengatasi simptom akibat monopouse, misalnya hot flashes. Suatu penelitian menunjukkan bahwa wanita yang mengkonsumsi 48 gram tepung kedelai per hari mengalami gejala hot flashes 40 % lebih rendah. Dari segi epidemologi, wanita Jepang yang konsumsi isoflavonnya tinggi jarang dijumpai simptom post monopousal.

Makanan yang terbuat dari kedelai mempunyai jumlah isoflavon yang bervariasi, tergantung bagaimana mereka diproses. Makanan dari kedelai seperti tahu, susu kedelai, tepung kedelai dan kedelai utuh mempunyai kandungan isoflavon berkisar antara 130 – 380 mg/100 gram. Kecap dan minyak kedelai tidak mengandung isoflavon. Produk kedelai yang digunakan sebagai bahan tambahan pangan, seperti isalat dan konsentrat protein kedelai mempunyai kandungan isoflavon yang bervariasi, tergantung bagaimana proses pengolahannya. Misalnya, hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan alkohol dalam proses ekstraksi menghasilkan kadar isoflavon yang rendah.

Kedelai telah menjadi makanan sehari-hari penduduk Asia. Pada sebagian besar negara Asia, konsumsi isoflavon diperkirakan antara 25 – 45 mg/hari. Jepang merupakan negara yang mengkonsumsi isoflavon terbesar, diperkirakan konsumsi harian orang Jepang adalah 200 mg/hari. Di negara-negara Barat konsumsinya kurang dari 5 mg isoflavon per hari.

Isoflavon dan Kolesterol

Bukti-bukti hasil penelitian menunjukkan bahwa suplementasi diet dengan protein kedelai akan menurunkan kolesterol darah dan mengurangi penyakit kronis pada populasi di Barat. Hal lain yang menonjol adalah penurunan kadar kolesterol oleh suplementasi protein kedelai tersebut sama dengan yang disebabkan oleh obat-obat penurun kolesterol yang diproduksi secara sintetik, serta jumlah protein kedelai yang diperlukan cukup rendah. Terapi diet (terapi melalui pengaturan makanan) menjadi lebih efektif jika menggunakan protein kedelai dibandingkan jika hanya menggunakan makanan rendah lemak saja dalam mencegah penyakit jantung koroner. Karena mengandung isoflavon yang terdiri atas genistein, daidzein dan glicitein, protein kedelai dapat menurunkan resiko penyakit kardiovaskulas dengan cara mengikatkan profile lemak darah. Khususnya, protein kedelai menyebabkan penurunan yang nyata dalam kolesterol total. Kolesterol LDH dan trisliserida dan meningkatkan kolesterol HDL. Karena estrogen telah terbukti menurunkan kolesterol LDL, peranan isoplavon dapat diduga mirip estrogen (estrogen like), menghasilkan efek yang sama.

Faktor-faktor lain yang bekerja secara bersamaan juga diasinya mempunyai efek menurunkan kolesterol. Dibandingkan dengan protein hewani, protein kedelai menurunkan penyerapan kolesterol dan asam empedu pada usus halus demi menginduksi peningkatan ekskresi fekal asam empedu dan steroid. Hal ini mengakibatkan hati lebih banyak merubah kolesterol dalam tubuh menjadi empedu, yang akibatnya dapat menurunkan kolesterol dan meningkatkan aktivitas reseptor kolesterol LDL, yang mengakibatkan peningkatan dalam laju penurunan kadar kolesterol.

Di samping hal-hal tesebut diatas terdapat beberapa sebab lain yang menerangkan peranan protein kedelai dalam menurunkan kolesterol. Misalnya, protein kedelai kaya akan asam amino glisin dan orginin yang mempunyai kecenderungan dapat menurunkan asam insulin darah yang diikuti dengan penurunan sintesa kolesterol. Dilain pihak protein hewani, mempunyai kendungan lisin yang tinggi, yang cenderung untuk meningkatkan insulin darah, dan mendorong sintesis kolesterol. Rasio yang tinggi antara arginin terhadap lisin dalm protein kedelai akan membuat kadar kolesterol darah hanya sedikit terpengaruh oleh protein kedelai. Arginin akan menahan efek peningkatan kolesterol oleh lisin.

Jenis protein terbesar dalam kedelai adalah duajenis glabulin yang diberi nama 115 dan 75. Kedua jenis glabulin tersebut, terutama 75, telah terbukti dapat menstimulir tingginya afinitas reseptor kolesterol LDL dalam hati manusia, yang akan menyebabkan penurunan kolesterol darah.

Isoflavon dan Osteoporosis

Beberapa studi telah dilakukan untuk menghubungkan konsumsi kalsium dengan pengendalian osteoporosis. Penambahan kalsium dan estrogen yang dilakukan terhadap 72 orang wanita pasca menopause menunjukkan adanya pengurangan penurunan massa tulang. Sedangkan studi pemberian kalsium yang diberikan dalam bentuk ditambahkan kedalam bahan makanan menunjukkan bahwa kalsium mempunyai efek dalam melindungi mineral tulang pada wanita yang belum atau telah menopause. Konsumsi kalsium yang optimal bervariasi selama kehidupan manusia, dengan kebutuhan ekstra kalsium yang meningkat selama periode pertumbuhan dan kehamilan.

Diet dari tumbuh-tumbuhan, terutama yang sumber utamanya kedelai, dapat membantu mencegah osteoporosis. Suatu studi yang menggunakan tiga kelompok individu, menunjukkan bahwa kelompok yang mengkonsumsi protein hewani memperlihatkan kehilangan kalsium dalam urine 50% lebih banyak dibanding kelompok individu yang hanya mengkonsumsi protein kedelai dan protein dari susu, juga dapat diamati bahwa deasitas tulang leher lebih tinggi (0.680 g/cm2) pada wanita yang mengkonsumsi kedelai yang tinggi sepanjang hidupnya dibandingkan dengan 0.628 g/cm2 pada wanita yang mengkonsumsi sangat sedikit kedelai semasa hidupnya.

Beberapa hal yang menyebabkan adanya hubungan yang menguntungkan antara protein kedelai dan kalsium adalah :

  • ƒ Kedelai rendah kandungan asam amino bersulfur. Asam amino bersulfur dapat menghambat resorpsi kalsium oleh ginjal, yang menyebabkan lebih banyak kehilangan kalsium dalam urine.
  • ƒ Protein hewani diketahui mempunyai kandungan phosfor dan phosfat yang tinggi, dan tingginya kandungan phosfor dan phosfat tersebut menyebabkan kehilangan kalsium dari tubuh. Oleh karena itu, penggantian protein hewani dengan protein kedelai dapat mengurangi kehilangan tersebut.

Isoflavon, Menopouse dan Kanker Payudara

Wanita akan melalui masa puber, tahun-tahun reproduksi dan akhirnya menopause. Menopause merupakan proses penuaan yang alami akibat turunnya kandungan estrogen, dan terjadi pada tingkat ketika wanita berhenti evolusi dan menstruasi. Banyak wanita melalui masa transisi ini tanpa mengalami ketidaknyamanan, akan tetapi ada juga sejumlah wanita mengalami gejala-gejala yang tidak mengenakkan dan memerlukan dukungan. Menopause juga meningkatkan resiko penyakit jantung dan osteoporosis. Masa-masa pre-menopause dapat terjadi antara umur 45 ke 55 tahun, meskipun dapat terjadi juga diusia 40 tahun. Menopause terjadi akibat turunnya level estrogen. Terdapat dua jenis hormon pada wanita yaitu Follicle Stimulating Hormone (FSH) dan Leteinizing Hormone (LH) yang diperlukan dan penting untuk perkembangan reproduksi yang normal, dan bersama-sama membantu produksiestrogen pada wanita. LH menstimulir produksi endrogen (suatu prekursor estrogen), sedangkan FSH menstimulasi perkembangan follikuler dan aktivitas enzim aromatase. Aromatase adalah enzim yang dapat merubah endrogen menjadi estrogen. Selama menopause berkurangnya suplai follikel menyebabkan hormon LH dan FSH yang tidak digunakan meningkat, yang membuat kadar estrogen menurun dan menghentikan proses mentruasi.

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa wanita Asia tidak menderita terlalu berlebihan akibat simptom menopause dan lebih sedikit menderita penyakit degeneratif kronis yang disebabkan menopause. Kebiasaan makan orang Asia menyebabkan adanya perbedaan ini, khususnya konsumsi kedelai dan produk-produk kedelai.

Isoflavon yang terdapat dalam kedelai, terbukti dapat meniru peranan dari hormon wanita yaitu estrogen. Estrogen berikatan dengan reseptor estrogen sebagai bagian dari aktivitas hormonal, menyebabkan serangkaian reaksi yang menguntungkan tubuh. Pada saat kadar hormon estrogen menurun, akan terdapat banyak kelebihan reseptor estrogen yang tidak terikat, walaupun afinitasnya tidak sebesar estrogen, isoflavon yang merupakan phitoestrogen dapat juga berikatan dengan reseptor tersebut. Jika tubuh mengkonsumsi isoflavon, misalnya dengan mengkonsumsi produk-produk kedelai, maka akan tejadi pengaruh pengikatan isoflavon dengan reseptor estrogen yang menghasilkan efek menguntungkan, sehingga mengurangi simptom menopause.

Kemampuan lain dari isoflavon adalah dapat menutupi atau memblokir efek potensial yang merugikan akibat produksi estrogen yang berlebihan dalam tubuh. Isoflavon dapat berfungsi sebagai estrogen selektif dalam pengobatan, menghasilkan efek menguntungkan (sebagai anti kanker dan menghambat atherosklerosis) tetapi tidak menimbulkan resiko (meningkatkan resiko kanker payudara dan endometrial) yang biasa dihubungkan dengan terapi pengganti hormon yang biasa dilakukan. Berdasarkan hal-hal diatas, isoflavon diduga mempunyai fungsi ganda terhadap menopause :

  • ƒ Anti estrogenic effect pada saat hormon estrogen berlebihan, yang dapat menurunkan resiko kanker payudara pada pre-menopausal woman.
  • ƒ Efek estrogenik pada saat estrogen alami berkurang jumlahnya, yang menguntungkan dalam mencegah penyakit kardiovaskuler, osteoporosis dan sistem vesomotor pada wanita pre- dan post-menopausal.

Isoflavon zat Antikanker

Kanker dicirikan dengan pertumbuhan sel secara abnormal yang menyebar dan menghancurkan organ-organ lain dan jaringan tubuh. Kanker dikelompokkan sesuai dengan jaringan yang terken, misalnya kanker payudara, kanker rahim, kanker prostat, kanker lambung dan kanker kolon. Penyebab sebenarnya dari kanker belum diketahui dengan pasti.

Faktor-faktor tersebut diantaranya adalah diet (makanan sehari-hari), merokok, konsumsi alkohol, tingkah laku reproduksi, infeksi dan faktor-faktor geografis termasuk sinar matahari dan lamanya terekspose bahan-bahan karsinogenik (produk-produk pembakaran fosil, limbah radioaktif, debu, asap, residu pestisida dan bahan tambahan pangan), pengaruh bahan-bahan mutagen dan karsinogen tersebut dapat menyebabkan kerusakan DNA dilanjutkan dengan proses mutagenesis dan karsinogenesis.

Terdapat beberapa komponen dalam kedelai yang dipercaya mempunyai sifat anti kanker. Senyawa tersebut antara lain : inhibitor protease, phitat, saponin, phitosterol, asam lemak omega-3 dan isoflavon.

Diantara anti kanker tersebut, perhatian terbesar ditunjukan terhadap isoflavon. Isoflavon saat ini banyak diteliti karena potensinya dalam mencegah dan mengatasi terhadap banyak gangguan kesehatan lainnya. Mekanisme yang banyak diketahui sebagai anti kanker dari isoflavon adalah aktivitas anti estrogen, menghambat aktivitas enzim penyebab kanker, aktivitas anti oksidan dan meningkatkan fungsi kekebalan sel.

Percobaan pada hewan menunjukkan bahwa hewan yang diberi makanan dari kedelai mengalami lebih sedikit dari kanker payudara dibandingkan dengan yang telah diberi makanan yang mengandung isoflavon. Studi-studi epidemilogi dan laboratorium telah menunjukkan bahwa konsumsi kedelai dapat mengurangi resiko perkembangan beberapa jenis kanker, antara lain kanker payudara, prostat dan kanker kolon.

Isoflavon dan Kanker Prostat

Kelenjar prostat memproduksi cairan seminal dan sekresi yang lain yang membuat saluran uretra terjaga kelembabannya. Pada waktu lahir, kelenjar tersebut kecil dan tumbuh bersamaan dengan semakin tingginya produksi endrogen meningkat pada masa puber. Pada saat dewasa, kelenjar prostat masih stabil sampai umur 50 tahun dimana mulai terjadi pembesaran. Pada beberapa laki-laki pembesaran tersebut (disebut prostatic hiperplasia) dapat menyebabkan kerusakan saluran urine. Hal ini akan menekan uretra, memperkecil aliran urine dan menyebabkan kesulitan buang air kecil (urination). Telah diperoleh fakta bahwa penyakit kelenjar prostat ini merupakan masalah yang menyebar dengan luas di Barat, juga kanker prostat merupakan penyakit yang sudah umum.

Pengobatan yang dilakukan adalah pengurangan hormon laki-laki yaitu endrogen dan menghambat efek hormon potensial dari hormon wanita yaitu estrogen, yang juga terdapat pada laki-laki. Diduga bahwa kedelai yang kaya akan isoflavon mampu untuk menggunakan sifatnya sebagai estrogenlemah untuk memblokir reseptor estrogen dalam prostat terhadap estrogen. Jika estrogen yang kuat ini sampai menstimulasi reseptor dalam prostat, dapat menyebabkan pembesaran prostat.

Studi demografik menunjukkan adanya insiden yang lebih sedikit timbulnya penyakit porostat ini pada alaki-laki Jepang atau Asia yang banyak mengkonsumsi makanan dari kedelai, isoflavon kedelai yaitu genistein dan daidzein, juga tampaknya secara langsung mempengaruhi metabolisme testosteron.


HIDROKOLOID DAN GUM

HIDROKOLOID DAN GUM

 

Hidrokoloid adalah suatu polimer larut dalam air, mampu membentuk koloid dan mampu mengentalkan larutan atau membentuk gel dari larutan tersebut. Secara bertahap istilah hidrokoloid yang merupakan kependekan dari koloid hidrofilik ini menggantikan istilah gum karena dinilai istilah gum tersebut terlalu luas artinya. Gum adalah molekul dengan bobot molekul tinggi bersifat hidrofilik maupun hidrofobik, biasanya bersifat koloid dan dalam bahan pengembang yang sesuai dapat membentuk gel, larutan ataupun suspensi kental pada konsentrasi yang sangat rendah. Berdasarkan definisi di atas, maka hidrokarbon berbobot molekul tinggi dan produk-produk sampingan dari minyak bumi yang umumnya larut dalam minyak termasuk dalam golongan gum karena memenuhi criteria di atas.

Gum bukan merupakan koloid yang sebenarnya, tetapi lebih cocok disebut polimer yang berukuran koloid (10-1000 A0) yang memperlihatkan sifat-sifat koloid di dalam larutannya, seperti adanya pengaruh gravitasi bumi dan tidak bisa diamati dengan mikroskop.

Ada beberapa jenis hidrokoloid yang digunakan dalam industri pangan baik yang alami maupun sintetik. Jika ditinjau dari asalnya, hidrokoloid tersebut diklasifikasikan menjadi tiga jenis utama yaitu hidrokoloid alami, hidrokoloid alami termodifikasi, dan hidrokoloid sintetik. Pemilihan jenid hidrokoloid disamping dipertimbangkan berdasarkan penerapannya juga sangat tergantung pada sifat-sifat hidrokoloid, sifat produk pangan yang dihasilkan, dan factor pertimbangan biaya.

1. Hidrokoloid Alami

Hidrokoloid alami berasal dari tanaman, hewan atau mikroba yang umumnya terbagi atas beberapa kelas berdasarkan cara mendapatkannya yaitu gum eksudat, gum biji, gum hasil ekstraksi, dan gum hasil fermentasi.

a. Gum Eksudat

Gum ini berasal dari cairan atau getah yang menetes dari batang tanaman yang biasanya berkayu keras. Umumnya tetesan hidrokoloid ini keluar bila ada luka pada batang kayu tersebut atau pada kondisi pertumbuhan yang buruk seperti pada kondisi udara yang terlalu panas atau pada saat kekurangan air. Ada juga pendapat lain yang menyatakan bahwa cairan ini keluar sebagai proses metabolisme fisiologis tanaman atau sebagai mekanisme perlindungan diri terhadap keadaan yang dapat merusak tanaman tersebut. Yang termasuk dalam golongan gum eksudat adalah gum arab, gum pati, dan gum tragakan.

b. Gum Biji

Hidrokoloid jenis ini berasal dari biji-bijian seperti pati, gum guar, dan gum biji lokus. Gum ini diperoleh dengan cara pemisahan secara mekanik dari biji tanaman atau serealia. Pengolahan yang dilakukan meliputi pemisahan secara mekanik terhadap kulit biji, lalu lembaganya dibuang dan terakhir endosperma yang mengandung gum digiling menjadi tepung halus.

c. Gum Hasil Ekstraksi

Hidrokoloid jenis ini paling banyak diperoleh dari rumput laut. Pengolahannya meliputi memasak tanaman dalam air, menyaring campuran, membuang airnya dari ekstrak cairan dengan cara mengeringkannya dalam pengering drum. Agar, karagenan, dan furselaran diekstrak dari rumput laut merah (Rhodophyceae), sedangkan alginat diekstrak dari rumput laut coklat (Phaeophyceae). Secara alami terdapat tiga fraksi karagenan yaitu kappa-karagenan, lamda-karagenan, dan iota-karagenan. Disamping dari rumput laut, hidrokoloid hasil ekstraksi dapat juga diperoleh dari ekstrak tanaman seperti pectin dan ekstrak hewan seperti gelatin.

d. Gum Hasil Fermentasi

Banyak mikroorganisme baik bakteri, khamir, maupun kapang yang dapat menghasilkan hidrokoloid, tetapi tidak semua merupakan produk ekstraseluler. Pembentukan hidrokoloid ekstraseluler ditandai oleh pembentukan kapsul dan adanya lendir yang terakumulasi disekitar koloni sel. Salah satu gum yang penting dari hasil fermentasi ini adalah gum xanthan.

2. Hidrokoloid Alami Termodifikasi

Hidrokoloid termodifikasi adalah hidrokoloid yang diperoleh dengan cara memodifikasi bahan–bahan alami baik yang semula bersifat sebagai hidrokoloid maupun bukan hidrokoloid sehingga diperoleh hidrokoloid baru dengan sifat–sifat yang diiginkan. Hidrokoloid alami termodifikasi ini diperoleh dari turunan pati dan turunan selulosa.

3. Hidrokoloid Sintetik

Hidrokoloid jenis ini diperoleh melalui proses sintetis kimiawi. Tetapi hidrokoloid jenis ini tidak dapat menyaingi hidrokolid alami baik dari segi keamanan, sifat-sifat fungsionalnya maupun dari segi biaya. Yang termasuk hidrokoloid sintetik adalah polivinil pirolidin (PVP), polimer karboksivinil (karbopol), dan polimer polietilen oksida (polyox).


SENYAWA PENURUN KOLESTROL, STEROL DAN STANOL

 

SENYAWA PENURUN KOLESTROL, STEROL DAN STANOL

Saat ini masalah kesehatan jantung sepertinya sudah menjadi fokus perhatian banyak orang. Dan salah satu faktor pencetusnya adalah kolesterol. Banyak pakar kesehatan menyarankan kepada semua orang untuk menurunkan berat badan dengan cara olahraga dan mengkonsumsi makanan tinggi serat untuk mengurangi kadar kolesterol mereka.

Bahkan sebagian orang saat ini sudah mulai beralih mengkonsumsi berbagai macam suplemen untuk menurunkan kolesterol. Tapi, penelitian baru-baru ini menunjukkan bahwa kandungan tertentu pada tanaman yang disebut sterol dan stanol dapat membantu Anda menyingkirkan kolesterol jahat dalam tubuh.

Tanaman stanol dan sterol merupakan senyawa kimia penting yang terdapat dalam membran sel tanaman tertentu. Sterol dan stanol dapat ditemukan dalam banyak jenis buah, sayuran, minyak sayur, kacang-kacangan, biji-bijian, sereal dan kacang-kacangan.

Jika dilihat, sterol dan stanol mempunyai molekul yang mirip seperti molekul kolesterol. Jadi saat mereka (sterol dan stanol) masuk ke dalam saluran pencernaan mereka akan menghambat penyerapan kolesterol dalam usus kecil. Oleh karena itu, dengan menyumbat arteri, kolesterol jahat akan langsung dikeluarkan.

Stanol dan Sterol terbukti dapat menurunkan tingkat kolesterol jahat (LDL) 6 sampai 15 persen. Kabar baiknya adalah bahwa mereka tidak akan mempengaruhi kolesterol “baik” (kolesterol high density – HDL). Dengan penggunaan sterol dan stanol secara teratur dapat menurunkan kadar kolesterol darah.

Pada umumnya, mereka sudah tersedia secara alami, misalnya pada gandum, kubis, legum, bunga matahari, biji wijen, almond, kacang-kacangan, canola, jangung, serta minyak zaitun.

Sementara itu teknologi pangan memungkinkan beberapa makanan bisa diperkaya dengan sterol dan stanol. Contohnya adalah: margarin, keju rendah lemak, kerupuk dan keripik

Sterol dapat memberikan manfaat maksimal saat kadar kolesterol Anda sedikit tinggi, (dimana kolesterol total 200-239, LDL 130-159), dan kolesterol sangat tinggi (dimana total kolesterol 240, LDL,160). Untuk situasi seperti ini, biasanya dibutuhkan suatu kombinasi sterol, baik itu dua atau lebih.

Sebuah Program The National Cholesterol Education Program’s Adult Treatment Panel III, menyatakan bahwa konsumsi yang aman adalah 2 sampai 3 gram sterol dan stanol. Apabila hal tersebut dilakukan setiap hari akan mengurangi kolesterol LDL sebesar 6 sampai 15 persen.

Uji klinis telah membandingkan efektivitas antara sterol dan stanol dimana hasilnya tidak menunjukan adanya perbedaan yang terlalu signifikan. Baik itu efeknya dari kadar trigliserida atau kolesterol HDL.

Ada beberapa tindakan pencegahan yang perlu Anda ketahui sebelum memasukkan sterol dan stanol dalam program diet Anda:

* Menurut American Journal of Cardiology, tingkat karoten yang juga berfungsi sebagai blok bangunan dari vitamin A menurun ketika orang menggunakan sterol.

* Penyerapan yang tinggi sterol dan stanol pada ibu dapat menyebabkan sitosterolemia, gangguan resesif autosomal yang jarang diwariskan, yang berhubungan dengan peningkatan risiko penyakit jantung koroner pada usia dini.

* Wanita hamil dan menyusui harus memeriksakan diri ke dokter sebelum menggunakan stanol dan sterol dalam diet mereka. Hal ini karena efek fetotoxic karotenoid dan otak yang berkembang membutuhkan kolesterol.

Selain sterol dan stanol, sebenarnya ada banyak cara lain yang dapat ditambahkan ke dalam program diet Anda. Pastikan untuk menggabungkan suplemen dengan program diet yang tepat dan lakukan olahraga teratur untuk mendapatkan hasil maksimal.

 


VITAMIN C PADA MINUMAN ANTIOKSIDAN

VITAMIN C PADA MINUMAN ANTIOKSIDAN



Komposisi:

  1. Jus anggur putih dari konsentrat (dibuat dari air terfilter ditambah konsentrat jus)
  2. Juice anggur putih asli
  3. Asam sitrat
  4. Asam askorbat (Vitamin C)
  5. Potassium Metabisulfit

Kegunaan untuk tubuh:

    Welch’s merupakan sari buah anggur putih yang diklaim kaya akan antioksidan. Antioksidan yang terkandung dalam produk ini termasuk antioksidan alami yaitu asam askorbat (vitamin C). Vitamin C memegang peranan penting bagi kesehatan tubuh. Peranan utama vitamin C adalah dalam pembentukan kolagen interselular. Kolagen merupakan senyawa protein yang banyak terdapat dalam tulang rawan, kulit bagian dalam tulang, dentin, vasculair endothelium.

    Asam askorbat sangat penting peranannya dalam proses hidroksilasi dua asam amino prolin dan lisin menjadi hidroksi prolin dan hidroksilisin. Kedua senyawa ini merupakan komponen kolagen yang penting. Penjagaan agar fungsi itu tetap mantap banyak banyak dipengaruhi oleh cukup tidaknya kandungan vitamin C dalam tubuh. Peranannya adalam dalam proses penyembuhan luka serta daya tahan tubuh melawan infeksi dan stress.

    Vitamin C juga banyak hubungannya dengan berbagai fungsi yang melibatkan respirasi sel dan kerja enzim yang mekanismenya belum sepenuhnya dimengerti. Di antara peranan-peran itu adalah oksidasi fenilalanin menjadi tirosin, reduksi ion feri menjadi fero dalam saluran pencernaan sehingga besi lebih mudah terserap, melepaskan besi dari transferin dalam plasma agar dapat bergabung ke dalam feritin jaringan, serta pengubahan asam folat menjadi bentuk yang aktif asam folinat. Diperkirakan vitamin C berperan juga dalam pembentukan hormon steroid dari kolesterol.

Vitamin C dapat terserap sangat cepat dari alat pencernaan kita masuk ke dalam saluran darah dan dibagikan ke seluruh jaringan tubuh. Pada umumnya tubuh menahan vitamin C sangat sedikit, kelebihan vitamin C dibuang melalui air kemih. Karena itu bila seseorang mengkonsumsi vitamin C dalam jumlah besar akan dibuang keluar. (Winarno, 2004)

Vitamin C mudah larut dalam air dan mudah rusak oleh oksidasi, panas dan alkali.

Nutrition Fact

Amount/serving    %DV

Total fat 0g    0%

Sodium 20mg    1%

Total Carbohidrat 39 g    13%

    Sugars 38g

Protein 0g

Vitamin C    120%

    Pada manusia terdapat radikal bebas yang bisa berasal dari dalam tubuh, polusi lingkungan, dan radiasi. Radikal bebas yang berasal dari dalam tubuh terbentuk dari hasil samping proses oksidasi/pembakaran sel saat bernafas, metabolisme sel, olahraga berlebihan, peradangan/infeksi. Radikal bebas dari polusi lingkungan dapat berupa asap kendaraan bermotor, asap rokok, dan bahan pencemar. Sedangkan radikal bebas yang berasal dari radiasi dapat berasal dari radiasi sinar matahari atau radiasi kosmis.

    Radikal bebas adalah Radikal bebas adalah spesi kimia yang memiliki pasangan elektron bebas di kulit terluar sehingga sangat reaktif dan mampu bereaksi dengan protein, lipid, karbohidrat, atau DNA. Reaksi antara radikal bebas dan molekul itu berujung pada timbulnya suatu penyakit.

    Efek oksidatif radikal bebas dapat menyebabkan peradangan dan penuaan dini. Lipid yang seharusnya menjaga kulit agar tetap segar berubah menjadi lipid peroksida karena bereaksi dengan radikal bebas sehingga mempercepat penuaan. Kanker pun disebabkan oleh oksigen reaktif yang intinya memacu zat karsinogenik, sebagai faktor utama kanker. Selain itu, oksigen reaktif dapat meningkatkan kadar LDL (low density lipoprotein) yang kemudian menjadi penyebab penimbunan kolesterol pada dinding pembuluh darah. Akibatnya timbullah atherosklerosis atau lebih dikenal dengan penyakit jantung koroner. Di samping itu penurunan suplai darah atau ischemic karena penyumbatan pembuluh darah serta Parkinson yang diderita Muhammad Ali menurut patologi juga dikarenakan radikal bebas.

Tipe radikal bebas turunan oksigen reaktif sangat signifikan dalam tubuh. Oksigen reaktif ini mencakup superoksida (O`2), hidroksil (`OH), peroksil (ROO`), hidrogen peroksida (H2O2), singlet oksigen (O2), oksida nitrit (NO`), peroksinitrit (ONOO`) dan asam hipoklorit (HOCl).

Sumber radikal bebas

    Sumber radikal bebas, baik endogenus maupun eksogenus terjadi melalui sederetan mekanisme reaksi. Yang pertama pembentukan awal radikal bebas (inisiasi), lalu perambatan atau terbentuknya radikal baru (propagasi), dan tahap terakhir (terminasi), yaitu pemusnahan atau pengubahan menjadi radikal bebas stabil dan tak reaktif.

    Penjelasan mengenai sumber radikal bebas endogenus ini sangat bervariasi. Sumber endogenus dapat melewati autoksidasi, oksidasi enzimatik, fagositosis dalam respirasi, transpor elektron di mitokondria, oksidasi ion-ion logam transisi, atau melalui ischemic. Autoksidasi adalah senyawa yang mengandung ikatan rangkap, hidrogen alilik, benzilik atau tersier yang rentan terhadap oksidasi oleh udara. Contohnya lemak yang memproduksi asam butanoat, berbau tengik setelah bereaksi dengan udara. Oksidasi enzimatik menghasilkan oksidan asam hipoklorit. Di mana sekitar 70-90 % konsumsi O2 oleh sel fagosit diubah menjadi superoksida dan bersama dengan `OH serta HOCl membentuk H2O2 dengan bantuan bakteri. Oksigen dalam sistem transpor elektron menerima 1 elektron membentuk superoksida. Ion logam transisi, yaitu Co dan Fe memfasilitasi produksi singlet oksigen dan pembentukan radikal `OH melalui reaksi Haber-Weiss: H2O2 + Fe2+ —> `OH + OH- + Fe3 +. Secara singkat, xantin oksida selama ischemic menghasilkan superoksida dan xantin. Xantin yang mengalami produksi lebih lanjut menyebabkan asam urat.

    Sedangkan sumber eksogenus radikal bebas yakni berasal dari luar sistem tubuh, diantaranya sinar UV. Sinar UVB merangsang melanosit memproduksi melanin berlebihan dalam kulit, yang tidak hanya membuat kulit lebih gelap, melainkan juga berbintik hitam. Sinar UVA merusak kulit dengan menembus lapisan basal yang menimbulkan kerutan.

Cara Kerja Vitamin C sebagai Antioksidan

    Vitamin C mempunyai sifat polaritas yang tinggi karena banyak mengandung gugus hidroksil sehingga membuat vitamin ini akan mudah diubah tubuh. Oleh karena itu vitamin C dapat bereaksi dengan radikal bebas yang bersifat aqueous dan mampu menetralisir radikal bebas. Vitamin C sebagai antioksidan sekunder berfungsi menangkap senyawa radikal serta mencegah terjadinya reaksi berantai.

Vitamin C ini secara kuat dapat melemahkan radikal bebas serta mempunyai peran yang sangat penting dalam meningkatkan system kekebalan tubuh. Vitamin C dan vitamin E berjalan di seluruh tubuh bersama molekul yang namanya Lipoprotein, dan dapat melindunginya dari oksidasi sehingga tidak terbentuk radikal bebas.

Vitamin C merupakan salah satu antioksidan sekunder. Antioksidan sekunder merupakan senyawa yang berfungsi menangkap radikal bebas serta mencegah terjadinya reaksi berantai sehingga tidak terjadi keursakan yang lebih besar. Contoh yang populer, antioksidan sekunder adalah vitamin E, vitamin C, dan betakaroten yang dapat diperoleh dari buah-buahan.    Antioksidan sekunder ini bekerja dengan satu atau lebih mekanisme berikut

  • memberikan suasana asam pada medium (sistem makanan)
  • meregenerasi antioksidan utama
  • mengkelat atau mendeaktifkan kontaminan logam prooksidan
  • menangkap oksigen
  • mengikat singlet oksigen dan mengubahnya ke bentuk triplet oksigen.

Tinjauan Produk

    Produk ini tidak mencantumkan klaim kesehatan yang kelas, hanya saja pada kemasannya terdapatlabel yang menytakan produk ini memiliki kekuatan antioksidan 2kali lebih besar dari antioksidan pada jus apel. Antioksidan pada produk ini berasal dari vitamin C yang terkandung di dalamnya. Pada label yang tercantum produsen menyatakan kandungan vitamin C pada sari buah anggur ini sebesar 120% yang berasal dari vitamin C yang terkandung dalam buah anggur itu sendiri disertai penambahan vitamin C dari luar.

    Pada bagian balakang label, di bagian ingredient terdapat informasi bahwa produk ini tidak menambahkan flavor buatan dan zat pewarna. Hal inio tentunya akan menambah keyakinan konsumen bahwa produk ini aman untuk dikonsumsi dan berguna bagi kesehatan.

Pada bagian depan label dicantumkan informasi tidak ada penambahan gula selama, sehingga kandungan gula yang ada dalam produk ini murni berasal dari buah anggur itu sendiri. Hal ini dijelaskan juga pada bagian belakang label (contains natural fruit sugar only). Dengan demikian produk ini aman dan cocok dikonsumsi untuk semua kala ngan termasuk penderita diabetes.

    Produk ini mengandung Potassium Metabisulfite yang digunakan untuk menjaga flavor dan kesegaran sari buah anggur. Bentuk efektif potassium metabisulfite sebagai pengawaet adalah asam sulfit yang tidak terdisosiasi dan terutama terbentuk pH di bawah 3. Molekul sulfit lebih mudah menembus dinding sel mikroba, bereaksi dengan asetaldehid membentuk senyawa yang tidak dapat difermentasi oleh enzim mikroba. Sulfit juga dapat berinteraksi dengan gugus karbonil. Hasil reaksi itu akan mengikat melanoidin sehigga mencegah timbulnya warna cokelat. (Cahyadi, 2008)

    Pemakaian bahan pengawet dari satu sisi menguntungkan karena dengan bahan pengawet bahan pangan dapat dibebaskan dari kehidupan mikroba baik yang bersifat patogen yang dapat menyebabkan gangguan keracunan atau gangguan kesehatan lainnya maupun mikroba non patogen yang dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan. Namun di sisi lain, bahan pengawet pada dasarnya adalah senyawa kimia yang merupakan bahan asing yang masuk bersama bahan pangan yang dikonsumsi. Apabila pemakian jenis pengawet dan dosisnya tidak diatur maka menimbulkan kerugian bagi konsumen, misalnya keracunan atau terakumulasinya pengawet dalam organ tubuh dan bersifat karsinogenik.

Pendapat

    Produsen mengklaim bahwa sari buah anggur pada produk ini memiliki antioxidant power dua kali lipat dibanding sari apel. Pada bagian bawah label terdapat catatan bahwa klaim tersebut diuji dengan ORAC lab testing. Menurut Prior et al. (2006), uji Oxygen Radical Absorption Capacity untuk mengukur kekuatan antioksidan lebih relevan karena uji ini menggunakan sumber radikal biologi yang lebih relevan.

    Klaim bahwa sari buah anggur Welch’s memiliki kekuatan antioxidant dua kali lipat dari sari buah apel menurut kami didapat dari penambahan sumber vitamin C dari luar. Perbandingan senyawa antioksidan buah apel dan anggur putih dapat dilihat dari tabel berikut

 

Kadar antioksidan (mg/kg)

Buah

Anthosianin

Flavonol

Hydroxycinnamates

β-karoten

Vit.C

Vit.E

Apel

4-5

17-70

263-308

0.4

40

2

Anggur putih

0

10-13.5

5.5

0.3

50

7

(Heinonen dan Meyer,2002)

    Dari tabel tersebut terlihat bahwa sebenarnya kandungan vitamin C anggur putih dan apel tidak berbeda terlalu jauh. Dalam hal ini, kandungan vitamin C dan vitamin E anggur putih memang lebih tinggi (masing-masing 50 dan 7 mg/kg) dibanding apel yang hanya memiliki kadar vitamin C dan Vitamin E masing-masing 40 dan 2 mg/kg. Namun dilihat dari senyawa antioksidan yang lain seperti antosianin, flavonol, hydroxycinnamates dan β-karoten, buah apel cenderung memiliki kadar yang lebih tinggi. Oleh karena itu, untuk mendapatkan klaim bahwa produk ini memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinngi dibanding sari buah apel, produsen menambahkan sumber antioksidan dari luar, berupa vitamin C.

Kebutuhan vitamin C anak balita adalah 20 mg/hari, dan orang dewasa 85 mg / hari, kebutuhan tertinggi adalah pada ibu hamil yaitu 120 mg / hari. Kebutuhan ini sudah dapat terpenuhi dengan kita mengkonsumsi sayuran dan buah-buahan, bahkan hanya dengan mengkonsumsi jambu biji merah seukuran kepalan tangan (kandungan vit c 300mg/100gr).

Vitamin C merupakan vitamin yang larut dalam air, sehingga jika ada kelebihan tidak bisa disimpan di tubuh, tetapi akan dibuang melalui ginjal. Konsumsi vitamin C dosis tinggi akan mempunyai dampak tidak baik bagi tubuh. Terlalu banyak mengkonsumsi vitamin C akan menyebabkan nyeri pada lambung dan bahkan menyebabkan diare. Hal ini disebabkan karena vitamin C yang bersifat asam. Akibat buruk kedua adalah penumpukan batu ginjal yang merupakan kristal kalsium oksalat, yang dihasilkan oleh reaksi antara asam oksalat, pecahan dari senyawa askorbat yang diekskresikan dalam urin, dengan kalsium. Kelebihan konsumsi vitamin C juga dapat mengakibatkan defisiensi vitamin B12 karena vitamin C dapat mengubah sebagian vitamin B12 menjadi analognya, bahkan salah satu dari analog-analognya itu adalah antivitamin B12.

Vitamin C sebagai antioksidan akan mendonorkan atom hidrogen radikal sehingga dapat menetralkan radikal tersebut. Namun dari reaksi ini dihasilkan pula radikal antioksidan. Apabila vitamin C dikonsumsi dengan dosis yang terlalu besar di luar kebutuhan, maka akan dihasilkan banyak radikal antioksidan sehingga vitamin C akan berubah menjadi suatu pro-oksidan. Vitamin C itu merupakan substansi yang sangat penting yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Konsumsi vitamin C yang teratur sebaiknya dilakukan dengan dosis yang tepat sehingga fungsi vitamin tersebut menjadi optimal. Konsumsi vitamin C dalam jumlah yang besar (dosis tinggi) sebaiknya hanya dilakukan dalam masa penyembuhan dan tidak dilakukan secara rutin, serta menggunakan sumber vitamin C alami sebab penggunaannya yang tidak tepat dan berlebihan akan menimbulkan dampak buruk bagi kesehatan, selain juga merupakan pemborosan.


SORBITOL, MALTODEKSTRIN DAN GELATIN

SORBITOL, MALTODEKSTRIN DAN GELATIN

Sorbitol 

Sorbitol merupakan pemanis alternatif yang banyak digunakan dalam industri. Tujuan penggunaan pemanis alteranatif  adalah sebagai bahan pangan bagi penderita diabetes mellitus karena tidak menimbulkan kelebihan gula darah, memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk penderita kegemukan, sebagai penyalut obat, menghindari kerusakan gigi dan dipergunakan untuk menekan biaya produksi karena harganya relatif lebih murah Bahan pemanis yang diperbolehkan menurut Permenkes nomor 722 adalah sakarin, aspartam, siklamat dan sorbitol. Sorbitol termasuk pemanis alternatif yang merupakan bahan tambahan pangan yang dapat menyebabkan rasa manis pada pangan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi (Cahyadi, 2006).

Sorbitol atau D-Sorbitol atau D-Glucitol atau D-Sorbite adalah monosakarida poliol (1,2,3,4,5,6–Hexanehexol) dengan rumus kimia C6H14O6. Sorbitol berupa senyawa yang berbentuk granul atau kristal dan berwarna putih dengan titik leleh berkisar antara 89°C sampai dengan 101°C, higroskopis dan berasa manis. Sorbitol memiliki tingkat kemanisan relatif sama dengan 0,5 sampai dengan 0,7 kali tingkat kemanisan sukrosa dengan nilai kalori sebesar 2,6 kkal/g atau setara dengan 10,87 kJ/g. Penggunaannya pada suhu tinggi tidak ikut berperan dalam reaksi pencoklatan (Maillard) (Anonime, 2007). Komposisi dari sorbitol menurut Calori Control Councill (2001) adalah kalori sebanyak 2,6 kal, dan karbohidrat kurang dari 1,0 gram.

Sorbitol memiliki rasa yang lembut dan manis di mulut, dingin dan enak. Pemanis jenis ini tidak menimbulkan efek kariogenik dan dapat digunakan oleh penderitra diabetes. Oleh karena itu, pemanis ini aman digunakan dalam memproduksi makanan selama lebih dari setengah abad ini. Sorbitol stabil dan secara kimia tidak reaktif. Selain itu, pemanis ini dapat bertahan pada suhu tinggi dan tidak mengakibatkan reaksi Maillard/browning (Colori Control Councill, 2001).

Sorbitol banyak ditemukan pada buah beri-berian dan dalam jumlah lebih kecil lebih kecil pada hampir semua jenis sayuran dan telah mendapat status GRAS  (Generally Recognized As Save) dar FDA (Food and Drugs Organization). World Health Organization Expert Comitte on Food Additives (JECFA) juga tidak memberikan batasan konsumsi untuk sorbitol. Selain itu, sorbitol juga tidak dimasukkan ke dalam kategori pemanis buatan (Wu, 2006).

FDA menegaskan Sorbitol sebagai Generally Recognized As Save  (GRAS). Intensitas Kemanisannya 0,6 kali gula (Rohdiana, 2004).  Perbandingan tingkat kemanisan pemanis dengan sukrosa dapat dilihat pada Tabel.

Perbandingan Tingkat Kemanisan Pemanis dengan Sukrosa

Pemanis

Tingkat Kemanisan (Sukrosa=1)

Isomaltulosa

0,5

Sorbitol

0,6

D-Tagatose

0,9

Xylitol

1,0

Siklamat

30,0

Aspartam

180,0

Asesultam-K

200,00

Sakarin

300,0

Steviosa

300,0

Sucralose

600,0

Alitame

2.000,0

Neotame

8.000,0

Sumber: Wu, 2006

Maltodekstrin

Maltodekstrin merupakan polimer dekstrosa (biasa disebut polimer glukosa). Secara umum dijual dalam bentuk bubuk kering, tidak mengandung banyak protein, lemak dan serat, serta tidak dapat dibuat dari produk malt (Anonim, 2005).

Maltodekstrin mudah dicerna menghasilkan cukup energi (4 kalori/gram), larut dalam air dingin, serta mempunyai kemanisan yang rendah. Maltodekstrin didefinisikan oleh FDA sebagai produk yang mempunyai DE (dextrose equivalent) kurang dari 20, merupakan gula yang cocok digunakan untuk makanan rendah lemak, efektif untuk peningkatan flavor, juice buah, minuman nutrisional serta produk kering lainnya (Anonim, 2005).

Maltodekstrin dan dryed glucose syrup merupakan bentuk yang mudah larut dalam air atau system cairan lainnya, dan digunakan sebagai campuran kering. Produk tersebut dibuat dengan proses aglomerasi yang dapat menambah ukuran partikel serta menurunkan bulk densitas, sehingga menyebabkan kemudahan pelarutan (Anonim, 2005). Maltodekstrin dapat bercampur dengan air membentuk cairan koloid bila dipanaskan dan mempunyai kemampuan sebagai perekat, tidak memiliki warna dan bau yang tidak enak serta tidak toksik (Rachman,1992).

Hui (1992), menjelaskan bahwa maltodekstrin dapat digunakan pada makanan karena maltodekstrin memiliki sifat-sifat spesifik tertentu. Sifat-sifat spesifik yang dimiliki maltodekstrin antara lain, maltodekstrin mengalami proses dispersi yang cepat, memiliki daya larut yang tinggi, mampu membentuk film, memiliki sifat higroskopis yang rendah, mampu membentuk tekstur, proses browning rendah, mampu menghambat krstalisasi, tahan terhadap proses caking, memiliki daya ikat yang baik, pendispersi lemak, sebagai pengental (pada saus dan poduk-produk sejenisnya), memberikan flavor yang khas (misalnya pada permen) dan dapat digunakan pada makanan rendah kalori. Bernard (1989), menambahkan bahwa maltodekstrin dapat digunakan sebagai pelindung pada hard candy karena memiliki sifat higroskopis yang rendah.

Maltodekstrin dapat diaplikasikan untuk membuat makanan rendah lemak, rendah kalori dan dengan kandungan karbohidrat yang tinggi. Maltodekstrin memiliki nilai kalori rendah yaitu 1 kkal/gram dan berfungsi untuk membentuk tekstur, kekentalan, mengontrol kadar air dan pembentukan lapisan, selain itu juga berfungsi sebagai bahan pembantu pendispersi, sebagai bahan pembawa aroma, bahan pengisi dan dapat mempertahankan viskositas serta bentuk fisik makanan.

Gelatin

Gelatin adalah suatu produk yang diperoleh dari hidrolisis parsial kolagen yang berasal dari kulit, jaringan ikat dan tulang hewan. Gelatin dapat berfungsi sebagai pembentuk gel, pemantap emulsi, pengental, penjernih, pengikat air, pelapis dan pengemulsi (Anonimd, 2007). Gelatin memiliki kandungan protein sebesar 84%-90%, 1-2% garam mineral dan air dalam jumlah yang kecil (Poppe, 1992). Gelatin merupakan sumber protein murni yang rendah kalori, bebas kolesterol, gula dan bebas lemak (Anonim, 2004).

Menurut Susanto (1995) gelatin secara fisik berbentuk padat, kering tidak berasa, tidak berbau, tranparan dan berwarna kuning redup sampai dengan sawo matang. Dalam makanan, gelatin dapat digunakan sebagai pembentuk gel, bahan penstabil, pengemulsi, pengental, pembentuk buih, pengikat air, pengubah pertumbuhan kristal.

Gelatin tidak larut dalam air dingin, tetapi jika kontak dengan air dingin akan mengembang dan membentuk gelembung-gelembung yang besar. Jika dipanaskan pada suhu sekitar 71° C, gelatin akan larut karena pecahnya agregat molekul dan membentuk dispersi koloid makromolekuler. Jika gelatin dipanaskan dalam larutan gula, maka suhu yang diperlukan adalah di atas 82° C. Jumlah gelatin yang diperlukan untuk menghasilkan gel yang memuaskan berkisar antara 5-12 % tergantung dari kekerasan produk yang diinginkan (Anonimd, 2007).

 Pada jelly confectionery, permen jeli dapat mengandung 6-9% gelatin. Gelatin ditambahkan pada gula dan sirup gula sebelum dimasak, dan waktu pemasakan cukup pendek untuk menghindari hidrolisis gelatin (Imeson, 1999).

 


VITAMIN E (TOKOFEROL DAN TOKOTRIENOL)

VITAMIN E

(created by mahasiswa ITP-FTP UB 2006)

Vitamin E adalah salah satu fitonutrien penting dalam makanan. Vitamin E merupakan antioksidan yang larut lemak. Vitamin ini banyak terdapat dalam membran eritrosit dan lipoprotein plasma. Sebagai antioksidan, vitamin E berfungsi sebagai donor ion hidrogen yang mampu mengubah radikal bebas menjadi radikal tokoferol yang kurang reaktif, sehingga tidak mampu merusak rantai asam lemak (Winarsi, 2005).

Vitamin E mempunyai 2 isomer yaitu tokoferol (Toc) dan tokotrienol (Toc-3). Tokoferol mempunyai rantai samping phytil, sedangkan tokotrienol mempunyai rantai samping yang sama dengan ikatan rangkap pada posisi 3′, 7′, 11′. Baik tokoferol maupun tokotrienol mempunyai 4 isomer yang dinyatakan sebagai α, β, δ dan γ yang dibedakan berdasarkan jumlah dan posisi gugus metil pada cincin kroma. α-tokoferol merupakan vitamin E utama in vivo dan menunjukkan aktivitas biologi tertinggi (Tanito et al., 2004). Baik tokoferol maupun tokotrienol bersifat sangat non polar dan selalu ada pada fase lemak (Watkins et al., 2004). Gambar vitamin E dan isomernya dapat dilihat pada Gambar 1.


Isomer Vitamin E (Ronald dan Junsoo, 2004)

 

Walaupun struktur tokoferol dan tokotrienol mirip, ada tiga ikatan rangkap pada rantai samping isoprenoid/phytil pada tokotrienol menyebabkan keduanya mempunyai potensi dan aktivitas biologi yang berbeda. Tokoferol berbentuk cairan berminyak yang bersifat transparan, kental, sedikit berbau, dan mempunyai warna berkisar dari kuning muda sampai coklat kemerahan. Tokoferol bersifat tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik seperti etanol, kloroform, dan heksana (Musalmah et al., 2005).

Menurut Winarno (2002), vitamin E tahan terhadap suhu tinggi serta asam, tetapi karena bersifat antioksidan, vitamin E mudah teroksidasi terutama bila ada lemak yang tengik, timah dan garam besi, serta mudah rusak oleh sinar ultraviolet. Peran utama vitamin E adalah sebagai antioksidan, dengan menerima oksigen, vitamin E dapat membantu mencegah oksidasi. Dalam jaringan, vitamin E menekan terjadinya oksidasi asam lemak tidak jenuh, dengan demikian akan membantu dan mempertahankan fungsi membran sel.

Tokoferol

Tokoferol merupakan deretan komponen organik yang terdiri fenol termetil. Berbagai turunan tokoferol juga termasuk vitamin E. Tokoferol komersial diperoleh dari sumber alami seperti minyak kelapa sawit dan minyak bekatul (Anonymous, 2007a). Susanto dan Widyaningsih (2004), menambahkan bahwa tokoferol merupakan antioksidan yang utama dalam lemak dan minyak dan dapat mencegah ketengikan. Tokoferol juga berperan pada fertilisasi atau tingkat kesuburan dan pembentukn jaringan tulang.

Tokoferol, terutama α-tokoferol telah diketahui sebagai antioksidan yang mampu mempertahankan integritas membran. Senyawa tersebut dilaporkan bekerja sebagai scanvenger radikal bebas oksigen, peroksi lipid dan oksigen singlet. Berdasarkan jumlah gugus metil pada inti aromatik, dikenal 4 tokoferol yaitu α, δ, β, γ. Diantara ke empat bentuk tokoferol tersebut, yang paling aktif adalah α-tokoferol. Oleh sebab itu, aktivitas vitamin E diukur sebagai α-tokoferol (Winarsi, 2005)

Menurut Meydani (2000) bahwa tokoferol dapat menurunkan penyakit jantung, mencegah penyakit Alzheimer dan mencegah kanker. Sedangkan γ-tokoferol dapat menurunkan kadar nitrogen dioksida lebih baik dibandingkan tokoferol yang lain. Nitrogen dioksida berperan dalam penyakit arthritis, penyakit neurologis dan karsinogenesis (Watkins et al., 1999).

Madhavi et al. (1996) menjelaskan bahwa tokoferol merupakan kelompok senyawa kimia termasuk didalamnya tokoferol dan tokotrienol yang terdistribusi di dalam jaringan tanaman, khususnya kacang-kacangan, minyak sayur, buah-buahan, dan sayuran. Beberapa sumber tokoferol pada beberapa makanan dapat dilihat pada Tabel 2.

Kandungan Tokoferol pada Beberapa Bahan Makanan

Sumber makanan 

Kandungan (mg/100 g) 

Minyak sawit 

50,0 

Minyak Kacang tanah 

3,4 

Minyak biji bunga matahari 

49,0 

Minyak Jagung 

11,3 

Margarin 

1,3 

Mentega

3,3 

Germ Gandum 

34,6 

Germ Beras 

3,3 

Almount 

21,3 

Kacang Tanah 

9,3 

Minyak Kedelai 

12,7 

 

Tokotrienol

Tokotrienol merupakan antioksidan yang dapat bekerja cepat, 40-60 kali lebih efektif dalam mencegah kerusakan akibat radikal bebas daripada α-tokoferol (Perricone, 2008). Ng et al.(2004) menambahkan bahwa tokotrienol merupakan antioksidan potensial dan lebih efektif dibandingkan tokoferol. Hal ini berkaitan dengan distribusi yang lebih baik pada lapisan berlemak membran sel.

Tokotrienol menunjukkan sifat antioksidatif yang lebih unggul dibandingkan dl-α-tokoferol yang berkaitan dengan distribusi yang lebih baik pada lapisan berlemak membran sel. Rantai samping tokotrienol yang tidak jenuh menyebabkan penetrasi pada lapisan lemak jenuh pada otak dan hati lebih baik. Disamping mempunyai sifat penangkapan radikal bebas, sifat antioksidatif tokotrienol juga berkaitan dengan kemampuannya menurunkan pembentukan tumor, kerusakan DNA, dan kerusakan sel (Anonymous, 2007b).

Beberapa hasil penelitian in vivo dan in vitro menunjukkan bahwa tokotrienol merupakan antioksidan potensial dan secara in vitro tokotrienol merupakan antikanker yang lebih efektif dibandingkan tokoferol. Sifat tokotrienol ini berkaitan dengan adanya rantai samping yang tidak jenuh yang mengakibatkan inkorporasi ke dalam sel lebih tinggi (Ng et al., 2004; Anonymous, 2007b).

Penelitian Nesaretnam et al. (2004) menunjukkan bahwa tokotrienol mempengaruhi ekspresi gen yang berkaitan dengan induksi ekspresi protein yang terlibat dalam penghambatan sel kanker. Tokotrienol juga mempunyai efek antitumor dengan cara menghambat kemampuan sel untuk menyebar. Efek penghambatan terhadap pertumbuhan sel terlihat nyata untuk γ dan δ tokotrienol.

    β dan γ-tokotrienol merupakan nutrien yang efektif dalam terapi pada kasus kolesterol tinggi. γ-tokotrienol mempengaruhi koenzim bagi enzim 3-hidroksi-3-metilglutamat (HMG) dan menekan produksi enzim tersebut, mengakibatkan lebih sedikit kolesterol yang dihasilkan oleh sel-sel hati (Hasselwander et al., 2002).

Aktivitas Antioksidan Vitamin E

Tokoferol dan tokotrienol adalah suatu antioksidan yang sangat efektif, yang dengan mudah menyumbangkan atom hidrogen pada gugus hidroksil (OH) dari struktur cincin ke radikal bebas sehingga radikal bebas menjadi tidak reaktif. Adanya hidrogen yang disumbangkan, tokoferol sendiri menjadi suatu radikal, tetapi lebih stabil karena elektron yang tidak berpasangan pada atom oksigen mengalami delokalisasi ke dalam struktur cincin aromatik (Silalahi, 2002).

Menurut Evans and Addis
(2002), tokoferol merupakan antioksidan fenolik yang terdapat secara alami dalam minyak nabati dan berperan menjaga kualitas minyak dengan cara mengakhiri reaksi berantai radikal bebas. Konsentrasi tokoferol merupakan faktor penting yang mempengaruhi aktivitas antioksidan dalam minyak curah. Secara umum, aktivitas antioksidan tertinggi pada konsentrasi rendah dan menurun atau berubah menjadi prooksidan pada konsentrasi yang tinggi.

α-tokoferol mempunyai aktivitas vitamin E dan kemampuan sequenching oksigen singlet lebih tinggi dari β, γ, dan δ-tokoferol, sedangkan γ-tokoferol mempunyai kemampuan penangkapan nitrogen dioksida dan radikal peroksida nitrit yang lebih baik. Efisiensi penangkapan radikal hidroksil, alkoksil, dan peroksil oleh α-tokoferol sekitar 1010, 108, 106/M/detik (Lee et al., 2004).

Menurut Kulas and Ackman (2001), urutan aktivitas antioksidan dalam sistem lipida dari tokoferol adalah δ-tokoferol > γ-tokoferol > α-tokoferol. α-tokoferol merupakan homolog tokoferol yang mempunyai aktivitas vitamin E paling tinggi. Sedangkan aktivitas antioksidan tokoferol secara in vivo adalah α-tokoferol > β-tokoferol > γ-tokoferol > δ-tokoferol (Liu and Tan, 2002). Contoh reaksi tokoferol dengan redikal bebas dapat dilihat pada


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Reaksi Tokoferol dengan Radikal Bebas

Peran Vitamin E Terhadap Kesehatan

Vitamin E merupakan antioksidan potensial yang berperan sebagai antikanker (Ng et al., 2004). Walaupun vitamin E (baik tokoferol maupun tokotrienol) merupakan antioksidan yang potensial, aktivitas antikanker vitamin E tidak berhubungan dengan aktivitas antioksidan. Peran vitamin E sebagai anti tumor adalah memodulasi sejumlah jalur penyampaian sinyal intraseluler pasca proses mitogenesis dan apoptosis (Packer, 1991). Peran tokotrienol sebagai antioksidan lebih tinggi dibandingkan dengan tokotrienol (Yamashita et al., 2002).

Beberapa penelitian menunjukkan bahwa tokotrienol mempunyai aktivitas antioksidan yang lebih tinggi. α-tokotrienol mempunyai aktivitas penangkapan radikal peroksil pada membran liposomal dan aktivitas antikanker yang lebih tinggi. Penelitian terbaru menunjukkan bahwa tokotrienol lebih mampu mencegah kematian sel-sel syaraf yang diinduksi glutamal (Musalmah et al., 2005).

    Tokoferol mempunyai beberapa fungsi terhadap kesehatan. Beberapa fungsi tokotrienol adalah dapat mencegah penyakit jantung, mencegah penyakit Alzheimer, dan mencegah kanker (Meydani, 2000). Selain itu menurut Anonymous (2010), vitamin E dapat melindungi kulit dari sinar ultraviolet, dapat menyembuhkan luka, berfungsi sebagai antioksidan, serta melindungi tubuh akibat kelebihan vitamin A dan melindungi vitamin A dari kerusakan.


ZAT ANTINUTRISI

ZAT ANTINUTRISI

Komponen makanan yang bisa menyebabkan efek racun tanpa menjadi agen penyebab efek racun itu sendiri. Antinutrisi bisa mengganggu komponen makanan sebelum diserap selama proses pencernaan didalam saluran makanan, dan setelah diabsorpsi oleh tubuh. Antinutrisi juga menimbulkan efek toksik secara tidak langsung denganjalan menyebabkan kekurangan nutrisi atau mengganggu kegunaan dan penggunaan nutrisi oleh tubuh kita. Antinutrisi bisa mengganggu penyerapan nutrisi makanan serta menimbulkan efek toksik secara tidak langsung    . Antinutrisi adalah Komponen makanan yang bisa menyebabkan efek racun tanpa menjadi agen penyebab efek racun itu sendiri.

Jenis-jenis antinutrisi

Antinutrisi dibedakan menjadi tiga tipe. Tipe A adalah antinutrisi jenis antiprotein,tipe B adalah antinutrisi jenis antimineral dan tipe C yaitu antivitamin.

Antinutrisi tipe A

Substansi yang utamanya mengganggu dalam pencernaan protein maupun absorpsi dan penggunaan asam amino. Yang juga diketahui sebagai antiprotein. Tipe A antinutrisi yang paling penting adalah protease inhibitor dan lectin.

Protease inhibitor ( terdapat pada banyak jaringan tanaman dan hewan) merupakan protein yang menghambat enzim proteolitik dengan jalan mengikatkan diri pada sisi aktif enzim yang dihambat. Enzim proteolitik inhibitor pertama kali ditemukan dalam telur unggas selama pergantian abad. Kkemudian enzim protease inhibitor di identifikasikan sebagai ovomucoid dan ovoinhibitor, yang keduanya menginaktifkan tripsin.

Protease inhibitor dari kacang kedelai dan kentang bisa menghambat elastae sebuah enzim pankreatis yang bekerja pada elastin.

Chymotrypsin inhibitor juga ditemukan pada putih telur unggas (Berdaniar,2002).Sumber lain dari tripsin dan atau Chymotrypsin inhibitor adalah kacang kedelai dan biji-bijian lain, sayur, susu dan kolostrum, gandum dan biji sereal lain, guar gum, serta kentang putih atau kentang manis.

Antinutrisi tipe B

Substansi pelengkap yang didistribusikan secara luas didalam sayur-sayuran,buah-buahan,dan bahan sereal. Konsumsi berlebihan penggunaan antinutrisi tipe B dapat menyebabkan intoksikasi akut.paling banyak ditemui jenis antinutrisi tipe B adalah Oksalat,asam phytat dan glukosinolat.

Oksalat merupakan asam kuat yang membentuk garam natrium dan kalium yang larut air, tetapi kurang larut air bila garamnya mengandung alkali tanah dan logam bivalen yang lain. Oksalat utamanya mengganggu absorbsi kalsium. Efek ini harus diperhatikan dalam istilah rasio oksalat / kalsium(dalm mm equivalen / mm equivalen), contohnya makanan yyang mengandung rasio lebih dari satu dapat mempunyai efek negative pada keberadaan kalsium, sementara makanan yang memiliki rasio satu atau dibawahnya tidak memiliki efek yang sama.

Asam phytat atau mioinositol heksaphosphate merupakan asam kuat yang secara alami ada dan mengikat pada berbagai macam ion logam berat bivalen dan trivalen memebentuk garam yang tidak larut. Secara pasti asam phytat mereduksi keberadaan berbagai mineral dan elemen-elemen kecil yang esensial.Phytat ada didalam makanan seperti sereal(gandum, rye, jagung, beras dan barley) , biji-bijian dan sayur (kacang, kacang kedelai dan buncis) , dan bumbu-bumbu serta flavoring agent (jinten, mustard, pala, dan coriander). Dari beberapa eksperimen pada hewan dan manusia telah diketahui bahwa phytat menghasilkan efek negative pada keberadaan kalsium, besi, magnesium, zink, dan elemen kecil lai yang esensial. Efek ini dapat diminimalisasi, meskipun tidak hilang dengan jalan meningkatkan konsumsi mineral esensial. Pada kasus kalsium konsumsi dari kolekalsiferol harus cukup karena aktivitas dari phytat pada penyerapan kalsium akan semakin kuat bila vitamin ini tidak cukup.

Glukosinolat diketahui pula sebagai tioglukosia banyak darai glukosinolat adalah geutrogenic. Tiga tipe goiter bisa diidentifikasikan :

1. Cabbage goiter

2. Brassica seed goiter

3. Legume Goiter

Cabbage goiter atau yang dikenal sebagai struma di induksi oleh konsumsi kubis yang berlebihan dimungkinkan cabbage goiter menghambat absporbsi iodine dengan langsung menyerang kelenjar tiroid. Cabbage goiter dapat diatasi dengan suplementasi iodine.

Brassica seed goiter dapat terjadi jika mengkonsumsi biji-bijian dari tanaman goiter(rutabaga, lobak,kubis(yang mengandung goitrogen yang bisa menghambat sintesis tiroksin).

Legume goiter diinduksi oleh goitrogen yang ada pada leguminosa seperti kacang kedelai dan kacang tanah. `

Antinutrisi tipe C

Subtansi yang ada secara alamiah yang bisa mendekomposisi vitamin, menjadi komplek yang tidak bisa diabsorbsi, atau mengganggu kemampuan dari vitamin itu dicerna atau dimetabolisme. Diketahui pula sebagai antivitamin. Antionutrosi tipe C yang paling penting antara lain, asam askorbat oksidase, anti tiamin factor dan anti piridoksin factor., asam askorbat oksidase merupakan enzim yang menggandung tembaga yang isa mengkatalisa, poksidasi asam askorbat bebas menjadi asam diketoglukonat, asam oksalat dan produk oksidai lainnya. Telah dila[porkan asam askorbat oksidase ada dibeberapa buah (seperti peach dan pisang) dan sayuran (mentimun, labu, dan bit) enzim ini akan aktif apda pH 4-7 (optimum pada pH 5,6 – 6,0) temperature optimumnya 38C . asam askorbat oksidase bisa dihambat secara efektif pada pH 2 atau denagn blanching dengtan kisaran suhu 100C, kelompok kedua pada antinutrisi tipe C adalah anti tiamin factor,yang akan berinteraksi dengan tiamin atau dikenal dengan vitamin B1. Anti tiamin factor dapat dikelompokkan menjadi tiaminase, katekol dan tannin. Tiaminase adalah enzim yang akan memecah vitamin pada ikatan metilennya, dan ditemukan pada spesies ikan air tawar dan air laut, beberapa spesies tiram dan kepiting. Tiaminase pada ikan dan beberapa spesies lain dapat dihancurkan dengan pemasakan. Anti tiamin factor dari tanaman bisa digolongkan menjadi katekol dan tannin. Orto katekol yang paling diketahui ada pada tanaman pakis. Pada kenyatatannnya ada dua tipe anti tiamin factor yang stabil terhadap panas pada tanaman pakis, yang pertama diidentifikasi senb agai asam kafeat, yang bisa dihidrolisis dari asam klorogenat.

Orto katekol lainnya seperti metal sinapat ada pada biji mustard yang juga memiliki aktivitas anti tiamin. Mekanisme inaktivasi tiamin oleh senyawa ini membutuhkan oksigen dan sanagt bergantung pada temperature dan pH.

Beberapa jenis tanaman dan jamur mengandung piridoksin antagonis. Antipiridoksin factor ini telah diidentifikasi sebagai turunan hidrasin.

Mekanisme antinutrisi

Cabbage goiter menghambat absporbsi iodine dengan langsung menyerang kelenjar tiroid. Cabbage goiter dapat diatasi dengan suplementasi iodine.

Protease inhibitor menghambat enzim proteolitik dengan jalan mengikatkan diri pada sisi aktif enzim yang dihambat.

Secara umum mekanisme dari antinutrisi adalah mengahambat penyerapan nutrisi ataua menjadkan nutrisi itu tidak bisa digunakan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous. Mengenal Beberapa Antinutrisi pada Bahan Pakan. http ://www.fapetipb.com. diakses tanggal 1 November 2010

Berdanier,Carolyn D. 2002 .Handbook of Nutrition and Food . CRC Press. USA

Vries, John de. 1997. Food Safety and Toxicity. CRC Press. USA


KOLESTROL

KOLESTROL

Created by Rizky Kurnia ITP-FTP UB 2006

Kolesterol itu ialah suatu zat lemak yang beredar di dalam darah, diproduksi oleh hati dan sangat diperlukan oleh tubuh. Tetapi kolesterol berlebih akan menimbulkan masalah, terutama pada pembuluh darah jantung dan otak.

Setiap orang memiliki kolesterol di dalam darahnya, di mana 80% diproduksi oleh tubuh sendiri dan 20% berasal dari makanan. Kolesterol yang diproduksi terdiri atas 2 jenis yaitu kolesterol HDL dan kolesterol LDL. Kolesterol LDL, adalah kolesterol jahat, yang bila jumlahnya berlebih di dalam darah akan diendapkan pada dinding pembuluh darah

membentuk bekuan yang dapat menyumbat pembulun darah. Kolesterol HDL, adalah kolesterol baik, yang mempunyai fungsi membersihkan pembuluh darah dari kolesterol LDL yang berlebihan. Kadar kolesterol HDL yang tinggi merupakan suatu tanda yang baik sepanjang kolesterol LDL kurang dari 150 mg/dl. Selain itu ada juga Trigliserida. Lemak ini terbentuk sebagai hasil dari metabolisme makanan, bukan saja yang berbentuk lemak tetapi juga makanan yang berbentuk karbohidrat dan protein yang berlebihan, yang tidak seluruhnya dibutuhkan sebagai sumber energi. Kadar trigliserida ini akan meningkat bila kita mengkonsumsi kalori berlebihan, lebih besar daripada kebutuhan kita.

Kolesterol LDL (Low Density Lipoprotein)

Kolesterol LDL (Low Density Lipoprotein) merupakan jenis kolestrol berbahaya sehingga sering disebut juga sebagai kolesterol jahat. Kolesterol LDL mengangkut kolesterol paling banyak didalam darah. Tingginya kadar LDL menyebabkankan pengendapan kolesterol dalam arteri. Kolesterol LDL merupakan faktor risiko utama penyakit jantung koroner sekaligus target utama dalam pengobatan. Kolesterol yang berlebihan dalam darah akan mudah melekat pada dinding sebelah dalam pembuluh darah. Selanjutnya, LDL akan menembus dinding pembuluh darah melalui lapisan sel endotel, masuk ke lapisan dinding pembuluh darah yang lebih dalam yaitu intima. LDL disebut lemak jahat karena memiliki kecenderungan melekat di dinding pembuluh darah sehingga dapat menyempitkan pembuluh darah. LDL ini bisa melekat karena mengalami oksidasi atau dirusak oleh radikal bebas. LDL yang telah menyusup ke dalam intima akan mengalami oksidasi tahap pertama sehingga terbentuk LDL yang teroksidasi. LDL-teroksidasi akan memacu terbentuknya zat yang dpat melekatkan dan menarik monosit (salah satu jenis sel darah putih) menembus lapisan endotel dan masuk ke dalam intima. Disamping itu LDL-teroksidasi juga menghasilkan zat yang dapat mengubah monosit yang telah masuk ke dalam intima menjadi makrofag. Sementara itu

LDL-teroksidasi akan mengalami oksidasi tahap kedua menjadi LDL yang teroksidasi sempurna yang dapat mengubah makrofag menjadi sel busa. Sel busa yang terbentuk akan saling berikatan membentuk gumpalan yang makin lama makin besar sehingga membentuk benjolan yang mengakibatkan penyempitan lumen pembuluh darah. Keadaan ini akan semakin memburuk karena LDL akan teroksidasi sempurna juga merangsang sel-sel otot pada lapisan pembuluh darah yang lebih dalam (media) untuk masuk ke lapisan intima dan kemudian akan membelah-belah diri sehingga jumlahnya semakin banyak.

Timbunan lemak di dalam lapisan pembuluh darah (plak kolesterol) membuat saluran pembuluh darah menjadi sempit sehingga aliran darah kurang lancar. Plak kolesterol pada dinding pembuluh darah bersifat rapuh dan mudah pecah, meninggalkan “luka” pada dinding pembuluh darah yang dapat mengaktifkanpembentukan bekuan darah. Karena pembuluh darah sudah mengalami penyempitan dan pengerasan oleh plak kolesterol, maka bekuan darah ini mudah menyumbat pembuluh darah secara total.

Kolesterol HDL (High Density Lipoprotein)

Kolesterol HDL (High Density Lipoprotein) merupakan jenis kolesterol tidak berbahaya. Kolesterol HDL mengangkut kolesterol lebih sedikit dari LDL dan sering disebut kolesterol baik karena dapat membuang kelebihan kolesterol jahat di pembuluh darah arteri kembali ke hati, untuk diproses dan dibuang. HDL mencegah kolesterol mengendap di arteri dan melindungi pembuluh darah dari proses Aterosklerosis (terbentuknya plak pada dinding pembuluh darah). Dari hati, kolesterol diangkut oleh lipoprotein yang bernama LDL (Low Density
Lipoprotein) untuk dibawa ke sel-sel tubuh yang memerlukan, termasuk ke sel otot jantung, otak dan lain-lain agar dapat berfungsi sebagaimana mestinya. Kelebihan kolesterol akan diangkut kembali oleh lipoprotein yang disebut HDL (High Density Lipoprotein) untuk dibawa kembali ke hati yang selanjutnya akan diuraikan lalu dibuang ke dalam kandung empedu sebagai asam (cairan) empedu. LDL mengandung lebih banyak lemak daripada HDL sehingga ia akan mengambang di dalam darah. Protein utama yang membentuk LDL adalah Apo-B (apolipoprotein-B). LDL dianggap sebagai lemak yang “jahat” karena dapat menyebabkan penempelan kolesterol di dinding pembuluh darah. Sebaliknya, HDL disebut sebagai lemak yang “baik” karena dalam operasinya ia membersihkan kelebihan kolesterol dari dinding pembuluh darah dengan mengangkutnya kembali ke hati. Protein utama yang membentuk HDL adalah Apo-A (apolipoprotein). HDL ini mempunyai kandungan lemak lebih sedikit dan mempunyai kepadatan tinggi sehingga lebih berat.

Trigliserida

Selain LDL dan HDL, yang penting untuk diketahui juga adalah Trigliserida, yaitu satu jenis lemak yang terdapat dalam darah dan berbagai organ dalam tubuh. Meningkatnya kadar trigliserida dalam darah juga dapat meningkatkan kadar kolesterol. Sejumlah faktor dapat mempengaruhi kadar trigliserida dalam darah seperti kegemukan, konsumsi alkohol, gula, dan makanan berlemak. Tingginya kadar trigliserida (TG) dapat dikontrol dengan diet rendah karbohidrat. Trigliserida merupakan lemak darah yang cenderung naik seiring dengan konsumsi alkohol, peningkatan berat badan, diet tinggi gula atau lemak serta gaya hidup. Peningkatan trigliserida akan menambah risiko terjadinya penyakit jantung dan stroke. Mereka yang mempunyai trigliserida tinggi juga cenderung mengalami gangguan dalam tekanan darah dan risiko diabetes.

Kolesterol darah yang tinggi merupakan salah satu faktor risiko yang dapat menyebabkan penyumbatan pada pembuluh darah jantung yang dapat menimbulkan serangan jantung dan penyumbatan pada pembuluh darah otak yang dapat menimbulkan serangan stroke. Kadar trigliserida yang tinggi akan memperburuk risiko terjadinya penyumbatan pada pembuluh darah jantung dan otak, jika bersamaan dengan didapatkan kadar kolesterol LDL yang tinggi dan kadar kolesterol HDL yang rendah. Satu-satunya cara memantau kadar kolesterol dan lemak darah adalah dengan melakukan pemeriksaan contoh darah yang diambil setelah anda melakukan puasa selama satu malam atau 10-12 jam.

Penyebab Kolestrol Tinggi

1. Faktor genetik

Tubuh terlalu banyak memproduksi kolesterol. Seperti kita ketahui 80 % dari kolesterol di dalam darah diproduksi oleh tubuh sendiri. Ada sebagian orang yang memproduksi kolesterol lebih banyak dibandingkan yang lain. Ini disebabkan karena faktor keturunan. Pada orang ini meskipun hanya sedikit saja mengkonsumsi makanan yang mengandung kolesterol atau lemak jenuh, tetapi tubuh tetap saja memproduksi kolesterol lebih banyak.

2. Faktor makanan

Dari beberapa faktor makanan, asupan lemak merupakan hal yang sangat penting untuk diperhatikan. Lemak merupakan bahan makanan yang sangat penting, bila kita tidak makan lemak yang cukup maka tenaga kita akan berkurang, tetapi bila kita makan lemak yang berlebihan dapat mengakibatkan kerusakan pembuluh darah. Seperti diketahui lemak dalam makanan dapat berasal dari daging-dagingan, tetapi di Indonesia sumber asupan jenis lemak dapat dibedakan menjadi 2 yaitu :

  • Lemak jenuh berasal dari daging, minyak kelapa.
  • Lemak tidak jenuh terdiri dari : asam lemak omega 3, asam lemak omega 6 dan asam lemak omega 9.

Lemak yang berasal dari ikan disebut omega 3 dapat mencegah terjadinya kematian mendadak yang disebabkan oleh penyakit jantung koroner. Asam lemak omega 3 dapat menurunkan kadar LDL kolesterol dan meningkatkan kadar HDL kolesterol serta menurunkan risiko terjadinya bekuan dalam pembuluh darah. Asam lemak omega 6 yang berasal dari sayuran diduga juga dapat mencegah penyakit jantung koroner. Asam lemak omega 9 dikenal sebagai minyak zaitun, juga ditemukan dalam minyak goreng kelapa sawit yang telah mengalami proses khusus. Asam lemak omega 9 ini dapat menyebabkan peningkatan kadar HDL kolesterol. Pada sebagian besar kasus, kolesterol berasal dari makanan yang dimakan yaitu makanan yang mengandung lemak jenuh seperti daging hewan dan minyak kelapa. Lemak tidak jenuh yang terdapat pada minyak goreng apabila digunakan untuk menggoreng dengan pemanasan yang tinggi akan dapat merubah struktur kimianya sehingga dapat berakibat negatif.

Cara Menjaga Kadar Kolestrol

1.Mengkonsumsi makanan seimbang sesuai dengan kebutuhan makanan seimbang adalah makanan yang terdiri dari :

- 60 % kalori berasal dari karbohidrat

- 15 % kalori berasal dari protein

- 25 % kalori berasal dari lemak

- kalori dari lemak jenuh tidak boleh lebih dari 10 %

Kelebihan kalori dapat diakibatkan dari asupan yang berlebih (makan banyak) atau penggunaan energi yang sedikit (kurang aktivitas). Kelebihan kalori terutama yang berasal dari karbohidrat dapat menyebabkan peningkatan kadar trigliserida. Contoh makanan yang mengandung karbohidrat tinggi yaitu nasi, kue, snack, mie, roti dsb. Contoh makanan yang mengandung protein hewani tinggi yaitu daging, ikan, udang, putih telur. Contoh makanan yang mengandung protein nabati tinggi yaitu tahu, tempe, kacang-kacangan.

2. Menurunkan asupan lemak jenuh. Lemak jenuh terutama berasal dari minyak kelapa, santan dan semua minyak lain seperti minyak jagung, minyak kedele dll yang mendapat pemanasan tinggi atau dipanaskan berulang-ulang. Kelebihan lemak jenuh akan menyebabkan peningkatan kadar LDL kolesterol.

3. Menjaga agar asupan lemak jenuh tetap baik secara kuantitas maupun kualitas. Minyak tidak jenuh terutama didapatkan pada ikan laut serta minyak sayur dan minyak zaitun yang tidak dipanaskan dengan pemanasan tinggi atau tidak dipanaskan secara berulang-ulang. Asupan lemak tidak jenuh ini akan dapat meningkatkan kadar kolesterol HDL, dan mencegah terbentuknya endapan pada pembuluh darah.

4. Menurunkan asupan kolesterol. Kolesterol terutama banyak ditemukan pada lemak dari hewan, jeroan, kuning telur, serta “seafood” (kecuali ikan).

5. Mengkonsumsi lebih banyak serat dalam menu makanan sehari-hari. Serat banyak ditemukan pada buah- buahan (misalnya apel, pir yang dimakan dengan kulitnya) dan sayur-sayuran. Serat yang dianjurkan adalah sebesar 25 – 40 gr/hari, setara dengan 6 buah apel merah dengan kulit atau 6 mangkuk sayuran. Serat berfungsi untuk mengikat lemak yang berasal dari makanan dalam proses pencernaan, sehingga mencegah peningkatan kadar LDL kolesterol.

6. Merubah cara memasak. Sebaiknya memasak makanan bukan dengan menggoreng tetapi dengan merebus, mengukus atau membakar tanpa minyak atau mentega. Minyak goreng dari asam lemak tidak jenuh sebaiknya bukan digunakan untuk menggoreng tetapi digunakan untuk minyak salad, sehingga mempunyai efek positif terhadap peningkatan kadar HDL kolesterol maupun pencegahan terjadinya endapan pada pembuluh darah.

7. Melakukan aktifitas fisik dengan teratur. Dianjurkan untuk melakukan olah raga yang bersifat aerobik (jalan cepat, lari-lari kecil, sepeda, renang dll.) secara teratur 3 – 5 kali setiap minggu, selama 30 – 60 menit/hari, dengan nadi selama melakukan olah raga sebesar 70 – 80 % (220 – umur). Olah raga yang teratur akan membantu meningkatkan kadar kolesterol HDL. Bila melakukan olah raga jalan, lari-lari kecil sebaiknya menggunakan sepatu olah raga yang sesuai untuk mencegah cedera sendi.


POLISAKARIDA ZAT SPESIFIK HEPARIN

POLISAKARIDA ZAT SPESIFIK HEPARIN

Created by mahasiswa ITP_FTP UB 2006

Asal

Polisakarida adalah senyawa dalam mana molekul-molekul mengandung banyak satuan monosakarida yang disatukan dengan ikatan gukosida. Polisakarida memenuhi tiga maksud dalam sistem kehidupan sebagai bahan bangunan, makanan dan zat spesifik. Heparin merupakan polisakarida zat spesifik.

Heparin merupakan suatu kelompok asam sulfat glikosaminoglikans (atau mukopolisakarida) yang terdiri atas sisa monosakarida pengganti dari asetilglukosamin dan asam glukoronat beserta derivat-derivatnya. Sisa asam glukoronat hampir semuanya dalam bentuk asam iduronic dan beberapa ester-sulfat. Sisa N-asetilglukosamin mungkin mengalami deasilasi, N-sulfat dan ester-sulfat secara acak. Hasilnya berupa rantai 45-50 sisa glukosa dari komposisi tersebut diatas. Molekul-molekul tersebut diikatkan oleh komponen-komponen sulfat pada protein skeleton yang berisi glisin dan sisa asam amino serin. Berat molekul heparin berkisar dari 3000 sampai 40.000 Daltons dengan rata-rata 12000-15000. Heparin endogen berlokasi di dalam paru-paru, pada dinding arteri dan di dalam sel-sel mast yang lebarnya sama dengan polimer molekul yang beratnya 750.000. Berada di dalam plasma dengan konsentrasi 1,5 mg/l.

Manfaat

Heparin mempunyai beberapa manfaat, diantaranya adalah sebagai berikut :

  1. Bisa mencegah terjadinya pembekuan darah, juga memiliki efek menghambat pengikatan antibodi antifosfolipid, memicu terjadinya efek anti-radang (antiinflamasi) serta memfasilitasi proses penempelan (implantasi) plasenta di rahim.
  2. Anti koagulan injeksi yang bekerja dengan cara mengikat anti trombin dimana menghasilkan peningkatan yang sangat besar pada aktivitas anti thrombin.
  3. Heparin gel (topikal) kadang-kadang dapat digunakan untuk mengobati cedera olahraga. Penggunaan topikal gel tersebut dapat untuk memblokir aktivitas histamin dirilis, dan membantu mengurangi peradangan.
  4. Sebagai afinitas ligan dalam pemurnian protein.

Struktur

 



Struktur heparin



CAPSAICIN

CAPSAICIN

Created by mahasiswa ITP-FTP UB 2006

Capsaicin merupakan komponen aktif dari cabe (chili peppers) yang termasuk ke dalam genus Capsicum. Capsaicin menyebabkan rasa terbakar atau pedas dan diproduksi sebagai metabolit sekunder oleh cabe yang dapat menyerang fungi (Anonymousa, 2009)

Capsaicin diisolasi dalam bentuk kristalin oleh Christian Friederich Bucholz pada 1816 dan 30 tahun kemudian diisolasi oleh L.T Thresh yang kemudian menamakannya sebagai capsaicin. Kemudian penemuan-penemuan yang dlakukan oleh beberapa peneliti menemukan bahwa capsaicin tidak hanya menyebabkan rasa pedas atau terbakar ketika menyentuh membrane mucose tapi juga meningkatkan sekresi dari pencernaan. Serta ditemukan juga senyawa-senyawa yang hampir sama oleh ilmuwan Jepang yang diisolasi dari cabai dan dinamakan capsaicinoid. Sehingga bias dikatakan bahwa capsaicin merupakan senyawa utama dari golongan senyawa capsaicinoid (Anonymousa, 2009).

Capsaicin murni bersifat hidrofobik, tidak berwarna, tidak berbau, mengkristal dalam senyawa lilin (Anonymousa, 2009).

Gambar 1.Struktur 3D Capsaicin (Harrison, 2007).

C17 H25 N O3

Gambar 2. Struktur molekul Capsaicin (Harrison, 2007)

Aplikasi Pangan

Adanya sensasi terbakar yang disebabkan capsaicin ketika bersentuhan dengan membrane mucose menjadikan capsaicin sering digunakan dalam produk pangan untuk memberi rasa pedas atau panas (pungency) . dalam jumlah atu konsentrasi yang tinggi capsaicin menyebabkan efek terbakar ketika menyentuh area kulit yang sensitive. Biasanya untuk mengurangi atau menghilangkan rasa pedas yang disebabkan capsaicin digunakan susu dingin. Susu dingin merupakan solusi paling efektif untuk melawan sensani terbakar karena susu mengandung kasein yang mempunyai detergent effect terhadap capsaicin. Selain susu dingin juga digunakan larutan gula yang dingin (10%) pada suhu 200C atau 680F dan memiliki efektifitas yang sama dengan susu dingin. Selain itu rasa terbakar dapat menghilang dengan sendirinya dalam waktu 6-8 jam.

Mekanisme dari capsaicin

Adanya rasa terbakar dan nyeri yang berhubungan dengan capsaicin disebabkan oleh interaksi antara senyawa kimia capsaicin dengan sensor neuron. Capsaicin yang termasuk ke dalam family vanilloid terikat ke reseptor yang disebut vanilloid receptor subtype 1 (VR1). VR1 dapat distimulasi denga panas dan abrasi fisik yang dapat masuk ke dalam membrane sel dan masuk sel ketika diaktivasi. Hasil dari depolarization dari stimulasi neuron memberi sinyal ke otak. Dengan mengikat ke VR1, molekul capsaicin memproduksi sensasi yang sama yang menyebabkan panas dan bahaya abrasive, hal itulah yang menjelaskan mengapa spiceness dari capsaicin dideskripsikan sebagai senyawa pedas atau senyawa yang menyebabkan rasa terbakar. Ion chanel dari VR1 termasuk ke dalam super family dari TRP ion chanels dan dikenal sebagai TRPV1. TRp mempunyai range suhu yang memungkinkan dapat diterima oleh range suhu tubuh kita dalam menerima sensasi. Itulah sebabnya capsaicin tidak menyebabkan rasa terbakar seperti bahan kimia atau dapat membahayakan jaringan tubuh, hanya saja menyebabkan sensasi atau perasaan terbakar.

Pemasaran

Capsaicin merupakan komposisi dari topical skin preparations yang digunakan untuk mengurangi rasa nyeri atau sakit dan dijual dibawah banyak merk termasuk Zostrix, Icy Hot Arthritis Therapy, Capsagel, and Arthricare for Women. Di Indonesia digunakan untuk gel pengurang ras nyeri atau koyo(Anonymousb, 2009).


ALBUMIN

ALBUMIN

created by mahasiswa ITP-FTP UB

Sifat fisik dan kimia albumin

Albumin merupakan protein utama dalam plasma manusia ( kurang lebih 4,5 g/dl), berbentuk elips dengan panjang 150 A, mempunyai berat molekul yang bervariasitergantung jenis spesies. Berat molekul albumin plasma manusia 69.000, albumin telur 44.000 dan didalam daging mamalia 63.000 (Muray et al, 1983; Aurand and Woods, 1970; Montgomert et al, 1983).

Albumin mencakup semua protein yang larut dalam air bebas dan amonium sulfat 2,03 mol/L. Albumin merupakan protein sederhana. Struktur globular yang tersusun dari ikatan polipeptida tunggal dengan susunan asam amino sebagaimana ditunjukkan pada labu 6. Berdasarkan klasifikasi protein menurut komposisinya di dalam albumin tidak tergantung komponen bukan protein( Kusnawijaya, 1981; Montgomert et al, 1983; Pesce and Lwarence, 1987).

Kandungan albumin antara suatu spesies dengan spesies lainnya berbeda. Salah satu faktor yang menentukan kadar albumin dalam jaringan adalah nutrisi(Tandra dkk, 1988) menjelaskan bahwa faktor utama sintesa albumin adalah nutrisi, lingkungan, hormon, dan ada tidaknya suatu penyakit, lebih lanjut Lestiani dkk, (2000) menjelaskan bahwa kira – kira 12 g albumin disintesa oleh hati setiap hari pada penderita sironis hepatitislanjut fungsi sintesis albumin menurun. Asam amino mempunyai peranan sangat penting bagi sintesa albumin dalam jaringan.

Aspek klinis albumin

Klasifikasi berdasarkan fungsi biologisnya, albumin merupakan protein pengangkut asam lemak dalam darah( Suwandi dkk, 1989). Di dalam plasma manusia albuimin merupakan fraksi protein dengan berat molekul 66.300 sampai 69.000, terdiri dari asam amino, yang terutama adalah asam aspartat dan glutamat dan sangat sedikit triptofan. Albumin merupakan hampir 50% dari protein plasma dan bertanggung jawab atas 75 – 80% dari tekanan osmotikpada plasma manusia (Murray et al, 1990).

Montgomert et al. (1983) menjelaskan bahwa albumin mempunyai dua fungsi utama, yaitu mengngkut molekul – molekul kecil melewati plasma dan cairan sel, serta memberi tekanan osmotik di dalam kapiler. Fungsi pertama albumin sebagai pembawa molekul – molekul erat kaitannya dengan bahan metabolisme dan berbagai macam obat yang kurang larut. Bahan metabolisme tersebut adalah asam – asam lemak dan bilirubin. Dua senyawa kimia tersebut kurang dapat larut dalam air tetapi harus diangkut melalui darah dari satu organ ke organ  yang lainagar dapat dimetabolisme atau disekresi. Albumin berperan membawa senyawa kimia tersebut dan peran ini disebut protein pengangkut non – spesifik.

Fungsi utama albumin lainnya adalah menyediakan 80% pengaruh osmotik plasma. Hal ini disebabkan albumin merupakan protein plasma yang jika dihitung atas dasar berat mempunyai jumlah paling besar dan albumin memiliki berat molekul rendah dibanding fraksi protein plasma lainnya menginformasikan bahwa preparat albumin digunakan dalam terapi diantaranya hipoalbuminemia, luka bakar, penyakit hati, penyakit ginjal, saluran pencernaan, dan infeksi (Montgomer et al, 1983; Murray et al, 1990; Tandra dkk,1998).Kegunnaan lain dari albumin adalah dalam transportasi obat – obatan, sehingga tidak menyebabkan penimbunan obat dalam tubuh yang akhirnya dapat menyebabkan racun (Desce and Lawrence, 1987). Jenis obat – obatan yang tidak mudah larut dalam air seperti aspirin, antikoagulan, dan obat tidur memerlukan peran albumin dalam transportasinya.

Pemisahan Albumin

Albumin merupakan fraksi protein, sehingga proses pemisahannya dapat dilakukan menggunakan prinsip-psinsip pemisahan protein. Pemisahan protein acap kali dilakukan dengan menggunakan berbagai pelarut, elektrolit atau keduanya, untuk mengeluarkan fraksi protein yang berbeda menurut karakteristiknya (Murray et al., 1990). Pemisahan protein dari berbagai campuran yang terdiri dari  berbagai macam sifat asam-basa, ukuran dan bentuk protein dapat dilakukan dengan cara elektrofesa, kromatografi, pengendapan, dan perbedaan kelarutan (Wirahadikusumah, 1981). Prinsip dari masing-masing metode pemisahan fraksi protein tersebut adalah sebagai berikut:

1.  Elektroforesa

Elektroforesa merupakan teknik pemisahan senyawa yang tergantung dari pergerakan molekul bermuatan. Jika suatu larutan campuran protein diletakkan di antara kedua elektroda, molekul yang bermuatan akan berpindah ke salah satu electrode dengan kecepatan tergantung pada muatan bersihnya, dan tergantung pada medium penyangga yang digunakan (Montgomery et al., 1983). Kecepatan gerak albumin dalam elektroforesa adalah 6,0 dalam buffer berkekuatan ion 0,1 pH 8,6 (Pesce and Lawrence, 1987)

2.  Kromatografi

Kromatografi meliputi cara pemisahan bahan terlarut dengan memanfaatkan perbedaan kecepatan geraknya melalui medium berpori (Sudarmadji, 1996). Metode ini didasarkan pada perbedaan kelarutan dan sifat asam basa pada masing-masing fraksi protein. Ada tiga teknik kromatografi yang biasanya dipergunakan untuk pemisahan protein yaitu kromatografi partisi dan kromatografi penukar ion, dan kromatografi lapis tipis (WIrahadikusumah, 1981).

3.  Pengendapan protein sebagai garam

Sebagian besar protein dapat diendapkan dari larutan air dengan penambahan asam tertentu, seperti asam triklorasetat dan asam perklorat. Penambahan ini menyebabkan terbentuknya garam protein yang tidak larut. Zat pengendap lainnya adalah asam tungstat, fosfotungstat, dan metafosfat. Protein jugha dapat diendapkan dengan kation tertentu seperti Zn dan Pb (Wirahadikusumah, 1981).

4.  Pengendapan protein dengan penambahan garam

Pengendapan protein dengan cara penambahan garam didasarkan pada pengaruh yang berbeda daripada penambahan garam tersebut pada kelarutan protein globuler (Wirahadikusumah, 1981). Lebih lanjut Thena wijaya (1987) menjelaskan bahwa pada umunya dengan meningkatnya kekuatan ion, kelarutan protein semakin besar, tetapi setelah mencapai titik tertentu kekuatannya justru akan semakin menurun. Pada kekuatan ion rendah gugus protein yang terionisasi dikelilingi oleh ion lawan sehingga terjadinya interaksi antar protein, dan akibatnya kelarutan protein akan menurun. Jenis garam netal yang biasa digunakan untuk pengendapan protein adalah magnesium klorida, magnesium sulfat, natrium sulfat, dan ammonium sulfat.

5.  Pengendapan pada titik isoelektik

Titik isoelektrik adalah pH pada saat protein memiliki kelarutan terendah dan mudah membentuk agregat dan mudah diendapkan (Sudarmadji, 1996). Berbagai protein globular mempunyai daya kelarutan yang berbeda di dalam air. Variable yang mempengaruhi kelarutan ini dalah pH, kekuatan ion, sifat  dielektrik pelarut dan temperature. Setiap protein mempunyai pH isoelektrik, dimana pada pH isoelekrik tersebut molekul protein mempunyai daya kelarutan yang minimum. Thenawijaya (1987) menjelaskan bahwa perubahan pH akan mengubah ionisasi gugus fungsional protein, yang berarti pula mengubah muatan protein. Protein akan mengendap pada titik isoelektiknya, yaitu titik yang menunjukkan muatan total protein sama dengan nol (0), sehingga interaksi antar protein menjadi maksimum.

6.  Pengedapan protein dengan pemanasan

Temperature dalam batas-batas tertentu dapat menaikkan kelarutan protein. Pada umunya kelarutan protein naik pada suhu lebih tinggi (0-40°C). pada suhu di atas 40°C kebanyakan protein mulai tidak mantap dan mulai terjadi denaturasi (Wirahadikusumah, 1981). Suwandi dkk. (1989) menjelaskan bahwa denaturasi dapat didefinisikan sebagai perubahan struktur sekunder, tersier, dan kuartener dari molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan peptide. Peristiwa denaturasi biasanya diikuti dengan koagulasi  (penggumpalan). De Man (1989) menjelaskan bahwa rentang suhu denaturasi dan koagulasi sebagian besar protein sekitas 55 sampai 75°C. suhu koagulasi albumin telur 56°C, albumin serum sapi 67°C, dan albumin susu dapi 72°C.


BAHAN TAMBAHAN PANGAN

BAHAN TAMBAHAN PANGAN

RIZKY KURNIA ITP-FTP UB 2006

Bahan Tambahan Pangan adalan bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi diambahkan kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental (menurut Undang-undang RI nomor 7 tahun 1996 tentang Pangan).

Penggunaan BTP ini diatur oleh perundang-undangan, oleh karena itu perlu dipilih secara benar jika akan digunakan dalam pangan.

PENGGOLONGAN BTP

    Pewarna

      Contoh pewarna alami :

      • Karamel (gula yang digosongkan)

        Yaitu pewarna alami yang berwarna coklat yang dapat mewarnai jem/jeli (200 mg/kg), acar ketimun dalam botol (300 mg/kg) dan yogurt beraroma (150 mg/kg) dan lain-lain.

        • Beta karoten (ekstrak umbi wortel)

          Yaitu pewarna alami berwarna merah – oranye yang dapat digunakan untuk mewarnai es krim (100 mg/kg), acar ketimun dalam botol (300 mg/kg) dan lain-lain.

          • Kurkumin (ekstrak umbi kunyit)

            Yaitu pewarna alami berwarna kuning – oranye yang dapat digunakan untuk mewarnai es krim dan sejenisnya (50 mg/kg) dan lain-lain.

            Pemanis Buatan

              Sering ditambahkan kedalam pangan sebagai pengganti gula karena mempunyai kelebihan dibandingkan dengan pemanis alami (gula) yaitu :

              1. Rasanya lebih manis
              2. Membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis
              3. Tidak mengandung kalori atau mengandung kalori yang jauh lebih rendah sehingga cocok untuk penderita penyakit gula (diabetes)
              4. Harganya lebih murah

              Pemanis buatan yang paling umum digunakan dalam pengolahan pangan di Indonesia adalah siklamat dan sakarin yang mempunyai tingkat kemanisan masing-masing 30 – 80 dan 300 kali gula alami.

              Menurut peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88, sebenarnya sakarin dan siklamat hanya boleh digunakan dalam pangan yang khusus ditujukan untuk orang yang menderita diabetes atau sedang menjalani diet kalori.

              Pengawet

                Bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang mempunyai sifat mudah rusak. Pengawet yang banyak dijual di pasaran dan digunakan mengawetkan berbagai pangan adalah benzoate dan sering digunakan untuk mengawetkan sari buah, manisan, agar (1 gram/kg), minuman ringan dan kecap 600 mg/kg.

                Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa

                  Salah satu penyedap rasa dan aroma yang dikenal luas di Indonesia adalah vetsin atau bumbu masak, dan terdapat dengan berbagai dipasarkan. Penyedap rasa tersebut mengandung senyawa yang disebut mono sodium glutamate (MSG).

                  Dalam peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88, penggunaan MSG dibatasi secukupnya, yang berarti tidak boleh berebihan.

                  Pengemulsi, Pemantap dan Pengental

                    Fungsi dari pengemulsi, pemantap dan pengental dalam pangan adalah untuk memantapkan emulsi dari lemak dan air sehingga produk tetap stabil, tidak meleleh, tidak terpisah antara bagian lemak dan air serta mempunyai tekstur yang kompak.

                    Misalnya : untuk es krim, es puter digunakan agar, gom atau karboksimetilselulosa dengan kadar (10 gram/kg).

                    Untuk yogurt digunakan agar atau karagen dengan kadar (5 gram/kg).

                    Antioksidan

                      Adalah BTP yang digunakan untuk mencegah terjadinya ketengikan pada pangan akibat proses oksidasi lemak atau minya yang terdapat dalam pangan. Bahan-bahan yang sering ditambahkan antioksidan adalah lemak dan minyak, mentega, margarine, daging olahan/awetan, ikan asin dll.

                      Misalnya : untuk minyak makan digunakan Butilhid roksianisol (BHA) 200 mg/kg, ikan asin digunakan Butil Hidroksitoluen (BHT) 200 mg/kg.

                      Pengatur Keasaman (Pengasam, Penetral dan Pendapar)

                        Fungsinya adalah untuk membuat pangan menjadi lebih asam, lebih basa, atau menetralkan pangan.

                        Misalnya : Soda kue mengandung Aluminium ammonium/kalium/natrium sulfat secukupnya.

                        Anti Kempal

                          Biasanya ditambahkan kedalam pangan yang berbentuk tepung atau bubuk. Peranannya didalam pangan tidak secara langsung, tetapi terdapat didalam bahan-bahan yang digunakan untuk membuat pangan seperti susu bubuk, tepung terigu, gula pasir dan sebagainya.

                          Pemutih dan Pematang Tepung

                            Adalah bahan yang dapat mempercepat proses pemutihan dan sekaligus pematangan tepung sehingga dapat memperbaiki mutu hasil pemanggangan, misalnya alam pembuatan roti, biscuit dan kue.

                            Contohnya : untuk tepung digunakan asam askorbat (200 mg/kg) Natrium stearoil-2-laktat digunakan untuk adonan kue (5 gr/kg bahan kering), roti dan sejenisnya (3,75 gr/kg tepung), serabi (3 gr/kg bahan kering).

                            Pengeras

                            Yaitu bahan yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya pangan. Misalnya untuk mengeraskan buah-buahan dan sayur dalam kaleng digunakan Kalsium glukonat 800 mg/kg bahan, untuk acar ketimun dalam botol digunakan 250 mg/kg bahan.

                            Sekuestran

                            Yaitu bahan yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam pangan, sehingga memantapkan warna, aroma dan tekstur.

                            BTP YANG DILARANG, TETAPI SERING DIGUNAKAN OLEH PRODUSEN

                              Yaitu :

                              1. Boraks                         : sebagai pengenyal pada bakso dan lontong.
                              2. Formalin                      : sebagai pengawet pada tahu dan mie basah.
                              3. Rhodamin B                : sebagai pewarna merah pada terasi dan kerupuk.
                              4. Methanil Yellow         : sebagai pewarna kuning pada tahu dan kerupuk.
                              5. Pemanis Buatan (Siklamat dan Sakarin) :

                              Sering digunakan pada produk minuman ringan dan pangan jajanan yang ditujukan bukan untuk pangan yang khusus ditujukan untuk orang yang menderita diabetes atau sedang menjalani diet kalori, tetapi dengan maksud menurunkan harga, dapat dijual murah tetapi rasa tetap manis.

                              AKIBAT DARI PENGGUNAAN BTP YANG DILARANG

                                Boraks

                                  Biasanya digunakan sebagai bahan pembersih, pengawet kayu, antiseptic kayu.

                                  Sering disalah gunakan sebagai pengenyal pada bakso, mie basah, lontong, dll.

                                  Cirri-ciri makanan yang diberi Boraks adalah makanan sewaktu dimakan terasa kenyal sekali.

                                  Akibat penggunaan boraks adalah pada penggunaan yang berulang-ulang akan terjadi penimbunan pada otak, hati dan jaringan lemak.

                                  Gejala keracunan yang timbul : mual, muntah, diare berlendir dan berdarah, kejang perut, gangguan peredaran darah, iritasi kulit dan jaringan lemak, kerusakan ginjal kemudian koma.

                                  Dosis :

                                  Dosis fatal dewasa                  : 15 – 20 gram.

                                  Dosis fatal bayi & anak           : 3 – 6 gram.

                                  Pencegahan : kematian bisa terjadi setelah penggunaan yang tidak tepat, maka jangan menyimpan boraks dirumah.

                                  Formalin

                                    Biasanya digunakan untuk :

                                    -          Mengawetkan mayat

                                    -          Antiseptic

                                    -          Penghilang bau.

                                    Sering disalahgunakan untuk mengawetkan tahu dan mie basah.

                                    Cirri-ciri makanan yang diberi formalin adalah sewaktu mencium baunya menyengat hidung.

                                    Akibat penggunaan formalin adalah muntah darah, diare, kanker paru, kejang-kejang, kencing darah sampai kematian. Pada kulit menyebabkan dermatitis. Uap formalin sendiri dapat mengiritasi mata, hidung dan saluran pernafasan.

                                    Dalam konsentrasi tinggi dapat mengakibatkan kejang-kejang pada tenggorokan.

                                    Dosis fatal : 60 – 90 ml formalin.

                                    Rhodamin B

                                      Merupakan zat warna sintetis, berwarna merah keunguan, yang digunakan sebagai zat warna untuk kertas dan tekstil. Sering disalah gunakan untuk pewarna pangan dan kosmetik. Misalnya : sirup, terasi, kerupuk, lipstick, dll.

                                      Ciri-ciri makanan yang diberi Rhodamin B adalah warna makanan yang terang mencolok.

                                      Biasanya makanan yang diberi pewarna untuk makanan warnanya tidak begitu merah terang mencolok.

                                      Bahaya utama terhadap kesehatan : pemakaian dalam waktu lama (kronis) dapat menyebabkan radang kulit alergi, dan gangguan fungsi hati/kanker hati.

                                      Tanda-tanda dan gejala akut bila terpapar Rhodamin B:

                                      1. Jika terhirup dapat menimbulkan iritasi pada saluran pernafasan.
                                      2. Jika terkena kulit dapat menimbulkan iritasi pada kulit.
                                      3. Jika terkena mata dapat menimbulkan iritasi pada mata, mata kemerahan, udem pada kelopak mata.
                                      4. Jika tertelan dapat menimbulkan gejala keracunan dan air seni berwarna merah atau merah muda.
                                      1. Methanil Yellow

                                      Merupakan zat warna sintetis berwarna kuning kecoklatan yang digunakan sebagai pewarna tekstil dan cat. Kuning metanil sering kali disalahgunakan untuk pewarna makanan dan minuman.

                                      Misalnya : kerupuk, sirup dan tahu.

                                      Cirri-ciri makanan yang diberi Methanil yellow adalah warna makanan kuning terang mencolok.

                                      Biasanya makanan yang diberi pewarna untuk makanan warnanya tidak begitu kuning terang mencolok.

                                      Bahaya utama terhadap kesehatan : paparan dalam waktu lama dapat menyebabkan kanker pada saluran kemih dan kandung kemih.

                                      Tanda-tanda dan gejala akut bila terpapar kuning metanil

                                      • Jika terkena kulit dalam jumlah yang banyak akan menimbulkan iritasi pada kulit.
                                      • Jika terkena mata dalam jumlah banyak akan menimbulkan gangguan penglihatan/kabur.
                                      • Jika terhirup akan menimbulkan iritasi pada saluran pernafasan, dalam jumlah banyak bisa menimbulkan kerusakan jaringan dan peradangan pada ginjal.

                                      Pemanis Buatan (Siklamat dan Sakarin)

                                        Menurut hasil penelitian pada binatang percobaan tikus, penggunaan pemanis buatan dalam jangka waktu yang lama dapat mengakibatkan kanker.

                                        


                                        Residu Antibiotik dalam Makanan

                                        Residu Antibiotik dalam Makanan

                                        created by mahasiswa ITP-FTP UB 2006

                                        I. Pendahuluan

                                        Tidak sedikit keraguan bahwa residu antibiotic dan antimikroba akan terdapat dalam makanan yang berasal dari hewan asli. Hal ini tidak sekedar keberadaan residu, namun juga masalah frekuensi dan jumlahnya. Jumlah bahan kimia yang digunakan dalam peternakan tersebut jumlahnya sulit dipastikan. Animal Health Institute (AHI) memperkirakan bahwa jumlah keseluruhan antimikroba 17,8 juta pound baik penggunaan untuk terapi ataupun non-terapi pada semua hewan. Sebaliknya, the Union of Concerned Scientist (UCS) memperkirakan antibiotic/ antimikroba digunakan sebanyak 24,6 juta pound untuk tujuan nonterapi pada 3 spesies (unggas, babi, sapi) dan tidak ada perkiraan untuk penggunaan terapi pada hewan.

                                        Jumlah antimikroba/antibiotic yang digunakan secara berlebihan pada hewan terkait dengan kegunaanya untuk nonterapi pendukung pertumbuhan, pencegahan penyakit, dan penyembuhan penyakit. Penggunaan untuk pencegahan penyakit dan pendukung pertumbuhan nampaknya saling melengkapi dan bervariasi jumlahnya dari beberapa gram hingga 200g/ton. Sedangkan level > 200g/ton digunakan untuk penyembuhan penyakit. Penggunaan berjuta-juta pound antibiotic/ antimikroba pada hewan yang diproduksi untuk konsumsi makanan manusia, maka akan ditemukan residu antibiotic/ antimikroba dalam produk makanan yang berasal dari hewan.

                                        Residu ada 2 jenis, yaitu residu yang jumlahnya di bawah MRL (Maximum Residu Level), dan residu yang jmlahnya > MRL. Penandaan level aman secara umum digunakan untuk antibiotic/ antimikroba dalam susu, kemungkinan menjadi level toleransi pabrik. Level residu ini penting dengan kaitan adanya kasus alergi hebat akibat residu antibiotic/ antimikroba  sebanyak 76 juta kasus dan 5000 kasus kematian (Vogt,2000).

                                        Pada makalah ini akan membahas masalah residu antibiotic dan antimokroba yang ditemukan pada makanan dalam skala luas berdasarkan data hasil analisa Food Safety Inspection Service (FSIS)/US. Sistem analisa yang digunakan adalah 1) The Sulfa-on-Site (SOS), mngetahui residu Sulfonamide dengan mengukur urine babi; 2) The Calf Antibiotic and Sulfonamide Test (CAST), menggunakan ginjal atau jaringan hati anak sapi (yang memiliki umur <3 minggu); 3)The Fast Antrimicrobial Screen Test (FAST), untuk menganalisa residu sulfonamide dan Antibiotic dengan car menyekakan pada ginjal/hati sapid an anak sapi; 4) The Swab Test on Premise (STOP), menganalisa residu antibiotic dalam jaringan ginjal semua hean (cattle, swine,chicken, turkey,dan sheep).

                                        II. Pembahasan
                                        a. Data Penyimpangan Residu Antibiotik dan Antimikroba pada Hewan Tahun 1998

                                        Slaugter Class Percentage Violative 95% Confidence Interval
                                        Horses 4.5 2.8-6.9
                                        Bulls 0 0.0-1.5
                                        Beef Cows 0 0.0-0.8
                                        Dairy Cows 0.4 0.0-1.5
                                        Heifers 0.3 0.0-1.8
                                        Steers 0.2 0.0-1.2
                                        Bob Calves 0.5 0.1-1.8
                                        Formula-fed calves 0.8 0.2-2.0
                                        Nonformula-fed calves 1.2 0.2-3.4
                                        Heavy Calves 1 0.2-3.0
                                        Sheep 0 0.0-1.2
                                        Lambs 0 0.0-1.1
                                        Goats 0 0.0-1.1
                                        Market Hogs 0 0.0-0.8
                                        Boars/stags 0.5 0.0-2.5
                                        Sows 0 0.0-0.7
                                        Young chicken 0 0.0-0.9
                                        Mature chicken 0 0.0-1.6
                                        Young Turkeys 0 0.0-0.8
                                        Mature Turkeys 0 0.0-2.3
                                        Ducks 0 0.0-0.7

                                        FSIS (buku data residu, 1998), melaporkan bahwa dari 7829 sampel yang dianalisa, hanya 38 sampel yang mengalami penyimpangan atau sekitar 0,48%.  Sampel yang mengalami penyimpangan jumlah residu terbesar adalah daging kuda. Namun, karena daging kuda jarang dikonsumsi, maka presentase pada daging kuda ditiadakan sehingga presentase penyimpangan residu yang terjadi adalah 0,21%.

                                        Dengan system SOS, jumlah sampel yang dianalisa adalah 11.109 dan yang positive mengalami penyimpangan jumlah residu Sulfonamide adalah 0,25%. Apabila dibandingkan dengan data tahun 1997, prosentase penyimpangan residu yang dianalisa dengan system SOS adalah 0,09%.

                                        Untuk system CAST jumlah sampel yang dianalisa adalah 8958, sampel yang positive mengalami penympangan jumlah residu antibiotic dan antimkroba sebanyak 0,92%. Jumlah penyimpangan yang terukur dengan system CAST jumlahnya relative kecil.

                                        Dalam analisa dengan system STOP jumlah sampel yang digunakan adalah 37.633 terjadi penyimpangan pada frequensi 0,58%. Frequensi penyimpangan pada analisa ini juga relative kecil. Analisa dengan system FAST jumlah sampel yang dianalisa adalah 108.020 dan penyimpangan residu terjadi sebanyak 0,70%. Secara keseluruhan, penyimpangan residu antibiotic maupun antibakteri pada tahun 1998 dibandingkan dengan data tahun 1997 mengalami peningkatan. Frekwensi penyimpangan selalu lebih tinggi pada sampel yang berasal dari area yang memiliki sejarah masalah residu atau penyalahgunaan obat.

                                        b. Data Residu Legal Antibiotik dan Antimikroba pada Hewan pada Tahun 1998

                                        Yang dimaksud dengan residu legal ini adalah residu antibiotic/antimikoba pada bahan pangan yang tidak melebihi MRL (Maximum Residu Level) atau berada dalam level toleransi. Berdasarkan data FSIS, frekuensi residu legal pada analisa tersebut baik antibiotic maupun Sulfonomides rendah, karena < 5%.

                                        Pada analisa residu legal ini, presentase residu paling besar terdapat pada daging babi. Residu antibiotic pada daging babi sebanyak 4,76% dan sulfonamide 0,78%. Meskipun kandungan residu terbesar ada pada daging babi, keamanan pangan tetap terjamin,karena batas maksimum residu sudah memenuhi spesifikasi. Hal ini berbeda dengan nilai residu yang menyimpang atau non-legal, sebab nilai residunya melebisi batas, sehingga bisa toxic bagi pengkonsumsi.

                                        Antibiotik                                           Sulfonamides
                                        Slaugters Classes Samples Positives Percentage Samples Positives Percentage
                                        Horses 442 0 0.00 26 0 0.00
                                        Cattle
                                        Bulls 244 0 0.00 247 2 0.81
                                        Beef Cows 464 1 0.22 306 0 0.00
                                        Dairy Cows 479 0 0.00 310 0 0.00
                                        Heifers 299 0 0.00 234 0 0.00
                                        Steers 479 0 0.00 321 0 0.00
                                        Calves
                                        Bob 410 15 3.66 407 1 0.25
                                        Formula-fed 510 35 6.86 372 2 0.54
                                        Nonformula-fed 256 4 1.56 258 0 0.00
                                        Heavy 286 4 1.39 223 1 0.45
                                        Sheep 294 0 0.00 93 0 0.00
                                        Lambs 348 1 0.29 103 0 0.00
                                        Hogs
                                        Market 463 34 7.34 485 4 0.82
                                        Boars 220 0 0.00 217 2 0.92
                                        Chickens
                                        Young 429 1 0.23 278 1 0.36
                                        Mature 234 0 0.00 233 2 0.86
                                        Turkeys
                                        Young 468 12 2.56 307 3 0.98
                                        Ducks 525 4 0.76 268 0 0.00

                                        c. Data Residu pada Hewan 1999

                                        Dalam analisa residu antibiotic yang dianalisa adalah penicillin, streptomycin, tetracycline, tylosin, crythromycin, neomycin, oxytetracycline, neomycin, oxytetracycline, chlortetracycline, gentamycin, dan lincomycin. Organ yang dijadikan target analisa antibiotic adalah ginjal. Sedangkan  sulfonamides yang dianalisa adalah sulfamerazine, sulfaquinoxaline, S-bromomethazine, sulfamethiozole, sulfonamide, sulfapyridine, sulfadiazine, dan sulfa methoxazole.  Jaringan yang dijadikan target analisa adalah hati.

                                        Untuk analisa antibiotic, sampel yang tingkat residu paling tinggi adalah calves yaitu 1,50% dengan jumlah sampel 1133 sampel, dan terendah sampel daging kalkun dengan presentase 0,17%. Untuk residu Sulfonamide residu tertinggi terdapat pada sampel daging anak sapi sebanyak 0,48% dalam 1040 sampel. Sedangkan residu terendah terdapat pada sampel kelompok sapi/lembu.

                                        Berdasarkan data tahun 1998 dan 1999, residu yang ditemukan pada daging hewan-hewan tersebut secara konsisten masih rendah. Secara umum laju penyimpangan residu < 1%, kecuali untuk kelompok sampel anak sapi (calves).

                                        d. Data Residu Legal pada Hewan Tahun 1999

                                        Antibiotik                                           Sulfonamides
                                        Slaugters Classes Samples Positives Percentage Samples Positives Percentage
                                        Horses 446 0 0.00 285 0 0.00
                                        Cattle
                                        Bulls 276 0 0.00 275 0 0.00
                                        Dairy Cows 460 2 0.43 303 0 0.00
                                        Heifers 461 0 0.00 304 0 0.00
                                        Steers 459 1 0.22 466 0 0.00
                                        Calves
                                        Bob 389 15 3.76 397 1 0.25
                                        Formula-fed 316 51 16.14 316 0 0.00
                                        Nonformula-fed 191 9 4.71 151 0 0.00
                                        Heavy 228 2 0.88 176 1 0.57
                                        Sheep
                                        Mature 246 0 0.00 - - -
                                        Lambs 312 3 0.96 308 0 0.00
                                        Goats 305 0 0.00 235 0 0.00
                                        Chickens
                                        Young 408 5 1.23 410 0 0.00
                                        Mature 293 3 1.02 225 0 0.00
                                        Turkeys
                                        Young 411 8 1.95 412 1 0.24
                                        Mature 170 2 1.18 128 1 0.78
                                        Ducks 327 3 0.92 249 0 0.00
                                        Rabbit 204 90 44.18 - - -

                                        Sama seperti data analisa penyimpangan residu tahun 1999, kelompok calves masih termasuk hot spot. Presentase keterdapatan residu antibiotik sebesar 6,67% dari 1133 sampel yang dianalisa dan residu sulfonamide sebesar 0,19%. Berbeda dengan data non-legal 1999, pada data analisa legal ini terdapat 1 sampel yang berbeda yaitu kelinci. Presentase residu antibiotic terbesar terdapat pada sampel kelinci sebesar 44,12%, namun residu sulfonamide bernilai negatif.

                                        e. Residu pada Susu

                                        Pada tahun 1989, sampel susu yang diambil dar 10 kota dilaporkan 36% dari sampel susu mengandung residu antibiotic dan sulfonamiida. Pada tahun 1990, CBS (stasiun TV New York) melaporkan bahwa 80% dari 50 sampel susu sebenarnya mengandung tetra cycline dan 26% mengandung sulfonamide. Namun pada tahun 1990, FDA melaporkan bahwa dari 70 sampel susu dari 14 kota, tidak mengandung residu antibiotic.  Namun 2 bulan kemudian the wall street Journal melaporkan bahwa 80% dari sampel susu tersebut sebenarnya mengandung obat-obatan.

                                        Karena adanya insiden tersebut maka timbul kesadaran bahwa diperlukan system nasional yang melaporkan pemeriksaan obat pada susu. FDA bekerja sama dengan NCIMS untuk mengatur program untuk mengumpulkan hasil tes residu dan frekwensi deteksi residu.

                                        Analisa residu pada susu ini terdiri dari 4 sampel, yaitu bulk susu yang berisi susu segar dari ertanian, susu cair pasteurisasi dan produk susu, sampel yang diambil dari peternakan , dan sumber lain termasuk susu dari Silo. Berdasarkan hasil survey yang dilakukan Oktober 1997-September 1998 dari 154 juta pound susuv yang diproduksi ditemukan residu yang melebihi batas β-Lactam 0,11%, amynoglycosidase 0,028%, obat-obatan sulfonamide 0,078%, dan tidak ditemukan chlorraphenicol, macrolider, novobiocin,dan pirylaminyang melebihi batas.

                                        Pada periode Oktober 1999-September 2000 dari 162 juta pound susu yang diproduksi, diambil sampel sebanyak 0,061% ditemukan  0,005% susu pasteurisasi mengandung residu yang melebihi batas.

                                        f. Residu Pada Telur

                                        Belum adanya perhatian pada aturan segi penerimaan komoditi telur. Seperti berbagai jenis obat hewan yang digunakan pada unggas baik untuk daging telur maupun produksi telur. Kendala terbesar untuk memonitoring program ini adalah kurangnya keabsahan dan standarisasi pada metodologi yang digunakan. Seperti ketiadaan system analisa ditempat, tidak adanya penegakan pada system monitoring, juga tidak adanya data nasional untuk residu antibiotic/antimikroba pada telur. Baru-baru ini CFIA (Canadian Food Inspection Agency) memonitoring telur baik dari domestic maupun impor (diproduksi Amerika) terhadap residu obat hewan. Studi screening pada telur dilakukan untuk melihat keberadaan chloramphenicol, β-lactams, fluroquinolones, macrolides, tetracyclines, decoquinate, holofugizone, dan coccidiostat.

                                        Telur disurvei dari 3569 sampel, ditemukan 33 yang berpotensial positif, 18 dari 33 dinyatakan positif (55% berasal dari Amerika). Tidak ada perbedaan yang berarti pada telur dari Canada dan Amerika. Residu telur dari Amerika terkontaminasi tetracylines yang berasal dari Vermont, Michigan, dan Minnesota. Sulfonamides ada pada telur yang berasal dari Maine dan Maryland. Macrolides dan nitromide ada pada telur dari Maine dan Minnesota. Ethopabate dan clopidol dari Maryland. Adanya pola ekstra yang dihasilkan dari studi dan dihubungkan ke frekuensi residu telur yang ada dipasaran, maka Amerika adalah yang tersusah. Dengan kekurangan dari pengamatan residu di pasar Amerika, namun perkiraan frekuuensi dari antibiotic dan sulfonamide berkurang kurang dari 1 %. Menggunakan data dari Canada, 5 dari 18 telur yang positif residu yang mana diindikasikan bukan antibiotic maupun sulfonamide. Antibiotic dan sulfonamide berkontribusi pada total sampel sebanyak 0,36%. Tanpa penurunan dari porsi dari total sampel yang berasal dari Amerika, maka adakan susah sekali untuk diperkirakan.

                                        Di Inggris, VMD (Veterinary Medicine Directorate) mengklaim 99,3% dari daging unggas  dan 97% dari telur bebas dari residu. The Soil Association, grup yang berdedikasi pada pangan organic mengklaim bahwa VMD menyediakan informasi yang salah dari akibat dari residu. Mereka mengklaim kemungkinan 2000% lebih tinggi (Young dan Craig, 2002). Adanya diskusi ini melibatkan perdebatan, maka diperlukan pendekatan logical pada data semua residu sebelum publiksi oleh peneliti.

                                        Data dari Canada tidak jauh beda dengan Amerika.kesimpulan yang dapat diambil yaitu sesuatu yang kurang dari 1% dari ukuran residu produksi telur Amerika, 99% sisanya dinyatakan bebas antibiotic maupun sulfonamide. Sayangnya kesimpulan ini didapat dari data yang minimal untuk dinterpretasikan.

                                        g. Residu Pada Ikan

                                        Tidak adanya program untuk menentukan residu antibiotic dan antimikroba pada ikan dan komoditi laut lainnya di pasar Amerika. Dengan peningkatan konsumsi seafood, maka sangat masuk akal dimasukkan untuk dasar program HACCP, sama dengan yang digunakan oleh FSIS, untuk diterapkan untuk seafood. Waktu kemunduran (withdrawal) dari berbagai spesies tergantung dari perlakuan pada saat siklus pertumbuhan, level dari perlakuan, jenis spesies, temperature air, dll. Treatment yang biasa dilakukan melewati pakan yang berisi obat, yang mana dapat berakibat secara ekologis seperti lumpur yang mengandung obat yang terdiri dari pakan yang tidak termakan juga kotoran ikan yang dapat meningkatkan ketahanan bakteri pada antibiotic/ antimikroba dan juga pelepasan antibiotic/antimikroba secara perlahan pada ekosistem air dari pakan yang tidak termakan. Dilihat dari sudut pandang pangan MRL dapat diatur, tapi tidak berbeda jauh dari hasil residunya. Misalnya  dilihat dari Codex Alimentarius  mengeluarkan MRL untuk oxytetracycline 0.10mg/kg. level ini terasa cukup memadai untuk udang black tiger, Penaeus monodon, dengan waktu withdrawal selama 14 hari. Namun tidak cukup memadai untuk udang tawar, Makrobrachium rosenbergii, yang membutuhkan waktu 21 hari. Kebutuhan akan sistim peraturan sangat dibutuhkan untuk memastikan produk tidak, dan tidak  mengandung bahan residu yang berbahaya.

                                        h. Antibiotik dan Antimikroba Pada Lingkungan Perairan

                                        Perlu diingat bahwa belum tepatnya penempatan permasalahan antara residu dan persoalan ekologis yang ada pada lingkungan. Akibat dari kesalahan banyaknya penggunaan obat-obatan yang digunakan manusia, obat-obatan untuk hewan yang diekskresikan. Hasil ekskresi akan terlihat pada ekosistem air. Ada sedikit pengetahuan untuk kelanjutan obat ini di ekologi perairan, yaitu kemampuan rumput laut dan air hasil purifikasi untuk mendegradasi obat-obatan tersebut, dan kemampuan dari level obat untuk memilih untuk resisten terhadap antibiotic atau antimikroba. Pertama kali kepedulian terhadap kehidupan ekologis perairan yaitu pada tahun 1976 terdapat limbah kimia yang ditemukan di penanaman rumput laut di kota Kansas. Meskipun tidak ada obat yang ditemukan di air minum, namun direkomendasikan untuk mengevaluasi penyaring air.

                                        Walaupun pada tahun 1985 sudah dilakukan pengukuran konsentrasi pada zat pharmaceuticals pada lingkungan perairan, namun ada juga yang memfokuskan pada kimia family dan konsentrasi yang ditemukan yang berakibat pada bakteri. Ada penelitian yang menitik beratkan penempatan level jumlah residu pada obat-oabatan untuk meningkatkan ketahanan terhadap antibiotic dan antimikroba.

                                        USGS (United States of Geological Survey) menargetkan jumlah yang besar dari komponen yang terdiri dari obat-obatan hewan, antibiotik, coccidiostats. Penambahannya, ada banyak komponen preskripsi, komponen nonpreskripsi, insektisida, plastilizer, deterjen dan komponen yang berhubungan, antioksidan, polycylic aromatic, pemadam api, parfum/wangi-wangian, produk perawatan tubuh, hormon steroidal yang muncul di air. Hasil survey dari USGS yaitu untuk pengadaan penegakan nasional dari kejadian adanya obat-obatan pada sungai, maka total zat biologi signifikan harus ditetapkan. Obat-obatan dan komponen aktif biologi dengan produk perawatan tubuh akan memperpanjang penjelasan pada seluruh area yang tidak diketahui hubungannya kepada perkembangan ketahanan antibiotic pada bakteri

                                        i. Efek Pemilihan Kombinasi dari Bahan Campuran di Tingkat Residu Pada Ketahanan Antibiotik di Bakteri

                                        Dibalik dari arti pertanyaan banyaknya campuran yang ditemukan pada tingkat residu yang rendah dengan peningkatan ketahanan antibiotik di bakteri mengingatkan bagaimana jawaban yang tidak terjawab tersebut masih merupakan dugaan. Pertanyaan kedua berhubungan dengan metodologi yang diterapkan yang akan dapat memberi gambaran untuk menjawab pertanyaan tersebut. Dalam perdebatan hebat pengukuran efek antibiotic pada usus pencernaan pada populasi manusia. Diluar dari untung dan tidak untung dari metodologi yang ditawarkan dan digunakan secara luas. Nyatanya pengujian pada manusia dan hewan, selama usus pencernaan hewan memiliki populasi bakteri hampir sama seperti manusia, maka akan memberi penampakan yang baik dan terukur dari pencernaan dari obat antibiotic/antimikroba. Kekurangan jika diujikan pada manusia yaitu diperlukan waktu yang lama, banyaknya subyek manusia, biaya, dan kurangnya kemampuan untuk mempelajari kombinasi dan permutasi populasi bakteri pecernaan. Penggunaan uji manusia yang dihubungkan dengan hewan yang mana hewan memiliki koloni bakteri manusia dinyatakan sangat sulit karena membutuhkan fasilitas gnotobiotic yang mahal, dan tidak dapat digunakan untuk studi interaksi pencampuran obat-obatan. Namun penggunaan dari kultur yang murni, sistem kultur yang berkelanjutan, kultur yang anaerobik dari bakteri pencernaan tidak dapat memperlihatkan populasi komplek yang ada pada usus.

                                        Dengan segala pemikiran yang masih rancu, maka digunakan konsep organisme indikator  dan workhorse mikrobiologi klinik. Metodologi MIC (Minimum Inhibitory Concentration) untuk mengukur sensifitas atau ketahanan mikroba. Indikator organisme yang sudah digunakan di air dan analisa makanan sebagai pengganti untuk populasi dan kontaminasi pathogen yang masuk, antara lain bakteri, yeast, kultur sel sering digunakan untuk komponen indiaktor yang mutagen. Sistem analisa MIC mengukur sensitifitas dari mikroorganisme  yang spesifik terhadap antibiotik dan antimikroba demikian juga dengan obat yang lain. Tidak ada sistem yang ditujukan untuk mensimulasi atau menirukan populasi mikroba yang ada pada jalur usus. Pertanyaan sistem kultur murni yang dapat dijawab yaitu membuka kultur bakteri menjadi single atau mengkombinasikan komponen dapat mengubah sensitivitas dari antibakteri.

                                        Penelitian menggunakan Staphylococcus aureus sebagai indikator organisme dan antibiotik dan pestisida pada level yang rendah sebagai komponen individul maupun kombinasi, berkemampuan meningkatkan MIC menjadi penanda antibiotik/antimikroba. Pestisida, yang bekerja sendiri maupun dikombinasikan dengan antibiotik juga menaikkan frekuensi peningkatan MIC terhadap penandaan antibiotik di tambahannya. Level dari semua komponen adalah 10 ppb atau kurang, maka dari itu diperlukan relevansi pada kenyataan yang ditemukan di lingkungan.

                                        Dengan peningkatan kesadaran pada tersedianya bahan kimia bioaktif dengan jumlah yang besar di lingkungan perairan, Kleiner berhipotesa bahawa tingkatan yang rendah, 10 ppb atau kurang dari obat antibakteri, pestisida, obat hewan, secara individual maupun kombinasi dapat meningkatkan  MIC ( ketahanan bakteri) di bakteri indicator S. aureus yang mana Kleiner berpendapat bahwa hipotesisnya benar berdasarkan hasil percobaannya, namun hasil ini hanya berindikasi pada kombinasi zat kimia, tingkatan residu yang dapat meningkatkan ketahannya terhadap organism indicator.

                                        j. Pemilihan Ketahanan Antibiotik dan Antimikroba  yang Disebabkan Oleh Zat Bahan Gizi / Nutraceuticals

                                        Neutraceutical dideskripsikan sebagai kejadian alami dari banyaknya produksi makanan dan pembelian dengan keyakinan bahawa produk tersebut akan menaikkan kesehatan atau keuntungan di bidang kesehatan, termasuk pencegahan jangka pendek dan jangka panjang pada pengobatan penyakit mauapun pencegahan penyakit seagai khasiat yang diklaim oleh produk. Di Amerika hampir 60 juta orang memakai produk herbal dengan perkiraan nilai pasar sebesar 80 juta dolar Amerika. Namun masih juga terdapat kekurangan informasi yang terkait pada pengembangan dari ketahanan antibiotic/antimikroba dan bagaimana zat gizi memegang peran pada menghalangi mikroba dari jalur pencernaan. Sayangnya, pembuktian dari amannya zat pangan tidak dibutuhkan dalam persetujuan pasar dan berbagai bukti keamanan maupun kekurangannya ditempatkan ke pemerintahan. Banyak zat pangan mengandung zat-zat tersebut namun tidak terlalu penting untunk ditunjukkan ke label, anjuran ataupun klaim dari kepemilikian aktifitas antimikroba. Tanpa kecuali pembongkaran pada aktifitas antibiotic/antimikroba biasanya akan didapatkan hasil pada peningkatan ketahanan bakteri pada substansi.

                                        Menggunakan konsep tersebut,maka digunakan teknik seperti diatas dengan pengecualian penggunaan bakteri gram positif S. aureus ATCC 29213 dan gram negative E. colo ATCC 25922. Walaupun kedua organism tidak memiliki kesamaan sensifitas halus yang luas untuk spectrum luas dari obat antibiotic/antimikroba seperti S. aureus ATCC 9144, kedua organisme indikator memperlihatkan kesamaan ketahanan/sensitifitas profil.  Mereka menentukan garis batas dari batasan aktifitas pada study zat pangan nutraceutical menggunakan MIC sama baiknya dengan metodologi difusi agar.  Pada penelitiannya pada studi zat pangan (aloe vera, chinacea, bawang putih, goldenseal, zinc, St. John’s wort). Merupakan hal yang umum dan teranalisa meningkat secara signifikan dengan MIC dari penanda ampicilin pada kedua organism indikator S. aureus dan E. coli. Mekanisme dari pengamatan tetap tidak dijelaskan dalam penulisan ini. Penulis berpendapat inti pokoknya pemilikan dari zat gizi tidak lama, ada batasan efektifitasnya, dan tidak berefek dalam jangka panjang.

                                        III. Kesimpulan

                                        Banyak sekali peningkatan pada residu yang dihasilkan pada binatang dan burung pada makanan. Timbulnya residu tergantung dari tiap spesies, tergantung pada saat di ruang penyembelihan yang berlangsung paling tidak 10 kurang lipatan yang kemudian ditemukan 12-14 tahun kemudian. Sama halnya dengan timbulnya residu pada susu yang turun yang hampir sama dari factor 10. Sayangnya, pada susu total residu, presentasi dari kandungan residu susu tidak tersedia. Juga pada telur dan seafood, sangat terbatas informasi yang ada. Akan sangat menguntungkan jika program untuk daging dan susu memberikan pengaturan  pada residu telur dan seafood. Kualitas dari air dan potensi pengaruh serius dari zat kimia pada air harus dievaluasi untuk memastikan kualitas dari penyediaan air. Baik untuk ketahanan antibiotic dan gangguan endoktrin ataupun dapat berpengaruh serius terhadap lingkungan juga berpengaruh pada problem kesehatan. Zat pangan nutraceutical harus dipelajari lebih seksama untuk efek lebih besar dan halusnya, dengan ketahanan antibiotic yangmenjadi satu-satunya potensi masalah.


                                        Antimikroba Alami Dari Hewan

                                        Antimikroba Alami Dari Hewan

                                        created by mahasiswa ITP-FTP UB 2006

                                        Antimikroba alami dapat ditemukan pada tanaman, mikroba, serangga, maupun hewan. Pada susu dan produk turunan susu dapat ditemukan senyawa antimikroba lactoferrin, lysozyme, lactoperoksidase, dan lactoglobulin. Pada telur dapat ditemukan senyawa antimikroba ovotranferrin, lysizyme, ovoglobulin, imunoglobin Y, dan avidin. Senyawa antimikroba tersebut merupakan polipeptida yang memiliki kemampuan dalam merusak membran sel tertentu dengan cara yang berbagai macam, contohnya dengan mengoksidasi, menghambat interaksi reseptor ligan pada sel, pengambilan zat besi dari sel, dan bertindak seperti antibody. Efektifitas penghambatan dari senyawa antimikroba akan lebih maksimal jika beberapa senyawa antimikroba digunakan secara bersama-sama. Penggunaan antimikroba alami pada produk pangan akan memberikan dampak positif pada konsumen, contohnya: meningkatkan ketahanan susu dan telur secara alami, penambahan transferrin, lactoperoxidase, dan imunoglobin yang bermanfaat bagi kesehatan secara langsung, dan penggunaan lactolipid, immunoglobulin, dan transferrin pada susu formula untuk bayi.

                                        A. Lactoperoxidase

                                        Lactoperoxidase (LP) dapat ditemukan di susu, air mata, dan air ludah. Lactoperoxidase menjadi antimikroba karena sifatnya yang mampu menghambat kerja enzim hexokinase dan G3P dehydrogenase. Lactoperoxidase mampu menghambat pertumbuhan bakteri, jamur, parasit, dan virus.

                                        • Bagian Molekul
                                          • Biosintesis

                                        LP dibentuk pada sel epitel kelenjar susu dan kelenjar eksokrin. LP tersusun dari 1% (10-30µg/ml) whey protein susu dan konsentrasinya tergantung dari cara pemberian makan, iritasi ambing, dan tingkat esterogen. Konsentrasi LP pada susu sapi lebih banyak 20kali dibandingkan pada susu manusia. Tiosianat merupakan komponen penting terhadap aktivitas antimikroba LP. Pada susu sapi, konsentrasi LP dalam kolostrum cukup rendah dan akan meningkat setelah 4-5hari kelahiran.

                                        • Isolasi dan purifikasi

                                        Isolasi LP dilakukan dengan cara pemisahan kasein dengan rennet, absorbs whey protein dengan ion-exchange, elusi, fraksinasi, dan pemurnian akhir. Perlakuan ion-exchange dilakukan dalam kolom yang berisi buffer sodium asetat. Pemurnian LP dilakukan dengan cara elusi kolom menggunakan sodium asetat, pengaturan konsentrasi dari bahan elusi, fraksinasi dengan kromatografi, dan fraksinasi lanjutan dengan menggunakan borat.

                                        • Struktur kimia

                                        LP tersusun dari satu ikatan peptida lurus yang tersusun oleh 612 asam amino dengan berat sekitar 80 kDa dengan delapan ikatan disulfide. LP merupakan heme yang tersusun dari enzim yang mampu memecah 50-70% ikatan asam amino menggunakan myeloproxidase, thyroperoxidase, dan eosinophilperoxidase. LP tersusun dari 0,07% besi yang setara dengan 1 atom besi berikatan dengan 1 molekul LP.

                                        • Stabilitas

                                        Pada kondisi udara minimal, LP akan berkurang 35% pada konsentrasi tiosianat selam 18bulan dan tetap kuat membunuh 106 CFU/ml pada 4 mikroba yang diuji. Pada kondisi udara normal, aktifitas tiosianat hilang setelah 7hasi penyimpanan, tetapi setelah 516 hari tetap mampu mebunuh 106 CFU/ml Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, Candida albicans, dan E. coli selama 2-4jam. Pada perlakuan pasteurisasi 70ºC selama 15menit, LP berkurang sebanyak 75% akibat denaturasi LP. Kestabilan terhadap suhu akan menurun apabila diberi perlakuan pH rendah (5,3) akibat lepasnya kalsium dari struktur LP. LP akan rusak pada pH 3 dan akan tetap aktif hingga pH 10.

                                        • Aktivitas antimikroba
                                          • Cara kerja

                                        LP merupakan enzim yang berfungsi mengoksidasi tiosianat dan beberapa halide (Iˉ dan Brˉ) menhasilkan H2O2 yang mampu membunuh atau menghambat pertumbuhan beberapa spesies mikroorganisme. Langkah pertama dari penghambatannya yaitu memulai LP (Fe3+) pada tahap awalnya oleh H2O2 diikuti dengan reaksi propagasi yang mengubah LP tahap awal menjadi senyawa I. pada konsentrasi tiosianant dan halide yang rendah, senyawa I bereaksi dengan semua 1donor electron yang kemudian menjadi senyawa II. Dengan H2O2 berlebih maka senyawa II berubah menjadi senyawa III. Ini mengaktifkan ferrylperoxidase untuk menginaktifasi LP. Dengan SCNˉ, OSCNˉ (hypothiocyanate), dan HOSCNˉ (hypothiocyanous acid) pada kondisi keseimbangannya, dan pH pada kondisi aktifitas LP maksimal (pH 5,3) maka jumlahnya akan sama dengan aktivitas antimikrobia yang kuat.

                                        • Spesifisitas

                                        Sel mamalia tidak akan berubah akibat antimikroba LP akan tetapi melindungi sel manusia terhadap racun yang dihasilkan oleh H2O2. LP menyerang membran sitoplasma atau sitoplasma sehingga mengakibatkan permeabilitas membrane sel menjadi berkurang atau hilang. LP juga dapat menyerang enzim  glikolisis pada mikroba sehingga metabolismenya tidak bekerja semestinya. Efek dari antimikroba LP bergantung pada jenis mikroorganisme, jenis donor electron yang dimilikinya, suhu, pH, lama inkubasi, dan factor lainnya. LP bersifat membunuh (bakteriosidal) pada bakteri gram negative katalase positif dan bersifat menghambat (bakteriostatik) pada bakteri gram positif katalase negatif.

                                        • Aplikasi pada produk pangan

                                        LP digunakan sebagai biopreservative pada dairy product dan semakin meningkat produksinya dalam isolasi LP dari susu dan whey. LP digunakan pada produk susu untuk meningkatkan umur simpan. Terdapat 2 enzim yang mampu mengaktifkan LP pada susu yaitu β-galactosidase dan glucose oxidase sehingga susu semakin tahan lama saat disimpan. Aktifnya LP mengakibatkan menurunnya bakteri alami pada susu dan menghambat pertumbuhan bakteri psikrofil selama 5 hari. Untuk meningkatkan daya simpan susu, dapat digunakan kombinasi LP dengan pengaturan tingkat keasaman susu sehingga produk susu menjadi lebih aman untuk dikonsumsi. Kombinasi LP dengan nisin menghasilkan penghambatan bakteri L. monocytogenes yang maksimal pada susu, contohnya yoghurt. Dengan penambahan LP maka umur simpan susu segar disimpan pada suhu 4ºC dapat mencapai 4 hari, 3 hari pada suhu 10ºC, umur simpan susu pasteurisasi selama 21 hari pada suhu 10ºC, keju selama 8hari pada suhu 4-7ºC, dan yoghurt selama 14 hari pada suhu 20ºC.LP juga dapat digunakan pada produk-produk kesehatan seperti pasta gigi, biofilm, dan pengawet alami makanan.

                                        B. Transferrins

                                        • ü Lactoferrin, Lactoferrin B, dan Activated Lactoferrin

                                        Lactoferrin (LF), lactotransferrin atau lactosiderophilin merupakan senyawa bioaktif berupa glycoprotein yang berfungsi sebagai agen pengontrol besi pada cairan biologis. Transferrin dibagi menjadi 2 kelompok, yaitu melanotransferrin dan glikoprotein larut air yang terbagi lagi menjadi 2 jenis transferrin unggas, yaitu serum transferrin dan ovotransferrin. LF mempu berikatan dengan dua Fe3+ dalam kombinasinya bersama dua ion CO32-. LF dapat ditemukan pada susu, permukaan sel epitel intestinal, kelenjar sekresi aksokrin mamalia seperti air liur, air mata, dan air mani, dan granula cadangan dari polymorphonuclear neutrophil atau limposit. Manusia dan babi memiliki LF 10kali lebih banyak dibandingkan sapi, tetapi akan lebih banyak pada sapi apabila sapi tersebut terserang infeksi mastitis. LF memegang peranan penting dalam penyerapan logam dalam pencernaan, penggunaan mikronutrient dan makronutrient dari susu, penekanan myeopoiesis, menjaga flora intestinal pada hewan muda terhadap enteropatogenik bakteria, menjaga ambing dari penyakit mastitis, dan berfungsi sebagai penjaga ketahanan tubuh. LF merupakan antioksidan yang juga antimikroba aktif terhadap bakteri, jamur, protozoa, virus, dan tumor.

                                        Lactoferricin (LFcin) merupakan peptida aktif yang berasal dari hidrolisis polipeptida manusia. LFcin lebih efektif daripada LF dalam sifatnya sebagai antimikroba. Activated transferrin (ALF) berasal dari LF yang ditemukan permukaan daging dan bertindak sebagai penghambat pertumbuhan bakteri patogen. ALF berfungsi sebagai agen penghambat yang bercampur dengan koloni mikroba yang kemudian membunuh mikroba tersebut atau menghambat perkembangbiakan mikroba dan netralisasi racunnya. ALF sudah masuk kedalam golongan GRAS karena terdapat alami dalam susu bersama LF dan terbukti mampu menghambat pertumbuhan kontaminasi bakteri selama proses pengolahan.

                                        • Molekul
                                          • Biosintesis

                                        LF dapat ditemukan pada susu sapi dan manusia sebanyak 20-200 mg/L dan >2000mg/L. tingkat tertinggi LF (5-7gr/L) ditemukan pada kolostrum dan menurun bertahap selama 7 kali menyusui. Pada plasma susu ditemukan pada konsentrasi yang rendah (sekitar 0,2-1,6µg/ml), sedangkan pada  susu sapi yang terserang mastitis mengandung LF yang lebih tinggi dibandikan dengan yang sehat.

                                        • Isolasi dan purifikasi

                                        Isolasi LP dari susu mamalia dapat menggunakan kromatografi CM-Sephadex, Cibachon Blue-Sepharose, heparin-cross-linked dan DNA-agarose columns. Prosedurnya yaitu melalui ion exchange kromatografi untuk memisahkan dari protein susu dan melalui kationik kuat dan anionik kuat exchanger untuk memisahkan N-terminal. Kandungan LF pada whey keju sekitar 100mg/L karena merupakan kationik alami sehingga mudah diserap oleh kation exchanger yang dielusi menggunakan larutan garam.

                                        Produksi ALF didasarkan pada LF susu elalui gugus N-terminalnya dalam glycosaminoglycan seperti galaktosa yang diperkaya polisakarida atau karagenan dengan menghilangkan faktor-faktor yang menyebabkan menurunnya aktifitas LF. Pergerakan ALF didasarkan pada reaksi netralisasi peptida kation oleh garam, optimalisasi kondisi Ph substrat dengan pengaturan rasio sitrat dan bikarbonat, dan menjaga keseimbangan LF yang berikatan maupun tidak berikatan seperti tahap in vitro aktifasi LF.

                                        • Sifat kimia

                                        LF merupakan rantai polipeptida tunggal dengan berat molekul 75-80kDa dan terdiri dari sekitar 690 asam amino penyusun. Asam amino penyusunnya terdiri dari 16-18jenis asam amino yang berbeda dengan 8jenis yang utama dan yng lainnya berbeda-beda tergantung dari jenis mamalia. Titik isoelektrik LF berkisar antara 5,5-10 dengan kisaran yang lebih sempit adalah 8. Ketahanan panas LF berkisar 90ºC selama 60menit dan berubah-ubah berdasarkan ikatannya dengan besi dan pH substrat. LF yang berikatan dengan besi secara jenuh akan lebih tahan terhadap panas/ bentuk holo (87±3ºC) jika dibandingkan dengan LF yang berikatan dengan besi secara tak jenuh/ bentuk apo (67±3ºC). LF akan lebih mudah terdenaturasi pada pH netral daripada pada pH rendah (LF stabil pada pH 4). LF berikatan dengan Ca2+ akan meningkatkan kestabilannya terhadap panas sebesar 9ºC.

                                        • Struktur

                                        LF merupakan struktur ampipatik yang memiliki bagian kationik yang kuat pada N-terminal. Memiliki struktur 3dimensi pada manusia dan 2.8Å pada hewan. Struktur LF melipat pada bagian N dan C sehingga berukuran globular yang stabil akibat ikatan disulfida yang membentuk struktur α-helix. LF memiliki kemampuan untuk mengikat berbagai jenis logam tanpa merubah bentuk strukturnya. Sisi anion LF merupakan bagian yang mampu mengikat Fe2+ atau Cu2+ termasuk karbonat, sitrat, oksalat, dan kompleks karbonat-oksalat.

                                        LFcin dibentuk dengan menghidrolisis LF dari sapi maupun manusia dengan menggunakan protease yang berbeda. LFcin sapi (yang disebut lactoferrin B atau LFcinB) tersusun dari 25 asam amino yang berikatan dengan 17-41 N-terminal LF. LFcin manusia (disebut lactoferrin H atau LFcinH) tersusun dari 47 asam amino yang berikatan dengan 1-47 N-terminal LF manusia. LFcinB dan H memiliki bentuk yang sirkular dengan berat 3126 dan 5558 yang terhubungkan oleh ikatan-ikatan disulfida.

                                        • Aktivitas antimikroba
                                          • Cara kerja

                                        Aktivitas antimikroba dari LF bekerja berdasarkan dari kesesuaian protein dan kondisi substrat. Terdapat 2 faktor yang mempengaruhi efek antimikroba dan ketahanan bakteri inang, yaitu kekuatan pengikatan ion besi dan kekuatan berinteraksi dengan molekul pada permukaan inang. Struktur ampipatik dan muatan potsitif yang kuat pada kationik kuat bagian N-terminal mempengaruhi kemampuan LF dalam berinteraksi dengan membran mikroba. Molekul yang mampu berinteraksi dengan LF adalah glycosaminoglycans dari epithelial milieu, kolagen, fibronectins, dan DNA dari sel mamalia.

                                        Sifat antimikroba LF dapat menghambat pertumbuhan bakteri, virus, jamur, dan protozoa. LF bersifat bakteriostatik ataupun bakteriosidal berdasarkan dari karakteristik mikroba yang diserangnya. Pada bakteri seperti E.coli, Neisseria sp, Moraxella catarrhalis, dan Vibrio sp. memiliki mekanisme penolakan terhadap pengikatan besi sehingga mampu bertahan terhadap antimikroba LF. Sifat bakteriostatik LF dapat menurun akibat ketahanan mikroba, ketidaktepatan rasio antara sitrat dan bikarbonat, bikarbonat yang mudah berikatan dengan besi, dan sitrat yang bersaing dengan LF untuk berikatan dengan besi, oleh karena itu besi masih dapat digunakan mikroba untuk tumbuh.

                                        Aktivitas bekterisidal LF didasarkan pada pengikatan besi dan pengikatan muatan positif LF dengan muatan negatif pada membran luar mikroba yang mengakibatkan dispersi pada lipopolisakarida, meningkatnya permeabilitas membran, dan matinya sel. Tertutupnya permukaan sel oleh fimbriae dan adhesin lainnya dan pembentukan antigen oleh sel menyebabkan barubahnya mekanisme antimikriba LF. LF berikatan dengan permukaan sel patogen efektif pada pH 6 dan 7,5 untuk E.coli dan B.subtillis. Interaksi antara LF dan LFcin menyebabkan aktifitas fungicidal.

                                        Perbedaan urutan asam amino pada LFcinB menyebabkan perbedaan lama waktu penetrasi dalam sel S.aureus dan E.coli sebesar 15 menit. Pada konsentrasi LFcinB sebanyak 30-100µgr/ml perubahan morfologi sel, menurunnya tingkat polaritas membran sel,  destabilisasi liposome, bocor dan berubahnya susunan liposome, tetapi tidak menyebabkan sel lisis.

                                        Efek antimikroba dari antibiotik dikeluarkan membran sel terluar dari gram negatif dengan meningkatnya LFcin yang mendestabilisasi membran sel dan meningkatkan kemampuan penetrasi. Antibiotik lain seperti polymyxins yang beraksi pada membran sel akan bersaing dengan LFcin dalam efek antimikroba. LFcinB berinteraksi dengan penicilin melawan S.aureus dan dengan erythromycin melawan E.coli, bersifat berlawanan jika bersama dengan gentamicin melawan S.aureus. Mycrocyclin dan komponen lain (seperti asam, alkohol, dan asilgliserol) meningkatkan aktivitas antimikroba dari LFcinB melawan strain resisten antibiotik S.aureus.

                                        Mekanisme antivirus dari LF adalah sebagai berikut: pencegahan infeksi virus dengan pengikatan LF dengan partikel virus (anvelope protein), memotong virus dalam sel dengan pengikatan LF dengan sulfat proteoglikan atau dengan reseptor virus pada permukaan sel, menghambat perkembangbiakan virus, aktifitas LF yang bekerjasama dengan sintesis antigen virus, dan mekanisme lain yang secara tidak langsung. Faktor yang mempengaruhi aktivitas antivirus yaitu tahap infeksi, komponen lain yang berinteraksi dengan LF, dan tingkat kejenuhan LF dalam mengikat logam.

                                        ALF merupakan turunan dari LF yang bersifat antimikroba dengan mekanisme sebagai berikut: menghambat penempelan mikroba, pelepasan bakteri, dan penghambatan pertumbuhan mikroba. Interaksi ALF dengan membran luar sel mengganggu sintesa ahesin/fimbrial dan mendorong bakteri untuk melekat pada komponen lembar matrik. Pengikatan besi mengakibatkan terganggunya sintesis ATP dan pembelahan sel sehingga perkembangbiakannya terhambat. Interaksi ALF dengan asam nukleat menunjukkan adanya aktivitas antivirus.

                                        • Spesifitas

                                        LF memiliki spektrum penghambatan yang luas, termasuk gram negatif dan gram positif seperti Helicobacter pylori, E.coli O157:H7, E.coli O111, B.subtilis, S.aureus, Proteus mirabilis, Klebsiella pneumoniae, P.aeruginosa, Lmonocytogenes, Micrococcus flavus, Salmonella thyphimurium, yaest Candida sp., jamur Rhodotorula rubra, Penicillium sp., Trichophyton sp, RNA dan DNA, enveloped dan nonenveloped virus, protozoa Toxoplasma gondii, Giardia lamblia, dan Tritrichomonas foetus.

                                        Hidrolisa LF (LFcin) dan LFcinB lebih bersifat menghambat jika dibandingkan dengan LF. LFcin manusia lebih aktif jika dibandingkan dengan LFcin sapi, murine, caprine. Minimum Inhibotory Concentration (MIC) LF sapi dan manusia sebanyak 2000µg/ml dan 3000µg/ml, sedangakan LFcinH sebanyak 100µg/ml dan LFcinB sebanyak 6µg/ml dalam menghambat pertumbuhan E.coli O111. MIC LFcinB lebih rendah jika dibandingkan dengan LF sapi dalam menghambat mikroorganisme  K.pneumoniae, P.aeruginosa, S.aureus, dan L.monocytogenes.

                                        Caprine LFcin memiliki efektifitas tertinggi dengan diikuti bovine dan ovine dalam melawan E.coli dan M.flavus. Dalam percobaan bentuk apo LF melawan E.coli dan S.typi dibandingkan dengan melawan probiotik (Bifidobacteria) menunjukkan turunnya koloni patogen tanpa mempengaruhi koloni probiotik. Ini memberikan efek yang menguntungkan jika LF digunakan dalam makanan.

                                        LF dan LFcin memiliki efek fungisidal pada jamur Candida albicans, C. glabrata, C.krusei, Rhodotorula rubra, spora Penicillium sp., dan Trichophyton sp. LF dan hidrolisat LF mampu menghambat pertumbuhan protozoa seperti Toxoplasma gondii, Giardia lamblia, dan Chomonas foetus. Selain itu, LF juga memiliki kemampuan antivirus yang luas spektrumnya, dari manusia, hewan DNA dan RNA, enveloped atau tidak. Akan tetapi, LFcin tidak memiliki aktivitas antivirus samasekali.

                                        • Aplikasi pada produk pangan

                                        LF sudah tersedia dalam bentuk siap pakai berbentuk bubuk. Ini digunakan untuk mengikat logam pada formula makanan Asia Selatan. LF juga sukses dimasukkan dalam baras transgenik sebanyak 0,5% dengan ikatan sintetis LF dengan glutelin. LF, LFcinH, dan LFcinB memiliki kemampuan dalam menyembuhkan penyakit pada ikan dan makanan laut. Akan tetapi, aplikasi komponen-komponen ini masih terbatas karena tingginya dosis yang dibutuhkan untuk mengawetkan makanan. Pengaruh LF terhadap Ph, tingginya kandungan kalsium atau fosfat, kelebihan kation (terutama besi), dan ketidaktepatan rasio antara sitrat dan bikarbonat menyebabkan menurunnya aktivitas dari LF. Aktivitas antimikroba akan dibalik oleh adanya tripsin, ferrous sulfat, megnesium sulfat, dan hematin. Alternatif yang digunakan untuk mengatasi pembatasan penggunaan LF antara lain: aktivasi LF pada kondisi yang melindungi strukturnya dan mengurangi kerusakan akibat kondisi lingkungan dan peningkatan penyerapan LF.

                                        LFcinB diuji pada daging sapi dengan konsentrasi 50-100µg/ml, dimana ini menyebabkan penurunan mikroba hingga maksimal 2 log10­CFU/g pada suhu 4-10ºC. LFcinB konsentrasi 1600µg/ml tidak mampu menghambat pertumbuhan E.coli pada suhu 37ºC, tetapi setelah ditambahkan 400µg/ml EDTA, ini mampu menghambat pertumbuhan E.coli dan L.monocytogenes secara total. Penggunaan kombinasi ini pada pengolahan susu UHT membuat susu bebas dari adanya mikroba.

                                        Kombinasi LF dan LFcinB dengan tekanan tinggi (155 – 400mPa) memberikan efek bekteriosidal  terhadap E.coli, Salmonella enteritidis, S, typi, Shigella sonnei, S.flexneri, P.flourescens, dan S.aureus dalam buffer potasium fosfat pada suhu 20ºC. LFcinB memberikan efek antimikroba yang lebih tinggi jika dibanding LF bovine, akan tetapi dengan kombinasi tekanan 400mPa menyebabkan LF bovine memiliki efek antimikroba yang lebih tinggi jika dibanding LFcinB. 20 µg/ml LFcin dikombinasi dengan tekanan 100-270mPa selama 15 menit dalam buffer fosfat mampu mereduksi S.typhimurium dan P.aeruginosa sebanyak 1-2 log10 dan 3-5 log10 tergantung dari strainnya dan penggabungan dengan perlakuan tekanan tinggi dan LFcinB.

                                        ALF memiliki efek bakteriostatik terhadap E.coli pada broth, steak sapi, dan daging sapi segar. MIC ALF dan LF sebanyak 62 µg/ml dan >1000 µg/ml. ALF mampu mengawetkan daging sapi selama 35hari pada suhu 3,3ºC dalam kondisi vakum dan menghambat pertumbuhan mikroba patogen seperti L.monocytogenes, Salmonella sp., dan beberapa mikroba pembusuk seperti Pseudomonas sp., dan Klebsiella sp. Kombinasi antara ALF, LF, dan asam laktat 2% dalam kondisi vakum pada suhu 10ºC selama 33hari mampu menghambat pertumbuhan bakteri E.coli O157:H7, L.monocytogenes, dan S.typhimurium.

                                        • Keamanan dan toleransi

                                        LF bovin telah dikonsumsi manusia melalui susu sapi dengan konsentrasi 50-75mg/hari. Efek merugikan dari LF terjadi pada penyerapan zat besi, pertumbuhan mikroflora, dan pencegahan infeksi pada manusia. Tidak terjadi efek negatif apabila konsumsi LF berkisar antara 0,3-1gr/kg/hari selama 11hari hingga 5bulan penggunaan dan 1,7-60mg/kg/hari untuk sekali konsumsi selama 8minggu untuk orang dewasa.

                                        LF tergolong dalam GRAS dengan batas penggunaan sebanyak 100mg/sajian dengan batas asupan per hari sebesar 1gram per orang. LF bovin tergolong dalam GRAS saat digunakan pada daging sapi segar dengan konsentrasi maksimal 2%. Perkiraan konsumsi perhari pada produk ini sebesar 4,1mg/orang/hari. ALF yang berasal dari susu juga masuk dalam golongan GRAS dengan batas 65,2mg/kg daging sapi.

                                        ü  Ovotransferrin

                                        Ovotransferrin (OTF) merupakan monomer glikoprotein yang mampu mengikat besi dan terdapat pada putih telur sebanyak 10-12%. Isolasi dan purifikasi OTF dapat dilakukan dengan fraksinasi solven dan metode kromatografi. Banyak terdapat kemiripan asam amino pada keluarga Transferrin, termasuk OTF, yaitu memiliki total asam amino 680-700, memiliki 1 ujung C dan 1 ujung N dengan 35-40% kesamaan. Kesamaan OTF dengan LF manusia berkisar antara 49-51%.

                                        Seperti LF, OTF mampu mengikat dua ion Fe3+ per molekul dengan dua bikarbonat anion. Ini menunjukkan kemampuannya dalam menghambat pertumbuhan mikroba. Kejenuhan OTF dalam mengikat besi menurunkan kemampuannya dalam menghambat pertumbuhan mikroba terutama gram negatif. Aktivitas antimikroba OTF bergantung pada kondisi lingkungan dan mikroorganisme target. pH alkali dan meningkatnya suhu hingga 40ºC meningkatkan efektifitas dari aktifitas antimikroba OTF.

                                        OTF memiliki efek bakteriostatik dengan pengikatan zat besi pada bakteri Pseudomonas sp., E.coli, S.aureus, Proteus sp., Bacillus sp., dan Klebsiella sp, dan golongan yeast seperti Candida sp.

                                        OTF sensitif terhadap panas dan 80% aktifitas akan hilang dengan pemanasan 70-79ºC selama 3menit atau 60ºC selama 5 menit. Adanya ikatan dengan logam akan meningkatkan ketahanan OTF terhadap panas.

                                        C. Immunoglobulins

                                        Imunoglobulin atau antibodi adalah campuran kompleks heterogen glikoprotein yang dihasilkan oleh sel plasma (limfosit atau immunocytes) yang ada pada membran B-sel atau yang disekresi oleh sel plasma. Ig merupakan efektor dari sistem immun yang bertanggung jawab untuk mengikat molekul antigen asing yang spesifik pada host untuk memberi reaksi immune dan pembersihan zat asing maupun efek yang merugikan. Ig mampu mengikat dan menetralisir bakteri, virus, polisakarida, nukleutida, peptide, dan protein. Kebutuhan Ig dalam tubuh cukup besar untuk mengenali dan menangkal semua antigen (Ag) yang berbeda. Fungsi utama Ig adalah sebagai berikut: (1) ikatan Ag, ikatan Ig untuk satu atau lebih antigen yang berdekatan melalui antigen determinan, (2) Ig tidak memberikan efek biologis secara langsung terhadap Ag dan fungsi efektor adalah untuk membantu menyususn jarak Ag dan biasanya didahului dengan pengikatan Ag. Fungsi efektor dapat mencakup (1) komplemen fiksasi (sekelompok protein serum yang menggunakan enzim untuk menghasilkan serangan kompleks membran cytolytic dan menghasilkan sel lisis melalui pelepasan molekul biologis aktif), dan (2) mengikat berbagai jenis sel seperti sel phagocytic, limfosit, platelet, sel mast, dan Basofil yang memiliki reseptor yang dapat mengikat Ig dan mengaktifkan sel-sel.

                                        ü  Lactoglobulins

                                        Kolostrum sebagai sumber untuk transportasi faktor immune, termasuk Ig dari ibu ke bayi yang baru lahir. Kolostrum digunakan untuk produksi komersial dan pemurnian Ig sebagai antimikroba untuk mencegah dan mengobati penyakit pada manusia. Ig diperoleh dari sumber komersial, termasuk kolostrum dan susu dari hewan ternak, telur, dan kultur sel. Tetapi sumber yang paling praktis adalah dari kolostrum dan susu sapi maupun telur unggas.

                                        • Bagian Molekul
                                          • Biosintesis

                                        Gen untuk bagian V dan C pada kromosom yang sama mempunyai ekson yang terpisah oleh intron, dan mRNA (messenger RNA) yang dihasilkan dari gen ini bergabung menjadi satu rangkaian untuk melepaskan intron, bagian V dan C bergerak semakin dekat secara bersama-sama sehingga menghasilkan rantai H atau L yang fungsional. Kumpulan rantai H dan L menjadi molekul yang lengkap terjadi ketika molekul sistein membentuk ikatan disulfid, baik persilangan dari dua rantai H atau kombinasi dari rantai H dan L. Molekul Ig disintesis dalam kelas limfosit yang dikenal sebagai sel beta (B-sel), yang dapat berdiferensiasi kedalam sel plasma ketika aktif dan mengeluarkan Ig.

                                        • Isolasi dan Pemurnian

                                        Susu lebih banyak tersedia tetapi konsentrasi Ig dalam susu relatif rendah dibandingkan dengan kolostrum. Kesulitan yang terkait dengan isolasi Ig dari susu adalah susu sebagian besar dipasteurisasi dan whey kemungkinan akan terkena panas, yang menyebabkan hilangnya aktivitas fraksi Ig dan penurunan efektivitas antimikroba. Proses dasar isolasi Ig dan pemurnian dari kolostrum sapi dan whey susu tergantung pada konsentrasi awal dan diafiltration pada whey dengan menggunakan teknik ultrafiltrasi diikuti dengan langkah-langkah purifikasi dengan kromatografi ion exchange untuk memisahkan fraksi protein lain dan menghasilkan kemurnian dengan nilai gizi yang tinggi.

                                        • Struktur Kimia

                                        Semua molekul Ig adalah glikoprotein simetris yang merupakan monomer atau polimer dari empat rantai polipeptida yang terdiri dari dua rantai light (L) nonglikosilasi identik dan dua rantai heavy (H) glikosilasi identik yang berikatan bersama dengan ikatan disulfida. Rantai H dan L tiap molekul mempunyai bagian konstan (C) dan bagian variable atau yang berubah-ubah (V). Bagian V terdiri dari sekitar 100 asam amino yang dekat dengan ujung N, sedangkan bagian C membentuk sisa molekul menuju ujung C.

                                        • Stabilitas

                                        Stabilitas molekul Ig selama proses dipengaruhi oleh perlakuan termal, dan meskipun Ig sensitif panas, sebagian besar aktivitas Ig akan bertahan pada suhu pasteurisasi. Penggunaan teknik pasteurisasi suhu tinggi/waktu yang singkat (HTST) menyebabkan hanya 10% sampai 30% kehilangan aktivitas Ig, sedangkan proses UHT dan evaporasi merusak hampir semua aktivitas immun. Denaturasi termal pada Ig dihambat dengan meningkatnya konsentrasi padatan susu. Aktivitas antimikroba pada Ig tidak akan terpengaruh pada suhu penyimpanan, dan dapat bertahan sampai dengan 12 bulan pada penyimpanan suhu 4oC, 20oC, dan 37oC.

                                        • Aktivitas antimikroba
                                          • Cara Kerja

                                        Kolostrum sapi dan susu mengandung banyak zat alami antimikroba termasuk sistem antibodi komplemen dan aktivitas antibodi antigen yang saling melengkapi. Sistem antibodi komplemen dianggap sebagai salah satu aktivitas antimikroba yang utama dalam kolostrum. Komponen didalamnya terdiri lebih dari 20 protein yang berbeda dan melibatkan enzim yang dapat diaktifkan oleh interaksi Ag-Ig (classical pathway), dengan karbohidrat tertentu (lectin pathway), atau dengan permukaan yang tidak dilindungi oleh inhibitor alami (alternative pathway). Aktivasi classical pathway melibatkan pengikatan komponen pelengkap pertama pada interaksi Ag-Ig atau langsung ke mikroba, sedangkan apabila tidak ada Ig aktivasi komplemen terjadi melalui lectin pathway dengan lectin yang terikat pada permukaan patogen atau melalui alternative pathway yang melibatkan adanya komponen membran sel bakteri seperti lipopolysaccharides.

                                        • Spesifisitas

                                        Molekul Ig adalah salah satu antimikroba yang paling efektif untuk patogenik termasuk bakteri, virus, jamur, protozoa, racun, dan molekul protein atau polisakarida lainnya. Mekanisme yang digunakan oleh Ig yaitu, Ig mengikat komponen permukaan sel yang spesifik pada mikroorganisme dan membentuk sebuah pertahanan untuk mencegah mikroba berikatan pada permukaan reseptor sel inang.

                                        • Aplikasi pada produk pangan

                                        Whey komersial atau colostral Ig telah digunakan selama bertahun-tahun sebagai suplemen pakan ternak, terutama yang baru lahir, untuk memberantas penyakit menular dan telah terbukti berguna terutama untuk penyakit diare. Baru-baru ini, produk komersial yang mengandung susu Ig telah dikembangkan dan dipasarkan untuk mencegah atau mengobati penyakit yang disebabkan oleh bakteri.

                                        ü  Ovoglobulins

                                        Sama seperti mamalia yang memproduksi Ig dalam serum dan laktasi, spesies burung domestik seperti ayam, kalkun, dan itik juga memproduksi Ig dalam serum dan telur. Ig dalam serum unggas ditransfer ke kuning telur untuk memberikan keturunan dengan imunitas terhadap penyakit unggas dan Ag lainnya.

                                        • Bagian Molekul
                                          • Biosintesis

                                        Darah unggas mengandung 3 jenis Ig, yaitu IgG, IgM, dan IgA. IgG terdiri dari sekitar 75% dari total Ig, IgG (dikenal sebagai IgY dalam kuning telur) yang ditransfer dari serum maternal ke kuning telur kemudian sirkulasi melalui endoderm dari kantong kuning telur, sedangkan IgM dan IgA juga dikeluarkan ke dalam kantung telur dan dimasukkan ke dalam telur melalui oviduck, selanjutnya Ig ditransfer ke usus embrio.

                                        • Isolasi dan Pemurnian

                                        Kuning telur dapat dipisahkan dengan sentrifugasi menjadi partikel-partikel dan supernatan atau plasma. Bagian plasma sekitar 78% dari total kuning telur dan tersusun dari globular protein lemak bebas, livetin (yang ada dalam tiga bentuk, α-, β- dan γ-livetin atau IgY). Livetins adalah protein larut air dan ada bersama dengan lipoprotein

                                        • Struktur kimia

                                        IgY mirip dengan Ig, ditemukan dalam serum yang terdiri dari dua rantai H dan dua rantai L dan memiliki berat molekul sekitar 180 kDa. Isi dari struktur β-sheet IgY lebih rendah dibandingkan dengan IgG mamalia. Kurangnya ikatan disulfida dalam rantai L IgY, fleksibilitas yang rendah di daerah engsel, dan sifat struktural lainnya (ukuran molekul, ikatan intramolekul, konformasi domain) semua dapat mempengaruhi rendahnya stabilitas dari molekul IgY dibandingkan dengan IgG.

                                        • Stabilitas

                                        Stabilitas IgY dibandingkan dengan IgG pada mamalia sangat berpengaruh terhadap PH dan suhu lingkungan. Pada suhu lebih dari 70oC, IgY lebih sensitif panas dibandingkan IgG dan suhu maksimum denaturasi untuk IgY adalah 73.9oC, sedangkan untuk IgG adalah 77oC. Pada pH 2 dan 3 aktivitas IgY lebih sensitif terhadap kondisi asam dari pada IgG. Selain itu juga aktivitas IgY menurun pada pH di bawah 3,5 dan hampir hilang pada PH 3.0. Sebaliknya, kondisi ekstrim seperti kondisi alkali hingga pH 11 tidak mempengaruhi aktivitas.

                                        • Aktivitas antimikroba
                                          • Cara Kerja

                                        IgY memiliki sebagian besar dokumentasi untuk mencapai aktivitas antivirus dan antibakteri dengan mengeluarkan patogen dari infeksi sel inang. Virus mengekspresikan permukaan sel spesifik pada membran sel inang untuk memulai dan membantu internalisasi pada infektif material, sehingga cara untuk mencegahnya adalah kemampuan Ig untuk mengikat khusus ke reseptor virus dan infeksi blok, proses tersebut dinamakan netralisasi virus.

                                        • Spesifisitas

                                        IgY telah terbukti spesifik terhadap infeksi patogen yang berasal dari bakteri atau virus. Efek antibakteri melibatkan penggunaan IgY yang spesifik pada in vivo maupun in vitro untuk spesies Salmonella, E.coli, Streptococcus mutans, Edwardsiella tarda, S. aureus, dan Pseudomonas aeruginosa. Sedangkan efek antiviral yang menggunakan IgY spesifik pada in vivo maupun in vitro untuk rotavirus, coronavirus, dan penyakit bursal virus.

                                        • Aplikasi pada produk pangan

                                        Aplikasi IgY ditemukan sebagai agen microstatic dalam mencegah pertumbuhan bakteri patogen menggunakan Ig poliklonal spesifik yang secara efektif mengurangi atau menetralkan proliferasi bakteri dalam produk makanan terutama daging, sehingga mengurangi resiko keamanan pangan terkait dengan produk tersebut. Disarankan IgY dapat digunakan sebagai bahan untuk makanan atau bahkan obat kumur untuk mencegah kolonisasi terserangnya mikroorganisme. Selain itu juga IgY dapat digunakan sebagai makanan adjuvant untuk mengontrol pertumbuhan bakteri dan mencegah mikroorganisme menyerang epitel usus.

                                        D. Antimikroba Alami Lainnya Pada Hewan

                                        ü  Avidin

                                        Avidin adalah 66-kDa, glikoprotein bermuatan positif yang terisolasi dari berbagai putih telur unggas dan telur dari invertebrata. Avidin menerima banyak perhatian sebagai efek antinutritif yang mempunyai kemampuan untuk mengikat hingga empat molekul biotin dan membentuk kompleks yang stabil. Interaksi antara avidin dan biotin di alam sangat kuat dikenal dengan ikatan protein ligan. Avidin merupakan antibakteri yaitu, streptavidin yang diproduksi oleh spesies Streptomyces.

                                        • Bagian Molekul
                                          • Biosintesis

                                        Avidin adalah protein minor dalam albumen burung sekitar 0,05% dari putih telur. Produksi avidin terjadi dalam sel goblet epithelium dari saluran telur secara eksklusif pada ayam petelur, menunjukkan bahwa produksi diatur oleh fungsi indung telur dan khususnya hormon progesteron dan beberapa steroid.

                                        • Isolasi dan Pemurnian

                                        Metode isolasi pertama yang digunakan adalah solubilization yang selektif untuk avidin dengan cairan garam dari presifitasi alkohol protein telur. Kemungkinan protein telur teradsorpsi pada bentonit dan eluen dengan larutan fosfat dipotassium diikuti oleh purifikasi dengan fraksinasi amonium sulfat. Metode Adsorpsi diperbaiki dengan menggunakan pertukaran ion selulosa membiarkan adsorpsi protein dasar dalam karboksimetilselulosa pada PH tinggi dan elusi selanjutnya dengan ammonium karbonat.

                                        • Struktur kimia

                                        Avidin adalah glikoprotein dasar yang terdiri dari empat subunit identik, masing-masing dengan perkiraan berat molekul 16 kDa (sekitar 66 kDa untuk molekul), dan memiliki pl sekitar 10. Struktur avidin menampakkan adanya beberapa permukaan yang mengekspos lisin dan residu arginin, yang dapat berkontribusi pada sifat dasar molekul.

                                        • Stabilitas

                                        Avidin resisten terhadap perlakuan dengan menggunakan yodium pada PH netral, asetilasi pada kelompok amino, dan esterifikasi kelompok karboksil, tetapi inaktivasi molekul didapat dari oksidasi dengan H2O2 atau perlakuan dengan formaldehid dari alanin atau hidroksilamin pada suhu 50oC. Avidin relatif stabil pada berbagai PH dan suhu dalam kemampuannya mengikat biotin tetapi juga avidin akan kehilangan stabilitas pada kekuatan ion rendah, dengan 0,1 M HCL, 0,1 M sodium dodesil sulfat, dan 6 M HCL guanidin menyebabkan disosiasi subunit avidin dan kehilangan kemampuan mengikat biotin.

                                        • Aktivitas antimikroba
                                          • Cara Kerja

                                        Diusulkan bahwa produksi avidin dan sekresi oleh makrofag diinduksi selama inflamasi dan kerusakan sel, dengan demikian sel inang dapat mempertahankan dari infeksi bakteri dan virus. Miller dan Tauig (1964) menunjukkan bahwa peningkatan jumlah avidin dalam jaringan ayam setelah pemberian intraperitoneal dan intravena E.coli mendukung pandangan bahwa avidin menyerang langsung kearah infeksi mikroba.

                                        • Spesifisitas

                                        Avidin spesifik untuk berbagai bakteri Gram-negatif dan Gram-positif. Bakteri Gram-negatif yang dapat berikatan dengan avidin adalah E.coli, Klebsiella pneumonia, Serratia marcescens, dan P.aeruginosa, sedangkan bakteri Gram-positif yang dapat berikatan dengan avidin adalah S. aureus dan S.epidermis.

                                        • Aplikasi pada produk pangan

                                        Aktivitas antimikroba avidin tidak ada aplikasi glikoprotein saat ini dalam makanan sebagai suatu antimikroba. Tetapi avidin digunakan dalam sistem avidin-biotin sebagai alat diagnosa dalam immunoassays.

                                        ü  Lactolipids

                                        Pada neonatus, aktivitas antimikroba diberikan oleh lemak susu yang merupakan hasil dari pelepasan asam lemak dan monogliserida dari trigliserida susu yang ada dalam globula lemak, merupakan 98% dari lemak susu. Lipid lain yang berasal dari hewan yang mempunyai aktivitas antimikroba yaitu berasal dari epidermis kulit untuk menonaktifkan S. aureus, asam lemak bebas di permukaan mukosa ditujukan untuk menonaktifkan pneumococci, dan lipid usus babi untuk menonaktifkan Clostridium perfringens (welchii). Lipid dapat berfungsi untuk menghambat pembentukan, dan perkembangbiakan mikroorganisme patogen di sel inang.

                                        • Bagian Molekul
                                          • Biosintesis

                                        Biosintesis asam lemak terjadi setelah makan saat tubuh kaya energi. Kejadian setelah konsumsi melibatkan (ATP) oleh glikolisis, NADPH oleh jalur pentosa fosfat, dan penyimpanan glukosa sebagai glikogen. Setiap kelebihan glukosa dikonversi menjadi asam lemak dan disimpan sebagai triacylglycerols. Mayoritas biosintesis asam lemak terjadi di sitosol hati.

                                        • Isolasi dan Pemurnian

                                        Asam lemak jarang ditemukan dalam bentuk bebas, dan dalam sistem biologi seperti susu umumnya dikombinasikan dalam molekul yang lebih kompleks melalui ikatan ester atau amida. Analisis asam lemak biasanya dilakukan dengan kromatografi gas-cair (GLC) atau kromatografi cair (HPLC).

                                        • Struktur kimia

                                        Asam lemak yang umum adalah senyawa rantai lurus dan biasanya memiliki jumlah atom karbon genap. Asam lemak yang paling sederhana tidak memiliki asam lemak tak jenuh dan tidak dapat dimodifikasi oleh hidrogenasi atau halogenasi, ini disebut sebagai asam lemak jenuh.

                                        • Stabilitas

                                        Kehadiran protein terutama albumin, dapat mengurangi aktivitas antimikroba dari asam lemak melalui ikatan spesifik dan nonspesifik. Aktivitas antimikroba asam lemak tak jenuh dapat berkurang dengan adanya surface active lain seperti kolesterol. Aktivitas antimikroba tergantung pada PH karena asam lemak rantai pendek merupakan hasil dari bentuk undissosiasi.

                                        • Aktivitas antimikroba
                                          • Cara Kerja

                                        Lemak susu sebagian besar antivirus, dan telah ditunjukkan bahwa rantai pendek dan panjang asam lemak jenuh memiliki aktivitas antivirus minimal, sedangkan rantai medium asam lemak jenuh dan rantai panjang asam lemak tak jenuh aktivitas antivirus sangat tinggi. Aktivitas antimikroba pada lipid melalui destabilisasi membran menunjukkan dapat menghambat jamur dan bakteri. Mekanisme lipid yaitu dapat mengganggu/merusak dinding sel bakteri atau membrane, menghalangi interaksi sel ligan, dan penghambatan replikasi intraseluler.

                                        • Spesifisitas

                                        Lemak susu dapat menonaktifkan bakteri Gram-positif termasuk S.epidermis, S.aureus, C.botulinum, B.subtilis, B.cereus, spesies Streptococcus, spesies Micrococcus, spesies Pneumococcus, spesies Corynebacterium, dan L.monocytogenes. Sedangkan bakteri Gram-negatif termasuk P.aeruginosa, E.coli, S.enteriditis, C.trachomatis dan N.gonorrhoeae. Selain itu, lemak susu juga menunjukkan aktivitas antimikroba terhadap fungi dan yeast.

                                        • Aplikasi pada produk pangan

                                        Aktivitas antimikroba lipid telah digunakan dalam pengawetan makanan selama beberapa dekade. Monoacylglycerols dapat meningkatkan umur simpan berbagai makanan seperti kecap, miso, sosis, saus worcestershire, kue bolu, dan mie. Selain makanan ini, ester asam laurat monoacylglycerol juga menunjukkan potensi antimikroba pada salad seafood, keju camembert, dan berbagai makanan daging.

                                        ü  Defensins

                                        Defensin adalah kelompok antimikrobial peptida dalam karakteristik β-sheet dan enam kerangka kerja sistein disulfide. Defensin tersebar luas di alam dan di dalam sel epitel mamalia dan leukosit, dalam konsentrasi yang tinggi dan memiliki spektrum yang luas dari aktivitas antimikroba.

                                        • Bagian Molekul
                                          • Biosintesis

                                        Defensin peptida ditemukan di semua mamalia seperti ayam dan kalkun, berlimpah dalam sel dan jaringan aktif dalam pertahanan sel inang melawan mikroorganisme. Paling tinggi (>10mg/ml) konsentrasi defensin dalam granula atau organel penyimpanan pada leukosit. Sel lain yang mengandung defensin dengan konsentrasi rendah (1-10µg/ml) adalah barrier dan sel epitel.

                                        • Struktur kimia

                                        Ada dua subfamilies defensin yang utama yaitu α- and β-defensin, yang berbeda adalah panjang segmen peptida antara enam residu sistein dan pasangan sistein yang dihubungkan dengan ikatan disulfida. Urutan asam amino dan komposisi defensin sangat bervariasi, namun kerangka sistein kekal di setiap subfamily defensin. Sebagian besar α- dan β- defensin memiliki kelompok asam amino bermuatan positif. Mayoritas α- dan β- defensin dari leukosit dan sel Paneth mengandung arginin sebagai asam amino kationik, sedangkan β- defensin dikeluarkan dari sel epitel yang mengandung jumlah yang sama dengan arginin dan lisin.

                                        • Aktivitas antimikroba
                                          • Cara Kerja dan spesifitas

                                        Defensin sebagai antibakteri dan antimycotic, terutama pada kondisi ion rendah, konsentrasi kation divalen rendah, protein plasma, dan bahan campuran lainnya. Dalam kondisi optimal defensin aktif pada konsentrasi yang sangat rendah (1 sampai 10 µg/ml). Defensin juga telah terbukti efektif terhadap beberapa virus. Mekanisme untuk aktivitas antimikroba adalah disebabkan oleh permeabilisasi membran sel dan kemudian sel menjadi lisis, penghambatan RNA, DNA, sintesis protein, dan penurunan viabilitas selular.

                                        • Aplikasi pada produk pangan

                                        Meskipun defensin merupakan antimikrobial peptida yang dapat diisolasi dan dimurnikan dari hewan, tetapi tidak ada aplikasinya sebagai aditif dalam makanan, selain aktivitas antimikroba sebagai bahan alami dalam produk makanan mentah.


                                        PARABEN DAN KEMAMPUAN ANTIMIKROBANYA

                                        PARABEN DAN KEMAMPUAN ANTIMIKROBANYA

                                        created by mahasiswa ITP-FTP UB

                                        Komponen fenol digunakan sebagai komponen antimikroba atau antiseptik sejak 1867 pada mulanya “asam karbon” oleh Joseph Lister untuk membersihkan peralatan dan dalam prosedur pembedahan. Penggunaan fenol menurun di akhir tahun, sebagai akibat toksisitas yang tinggi dan aktifitas antimikroba yang relatif rendah, komponen fenol lain dikenalkan, penting dalam pangan sebagai antimikroba, sekarang ini yang disetujui untuk digunakan dalam makanan (akil ester dari asam p-hidroxibenzoat) dan terdapat secara alami dalam makanan atau ditambahkan pada makanan setelah proses (fenol membentuk polifenol).

                                        Di banyak negara, mengijinkan metil dan propil ester p-hydroxi benzoate (paraben) untuk penambahan langsung pada makanan sebagai antimikroba. Bab selanjutnya akan ditinjau karakteristik komponen ini yang bervariasi antara etil, butil, dan heptil ester yg disetujui untuk digunakan dalam makanan oleh beberapa Negara.

                                        A. Kandungan Kimia Dan Fisika

                                        Paraben memiliki struktur dasar pada Gambar 9.1. berat molekul berbagai ester sebagai berikut: metil 152,15; etil 166,18; propil 180,21; butil 194,23; dan heptil 236,21. Data kelarutan KOMPONEN INI DITAMPILKAN PADA Tabel . Diperkirakan, daya larut air berbanding terbalik dengan panjang rantai alkil.

                                        Table Daya Larut Paraben Dalam Berbagai Pelarut

                                        Kelarutan (g/100g)
                                        Pelarut Suhu Metil Etil Propil Butil Heptil
                                        Air 25 C

                                        10 C

                                        80 C

                                        0,25

                                        0,20

                                        2,0

                                        0,17

                                        0,07

                                        0,86

                                        0,05

                                        0,025

                                        0,30

                                        0,02

                                        0,005

                                        0,15

                                        1,5 mg
                                        Etanol 25 C

                                        50 % (25 C)

                                        10 % (25 C)

                                        52,0

                                        18,0

                                        0,5

                                        70,0 95,0

                                        18,0

                                        0,1

                                        210,0
                                        Propilen glikol 25 C

                                        50 % (25 C)

                                        10 % (25 C)

                                        22,0

                                        2,7

                                        0,3

                                        25,0 26,0

                                        0,9

                                        0,06

                                        110,0
                                        Minyak zaitun 25 C 2,9 3,0 5,2 9,9
                                        Minyak kacang 25 C 0,5 1,0 1,4 5,0

                                        Sumber: Aalto et al. (1953); Luck dan Jager (1997)

                                        Paraben stabil di udara dan resistan terhadap panas dan dingin, termasuk sterilisasi. Aalto et al. (1953) mendetaksi tidak ada hidrolisis di larutan buffer paraben dengan pH 3.0 & 6.0 dan pemanasan 120OC, 30 menit. Pada pH 8.0, 6% hidrolisis terjadi pada kondisi yang sama. Larutan buffer paraben pH 3.0, 6.0 dan 8.0 tidak berubah selama penyimpanan pada suhu 25OC selama 6 minggu (Aalto et al., 1953).

                                        B. Aktifitas Antimikroba

                                        Pelaopran pertama mengenai aktivitas antimikroba dari paraben dating dari Sabalitschka dan coworker pada awal 1920an (Prindle, 1983). Esterifikasi golongan karboksil dari asam benzoat membuat molekul tidak terdisosiasi sampai pH 8.5 dibanding disosiasi normal asam benzoat pada pH 5.0 (Busta dan Foegeding, 1983). pH optimal untuk aktifitas antimicrobial asam benzoat adalah 2.5 – 4.0; paraben efektif pada pH 3-8 (Aalto et al., 1953; Chichester dan Tanner, 1972).

                                        Bakteri

                                        Aktivitas antimikroba paraben terhadap berbagai jenis bakteri Gram (-) dan (+) pada pangan (Tabel ). P

                                        erlu dicatat, bahwa telah dilakukan penelitian dengan strain bakteri yang berbeda, kondisi inkubasi (pH, waktu, temperatur), media, teknik pengujian kadar logam, dan analisis data. Karena perbedaannya sulit untuk membandingkan hasil penelitian yang berbeda, kecuali secara relatif.

                                        Dari hasil penelitian dari konsentrasi penghambat minimum (MIC), dengan meningkatnya panjang rantai alkil, biasanya aktivitas penghambatan meningkat. Aktivitas meningkat dengan menurunnya polaritas lebih jelas terhadap bakteri Gram (+) daripada terhadap Gram (-). Gram (+) biasanya lebih rentan pada komponen fenol non-polar daripada Gram (-). Both Eklund (1980) dan Freese et al. (1973) menetapkan bakteri Gam (-), sangat resisten pada penerimaan paraben untuk menyeleksi efek oleh lapisan lipopolisakarida dinding sel. Fukahori et al. (1996) mempelajari hubungan antara laju dan aktivitas antimikroba dari metil, etil, profil, dan butil ester dari asam p-hidroksibenzoat menggunakan Escherichia coli. Mereka melaporkan laju paraben sebanding dengan panjang rantai alkil dari metil sampai butil. Bagaimanapun, pengukuran perubahan energi bebas menunjukkan transfer komponen juga melibatkan interaksi hidrofilik. Dalam penambahan, mereka menemukan konsentrasi paraben diperlukan untuk pengurangan aktivitas antimikroba dalam hubungan logaritma dengan panjang rantai alkil. Mereka menyimpulkan aktivitas antimikroba paraben tergantung pada panjang rantai alkil untuk laju dan konsentrasi pada sel target.

                                        Penambahan total  penghambat diperoleh dalam penelitian ditampilkan pada Tabel 9.2, yang lainnya melaporkan hasil variabel dengan sebagian atau tidak ada penghambat. Sebagai contoh, Martin et al. (1972) menemukan tidak ada penghambatan pada Alcaligenes viscolactis dalam susu skim dengan lebih dari 600 µg/ml propil paraben. Moustafa dan Collins (1969) menemukannya, sebaliknya 4000 µg/ml propil paraben menghambat pertumbuhan Pseudomonas fragi, 2000 µg/ml sebenarnya mendorong pertumbuhan. Klindworth et al. (1979) menunjukkan 500 µg/ml dari campuran 3:1 antara metil dan propil paraben menghambat pertumbuhan spora Gram (+) Clostridium perfingens. Pada 200 µg/ml, propil parabens menghambat sekresi protase dari Aeromonas hydrophila (Venugopal et al., 1984). Ahmedy et al. (1999) menemukan tidak ada perbedaan pada kerentanan strain pathogen dan non pathogen dari Yersinia pada metil paraben meskipun pada kenyataannya strain yang sama menunjukkan perbedaan resistensi pada antibiotik tertentu dan biosid kation.

                                        Darwis dan Bloomfield (1997) mengevaluasi efek pelarut etanol, propilen glikol, dan gliserol pada aktivitas metil dan propil paraben terhadap Staphylococcus aureus dan Pseudomonas aeruginosa. Aktivitas antimikroba dari paraben meningkat dengan meningkatnya hidrofobisitas dari larutan, semakin sangat besar dengan larutan paling hidrofobik, etanol. Dalam perbedaan, kemampuan paraben ternyata ditentukan oleh hidrofobisitas larutan, dengan gliserol menyebabkan kemampuan yang terbesar oleh sel. Kemampua

                                        n tidak berkorelasi dengan penghambat. Dapat disimpulkan penghambat adalah kombinasi antara aksi larutan dan paraben pada gabungan di bagian luar membran (P. Aeruginosa) dan sitoplasma (kedua genus).

                                        Tabel Rentang Konsentrasi Ester dari Asam p-Hidroksibenzoat yang Diperlukan untuk Penghambatan Total Pertumbuhan Berbagai Bakteri (pH, Suhu Inkubasi, dan Waktu Perubahan)

                                        Mikroorganisme Konsentrasi (µg/mL)
                                        Metil Etil Propil Butil Heptil
                                        Gram (+)

                                        Bacillus cereus

                                        Bacillus megaterium

                                        Bacillus subtilis

                                        Clostridium botulinum

                                        Lactococcus lactis

                                        Listeria monocytogenens

                                        Micrococcus sp.

                                        Sarcina lutea

                                        Staphylococcus aureus

                                        Streptococcus faecalis

                                        1000-2000

                                        1000

                                        1980-2130

                                        1000-1200

                                        -

                                        1430-1600

                                        -

                                        4000

                                        1670-4000

                                        -

                                        830-1000

                                        -

                                        1000-1330

                                        800-1000

                                        -

                                        -

                                        60-110

                                        1000

                                        1000-2500

                                        130

                                        125-400

                                        320

                                        250-450

                                        200-400

                                        400

                                        512

                                        10-100

                                        400-500

                                        350-540

                                        40

                                        63-400

                                        100

                                        63-115

                                        200

                                        -

                                        -

                                        -

                                        125

                                        120-200

                                        -

                                        12

                                        -

                                        -

                                        -

                                        12

                                        -

                                        -

                                        12

                                        12

                                        -

                                        Gram (-)

                                        Aeromonas hydrophila

                                        Enterobacter aerogenes

                                        Escherichia coli

                                        Klebsiella pneumpniae

                                        Pseudomonas aeruginosa

                                        Pseudomonasfluorescens

                                        Pseudomonas fragi

                                        Pseudomonas putida

                                        Pseudomonas stutzeri

                                        Salmonella

                                        Salmonella Typhimurium

                                        Vibrio parahaemolyticus

                                        Yersinia enterocolitica

                                        550

                                        2000

                                        1200-2000

                                        1000

                                        4000

                                        1310

                                        -

                                        450

                                        500-750

                                        2000

                                        -

                                        -

                                        350

                                        -

                                        1000

                                        1000-2000

                                        500

                                        1000-4000

                                        -

                                        -

                                        -

                                        400-500

                                        1000

                                        -

                                        -

                                        -

                                        100

                                        1000

                                        400-1000

                                        250

                                        8000

                                        670

                                        4000

                                        -

                                        250-300

                                        1000

                                        180->300

                                        50-100

                                        -

                                        -

                                        4000

                                        1000

                                        125

                                        8000

                                        -

                                        -

                                        -

                                        100

                                        1000

                                        -

                                        -

                                        -

                                        -

                                        -

                                        -

                                        -

                                        -

                                        -

                                        -

                                        -

                                        -

                                        -

                                        -

                                        -

                                        -

                                        Sumber: Aalto et al. (1953), Bargiota et al. (1987),Dymicky dan Huhtanen (1979), Eklund et al. 1981), Eklund (1985a), Jurd et al. (1971), Juneja dan Davidson (1993), Kato dan Shibasaki (1975), Lee (1973), Lewis dan Jurd (1972), Luck dan Jager (1997), Moir dan Eyles (1992), Moustafa dan Collins (1969), Payne et al. (1989), Pierson et al. Reddy et al. (1980), Reddy et al. (1982), Robach dan Pierson (1978), Sokol (1952), Tattawasart et al. (1999), Venugopal et al. (1984).

                                        Moir dan Eyles (1992) membandingkan efektivitas dari metil paraben dan potassium sorbat pada pertumbuhan 4 bakteria psikotrop penyebab penyakit: A. hydrophyla, L. monocytogenes, Pseudomonas putida, dan Yersinia enterocolitica. Pada pH 5, sedikit perbedaan ditemukan antara MICs dari metil paraben dan potassium sorbat pada 5oC atau 30oC. Pada pH 6, metil paraben efektif pada konsentrasi lebih rendah daripada potassium sorbat untuk semua pathogen kecuali A. hydrophila, dimana keduanya sama. Sedikit atau tanpa adaptasi ditemukan terjadi ketika sel diekspose pada konsentrasi penghambat dari antimikroba. Pada 5oC dengan pemberian 1000 µg/ml metil paraben, A. hydrophila bertahan selama 1-2 hari, D. putiea dan Y. enterocolitica selama 1-2 minggu  dan L. monogytogeneses lebih dari 4 bulan. Kerusakan terjadi dengan A. hydrophila dan L. monocytogeneses tetapi factor pada Y. enterocolitica dan tidak terjadi pada P. putiea. Razavilar dan Genigeorgis (1998) mempelajari pengaruh suhu, waktu, dan inokulum pada kemampuan metil paraben menghambat pertumbuhan L. monocytogeneses, L. innocua, L. ivanovii dan L. seeligeri. Metil paraben diberikan 0,1% mengakibatkan pertumbuhan seluruh spesies Listeria pada pH 6.0-6.2 pada Brain Herat Infusión (BHI) broth pada 20oC dan 30oC. Pada perbedaan, tidak ada pertumbuhan yang terjadi dengan beberapa spesies pada 4oC atau 8oC dan 0.1% metil paraben. Pada 0.15% dan 20oC, metil paraben mempunyai efek penghambatan (kenaikan waktu lag, penurunan tingkat pertumbuhan akhir) pada spesies Listeria tetapi tidak sama sekali menghambat pertumbuhan beberapa species Listeria kecuali L. ivanovii. Fyfe et al. (1998) mengevaluasi aktivitas antimikroba dari 0.1% metil paraben atau asam benzoate dengan ekstrak minyak nabati (adas atau kemangi) terhadap L. monocytogenes dan Salmonella Ententidis. Metil paraben sendiri tidak menghambat pertumbuhan mikroorganisme lain dibawah kondisi percobaan. Bagaimanapun, ketika dikombinasi dengan 0.2% minyak adas, adas, atau minyak kemangi, L. monocytogeneses dikurangi berturut-turut 5.1, 5.7, dan >8 log dibanding kontrol setelah 24 jam. Kombinasi lebih efektif terhadap Salmonella Enteritidis, mengurangi viabilizas sel >8 log dibanding control dengan seluruh kombinasi pada 24 dan 48 jam. Seluruh kombinasi yang mengandung metil paraben lebih menghambat daripada yang mengandung asam benzoat. Hal ini tidak mengejutkan karena percobaan dilakukan dalam médium mikrobiologi dengan pH sekitar 7.

                                        Propil paraben dicoba Scout A terhadap Listeria monocytogenes suspensi dalam ayam dan hot dog (Dje et al., 1989). Dengan 10% suspensi daging, efektifitas propil paraben tergantung pada produk. Pada ayam, L. monocytogenes dihambat 99.9% dibanding control estela 24 jam diinkubasi pada 35oC. Pada perbandingan, sedikit penghambatan pertumbuhan L. monocytogenes ditunjukkan oleh propil paraben dalam suspensi hot dog. Perbedaan efektifitas diperkirakan akibat kandungan lemak dalam hot dog lebih tinggi. Dje et al. (1990) mengevaluasi efek 0.1% propil paraben dan 0.1% metil:propil paraben dalam larutan garam (13%) pada suspensi L. monocytogenes dalam larutan atau diinokulasi pada hot dog yang direndam dalam larutan. P

                                        ropil paraben sendiri memiliki efek yang kecil atau tidak memiliki efek terhadap kelangsungan hidup  L. monocytogenes dalam larutan garam pada 4oC atau pada permukaan hot dog yang direndam dalam larutan garam selama 5 menit dan diinkubasi pada 24oC. Pada perbandingannya, 0.1% metil:propil paraben menyebabkan penurunan viabilitas L. monocytogenes 2-3 log dalam larutan garam pada 4oC. Pada hot dog, kombinasi antimikroba kurang efektif, menunda pertumbuhan sekitar 4 jam pada 24oC satu dari dua strain yang diuji. Pada penelitian yang serupa oleh Blom et al. (1997), propil paraben ditambahkan pada irisan ham yang dikemas vakum atau sosis diinokulasi dengan L. monocytogenes dan disimpan pada 4oC atau 9oC selama 5 minggu tidak efektif dalam mengontrol mikroorganisme.

                                        Robach dan Pierson (1978) meneliti efek metil dan propil paraben pada produksi toxin dari Clostridium botulinum NCTC 2021. Pada 100 µg/ml metil dan 100 µg/ml propil paraben, pembentukan toxin dicegah, sedangkan 200 µg/ml metil dan 200 µg/ml propil kebutuhan untuk pertumbuhan dihambat. Reddy dan Pierson (1982) dan Reddy et al. (1982) menetapkan efek metil, etil, propil, dan butil paraben pada pertumbuhan dan produksi toxin dari 10 strain C. botulinum (5 tipe A, 5 tipe B). Dalam medium mikrobiologi pada pH 7 dan 37oC, 1000 µg/ml metil paraben menghalangi pertumbuhan dan pembentukan toxin hanya 1 hari. Etil dan propil paraben, pada konsentrasi yang sama mencegah pertumbuhan dan produksi toxin untuk waktu inkubasi maksimum 7 hari. Butil paraben mungkin diharapkan sangat efektif dan mencegah pertumbuhan dan produksi toxin untuk 7 hari pada 200 µg/ml. Reddy dan Pierson (1982) juga mengevaluasi etil, propil, dan butil paraben dalam medium mikrobiologi dalam 0.05 M buffer fosfat pada pH 7.0 dan 6.0.  Etil paraben mencegah pertumbuhan dan produksi toxin C. botulinum pada 37oC selama 7 hari dengan 1000 µg/ml (pH 7.0) dan 800 µg/ml (pH 6.0). Propil paraben pada 800 µg/ml dan 400 µg/ml dan butil paraben pada 200 µg/ml dan 100 µg/ml, sama efektifnya terhadap C. botulinum pada pH 7.0 dan 6.0 berturut-turut. Draughon et al. (1982) menunjukkan penghambat pertumbuhan yang efektif oleh 1000 µg/ml semua ester paraben. Etil paraben pada 1000 µg/ml juga efektif dalam menghambat pembentukkan toxin dalam daging babi kaleng. Bagaimanapun penghambatan C. botulinum oleh paraben dalam beberapa sistem pangan dilaporkan lebih rendah daripada di media laboratorium (sofos dan Busta, 1980).

                                        Penelitian kecil pada aktifitas n-heptil ester dalam makanan telah dipublikasikan. Chan et al. (1975) menunjukkan komponen ini sangat efektif dalam menghambat keterlibatan bakteri dalam fermentasi malolaktat dari wine.

                                        Jamur

                                        Efektifitas antijamur dari paraben dievaluasi terhadap beberapa jamur yang berhubungan dengan pangan (Tabel 9.3). Dalam perbandingan dengan bakteri, jamur lebih rentan terhadap paraben. Seperti bakteri, penghambatan peningkatan jamur sebanding dengan peningkatan panjang rantai alkil paraben.

                                        Thompson (1994) meneliti butil, propil, etil, dan metil paraben, tunggal dan kombinasi, terhadap strain mikotoksigenik Aspergillus, Penicillium, dan Fusarium. Paraben yang sangat efektif adalah propil dan butil ester dengan MICs 1-2 mm dalam Potato Dextrose Agar (PDA). Kombinasi variasi paraben dilaporkan memiliki aktivitas yang bersinergi terhadap jenis jamur. Nesci et al. (2003) menentukan 180 µg/mL propil paraben sebagian menghambat germinasi conidia dari Aspergillus flavus pada Aw 0.982 dan keseluruhan menghambat produksi aflatoxin B1. Torres et al. (2003) mencoba propil paraben sebagai penghambat yang besar untuk pertumbuhan dan produksi toksin oleh jenis fusarium pada maizena. Propil paraben pada 500 µg/mL penting meningkatkan fase lag dan menurunkan kecepatan pertumbuhan dari F. Verticillioides dan F. Proliferatum pada Aw 0.95, 0.98 dan 0.995. Produksi fumonisin dikurangi 94%-98% dan 20%-30%, ber

                                        turut-turut oleh 500 µg/mL propil paraben.

                                        Jermini dan Schmidt-Lorenz (1987) mengevaluasi etil paraben terhadap khamir osmotoleran pada Aw dan level pH bervariasi. Mereka menemukan konsentrasi etil paraben yang diperlukan untuk menghambat beberapa persen fungsi sel khamir. Paa 600 µg/mL etil paraben, waktu yang diperlukan untuk tumbuh sekitar 15, 12.5, 5 dan 2-3 hari dengan sel 102, 103, 104, dan 105 pada Aw 0.900 dan pH 4,8. khamir yang lain dievaluasi termasuk Torulaspora delbrueckii, Z. Rouxii, Z. Bisporus, dan Debaryomyces hansenii dengan MICs dari 700 µg/mL, 700 µg/mL, 400 µg/mL, dan 400 µg/mL. Mereka menyimpul;kan konsentrasi etil paraben diperlukan untuk mengawetkan produk dari efek khamir osmotoleran selama 30 hari pada 25oC dan Aw 0.795-0.985 dengan 900 µg/mL atau 400 µg/mL pada pH 4,8 atau ≤ 4.

                                        Tabel Rentang Konsentrasi Ester dari Asam p-Hidroksibenzoat yang Diperlukan untuk Penghambatan Total Pertumbuhan Berbagai Jamur (pH, Suhu Inkubasi, dan Waktu Perubahan)

                                        Jamur Konsentrasi (µg/mL)
                                        Metil Etil Propil Butil Heptil
                                        Alternaria sp.

                                        Aspergillus flavus

                                        Aspergillus niger

                                        Byssochlamys fulva

                                        Candida albicans

                                        Debaryomyces hansenii

                                        Penicillium digitatum

                                        Penicillium chrysogenum

                                        Rhizopus nigricans

                                        Saccharomyces bayanus

                                        Saccharomyces cerevisiae

                                        Torula utilis

                                        Torulaspora delbrueckii

                                        Zygosaccharomyces bailii

                                        Zygosaccharomyces bisporus

                                        Zygosaccharomyces rouxii

                                        -

                                        -

                                        1000

                                        -

                                        1000

                                        -

                                        500

                                        500

                                        500

                                        930

                                        1000

                                        -

                                        -

                                        -

                                        -

                                        -

                                        -

                                        -

                                        400-500

                                        -

                                        500-1000

                                        400

                                        250

                                        250

                                        250

                                        -

                                        500

                                        -

                                        700

                                        900

                                        400

                                        700

                                        100

                                        200

                                        200-250

                                        200

                                        125-250

                                        -

                                        63

                                        125-200

                                        125

                                        220

                                        125-200

                                        200

                                        -

                                        -

                                        -

                                        -

                                        -

                                        -

                                        125-200

                                        -

                                        125

                                        -

                                        <32

                                        63

                                        63

                                        -

                                        32-200

                                        -

                                        -

                                        -

                                        -

                                        -

                                        50-100

                                        -

                                        -

                                        -

                                        -

                                        -

                                        -

                                        -

                                        -

                                        -

                                        25-100

                                        25

                                        -

                                        -

                                        -

                                        -

                                        Sumber: Aalto et al (1953), Jermini dan Schmidt-Lorenz (1987), Jurd et al. (1971), Kato dan Shibasaki (1975), Lewis dan Jurd (1972), Marwan dan Nagel (1986).

                                        Perbandingan Pengawet Lain

                                        Karena paraben kuran dipengaruhi oleh pH, terlihat lebih efektif daripada antimikroba “sensitif-pH” lain pada pangan, terutama dengan pH hampir netral. Eklund (1985a) menunjukkan, walaupun aktivitas antimikroba paraben berhubungan dengan pH, pengaruh ini tidak berhubungan dengan penguraian komponen. Propil paraben ditunjukkan 2-8 kali lebih efektif pada penghambatan pertumbuhan dan pembentukan toksin bakteri daripada sodium benzoat atau sorbat pada pH 6.8-7.0 (Aalto et al., 1953; Jurd et al., 1971).

                                        Mekanisme Aksi

                                        Meskipun mekanisme aksi paraben belum jelas, penelitian yang beragam menunjukkan komponen mungkin sangat aktif pada membran sitoplasma. Kebocoran komponen intraseluler mengindikasi gangguan membran sitoplasma. Furr dan Russell (1972) mendeteksi kebocoran intrasel RNA dari Serratia marcescens dalam pemberian paraben. Jumlah kebocoran sebanding dengan panjang rantai alkil paraben. Freese et al. (1973) menemukan bahwa paraben menghambat kecepatan serin sebaik oksidasi α-gliserol fospat dan NADH dalam gelembung membran Bacillus subtilis. Mereka menyimpulkan paraben mampu menghambat membran transport dan sistem transfer elektron. Eklund (1980) melakukan penelitian serupa menggunakan E. coli, B. Sutilis, P. Aeruginosa. Dia menentukan kecepatan alanin dari sel utuh, dan dia menentukan penurunan kecepatan alanin, serin, fenilaalanin, dan glukosa dari gelembung. Paraben umumnya menyebabkan penurunan kecepatan asam amino tetapi tidak pada kecepatan glukosa. Eklund (1980) menyatakan itu dikarenakan paraben diketahui menyebabkan kebocoran komponen sel, mereka mampu menetralisasi energi kimia dan listrik yang membuat membran normal. pada penelitian lanjutan dengan E. Coli, Eklund (1985b) menemukan bahwa paraben mengurangi ∆pH dari membran sel organisme. Dalam perbandingan, komponen tidak terlalu memberi efek. Komponen membran potensial dari energi daya proton dan kemudian penghambatan transpor tidak hanya mekanisme penghambatan paraben.

                                        Oka (1960) menganggap berpengaruh pada khamir dengan mengabsorp pada fase padat lebih baik daripada di d

                                        alam cairan sel atau lapisan lemak. Kesimpulan ini dicapai walaupun ada hubungan langsung antara antimikroba terlarut dalam fase lemak dan kebutuhan konsentrasi minimum untuk menghambat khamir. Bargiota et al. (1987) menguji hubungan antara komposisi lemak Staphylococcus aureus dan resistensi terhadap paraben. Perbedaan ditemukan untuk total lemak, fosfolipid, dan asam lemak jenuh antara strain S. aureus, dimana relatif resisten dan sensitif terhadap paraben. Strain yang resisten terhadap paraben ditunjukkan mempunyai total lemak persentase tinggi, persentase relatif lebih tinggi fosfolipidil gliserol, dan menurunkan asam lemak jenuh siklopropan daripada strain yang sensitif.

                                        Status Pengaturan

                                        Di Amerika, metil dan propil ester asam p-hidroksibenzoat umumnya diakui aman (GRAS) pada konsentrasi masing-masing maksimum 0,1 %. Ketika dikombinasi, totalnya tidak melebihi 0,1 %. Metil dan propil disetujui sebagai agen antimikotik dalam bahan pengemas makanan. N-heptil ester juga disetujui untuk digunakan dalam fermentasi minuman gandum (bir) pada maksimum 20 µg/mL. Di Uni Eropa, metil, etil, dan propil ester diizinkan untuk digunakan dalam makanan. Beberapa negara lain mengizinkan metil dan propil ester termasuk jepang, mengizinkan butil ester. Food and Agriculture Organization/Worl Health Organization (FAO/WHO)sebagai ahli bahan tambahan makanan mendaftar spesifikasi untuk metil, butil, etil, dan propil ester paraben.

                                        Aplikasi

                                        Metil dan propil paraben normal digunakan dalam kombinasi 2:1 – 3:1 (metil:propil). Chichester dan Tanner (1972) merekomendasikan tes awal dalam makanan dengan 0,05% kombinasi dari 2:1 metil:propil paraben. Dalam makanan lemak tinggi, mereka merekomendasikan 0,1% dari kombinasi metil:propil paraben.

                                        Senyawa tersebut ditambahkan ke dalam makanan dengan melarutkannya ke dalam air, etanol, propilen glikol, atau produk makanan itu sendiri. Untuk membuat larutan yang encer, air dalam kondisi suhu ruang; walaupun, air panas (70oC-82oC) direkomendasikan (Chichester dan Tanner, 1972). Senyawa itu mungkin juga dapat dicampur secara kering dengan komponen larut air sebelum ditambhakan ke dalam makanan. Paraben mungkin dilarutkandalam etanol atau propilen glikol untuk membuat persediaan larutan 10%-20%.

                                        Paraben dianggap dapat digunakan dalam berbagai macam makanan (Table 9.4). walaupun, tidak banyak digunakan dalam makanan. Menurut Luck dan Jager (1997), paraben memiliki rasa yang nyata pada konsentrasi penggunaan; walaupun, sumber lain berpendapat lain (Aalto et al., 1953; Mallinckrodt, n.d.). penambahan pada produk dalam tabel 9.4, produk lainnya dilaporkan telah diuji dengan paraben termasuk margarin, mentega, es, manisan, sirup maple, dan daging (Chichester dan Tanner, 1972).

                                        Dengan perkembangan pengemasan antimikroba, paraben dipelajari karena berpotensi dalam polymeric film. Dobias et al (2000) menggabungkan etil dan propil paraben menjadi polietilen film densitas rendah pada 5 dan 10 mg/kg. Chung et al. (2001a,b) mempelajari aktivitas pelepasan dan penghambatan propil paraben dari lepisan copolymer styrene-acrylate. Mereka menunjukkan propil paraben tidak hanya dilepaskan dari lapisan polimer tetapi dapat menghambat pertumbuhan Saccharomyces cerevisiae lebih baik daripada penambahan komponen secara langsung.

                                        Tabel Aplikasi Paraben Pada Produk Pangan

                                        Produk Ester Konsentrasi
                                        Produk bakery

                                        Minuman (soft drink)

                                        Bir

                                        Ikan

                                        Ekstrak perasa

                                        Produk buah

                                        Gelatin

                                        Selai,jeli, pengawet

                                        Ekstrak gandum

                                        Zaitun

                                        Pickle

                                        Salad dress

                                        Sorbitol

                                        Sirup

                                        Konsentrat tomat

                                        Wine

                                        Metil:propil (3:1)

                                        Metil:propil (2:1)

                                        N-heptil:butil

                                        Metil, propil

                                        Metil, propil

                                        Metil:propil (2:1)+sodium benzoat

                                        Metil (atau kombinasi)

                                        Metil:propil (2:1)

                                        Metil:propil (2:1), propil

                                        Metil, propil + sodium benzoat

                                        Metil:propil (2:1)

                                        Metil:propil (2:1)

                                        Metil:propil (2:1)

                                        Metil, propil

                                        Metilo (dg sulfur dioksida dan benzoat)

                                        Metil:propil (2:1)

                                        0,03%-0,06%

                                        0,03%-0,05%

                                        12 PPM;0,01%

                                        0,03%-0,06%

                                        0,05%-0,1%

                                        0,05%

                                        0,05%-0,1%

                                        0,07%

                                        0,05%,0,04%

                                        0,1%

                                        0,1%

                                        0,1%

                                        0,07%

                                        0,07%, 0,02%

                                        100µg/ml

                                        0,1%

                                        Toksikologi

                                        Resensi lengkap tentang aspek toksikologi metil dan propil paraben telah dipublikasikan oleh Soni et al. (2001, 2002).

                                        Toksisitas akut dari paraben rendah. Matthews et al. (1956) menemukan nilai konsumsi LD50 pada tikus untuk metil dan propil paraben > 8000 mg/kg berat badan. Garam sodium dari metil, etil, propil, dan butil paraben diperoleh nilai konsumsi LD50 berturut-turut 2000, 2500, 3700, dan 950 mg/kg.

                                        Dalam tes subkronis, 500 mg/kg metil paraben tidak menyebabkan efek penyakit pada kelinci lebih dari 6 hari, sedangkan 300 mg beracun bagi hewan (Luck dan Jager, 1997). Luck dan Jager (1997) juga melaporkan pemberian 2-20 mg/kg per hari ester paraben “rendah” pada kelinci, marmot, atau tikus tidak menyebabkan efek yang berbahaya setelah 120 hari. Tikus diberi 60 mg/kg per hari selama 30 hari juga tidak menunjukkan efek.

                                        Untuk tes toksisitas kronis, tikus putih diberi makanan mengandung 2% (0,9-1,2 g/kg/hari) dan 8% (5,5-5,9 g/kf/hari) masing-masing ari metil dan propil paraben (Matthews et al., 1956). Setelah 96 minggu, hewan pada level 2% tidak ada penambahan berat atau perubahan organ di dalam organ dalam. Pada 8%, diamati sedikit penghambatan pertumbuhan. Penelitian yang sama ditemukan bahwa anjing kampung dapat mentolerir dosis harian 1 g/kg metil dan propil ester selama 1 tahun tanpa efek penyakit. Sampel jaringan hewan ini normal.

                                        Paraben diabsopi dari organ pencernaan, dan hubungan ester dihidrolisa dalam liver dan ginjal (Jones et al., 1956). Hasilnya asam p-hidroksibenzoat dikeluarkan dalam urin tanpa perubahan atau sebagai asam p-hidroksibenzoat, ester asam glukuronat, atau sulfat (Luck dan Jager, 1997). Kebanyakan metabolit paraben dikeluarkan dalam 6 dan 24 jam berturut-turut melalui pembuluh darah dan dosis konsumsi (Jones et al., 1956).

                                        Matthews et al. (1956) melaporkan tidak ada ester yang membuat iritasi pada kulit manusia pada konsentrasi 5 %. Epstein (1968), melaporkan paraben dalam makanan dihubungkan dengan infeksi kulit. Iritasi kulit melibatkan paraben telah dilaporkan, walaupun berhubungan dengan penggunaan pokok (Reitschel dan Fowler, 2001). Konsentrasi yang diperlukan untuk memperoleh reaksi biasanya tinggi, dan tidak ada mekanisme yang diketahui untuk sensitivitas (Soni et al., 2001). Denikian pula, reaksi alergi telah dilaporkan dengan paraben, tetapi fakta-fakta alerginitas dari senyawa ini kurang (Soni ei al., 2001).

                                        Pengujian Kadar Logam

                                        Beberapa metode tersedia untuk menentukan kualitas dan kuantitas paraben. Chichester dan Tanner (1972) mendeskripsikan kualitas teknik kromatografi lapisan tipis menggunakan plat kieselguhr-silika gel dan sistem pelarut heksan-asam asetat. Komponen yang pertama terpisah dari sistem pengasaman makanan menggunakan distilasi panas diikuti ekstraksi pelarut. Setelah perkembangan, plat diamati dibawah sinar ultraviolet untuk mendeteksi paraben.

                                        Teknik lain diuraikan oleh Luck dan Jager (1997) melibatkan ekstraksi makanan dengan campuran eter-petrolium eter atau sistem distilasi panas. Ester kemudian dan disaponifikasi dan diterminasi spektofotometri sebagai asam p-hidroksibenzoat pada 255 nm.

                                        Menurut FAO/WHO sebagai ahli bahan tambahan makanan (2000), 2 g sampel kering untuk diuji kadar logamnya pada paraben ditimbang mendekati miligram dan dipindah ke labu ukur.  40 mL 1N sodium hidroksida ditambahkan, dan sisinya dibilas dengan air. Labu ukur dilapisi dengan gelas arloji, dan larutan dipanaskan dengan hati-hati selama 1 jam dan didinginkan. Lima tetes bromotimol biru ditambahkan, dan campuran dititrasi 1 N asam sulfur, bandingkan warnanya dengan larutan buffer (pH 6,5) mengandung indikator dengan proporsi sama. Penentuan blanko dengan reagen dilakukan untuk membuat perbaikan. Setiap mL 1 N sodium hidroksida setara dengan 152,2 mg metil (C8H8O3), 166,18 mg etil (C9H10O3), atau 180,2 mg propil (C10H12O3).

                                        Lin dan Choong (1999) menemukan metode untuk penentuan secara bersama-sama tujuh pengawet termasuk metil, etil, propil, dan butil paraben bersama dengan asam benzoat, asam sorbat, asam dehidroasetat dalam cuka, kecap, dan bumbu asinan. Metode yang digunakan injeksi langsung teknik gas kromatografi dengan kolom polar lanjutan. Metode berhasil dalam menemukan ≥95% komponen yang besar di dalam sampel.


                                        PROSES PENGHAMBATAN ANTIMIKROBA OLEH NITRIT

                                        PROSES PENGHAMBATAN ANTIMIKROBA OLEH NITRIT

                                        created by mahasiswa ITP-FTP UB 2006

                                        SEJARAH PENGGUNAN NITRIT

                                        Sebelum Tahun 1950

                                        Jensen dan Hess menyarankan kombinasi dari panas, nitrat, nitrit dan garam menyebabkan destruksi spora anaerob yang banyak pada suhu yang lebih rendah. Yesair dan Cameron (1942) melanjutkan ide mereka tetapi menyimpulkan bahwa penggaraman tidak membantu destruksi termal tetapi menghambat perkembangan.

                                        Stumbo (1945) menambahkan, nitrit dapat menunda  germinasi, walaupun garam sebagai penghambat yang lebih kuat. Nitrat, baik sendiri maupun dikombinasidengan bahan lain, tidak mempengaruhi cacat pada proses. Nitrit efektif sebagai zat antimikrobia khususnya pada produk dengan pH dibawah 7.

                                        Tahun 1950-1960

                                        Penelitian pada tahun 50an mengklarifikasi efek signifikan dari garam, nitrat dan nitrit sebagai pengawet dan mengembangkan informasi tersebut pada mikroorganisme lain.

                                        Tahun 1960-1970

                                        Setelah tahun 1960 perhatian meningkat ditujukan pada peran nitrit dalam sistem penghambatan total daging asin dan efeknya terhadap spora kerusakan termal. Nitrat dan oksigen dianggap dapat ditukarkan sebagai aseptor/penerima electron yang dibutuhkan untuk sintesis beberapa bakteri.

                                        Tahun 1970-1980

                                        Christiansen dan Foster (1975) dan Crowther (1976) mengindikasikan pertumbuhan S.aureus menurun dan produksi enterotoksin dapat dicegah dengan kondisi lingkungan pada daging asin kemasan vakum. Nurmi dan Turunen (1970) mempelajari efek penambahan nitrit pada medium sebelum autoklaf. Konsentrasi nitrit yang sangat tinggi (1000-5000µg/g) dapat mencegah atau memperlambat pertumbuhan strain lactobacilli (78 strain), micrococci dan staphylococci (23 strain), dan Pediococcus cerevisiae ­(1 strain).

                                        Tahun 1980-1990

                                        Hauschild (1982) menyimpulkan data dari test yang dilakukan pada botulinal dalam berbagai macam produk daging.

                                        Tahun 1990-2002

                                        Perkembangan yang signifikan tentang toksisitas nitrit dan nitrat (yang dapat menyebabkan karsinogenik), terjadi evaluasi efek dari kombinasi perlakuan yang diberikan pada daging, seperti panas, level inokulum, pH, keberadaan oksigen.

                                        DUGAAN AKAN BAHAYA BOTULINAL PADA DAGING CURING


                                        Data yang didapat membuktikan bahaya botulinal relatif ada pada masing-masing produk daging.  Level bahaya pada tiap produk daging tersebut berbeda-beda. Bacon (daging babi yang diasinkan) diketahui merupakan produk dengan level bahaya terendah, sedangkan turkey (daging kalkun yang diasinkan) adalah produk dengan level bahaya botulinal tertinggi. Tingkatan bahaya pada satu produk yang sama dapat berbeda sesuai dengan kadar keasinannya.

                                        Percobaan Mengenai Botulinal

                                        • ž  Percobaan pada produk daging dan ikan

                                        Hauschild menyarankan agar jumlah bakteri awal pada bahan baku (daging mentah) diturunkan dengan penambahan 150µg/g sodium nitrit untuk menghasilkan produk dengan nilai keasinan dan thermoprocess yang dikehendaki. (tabel)

                                        • ž  Percobaan pada system model

                                        Wagner dan Busta (1983) membandingkan efek antibotulinal dan kombinasi sodium nitrit, asam pirophosphat, dan potassium sorbat pada produk frankfurters.

                                        Pipa-pipa berisi frankfurters tersebut menunjukan adanya gas dan kerusakan yang disebabkan toksin. pH masing-masing produk bervariasi antara 5.7 – 6.0. setelah penambahan kombinasi 40µg/g sodium nitrit, 0.26% potassium sorbat, dan 0.4% asam pirophosphat, terdapat penundaan produksi toksin botulinal. Dan efek penghambatan meningkat seiiring penambahan sodium phosphate.

                                        MEKANISME PENGHAMBATAN OLEH NITRIT

                                        Berdasarkan penelitian Yarbrough et al, nitrit menghambat katabolisme gula pada transport electron. Nitrit menghambat aldolase pada E.coli.

                                        Mekanisme penghambatannya yaitu:

                                        1. Nitrit mengganggu jalur pembentukan energy, dengan menghambat penerimaan oksigen, phosporilasi oksidatif, dan transport electron
                                        2. Nitrit bertindak sebagai pemutus ikatan, yang menyebabkan rusaknya proton gradient
                                        3. Enzim metabolisme tertentu (seperti aldolase) terhambat. Karena streptococcal aldolase sensitive terhadap nitrit
                                        4. Menyerang gugus sulfhidril pada mikroba membentuk senyawa yg tak dapat dimetabolisir oleh mikroba pada kondisi anaerob.

                                        FAKTOR YANG MEMPENGARUHI DAYA ANTIMIKROBIAL NITRIT

                                        • ž  pH dari produk selama perlakuan
                                        • ž  Konsentrasi larutan garam
                                        • ž  Residu nitrit dan kecepatan untuk habis selama perlakuan
                                        • ž  Level viabilitas spora botulinal dan sel vegetative  ketika perlakuan
                                        • ž  Suhu perlakuan
                                        • ž  Level askorbat dan isoaskorbat
                                        • ž  Level keberadaan besi pada produk
                                        • ž  Tipe daging dan bahan lain
                                        • ž  Proses termal yang ditambahkan pada produk
                                        • ž  Pertumbuhan flora kompetitif
                                        • ž  Level dan tipe fosfat kemungkinan berperan dalam mempengaruhi pH produk, tetapi efek ini tidak ditetapkan secara jelas. Apakah fosfat dapat berkontribusi menghambat dengan beberapa mekanisme.

                                        EFEK NITRIT PADA BAKTERI PATHOGEN

                                        Dari data mengenai Salmonella dapat disimpulkan sebagai berikut :

                                        1. Salmonella typhimurium memiliki enzim yang dapat mereduksi nitrit dan nitrat yaitu nitrat reduktase, dan dapat mengasimilasi nitrogen anorganik dari nitrat, nitrit, atau ammonia dalam kondisi anaerob
                                        2. Nitrit yang terkandung pada daging curing dapat mempengaruhi pertumbuhan S.typhimurium dan E.coli. Produk tersebut bisa mengakibatkan outbreaks akibat Salmonella yang masih dapat tumbuh bila tidak mendapat perlakuan kombinasi selama proses produksi

                                        EFEK NITRIT PADA KAPANG DAN KHAMIR

                                        Umumnya kapang dan khamir tidak/sedikit berpengaruh pada kepentingan kesehatan public. Kecuali pada beberapa kasus Aspergillus parasiticius yang ditemukan pada daging babi segar, dapat menghasilkan racun aflatoksin. Untuk mengatasi hal tersebut, nitrit dengan konsentrasi tinggi ditambahkan ke daging babi segar tersebut untuk menghambat pertumbuhan A.parasiticius dan mencegah produksi aflatoksinnya

                                        DOSIS

                                        Di Amerika Serikat, penggunaan sodium nitrite dalam proses curing daging telah diatur secara legal oleh sebuah regulasi yang dikembangkan Departemen Pertanian AS (USDA). Pembatasan dalam penggunaan nitrit sangat diperlukan karena nitrit akan bersifat racun bila dikonsumsi dalam dosis yang berlebihan.


                                        žAcceptable Daily Intake (ADI) atau batas konsumsi per hari untuk potassium nitrat dan sodium nitrit telah diketahui yaitu 0 – 3.7 mg/kg berat badan dan 0 – 0.06 mg/kg berat badan.

                                        KESIMPULAN

                                        • Nitrit dan nitrat merupakan bahan tambahan yang dapat memperbaiki warna dan rasa daging pada proses curing. Selain itu, nitrit pun dapat mencegah pertumbuhan clostridium botulinum yang bersifat racun bila dikonsumsi manusia sehingga menyebabkan botulisme.
                                        • Nitrit dapat berubah menjadi nitrit oksida yang akan bergabung dengan myoglobin (Mb). Myoglobin merupakan pigmen yang menentukan warna merah alami pada daging yang tidak diasin. Setelah itu nitrit oksida dan myoglobin berubah menjadi nitrit oksida myoglobin (NOMb).
                                        • Nitrit yang digunakan dalam pengasinan daging ini telah diproduksi secara komersial dengan nama sodium nitrite.

                                        Masukkan alamat surel Anda untuk berlangganan blog ini dan menerima pemberitahuan tulisan-tulisan baru melalui email.

                                        Bergabunglah dengan 101 pengikut lainnya.

                                        Pos-pos Terakhir

                                        Mohon maaf jika artikel yang di sajikan berasal dari banyak sumber, sumber yang masih utuh saya tampilkan sumber aslinya, tapi seringkali saya lupa, mohon di maafkan. saya coba perbaiki terus kualitas dan kuantitas blog ini.
                                        Ikuti

                                        Get every new post delivered to your Inbox.

                                        Bergabunglah dengan 101 pengikut lainnya.