“Allahumma tawwi umurana fi ta’atika wa ta’ati rasulika waj’alna min ibadikas salihina”

PANGAN PENGOLAHAN

NETRALISASI MINYAK

NETRALISASI MINYAK

Netralisasi ialah suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari minyak atau lemak, dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun (soap stock). Pemisahan asam lemak bebas dapat juga dilakukan dengan cara penyulingan yang dikenal dengan istilah de-asidifikasi. Tujuan proses netralisasi adalah untuk menghilangkan asam lemak bebas (FFA) yang dapat menyebabkan bau tengik.

Ada beberapa cara netralisasi. Yaitu:

  1. Netralisasi dengan Kaustik Soda (NaOH)

    Netralisasi dengan kaustik soda banyak dilakukan dalam skala industry, karena lebih efisien dan lebih murah dibandingkan dengan cara netralisasi lainnya. Selain itu penggunaan kaustik soda, membantu dalam mengurangi zat warna dan kotoran yang berupa getah dan lender dalam minyak.

    Sabun yang terbentuk dapat membantu pemisahan zat warna dan kotoran seperti fosfatidan dan protein, dengan cara mementuk emulsi. Sabun atau emulsi yang terbentuk dapat dipisahkan dari minyak dengan cara sentrifusi.

    Dengan cara hidrasi dan dibantu dengan proses pemisahan sabun secara mekanis, maka netralisasi dengan menggunakan kaustik soda dapat menghilangkan fosfatida, protein, rennin, dan suspense dalam minyak yang tidak dapat dihilangkan dengan proses pemisahan gum. Komponen minor (minor component) dalam minyak berupa sterol, klorofil, vitamin E, dan karotenoid hanya sebagian kecil dapat dikurangi dengan proses netralisasi.

    Netralisasi menggunakan kaustik soda akan menyabunkan sejumlah kecil trigliserida. Molekul mono dan digliserida lebih mudah bereaksi dengan persenywaan alkali. Reaksi penyabunan mono dan digliserida dalam minyak terjadi sebagai berikut:

    Di Amerika, netralisasi dengan kaustik soda dilakukan terhadap minyak biji kapas dan minyak kacang tanah dengan konsentrasi larutan kaustik soda 0,1 – 0,4 N pada suhu 70- 95oC. Penggunaan larutan kaustik soda 0,5 N pada suhu 70 oC akan menyebabkan trigliserida sebanyak 1%.

    Efisiensi netralisasi dinyatakan dalam refining factor, yaitu perbandingan antara kehilangan karena netralisasi dan jumlah asam lemak bebas dalam lemak kasar. Sebagai contoh ialah netralisasi kasar yang mengandung 3% asam lemak bebas, menghasilkan minyak netral dengan rendemen sebesar 94%, maka akan mengalami kehilangan total (total loss) sebesar (100-94)% = 6%.

    refining factor =

    Makin kecil nilai refining factor, maka efisiensi netralisasi makin tinggi. Pemakaian larutan kaustik soda dengan kensentrasi yang terlalu tinggi akan bereaksi sebagian dengan trigiserida sehingga mengurangi rendemen minyak dan menambah jumlah sabun yang terbentuk. Oleh karena itu, harus dipilih konsentrasi dan jumlah kaustik soda yang tepat untuk menyabunkan asam lemak bebas dalam minyak. Dengan demikian penyabunan trigliserida dan terbentuknya emulsi dalam minyak dapat dikurangi, sehingga dihasilkan minyak netral dengan rendemen yang lebih besar dan mutu minyak yang lebih baik.

    Beberapa hal yang perlu dipertimbangkan dalam memilih konsentrasi larutan alkali yang digunakan dalam netralisasi adalah sebagai berikut:

    1. Keasaman dari Minyak Kasar

      Konsentrasi dari alkali yang digunakan tergantung dari jumlah asam lemak bebas atau derajat keasaman minyak. Makin besar jumlah asam lemak bebas, makin besar pula konsentrasi alkali yang digunakan.

      Secara teoritis, untuk menetralkan 1 kg asam lemak bebas dalam minyak (sebagai asam oleat), dibutuhkan sebanyak 0,142 kg kaustik soda Kristal, atau untuk menetralkan 1 ton minyak yang mengandung 1% asam lemak bebas (10 kg asam lemak bebas) dibutuhkan sebanayk 1,42 kg kaustik soda Kristal. Pada proses netralisasi perlu ditambahkan kaustik soda berlebih yang disebut excess dari jumlahnya terantung dari sifat-sifat khas minyak; misalnya untuk minyak kelapa sebanyak 0,1 – 0,2% kaustik soda didasarkan pada berat minyak.

    2. Jumlah Minyak Netral (Trigliserida) yang Tersabunkan Diusahakan Serendah Mungkin

      Makin besar konsentrasi larutan alkali yang digunakan, maka kemungkinan jumlah trigliserida yang tersabunkan semakin besar pula sehingga angka refining factor bertambah besar.

    3. Jumlah Minyak Netral yang Terdapat dalam Soap Stock

      Makin encer larutan kaustik soda, maka makin besar tendensi larutan sabun untuk membentuk emulsi dengan trigliserida. Umumnya minyak yang mengandung kadar asam lemak bebas yang rebdah lebih beik dinetralkan dengan alkali encer (konsentrasi lebih kecil dari 0,15 N atau 5oBe), sedangkan asam lemak bebas dengan kadar tinggi, baik dinetralkan dengan larutan alkali 10-24oBe. Dengan menggunakan larutan alkali encer, kemungkinan terjadinya penyabunan trigliserida dapat diperkecil, akan tetapi kehilangan minyak bertambah besar karena sabun dalam minyak akan membentuk emulsi.

    4. Suhu Netralisasi

      Suhu netralisasi dipilih sedemikian rupa sehingga sabun (soap stock) yang terbentuk dalam minyak mengendap dengan kompak dan cepat. Pengendapan yang lambat akan memperbesar kehilangan minyak karena sebagian minyak akan diserap oleh sabun.

    5. Warna Minyak Netral

      Makin encer larutan alkali yang digunakan, makin besar jumlah larutan yang dibutuhkan untuk netralisasi dan minyak netral yang dihasilkan berwarna lebih pucat.

  2. Netralisasi dengan Natrium Karbonat (Na2CO3)

    Keuntungan menggunakan persenyawaan karbonat adalah karena trigliserida tidak ikut tersabunkan, sehingga nilai refining factor dapat diperkecil. Suatu kelemahan dari pemakaian senyawa ini adalah karena sabun yang terbentuk sukar dipisahkan. Hal ini disebabkan karena gas CO2 yang dibebaskan dari karbonat akan menimbulkan busa dalam minyak.

    Netralisasi menggunakan natrium karbonat biasanya disusul dengan pencucian menggunakan kaustik soda encer, sehingga memperbaiki mutu, terutama warna minyak. Hal ini akan mengurangi jumlah absorben yang dibutuhkan pada proses pencucian.

    Pada umumnya netralisasi minyak menggunakan natrium karbonat dilakukan di bawah suhu 50oC, sehingga seluruh asam lemak bebas yang bereaksi dengan natrium karbonat akan membentuk sabun dan asam karbonat, dengan reaksi sebagai berikut:

    Pada pemanasan, asam karbonat yang terbentuk akan terurai menjadi gas CO2 dan H2O. gas CO2 yang dibebaskan akan membentuk busa dalam sabun yang terbentuk dan mengapungkan partikel sabun di atas permukaan minyak. Gas tersebut dapat dihilangkan dengan cara mengalirkan uap panas atau atau dengan cara menurunkan tekanan udara di atas permukaan minyak dengan pompa vakum.

    Cara netralisasi adalah dengan minyak dinetralkan, dipanaskan pada suhu 35-40oC dengan tekanan lebih rendah dari 1 atmosfir. Selanjutnya ditambahkan larutan natrium karbonat, kemudian diaduk selama 10-15 menit dengan kecepatan pengadukan 65-75 rpm. Kemudian kecepatan pengadukan dikurangi 15-20 rpm dan tekanan vakum diperkecil selama 20-30 menit. Dengan cara tersebut, gas CO2 yang terbentuk akan menguap dan asam lemak bebas yang tertinggal dalam minyak kurang lebih sebesar 0,05%. Sabun yang terbentuk dapat diendapkan dengan menambahkan garam, misalnya natrium sulfat atau natrium silikat, atau mencucinya dengan air panas. Setelah sabun dipisahkan dari minyak selanjutnya dilakukan proses pemucatan.


    Minyak dalam sabun yang telah mengendap dapat dipisahkan dengan cara menyaring menggunakan filter press. Asam lemak bebas yang telah membentuk sabun (soap stock) dapat diperoleh kembali jika sabun tersebut direaksikan dengan asam mineral.

    Keuntungan netralisasi menggunakan natrium karbonat adalah sabun yang terbentuk bersifat pekat dan mudah dipisahkan, serta dapat dipakai langsung untuk pembuatan sabun bermutu baik. Minyak yang dihasilkan mmlebih baik, terutama setelah mengalami proses deodorisasi. Di samping itu trigliserida tidak ikut tersabunkan sehingga rendemen minyak netra yang dihasilkan lebih besar.

    Kelemahannya adalah karena cara tersebut sukar dilaksanakan dalam praktek, dan di samping itu untuk minyak semi drying oil seperti minyak kedelai, sabun yang terbentuk sukar disaring karena adanya busa yang disebabkan oleh gas CO2.

  3. Netralisasi Minyak dalam Bentuk “miscella

    Cara netralisasi ini digunakan pada minyak yang diekstrak dengan menggunakan pelarut menguap (solvent extraction). Hasil ekstraksi merupakan campuran antara pelarut dan minyak disebut miscella.

    Asam lemak bebas dalam miscella dapat dinetralkan dengan menggunakan kaustik soda atau natrium karbonat. Penambahan bahan kimia tersebut ke dalam miscella yang mengalir dalam ketel ekstraksi, dilakukan pada suhu yang sesuai dengan titik didih pelarut. Sabun yang terbenuk dapat dipisahkan dengan cara menambahkan garam, sedangkan minyak netral dapat dipisahkan dari pelarut dengan cara penguapan.

  4. Netralisasi dengan Etanol Amin dan Amonia

    Etanol amin dan ammonia dapat digunakan untuk netralisasi asam lemak bebas. Pada proses ini asam lemak bebas dapat dinetralkan tanpa menyabunkan trigliserida, sedangkan ammonia yang digunakan dapat diperoleh kembali dari soap stock dengan cara penyulingan dalam ruang vakum.

  5. Pemisahan Asam (de-acidification) dengan Cara Penyulingan

    Proses pemisahan asam dengan cara penyulingan adalah proses penguapan asam lemak bebas, langsung dari minyak tanpa mereaksikannya dengan larutan biasa, sehingga asam lemak yang terpisah tetap utuh. Minyak kasar yang akan disuling terlebih dahulu dipanaskan dalam alat penukar kalor (heat exchanger). Selanjutnya minyak tersebut dialirkan secara kontinu ke dalam alat penyuling, dengan letak horizontal.


Contoh aplikasi netralisasi minyak ada pada:

  1. Proses Pembuatan Minyak Ikan

    Proses netralisasi dilakukan dengan menambahkan larutan alkali atau pereaksi lainnya untuk membebaskan asam lemak bebas dengan membentuk sabun dan membentuk koagulasi bahan-bahan yang tidak diiinginkan. Penambahan larutan alkali ke dalam minyak mentah akan menyebabkan reaksi kimia maupun fisik, yaitu:

    1. Alkali akan bereaksi dengan asam lemak bebas dan membentuk sabun,
    2. Gum menyerap air dan menggumpal melaliu reaksi hidrasi,
    3. Bahan-bahan warna terdegradasi, terserap oleh gum atau larutan oleh alkali,
    4. Bahan-bahan yang tidak terlatur yang terdapat dalam minyak akan menggumpal.

    Selanjutnya minyak yang telah dinetralkan dibiarkan beberapa saat supaya terjadi pemisahan sabun yang terbentuk. Lapisan sabun berada pada lapisan bawah dan lapisan minyak pada bagian bawah. Kemudian sabun tersebut diambil. Untuk menghilangkan sabun-sabun yang masih tersisa, pada minyak ikan ditambahkan air panas sambil diaduk dan kemudian dibiarkan supaya terjadi pemisahan minyak dan air. Setelah itu air yang terpisah dibuang.

  2. Proses Pembuatan Minyak Sawit

    Proses netralisasi konvensional dengan penambahan soda kaustik merupakan proses yang paling luas digunakan dan juga proses purifikasi terbaik yang dikenal sejauh ini. Penambahan larutan alkali ke dalam CPO menyebabkan beberapa reaksi kimia dan fisika sebagai berikut:

    1. Alkali bereaksi dengan Free Fatty Acid (FFA) membentuk sabun.

    2. Fosfatida mengabsorb alkali dan selanjutnya akan terkoagulasi melalui proses hidrasi.

    3. Pigmen mengalami degradasi, akan terabsorbsi oleh gum.

    4. Bahan-bahan yang tidak larut akan terperangkap oleh material terkoagulasi.

    Efisiensi pemisahan sabun dari minyak yang sudah dinetralisasi, yang biasanya dilakukan dengan bantuan separator sentrifugal, merupakan faktor yang signifikan dalam netralisasi kaustik. Netralisasi kaustik konvensional sangat fleksibel dalam memurnikan minyak mentah untuk menghasilkan produk makanan.

    DAFTAR PUSTAKA

Arghainc. 2008. Minyak Sawit. http://arghainc.wordpress.com/2008/11/21/minyak-sawit/.

Ketaren, S. 2008. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press. Jakarta.

Fauzi, M. 2008. Proses Pembuatan Minyak Ikan. http://ozenjoy.blogspot.com/2008/06/proses-pembuatan-minyak-ikan_28.html.

Riyadi, Kris. 2010. Industri Minyak Nabati. http://kuliah.wikidot.com/minyak-nabati.



NATA DE COCO

NATA DE COCO

 

Mengenal Nata de Coco

Nata de coco terlihat seperti jeli, berwarna putih hingga bening dan bertekstrur kenyal. Makanan ini dihasilkan dari fermentasi air kelapa. Dalam bahasa Spanyol, “Nata de Coco” berarti krim kelapa. Krim yang dimaksudkan adalah santan kelapa (Annonymousa, 2010). Nata de Coco merupakan makanan yang banyak mengandung serat, selulosa kadar tinggi yang bermanfaat dalam membantu pencernaan (Annonymousb, 2010).

Nata adalah kumpulan sel bakteri (selulosa) yang mempunyai tekstur kenyal, putih, menyerupai gel dan terapung pada bagian permukaan cairan (nata tidak akan tumbuh di dalam cairan). Bahan yang dapat digunakan sebagai media untuk pembuatan nata adalah air kelapa sehingga produknya dikenal dengan nata de coco. Selain itu bahan lainnya adalah sari nanas (nata de pina), kedelai (nata de soya) atau buah lain yang mengandung glukosa. Mikroba yang aktif dalam pembuatan nata adalah bakteri pembentuk asam asetat yaitu Acetobacter xylinum. Mikroba ini dapat merubah gula menjadi selulosa. Jalinan selulosa inilah yang membuat nata terlihat putih (Annonymousc, 2010).

Pemanfaatan limbah pengolahan kelapa berupa air kelapa merupakan cara mengoptimalkan pemanfaatan buah kelapa. Limbah air kelapa cukup baik digunakan untuk substrat pembuatan Nata de Coco. Dalam air kelapa terdapat berbagai nutrisi yang bisa dimanfaatkan bakteri penghasil Nata de Coco. Nutrisi yang terkandung dalam air kelapa antara lain gula sukrosa 1,28%, sumber mineral yang beragam antara lain Mg2+ 3,54 gr/l, serta adanya faktor pendukung pertumbuhan merupakan senyawa yang mampu meningkatkan pertumbuhan bakteri penghasil nata (Acetobacter xylinum) (Annonymousb, 2010).

Adanya gula sukrosa dalam air kelapa akan dimanfaatkan oleh Acetobacter xylinum sebagai sumber energi, maupun sumber karbon untuk membentuk senyawa metabolit diantaranya adalah selulosa yang membentuk Nata de Coco. Senyawa peningkat pertumbuhan mikroba akan meningkatkan pertumbuhan mikroba, sedangkan adanya mineral dalam substrat akan membantu meningkatkan aktifitas enzim kinase dalam metabolisme di dalam sel Acetobacter xylinum untuk menghasilkan selulosa. Dengan perrtimbangan diatas maka pemanfaatan limbah air kelapa merupakan upaya pemanfaatan limbah menjadi produk yang memiliki nilai tambah (Annonymousb, 2010).

Menurut Saputra, Nata dalam bahasa Spanyol artinya terapung. Hal ini sesuai dengan sifatnya yaitu sejak diamati dari proses awal terbentuknya nata merupakan suatu lapisan tipis yang terapung pada permukaan yang semakin lama akan semakin tebal. Di skala industri, nata de coco sudah dikenal sejak tahun 1975. Ada beberapa kelebihan atau daya tarik dari nata de coco yang menjadikannya sebagai sebuah industri yang cukup menjanjikan, diantaranya (Saputra, 2009):

  • Nata de coco dikenal sebagai produk kaya serat.
  • Nata de coco kaya akan gizi. Didalam nata de coco sendiri terkandung protein, lemak, gula, vitamin, asam amino, dan hormon pertumbuhan.
  • Nata de coco mempunyai rasa yang lumayan enak.
  • Bahan pembuatan nata de coco mudah diperoleh dan tidak bersifat musiman. Nata de coco terbuat dari air kelapa. Dan kelapa sudah banyak dan hampir tersebar merata di seluruh pelosok tanah air. Kelapa juga berbuah sepanjang tahun dan tidak bersifat musiman.
  • Proses pengolahan dan peralatan industri nata de coco sederhana dan tidak memakan waktu yang lama. Pembuatan nata de coco tergolong cukup sederhana. Industri rumah tagga pun mampu memproduksinya. Waktu pembuatannya juga tergolong singkat, sekitar satu mingu sudah dapat dikonsumsi.

Nata de coco merupakan salah satu produk olahan air kelapa yang memiliki kandungan serat tinggi dan kandungan kalori rendah sehingga cocok untuk makanan diet dan baik untuk sistim pencernaan serta tidak mengandung kolesterol sehingga mulai poluler di kalangan masyarakat yang memiliki perhatian pada kesehatan (Pratiwi, 2010).

Air kelapa memiliki karakteristik cita rasa yang khas. Di samping itu, air kelapa juga punya kandungan gizi, terutama mineral yang sangat baik untuk tubuh manusia. Kandungan yang terdapat dalam air kelapa tidak hanya unsur makro, tetapi juga unsur mikro. Unsur makro yang terdapat adalah karbon dan nitrogen. Unsur karbon dalam air kelapa berupa karbohidrat sederhana seperti glukosa, sukrosa, fruktosa, sorbitol, dan inositol. Unsur nitrogen berupa protein yang tersusun dari asam amino, seperti alin, arginin, alanin, sistin, dan serin. Sebagai gambaran, kadar asam amino air kelapa lebih tinggi ketimbang asam amino dalam susu sapi (Andreas, 2009).

Selain karbohidrat dan protein, air kelapa juga mengandung unsur mikro berupa mineral yang dibutuhkan tubuh. Mineral tersebut di antaranya kalium (K), natrium (Na), kalsium (Ca), magnesium (Mg), ferum (Fe), cuprum (Cu), fosfor (P), dan sulfur (S). Yang cukup mencengangkan, dalam air kelapa juga ditemukan berbagai vitamin. Sebut saja vitamin C dan berbagai asam seperti, asam nikotinat, asam pantotenal, dan asam folat. Vitamin B kompleks yang dikandungnya antara lain niacin, riboflavin, dan thiamin (Andreas, 2009).

 

Kultur dalam pembuatan Nata de Coco

Bibit yang digunakan untuk pembuatan nata adalah Acetobacter xylinum. Bakteri ini akan membentuk serat jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan karbon dan nitrogen melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi yang terkontrol, bakteri tersebut akan menghasilkan enzym yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau yang dikenal sebagai selulosa. Selama proses fermentasi akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata (Annonymousa, 2010).

Acetobacter xylinum dapat tumbuh pada pH 3.5-7.5, namun akan tumbuh optimal bila pHnya 4.3. Suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri ini pada suhu 280-310C dan bersifat aerob. Untuk menciptakan kondisi asam pada air kelapa maka dapat ditambahkan asam asetat atau asam cuka. Biasanya akan digunakan asam asetat glacial (99,8%) dalam pembuatan nata de coco. Dapat digunakan asam asetat dengan konsentrasi yang rendah namun untuk menurunkan pH dibutuhkan waktu yang lama. Selain asam asetat, dapat pula digunakan asam-asam organik dan anorganik yang lain (Annonymousa, 2010).

Biakan atau kultur murni Acetobacter xylinum dapat diperoleh di laboratorium Mikrobiologi Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian, Bogor. Kultur tersebut tumbuh pada media Hassid Barker. Koleksi kultur dapat dalam bentuk kering beku dalam ampul, maupun dalam bentuk goresan dalam agar miring (slant agar). Koleksi kultur dalam bentuk kering beku dalam ampul dapat bertahan hidup bertahun-tahun tanpa peremajaan. Sedangkan koleksi kultur dalam agar miring perlu peremajaan setiap 2-3 bulan. Kebanyakan koleksi kultur pemeliharaannya dengan cara peremajaan dilakukan pada media agar miring (Annonymousb, 2010).

Pemeliharaan koleksi kultur yang dimiliki dapat dilakukan dengan cara: pembuatan media Hassid Barker Agar (HBA) dalam tabung reaksi dan peremajaan kultur setiap 2-3 bulan. Komposisi media HBA adalah sebagai berikut: sukrosa 10%, (NH4)2SO4 0,6 g/L, K2HPO4 5,0 g/L, ekstrak khamir 2,5 g/L 2 % asam asetat glasial, agar difco 15 g/L . Media HBA dimasukkan kedalam tabung reaksi dan disterilkan dalam autoclave 121oC, 2 atm, selama 15 menit. Media dalam tabung reaksi masih panas diletakkan mring hingga membeku untuk menghasilkan media agar miring. Peremajaan dapat dilakukan dengan cara menggoreskan 1 ose kultur kedalam media agar miring yang telah dipersiapkan. Kutur baru diinkubasi pada suhu kamar, selama 2-3 hari. Kultur akan tumbuh pada media HBA miring dengan bentuk sesuai alur goresan. Kultur yang terlah diremajakan siap untuk kultur kerja, dan sebagian disimpan untuk kultur simpan atau kultur stok (Stock Culture) (Annonymousb, 2010).

 

Proses Pembuatan Nata de Coco

  1. Penyiapan Starter

    Starter adalah bibit Acetobacter xylinum yang telah ditumbuhkan dalam substrat pertumbuhan kultur tersebut sehingga populasi bakteri Acetobacter xylinum mencapai karapatan optimal untuk proses pembuatan nata, yaitu 1 x 109 sel/ml. Biasanya kerapatan ini akan dicapai pada pertumbuhan kultur tersebut dalam susbtrat selama 48 jam (2 hari). Penyiapan starter adalah sebagai berikut (Annonymousb, 2010):

    1. Substrat disterilkan dengan autoclave atau dengan cara didihkan selama 15 menit.
    2. Setelah dingin kira-kira suhu 40oC, sebanyak 300 ml dimasukkan ke dalam botol steril volume 500 ml. Substrat dalam botol steril diinokulasi (ditanami bibit bakteri Acetobacter xylinum) sebanyak 2 ose (kira-kira 2 pentol korek api), bibit Acetobacter xylinum.
    3. Substrat digojog, sebaiknya menggunakan shaker dengan kecepatan 140 rpm (secara manual digojog setiap 2-4 jam).
    4. Starter ditumbuhkan selama 2 hari, pada suhu kamar.
  2. Persiapan Substrat

    Substrat adalah media pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum, bentuk cair yang di dalamnya mengandung nutrisi yang diperlukan untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum, untuk menghasilkan nata de coco. Cara penyiapan substrat untuk pembuatan nata de coco dengan bahan baku air kelapa adalah sebagai berikut (Annonymousb, 2010):

    1. Air kelapa disaring dengan menggunakan kain saring bersih.
    2. Ke dalam air kelapa ditambahkan sukrosa (gula pasir) sebanyak 10% (b/v). Gula ditambahkan sambil dipanaskan, diaduk hingga homogen.
    3. Urea (sebanyak 5 gram urea untuk setiap 1 liter air kelapa bergula yang disiapkan) ditambahkan dan diaduk sambil didihkan.
    4. Substrat ini didinginkan, kemudian ditambah asam asetat glasial (asam cuka) sebanyak 2% atau asam cuka dapur 25% (16 ml asam asetat untuk setiap 1 liter air kelapa).
    5. Substrat disterilkan dengan cara dimasukkan dalam autoclave pada suhu 121oC, tekanan 2 atm, selama 15 menit (atau didihkan selama 15 menit).
  3. Fermentasi

    Fermentasi adalah suatu proses pengubahan senyawa yang terkandung di dalam substrat oleh mikroba (kultur) misalkan senyawa gula menjadi bentuk lain (misalkan selulosa atau nata de coco), baik merupakan proses pemecahan maupun proses pembentukan dalam situasi aerob maupun anaerob. Jadi proses fermentasi bisa terjadi proses katabolisme maupun proses anabolisme. Fermentasi substrat air kelapa yang telah dipersiapkan sebelumnya prosesnya sebagai berikut (Annonymousb, 2010):

    1. Substrat air kelapa disterilkan dengan menggunakan autoclave atau dengan cara didihkan selama 15 menit.
    2. Substrat didinginkan hingga suhu 40oC.
    3. Substrat dimasukkan pada nampan atau baskom steril dengan permukaan yang lebar, dengan kedalaman substrat kira-kira 5 cm.
    4. Substrat diinokulasi dengan menggunakan starter atau bibit sebanyak 10% (v/v).
    5. Substrat kemudian diaduk rata, ditutup dengan menggunakan kain kasa.
    6. Nampan diinkubasi atau diperam dengan cara diletakan pada tempat yang bersih, terhindar dari debu, ditutup dengan menggunakan kain bersih untuk menghindari terjadinya kontaminasi. Inkubasi dilakukan selama 10-15 hari, pada suhu kamar. Pada tahap fermentasi ini tidak boleh digojok.
    7. Pada umur 10-15 hari nata dapat dipanen.

Proses Pengolahan Nata de Coco

Nata de Coco yang dipanen pada umur 10-15 hari, dalam bentuk lembaran dengan ketebalan 1-1.5 cm. Nata de Coco dicuci dengan menggunakan air bersih, diiris dalam betuk kubus, dicuci dengan menggunakan air bersih. Nata de Coco direndam dalam air bersih selama 2-3 hari. Agar rasa asam nata de coco hilang perlu direbus hingga selama 10 menit. Hingga tahap ini telah dihasilkan nata de coco rasa tawar (Annonymousb, 2010).

Untuk menghasilkan nata de coco siap konsumsi yang memiliki rasa manis dengan flavour tertentu perlu dilakukan proses lanjut. Nata de Coco direbus dalam air bergula. Penyiapan air bergula dengan cara menambahkan gula pasir sebanyak 500 gr ke dalam 5 liter air ditambahkan vanili atau flavour agent lain untuk menghasilkan flavour yang diinginkan. Potongan nata de coco bentuk dadu dimasukkan ke dalam air bergula selanjutnya direbus hingga mendidih selama 15 menit. Nata de Coco didingankan dan siap untuk dikonsumsi (Annonymousb, 2010).

Pengemasan

Kemasan merupakan aspek penting dalam rangka menghasilkan produk nata de coco untuk keperluan komersial. Dengan demikian proses pengemasan perlu dilakukan secara teliti dan detai prosesnya sehingga menghasilkan nilai tambah yang optimal dari manfaat dan tujuan pengemamasan tersebut. Kemasan terhadap produk nata de coco memiliki tujuan sebagai berikut (Annonymousb, 2010):

  • Mengawetkan produk agar bertahan lama tidah rusak.
  • Memberikan sentuhan nilai estetika terhadap produk sehingga memiliki daya tarik yang lebih tinggi.
  • Meningkatkan nilai tambah secara ekonomi terhadap produk.
  • Memudahkan proses penyimpanan dan distribusi produk.

Pengemasan dapat dilakukan dengan kemasan yang sederhana dengan menggunakan kantung plastik kemasan dengan usuran bervariasi ½ kg, 1 kg dan seterusnya sesuai dengan keperluan pasar bila pengemasan bertujuan untuk komersial. Kemasan dapat pula dilakukan dengan menggunakan kemasan cup plastik, ukuran aqua cup atau yang lebih besar. Ragam bentuk dan ukuran sangat ditentukan oleh kebutuhan pasar (Annonymousb, 2010). Untuk menghasilkan kemasan yang baik dengan mempertimbangkan keawetan produk yang dihasilakan perlu diperhatikan hal-hal sebagai berikut (Annonymousb, 2011

    Kemasan harus bersih atau steril.
    Isi kemasan diusahakan penuh agar tidak ada udara tersisa dalam kemasan sehingga mikroba kontaminan tidak tumbuh.

    • Proses pengemasan produk nata de coco dapat dilakukan sebagai berikut(Annonymousb, 2010):

      1. Nata de Coco yang telah direbus dengan penambahan gula dan flavouring agent tertentu didinginkan hingga suhu 40oC (suam-suam kuku). Produk tersebut selanjutnya dimasukkan ke dalam kemasan plastik atau cup secara aseptik untuk menghindari kontaminan. Pengisian produk ke dalam kemasan harus penuh agar tidak tersisa udara dalam kemasan sehingga mikroba kontaminan tidak bisa tumbuh.
      2. Kemasan selanjutnya ditutup dengan menggunakan sealer.
      3. Setelah pengemasan selesai produk dimasukkan dalam air dingin hingga produk menjadi dingin dan segera ditiriskan.
      4. Selanjutnya produk yang telah dikemas dan didistribusikan atau disimpan dalam penyimpan berpendingin agar tetap segar dan lebih awet.

    Berikut ini adalah tahap pembuatan nata yang lebih sederhana menurut Annonymousc, 2010, tahap-tahap yang perlu dilakukan dalam pembuatan nata adalah persiapan media, starter, inokulasi, fermentasi/pengeraman, pemanenan, penghilangan asam dan pengawetan. Komposisi media yang digunakan untuk pengawetan. Komposisi media yang digunakan untuk starter adalah sama dengan media untuk pemeliharaan kultur tetapi tanpa media agar. Cara pembuatannya adalah sebagai berikut (Annonymousc, 2010):

    1. Air kelapa (1 ltr), gula (7.5-10%), 0.06% (NH4)2SO4 dipanaskan sampai gulanya larut kemudian disaring untuk menghilangkan sisa-sisa kulit kelapa.
    2. Setelah dingin, pHnya diatur dengan menambahkan asam asetat atau asam cuka hingga kisaran 3-4.
    3. Kemudian diinokulasi dengan biakan nata atau air kelapa konsentrasi tinggi (10%).
    4. Dituang dalam wadah fementasi.
    5. Wadah ditutup dan diperam selama 8-14 hari hingga lapisan mencapai ketebalan kurang lebih 1.5 cm.
    6. Setelah pemeraman selesai, nata dipanen, dicuci, dihilangkan asamnya dengan perebusan atau perendaman dalam air selama tiga kali (air diganti tiap hari).
    7. Nata kemudian dipotong-potong dan direbus kembali, ditiriskan.
    8. Perebusan selanjutnya dalam larutan gula 40% selama 30-45 menit. Dibiarkan semalam dalam larutan gula. Selanjutnya nata siap dikonsumsi.

    Ada tahap lain untuk mempercepat proses fermentasi dalam pembuatan nata de coco yaitu proses pembasian air kelapa. Proses ini memberikan dampak yang positif karena air kelapa secara alami terkontaminasi oleh bakteri asam cuka dan fermentasi awal terjadi dan berakibat turunnya pH air kelapa. Penurunan pH tersebut dari segi teknis sangat menguntungkan karena pada proses pembuatan nata de coco justru pH harus diturunkan sampai air kelapa hasil pendidihan mencapai 3-4, dengan cara menambah asam cuka. Proses pembasian ini tidak memiliki pengaruh yang signifikan pada kualitas air kelapa kecuali jika fermentasi awal berlangsung lama (berlanjut) sehingga kadar gula air kelapa makin menipis dan pada akhirnya air kelapa dapat busuk karena bakteri pembusuk mengambil alih proses dekomposisi lanjut. Oleh sebab itu harus dihindari pembasian air kelapa yang lama. Lama penyimpanan air kelapa sebaiknya tidak lebih lama dari 4 hari (Pratiwi, 2010).

    Khasiat Air Kelapa

    Buah yang nama botaninya adalah Cocos nucifera ini dikenal dengan nama “Wonder Food“. Disebut demikian karena banyak kandungan nutrisi di dalam buah itu yang dibutuhkan oleh tubuh kita. Di beberapa daerah di tanah air, kelapa merupakan buah yang sakral bahkan cenderung “magis” karena perannya yang sangat penting dalam berbagai ritual keagamaan dan seremonia adat. Dalam mitologi Hindu, kelapa disebut sebagai Tree of Heaven karena kelapa dipercaya dapat membawa kekuatan, kesehatan, umur yang panjang, dan kedamaian (Andreas, 2009).

    Kandungan mineral alami dan protein berkualitas tinggi di dalam kelapa sangat baik untuk pertumbuhan dan perbaikan sel-sel dalam tubuh. Airnya dikenal sebagai air mineral dan merupakan minuman penyegar. Kandungan gula yang terdapat pada air kelapa mudah diserap oleh tubuh. Air kelapa merupakan tonik yang sangat baik untuk kesehatan. Air yang terdapat dalam satu buah kelapa cukup untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan vitamin C dalam sehari (Andreas, 2009).

    Seperti yang kita ketahui, walau kandungan nutrisi yang dikandung air kelapa cukup tinggi namun bersifat isotonik. Secara alami, air kelapa mudah memiliki komposisi mineral dan gula yang sempurna sehingga punya kesetimbangan elektrolit yang sempurna pula, sama halnya dengan cairan tubuh manusia. Itu sebabnya mengapa air kelapa dapat digunakan sebagai pengganti cairan infus. Mengingat komposisi mineral yang dikandungnya, air kelapa punyaipotensi besar untuk dikembangkan sebagai minuman isotonik alami (Andreas, 2009).

    Kita ingat, orang tua kita dulu sering memberi kelapa muda hijau ketika menderita demam atau campak. Mereka yakin air kelapa mampu menurunkan panas dalam. Ketika demam, air kelapa dan air putih diminum secara berselang seling untuk mengurangi panas dan rasa sakit.
    Minuman air kelapa muda dan memakan dagingnya dapat meredakan kegerahan, mulut kering, demam dengan kehausan, serta penyakit diabetes. Selain itu, minum air kelapa muda dipercaya membuang racun dalam darah. Namun perlu diperhatikan, terlalu banyak minum air kelapa muda menyebabkan sedikit rasa lemas sementara. Bagi yang memiliki gangguan pada tulang, disarankan tidak mengonsumsi air kelapa berlebihan (Andreas, 2009).

    Selain itu, ada tradisi di masyarakat yang mengharuskan ibu yang sedang hamil tua untuk sering minum air kelapa muda. Air kelapa ini dipercaya dapat membersihkan janin di dalam rahim sehingga kelak jika si jabang bayi keluar, menjadi bersih, tidak kurapan seperti lemak kering yang menempel pada kulit si bayi.
    Air kelapa juga dikenal sebagai obat tradisional kuno yang sangat efektif dalam membasmi berbagai jenis cacing merugikan di dalam usus. Juga sangat baik diminum di pagi hari sebelum mengonsumsi makanan lainnya. Hal itu sangat dianjurkan dilakukan bagi penderita gastritis atau hyperacidity (Andreas, 2009).

    Di samping itu, air kelapa sangat bermanfaat dalam pengobatan colitis, luka dalam lambung, diare, disentri, dan wasir. Air kelapa dapat pula mengatasi kerusakan sistem saluran cerna seperti mengurangi gas dalam lambung, mual-mual, dan salah cerna. Bila ditambah madu, sangat baik untuk diminum menjelang tidur bagi yang kesal dengan batuk kering yang diderita.
    Bagi penderita kolera, campuran jus jeruk nipis dan air kelapa sangat membantu untuk penyembuhan. Manfaat lain, diketahui air kelapa bersifat diuretic sehingga ccocok untuk mengobati kerusakan saluran kemih, seperti sering kencing, albuminuria, serta membantu dalam penghancuran batu di saluran kemih maupun ginjal (Andreas, 2009).

    Dari beberapa penelitian, ternyata air kelapa juga dapat digunakan sebagai media pertumbuhan mikroba, misalnya Acetobocter xylinum untuk produksi nata de coco. Bahkan, saat ini dikembangkan pembuatan minuman berenergi dari air kelapa sebagai alternatif dari sekian banyak minuman energi di pasaran.
    Dari sekian banyak manfaat air kelapa, kiranya tidak berlebihan bilamana “air ajaib” ini senantiasa menyemarakkan acara berbuka puasa kita. Menyegarkan dan menyehatkan tentunya (Andreas, 2009).


    Pembuatan Mie Instan

    Pembuatan Mie Instan

    created by Mahasiswa ITP-FTP UB

    Pengertian

    Mie adalah produk pangan yang terbuat dari terigu dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan, berbentuk khas mie. Sekitar empat puluh persen konsumsi gandum di Asia adalah mie. Produk mie umumnya digunakan sebagai sumber energi karena kandungan karbohidratnya yang relatif tinggi. Menurut Hou dan Kruk (1998) berdasarkan ukuran produk, mie dibedakan menjadi empat, yaitu so-men (sangat tipis, lebar 0.7-1.2 mm), hiya-mughi (tipis, lebar 1.3-1.7 mm), udon (standar, lebar 1.9-3.8 mm), dan hira-men (datar, lebar 5.0-6.0 mm).

    Mie pada umumnya terbuat dari tepung terigu. Tepung terigu diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Tepung terigu berfungsi membentuk struktur mie, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten. Gluten dapat dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin. Protein dalam tepung terigu untuk pembuatan mie harus dalam jumlah yang cukup tinggi supaya mie menjadi elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksinya. Bahan-bahan lain yang digunakan antara lain air, garam, bahan pengembang, zat warna, bumbu dan telur.

    Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat, melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Pati dan gluten akan mengembang dengan adanya air. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH antara 6 – 9, hal ini disebabkan absorpsi air makin meningkat dengan naiknya pH. Makin banyak air yang diserap, mie menjadi tidak mudah patah. Jumlah air yang optimum membentuk pasta yang baik.

    Garam berperan dalam memberi rasa, memperkuat tekstur mie, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mieserta mengikat air. Garam dapat menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga pasta tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan.

    Putih telur akan menghasilkan suatu lapisan yang tipis dan kuat pada permukaan mie. Lapisan tersebut cukup efektif untuk mencegah penyerapan minyak sewaktu digoeng dan kekeruhan saus mie sewaktu pemasakan. Lesitin pada kuning telur merupakan pengemulsi yang baik, dapat mempercepat hidrasi air pada terigu, dan bersifat mengembangkan adonan.

    Penggolongan mie

    Secara umum mie dapat digolongkan menjadi dua, mie kering dan mie basah. Baik yang dalam kemasan Polietilen maupun dalam kemasan Polysteren yang dikenal juga sebagai sterofoam. Pada umumnya mie basah adalah mie yang belum dimasak (nama-men) kandungan airnya cukup tinggi dan cepat basi, jenis mie ini biasanya hanya tahan 1 hari.

    Kategori kedua adalah mie kering (kan-men), seperti ramen, soba dan beragam mie instant yang banyak kita jumpai di pasaran. Dilihat dari bahan dasarnya, mie dapat dibuat dari berbagai macam tepung seperti tepung terigu, tepung tang mien, tepung beras, tepung kanji, tepung kacang hijau dll. Dari jenis tepung di atas, mie dari tepung terigu paling banyak digunakan khususnya untuk membuat mie instan. Adapun komposisi bahannya adalah tepung terigu, air, telur, garam dapur dan air abu atau air ki untuk pengenyal. Proses pembuatan mie melalui beberapa tahap. Pertama adalah tahap pencampuran. Dalam proses ini semua bahan di campur menjadi satu sampai terbentuk adonan. Berikutnya adalah tahap pengulian adonan diuleni sampai terbentuk adonan yang kalis, licin dan transparan. Setelah itu adonan dibentuk atau dipotong sesuai dengan jenis mie yang akan dibuat.

    Beberapa jenis mie antara lain:

    · Cellophane noodles

    Cellophane noodles biasa dikenal dengan sebutan suun. Suun dibuat dari campuran tepung kentang dan tepung kacang hijau. Mie jenis ini sangat lunak teksturnya, cocok untuk olahan sop, suun goreng atau untuk isi pastel. Suun di jual dalam bentuk kering, rendam di dalam air panas sampai lembut dan suun siap di olah menjadi berbagai macam masakan.

    · Mie Telur

    Mie ini di buat dari tepung terigu jenis hard wheat dan diperkaya dengan telur. Biasanya dijual dalam kondisi kering dengan bentuk bulat maupun pipih.

    · Hokkien Noodles

    Sering disebut dengan mie Hong Kong. Bentuknya menyerupai mie telur bulat dan halus. Biasanya dijual dalam kondisi basah dalam kemasan kedap udara. Mie ini sangat cocok untuk dibuat mie goreng atau mie rebus.

    · Ramen

    Masyarakat umum biasa menyebutnya mie keriting Cina. Dijual dalam kondisi kering dalam kemasan mie instan. Sangat cocok diolah sebagai mie goreng atau mie kuah.

    · Rice stick noodles

    Di Indonesia lebih populer dengan sebutan kwetiau. Mie ini dibuat dari terpung beras dan air. Di pasaran dapat kita jumpai dalam bentuk kering dan basah. Kwetiau sangat cocok untuk dibuat kwietiau goreng maupun kuah.

    · Somen noodles

    Mie ini berasal dari Jepang, terbuat dari tepung gandum dan minyak. Teksturnya sangat lembut dan rasanya gurih. Somen dijual dalam bentuk kering, rupanya menyerupai lidi dan sangat rapuh. Cocok untuk masakan Jepang yang berkuah.

    · Soba noodles

    Terkenal dengan sebutan mi Jepang. Bentuknya hampir sama seperti mie somen namun warnannya keabu-abuan atau hijau tua(mengandung sari teh hijau). Biasanya dijual dalam bentuk kering, sangat cocok untuk hidangan mie kuah.

    · Rice Vermicelli

    Mie ini sangat populer di Indonesia, kebanyakan orang menyebutnya dengan bihun. Bihun terbuat dari tepung baeras, warnanya putih bersih dan teksturnya sangat lembut. Mie ini sangat mudah matang jadi tidak perlu di rebus, direndam air panas sudah cuku. Biasanya dijual dalam bentuk kering dalam kemasan plastik. Cocok untuk isi soup dan bihun goreng.

    · Mie shoa

    Sejenis mie asal China. Terbuat dari tepung beras, mie ini berwarna putih terang dan sangat mudah matang. dapat digunakan langsung di dalam masakan seperti soup atau sebagai snack seperti misoa goreng.

    · Wonton

    Di Indonesia lebih dikenal dengan sebutan kulit pangsit. Dijual dalam bentuk basah dalam kemasan plastik. Bentuknya segi empat, biasanya diolah dengan beragam isi, baik itu di kukus, di rebus maupun digoreng.

    Proses Pengolahan

    Proses pembuatan mie meliputi beberapa tahapan, yaitu pencampuran, pengistirahatan, pembentukan lembaran dan pemotongan atau pencetakan. Untuk memperoleh mie instan maka setelah pengukusan dilakukan penggorengan. Proses pembuatan mie instan dapat dilihat seperti pada diagram alir di bawah ini :

    Pencampuran bertujuan untuk pembentukan gluten dan distribusi bahan – bahan agar homogen. Sebelum pembentukan lembaran adonan biasanya diistirahatkan untuk memberi kesempatan penyebaran air dan pembentukan gluten. Pengistirahatan adonan mie yang lama dari gandum keras akan menurunkan kekerasan mie. Pembentukan lembaran dengan roll pengepres menyebabkan pembentukan serat – serat gluten yang halus dan ekstensibel.

    Tahap pencampuran bertujuan agar hidrasi tepung dengan air berlangsung secara merata dan menarik serat-serat gluten. Untuk mendapatkan adonan yang baik harus diperhatikan jumlah penambahan air (28 – 38 %), waktu pengadukan (15 – 25 menit), dan suhu adonan (24 – 40 oC), karena jika takaran bahan baku tidak sesuai akan dapat mempengaruhi proses pengolahan dan hasil/karakteristik dari produk jadi.

    Proses roll press (pembentukan lembaran) bertujuan untuk menghaluskan serat-serat gluten dan membuat lembaran adonan. Pasta yang dipress sebaiknya tidak bersuhu rendah yaitu kurang dari 25 oC, karena pada suhu tersebut menyebabkan lembaran pasta pecah-pecah dan kasar. Mutu lembaran pasta yang demikian akan menghasilkan mie yang mudah patah, tebal akhir pada pasta sekitar 1,2 – 2 mm.

    Di akhir proses pembentukan lembaran, lembar adonan yang tipis dipotong memanjang selebar 1 – 2 mm dengan rool pemotong mie, dan selanjutnya dipotong melintang pada panjang tertentu, sehingga dalam keadaan kering menghasilkan berat standar.

    Setelah proses pencetakan/pembentukan mie dilakukan proses selanjutnya, pengukusan. Proses pengukusan, akan memodifikasi pati sehingga dihasilkan tekstur mie kering yang porous dan mudah direhidrasi.  Proses pengukusan dilakukan pada suhu 100 ºC selama 1-5 menit.  Pada proses ini terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten sehingga dengan terjadinya dehidrasi air dari gluten akan menyebabkan timbulnya kekenyalan mie. Hal ini disebabkan oleh putusnya ikatan hidrogen, sehingga rantai ikatan kompleks pati dan gluten lebih rapat. Pada waktu sebelum dikukus, ikatan bersifat lunak dan fleksibel, tetapi setelah dikukus menjadi keras dan kuat.

    Pada proses selanjutnya adalah pengeringan pada mie, proses pengeringan bisa dilakukan dengan cara penggorengan ataupun dengan menggunakan hembusan udara panas. Proses penggorengan dilakukan dengan cara menggoreng mie dengan minyak pada suhu 140 – 150 oC selama 60 sampai 120 detik. Tujuannya agar terjadi dehidrasi lebih sempurna, produk akhir yang dihasilkan memiliki kadar minyak 15 – 20% dan kadar air 2-5%. Suhu minyak yang tinggi menyebabkan air menguap dengan cepat dan menghasilkan pori-pori halus pada permukaan mie, sehingga waktu rehidrasi dipersingkat. Teknik tersebut biasa dipakai dalam pembuatan mie instant. Sedangakan jika proses pengeringan dengan menggunakan hembusan udara panas dilakukan dengan cara memberikan hembusan udara panas pada produk, suhu yang digunakan sekitar 70 – 90ºC selama 30-40 menit. Produk yang dihasilkan memiliki kadar minyak 3% dengan kadar air 8 – 12%.

    Setelah digoreng, mie ditiriskan dengan cepat hingga suhu 40oC dengan kipas angin yang kuat pada ban berjalan. Proses tersebut bertujuan agar minyak memadat dan menempel pada mie. Selain itu juga membuat tekstur mie menjadi keras. Pendinginan harus dilakukan sempurna, karena jika uap air berkondensasi akan menyebabkan tumbuhnya jamur. Pengeringan dapat juga dilakukan menggunakan oven bersuhu 60 oC sebagai pengganti proses penggorengan, dan mie yang diproduksi dikemas dengan plastik

    Kualitas Mie

    Mie dikatakan berkualitas apabila mampu memenuhi selera maupun harapan konsumen terhadap produk mie tersebut. Kualitas mie dapat dilihat dengan melakukan evaluasi sensori mie. Secara umum evaluasi mie mencakup 4 hal utama yaitu (Widjatmono, 2004):

    • Tekstur

    Tekstur yang disukai adalah kenyal dan sedikit keras tetapi mempunyai gigitan yang empuk dan permukaan yang halus. Terdapat beberapa parameter pengujian: kekenyalan, kelengketan, kekerasan, elastisitas, kehalusan permukaan, daya tahan putus.

    • Warna

    Warna yang disukai adalah: warna putih atau krem untuk mie kering, sedangkan untuk mie instant adalah kuning cerah. Di Filipina dan Amerika selatan menyukai yang warnanya agak kecoklatan.

    • Aroma

    Aroma yang tidak disukai adalah tepung mentah, berjamur/apek, dan aroma tengik.

    • Rasa.

    Rasa yang tidak disukai adalah: rasa adonan mentah, rasa tepung, rasa alkali/bersabun, rasa tengik.

    Ada beberapa hal yang digunakan untuk menyatakan kualitas mie yang ideal. Crosbie, et al (1999) dalam Kusrini (2008) menyatakan bahwa kualitas mie yang ideal adalah kenyal, elastis, halus permukaannya, bersih dan tidak lengket.

    Warna merupakan salah satu parameter mutu yang sangat diperhatikan dalam memilih mie di Australia (Allen,  2001). Zaman dahulu pengukuran terhadap warna mie dilakukan secara sensoris oleh panelis yang berpengalaman, namun sekarang pengukuran warna mie telah menggunakan alat yang serba modern.

    Hidayat (2008), menyatakan bahwa dalam pemilihan formulasi optimal dalam pembuatan mie ialah berdasarkan pada karakteristik organoleptik (warna, bau, rasa, dan kekenyalan) dan karakteristik fisik (tekstur dan rasio pengembangan) terbaik.

    Beberapa parameter kualitas fisik mie adalah cooking time, hidrasi, rasio pengembangan, cooking loss, daya putus dan daya patah. Cooking time adalah waktu yang dibutuhkan untuk memasakkan/mematangkan mie.

    Rasio pengembangan sangat dipengaruhi oleh kemampuan mie dalam menyerap air. Nilai rasio pengembangan yang terlalu tinggi tidak diinginkan karena semakin tinggi rasio pengembangan maka granula pati akan mudah pecah dan menyebabkan kebocoran amilosa. Nilai rasio pengembangan berkorelasi positif dengan nilai hidrasi. Semakin tinggi hidrasi mie kering maka semakin besar pula nilai rasio pengembangan mie kering (Kusrini, 2008).

    Daya patah  adalah sifat fisik yang berhubungan dengan tekanan untuk mematahkan produk. Daya patah mie menggambarkan ketahanan mie selama penanganan produksi terutama terhadap perlakuan mekanis (Yuwono [1998] dalam Kusrini [2008]).

    Daya putus merupakan besarnya gaya tiap satuan luas penampang bahan yang dibutuhkan untuk memutuskan suatu produk. (Yuwono [1998] dalam Kusrini [2008]). Semakin tinggi gaya yang diberikan menunujukkan mie semakin elastis

    Secara fisik, mie kering memiliki tekstur yang lebih keras daripada mie instan sebelum dimasak (dalam keadaan kering). Hal ini dimungkinkan karena rongga-rongga di dalam adonan mie kering digantikan dengan udara akibat proses pengeringan, sedangkan pada mie instan rongga didalam adonan digantikan dengan minyak. Akibatnya mie instan memiliki tekstur yang lebih empuk.

    Gelatinisasi terjadi pada tahap pengukusan (steaming) pada pembuatan mie. Mie yang tergelatinisasi sempurna akan memiliki warna bening mengkilat (transparan) dibagian dalam untaian mienya. Semakin tinggi derajat gelatinisasi maka mie akan memiliki waktu pemasakan yang lebih rendah (semakin instan).

    Mie kering yang telah melalui tahapan gelatinisasi memiliki waktu pemasakan yang cepat. Hal ini seperti yang diungkapkan oleh Winarno (2002), bahwa pati tergelatinisasi yang dikeringkan memiliki kemampuan untuk menyerap air kembali dengan jumlah yang sangat besar. Tingginya penyerapan air membuat waktu pemasakan semakin singkat. Hatcher et al. (1999) menambahkan bahwa absorbsi air berpengaruh terhadap kualitas mie. Semakin tinggi absorbsi air maka waktu masak semakin rendah.

    Gelatinisasi merupakan fenomena pembentukan gel yang diawali dengan pembengkakan granula pati akibat penyerapan air (Widjanarko, 2008). Didalam air dingin granula pati hanya dapat membengkak tidak lebih dari 30% dari berat tepung. Dengan adanya panas, granula pati akan membengkak semakin besar. Suhu dimana terjadi pembengkakan maksimal disebut suhu gelatinisasi. Menurut Winarno (2002), suhu gelatinisasi merupakan suhu pada saat granula pati pecah.

    Dengan adanya pemanasan terjadi pula beberapa perubahan lain. Granula pati akan kehilangan kekompakannya dan kelarutan akan meningkat dikarenakan terjadi pembebasan molekul amilosa yang mempunyai derajat polimerasi rendah. Larutan akan menjadi semakin kental dan dapat bersifat merekat.

    Pada saat suhu diatas 85oC granula pati pecah dan isinya mulai membuka dan terurai sehingga campuran pati dengan air menjadi semakin kental membentuk sol. Pada saat pendinginan, jika perbandingan pati dengan air cukup besar maka molekul pati membentuk jaringan dengan molekul air yang terkurung didalamnya sehingga membentuk gel (Myllarinen [2002] dalam Sriherfyna [2007]).

    Suhu gelatinisasi tidak disebutkan secara spesifik melainkan biasa disebutkan dengan cara kisaran suhu. Hal ini dikarenakan tidak semua granula pati mengembang di waktu yang sama. Granula pati yang berukuran besar akan tergelatinisasi terlebih dahulu dibandingkan granula pati yang berukuran lebih kecil (Whistler et al, 1997).

    Faktor-faktor yang mempengaruhi gelatinisasi antara lain:

    1. Sumber pati:

    2. Konsentrasi pati

    3. pH larutan

    4. Ukuran granula

    5. Kandungan amilosa

    DAFTAR PUSTAKA

    Allen, H.M and D.K Pleming. 2001. Instrumental evaluation of noodle sheet color. NSW Agriculture, Wagga Wagga Agricultural Institute, PMB, Wagga Wagga NSW 2650 Australia.

    Hatcher, D. W., J. E. Kruger dan M. J. Anderson. 1999. Influence In Water Absorption on the Processing and Quality of Oriental Noodles. Cereal Chem. 76 (4) : 566-572

    Hidayat, B. 2008. Pengembangan Formulasi Produk Mie Berbahan Baku Pati Ubi Kayu. Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi-II 2008. Lampung. Universitas Lampung, (VII) 311-319

    Hou, G. and Mark Krouk. 1998. Asian Noodle Technology. Technical Bulletin Portland

    Kusrini, Yulia. 2008. Studi Pembuatan Mie Kering (Kajian proporsi Tepung Kasava Terfermentasi dan Penambahan Gluten Kering). Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Unibraw, Malang.

    Myllarinen. 2002. Starches from Granules to Novel Application. VTT Biotechnology Publication. Page 1-70

    Winarno. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

    Widjatmono, 2004. Noodle Technology Training. Human Resource development, Product Development Dept. PT. Heinz Suprama

    Whistler, Roy L., James N. BeMiller. 1997. Carbohydrate Chemistry for food Scientist. Eagen Press. Minnesota-USA

    Yuwono, S. dan T. Susanto. 1998. Pengujian Fisik Pangan. Fakultas Teknologi Pangan, Unibraw Malang.


    VCO (Virgin Coconut Oil)

    VCO (Virgin Coconut Oil)

    created by mahasiswa ITP-FTP UB

    Minyak kelapa pada umumnya dibagi menjadi dua kategori utama yaitu RBD dan Virgin. Penyebabnya adalah proses pembuatan dan pemilihan buahnya, yang mempengaruhi kualitas, penampakan, rasa, bau dan tentu saja khasiatnya. Perbedaan proses pembuatan ini sangat mencolok dan berbeda nyata. RBD merupakan singkatan dari “Refined, Bleached and Deodorized” atau minyak yang disuling, dikelantang dan dihilangkan baunya. Virgin bisa diartikan masih murni atau perawan. RBD terbuat dari kelapa (daging kelapa yang dijemur matahari atau diasapi). Sesuai kondisinya, bahan ini relatif kotor dan mengandung bahan asing yang mempengaruhi hasil akhirnya. Bahan asing ini bisa berupa jamur, tanah, sampah dan kotoran lainnya. Proses penjemuran dan pengasapan memberikan pengaruh besar pada hasil akhir. Demikian pula banyaknya jamur sangat mempengaruhi warna dan bau minyak. Minyak mentah (crude oil) yang dihasilkan bisa berwarna coklat tua sampai keabuan dan berbau tengik menyengat. Untuk menghasilkan minyak goreng dan minyak komersial lainnya, pabrikan memproses lebih lanjut dengan menyuling memakai pelarut kimia dan menghilangkan baunya. Untuk maksud ini mereka menambahkan bahan kimia seperti beberapa jenis soda (NaOH atau KOH). Bau dihilangkan dengan menyaring melalui karbon aktif. Tentu saja semua ini sangat mempengaruhi viscositas (tingkat kekentalan), BD (berat jenis), titik beku, rasa, bau dan sebagainya. Pada umumnya yang membedakan dengan mudah adalah baunya dihilangkan dan rasanya hambar.

    Minyak RBD masih bisa digunakan untuk keperluan makanan di rumah tangga dan industri. Virgin Coconut Oil atau minyak kelapa murni terbuat dari daging kelapa segar. Prosesnya semua dilakukan dalam suhu relatif rendah. Daging buah diperas santannya. Santan ini diproses lebih lanjut melalui proses fermentasi, pendinginan, tekanan mekanis atau sentrifugasi. Penambahan zat kimiawi anorganis dan pelarut kimia tidak dipakai serta pemakaian suhu tinggi berlebihan juga tidak diterapkan. Hasilnya berupa minyak kelapa murni yang rasanya lembut dan bau khas kelapa yang unik. Apabila beku warnanya putih murni dan dalam keadaan cair tidak berwarna atau bening (Subroto, 2008).

    Virgin Coconut Oil (VCO) atau minyak kelapa murni merupakan salah satu produk diversifikasi kelapa yang akhir-akhir ini sedang menjadi primadona karena beberapa khasiatnya, disamping harganya yang tinggi cukup menggiurkan untuk diusahakan.  VCO lebih banyak dimanfaatkan sebagai bahan suplemen don bahan baku farmasi serta kosmetik daripada sebagai minyak goreng. Berbagai macam penyakit dapat dicegah dengan mengkonsumsi VCO karena adanya kandungan asam lemak rantai sedang seperti asam laurat dalam VCO tersebut. Beberapa khasiat dari VCO adalah membunuh berbagai virus, bakteri, jamur dan ragi penyebab berbagai penyakit, mencegah hipertensi, diabetes, sakit jantung, kanker, lever dan mencegah pembesaran kelenjar prostat (Subroto, 2008).

    Asam Lemak Laurat

    Asam laurat yang menurut hasil penelitian secara ilmiah membuktikan bahwa asam laurat dalam tubuh manusia dirubah menjadi monolaurin dan yang menjadi paling kuat dalam membunuh virus, bakteri, cendawan dan protozoa sehingga dapat menanggulangi serangan virus seperti HIV, herpes, influenza dan berbagai bakteri patogen termasuk listeria monocytogenes dan helicobacter pyloryd. Disamping itu sebagai Asam Lemak Rantai Sedang (MCFA) berfungsi meningkatkan metabolisme dalam tubuh sehingga dapat menambah energi dan dapat mengontrol berat badan. Penelitian sejak tahun 1982 telah menghasilkan produk VCO yang telah dibuktikan secara ilmiah bahwa asam laurat dapat menanggulangi penyakit diabetes, kolesterol, hepatitis C, jantung koroner, prostat, osteoporosis, maag, ambeien luar dan dalam, penuaan dini, dll.

    Sama seperti yang terdapat pada Air Susu Ibu (ASI) yang memberikan perlindungan kepada sang bayi, asam laurat juga dibutuhkan manusia dewasa. Bagi manusia dewasa membutuhkan asam ini rata-rata 24 gr per hari, yang berarti setara dengan tiga sendok makan VCO, artinya dalam satu hari VCO dapat dikonsumsi sebanyak tiga kali.


    ARTIFICIAL RICE

    Artificial Rice

    (created by mahasiswa-ITP FTP UB)

    A. Sumber Pati

    Beras tiruan dapat dibuat dari beberapa komoditas bahan pangan yang berbasis pati atau karbohidrat, dalam pembahasan kali ini akan dibahas beberapa sumber pati yaitu:

    1. Ubi Kayu

    Ubi kayu atau yang sering disebut dengan singkong ini memiliki kandungan nutrisi sebagai berikut, tiap 100gr ubi kayu mengandung :

    Air        59.68    g

    Energi        160    kcal

    Energi        669    k

    Protein        1.36    g

    Total lemak    0.28    g

    Karbohirat    38.05    g

    Serat        1.8    g

    Ampas        0.62    g

    Ubi kayu memiliki lebih banyak kandungan protein lebih tinggi dibandingkan beras, akan tetapi kandungan amilopektin yang tinggi membuat ubi kayu lebih lengket dibandingkan beras jika diolah menjadi beras tiruan.

    2. Sagu

    Tanaman yang banyak ditemukan di daerah Papua, Maluku, dan Sulawesi itu sebenarnya bisa dijadikan bahan baku makanan pengganti beras Namun, sayangnya, tanaman itu masih dipandang sebelah mata. Selain karena cara mendapatkannya terbilang sulit-tanaman sagu tumbuh di pelosok hutan berawa-rawa yang banyak nyamuk-makanan itu juga dinilai bukan makanan elite. Oleh karena itu, sagu belum menjadi makanan pokok yang familiar dikonsumsi seluruh masyarakat Indonesia. Hanya penduduk di daerah-daerah tertentu, seperti Papua dan Maluku, yang terbiasa menjadikannya sebagai makanan pokok pengganti beras. Mereka mengolah sagu sebagai sumber karbohidrat dengan berbagai cara.

    Kebiasaan mengkonsumsi sagu itu membuat masyarakat di Papua dan Maluku me miliki pengalaman empiris untuk mendapatkan kuantitas dan kualitas pati yang tinggi. Ekstrak Pati Berdasarkan pengamatan Bambang Haryanto, peneliti sagu dari Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi (BPPT), masyarakat biasanya menebang tanaman sagu ketika tanaman berumur sekitar delapan tahun. Secara empiris diketahui bahwa pada kisaran umur itu kualitas dan kuantitas sagu yang dihasilkan cukup baik. Selain itu, untuk mendapatkan sagu dengan memiliki kadar pati yang tinggi, penebangan hendaknya dilakukan menjelang tanaman berbunga.

    Pati sagu memiliki karakteristik seperti yang dijelaskan Ahmad and Williams (1998) yaitu memiliki ukuran granula rata-rata 30, kadar amilosa 27%± 3, suhu gelatinisasi pati 70oC, entalpy gelatinisasi 15-17 J/g, dan termasuk tipe C pada pola X-ray difraction. Sifat pati sagu berbeda dengan pati gandum.





    3. Gandum

    Kandungan nutrisi dalam 100gr gandum adlah sebagai berikut:

    Komposisi

    Kadar

    Dalam biji (%)

    65

    Dalam and. (%)

    79

    Amilosa (%)

    25

    Amilopektin (%)

    75

    Suhu gel. (oC)

    52 – 63

    SP.95 (oC)

    21

    4. Ubi Jalar

    Kandungan gizi Ubi jalar putih Ubi jalar merah Ubi jalar kuning*
    Kalori (kal)
     

    Protein (g)

    Lemak (g)

    Karbohidrat (g)

    Kalsium (mg)

    Fosfor (mg)

    Zat besi (mg)

    Natrium (mg)

    Kalium (mg)

    Niacin (mg)

    Vitamin A (SI)

    Vitamin B1 (mg)

    Vitamin B2 (mg)

    Vitamin C (mg)

    Air (g)

    Bagian yang dapat dimakan (%)

    123,00
     

    1,80

    0,70

    27,90

    30,00

    49,00

    0,70

    -

    -

    -

    60,00

    0,90

    -

    22,00

    68,50

    86,00

    123,00
     

    1,80

    0,70

    27,90

    30,00

    49,00

    0,70

    -

    -

    -

    7.700,00

    0,90

    -

    22,00

    68,50

    86,00

    136,00
     

    1,10

    0,40

    32,30

    57,00

    52,00

    0,70

    5,00

    393,00

    0,60

    900,00

    0,10

    0,04

    35,00


    B. Standart Beras Tiruan

    Kandungan amilosa berkorelasi positif dengan aroma, sedangkan kandungan amilopektin berpengaruh terhadap tingkat kelunakan, kelekatan, warna dan kilap. Adapun perbandingan karakteristik pati garut dan beberapa jenis pati dapat dilihat pada tabel

    Jenis Pati

    Rasio Amilosa:Amilopektin

    Diameter

    (µm)

    Bentuk

    Jagung (dent corn)

    25:75

    5-30

    Melingkar, polygonal
    Tapioka

    17:83

    4-35

    Oval, “kettle drum”
    Kentang

    20:80

    5-100

    Oval, sperikal
    Gandum

    25:75

    1-45

    Melingkar, lentikular
    Beras

    19:81

    1-3

    Poligonal, sperikal
    Garut

    17:83

    ± 50

    Oval

    Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh mahasiswa THP mengenai pembuatan beras tiruan dengan perbandingan proporsi pati garut dan tepung kacang hijau serta pengaruh lama pengeringan.

    Kualitas kimia:

    - kadar air tinggi diduga disebabkan oleh tingginya proporsi pati yang digunakan. Serta adnya senyawa lain seperti protein, serat, dan binding agent dalam beras tiruan yang bersifat polar dan mengikat air juga akan berpengaruh terhadap kadar air yang dihasilkan. Menurut Teruo et. al (2004) kadar air beras tiruan yang diperkaya yaitu 5-15%.

    - kadar pati meningkat seiring meningkatnya lama pengeringan. Hal ini disebabkan oleh semakin banyaknya air yang keluar dari bahan sehingga kandungan bahan keringnya mengalami peningkatan.

    - kadar protein tinggi. Semakin lama pengeringan maka jumlah padatan yang meliputi pati, protein, lemak, serat, abu, dalam bahan akan semakin meningkat.

    - kadar lemak, kadarnya rendah. Penurunan komponen lemak ini disebabkan karena meningkatnya komponen lain.

    - kadar serat kasar tinggi. Pada serat kasar dapat terbentuk ikatan hydrogen secara intramolekuler, yaitu antara gugus OH- suatu molekul dengan gugus OH- pada molekul yang lain. Hal ini menyebabkan berkurangnya kelarutan dalam air. Kebanyakan gugus OH-tersebut tidak dapt membentuk ikatan hydrogen pada molekul air sehingga pada saat pengeringan air akan lebih mudah terlepas. Jadi, semakin lama pengeringan kadar air akan menurun dan kadar serat kasar yang terukur akan semakin meningkat.

    - kadar karbohidrat tinggi.

    Kualitas fisik:

    • Warna beras tiruan sangat dipengaruhi oleh proses pengolahan khususnya proses pengukusan, pengeringan dan bahan campuran penyusun beras tiruan. Semakin lama pengeringa menyebabkan partikel-partikel dari suatu senyawa dan komponen pembentuk warna dapat terkonsentrasi sehingga menimbulkan ekspresi warna yang semakin kuat.
    • Daya rehidrasi beras tiruan dipengaruhi jumlah kadar pati bahan yang digunakan. Semakin tinggi kadar pati yang terkandung dalam suatu bahan makanan, maka akan merangsang terjadinya gelatinisasi pati dan penyerapan air yang tinggi. Selain itu, tingkat rehidrasi juga dipengaruhi suhu dan lama pengeringan. Semakin lama pengeringan maka kadar air akan menurun dan produk menjadi lebih porous. Produk yang lebih porous akan lebih cepat rehidrasi.

    Kualitas organoleptik:

    • Sifat indrawi yang diamati antara lain intensitas warna, sebaran warna, ukuran, aroma, rasa enak, rasa bertepung, tekstur pijit, dan kepulenan.

    C. Mekanisme Pembuatan

    Pembuatan beras tiruan biasanya terdiri dari 3 jenis bahan baku berbasis pati, misalnya seperti ubi jalar dan ubi kayu. Sebelum diolah menjadi beras tiruan, kedua bahan baku tersebut diolah menjadi tepung. Ketiga jenis pati ini menggunakan proporsi yang berbeda-beda.

    • Pembuatan tepung ubi jalar
      • Ubi jalar segar disortasi dan ditimbang sebanyak yang diperlukan.
      • Pengupasan ubi jalar menggunakan pisau, kemudian pencucian dengan air sampai bersih. Pada proses ini, bagian yang tidak baik dari ubi jalar dibuang agar tidak mempengaruhi tepung yang dihasilkan.
      • Pengecilan ukuran ubi jalar dengan cara penyawutan. Hal ini untuk memperbesar luas permukaan sehingga proses pengeringan ubi jalar dapat berlangsung cepat dan merata.
      • Perendaman dalam larutan Na-metabisulfit 0,2% (b/v) selama 15 menit bertujuan untuk mencegah terbentuknya warna coklat akibat reaksi pencoklatan enzimatis pada ubi jalar. Perbandingan ubi jalar dan air yang digunakan adalah 1:3
      • Pencucian ubi jalar dengan air untuk mengurangi Na-metabisulfit pada ubi jalar. Kemudian penirisan untuk mengurani air dalam bahan.
      • Pengeringan dengan pengering lampu dengan suhu 600C selama 18 jam.
      • Penghalusan ubi jalar kering menggunakan blender kering, kemudian tepung ubi jalar diayak dengan ayakan 80 mesh.
    • Pembuatan tepung ubi kayu
      • Ubi kayu segar disortasi dan dilakukan penimbangan sebanyak yang diperlukan.
      • Pengupasan ubi kayu menggunakan pisau, kemudian dilakukan pencucian dengan air denga tujuan meminimalkan kotoran yang masih menempel. Pada proses ini, bagian yang tidak baik dari ubi kayu dibuang agar tidak mempengaruhi tepung yang dihasilkan.
      • Pengecilan ukuran ubi kayu dengan cara penyawutan. Hal ini untuk memperbesar luas permukaan sehingga proses pengeringan ubi jalar dapat berlangsung dengan cepat dan merata.
      • Pengeringan dengan pengering lampu dengan suhu 600C selama 18 jam.
      • Penghalusan ubi kayu kering menggunakan blender kering, kemudian teoung ubi kayu diayak dengan ayakan 80 mesh.
    • Pembuatan beras tiruan
      • Masing-masing tepung yaitu tepung ubi jalar, tepung ubi kayu, dan tepung porang ditimbang sesuai dengan perlakuan. Contoh perlakuan tepung ubi jalar:tepung ubi kayu = 0:100 dan tepung porang 15%, maka perhitungannya, tepung ubi jalar sebanyak 0 gram, tepung ubi kayu 85 gram, dan tepung porang 15 gram.
      • Tepung ubi jalar dan tepung ubi kayu dicampur dalam 1 wadah, sedangkan tepung porang ditaruh pada wadah yang berbeda.
      • Diencerkan larutan sorbitol sehingga diperoleh konsentrasi 10%.
      • Kemudian tepung porang dicampur dengan larutan sorbitol 10% sebanyak 200% (v?b) dan diaduk sampai membentuk seperti gel.
      • Campuran tepung ubi jalar dan tepung ubi kayu dimasukkan dalam adonan tepung porang dan diaduk hingga homogen. Selanjutnya dilakukan pengulenan agar adonan dapat dicetak.
      • Pencetakan menggunakan cetakan secara manual (adonan dimasukkan pada cetakan kemudian ditekan) dengan ukuran diameter 2 mm dan panjang 5 mm.
      • Pengukusan adonan yang telah dicetak pada suhu 900C selama 15 menit.
      • Pengeringan menggunakan pengering lampu suhu 600C selama 8 jam.
      • Cara penyajian beras tiruan kering direbus dalam air pada suhu 900C selama 5 menit. Dilanjutkan dengan pengukusan pada suhu 900C selama 5 menit

    DIAGRAM ALIR


     

     

    Gambar Diagram Alir Proses Pembuatan Ubi Jalar

    (Azizah, 2007)


    Gambar Diagram Alir Proses Pembuatan Ubi Kayu

    (Kurnaeni, 2005)

    Gambar Diagram Alir Proses Pembuatan Ubi Kayu

    (Modifikasi Antarlina dan Utomo, 1999)

    D.Komoditas yang sudah Berkembang

    Contoh produk beras tiruan yang sudah dikembangkan antara lain:

    1. Dari ubi kayu dan sagu (Samad, 2003)
    2. Dari ubi jalar fortifikasi kacang gude (Arbianti, 2006)
    3. Dari tepung teriigu dan kedelai (Ichikawa and Maeda, 2006)
    4. Diperkaya dengan yodium (Lubis dan Sudaryono, 2007)
    5. Dari ubi jalar, ubi kayu dan porang (Erliyanti, 2008)

      Perlakuan terbaik :

      Proporsi ubi jalar : ubi kayu : tp. Porang = 100% : 0% : 25%

    KOMPOSISI

    KADAR

    Lemak

    0,27%

    Kadar abu

    2,56 %

    Protein

    4,81%

    Serat kasar

    5,16 %

    Kadar air

    9,93 %

    Kadar glukomanan

    13,79 %

    Total gula

    17,63%

    Total karbohidrat

    82,43%

    Daya rehidrasi

    276,94%

    Total kalori

    351,38 kkal/100 gr

    Kecerahan warna (L*)

    44,98

    Dari pati garut dan tepung kacang hijau (kinanthi, 2009)

    Perlakuan terbaik :

    Proporsi pati garut : tepung kacang hijau = 75 : 25

      KOMPOSISI

      KADAR

      Kadar abu

      0,4 %

      Lemak

      0,45%

      Serat kasar

      3,85 %

      Kadar air

      5,73 %

      Protein

      6,76%

      Pati

      69,23%

      Total karbohidrat

      86,66%

      Daya rehidrasi

      275,16%

      Total kalori

      362,35 kkal/100 gr

      Kecerahan warna (L*)

      56,52


      PROSES PEMBUATAN CHUTNEY

      PROSES PEMBUATAN CHUTNEY

      created by mahasiswa ITP-FTP UB

      Definisi

      Chutney adalah sejenis saos yang dibuat dari campuran berbagai bumbu yang mempunyai rasa pedas dan merangsang. Cara pembuatan chutney ini tidak sulit dan dilakukan dengan menggunakan alat-alat yang biasa terdapat di dapur.

      Definisi lain dari chutney adalah sebutan untuk berbagai penyedap dan saus berbumbu rempah-rempah yang dibuat dari sayuran segar atau buah-buahan yang dilumatkan. Chutney bisa dalam bentuk basah atau kering (biasanya berbentuk bubuk). Di India, chutney dibuat untuk segera dikonsumsi sewaktu masih segar. Bahan-bahannya berasal dari daun-daun atau buah-buahan yang sedang musim. Bumbu dapat berupa gula pasir, garam, bawang putih, bawang bombay, asam jawa, atau jahe. Rempah-rempah yang umum dipakai adalah biji klabet, ketumbar, jintan, atau asafetida.

      Chutney secara tradisional dibuat memakai alu dan lumpang batu. Di India, lumpang untuk menumbuk chutney disebut (kharal atau khal dalam bahasa Hindi,) atau batu datar yang disebut sil. Sebagai alu dipakai kayu atau batu berbentuk silinder yang disebut batta.

      Kata chutney berasal dari bahasa Persia chāshni yang berasal dari çāshnik dalam bahasa Parthia. Keduanya merupakan akar kata yang sama untuk kata-kata dalam bahasa Persia seperti chāsht  yang berarti bagian dari makanan.

      Sejarah

      Pada awal tahun 1600, chutney mulai dikirim ke Inggris dan Perancis, dan diperlakukan sebagai makanan mewah. Bahan untuk chutney waktu itu berupa buah-buahan seperti mangga, apel, persik, dan asam jawa. Dimasak bersama cuka, gula, dan rempah-rempah, chutney dibuat manis seperti selai dan dikemas dalam botol. Pada abad ke-19, di merek-merek chutney kemasan seperti Major Grey’s atau Bengal Club dibuat di India dengan mengikuti selera orang Barat untuk dikapalkan ke Eropa. Di Eropa, chutney antara lain dipakai sebagai saus untuk salad.

      Bahan utama

      Chutney umumnya dibuat dari cabai hijau segar dalam takaran yang cukup banyak. Pada zaman sekarang, chutney sayuran segar dibuat dengan menggunakan blender, dan tersedia chutney kemasan botol. Chutney diberi nama berdasarkan bahan utama; chutney dari daun ketumbar, misalnya, disebut chutney ketumbar.

      • Daun ketumbar
      • Daun mint (chutney dari daun ketumbar dan mint disebut hari chutney; dalam bahasa Hindi, hari berarti hijau)
      • Asam jawa (imli chutney atau meethhi chutney; meethhi dalam bahasa Hindi berarti manis).
      • Kelapa
      • Bawang bombay
      • Tomat, tomat yang masih hijau
      • Mangga muda
      • Jeruk limau (berikut kulitnya, ditumbuk)
      • Bawang putih (dicampur kelapa dan kacang giling)
      • tomat yang masih hijau.
      • Kacang tanah (shenga chutney)
      • Jahe (terutama dimakan bersama dosa khas masakan Udup)

      Di negara-negara beriklim sedang, chutney kadang-kadang dibuat dari bahan-bahan lokal seperti buah apel dan persik.

      Cara Pembuatan Chutney Mangga

      Contoh cara pembuatan chutney mangga adalah sebagai berikut.

      - Cabe, bawang, jahe, dan bumbu-bumbu lainnya dipotong-potong dan diiris

      - Buah yang ingin dibuat Chutney dikupas dan dipotong-potong kecil

      - Cuka, gula merah dan garam dicampurkan, kemudian didihkan sampai kental

      - Potongan-potongan mangga dicampurkan dengan bumbu-bumbuan kemudian didihkan sampai warnanya transparan

      - Ditambahkan bumbu-bumbuan dan dimasak lagi kira-kira 10 menit. Beberapa menit sebelum selesai pemasakkan, dimasukkan kismis

      - Dikemas dalam botol jar, botol ditutup panas-panas, kemudian rebus dalam air mendidih selama kurang lebih 25 menit

      - Chutney mangga sudah siap dikonsumsi atau dijual

      - Mangga dikupas dan dipotong-potong kecil

      - Cuka, gula merah, dan garam dicampurkan, kemudian didihkan sampai kental

      - Potongan-potongan mangga dicampurkan dengan bumbu-bumbuan kemudian didihkan sampai warnanya transparan

      - Ditambahkan bumbu-bumbuan dan dimasak lagi kira-kira 10 menit. Beberapa menit sebelum selesai pemasakkan, dimasukkan kismis

      - Dikemas dalam botol jar, botol ditutup panas-panas, kemudian rebus dalam air mendidih selama kebih kurang 25 menit

      - Chutney mangga sudah siap dikonsumsi atau dijual

      Komposisi Penting Dan Faktor Yang Menentukan Mutu

      • Kandungan minimum dari komposisi buah – buahan

      Mungkin produk mengandung tidak kurang dari 40% m/m dari komposisi buah mangga di produk akhir

      • Komposisi utama

      Nutritive sweeteners, madu, buah dan sayur lain, garam (sodium klorida),rempah- rempah, bumbu (seperti cuka, bawang merah, bawang putih, dan jahe) dan komposisi makanan yang lain yang sesuai.

      • Persentase minimum dari total padatan terlarut

      Kandungan total padatan terlarut mungkin tidak kurang dari 50% dari produk akhir.

      • Kriteria mutu

      Warna: Produk mungkin mempunyai karakteristik warna normal dari chutney mangga

      Flavor: produk mungkin mempunyai karakteristik flavor dan bau hanya dari chutney mangga tidak ada flavor dan bau dari produk luar

      Kekentalan: produk mungkin memiliki kekentalan yang bagus dan layak bebas dari bahan berserat. Potongan buah mungkin memiliki jaringan lunak yang layak.

      Abu: total abu dan abu tidak terlarut dalam asam hidroklorid mungkin tidak melebihi 5% m/m dan 0,5% secara berturut-turut

      Kerusakan: angka, ukuran,dan keberadaan kerusakan seperti biji atau partikelnya, kulit, atau bahan asing lainnya mungkin tidak berakibat buruk pada penampakkan atau kualitas saat dirasakan.

      Pengatur Keasaman

      Dinggunakan asam sitrat, dan asam asetat untuk mengatur kandungan pH pada level tidak lebih dari 4,6. Penggunaan asam di sini juga berperan dalam memperpanjang umur simpan chutney. Karena mikroba pembusuk dan pathogen tidak dapat berkembang pada pH rendah.

      Bahan Pengawet

      Digunakan bahan pengawet tertentu untuk pengolahan dalam industri seperti Sodium metabisulphite, Potassium metabisulphite , Sodium and potassium benzoates, Methyl, ethyl and propyl, Sorbic acid.


      VACUM FRYING

      VACUM FRYING

      created by mahasiswa ITP-FTP UB

      Prinsip Kerja Vakum Frying

      Prinsip kerja vacuum frying adalah menghisap kadar air dalam sayuran dan buah dengan kecepatan tinggi agar pori-pori daging buah-sayur tiak cepat menutup, sehingga kadar air dalam buah dapat diserap dengan sempurna. Prinsip kerja dengan mengatur keseimbangan suhu dan tekanan vakum.

      Untuk menghailkan produk dengan kualitas yang bagus dalam artian warna, aroma, dan ras buah-sayur tidak berubah dan wrenyah pengaturan suhu tidak boleh melebih 85 C dan tekanan vakum antara 65 – 76 cmHg. Sebaiknya air dalam bak penampung pada vacuum frying tidak mengandung partikel besi karena dapat menyebabkan air keruh dan dapat merusak pompa vakum yang akhirnya mempengaruhi kerenyahan keripik ( Hidayat, 2008).

      Kondisi vakum ini dapat menyebabkan penurunan titik didih minyak dari 110º C – 200º C menjadi 80º C – 100º C sehingga dapat mencegah terjadinya perubahan rasa, aroma, dan warna bahan seperti mangga dan buahan lainnya (Argo dkk, 2005).
      Bahan yang digoreng diletakkan di dalam keranjang berangka segi empat yang bagian bawahnya terbuat dari bahan tahan panas dan karat, dengan diameter sekitar 2 mm. keranjang dan bahannya ditempatkan secara manual di dalam penggorengan.
      Faktor – faktor yang mempengaruhi mutu akhir produk yang digoreng adalah kualitas bahan yang digoreng, kualitas minyak goreng, jenis alat penggorengan dan sistem kemasan produk akhir. Selama penyimpanan, produk yang digoreng dapat pula mengalami kerusakan yaitu terjadinya ketengikan dan perubahan tekstur pada produk. Ketengikan dapat terjadi karena minyak/ lemak mengalami oksidasi. Hal ini dipengaruhi oleh mutu minyak, kondisi proses penggorengan dan sistem pengemasan yang digunakan.

      Pada alat penggoreng vakum ini Uap air yang terjadi sewaktu proses penggorengan disedot oleh pompa vakum. Setelah melalui kondensor uap air mengembun dan kondensat yang terjadi dpat dikeluarkan. Sirkulasi air pendingin pada kondensor dihidupkan sewaktu proses penggorengan.

      Aplikasi penggunaan penggoreng vakum

      Vakum frying digunakan untuk bahan dengan kadar air tinggi dan kadar glukosa yang tinggi, hal ini dikarenakan pada bahan – bahan yang digoreng menggunakan penggoreng biasa dengan kadar gula yang tinggi ( Indocitrago, 2010). Pada bahan seperti pada buah nangka dan mangga serta wortel, maka hasil keripik yang digoreng tidak akan renyah dan akan menjadi seperti jelly serta berubah warna menjadi coklat karena reaksi mailard yang terjadi antara gula dan panas tinggi pada suu penggorengan.

      Aplikasi lain yakni digunakan untuk menggoreng bahan dengan kandungan volatil tinggi seperti aroma dan pigmen yang sensitif panas. Karena titik didih minyak yang rendah serta bertekanan membuat aroma tidak menguap dari bahan dan hanya air saja yang menguap secara berangsur -angsur

      Tahapan penggorengan dengan vakum frying

      Pada dasarnya proses pengolahan keripik buah dengan mesin vaccum frying melalui tahapan sebagai berikut:

      1. Persiapan, meliputi kegiatan sortasi, pencucian, pengupasan, dll.

      2. Pencegahan Oksidasi, dengan blansir, penambahan anti oksidan, dll.

      3. Pengirisan/pembelahan.

      4. Penambahan bahan makanan aditif, perendaman dalam sirup, esen, tepung

      5. Penggorengan, dilakukan dengan mesin penggorengan hampa.

      6. Pengatusan minyak, deoiling dengan spinner.

      7. Pengemasan, menggunakan bahan kemasan yang kedap cahaya dan uap air) (anonym C, 2010).

      Berikut adalah contoh tahapan penggorengan kripik pisang menggunakan penggoreng vakum.

      Pisang yang biasa digunakan untuk pembuatan keripik
      menggunakan vacuum frying adalah pisang dengan tingkat
      kematangan penuh > 80%.

      Cara menggoreng dengan menggunakan penggorengan
      vakum sebagai berikut :
      a. Isi bak air sampai ejector tercelup sedalam ± 3 cm dan usahakan temperatur air bersuhu < 270C selama penggorengan berlangsung.
      b. Isi tabung penggorengan dengan minyak goreng hingga setengah volume
      c. Atur kedudukan jarum penyetel suhu pada 85oC – 95oC, kemudian hubungkan steker boks pengendali suhu dengan sumber listrik.
      d. Masukkan bahan irisan pisang ke dalam keranjang penggoreng
      e. Nyalakan kompor elpiji untuk memanaskan minyak sampai suhu 900 C dan usahakan suhu konstan selama penggorengan.
      f. Tutup tabung penggorengan
      g. Nyalakan pompa air
      h. Tunggu sampai tekanan di dalam tabung mencapai minimal – 76 cmHg, pastikan tidak ada yang bocor
      i. Putar keranjang penggorengan dengan menggunakan tuas setengah putaran (1800)
      j. Biarkan proses penggorengan berlangsung sampai kaca indikator sudah tidak ada lagi uap air/embun dan suara gemersik sudah hilang. Selama penggorengan berlangsung usahakan sesering mungkin mengaduk dengan memeutar tuas berkali-kali.
      k. Kembalikan posisi keranjang penggorengan di atas minyak penggorengan
      l. Biarkan selama 5 menit agar minyak yang ada di dalam bahan dan keranjang tertiriskan.
      m. Buang tekanan dengan membuka katup pembuang tekanan dan tekan tombol off untuk mematikan mesin vakum
      n. Buka tutup tabung penggoreng dan tutup keranjang penggorengan
      o. Ambil hasil penggorengan dan langsung dimasukkan ke dalam mesin spinner dan hidupkan mesin spinner selama 2-3 menit.
      p. Hentikan mesin spinner, aduk keripik pisang, lalu nyalakan lagi selama 1 menit
      q. Keluarkan kripik dari mesin spinner dan didinginkan.

      Contoh cara pemakaian minyak goreng yang ekonomis:
      _ Minyak baru ditambah 120 ppm TBHQ (120 mg/kg minyak)
      _ Panaskan, goreng sampai matang
      _ Agar minyak selalu baik, tambahkan 30 mg per kg minyak setiap jam. Jika awal pakai 5 kg minyak, tambahkan 150 mg TBHQ
      _ Selesai menggoreng, api dimatikan, tambahkan 30 ppm/kg TBHQ (150 mg)

      Proses sortasi dilakukan untuk mengklasifikasi kualitas atau mutu dengan cara memilah dan mengelompokkan berdasarkan ukuran, warna, dan bentuk keripik yang dihasilkan, dilakukan secara manual. (wicak,2010).

      Komoditi yang dapat digoreng dengan penggoreng vakum

      Komoditi yang dapat digoreng dengan metode vakum adalah semua bahan yang memiliki kadar air tinggi dan gula yang tinggi, untuk perlakuan pendahuluan bahan bahan dapat diblansing atau dilakukan pembekuan terlebih dahulu. Pembekuan dapat  menigkatkan kadar air bahan dan dapat meningkatkan kerenyahan dari kripik yang akan dibuat.

      Daftar Pustaka

      Anonym a. 2010. teknologi-penggorengan-vakum http://mahasiswait.students-blog.undip.ac.id/2009/06/14/teknologi-penggorengan-vakum/ diakses 20 Mei 2010

      Anoym b. 2010 Mesin vakum Frying. http://indocitagro.co.id/index.php?option=com_content&task=view&id=2&Itemid=39 diakses 20 Mei 2010

      Anonym C. 2010. Vacum frying technology http://vacuumfrying.wordpress.com/ diakses 20 Mei 2010

      Nur hidayat. 2008. vacuum-fried-snack. http://ptp2007.wordpress.com/2008/07/11/vacuum-fried-snack/ diakses 20 Mei 2010

      Wicak. 2010. Keripik pisang http://petanitangguh.blogspot.com/2010/03/kripik-pisang.html diakses 20 Mei 2010


      SANTAN

      SANTAN KELAPA

       

      Permintaan global untuk produk-produk kelapa dan kelapa telah meningkat dalam beberapa tahun terakhir dan diperkirakan akan terus selaras dengan pertumbuhan populasi dunia. Konsumsi juga akan meningkat, sehingga dalm waktu terakhir ini, semakin banyak industri pangan menggunakan kelapa. Penggunaan kelapa dan produk-produknya sebagai makanan fungsional, nutriceutical, farmasi dan kosmetik serta biofuel memiliki pasar yang lebih besar di tahun-tahun mendatang.

      Kelapa merupakan tanaman serba guna, dapat dimanfaatkan dari akar sampai daunnya. Daging buah kelapa adalah bagian yang paling banyak digunakan untuk produk-produk pangan. Daging buah kelapa merupakan salah satu sumber minyak dan protein yang penting, dan dapat diolah menjadi kopra, minyak dan santan.

      Santan kelapa adalah cairan putih kental yang dihasilkan dari daging kelapa yang diparut dan kemudian diperas setelah ditambahkan air. Santan mempunyai rasa lemak dan digunakan sebagai perasa yang menyedapkan masakan menjadi gurih. Santan merupakan suatu cairan yang diperoleh dengan cara pengepresan parutan kelapa dengan atau tanpa penggunaan air. Santan merupakan emulsi minyak dalam air alami berwarna putih susu yang diekstrak dari endosperma (daging buah) kelapa tua baik dengan atau tanpa penambahan air. Pada skala rumah tangga, ekstraksi santan dilakukan dengan cara memeras parutan kelapa segar yang sudah dicampur dengan air panas (hangat). Sedangkan untuk skala industri, ekstraksi dilakukan dengan mesin pemeras santan yang memungkinkan untuk mendapatkan santan murni 100% tanpa diperlukan penambahan air pada parutan kelapa.

      Santan merupakan suatu cairan yang diperoleh dengan cara pengepresan parutan kelapa dengan atau tanpa penggunaan air. Rasa gurih santan disukai oleh sebagian besar masyarakat Indonesia. Hampir semua masakan khas Indonesia selalu menggunakan santan. Santan banyak digunakan dalam masakan Indonesia, seperti opor ayam, rendang, gudeg, soto, sayur lodeh, nasi uduk atau dalam berbagai macam kari seperti kari daun singkong misalnya. Apalagi dalam bulan Ramadhan, santan hampir selalu digunakan sebagai ingridien untuk dessert khas puasa seperti kolak pisang, es cendol, es campur, es buah, bubur candil, bubur kacang hijau termasuk juga untuk kue-kue tradisional seperti kue talam, carabikang atau apem.

      Santan juga dikenal dalam berbagai masakan tradisional negara-negara kawasan Asia Pasifik seperti Thailand, India, Sri Lanka, Malaysia, Filipina, Hawai sampai Brazil. Bahkan saat ini banyak makanan etnik bersantan yang mulai disebarluaskan ke negara-negara Barat (Eropa dan Amerika) dan diterima dengan baik oleh para konsumen. Mengingat begitu pentingnya santan dalam perkembangan industri pangan, maka para ahli teknologi pangan terdorong untuk mengembangkan produk-produk baru dari santan sebagai ingridien untuk keperluan industri dan rumah tangga.

      Santan kelapa kemas merupakan produk yang potensial untuk dikembangkan. Saat ini konsumsi santan kelapa kemas dunia mencapai 100.000 ton per tahun, dan negara pengimpor terbesar meliputi Saudi Arabia, Belanda dan Jepang. Sedangkan negara pengekspor santan kelapa kemas ada dua yaitu Malaysia dan Philipina, dan hanya mampu memenuhi 40% dari kebutuhan dunia. Di Indonesia kebutuhan santan kelapa kemas diperkirakan 4000 ton per tahun, yang dapat dipenuhi produksi dalam negeri sekitar 20% sedangkan sisanya impor. Santan kelapa ini merupakan bahan masakan yang banyak dipakai di masyarakat Indonesia mengingat kekhasan rasanya belum dapat digantikan oleh bahan makanan yang lain.

      Santan kelapa yang terbuat dari kelapa segar diekstraksi. Susu kelapa (santan) yang diperoleh kemudian distandarisasi, dihomogenisasi, disterilisasi dan dikemas untuk memenuhi kebutuhan pasar. Seluruh proses ini dilakukan dalam kondisi higienis yang ketat.

      Rasa gurih santan disukai oleh sebagian besar masyarakat Indonesia. Santan mempunyai rasa lemak, sehingga membuat rasa masakan menjadi lebih sedap dan gurih dengan aroma khas kelapa yang harum (adanya senyawa nonylmethylketone).

      Santan kelapa biasanya bertahan kurang dari sepuluh jam dalam suhu ruang 25o-30o C dan bisa bertahan lebih dari dua puluh empat jam dalam lemari es. Santan juga mudah rusak jika dipanaskan pada suhu yang relatif tinggi. Hal ini biasanya tidak diinginkan, untuk mengatasi masalah ini biasanya santan terus diaduk selama pemanasan ketika santan mulai mendidih.

      Santan kelapa mengandung tiga nutrisi utama, yaitu lemak sebesar 88,3%, protein sebesar 6,1% dan karbohidrat sebesar 5,6%.

      Santan segar mudah mengalami perubahan bila tidak diawetkan. Oleh karena itu, saat ini telah dikembangkan pengolahannya menjadi santan pasta dan santan konsentrat yang berdaya simpan lebih lama.

      Balasubramaniam (1976) menyatakan bahwa galaktomanan, fosfolipida dan protein dapat berfungsi sebagai emulsifier (pemantap emulsi) pada santan. Sedangkan fosfolipida di samping sebagai emulsifier, ternyata dapat menyebabkan perubahan warna menjadi putih kecoklatan akibat oksidasi asam lemak tak jenuh. Pada keenam jenis kelapa hibrida dengan umur buah 10 bulan kadar galaktomanan dan fosfolipida cukup tinggi, meskipun kadar protein bervariasi. Dengan demikian untuk membuat santan segar, dapat menggunakan keenam jenis kelapa hibrida tersebut pada umur buah 10 bulan sebab santan segar biasanya langsung dikonsumsi. Tetapi untuk santan pasta yang biasanya dikalengkan, sebaiknya digunakan yang berkadar fosfolipida rendah. Jenis kelapa hibrida yang dapat dijadikan santan pasta adalah KHINA-1, GKB x DMT, dan PB-121, masing-masing pada umur buah 11 bulan. Santan pasta atau krim kelapa adalah produk yang siap untuk dicampur pada pengolahan makanan-makanan tertentu. Bagi masyarakat perkotaan menggunakan krim kelapa merupakan cara yang sangat praktis. Pada tahun 1996, Indonesia telah mengekspor 2.090 ton krim kelapa dengan nilai US $ 1.370.000 (Tarigan dan Mahmud,1999). Di pasaran lokal (Manado), harga krim kelapa dalam kemasan tetra volume 300 ml (setara 1 butir kelapa) adalah Rp. 3.450.

      Di Indonesia, pengolahan kelapa menjadi santan sebagian besar masih dilakukan secara sederhana pada skala rumah tangga. Cara tersebut dianggap kurang praktis karena memakan banyak waktu dan tenaga, terutama jika diperlukan dalam jumlah besar. Di samping itu, santan segar secara almiah mudah sekali rusak, dan hanya bertahan selama 24 jam. Tingginya kandungan air, protein dan lemak merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Untuk mempertinggi umur simpannya, atau untuk keperluan yang lebih luas (misalnya untuk ekspor) dan agar lebih praktis diperlukan cara pengolahan santan yang tepat.

      Di pasaran, tersedia juga santan instan atau siap saji dalam kemasan (kaleng, Tetra Pak), santan beku serta santan bubuk. Penggunaannya relatif mudah karena tinggal ditambahkan air panas (hangat) serta kualitasnya dapat diterima konsumen, walaupun tidak sebaik kualitas santan yang dipersiapkan dalam rumah tangga dari kelapa segar.

      Santan mempunyai sifat fisik dan komposisi yang mirip susu sapi, sehingga dapat ditangani dengan cara yang sama. Salah satu pengolahan susu yang banyak dijumpai adalah dalam bentuk bubuk atau tepung susu. Oleh karena adanya kemiripan antara santan dan susu, maka santan dapat diolah menjadi bentuk bubuk atau tepung.

      Santan murni secara alami mengandung sekitar 54% air, 35% lemak dan 11% padatan tanpa lemak (karbohidrat ± 6%, protein ± 4% dan padatan lain) yang dikategorikan sebagai emulsi minyak dalam air. Selain itu, santan juga mengandung sejumlah vitamin (vitamin C, B-6, thiamin, niasin, folat) dan sejumlah mineral (kalsium, seng, magnesium, besi, fosfor). Komposisi ini sangat bervariasi tergantung sifat alami bahan baku (buah kelapa), metode ekstraksi serta jumlah air yang ditambahkan. Seperti halnya dengan semua makroemulsi, emulsi santan relatif tidak stabil karena ukuran partikelnya relatif besar (lebih dari 1 mikron). Santan yang didiamkan beberapa saat (5-10 jam) akan memisah menjadi dua fase, yaitu fase kaya air (skim) pada bagian bawah dan fase kaya minyak (krim) pada bagian atas (Soekopitojo, 2010).

      Santan yang baru diekstrak pada dasarnya merupakan suatu emulsi yang relatif stabil. Secara alami distabilkan oleh protein kelapa yaitu globulin dan albumin serta adanya emulsifier fosfolipida. Beberapa protein yang ada dalam fase air dari santan berinteraksi dengan globula lemak dan bertindak sebagai emulsifier dengan menyelimuti permukaannya. Ketidakstabilan yang terjadi berdasar pada kenyataan bahwa kandungan dan kualitas protein dalam santan tidak cukup untuk menstabilkan globula lemak.

      Ditinjau dari segi gizi dan kesehatan, kelapa dikenal sebagai sumber komponen fungsional yang penting secara fisiologis dalam diet manusia. Komponen fungsional tersebut ditemukan dalam lemak dari kelapa utuh, kelapa kering maupun dalam minyak yang diekstraksi dari kelapa (termasuk santan). Komponen fungsional tersebut adalah kelompok asam lemak jenuh rantai medium (medium chain saturated fatty acids), yaitu asam laurat (C12:0) yang merupakan asam lemak utama dalam lemak kelapa serta asam kaprat (C10:0), asam lemak lain dalam lemak kelapa.

      Asam laurat dalam bentuk monolaurin (suatu monogliserida) bersifat sebagai antivirus, antibakteri serta antiprotozoa yang penting artinya bagi pertahanan tubuh manusia dan hewan. Demikian pula asam kaprat dalam bentuk monokaprat juga dikelompokkan sebagai komponen antimikroba. Beberapa hasil penelitian juga mengungkapkan bahwa konsumsi lemak kelapa dalam diet dapat menormalisasi lemak tubuh, melindungi terhadap kerusakan hati karena alkohol serta memperbaiki sistem kekebalan tubuh.

      Hal ini tentu saja akan membuat posisi lemak kelapa (termasuk santan) menjadi lebih kompetitif untuk digunakan kembali dalam industri pangan, seperti industri bakery maupun snack food. Apalagi bila dikaitkan dengan bahaya asam lemak trans, maka penggunaan lemak kelapa relatif lebih aman karena asam lemak utama penyusunnya adalah asam lemak jenuh rantai medium. Kandungan nutrisi santan kelapa dengan penyajian 107 gram (200 kalori) berdasarkan % daily value dapat dilihat pada tabel 1.

      Tabel 1. Kandungan nutrisi santan

      kelapa untuk penyajian 107 gram (200 kalori)


      Berat

       

      % daily value

      Total lemak

      Lemak jenuh

      Lemak trans

      Lemak polyunsaturated

       


      17,41 g

      12,44 g

      0 g

      0 g

      0 g

       


      26,8

      62,2

      Lemak monounsaturated

      Kalori dari lemak

       

       

       

       


      149,27 kalori


       
      Kolesterol  

      0 mg

       

      0

      Natrium  

      18,66 mg

       

      0

      Total Karbohidrat  

      2,49 g

       

      0

      Total serat diet  

      0 g

       

      0

      Total gula  

      0,62 g

         
      Protein  

      2,49 g

       

      0

               
      Vitamin A  

      0 IU

       

      0,7

      Vitamin C  

      0 mg

       

      0,8

      Kalsium  

      0 mg

       

      0

      Besi  

      0,9 mg

       

      0

      Energi = 781.22 KJ    

      DODOL

      DODOL

      CREATED BY MAHASISWA ITP-FTP UB

      Dodol merupakan salah satu produk olahan hasil pertanian yang termasuk dalam jenis makanan yang mempunyai sifat agak basah sehingga dapat langsung dimakan tanpa dibasahi terlebih dahulu (rehidrasi) dan cukup kering sehingga dapat stabil dalam penyimpanan (Astawan dan Wahyuni, 1991). Menurut Maryati (1991), dodol termasuk jenis makanan setengah basah (Intermediate Moisture Food) yang mempunyai kadar air 10-40 %; Aw 0,70-0,85; tekstur lunak; mempunyai sifat elastis, dapat langsung dimakan, tidak memerlukan pendinginan dan tahan lama selama penyimpanan.

      Menurut Munajin (1994), keawetan pangan semi basah sengat tergantung oleh kadar airnya. Daya simpan pangan semi basah juga banyak dipengaruhi oleh komponen penyusunnya, aktivitas mikroba, teknologi pengolahan dan sanitasinya, sistem pengemasan yang dikenakan dan penggunaan bahan pengawet.

      Dodol terbuat dari bahan utama yaitu tepung ketan yang didasarkan atas sifat tepung ketan yang hampir seluruhnya terdiri dari amilopektin. Sifat molekul amilopektin ini untuk memperkuat pengikatan air dengan baik, sesuai untuk pembuatan dodol (Yvonne, 1981). Menurut Rifai dan Lubis (1985), dodol dibuat dari beras ketan, santan dan gula aren. Buah-buahan kadang juga ditambahkan untuk memberikan rasa yang diinginkan. Dodol dibuat dengan caa mendidihkan gula, santan dan tepung ketan secara bersamaan dengan pengadukan yang konstan untuk menghasilkan suatu massa yang berwarna coklat.

      Tabel  Syarat Mutu Dodol, SNI No. 01-2986-1992

      Kandungan Gizi Jumlah
      Keadaan (aroma, rasa dan warna)Air

      Abu

      Gula dihitung sebagai sakarosa

      Protein

      Lemak

      Seat Kasar

      Pemanis buatan

      Logam-logam berbahaya (Pb, Cu, Hg)

      Arsen

      Kapang

      normalmaks. 20%

      maks. 1,5%

      min. 40%

      min. 3%

      min.7%

      maks. 1,0%

      tidak boleh ada

      tidak ternyata

      tidak ternyata

      tidak boleh ada

      Sumber: Anonymous (1992)

      Dodol yang berkualitas baik adalah dodol dengan tekstur yang tidak terlalu lembek, bagian luar mengkilap akibat adanya pelapisan gula atau glazing, rasa yang khas dan jika mengandung minyak tidak terasa tengik. Beberapa jenis dodol yang berlemak menjadi tengik akibat adanya kerja enzim lipase yang tahan panas dan adanya reaksi oksidasi (Setiawihardja, 1994).

      Kerusakan Dodol

      Menurut Winarno (1992), kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik. Hal ini disebabkan karena lemak bersifat mudah menyerap bau. Ketengikan dapat disebabkan oleh reaksi hidrolisis atau oksidasi. Ketengikan hidrolitik disebabkan oleh hasil hidrolissa lemak yang mengandung asam lemak jenuh berantai pendek. Asam lemak itu mudah menguap dan berbau tidak enak misalnya asam butirat, asam kaproat dan ester alifalitas yaitu metil nonil keton (Ketaren, 1986).

      Menurut Winarno (1992), hidrolisis sangat mudah terjadi dalam lemak dengan asam lemak rendah (lebih kecil dari C­­14) seperti mentega, minyak kelapa sawit dan minyak kelapa. Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Sudarmadji dkk (1990), menyatakan bahwa hasil hidrolisis lemak berupa asam lemak dan gliserol dimana reaksi bolak-balik ini dapat dikatalis oleh asam, suhu tinggi dan enzim lipase.

      Kerusakan oksidasi disebabkan oleh autooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Autooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat seperti Cu, Fe, Co, dan Mn, logam porifirin seperti hematin, haemoglobin, mioglobin, klorofil dan enzim-enzim lipoksidase (Winarno, 1992). Menurut Djatmiko dan Wijaya (1973), banyaknya ikatan rangkap atau derajat ketidakjenuhan dari asam-asam lemak yang menyusun lemak/minyak sangat menentukan terjadinya proses ketengikan.


      PENGGUNAAN REKAYASA GENETIKA PADA TANAMAN (GENETICALLY MODIFIED ORGANISM) DIKAJI DARI SISI POSITIF

      PENGGUNAAN REKAYASA GENETIKA PADA TANAMAN (GENETICALLY MODIFIED ORGANISM) DIKAJI DARI SISI POSITIF

      created by mahasiswa ITP-FTP UB

      I. Perkembangan Tanaman Rekayasa Genetika (Genetically Modified Organism)

      Revolusi hijau ( Green Revolution) yang diperkenalkan awal tahun 1960an yang dianggap sebagai langkah baru dalam dunia pertanian yang ditandai dengan perbaikan bercocok tanam seperti penggunaan bibit unggul, prnggunaan pupuk yang sesuai, pemberantasan hama dan penyakit yang lebih intensif serta berbagai tindakan lainnya, memungkinkan peningkatan produksi pangan yang berasal dari tanaman pangan di seluruh dunia. Pada tahun 1984 oleh Food and Agriculture Organization (FAO), Indonesia diakui telah berswasembada beras berkat revolusi hijau. Dengan demikian pada saat itu kekhawatiran akan terjadinya krisis pangan khususnya di Indonesia sebagai akibat dari tidak seimbangnya antara bahan makanan pokok dengan jumlah penduduk dapat diatasi. Tetapi sekitar tahun 1987, swasembada beras tersebut telah berakhir.

      Akibat dari pembangunan fisik yang terus dikembangkan,lambat laun faktor-faktor-faktor produksi pertanian seperti lahan produktif semakin banyak terkonversi menjadi lahan  non pertanian. Menurut Brown dan Kane dalam FG Winarno(2007) meramalkan bahwa di seluruh dunia akan terjadi kecenderungan penurunan produksi padi-padian secara drastis yang diakibatkan oleh semkain mengecilnya lahan yang tersedia untuk kegiatan pertanian per orang dan di sisi lain kecenderungan pertambahan jumlah penduduk dunia.

      Menurut Organisasi Pangan dan Pertanian PBB (FAO) dari sekitar 6 milyar penduduk dunia,sebanyak 830 juta diantaranya mengalami kekurangan pangan. Ironisnya, produk biji-bijian pangan justru melimpah, 18% lebih banyak daripada yang dikonsumsi untuk manusia dan ternak setiap tahun. Hampir empat perlima dari mereka yang kelaparan hidup di daerah pedesaan dan hidup dari hasil pertanian. Ironi ini pernah dikemukakan oleh Amartya Sen, pemenang hadiah Nobel Perdamaian tahun 1999 dalam bukunya Development as Freedom yaitu bahwa kelaparan justru terjadi pada saat terjadi surplus pangan di dunia.

      Kasus gizi buruk yang terjadi di beberapa negara dapat menjadi pertanda terjadinya krisis pangan. Berdasarkan data UNICEF, di Indonesia ada sekitar 1,3 juta jiwa balita yang masuk kategori rawan gizi serta terdapat sedikitnya 19 juta penduduk miskin yang sulit untuk mendapatkan pangan yang cukup bergizi dan seimbang. Diperkirakan setiap lima detik seorang anak di bawah usia 10 tahun di dunia meninggal karena kelaparan dan lebih dari dua miliar penduduk dunia menderita kekurangan gizi mikro. Selain itu, gejala krisis pangan lainnya adalah ancaman kenaikan harga pangan dunia akibat krisis ekonomi yang melanda dunia saat ini. Seperti krisis ekonomi di Amerika Serikat yang sudah mempengaruhi perekonomian dunia dan saat ini telah berimbas kepada perekonomian di Indonesia.

      Perbaikan dan peningkatan kualitas produksi pertanian (intensifikasi) untuk beberapa tahun yang lalu masih signifi-kan, karena ketersediaan sumber daya alam dan teknologi pertanian cukup memadai dan berimbang dengan ketersedia-an lahan dan peningkatan jumlah penduduk. Keadaan ini sulit untuk dipertahankan dimasa akan datang, kecuali ada pendekatan baru yang mena-warkan ide dan teknik untuk meningkatkan produktifitas pertanian. Penggunaan rekayasa genetika memiliki potensi untuk menjadi problem solving dari ancaman krisis pangan tersebut.  Dengan segala kekurangannya rekayasa genetik diharapkan dapat membantu mengatasi permasalahan pembangunan pertanian yang tidak lagi dapat dipecahkan secara konven-sional. Salah satu produk dari rekayasa genetika adalah tanaman transgenik . Perakitan tanaman transgenik dapat diarahkan untuk memperoleh tanaman yang memiliki produksi tinggi, nutrisi dan penampilan mempunyai kualitas yang baik maupun resisten terhadap hama, penyakit dan lingkungan. Fragmen DNA organisme manapun melalui teknik rekayasa genetika dapat disisipkan ke genom jenis lain bahkan yang jauh hubungan kekerabatannya. Pemindahan gen ke dalam genom lan tidak mengenal batas jenis maupun golongan organisme.

      II. Tanaman Transgenik dan Jenisnya

      Apakah transgenik itu? Transgenik terdiri dari kata trans yang berarti pindah dan gen yang berarti pembawa sifat. Jadi transgenik adalah memindahkan gen dari satu makhluk hidup kemakhluk hidup lainnya, baik dari satu tanaman ketanaman lainnya, atau dari gen hewan ke tanaman. Transgenik secara definisi adalah the use of gene manipulation to permanently modify the cell or germ cells of organism (penggunaan manipulasi gen untuk mengadakan perubahan yang tetap pada sel makhluk hidup). Teknologi transgenik atau kloning juga dilakukan pada dunia peternakan, separti domba dolly yang diambil dari gen sel ambing susu domba yang ditransplantasikan ke sel telurnya sendiri. Pada ikan-ikan teleostei, menghasilkan ikan yang resisten terhadap pembusukan dan penyakit.

      Tanaman transgenik pertama kalinya dibuat tahun 1973 oleh Herbert Boyer dan Stanley Cohen. Pada tahun 1988 telah ada sekitar 23 tanaman transgenik, pada tahun 1989 terdapat 30 tanaman, pada tahun 1990 lebih dari 40 tanaman. Secara sederhana tanaman transgenik dibuat dengan cara mengambil gen-gen tertentu yang baik pada makhluk hidup lain untuk disisipkan pada tanaman, penyisipaan gen ini melalui suatu vector (perantara) yang biasanya menggukan bakteri Agrobacterium tumefeciens untuk tanaman dikotil atau partikel gen untuk tanaman monokotil, lalu diinokulasikan pada tanaman target untuk menghasilkan tanaman yang dikehendaki. Tujuan dari pe-ngembangan tanaman transgenik ini diantaranya adalah

      1. menghambat pelunakan buah (pada tomat).
      2. tahan terhadap serangan insektisida, herbisida, virus.
      3. meningkatkan nilai gizi tanaman, dan
      4. meningkatkan kemampuan tanaman untuk hidup pada lahan yang ektrem seperti lahan kering, lahan keasaman tinggi dan lahan dengan kadar garam yang tinggi.

      Melihat potensi manfaat yang disumbangkan, pendekatan bioteknologi dipandang mampu menyelesaikan problematika pangan dunia terutama di negara-negara yang sedang berkembang seperti yang sudah dilakukan di negara-negara maju (Winarno dan Agustina,2007)

      Antara tahun 1996-2001 telah terjadi peningkat an yang sangat dramatis dalam adopsi atau penanaman tanaman GMO (Genetically Modified Organism) di seluruh dunia. Daerah penanaman global tanaman transgenik meningkat dari sekitar 1,7 juta ha pada tahun 1996 menjadi 52,6 juta ha pada tahun 2001. Peningkatan luas tanam GMO tersebut mengindikasikan semakin banyaknya petani yang menanam tanaman ini baik di negara maju maupun di  negara berkembang. Sebagian besar tanaman transgenik ditanam di negara-negara maju. Amerika Serikat sampai sekarang merupakan negara produsen terbesar di dunia. Pada tahun 2001, sebanyak 68% atau 35,7 juta ha tanaman transgenik ditanam di Amerika Serikat.

      Sampai saat ini, kedelai merupakan produk GMO terbesar yaitu 33,3 juta ha atau sekitar 63% dari seluruh tanaman GMO. Kedelai tahan herbisida banyak ditanam di AS, Argentina, Kanada, Meksiko, Rumania dan Uruguay. Jagung merupakan tanaman GMO terbesar kedua yang ditanam yaitu seluas 9,8 juta ha sedangkan luas tanaman kapas GMO yang ditanam adalah sekitar 6,8 juta ha . Sifat yang terdapat dari tanaman GMO pada umumnya adalah resisten terhadap herbisida, pestisida, hama serangga dan penyakit serta untuk meningkatkan nilai gizi seperti yang terlihat di tabel di bawah ini.

      No Tujuan Rekayasa Genetika Contoh Tanaman
      1 Menghambat pematangan dan pelunakan buah Tomat
      2 Tahan terhadap serangan insektisida Tomat, kentang, jagung
      3 Tahan terhadap serangan ulat Kapas
      4 Tahan terhadap insekta dan virus Kentang
      5 Tahan terhadap virus Squash, Pepaya
      6 Tahan terhadap insekta dan herbisida Jagung, Padi, Kapas dan Canola
      7 Toleran terhadap herbisida Kedelai, Canola, Kapas, Jagung,
      8 Perbaikan komposisi nilai gizi Canola (high laurate oil), Kedelai (high oleid acid oil), Padi (high beta-carotene)

      a. Tanaman Transgenik Tahan Kekeringan

      Tanaman tahan kekeringan memiliki akar yang sanggup menembus tanah kering, kutikula yang tebal sehingga mengurangi kehilangan air dan kesanggupan menyesuaikan diri dengan garam di dalam sel. Tanaman toleran terhadap kekeringan ditransfer dari gen kapang yang mengeluarngkan enzim trehalose. Tembakau adalah salah satu tanaman yang dapat toleran terhadap suasana kekeringan.

      b. Tanaman Transgenik Resisten Hama

      Bacillus thuringiensis menghasilkan protein toksin sewaktu terjadi sporulasi atau saat bakteri memberntuk spora. Dalam bentuk spora, berat toksin mencapai 20% dari berat spora. Apabila larva serangga memakan spora, maka di dalam alat pencernaan larva serangga tersebut, spora bakteri pecah dan mengeluarkan toksin. Toksin yang masuk ke dalam membran sel alat pencernaan larva mengakibatkan sistem pencernaan tidak berfungsi dengan baik dan pakan tidak dapat diserap sehingga larva mati. Dengan membiakkan Bacillus thuringiensis kemudian diekstrak dan dimurnikan, makan akan diperoleh insektisida biologis (biopestisida) dalam bentuk kristal. Pada tahun 1985 dimulai rekayasa gen dari Bacillus thuringiensis dengan kode gen Bt toksin (Winarno dan Agustina ,2007)

      Tanaman tembakau untuk pertama kali merupakan tanaman transgenik pertama yang menggunakan gen BT toksin. Jagung juga telah direkayasa dengan menggunakan gen Bt toksin, tetapi diintegrasikan dengan plasmid bakteri Salmonella parathypi yang menghasilkan gen yang menonaktifkan ampisilin. Pada jagung juga direkayasa adanya resistensi herbisida dan resistensi insektisida sehingga tanaman transgenik jagung memiliki berbagai jenis resistensi hama tanaman. Gen Bt toksin juga direkayasa ke tanaman kapas, bahkan multiplegene dapat direkayasa genetika pada tanaman transgenik. Toksin yang diproduksi dengan tanaman transgenik menjadi nonaktif apabila terkena sinar matahahari, khususnya sinar ultraviolet

      c. Tanaman Transgenik Resisten Penyakit

      Perkembangan yang signifikan juga terjadi pada usaha untuk memproduksi tanaman transgenik yang bebas dari serangan virus. Dengan memasukkan gen penyandi tanaman terselubung (coat protein) Johnson grass mosaic poty virus (JGMV) ke dalam suatu tanaman, diharapkan tanaman tersebut menjadi resisten apabila diserang oleh virus yang bersangkutan. Potongan DNA dari JGMV, misalnya daRi protein terselubung dan protein nuclear inclusion body (Nib) mampu diintegrasikan pada tanaman jagung dan diharapkan akan menghasilkan tanaman transgenik yang bebas dari serangan virus. Virus JGMV menyerang beberapa tanaman yang tergolong dalam famili Graminae seperti jagung dan sorgum yang menimbulkan kerugian ekonomi yang cukup besar. Gejala yang ditimbulkan dapat diamati pada daun berupa mosaik, nekrosa atau kombinasi keduanya. Akibat serangan virus ini, kerugian para petani menjadi sangat tinggi atau bahkan tidak panen sama sekali.

      III. Contoh Tanaman yang telah Menggunakan Teknologi Rekayasa

      Genetika

      Berikut ini disajikan berbagai tanaman hasil rekayasa genetika dan keunggulannya dibandingkan dengan tanaman biasa yang sejenis

      a. Kedelai Transgenik

      Kedelai merupakan produk Genetically Modified Organism terbesar yaitu sekitar 33,3 juta ha atau sekitar 63% dari total produk GMO yang ada. Dengan rekayasa genetika, dihasilkan tanaman transgenik yang tahan terhadap hama, tahan terhadap herbisida dan memiliki kualitas hasil yang tinggi. Saat ini secara global telah dikomersialkan dua jenis kedelai transgenik yaitu kedelai toleran herbisida dan kedelai dengan kandungan asam lemak tinggi

      b. Jagung Transgenik

      Di Amerika Serikat, komoditi jagung telah mengalami rekayasa genetika melalui teknologi rDNA, yaitu dengan memanfaatkan gen dari bakteri Bacillus thuringiensis (Bt) untuk menghindarkan diri dari serangan hama serangga yang disebut corn borer sehingga dapat meningkatkan hasil panen. Gen Bacillus thuringiensis yang dipindahkan mampu memproduksi senyawa pestisida yang membunuh larva corn borer tersebut

      Berdasarkan kajian tim CARE-LPPM IPB menunjukkan bahwa pengembangan usaha tani jagung transgenik secara nasional memberikan keuntungan ekonomi sekitar Rp. 6,8 triliun. Keuntungan itu berasal dari mulai peningkatan produksi jagung, penghematan usaha tani hingga penghematan devisa negara dengan berkurangnya ketergantungan akan impor jagung .

      Dalam jangka pendek pengembangan jagung transgenik akan meningkatkan produksi jagung nasional untuk pakan sebesar 145.170 ton dan konsumsi langsung 225.550 ton. Sementara dalam jangka panjang, penurunan harga jagung akan merangsang kenaikan permintaan jagung baik oleh industri pakan maupun konsumsi langsung. Bukan hanya itu, dengan meningkatkan produksi jagung Indonesia juga menekan impor jagung yang kini jumlahnya masih cukup besar. Pada tahun 2006, impor jagung masih mencapai 1,76 juta ton. Secara tidak langsung, penggunaan tanaman transgenik juga meningkatkan kesejahteraan masyarakat.

      c. Kapas Transgenik

      Kapas hasil rekayasa genetika diperkenalkan tahun 1996 di Amerika Serikat. Kapas yang telah mengalami rekayasa genetika dapat menurunkan jumlah penggunaan insektisida. Diantara gen yang paling banyak digunakan adalah gen cry (gen toksin) dari Bacillus thuringiensis, gen-gen dari bakteri untuk sifat toleransi terhadap herbisida, gen yang menunda pemasakan buah. Bagi para petani, keuntungan dengan menggunakan kapas transgenik adalah menekan penggunaan pestisida atau membersihkan gulma tanaman dengan herbisida secara efektif tanpa mematikan tanaman kapas. Serangga merupakan kendala utama pada produksi tanaman kapas. Di samping dapat menurunkan produksi, serangan serangga hama dapat menurunkan kualitas kapas.Saat ini lebih dari 50 persen areal pertanaman kapas di Amerika merupakan kapas transgenik dan beberapa tahun ke depan seluruhnya sudah merupakan tanaman kapas transgenik. Demikian juga dengan Cina dan India yang merupakan produsen kapas terbesar di dunia setelah Amerika Serikat juga secara intensif telah mengembangkan kapas transgenik.

      d. Tomat Transgenik

      Pada pertanian konvensional, tomat harus dipanen ketika masih hijau tapi belum matang. Hal ini disebabkan akrena tomat cepat lunak setelah matang. Dengan demikian, tomat memiliki umur simpan yang pendek, cepat busuk dan penanganan yang sulit. Tomat pada umumnya mengalami hal tersebut karena memiliki gen yang menyebabkan buah tomat mudah lembek. Hal ini disebabkan oleh enzim poligalakturonase yang berfungsi mempercepat degradasi pektin.

      Tomat transgenik memiliki suatu gen khusus yang disebut antisenescens yang memperlambat proses pematangan (ripening) dengan cara memperlambat sintesa enzim poligalakturonase sehungga menunda pelunakan tomat. Dengan mengurangi produksi enzim poligalakturonase akan dapat diperbaiki sifat-sifat pemrosesan tomat. Varietas baru tersebut dibiarkan matang di bagian batang tanamannya untuk waktu yang lebih lama sebelum dipanen. Bila dibandingkan dengan generasi tomat sebelumnya, tomat jenis baru telah mengalami perubahan genetika, tahan terhadap penanganan dan ditransportasi lebih baik, dan kemungkinan pecah atau rusak selama pemrosesan lebih sedikit.

      e. Kentang Transgenik

      Mulai pada tanggal 15 Mei 1995, pemerintah Amerika nebyetujui untuk mengomersialkan kentang hasil rekayasas genetika yang disebut Monsanto sebagai perusahaan penunjang dengan sebutan kentang “New Leaf”. Jenis kentang hybrid tersebut mengandung materi genetic yang memnungkinkan kentang mampu melindungi dirinya terhadap serangan Colorado potato beetle. Dengan demikian tanaman tersebut dapat menghindarkan diri dari penggunaan pestisida kimia yang digunakan pada kentang tersebut. Selain resisten terhadap serangan hama, kentang transgenik ini juga memiliki komposisi zat gizi yang lebih baik bila dibandingkan dengan kentang pada umumnya. Hama beetle Colorado merupakan suatu jenis serangga yang paling destruktif untuk komoditi kentang di Amerika dan mampu menghancurkan sampai 85% produksi tahunan kentang bila tidak ditanggulangi dengan baik.

      Daya perlindungan kentang transgenik tersebut berasal dari bakteri Bacillus thuringiensis sehingga kentang transgenik ini disebut juga dengan kentang Bt. Sehingga diharapkan melalui kentang transgenik ini akan membantu suplai kentang yang berkesinambungan, sehat dan dalam jangkauan daya beli masyarakat.

      IV. Keunggulan Tanaman Rekayasa Genetika (Genetically Modified       Organism)

      WHO telah meramlakan bahwa populasi dunia akan berlipat dua pada tahun 2020 sehingga diperkirakan jumlah penduduk akan lebih dari 10 milyar. Karena kondisi tersebut, produksi pangan juga harus ditingkatkan demi menjaga kesinambungan manusia dengan bahan pangan yang tersedia. Namun yang menjadi kendala, jumlah sisa lahan pertanian di dunia yang belum termanfaatkan karena jumlah yang sangat kecil dan terbatas. Dalam menghadapi masalah tersebut, teknologi rDNA atau Genetically Modified Organism (GMO) akan memiliki peranan yang sangat penting. Teknologi rDNA dapat menjadi strategi dalam peningkatan produksi pangan dengan keunggulan-keunggulan sebagai berikut :

      • Mereduksi kehilangan dan kerusakan pasca panen
      • Mengurangi resiko gagal panen
      • Meningkatkan rendemen dan produktivitas
      • Menghemat pemanfaatan lahan pertanian
      • Mereduksi kebutuhan jumlah pestisida dan pupuk kimia
      • Meningkatkan nilai gizi
      • Tahan terhadap penyakit dan hama spesifik, termasuk yang disebabkan oleh virus.

      Berbagai keunggulan lain dari tanaman yang diperoleh dengan teknik rekayasa genetika adalah sebagai berikut :

      1. Menghasilkan jenis tanaman baru yang tahan terhadap kondisi pertumbuhan yang keras seperti lahan kering, lahan yang berkadar garam tinggi dan suhu lingkungan yang ekstrim. Bila berhasil dilakukan modifikasi genetika pada tanaman, maka dihasilkan asam lemak linoleat yang tinggi yang menyebabkan mampu hidup dengan baik pada suhu dingin dan beku.
      2. Toleran terhadap herbisida yang ramah lingkungan yang dapat mengganggu gulma, tetapi tidak mengganggu tanaman itu sendiri. Contoh kedelai yang tahan herbisida dapat mempertahankan kondisi bebas gulamnya hanya dengan separuh dari jumlah herbisida yang digunakan secara normal
      3. Meningkatkan sifat-sifat fungsional yang dikehendaki, seperti mereduksi sifat atau daya alergi (toksisitas), menghambat pematangan buah, kadar pati yang lebih tinggi serta daya simpan yang lebih panjang. Misalnya, kentang yang telah mengalami teknologi rDNA, kadar patinya menjadi lebih tinggi sehingga akan menyerap sedikit minyak bila goreng (deep fried). Dengan demikian akan menghasilkan kentang goreng dengan kadar lemak yang lebih rendah.
      4. Sifat-sifat yang lebih dikehendaki, misalnya kadar protein atau lemak dan meningkatnya kadar fitokimia dan kandungan gizi. Kekurangan gizi saat ini telah melanda banyak negara di dunia terutama negara miskin dan negara berkembang. Kekurangan gizi yang nyata adalah kekurangan vitamin A, yodium, besi dan zink. Untuk menanggulanginya, dapat dilakukan dengan menyisipkan den khusus yang mampu meningkatkan senyata-senyawa tersebut dalam tanaman. Contohnya telah dikembangkan beras yang memiliki kandungan betakaroten dan besi sehingga mampu menolong orang yang mengalami defisiensi senyawa tersebut dan mencegah kekurangan gizi pada masyarakat.

      Penggunaan rekayasa genetika khususnya pada tanaman tidak terlepas dari pro kontra mengenai penggunaan teknologi tersebut. Berikut ini hanya disebutkan berbagai pandangan yang setuju terhadap tanaman transgenik karena mengacu pada judul yang disajikan.

      1. Tanaman transgenik memiliki kualitas yang lebih tinggi dibanding degan tanaman konvensional, memiliki kandungan nutrisi yang lebih tinggi, tahan hama, tahan cuaca sehingga penanaman komoditas tersebut dapat memenuhi kebutuhan pangan secara capat dan menghemat devisa akibat penghematan pemakaian pestisida atau bahan kimia serta memiliki produktivitas yang lebih tinggi.
      2. Teknik rekayasa genetika sama dengan pemuliaan tanaman yaitu memperbaiki sifat-sifat tanaman dengan menambah sifat-sifat ketahanan terhadap cengkeraman hama maupun lingkungan yang kurang menguntungkan sehingga tanaman transgenik memiliki kualitas lebih baik dari tanaman konvensional serta bukan hal yang baru karena sudah lama dilakukan tetapi tidak disadari oleh masyarakat
      3. Mengurangi dampak kerusakan dan pencemaran lingkungan, misalnya tanaman transgenik tidak perlu pupuk kimia dan pestisida sehingga tanaman transgenik dapat membantu upaya perbaikan lingkungan

      PENUTUP

      I. Kesimpulan

      Revolusi hijau yang dianggap sebagai langkah baru dalam dunia pertanian yang bertujuan untuk meningkatkan hasil pertanian ternyata tidak berdampak dalam waktu yang lama. Jumlah penduduk yang semakin meningkat disertai dengan semakin kecilnya lahan untuk menghasilkan bahan pangan menjadi suatu anacaman yang serius. Jika tidak ditangani dengan baik, krisis pangan dapat terjadiPenggunaan rekayasa genetika dapat menjadi problem solving terhadap krisis pangan yang menjadi ancaman saat ini. Melalui rekayasa genetika, dapat dihasilkan tanaman dengan memiliki kualitas lebih baik, resisten terhadap hama dan penyakit dan juga memiliki kandungan gizi yang tinggi.

      Berbagai contoh tanaman yang telah mengalami rekayasa genetika adalah kedelai, jagung, kapas, tomat dan kentang . Di mana tersebut memiliki kelebihan tersendiri bila dibandingkan dengan tanaman sejenis seperti tahan terhadap hama dan penyakit dan memiliki komposisi gizi yang lebih baik. Walaupun masih menjadi kontroversi diantara berbagai kalangan, khususnya pemerintah Indonesia setidaknya memiliki satu solusi yang pasti untuk menghadapi krisis pangan yang menjadi ancaman saat ini yaitu penggunaan rekayasa genetika.

      II. Saran

      Melalui penyajian essai ini diharapkan dapat mengetahui mengenai aplikasi rekayasa genetika khususnya tanaman transgenik dan manfaat serta keuntungan yang didapat bila menggunakan tanaman transgenik terlepas dari berbagai kontroversi yang menjadi pro kontra dari penggunaan tanaman transgenik tersebut.

      DAFTAR PUSTAKA

      Anonymous.2006.www.biotek.lipi.go.id/index.php?option=com_content&view=article&id=27:Tanaman%20Transgenik&catid=8&Itemid=53

      Anonymous.2008.http://bioteknews.blogspot.com/2008/01/apa-benar-kedelai-transgenik-berbahaya.html

      Anonymous.2008. http://www.hupelita.com/baca.php?id=57657

      Anonymous.2008.http://moanbb.blogspot.com/2008/03/kapas-n-siapa-takut.html

      Buckle et all .2007. Ilmu Pangan. UI Press : Jakarta

      Winarno,FG .Agustina,W.2007. Pengantar Bioteknologi (Revised Edition). MBrio Press :Jakarta

      Winarno,FG.2007. Teknobiologi Pangan. Mbrio Press : Jakarta


      DAMPAK NEGATIF MIKROORGANISME HASIL REKAYASA GENETIK

      DAMPAK NEGATIF MIKROORGANISME HASIL REKAYASA GENETIK

      created by mahasiswa ITP-FTP UB

      A. Sejarah Sejarah Dan Pengertian Rekayasa Genetika

      Rasa ingin tahu manusia dan keinginan untuk selalu mendapatkan yang terbaik dalam memecahkan semua masalah kehidupan membawa manusia untuk berfantasi dan mengembangkan imajinasinya. Hal inilah yang dialami oleh para ilmuwan di bidang biologi ketika mereka dihadapkan pada masalah kesehatan dan biologi. Mereka berimajinasi dan berandai-andai adanya suatu makhluk hidup yang merupakan perpaduan dari sifat-sifat positif makhluk hidup yang sudah ada.

      Pada awalnya, proses rekayasa genetika ditemukan oleh Crick dan Watson pada tahun 1953. Rekayasa genetika merupakan suatu rangkaian metode yang canggih dalam perincian akan tetapi sederhana dalam hal prinsip yang memungkinkan untuk dilakukan pengambilan gen atau sekelompok gen dari sebuah sel dan mencangkokkan gen atau sekelompok gen tersebut pada sel lain dimana gen atau sekelompok gen tersebut mengikat diri mereka dengan gen atau sekelompok gen yang sudah ada dan bersama-sama menaggung reaksi biokimia penerima.
      Secara sederhana, proses rekayasa genetika tersebut dapat dijelaskan sebagai berikut. Setiap makhluk hidup terdiri atas jutaan sel individu yang masing-masing sel tersebut mengandung satu set gen yang identik. Gen-gen tersebut berfungsi memberikan perintah-perintah biologi yang hanya mengeluarkan satu dari ribuan perintah yang diperlukan untuk membangun dan menjaga kelangsungan suatu makhluk hidup serta menentukan penampakan yang dimunculkan dalam bentuk fisik suatu makhluk hidup.

      Setiap gen mengandung ribuan rantai basa yang tersusun menjadi sebuah rangkaian dimana gen tersebut berada dalam kromosom sebuah sel. DNA mudah diekstraksi dari sel-sel, dan kemajuan biologi molekuler sekarang memungkinkan ilmuwan untuk mengambil DNA suatu spesies dan kemudian menyusun konstruksi molekuler yang dapat disimpan di dalam laboratorium. DNA rekombinan ini dapat dipindahkan ke makhluk hidup lain bahkan yang berbeda jenisnya. Hasil dari perpaduan tersebut menghasilkan makhluk hidup rekombinan yang memiliki kemampuan baru dalam melangsungkan proses hidup dan bersaing dengan makhluk hidup lainnya. Dengan kata lain makhluk hidup rekombinan memiliki sifat unggul bila dibandingkan dengan makhluk asalnya. Perkembangan rekayasa genetika sebagai bagian dari perkembangan bioteknologi.

      Teknologi rekayasa genetika merupakan transplantasi atau pencangkokan satu gen ke gen lainnya dimana dapat bersifat antar gen dan dapat pula lintas gen. Rakayasa genetika juga diartikan sebagai perpindahan gen. Misalnya gen pankreas babi ditransplantasikan ke bakteri Escheria coli sehingga dapat menghasilkan insulin dalam jumlah yang besar.

      B. Dampak Negatif Rekayasa Genetik

      Banyak dijumpai definisi tentang bioteknologi. Namun begitu ada satu keseragaman yang dapat ditarik bahwa bioteknologi selalu berkaitan dengan kegiatan mikroorganisme, sistem dan proses biologi untuk menghasilkan brang dan jasa.

      Bioteknologi ini menjadi pebincangan menarik terutama ketika dikembangkannya teknologi rekombinan DNA (deoxyribose nucleid acid). Dengan teknologi ini, manusia mampu menghasilkan sesuatu yang sebelumnya sulit dapat dibayangkan. Ini bisa dimungkinkan karena DNA, sebagai bahan materi genetik, mampu dimanipulasi dan direkayasa sesuai dengan keinginan manusia. Seperti diketahui, DNA berupa pita ganda yang saling terpilin membentuk spiral (double helix). Dengan demikian, salah satu pita molekul DNA itu dapat diibaratkan sebagai pita kaset; jika pita itu dapat dihapus rekamannya, mengapa pita molekul DNA yang berisi informasi genetik itu tidak dapat dihapus dan diganti dengan informasi keturunan yang lain? Di sinilah awal munculnya teknologi rekayasa genetika. Ternyata, DNA suatu organisme dapat dipergunakan untuk merekayasa DNA organisme lain sehingga terbentuk hasil yang sama sekali baru.

      Mikroorganisme hasil rekayasa genetik memiliki banyak manfaat. Di bidang kedokteran dan kedokteran hewan, telah diproduksi obat-obatan khusus antibiotik dan beberapa hormon, vaksin, bahan diagnostik berupa antigen yang menggunakan OHMG (Organisme Hasil Modifikasi Genetik). Selain itu, saat ini sedang diperkenalkan tranplantasi organ dari hewan ke manusia dengan menggunakan teknologi OHMG. Dalam bidang food-additive (zat tambahan makanan) seperti enzim, penambah cita rasa makanan, pengawet makanan, pewarna pangan, pengental pangan, dan sebagainya juga telah menggunakan teknologi OHMG. Pada ikan juga sudah diperkenalkan penggunaan OHMG, sehingga penyimpanan lebih tahan lama. Sedangkan di bidang teknologi lingkungan, OHMG telah dikembangkan untuk memecah limbah plastik dan membersihkan pencemaran logam berbahaya.

      Produk-produk rekayasa genetika (bioteknologi) sebelum dilepas ke masyarakat harus melalui seleksi keamanan hayati yang mencakup keamanan pangan, keamanan pakan, keamanan lingkungan. Jadi sebenarnya tingkat keamanan mikroorganisme yang dimodifikasi secara genetik cukup terjamin. Pasalnya mekanisme uji dan kontrol selalu diakukan sebelum di aplikasikan di lapangan.

      Syarat minimal yang harus dimiliki oleh suatu mikroorganisme produk rekayasa genetik (PRG) setidaknya harus memenuhi standar keamanan uji antara lain :

      1. Uji alergisitas, untuk mengetahui ada tidaknya zat pemicu alergi.

      2. Uji toksisitas untuk melihat adakah racun pada pangan.

      3. Uji imunitas apakah pangan itu membahayakan daya tahan tubuh atau tidak.

      4. Uji lain yang mendukung.

      Dengan rekayasa genetika, manusia memang dapat memperoleh banyak kemudahan, misalnya dalam bidang kedokteran berhasil diproduksi insulin dari bakteri. Namun, dibalik keuntungan tersebut terdapat dampak negatif dari rekayasa genetik tersebut.

      Sumber potensi bahaya bagi kesehatan dari mikroorganisme hasil rekasaya genetika adalah transfer horisontal sekunder DNA transgenik kepada spesies yang tak berhubungan; secara prinsip, kepada semua spesies yang berinteraksi dengan mikroorganisme transgenik. Penyebaran gen penanda resistensi terhadap antibiotik pada patogen merupakan bahaya yang paling mendesak karena alam lebih jauh mempengaruhi pengobatan terhadap penyakit yang tahan terhadap obat dan antibiotik yang kini kembali merebak di seluruh dunia. Masuknya DNA asing secara acak kedalam genom yang berkaitan dengan transfer horisontal DNA transgenik juga dapat menimbulkan efek berbahaya, termasuk kanker pada sel-sel mamalia.

      Berikut adalah resiko potensial yang dimiliki oleh mikroorganisme hasil modifikasi genetik :

      1. Gen sintetik dan produk gen baru yang berevolusi dapat menjadi racun dan atau imunogenik untuk manusia dan hewan.
      2. Rekayasa genetik tidak terkontrol dan tidak pasti, genom bermutasi dan bergabung, adanya kelainan bentuk generasi karena racun atau imunogenik, yang disebabkan tidak stabilnya DNA rekayasa genetik.
      3. Virus di dalam sekumpulan genom yang menyebabkan penyakit mungkin diaktifkan oleh rekayasa genetik.
      4. Penyebaran gen tahan antibiotik pada patogen oleh transfer gen horizontal, membuat tidak menghilangkan infeksi.
      5. Meningkatkan transfer gen horizontal dan rekombinasi, jalur utama penyebab penyakit.
      6. DNA rekayasa genetik dibentuk untuk menyerang genom dan kekuatan sebagai promoter sintetik yang dapat mengakibatkan kanker dengan pengaktifan oncogen (materi dasar sel-sel kanker).
      7. Penggunaan bakteri Echerichia coli yang mengandung DNA rekombinan sevara besar-besaran kemungkinan dapat menimbulkan jenis penyakit baru.
      8. Penyalahgunaan teknik rekayasa genetika oleh orang yang tidak bertanggung jawab dapat menimbulkan bahaya bagi manusia dan lingkungan, misalnya diciptakannya senjata biologis dan makhluk hidup baru melalui rekayasa genetika.
      9. Produksi olahan dari mikroorganisme yang mampu menghasilkan protein sel tunggal (PST) belum dapat dikonsumsi oleh manusia dengan alas an manusia tidak memiliki enzim pencerna PST tersebut dan proses pengolahannya yang aseptic.
      10. Ditemukannya strain baru bakteri pengolah limbah, terutama bakteri pemakan senyawa hidokarbon yang dapat menimbulkan masalah baru. Apabila berada di alam dalam kondisi bebas maka bakteri ini dapat mengakibatkan habisnya minyak mentah yang terdapat dalam tanah.
      11. Bakteri pemakan plastic yang apabila terlepas dan berkeliaran di alam, akan merugikan karena bakteri ini akan memakan plastic yang ditanam di dalam tanah seperti pipa PVC untuk saluran air dan alat-alat yang terbuat dari plastic lainnya.
      12. Tidak semua teknik genetic terhadap teknik hibridoma berhasil karena belum tentu semua tubuh yang sudah sakit dapat melawan virus yang ada dalam tubuhnya untuk membantu menyerang virus tersebut.

      Monosodium Glutamat

      Monosodium Glutamat

      by Rizky Kurnia ITP-FTP UB 2006


      Pada tahun 1908 Ikeda menemukan bahwa MSG adalah komponen aktif yang bermanfaat dari algae Laminaria japonica. MSG digunakan sejak lama di Jepang sebagai pembangkit cita rasa pada sup dan makanan sejenisnya. Pada kisaran pH 5-8 dan biasanya digunakan pada level 0,2-0,5 %. MSG mempunyai rasa yang sedap, sedikit rasa asin-manis dan sifat yang sering disebut sebagai “mouth satisfaction” (Bellitz and Grosch, 1999).

      Monosodium glutamat atau mononatrium glutamat memiliki rumus molekul C5H8O4NaH2O dan BM 187,13. Bentuk kristal yang dimiliki MSG mudah larut dalam air. MSG dapat membentuk pentahidrat jika dikristalkan dengan air dibawah 0°C. Pada fermentasi MSG, bahan baku yang dibutuhkan adalah  bahan yang kandungan gulanya tinggi, maka digunakan gandum, jagung, dan molase sebagai bahan baku (Winarno, 1998).

      Asam Glutamat

      Asam glutamat merupakan jenis asam amino essensial yang banyak terdapat di alam sebagai salah satu bahan penyusun protein lengkap. Ditinjau secara struktural, maka asam glutamat terdiri dari dua bentuk yaitu D-Asam glutamat dan L-Asam glutamat. Asam glutamat yang digunakan pada MSG adalah bentuk L-Asam glutamat. Asam glutamat biasanya digunakan sebagai bahan pemberi rasa pada masakan (Hiroses, 1993). Sama halnya dengan MSG, asam glutamat juga memiliki kekuatan mempertegas cita rasa (Winarno, 2002).

      Secara alami asam glutamat terdapat dalam bahan makanan berprotein tinggi seperti dalam tepung gandum, kedelai, jagung dan lain-lain. Asam glutamat merupakan komponen pembentuk protein dan termasuk salah satu dari 20 asam amino yang terikat sebagai bagian dari protein, glutamat juga ditemukan dalam bentuk bebas. Glutamat bebas ini berfungsi secara efektif sebagai senyawa pembangkit, cita rasa dan berperan dalam menentukan kelezatan dan penerimaan konsumen terhadap makanan (Tranggono, 1990).

      Proses Produksi Monosodium Glutamat

      1 Bahan Baku dan Bahan Pembantu

      Bahan baku dan bahan pembantu yang digunakan dalam proses produksi monosodium glutamat menurut Anonymous (2000), yaitu:

      Tetes Tebu (Molasses)

      Tetes merupakan hasil samping pemisahan kristal gula dengan kadar gula 50-60%. Gula tersebut tidak dapat diambil karena tidak dapat dikristalkan. Gula akan berubah menjadi kristal pada proses kristalisasi. Kristal gula yang masih terdistribusi dalam cairan induk, dipisahkan dengan unit operasi sentrifugal. Sentrifugal akan menghasilkan dua fraksi yaitu kristal gula sebagai fraksi padat dan tetes sebagai fraksi cair (Anonymous,2004).

      Belitz and Grosch (1999) menyatakan bahwa molasses diperoleh setelah pengolahan gula bit, mengandung kira-kira 60% sukrosa dan 40% komponen lain (keduanya dalam berat kering). Komponen non sukrosa dinyatakan sebagai persen berat dari molasses, meliputi 10% garam anorganik, khususnya kalium, raffinosa kira-kira 1,2 %; trisakarida ketosa; asam anorganik (formiat, asetat propinat, butirat dan lain-lain). Asam amino yang utama adalah asam gluatamat dan turunannya, tyrolidone carboxylic acid. Molasses digunakan dalam produksi baker’s yeast, teknologi fermentasi untuk menghasilkan etanol, asam sitrat, asam laktat dan asam glukonat seperti gliserol, butanol dan aseton; sebagai bahan campuran pakan ternak; atau dalam produksi asam amino. Residu molasses setelah proses penggolahan gula tebu mengandung kira-kira 4% gula invert, 30-40% sukrosa, 10-25% senyawa produksi, sejumlah kecil raffinosa dan tidak mengandung betaine, tetapi tidak sama dengan beet molasses yang mengandung kira-kira 5% asam akonitat. Komposisi tetes tebu (molasses) dapat dilihat pada Tabel 1.

      Komposisi tetes tebu

      Komponen Kisaran (%) Rata – rata (%)
      Air

      Sukrosa

      Glukosa

      Frukstosa

      Gula pereduksi

      Karbohidrat lain

      Abu

      Nitrogen

      Asam non nitrogen

      Wax, sterol

      Fosfolid

      17-25

      30-40

      4-9

      5-12

      1-5

      2-5

      7-15

      2-6

      2-6

      2-6

      0.1-1

      20

      35

      7

      9

      3

      4

      12

      4.5

      5

      5

      0.4

      Sumber : (Chen and Chou, 1993).

      Tetes tebu ini sebelum dijadikan bahan baku harus diolah dahulu untuk menghilangkan kandungan kalsium dengan menambahkan H2SO4, kemudian tetes disterilkan dengan uap panas bersuhu maksimum 120ºC selama 10 menit sampai 20 menit (Sa’id, 1997).

      Gula Mentah (Raw Sugar)

      Gula mentah (raw sugar) menurut Lehninger (1995) adalah jenis  golongan karbohidrat oligosakarida yang terdiri dari rantai pendek unit monosakarida yang digabungkan bersama-sama oleh ikatan kovalen. Disakarida mempunyai dua unit monosakarida. Gula mentah (raw sugar) mengandung sukrosa atau gula tebu yang terdiri dari gula D-glukosa 6-karbon dan D-fruktosa yang digabungkan dengan ikatan kovalen.

      2 Produksi Monosodium Glutamat

      Menurut Leung dan Foster (1996), monosodium glutamat secara umum dapat diproduksi dengan tiga metode yaitu :

      a. Sintesa dari bahan petrokimia terutama yang mengandung akrinitril

      Menurut Bellitz dan Grosch (1999), pada sintesa asam glutamat, akrinitril dikatalisa oleh CO/H2 menghasilkan aldehid, ditransformasi melalui reaksi strecker menjadi asam glutamat dinitril yang menghasilkan D,L-asam glutamat setelah hidrolisis alkali. Pemisahan dari senyawa rasemik dicapai melalui kristalisasi bentuk L dari larutan yang sangat jenuh setelah seeding dengan L asam glutamat.

      b. Fermentasi Mikrobia

      Saat ini produksi MSG lebih banyak dilakukan dengan metode fermentasi. Pada metode ini, bakteri yang digunakan (terutama strain Micrococcus glutamicus) ditumbuhkan secara aerobik pada media cair yang mengandung sumber karbon seperti dekstrosa, sumber nitrogen seperti ion ammonium atau urea dan ion mineral serta beberapa faktor pertumbuhan lain. Bakteri yang dipilih dalam fermentasi ini mempunyai kemampuan untuk mengeluarkan asam glutamat yang disintesis di luar membran sel (Leung dan Foster, 1996). Media yang digunakan sebagai sumber energi dalam fermentasi ini adalah bahan-bahan berpati seperti tapioka dan tetes tebu. Asam glutamat yang dihasilkan kemudian difiltrasi, dipurifikasi dan dikonversi dengan proses netralisasi menjadi monosodium glutamat. Monosodium glutamat ini kemudian dipurifikasi lebih lanjut, dikristalisasi, dikeringkan dan diayak. MSG yang berbentuk kristal putih ini siap untuk dikemas dan digunakan (Anonymous, 2004).

      c. Hidrolisis protein

      Pada metode ini, protein dihidrolisis dengan larutan asam kuat panas berlebih untuk memutus ikatan peptida sehingga menghasilkan asam-asam amino. Setelah campuran dibiarkan sampai beberapa jam, kristal hidroklorin asam glutamat dipisahkan dengan filtrasi. Pelarutan hidroklorin kasar dalam air dan mengkondisikan pada pH sampai 3,2 menyebabkan asam glutamat murni perlahan – lahan mengkristal. Kristal ini kemudian difiltrasi dan dinetralisasi dengan NaOH atau Na2CO3 sehingga menghasilkan garam sodium asam glutamat yang dapat didekolorasi dan dikristalkan kembali (Leung dan Foster, 1996).


      PROSES PEMBUATAN KEJU

      PROSES PEMBUATAN KEJU

      created by mahasiswa ITP-FTP UB

      Menurut FDA, keju adalah produk yang dibuat dengan cara mengkoagulasikan kasein susu, susu krim atau susu yang kaya dengan krim. Koagulasi dapat dilakukan dengan koagulasi garam, asam atau enzim, pemekatan atau kombinasinya (Zubaidah, 1998). Setelah dikoagulasi, curd (padatan yang sebagian besar kandungannya protein) yang dihasilkan diperam, ada juga jenis keju yang tidak melalui pemeraman (Anonymous, 2003).

      Jenis keju yang dihasilkan tergantung dari bermacam-macam faktor. Menurut Kordylas (1991), faktor penting dalam pembuatan keju adalah kandungan air dan pemeraman. Berdasarkan pada kandungan airnya keju dibagi dua kelas yaitu keju lunak yang mengandung 40-75% air yang mudah busuk dan keju keras yang mengandung 30-40 % air yang dapat disimpan beberapa tahun di bawah kondisi penyimpanan yang baik

      Keju merupakan salah satu bahan pangan dengan daya simpan yang baik dan kaya akan protein, lemak, kalsium, fosfor, riboflavin dan vitamin-vitamin lain dalam bentuk pekat (Daulay, 1991). Keunggulan nilai gizi dari keju bila dibandingkan dengan bahan pangan lain dapat dilihat pada Tabel 3.

      Kandungan Nutrien yang Terdapat dalam Keju dan Berbagai Jenis Bahan Lain per 100 gram bahan pangan

      Bahan Pangan ProteinN x 2,26 (g) Lemak (g) Kalsium (g) Energi (kkal)
      KejuTelur

      Daging Sapi

      Kentang

      Saribuah Jeruk

      26,012,3

      15,8

      2,1

      0,8

      33,510,3

      24,3

      0,1

      0

      80052

      7

      8

      41

      406147

      283

      87

      35

      Sumber : Daulay (1991)

      Bahan Pengisi

      Bahan pengisi adalah bahan yang mampu mengikat sejumlah air tetapi mempunyai pengaruh yang kecil terhadap emulsi. Bahan pengisi merupakan fraksi yang ditambahkan dan mempunyai sifat dapat mengikat air dan membentuk gel (Soeparno, 1998).

      Soeparno (1998) menyatakan bahwa tujuan dari penambahan bahan pengisi (filler), pengikat (binder) dan pengompak (ekstender) pada proses adalah untuk meningkatkan stabilitas emulsi, meningkatkan daya ikat air, meningkatkan flavor, mengurangi pengkerutan selama pemasakan, meningkatkan karakteristik irisan produk dan mengurangi biaya formulasi. Bahan pengisi yang biasa ditambahkan pada suatu produk adalah tepung gandum, barley, jagung atau beras, pati dari tepung-tepungan tersebut atau dari kentang dan sirup jagung atau padatan sirup jagung. Tepung pengisi mengandung lemak dalam jumlah yang relatif rendah dan protein dalam jumlah yang relatif tinggi sehingga mempunyai kapasitas mengikat air yang besar dan kemampuan emulsifikasi yang rendah.

      1 Pati Jagung (Maizena)

      Pati jagung atau yang lebih dikenal sebagai maizena adalah pati yang berasal dari sari pati jagung dengan kandungan pati dan kandungan gluten yang tinggi (USDA, 2001). Protein yang terdapat pada jagung sekitar 10% dan hanya mengandung sedikit kalsium tetapi memiliki kandungan fosfor dan zat besi yang lebih banyak. Selain itu, pada jagung juga kaya akan sumber vitamin A tetapi tidak memiliki grup vitamin B (Marliyati, dkk, 1992).

      Pembuatan pati jagung dapat dilakukan dengan dua cara yaitu dengan melakukan penggilingan secara kering dan dengan penggilingan secara basah. Pada penggilingan kering didapat bentuk produk butir utuh, butir tidak utuh, tepung kasar dan tepung halus. Sedang penggilingan basah didapat produk lebih beragam yaitu tepung pati, minyak gluten, ampas dan bungkil (Anonymous, 1997)

      Dalam bentuk pati jagung dapat dicampur dengan komoditi yang lain secara mudah dan dapat bertindak sebagai subtituen tepung lain seperti tepung terigu maupun untuk memperbaiki nilai gizi dan mutu produk. Pati jagung pada umumnya mengandung 74 – 76% amilopektin dan 24 – 26 % amilosa. Beberapa sifat pati jagung adalah mempunyai rasio yang tidak manis, tidak larut pada air dingin tetapi dalam air panas dapat membentuk gel yang bersifat kental sehingga dapat mengatur tekstur dan sifat gelnya. Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa dan tidak bisa kembali ke dalam bentuk semula dengan memberikan pemanasan yang semakin meningkat, perubahan ini dinamakan sebagai gelatinisasi (Kulp and Ponte, 2000).

      Komposisi kimia dari Tepung maizena (Pati jagung) seperti yang tercantum pada Tabel 4.

      Komposisi Kimia dari Maizena (dalam 100 g)

      Komposisi Jumlah
      Air (g)Energi (kkal)

      Protein (mg)

      Total Lemak (mg)

      Karbohidrat (g)

      Serat Kasar (mg)

      Abu (g)

      10,26362

      8,12

      3,59

      76,89

      7,3

      1,13

      Sumber : Anonymous (2006)

      Granula pati jagung juga berbentuk bola (spherical), mempunyai sifat birefringence, granula mengandung daerah kristalin dan amorphous. Sifat granula pati jagung menghasilkan gel yang buram (tidak jernih), kohesif, mengalami sineresis dan memiliki flavour serealia yang lembut. Pati juga tidak mudah mengalami gelatinisasi dibandingkan dengan pati kentang atau pati tapioka tetapi lebih tahan dan stabil terhadap tekanan dan gaya tarik. Pati jagung dapat digunakan sebagai bahan pengisi (filler) karena sifat-sifat gelatinisasinya yang menyebakan adonan yang kokoh dan padat pada saat pencampuran (Tranggono,dkk, 2000).

      2 Tepung Beras

      Pati dari tepung beras berwarna putih dan memiliki ukuran partikel yang paling kecil (2-8 μm) bila dibandingkan dengan pati komersial lainnya. Dengan granula pati yang kecil ini maka konsentrasi partikel dan luas permukaannya menjadi besar sehingga kemampuannya dalam menyerap produk seperti flavor dan emulsifier menjadi lebih besar (AB Ingredients, 2004).

      Karakteristik gel dari pati tepung beras ini adalah terbentuknya gel yang lembut dan creamy mouthfeel sehingga dapat digunakan sebagai pengganti lemak dalam produk pangan (AB Ingredients, 2004).

      Komposisi Kimia Tepung Beras per 100 gram Bahan

      Komponen Nilai per 100 gram konsumsi
      AirEnergi

      Protein

      Total Lemak

      Karbohidrat

      Serat

      Ampas

      11,89 g366 k kal

      5,95 g

      1,42 g

      80,13 g

      2,4 g

      0,61 g

      Sumber: AB Ingredients (2004)

      Bahan Tambahan

      1 Cuka (Asam Asetat)

      Cuka sudah dikenal orang sejak awal peradaban manusia, seperti halnya anggur. Perkataan vinegar yang merupakan nama asing dari cuka berasal dari kata vinaigre yang berarti anggur asam. Jika anggur dibiarkan selama beberapa hari di udara terbuka maka alkohol di dalam anggur tersebut akan mengalami fermentasi menjadi asam cuka. Nama latin dari asam cuka adalah acetum. Dari kata acetum ini timbul turun temurunannya di dalam bahasa Inggris acetic dan di dalam  bahasa Indonesia adalah asetat (Tjokroadikoesoemo, 1993).

      Asam asetat merupakan asam karboksilat yang mempunyai rumus molekul CH3COOH. Dalam bentuk murni disebut sebagai asam asetat glasial, merupakan cairan yang tidak berwarna, dan menjadi padat pada suhu sekitar 16,60C, serta mendidih pada suhu lebih kurang 1180C. Sedangkan sebagai larutan encer, asam asetat disebut sebagai asam cuka yang banyak digunakan untuk keperluan rumah tangga. Menurut Medikasari (2000), asam cuka mempunyai bau yang menyengat dan memiliki rasa asam yang tajam sekali. Berat spesifikasi asam cuka pada 20°C adalah 1,049. Bahan ini larut dalam air, alkohol, gliserol dan eter. Asam asetat juga berkontribusi terhadap cita rasa makanan seperti pada mayones, acar, saos tomat dan lain-lain. Aktivitas antimikroba asam asetat meningkat dengan menurunnya pH.

      Asam cuka merupakan koagulan (bahan penggumpal) yang baik dalam pembuatan tahu. Asam cuka yang digunakan dalam pembuatan tahu di Indonesia ialah asam cuka yang mengandung 4% asam asetat, alias cuka makan (Sarwono, 2001). Menurut Kafadi (1990), pada pembuatan tahu, bahan penggumpal yang digunakan (cuka) yang paling tepat untuk proses produksi adalah cuka sintetis, sebab memiliki daya reaksi kimia yang sangat tinggi dan menghasilkan tahu yang bermutu tinggi.

      Alasan utama penggunaan asam asetat sebagai bahan pengawet adalah karena harganya murah, mudah diperoleh dan toksisitasnya rendah. Pengaruh penghambatan terhadap mikroorganisme semata-mata disebabkan oleh pH (Tranggono, 1990). Menurut Fennema (1996), selain cuka (4% asam asetat) dan asam asetat, juga bisa digunakan natrium asetat, kalium asetat, kalsium asetat dan natrium diasetat. Asam asetat merupakan asam organik yang banyak digunakan pada bahan makanan sebagai zat pengasam (asidulan) yaitu senyawa kimia yang bersifat asam yang ditambahkan pada proses pengolahan makanan dengan berbagai tujuan. Unsur yang menyebabkan rasa asam adalah ion H­­­­­+­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­ atau ion hidrogenium H3O+ (Winarno dan Rahayu, 1994).­­­­­­­

      2 Susu Skim

      Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat makanan susu, sedikit lemak dan vitamin yang larut dalam lemak. Susu skim seringkali disebut sebagai susu bubuk tak berlemak yang banyak mengandung protein dan kadar air sebesar 5%. Penggunaanya dalam pengolahan pangan dapat berfungsi sebagai penstabil emulsi, pengikat air, koagulasi, dan lain-lain. Susu kering tanpa lemak ini mempunyai kemampuan untuk mengemulsikan lemak yang terbatas, karena kasein yang dimilikinya berkombinasi dengan sejumlah kalsium (Ca), sehingga tidak mudah larut dalam air. Jika sodium menggantikan sebagian Ca, kelarutan kasein dalam air dan kapasitas emulsifikasi akan meningkat (Soeparno, 1998). Komposisi susu skim dapat dilihat pada Tabel 6.

      Komposisi Susu Skim per 100 g Bahan

      Komponen Berat (%)
      ProteinLemak

      Laktosa

      Air

      Abu

      35 – 370,8

      49 – 52

      3

      7,5 – 8

      Sumber: Soeparno (1998).

      3 Dinatrium Hidroksi Phosphat (Na2HPO4)

      Dinatrium hidrogen fosfat digunakan sebagai bahan pengemulsi karena mudah didapat, tidak berbau, membentuk tekstur yang kompak dan hemat dalam penggunaannya yaitu digunakan pada konsentrasi 2 – 3% (Caric, 1992).

      Nath (1993) menyatakan bahwa dinatrium hidrogen fosfat merupakan jenis fosfat yang paling baik dibandingkan bahan-bahan pengemulsi jenis fosfat yang lain. Dinatrium hidrogen fosfat digunakan pada proses pembuatan keju olahan karena dapat membentuk tekstur yang kompak, dapat meningkatkan kelarutan nitrogen protein.

      Penambahan bahan pengemulsi dalam pembuatan keju olahan adalah untuk memindahkan Ca dari sistem protein, memecah protein menjadi peptide-peptida, melarutkan dan mendispersi protein, menghidrasi dan membengkakkan protein, menstabilkan emulsi, mengontrol dan menstabilkan pH serta membentuk struktur yang kompak setelah pendinginan (Caric, 1992). Kelarutan kasein tersebut meningkatkan kemampuannya untuk membentuk emulsi sehingga terbentuk massa halus yang homogen (Kosikowski, 1994).

      Nilai pH keju olahan berkisar antara 5,6 – 5,8. Nilai pH yang terlalu rendah menyebabkan keju yang lambat larut serta tekstur kasar dan rapuh, sedangkan jika nilai pH terlalu tinggi menyebabkan terjadinya pelelehan yang sangat cepat bersamaan dengan keluarnya lemak secara berlebihan dan terbentuk keju seperti pudding dan berongga (Spreer, 1998). Sedangkan menurut  Kosikowski (1994), nilai pH yang rendah menyebabkan protein keju menggumpal sehingga meningkatkan kekenyalan keju olahan, namun pH yang terlalu tinggi akan memancarkan protein dan menghasilkan keju yang lembek.

      Bahan pengemulsi dapat dijumpai dengan pH yang berbeda-beda. Nilai pH dinatriun hidrogen fosfat berkisar antara 8,9 – 9,1 (Caric, 1992). Disamping sifatnya sebagai bahan pengemulsi, garam tersebut juga menstabilkan pH keju olahan dan mencegah pemisahan air selama penyimpanan (Idris, 1995).

      Menurut Septiana (1994), garam dapat ditambahkan pada keju segar dengan cara mencelupkan keju utuh dalam larutan garam 10%, memberi garam kering pada seluruh permukaan keju ataupun mencampur garam kering pada gumpalan-gumpalan keju kecil sebelum keju dipres.

      4 Air

      Air yang berhubungan dengan hasil-hasil industri pengolahan pangan harus memenuhi standar mutu yang diperlukan untuk minum. Air berperan sebagai pembawa zat-zat makanan dan sisa metabolisme, sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan biopolimer dan sebagainya. Kandungan air dalam bahan pangan akan berubah-ubah sesuai dengan lingkungannya dan hal ini berhubungan erat dengan daya awet bahan pangan tersebut (Purnomo, 1995).

      Air digunakan dalam pembuatan keju olahan untuk membantu proses pengolahan. Menurut Kosikowski (1994), penambahan air dimaksudkan untuk mendapatkan kadar air keju akhir dengan memperhatikan kehilangan air yang tertinggi, karena adanya penguapan pada saat pemasakan. Menurut Caric (1992), jumlah air yang ditambahkan 10 sampai 25% dari berat keju, sedangkan menurut Kosikowski (1994), jumlah air ditambahkan sebanyak 10-20% untuk mendapatkan kadar air keju akhir.

      Selain itu, air dalam produk susu juga sangat penting untuk pertumbuhan mikroorganisme dan sebagai plasticizer dari padatan bukan lemak susu. Keadaan fisik dan kimia dari air seringkali dihubungkan dengan aktivitas air (Aw), dimana digunakan untuk mengukur jumlah air yang tersedia untuk pertumbuhan berbagai macam mikroorganisme dan stabilitas fisiko-kimia (Fox, 1997).

      Proses Pembuatan Keju

      Prinsip pembuatan keju adalah bahwa protein dalam keju mengalami flokulasi dan mengikutkan 90% lemak susu dalam pengolahan. Keju dapat dibuat dengan mengendapkan protein menggunakan suatu asam. Asam tersebut dapat dihasilkan oleh bakteri atau asam yang ditambahkan. Apabila menggunakan asam, dapat digunakan asam asetat, asam laktat, asam sitrat dan dapat pula digunakan asam alami seperti sari buah sitrun. Susu dipanaskan 80-90ºC dan asam ditambahkan berupa tetesan sambil dilakukan pengadukan sampai massa terpisah, setelah curd ditiriskan, dapat diproses lebih lanjut (Daulay, 1991).

      Teknik dan variasi pembuatan keju dapat dilakukan/dikembangkan menurut kreativitas yang tak terbatas. Misalnya dengan penambahan biji-bijian, herba, minuman beralkohol, potongan buah-buahan dan pewarna ke dalam curd. Pewarna yang digunakan biasanya adalah merah annatto. Penambahan garam ke dalam keju biasanya adalah untuk menurunkan kadar air dan sebagai pengawet (Daulay, 1991).

      Di dunia terdapat beragam jenis keju. Menurut Daulay (1991), seluruhnya memiliki prinsip dasar yang sama dalam proses pembuatannya, yaitu:

      1. Pasteurisasi susu: dilakukan pada susu 70°C, untuk membunuh seluruh bakteri pathogen.
      2. Pengasaman susu. Tujuannya adalah agar enzim rennet dapat bekerja optimal. Pengasaman dapat dilakukan dengan penambahan lemon jus, asam tartrat, cuka, atau bakteri Streptococcus lactis. Proses fementasi oleh streptococcus lactis akan mengubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat sehingga derajat keasaman (pH) susu menjadi rendah dan rennet efektif bekerja.
      3. Penambahan enzim rennet. Rennet memiliki daya kerja yang kuat, dapat digunakan dalam konsentrasi yang kecil. Perbandingan antara rennet dan susu adalah 1:5.000. Kurang lebih 30 menit setelah penambahan rennet ke dalam susu yang asam, maka terbentuklah curd. Bila temperatur sistem dipertahankan 40 derajat celcius, akan terbentuk curd yang padat. Kemudian dilakukan pemisahan curd dari whey.
      4. Pematangan keju (ripening). Untuk menghasilkan keju yang berkualitas, dilakukan proses pematangan dengan cara menyimpan keju ini selama periode tertentu. Dalam proses ini, mikroba mengubah komposisi curd, sehingga menghasilkan keju dengan rasa, aroma, dan tekstur yang spesifik. Hal ini dipengaruhi oleh kondisi penyimpangan seperti temperatur dan kelembaban udara di ruang tempat pematangan. Dalam beberapa jenis keju, bakteri dapat mengeluarkan gelembung udara sehingga dihasilkan keju yang berlubang-lubang.

      Proses Pembuatan Tahu

      Proses Pembuatan Tahu

      created by mahasiswa ITP-FTP UB 2006


      Tahu merupakan salah satu makanan tradisional yang populer. Selain rasanya enak, harganya murah dan nilai gizinya pun tinggi. Bahan makanan ini diolah dari kacang kedelai. Meskipun berharga murah dan bentuknya sederhana, ternyata tahu mempunyai mutu yang istimewa dilihat dari segi gizi. Hasil-hasil studi menunjukkan bahwa tahu kaya protein bermutu tinggi, tinggi sifat komplementasi proteinnya, ideal untuk makanan diet, rendah kandungan lemak jenuh dan bebas kholesterol, kaya mineral dan vitamin (Koswara, 2006).

      Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan tahu adalah:

      • Kedelai

      Kedelai merupakan bahan utama dalam pembuatan tahu. Kedelai yang digunakan adalah kedelai jenis Bola I.

      • Air

      Hampir semua tahapan dalam pembuatan tahu membutuhkan air dari proses perendaman, pencucian, penggilingan, pemasakan, dan perendaman tahu yang sudah jadi sehingga dibutuhkan air dalam jumlah banyak. Air yang digunakan di berasal dari air tanah atau air artesis.

      • Asam Cuka

      Asam Cuka berfungsi untuk mengedapkan atau memisahkan air dengan konsentrat tahu. Asam cuka mengandung cuka dan garam sehingga bersifat asam. Asam cuka yang digunakan diperoleh dari pabrik tahu lain dan dapat digunakan secara berulang-ulang.

      Proses pembuatan tahu terdiri beberapa tahap yaitu:

      • Perendaman

      Pada tahapan perendaman ini, kedelai direndam dalam sebuah bak perendam yang dibuat dari semen. Langkah pertama adalah memasukan kedelai ke dalam karung plastik kemudian diikat dan direndam selama kurang lebih 3 jam (untuk 1 karung berisi 15 kg biji kedelai). Jumlah air yang dibutuhkan tergantung dari jumlah kedelai, intinya kedelai harus terendam semua. Tujuan dari tahapan perendaman ini adalah untuk mempermudah proses penggilingan sehingga dihasilkan bubur kedelai yang kental. Selain itu, perendaman juga dapat membantu mengurangi jumlah zat antigizi (Antitripsin) yang ada pada kedelai. Zat antigizi yang ada dalam kedelai ini dapat mengurangi daya cerna protein pada produk tahu sehingga perlu diturunkan kadarnya.

      • Pencucian kedelai

      Proses pencucian merupakan proses lanjutan setelah perendaman. Sebelum dilakukan proses pencucian, kedelai yang di dalam karung dikeluarkan dari bak pencucian, dibuka, dan dimasukan ke dalam ember-ember plastik untuk kemudian dicuci dengan air mengalir. Tujuan dari tahapan pencucian ini adalah membersihkan biji-biji kedelai dari kotoran-kotoran supaya tidak mengganggu proses penggilingan dan agar kotoran-kotoran tidak tercampur ke dalam adonan tahu. Setelah selesai proses pencucian, kedelai ditiriskan dalam saringan bambu berukuran besar.

      • Penggilingan

      Proses penggilingan dilakukan dengan menggunakan mesin penggiling biji kedelai dengan tenaga penggerak dari motor lisrik. Tujuan penggilingan yaitu untuk memperoleh bubur kedelai yang kemudian dimasak sampai mendidih. Saat proses penggilingan sebaiknya dialiri air untuk didapatkan kekentalan bubur yang diinginkan.

      • Perebusan/Pemasakan

      Proses perebusan ini dilakukan di sebuah bak berbentuk bundar yang dibuat dari semen yang di bagian bawahnya terdapat pemanas uap. Uap panas berasal dari ketel uap yang ada di bagian belakang lokasi proses pembuatan tahu yang dialirkan melalui pipa besi. Bahan bakar yang digunakan sebagai sumber panas adalah kayu bakar yang diperoleh dari sisa-sisa pembangunan rumah. Tujuan perebusan adalah untuk mendenaturasi protein dari kedelai sehingga protein mudah terkoagulasi saat penambahan asam. Titik akhir perebusan ditandai dengan timbulnya gelembung-gelembung panas dan mengentalnya larutan/bubur kedelai. Kapasitas bak perebusan adalah sekitar 7.5 kg kedelai.

      • Penyaringan

      Setelah bubur kedelai direbus dan mengental, dilakukan proses penyaringan dengan menggunakan kain saring. Tujuan dari proses penyaringan ini adalah memisahkan antara ampas atau limbah padat dari bubur kedelai dengan filtrat yang diinginkan. Pada proses penyaringan ini bubur kedelai yang telah mendidih dan sedikit mengental, selanjutnya dialirkan melalui kran yang ada di bagian bawah bak pemanas. Bubur tersebut dialirkan melewati kain saring yang ada diatas bak penampung.

      Setelah seluruh bubur yang ada di bak pemanas habis lalu dimulai proses penyaringan. Saat penyaringan secara terus-menerus dilakukan penambahan air dengan cara menuangkan pada bagian tepi saringan agar tidak ada padatan yang tersisa di saringan. Penuangan air diakhiri ketika filtrat yang dihasilkan sudah mencukupi. Kemudian saringan yang berisi ampas diperas sampai benar-benar kering.  Ampas hasil penyaringan disebut ampas yang kering, ampas tersebut dipindahkan ke dalam karung. Ampas tersebut dimanfaatkan untuk makanan ternak ataupun dijual untuk bahan dasar pembuatan tempe gembus/bongkrek.

      • Pengendapan dan Penambahan Asam Cuka

      Dari proses penyaringan diperoleh filtrat putih seperti susu yang kemudian akan diproses lebih lanjut. Filtrat yang didapat kemudian ditambahkan asam cuka dalam jumlah tertentu. Fungsi penambahan asam cuka adalah mengendapkan dan menggumpalkan protein tahu sehingga terjadi pemisahan antara whey dengan gumpalan tahu. Setelah ditambahkan asam cuka terbentuk dua lapisan yaitu lapisan atas (whey) dan lapisan bawah (filtrat/endapan tahu). Endapan tersebut terjadi karena adanya koagulasi protein yang disebabkan adanya reaksi antara protein dan asam yang ditambahkan. Endapan tersebut yang merupakan bahan utama yang akan dicetak menjadi tahu. Lapisan atas (whey) yang berupa limbah cair merupakan bahan dasar yang akan diolah menjadi Nata De Soya.

      • Pencetakan dan Pengepresan

      Proses pencetakan dan pengepresan merupakan tahap akhir pembuatan tahu. Cetakan yang digunakan adalah terbuat dari kayu berukuran 70x70cm yang diberi lubang berukuran kecil di sekelilingnya. Lubang tersebut bertujuan untuk memudahkan air keluar saat proses pengepresan. Sebelum proses pencetakan yang harus dilakukan adalah memasang kain saring tipis di permukaan cetakan. Setelah itu, endapan yang telah dihasilkan pada tahap sebelumnya dipindahkan dengan menggunakan alat semacam wajan secara pelan-pelan. Selanjutnya kain saring ditutup rapat dan kemudian diletakkan kayu yang berukuran hampir sama dengan cetakan di bagian atasnya. Setelah itu, bagian atas cetakan diberi beban untuk membantu mempercepat proses pengepresan tahu. Waktu untuk proses pengepresan ini tidak ditentukan secara tepat, pemilik mitra hanya memperkirakan dan membuka kain saring pada waktu tertentu. Pemilik mempunyai parameter bahwa tahu siap dikeluarkan dari cetakan apabila tahu tersebut sudah cukup keras dan tidak hancur bila digoyang.

      • Pemotongan tahu

      Setelah proses pencetakan selesai, tahu yang sudah jadi dikeluarkan dari cetakan dengan cara membalik cetakan dan kemudian membuka kain saring yang melapisi tahu. Setelah itu tahu dipindahkan ke dalam bak yang berisi air agar tahu tidak hancur. Sebelum siap dipasarkan tahu terlebih dahulu dipotong sesuai ukuran. Pemotongan dilakukan di dalam air dan dilakukan secara cepat agar tahu tidak hancur.


      Minyak Goreng dan Proses Penggorengan

      Minyak Goreng dan Proses Penggorengan

      Rizky Kurnia ITP-FTP UB 2006


      Minyak goreng

      Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorakan (Winarno, 1991).

      Menurut Considine and Condidine (1982), rata-rata komposisi asam lemak kelapa sawit dapat dilihat pada tabel 4.

      Tabel komposisi asam lemak minyak kelapa sawit

      Komposisi asam lemak Jumlah (%) Komposisi asam lemak Jumlah (%)
      Asam lurat 4 – 8 Asam stearat 2,5 – 5,5
      Asam miristat 0,8 – 1,5 Asam linoleat 7 – 11
      Asam palmitat 37 – 47 Asam oleat 31 – 44
      Asam palmitoleat 0,2 – 0,4 Asam lemak jenuh 50

      Sumber : Considine and Considine (1982)

      Penggorengan merupakan salah satu metode memasak klasik untuk menghasilkan produk yang kering dan bercita rasa khas. Bahan makanan menjadi kering karena ada proses hidrasi sebagai akibat pindah panas dari minyak goreng ke bahan. Cirri dari produk goreng adalah permukaannya kering dan menyerap minyak goreng. Produk goreng umumnya mengandung proporsi resapan minyak goreng yang tinggi sebagai akibat kontak bahan pangan dengan minyak goreng selama proses penggorengan (Firdaus, dkk, 2000).

      Metode Penggorengan

      Metode penggorengan suhu rendah biasanya dilakukan dengan teknik shallow frying. Teknik penggorengan ini digunakan untuk penggorengan produk dengan permukaan luas dan tidak memerlukan pemanasan yang intensif. Variasi teknik penggorengan dengan prinsip shallow frying ini adalah saute frying (menumis). Sedangkan metode penggorengan suhu tinggi lebih populer dengan istilah deep fat frying. Proses ini dilakukan dengan cara merendamkan produk pangan pada minyak goreng bersuhu tinggi. Metode ini banyak digunakan di industri makanan ringan, industri mi instan, nugget, dan lain-lain (Hariyadi, 2008).

      Menurut Mukhtar (2003), proses memasak deep fat frying ada 3 cara yang paling populer yaitu :

      1. Ala Franchise (French style) dimana makanan yang akan digoreng sebelumnya dilapisi dengan tepung
      2. Ala Anglaise (English style), dimana makanan yang akan digoreng terlebih dahulu dibalur dengan telur kemudian dilapisi dengan tepung roti
      3. Ala Orly (Orly style), dimana makanan tersebut dicelupkan terlebih dahulu ke dalam frying better (adonan tepung dan cairan yang digunakan untuk menggoreng)

      Keuntungan dari penggunaan deep fat frying antara lain metode pemasakan yang cepat, mudah, menghasilkan tekstur ynag menarik dan renyah serta menghasilkan warna yang bagus. Sedangkan kekurangan dari metode deep fat frying adalah lebih berbahaya dari metode penggorengan lainnya jika tidak ditangani secara benar, minyak yang digunakan dalam jumlah besar sehingga biayanya lebih tinggi (Anonymous, 2006).


      PROSES PEMBUATAN MARSHMALLOW SERTA SEJARAH DAN PROSPEKNYA

      PROSES PEMBUATAN MARSHMALLOW SERTA SEJARAH DAN PROSPEKNYA

      CREATED BY MAHASISWA ITP-FTP UB

      Marshmallow adalah makanan ringan bertekstur seperti busa yang lembut dalam berbagai bentuk, aroma dan warna. Marshmallow bila dimakan meleleh di dalam mulut karena merupakan hasil dari campuran gula atau sirup jagung, putih telur, gelatin, gom arab, dan bahan perasa yang dikocok hingga mengembang.Resep tradisional marshmallow tidak menggunakan gelatin, melainkan sari akar tanaman semak marshmallow (Althea officinalis), sehingga penganan ini disebut marshmallow. Setelah Alex Doumak mempatenkan proses ekstrusi di tahun 1948, marshmallow mulai dibuat di pabrik dengan mesin ekstrusi. Hasilnya berupa marshmallow berbentuk silinder yang dipotong-potong dan diguling-gulingkan dalam campuran tepung jagung dan gula halus.Marshmallow disukai anak-anak maupun orang dewasa, bisa dimakan begitu saja, dimasukkan ke dalam minuman (cokelat susu, café mocha), dibuat kue dan gula-gula (biskuit Mallomars, Peeps), atau sebagai penghias hidangan penutup. Marshmallow merupakan makanan ringan yang sering dimakan setelah dipanggang di atas api unggun. Bila dipanggang di atas api, bagian luar marshmallow mengalami karamelisasi sedangkan bagian dalam sedikit mencair. Lama pemanggangan bergantung pada selera, mulai dari sedikit berubah warna hingga marshmallow menyala dan sedikit gosong.

      Marshmallow Modern

      Marshmallow Jet-puffed, dibuat oleh Kraft, diperkenalkan pada awal 1950-an. Mereka menggunakan teknik baru, di mana semua bahan telah dicampur bersama selama proses pemanasan. Marshmallow kemudian didinginkan sebelum diekstrusi. Bahan yang digunakan relatif murah, memungkinkan Kraft untuk membuat marshmallow murah dalam jumlah yang besar. Itu sama saja, karena merek Jet-puffed telah menjadi marshmallow terlaris di AS selama lebih dari 40 tahun. Namun, marshmallow memiliki kelemahan yaitu tidak memiliki karakter apapun atau rasa nyata. Mereka manis dan agak lembek, hanya itu saja. Sebaliknya, boutique marshmallow kebanyakan lebih lembut dan halus. Bahkan contoh sederhana vanili marshmallow ini benar-benar memberi rasa pada marshmalloww tersebut. Berikut ini dijelaskan berbagai jenis marshmallow baik dari cara pembuatan dan komposisi penyusun bahannya.

      Chocolate Chip marshmallow

      Produk terkenal jenisChocolate chip marshmallow  berasal  dari My Garden flour bakery mungkin terlihat berat, tetapi tekstur yang dihasilkan dari marshmallow tersebut lebih halus, dan tidak memiliki kemiripan dengan Jet-puffed.

      Carmel & Marshmallow

      Caramel dan marshmallow adalah kombinasi yang terbaik. Dalam beberapa kasus, marshmallow akan memperoleh karamel pada lapisan bawah sebelum seluruh bagian tertutup coklat (ini kadang-kadang disebut caramallows). Tapi contoh yang paling terkenal adalah Modjeska. Berasal dari nama seorang aktris Eropa terkenal Madame HelenModjeska. \

      Marshmallow dengan Flavor

      Marshmallow flavor lain selain coklat adalah kelapa, kopi, mocha, peppermint dan stroberi. Tapi sifat kreatif produsen marshmallow tidak berhenti di situ. Rasa yang lain adalah Jack Daniels atau Black Jelly Bean yang ditawarkan oleh Candy Laura; atau Dolcezza Dll ‘s Sambuca atau Black Forest (keduanya dibuat dengan minuman, tetapi pada proses pemanasan alkohol menguap).

      Sejarah dan Perkembangan Marshmallow

      Nama marshmallow berasal dari tanaman marsh mallow(Althea officinalis). Akar tanaman marsh mallow menghasilkan lengket, putih, hampir seperti jelly. Marshmallow adalah permen yang berasal dari  Mesir, sekitar tahun 2000 SM. Orang-orang Mesir kuno yang diyakini telah menemukan herbal yang tumbuh liar di rawa dimana ada zat manis yang bisa diekstrak dan dibuat menjadi gula gula yang sangat khusus disediakan hanya untuk firaun. Orang-orang Mesir menggunakan permen berbasis madu dan melapisi dengan getah tanaman marsh mallow (Althea officinalis). Orang-orang Yunani, (dan, kemudian, Arab dan India) menggunakan marshmallow untuk tujuan pengobatan misalnya sebagai bahan untuk obat batuk. Menurut Tim Richardson dalam Sweets: A History of Candy, di era abad pertengahan, potongan-potongan akar marsh mallow digunakan  sebagai pemanis dan juga diresepkan untuk masalah kencing manis.

      Transisi marshmallow tradisional ke marshmallow modern dimulai oleh Perancis sekitar tahun 1850. Campuran putih telur, air, dan gula atau sirupn jagung, dengan getah akar marsh mallow sebagai bahan pengikat lalu dipanaskan . Marshmallow yang dibentuk dalam cetakan Marshmallowsdusted dengan pati jagung. Dengan peralatan dan metode yang sudah modern, pada tahun 1900 marshmallow pertama kali dijual sebagai permen. Secara bertahap, gelatin diganti akar marsh mallow sebagai pengikat, tapi permen tetap sebagai nama lama. Dan penggunaan putih telur dalam marshmallow  digunakan setelah banyak terjual ke pasaran. Seakarang ini marshmallow terbuat dari gula, sirup jagung, gelatin, tepung maizena, gula confectioners dan flavorings (termasuk garam). Madu, air dan gula invert juga dapat digunakan. Bahkan ada marshmallow bebas gula dibuat dengan Maltitol.

      Popularitas marshmallow tumbuh dan pembuat permen di Eropa memerlukan proses yang lebih cepat dari tangan karena marshmallow yang sudah mulai disukai oleh masyarakat pada saat itu. Pembuata marshmallow juga dikembangkan dengan  memanaskan campuran akar marsh mallow, gula, putih telur dan air dan menuangkan ke dalam cetakan yang terbuat dari tepung jagung. Dalam dunia kesehatan,  juga mengekstraksi getah dari akar tanaman, dimasak dengan putih telur, gula, dan dikocok ke dalam meringue yang mengeras menjadi permen obat untuk meredakan sakit tenggorokan, menekan batuk, dan menyembuhkan luka enhancer. Pada tahun 1948, Alex Doumakes (putra pendiri Doumak, Inc, pembuat Campfire marshmallow) mematenkan proses “ekstrusi” yang jauh merevolusi produksi marshmallow – membuatnya menjadi cepat dan efisien. Proses ini melibatkan pengambilan bahan marshmallow dan menjalankannya melalui tabung. Setelah itu bahan dipotong-potong dengan ukuran yang sama, didinginkan, dan dikemas. Berkat penemuan Alex tersebut menyebabkan marshmallow menjadi manis.

      Jenis-Jenis Permen Berdasarkan Suhu Pemanasan

      Pada proses pembuatan permen suhu pemanasan sangat berpengaruh terhadap permen yang terbentuk. Akurasi dari thermometer sebagai pengukur seuhu juga penting untuk diperhatikan. Berikut adalah jenis permen berdasarkan suhu yang digunakan

      a. Thread

      Suhu yang digunakan untuk membuat permen ini adalah 110-111°C, dengan konsentrasi gula sebesar 80%. Pada suhu relatif rendah, masih ada banyak air yang tersisa di sirup. Bila Anda drop sedikit sirup ini ke dalam air dingin untuk mendinginkan, maka akan terbentuk thread dalam bentuk cair, pada tahapan ini tidak terbentuk permen tapi hasil olahan ini bisa digunakan sebagai bahan dasar pembuatan es krim.

      b. soft ball

      Suhu yang digunakan untuk membuat permen ini adalah 112-115°C, dengan konsentrasi gula sebesar 85%. Pada suhu ini, sirup gula akan mengendap dalam air dingin akan membentuk bola-bola lembut dan fleksibel. Jika ditekan bola-bola tersebut dengan menggunakan tangan maka akan rata seperti panekuk setelah beberapa saat ditangan. Contohnya adalah, Fudge, praline, dan fondant.

      c. Firmball

      Suhu yang digunakan untuk membuat permen ini adalah 118-120°C, dengan konsentrasi gula sebesar 87%. Teteskan sedikit sirup gula dalam air dingin dan akan terbentuk bola besar yang tidak merata saat diambil keluar dari air, tapi tetap mudah dibentuk dan akan merata bila diremas. contohnya adalah caramel yang dibentuk bola.

      d. hard ball

      Suhu yang digunakan untuk membuat permen ini adalah 121-130°C, dengan konsentrasi gula sebesar 92%. Pada tahap ini, sirup akan terbentuk lapisan tebal, seperti benang saat menetes dari sendok. Konsentrasi gula cukup tinggi, sehingga kadar air didalam sirup gula relatif rendah. Jika sirup ini dijatuh ke dalam air dingin, akan membentuk bola keras. Contohnya adalah, Nougat, Marshmallow, Gummies.

      e. soft crack

      Suhu yang digunakan untuk membuat permen ini adalah 132-143°C, dengan konsentrasi gula sebesar 95%. Sirup gula mencapai tahap retak lembut, dimana gelembung di atas akan menjadi lebih kecil, lebih tebal, dan lebih dekat satu sama lainnya. Pada tahap ini, kadar air rendah. Bila diteteskan sedikit sirup ini ke dalam air dingin, maka akan memperkuat benang-benang. ketika dikeluarkan dari air maka akan menjadi fleksibel dan tidak rapuh. Benang-benang akan menekuk sedikit sebelum pecah. Contohnya adalah Toffee, nut brittles, and lollipops.

      f. hard crack

      Suhu yang digunakan untuk membuat permen ini adalah 146-154°C, dengan konsentrasi gula sebesar 99%. Sirup gula yang terbentuk sampai tahap retak keras, suhu yang digunakan adalah suhu tertinggi. Pada suhu ini, hampir tidak ada air yang tersisa di sirup. Teteskan sedikit sirup cair dalam air dingin dan akan membentuk benang-benang keras, dan sangat rapuh. Untuk menghindari luka bakar, biarkan sirup menjadi dingin dalam air dingin selama beberapa saat sebelum menyentuhnya.Contohnya adalah, Toffee, brittles kacang, dan lollipop.

      g. clear liquid

      Suhu yang digunakan untuk membuat permen ini adalah 160°C, dengan konsentrasi gula sebesar 100%. Merupakan salah satu bentuk caramel. Pada temperatur ini semua air habis yang terisa adalah gula cair berwarna bening kekuningan.

      h. brown liquid

      Suhu yang digunakan untuk membuat permen ini adalah 170°C, dengan konsentrasi gula sebesar 100%. Pada proses ini gula cair berwarna coklat karena gula mengalami karamelisasi. Kemudian  gula tersebut mulai memecah dan membentuk senyawa kompleks yang berperan terhadap pembentukan aroma yang lebih kaya. Karamel gula digunakan untuk hiasan pada dessert dan juga dapat digunakan untuk memberikan lapisan permen kacang.

      i. burnt sugar

      Suhu yang digunakan untuk membuat permen ini adalah 177°C, dengan konsentrasi gula sebesar 100%. Pada suhu ini gula menjadi gosong dan menimbulkan rasa pahit.

      Pembuatan Marshmallow

      Secara tradisional, marshmallow dibuat dari ekstrak akar tanaman marshmallow yang merupakan sejenis tanaman herba bernama Latin Althea officinalis. Pada akhir abad ke-19 pembuatan marshmallow secara komersial dan industrial mulai dikembangkan dan tidak lagi menggunakan akar tanaman marshmallow. Bahan utama yang digunakan untuk membuat marshmallow modern adalah gelatin, putih telur, gula atau sirup jagung, dan flavoring. Produk yang dihasilkan dapat dicetak menjadi berbagai macam bentuk tergantung jenis marshmallow yang dihasilkan.

      Tipe marshmallow yang umum diproduksi adalah extruded marshmallow, deposited marshmallow, cut marshmallow, grained marshmallow, nougat, marshmallow-meringues, dan biscuit and wafer -fillings. Produk-produk tersebut berbeda dalam hal tekstur dan perbedaan formulasi dan ingredien.

      Pada prinsipnya, pembuatan marshmallow adalah menghasilkan gelembung udara secara cepat dan menyerapnya sehingga terbentuk busa yang stabil (aerated confections). Dalam hal ini gelatin memiliki peran yang sangat besar yaitu : menurunkan tegangan permukaan lapisan pertemuan udara-cairan sehingga memudahkan pembentukan busa; menstabilkan busa yang terbentuk dengan cara meningkatkan kekentalan; membentuk busa karena sifat jel-nya; sifat koloid-nya mencegah terjadinya kristalisasi gula sehingga produk yang dihasilkan lembut dan tahan lama.

      Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan marshmallow adalah air dingin, gelatin, sirup jagung, granulated sugar, garam, ekstrak vanila, tepung jagung, gula bubuk dan pewarna makanan (jika diperlukan). Sehingga bahan dasar untuk pembuatan Marshmallow dibagi menjadi  dua kategori utama yaitu: pemanis dan agen pengemulsi. Pemanis termasuk sirup jagung, gula, dan dekstrosa. Proporsional komposisi untuk sirup  jagung  dan gula lebih banyak sirup jagung, hal ini di  karenakan  akan meningkatkan kelarutan (kemampuan untuk melarut) dan menghambat kristalisasi. Pati jagung, pati modifikasi, air, agar-agar, dan / atau putih telur dikocok digunakan dalam berbagai kombinasi. Kombinasi ini yang nantinya menentukan tekstur dan bentuk marshmellow. Kombinasi bahan ini yang  bertindak sebagai agen pengemulsi dengan mempertahankan distribusi lemak dan menyediakan aerasi yang membuat marshmallow mengembang. Gum, diperoleh dari tanaman, juga dapat bertindak sebagai emulsifier dalam marshmallow, tetapi juga penting sebagai agen gelling. Marshmallow biasanya mempunyai warna putih sebagai warna alaminya, sehingga jika marshmaloe memiliki warna tertentu terdapat penambahan pewarna kedalam Marshmallow tersebut.

      Proses pembuatan Marshmallow:

      1. Gula dan sirup Jagung dilarutkan dalam air kemudian dididihkan. Putih telur dan atau gelatin dicampurkan dengan larutan gula. Kemudian bahan-bahan lain ditambahkan (Pati jagung, pati modifikasi, dan atau agar-agar), Adonan tersebut dipanaskan pada suhu 2400F (1150C).
      2. Pada suatu wadah, adonan ditempa(dipukul-pukul) sehingga volume adonan menjadi 2-3 kali semula. Pada tahapan ini bisa dilakukan penambahan flavour.
      3. Adonan tersebut dipindahkan pada “heat exchanger”. Kemudian udara dipompakan pada adonan. Adonan didinginkan pada plat pendingin. Marshmallow diekstruksi menggunakan mesin atau diletakan pada “band”. Proses ekstrusi dilakukan untuk pembentukan busa, sehingga Marshmellow mempunyai bentuk seperti bantal. Setelah diekstrusi biasanya ditambahkan pati jagung untuk mencegah adonan menjadi kaku selain itu juga untuk mempertahankan bentuk. Biasanya Marshmellow pada awalnya berbentuk tali yang panjang, kemudian dipotong dan dikeringkan pada ban berjalan.
      4. Pendinginan : setelah Marshmellow terbentuk menyerupai bantal kemudian dilakukan pendinginan pada drum pendinginan, dan dilakukan penghilangan pati jagung yang berlebih.
      5. Setelah Marshmellow mendingin kemudian ditimbang dan dikemas, sebelum dimasukan kedalam karton kemasan tersebut dilewatkan melalui metal detector, kemudian dilakukan pemberian kode produksi dan masa kadaluarsa.

      Kehalalan Marshmallow

      Kehalalan pada marshmallow dapat diwaspadai dengan melihat gelatin sebagai bahan bakunya. Gelatin merupakan bahan yang dihasilkan dari jaringan ikat hewan, baik dari sapi, babi, maupun ikan.

      Jika gelatin berasal dari babi maka sudah jelas statusnya menjadi haram. Akan tetapi meskipun berasal dari sapi, cara penyembelihannya perlu diketahui untuk memastikan kehalalannya. Kewaspadaan terhadap produk marshmallow ini semakin perlu dipertinggi karena pada kenyataannya, produk marshmallow yang beredar di pasaran Indonesia masih merupakan produk impor. Jenis gelatin yang digunakannya jarang dinyatakan secara jelas. Sementara, penggunaan gelatin ikan pada produk marshmallow masih sangat terbatas. Ada beberapa produk marshmallow untuk vegetarian yang menggunakan gelatin ikan atau bahkan membuatnya secara tradisionil menggunakan bahan baku akar marshmallow. Akan tetapi sayangnya produk-produk vegetarian tersebut tergolong mahal. Dari sini dapat dilihat secara jelas bahwa produk marshmallow merupakan produk yang sangat rawan kehalalannya.

      Penggunaan gelatin dalam pembuatan marshmallow sangat penting. Hal ini disebabkan kemampuan gelatin untuk menghasilkan dan mendukung busa yang terbentuk serta membentuk suatu film yang menangkap gelembung-gelembung udara yang terbentuk. Tipe gelatin yang digunakan untuk produk confectionary seperti marshmallow adalah gelatin dengan kisaran bloom strength ( satuan untuk kekuatan gel) 125-275. Adapun penggunaan gelatin dalam produk ini sekitar 2- 7 persen. Umumnya gelatin yang digunakan untuk produk jelly confectionary adalah gelatin tipe A. Hal ini disebabkan umumnya gelatin tipe A memiliki viskositas yang rendah.

      Penggunaan gelatin dengan viskositas yang tinggi dalam dunia confectionary akan membawa masalah saat pencetakan produk sehingga menghasilkan produk yang gagal. Dalam pembuatan marshmallow pemilihan jenis dan tipe gelatin sangat bervariasi, tergantung jenis marshmallow yang ingin dibuat. Misalnya untuk extruded marshmallow jenis gelatin yang disarankan adalah gelatin dengan bloom strength dan viskositas yang tinggi .

      Hal ini diperlukan untuk terbentuknya produk dengan cepat dan juga pemotongan produk secara cepat oleh mesin yang berproduksi secara kontinyu. Konsentrasi gelatin yang digunakan untuk produk extruded marshmallow pun lebih tinggi dibanding jenis marshmallow lainnya yaitu 3-7 persen. Bentuk-bentuk produk yang menggunakan gelatin seperti jelly confectionary dan marshmallow ini memang sangat menarik terutama bagi anakanak. Ditambah dengan kombinasi warnanya yang sangat menggoda hati serta sensasi yang ditimbulkan saat mengkonsumsi produk ini sehingga tidak dapat dipungkiri jika produk ini sangat digemari oleh semua kalangan terutama anak-anak.

      Marshmallow yang ada di pasaran saat ini hampir dibanjiri dengan produk impor, dari berbagai negara seperti dari China dan Jepang. Bahkan pernah ditemukan suatu produk yang berbentuk marshmallow tidak ada keterangan apapun yang bisa terbaca. Ini dikarenakan informasi yang terdapat pada kemasan tertera dalam bahasa dan huruf Jepang (apakah itu katakana, hiragana atau pun huruf kanji). Jadi tidak ada sama sekali informasi yang bisa terbaca sekalipun dalam bahasa Inggris, kecuali pada bagian bawah kemasan yang tertulis “product of Japan”.

      Berbicara tentang produk Jepang, terutama untuk produk marshmallow atau produk jeli yang menggunakan gelatin, menurut salah seorang pengusaha Jepang, sejak kasus mad cow (penyakit sapi gila) kembali merebak, maka masyarakat Jepang dan hampir semua produsen lebih memilih untuk menggunakan gelatin babi dan sangat menghindar untuk menggunakan gelatin sapi. Karenanya ketika melihat produk Jepang yang menggunakan gelatin, serta tidak memiliki izin beredar untuk pangan impor alias ML yang diikuti oleh 12 digit, artinya produk tersebut merupakan produk ilegal.Produk ilegal tersebut bisa saja produksinya dikhususkan untuk masyarakat lokal yang tak masalah dengan menggunakan gelatin babi. Kalau sudah demikian, maka lengkaplah kecurigaan untuk menjauhi dan tidak membeli produk-produk tersebut.

      Prospek Perkembangan Marshmallow

      Prospek marshallow dalam perkembangan ke depannya adalah baik. Hal ini dikarenakan pengolahan marshmallow yang dapat dikembangkan dengan berbagai rasa dan bentuk. Berbagai ekstrak dapat digunakan untuk menghasilkan rasa yang bervariasi seperti ekstrak vanila dan ekstrak almond sehingga produk yang dihasilkan tidak bersifat statis. Pembuatan marshmallow berdasarkan penggunaan suhu juga menjadi salah satu hal yang penting mengapa perkembangan marshmallow ke depannya adalah baik karena dengan penggunaan suhu yang berbeda dihasilkan pula produk marshmallow yang berbeda pula.


      SEJARAH PERKEMBANGAN PERMEN INDONESIA

      SEJARAH PERKEMBANGAN PERMEN INDONESIA

      created by Rizky Kurnia ITP-FTP UB 2006



      Sejarah Permen Di Indonesia

      Keberadaan permen dalam kehidupan masyarakat Indonesia, terutama di Pulau Jawa, sulit untuk ditelusuri asal usulnya. Kita hanya bisa menduga, seperti yang diungkapkan Prof Denys Lombard, yang menyebutkan gaya hidup Belanda mulai diserap oleh penduduk Nusantara sekitar pertengahan abad ke-19 ketika sejumlah priayi diangkat menjadi pejabat dan mulai mengenyam pendidikan Belanda. Permen sangat mungkin bagian dari gaya hidup itu.

      Pengelompokan makanan ringan yang manis, berdasar dari kamus, mungkin bisa menolong meski tidak tepat benar. Kelompok makanan ini disebut gula- gula. Dalam Kamus Umum Bahasa Indonesia karya Badudu-Zain, kata gula-gula berarti macam-macam penganan atau manisan dari gula. Cakupan dalam kelompok ini sangat luas sekali, seluruh makanan yang bersumber dari gula. Dalam bahasa Inggris istilah yang tepat untuk ini adalah confectionary. Sedangkan dalam bahasa Belanda disebut bonbon.

      Kembang gula sendiri dalam Kamus Umum Bahasa Indonesia itu adalah makanan yang terbuat dari gula. Orang Jawa menyebut makanan manis ini lebih singkat mbanggulo. Penjelasan ini pasti tidak memuaskan karena menjadi rancu dengan gula-gula di atas. Meski demikian, pencarian padanan kosakata ini di dalam bahasa Inggris menemukan istilah yang tepat untuk ini adalah candy, sedangkan dalam bahasa Belanda disebut lollie. Jadi berdasarkan pemadanan itu, maka kembang gula merupakan salah satu jenis dari gula-gula.
      Bila di Indonesia dikenal ada nama permen, maka sebenarnya permen adalah salah satu jenis kembang gula yang terasa pedas di lidah. Kata permen sendiri kemungkinan terkait dengan dengan peppermint, permen pedas karena ada kandungan minyak peppermint. Peppermint adalah senyawa aromatik yang berasal dari daun tanaman yang menghasilkan mentol, yaitu Menthas arvensis yang biasanya digunakan untuk memberi rasa pada makanan, pasta gigi, dan obat- obatan. Orang Belanda menyebut makanan ini dengan sebutan peppermunt.
      Orang Indonesia, terutama orang Jawa, kemungkinan kesulitan untuk mengatakan peppermint hingga muncul kata permen. Dalam perkembangannya, istilah ini menjadi rancu karena semua makanan ringan yang manis dimasukkan dalam permen, seperti permen jahe, permen coklat, dan permen karet.

      Dengan memahami berbagai istilah itu, maka dugaan munculnya kembang gula di Nusantara terkait dengan pendirian pabrik gula. Pabrik gula pertama berada di Batavia, yang sekarang bernama Jakarta pada 1700-an. Pada tahun 1710 tercatat 131 penggilingan tebu di Batavia. Di wilayah bagian selatan Batavia didirikan pabrik gula yang masih jauh dari penggunaan mesin dan uap air panas untuk produksi gula.

      Saat itu, pabrik gula digerakkan oleh tenaga kerbau atau manusia. Tenaga ini akan memutar dua silinder. Di tengah silinder itu dimasukkan tebu. Dari pemerasan ini dihasilkan cairan. Cairan ini kemudian dikeringkan dengan dimasak hingga menjadi kental.
      Ada tiga kategori gula berdasarkan tingkat keputihannya. Gula kualitas pertama yang paling putih diekspor ke Eropa. Kualitas yang kedua dikirim ke India Barat (yang dimaksud adalah bagian barat India), dan kualitas ketiga atau yang paling coklat dikirim ke Jepang. Di antara produk yang diekspor itulah terdapat permen jahe alias candied ginger.

      Kembali ke soal asal usul kembang gula alias permen. Buku kecil dengan tebal 34 halaman milik kolektor asal Semarang, Handoko, berjudul Atoerannnja Membikin Permen (Kembang Goela) karya orang yang bernama Radius yang terbit tahun 1936, bisa sedikit membantu pelacakan soal permen alias kembang gula.

      Dari klaim buku tersebut dengan menyebutkan “Boekoe-boekoe dalem bahasa Melajoe jang sanggoep menjokoepi itoe keinginan, toroet taoe kita sampe sekarang belon ada,” kita bisa menduga industri kembang gula masih dikuasai kelompok elite yang paham bahasa Belanda. Industri permen belum menjadi industri rumahan. Dengan informasi itu pula, kita menduga teknologi permen dibawa oleh orang Belanda.

      Buku kecil ini juga menginformasikan jenis-jenis kembang gula yang ada saat itu, mulai dari bonbon, permen strong pepermunt, grip, permen kenari, permen kopi, permen busa, permen gombal, dan pastiles. Dari buku tersebut juga diketahui, saat itu sudah terjadi kerancuan istilah antara permen dan kembang gula.

      Kesulitan untuk melacak juga akibat pengelompokan makanan ini menjadi rancu karena banyak variasi produk jenis ini. Di kalangan orang Jawa dikenal berbagai makanan bersumber dari gula, seperti permen, kembang gula, gulali, bonbon, manisan, harum manis, loli, dan ting-ting.

      Permen Jahe / Tingting Jahe

      Labelnya yang bergambar rimpang jahe dan bagian tepinya ada kotak-kotak kecil biru-putih makin mengingatkan orang pada permen yang masih dikenal luas beberapa tahun yang lalu. Penulisan merek dagang “Paberik Kembang Gula, SINA, Pasuruan” makin memastikan permen ini permen “masa lalu”. SINA adalah produsen permen ini, yaitu PT Sindu Amrita.

      Permen jahe memang merupakan permen yang tergolong kuno. Berbicara permen ini bukan hanya berbicara puluhan tahun lalu, tetapi ratusan tahun. Setidaknya permen ini sudah tercatat di dalam buku Island of Java karya John Joseph Stockdale, pelancong berkebangsaan Inggris, yang menyebutkan, pada tahun 1778 Belanda mengirim sebanyak 10.000 pon (atau sekitar 5.000 kilogram) produk yang disebut candied ginger dari Batavia ke Eropa. Makanan ini digemari di Eropa karena menyembuhkan kembung atau dalam istilah ilmiah disebut flatulensi.

      Gula Asam

      Kembang gula yang lain yang tergolong tua adalah kembang gula asem. Catatan tentang kembang gula ini masih sangat sedikit. Akan tetapi, keberadaan pohon asem sendiri menarik banyak perhatian para pelancong dari Barat ketika berada di Nusantara. Selain John Joseph Stockdale yang mencatat keberadaan pohon asem itu adalah Albert S Bickmore, pengelana asal Amerika Serikat, dalam buku Travels in The East Indian Archipelago (1868).
      Bickmore memang tidak menceritakan soal kembang gula asem itu, tetapi ia bercerita tentang banyaknya pohon asem di pinggir jalan yang digunakan untuk peneduh di sepanjang jalan di Surabaya. Sejumlah jalan di banyak kota, bahkan di Jakarta, masih ditemukan keberadaan pohon asem ini.

      Pohon asem yang melimpah itu kemungkinan mengilhami orang untuk membikin kembang gula asem. Hingga sekarang kita masih bisa menemui kembang gula asem ini dari yang tradisional, yaitu gula dicampur asem, kita bisa merasakan kekasaran gulanya, hingga yang sudah berupa kembang gula cetakan.

      Gulali


      Gulali adalah sejenis penganan yang dibuat dari pintalan gula yang dibakar terlebih dahulu. Penganan ini pertama kali diperkenalkan pada 1904 oleh William Morrison dan John C. Wharton.

      Gulali dibuat dari gula yang diberi pewarna makanan. Mesin gulali modern bekerja dengan cara yang sama dengan mesin-mesin yang lama. Bagian tengah mesin itu terdiri dari sebuah wadah kecil. Ke dalamnya dimasukkan gula dan pewarna makanan. Pemanas dekat tepian wadah itu mencairkan gulanya, yang kemudian diputar melalui lubang-lubang kecil dan hasilnya dipadatkan oleh udara. Kemudian benang-benang itu dikumpulkan pada sebuah wadah logam yang besar. Operator mesin memutar-mutar sepotong kayu kecil atau sebuah kerucut karton (orang yang lebih berpengalaman biasanya menggunakan tangan mereka sendiri) sekeliling tepian wadah besar penangkap gulali untuk mengumpulkannya.

      Sebagian besar gulali terdiri dari udara sehingga hasilnya seringkali besar. Sebuah kerucut gulali biasanya mencapai ukuran sebesar bola basket. Memakan gulali biasanya adalah bagian dari kunjungan ke pasar malamsirkus. Warna gulali yang paling populer adalah merah jambu. Favorit yang lain adalah campuran warna merah jambu, ungu dan biru. Keasyikan memakan gulali semakin bertambah dengan menyaksikan cara pembuatannya di mesinnya. atau

      Gulali terasa manis dan lengket. Meskipun kelihatan seperti benang wol, gulali segera mencair di dalam mulut. Ia juga berubah menjadi lengket bila terkena uap air. Karena gulanya bersifat higroskopis, dan mempunyai ruang permukaan yang sangat luas, ia akan menjadi makin kasar, keras, dan biasanya tidak begitu halus lagi setelah terpapar atmosfer. Dalam iklim yang lembap gulali harus segera dimakan dalam beberapa jam, atau ia akan mengeras.

      Perkembangan Pengemasan Permen

      Kembang gula masih dapat ditemukan di berbagai tempat meski mulai tidak gampang untuk mendapatkannya. Dulu pembungkus kembang gula ini berasal dari kertas minyak. Belakangan kemudian menggunakan plastik tetapi masih sederhana. Sekarang kemasannya berupa kemasan plastik cetakan. Permen jahe juga ditemukan dengan pembungkus bagian dalam seperti agar-agar. Kita bisa memakan pembungkus itu yang terasa lembut.

      Permen, benda kecil yang ternyata memiliki catatan sejarah. Pengetahuan mengenai permen bukan hanya mengungkap tentang makanan ringan itu, tetapi juga tentang sebuah gaya hidup.

      DAFTAR PUSTAKA

      Anonymous. 2010a. PABRIK TING-TING JAHE. http://www.sin-a.co.id/ 1. Diakses  24 juni 2010

      Anonymous. 2010b. KISAH PANJANG KEMBANG GULA. http://yusuf313. wordpress.com. Diakses 24 juni 2010.

      Anonymous. 2010c. GULALI. http://id.wikipedia.org/wiki/Gulali. Diakses 24 juni 2010.


      PEMBUATAN PERMEN JELLY

      PEMBUATAN PERMEN JELLY

      created by mahasiswa ITP-FTP UB


      Permen jelly merupakan permen yang dibuat dari air atau sari buah dan bahan pembentuk gel. Permen jelly berpenampilan jernih transparan serta mempunyai tekstur dengan kekenyalan tertentu. Bahan pembentuk gel yang biasa digunakan antara lain gelatin, keragenan, dan agar. Permen jelly tergolong pangan semi basah, oleh karena itu produk ini cepat rusak. Penambahan bahan pengawet diperlukan untuk memperpanjang daya simpannya (Anonymousa, 2010).

      Bahan pengawet yang biasa digunakan adalah sodium propionat yang efektif dalam menghambat pertumbuhan kapang dan beberapa jenis bakteri. Sodium propionate efektif pada pH 5-6, dan daya pengawetannya berkurang dengan semakin tingginya pH. Penambahan sodium propionate yang diperbolehkan dalam makanan maksimum 0.3% (Anonymousa, 2010).

      Permen jelly memerlukan bahan pelapis berupa campuran tepung tapioka dan tepung gula. Guna bahan pelapis ini adalah untuk membuat permen tidak melekat satu sama lain dan menambah rasa sehingga bertambah manis. Umumnya permen dari gelatin dilapisi dengan tepung pati kering untuk membentuk lapisan luar yang tahan lama dan menghasilkan bentuk gel yang baik. Perbandingan komposisi bahan pelapis permen jelly terbaik adalah tepung tapioka : tepung gula (1:1) (Anonymousa, 2010).

      BAHAN-BAHAN

      Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan permen jelly adalah gelatine 165 gr, glukosa 75 gr, sodium propionat secukupnya, buffer sitrat, asam sitrat secukupnya, gula 160 gr, pewarna secukupnya, essens / sari buah, dan air.

      • Gelatin

      Gelatin diperoleh dari hidrolisis parsial kolagen yang berasal dari kulit, jaringan ikat dan tulang hewan. Gelatin dapat berfungsi sebagai pembentuk gel, pemantap emulsi, pengental, penjernih, pengikat air, pelapis dan pengemulsi. Gelatin tidak larut air dingin, tetapi jika kontak dengan air dingin akan mengembang dan membentuk gelembung-gelembung yang besar. Jika dipanaskan pada suhu sekitar 710C, gelatin akan larut karena pecahnya agregat molekul dan membentuk dispersi koloid makromolekuler. Jumlah gelatin yang diperlukan untuk mengahasilkan gel yang memuaskan berkisar antara 5-12% tergantung dari kekerasan produk akhir yang diinginkan (Anonymousa, 2010).

      Gelatin merupakan senyawa turunan protein yang dihasilkan dari serabut kolagen jaringan penghubung yang dihidrolisis secara asam atau basa. Gelatin mengandung 18 asam amino, yaitu sembilan asam amino esensial dan sembilan asam amino non esensial. Asam amino yang paling banyak terkandung dalam gelatin antara lain glisin (21,4%), prolin (12,4%), hidroksiprolin (11,9%), asam glutamat (10%), dan alanin (8,9%). Fungsi gelatin yang terutama adalah sebagai pembentuk gel yang mengubah cairan menjadi padatan yang elastis, atau mengubah bentuk sol menjadi gel. Dalam pembuatan jelly, gelatin didispersikan dalam air dan dipanaskan sampai membentuk sol (Anonymousb, 2010).

      Daya tarik menarik antara molekul protein menjadi lemah dan sol tersebut bersifat seperti cairan, artinya bersifat mengalir dan dapat dituang dengan mudah. Bentuk sol yang didinginkan mempunyai molekul yang kompak dan tergulung, kemudian mulai mengurai dan terjadi ikatan-ikatan silang antara molekul-molekul yang berdekatan sehingga terbentuk suatu jaringan. Sifat gelatin yang reversible (bila dipanaskan akan terbentuk cairan dan sewaktu didinginkan akan terbentuk gel lagi) dibutuhkan dalam pembuatan permen jelly. Sifat lain dari gelatin adalah jika konsentrasi terlalu tinggi maka gel yang terbentuk akan kaku, sebaliknyaa jika konsentrasi terlalu rendah, gel menjadi lunak atau tidak terbentuk gel. Kekuatan dan stabilitas gel tergantung pada beberapa faktor antara lain konsentrasi gelatin, temperatur, bobot molekul gel, lama pendinginan, distribusi asam dan basa, struktur gelatin, pH dan reagen tambahan (Anonymousb, 2010).

      • High Fructose Syrup

      Fruktosa memiliki kemanisan yang lebih tinggi disbanding sukrosa, yaitu 1.12 kali. Dalam pembentukan gel, fruktosa bersama sukrosa berfungsi membentuk tekstur yang liat, dan menurunkan kekerasan permen jelly yang terbentuk. High Fructose Syrup dalam pengolahanpermen berfungsi sebagai penguat cita rasa, media pemindah cita rasa, bernilai gizi tinggi, mencegah pembentukan kristal gula, dan mampu menghambat pertumbuahn mikroorganisme dengan tekanan osmosis yang tinggi serta aktivitas air (aw) yang rendah (Anonymousb, 2010).

      • Sukrosa

      Penambahan sukrosa dalam pembuatan produk makanan berfungsi untuk memberikan rasa manis, dan dapat pula sebagai pengawet, yaitu dalam konsentrasi tinggi menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara menurunkan aktivitas air dari bahan pangan (Anonymousb, 2010).

      • Asam sitrat

      Asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam dan mencegah kristalisasi gula. Selain itu, asam sitrat juga berfungsi sebagai katalisator hidrolisa sukrosa ke bentuk gula invert selama penyimpanan serta sebagai penjernih gel yang dihasilkan. Keberhasilan permen jelly tergantung dari derajat keasaman untuk mendapatkan pH yang diperlukan. Nilai pH dapat diturunkan dengan penambahan sejumlah kecil asam sitrat. Penambahan asam sitrat dalam permen jelly beragam tergantung dari bahan baku pembentuk gel yang digunakan. Banyaknya asam sitrat yang ditambahkan pada permen jelly berkisar 0.2 – 0.3% (Anonymousb, 2010).

      PROSES PEMBUATAN

      Pembuatan permen jelly terdiri dari dua tahap, yaitu pembuatan sari buah dan pembuatan permen jelly.

      • Pembuatan sari buah

      Dalam pembuatan sari buah, hal yang pertama dilakukan adalah mengupas buah yang akan digunakan, memotong buah tersebut, menghaluskan buah menggunakan blender. Jus buah yang didapat kemudian disaring menggunakan kain saring untuk mendapatkan sari buah murni. Umumnya, perbadingan air dah buah yang digunakan adalah 1:2 (b/b) (Anonymous, 2010a).

      • Pembuatan permen jelly

      Mulanya 500 gram dari tiap-tiap campuran sari buah dan air yang telah ditentukan perbandingannya dimasak sampai mencapai suhu 800C, kemudian ditambahkan HFS, sukrosa, Na propionat, dan asam sitrat sambil diaduk dan pemasakan diteruskan sampai mencapai suhu 90-1000C. Gelatin dilarutkan dalam air panas (50-600C) dan dimasukkan dalam adonan sambil diaduk sampai mencapai suhu 950C, lalu adonan dituang ke dalam loyang, ditutup dengan aluminium foil dan dibiarkan selama satu jam dalam suhu ruang. Setelah cukup dingin, adonan dimasukkan dalam refrigerator suhu 50C selama 24 jam. Setelah dikeluarkan dari refrigerator dibiarkan pada suhu ruang selama 1 jam untuk menetralkan suhu. Permen dipotong segi empat dan ditaburi tepung sukrosa dengan tepung tapioka yang sudah disangrai selama 20 menit dengan perbandingan 1:1, lalu dikemas dalam kantong plastik (Anonymous, 2010a).

      PROSPEK KE DEPAN

      Usaha di bidang kuliner merupakan “usaha sepanjang masa”. Semakin hari bisnis di bidang kuliner semakin berkembang. Saat ini, semakin banyak jenis makanan yang dibisniskan. Sekarang ini banyak berdiri macam usaha di bidang kuliner. Salah satu contohnya adalah permen, di pasaran banyak sekali ditemukan berbagai macam permen dengan berbagai macam rasa. Salah satu yang mulai berkembang adalah permen jelly dari buah naga merah dan buah naga putih (Anonymous, 2010c).

      Produk permen jelly buah naga ini mempunyai kandungan gizi serat yang baik untuk kesehatan. Produk ini dikembangkan agar lebih dikenal dan disukai oleh masyarakat luas. Bahan baku utama dari permen jelly adalah buah naga merah dan buah naga putih, sedangkan bahan pendukung adalah gula pasir, gelatin, glukosa, asam sitrat, buffer sitrat, dan natrium benzoat (Anonymous, 2010c).

      Ada pula produk perkembangan lain dari permen jelly, yaitu permen jelly yoghurt. Permen jelly ini dibuat dengan campuran yoghurt. Permen jelly yoghurt merupakan merupakan inovasi pangan yang diharapkan dapat membuat yoghurt lebih diminati masyarakat, karena pada kenyataanya terdapat beberapa golongan orang yang kurang meminati yoghurt asli dikarenakan rasa asam dan bau amisnya. Yoghurt diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi kemudian difermentasikan dengan bakteri tertentu sampai diperoleh keasaman, bau dan rasa yang khas dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan. Yoghurt dibuat dengan menambahkan kultur yoghurt (Streptococcus thermopillus dan Lactobacillus bulgaricus) dengan perbandingan 1:1 kedalam susu skim cair, kemudian diinkubasi selama 21 jam pada suhu 37oc. Produk yang diperoleh didinginkan sampai 5oC untuk selanjutnya dikemas (Anonymous, 2010c).

      Permen jelly yoghurt dibuat dengan cara melarutkan gelatin dalam air dengan suhu 60-700C. Kemudian campuran gelatin, sirup glukosa, sukrosa, dan asam sitrat dimasak pada suhu 80-900C sampai kalis. Kemudian adonan dicetak, didinginkan pada suhu ruang selama 15 menit, yang selanjutnya didinginkan pada suh refrigerator selama 1 malam. Selanjutnya didiamkan dalam suhu ruang selama 15 menit kemudian dikeluarkan dari cetakan, dilapis dengan campuran tepung tapioka sangrai dan tepung gula (Anonymous, 2010c).

      DAFTAR PUSTAKA

      Anonymous, 2010a. PERMEN JELLY. http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Permen%20jelly.pdf

      Anonymous, 2010b. PEMBUATAN PERMEN JELLY YOGHURT. http://41332068.blog.friendster.com/2007/04/pembuatan-permen-jelly-yoghurt/

      Anonymous, 2010c. HOME INDUSTRI DRAGON CANDY (PERMEN JELLY BUAH NAGA). http://bisnisukm.com/home-industri-dragon-candy-permen-jelly-buah-naga.html

      Malik, Iwan. 2010. Permen Jelly…Yup. http://iwanmalik.wordpress.com/2010/04/22/permen-jelly/


      PROSES PEMBUATAN MIE

      Proses Pembuatan Mie

      created by Ahmad Mahmudan Zuhry ITP-FTP UB 2006


      Mie adalah makanan khas Cina. Akan tetapi sekarang mie sudah menjadi makanan yang hampir ada di seluruh dunia. Apalagi setelah ada mie instan, kita dapat menikmatinya dimana saja dengan cara memasak yang cukup praktis.

      Berdasarkan cara pengolahannya mie dapat di kelompokkan menjadi 4 macam :

      1. Mie mentah/mie segar

      Mie mentah atau mie segar adalah mie yang tidak mengalami proses tanbahan setelah pemotongan dengan kadar air 35%. Mie segar umunya dibuat dari tepung terigu jenis keras untuk memudahkan penanganannya. Mie jenis ini biasanya digunakan untuk bahan baku dalam pembuatan mie ayam (Astawan, 2003)

      2. Mie Basah

      Mie basah adalah mie yang mengalami proses perebusan air mendidih setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadar airnya dapat mencapai 52% sehingga daya simpannyarelatif singkat (40 jam pada suhu kamar). Di Indonesia, mie basah lebih dikenal dengan istilah mie kuning atau mie bakso.

      3. Mie kering

      Mie kering adalah mie mentah yang dikeringkan dengan kadar air antara 8-10%. Pengeringan umumnya dilakukan dengan penjemuran di bawah sinar matahari atau dengan menggunakan oven. Karena sifat kering inilah maka mie mempunyai daya simpan yang relatif panjang dan dalam penanganannya cukup mudah. Mie kering juga ditambahkan dengan telor segar atau tepung telor, sehingga dipasaran mie ini juga dikenal dengan istilah mie telor (Astawan,2003)

      4. Mie Instan

      Mie Instan adalah mie yang telah mengalami proses gelatinisasi, sehingga untuk menghidangkannya cukup dengan di rebus dengan air mendidih, Mie instan biasanya mengacu pada produk-produk yang dikukus dan digoreng dalam minyak (stemed & deep fried) (Kim,1996)

      Mie instan juga dikenal dengan nama ramen. Mie ini dibuat dengan penambahan beberapa proses setelah menjadi mie segar. Tahap-tahap tersebut yaitu pengukusan, pembentukan dan pengeringan. Kadar air mie instan umunya mencapai 5-8% sehingga memiliki daya simpan yang relatif lama (Astawan,2003).

      Bahan Pembuatan Mie Instan

      1. Tepung Terigu

      Gandum adalah bahan dasar dalam pembuatan terigu. Sampai saat ini tidak ada bahan lain yang biasa digunakan untuk menggantikan gandum sebagai bahan dasar pembuatan terigu, karena gandum adalah satu-satunya jenis biji-bijian yang mengandung gluten, yaitu protein yang tidak larut dalam air,mempunyai sifat elastis seperti karet dan kerangka pembuatan mie (anonymous,1997)

      2. Tepung Tapioka

      Tepung tapioka adalah   granula pati yang banyak tedapat didalam sel umbi ketela pohon.dalam sel pati selain terdapat karbohidrat yang merupakan komponen utama juga terdapat protein, lemak, dan komponen-komponen lain yang dengan jumlah yang relatif sedikit (Makfoeld,1997)

      Tepung tapioka mengandung  17% amilosa dan 83% amilopektin. Penggunaan tepung jenis ini disukai oleh pengolah makanan karena tidak mudah menggumpal, memiliki daya perekat yang tinggi sehingga pemakaianya dapat dihemat, tidak mudah pecah atau rusak, daan suhu gelatinisasinya rendah     (fennema, 1990)

      3. Minyak Goreng

      Minyak goreng pada proses pembuataan mie digunakan sebagai media penghantar panas. Disamping itu penambahan minyak goreng yang memiliki kandungan  lemak juga berfungsi untuk menambah kolestrol serta memperbaiki takstur dan cita rasa dari bahan pangan.

      Lemak hewani mengandung banyak setrol yang disebut kolestrol, sedangkan lemak hewani mengandung banyak fitosterol dan mengandung banyak asam lemak tak jenuh sehingga umumya berbentuk cair. Adanya pigmen menyebabkan minyak berwarna. Warna minyak tergantung dari warna pigmenya.

      Adanya karotenoid menyebabkan warna kuning kemerahan. Karotenoid sangat larut dalam minyak dan merupakan hidro karbon dengan banyak ikatan tidak jenuh. Bila minyak dihidrogenasi maka akan terjadi hidrogenasi karotenoid dan warna merah akan berkurang selain itu perlakuan pemanasan juga akan mengurangi warna pigmen karotenoid tidak stabil pada suhu tinggi. Pigmen ini mudah teroksidasi sehingga minyak akan mudah tengik( winarno 2003 ).

      4. Air Alkali

      Air yang digunakan dalam pembuatan mie instan adalah air alkali dimana fungsi dari air alkali itu sendiri adalah untuk mempercepat terjadinya gelatinisasi. Komposisi dari air alkali yaitu terdiri dari garam, pewarna tartazine CI 19140, poliphosfot, potassium karbonat dan sodium karbonat ( 1990 ).

      Air tebu atau air khi atau kansui dipakai sejak dahulu sebagai bahan alkali untuk membuat mie. Komponen utamanya yaitu K2CO3, NaCO3 dan KH2PO4. fungsi pemberian air abu yaitu untuk mempercepat pengikatan gluten,meningkatkan elastisitas dan flexibilitas meningkan kehalusan texstur dan meningkatkan sifat kenyal (Widowati, 2003).

      Air kansui berfungsi meningkatkan daya rehidrasi, kekenyalan, dan kehalusan texstur. Selain sebagai alkali, natrium karbonat dan kalium karbonat juga digunakan untuk flavour dan mengontrol pH. Natrium karbonat pada makanan juga dapat berfungsi sebagai anti oksidan ( muchtadi dan sugiono, 1992 ).

      Sodium tripolifosfat ( Na5,P3O10 ). Digunakan sebagai bahan pengikat air dimaksudkan agar air dalam adonan tidak menguap sehingga tidak mengalami pengerasan atau pengeringan di permukaan sebelum pembentukan lembaran adonan. Perbaikan terhadap sifat-sifat adonan tidak menunjukkan penghambatan terhadap alfa amilase (Tranggono,1990).

      5 Air

      Air merupakan cairan yang tidak berasa, berwarna bening, dan tidak berbau. Pada keadaan suhu kamar yang normal, air akan berbentuk cair. Pada keadaan tertentu air akan membentuk 3 titik keseimbangan yaitu : Cair, padat, dan uap. Secara kimia air merupakan suatu zat organik yang terdiri atas dua molekul hidrogen dan memiliki rumus molekul H2O (Winarno,2002).

      Air sangat menentukan konsistensi dan karakteristik rheologi dari adonan. Selain itu air juga berfungsi sebai pelarut bahan-bahan tambahan dalam pembuatan mie, sehingga dapat terdispersi secara merata (Subarna,1992).

      6.Garam Dapur

      Penambahan garam dapur(NaC1) disamping memberikan rasa pada mie juga untuk memperkuat tekstur,membantu reaksi gluten dan karbohidrat dalam mengikat air (Winarno dan Rahayu,1994).

      Garam dapur juga dapat menghambat aktifitas enzim protease dan amilase sehingga mie tidak bersifat lengket dan mengembang secara berlebihan (Astawan 2003).

      Selain itu garam berfungsi untuk meningkatkan temperatur gelatinisasi pati. Garam berpengaruh pada aktifitas air selama gelatinisasi yaitu menurukan Aw untuk gelatinisasi (chinachoti, dkk., 1990).

      Garam merupakan bahan penyedap yang bisa digunakan dalam makanan. Garam digunakan untuk memberi rasa gurih dan meningkatkan kelihatan gluten. Selain itu garam merupakan suatu bahan pemadat (pengeras ). Apabila adonan tidak memakai garam maka adonan tersebut akan agak basah. Garam memperbaiki butiran dan susunan pati menjadi lebih kuat srta secara tidak langsung membantu pembentukan warna (Wheat, 1991).

      7. Pemantap Emulsi dan Pengental

      Secara umum bahan-bahan pengental dan pembentuk gel yang larut dalam air disebut gum. Gum yang sebagian besar terdapat pada bahan alami dibutuhkan sebagai bahan tambahan yang berfungsi sebagai pengental, pembentuk gel, dan pembentuk lapisan tipis selain itu juga berfungsi sebagi pembentuk suspensi, pengemulsi, pemantap emulsi (Tranggono,1990)

      Pengemulsi yang digunakan adalah CMC, yang memiliki sifat mudah larut dalam air dan membentuk larutran koloid. Dalam pembuatan mie, CMC berfungsi sebagai pengembang. Selain itu bahan ini juga mampengaruhi sifat adonan dari produk, memperbaiki ketahanan terhadap air. serta menjaga produk tetap empuk selama penyimpanan (Astawan,2003).

      8. Pewarna

      Suatu bahan yang bernilai gizi tinggi, eanak dan bertekstur sangat baik, akan tetap kurang peminatnya jika memiliki penampakkan yang kurang menarik atau memiliki warna yang kurang enak dipandang serta untuk menghindari kesan yang menyimpang dari warna yang seharusnya dari makanan tersebut. Untuk itu ditambahkan pewarna tambahan pada produk-produk makanan tersebut(winarno,1992).

      Cara Pembuatan Mie

      Tahapan pembuatan mie terdiri dari tahap pencampuran, roll press (pembentukan lembaran), pembentukan mie, pengukusan, penggorengan, pendinginan serta pengemasan.

      1. Mixing

      Tahap pencampuran bertujuan agar hidrasi tepung dengan air berlangsung secara merata dan menarik serat-serat gluten. Untuk mendapatkan adonan yang baik harus diperhatikan jumlah penambahan air (28 – 38 %), waktu pengadukan (15-25 menit), dan suhu adonan (24-40 oC)

      2. Pelempengan/pemipihan

      Proses roll press (pembentukan lembaran) bertujuan untuk menghaluskan serat-serat gluten dan membuat lembaran adonan. Pasta yang dipress sebaiknya tidak bersuhu rendah yaitu kurang dari 25 oC, karena pada suhu tersebut menyebabkan lembaran pasta pecah-pecah dan kasar. Mutu lembaran pasta yang demikian akan menghasilkan mie yang mudah patah. Tebal akhir pasta sekitar 1,2 – 2 mm.

      3. Pencetakkan

      Di akhir proses pembentukan lembaran, lembar adonan yang tipis dipotong memenjang selebar 1 – 2 mm dengan rool pemotong mie, dan selanjutnya dipotong melintang pada panjang tertentu, sehingga dalam keadaan kering menghasilkan berat standar.

      4.         Pengukusan

      Setelah pembentukan mie dilakukan proses pengukusan. Pada proses ini terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten sehingga dengan terjadinya dehidrasi air dari gluten akan menyebabkan timbulnya kekenyalan mie. Hal ini disebabkan oleh putusnya ikatan hidrogen, sehingga rantai ikatan kompleks pati dan gluten lebih rapat. Pada waktu sebelum dikukus, ikatan bersifat lunak dan fleksibel, tetapi setelah dikukus menjadi keras dan kuat.

      5. Penggorengan

      Pada proses selanjutnya, mie digoreng dengan minyak pada suhu 140 – 150 oC selama 60 sampai 120 detik. Tujuannya agar terjadi dehidrasi lebih sempurna sehingga kadar airnya menjadi 3 – 5 %. Suhu minyak yang tinggi menyebabkan air menguap dengan cepat dan menghasilkan pori-pori halus pada permukaan mie, sehingga waktu rehidrasi dipersingkat. Teknik tersebut biasa dipakai dalam pembuatan mie instan.

      6. Pendinginan

      Setelah digoreng, mie ditiriskan dengan cepat hingga suhu 40 oC dengan kipas angin yang kuat pada ban berjalan. Proses tersebut bertujuan agar minyak memadat dan menempel pada mie. Selain itu juga membuat tekstur mie menjadi keras. Pendinginan harus dilakukan sempurna, karena jika uap air berkondensasi akan menyebabkan tumbuhnya jamur. Pengeringan dapat juga dilakukan menggunakan oven bersuhu 60 oC sebagai pengganti proses penggorengan, dan mie yang diproduksi dikemas dengan plastik.


      KERUPUK IKAN

      Pembuatan Kerupuk Ikan

      CREATED BY MAHASISWA ITP-THP 2006


      Indonesia merupakan negara kepulauan yang sebagian besar luas wilayahnya merupakan perairan. Ikan merupakan salah satu hasil perikanan yang banyak dihasilkan di Indonesia dan merupakan sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat. Kandungan protein yang tinggi pada ikan dan kadar lemak yang rendah sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia.

      Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan

      Komponen Kadar (%)

      Kandungan air=76,00

      Protein=17,00

      Lemak = 4,50

      Mineral dan Vitamin=2,52-4,50

      Sumber: www.ristek.go.id

      Ikan merupakan produk yang banyak dihasilkan oleh alam dan diperoleh dalam jumlah melimpah. Akan tetapi ikan juga merupakan bahan makanan yang cepat mengalami proses pembusukan dikarenakan kadar air yang tinggi. Kadar air yang tinggi adalah kondisi yang memberikan kesempatan bagi perkembangbiakan bakteri secara cepat. Proses pengolahan dan pengawetan ikan merupakan bagian penting dari mata rantai industri perikanan. Tanpa adanya proses tersebut, usaha peningkatan produksi perikanan akan menjadi sia-sia karena tidak bisa dimanfaatkan dengan baik.

      Pada dasarnya usaha pengawetan ini adalah untuk mengurangi kadar air yang tinggi di tubuh ikan. Usaha pengawetan ikan dilakukan melalui penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, dan pendinginan ikan. Usaha pengawetan ikan tidak hanya sebatas pada pengolahan menjadi produk yang masih berbentuk ikan tetapi juga pengolahan menjadi bentuk lain setelah dicampur dengan bahan-bahan lain. Salah satu makanan hasil olahan dari ikan adalah kerupuk ikan. Produk makanan kering dengan bahan baku ikan dicampur dengan tepung tapioka ini sangat digemari masyarakat.

      Komponen Kerupuk Ikan Kerupuk Udang

      komponen Kerupuk ikan Kerupuk udang
      Karbohidarat % 65,6 68,0
      Air % 16,6 12,0
      Protein % 16 17,2
      Lemak % 0,4 0.6
      Kalsium % 2,0 332,0
      Fosfor % 20,0 337,0
      Besi % 0,1 1,7
      Vitamin A % 0 50,0
      Vitamin B1 % - 0,04

      Sumber: www.ristek.go.id

      Dari Tabel di atas dapat dilihat bahwa kandungan protein ikan segar dan kerupuk ikan tidak jauh berbeda. Hal ini menunjukkan bahwa kandungan protein pada ikan tidak banyak yang hilang setelah mengalami pengolahan. Jika dibandingkan dengan kerupuk udang, kandungan vitamin dan mineral pada kerupuk ikan lebih rendah.

      Usaha pembuatan kerupuk ikan hanya melakukan pengolahan dari bahan mentah sampai pada proses kerupuk siap goreng. Adapun proses pembuatan kerupuk ikan adalah sebagai berikut:

      1. Proses penyiapan bahan baku

      Dalam mempersiapkan bahan baku pembuatan kerupuk ikan yang perlu mendapat perhatian utama adalah penyiapan ikan yang akan dijadikan bahan utama. Mutu ikan yang digunakan akan mempengaruhi mutu produksi kerupuk ikan, oleh karena itu perlu dipilih ikan yang masih segar. Dengan demikian diperlukan pengetahuan untuk mengetahui tanda-tanda ikan dengan mutu yang baik (masih segar).

      Tabel 4.1. Ciri-ciri Utama Ikan Segar dan Ikan yang Mulai Membusuk

      Ikan Segar Ikan Yang sudah Mulai Membusuk
      Kulit:

      • Warna kuli terang dan jerniih
      • Kulit masih kuat membungkus tubuh, tidak mudah sobek teutama pada bagian perut
      • Warna-warna khusus yang ada masih terlihat jelas
      • Kulit berwarna suram, pucat dan berlendir banyak
      • Kulit mulai terlihat engendur di beberapa tempat tertentu
      • Kulit mudah robek dan warna-warna khusus sudah hilang
      Sisik:

      Sisik mene,pel kuat pada tubuh sehingga sulit untuk dilepas

      Sisik mudah terlepas dari tubuh
      Mata

      Mata tampak terang, jernih, menonjol dan cembung

      Mata tampak suram, tenggelam dan berkerut
      Insang

      • Insang berwarna merah sampai merah tua, terang dab lamella insang terpisah
      • Insang tertutup oleh lendir berwarna terang dan berbau segar seperti bau ikan
      • Insang berwarna coklat suram atau abu-abu dan lamela insang
      • Lendir insang keruh dan berbau asam, menusuk hidung
      Daging

      • Daging kenyal, menandakan rigor mortis masih berlangsung
      • Daging dan bagian tubuh lain berbau segar
      • Bila daging ditekan jari tidak tampak bekas lekukan
      • Daging melekat kuat pada tulang
      • Daging perut utuh dan kenyal
      • Warna daging putih
      • Daging lunak, menandakan rigor mortis rendah
      • Daging dan bagian tubuh lain mulai berbau busuk
      • Bia ditekan dengan jari tampak bekas lekukan
      • Daging mudah lepas dari tulang
      • Daging lembek dan bagian isi perut mudah keluar
      • Daging berwarna kuning kemerah-merahan terutama disekitar tulang punggung
      Bila di Taruh dalam Air

      Ikan segar akan tenggelam

      Ikan yang sudah membusuk akan terapung di pemukaan air

      2. Proses pembentukan adonan

      Adonan dibuat dari tepung tapioka yang dicampur dengan bumbu-bumbu yang digunakan. Tepung diberi air dingin hingga menjadi adonan yang kental. Bumbu dan ikan yang telah digiling halus dimasukkan ke dalam adonan dan diaduk/diremas hingga lumat dan rata. Adonan ini kemudian dimasukkan ke dalam mulen untuk pelembutan, dan akan diperoleh adonan yang kenyal dengan campuran bahan merata.

      3. Pencetakan

      Pencetakan adonan dapat dilakukan dengan tangan ataupun dengan mesin. Dengan menggunakan tangan adonan dibentuk silinder dengan panjang kurang lebih 30 cm dan diameter 5 cm. Dengan bantuan alat cetak adonan ini dapat dibuat dalam bentuk serupa. Kemudian adonan berbentuk silinder ini di “press” untuk mendapatkan adonan yang lebih padat. Selanjutnyaadonan ini dimasukkan ke dalam cetakan yang berbentuk silinder yang terbuat dari aluminium.

      4. Pengukusan

      Adonan berbentuk silinder kemudian dikukus dalam dandang selama kurang lebih 2 jam sampai masak. Untuk mengetahui apakah adonan kerupuk telah masak atau belum adalah dengan cara menusukkan lidi ke dalamnya. Bila adonan tidak melekat pada lidi berarti adonan telah masak. Cara lain untuk menentukan masak atau tidaknya adonan kerupuk dapat dilakukan dengan menekan adonan tersebut. Bila permukaan silinder kembali seperti semula, artinya adonan telah masak.

      5. Pendinginan

      Adonan kerupuk yang telah masak segera diangkat dan didinginkan. Untuk melepaskan dari cetakan, biasanya adonan tersebut diguyur dengan air. Adonan tersebut kemudian didinginkan di udara terbuka kurang lebih 1 (satu) hari atau kurang lebih 24 jam hingga adonan menjadi keras dan mudah diiris.

      6. Pemotongan

      Tahap selanjutnya adalah pemotongan adonan kerupuk yang telah dingin. Sebuah mesin pemotong dijalankan oleh 2 (dua) orang. Proses ini juga dapat dilakukan secara sederhana yaitu mengiris adonan dengan pisau yang tajam. Pengirisan dilakukan setipis mungkin dengan tebal kira-kira 2 mm, agar hasilnya baik ketika digoreng. Untuk memudahkan pengirisan, pisau dilumuri dahulu dengan minyak goreng.

      7. Penjemuran/pengovenan

      Adonan yang telah diiris-iris kemudian dijemur sampai kering. Penjemuran dilakukan di bawah sinar matahari kurang lebih 4 jam. Pada saat musim hujan untuk pengeringan kerupuk yang masih basah ini dapat dilakukan dengan oven (dryer) selama kurang lebih 2 jam. Tetapi kerupuk yang dikeringkan dengan sinar matahari hasilnya akan lebih bagus dibandingkan jika menggunakan oven. Kerupuk yang dikeringkan dengan sinar matahari jika digoreng akan lebih mengembang.


      PEMBUATAN MARGARIN BUAH

      PEMBUATAN MARGARIN BUAH

      created by mahasiswa ITP-FTP UB


      LATAR BELAKANG

      Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang dimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale.

      Salah satu produk pengolahan buah yang jarang didengar adalah margarine buah.  Margarine buah merupakan produk olahan buah yang memiliki tekstur yang lembut dengan kemanisan yang rendah yang dibuat dari potongan buah ataupun buah yang tanpa dipotonga dan dikupas, yang kemudian dimasak.

      PEMBUATAN MARGARIN BUAH

      Margarine buah merupakan campuran  yang lembut dan semi solid dari buah dan pemanis, jus buah, dan bahan –bahan pilihan yang lain yang disaring. Menjadi olesan manis yang dibuat dari buah yang dimasak menjadi pasta Margarine ini secara tradisional digunakan untuk mengoles roti panggang, sebagai dessert pada makanan, dan juga biasanya digunakan sebagai topping pada es krim dan alternative lapisan kue.

      Penamaan margarine buah bukan karena ada penambahan margarine di dalamnya namun karena produk ini memiliki tekstur yang lembut dan tidak ada penggunaan gelling agent di dalamnya seperti pectin. Margarine buah biasanya dibuat dari daging buah seperti pear, peach, apel, anggur, dan plum

      Margarine buah ini mengandung lebih sedikit gula jika dibandingkan dengan jam dan jelly, dengan Aw lebih dari 8.5 dan pH kurang dari 4.5. Secara umum jika dibandingkan dengan selai, margarine buah lebih seperti saus buah, lebih lembut daripada selai, dan mengandung lebih sedikit gula. Sedangkan pembuatannya sama dengan cara pembuatan selai. Standar dari margarine buah ini adalah campuran mengandung minimum :

      1. 5%  dari berat buah
      2. Jus buah atau gula ½ dari berat buah
      3. Padatan terlarut 43%

      Tahap pembuahan margarine buah

      Pemilihan buah

      Buah yang digunakan harus sudah matang, namun tidak lembek, masih memiliki tekstur yang keras.

      Pencucian

      Buah yang sudah dipilih kemudian dicuci. Pada tahap ini apabila ukuran buah besar, maka diiris terlebih dahulu secara kasar, sedangkan ukuran buah yang kecil seperti blackcurrant digunakan semuanya

      Pengupasan

      Pengupasan tidak menggunakan tangan namun dengan memasukkan buah pada bejana yang terisi dengan cukup air. Kemudian buah direbus selama 30-60 detik, dan untuk memudahkan pengupasan buah yang telah direbus dimasukkan pada air yang dingin selama 2 menit. Namun ada pula yang tidak melakukan pengupasan pada buah yang digunakan melainkan hanya diporong bagian yang rusak.

      Pemotongan dan penghancuran

      Buah yang telah terkupas kemudian dipotong pada daerah yang coklat dan memilik spot serta menghilangkan lubang yang ada di buah. Apabila diinginkan margarine yang lembut, maka pada tahap ini dilakukan penghancuran sehingga didapatkan puree yang kemudian disaring untuk mendapatkan purre yang bagus.

      Penambahan pemanis

      Pemanis yang digunakan dapat berupa gula, jus buah, atau pemanis yang lainnya. Penambahan gula adalah setengah dari berat pasta misalnya 1 kilo pasta buah ditambah dengan ½ kilo gula.

      Pemasakan

      Pada tahap pemasakan ini apabila buah yang direbus memiliki pH yang rendah/ berasam rendah seperti plump, raspberry maka dapat dilakukan penambahan jus lemon. Sebelum dilakukan pemasakan maka pasta ditimbang terlebih dahulu beratnya. Perebusan pada campuran pasta dan pemanis dilakukan sampai membentuk warna krem, dan campuran tidak meninggalkan cairan dan permukaan terlihat creamy.

      Metode untuk pemasakan margarine buah dapat dilakukan dengan :

      • Pemasakan lambat. Pada metode ini dilakukan pengaturan pemasakan secara pelan, dengan sesekali terdapat pengadukan selama 6-12 jam atau sampai margarine tidak dapat dibalik dengan sendok
      • Microwave. Pemasakan pada microwave dilakukan selama 20 menit dan secara berkala sampai tebal shingga margarine tidak dapat balik dengan sendok
      • Stovetop. Pulp yang sudah diberi pemanis diletakkan pada panic dan dimasak dengan panas yang rendah, diaduk secara berkala selama 1-2 jam
      • Oven. Oven dipanaskan sempai 300° selama 1-3 jam

      Pencucian jar

      Jar yang digunakan sebagai wadah dari margarine buah dicuci dan disterilisasi dengan merebusnya selama 10 menit. Jar diletakkan di air panas sampai akan digunakan. Hal ini menjaga agar jar tidak pecah ketika diisikan dengan margarine yang panas.

      Pengisian dan penutupan

      Apabila margarine sudah tebal, mengelurakan bau tajam, dan teksturnya memiliki sifat mudah dioles, maka dapat dimasukkan kedalam pengemas jar. Pengisian dilakukan sampai ¼ inchi dari headspace. Kemudian jar ditutup sampai rapat dengan penutup yang sudah disterilisasi dengan air panas

      KEUNTUNGAN PEMBUATAN MARGARIN BUAH

      • Dapat dibuat dalam jumlah yang besar maupun kecil
      • Cara pembuatannya mudah
      • Tidak diperlukan pectin dalam pembuatannya
      • Penggunaan gula yang lebih sedikit

      DAFTAR PUSTAKA

      Anonymous. 2007. How to Make Homemade Peach Butter – Easily!. http://www.pickyourown.org/peachbutter.htm diakses 23 Mei 2010

      Anonymous. 2009. Jam Making and Fruit Butter. http://chestofbooks.com/food/household/Foods-And-Household-Management/Jam-making-and-fruit-butter.html diakses 23 Mei 2010

      Anonymous. 2009. Food in Jar. http://www.foodinjars.com/2009/09/15/fruit-butters-peaches-pears-and-apples/. Diakses tanggal 25 mei 2010

      Lund, Georgia. 2009. Differences Between Homemade Jelly, Jam, Marmalade and Fruit Butter.http://www.associatedcontent.com/article/1857283/differences_between_homemade_jelly.html.Diakses 24 Mei 2010

      Rolek, Barbara. 2009.  Fruit Butters, Conserves, Curds, Jams , Jellies, Marmalades and Preserves. http://easteuropeanfood.about.com/od/fruits/a/fruitbutters.htm. diakses 24 Mei 2010

      _______________ . 2009. Fruit Butter. http://easteuropeanfood.about.com/od/desserts/a/fruitbutters.htm .diakses 25 Mei 2010

      Torres, Stacey. 2009. What is Fruit Butter ?. http://www.helium.com/channels/22-Food-Drink. diakses 25 Mei 2010


      PEMBUATAN NATA DE COCO

      PEMBUATAN NATA DE COCO

      created by mahasiswa ITP-FTP UB


      Air kelapa kerap diasumsikan sebagai limbah atau paling banter sebagai air segar pengusir dahaga. Padahal, air ini memiliki khasiat dan nilai gizi yang dahsyat. Banyak sekali manfaat air kelapa bila diolah dan dikemas dengan baik. Air kelapa memiliki karakteristik cita rasa yang khas. Di samping itu, air kelapa juga punya kandungan gizi, terutama mineral yang sangat baik untuk tubuh manusia. Kandungan yang terdapat dalam air kelapa tidak hanya unsur makro, tetapi juga unsur mikro. Unsur makro yang terdapat adalah karbon dan nitrogen. Secara khusus, air kelapa kaya akan potasium (kalium). Selain mineral, air kelapa juga mengandung gula (bervariasi antara 1,7 sampai 2,6 % ) dan protein (0,07-0,55 % ). Dengan demikian, air kelapa berpotensi dijadikan sebagai bahan baku produk pangan. Air kelapa dapat dibuat sebagai nata de coco, kecap, dan bahkan dijadikan salah satu minuman kesehatan semacam energy drink.

      Nata de coco merupakan makanan hasil fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum. Makanan ini berbentuk padat, kokoh, kuat, berwarna putih, transparan dan bertekstur kenyal dengan rasa mirip kolang-kaling. Produk ini banyak digunakan sebagai pencampur es krim, cocktail buah, sirup dan makanan ringan lainnya.

      Nata de coco terdiri dari senyawa selulosa ( dietary fiber ), yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses fermentasi, yang melibatkan jasad renik ( mikrobia ), yang selanjutnya dikenal sebagai bibit nata. Pada prinsipnya, untuk menghasilkan nata de coco yang bermutu baik, diperlukan media yang dapat mendukung aktivitas bakteri Acetobacter xylinum untuk memproduksi selulosa ekstra seluler atau yang kemudian disebut nata de coco.

      Nilai gizi makanan ini sangat rendah sekali, kandungan terbesarnya adalah air yang mencapai 98%. Oleh karena itu, nata de coco sesuai digunakan sebagai sumber makanan rendah energi untuk keperluan diet. Kandungan serat di dalamnya sangat diperlukan tubuh dalam proses fisologi. Konon, produk ini dapat membantu penderita diabetes dan memperlancar proses pencernaan dalam tubuh. Dilihat dari sudut gizinya, nata tidak berarti karena produk ini sangat miskin zat gizi. Kandungan gizi nata yang dihidangkan dengan sirup adalah sebagai berikut: 67,7 % air, 0,2 % lemak, 12 mg kalsium, 5 mg zat besi, 2 mg fosfor, sedikit vitamin B1, sedikit protein, serta hanya 0,01 mikrogram riboflavin per 100 gramnya (Anonymousb, 2008). Oleh karena kandungan gizi (khususnya energi) yang sangat rendah, maka produk ini aman untuk dikonsumsi oleh siapa saja. Produk ini tidak akan menyebabkan gemuk, sehingga sangat dianjurkan bagi mereka yang sedang diet rendah kalori untuk menurunkan berat badan.

      PROSES PEMBUATAN

      Pada proses pembuatan nata de coco, bahan-bahan yang diperlukan diantaranya adalah ( Ali, 2009 ) :

      • 100 liter air kelapa
      • 100 gram(gr) gula pasir
      • 500 gram (gr) ZA
      • 50 mili liter (ml) asam cuka/ asam asetat

      Sedangkan proses pembuatan nata de coco terdiri dari 2 tahap, yaitu:

      Pembuatan nata de coco

      • penyaringan 100 liter air kelapa dengan kain penyaring. Penyaringan ini bertujuan untuk membebaskan air kelapa dari kotoran-kotoran yang tidak diinginkan.
      • penambahan 100 gram gula pasir dan 500 gram ZA, kemudian dipanaskan hingga mendidih. Pemanasan dilakukan hingga mendidih agar membunuh mikroorganisme yang mungkin akan mencemari produk yang akan dihasilkan.
      • kemudian, dilakukan pendinginan pada suhu kamar. Setelah dingin, air kelapa ditempatkan dalam wadah steril
      • penambahan 50 mili liter asam cuka. Penambahan asam cuka berfungsi untuk mengatur tingkat keasaman hingga diperoleh pH 4-5.
      • Penambahan bakteri starter dan diinkubasi ( diperam ) selama 2 minggu. Pada pemeraman ini, wadah ditutup rapat dengan plastik. Suhu pemeraman terbaik  adalah suhu 30 0C.
      • Air kelapa yang telah menggumpal menghasilkan nata de coco yang telah siap untuk dipanen.

      Pemanenan nata de coco

      • Nata dipotong kecil-kecil berbentuk kubus, lalu ditiriskan
      • Nata yang telah dipotong kecil-kecil direndam dengan air bersih selama 2-3 hari, tiap harinya air diganti dengan yang baru untuk menghilangkan asamnya.
      • Pemasakan nata kembali selama 10 menit, lalu ditiriskan. Pemasakan ini bertujuan untuk menghilangkan asamnya jika masih terasa asam setelah direndam selama 3 hari.
      • Apabila nata akan dimasak dengan campuran es buah, maka dapat ditambah gula dan sirup sesuai selera untuk memperpanjang umur simpannya.
      • Pengemasan nata dapat dilakukan dengan memasukkan nata ke dalam plastic dengan kondisi masih panas ( mendidih ) dengan perbandingan nata de coco dan cairan adalah 3 : 1 dan diusahakan tidak terdapat gelembung udara dalam kemasan agar mikroba aerob tidak memungkinkan untuk tumbuh, sehingga daya simpannya lebih lama.
      • Kemasan ditutup rapat dengan karet atau sealer
      • Nata de coco siap dipasarkan

      PROSES TERBENTUKNYA NATA

      Sel – sel Acetobacter xylinum mengambil glukosa dari larutan gula yang kemudian digabungkan dengan asam lemak membentuk prekursor pada membran sel, kemudian keluar bersama dengan enzim yang akan mempolimerisasi glukosa menjadi selulosa di luar sel. Prekursor dari polisakarida tersebut adalah GDP-glukosa. Pembentukan prekursor ini distimulir dari adanya katalisator Ca2+, Mg2+. Prekursor ini kemudian mengalami polimerisasi dan berikatan dengan aseptor membentuk selulosa (Anonymousa, 2008).

      Bibit nata adalah golongan bakteri dengan nama Acetobacter xylinum. Bakteri ini termasuk dalam kelompok bakteri yang dapat dimanfaatkan oleh manusia sehingga menhasilkan produk yang bermanfaat. Bakteri ini akan dapat membentuk nata apabila ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan sumber Karbon ( C ) dan Nitrogen ( N ) melalui proses terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri akan menghasilkan enzim ekstraseluler yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan bakteri yang tumbuh dalam air kelapa tersebut akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya tampak padat, berwarna putih hingga transparan yang disebut sebagai nata (Anonymousa, 2008).

      Nata yang dihasilkan dapat beragam kualitasnya. Hal ini tergantung pada air kelapa yang digunakn dan prosesnya. Air kelapa harus memenuhi standar kualitas bahan nata dan prosesnya dikendalikan dengan cara yang benar berdasarkan faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dan aktivitas Acetobacter xylinum. Jika rasio antara karbon dan nitrogen daiatur secara optimal dan prosesnya terkontrol dengan baik, maka semua cairan akan berubah menjadi nata tanpa meninggalkan residu sedikitpun.

      Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dari Acetobacter xylinum diantaranya adalah nutrisi, sumber karbon, sumber nitrogen, tingkat keasaman media, temperatur dan udara ( oksigen ). Senyawa karbon yang dibutuhkan dalam fermentasi nata berasal dari monosakarida dan disakarida. Sumber dari karbon yang paling banyak digunakan adalah gula. Sedangkan sumber nitrogen dapat berasal dari bahan organik seperti ZA dan urea. Meskipun bakteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 – 7,5, namun bakteri ini akan dapat tumbuh optimal pada pH 4,3. Suhu yang ideal untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum adalah pada suhu 28 – 310C. Bakteri ini sangat memerlukan oksigen, sehingga dalam proses fermentasi tidak perlu ditutup rapat, tetapi hanya ditutup agar mencegah kotoran masuk ke dalam media yang dapat mengakibatkan kontaminasi (Anonymousc, 2010).

      PENGEMASAN NATA DE COCO

      Kemasan merupakan aspek penting dalam menghasilkan produk nata de coco untuk keperluan komersial. Dengan demikian, proses pengemasan perlu dilakukan secara teliti sehingga menghasilkan nilai tambah yang optimal dari manfaat dan tujuan pengemasan tersebut. Kemasan produk nata de coco mempunyai tujuan sebagai berikut :

      1. Mengawetkan produk agar bertahan lama, tidak mudah rusak
      2. Memberikan sentuhan nilai estetika terhadap produk sehingga mempunyai daya tarik yang lebih tinggi
      3. Meningkatkan nilai tambah secara ekonomi terhadap produk
      4. Memudahkan proses penyimpanan dan distribusi produk.

      KERUSAKAN YANG TERJADI

      Nata yang dihasilkan tentunya dapat beragam kualitasnya. Kualitas yang baik akan terpenuhi apabila air kelapa yang digunakan memenuhi standar kualitas bahan nata dan prosesnya dikendalikan dengan cara yang benar berdasarkan faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dan aktivitas Acetobacter xylinum yang digunakan. Air kelapa yang digunakan dalam pembuatan nata harus berasal dari kelapa yang masak optimal, tidak terlalu tua dan terlalu muda sehingga rasio antara karbon dan nitrogen dapat diatur secara optimal.

      Pada proses pemasakan ( perebusan dan pencucian ) nata mentah sangat mempengaruhi terhadap kualitas produk akhir yang akan dihasilkan. Tekstur nata yang sulit dikunyah dapat disebabkan dari proses pemasakan yang kurang optimal. Hal yang perlu diperhatikan pada pemasakan nata adalah suhu pemasakan, warna, rasa dan tingkat keasaman ( pH ) nata. Pemantauan batas kritis warna, bau, rasa dan penampakan nata dilakukan secara organoleptik. Syarat mutu nata rebus dapat dilihat pada tabel di bawah ini (Anonymousd, 2010).

      Parameter Persyaratan
      pH 6.0 – 7.0
      Bau Bebas bau busuk, tidak menyimpang
      Warna Putih
      Rasa Netral atau tidak asam

      Hal yang perlu diperhatikan pada proses pengisian dan penutupan kemasan adalah head space ≤ 10% berat nata pada kemasan. Apabila head space terlalu besar dapat menyebabkan terjadinya oksidasi sehingga umur simpannya turun. Selain itu, kebocoran seal dapat terjadi apabila proses penutupan kemasan kurang rapat. Kontaminan dari mikroba dapat mengkontaminasi produk saat proses pengisian dan penutupan kemasan. Sumber kontaminan dapat berasal dari udara atau pekerja. Kontrol terhadap suhu dan waktu pemanasan merupakan hal yang kritis dalam proses pasteurisasi untuk memperoleh kecukupan panas. Pada umunya semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu pemanasan, maka semakin tinggi tingkat inaktivasi mikroba dan enzim-enzim, tetapi di sisi lain dapat menyebabkan tingginya kerusakan zat gizi dan terbentuknya tekstur serta cita rasa yang tidak disukai. Kombinasi suhu dan waktu pasteurisasi yang tepat akan meminimalkan bahaya / kerusakan pasteurisasi produk minuman nata de coco. Suhu pasteurisasi dijaga pada suhu 85 0C selama 15 menit. Setelah dipasteurisasi, produk segera didinginkan pada bak pendinginan untuk memberikan shock thermal bagi mikroba termofilik dan untuk menghindari terjadinya over cooking.

      DAFTAR PUSTAKA

      Ali, Iqbal. 2009. Cara Bikin Nata De Coco. http://www.iqbalali.com

      Anonymousa. 2008. Bakteri Nata De Coco. http://www.inacofood.wordpress.com

      Anonymousb. 2008. Nata De Coco Cocok untuk Diet. http://www.inacofood.wordpress.com

      Anonymousc. 2010. Nata De Coco. http://.id.wikipedia.org/wiki/nata_de_coco

      Anonymousd. 2010. Pengawasan Mutu Proses. http://www.unhas.ac.id/gdln/dirpan/pengalengan/Topik3/Model%20industri/Pengalengan%20nata/06%20Nata-Pengawasan%20mutu.pdf

      Manguiat, Lidya S,dkk. 2001. Development of Carboxymethylcellulose from Nata De Coco. http://www.thaiscince.info/journals.


      PEMBUATAN WINE

      PEMBUATAN WINE

      created by mahasiswa ITP-FTP UB

      Pengertian Wine

      Wine merupakan minuman beralkohol yang biasanya terbuat dari jus anggur yang difermentasi.  Keseimbangan sifat alami yang terkandung pada buah anggur, menyebabkan buah tersebut dapat difermentasi tanpa penambahan gula, asam, enzyme, ataupun nutrisi lain. Wine dibuat dengan cara memfermentasi jus buah anggur menggunakan khamir dari type tertentu. Yeast tersebut akan mengkonsumsi kandungan gula yang ada pada buah anggur dan mengubahnya menjadi alcohol.  Perbedaan varietas anggur dan strain khamir yang digunakan, tergantung pada type dari wine yang akan diproduksi (Johnson, 1989).

      Teknologi pengolahan anggur menjadi wine pertama kali dikembangkan oleh orang Mesir pada tahun 2500 sebelum Masehi.  Dari mesir budidaya dan teknologi pengolahan anggur masuk ke Yunani dan menyebar ke daerah Laut Hitam sampai ke Spanyol, Jerman, Prancis, dan Austria.  Sejalan dengan perjalanan Columbus teknologi pengolahan dan budidaya anggur mulai menyebar ke Mexico, Amerika Selatan, Afrika Selatan, Asia termasuk Indonesia, dan Australia.  Penyebaran ini juga menjadikan anggur mempunyai beberapa sebutan, seperti grape di Amerika dan Eropa, putao di China, dan Anggur di Indonesia (Wahyu, 2004).

      Selain menggunakan buah anggur, minuman wine juga dapat dibuat dari buah-buahan lain yang banyak mengandung gula, seperti apel, berry, lengkeng, ataupun nenas.  Penamaan minuman anggur atau wine yang dibuat dari selain buah anggur biasanya menyertakan nama buah yang digunakan, seperti wine apel, ataupun wine berry dan secara umum disebut dengan Fruity wine.  Sedangkan jika wine terbuat dari bahan pangan yang mengandung pati, seperti beras dan gandum, maka wine tersebut lebih dikenal dengan istilah minuman Sake (barley wine atau rice wine).  Minuman wine yang dibuat dari bahan baku jahe dikenal dengan sebutan Brandy (Allen, 2008).

      Minuman anggur atau wine dapat dibedakan menjadi enam kelompok, yaitu Red Wine, White Wine, Rose Wine, Sparkling Wine, Sweet Wine, dan Fortified Wine.

      Red Wine

      Red Wine adalah wine yang dibuat dari anggur merah (red grapes).  Beberapa jenis anggur merah yang terkenal di kalangan peminum wine di Indonesia adalah merlot, cabernet sauvignon, syrah/shiraz, dan pinot noir.

      White Wine

      White Wine adalah wine yang dibuat dari anggur putih (white grape). Beberapa jenis anggur hijau yang terkenal di kalangan peminum wine di Indonesia adalah chardonnay, sauvignon blanc, semillon, riesling, dan chenin blanc.

      Rose Wine

      Rose Wine adalah wine yang berwarna merah muda atau merah jambu yang dibuat dari anggur merah namun dengan proses ekstraksi warna yang lebih singkat dibandingkan dengan proses pembuatan Red Wine. Di daerah Champagne, kata Rose Wine mengacu pada campuran antara White Wine dan Red Wine.

      Sparkling Wine

      Sparkling Wine adalah wine yang mengandung cukup banyak gelembung karbon dioksida di dalamnya. Sparkling Wine yang paling terkenal adalah Champagne dari Prancis. Hanya Sparkling Wine yang dibuat dari anggur yang tumbuh di desa Champagne dan diproduksi di desa Champagne yang boleh disebut dan diberi label Champagne.

      Sweet Wine

      Sweet Wine adalah wine yang masih banyak mengandung gula sisa hasil fermentasi (residual sugar) sehingga membuat rasanya menjadi manis.

      Fortified Wine

      Fortified Wine adalah wine yang mengandung alkohol lebih tinggi dibandingkan dengan wine biasa (antara 15% hingga 20.5%). Kadar alkohol yang tinggi ini adalah hasil dari penambahan spirit pada proses pembuatannya.

      Pembuatan Fruity Wine

      Fruity Wine (anggur buah) adalah minuman beralkohol hasil fermentasi sari buah dengan atau tanpa Bahan Tambahan Makanan yang diizinkan.  Sari buah yang biasa digunakan oleh winemaker dalam pembuatan wine adalah buah anggur, karena memiliki kandungan glukosa yang tinggi yaitu 75 – 150 mg/ml.  Berdasarkan jenis anggur yang digunakan wine dapat dibedakan atas dua macam, yaitu red wine dan white wine.  Perbedaan keduanya dapat terletak pada bahan baku, red wine menggunakan anggur anggur merah sedangkan white wine menggunakan anggur hijau atau anggur merah yang dikupas kulitnya (Effendi, 2004). Selain itu lama dan suhu fermentasi dari kedua jenis ini berbeda, red wine membutuhkan waktu fermentasi selama 3 – 5 hari pada 24 – 270C sedangkan white wine membutuhkan waktu selama 7 – 14 hari pada    10 – 210C.

      Pada dasarnya hampir semua buah dapat dibuat menjadi wine terutama yang mengandung gula (15 – 18%). Bila kandungan gula pada buah kurang atau tidak mencukupi, maka sering ditambahkan gula pada saat proses fermentasi wine.  Syarat medium yang baik untuk pembuatan wine atau anggur, yaitu :

      1. Harus mempunyai kandungan nutrisi tinggi
      2. Mempunyai keasaman yang tinggi sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan.
      3. Kandungan gula cukup tinggi
      4. Mempunyai aroma yang sedap.

      Varietas anggur yang digunakan dalam pembuatan wine (anggur), yaitu Vitis Vinifera dan Vitis labrusca.  Berikut ini ciri-ciri dari kedua jenis anggur, yaitu :

      1. Vitis Vinifera

      • Kulit tipis, rasa manis, dan segar
      • Kemampuan tumbuh dari dataran rendah hingga 300 m dar  permukaan laut beriklim kering
      • Termasuk jenis ini adalah dari Eropa (Pinot Noir, Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Gamay and Merlot) dan dari Indonesia (Gros Colman, Probolinggo biru dan putih, Situbondo Kuning, Alphonso lavalle, dan Golden Camphion).

      2. Vitis Labrusca

      • Kulit tebal, rasa asam, dan kurang segar
      • Kemampuan tumbuh dari dataran rendah hingga 900 m dpl
      • Termasuk jenis ini adalah Brilliant, Delaware, Carman, Beacon, dan Isabella

      Syarat mutu Fruity Wine (anggur buah) menuru Depertemen Pertanian (2004) dalam  Effendi (2004)  adalah :

      Tabel Syarat Mutu Fruity Wine

      No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
      1 Keadaan :

      • Bau
      • Rasa
      Normal/khasNormal/khas
      2 Etil Alkohol % v/v 5 – 15
      3 Metal Alkohol % v/vTerhadap alcohol absolut Maks 0,1
      4 Asam yang mudah menguap(dihitung sebagai asam asetat) g/100 ml Maks 0,2
      5 Bahan Tambahan Makanan :

      • Zat  pewarna
      • Pengawet
      • Pemanis buatan
      Sesuai SNI 01-0222-1987Negative
      6 Cemaran logam :

      • Timbal (Pb)
      • Tembaga (Cu)
      • Seng (Zn)
      • Raksa (Hg)
      • Timah (Sn)
      • Arsen (As)
      mg/Kgmg/Kg

      mg/Kg

      mg/Kg

      mg/Kg

      mg/Kg

      Maks 0,2Maks 2,0

      Maks 2,0

      Maks 0,03

      Maks 40,0

      Maks 0,1

      7 Cemaran mikrobiologi :

      • Angka lempeng total
      • Bakteri coliform
      • Escherichia coli
      • Salmonella
      • Staphylococcus aureus
      • Vibrio species
      • Clostridium perfringen
      • Kapang
      • Khamir
      Koloni/mgAPM/ml

      APM/ml

      Koloni/ml

      Koloni/ml

      Koloni/ml

      Maks 2,0×102Maks 20

      < 3

      Negative

      0

      Negative

      Negative

      Maks 50

      Maks 50

      Jenis mikroba

      Mikroorganisme yang sering berperan dalam fermentasi anggur buah adalah dari golongan khamir dari genus Saccharomyces, Candida, Hansenula pichia. Dari genus Saccharomyces yang dapat digunakan dalam pembuatan anggur buah antara lain Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces ovifformes, dan Saccharomyces fermentati (Frazier and Westhoff, 1978).

      Khamir yang biasa dan banyak digunakan untuk fermentasi buah anggur adalah Sacharomyces cerevisiae dari varietas ellipsoideus. Saccharomyces cerevisiae varietas ellipsoideus biasa digunakan untuk fermentasi buah anggur karena khamir jenis ini mempunyai sifat yang dapat mengadakan fermentasi pada suhu yang agak tinggi yaitu 30 oC. Selain itu dapat menghasilkan alkohol cukup tinggi yaitu 18 – 20 % (v/v). Khamir jenis ini juga mampu memfermentasi beberapa macam gula diantaranya sukrosa, glukosa, fruktosa, galaktosa, manosa, maltosa dan maltotriosa (Fardiaz, 1989).  Fermentasi etanol oleh Saccharomyces cerevisiae dapat dilakukan pada pH 4 – 5 dengan temperatur 27 – 35 0C, proses ini dapat berlangsung 35 – 60 jam.  Taksonomi Saccharomyces cerevisiae adalah sebagai berikut (Anonymousa, 2009) :

      Divisi            :  Eumycophyta

      Kelas            : Ascomycetes

      Ordo             : Sacharomycetales

      Famili           : Sacharomycetaceae

      Genus           :  Sacharomyces

      Species         :  Sacharomyces cerevisiae

      Sel yang termasuk jenis Sacharomyces cerevisiae berbentuk bulat, oval, atau memanjang.  Dalam industry alcohol atau pembuatan anggur digunakan khamir permukaan yang disebut top yeast, yaitu khamir yang bersifat fermentative kuat dan tumbuh dengan cepat pada suhu 200C. Khamir permukaan tumbuh secara menggerombol dan melepaskan karbon dioksida dengan cepat mengakibatkan sel terapung pada permukaan. Contohnya adalah Sacharomyces cerevisiae var.ellipsoideus   merupakan galur yang dapat memproduksi alkohol dalam jumlah tinggi, sehingga digunakan dalam industry pembuatan alcohol atau anggur (Fardiaz, 1989).

      Fermentasi Wine

      Menurut Anonymous (2008) fermentasi wine adalah proses dimana juice anggur bersama-sama dengan bahan yang lain yang diubah secara reaksi biokimia oleh khamir dan menghasilkan wine. Bahan untuk proses fermentasi adalah gula ditambah khamir yang akan menghasilkan alkohol dan CO2. CO2 akan dilepaskan dari campuran wine menuju udara dan alkohol akan tetap tinggal di fermentor. Jika semua gula buah sudah diubah menjadi alkohol atau alkohol telah mencapai sekitar 15% biasanya fermentasi telah selesai atau dihentikan. Pada pembuatan wine tedapat tahapan-tahapan proses, yaitu :

      1. Penghancuran dan Perlakuan Anggur Sebelum Fermentasi

      Proses pertamakali yang dilakukan adalah menghancurkan anggur. Untuk wine putih kulit dari anggur dihilangkan, sedangkan wine merah dihancurkan beserta kulitnya. Setelah itu dilakukan pendinginan pada suhu 5 – 100C dalam waktu 24 – 48 jam dengan bantuan enzim pectinase untuk menghancurkan material anggur.

      Pada fermentasi wine atau anggur juga dilakukan penambahan SO2 kedalam jus/cairan buah anggur dengan tujuan untuk mencegah browning  selama penghancuran buah dan menghambat aktivitas khamir lain yang tidak diinginkan.

      2. Fermentasi Alkohol

      Secara tradisional fermantasi dari anggur dilakukan di dalam tangki kayu yang besar atau tangki beton, tetapi kebanyakan wine modern sekarang menggunakan tangki stainless steel yang canggih dengan fasilitas pengontrol suhu, alat pembersih dan lainnya. Anggur putih secara umum difermentasi pada suhu 10 – 210C pada 7-14 hari atau lebih, sedangkan Anggur merah difermentasi antara 3 – 5 hari dengan suhu antara 24 – 270C. Pada fermentasi ini yeast yang digunakan yaitu Saccharomyces cerevisiae yang diinokulasi dalam jus dengan populasi 106-107 cells/ml.

      Menurut Hotmaka and Ebner (1995) alcohol merupakan cairan yang mempunyai sifat fisik sebagai berikut :

      1. Berbentuk cair
      2. Tidak berwarna
      3. Volatile (mudah menguap)
      4. Dapat bercampur dengan air dalam segala perbandingan
      5. Mendidih pada suhu 790C
      6. Membeku pada suhu -1170C
      7. Mempunyai berat molekul 46 g/mo/

      Menurut Fardiaz (1989) fermentasi alcohol meliputi dua tahapan, yaitu :

      1)   Pemecahan rantai carbon melalui jalur EMP (Embden Mayorhof Parnas) menghasilkan karbon teroksidasi yaitu asam Piruvat.

      2)   Asam viruvat akan dirubah menjadi produk akhir berupa alkohol

      Pada fermentasi alcohol bahan-bahan yang mengandung Monosakarida (glukosa) langsung dapat difermentasi, akan tetapi Disakarida, Pati maupun Karbohidrat Komplek harus dihidrolisis terlebih dahulu menjadi komponen-komponen yang lebih sederhana.

      Selama fermentasi alcohol berlangsung, diperlukan sedikit O2 yaitu sekitar 0,05 – 0,10 mmhg tekanan O2 yang diperlukan oleh sel khamir untuk biosintesa lemak-lemak tidak jenuh dan lipid.  Jumlah O2 yang lebih tinggi dapat merangsang pertumbuhan sel khamir, sehingga produktivitas etanol menjadi lebih rendah (Daulay dan Rahman, 1992).

      3. Fermentasi Malolactic

      Fermentasi ini terjadi alami 2 sampai 3 minggu setelah fermentasi alkohol selesai, dan berakhir 2 sampai 4 minggu. Reaksi ini mengubah dekarboksilasi L-malic acid menjadi L-lactic acid dengan menurunkan kadar keasaman wine dan menaikkan pH antara 0,3 sampai 0,5. Penurunan kadar keasaman dengan fermentasi ini membuat wine lebih lembut, rasa yang matang dan rasa yang lebih menarik. Tidak semua jenis wine memerlukan proses fermentasi malolactic.

      4. Proses Setelah Fermentasi

      Kebanyakan wine putih tidak disimpan dalam jangka waktu yang lama setelah fermentasi alkohol atau fermentasi malolactic selesai. Pada wine merah yang sudah tua antara 1 sampai 2 tahun disimpan dalam tangki kayu (biasanya kayu oak). Selama ini, reaksi kimia ini memberikan kontribusi pada perkembangan rasa antara wine dan ekstrak komponen dari tangki kayu. Poin yang penting untuk mengontrol selama penyimpanan dan penuaan adalah pengeluaran oksigen dan penambahan dari sulfur dioksida ke level bebas antara 20 sampai 25 μg/ml. Sebelum pengemasan, wine mungkin disimpan di tempat yang bersuhu dingin antara 5-100C untuk mengendapkan kotoran.

      Selama fermentasi, dihasilkan cairan yang disebut “must”. Guna mencegah tumbuhnya bakteri pada must maka dilakukan pengadukan. Senyawa-senyawa volatil juga dihasilkan dengan berbagai konsentrasi pada fermentasi anggur. Senyawa-senyawa ini mempunyai peran penting dalam sifat-sifat flavor dan sensoris. Aroma wine adalah hasil dari kombinasi kompleks banyak komponen terutama senyawa-senyawa volatil yang menjadi penciri wine. Pada wine mangga setidaknya ada 18 senyawa volatil dengan berbagai konsentrasi. Ada 8 senyawa yang potensial sebagai aroma yaitu: asetaldehida, dietil suksinat, atil asetat, etil butirat, isoamil alkohol, l-heksanol, etil dekanoat dan asam kaproat.

      Faktor-faktor yang Mempengaruhi Fermentasi Wine

      Fermentasi alkohol/wine (anggur) dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya:

      a. Spesies sel khamir

      Pemilihan mikroorganisme biasanya didasarkan pada jenis karbohidrat yang digunakan sebagai medium, sebagai contoh untuk memproduksi alkohol dari pati dan gula digunakan Sacharomyces cerevisiae sedangkan untuk laktosa dari “whey” menggunakan Candida pseudotropicalis. Seleksi tersebut bertujuan agar didapatkan mikroorganisme yang mampu tumbuh dengan cepat dan toleransi terhadap konsentrasi yang tinggi, mampu mengahasilkan alkohol dalam jumlah banyak dan tahan terhadap alkohol tersebut (Soeharto, 1986).

      b. Jumlah sel khamir

      Inokulum yaitu kultur mikroba yang diinokulasikan kedalam medium fermentasi. Tipe dan kosentrasi mikroorganisme yang diinokulasikan merupakan “critical factor” yang mempengaruhi (wood, 1998). Menurut Soeharto (1986), jumlah “starter” optimum pada fermentasi alkohol adalah 2-5% serta jumlah khamir yang harus tersedia dalam jumlah yang cukup dengan jumlah sel berkisar  2-5 . 106 sel per ml.

      c. Derajat keasaman(pH)

      Derajat keasaman optimum untuk pertumbuhan khamir yang digunakan pada fermentasi etanol adalah 4,5 – 5,5 (Prescott and Dunn, 2002). Sedangkan menurut Daulay dan Rahman (1992), pada umumnya sel khamir dapat tumbuh dan memproduksi etanol secara efisien pada pH 3,5 – 6,0.

      d. Suhu

      Khamir mempunyai kisaran toleransi tertentu terhadap suhu untuk pembentukan selnya, optimum untuk khamir adalah 25 – 30 oC serta khamir dapat tumbuh secara efesien pada suhu 28 – 35 oC. Peningkatan suhu sampai 40 oC dapat mempertinggi kecepatan awal produksi etanol, tetapi produktivitas fermentasi secara keseluruhan menurun karena meningkatnya pengaruh penghambatan oleh etanol terhadap pertumbuhan sel khamir (Daulay dan Rahman, 1992).

      e. Oksigen

      Selama fermentasi alkohol berlangsung, diperlukan sedikit oksigen yaitu sekitar 0,05-0,10 mmHg tekanan oksigen, yang diperlukan sel khamir untuk biosintesa lemak tak jenuh dan lipid. Jumlah oksigen yang lebih tinggi dapat merangsang pertumbuhan sel khamir, sehingga produktivitasnya alkohol menjadi lebih rendah. Menurut Daulay dan Rahman (1992), persediaan oksigen yang besar penting untuk kecepatan perkembangbiakan sel khamir dan permulaan fermentasi, namun produksi alkohol terbaik pada kondisi an aerob.

      Kerusakan Wine

      Menurut Handoyo (2007), Kerusakan wine secara organoleptik dapat dideteksi dari warna, rasa, dan bau. Penyebab kerusakan tersebut dikarenakan cara pembuatan yang kurang baik, penyimpanan, dan penyajian yang keliru. Wine yang disimpan pada temperatur tinggi dapat menyebabkan wine terasa seperti dimasak atau dipanaskan, dimana karakter freshnessnya sudah hilang dan aromanya terasa seperti buah-buahan yang telah dimasak. Sedangkan kerusakan karena penyajian dapat menyebabkan oksidasi wine menjadi asam cuka (tersedia oksigenyang cukup).  Oksidasi juga bisa disebakan karena sumbat botol (cork) yang dipakai mempunyai kualitas yang kurang bagus, sehingga memungkinkan udara masuk kedalam botol.

      Beberapa karakter aroma lain yang dapat dijadikan indikator kerusakan wine adalah :

      · Bau sayuran busuk

      · Bau belerang

      · Bau apel busuk

      · Bau telur busuk

      · Bau apek

      Kerussakan wine secara mikrobiologi dapat disebabkan oleh Bakteri Asam Laktat (BAL) dari jenis Leuconostoc, pediococcus, dan Lactobacillus.  Bakteri jenis ini dapat memetabolisme gula, asam, dan unsur lain yang ada dianggur menghasilkan beberapa senyawa yang menyebabkan pembusukan.  Setelah fermentasi alkohol selesai, maka secara alami akan terjadi proses MLF (Malolactic Fermentasi) yang dilakukan oleh BAL. Reaksi ini mengubah dekarboksilasi L-malic acid menjadi L-lactic acid dengan menurunkan kadar keasaman wine dan menaikkan pH antara 0,3 sampai 0,5.  Setelah proses MLF selesai, maka kehidupan dari BAL tergantung pada komposisi wine dan bagaimana wine ditangani.  Jika wine memiliki pH tinggi (> 3,5) dan SO2 tidak memadai, maka bakteri BAL dapat tumbuh dan merusak wine atau penyebab kebusukan (Murli, 2007).

      Fruity Wine (anggur buah) adalah minuman beralkohol hasil fermentasi sari buah dengan atau tanpa Bahan Tambahan Makanan yang diizinkan.  Sari buah yang biasa digunakan oleh winemaker dalam pembuatan wine adalah buah anggur, karena memiliki kandungan glukosa yang tinggi yaitu 75 – 150 mg/ml.  Berdasarkan jenis anggur yang digunakan wine dapat dibedakan atas dua macam, yaitu red wine dan white wine.  Perbedaan keduanya dapat terletak pada bahan baku, red wine menggunakan anggur anggur merah sedangkan white wine menggunakan anggur hijau atau anggur merah yang dikupas kulitnya (Effendi, 2004). Selain itu lama dan suhu fermentasi dari kedua jenis ini berbeda, red wine membutuhkan waktu fermentasi selama 3 – 5 hari pada 24 – 270C sedangkan white wine membutuhkan waktu selama 7 – 14 hari pada    10 – 210C.

      Pada dasarnya hampir semua buah dapat dibuat menjadi wine terutama yang mengandung gula (15 – 18%). Bila kandungan gula pada buah kurang atau tidak mencukupi, maka sering ditambahkan gula pada saat proses fermentasi wine.  Syarat medium yang baik untuk pembuatan wine atau anggur, yaitu :

      1. Harus mempunyai kandungan nutrisi tinggi

      2. Mempunyai keasaman yang tinggi sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan.

      3. Kandungan gula cukup tinggi

      4. Mempunyai aroma yang sedap.

      Varietas anggur yang digunakan dalam pembuatan wine (anggur), yaitu Vitis Vinifera dan Vitis labrusca.  Berikut ini ciri-ciri dari kedua jenis anggur, yaitu :

      1. Vitis Vinifera

      · Kulit tipis, rasa manis, dan segar

      · Kemampuan tumbuh dari dataran rendah hingga 300 m dar  permukaan laut beriklim kering

      · Termasuk jenis ini adalah dari Eropa (Pinot Noir, Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Gamay and Merlot) dan dari Indonesia (Gros Colman, Probolinggo biru dan putih, Situbondo Kuning, Alphonso lavalle, dan Golden Camphion).

      2. Vitis Labrusca

      · Kulit tebal, rasa asam, dan kurang segar

      · Kemampuan tumbuh dari dataran rendah hingga 900 m dpl

      · Termasuk jenis ini adalah Brilliant, Delaware, Carman, Beacon, dan Isabella

      Syarat mutu Fruity Wine (anggur buah) menuru Depertemen Pertanian (2004) dalam  Effendi (2004)  adalah :

      Tabel 1. Syarat Mutu Fruity Wine

      No

      Kriteria Uji

      Satuan

      Persyaratan

      1

      Keadaan :

      · Bau

      · Rasa

      Normal/khas

      Normal/khas

      2

      Etil Alkohol

      % v/v

      5 – 15

      3

      Metal Alkohol

      % v/v

      Terhadap alcohol absolut

      Maks 0,1

      4

      Asam yang mudah menguap

      (dihitung sebagai asam asetat)

      g/100 ml

      Maks 0,2

      5

      Bahan Tambahan Makanan :

      · Zat  pewarna

      · Pengawet

      · Pemanis buatan

      Sesuai SNI 01-0222-1987

      Negative

      6

      Cemaran logam :

      · Timbal (Pb)

      · Tembaga (Cu)

      · Seng (Zn)

      · Raksa (Hg)

      · Timah (Sn)

      · Arsen (As)

      mg/Kg

      mg/Kg

      mg/Kg

      mg/Kg

      mg/Kg

      mg/Kg

      Maks 0,2

      Maks 2,0

      Maks 2,0

      Maks 0,03

      Maks 40,0

      Maks 0,1

      7

      Cemaran mikrobiologi :

      · Angka lempeng total

      · Bakteri coliform

      · Escherichia coli

      · Salmonella

      · Staphylococcus aureus

      · Vibrio species

      · Clostridium perfringen

      · Kapang

      · Khamir

      Koloni/mg

      APM/ml

      APM/ml

      Koloni/ml

      Koloni/ml

      Koloni/ml

      Maks 2,0×102

      Maks 20

      < 3

      Negative

      0

      Negative

      Negative

      Maks 50

      Maks 50

      1.1. Jenis mikroba

      Mikroorganisme yang sering berperan dalam fermentasi anggur buah adalah dari golongan khamir dari genus Saccharomyces, Candida, Hansenula pichia. Dari genus Saccharomyces yang dapat digunakan dalam pembuatan anggur buah antara lain Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces ovifformes, dan Saccharomyces fermentati (Frazier and Westhoff, 1978).

      Khamir yang biasa dan banyak digunakan untuk fermentasi buah anggur adalah Sacharomyces cerevisiae dari varietas ellipsoideus. Saccharomyces cerevisiae varietas ellipsoideus biasa digunakan untuk fermentasi buah anggur karena khamir jenis ini mempunyai sifat yang dapat mengadakan fermentasi pada suhu yang agak tinggi yaitu 30 oC. Selain itu dapat menghasilkan alkohol cukup tinggi yaitu 18 – 20 % (v/v). Khamir jenis ini juga mampu memfermentasi beberapa macam gula diantaranya sukrosa, glukosa, fruktosa, galaktosa, manosa, maltosa dan maltotriosa (Fardiaz, 1989).  Fermentasi etanol oleh Saccharomyces cerevisiae dapat dilakukan pada pH 4 – 5 dengan temperatur 27 – 35 0C, proses ini dapat berlangsung 35 – 60 jam.  Taksonomi Saccharomyces cerevisiae adalah sebagai berikut (Anonymousa, 2009) :

      Divisi            :  Eumycophyta

      Kelas            : Ascomycetes

      Ordo             : Sacharomycetales

      Famili           : Sacharomycetaceae

      Genus           :  Sacharomyces

      Species         :  Sacharomyces cerevisiae

      Sel yang termasuk jenis Sacharomyces cerevisiae berbentuk bulat, oval, atau memanjang.  Dalam industry alcohol atau pembuatan anggur digunakan khamir permukaan yang disebut top yeast, yaitu khamir yang bersifat fermentative kuat dan tumbuh dengan cepat pada suhu 200C. Khamir permukaan tumbuh secara menggerombol dan melepaskan karbon dioksida dengan cepat mengakibatkan sel terapung pada permukaan. Contohnya adalah Sacharomyces cerevisiae var.ellipsoideus   merupakan galur yang dapat memproduksi alkohol dalam jumlah tinggi, sehingga digunakan dalam industry pembuatan alcohol atau anggur (Fardiaz, 1989).

      1.2. Fermentasi Wine

      Menurut Anonymous (2008) fermentasi wine adalah proses dimana juice anggur bersama-sama dengan bahan yang lain yang diubah secara reaksi biokimia oleh khamir dan menghasilkan wine. Bahan untuk proses fermentasi adalah gula ditambah khamir yang akan menghasilkan alkohol dan CO2. CO2 akan dilepaskan dari campuran wine menuju udara dan alkohol akan tetap tinggal di fermentor. Jika semua gula buah sudah diubah menjadi alkohol atau alkohol telah mencapai sekitar 15% biasanya fermentasi telah selesai atau dihentikan. Pada pembuatan wine tedapat tahapan-tahapan proses, yaitu :

      1. Penghancuran dan Perlakuan Anggur Sebelum Fermentasi

      Proses pertamakali yang dilakukan adalah menghancurkan anggur. Untuk wine putih kulit dari anggur dihilangkan, sedangkan wine merah dihancurkan beserta kulitnya. Setelah itu dilakukan pendinginan pada suhu 5 – 100C dalam waktu 24 – 48 jam dengan bantuan enzim pectinase untuk menghancurkan material anggur.

      Pada fermentasi wine atau anggur juga dilakukan penambahan SO2 kedalam jus/cairan buah anggur dengan tujuan untuk mencegah browning  selama penghancuran buah dan menghambat aktivitas khamir lain yang tidak diinginkan.

      2. Fermentasi Alkohol

      Secara tradisional fermantasi dari anggur dilakukan di dalam tangki kayu yang besar atau tangki beton, tetapi kebanyakan wine modern sekarang menggunakan tangki stainless steel yang canggih dengan fasilitas pengontrol suhu, alat pembersih dan lainnya. Anggur putih secara umum difermentasi pada suhu 10 – 210C pada 7-14 hari atau lebih, sedangkan Anggur merah difermentasi antara 3 – 5 hari dengan suhu antara 24 – 270C. Pada fermentasi ini yeast yang digunakan yaitu Saccharomyces cerevisiae yang diinokulasi dalam jus dengan populasi 106-107 cells/ml.

      Menurut Hotmaka and Ebner (1995) alcohol merupakan cairan yang mempunyai sifat fisik sebagai berikut :

      a. Berbentuk cair

      b. Tidak berwarna

      c. Volatile (mudah menguap)

      d. Dapat bercampur dengan air dalam segala perbandingan

      e. Mendidih pada suhu 790C

      f. Membeku pada suhu -1170C

      g. Mempunyai berat molekul 46 g/mo/

      Menurut Fardiaz (1989) fermentasi alcohol meliputi dua tahapan, yaitu :

      1) Pemecahan rantai carbon melalui jalur EMP (Embden Mayorhof Parnas) menghasilkan karbon teroksidasi yaitu asam viruvat. Reaksinya adalah sebagai berikut :

      Glukosa + 2 (ADP + 2 NAD+ + Pi)              2 Piruvat + 2 ATP + 2 (NADPH + H+)

      2) Asam viruvat akan dirubah menjadi produk akhir berupa alkohol

      Pada fermentasi alcohol bahan-bahan yang mengandung Monosakarida (glukosa) langsung dapat difermentasi, akan tetapi Disakarida, Pati maupun Karbohidrat Komplek harus dihidrolisis terlebih dahulu menjadi komponen-komponen yang lebih sederhana

      Selama fermentasi alcohol berlangsung, diperlukan sedikit O2 yaitu sekitar                          0,05 – 0,10 mmhg tekanan O2 yang diperlukan oleh sel khamir untuk biosintesa lemak-lemak tidak jenuh dan lipid.  Jumlah O2 yang lebih tinggi dapat merangsang pertumbuhan sel khamir, sehingga produktivitas etanol menjadi lebih rendah (Daulay dan Rahman, 1992).

      3. Fermentasi Malolactic

      Fermentasi ini terjadi alami 2 sampai 3 minggu setelah fermentasi alkohol selesai, dan berakhir 2 sampai 4 minggu. Reaksi ini mengubah dekarboksilasi L-malic acid menjadi L-lactic acid dengan menurunkan kadar keasaman wine dan menaikkan pH antara 0,3 sampai 0,5. Penurunan kadar keasaman dengan fermentasi ini membuat wine lebih lembut, rasa yang matang dan rasa yang lebih menarik. Tidak semua jenis wine memerlukan proses fermentasi malolactic.

      4. Proses Setelah Fermentasi

      Kebanyakan wine putih tidak disimpan dalam jangka waktu yang lama setelah fermentasi alkohol atau fermentasi malolactic selesai. Pada wine merah yang sudah tua antara 1 sampai 2 tahun disimpan dalam tangki kayu (biasanya kayu oak). Selama ini, reaksi kimia ini memberikan kontribusi pada perkembangan rasa antara wine dan ekstrak komponen dari tangki kayu. Poin yang penting untuk mengontrol selama penyimpanan dan penuaan adalah pengeluaran oksigen dan penambahan dari sulfur dioksida ke level bebas antara 20 sampai 25 μg/ml. Sebelum pengemasan, wine mungkin disimpan di tempat yang bersuhu dingin antara 5-100C untuk mengendapkan kotoran.

      Selama fermentasi, dihasilkan cairan yang disebut “must”. Guna mencegah tumbuhnya bakteri pada must maka dilakukan pengadukan. Senyawa-senyawa volatil juga dihasilkan dengan berbagai konsentrasi pada fermentasi anggur. Senyawa-senyawa ini mempunyai peran penting dalam sifat-sifat flavor dan sensoris. Aroma wine adalah hasil dari kombinasi kompleks banyak komponen terutama senyawa-senyawa volatil yang menjadi penciri wine. Pada wine mangga setidaknya ada 18 senyawa volatil dengan berbagai konsentrasi. Ada 8 senyawa yang potensial sebagai aroma yaitu: asetaldehida, dietil suksinat, atil asetat, etil butirat, isoamil alkohol, l-heksanol, etil dekanoat dan asam kaproat.


      PERUBAHAN SIFAT FISIK DAN NILAI GIZI SELAMA PROSES BAKING SERTA ROASTING

      PERUBAHAN SIFAT FISIK DAN NILAI GIZI SELAMA PROSES BAKING SERTA ROASTING

      CREATED BY MAHASISWA ITP-FTP UB

      Proses Parameter Perubahan Efek
      Baking&Roasting Flavor, Aroma, dan Warna
      1. Terjadinya reaksi Maillard, degradasi strecker menghasilkan aroma berbeda sesuai dengan kombinasi dari asam amino bebas dan gula. Contohnya prolin, aroma potato, mushroom, burned egg tergantung pada pemanasan dan jenis gula
      2. Menurunkan beberapa produksi volatil, mekanisme tersebut mengahsilkan aroma berasap
      3. Tipe aroma tergantung dari asam amino, lemak, dan gula pada lapisan permukaan makanan, temperatur, RH makanan, dan periode pemanasan.
      4. Warna cokelat keemasan dihasilkan dari reaksi Maillard, karamelisasi gula dan dextrin, hidrolisis pati menjadi furfural dan hydroxymethylfurfural, karbonisasi dari lemak, gula, dan protein
      Tekstur
      1. Terjadi crust, protein terdenaturasi, komponen lemak meleleh, dan terdispersi sebagai minyak yang keluar melalui bahan pangan
      2. Adanya pemanasan menyebabkan terjadinya destruksi mikroorganisme dan inaktivasi enzim
      3. Pada pemangganagan terjadi hidrolisis pati menyebabakan reaksi pencoklatan Maillard sehingga memberi warna yang lebih baik
      4. Contoh bahan pangan yang ketika dipanggang menyebabkan terjadi crust yaitu daging, roti, dan kentang. Pada makanan cereal, perubahan terjadi pada struktur granula pati, gelatinisasi, dan dehidrasi, sehingga menyebabkan terjadi crust
      Nilai gizi(nutritional value)
      1. Perubahan gizi yang utama terjadi pada proses baking terjadi pada permukaan makanan, rasio dari area permukaan dan volume adalah merupakan faktor penting dalam menentukan efek dari kehilangan zat gizi secara keseluruhan.
      2. Thiamine merupakan vitamin yang paling penting dan paling labil terhadap panas dalam cereal foods dan produk daging. Pada cereal foods peningkatan kehilanagan thiamine disebabkan oleh temperatur dari proses baking dan pH dari makanan. Kehilangan thiamine pada pan bread adalah sekitar 15% tetapi dalam cake atau biskuit yang secara kimiawi telah ditambah dengan leavening agent seperti sodium bicarbonate, persentase kehilangannya meningkat menjadi 50–95%.
      3. Selama baking, sifat fisik dari proteins dan lemak mengalami perubahan, dan pati mengalami proses gelatinisasi dan terhidrolisis menjadi dextrin dan kemudian mereduksi gula. Bagaimanapun nilai gizi tidak terpengaruh. Kehilangan  asam amino dan pereduksian gula pada reaksi Maillard browning menyebabkan sedikit perubahan pada nilai gizi. Secara terpisah, lysine hilang dalam reaksi Maillard, dimana sedikit mereduksi kualitas protein.

      Masukkan alamat surel Anda untuk berlangganan blog ini dan menerima pemberitahuan tulisan-tulisan baru melalui email.

      Bergabunglah dengan 101 pengikut lainnya.

      Pos-pos Terakhir

      Mohon maaf jika artikel yang di sajikan berasal dari banyak sumber, sumber yang masih utuh saya tampilkan sumber aslinya, tapi seringkali saya lupa, mohon di maafkan. saya coba perbaiki terus kualitas dan kuantitas blog ini.
      Ikuti

      Get every new post delivered to your Inbox.

      Bergabunglah dengan 101 pengikut lainnya.