BAHAYA DUST EXPLOSION PADA PRODUK PANGAN
BAHAYA DUST EXPLOSION PADA PRODUK PANGAN
created by Rizky Kurnia ITP-FTP UB 2006
Ketika material mudah terbakar dan tidak mudah terbakar berubah menjadi debu halus tau berupa bubuk, maka debu tersebut dapat menciptakan ledakan yang berbahaya. Pada umumnya material padat yang dapat terbakar akan menyebabkan ledakan awan debu jika ukuran partikelnya cukup kecil. Contoh material yang dapat meledak yaitu : kayu, karet, kertas, plastic, tepung, gula, biji-bijian, bahan kimia organic padat, batu bara, cat, dan berbagai macam logam.
Terkumpulnya debu di lantai, atap sebuah tangki atau vessel, tiang penyangga, kumpulan kabel atau langit-langit dapat menyebabkan terjadinya ledakan awan debu jika pada suatu kesempatan tergerak/terangkat ke udara. Lapisan debu setebal 1/32 inchi (kurang dari 1 mm) di atas permukaan terbuka dapat menyebabkan ledakan ketika tersuspensi ke udara.
Cara mencegah kebakaran dari ledakan debu ini yaitu dengan kontrol “Dust Explosion Pentagon”. Kontrol ini meliputi The Tradisional Fire Triagle (segitiga api), yang meliputi bahan bakar (fuel), sumber panas (heat), dan kandungan kadar Oksigen pada awan debu dan ruangan tertutup. Menjaga permukaan debu tetap minimum (fuel) pada tempat kerja dengan pengontrol debu dan alat bantu rumah tangga seperti sikat bulu halus. Mengontrol api dan sumber yang dapat menyalakan api (heat) seperti peralatan yang panas, listrik statis, pematik api, api terbuka, tidak diperbolehkan merokok pada ruang kerja. Kandungan Oksigen dalam ruangan dapat dikontrol dengan mengkondisikan ruangan agar lembab sehingga mengurangi kecenderungan percikan api, karena Oksigen dapat memacu pembakaran api. Dilihat dari bahaya ledakan debu, CalOSHA bab bagian 5174, batasan debu material mudah terbakar sebanyak konsentrasi 25% yang merupakan batasan ledakan terendah/ Lower Exploison Limit (LEL)., kecuali semua sumber dari pembakaran dihilangkan/diidentifikasi, dan secara spesifik dikontrol.
PEMBUATAN PERMEN JELLY
PEMBUATAN PERMEN JELLY
created by mahasiswa ITP-FTP UB
Permen jelly merupakan permen yang dibuat dari air atau sari buah dan bahan pembentuk gel. Permen jelly berpenampilan jernih transparan serta mempunyai tekstur dengan kekenyalan tertentu. Bahan pembentuk gel yang biasa digunakan antara lain gelatin, keragenan, dan agar. Permen jelly tergolong pangan semi basah, oleh karena itu produk ini cepat rusak. Penambahan bahan pengawet diperlukan untuk memperpanjang daya simpannya (Anonymousa, 2010).
Bahan pengawet yang biasa digunakan adalah sodium propionat yang efektif dalam menghambat pertumbuhan kapang dan beberapa jenis bakteri. Sodium propionate efektif pada pH 5-6, dan daya pengawetannya berkurang dengan semakin tingginya pH. Penambahan sodium propionate yang diperbolehkan dalam makanan maksimum 0.3% (Anonymousa, 2010).
Permen jelly memerlukan bahan pelapis berupa campuran tepung tapioka dan tepung gula. Guna bahan pelapis ini adalah untuk membuat permen tidak melekat satu sama lain dan menambah rasa sehingga bertambah manis. Umumnya permen dari gelatin dilapisi dengan tepung pati kering untuk membentuk lapisan luar yang tahan lama dan menghasilkan bentuk gel yang baik. Perbandingan komposisi bahan pelapis permen jelly terbaik adalah tepung tapioka : tepung gula (1:1) (Anonymousa, 2010).
BAHAN-BAHAN
Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan permen jelly adalah gelatine 165 gr, glukosa 75 gr, sodium propionat secukupnya, buffer sitrat, asam sitrat secukupnya, gula 160 gr, pewarna secukupnya, essens / sari buah, dan air.
- Gelatin
Gelatin diperoleh dari hidrolisis parsial kolagen yang berasal dari kulit, jaringan ikat dan tulang hewan. Gelatin dapat berfungsi sebagai pembentuk gel, pemantap emulsi, pengental, penjernih, pengikat air, pelapis dan pengemulsi. Gelatin tidak larut air dingin, tetapi jika kontak dengan air dingin akan mengembang dan membentuk gelembung-gelembung yang besar. Jika dipanaskan pada suhu sekitar 710C, gelatin akan larut karena pecahnya agregat molekul dan membentuk dispersi koloid makromolekuler. Jumlah gelatin yang diperlukan untuk mengahasilkan gel yang memuaskan berkisar antara 5-12% tergantung dari kekerasan produk akhir yang diinginkan (Anonymousa, 2010).
Gelatin merupakan senyawa turunan protein yang dihasilkan dari serabut kolagen jaringan penghubung yang dihidrolisis secara asam atau basa. Gelatin mengandung 18 asam amino, yaitu sembilan asam amino esensial dan sembilan asam amino non esensial. Asam amino yang paling banyak terkandung dalam gelatin antara lain glisin (21,4%), prolin (12,4%), hidroksiprolin (11,9%), asam glutamat (10%), dan alanin (8,9%). Fungsi gelatin yang terutama adalah sebagai pembentuk gel yang mengubah cairan menjadi padatan yang elastis, atau mengubah bentuk sol menjadi gel. Dalam pembuatan jelly, gelatin didispersikan dalam air dan dipanaskan sampai membentuk sol (Anonymousb, 2010).
Daya tarik menarik antara molekul protein menjadi lemah dan sol tersebut bersifat seperti cairan, artinya bersifat mengalir dan dapat dituang dengan mudah. Bentuk sol yang didinginkan mempunyai molekul yang kompak dan tergulung, kemudian mulai mengurai dan terjadi ikatan-ikatan silang antara molekul-molekul yang berdekatan sehingga terbentuk suatu jaringan. Sifat gelatin yang reversible (bila dipanaskan akan terbentuk cairan dan sewaktu didinginkan akan terbentuk gel lagi) dibutuhkan dalam pembuatan permen jelly. Sifat lain dari gelatin adalah jika konsentrasi terlalu tinggi maka gel yang terbentuk akan kaku, sebaliknyaa jika konsentrasi terlalu rendah, gel menjadi lunak atau tidak terbentuk gel. Kekuatan dan stabilitas gel tergantung pada beberapa faktor antara lain konsentrasi gelatin, temperatur, bobot molekul gel, lama pendinginan, distribusi asam dan basa, struktur gelatin, pH dan reagen tambahan (Anonymousb, 2010).
- High Fructose Syrup
Fruktosa memiliki kemanisan yang lebih tinggi disbanding sukrosa, yaitu 1.12 kali. Dalam pembentukan gel, fruktosa bersama sukrosa berfungsi membentuk tekstur yang liat, dan menurunkan kekerasan permen jelly yang terbentuk. High Fructose Syrup dalam pengolahanpermen berfungsi sebagai penguat cita rasa, media pemindah cita rasa, bernilai gizi tinggi, mencegah pembentukan kristal gula, dan mampu menghambat pertumbuahn mikroorganisme dengan tekanan osmosis yang tinggi serta aktivitas air (aw) yang rendah (Anonymousb, 2010).
- Sukrosa
Penambahan sukrosa dalam pembuatan produk makanan berfungsi untuk memberikan rasa manis, dan dapat pula sebagai pengawet, yaitu dalam konsentrasi tinggi menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara menurunkan aktivitas air dari bahan pangan (Anonymousb, 2010).
- Asam sitrat
Asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam dan mencegah kristalisasi gula. Selain itu, asam sitrat juga berfungsi sebagai katalisator hidrolisa sukrosa ke bentuk gula invert selama penyimpanan serta sebagai penjernih gel yang dihasilkan. Keberhasilan permen jelly tergantung dari derajat keasaman untuk mendapatkan pH yang diperlukan. Nilai pH dapat diturunkan dengan penambahan sejumlah kecil asam sitrat. Penambahan asam sitrat dalam permen jelly beragam tergantung dari bahan baku pembentuk gel yang digunakan. Banyaknya asam sitrat yang ditambahkan pada permen jelly berkisar 0.2 – 0.3% (Anonymousb, 2010).
PROSES PEMBUATAN
Pembuatan permen jelly terdiri dari dua tahap, yaitu pembuatan sari buah dan pembuatan permen jelly.
- Pembuatan sari buah
Dalam pembuatan sari buah, hal yang pertama dilakukan adalah mengupas buah yang akan digunakan, memotong buah tersebut, menghaluskan buah menggunakan blender. Jus buah yang didapat kemudian disaring menggunakan kain saring untuk mendapatkan sari buah murni. Umumnya, perbadingan air dah buah yang digunakan adalah 1:2 (b/b) (Anonymous, 2010a).
- Pembuatan permen jelly
Mulanya 500 gram dari tiap-tiap campuran sari buah dan air yang telah ditentukan perbandingannya dimasak sampai mencapai suhu 800C, kemudian ditambahkan HFS, sukrosa, Na propionat, dan asam sitrat sambil diaduk dan pemasakan diteruskan sampai mencapai suhu 90-1000C. Gelatin dilarutkan dalam air panas (50-600C) dan dimasukkan dalam adonan sambil diaduk sampai mencapai suhu 950C, lalu adonan dituang ke dalam loyang, ditutup dengan aluminium foil dan dibiarkan selama satu jam dalam suhu ruang. Setelah cukup dingin, adonan dimasukkan dalam refrigerator suhu 50C selama 24 jam. Setelah dikeluarkan dari refrigerator dibiarkan pada suhu ruang selama 1 jam untuk menetralkan suhu. Permen dipotong segi empat dan ditaburi tepung sukrosa dengan tepung tapioka yang sudah disangrai selama 20 menit dengan perbandingan 1:1, lalu dikemas dalam kantong plastik (Anonymous, 2010a).
PROSPEK KE DEPAN
Usaha di bidang kuliner merupakan “usaha sepanjang masa”. Semakin hari bisnis di bidang kuliner semakin berkembang. Saat ini, semakin banyak jenis makanan yang dibisniskan. Sekarang ini banyak berdiri macam usaha di bidang kuliner. Salah satu contohnya adalah permen, di pasaran banyak sekali ditemukan berbagai macam permen dengan berbagai macam rasa. Salah satu yang mulai berkembang adalah permen jelly dari buah naga merah dan buah naga putih (Anonymous, 2010c).
Produk permen jelly buah naga ini mempunyai kandungan gizi serat yang baik untuk kesehatan. Produk ini dikembangkan agar lebih dikenal dan disukai oleh masyarakat luas. Bahan baku utama dari permen jelly adalah buah naga merah dan buah naga putih, sedangkan bahan pendukung adalah gula pasir, gelatin, glukosa, asam sitrat, buffer sitrat, dan natrium benzoat (Anonymous, 2010c).
Ada pula produk perkembangan lain dari permen jelly, yaitu permen jelly yoghurt. Permen jelly ini dibuat dengan campuran yoghurt. Permen jelly yoghurt merupakan merupakan inovasi pangan yang diharapkan dapat membuat yoghurt lebih diminati masyarakat, karena pada kenyataanya terdapat beberapa golongan orang yang kurang meminati yoghurt asli dikarenakan rasa asam dan bau amisnya. Yoghurt diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi kemudian difermentasikan dengan bakteri tertentu sampai diperoleh keasaman, bau dan rasa yang khas dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan. Yoghurt dibuat dengan menambahkan kultur yoghurt (Streptococcus thermopillus dan Lactobacillus bulgaricus) dengan perbandingan 1:1 kedalam susu skim cair, kemudian diinkubasi selama 21 jam pada suhu 37oc. Produk yang diperoleh didinginkan sampai 5oC untuk selanjutnya dikemas (Anonymous, 2010c).
Permen jelly yoghurt dibuat dengan cara melarutkan gelatin dalam air dengan suhu 60-700C. Kemudian campuran gelatin, sirup glukosa, sukrosa, dan asam sitrat dimasak pada suhu 80-900C sampai kalis. Kemudian adonan dicetak, didinginkan pada suhu ruang selama 15 menit, yang selanjutnya didinginkan pada suh refrigerator selama 1 malam. Selanjutnya didiamkan dalam suhu ruang selama 15 menit kemudian dikeluarkan dari cetakan, dilapis dengan campuran tepung tapioka sangrai dan tepung gula (Anonymous, 2010c).
DAFTAR PUSTAKA
Anonymous, 2010a. PERMEN JELLY. http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Permen%20jelly.pdf
Anonymous, 2010b. PEMBUATAN PERMEN JELLY YOGHURT. http://41332068.blog.friendster.com/2007/04/pembuatan-permen-jelly-yoghurt/
Anonymous, 2010c. HOME INDUSTRI DRAGON CANDY (PERMEN JELLY BUAH NAGA). http://bisnisukm.com/home-industri-dragon-candy-permen-jelly-buah-naga.html
Malik, Iwan. 2010. Permen Jelly…Yup. http://iwanmalik.wordpress.com/2010/04/22/permen-jelly/
PROSES PEMBUATAN MIE
Proses Pembuatan Mie
created by Ahmad Mahmudan Zuhry ITP-FTP UB 2006
Mie adalah makanan khas Cina. Akan tetapi sekarang mie sudah menjadi makanan yang hampir ada di seluruh dunia. Apalagi setelah ada mie instan, kita dapat menikmatinya dimana saja dengan cara memasak yang cukup praktis.
Berdasarkan cara pengolahannya mie dapat di kelompokkan menjadi 4 macam :
1. Mie mentah/mie segar
Mie mentah atau mie segar adalah mie yang tidak mengalami proses tanbahan setelah pemotongan dengan kadar air 35%. Mie segar umunya dibuat dari tepung terigu jenis keras untuk memudahkan penanganannya. Mie jenis ini biasanya digunakan untuk bahan baku dalam pembuatan mie ayam (Astawan, 2003)
2. Mie Basah
Mie basah adalah mie yang mengalami proses perebusan air mendidih setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadar airnya dapat mencapai 52% sehingga daya simpannyarelatif singkat (40 jam pada suhu kamar). Di Indonesia, mie basah lebih dikenal dengan istilah mie kuning atau mie bakso.
3. Mie kering
Mie kering adalah mie mentah yang dikeringkan dengan kadar air antara 8-10%. Pengeringan umumnya dilakukan dengan penjemuran di bawah sinar matahari atau dengan menggunakan oven. Karena sifat kering inilah maka mie mempunyai daya simpan yang relatif panjang dan dalam penanganannya cukup mudah. Mie kering juga ditambahkan dengan telor segar atau tepung telor, sehingga dipasaran mie ini juga dikenal dengan istilah mie telor (Astawan,2003)
4. Mie Instan
Mie Instan adalah mie yang telah mengalami proses gelatinisasi, sehingga untuk menghidangkannya cukup dengan di rebus dengan air mendidih, Mie instan biasanya mengacu pada produk-produk yang dikukus dan digoreng dalam minyak (stemed & deep fried) (Kim,1996)
Mie instan juga dikenal dengan nama ramen. Mie ini dibuat dengan penambahan beberapa proses setelah menjadi mie segar. Tahap-tahap tersebut yaitu pengukusan, pembentukan dan pengeringan. Kadar air mie instan umunya mencapai 5-8% sehingga memiliki daya simpan yang relatif lama (Astawan,2003).
Bahan Pembuatan Mie Instan
1. Tepung Terigu
Gandum adalah bahan dasar dalam pembuatan terigu. Sampai saat ini tidak ada bahan lain yang biasa digunakan untuk menggantikan gandum sebagai bahan dasar pembuatan terigu, karena gandum adalah satu-satunya jenis biji-bijian yang mengandung gluten, yaitu protein yang tidak larut dalam air,mempunyai sifat elastis seperti karet dan kerangka pembuatan mie (anonymous,1997)
2. Tepung Tapioka
Tepung tapioka adalah granula pati yang banyak tedapat didalam sel umbi ketela pohon.dalam sel pati selain terdapat karbohidrat yang merupakan komponen utama juga terdapat protein, lemak, dan komponen-komponen lain yang dengan jumlah yang relatif sedikit (Makfoeld,1997)
Tepung tapioka mengandung 17% amilosa dan 83% amilopektin. Penggunaan tepung jenis ini disukai oleh pengolah makanan karena tidak mudah menggumpal, memiliki daya perekat yang tinggi sehingga pemakaianya dapat dihemat, tidak mudah pecah atau rusak, daan suhu gelatinisasinya rendah (fennema, 1990)
3. Minyak Goreng
Minyak goreng pada proses pembuataan mie digunakan sebagai media penghantar panas. Disamping itu penambahan minyak goreng yang memiliki kandungan lemak juga berfungsi untuk menambah kolestrol serta memperbaiki takstur dan cita rasa dari bahan pangan.
Lemak hewani mengandung banyak setrol yang disebut kolestrol, sedangkan lemak hewani mengandung banyak fitosterol dan mengandung banyak asam lemak tak jenuh sehingga umumya berbentuk cair. Adanya pigmen menyebabkan minyak berwarna. Warna minyak tergantung dari warna pigmenya.
Adanya karotenoid menyebabkan warna kuning kemerahan. Karotenoid sangat larut dalam minyak dan merupakan hidro karbon dengan banyak ikatan tidak jenuh. Bila minyak dihidrogenasi maka akan terjadi hidrogenasi karotenoid dan warna merah akan berkurang selain itu perlakuan pemanasan juga akan mengurangi warna pigmen karotenoid tidak stabil pada suhu tinggi. Pigmen ini mudah teroksidasi sehingga minyak akan mudah tengik( winarno 2003 ).
4. Air Alkali
Air yang digunakan dalam pembuatan mie instan adalah air alkali dimana fungsi dari air alkali itu sendiri adalah untuk mempercepat terjadinya gelatinisasi. Komposisi dari air alkali yaitu terdiri dari garam, pewarna tartazine CI 19140, poliphosfot, potassium karbonat dan sodium karbonat ( 1990 ).
Air tebu atau air khi atau kansui dipakai sejak dahulu sebagai bahan alkali untuk membuat mie. Komponen utamanya yaitu K2CO3, NaCO3 dan KH2PO4. fungsi pemberian air abu yaitu untuk mempercepat pengikatan gluten,meningkatkan elastisitas dan flexibilitas meningkan kehalusan texstur dan meningkatkan sifat kenyal (Widowati, 2003).
Air kansui berfungsi meningkatkan daya rehidrasi, kekenyalan, dan kehalusan texstur. Selain sebagai alkali, natrium karbonat dan kalium karbonat juga digunakan untuk flavour dan mengontrol pH. Natrium karbonat pada makanan juga dapat berfungsi sebagai anti oksidan ( muchtadi dan sugiono, 1992 ).
Sodium tripolifosfat ( Na5,P3O10 ). Digunakan sebagai bahan pengikat air dimaksudkan agar air dalam adonan tidak menguap sehingga tidak mengalami pengerasan atau pengeringan di permukaan sebelum pembentukan lembaran adonan. Perbaikan terhadap sifat-sifat adonan tidak menunjukkan penghambatan terhadap alfa amilase (Tranggono,1990).
5 Air
Air merupakan cairan yang tidak berasa, berwarna bening, dan tidak berbau. Pada keadaan suhu kamar yang normal, air akan berbentuk cair. Pada keadaan tertentu air akan membentuk 3 titik keseimbangan yaitu : Cair, padat, dan uap. Secara kimia air merupakan suatu zat organik yang terdiri atas dua molekul hidrogen dan memiliki rumus molekul H2O (Winarno,2002).
Air sangat menentukan konsistensi dan karakteristik rheologi dari adonan. Selain itu air juga berfungsi sebai pelarut bahan-bahan tambahan dalam pembuatan mie, sehingga dapat terdispersi secara merata (Subarna,1992).
6.Garam Dapur
Penambahan garam dapur(NaC1) disamping memberikan rasa pada mie juga untuk memperkuat tekstur,membantu reaksi gluten dan karbohidrat dalam mengikat air (Winarno dan Rahayu,1994).
Garam dapur juga dapat menghambat aktifitas enzim protease dan amilase sehingga mie tidak bersifat lengket dan mengembang secara berlebihan (Astawan 2003).
Selain itu garam berfungsi untuk meningkatkan temperatur gelatinisasi pati. Garam berpengaruh pada aktifitas air selama gelatinisasi yaitu menurukan Aw untuk gelatinisasi (chinachoti, dkk., 1990).
Garam merupakan bahan penyedap yang bisa digunakan dalam makanan. Garam digunakan untuk memberi rasa gurih dan meningkatkan kelihatan gluten. Selain itu garam merupakan suatu bahan pemadat (pengeras ). Apabila adonan tidak memakai garam maka adonan tersebut akan agak basah. Garam memperbaiki butiran dan susunan pati menjadi lebih kuat srta secara tidak langsung membantu pembentukan warna (Wheat, 1991).
7. Pemantap Emulsi dan Pengental
Secara umum bahan-bahan pengental dan pembentuk gel yang larut dalam air disebut gum. Gum yang sebagian besar terdapat pada bahan alami dibutuhkan sebagai bahan tambahan yang berfungsi sebagai pengental, pembentuk gel, dan pembentuk lapisan tipis selain itu juga berfungsi sebagi pembentuk suspensi, pengemulsi, pemantap emulsi (Tranggono,1990)
Pengemulsi yang digunakan adalah CMC, yang memiliki sifat mudah larut dalam air dan membentuk larutran koloid. Dalam pembuatan mie, CMC berfungsi sebagai pengembang. Selain itu bahan ini juga mampengaruhi sifat adonan dari produk, memperbaiki ketahanan terhadap air. serta menjaga produk tetap empuk selama penyimpanan (Astawan,2003).
8. Pewarna
Suatu bahan yang bernilai gizi tinggi, eanak dan bertekstur sangat baik, akan tetap kurang peminatnya jika memiliki penampakkan yang kurang menarik atau memiliki warna yang kurang enak dipandang serta untuk menghindari kesan yang menyimpang dari warna yang seharusnya dari makanan tersebut. Untuk itu ditambahkan pewarna tambahan pada produk-produk makanan tersebut(winarno,1992).
Cara Pembuatan Mie
Tahapan pembuatan mie terdiri dari tahap pencampuran, roll press (pembentukan lembaran), pembentukan mie, pengukusan, penggorengan, pendinginan serta pengemasan.
1. Mixing
Tahap pencampuran bertujuan agar hidrasi tepung dengan air berlangsung secara merata dan menarik serat-serat gluten. Untuk mendapatkan adonan yang baik harus diperhatikan jumlah penambahan air (28 – 38 %), waktu pengadukan (15-25 menit), dan suhu adonan (24-40 oC)
2. Pelempengan/pemipihan
Proses roll press (pembentukan lembaran) bertujuan untuk menghaluskan serat-serat gluten dan membuat lembaran adonan. Pasta yang dipress sebaiknya tidak bersuhu rendah yaitu kurang dari 25 oC, karena pada suhu tersebut menyebabkan lembaran pasta pecah-pecah dan kasar. Mutu lembaran pasta yang demikian akan menghasilkan mie yang mudah patah. Tebal akhir pasta sekitar 1,2 – 2 mm.
3. Pencetakkan
Di akhir proses pembentukan lembaran, lembar adonan yang tipis dipotong memenjang selebar 1 – 2 mm dengan rool pemotong mie, dan selanjutnya dipotong melintang pada panjang tertentu, sehingga dalam keadaan kering menghasilkan berat standar.
4. Pengukusan
Setelah pembentukan mie dilakukan proses pengukusan. Pada proses ini terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten sehingga dengan terjadinya dehidrasi air dari gluten akan menyebabkan timbulnya kekenyalan mie. Hal ini disebabkan oleh putusnya ikatan hidrogen, sehingga rantai ikatan kompleks pati dan gluten lebih rapat. Pada waktu sebelum dikukus, ikatan bersifat lunak dan fleksibel, tetapi setelah dikukus menjadi keras dan kuat.
5. Penggorengan
Pada proses selanjutnya, mie digoreng dengan minyak pada suhu 140 – 150 oC selama 60 sampai 120 detik. Tujuannya agar terjadi dehidrasi lebih sempurna sehingga kadar airnya menjadi 3 – 5 %. Suhu minyak yang tinggi menyebabkan air menguap dengan cepat dan menghasilkan pori-pori halus pada permukaan mie, sehingga waktu rehidrasi dipersingkat. Teknik tersebut biasa dipakai dalam pembuatan mie instan.
6. Pendinginan
Setelah digoreng, mie ditiriskan dengan cepat hingga suhu 40 oC dengan kipas angin yang kuat pada ban berjalan. Proses tersebut bertujuan agar minyak memadat dan menempel pada mie. Selain itu juga membuat tekstur mie menjadi keras. Pendinginan harus dilakukan sempurna, karena jika uap air berkondensasi akan menyebabkan tumbuhnya jamur. Pengeringan dapat juga dilakukan menggunakan oven bersuhu 60 oC sebagai pengganti proses penggorengan, dan mie yang diproduksi dikemas dengan plastik.
PEMANIS BUATAN
Pemanis Sintetis
created by mahasiswa ITP-FTP 2006
1 Alitam (Alitame), INS. No. 956
1.1 Deskripsi
Alitam dengan rumus kimia C14H25N3O4S.2,5 H2O atau L-α-Aspartil-N-[2,2,4,4-tetrametil-3-trietanil]-D-alanin amida, hidrat dan merupakan senyawa yang disintesis dari asam amino L-asam aspartat, D-alanin, dan senyawa amida yang disintesis dari 2,2,4,4-tetra metiltienanilamin. Alitam memiliki tingkat kemanisan relatif sebesar 2.000 kali tingkat kemanisan sukrosa dengan nilai kalori 1,4 kkal/g atau setara dengan 5,85 kJ/g. Penggunaannya dengan pemanis buatan lainnya bersifat sinergis.
1.2 Fungsi lain
Tidak ada
1.3 Kajian Keamanan
Alitam dapat dicerna oleh enzim dalam saluran pencernaan dan diserap oleh usus berkisar antara 78 sampai dengan 93 % dan dihidrolisis menjadi asam aspartat dan alanin amida. Sedangkan sisa alitam yang dikonsumsi yaitu sebanyak 7 sampai dengan 22% dikeluarkan melalui feses. Asam aspartat hasil hidrolisis selanjutnya dimetabolisme oleh tubuh dan alanin amida dikeluarkan melalui urin sebagai isomer sulfoksida, sulfon, atau terkonjugasi dengan asam glukoronat. Oleh karena itu, CCC menyebutkan alitam aman dikonsumsi manusia. Sedangkan JECFA merekomendasikan bahwa alitam tidak bersifat karsinogen dan tidak memperlihatkan sifat toksik terhadap organ reproduksi. Konsentrasi yang tidak menimbulkan efek negatif pada hewan (level of no adverse effect) adalah sebanyak 100 mg/kg berat badan. Sementara ADI untuk alitam adalah sebanyak 0,34 mg/kg berat badan.
1.4 Pengaturan
CAC mengatur maksimum penggunaan alitam pada berbagai produk pangan berkisar antara 40 sampai dengan 300 mg /kg produk. Beberapa negara seperti Australia, New Zealand, Meksiko, dan RRC telah mengijinkan penggunaan alitam sebagai pemanis untuk berbagai produk pangan.
2.Asesulfam-K (Acesulfame Potassium), INS. No. 950
2.1 Deskripsi
Asesulfam-K dengan rumus kimia C4H4KNO4S atau garam kalium dari 6-methyl-1,2,3-oxathiazin-4(3H)-one-2,2-dioxide atau garam Kalium dari 3,4-dihydro-6-methyl-1,2,3-oxathiazin-4-one-2,2 di- oxide merupakan senyawa yang tidak berbau, berbentuk tepung kristal berwarna putih, mudah larut dalam air dan berasa manis dengan tingkat kemanisan relatif sebesar 200 kali tingkat kemanisan sukrosa tetapi tidak berkalori. Kombinasi penggunaan asesulfam-K dengan asam aspartat dan natrium siklamat bersifat sinergis dalam mempertegas rasa manis gula.
2.2 Fungsi lain
Penegas cita rasa (flavor enhancer) terutama cita rasa buah.
2.3 Kajian Keamanan
Beberapa kajian memperlihatkan bahwa asesulfam-K tidak dapat dicerna, bersifat non glikemik dan non kariogenik, sehingga JECFA menyatakan aman untuk dikonsumsi manusia sebagai pemanis buatan dengan ADI sebanyak 15 mg/kg berat badan.
2.4 Pengaturan
CAC mengatur maksimum penggunaan asesulfam-K pada berbagai produk pangan berkisar antara 200 sampai dengan 1.000 mg/kg produk. Sementara CFR mengatur maksimum penggunaan asesulfam-K pada berbagai produk pangan dalam GMP atau CPPB. Sedangkan FSANZ mengatur maksimum penggunaan asesulfam-K pada berbagai produk pangan berkisar antara 200 sampai dengan 3.000 mg/kg produk.
3. Aspartam (Aspartame), INS. No. 951
3.1. Deskripsi
Aspartam atau Aspartil fenilalanin metil ester (APM) dengan rumus kimia C14H18N2O5 atau 3-amino-N(α-carbomethoxy-phenethyl)succinamic acid, N-L-α-aspartyl-L-phenylalanine-1-methyl ester merupakan senyawa yang tidak berbau, berbentuk tepung kristal berwarna putih, sedikit larut dalam air, dan berasa manis. Aspartam memiliki tingkat kemanisan relatif sebesar 60 sampai dengan 220 kali tingkat kemanisan sukrosa dengan nilai kalori sebesar 0,4 kkal/g atau setara dengan 1,67 kJ/g. Kombinasi penggunaan aspartam dengan pemanis buatan lain dianjurkan terutama untuk produk-produk panggang dalam mempertegas cita-rasa buah
3.2. Fungsi lain
Penegas cita rasa (flavor enhancer) terutama cita rasa buah
3.3. Kajian Keamanan
Kajian digestive dari Monsanto memperlihatkan bahwa aspartam dimetabolisme dan terurai secara cepat menjadi asam amino, asam aspartat, fenilalanin, dan metanol, sehingga dapat meningkatkan kadar fenilalanin dalam darah. Oleh karena itu pada label, perlu dicantumkan peringatan khusus bagi penderita fenilketonuria. Penggunaan aspartam sesuai dengan petunjuk FDA dinilai aman bagi wanita hamil. JECFA mengijinkan aspartam sebagai pemanis buatan dengan ADI sebanyak 50 mg/kg berat badan.
3.4. Pengaturan
CAC mengatur maksimum penggunaan aspartam pada berbagai produk pangan berkisar antara 500 sampai dengan 5.500 mg/kg produk. Sementara CFR mengatur penggunaan aspartam tidak lebih dari 0,5 % dari berat bahan siap dipanggang atau dari formulasi akhir khususnya untuk produk pangan yang dipanggang. Sedangkan FSANZ mengatur bahwa maksimum penggunaan asesulfam-K pada berbagai produk pangan berkisar antara 150 sampai dengan 10.000 mg/kg produk.
4 Isomalt (Isomalt), INS. No. 953
4.1 Deskripsi
Isomalt merupakan campuran equimolar dari 6-O-α-D-Glucopyranosyl-D-glucitol (GPG) (GPG-C12H24O11) dan 1-O-α-D-Glucopyranosyl-D-mannitol (GPM) dihydrate (GPM-C12H24O11.2H2O) mengandung gluko-manitol dan gluko-sorbitol dibuat dari sukrosa melalui dua tahap proses enzimatik. Perubahan molekuler yang terjadi dalam proses tersebut menyebabkan isomalt lebih stabil secara kimiawi dan enzimatik dibandingkan dengan sukrosa. Isomalt berbentuk kristal berwarna putih, tidak berbau, dan berasa manis dengan tingkat kemanisan relatif sebesar 0,45 sampai dengan 0,65 kali tingkat kemanisan sukrosa. Nilai kalori isomalt sebesar 2 kkal/g atau setara dengan 8,36 kJ/kg.
4.2 Fungsi lain
Bahan pengisi (filler), pencita rasa buah, kopi, dan coklat (flavor enhancer).
4.3 Kajian Keamanan
Isomalt termasuk dalam golongan GRAS (Generally Recognized As Safe), sehingga aman dikonsumsi manusia, tidak menyebabkan karies gigi, dan tidak menyebabkan peningkatan kadar gula dalam darah bagi penderita diabetes tipe I dan II.
4.4 Pengaturan
JECFA menyatakan isomalt merupakan bahan tambahan pangan yang aman untuk dikonsumsi manusia. CAC mengatur maksimum penggunaan Isomalt pada berbagai produk pangan berkisar antara 30.000 sampai dengan 500.000 mg/kg produk dan sebagian besar digolongkan sebagai GMP/CPPB.
5 Laktitol (Lactitol), INS. No. 966
5.1 Deskripsi
Laktitol dengan rumus kimia C12H24O11 atau 4-O-ß-D-Galactopyranosil-D-glucitol dihasilkan dengan mereduksi glukosa dari disakarida laktosa. Laktitol tidak dihidrolisis dengan laktase tetapi dihidrolisis atau diserap di dalam usus kecil. Laktitol dimetabolisme oleh bakteri dalam usus besar dan diubah menjadi biomassa, asam-asam organik, karbondioksida (CO2) dan sejumlah kecil gas hidrogen (H2). Asam-asam organik selanjutnya dimetabolisme menghasilkan kalori. Laktitol stabil dalam kondisi asam, basa, dan pada kondisi suhu tinggi, tidak bersifat higroskopis dan memiliki kelarutan serupa glukosa. Laktitol berasa manis seperti gula tanpa purna rasa (aftertaste) dengan tingkat kemanisan relatif sebesar 0,3 sampai dengan 0,4 kali tingkat kemanisan sukrosa. Nilai kalori laktitol sebesar 2 kkal/g atau setara dengan 8,36 kJ/g
5.2 Fungsi lain
Bahan pengisi (filler).
5.3 Kajian Keamanan
Laktitol termasuk dalam golongan GRAS, sehingga aman dikonsumsi manusia, tidak menyebabkan karies gigi, dan tidak menyebabkan peningkatan kadar glukosa dan insulin dalam darah bagi penderita diabetes. Hasil evaluasi Scientific Committee for Food of European Union pada tahun 1984 menyatakan bahwa konsumsi laktitol sebanyak 20 g/hari dapat mengakibatkan efek laksatif.
5.4 Pengaturan
JECFA menyatakan laktitol merupakan bahan tambahan pangan yang aman untuk dikonsumsi manusia. CAC mengatur maksimum penggunaan laktitol pada berbagai produk pangan berkisar antara 10.000 sampai dengan 30.000 mg/kg produk dan sebagian digolongkan sebagai GMP/CPPB.
6 Maltitol (Maltitol), INS. No. 965
6.1 Deskripsi
Maltitol dengan rumus kimia C12H14O11 atau α-D-Glucopyranosyl-1,4-D-glucitol termasuk golongan poliol yang dibuat dengan cara hidrogenasi maltosa yang diperoleh dari hidrolisis pati. Maltitol berbentuk kristal anhydrous dengan tingkat higroskopisitas rendah, dan suhu leleh, serta stabilitas yang tinggi. Dengan karakteristik tersebut maltitol dimungkinkan bisa sebagai pengganti sukrosa dalam pelapisan coklat bermutu tinggi, pembuatan kembang gula, roti coklat, dan es krim. Maltitol berasa manis seperti gula dengan tingkat kemanisan relatif sebesar 0,9 kali tingkat kemanisan sukrosa. Nilai kalori laktitol sebesar 2,1 kkal/g atau setara dengan 8,78 kJ/g.
6.2 Fungsi lain
Pencita rasa (flavor enhancer), humektan, sekuestran, pembentuk tekstur, penstabil (stabilizer), dan pengental (thickener) .
6.3 Kajian Keamanan
Maltitol termasuk dalam golongan GRAS, sehingga aman dikonsumsi manusia, tidak menyebabkan karies gigi, dan tidak menyebabkan peningkatan kadar glukosa dan insulin dalam darah bagi penderita diabetes.
6.4 Pengaturan
JECFA menyatakan maltitol merupakan bahan tambahan pangan yang aman untuk dikonsumsi manusia. CAC mengatur maksimum penggunaan maltitol pada berbagai produk pangan berkisar antara 50.000 sampai dengan 300.000 mg/kg produk dan sebagian digolongkan sebagai GMP / CPPB.
7 Manitol (Mannitol), INS. No. 421
7.1 Deskripsi
Manitol dengan rumus kimia C6H14O6 atau D-mannitol; 1,2,3,4,5,6-hexane hexol merupakan monosakarida poliol dengan nama kimiawi Manitol berbentuk kristal berwarna putih, tidak berbau, larut dalam air, sangat sukar larut di dalam alkohol dan tidak larut hampir dalam semua pelarut organik. Manitol berasa manis dengan tingkat kemanisan relatif sebesar 0,5 sampai dengan 0,7 kali tingkat kemanisan sukrosa. Nilai kalori manitol sebesar 1,6 kkal/g atau 6,69 kJ/g
7.2 Fungsi lain
Anti kempal (anticaking agent), pengeras (firming agent), penegas cita rasa (flavor enhancer), pembasah atau pelumas, pembentuk tekstur, pendebu (dusting agent), penstabil (stabilizer), dan pengental (thickener)
7.3 Kajian Keamanan
Manitol termasuk dalam golongan GRAS, sehingga aman dikonsumsi manusia, tidak menyebabkan karies gigi, dan tidak menyebabkan peningkatan kadar glukosa dan insulin dalam darah bagi penderita diabetes. Konsumsi manitol sebanyak 20 g/hari akan mengakibatkan efek laksatif.
7.4 Pengaturan
JECFA menyatakan manitol merupakan bahan tambahan pangan yang aman untuk dikonsumsi manusia. CAC mengatur maksimum penggunaan manitol pada berbagai produk pangan sebanyak 60.000 mg/kg produk dan sebagian digolongkan sebagai GMP/CPPB.
8 Neotam (Neotame), INS. No. 961
8.1 Deskripsi
Neotam dengan rumus kimia C20H30N2O5 atau L-phenylalanine, N-[N-(3,3-dimethylbutyl)-L-α-aspartyl]-L-phenylalanine 1-methyl ester merupakan senyawa yang bersih, berbentuk tepung kristal berwarna putih, penegas cita-rasa yang unik dan memiliki tingkat kelarutan dalam air sama dengan aspartam serta berasa manis dengan tingkat kemanisan relatif sebesar 7.000 sampai dengan 13.000 kali tingkat kemanisan sukrosa. Neotam termasuk pemanis non-nutritif yaitu tidak memiliki nilai kalori. Penggunaan neotam dalam produk pangan dapat secara tunggal maupun kombinasi dengan pemanis lain seperti aspartam, garam asesulfam, siklamat, sukralosa, dan sakarin
8.2 Fungsi lain
Penegas cita rasa (flavor enhancer) terutama cita rasa buah
8.3 Kajian Keamanan
Kajian digestive memperlihatkan bahwa neotam terurai secara cepat dan dibuang sempurna tanpa akumulasi oleh tubuh melalui metabolisme normal. Hasil kajian komprehensif penggunaan neotam pada binatang dan manusia termasuk anak-anak, wanita hamil, penderita diabetes memperlihatkan bahwa neotam aman dikonsumsi manusia. Selanjutnya neotam tidak bersifat mutagenik, teratogenik, atau karsinogenik dan tidak berpengaruh terhadap sistem reproduksi. Kajian JECFA pada bulan Juni tahun 2003 di Roma, Italia menyatakan bahwa ADI untuk neotam adalah sebanyak 0 sampai dengan 2 mg/kg berat badan.
8.4 Pengaturan
FDA dan FSANZ telah menyetujui penggunaan neotam sebagai pemanis dan pencita rasa. Penggunaan neotam dalam berbagai produk pangan antara lain sebanyak 2 sampai dengan 50 mg/kg produk untuk minuman ringan, sebanyak 6 sampai dengan 130 mg/kg produk untuk produk roti, sebanyak 800 sampai dengan 4000 mg/kg produk untuk sediaan, sebanyak 5 sampai dengan 50 mg/kg produk untuk produk susu), dan sebanyak 10 sampai dengan 1.600 mg/kg produk untuk permen karet.
9 Sakarin (Saccharin), INS. No. 954
9.1 Deskripsi
Sakarin sebagai pemanis buatan biasanya dalam bentuk garam berupa kalsium, kalium, dan natrium sakarin dengan rumus kimia (C14H8CaN2O6S2.3H2O), (C7H4KNO3S.2H2O), dan (C7H4NaNO3S.2H2O). Secara umum, garam sakarin berbentuk kristal putih, tidak berbau atau berbau aromatik lemah, dan mudah larut dalam air, serta berasa manis. Sakarin memiliki tingkat kemanisan relatif sebesar 300 sampai dengan 500 kali tingkat kemanisan sukrosa dengan tanpa nilai kalori. Kombinasi penggunaannya dengan pemanis buatan rendah kalori lainnya bersifat sinergis.
9.2 Fungsi lain
Penegas cita rasa (flavor enhancer) terutama cita rasa buah
9.3 Kajian Keamanan
Sakarin tidak dimetabolisme oleh tubuh, lambat diserap oleh usus, dan cepat dikeluarkan melalui urin tanpa perubahan. Hasil penelitian menyebutkan bahwa sakarin tidak bereaksi dengan DNA, tidak bersifat karsinogenik, tidak menyebabkan karies gigi, dan cocok bagi penderita diabetes.
9.4 Pengaturan
JECFA menyatakan sakarin merupakan bahan tambahan pangan yang aman untuk dikonsumsi manusia dengan ADI sebanyak 5,0 mg/kg berat badan. Sejak bulan Desember 2000, FDA telah menghilangkan kewajiban pelabelan pada produk pangan yang mengandung sakarin, dan 100 negara telah mengijinkan penggunaannya. CAC mengatur maksimum penggunaan sakarin pada berbagai produk pangan berkisar antara 80 sampai dengan 5.000 mg/kg produk.
10 Siklamat (Cyclamates), INS. No. 952
10.1 Deskripsi
Siklamat atau asam siklamat atau cyclohexylsulfamic acid (C6H13NO3S) sebagai pemanis buatan digunakan dalam bentuk garam kalsium, kalium, dan natrium siklamat. Secara umum, garam siklamat berbentuk kristal putih, tidak berbau, tidak berwarna, dan mudah larut dalam air dan etanol, serta berasa manis. Siklamat memiliki tingkat kemanisan relatif sebesar 30 kali tingkat kemanisan sukrosa dengan tanpa nilai kalori. Kombinasi penggunaannya dengan sakarin dan atau asesulfam-K bersifat sinergis, dan kompatibel dengan pencitarasa dan bahan pengawet.
10.2 Fungsi lain
Penegas cita rasa (flavor enhancer) terutama cita rasa buah
10.3 Kajian Keamanan
Pemberian siklamat dengan dosis yang sangat tinggi pada tikus percobaan dapat menyebabkan tumor kandung kemih, paru, hati, dan limpa, serta menyebabkan kerusakan genetik dan atropi testikular. Informasi yang dikumpulkan oleh CCC (Calorie Control Council) menyebutkan bahwa konsumsi siklamat tidak menyebabkan kanker dan non mutagenik. Pada tahun 1984, FDA menyatakan bahwa siklamat tidak bersifat karsinogenik.
10.4 Pengaturan
JECFA menyatakan siklamat merupakan bahan tambahan pangan yang aman untuk dikonsumsi manusia dengan ADI sebanyak 11,0 mg/kg berat badan. CAC mengatur maksimum penggunaan sakarin pada berbagai produk pangan berkisar antara 100 sampai dengan 2.000 mg/kg produk. Kanada dan USA tidak mengizinkan penggunaan siklamat sebagai bahan tambahan pangan.
11 Silitol (Xylitol), INS. No. 967
11.1 Deskripsi
Silitol dengan rumus kimia C5H12O5 adalah monosakarida poliol (1, 2, 3, 4, 5–Pentahydroxipentane) yang secara alami terdapat dalam beberapa buah dan sayur. Silitol berupa senyawa yang berbentuk bubuk kristal berwarna putih, tidak berbau, dan berasa manis. Silitol memiliki tingkat kemanisan relatif sama dengan tingkat kemanisan sukrosa dengan nilai kalori sebesar 2,4 kkal/g atau setara dengan 10,03 kJ/g.
11.2 Fungsi lain
Tidak ada
11.3 Kajian Keamanan
Silitol termasuk dalam golongan GRAS, sehingga aman dikonsumsi manusia, tidak menyebabkan karies gigi, menurunkan akumulasi plak pada gigi, dan merangsang aliran ludah dalam pembersihan dan pencegahan kerusakan gigi.
11.4 Pengaturan
JECFA menyatakan silitol merupakan bahan tambahan pangan yang aman untuk dikonsumsi manusia. CAC mengatur maksimum penggunaan silitol pada berbagai produk pangan berkisar antara 10.000 sampai dengan 30.000 mg/kg produk, dan sebagian digolongkan sebagai GMP/CPPB.
12 Sorbitol (Sorbitol), INS. No. 420
12.1 Deskripsi
Sorbitol atau D-Sorbitol atau D-Glucitol atau D-Sorbite adalah monosakarida poliol (1,2,3,4,5,6–Hexanehexol) dengan rumus kimia C6H14O6. Sorbitol berupa senyawa yang berbentuk granul atau kristal dan berwarna putih dengan titik leleh berkisar antara 89° sampai dengan 101°C, higroskopis dan berasa manis. Sorbitol memiliki tingkat kemanisan relatif sama dengan 0,5 sampai dengan 0,7 kali tingkat kemanisan sukrosa dengan nilai kalori sebesar 2,6 kkal/g atau setara dengan 10,87 kJ/g. Penggunaannya pada suhu tinggi tidak ikut berperan dalam reaksi pencoklatan (Maillard)
12.2 Fungsi lain
Bahan pengisi (filler/bulking agent), humektan, pengental (thickener), mencegah terbentuknya kristal pada sirup.
12.3 Kajian Keamanan
Sorbitol termasuk dalam golongan GRAS, sehingga aman dikonsumsi manusia, tidak menyebabkan karies gigi dan sangat bermanfaat sebagai pengganti gula bagi penderita diabetes dan diet rendah kalori. Meskipun demikian, US CFR memberi penegasan bahwa produk pangan yang diyakini memberikan konsumsi sorbitol lebih dari 50 g per hari, perlu mencantumkan pada label pernyataan: “konsumsi berlebihan dapat mengakibatkan efek laksatif
12.4 Pengaturan
JECFA menyatakan sorbitol merupakan bahan tambahan pangan yang aman untuk dikonsumsi manusia. CAC mengatur maksimum penggunaan sorbitol pada berbagai produk pangan berkisar antara 500 sampai dengan 200.000 mg/kg produk, dan sebagian digolongkan sebagai GMP/CPPB.
13 Sukralosa (Sucralose), INS. No. 955
13.1 Deskripsi
Sukralosa adalah triklorodisakarida yaitu 1,6-Dichloro- 1,6- dideoxy-ß-D-fructofuranosyl -4-chloro-4-deoxy-α-D-galactopyranoside atau 4, 1’,6’- trichlorogalactosucrose dengan rumus kimia C12H19Cl3O8 merupakan senyawa berbentuk kristal berwarna putih; tidak berbau; mudah larut dalam air, methanol dan alcohol; sedikit larut dalam etil asetat, serta berasa manis tanpa purna rasa yang tidak diinginkan. Sukralosa memiliki tingkat kemanisan relatif sebesar 600 kali tingkat kemanisan sukrosa dengan tanpa nilai kalori.
13.2 Fungsi lain
Tidak ada
13.3 Kajian Keamanan
Sukralosa tidak digunakan sebagai sumber energi oleh tubuh karena tidak terurai sebagaimana halnya dengan sukrosa. Sukralosa tidak dapat dicerna, dan langsung dikeluarkan oleh tubuh tanpa perubahan. Hal tersebut menempatkan sukralosa dalam golongan GRAS, sehingga aman dikonsumsi wanita hamil dan menyusui serta anak-anak segala usia. Sukralosa teruji tidak menyebabkan karies gigi, perubahan genetik, cacat bawaan, dan kanker. Selanjutnya sukralosa tidak pula berpengaruh terhadap perubahan genetik, metabolisme karbohidrat, reproduksi pria dan wanita serta terhadap sistem kekebalan. Oleh karena itu, maka sukralosa sangat bermanfaat sebagai pengganti gula bagi penderita diabetes baik tipe I maupun II.
13.4 Pengaturan
JECFA menyatakan sukralosa merupakan bahan tambahan pangan yang aman untuk dikonsumsi manusia dengan ADI sebanyak 10 sampai dengan 15 mg/kg berat badan. CAC mengatur maksimum penggunaan sukralosa pada berbagai produk pangan berkisar antara 120 sampai dengan 5.000 mg/kg produk
KERUPUK IKAN
Pembuatan Kerupuk Ikan
CREATED BY MAHASISWA ITP-THP 2006
Indonesia merupakan negara kepulauan yang sebagian besar luas wilayahnya merupakan perairan. Ikan merupakan salah satu hasil perikanan yang banyak dihasilkan di Indonesia dan merupakan sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat. Kandungan protein yang tinggi pada ikan dan kadar lemak yang rendah sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia.
Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan
Komponen Kadar (%)
Kandungan air=76,00
Protein=17,00
Lemak = 4,50
Mineral dan Vitamin=2,52-4,50
Sumber: www.ristek.go.id
Ikan merupakan produk yang banyak dihasilkan oleh alam dan diperoleh dalam jumlah melimpah. Akan tetapi ikan juga merupakan bahan makanan yang cepat mengalami proses pembusukan dikarenakan kadar air yang tinggi. Kadar air yang tinggi adalah kondisi yang memberikan kesempatan bagi perkembangbiakan bakteri secara cepat. Proses pengolahan dan pengawetan ikan merupakan bagian penting dari mata rantai industri perikanan. Tanpa adanya proses tersebut, usaha peningkatan produksi perikanan akan menjadi sia-sia karena tidak bisa dimanfaatkan dengan baik.
Pada dasarnya usaha pengawetan ini adalah untuk mengurangi kadar air yang tinggi di tubuh ikan. Usaha pengawetan ikan dilakukan melalui penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, dan pendinginan ikan. Usaha pengawetan ikan tidak hanya sebatas pada pengolahan menjadi produk yang masih berbentuk ikan tetapi juga pengolahan menjadi bentuk lain setelah dicampur dengan bahan-bahan lain. Salah satu makanan hasil olahan dari ikan adalah kerupuk ikan. Produk makanan kering dengan bahan baku ikan dicampur dengan tepung tapioka ini sangat digemari masyarakat.
Komponen Kerupuk Ikan Kerupuk Udang
| komponen | Kerupuk ikan | Kerupuk udang |
| Karbohidarat % | 65,6 | 68,0 |
| Air % | 16,6 | 12,0 |
| Protein % | 16 | 17,2 |
| Lemak % | 0,4 | 0.6 |
| Kalsium % | 2,0 | 332,0 |
| Fosfor % | 20,0 | 337,0 |
| Besi % | 0,1 | 1,7 |
| Vitamin A % | 0 | 50,0 |
| Vitamin B1 % | - | 0,04 |
Sumber: www.ristek.go.id
Dari Tabel di atas dapat dilihat bahwa kandungan protein ikan segar dan kerupuk ikan tidak jauh berbeda. Hal ini menunjukkan bahwa kandungan protein pada ikan tidak banyak yang hilang setelah mengalami pengolahan. Jika dibandingkan dengan kerupuk udang, kandungan vitamin dan mineral pada kerupuk ikan lebih rendah.
Usaha pembuatan kerupuk ikan hanya melakukan pengolahan dari bahan mentah sampai pada proses kerupuk siap goreng. Adapun proses pembuatan kerupuk ikan adalah sebagai berikut:
1. Proses penyiapan bahan baku
Dalam mempersiapkan bahan baku pembuatan kerupuk ikan yang perlu mendapat perhatian utama adalah penyiapan ikan yang akan dijadikan bahan utama. Mutu ikan yang digunakan akan mempengaruhi mutu produksi kerupuk ikan, oleh karena itu perlu dipilih ikan yang masih segar. Dengan demikian diperlukan pengetahuan untuk mengetahui tanda-tanda ikan dengan mutu yang baik (masih segar).
Tabel 4.1. Ciri-ciri Utama Ikan Segar dan Ikan yang Mulai Membusuk
| Ikan Segar | Ikan Yang sudah Mulai Membusuk |
Kulit:
|
|
| Sisik:
Sisik mene,pel kuat pada tubuh sehingga sulit untuk dilepas |
Sisik mudah terlepas dari tubuh |
| Mata
Mata tampak terang, jernih, menonjol dan cembung |
Mata tampak suram, tenggelam dan berkerut |
Insang
|
|
Daging
|
|
| Bila di Taruh dalam Air
Ikan segar akan tenggelam |
Ikan yang sudah membusuk akan terapung di pemukaan air |
2. Proses pembentukan adonan
Adonan dibuat dari tepung tapioka yang dicampur dengan bumbu-bumbu yang digunakan. Tepung diberi air dingin hingga menjadi adonan yang kental. Bumbu dan ikan yang telah digiling halus dimasukkan ke dalam adonan dan diaduk/diremas hingga lumat dan rata. Adonan ini kemudian dimasukkan ke dalam mulen untuk pelembutan, dan akan diperoleh adonan yang kenyal dengan campuran bahan merata.
3. Pencetakan
Pencetakan adonan dapat dilakukan dengan tangan ataupun dengan mesin. Dengan menggunakan tangan adonan dibentuk silinder dengan panjang kurang lebih 30 cm dan diameter 5 cm. Dengan bantuan alat cetak adonan ini dapat dibuat dalam bentuk serupa. Kemudian adonan berbentuk silinder ini di “press” untuk mendapatkan adonan yang lebih padat. Selanjutnyaadonan ini dimasukkan ke dalam cetakan yang berbentuk silinder yang terbuat dari aluminium.
4. Pengukusan
Adonan berbentuk silinder kemudian dikukus dalam dandang selama kurang lebih 2 jam sampai masak. Untuk mengetahui apakah adonan kerupuk telah masak atau belum adalah dengan cara menusukkan lidi ke dalamnya. Bila adonan tidak melekat pada lidi berarti adonan telah masak. Cara lain untuk menentukan masak atau tidaknya adonan kerupuk dapat dilakukan dengan menekan adonan tersebut. Bila permukaan silinder kembali seperti semula, artinya adonan telah masak.
5. Pendinginan
Adonan kerupuk yang telah masak segera diangkat dan didinginkan. Untuk melepaskan dari cetakan, biasanya adonan tersebut diguyur dengan air. Adonan tersebut kemudian didinginkan di udara terbuka kurang lebih 1 (satu) hari atau kurang lebih 24 jam hingga adonan menjadi keras dan mudah diiris.
6. Pemotongan
Tahap selanjutnya adalah pemotongan adonan kerupuk yang telah dingin. Sebuah mesin pemotong dijalankan oleh 2 (dua) orang. Proses ini juga dapat dilakukan secara sederhana yaitu mengiris adonan dengan pisau yang tajam. Pengirisan dilakukan setipis mungkin dengan tebal kira-kira 2 mm, agar hasilnya baik ketika digoreng. Untuk memudahkan pengirisan, pisau dilumuri dahulu dengan minyak goreng.
7. Penjemuran/pengovenan
Adonan yang telah diiris-iris kemudian dijemur sampai kering. Penjemuran dilakukan di bawah sinar matahari kurang lebih 4 jam. Pada saat musim hujan untuk pengeringan kerupuk yang masih basah ini dapat dilakukan dengan oven (dryer) selama kurang lebih 2 jam. Tetapi kerupuk yang dikeringkan dengan sinar matahari hasilnya akan lebih bagus dibandingkan jika menggunakan oven. Kerupuk yang dikeringkan dengan sinar matahari jika digoreng akan lebih mengembang.
PEMBUATAN MARGARIN BUAH
PEMBUATAN MARGARIN BUAH
created by mahasiswa ITP-FTP UB
LATAR BELAKANG
Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang dimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale.
Salah satu produk pengolahan buah yang jarang didengar adalah margarine buah. Margarine buah merupakan produk olahan buah yang memiliki tekstur yang lembut dengan kemanisan yang rendah yang dibuat dari potongan buah ataupun buah yang tanpa dipotonga dan dikupas, yang kemudian dimasak.
PEMBUATAN MARGARIN BUAH
Margarine buah merupakan campuran yang lembut dan semi solid dari buah dan pemanis, jus buah, dan bahan –bahan pilihan yang lain yang disaring. Menjadi olesan manis yang dibuat dari buah yang dimasak menjadi pasta Margarine ini secara tradisional digunakan untuk mengoles roti panggang, sebagai dessert pada makanan, dan juga biasanya digunakan sebagai topping pada es krim dan alternative lapisan kue.
Penamaan margarine buah bukan karena ada penambahan margarine di dalamnya namun karena produk ini memiliki tekstur yang lembut dan tidak ada penggunaan gelling agent di dalamnya seperti pectin. Margarine buah biasanya dibuat dari daging buah seperti pear, peach, apel, anggur, dan plum
Margarine buah ini mengandung lebih sedikit gula jika dibandingkan dengan jam dan jelly, dengan Aw lebih dari 8.5 dan pH kurang dari 4.5. Secara umum jika dibandingkan dengan selai, margarine buah lebih seperti saus buah, lebih lembut daripada selai, dan mengandung lebih sedikit gula. Sedangkan pembuatannya sama dengan cara pembuatan selai. Standar dari margarine buah ini adalah campuran mengandung minimum :
- 5% dari berat buah
- Jus buah atau gula ½ dari berat buah
- Padatan terlarut 43%
Tahap pembuahan margarine buah
Pemilihan buah
Buah yang digunakan harus sudah matang, namun tidak lembek, masih memiliki tekstur yang keras.
Pencucian
Buah yang sudah dipilih kemudian dicuci. Pada tahap ini apabila ukuran buah besar, maka diiris terlebih dahulu secara kasar, sedangkan ukuran buah yang kecil seperti blackcurrant digunakan semuanya
Pengupasan
Pengupasan tidak menggunakan tangan namun dengan memasukkan buah pada bejana yang terisi dengan cukup air. Kemudian buah direbus selama 30-60 detik, dan untuk memudahkan pengupasan buah yang telah direbus dimasukkan pada air yang dingin selama 2 menit. Namun ada pula yang tidak melakukan pengupasan pada buah yang digunakan melainkan hanya diporong bagian yang rusak.
Pemotongan dan penghancuran
Buah yang telah terkupas kemudian dipotong pada daerah yang coklat dan memilik spot serta menghilangkan lubang yang ada di buah. Apabila diinginkan margarine yang lembut, maka pada tahap ini dilakukan penghancuran sehingga didapatkan puree yang kemudian disaring untuk mendapatkan purre yang bagus.
Penambahan pemanis
Pemanis yang digunakan dapat berupa gula, jus buah, atau pemanis yang lainnya. Penambahan gula adalah setengah dari berat pasta misalnya 1 kilo pasta buah ditambah dengan ½ kilo gula.
Pemasakan
Pada tahap pemasakan ini apabila buah yang direbus memiliki pH yang rendah/ berasam rendah seperti plump, raspberry maka dapat dilakukan penambahan jus lemon. Sebelum dilakukan pemasakan maka pasta ditimbang terlebih dahulu beratnya. Perebusan pada campuran pasta dan pemanis dilakukan sampai membentuk warna krem, dan campuran tidak meninggalkan cairan dan permukaan terlihat creamy.
Metode untuk pemasakan margarine buah dapat dilakukan dengan :
- Pemasakan lambat. Pada metode ini dilakukan pengaturan pemasakan secara pelan, dengan sesekali terdapat pengadukan selama 6-12 jam atau sampai margarine tidak dapat dibalik dengan sendok
- Microwave. Pemasakan pada microwave dilakukan selama 20 menit dan secara berkala sampai tebal shingga margarine tidak dapat balik dengan sendok
- Stovetop. Pulp yang sudah diberi pemanis diletakkan pada panic dan dimasak dengan panas yang rendah, diaduk secara berkala selama 1-2 jam
- Oven. Oven dipanaskan sempai 300° selama 1-3 jam
Pencucian jar
Jar yang digunakan sebagai wadah dari margarine buah dicuci dan disterilisasi dengan merebusnya selama 10 menit. Jar diletakkan di air panas sampai akan digunakan. Hal ini menjaga agar jar tidak pecah ketika diisikan dengan margarine yang panas.
Pengisian dan penutupan
Apabila margarine sudah tebal, mengelurakan bau tajam, dan teksturnya memiliki sifat mudah dioles, maka dapat dimasukkan kedalam pengemas jar. Pengisian dilakukan sampai ¼ inchi dari headspace. Kemudian jar ditutup sampai rapat dengan penutup yang sudah disterilisasi dengan air panas
KEUNTUNGAN PEMBUATAN MARGARIN BUAH
- Dapat dibuat dalam jumlah yang besar maupun kecil
- Cara pembuatannya mudah
- Tidak diperlukan pectin dalam pembuatannya
- Penggunaan gula yang lebih sedikit
DAFTAR PUSTAKA
Anonymous. 2007. How to Make Homemade Peach Butter – Easily!. http://www.pickyourown.org/peachbutter.htm diakses 23 Mei 2010
Anonymous. 2009. Jam Making and Fruit Butter. http://chestofbooks.com/food/household/Foods-And-Household-Management/Jam-making-and-fruit-butter.html diakses 23 Mei 2010
Anonymous. 2009. Food in Jar. http://www.foodinjars.com/2009/09/15/fruit-butters-peaches-pears-and-apples/. Diakses tanggal 25 mei 2010
Lund, Georgia. 2009. Differences Between Homemade Jelly, Jam, Marmalade and Fruit Butter.http://www.associatedcontent.com/article/1857283/differences_between_homemade_jelly.html.Diakses 24 Mei 2010
Rolek, Barbara. 2009. Fruit Butters, Conserves, Curds, Jams , Jellies, Marmalades and Preserves. http://easteuropeanfood.about.com/od/fruits/a/fruitbutters.htm. diakses 24 Mei 2010
_______________ . 2009. Fruit Butter. http://easteuropeanfood.about.com/od/desserts/a/fruitbutters.htm .diakses 25 Mei 2010
Torres, Stacey. 2009. What is Fruit Butter ?. http://www.helium.com/channels/22-Food-Drink. diakses 25 Mei 2010
PENGARUH PERBEDAAN PENGGUNAAN JENIS PEKTIN TERHADAP WARNA DAN TEKSTUR SELAI STRAWBERRY
PENGARUH PERBEDAAN PENGGUNAAN JENIS PEKTIN TERHADAP WARNA DAN TEKSTUR SELAI STRAWBERRY
created by mahsiswa ITP-FTP UB
Produk rendah kalori saat ini banyak diminati oleh konsumen karena memberikan efek terhadap kesehatan seperti mengurangi atau menstabilkan berat badan. Makanan dengan penggunaan gula sebagai bahan bakunya mulai merambah pada makanan rendah kalori. Pada journal ini dilakukan penelitian berupa pembuatan jam strawberry yang rendah kalori. Jam strawberry rendah kalori dibuat dengan menggunakan gula fruktosa dan aspartame serta sirup fruktosa dan aspartame yang menggantikan gula sebagai bahan utama Selain itu pectin yang digunakan adalah low methoxyl (LM) pectin dan low methoxyl amidated (LMA) pectin. Dari penggunaan bahan yang berbeda tersebut, dilihat bagaimana perubahan terhadap warna dan tekstur dari jam yang berbeda yaitu jam biasa dan jam yang rendah kalori.
Bahan yang digunakan antara lain strawberry yang disimpan pada suhu -2°C, pectin, HM (high methoxyl) dengan DE ~ 60, LM (low methoxyl) dengan DE < 50% , LMA pectin yang mengandung 25% amidated, potassium korida, sodium asetat, fruktosa, asam hidroklorat, methanol, sadium karbonat, dan reagent Folin Ciocalteu.
Preparasi dilakukan dengan menyiapkan bahan pembuat jam yaitu Strawberry sebanyak 400 g, sukrosa 366 g, dan pektin sebanyak 1.8 g. pengaturan pH dilakukan dengan penambahan asam sitrat yang membantu gelatinisasi oleh pectin. Strawberry, asam sitrat, dan sukrosa dicampur dan dimasak pada suhu 80°C. selama 35 menit dengan membentuk derajat terlarut sebanyak 67%. Sedangkan untuk jam strawberry rendah kalori dipersiapkan dengan mengganti 30% sukrosa dengan campuran fruktosa dan aspartame atau sirup fruktosa dan aspartame dengan rasio 1:1 dengan pectin LM dan LMA yang kemudian dimasak selama 20 menit pada suhu 80°C sampai terbentuk produk akhir yang mengandung padatan telarut 39%.
Pada hasil penelitina disebutkan bahwa perbedaan komposisi dan kondisi proses menyebabkan penurunan kadar antosianin yang sangat sensitf terhadap suhu dan kombinasi suhu dan waktu dari proses. Selain itu selama penyimpanan , pigmen antosianin mengalami penurunan baik pada jam biasa dan jam rendah kalori dimana penyimpanan jam strawberry pada suhu 4°C.
Pengaruh pada kadar antosianin dari penggunaan pectin yang berbeda yaitu pada jam strawberry biasa dengan menggunakan LMA pectin mendapatkan kadar antosianin yang tinggi sedangkan dengan HM pectin menghasilkan kandungan antosianin yang rendah. Untuk jam strawbery rendah kalori dengan LMA pectin menghasilkan jam dengan kadar antosianin yang tinggi daripada LM pectin.
. Penggunaan komposisi gula yang berbeda pada jam biasa dan jam rendah kalori mempengaruhi kandungan antosianin pada jam. Setelah dua minggu penyimpanan, sampel jam strawberry dengan fruktosa dan aspartame menunjukkan kandungan antosianin yang lebih tinggi daripada jam dengan sirup fruktosa dan aspartame, namun keadaan berubah setelah penyimpanan selama minggu dimana ditunjukkan bahwa kandungan antosianin lebih banyak pada jam dengan campuran sirup fruktosa dan aspartame. Perubahan ini menunjukkan bahwa penambahan gula akan mengurangi Aw, dimana sedikit perubahan dari konsentrasi gula dan aktivitas air akan memberikan dampak pada stabilitas pigmen.
Perubahan fenol juga terjadi pada jam strawberry biasa dimana total fenol mengalami peningkatan dengan LMA pectin. Sedangkan selama penyimpanan total fenol akan mengalami penurunan.
Untuk kemampuan menangkap radikal bebas, selama penyimpanan jam biasa dan rendah kalori akan mengalami penurunan seiring dengan menurunya total fenol dan antosianin
Perubahan tekstur dilihat dari nilai kepadatan, kepaduan, dan konsistensi. Pada jam biasa, semua parameter dari tekstur menunjukkan nilai yang tinggi dengan menggunakan pectin HM daripada LM dan LMA. Sedangkan pada jam rendah kalori baik menggunakan pemanis fruktosa-aspartam atau sirup fruktosa-aspartam, dengan penambahan LM pectin memberikan nilai dari parameter tekstur lebih tinggi.
HM pectin pada hasil penelitian mengakibatkan penurunan kadar pigmen antosianin yang lebih besar karena HM pectin memiliki DE>50% dimana dengan DE yang tinggi artinya gugus metoksil yang banyak tidak mampu berinteraksi dengan antosianin,sehinga perubahan kadar antosianinnya tinggi. Pada referensi jurnal disebutkan bahwa pectin apel dengan pectin yang teresterifikasi rendah memiliki gugus meoksil yang sedikit sehingga lebih mampu berinteraksi dengan antosianin dan hal ini menyebabkan perubahan warna yang kecil dalam pengujian dengan hidrokoloid. Menurut Ferlina (2010) menyatakan bahwa anthosianin adalah indikator alami dari pH. Dalam media asam, tampak merah, saat pH meningkat menjadi lebih biru. Warna dari anthosianin biasanya lebih stabil pada pH dibawah 3,5. Pigmen anthosianin stabil pada pH 1-3. Pada pH 4-5, anthosianin hampir tidak berwarna. Kehilangan warna ini bersifat reversibel dan warna merah akan kembali ketika suasana asam.
Selain itu penurunan kadar antosianin dapat disebabkan karena beberapa factor yang terdapat pada proses pembuatan jam yaitu pada jam biasa yang menggunakan sukrosa, dimana sukrosa disini dapat meningkatkan degradasi antosianin dengan mekanisme berformasi membentuk polimer pigmen dan browning. Factor lain yaitu pada pembuatan jam biasa menggunakan suhu 80°C. selama 35 menit, dan hal ini dapat menyebabkan struktur dari antosianin rusak sehingga kadar antosianin menurun.
PEMBUATAN NATA DE COCO
PEMBUATAN NATA DE COCO
created by mahasiswa ITP-FTP UB
Air kelapa kerap diasumsikan sebagai limbah atau paling banter sebagai air segar pengusir dahaga. Padahal, air ini memiliki khasiat dan nilai gizi yang dahsyat. Banyak sekali manfaat air kelapa bila diolah dan dikemas dengan baik. Air kelapa memiliki karakteristik cita rasa yang khas. Di samping itu, air kelapa juga punya kandungan gizi, terutama mineral yang sangat baik untuk tubuh manusia. Kandungan yang terdapat dalam air kelapa tidak hanya unsur makro, tetapi juga unsur mikro. Unsur makro yang terdapat adalah karbon dan nitrogen. Secara khusus, air kelapa kaya akan potasium (kalium). Selain mineral, air kelapa juga mengandung gula (bervariasi antara 1,7 sampai 2,6 % ) dan protein (0,07-0,55 % ). Dengan demikian, air kelapa berpotensi dijadikan sebagai bahan baku produk pangan. Air kelapa dapat dibuat sebagai nata de coco, kecap, dan bahkan dijadikan salah satu minuman kesehatan semacam energy drink.
Nata de coco merupakan makanan hasil fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum. Makanan ini berbentuk padat, kokoh, kuat, berwarna putih, transparan dan bertekstur kenyal dengan rasa mirip kolang-kaling. Produk ini banyak digunakan sebagai pencampur es krim, cocktail buah, sirup dan makanan ringan lainnya.
Nata de coco terdiri dari senyawa selulosa ( dietary fiber ), yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses fermentasi, yang melibatkan jasad renik ( mikrobia ), yang selanjutnya dikenal sebagai bibit nata. Pada prinsipnya, untuk menghasilkan nata de coco yang bermutu baik, diperlukan media yang dapat mendukung aktivitas bakteri Acetobacter xylinum untuk memproduksi selulosa ekstra seluler atau yang kemudian disebut nata de coco.
Nilai gizi makanan ini sangat rendah sekali, kandungan terbesarnya adalah air yang mencapai 98%. Oleh karena itu, nata de coco sesuai digunakan sebagai sumber makanan rendah energi untuk keperluan diet. Kandungan serat di dalamnya sangat diperlukan tubuh dalam proses fisologi. Konon, produk ini dapat membantu penderita diabetes dan memperlancar proses pencernaan dalam tubuh. Dilihat dari sudut gizinya, nata tidak berarti karena produk ini sangat miskin zat gizi. Kandungan gizi nata yang dihidangkan dengan sirup adalah sebagai berikut: 67,7 % air, 0,2 % lemak, 12 mg kalsium, 5 mg zat besi, 2 mg fosfor, sedikit vitamin B1, sedikit protein, serta hanya 0,01 mikrogram riboflavin per 100 gramnya (Anonymousb, 2008). Oleh karena kandungan gizi (khususnya energi) yang sangat rendah, maka produk ini aman untuk dikonsumsi oleh siapa saja. Produk ini tidak akan menyebabkan gemuk, sehingga sangat dianjurkan bagi mereka yang sedang diet rendah kalori untuk menurunkan berat badan.
PROSES PEMBUATAN
Pada proses pembuatan nata de coco, bahan-bahan yang diperlukan diantaranya adalah ( Ali, 2009 ) :
- 100 liter air kelapa
- 100 gram(gr) gula pasir
- 500 gram (gr) ZA
- 50 mili liter (ml) asam cuka/ asam asetat
Sedangkan proses pembuatan nata de coco terdiri dari 2 tahap, yaitu:
Pembuatan nata de coco
- penyaringan 100 liter air kelapa dengan kain penyaring. Penyaringan ini bertujuan untuk membebaskan air kelapa dari kotoran-kotoran yang tidak diinginkan.
- penambahan 100 gram gula pasir dan 500 gram ZA, kemudian dipanaskan hingga mendidih. Pemanasan dilakukan hingga mendidih agar membunuh mikroorganisme yang mungkin akan mencemari produk yang akan dihasilkan.
- kemudian, dilakukan pendinginan pada suhu kamar. Setelah dingin, air kelapa ditempatkan dalam wadah steril
- penambahan 50 mili liter asam cuka. Penambahan asam cuka berfungsi untuk mengatur tingkat keasaman hingga diperoleh pH 4-5.
- Penambahan bakteri starter dan diinkubasi ( diperam ) selama 2 minggu. Pada pemeraman ini, wadah ditutup rapat dengan plastik. Suhu pemeraman terbaik adalah suhu 30 0C.
- Air kelapa yang telah menggumpal menghasilkan nata de coco yang telah siap untuk dipanen.
Pemanenan nata de coco
- Nata dipotong kecil-kecil berbentuk kubus, lalu ditiriskan
- Nata yang telah dipotong kecil-kecil direndam dengan air bersih selama 2-3 hari, tiap harinya air diganti dengan yang baru untuk menghilangkan asamnya.
- Pemasakan nata kembali selama 10 menit, lalu ditiriskan. Pemasakan ini bertujuan untuk menghilangkan asamnya jika masih terasa asam setelah direndam selama 3 hari.
- Apabila nata akan dimasak dengan campuran es buah, maka dapat ditambah gula dan sirup sesuai selera untuk memperpanjang umur simpannya.
- Pengemasan nata dapat dilakukan dengan memasukkan nata ke dalam plastic dengan kondisi masih panas ( mendidih ) dengan perbandingan nata de coco dan cairan adalah 3 : 1 dan diusahakan tidak terdapat gelembung udara dalam kemasan agar mikroba aerob tidak memungkinkan untuk tumbuh, sehingga daya simpannya lebih lama.
- Kemasan ditutup rapat dengan karet atau sealer
- Nata de coco siap dipasarkan
PROSES TERBENTUKNYA NATA
Sel – sel Acetobacter xylinum mengambil glukosa dari larutan gula yang kemudian digabungkan dengan asam lemak membentuk prekursor pada membran sel, kemudian keluar bersama dengan enzim yang akan mempolimerisasi glukosa menjadi selulosa di luar sel. Prekursor dari polisakarida tersebut adalah GDP-glukosa. Pembentukan prekursor ini distimulir dari adanya katalisator Ca2+, Mg2+. Prekursor ini kemudian mengalami polimerisasi dan berikatan dengan aseptor membentuk selulosa (Anonymousa, 2008).
Bibit nata adalah golongan bakteri dengan nama Acetobacter xylinum. Bakteri ini termasuk dalam kelompok bakteri yang dapat dimanfaatkan oleh manusia sehingga menhasilkan produk yang bermanfaat. Bakteri ini akan dapat membentuk nata apabila ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan sumber Karbon ( C ) dan Nitrogen ( N ) melalui proses terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri akan menghasilkan enzim ekstraseluler yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan bakteri yang tumbuh dalam air kelapa tersebut akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya tampak padat, berwarna putih hingga transparan yang disebut sebagai nata (Anonymousa, 2008).
Nata yang dihasilkan dapat beragam kualitasnya. Hal ini tergantung pada air kelapa yang digunakn dan prosesnya. Air kelapa harus memenuhi standar kualitas bahan nata dan prosesnya dikendalikan dengan cara yang benar berdasarkan faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dan aktivitas Acetobacter xylinum. Jika rasio antara karbon dan nitrogen daiatur secara optimal dan prosesnya terkontrol dengan baik, maka semua cairan akan berubah menjadi nata tanpa meninggalkan residu sedikitpun.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dari Acetobacter xylinum diantaranya adalah nutrisi, sumber karbon, sumber nitrogen, tingkat keasaman media, temperatur dan udara ( oksigen ). Senyawa karbon yang dibutuhkan dalam fermentasi nata berasal dari monosakarida dan disakarida. Sumber dari karbon yang paling banyak digunakan adalah gula. Sedangkan sumber nitrogen dapat berasal dari bahan organik seperti ZA dan urea. Meskipun bakteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 – 7,5, namun bakteri ini akan dapat tumbuh optimal pada pH 4,3. Suhu yang ideal untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum adalah pada suhu 28 – 310C. Bakteri ini sangat memerlukan oksigen, sehingga dalam proses fermentasi tidak perlu ditutup rapat, tetapi hanya ditutup agar mencegah kotoran masuk ke dalam media yang dapat mengakibatkan kontaminasi (Anonymousc, 2010).
PENGEMASAN NATA DE COCO
Kemasan merupakan aspek penting dalam menghasilkan produk nata de coco untuk keperluan komersial. Dengan demikian, proses pengemasan perlu dilakukan secara teliti sehingga menghasilkan nilai tambah yang optimal dari manfaat dan tujuan pengemasan tersebut. Kemasan produk nata de coco mempunyai tujuan sebagai berikut :
- Mengawetkan produk agar bertahan lama, tidak mudah rusak
- Memberikan sentuhan nilai estetika terhadap produk sehingga mempunyai daya tarik yang lebih tinggi
- Meningkatkan nilai tambah secara ekonomi terhadap produk
- Memudahkan proses penyimpanan dan distribusi produk.
KERUSAKAN YANG TERJADI
Nata yang dihasilkan tentunya dapat beragam kualitasnya. Kualitas yang baik akan terpenuhi apabila air kelapa yang digunakan memenuhi standar kualitas bahan nata dan prosesnya dikendalikan dengan cara yang benar berdasarkan faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dan aktivitas Acetobacter xylinum yang digunakan. Air kelapa yang digunakan dalam pembuatan nata harus berasal dari kelapa yang masak optimal, tidak terlalu tua dan terlalu muda sehingga rasio antara karbon dan nitrogen dapat diatur secara optimal.
Pada proses pemasakan ( perebusan dan pencucian ) nata mentah sangat mempengaruhi terhadap kualitas produk akhir yang akan dihasilkan. Tekstur nata yang sulit dikunyah dapat disebabkan dari proses pemasakan yang kurang optimal. Hal yang perlu diperhatikan pada pemasakan nata adalah suhu pemasakan, warna, rasa dan tingkat keasaman ( pH ) nata. Pemantauan batas kritis warna, bau, rasa dan penampakan nata dilakukan secara organoleptik. Syarat mutu nata rebus dapat dilihat pada tabel di bawah ini (Anonymousd, 2010).
| Parameter | Persyaratan |
| pH | 6.0 – 7.0 |
| Bau | Bebas bau busuk, tidak menyimpang |
| Warna | Putih |
| Rasa | Netral atau tidak asam |
Hal yang perlu diperhatikan pada proses pengisian dan penutupan kemasan adalah head space ≤ 10% berat nata pada kemasan. Apabila head space terlalu besar dapat menyebabkan terjadinya oksidasi sehingga umur simpannya turun. Selain itu, kebocoran seal dapat terjadi apabila proses penutupan kemasan kurang rapat. Kontaminan dari mikroba dapat mengkontaminasi produk saat proses pengisian dan penutupan kemasan. Sumber kontaminan dapat berasal dari udara atau pekerja. Kontrol terhadap suhu dan waktu pemanasan merupakan hal yang kritis dalam proses pasteurisasi untuk memperoleh kecukupan panas. Pada umunya semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu pemanasan, maka semakin tinggi tingkat inaktivasi mikroba dan enzim-enzim, tetapi di sisi lain dapat menyebabkan tingginya kerusakan zat gizi dan terbentuknya tekstur serta cita rasa yang tidak disukai. Kombinasi suhu dan waktu pasteurisasi yang tepat akan meminimalkan bahaya / kerusakan pasteurisasi produk minuman nata de coco. Suhu pasteurisasi dijaga pada suhu 85 0C selama 15 menit. Setelah dipasteurisasi, produk segera didinginkan pada bak pendinginan untuk memberikan shock thermal bagi mikroba termofilik dan untuk menghindari terjadinya over cooking.
DAFTAR PUSTAKA
Ali, Iqbal. 2009. Cara Bikin Nata De Coco. http://www.iqbalali.com
Anonymousa. 2008. Bakteri Nata De Coco. http://www.inacofood.wordpress.com
Anonymousb. 2008. Nata De Coco Cocok untuk Diet. http://www.inacofood.wordpress.com
Anonymousc. 2010. Nata De Coco. http://.id.wikipedia.org/wiki/nata_de_coco
Anonymousd. 2010. Pengawasan Mutu Proses. http://www.unhas.ac.id/gdln/dirpan/pengalengan/Topik3/Model%20industri/Pengalengan%20nata/06%20Nata-Pengawasan%20mutu.pdf
Manguiat, Lidya S,dkk. 2001. Development of Carboxymethylcellulose from Nata De Coco. http://www.thaiscince.info/journals.
PEMBUATAN WINE
PEMBUATAN WINE
created by mahasiswa ITP-FTP UB
Pengertian Wine
Wine merupakan minuman beralkohol yang biasanya terbuat dari jus anggur yang difermentasi. Keseimbangan sifat alami yang terkandung pada buah anggur, menyebabkan buah tersebut dapat difermentasi tanpa penambahan gula, asam, enzyme, ataupun nutrisi lain. Wine dibuat dengan cara memfermentasi jus buah anggur menggunakan khamir dari type tertentu. Yeast tersebut akan mengkonsumsi kandungan gula yang ada pada buah anggur dan mengubahnya menjadi alcohol. Perbedaan varietas anggur dan strain khamir yang digunakan, tergantung pada type dari wine yang akan diproduksi (Johnson, 1989).
Teknologi pengolahan anggur menjadi wine pertama kali dikembangkan oleh orang Mesir pada tahun 2500 sebelum Masehi. Dari mesir budidaya dan teknologi pengolahan anggur masuk ke Yunani dan menyebar ke daerah Laut Hitam sampai ke Spanyol, Jerman, Prancis, dan Austria. Sejalan dengan perjalanan Columbus teknologi pengolahan dan budidaya anggur mulai menyebar ke Mexico, Amerika Selatan, Afrika Selatan, Asia termasuk Indonesia, dan Australia. Penyebaran ini juga menjadikan anggur mempunyai beberapa sebutan, seperti grape di Amerika dan Eropa, putao di China, dan Anggur di Indonesia (Wahyu, 2004).
Selain menggunakan buah anggur, minuman wine juga dapat dibuat dari buah-buahan lain yang banyak mengandung gula, seperti apel, berry, lengkeng, ataupun nenas. Penamaan minuman anggur atau wine yang dibuat dari selain buah anggur biasanya menyertakan nama buah yang digunakan, seperti wine apel, ataupun wine berry dan secara umum disebut dengan Fruity wine. Sedangkan jika wine terbuat dari bahan pangan yang mengandung pati, seperti beras dan gandum, maka wine tersebut lebih dikenal dengan istilah minuman Sake (barley wine atau rice wine). Minuman wine yang dibuat dari bahan baku jahe dikenal dengan sebutan Brandy (Allen, 2008).
Minuman anggur atau wine dapat dibedakan menjadi enam kelompok, yaitu Red Wine, White Wine, Rose Wine, Sparkling Wine, Sweet Wine, dan Fortified Wine.
Red Wine
Red Wine adalah wine yang dibuat dari anggur merah (red grapes). Beberapa jenis anggur merah yang terkenal di kalangan peminum wine di Indonesia adalah merlot, cabernet sauvignon, syrah/shiraz, dan pinot noir.
White Wine
White Wine adalah wine yang dibuat dari anggur putih (white grape). Beberapa jenis anggur hijau yang terkenal di kalangan peminum wine di Indonesia adalah chardonnay, sauvignon blanc, semillon, riesling, dan chenin blanc.
Rose Wine
Rose Wine adalah wine yang berwarna merah muda atau merah jambu yang dibuat dari anggur merah namun dengan proses ekstraksi warna yang lebih singkat dibandingkan dengan proses pembuatan Red Wine. Di daerah Champagne, kata Rose Wine mengacu pada campuran antara White Wine dan Red Wine.
Sparkling Wine
Sparkling Wine adalah wine yang mengandung cukup banyak gelembung karbon dioksida di dalamnya. Sparkling Wine yang paling terkenal adalah Champagne dari Prancis. Hanya Sparkling Wine yang dibuat dari anggur yang tumbuh di desa Champagne dan diproduksi di desa Champagne yang boleh disebut dan diberi label Champagne.
Sweet Wine
Sweet Wine adalah wine yang masih banyak mengandung gula sisa hasil fermentasi (residual sugar) sehingga membuat rasanya menjadi manis.
Fortified Wine
Fortified Wine adalah wine yang mengandung alkohol lebih tinggi dibandingkan dengan wine biasa (antara 15% hingga 20.5%). Kadar alkohol yang tinggi ini adalah hasil dari penambahan spirit pada proses pembuatannya.
Pembuatan Fruity Wine
Fruity Wine (anggur buah) adalah minuman beralkohol hasil fermentasi sari buah dengan atau tanpa Bahan Tambahan Makanan yang diizinkan. Sari buah yang biasa digunakan oleh winemaker dalam pembuatan wine adalah buah anggur, karena memiliki kandungan glukosa yang tinggi yaitu 75 – 150 mg/ml. Berdasarkan jenis anggur yang digunakan wine dapat dibedakan atas dua macam, yaitu red wine dan white wine. Perbedaan keduanya dapat terletak pada bahan baku, red wine menggunakan anggur anggur merah sedangkan white wine menggunakan anggur hijau atau anggur merah yang dikupas kulitnya (Effendi, 2004). Selain itu lama dan suhu fermentasi dari kedua jenis ini berbeda, red wine membutuhkan waktu fermentasi selama 3 – 5 hari pada 24 – 270C sedangkan white wine membutuhkan waktu selama 7 – 14 hari pada 10 – 210C.
Pada dasarnya hampir semua buah dapat dibuat menjadi wine terutama yang mengandung gula (15 – 18%). Bila kandungan gula pada buah kurang atau tidak mencukupi, maka sering ditambahkan gula pada saat proses fermentasi wine. Syarat medium yang baik untuk pembuatan wine atau anggur, yaitu :
- Harus mempunyai kandungan nutrisi tinggi
- Mempunyai keasaman yang tinggi sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan.
- Kandungan gula cukup tinggi
- Mempunyai aroma yang sedap.
Varietas anggur yang digunakan dalam pembuatan wine (anggur), yaitu Vitis Vinifera dan Vitis labrusca. Berikut ini ciri-ciri dari kedua jenis anggur, yaitu :
1. Vitis Vinifera
- Kulit tipis, rasa manis, dan segar
- Kemampuan tumbuh dari dataran rendah hingga 300 m dar permukaan laut beriklim kering
- Termasuk jenis ini adalah dari Eropa (Pinot Noir, Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Gamay and Merlot) dan dari Indonesia (Gros Colman, Probolinggo biru dan putih, Situbondo Kuning, Alphonso lavalle, dan Golden Camphion).
2. Vitis Labrusca
- Kulit tebal, rasa asam, dan kurang segar
- Kemampuan tumbuh dari dataran rendah hingga 900 m dpl
- Termasuk jenis ini adalah Brilliant, Delaware, Carman, Beacon, dan Isabella
Syarat mutu Fruity Wine (anggur buah) menuru Depertemen Pertanian (2004) dalam Effendi (2004) adalah :
Tabel Syarat Mutu Fruity Wine
| No | Kriteria Uji | Satuan | Persyaratan |
| 1 | Keadaan :
|
Normal/khasNormal/khas | |
| 2 | Etil Alkohol | % v/v | 5 – 15 |
| 3 | Metal Alkohol | % v/vTerhadap alcohol absolut | Maks 0,1 |
| 4 | Asam yang mudah menguap(dihitung sebagai asam asetat) | g/100 ml | Maks 0,2 |
| 5 | Bahan Tambahan Makanan :
|
Sesuai SNI 01-0222-1987Negative | |
| 6 | Cemaran logam :
|
mg/Kgmg/Kg
mg/Kg mg/Kg mg/Kg mg/Kg |
Maks 0,2Maks 2,0
Maks 2,0 Maks 0,03 Maks 40,0 Maks 0,1 |
| 7 | Cemaran mikrobiologi :
|
Koloni/mgAPM/ml
APM/ml Koloni/ml Koloni/ml Koloni/ml |
Maks 2,0×102Maks 20
< 3 Negative 0 Negative Negative Maks 50 Maks 50 |
Jenis mikroba
Mikroorganisme yang sering berperan dalam fermentasi anggur buah adalah dari golongan khamir dari genus Saccharomyces, Candida, Hansenula pichia. Dari genus Saccharomyces yang dapat digunakan dalam pembuatan anggur buah antara lain Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces ovifformes, dan Saccharomyces fermentati (Frazier and Westhoff, 1978).
Khamir yang biasa dan banyak digunakan untuk fermentasi buah anggur adalah Sacharomyces cerevisiae dari varietas ellipsoideus. Saccharomyces cerevisiae varietas ellipsoideus biasa digunakan untuk fermentasi buah anggur karena khamir jenis ini mempunyai sifat yang dapat mengadakan fermentasi pada suhu yang agak tinggi yaitu 30 oC. Selain itu dapat menghasilkan alkohol cukup tinggi yaitu 18 – 20 % (v/v). Khamir jenis ini juga mampu memfermentasi beberapa macam gula diantaranya sukrosa, glukosa, fruktosa, galaktosa, manosa, maltosa dan maltotriosa (Fardiaz, 1989). Fermentasi etanol oleh Saccharomyces cerevisiae dapat dilakukan pada pH 4 – 5 dengan temperatur 27 – 35 0C, proses ini dapat berlangsung 35 – 60 jam. Taksonomi Saccharomyces cerevisiae adalah sebagai berikut (Anonymousa, 2009) :
Divisi : Eumycophyta
Kelas : Ascomycetes
Ordo : Sacharomycetales
Famili : Sacharomycetaceae
Genus : Sacharomyces
Species : Sacharomyces cerevisiae
Sel yang termasuk jenis Sacharomyces cerevisiae berbentuk bulat, oval, atau memanjang. Dalam industry alcohol atau pembuatan anggur digunakan khamir permukaan yang disebut top yeast, yaitu khamir yang bersifat fermentative kuat dan tumbuh dengan cepat pada suhu 200C. Khamir permukaan tumbuh secara menggerombol dan melepaskan karbon dioksida dengan cepat mengakibatkan sel terapung pada permukaan. Contohnya adalah Sacharomyces cerevisiae var.ellipsoideus merupakan galur yang dapat memproduksi alkohol dalam jumlah tinggi, sehingga digunakan dalam industry pembuatan alcohol atau anggur (Fardiaz, 1989).
Fermentasi Wine
Menurut Anonymous (2008) fermentasi wine adalah proses dimana juice anggur bersama-sama dengan bahan yang lain yang diubah secara reaksi biokimia oleh khamir dan menghasilkan wine. Bahan untuk proses fermentasi adalah gula ditambah khamir yang akan menghasilkan alkohol dan CO2. CO2 akan dilepaskan dari campuran wine menuju udara dan alkohol akan tetap tinggal di fermentor. Jika semua gula buah sudah diubah menjadi alkohol atau alkohol telah mencapai sekitar 15% biasanya fermentasi telah selesai atau dihentikan. Pada pembuatan wine tedapat tahapan-tahapan proses, yaitu :
1. Penghancuran dan Perlakuan Anggur Sebelum Fermentasi
Proses pertamakali yang dilakukan adalah menghancurkan anggur. Untuk wine putih kulit dari anggur dihilangkan, sedangkan wine merah dihancurkan beserta kulitnya. Setelah itu dilakukan pendinginan pada suhu 5 – 100C dalam waktu 24 – 48 jam dengan bantuan enzim pectinase untuk menghancurkan material anggur.
Pada fermentasi wine atau anggur juga dilakukan penambahan SO2 kedalam jus/cairan buah anggur dengan tujuan untuk mencegah browning selama penghancuran buah dan menghambat aktivitas khamir lain yang tidak diinginkan.
2. Fermentasi Alkohol
Secara tradisional fermantasi dari anggur dilakukan di dalam tangki kayu yang besar atau tangki beton, tetapi kebanyakan wine modern sekarang menggunakan tangki stainless steel yang canggih dengan fasilitas pengontrol suhu, alat pembersih dan lainnya. Anggur putih secara umum difermentasi pada suhu 10 – 210C pada 7-14 hari atau lebih, sedangkan Anggur merah difermentasi antara 3 – 5 hari dengan suhu antara 24 – 270C. Pada fermentasi ini yeast yang digunakan yaitu Saccharomyces cerevisiae yang diinokulasi dalam jus dengan populasi 106-107 cells/ml.
Menurut Hotmaka and Ebner (1995) alcohol merupakan cairan yang mempunyai sifat fisik sebagai berikut :
- Berbentuk cair
- Tidak berwarna
- Volatile (mudah menguap)
- Dapat bercampur dengan air dalam segala perbandingan
- Mendidih pada suhu 790C
- Membeku pada suhu -1170C
- Mempunyai berat molekul 46 g/mo/
Menurut Fardiaz (1989) fermentasi alcohol meliputi dua tahapan, yaitu :
1) Pemecahan rantai carbon melalui jalur EMP (Embden Mayorhof Parnas) menghasilkan karbon teroksidasi yaitu asam Piruvat.
2) Asam viruvat akan dirubah menjadi produk akhir berupa alkohol
Pada fermentasi alcohol bahan-bahan yang mengandung Monosakarida (glukosa) langsung dapat difermentasi, akan tetapi Disakarida, Pati maupun Karbohidrat Komplek harus dihidrolisis terlebih dahulu menjadi komponen-komponen yang lebih sederhana.
Selama fermentasi alcohol berlangsung, diperlukan sedikit O2 yaitu sekitar 0,05 – 0,10 mmhg tekanan O2 yang diperlukan oleh sel khamir untuk biosintesa lemak-lemak tidak jenuh dan lipid. Jumlah O2 yang lebih tinggi dapat merangsang pertumbuhan sel khamir, sehingga produktivitas etanol menjadi lebih rendah (Daulay dan Rahman, 1992).
3. Fermentasi Malolactic
Fermentasi ini terjadi alami 2 sampai 3 minggu setelah fermentasi alkohol selesai, dan berakhir 2 sampai 4 minggu. Reaksi ini mengubah dekarboksilasi L-malic acid menjadi L-lactic acid dengan menurunkan kadar keasaman wine dan menaikkan pH antara 0,3 sampai 0,5. Penurunan kadar keasaman dengan fermentasi ini membuat wine lebih lembut, rasa yang matang dan rasa yang lebih menarik. Tidak semua jenis wine memerlukan proses fermentasi malolactic.
4. Proses Setelah Fermentasi
Kebanyakan wine putih tidak disimpan dalam jangka waktu yang lama setelah fermentasi alkohol atau fermentasi malolactic selesai. Pada wine merah yang sudah tua antara 1 sampai 2 tahun disimpan dalam tangki kayu (biasanya kayu oak). Selama ini, reaksi kimia ini memberikan kontribusi pada perkembangan rasa antara wine dan ekstrak komponen dari tangki kayu. Poin yang penting untuk mengontrol selama penyimpanan dan penuaan adalah pengeluaran oksigen dan penambahan dari sulfur dioksida ke level bebas antara 20 sampai 25 μg/ml. Sebelum pengemasan, wine mungkin disimpan di tempat yang bersuhu dingin antara 5-100C untuk mengendapkan kotoran.
Selama fermentasi, dihasilkan cairan yang disebut “must”. Guna mencegah tumbuhnya bakteri pada must maka dilakukan pengadukan. Senyawa-senyawa volatil juga dihasilkan dengan berbagai konsentrasi pada fermentasi anggur. Senyawa-senyawa ini mempunyai peran penting dalam sifat-sifat flavor dan sensoris. Aroma wine adalah hasil dari kombinasi kompleks banyak komponen terutama senyawa-senyawa volatil yang menjadi penciri wine. Pada wine mangga setidaknya ada 18 senyawa volatil dengan berbagai konsentrasi. Ada 8 senyawa yang potensial sebagai aroma yaitu: asetaldehida, dietil suksinat, atil asetat, etil butirat, isoamil alkohol, l-heksanol, etil dekanoat dan asam kaproat.
Faktor-faktor yang Mempengaruhi Fermentasi Wine
Fermentasi alkohol/wine (anggur) dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya:
a. Spesies sel khamir
Pemilihan mikroorganisme biasanya didasarkan pada jenis karbohidrat yang digunakan sebagai medium, sebagai contoh untuk memproduksi alkohol dari pati dan gula digunakan Sacharomyces cerevisiae sedangkan untuk laktosa dari “whey” menggunakan Candida pseudotropicalis. Seleksi tersebut bertujuan agar didapatkan mikroorganisme yang mampu tumbuh dengan cepat dan toleransi terhadap konsentrasi yang tinggi, mampu mengahasilkan alkohol dalam jumlah banyak dan tahan terhadap alkohol tersebut (Soeharto, 1986).
b. Jumlah sel khamir
Inokulum yaitu kultur mikroba yang diinokulasikan kedalam medium fermentasi. Tipe dan kosentrasi mikroorganisme yang diinokulasikan merupakan “critical factor” yang mempengaruhi (wood, 1998). Menurut Soeharto (1986), jumlah “starter” optimum pada fermentasi alkohol adalah 2-5% serta jumlah khamir yang harus tersedia dalam jumlah yang cukup dengan jumlah sel berkisar 2-5 . 106 sel per ml.
c. Derajat keasaman(pH)
Derajat keasaman optimum untuk pertumbuhan khamir yang digunakan pada fermentasi etanol adalah 4,5 – 5,5 (Prescott and Dunn, 2002). Sedangkan menurut Daulay dan Rahman (1992), pada umumnya sel khamir dapat tumbuh dan memproduksi etanol secara efisien pada pH 3,5 – 6,0.
d. Suhu
Khamir mempunyai kisaran toleransi tertentu terhadap suhu untuk pembentukan selnya, optimum untuk khamir adalah 25 – 30 oC serta khamir dapat tumbuh secara efesien pada suhu 28 – 35 oC. Peningkatan suhu sampai 40 oC dapat mempertinggi kecepatan awal produksi etanol, tetapi produktivitas fermentasi secara keseluruhan menurun karena meningkatnya pengaruh penghambatan oleh etanol terhadap pertumbuhan sel khamir (Daulay dan Rahman, 1992).
e. Oksigen
Selama fermentasi alkohol berlangsung, diperlukan sedikit oksigen yaitu sekitar 0,05-0,10 mmHg tekanan oksigen, yang diperlukan sel khamir untuk biosintesa lemak tak jenuh dan lipid. Jumlah oksigen yang lebih tinggi dapat merangsang pertumbuhan sel khamir, sehingga produktivitasnya alkohol menjadi lebih rendah. Menurut Daulay dan Rahman (1992), persediaan oksigen yang besar penting untuk kecepatan perkembangbiakan sel khamir dan permulaan fermentasi, namun produksi alkohol terbaik pada kondisi an aerob.
Kerusakan Wine
Menurut Handoyo (2007), Kerusakan wine secara organoleptik dapat dideteksi dari warna, rasa, dan bau. Penyebab kerusakan tersebut dikarenakan cara pembuatan yang kurang baik, penyimpanan, dan penyajian yang keliru. Wine yang disimpan pada temperatur tinggi dapat menyebabkan wine terasa seperti dimasak atau dipanaskan, dimana karakter freshnessnya sudah hilang dan aromanya terasa seperti buah-buahan yang telah dimasak. Sedangkan kerusakan karena penyajian dapat menyebabkan oksidasi wine menjadi asam cuka (tersedia oksigenyang cukup). Oksidasi juga bisa disebakan karena sumbat botol (cork) yang dipakai mempunyai kualitas yang kurang bagus, sehingga memungkinkan udara masuk kedalam botol.
Beberapa karakter aroma lain yang dapat dijadikan indikator kerusakan wine adalah :
· Bau sayuran busuk
· Bau belerang
· Bau apel busuk
· Bau telur busuk
· Bau apek
Kerussakan wine secara mikrobiologi dapat disebabkan oleh Bakteri Asam Laktat (BAL) dari jenis Leuconostoc, pediococcus, dan Lactobacillus. Bakteri jenis ini dapat memetabolisme gula, asam, dan unsur lain yang ada dianggur menghasilkan beberapa senyawa yang menyebabkan pembusukan. Setelah fermentasi alkohol selesai, maka secara alami akan terjadi proses MLF (Malolactic Fermentasi) yang dilakukan oleh BAL. Reaksi ini mengubah dekarboksilasi L-malic acid menjadi L-lactic acid dengan menurunkan kadar keasaman wine dan menaikkan pH antara 0,3 sampai 0,5. Setelah proses MLF selesai, maka kehidupan dari BAL tergantung pada komposisi wine dan bagaimana wine ditangani. Jika wine memiliki pH tinggi (> 3,5) dan SO2 tidak memadai, maka bakteri BAL dapat tumbuh dan merusak wine atau penyebab kebusukan (Murli, 2007).
Fruity Wine (anggur buah) adalah minuman beralkohol hasil fermentasi sari buah dengan atau tanpa Bahan Tambahan Makanan yang diizinkan. Sari buah yang biasa digunakan oleh winemaker dalam pembuatan wine adalah buah anggur, karena memiliki kandungan glukosa yang tinggi yaitu 75 – 150 mg/ml. Berdasarkan jenis anggur yang digunakan wine dapat dibedakan atas dua macam, yaitu red wine dan white wine. Perbedaan keduanya dapat terletak pada bahan baku, red wine menggunakan anggur anggur merah sedangkan white wine menggunakan anggur hijau atau anggur merah yang dikupas kulitnya (Effendi, 2004). Selain itu lama dan suhu fermentasi dari kedua jenis ini berbeda, red wine membutuhkan waktu fermentasi selama 3 – 5 hari pada 24 – 270C sedangkan white wine membutuhkan waktu selama 7 – 14 hari pada 10 – 210C.
Pada dasarnya hampir semua buah dapat dibuat menjadi wine terutama yang mengandung gula (15 – 18%). Bila kandungan gula pada buah kurang atau tidak mencukupi, maka sering ditambahkan gula pada saat proses fermentasi wine. Syarat medium yang baik untuk pembuatan wine atau anggur, yaitu :
1. Harus mempunyai kandungan nutrisi tinggi
2. Mempunyai keasaman yang tinggi sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan.
3. Kandungan gula cukup tinggi
4. Mempunyai aroma yang sedap.
Varietas anggur yang digunakan dalam pembuatan wine (anggur), yaitu Vitis Vinifera dan Vitis labrusca. Berikut ini ciri-ciri dari kedua jenis anggur, yaitu :
1. Vitis Vinifera
· Kulit tipis, rasa manis, dan segar
· Kemampuan tumbuh dari dataran rendah hingga 300 m dar permukaan laut beriklim kering
· Termasuk jenis ini adalah dari Eropa (Pinot Noir, Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Gamay and Merlot) dan dari Indonesia (Gros Colman, Probolinggo biru dan putih, Situbondo Kuning, Alphonso lavalle, dan Golden Camphion).
2. Vitis Labrusca
· Kulit tebal, rasa asam, dan kurang segar
· Kemampuan tumbuh dari dataran rendah hingga 900 m dpl
· Termasuk jenis ini adalah Brilliant, Delaware, Carman, Beacon, dan Isabella
Syarat mutu Fruity Wine (anggur buah) menuru Depertemen Pertanian (2004) dalam Effendi (2004) adalah :
Tabel 1. Syarat Mutu Fruity Wine
|
No |
Kriteria Uji |
Satuan |
Persyaratan |
|
1 |
Keadaan : · Bau · Rasa |
|
Normal/khas Normal/khas |
|
2 |
Etil Alkohol |
% v/v |
5 – 15 |
|
3 |
Metal Alkohol |
% v/v Terhadap alcohol absolut |
Maks 0,1 |
|
4 |
Asam yang mudah menguap (dihitung sebagai asam asetat) |
g/100 ml |
Maks 0,2 |
|
5 |
Bahan Tambahan Makanan : · Zat pewarna · Pengawet
· Pemanis buatan |
|
Sesuai SNI 01-0222-1987 Negative |
|
6 |
Cemaran logam : · Timbal (Pb) · Tembaga (Cu) · Seng (Zn) · Raksa (Hg) · Timah (Sn) · Arsen (As) |
mg/Kg mg/Kg mg/Kg mg/Kg mg/Kg mg/Kg |
Maks 0,2 Maks 2,0 Maks 2,0 Maks 0,03 Maks 40,0 Maks 0,1 |
|
7 |
Cemaran mikrobiologi : · Angka lempeng total · Bakteri coliform · Escherichia coli · Salmonella · Staphylococcus aureus · Vibrio species · Clostridium perfringen · Kapang · Khamir |
Koloni/mg APM/ml APM/ml
Koloni/ml
Koloni/ml Koloni/ml |
Maks 2,0×102 Maks 20 < 3 Negative 0 Negative Negative Maks 50 Maks 50 |
1.1. Jenis mikroba
Mikroorganisme yang sering berperan dalam fermentasi anggur buah adalah dari golongan khamir dari genus Saccharomyces, Candida, Hansenula pichia. Dari genus Saccharomyces yang dapat digunakan dalam pembuatan anggur buah antara lain Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces ovifformes, dan Saccharomyces fermentati (Frazier and Westhoff, 1978).
Khamir yang biasa dan banyak digunakan untuk fermentasi buah anggur adalah Sacharomyces cerevisiae dari varietas ellipsoideus. Saccharomyces cerevisiae varietas ellipsoideus biasa digunakan untuk fermentasi buah anggur karena khamir jenis ini mempunyai sifat yang dapat mengadakan fermentasi pada suhu yang agak tinggi yaitu 30 oC. Selain itu dapat menghasilkan alkohol cukup tinggi yaitu 18 – 20 % (v/v). Khamir jenis ini juga mampu memfermentasi beberapa macam gula diantaranya sukrosa, glukosa, fruktosa, galaktosa, manosa, maltosa dan maltotriosa (Fardiaz, 1989). Fermentasi etanol oleh Saccharomyces cerevisiae dapat dilakukan pada pH 4 – 5 dengan temperatur 27 – 35 0C, proses ini dapat berlangsung 35 – 60 jam. Taksonomi Saccharomyces cerevisiae adalah sebagai berikut (Anonymousa, 2009) :
Divisi : Eumycophyta
Kelas : Ascomycetes
Ordo : Sacharomycetales
Famili : Sacharomycetaceae
Genus : Sacharomyces
Species : Sacharomyces cerevisiae
Sel yang termasuk jenis Sacharomyces cerevisiae berbentuk bulat, oval, atau memanjang. Dalam industry alcohol atau pembuatan anggur digunakan khamir permukaan yang disebut top yeast, yaitu khamir yang bersifat fermentative kuat dan tumbuh dengan cepat pada suhu 200C. Khamir permukaan tumbuh secara menggerombol dan melepaskan karbon dioksida dengan cepat mengakibatkan sel terapung pada permukaan. Contohnya adalah Sacharomyces cerevisiae var.ellipsoideus merupakan galur yang dapat memproduksi alkohol dalam jumlah tinggi, sehingga digunakan dalam industry pembuatan alcohol atau anggur (Fardiaz, 1989).
1.2. Fermentasi Wine
Menurut Anonymous (2008) fermentasi wine adalah proses dimana juice anggur bersama-sama dengan bahan yang lain yang diubah secara reaksi biokimia oleh khamir dan menghasilkan wine. Bahan untuk proses fermentasi adalah gula ditambah khamir yang akan menghasilkan alkohol dan CO2. CO2 akan dilepaskan dari campuran wine menuju udara dan alkohol akan tetap tinggal di fermentor. Jika semua gula buah sudah diubah menjadi alkohol atau alkohol telah mencapai sekitar 15% biasanya fermentasi telah selesai atau dihentikan. Pada pembuatan wine tedapat tahapan-tahapan proses, yaitu :
1. Penghancuran dan Perlakuan Anggur Sebelum Fermentasi
Proses pertamakali yang dilakukan adalah menghancurkan anggur. Untuk wine putih kulit dari anggur dihilangkan, sedangkan wine merah dihancurkan beserta kulitnya. Setelah itu dilakukan pendinginan pada suhu 5 – 100C dalam waktu 24 – 48 jam dengan bantuan enzim pectinase untuk menghancurkan material anggur.
Pada fermentasi wine atau anggur juga dilakukan penambahan SO2 kedalam jus/cairan buah anggur dengan tujuan untuk mencegah browning selama penghancuran buah dan menghambat aktivitas khamir lain yang tidak diinginkan.
2. Fermentasi Alkohol
Secara tradisional fermantasi dari anggur dilakukan di dalam tangki kayu yang besar atau tangki beton, tetapi kebanyakan wine modern sekarang menggunakan tangki stainless steel yang canggih dengan fasilitas pengontrol suhu, alat pembersih dan lainnya. Anggur putih secara umum difermentasi pada suhu 10 – 210C pada 7-14 hari atau lebih, sedangkan Anggur merah difermentasi antara 3 – 5 hari dengan suhu antara 24 – 270C. Pada fermentasi ini yeast yang digunakan yaitu Saccharomyces cerevisiae yang diinokulasi dalam jus dengan populasi 106-107 cells/ml.
Menurut Hotmaka and Ebner (1995) alcohol merupakan cairan yang mempunyai sifat fisik sebagai berikut :
a. Berbentuk cair
b. Tidak berwarna
c. Volatile (mudah menguap)
d. Dapat bercampur dengan air dalam segala perbandingan
e. Mendidih pada suhu 790C
f. Membeku pada suhu -1170C
g. Mempunyai berat molekul 46 g/mo/
Menurut Fardiaz (1989) fermentasi alcohol meliputi dua tahapan, yaitu :
1) Pemecahan rantai carbon melalui jalur EMP (Embden Mayorhof Parnas) menghasilkan karbon teroksidasi yaitu asam viruvat. Reaksinya adalah sebagai berikut :
Glukosa + 2 (ADP + 2 NAD+ + Pi) 2 Piruvat + 2 ATP + 2 (NADPH + H+)
2) Asam viruvat akan dirubah menjadi produk akhir berupa alkohol
Pada fermentasi alcohol bahan-bahan yang mengandung Monosakarida (glukosa) langsung dapat difermentasi, akan tetapi Disakarida, Pati maupun Karbohidrat Komplek harus dihidrolisis terlebih dahulu menjadi komponen-komponen yang lebih sederhana
Selama fermentasi alcohol berlangsung, diperlukan sedikit O2 yaitu sekitar 0,05 – 0,10 mmhg tekanan O2 yang diperlukan oleh sel khamir untuk biosintesa lemak-lemak tidak jenuh dan lipid. Jumlah O2 yang lebih tinggi dapat merangsang pertumbuhan sel khamir, sehingga produktivitas etanol menjadi lebih rendah (Daulay dan Rahman, 1992).
3. Fermentasi Malolactic
Fermentasi ini terjadi alami 2 sampai 3 minggu setelah fermentasi alkohol selesai, dan berakhir 2 sampai 4 minggu. Reaksi ini mengubah dekarboksilasi L-malic acid menjadi L-lactic acid dengan menurunkan kadar keasaman wine dan menaikkan pH antara 0,3 sampai 0,5. Penurunan kadar keasaman dengan fermentasi ini membuat wine lebih lembut, rasa yang matang dan rasa yang lebih menarik. Tidak semua jenis wine memerlukan proses fermentasi malolactic.
4. Proses Setelah Fermentasi
Kebanyakan wine putih tidak disimpan dalam jangka waktu yang lama setelah fermentasi alkohol atau fermentasi malolactic selesai. Pada wine merah yang sudah tua antara 1 sampai 2 tahun disimpan dalam tangki kayu (biasanya kayu oak). Selama ini, reaksi kimia ini memberikan kontribusi pada perkembangan rasa antara wine dan ekstrak komponen dari tangki kayu. Poin yang penting untuk mengontrol selama penyimpanan dan penuaan adalah pengeluaran oksigen dan penambahan dari sulfur dioksida ke level bebas antara 20 sampai 25 μg/ml. Sebelum pengemasan, wine mungkin disimpan di tempat yang bersuhu dingin antara 5-100C untuk mengendapkan kotoran.
Selama fermentasi, dihasilkan cairan yang disebut “must”. Guna mencegah tumbuhnya bakteri pada must maka dilakukan pengadukan. Senyawa-senyawa volatil juga dihasilkan dengan berbagai konsentrasi pada fermentasi anggur. Senyawa-senyawa ini mempunyai peran penting dalam sifat-sifat flavor dan sensoris. Aroma wine adalah hasil dari kombinasi kompleks banyak komponen terutama senyawa-senyawa volatil yang menjadi penciri wine. Pada wine mangga setidaknya ada 18 senyawa volatil dengan berbagai konsentrasi. Ada 8 senyawa yang potensial sebagai aroma yaitu: asetaldehida, dietil suksinat, atil asetat, etil butirat, isoamil alkohol, l-heksanol, etil dekanoat dan asam kaproat.
SIFAT ANTIMIKROBA ASAM LAKTAT
Sifat Antimikroba Asam Laktat
created by mahasiswa ITP-FTP UB 2006
- Kandungan Antimikroba
Asam laktat yang digunakan lebih memperpanjang kualitas sensory daripada kandungan antimikroba yang telah ada, meskipun akhir-akhir ini asam ini lebih digunakan untuk lemak babi,daging babi dan karkas ayam. Kapasitas penghambatan asam ini mengacu pada penurunan level ph dimana bakteri tidak dapat tumbuh. Pada makanan fermentasi, asam laktat berpasangan dengan factor antitumbuh lain.
Asam laktat merupakan penghambat bagus untuk pembentukan spora bakteri pada pH 5 tetapi tidak efektif untuk yeast dan mold. Asam laktat 4 kali lebih efektif dibandingkan asam malat, sitrat, propionate dan asam asetat dalam membatasi pertumbuhan Bacillus coagulans, organism yang bertanggung jawab terhadap kerusakan flat sour pada jus tomat. Asam laktat lebih menghambat Mycobacterium tuberculosis pada pH yang turun
Semprotan asam laktat lebih efektiv untuk membatasi pertumbuhan mikroba pada karkas daging dibawah beberapa kondisi penyimpanan. 1.0 sampai 1.5% konsentrasi asam disemprotkan pada karkas sapi, diikuti dengan pengemasan vakum, merendahkan jumlah mikroba setelah penyimpanan selama 14 hari pada 2°C, tetapi konsentrasi 2% mengakibatkan diskolorisasi pada permukaan karkasPerlakuan asam laktat 2% pada ph 2.3 pada daging dsapi, dikombinasikan dengan pengemasan vakum dan penyimpanan pada suhu 3°C, mereduksi tital jumlah aerobic mesofilik dari 5.6 sampai 2.7 loh CFU/cm2. Dekontaminasi optimal dicapai ketika larutan 1% asam laktat pada 55°Cdisemprotkan pada karkas babi.
Penurunan jumlah mikroba yang mirip terjadi pada penyemprotan 1.25% asam laktat pada karkas daging diikuti dengan perlakuan dengan pemanasan dengan 2% asam, pengemas vakum, dan penyimpanan selam 10 gari. Perlakuan asam ketika dikombinasikan dengan pengemasan vakumlebih efektif memperpanjang daya simpan dari pada penegemasan vakum sendiri.
Asam laktat (2%0, asam asetat (0.5%) atau sodium laktat (4%) sendiri atau dikombinasikan dengan tekanan listrik atau pembekuan tidak efektif dalam mereduksi jumlah E.coli 0157:H7 yang dinokuylasi dalam daging babi.Bagaimanapun juga, perlakuan ini tidak disebut berguna untuk mengontrol E.Coli.
Asam laktat lebih efektif dibandingkan asam asetat ketika digunakan 10menit untuk mebilas potongan sayuran segar. Meskipun jumlah L.monocytogenes direduksi hingga 0.5 dan 0.2 logs berturut turut, komponen lain seperti klorin atau oksida klorin, diproduksi mirip penurunan mendekati 1 log.
- Toxicology
Letal dosis asam laktat untuk hewan yang di uji bervariasi menrut spesies hewan. Makanan bayi setelah mengkonsumsi susu asam dengan kuantitas asam laktat yang tidak diketahui. Autopsi mengacu pada hemorrhaging dan gastritis yang berbahaya.Hamster fed a cariogenic diet mengatur asam laktat dalam minuman (40 mg/100 ml) atau dalam makanan (15.6 mg/100g) tidak berbeda dalam pertumbuhan jika dibandingkan dengan kelompok control.
- Aplikasi dan Peraturan
Asam laktat bersifat higroskopis, cair yang memberikan rasa asam yang kuat.Asam laktat digunakan pada pabrik jam, jelly, produk permen, dan minuman.Ini digunakan untuk menambah keasaman cairan dalam manisan atau olive. Kalsium laktat digunakan untuk pembentukan agen untuk slices apel, untuk mencegah discolrosasi pada buah dan baking powder.
SIFAT ANTIMIKROBA ASAM SITRAT
Sifat Antimikroba Asam Sitrat
created by mahasiswa ITP-FTP 2006
- Kandungan Antimikroba
Penghambatan L. monocytogenes dicapai dalam yeast trypticase kedelai ekstrak kaldu (TSBYE) disesuaikan dengan pH 5,0 dengan asam propionat; 4,5 dengan asam asetat dan laktat, dan 4,0 dengan asam sitrat dan klorida (Conner et al., 1990).Efeknya tergantung pada temperatur yang hidup dari L. monocytogenes turun ke tingkat tidak terdeteksi dalam 1 sampai 3 minggu pada 30 ° C, sedangkan pada 10 ° C, L. monocytogenes 1110 selamat setelah 12 minggu di TSBYE disesuaikan dengan asam asetat, sitrat, dan propionat dan 6 minggu pada media yang mengandung asam laktat atau HCI.Similar suhu pH-hubungan yang dicatat oleh Cole et al.(1990), yang menentukan bahwa nilai pH minimum yang memungkinkan kelangsungan hidup L.monocytogenes setelah 4 minggu adalah pH 4,66 pada 30 ° C dan 4,36 pada 10 ° C, dan 4,19 pada suhu 5 ° C. PH minimum yang diizinkan pertumbuhan dalam waktu 60 hari (meningkat> 100 kali lipat jumlah sel) adalah sama pada 30° C dan meningkat menjadi 4,83 pada 10° C dan 7,0 pada suhu 5° C. Percobaan ini menggunakan buffer sitrat fosfat di mana kandungan asam sitrat adalah dihitung sebesar 1,1% pada pH 4,4 dan 0,7% pada pH 6.0. Para penulis mengusulkan kegiatan hambat mungkin hasil dari kemampuan pengkhelat asam sitrat.efek interaktif tambahan juga dicatat di hadapan garam. Sorrells et al.(1989) melaporkan bahwa pada molar yang sama, asam sitrat lebih hambat dari asam laktat, diikuti oleh asam asetat.
Asam sitrat dengan konsentrasi 0,5% (pH 4,5) lebih efektif daripada asam laktat (pH 3.4) di butzleri Arcobacter menghambat dalam sistem kaldu (Phillips, 1999).Natrium sitrat juga lebih efektif dari 2 laktat sodium%, dan kombinasi natrium sitrat 1,5% dan 1,5% natrium laktat sama hambat sebagai natrium sitrat sendirian, sitrat menunjukkan bahwa senyawa yang lebih efektif. Asam sitrat lebih hambat terhadap bakteri termofilik dari asam asetat atau laktat.
Pengasaman makanan sebelum pengalengan ikan digunakan untuk mengurangi waktu proses pemanasan makanan yang sangat sensitif terhadap perubahan kualitas sensoris, seperti tekstur atau penampilan.tomat kaleng diasamkan dengan asam sitrat, fumarat, atau malat tidak berubah dalam atribut fisik atau kimia selama proses pengolahan dibandingkan dengan tomat unacidified (dan Schoenemann Lopez, 1973; Schoenemann et al. (1974) Okra,. kaleng dalam air garam mengandung asetat, sitrat, asam laktat, malat, atau tartaric untuk mencapai keseimbangan pH 4.3, telah diproses selama 30 menit dalam air mendidih. pengasaman dirugikan warna tetapi meningkatkan rasa okra kaleng. Semua asam akan efektif agen antibotulinal pada tingkat pH (Nogueiraet al., 1997).
Asam sitrat untuk makanan tidak hanya menghambat pembusukan tetapi juga bertindak sebagai chelator ion logam yang berfungsi untuk reaksi browning enzimatik. Kubis dan wortel adalah umpan dengan pemanasan dengan penambahan kalori dikurangi dressing atau dengan kemiringan 0,2% atau 1,0% asam sitrat selama 5 atau 30 menit. Produk tersebut dikemas dengan atau tanpa diubah suasana dan disimpan pada 4 ° C selama 10 sampai 21 hari.Sampel umpan dengan pemanasan dengan asam sitrat 1% jumlah total ditampilkan secara signifikan lebih rendah, coliformnya, dan jumlah bakteri asam dari mencelupkan sampel dengan konsentrasi rendah asam sitrat laktat.Sampel yang mengandung kalori dikurangi rias bahkan lebih rendah dalam jumlah mikroba dari asam-sayuran dicelup (Eytan et al, 1992.).
- Toxicology
data toksisitas akut untuk asam sitrat pada tikus, tikus, dan kelinci bervariasi menunjukkan tingkat toleransi dengan rute yang berbeda dari administrasi (Tabel 4.2).Studi oleh Yokotani dan rekan kerja (1971) dibandingkan asam sitrat toksisitas komersial dan asam sitrat Takeda, produk sampingan dari fermentasi ragi.Kematian oleh semua rute dan di semua binatang hasil dari kegagalan pernapasan atau jantung dan pendarahan dari mukosa lambung.Gruber dan Halbeisen (1948) digunakan kadar sebanding asam tetapi menyarankan bahwa banyak gejala-gejala yang dihasilkan oleh tingginya kadar asam sitrat yang menyerupai dengan yang kekurangan kalsium.Horn et al.(1957) dievaluasi dosis pada mencit diberi asam intravena.Kematian akibat asidosis akut dan perdarahan paru-paru.studi jangka pendek pada tikus yang diberi 0,2%, 2,4%, dan 4,8% asam sitrat dalam pakan komersial menunjukkan keuntungan menurunkan berat badan sebagai akibat dari penurunan asupan makanan dan kelainan darah kecil kimia pada tingkat 4,8%; atrofi sedikit terjadi di daerahdari timus dan limpa (Yokotani et al., 1971).
- Aplikasi dan Peraturan
Asam sitrat adalah asam tricarboxylic memiliki rasa yang asam.Sangat larut dalam air dan meningkatkan rasa asam pada makanan berbasis jeruk.Hal ini telah disetujui untuk digunakan dalam es krim, serbat dan es, minuman, saus salad, untuk mempertahankan kesegaran buah, selai dan jeli, dan digunakan sebagai acidulant dalam sayuran kaleng dan produk susu.Ini adalah prekursor diacetyl dan karena itu secara tidak langsung meningkatkan rasa dan aroma berbagai produk susu. Dapat mengontrol pH optimal untuk pembentukan gel.Asam sitrat juga bertindak secara sinergis dengan antioksidan untuk mencegah bau anyir oleh chelating ion logam (Gardner, 1972).Asam sitrat disetujui sebagai zat pengawet untuk aneka makanan namun dengan penggunaan sesuai dengan. Jenis Asam sitrat yang sering digunakan dalam bentuk asam (21 CFR 184,1033) atau sebagai kalsium (21 CFR 184,1195), kalium (21 CFR 184,1625),atau garam natrium (21 CFR 184,1751).Konsumsi sehari-hari dapat diterima untuk manusia terdaftar dalam Tabel 4.3.
Batas Toleransi Kadar O2 dan CO2 Penyimpanan
Batas Toleransi Kadar O2 dan CO2 Penyimpanan
created by mahasiswa ITP-FTP UB
Komposisi gas ruang penyimpanan berpengaruh terhadap daya simpan dan kualitas buah dan sayuran. Berbagai jenis gas dihasilkan oleh komoditi selama penyimpanan dalam ruang penyimpanan. Diantaranya yang terpenting adalah gas CO2 dan etilen. Disamping itu gas CO (karbon monoksida) tidak dihasilkan oleh komoditi, namun gas CO mungkin diinjeksikan kedalam ruang penyimpanan untuk memperpanjang daya simpan komoditi (Widjanarko, 2008).
Pengaturan komposisi gas dalam udara akan berpengaruh terhadap kegiatan fisiologis komoditi. Naik dan turunnya kadar CO2 akan berpengaruh secara positif maupun negatif. Schubungan dengan itu dikenal istilah Batas Toleransi atau relatif tolerance, buah dan sayuran terhadap meningkatnya kadar CO2 atau turunnya O2. Batas toleransi ini menjadi pertimbangan utama dalam pemakaian tehnik Kontrol Atmosfer, Modified Atmosphere, maupun bipobarik untuk menyimpan buah dan sayuran. Kader dan Morris (1977) telah membuat satu diagram tentang batas toleransi buah dan sayuran. Mereka menyimpulkan bahwa tidak ada batasan yang tepat tentang batas toleransi buah dan pada kondisi Modifikasi Atmosfer. Namun komoditi yang disimpan dalam atmosfer yang mengandung batas toleransi CO2 diatas standar yang telah dibuat, akan dijumpai tanda-tanda kerusakan fisiologis pada buah. Batas toleransi pisang, mangga dan pepaya adalah: 5% CO2 (Widjanarko, 2008).
Penurunan kadar O2 disekeliling buah dan sayuran menurunkan kecepatan respirasi sebanding dengan tersedianya O2 bagi kegiatan respirasi. Namun harus dijaga batas ininimum sekitar 1-3% O2, tergantung pada jenis komoditi, agar tidak terjadi respirasi anaerob, yang menimbulkan efek negatif pada komoditi, seperti: gagal mencapai kemasakan normal, timbul bau busuk (karena penumpukan etanol dan asetaldehid) (Widjanarko, 2008).
DAFTAR PUSTAKA
Widjanarko, S. B. 2008. Pengaruh Komposisi Gas. http://simonbwidjanarko.files. wordpress.com/2008/11/pengaruh-komposisi-gas.pdf. Diakses tanggal 21 Mei 2009 jam 20.28 WIB.
MIKROBA PADA FERMENTASI BIJI COKLAT
MIKROBA PADA FERMENTASI BIJI COKLAT DI INDONESIA
CREATED BY RIZKY KURNIA
1. Pendahuluan
Biji coklat adalah bahan baku utama pada industry coklat. Biji coklat tersebut menempel dalam pulp mucilage. Biji coklat tersebut dipisahkan dari pulp dengan cara fermentasi. Fermentasi yang secara umum terjadi adalah secara tradisional. Selama fermentasi terjadi aktivitas mikrobia yang menghasilkan produk metabolit akhir seperti alcohol dan asam-asam organic. Selama fermentasi juga dihasilkan precursor rasa, aroma dan warna coklat.
Pulp kaya akan gula-gula fermentasi seperti glukosa, fruktosa, dan sukrosa, serta memilki pH rendah yaitu 3.0-3.5 karena adanya asam sitrat. Kondisi ini cocok untuk pertumbuhan yeast dan bakteri asam laktat. Yeast tersebut memulai fermentasi alcohol dan melibatkan pertumbuhan dari Kloeckera dan bentuk telemorfiknya Hanseniaspora, Saccharomyces, Candida, Pichia dan spesies Kluyveromyces. Bakteri asam laktat juga memfermentasi gula-gula dari pulp dan menggunakan asam sitrat, serta melibatkan pertumbuhan Lactobacillus, Leuconostoc dan spesies Lactococcus. Bakteri asam asetat (Acetobacter dan Gluconobacter spp.) tumbuh secara cepat, mengoksidasi etanol, pada awalnya diproduksi oleh yeast menjadi asam asetat. Pada akhirnya berbagai spesies Bacillus berkembang ketika pH dari massa biji coklat sedikit asam dan temperature meningkat menjadi 40-500C untuk pemanasan proses total.
Paper ini membahas tentang perkembangan dari spesies-spesies yeast, jamur, bakteri asam laktat, bakteri asam asetat, Bacillus dan bakteri lainnya selama fermentasi komersial dari biji coklat di tiga lokasi di Jawa,Indonesia.
2. Bahan-Bahan dan Metode
2.1 Fermentasi biji coklat
Biji coklat difermentasi secara komersil yang diambil dari tiga perkebunan (A,B,C) di daerah Jawa Timur. Biji coklat tersebut dipanen dari perkebunan dengan metode-metode sederhana dan dilakukan fermentasi setelah 6 jam setelah panen. Biji coklat dari Forastero cultivar digunakan pada perkebunan A dan biji dari Trinitario cultivar digunakan pada perkebunan B dan C. Pada setiap fermentasi, 1000 kg biji coklat ditempatkan pada kotak-kotak kayu (panjang 150-200 cm x lebar 100 cm x tinggi 75-100 cm) dimana fermentasi alami dilakukan. Setelah 12-16 jam, biji-biji tersebut diaduk dengan memindahkannya ke kotak yang lain. Proses pemindahan tersebut berulang setiap 20-24 jam selama fermentasi yang sempurna, dimana 6 hari untuk perkebunan A, dan 4 hari untuk perkebunan B dan C. Kotak-kotak kayu tersebut tidak dibersihkan selama proses berlangsung. Fermentasi yang berlangsung di setiap perkebunan diamati selama 8-9 minggu.
2.2 Analisa mikrobiologi
Sampel biji coklat diambil secara aseptis sebanyak 250 g dari tengah bagian fermentasi yang telah mencpai 12 jam. Sampel selanjutnya ditambahkan dengan 250ml pepton 0.1% dan dihomogenasi. Selanjutnya diambil 1 ml untuk isolasi dan enumerasi organism yang spesifik. Media yang digunakan untuk kelompok mikrobia spesifik adalah Tryptone Yeast Extract Agar.
Bakteri asam laktat diidentifikasi berdasarkan morfologi koloni dan sel, gram, reaksi katalase dan oksidase, produksi gas dari glukosa, pertumbuhan pada pH 3.0-5.5, pertumbuhan pada suhu 15-470C dan fermentasi dari substrat karbohidrat dalam API 50CHL. Spesies-spesies Bacillus diidentifikasi berdasarkan pada morfologi koloni dan sel, bentuk dan lokaso endospora, gram, reaksi katalase dan oksidase, pertumbuhan secara aerobic, reduksi nitrit, penggunaan sitrat dan reaksi dalam API 50CHB dan API 20E. Uji yang dilakukan untuk identifikasi Acetobacter spp antara lain : morfologi sel, morfologi koloni, gram, reaksi katalase, termasuk pertumbuhan pada etanol dan asetat, oksidasi etanol dan kalsium laktat, ketogenesis gliserol, produksi 5-ketoglukonik dari glukosa dan formasi dari pigmen berwarna coklat yang larut air. Yeast diidentifikasi berdasarkan morfologi, fisiologi. Isolasi jamur diidentifikasi dengan observasi menggunakan mikroskop berdasarkan morfologi seksual dan aseksual.
Petri diinokulasi dan diinkubasi pada 250C untuk jamur, 280C untuk yeast dan 300C untuk bakteri. Aktivitas pektinolitik ditentukan setelah pertumbuhan organism (2-6 hari), dengan menggenangi petri dengan 7N asam hidroklorat. Koloni pektinolitik dikelilingi oleh zona berwarna bening. Setelah inokulasi dan inkubasi, aktivitas selulotik ditentukan dengan menggenangi petri dengan 7N asam hidroklorat, dan tidak ada zona bening yang mengelilingi koloni. Petri diinokulasi dengan isolasi, inkubasi pada 25-300C selama 5-7 hari dan kemudian digenangi dengan solusi gram iodine. Koloni dikelilingi oleh zona bening dan background berwarna biru yang diindikasi terjadi hidrolisis pati. Pertumbuhan diindikasi dari kekeruhan secara mikroskopis setelah 7 hari. Pertumbuhan pada adanya perbedaan konsentrasi (2-10%) etanol (v/v) yang ditentukan dalam media yang sma setelah inkubasi pada suhu 250C selam 7 hari.
2.3 Analisa kimia
Sampel biji coklat (250 g) dipisahkan secara fisik dari pulp dengan mengocoknya menggunakan air distilasi yang volumenya sama dan dituang. 20 g sampel dari setiap fraksi dicampur dengan 60 ml air distilasi. Selanjutnya dilakukan proses homogenisasi dan disentrifugasi. Endapan yang terbentuk dicuci dua kali dengan 20 ml air distilasi dan pencucian dikombinasikan dengan supernatan yang pertama untuk menghasilkan ekstrak untuk analisa. Ekstrak tersebut diklarifikasi dengan filtrasi dan dilanjutkan dengan ultrafiltrasi. Konsentrasi monoskarida dan disakarida ditentukan dari HPLC. Asam-asam organic ditentukan dengan HPLC, sedangkan konsentrasi etanol diukur secara enzmatis. PH diukur pda ekstrak sebelum klarifikasi dengan filtrasi.
3. Hasil
3.1 Perubahan secara fisik dan kimia selama fermentasi
Pulp menghilang selama fermentasi. Suhu dari pulp meningkat selama fermentasi yaitu dari 20-250C mejadi 48-500C. PH pulp meningkat dari 3.7-3.9 menjadi 5.0-5.1. Gula-gula pada pulp digunakan selama fermentasi dan memulai peningkatan nyata pada konsentrasi etanol, asam laktat, dan asam asetat. Konsentrasi etanol terbaik (5-6%) pada 24-36 jam. Asam sitrat pada pulp menurun sekitar 55%, begitu pula dengan sukrosa yang menurun selama fermentasi. Konsentrasi etanol, asam laktat dan asam asetat eningkat selama fermentasi, khususnya untuk asam asetat. Asam sitrat menurun sekiar 50-60%.
3.2 Jamur
Penicillium citrinum dan Basidiomycetes (belum teridentifikasi jenisnya) merupakan spesies dominan pada setiap perkebunan, diikuti oleh kontribusi dari Aspergillus versicolor dan Aspergillus wentii. Basidiomycetes yang belum teridentifikasi tersebut tumbuh sebagai sebuah koloni besar berwarna putih. Penicillium purpurogenum dan spesies lainnya berhubungan sangat dekat dengan Penicillium ochrocholon yang juga muncul selama fermentasi di perkebunan B. Tidak ada isolate yang memperlihatkan pektat liase atau aktivitas selulase. Reaksi poligalakturonase yang kuat ditemukan pada Basidiomycetes yang tidak teridentifikasi, dan yang terlemah ditemukan pada A.wentii dan A.versicolor. Seluruh isolate menghasilkan reaksi amilolitik ekstraselular dan reaksi proteolitik. Tidak ada yang melakukan reaksi lipolitik kecuali pada reaksi lemah oleh A.vesicolor.
3.3 Yeast
Kloeckera javanica dan Kloeckera Africana ditemukan pda fermentasi di perkebunan B. K.apis, Saccharomyces cerevisiae dan Candida tropicalis adalah yang paling mendominasi diantara yeast lain pada fermentasi di tiga perkebunan. Spesies lain dari Candida terutama pelliculose dan Candida humacola ditemukan selama tahap awal dari fermentasi namun berkontribusi kurang dari 5% dari yeast flora.
Hanya isolate-isolat dari S.cerevisiae dan C.tropicalis yang tumbuh pada suhu tertinggi yaitu 400C, dengan proporsi yang kecil dari strain ini dapat tumbuh lemah pada suhu 47-500C. Isolat dari K.apis tumbuh pada 370C dan beberapa dpat tumbuh lemah pada suhu 400C. Isolat dari K.javanica dan K.africana tidak dapat tumbuh pada suhu 370C. Seluruh isolate dari S.cerevisiae dan spesies Candida tumbuh dengan baik pada kondisi etanol 7% dan melemah pada kondisi 10% etanol. Isolat dari spesies Kloeckera tumbuh pada kondisi 5% etanol dan tidak pada konsentrasi tinggi. Tidak satupun isolate yeast yang melakukan reaksi positif untuk pektat liase, poligalakturonase, selulase, amylase atau protease. Kebanyakan melakukan reaksi positif pada tributyrin agar.
3.4 Bakteri asam laktat
Lactobacillus cellobiosus merupakan spesies yang paling dominan pada setip perkebunan yaitu 60-85% dari bakteri asam laktat selama 36-48 jam. Lactobacillus plantarum juga tumbuh secara signifikan terutama selama fermentasi pada 24 jam pertama pada perkebunan A dan C. Lactobacillus hilgardii tumbuh selama fermentasi pada perkebunan A. Tidak ada isolate dari bakteri asam laktat yang tumbuh pada suhu 500C, tetapi L.cellobiosus dan L.plantarum tumbuh dengan baik pada suhu 45-470C. L.hilgardii tidak tumbuh pada suhu 450C dan tumbuh lemah pada suhu 400C. Isolat-isolat dari tiga spesies tersebut tumbuh dengan adanya 7% etanol, hanya L.plantarum dan L.hilgardii yang tumbuh pada 10% etanol. Tidak ada isolate yang melakukan reaksi positif untuk pektat liase, poligalakturonase, selulase, amylase, esterase/lipase dan protease.
3.5 Bakteri asam asetat
Acetobacter pasteurianus dan Acetobacter aceti berkontribusi pada fermentasi selama 24 jam pertama pada perkebunan A dan 12 jam pertama pada perkebunan B dan C. A. pasteurianus merupakan species yang lebih dominan dan lebih tahan lama selama fermentasi. Tidak ada isolate yang tumbuh nyata pada suhu sekitar 35°C. Isolate dari A.pasteurianus toleran pada ethanol 10%, dimana A.aceti tidak dapat tumbuh pada konsentrasi etanol sekitar 5 sampai 7%. Tidak ada bakteri asam asetat yang melakukan reaksi pektolitik, selulase, amilae, protease, atau lipase.
3.6 Spesies Bacillus
Spesies Bacillus tumbuh selama fermentasi dan menjadi mikroflora yang dominan. Spesies Bacillus tersebut berada pada populasi yang tinggi sampai fermentasi sempurna. Empat spesies Bacillus pumilus, Bacillus licheniformis, Bacillus subtilis, dan Bacillus cereus jumlahnya signifikan pada fermentasi pada perkebunan A dengan B. Pumilus yang menampilkan dominansi terakhir. Kebanyakan dari isolat Bacillus tumbuh pada suhu 500C dan melakukan reaksi nyata untuk protease, amylase, dan lipase. Tidak ada isolate yang melakukan reaksi pektolitik atau selulotik.
3.7 Spesies Bakteri yang Lain
Bakteri yang terlihat jelas antara lain : Staphylococcus capitis, Staphylococcus aureus,dan Micrococcus kristinae (perkebunan A); S. capitis, Staphylococcus haminii, M. kristinae, dan Pseudomonas cepacea (perkebunan B); S. aureus, M. kristinae, dan P. cepacea perkebunan C). Pada umumnya spesies – spesies ini tumbuh selama 24 – 36 jam pertama dan setelah itu mati. Tidak ada isolate yang melakukan reaksi pektolitik, selulotik, atau amilolitik tapi beberapa strain dari Staphylococci dan P. cepacea melakukan aktivitas lipolitik dan proteolitik.
4. Diskusi
Fermentasi dikarakteristikkan oleh metabolisme mikroba dari gula-gula pada pulp dan total produksi yang nyata dari etanol, asam laktat, dan asam asetat. Konsentrasi etanol pada pulp menurun sekitar 1 – 2 hari kemudian hilang dikarenakan oleh oksidasi metabolis untuk asam asetat. Saat panen pulp mempuyai keasaman tinggi namun asam sitrat dimanfaatkan selama fermentasi dan berakibat pH nya naik selama fermentasi. Konsentrasi asam amino bebas dalam pulp dan biji coklat meningkat selama fermentasi yang mengakibatkan terjadinya aktivitas proteolitik. Akativitas metabolic yang terjadi selama fermentasi dikarenakan suhu dari massa biji coklat meningkat sampai 50°C pada akhir proses. Hal-hal tersebut dikarenakan pertumbuhan dari jamur, yeast, bakteri asam laktat, bakteri asam asetat dan Bacillus.
Aroma yang muncul setelah fermentasi disebabkan karena adanya proses nyata yang terjadi oleh bakteri asam asetat. Bakteri tersebut mengoksidasi etanol yang diproduksi oleh yeast menjadi asam asetat yang berperan pada keasaman. Bakteri asam asetat dapat juga memetabolisme gula dan asam – asam organic untuk menghasilkan berbagai produk aldehide, ketongenik, dan produk lainnya yang dapat memepengaruhi kualitas sensori biji coklat.
PERUBAHAN SIFAT FISIK DAN NILAI GIZI SELAMA PROSES BAKING SERTA ROASTING
PERUBAHAN SIFAT FISIK DAN NILAI GIZI SELAMA PROSES BAKING SERTA ROASTING
CREATED BY MAHASISWA ITP-FTP UB
| Proses | Parameter Perubahan | Efek |
| Baking&Roasting | Flavor, Aroma, dan Warna |
|
| Tekstur |
|
|
| Nilai gizi(nutritional value) |
|
AKTIVITAS ANTIMIKROBA DALAM PANGAN
Faktor-faktor yang Mempengaruhi Aktivitas Antimikroba dalam Pengolahan Pangan
created by mahasiswa ITP-FTP UB 2006
Kemampuan senyawa antimikroba untuk menghambat aktivitas pertumbuhan mikroba dalam sistem pangan dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya temperatur, pH (keasaman), ketersediaan oksigen, dan interaksi/sinergi antara beberapa faktor tersebut.
1. Temperatur
Pengaruh temperatur terhadap aktivitas pertumbuhan mikroba telah diketahui sejak lama, terutama pemakaian pada suhu tinggi (pemanasan) dan suhu rendah (pendinginan dan pembekuan). Minyak cengkeh dan minyak sage dengan konsentrasi satu persen mampu menurunkan jumlah sel L. monocytogenes sebanyak 2 log pada suhu 4oC selama 14 hari penyimpanan, bila dibanding pada suhu 24 oC selama 24 jam (Ting & Deibel, 1992). Minyak atsiri dari kayu manis, pala, thyme, dan cengkeh mempunyai efek bakteristatik dan bakterisidal terhadap E. coli, S. aureus, L. monocytogenes, Salmonella enteridis, dan C. jejuni lebih baik pada suhu 4oC dibanding suhu 35oC (Palmer et al. 1998). Aktivitas antimikroba dengan menurunkan suhu mencapai 4oC akan lebih efektif menghambat pertumbuhan beberapa strain bakteri. Mekanisme penghambatan disebabkan oleh terhambatnya aktivitas enzim pada suhu rendah dan penetrasi minyak atsiri lebih efektif pada suhu rendah terhadap membran sel sehingga akan mempengaruhi keseimbangan komposisi sel.
2. Keasaman (pH)
Mekanisme penghambatan yang berhubungan dengan penurunan pH menunjukkan bahwa bentuk tak terdisosiasi semakin efektif. Penghambatan yang terjadi melalui difusi yang cepat molekul tak terdisosiasi melalui membran plasma. Bentuk tak terdisosiasi suatu komponen antimikroba akan semakin mengakibatkan proton lebih cepat masuk ke dalam sel. Jika pH diturunkan (asam) maka proton yang terdapat dalam jumlah tinggi dalam medium akan masuk ke dalam sitoplasma sel. Sehingga proton ini harus dikeluarkan untuk mencegah terjadinya pengasaman dan denaturasi komponen-komponen sel. Hal ini akan mengakibatkan terjadinya perbedaan gradien konsentrasi sehingga memerlukanenergi. Semakin rendah pH semakin dibutuhkan energi dalam jumlah tinggi untuk menghilangkan proton tersebut dan lama-kelamaan sel akan mengalami kematian.
3. Interaksi (sinergi)
Kemampuan senyawa antimikroba untuk menghambat pertumbuhan mikroba akan semakin efektif jika dalam suatu pengolahan melibatkan beberapa faktor pengolahan yang saling bersinergi antara satu faktor pengolahan dengan faktor lainnya. Adanya interaksi sinergi beberapa faktor pengolahan pangan untuk mengawetkan produk olahan pangan telah menciptakan teknologi hurdle (rintangan). Teknologi ini melibatkan interaksi temperatur, aw (water activity), pH, potensial redok, dan bahan pengawet (senyawa antimikroba) berperan nyata terhadap kestabilan produk pangan.
ANTIMIKROBA PADA TANAMAN
Tanaman sebagai Sumber Agen Antimikroba
CREATED BY MAHASISWA ITP-FTP UB 2006
Bawang Putih
Dalam pengobatan, bawang putih digunakan sebagai expectorant, antispasmodik, antiseptik, bakteriostatik, antiviral, antihelmintik, antihipertensi dan sebagai promoter hipertensi. Secara tradisional, bawang putih biasa digunakan untuk mengobati bronkhitis kronis, batuk whooping, respiratory catarrh, asma bronkhitis, dan influenza. Sejak tahun 1858, Louis Pasteur telah menyatakan bahwa bawang putih mempunyai sifat antibakteri (Anonymous, 2004). Kemampuan bawang putih sebagai antibakteri juga didukung oleh penelitian Yamada dan Azama (1977) yang menyatakan bahwa selain bersifat antibakteri, bawang putih juga bersifat anti jamur. Kemampuan bawang putih ini berasal dari zat kimia yang terkandung di dalam umbi. Komponen kimia tersebut adalah Allicin.
Allicin merupakan salah satu senyawa yang terdapat dalam bawang putih (Allium sativum L.). Allicin dibentuk dari Alliin yang bertemu dengan enzim alliinase. Allicin dibentuk ketika bawang putih (Allium sativum L.) ditumbuk atau diiris. Allicin memiliki banyak manfaat terutama dalam pengobatan tradisional. Allicin memiliki khasiat sebagai pembunuh kuman atau antibakteri dan daya antibiotik yang dapat menyembuhkan berbagai penyakit infeksi. Penyakit infeksi yang dapat disembuhkan oleh allicin salah satunya penyakit infeksi yang disebabkan oleh Staphylococcus aureus, Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Serratia marcescens, Shigella dysentriae dan Escherichia coli.
Menurut jurnal yang berjudul “Uji Daya Antibakteri Ekstrak Etanol Bawang Putih (Allium sativum l.) terhadap Staphylococcus aureus atcc 6538 dan Escherichia coli atcc 11229 secara in vitro” menyatakan bahwa Semakin tinggi konsentrasi bawang putih, maka aktivitasnya cenderung meningkat. Aktivitas antibakteri bawang putih ini disebabkan kandungan diallyl thiosulfinate yang biasa disebut allicin.
Kunyit
Kunyit (Curcuma domestica) merupakan salah satu jenis tanaman obat yang banyak memiliki manfaat, di antaranya sebagai bumbu masak, pewarna makanan, minuman, tekstil dan kosmetik. Kunyit juga dikenala sebagai aplikasi obat. Namun baru- baru ini sifat kunyit telah diteliti yakni sebagai antioksidan,anti-inflamasi, anti-karsinogenok, antimutagenik, tindakan anti-trombotik, hepatoprotrktif, dan antimikroba, antivirus dan anti-parasit (Badmaev et al, 2004).
Senyawa kimia utama yang terkandung di dalam rimpang kunyit adalah minyak atsiri dan kurkuminoid. Minyak atsiri mengandung senyawa seskuiterpen alkohol, turmeron dan zingiberen, sedangkan kurkuminoid mengandung senyawa kurkumin dan turunannya (berwarna kuning) yang meliputi desmetoksi-kurkumin dan bidesmetoksikurkumin.
Kurkumin mempunyai rumus molekul C21H20O6 dengan bobot molekul 368, desmetoksi kurkumin rumus molekul C20H18O5 dengan bobot molekul 338, diduga gugusan aktif pada kurkuminoid terletak pada gugus metoksi. Gugus hidroksil fenolat yang terdapat dalam struktur kurkuminoid kemungkinan menyebabkan kurkuminoid mempunyai aktivitas antibakteri. Selain antibakteri, kurkumin mengobati berbagai jenis penyakit dan dapat berfungsi sebagai tumor promoter, antioksidan, anti inflamasi, hipolipedemik, hepatoprotektor, antivirus, dan meningkatkan sistem imun tubuh.
Mekanisme kerja kurkumin sesungguhnya masih belum bisa dijelaskan tapi rupanya dia dapat terikat dengan enzim aminopeptidase-N (APN) dan menghambat aktivitas enzimatiknya. APN adalah suatu enzim yang terdapat pada jaringan membran di dalam tubuh (dikenal sebagai zinc-dependent metalloproteinase) dan bertanggung jawab terhadap angiogenesis dan pertumbuhan tumor. APN tersebut yang berfungsi membongkar protein pada permukaan sel jaringan tubuh sehingga sel kanker dapat mengambil alih kedudukan sel jaringan tadi dan tumbuh tak terkendali. Dugaan sementara, kemungkinan besar ikatan tak jenuh (ikatan rangkap), alfa dan beta di sekitar gugus keton pada kurkumin membentuk ikatan kovalen dengan dua nukleofil asam amino yang terdapat pada situs aktif APN dan mampu menghambat (inhibit) aktivitasnya secara tak-dapat balik (irreversible).
Menurut jurnal “Penggunaan Ekstrak Temulawak dan Kunyit Terhadap Resistensi Bakteri Aeromonas hydrophilla Pada Ikan Mas (Cyprinus carpio)” menyatakan bahwa penggunaan ekstrak kunyit yang terlalu tinggi dalam menghambat pertumbuhan bakteri Aeromonas hydrophila akan menimbulkan resistensi bakteri serta kurang ekonomis dalam penggunaannya, untuk itu perlu diketahui konsentrasi terendah yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri Aeromonas hydrophila.
Jahe
Jahe (Zingiber officinale Rosc.) termasuk dalam famili Zingiberaceae mempunyai kandungan senyawa fenolik diantaranya adalah gingerol, shogaol, dan zingeron yang mempunyai aktivitas antibakteri terhadap Micrococcus varians, Leuconostoc sp., dan Bacillus subtilis, serta bersifat bakteristatik terhadap Pseudomonas sp. dan Enterobacter aerogenes serta kapang Penicillium citrinum thom. Penelitian terdahulu telah dibuktikan bahwa oleoresin tanaman jahe memiliki aktivitas antibakteri terhadap S. aureus dengan kadar hambat minimum 60 ppm, dan diameter zona hambat 19 mm. Minyak Atsiri pada jahe dapat mencegah penyakit kolera dan tifus. Senyawa aktif yang dominan terdapat di jahe yaitu gingerone dan gingerol memiliki peran dalam penghambatan bakteri, terutama bakteri patogen. Komponen utama dalam minyak jahe adalah zingiberen, dan gingerol yang menyebabkan bau khas minyak jahe.
Adas
Buah adas (Foeniculum vulgare Mill ). Buah Adas dimanfaatkan untuk mengatasi sakit perut, mual, perut kembung, muntah, diare, nyeri haid, dan haid tidak teratur (Dalimartha, 1999) . Buah adas mengandung senyawa Anethole yang dapat berperan sebagai antimikroba. Masyarakat telah mengunakan buah adas dan kulit batang pulasari secara tradisional sebagai obat, baik secara terpisah maupun sebagai campuran yang sering disebut ‘adaspulowaras’. Pencampuran bahan obat dapat kemungkinan dapat menyebabkan perubahan pada aktivitas farmakologisnya. Oleh karena itu dirasa perlu dilakukan penelitian tentang daya antibakteri buah adas dan kulit batang pulasari secara terpisah maupun campurannya. Ekstraksi dilakukan dengan metode maserasi menggunakan etanol. Uji daya antibakteri dengan metode difusi dan dilusi, sebagai mikroba uji digunakan Escherichia coli dan Staphylococcus aureus. Hasil penelitian menunjukkan bahwa baik ekstrak etanol buah adas, kulit batang pulasari maupun campuran buah adas dan kulit batang pulasari (4 : 3 ) menunjukan daya antibakteri yang lebih besar terhadap Staphylococcus aureus dibandingkan terhadap Escherichia coli. Daya antibakteri campuran ekstrak etanol buah adas dan kulit batang pulasari (4 : 3) lebih rendah dibandingkan ekstrak etanol buah adas maupun ekstrak etanol kulit batang pulasari.
Sereh Wangi
Sereh wangi diduga berasal dari Srilangka. Nama latinnya adalah Cymbopogon nardus L., termasuk dalam suku Poaceae (rumput-rumputan). Varietas sereh wangi yang paling dikenal adalah varitas Mahapegiri (java citronella oil) dan varitas Lenabatu (cylon citronella oil). Varitas Mahapegiri mampu memberikan mutu dan rendemen minyak yang lebih baik dbandingkan varitas Lenabatu.
Proses pengambilan minyak sereh wangi di Indonesia biasanya dilakukan melalui proses penyulingan selama 3 – 4 jam. Rendemen rata-rata minyak sereh wangi sekitar 0,6 – 1,2% tergantng jenis sereh wangi serta penanganan dan efektifitas penyulingan. Komponen terpenting dalam minyak sereh wangi adalah sitronellal dan geraniol.
Kayu Putih
Kayu putih (Melaleuca spp) termasuk ke dalam famili Myrtaceace dan ordo Myrtalae. Beberapa spesies yang sudah diketahui dapat menghasilkan minyak kayu putih dan sudah diusahakan secara komersil adalah M. leucodendrom, M. cajuputih Roxb dan M. viridiflora Corn.
Minyak kayu putih yang diperoleh dengan cara menyuling daun tanaman kayu putih berwarna biru sampai hijau, sementara minyak kayu putih yang telah dimurnikan berwarna kuning sampai tidak berwarna dan berbau seperti kamfer.
Komponen utama dalam minyak kayu putih adalah sineol yang mencapai 65%. Dengan adanya komponen tersebut, minyak kayu putih dapat langsung digunakan sebagai obat-obatan dan minyak wangi. Tetapi di luar negeri, minyak kayu putih juga digunakan sebagai bahan baku untuk industri farmasi dan parfum. Tanaman lain yang juga mengandung sineol adalah eucalyptus, dengan kadar yang kebih besar yakni sekitar 85%.
Permintaan dunia untuk minyak kayu putih ini diperkirakan lebih dari 100 ton per tahun dengan pemakaian terbesar di Asia tengara, sedangkan di dunia, yang lebih banyak diguakan adalah minyak eucalyptus.
Mustard
Mustard tergolong famili Cruciferae, yang bijinya dimanfaatkan sebagai rempah. Minyak mustard didapatkan dengan cara menggiling bijinya dengan air. Air hasil perendaman mustard dapat digunakan untuk menghilangkan jamur yang ada pada kulit manusia. Komponen atau senyawa aktif yang dominan pada mustard adalah allyl isothiosianat yang bersifat volatil dan mudah kehilangan sifat antimikrobanya karena menguap. Senyawa aktif dominan ini memiliki kemampuan penghambatan yang lebih besar terhadap jamur dan khamir dibanding bakteri. Efek antimikrobia dihasilkan dari reaksi antara thiosianat (-N=C=S) dengan gugus –SH dari membran sitoplasma sel mikroba. Efektifitas penghambatan jamur oleh allyl isothiosianat pada mustard dapat ditingkatkan bila dikombinasikan dengan komponen antimikroba lainnya.
MEKANISME KERJA SENYAWA ANTIMIKROBA
Mekanisme Kerja Penghambatan Senyawa Antimikroba
CREATED BY MAHASISWA ITP-FTP UB 2006
Keefektifan penghambatan merupakan salah satu kriteria pemilihan suatu senyawa antimikroba untuk diaplikasikan sebagai bahan pengawet bahan pangan. Semakin kuat penghambatannya semakin efektif digunakan. Kerusakan yag ditimbulkan komponen antimikroba dapat bersifat mikrosidal (kerusakan tetap) atau mikrostatik (kerusakan sementara yang dapat kembali). Suatu komponen akan bersifat mikrosidal atau mikrostatik tergantung pada konsentrasi dan kultur yang digunakan.
Mekanisme penghambatan mikroorganisme oleh senyawa antimikroba disebabkan oleh beberapa faktor, antara lain:
1. Menggangu pembentukan dinding sel
Mekanisme ini disebabkan karena adanya akumulasi komponen lipofilat yang terdapat pada dinding atau membran sel sehingga menyebabkan perubahan komposisi penyusun dinding sel. Terjadinya akumulasi senyawa antimikroba dipengaruhi oleh bentuk tak terdisosiasi. Pada konsentrasi rendah molekul-molekul phenol yang terdapat pada minyak thyme kebanyakan berbentuk tak terdisosiasi, lebih hidrofobik, dapat mengikat daerah hidrofobik membran protein, dan dapat melarut baik pada fase lipid dari membran bakteri.
Beberapa laporan juga meyebutkan bahwa efek penghambatan senyawa antimikroba lebih efektif terhadap bakteri Gram positif daripada dengan bakteri Gram negatif. Hal ini disebabkan perbedaan komponen penyusun dinding sel kedua kelompok bakteri tersebut. Pada bakteri Gram posiitif 90 persen dinding selnya terdiri atas lapisan peptidoglikan, selebihnya adalah asam teikoat, sedangkan bakteri Gram negatif komponen dinding selnya mengandung 5-20 persen peptidoglikan, selebihnya terdiri dari protein, lipopolisakarida, dan lipoprotein.
2. Bereaksi dengan membran sel
Komponen bioaktif dapat mengganggu dan mempengaruhi integritas membran sitoplasma, yang dapat mengakibatkan kebocoran materi intraseluler, seperti senyawa phenol dapat mengakibatkan lisis sel dan meyebabkan denaturasi protein, menghambat pembentukan protein sitoplasma dan asam nukleat, dan menghambat ikatan ATP-ase pada membran sel.
3. Menginaktivasi enzim
Mekanisme yang terjadi menunjukkan bahwa kerja enzim akan terganggu dalam mempertahankan kelangsungan aktivitas mikroba, sehingga mengakibatkan enzim akan memerlukan energi dalam jumlah besar untuk mempertahankan kelangsungan aktivitasnya. Akibatknya energi yang dibutuhkan untuk pertumbuhan menjadi berkurang sehingga aktivitas mikroba menjadi terhambat atau jika kondisi ini berlangsung lama akan mengakibatkan pertumbuhan mikroba terhenti (inaktif).
Efek senyawa antimikroba dapat menghambat kerja enzim jika mempunyai spesifitas yang sama antara ikatan komplek yang menyusun struktur enzim dengan komponen senyawa antimikroba. Gugus hidroksil (-OH) dan gugus aldehid (-CHO) yang terdapat pada komponen aktif rempah, menunjukan aktivitas antimikroba yang kuat. Mekanisme penghambatannya yaitu Gugus hidroksil membentuk ikatan hidrogen dengan sisi aktif enzim sehingga menyebabkan deaktivasi enzim.
Corner (1995) melaporkan bahwa pada konsentrasi 0,005 M alisin (senyawa aktif dari bawang putih) dapat menghambat metabolisme enzim sulfhidril. Minyak oleoresin yang dihasilkan dari kayu manis, cengkeh, thyme, dan oregano dapat menghambat produksi ethanol, proses respirasi sel, dan sporulasi khamir dan kapang.
4. Menginaktivasi fungsi material genetik
Komponen bioaktif dapat mengganggu pembentukan asam nukleat (RNA dan DNA), menyebabkan terganggunya transfer informasi genetik yang selanjutnya akan menginaktivasi atau merusak materi genetik sehingga terganggunya proses pembelahan sel untuk pembiakan.
SIFAT ANTIMIKROBIAL LYSOZYME
LYSOZYME
created by mahasiswa ITP-FTP UB
Latar Belakang dan Lysozyme secara Umum
Lysozyme, juga dikenal sebagai muramidase atau glycanhydrolase N-acetylmuramide, adalah sebuah keluarga enzim (EC 3.2.1.17) yang merusak dinding sel bakteri dengan mengkatalisis hidrolisia ikatan 1,4-beta antara asam N-acetylmuramic dan N-asetil-D -glukosamin residu di peptidoglikan dan antara residu N-asetil-D-glukosamin di chitodextrins.
Lysozyme ditemukan oleh Alexander Fleming pada tahun 1921. Riset ini dimulai karena fleming berhasil mendemonstrasikan bahwa antiseptik kimia tidak efektif menyembuhkan infeksi. Dia kemudian menunjukkan bahwa cairan hidungnya mampu menghambat pertumbuhan spesies Micrococcus. Penemuan ini sungguh beruntung, karena micrococci merupakan spesies yang sensitif terhadap lysozyme. Nama lysozyme sendiri berasal dari kata lysis dan enzim yang menyatakan bahwa lysozyme merupakan enzim yang mampu membuat lisis mikroba. Lysozyme merupakan enzim yang pertama kali dipastikan susunan asam aminonya dan merupakan enzim yang pertama kali dipastikan strukturnya menggunakan X-ray Crystallographyy.
Keberadaan lysozyme tersebar di seluruh permukaan bumi. Lysozyme dapat ditemukan pada telur unggas, kolostrum,jaringan manusia, serta cairan manusia seperti susu, air liur, darah, dan air mata. Pada kegiatan klinis, Lysozyme digunakan sebagai antibacteri, antiviral, dan antiinflamasi. Lysozyme dari putih telur bahkan telah digunakan sebagai pengawet bahan pangan
Aktifitas Lysozyme pada mikroorganisme pangan
Aktifitas antimikroba pada lysozyme telah diuji pada berbagai mikroba. Pada Lysteria monocytogenes, patogen gram positif yang banyak ditemui pada produk pangan. Lysozyme mencegah pertumbuhan mikroba tersebut pada PH 7 dan mengakibatkan lysis pada PH 9. Oleh karena itu, lysozime dapat digunakan sebagai bakterisidal pada produk susu, keju mozzarella, dan pada permukaan ayam yang biasa ditumbuhi Lysteria monocutogenes. Namun, L. monocytogenes resisten terhadap lysozyme putih telur yang diberikan pada susu. Hal ini dapat diakibatkan karena mineral pada susu dapat melindungi mikroba dari inaktivasi oleh lysozyme akibat kestabilan permukaan sel L.monocytogenses yang meningkat. Kemudian pada spora Clostridium butyricum, lysozyme yang diberikan mampu membuat lysis mikroba tersebut. Namun faktor yang perlu diperhatikan dalam efektifitas kinerja enzim tersebut yaitu jenis dan jumlah spora clostridium yang ada pada produk.
Aktivitas antimikrobial nonenzimatis lisozyme dan peptida lysozyme
Pada penelitian yang dilakukan oleh Pellegrini (1992), ditemukan bahwa lysozyme memiliki aktivitasantimikroba nonenzimatis. Pada penelitiannya lsozyme ynag didenaturasi dengan dithiothreitol untuk menghilangkan ikatan disulfida pada enzim tidak menunjukkan penurunan aktivitas antimikroba pada bakteri gram positif dan gram negatif. Hal ini diperkirakan karena ada aktivitas senyawa kation dan hydrophobic pada enzim yang tersisa dan mampu menembus membran sel mikroba.
Peningkatan aktifitas lysozyme dengan Menggunakan Senyawa Kimia
Pada bakteri gram negative efektifitas kinerja lysozyme dapat berkurang karena pengaruh membrane terluar pada mikroba tersebut. Hanya saja hal tersebut dapat diatasi dengan penambahan senyawa kimia. Penambahan bahan pengkelat, antibiotic tertentu, asam amino, PH alkalin dapat membuat sensitifitas bakteri gram negative tehadap lysozyme meningkat. Lalu beberapa bahan tambahan pangan juga dapat meningkatkan aktifitas lysozime seperti EDTA (Ethylenediemine tetraacetis acid), butyl paraben, dan tripolyphospate, dan nisin. Senyawa kimia yang ditambahkan mampu membuat sel bakteri gram negative lebih permeable karena stabilitas kation divalent dari lippopolysaccharida yang ada pada membrane sel terluar terganggu. Dengan adanya permebilitas sel yang meningkat maka aktifitas lysozyme pada mikroba semakin meningkat. Selain kombinasi antaa lysozyme dan EDTA, kombinasi lain yang juga efektif dalam membunuh mikroba yaitu kombinasi lysozime dan nisin. Kombinasi ini mampu membunuh mikroba gram positif Keuntungan lain dari kombinasi ini mampu menekan biaya penggunaan lysozime. Selain nisin, laktoferin pada susu juga mampu meningkatkan kinerja lysoenzyme dalam membunuh mikroba
Penggunaan dan Stabilitas pada Produk Pangan
Lysozyme memiliki ciri-ciri biokimia yang sesuai digunakan untuk pengawet bahan pangan. Enzim ini bersifat stabil terhadap berbagai kondisi, seperti pada kondisi alcohol tinggi, kondisi asam.dan dapat dibekukan Lysozyme juga merupakan enzim yang relative stabil terhadap suhu tinggi, dimana pada kondisi perebusan atau pasteurisasi 65 C enzim ini masih dapat beraktifitas. Hanya saja semakin meningkat suhu yang diberikan pada enzim ini, aktivitasnya semakin menurun.
PERKEMBANGAN FOOD PACKAGING
PERKEMBANGAN JENIS PENGEMAS PANGAN
(PACKAGING TECHNOLOGY)
CREATED BY MAHASISWA ITP-FTP UB
PENDAHULUAN
Cara yang paling sederhana dalam mendefinisikan bahan kemasan adalah sarana yang membawa produk dari produsen ketempat pelanggan ataupun pemakai dalam keadaan yang memuaskan. Dari bahan kemasan tersebut harus memiliki beberapa sifat komersil agar dapat difungsikan dengan baik, yang antara lain :
· Harus dapat mewadahi produk
· Harus dapat melindungi produk
· Harus dapat menjual produk
· Dan biaya bahan pengemasan tersebut ditinjau secara keseluruhan adalah wajar dan ekonomis
Selain sifat tersebut diatas oleh karena adanya peningkatan persayaratan tertentu, baik dipasar nasional maupun international, maka bahan kemasan tersebut harus memenuhi persyaratan yang ditetapkan dunia pemasaran maupun ketentuan hukum.
SEJARAH
Pengemasan telah ada sejak 4000 SM, dimulai dengan kemasan alami yang berasal dari bahan-bahan yang terdapat di alam seperti tanah liat, tulang, kulit binatang, buluh bambu, pelepah dan daun-daunan. Pada awalnya pengemasan dilakukan untuk mengatasi aspek penanganan pangan. Pada zaman kehidupan manusia masih mengembara (nomaden), apapun yang mereka peroleh dari perburuan hewan dan tanaman liar biasanya dikonsumsi hingga persediaan di suatu lokasi habis. Lalu mereka berpindah ke tempat lain dengan membawa bekal makanan sekedarnya yang dikemas dalam kemasan alam yang mereka temukan pada saat itu di sekitar lokasi pemukiman mereka.
Dengan adanya revolusi neolitik, yaitu titik waktu dimana manusia beralih ke keadaan hidup menetap dengan mengembangkan pertanian dan pemeliharaan hewan, mulailah terjadi pergeseran falsafah pengemasan. Aspek penanganan tidak lagi hanya sekedar untuk memudahkan transportasi, tetapi juga untuk memudahkan distribusi dan pengolahan.
Teknologi pengemasan berkembang dengan pesat sejalan dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan peradaban manusia. Revolusi industri yang telah mengubah tatanan hidup manusia ke arah kehidupan yang lebih modern, telah pula mengubah teknologi kemasan hingga mencakup aspek perlindungan pangan (mutu nutrisi, cita rasa, kontaminasi dan penyebab kerusakan pangan) dan aspek pemasaran (mempertahankan mutu, memperbaiki tampilan, identifikasi produk, informasi komposisi dan promosi). Saat ini meskipun kemasan alami masih juga digunakan, namun telah banyak berkembang kemasan yang termasuk dalam kelompok kemasan sintetis dan kemasan modern. Berbagai jenis material kemasan sintetis bahan pangan yang beredar di masyarakat, misalnya kertas, kaca, kaleng dan plastik mempunyai keunggulan dan kelemahan tertentu, sehingga penggunaannya juga didasarkan pada kecocokan dengan sifat bahan pangan yang dikemas. Kemasan modern yang telah digunakan untuk mengemas bahan pangan antara lain kemasan aseptik, kemasan dengan variasi atmosfir di dalamnya atau kemasan yang diaplikasikan dengan penyimpanan suhu rendah, baik sebagai pengemas primer (langsung kontak dengan bahan yang dikemas) maupun sekunder, tertier dan seterusnya.
MASALAH DAN DAMPAK LINGKUNGAN
Di antara bahan kemasan tersebut, plastik merupakan bahan kemasan yang paling populer dan sangat luas penggunaannya. Bahan kemasan ini memiliki berbagai keunggulan yakni, fleksibel (dapat mengikuti bentuk produk), transparan (tembus pandang), tidak mudah pecah, bentuk laminasi (dapat dikombinasikan dengan bahan kemasan lain), tidak korosif dan harganya relatif . Selanjutnya, disamping memiliki berbagai kelebihan yang tidak dimiliki oleh bahan kemasan lainnya, plastik juga mempunyai kelemahan yakni, tidak tahan panas, dapat mencemari produk (migrasi komponen monomer), sehingga mengandung resiko keamanan dan kesehatan konsumen dan plastik termasuk bahan yang tidak dapat dihancurkan dengan cepat dan alami. Selain itu, bahan dasarnya tidak dapat diperbarui karena berasal dari hasil samping pengambilan bahan bakar minyak bumi. Kondisi demikian menyebabkan bahan kemasan plastik tidak dapat dipertahankan penggunaannya secara meluas karena akan menambah persoalan lingkungan dan kesehatan diwaktu mendatang.
Meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya kesehatan dan lingkungan lestari, mendorong dilakukannya penelitian dan pengembangan teknologi bahan kemasan yang dapat terdegradasi secara alami. Saat ini penelitian dan pengembangan teknologi bahan kemasan yang dapat terdegradasi secara alami terarah pada usaha membuat pengemas yang mempunyai sifat seperti plastik yang berbasiskan bahan alami dan mudah terurai.
SOLUSI PENGGANTI KEMASAN PLASTIK
Saat ini penelitian diarahkan untuk membuat pengemas yang mempunyai sifat seperti kemasan plastik tetapi dibuat dari bahan yang dapat dihancurkan secara alami dan mudah didapatkan. Kemasan demikian diistilahkan sebagai kemasan masa depan. Sifat-sifat kemasan masa depan diharapkan mempunyai bentuk fleksibel namun kuat, transparan, tidak berbau, tidak akan mengkontaminasi bahan yang dikemas dan tidak beracun, tahan pemanasan, biodegradable, berasal dari bahan-bahan renewable dan ekonomis. Penelitian banyak dilakukan terhadap biopolimer yang berasal dari hasil pertanian, yaitu bahan yang tersusun dari komponen lemak, protein, karbohidrat atau gabungan dari ketiga unsure tersebut.
Pengemas yang banyak digunakan sekarang ini sebagian besar dapat menimbulkan pencemaran lingkungan, khususnya apabila dibuat dari bahan yang tidak dapat didaur ulang atau sulit mengalami biodegradasi, seperti plastik untuk meminimalkan pencemaran lingkungan, dapat digunakan pengemas alternatif yang tidak menimbulkan masalah bagi lingkungan yaitu edible film . Edible film dapat meningkatkan stabilitas dan kualitas makanan dengan berlaku sebagai penghalang minyak, oksigen, dan uap air. Selanjutnya, edible film merupakan bahan potensial pembawa antioksidan yang dapat meminimalkan atau mencegah adanya oksidasi lemak. Bahan yang biasa digunakan dalam pembuatan edible film adalah metilselulosa, lilin lebah dan plasticizer.
Metilselulosa (MC) diperoleh dengan mereaksikan selulosa fiber dengan NaOH menjadi selulosa alkali. Selulosa alkali dibuat dengan cara perendaman dengan larutan basa pada serat selulosa kemudian direaksikan dengan metil eter berdasarkan reaksi eterifikasi Williamson pada 0-100°C dan tekanan 14 kg/cm2 selama beberapa jam. Hasil reaksinya adalah metileterselulosa. Metilselulosa berwarna putih, tidak berbau, tidak berasa, dan tidak bersifat toksik. Protein dan polisakarida sering dihubungkan dengan substansi hidrofobik seperti lipid untuk meningkatkan efisiensi penghalanga. Hal ini menyebabkan pembuatan film sering melibatkan lipid.
Lilin adalah ester yang terbentuk dari asam lemak dengan alkohol monohidrat rantai panjang. Lilin lebah atau beeswax sebagian besar tersusun atas esterserilmaristat. Lilin lebah dibentuk melalui proses kimia dengan madu sebagai bahan baku. Lilin lebah, lilin carnauba dan parafin diketahui dapat meningkatkan resister transfer uap air pada film. Lilin lebah diperoleh dengan sentrifugasi madu dari sisiran sarang tersebut. Kemudian dicairkan dengan air panas dan uap lilin dapat dimurnikan dengan tawas diatomae dan karbon aktif, dikelantang dengan permanganat atau bikromat.
Plasticizer didefinisikan sebagai bahan nonvolatil, bertitik didih tinggi yang jika ditambahkan pada material lain akan merubah sifat fisik dari material tersebut. Penambahan plasticizer dapat meningkatkan kekuatan intermolekuler, meningkatkan fleksibilitas dan menurunkan sifat-sifat penghalangan edible film. Gliserol dan sorbitol merupakan plasticizer yang efektif karena memiliki kemampuan untuk mengurangi ikatan hidrogen internal pada ikatan intra molekular.
KOMPOSISI DAN PROSES PEMBUATAN BISKUIT
KOMPOSISI DAN PROSES PEMBUATAN BISKUIT
CREATED BY MAHASISWA ITP-FTP UB
Biskuit merupakan prodik pangan hasil pemanggangan yang dibuat dengan bahan dasar tepung terigu, dengan kadar air akhir kurang dari 5%.Biasanya formulasi biscuit dibuat dengan diperkaya bahan-bahan tambahan seperti lemak, gula (ataupun garam) serta bahan pengembang (Anonymous, 2004).
Biskuit dibuat dengan bermacam-macam jenis, terutama dibedakan atas keseimbangan yang ada antara bahan utama tepung, gula, lemak, dan telur. Kemudian juga bahan tambahan seperti coklat, buah-buahan, dan rempah-rempah yang memiliki pengaruh terhadap cita rasa (Omobuwoajo, 2003).
Menurut Wallington (1993), sifat masing-masing biskuit ditentukan oleh jenis tepung yang digunakan, proporsi gula dan lemak, kondisi dari bahan-bahan tersebut pada saat ditambahkan dalam campuran (missal ukuran kristal), metode pencampuran (batch, kontinyu, kriming, pencampuran satu tahap), penanganan adonan dan metode pemanggangan.
Kualitas biskuit selain ditentukan oleh nilai gizinya juga ditentukan dari warna, aroma, cita rasa, dan kerenyahannya. Kerenyahan merupakan karakteristik mutu yang sangat penting untuk diterimanya produk kering. Kerenyahan salah satunya ditentukan oleh kandungan protein dalam bentuk gluten tepung yang digunakan (Matz, 1991).
Bahan-bahan Pembuatan Biskuit
a. Tepung
Tepung adalah suatu bahan pangan yang direduksi ukurannya dengan cara digiling sehingga memiliki ukuran antara 150-300 μm. Tepung memberikan struktur dasar pada quick bran. Biskuit memerlukan tepung dari golongan soft dan weak dengan kandungan protein yang rendah. Biasanya pada pembuatan biskuit digunakan tepung terigu dengan kadar protein 7-8 %(soft). Namun dengan perkembangan teknologi pengolahan pangan maka dibuatlah tepung non gandum sebagai substitusi tepung terigu seperti tepung tapioka, tepung ubi jalar, tepung kacang tunggak, tepung talas, dan lain-lain. Pemakaian tepung ini selain manfaat dari komposisinya yang mengandung nutrisi juga untuk meningkatkan potensi produk lokal. Di dalam pengolahan biskuit sendiri selain dapat mempengaruhi tekstur produk akhir juga meningkatkan nilai gizi berupa energi (whistler, 1999).
Jenis tepung gandum yang digunkan tergantung pada produk yang akan dibuat (Fellows dan Hampton, 1992). Tepung dari soft wheat yang cocok untuk pembuatan biskuit dapat bervariasi dalam kandungan proteinnya yaitu dari 7-7.5 % (untuk cookies) hingga 10% atau lebih (untuk crackers) (Smith, 1991).
b. Telur
Menurut Flick (1964) dalam Desroisier (1988) beberapa jenis telur digunakan dalam produksi kue , biskuit dan sejenisnya. Telur utuh mengandung 8-11% albumen (putih telur) dan 27-32% kuning telur. Albumen berfungsi sebagai agensia pengeras, sedangkan kuning telur sebagai agensia pengempuk (Smith,1991).
Penambahan telur dalam pembuatan produk-produk biskuit menurut Lawson (1995), mempunyai fungsi: 1)menyumbangkan warna, 2)menambah cita rasa, 3)sebagai bahan pengempuk dan 4)menambah nilai nutrisi. Wallington (1993), menyatakan ada tiga sifat telur yang paling penting yaitu kemampuan pembuihan, emulsifikasi, dan koagulasi.
c. Bahan Pengembang
Menurut Lawson (1995), bahan pengembang adalah bahan yang mampu menghailkan gas karbondioksida (CO2) sehingga dapat mengembangkan butter maupun dough hingga mencapai ukuran yang semestinya selama proses pemanggangan.
Bahan pengembang yang banyak digunakan dalam pembuatan biskuit adalah tepung soda kue (NaHCO3) (Anonymous, 2005c). Penggunaan yang luas dari sodium bikarbonat sebagai bahan pengembang didasarkan pada harga yang murah, tidak beracun, mudah penggunannya, relatif tidak terasa dalam produk akhir dan memiliki kemurnian tinggi (Anonymous,2005d).
d. Air
Air mempunyai sifat yang nyata terhadap sifat-sifat adonan (Matz,1992). Menurut Winarno (1989), air dalam adonan selain berfungsi untuk melarutkan garam, juga membantu menghasilkan adonan yang homogen. Air juga berfungsi untuk membasahi pati dan protein tepung yang nantinya dapat membentuk kerangka dalam adonan (Flick,1964 dalam Desrosier,1988). Air dianggap sebagai agensia pengeras, karena bergabung dengan protein dari tepung dan membantu dalam pembentukan gluten (Desrosier,1988).
Proses Pembuatan Biskuit
Proses pembuatan biskuit secara garis besar terdiri dari pencampuran (mixing), pembentukan (forming) dan pemanggangan (bucking). Tahap pencampuran bertujuan meratakan pendistribusian bahan-bahan yang digunakan dan untuk memperoleh adonan dengan konsistensi yang halus.
Terdapat tiga metode pencampuran yaitu single-stage, multiple-stage dan continous. Pada metode single-stage, semua bahan dicampur menjadi satu dan dimixer bersamaan. Pada multiple-stage, mungkin terdiri dari dua tahap atau lebih. Pertama yang dicampur adalah lemak dan gula., kemudian bahan-bahan cair, selanjutnya bahan-bahan lainnya. Pada metode continous biasanya dipilih karena keefektifannya, memaksimalkan output dan meminimalkan input karena proses yang kontinu (Kobs, 2001a). Pencampuran adonan cookies biasanya diawali pencampuran antara gula dan shortening (disebut creaming method) kemudian bahan-bahan lain seperti tepung dan bahan pengembang dimasukkan (Bennion, 1980).
Adonan yang diperoleh selanjutnya dicetak sesuai dengan bentuk dan ukuran yang diinginkan. Adonan biskuit dibentuk lembaran-lembaran dan dipotong-potong dengan pisau pemotong atau alat pencetak biskuit.
Adonan yang telah dicetak selanjutnya dipanggang dengan oven. Menurut Desrisier (1998) pemanggangan merupakan hal yang penting dari seluruh urutan proses yang mengarah pada produk yang berkualitas. Selama pemanggangan, lemak mencair, gula larut, bahan pengembang melanjutkan aktifitasnya, struktur terbentuk, cairan dipindahkan dan terjadi crust pada permukaan dan pembentukan warna (Kobs,2001b).
Suhu oven untuk proses pemanggangan tergantung pada jenis, bentuk dan ukuran dari produk yang dibuat dan dijaga sifat-sifat dari bahan-bahan penyusunnya. Pada umumnya suhu pemanggangan biskuit antara lain 218-2320C dalam waktu 15-20 menit (Fellows,1992). Hui (1992) juga menyatakan pemanggangan dilakukan dengan oven dan jenis kue. Semakin sedikit kandungan gula dan lemak, suhu pemanggangan dapat lebih tinggi. Oven sebaiknya tidak terlalu panas ketika bahan dimasukkan sebab bagian luar akan terlalu cepat matang. Hal ini dapat menghambat pengembangan dan permukaan cookies menjadi retak-retak.
Setelah pengembangan, diperlukan penanganan selama pendinginannya. Jiak cookies terlalu cepat didinginkan bias terjadi keretakan. Keretakan internal biasanya tidak segera terlihat, tetapi karena kerusakan selama pengemasan dan pendistribusiannya (Kobs,2001a).
Mutu biskuit disamping ditentukan oleh nilai gizinya juga ditentukan oleh warna, aroma, cita rasa dan kerenyahannya. Dari sekian parameter tersebut, menurut Matz (1992) yang paling menentukan adalah kerenyahannya.
FONDANT (KOMPOSISI DAN PROSPEKNYA)
FONDANT (KOMPOSISI DAN PROSPEKNYA)
CREATED BY MAHASISWA ITP-FTP UB
KOMPOSISI
- 1 sdm gelatine bubuk
- 1/4 cup air dingin
- 1/2 cup glucosa
- 1 sdm glycerin
- 2 sdm shortening padat
- 2 lbs gula pasir
- 2-3 tetes pewarna / perasa sesuai selera
Fungsi masing-masing bahan adalah sebagai berikut:
Gelatin
Gelatin umumnya dipakai sebagai bahan pengental atau gelling agent, penegar tekstur atau untuk topping diatas kue. Gelatin berasal dari hewani ( bisa sapi atau babi). Sebagai pengganti dapat digunakan pectin, agar-agar dari rumput laut, gel powder dari tepung iles-iles/komjac, pati.
Air dingin
Air tidak cukup hanya dipandang sebagai bahan pelarut saja.Terkadang beberapa kegagalan dalam prosesnya disebabkan oleh penggunaan air dengan jumlah dan kualitas yang tidak sesuai. Proses inversi yang tidak terkontrol dan diskolorisasi terkadang dapat dipicu oleh air. Karena itu perlu diperhatikan tingkat keasaman, kesadahan, kandungan mineral, dan lain-lain. Penggunaan air dalam jumlah yang tepat juga mempengaruhi efisiensi proses pemasakan dan penggunaan energi.Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampilan, tekstur, serta cita rasa, makanan. Mengontrol adonan, yaitu sedikit banyaknya air sangat menentukan kepadatan adonan. Fungsi air yang lainnya adalah:
- Mengontrol suhu adonan selama adonan mengalami proses pengolahan.
- Membantu melarutkan gula dan garam hingga bisa bercampur dengan bahan-bahan lain dengan sempurna.
- Mempertahankan rasa lezat permen lebih lama, bila dalam permen terkandung cukup air (mempengaruhi tekstur).
Glukosa
Glukosa adalah produk yang berbentuk cairan kental dan jernih dengan kadar glukosa tinggi yang umumnya diperoleh dari proses enzimatis pati. Keuntungan sirup glukosa dalam pengolahan terutama pada penggunaanya dalam permen yang adaptasi viskositas, kecemerlangan warna menjadi lebih baik, memperbaiki ketahanan (keawetan) produk akhir diantaranya tahan disimpan lebih lama, kesegaran lebih terjamin dan mencegah kristalisasi gula. Penggunaan campuran Sirup Glukosa yang optimum akan menghasilkan kekenyalan, kekerasan dan rasa manis yang disukai, namun pada jumlah Sirup Glukosa yang tetap peningkatan sukrosa dapat menyebabkan permen menjadi keras.
Glicerin
Gliserin mudah dicerna dan tidak beracun dan bermetabolisme bersama karbohidrat, meskipun berada dalam bentuk kombinasi pada sayuran dan lemak binatang. Untuk produk makanan dan pembungkus makanan yang kontak langsung dengan konsumen, tidak beracun adalah syarat utama. Gliserin, sejak 1959 diakui sebagai satu diantara bahan yang aman oleh Food and Drug Administration.
Kegunaan sebagai :
1. Pelarut untuk pemberian rasa (seperti vanilla) dan pewarnaan makanan.
2. Agen pengental dalam sirup
3. Pengisi dalam produk makanan rendah lemak (biskuit)
4. Pencegah kristalisasi gula pada permen dan es.
5. Medium transfer panas pada kontak langsung dengan makanan saat pendinginan cepat
Shortening
Shortening adalah lemak yang berasal dari hewan atau tanaman. Shortening berfungsi agar kue atau roti mempunyai tekstur yang lembut atau ranyah. Di pasaran shortening ini bisa dikenal sebagai mentega putih. Selain itu juga berfungsi memperkuat flavor, memperbaiki penampakan secara visual (glossy)
Gula pasir (Sukrosa)
Penambahannya berguna untuk memberikan rasa manis, mengawetkan, meningkatkan konsentrasi dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan menurunkan aktifitas air dari bahan olahan. Sukrosa lebih mudah didapat sehingga lebih sering digunakan dalam pengolahan bahan pangan.
Pemanasan sukrosa menyebabkan gula terurai menjadi glukosa dan fruktosa yang disebut gula invert. Sukrosa yang mengalami proses pemanasan berlanjut akan mengalami kristalisasi gula. Gula kristal berfungsi untuk proses kristalisasi balik adonan permen sehingga diperoleh produk akhir berupa padatan. Pencegahan proses kristalisasi dapat dilakukan dengan mengkombinasikan pemakaian sukrosa dengan monosakarida seperti glokosa dam fruktosa. Penggunaan glukosa dan fruktosa dalam pembentukan gel akan menghasilkan tekstur yang lebih liat, tetapi sifat kekerasan permen cenderung menurun.
Pewarna
Menurut UU RI no 7 tahun 1996 tentang pangan, Pewarna makanan adalah Bahan Tambahan Pangan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada pangan. Jenis pewarna yang digunakan dalam pembuatan candy adalah pewarna alami dan sintetis atau dapat juga berupa agen pengikat dari kelompok alginat, seperti selulosa, gum sayur dan sejenisnya. Pewarna alami seperti carmin, annato, beta-caroten, turmeric, gula bit, ekstrak kulit anggur, caramel dan campuran diantaranya dapat digunakan sebagai pewarna. Penggunaan konsentrasi khusus untuk agen warna sintetik berkisar dari 0,01 – 0,03% dan level 0,1 – 1% untuk pewarna alami. Tapi yang paling bagus adalah bentuk pewarna fondant yang berupa pasta atau gel (biasanya merk import seperti Wilton, dan harganya relatif lebih mahal dibandingkan pewarna merk lokal).
Perasa: memperkuat rasa
Perasa (flavor) digunakan ataupun ditambahkan untuk memperoleh citarasa tertentu sesuai keinginan konsumen. Tujuan penambahan flavor bukan untuk menutupi kualitas dari bahan pangan yang sebenarnya, tetapi antara lain untuk meningkatkan daya tarik bahan pangan, menstandarisasi produk akhir, meningkatkan flavor yang lemah dan menggantikan flavor yang hilang selama pengolahan. Flavor yang baik adalah flavor yang mempunyai tiga komponen yaitu :
- Top note : yang memberikan kesan awal
- Middle note : sebagai penghubung antara top note dan bottom note
- Bottom note : yang menentukan fullness, body dari flavor
PENYIMPANAN
Pada suhu rendah dalam kemasan kedap udara. Jika akan digunakan kembali, dikeluarkan dari lemari es, kemudian didiamkan pada suhu ruang, dan diuleni lagi sampai lembut. Menyimpan adonan fondant yang belum terpakai atau sisanya, harus dibungkus plastik yang rapat atau kedap udara hingga saat digunakan. Dan diletakkan di tempat yang sejuk dan kering. JANGAN MENYIMPANNYA DI KULKAS atau FREEZER.Fondant yang disimpan di kulkas selain mengeras, juga saat dikeluarkan akan berkeringat sehingga strukturnya menjadi rusak.
Dalam penggunaannya, saat menguleni adonan fondant, alas maupun wadah yang dipakai ditaburi dulu dengan sedikit tepung maizena agar tidak lengket pada alas ataupun wadahnya.Sedangkan untuk menempelkan ornamen yang juga terbuat dari fondant, cukup diolesi dengan sedikit air dengan menggunakan kuas.
Cake yang sudah dihias dengan fondant TIDAK BOLEH disimpan di kulkas tetapi sebaiknya disimpan di ruangan yang sejuk berAC sampai saat disajikan. Mengingat asal muasal fondant dari negeri sub tropis, fondant sangat tidak bersahabat dengan suhu udara yang panas dan lembab karna akan melunak bahkan meleleh.Bila diletakkan di suhu ruang, untuk jangka waktu tertentu masih dapat tahan bentuknya tetapi untuk jangka waktu lama (lebih dari 10 jam) cake yang dicover fondant, lapisan fondantnya akan melorot dan berkerut.
PROSPEK MENDATANG
Hasil riset Nielsen Indonesia menggambarkan gemuruh bisnis makanan dan minuman (mamin) saat ini. Masuk dalam kelompok fast moving consumer goods (FMCG), sejak 2002 bisnis mamin selalu tumbuh dua digit suatu hal yang jarang dialami oleh industri lain. Bahkan, ketika di tahun 2008 situasi ekonomi sedang melempem akibat krisis global, bisnis ini masih meningkat 14,9%. Badan Pusat Statistik mencatat pertumbuhan industri mamin berturut-turut: 13,5% (2004); 20,1% (2005); 31% (2006); 17,5% (2007); dan 14,9% (2008).Hampir semua subkategori volumenya meningkat, termasuk mi instan, susu bubuk dan biskuit,serta permen.
Mengacu data di atas dapat dikatakan prospek fondant untuk masa mendatang masih akan terus berkembang. Akan tetapi, untuk menghadapi persaingan dengan industry jenis permen lainnya yang banyak sekali ragamnya maka sering kali harus berubah. Hal itu diperlukan agar bisa tetap eksis.Misalnya dengan inovasi warna agar lebih menarik, inovasi pengemas fondant, ataupun terkait daya simpan fondant. Selain itu, prospek fondant juga dipengaruhi oleh perkembangan industry baking karena fondant sering dijadikan sebagai topping roti.
PENGOLAHAN PALAWIJA SINGKONG
UBI KAYU SINGKONG
Umbi-umbian merupakan komoditas pertanian yang tersebar luas di Indonesia. Umbi-umbian merupakan salah satu sumber utama karbohidrat. Umbi adalah akar tanaman yang telah termodifikasi menjadi organ penyimpan cadangan makanan. Contoh umbi-umbian adalah ketela rambat, singkong dan kentang. Singkong merupakan komoditas hasil pertanian yang banyak ditanam di Indonesia dan merupakan sumber karbohidrat yang penting setelah beras, dengan kandungan karbohidrat adalah 34,7%. Namun pada kenyataannya singkong kurang begitu dimanfaatkan. Untuk itu perlu adanya pemanfaatan singkong agar menjadi makanan yang memiliki nilai gizi yang cukup tinggi.
Ubi kayu (nama botani: Manihot Esculenta Crantz) ialah tumbuhan tropika dan subtropika dari famili Euphorbiaceae yang terkenal sebagai sumber utama karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran.
Ubi kayu (Manihot esculenta) merupakan sumber bahan makanan ketiga di Indonesia setelah padi dan jagung. Ubi kayu tidak memiliki periode matang yang jelas, akibatnya periode panen dapat beragam sehingga dihasilkan ubi kayu yang memiliki sifat fisik dan kimia yang berbeda – beda. Tingkat produksi, sifat fisik dan kimia ubi kayu akan bervariasi menurut tingkat kesuburan yang ditinjau dari lokasi penanaman ubi kayu.
Tanaman ubi kayu menurut merupakan tanaman yang memiliki klasifikasi sebagai berikut:
Divisio : Spermatophyta
Sub Divisio : Angiospermae
Classis : Dicotyledoneae
Ordo : Euphorbiales
Familia : Euphorbiaceae
Genus : Manihot
Species : Manihot utilissima
Tanaman ini berasal dari Brazil, kemudian menyebar ke benua Afrika, Madagaskar, India, dan akhirnya ke Indonesia. Umbi tanaman singkong yang terbentuk merupakan akar yang berubah bentuk dan fungsinya sebagai tempat penyimpanan cadangan makanan. Umbi singkong memiliki bentuk bulat memanjang dan daging umbi mengandung zat pati. Tanaman singkong dapat dimanfaatkan umbi dan daunnya untuk dikonsumsi masyarakat. Pada umumnya umbi singkong direbus, dikukus atau digoreng untuk dikonsumsi. Umbi singkong dapat pula digunakan sebagai bahan baku industri pangan, kimia, farmasi, dan tekstil. Selain umbi, batang, dan daun singkong juga dapat dimanfaatkan. Daunnya yang masih muda banyak mengandung vitamin A sehingga baik untuk hidangan sayur, sedangkan daunnya yang tua dapat dimanfaatkan sebagai pakan ternak.
Ubi kayu merupakan batang berkayu yang tumbuh tegak, beruas-ruas, berbuku-buku dan ketinggiannya mencapai 3m. Di dalam batangnya ada liang yang berisi semacam gabus yang berwarna putih. Daunnya serupa tangan manusia dengan jari-jari (helaian daun terbelah dalam dalam). Umbi akar berukuran besar, memanjang dengan kulit luar berwarna coklat suram. Singkong merupakan jenis ubi yang paling banyak dikonsumsi masyarakat, Singkong mengandung glukosa yang jumlahnya bervariasi. Bila kadar glukosa lebih dari 100 mg/ 1kg singkong ini termasuk singkong manis. Glikosida ini menyebabkan rasa pahit dan bila dimakan didalam perut berubah menjadi asam hidrogen. Asam ini dapat mempengaruhi pernafasan sehingga organisme dapat mati karena kekurangan O2. Dalam istilah sehari-hari disebut keracunan. Untuk menanggulanginya dianjurkan memilih singkong jenis manis dan masih segar atau baru dicabut dari dalam tanah. Singkong dikupas, dipotong-potong lalu dicuci, selanjutnya direndam di dalam air sampai betul-betul terendam dan sering diganti airnya.
POTENSI WILAYAH / DAERAH PENGASIL SINGKONG( di INDONESIA)
Singkong merupakan tanaman yang mempunyai daya adaptasi lingkungan yang sangat luas, sehingga singkong dapat tumbuh di semua propinsi di Indonesia. Berdasarkan proporsi produksi terhadap produksi nasional terdapat 10 propinsi utama penghasil singkong yaitu Jawa Timur, Jawa Tengah, Lampung, Sumatera Selatan, Sulawesi Tenggara, Maluku dan Sumatera Utara yang menyumbang sebesar 89,47% dari produksi nasional sedangkan propinsi yang lain sekitar 11-12%.
Indonesia merupakan produsen singkong terbesar di dunia selain Brazil, Thailand, India, Peru dan Kolumbia. Walaupun demikian, rata-rata produktivitas nasional singkong hanya sebesar 18,5 ton/ha (BPS 2006), ini jauh sekali dari potensi produktivitas singkong yang mencapai 40 ton/ha seperti hasil singkong yang dilakukan oleh pemerintah daerah Kabupaten Trenggalek. Di daerah Tapal Kuda, varietas yang sering ditanam di daerah itu adalah Aspro dan Faroka (untuk diambil patinya), Randu, Kidang, Karet dan Kuning (untuk kebutuhan dikonsumsi). Di Lampung varietas UJ sangat terkenal dan banyak dimanfaatkan sebagai bahan baku pati singkong. Namun demikian saat ini bermunculan varietas lokal yang telah dikembangkan dengan baik menjadi varietas unggul, seperti Darul Hidayah dan Mangu dari Sukabumi, Gajah dari Kalimantan, dan Menado dari Lampung.
KUALITAS BAHAN YANG BAIK
Ubi kayu termasuk tanaman tropis, tetapi dapat pula beradaptasi dan tumbuh dengan baik di daerah sub tropis. Secara umum tanaman ini tidak menuntut iklim yang spesifik untuk pertumbuhannya. Namun demikian ubi kayu akan tumbuh dengan baik pada iklim dan tanah sbb:
Iklim:
Curah hujan : 750 -1.000 mm/thn
Tinggi tempat : 0 -1.500 m dpl
Suhu : 25 derajat – 28 derajat Celsius
Tanah:
Tekstur : berpasir hingga liat, tumbuh baik pada tanah lempung
berpasir yang cukup hara
Struktur : gembur
pH Tanah : 4,5 – 8 , optimal 5,8
Benih yang digunakan adalah yang memiliki produksi tinggi dengan umur genjah serta tahan terhadap hama dan penyakit. Ubi kayu ditanam dengan stek batang dari tanaman yang telah berumur 7-12 bulan, diameter 2,5-3 cm dan panjang stek 20-25 cm. Pengolahan tanah dilakukan agar tanah menjadi gembur sehingga pertumbuhan akar dan umbi berkembang dengan baik. Tanah dibuat bedengan atau guludan serta dibuat saluran drainase, baru dapat ditanam. Penanaman yang baik adalah permulaan musim hujan karena ubi kayu perlu air pada pertumbuhan vegetatif yaitu umur 4-5 bulan, selanjutnya kebutuhan air relatif sedikit.
Untuk mencapai hasil tinggi perlu dilakukan pemupukan. Pupuk yang diberikan adalah pupuk organik (pupuk kandang, kompos dan pupuk hijau) dan pupuk anorganik ( Urea, SP-36 dan KCl). Tujuan pemberian pupuk selain meningkatkan kesuburan tanah juga memberikan hara yang tidak tersedia dalam tanah. Pemeliharaan tanaman dilakukan untuk mendapatkan tanaman yang sehat, baik, seragam dan berproduksi tinggi. Pemeliharaan ubi kayu meliputi penyulaman yang dilakukan paling lambat 5 minggu setelah tanam, penyiangan apabila tampak adanya gulma, dan pembumbunan untuk memperkokoh tanaman supaya tidak mudah rebah.
Varietas-varietas singkong unggul yang biasa ditanam penduduk Indonesia, antara lain: Valenca, Mangi, Betawi, Basiorao, Bogor, SPP, Muara, Mentega, Andira 1, Gading, Andira 2, Malang 1, Malang 2, dan Andira 4.
Jenis – jenis singkong antara lain:
-
Berdasarkan kandungan zat racunnya singkong dapat dibedakan dalam :
a. Tidak beracun yaicu bila kadar HCN kurang dari 50 mg/ kg. umbi basah kupas.
b. Setengah beracun yaitu bila kadar HCN anlara 50-100 mg/ kg umbi basah kupas .
c. Sangat beracun yairu bila kadar HCN lebih dari 100 mg/kg umbi basah kupas.
-
Berdasarkan umurnya singkong dapat dibagi menjadi dua yaitu :
a. Berumur pendek. Singkong yang berumur pendek berarti usia sejak mulai tanam sampai musim panen relatif lebih singkat yakni berumur 5 – 8 bulan. Dalam seusia itu singkong dapat dipanen hasil maksimal. Andaikata panennya ditunda atau diperpanjang dari usia sebenarnya akan timbul masalah yakni umbinya banyak yang berkayu.
b. Berumur panjang. Jenis kedua yakni yang berumur panjang antara 12 – l8 bulan. Bila dipanen sebelum usia tersebut, hasilnya mengecerakan karena umbinya kecil-kecil dan kandungan patinya sedikit. Jadi paling tepat kalau dipanen setelah berumur 12-19 bulan.
Ciri fisik dan kimia
KANDUNGAN KIMIA : Ubi kayu mempunyai komposisi kandungan kimia ( per 100 gram ) antara lain : – Kalori 146 kal – Protein 1,2 gram – Lemak 0,3 gram – Hidrat arang 34,7 gram – Kalsium 33 mg – Fosfor 40 mg – Zat besi 0,7 mg Buah ubi kayu mengandung ( per 100 gram ) : – Vitamin B1 0,06 mg – Vitamin C 30 mg – dan 75 % bagian buah dapat dimakan. Daun ubi kayu mengandung ( per 100 gram ) : – Vitamin A 11000 SI – Vitamin C 275 mg – Vitamin B1 0,12 mg – Kalsium 165 mg – Kalori 73 kal – Fosfor 54 mg – Protein 6,8 gram – Lemak 1,2 gram – Hidrat arang 13 gram – Zat besi 2 mg – dan 87 % bagian daun dapat dimakan. Kulit batang ubi kayu mengandung tanin, enzim peroksidase, glikosida dan kalsium oksalat.
Ciri-ciri fisik tanaman singkong mudah diamati yakni batangnya berkayu, beruas, dan berbuku-buku. Tanaman singkong tumbuh tegak dan ketinggiannya dapat mencapai 3 meter.
SENYAWA PEMBATAS PADA UBI KAYU
Ubi kayu adalah umbi-umbian yang cukup penting sebagai sumber bahan baku pakan. Ubi kayu cukup besar andilnya dalam penyedaan kalori pada pakan yang dikonsumsi oleh ternak. Selain itu ada jenis ubi kayu yang mengandung snyawa sianida yang dapat mengganggu kesehatan bila dikonsumsi. Senyawa sianida tersebut terurai menghasilkan asam sianida(HCN).
Asam sianida (HCN) dalam tanaman ubi kayu secara alami terdapat dalam bentuk glukosida. Senyawa ini dapat diurai oleh enzim β-Glukosida. Apabila ubi kayu dikunyah maka akan dicerna enzim glukosidase sehingga ubi kayu bereaksi dengan glukosida tersebut Dijelaskan bahwa sifat racun dalam asa sianida bukan dalam bentuk asamnya, tetapi dalam bentuk ion sianida (CN – )nya dalam tubuh, dimana ion sianida mempunyai afinitas yang kuat terhadap enzim pernafasan yaitu enzim sitochrom oksidase. Apabila ion sianida beraitan dengan Fe++ dan Cu++ yang terdapat dalam enzim pernafasan akan membentuk ikatan yang tabil sehingga menyumbat pengiriman oksigen kedalam sel pernafasan meskipun dalam darah banyak terdapat oksigen, keadaan ini disebut Anoksia.
Jenis singkong dapat dibedakan berdasarkan kandungan racun asam biru (HCN)-nya, yang dihitung dalam mg HCN/ Kg singkong basah kupas. Pada beberapa jenis singkong terkandung HCN yang tinggi, namun pada beberapa jenis singkong yang lain kandungan HCN relatif rendah atau bahkan tidak ada. Berdasarkan sifatnya ubi kayu digolongkan dalam 2 golongan yaitu golongan pahit (kandungan HCN > 50 mg/kg bahan) dan golongan manis (kandungan HCN < 50 mg/kg bahan). Umumnya yang dikonsumsi adalah varietas manis, sedangkan varietas pahit digunakan untuk tujuan industri.
Tabel 2.4 Kadar HCN pada beberapa jenis varietas ubi kayu.
|
No |
Jenis |
Kadar HCN ( mg/kg singkong basah) |
|
1 |
Valenca |
< 50 |
|
2 |
Mangi |
< 50 |
|
3 |
Ardira 2 |
|
|
4 |
Bogor |
>100 |
|
5 |
SPP |
>100 |
|
6 |
Muara |
>100 |
|
7 |
Mentega |
< 50 |
Sumber : Departemen Kesehatan Direktorat Gizi 1979 dalam Soetanto (2001)
Adapun usaha secara tradisional unuk menghilangkan atau menurunkan kadar sianida adalah dengan pamasakan dan pemansan dengan sinar matahari, serta pemanasan dengan udara panas. Ditegaskan pula bahwa pemanasan ubi kayu dengan udara panas ada suhu 60ºC akan menyebabkan penurunan kadar HCN sebesar 90% sedang ubi kayu yang mengandung 38mg HCN/kg bila dipanaskan dengan sinar mathari akan turun menjadi 17mgHCN/kg atau turun sebesar 44%.
CONTOH PRODUK OLAHAN UBI KAYU
Di dalam negeri, singkong biasanya hanya digunakan sebagai pakan ternak dan bahan pangan tradisional nomor tiga setelah beras dan jagung. Memang, di beberapa daerah, singkong sudah digunakan sebagai bahan baku industri yang tingkat kebutuhannya mulai bersaing dengan kebutuhan konsumsi langsung. Namun, data Biro Pusat Statistik menunjukkan, hampir 62 persen singkong masih digunakan untuk konsumsi langsung dan sekitar 35 persen digunakan bahan baku industri pangan. Data lain menunjukkan, hingga pertengahan 1990-an sebagian besar (68 %) singkong dan hasil olahannya dikonsumsi langsung, 11 persen untuk ekspor dan 9 persen untuk bahan baku industri. Ini menunjukkan bahwa singkong masih dipandang sebelah mata (Khudori 2003).
Penggunaan singkong untuk produk olahan pangan terutama karena kandungan patinya yang tinggi. Hasil analisa yang dilakukan penulis menunjukkan bahwa karbohidrat mendominasi komposisi singkong. Sebagai komponen terbesar penyusun karbohidrat pada singkong, pati sangat penting artinya secara fungsional, yaitu sumber energi dan kemampuannya untuk membentuk gel, senyawa pengental, pengikat dan pembentuk tekstur.
Namun, sampai saat ini pemanfaatan singkong di Indonesia masih sangat terbatas. Pemanfaatan singkong sebagian besar diolah menjadi produk setengah jadi berupa pati (tapioka), tepung singkong, gaplek dan chips. Produk olahan yang lain adalah bahan baku pembuatan tape, getuk, keripik dan lain-lain. Padahal, kandungan pati dari singkong yang tinggi merupakan potensi yang besar untuk dikembangkan menjadi produk yang lebih bernilai tinggi. Thailand adalah contoh negara yang telah berhasil mengembangkan teknologi pengolahan pati singkong menjadi berbagai produk turunannya yang bernilai tinggi untuk pangan, pakan dan industri.
-
Manfaat singkong
Singkong merupakan komoditas hasil pertanian, sumber karbohidrat yang penting setelah beras. Namun sesuai dengan perkembangan teknologi, singkong tidak hanya dimanfaatkan sebagai makanan saja tetapi juga dimanfaatkan sebagai bahan baku industri, terutama industri pellet atau makanan ternak dan industri pengolahan tepung. Industri pengolahan tepung akan menghasilkan antara lain : tepung tapioka yang merupakan bahan baku pembuatan krupuk, gula cair, industri tekstil dan sebagainya. Di samping itu di beberapa daerah, singkong dijadikan sebagai bahan makanan pokok pengganti nasi (jawa : tiwul), gatot, roti, biskuit, tape, patila dan berbagai macam makanan lainnya.
Contoh-contoh produk dari ubi kayu:
-
Beras Singkong / Ubi kayu (Rasi)
Rasi dibuat dari ampas ubi kayu pahit sisa pebuatan kanji/ aci. Ampas tersebut dikeringkan dan digiling menjadi beras. Rasi dapat bertahan selama 3 bulan bila disimpan dalam karung plastik atau dalam penyimpanan beras. Dalam 100 gram karbohidrat 86,50 gram, abu 1.90 gram, dan air 7,80 gram / 100 gram.
-
Gaplek
Pembuatan gaplek merupakan proses pengeringan umbi ubi kayu yang dilakukan dengan cara penjemuran. Cara ini relatif praktis dan murah. Proses pembatan gaplek secara sederhana meliputi penyiapan bahan, pengirisan, pengeringan, pewadahan, dan penyimpanan.
-
Tepung Gaplek
Tepung gaplek bermanfaat sebagai makanan pokok di beberapa pedesaan dan sebagai makanan kecil di ota terutama digunakan sebagai salah satu bahan pembuatan pakan. Cara pembuatan tepung gaplek dimulai dari penyiapan tepung gaplek , penggilingan, pengayakan atau penyaringan, pengemasan tepung yang dihasilkan, penyimpanan tepung yang sudah dikemas.
-
Tepung tape ubi kayu
Pengolahan ubi kayu menjadi tape dapat meningkatan nilai tambah ubi kayu karena banyak mengandung vit B1, gula, mudah dicerna dan mempunyai aroma khas yang lebih disukai masyarakat Indonesia. Dibanding ubi kayu mentah tape ubi kayu mempunyai nilai gizi yang lebih baik yaitu mengandng protein 1.52%, gula reduksi 20-30%, pati 50-52%, dan serat 1.60-2.20% lebih tinggi dan lebih tinggi dan lebih mudah dicerna. Pengolahan tepung tape ubi kayu meliputi pengupasan dan pencucian, pengukusan setelah matang(7menit), pendinginan dan pemilihan, pemberian ragi (1gram ragi dalam 1kg ubi kayu), inkubasi (1-2hari), sulfurisasi (1000, 2000, dan 3000 SO2, penjemuran , dan penepungan dan pengayakan. Tepung ubi kayu mampu bertahan sampai 8bulan dalam kemasan kantong plastik karena mengandung gula reduksi sebagai anti oksidan dan adanya sulfurisasi dalam roses pembuatan tepung.
-
Tepung ubi kayu
Tepung ubi kayu dibuat dari sawut ubi kayu segar yang dipres, dikeringkan, digiling kemudian diayak. Tepung ubi kayu dapat digunakan untuk substitusi terigu dalam pembuatan mie, kue kering, kue basah, atau roti dengan tingkat substitusi mencapai 20-50%. Untuk meningkatkan nilai tambah, tepung ub kayu dapat dicampur dengan tepung kacang-kacangan. Tepung ini juga dapat digunakan sebagai bahan pencampur tapioka/obat nyamuk dan bahan pengisi tekstil filler.
-
Tiwul instan
Gaplek merupakan bentuk olahan sementara sebelum diolah menjadi tiwul. Teknologi pengolahan tiwul komposit adalah teknologi pembuatan tiwul ubi kayu berbahan baku gaplek dengan penambahan gula kelapa (25%), kedelai (20%), atau kacang hijau (20%). Salah satu produk olahan ubi kayu adalah tiwul insant yang dapat diperkaya nutrisinya dengan tepung tempe, selain dengan tepung tempe dapat dibuat komposit diantaranya dengan tepng kedelai, tepung jagung, dan tepung gude.
-
Tepung tapioka
Bahan bak tepung tapioka adalah ubi kayu. Untuk mengahasilkan tepung tapioka yang berkualitas, dibutuhkan ubi kayu yang memiliki kadar tepung tinggi yaitu ubi kayu yang dipanen setelah berusia lebih dari 7 bulan. Produksi maksimal tepung tapioka ditentukan oleh kualitas bahan baku. Dengan kualitas bahan baku yang baik, satu ton ubi kayu dapat menghasilkan 400kg tapioka dan 160kg onggok.
Proses pengolahan tepung tapioka: Pengupasan, pencucian, pemarutan, pemerasan/ekstrasi, pengendapan, pengeringan. Tepung tapioka yang dihasilkan sebaiknya mengandung kadar air 15-19%.
-
Gula
Gula dari ubi kayu mempunyai rasa lebih manis dari gula tebu. Ada 4 macam gula dari ubi kayu yaitu tepung gula ubi kayu, sirup glukosa kw 1(warna coklat), sirup glukosa kw 2(warna kuning), dan sirup fruktosa. Sirup glukosa dimanfaatkan dalam industri untuk pembuatan permen, es krim, biskuit, dan minuman. Pada pembuatan es krim glukos dapat meningkatkan kahalusan tekstur dan menekan titik beku. Untuk kue dapat menjaga kue tetap segar dalam wakt lama dan dapat mengurangi keretakan roti.
Proses pembuatan sirup glukosa yaitu likuifikasi, sakarifikasi, penjernihan, dan penetralan kemudian evaporasi. Likuifikasi adalah proses hidrolisis pati menjadi destrin, oleh enzim α- amylase selama waktu yang telah ditentukan untuk setiap jenis enzim. Sakarifikasi adalah pati yang telah jadi dekstrin idinginkan sampai 50ºC dan pH diatur menjadi 4,0-4,6. Pemucatan untuk penghilangn bau, warna, dan kotoran, yang belum terserap, oleh kabon aktif.
DAFTAR PUSTAKA
Anonymousa. 2010. Manfaat Ubi Kayu. http://www.indonesiaindonesia.com/f/18169-manfaat-ubi-kayu/. Diakses tanggal 22 November 2010
Anonymousb. 2010. Karakteristik Sifat Fisik Kimia dan Kimia Ubi Kayu. http://skripsi.unila.ac.id/2009/08/03/karakterisasi-sifat-fisik-dan-kimia-ubi-kayu-manihot-esculenta-berdasarkan-lokasi-penanaman-dan-umur-panen-yang-berbeda/ Diakss tanggal 22 November 2010
AnonymousC. 2010. Ubi Kayu. http://ms.wikipedia.org/wiki/Ubi_kayu. Diakses tanggal 22 November 2010
Anonymousd. 2003. Aspek Produksi Pengolahan Tepung Tapioka. Sipuk-Bank Sentral Republik. http://www.bi.go.id/sipuk/id/lm/tapioka/index.asp.INDONESIA. Diakses tanggal 14 Oktober 2006.
Anonymouse. 2003. Rakitan Teknologi Pengolahan Tiwul Instan dengan Bahan Tepung Ubi Kayu Komposit. http://jatim.litbang.deptan.go.id/kompilasi/pascapanen/tiwul.pdf. Diakses tanggal 22 November 2010
Anonymousf. 2010. Sinkong. http://digilib.ac.id/skripsi/farmasi/F_98-1810281/F_98_Bab%20I.pdf. Diakses tanggal 22 November 2010
Anonymousg. 2010. Racun Alami pada Tanaman. http://digilib.ubaya.ac.id/skripsi/farmasi/F_98_1810281/F_98_Bab I.pdf. Diakses tanggal 22 November 2010
Sutrisno,Imam. 2007. Ubi Kayu.
http://www.scribd.com/tag/pertanian?l=69. Diakses tanggal 22 November 2010
PEMBUATAN TORTILLA JAGUNG
TORTILLA (HOW TO MAKE)
CREATED BY MAHASISWA ITP-FTP UB
Pendahuluan
Keripik tortilla berasal dari Los Angeles, Kalifornia pada permulaan 1960an. Keripik jagung ini dibuat dari jagung utuh. Jagung mentah yang telah dimasak dalam alkali kemudian direndam didalam air, dicuci dan digiling untuk membuat pasta jagung. Pasta jagung ini selanjutya akan dipakai untuk membentuk tortilla, dengan diameter 5-6 inci.
Bahan Baku yang digunakan
Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan tortilla chips yaitu jagung, masa tepung, bahan perekat (limau), air, minyak, garam dan bumbu.
Proses Pembuatan Tortilla Chips
- Pemasakan dan Perendaman
- Pencucian dan Pengeringan
- Pencetakan
- Pengeringan/pemanggangan
- Penggorengan
- Pengemasan
Pemasakan dan perendaman jagung
Proses pemasakan dan perendaman dilakukan secara batch (sekali pakai). 3 alat pokok yang digunakan dalam proses pemasakan dan perendaman yaitu sebagai berikut.
A Tangki Pemasakan/Perendaman secara Langsung
Pada metode ini, jagung dimasak sampai mendidih, kemudian direndam pada larutan yang sama selama 8-14 jam. Pada beberapa perusahaan, proses pemasakan dilakukan pada suhu 770C, kemudian direndam selama 18 jam atau lebih.
B Tangki Pemasakan/Perendaman secara Steam
Metode ini menggunakan tangki putaran vertikal, dimana steam (uap air panas) diinjeksikan ke bahan (jagung), air dan perekat. Pada metode ini digunakan pompa untuk menginjeksikan steam dari bawah ke atas tangki.
C Pemasakan secara Steam dengan Menggunakan Agitator Ganda
Ada 3 jenis tipe peralatan yang digunakan untuk merendam dan memasak jagung, yaitu:
- Tangki pemasakan yang mengalami kontak langsung dengan api
- Tangki dengan uap panas (steam)
- tangki yang diselubungi steam dengan pengaduk ganda
Metode tangki yang duselubungi steam dengan penduduk menghasilkan pemasakan jagung yang paling seragam karena adanya 2 pengaduk yang bergerak berlawanan arah sehingga memudahkan pengontrolan waktu dan suhu. Kekurangan metode ini adalah: investasi alat mahal, pemasakan dan perendaman dilakukan pada tangki yang berbeda.
Pencucian dan pengeringan
Pada akhir perendaman, jagung kemudian dilakukan pencucian untuk menghilangkan pericrap (kulit). penghilangan kulit bertujuan untuk membersihkan jagung. Kebersihan jagung tergantung dari parameter dan desain proses operasi dari peralatan kebersihan. Pada proses traditional, jagung hanya dibilas, dihilangkan kulitnya. Jagung dengan kulit yang keras disarankan untuk dibersihkan dengan “squeky”. Alat-alat pencucian harus :
- dapat memisahkan dan mengeringkan air rendaman dari jagung
- menghilangkan pericarp dari pemasakan dan perendaman kernel
- mengeringkan permukaan yang masih lembab dari jagung setelah dicuci
Setelah direndam, campuran dari jagung dan air rendaman dipompakan ke dalam alat pencucian dan pengeringan. Pendorong pompa didesain harus sedikit mengakibatkan kerusakan jagung yang terjadi. Fungsi utama dari transfer alat ini adalah mengeringkan air rendaman dengan sempurna dan mentransfer jagung ke dalam barel dari pencuci jagung. Air rendaman yang sedikit akan masuk ke dalam pencuci yang lebih sedikit jumlah air yang diperlukan untuk dibersihkan. Pemindahan belts dan hoppers yang runcing dengan kayu dan lubang di bawah digunakan untuk mengeringkan air rendaman. Pengeringan belts memperkecil kerusakan dari jagung dan relatif lebih baik. Drum tipe washer adalah tipe pencuci yang paling sering digunakan untuk pembuatan tortila chip. Lubang stainless stell drum biasanya memiliki spiral.
Penggilingan
Jagung dibawa menuju penggiling melalui saluran konvenyor dan diukur sampai ke stone dengan suatu gurdi besar ditempatkan pada corong tuang diatas penggiling. Penggiling ini diantara stone dengan stone yang lain yang bergerak. Kebutuhan stone disesuaikan untuk membentuk gap antara stone untuk mengontrol ukuran partikel butir masa.
Peralatan penggilingan jagung mempunyai kemampuan sebagai berikut :
- Menjaga kekonstanan gap antara stone atau plat logam, ketika menjaga kedua stone atau plat parallel.
- Didesain untuk mencegah stone atau plat dari penyentuhan
- Menggunakan stone yang tahan lama
- Mampu untuk menggiling berbeda jenis nixtamal untuk menghasilkan masa dengan spesifik bahan berbeda yang digunakan.
Pemotongan
Pada proses pemotongan, aliran massa mengalir ke dalam sheeter dan lewat melalui dua counter-rotating gulungan, yang mengurangi atau memipihkan adonan sehingga diperoleh ketebalan yang sama dimana tebal dan tipis lembaran tortilla chips tersebut tergantung dari gap atau jarak antara dua gulungan dari mesin counter rotating tersebut.
Metode umum yang paling sering digunakan sampai beberapa tahun yang lalu yaitu penggunaan suatu kawat yang ditempelkan secara meyeberang seluas bidang atau bagian belakang roller hingga mendekati titik potong. Ketika masa melewati gap antara 2 rol maka kawat yang ditempelkan pada punggung roller mengikat kuat dan melawan arah putaran dari rol bagian belakang.
Adapun metode umum yang kebanyakan sering digunakan adalah mengambil keuntungan dari kecepatan diferensial dua roller. Masa yang melewati gap akan meninggalkan roller ketika roller berputar dalam keadaan pelan dan masa akan melekat sebagian pada roller yang berputar cepat dan menghasilkan lembaran yang tipis. Lembaran tipis dari masa tersebut lalu dipotong dengan cutter atau pemotong yang berlawanan arah dengan arah putaran roller hingga terbentuk potongan yang kecil-kecil. Pada posisi ini tortilla mentah merupakan hasil potongan dari masa yang telah dipipihkan oleh roller yang kemudian hasil potongan tersebut dialirkan ke sabuk penghubung ( belt ) ke pemanas atau oven. Sedangkan sisa massa dari proses cutting ini akan di daur ulang.
Pengeringan/pemanggangan tortila chip
Tortila chip secara tradisional dibuat dengan menggunakan three-pass ovens. Namun yang sekarang ini banyak diminati adalah dengan menggunakan single-pass oven, karena perawatannya lebih mudah, ketahanan belt-nya lebih lama, dan masih banyak keuntungan lainnya.
1 Three-pass ovens
Belt pada three-pass ovens tersusun secara bertingkat. Design merupakan faktor yang penting dalam memilih oven karena berpengaruh terhadap jalannya dari belt. Pemeliharaan jalannya belt pada three-pass oven lebih sukar karena rasio panjang dan lebarnya belt lebih kecil dibandingkan pada single-pass oven. Tipe pemanas yang digunakan menentukan variasi temperatur belt pada oven harus minimal. Biasanya lempeng pemanas digunakan dibawah bagian oven. Selain itu juga terdapat pemanas infrared pada bagian atas oven yang berfungsi untuk membantu pemasakan pada bagian atas produk, sehingga produk tidak lengket ketika transfer produk dari bagian atas ke bagian tengah.
Untuk mendapatkan produk yang berkualitas adalah temperatur pada masing-masing belt dapat diukur dan diatur jangan sampai lebih dari titik toleransi dari bahan. Tortilla chip umumnya di panggang selama 15-25 detik dengan temperatur 600-750oF, 400-550oF, dan 250-350oF dari secara berurutan dari belt paling atas sampai bawah.
2 Single-pass oven
Pada single-pass oven membutuhkan space yang lebih panjang dari pada three-pass ovens. Single-pass oven umumnya lebih mahal, namun perawatannya lebih mudah, dan tidak membutuhkan biaya yang cukup mahal. Pada single-pass oven memiliki sistem pemanasan yang dan aliran belt yang bagus dan memiliki diameter drive-roll yang lebih besar sehingga dapat menurunkan kinerja alat sehingga meningkatkan daya tahan belt 2-3 kali dibandingkan pada three-pass oven. Pengaturan suhu pada belt juga lebih mudah karena hanya memiliki satu set pemanas dibawah belt jika dibandingkan 3 set pada three-pass ovens. Temperatur pemanasan pada single-pass oven ssekitar 550-700oFselama 15-30 detik.
Syarat alat pemanggangan harus memiliki karakteristik:
- mekanisme aliran belt bagus
- kemampuan mempertahankan suhu tidak lebih dari suhu toleransi
- jarak variasi suhu pada masing-masing belt kecil
- memiliki sistem pemanasan yang baik
- pemanas dapat mudah diperbaiki dan diganti
- kecukupan dwell-time produk dapat diatur
Equblirasi
Produk tortilla chip yang keluar dari oven, pada bagian atas produk akan kering, sedangkan pada bagian dalam produk masih agak sedikit basah atau moist, hal ini disebakan karena uap air sisa hasil pembakaran masih terperangkap. Jika chip digoreng maka seketika air yang masih terperangkap didalam chip akan berubah menjadi uap air dan chip akan mengembang. Untuk menghindari adanya pengembangan pada chip maka chip ditempatkan pada multitier conveyor beberapa saat untuk membentuk moist equiblirasi. Biasanya lama equiblirasi tersebut tergantung pada ukuran dari massa partikel, tingkat gelatinisasi dan kandungan uap air pada chip. Lamanya equiblirasi dapat dikurangi atau dipersingkat dengan cara menyesuaikan parameter-parameter yang ada. Pada kenyataanya, dibeberapa industri malah menggunakannya dengan begitu singkat, dengan panjang 15-feet, single-tier conveyor, dengan 2-3 chip yang ditumpuk satu dengan yang lain. Industri yang lain menggunakan model 5-tier equiblirasi, dengan lama waktu antara 2-10 menit. Peralatan- peralatan tersebut harus dapat menyediakan waktu ”dwell” sejak equiblirasi moist chip yang secara langsung mempengaruhi tekstur, penampakan dan kandungan minyak.
Penggorengan
Setelah proses equilibration, keripik digoreng dengan minyak. Suhu minyak penggoreng berkisar dari 340ºF-385ºF; 360-375ºF yang paling umum digunakan. Waktu menggoreng berkisar dari 40 detik sampai 120 detik. Faktor-faktor yang diperhatikan dalam proses menggoreng meliputi : Menjaga laju keripik mentah sampai penggorengan untuk membuat produk dengan mutu yang konsisten, meliputi minyak dan kandungan air, dan Pemberian produk terlalu banyak saat penggorengan. Jenis penggoreng ada 2 yaitu : Direct-fried fryer memiliki sumber panas langsung, terdiri dari pembakar yang memanaskan suatu panci, kemudian mentransfer panas tersebut ke minyak dan Indirect-fried fryer biasanya digunakan sebagai penghantar panas.
KURKUMIN KUNYIT
KURKUMIN PADA KUNYIT
created by Rizky Kurnia ITP-FTP UB
Sifat Kimia Dan Stabilitas Kurkumin
Kurkuminoid dikenal sebagai zat warna kuning yang terkandung dalam rimpang. Kenyataan menunjukkan bahwa kurkumin yang diperoleh dari rimpang kunyit selalu tercampur dengan dengan senyawa analognya yaitu demetoksi kurkumin dan BIS demetoksi kurkumin. Campuran ketig senyawa tersebut dikenal dengan kurkuminoid.
Kurkumin mempunyai rumus molekul C23H2006 dengan BM 368,37 serta titik lebur 183°C, tidak larut dalam air dan eter, larut dalam etil asetat, metanol, etanol, benzena, asam asetat glasial, aseton dan alkali hidroksida (Kiko, 1983)
Kurkumin merupakan senyawa yang peka terhadap lingkungan terutama karena pengaruh ph dan suhu, cahaya serta radikal-radikal.
Ph dan suhu
Sifat kurkumin yang menarik adalah perubahan warna akibat perubahan ph lingkungan. Dalam suasana asam kurkumin berwarna kuning atau kuning jingga sedangkan dalam suasana basa berwarna merah. Hal terrsebut dapat terjadi karena adanya sistem tautomeri pada molekulnya. Untuk mendapatkan stabilitas yang optimum dari sediaan kurkumin maka pH nya dipertahankan kurang dari 7. Pada pH lebih dari 7 kurkumin sangat tidak stabil dan mudah mengalami disosiasi (Tonnesen dan Karlsen, 1985)
Cahaya
Sifat kurkumin yang penting adalan sensitivitasnya pada cahaya. Kurkumin akan mengalami dekomposisi jika terkena cahaya. Produk degradasinya yang utama adalah asam ferulat, aldehid ferulat, dehidroksinaftalen, vinilquaikol, vanilin dan asam vanilat.
Radikal hidroksil
Kurkumin memperlihatkan kepekaan terhadap radikal bebas sebagai contoh kurkumin dapat bereaksi selama atom H dilepas atam radikal hidroksil ditambahkan pada molekul kurkumin. Pengurangan sebuah atom H menghasilkan pembentukan radikal kurkumin yang terdekomposisi atau menjadi stabil dengan sendirinya (Van der Good, 1995)
KOMENTAR DAN PERTANYAAN