“Allahumma tawwi umurana fi ta’atika wa ta’ati rasulika waj’alna min ibadikas salihina”

PANGAN HASIL PERKEBUNAN

PENGOLAHAN PALA

PENGOLAHAN PALA

Tanaman pala (Myristica fragrans houtt) adalah tanaman asli Indonesia yang berasal dari pulau Banda. Tanaman ini merupakan tanaman keras yang dapat berumur panjang hingga lebih dari 100 tahun. Tanaman pala tumbuh dengan baik di daerah tropis, selain di Indonesia terdapat pula di Amerika, Asia dan Afrika.

Pala dikenal sebagai tanaman rempah yang memiliki nilai ekonomis dan multiguna karena setiap bagian tanaman dapat dimanfaatkan dalam berbagai industri. Biji, fuli dan minyak pala merupakan komoditas ekspor dan digunakan dalam industri makanan dan minuman. Minyak yang berasal dari biji, fuli dan daun banyak digunakan untuk industri obat-obatan, parfum dan kosmetik. Buah pala berbentuk bulat berkulit kuning jika sudah tua, berdaging putih. Bijinya berkulit tipis agak  berwarna hitam kecokelatan yang dibungkus fuli berwarna merah padam. Isi bijinya putih, bila dikeringkan menjadi kecokelatan gelap dengan aroma khas. Buah pala terdiri atas daging buah (77,8%), fuli (4 %), tempurung (5,1%) dan biji (13,1%). Secara komersial biji pala dan fuli (mace) merupakan bagian terpenting dari buah pala dan dapat dibuat menjadi berbagai produk antara lain minyak atsiri dan oleoresin. Produk lain yang mungkin dibuat dari biji pala adalah mentega pala yaitu trimiristin yang dapat digunakan untuk minyak makan dan industri kosmetik. Daging buah pala dapat dimanfaatkan untuk diolah menjadi manisan, asinan, dodol, selai, anggur dan sari buah (sirup) pala.

Buah untuk keperluan rempah biasa dipetik pada umur 9 bulan sejak mulai persarian bunga. Buahnya berbentuk peer, lebar, ujungnya meruncing, kulitnya licin, berdaging dan cukup banyak mengandung air. Jika sudah masak petik warnanya kuning pucat dan membelah dua, kemudian jatuh. Biji pala tunggal, berkeping dua, dilidungi oleh tempurung, walaupun tidak tebal tapi cukup keras. Bentuk biji bulat telur hingga lonjong, mempunyai tempurung berwarna coklat tua dan licin permukaannya bila sudah cukup tua dan kering. Namun bila buah masih muda atau setengah tua, setelah dikeringkan warnanya menjadi coklat muda di bagian bawah dan coklat tua di bagian atasnya dengan permukaan yang keriput dan beraluran. Biji dan fuli yang berasal dari buah yang cukup tua dimanfaatkan sebagai rempah, sedangkan yang berasal dari buah yang muda dimanfaatkan sebagai bahan baku minyak pala karena kandungan minyak atsirinya yang jauh lebih tinggi daripada biji yang berasal dari buah yang tua. Pada buah muda (umur 4–5 bulan) kadar minyak atsiri berkisar antara 8–17% atau rata-rata 12%.

Pada prinsipnya komponen dalam biji pala dan fuli terdiri dari minyak atsiri, minyak lemak, protein, selulosa, pentosan, pati, resin dan mineral-mineral. Persentase dari komponen bervariasi dipengaruhi oleh klon, mutu dan lama penyimpanan serta tempat tumbuh. Kandungan minyak lemak dari biji pala utuh bervariasi dari 25 sampai 40%, sedangkan pada fuli antara 20 sampai 30%. Biji pala yang dimakan ulat mempunyai presentase minyak atsiri lebih tinggi daripada biji utuh karena pati dan minyak lemaknya sebagian dimakan oleh serangga (Marcelle, 1975). Menurut Leung dalam Rismunandar (1990) biji pala mengandung minyak atsiri sekitar 2-16% dengan rata-rata pada 10% dan fixed oil (minyak lemak) sekitar 25-40%., karbohidrat sekitar 30% dan protein sekitar 6%.

Setiap 100 g daging buah pala mengandung air sekitar 10 g, protein 7 g, lemak 33 g, minyak yang menguap (minyak atsiri) dengan komponen utama monoterpen hidrokarbon (61 – 88% seperti alpha pinene, beta pinene, sabinene), asam monoterpenes (5 – 15%), aromatik eter (2-18% seperti myristicin, elemicin, safrole).

Minyak pala dan fuli digunakan sebagai penambah flavor pada produk-produk berbasis daging, pikel, saus, dan sup, serta untuk menetralkan bau yang tidak menyenangkan dari rebusan kubis. Pada industri parfum, minyak pala digunakan sebagai bahan pencampur minyak wangi dan penyegar ruangan. Sebagai obat, biji pala bersifat karminatif (peluruh angin), stomakik, stimulan, spasmolitik dan antiemetik (anti mual) ( Weil, 1966). Minyak pala juga digunakan dalam industri obat-obatan sebagai obat sakit perut, diare dan bronchitis. Sedangkan menurut Chevallier, (2001) pala berguna untuk mengurangi flatulensi, meningkatkan daya cerna, mengobati diare dan mual. Selain itu juga untuk desentri, maag, menghentikan muntah, mulas, perut kembung serta obat rematik. Senyawa aromatik, elimicin, dan safrole sebesar 2-18% yang terdapat pada biji dan bunga pala bersifat merangsang halusinasi. Memakan maksimum 5 gram bubuk atau minyak pala mengakibatkan keracunan yang ditandai dengan muntah, kepala pusing dan mulut kering, komponen myristisin dan elimisin mempunyai efek intoksikasi. Di beberapa negara Eropa, biji pala digunakan dalam dosis kecil sebagai bumbu masakan daging dan sup. Fulinya lebih disukai digunakan dalam penyedap masakan, acar, dan kecap. Minyak atsiri dalam daging buah pala mengandung komponen myristicin dan monoterpen. Komponen myristicin dalam daging buah pala dapat menimbulkan rasa kantuk.

Minyak pala sebagai bahan penyedap pada produk makanan dianjurkan memakai dosis sekitar 0,08%, karena dalam dosis yang lebih tinggi dapat menyebabkan keracunan. Minyak ini memiliki kemampuan lain, yaitu dapat mematikan serangga (insektisidal), antijamur (fungisidal), dan antibakteri. Selain itu evalusi terhadap karakteristik antioksidan dari biji pala telah diteliti oleh Jukic et al (2006) dengan pembanding BHT, asam askorbat dan α-tokoferol. Hasil penelitian menunjukkan bahwa minyak atsiri biji pala mempunyai sifat antioksidan yang kuat. Aktivitas antioksidan tersebut disebabkan sinergisme di antara komponenkomponen minyak atsiri tersebut. Akhir-akhir ini ada perkembangan baru pemanfaatan minyak atsiri pala, yaitu sebagai bahan baku dalam aromaterapi. Dilaporkan bahwa komponen utama pala dan fuli yaitu myristicin, elemicin dan isoelemicin dalam aromaterapi bersifat menghilangkan stress. Di Jepang, beberapa perusahaan menyemprotkan aroma minyak pala melalui sistem sirkulasi udara untuk meningkatkan kualitas udara dan lingkungan. Untuk tujuan yang sama akhir-akhir ini banyak dijumpai penggunaannya dalam bentuk lain yaitu dalam bentuk potpourri, lilin beraroma, atomizer dan produk-produk pewangi lainnya.

Pengolahan Buah Pala sebagai Rempah

Panen Buah

Buah pala dapat dipetik langsung dari pohon bila sudah matang petik dan dapat pula dipungut dari buah yang sudah berjatuhan. Buah pala yang sudah jatuh hendaknya diambil sedini mungkin karena dapat dicemari hama bubuk biji Poecilips myristiceae dan cendawan yang dapat menyebabkan busuknya biji pala.

Cara panen buah pala yang letaknya tinggi adalah dengan menggunakan galah yang ujungnya dilengkapi keranjang penampung buah, atau dapat pula dimanfaatkan galah yang ujungnya berbentuk topang. Untuk keperluan penyulingan biji pala dipanen waktu buahnya masih muda yaitu umur sekitar 5 bulan karena kadar minyak atsirinya masih tinggi. Sedangkan biji pala yang dipanen tua digunakan sebagai rempah-rempah.

Pengeringan Fuli

Fuli dilepas dari bijinya kemudian dihamparkan pada alas yang bersih lalu dijemur. Setelah setengah kering fuli dipipihkan bentuknya dengan menggunakan alat mirip penggilingan, kemudian dijemur kembali sampai kadar airnya tinggal 10-12%. Sebaiknya pengeringan dilakukan di atas rak yang diangkat sehingga jaraknya sekitar 1 meter di atas tanah untuk menghindarkan cemaran dari kotoran hewan maupun debu. Penjemuran membutuhkan waktu sekitar 2–3 hari kalau cuaca cerah. Pada keadaan cuaca yang kurang baik, pengeringan akan tertunda dan akan menghasilkan fuli dengan mutu yang kurang baik karena berjamur dan warnanya kusam. Untuk menghindarkan hal seperti di atas, pada waktu musim hujan pengeringan dapat dilakukan dengan memakai alat pengering dengan suhu rendah tidak lebih dari 60Oc untuk menghindarkan proses pengeringan yang terlalu cepat yang akan menyebabkan rapuhnya fuli dan hilangnya sebagian minyak atsiri. Setelah kering fuli disimpan dalam gudang yang gelap selama sekitar 3 bulan. Warna fuli yang semula merah api berubah menjadi merah tua dan akhirnya menjadi kuning tua hingga oranye. Banyaknya fuli kering rata-rata 10% dari berat biji pala. Untuk meningkatkan mutu dilakukan dilakukan proses sortasi untuk memisahkan fuli yang utuh dari yang tidak utuh, kemudian dikemas dengan kemasan yang bersih dan kering.

Pengolahan Biji Pala

  • Di unit pengolahan, biji pala basah dihamparkan di atas para-para disusun setebal 5 cm, kemudian diangin-anginkan selama ± 6 minggu. Dengan proses tersebut biji pala yang dihasilkan akan mulus tidak keriput. Pengeringan biasanya berlangsung selama 29 hari atau lebih, dengan kadar air sekitar 8%. Pengeringan juga bisa dilakukan di bawah sinar matahari, namun tidak dianjurkan pada saat cuaca sangat panas. Cara lain adalah dengan pengasapan atau kombinasi pengasapan dengan penjemuran. Pengasapan dilakukan di rumah pengasapan, dengan cara dihamparkan pada para-para dari anyaman bambu yang diletakkan 2–3 meter di atas perapian, selama sekitar 3 minggu. Pada proses pengasapan suhu dijaga agar tidak melebihi 35-37ºC. Biji pala dalam tempurung dinyatakan kering bila biji didalamnya terdengar saat digoyang-goyang, walaupun hal itu tidak mutlak.  Untuk biji pala, setelah kering dilakukan pengupasan tempurung dengan cara dipukul secara hati-hati dengan posisi tegak di atas matanya agar biji tidak rusak. Cara lain adalah dengan menggunakan mesin pemecah (cracker). Dari 100 kg biji utuh rata- Dalam pembuatan bubuk pala, bahan yang digunakan adalah pala kering sempurna (kadar air sekitar 8-10 %). Bahan tersebut kemudian digiling halus dengan ukuran, sekitar 50-60 mesh dan dikemas dalam wadah yang kering. rata dihasilkan 30 kg tempurung dan 70 kg biji bersih. Dalam pembuatan bubuk pala, bahan yang digunakan adalah pala kering sempurna (kadar air sekitar 8-10 %). Bahan tersebut kemudian digiling halus dengan ukuran, sekitar 50-60 mesh dan dikemas dalam wadah yang kering.

Minyak Biji dan Fuli Pala

Biji pala terdiri dari dua bagian utama yaitu 30–45% minyak dan 45–60% bahan padat termasuk selulosa. Minyak terdiri atas dua jenis yaitu minyak atsiri (essential oil) sebanyak 5–15% dari berat biji keseluruhan, dan lemak (fixed oil) yang disebut nutmeg butter sebanyak 24-40% dari berat biji. Perbedaan komponen tersebut bervariasi tergantung pada letak geografis dan tempat tumbuhnya maupun jenis (varietas) dari tanaman tersebut. Walaupun kandungan minyak atsiri dalam biji lebih rendah dari fixed oil tetapi komponen minyak atsiri lebih berperanan penting sebagai perisa (flavouring agent) dalam industri makanan dan minuman, dan dalam industri farmasi.

Minyak Atsiri

Minyak atsiri pala dapat diperoleh dari penyulingan biji pala, sedangkan minyak fuli dari penyulingan fuli pala. Minyak atsiri dari biji pala maupun fuli mempunyai susunan kimiawi dan warna yang sama, yaitu jernih, tidak berwarna hingga kuning pucat. Minyak fuli baunya lebih tajam daripada minyak biji pala. Rendemen minyak biji pala berkisar antara 2–15% (rata-rata 12%), sedangkan minyak fuli antara 7-18% (rata-rata 11%). Bahan baku biji dan fuli pala yang digunakan biasanya berasal dari biji pala muda dan biji pala tua yang rusak (pecah). Rendemen dan mutu minyak dipengaruhi oleh beberapa faktor yang dapat digolongkan menjadi dua yaitu pra panen dan pasca panen. Faktor pra panen meliputi jenis (varietas) tanaman, cara budidaya, waktu dan cara panen. Faktor pascapanen meliputi cara penanganan bahan, cara penyulingan, pengemasan dan transportasi. Biji pala yang akan disuling minyaknya sebaiknya dipetik pada saat menjelang terbentuknya tempurung yaitu berusia sekitar 4 – 5 bulan. Pada umur tersebut warna fuli masih keputih-putihan dan daging buahnya masih lunak. Fuli yang tua dan sudah merah warnanya, kandungan minyak atsirinya relatif rendah dan dimanfaatkan untuk ekspor (Somaatmaja, 1984). Penyulingan dapat dilakukan dengan cara penyulingan uap (kohobasi) pada tekanan rendah, sedangkan penyulingan dengan tekanan tinggi dapat menyebabkan terbawanya minyak lemak sehingga akan menurunkan mutu minyak atsiri.

Minyak pala biasa diperoleh dengan cara destilasi uap dari biji atau fuli pala. Minyaknya tidak berwarna atau kuning dengan odor dan rasa seperti pala, tidak larut dalam air, tetapi larut dalam alkohol dan mempunyai bobot jenis pada 25 oC antara 0,859 – 0,924, refraktif indeks pada 20 oC antara 1,470–1,488 dan putaran optik pada 20 oC sekitar +10o-+45o.

Aroma minyak pala yang khas merupakan akibat dari kandungan beberapa komponen-komponen kimiawi, seperti monoterpen hidrokarbon ± 88% dengan komponen utama camphene dan pinene , myristicin , dan monoterpen alcohol seperti geraniol, lonalool, terpineol, serta komponen lain seperti eugenol dan metil eugenol. Komponen utama minyak biji pala adalah terpen, terpen alcohol dan fenolik eter. Komponen monoterpen hidrokarbon yang merupakan komponen utama minyak pala terdiri atas β-pinene (23,9%), α-pinene (17,2%), dan limonene (7,5%). Sedangkan komponen fenolik eter terutama adalah myristicin (16,2%), diikuti safrole (3,9%) dan metil eugenol (1,8%). Terdapat 25 komponen yang teridentifikasi dalam minyak pala (sejumlah 92,1% dari total minyak) yang diperoleh dengan cara penyulingan (hydrodistillation) menggunakan sebuah alat penyuling minyak menurut British Pharmacopeia. Pada prinsipnya komponen minyak tersebut teridentifikasi sebagai α-pinen (22,0%) dan β– pinen (21,5%), sabinen (15,4), myristicin (9,4), dan terpinen–4-ol(5,7). Minyak fuli mengandung lebih banyak myristicin daripada minyak pala.

Fixed Oil (Minyak lemak)

Minyak lemak dapat diperoleh dengan dua cara, yaitu dengan cara pengepresan dan pemanasan (heated plate in the presence of steam) dan cara ekstraksi dengan pelarut seperti dietil eter. Kedua proses tersebut menghasilkan minyak lemak kasar dengan kandungan minyak atsiri antara 10-12%. Minyak lemak pala adalah cairan semi padat yang aromatik ( bau dan rasa seperti pala ), warnanya orange, dinamakan concrete, expressed oil atau nutmeg butter yang mencair pada suhu 45-51oC dan mempunyai bobot jenis 0,990–0,995. Larut penuh dalam alkohol panas, sebagian kecil dalam keadaan dingin, tetapi larut dalam eter and kloroform. Kalau biji pala disuling minyaknya sebelum diekstraksi minyak lemaknya, maka kadar trimyristin akan menjadi sangat besar.

Oleroresin pala

Oleoresin adalah hasil olahan rempah-rempah berupa cairan kental yang diperoleh dengan cara mengekstraksi rempah-rempah dengan pelarut organik. Penggunaan oleoresin memberikan keuntungan yaitu lebih higienis, steril, bebas bakteri, flavor dan aroma dapat distandarisasi, volume kecil, bebas dari serangan jamur, mengandung antioksidan alami dan bebas dari enzim. Oleoresin dapat disimpan dalam waktu yang lama dalam kondisi yang baik. Dalam perdagangan luar negeri sudah lama dikenal mace oleoresin (oleoresin fuli). Selain itu dikenal juga oleoresin pala yang mengandung minyak atsiri. Oleoresin diperoleh dengan cara ekstraksi biji atau fuli pala menggunakan pelarut organik seperti alkohol, metanol, aseton atau heksan. Selanjutnya dilakukan pengambilan pelarut dengan cara destilasi atau evaporasi dengan pompa vakum. Sebelum dilakukan ekstraksi dengan pelarut organik, biji pala atau fuli dihaluskan atau digiling menjadi bubuk. Banyaknya hasil oleoresin yang diperoleh tergantung pada jenis bahan pelarut yang digunakan.

Komposisi oleoresin yang dihasilkan tergantung dari jenis bahan dan pelarut yang digunakan. Ekstraksi dengan pelarut non-polar akan menghasilkan oleoresin dengan kandungan lemak yang tinggi, terutama trimiristin. Pada ekstraksi dengan pelarut polar seperti etanol dan aseton, dihasilkan oleoresin dengan kandungan lemak rendah. Oleoresin pala berwarna kuning pucat dan berbentuk seperti padatan pada suhu kamar, beraroma khas. Secara umum 2,72 kg oleoresin sebanding dengan 45,45 kg pala segar. Mutu oleoresin pala dalam perdagangan dinilai dari banyaknya kandungan minyak atsiri dan lemak di dalamnya. Banyaknya kandungan minyak atsiri dan lemak sangat tergantung pada jenis pelarut yang digunakan. Oleoresin juga bisa diolah dari ampas sisa penyulingan minyak pala karena sebagian besar penyulingan dilakukan menggunakan metode penyulingan dengan uap langsung. Dengan metode ini minyak pala yang dihasilkan hanya mampu menghasilkan rendemen sekitar 10 % sehingga terdapat sekitar 4 % minyak pala yang belum tersuling. Ampas sisa penyulingan yang masih mengandung minyak pala tersebut hanya dijadikan pupuk dan sebagian besar dibuang. Pemanfaatannya menjadi produk yang lebih menguntungkan antara lain diolah menjadi oleoresin pala.


PENGOLAHAN LADA

PENGOLAHAN LADA

Lada (Piper nigrum L.) disebut sabagai raja dalam kelompok rempah (King of Spices), karena merupakan komoditas yang paling banyak diperdagangkan.Produksi lada Indonesia pada tahun 2008 mencapai 81.662 ton. Daerah yang merupakan sentra produksi lada di Indonesia adalah Bangka dan Lampung dan pada beberapa tahun terakhir ini telah dikembangkan secara intensif di Kalimantan Timur dan Sulawesi Tenggara. Bangka menghasilkan lada putih sedangkan Lampung lada hitam. Di tingkat dunia lada dari Provinsi Lampung dikenal dengan nama Lampung Black Pepper sedangkan dari Provinsi Bangka dikenal dengan Muntok White Pepper.

Secara umum syarat tanaman lada minimal mempunyai :

1. Elevasi (ketinggian) berkisar dari 10–500 m dpl,

2. Curah hujan di atas 2.000 mm per tahun,

3. Suhu berkisar antara 25º – 26,5º C

4. Ketinggian air tanah relatif dalam (air tanah 0,5 M di bawah tanah) sedangkan untuk tanah gambut tidak ditolerir oleh tanaman Lada.

Produksi lada di Indonesia dapat dikelompokkan kedalam dua jenis yaitu lada hitam dan lada putih. Lada hitam adalah lada yang dikeringkan bersama kulitnya (tanpa pengupasan), sedangkan lada putih adalah lada yang dikeringkan setelah melalui proses perendaman dan pengupasan.

Penanganan Pasca Panen Lada Putih

A. Panen dan Penanganan Bahan

  1. Untuk lada putih, hanya buah lada yang telah matang yang dapat dipanen yang ditandai dengan satu atau dua buah biji lada yang telah berubah warna menjadi kemerahan.
  2. Buah harus dipetik secara selektif, dan panen harus dilakukan sesering mungkin selama musim panen. Dengan seringnya dilakukan pemetikan selama musim panen, dapat diharapkan buah lada yang di petik menjadi seragam. Bila pemetikan lada hanya dilakukan satu atau dua kali selama musim panen, kemungkinan buah yang tidak matang atau terlalu tua akan ikut terbawa.
  3. Buah lada yang telah jatuh ke tanah harus diambil secara terpisah dan tidak boleh dicampur dengan buah lada yang berasal dari pohon. Buah lada yang jatuh ke tanah harus diproses secara terpisah untuk digunakan sesuai dengan kebutuhan.
  4. Pemetikan lada harus dilakukan dengan cara yang higienis /bersih, dikumpulkan dan di angkut di dalam kantong atau keranjang yang bersih untuk dibawa ketempat pemrosesan. Keranjang atau kantong yang telah dipergunakan untuk menyimpan bahan kimia pertanian tidak boleh digunakan untuk mengemas buah lada. Setiap kantong atau keranjang yang akan digunakan harus dibersihkan untuk memastikan bahwa kantong atau keranjang tersebut bebas dari bahan-bahan yang dapat menimbulkan kontaminasi.

B. Perontokan dan Pengayakan

(a) Perontokan

  1. Perontokan buah lada dapat dilakukan dengan mempergunakan mesin atau secara manual. Bila jumlah buah lada yang dirontok berjumlah cukup banyak, direkomendasikan menggunakan mesin perontok yang banyak tersedia dengan berbagai tipe.
  2. Perontokan harus dilakukan secara hati-hati supaya buah lada tidak rusak selama proses ini. 3. Pastikan bahwa alat perontok benar-benar bersih sebelum digunakan khususnya bila alat tersebut sudah lama tidak digunakan. Alat perontok juga harus dibersihkan sebelum dan setelah digunakan.\ 4. Pada perontokan dengan mesin dianjurkan supaya buah yang dirontok langsung direndam dalam air untuk mencegah perubahan warna karena proses pencoklatan.

(b) Pengayakan

  1. Buah lada yang telah dirontok harus diayak untuk memisahkan biji buah lada yang kecil, tidak matang dan lada menir, dimana bahan-bahan tersebut dapat mempengaruhi mutu lada hitam kering.
  2. Pengayakan dapat dilakukan menggunakan mesin atau secara manual, dengan menggunakan pengayak 4 mm mesh, dimana buah lada dapat melewati lubang pengayak tersebut, kemudian dipisahkan untuk dikeringkan ditempat yang terpisah.

C. Perendaman

  1. Perendaman dapat dilakukan dalam karung atau keranjang, dalam air yang mengalir atau kolam perendaman dan harus terendam sepenuhnya
  2. Perendaman yang dilakukan dalam air yang tidak mengalir, harus dilakukan penggantian air paling tidak dua hari sekali. 16
  3. Pada perendaman dalam air yang mengalir harus dipastikan bahwa tidak ada aktivitas sehari-hari yang dilakukan dibagian hulunya
  4. Karung harus dibalik-balik dari waktu ke waktu untuk menjamin proses perendaman yang merata 5. Proses perendaman dilakukan sampai kulit lunak untuk memudahkan proses pengupasan pada pemisahan kulit dari biji. Perendaman dapat dilakukan dengan waktu yang lebih singkat kalau proses pengupasannya dilakukan dengan mesin

D. Pengupasan dan Pencucian

Pengupasan kulit lada setelah perendaman dapat dilakukan dengan berbagai cara. Pengupasan dapat dilakukan dengan mesin pengupas setelah perendaman dalam waktu yang singkat/lebih pendek daripada cara biasa. Selama proses perlu diperhatikan agar biji lada tidak rusak. Yang paling baik pengupasan dilakukan didalam air, atau dengan air yang mengalir untuk mencegah perubahan warna esudah pengupasan, biji lada harus dicuci dengan air yang bersih untuk menghilangkan sisa-sisa kulit sebelum proses pengeringan.

E. Pengeringan

  • Penjemuran/Pengeringan dengan Sinar Matahari (Solar drier)

Lada sebaiknya dikeringkan dibawah sinar matahari untuk mendapatkan warna putih kekuningan, pada suatu wadah bersih jauh diatas permukaan tanah. Daerah tempat pengeringan harus diberi pagar atau terlindung dari hama atau binatang peliharaan. Pastikan bahwa lada cukup kering, untuk mencegah kerusakan yang disebabkan oleh jamur atau bahan-bahan kontaminan lainnya, khususnya bila tidak ada panas atau sinar matahari. Pengeringan dapat juga dilakukan dengan pengering rumah kaca/platik menggunakan sinar matahari sebagai sumber panas untuk mempercepat proses pengeringan dan melindungi biji lada dari debu dan banda-benda kontaminan lainnya tanpa penambahan biaya yang nyata, kecuali investasi pembangunan. 17

  • Pengeringan dengan mesin pengering.

Buah lada dapat dikeringkan dengan menggunakan alat pengering pada temperature dibawah 60˚C, untuk mencegah kehilangan minyak atsiri. Dilakukan di lingkungan yang bersih, bebas dari kontak dengan debu, kotoran, binatang peliharaan dan/atau sumber-sumber lain yang dapat menyebabkan kontaminasi. Lada putih harus dikeringkan sampai dengan kadar air dibawah 12% bila lada tersebut akan disimpan.

  • Pengeringan dengan sinar matabari (Solar drier)

Pengeringan dengan alat yang menggunakan sinar matahari sebagai sumber panas dapat digunakan untuk mempercepat proses pengeringan dan melindungi biji lada dari debu dan banda-benda kontaminan lainnya tanpa penambahan biaya yang nyata. 4. Pengeringan dengan menggunakan bahan bakar padat Pengeringan dengan alat yang menggunakan potongan kayu, limbah kelapa dan limbah kebun lainnya sebagai bahan bakar dapat digunakan untuk mempercepat proses pengeringan dan mencegah terjadinya kontaminasi. Perlu diperhatikan temperatur tidak lebih dari 60ºC dan tidak ada kontaminasi dari asap.

E.  Pembubukan

Dalam pembuatan bubuk lada, bahan yang digunakan adalah pala kering sempurna (kadar air sekitar 8-10 %). Bahan tersebut kemudian digiling halus dengan ukuran, sekitar 50-60 mesh dan dikemas dalam wadah yang kering.

F.  Pembersihan, Pengemasan dan Penyimpanan.

(a) Pembersihan

  1. Biji lada putih yang telah kering, harus dihembus, dipilih dan dibersihkan untuk memisahkan kulit, tangkai buah atau benda asing lainnya.
  2. Waktu membersihkan lada putih, harus diperhatikan semua perkakas dan peralatan yang dipergunakan harus bersih dan bebas dari sumber-sumber yang mungkin menimbulkan kontaminasi.
  3. Biji lada dapat dihembus dengan mengalirkan angin untuk menghilangkan sisa kulit lada atau debu dan diayak untuk menghilangkan sisa-sisa daun dan tangkai buah lada, maupun biji lada yang kecil dan biji lada yang pecah.

(b) Pengemasan

  1. Lada kering yang sudah bersih harus dikemas dalam kantong yang bersih dan kering atau kemasan lain yang cocok untuk penyimpanan dan pengangkutan.
  2. Harus benar-benar diperhatikan bahwa lada tidak terkontaminasi karena penggunaan kantong yang sebelumnya telah dipergunakan untuk pupuk, bahan kimia pertanian atau bahan-bahan lainnya.
  3. Kantong harus benar-benar bersih dan bila perlu dilakukan pemeriksaan secara seksama untuk memastikan bahwa kantong tersebut bebas dari debu atau benda-benda asing.
  4. Lada yang sudah cukup kering, (kadar air dibawah 12%) dapat dikemas didalam kantong yang dilapisi polythene untuk mencegah penyerapan air.

(c) Penyimpanan.

  1. 1 Lada harus disimpan di tempat yang bersih, kering, dengan ventilasi udara yang cukup, diatas bale-bale atau lantai yang di tinggikan, ditempat yang bebas dari hama seperti tikus dan serangga.
  2. Lada tidak boleh disimpan bersama dengan bahan kimia pertanian atau pupuk yang mungkin dapat menimbulkan kontaminasi. Tempat penyimpanan lada harus mempunyai ventilasi yang cukup tetapi bebas dari kelembaban yang tinggi.
  3. Lada yang disimpan harus diperiksa secara berkala untuk mendeteksi adanya gejala kerusakan karena hama atau kontaminasi.

PENANGANAN PASCA PANEN LADA HITAM

Pada dasarnya, proses pengolahan buah lada untuk menghasilkan produk lada hitam adalah dengan cara mengeringkan dan memisahkan buah dari tangkainya tanpa menghilangkan kulit luarnya. Didalam kulit luar buah lada terdapat zat resin yang memiliki khasiat obat dan mengandung minyak yang biasa digunakan sebagai bahan pembuatan parfum. Tahap-tahap penanganan pasca panen untuk menghasilkan lada hitam adalah sebagai berikut : 20

A. Panen dan Penanganan Bahan

  1. Untuk lada hitam, hanya buah lada yang telah matang dapat dipanen, ditandai dengan satu atau dua buah lada dalam satu tangkai yang telah berubah warnanya menjadi kuning.
  2. Buah harus dipetik secara selektif, dan panen harus dilakukan sesering mungkin selama musim panen. Dengan seringnya dilakukan pemetikan selama musim panen, dapat diharapkan buah lada yang di petik menjadi seragam. Bila pemetikan lada hanya dilakukan satu atau dua kali selama musim panen, kemungkinan buah yang tidak matang atau terlalu tua akan ikut terbawa.
  3. Buah lada yang jatuh ke tanah harus diambil secara terpisah dan tidak boleh dicampur dengan buah lada yang berasal dari pohon. Buah lada yang jatuh ke tanah harus diproses secara terpisah untuk digunakan sesuai dengan kebutuhan.
  4. Pemetikan lada harus dilakukan dengan cara yang higienis /bersih, dikumpulkan dan di angkut di dalam kantong atau keranjang yang bersih untuk dibawa ketempat pemrosesan. Keranjang atau kantong yang telah dipergunakan untuk menyimpan bahan kimia pertanian tidak boleh digunakan untuk mengemas buah lada. Setiap kantong atau keranjang yang akan digunakan harus dibersihkan untuk memastikan bahwa kantong atau keranjang tersebut bebas dari bahan-bahan yang dapat menimbulkan kontaminasi.

B. Perontokan, Pencucian dan Pengayakan

(a) Perontokan

  1. Buah lada harus dirontok untuk memisahkan buah lada dengan tangkainya.
  2. Perontokan buah lada dapat dilakukan dengan mempergunakan mesin atau secara manual. Bila jumlah buah lada yang dirontok berjumlah cukup banyak, disarankan untuk menggunakan mesin perontok.
  3. Perontokan harus dilakukan secara hati-hati supaya buah lada tidak rusak.
  4. Pastikan bahwa alat perontok benar-benar bersih sebelum digunakan khususnya bila alat tersebut sudah lama tidak digunakan. Alat perontok juga harus dibersihkan setelah digunakan.

(b)Pencucian.

  1. 1 Buah lada yang telah dirontok harus dicuci di dalam air yang bersih untuk menghilangkan kotoran yang menempel, serangga atau kontaminan lainnya yang mungkin ada.
  2. 2 Disarankan agar pencucian buah buah lada di lakukan didalam air yang mengalir dan bersih. Bila air yang diperlukan tidak mencukupi, supaya diperhatikan buah lada bebas dari daun, tangkai, dan kotoran lainnya.

(c) Pengayakan

  1. Buah lada yang telah dirontok harus diayak untuk memisahkan biji buah lada yang kecil, tidak matang dan lada menir, dimana bahan-bahan tersebut dapat mempengaruhi mutu lada hitam kering.
  2. Pengayakan dapat dilakukan menggunakan mesin atau secara manual, dengan menggunakan pengayak 4 mm mesh, dimana buah lada dapat melewati lubang pengayak tersebut, kemudian dipisahkan untuk dikeringkan ditempat yang terpisah.

C. Perlakuan dalam Air Panas (blansir)

  1. Lada yang sudah bersih dicelup antara 1 sampai dengan 2 menit di dalam air panas 800C untuk mengurangi cemaran, memudahkan pengeringan dan meningkatkan penampilan dari lada hitam kering.
  2. Pencelupan lada dapat dilakukan didalam keranjang yang terbuat dari kawat atau rotan yang dicelupkan kedalam air panas 80oC. Air perlu diganti sesering mungkin, karena menjadi kotor setelah setiap celupan.

D.  Pengeringan

  1. Buah lada dikeringkan dengan alat pengering pada temperature dibawah 60˚ C, untuk mencegah kehilangan minyak atsiri, dilakukan di lingkungan yang bersih, bebas dari kontak dengan debu, kotoran, binatang peliharaan dan/atau sumber-sumber lain yang dapat menyebabkan kontaminasi. Lada hitam harus dikeringkan sampai dengan kadar air dibawah 12% bila lada tersebut akan disimpan.
  2. Penjemuran : lada dapat dikeringkan dibawah sinar matahari, pada suatu wadah bersih jauh diatas permukaan tanah. Daerah tempat pengeringan harus diberi pagar atau terlindung dari hama atau binatang peliharaan. Pastikan bahwa lada cukup kering, untuk mencegah kerusakan yang disebabkan oleh jamur atau bahan-bahan kontaminan lainnya, khususnya bila tidak ada panas atau sinar matahari.
  3. Pengeringan dengan alat pengering dengan enersi sinar matabari (Solar drier) : Pengeringan dengan alat yang menggunakan sinar matahari sebagai sumber panas dapat digunakan untuk mempercepat proses pengeringan dan melindungi biji lada dari debu dan banda-benda kontaminan lainnya tanpa penambahan biaya yang nyata.
  4. Pengering dengan menggunakan bahan bakar padat: Pengeringan dengan alat yang menggunakan potongan kayu, limbah kelapa dan limbah kebun lainnya sebagai bahan bakar dapat digunakan untuk mempercepat proses pengeringan dan mencegah terjadinya kontaminasi. Perlu diperhatikan temperatur tidak lebih dari 60ºC dan tidak ada kontaminasi dari asap.

E. Pembubukan

Dalam pembuatan bubuk lada, bahan yang digunakan adalah pala kering sempurna (kadar air sekitar 8-10 %). Bahan tersebut kemudian digiling halus dengan ukuran, sekitar 50-60 mesh dan dikemas dalam wadah yang kering.

F. Pembersihan, Pengemasan dan Penyimpanan

(a) Pembersihan

  1. Biji lada hitam yang telah kering, harus dihembus, dipilih dan dibersihkan untuk memisahkan kulit, tangkai buah atau benda asing lainnya.
  2. Semua perkakas dan peralatan yang dipergunakan harus bersih dan bebas dari sumber-sumber yang mungkin menimbulkan kontaminasi.
  3. Biji lada dapat dihembus dengan mengalirkan angin untuk menghilangkan sisa kulit lada atau debu dan diayak untuk menghilangkan sisa-sisa daun dan tangkai buah lada, maupun biji lada yang kecil dan biji lada yang pecah.

(b) Pengemasan

  1. Lada kering yang sudah bersih harus dikemas dalam kantong yang bersih dan kering atau kemasan lain yang cocok untuk penyimpanan dan pengangkutan.
  2. Harus benar-benar diperhatikan bahwa lada tidak terkontaminasi karena penggunaan kantong yang sebelumnya telah dipergunakan untuk pupuk, bahan kimia pertanian atau bahan-bahan lainnya.
  3. Lada yang sudah cukup kering, (kadar air dibawah 12%) dapat dikemas didalam kantong yang dilapisi polietilene untuk mencegah penyerapan air.

(c) Penyimpanan

  1. Lada harus disimpan di tempat yang bersih, kering, dengan ventilasi udara yang cukup, diatas bale-bale atau lantai yang di tinggikan, ditempat yang bebas dari hama seperti tikus dan serangga.
  2. Lada tidak boleh disimpan bersama dengan bahan kimia pertanian atau pupuk yang mungkin dapat menimbulkan kontaminasi. Tempat penyimpanan lada harus mempunyai ventilasi yang cukup tetapi bebas dari kelembaban yang tinggi. Lada kering yang disimpan harus diperiksa secara berkala untuk mendeteksi adanya gejala kerusakan karena hama atau kontaminasi.

TALAS

TALAS

Di beberapa daerah/propinsi tanaman talas telah banyak dimanfaatkan sebagai bahan pangan, diversifikasi pangan maupun bahan pakan ternak serta bahan baku industri. Tanaman talas memiliki nilai ekonomi yang tinggi karena hampir sebagian besar bagian tanaman dapat dimanfaatkan untuk dikonsumsi manusia. Tanaman talas yang merupakan penghasil karbohidrat berpotensi sebagai suplemen/substitusi beras atau sebagai diversifikasi bahan pangan, bahan baku industri dan lain sebagainya.

Talas mempunyai manfaat yang besar untuk bahan makanan utama dan substitusi karbohidrat di beberapa negara termasuk di Indonesia. Selain itu sebagai bahan baku industry dibuat tepung yang selanjutnya diproses menjadi makanan bayi (di USA) kue-kue (di Philippina dan Columbia) serta roti (di Brazilia) sementara di Indonesia dibuat menjadi makanan enyek-enyek, dodol talas, chese stick talas dan juga untuk pakan ternak (termasuk daun dan batangnya). Talas mempunyai peluang yang besar untuk dikembangkan karena berbagai manfaat dan dapat dibudidayakan dengan mudah sehingga potensi talas ini cukup besar.

 

Potensi Wilayah

Tanaman talas dipanen setelah berumur 6 ­ 9 bulan. Pada umumnya tanaman ini telah dibudidayakan oleh para petani. Pembudidayaan secara teratur ada di daerah Sumatera Selatan dan Sulawesi Utara, Bengkulu, Kalimantan Timur, Nusa Tenggara Barat dan di Kalimantan Barat. Pembudidayaan yang tidak teratur terdapat di daerah DI. Aceh dan Nusa Tenggara Timur. Untuk daerah Sumatera Utara dan Kalimantan Tengah tanaman ini merupakan tumbuhan liar. Tanaman ini terdapat atau diusahakan petani di pekarangan dan di ladang-ladang dekat rumah (menurut hasil survey Direktorat Bina Produksi Tanaman Pangan Tahun 1980). Hasil per rumpun sangat bervariasi yaitu berkisar 0,25 ­ 6 kg.

Pada umumnya para petani melaksanakan penyiangan dan pembumbunan tanaman, kecuali para petani di Sumatera Utara, Kalimantan Tengah, dan Sulawesi Utara. Sedangkan pemupukan dan pemberantasan hama/penyakit belum pernah dilakukan secara intensif oleh para petani.

 

Komposisi Kimia dan Kandungan Gizi Talas

Komposisi pati tanaman talas pada umumnya terdiri dari amilopektin sebagai bagian terbesar dan sisanya amilosa. Adanya informasi mengenai komposisi pati diharapkan dapat menjadi data pendukung dalam menentukan jenis produk yang akan dibuat dari pati atau tepung talas. Penelitian pada 71 sampel umbi talas yang diambil dari negara Fiji, Samoa Barat dan Kepualauan Solomon, diperoleh kadar pati rata-rata sebesar 24,5% dan serat sebesar 1,46% (Bradbury & Holloway 1988).

Talas merupakan sumber pangan yang penting karena selain merupakan sumber karbohidrat, protein dan lemak, talas juga mengandung beberapa unsur mineral dan vitamin sehingga dapat dijadikan bahan obat-obatan. Sebagai pengganti nasi talas mengandung banyak karbohidrat dan protein yang terkandung dalam umbinya sedangkan daunnya dipergunakan sebagai sumber nabati. Komposisi zat yang terkandung dalam 100 gram talas dapat dilihat pada Tabel 1 berikut :


 

 

Senyawa Pembatas

Selama ini tanaman talas memiliki beberapa kekurangan dalam pengolahan dan menkonsumsinya, yaitu rasa gatal yang tertinggal di mulut setelah memakan talas. Rasa gatal tersebut disebabkan oleh suatu zat kimia yang disebut kalsium oksalat. Kalsium oksalat tidak menimbulkan gangguan serius. Kalsium oksalat dapat dihilangkan dengan cara pencucian menggunakan banyak air atau dengan cara pengukusan serta perebusan yang intensif. Sebuah penelitian yang dilakukan oleh Riatyastie dan Arik Purwani menunjukkan bahwa rasa gatal pada talas dapat dihilangkan dengan perendaman menggunakan garam (NaCl) yang dilarutkan dalam air.

Untuk memperoleh kadar kalsium oksalat yang rendah pada talas dapat dilakukan sebagai berikut :

1. Talas dicuci sampai bersih selama 5 menit menggunakan perbandingan talas dan air 1 : 4

2. Talas direndam selama 20 menit menggunakan NaCl berkadar 1%

3. Talas dicuci kembali seperti pada point 1

Air yang digunakan dalam pencucian dan perendaman sebaiknya air mengandung sedikit mineral dan menggunakan NaCl murni agar tidak ada kotoran yang terserap dalam perendaman.

Pencucian dan perendaman dengan air berfungsi untuk menghilangkan zat-zat pengotor dalam talas. Penurunan kadar oksalat terjadi karena reaksi antara natrium klorida (NaCl) dan kalsium oksalat (CaC2O4). Garam (NaCl) dilarutkan dalam air terurai menjadi ion-ion Na+ dan Cl-. Ion-ion tersebut bersifat sepereti magnet. Ion Na+ menarik ion-ion yang bermuatan negatif dan Ion Cl- menarik ion-ion yang bermuatan positif. Sedangkan kalsium oksalat (CaC2O4) dalam air terurai menjadi ion-ion Ca2+ dan C2O42-. Na+ mengikat ion C2O42- membentuk natrium oksalat (Na2C2O4). Ion Cl- mengikat Ca2+ membentuk endapan putih kalsium diklorida (CaCl2) yang mudah larut dalam air.

CaC2O4 + 2NaCl Na2C2O4 + CaCl2

Waktu optimum yang dibutuhkan dalam proses pengikatan ini adalah 20 menit. Setelah selesai, talas harus dicuci dan direndam dalam air untuk menghilangkan sisa garam mineral dan endapan yang kemungkinan masih menempel pada talas.

 

Jenis-jenis Hasil Olahan Produksi Talas

Talas berpotensi untuk diolah menjadi berbagai jenis olahan antara lain :

a. Sebagai Makanan Pokok

Talas dibeberapa daerah Indonesia merupakan makanan pokok pengganti nasi seperti Mentawai (Propinsi Sumatera Barat), Sorong (Propinsi Irian Jaya). Selain Indonesia dibeberapa negara juga digunakan sebagai makanan pokok seperti di Melanesia, Fiji, Samoa, Hawai, Kolumbia, Brasil, Filipina. Di Hawai talas disajikan sebagai makanan pokok yang disebut poi yaitu talas yang dibuat getuk dan dicampur air dan kemudian difermentasikan sebelum dimakan sedangkan di Brasil talas dibuat jadi roti. Didalam program diversifikasi pangan karena merupakan salah satu tanaman sumber penghasil karbohidrat non beras dari golongan umbi-umbian selain ubikayu dan ubijalar yang memiliki peranan cukup penting untuk penganekaragaman pangan.

Kita mengetahui bahwa kebutuhan karbohidrat dari tahun ke tahun senantiasa mengalami peningkatan sebagai akibat meningkatnya laju pertumbuhan jumlah penduduk. Penyediaan karbohidrat yang hanya bersumber dari beras saja tidak dapat mencukupi kebutuhan sehingga untuk mewujudkan ketahanan pangan perlu didukung melalui usaha peningkatan produksi umbi -umbian dan salah satu diantaranya talas. Umbi talas sangat bermanfaat sebagai bahan makanan tambahan maupun sebagai penyangga bahan pangan bagi daerah-daerah pada saat terjadinya kelangkaan pangan (musim paceklik) misalnya yang diakibatkan oleh terjadinya kemarau panjang dan sebagainya.

b. Sebagai Sayuran

Selain itu bagian tanaman yang lain seperti daun dan batangnya juga dapat digunakan sebagai sayuran seperti buntil. Sedangkan akar rimpang maupun getah pada pelepahnya dapat juga dimanfaatkan sebagai obat tradisonal.

c. Sebagai Olahan Home Industry (Industri Rumah Tangga).

Tanaman talas telah dikenal lama oleh masyarakat luas sebagai bahan makanan dan bahkan telah menjadi komoditas perdagangan. Di beberapa daerah seperti di Jawa Barat, Jawa Timur dan beberapa daerah lainnya umbi talas telah menjadi industri rumah tangga (home industry) dalam bentuk ceriping, talas goreng, talas rebus, kolak dan sebagainya sehingga memiliki nilai ekonomi yang baik dan menguntungkan bagi para petani maupun pedagang yang mengusahakannya.

f. Tepung Talas

Dewasa ini tepung talas sudah cukup banyak dijumpai di pasaran. Hal ini menunjukkan makin berkembangnya aneka ragam makanan di masyarakat Indonesia khususnya di Pulau Jawa yang menempatkan talas sebagai salah satu bahan dasar pembuatan makanan. Cara pembuatan tepung talas ini dengan menggunakan talas bentul, talas ketan dan talas lampung adalah sebagai berikut; talas yang telah dipanen dikupas sampai bersih, kemudian dicuci menggunakan air. Setelah bersih umbi dirajang tipis-tipis dan dimasukkan kedalam larutan bahan kimia (natrium metabisulfit, asam sitrat dan asam askorbat) selama 20 menit. Selanjutnya hasil rajangan dikeringkan menggunakan cahaya matahari. Setelah kering rajangan digiling dan diayak untuk mendapatkan tepung talas.

g. Enyek-enyek Talas

Enyek-enyek merupakan makanan ringan berbentuk seperti kerupuk dan popular di kalangan masyarakat Sunda. Namun demikian jenis makanan ini kemungkinan besar juga dapat dijumpai di seantero tanah air dengan nama yang berbeda. Bahan yang diperlukan meliputi tepung talas (1 kg), air (875 ml), bawang bakung (50 gr), bawang merah (100 g), cabai merah (75 g), ketumbar (10 g), telur ( 1 butir), garam halus (20 g) dan gula halus (30 g). Sedangkan alat yang diperlukan adalah mangkok, sendok, alat pengocok, alat pengukus dan kompor. Cara pembuatannya, tepug talas ditambah air untuk membuat adonan. Kemudian bumbu-bumbu bawang bakung (50 g), bawang merah (100 g), cabai merah (75 g), ketumbar (10 g), telur (1 butir), garam halus (20 g) dan gula halus (30 g) ditambahkan kedalam adonan, dicetak dan dikukus. Tahap terakhir adalah memotong-motong hasil kukusan sesuai selera.

h. Dodol Talas

Hampir semua kalangan masyarakat di Indonesia mengenal jenis makanan ini. Dodol berbahan dasar talas ini juga mempunyai citarasa yang tidak berbeda dengan dodol pada umumnya yaitu manis dan agak lengket. Bahan yang diperlukan adalah tepung talas (200 g), kelapa 1 butir, garam dapur (4 g), gula pasir (300 g), gula merah (120 g), mentega (5 g), coklat (25 g), vanili (secukupnya) dan air ( 1 lt), gula halus (30 g). Sedangkan alat yang diperlukan adalah mangkok, sendok, alat pengocok, alat pengukus dan kompor. Pembuatan dodol talas, santan kelapa encer dicampur dengan tepung talas dan garam dapur. Campuran tersebut kemudian ditambah dengan santan kelapa pekat. Selanjutnya gula pasir, gula merah, coklat, susu, vanili dan margarin. Adonan lalu dicetak dan didinginkan selama 1 malam. Sesudah itu adonan dipotongpotong.

i. Cheese Stick Talas

Cheese stick merupakan jenis makanan yang berasal dari luar Indonesia yang menempatkan keju sebagai pembentuk citarasa. Bahan yang perlu disiapkan adalah tepung talas 450 g, keju 250 g, telur 4 butir, soda kue 1 sendok teh, garam 1 sendok teh, dan air 50 cc. Pembuatannya tepung talas dicampur dengan garam dan soda kue, diaduk dan ditambahkan keju parut, telur dan air. Selanjutnya dicetak dalam cetakan mie, dipotong-potong dan digoreng.

j. Pemanfaatan Lain

Selain digunakan sebagai bahan pangan talas juga digunakan untuk minuman. Akar rimpangnya jika difermentasikan dan ditambah gula serta semacam jagung (Kaffir corn) dan air akan menjadi sejenis bir. Penggunaan talas sebagai obat tradisional adalah pembuatan bubur akar rimpang talas yang dipercaya sebagai obat encok. Selain itu cairan akar rimpang sebagai obat bisul, sementara getah daunnya sering digunakan untuk menghentikan pendarahan karena luka dan sebagai obat untuk bengkak. Pelepah dan tangkai daun yang dipanggang dapat dimanfaatkan untuk mengurangi gatal-gatal. Pelepah daun juga diyakini mampu mengobati gigitan kalajengking. Bangsa Swati di Afrika biasa menanam talas dibelakang gubuk mereka untuk mencegah serangan rayap. Sebagai sumber pakan daun, tangkai dan pelepahnya dapat digunakan sebagai pakan babi. Daun, tangkai dan pelepah yang dipangkas secara berkala dipotong-potong, direbus sampai lunak bersama katul dan sisa makanan lainnya, kemudian diberikan kepada ternak tersebut setelah dingin.

 

 

 

Kualitas Talas

Kualitas dan mutu dari produk hasil olahan talas ditentukan dari bahan bakunya, yaitu talas yang masih belum diolah. Sedangkan untuk kualitas talas sendiri dipengaruhi oleh cara penyimpanan, cara penyimpanan dengan membiarkan umbi tetap berada di pertanian harus dilakukan secara hati-hati dan dengan penuh perhitungan karena apabila terlalu lama umbi disimpan, maka umbi tersebut dapat tumbuh menjadi tanaman baru sehingga kualitasnya akan menurun baik kandungan gizinya maupun rasa umbinya.

Umbi talas yang sudah dipanen mudah rusak, talas yang sudah terlanjur dipanen tidak bisa bertahan lama tanpa-pengolahan dan bila kita ingin menyimpan umbi selama beberapa waktu lamanya kita harus menjaganya dari kerusakan mekanis dan diusahakan ruang penyimpanan tetap kering. Di Mesir umbi talas disimpan selama 3,5 bulan pada suhu 70 C. Untuk jenis kimpul, umbi dapat disimpan didalam gudang sampai sekitar 2 bulan. Di pedesaan gudang penyimpanan dapat berupa kolong lumbung atau kolong Balai-balai di dapur. Pada sekitar 6 minggu dalam penyimpanan umbi mulai bertunas, namun bila suhu cukup tinggi tunas-tunas ini akan mati. Dalam penyimpanan, umbi kimpul akan mengalami susut berat. Makin rendah suhu, makin kecil susutnya. Pada suhu rendah, umbi dapat bertahan selama 9 minggu dalam penyimpanan.

 


 


PEMANFAATAN UBI JALAR

PEMANFAATAN UBI JALAR

Latar belakang

Ubi jalar (Ipomoea batatas) merupakan salah satu tanaman yang mempunyai potensi besar di Indonesia. Areal panen ubi jalar di Indonesia tiap tahun seluas 229.000 hektar, tersebar di seluruh propinsi, baik di lahan sawah maupun tegalan dengan produksi rata-rata nasional 10 ton per hektar (Khudori, 2001). Penghasil utama ubi jalar di Indonesia adalah Jawa dan Irian Jaya yang menempati porsi sekitar 59 persen.Ubi jalar sangat penting dalam tatanan penganekaragaman pangan. Ubi jalar merupakan komoditi yang potensial untuk bahan pangan dan bahan baku industri apabila dilihat dari kandungan karbohidrat, umur panen yang relatif pendek, dan mudahnya tanaman ini untuk beradaptasi terhadap faktor lingkungan dibandingkan tanaman lain.

Peningkatan produksi ubi jalar di Indonesia pada umumnya dan pada khususnya dapat didorong melalui pengembangan agroindustri pengolahan hasil panen menjadi produk-produk yang unggul, menarik, dan awet sehingga laku di pasaran, baik dalam negeri maupun pasar luar negeri (ekspor).

Saat ini usaha pengolahan ubi jalar di Indonesia relatif sedikit dan umumnya masih diusahakan dalam skala yang relatif kecil dengan manajemen yang sederhana. Hal ini diakibatkan masyarakat kurang mengetahui potensi-potensi yang ada pada usaha pengolahan ubi jalar serta proses penanganan ubi jalar yang baik dan benar untuk meningkatkan kualitas produk. Berdasarkan hal tersebut di atas maka perlu adanya suatu upaya untuk menggali potensi-potensi agroindustri atau usaha pengolahan ubi jalar agar usaha pengolahan ini dapat dikembangkan.

Ubi Jalar

Ubi jalar atau ketela rambat atau “sweet potato” diduga berasal dari benua Amerika. Para ahli botani dan pertanian memperkirakan daerah asal tanaman ubijalar adalah Selandia Baru, Polinesia, dan Amerika bagian tengah. Ubijalar menyebar ke seluruh dunia terutama negara-negara beriklim tropika, diperkirakan pada abad ke-16. Orang-orang Spanyol dianggap berjasa menyebarkan ubijalar ke kawasan Asia terutama Filipina, Jepang dan Indonesia (Direktorat Kacang-kacangan dan Umbi-umbian, 2002). Sistematika (taksonomi) tumbuhan, tanaman ubijalar diklasifikasikan sebagai berikut (Rukmana, 1997):

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Subdivisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledonae

Ordo : Convolvulales

Famili : Convolvulaceae

Genus : Ipomoea

Spesies : Ipomoea batatas.

Ubi jalar adalah tanaman yang tumbuh baik di daerah beriklim panas dan lembab, dengan suhu optimum 27°C dan lama penyinaran 11-12 jam per hari. Tanaman ini dapat tumbuh sampai ketinggian 1.000 meter dari permukaan laut. Ubi jalar tidak membutuhkan tanah subur untuk media tumbuhnya. Umur panen ubi jalar pada dataran rendah adalah ± 16 minggu, sedangkan untuk dataran tinggi ± 24-25 minggu (Wargiono, 1989). Panen ubi jalar yang ideal dimulai pada umur 3 bulan, dengan penundaan paling lambat sampai umur 4 bulan. Panen pada umur lebih dari 4 bulan, selain resiko serangan hama boleng cukup tinggi, juga tidak akan memberikan kenaikan hasil ubi. Panen yang dilakukan melebihi umur simpan optimal dapat menurunkan kualitasnya. Pemanenan diusahakan tidak mengakibatkan luka dan memar pada umbi agar mendapat kualitas yang baik (Pantastico, 1986).

Pada tahun 1960-an penanaman ubi jalar sudah meluas ke seluruh provinsi di Indonesia. Pada tahun 1968 Indonesia merupakan negara penghasil ubi jalar nomor empat di dunia. Sentra produksi ubi jalar adalah Propinsi Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Irian Jaya, dan Sumatra Utara.

Jenis-jenis Ubi jalar

Varietas atau kultivar atau klon ubi jalar yang ditanam di berbagai daerah jumlahnya cukup banyak, antara lain: lampeneng, sawo, cilembu, rambo, SQ-27, jahe, kleneng, gedang, tumpuk, georgia, layang-layang, karya, daya, borobudur, prambanan, mendut, dan kalasan.

Varietas yang digolongkan sebagai varietas unggul harus memenuhi persyaratan

sebagai berikut:

a) Berdaya hasil tinggi, di atas 30 ton/hektar.

b) Berumur pendek (genjah) antara 3-4 bulan.

c) Rasa ubi enak dan manis.

d) Tahan terhadap hama penggerek ubi (Cylas sp.) dan penyakit kudis oleh cendawan Elsinoe sp.

e) Kadar karotin tinggi di atas 10 mg/100 gram.

f) Keadaan serat ubi relatif rendah.

Menurut Sumartono (1983), pemilihan klon biasanya disesuaikan dengan pemanfaatannya. Bila ubi jalar akan dimanfaatkan sebagai bahan pangan, maka mutu tanak lebih diperhatikan dibanding hasil panen. Sebaliknya apabila ubi jalar akan digunakan sebgai bahan baku industry maka dipilih ubi jalar yang memiliki hasil tinggi dan tahan factor lingkungan serta tetap stabil dalam penyimpanan.

Varietas unggul ubi jalar yang dianjurkan adalah daya, prambanan, borobudur, mendut, dan kalasan. Deskripsi masing-masing varietas unggul ubi jalar adalah sebagai berikut :

a) Daya

  • Varietas ini merupakan hasil persilangan antara varietas (kultivar) putri selatan x jonggol.
  • Potensi hasil antara 25-35 ton per hektar.
  • Umur panen 110 hari setelah tanam.
  • Kulit dan daging ubi berwarna jingga muda.
  • Rasa ubi manis dan agak berair.
  • Varietas tahan terhadap penyakit kudis atau scab.

b) Prambanan

  • Diperoleh dari hasil persilangan antara varietas daya x centenial II.
  • Potensi hasil antara 25-35 ton per hektar.
  • Umur panen 135 hari setelah tanam.
  • Kulit dan daging ubi berwarna jingga.
  • Rasa ubi enak dan manis.
  • 6. Varietas tahan terhadap penyakit kudis atau scab.

c) Borobudur

  • Varietas ini merupakan hasil persilangan antara varietas daya x philippina.
  • Potensi hasil antara 25-35 ton per ha.
  • Kulit dan daging ubi berwarna jingga.
  • Umur panen 120 hari setelah tanam.
  • Ubi berasa manis.
  • Varietas tahan terhadap penyakit kudis atau scab.

d) Mendut

  • Varietas ini berasal dari klon MLG 12653 introduksi asal IITA, Nigeria tahun 1984.
  • Potensi hasil antara 25-50 ton per ha.
  • Umur panen 125 hari ssetelah tanam.
  • Rasa ubi manis.
  • Varietas tahan terhadap penyakit kudis atau scab.

e) Kalasan

  • Varietas diintroduksi dari Taiwan.
  • Potensi hasil antara 31,2-42,5 ton/ha atau rata-rata 40 ton/ha.
  • Umur panen 95-100 hari setelah tanam.
  • Warna kulit ubi cokelat muda, sedangkan daging ubi berwarna orange muda (kuning).
  • Rasa ubi agak manis, tekstur sedang, dan agak berair.
  • Varietas agak tahan terhadap hama penggerek ubi (Cylas sp.).
  • Varietas cocok ditanam di daerah kering sampai basah, dan dapat beradaptasi di lahan marjinal.

Sifat fisik dan komposisi Kimia Ubi Jalar

Sifat fisik

Ubi jalar mempunyai sifat fisik seperti bentuk, warna kulit, dan daging serta tekstur yang bervariasi menurut varietasnya. Bentuk dan ukuran umbi merupakan criteria mutu yang langsung mempengaruhi harga. Bentuk umbi yang lonjong dan tidak banyak benjolan akan memudahkan proses pengupasan. Ukuran umbi yang sedang dengan berat 200-250 gram dan seragam membutuhkan waktu pengupasan yang relatif cepat disbanding umbi yang kecil atau besar (Darmadjati dkk.,1991).

Menurut Antarlina (1999), kulit umbi dibedakan tebal dan tipis. Kandungan getahnya ada yang bergetah banyak, sedang, dan sedikit. Warna kulit umbi ada yang putih, kuning, merah, dan ungu. Bentuknya dapat dibedakan bulat dan lonjong dengan permukaan rata dan tidak rata. Warna daging umbi menyebabkan perbedaan sifat sensoris, fisik, dan kimia umbi maupun produk olahannya.

Menurut Onwueme (1978), berdasarkan tekstur umbinya setelah masak dibedakan menjadi :

  • Umbi dengan tekstur kering dengan kandungan air kurang dari 60 %, bila direbus daging umbinya berasa agak kering seperti bertepung (firm dry).
  • Umbi dengan tekstur lunak (soft, gelatinous) memiliki kandungan air lebih besar dari 70% yang termasuk ubi jalar basah.
  • Tekstur sangat keras (coarse) yang hanya cocok untuk pakan ternak atau digunakan dalam industry.

Komposisi Kimia

Tabel 1. Kandungan gizi dalam tiap 100 gram ubi jalar segar

No.

Kandungan gizi

Banyaknya dalam umbi

Putih

Merah

Kuning *)

1 Kalori (kal)

123,00

123,00

136,00

2 Protein (g)

1,80

1,80

1,10

3 Lemak (g)

0,70

0,70

0,40

4 Karbohidrat (g)

27,90

27,90

32,30

5 Kalsium (mg)

30,00

30,00

57,00

6 Fosfor (mg)

49,00

49,00

52,00

7 Zat besi (mg)

0,70

0,70

0,70

8 Natrium (mg)

-

-

5,00

9 Kalium (mg)

-

-

393,00

10 Niacin (mg)

-

-

0,60

11 Vitamin A (SI)

60,00

7.700,00

900,00

12 Vitamin B1 (mg)

0,90

0,90

0,10

13 Vitamin B2 (mg)

-

-

0,04

14 Vitamin C (mg)

22,00

22,0

35,00

15 Air (g)

68,50

68,50

-

16 Bagian yang dapat dimakan (%)

86,00

86,00

-

Keterangan : *) Food and Nutrition Research Center Handbook I, Manila

-) tidak ada data

Sumber : Direktorat Gizi depkes RI, 1981

Kandungan pati ubi jalar dipengaruhi oleh umur tanaman. Semakin meningkat umur panen, kandungan pati umbi juga semakin meningkat, tetapi setelah mencapai titik tertentu kandungan patinya akan semakin menurun. Hal ini sesuai dengan fase pertumbuhan ubi jalar di mana saat awal pertumbuhan terjadi pemanjangan dan pertumbuhan cabang-cabang baru. Semakin banyak cabang, permukaan daun makin luas, sehingga penyerapan sinar matahari semakin tinggi. Akibatnya, diperoleh hasil fotosintesa (berupa pati) yang cukup banyak. Namun, semakin tua umur tanaman, aktifitas tanaman semakin menurun. Fenomena ini mengakibatkan kadar pati umbi akan menurun dengan semakin tua umur umbi (Edmond and Ammerman, 1971 dalam Antarlina 1991).

Zat anti nutrisi

Ubi jalar juga mengandung beberapa zat anti gizi dan penurun cita rasa yang memberikan pengaruh negative terhadap preferensi ubi jalar. Anti gizi utama dalam ubi jalar adalah tripsin inhibitor yang bersifat menghambat kerja tripsin sebagai pemecah protein. Akibatnya adalah pencernaan protein dalam usus akan terhambat, sehingga menurunkan tingkat pemecahan protein dalam tubuh (Bradbury et al., 1988).

Komponen lain yang kurang disukai dalam ubi jalar adalah senyawa penyebab flatulensi. Penyebab flatulensi umumnya adalah senyawa karbohidrat yang tidak tercerna, kemudian difermentasi oleh bakteri perut menghasilkan gas yang tidak tercerna, kemudian difermentasi oleh bakteri perut menghasilkan gas H2 dan CO2 (Truong et.al., 1992). Hasil penelitian di AVRDC, Taiwan diketahui bahwa pati yang terisolasi dari ubi jalar, kentang, dan pisang menunjukkan sifat penyebab flatulensi, tetapi dengan pemasakan, sifat pembentukan gas tersebut dapat diturunkan. Diduga, penyebab timbulnya flatulensi dari ubi jalar rebus bukan dari pati, tetapi dari komponen lain seperti serat edible (Tsou et. al., 1989).

Pigmen ubi jalar

Ubi jalar mengndung sejumlah pigmen diantaranya adalah : karotenoid, antosianin, tannin, dan sebagainya.

Karotenoid

Menurut Winarno (1985), karotenoid merupakan kelompok pigmen yang berwarna kuning, oranye, merah oranye. Karotenoid terdapat dalam kloroplas (0,5%) bersama-sama dengan klorofil, terutama pada permukaan atas daun, dekat dengan dinding sel palisade. Karotenoid bersifat larut minyak, sehingga kerusakan karotenoid berkaitan dengan kerusakan lemak dalam bahan pangan.

Karotenoid pada ubi jalar terdapat pada kulit dan daging umbi. Ubi jalar yang mempunyai kulit berwarna merah muda mempunyai ß-karoten sebagai pigmen karotenoid yang lebih besar dibandingkan umbi yang berkulit putih. Karotenoid juga merupakan pigmen utama ubi jalar yang mempunyai daging umbi berwarna kuning sampai oranye (Klaui and Baurernfiend, 1981).

Antosianin

Antosianin tergolong pigmen yang disebut flavonoid yang pada umumnya larut dalam air. Warna pigmen antosianin adalah merah, biru, dan violet. Pigmen antosianin menyebabkan warna ungu pada buah, sayur, dan daging umbi. Pada pH rendah pigmen ini berwarna merah dan pada pH tinggi berubah menjadi ungu dan kemudian biru (Winarno, 1985).

Pati

Menurut Cecil et. al. (1982). Karakteristik pati ubi jalar seperti pada tabel 2.

Karakteristik

Kuantitas

Bentuk granula

Poligonal

Ukuran granula (µ)

15 – 100

Amilosa (%)

24

Daya mengembang

1000

Suhu awal gelatinisasi (0C)

56

Sumber : Cecil et. al. (1982)

Kadar amilosa yang tinggi akan meningkatkan absorbsi air tetapi menyebabkan penurunan daya mengembang pati selama pemasakan. Kapasitas absorbs air tergantung pada jenis pati. Kapasitas absorbsi dari pati yang berasal dari batang atau umbi lebih besar dari pati biji-bijian, oleh karena itu daya mengembang pati ubi jalar semakin besar. Factor lain yang berpengaruh pada absorbsi air adalah kandungan amilosa-amilopektin, ukuran dan bentuk granula (Widowati, dkk. 1997).

Penyimpanan Ubi Jalar

Masalah utama kerusakan ubi jalar adalah karena tidak tahan lama dalam masa penyimpanan. Ubi jalar apabila dibiarkan selama 10-14 hari setelah panen akan mengalami susut bobot, karena kehilangan air. Disamping itu juga terjadi penurunan karbohidrat (pati), serta kerusakan akibat infeksi jamur maupun serangga sehingga dapat menurunkan kualitas dan tidak layak dikonsumsi (Antarlina, 1988).

Tingkat kerusakan pasca panen sangat berbeda dan banyak sekali dipengaruhi oleh factor-faktor dalam, seperti klon, umur panen. Tingkat kerusakan pasca panen juga dipengaruhi oleh factor luar, seperti kelembaban, suhu ruang penyimpanan dan kecepatan aliran udara (Kumalaningsih, 1990).

Penyimpanan pada suhu kamar dengan kelembaban sekitar 80 %, lebih baik dibanding kelembaban 87 % karena akan terjadi penurunan rendemen sekitar 8-10 % akibat terbentuknya gula (Kumalaningsih, 1994). Collins dan Walter (1985) mengatakan bahwa selama penyimpanan, kadar pati mengalami penurunan karena metabolisme sedangkan gula sederhana mengalami peningkatan. Proses tersebut dipengaruhi adanya aktifitas enzim amilolitik yang ada pada ubi jalar.

Menurut Wasetiawan (2010), ubi jalar dapat disimpan untuk beberapa waktu jika mereka disimpan dalam kondisi baik, misalnya:

1. Semua umbi yang rusak oleh serangga atau penyakit jamur harus dipisahkan.

2. Semua umbi-umbian dengan kerusakan mekanis harus dipisahkan.

3. Penyimpanan harus dilakukan di wadah 45 Kg di ruang penyimpanan dengan ventilasi yang baik dan kelembaban rendah. Wadah harus ditaruh pada palet kayu, tidak langsung menempel di dasar ruang penyimpanan. Tinggi tumpukan tidak boleh lebih dari 10 wadah dan masing-masing diberi ruang untuk sirkulasi udara.

4. Setelah ubi dimasukkan dalam wadah, mereka harus diangkut dalam waktu 24 jam.

Di negara-negara seperti Amerika Serikat, Uni Soviet, dan Jepang, beberapa produsen

ubi jalar menyimpan produk mereka dalam lemari pendingin pada suhu 13-15 0C dengan kelembaban relatif 80%. Dengan cara ini, umbi-umbian dapat disimpan selama 4 sampai 6 bulan (Wasetiawan, 2010).

APLIKASI UBI JALAR DAN PRODUK OLAHANNYA

Pati

Menurut Winarno (1980), proses pembuatan pati ubi jalar dilakukan dengan memberikan suasana alkali (pH 8,6) menggunakan kapur. Ubi direndam dalam air kapur dan pati dipisahkan dari pulp dengan pencucian yang berlebih pada penyaring. Suspensi pati dipucatkan dengan sodium hipoklorit jika diperlukan dan disentrifuse. Pati basah disimpan dalam concreate tank atau dikeringkan dengan pengering vakum sampai kadar air 12 %, digiling dan disaring.

 

proses pembuatan pati:


Pemanfaatan pati

  1. Sebagai pengental, mie, bahan bakery, cake, dan cookies.

Menurut Osman (1963) kegunaan pati dalam industry makanan sangat banyak. Pati dapat digunakan sebahai pengental saus, pudding, dan pengisi pie. Pati ini juga digunakan dalam industry bakery, untuk membuat cake dan beberapa jenis cookies. Pada pembuatan craker, pati tergelatinisasi kadang digunakan untuk membuat tepung lebih keras dan hasil lebih renyah. Selain itu, juga bisa digunakan sebagai kombinasi pembuatan cone es krim. Dalam permen khususnya permen lunak, pati dapat memberikan bentuk dan tekstur pada permukaan permen. Permen jeli membutuhkan pati untuk menguatkan bentuk dan menjaga kelembaban.

Penggunaan tepung ubi jalar sebagai bahan baku pembuatan kue bisa mencapai 100 persen. Pada pembuatan cake dan cookies, penggunaan ubi jalar bisa mengurangi kebutuhan gula sampai 20 persen (Aini, Nur. 2004).


Untuk produksi gula hasil hidrolisis

Pati ubi jalar dapat digunakan untuk produksi gula hasil hidrolisis. Hidrolisis pati dilakukan secara enzimatis dengan penambahan enzim amylase dan glukoamylase sehingga akan dihasilkan glukosa kasar yang merupakan bahan untuk pembuatan sirup glukosa. Pati ubi jalar dapat digunakan sebagai bahan pembuatan sirup glukosa karena pati ini memiliki suhu gelatinisasi rendah, relative lebih mudah dihidrolisis oleh enzim α-amilase (Mahartanti, 2005).

Bahan industry kertas dan tekstil

Pada industry kertas, pati berperan sebagai pengikat bahan dan serat kertas sehingga penting untuk meningkatkan kekuatan kertas. Menurut Compton (1967), peranan pati dalam industry tekstil adalah (1) memberikan kekuatan dan resistensi terhadap gesekan pada kain, (2) tahap penyelesaian, untuk memperbaiki struktur permukaan setelah proses bleaching, pencelupan dan pewarnaan, (3) pewarnaan, untuk meningkatkan konsistensi pewarna, dan (4) merupakan komponen untuk proses pelapisan dan penghalusan permukaan kain.

Edible Film

Merurut Arpah (1997) dikutip Christsania (2008), edible packaging pada bahan pangan pada dasarnya dibagi menjadi tiga jenis bentuk, yaitu: edible film,
edible coating, dan enkapsulasi. Hal yang membedakan edible coating dengan edible
film adalah cara pengaplikasiannya. Edible coating langsung dibentuk pada produk, sedangkan pada edible film pembentukannya tidak secara langsung pada produk yang akan dilapisi/dikemas. Enkapsulasi adalah edible packaging yang berfungsi sebagai pembawa zat flavor berbentuk serbuk. Edible film didefinisikan sebagai lapisan yang dapat dimakan yang ditempatkan di atas atau di antara komponen makanan (Lee dan Wan, 2006 dalam Hui, 2006).

Fungsi dari edible film sebagai penghambat perpindahan uap air, menghambat pertukaran gas, mencegah kehilangan aroma, mencegah perpindahan lemak, meningkatkan karakteristik fisik, dan sebagai pembawa zat aditif. Edible film yang terbuat dari lipida dan juga film dua lapis (bilayer) ataupun campuran yang terbuat dari lipida dan protein atau polisakarida pada umumya baik digunakan sebagai penghambat perpindahan uap air dibandingkn dengan edible film yang terbuat dari protein dan polisakarida dikarenakan lebih bersifat hidrofobik (Lee dan Wan, 2006 dalam Hui, 2006).

Edible film dapat bergabung dengan bahan tambahan makanan dan substansi lain untuk mempertinggi kualitas warna, aroma, dan tekstur produk, untuk mengontrol pertumbuhan mikroba, serta untuk meningkatkan seluruh kenampakan. Asam benzoat, natrium benzoat, asam sorbat, potasium sorbat, dan asam propionate merupakan beberapa antimikroba yang ditambahkan pada edible film untuk menghambat pertumbuhan mikroba. Asam sitrat, asam askorbat, dan ester lainnya, Butylated Hydroxyanisole (BHA), Buthylated Hydroxytoluen (BHT), Tertiary
Butylated Hydroxyquinone (TBHQ) merupakan beberapa antioksidan yang ditambahkan pada edible film untuk meningkatkan kestabilan dan mempertahankan komposisi gizi dan warna makanan dengan mencegah oksidasi ketengikan, degradasi, dan pemudaran warna (discoloration) (Cuppett, 1994 dalam Krochta, Baldwin, Dan Nisperos-Carriedo, 1994).

Metode Pembuatan

Metode casting merupakan salah satu metode yang sering digunakan untuk membuat film. Pada metode ini protein atau polisakarida didispersikan pada campuran air dan plasticizer, yang kemudian diaduk. Setelah pengadukan dilakukan pengaturan pH, lalu sesegera mungkin campuran tadi dipanaskan dalam beberapa waktu dan dituangkan pada casting plate. Setelah dituangkan kemudian dibiarkan mengering dengan sendirinya pada kondisi lingkungan dan waktu tertentu. Film yang telah mengering dilepaskan dari cetakan (casting plate) dan kemudian dilakukan pengujian terhadap karakteristik yang dihasilkan. (Lee dan Wan, 2006 dalam Hui, 2006).

Pembuatan edible film berbasis pati pada dasarnya menggunakan prinsip gelatinisasi. Dengan adanya penambahan sejumlah air dan dipanaskan pada suhu yang tinggi, maka akan terjadi gelatinisasi. Gelatinisasi mengakibatkan ikatan amilosa akan cenderung saling berdekatan karena adanya ikatan hidrogen. Proses pengeringan akan mengakibatkan penyusutan sebagai akibat dari lepasnya air, sehingga gel akan membentuk film yang stabil (Careda, Henrique, Oliveira, Ferraz, dan Vicentini, 2000).

Menurut Sarmento (1997) dikutip Careda et. al. (2000), suhu dimulainnya gelatinisasi pati yang digunakan pada suhu 60,5°C hingga 65,8°C, dan pada suhu 61,2°C hingga 66,5°C merupakan rentan suhu pengentalan. Pada suhu pendinginan hingga 50°C akan sedikit menaikkan kekentalan, kecenderungan untuk terjadi retrogradasi kecil, dan juga kecil kemungkinannya terjadi kristalisasi. Ketebalan film dapat diatur dengan memperhatikan rasio luas cetakan dengan larutan edible film yang digunakan. Pembuatan larutan edible film komposit antara bahan bersifat hidrofobik dengan hidrofilik, harus ditambahkan emulsifier agar larutan akan lebih stabil (Santoso dkk., 2004).

 


Nasi Instan Ubi Jalar

Menurut Antarlina dan Utomo (1999), semua jenis/ varietas ubi jalar dapat diolah menjadi nasi instan. Walaupun demikian pilihlah ubi jalar yang tidak terlalu tua dipanen karena umbinya banyak berserat.

Cara membuat:

  • Cuci ubi jalar, kemudian pilih ubi jalar yang baik yang tidak terkena serangan hama boleng (Cylas formicarius). Apabila umbi yang terkena terikut dalam pengolahan, maka hasilnya mempunyai rasa tidak enak. Pahit dan beraroma hama boleng.
  • Setelah itu kukus hingga masak kira-kira 30 menit setelah air pengukus mendidih.

    -     Apabila ubi jalar telah matang, kupas kulitnya, lalu iris – iris.

    -     Cetak dalam bentuk butiran dengan menggunakan alat penggiling daging.

    -     Keringkan dengan penjemuran di panas matahari.


Cara Menyajikan:

- Rendam nasi instan ubi jalar kering dalam air dingin selama kira-kira 5 menit.

- Ditiriskan dan kukus hingga lunak dan siap dikonsumsi.

- Dalam penyajiannya nasi instan ubi jalar ini berbentuk butiran, apabila diolah menjadi produk makanan kecil, hancurkan butiran-butiran tersebut dengan menggunakan sendok sehingga siap diolah menjadi panganan lain, membentuk suatu adonan yang

Cara Menyimpan:

Simpan nasi instan ubi jalar kering dalam kantong plastik, kaleng tertutup atau karung plastik.

Cara Mengkonsumsi:

- Nasi instan ubi jalar dapat dikonsumsi sebagai sumber karbohidrat, dapat juga dikonsumsi tanpa atau dengan sayur sebagai sumber vitamin dan mineral serta lauk pauk sumber protein (tahu, tempe, ikan, daging, telur dan lain-lain)

- Dapat di campur dengan nasi beras, nasi jagung, kacang hijau, atau jenis kacang-kacangan lainnya untuk melengkapi gizinya.

- Dapat digunakan sebagai bahan baku berbagai bentuk kue tradisional maupun berbagai roti.

- Rasa dan hasilnya sama dengan kue yang menggunakan ubi jalar seperti getuk, donat kroket, kue lumpur dan lain-lain.

Keripik Ubi Jalar

CARA PEMBUATAN

1) Pilih ubi yang baru dipanen lalu cuci. Kupas dan hilangkan bagian tunasnya;

2) Ubi jalar yang sudah dikupas cepat rendam dalam air untuk mencegah perubahan warna;

3) Iris tipis-tipis dengan ketebalan 1 ½ ~ 2 ½ mm;

4) Untuk memperbaiki warna keripik dan menghilangkan rasa getir dapat direndam dalam 10 liter air yang diberi 1 ons natrium metabisulfit;

5) Cuci dan tiriskan kemudian kukus selama 5 menit setelah air mendidih;

6) Tiriskan setelah dikupas;

7) Letakkan pada tampah lalu jemur. Irisan harus sering dibalik sebelum kering untuk mencegah supaya tidak lengket;

8) Goreng irisan yang sudah kering. Irisan ubi yang dimasukkan jangan terlalu banyak dan api jangan terlalu besar;

9) Keripik yang sudah digoreng biarkan beberapa lama, kemudian kemas dalam kantong plastik, tutup rapat, dan simpan di tempat kering.

Catatan:

Ada beberapa cara dalam pembuatan keripik ubi jalar yaitu setelah penggorengan ada yang dicampur dengan gula untuk menambah rasa manis. Ada juga yang mencampurnya dengan merica untuk membuat rasa keripil lebih hangat. Atau ada pula yang dicampur dengan bumbu dan cabai agar mempunyai rasa pedas.


Sumber : Tri, Radiyati et.al., 1990

 

Es krim Ubi Jalar

Metode pembuatan

Proses dasar dalam pembuatan es krim meliputi beberapa tahap, yaitu pencampuran bahan, pasteurisasi, homogenisasi, pematangan (aging), pembekuan dan agitasi, pengemasan, pembekuan, dan penyimpanan (Padaga, M, dkk, 2005).


 

Proses pembuatan es krim dimulai dengan pencampuran bahan-bahan yang dilakukan dengan cara melarutkan atau mencampurkan bahan-bahan kering ke dalam bahan cair pada kondisi hangat (40°C), lalu sambil dipanaskan dimasukkan bahan penstabil dan bahan pengemulsi sampai diperoleh campuran homogen yang disebut ICM. Campuran kemudian dipasteurisasi pada suhu 80°C selama 25 detik, sambil terus diaduk. Pasteurisasi bertujuan untuk membunuh mikroorganisme patogen, melarutkan bahan kering, dan meningkatkan citarasa. Selanjutnya ICM didinginkan sampai suhu ruang untuk dihomogenisasi dengan tujuan memecah globula lemak sehingga ukurannya lebih kecil dan dapat menyebar rata sehingga dihasilkan es krim dengan tekstur yang tidak kasar, mempunyai citarasa yang merata, dan daya buih yang baik. Homogenisasi pada pembuatan es krim skala rumah tangga dapat menggunakan blender atau mixer. Homogenisasi sebaiknya dilakukan saat kondisi ICM masih hangat (Padaga, M, dkk, 2005).

 


ICM kemudian di-aging, yang merupakan proses pematangan ICM dalam refrigerator bersuhu 4°C selama 4-12 jam. Tujuan aging adalah untuk menghasilkan ICM yang lebih kental, lebih halus, tampak lebih mengkilap, dan memperbaiki tekstur. Setelah proses aging, dilakukan proses homogenisasi kembali. Selanjutnya ICM dibekukan dengan cepat untuk mencegah terbentuknya kristal es yang kasar. Pembekuan dilakukan dalam dua tahap, yaitu tahap pertama pada suhu -5 sampai -8°C dan tahap kedua pada suhu sampai –30oC. Proses pembekuan yang dikombinasi dengan proses agitasi bertujuan untuk memasukkan udara ke dalam ICM sehingga dihasilkan volume es krim dengan over run yang sesuai standar es krim. Dalam skala rumah tangga, proses agitasi dapat dilakukan dengan menggunakan mixer berulang-ulang diselingi dengan proses pembekuan di dalam freezer. Setelah itu, es krim dapat dikemas dalah wadah-wadah kecil dan disimpan dalam freezer untuk proses pembekuan. Kualitas es krim akan tetap stabil pada suhu penyimpanan -25 sampai -30°C (Padaga, M, dkk, 2005).

DAFTAR PUSTAKA

Aini, Nur. 2004. Pengolahan Tepung Ubi Jalar dan Produk-produknya Untuk Pemberdayaan Ekonomi Masyarakat Pedesaan.
Jurnal Pembangunan Pedesaan. III (3): 195-204.

 

Antarlina, S. S. 1988. Kerusakan Ubi Jalar Setelah Panen dan Usaha Pengendaliannya Dengan Cara Pengolahan. Program Studi Ilmu Tanaman program Pasca Sarjana KPK UGM-Unibraw. Malang.

Antarlina, S.S. dan J. S. Utomo. 1999. Proses Pembuatan dan Pengembangan Tepung Ubi Jalar untuk Produk Pangan. Edisi Khusus Balitkabi No. 15. Balai Penelitian Tanaman Kacang-Kacangan dan Umbi-Umbian. Malang.

Bradbury, J. H. and W. D. Holloway. 1988. Chemistry of Tropical Root: Significance for Nutrition and Agriculture in the Pasific. ACIAR. Canbera.

Cecil et. al. 1982. The Sago Starch Industry: A Technical Profil Base on a Preliminary Study Made in Sarawak. Tropicana Product Institute Ovesear Development. London.

Collins, W. W. dan Walter, W. M. 1985. Fresh Roots for Human Consumption. CRC Press Inc. Florida.

Compton, Jack. 1967. Starch In The Textile Industry. Academic Press. New York.

Darmadjati, dkk.1991. Laporan Penelitian Pengembangan Model Agroindustri Tepung Cassava di Pedesaan. Balilttan. Sukamandi.

Edmond, J. B. and G. R. Ammerman. 1971. Sweet Potatoes: Production, Processing, and Marketing. Wesport, Connecticut. The AVI Publishing, Co. Inc.

Khudori, 2001. Menyulih terigu dengan tepung ubi jalar. http: //www.kompas…..

Kumalaningsih, Sri. 1990. Teknologi Pangan (I). Jawa Pos. Surabaya.

Kumalaningsih. 1994. Peluang Pengembangan Agroindustri dari Bahan Baku Ubi Jalar. Edisi khusus balittan page 26-35. Malang.

Onwueme, L. C. 1978. The Tropical Tuber Crops, Yams, Cassava, Sweet Potatoes, Cocoyams. John Wiley and Sons. Chichester. New York.

Osman, Elisabeth. 1963. Starch In The Food Industry. Academic Press. New York.

Padaga, M. dan M. E. Sawitri. 2005. Es Krim yang Sehat. Trubus Agrisarana. Surabaya.

Pantastico, E. B. 1986. Susunan Buah-Buahan dan Sayur-sayuran. Fisiologi Lepas Panen. UGM Press. Yogyakarta.

Rukmana, Rahmat. 1997. Ubi Jalar Budi Daya dan Pasca Panen. Kanisius. Yogyakarta.

Soemartono. 1983. Ubi Jalar. CV Yasaguna. Jakarta.

Truong, V. D. 1992. Transfer Of Sweet Potato Processing Technologies: Some Experiences and Key Factors. Product Dev. For Root and Tuber Crops. USA.

Tsou et. al. 1989. Biochemical Studies on Sweet Potato for Better Utilization. Visca. Philiphines.

Wargiono. 1989. Budidaya Ubi Jalar. Bharatara. Jakarta.

Widowati, dkk. 1997. Ekatraksi dan Karakterisasi Sifat Fisiko Kimia dan Fungsional Pati Beberapa Varietas Talas. Multi Pangan Selina. Jakarta.

Winarno, F. G. 1985. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.


KELAPA MUDA DAN PROSES PENGOLAHANNYA

KELAPA MUDA DAN PROSES PENGOLAHANNYA

(created by mahasiswa ITP-FTP UB)

 

1.1 Latar belakang

Komoditas kelapa di Indonesia tengah mengalami masalah yang serius. Hal itu ditunjukkan dengan merosotnya ekonomi produk utama olahan kelapa seperti kopra dan minyak kelapa. Sebagian besar tanaman kelapa juga telah melewati umur produksi, sementara upaya pengembangannya jauh tertinggal dibandingkan dengan komoditas lain seperti kelapa sawit, kakao, dan karet. Upaya untuk mengatasi masalah tersebut antara lain dapat ditempuh dengan menggali keserbagunaan tanaman kelapa. Pengembangan produk baru yang potensial harus diusahakan melalui penganekaragaman produk olahan buah kelapa. Hal itu mengingat daging buah kelapa mengandung protein dan asam amino esensial yang lengkap dan jumlahnya cukup tinggi. Salah satu bentuk penganekaragaman adalah pengalengan buah kelapa muda sehingga dapat memberikan nilai tambah dari buah kelapa.

Bisnis pengalengan kelapa muda akan menguntungkan apalagi di daerah perkotaan, atau metropolitan. Mengingat kesibukan kehidupan di kota. Ibu-ibu yang kini menjadi karyawan yang tentu akan suka beli produk yang convenience, gampang, cepat tapi enak. Selain itu di perkotaan hampir tak ada pohon kelapa sehingga orang kesulitan untuk mengkonsumsi kelapa muda.

Pohon Kelapa telah mendapatkan julukan sebagai Tree Of Life atau Pohon Kehidupan.
Air dan daging kelapa muda tidak hanya enak untuk di konsumsi tetapi juga mempunyai bermacam khasiat. Daging kelapa muda memiliki kandungan serat yang tinggi, rendah lemak dan kalori, mengandung berbagai zat gizi seperti karbohidrat , protein, vitamin A, B,C, dan E yang jumlahnya tergantung pada tingkat kematangan kelapa. Air kelapa kuda dikenal sebagai minuman sehat yang steril dan bebas dari kontaminasi fisik maupun kimia. Air Kelapa Muda mengandung elektrolit yang sangat tinggi bahkan lebih tinggi daripada kandungan elektrolit dalam minuman isotonik.

2.1 Kelapa Muda

Buah kelapa muda merupakan salah satu produk tanaman tropis yang unik karena selain komponen daging buahnya dapat langsung dikonsumsi, juga komponen air buahnya dapat langsung diminum tanpa melalui pengolahan. Keunikan ini ditunjang oleh sifat fisik dan komposisi kimia daging dan air kelapa. Buah kelapa muda yang dipetik dari pohon hanya dapat bertahan segar 2-3 hari. Setelah itu, rasa air, daging buah, dan aroma akan berubah. Buah kelapa muda yang disayat sabutnya juga akan berubah warna sabutnya, yakni dari putih bersih menjadi cokelat akibat oksidasi sehingga tidak memberikan daya tarik bagi konsumen. Warna sabut, tingkat kekerutan sabut, dan lama penyimpanan merupakan indikator kesegaran air buah kelapa muda.

Secara umum, air kelapa mengandung 4,7% total padatan, 2,6% gula, 0,55% protein, 0,74% lemak, serta 0,46% mineral.  Air kelapa muda dapat dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan nata de coco dan berbagai jenis minuman, jeli, alkohol, dektran, cuka, dan kecap. Selain itu air kelapa muda mengandung isotonik alamiah, yang sangat penting mengembalikan stamina dan cairan tubuh yang hilang. Jenis gula yang terkandung pada air kelapa adalah glukosa, fruktosa, dan sukrosa. Pada air kelapa muda, kadar gula sebesar 5,1%. Itulah yang menyebabkan air kelapa muda berasa lebih manis daripada air kelapa tua. Asam amino yang banyak terkandung pada air kelapa adalah asam glutamat, arginin, leusin, lisin, prolin, asam aspartat, alanin, histidin, fenilalanin, serin, sistin, dan tirosin. Vitamin yang banyak terkandung pada air kelapa adalah vitamin C, asam nikotinat, asam pantotenat, biotin, riboflavin, dan asam folat. Jenis mineral terbanyak yang terdapat pada air kelapa adalah potasium (kalium). Mineral lain yang terdapat dalam jumlah cukup banyak kalsium, magnesium, dan klorida, sedangkan dalam jumlah sangat sedikit adalah sodium (natrium).

Daging buah kelapa muda merupakan lapisan tebal berwarna putih. Bagian ini mengandung berbagai zat gizi seperti karbohidrat, protein, vitamin A, B,C, dan E yang jumlahnya tergantung pada tingkat kematangan kelapa.
Daging kelapa muda memiliki kandungan serat yang tinggi sebesar 22,44%, rendah lemak dan kalori, kadar air 83,11%, kadar protein 2,96%. Selama perkembangannya, buah kelapa secara kontinyu mengalami kenaikan berat. Ukuran berat maksimum tercapai pada bulan ketujuh. Pada saat itulah jumlah air kelapa mencapai maksimal. Perbedaan mendasar antara daging buah kelapa muda dan tua adalah kandungan minyaknya.

Penanganan buah kelapa muda setelah panen tidak berbeda dengan buah-buahan tanaman hortikultura. Untuk mempertahankan mutunya diperlukan upaya penanganan pasca panen, antara lain cara pengolahan, pengawetan, pengemasan dan penyimpanan.

 

2.2 Pengalengan

Air kelapa dan daging kelapa muda memiliki rasa dan aroma khas, namun kelezatannya tidak bisa dinikmati setiap saat oleh setiap orang, karena umur simpan kelapa muda terbatas dan sulitnya distribusi. Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk memperpanjang masa simpan dan mempermudah distribusi adalah melalui proses pengalengan. Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk. Pengalengan secara hermetis memungkinkan makanan dapat terhindar dari kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita rasa.

Prinsipnya adalah penggunaan panas untuk mengurangi aktivitas biologis, kimiawi dan mikrobiologis agar bahan pangan aman dikonsumsi dan lebih awet dalam wadah hermitis. Tujuan dari pengalengan adalah mengawetkan bahan pangan nabati dengan metode pengemasan dalam kaleng dengan tujuan untuk meningkatkan daya simpan produk tersebut, mendiskripsikan langkah-langkah kerja pada proses pengalengan berbagai jenis bahan pangan nabati, menganalisa kualitas fisik, kimia dan organoleptik hasil pengalengan nabati dan menentukan faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas bahan nabati dalam proses pengalengan.

Keuntungan utama penggunaan kaleng sebagai wadah bahan pangan adalah:

  • Kaleng dapat menjaga bahan pangan yang ada di dalamnya
  • Makanan yang ada di dalam wadah yang tertutup secara hermetis dapat dijaga terhadap kontaminasi oleh mikroba, serangga, atau bahan asing lain yang mungkin dapat menyebabkan kebusukan atau penyimpangan penampakan dan cita rasanya
  • Kaleng dapat juga menjaga bahan pangan terhadap perubahan kadar air yang tidak diinginkan
  • Kaleng dapat menjaga bahan pangan terhadap penyerapan oksigen, gas-gas lain, bau-bauan, dan partikel-partikel radioaktif yang terdapat di atmosfer
  • Untuk bahan pangan berwarna yang peka terhadap reaksi fotokimia, kaleng dapat menjaga terhadap cahaya

Pada produk olahan berbahan baku kelapa muda sering terjadi kontaminasi olahan kelapa seperti pertumbuhan
mikroorganisme
. Kontaminasi ini dipengaruhi oleh faktor internal maupun eksternal. Faktor internal meliputi Aw, nutrisi, komponen anti biotik, potensial oksidasi-reduksi, pH, dan struktur biologi. Faktor eksternal meliputi suhu, kelembaban, dan keadaan udara. Kontaminan dari golongan mikroba yang menyebabkan kerusakan pada kelapa dan olahannya meliputi bakteri, kapang, dan khamir. Kerusakan pada nira kelapa disebabkan karena aktivitas fermentasi oleh Saccharomyces carlbergensis var. Alcohophila, Candida cruse, Candida intermedia var. Ethanqphila,Pichia membranefeciens, dan Turulopsis stella. Selain jenis khamir dan jamur, beberapa jenis bakteri seperti Micrococus, Escherichia, Achromobacterium, dan Flavobacterium yang dapat tumbuh pada pH netral dan suhu kamar.

Dampak pertumbuhan mikroorganisme di dalam atau pada makanan dapat mengakibatkan berbagai perubahan fisik maupun kimiawi yang tidak di inginkan. Mikroba dapat tumbuh dan berkembang biak pada media yang mengandung sumber C, H, O, N, dan mineral. Kontaminasi oleh mikroba dapat terjadi karena beberapa cara, seperti dari peralatan yang digunakan untuk menyadap kurang steril, kurang bersihnya tanaman, iklim yang tidak baik, aktivitas serangga, dan penggunaan bubur kapur
yang terlalu sedikit.

Pencegahan kerusakan yang berasal dari mikroba biasa dilakukan dengan penambahan bahan pengawet dan teknologi pengalengan. Penambahan bahan pengawet bisa alami maupun buatan. Bahan pengawet alami yang sering digunakan antara lain larutan kapur, kulit manggis, dan kayu angina. Bahan pengawet buatan yaitu berupa pengawet kimiawi seperti asam benzoat. Asam benzoat dapat dipergunakan sebagai pengawet untuk menghambat bakteri dan khamir, dan bersifat efektif hanya pada pH rendah. Senyawa itu sering dipergunakan dalam bentuk garamnya. Apabila tidak ada penambahan bahan pengawet dapat mempercepat proses fermentasi yang dapat menimbulkan perubahan fisik dan kimia. Perubahan fisik berupa terbentuknya lendir, berbuih putih, dan berasa asam. Perubahan kimiawi yang terjadi yaitu terbentuknya alkohol hingga mencapai 7% dalam waktu 15 sampai 20 jam oleh khamir dan pembentukan asam asetat hingga 1% dalam waktu 47 sampai 50 jam oleh bakteri asam.

Kontaminasi mikroba pada kelapa dan produk olahannya dapat dicegah dengan beberapa cara, diantaranya yaitu penerapan GMP (Good Manufacturing Practices) dan GAP (Good Agricultural Practices). Penerapan GMP disini meliputi semua proses produksi, dimulai dari penyiapan bahan hingga pengemasan. Sedangkan pada GAP, yaitu meliputi penanaman hingga pascapanen. Terdapat tiga jalur yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk mengkontaminasi olahan kelapa, yaitu bahan baku, ingredien, pekerja pada pengolahan kelapa, dan lingkungan pengolahan. Prinsip dalam mereduksi jumlah mikroba pada kelapa dan olahannya adalah dengan cara menurunkan Aw, kadar air, pH, dan suhu. Beberapa sifat makanan dan bahan pangan; seperti pH kurang dari 4,5; kadar air rendah (aw<0.86) atau kadar gula atau kadar garam yang tinggi. Misalnya pada nata de coco, penambahan gula dapat menurunkan Aw. Asam yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum yang digunakan dalam fermentasi
nata de coco dapat menurunkan pH sehingga bakteri yang tidak toleran terhadap asam akan terhambat perumbuhannya.

Pencegahan kerusakan selain dengan penambahan bahan pengawet adalah dengan teknologi pengalengan yaitu merupakan cara pengawetan produk olahan kelapa untuk jangka waktu yang panjang, tergantung karakteristik produk kalengannya. Ada dua cara dalam proses pengalengan, yaitu secara convensional canning dan aseptic canning. Convensional canning dilakukan dengan merebus kaleng yang di dalamnya telah diisi bahan beserta media. Aseptic canning adalah dimana bahan dan kaleng disterilisasi secara terpisah, kemudian proses pengalengan dilakukan setelahnya pada kondisi lingkungan yang steril.

Umunya kaleng memiliki empat lapisan, yaitu alumunium bagian luar, baja, alumunium bagian dalam dan enamel. Pemilihan enamel harus disesuaikan dengan sifat bahan pangan, misalnya untuk behan pangan yang bersifat asam, maka sebaiknya digunakan enamel yang tidak mudah teroksidasi oleh asam. Produk olahan kelapa tersebut dapat dinyatakan aman untuk dikonsumsi karena telah melewati proses dekontaminasi yang terkontrol dengan baik. Ada beberapa cara yang dapat digunakan untuk mereduksi atau mematikan mikroba, diantaranya yaitu dengan pemanasan (pasteurisasi) atau pengeringan, irradiasi dengan sinar gamma, dengan antibiotik, pengawet dan zat pengatur keasaman. Diantara beberapa cara itu, cara yang paling berpengaruh dalam mereduksi atau membunuh mikroba yaitu dengan pengeringan pemanasan dan penggunaan zat pengatur keasaman. Penambahan zat pengatur keasaman selain dapat mereduksi mikroba dengan cara menurunkan pH juga dapat mempertahankan nilai gizi dari bahan baku tersebut, terutama terhadap zat gizi yang sensitif terhadapa panas, sedangkan pengeringan atau pemanasan pada umunya memang tidak menimbulkan efek yang dapat membahayakan seperti penggunaan irradiasi dan pengawet kimia, namun dapat merusak kandungan zat gizi pada bahan. Proses pengawetan olahan kelapa dapat memanfaatkan gula, asam dan garam. Selain itu pengawet kimia yang sering digunakan yaitu natrium benzoat.

2.3 Proses Pembuatan

2.3.1 Bahan Baku

  1. Daging kelapa muda 10 g/It air kelapa muda
  2. gula pasir 300 g
  3. asam sitrat 3 g/It air air kelapa muda.

Peralatan

  1. kaleng atau gelas bertutup sebagai wadah
  2. pisau stainless steel
  3. panci
  4. kompor atau alat pemanas.

2.3.3 Cara Pembuatan

Kelapa muda yang hendak diolah dipilih yang bagus. dengan umur buah delapan bulan untuk dijadikan kelapa muda kaleng. Lakukan pencucian dengan air hingga bersih. Kulit dikupas dan daging buah dipotong-potong menurut selera. Potongan daging buah perlu direndam terlebih dahulu dalam larutan kapur selama 15-30 menit. Larutan dibuat dan 10 g kapur sirih dan 11 air yang diaduk lantas diendapkan. Untuk merendam buah digunakan cairan yang jemih. Kemudian daging buah kelapa muda direndam dalam asam sitrat 1%, selama lima menit. Air kelapa yang telah dipisahkan sebelumnya kemudian ditambah air masak dengan perbandingan 80:20 dan ditambah gula 6-7%. Selanjutnya, air kelapa disaring dan disterilisasi pada suhu 115ºC selama 15 menit. Kemudian, daging kelapa dan air kelapa dimasukkan dalam kaleng steril dan usahakan daging kelapa muda terendam semua. Setelah itu, kaleng yang berisi daging dan air kelapa diexhausting (dikeluarkan uap airnya) selama 15-20 menit. Pemanasan dilanjutkan lagi pada suhu 100ºC selama 20 menit menggunakan penangas air, lalu didinginkan dengan air dingin secara cepat. Selanjutnya ditambah asam sitrat sampai pH 4,0,bahan pengawet 0,1% dan flavor 0,1%, lalu ditutup. .

Tahap selanjutnya yaitu melakukan pengamatan pada bahan segar secara organoleptik dan fisik, mencatat prubahan bahan pada setiap tahap pengolahan (perendaman, blanching, exhausting dan prosessing). Pengamatan produk pengalengan dilakukan setelah melalui inkubasi selama 1 minggu atau lebih, meliputi pengujian organoleptik, fisik, kimiawi dan mikrobiologi dan mengamati perubahan-perubahan pada kaleng selama dilakukan penyimpanan.


TEKNOLOGI PENGOLAHAN REMPAH (JAHE)

TEKNOLOGI PENGOLAHAN REMPAH (JAHE)

created by Rizky kurnia Widiantoko


Masyarakat Indonesia umumnya telah mengenal dan memanfaatkan jahe dalam kehidupan sehari-hari untuk berbagai kepentingan, seperti bahan campuran bahan makanan, minuman, kosmetik, parfum dan lain-lain.

Teknologi Pengolahan Jahe

Dalam proses pengolahan jahe, pengolahan bahan mentah menjadi bahan setengah jadi termasuk kandungan senyawa yang berperan dalam performansinya, harus tetap diperhatikan karena berkaitan dengan hasil akhir olahan. Setelah panen, rimpang harus segera dicuci dan dibersihkan dari tanah yang melekat. Pencucian disarankan menggunakan air yang bertekanan, atau dapat juga dengan merendam jahe dalam air, kemudian disikat secara hati-hati. Setelah pencucian jahe ditiriskan dan diangin-anginkan dalam ruangan yang berventilasi udara yang baik, sehingga air yang melekat akan teruapkan

Pengeringan merupakan proses pengurangan kadar air sampai batas yang terbaik sekitar 8 – 10 %; karena pada tingkat kadar air tersebut, kemungkinan bahan cukup aman terhadap pencemaran, baik yang disebabkan oleh jamur ataupun insektisida. Ada berbagai cara pengeringan, yaitu dengan penjemuran langsung, dianginkan ataupun dengan udara panas yang mengalir.

Pada tahap awal, rimpang dicuci (kadar air diperkirakan sekitar 85 – 90%), diiris-iris dengan ketebalan 7 – 8 mm. Setelah dijemur atau kering ketebalan akan menjadi 5 – 6 mm dengan kehilangan berat sekitar 60 – 70% (kadar air sekitar 7 – 12%). Pada waktu penjemuran, dijaga agar bahan jangan sampai menumpuk. Sedangkan untuk alas penjemuran digunakan anyaman bambu, lantai penjemur atau tikar. Tetapi penjemuran langsung dengan matahari seringkali menyebabkan bahan mudah tercemar dan keadaan cuaca yang tidak menentu akan menyebabkan pembusukan.

Untuk mendapatkan simplisia kering dengan tekstur yang menarik, sebelum diiris, jahe dapat direbus atau digodok beberapa menit sampai terjadi proses gelatinisasi. Kemudian baru diiris dan dijemur. Ada beberapa cara pengeringan jahe dalam pembuatan simplisia di antaranya:

  • Menggunakan cahaya matahari langsung.

Cara ini sederhana dan hanya memerlukan lantai jemur, yang umum digunakan adalah lantai penjemuran dari semen dan rak penjemuran dari kayu. Rimpang jahe yang akan dijemur di sebar secara merata dan pada saat tertentu dibalik agar panas merata dan rimpang tidak retak.

Cara penjemuran semacam ini selain murah juga praktis, namun juga ada kelemahan yaitu suhu dan kelembaban tidak dapat terkontrol, memerlukan area penjemuran yang luas, saat pengeringan tergantung cuaca, mudah terkontaminasi dan waktu pengeringan yang lama.

  • Alat pengering energi surya (secara tidak langsung).

Alat ini menggunakan energi sinar matahari sebagai sumber panas dengan tambahan energi lain seperti listrik atau bahan bakar. Cara ini memanfaatkan sirkulasi udara untuk memindahkan panas. Besarnya energi panas dengan yang berpindah menentukan efektifitas dari alat ini. Sedangkan besarnya energi panas yang diserap tergantung pada keadaan dan struktur permukaan alat. Disamping cara pengeringan kedua tersebut diatas ada juga cara pengeringan menggunakan oven. Berikut salah satu contoh alat pengering energi surya.

Bubuk jahe merupakan komponen utama dalam resep bumbu kari. Dalam pembuatan bubuk jahe, bahan yang digunakan adalah jahe kering sempurna (kadar air sekitar 8-10 %). Bahan tersebut kemudian digiling halus dengan ukuran, sekitar 50-60 mesh dan dikemas dalam wadah yang kering.

Pengolahan lanjutan untuk rempah jahe adalah minyak atsiri dan oleoresin. Minyak atsiri adalah minyak yang mudah menguap yang terdiri atas campuran zat yang mudah menguap dengan komposisi dan titik didih yang berbeda. Sebagian besar minyak atsiri diperoleh dengan cara penyulingan atau hidrodestilasi.

Dewasa ini, minyak atsiri banyak digunakan dalam berbagai industri, seperti industri parfum, kosmetik, essence, farmasi dan flavoring agent. Biasanya, minyak atsiri yang berasal dari rempah digunakan sebagai flavoring agent makanan. Bahkan dewasa ini sedang dikembangkan penyembuhan penyakit dengan aromatheraphy, yaitu dengan menggunakan minyak atsiri yang berasal dari tanaman.

Minyak atsiri yang disuling dari jahe berwarna bening sampai kuning tua bila bahan yang digunakan cukup kering. Lama penyulingan dapat berlangsung sekitar 10 – 15 jam, agar minyak dapat tersuling semua. Kadar minyak dari jahe sekitar 1,5 – 3 %.

Oleoresin merupakan campuran resin dan minyak atsiri yang diperoleh dari ekstraksi dengan menggunakan pelarut organic. Jahe mengandung resin yang cukup tinggi sehingga bisa dibuat sebagai oleoresin. Keuntungan dari oleoresin adalah lebih higienis, dan mempunyai kekuatan lebih bila dibandingkan dengan bahan asalnya. Penggunaan oleoresin dalam industri lebih disukai, karena aromanya lebih tajam dan dapat menghemat biaya pengolahan.

Alasan Perlunya Pengolahan Jahe

Di Indonesia sebagian besar jahe digunakan dan diperdagangkan dalam (termasuk diekspor) dalam bentuk segar. Dengan cara ini memang diperoleh keuntungan antara lain : mudah untuk ditangani dan ditimbang (diukur beratnya) serta tidak memerlukan pelabelan yang khusus. Juga bila digunakan dalam pangan olahan akan lebih sedilit kehilangan flavor atau cita rasa dalam pengolahan dengan suhu tinggi.

Tetapi jika dilihat lebih jauh kekurangan atau kerugian yang diperoleh dalam jahe bentuk segar jauh lebih banyak, antara lain : memerlukan banyak tempat dalam penyimpanannya karena sifatnya yang kamba (bulky); mutu dan kekuatan flavor atau cita rasanya gervariasi tergantung pada umur, asal jahe dan kondisi penyimpanan; adanya komponen tannin yang tergantung di dalamnya dapat  mempengaruhi warna dari produk olahan, adanya enzim lipase dalam rempah dapat mempengaruhi rasa produk pangan yang diolah dan disimpan lama, dan selama penyimpanan dapat kehilangan minyak volatil atau komponen-komponennya.

Kekurangan lain adalah mudah terkena cemaran (kontaminasi) baik dari asal tumbuhnya, dalam transpor dan penyimpanan; gudang, pilot plant atau kantor dapat tercemari oleh debu rempah-rempah selama operasi penggilingan; beberepa jenis rempah-rempah mengandung bakteri dengan jumlah yang sangat tinggi; tempah-rempah yang dihancurkan dapat menghilangkan pecahan-pecahan yang tidak diinginkan pada produk akhir; distribusi plavor yang dihasilkan dalam produk akhir kurang merata; dan meskipun dalam rempah-rempah yang sudah disterilisasi kemungkinan masih mengandung bangkai serangga, larva atau telur.

Adanya kekurangan dan masalah dalam penanganan dan perdagangan rempah-rempah segar (termasuk rempah kering) tersebut di atas dapat menghambat peranan Indonesia dalam perdagangan rempah-rempah internasional.

Sebenarnya jika komponen atau zat aktif dalam rempah-rempah dipisahkan, sisanya merupakan produk yang kurang atau tidak berguna sebagai pemberi cita rasa, karena sebagian besar terdiri atas serat (selulosa) dan pati. Pada saat ini di Indonesia ini sudah banyak industri yang mengekstrak komponen aktif rempah-rempah tersebut, dan diperdagangkan dalam bentuk oleoresin dan minyak atsiri jahe.

Teknologi Ekstraksi Yang Sesuai Untuk Pengolahan Jahe

Paradigma baru yang berkembang dalam menilai fungsi pangan yaitu pangan tidak hanya sebagai penyedia zat gizi untuk kebutuhan tubuh, dan sebagai pemenuhan selera karena rasa dan aromanya, tetapi juga sebagai penyedia zat aktif yang jika masuk ke dalam tubuh atau sistem hayati lainnya dapat mempengaruhi proses fisiologis dan biokimiawi, sehingga berpengaruh terhadap kesehatan. Prinsip pendekatan dengan kerangka berpikir tersebut adalah menilai makanan dan minuman tidak hanya dari rasa, aroma dan nilai gizi, namun pada senyawa aktif pangan yang berfungsi dalam pencegahan, peningkatan, bahkan pengobatan dan rehabilitasi penyakit.

Jahe (Zingiber officinale Roscoe), secara tradisional dikenal sebagai obat masuk angin, obat gosok, penghangat tubuh, meningkatkan nafsu makan, dan obat. Khasiat jahe tersebut secara ilmiah mulai dibuktikan, antara lain sebagai antimikroba, antiseptik, mengurangi influenza, memperkuat lambung, memperbaiki pencernaan, mengurangi flatulensi, stimulan bagi pernafasan dan jantung, obat pada penyakit kesuburan wanita, sebagai analgesik dan antiinflamasi berkaitan dengan efek penghambatan biosintesa prostaglandin.

Khasiat jahe tersebut ditimbulkan oleh kandungan senyawa bioaktif dan cita rasa jahe Senyawa fenolik gingerol dan zingeron memiliki sifat sporostatik terhadap B. subtilis pada konsentrasi 0,6 %. Gingerol dan shogaol berfungsi sebagai antihepatotoksik terhadap CCl4 dan galaktosamin penyebab sitotoksik pada hati tikus. Senyawa (6)-gingerol, (8)-gingerol dan (10)-gingerol dapat mengurangi aktivitas kardiotonik. Sedangkan (6)-shogaol lebih efektif dari (6)-gingerol dalam menekan kontraksi usus, dan bersifat antitusif. Pada akhir abad ke-19, secara in vitro dan in vivo, dibuktikan bahwa ekstrak jahe memberi efek positif terhadap respons proliferatif dan sitolitik limfosit. Selain itu, ekstrak etanol jahe segar secara in vitro meningkatkan proliferasi splenosit dan menurunkan tingkat kematian sel. Kemampuan sel NK dalam melisis alur sel kanker (cell line) sel target YAC-1 meningkat pada mencit yang diberi ekstrak air jahe. Aktivitas sitolitik sel NK meningkat pada manusia atau responden yang diberi konsumsi jahe selama satu bulan. Studi pada subjek manusia menjelaskan bahwa konsumsi sari jahe selama 30 hari meningkatkan aktivitas sitolitik sel NK.

Senyawa-senyawa yang sangat berguna dalam jahe biasanya diekstrak dalam bentuk minyak atsiri dan oleoresin. Oleoresin adalah campuran komplek yang diperoleh dengan ekstraksi, konsentrasi (pemekatan) dan stansarisasi minyak esensial (minyak atsiri) dan komponen non volatil (tidak menguap) dari rempah-rempah, biasanya dalam bentuk cairan kental atau pasta. Sedangkan minyak atsiri atau minyak esensial adalah fraksi volatil yang diperoleh dari proses destilasi rempah-rempah dan bagian tanaman lain.

Ekstraksi merupakan salah satu cara pemisahan satu atau lebih komponen dari suatu bahan. Beberapa metode ekstraksi :

1.Penekanan atau pengempaan. Tekanan yg diberikan selama pengempaan akan mendorong cairan terpisah dan keluar dari sistem campuran padat – cair. Perbedaan tekanan dalam sel dan lingkungan akan mengakibatkan cairan terekstrak.

2. Pemanasan. Dilakukan untuk ekstraksi minyak dari bahan hewani (sistem campuran padat – cair). Pemanasan dapat menyebabkan protein dalam jaringan menggumpal sehingga jaringan akan mengkerut. Pengkerutan akan mengakibatkan minyak terperas keluar.

3. Menggunakan pelarut. Ekstraksi dengan pelarut berdasarkan pada sifat kelarutan komponen-komponen terhadap pelarut dalam suatu campuran. Ekstraksi dapat dilakukan untuk komponen cair dari sistem campuran cair – cair maupun cair – padat, dan komponen padat dari sistem campuran padat – padat maupun padat – cair. Pemilihan jenis pelarut harus menjadi pertimbangan dan bersifat selektif. Pelarut harus mempunyai kemampuan melarutkan komponen yg akan dipisahkan dan mempunyai viskositas cukup rendah sehingga mudah disirkulasikan. Oleoresin diperoleh dari ekstraksi bahan yang telah dihaluskan dengan menggunakan pelarut organik yang mudah menguap.  Beberapa pelarut yang dapat digunakan: etil alkohol, metil alkohol, isopropil alkohol, metilen atau etilen klorida, heksan dan aseton.

Proses Pengambilan Oleoresin

Dalam bentuk oleoresin disamping diperoleh keuntungan juga ada kekurangannya. Keuntungannya antara lain seragam, terstandarisasi, flavornya lengakap atau sama dengan rempah-rempah asalnya; bersih, bebas dari mikroba, seragam dan cemaran lain; bebas enzim dan masih mengandung antioksidan alami; kadar airnya sangat rendah, hampir tidak ada; mempunyai masa simpan yang lama dalam kondisi penyimpanan yang normal atau agak keras; kehilangan minyak esensial dapat dikurangi karena adanya resin; dan memerlukan gudang penyimpanan yang jauh lebih mecil dibandingkan dengan menyiman rempah-rempah segar.

Sedangkan kekurangan atau kerugian antara lain sangat pekat dan kadang-kadang lengket sehingga sulit ditimbang dengan tepat; karena sifatnya yang pekat dan lengket, sejumlah oleoresin masih menempel pada wadahnya ketika dituang; flavor dipengaruhi oleh asal dan kualitas bahan mentah yang mungkin asalnya tidak sama; sejumlah tannin masih terdapat didalamnya, kecuali jika dilakukan proses penghilangan tannin tersebut; dan kemungkinan masih terkandung residu atau sisa pelarut dalam jumlah yang melebihi batas yang ditentukan jika tidak dilakukan kontrol yang baik dalam proses ekstraksinya.

Minyak atsiri adalah senyawa mudah menguap yang tidak larut di dalam air yang berasal dari tanaman. Minyak atsiri dapat dipisahkan dari jaringan tanaman melalui proses destilasi. Pada proses ini jaringan tanaman dipanasi dengan air atau uap air. Minyak atsiri akan menguap dari jaringan bersama uap air yang terbentuk atau bersama uap air yang dilewatkan pada bahan. Campuran uap air dan minyak atsiri dikondensasikan pada suatu saluran yang suhunya relatif rendah. Hasil kondensasi berupa campuran air dan minyak atsiri yang sangat mudah dipisahkan kerena kedua bahan tidak dapat saling melarutkan.

Dalam bentuk minyak atsiri keuntungan yang diperoleh antara lain : seragam, mutu dan kekuatan flavor dapat distandarisasi, produk lebih konsisten; bebas dari enzim-enzim, tannin, bakteri dan serangga; tidak menambah kandungan air pada produk akhir; tidak mempengaruhi warna produk akhir; dan mempunyai stabilitas yang baik dalam kondisi penyimpanan yang normal.

Sedangkan kekurangan atau kerugian bentuk minyak atsiri antara lain adanya kehilangan komponen volatil dalam proses pengolahan dengan suhu tinggi; aroma atau flavor tidak persis sama dengan rempah-rempah asalnya; beberapa jenis minyak atsiri mudah teroksidasi; antioksida alami yang terdapat dalam rempah-rempah telah hilang selama proses isolasi minyak atsiri; tidak mudah terdispersi dalam bahan-bahan kering; dan bentuknya sangat pekat sehingga sulit untuk ditangani dan ditimbang secara tepat.

Rimpang jahe mengandung minyak atsiri 1-3%. Minyak atsiri jahe dapat diperoleh dengan berbagai teknik penyulingan, yaitu:

1) Metode perebusan: Bahan direbus di dalam air mendidih. Minyak atsiri akan menguap bersama uap air, kemudian dilewatkan melalui kondensor untuk kondensasi. Alat yang digunakan untuk metode ini disebut alat suling perebus.

2) Metode pengukusan: Bahan dikukus di dalam ketel yang konstruksinya hampir sama dengan dandang. Minyak atsiri akan menguap dan terbawa oleh aliran uap air yang dialirkan ke kondensor untuk kondensasi. Alat yang digunakan untuk metode ini disebut suling pengukus.

3) Metode uap langsung: Bahan dialiri dengan uap yang berasal dari ketel pembangkit uap. Minyak atsiri akan menguap dan terbawa oleh aliran uap air yang dialirkan ke kondensor untuk kondensasi. Alat yang digunakan untuk metode ini disebut alat suling uap langsung.

Untuk skala kecil seperti yang dilakukan oleh kebanyakan petani, metode pengukusan paling sering digunakan karena mutu produk cukup baik, proses cukup efisien, dan harga alat tidak terlalu mahal. Untuk skala besar, metode uap langsung yang paling baik karena paling efisien dibanding cara lainnya.

Perbedaan Herbs and Spices

Bumbu atau “Herb” adalah tanaman aromatik yang ditambahkan pada makanan sebagai penyedap dan pebangkit selera makan. Herb sebagian besar terdiri dari tumbuh – tumbuhan yang berasal dari daerah dingin, dan biasanya digunakan dalam keadaan masih segar misal bawang. Rempah atau “Spices” adalah tanaman atau bagian dari tanaman yang ditambahkan pada makanan untuk menambah atau membangkitkan selera makan. Spices sebagian besar tumbuh di daerah tropik dan banyak dimanfaatkan dalam pengolahan makanan untuk memberi rasa pada makanan. Rempah dapat juga dikatakan sebagai bumbu kering. Pada hakikatnya bumbu dan rempah keduanya memberi dan meningkatkan rasa dan aroma pada makanan, misalnya merica (spices)

Minyak Atsiri atau Essensial Oil

Sejak dahulu orang telah mengenal berbagai jenis tanaman yang memiliki bau spesifik. Bau tersebut ditimbulkan oleh tanaman, baik dari batang, daun, rimpang atau keseluruhan bagian tanaman. Bau khas tersebut ternyata ditimbulkan secara biokimia sejalan dengan perkembangan proses hidupnya sebagai suatu produk metabolit sekunder yang disebut minyak atsiri. Minyak ini dihasilkan oleh sel tanaman atau jaringan tertentu dari tanaman secara terus menerus sehingga dapat memberi ciri tersendiri yang berbeda-beda antara tanaman satu dengan tanaman lainnya. Minyak ini bukan merupakan senyawa tunggal, tetapi tersusun oleh gabungan dari berbagai senyawa pencetus bau lainnya yang jenis, sifat dan khasiatnya berbeda.

Minyak atsiri disebut juga minyak essensial, istilah essential dipakai karena minyak atsiri mewakili bau dari tanaman asalnya. Secara kimia, minyak atsiri bukan merupakan senyawa tunggal, tetapi tersusun dari berbagai macam komponen yang secara garis besar terdiri dari kelompok terpenoid dan fenil propana. Melalui asal usul biosinterik, minyak atsiri dapat dibedakan menjadi turunan terpenoid yg terbentuk melalui jalur biosinteris asam asetat mevalonat dan turunan fenil propanoid yang merupakan senyawa aromatik, terbentuk melalui jalur biosintesis asam sikimat.  Terpenoid berasal dari suatu unit senyawa sederhana yang disebut sebagai isoprena. Sementara fenil profana terdiri dari gabungan inti benzena (fenil) dan propana.

  • Adapun sifat-sifat minyak atsiri sbb:
  • Memiliki bau khas, umumnya bau ini mewakili bau tanaman asalnya .
  • Memiliki rasa getir, berasa tajam, menggigit, memberi rasa hangat sampai panas atau justru dingin ketika dikulit, tergantung dari jenis komponen penyusunnya.
  • Bersifat tidak bisa disabunkan dengan alkali dan tidak berubah menjadi bau tengik, ini berbeda dengan minyak lemak.
  • Tidak dapat bercampur dengan air, tetapi dapat memberikan baunya pada air walaupun kelarutannya sangat kecil.
  • Sangat mudah larut dalam pelarut organik.

Metodae Isolasi Minyak Atsiri yang selama ini saya gunakan adalah metode destilasi (penyulingan) dengan air. Metode ini meliputi destilasi air dan uap air. Metode ini dapat digunakan untuk bahan kering mauoun bahan segar, seluruh bahan digiling untuk dihaluskan lalu dimasukan dalam bejana yang bentuknya mirip dandang.

Beberpa contoh minyak atsiri adalah minyak pala (nutmeg oil), minyak nilam (patchouli oil), minyak kayu manis (cinnamon oil), minyak kemukus (piper cubeba oil), minyak cengkeh (clove oil) dan minyak kapol (cardamom oil).


UMBI PORANG DAN TEPUNG PORANG

Umbi Porang (Amorphophallus Oncophillus)

created by mahasiswa ITP-FTP UB

Porang atau iles-iles atau gaceng yang dalam bahasa latinnya disebut Amorphopallus oncophillus, tanaman yang biasa tumbuh liar di Indonesia. Di hutan, kebun-kebun, lereng-lereng gunung di atas tanah pada ketinggian 1 sampai 700 meter di atas permukaan laut. Tanaman ini hidup di bawah tegakan pohon lain seperti di bawah rumpun bambu, di bawah jati, atau di bawah mahoni (Anonymous, 2002).

Porang merupakan famili Araceae yang merupakan tumbuhan semak (herba) dengan umbi di dalam tanah. Porang banyak tumbuh di hutan karena hanya memerlukan penyinaran matahari 50-60 persen sehingga sangat cocok untuk tanaman di bawah naungan. Iles-iles, yang hanya memerlukan tanah kering berhumus dengan pH 6-7, umbi batangnya berada di dalam tanah dan umbi inilah yang dipungut hasilnya. Tanaman yang di Madura disebut kruwu ini mempunyai kandungan polisakarida (mannan) tertinggi (sekitar 35 persen) (Anonymous, 2004).

Tabel 1. Komposisi Kimia Umbi Segar dan Tepung Porang

Analisis Kandungan per 100 g conth (bobot basah)
Umbi segar (%) Tepung (%)
Air

Glukomannan

Pati

Protein

Lemak

Serat kasar

Kalsium Oksalat

Abu

Logam berat (Cu)

83.3

3.58

7.65

0.92

0.02

2.5

0.19

1.22

0.09

6.8

64.98

10.24

3.42

-

5.9

-

7.88

0.13

Sumber : Arifin (2001)

Ciri-ciri tanaman ini antara lain berupa semak dengan tinggi 100-150 sentimeter; batang, tangkai, dan daunnya berwarna hijau hingga hijau tua bergaris-garis dengan di sana-sini ada bercak-bercak putih. Tanaman yang di tatar Sunda disebut acung ini mempunyai umbi tetas (anak umbi) yang mengandung biji dan dapat dijumpai pada setiap pangkal cabang/tulang-tulang daun (Anonymous, 2004).

Jenis Amorphophallus ini jumlahnya sekitar 80-an, namun hanya beberapa diantaranya yang tumbuh di Indonesia. Terdapat beberapa varietas amorphophalus yang umum dijumpai di Indonesia, diantaranya adalah A.campanulatus, A. variabilis, A. oncophyllus. Analisa umbi yang meliputi warna kulit, warna daging, kadar glukomannan, diameter granula pati dan bentuk kalsium oksalat, seperti ditunjukkan pada Tabel 2.

Tabel 2. Klasifikasi Berdasarkan Analisa Umbi Segar dari Amorphophallus

Analisa Umbi Spesies Amorphophallus
campanulatus variabilis oncophyllus
- Warna kulit

- Warna daging

- Kadar glukomannan

- Diameter granula pati (mikron)

- Bentuk kalsium oksalat

Coklat tua

Oranye sampai merah

Tidak ada

Agregat 20-30

Tunggal 10-15

Jarum

Abu-abu

Putih

10% – 15%

Agregat 20-30

Tunggal 5-8

Jarum

Coklat keabu-abuan

Kuning kemerah-merahan

15 – 65%

Agregat 20-30

Tunggal 2-3

Jarum

Sumber : Ohtsuki dalam Syaefullah (1990)

Berikut merupakan  nama botani Porang atau Iles-iles   ( Anonymous , 2006a ).

Kingdom      : Plantae
Divisio         : Spermatophyta
Sub Divisi    : Angiospermae
Kelas            : Monocotyledoneae
Bangsa         : Arales
Suku             : Araceae
Marga           : Amorphopallus
Jenis             : Amorphophallus oncophillus

Umbi porang mengandung polisakarida yang mampu menyerap air dengan kelebihan-kelebihan tertentu (serat pangan, kemampuan gelatinisasi, pembersih saluran pencernaan, penurun kolesterol dan gula darah) yang disebut Porang mannan atau lebih tepatnya : Glukomannan yang telah diseparasi menjadi glukosa dan manosa melalui hidrolisis. Umbi porang segar mengandung Protein : 1.08%, Abu : 0.8%, Glukomannan: 6.25-6.45%, Air :78-82% (Anonymous, 2006b)

Tepung Porang

Suweg yang sering dianalogkan dengan porang, tepungnya merupakan serat pangan yang terlarut. Tepung ini juga dapat digunakan sebagai thickener, film former, stabilizer dan juga dapat menggantikan semua produk yang menggunakan pektin, pektin modifikasi dan gelatin. Dari hasil pengujian pada tikus dan anjing, menunjukkan bahwa konsumsi tepung porang tidak menimbulkan efek yang merugikan. Pengujian pada manusia, pada prinsipnya berpengaruh pada absorbsi kolesterol dan glukosa dari gastrointestinal tract (Anonymous, 2006c).

Menurut Anonymous (2006c), tepung porang dihasilkan dari akar umbi berbagai spesies Amorphophallus. Itu merupakan serat dietary yang larut yang struktur dan fungsinya mirip dengan pektin. Tepung porang terdiri dari sebagian besar polisakarida hidrokoloid, glukomannan. Secara umum, akar umbi porang digilas dan digiling, dan ketidakmurniannya dipisahkan dengan separasi mekanis, pencucian dengan air, atau pencucian dengan aqueous ethanol untuk menghasilkan tepung porang. Semua prosesnya mirip dan menghasilkan tepung yang memperkaya glukomannan dan memenuhi spesifikasi yang terdaftar pada Food Chemicals Codex.

Menurut Anonymous (2005b) tepung porang adalah serat murni larut air, tanpa kanji dan gula, tidak mengandung kalori, dan bebas gelatin. Tepung porang merupakan serat larutan yang memiliki tingkat kekentalan paling tinggi secara alamiah.. Tepung porang merupakan serat soluble yang paling kental yang ada di alam, yang memiliki kekuatan pengental 10x lebih besar daripada kanji tepung jagung. Tepung porang mengentalkan dengan kelembutan satin dan penampakan luar yang mengkilap. Tepung ini tidak menambahkan rasa pada rasa asli makanan.

Berdasarkan jenisnya, tepung porang kasar mengandung glukomannan 49-60% sebagai polisakarida utama, pati 10-30%, 2-5% serat, 5-14% protein berat, 3-5% gula tereduksi dan 3,4 % -5,3% abu, dan kandungan vitamin dan lemak yang cukup rendah. Tepung porang berat berwarna krem sampai coklat terang dan sedikit bau amis (Johnson, 2005).

Menurut Anonymous (2006d) bahwa tepung porang mempunyai karakteristik sebagai berikut :

  1. Kelarutan tinggi baik dalam air panas maupun dingin dan membentuk sol yang viscous
  2. Dapat membentuk gel dengan alkali ringan, kappa karagenan dan gum xanthan
  3. Membentuk gel yang stabil terhadap panas
    1. Dapat berinteraksi dengan pati, bersifat sinergis dengan kappa karagenan, gum xanthan, “locust bean gum”
    2. Stabil pada pH rendah

Standar mutu tentang komposisi dari tepung porang disajikan pada Tabel 3 sebagai berikut.

Tabel 3. Standar Mutu Tepung Porang

Parameter Persyaratan
Kadar Air

Kadar glukomannan

Kadar Abu

Kadar Sulfit

Kadar Timah

Kadar Arsenik

Kalori

Viskositas (Konsentrasi tepung 1%)

PH (pada konsentrasi tepung 1%)

Kenampakan

Ukuran Partikel

10.0 ****

>88% *

4% ***

<0.03 % *

<0.003 %*

<0.001 % *

3 Kcal/100 g **

>35.000 mpas *

7 *

Putih *

90 mesh ****

*           Anonymous (2005a)

**         Johnson (2005)

*** Anonymous (2006 b )

****     Peiying et al., (2002)


GARUT

UMBI GARUT

A. Pendahuluan

Garut (Marantha arun dinacea) merupakan tanaman pangan lokal. Selain sebagai sumber karbohidrat, tanaman garut memiliki manfaat bagi kesehatan terutama penderita diabetes atau penyakit kencing manis karena memiliki kandungan indeks glisemik yang rendah dibanding jenis umbi-umbian yang lain. Tanaman garut termasuk produk unggulan, lantaran tingginya manfaat ekonomi dan kesehatan yang terkandung di dalamnya. Umbi garut kaya akan serat, sehingga produk makanan olahannya dapat membantu kesehatan sistem pencernaan (Anonymous a, 2010)

Taksonom tanaman garut (Maranta arundinaceae L) adalah sebagai berikut (Anonymous b, 2010).

Tanaman garut memiliki nilai ekonomi yang cukup tinggi dan dapat kita jumpai hampir di seluruh wilayah Indonesia. Tanaman ini sangat mudah cara budidayanya, karena mudah pemeliharaannya dan dapat tumbuh dengan baik pada lahan ternaungi. Tanaman ini apabila dibudidayakan secara intensif dapat menghasilkan ratarata 21 ton/ha. Akhir-akhir ini tanaman garut banyak dimanfaatkan sebagai bahan pangan lokal dan mulai dikembangkan untuk agroindustri rumahtangga di pedesaan. Dengan Teknologi yang sederhana dapat meningkatkan nilai tambah (added value) dari komoditas tersebut (Plantus,2007)

Sejak lama masyarakat mengenal garut sebagai tanaman penghasil atau rimpang yang dapat dijadikan panganan seperti halnya singkong dan ubi jalar. Tetapi akibat ketergantungan masyarakat Indonesia terhadap beras menjadikan umbi garut sediit dilupakan. Semenjak adanya krismon dan semakin terpuruknya perekonomian Indonesia, ternyata membawa hikmah terhadap banyak komoditas Indonesia yang sebelumnya banyak disepelekan dan bahkan tidak pernah dilirik. Salah satunya umbi tanaman garut. Sejak lama tim ahli di lingkungan Balitbang Pertanian berupaya meningkatkan peran aktif umbi dan terutama tepung garut karena dari hasil penelitian dan pengembangan sejak lama, sudah positif memiliki potensi yang menguntungkan (Plantus,2007).

Tanaman Garut (Maranta Arundinacea, Arrowroot, West Indian Arrowroot) telah dicanangkan Pemerintah sebagai salah satu komoditas bahan pangan yang memperoleh prioritas untuk dikembangkan/dibudidayakan karena memiliki potensi sebagai pengganti tepung terigu. Sebagai sumber karbohidrat, tanaman Garut belum dikembangkan secara sungguh-sungguh di Indonesia.

B. Potensi Wilayah

Tanaman garut bukan merupakan tanaman asli Indonesia. Garut berasal dari daerah Amerika tropik yang kemudian menyebar ke daerah tropik termasuk Indonesia. Daerah penyebarannya merata, meliputi India, Indonesia, Sri Lanka, Hawai, Filipina, Australia, dan St. Vincent. Di Indonesia, tanaman garut dapat dijumpai di berbagai daerah seperti Jawa, Sulawesi, dan Maluku. Garut dikenal dengan nama daerah yang berbeda-beda, misalnya sagu banban (Batak Karo), sagu rare(Minangkabau), sagu andrawa (Nias),sagu (Palembang), larut/pata sagu(Sunda), arut/jelarut/irut/larut/garut(Jawa Timur), labia walanta (Gorontalo),dan huda sula (Ternate) , “arut”, “selarut” atau “laru” (Madura), “peda sula” (Halmahera). Di DI Yogyakarta, tanaman garut tersebar merata di empat kabupaten, yaitu Bantul (Kecamatan Sedayu dan Pajangan), Kulon Progo (Kecamatan Sentolo, Lendah, dan Pengasih), Sleman (Kecamatan Prambanan), dan Gunung Kidul (Kecamatan Semin). Di Jawa Tengah, tanaman garut antara lain dikembangkan di Kabupaten Sragen, seperti di Kecamatan Gesi, Mondokan, Sukodono, dan Miri. Luas lahan pengembangan tanaman garut di kabupaten ini rata-rata 7.828 ha. Tanaman garut juga tersebar di beberapa kabupaten di Jawa Barat, antara lain Ciamis, Sumedang, Garut, Tasikmalaya, Cianjur, dan Bogor. Luas areal garut berkisar antara 6.301−17.847 ha dan produktivitas15−17 t/ha (Djaafar,2010).

Sebagai tanaman teduhan, khususnya di Pulau Jawa, tanaman garut umumnya tumbuh liar dibawah hutan jati. Sedangkan di lahan petanian tumbuh dengan subur di tegalan atau kebun di bawah tanaman tahunan (tanaman umur anjang-TUP). Garut tidak akan dapat tumbuh dengan optimal apabila ditanam di daerah terbuka dengan penyinaran matahari penuh atau secara langsung. Tanaman garut (Maranta arundinacea Linn.) mempunyai sistem perakaran serabut, rhizomanya mula-mula berupa batang yang merayap (stolon), kemudian menembus ke dalam tanah dan secara bertahap membengkak menjadi suatu organ yang berdaging. Rhizomanya memiliki panjang 20-40 cm, dengan diameter 2-5 cm, berwarna putih, serta berd aging tebal (Pinus, 1986).

Kabupaten Sragen yang memiliki ketinggian 75 m – 300 m dari permukaan laut, sangat cocok untuk lahan tumbuh umbi Garut. Tanaman ini mudah ditanam di lingkungan yang ternaungi, dan dapat beradaptasi dari dataran rendah sampai ketinggian 900 m dari permukaan laut. Kebutuhan bibit bisa dicukupi dengan meninggalkan sebagian ujung-ujung umbi sewaktu memanen yang kelak akan tumbuh menjadi tanaman baru lagi. Uniknya, usia tanaman ini mencapai 7 tahun, dan dipanen setiap tahun.

Sampai saat ini, tanaman garut ditanamkan sebagai tanaman tumpangsari (berada bersama dengan tanaman lain) atau sebagai tanaman semiliar di batas tanah-tanah miring, sudut pekarangan rumah, dsb., tetapi belum menjadi tanaman budi daya seperti layaknya singkong, ubi-jalar, talas, dsb. Hasil  utama  tanaman  garut  adalah  umbi.  Tanda­tanda umbi  garut  sudah  waktunya  untuk  dipanen ialah daun­daun menguning, mulai layu dan mati yaitu biasanya pada umur antara 10 ­ 12 bulan setelah tanam. Sebenarnya kandungan pati maksimum pada umbi garut adalah pada saat tanaman berumur 12 bulan, namun pada umur tersebut umbi garut telah banyak berserat sehingga pati sulit untuk diekstrak. Berikut ini adalah tingkat wilayah budidaya tanaman garut (Anonymous b 2010) :

 

No.

Propinsi

Budidaya Teratur

Budidaya Tidak Teratur

Tumbuhan Liar

1

Jawa Barat

0

0

-

2

Jawa Tengah

100

0

-

3

Jawa Timur

84.8

11.2

-

4

DI Yogyakarta

0

90

10 dipekarangan

5

Sumatra Barat

0

0

100 dipekarangan sekitar rumah

6

Jambi

0

100

 

7

Riau

0

3.3

96.7% dipekarangan di pinggir hutan

8

Lampung

5

95

0

9

Kalimantan Selatan

0

0

100 tumbuh di pinggir kampung dan ladang

10

Sulawesi Utara

0

0

Belum di kenal

11

Sulawesi Selatan

0

0

100 tepi semak pinggir kebun

12

Sulawesi Tengah

0

0

100 di hutan dan ladang

13

Maluku

100

0

-

 

C. Kandungan Gizi

Umbi garut mempunyai kelebihan dibandingkan dengan ubi kayu dan ubi jalar ditinjau dari sifat fisik dan kimiawi. Kadar amilosa garut hampir sama dengan ubi kayu dan ubi jalar tetapi tidak mengandung senyawa anti nutrisi seperti HCN dalam ubi kayu fenol dan oligosakarida dalam ubi jalar. Selain itu garut juga masih mempunyai banyak kandungan zat lainnya yang sangat berguna bagi kesehatan manusia. Tanaman ini mempunyai kandungan kimia yang terletak di dalam rimpangnya,yaitu zat pati yang berguna sebagai sumber karbohidrat. Garut ini juga memiliki kandungan kimia saponin dan flavonoid. Kandungan karbohidrat dan zat besi tepung garut lebih tinggi dan lemaknya lebih rendah dibanding tepung terigu dan beras, sedangkan jumlah kalorinya hampir sama.

Pati atau tepung garut bertekstur halus yang mengandung pati kira-kira 19% dari berat basah. Umbi garut segar mempunyai kandungan gizi yaitu: air 69-72%, protein 1,0-2,2%, lemak 0,1%, pati 19,4 -21,7%, serat 0,6 -1,3% dan abu 1,3 -1,4% (Pinus, 1986) Pinus Lingga. 1986. Bertanam Umbi-umbian. Penebar Swadaya, Jakarta.. Adapun ampas umbi garut, menurut hasil analisis Laboratorium Nutrisi dan Makanan Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Padjadjaran, kandungan gizinya adalah: air 6,77%, pr otein kasar 2,80%, lemak kasar 0,83%, serat kasar 11,72%, abu 3,11%, Ca 0,15%, P 0,13%, BETN 85,65% dan energi brutonya 2881 kkal/kg (Abun,2005).

Tepung garut kualitas komersial berwarna putih, bersih, bebas dari noda dan kadar airnya tidak lebih dari 18,5 %, kandungan abu dan seratnya rendah, pH 4,5 ­ 7 serta viskositas maksimum antara 512­ 640 Brabender Unit. 

D. Senyawa Pembatas

Selain kandungan proteinnya yang masih rendah (2,80%), ampas umbi garut mempunyai kelemahan, yaitu kandungan airnya relatif tinggi yang dapat menyebabkan umur simpannya pendek dan penggunaannya sangat terbatas. Hal tersebut dapat menyebabkan ampas umbi garut cepat asam dan busuk, serta tidak disukai oleh ternak. Oleh karena itu, perlu dilakukan suatu upaya untuk meningkatkan penggunaan ampas umbi garut melalui perbaikan nilai nutrisinya. Upaya peningkatan nilai manfaat ampas umbi garut dapat dilakukan dengan berbagai cara, antara lain melalui biokonversi dengan jasa mikroba yang dikenal dalam proses fermentasi. Produk fermentasi diharapkan dapat memperbaiki sifat-sifat bahan dasar, seperti meningkatkan kecernaan, menghilangkan senyawa beracun dan menimbulkan rasa dan aroma yang disukai (Prescott , 1959).

E.Contoh Produk

Umbi garut merupakan bahan makanan sehat dan dapat diolah menjadi beraneka jenis bahan makanan. Pati dan tepung garut dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu dan mengandung gizi tinggi. umbi garut dapat membantu persediaan pangan yang sehat, karena tidak mengandung purin yang menyebabkan asam urat tinggi, kandungan serat tinggi, kandungan kolesterol sangat rendah, dan mengandung barium untuk mempercepat pencernaan. Sedangkan dalam hal konsumsi umbi garut dapat diolah menjadi makanan kecil/snack dan bahan makanan seperti: emping, kripik, pati, tepung, dan lain-lain (Djaafar,2010)

Pati atau tepung garut bertekstur halus dan mudah dicerna sehingga cocok untuk makanan bayi atau orang sakit. Umbinya dapat digunakan sebagai bahan kosmetik (bahan baku bedak), lem, obat tradisional yang berkhasiat menyembuhkan mencret dan eksim, memperbanyak air susu ibu (ASI), sebagai penawar racun lebah, racun ular, obat luka, dan sebagai bahan minuman beralkohol. Umbi garut juga baik bagi penderita diabetes karena kandungan glikemiknya rendah. Tepung garut dapat diolah menjadi makanan tradisional atau pun makanan olahan lain seperti layaknya terigu, seperti mi, bahan es krim atau dapat langsung direbus atau dikukus dan langsung disantap. Keripik atau emping garut mulai menjadi komoditas andalan pengrajin makanan ringan di sekitar Garut, Tasikmalaya, Ciamis, dan Sragen. limbah olahan umbi garut dapat digunakan dalam industri kertas tahan sobek dan bahan bakar.

    Garut kurang sesuai untuk produk bakery karena umbi garut tidak mengandung gluten. Gluten merupakan protein yang berfungsi mempertahankan udara di dalam adonan sehingga mengembang. Oleh karena perlu adanya penambahan CMC, Alginat, Gliseril monostearat apabila ingin digunakan dalam pembuatan bakery, karena bahan tambahan tersebut dapat meningkatkan daya tarik butir pati sehingga gas dapat dipertahankan (Kumalaningsih,1998).

Umbi garut yang masih muda dan segar biasana dapat digunakan untuk makanan kecil dengan cara merebus , mengukus atau membakarnya lebih dulu. Makanan tersebut mempunyai rasa manis dan bila sudah tua banyak seratnya sehingga mengurangi kelezatannya. Oleh sebab itu umbi yang sudah tua umumnya diambil patinya atau untuk membuat tepung garut.

Berikut ini adalah contoh produk olahan garut :

1. Pati Garut

Pengolahan pati garut sangat sederhana dan dapat dilakukan pada industri rumah tangga di pedesaan. Umbi garut yang akan diolah menjadi pati sebaiknya dipanen pada umur 10 bulan setelah tanam (Djaafar, 2006) karena rendemen pati dan kandungan amilosanya tinggi. Kadar amilosa pati garut meningkat seiring dengan bertambahnya umur umbi .

Untuk memperoleh pati garut, umbi dicuci bersih lalu digiling menggunakan mesin penggiling dan disaring hingga diperoleh larutan pati. Larutan pati diendapkan kemudian dibuang airnya. Pati basah lalu dicuci dengan menambahkan air, diaduk lalu diendapkan. Pencucian pati sebaiknya dilakukan 3−4 kali agar diperoleh pati yang berwarna putih.

Pati garut, seperti halnya pati dari komoditas lainnya merupakan polimer karbohidrat yang disusun dalam tanaman melalui pengikatan kimiawi dari ratusan hingga ribuan satuan glukosa yang membentuk molekul berantai panjang. Molekul-molekul tersebut disusun dalam entuk granula yang tidak larut dalam air dingin. Granula pati garut mempunyai diameter 5−7 µm, rata-rata 30 µm. Granula tersebut berbentuk bulat telur atau bulat terpotong. Suhu gelatinisasi pati garut berkisar antara 66,20−70°C (Haryadi 1999).

Menurut Djaafar dan Rahayu (2006), pati garut dapat dimanfaatkan sebagai bahan substitusi terigu dalam pengolahan pangan. Tingkat substitusi bergantung pada produk pangan yang akan dihasilkan. Untuk kue kering (cookies), tingkat substitusi 60−100% dapat menghasilkan kue kering dengan kerenyahan tinggi (Djaafar et al. 2004). Dalam pembuatan cake dan roti, diperlukan protein gandum yaitu gluten yang tidak ditemukan dalam bahan pangan umbi-umbian seperti garut (. Kestabilan gluten dalam pembuatan roti ditentukan oleh interaksi antarmolekul protein pembentuk gluten, yaitu dengan ikatan hidrogen dan ikatan disulfida maupun ikatan ionik (Belitz et al. 1986). Ikatan dengan molekul selain protein, yaitu karbohidrat, lemak, dan air ditentukan oleh interaksi hidrofobik dan hidofilik. Oleh karena itu, dalam pembuatan cake dan roti, tingkat substitusi terigu dengan pati garut hanya 40% (Husniartiet al. 2001).

2. Emping Garut

Emping merupakan salah satu bentuk olahan umbi garut. Emping garut mentah berwarna putih kekuningan dan terlihat jelas serat umbinya. Pengolahan emping garut sebaiknya menggunakan umbi yang dipanen pada umur 6−8 bulan setelah tanam. Rendemen emping garut dari umbi yang dipanen pada umur 6 bulan setelah tanam lebih tinggi (24,55%) dibandingkan dengan umbi yang dipanen pada umur 8 dan 10 bulan setelah tanam. Begitu pula dengan kadar seratnya. Kadar serat emping garut pada umbi yang dipanen pada umur 6 bulan setelah tanam lebih kecil yaitu 2,98% pada kadar air 2,24%,dibanding pada umur panen 8 dan 10 bulan setelah tanam. Tingkat kebeningan emping secara visual untuk ketiga umur panen umbi relatif sama. Pengembangan industri pengolahan umbi garut sangat menguntungkan dari segi ekonomi. Emping garut dalam bentuk bulat dan tipis seperti emping melinjo memiliki nilai jual yang lebih tinggi, berkisar antara Rp24.000−Rp40.000/kg (bergantung kualitasnya) dibandingkan dengan emping yang bentuknya memanjang utuh (Rp10.000/kg). Emping garut yang berbentuk memanjang dan utuh memiliki harga jual lebih rendah karena lebih berserat (Djaafar, 2010).

Di Yogyakarta, pati garut umumnya merupakan hasil samping. Bagian umbi yang diolah menjadi emping hanya bagian tengahnya. Potongan kedua ujung umbi dapat diolah menjadi pati. Emping garut mengandung serat yang tinggi dan dapat menjadi pengganti emping melinjo bagi yang berusia lanjut atau penderita asam urat.

 

 

 

 

Emping Garut

3. Keripik Garut 

Bahan alat untuk pembuatan keripik garut antara  lain 1 kg umbi  garut  yang  segar  dan  gemuk, ¼ kgliter air, Minyak goreng dan garam secukupnya. Alat yang digunakan adalah pisau, baskom, kompor dan alat penggoreng. Cara pembuatan keripik garut yaitu umbi dicuci lalu diiris­iris setebal  0,5  cm.  Irisan  tersebut  ditaburi  garam,  diaduk sampai  rata  dan  didiamkan  setengah  jam  agar  lunak  dan hilang  getahnya.  Dicuci  dan  ditiriskan  kemudian  dikukus sampai  kering.  Irisan  itu  digoreng  dalam  minyak  panas, apinya  dijaga  jangan  sampai  kental,  kemudian  masukkan esen  dan  aduk  sampai  rata.  Api  dikecilkan  dan  keripik dimasukan  dalam  adonan  gula  dan  diaduk  sampai  rata. Setelah rata diangkat dan dianginkan sampai dingin. Selanjutnya siap disantap atau dipak dalam kantong plastik untuk dijual (Anonymous b,2010).

4.  Jenang Garut 

Salah satu cara pengolahan tepung garut adalah pembuatan jenang garut. Jenang garut disajikan denganparutan kelapa. Cara pembuatannya adalah tepung  dicampur  dengan  air  bersih sampai  macak­macak  Adonan  ini  dipanaskan  diatas  api kemudian  ditambahkan  4  gelas  santan.  Garam,  daun pandan  dan  gula  jawa  yang  telah  diiris  halus  dimasukan. Adonan  dituangkan  dalam  loyang  dan  dibiarkan  sampai dingin. Setelah  itu  diiris­iris  dengan  bentuk  empat persegi panjang  sebelum  disajikan  digulingkan  dulu  dalam parutan kelapa (Anonymous b,2010). 

5. Jentik manis 

Jentik  manis  merupakan  salah  satu  olahan  basah  dari tepung  garut.  Jentik manis  yang  terbuat  dari  tepung  garut ini cara pembuatannya ditambah dengan sekoteng.Umbi garut dapat diolah menjadi berbagai produk pangan antara lain : kripik garut, mie kering, makanan bayi, pati garut, es krim, dan produk makanan olahan lainnya.Tepung garut dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan jenang (dodol), kue dadar, kue semprit, cendol, cantik manis, roti, mie, makanan ringan, dan aneka kue tradisional. Cara pembuatannya  : Tepung  garut,  santan,  garam  dan  gula  dicampur  menjadi satu.  Adonan    ini  dimasak  sambil  diaduk­aduk  sampai menjadi  bubur.  Sekoteng  yang  telah  direbus  dimasukkan, diaduk­aduk  sebentar  kemudian  diangkat.  Dibungkus dengan daun pisang (Anonymous b,2010). 

6. Kue Dadar. 

Kue  dadar  ini  terbuat  dari  tepung  garut  dengan  dicampur tepung  beras  dan  tepung  ketan. Kue dadar ini disajikan dengan santan kental. Cara pembuatannya : Isi/inti : Kelapa diparut, diletakkan di wajan, dibubuhi gula sampai manis dan dituangi kira­kira 1 cangkir air, diaduk­ aduk terus sampai kental,dibubuhi tepung ketan dan diaduk lagi  sampai  tepungnya  matang,  lalu  diangkat. Jika  sudah dingin,  dipulung  panjang­panjang  kira­kira  sepanjang  jari untuk diisikan ke kulit dadar. Kulit dadar : Tiga macam tepung (tepung beras 2 cangkir, tepung garut ¾ cangkir, tepung ketan ¾ cangkair) dicampur menjadi satu, diadoni dengan santan cair yang terlebih dahulu dihangatkan kemudian diuleni. Telur ayam (3 butir) dikocok  dan  dicampurkan  ke  dalam  adonan  tadi,  lalu dicairkan  dengan  santan  sampai  adonan  seperti  adonan risoles,  kemudian  garam  dimasukkan.  Adonan  didadar  di wajan  panekuk  yang  telah  diproses  sedikit  minyak.    Jika pinggirnya  sudah  kering,  diangkat,  kemudian  diisi  dengan unti  kelapa,  lalu  dilipat  seperti  risoles.  Kue  dadar  ini dimakan  dengan  santan  kental  yang  telah  direbus  dengan sedikit garam dan beberapa lembar daun pandan (Anonymous b,2010). 

DAFTAR PUSTAKA

 

Anonymous a. GARUT 2010 http://infobptpjogja.multiply.com/journal/item/22

Anonymous b. 2010. GARUT. http://www.deptan.go.id/ditjentan/admin/rb/Garut.pdf

Abun.2005. EFEK FERMENTASI AMPAS UMBI GARUT (Maranta arundinacea LINN.) DENGAN KAPANG Aspergillus niger TERHADAP NILAI KECERNAAN RANSUM AYAM PEDAGING. http://www.pustaka.unpad.ac.id

Belitz, H.D., R. Kieffer, W. Seilmeier, and H.Weiser. 1986. STRUCTURE AND FUNCTION OF GLUTEN PROTEIN. Cereal Chemistry 63(4):336−341.

Djaafar, T.F. dan S. Rahayu. 2006. TEKNOLOGI PEMANFAATAN UMBI GARUT, PANGAN SUMBER KARBOHIDRAT. Badan Ketahanan Pangan bekerja sama dengan Pusat Kajian Makanan Tradisional Universitas Gadjah Mada,Yogyakarta. 27 hlm.

Djaafar F Titiek., Sarjiman, dan Arlyna B. Pustika.2010. PENGEMBANGAN BUDI DAYA TANAMAN GARUT DAN TEKNOLOGI PENGOLAHANNYA UNTUK MENDUKUNG KETAHANAN PANGAN.www.pustaka-deptan.go.id

Haryadi, M. 1999. HANDOUT HIDRO KOLOID GEL.Fakultas Teknologi Pertanian UGM Yogyakarta. 54 hlm.

Husniarti, I.S. Utami, dan S. Rahayu. 2001.SUBSTITUSI TERIGU DENGAN PATI GARUT (MARANTHA ARUNDINACEA L.) PADA PEMBUATAN ROTI TAWAR. Agritech, Majalah Ilmu dan Teknologi Pertanian 21(1): 15−21.

Kumalaningsih,Sri.1998.ASPEK PENGEMBANGAN PRODUK OLAHAN DARI BAHAN BAKU UMBI GARUT

Pinus Lingga. 1986. BERTANAM UMBI-UMBIAN. Penebar Swadaya, Jakarta.

Plantus.2007. TEPUNG GARUT, ALTERNATIF PENGGANTI TEPUNG TERIGU. http://anekaplanta.wordpress.com/2007/12/22/tepung-garut-alternatif-pengganti-tepung-terigu/.

Prescott, S.C. and C.G. Dunn. 1959. INDUSTRIAL MICROBIOLOGY. 4 ed. Mc. Graw Hill Book Company, New York, Toronto, London.


PENGOLAHAN PALAWIJA SINGKONG

UBI KAYU SINGKONG

Umbi-umbian merupakan komoditas pertanian yang tersebar luas di Indonesia. Umbi-umbian merupakan salah satu sumber utama karbohidrat. Umbi adalah akar tanaman yang telah termodifikasi menjadi organ penyimpan cadangan makanan. Contoh umbi-umbian adalah ketela rambat, singkong dan kentang. Singkong merupakan komoditas hasil pertanian yang banyak ditanam di Indonesia dan merupakan sumber karbohidrat yang penting setelah beras, dengan kandungan karbohidrat adalah 34,7%. Namun pada kenyataannya singkong kurang begitu dimanfaatkan. Untuk itu perlu adanya pemanfaatan singkong agar menjadi makanan yang memiliki nilai gizi yang cukup tinggi.

Ubi kayu (nama botani: Manihot Esculenta Crantz) ialah tumbuhan tropika dan subtropika dari famili Euphorbiaceae yang terkenal sebagai sumber utama karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran.

Ubi kayu (Manihot esculenta) merupakan sumber bahan makanan ketiga di Indonesia setelah padi dan jagung. Ubi kayu tidak memiliki periode matang yang jelas, akibatnya periode panen dapat beragam sehingga dihasilkan ubi kayu yang memiliki sifat fisik dan kimia yang berbeda – beda. Tingkat produksi, sifat fisik dan kimia ubi kayu akan bervariasi menurut tingkat kesuburan yang ditinjau dari lokasi penanaman ubi kayu.

Tanaman ubi kayu menurut merupakan tanaman yang memiliki klasifikasi sebagai berikut:

Divisio         : Spermatophyta

Sub Divisio     : Angiospermae

Classis         : Dicotyledoneae

Ordo         : Euphorbiales

Familia     : Euphorbiaceae

Genus         : Manihot

Species     : Manihot utilissima

Tanaman ini berasal dari Brazil, kemudian menyebar ke benua Afrika, Madagaskar, India, dan akhirnya ke Indonesia. Umbi tanaman singkong yang terbentuk merupakan akar yang berubah bentuk dan fungsinya sebagai tempat penyimpanan cadangan makanan. Umbi singkong memiliki bentuk bulat memanjang dan daging umbi mengandung zat pati. Tanaman singkong dapat dimanfaatkan umbi dan daunnya untuk dikonsumsi masyarakat. Pada umumnya umbi singkong direbus, dikukus atau digoreng untuk dikonsumsi. Umbi singkong dapat pula digunakan sebagai bahan baku industri pangan, kimia, farmasi, dan tekstil. Selain umbi, batang, dan daun singkong juga dapat dimanfaatkan. Daunnya yang masih muda banyak mengandung vitamin A sehingga baik untuk hidangan sayur, sedangkan daunnya yang tua dapat dimanfaatkan sebagai pakan ternak.

Ubi kayu merupakan batang berkayu yang tumbuh tegak, beruas-ruas, berbuku-buku dan ketinggiannya mencapai 3m. Di dalam batangnya ada liang yang berisi semacam gabus yang berwarna putih. Daunnya serupa tangan manusia dengan jari-jari (helaian daun terbelah dalam dalam). Umbi akar berukuran besar, memanjang dengan kulit luar berwarna coklat suram. Singkong merupakan jenis ubi yang paling banyak dikonsumsi masyarakat, Singkong mengandung glukosa yang jumlahnya bervariasi. Bila kadar glukosa lebih dari 100 mg/ 1kg singkong ini termasuk singkong manis. Glikosida ini menyebabkan rasa pahit dan bila dimakan didalam perut berubah menjadi asam hidrogen. Asam ini dapat mempengaruhi pernafasan sehingga organisme dapat mati karena kekurangan O2. Dalam istilah sehari-hari disebut keracunan. Untuk menanggulanginya dianjurkan memilih singkong jenis manis dan masih segar atau baru dicabut dari dalam tanah. Singkong dikupas, dipotong-potong lalu dicuci, selanjutnya direndam di dalam air sampai betul-betul terendam dan sering diganti airnya.

POTENSI WILAYAH / DAERAH PENGASIL SINGKONG( di INDONESIA)

Singkong merupakan tanaman yang mempunyai daya adaptasi lingkungan yang sangat luas, sehingga singkong dapat tumbuh di semua propinsi di Indonesia. Berdasarkan proporsi produksi terhadap produksi nasional terdapat 10 propinsi utama penghasil singkong yaitu Jawa Timur, Jawa Tengah, Lampung, Sumatera Selatan, Sulawesi Tenggara, Maluku dan Sumatera Utara yang menyumbang sebesar 89,47% dari produksi nasional sedangkan propinsi yang lain sekitar 11-12%.

Indonesia merupakan produsen singkong terbesar di dunia selain Brazil, Thailand, India, Peru dan Kolumbia. Walaupun demikian, rata-rata produktivitas nasional singkong hanya sebesar 18,5 ton/ha (BPS 2006), ini jauh sekali dari potensi produktivitas singkong yang mencapai 40 ton/ha seperti hasil singkong yang dilakukan oleh pemerintah daerah Kabupaten Trenggalek. Di daerah Tapal Kuda, varietas yang sering ditanam di daerah itu adalah Aspro dan Faroka (untuk diambil patinya), Randu, Kidang, Karet dan Kuning (untuk kebutuhan dikonsumsi). Di Lampung varietas UJ sangat terkenal dan banyak dimanfaatkan sebagai bahan baku pati singkong. Namun demikian saat ini bermunculan varietas lokal yang telah dikembangkan dengan baik menjadi varietas unggul, seperti Darul Hidayah dan Mangu dari Sukabumi, Gajah dari Kalimantan, dan Menado dari Lampung.

KUALITAS BAHAN YANG BAIK

Ubi kayu termasuk tanaman tropis, tetapi dapat pula beradaptasi dan tumbuh dengan baik di daerah sub tropis. Secara umum tanaman ini tidak menuntut iklim yang spesifik untuk pertumbuhannya. Namun demikian ubi kayu akan tumbuh dengan baik pada iklim dan tanah sbb:

Iklim:

Curah hujan : 750 -1.000 mm/thn

Tinggi tempat : 0 -1.500 m dpl

Suhu : 25 derajat – 28 derajat Celsius

Tanah:

Tekstur : berpasir hingga liat, tumbuh baik pada tanah lempung

berpasir yang cukup hara

Struktur : gembur

pH Tanah : 4,5 – 8 , optimal 5,8

Benih yang digunakan adalah yang memiliki produksi tinggi dengan umur genjah serta tahan terhadap hama dan penyakit. Ubi kayu ditanam dengan stek batang dari tanaman yang telah berumur 7-12 bulan, diameter 2,5-3 cm dan panjang stek 20-25 cm. Pengolahan tanah dilakukan agar tanah menjadi gembur sehingga pertumbuhan akar dan umbi berkembang dengan baik. Tanah dibuat bedengan atau guludan serta dibuat saluran drainase, baru dapat ditanam. Penanaman yang baik adalah permulaan musim hujan karena ubi kayu perlu air pada pertumbuhan vegetatif yaitu umur 4-5 bulan, selanjutnya kebutuhan air relatif sedikit.

Untuk mencapai hasil tinggi perlu dilakukan pemupukan. Pupuk yang diberikan adalah pupuk organik (pupuk kandang, kompos dan pupuk hijau) dan pupuk anorganik ( Urea, SP-36 dan KCl). Tujuan pemberian pupuk selain meningkatkan kesuburan tanah juga memberikan hara yang tidak tersedia dalam tanah. Pemeliharaan tanaman dilakukan untuk mendapatkan tanaman yang sehat, baik, seragam dan berproduksi tinggi. Pemeliharaan ubi kayu meliputi penyulaman yang dilakukan paling lambat 5 minggu setelah tanam, penyiangan apabila tampak adanya gulma, dan pembumbunan untuk memperkokoh tanaman supaya tidak mudah rebah.

Varietas-varietas singkong unggul yang biasa ditanam penduduk Indonesia, antara lain: Valenca, Mangi, Betawi, Basiorao, Bogor, SPP, Muara, Mentega, Andira 1, Gading, Andira 2, Malang 1, Malang 2, dan Andira 4.

Jenis – jenis singkong antara lain:

  • Berdasarkan kandungan zat racunnya singkong dapat dibedakan dalam :

    a.    Tidak beracun yaicu bila kadar HCN kurang dari 50 mg/ kg. umbi basah kupas.

    b.     Setengah beracun yaitu bila kadar HCN anlara 50-100 mg/ kg umbi basah kupas .

    c.     Sangat beracun yairu bila kadar HCN lebih dari 100 mg/kg umbi basah kupas.

 

  • Berdasarkan umurnya singkong dapat dibagi menjadi dua yaitu :

    a.     Berumur pendek. Singkong yang berumur pendek berarti usia sejak mulai tanam sampai musim panen relatif lebih singkat yakni berumur 5 – 8 bulan. Dalam seusia itu singkong dapat dipanen hasil maksimal. Andaikata panennya ditunda atau diperpanjang dari usia sebenarnya akan timbul masalah yakni umbinya banyak yang berkayu.

    b.     Berumur panjang. Jenis kedua yakni yang berumur panjang antara 12 – l8 bulan. Bila dipanen sebelum usia tersebut, hasilnya mengecerakan karena umbinya kecil-kecil dan kandungan patinya sedikit. Jadi paling tepat kalau dipanen setelah berumur 12-19 bulan.

 

Ciri fisik dan kimia

KANDUNGAN KIMIA : Ubi kayu mempunyai komposisi kandungan kimia ( per 100 gram ) antara lain : – Kalori 146 kal – Protein 1,2 gram – Lemak 0,3 gram – Hidrat arang 34,7 gram – Kalsium 33 mg – Fosfor 40 mg – Zat besi 0,7 mg Buah ubi kayu mengandung ( per 100 gram ) : – Vitamin B1 0,06 mg – Vitamin C 30 mg – dan 75 % bagian buah dapat dimakan. Daun ubi kayu mengandung ( per 100 gram ) : – Vitamin A 11000 SI – Vitamin C 275 mg – Vitamin B1 0,12 mg – Kalsium 165 mg – Kalori 73 kal – Fosfor 54 mg – Protein 6,8 gram – Lemak 1,2 gram – Hidrat arang 13 gram – Zat besi 2 mg – dan 87 % bagian daun dapat dimakan. Kulit batang ubi kayu mengandung tanin, enzim peroksidase, glikosida dan kalsium oksalat.

Ciri-ciri fisik tanaman singkong mudah diamati yakni batangnya berkayu, beruas, dan berbuku-buku. Tanaman singkong tumbuh tegak dan ketinggiannya dapat mencapai 3 meter.

SENYAWA PEMBATAS PADA UBI KAYU

Ubi kayu adalah umbi-umbian yang cukup penting sebagai sumber bahan baku pakan. Ubi kayu cukup besar andilnya dalam penyedaan kalori pada pakan yang dikonsumsi oleh ternak. Selain itu ada jenis ubi kayu yang mengandung snyawa sianida yang dapat mengganggu kesehatan bila dikonsumsi. Senyawa sianida tersebut terurai menghasilkan asam sianida(HCN).

Asam sianida (HCN) dalam tanaman ubi kayu secara alami terdapat dalam bentuk glukosida. Senyawa ini dapat diurai oleh enzim β-Glukosida. Apabila ubi kayu dikunyah maka akan dicerna enzim glukosidase sehingga ubi kayu bereaksi dengan glukosida tersebut Dijelaskan bahwa sifat racun dalam asa sianida bukan dalam bentuk asamnya, tetapi dalam bentuk ion sianida (CN)nya dalam tubuh, dimana ion sianida mempunyai afinitas yang kuat terhadap enzim pernafasan yaitu enzim sitochrom oksidase. Apabila ion sianida beraitan dengan Fe++ dan Cu++ yang terdapat dalam enzim pernafasan akan membentuk ikatan yang tabil sehingga menyumbat pengiriman oksigen kedalam sel pernafasan meskipun dalam darah banyak terdapat oksigen, keadaan ini disebut Anoksia.

Jenis singkong dapat dibedakan berdasarkan kandungan racun asam biru (HCN)-nya, yang dihitung dalam mg HCN/ Kg singkong basah kupas. Pada beberapa jenis singkong terkandung HCN yang tinggi, namun pada beberapa jenis singkong yang lain kandungan HCN relatif rendah atau bahkan tidak ada. Berdasarkan sifatnya ubi kayu digolongkan dalam 2 golongan yaitu golongan pahit (kandungan HCN > 50 mg/kg bahan) dan golongan manis (kandungan HCN < 50 mg/kg bahan). Umumnya yang dikonsumsi adalah varietas manis, sedangkan varietas pahit digunakan untuk tujuan industri.

Tabel 2.4 Kadar HCN pada beberapa jenis varietas ubi kayu.

No

Jenis

Kadar HCN ( mg/kg singkong basah)

1

Valenca

< 50

2

Mangi

< 50

3

Ardira 2

  1. – 100

4

Bogor

>100

5

SPP

>100

6

Muara

>100

7

Mentega

< 50

Sumber : Departemen Kesehatan Direktorat Gizi 1979 dalam Soetanto (2001)

Adapun usaha secara tradisional unuk menghilangkan atau menurunkan kadar sianida adalah dengan pamasakan dan pemansan dengan sinar matahari, serta pemanasan dengan udara panas. Ditegaskan pula bahwa pemanasan ubi kayu dengan udara panas ada suhu 60ºC akan menyebabkan penurunan kadar HCN sebesar 90% sedang ubi kayu yang mengandung 38mg HCN/kg bila dipanaskan dengan sinar mathari akan turun menjadi 17mgHCN/kg atau turun sebesar 44%.

CONTOH PRODUK OLAHAN UBI KAYU

Di dalam negeri, singkong biasanya hanya digunakan sebagai pakan ternak dan bahan pangan tradisional nomor tiga setelah beras dan jagung. Memang, di beberapa daerah, singkong sudah digunakan sebagai bahan baku industri yang tingkat kebutuhannya mulai bersaing dengan kebutuhan konsumsi langsung. Namun, data Biro Pusat Statistik menunjukkan, hampir 62 persen singkong masih digunakan untuk konsumsi langsung dan sekitar 35 persen digunakan bahan baku industri pangan. Data lain menunjukkan, hingga pertengahan 1990-an sebagian besar (68 %) singkong dan hasil olahannya dikonsumsi langsung, 11 persen untuk ekspor dan 9 persen untuk bahan baku industri. Ini menunjukkan bahwa singkong masih dipandang sebelah mata (Khudori 2003).

Penggunaan singkong untuk produk olahan pangan terutama karena kandungan patinya yang tinggi. Hasil analisa yang dilakukan penulis menunjukkan bahwa karbohidrat mendominasi komposisi singkong. Sebagai komponen terbesar penyusun karbohidrat pada singkong, pati sangat penting artinya secara fungsional, yaitu sumber energi dan kemampuannya untuk membentuk gel, senyawa pengental, pengikat dan pembentuk tekstur.

Namun, sampai saat ini pemanfaatan singkong di Indonesia masih sangat terbatas. Pemanfaatan singkong sebagian besar diolah menjadi produk setengah jadi berupa pati (tapioka), tepung singkong, gaplek dan chips. Produk olahan yang lain adalah bahan baku pembuatan tape, getuk, keripik dan lain-lain. Padahal, kandungan pati dari singkong yang tinggi merupakan potensi yang besar untuk dikembangkan menjadi produk yang lebih bernilai tinggi. Thailand adalah contoh negara yang telah berhasil mengembangkan teknologi pengolahan pati singkong menjadi berbagai produk turunannya yang bernilai tinggi untuk pangan, pakan dan industri.

  • Manfaat singkong

Singkong merupakan komoditas hasil pertanian, sumber karbohidrat yang penting setelah beras. Namun sesuai dengan perkembangan teknologi, singkong tidak hanya dimanfaatkan sebagai makanan saja tetapi juga dimanfaatkan sebagai bahan baku industri, terutama industri pellet atau makanan ternak dan industri pengolahan tepung. Industri pengolahan tepung akan menghasilkan antara lain : tepung tapioka yang merupakan bahan baku pembuatan krupuk, gula cair, industri tekstil dan sebagainya. Di samping itu di beberapa daerah, singkong dijadikan sebagai bahan makanan pokok pengganti nasi (jawa : tiwul), gatot, roti, biskuit, tape, patila dan berbagai macam makanan lainnya.

Contoh-contoh produk dari ubi kayu:

  1. Beras Singkong / Ubi kayu (Rasi)

    Rasi dibuat dari ampas ubi kayu pahit sisa pebuatan kanji/ aci. Ampas tersebut dikeringkan dan digiling menjadi beras. Rasi dapat bertahan selama 3 bulan bila disimpan dalam karung plastik atau dalam penyimpanan beras. Dalam 100 gram karbohidrat 86,50 gram, abu 1.90 gram, dan air 7,80 gram / 100 gram.

  2. Gaplek

    Pembuatan gaplek merupakan proses pengeringan umbi ubi kayu yang dilakukan dengan cara penjemuran. Cara ini relatif praktis dan murah. Proses pembatan gaplek secara sederhana meliputi penyiapan bahan, pengirisan, pengeringan, pewadahan, dan penyimpanan.

  3. Tepung Gaplek

    Tepung gaplek bermanfaat sebagai makanan pokok di beberapa pedesaan dan sebagai makanan kecil di ota terutama digunakan sebagai salah satu bahan pembuatan pakan. Cara pembuatan tepung gaplek dimulai dari penyiapan tepung gaplek , penggilingan, pengayakan atau penyaringan, pengemasan tepung yang dihasilkan, penyimpanan tepung yang sudah dikemas.

  4. Tepung tape ubi kayu

    Pengolahan ubi kayu menjadi tape dapat meningkatan nilai tambah ubi kayu karena banyak mengandung vit B1, gula, mudah dicerna dan mempunyai aroma khas yang lebih disukai masyarakat Indonesia. Dibanding ubi kayu mentah tape ubi kayu mempunyai nilai gizi yang lebih baik yaitu mengandng protein 1.52%, gula reduksi 20-30%, pati 50-52%, dan serat 1.60-2.20% lebih tinggi dan lebih tinggi dan lebih mudah dicerna. Pengolahan tepung tape ubi kayu meliputi pengupasan dan pencucian, pengukusan setelah matang(7menit), pendinginan dan pemilihan, pemberian ragi (1gram ragi dalam 1kg ubi kayu), inkubasi (1-2hari), sulfurisasi (1000, 2000, dan 3000 SO2, penjemuran , dan penepungan dan pengayakan. Tepung ubi kayu mampu bertahan sampai 8bulan dalam kemasan kantong plastik karena mengandung gula reduksi sebagai anti oksidan dan adanya sulfurisasi dalam roses pembuatan tepung.

  5. Tepung ubi kayu

    Tepung ubi kayu dibuat dari sawut ubi kayu segar yang dipres, dikeringkan, digiling kemudian diayak. Tepung ubi kayu dapat digunakan untuk substitusi terigu dalam pembuatan mie, kue kering, kue basah, atau roti dengan tingkat substitusi mencapai 20-50%. Untuk meningkatkan nilai tambah, tepung ub kayu dapat dicampur dengan tepung kacang-kacangan. Tepung ini juga dapat digunakan sebagai bahan pencampur tapioka/obat nyamuk dan bahan pengisi tekstil filler.

  6. Tiwul instan

    Gaplek merupakan bentuk olahan sementara sebelum diolah menjadi tiwul. Teknologi pengolahan tiwul komposit adalah teknologi pembuatan tiwul ubi kayu berbahan baku gaplek dengan penambahan gula kelapa (25%), kedelai (20%), atau kacang hijau (20%). Salah satu produk olahan ubi kayu adalah tiwul insant yang dapat diperkaya nutrisinya dengan tepung tempe, selain dengan tepung tempe dapat dibuat komposit diantaranya dengan tepng kedelai, tepung jagung, dan tepung gude.

  7. Tepung tapioka

    Bahan bak tepung tapioka adalah ubi kayu. Untuk mengahasilkan tepung tapioka yang berkualitas, dibutuhkan ubi kayu yang memiliki kadar tepung tinggi yaitu ubi kayu yang dipanen setelah berusia lebih dari 7 bulan. Produksi maksimal tepung tapioka ditentukan oleh kualitas bahan baku. Dengan kualitas bahan baku yang baik, satu ton ubi kayu dapat menghasilkan 400kg tapioka dan 160kg onggok.

    Proses pengolahan tepung tapioka: Pengupasan, pencucian, pemarutan, pemerasan/ekstrasi, pengendapan, pengeringan. Tepung tapioka yang dihasilkan sebaiknya mengandung kadar air 15-19%.

  8. Gula

    Gula dari ubi kayu mempunyai rasa lebih manis dari gula tebu. Ada 4 macam gula dari ubi kayu yaitu tepung gula ubi kayu, sirup glukosa kw 1(warna coklat), sirup glukosa kw 2(warna kuning), dan sirup fruktosa. Sirup glukosa dimanfaatkan dalam industri untuk pembuatan permen, es krim, biskuit, dan minuman. Pada pembuatan es krim glukos dapat meningkatkan kahalusan tekstur dan menekan titik beku. Untuk kue dapat menjaga kue tetap segar dalam wakt lama dan dapat mengurangi keretakan roti.

    Proses pembuatan sirup glukosa yaitu likuifikasi, sakarifikasi, penjernihan, dan penetralan kemudian evaporasi. Likuifikasi adalah proses hidrolisis pati menjadi destrin, oleh enzim α- amylase selama waktu yang telah ditentukan untuk setiap jenis enzim. Sakarifikasi adalah pati yang telah jadi dekstrin idinginkan sampai 50ºC dan pH diatur menjadi 4,0-4,6. Pemucatan untuk penghilangn bau, warna, dan kotoran, yang belum terserap, oleh kabon aktif.

     

    DAFTAR PUSTAKA

     

Anonymousa. 2010. Manfaat Ubi Kayu. http://www.indonesiaindonesia.com/f/18169-manfaat-ubi-kayu/. Diakses tanggal 22 November 2010

Anonymousb. 2010. Karakteristik Sifat Fisik Kimia dan Kimia Ubi Kayu. http://skripsi.unila.ac.id/2009/08/03/karakterisasi-sifat-fisik-dan-kimia-ubi-kayu-manihot-esculenta-berdasarkan-lokasi-penanaman-dan-umur-panen-yang-berbeda/ Diakss tanggal 22 November 2010

AnonymousC. 2010. Ubi Kayu. http://ms.wikipedia.org/wiki/Ubi_kayu. Diakses tanggal 22 November 2010

Anonymousd. 2003. Aspek Produksi Pengolahan Tepung Tapioka. Sipuk-Bank Sentral Republik. http://www.bi.go.id/sipuk/id/lm/tapioka/index.asp.INDONESIA. Diakses tanggal 14 Oktober 2006.

Anonymouse. 2003. Rakitan Teknologi Pengolahan Tiwul Instan dengan Bahan Tepung Ubi Kayu Komposit. http://jatim.litbang.deptan.go.id/kompilasi/pascapanen/tiwul.pdf. Diakses tanggal 22 November 2010

Anonymousf. 2010. Sinkong. http://digilib.ac.id/skripsi/farmasi/F_98-1810281/F_98_Bab%20I.pdf. Diakses tanggal 22 November 2010

Anonymousg. 2010. Racun Alami pada Tanaman. http://digilib.ubaya.ac.id/skripsi/farmasi/F_98_1810281/F_98_Bab I.pdf. Diakses tanggal 22 November 2010

Sutrisno,Imam. 2007. Ubi Kayu.
http://www.scribd.com/tag/pertanian?l=69. Diakses tanggal 22 November 2010


PASCA PANEN

SEKILAS INFO: KENAPA BISA TERJADI?

 

1. Question: Mengapa apel yang disimpan pada RH 95% mengalami proses pelayuan yang lebih rendah sekitar 25% dari pada apel yg disimpan pada kondisi RH 40%?

Answer: Jumlah uap air di sekitar komoditas dapat mempengaruhi kelakuan fisiologisnya. Selain itu, proses pelayuan komoditas dapat dipengaruhi RH komoditas itu sendiri. Apel memiliki RH ± 90%, sehingga apabila apel disimpan pada RH 95% maka yang terjadi adalah apel akan cepat mengalami titik jenuh. Hal ini terjadi karena air yang ada pada apel akan menguap dan akan mengalami kejenuhan pada ruangan tersebut. Tingkat kejenuhan tersebut akan mengakibatkan proses pelayuan yang rendah.


Untuk apel yang disimpan pada RH 45%, apel akan mengalami penguapan yang terus menerus karena RH ruang penyimpanan lebih rendah dari RH apel. Berat apel akan berkurang dan komoditas akan menjadi layu/kisut akibat dari terjadinya penguapan terus menerus.

2. Question: Mengapa pisang yang disimpan pada RH rendah nampak lebih cepat masak dari pada yg disimpan pada RH tinggi?

    Answer: Hal ini berkaitan dengan adanya penambahan etilen pada ruang penyimpanan pisang. Menurut Arthey and Ashurst (1996), ruang pemasakan pisang diatur pada suhu 14-20º C. Biasanya ruangan diatur dengan kelembaban yang tinggi, untuk mencegah pelayuan, tetapi khusus pada ruang penyimpanan pisang, kelembaban harus dikurangi ketika proses pemasakan dimulai. Hal ini dilakukan karena etilen yang ditambahkan dapat bekerja optimal pada kondisi kelembaban yang rendah. Pemberian etilen tidak efektif jika tekanan udara lebih rendah dari tekanan atmosfer.


 

Reference:

Arthey, D. and Ashurst, P. R. (1996). Fruit Processing. Blackie Academic & Professional, Chapman & Hall, London.


UBI JALAR

UBI JALAR, POTENSI DAN MANFAATNYA


Ubi jalar ( Ipomea batatas L.) merupakan tanaman sumber karbohidrat , selain itu juga merupakan sumber vitamin dan mineral. Diharapkan dengan mengkonsumsi ubi jalar sebagai makanan tambahan dapat meningkatkan konsumsi vitamin A dan C lebih banyak (Mahmud,1980).

Konsumsi ubi jalar sebagai pangan, sebagian besar dilakukan dengan cara disantap dari pemasakan ubi segar. Keragaman-keragaman kecil dilakukan dengan perubahan bentuk atau penambahan bumbu seperti ubi rebus, ubi goreng, kolak dan keripik. Filipina telah mengembangkan produk olahan ubi jalar menjadi berbagai produk seperti manisan, asinan, jam, sari buah dan berbagai jenis minuman pada tingkat komersial (Truong, 1986).

Pati merupakan bagian terbesar dalam ubi jalar dan amilopektin merupakan bagian terbesar dari pati ubi jalar. Langlois and Wagoner ( 1967) menyatakan bahwa kandungan amilosa pati ubi jalar sebesar 17,8 % sedangkan menurut Onwueme (1978), fraksi pati pada ubi jalar terdiri atas seperempat bagian amilosa dan tigaperempat bagian amilopektin.

Pantastico (1986) menyatakan, bahwa pada ubi jalar basah yang berdaging lunak kandungan patinya antara 13-20 %, sedangkan pada jenis yang lebih kering, umbinya lebih kompak mengandung 18-25 % zat pati. Jenis ubi jalar yang berwarna putih mengandung kadar air yang lebih sedikit daripada yang berwarna merah. Varietas ubi jalar yang berwarna kuning tidak semanis varietas yang berwarna putih tetapi memiliki bau dan rasa serta sifat-sifat yang baik untuk dimasak. Jumlah kandungan gizi ubi jalar dalam 100 gram bahan yang dapat dimakan dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Kandungan gizi ubi jalar setiap 100 gram bahan yang dapat dimakan

Komponen

Ubi Jalar Merah

Ubi Jalar Putih

Air (g)

Kalori (kal)

Protein (g)

Lemak

Karbohidrat (g)

Kalsium (mg)

Fosfor (mg)

Zat Besi (mg)

Vitamin A (Iu)

Vitamin B1 (mg)

Vitamin C (mg)

Bagian Yang Dapat Dimakan (g)

68,5

123

1,8

0,7

27,90

30,00

49,00

0,70

7700,00

0,09

22,00

 

86,00 

68,5

123

1,8

0,7

27,90

30,00

49,00

0,70

60,00

0,09

22,00

 

86,00 

Sumber : Rukmana (1997)

Selain mengandung zat gizi yang sangat diperlukan oleh tubuh, ubi jalar juga mengandung zat anti gizi tripsin inhibitor dengan jumlah 0,26 %;43,6 IU per 100 gram ubi jalar segar ( Bradbury, 1985). Tripsin inhibitor tersebut akan menutup gugus aktif enzim tripsin sehingga aktivitas enzim tersebut terhambat dan tidak dapat melakukan fungsinya sebagai pemecah protein. Namun demikian, aktivitas tripsin inhibitor tersebut dapat dihilangkan dengan pengolahan sederhana yakni dengan cara pengukusan, perebusan dan pemasakan ( Bradbury and Halloway, 1988).

Senyawa lain yang tidak menguntungkan pada ubi jalar adalah senyawa-senyawa penyebab flatulensi, namun senyawa tersebut belum teridentifikasi secara jelas. Flatulensi dapat disebabkan oleh senyawa karbohidrat yang tidak tercerna yang difermentasi oleh bakteri tertentu dalam usus sehingga menghasilkan gas H2 dan CO2. Diduga flatulensi disebakan oleh karbohidrat jenis rafinosa, stakios dan verbaskosa (Palmer, 1982).

Produktivitas ubi jalar cukup tinggi dibandingkan dengan padi. Ubi jalar dengan masa panen 4 bulan dapat menghasilkan produk lebih dari 30 ton/Ha, tergantung dari bibit, sifat tanah dan pemeliharaannya. Walaupun saat ini rata-rata produktivitas ubi jalar nasional baru mencapai 12 ton/Ha, tetapi jumlah ini masih lebih besar, jika kita bandingkan dengan produktivitas padi (+/-4.5 ton/Ha). Selain itu, masa tanam ubi jalar juga lebih singkat dibandingkan dengan padi.

Karbohidrat yang dikandung ubi jalar masuk dalam klasifikasi Low Glycemix Index (LGI, 54), artinya komoditi ini sangat cocok untuk penderita diabetes. Mengonsumsi ubi jalar tidak secara drastis menaikkan gula darah, berbeda halnya dengan sifat karbohidrat dengan Glycemix index tinggi, seperti beras dan jagung.Sebagian besar serat ubi jalar merah merupakan serat larut, yang menyerap kelebihan lemak/kolesterol darah, sehingga kadar lemak/kolesterol dalam darah tetap aman terkendali. Kandungan karotenoid (betakaroten) pada ubi jalar, dapat berfungsi sebagai antioksidan. Antioksidan yang tersimpan dalam ubi jalar merah mampu menghalangi laju perusakan sel oleh radikal bebas. Kombinasi betakaroten dan vitamin E dalam ubi jalar bekerja sama menghalau stroke dan serangan jantung. Betakarotennya mencegah stroke sementara vitamin E mecegah terjadinya penyumbatan dalam saluran pembuluh darah, sehingga dapat mencegah munculnya serangan jantung.

Dengan perkembangan ilmu dan teknologi, ubi jalar dapat digunakan untuk beberapa keperluan terutama setelah ditemukan metode pengolahan hasil atau pasca panen yang lebih lebih baik. Penelitian ke arah pemanfaatan ubi jalar secara luas di Indonesia telah banyak dilakukan. Thenawidjaya (1976) telah mencoba membuat tepung ubi jalar, Setyawati (1981) dan Kadarisman (1985) meneliti tentang pembuatan pati/tepung ubi jalar. Balai besar Industri hasil Pertanian (BBIHP) Bogor juga telah mencoba meneliti pembuatan tepung dan pemanfaatannya dalam pembuatan beberapa produk. Purnomo et al (2000) telah mengembangkan tepung ubi jalar termodifikasi menggunakan enzim alpha-amilase yang ditujukan untuk memproduksi pati atau tepung ubi jalar termdofikasi sebagai ingredient pangan Sementara Anwar, et al (1993) mencoba pemanfaatan tepung ubi jalar dalam pembuatan produk-produk roti, cookies dan biskuit dengan hasil yang cukup memuaskan. Produk-produk dari tepung ubi jalar ternyata cukup disukai oleh konsumen.


PENGOLAHAN SUKUN

PENGOLAHAN SUKUN

 

KLASIFIKASI TANAMAN

Kingdom    : Plantae

Divisio        : Magnoliophyta

Class        : Magnoliopsida

Ordo        : Urticales

Familia    : Moraceae

Genus    : Artocarpus

Spesies    : Artocarpus communis

(Syamsuhidayat, S.S and Hutapea, J.R, 1991)

 

 

MORFOLOGI TANAMAN

Buah sukun tidak berbiji dan memiliki bagian yang empuk, yang mirip roti setelah dimasak atau digoreng. Karena itu, orang-orang Eropa mengenalnya sebagai “buah roti”. Musim panen sukun dua kali setahun. Panen raya bulan Januari – Februari dan panen susulan pada bulan Juli – Agustus. Daerah penyebaran tanaman Sukun di Indonesia hampir merata, terutama di Jawa Tengah dan Jawa Timur. Mengingat penyebaran sukun terdapat di sebagian besar kepulauan Indonesia, serta jarang terserang hama dan penyakit yang membahayakan, maka hal ini memungkinkan sukun untuk dikembangkan (Koswara, 2008).

Pohon sukun mulai berbuah setelah berumur lima sampai tujuh tahun dan akan terus berbunga hingga umur 50 tahun. Produktivitasnya cukup tinggi. Dalam satu tahun akan diperoleh buah sukun sebanyak 400 buah pada umur 5 sampai 6 tahun, dan 700 – 800 buah per tahun pada umur 8 tahun. Buahnya berbentuk bulat berkulit tebal dan kasar, dengan warna hijau muda dan kuning dengan berat sekitar 1,5 – 3 kg. Buah sukun bisa digunakan untuk bahan pangan. Pohon sukun umumnya adalah pohon tinggi, dapat mencapai 30 m, meski umumnya di pedesaan hanya belasan meter tingginya. Batang besar dan lurus hingga 8 m, bercabang mendatar dan berdaun besar-besar yang tersusun berselang-seling; lembar daun 20-40 × 20-60 cm, berbagi menyirip dalam, hijau tua mengkilap di sisi atas, serta kusam, kasar dan berbulu halus di bagian bawah. Kuncup tertutup oleh daun penumpu besar yang berbentuk kerucut. Perbungaan dalam ketiak daun, dekat ujung ranting (Koswara, 2008).

KANDUNGAN KIMIA

Buah sukun mengandung niasin, vitamin C, riboflavin, karbohidrat, kalium, thiamin, natrium, kalsium, dan besi. Pada kulit kayunya ditemukan senyawa turunan flavanoid yang terprenilasi, yaitu artonol B dan sikloartobilosanton. (Makmur, L., et al., 1999).

Sukun mempunyai komposisi gizi yang relatif tinggi. Dalam 100 gram berat basah sukun mengandung karbohidrat 35,5%, protein 0,1%, lemak 0,2%, abu 1,21%, fosfor 35,5%, protein 0,1%, lemak 0,2%, abu 1,21%, fosfor 0,048%, kalsium 0,21%, besi 0,0026%, kadar air 61,8% dan serat atau fiber 2%. Buah sukun berbentuk hampir bulat atau bulat panjang. Pada buah yang telah matang, diameternya dapat mencapai 19,24 sampai 25,4 cm dan beratnya kurang lebih 4,54 kg. Kulit buah yang masih mudah berwarna hijau dan daging buah berwarna putih. Setelah tua, warna kulit hijau kekuningan atau kecoklatan, sedangkan daging buah berwarna putih kekuningan. Bagian yang bisa dimakan (daging buah) dari buah yang masih hijau sebesar 70 persen, sedangkan dari buah matang adalah sebesar 78 persen. Buah sukun yang telah dimasak cukup bagus sebagai sumber vitamin A dan B komplek tetapi miskin akan vitamin C. Kandungan mineral Ca dan P buah sukun lebih baik daripada kentang dan kira-kira sama dengan yang ada dalam ubi jalar. Komposisi kimia buah sukun yang muda dan tua atau masak dapat dilihat pada Tabel di bawah ini.

Komposisi kimia dan zat gizi buah sukun per 100 gram buah (Koswara, 2006)

 

Unsur-unsur  

Sukun muda  

Sukun masak  

Air (g)

Kalori (kal)

Protein (g)

Lemak (g)

Karbohidrat (g)

Kalsium (mg)

Fosfor (mg)

Besi (mg)

Vitamin B1 (mg)

Vitamin B2 (mg)

Vitami C (mg)

Abu (g)

Serat (g)  

87.1

46

2.0

0.7

9.2

59

46

-

0.12

0.06

21

1.0

2.2  

69.1

108

1.3

0.3

28.2

21

59

0.4

0.12

0.06

17

0.9

-  

 

PEMANFAATAN SUKUN

Pemanfaatan buah sukun biasanya hanya sebatas direbus, digoreng, dijadikan keripik atau dijadikan kolak setelah dibakar utuh seperti yang dilakukan di Maluku. Buah sukun yang masih muda dapat pula dijadikan sebagai sayur. Sebenarnya terdapat pemanfaatan lain dari buah sukun namun jarang dilakukan oleh masyarakat. Selebihnya, banyak buah sukun yang menjadi tua di pohon dan jatuh terbuang. Padahal dalam buah sukun terkandung banyak manfaat seperti kandungan serat yang mencapai 16 kali lipat dari serat yang terkandung dalam beras. Dengan kandungan serat ini, buah sukun dapat membantu alat pencernaan dalam tubuh khususnya dalam proses pencernaan. Buah sukun juga dapat digunakan untuk obat bahkan diduga potensial untuk menurunkan gula darah.

Hampir seluruh bagian tanaman sukun dapat dimanfaatkan untuk keperluan hidup manusia. Daun sukun yang telah kuning dapat dibuat minuman untuk obat penyakit tekanan darah tinggi dan kencing manis, karena mengandung phenol, quercetin dan champorol dan juga dapat digunakan sebagai bahan ramuan obat penyembuh kulit yang bengkak atau gatal. Di Ambon, getah sukun (latek) digunakan sebagai bahan pembuat dempul (dicampur tepung sagu, gula merah dan putih telur bebek) untuk tong kayu atau perahu, supaya kedap air. Kayu pohon sukun tahan terhadap serangan rayap, dan biasa digunakan untuk membuat perahu atau kontruksi rumah (Koswara, 2006).

Keripik Sukun


Keripik sukun merupakan salah satu makanan khas Pulau Seribu. Sukun memang merupakan salah satu jenis tanaman yang banyak kita temukan di Pulau Seribu. Cara pembuatan kripik sukun sangat mudah. Pertama, 1 buah sukun ukuran sedang kupas iris tipis lalu rendam dg air kapur selama kurang lebih 5 jam Setelah direndam cuci sukun sampai bersih. Kemudian siapkan bumbu berupa kunyit dan  garam.  Bumbu ini ditumbuk hingga halus, lalu dimasukan kedalam ½  liter air.

Setelah bumbu sudah siap, masukan Buah Sukun yang sudah diiris tipis-tipis tadi kedalam bumbu. Diamkan beberapa menit hingga bumbu tersebut menyerap kedalam Buah Sukun. Panaskan 1 liter minyak goreng, lalu masukan sukun yang sudah tercampur dengan bumbu kedalam penggorengan yang sudah panas. Balik-balik posisi sukun didalam pengorengan hingga kematangannya merata  dan berwarna kekuningan. Keripik sukun siap diangkat. Setelah matang, siapkan Toples untuk tempat penyimpanan agar Keripik terjaga kualitasnya dan renya saat dinikmati. Selamat mecoba. (Asri, 2008).

Pembuatan Gaplek Sukun

Gaplek sukun terbuat dari buah sukun tua yang telah dikupas bersih, kemudian dipotong-potong.  Potongan buah sukun tersebut selanjutnya diiris tipis-tipis.  Irisan buah sukun kemudian dihamparkan di atas nampan untuk dijemur di bawah terik matahari. Agar proses pengeringan gaplek sukun merata dan tidak mudah terkontaminasi oleh jamur karena lembap, maka setiap 3 jam sekali perlu dibalik.  Pada saat musim kemarau saat terik matahari benar-benar optimal penjemuran dapat dilakukan selama 3 hari (Koswara,2006).

Pembuatan Tepung Sukun

Pembuatan tepung sukun ada beberapa cara, namun pada prinsipnya adalah sama, secara garis besar adalah dimulai dari pengupasan kulit buah, pencucian, pengirisan/penyawutan, pengeringan, penepungan/penggilingan, dan pengayakan. Kemudian dikemas dalam kantong plastik, dan disimpan atau siap untuk didistribusikan. Pengemasan tepung sukun yang baik dapat tahan hingga 9 bulan. Rendemen tepung sukun bervariasi 17—24,4%, tergantung tingkat kemasakan buah sukun, varietas, dan teknik/cara pembuatan tepungnya. Pada tingkat ketuaan optimal rendemen tepung akan semakin tinggi, karena kadar patinya tinggi. Buah yang terlalu muda maupun kelewat masak akan menghasilkan tepung dengan rendemen rendah. Warna tepung sukun putih-kekuningan. Namun, buah yang muda maupun kelewat masak akan menghasilkan tepung yang gelap. Untuk pembuatan tepung, buah sukun dipilih yang tua tapi masih keras (mengkal) atau 7—10 hari sebelum petik optimal, sehingga diperoleh mutu tepung yang baik dan rendemen tinggi. (Anonymous, 2009).

Tahapan pembuatan tepung sukun adalah (Suyanti, 2009):

  1. Pengupasan
  2. Perajangan
  3. Pengukusan
  4. Pengeringan
  5. Penepungan

Tepung sukun tidak mengandung gluten sehingga dapat dicampur dengan tepung yang lain seperti tepung terigu, tepung beras, tepung maisena atau tepung ketan.pemilihan tepung tergantung jenis kue yang akan di olah. Penambahan tepung sukun dapat mencapai 25-75%. Tepung sukun antara lain dapat dimanfaatkan untuk aneka kue kering, cake, pancake, pie, dan lapis. Dengan memanfatkan tepung sukun sebagai sumber karbohidrat lokal, penggunaan tepung terigu dapat dikurangihingga 75% (Suyanti, 2009).

Untuk membuat kue kering, tepung sukun dapat dicampurkan 20-50% dalam terigu. Kue kering tersebut memiliki warna dan penampakan yang disukai panelis. Namun, rasa khas dan aroma sukun kadang kurang disukai panelis. Substitusi tepung sukun 20% pada terigu untuk bahan baku roti menghasilkan roti yang bagus dan disukai panelis. Makin banyak tepung sukun yang ditambahkan, roti menjadi tidak mengembang dan aroma khas sukun makin tajam.



Pembuatan Pati Sukun

Pati sukun dibuat dari buah sukun yang sudah tua.  Buah sukun dikupas bersih dan dipotong-potong lalu diparut atau diblender.  Untuk melarutkan tepung dan memisahkannya dari ampas, tambahkan air ke dalam hasil parutan sukun.  Penyaringan bisa dilakukan berulang kali hingga seluruh pati terlarut.  Selanjutnya biarkan pati mengendap dengan memperhatikan lapisan air di bagian atasnya.  Semakin jernih air berarti pengendapan semakin baik.  Setelah air endapan dibuang, jemur pati di bawah terik matahari sampai kering.  Pati sukun yang sudah kering dapat disimpan dalam plastik. 

 

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous. 2009. Memproduksi Tepung Sukun.
http://www.sinartani.com/ pascapanen/memproduksi-tepung-sukun-1240821916.htm. Diakses tanggal 3 Desember 2009 jam 11.00 WIB.

Asri. 2008. Resep Mbak Sri “Kripik Sukun”.
http://asri78. wordpress.com/2008/02/17/keripik-sukun/ Diakses tanggal 3 Desember 2009 jam 11.00 WIB

Koswara, Sutrisno. 2006. Sukun sebagai Cadangan Pangan Alternatif.
http://www.ebookpangan.com/ARTIKEL/POTENSI_SUKUN_SEBAGAI_CADANGAN_PANGAN_NASIONAL.pdf Diakses tanggal 3 Desember 2009 jam 11.00 WIB

Makmur, L., et al., 1999, Artonol B dan Sikloartobilosanton. Tumbuhan Artocarpus teysmanii MIQ. Lembaga Penelitian ITB, Bandung.

Suyanti, dkk. 2009. Teknologi Pengolahan Tepung Sukun dan Pemanfaatannya untuk Berbagai Produk Makanan Olahan. http://www.pustaka-deptan.go.id/publikasi/wr252037.pdf Diakses tanggal 3 Desember 2009 jam 11.00 WIB

Syamsuhidayat, S.S and Hutapea, J.R, 1991, Inventaris Tanaman Obat Indonesia, edisi kedua, Departemen Kesehatan RI, Jakarta.

 


 


TEH HIJAU

 

PENGEMBANGAN PRODUK TEH HIJAU MENJADI BAHAN TAMBAHAN MAKANAN (FOOD ADITIF)

(presented by mahasiswa ilmu teknologi pangan-UB, Malang)

 

1. Pengembangan Produk Teh Hijau

Teh merupakan salah satu produk minuman terpopuler yang banyak dikomsumsi oleh masyarakat Indonesia maupun masyarakat dunia dikarenakan teh mempunyai rasa dan aroma yang atraktif, selain itu teh juga dipercaya mempunyai khasiat bagi kesehatan diantaranya mencegah kegemulkan, kanker dan kolesterol. Berdasarkan proses pengolahannya, teh diklasifikasikan kedalam tiga jenis yaitu teh fermentasi (teh hitam), teh semi fermentasi (teh olong) dan teh tanpa fermentasi (teh hijau).

Teh hijau merupakan jenis teh yang dalam proses pengolahannya tidak menggunakan proses fermentasi. Teh jenis ini menurut peneliti dari jepang dan rusia, bahwa pada teh hijau mempunyai beberapa zat gizi dan zat bioaktif yang bermanfaat untuk membantu menurunkan kadar kolestrol, bahkan dapat mencegah beberapa penyakit kanker (Anonymous, 2009). Dari manfaat yang ada dalam teh hijau ini, dalam perkembangannya banyak dikembangkan produk-produk berbasis teh hijau yang saat ini banyak beredar dipasaran seperti teh celup, teh botol, teh berkarbonasi, teh wangi, teh rasa buah, tablet effervescent teh, produk permen, eskrim sampai teh dibuat sebagai bahan tambahan makanan (food aditif).

Banyaknya produk berbasis teh hijau yang saat ini beredar dipasaran, merupakan salah satu bentuk untuk memanfatkan kahasiat yang dimiliki oleh teh hijau. Khasiat dari teh hijau diperoleh dari komponen-komponen yang dimiliki oleh teh hijau seperti senyawa-senyawa polifenol. Senyawa ini mempunyai aktifitas antioksidan yang dapat mencegah oksidasi oleh radikal bebas, yang dapat menyebababkan timbulnya kanker.

 

2. Komponen Teh

Komponen utama penyusun teh hijau merupakan senyawa-senyawa polifenol. Polifenol merupakan kelompok zat kimia yang ditemukan pada tumbuhan seperti pada kacang-kacangan, teh hijau, teh putih, anggur merah, anggur putih, minyak zaitun dan turunannya, cokelat hitam, dan delima. Zat ini memiliki tanda khas yakni memiliki banyak gugus fenol dalam molekulnya (Anonymousd,2009).


    Polifenol merupakan komponen kimia yang mempunyai aktivitas antioksidan (Suzuki et al, 2003). Dari penelitian yang sudah dilakukan baik secara farmakolgi maupun endimologi menegaskan bahwa polifenol pada teh hijau mempunyai peran yang sangat potensial pada aktivitas antioksidan (Ikeda et al., 2003). Kandungan polifenol dalam daun teh mencapai 25-35% dari keseluruhan bahan kering daun (Belitz and Grosch 1999). Pada teh hijau senyawa-senyawa polifenol yang terdiri atas flavonol, flavandiol, flavonoida dan asam-asam fenolat. Umumnya, senyawa polifenol di dalam teh hijau adalah kelompok flavanol yang dikenali sebagai katekin.

 

2.1 Tanin/katekin

Senyawa ini tidak berwarna dan paling penting pada daun teh karena dapat menentukan kualitas daun teh dimana dalam pengolahannya, perubahannya selalu dihubungkan dengan semua sifat teh kering yaitu rasa, warna dan aroma. Tanin atau katekin pada daun teh merupakan senyawa yang sangat kompleks. Jumlah totalnya hanya merupakan fraksi saja yang merupakan ukuran kualitas teh. Tanin atau katekin sebagian besar tersusun atas senyawa-senyawa sebagai berikut: katekin, epikatekin, galokatekin, epikatekin galat, epigalokatekin dan epigalokatekin galat. Katekin ini menyusun 20-30 % dari seluruh berat kering daun, sedangkan yang terbanyak dari keenam komponen bahan tersebut adalah epigalokatekin dan galatnya.

Tanin teh merupakan flavonoid yang termasuk dalam kelas flavanol. Jumlah atau kandungan katekin ini bervariasi untuk masing-masing jenis teh. Adapun katekin teh yang utama adalah epicatehcin (EC), Epicatehcin galat (ECG), Epigalochatechin dan Epichatecin gallate (EGCG). Katekin teh memiliki sifat tidak berwarna, larut dalam air, serta membawa sifat pahit dan sepat pada seduhan teh. Hampir semua sifat produk teh termasuk didalamnya warna, rasa dan aroma secara langsung maupun tidak langsung, dihubungkan dengan modifikasi pada katekin ester menjadi katekin non ester dapat menurunkan rasa pahit dan sepat dari teh hijau (Hartoyo, 2003).

 


Gambar: Struktur tanin

 

Menurut juneja et all (1999) menyatakan bahwa tanin mempunyai efek yang berlawanan dengan cafein. Dari segi aktifitas fisiologis tanin mempunyai karakteristik penyerapan didalam usus lebih cepat. Selain itu tanin merupakan flavor yang memberikan rasa pada teh dan juga memberikan efek relaksasi pada orang yang meminumnya.

 

2.2 Flavanol

Senyawa kurang menentukan kualitas pada teh kering bila dibandingkan dengan katekin tetapi diketahui mempunyai aktifitas pada teh, meliputi kaemferol, querectin dan miricetin (Sumarsono, 1987).

Flavanol utama yang ada didalam daun teh adalah quercetin, kaemferd dan myricetin.Flavanol ini terutama terdapat dalam bentuk glikosidanya (berkaitan dengan molekul gula) dan sedikit dalam bentuk glikonnya. Jumlah flavanol teh ini bervariasi tergantung dari berbagai hal, misalnya suhu dan cara ekstraksi yang digunakan. Jumlah tersebut dapat dilihat dalam tabel 2.

Tabel 2. Jumlah flavanol teh


Jenis flavanol                 Jumlah (g/kg)


Teh Hijau         Teh Hitam


Myricetin            0,83-1,59        0,24-0,52

Quercetin            1,79-4,05        1,04-3,03

Kaempferol            1,53-3,31        1,72-2,31


 

2.3 Tehaflavin dan Teharubigin

Dalam proses pembuatan teh khususnya teh hitam, katekin dioksidasi secara enzimatis membentuk pigmen teh warna hitam yaitu tehaflavin dan teharubigin yang terbentuk karena adanya reaksi yang terjadi antar quinon (turunan katekin) dengan gallokatekin. Jumlah thaeflavin dan tharubigin dalam teh masing-masing berkisar antara 0,3-2 % dan 10-20 % (berat kering). Keduanya berkontribusi terhadap sifat teh hitam, seperti pada warna, strengh dan body.

 

3. Pengembangan Produk Teh Hijau Menjadi Bahan Tambahan Makanan (Food Aditif)

Pengembangan produk teh hijau menjadi bahan tambahan makanan (food aditif) yaitu dengan cara memanfaatkan kandungan antioksidan dalam teh hijau. Antioksidan adalah substansi yang dapat menetralisir atau menghancurkan radikal bebas. Radikal bebas merupakan jenis oksigen yang memiliki tingkat reaktif yang tinggi dan secara alami ada didalam tubuh sebagai hasil dari reaksi biokimia di dalam tubuh. Antioksidan juga merupakan senyawa yang dapat memperlambat oksidasi dalam bahan pangan sehingga produk pangan yang ditambah dengan antioksidan dapat mempertahankan nilai gizi dan mencegah kerusakan pangan akibat proses oksidasi. Dalam industri pangan antioksidan lazim digunakan untuk mencegah terjadinya reaksi oksidasi terutama dalam bahan pagan berlemak (Konisi et al, 2003). Adapun mekanisme antioksidan untuk mencegah proses oksidasi yaitu menurunkan konsentrasi O2, menangkap senyawa yang dapat mengionisasi terbentuknya peroksida, menetralkan oksigen, mengikat ion logam yang dapat membentuk radikal bebas (Anonymousc, 2009).

Bahan tambahan pangan dari teh hijau diperoleh dari ekstraksi teh hijau untuk mendapatkan polifenol yang mempunyai aktifitas antioksidan. Penggunaan ekstrak teh hijau dapat melindungi oksidasi dalam sistem emulsi minyak dalam air pada PH 5,5 selain itu dapat menghilangkan ion ferri yang dapat menimbulkan oksidasi sehingga dapat memperpanjang umur simpan produk pangan. Selain itu, polifenol dari teh hijau juga dapat berfungsi sebagai pencegah timbulnya warna pada produk pangan yang tidak diinginkan serta dapat mempertahankan senyawa betacaroten dan asam ascorbat (vit C) pada produk pangan (Christiane et al, 2001).

 

3.1. Ekstraksi Teh Hijau Sebagai Bahan Tambahan makanan (Food Aditif)

Proses ekstraksi merupakan proses penarikan ke luar atau proses pemisahan suatu bahan yang dicampur, biasanya dengan menggunakan pelarut. Ekstraksi merupakan salah satu komponen dari suatu bahan yang merupakan sumber dari bahan tersebut.

Ekstraksi dapat dilaksanakan dengan berbagai cara tetapi umumnya menggunakan pelarut berdasarakan pada kelarutan komponen terhadap komponen lain dalam campuran. Menurut Anonymousd (2009), pelarut polar hanya akan melarutkan solute yang polar dan pelarut non polar akan melarutkan solute yang non polar atau disebut “like dissolve like“.

Menurut Hui (1992), ekstraksi terdiri dari 3 tahapan diantaranya :

1. Pencampuran bahan baku dengan pelarut sehingga terjadi kontak di keduanya

2. Pemisahan bahan baku

3. Pengambilan bahan terlarut dari pelarut

Proses estraksi teh hijau merupakan proses untuk mendapatkan senyawa-senyawa antioksidan yang dapat dimanfatkan sebagai bahan tambahan makanan (Food aditif). Pada ekstraksi teh, diperlukan model ekstraksi yang tepat agar ekstrak teh yang dihasilkan mempunyai aktivitas antioksidan yang tinggi dengan daya simpan yang lama. Menurut Perman dan Gordon (1997) proses ekstraksi teh hijau dengan sistem emulsi merupakan proses ekstraksi yang efektif untuk mempertahankan aktifitas antioksidan tetap tinggi dan juga ekstraksi teh hijau dengan sistem ini dapat memperpanjang umur simpan.

Perman dan Gordon (1997) menyatakan ekstrak teh hijau mempunyai aktifitas antioksidan yang tinggi jika diekstraksi menggunakan sistem emulsi OW (minyak dalam air) pada PH 5,5 selama penyimpanan yang panjang yaitu 40 hari. Komponen antioksidan yang berperan penting dalam sistem emulsi OW ini adalah epigallocatechin gallate (EGCG) dan epicatechin gallate (ECG). Ketika murni, ECG mempunyai aktivitas antioksidan yang signifikan (p>0.05) dan EGCG dapat mengoksidasi secara sempurna dalam waktu 15 hari. Efek antioksidan yang tinggi pada sistem EGCG atau ECG terjadi pada konsentrasi 10-4 M, pada konsentrasi ini dapat menghilangkan ion ferri penyebab radikal bebas. Tetapi, semua flavonoid akan mempunyai efek prooksidan yaitu dapat membentuk ion-ion ferry.

 

3.2. Aplikasi Bahan Tambahan Pangan Bahan Tambahan makanan (Food Aditif) dari Teh Hijau Pada Produk Pangan

Aplikasi teh hijau sebagai bahan tambahan pangan (food adtif) diantaranya pada jus dan permen. Pada produk jus, teh hijau diekstrak untuk mengambil kandungan senyawa bioaktif (polifenol) yang ada dalam teh hijau kemudian ditambahkan pada produk jus. Penambahan ekstrak teh pada jus dapat meningkatkan dan memperbaiki qualitas jus dan dapat menjadikan jus sebagai produk pangan fungsional. Sedangkan pada produk permen, penambahan ekstraks teh hijau bertujuan untuk mencegah kerusakan gigi yang disebabkan oleh komsumsi permen yang berlebihan serta dapat menghilangkan nafas yang tidak sedap akibat mengkomsumsi produk yang dapat menimbulkan bau pada mulut seperti bawang putih, ikan, tembakau pada rokok dan lain sebagainya.

    Pengembangan teh hijau menjadi bahan tambahan makanan (food aditif) mempunyai peluang yang sangat besar untuk dikembangkan, mengingat saat ini banyak digunakan bahan tambahan pangan yang sintetik yang berbahaya bagi kesehatan dan beredar luas dimasyarakat. Dengan penggunaan teh hijau sebagai bahan tambahan pangan maka produk yang dihasilkan tidak akan menimbulkan bahaya bagi kesehatan karena terbuat dari bahan alami. Dengan adanya pengembangan produk teh hijau menjadi food aditf maka akan meningkatkan nilai tambah dari teh hijau dan dapat menghasilkan produk pangan yang aman bagi masyarakat.

 

DAFTAR PUSTAKA

Anonymousa. 2009. Teh Hijau Anti Kanker yang kuat, http://gizi.fema.ipb.ac.id. Akses 3 september 2009.

Anonymousb.2009. Prospek Teh Hijau Sebagai Kemoterapi Kanker. http://www.indospiritual.com. Akses 3 september 2009.

Anonymousc. 2009. Polifenol. wikipedia.ac.id. Akses 3 september 2009.

Anonymousd. 2009. Potential of Hydrogen. http://www.bppt.go.id/index.php?option=com_content&task=view&id=1358&Itemid=30. diakses tanggal 23 September 2009

Belitz, H. D. And Grosch, W. 1999. Food Chemistry. Second Edition. Springer. Jerman.

Christiane J. Dufresne, Edward R. Farnworth (2001).
A review of latest research findings on teh health promotion properties of tea
. Food Research and Development Centre, Agriculture and Agri-food Canada, 3600 Casavant Boulevard West, Saint Hyacinteh, Quebec J2S 8E3, Canada Received 19 October 2000; accepted 12 February 2001

Dave, Palombodi. 2008. Tea Diet. Prestasi Pustaka, Jakarta, 23.

Hartoyo, A. 2003. Teh dan Khasiatnya bagi Kesehatan, Kanisius. Yogyakarta.

Hui, Y.H. 1992. Encyclopedia o Food Science & Technology, Volume “. John Willey & Sons. New York

Ikeda, I., Kobayashi, M., Hamada, T., Tsuda, K., Goto, H., Imaizumi, K., Nozowa, A., Sugimoto, A. and Kakuda, T. 2003. Heat Epimerized Tea Catechin Rich in Gallocatechin Gallate and Catechin Gallate Are More Effective To Inhibit Cholesterol Absorption Than Tea Catechin Rich In Epigallocatechin Gallate and Epicatechin Gallate. J. Agric. Food Chem 51: 7303-7307

Juneja, Lekh Raj., Djong-Chi Chu, Tsutomu Okubo, Yukiko Nagato, Hidehiko Yokogoshi. 1993. L-tehanine-a unique amino acid of green tea and its relaxation e€ect in humans. Laboratory of Nutritional Biochemistry, School of Food and Nutritional Sciences, Teh University of Shizuoka, 52-1 Yada, Shizuoka 422-8526, Japan

Kustamiyati, B. (1994). Kimia Teh dalam Kumpulan Kertas Kerja dan Latihan Ketrampilan Pengolahan Teh Hitam. Balai Penelitian Teh dan Kina. Gambung. Bandung.

Konishi, Y., Kobayashi, S. and Shimizu, M. 2003. Tea Polyphenols Inhibit Teh Transport of Dietary Phenolic Acid Mediated by Teh Monocarboxylic Acid Transporter (MCT) in Intestinal Caco-2 Cell Monolayers. J. Agric. Food Chem. 51: 7296-7302

Penman, Andrea Roedig and Michael H. Gordon. 1997. Antioxidant Properties of Catechins and Green Tea Extracts in Model Food Emulsions. J. Agric. Food Chem. 1997, 45, 4267−4270

Setyamidjaja, Djoehana 2004. Budidaya dan Pengolahan Pasca Panen Teh. Penerbit Kanisius: Yogyakarta.134-141.

Sumarsono. (1987). Laporan Training Tea Tester. Balai Penelitian Teh dan Kina. Gambung. Bandung.

Suzuki, M., Sano, M., Yosidha, R., Degawa, M., Mitase, T and Yamamoto, M.M. 2003. Epimerization of Tea Catechin and O-Methylated Derivatives of (-)-Epigallocatechin-3-O-gallate: Relationship Between Epimerization and Chemical Structure. J. Agric. Food Chem. 51: 510-514


 


JAMBU METE

JAMBU METE

(CREATED BY:MAHASISWA ILMU TEKNOLOGI PANGAN-UB)

SEJARAH JAMBU METE

Jambu mete merupakan tanaman buah berupa pohon yang berasal dari Brasil Tenggara. Tanaman ini dibawa oleh pelaut Portugis ke India 425 tahun yang lalu, kemudian menyebar ke daerah tropis dan subtropis lainnya seperti Bahana, Senegal, Kenya, Madagaskar, Mozambik, Srilangka, Thailand, Malaysia, Filipina, dan Indonesia. Di antara sekian banyak negara produsen, Brasil, Kenya, dan India merupakan negara pemasok utama jambu mete dunia. Jambu mete tersebar di seluruh Nusantara dengan nama berbeda-beda (di Sumatera Barat: jambu erang/jambu monye, di Lampung dijuluki gayu, di daerah Jawa Barat dijuluki jambu mede, di Jawa Tengah dan Jawa Timur diberi nama jambu monyet, di Bali jambu jipang atau jambu dwipa, dan di Sulawesi Utara disebut buah yaki.

Klasifikasi jambu mete:

Divisi         : Spermatophyta
Subdivisi     : Angiospermae
Kelas         : Dicotyledonae
Ordo         : Sapindales
Famili         : Anacardiaceae
Genus         : Anacardium
Spesies     : Annacardium occdentale L

 

JENIS TANAMAN

Jambu mete mempunyai puluhan varietas, di antaranya ada yang berkulit putih,merah, merah muda, kuning, hijau kekuningan dan hijau.

 

SYARAT TUMBUH

  • Iklim

    1) Tanaman jambu mete sangat menyukai sinar matahari. Apabila tanaman jambu mete kekurangan sinar matahari, maka produktivitasnya akan menurun atau tidak akan berbuah bila dinaungi tanaman lain.

    2) Suhu harian di sentra penghasil jambu mete minimun antara 15-25 derajat C dan maksimun antara 25-35 derajat C. Tanaman ini akan tumbuh baik dan produktif bila ditanam pada suhu harian rata-rata 27 derajat C.

    3) Jambu mete paling cocok dibudidayakan di daerah-daerah dengan kelembaban nisbi antara 70-80%. Akan tetapi tanaman jambu mete masih dapat bertoleransi pada tingkat kelembaban 60-70%.

    4) Angin kurang berperan dalam proses penyerbukan putik tanaman jambu mete. Dalam penyerbukan bunga jambu mete, yang lebih berperan adalah serangga karena serbuk sari jambu mete pekat dan berbau sangat harum.

    5) Daerah yang paling sesuai untuk budi daya jambu mete ialah di daerah yang mempunyai jumlah curah hujan antara 1.000-2.000 mm/tahun dengan 4-6 bulan kering (<60 mm).

  • Media Tanam

    1) Jenis tanah paling cocok untuk pertanaman jambu mete adalah tanah berpasir, tanah lempung berpasir, dan tanah ringan berpasir.

    2) Jambu mete paling cocok ditanam pada tanah dengan pH antara 6,3 – 7,3, tetapi masih sesuai pada pH antara 5,5 – 6,3.

  • Ketinggian Tempat

    Di Indonesia tanaman jambu mete dapat tumbuh di ketinggian tempat 1-1.200 m dpl. Batas optimum ketinggian tempat hanya sampai 700 m dpl, kecuali untuk tujuan rehabilitasi tanah kritis.

     

PANEN

Ciri-ciri buah jambu mete yang sudah tua adalah sebagai berikut:

a) Warna kulit buah semu menjadi kuning, oranye, atau merah tergantung pada   jenisnya.

b) Ukuran buah semu lebih besar dari buah sejati.

c) Tekstur daging semu lunak, rasanya asam agak manis, berair dan aroma buahnya mirip aroma stroberi.

d) Warna kulit bijinya menjadi putih keabu-abuan dan mengilat.

Ketepatan masa panen dan penanganan buah mete selama masa pemanenan merupakan faktor penting. Tanaman jambu mete dapat dipanen untuk pertama kali pada umur 3-4 tahun. Buah mete biasanya telah dapat dipetik pada umur 60-70 hari sejak munculnya bunga. Masa panen berlangsung selama 4 bulan, yaitu pada bulan November sampai bulan Februari tahun berikutnya. Agar mutu gelondong/kacang mete baik, buah yang dipetik harus telah tua

Sampai saat ini ada dua cara panen yang lazim dilakukan di berbagai sentra jambu mete di dunia, yaitu cara lelesan dan cara selektif.

a) Cara lelesan

Dilakukan dengan membiarkan buah jambu mete yang telah tua tetap di pohon dan jatuh sendiri atau para petani menggoyang-goyangkan pohon agar buah yang tua berjatuhan.

b) Cara selektif

Dilakukan secara selektif (buah langsung dipilih dan dipetik dari pohon). Apabila buah tidak memungkinkan dipetik secara langsung, pemanenan dapat dibantu dengan galah dan tangga berkaki tiga.

 

PENANGANAN PASCA PANEN

  • Pemisahan buah dari tangkai

Biji mete harus dipisahkan dari buah semunya. Cara memisahkannya biji mete cukup dengan cara dipuntir kemudian ditaruh di tempat terpisah, setelah itu biji mete tadi dicuci untuk membersihkan segala kotoran yang menempel.

  • Sortasi dan grading jambu mete

Biji-biji mete yang telah dipisahkan dari buah semunya harus segera disortasi yaitu pemisahan antara biji yang baik dan biji mete yang rusak dan sekaligus dilakukan grading yaitu pengelompokkan biji mete yang berukuran besar dan kecil. Tujuan keduanya adalah untuk menyeragamkan ukuran agar memudahkan proses pelembapan, penggorengan dan pemecahan.

  • Pengeringan biji mete

Biji mete yang telah dipetik masih memiliki kadar air sekitar 25%. Untuk mempertahankan kualitas biji, dilakukan pengeringan yang dapat dilakukan dengan cara dijemur di bawah panas matahari dengan dihamparkan di lantai jemur (hingga kadar airnya mencapai 5 %).

  • Penyimpanan biji mete gelondong

Biji-biji mete yang telah kering harus segera disimpan dengan baik agar kualitas biji tersebut tetap baik. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam menyimpan biji mete gelondong adalah suhu udara dan kelembapan udara di dalam tempat penyimpanan.

  • Pelembaban biji mete

Biji mete yang telah dikeringkan dan disimpan umumnya memiliki kadar air 5%, biji tersebut bila akan dipecah untuk diambil kacang metenya harus digoreng terlebih dahulu, namun sebelum digoreng biji mete yang memiliki kadar air rendah harus dinaikkan lagi kadar airnya hingga batas optimum sekitar 16%, peningkatan kadar air biji mete dilakukan dengan cara pelembapan. Lama proses pelembapan bervariasi antara 24 – 48 jam (1 – 2 hari) tergantung pada besarnya ukuran biji mete, kadar air dikehendaki,dan proses pelembaban yang digunakan.

  • Pengambilan kacang mete

Kacang mete merupakan bagian yang dikonsumsi. Untuk mengambil kacang mete kulit mete dipecah atau dikupas. Pengupasan kulit mete dapat dilakukan secara mekanis,semi mekanis,atau secara manual.

  • Pengeringan kacang mete

Kacang mete yang telah dipisahkan dari kulitnya dikeringkan lagi hingga kadar air mencapai sekitar 3%.Pengeringgan kacang mete ini bertujuan untuk memudahkan pengelupasan kulit dari kacang mete dan mencegah dari serangan jamur, dan hama, serta meningkatkan daya tahan.

  • Pengupasan kulit ari

Pengupasan kulit ari kacang mete dilakukan segera setelah pengeringan. Pengupasan kulit ari kacang mete yang dilakukan secara manual dapat dikerjakan dengan penggesekan menggunakan jari tangan secara hati-hati atau menggunakan pisau jika sulit dilakukan dengan tangan.

  • Pelembapan mete

Sebelum dikemas kacang mete yang telah dikeringkan dengan kadar air 3% harus dilembabkan hingga mencapai kadar air 5%. Pelembapan kacang mete dilakukan dengan menyimpannya di dalam ruang pelembapan secara beberapa jam.

  • Pengemasan

Untuk mencegah kerusakan, kacang mete perlu dikemas dengan baik. Pengemasan selain melindungi kacang mete dari kerusakan serangga, bertujuan pula untuk melindungi kerusakan mekanis karena penggangkutan, serta untuk kerusakan fisiologis karena pengaruh lingkungan suhu dan kelembapan.

  • Penyimpanan kacang mete

Dalam penyimpanan ada beberapa hal yang harus diperhatikan seperti ruang gudang penyimpanan harus selalu bersih, memiliki konstruksi yang kuat, pintu-pintu yang rapat, memiliki ventilasi, memiliki penerangan, penantaan peti kemas harus disusun secara teratur, suhu udara dalam gudang diusahakan selalu konstan (30oC- 37oC).

 

MANFAAT JAMBU METE

  • Biji Mete

Biji mete dapat diolah menjadi kacang Mete. Rasa kacang mete gurih dan lezat sehingga cocok untuk makanan ringan (cemilan). Selain dapat dikonsumsi sebagai cemilan, kacang mete juga banyak dimanfaatkan untuk berbagai macam produk olahan seperti, campuran aneka produk bakery, campuran produk coklat, es krim, dan sebagainya. Karena banyaknya penggunaan dan citarasanya yang baik, kacang mete mempunyai nilai ekonomi yang tinggi. Kandungan kadar lemak yang cukup tinggi juga sangat berperan penting dalam peningkatan kadar energi dan cita rasa. Hal ini menyebabkan biji mete sangat enak dan lezat rasanya.

Mendengar makanan berlemak tinggi, sekilas membuat banyak orang khawatir. Khawatir akan kegemukan dan berbagai jenis penyakit yang dituding disebabkan oleh konsumsi lemak berlebihan. Namun, bila kita cermati komposisi lemak penyusun kacang mete, yang terdiri atas 18 persen asam lemak jenuh dan 82 persen asam lemak tidak jenuh, maka tidak perlu khawatir saat mengkonsumsinya, karena mayoritas lemaknya adalah lemak tidak jenuh. Kadar asam lemak tidak jenuh tunggal (MUFA = monounsaturated fatty acids) jauh lebih banyak dibandingkan dengan asam lemak tidak jenuh ganda (PUFA = polyunsaturated fatty acids). Jenis MUFA yang paling dominan pada kacang mete adalah asam lemak omega 9, yaitu oleat. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa MUFA memiliki peran penting dalam meningkatkan kadar kolesterol HDL (kolesterol baik) dan menurunkan kolesterol LDL (kolesterol jahat), sehingga sangat baik untuk menekan terjadinya penyakit jantung, stroke, dan penyakit kardiovaskular lainnya. Sedangkan jenis PUFA yang paling dominan adalah asam lemak omega 6, yaitu asam linoleat. Asam lemak omega 6 juga memiliki peran penting dalam menjaga profil kolesterol darah agar tetap normal.

  • Buah Mete

Selama ini buah mete masih belum banyak dimanfaatkan, bahkan tidak dimanfaatkan sama sekali. Hal ini disebabkan karena citarasa yang kurang disukai seperti rasa sepat dan sering membuat getir tenggorokan. Padahal kandungan gizi buah jambu mete sangat bagus, yaitu mengandung riboflavin (vitamin B2), asam askorbat (vit. C), dan kalsium serta senyawa aktif yang diketahui dapat mencegah penyakit kanker, dan disinyalir dapat menyembuhkan tumor. Kandungan vitamin C pada buah mete cukup tinggi mencapai 180 mg/100 g.

 

APLIKASI JAMBU METE PADA PENGOLAHAN PANGAN

  • SIRUP JAMBU METE
  1. Bahan:
    1. Buah semu jambu mete 1 kg = 25–30 buah. Untuk bahan sirup sebaiknya digunakan buah semu yang baru dipanen yang sebelumnya sudah dikukus atau direndam dalam larutan garam 2,5% selama 4 jam untuk menghilangkan rasa sepat dan gatal.
    2. NaCl 20 gram.
    3. Serbuk gelatin 2 gram.
    4. Gula pasir 650-700 gram.
    5. Asam sitrat 3 gram.
  2. Cara pengolahan sirup buah jambu mete adalah :
    1. Buah semu jambu mete yang masak dicuci dan dipilih yang baik, yang tidak cacat dan masih segar.
    2. Buah dibelah 4 bagian kemudian direndam dalam larutan garam dapur ( NaCl) 2% selama 24 jam. Larutan garam 2% dibuat dengan melarutkan 20 gram dapur (± 6 sendok teh garam) dalam 1 liter air.
    3. Setelah itu buah diangkat, dicuci dengan air kemudian ditiriskan.
    4. Kukus selama 20 menit, dan dibiarkan sampai dingin.
    5. Buah dipres dengan alat pengepres atau diperas dengan cara buah dibungkus dengan kain saring dan diperas dengan tangan.
    6. Cairan sari buah yang dihasilkan kemudian ditampung dalam wadah dan disaring.
    7. Tambahkan serbuk gelatin 2 gram ke dalam cairan sari buah, lalu dipanaskan selama 10 menit sambil diaduk. Fungsi galatin untuk mengikat kotoran halus yang kemudian menggumpal dan diendapkan.
    8. Cairan kemudian disaring kembali untuk memisahkan endapan kotoran.
    9. Tambahkan gula pasir 650 – 700 gram,dan serbuk asam sitrat 3 gram (atau sari buah jeruk nipis 4 butir). Asam sitrat ditambahkan untuk menghasilkan cita rasa yang enak dan harum.
    10. Panaskan sambil diaduk 15 – 20 menit untuk melarutkan gula dan bahan lainnya.
    11. Masukkan sirup yang telah jadi ke dalam botol lalu botol ditutup rapat kemudian dilakukan pasturisasi.
    12. Pasteurisasi dilakukan dengan cara dipanaskan pada suhu 60 – 70 ºC selama 30 menit. Tujuan dari pasturisasi ini adalah untuk mematikan mikrobia-mikrobia bersifat patogen.

KAYU MANIS

Kayu Manis dan Pengolahannya Sebagai Produk Pangan

(CREATED BY:MAHASISWA ILMU TEKNOLOGI PANGAN-UB)

Deskripsi

Tanaman Cinnamomum zeylanicum dan Cinnamomum burmanni (Blume) merupakan dua jenis tanaman berumur panjang yang tumbuh liar di hutan-hutan dan baru dalam masa penjajahan budidaya tanaman ini dilaksanakan dalam bentuk perkebunan. Cinnamomum menghasilkan kulit yang dinamakan kayu manis yang dalam perdagangan internasional dikenal Cassiavera (Rismunandar,1989). Jenis tanah yang sesuai untuk tanaman Cassiavera beragam namun yang penting adalah teksturnya lempung berpasir, debu berpasir, dan liat berpasir. Tanah yang gembur, remah dan subur yang kaya akan humus sangat mendukung pertumbuhan yang baik. Kisaran pH tanah yang sesuai adalah 5-6 dan suhu tumbuh yang optimal adalah 250C dengan batas minimum 180C dan maksimum 270C.

Tanaman Cassiavera mempunyai peluang untuk dikembangkan karena di Indonesia banyak daerah-daerah yang mempunyai kesesuaian lingkungan yang dikehendaki tanaman ini. Cassiavera merupakan kebanggaan Indonesia karena Indonesia merupakan salah satu produsen & pengekspor cassia terbesar di dunia (±85%).

Komposisi Kimia

Komposisi kimiawi Cinnamomum menurut Gillifer dari Department of Agriculture Br. Salamon, 1971, dapat dilihat pada Tabel1.

Tabel 1. Komposisi Kimiawi Cinnamomum burmanni

Karakteristik  

Komposisi 

Kadar Air

Minyak Atsiri

Alcohol Ekstrak

Abu

Abu larut air

Abu tidak larut air

Serat kasar

Karbohidrat

Ether ekstrak yang tidak terbang

Zat nitrogen

BJ rata-rata 

7,9%

3,4%

8,2%

4,5%

2,23%

0,013%

29,1%

23,3%

4,2% (non-volatil)

0,66%

1,02-1,07 

Sumber : Rismunandar, 1989

Susunan kadar-kadar kimiawi dari Cinnamomum menurut Rismunandar (1989) adalah sebagai berikut :

  • Dalam kulit tersbut masih banyak komponen-komponen kimiawi misalnya : dammar, pelekat, tannin (zat penyamak), gula, kalsium, oksalat, dua jenis insektisida cinnzelanin dan cinnzelanol, cumarin dsb.
  • Minyak atsiri yang berasal dari kulit ini komponen terbesarnya ialah cinnaldehida 60-75% ditambah dengan eugenol, beberapa jenis aldehida, benzoate, dan lainnya. Kadar eugenolnya rata-rata 66-80%.
  • Sifat dari kayu manis mengandung sejumlah besar komponen volatile yang memberikan sifat aroma dan flavor, komponen penting itu adalah cinnamaldehida dan eugenol.

     

Cara Pembuatan:

Pengupasan

Biasanya Cinnamomom dipanen setelah umur 4 tahun. Panen dilakukan dengan mengupas kulit batang, kemudian menebangnya, selanjutnya mengupas kulit cabang dan ranting. Pengambilan kulit (pengupasan) dapat dilakukan dengan berbagai cara. Salah satu cara pengambilan kulit Cinnamomum yang diterapkan oleh petani adalah sebagai berikut:

a. Pengelupasan kulit batang

b. Pengelupasan kulit cabang dan ranting

Pemeraman

Kulit batang yang baru dikelupas diperam selama semalaman dengan cara menumpuk kulit pada tempat yang terlindung dari cahaya matahari langsung.

Pengikisan

Kulit yang berukuran lebar, yaitu kilt dari batang dan kulit dari dahan yang cukup besar sebaiknya dikikis bagian luarnya, sehingga kulit menjadi bersih. Pengikisan dilakukan dengan pisau yang tajam. Pengikisan dapat juga dengan alat mekanis yang bekerja seperi mesin serut papan (ketam). Sampai sekarang belum ada petani yang menggunakan alat mekanis untuk mengikis kulit kayu manis basah.

Penjemuran

a. Kulit dijemur di bawah sinar matahari selama 3~4 hari hingga kadar air turun sampai 16%, atau berat bahan-bahan susut sampai 50%. Selama penjemuran bahan harus sering dibolak-balik.

b.Kulit dri bahan atau dahan yang cukup besar yang brupa lembaran, selama pengeringan akan mengkerut membentuk gulungan panjang serupa tongkat. Sedangkan kulitnya akan membentuk serpihan atau lempengan yang tidak beraturan.

Penyimpanan

Cassiavera kering disimpan di tempat kering yang tidak panas.

Manfaat Kayu Manis

  1. Kulit kayu manis adalah jenis rempah-rempah yang banyak digunakan sebagai bahan pemberi aroma dan citarasa dalam makanan dan minuman, dan bahan aditif pada pembuatan parfum serta obat-obatan.
  2. Sebagai anti mikroba

    kayu manis yang terdiri dari eugenol dan cinnaldehide, memiliki daya bunuh terhadap mikroorganisme. Dalam ujicoba di sebuah lab, minyak cinnamon mampu membunuh rickettsia (mikroorganisme berbentuk bakteri tetapi bersifat seperti virus, penyebab penyakit tyfus) dalam waktu 12 menit.

Produk Olahan Kayu Manis

Produk kayu manis, baik Ceylon Cassia, Cassia Vera maupun Chinese Cassia, biasanya diperdagangkan dalam bentuk kulit kering. Penggunaan kulit kayu manis,  bisa berupa kulit utuh untuk bumbu masakan. Misalnya pada gulai kambing. Bisa juga dalam bentuk serbuk. Tetapi pemanfaatan kayu manis secara modern biasanya dalam bentuk minyak atsiri maupun oleoresin. Minyak asiri atau minyak terbang adalah produk destilasi dari serbuk kulit kayumanis atau bagian tanaman lainnya. Sementara oleoresin adalah hasil ekstraksi dari serbuk tersebut. Nilai oleoresin lebih tinggi dibanding dengan minyak atsirinya. Sebab dalam oleoresin selain terkandung minyak atsiri, juga terikut pula rasa pedas dari produk yang diekstrak.

Oleoresin

Kayu manis yang telah digiling diekstraksi beberapa kali dengan pelarut organik yang sesuai, dengan cara perkolasi. Kemudian pelarut diuapkan, sebaiknya dalam kondisi vakum. Ekstrak yang tertinggal merupakan oleoresin yang biasanya bercampur dengan minyak, lemak, pigmen dan komponen flavor yang terekstrak dari bahan asal. Oleoresin yang diperoleh merupakan cairan yang kental atau semi padat yang mempunyai karakteristik rasa dan aroma sama dengan bahan asalnya.

Oleoresin dalam industri pangan banyak digunakan sebagai pemberi cita rasa dalam produk-produk olahan daging (misalnya sosis, burger, kornet), ikan dan hasil laut lainnya, roti, kue, puding, sirup, saus dan lain-lain.

Produk-produk tersebut antara lain :

  • Dispered spices

Dibuat dengan mendispersikan oleoresin dalam suatu media pembawa tertentu. Dalam hal ini media pembawa yang sering digunakan yaitu bahan-bahan yang larut dalam air, seperti garam, tepung dan dekstrose. Dispered spices banyak digunakan pada pembuatan minuman (soft drink) dan makanan-makanan yang kering, basah ataupun semi padat, misalnya kue-kue, biskuit, sosis dan makanan bayi.

  • fat-based spices

Oleoresin didispersikan pada lemak atau minyak (vegetable oil). Fat-based spices ini sering digunakan pada makanan yang berlemak, seperti salad dressing, saus dan makanan kaleng. Dispered spices dan fat-based spices tidak dapat disimpan lama karena flavornya mudah menguap.

  • encapsulated spices

Oleoresin dalam bentuk bubuk (spray dried) dikapsulkan untuk mengurangi kehilangan flavor, sehingga dapat disimpan lebih lama. Teknik enkapsulasi pada oleoresin ini, dimana flavor diperangkap dalam suatu pelapis polimer membentuk mikrokapsul bulat dengan ukuran antara puluhan micron sampai beberapa milimeter. Adapun teknik mikroenkapsulasi yang sekarang banyak digunakan secara komersial antara lain: Spray drying, air suspension coating, spray
cooling and spray chilling, centrifugal axstrusion, rotational suspension separation dan inclusion complexing. Saat ini teknik spray drying merupakan teknik enkapsulasi yang paling banyak digunakan untuk oleoresin.

Minyak Atsiri

Minyak atsiri kayu manis merupakan minyak yang dihasilkan dengan cara distilasi dari kayu manis tersebut. Minyak atsiri saat ini banyak digunakan sebagai penambah aroma pada bahan makanan atau dapat digunakan sebagai bahan campuran untuk membuat parfum. Minyak atsiri mengandung eugennol dan formaldehida yang bersifat aromatic dan mudah menguap.

Cara pembuatan Minyak Atsiri :

Tahap persiapan, meliputi : memotong kulit kayu manis, mengambil air untuk proses destilasi pada ketel uap, menyiapkan peralatan kondensor, ketel suling dan peralatan lain untuk destilasi .

Tahap percobaan, meliputi : memasukkan air dalam ketel uap dan memasang tray pada ketel destilasi, memasukkan kayu manis yang telah dihancurkan ke dalam tray, menyalakan kompor gas untuk memanaskan ketel uap, menyalakan pompa air untuk pendingin kondensor, meletakkan decanter (alat pemisah minyak) di bawah kondensor (tempat perubahan fase dari uap menjadi fluida). Distilat yang tertampung pada bak penampung berupa minyak dan air. Memisahkan minyak kulit kayu manis dengan air menggunakan corong pemisah sehingga terdapat 2 lapisan, lapisan atas: minyak kayu manis dan lapisan bawah: air.

DAFTAR PUSTAKA

De Guzman, C. C., dan J.S. Siemonsma. 1999. Plant Resources of South East Asia 13: Spices. Backhuys Publishers. Leiden

Rismunandar. 1987. Budidaya Kayu Manis. Sinar Baru. Jakarta

Sudiarto, A. Ruhnayat dan H. Muhammad. 1989. Tanaman Kayu Manis. Jurnal Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Obat. Bogor


MENGKUDU

MENGKUDU

(CREATED BY:MAHASISWA ILMU TEKNOLOGI PANGAN-UB)

SEJARAH MENGKUDU

Mengkudu (Morinda citrifolia) termasuk tumbuhan keluarga kopi-kopian (Rubiaceae), yang pada mulanya berasal dari wilayah daratan Asia Tenggara dan kemudian menyebar sampai ke Cina, India, Filipina, Hawaii, Tahiti, Afrika, Australia, Karibia, Haiti, Fiji, Florida dan Kuba.

Mengkudu berasal dari Asia Tenggara. Pada tahun 100 SM, penduduk Asia Tenggara bermigrasi dan mendarat di kepulauan Polinesia, India, dan Cina. Yang kemudian menyebar sampai ke Malaysia, Australia, New Zealand, Kepulauan Pasifik, Tihiti, Hawai, Peurto Rico, Karibia dan Kanada, sampai ke Indonesia. Tanaman mengkudu dikenal sebagai raja dari jenis buah yang ada.

 

MORFOLOGI MENGKUDU

Tanaman mengkudu merupakan tanaman tahunan (perenial) yang berbentuk perdu, dengan ketinggian antara 3-8 m. batang tanaman keras dan berkayu yang tumbuh ke atas serta mempunyai banyak percabangan. Cabang-cabang tumbuh mendatar dengan arah keluar kanopi tanaman. Daun termasuk daun tunggal, terdiri atas satu helai daun setiap satu tangkai daun (petiolus). Berbentuk lonjong, dengan ukuran panjang antara 10-40 cm dan lebar antara 15-17 cm, tergantung tingkat kesuburan tanaman. Permukaan daun bagian atas berwarna hijau mengkilap, sedangkan permukaan bagian bawah berwarna hijau agak pucat. Tangkai daun pendek dan melekat pada batang atau cabang secara berselang-seling atau berpasangan. Semakin subur pertumbuhan tanman, semakin rimbun dan besar ukuran daunnya.

Tanaman mengkudu berbunga sempurna (hermaprodite) dan menghasilkan buah semu majemuk. Buah mengkudu mempunyai bentuk yang bervariasi (agak bulat, agak lonjong atau panjang), dengan permukaan yang tidak rata. Buah stadium muda berwarna kehijau-hijauan dan berubah menjadi hijau keputih-putihan ketika memasuki stadium tua (matang).

Tanaman mengkudu belum banyak diteliti untuk pemuliaan tanaman. Di alam ditemukan dua jenis mengkudu, didasarkan pada struktur buahnya, yaitu jenis mengkudu berbiji (mengandung banyak biji)dan jenis mengkudu tanpa biji. Buah mengkudu yang tak berbiji sering dikenal sebagai “pace sukun”.

 

JENIS-JENIS MENGKUDU

Mengkudu Morinda sp termasuk tanaman tahunan. Di dunia ditemukan 20 jenis mengkudu. Empat di antaranya terdapat di Indonesia seperti M. citrifolia, M. latifolia,
M. bracteata, dan M. tinctoria. Jenis lain seperti M. tinctoria,
M. speciosa, M. sarmentosa, M.
rigida, dan M. elliptica banyak ditemukan di Malaysia, India, Filipina, Myanmar, dan pulau-pulau di Samudera Pasifik.

M. citrifolia dijuluki the queen
of morinda karena paling banyak dibudidayakan. Berbagai temuan membuktikan, citrifolia paling berkhasiat. Dr Ralph M. Heinicke pun menggunakannya mengkudu jenis ini dalam berbagai penelitian. Ratu mengkudu itu paling cocok sebagai bahan baku jus karena mengandung banyak air.

Di Indonesia M. citrifolia dikenal sebagai mengkudu bogor karena banyak tumbuh di wilayah Bogor dan sekitarnya. Buahnya paling besar dibanding jenis lain. Panjang buah 10—12 cm berbobot 200—250 gram. Bentuk bulat lonjong dengan benjolan-benjolan tak beraturan. Warna putih kehijauan kala matang. Rasa daging seperti campuran gula dan sabun dan beraroma menyengat. Pohon berbatang pendek, tinggi hanya 6—7 meter bertajuk jarang. Daun berbentuk elips, berwarna hijau tua. Di pasaran ia dikenal pula sebagai indian mulberry.

M. latifolia jarang dibudidayakan karena produksi rendah. Buah bulat lonjong, hampir tanpa benjolan, seragam, dan berbobot 150—200 gram. Daun agak bulat warna hijau cerah. Daging putih, rasa dan pohon serupa M. citrifolia.

M. bracteata dikenal sebagai mengkudu maluku karena kepulauan itulah yang paling banyak memasok kulit akarnya di pasaran. Ada 2 varietas mengkudu maluku yakni tanah merah dan tanah. Penamaan berdasar zat warna merah yang dihasilkan masing-masing varietas. Keduanya berasal dari Pulau Butung dan banyak dibudidayakan di Maluku dan wilayah Indonesia Timur lainnya. Pohon bersosok sedang dan berbatang lurus mencapai 12 meter. Buah berbentuk lebih kecil disbanding citrifolia, hanya 100—150 gram.

M. tinctoria dikenal dengan nama mengkudu padang. Ia jarang dibudidayakan. Tinggi pohon 14 meter, diameter batang 30—35 cm. Kayu tua cukup keras, sehingga kerap membatu. Penyebaran cukup luas hingga ketinggian 500 m dpl dari wilayah Asia Selatan hingga ke penjuru Nusantara. Ia tumbuh baik di tempat-tempat lembap dan teduh. Buah bulat lonjong berbobot 100—200 gram.

 

PANEN

Dengan pemeliharaan intensif mengkudu berbuah pada umur 3 – 4 bulan, ia berbuah terus-menerus sepanjang tahun. Buah siap panen pada umur 1 bulan sejak buah terbentuk. Dengan demikian tanaman mulai dipanen hasilnya sejak umur 4 – 5 bulan. Panen berlangsung setiap 2 minggu. Buah siap panen ditandai dengan warna kulit merata putih kekuningan, tetapi kondisi daging cukup keras. Segera setelah dipanen, buah dikemas dan dikirim ke pabrik penampung mengkudu. Ini penting mengingat buah tidak tahan simpan dan cepat busuk. Buah kelewat matang akan rontok bila tidak dipetik. Ciri-cirinya, kulit buah putih bening dengan daging keputihan, sangat lembek, dan mulai membusuk. Buah demikian akan rusak dalam pengangkutan.

 

KANDUNGAN MENGKUDU

  • Senyawa-senyawa Terpenoid

Senyawa terpenoid adalah senyawa hidrokarbon isometrik yang juga terdapat pada lemak/minyak esensial (essential oils), yaitu sejenis lemak yang sangat penting bagi tubuh. Zat-zat terpenoid membantu tubuh dalam proses sintesa organik dan pemulihan sel-sel tubuh.

  • Zat Anti-bakteri

Acubin, L. asperuloside, alizarin dan beberapa zat antraquinon telah terbukti sebagai zat anti bakteri. Zat-zat yang terdapat di dalam buah Mengkudu telah terbukti menunjukkan kekuatan melawan golongan bakteri infeksi: Pseudonzonas aeruginosa, Proteus morganii, Staphylococcus aureus, Bacillus subtilis dan Escherichia coli. Pengujian selanjutnya menunjukkan bahwa kegiatan zat anti-bakteri dalam buah Mengkudu dapat mengontrol dua golongan bakteri yang mematikan (pathogen), yaitu: Salmonella dan Shigella. Penemuan zat-zat anti bakteri dalam sari buah Mengkudu mendukung kegunaannya untuk merawat penyakit infeksi kulit, pilek, demam dan berbagai masalah kesehatan yang disebabkan oleh bakteri.

  • Asam

Asam askorbat yang ada di dalam buah Mengkudu adalah sumber vitamin C yang luar biasa. Asam kaproat, asam kaprilat dan asam kaprik termasuk golongan asam lemak. Asam kaproat dan asam kaprik inilah yang menyebabkan bau busuk yang tajam pada buah Mengkudu.

  • Scopoletin

scopoletin adalah salah satu di antara zat-zat yang terdapat dalam buah Mengkudu yang dapat mengikat serotonin, salah satu zat kimiawi penting di dalam tubuh manusia. Scopoletin berfungsi memperlebar saluran pembuluh darah yang mengalami penyempitan dan melancarkan peredaran darah. Selain itu scopoletin juga telah terbukti dapat membunuh beberapa tipe bakteri, bersifat fungisida (pembunuh jamur) terhadap Pythium sp dan juga bersifat antiperadangan dan anti-alergi.

  • Zat Anti-kanker (Damnacanthal)

Beberapa penelitian terbaru tentang Mengkudu dilakukan untuk mengetahui kandungan zat-zat antikanker (damnacanthal ). Empat ilmuwan Jepang berhasil menemukan zat anti kanker pada ekstrak Mengkudu ketika mereka sedang mencari zat-zat yang dapat merangsang pertumbuhan struktur normal dari selsel abnormal K-ras-NRK (sel pra kanker) pada 500 jenis ekstrak tumbuhan. Ternyata zat anti kanker pada Mengkudu paling efektif melawan sel-sel abnormal.

  • Nutrisi

Secara keseluruhan Mengkudu merupakan bahan makanan yang bergizi lengkap. Sebagian besar adat budaya Polinesia masa lampau maupun sekarang, menggunakan buah Mengkudu sebagai makanan utama. Penduduk asli kepulauan Pasifik Selatan mengkonsumsi buah Mengkudu untuk dapat bertahan hidup pada waktu kelaparan. Demikian pula, para prajurit yang menetap di kepulauan Polinesia selama perang dunia II dianjurkan untuk mengkonsumsi buah Mengkudu untuk menambah kekuatan dan tenaga. Selenium adalah salah satu contoh mineral yang banyak terdapat pada Mengkudu dan merupakan antioksidan yang hebat.


  • Xeronine dan Proxeronine

Salah satu alkaloid penting yang terdapat dalam buah Mengkudu adalah xeronine. Xeronine dihasilkan juga oleh tubuh manusia dalam jumlah terbatas yang berfungsi untuk mengaktifkan enzim-enzim dan mengatur fungsi protein di dalam sel. Xeronine ditemukan pertama kali oleh Dr. Ralph Heinicke (ahli biokimia). Walaupun buah Mengkudu hanya mengandung sedikit xeronine, tetapi mengandung bahanbahan pembentuk (prekursor) xeronine, yaitu proxeronine dalam jumlah besar. Proxeronine adalah sejenis asam koloid yang tidak mengandung gula, asam amino atau asam nukleat seperti koloid-koloid lainnya dengan bobot molekul relatif besar, lebih dari 16.000. Apabila kita mengkonsumsi proxeronine maka kadar xeronine di dalam tubuh akan meningkat. Di dalam tubuh manusia (usus) enzim proxeronase dan zat-zat lain akan mengubah proxeronine menjadi xeronine. Fungsi utama xeronine adalah mengatur bentuk dan rigiditas (kekerasan) protein-protein spesifik yang terdapat di dalam sel. Hal ini penting mengingat bila protein-protein tersebut berfungsi abnormal maka tubuh kita akan mengalami gangguan kesehatan.

  • Zat Pewarna

Kulit akar tanaman Mengkudu mengandung zat pewarna (merah), yang diberi nama morindon dan morindin.

 

MANFAAT MENGKUDU

  • meningkatkan daya tahan tubuh
  • menormalkan tekanan darah
  • melawan tumor dan kanker
  • menghilangkan rasa sakit
  • anti-peradangan dan anti alergi
  • anti bakteri
  • mengatur siklus suasana hati (Mood)
  • mengatur siklus energi tubuh
  • Sistem pencernaan: Perut kembung, luka pada usus halus, radang lambung, muntah-muntah dan keracunan makanan.
  • Sistem pernapasan: Batuk,bronchitis, sakit tenggorokan, TBC, kolera, demam pada bayi, sinusitis, asma.
  • Sistem kardiovaskular: Kolesterol tinggi, penebalan otot jantung, meningkatkan transportasi oksigen di dalam sel.
  • Penyakit kulit: Luka bakar, luka, kudis, bisul, selulit, cacing kulit, ketombe, kurap, dan radang pada kulit, borok pada kulit, dan masalah-masalah pada kulit lainnya.
  • Mulut dan tenggorokan: Radang tenggorokan, gusi berdarah, batuk, sariawan, sakit gigi.
  • Gangguan menstruasi: Sindrom pramenstruasi, siklus haid yang tidak teratur, nyeri pada waktu haid.
  • Awet muda: Sari buah Mengkudu dapat digunakan sebagai tonik untuk mengatasi keriput akibat proses penuaan.
  • Penyakit-penyakit dalam tubuh: Diabetis, hepatitis kronis, sakit pinggul, sakit kepala, gangguan fungsi ginjal, kencing batu, ganguan pada hormon tiroid.
  • Defisiensi daya tahan tubuh: Penyakit virus Epstein-Barr, candidiasis kronis, penyakit akibat infeksi virus HIV, kekurangan tenaga (AES= altered energy syndrome).

 

PENGOLAHAN PASCA PANEN MENGKUDU

  • Jus mengkudu

    Proses pembuatannya adalah buah mengkudu pasca panen disortasi dan dicuci bersih, ditiriskan kemudian dihancurkan dan diambil sari mengkudunya. Sari mengkudu disaring hingga mendapatkan cairan yang jernih. Setelah jernih dicampur dengan bahan jus dan dipasteurisasi. Sari mengkudu pasteurisasi dikemas dalam botol dan siap untuk dipasarkan.

  • Minuman instant mengkudu

    Proses pembuatan minuman instant mengkudu tidak jauh berbeda dengan jus mengkudu namun pada proses pembuatan minuman instant setelah mendapatkan cairan mengkudu jernih dicampur dengan pencampur bahan serbuk kemudian dikeringkan dengan spray dryer menjadi ekstrak mengkudu. Ekstrak mengkudu dicampur dengan bahan minuman instan dan dihomogenisasi. Setelah homogen dikemas wrapping dan siap untuk dipasarkan.

  • Keripik kembang goyang mengkudu

    Proses pembuatannya mengkudu segar dicuci bersih dan dihilangkan bijinya, kemudian diparut halus. Kocok telur sampai berwarna putih dan campurkan semua bahan halus yaitu bawang putih, tepung beras, terigu dan tapioca (perbandingan tepung 2:1:1 ),kemudian masukkan mengkudu halus dan garam secukupnya, campurkan hingga merata semua bahan. Terakhir masukkan santan dan campurkan hingga adonan homogen. Panaskan minyak panas dan cetakan kembang goyang, cetak adonan dengan cetakan dan digoreng dengan menggoyang-goyangkan cetakan hingga berwarna kuning kecoklatan, setelah dingin barulah ditaburkan bumbu aneka rasa dan siapuntuk dikemas dan dipasarkan.

 

DAFTAR PUSTAKA

Bangun, A.P dan Sarwono, B. 2002.
Khasiat dan Manfaat Mengkudu. Agromedia Pustaka, Jakarta.

Chosdu, R dan T.E Basjir. 2002.
Manfaat tanaman meng-kudu (Morinda citrifolia) sebagai obat tradisional dan kosmetika. Puslitbang Teknologi Isotop dan Radiasi, Batan.

Darusman, L.K. 2002. Mengkudu (Morinda citrifolia Kandungan bahan aktif dan efek farmakologisny Makalah disampaikan pada Pertemuan Koordina dalam Rangka Pengembangan Agribisnis Tanam Obat, 25-26 September 2002 di Lamongan.

Purbaya, M. 2002.
Mengenal dan Memanfaatkaan Khasiat Buah Mengkudu. CV. Pionir Jaya, Bandung.

Primayudha, D, dkk. 2009.
Penganekaragaman Pengolahan Buah Mengkudu (Morinda citrifolia) menjadi Keripik Siap Konsumsi sebgai Peluang Usaha Baru yang Menjanjikan. http://Penganekaragaman Pengolahan Buah Mengkudu (Morinda citrifolia) menjadi Keripik Siap Konsumsi sebgai Peluang Usaha Baru yang Menjanjikan _ Primayudha, dkk _ PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA UM.mht

Waha, L.G. 2001. Sehat dengan Mengkudu. MSF Group, Jakarta.


Rosella

Rosella

Rosela (Hibiscus sabdariffa L) merupakan tanaman herbarium (Departemen of Phanerogamic Botany Swedish Museum of Natural History, 2002) dengan tatanan taksonomi sebagai berikut:

  • Kingdom    : Plantae
  • Subkingdom    : Tracheobionta
  • Division    : Magnoliophyta
  • Class        : Magnoliopsida
  • Subclass    : Dilleniidae
  • Ordo        : Malvales
  • Family    : Malvaceae
  • Genus    : Hibiscus L.
  • Species    : Hibiscus sabdariffa L

Bunga tanaman rosela (H. sabdariffa L) memiliki struktur yang sama dengan bunga tanaman herbarium lainnya. Ukuran bunga besar dengan warna merah sampai kuning dan semakin gelap di tengah bunga. Struktur morfologi bunga rosela antara lain:

  • tangkai bunga (pediselus),
  • epycalyx,
  • kelopak bunga (calyx),
  • mahkota bunga (corola),
  • tangkai putik (androgynophorum),
  • benang sari (stamen) dan
  • putik (gynensium).

Tinggi tanaman rosela mencapai 0,5-2,4 m (Lampung Post, 2004). Tipe bunga tanaman ini adalah bunga tunggal tidak lengkap (bunga bertangkai) dengan tipe duduk bunga majemuk menyirip gasal berseling dan warna bunga dewasa bervariasi dari hijau tua sampai merah kekuningan. Batang tanaman bulat, berserat dan bercabang. Tanaman rosela memiliki akar tunggal yang cukup dalam. Buah tanaman rosela berwarna hijau tua dan mampu mencapai diameter 5,3 cm dan panjang 5 cm.

Pohon ini tumbuh dari biji dengan ketinggian yang bisa mencapai 3 – 5 meter serta mengeluarkan bunga hampir sepanjang tahun. Batangnya bulat, tegak, berkayu dan berwarna merah. Bunganya tunggal, berbentuk bulat telur, pertulangan menjari, ujung tumpul, tepi bergerigi, pangkal berlekuk. Panjang bunga 6-15 cm dan lebar 5-8 meter.Bunga Rosella berwarna cerah dengan kelopak bunga atau kaliksnya berwarna merah gelap, tebal dan mempunyai rasa yang masam (Maryani dan Kristiana, 2007).

Tanaman rosella terdapat dua varietas dengan budidaya dan manfaat yang berbeda, yaitu:

  • Hibiscus Sabdariffa Var. Altisima, rosella berkelopak warna kuning yang sudah lama dikembangkan untuk diambil serat batangnya sebagai bahan baku pulp dan karung goni.
  • Hibiscus Sabdariffa Var. Sabdariffa, rosella berkelopak bunga merah yang diambil kelopak bunga dan bijinya sebagai tanaman herbal dan bahan baku minuman segar yang menyehatkan.

 

Kandungan dan Khasiat Rosella (Hibiscus sabdariffa)

Kelopak segar Dalam 100 g

Komponen 

Jumlah 

Air

9.2 g 

Protein

1.145 g 

Lemak

2.61 g 

Serat

12.0 g 

Abu

6.90 g 

Kalsium

1,263 mg

Fosforus

273.2 mg 

Zat Besi

8.98 mg 

Karotena

0.029 mg 

Thiamine 

0.117 mg

 

Rosella (Hibiscus Sabdariffa.Linn) adalah tanaman perdu yang diperkirakan berasal dari India Timur, kemudian menyebar secara luas ke daerah tropis dan sub tropis termasuk Indonesia. Lebih dari 300 spesies dari Hibiscus ditemukan di seluruh dunia, tumbuh di daerah tropis dan subtropis. Varietas yang banyak dikembangkan yaitu varietas sabdariffa. Varietas ini mempunyai kelopak bunga berwarna merah yang dapat dimanfaatkan sebagai teh, juga dapat diolah menjadi jus, selai, jelly, perasa dan penyedap serta bahan es cream. Nama ilmiah rosela yaitu Hibiscus sabdariffa. Linn yang merupakan anggota famili Malvaceae. Habitat aslinya terbentang dari India hingga Malaysia (Amanda dan Prima. 2008).

Kelopak bunga ini mengandung vitamin C, vitamin A, asam amino, protein dan kalsium dan dimanfaatkan sebagai minuman teh herbal, sirup herbal, bahan pewarna dan perasa dalam membuat puding dan ice cream. Bunga muda rosella juga bisa dimakan sebagai ulam atau salad. Sementara di India, bijinya dimanfaatkan untuk mengobati penyakit kulit, kekurangan darah dan kelesuan. Di Sudan, Rosella diproses menjadi minuman tradisional yang dinamakan Karkadeh dan merupakan minuman kebangsaan orang Sudan (Amanda dan Prima, 2008). Rosella juga kaya akan kalsium sehingga dapat mencegah osteoporosis. Beberapa manfaat dari tanaman Rosella yang terkenal adalah:

Anti Oksidan

Di Indonesia, penelitian tentang uji komponen zat gizi dan aktifitas anti oksidan pada kelopak bunga rosella pernah diteliti, menemukan bahwa kadar anti oksidan dalam kelopak bunga rosella kering jauh lebih tinggi dibanding dengan tanaman kumis kucing dan bunga knop. Zat aktif yang paling berperan dalam kelopak bunnga rosella meliputi gossypetin, anthosianin, dan glucoside hibiscin. Kadar anti oksidan yang tinggi pada kelopak rosella dapat menghambat radikal bebas. Beberapa penyakit kronis yang banyak ditemui saat ini banyak disebabkan oleh paparan radikal bebas yangn berlebihan. Diantaranya kerusakan ginjal,, diabetes, mellitus, jantung koroner, hingga kanker. Selain itu, radikal bebas juga dapat menyebabkan proses penuaan dini. Semakin pekat warna merah pada kelopak bunga rosella, rasanya akan semakin asam dan kandungan anthosianin (sebagai anti oksidan) semakin tinggi. Sayangnya kadar anti oksidan tersebut menjadi berkurang bila mengalami proses pemanasan dan pengeringan (dengan oven). Kadar anti oksidan tersebut berada pada tingkat tertinggi jika dikonsumsi dalam bentuk kering.

Anti Kanker

Hasil penelitian Hui-Hsuan lin dari Institute Of Biochemistry dan Biotechnology, Chung San Medical University, Taichung, Taiwan. Membuktikan bahwa rosella bersifat anti kanker lambung. Penelitiannya menemukan anti oksidan rosella membunuh sel kanker dengan metode sitotoksis dan apoptosis. Penelitian lain yang dilakukan di Jepang, menemukan bahwa delphidin 3-sambubioside, antioksidan rosella ampuh mengatasi kanker darah alias leukemia. Cara kerjanya dengan menghambat terjadinya kehilangan membrane mitokondria dan pelepasan sitokrom dari mitokondria ke setosol.

Anti Hipertensi

Studi terhadap 70 orang dengan tingkat penyakit hipertensi ringan hingga sedang Secara acak, sebagian orang diminta untuk mengkonsumsi teh rosella sebanyak 1 liter sebelum sarapan pagi, sebagian lagi mengkonsumsi 25 mg obat anti hipertensi. Setelah empat minggu, ternyata tekanan darah diastolic berkurang hingga sepuluh angka untuk 79 % orang yang mengkonsumsi rosella dan 84 % untuk orang yang mengkonsumsi obat antihipertensi.

Panen dan Pascapanen Rosella

Panen

Rosella sudah dapat dipanen pada umur 7 – 8 bulan, yaitu terhitung dari masa ditanamnya biji. Pada umur tersebut, kelopaknya yang berwarna merah pekat memiliki tekstur keras. Tandanya buah sudah siap untuk dipetik. Dalam sekali panen, satu tanaman rosella yang berkualitas baik dapat menghasilkan 200 – 250 gram kelopak bunga rosella segar / basah.

Rosella yang siap panen ditandai dengan mahkota bunga yang telah gugur dan buahnya membuka. Pemetikan dilakukan dengan menggunakan gunting. Saat memetik, diusahakan agar kelopaknya tetap utuh dan menguncup. Jika kelopaknya terkoyak, sobek atau hancur akan menyebabkan kualitas dan harga di pasaran menjadi turun.

Penanganan pascapanen

Setelah panen, rosella perlu penanganan khusus. Ada beberapa tahapan yang harus dilakukan, yaitu :

  • Mengeluarkan Biji

    Setelah panen, tahap berikutnya mengeluarkan biji beserta cangkang dari dalam kelopak. Tahapan ini harus segera dilakukan karena kapsul penutup biji cepat mengering dan mengeras sehingga biji akan sulit dikeluarkan.

  • Menjemur Biji

    Setelah dikeluarkan dari kelopak, cangkang biji harus dijemur hingga merekah dan biji akan keluar dengan sendirinya. Membuka cangkang biji yang masih berwarna hijau harus dengan hati-hati, karena akan mengakibatkan biji yang didapat tidak berkualitas.

  • Mengeringkan kelopak rosella

    Ada dua cara pengeringan yang bisa dilakukan, yaitu dijemur di bawah sinar matahari atau dipanaskan dalam oven. Namun yang banyak dilakukan oleh masyarakat adalah pengeringan dengan sinar matahari. Proses pengeringan ini membutuhkan waktu 3- 5 hari di bawah sinar matahari penuh tanpa diselingi mendung.

    Jika tahapan pengeringan sudah selesai maka dilanjutkan dengan menguji tingkat kekeringan kelopak. Caranya adalah dengan menekan kelopak hasil pengeringan menggunakan dua jari, misalnya ibu jari dan jari telunjuk. Jika kelopak pecah berarti rosella sudah benar-benar kering.

Pemanfaatan Rosella

Bagian tanaman Rosella yang dimanfaatkan adalah bagian kelopak bunga. Agar lebih praktis dan tahan lama, kelopak bunga Rosella diolah menjadi berbagai macam produk seperti Teh Kering Rosella, Jelly, Selai, Sirup dan Manisan. Berikut adalah sebagian cara pengolahan kelopak Rosella secara sederhana:

  • Sirup Rosella

Kelopak bunga Rosella dimasak dengan air hingga mendidih dan terekstrak warna merahnya kemudian dicampurkan dengan gula. Masak hingga larutan mengental dan rata. Setelah dingin,masukkan ke dalam botol tertutup kemudian simpan.

  • Selai Rosella

Blender bunga rosella dengan air dan tepung maizena hingga halus. Angkat. Tuang ke dalam panci, tambahkan gula dan air. Masak hingga mendidih, masukkan jeruk nipis, pasta vanili dan garam. Masak hingga tekstur saus mengental. Angkat. Simpan di dalam stoples kedap udara.

  • Teh Kering Rosella

Kelopak bunga Rosella segar di keringkan menggunakan oven atau sinar matahari. Setelah kering dapat disimpan atau diseduh air hangat hingga air berwarna merah.

DAFTAR PUSTAKA

Widyanto, P.S dan Nelistya .2008. Rosella Aneka Olahan, Khasiat, dan Ramuan. Penebar Swadaya. Jakarta

Amanda & Prima. 2008. Khasiat Teh Rosella. http://Amandaprima.Blogsome/2008 / 10 / 02 / khasiat – teh – rosella /. Diakses tanggal 30 November 2009

Goldberg, Israel. 2002. FUNCTIONAL FOODS, Designer Foods, Pharmafoods,Nutraceuticals. Edited by Israel Goldberg, Chapman and Hall. New York.

Maryani, H., & L. Kristiana. 2007. Khasiat dan Manfaat Rosella.http://www.rosella-tea.blogspot.com. Diakses tanggal 30 November 2009.


PENGOLAHAN DIVERSIVIKASI KOPI

PENGOLAHAN DIVERSIVIKASI KOPI

By: Rizky Kurnia (Mahasiswa THP-FTP UB)

Sejak 30 tahun lalu, perkopian dunia kembali dihadapkan pada masalah kelebihan penawaran, sehingga harga biji kopi di pasar internasional terpuruk ke titik terendah. Penurunan harga kopi yang terjadi berkelanjutan tersebut di pasar dunia sangat mempengaruhi perkembangan kopi di Indonesia, mengingat sekitar 75% produksi kopinya untuk ekspor. Tertekannya harga kopi dunia, mengakibatkan harga kopi di sentra-sentra kopi domestik sangat rendah dan bahkan berada dibawah biaya produksi. Kondisi ini menyadarkan kita bahwa pengembangan industri hilir kopi mempunyai arti startegis untuk mengantisipasi kejenuhan pasar terhadap biji kopi, meningkatkan nilai tambah kopi, mengurangi resiko fluktuasi harga biji kopi.

Menurut Drajat (2004) masalah utama dari lambannya pengembangan industri hilir kopi di Indonesia berturut turut mulai dari masalah terberat adalah (1) masalah dalam menembus jaringan pasar ekspor produk hilir kopi; (2) kurangnya keterdiaan sarana dan prasarana; (3) adanya hambatan dalam peraturan khususnya ketenagakerjaan, perpajakan dan perdagangan; (4) kurangnya motivasi dari pengusaha; (5) kekurangan modal; (6) teknologi pengolahan dan pengemasan yang belum dikuasai sepenuhnya; dan (7) kualitas SDM untuk pemasaran produk hilir yang belum memadai.

Saat ini pasar ekspor kopi olahan makin terbuka, terutama ke negara-negara yang sedang berkembang. Permasalahan yang dihadapi Indonesia adalah pengembangan industri pengolahan kopi masih terkendala oleh image bahwa negara produsen belum mampu menghasilkan produk olahan sesuai dengan permintaan pasar, disamping ketatnya persaingan pasar produk olahan. Selain itu karena belum adanya produk kopi olahan yang mampu menarik kesukaan konsumen. Oleh karena itu diperlukan adanya diversifikasi produk kopi yang dapat meningkatkan kembali harga jual kopi dan menjadikan kopi menjadi minuman yang banyak disukai orang dari muda sampai tua, dari kalangan bawah sampai kalangan atas.

Proses Pengolahan Primer Biji Kopi

Untuk mendapatkan kopi beras perlu ada pengolahan. Pada pokoknya pengolahan kopi itu hanya ada dua cara yaitu (AAK, 1990):

  • Pengolahan kering
  • Pengolahan basah

Metode pengolahan secara kering

Metode pengolahan cara kering banyak dilakukan mengingat kapasitas olah kecil, mudah dilakukan, peralatan sederhana dan dapat dilakukan di rumah petani. Tahapan pengolahan kopi cara kering secara urut yaitu: panen, sortasi buah, pengeringan, pengupasan kopi, sortasi biji kering, pengemasan dan penyimpanan biji kopi (Sihotang, 2008).

Metode ini sangat sederhana dan sering digunakan untuk kopi robusta dan juga 90 % kopi arabika di Brazil, buah kopi yang telah dipanen segera dikeringkan terutama buah yang telah matang. Pengeringan buah kopi dapat dilakukan dengan dua cara yaitu: pengeringan alami dengan bantuan sinar matahari dan pengeringan buatan dengan menguunakan mesin pengering (Ridwansyah, 2003).

Metode pengolahan secara basah

  • Penerimaan

Hasil panen harus secepat mungkin dipindahkan ke tempat pemrosesan untuk menghindari pemanasan langsung yang dapat menyebabkan kerusakan (seperti: perubahan warna buah, buah kopi menjadi busuk) (Ridwansyah, 2003).

  • Pulping

Untuk kopi yang difermentasikan harus dilepas dari daging buah. Pulping bertujuan memisahkan kopi dari pulp. Yang terdiri atas daging buah dan kulit buah. Kopi yang baru dipetik haruslah dipulp pada hari itu juga, ini dilakukan agar lebih mudah dan juga lebih bersih (Notodimedjo, 1989).

  • Fermentasi

Proses fermentasi bertujuan untuk melepaskan daging buah berlendir (mucilage) yang masih melekat pada kulit tanduk dan pada proses pencucian akan mudah terlepas (terpisah) sehingga mempermudah proses pengeringan. Hidrolisis pektin disebabkan, oleh pektinase yang terdapat di dalam buah atau reaksinya bisa dipercepat dengan bantuan jasad renik (Ridwansyah, 2003).

  • Pencucian

Pencucian bertujuan menghilangkan sisa lendir hasil fermentasi yang menempel di kulit tanduk. Untuk kapasitas kecil, pencucian dikerjakan secara manual di dalam bak atau ember, sedangkan kapasitas besar perlu dibantu mesin (Sihotang, 2008).

  • Pengeringan

Pengeringan bertujuan mengurangi kandungan air biji kopi dari 60 – 65 % menjadi maksimum 12,5 %. Pengeringan dilakukan dengan cara penjemuran, mekanis, dan kombinasi keduanya (Sihotang, 2008).

  • Hulling (Pelepasan kulit tanduk)

Pelepasan biji dan kulit tanduk ada dua cara yaitu (Notodimedjo, 1989):

  1. Bila hasil kopi tersebut hanya sedikit, cukup ditumbuk seperti menumbuk padi, cara ini biasanya dilakukan oleh petani.
  2. Dengan mesin yang disebut “Huller”, cara ini umumnya dipergunakan oleh perusahaan/perkebunan besar. Pada mesin Huller ini biji-biji itu dilepaskan dari kulit tanduk dan kulit ari, dimana biji dan kulit dapat dipisahkan.
  • Sortasi

Sortasi berarti memisah-misahkan kopi beras yang telah dikupas dari pesawat huller. Hal ini bertujuan untuk mengklasifikasikan (Notodimedjo, 1989):

  • Besar/kecilnya beras kopi
  • Warnanya
  • Yang pecah/remuk
  • Yang kena hama bubuk dan yang kotor.
  • Penyimpanan

Buah kopi dapat disimpan dalam bentuk buah kopi kering atau buah kopi parchment kering yang membutuhkan kondisi penyimpanan yang sama. Biji kopi KA air 11 % dan RH udara tidak lebih dari 74 %. Pada kondisi tersebut pertumbuhan jamur (Aspergilus niger, A. oucharaceous, dan Rhizopus sp) akan minimal. Di Indonesia kopi yang sudah di klasifikasi mutunya disimpan didalam karung goni dan dijahit zigzag mulutnya dengan tali goni selanjutnya disimpan didalam gudang penyimpanan (Ridwansyah, 2003).

Proses Pengolahan Sekunder Biji Kopi

Proses pengolahan sekunder ini merupakan proses lanjutan dari proses pengolahan primer kopi. Dari pengolahan ini menghasilkan beberapa produk jadi yang siap jual yang mana akan menaikkan harga jual kopi tersebut. Produk yang dapat dihasilkan adalah:

Kopi Bubuk

Proses Pengolahan Kopi Bubuk meliputi:

  • Penyangraian (Roasting)

Kunci dari proses produksi kopi bubuk adalah penyangraian. Roasting merupakan proses penyangraian biji kopi yang tergantung pada waktu dan suhu yang ditandai dengan perubahan kimiawi yang signifikan. Proses sangrai dilakukan di dalam mesin sangrai tipe silinder berputar. Tujuan penyangraian adalah mensintesakan senyawa-senyawa pembentuk citarasa dan aroma khas kopi yang ada di dalam biji kopi. Proses penyangraian diawali dengan penguapan air yang ada di dalam biji kopi dengan memanfaatkan panas yang tersedia dan kemudian diikuti dengan penguapan senyawa volatile serta proses pirolisis/pencoklatan biji.

Kesempurnaan penyangraian kopi dipengaruhi oleh dua faktor utama, yaitu panas dan waktu.Kisaran suhu sangrai yaitu untuk tingkat sangrai ringan/warna coklat muda suhu 190-1900C, tingkat sangrai medium/warna coklat agak gelap suhu 200-2250C, dan tingkat sangrai gelap/warna coklat tua cenderung agak hitam suhu diatas 2050C. Waktu penyangraian bervariasi dari 7-30 menit tergantung jenis alat dan mutu kopi.

Sesudah proses penyangraian selesai, biji kopi dimasukkan ke dalam bak silinder yang dilengkapi dengan kipas pendingin. Proses ini disebut sebagai tempering untuk mendinginkan biji kopi tersangrai. Selama pendinginan biji kopi diaduk secara manual agar proses sangrai menjadi rata dan tidak berlanjut (over roasted) dan warna biji menjadi hitam.

  • Penghalusan biji kopi sangrai (Pembubukan)

Biji kopi sangrai dihaluskan dengan alat penghalus (grinder) tipe Burr-mill sampai diperoleh butiran kopi bubuk dengan kehalusan tertentu. Mekanisme penghalusan terjadi karena adanaya gaya gesek antara permukaan biji kopi sangrai dengan permukaan piringan dan sesama biji kopi sangrai. Tingkat kehalusan bubuk kopi ditentukan oleh ayakan yang dipasang pada bagian dalam mesin pembubuk. Makin halus ukuran ayakan didalam silinder pembubuk ukuran partikel kopi bubuk semakin halus.

Kopi Jahe Instan

Produk kopi jahe instan ini merupakan kombinasi kopi dengan jahe yang mana dibuat instan sehingga tidak ada residu/ampas yang ditinggalkan ketika diseduh. Kopi jahe ini sangat cocok diminum pada saat suasana udara yang dingin selain menyegarkan badan kopi ini juga dapat menghangatkan badan.

Menurut Koswara (2009) Sifat khas jahe disebabkan adanya minyak atsiri dan oleoresin jahe. Aroma harum jahe disebabkan oleh minyak atsiri, sedangkan oleoresinnya menyebabkan rasa pedas. Minyak atsiri dapat diperoleh atau diisolasi dengan destilasi uap dari rhizoma jahe kering. Ekstrak minyak jahe berbentuk cairan kental berwarna kehijauan sampai kuning, berbau harum tetapi tidak memiliki komponen pembentuk rasa pedas. Kandungan minyak atsiri dalam jahe kering sekitar 1 – 3 persen. Komponen utama minyak atsiri jahe yang menyebabkan bau harum adalah zingiberen dan zingiberol. Oleoresin jahe banyak mengandung komponen pembentuk rasa pedas yang tidak menguap. Komponen dalam oleoresin jahe terdiri atas gingerol dan zingiberen, shagaol, minyak atsiri dan resin. Pemberi rasa pedas dalam jahe yang utama adalah zingerol.

Penambahan jahe ini sangat bermanfaat dan sangat diminati oleh konsumen. Selain dapat menghangatkan badan, jahe juga bermanfaat untuk menbangkitkan nafsu makan. Menurut Koswara (2009) Jahe dapat merangsang kelenjar pencernaan, baik untuk membangkitkan nafsu makan dan pencernaan. Hal ini dimungkinkan karena terangsangnya selaput lendir perut besar dan usus oleh minyak asiri yang dikeluarkan rimpang jahe. Minyak jahe berisi gingerol yang berbau harum khas jahe, berkhasiat mencegah dan mengobati mual dan muntah

Proses pengolahan kopi jahe instan dimulai dari kopi beras yang disangrai kemudian dilakukan penghalusan biji kopi sangrai menjadi kopi bubuk. Proses selanjutnya adalah proses ekstraksi untuk mendapatkan ekstrak kopi yang tanpa ampas, hasil ekstraksi kemudian dilakukan pengkristalan dengan metode evaporasi yang dilengkapi dengan pengaduk. Kristal yang didapat ukurannya belum seragam maka perlu dilakukan proses penghalusan/conching agar mudah larut jika diseduh. Sedangkan proses pembuatan jahe instan untuk campuran kopi jahe dibuat tersendiri yaitu jahe hasil panen dibersihkan terlebih dahulu kemudian dilakukan pencacahan dan pengepresan sehingga didapat ekstrak jahe. Selanjutnya hasil ekstrak jahe tersebut dikristalisasi dengan metode evaporasi. Setelah didapatkan jahe instan dan kopi instan kemudian dilakukan proses pencampuran antara kopi dan jahe.

Kopi Ginseng Instan + Creamer

Kopi ginseng instan merupakan campuran dari kopi instan ditambah dengan ginseng instan. Selain itu juga ditambah bubuk creamer sehingga akan membuat rasanya semakin enak. Produk ini sangat banyak disukai oleh konsumen karena adanya tambahan ginseng karena fungsi gingseng yang dapat meningkatkan stamina tubuh. Selain itu kopi ginseng ini sangat cocok dikonsumsi untuk orang u yang aktifitasnya tinggi atau orang yang pekerja keras, yang mana jika mengkonsumsi kopi ginseng akan meyegarkan badan.

Menurut Kiang (2009) menyatakan bahwa gingseng memiliki beberapa khasiat diantaranyaMenguatkan tubuh dan menyimpan energi, Menguatkan fungsi jantung dan menghilangkan stress, penawar racun dan meningkatkan ketahanan melawan penyakit, menyempurkan diabetes dan menguatkan fungsi limpa, mencegah masuk penyakit melalui organ pernafasan, merangsang pembentukan darah dan memperbaiki sistem sirkulasi, menggiatkan sistem pencernaan dan membantu menjalankan fungsinya dengan baik.

Menurut Daroesman (2009) Ginseng adalah terkenal di kalangan masyarakat Cina dan Korea sebagai ubat sejak 5000 tahun yang lalu .Ginseng dipercayai selama berabad–abad untuk menjaga kesehatan dan menyembuhkan penyakit serta telah berbudaya dalam kehidupan masyarakat Cina dan Korea sampai hari ini. Kandungan aktif ginsenoid pada ginseng memiliki manfaat membantu proses penambahan tenaga dan vitalitas, peningkatan fungsi seksualitas, pertumbuhan jaringan kulit dan sel, peningkatan daya tahan tubuh, dan juga sebagai antioksidan.

Proses pengolahan kopi ginseng instan ini sama dengan proses pengolahan kopi jahe instan yaitu:biji kopi beras kopi disangrai kemudian dihaluskan. Kemudian dilakukan proses ekstraksi dari bubuk kopi untuk mendapatkan ekstrak kopi. Ekstrak kopi ini dikristalkan, kemudian dihaluskan. Pada pembuatan gingseng instan, pertama-tama ginseng dibersihkan setelah itu dilakukan pencacahan, pengepresan dan penyaringan hingga diperoleh larutan ginseng. Untuk selanjutnya larutan ini dikristalkan kemudian Kristal ginseng ini dihaluskan. Bubuk kopi dan ginseng ini dilakukan pencampuran.


Kopi Rendah Kafein Instan + Creamer

Kopi merupakan minuman atau bahan penyegar yang banyak dikonsumsi masyarakat, dari yang miskin sampai kaya. Kopi mengandung kafein, yang dalam dosis rendah dapat mengurangi rasa lelah dan membuat pikiran jadi segar. Meskipun demikian kemajuan ilmu pengetahuan menunjukkan bahwa konsumsi kopi dalam jumlah yang besar berpengaruh tidak baik bagi kesehatan. Ini disebabkan kafein jika dikonsumsi dalam jumnlah tinggi cepat mempengaruhi sistem saraf pusat, sistem pernapasan, otot, pembuluh darah, jantung dan ginjal pada manusia dan hewan. Masalah tersebut menyebabkan timbulnya ide untuk menurunkan kadar kafein pada kopi.

Keunggulan dari kopi ini adalah kandungan kafein yang rendah sehingga kopi minim kafein ini sangat aman diminum untuk penderita penyakit jantung, darah tinggi, maag, dan lain-lain. Selain itu kopi minim kafein semakin enak jika ditambahkan creamer. Proses utama dalam mengolah kopi rendah kafein adalah proses “dekafeinasi” atau proses menurunkan kadar kafein pada kopi.

Menurut Koswara (2006) Hal yang penting dalam pembuatan kopi dekafein ialah kelarutan kafein dalam suatu pelarutan dan jenis pelarut yang digunakan. Karena pada prinsipnya pembuatan kopi dekafein ialah melarutkan kafein dengan suatu pelarut tertentu, kemudian kopi yang telah dilarutkan kafeinnya dikeringkan dan digiling. Pelarut yang dapat digunakan untuk membuat kopi dekafein ialah trikloroetil, dikloroetil atau diklorometan. Ketiga pelarut tersebut dapat mengekstrak kafein dengan baik, tidak meninggalkan residu (karena menguap pada waktu dikeringkan), dapat di daur ulang dan tidak mempengaruhi flavor kopi.

Setelah dilakukan proses dekafeinasi, proses selanjutnya adalah penyangraian, penggilingan/pembubukan, ekstraksi, dan kristalisasi. Berikut ini adalah diagram alir proses pembuatan kopi rendah kafein:


Kopi Espresso

Di Itali sangat dikenal minuman kopi espresso, dimana cairan kopi ini sangat kental. Minuman ini dibuat dari bubuk kopi yang ditekan sampai padat kemudian diekstrak dengan air panas secara perlahan-lahan. Tetesan dari sari kopi ini berbusa di bagian permukaannya (Susanto, 1999)

Espresso biasanya disajikan pada cangkir yang kecil mengingat kepekatan kopi dalam secangkir espresso. Secangkir espresso biasanya hanya sekitar 40 mililiter. Dan cara penyajiannya yaitu langsung disajikan setelah dimasak dan biasanya dihidangkan bersama gula dalam cangkir kecil. Hal ini akan membuat aroma dan keharuman kopi benar-benar terasa nikmat.

Cara memasak espresso tepat adalah pada bagian atas secangkir espresso terdapat suatu lapisan yang disebut crema yang berupa buih berwarna emas kecokelatan. Lapisan ini bisa diperoleh jika telah dilakukan proses yang benar dan dihasilkan dengan susah payah, yang menambah kelembutan dan mempertahankan sebagian aromanya. Jika pembuatan espresso tidak benar maka espresso terasa pahit. Espresso yang benar pembuatannya seharusnya terasa manis kepahit-pahitan. Jika cangkir terlalu penuh atau kopinya tidak berlapis crema, maka kopi yang disajikan kepada kemungkinan keras dan terlalu lama diekstrak dan dimasak.

Cara membuat espresso yaitu dengan menggunakan racikan biji kopi pilihan. Biji kopi pilihan tersebut kemudian disangrai sampai berwarna cokelat gelap namun jangan sampai kehitaman. Setelah itu digiling lebih halus daripada kopi biasa. Namun, proses memasak espresso yang cukup unik. Espresso dimasak dengan memanfaatkan tekanan uap. Sedangkan jumlah kopi yang digunakan untuk satu porsi penyajian espresso sekitar dua pertiga jumlah kopi untuk membuat kopi biasa, namun dengan menggunakan jumlah air yang jauh lebih sedikit. Proses memasaknya mengeluarkan esens dari biji-biji kopi. Untuk menambah variasi penyajian dibuat variasai yaitu, Coffee latte dibuat dari kopi yang dicampur susu murni bukan non-dairy creamer atau krim susu. Kopi cappuccino, kopi yang diberi campuran coklat.

Kopi Alkohol

Kopi Alkohol merupakan kopi yang dicampur alcohol. Kopi ini dapat disajikan dalam keadaan panas atau dingin. Jenis minuman alkohol yang dicampurkan bisa hanya satu jenis, akan tetapi bisa juga beberapa jenis. Ada minuman yang ditambahkan berbagai herba, rempah cengkeh, kayu manis hingga ekstrak jeruk. Salah satunya ditambahkan rum, whiskey, vodka, arak, barndy, dan lain-lain.

Minuman beralkohol adalah minuman yang mengandung etanol. Etanol adalah bahan psikoaktif dan konsumsinya menyebabkan penurunan kesadaran. Di berbagai negara, penjualan minuman beralkohol dibatasi ke sejumlah kalangan saja, umumnya orang-orang yang telah melewati batas usia tertentu (Anonymous,2009).

Kopi beralkohol yang mengandung rum seperti Danish coffee, Jamaican coffee, Cajun coffee, Tia Maria, Vermont Coffee dan Spanish coffee. Kopi yang dicampur brandy seperti Keoki Coffee atau Colonial coffee. Irish coffee adalah kopi yang disajikan dengan campuran gula dan krim susu atau Irish whiskey. Coffee Brulot adalah kopi yang dicampur brandy, kulit jeruk, cengkeh, kayu manis dan ekstrak vanilla(Sumber Kompas, 1 Mei 2009).

Brendi (bahasa Inggris: brandy, berasal dari bahasa Belanda, brandewijn) adalah istilah umum untuk minuman anggur hasil distilasi, dan biasanya memiliki kadar etil alkohol sekitar 40-60%. Bahan baku brendi bukan hanya anggur, melainkan juga pomace (ampas buah anggur sisa pembuatan minuman anggur) atau fermentasi sari buah. Bila bahan baku tidak ditulis pada label, brendi tersebut dibuat dari buah anggur asli (Anonymous,2009).

Rum (rhum) adalah minuman beralkohol hasil fermentasi dan distilasi dari molase (tetes tebu) atau air tebu yang merupakan produk samping industri gula. Rum hasil distilasi berupa cairan berwarna bening, dan biasanya disimpan untuk mengalami pematangan di dalam tong yang dibuat dari kayu ek atau kayu jenis lainnya. Rum terdiri dari berbagai jenis dengan kadar alkohol yang berbeda-beda. Rum putih umum digunakan sebagai pencampur koktail. Rum berwarna cokelat keemasan dan gelap dipakai untuk memasak, membuat kue, dan juga pencampur koktail. Hanya rum berkualitas tinggi saja yang biasa diminum polos tanpa pencampur atau ditambah es batu (on the rocks). Rum memegang peranan penting dalam kebudayaan orang-orang di Hindia Barat, dan dikenal sebagai minuman perompak dan Angkatan Laut Kerajaan Inggris (Anonymous,2009).

Wiski (bahasa Inggris: whisky dari bahasa Gaelik Skotlandia, atau whiskey dari bahasa Irlandia, fuisce) merupakan kategori minuman beralkohol dari fermentasi
serealia yang mengalami proses mashing (dihaluskan, dicampur air serta dipanaskan), dan hasilnya melalui proses distilasi sebelum dimatangkan dengan cara disimpan di dalam tong kecil dari kayu (biasanya kayu ek).Jenis wiski yang dihasilkan bergantung jenis serealia yang dipakai sebagai bahan baku, yakni jelai, malt (jelai yang dikecambahkan), gandum hitam (rye), rye yang dikecambahkan, gandum, dan jagung (Anonymous,2009).

Vodka (bahasa Polandia: wódka; bahasa Rusia: во́дка; bahasa Ukraina: горілка, horilka; bahasa Belarus: гарілка, harilka) adalah sejenis minuman beralkohol berkadar tinggi, bening, dan tidak berwarna, yang biasanya disuling dari gandum yang difermentasi. Vodka mengandung air dan alkohol (etanol). Vodka biasanya memiliki kandungan alkohol sebesar 35 sampai 60% dari isinya. Vodka Rusia klasik mengandung 40% (80° kandungan murni), angka tersebut dirumuskan oleh ahli kimia terkenal Rusia, Dmitri Mendeleev. Menurut Museum Vodka di St. Petersburg, Rusia, Mendeleev berpendapat bahwa kandungan yang sempurna yaitu 38%, tetapi karena minuman beralkohol pada waktu itu dikenakan pajak berdasarkan kandungan alkoholnya, persentasenya dinaikkan menjadi 40 untuk mempermudah penghitungan pajak (Anonymous,2009).

Proses pembuatan kopi beralkohol seperti pembuatan kopi biasa,kopi diseduh kemudian ditambahkan alkohol. Jenis alkohol yang digunakan sesuai dengan selera konsumen.


DAFTAR PUSTAKA

AAK. 1990. Budidaya Tanaman Kopi. Aksi Agraris Kanisius. Jakarta.

Anonymous. 2009. Minuman Beralkohol. http://id.wikipedia.org/wiki/ Minuman_beralkohol. diakses tanggal 30 september 2009 pukul 11.40 WIB

Drajat, B.2004. Analisis Prospek dan Strategi Pengembangan Industri Hilir Kopi. Lembaga Riset Perkebunan Indonesia. http://www.ipard.com/art_perkebun/0041003bd.asp diakses tanggal 23 Agustus 2009 pukul 15.00 WIB.

Daroesman, I D. 2009. Melakukan Inovasi Dengan Formula Berbeda. http://www.cni.co.id/content/view/185/152/. Diakses tanggal 29 September 2009 pukul 13.30 WIB

Koswara, S. 2009. Jahe, Rimpang dengan Sejuta Khasiat. http://www.ebookpangan.com/ARTIKEL/JAHE, RIMPANG DENGAN BERBAGAI KHASIAT.pdf . Diakses tanggal 29 September 2009 pukul 13.30 WIB

Kiang, K.T. 2009. Ginseng. http://pkukmweb.ukm.my/~ahmad/tugasan/s2_99/a 71531.htm. Diakses tanggal 30 september 2009. Pukul 11.00 WIB

Notodimedjo, Soewarno. 1989. Budidaya Tanaman Kopi dan Karet. Fakultas Pertanian Universitas Brawijaya Malang.

Ridwansyah.(2003). Pengolahan Kopi.
http://library.usu.ac.id/ download/fp/tekper-ridwansyah4.pdf diakses tanggal 10 Juni 2009 jam 11.20

Sihotang, Benikdiktus.(2008). Budidaya, Alat Mesin, Traktor, dan Pengolahan Panen – Proses dan Peralatan Pengolahan Panen.
http://www.benss.co.cc/pengolahan-hasil-panen /83- pengolahan-pasca-panen-kopi? start=1-5 diakses tanggal 8 Juni 2009 jam 12.06

Susanto, T. 1999. MAKANAN UNTUK KESEHATAN. Bina Ilmu. Surabaya


PENGOLAHAN KOPI DEKAFEINASI

DEKAFEINASI KOPI

By Rizky Kurnia (THP-FTP UNIVERSITAS BRAWIJAYA)

 

 

Kafein Biji Kopi

    Kafein dikenal sebagai trimethylxantine dengan rumus kimia C8H10N4O2 dan termasuk jenis alkaloida. Nama lengkap kafein adalah 3,7-dihydrotrimethyl-1H-purine-2,6-dione. Bentuk alami kafein adalah kristal putih dan prisma heksagonal. Bentuk murni kafein dijumpai sebagai kristal berbentuk tepung putih atau berbentuk seperti benang sutera yang panjang dan kusut. Bentuk kristal benang itu berkelompok akan terlihat seperti bulu domba (Ridwansyah,2003).

    Kadar kafein yang terdapat di dalam biji kopi robusta antara 1,50-2,72%, sedangkan di dalam biji kopi arabika sebesar 0,94-1,59%. Kadar kafein yang terkandung dalam biji kopi sangrai sebesar 2% untuk kopi robusta dan 1% untuk kopi arabika (Mulato,2006).

    Kafein berbentuk kristal panjang mirip benang kusut, berwarna putih mengkilat, mudah larut dalam pelarut organik (kloroform, benzene, eter), tetapi sukar larut dalam petroleum eter. Kristal kafein akan meleleh pada suhu 238°C, mulai menyublim pada suhu 120°C dan sempurna pada 178°C pada tekanan atmosfer. kafein dapat membentuk Kristal dengan satu molekul air dan anhydrous jika dipanaskan pada suhu di atas 80°C. Kafein hidrous akan stabil pada suhu dibawah 52°C (spiller, 1999).

 

Efek Kesehatan Kafein Kopi

Kopi diminum oleh konsumen bukan sebagai sumber nutrisi melainkan sebagai minuman penyegar. Biji kopi secara alami mengandung berbagai jenis senyawa volatil seperti aldehida, furfural, keton, alkohol, ester, asam format, dan asam asetat. Kafein (C8H10N4O2) atau 1, 3, 7 trimetil 2,6 dioksipurin merupakan salah satu senyawa alkaloid yang sangat penting yang terdapat di dalam biji kopi. Kafein merupakan salah satu zat yang dimanfaatkan dalam bentuk obat maupun dalam bentuk makanan atau minuman. Tingginya kadar kafein di dalam biji kopi diduga akan menyebabkan penyakit jantung, tekanan darah tinggi, kangker, dan keguguran terutama bagi penikmat kopi yang memiliki toleransi rendah terhadap kafein. Sedangkan untuk penikmat kopi yang memiliki toleransi tinggi, kafein akan membuat tubuh menjadi lebih segar dan hangat (Widyotomo, 2007)

Kafein dimetabolisme dalam hati menjadi tiga metabolit primer, yaitu: paraxanthine (84%), theobromine (12%), dan theophylline (4%). Kafein diabsorbsi (diserap) oleh lambung dan usus halus 45 menit setelah pemberian (Budiarto, 2008). Fungsi ketiga metabolit tersebut didalam tubuh adalah sebagai berikut:

  1. Paraxanthine (84%): untuk meningkatkan lipolisis (lisis terhadap lemak), dan meningkatkan gliserol dan asam lemak bebas dalam plasma darah.
  2. Theobromine (12%): memperlebar pembuluh darah dan meningkatkan volume urin.
  3. Theophylline (4%): relaksasi otot halus pada bronkus, dan digunakan untuk mengobati penyakit asma.

Kafein mengurung reseptor adenosin di otak. Adenosin ialah senyawa nukleotida yang berfungsi mengurangi aktivitas sel saraf saat tertambat pada sel tersebut. Seperti adenosin, molekul kafein juga tertambat pada reseptor yang sama, tetapi akibatnya berbeda. Kafein tidak akan memperlambat aktivitas sel saraf/otak sebaliknya menghalang adesonin untuk berfungsi. Dampaknya aktivitas otak meningkat dan mengakibatkan hormon epinefrin dirembes. Hormon tersebut akan menaikkan detak jantung, meninggikan tekanan darah, menambah penyaluran darah ke otot-otot, mengurangi penyaluran darah ke kulit dan organ dalam, dan mengeluarkan glukosa dari hati. Tambahan, kafein juga menaikkan permukaan neurotransmitter dopamine di otak. Pengambilan kafein secara berkelanjutan akan menyebabkan badan menjadi toleran dengan kehadiran kafein. Oleh itu, jika pengambilan kafein diberhentikan (proses ini dinamakan “penarikan” atau “tarikan”), badan menjadi terlalu sensitif terhadap adenosin menyebabkan tekanan darah turun secara mendadak yang seterusnya mengakibatkan sakit kepala dan sebagainya (Best, 2009).

Kecanduan terhadap kafein diperkirakan dapat terjadi jika mengonsumsi lebih dari 600 miligram kafein (setara lima sampai enam cangkir kopi 150 ml) per hari selama 8—15 hari berturut-turut. Sedangkan dosis kafein yang dapat berakibat fatal bagi manusia adalah sekitar 10 gram kafein yang dikonsumsi per oral (melalui mulut). Dosisnya bervariasi tergantung berat badan (sekitar 150 miligram kafein per kilogram berat badan). Jika diukur dengan suguhan minuman kopi, dosis fatal tersebut setara dengan 50—200 cangkir kopi per hari (Rozanah, 2004).

Dekafeinasi Biji Kopi

    Untuk mengatasi berbagai masalah kesehatan karena efek yang ditimbulkan oleh kafein yang terdapat pada biji kopi maka salah satu penyelesaiannya adalan menggunakan proses dekafeinasi biji kopi. Dekafeinasi merupakan proses pengurangan kandungan kafein di dalam suatu bahan pertanian. Dekafein biji kopi biasanya dilakukan sebelum proses penyangraian dan kopi bubuk dapat dinyatakan terdekafeinasi jika telah memiliki kadar kafein antara 0,1-0,3%

Pada industri pangan, proses dekafeinasi dapat dilakukan dengan menggunakan pelarut air, organik dan anorganik. Daya larut kafein dalam pelarut sintetik relatif tinggi namun dengan alasan harga, potensi polusi lingkungan dan pengaruh negatif terhadap kesehatan menyebabkan penggunaan pelarut sintetik harus diperhatikan. Proses dekafeinasi menggunakan pelarut organik seperti metilen klorida, 1,2-diklor etana, asam karboksilat, 5 hidroksi triptamida, mono-diester gliserol triasetat,di-tri klor etana, asam asetat, asam etilen, PE, n-heksan dan flouronasi-HC. Sedangkan proses dekafeinasi dengan pelarut anorganik dilakukan dengan menggunakan CO2 cair, gas NO2, gabungan CO2 cair dan air.

    Dekafeinasi biji kopi umumnya dilakukan dengan proses pengukusan (steaming) dan pelarutan (percolating) di dalam reaktor kolom tunggal dengan pelarut air pada suhu 100°C karena rata-rata hasil ekstraksi cukup tinggi, kafein yang diperoleh lebih murni dan penggunaan panas lebih rendah. Rasio berat biji kopi dan pelarut air di dalam reaktor adalah 1:2 selama 6 jam. Proses dekafeinasi dilakukan dalam dua tahap, tahap pertama adalah pengukusan biji kopi dalam kolom pada suhu 100oC selama beberapa menit. Tahap berikutnya adalah pelarutan kafein di dalam biji kopi yang telah mengembang dengan menyemprotkan pelarut air pada tumpukan biji kopi, dan sirkulasi pelarut dijaga secara kontinyu.

 

Perubahan selama Proses Dekafeinasi Biji Kopi

    Pengembangan volume biji terjadi akibat energi panas mampu memanaskan air mencapai titik didihnya sehingga molekul air bergerak cepat dalam bentuk uap air bebas menembus tumpukan dan memanaskan permukaan biji sehinggaa panas yang merambat ke dalam jaringan biji menyebabkan sel-selnya berekspansi karena tekanan uap air dan senyawa-senyawa gas volatil yang ada dalam sel. Selain itu, adanya korelasi positif dengan peningkatan kadar air dalam biji kopi. Ekspansi menyebabkan ukuran sel-sel bertambah besar dan sekaligus mengakibatkan meningkatnya porositas antar satu sel dengan sel lainnya. Pori-pori jaringan biji kopi menjadi terbuka dan dimanfaatkan oleh air pelarut masuk kedalamnya. Molekul air masuk ke dalam biji kopi menggunakan cara difusi dan kemudian menerobos dinding sel di dalam jaringan biji menyebabkan molekul air terperangkap di dalam sel.

    Perubahan warna terjadi akibat beberapa senyawa organik dalam biji kopi yang labil terhadap panas mengalami aktivitas reaksi kimiawi atau terdegradasi menjadi senyawa lain. Secara visual permukaan biji kopi yang semula berwarna cerah (hijau-keputihan) berubah warna menjadi kecoklatan. Hal ini terjadi disebabkan oleh terjadinya reaksi mailard yang melibaatkan senyawa gugus karbonil (gula reduksi) dan bergugus amino (asam amino). Reaksi ini termasuk reaksi browning non enzimatik yang menghasilkan senyawa kompleks dengan berat molekul tinggi (Winarno, 2004).

    Penurunan kadar kafein akibat adanya proses pelarutan yang diawali dengan pemecahan senyawa kompleks kafein dan asam klorogenat akibat perlakuan panas. Senyawa kafein menjadi bebas dengan ukuran dan berat molekulnya menjadi kecil sehingga menjadi lebih mudah bergerak berdifusi melewati dinding sel dan selanjutnya larut dalam air.

     Proses pengukusan dan pelarutan biji kopi dengan air menyebabkan terlepasnya asam klorogenat dari kafein kemudian diikuti dengan dekomposisi asam klorogenat menjadi senyawa organik lain dan kemudian larut dalam air. Makin lama proses pelarutan dan pengukusan dan makin kecil biji kopi maka makin banyak asam klorogenat yang larut air. Kadar asam klorogenat yang semula 7,6% turun mencapai dibawah 1%.

 

Karakteristik Organoleptik Biji Kopi Hasil Dekafeinasi

    Proses dekafeinasi komersial umumnya menggunakan prinsip pelarutan yang konsekuensinya bahwa selain kafein. Pelarutan senyawa-senyawa non kafein (termasuk senyawa pembentuk cita rasa dan aroma) di dalam biji kopi tidak bisa dihindari.

    Cita rasa dan aroma seduhan kopi secara keseluruhan akan dipengaruhi oleh rasa asam. Secara umum, rasa asam akan timbul akibat proses donasi ion positif hidrogen (H+) yang dilepas oleh senyawa asam dalam seduhan kopi dan diterima sensori lidah. Nilai keasaman atau pH biji sangat dipengaruhi oleh kandungan senyawa asam asam volatil dan non volatil. Senyawa asam volatil seperti asam asetat, butirat, propionate dan valerat mempunyai titik didik renddah sehingga akan mudah menguap pada suhu dekafeinasi 1000C. senyawa asam non volatil terdiri dari asam klorogenat, oksalat, malat, sitrat dan tartrat akan terurai membentuk senyawa lain (Charley dan Weaver, 1998). Asam klorogenat akan terurai menjadi asam kuinat dan larut dalam air. Dengan demikian nilai pH biji kopi akan cenderung naik sedangkan nilai pH air cenderung turun selama dan sesudah proses dekafeinasi berlangsung.

    Rasa pahit yang berlebihan memang memberikan sensasi yang kurang baik pada kopi, sebaliknya jika sensasi rasa ini berkurang secara berlebihan cita rasa dan aroma kopi secara keseluruhan juga akan turun. Makin rendahnya nilai sensoris kepahitan berhubungan dengan makin berkurangnya kandungan kafein, asam klorogenat dan trigonelin dalam biji kopi. Cita rasa optimum dapat didapatkan dengan didapatkan dengan kandungan senyawa trigonelin dalam biji kopi lebih besar dari 1%. Sebelum proses dekafeinasi, kandungan trigonelin biji kopi robusta adalah 1,70%. Karena sifat trigonelin mudah larut dalam air, maka selama proses dekafeinasi kandungan senyawa tersebut turun hingga dibawah 1% bergantung pada ukuran biji.

    Pada suhu penyangraian 2000C menyebabkan senyawa trigonelin terurai menjadi senyawa alkil-piridin dan pirol. Senyawa piridin bersifat volatil dan diketahui mempunyai peran penting dalam pembentukan aroma roasty yang khas (Barbara, 2000). Berkurangnya senyawa trigonelin selama proses dekafeinasi karena terlarut dalam air telah mengurangi jumlah senyawa piridin dan pada akhirnya menurunkan cita rasa dan aroma kopi secara menyeluruh.

    Kadar kafein dan asam klorogenat memberikan kontribusi pada body seduhan kopi. Body merupakan indikasi kekentalan dari seduhan kopi sebagai karakter internal yang dapat dinilai dengan cara menggosokkan lidah ke langit-langit mulut sehingga didapat suatu kesan kental dari seduhan (Illy dan Viani, 1998). Hal ini berhubungan dengan kadar kafein kopi bubuk yang semakin turun akan mempengaruhi nilai body yang semakin rendah.


PENGOLAHAN GULA TEBU

Pengolahan Gula Tebu

 

Tinjauan Tentang Tanaman Tebu

Tebu (Saccarum officinarum L) termasuk famili rumput- rumputan. Tanaman ini memerlukan udara panas yaitu 24- 30 ºC dengan perbedaan suhu musiman tidak lebih dari 6 ºC, perbedaan suhu siang dan malam tidak lebih dari 10 ºC. Tanah yang ideal bagi tanaman tebu adalah tanah berhumus dengan pH antara 5,7- 7. Batang tebu mengandung serat dan kulit batang (12,5%) dan nira yang terdiri dari air, gula, mineral dan bahan non gula lainnya (87,5%) (Notojoewono, 1981).

Gula terbentuk pada fase pemasakan hingga titik optimal, kurang lebih terjadi pada bulan Agustus. Proses pemasakan tebu berjalan dari ruas ke ruas tetapi derajat kemasakannya setiap ruas memiliki sifat tersendiri sesuai dengan umurnya. Ini berarti pada tanaman tebu yang masih muda, ruas- ruas bagian bawah mengandung kadar gula yang relatif tinggi daripada bagian atasnya. Pada umumnya tebu masak pada umur 12- 16 bulan.

Tebu dipotong di bagian atas permukaan tanah, daun hijau dibagian atas dihilangkan dan batang- batang tersebut diikat menjadi satu. Potongan- potongan batang tebu yang telah diikat kemudian dibawa dari areal perkebunan dengan menggunakan pengangkut- pengangkut kecil dan kemudian dapat diangkut lebih lanjut dengan kendaraan yang lebih besar menuju ke penggilingan.Tebu setelah dipotong akan memperlihatkan serat- serat dan terdapat cairan yang manis. Komposisi kimia tebu dapat dilihat pada tabel berikut:

Komposisi Kimia Tebu:

Komponen 

Presentase (%) 

Air 

73- 76 

Serat ampas

11- 16 

Zat kering terlarut 

10- 16 

Komposisi zat kering terlarut adalah:

Sukrosa

Glukosa

Fruktosa

Garam organik bebas

Zat- zat lain 

 

70- 86

2- 4

2- 4

0,5- 2,5

0- 10 

 

 

Tinjauan Gula

Gula adalah sukrosa yang merupakan disakarida dan tersusun atas dua molekul monosakarida yaitu D- glukosa dan D- fruktosa. Sukrosa mempunyai sifat karamelisasi yang hasilnya disebut karamel. Dalam industri gula terjadinya karamel dapat merusak warna standart (Anonymousa, 2009)

Sukrosa adalah oligosakarida yang mempunyai peran penting dalam pengolahan bahan makanan dan banyak terdapat dalam tebu. Industri makanan biasanya menggunakan sukrosa dalam bentuk halus dan kasar serta dalam jumlah yang besar atau digunakan dalam bentuk cairan (sirup). Sukrosa yang dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian akan terurai menjadi glukosa dan friktosa yang disebut gula invert (Winarno, 2002).

Gula (sukrosa) terbentuk dari hasil asimilasi antara gas CO2 dan air dengan pertolongan energi matahari (proses fotosintesis). Reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut :

    6CO2 + 6H2O          C6H12O6 + 6O2

hasil reaksinya akan menghasilkan monosakarida berupa D-glukosa dan D-fruktosa. Glukosa dan fruktosa dinamakan sebagai gula reduksi dalam teknologi gula. Sintesa secara biokimia dari monosakarida akan membentuk disakarida yaitu sukrosa (Effendi, 1994).

Sukrosa merupakan disakarida yang tersusun dari dua monosakarida, yaitu glukosa dan fruktosa. Berat molekul sukrosa adalah 342, mengkristal bebes dengan air, berat jenis 1,6 dan titik leleh 160ºC (Martoharsono,1990).

 

 

 


 

    
 

        Struktur kimiawi sukrosa (Santoso dan Kurniawan, 1997).

Kualitas gula pasir antara lain ditentukan oleh nilai polarisasi, kadar abu, kadar air, dan kadar gula reduksi, semakin tinggi nilai polarisasinya, makin tinggi kadar sukrosanya dan semakin baik kualitas gula, sebab akan tahan dalam penyimpanan yang juga ditentukan oleh kadar airnya. Makin tinggi kadar abu, maka makin rendah kualitas gulanya, sebab kadar abu menunjukkan bahan anorganik yang akan berpengaruh pada warna dan sifat higroskopisitas gula. Apabila kadar gula reduksinya tinggi, maka nilai polarisasi tidak akan menunjukkan jumlah sukrosa yang terdapat di dalam gula dan menunjukkan kualitas gula rendah, sehingga lebih mudah rusak (Sudarmadji, 2003)

Standar Gula Kristal Putih (GKP) Sumber : PG. Kebon Agung, Malang (2007)

% Brix

Kadar air

Kadar pol

HK

Berat jenis butir (BJB) 

99,85

0,15

99,8

98

0,8 – 1,1 

                            

Tahapan Proses Pengolahan Gula

Penimbangan

Tujuan utama stasiun ini adalah menerima tebu dari petani atau kebun. Sebelum ditampung tebu terlebih dahulu ditimbang dan dinyatakan dalam angka bulat kuintal. Perhitungan harus dilakukan dengan cermat karena angka timbangan merupakan angka masukan yang pertama dalam perhitungan angka-angka hasil pengolahan. Tempat penampungan tebu sementara disebut dengan emplacement (Kuntardiryo, 1997).

Selama proses penerimaan tebu, perlu segera diangkut ke pabrik untuk digiling untuk menjamin kelancaran penyediaan tebu serta menjaga dan mempertahankan kualias tebu yaitu menghindari penguraian dan pembusukan tebu. Kerusakan yang mungkin terjadi ialah proses mikrobilogi dengan adanya moksroba-mikroba yang merusak jaringan pada nira, proses fermentasi yang menurunkan kandungan nira dan faktor fisik yaitu tempat penyimpanan (emplacement) yang panas dan lembab. Sistem pengaturannya berupa sistem FIFO (first in first out) yaitu tebu yang datangnya awal terlebih dahulu diproses/ masuk stasiun gilingan (Kuntardiryo, 1997).    

 

Penggilingan

Bahan baku tebu dari lori dibawa kemeja tebu dan tebu akan mengalami perlakuan pendahuluan berupa pencacahan menjadi fraksi yang lebih kecil, terakhir akan mengalami penggilingan. Perlakuan pendahuluan dimaksudkan untuk mempermudah pengeluaran nira saat pemerahan nira di stasiun gilingan. Penggilingan dimaksudkan untuk mengambil nira dari batang tebu dan memisahkannya dari ampas. Saat penggilingan diberikan air imbibisi untuk mengurangi kehilangan gula dalam ampas, akibat dari kurang sempurnanya daya perah unit penggilingan. Hasil pemerahan tiap gilingan berbeda. Cairan tebu manis dikeluarkan dan serat tebu dipisahkan, untuk selanjutnya digunakan di mesin pemanas (Boiler).

Nira hasil pemerahan akan dialirkan ke stasiun pemurnian, sedangkan ampas akan di bawa ke stasiun pembangkit tenaga uap bahan baker. Selain itu, ampas juga dipasarkan sebagai bahan baku pembuatan kertas, papan partikel dan papan serat.

Jus dari hasil ekstraksi mengandung sekitar 15% gula dan serat residu, dinamakan bagasse, yang mengandung 1 hingga 2% gula, sekitar 50% air serta pasir dan batu- batu kecil dari lahan yang terhitung sebagai “abu”. Sebuah tebu bisa mengandung 12 hingga 14% serat dimana untuk setiap 50% air mengandung sekitar 25 hingga 30 ton baggase untuk setiap 100 ton tebu atau 100 ton gula.

 

Pemurnian

Tujuan dari pemurnian adalah untuk memisahkan antara nira dengan kotoran-kotoran yang melayang dan terlarut yang terkandung didalamnya sebanyak mungkin tanpa adanya kerusakan dari sukrosa dengan menekan kehilangan gula sedikit mungkin dengan harapan nira yang dihasilkan benar-benar murni

Ada tiga macam proses pembuatan gula ditinjau dari proses pemurniannya, yaitu:

Proses Defekasi

Adalah proses pengolahan gula yang di dalam proses pemurniannya hanya menggunakan kapur sebagai bahan pemurni. Proses ini paling sederhana, sehingga banyak disukai. Prinsip kerjanya adalah:

  • Pengapuran, yaitu proses penambahan susu kapur pada nira mentah tertimbang pada kekentalan 15 ºBe (148 g CaO/ 1 nira), proses pengapuran ini di lakukan di defekator.
  • Pengendapan, yaitu proses pemisahan antara nira bersih dengan nira kotor yang dilakukan di tangki pengendap.
  • Penyaringan nira kotor, yaitu proses pemisahan nira dengan blotong yang dilakukan dengan kain (filter).

    Proses Sulfitasi

Adalah proses pengolahan gula yang di dalam proses pemurniannya menggunakan kapur dan SO2 sebagai bahan pemurni. Gula yang di dapat dari proses ini berwana putih. Sebelum memulai proses ini di tangki nira mentah dilakukan penambahan asam phospat (H3PO4) sebanyak 210 kg/ 8 jam (250-300 ppm), yang bertujuan untuk:

  • menyerap koloid dan zat warna
  • menurunkan kadar kapur nira mentah
  • melunakkan kerak evaporator
  • mempermudah proses pengendapan, sehingga nira yang dihasilkan lebih jernih

Secara umum prinsip kerjanya ada 4 macam proses, yaitu:

Pemanasan

Yaitu proses pemberian panas pada nira mentah tertimbang yang dilakukan dengan juice heater. Pada sulfitasi ini dilakukan proses pemanasan sebanyak 3 kali yaitu pada saat nira belum ditambahkan susu kapur yang dinamakan pemanasan pendahulu I, kemudian saat setelah nira ditambah susu kapur dan SO2 yang dinamakan dengan pendahulu II, terakhir pada saat setelah nira diendapkan yang dinamakan pemanas pendahulu III. Pemanasan dilakukan pada suhu 75-80°C. Tujuan pemanasan pada suhu 75-80ºC adalah:

    mempercepat proses penggumpalan (pengendapan) Ca3(PO4)2, koloid (protein dan putih telur yang terkandung dalam nira tebu)

    menekan kerusakan sukrosa akibat inversi,

    untuk mengurangi atau menonaktifkan mikroorganisme khususnya bakteri yang dapat merusak sukrosa dengan menghasilkan enzim penginversi sukrosa

    sebagai katalisator, untuk mempercepat reaksi pencampuran nira mentah, susu kapur dan gas SO2

Pengapuran

Yaitu proses pemberian susu kapur pada nira mentah tertimbang dengan derajat kekentalan 6ºBe (1,7 ku CaO tiap 100 ku nira). Pengapuran dilakukan pada defekator. Penetralan pH dengan penambahan susu kapur (Ca(OH)2)
hingga mencapai pH 7-7,5. Kemudian dipompa ke Preliming tank II, dan ditambahkan lagi susu kapur hingga mencapai pH 8-9,5 (pH alkalis). Penambahan H3PO4 berfungsi untuk memudahkan ikatan antara nira dengan Ca(OH)2 membentuk endapan Ca3(PO4)2 dan memudahkan kotoran-kotoran ikut terendap serta untuk memenuhi kandungan P2O5 dalam nira yang diinginkan yaitu sekitar 300-350 ppm. Penambahan susu kapur yang berlebihan akan menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan (Browning) nira, sehingga nira berwarna lebih gelap. Kadar kapur maksimal nira jernih setelah penambahan susu kapur adalah 1500 ppm.

Rekasi kimia yang terjadi antara susu kapur dengan asam phosphat, yaitu:

P2O5    +    3H2O        → 2H3PO4

2H3PO4    +    3Ca(OH)2    → Ca3(PO4)2 + 6H2O

Endapan Ca3(PO4)2 akan menyerap kotoran dalam nira, dan menggumpalkan unsur Fe (besi) dan Al (alumunium) karena pada suasana asam akan membentuk Fe(OH)3 dan Al(OH)3 yang merupakan hidroksida sukar larut.

Sulfitasi

Yaitu proses pemberian SO2 ke dalam nira mentah. Sulfitasi dilakukan di tangki sulfitasi. Proses sulfitasi dengan penambahan gas SO2 hingga pH 6,5. Penambahan gas SO2 suhu 70-80°C bertujuan untuk:

  • Menetralkan kelebihan susu kapur (menetralkan pH nira), dan sebagai bleaching agent (zat pemutih).
  • Mengikat unsur-unsur lain yang bereaksi pada defekator.
  • Menurunkan pH, dan membentuk CaSO4 untuk mengikat kotoran dalam nira. Pada suhu tersebut, kelarutan CaSO4 rendah, sehingga proses pengendapan akan optimal.

Lalu, nira mentah yang telah dialiri gas SO2, ditampung di Reaction tank. Reaksi yang terjadi antara nira alkalis dengan gas SO2, yaitu:

SO2    +    H2O        → H2SO4

H2SO4    +    Ca(OH)2    → CaSO4 + 2H2O

Endapan CaSO4 akan mengikat kotoran yang terlarut dalam nira. Senyawa CaSO4 merupakan senyawa yang menarik sebagian kotoran yang ada pada nira membentuk floc. Kemudian nira mentah tersulfitasi di tangki reaksi dipompa ke Heater untuk dipanaskan pada suhu 105-110ºC. Tujuan pemanasan pada suhu 105-110ºC adalah:

  • menyempurnakan reaksi pencampuran nira mentah, susu kapur dan gas SO2 dan mempercepat reaksi terutama untuk pembentukan endapan CaSO4 dan Ca3(PO4)2
  • mengantarkan nira pada titik didih dengan maksud untuk lebih memudahkan pengeluaran gelembung-gelembung dan udara yang akan dikeluarkan melalui prefloc tower
  • membunuh mikrooorganisme yang dapat menginversi sukrosa
  • memperbesar daya absorbsi pada garam-garam Ca terhadap koloid sehingga membantu proses pengendapan.

Selanjutnya nira mentah tersulfitasi dipompa ke Prefloc tower, untuk menghilangkan gas SO2 dan gas sisa reaksi yang masih terlarut dalam nira. Pada Prefloc tower ditambahkan flocculan jenis.

Pengendapan

Yaitu proses pemisahan antara nira bersih dengan nira kotor dengan menggunakan flokulan. Pemisahan dilakukan di elarifier. Floc (kotoran yang terikat flocculan) akan mengendap ke bawah, sehingga akan didapatkan nira jernih di bagian atas dan nira kotoran di bagian bawah. Nira jernih disaring dengan saringan nira encer untuk memisahkan nira dengan kotoran yang mungkin masih terikut.

Penyaringan nira kotor

Yaitu proses pemisahan nira bersih dengan blotong, dilakukan dengan filter press.

Proses Karbonatasi

Adalah proses pengolahan gula yang proses pemurniannya menggunakan kapur dan CO2 sebagai bahan pemurni. Pada dasarnya gas CO2 berguna sebagai bahan yang digunakan untuk mengendapkan kelebihan kapur menjadi CaCO3. Jumlah kapur yang digunakan hampir 10 kali banyaknya dibanding untuk proses sulfitasi. Proses kerjanya terdiri dari 4 macam, yaitu:

  • Pemanasan, yaitu proses pemberian panas dengan juice heater dengan jumlah pemanas tergantung jenis karbonatasi.
  • Pengapuran, yaitu proses pemberian susu kapur dengan derajat kekentalan tertentu, tergantung jenis karbonatasi. Proses pengapuran dilakukan di tangki karbonatasi bersama- sama dengan penambahan CO2.
  • Karbonatasi, yaitu penambahan gas CO2 yang dilakukan di tangki karbonatasi.
  • Penyaringan yaitu proses pemisahan antara nira jernih dengan blotong.

     

Penguapan (Evaporasi)

Tujuan penguapan adalah untuk memekatkan nira encer, sehingga diperoleh nira dengan kepekatan yang diharapkan (64 ºBrix). Proses penguapan dan pengkristalan menghasilkan air buangan dan air embun yang dapat digunakan sebagai sumber tenaga panas.

Nira yang sudah jernih mungkin hanya mengandung 15% gula tetapi cairan gula jenuh (yaitu cairan yang diperlukan dalam proses kristalisasi) memiliki kandungan gula hingga 80%.

Proses penguapan ini dilakukan dalam kondisi vacuum. Tujuan penguapan dalam keadaan vakum adalah:

1.    Menghindari kerusakan sukrosa akibat suhu yang tinggi

2.    Penghematan bahan bakar karena memasukkan satu satuan uap dapat menguapkan air sebanyak 5 kali

3.    Menurunkan titik didih nira sehingga tidak terbentuk karamel hal ini dilakukan agar sukrosa yang terkandung dalam nira tidak rusak.

    Proses evaporasi dilakukan beberapa kali dengan menggunakan perbedaan suhu dan tekanan. Pada evaporasi tahap awal menggunakan suhu tinggi dengan tekanan rendah. Memasuki tahap evaporasi selanjutnya, suhu bertahap diturunkan dan tekanan bertahap dinaikkan.

 

Pendidihan/ Kristalisasi

Adalah proses pemisahan padatan- cairan, melalui alih masa dari fase cair ke fase padat murni dengan cara pendinginan, penguapan atau kombinasi keduanya. Kristalisasi dalam pengolahan gula bertujuan untuk mendapatkan kristal gula sebanyak- banyaknya secara mudah, sederhana dan ekonomis dari suatu larutAn yang mengandung sukrosa.

Pada tahap akhir pengolahan, sirup ditempatkan ke dalam panci yang sangat besar untuk didihkan. Di dalam panci ini sejumlah air diuapkan sehingga kondisi untuk pertumbuhan kristal gula tercapai.pembentukan kristal diawali dengan mencampurkan sejumlah kristal kedalam sirup. Sekali kristal terbentuk, kristal campur yang dihasilkan dan larutan induk diputar didalam alat sentrifugasi untuk memisahkan keduannya, bisa diumpamakan seperti pada proses mencuci dengan menggunakan pengering berputar. Kristal- kristal tersebut kemudian dikeringkan dengan udara panas sebelum disimpan.

Mekanisme kristalisasi adalah nira encer jika diuapkan airnya akan menjdi pekat. Dalam keadaan pekat ini jarak antara molekul menjadi lebih pendek dan saling bertabrakan, sehingga terjadilah penggabungan dan pembentukan rantai yang disebut submikron. Jika larutan pekat ini diuapkan terus, maka submikron akan bergabung menjadi satu membentuk inti kristal. Inti kristal selanjutnya akan tumbuh menjadi besar. Pertumbuhan inti kristal ini disebabkan karena molekul- molekul sukrosa secara bertahap menempel pada permukaan inti.

 

Daftar Pustaka

Anonymousa. 2009. Gula. http//www.wikipedia.org

Effendi, A. 1994. Diktat Mata Kuliah Teknologi Gula. Jurusan Teknik Kimia ITS. Surabaya

Kuntardiryo. 1997. Laporan Orientasi di PT Kebon Agung. PT Kebon Agung. Malang

Martoharsono, S. 1990. Biokimia I. Gajah Mada Press. Yogyakarta

Notojoewono, A.W. 1981. Tebu. PT. Soeroengan. Jakarta

Santoso, H. dan Y. Kurniawan. 1997. Tetes Tebu Sebagai Bahan Baku Sirup Invert. Berita P3GI. Pasuruan

Sudarmadji, Slamet. 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. UGM. Yogyakarta

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta


teh dan pengolahannya

Teh dan Pengolahannya

Hampir seluruh dunia mengenal teh. Teh sudah menjadi komoditi dunia. Negara penghasil utama teh pun mengkonsumsi secara besar-besaran. Teh merupakan bahan minuman yang sangat bermanfaat, terbuat dari pucuk teh (Camellia sinensis) melalui proses pengolahan tertentu. Teh disukai karena dianggap bisa menyegarkan tubuh bila diminum, sebagai obat antikanker, mempertinggi daya tahan tubuh terhadap serangan bakteri, kaya akan vitamin C dan B, serta mengurangi gangguan kekejangan pada anak-anak. Selain itu, konon teh juga berkhasiat memperpanjang umur.

Teh merupakan minuman penyegar yang sangat disukai oleh hampir seluruh penduduk dunia dan sudah dijadikan minuman sehari-hari.. Bila dibandingkan dengan jenis minuman lain, teh ternyata lebih banyak manfaatnya. Selain tidak mengandung alkohol, teh mengandung kafein dan minyak astherisch yang menimbulkan rasa nikmat dan aroma yang sedap. Selain itu minuman teh juga bisa dijadikan sebagai penambah daya tahan tubuh karena mengandung tanin dan katekin, mencegah atau membantu penyembuhan penyakit ringan sejenis influenza hingga yang berat macam kanker. Sehingga dalam perkembangan selanjutnya, teh banyak diolah menjadi produk industri yang makin digemari masyarakat, baik dalam maupun luar negeri. Daun teh segar mengandung 4 % kafein ( caffein ). Selain itu komponen aktif yang terdapat di dalam teh diantaranya dari golongan polifenol. Salah satu komponen polifenol adalah flavonoid. Secara umum, polifenol bersifat meredam radikal bebas dan antioksidan.

Teh dihasilkan dari pengolahan pucuk daun teh (Camellia sinensis). Tanaman ini tumbuh subur di daerah subtropik dan tropik dengan menuntut cukup sinar matahari dan hujan sepanjang tahun. Tanaman teh yang tumbuh di Indonesia sebagian besar merupakan varietas Asamica yang berasal dari India. Teh jenis ini berpotensi untuk dikembangkan menjadi produk olahan pangan/minuman fungsional. Volume ekspor teh Indonesia pada tahun 1999 sebanyak 99.847 ton atau 8% dari total ekspor dunia sebanyak 1.244.426 ton dan menempati urutan ke 5 terbesar negara eksportir teh (Anonymous, 2006).

Daun teh dapat diolah dengan beberapa macam metode pengolahan teh, namun biasanya diproses menjadi beberapa produk yang dikenal yaitu teh hijau, teh oolong, teh hitam, dan teh putih. Teh hijau dari daun teh tanpa proses fermentasi, teh oolong diperoleh dari fermentasi sebagian, teh hitam diperoleh dari daun teh melalui proses fermentasi, sedangkan sedangkan teh putih diperoleh melalui dua tahap, yaitu steam dan pengeringan Sehingga tidak salah bahwa teh sangat di minati oleh masyarakat seluruh dunia, karena teh mempunyai bermacam – macam rasa yang dapat di olah oleh manusia dengan berbagai macam produk olahan. Oleh kaena itu dalam makalah ini akan membahas proses-proses pengolahan teh yang biasa dilakukan di Indonesia.

Kata teh (Camelia sinensis) berasal dari Cina. Orang Cina daerah Amoy menyebut teh dengan tay. Nama ini kemudian menyebar ke mancanegara dengan penyebutan yang sedikit berbeda. Tanaman teh masuk ke Indonesia pada tahun 1684, berupa biji teh dari Jepang. Dewasa ini di seluruh pelosok Indonesia aneka produk teh dijumpai sehari-hari. Teh bisa diminum panas atau dingin, sebagai minuman penyegar atau obat (Setyamidjaja, 2000).

Menurut Nazarudin (1993), silsilah kekerabatan tanaman teh dalam dunia tumbuhan termasuk dalam:

Kingdom     : Plantae

Divisio         : Spermatophyta

Sub Divisio     : Angiospermae

Class         : Dicotyledoneae

Ordo         : Guttiferales

Famili         : Tehaceae

Genus         : Camellia

Spesies     : Camellia sinensis

Tanaman teh berbentuk pohon yang tingginya dapat mencapai belasan meter. Namun, tanaman teh di perkebunan selalu dipangkas untuk memudahkan pemetikan, sehingga tingginya 90-120 meter. Mahkota tanaman teh berbentuk kerucut dan daunnya berbentuk jorong atau agak bulat telur terbalik/lanset. Bunga tunggal dan ada yang tersusun dalam rangkaian kecil. Buah berupa buah kotak berwarna hijau kecoklatan. Akar teh berupa akar tunggang dan mempunyai banyak akar cabang (Setyamidjaja,2000).

Tanaman teh memerlukan persyaratan tertentu untuk pertumbuhannya. Persyaratan itu antara lain ketinggian tempat tumbuh dari permukaan laut, curah hujan, temperatur, jenis dan kesuburan tanah. Teh akan dapat tumbuh dengan baik di dataran tinggi diatas 700 m dpl (diatas permukaan laut). Curah hujan yang cocok untuk pertumbuhan teh berkisar 2500-3500 mm per tahun, dengan curah hujan minimum 1100-1400 mm per tahun dan suhu tempat pertumbuhan tanaman teh sebesar 14 – 25º C. Tanah yang baik dan sesuai dengan kebutuhan tanaman teh adalah tanah yang cukup subur dengan kandungan bahan organik tinggi, tidak bercadas serta mempunyai pH antara 4,5-6,0 .

Ada tiga varietas teh yang terkenal di dunia, yaitu Sinensis, Assamica dan Cambodia. Saat ini sudah tidak terhitung lagi jumlah hibrid yang dikembangkan diantara jenis tersebut. Hasil produksi teh Sinensis tidak banyak, tapi kualitasnya baik. Produksi teh Assamica tinggi dan kualitasnya juga baik. Teh Cambodia adalah jenis hibrida kedua jenis sebelumnya (Nazzarudin, 1993). Dari hasil penelitian diketahui bahwa kandungan unsur kimia pada teh merupakan komponen yang banyak dibutuhkan oleh kesehatan tubuh manusia.

Daun teh yang baru dipetik mengandung air 75 % dari berat daun dan sisanya berupa padatan dan terdiri dari bahan-bahan organik dan anorganik. Bahan organik yang penting dalam pengolahan antara lain polifenol, karbohidrat dan turunannya, ikatan nitrogen, pigmen, enzim dan vitamin. Komposisi kimia teh berdasarkan % berat kering dapat dilihat dalam Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi kimia bubuk teh kering

Senyawa

% Berat

Flavonol

Flavonol dan flavonol hidroksida

Asam polifenol dan depsida

Polifenol lain

Kafein

Theobromin dan theofilin

Asam amino

Asam organik

Moniosakarida

Polisakarida

Protein

Selulosa

Lignin

Lemak

Klorifil dan pigmen lain

Abu

Volatil

25

3

5

3

3

0,2

4

0,5

4

14

15

7

6

2

0,5

5

<0,1

Menurut Bambang (1994), bahan-bahan kimia dalam daun teh dikelompokkan menjadi 4 kelompok besar, yaitu:

  • Substansi fenol : tanin/catekin, flavanol
  • Sustansi bukan fenol : resin, vitamin, serta substansi mineral
  • Substansi aromatis : fraksi karboksilat, fenolat, karbonil, netral bebas karbonil (sebagian besar terdiri atas alkohol).
  • Enzim : Invertase, amilase, α-glukosidase, oximetilase, protease, dan peroksidase.

Keempat kelompok tersebut bersama-sama mendukung terjadinya sifat-sifat yang baik pada teh. Jadi apabila pengendalian selama proses pengolahan dapat dilakukan dengan tepat, maka akan diperoleh produk yang bermutu tinggi.

A. Substansi fenol

Komponen fenol dalam daun teh segar dan muda mencapai 25-35 % dari keseluruhan bahan kering daun (Belitz and Grosch, 1999).

  • Tanin/katekin

Senyawa ini tidak berwarna dan paling penting pada daun teh karena dapat menentukan kualitas daun teh dimana dalam pengolahannya, perubahannya selalu dihubungkan dengan semua sifat teh kering yaitu rasa, warna dan aroma. Tanin atau katekin pada daun teh merupakan senyawa yang sangat kompleks. Jumlah totalnya hanya merupakan fraksi saja yang merupakan ukuran kualitas teh. Tanin atau katekin sebagian besar tersusun atas senyawa-senyawa sebagai berikut: katekin, epikatekin, galokatekin, epikatekin galat, epigalokatekin dan epigalokatekin galat. Katekin ini menyusun 20-30 % dari seluruh berat kering daun, sedangkan yang terbanyak dari keenam komponen bahan tersebut adalah epigalokatekin dan galatnya.

  • Flavanol

Senyawa kurang menentukan kualitas pada teh kering bila dibandingkan dengan katekin tetapi diketahui mempunyai aktifitas pada teh, meliputi kaemferol, querectin dan miricetin (Sumarsono, 1987).

B. Substansi bukan fenol

  • Karbohidrat

Seperti tanaman lain, daun teh juga mengandung karbohidrat mulai dari gula sederhana sampai dengan yang kompleks. Yang terpenting diantaranya adalah sukrosa, glukosa dan fruktosa. Keseluruhan karbohidrat yang dikandung teh adalah 0,75 % dari berat kering daun.

  • Substansi Pektin

Substansi pektin terutama terdiri atas pektin dan asam pektat, besarnya bervariasi antara 4,9-7,6 % dari berat kering daun atau tangkai. Sustansi ini dianggap ikut menentukan kualitas dari teh.

  • Alkaloid

Senyawa ini yang menjadikan teh sangat digemari karena bersifat menyegarkan. Sifat penyegar teh yang berasal dari bahan tersebut menyusun 3-4 % berat kering. Alkaloid utama dalam daun teh adalah kafein, theobromin dan theofilin.

  • Protein dan asam-asam amino

Daun teh mengandung protein yang sangat besar peranannya dalam pembentukan aroma teh. Diketahui bahwa perubahan utama selama pelayuan adalah pembongkaran protein menjadi asam-asam amino. Asam amino bersama dengan karbohidrat dan katekin akan membentuk senyawa aromatis. Asam amino yang paling berpengaruh adalah alanin, fenilalanin, valin, leusin, dan isoleusin.seluruh protein dan asam amino bebas berkisar 1,4-5 % dari berat kering daun.

  • Klorofil dan zat warna lain

Zat warna (klorofil) dalam daun mendukung 0,019 % dari berat kering daun teh. Zat lainnya seperti karotenoid (zat warna jingga) dalam daun teh dapat menentukan aroma teh, karena oksidasinya menghasilkan substansi yang mudah menguap yang terdiri atas aldehid dan keton tidak jenuh.

  • Asam organik

Dalam proses metabolisme terutama respirasi, asam organik berperan penting sebagai pengatur proses oksidasi dan reduksi. Selain itu, asam organik juga merupakan bahan untuk membentuk karbohidrat, asam amino dan lemak untuk tanaman.

  • Substansi resin

Bau atau aroma teh tergantunhg pada minyak esensial dan resin. Sebagai bahan kimia, resin sukar dibedakan dengan minyak essensial dan terpena. Peranan resin yang lain adalah menaikkan daya tahan tanaman teh terhadap frost. Kandungan resin besarnya 3 % dari berat kering.

  • Vitamin-vitamin

Daun teh mengandung vitamin-vitamin diantaranya vitamin P, C, K, A, B1, B2, asam nikotinat, dan asam pantotenat. Namun sayang, vitamin-vitamin tersebut rusak oleh pengolahan.

  • Subsansi mineral

Pentingnya substansi mineral dalam kehidupan tanaman tidak dapat disangsikan lagi. Mineral bertanggung jawab terhadap perubahan koloid dan langsung berpengaruh terhadap metabolisme sel. Dalam banyak hal, mineral merupakan katalisator daari reaksi biokimia tanaman (Sumarsono, 1987).

Elemen mineral yang merupakan mayoritas adalah potasium yang jumlahnya separuh dari kandungan mineral. Kandungan mineral dalam daun teh kira-kira 4-5 % dari berat kering. Dari segi kualitas, peranan substansi ini tidak banyak disebut. Namun ada beberapa unsur yang berhubunan dengan oksidasi polienol, yaitu fosfor yang mengtur pH selama oksidasi, magnesium yang merupakan komponen dari klorofil serta tembaga yang merupakan gugusan prostetis dari polifenol oksidasi (Belitz and Grosch, 1999).

C. Substansi aromatis

Salah satu sifat penting dari kualitas teh adalah aroma. Timbulnya aroma ini secara langsung atau tidak langsung, selalu dihubungkan dengan terjadinya oksidasi senyawa polifenol. Para peneliti dari Jepang telah melakukan penyelidikan yang intensif terhadap aroma dan menggolongkannya dalam 4 kelompok, yaitu:

  • Fraksi karboksilat
  • Fraksi fenolat
  • Fraksi karbonil
  • Fraksi netral bebas karbonil

Pendapat tertua mengatakan bahwa aroma berasal dari glikosida yang terurai menjadi gula sederhana dan senyawa beraroma. Pendapat lain menyebutkan bahwa timbulnya aroma adalah akibat penguraian protein. Adanya minyak esensial yang mudah menguap juga disebut sebagai sumber aroma teh. Minyak ini selama pengolahan akan membentuk substansi aromatis baru yang lain.

D. Enzim

Peranan enzim adalah sebagai biokatalisator pada setiap reaksi kimia didalam tanaman. Enzim yang terkandung dalam daun teh diantaranya adalah invertase, amilase, ß glukosidase, oksimetilase, protease dan peroksidase. Enzim lainnya yang terkandung dalam proses kehidupan tanaman tetapi berpengaruh terhadap pengolahan adalah enzim polifenol oksidase yang tersimpan dalam kloroplas, sedangkan polifenol/katekin terdapat dalam vakuola.

Tabel 2. Komposisi Kimia Daun Teh Segar dan Teh Kering

Komponen

Teh segar (%)

Teh kering (%)

Air

Asam amino

Kafein

Minyak esteris

Lemak, hijai daun, lilin

Dekstrin

Tanin

Tanin teroksidasi

Pektin dan lain-lain

Serat

Abu

9,51

25,5

3,58

0,58

6,39

6,44

15,65

0

16,02

11,58

5,65

3

25,5

3,58

0,68

6,39

6,44

8,65

10,51

16,02

11.58

5,65

Sumber : Setiawati dan Nasikun (1991).


Pengolahan Teh

Proses Pengolahan Teh Secara Umum

Pengolahan daun teh dimaksudkan untuk mengubah komposisi kimia daun teh segar secara terkendali, sehingga menjadi hasil olahan yang dapat memunculkan sifat-sifat yang dikehendaki pada air seduhannya, seperti warna, rasa, dan aroma yang baik dan disukai. Teh di Indonesia ada tiga jenis berdasarkan cara pengolahannya, yaitu teh hitam (black tea/fermented tea), teh hijau (green tea/unfermented tea), dan teh wangi (jasmine tea). Sedangkan di Taiwan ada satu jenis lagi, yaitu teh oolong (semifermented tea) yang merupakan hasil dari proses pengolahan peralihan antara teh hijau dan teh hitam (Nazaruddin,1993).

Pengolahan Teh Hijau

Pengolahan teh hijau di Indonesia telah dikenal sejak lama namun dilaksanakan dengan peralatan dan teknologi yang sederhana. Teh hijau merupakan pucuk daun muda tanaman teh yang diolah tanpa melalui proses fermentasi. Tahapan pengolahan teh hijau yang baik dan benar terdiri dari pelayuan, penggulungan, pengeringan, dan sortasi kering (Setyawidjaja, 2000).

1. Penyediaan Bahan Baku

Kegiatan penyediaan bahan baku ini meliputi pemetikan, pengangkutan dan penerimaan pucuk.

a. Pemetikan

Pemetikan adalah pekerjaan memungut sebagian dari tunas-tunas teh beserta daunnya yang masih muda. Pemetikan berfungsi juga sebagai usaha membentuk kondisi tanaman agar mampu berproduksi tinggi secara berkesinambungan (Setyawidjaja, 2000).

Jenis petikan menurut waktunya ada tiga, yaitu:

  • Petikan jedangan

    Petikan jedangan merupakan petikan yang dilakukan sekitar 2-3 bulan setelah tanaman dipangkas.

  • Petikan biasa

    Setelah 2-2,5 bulan dilakukan petikan jedangan, maka akan tumbuh tunas tersier dan bentuk tanaman akan rata. Saat itulah dilakukan petikan biasa atau petikan produksi. Giliran petik sebaiknya dilaksanakan antara 10-11 hari dan berlangsung sampai dilakukan pemangkasan berikutnya.

  • Petikan gendesan

    Tanaman yang terus-menerus dipetik akan semakin menurun produksinya. Untuk mempertahankannya, maka dilakukan pemangkasan. Jarak pemangkasan ini berjarak 3 tahun setelah pemangkasan pertama. Sebelum diadakan pemangkasan biasanya masih terdapat pucuk-pucuk yang masih bisa dipetik. Pemetikan pucuk-pucuk tersebut disebut pemetikan gendesan (Nazaruddin, 1993).b.

b. Pengangkutan Pucuk

Pengangkutan pucuk merupakan kegitan mengangkut pucuk dari kebun ke pabrik. Sebelum melaksanakan proses pengolahan, pucuk teh harus dalam keadaan baik, artinya keadaannya tidak mengalami perubahan selama pemetikan sampai ke lokasi pengolahan. Hal ini sangat penting untuk mendapatkan teh yang bermutu tinggi. Oleh karena itu, proses pengangkutan memilki peranan yang sangat penting (Nazaruddin, 1993).

Menurut Anonymous (1993), hal yang dilakukan untuk mencegah kerusakan daun untuk antara lain:

  1. Jangan terlalu menekan daun agar daun tidak terperas.
  2. Dalam membongkar daun, jangan menggunakan barang-barang dari besi atau yang tajam agar daun tidak sobek atau patah.
  3. Hindari terjadinya penyinaran terik matahari dalam waktu lama, lebih dari 3 jam.
  4. Jangan menumpuk daun sebelum dilayukan dalam waktu yang lama (daun segera dilayukan)

c. Penerimaan Pucuk

Pucuk yang sudah sampai di pabrik harus segera diturunkan dari truk untuk menghindari kerusakan pucuk, selanjutnya pucuk akan segera ditimbang dan diangkut ke whitering through untuk dilayukan.

2. Proses Pengolahan Teh Hijau

Untuk mendapatkan teh hijau dengan kualitas yang baik sesuai dengan standar mutu permintaan pasar, diperlukan suatu program pengolahan yang benar, terarah, dan sesuai dengan prinsip-prinsip pengolahan yang efisien dan berkesinambungan. Disamping itu, diperlukan bahan baku (pucuk) yang bermutu tinggi minimal 60% halus (muda) dan kerusakan pucuk serendah mungkin (5%). Tahapan pengolahan teh hijau terdiri dari pelayuan, penggulungan, pengeringan, sortasi kering, serta pengemasan.

  • Pelayuan

Pelayuan pada teh hijau bertujuan untuk menginaktifkan enzim polifenol oksidase dan menurunkan kandungan air dalam pucuk, agar pucuk menjadi lentur dan mudah digulung. Proses pelayuan dilakukan sampai pada tahap layu tertentu, yang sifat pelayuannya berbeda dibanding dengan cara pelayuan teh lokal.

Pelayuan dilaksanakan dengan cara mengalirkan sejumlah pucuk secara berkesinambungan kedalam alat pelayuan Rotary Panner dalam keadaan panas dengan suhu pelayuan 80-100oC. Selama proses pelayuan berlangsung dalam rotary panner, terjadi proses penguapan air baik yang terdapat di permukaan maupun yang terdapat didalam daun. Uap air yang terjadi harus secepatnya dikeluarkan dari ruang roll rotary panner, untuk menghindari terhidrolisanya klorofil oleh uap asam-asam organik.

  • Penggulungan

Penggulungan pada pengolahan teh hijau bertujuan membentuk mutu secara fisik, karena selama penggulungan, pucuk teh akan dibentuk menjadi gulungan-gulungan kecil dan terjadi pemotongan. Proses ini harus segera dilakukan setelah pucuk layu keluar mesin rotary panner.

Penggulungan dilakukan satu kali agar tidak terjadi penghancuran daun teh yang terlalu banyak, yang dapat meningkatkan jumlah bubuk dengan mutu yang kurang menguntungkan. Lama penggulungan disesuaikan dengan tingkat layu pucuk, ukuran, tipe mesin penggulung serta mutu pucuk yang diolah. Lama penggulungan sebaiknya tidak lebih dari 30 menit dihitung sejak pucuk layu masuk mesin penggulung (Setyamidjaja, 2000).

  • Pengeringan

Pengeringan pada teh hijau bertujuan untuk menurunkan kadar air dari pucuk yang digulung hingga 3-4%, memekatkan cairan sel yang menempel di permukaan daun sampai berbentuk seperti perekat, dan memperbaiki bentuk gulungan teh jadi. Untuk mencapai tujuan tersebut, dilaksanakan dua tahap pengeringan, masing-masing menggunakan mesin yang berbeda.

Mesin pengering pertama disebut ECP (Endless Chain Pressure) Dryer. Pada mesin pengering ini, suhu diatur supaya suhu masuk 130-135oC dan suhu keluar 50-55oC dengan lama pengeringan 25 menit. Pada pengeringan pertama ini, jumlah air yang diuapkan mencapai 50% dari bobot pucuk, sehingga hasilnya baru setengah kering dengan tingkat kekeringan 30-35%.

Pada pengeringan tahap kedua digunakan mesin pengering Rotary Dryer tipe Repeat Rool. Maksud pengeringan kedua adalah untuk menurunkan kadar air sampai 3-4% serta memperbaiki bentuk gulung teh keringnya. Pengeringan dalam rotary dryer menggunakan suhu tidak lebih dari 70oC dengan lama pengeringan 80-90 menit, dan putaran rotary dryer 17-19 rpm. Untuk memperoleh hasil pengeringan yang baik selain ditentukan oleh suhu dan putaran mesin juga ditentukan oleh kapasitas mesin pengering. Kapasitas per batch mesin pengering ditentukan oleh diameter mesin itu. Rotary dryer yang rollnya berdiameter 70 cm, mempunyai kapasitas pengeringan sebesar 40-50 kg teh kering, dan untuk roll yang berdiameter 100 cm kapasitasnya 60-70 kg teh kering (Setyamidjaja, 2000).

  • Sortasi Kering

Teh yang berasal dari pengeringan ternyata masih heterogen atau masih bercampur baur, baik bentuk maupun ukurannya. Selain itu teh masih mengandung debu, tangkai daun dan kotoran lain yang sangat berpengaruh terhadap mutu teh nantinya. Untuk itu, dibutuhkan proses penyortiran atau pemisahan yang bertujuan untuk mendapatkan bentuk dan ukuran teh yang saragam sehingga cocok untuk dipasarkan dengan mutu terjamin (Nazaridin dan Paimin, 1993).

Sortasi kering bertujuan untuk memisahkan, memurnikan dan membentuk atau mengelompokkan jenis mutu teh hijau dengan bentuk ukuran yang spesifik sesuai dengan standar teh hijau. Pada prinsipnya, sortasi kering teh hijau adalah :

  1. memisahkan keringan teh hijau yang banyak mengandung jenis mutu ekspor,
  2. memisahkan partikel-partikel yang mempunyai bentuk dan ukuran yang relatif sama kedalam beberapa kelompok (grade), kemudian memisahkannya dari tulang-tulang daunnya,
  3. melakukan pemotongan dengan tea cutter bagian-bagian teh yang ukurannya masih lebih besar dari jenis mutu yang dikehendaki,
  4. setelah hasil sortasi teh hijau terkumpul menjadi beberapa jenis dilakukan polishing dengan menggunakan mesin polisher,
  5. hasil sortasi ini dikelompokkan kedalam jenis-jenis mutu teh hijau sesuai dengan mutu yang ada (Setyamidjaja, 2000).
  • Penyimpanan dan Pengemasan

Penyimpanan dan pengemasan mutlak dilakukan mengingat teh yang baru dihasilkan belum bisa langsung di pasarkan. Selain jumlahnya masih sedikit, teh yang baru disortasi masih perlu didiamkan agar kelembaban teh bisa terkontrol. Proses ini terutama hanya untuk menjaga aroma teh yang harum (Nazaruddin, 1993).

Pengemasan teh hijau dilakukan dengan bahan pembungkus kantong kertas yang didalamnya dilapisi aluminium foil. Untuk memasarkannya teh hijau biasa dikemas dalam kantong kertas atau kantong plastik dengan ukuran kemasan bervariasi (Setyamidjaja, 2000). Menurut Bambang (1994), tujuan pengemasan teh adalah:

  1. Melindungi produk dari kerusakan.
  2. Memudahkan transportasi.
  3. Efisien dalam penyimpanan di gudang.
  4. Dapat di gunakan sebagai alat promosi.




Gambar 1. Teh Hijau Gambar 2. Air Seduhan Teh Hijau

Pengolahan Teh Oolong

Teh Oolong adalah varietas teh yang semi-fermentasi antara teh hijau dan teh hitam, teh ini berasal dari Cina. Teh Oolong memiliki penampakan yang unik, yaitu daun tehnya kelihatan seperti digulung menjadi bentuk mirip bola kecil dan berwarna hijau tua, Sedangkan teh oolong yang telah diseduh berwarna kuning keemasan terang dengan aroma yang kuat dan harum (Anonymous, 2009).

Proses pembuatan teh oolong dimulai dari proses pemetikan daun dari tanaman teh. Daun yang dipetik adalah dua daun yang terletak paling pucuk untuk menghasilkan teh yang berkualitas tinggi. Daun yang telah dipetik dikeringkan dengan sinar matahari secara tidak langsung selama satu jam. Kemudian daun dipindahkan ke dalam ruangan untuk proses pelayuan selama 6 jam. Setelah dilayukan dilakukan pengeringkan. Proses pengeringan berlangsung selama 5 menit dengan dimasukkan ke dalam lorong panas dengan suhu 3300C. Setelah itu daun teh mengalami proses penggulungan. Proses penggulungan berlangsung selama 10 menit. Kemudian dilakukan perajangan atau pemotongan. Kemudian dikeringkan lagi sampai kadar air betul-betul minimal.





Gambar 3. Teh Oolong Gambar 4. Air Seduhan Teh Oolong

Pengolahan Teh Hitam

Pengolahan teh hitam umumnya terdiri dari dua cara yaitu CTC dan Ortodok. Pengolahan CTC meliputi proses Crush Tear & Curl dimana daun layu diputar diantara putaran dua rol dengan arah yang berbeda. Pengolahan teh dengan cara CTC proses fermentasi berjalan dengan sempurna. Pengolahan dengan cara orthodox dimana
daun layu diputar dengan roll orthodox yang telah didesain dimana daun dihancurkan dan dipotong sehingga dapat memecahkan isi sel daun. Pematangannya hampir sama dengan proses CTC tetapi proses ini akan menghasilkan teh dengan aroma dan flavor yang lebih bagus (Polli, 2001).






Gambar 5. Teh Hitam Gambar 6. Air Seduhan Teh Hitam

Proses Pengolahan Teh Hitam Metode CTC

Penerimaan Bahan Baku

Untuk pengolahan teh CTC diperlukan pucuk halus yang berasal dari pemetikan medium murni, karena pucuk yang halus sangat membantu kelancaran proses penggilingan.oleh karena itu, bahan baku harus terdiri dari pucuk teh yang halus (minimal 60%) dan utuh. Apabila tangkai-tangkai tua kurang baik lebih banyak, maka dapat menyebabkan macetnya putaran alat penggilingan.

Sistem pemetikan berpengaruh terhadap mutu teh yang dihasilkan. Apabila daun yang dipetik tua, maka teh yang dihasilkan rendah karena kandungan polifenol daun semakin rendah dan serat-serat daun makin panjang. Sebaliknya, apabila daun yang dipetik muda, maka mutu teh yang dihasilkan tinggi karena kandungan polifenolnya masih tinggi dan serat daun belum panjang (Setyamidjaya, 2000).

Sebelum pucuk teh masuk ke pabrik, maka dilakukan penimbangan terlebih dahulu kemudian dinaikkan ke monorail untuk dihamparkan di whitering trough. Tujuan penghamparan adalah mencegah penggumpalan pucuk dan memberikan aerasi yang cukup bagi pucuk agar tidak terjadi akumulasi panas akibat metabolisme lanjutan yang terjadi pada pucuk, sehingga pelayuan dapat berlangsung secara merata.

Pelayuan

Pelayuan merupakan langkah pertama dalam pengolahan teh hitam yang meliputi proses biokimia dan fisiologis pada jaringan yang masih dilanjutkan setelah daun dipetik. Pada proses pelayuan, pucuk teh akan mengalami dua perubahan yaitu: (1) Perubahan fisik, menurunnya kandungan air dalam daun, yang menyebabkan daun menjadi lemas dan tangkai menjadi lentur. (2) Perubahan kimia, terjadi perubahan senyawa-senyawa kimia yang terkandung dalam pucuk teh. Tujuan dari pelayuan untuk memekatkan cairan sel sampai kondisi optimum untuk berlangsungnya proses oksidasi enzimatis polifenol teh pada tahap pengolhan selanjutnya (Setyaamidjaja, 2000).

Proses pelayuan, berlangsung selama 12-18 jam dengan suhu udara ruangan 20-26oC dan kelembapan udara 60-75%. Setelah + 6 jam dihamparkan maka dilakukan pembalikan, dan harus benar-benar memenuhi syarat bahwa sebagian pucuk bawah yang akan dibalik sudah mendekati kondisi layu, hal ini dapat diketahui dari tanda-tanda: pucuk layu tetap bewarna hijau dan bila diremas menggumpal serta saat kepalan dibuka daun mekar kembali, pucuk tidak mudah dipatahkan dengan kondisi lemas dan lentur, pucuk mempunyai aroma segar dan tidak berbau asap. Selain dilihat dari tanda-tanda pelayuan dapat juga diuji dengan pengujian kadar air. Kadar air yang diinginkan saat turun layu adalah 68-72%. Apabila proses pelayuan kurang optimal bisa mengakibatkan hasil yang tidak diinginkan terhadap mutu teh.

Suhu udara ruang pelayuan harus tetap dijaga, jika suhu (>26oC) maka enzim fenolase pada sel daun teh mulai menurun aktivitasnya sehingga akan mengakibatkan pecahnya selaput vakuola pada daun sehingga oksidasi enzimatis terjadi lebih awal, terlebih-lebih pada daun yang telah mengalami kerusakan fisik. Hal ini menyebabkan daun teh menjadi merah. Jika kelembapan terlalu tinggi maka proses pelayuan akan berjalan lambat sehingga mutu yang dinginkan tidak tercapai begitu juga sebaliknya (Heny, 2008).

Turun Layu atau Ayakan Pucuk Layu

Proses turun layu merupakan proses pemisahan komponen asing yang ada pada pucuk teh setelah mengalami pelayuan. Pucuk layu yang akan digiling biasanya mengandung debu, pasir, kerikil, logam, maupun benda-benda asing lainnya yang dapat mempengaruhi mutu teh serta dapat merusak mesin penggiling. Komponen tersebut dipisahkan menggunakan ayakan yaitu “Green Leaf Sifter” (GLS).

Penggilingan

Penggilingan merupakan tahap pengolahan yang membentuk mutu teh secara kimiawi dan fisik. Penggilingan menyebabkannya kontak antara enzim, senyawa polifenol dan oksigen. Setelah melewati GLS, pucuk teh akan masuk ke dalam rotorvane. Tujuan dari penggilingan ini, untuk memotong dan memecahkan sel daun sehingga cairan daun keluar dan terjadi kontak antara enzim dengan oksigen, memperkecil ukuran daun sehingga memperluas permukaan kontak enzim dengan oksigen.

Setelah melewati penggilingan rotorvane, pucuk teh akan menuju ke mesin CTC triplek. Pada mesin ini, pucuk teh yang telah lumat mengalami proses pemotongan, pemecahan, dan penggulungan yang mengakibatkan pecahnya sel daun teh. Akibatnya, cairan sel akan keluar dengan sempurna. Polifenol yang terkandung dalam teh tersebut akan bertemu dengan polifenol oksidase yang memungkinkan mulai terjadinya proses oksidasi enzimatis yang akan membentuk rasa, aroma, dan warna teh yang khas.

Selama proses penggilingan, suhu dan kelembaban ruangan harus dijaga agar tetap stabil. Suhu ruangan berkisar antara 21-25°C dan RH ruangan berkisar antara 90-95%. Hal ini bertujuan agar senyawa aromatik yang mulai terbentuk selama proses tersebut tidak menguap ke udara akibat perbedaan kelembaban antara bubuk teh basah dengan ruangan.

Fermentasi (oksidasi Enzimatis)

Proses oksidasi enzimatis adalah proses reaksi oksidasi substansi senyawa-senyawa kimia yang ada dalam cairan daun dengan oksigen dari udara melalui bantuan enzim sehingga dihasilkan substansi theaflavin dan thearubigin yang menentukan sifat seduhan. Tujuan dari oksidasi enzimatis adalah untuk memperoleh sifat-sifat karakteristik teh yang dikehendaki yaitu warna air seduhan, rasa dan aroma air seduhan dan warna ampas seduhan (Setyaamidjaja, 2000).

Reaksi oksidasi enzimatis atau fermentasi sebenarnya sudah dimulai sejak pucuk mengalami proses penggilingan yaitu ketika dinding sel daun pecah dan cairan sel keluar sehingga terjadi kontak dengan udara dan enzim-enzim. Kondisi ruangan proses juga harus dijaga pada RH 90-95% dan suhu 21-25°C, selama 80-90 menit dihitung mulai dari proses penggilingan.

Suhu ruang harus tetap dijaga, jika suhu (>25oC) maka menyebabkan aktivitas enzim fenolase menurun bahkan dapat mendenaturasi enzim tersebut sehingga proses oksidasi enzimatis tidak berjalan sempurna. Selain itu, suhu yang tinggi juga dapat menyebabkan senyawa aromatik yang terbentuk selama proses oksidasi enzimatis dapat menguap sehingga dapat menurunkan mutu teh. Selain itu, kelembaban ruangan juga harus dijaga agar senyawa aromatik tidak menguap. Pengaturan kelembaban ini dapat dilakukan dengan pemberian uap air menggunakan disk humidifier.

Apabila proses oksidasi enzimatis kurang lama, dapat mengakibatkan warna air seduhan teh menjadi pucat, rasanya mentah dan sepat serta ampasnya berwarna kehijau-hijauan. Namun, apabila waktu oksidasi enzimatis terlalu lama, dapat mengakibatkan warna air seduhan menjadi lebih tua dan tidak cerah, rasanya kurang kuat, sepat tapi tidak terlalu pahit, tidak terlalu segar, warna ampasnya tidak cerah, hitam kecoklatan atau hijau suram (Abas et al., 1998).

Pengeringan

Pengeringan adalah proses pemindahan panas dan uap air secara simultan, yang dipindahkan dari permukaan bahan yang dikeringkan oleh media pengering yang biasanya udara panas. Tujuan pengeringan adalah untuk menghentikan oksidasi enzimatis senyawa polifenol dalam teh pada saat komposisi zat-zat pendukung mutu mancapai keadaan optimal (Setyaamidjaja, 2000).

Proses pengeringan berlangsung ± 18-20 menit. Bila pengeringan terlalu lama dapat menyebabkan teh gosong sehingga rasanya tidak enak, tetapi bila terlalu cepat dapat menghasilkan teh yang mentah.

Suhu udara masuk (inlet) 110-120°C dan suhu udara keluar (outlet) antara 80-90°C. Jika suhu inlet terlalu tinggi (>120°C) maka produk akan menjadi dry (kering) dan menyebabkan over firing (rasa kering pada air seduhan), jika suhu inlet terlalu rendah (<110°C) maka produk akan raw(kurang masak) dan memungkinkan terjadinya oksidasi lanjutan yang dapat menurunkan kualitas teh karena aroma teh akan hilang, jika suhu outlet terlalu tinggi (>90°C) maka produk akan bakey (terbakar gosong) sehingga dapat menyebabkan case hardening (bagian luar gosong tetapi bagian dalam masih mentah) sedangkan jika suhu outlet terlalu rendah (<80°C) maka menyebabkan mentah pada teh, sehingga rasanya pahit dan menyebabkan teh memiliki kadar air yang cukup tinggi sehingga mudah berjamur.

Setelah keluar dari alat pengering FBD, bubuk teh diuji organoleptik dan kadar airnya. Apabila teh telah memenuhi standar, maka akan masuk dalam proses sortasi tetapi jika tidak memenuhi standar akan dijadikan mutu lokal.

Sortasi

Sortasi merupakan suatu proses pengelompokan teh berdasarkan ukuran mesh/ grade tertentu sehingga diperoleh partikel teh yang seragam. Tujuan dari sortasi adalah mengelompokkan bubuk teh kering berdasarkan ukurannya, serta memisahkan bubuk teh dari tangkai kering dan serat merah. Bubuk teh dari pengeringan dengan suhu yang masih tinggi tidak langsung disortasi sebab pada suhu tinggi lapisan vernis yang malapisi teh dan memberi kesan lebih mengkilat akan segera pecah apabila bergesekan dengan mesin sortasi sehingga kenampakan teh menjadi kusam (Setyaamidjaja, 2000).

Sortasi teh kering pada pengolahan teh CTC lebih sederhana dibandingkan dengan teh hitam orthodox. Keringan teh CTC ukurannya hampir seragam dan serat-serat yang tercampur dengan keringan hanya sedikit, karena telah banyak yang dikeluarkan (terbuang) pada saat proses pengeringan dilaksanakan. Tinggi rendahnya presentase serat yang terkandung dalam keringan teh sangat dipengaruhi oleh tingkat kehalusan pucuk. Makin halus pucuk yang diolah, makin rendah kandungan seratnya.

Tabel 3. Jenis teh CTC dan spesifikasinya

NO.

Jenis Teh CTC

Spesifikasi teh CTC kering

1

BP I (Broken Pekoe I)

Partikelnya berbentuk butiran agak bulat sampai bulat, 75% lolos ayakan 10 dan 12 mesh serta tertahan ayakan 16 mesh

2

PF (Pekoe Fanning I)

Partikelnya berbentuk butiran agak bulat sampai bulat, 75% lolos ayakan 14, 16 dan 18 mesh serta tertahan ayakan 24 mesh

3

PD (Peko Dust)

Partikelnya berbentuk butiran agak bulat sampai bulat, 75% lolos ayakan 24 mesh serta tertahan ayakan 30 mesh

4

DI (Dust I)

Partikelnya berbentuk butiran agak bulat sampai bulat, 75% lolos ayakan 30 mesh serta tertahan ayakan 50 mesh

5

DII (Dust II)

Partikelnya berbentuk butiran agak bulat sampai bulat, 75% lolos ayakan 50 mesh

(Setyaamidjaja, 2000).

Pengemasan

Pengemasan merupakan salah satu cara untuk mengawetkan produk pangan atau non pangan. Tujuan pengemasan adalah mencegah pengaruh lingkungan yang bisa merusak bubuk teh, mempermudah pengangkutan bubuk teh dan mempermudah penyimpanan. Pengemasan dilakukan apabila jumlah satu jenis mutu teh telah mencapai satu chop (±1000 kg). Tujuan dari pelapisan aluminium foil ini adalah untuk mencegah penyerapan air dari lingkungan.

Tabel 4. Kapasitas paper sack dan jumlah paper sack per chop

Jenis

Mutu

Jenis Mutu Teh

Kapasitas/ paper sack


(kg)

Mutu I

BP I (Broken Pecco I)

PF I (Broken Fanning I)

PD (Pecco Dust)

D1 (Dust 1)

52

56

60

66

Mutu II

D2 (Dust 2)

FANN (Fanning)

64

53

Proses Pengolahan Teh Hitam Metode Orthodox

Penyediaan Pucuk Daun Segar

Mutu teh hitam hasil pengolahan terutama ditentukan oleh bahan bakunya yaitu daun segar hasil petikan. Mutu teh hitam yang baik sebenarnya akan lebih mudah dicapai apabila bahan segarnya (pucuk teh) bermutu baik. Secara fisik, pucuk yang bermutu adalah daun muda yang utuh, segar dan bewarna kehijauan. Menurut beberapa ahli pengolahan, 75% mutu teh ditentukan dikebun (ketinggian tempat, jenis petikan dan penangan hasil petikan) sisanya yang 25% ditentukan oleh proses pengolahan.

Untuk mencapai tujuan, sebelum masuk proses pengolahan di pabrik, daun hasil petikan harus (Setyaamidjaja, 2000):

  1. Masih dalam keadaan segar, tidak rusak seperti patah-patah atau putus-putus, sobek dan terperam
  2. Tidak terlalu lama tertahan di kebun dan tidak terkena sinar matahari secara langsung
  3. Ditampung dalam wadah pengumpul daun dengan tidak melebihi kapasitas optimum,
  4. Diangkut dari kebun dengan hati-hati dan
  5. Dipisah-pisahkan antara daun yang baik dengan daun yang rusak.

Pelayuan (Withering)

Pada pelayuan dalam proses pengolahan teh hitam orthodox, digunakan palung pelayuan (withering trough). Kegiatan pelayuan terdiri atas beberapa langkah berikut (Setyaamidjaja, 2000):

  1. Pembeberan pucuk
  2. Pengaturan udara
  3. Kapasitas palung pelayuan
  4. Tingkat layu pucuk
  5. Lama pelayuan

Penggulungan dan Penggilingan

Penggulungan (rolling) akan membuat saun memar dan dinding sel rusak, sehingga cairan sel keluar di permukaan dengan merata, dan pada saat itu sudah mulai terjadi oksidasi enzimatis (fermentasi). Dengan adanya penggulungan, secara fisik daun yang sudah digulung akan memudahkan tergiling dalam proses penggilingan.

Dengan dilaksanakannya penggilingan, maka gulungan akan tergiling menjadi partikel yng lebih kecil sesuai dengan yang dikehendaki konsumen, gulungan akan berukuran lebih pendek, cairan sel keluar semaksimal mungkin, dan dihasilkan bubuk basah sebanyak-banyaknya. Hasil penggilingan adalah bubuk basah yang kemudian dipisah-pisahkan menjadi beberapa jenis bubuk pada sortasi bubuk basah.

Sortasi Bubuk Basah

Bertujuan untuk memperoleh bubuk yang seragam, dan memudahkandortasi kering, serta memudahkan dalam proses pengeringan. Mesin yang biasa dipakai adalah Rotary Ball Breaker. Mesin ini memasang ayakan dengan mesh (jumlah lubang per inci persegi pada ayakan) yang berbeda sesuai dengan grade (jenis bubuk) yang diinginkan.

Fermentasi

Fermentasi atau oksidase enzimatis merupakan proses oksidasi senyawa polifenol dengan bantuan enzim polifenol oxidase. Fermentasi ini dipengaruhi oleh beberapa factor yaitu kadar air dalam bahan (hasil sortasi basah), suhu dan kelembapan relative, kadar enzim, jenis bahan, serta tersedianya oksigen.

Pengeringan

Tujuan utama pengeringan adalah menghentikan proses fermentasi senyawa polifenol dalam bubuk teh pada saat komposisi zat-zat pendukung kualitas mencapai keadaan optimal. Dengan adanya pengeringan, kadar air dalam teh bubuk akan berkurang, sehingga teh akan tahan lama dalam penyimpanan. Teh produk yang dihasilkan bewarna hitam, sehingga di pasaran produk ini disebut teh hitam orthodox untuk membedakannya dari teh hitam CTC (Setyaamidjaja, 2000).

Sortasi Kering

Yang dimaksud sortasi kering adalah kegiatan memisah-misahkan teh bubuk kering (teh hitam) menjadi jenis tertentu yang sesuai dengan yang dikehendakidalam perdagangan. Tujuan sortasi kering adalah mendapatkan ukuran dan warna partikel teh kering yang seragam sesuai dengan standart yang diinginkan oleh konsumen. Sortasi kering meliputi :

  1. Memisah-misahkan teh kering menjadi beberapa jenis (grade) yang sesuai dengan standart perdagangan teh
  2. Menyeragamkan bentuk, ukuran dan warna masing-masing grade dan
  3. Membersihkan teh dari serat, tangkai dan bahan-bahan lain seperti debu dan sebagainya.

Pengemasan

Pengemasan atau pengepakan adlah upaya memberikan wadah bagi produk teh hitam agar memudahkan pengiriman produk teh tersebut kepada konsumen atau pasar dan pengiriman ke luar negeri sebagai komoditi ekspor. Tujuan pengemasan adalah :

  1. Untuk melindungi produk (teh hitam) dari kerusakan,
  2. Memudahkan transportasi atau pengangkutan dari lokasi produsen ke konsumen (pasar dalam dan luar negeri),
  3. Efisiensi dalam penyimpanannya di gudang dan
  4. Dapat menjadi alat promosi

Untuk memperjelas perbedaan antara teh hitam sistem Ortodok dan CTC dapat dilihat pada tabel 5. Sedangkan perbedaan pengolahannya dapat diketahui pada tabel 6.

Tabel 5. Perbedaan Teh Hitam Sistem Ortodok dan Sistem CTC

Uraian

Orthodox

CTC

Bentuk

Cita rasa

Penyajian

Kebutuhan Penyeduhan

Agak Pipih

Kuat

Lambat

400-500 cangkir/kg teh

Butiran

Kurang

Cepat

800-1000 cangkir/kg cangkir

Sumber : Polli (2001)

Tabel 6. Perbedaan Cara pengolahan teh hitam sistem orthodox dan CTC

Uraian

Sistem Orthodox

Sistem CTC

Derajat Layu Pucuk

Sortasi bubuk basah

Pengeringan

Cita rasa seduhan

Tenaga Kerja

Tenaga listrik

Sortasi kering

Waktu fermentasi

Waktu pengolahan

44-46 %

Dilakukan

ECP

Kuat

Banyak

Tinggi

Kurang sederhana

105-120 menit

Lebih dari 20 jam

32-35 %

Tidak dilakukan

FBD

Kurang kuat, air seduhan cepat merah (quick brewing)

Sedikit

Sedikit

Sederhana

80-85 menit

Cukup pendek (kurang dari 20 jam)

Sumber: Bambang (1994)

Pengolahan Teh Putih

Teh putih adalah daun teh yang belum diawetkan dan di oksidasi. Seperti teh hijau, teh oolong dan teh hitam, teh putih berasal dari tanaman Camellia sinensis. Beberapa teh putih mengandung bunga dan daun teh yang masih muda, yang kemudian diketahui mengandung kafeina lebih rendah dibandingkan daun yang lebih tua, dan dapat disimpulkan bahwa teh putih mengandung lebih sedikit kafeina dibandingkan dengan teh hijau.

Jenis teh putih mirip dengan teh hijau, hanya saja rasa dan warnanya tidak sekuat jika dibandingkan dengan teh hijau. Komposisi teh ini banyak terdiri dari bagian tunas namun kandungan antioksidannya tinggi serta memiliki kandungan kafein yang terendah. Proses pengolahan teh putih melalui dua tahap, yaitu steam dan pengeringan. Pada proses ini tidak dilakukannya proses pelayuan, penggulungan, dan oksidasi menyebabkan penampakan daun tidak berubah. Penampakan warna putih dari daun teh terlihat jelas, yaitu daun teh yang berwarna putih-keperakan. Ketika diseduh, warnanya kuning pucat (Anonymous, 2008).


Gambar 7. Teh Putih Gambar 8. Air Seduhan Teh Putih

Perbedaan Teh Hijau, Teh Oolong, dan Teh Hitam

Dari cara pengolahannya, akan dihasilkan tiga jenis teh yang berbeda yaitu teh hijau, teh hitam dan teh oolong. Teh hijau cara pengolahannya tidak menggunakan fermentasi sedangkan teh hitam cara pengolahannya menggunakan fermentasi dan teh oolong menggunakan fermentasi sebagian (Setiawati dan Nasikun, 1991).

Beberapa perbedaan yang dapat dilihat dari ketiga teh diatas dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Perbedaan Umum Antara Teh Hijau, Teh Oolong dan Teh Hitam

Green tea

Oolong tea

Black tea

Fermentasi dicegah

Fermentasi sebagian

Fermentasi penuh

Konstituen natural leaf dipertahankan

Minyak essensial berkembang

Konsentrasi tinggi akan minyak essensial

Hasil akhir menunjukkan dipabrik/daerah dimana teh itu dibuat

Tanin tetap/tidak berubah

Sedikit menyerupai natural leaf

Sumber : Setyamidjaja (2000).

Tabel 8. Perbedaan antara Teh Hijau dan Teh Hitam dari Tahapan Proses Pengolahannya

Tahap Pengolahan

Teh Hijau

Teh Hitam

Pelayuan Dilakukan dengan suhu tinggi dan waktu pendek Dilakukan dengan suhu sedang dan waktu lama
Penggulungan Untuk menggulung pucuk daun Penggilingan untuk mencacah pucuk daun menjadi kecil-kecil.
Fermentasi Tidak dilakukan proses fermentasi Dilakukan fermentasi secara oksidasi enzimatis.
Pengeringan Untuk mengeringkan pucuk daun dan membentuk gulungan daun. Sama dengan teh hijau dan juga unutk menginaktifkan enzim polifenol oksidase.
Sortasi dan Pengemasan Untuk memisahkan biji kering dan mengemasnya sesuai dengan standar pada perusahaan. Sama dengan teh hijau.


Tabel 9. Perbedaan antara Teh Hijau dan Teh Hitam berdasarkan Aspek Organoleptiknya

Hal

Teh Hijau

Teh Hitam

Keadaan fisik Warna teh kering hijau kehitaman dan air seduhannya hijau kekuningan. Warna teh kering hitam dengan air seduhan kuning kemerahan.
Aroma (Flavor) Kurang wangi Lebih wangi dari teh hijau
Cita rasa Kesegarannya kurang dan rasanya lebih sepet dari teh hitam Tingkat kesegarannya lebih dan rasanya tidak sepet

DAFTAR PUSTAKA

Abas, T., Kustamiyati, B., dan F.A Suryatmo. 1998. Rancang Bangun Pengendali Sistem Pengolahan Teh Hitam.
http://www.mekanisasi.litbang.deptan.go.id/
abstrak/th1998/pengolahan teh hitam.htm.

Anonymous. 1993. Tipe Kelayuan dan Prosentase Kelayuan. Bagian Administrasi. PT. RSK. Karang Anyar.

Anonymous, 2006. Tanaman teh. http://sosro.com/indonesia/it proses hijau.htm

Anonymous. 2008. White Tea. http://essencehoney.wordpress.com/2008/05/26/do-you-like-tea/iliki

Anonymous. 2009. Oolong Tea.
www.generationtea.com/learn.htm. Diakses pada 11 September 2009

Bambang, K. 1994. Petunjuk Teknis Pengolahan Teh. Balai Penelitian Teh dan Kina. Gambung. Bandung.

Belitz, H. D. And Grosch, W. 1999. Food Chemistry. Second Edition. Springer. Jerman.

Heny Herawati. 2008. Komponen Aktif Teh. Majalah Food Review.

Nazaruddin dan Paimin. 1993. Teh, Pembudidayaan dan Pengolahan. Penebar Swadaya. Jakarta.

Polli, D. 2001. Manajemen Mutu Pengolahan dan Produksi Teh. PTPN XII. Surabaya

Setiawati, I. Dan Nasikun. 1991. Teh Kajian Sosial dan Ekonomi. Aditya Media. Yogyakarta.

Setyamidjaja, D. 2000. Teh, Budidaya dan Pengolahan Pasca Panen. Kanisius. Yogyakarta.

Sumarsono. 1987. Laporan Training Tea Tester. Balai Penelitian Teh dan Kina. Gambung. Bandung.


Masukkan alamat surel Anda untuk berlangganan blog ini dan menerima pemberitahuan tulisan-tulisan baru melalui email.

Bergabunglah dengan 99 pengikut lainnya.

Pos-pos Terakhir

Mohon maaf jika artikel yang di sajikan berasal dari banyak sumber, sumber yang masih utuh saya tampilkan sumber aslinya, tapi seringkali saya lupa, mohon di maafkan. saya coba perbaiki terus kualitas dan kuantitas blog ini.
Ikuti

Get every new post delivered to your Inbox.

Bergabunglah dengan 99 pengikut lainnya.