“Allahumma tawwi umurana fi ta’atika wa ta’ati rasulika waj’alna min ibadikas salihina”

ILMU DAN TEKNLOGI PANGAN

Monosodium Glutamat

Monosodium Glutamat

by Rizky Kurnia ITP-FTP UB 2006


Pada tahun 1908 Ikeda menemukan bahwa MSG adalah komponen aktif yang bermanfaat dari algae Laminaria japonica. MSG digunakan sejak lama di Jepang sebagai pembangkit cita rasa pada sup dan makanan sejenisnya. Pada kisaran pH 5-8 dan biasanya digunakan pada level 0,2-0,5 %. MSG mempunyai rasa yang sedap, sedikit rasa asin-manis dan sifat yang sering disebut sebagai “mouth satisfaction” (Bellitz and Grosch, 1999).

Monosodium glutamat atau mononatrium glutamat memiliki rumus molekul C5H8O4NaH2O dan BM 187,13. Bentuk kristal yang dimiliki MSG mudah larut dalam air. MSG dapat membentuk pentahidrat jika dikristalkan dengan air dibawah 0°C. Pada fermentasi MSG, bahan baku yang dibutuhkan adalah  bahan yang kandungan gulanya tinggi, maka digunakan gandum, jagung, dan molase sebagai bahan baku (Winarno, 1998).

Asam Glutamat

Asam glutamat merupakan jenis asam amino essensial yang banyak terdapat di alam sebagai salah satu bahan penyusun protein lengkap. Ditinjau secara struktural, maka asam glutamat terdiri dari dua bentuk yaitu D-Asam glutamat dan L-Asam glutamat. Asam glutamat yang digunakan pada MSG adalah bentuk L-Asam glutamat. Asam glutamat biasanya digunakan sebagai bahan pemberi rasa pada masakan (Hiroses, 1993). Sama halnya dengan MSG, asam glutamat juga memiliki kekuatan mempertegas cita rasa (Winarno, 2002).

Secara alami asam glutamat terdapat dalam bahan makanan berprotein tinggi seperti dalam tepung gandum, kedelai, jagung dan lain-lain. Asam glutamat merupakan komponen pembentuk protein dan termasuk salah satu dari 20 asam amino yang terikat sebagai bagian dari protein, glutamat juga ditemukan dalam bentuk bebas. Glutamat bebas ini berfungsi secara efektif sebagai senyawa pembangkit, cita rasa dan berperan dalam menentukan kelezatan dan penerimaan konsumen terhadap makanan (Tranggono, 1990).

Proses Produksi Monosodium Glutamat

1 Bahan Baku dan Bahan Pembantu

Bahan baku dan bahan pembantu yang digunakan dalam proses produksi monosodium glutamat menurut Anonymous (2000), yaitu:

Tetes Tebu (Molasses)

Tetes merupakan hasil samping pemisahan kristal gula dengan kadar gula 50-60%. Gula tersebut tidak dapat diambil karena tidak dapat dikristalkan. Gula akan berubah menjadi kristal pada proses kristalisasi. Kristal gula yang masih terdistribusi dalam cairan induk, dipisahkan dengan unit operasi sentrifugal. Sentrifugal akan menghasilkan dua fraksi yaitu kristal gula sebagai fraksi padat dan tetes sebagai fraksi cair (Anonymous,2004).

Belitz and Grosch (1999) menyatakan bahwa molasses diperoleh setelah pengolahan gula bit, mengandung kira-kira 60% sukrosa dan 40% komponen lain (keduanya dalam berat kering). Komponen non sukrosa dinyatakan sebagai persen berat dari molasses, meliputi 10% garam anorganik, khususnya kalium, raffinosa kira-kira 1,2 %; trisakarida ketosa; asam anorganik (formiat, asetat propinat, butirat dan lain-lain). Asam amino yang utama adalah asam gluatamat dan turunannya, tyrolidone carboxylic acid. Molasses digunakan dalam produksi baker’s yeast, teknologi fermentasi untuk menghasilkan etanol, asam sitrat, asam laktat dan asam glukonat seperti gliserol, butanol dan aseton; sebagai bahan campuran pakan ternak; atau dalam produksi asam amino. Residu molasses setelah proses penggolahan gula tebu mengandung kira-kira 4% gula invert, 30-40% sukrosa, 10-25% senyawa produksi, sejumlah kecil raffinosa dan tidak mengandung betaine, tetapi tidak sama dengan beet molasses yang mengandung kira-kira 5% asam akonitat. Komposisi tetes tebu (molasses) dapat dilihat pada Tabel 1.

Komposisi tetes tebu

Komponen Kisaran (%) Rata – rata (%)
Air

Sukrosa

Glukosa

Frukstosa

Gula pereduksi

Karbohidrat lain

Abu

Nitrogen

Asam non nitrogen

Wax, sterol

Fosfolid

17-25

30-40

4-9

5-12

1-5

2-5

7-15

2-6

2-6

2-6

0.1-1

20

35

7

9

3

4

12

4.5

5

5

0.4

Sumber : (Chen and Chou, 1993).

Tetes tebu ini sebelum dijadikan bahan baku harus diolah dahulu untuk menghilangkan kandungan kalsium dengan menambahkan H2SO4, kemudian tetes disterilkan dengan uap panas bersuhu maksimum 120ºC selama 10 menit sampai 20 menit (Sa’id, 1997).

Gula Mentah (Raw Sugar)

Gula mentah (raw sugar) menurut Lehninger (1995) adalah jenis  golongan karbohidrat oligosakarida yang terdiri dari rantai pendek unit monosakarida yang digabungkan bersama-sama oleh ikatan kovalen. Disakarida mempunyai dua unit monosakarida. Gula mentah (raw sugar) mengandung sukrosa atau gula tebu yang terdiri dari gula D-glukosa 6-karbon dan D-fruktosa yang digabungkan dengan ikatan kovalen.

2 Produksi Monosodium Glutamat

Menurut Leung dan Foster (1996), monosodium glutamat secara umum dapat diproduksi dengan tiga metode yaitu :

a. Sintesa dari bahan petrokimia terutama yang mengandung akrinitril

Menurut Bellitz dan Grosch (1999), pada sintesa asam glutamat, akrinitril dikatalisa oleh CO/H2 menghasilkan aldehid, ditransformasi melalui reaksi strecker menjadi asam glutamat dinitril yang menghasilkan D,L-asam glutamat setelah hidrolisis alkali. Pemisahan dari senyawa rasemik dicapai melalui kristalisasi bentuk L dari larutan yang sangat jenuh setelah seeding dengan L asam glutamat.

b. Fermentasi Mikrobia

Saat ini produksi MSG lebih banyak dilakukan dengan metode fermentasi. Pada metode ini, bakteri yang digunakan (terutama strain Micrococcus glutamicus) ditumbuhkan secara aerobik pada media cair yang mengandung sumber karbon seperti dekstrosa, sumber nitrogen seperti ion ammonium atau urea dan ion mineral serta beberapa faktor pertumbuhan lain. Bakteri yang dipilih dalam fermentasi ini mempunyai kemampuan untuk mengeluarkan asam glutamat yang disintesis di luar membran sel (Leung dan Foster, 1996). Media yang digunakan sebagai sumber energi dalam fermentasi ini adalah bahan-bahan berpati seperti tapioka dan tetes tebu. Asam glutamat yang dihasilkan kemudian difiltrasi, dipurifikasi dan dikonversi dengan proses netralisasi menjadi monosodium glutamat. Monosodium glutamat ini kemudian dipurifikasi lebih lanjut, dikristalisasi, dikeringkan dan diayak. MSG yang berbentuk kristal putih ini siap untuk dikemas dan digunakan (Anonymous, 2004).

c. Hidrolisis protein

Pada metode ini, protein dihidrolisis dengan larutan asam kuat panas berlebih untuk memutus ikatan peptida sehingga menghasilkan asam-asam amino. Setelah campuran dibiarkan sampai beberapa jam, kristal hidroklorin asam glutamat dipisahkan dengan filtrasi. Pelarutan hidroklorin kasar dalam air dan mengkondisikan pada pH sampai 3,2 menyebabkan asam glutamat murni perlahan – lahan mengkristal. Kristal ini kemudian difiltrasi dan dinetralisasi dengan NaOH atau Na2CO3 sehingga menghasilkan garam sodium asam glutamat yang dapat didekolorasi dan dikristalkan kembali (Leung dan Foster, 1996).


PROSES PEMBUATAN KEJU

PROSES PEMBUATAN KEJU

created by mahasiswa ITP-FTP UB

Menurut FDA, keju adalah produk yang dibuat dengan cara mengkoagulasikan kasein susu, susu krim atau susu yang kaya dengan krim. Koagulasi dapat dilakukan dengan koagulasi garam, asam atau enzim, pemekatan atau kombinasinya (Zubaidah, 1998). Setelah dikoagulasi, curd (padatan yang sebagian besar kandungannya protein) yang dihasilkan diperam, ada juga jenis keju yang tidak melalui pemeraman (Anonymous, 2003).

Jenis keju yang dihasilkan tergantung dari bermacam-macam faktor. Menurut Kordylas (1991), faktor penting dalam pembuatan keju adalah kandungan air dan pemeraman. Berdasarkan pada kandungan airnya keju dibagi dua kelas yaitu keju lunak yang mengandung 40-75% air yang mudah busuk dan keju keras yang mengandung 30-40 % air yang dapat disimpan beberapa tahun di bawah kondisi penyimpanan yang baik

Keju merupakan salah satu bahan pangan dengan daya simpan yang baik dan kaya akan protein, lemak, kalsium, fosfor, riboflavin dan vitamin-vitamin lain dalam bentuk pekat (Daulay, 1991). Keunggulan nilai gizi dari keju bila dibandingkan dengan bahan pangan lain dapat dilihat pada Tabel 3.

Kandungan Nutrien yang Terdapat dalam Keju dan Berbagai Jenis Bahan Lain per 100 gram bahan pangan

Bahan Pangan ProteinN x 2,26 (g) Lemak (g) Kalsium (g) Energi (kkal)
KejuTelur

Daging Sapi

Kentang

Saribuah Jeruk

26,012,3

15,8

2,1

0,8

33,510,3

24,3

0,1

0

80052

7

8

41

406147

283

87

35

Sumber : Daulay (1991)

Bahan Pengisi

Bahan pengisi adalah bahan yang mampu mengikat sejumlah air tetapi mempunyai pengaruh yang kecil terhadap emulsi. Bahan pengisi merupakan fraksi yang ditambahkan dan mempunyai sifat dapat mengikat air dan membentuk gel (Soeparno, 1998).

Soeparno (1998) menyatakan bahwa tujuan dari penambahan bahan pengisi (filler), pengikat (binder) dan pengompak (ekstender) pada proses adalah untuk meningkatkan stabilitas emulsi, meningkatkan daya ikat air, meningkatkan flavor, mengurangi pengkerutan selama pemasakan, meningkatkan karakteristik irisan produk dan mengurangi biaya formulasi. Bahan pengisi yang biasa ditambahkan pada suatu produk adalah tepung gandum, barley, jagung atau beras, pati dari tepung-tepungan tersebut atau dari kentang dan sirup jagung atau padatan sirup jagung. Tepung pengisi mengandung lemak dalam jumlah yang relatif rendah dan protein dalam jumlah yang relatif tinggi sehingga mempunyai kapasitas mengikat air yang besar dan kemampuan emulsifikasi yang rendah.

1 Pati Jagung (Maizena)

Pati jagung atau yang lebih dikenal sebagai maizena adalah pati yang berasal dari sari pati jagung dengan kandungan pati dan kandungan gluten yang tinggi (USDA, 2001). Protein yang terdapat pada jagung sekitar 10% dan hanya mengandung sedikit kalsium tetapi memiliki kandungan fosfor dan zat besi yang lebih banyak. Selain itu, pada jagung juga kaya akan sumber vitamin A tetapi tidak memiliki grup vitamin B (Marliyati, dkk, 1992).

Pembuatan pati jagung dapat dilakukan dengan dua cara yaitu dengan melakukan penggilingan secara kering dan dengan penggilingan secara basah. Pada penggilingan kering didapat bentuk produk butir utuh, butir tidak utuh, tepung kasar dan tepung halus. Sedang penggilingan basah didapat produk lebih beragam yaitu tepung pati, minyak gluten, ampas dan bungkil (Anonymous, 1997)

Dalam bentuk pati jagung dapat dicampur dengan komoditi yang lain secara mudah dan dapat bertindak sebagai subtituen tepung lain seperti tepung terigu maupun untuk memperbaiki nilai gizi dan mutu produk. Pati jagung pada umumnya mengandung 74 – 76% amilopektin dan 24 – 26 % amilosa. Beberapa sifat pati jagung adalah mempunyai rasio yang tidak manis, tidak larut pada air dingin tetapi dalam air panas dapat membentuk gel yang bersifat kental sehingga dapat mengatur tekstur dan sifat gelnya. Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa dan tidak bisa kembali ke dalam bentuk semula dengan memberikan pemanasan yang semakin meningkat, perubahan ini dinamakan sebagai gelatinisasi (Kulp and Ponte, 2000).

Komposisi kimia dari Tepung maizena (Pati jagung) seperti yang tercantum pada Tabel 4.

Komposisi Kimia dari Maizena (dalam 100 g)

Komposisi Jumlah
Air (g)Energi (kkal)

Protein (mg)

Total Lemak (mg)

Karbohidrat (g)

Serat Kasar (mg)

Abu (g)

10,26362

8,12

3,59

76,89

7,3

1,13

Sumber : Anonymous (2006)

Granula pati jagung juga berbentuk bola (spherical), mempunyai sifat birefringence, granula mengandung daerah kristalin dan amorphous. Sifat granula pati jagung menghasilkan gel yang buram (tidak jernih), kohesif, mengalami sineresis dan memiliki flavour serealia yang lembut. Pati juga tidak mudah mengalami gelatinisasi dibandingkan dengan pati kentang atau pati tapioka tetapi lebih tahan dan stabil terhadap tekanan dan gaya tarik. Pati jagung dapat digunakan sebagai bahan pengisi (filler) karena sifat-sifat gelatinisasinya yang menyebakan adonan yang kokoh dan padat pada saat pencampuran (Tranggono,dkk, 2000).

2 Tepung Beras

Pati dari tepung beras berwarna putih dan memiliki ukuran partikel yang paling kecil (2-8 μm) bila dibandingkan dengan pati komersial lainnya. Dengan granula pati yang kecil ini maka konsentrasi partikel dan luas permukaannya menjadi besar sehingga kemampuannya dalam menyerap produk seperti flavor dan emulsifier menjadi lebih besar (AB Ingredients, 2004).

Karakteristik gel dari pati tepung beras ini adalah terbentuknya gel yang lembut dan creamy mouthfeel sehingga dapat digunakan sebagai pengganti lemak dalam produk pangan (AB Ingredients, 2004).

Komposisi Kimia Tepung Beras per 100 gram Bahan

Komponen Nilai per 100 gram konsumsi
AirEnergi

Protein

Total Lemak

Karbohidrat

Serat

Ampas

11,89 g366 k kal

5,95 g

1,42 g

80,13 g

2,4 g

0,61 g

Sumber: AB Ingredients (2004)

Bahan Tambahan

1 Cuka (Asam Asetat)

Cuka sudah dikenal orang sejak awal peradaban manusia, seperti halnya anggur. Perkataan vinegar yang merupakan nama asing dari cuka berasal dari kata vinaigre yang berarti anggur asam. Jika anggur dibiarkan selama beberapa hari di udara terbuka maka alkohol di dalam anggur tersebut akan mengalami fermentasi menjadi asam cuka. Nama latin dari asam cuka adalah acetum. Dari kata acetum ini timbul turun temurunannya di dalam bahasa Inggris acetic dan di dalam  bahasa Indonesia adalah asetat (Tjokroadikoesoemo, 1993).

Asam asetat merupakan asam karboksilat yang mempunyai rumus molekul CH3COOH. Dalam bentuk murni disebut sebagai asam asetat glasial, merupakan cairan yang tidak berwarna, dan menjadi padat pada suhu sekitar 16,60C, serta mendidih pada suhu lebih kurang 1180C. Sedangkan sebagai larutan encer, asam asetat disebut sebagai asam cuka yang banyak digunakan untuk keperluan rumah tangga. Menurut Medikasari (2000), asam cuka mempunyai bau yang menyengat dan memiliki rasa asam yang tajam sekali. Berat spesifikasi asam cuka pada 20°C adalah 1,049. Bahan ini larut dalam air, alkohol, gliserol dan eter. Asam asetat juga berkontribusi terhadap cita rasa makanan seperti pada mayones, acar, saos tomat dan lain-lain. Aktivitas antimikroba asam asetat meningkat dengan menurunnya pH.

Asam cuka merupakan koagulan (bahan penggumpal) yang baik dalam pembuatan tahu. Asam cuka yang digunakan dalam pembuatan tahu di Indonesia ialah asam cuka yang mengandung 4% asam asetat, alias cuka makan (Sarwono, 2001). Menurut Kafadi (1990), pada pembuatan tahu, bahan penggumpal yang digunakan (cuka) yang paling tepat untuk proses produksi adalah cuka sintetis, sebab memiliki daya reaksi kimia yang sangat tinggi dan menghasilkan tahu yang bermutu tinggi.

Alasan utama penggunaan asam asetat sebagai bahan pengawet adalah karena harganya murah, mudah diperoleh dan toksisitasnya rendah. Pengaruh penghambatan terhadap mikroorganisme semata-mata disebabkan oleh pH (Tranggono, 1990). Menurut Fennema (1996), selain cuka (4% asam asetat) dan asam asetat, juga bisa digunakan natrium asetat, kalium asetat, kalsium asetat dan natrium diasetat. Asam asetat merupakan asam organik yang banyak digunakan pada bahan makanan sebagai zat pengasam (asidulan) yaitu senyawa kimia yang bersifat asam yang ditambahkan pada proses pengolahan makanan dengan berbagai tujuan. Unsur yang menyebabkan rasa asam adalah ion H­­­­­+­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­ atau ion hidrogenium H3O+ (Winarno dan Rahayu, 1994).­­­­­­­

2 Susu Skim

Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat makanan susu, sedikit lemak dan vitamin yang larut dalam lemak. Susu skim seringkali disebut sebagai susu bubuk tak berlemak yang banyak mengandung protein dan kadar air sebesar 5%. Penggunaanya dalam pengolahan pangan dapat berfungsi sebagai penstabil emulsi, pengikat air, koagulasi, dan lain-lain. Susu kering tanpa lemak ini mempunyai kemampuan untuk mengemulsikan lemak yang terbatas, karena kasein yang dimilikinya berkombinasi dengan sejumlah kalsium (Ca), sehingga tidak mudah larut dalam air. Jika sodium menggantikan sebagian Ca, kelarutan kasein dalam air dan kapasitas emulsifikasi akan meningkat (Soeparno, 1998). Komposisi susu skim dapat dilihat pada Tabel 6.

Komposisi Susu Skim per 100 g Bahan

Komponen Berat (%)
ProteinLemak

Laktosa

Air

Abu

35 – 370,8

49 – 52

3

7,5 – 8

Sumber: Soeparno (1998).

3 Dinatrium Hidroksi Phosphat (Na2HPO4)

Dinatrium hidrogen fosfat digunakan sebagai bahan pengemulsi karena mudah didapat, tidak berbau, membentuk tekstur yang kompak dan hemat dalam penggunaannya yaitu digunakan pada konsentrasi 2 – 3% (Caric, 1992).

Nath (1993) menyatakan bahwa dinatrium hidrogen fosfat merupakan jenis fosfat yang paling baik dibandingkan bahan-bahan pengemulsi jenis fosfat yang lain. Dinatrium hidrogen fosfat digunakan pada proses pembuatan keju olahan karena dapat membentuk tekstur yang kompak, dapat meningkatkan kelarutan nitrogen protein.

Penambahan bahan pengemulsi dalam pembuatan keju olahan adalah untuk memindahkan Ca dari sistem protein, memecah protein menjadi peptide-peptida, melarutkan dan mendispersi protein, menghidrasi dan membengkakkan protein, menstabilkan emulsi, mengontrol dan menstabilkan pH serta membentuk struktur yang kompak setelah pendinginan (Caric, 1992). Kelarutan kasein tersebut meningkatkan kemampuannya untuk membentuk emulsi sehingga terbentuk massa halus yang homogen (Kosikowski, 1994).

Nilai pH keju olahan berkisar antara 5,6 – 5,8. Nilai pH yang terlalu rendah menyebabkan keju yang lambat larut serta tekstur kasar dan rapuh, sedangkan jika nilai pH terlalu tinggi menyebabkan terjadinya pelelehan yang sangat cepat bersamaan dengan keluarnya lemak secara berlebihan dan terbentuk keju seperti pudding dan berongga (Spreer, 1998). Sedangkan menurut  Kosikowski (1994), nilai pH yang rendah menyebabkan protein keju menggumpal sehingga meningkatkan kekenyalan keju olahan, namun pH yang terlalu tinggi akan memancarkan protein dan menghasilkan keju yang lembek.

Bahan pengemulsi dapat dijumpai dengan pH yang berbeda-beda. Nilai pH dinatriun hidrogen fosfat berkisar antara 8,9 – 9,1 (Caric, 1992). Disamping sifatnya sebagai bahan pengemulsi, garam tersebut juga menstabilkan pH keju olahan dan mencegah pemisahan air selama penyimpanan (Idris, 1995).

Menurut Septiana (1994), garam dapat ditambahkan pada keju segar dengan cara mencelupkan keju utuh dalam larutan garam 10%, memberi garam kering pada seluruh permukaan keju ataupun mencampur garam kering pada gumpalan-gumpalan keju kecil sebelum keju dipres.

4 Air

Air yang berhubungan dengan hasil-hasil industri pengolahan pangan harus memenuhi standar mutu yang diperlukan untuk minum. Air berperan sebagai pembawa zat-zat makanan dan sisa metabolisme, sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan biopolimer dan sebagainya. Kandungan air dalam bahan pangan akan berubah-ubah sesuai dengan lingkungannya dan hal ini berhubungan erat dengan daya awet bahan pangan tersebut (Purnomo, 1995).

Air digunakan dalam pembuatan keju olahan untuk membantu proses pengolahan. Menurut Kosikowski (1994), penambahan air dimaksudkan untuk mendapatkan kadar air keju akhir dengan memperhatikan kehilangan air yang tertinggi, karena adanya penguapan pada saat pemasakan. Menurut Caric (1992), jumlah air yang ditambahkan 10 sampai 25% dari berat keju, sedangkan menurut Kosikowski (1994), jumlah air ditambahkan sebanyak 10-20% untuk mendapatkan kadar air keju akhir.

Selain itu, air dalam produk susu juga sangat penting untuk pertumbuhan mikroorganisme dan sebagai plasticizer dari padatan bukan lemak susu. Keadaan fisik dan kimia dari air seringkali dihubungkan dengan aktivitas air (Aw), dimana digunakan untuk mengukur jumlah air yang tersedia untuk pertumbuhan berbagai macam mikroorganisme dan stabilitas fisiko-kimia (Fox, 1997).

Proses Pembuatan Keju

Prinsip pembuatan keju adalah bahwa protein dalam keju mengalami flokulasi dan mengikutkan 90% lemak susu dalam pengolahan. Keju dapat dibuat dengan mengendapkan protein menggunakan suatu asam. Asam tersebut dapat dihasilkan oleh bakteri atau asam yang ditambahkan. Apabila menggunakan asam, dapat digunakan asam asetat, asam laktat, asam sitrat dan dapat pula digunakan asam alami seperti sari buah sitrun. Susu dipanaskan 80-90ºC dan asam ditambahkan berupa tetesan sambil dilakukan pengadukan sampai massa terpisah, setelah curd ditiriskan, dapat diproses lebih lanjut (Daulay, 1991).

Teknik dan variasi pembuatan keju dapat dilakukan/dikembangkan menurut kreativitas yang tak terbatas. Misalnya dengan penambahan biji-bijian, herba, minuman beralkohol, potongan buah-buahan dan pewarna ke dalam curd. Pewarna yang digunakan biasanya adalah merah annatto. Penambahan garam ke dalam keju biasanya adalah untuk menurunkan kadar air dan sebagai pengawet (Daulay, 1991).

Di dunia terdapat beragam jenis keju. Menurut Daulay (1991), seluruhnya memiliki prinsip dasar yang sama dalam proses pembuatannya, yaitu:

  1. Pasteurisasi susu: dilakukan pada susu 70°C, untuk membunuh seluruh bakteri pathogen.
  2. Pengasaman susu. Tujuannya adalah agar enzim rennet dapat bekerja optimal. Pengasaman dapat dilakukan dengan penambahan lemon jus, asam tartrat, cuka, atau bakteri Streptococcus lactis. Proses fementasi oleh streptococcus lactis akan mengubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat sehingga derajat keasaman (pH) susu menjadi rendah dan rennet efektif bekerja.
  3. Penambahan enzim rennet. Rennet memiliki daya kerja yang kuat, dapat digunakan dalam konsentrasi yang kecil. Perbandingan antara rennet dan susu adalah 1:5.000. Kurang lebih 30 menit setelah penambahan rennet ke dalam susu yang asam, maka terbentuklah curd. Bila temperatur sistem dipertahankan 40 derajat celcius, akan terbentuk curd yang padat. Kemudian dilakukan pemisahan curd dari whey.
  4. Pematangan keju (ripening). Untuk menghasilkan keju yang berkualitas, dilakukan proses pematangan dengan cara menyimpan keju ini selama periode tertentu. Dalam proses ini, mikroba mengubah komposisi curd, sehingga menghasilkan keju dengan rasa, aroma, dan tekstur yang spesifik. Hal ini dipengaruhi oleh kondisi penyimpangan seperti temperatur dan kelembaban udara di ruang tempat pematangan. Dalam beberapa jenis keju, bakteri dapat mengeluarkan gelembung udara sehingga dihasilkan keju yang berlubang-lubang.

BAHAN TAMBAHAN PANGAN

BAHAN TAMBAHAN PANGAN

RIZKY KURNIA ITP-FTP UB 2006

Bahan Tambahan Pangan adalan bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi diambahkan kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental (menurut Undang-undang RI nomor 7 tahun 1996 tentang Pangan).

Penggunaan BTP ini diatur oleh perundang-undangan, oleh karena itu perlu dipilih secara benar jika akan digunakan dalam pangan.

PENGGOLONGAN BTP

    Pewarna

      Contoh pewarna alami :

      • Karamel (gula yang digosongkan)

        Yaitu pewarna alami yang berwarna coklat yang dapat mewarnai jem/jeli (200 mg/kg), acar ketimun dalam botol (300 mg/kg) dan yogurt beraroma (150 mg/kg) dan lain-lain.

        • Beta karoten (ekstrak umbi wortel)

          Yaitu pewarna alami berwarna merah – oranye yang dapat digunakan untuk mewarnai es krim (100 mg/kg), acar ketimun dalam botol (300 mg/kg) dan lain-lain.

          • Kurkumin (ekstrak umbi kunyit)

            Yaitu pewarna alami berwarna kuning – oranye yang dapat digunakan untuk mewarnai es krim dan sejenisnya (50 mg/kg) dan lain-lain.

            Pemanis Buatan

              Sering ditambahkan kedalam pangan sebagai pengganti gula karena mempunyai kelebihan dibandingkan dengan pemanis alami (gula) yaitu :

              1. Rasanya lebih manis
              2. Membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis
              3. Tidak mengandung kalori atau mengandung kalori yang jauh lebih rendah sehingga cocok untuk penderita penyakit gula (diabetes)
              4. Harganya lebih murah

              Pemanis buatan yang paling umum digunakan dalam pengolahan pangan di Indonesia adalah siklamat dan sakarin yang mempunyai tingkat kemanisan masing-masing 30 – 80 dan 300 kali gula alami.

              Menurut peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88, sebenarnya sakarin dan siklamat hanya boleh digunakan dalam pangan yang khusus ditujukan untuk orang yang menderita diabetes atau sedang menjalani diet kalori.

              Pengawet

                Bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang mempunyai sifat mudah rusak. Pengawet yang banyak dijual di pasaran dan digunakan mengawetkan berbagai pangan adalah benzoate dan sering digunakan untuk mengawetkan sari buah, manisan, agar (1 gram/kg), minuman ringan dan kecap 600 mg/kg.

                Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa

                  Salah satu penyedap rasa dan aroma yang dikenal luas di Indonesia adalah vetsin atau bumbu masak, dan terdapat dengan berbagai dipasarkan. Penyedap rasa tersebut mengandung senyawa yang disebut mono sodium glutamate (MSG).

                  Dalam peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88, penggunaan MSG dibatasi secukupnya, yang berarti tidak boleh berebihan.

                  Pengemulsi, Pemantap dan Pengental

                    Fungsi dari pengemulsi, pemantap dan pengental dalam pangan adalah untuk memantapkan emulsi dari lemak dan air sehingga produk tetap stabil, tidak meleleh, tidak terpisah antara bagian lemak dan air serta mempunyai tekstur yang kompak.

                    Misalnya : untuk es krim, es puter digunakan agar, gom atau karboksimetilselulosa dengan kadar (10 gram/kg).

                    Untuk yogurt digunakan agar atau karagen dengan kadar (5 gram/kg).

                    Antioksidan

                      Adalah BTP yang digunakan untuk mencegah terjadinya ketengikan pada pangan akibat proses oksidasi lemak atau minya yang terdapat dalam pangan. Bahan-bahan yang sering ditambahkan antioksidan adalah lemak dan minyak, mentega, margarine, daging olahan/awetan, ikan asin dll.

                      Misalnya : untuk minyak makan digunakan Butilhid roksianisol (BHA) 200 mg/kg, ikan asin digunakan Butil Hidroksitoluen (BHT) 200 mg/kg.

                      Pengatur Keasaman (Pengasam, Penetral dan Pendapar)

                        Fungsinya adalah untuk membuat pangan menjadi lebih asam, lebih basa, atau menetralkan pangan.

                        Misalnya : Soda kue mengandung Aluminium ammonium/kalium/natrium sulfat secukupnya.

                        Anti Kempal

                          Biasanya ditambahkan kedalam pangan yang berbentuk tepung atau bubuk. Peranannya didalam pangan tidak secara langsung, tetapi terdapat didalam bahan-bahan yang digunakan untuk membuat pangan seperti susu bubuk, tepung terigu, gula pasir dan sebagainya.

                          Pemutih dan Pematang Tepung

                            Adalah bahan yang dapat mempercepat proses pemutihan dan sekaligus pematangan tepung sehingga dapat memperbaiki mutu hasil pemanggangan, misalnya alam pembuatan roti, biscuit dan kue.

                            Contohnya : untuk tepung digunakan asam askorbat (200 mg/kg) Natrium stearoil-2-laktat digunakan untuk adonan kue (5 gr/kg bahan kering), roti dan sejenisnya (3,75 gr/kg tepung), serabi (3 gr/kg bahan kering).

                            Pengeras

                            Yaitu bahan yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya pangan. Misalnya untuk mengeraskan buah-buahan dan sayur dalam kaleng digunakan Kalsium glukonat 800 mg/kg bahan, untuk acar ketimun dalam botol digunakan 250 mg/kg bahan.

                            Sekuestran

                            Yaitu bahan yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam pangan, sehingga memantapkan warna, aroma dan tekstur.

                            BTP YANG DILARANG, TETAPI SERING DIGUNAKAN OLEH PRODUSEN

                              Yaitu :

                              1. Boraks                         : sebagai pengenyal pada bakso dan lontong.
                              2. Formalin                      : sebagai pengawet pada tahu dan mie basah.
                              3. Rhodamin B                : sebagai pewarna merah pada terasi dan kerupuk.
                              4. Methanil Yellow         : sebagai pewarna kuning pada tahu dan kerupuk.
                              5. Pemanis Buatan (Siklamat dan Sakarin) :

                              Sering digunakan pada produk minuman ringan dan pangan jajanan yang ditujukan bukan untuk pangan yang khusus ditujukan untuk orang yang menderita diabetes atau sedang menjalani diet kalori, tetapi dengan maksud menurunkan harga, dapat dijual murah tetapi rasa tetap manis.

                              AKIBAT DARI PENGGUNAAN BTP YANG DILARANG

                                Boraks

                                  Biasanya digunakan sebagai bahan pembersih, pengawet kayu, antiseptic kayu.

                                  Sering disalah gunakan sebagai pengenyal pada bakso, mie basah, lontong, dll.

                                  Cirri-ciri makanan yang diberi Boraks adalah makanan sewaktu dimakan terasa kenyal sekali.

                                  Akibat penggunaan boraks adalah pada penggunaan yang berulang-ulang akan terjadi penimbunan pada otak, hati dan jaringan lemak.

                                  Gejala keracunan yang timbul : mual, muntah, diare berlendir dan berdarah, kejang perut, gangguan peredaran darah, iritasi kulit dan jaringan lemak, kerusakan ginjal kemudian koma.

                                  Dosis :

                                  Dosis fatal dewasa                  : 15 – 20 gram.

                                  Dosis fatal bayi & anak           : 3 – 6 gram.

                                  Pencegahan : kematian bisa terjadi setelah penggunaan yang tidak tepat, maka jangan menyimpan boraks dirumah.

                                  Formalin

                                    Biasanya digunakan untuk :

                                    -          Mengawetkan mayat

                                    -          Antiseptic

                                    -          Penghilang bau.

                                    Sering disalahgunakan untuk mengawetkan tahu dan mie basah.

                                    Cirri-ciri makanan yang diberi formalin adalah sewaktu mencium baunya menyengat hidung.

                                    Akibat penggunaan formalin adalah muntah darah, diare, kanker paru, kejang-kejang, kencing darah sampai kematian. Pada kulit menyebabkan dermatitis. Uap formalin sendiri dapat mengiritasi mata, hidung dan saluran pernafasan.

                                    Dalam konsentrasi tinggi dapat mengakibatkan kejang-kejang pada tenggorokan.

                                    Dosis fatal : 60 – 90 ml formalin.

                                    Rhodamin B

                                      Merupakan zat warna sintetis, berwarna merah keunguan, yang digunakan sebagai zat warna untuk kertas dan tekstil. Sering disalah gunakan untuk pewarna pangan dan kosmetik. Misalnya : sirup, terasi, kerupuk, lipstick, dll.

                                      Ciri-ciri makanan yang diberi Rhodamin B adalah warna makanan yang terang mencolok.

                                      Biasanya makanan yang diberi pewarna untuk makanan warnanya tidak begitu merah terang mencolok.

                                      Bahaya utama terhadap kesehatan : pemakaian dalam waktu lama (kronis) dapat menyebabkan radang kulit alergi, dan gangguan fungsi hati/kanker hati.

                                      Tanda-tanda dan gejala akut bila terpapar Rhodamin B:

                                      1. Jika terhirup dapat menimbulkan iritasi pada saluran pernafasan.
                                      2. Jika terkena kulit dapat menimbulkan iritasi pada kulit.
                                      3. Jika terkena mata dapat menimbulkan iritasi pada mata, mata kemerahan, udem pada kelopak mata.
                                      4. Jika tertelan dapat menimbulkan gejala keracunan dan air seni berwarna merah atau merah muda.
                                      1. Methanil Yellow

                                      Merupakan zat warna sintetis berwarna kuning kecoklatan yang digunakan sebagai pewarna tekstil dan cat. Kuning metanil sering kali disalahgunakan untuk pewarna makanan dan minuman.

                                      Misalnya : kerupuk, sirup dan tahu.

                                      Cirri-ciri makanan yang diberi Methanil yellow adalah warna makanan kuning terang mencolok.

                                      Biasanya makanan yang diberi pewarna untuk makanan warnanya tidak begitu kuning terang mencolok.

                                      Bahaya utama terhadap kesehatan : paparan dalam waktu lama dapat menyebabkan kanker pada saluran kemih dan kandung kemih.

                                      Tanda-tanda dan gejala akut bila terpapar kuning metanil

                                      • Jika terkena kulit dalam jumlah yang banyak akan menimbulkan iritasi pada kulit.
                                      • Jika terkena mata dalam jumlah banyak akan menimbulkan gangguan penglihatan/kabur.
                                      • Jika terhirup akan menimbulkan iritasi pada saluran pernafasan, dalam jumlah banyak bisa menimbulkan kerusakan jaringan dan peradangan pada ginjal.

                                      Pemanis Buatan (Siklamat dan Sakarin)

                                        Menurut hasil penelitian pada binatang percobaan tikus, penggunaan pemanis buatan dalam jangka waktu yang lama dapat mengakibatkan kanker.

                                        


                                        Penanganan Limbah Cair pada Proses Pembuatan Tahu dan Pembuatan Nata de Soya

                                        Penanganan Limbah Cair pada Proses Pembuatan Tahu dan Pembuatan Nata de Soya

                                        created by mahasiswa ITP-FTP UB 2006


                                        Selama ini air limbah tahu belum pernah dimanfaatkan sehingga dapat mencemari lingkungan sekitar khalayak mitra. Air limbah tahu adalah air sisa penggumpalan tahu (whey) yang dihasilkan selama proses pembuatan tahu.

                                        Jika ditinjau dari komposisi kimianya, ternyata air limbah tahu mengandung nutrien-nutrien (protein, karbohidrat, dan bahan-bahan lainnya) yang jika dibiarkan dibuang begitu saja ke sungai justru dapat menimbulkan pencemaran. Tetapi jika dimanfaatkan akan menguntungkan pemilik mitra tahu atau masyarakat yang berminat mengolahnya. Whey tahu mempunyai prospek untuk dimanfaatkan sebagai media fermentasi bakteri. Menurut Darsono (2007) Limbah cair yang dihasilkan oleh industri tahu merupakan limbah organik yang degradable atau mudah diuraikan oleh mikroorganisme secara alamiah.

                                        Pemanfaatan air limbah industri tahu untuk produk pangan yang digemari masyarakat merupakan alternatif terbaik yang dapat ditawarkan kepada pengusaha tahu. Selama ini mereka hanya memproses kedelai menjadi tahu dan membuang seluruh limbah pabrik. Pada umumnya mereka berpendapat bahwa limbah tersebut tidak bernilai ekonomis sama sekali. Padahal pemanfaatan bisa meningkatkan pendapatan dari khalayak  itu sendiri berupa pemanfaatan limbah tahu menjadi Nata de Soya.

                                        Proses Pembuatan Nata De Soya

                                        Nata adalah biomassa yang sebagian besar terdiri dari selulosa, berbentuk agar dan berwarna putih. Massa ini berasal pertumbuhan Acetobacter xylinum pada permukaan media cair yang asam dan mengandung gula. Nata dapat dibuat dari bahan baku air kelapa, dan limbah cair pengolahan tahu (whey). Nata yang dibuat dari air kelapa disebut dengan Nata de Coco, dan yang dari whey tahu disebut dengan Nata de Soya (dapat dilihat pada Gambar 3). Bentuk, warna, tekstur dan rasa kedua jenis nata tersebut tidak berbeda (Rizka dan Ninda, 2008).

                                        Menurut hasil analisi gizi, Nata de Soya tergolong produk pangan yang bergizi tinggi terutama pada kandungan karbohidrat, protein dan serat kasar. Data tersebut membuktikan bahwa bakteri Acetobacter xylinum mampu mengubah air limbah tahu yang tidak bernilai menjadi suatu produk bernilai gizi tinggi (Basrah Enie & Supriatna, 1993).

                                        Kandungan Gizi Nata de Soya dan Air Limbah Tahu dalam 100 gr (Basrah Enie & Supriatna, 1993)

                                        Zat Gizi

                                        (satuan)

                                        Nata de Soya Air Limbah

                                        Tahu

                                        Karbohidrat (g) 20 2
                                        Protein (g) 2,35 1,75
                                        Lemak (g) 1,68 1,25
                                        Serat kasar (g) 3,2 0,001
                                        Kalsium (mg) 4,6 4,5

                                        Salah satu produk pangan yang berasal dari air limbah tahu yang mempunyai prospek baik adalah pembuatan nata. Limbah tahu juga memiliki peluang ekonomis dan potensi gizi yang baik bila diolah menjadi produk pangan Nata de Soya. Selama ini yang dikenal masyarakat hanya Nata de Coco tetapi masih belum banyak yang mengetahui tentang produk nata yang berasal dan air limbah tahu yaitu Nata de Soya. Pengembangan model usaha Nata de Soya perlu dilakukan guna mengatasi pencemaran lingkungan di wilayah pemukiman sekaligus meningkatkan pendapatan dari khalayak mitra itu sendiri. Kegiatan ini bertujuan untuk membina pengusaha tahu dalam masyarakat di sekitar industri tahu dalam hubungannya dengan proses produksi, pengemasan, dan pemasaran Nata de Soya.

                                        Proses pembuatan Nata de Soya banyak macamnya ada yang menggunakan bahan kimia murni seperti (NH4)2SO4 (Amonium sulfat); MgSO4 (Magnesium sulfat); K2HPO4 (Kalium dihidrophosphat) dan ada juga yang menggunakan bahan pengganti bahan kimia seperti ZA (Zinc ammonium), NPK ataupun urea. Tujuan bahan pengganti tersebut adalah untuk meminimalkan biaya produksi sehingga harga jual Nata de Soya lebih murah.

                                        Menurut Wahyudi (2003), Keberhasilan dalam pembuatan nata dipengaruhi oleh viabilitas (kemampuan hidup) bakteri, kandungan nutrisi media pertumbuhan dan lingkungannya. Viabilitas bakteri yang baik akan menghasilkan nata yang baik dan cepat. Kandungan nutrisi yang cukup terutama gula sebagai sumber karbon untuk bahan baku pembentukan nata sangat diperlukan. Demikian pula ketersediaan sumber nitrogen dan mineral, walaupun tidak digunakan langsung pembentuk nata, sangat diperlukan untuk pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum.

                                        Adapun macam dari proses pembuatan Nata de Soya diantaranya:

                                        A. Proses Pembuatan Nata de Soya Menggunakan Bahan Kimia Murni

                                        Bahan yang dibutuhkan untuk membuat Nata de Soya yaitu:

                                        -   Limbah cair tahu, untuk media pertumbuhan bakteri A.xylinum.

                                        -   Starter Nata (Kultur A.xylinum), bakteri yang berperan membentuk nata atau bacterial cellulose.

                                        -   Gula pasir, sebagai sumber karbohidrat bagi pertumbuhan bakteri nata dan juga digunakan untuk memenuhi kebutuhan energi metabolisrne sel bakteri tersebut.

                                        -   (NH4)2SO4, sebagai sumber nitrogen (N) akan membantu pertumbuhan bakteri dan merangsang terbentuknya struktur nata yang tebal kompak.

                                        -   MgSO4, sebagai sumber mineral (Mg) yang akan membantu pertumbuhan bakteri dalam membentuk nata.

                                        -   K2HPO4, berfungsi sebagai buffer pada medium, sehingga pH akan konstan yaitu sekitar 3-4.

                                        -   Asam asetat glasial, berfungsi untuk menurunkan pH menjadi 3-4.

                                        -   Kertas koran steril, untuk menutup wadah fermentasi karena bakteri A.xylinum aerob dapat tumbuh baik pada kondisi aerob.

                                        -   Karet, untuk mengikat kertas koran pada wadah fermentasi.

                                        Sedangkan alat yang digunakan adalah baskom plastik, timbangan, kain saring halus, panci perebus, sendok pengaduk, pisau, talenan, pipet volume 10 ml, bola hisap, gelas ukur 1 lt, bak plastik ukuran 23 x 15 cm.

                                        Berikut dijelaskan cara pembuatan Nata De Soya :

                                        1. Pengambilan limbah cair tahu di area produksi sebanyak 1 Liter. Limbah cair tahu yang diambil sudah mengandung sedikit cuka sisa dari proses pengendapan.
                                        2. Limbah cair yang telah diambil disaring menggunakan kain saring berukuran sedang yang sudah dipersiapkan dalam keadaan bersih.
                                        3. Limbah cair yang sudah disaring tadi dipindahkan ke dalam panci, kemudian ditambahkan bahan – bahan tambahan.
                                        4. Campuran cairan tadi kemudian direbus sampai mendidih, setelah itu didinginkan dan dipindahkan ke dalam wadah plastik kotak dengan ketinggian ± 6 cm.
                                        5. Setelah dingin, ditambahkan asam cuka glasial sebanyak 25 mL. Fungsi dari cuka glasial disini adalah untuk mengatur pH agar medium ini jadi memiliki pH optimum untuk kultur bermetabolisme. Setelah pH sudah mencapai pH optimum, kultur A.xylinum ditambahkan asebanyak 10% atau sebanyak 100 mL dengan menggunakan pipet volume yang telah di aseptis sebelumnya.
                                        6. Selanjutnya wadah plastik tadi ditutup dengan menggunakan kertas koran yang telah disterilisasi sebelumnya. Alasan digunakan kertas koran sebagai penutup wadah adalah sifat dari bakteri  A.xylinum yang anaerob fakultatif atau hanya membutuhkan sedikit oksigen untuk bermetabolisme.
                                        7. Kemudian dilakukan inkubasi pada suhu ruang yaitu sekitar 24-250C selama 12 hari. Kondisi ruang inkubasi tidak boleh lembab karena dikhawatirkan akan terjadi kontaminasi oleh jamur.
                                        8. Setelah 12 hari, nata dipanen. Nata yang sudah jadi harus direndam dalam air matang selama 3 hari dan air diganti setiap hari. Hal ini bertujuan untuk menghilangkan aroma dan rasa asam dari cuka glasial yang digunakan dalam pembuatan.
                                        9. Nata yang sudah bebas dari aroma asam bisa langsung dipotong berukuran kecil. Kemudian nata tersebut direbus dalam air sirup gula yang ditambah essense untuk memperkuat aroma dan menambah warna.

                                        B. Proses Pembuatan Nata de Soya Menggunakan Bahan Kimia Pengganti

                                        Proses pembuatan Nata de Soya yang menggunakan bahan pengganti tidak jauh berbeda dengan proses pembuatan Nata de Soya yang menggunakan bahan kimia murni. Perbedaannya hanya pada formula/komposisi bahan yang ditambahkan untuk pertumbuhan bakteri A.xylinum. Adapun bahan-bahan yang dibutuhkan untuk membuat Nata de Soya pada formula ini adalah:

                                        -  Limbah cair tahu, untuk media pertumbuhan bakteri A.xylinum

                                        -  Starter Nata (Kultur A.xylinum), bakteri yang berperan membentuk nata atau bacterial cellulose.

                                        -  Gula pasir, sebagai sumber karbohidrat bagi pertumbuhan bakteri nata dan juga digunakan untuk memenuhi kebutuhan energi metabolisrne sel bakteri tersebut.

                                        -  NPK, sebagai bahan pengganti Mg2SO4 dan K2PO4 yang berfungsi sebagai makanan dan membantu pertumbuhan bakteri A.xylinum karena NPK mengandung unsur Nitrogen (N), Phosphate (P), dan Kalium (K).

                                        -  ZA, sebagai bahan pengganti (NH4)2SO4 yaitu sebagai sumber nitrogen (N) akan membantu pertumbuhan bakteri dan merangsang terbentuknya struktur nata yang tebal kompak.

                                        Penggunaan ZA (Zwavelzuur Ammonium) dalam pembuatan nata adalah sebagai sumber nutrisi bagi pertumbuhan Acetobakter xylinum. Pemakaian ZA dalam pembuatan nata yaitu 0,3 persen dari volume media. Syarat-syarat ZA dalam pembuatan nata yaitu berbentuk kristal atau butiran, berwarna putih dan bersih dari kotoran. Pemilihan ZA yaitu dipilih ZA yang berbentuk kristal, berwarna putih, dan mudah larut dalam air, bergaris tengah kurang lebih 1 mm, mempunyai kadar nitrogen 45-46 persen (Lingga,1992).

                                        Pupuk ZA dan NPK apabila terkena panas mudah menguap dan cepat larut. Jadi penggunaan pupuk ZA ini tidak berbahaya untuk kesehatan (Saragih, 2004).

                                        -  Asam sitrat, untuk membantu menurunkan pH dan menghambat pertumbuhan kapang.

                                        -  Asam asetat glasial, berfungsi untuk menurunkan pH menjadi 3-4.

                                        -  Kertas koran steril, untuk menutup wadah fermentasi karena bakteri A.xylinum aerob dapat tumbuh baik pada kondisi aerob.

                                        -  Karet, untuk mengikat kertas koran pada wadah fermentasi.

                                        Sedangkan alat yang digunakan adalah baskom plastik, timbangan, kain saring halus, panci perebus, sendok pengaduk, pisau, talenan, pipet volume 10 ml, bola hisap, gelas ukur 1 lt, bak plastik ukuran 23 x 15 cm.

                                        Analisis Kandungan Gizi

                                        Nata dari air rebusan kedelai (Nata de Soya) dan Nata de Coco ternyata memiliki kandungan gizi yang tidak jauh berbeda. Hasil uji proksimat menunjukkan kandungan utamanya adalah air (98%) dan serat kasar (10%) (dapat dilihat pada Tabel 5). Sebagai makanan, nata memiliki nilai gizi dan nilai kalori yang rendah. Meskipun demikian, sehubungan dengan kandungan seratnya maka nata dapat dijadikan sebagai makanan alternatif untuk penderita masalah gizi lebih, untuk rnencegah terjadinya sembelit atau menghindari konstipasi dan emperlancar pencernaan (Sutriah dan Sjahriza, 2000).

                                        Hasil Uji Proksimat Nata de Soya dan Nata de Coco (Sutriah dan Sjahriza, 2000).

                                        Analisis Nata de Soya Nata de Coco
                                        Kadar Air 97,25 % 98,27 %
                                        Kadar Abu 0,31 % 0,20 %
                                        Kadar Lemak 1,20 % 1,06 %
                                        Serat Kasar 10,60 % 8,51 %
                                        Kadar Protein 0,00 % 1,53 %
                                        Kadar Karbohidrat 0,09 %

                                        0,00 %


                                        Proses Pembuatan Tahu

                                        Proses Pembuatan Tahu

                                        created by mahasiswa ITP-FTP UB 2006


                                        Tahu merupakan salah satu makanan tradisional yang populer. Selain rasanya enak, harganya murah dan nilai gizinya pun tinggi. Bahan makanan ini diolah dari kacang kedelai. Meskipun berharga murah dan bentuknya sederhana, ternyata tahu mempunyai mutu yang istimewa dilihat dari segi gizi. Hasil-hasil studi menunjukkan bahwa tahu kaya protein bermutu tinggi, tinggi sifat komplementasi proteinnya, ideal untuk makanan diet, rendah kandungan lemak jenuh dan bebas kholesterol, kaya mineral dan vitamin (Koswara, 2006).

                                        Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan tahu adalah:

                                        • Kedelai

                                        Kedelai merupakan bahan utama dalam pembuatan tahu. Kedelai yang digunakan adalah kedelai jenis Bola I.

                                        • Air

                                        Hampir semua tahapan dalam pembuatan tahu membutuhkan air dari proses perendaman, pencucian, penggilingan, pemasakan, dan perendaman tahu yang sudah jadi sehingga dibutuhkan air dalam jumlah banyak. Air yang digunakan di berasal dari air tanah atau air artesis.

                                        • Asam Cuka

                                        Asam Cuka berfungsi untuk mengedapkan atau memisahkan air dengan konsentrat tahu. Asam cuka mengandung cuka dan garam sehingga bersifat asam. Asam cuka yang digunakan diperoleh dari pabrik tahu lain dan dapat digunakan secara berulang-ulang.

                                        Proses pembuatan tahu terdiri beberapa tahap yaitu:

                                        • Perendaman

                                        Pada tahapan perendaman ini, kedelai direndam dalam sebuah bak perendam yang dibuat dari semen. Langkah pertama adalah memasukan kedelai ke dalam karung plastik kemudian diikat dan direndam selama kurang lebih 3 jam (untuk 1 karung berisi 15 kg biji kedelai). Jumlah air yang dibutuhkan tergantung dari jumlah kedelai, intinya kedelai harus terendam semua. Tujuan dari tahapan perendaman ini adalah untuk mempermudah proses penggilingan sehingga dihasilkan bubur kedelai yang kental. Selain itu, perendaman juga dapat membantu mengurangi jumlah zat antigizi (Antitripsin) yang ada pada kedelai. Zat antigizi yang ada dalam kedelai ini dapat mengurangi daya cerna protein pada produk tahu sehingga perlu diturunkan kadarnya.

                                        • Pencucian kedelai

                                        Proses pencucian merupakan proses lanjutan setelah perendaman. Sebelum dilakukan proses pencucian, kedelai yang di dalam karung dikeluarkan dari bak pencucian, dibuka, dan dimasukan ke dalam ember-ember plastik untuk kemudian dicuci dengan air mengalir. Tujuan dari tahapan pencucian ini adalah membersihkan biji-biji kedelai dari kotoran-kotoran supaya tidak mengganggu proses penggilingan dan agar kotoran-kotoran tidak tercampur ke dalam adonan tahu. Setelah selesai proses pencucian, kedelai ditiriskan dalam saringan bambu berukuran besar.

                                        • Penggilingan

                                        Proses penggilingan dilakukan dengan menggunakan mesin penggiling biji kedelai dengan tenaga penggerak dari motor lisrik. Tujuan penggilingan yaitu untuk memperoleh bubur kedelai yang kemudian dimasak sampai mendidih. Saat proses penggilingan sebaiknya dialiri air untuk didapatkan kekentalan bubur yang diinginkan.

                                        • Perebusan/Pemasakan

                                        Proses perebusan ini dilakukan di sebuah bak berbentuk bundar yang dibuat dari semen yang di bagian bawahnya terdapat pemanas uap. Uap panas berasal dari ketel uap yang ada di bagian belakang lokasi proses pembuatan tahu yang dialirkan melalui pipa besi. Bahan bakar yang digunakan sebagai sumber panas adalah kayu bakar yang diperoleh dari sisa-sisa pembangunan rumah. Tujuan perebusan adalah untuk mendenaturasi protein dari kedelai sehingga protein mudah terkoagulasi saat penambahan asam. Titik akhir perebusan ditandai dengan timbulnya gelembung-gelembung panas dan mengentalnya larutan/bubur kedelai. Kapasitas bak perebusan adalah sekitar 7.5 kg kedelai.

                                        • Penyaringan

                                        Setelah bubur kedelai direbus dan mengental, dilakukan proses penyaringan dengan menggunakan kain saring. Tujuan dari proses penyaringan ini adalah memisahkan antara ampas atau limbah padat dari bubur kedelai dengan filtrat yang diinginkan. Pada proses penyaringan ini bubur kedelai yang telah mendidih dan sedikit mengental, selanjutnya dialirkan melalui kran yang ada di bagian bawah bak pemanas. Bubur tersebut dialirkan melewati kain saring yang ada diatas bak penampung.

                                        Setelah seluruh bubur yang ada di bak pemanas habis lalu dimulai proses penyaringan. Saat penyaringan secara terus-menerus dilakukan penambahan air dengan cara menuangkan pada bagian tepi saringan agar tidak ada padatan yang tersisa di saringan. Penuangan air diakhiri ketika filtrat yang dihasilkan sudah mencukupi. Kemudian saringan yang berisi ampas diperas sampai benar-benar kering.  Ampas hasil penyaringan disebut ampas yang kering, ampas tersebut dipindahkan ke dalam karung. Ampas tersebut dimanfaatkan untuk makanan ternak ataupun dijual untuk bahan dasar pembuatan tempe gembus/bongkrek.

                                        • Pengendapan dan Penambahan Asam Cuka

                                        Dari proses penyaringan diperoleh filtrat putih seperti susu yang kemudian akan diproses lebih lanjut. Filtrat yang didapat kemudian ditambahkan asam cuka dalam jumlah tertentu. Fungsi penambahan asam cuka adalah mengendapkan dan menggumpalkan protein tahu sehingga terjadi pemisahan antara whey dengan gumpalan tahu. Setelah ditambahkan asam cuka terbentuk dua lapisan yaitu lapisan atas (whey) dan lapisan bawah (filtrat/endapan tahu). Endapan tersebut terjadi karena adanya koagulasi protein yang disebabkan adanya reaksi antara protein dan asam yang ditambahkan. Endapan tersebut yang merupakan bahan utama yang akan dicetak menjadi tahu. Lapisan atas (whey) yang berupa limbah cair merupakan bahan dasar yang akan diolah menjadi Nata De Soya.

                                        • Pencetakan dan Pengepresan

                                        Proses pencetakan dan pengepresan merupakan tahap akhir pembuatan tahu. Cetakan yang digunakan adalah terbuat dari kayu berukuran 70x70cm yang diberi lubang berukuran kecil di sekelilingnya. Lubang tersebut bertujuan untuk memudahkan air keluar saat proses pengepresan. Sebelum proses pencetakan yang harus dilakukan adalah memasang kain saring tipis di permukaan cetakan. Setelah itu, endapan yang telah dihasilkan pada tahap sebelumnya dipindahkan dengan menggunakan alat semacam wajan secara pelan-pelan. Selanjutnya kain saring ditutup rapat dan kemudian diletakkan kayu yang berukuran hampir sama dengan cetakan di bagian atasnya. Setelah itu, bagian atas cetakan diberi beban untuk membantu mempercepat proses pengepresan tahu. Waktu untuk proses pengepresan ini tidak ditentukan secara tepat, pemilik mitra hanya memperkirakan dan membuka kain saring pada waktu tertentu. Pemilik mempunyai parameter bahwa tahu siap dikeluarkan dari cetakan apabila tahu tersebut sudah cukup keras dan tidak hancur bila digoyang.

                                        • Pemotongan tahu

                                        Setelah proses pencetakan selesai, tahu yang sudah jadi dikeluarkan dari cetakan dengan cara membalik cetakan dan kemudian membuka kain saring yang melapisi tahu. Setelah itu tahu dipindahkan ke dalam bak yang berisi air agar tahu tidak hancur. Sebelum siap dipasarkan tahu terlebih dahulu dipotong sesuai ukuran. Pemotongan dilakukan di dalam air dan dilakukan secara cepat agar tahu tidak hancur.


                                        Residu Antibiotik dalam Makanan

                                        Residu Antibiotik dalam Makanan

                                        created by mahasiswa ITP-FTP UB 2006

                                        I. Pendahuluan

                                        Tidak sedikit keraguan bahwa residu antibiotic dan antimikroba akan terdapat dalam makanan yang berasal dari hewan asli. Hal ini tidak sekedar keberadaan residu, namun juga masalah frekuensi dan jumlahnya. Jumlah bahan kimia yang digunakan dalam peternakan tersebut jumlahnya sulit dipastikan. Animal Health Institute (AHI) memperkirakan bahwa jumlah keseluruhan antimikroba 17,8 juta pound baik penggunaan untuk terapi ataupun non-terapi pada semua hewan. Sebaliknya, the Union of Concerned Scientist (UCS) memperkirakan antibiotic/ antimikroba digunakan sebanyak 24,6 juta pound untuk tujuan nonterapi pada 3 spesies (unggas, babi, sapi) dan tidak ada perkiraan untuk penggunaan terapi pada hewan.

                                        Jumlah antimikroba/antibiotic yang digunakan secara berlebihan pada hewan terkait dengan kegunaanya untuk nonterapi pendukung pertumbuhan, pencegahan penyakit, dan penyembuhan penyakit. Penggunaan untuk pencegahan penyakit dan pendukung pertumbuhan nampaknya saling melengkapi dan bervariasi jumlahnya dari beberapa gram hingga 200g/ton. Sedangkan level > 200g/ton digunakan untuk penyembuhan penyakit. Penggunaan berjuta-juta pound antibiotic/ antimikroba pada hewan yang diproduksi untuk konsumsi makanan manusia, maka akan ditemukan residu antibiotic/ antimikroba dalam produk makanan yang berasal dari hewan.

                                        Residu ada 2 jenis, yaitu residu yang jumlahnya di bawah MRL (Maximum Residu Level), dan residu yang jmlahnya > MRL. Penandaan level aman secara umum digunakan untuk antibiotic/ antimikroba dalam susu, kemungkinan menjadi level toleransi pabrik. Level residu ini penting dengan kaitan adanya kasus alergi hebat akibat residu antibiotic/ antimikroba  sebanyak 76 juta kasus dan 5000 kasus kematian (Vogt,2000).

                                        Pada makalah ini akan membahas masalah residu antibiotic dan antimokroba yang ditemukan pada makanan dalam skala luas berdasarkan data hasil analisa Food Safety Inspection Service (FSIS)/US. Sistem analisa yang digunakan adalah 1) The Sulfa-on-Site (SOS), mngetahui residu Sulfonamide dengan mengukur urine babi; 2) The Calf Antibiotic and Sulfonamide Test (CAST), menggunakan ginjal atau jaringan hati anak sapi (yang memiliki umur <3 minggu); 3)The Fast Antrimicrobial Screen Test (FAST), untuk menganalisa residu sulfonamide dan Antibiotic dengan car menyekakan pada ginjal/hati sapid an anak sapi; 4) The Swab Test on Premise (STOP), menganalisa residu antibiotic dalam jaringan ginjal semua hean (cattle, swine,chicken, turkey,dan sheep).

                                        II. Pembahasan
                                        a. Data Penyimpangan Residu Antibiotik dan Antimikroba pada Hewan Tahun 1998

                                        Slaugter Class Percentage Violative 95% Confidence Interval
                                        Horses 4.5 2.8-6.9
                                        Bulls 0 0.0-1.5
                                        Beef Cows 0 0.0-0.8
                                        Dairy Cows 0.4 0.0-1.5
                                        Heifers 0.3 0.0-1.8
                                        Steers 0.2 0.0-1.2
                                        Bob Calves 0.5 0.1-1.8
                                        Formula-fed calves 0.8 0.2-2.0
                                        Nonformula-fed calves 1.2 0.2-3.4
                                        Heavy Calves 1 0.2-3.0
                                        Sheep 0 0.0-1.2
                                        Lambs 0 0.0-1.1
                                        Goats 0 0.0-1.1
                                        Market Hogs 0 0.0-0.8
                                        Boars/stags 0.5 0.0-2.5
                                        Sows 0 0.0-0.7
                                        Young chicken 0 0.0-0.9
                                        Mature chicken 0 0.0-1.6
                                        Young Turkeys 0 0.0-0.8
                                        Mature Turkeys 0 0.0-2.3
                                        Ducks 0 0.0-0.7

                                        FSIS (buku data residu, 1998), melaporkan bahwa dari 7829 sampel yang dianalisa, hanya 38 sampel yang mengalami penyimpangan atau sekitar 0,48%.  Sampel yang mengalami penyimpangan jumlah residu terbesar adalah daging kuda. Namun, karena daging kuda jarang dikonsumsi, maka presentase pada daging kuda ditiadakan sehingga presentase penyimpangan residu yang terjadi adalah 0,21%.

                                        Dengan system SOS, jumlah sampel yang dianalisa adalah 11.109 dan yang positive mengalami penyimpangan jumlah residu Sulfonamide adalah 0,25%. Apabila dibandingkan dengan data tahun 1997, prosentase penyimpangan residu yang dianalisa dengan system SOS adalah 0,09%.

                                        Untuk system CAST jumlah sampel yang dianalisa adalah 8958, sampel yang positive mengalami penympangan jumlah residu antibiotic dan antimkroba sebanyak 0,92%. Jumlah penyimpangan yang terukur dengan system CAST jumlahnya relative kecil.

                                        Dalam analisa dengan system STOP jumlah sampel yang digunakan adalah 37.633 terjadi penyimpangan pada frequensi 0,58%. Frequensi penyimpangan pada analisa ini juga relative kecil. Analisa dengan system FAST jumlah sampel yang dianalisa adalah 108.020 dan penyimpangan residu terjadi sebanyak 0,70%. Secara keseluruhan, penyimpangan residu antibiotic maupun antibakteri pada tahun 1998 dibandingkan dengan data tahun 1997 mengalami peningkatan. Frekwensi penyimpangan selalu lebih tinggi pada sampel yang berasal dari area yang memiliki sejarah masalah residu atau penyalahgunaan obat.

                                        b. Data Residu Legal Antibiotik dan Antimikroba pada Hewan pada Tahun 1998

                                        Yang dimaksud dengan residu legal ini adalah residu antibiotic/antimikoba pada bahan pangan yang tidak melebihi MRL (Maximum Residu Level) atau berada dalam level toleransi. Berdasarkan data FSIS, frekuensi residu legal pada analisa tersebut baik antibiotic maupun Sulfonomides rendah, karena < 5%.

                                        Pada analisa residu legal ini, presentase residu paling besar terdapat pada daging babi. Residu antibiotic pada daging babi sebanyak 4,76% dan sulfonamide 0,78%. Meskipun kandungan residu terbesar ada pada daging babi, keamanan pangan tetap terjamin,karena batas maksimum residu sudah memenuhi spesifikasi. Hal ini berbeda dengan nilai residu yang menyimpang atau non-legal, sebab nilai residunya melebisi batas, sehingga bisa toxic bagi pengkonsumsi.

                                        Antibiotik                                           Sulfonamides
                                        Slaugters Classes Samples Positives Percentage Samples Positives Percentage
                                        Horses 442 0 0.00 26 0 0.00
                                        Cattle
                                        Bulls 244 0 0.00 247 2 0.81
                                        Beef Cows 464 1 0.22 306 0 0.00
                                        Dairy Cows 479 0 0.00 310 0 0.00
                                        Heifers 299 0 0.00 234 0 0.00
                                        Steers 479 0 0.00 321 0 0.00
                                        Calves
                                        Bob 410 15 3.66 407 1 0.25
                                        Formula-fed 510 35 6.86 372 2 0.54
                                        Nonformula-fed 256 4 1.56 258 0 0.00
                                        Heavy 286 4 1.39 223 1 0.45
                                        Sheep 294 0 0.00 93 0 0.00
                                        Lambs 348 1 0.29 103 0 0.00
                                        Hogs
                                        Market 463 34 7.34 485 4 0.82
                                        Boars 220 0 0.00 217 2 0.92
                                        Chickens
                                        Young 429 1 0.23 278 1 0.36
                                        Mature 234 0 0.00 233 2 0.86
                                        Turkeys
                                        Young 468 12 2.56 307 3 0.98
                                        Ducks 525 4 0.76 268 0 0.00

                                        c. Data Residu pada Hewan 1999

                                        Dalam analisa residu antibiotic yang dianalisa adalah penicillin, streptomycin, tetracycline, tylosin, crythromycin, neomycin, oxytetracycline, neomycin, oxytetracycline, chlortetracycline, gentamycin, dan lincomycin. Organ yang dijadikan target analisa antibiotic adalah ginjal. Sedangkan  sulfonamides yang dianalisa adalah sulfamerazine, sulfaquinoxaline, S-bromomethazine, sulfamethiozole, sulfonamide, sulfapyridine, sulfadiazine, dan sulfa methoxazole.  Jaringan yang dijadikan target analisa adalah hati.

                                        Untuk analisa antibiotic, sampel yang tingkat residu paling tinggi adalah calves yaitu 1,50% dengan jumlah sampel 1133 sampel, dan terendah sampel daging kalkun dengan presentase 0,17%. Untuk residu Sulfonamide residu tertinggi terdapat pada sampel daging anak sapi sebanyak 0,48% dalam 1040 sampel. Sedangkan residu terendah terdapat pada sampel kelompok sapi/lembu.

                                        Berdasarkan data tahun 1998 dan 1999, residu yang ditemukan pada daging hewan-hewan tersebut secara konsisten masih rendah. Secara umum laju penyimpangan residu < 1%, kecuali untuk kelompok sampel anak sapi (calves).

                                        d. Data Residu Legal pada Hewan Tahun 1999

                                        Antibiotik                                           Sulfonamides
                                        Slaugters Classes Samples Positives Percentage Samples Positives Percentage
                                        Horses 446 0 0.00 285 0 0.00
                                        Cattle
                                        Bulls 276 0 0.00 275 0 0.00
                                        Dairy Cows 460 2 0.43 303 0 0.00
                                        Heifers 461 0 0.00 304 0 0.00
                                        Steers 459 1 0.22 466 0 0.00
                                        Calves
                                        Bob 389 15 3.76 397 1 0.25
                                        Formula-fed 316 51 16.14 316 0 0.00
                                        Nonformula-fed 191 9 4.71 151 0 0.00
                                        Heavy 228 2 0.88 176 1 0.57
                                        Sheep
                                        Mature 246 0 0.00 - - -
                                        Lambs 312 3 0.96 308 0 0.00
                                        Goats 305 0 0.00 235 0 0.00
                                        Chickens
                                        Young 408 5 1.23 410 0 0.00
                                        Mature 293 3 1.02 225 0 0.00
                                        Turkeys
                                        Young 411 8 1.95 412 1 0.24
                                        Mature 170 2 1.18 128 1 0.78
                                        Ducks 327 3 0.92 249 0 0.00
                                        Rabbit 204 90 44.18 - - -

                                        Sama seperti data analisa penyimpangan residu tahun 1999, kelompok calves masih termasuk hot spot. Presentase keterdapatan residu antibiotik sebesar 6,67% dari 1133 sampel yang dianalisa dan residu sulfonamide sebesar 0,19%. Berbeda dengan data non-legal 1999, pada data analisa legal ini terdapat 1 sampel yang berbeda yaitu kelinci. Presentase residu antibiotic terbesar terdapat pada sampel kelinci sebesar 44,12%, namun residu sulfonamide bernilai negatif.

                                        e. Residu pada Susu

                                        Pada tahun 1989, sampel susu yang diambil dar 10 kota dilaporkan 36% dari sampel susu mengandung residu antibiotic dan sulfonamiida. Pada tahun 1990, CBS (stasiun TV New York) melaporkan bahwa 80% dari 50 sampel susu sebenarnya mengandung tetra cycline dan 26% mengandung sulfonamide. Namun pada tahun 1990, FDA melaporkan bahwa dari 70 sampel susu dari 14 kota, tidak mengandung residu antibiotic.  Namun 2 bulan kemudian the wall street Journal melaporkan bahwa 80% dari sampel susu tersebut sebenarnya mengandung obat-obatan.

                                        Karena adanya insiden tersebut maka timbul kesadaran bahwa diperlukan system nasional yang melaporkan pemeriksaan obat pada susu. FDA bekerja sama dengan NCIMS untuk mengatur program untuk mengumpulkan hasil tes residu dan frekwensi deteksi residu.

                                        Analisa residu pada susu ini terdiri dari 4 sampel, yaitu bulk susu yang berisi susu segar dari ertanian, susu cair pasteurisasi dan produk susu, sampel yang diambil dari peternakan , dan sumber lain termasuk susu dari Silo. Berdasarkan hasil survey yang dilakukan Oktober 1997-September 1998 dari 154 juta pound susuv yang diproduksi ditemukan residu yang melebihi batas β-Lactam 0,11%, amynoglycosidase 0,028%, obat-obatan sulfonamide 0,078%, dan tidak ditemukan chlorraphenicol, macrolider, novobiocin,dan pirylaminyang melebihi batas.

                                        Pada periode Oktober 1999-September 2000 dari 162 juta pound susu yang diproduksi, diambil sampel sebanyak 0,061% ditemukan  0,005% susu pasteurisasi mengandung residu yang melebihi batas.

                                        f. Residu Pada Telur

                                        Belum adanya perhatian pada aturan segi penerimaan komoditi telur. Seperti berbagai jenis obat hewan yang digunakan pada unggas baik untuk daging telur maupun produksi telur. Kendala terbesar untuk memonitoring program ini adalah kurangnya keabsahan dan standarisasi pada metodologi yang digunakan. Seperti ketiadaan system analisa ditempat, tidak adanya penegakan pada system monitoring, juga tidak adanya data nasional untuk residu antibiotic/antimikroba pada telur. Baru-baru ini CFIA (Canadian Food Inspection Agency) memonitoring telur baik dari domestic maupun impor (diproduksi Amerika) terhadap residu obat hewan. Studi screening pada telur dilakukan untuk melihat keberadaan chloramphenicol, β-lactams, fluroquinolones, macrolides, tetracyclines, decoquinate, holofugizone, dan coccidiostat.

                                        Telur disurvei dari 3569 sampel, ditemukan 33 yang berpotensial positif, 18 dari 33 dinyatakan positif (55% berasal dari Amerika). Tidak ada perbedaan yang berarti pada telur dari Canada dan Amerika. Residu telur dari Amerika terkontaminasi tetracylines yang berasal dari Vermont, Michigan, dan Minnesota. Sulfonamides ada pada telur yang berasal dari Maine dan Maryland. Macrolides dan nitromide ada pada telur dari Maine dan Minnesota. Ethopabate dan clopidol dari Maryland. Adanya pola ekstra yang dihasilkan dari studi dan dihubungkan ke frekuensi residu telur yang ada dipasaran, maka Amerika adalah yang tersusah. Dengan kekurangan dari pengamatan residu di pasar Amerika, namun perkiraan frekuuensi dari antibiotic dan sulfonamide berkurang kurang dari 1 %. Menggunakan data dari Canada, 5 dari 18 telur yang positif residu yang mana diindikasikan bukan antibiotic maupun sulfonamide. Antibiotic dan sulfonamide berkontribusi pada total sampel sebanyak 0,36%. Tanpa penurunan dari porsi dari total sampel yang berasal dari Amerika, maka adakan susah sekali untuk diperkirakan.

                                        Di Inggris, VMD (Veterinary Medicine Directorate) mengklaim 99,3% dari daging unggas  dan 97% dari telur bebas dari residu. The Soil Association, grup yang berdedikasi pada pangan organic mengklaim bahwa VMD menyediakan informasi yang salah dari akibat dari residu. Mereka mengklaim kemungkinan 2000% lebih tinggi (Young dan Craig, 2002). Adanya diskusi ini melibatkan perdebatan, maka diperlukan pendekatan logical pada data semua residu sebelum publiksi oleh peneliti.

                                        Data dari Canada tidak jauh beda dengan Amerika.kesimpulan yang dapat diambil yaitu sesuatu yang kurang dari 1% dari ukuran residu produksi telur Amerika, 99% sisanya dinyatakan bebas antibiotic maupun sulfonamide. Sayangnya kesimpulan ini didapat dari data yang minimal untuk dinterpretasikan.

                                        g. Residu Pada Ikan

                                        Tidak adanya program untuk menentukan residu antibiotic dan antimikroba pada ikan dan komoditi laut lainnya di pasar Amerika. Dengan peningkatan konsumsi seafood, maka sangat masuk akal dimasukkan untuk dasar program HACCP, sama dengan yang digunakan oleh FSIS, untuk diterapkan untuk seafood. Waktu kemunduran (withdrawal) dari berbagai spesies tergantung dari perlakuan pada saat siklus pertumbuhan, level dari perlakuan, jenis spesies, temperature air, dll. Treatment yang biasa dilakukan melewati pakan yang berisi obat, yang mana dapat berakibat secara ekologis seperti lumpur yang mengandung obat yang terdiri dari pakan yang tidak termakan juga kotoran ikan yang dapat meningkatkan ketahanan bakteri pada antibiotic/ antimikroba dan juga pelepasan antibiotic/antimikroba secara perlahan pada ekosistem air dari pakan yang tidak termakan. Dilihat dari sudut pandang pangan MRL dapat diatur, tapi tidak berbeda jauh dari hasil residunya. Misalnya  dilihat dari Codex Alimentarius  mengeluarkan MRL untuk oxytetracycline 0.10mg/kg. level ini terasa cukup memadai untuk udang black tiger, Penaeus monodon, dengan waktu withdrawal selama 14 hari. Namun tidak cukup memadai untuk udang tawar, Makrobrachium rosenbergii, yang membutuhkan waktu 21 hari. Kebutuhan akan sistim peraturan sangat dibutuhkan untuk memastikan produk tidak, dan tidak  mengandung bahan residu yang berbahaya.

                                        h. Antibiotik dan Antimikroba Pada Lingkungan Perairan

                                        Perlu diingat bahwa belum tepatnya penempatan permasalahan antara residu dan persoalan ekologis yang ada pada lingkungan. Akibat dari kesalahan banyaknya penggunaan obat-obatan yang digunakan manusia, obat-obatan untuk hewan yang diekskresikan. Hasil ekskresi akan terlihat pada ekosistem air. Ada sedikit pengetahuan untuk kelanjutan obat ini di ekologi perairan, yaitu kemampuan rumput laut dan air hasil purifikasi untuk mendegradasi obat-obatan tersebut, dan kemampuan dari level obat untuk memilih untuk resisten terhadap antibiotic atau antimikroba. Pertama kali kepedulian terhadap kehidupan ekologis perairan yaitu pada tahun 1976 terdapat limbah kimia yang ditemukan di penanaman rumput laut di kota Kansas. Meskipun tidak ada obat yang ditemukan di air minum, namun direkomendasikan untuk mengevaluasi penyaring air.

                                        Walaupun pada tahun 1985 sudah dilakukan pengukuran konsentrasi pada zat pharmaceuticals pada lingkungan perairan, namun ada juga yang memfokuskan pada kimia family dan konsentrasi yang ditemukan yang berakibat pada bakteri. Ada penelitian yang menitik beratkan penempatan level jumlah residu pada obat-oabatan untuk meningkatkan ketahanan terhadap antibiotic dan antimikroba.

                                        USGS (United States of Geological Survey) menargetkan jumlah yang besar dari komponen yang terdiri dari obat-obatan hewan, antibiotik, coccidiostats. Penambahannya, ada banyak komponen preskripsi, komponen nonpreskripsi, insektisida, plastilizer, deterjen dan komponen yang berhubungan, antioksidan, polycylic aromatic, pemadam api, parfum/wangi-wangian, produk perawatan tubuh, hormon steroidal yang muncul di air. Hasil survey dari USGS yaitu untuk pengadaan penegakan nasional dari kejadian adanya obat-obatan pada sungai, maka total zat biologi signifikan harus ditetapkan. Obat-obatan dan komponen aktif biologi dengan produk perawatan tubuh akan memperpanjang penjelasan pada seluruh area yang tidak diketahui hubungannya kepada perkembangan ketahanan antibiotic pada bakteri

                                        i. Efek Pemilihan Kombinasi dari Bahan Campuran di Tingkat Residu Pada Ketahanan Antibiotik di Bakteri

                                        Dibalik dari arti pertanyaan banyaknya campuran yang ditemukan pada tingkat residu yang rendah dengan peningkatan ketahanan antibiotik di bakteri mengingatkan bagaimana jawaban yang tidak terjawab tersebut masih merupakan dugaan. Pertanyaan kedua berhubungan dengan metodologi yang diterapkan yang akan dapat memberi gambaran untuk menjawab pertanyaan tersebut. Dalam perdebatan hebat pengukuran efek antibiotic pada usus pencernaan pada populasi manusia. Diluar dari untung dan tidak untung dari metodologi yang ditawarkan dan digunakan secara luas. Nyatanya pengujian pada manusia dan hewan, selama usus pencernaan hewan memiliki populasi bakteri hampir sama seperti manusia, maka akan memberi penampakan yang baik dan terukur dari pencernaan dari obat antibiotic/antimikroba. Kekurangan jika diujikan pada manusia yaitu diperlukan waktu yang lama, banyaknya subyek manusia, biaya, dan kurangnya kemampuan untuk mempelajari kombinasi dan permutasi populasi bakteri pecernaan. Penggunaan uji manusia yang dihubungkan dengan hewan yang mana hewan memiliki koloni bakteri manusia dinyatakan sangat sulit karena membutuhkan fasilitas gnotobiotic yang mahal, dan tidak dapat digunakan untuk studi interaksi pencampuran obat-obatan. Namun penggunaan dari kultur yang murni, sistem kultur yang berkelanjutan, kultur yang anaerobik dari bakteri pencernaan tidak dapat memperlihatkan populasi komplek yang ada pada usus.

                                        Dengan segala pemikiran yang masih rancu, maka digunakan konsep organisme indikator  dan workhorse mikrobiologi klinik. Metodologi MIC (Minimum Inhibitory Concentration) untuk mengukur sensifitas atau ketahanan mikroba. Indikator organisme yang sudah digunakan di air dan analisa makanan sebagai pengganti untuk populasi dan kontaminasi pathogen yang masuk, antara lain bakteri, yeast, kultur sel sering digunakan untuk komponen indiaktor yang mutagen. Sistem analisa MIC mengukur sensitifitas dari mikroorganisme  yang spesifik terhadap antibiotik dan antimikroba demikian juga dengan obat yang lain. Tidak ada sistem yang ditujukan untuk mensimulasi atau menirukan populasi mikroba yang ada pada jalur usus. Pertanyaan sistem kultur murni yang dapat dijawab yaitu membuka kultur bakteri menjadi single atau mengkombinasikan komponen dapat mengubah sensitivitas dari antibakteri.

                                        Penelitian menggunakan Staphylococcus aureus sebagai indikator organisme dan antibiotik dan pestisida pada level yang rendah sebagai komponen individul maupun kombinasi, berkemampuan meningkatkan MIC menjadi penanda antibiotik/antimikroba. Pestisida, yang bekerja sendiri maupun dikombinasikan dengan antibiotik juga menaikkan frekuensi peningkatan MIC terhadap penandaan antibiotik di tambahannya. Level dari semua komponen adalah 10 ppb atau kurang, maka dari itu diperlukan relevansi pada kenyataan yang ditemukan di lingkungan.

                                        Dengan peningkatan kesadaran pada tersedianya bahan kimia bioaktif dengan jumlah yang besar di lingkungan perairan, Kleiner berhipotesa bahawa tingkatan yang rendah, 10 ppb atau kurang dari obat antibakteri, pestisida, obat hewan, secara individual maupun kombinasi dapat meningkatkan  MIC ( ketahanan bakteri) di bakteri indicator S. aureus yang mana Kleiner berpendapat bahwa hipotesisnya benar berdasarkan hasil percobaannya, namun hasil ini hanya berindikasi pada kombinasi zat kimia, tingkatan residu yang dapat meningkatkan ketahannya terhadap organism indicator.

                                        j. Pemilihan Ketahanan Antibiotik dan Antimikroba  yang Disebabkan Oleh Zat Bahan Gizi / Nutraceuticals

                                        Neutraceutical dideskripsikan sebagai kejadian alami dari banyaknya produksi makanan dan pembelian dengan keyakinan bahawa produk tersebut akan menaikkan kesehatan atau keuntungan di bidang kesehatan, termasuk pencegahan jangka pendek dan jangka panjang pada pengobatan penyakit mauapun pencegahan penyakit seagai khasiat yang diklaim oleh produk. Di Amerika hampir 60 juta orang memakai produk herbal dengan perkiraan nilai pasar sebesar 80 juta dolar Amerika. Namun masih juga terdapat kekurangan informasi yang terkait pada pengembangan dari ketahanan antibiotic/antimikroba dan bagaimana zat gizi memegang peran pada menghalangi mikroba dari jalur pencernaan. Sayangnya, pembuktian dari amannya zat pangan tidak dibutuhkan dalam persetujuan pasar dan berbagai bukti keamanan maupun kekurangannya ditempatkan ke pemerintahan. Banyak zat pangan mengandung zat-zat tersebut namun tidak terlalu penting untunk ditunjukkan ke label, anjuran ataupun klaim dari kepemilikian aktifitas antimikroba. Tanpa kecuali pembongkaran pada aktifitas antibiotic/antimikroba biasanya akan didapatkan hasil pada peningkatan ketahanan bakteri pada substansi.

                                        Menggunakan konsep tersebut,maka digunakan teknik seperti diatas dengan pengecualian penggunaan bakteri gram positif S. aureus ATCC 29213 dan gram negative E. colo ATCC 25922. Walaupun kedua organism tidak memiliki kesamaan sensifitas halus yang luas untuk spectrum luas dari obat antibiotic/antimikroba seperti S. aureus ATCC 9144, kedua organisme indikator memperlihatkan kesamaan ketahanan/sensitifitas profil.  Mereka menentukan garis batas dari batasan aktifitas pada study zat pangan nutraceutical menggunakan MIC sama baiknya dengan metodologi difusi agar.  Pada penelitiannya pada studi zat pangan (aloe vera, chinacea, bawang putih, goldenseal, zinc, St. John’s wort). Merupakan hal yang umum dan teranalisa meningkat secara signifikan dengan MIC dari penanda ampicilin pada kedua organism indikator S. aureus dan E. coli. Mekanisme dari pengamatan tetap tidak dijelaskan dalam penulisan ini. Penulis berpendapat inti pokoknya pemilikan dari zat gizi tidak lama, ada batasan efektifitasnya, dan tidak berefek dalam jangka panjang.

                                        III. Kesimpulan

                                        Banyak sekali peningkatan pada residu yang dihasilkan pada binatang dan burung pada makanan. Timbulnya residu tergantung dari tiap spesies, tergantung pada saat di ruang penyembelihan yang berlangsung paling tidak 10 kurang lipatan yang kemudian ditemukan 12-14 tahun kemudian. Sama halnya dengan timbulnya residu pada susu yang turun yang hampir sama dari factor 10. Sayangnya, pada susu total residu, presentasi dari kandungan residu susu tidak tersedia. Juga pada telur dan seafood, sangat terbatas informasi yang ada. Akan sangat menguntungkan jika program untuk daging dan susu memberikan pengaturan  pada residu telur dan seafood. Kualitas dari air dan potensi pengaruh serius dari zat kimia pada air harus dievaluasi untuk memastikan kualitas dari penyediaan air. Baik untuk ketahanan antibiotic dan gangguan endoktrin ataupun dapat berpengaruh serius terhadap lingkungan juga berpengaruh pada problem kesehatan. Zat pangan nutraceutical harus dipelajari lebih seksama untuk efek lebih besar dan halusnya, dengan ketahanan antibiotic yangmenjadi satu-satunya potensi masalah.


                                        PROSES PELILINAN (WAXING) PADA PRODUK HORTIKULTURA

                                        PROSES PELILINAN (WAXING) PADA PRODUK HORTIKULTURA

                                        CREATED BY MAHASISWA ITP-FTP UB

                                        Latar Belakang

                                        Produk Hortikultura seperti sayur-sayuran dan buah-buahan yang telah dipanen masih merupakan benda hidup. Benda  hidup disini dalam pengertian masih mengalami proses-proses yang menunjukkan kehidupanya yaitu proses metablisme. Karena masih terjadi proses metabolisme tersebut maka produk buah-buahan dan sayur-sayuran yang telah dipanen akan mengalami perubahan-perubahan yang akan menyebabkan terjadinya perubahan komposisi kimiawinya serta mutu dari produk tersebut.

                                        Perubahan tersebut disebabkan oleh beberapa hal seperti terjadinya respirasi yang berhubungan dengan pengambilan unsur oksigen dan pengeluaran karbon dioksida (respirasi), serta penguapan uap air dari dalam produk tersebut yang dikenal sebagai transpirasi.

                                        Kehilangan air dari produk hortikultura saat berada pohon tidak masalah karena masih dapat digantikan atau diimbangi oleh laju pengambilan air oleh tanaman. Berbeda dengan produk yang telah dipanen kehilangan air tersebut tidak dapat digantikan, karena produk tidak dapat mengambil air dari lingkungnnya. Demikian juga kehilangan substrat juga tidak dapat digantikan sehinga menyebabkan perubahan kualitas dari produk yang telah dipanen atau dikenal sebagai kemunduran kualitas dari produk, tetapi pada suatu keadaan perubahan tersebut justru meningkatkan kualitas produk tersebut.

                                        Kemunduran kualitas dari suatu produk hortikultura yang telah dipanen biasanya diikuti dengan meningkatnya kepekaan produk tersebut terhadap infeksi mikroorganisme sehingga akan semakin mempercepat kerusakan atau menjadi busuk, sehingga mutu serta nilai jualnya menjadi rendah bahkan tidak bernilai sama sekali.

                                        Pada dasarnya mutu suatu produk hortikultura setelah panen tidak dapat diperbaiki, tetapi yang dapat dilakukan adalah hanya usaha untuk mencegah laju kemundurannya atau mencegah proses kerusakan tersebut berjalan lambat. Berarti bahwa mutu yang baik dari suatu produk hortikultura yang telah dipanen hanya dapat dicapai apabila produk tersebut dipanen pada kondisi tepat mencapai kemasakan fisiologis sesuai dengan yang dibutuhkan oleh penggunanya. Produk yang dipanen sebelum atau kelewat tingkat kemasakannya maka produk tersebut mempunyai nilai atau mutu yang tidak sesuai dengan keinginan pengguna/SNI (Standart Nasional Indonesia).

                                        Masalah penanganan produk hortikultura setelah dipanen (pasca panen) sampai saat ini masih menjadi masalah yang perlu mendapat perhatian yang serius baik dikalangan petani, pedagang, maupun dikalangan konsumen sekalipun. Walaupun hasil yang diperoleh petani mencapai hasil yang maksimal tetapi apabila penanganan setelah dipanen tidak mendapat perhatian maka hasil tersebut segera akan mengalami penurunan mutu atau kualitasnya. Seperti diketahui bahwa umur simpan produk hortikultura relatif tidak tahan lama.

                                        Menurut Winarno dan Wirakartakusumah (1981), usaha yang dilakukan untuk mencegah kerusakan pasca panen sekaligus mempertahankan umur simpan akibat laju respirasi dan transpirasi antara lain dengan penggunaan suhu rendah (pendinginan), modifikasi atmosfer ruang simpan, pemberian bahan kimia secara eksogen, pelapisan lilin, dan edible coating. Pelapisan lilin (Waxing) merupakan teknik penundaan kematangan yang sudah dikenal sejak abad XII. Lilin yang digunakan dapat berasal dari berbagai sumber seperti dari tanaman, hewan, mineral, maupun lilin sintetis.

                                        Perlakuan dengan menggunakan lilin atau emulsi lilin buatan pada produk hortikultura yang mudah busuk yang disimpan telah banyak dilakukan. Tujuan pelilinan pada produk yang disimpan ini terutama adalah untuk mengambat sirkulasi udara dan menghambat kelayuan sehingga produk yang disimpan tidak cepat kehilangan berat karena adanya proses transpirasi.

                                        TEKNIK PELILINAN

                                        Pelapisan dengan lilin pada buah dan sayuran telah dilakukan sejak tahun 1920. Dimana bahan dari lilin tersebut terbuat bukan dari proses kimiawi melainkan dari bahan alami seperti Carnauba Wax, daun Palem Brasil, Candellia Wax, dari tanaman sejenis Euphorbia, Shellac jenis food grade yang terbuat dari sejenis kumbang di India dan Pakistan. Di Amerika bahan lilin tersebut harus disertifikasi keamananan (untuk dikonsumsi) oleh badan yang khusus mengurusi konsumsi yaitu FDA (Food and Drug Administration).

                                        Menurut Food and Drug Administration (FDA) Amerika, seperti dikutip dari Go Ask Alice, Senin (8/2/2010), lapisan lilin yang banyak dipakai pada buah-buahan berasal dari bahan alami (non petroleum-based) dan aman dipakai untuk semua jenis makanan.

                                        Menurut Pantastico (1986), pelapisan lilin merupakan usaha penundaan kematangan yang bertujuan untuk memperpanjang umur simpan produk hortikultura. Pemberian lapisan lilin ini bertujuan untuk mencegah terjadinya kehilangan air yang terlalu banyak dari komoditas akibat penguapan sehingga dapat memperlambat kelayuan karena lapisan lilin menutupi sebagian stomata (pori-pori) buah-buahan dan sayur-sayuran, mengatur kebutuhan oksigen untuk respirasi sehingga dapat mengurangi kerusakan buah yang telah dipanen akibat proses respirasi, dan menutupi luka-luka goresan kecil pada buah. Pelapisan lilin dapat menekankan respirasi dan transpirasi yang terlalu cepat dari buah-buahan dan sayur-sayuran segar karena dapat mengurangi keaktifan enzim-enzim pernafasan sehingga dapat menunda proses pematangan. Keuntungan lainnya yang diberikan lapisan lilin ini pada buah adalah dapat memberikan penampilan yang lebih menarik karena memberikan kesan mengkilat pada buah dan menjadikan produk dapat lebih lama diterima oleh konsumen.

                                        Namun demikian pelapisan lilin tidak dapat mengatasi kebusukan, untuk lilin sering dikombinasikan dengan fungisida dan bakterisida. Berbagai jenis fungisida atau bakterisida dapat digunakan untuk mengendalikan pembusukan pada buah selama penyimpanan, salah satunya adalah Benlate 50. Benlate termasuk kelompok fungisida benzimidazoles dengan nama umum Benomil dan merupakan fungisida yang aman untuk digunakan (Juran, 1971). Menurut Chiang (1973) dan Eckert (1996), pertumbuhan jamur pada buah yang disimpan akan mempercepat kerusakan buah, meningkatkan proses respirasi pada buah sehingga proses degradasi senyawa-senyawa makromolekul menjadi mikromolekul dan molekul-molekul terlarut menjadi cepat. Penggunaan Benlate sangat efektif menekan pertumbuhan jamur selama penyimpanan buah sehingga kerusakan buah akibat pertumbuhan jamur dapat ditekan. Dengan demikian proses respirasi berjalan lambat sehingga proses degradasi makromolekul juga lambat. Hal ini mengakibatkan kehilangan bobot buah menjadi kecil, perubahan warna berjalan lambat, total padatan terlarut menjadi sedikit serta kadar vitamin C dapat dipertahankan karena proses oksidasi.

                                        Menurut Eckert (1996), penggunaan Benlate dengan konsentrasi rendah tidak mempengaruhi rasa dan sekaligus dapat berfungsi sebagai bahan anti bopeng sehingga penampakan buah lebih baik.

                                        Tebal lapisan lilin harus seoptimal mungkin. Jika lapisan terlalu tipis maka usaha dalam menghambatkan respirasi dan transpirasi kurang efektif. Jika lapisan terlalu tebal maka kemungkinan hampir semua pori-pori komoditi akan tertutup. Apabila semua pori-pori tertutup maka akan mengakibatkan terjadinya respirasi anaerob, yaitu respirasi yang terjadi tanpa menggunakan O2 sehingga sel melakukan perombakan di dalam tubuh buah itu sendiri yang dapat mengakibatkan proses pembusukan lebih cepat dari keadaan yang normal (Roosmani, 1975). Pemberian lapisan lilin dapat dilakukan dengan penghembusan, penyemprotan, pencelupan (30 detik) atau pengolesan (Pantastico, 1986).

                                        Menurut Pantastico (1996), pelilinan dapat mencegah kehilangan air 30 – 50 % dari kondisi umum. Dengan konsentrasi lilin yang semakin tinggi menutupi permukaan buah maka kehilangan air akibat transpirasi dapat dicegah sehingga persentase susut bobot kecil. Semakin tinggi konsentrasi lilin mengakibatkan semakin kecilnya rongga udara sehingga proses respirasi dan oksidasi semakin lambat dan proses degradasi klorofil terhambat, dengan demikian perubahan warna buah semakin lambat.

                                        Berikut ini adalah konsentrasi emulsi lilin optimal pada beberapa komoditas hortikultura yang diberikan pada tabel 1. sebagai berikut :

                                        Tabel 1. Konsentrasi emulsi lilin optimal pada beberapa komoditas hortikultura

                                        Komoditas Konsentasi lilin optimal (%)
                                        AlpukatApel

                                        Cabe

                                        Jeruk

                                        Kentang

                                        Mangga Alphonso

                                        Nanas

                                        Pepaya

                                        Pisang Raja

                                        Wortel

                                        48

                                        12

                                        12

                                        12

                                        6

                                        6

                                        6

                                        9

                                        12

                                        Sumber : Balai Hortikultura

                                        Pelapisan lilin untuk buah-buahan pada umumnya menggunakan lilin lebah yang dibuat dalam bentuk emulsi lilin dengan konsentrasi 4% sampai dengan 12%. Sedangkan kepekatan emulsi lilin yang ideal untuk buah alukat adalah emulsi lilin 4%. Untuk membuat lapisan lilin 4 % dilakukan pencampuran emulsi lilin 12% dengan 2 bagian air. Berikut ini adalah komposisi dasar emulsi lilin 12 % yang diberikan dalam tabel 2. sebagai berikut :

                                        Tabel 2. Komposisi dasar emulsi lilin 12%

                                        Bahan Dasar Komposisi
                                        Lilin lebahTrietanolamin

                                        Asam oleat

                                        Air panas

                                        120 gram40 gram

                                        20 gram

                                        820 gram

                                        Sumber : Balai Hortikultura, 2002

                                        Lilin adalah ester dari asam lemak berantai panjang dengan alkohol monohidrat berantai panjang atau sterol (Bennett, 1964). Lilin lebah merupakan lilin alami komersial yang merupakan hasil sekresi dari lebah madu (Apis mellifica) atau lebah lainnya. Madu yang diekstrak dengan sentrifusi sisir madunya dapat digunakan lagi, sedangkan yang diekstrak dengan pengepresan mengakibatkan sarang lebah hancur. Sarang yang hancur dapat dijadikan lilin atau dapat dibuat untuk sarang baru. Hasil sisa pengepresan dan sarang yang hancur dicuci dan dikeringkan, kemudian dipanaskan sehingga menjadi lilin atau malam (Winarno, 1981). Lilin lebah pada umumnya digunakan sebagai bahan kosmetik, bahan pembuat lilin bakar, dan industri pemeliharaan. Lilin ini berwarna putih kekuningan sampai coklat, titik cairnya 62.8-70 oC dan bobot jenisnya 0.952-0.975 kg/m3. Lilin lebah banyak digunakan untuk pelilinan komoditas hortikultura karena mudah didapat dan murah (Bernett, 1964). Lilin karnauba merupakan lilin yang didapat dari pohon palem (Copernica Cerifera). Sedangkan lilin spermaceti adalah lilin yang didapat dari kepala ikan paus (Phesester macrocephalus). Lilin ini banyak digunakan dalam industri obat dan kosmetik (Bernett, 1964 dalam Pantastico 1986).

                                        Menurut Dominica (1998) diketahui bahwa kombinasi perlakuan suhu dingin (15-18 oC) dapat memperpanjang umur simpan buah selama 7 hari. Salah satu contohnya adalah jeruk pacitan, kesegaran buah dapat dipertahankan dengan pemberian lapisan lilin 6% setelah disimpan pada suhu rendah (Nainggolan, 1992).

                                        Emulsi lilin yang dapat digunakan sebagai bahan pelapisan lilin harus memenuhi beberapa persyaratan, yaitu tidak mempengaruhi bau dan rasa yang akan dilapisi, mudah kering dan jika kering tidak lengket, tidak mudah pecah, mengkilap dan licin, tidak menghasilkan permukaan yang tebal, mudah diperoleh, murah harganya, dan yang terpenting tidak bersifat racun (Roosmani, 1975).

                                        Cara Pelapisan lilin untuk buah-buahan

                                        Setelah buah dipanen, buah disortir dengan baik dengan kematangan yang seragam, kemudian buah dicuci dengan air bersih, dibersihkan dengan cara disikat untuk membuang segala kotoran yang menempel pada kulitnya dimana tentu proses ini akan menghilangkan lapisan lilin natural tersebut dan ditiriskan. Kemudian buah dicelupkan ke dalam larutan lilin benlate dengan konsentrasi tertentu selama 1 menit, lalu ditiriskan kembali. Selanjutnya buah dicelupkan kedalam emulsi lilin selama 30 detik, ditiriskan dan diangin-anginkan agar cepat kering dan pelapisan merata. Lilin yang digunakan untuk memoles sekitar setengah kilogram dan dapat digunakan untuk memoles sampai sekitar 160.000 buah atau sekitar 2 tetes lilin sudah cukup untuk melapisi 1 buah.

                                        DAFTAR PUSTAKA

                                        Chiang, N. and Lee,N., 1983. The Effect of Washing and Chemical Treatment Upon The Rates of Respiration and Decay of Detached Bananas. Taiwan Univ. Coll. Agric. Spec. Publ. No. 13.

                                        Csiro, 1972.  Banana Ripening Guide.  Division of Food Research Circular 8. Commonwealth Scientific and Industrial Research Organization, Australia.

                                        Dalal, V.B., Eipeson, W.E. and Singh, N.S., 1991. Wax Emultion for Fresh Fruits and Vegetables to Extend Their Storage Life. Ind. Fd. Packer 25 (5).

                                        Eckert, J.Q., 1996.  Penyakit Tanaman Budidaya Tropika dan Cara-cara Pengendaliannya, dalam Pantastico (Ed), Fisiologi Pasca Panen. Gadjah Mada University Press.Yogyakarta.

                                        Iznaga, F.A., 1978. Harvesting and Marketing.Escoagroservice Bull. No. 15, 23.


                                        Minyak Goreng dan Proses Penggorengan

                                        Minyak Goreng dan Proses Penggorengan

                                        Rizky Kurnia ITP-FTP UB 2006


                                        Minyak goreng

                                        Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorakan (Winarno, 1991).

                                        Menurut Considine and Condidine (1982), rata-rata komposisi asam lemak kelapa sawit dapat dilihat pada tabel 4.

                                        Tabel komposisi asam lemak minyak kelapa sawit

                                        Komposisi asam lemak Jumlah (%) Komposisi asam lemak Jumlah (%)
                                        Asam lurat 4 – 8 Asam stearat 2,5 – 5,5
                                        Asam miristat 0,8 – 1,5 Asam linoleat 7 – 11
                                        Asam palmitat 37 – 47 Asam oleat 31 – 44
                                        Asam palmitoleat 0,2 – 0,4 Asam lemak jenuh 50

                                        Sumber : Considine and Considine (1982)

                                        Penggorengan merupakan salah satu metode memasak klasik untuk menghasilkan produk yang kering dan bercita rasa khas. Bahan makanan menjadi kering karena ada proses hidrasi sebagai akibat pindah panas dari minyak goreng ke bahan. Cirri dari produk goreng adalah permukaannya kering dan menyerap minyak goreng. Produk goreng umumnya mengandung proporsi resapan minyak goreng yang tinggi sebagai akibat kontak bahan pangan dengan minyak goreng selama proses penggorengan (Firdaus, dkk, 2000).

                                        Metode Penggorengan

                                        Metode penggorengan suhu rendah biasanya dilakukan dengan teknik shallow frying. Teknik penggorengan ini digunakan untuk penggorengan produk dengan permukaan luas dan tidak memerlukan pemanasan yang intensif. Variasi teknik penggorengan dengan prinsip shallow frying ini adalah saute frying (menumis). Sedangkan metode penggorengan suhu tinggi lebih populer dengan istilah deep fat frying. Proses ini dilakukan dengan cara merendamkan produk pangan pada minyak goreng bersuhu tinggi. Metode ini banyak digunakan di industri makanan ringan, industri mi instan, nugget, dan lain-lain (Hariyadi, 2008).

                                        Menurut Mukhtar (2003), proses memasak deep fat frying ada 3 cara yang paling populer yaitu :

                                        1. Ala Franchise (French style) dimana makanan yang akan digoreng sebelumnya dilapisi dengan tepung
                                        2. Ala Anglaise (English style), dimana makanan yang akan digoreng terlebih dahulu dibalur dengan telur kemudian dilapisi dengan tepung roti
                                        3. Ala Orly (Orly style), dimana makanan tersebut dicelupkan terlebih dahulu ke dalam frying better (adonan tepung dan cairan yang digunakan untuk menggoreng)

                                        Keuntungan dari penggunaan deep fat frying antara lain metode pemasakan yang cepat, mudah, menghasilkan tekstur ynag menarik dan renyah serta menghasilkan warna yang bagus. Sedangkan kekurangan dari metode deep fat frying adalah lebih berbahaya dari metode penggorengan lainnya jika tidak ditangani secara benar, minyak yang digunakan dalam jumlah besar sehingga biayanya lebih tinggi (Anonymous, 2006).


                                        Antimikroba Alami Dari Hewan

                                        Antimikroba Alami Dari Hewan

                                        created by mahasiswa ITP-FTP UB 2006

                                        Antimikroba alami dapat ditemukan pada tanaman, mikroba, serangga, maupun hewan. Pada susu dan produk turunan susu dapat ditemukan senyawa antimikroba lactoferrin, lysozyme, lactoperoksidase, dan lactoglobulin. Pada telur dapat ditemukan senyawa antimikroba ovotranferrin, lysizyme, ovoglobulin, imunoglobin Y, dan avidin. Senyawa antimikroba tersebut merupakan polipeptida yang memiliki kemampuan dalam merusak membran sel tertentu dengan cara yang berbagai macam, contohnya dengan mengoksidasi, menghambat interaksi reseptor ligan pada sel, pengambilan zat besi dari sel, dan bertindak seperti antibody. Efektifitas penghambatan dari senyawa antimikroba akan lebih maksimal jika beberapa senyawa antimikroba digunakan secara bersama-sama. Penggunaan antimikroba alami pada produk pangan akan memberikan dampak positif pada konsumen, contohnya: meningkatkan ketahanan susu dan telur secara alami, penambahan transferrin, lactoperoxidase, dan imunoglobin yang bermanfaat bagi kesehatan secara langsung, dan penggunaan lactolipid, immunoglobulin, dan transferrin pada susu formula untuk bayi.

                                        A. Lactoperoxidase

                                        Lactoperoxidase (LP) dapat ditemukan di susu, air mata, dan air ludah. Lactoperoxidase menjadi antimikroba karena sifatnya yang mampu menghambat kerja enzim hexokinase dan G3P dehydrogenase. Lactoperoxidase mampu menghambat pertumbuhan bakteri, jamur, parasit, dan virus.

                                        • Bagian Molekul
                                          • Biosintesis

                                        LP dibentuk pada sel epitel kelenjar susu dan kelenjar eksokrin. LP tersusun dari 1% (10-30µg/ml) whey protein susu dan konsentrasinya tergantung dari cara pemberian makan, iritasi ambing, dan tingkat esterogen. Konsentrasi LP pada susu sapi lebih banyak 20kali dibandingkan pada susu manusia. Tiosianat merupakan komponen penting terhadap aktivitas antimikroba LP. Pada susu sapi, konsentrasi LP dalam kolostrum cukup rendah dan akan meningkat setelah 4-5hari kelahiran.

                                        • Isolasi dan purifikasi

                                        Isolasi LP dilakukan dengan cara pemisahan kasein dengan rennet, absorbs whey protein dengan ion-exchange, elusi, fraksinasi, dan pemurnian akhir. Perlakuan ion-exchange dilakukan dalam kolom yang berisi buffer sodium asetat. Pemurnian LP dilakukan dengan cara elusi kolom menggunakan sodium asetat, pengaturan konsentrasi dari bahan elusi, fraksinasi dengan kromatografi, dan fraksinasi lanjutan dengan menggunakan borat.

                                        • Struktur kimia

                                        LP tersusun dari satu ikatan peptida lurus yang tersusun oleh 612 asam amino dengan berat sekitar 80 kDa dengan delapan ikatan disulfide. LP merupakan heme yang tersusun dari enzim yang mampu memecah 50-70% ikatan asam amino menggunakan myeloproxidase, thyroperoxidase, dan eosinophilperoxidase. LP tersusun dari 0,07% besi yang setara dengan 1 atom besi berikatan dengan 1 molekul LP.

                                        • Stabilitas

                                        Pada kondisi udara minimal, LP akan berkurang 35% pada konsentrasi tiosianat selam 18bulan dan tetap kuat membunuh 106 CFU/ml pada 4 mikroba yang diuji. Pada kondisi udara normal, aktifitas tiosianat hilang setelah 7hasi penyimpanan, tetapi setelah 516 hari tetap mampu mebunuh 106 CFU/ml Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, Candida albicans, dan E. coli selama 2-4jam. Pada perlakuan pasteurisasi 70ºC selama 15menit, LP berkurang sebanyak 75% akibat denaturasi LP. Kestabilan terhadap suhu akan menurun apabila diberi perlakuan pH rendah (5,3) akibat lepasnya kalsium dari struktur LP. LP akan rusak pada pH 3 dan akan tetap aktif hingga pH 10.

                                        • Aktivitas antimikroba
                                          • Cara kerja

                                        LP merupakan enzim yang berfungsi mengoksidasi tiosianat dan beberapa halide (Iˉ dan Brˉ) menhasilkan H2O2 yang mampu membunuh atau menghambat pertumbuhan beberapa spesies mikroorganisme. Langkah pertama dari penghambatannya yaitu memulai LP (Fe3+) pada tahap awalnya oleh H2O2 diikuti dengan reaksi propagasi yang mengubah LP tahap awal menjadi senyawa I. pada konsentrasi tiosianant dan halide yang rendah, senyawa I bereaksi dengan semua 1donor electron yang kemudian menjadi senyawa II. Dengan H2O2 berlebih maka senyawa II berubah menjadi senyawa III. Ini mengaktifkan ferrylperoxidase untuk menginaktifasi LP. Dengan SCNˉ, OSCNˉ (hypothiocyanate), dan HOSCNˉ (hypothiocyanous acid) pada kondisi keseimbangannya, dan pH pada kondisi aktifitas LP maksimal (pH 5,3) maka jumlahnya akan sama dengan aktivitas antimikrobia yang kuat.

                                        • Spesifisitas

                                        Sel mamalia tidak akan berubah akibat antimikroba LP akan tetapi melindungi sel manusia terhadap racun yang dihasilkan oleh H2O2. LP menyerang membran sitoplasma atau sitoplasma sehingga mengakibatkan permeabilitas membrane sel menjadi berkurang atau hilang. LP juga dapat menyerang enzim  glikolisis pada mikroba sehingga metabolismenya tidak bekerja semestinya. Efek dari antimikroba LP bergantung pada jenis mikroorganisme, jenis donor electron yang dimilikinya, suhu, pH, lama inkubasi, dan factor lainnya. LP bersifat membunuh (bakteriosidal) pada bakteri gram negative katalase positif dan bersifat menghambat (bakteriostatik) pada bakteri gram positif katalase negatif.

                                        • Aplikasi pada produk pangan

                                        LP digunakan sebagai biopreservative pada dairy product dan semakin meningkat produksinya dalam isolasi LP dari susu dan whey. LP digunakan pada produk susu untuk meningkatkan umur simpan. Terdapat 2 enzim yang mampu mengaktifkan LP pada susu yaitu β-galactosidase dan glucose oxidase sehingga susu semakin tahan lama saat disimpan. Aktifnya LP mengakibatkan menurunnya bakteri alami pada susu dan menghambat pertumbuhan bakteri psikrofil selama 5 hari. Untuk meningkatkan daya simpan susu, dapat digunakan kombinasi LP dengan pengaturan tingkat keasaman susu sehingga produk susu menjadi lebih aman untuk dikonsumsi. Kombinasi LP dengan nisin menghasilkan penghambatan bakteri L. monocytogenes yang maksimal pada susu, contohnya yoghurt. Dengan penambahan LP maka umur simpan susu segar disimpan pada suhu 4ºC dapat mencapai 4 hari, 3 hari pada suhu 10ºC, umur simpan susu pasteurisasi selama 21 hari pada suhu 10ºC, keju selama 8hari pada suhu 4-7ºC, dan yoghurt selama 14 hari pada suhu 20ºC.LP juga dapat digunakan pada produk-produk kesehatan seperti pasta gigi, biofilm, dan pengawet alami makanan.

                                        B. Transferrins

                                        • ü Lactoferrin, Lactoferrin B, dan Activated Lactoferrin

                                        Lactoferrin (LF), lactotransferrin atau lactosiderophilin merupakan senyawa bioaktif berupa glycoprotein yang berfungsi sebagai agen pengontrol besi pada cairan biologis. Transferrin dibagi menjadi 2 kelompok, yaitu melanotransferrin dan glikoprotein larut air yang terbagi lagi menjadi 2 jenis transferrin unggas, yaitu serum transferrin dan ovotransferrin. LF mempu berikatan dengan dua Fe3+ dalam kombinasinya bersama dua ion CO32-. LF dapat ditemukan pada susu, permukaan sel epitel intestinal, kelenjar sekresi aksokrin mamalia seperti air liur, air mata, dan air mani, dan granula cadangan dari polymorphonuclear neutrophil atau limposit. Manusia dan babi memiliki LF 10kali lebih banyak dibandingkan sapi, tetapi akan lebih banyak pada sapi apabila sapi tersebut terserang infeksi mastitis. LF memegang peranan penting dalam penyerapan logam dalam pencernaan, penggunaan mikronutrient dan makronutrient dari susu, penekanan myeopoiesis, menjaga flora intestinal pada hewan muda terhadap enteropatogenik bakteria, menjaga ambing dari penyakit mastitis, dan berfungsi sebagai penjaga ketahanan tubuh. LF merupakan antioksidan yang juga antimikroba aktif terhadap bakteri, jamur, protozoa, virus, dan tumor.

                                        Lactoferricin (LFcin) merupakan peptida aktif yang berasal dari hidrolisis polipeptida manusia. LFcin lebih efektif daripada LF dalam sifatnya sebagai antimikroba. Activated transferrin (ALF) berasal dari LF yang ditemukan permukaan daging dan bertindak sebagai penghambat pertumbuhan bakteri patogen. ALF berfungsi sebagai agen penghambat yang bercampur dengan koloni mikroba yang kemudian membunuh mikroba tersebut atau menghambat perkembangbiakan mikroba dan netralisasi racunnya. ALF sudah masuk kedalam golongan GRAS karena terdapat alami dalam susu bersama LF dan terbukti mampu menghambat pertumbuhan kontaminasi bakteri selama proses pengolahan.

                                        • Molekul
                                          • Biosintesis

                                        LF dapat ditemukan pada susu sapi dan manusia sebanyak 20-200 mg/L dan >2000mg/L. tingkat tertinggi LF (5-7gr/L) ditemukan pada kolostrum dan menurun bertahap selama 7 kali menyusui. Pada plasma susu ditemukan pada konsentrasi yang rendah (sekitar 0,2-1,6µg/ml), sedangkan pada  susu sapi yang terserang mastitis mengandung LF yang lebih tinggi dibandikan dengan yang sehat.

                                        • Isolasi dan purifikasi

                                        Isolasi LP dari susu mamalia dapat menggunakan kromatografi CM-Sephadex, Cibachon Blue-Sepharose, heparin-cross-linked dan DNA-agarose columns. Prosedurnya yaitu melalui ion exchange kromatografi untuk memisahkan dari protein susu dan melalui kationik kuat dan anionik kuat exchanger untuk memisahkan N-terminal. Kandungan LF pada whey keju sekitar 100mg/L karena merupakan kationik alami sehingga mudah diserap oleh kation exchanger yang dielusi menggunakan larutan garam.

                                        Produksi ALF didasarkan pada LF susu elalui gugus N-terminalnya dalam glycosaminoglycan seperti galaktosa yang diperkaya polisakarida atau karagenan dengan menghilangkan faktor-faktor yang menyebabkan menurunnya aktifitas LF. Pergerakan ALF didasarkan pada reaksi netralisasi peptida kation oleh garam, optimalisasi kondisi Ph substrat dengan pengaturan rasio sitrat dan bikarbonat, dan menjaga keseimbangan LF yang berikatan maupun tidak berikatan seperti tahap in vitro aktifasi LF.

                                        • Sifat kimia

                                        LF merupakan rantai polipeptida tunggal dengan berat molekul 75-80kDa dan terdiri dari sekitar 690 asam amino penyusun. Asam amino penyusunnya terdiri dari 16-18jenis asam amino yang berbeda dengan 8jenis yang utama dan yng lainnya berbeda-beda tergantung dari jenis mamalia. Titik isoelektrik LF berkisar antara 5,5-10 dengan kisaran yang lebih sempit adalah 8. Ketahanan panas LF berkisar 90ºC selama 60menit dan berubah-ubah berdasarkan ikatannya dengan besi dan pH substrat. LF yang berikatan dengan besi secara jenuh akan lebih tahan terhadap panas/ bentuk holo (87±3ºC) jika dibandingkan dengan LF yang berikatan dengan besi secara tak jenuh/ bentuk apo (67±3ºC). LF akan lebih mudah terdenaturasi pada pH netral daripada pada pH rendah (LF stabil pada pH 4). LF berikatan dengan Ca2+ akan meningkatkan kestabilannya terhadap panas sebesar 9ºC.

                                        • Struktur

                                        LF merupakan struktur ampipatik yang memiliki bagian kationik yang kuat pada N-terminal. Memiliki struktur 3dimensi pada manusia dan 2.8Å pada hewan. Struktur LF melipat pada bagian N dan C sehingga berukuran globular yang stabil akibat ikatan disulfida yang membentuk struktur α-helix. LF memiliki kemampuan untuk mengikat berbagai jenis logam tanpa merubah bentuk strukturnya. Sisi anion LF merupakan bagian yang mampu mengikat Fe2+ atau Cu2+ termasuk karbonat, sitrat, oksalat, dan kompleks karbonat-oksalat.

                                        LFcin dibentuk dengan menghidrolisis LF dari sapi maupun manusia dengan menggunakan protease yang berbeda. LFcin sapi (yang disebut lactoferrin B atau LFcinB) tersusun dari 25 asam amino yang berikatan dengan 17-41 N-terminal LF. LFcin manusia (disebut lactoferrin H atau LFcinH) tersusun dari 47 asam amino yang berikatan dengan 1-47 N-terminal LF manusia. LFcinB dan H memiliki bentuk yang sirkular dengan berat 3126 dan 5558 yang terhubungkan oleh ikatan-ikatan disulfida.

                                        • Aktivitas antimikroba
                                          • Cara kerja

                                        Aktivitas antimikroba dari LF bekerja berdasarkan dari kesesuaian protein dan kondisi substrat. Terdapat 2 faktor yang mempengaruhi efek antimikroba dan ketahanan bakteri inang, yaitu kekuatan pengikatan ion besi dan kekuatan berinteraksi dengan molekul pada permukaan inang. Struktur ampipatik dan muatan potsitif yang kuat pada kationik kuat bagian N-terminal mempengaruhi kemampuan LF dalam berinteraksi dengan membran mikroba. Molekul yang mampu berinteraksi dengan LF adalah glycosaminoglycans dari epithelial milieu, kolagen, fibronectins, dan DNA dari sel mamalia.

                                        Sifat antimikroba LF dapat menghambat pertumbuhan bakteri, virus, jamur, dan protozoa. LF bersifat bakteriostatik ataupun bakteriosidal berdasarkan dari karakteristik mikroba yang diserangnya. Pada bakteri seperti E.coli, Neisseria sp, Moraxella catarrhalis, dan Vibrio sp. memiliki mekanisme penolakan terhadap pengikatan besi sehingga mampu bertahan terhadap antimikroba LF. Sifat bakteriostatik LF dapat menurun akibat ketahanan mikroba, ketidaktepatan rasio antara sitrat dan bikarbonat, bikarbonat yang mudah berikatan dengan besi, dan sitrat yang bersaing dengan LF untuk berikatan dengan besi, oleh karena itu besi masih dapat digunakan mikroba untuk tumbuh.

                                        Aktivitas bekterisidal LF didasarkan pada pengikatan besi dan pengikatan muatan positif LF dengan muatan negatif pada membran luar mikroba yang mengakibatkan dispersi pada lipopolisakarida, meningkatnya permeabilitas membran, dan matinya sel. Tertutupnya permukaan sel oleh fimbriae dan adhesin lainnya dan pembentukan antigen oleh sel menyebabkan barubahnya mekanisme antimikriba LF. LF berikatan dengan permukaan sel patogen efektif pada pH 6 dan 7,5 untuk E.coli dan B.subtillis. Interaksi antara LF dan LFcin menyebabkan aktifitas fungicidal.

                                        Perbedaan urutan asam amino pada LFcinB menyebabkan perbedaan lama waktu penetrasi dalam sel S.aureus dan E.coli sebesar 15 menit. Pada konsentrasi LFcinB sebanyak 30-100µgr/ml perubahan morfologi sel, menurunnya tingkat polaritas membran sel,  destabilisasi liposome, bocor dan berubahnya susunan liposome, tetapi tidak menyebabkan sel lisis.

                                        Efek antimikroba dari antibiotik dikeluarkan membran sel terluar dari gram negatif dengan meningkatnya LFcin yang mendestabilisasi membran sel dan meningkatkan kemampuan penetrasi. Antibiotik lain seperti polymyxins yang beraksi pada membran sel akan bersaing dengan LFcin dalam efek antimikroba. LFcinB berinteraksi dengan penicilin melawan S.aureus dan dengan erythromycin melawan E.coli, bersifat berlawanan jika bersama dengan gentamicin melawan S.aureus. Mycrocyclin dan komponen lain (seperti asam, alkohol, dan asilgliserol) meningkatkan aktivitas antimikroba dari LFcinB melawan strain resisten antibiotik S.aureus.

                                        Mekanisme antivirus dari LF adalah sebagai berikut: pencegahan infeksi virus dengan pengikatan LF dengan partikel virus (anvelope protein), memotong virus dalam sel dengan pengikatan LF dengan sulfat proteoglikan atau dengan reseptor virus pada permukaan sel, menghambat perkembangbiakan virus, aktifitas LF yang bekerjasama dengan sintesis antigen virus, dan mekanisme lain yang secara tidak langsung. Faktor yang mempengaruhi aktivitas antivirus yaitu tahap infeksi, komponen lain yang berinteraksi dengan LF, dan tingkat kejenuhan LF dalam mengikat logam.

                                        ALF merupakan turunan dari LF yang bersifat antimikroba dengan mekanisme sebagai berikut: menghambat penempelan mikroba, pelepasan bakteri, dan penghambatan pertumbuhan mikroba. Interaksi ALF dengan membran luar sel mengganggu sintesa ahesin/fimbrial dan mendorong bakteri untuk melekat pada komponen lembar matrik. Pengikatan besi mengakibatkan terganggunya sintesis ATP dan pembelahan sel sehingga perkembangbiakannya terhambat. Interaksi ALF dengan asam nukleat menunjukkan adanya aktivitas antivirus.

                                        • Spesifitas

                                        LF memiliki spektrum penghambatan yang luas, termasuk gram negatif dan gram positif seperti Helicobacter pylori, E.coli O157:H7, E.coli O111, B.subtilis, S.aureus, Proteus mirabilis, Klebsiella pneumoniae, P.aeruginosa, Lmonocytogenes, Micrococcus flavus, Salmonella thyphimurium, yaest Candida sp., jamur Rhodotorula rubra, Penicillium sp., Trichophyton sp, RNA dan DNA, enveloped dan nonenveloped virus, protozoa Toxoplasma gondii, Giardia lamblia, dan Tritrichomonas foetus.

                                        Hidrolisa LF (LFcin) dan LFcinB lebih bersifat menghambat jika dibandingkan dengan LF. LFcin manusia lebih aktif jika dibandingkan dengan LFcin sapi, murine, caprine. Minimum Inhibotory Concentration (MIC) LF sapi dan manusia sebanyak 2000µg/ml dan 3000µg/ml, sedangakan LFcinH sebanyak 100µg/ml dan LFcinB sebanyak 6µg/ml dalam menghambat pertumbuhan E.coli O111. MIC LFcinB lebih rendah jika dibandingkan dengan LF sapi dalam menghambat mikroorganisme  K.pneumoniae, P.aeruginosa, S.aureus, dan L.monocytogenes.

                                        Caprine LFcin memiliki efektifitas tertinggi dengan diikuti bovine dan ovine dalam melawan E.coli dan M.flavus. Dalam percobaan bentuk apo LF melawan E.coli dan S.typi dibandingkan dengan melawan probiotik (Bifidobacteria) menunjukkan turunnya koloni patogen tanpa mempengaruhi koloni probiotik. Ini memberikan efek yang menguntungkan jika LF digunakan dalam makanan.

                                        LF dan LFcin memiliki efek fungisidal pada jamur Candida albicans, C. glabrata, C.krusei, Rhodotorula rubra, spora Penicillium sp., dan Trichophyton sp. LF dan hidrolisat LF mampu menghambat pertumbuhan protozoa seperti Toxoplasma gondii, Giardia lamblia, dan Chomonas foetus. Selain itu, LF juga memiliki kemampuan antivirus yang luas spektrumnya, dari manusia, hewan DNA dan RNA, enveloped atau tidak. Akan tetapi, LFcin tidak memiliki aktivitas antivirus samasekali.

                                        • Aplikasi pada produk pangan

                                        LF sudah tersedia dalam bentuk siap pakai berbentuk bubuk. Ini digunakan untuk mengikat logam pada formula makanan Asia Selatan. LF juga sukses dimasukkan dalam baras transgenik sebanyak 0,5% dengan ikatan sintetis LF dengan glutelin. LF, LFcinH, dan LFcinB memiliki kemampuan dalam menyembuhkan penyakit pada ikan dan makanan laut. Akan tetapi, aplikasi komponen-komponen ini masih terbatas karena tingginya dosis yang dibutuhkan untuk mengawetkan makanan. Pengaruh LF terhadap Ph, tingginya kandungan kalsium atau fosfat, kelebihan kation (terutama besi), dan ketidaktepatan rasio antara sitrat dan bikarbonat menyebabkan menurunnya aktivitas dari LF. Aktivitas antimikroba akan dibalik oleh adanya tripsin, ferrous sulfat, megnesium sulfat, dan hematin. Alternatif yang digunakan untuk mengatasi pembatasan penggunaan LF antara lain: aktivasi LF pada kondisi yang melindungi strukturnya dan mengurangi kerusakan akibat kondisi lingkungan dan peningkatan penyerapan LF.

                                        LFcinB diuji pada daging sapi dengan konsentrasi 50-100µg/ml, dimana ini menyebabkan penurunan mikroba hingga maksimal 2 log10­CFU/g pada suhu 4-10ºC. LFcinB konsentrasi 1600µg/ml tidak mampu menghambat pertumbuhan E.coli pada suhu 37ºC, tetapi setelah ditambahkan 400µg/ml EDTA, ini mampu menghambat pertumbuhan E.coli dan L.monocytogenes secara total. Penggunaan kombinasi ini pada pengolahan susu UHT membuat susu bebas dari adanya mikroba.

                                        Kombinasi LF dan LFcinB dengan tekanan tinggi (155 – 400mPa) memberikan efek bekteriosidal  terhadap E.coli, Salmonella enteritidis, S, typi, Shigella sonnei, S.flexneri, P.flourescens, dan S.aureus dalam buffer potasium fosfat pada suhu 20ºC. LFcinB memberikan efek antimikroba yang lebih tinggi jika dibanding LF bovine, akan tetapi dengan kombinasi tekanan 400mPa menyebabkan LF bovine memiliki efek antimikroba yang lebih tinggi jika dibanding LFcinB. 20 µg/ml LFcin dikombinasi dengan tekanan 100-270mPa selama 15 menit dalam buffer fosfat mampu mereduksi S.typhimurium dan P.aeruginosa sebanyak 1-2 log10 dan 3-5 log10 tergantung dari strainnya dan penggabungan dengan perlakuan tekanan tinggi dan LFcinB.

                                        ALF memiliki efek bakteriostatik terhadap E.coli pada broth, steak sapi, dan daging sapi segar. MIC ALF dan LF sebanyak 62 µg/ml dan >1000 µg/ml. ALF mampu mengawetkan daging sapi selama 35hari pada suhu 3,3ºC dalam kondisi vakum dan menghambat pertumbuhan mikroba patogen seperti L.monocytogenes, Salmonella sp., dan beberapa mikroba pembusuk seperti Pseudomonas sp., dan Klebsiella sp. Kombinasi antara ALF, LF, dan asam laktat 2% dalam kondisi vakum pada suhu 10ºC selama 33hari mampu menghambat pertumbuhan bakteri E.coli O157:H7, L.monocytogenes, dan S.typhimurium.

                                        • Keamanan dan toleransi

                                        LF bovin telah dikonsumsi manusia melalui susu sapi dengan konsentrasi 50-75mg/hari. Efek merugikan dari LF terjadi pada penyerapan zat besi, pertumbuhan mikroflora, dan pencegahan infeksi pada manusia. Tidak terjadi efek negatif apabila konsumsi LF berkisar antara 0,3-1gr/kg/hari selama 11hari hingga 5bulan penggunaan dan 1,7-60mg/kg/hari untuk sekali konsumsi selama 8minggu untuk orang dewasa.

                                        LF tergolong dalam GRAS dengan batas penggunaan sebanyak 100mg/sajian dengan batas asupan per hari sebesar 1gram per orang. LF bovin tergolong dalam GRAS saat digunakan pada daging sapi segar dengan konsentrasi maksimal 2%. Perkiraan konsumsi perhari pada produk ini sebesar 4,1mg/orang/hari. ALF yang berasal dari susu juga masuk dalam golongan GRAS dengan batas 65,2mg/kg daging sapi.

                                        ü  Ovotransferrin

                                        Ovotransferrin (OTF) merupakan monomer glikoprotein yang mampu mengikat besi dan terdapat pada putih telur sebanyak 10-12%. Isolasi dan purifikasi OTF dapat dilakukan dengan fraksinasi solven dan metode kromatografi. Banyak terdapat kemiripan asam amino pada keluarga Transferrin, termasuk OTF, yaitu memiliki total asam amino 680-700, memiliki 1 ujung C dan 1 ujung N dengan 35-40% kesamaan. Kesamaan OTF dengan LF manusia berkisar antara 49-51%.

                                        Seperti LF, OTF mampu mengikat dua ion Fe3+ per molekul dengan dua bikarbonat anion. Ini menunjukkan kemampuannya dalam menghambat pertumbuhan mikroba. Kejenuhan OTF dalam mengikat besi menurunkan kemampuannya dalam menghambat pertumbuhan mikroba terutama gram negatif. Aktivitas antimikroba OTF bergantung pada kondisi lingkungan dan mikroorganisme target. pH alkali dan meningkatnya suhu hingga 40ºC meningkatkan efektifitas dari aktifitas antimikroba OTF.

                                        OTF memiliki efek bakteriostatik dengan pengikatan zat besi pada bakteri Pseudomonas sp., E.coli, S.aureus, Proteus sp., Bacillus sp., dan Klebsiella sp, dan golongan yeast seperti Candida sp.

                                        OTF sensitif terhadap panas dan 80% aktifitas akan hilang dengan pemanasan 70-79ºC selama 3menit atau 60ºC selama 5 menit. Adanya ikatan dengan logam akan meningkatkan ketahanan OTF terhadap panas.

                                        C. Immunoglobulins

                                        Imunoglobulin atau antibodi adalah campuran kompleks heterogen glikoprotein yang dihasilkan oleh sel plasma (limfosit atau immunocytes) yang ada pada membran B-sel atau yang disekresi oleh sel plasma. Ig merupakan efektor dari sistem immun yang bertanggung jawab untuk mengikat molekul antigen asing yang spesifik pada host untuk memberi reaksi immune dan pembersihan zat asing maupun efek yang merugikan. Ig mampu mengikat dan menetralisir bakteri, virus, polisakarida, nukleutida, peptide, dan protein. Kebutuhan Ig dalam tubuh cukup besar untuk mengenali dan menangkal semua antigen (Ag) yang berbeda. Fungsi utama Ig adalah sebagai berikut: (1) ikatan Ag, ikatan Ig untuk satu atau lebih antigen yang berdekatan melalui antigen determinan, (2) Ig tidak memberikan efek biologis secara langsung terhadap Ag dan fungsi efektor adalah untuk membantu menyususn jarak Ag dan biasanya didahului dengan pengikatan Ag. Fungsi efektor dapat mencakup (1) komplemen fiksasi (sekelompok protein serum yang menggunakan enzim untuk menghasilkan serangan kompleks membran cytolytic dan menghasilkan sel lisis melalui pelepasan molekul biologis aktif), dan (2) mengikat berbagai jenis sel seperti sel phagocytic, limfosit, platelet, sel mast, dan Basofil yang memiliki reseptor yang dapat mengikat Ig dan mengaktifkan sel-sel.

                                        ü  Lactoglobulins

                                        Kolostrum sebagai sumber untuk transportasi faktor immune, termasuk Ig dari ibu ke bayi yang baru lahir. Kolostrum digunakan untuk produksi komersial dan pemurnian Ig sebagai antimikroba untuk mencegah dan mengobati penyakit pada manusia. Ig diperoleh dari sumber komersial, termasuk kolostrum dan susu dari hewan ternak, telur, dan kultur sel. Tetapi sumber yang paling praktis adalah dari kolostrum dan susu sapi maupun telur unggas.

                                        • Bagian Molekul
                                          • Biosintesis

                                        Gen untuk bagian V dan C pada kromosom yang sama mempunyai ekson yang terpisah oleh intron, dan mRNA (messenger RNA) yang dihasilkan dari gen ini bergabung menjadi satu rangkaian untuk melepaskan intron, bagian V dan C bergerak semakin dekat secara bersama-sama sehingga menghasilkan rantai H atau L yang fungsional. Kumpulan rantai H dan L menjadi molekul yang lengkap terjadi ketika molekul sistein membentuk ikatan disulfid, baik persilangan dari dua rantai H atau kombinasi dari rantai H dan L. Molekul Ig disintesis dalam kelas limfosit yang dikenal sebagai sel beta (B-sel), yang dapat berdiferensiasi kedalam sel plasma ketika aktif dan mengeluarkan Ig.

                                        • Isolasi dan Pemurnian

                                        Susu lebih banyak tersedia tetapi konsentrasi Ig dalam susu relatif rendah dibandingkan dengan kolostrum. Kesulitan yang terkait dengan isolasi Ig dari susu adalah susu sebagian besar dipasteurisasi dan whey kemungkinan akan terkena panas, yang menyebabkan hilangnya aktivitas fraksi Ig dan penurunan efektivitas antimikroba. Proses dasar isolasi Ig dan pemurnian dari kolostrum sapi dan whey susu tergantung pada konsentrasi awal dan diafiltration pada whey dengan menggunakan teknik ultrafiltrasi diikuti dengan langkah-langkah purifikasi dengan kromatografi ion exchange untuk memisahkan fraksi protein lain dan menghasilkan kemurnian dengan nilai gizi yang tinggi.

                                        • Struktur Kimia

                                        Semua molekul Ig adalah glikoprotein simetris yang merupakan monomer atau polimer dari empat rantai polipeptida yang terdiri dari dua rantai light (L) nonglikosilasi identik dan dua rantai heavy (H) glikosilasi identik yang berikatan bersama dengan ikatan disulfida. Rantai H dan L tiap molekul mempunyai bagian konstan (C) dan bagian variable atau yang berubah-ubah (V). Bagian V terdiri dari sekitar 100 asam amino yang dekat dengan ujung N, sedangkan bagian C membentuk sisa molekul menuju ujung C.

                                        • Stabilitas

                                        Stabilitas molekul Ig selama proses dipengaruhi oleh perlakuan termal, dan meskipun Ig sensitif panas, sebagian besar aktivitas Ig akan bertahan pada suhu pasteurisasi. Penggunaan teknik pasteurisasi suhu tinggi/waktu yang singkat (HTST) menyebabkan hanya 10% sampai 30% kehilangan aktivitas Ig, sedangkan proses UHT dan evaporasi merusak hampir semua aktivitas immun. Denaturasi termal pada Ig dihambat dengan meningkatnya konsentrasi padatan susu. Aktivitas antimikroba pada Ig tidak akan terpengaruh pada suhu penyimpanan, dan dapat bertahan sampai dengan 12 bulan pada penyimpanan suhu 4oC, 20oC, dan 37oC.

                                        • Aktivitas antimikroba
                                          • Cara Kerja

                                        Kolostrum sapi dan susu mengandung banyak zat alami antimikroba termasuk sistem antibodi komplemen dan aktivitas antibodi antigen yang saling melengkapi. Sistem antibodi komplemen dianggap sebagai salah satu aktivitas antimikroba yang utama dalam kolostrum. Komponen didalamnya terdiri lebih dari 20 protein yang berbeda dan melibatkan enzim yang dapat diaktifkan oleh interaksi Ag-Ig (classical pathway), dengan karbohidrat tertentu (lectin pathway), atau dengan permukaan yang tidak dilindungi oleh inhibitor alami (alternative pathway). Aktivasi classical pathway melibatkan pengikatan komponen pelengkap pertama pada interaksi Ag-Ig atau langsung ke mikroba, sedangkan apabila tidak ada Ig aktivasi komplemen terjadi melalui lectin pathway dengan lectin yang terikat pada permukaan patogen atau melalui alternative pathway yang melibatkan adanya komponen membran sel bakteri seperti lipopolysaccharides.

                                        • Spesifisitas

                                        Molekul Ig adalah salah satu antimikroba yang paling efektif untuk patogenik termasuk bakteri, virus, jamur, protozoa, racun, dan molekul protein atau polisakarida lainnya. Mekanisme yang digunakan oleh Ig yaitu, Ig mengikat komponen permukaan sel yang spesifik pada mikroorganisme dan membentuk sebuah pertahanan untuk mencegah mikroba berikatan pada permukaan reseptor sel inang.

                                        • Aplikasi pada produk pangan

                                        Whey komersial atau colostral Ig telah digunakan selama bertahun-tahun sebagai suplemen pakan ternak, terutama yang baru lahir, untuk memberantas penyakit menular dan telah terbukti berguna terutama untuk penyakit diare. Baru-baru ini, produk komersial yang mengandung susu Ig telah dikembangkan dan dipasarkan untuk mencegah atau mengobati penyakit yang disebabkan oleh bakteri.

                                        ü  Ovoglobulins

                                        Sama seperti mamalia yang memproduksi Ig dalam serum dan laktasi, spesies burung domestik seperti ayam, kalkun, dan itik juga memproduksi Ig dalam serum dan telur. Ig dalam serum unggas ditransfer ke kuning telur untuk memberikan keturunan dengan imunitas terhadap penyakit unggas dan Ag lainnya.

                                        • Bagian Molekul
                                          • Biosintesis

                                        Darah unggas mengandung 3 jenis Ig, yaitu IgG, IgM, dan IgA. IgG terdiri dari sekitar 75% dari total Ig, IgG (dikenal sebagai IgY dalam kuning telur) yang ditransfer dari serum maternal ke kuning telur kemudian sirkulasi melalui endoderm dari kantong kuning telur, sedangkan IgM dan IgA juga dikeluarkan ke dalam kantung telur dan dimasukkan ke dalam telur melalui oviduck, selanjutnya Ig ditransfer ke usus embrio.

                                        • Isolasi dan Pemurnian

                                        Kuning telur dapat dipisahkan dengan sentrifugasi menjadi partikel-partikel dan supernatan atau plasma. Bagian plasma sekitar 78% dari total kuning telur dan tersusun dari globular protein lemak bebas, livetin (yang ada dalam tiga bentuk, α-, β- dan γ-livetin atau IgY). Livetins adalah protein larut air dan ada bersama dengan lipoprotein

                                        • Struktur kimia

                                        IgY mirip dengan Ig, ditemukan dalam serum yang terdiri dari dua rantai H dan dua rantai L dan memiliki berat molekul sekitar 180 kDa. Isi dari struktur β-sheet IgY lebih rendah dibandingkan dengan IgG mamalia. Kurangnya ikatan disulfida dalam rantai L IgY, fleksibilitas yang rendah di daerah engsel, dan sifat struktural lainnya (ukuran molekul, ikatan intramolekul, konformasi domain) semua dapat mempengaruhi rendahnya stabilitas dari molekul IgY dibandingkan dengan IgG.

                                        • Stabilitas

                                        Stabilitas IgY dibandingkan dengan IgG pada mamalia sangat berpengaruh terhadap PH dan suhu lingkungan. Pada suhu lebih dari 70oC, IgY lebih sensitif panas dibandingkan IgG dan suhu maksimum denaturasi untuk IgY adalah 73.9oC, sedangkan untuk IgG adalah 77oC. Pada pH 2 dan 3 aktivitas IgY lebih sensitif terhadap kondisi asam dari pada IgG. Selain itu juga aktivitas IgY menurun pada pH di bawah 3,5 dan hampir hilang pada PH 3.0. Sebaliknya, kondisi ekstrim seperti kondisi alkali hingga pH 11 tidak mempengaruhi aktivitas.

                                        • Aktivitas antimikroba
                                          • Cara Kerja

                                        IgY memiliki sebagian besar dokumentasi untuk mencapai aktivitas antivirus dan antibakteri dengan mengeluarkan patogen dari infeksi sel inang. Virus mengekspresikan permukaan sel spesifik pada membran sel inang untuk memulai dan membantu internalisasi pada infektif material, sehingga cara untuk mencegahnya adalah kemampuan Ig untuk mengikat khusus ke reseptor virus dan infeksi blok, proses tersebut dinamakan netralisasi virus.

                                        • Spesifisitas

                                        IgY telah terbukti spesifik terhadap infeksi patogen yang berasal dari bakteri atau virus. Efek antibakteri melibatkan penggunaan IgY yang spesifik pada in vivo maupun in vitro untuk spesies Salmonella, E.coli, Streptococcus mutans, Edwardsiella tarda, S. aureus, dan Pseudomonas aeruginosa. Sedangkan efek antiviral yang menggunakan IgY spesifik pada in vivo maupun in vitro untuk rotavirus, coronavirus, dan penyakit bursal virus.

                                        • Aplikasi pada produk pangan

                                        Aplikasi IgY ditemukan sebagai agen microstatic dalam mencegah pertumbuhan bakteri patogen menggunakan Ig poliklonal spesifik yang secara efektif mengurangi atau menetralkan proliferasi bakteri dalam produk makanan terutama daging, sehingga mengurangi resiko keamanan pangan terkait dengan produk tersebut. Disarankan IgY dapat digunakan sebagai bahan untuk makanan atau bahkan obat kumur untuk mencegah kolonisasi terserangnya mikroorganisme. Selain itu juga IgY dapat digunakan sebagai makanan adjuvant untuk mengontrol pertumbuhan bakteri dan mencegah mikroorganisme menyerang epitel usus.

                                        D. Antimikroba Alami Lainnya Pada Hewan

                                        ü  Avidin

                                        Avidin adalah 66-kDa, glikoprotein bermuatan positif yang terisolasi dari berbagai putih telur unggas dan telur dari invertebrata. Avidin menerima banyak perhatian sebagai efek antinutritif yang mempunyai kemampuan untuk mengikat hingga empat molekul biotin dan membentuk kompleks yang stabil. Interaksi antara avidin dan biotin di alam sangat kuat dikenal dengan ikatan protein ligan. Avidin merupakan antibakteri yaitu, streptavidin yang diproduksi oleh spesies Streptomyces.

                                        • Bagian Molekul
                                          • Biosintesis

                                        Avidin adalah protein minor dalam albumen burung sekitar 0,05% dari putih telur. Produksi avidin terjadi dalam sel goblet epithelium dari saluran telur secara eksklusif pada ayam petelur, menunjukkan bahwa produksi diatur oleh fungsi indung telur dan khususnya hormon progesteron dan beberapa steroid.

                                        • Isolasi dan Pemurnian

                                        Metode isolasi pertama yang digunakan adalah solubilization yang selektif untuk avidin dengan cairan garam dari presifitasi alkohol protein telur. Kemungkinan protein telur teradsorpsi pada bentonit dan eluen dengan larutan fosfat dipotassium diikuti oleh purifikasi dengan fraksinasi amonium sulfat. Metode Adsorpsi diperbaiki dengan menggunakan pertukaran ion selulosa membiarkan adsorpsi protein dasar dalam karboksimetilselulosa pada PH tinggi dan elusi selanjutnya dengan ammonium karbonat.

                                        • Struktur kimia

                                        Avidin adalah glikoprotein dasar yang terdiri dari empat subunit identik, masing-masing dengan perkiraan berat molekul 16 kDa (sekitar 66 kDa untuk molekul), dan memiliki pl sekitar 10. Struktur avidin menampakkan adanya beberapa permukaan yang mengekspos lisin dan residu arginin, yang dapat berkontribusi pada sifat dasar molekul.

                                        • Stabilitas

                                        Avidin resisten terhadap perlakuan dengan menggunakan yodium pada PH netral, asetilasi pada kelompok amino, dan esterifikasi kelompok karboksil, tetapi inaktivasi molekul didapat dari oksidasi dengan H2O2 atau perlakuan dengan formaldehid dari alanin atau hidroksilamin pada suhu 50oC. Avidin relatif stabil pada berbagai PH dan suhu dalam kemampuannya mengikat biotin tetapi juga avidin akan kehilangan stabilitas pada kekuatan ion rendah, dengan 0,1 M HCL, 0,1 M sodium dodesil sulfat, dan 6 M HCL guanidin menyebabkan disosiasi subunit avidin dan kehilangan kemampuan mengikat biotin.

                                        • Aktivitas antimikroba
                                          • Cara Kerja

                                        Diusulkan bahwa produksi avidin dan sekresi oleh makrofag diinduksi selama inflamasi dan kerusakan sel, dengan demikian sel inang dapat mempertahankan dari infeksi bakteri dan virus. Miller dan Tauig (1964) menunjukkan bahwa peningkatan jumlah avidin dalam jaringan ayam setelah pemberian intraperitoneal dan intravena E.coli mendukung pandangan bahwa avidin menyerang langsung kearah infeksi mikroba.

                                        • Spesifisitas

                                        Avidin spesifik untuk berbagai bakteri Gram-negatif dan Gram-positif. Bakteri Gram-negatif yang dapat berikatan dengan avidin adalah E.coli, Klebsiella pneumonia, Serratia marcescens, dan P.aeruginosa, sedangkan bakteri Gram-positif yang dapat berikatan dengan avidin adalah S. aureus dan S.epidermis.

                                        • Aplikasi pada produk pangan

                                        Aktivitas antimikroba avidin tidak ada aplikasi glikoprotein saat ini dalam makanan sebagai suatu antimikroba. Tetapi avidin digunakan dalam sistem avidin-biotin sebagai alat diagnosa dalam immunoassays.

                                        ü  Lactolipids

                                        Pada neonatus, aktivitas antimikroba diberikan oleh lemak susu yang merupakan hasil dari pelepasan asam lemak dan monogliserida dari trigliserida susu yang ada dalam globula lemak, merupakan 98% dari lemak susu. Lipid lain yang berasal dari hewan yang mempunyai aktivitas antimikroba yaitu berasal dari epidermis kulit untuk menonaktifkan S. aureus, asam lemak bebas di permukaan mukosa ditujukan untuk menonaktifkan pneumococci, dan lipid usus babi untuk menonaktifkan Clostridium perfringens (welchii). Lipid dapat berfungsi untuk menghambat pembentukan, dan perkembangbiakan mikroorganisme patogen di sel inang.

                                        • Bagian Molekul
                                          • Biosintesis

                                        Biosintesis asam lemak terjadi setelah makan saat tubuh kaya energi. Kejadian setelah konsumsi melibatkan (ATP) oleh glikolisis, NADPH oleh jalur pentosa fosfat, dan penyimpanan glukosa sebagai glikogen. Setiap kelebihan glukosa dikonversi menjadi asam lemak dan disimpan sebagai triacylglycerols. Mayoritas biosintesis asam lemak terjadi di sitosol hati.

                                        • Isolasi dan Pemurnian

                                        Asam lemak jarang ditemukan dalam bentuk bebas, dan dalam sistem biologi seperti susu umumnya dikombinasikan dalam molekul yang lebih kompleks melalui ikatan ester atau amida. Analisis asam lemak biasanya dilakukan dengan kromatografi gas-cair (GLC) atau kromatografi cair (HPLC).

                                        • Struktur kimia

                                        Asam lemak yang umum adalah senyawa rantai lurus dan biasanya memiliki jumlah atom karbon genap. Asam lemak yang paling sederhana tidak memiliki asam lemak tak jenuh dan tidak dapat dimodifikasi oleh hidrogenasi atau halogenasi, ini disebut sebagai asam lemak jenuh.

                                        • Stabilitas

                                        Kehadiran protein terutama albumin, dapat mengurangi aktivitas antimikroba dari asam lemak melalui ikatan spesifik dan nonspesifik. Aktivitas antimikroba asam lemak tak jenuh dapat berkurang dengan adanya surface active lain seperti kolesterol. Aktivitas antimikroba tergantung pada PH karena asam lemak rantai pendek merupakan hasil dari bentuk undissosiasi.

                                        • Aktivitas antimikroba
                                          • Cara Kerja

                                        Lemak susu sebagian besar antivirus, dan telah ditunjukkan bahwa rantai pendek dan panjang asam lemak jenuh memiliki aktivitas antivirus minimal, sedangkan rantai medium asam lemak jenuh dan rantai panjang asam lemak tak jenuh aktivitas antivirus sangat tinggi. Aktivitas antimikroba pada lipid melalui destabilisasi membran menunjukkan dapat menghambat jamur dan bakteri. Mekanisme lipid yaitu dapat mengganggu/merusak dinding sel bakteri atau membrane, menghalangi interaksi sel ligan, dan penghambatan replikasi intraseluler.

                                        • Spesifisitas

                                        Lemak susu dapat menonaktifkan bakteri Gram-positif termasuk S.epidermis, S.aureus, C.botulinum, B.subtilis, B.cereus, spesies Streptococcus, spesies Micrococcus, spesies Pneumococcus, spesies Corynebacterium, dan L.monocytogenes. Sedangkan bakteri Gram-negatif termasuk P.aeruginosa, E.coli, S.enteriditis, C.trachomatis dan N.gonorrhoeae. Selain itu, lemak susu juga menunjukkan aktivitas antimikroba terhadap fungi dan yeast.

                                        • Aplikasi pada produk pangan

                                        Aktivitas antimikroba lipid telah digunakan dalam pengawetan makanan selama beberapa dekade. Monoacylglycerols dapat meningkatkan umur simpan berbagai makanan seperti kecap, miso, sosis, saus worcestershire, kue bolu, dan mie. Selain makanan ini, ester asam laurat monoacylglycerol juga menunjukkan potensi antimikroba pada salad seafood, keju camembert, dan berbagai makanan daging.

                                        ü  Defensins

                                        Defensin adalah kelompok antimikrobial peptida dalam karakteristik β-sheet dan enam kerangka kerja sistein disulfide. Defensin tersebar luas di alam dan di dalam sel epitel mamalia dan leukosit, dalam konsentrasi yang tinggi dan memiliki spektrum yang luas dari aktivitas antimikroba.

                                        • Bagian Molekul
                                          • Biosintesis

                                        Defensin peptida ditemukan di semua mamalia seperti ayam dan kalkun, berlimpah dalam sel dan jaringan aktif dalam pertahanan sel inang melawan mikroorganisme. Paling tinggi (>10mg/ml) konsentrasi defensin dalam granula atau organel penyimpanan pada leukosit. Sel lain yang mengandung defensin dengan konsentrasi rendah (1-10µg/ml) adalah barrier dan sel epitel.

                                        • Struktur kimia

                                        Ada dua subfamilies defensin yang utama yaitu α- and β-defensin, yang berbeda adalah panjang segmen peptida antara enam residu sistein dan pasangan sistein yang dihubungkan dengan ikatan disulfida. Urutan asam amino dan komposisi defensin sangat bervariasi, namun kerangka sistein kekal di setiap subfamily defensin. Sebagian besar α- dan β- defensin memiliki kelompok asam amino bermuatan positif. Mayoritas α- dan β- defensin dari leukosit dan sel Paneth mengandung arginin sebagai asam amino kationik, sedangkan β- defensin dikeluarkan dari sel epitel yang mengandung jumlah yang sama dengan arginin dan lisin.

                                        • Aktivitas antimikroba
                                          • Cara Kerja dan spesifitas

                                        Defensin sebagai antibakteri dan antimycotic, terutama pada kondisi ion rendah, konsentrasi kation divalen rendah, protein plasma, dan bahan campuran lainnya. Dalam kondisi optimal defensin aktif pada konsentrasi yang sangat rendah (1 sampai 10 µg/ml). Defensin juga telah terbukti efektif terhadap beberapa virus. Mekanisme untuk aktivitas antimikroba adalah disebabkan oleh permeabilisasi membran sel dan kemudian sel menjadi lisis, penghambatan RNA, DNA, sintesis protein, dan penurunan viabilitas selular.

                                        • Aplikasi pada produk pangan

                                        Meskipun defensin merupakan antimikrobial peptida yang dapat diisolasi dan dimurnikan dari hewan, tetapi tidak ada aplikasinya sebagai aditif dalam makanan, selain aktivitas antimikroba sebagai bahan alami dalam produk makanan mentah.


                                        PARABEN DAN KEMAMPUAN ANTIMIKROBANYA

                                        PARABEN DAN KEMAMPUAN ANTIMIKROBANYA

                                        created by mahasiswa ITP-FTP UB

                                        Komponen fenol digunakan sebagai komponen antimikroba atau antiseptik sejak 1867 pada mulanya “asam karbon” oleh Joseph Lister untuk membersihkan peralatan dan dalam prosedur pembedahan. Penggunaan fenol menurun di akhir tahun, sebagai akibat toksisitas yang tinggi dan aktifitas antimikroba yang relatif rendah, komponen fenol lain dikenalkan, penting dalam pangan sebagai antimikroba, sekarang ini yang disetujui untuk digunakan dalam makanan (akil ester dari asam p-hidroxibenzoat) dan terdapat secara alami dalam makanan atau ditambahkan pada makanan setelah proses (fenol membentuk polifenol).

                                        Di banyak negara, mengijinkan metil dan propil ester p-hydroxi benzoate (paraben) untuk penambahan langsung pada makanan sebagai antimikroba. Bab selanjutnya akan ditinjau karakteristik komponen ini yang bervariasi antara etil, butil, dan heptil ester yg disetujui untuk digunakan dalam makanan oleh beberapa Negara.

                                        A. Kandungan Kimia Dan Fisika

                                        Paraben memiliki struktur dasar pada Gambar 9.1. berat molekul berbagai ester sebagai berikut: metil 152,15; etil 166,18; propil 180,21; butil 194,23; dan heptil 236,21. Data kelarutan KOMPONEN INI DITAMPILKAN PADA Tabel . Diperkirakan, daya larut air berbanding terbalik dengan panjang rantai alkil.

                                        Table Daya Larut Paraben Dalam Berbagai Pelarut

                                        Kelarutan (g/100g)
                                        Pelarut Suhu Metil Etil Propil Butil Heptil
                                        Air 25 C

                                        10 C

                                        80 C

                                        0,25

                                        0,20

                                        2,0

                                        0,17

                                        0,07

                                        0,86

                                        0,05

                                        0,025

                                        0,30

                                        0,02

                                        0,005

                                        0,15

                                        1,5 mg
                                        Etanol 25 C

                                        50 % (25 C)

                                        10 % (25 C)

                                        52,0

                                        18,0

                                        0,5

                                        70,0 95,0

                                        18,0

                                        0,1

                                        210,0
                                        Propilen glikol 25 C

                                        50 % (25 C)

                                        10 % (25 C)

                                        22,0

                                        2,7

                                        0,3

                                        25,0 26,0

                                        0,9

                                        0,06

                                        110,0
                                        Minyak zaitun 25 C 2,9 3,0 5,2 9,9
                                        Minyak kacang 25 C 0,5 1,0 1,4 5,0

                                        Sumber: Aalto et al. (1953); Luck dan Jager (1997)

                                        Paraben stabil di udara dan resistan terhadap panas dan dingin, termasuk sterilisasi. Aalto et al. (1953) mendetaksi tidak ada hidrolisis di larutan buffer paraben dengan pH 3.0 & 6.0 dan pemanasan 120OC, 30 menit. Pada pH 8.0, 6% hidrolisis terjadi pada kondisi yang sama. Larutan buffer paraben pH 3.0, 6.0 dan 8.0 tidak berubah selama penyimpanan pada suhu 25OC selama 6 minggu (Aalto et al., 1953).

                                        B. Aktifitas Antimikroba

                                        Pelaopran pertama mengenai aktivitas antimikroba dari paraben dating dari Sabalitschka dan coworker pada awal 1920an (Prindle, 1983). Esterifikasi golongan karboksil dari asam benzoat membuat molekul tidak terdisosiasi sampai pH 8.5 dibanding disosiasi normal asam benzoat pada pH 5.0 (Busta dan Foegeding, 1983). pH optimal untuk aktifitas antimicrobial asam benzoat adalah 2.5 – 4.0; paraben efektif pada pH 3-8 (Aalto et al., 1953; Chichester dan Tanner, 1972).

                                        Bakteri

                                        Aktivitas antimikroba paraben terhadap berbagai jenis bakteri Gram (-) dan (+) pada pangan (Tabel ). P

                                        erlu dicatat, bahwa telah dilakukan penelitian dengan strain bakteri yang berbeda, kondisi inkubasi (pH, waktu, temperatur), media, teknik pengujian kadar logam, dan analisis data. Karena perbedaannya sulit untuk membandingkan hasil penelitian yang berbeda, kecuali secara relatif.

                                        Dari hasil penelitian dari konsentrasi penghambat minimum (MIC), dengan meningkatnya panjang rantai alkil, biasanya aktivitas penghambatan meningkat. Aktivitas meningkat dengan menurunnya polaritas lebih jelas terhadap bakteri Gram (+) daripada terhadap Gram (-). Gram (+) biasanya lebih rentan pada komponen fenol non-polar daripada Gram (-). Both Eklund (1980) dan Freese et al. (1973) menetapkan bakteri Gam (-), sangat resisten pada penerimaan paraben untuk menyeleksi efek oleh lapisan lipopolisakarida dinding sel. Fukahori et al. (1996) mempelajari hubungan antara laju dan aktivitas antimikroba dari metil, etil, profil, dan butil ester dari asam p-hidroksibenzoat menggunakan Escherichia coli. Mereka melaporkan laju paraben sebanding dengan panjang rantai alkil dari metil sampai butil. Bagaimanapun, pengukuran perubahan energi bebas menunjukkan transfer komponen juga melibatkan interaksi hidrofilik. Dalam penambahan, mereka menemukan konsentrasi paraben diperlukan untuk pengurangan aktivitas antimikroba dalam hubungan logaritma dengan panjang rantai alkil. Mereka menyimpulkan aktivitas antimikroba paraben tergantung pada panjang rantai alkil untuk laju dan konsentrasi pada sel target.

                                        Penambahan total  penghambat diperoleh dalam penelitian ditampilkan pada Tabel 9.2, yang lainnya melaporkan hasil variabel dengan sebagian atau tidak ada penghambat. Sebagai contoh, Martin et al. (1972) menemukan tidak ada penghambatan pada Alcaligenes viscolactis dalam susu skim dengan lebih dari 600 µg/ml propil paraben. Moustafa dan Collins (1969) menemukannya, sebaliknya 4000 µg/ml propil paraben menghambat pertumbuhan Pseudomonas fragi, 2000 µg/ml sebenarnya mendorong pertumbuhan. Klindworth et al. (1979) menunjukkan 500 µg/ml dari campuran 3:1 antara metil dan propil paraben menghambat pertumbuhan spora Gram (+) Clostridium perfingens. Pada 200 µg/ml, propil parabens menghambat sekresi protase dari Aeromonas hydrophila (Venugopal et al., 1984). Ahmedy et al. (1999) menemukan tidak ada perbedaan pada kerentanan strain pathogen dan non pathogen dari Yersinia pada metil paraben meskipun pada kenyataannya strain yang sama menunjukkan perbedaan resistensi pada antibiotik tertentu dan biosid kation.

                                        Darwis dan Bloomfield (1997) mengevaluasi efek pelarut etanol, propilen glikol, dan gliserol pada aktivitas metil dan propil paraben terhadap Staphylococcus aureus dan Pseudomonas aeruginosa. Aktivitas antimikroba dari paraben meningkat dengan meningkatnya hidrofobisitas dari larutan, semakin sangat besar dengan larutan paling hidrofobik, etanol. Dalam perbedaan, kemampuan paraben ternyata ditentukan oleh hidrofobisitas larutan, dengan gliserol menyebabkan kemampuan yang terbesar oleh sel. Kemampua

                                        n tidak berkorelasi dengan penghambat. Dapat disimpulkan penghambat adalah kombinasi antara aksi larutan dan paraben pada gabungan di bagian luar membran (P. Aeruginosa) dan sitoplasma (kedua genus).

                                        Tabel Rentang Konsentrasi Ester dari Asam p-Hidroksibenzoat yang Diperlukan untuk Penghambatan Total Pertumbuhan Berbagai Bakteri (pH, Suhu Inkubasi, dan Waktu Perubahan)

                                        Mikroorganisme Konsentrasi (µg/mL)
                                        Metil Etil Propil Butil Heptil
                                        Gram (+)

                                        Bacillus cereus

                                        Bacillus megaterium

                                        Bacillus subtilis

                                        Clostridium botulinum

                                        Lactococcus lactis

                                        Listeria monocytogenens

                                        Micrococcus sp.

                                        Sarcina lutea

                                        Staphylococcus aureus

                                        Streptococcus faecalis

                                        1000-2000

                                        1000

                                        1980-2130

                                        1000-1200

                                        -

                                        1430-1600

                                        -

                                        4000

                                        1670-4000

                                        -

                                        830-1000

                                        -

                                        1000-1330

                                        800-1000

                                        -

                                        -

                                        60-110

                                        1000

                                        1000-2500

                                        130

                                        125-400

                                        320

                                        250-450

                                        200-400

                                        400

                                        512

                                        10-100

                                        400-500

                                        350-540

                                        40

                                        63-400

                                        100

                                        63-115

                                        200

                                        -

                                        -

                                        -

                                        125

                                        120-200

                                        -

                                        12

                                        -

                                        -

                                        -

                                        12

                                        -

                                        -

                                        12

                                        12

                                        -

                                        Gram (-)

                                        Aeromonas hydrophila

                                        Enterobacter aerogenes

                                        Escherichia coli

                                        Klebsiella pneumpniae

                                        Pseudomonas aeruginosa

                                        Pseudomonasfluorescens

                                        Pseudomonas fragi

                                        Pseudomonas putida

                                        Pseudomonas stutzeri

                                        Salmonella

                                        Salmonella Typhimurium

                                        Vibrio parahaemolyticus

                                        Yersinia enterocolitica

                                        550

                                        2000

                                        1200-2000

                                        1000

                                        4000

                                        1310

                                        -

                                        450

                                        500-750

                                        2000

                                        -

                                        -

                                        350

                                        -

                                        1000

                                        1000-2000

                                        500

                                        1000-4000

                                        -

                                        -

                                        -

                                        400-500

                                        1000

                                        -

                                        -

                                        -

                                        100

                                        1000

                                        400-1000

                                        250

                                        8000

                                        670

                                        4000

                                        -

                                        250-300

                                        1000

                                        180->300

                                        50-100

                                        -

                                        -

                                        4000

                                        1000

                                        125

                                        8000

                                        -

                                        -

                                        -

                                        100

                                        1000

                                        -

                                        -

                                        -

                                        -

                                        -

                                        -

                                        -

                                        -

                                        -

                                        -

                                        -

                                        -

                                        -

                                        -

                                        -

                                        -

                                        Sumber: Aalto et al. (1953), Bargiota et al. (1987),Dymicky dan Huhtanen (1979), Eklund et al. 1981), Eklund (1985a), Jurd et al. (1971), Juneja dan Davidson (1993), Kato dan Shibasaki (1975), Lee (1973), Lewis dan Jurd (1972), Luck dan Jager (1997), Moir dan Eyles (1992), Moustafa dan Collins (1969), Payne et al. (1989), Pierson et al. Reddy et al. (1980), Reddy et al. (1982), Robach dan Pierson (1978), Sokol (1952), Tattawasart et al. (1999), Venugopal et al. (1984).

                                        Moir dan Eyles (1992) membandingkan efektivitas dari metil paraben dan potassium sorbat pada pertumbuhan 4 bakteria psikotrop penyebab penyakit: A. hydrophyla, L. monocytogenes, Pseudomonas putida, dan Yersinia enterocolitica. Pada pH 5, sedikit perbedaan ditemukan antara MICs dari metil paraben dan potassium sorbat pada 5oC atau 30oC. Pada pH 6, metil paraben efektif pada konsentrasi lebih rendah daripada potassium sorbat untuk semua pathogen kecuali A. hydrophila, dimana keduanya sama. Sedikit atau tanpa adaptasi ditemukan terjadi ketika sel diekspose pada konsentrasi penghambat dari antimikroba. Pada 5oC dengan pemberian 1000 µg/ml metil paraben, A. hydrophila bertahan selama 1-2 hari, D. putiea dan Y. enterocolitica selama 1-2 minggu  dan L. monogytogeneses lebih dari 4 bulan. Kerusakan terjadi dengan A. hydrophila dan L. monocytogeneses tetapi factor pada Y. enterocolitica dan tidak terjadi pada P. putiea. Razavilar dan Genigeorgis (1998) mempelajari pengaruh suhu, waktu, dan inokulum pada kemampuan metil paraben menghambat pertumbuhan L. monocytogeneses, L. innocua, L. ivanovii dan L. seeligeri. Metil paraben diberikan 0,1% mengakibatkan pertumbuhan seluruh spesies Listeria pada pH 6.0-6.2 pada Brain Herat Infusión (BHI) broth pada 20oC dan 30oC. Pada perbedaan, tidak ada pertumbuhan yang terjadi dengan beberapa spesies pada 4oC atau 8oC dan 0.1% metil paraben. Pada 0.15% dan 20oC, metil paraben mempunyai efek penghambatan (kenaikan waktu lag, penurunan tingkat pertumbuhan akhir) pada spesies Listeria tetapi tidak sama sekali menghambat pertumbuhan beberapa species Listeria kecuali L. ivanovii. Fyfe et al. (1998) mengevaluasi aktivitas antimikroba dari 0.1% metil paraben atau asam benzoate dengan ekstrak minyak nabati (adas atau kemangi) terhadap L. monocytogenes dan Salmonella Ententidis. Metil paraben sendiri tidak menghambat pertumbuhan mikroorganisme lain dibawah kondisi percobaan. Bagaimanapun, ketika dikombinasi dengan 0.2% minyak adas, adas, atau minyak kemangi, L. monocytogeneses dikurangi berturut-turut 5.1, 5.7, dan >8 log dibanding kontrol setelah 24 jam. Kombinasi lebih efektif terhadap Salmonella Enteritidis, mengurangi viabilizas sel >8 log dibanding control dengan seluruh kombinasi pada 24 dan 48 jam. Seluruh kombinasi yang mengandung metil paraben lebih menghambat daripada yang mengandung asam benzoat. Hal ini tidak mengejutkan karena percobaan dilakukan dalam médium mikrobiologi dengan pH sekitar 7.

                                        Propil paraben dicoba Scout A terhadap Listeria monocytogenes suspensi dalam ayam dan hot dog (Dje et al., 1989). Dengan 10% suspensi daging, efektifitas propil paraben tergantung pada produk. Pada ayam, L. monocytogenes dihambat 99.9% dibanding control estela 24 jam diinkubasi pada 35oC. Pada perbandingan, sedikit penghambatan pertumbuhan L. monocytogenes ditunjukkan oleh propil paraben dalam suspensi hot dog. Perbedaan efektifitas diperkirakan akibat kandungan lemak dalam hot dog lebih tinggi. Dje et al. (1990) mengevaluasi efek 0.1% propil paraben dan 0.1% metil:propil paraben dalam larutan garam (13%) pada suspensi L. monocytogenes dalam larutan atau diinokulasi pada hot dog yang direndam dalam larutan. P

                                        ropil paraben sendiri memiliki efek yang kecil atau tidak memiliki efek terhadap kelangsungan hidup  L. monocytogenes dalam larutan garam pada 4oC atau pada permukaan hot dog yang direndam dalam larutan garam selama 5 menit dan diinkubasi pada 24oC. Pada perbandingannya, 0.1% metil:propil paraben menyebabkan penurunan viabilitas L. monocytogenes 2-3 log dalam larutan garam pada 4oC. Pada hot dog, kombinasi antimikroba kurang efektif, menunda pertumbuhan sekitar 4 jam pada 24oC satu dari dua strain yang diuji. Pada penelitian yang serupa oleh Blom et al. (1997), propil paraben ditambahkan pada irisan ham yang dikemas vakum atau sosis diinokulasi dengan L. monocytogenes dan disimpan pada 4oC atau 9oC selama 5 minggu tidak efektif dalam mengontrol mikroorganisme.

                                        Robach dan Pierson (1978) meneliti efek metil dan propil paraben pada produksi toxin dari Clostridium botulinum NCTC 2021. Pada 100 µg/ml metil dan 100 µg/ml propil paraben, pembentukan toxin dicegah, sedangkan 200 µg/ml metil dan 200 µg/ml propil kebutuhan untuk pertumbuhan dihambat. Reddy dan Pierson (1982) dan Reddy et al. (1982) menetapkan efek metil, etil, propil, dan butil paraben pada pertumbuhan dan produksi toxin dari 10 strain C. botulinum (5 tipe A, 5 tipe B). Dalam medium mikrobiologi pada pH 7 dan 37oC, 1000 µg/ml metil paraben menghalangi pertumbuhan dan pembentukan toxin hanya 1 hari. Etil dan propil paraben, pada konsentrasi yang sama mencegah pertumbuhan dan produksi toxin untuk waktu inkubasi maksimum 7 hari. Butil paraben mungkin diharapkan sangat efektif dan mencegah pertumbuhan dan produksi toxin untuk 7 hari pada 200 µg/ml. Reddy dan Pierson (1982) juga mengevaluasi etil, propil, dan butil paraben dalam medium mikrobiologi dalam 0.05 M buffer fosfat pada pH 7.0 dan 6.0.  Etil paraben mencegah pertumbuhan dan produksi toxin C. botulinum pada 37oC selama 7 hari dengan 1000 µg/ml (pH 7.0) dan 800 µg/ml (pH 6.0). Propil paraben pada 800 µg/ml dan 400 µg/ml dan butil paraben pada 200 µg/ml dan 100 µg/ml, sama efektifnya terhadap C. botulinum pada pH 7.0 dan 6.0 berturut-turut. Draughon et al. (1982) menunjukkan penghambat pertumbuhan yang efektif oleh 1000 µg/ml semua ester paraben. Etil paraben pada 1000 µg/ml juga efektif dalam menghambat pembentukkan toxin dalam daging babi kaleng. Bagaimanapun penghambatan C. botulinum oleh paraben dalam beberapa sistem pangan dilaporkan lebih rendah daripada di media laboratorium (sofos dan Busta, 1980).

                                        Penelitian kecil pada aktifitas n-heptil ester dalam makanan telah dipublikasikan. Chan et al. (1975) menunjukkan komponen ini sangat efektif dalam menghambat keterlibatan bakteri dalam fermentasi malolaktat dari wine.

                                        Jamur

                                        Efektifitas antijamur dari paraben dievaluasi terhadap beberapa jamur yang berhubungan dengan pangan (Tabel 9.3). Dalam perbandingan dengan bakteri, jamur lebih rentan terhadap paraben. Seperti bakteri, penghambatan peningkatan jamur sebanding dengan peningkatan panjang rantai alkil paraben.

                                        Thompson (1994) meneliti butil, propil, etil, dan metil paraben, tunggal dan kombinasi, terhadap strain mikotoksigenik Aspergillus, Penicillium, dan Fusarium. Paraben yang sangat efektif adalah propil dan butil ester dengan MICs 1-2 mm dalam Potato Dextrose Agar (PDA). Kombinasi variasi paraben dilaporkan memiliki aktivitas yang bersinergi terhadap jenis jamur. Nesci et al. (2003) menentukan 180 µg/mL propil paraben sebagian menghambat germinasi conidia dari Aspergillus flavus pada Aw 0.982 dan keseluruhan menghambat produksi aflatoxin B1. Torres et al. (2003) mencoba propil paraben sebagai penghambat yang besar untuk pertumbuhan dan produksi toksin oleh jenis fusarium pada maizena. Propil paraben pada 500 µg/mL penting meningkatkan fase lag dan menurunkan kecepatan pertumbuhan dari F. Verticillioides dan F. Proliferatum pada Aw 0.95, 0.98 dan 0.995. Produksi fumonisin dikurangi 94%-98% dan 20%-30%, ber

                                        turut-turut oleh 500 µg/mL propil paraben.

                                        Jermini dan Schmidt-Lorenz (1987) mengevaluasi etil paraben terhadap khamir osmotoleran pada Aw dan level pH bervariasi. Mereka menemukan konsentrasi etil paraben yang diperlukan untuk menghambat beberapa persen fungsi sel khamir. Paa 600 µg/mL etil paraben, waktu yang diperlukan untuk tumbuh sekitar 15, 12.5, 5 dan 2-3 hari dengan sel 102, 103, 104, dan 105 pada Aw 0.900 dan pH 4,8. khamir yang lain dievaluasi termasuk Torulaspora delbrueckii, Z. Rouxii, Z. Bisporus, dan Debaryomyces hansenii dengan MICs dari 700 µg/mL, 700 µg/mL, 400 µg/mL, dan 400 µg/mL. Mereka menyimpul;kan konsentrasi etil paraben diperlukan untuk mengawetkan produk dari efek khamir osmotoleran selama 30 hari pada 25oC dan Aw 0.795-0.985 dengan 900 µg/mL atau 400 µg/mL pada pH 4,8 atau ≤ 4.

                                        Tabel Rentang Konsentrasi Ester dari Asam p-Hidroksibenzoat yang Diperlukan untuk Penghambatan Total Pertumbuhan Berbagai Jamur (pH, Suhu Inkubasi, dan Waktu Perubahan)

                                        Jamur Konsentrasi (µg/mL)
                                        Metil Etil Propil Butil Heptil
                                        Alternaria sp.

                                        Aspergillus flavus

                                        Aspergillus niger

                                        Byssochlamys fulva

                                        Candida albicans

                                        Debaryomyces hansenii

                                        Penicillium digitatum

                                        Penicillium chrysogenum

                                        Rhizopus nigricans

                                        Saccharomyces bayanus

                                        Saccharomyces cerevisiae

                                        Torula utilis

                                        Torulaspora delbrueckii

                                        Zygosaccharomyces bailii

                                        Zygosaccharomyces bisporus

                                        Zygosaccharomyces rouxii

                                        -

                                        -

                                        1000

                                        -

                                        1000

                                        -

                                        500

                                        500

                                        500

                                        930

                                        1000

                                        -

                                        -

                                        -

                                        -

                                        -

                                        -

                                        -

                                        400-500

                                        -

                                        500-1000

                                        400

                                        250

                                        250

                                        250

                                        -

                                        500

                                        -

                                        700

                                        900

                                        400

                                        700

                                        100

                                        200

                                        200-250

                                        200

                                        125-250

                                        -

                                        63

                                        125-200

                                        125

                                        220

                                        125-200

                                        200

                                        -

                                        -

                                        -

                                        -

                                        -

                                        -

                                        125-200

                                        -

                                        125

                                        -

                                        <32

                                        63

                                        63

                                        -

                                        32-200

                                        -

                                        -

                                        -

                                        -

                                        -

                                        50-100

                                        -

                                        -

                                        -

                                        -

                                        -

                                        -

                                        -

                                        -

                                        -

                                        25-100

                                        25

                                        -

                                        -

                                        -

                                        -

                                        Sumber: Aalto et al (1953), Jermini dan Schmidt-Lorenz (1987), Jurd et al. (1971), Kato dan Shibasaki (1975), Lewis dan Jurd (1972), Marwan dan Nagel (1986).

                                        Perbandingan Pengawet Lain

                                        Karena paraben kuran dipengaruhi oleh pH, terlihat lebih efektif daripada antimikroba “sensitif-pH” lain pada pangan, terutama dengan pH hampir netral. Eklund (1985a) menunjukkan, walaupun aktivitas antimikroba paraben berhubungan dengan pH, pengaruh ini tidak berhubungan dengan penguraian komponen. Propil paraben ditunjukkan 2-8 kali lebih efektif pada penghambatan pertumbuhan dan pembentukan toksin bakteri daripada sodium benzoat atau sorbat pada pH 6.8-7.0 (Aalto et al., 1953; Jurd et al., 1971).

                                        Mekanisme Aksi

                                        Meskipun mekanisme aksi paraben belum jelas, penelitian yang beragam menunjukkan komponen mungkin sangat aktif pada membran sitoplasma. Kebocoran komponen intraseluler mengindikasi gangguan membran sitoplasma. Furr dan Russell (1972) mendeteksi kebocoran intrasel RNA dari Serratia marcescens dalam pemberian paraben. Jumlah kebocoran sebanding dengan panjang rantai alkil paraben. Freese et al. (1973) menemukan bahwa paraben menghambat kecepatan serin sebaik oksidasi α-gliserol fospat dan NADH dalam gelembung membran Bacillus subtilis. Mereka menyimpulkan paraben mampu menghambat membran transport dan sistem transfer elektron. Eklund (1980) melakukan penelitian serupa menggunakan E. coli, B. Sutilis, P. Aeruginosa. Dia menentukan kecepatan alanin dari sel utuh, dan dia menentukan penurunan kecepatan alanin, serin, fenilaalanin, dan glukosa dari gelembung. Paraben umumnya menyebabkan penurunan kecepatan asam amino tetapi tidak pada kecepatan glukosa. Eklund (1980) menyatakan itu dikarenakan paraben diketahui menyebabkan kebocoran komponen sel, mereka mampu menetralisasi energi kimia dan listrik yang membuat membran normal. pada penelitian lanjutan dengan E. Coli, Eklund (1985b) menemukan bahwa paraben mengurangi ∆pH dari membran sel organisme. Dalam perbandingan, komponen tidak terlalu memberi efek. Komponen membran potensial dari energi daya proton dan kemudian penghambatan transpor tidak hanya mekanisme penghambatan paraben.

                                        Oka (1960) menganggap berpengaruh pada khamir dengan mengabsorp pada fase padat lebih baik daripada di d

                                        alam cairan sel atau lapisan lemak. Kesimpulan ini dicapai walaupun ada hubungan langsung antara antimikroba terlarut dalam fase lemak dan kebutuhan konsentrasi minimum untuk menghambat khamir. Bargiota et al. (1987) menguji hubungan antara komposisi lemak Staphylococcus aureus dan resistensi terhadap paraben. Perbedaan ditemukan untuk total lemak, fosfolipid, dan asam lemak jenuh antara strain S. aureus, dimana relatif resisten dan sensitif terhadap paraben. Strain yang resisten terhadap paraben ditunjukkan mempunyai total lemak persentase tinggi, persentase relatif lebih tinggi fosfolipidil gliserol, dan menurunkan asam lemak jenuh siklopropan daripada strain yang sensitif.

                                        Status Pengaturan

                                        Di Amerika, metil dan propil ester asam p-hidroksibenzoat umumnya diakui aman (GRAS) pada konsentrasi masing-masing maksimum 0,1 %. Ketika dikombinasi, totalnya tidak melebihi 0,1 %. Metil dan propil disetujui sebagai agen antimikotik dalam bahan pengemas makanan. N-heptil ester juga disetujui untuk digunakan dalam fermentasi minuman gandum (bir) pada maksimum 20 µg/mL. Di Uni Eropa, metil, etil, dan propil ester diizinkan untuk digunakan dalam makanan. Beberapa negara lain mengizinkan metil dan propil ester termasuk jepang, mengizinkan butil ester. Food and Agriculture Organization/Worl Health Organization (FAO/WHO)sebagai ahli bahan tambahan makanan mendaftar spesifikasi untuk metil, butil, etil, dan propil ester paraben.

                                        Aplikasi

                                        Metil dan propil paraben normal digunakan dalam kombinasi 2:1 – 3:1 (metil:propil). Chichester dan Tanner (1972) merekomendasikan tes awal dalam makanan dengan 0,05% kombinasi dari 2:1 metil:propil paraben. Dalam makanan lemak tinggi, mereka merekomendasikan 0,1% dari kombinasi metil:propil paraben.

                                        Senyawa tersebut ditambahkan ke dalam makanan dengan melarutkannya ke dalam air, etanol, propilen glikol, atau produk makanan itu sendiri. Untuk membuat larutan yang encer, air dalam kondisi suhu ruang; walaupun, air panas (70oC-82oC) direkomendasikan (Chichester dan Tanner, 1972). Senyawa itu mungkin juga dapat dicampur secara kering dengan komponen larut air sebelum ditambhakan ke dalam makanan. Paraben mungkin dilarutkandalam etanol atau propilen glikol untuk membuat persediaan larutan 10%-20%.

                                        Paraben dianggap dapat digunakan dalam berbagai macam makanan (Table 9.4). walaupun, tidak banyak digunakan dalam makanan. Menurut Luck dan Jager (1997), paraben memiliki rasa yang nyata pada konsentrasi penggunaan; walaupun, sumber lain berpendapat lain (Aalto et al., 1953; Mallinckrodt, n.d.). penambahan pada produk dalam tabel 9.4, produk lainnya dilaporkan telah diuji dengan paraben termasuk margarin, mentega, es, manisan, sirup maple, dan daging (Chichester dan Tanner, 1972).

                                        Dengan perkembangan pengemasan antimikroba, paraben dipelajari karena berpotensi dalam polymeric film. Dobias et al (2000) menggabungkan etil dan propil paraben menjadi polietilen film densitas rendah pada 5 dan 10 mg/kg. Chung et al. (2001a,b) mempelajari aktivitas pelepasan dan penghambatan propil paraben dari lepisan copolymer styrene-acrylate. Mereka menunjukkan propil paraben tidak hanya dilepaskan dari lapisan polimer tetapi dapat menghambat pertumbuhan Saccharomyces cerevisiae lebih baik daripada penambahan komponen secara langsung.

                                        Tabel Aplikasi Paraben Pada Produk Pangan

                                        Produk Ester Konsentrasi
                                        Produk bakery

                                        Minuman (soft drink)

                                        Bir

                                        Ikan

                                        Ekstrak perasa

                                        Produk buah

                                        Gelatin

                                        Selai,jeli, pengawet

                                        Ekstrak gandum

                                        Zaitun

                                        Pickle

                                        Salad dress

                                        Sorbitol

                                        Sirup

                                        Konsentrat tomat

                                        Wine

                                        Metil:propil (3:1)

                                        Metil:propil (2:1)

                                        N-heptil:butil

                                        Metil, propil

                                        Metil, propil

                                        Metil:propil (2:1)+sodium benzoat

                                        Metil (atau kombinasi)

                                        Metil:propil (2:1)

                                        Metil:propil (2:1), propil

                                        Metil, propil + sodium benzoat

                                        Metil:propil (2:1)

                                        Metil:propil (2:1)

                                        Metil:propil (2:1)

                                        Metil, propil

                                        Metilo (dg sulfur dioksida dan benzoat)

                                        Metil:propil (2:1)

                                        0,03%-0,06%

                                        0,03%-0,05%

                                        12 PPM;0,01%

                                        0,03%-0,06%

                                        0,05%-0,1%

                                        0,05%

                                        0,05%-0,1%

                                        0,07%

                                        0,05%,0,04%

                                        0,1%

                                        0,1%

                                        0,1%

                                        0,07%

                                        0,07%, 0,02%

                                        100µg/ml

                                        0,1%

                                        Toksikologi

                                        Resensi lengkap tentang aspek toksikologi metil dan propil paraben telah dipublikasikan oleh Soni et al. (2001, 2002).

                                        Toksisitas akut dari paraben rendah. Matthews et al. (1956) menemukan nilai konsumsi LD50 pada tikus untuk metil dan propil paraben > 8000 mg/kg berat badan. Garam sodium dari metil, etil, propil, dan butil paraben diperoleh nilai konsumsi LD50 berturut-turut 2000, 2500, 3700, dan 950 mg/kg.

                                        Dalam tes subkronis, 500 mg/kg metil paraben tidak menyebabkan efek penyakit pada kelinci lebih dari 6 hari, sedangkan 300 mg beracun bagi hewan (Luck dan Jager, 1997). Luck dan Jager (1997) juga melaporkan pemberian 2-20 mg/kg per hari ester paraben “rendah” pada kelinci, marmot, atau tikus tidak menyebabkan efek yang berbahaya setelah 120 hari. Tikus diberi 60 mg/kg per hari selama 30 hari juga tidak menunjukkan efek.

                                        Untuk tes toksisitas kronis, tikus putih diberi makanan mengandung 2% (0,9-1,2 g/kg/hari) dan 8% (5,5-5,9 g/kf/hari) masing-masing ari metil dan propil paraben (Matthews et al., 1956). Setelah 96 minggu, hewan pada level 2% tidak ada penambahan berat atau perubahan organ di dalam organ dalam. Pada 8%, diamati sedikit penghambatan pertumbuhan. Penelitian yang sama ditemukan bahwa anjing kampung dapat mentolerir dosis harian 1 g/kg metil dan propil ester selama 1 tahun tanpa efek penyakit. Sampel jaringan hewan ini normal.

                                        Paraben diabsopi dari organ pencernaan, dan hubungan ester dihidrolisa dalam liver dan ginjal (Jones et al., 1956). Hasilnya asam p-hidroksibenzoat dikeluarkan dalam urin tanpa perubahan atau sebagai asam p-hidroksibenzoat, ester asam glukuronat, atau sulfat (Luck dan Jager, 1997). Kebanyakan metabolit paraben dikeluarkan dalam 6 dan 24 jam berturut-turut melalui pembuluh darah dan dosis konsumsi (Jones et al., 1956).

                                        Matthews et al. (1956) melaporkan tidak ada ester yang membuat iritasi pada kulit manusia pada konsentrasi 5 %. Epstein (1968), melaporkan paraben dalam makanan dihubungkan dengan infeksi kulit. Iritasi kulit melibatkan paraben telah dilaporkan, walaupun berhubungan dengan penggunaan pokok (Reitschel dan Fowler, 2001). Konsentrasi yang diperlukan untuk memperoleh reaksi biasanya tinggi, dan tidak ada mekanisme yang diketahui untuk sensitivitas (Soni et al., 2001). Denikian pula, reaksi alergi telah dilaporkan dengan paraben, tetapi fakta-fakta alerginitas dari senyawa ini kurang (Soni ei al., 2001).

                                        Pengujian Kadar Logam

                                        Beberapa metode tersedia untuk menentukan kualitas dan kuantitas paraben. Chichester dan Tanner (1972) mendeskripsikan kualitas teknik kromatografi lapisan tipis menggunakan plat kieselguhr-silika gel dan sistem pelarut heksan-asam asetat. Komponen yang pertama terpisah dari sistem pengasaman makanan menggunakan distilasi panas diikuti ekstraksi pelarut. Setelah perkembangan, plat diamati dibawah sinar ultraviolet untuk mendeteksi paraben.

                                        Teknik lain diuraikan oleh Luck dan Jager (1997) melibatkan ekstraksi makanan dengan campuran eter-petrolium eter atau sistem distilasi panas. Ester kemudian dan disaponifikasi dan diterminasi spektofotometri sebagai asam p-hidroksibenzoat pada 255 nm.

                                        Menurut FAO/WHO sebagai ahli bahan tambahan makanan (2000), 2 g sampel kering untuk diuji kadar logamnya pada paraben ditimbang mendekati miligram dan dipindah ke labu ukur.  40 mL 1N sodium hidroksida ditambahkan, dan sisinya dibilas dengan air. Labu ukur dilapisi dengan gelas arloji, dan larutan dipanaskan dengan hati-hati selama 1 jam dan didinginkan. Lima tetes bromotimol biru ditambahkan, dan campuran dititrasi 1 N asam sulfur, bandingkan warnanya dengan larutan buffer (pH 6,5) mengandung indikator dengan proporsi sama. Penentuan blanko dengan reagen dilakukan untuk membuat perbaikan. Setiap mL 1 N sodium hidroksida setara dengan 152,2 mg metil (C8H8O3), 166,18 mg etil (C9H10O3), atau 180,2 mg propil (C10H12O3).

                                        Lin dan Choong (1999) menemukan metode untuk penentuan secara bersama-sama tujuh pengawet termasuk metil, etil, propil, dan butil paraben bersama dengan asam benzoat, asam sorbat, asam dehidroasetat dalam cuka, kecap, dan bumbu asinan. Metode yang digunakan injeksi langsung teknik gas kromatografi dengan kolom polar lanjutan. Metode berhasil dalam menemukan ≥95% komponen yang besar di dalam sampel.


                                        PROSES PEMBUATAN MARSHMALLOW SERTA SEJARAH DAN PROSPEKNYA

                                        PROSES PEMBUATAN MARSHMALLOW SERTA SEJARAH DAN PROSPEKNYA

                                        CREATED BY MAHASISWA ITP-FTP UB

                                        Marshmallow adalah makanan ringan bertekstur seperti busa yang lembut dalam berbagai bentuk, aroma dan warna. Marshmallow bila dimakan meleleh di dalam mulut karena merupakan hasil dari campuran gula atau sirup jagung, putih telur, gelatin, gom arab, dan bahan perasa yang dikocok hingga mengembang.Resep tradisional marshmallow tidak menggunakan gelatin, melainkan sari akar tanaman semak marshmallow (Althea officinalis), sehingga penganan ini disebut marshmallow. Setelah Alex Doumak mempatenkan proses ekstrusi di tahun 1948, marshmallow mulai dibuat di pabrik dengan mesin ekstrusi. Hasilnya berupa marshmallow berbentuk silinder yang dipotong-potong dan diguling-gulingkan dalam campuran tepung jagung dan gula halus.Marshmallow disukai anak-anak maupun orang dewasa, bisa dimakan begitu saja, dimasukkan ke dalam minuman (cokelat susu, café mocha), dibuat kue dan gula-gula (biskuit Mallomars, Peeps), atau sebagai penghias hidangan penutup. Marshmallow merupakan makanan ringan yang sering dimakan setelah dipanggang di atas api unggun. Bila dipanggang di atas api, bagian luar marshmallow mengalami karamelisasi sedangkan bagian dalam sedikit mencair. Lama pemanggangan bergantung pada selera, mulai dari sedikit berubah warna hingga marshmallow menyala dan sedikit gosong.

                                        Marshmallow Modern

                                        Marshmallow Jet-puffed, dibuat oleh Kraft, diperkenalkan pada awal 1950-an. Mereka menggunakan teknik baru, di mana semua bahan telah dicampur bersama selama proses pemanasan. Marshmallow kemudian didinginkan sebelum diekstrusi. Bahan yang digunakan relatif murah, memungkinkan Kraft untuk membuat marshmallow murah dalam jumlah yang besar. Itu sama saja, karena merek Jet-puffed telah menjadi marshmallow terlaris di AS selama lebih dari 40 tahun. Namun, marshmallow memiliki kelemahan yaitu tidak memiliki karakter apapun atau rasa nyata. Mereka manis dan agak lembek, hanya itu saja. Sebaliknya, boutique marshmallow kebanyakan lebih lembut dan halus. Bahkan contoh sederhana vanili marshmallow ini benar-benar memberi rasa pada marshmalloww tersebut. Berikut ini dijelaskan berbagai jenis marshmallow baik dari cara pembuatan dan komposisi penyusun bahannya.

                                        Chocolate Chip marshmallow

                                        Produk terkenal jenisChocolate chip marshmallow  berasal  dari My Garden flour bakery mungkin terlihat berat, tetapi tekstur yang dihasilkan dari marshmallow tersebut lebih halus, dan tidak memiliki kemiripan dengan Jet-puffed.

                                        Carmel & Marshmallow

                                        Caramel dan marshmallow adalah kombinasi yang terbaik. Dalam beberapa kasus, marshmallow akan memperoleh karamel pada lapisan bawah sebelum seluruh bagian tertutup coklat (ini kadang-kadang disebut caramallows). Tapi contoh yang paling terkenal adalah Modjeska. Berasal dari nama seorang aktris Eropa terkenal Madame HelenModjeska. \

                                        Marshmallow dengan Flavor

                                        Marshmallow flavor lain selain coklat adalah kelapa, kopi, mocha, peppermint dan stroberi. Tapi sifat kreatif produsen marshmallow tidak berhenti di situ. Rasa yang lain adalah Jack Daniels atau Black Jelly Bean yang ditawarkan oleh Candy Laura; atau Dolcezza Dll ‘s Sambuca atau Black Forest (keduanya dibuat dengan minuman, tetapi pada proses pemanasan alkohol menguap).

                                        Sejarah dan Perkembangan Marshmallow

                                        Nama marshmallow berasal dari tanaman marsh mallow(Althea officinalis). Akar tanaman marsh mallow menghasilkan lengket, putih, hampir seperti jelly. Marshmallow adalah permen yang berasal dari  Mesir, sekitar tahun 2000 SM. Orang-orang Mesir kuno yang diyakini telah menemukan herbal yang tumbuh liar di rawa dimana ada zat manis yang bisa diekstrak dan dibuat menjadi gula gula yang sangat khusus disediakan hanya untuk firaun. Orang-orang Mesir menggunakan permen berbasis madu dan melapisi dengan getah tanaman marsh mallow (Althea officinalis). Orang-orang Yunani, (dan, kemudian, Arab dan India) menggunakan marshmallow untuk tujuan pengobatan misalnya sebagai bahan untuk obat batuk. Menurut Tim Richardson dalam Sweets: A History of Candy, di era abad pertengahan, potongan-potongan akar marsh mallow digunakan  sebagai pemanis dan juga diresepkan untuk masalah kencing manis.

                                        Transisi marshmallow tradisional ke marshmallow modern dimulai oleh Perancis sekitar tahun 1850. Campuran putih telur, air, dan gula atau sirupn jagung, dengan getah akar marsh mallow sebagai bahan pengikat lalu dipanaskan . Marshmallow yang dibentuk dalam cetakan Marshmallowsdusted dengan pati jagung. Dengan peralatan dan metode yang sudah modern, pada tahun 1900 marshmallow pertama kali dijual sebagai permen. Secara bertahap, gelatin diganti akar marsh mallow sebagai pengikat, tapi permen tetap sebagai nama lama. Dan penggunaan putih telur dalam marshmallow  digunakan setelah banyak terjual ke pasaran. Seakarang ini marshmallow terbuat dari gula, sirup jagung, gelatin, tepung maizena, gula confectioners dan flavorings (termasuk garam). Madu, air dan gula invert juga dapat digunakan. Bahkan ada marshmallow bebas gula dibuat dengan Maltitol.

                                        Popularitas marshmallow tumbuh dan pembuat permen di Eropa memerlukan proses yang lebih cepat dari tangan karena marshmallow yang sudah mulai disukai oleh masyarakat pada saat itu. Pembuata marshmallow juga dikembangkan dengan  memanaskan campuran akar marsh mallow, gula, putih telur dan air dan menuangkan ke dalam cetakan yang terbuat dari tepung jagung. Dalam dunia kesehatan,  juga mengekstraksi getah dari akar tanaman, dimasak dengan putih telur, gula, dan dikocok ke dalam meringue yang mengeras menjadi permen obat untuk meredakan sakit tenggorokan, menekan batuk, dan menyembuhkan luka enhancer. Pada tahun 1948, Alex Doumakes (putra pendiri Doumak, Inc, pembuat Campfire marshmallow) mematenkan proses “ekstrusi” yang jauh merevolusi produksi marshmallow – membuatnya menjadi cepat dan efisien. Proses ini melibatkan pengambilan bahan marshmallow dan menjalankannya melalui tabung. Setelah itu bahan dipotong-potong dengan ukuran yang sama, didinginkan, dan dikemas. Berkat penemuan Alex tersebut menyebabkan marshmallow menjadi manis.

                                        Jenis-Jenis Permen Berdasarkan Suhu Pemanasan

                                        Pada proses pembuatan permen suhu pemanasan sangat berpengaruh terhadap permen yang terbentuk. Akurasi dari thermometer sebagai pengukur seuhu juga penting untuk diperhatikan. Berikut adalah jenis permen berdasarkan suhu yang digunakan

                                        a. Thread

                                        Suhu yang digunakan untuk membuat permen ini adalah 110-111°C, dengan konsentrasi gula sebesar 80%. Pada suhu relatif rendah, masih ada banyak air yang tersisa di sirup. Bila Anda drop sedikit sirup ini ke dalam air dingin untuk mendinginkan, maka akan terbentuk thread dalam bentuk cair, pada tahapan ini tidak terbentuk permen tapi hasil olahan ini bisa digunakan sebagai bahan dasar pembuatan es krim.

                                        b. soft ball

                                        Suhu yang digunakan untuk membuat permen ini adalah 112-115°C, dengan konsentrasi gula sebesar 85%. Pada suhu ini, sirup gula akan mengendap dalam air dingin akan membentuk bola-bola lembut dan fleksibel. Jika ditekan bola-bola tersebut dengan menggunakan tangan maka akan rata seperti panekuk setelah beberapa saat ditangan. Contohnya adalah, Fudge, praline, dan fondant.

                                        c. Firmball

                                        Suhu yang digunakan untuk membuat permen ini adalah 118-120°C, dengan konsentrasi gula sebesar 87%. Teteskan sedikit sirup gula dalam air dingin dan akan terbentuk bola besar yang tidak merata saat diambil keluar dari air, tapi tetap mudah dibentuk dan akan merata bila diremas. contohnya adalah caramel yang dibentuk bola.

                                        d. hard ball

                                        Suhu yang digunakan untuk membuat permen ini adalah 121-130°C, dengan konsentrasi gula sebesar 92%. Pada tahap ini, sirup akan terbentuk lapisan tebal, seperti benang saat menetes dari sendok. Konsentrasi gula cukup tinggi, sehingga kadar air didalam sirup gula relatif rendah. Jika sirup ini dijatuh ke dalam air dingin, akan membentuk bola keras. Contohnya adalah, Nougat, Marshmallow, Gummies.

                                        e. soft crack

                                        Suhu yang digunakan untuk membuat permen ini adalah 132-143°C, dengan konsentrasi gula sebesar 95%. Sirup gula mencapai tahap retak lembut, dimana gelembung di atas akan menjadi lebih kecil, lebih tebal, dan lebih dekat satu sama lainnya. Pada tahap ini, kadar air rendah. Bila diteteskan sedikit sirup ini ke dalam air dingin, maka akan memperkuat benang-benang. ketika dikeluarkan dari air maka akan menjadi fleksibel dan tidak rapuh. Benang-benang akan menekuk sedikit sebelum pecah. Contohnya adalah Toffee, nut brittles, and lollipops.

                                        f. hard crack

                                        Suhu yang digunakan untuk membuat permen ini adalah 146-154°C, dengan konsentrasi gula sebesar 99%. Sirup gula yang terbentuk sampai tahap retak keras, suhu yang digunakan adalah suhu tertinggi. Pada suhu ini, hampir tidak ada air yang tersisa di sirup. Teteskan sedikit sirup cair dalam air dingin dan akan membentuk benang-benang keras, dan sangat rapuh. Untuk menghindari luka bakar, biarkan sirup menjadi dingin dalam air dingin selama beberapa saat sebelum menyentuhnya.Contohnya adalah, Toffee, brittles kacang, dan lollipop.

                                        g. clear liquid

                                        Suhu yang digunakan untuk membuat permen ini adalah 160°C, dengan konsentrasi gula sebesar 100%. Merupakan salah satu bentuk caramel. Pada temperatur ini semua air habis yang terisa adalah gula cair berwarna bening kekuningan.

                                        h. brown liquid

                                        Suhu yang digunakan untuk membuat permen ini adalah 170°C, dengan konsentrasi gula sebesar 100%. Pada proses ini gula cair berwarna coklat karena gula mengalami karamelisasi. Kemudian  gula tersebut mulai memecah dan membentuk senyawa kompleks yang berperan terhadap pembentukan aroma yang lebih kaya. Karamel gula digunakan untuk hiasan pada dessert dan juga dapat digunakan untuk memberikan lapisan permen kacang.

                                        i. burnt sugar

                                        Suhu yang digunakan untuk membuat permen ini adalah 177°C, dengan konsentrasi gula sebesar 100%. Pada suhu ini gula menjadi gosong dan menimbulkan rasa pahit.

                                        Pembuatan Marshmallow

                                        Secara tradisional, marshmallow dibuat dari ekstrak akar tanaman marshmallow yang merupakan sejenis tanaman herba bernama Latin Althea officinalis. Pada akhir abad ke-19 pembuatan marshmallow secara komersial dan industrial mulai dikembangkan dan tidak lagi menggunakan akar tanaman marshmallow. Bahan utama yang digunakan untuk membuat marshmallow modern adalah gelatin, putih telur, gula atau sirup jagung, dan flavoring. Produk yang dihasilkan dapat dicetak menjadi berbagai macam bentuk tergantung jenis marshmallow yang dihasilkan.

                                        Tipe marshmallow yang umum diproduksi adalah extruded marshmallow, deposited marshmallow, cut marshmallow, grained marshmallow, nougat, marshmallow-meringues, dan biscuit and wafer -fillings. Produk-produk tersebut berbeda dalam hal tekstur dan perbedaan formulasi dan ingredien.

                                        Pada prinsipnya, pembuatan marshmallow adalah menghasilkan gelembung udara secara cepat dan menyerapnya sehingga terbentuk busa yang stabil (aerated confections). Dalam hal ini gelatin memiliki peran yang sangat besar yaitu : menurunkan tegangan permukaan lapisan pertemuan udara-cairan sehingga memudahkan pembentukan busa; menstabilkan busa yang terbentuk dengan cara meningkatkan kekentalan; membentuk busa karena sifat jel-nya; sifat koloid-nya mencegah terjadinya kristalisasi gula sehingga produk yang dihasilkan lembut dan tahan lama.

                                        Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan marshmallow adalah air dingin, gelatin, sirup jagung, granulated sugar, garam, ekstrak vanila, tepung jagung, gula bubuk dan pewarna makanan (jika diperlukan). Sehingga bahan dasar untuk pembuatan Marshmallow dibagi menjadi  dua kategori utama yaitu: pemanis dan agen pengemulsi. Pemanis termasuk sirup jagung, gula, dan dekstrosa. Proporsional komposisi untuk sirup  jagung  dan gula lebih banyak sirup jagung, hal ini di  karenakan  akan meningkatkan kelarutan (kemampuan untuk melarut) dan menghambat kristalisasi. Pati jagung, pati modifikasi, air, agar-agar, dan / atau putih telur dikocok digunakan dalam berbagai kombinasi. Kombinasi ini yang nantinya menentukan tekstur dan bentuk marshmellow. Kombinasi bahan ini yang  bertindak sebagai agen pengemulsi dengan mempertahankan distribusi lemak dan menyediakan aerasi yang membuat marshmallow mengembang. Gum, diperoleh dari tanaman, juga dapat bertindak sebagai emulsifier dalam marshmallow, tetapi juga penting sebagai agen gelling. Marshmallow biasanya mempunyai warna putih sebagai warna alaminya, sehingga jika marshmaloe memiliki warna tertentu terdapat penambahan pewarna kedalam Marshmallow tersebut.

                                        Proses pembuatan Marshmallow:

                                        1. Gula dan sirup Jagung dilarutkan dalam air kemudian dididihkan. Putih telur dan atau gelatin dicampurkan dengan larutan gula. Kemudian bahan-bahan lain ditambahkan (Pati jagung, pati modifikasi, dan atau agar-agar), Adonan tersebut dipanaskan pada suhu 2400F (1150C).
                                        2. Pada suatu wadah, adonan ditempa(dipukul-pukul) sehingga volume adonan menjadi 2-3 kali semula. Pada tahapan ini bisa dilakukan penambahan flavour.
                                        3. Adonan tersebut dipindahkan pada “heat exchanger”. Kemudian udara dipompakan pada adonan. Adonan didinginkan pada plat pendingin. Marshmallow diekstruksi menggunakan mesin atau diletakan pada “band”. Proses ekstrusi dilakukan untuk pembentukan busa, sehingga Marshmellow mempunyai bentuk seperti bantal. Setelah diekstrusi biasanya ditambahkan pati jagung untuk mencegah adonan menjadi kaku selain itu juga untuk mempertahankan bentuk. Biasanya Marshmellow pada awalnya berbentuk tali yang panjang, kemudian dipotong dan dikeringkan pada ban berjalan.
                                        4. Pendinginan : setelah Marshmellow terbentuk menyerupai bantal kemudian dilakukan pendinginan pada drum pendinginan, dan dilakukan penghilangan pati jagung yang berlebih.
                                        5. Setelah Marshmellow mendingin kemudian ditimbang dan dikemas, sebelum dimasukan kedalam karton kemasan tersebut dilewatkan melalui metal detector, kemudian dilakukan pemberian kode produksi dan masa kadaluarsa.

                                        Kehalalan Marshmallow

                                        Kehalalan pada marshmallow dapat diwaspadai dengan melihat gelatin sebagai bahan bakunya. Gelatin merupakan bahan yang dihasilkan dari jaringan ikat hewan, baik dari sapi, babi, maupun ikan.

                                        Jika gelatin berasal dari babi maka sudah jelas statusnya menjadi haram. Akan tetapi meskipun berasal dari sapi, cara penyembelihannya perlu diketahui untuk memastikan kehalalannya. Kewaspadaan terhadap produk marshmallow ini semakin perlu dipertinggi karena pada kenyataannya, produk marshmallow yang beredar di pasaran Indonesia masih merupakan produk impor. Jenis gelatin yang digunakannya jarang dinyatakan secara jelas. Sementara, penggunaan gelatin ikan pada produk marshmallow masih sangat terbatas. Ada beberapa produk marshmallow untuk vegetarian yang menggunakan gelatin ikan atau bahkan membuatnya secara tradisionil menggunakan bahan baku akar marshmallow. Akan tetapi sayangnya produk-produk vegetarian tersebut tergolong mahal. Dari sini dapat dilihat secara jelas bahwa produk marshmallow merupakan produk yang sangat rawan kehalalannya.

                                        Penggunaan gelatin dalam pembuatan marshmallow sangat penting. Hal ini disebabkan kemampuan gelatin untuk menghasilkan dan mendukung busa yang terbentuk serta membentuk suatu film yang menangkap gelembung-gelembung udara yang terbentuk. Tipe gelatin yang digunakan untuk produk confectionary seperti marshmallow adalah gelatin dengan kisaran bloom strength ( satuan untuk kekuatan gel) 125-275. Adapun penggunaan gelatin dalam produk ini sekitar 2- 7 persen. Umumnya gelatin yang digunakan untuk produk jelly confectionary adalah gelatin tipe A. Hal ini disebabkan umumnya gelatin tipe A memiliki viskositas yang rendah.

                                        Penggunaan gelatin dengan viskositas yang tinggi dalam dunia confectionary akan membawa masalah saat pencetakan produk sehingga menghasilkan produk yang gagal. Dalam pembuatan marshmallow pemilihan jenis dan tipe gelatin sangat bervariasi, tergantung jenis marshmallow yang ingin dibuat. Misalnya untuk extruded marshmallow jenis gelatin yang disarankan adalah gelatin dengan bloom strength dan viskositas yang tinggi .

                                        Hal ini diperlukan untuk terbentuknya produk dengan cepat dan juga pemotongan produk secara cepat oleh mesin yang berproduksi secara kontinyu. Konsentrasi gelatin yang digunakan untuk produk extruded marshmallow pun lebih tinggi dibanding jenis marshmallow lainnya yaitu 3-7 persen. Bentuk-bentuk produk yang menggunakan gelatin seperti jelly confectionary dan marshmallow ini memang sangat menarik terutama bagi anakanak. Ditambah dengan kombinasi warnanya yang sangat menggoda hati serta sensasi yang ditimbulkan saat mengkonsumsi produk ini sehingga tidak dapat dipungkiri jika produk ini sangat digemari oleh semua kalangan terutama anak-anak.

                                        Marshmallow yang ada di pasaran saat ini hampir dibanjiri dengan produk impor, dari berbagai negara seperti dari China dan Jepang. Bahkan pernah ditemukan suatu produk yang berbentuk marshmallow tidak ada keterangan apapun yang bisa terbaca. Ini dikarenakan informasi yang terdapat pada kemasan tertera dalam bahasa dan huruf Jepang (apakah itu katakana, hiragana atau pun huruf kanji). Jadi tidak ada sama sekali informasi yang bisa terbaca sekalipun dalam bahasa Inggris, kecuali pada bagian bawah kemasan yang tertulis “product of Japan”.

                                        Berbicara tentang produk Jepang, terutama untuk produk marshmallow atau produk jeli yang menggunakan gelatin, menurut salah seorang pengusaha Jepang, sejak kasus mad cow (penyakit sapi gila) kembali merebak, maka masyarakat Jepang dan hampir semua produsen lebih memilih untuk menggunakan gelatin babi dan sangat menghindar untuk menggunakan gelatin sapi. Karenanya ketika melihat produk Jepang yang menggunakan gelatin, serta tidak memiliki izin beredar untuk pangan impor alias ML yang diikuti oleh 12 digit, artinya produk tersebut merupakan produk ilegal.Produk ilegal tersebut bisa saja produksinya dikhususkan untuk masyarakat lokal yang tak masalah dengan menggunakan gelatin babi. Kalau sudah demikian, maka lengkaplah kecurigaan untuk menjauhi dan tidak membeli produk-produk tersebut.

                                        Prospek Perkembangan Marshmallow

                                        Prospek marshallow dalam perkembangan ke depannya adalah baik. Hal ini dikarenakan pengolahan marshmallow yang dapat dikembangkan dengan berbagai rasa dan bentuk. Berbagai ekstrak dapat digunakan untuk menghasilkan rasa yang bervariasi seperti ekstrak vanila dan ekstrak almond sehingga produk yang dihasilkan tidak bersifat statis. Pembuatan marshmallow berdasarkan penggunaan suhu juga menjadi salah satu hal yang penting mengapa perkembangan marshmallow ke depannya adalah baik karena dengan penggunaan suhu yang berbeda dihasilkan pula produk marshmallow yang berbeda pula.


                                        SEJARAH PERKEMBANGAN PERMEN INDONESIA

                                        SEJARAH PERKEMBANGAN PERMEN INDONESIA

                                        created by Rizky Kurnia ITP-FTP UB 2006



                                        Sejarah Permen Di Indonesia

                                        Keberadaan permen dalam kehidupan masyarakat Indonesia, terutama di Pulau Jawa, sulit untuk ditelusuri asal usulnya. Kita hanya bisa menduga, seperti yang diungkapkan Prof Denys Lombard, yang menyebutkan gaya hidup Belanda mulai diserap oleh penduduk Nusantara sekitar pertengahan abad ke-19 ketika sejumlah priayi diangkat menjadi pejabat dan mulai mengenyam pendidikan Belanda. Permen sangat mungkin bagian dari gaya hidup itu.

                                        Pengelompokan makanan ringan yang manis, berdasar dari kamus, mungkin bisa menolong meski tidak tepat benar. Kelompok makanan ini disebut gula- gula. Dalam Kamus Umum Bahasa Indonesia karya Badudu-Zain, kata gula-gula berarti macam-macam penganan atau manisan dari gula. Cakupan dalam kelompok ini sangat luas sekali, seluruh makanan yang bersumber dari gula. Dalam bahasa Inggris istilah yang tepat untuk ini adalah confectionary. Sedangkan dalam bahasa Belanda disebut bonbon.

                                        Kembang gula sendiri dalam Kamus Umum Bahasa Indonesia itu adalah makanan yang terbuat dari gula. Orang Jawa menyebut makanan manis ini lebih singkat mbanggulo. Penjelasan ini pasti tidak memuaskan karena menjadi rancu dengan gula-gula di atas. Meski demikian, pencarian padanan kosakata ini di dalam bahasa Inggris menemukan istilah yang tepat untuk ini adalah candy, sedangkan dalam bahasa Belanda disebut lollie. Jadi berdasarkan pemadanan itu, maka kembang gula merupakan salah satu jenis dari gula-gula.
                                        Bila di Indonesia dikenal ada nama permen, maka sebenarnya permen adalah salah satu jenis kembang gula yang terasa pedas di lidah. Kata permen sendiri kemungkinan terkait dengan dengan peppermint, permen pedas karena ada kandungan minyak peppermint. Peppermint adalah senyawa aromatik yang berasal dari daun tanaman yang menghasilkan mentol, yaitu Menthas arvensis yang biasanya digunakan untuk memberi rasa pada makanan, pasta gigi, dan obat- obatan. Orang Belanda menyebut makanan ini dengan sebutan peppermunt.
                                        Orang Indonesia, terutama orang Jawa, kemungkinan kesulitan untuk mengatakan peppermint hingga muncul kata permen. Dalam perkembangannya, istilah ini menjadi rancu karena semua makanan ringan yang manis dimasukkan dalam permen, seperti permen jahe, permen coklat, dan permen karet.

                                        Dengan memahami berbagai istilah itu, maka dugaan munculnya kembang gula di Nusantara terkait dengan pendirian pabrik gula. Pabrik gula pertama berada di Batavia, yang sekarang bernama Jakarta pada 1700-an. Pada tahun 1710 tercatat 131 penggilingan tebu di Batavia. Di wilayah bagian selatan Batavia didirikan pabrik gula yang masih jauh dari penggunaan mesin dan uap air panas untuk produksi gula.

                                        Saat itu, pabrik gula digerakkan oleh tenaga kerbau atau manusia. Tenaga ini akan memutar dua silinder. Di tengah silinder itu dimasukkan tebu. Dari pemerasan ini dihasilkan cairan. Cairan ini kemudian dikeringkan dengan dimasak hingga menjadi kental.
                                        Ada tiga kategori gula berdasarkan tingkat keputihannya. Gula kualitas pertama yang paling putih diekspor ke Eropa. Kualitas yang kedua dikirim ke India Barat (yang dimaksud adalah bagian barat India), dan kualitas ketiga atau yang paling coklat dikirim ke Jepang. Di antara produk yang diekspor itulah terdapat permen jahe alias candied ginger.

                                        Kembali ke soal asal usul kembang gula alias permen. Buku kecil dengan tebal 34 halaman milik kolektor asal Semarang, Handoko, berjudul Atoerannnja Membikin Permen (Kembang Goela) karya orang yang bernama Radius yang terbit tahun 1936, bisa sedikit membantu pelacakan soal permen alias kembang gula.

                                        Dari klaim buku tersebut dengan menyebutkan “Boekoe-boekoe dalem bahasa Melajoe jang sanggoep menjokoepi itoe keinginan, toroet taoe kita sampe sekarang belon ada,” kita bisa menduga industri kembang gula masih dikuasai kelompok elite yang paham bahasa Belanda. Industri permen belum menjadi industri rumahan. Dengan informasi itu pula, kita menduga teknologi permen dibawa oleh orang Belanda.

                                        Buku kecil ini juga menginformasikan jenis-jenis kembang gula yang ada saat itu, mulai dari bonbon, permen strong pepermunt, grip, permen kenari, permen kopi, permen busa, permen gombal, dan pastiles. Dari buku tersebut juga diketahui, saat itu sudah terjadi kerancuan istilah antara permen dan kembang gula.

                                        Kesulitan untuk melacak juga akibat pengelompokan makanan ini menjadi rancu karena banyak variasi produk jenis ini. Di kalangan orang Jawa dikenal berbagai makanan bersumber dari gula, seperti permen, kembang gula, gulali, bonbon, manisan, harum manis, loli, dan ting-ting.

                                        Permen Jahe / Tingting Jahe

                                        Labelnya yang bergambar rimpang jahe dan bagian tepinya ada kotak-kotak kecil biru-putih makin mengingatkan orang pada permen yang masih dikenal luas beberapa tahun yang lalu. Penulisan merek dagang “Paberik Kembang Gula, SINA, Pasuruan” makin memastikan permen ini permen “masa lalu”. SINA adalah produsen permen ini, yaitu PT Sindu Amrita.

                                        Permen jahe memang merupakan permen yang tergolong kuno. Berbicara permen ini bukan hanya berbicara puluhan tahun lalu, tetapi ratusan tahun. Setidaknya permen ini sudah tercatat di dalam buku Island of Java karya John Joseph Stockdale, pelancong berkebangsaan Inggris, yang menyebutkan, pada tahun 1778 Belanda mengirim sebanyak 10.000 pon (atau sekitar 5.000 kilogram) produk yang disebut candied ginger dari Batavia ke Eropa. Makanan ini digemari di Eropa karena menyembuhkan kembung atau dalam istilah ilmiah disebut flatulensi.

                                        Gula Asam

                                        Kembang gula yang lain yang tergolong tua adalah kembang gula asem. Catatan tentang kembang gula ini masih sangat sedikit. Akan tetapi, keberadaan pohon asem sendiri menarik banyak perhatian para pelancong dari Barat ketika berada di Nusantara. Selain John Joseph Stockdale yang mencatat keberadaan pohon asem itu adalah Albert S Bickmore, pengelana asal Amerika Serikat, dalam buku Travels in The East Indian Archipelago (1868).
                                        Bickmore memang tidak menceritakan soal kembang gula asem itu, tetapi ia bercerita tentang banyaknya pohon asem di pinggir jalan yang digunakan untuk peneduh di sepanjang jalan di Surabaya. Sejumlah jalan di banyak kota, bahkan di Jakarta, masih ditemukan keberadaan pohon asem ini.

                                        Pohon asem yang melimpah itu kemungkinan mengilhami orang untuk membikin kembang gula asem. Hingga sekarang kita masih bisa menemui kembang gula asem ini dari yang tradisional, yaitu gula dicampur asem, kita bisa merasakan kekasaran gulanya, hingga yang sudah berupa kembang gula cetakan.

                                        Gulali


                                        Gulali adalah sejenis penganan yang dibuat dari pintalan gula yang dibakar terlebih dahulu. Penganan ini pertama kali diperkenalkan pada 1904 oleh William Morrison dan John C. Wharton.

                                        Gulali dibuat dari gula yang diberi pewarna makanan. Mesin gulali modern bekerja dengan cara yang sama dengan mesin-mesin yang lama. Bagian tengah mesin itu terdiri dari sebuah wadah kecil. Ke dalamnya dimasukkan gula dan pewarna makanan. Pemanas dekat tepian wadah itu mencairkan gulanya, yang kemudian diputar melalui lubang-lubang kecil dan hasilnya dipadatkan oleh udara. Kemudian benang-benang itu dikumpulkan pada sebuah wadah logam yang besar. Operator mesin memutar-mutar sepotong kayu kecil atau sebuah kerucut karton (orang yang lebih berpengalaman biasanya menggunakan tangan mereka sendiri) sekeliling tepian wadah besar penangkap gulali untuk mengumpulkannya.

                                        Sebagian besar gulali terdiri dari udara sehingga hasilnya seringkali besar. Sebuah kerucut gulali biasanya mencapai ukuran sebesar bola basket. Memakan gulali biasanya adalah bagian dari kunjungan ke pasar malamsirkus. Warna gulali yang paling populer adalah merah jambu. Favorit yang lain adalah campuran warna merah jambu, ungu dan biru. Keasyikan memakan gulali semakin bertambah dengan menyaksikan cara pembuatannya di mesinnya. atau

                                        Gulali terasa manis dan lengket. Meskipun kelihatan seperti benang wol, gulali segera mencair di dalam mulut. Ia juga berubah menjadi lengket bila terkena uap air. Karena gulanya bersifat higroskopis, dan mempunyai ruang permukaan yang sangat luas, ia akan menjadi makin kasar, keras, dan biasanya tidak begitu halus lagi setelah terpapar atmosfer. Dalam iklim yang lembap gulali harus segera dimakan dalam beberapa jam, atau ia akan mengeras.

                                        Perkembangan Pengemasan Permen

                                        Kembang gula masih dapat ditemukan di berbagai tempat meski mulai tidak gampang untuk mendapatkannya. Dulu pembungkus kembang gula ini berasal dari kertas minyak. Belakangan kemudian menggunakan plastik tetapi masih sederhana. Sekarang kemasannya berupa kemasan plastik cetakan. Permen jahe juga ditemukan dengan pembungkus bagian dalam seperti agar-agar. Kita bisa memakan pembungkus itu yang terasa lembut.

                                        Permen, benda kecil yang ternyata memiliki catatan sejarah. Pengetahuan mengenai permen bukan hanya mengungkap tentang makanan ringan itu, tetapi juga tentang sebuah gaya hidup.

                                        DAFTAR PUSTAKA

                                        Anonymous. 2010a. PABRIK TING-TING JAHE. http://www.sin-a.co.id/ 1. Diakses  24 juni 2010

                                        Anonymous. 2010b. KISAH PANJANG KEMBANG GULA. http://yusuf313. wordpress.com. Diakses 24 juni 2010.

                                        Anonymous. 2010c. GULALI. http://id.wikipedia.org/wiki/Gulali. Diakses 24 juni 2010.


                                        PROSES PENGHAMBATAN ANTIMIKROBA OLEH NITRIT

                                        PROSES PENGHAMBATAN ANTIMIKROBA OLEH NITRIT

                                        created by mahasiswa ITP-FTP UB 2006

                                        SEJARAH PENGGUNAN NITRIT

                                        Sebelum Tahun 1950

                                        Jensen dan Hess menyarankan kombinasi dari panas, nitrat, nitrit dan garam menyebabkan destruksi spora anaerob yang banyak pada suhu yang lebih rendah. Yesair dan Cameron (1942) melanjutkan ide mereka tetapi menyimpulkan bahwa penggaraman tidak membantu destruksi termal tetapi menghambat perkembangan.

                                        Stumbo (1945) menambahkan, nitrit dapat menunda  germinasi, walaupun garam sebagai penghambat yang lebih kuat. Nitrat, baik sendiri maupun dikombinasidengan bahan lain, tidak mempengaruhi cacat pada proses. Nitrit efektif sebagai zat antimikrobia khususnya pada produk dengan pH dibawah 7.

                                        Tahun 1950-1960

                                        Penelitian pada tahun 50an mengklarifikasi efek signifikan dari garam, nitrat dan nitrit sebagai pengawet dan mengembangkan informasi tersebut pada mikroorganisme lain.

                                        Tahun 1960-1970

                                        Setelah tahun 1960 perhatian meningkat ditujukan pada peran nitrit dalam sistem penghambatan total daging asin dan efeknya terhadap spora kerusakan termal. Nitrat dan oksigen dianggap dapat ditukarkan sebagai aseptor/penerima electron yang dibutuhkan untuk sintesis beberapa bakteri.

                                        Tahun 1970-1980

                                        Christiansen dan Foster (1975) dan Crowther (1976) mengindikasikan pertumbuhan S.aureus menurun dan produksi enterotoksin dapat dicegah dengan kondisi lingkungan pada daging asin kemasan vakum. Nurmi dan Turunen (1970) mempelajari efek penambahan nitrit pada medium sebelum autoklaf. Konsentrasi nitrit yang sangat tinggi (1000-5000µg/g) dapat mencegah atau memperlambat pertumbuhan strain lactobacilli (78 strain), micrococci dan staphylococci (23 strain), dan Pediococcus cerevisiae ­(1 strain).

                                        Tahun 1980-1990

                                        Hauschild (1982) menyimpulkan data dari test yang dilakukan pada botulinal dalam berbagai macam produk daging.

                                        Tahun 1990-2002

                                        Perkembangan yang signifikan tentang toksisitas nitrit dan nitrat (yang dapat menyebabkan karsinogenik), terjadi evaluasi efek dari kombinasi perlakuan yang diberikan pada daging, seperti panas, level inokulum, pH, keberadaan oksigen.

                                        DUGAAN AKAN BAHAYA BOTULINAL PADA DAGING CURING


                                        Data yang didapat membuktikan bahaya botulinal relatif ada pada masing-masing produk daging.  Level bahaya pada tiap produk daging tersebut berbeda-beda. Bacon (daging babi yang diasinkan) diketahui merupakan produk dengan level bahaya terendah, sedangkan turkey (daging kalkun yang diasinkan) adalah produk dengan level bahaya botulinal tertinggi. Tingkatan bahaya pada satu produk yang sama dapat berbeda sesuai dengan kadar keasinannya.

                                        Percobaan Mengenai Botulinal

                                        • ž  Percobaan pada produk daging dan ikan

                                        Hauschild menyarankan agar jumlah bakteri awal pada bahan baku (daging mentah) diturunkan dengan penambahan 150µg/g sodium nitrit untuk menghasilkan produk dengan nilai keasinan dan thermoprocess yang dikehendaki. (tabel)

                                        • ž  Percobaan pada system model

                                        Wagner dan Busta (1983) membandingkan efek antibotulinal dan kombinasi sodium nitrit, asam pirophosphat, dan potassium sorbat pada produk frankfurters.

                                        Pipa-pipa berisi frankfurters tersebut menunjukan adanya gas dan kerusakan yang disebabkan toksin. pH masing-masing produk bervariasi antara 5.7 – 6.0. setelah penambahan kombinasi 40µg/g sodium nitrit, 0.26% potassium sorbat, dan 0.4% asam pirophosphat, terdapat penundaan produksi toksin botulinal. Dan efek penghambatan meningkat seiiring penambahan sodium phosphate.

                                        MEKANISME PENGHAMBATAN OLEH NITRIT

                                        Berdasarkan penelitian Yarbrough et al, nitrit menghambat katabolisme gula pada transport electron. Nitrit menghambat aldolase pada E.coli.

                                        Mekanisme penghambatannya yaitu:

                                        1. Nitrit mengganggu jalur pembentukan energy, dengan menghambat penerimaan oksigen, phosporilasi oksidatif, dan transport electron
                                        2. Nitrit bertindak sebagai pemutus ikatan, yang menyebabkan rusaknya proton gradient
                                        3. Enzim metabolisme tertentu (seperti aldolase) terhambat. Karena streptococcal aldolase sensitive terhadap nitrit
                                        4. Menyerang gugus sulfhidril pada mikroba membentuk senyawa yg tak dapat dimetabolisir oleh mikroba pada kondisi anaerob.

                                        FAKTOR YANG MEMPENGARUHI DAYA ANTIMIKROBIAL NITRIT

                                        • ž  pH dari produk selama perlakuan
                                        • ž  Konsentrasi larutan garam
                                        • ž  Residu nitrit dan kecepatan untuk habis selama perlakuan
                                        • ž  Level viabilitas spora botulinal dan sel vegetative  ketika perlakuan
                                        • ž  Suhu perlakuan
                                        • ž  Level askorbat dan isoaskorbat
                                        • ž  Level keberadaan besi pada produk
                                        • ž  Tipe daging dan bahan lain
                                        • ž  Proses termal yang ditambahkan pada produk
                                        • ž  Pertumbuhan flora kompetitif
                                        • ž  Level dan tipe fosfat kemungkinan berperan dalam mempengaruhi pH produk, tetapi efek ini tidak ditetapkan secara jelas. Apakah fosfat dapat berkontribusi menghambat dengan beberapa mekanisme.

                                        EFEK NITRIT PADA BAKTERI PATHOGEN

                                        Dari data mengenai Salmonella dapat disimpulkan sebagai berikut :

                                        1. Salmonella typhimurium memiliki enzim yang dapat mereduksi nitrit dan nitrat yaitu nitrat reduktase, dan dapat mengasimilasi nitrogen anorganik dari nitrat, nitrit, atau ammonia dalam kondisi anaerob
                                        2. Nitrit yang terkandung pada daging curing dapat mempengaruhi pertumbuhan S.typhimurium dan E.coli. Produk tersebut bisa mengakibatkan outbreaks akibat Salmonella yang masih dapat tumbuh bila tidak mendapat perlakuan kombinasi selama proses produksi

                                        EFEK NITRIT PADA KAPANG DAN KHAMIR

                                        Umumnya kapang dan khamir tidak/sedikit berpengaruh pada kepentingan kesehatan public. Kecuali pada beberapa kasus Aspergillus parasiticius yang ditemukan pada daging babi segar, dapat menghasilkan racun aflatoksin. Untuk mengatasi hal tersebut, nitrit dengan konsentrasi tinggi ditambahkan ke daging babi segar tersebut untuk menghambat pertumbuhan A.parasiticius dan mencegah produksi aflatoksinnya

                                        DOSIS

                                        Di Amerika Serikat, penggunaan sodium nitrite dalam proses curing daging telah diatur secara legal oleh sebuah regulasi yang dikembangkan Departemen Pertanian AS (USDA). Pembatasan dalam penggunaan nitrit sangat diperlukan karena nitrit akan bersifat racun bila dikonsumsi dalam dosis yang berlebihan.


                                        žAcceptable Daily Intake (ADI) atau batas konsumsi per hari untuk potassium nitrat dan sodium nitrit telah diketahui yaitu 0 – 3.7 mg/kg berat badan dan 0 – 0.06 mg/kg berat badan.

                                        KESIMPULAN

                                        • Nitrit dan nitrat merupakan bahan tambahan yang dapat memperbaiki warna dan rasa daging pada proses curing. Selain itu, nitrit pun dapat mencegah pertumbuhan clostridium botulinum yang bersifat racun bila dikonsumsi manusia sehingga menyebabkan botulisme.
                                        • Nitrit dapat berubah menjadi nitrit oksida yang akan bergabung dengan myoglobin (Mb). Myoglobin merupakan pigmen yang menentukan warna merah alami pada daging yang tidak diasin. Setelah itu nitrit oksida dan myoglobin berubah menjadi nitrit oksida myoglobin (NOMb).
                                        • Nitrit yang digunakan dalam pengasinan daging ini telah diproduksi secara komersial dengan nama sodium nitrite.

                                        BAHAYA DUST EXPLOSION PADA PRODUK PANGAN

                                        BAHAYA DUST EXPLOSION PADA PRODUK PANGAN

                                        created by Rizky Kurnia ITP-FTP UB 2006

                                        Ketika material mudah terbakar dan tidak mudah terbakar berubah menjadi debu halus tau berupa bubuk, maka debu tersebut dapat menciptakan ledakan yang berbahaya. Pada umumnya material padat yang dapat terbakar akan menyebabkan ledakan awan debu jika ukuran partikelnya cukup kecil. Contoh material yang dapat meledak yaitu : kayu, karet, kertas, plastic, tepung, gula, biji-bijian, bahan kimia organic padat, batu bara, cat, dan berbagai macam logam.

                                        Terkumpulnya debu di lantai, atap sebuah tangki atau vessel, tiang penyangga, kumpulan kabel atau langit-langit dapat menyebabkan terjadinya ledakan awan debu jika pada suatu kesempatan tergerak/terangkat ke udara. Lapisan debu setebal 1/32 inchi (kurang dari 1 mm) di atas permukaan terbuka dapat menyebabkan ledakan ketika tersuspensi ke udara.

                                        Cara mencegah kebakaran dari ledakan debu ini yaitu dengan kontrol “Dust Explosion Pentagon”. Kontrol ini meliputi The Tradisional Fire Triagle (segitiga api), yang meliputi bahan bakar (fuel), sumber panas (heat), dan kandungan kadar Oksigen pada awan debu dan ruangan tertutup. Menjaga permukaan debu tetap minimum (fuel) pada tempat kerja dengan pengontrol debu dan alat bantu rumah tangga seperti sikat bulu halus. Mengontrol api dan sumber yang dapat menyalakan api (heat) seperti peralatan yang panas, listrik statis, pematik api, api terbuka, tidak diperbolehkan merokok pada ruang kerja. Kandungan Oksigen dalam ruangan dapat dikontrol dengan mengkondisikan ruangan agar lembab sehingga mengurangi kecenderungan percikan api, karena Oksigen dapat memacu pembakaran api. Dilihat dari bahaya ledakan debu, CalOSHA bab  bagian 5174, batasan debu material mudah terbakar sebanyak konsentrasi 25% yang merupakan batasan ledakan terendah/ Lower Exploison Limit (LEL)., kecuali semua sumber dari pembakaran dihilangkan/diidentifikasi, dan secara spesifik dikontrol.


                                        PEMBUATAN PERMEN JELLY

                                        PEMBUATAN PERMEN JELLY

                                        created by mahasiswa ITP-FTP UB


                                        Permen jelly merupakan permen yang dibuat dari air atau sari buah dan bahan pembentuk gel. Permen jelly berpenampilan jernih transparan serta mempunyai tekstur dengan kekenyalan tertentu. Bahan pembentuk gel yang biasa digunakan antara lain gelatin, keragenan, dan agar. Permen jelly tergolong pangan semi basah, oleh karena itu produk ini cepat rusak. Penambahan bahan pengawet diperlukan untuk memperpanjang daya simpannya (Anonymousa, 2010).

                                        Bahan pengawet yang biasa digunakan adalah sodium propionat yang efektif dalam menghambat pertumbuhan kapang dan beberapa jenis bakteri. Sodium propionate efektif pada pH 5-6, dan daya pengawetannya berkurang dengan semakin tingginya pH. Penambahan sodium propionate yang diperbolehkan dalam makanan maksimum 0.3% (Anonymousa, 2010).

                                        Permen jelly memerlukan bahan pelapis berupa campuran tepung tapioka dan tepung gula. Guna bahan pelapis ini adalah untuk membuat permen tidak melekat satu sama lain dan menambah rasa sehingga bertambah manis. Umumnya permen dari gelatin dilapisi dengan tepung pati kering untuk membentuk lapisan luar yang tahan lama dan menghasilkan bentuk gel yang baik. Perbandingan komposisi bahan pelapis permen jelly terbaik adalah tepung tapioka : tepung gula (1:1) (Anonymousa, 2010).

                                        BAHAN-BAHAN

                                        Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan permen jelly adalah gelatine 165 gr, glukosa 75 gr, sodium propionat secukupnya, buffer sitrat, asam sitrat secukupnya, gula 160 gr, pewarna secukupnya, essens / sari buah, dan air.

                                        • Gelatin

                                        Gelatin diperoleh dari hidrolisis parsial kolagen yang berasal dari kulit, jaringan ikat dan tulang hewan. Gelatin dapat berfungsi sebagai pembentuk gel, pemantap emulsi, pengental, penjernih, pengikat air, pelapis dan pengemulsi. Gelatin tidak larut air dingin, tetapi jika kontak dengan air dingin akan mengembang dan membentuk gelembung-gelembung yang besar. Jika dipanaskan pada suhu sekitar 710C, gelatin akan larut karena pecahnya agregat molekul dan membentuk dispersi koloid makromolekuler. Jumlah gelatin yang diperlukan untuk mengahasilkan gel yang memuaskan berkisar antara 5-12% tergantung dari kekerasan produk akhir yang diinginkan (Anonymousa, 2010).

                                        Gelatin merupakan senyawa turunan protein yang dihasilkan dari serabut kolagen jaringan penghubung yang dihidrolisis secara asam atau basa. Gelatin mengandung 18 asam amino, yaitu sembilan asam amino esensial dan sembilan asam amino non esensial. Asam amino yang paling banyak terkandung dalam gelatin antara lain glisin (21,4%), prolin (12,4%), hidroksiprolin (11,9%), asam glutamat (10%), dan alanin (8,9%). Fungsi gelatin yang terutama adalah sebagai pembentuk gel yang mengubah cairan menjadi padatan yang elastis, atau mengubah bentuk sol menjadi gel. Dalam pembuatan jelly, gelatin didispersikan dalam air dan dipanaskan sampai membentuk sol (Anonymousb, 2010).

                                        Daya tarik menarik antara molekul protein menjadi lemah dan sol tersebut bersifat seperti cairan, artinya bersifat mengalir dan dapat dituang dengan mudah. Bentuk sol yang didinginkan mempunyai molekul yang kompak dan tergulung, kemudian mulai mengurai dan terjadi ikatan-ikatan silang antara molekul-molekul yang berdekatan sehingga terbentuk suatu jaringan. Sifat gelatin yang reversible (bila dipanaskan akan terbentuk cairan dan sewaktu didinginkan akan terbentuk gel lagi) dibutuhkan dalam pembuatan permen jelly. Sifat lain dari gelatin adalah jika konsentrasi terlalu tinggi maka gel yang terbentuk akan kaku, sebaliknyaa jika konsentrasi terlalu rendah, gel menjadi lunak atau tidak terbentuk gel. Kekuatan dan stabilitas gel tergantung pada beberapa faktor antara lain konsentrasi gelatin, temperatur, bobot molekul gel, lama pendinginan, distribusi asam dan basa, struktur gelatin, pH dan reagen tambahan (Anonymousb, 2010).

                                        • High Fructose Syrup

                                        Fruktosa memiliki kemanisan yang lebih tinggi disbanding sukrosa, yaitu 1.12 kali. Dalam pembentukan gel, fruktosa bersama sukrosa berfungsi membentuk tekstur yang liat, dan menurunkan kekerasan permen jelly yang terbentuk. High Fructose Syrup dalam pengolahanpermen berfungsi sebagai penguat cita rasa, media pemindah cita rasa, bernilai gizi tinggi, mencegah pembentukan kristal gula, dan mampu menghambat pertumbuahn mikroorganisme dengan tekanan osmosis yang tinggi serta aktivitas air (aw) yang rendah (Anonymousb, 2010).

                                        • Sukrosa

                                        Penambahan sukrosa dalam pembuatan produk makanan berfungsi untuk memberikan rasa manis, dan dapat pula sebagai pengawet, yaitu dalam konsentrasi tinggi menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara menurunkan aktivitas air dari bahan pangan (Anonymousb, 2010).

                                        • Asam sitrat

                                        Asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam dan mencegah kristalisasi gula. Selain itu, asam sitrat juga berfungsi sebagai katalisator hidrolisa sukrosa ke bentuk gula invert selama penyimpanan serta sebagai penjernih gel yang dihasilkan. Keberhasilan permen jelly tergantung dari derajat keasaman untuk mendapatkan pH yang diperlukan. Nilai pH dapat diturunkan dengan penambahan sejumlah kecil asam sitrat. Penambahan asam sitrat dalam permen jelly beragam tergantung dari bahan baku pembentuk gel yang digunakan. Banyaknya asam sitrat yang ditambahkan pada permen jelly berkisar 0.2 – 0.3% (Anonymousb, 2010).

                                        PROSES PEMBUATAN

                                        Pembuatan permen jelly terdiri dari dua tahap, yaitu pembuatan sari buah dan pembuatan permen jelly.

                                        • Pembuatan sari buah

                                        Dalam pembuatan sari buah, hal yang pertama dilakukan adalah mengupas buah yang akan digunakan, memotong buah tersebut, menghaluskan buah menggunakan blender. Jus buah yang didapat kemudian disaring menggunakan kain saring untuk mendapatkan sari buah murni. Umumnya, perbadingan air dah buah yang digunakan adalah 1:2 (b/b) (Anonymous, 2010a).

                                        • Pembuatan permen jelly

                                        Mulanya 500 gram dari tiap-tiap campuran sari buah dan air yang telah ditentukan perbandingannya dimasak sampai mencapai suhu 800C, kemudian ditambahkan HFS, sukrosa, Na propionat, dan asam sitrat sambil diaduk dan pemasakan diteruskan sampai mencapai suhu 90-1000C. Gelatin dilarutkan dalam air panas (50-600C) dan dimasukkan dalam adonan sambil diaduk sampai mencapai suhu 950C, lalu adonan dituang ke dalam loyang, ditutup dengan aluminium foil dan dibiarkan selama satu jam dalam suhu ruang. Setelah cukup dingin, adonan dimasukkan dalam refrigerator suhu 50C selama 24 jam. Setelah dikeluarkan dari refrigerator dibiarkan pada suhu ruang selama 1 jam untuk menetralkan suhu. Permen dipotong segi empat dan ditaburi tepung sukrosa dengan tepung tapioka yang sudah disangrai selama 20 menit dengan perbandingan 1:1, lalu dikemas dalam kantong plastik (Anonymous, 2010a).

                                        PROSPEK KE DEPAN

                                        Usaha di bidang kuliner merupakan “usaha sepanjang masa”. Semakin hari bisnis di bidang kuliner semakin berkembang. Saat ini, semakin banyak jenis makanan yang dibisniskan. Sekarang ini banyak berdiri macam usaha di bidang kuliner. Salah satu contohnya adalah permen, di pasaran banyak sekali ditemukan berbagai macam permen dengan berbagai macam rasa. Salah satu yang mulai berkembang adalah permen jelly dari buah naga merah dan buah naga putih (Anonymous, 2010c).

                                        Produk permen jelly buah naga ini mempunyai kandungan gizi serat yang baik untuk kesehatan. Produk ini dikembangkan agar lebih dikenal dan disukai oleh masyarakat luas. Bahan baku utama dari permen jelly adalah buah naga merah dan buah naga putih, sedangkan bahan pendukung adalah gula pasir, gelatin, glukosa, asam sitrat, buffer sitrat, dan natrium benzoat (Anonymous, 2010c).

                                        Ada pula produk perkembangan lain dari permen jelly, yaitu permen jelly yoghurt. Permen jelly ini dibuat dengan campuran yoghurt. Permen jelly yoghurt merupakan merupakan inovasi pangan yang diharapkan dapat membuat yoghurt lebih diminati masyarakat, karena pada kenyataanya terdapat beberapa golongan orang yang kurang meminati yoghurt asli dikarenakan rasa asam dan bau amisnya. Yoghurt diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi kemudian difermentasikan dengan bakteri tertentu sampai diperoleh keasaman, bau dan rasa yang khas dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan. Yoghurt dibuat dengan menambahkan kultur yoghurt (Streptococcus thermopillus dan Lactobacillus bulgaricus) dengan perbandingan 1:1 kedalam susu skim cair, kemudian diinkubasi selama 21 jam pada suhu 37oc. Produk yang diperoleh didinginkan sampai 5oC untuk selanjutnya dikemas (Anonymous, 2010c).

                                        Permen jelly yoghurt dibuat dengan cara melarutkan gelatin dalam air dengan suhu 60-700C. Kemudian campuran gelatin, sirup glukosa, sukrosa, dan asam sitrat dimasak pada suhu 80-900C sampai kalis. Kemudian adonan dicetak, didinginkan pada suhu ruang selama 15 menit, yang selanjutnya didinginkan pada suh refrigerator selama 1 malam. Selanjutnya didiamkan dalam suhu ruang selama 15 menit kemudian dikeluarkan dari cetakan, dilapis dengan campuran tepung tapioka sangrai dan tepung gula (Anonymous, 2010c).

                                        DAFTAR PUSTAKA

                                        Anonymous, 2010a. PERMEN JELLY. http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Permen%20jelly.pdf

                                        Anonymous, 2010b. PEMBUATAN PERMEN JELLY YOGHURT. http://41332068.blog.friendster.com/2007/04/pembuatan-permen-jelly-yoghurt/

                                        Anonymous, 2010c. HOME INDUSTRI DRAGON CANDY (PERMEN JELLY BUAH NAGA). http://bisnisukm.com/home-industri-dragon-candy-permen-jelly-buah-naga.html

                                        Malik, Iwan. 2010. Permen Jelly…Yup. http://iwanmalik.wordpress.com/2010/04/22/permen-jelly/


                                        PROSES PEMBUATAN MIE

                                        Proses Pembuatan Mie

                                        created by Ahmad Mahmudan Zuhry ITP-FTP UB 2006


                                        Mie adalah makanan khas Cina. Akan tetapi sekarang mie sudah menjadi makanan yang hampir ada di seluruh dunia. Apalagi setelah ada mie instan, kita dapat menikmatinya dimana saja dengan cara memasak yang cukup praktis.

                                        Berdasarkan cara pengolahannya mie dapat di kelompokkan menjadi 4 macam :

                                        1. Mie mentah/mie segar

                                        Mie mentah atau mie segar adalah mie yang tidak mengalami proses tanbahan setelah pemotongan dengan kadar air 35%. Mie segar umunya dibuat dari tepung terigu jenis keras untuk memudahkan penanganannya. Mie jenis ini biasanya digunakan untuk bahan baku dalam pembuatan mie ayam (Astawan, 2003)

                                        2. Mie Basah

                                        Mie basah adalah mie yang mengalami proses perebusan air mendidih setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadar airnya dapat mencapai 52% sehingga daya simpannyarelatif singkat (40 jam pada suhu kamar). Di Indonesia, mie basah lebih dikenal dengan istilah mie kuning atau mie bakso.

                                        3. Mie kering

                                        Mie kering adalah mie mentah yang dikeringkan dengan kadar air antara 8-10%. Pengeringan umumnya dilakukan dengan penjemuran di bawah sinar matahari atau dengan menggunakan oven. Karena sifat kering inilah maka mie mempunyai daya simpan yang relatif panjang dan dalam penanganannya cukup mudah. Mie kering juga ditambahkan dengan telor segar atau tepung telor, sehingga dipasaran mie ini juga dikenal dengan istilah mie telor (Astawan,2003)

                                        4. Mie Instan

                                        Mie Instan adalah mie yang telah mengalami proses gelatinisasi, sehingga untuk menghidangkannya cukup dengan di rebus dengan air mendidih, Mie instan biasanya mengacu pada produk-produk yang dikukus dan digoreng dalam minyak (stemed & deep fried) (Kim,1996)

                                        Mie instan juga dikenal dengan nama ramen. Mie ini dibuat dengan penambahan beberapa proses setelah menjadi mie segar. Tahap-tahap tersebut yaitu pengukusan, pembentukan dan pengeringan. Kadar air mie instan umunya mencapai 5-8% sehingga memiliki daya simpan yang relatif lama (Astawan,2003).

                                        Bahan Pembuatan Mie Instan

                                        1. Tepung Terigu

                                        Gandum adalah bahan dasar dalam pembuatan terigu. Sampai saat ini tidak ada bahan lain yang biasa digunakan untuk menggantikan gandum sebagai bahan dasar pembuatan terigu, karena gandum adalah satu-satunya jenis biji-bijian yang mengandung gluten, yaitu protein yang tidak larut dalam air,mempunyai sifat elastis seperti karet dan kerangka pembuatan mie (anonymous,1997)

                                        2. Tepung Tapioka

                                        Tepung tapioka adalah   granula pati yang banyak tedapat didalam sel umbi ketela pohon.dalam sel pati selain terdapat karbohidrat yang merupakan komponen utama juga terdapat protein, lemak, dan komponen-komponen lain yang dengan jumlah yang relatif sedikit (Makfoeld,1997)

                                        Tepung tapioka mengandung  17% amilosa dan 83% amilopektin. Penggunaan tepung jenis ini disukai oleh pengolah makanan karena tidak mudah menggumpal, memiliki daya perekat yang tinggi sehingga pemakaianya dapat dihemat, tidak mudah pecah atau rusak, daan suhu gelatinisasinya rendah     (fennema, 1990)

                                        3. Minyak Goreng

                                        Minyak goreng pada proses pembuataan mie digunakan sebagai media penghantar panas. Disamping itu penambahan minyak goreng yang memiliki kandungan  lemak juga berfungsi untuk menambah kolestrol serta memperbaiki takstur dan cita rasa dari bahan pangan.

                                        Lemak hewani mengandung banyak setrol yang disebut kolestrol, sedangkan lemak hewani mengandung banyak fitosterol dan mengandung banyak asam lemak tak jenuh sehingga umumya berbentuk cair. Adanya pigmen menyebabkan minyak berwarna. Warna minyak tergantung dari warna pigmenya.

                                        Adanya karotenoid menyebabkan warna kuning kemerahan. Karotenoid sangat larut dalam minyak dan merupakan hidro karbon dengan banyak ikatan tidak jenuh. Bila minyak dihidrogenasi maka akan terjadi hidrogenasi karotenoid dan warna merah akan berkurang selain itu perlakuan pemanasan juga akan mengurangi warna pigmen karotenoid tidak stabil pada suhu tinggi. Pigmen ini mudah teroksidasi sehingga minyak akan mudah tengik( winarno 2003 ).

                                        4. Air Alkali

                                        Air yang digunakan dalam pembuatan mie instan adalah air alkali dimana fungsi dari air alkali itu sendiri adalah untuk mempercepat terjadinya gelatinisasi. Komposisi dari air alkali yaitu terdiri dari garam, pewarna tartazine CI 19140, poliphosfot, potassium karbonat dan sodium karbonat ( 1990 ).

                                        Air tebu atau air khi atau kansui dipakai sejak dahulu sebagai bahan alkali untuk membuat mie. Komponen utamanya yaitu K2CO3, NaCO3 dan KH2PO4. fungsi pemberian air abu yaitu untuk mempercepat pengikatan gluten,meningkatkan elastisitas dan flexibilitas meningkan kehalusan texstur dan meningkatkan sifat kenyal (Widowati, 2003).

                                        Air kansui berfungsi meningkatkan daya rehidrasi, kekenyalan, dan kehalusan texstur. Selain sebagai alkali, natrium karbonat dan kalium karbonat juga digunakan untuk flavour dan mengontrol pH. Natrium karbonat pada makanan juga dapat berfungsi sebagai anti oksidan ( muchtadi dan sugiono, 1992 ).

                                        Sodium tripolifosfat ( Na5,P3O10 ). Digunakan sebagai bahan pengikat air dimaksudkan agar air dalam adonan tidak menguap sehingga tidak mengalami pengerasan atau pengeringan di permukaan sebelum pembentukan lembaran adonan. Perbaikan terhadap sifat-sifat adonan tidak menunjukkan penghambatan terhadap alfa amilase (Tranggono,1990).

                                        5 Air

                                        Air merupakan cairan yang tidak berasa, berwarna bening, dan tidak berbau. Pada keadaan suhu kamar yang normal, air akan berbentuk cair. Pada keadaan tertentu air akan membentuk 3 titik keseimbangan yaitu : Cair, padat, dan uap. Secara kimia air merupakan suatu zat organik yang terdiri atas dua molekul hidrogen dan memiliki rumus molekul H2O (Winarno,2002).

                                        Air sangat menentukan konsistensi dan karakteristik rheologi dari adonan. Selain itu air juga berfungsi sebai pelarut bahan-bahan tambahan dalam pembuatan mie, sehingga dapat terdispersi secara merata (Subarna,1992).

                                        6.Garam Dapur

                                        Penambahan garam dapur(NaC1) disamping memberikan rasa pada mie juga untuk memperkuat tekstur,membantu reaksi gluten dan karbohidrat dalam mengikat air (Winarno dan Rahayu,1994).

                                        Garam dapur juga dapat menghambat aktifitas enzim protease dan amilase sehingga mie tidak bersifat lengket dan mengembang secara berlebihan (Astawan 2003).

                                        Selain itu garam berfungsi untuk meningkatkan temperatur gelatinisasi pati. Garam berpengaruh pada aktifitas air selama gelatinisasi yaitu menurukan Aw untuk gelatinisasi (chinachoti, dkk., 1990).

                                        Garam merupakan bahan penyedap yang bisa digunakan dalam makanan. Garam digunakan untuk memberi rasa gurih dan meningkatkan kelihatan gluten. Selain itu garam merupakan suatu bahan pemadat (pengeras ). Apabila adonan tidak memakai garam maka adonan tersebut akan agak basah. Garam memperbaiki butiran dan susunan pati menjadi lebih kuat srta secara tidak langsung membantu pembentukan warna (Wheat, 1991).

                                        7. Pemantap Emulsi dan Pengental

                                        Secara umum bahan-bahan pengental dan pembentuk gel yang larut dalam air disebut gum. Gum yang sebagian besar terdapat pada bahan alami dibutuhkan sebagai bahan tambahan yang berfungsi sebagai pengental, pembentuk gel, dan pembentuk lapisan tipis selain itu juga berfungsi sebagi pembentuk suspensi, pengemulsi, pemantap emulsi (Tranggono,1990)

                                        Pengemulsi yang digunakan adalah CMC, yang memiliki sifat mudah larut dalam air dan membentuk larutran koloid. Dalam pembuatan mie, CMC berfungsi sebagai pengembang. Selain itu bahan ini juga mampengaruhi sifat adonan dari produk, memperbaiki ketahanan terhadap air. serta menjaga produk tetap empuk selama penyimpanan (Astawan,2003).

                                        8. Pewarna

                                        Suatu bahan yang bernilai gizi tinggi, eanak dan bertekstur sangat baik, akan tetap kurang peminatnya jika memiliki penampakkan yang kurang menarik atau memiliki warna yang kurang enak dipandang serta untuk menghindari kesan yang menyimpang dari warna yang seharusnya dari makanan tersebut. Untuk itu ditambahkan pewarna tambahan pada produk-produk makanan tersebut(winarno,1992).

                                        Cara Pembuatan Mie

                                        Tahapan pembuatan mie terdiri dari tahap pencampuran, roll press (pembentukan lembaran), pembentukan mie, pengukusan, penggorengan, pendinginan serta pengemasan.

                                        1. Mixing

                                        Tahap pencampuran bertujuan agar hidrasi tepung dengan air berlangsung secara merata dan menarik serat-serat gluten. Untuk mendapatkan adonan yang baik harus diperhatikan jumlah penambahan air (28 – 38 %), waktu pengadukan (15-25 menit), dan suhu adonan (24-40 oC)

                                        2. Pelempengan/pemipihan

                                        Proses roll press (pembentukan lembaran) bertujuan untuk menghaluskan serat-serat gluten dan membuat lembaran adonan. Pasta yang dipress sebaiknya tidak bersuhu rendah yaitu kurang dari 25 oC, karena pada suhu tersebut menyebabkan lembaran pasta pecah-pecah dan kasar. Mutu lembaran pasta yang demikian akan menghasilkan mie yang mudah patah. Tebal akhir pasta sekitar 1,2 – 2 mm.

                                        3. Pencetakkan

                                        Di akhir proses pembentukan lembaran, lembar adonan yang tipis dipotong memenjang selebar 1 – 2 mm dengan rool pemotong mie, dan selanjutnya dipotong melintang pada panjang tertentu, sehingga dalam keadaan kering menghasilkan berat standar.

                                        4.         Pengukusan

                                        Setelah pembentukan mie dilakukan proses pengukusan. Pada proses ini terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten sehingga dengan terjadinya dehidrasi air dari gluten akan menyebabkan timbulnya kekenyalan mie. Hal ini disebabkan oleh putusnya ikatan hidrogen, sehingga rantai ikatan kompleks pati dan gluten lebih rapat. Pada waktu sebelum dikukus, ikatan bersifat lunak dan fleksibel, tetapi setelah dikukus menjadi keras dan kuat.

                                        5. Penggorengan

                                        Pada proses selanjutnya, mie digoreng dengan minyak pada suhu 140 – 150 oC selama 60 sampai 120 detik. Tujuannya agar terjadi dehidrasi lebih sempurna sehingga kadar airnya menjadi 3 – 5 %. Suhu minyak yang tinggi menyebabkan air menguap dengan cepat dan menghasilkan pori-pori halus pada permukaan mie, sehingga waktu rehidrasi dipersingkat. Teknik tersebut biasa dipakai dalam pembuatan mie instan.

                                        6. Pendinginan

                                        Setelah digoreng, mie ditiriskan dengan cepat hingga suhu 40 oC dengan kipas angin yang kuat pada ban berjalan. Proses tersebut bertujuan agar minyak memadat dan menempel pada mie. Selain itu juga membuat tekstur mie menjadi keras. Pendinginan harus dilakukan sempurna, karena jika uap air berkondensasi akan menyebabkan tumbuhnya jamur. Pengeringan dapat juga dilakukan menggunakan oven bersuhu 60 oC sebagai pengganti proses penggorengan, dan mie yang diproduksi dikemas dengan plastik.


                                        PEMANIS BUATAN

                                        Pemanis Sintetis

                                        created by mahasiswa ITP-FTP 2006


                                        1 Alitam (Alitame), INS. No. 956

                                        1.1 Deskripsi

                                        Alitam dengan rumus kimia C14H25N3O4S.2,5 H2O atau L-α-Aspartil-N-[2,2,4,4-tetrametil-3-trietanil]-D-alanin amida, hidrat dan merupakan senyawa yang disintesis dari asam amino L-asam aspartat, D-alanin, dan senyawa amida yang disintesis dari 2,2,4,4-tetra metiltienanilamin. Alitam memiliki tingkat kemanisan relatif sebesar 2.000 kali tingkat kemanisan sukrosa dengan nilai kalori 1,4 kkal/g atau setara dengan 5,85 kJ/g. Penggunaannya dengan pemanis buatan lainnya bersifat sinergis.
                                        1.2 Fungsi lain

                                        Tidak ada

                                        1.3 Kajian Keamanan

                                        Alitam dapat dicerna oleh enzim dalam saluran pencernaan dan diserap oleh usus berkisar antara 78 sampai dengan 93 % dan dihidrolisis menjadi asam aspartat dan alanin amida. Sedangkan sisa alitam yang dikonsumsi yaitu sebanyak 7 sampai dengan 22% dikeluarkan melalui feses. Asam aspartat hasil hidrolisis selanjutnya dimetabolisme oleh tubuh dan alanin amida dikeluarkan melalui urin sebagai isomer sulfoksida, sulfon, atau terkonjugasi dengan asam glukoronat. Oleh karena itu, CCC menyebutkan alitam aman dikonsumsi manusia. Sedangkan JECFA merekomendasikan bahwa alitam tidak bersifat karsinogen dan tidak memperlihatkan sifat toksik terhadap organ reproduksi. Konsentrasi yang tidak menimbulkan efek negatif pada hewan (level of no adverse effect) adalah sebanyak 100 mg/kg berat badan. Sementara ADI untuk alitam adalah sebanyak 0,34 mg/kg berat badan.

                                        1.4 Pengaturan

                                        CAC mengatur maksimum penggunaan alitam pada berbagai produk pangan berkisar antara 40 sampai dengan 300 mg /kg produk. Beberapa negara seperti Australia, New Zealand, Meksiko, dan RRC telah mengijinkan penggunaan alitam sebagai pemanis untuk berbagai produk pangan.

                                        2.Asesulfam-K (Acesulfame Potassium), INS. No. 950

                                        2.1 Deskripsi

                                        Asesulfam-K dengan rumus kimia C4H4KNO4S atau garam kalium dari 6-methyl-1,2,3-oxathiazin-4(3H)-one-2,2-dioxide atau garam Kalium dari 3,4-dihydro-6-methyl-1,2,3-oxathiazin-4-one-2,2 di- oxide merupakan senyawa yang tidak berbau, berbentuk tepung kristal berwarna putih, mudah larut dalam air dan berasa manis dengan tingkat kemanisan relatif sebesar 200 kali tingkat kemanisan sukrosa tetapi tidak berkalori. Kombinasi penggunaan asesulfam-K dengan asam aspartat dan natrium siklamat bersifat sinergis dalam mempertegas rasa manis gula.

                                        2.2 Fungsi lain

                                        Penegas cita rasa (flavor enhancer) terutama cita rasa buah.
                                        2.3 Kajian Keamanan

                                        Beberapa kajian memperlihatkan bahwa asesulfam-K tidak dapat dicerna, bersifat non glikemik dan non kariogenik, sehingga JECFA menyatakan aman untuk dikonsumsi manusia sebagai pemanis buatan dengan ADI sebanyak 15 mg/kg berat badan.
                                        2.4 Pengaturan

                                        CAC mengatur maksimum penggunaan asesulfam-K pada berbagai produk pangan berkisar antara 200 sampai dengan 1.000 mg/kg produk. Sementara CFR mengatur maksimum penggunaan asesulfam-K pada berbagai produk pangan dalam GMP atau CPPB. Sedangkan FSANZ mengatur maksimum penggunaan asesulfam-K pada berbagai produk pangan berkisar antara 200 sampai dengan 3.000 mg/kg produk.
                                        3. Aspartam (Aspartame), INS. No. 951

                                        3.1. Deskripsi

                                        Aspartam atau Aspartil fenilalanin metil ester (APM) dengan rumus kimia C14H18N2O5 atau 3-amino-N(α-carbomethoxy-phenethyl)succinamic acid, N-L-α-aspartyl-L-phenylalanine-1-methyl ester merupakan senyawa yang tidak berbau, berbentuk tepung kristal berwarna putih, sedikit larut dalam air, dan berasa manis. Aspartam memiliki tingkat kemanisan relatif sebesar 60 sampai dengan 220 kali tingkat kemanisan sukrosa dengan nilai kalori sebesar 0,4 kkal/g atau setara dengan 1,67 kJ/g. Kombinasi penggunaan aspartam dengan pemanis buatan lain dianjurkan terutama untuk produk-produk panggang dalam mempertegas cita-rasa buah

                                        3.2. Fungsi lain

                                        Penegas cita rasa (flavor enhancer) terutama cita rasa buah
                                        3.3. Kajian Keamanan

                                        Kajian digestive dari Monsanto memperlihatkan bahwa aspartam dimetabolisme dan terurai secara cepat menjadi asam amino, asam aspartat, fenilalanin, dan metanol, sehingga dapat meningkatkan kadar fenilalanin dalam darah. Oleh karena itu pada label, perlu dicantumkan peringatan khusus bagi penderita fenilketonuria. Penggunaan aspartam sesuai dengan petunjuk FDA dinilai aman bagi wanita hamil. JECFA mengijinkan aspartam sebagai pemanis buatan dengan ADI sebanyak 50 mg/kg berat badan.
                                        3.4. Pengaturan

                                        CAC mengatur maksimum penggunaan aspartam pada berbagai produk pangan berkisar antara 500 sampai dengan 5.500 mg/kg produk. Sementara CFR mengatur penggunaan aspartam tidak lebih dari 0,5 % dari berat bahan siap dipanggang atau dari formulasi akhir khususnya untuk produk pangan yang dipanggang. Sedangkan FSANZ mengatur bahwa maksimum penggunaan asesulfam-K pada berbagai produk pangan berkisar antara 150 sampai dengan 10.000 mg/kg produk.

                                        4 Isomalt (Isomalt), INS. No. 953

                                        4.1 Deskripsi

                                        Isomalt merupakan campuran equimolar dari 6-O-α-D-Glucopyranosyl-D-glucitol (GPG) (GPG-C12H24O11) dan 1-O-α-D-Glucopyranosyl-D-mannitol (GPM) dihydrate (GPM-C12H24O11.2H2O) mengandung gluko-manitol dan gluko-sorbitol dibuat dari sukrosa melalui dua tahap proses enzimatik. Perubahan molekuler yang terjadi dalam proses tersebut menyebabkan isomalt lebih stabil secara kimiawi dan enzimatik dibandingkan dengan sukrosa. Isomalt berbentuk kristal berwarna putih, tidak berbau, dan berasa manis dengan tingkat kemanisan relatif sebesar 0,45 sampai dengan 0,65 kali tingkat kemanisan sukrosa. Nilai kalori isomalt sebesar 2 kkal/g atau setara dengan 8,36 kJ/kg.

                                        4.2 Fungsi lain

                                        Bahan pengisi (filler), pencita rasa buah, kopi, dan coklat (flavor enhancer).
                                        4.3 Kajian Keamanan

                                        Isomalt termasuk dalam golongan GRAS (Generally Recognized As Safe), sehingga aman dikonsumsi manusia, tidak menyebabkan karies gigi, dan tidak menyebabkan peningkatan kadar gula dalam darah bagi penderita diabetes tipe I dan II.
                                        4.4 Pengaturan

                                        JECFA menyatakan isomalt merupakan bahan tambahan pangan yang aman untuk dikonsumsi manusia. CAC mengatur maksimum penggunaan Isomalt pada berbagai produk pangan berkisar antara 30.000 sampai dengan 500.000 mg/kg produk dan sebagian besar digolongkan sebagai GMP/CPPB.

                                        5 Laktitol (Lactitol), INS. No. 966

                                        5.1 Deskripsi

                                        Laktitol dengan rumus kimia C12H24O11 atau 4-O-ß-D-Galactopyranosil-D-glucitol dihasilkan dengan mereduksi glukosa dari disakarida laktosa. Laktitol tidak dihidrolisis dengan laktase tetapi dihidrolisis atau diserap di dalam usus kecil. Laktitol dimetabolisme oleh bakteri dalam usus besar dan diubah menjadi biomassa, asam-asam organik, karbondioksida (CO2) dan sejumlah kecil gas hidrogen (H2). Asam-asam organik selanjutnya dimetabolisme menghasilkan kalori. Laktitol stabil dalam kondisi asam, basa, dan pada kondisi suhu tinggi, tidak bersifat higroskopis dan memiliki kelarutan serupa glukosa. Laktitol berasa manis seperti gula tanpa purna rasa (aftertaste) dengan tingkat kemanisan relatif sebesar 0,3 sampai dengan 0,4 kali tingkat kemanisan sukrosa. Nilai kalori laktitol sebesar 2 kkal/g atau setara dengan 8,36 kJ/g

                                        5.2 Fungsi lain

                                        Bahan pengisi (filler).

                                        5.3 Kajian Keamanan

                                        Laktitol termasuk dalam golongan GRAS, sehingga aman dikonsumsi manusia, tidak menyebabkan karies gigi, dan tidak menyebabkan peningkatan kadar glukosa dan insulin dalam darah bagi penderita diabetes. Hasil evaluasi Scientific Committee for Food of European Union pada tahun 1984 menyatakan bahwa konsumsi laktitol sebanyak 20 g/hari dapat mengakibatkan efek laksatif.

                                        5.4 Pengaturan

                                        JECFA menyatakan laktitol merupakan bahan tambahan pangan yang aman untuk dikonsumsi manusia. CAC mengatur maksimum penggunaan laktitol pada berbagai produk pangan berkisar antara 10.000 sampai dengan 30.000 mg/kg produk dan sebagian digolongkan sebagai GMP/CPPB.

                                        6 Maltitol (Maltitol), INS. No. 965

                                        6.1 Deskripsi

                                        Maltitol dengan rumus kimia C12H14O11 atau α-D-Glucopyranosyl-1,4-D-glucitol termasuk golongan poliol yang dibuat dengan cara hidrogenasi maltosa yang diperoleh dari hidrolisis pati. Maltitol berbentuk kristal anhydrous dengan tingkat higroskopisitas rendah, dan suhu leleh, serta stabilitas yang tinggi. Dengan karakteristik tersebut maltitol dimungkinkan bisa sebagai pengganti sukrosa dalam pelapisan coklat bermutu tinggi, pembuatan kembang gula, roti coklat, dan es krim. Maltitol berasa manis seperti gula dengan tingkat kemanisan relatif sebesar 0,9 kali tingkat kemanisan sukrosa. Nilai kalori laktitol sebesar 2,1 kkal/g atau setara dengan 8,78 kJ/g.

                                        6.2 Fungsi lain

                                        Pencita rasa (flavor enhancer), humektan, sekuestran, pembentuk tekstur, penstabil (stabilizer), dan pengental (thickener) .

                                        6.3 Kajian Keamanan

                                        Maltitol termasuk dalam golongan GRAS, sehingga aman dikonsumsi manusia, tidak menyebabkan karies gigi, dan tidak menyebabkan peningkatan kadar glukosa dan insulin dalam darah bagi penderita diabetes.

                                        6.4 Pengaturan

                                        JECFA menyatakan maltitol merupakan bahan tambahan pangan yang aman untuk dikonsumsi manusia. CAC mengatur maksimum penggunaan maltitol pada berbagai produk pangan berkisar antara 50.000 sampai dengan 300.000 mg/kg produk dan sebagian digolongkan sebagai GMP / CPPB.

                                        7 Manitol (Mannitol), INS. No. 421

                                        7.1 Deskripsi

                                        Manitol dengan rumus kimia C6H14O6 atau D-mannitol; 1,2,3,4,5,6-hexane hexol merupakan monosakarida poliol dengan nama kimiawi Manitol berbentuk kristal berwarna putih, tidak berbau, larut dalam air, sangat sukar larut di dalam alkohol dan tidak larut hampir dalam semua pelarut organik. Manitol berasa manis dengan tingkat kemanisan relatif sebesar 0,5 sampai dengan 0,7 kali tingkat kemanisan sukrosa. Nilai kalori manitol sebesar 1,6 kkal/g atau 6,69 kJ/g
                                        7.2 Fungsi lain

                                        Anti kempal (anticaking agent), pengeras (firming agent), penegas cita rasa (flavor enhancer), pembasah atau pelumas, pembentuk tekstur, pendebu (dusting agent), penstabil (stabilizer), dan pengental (thickener)

                                        7.3 Kajian Keamanan

                                        Manitol termasuk dalam golongan GRAS, sehingga aman dikonsumsi manusia, tidak menyebabkan karies gigi, dan tidak menyebabkan peningkatan kadar glukosa dan insulin dalam darah bagi penderita diabetes. Konsumsi manitol sebanyak 20 g/hari akan mengakibatkan efek laksatif.

                                        7.4 Pengaturan

                                        JECFA menyatakan manitol merupakan bahan tambahan pangan yang aman untuk dikonsumsi manusia. CAC mengatur maksimum penggunaan manitol pada berbagai produk pangan sebanyak 60.000 mg/kg produk dan sebagian digolongkan sebagai GMP/CPPB.

                                        8 Neotam (Neotame), INS. No. 961

                                        8.1 Deskripsi

                                        Neotam dengan rumus kimia C20H30N2O5 atau L-phenylalanine, N-[N-(3,3-dimethylbutyl)-L-α-aspartyl]-L-phenylalanine 1-methyl ester merupakan senyawa yang bersih, berbentuk tepung kristal berwarna putih, penegas cita-rasa yang unik dan memiliki tingkat kelarutan dalam air sama dengan aspartam serta berasa manis dengan tingkat kemanisan relatif sebesar 7.000 sampai dengan 13.000 kali tingkat kemanisan sukrosa. Neotam termasuk pemanis non-nutritif yaitu tidak memiliki nilai kalori. Penggunaan neotam dalam produk pangan dapat secara tunggal maupun kombinasi dengan pemanis lain seperti aspartam, garam asesulfam, siklamat, sukralosa, dan sakarin

                                        8.2 Fungsi lain

                                        Penegas cita rasa (flavor enhancer) terutama cita rasa buah
                                        8.3 Kajian Keamanan

                                        Kajian digestive memperlihatkan bahwa neotam terurai secara cepat dan dibuang sempurna tanpa akumulasi oleh tubuh melalui metabolisme normal. Hasil kajian komprehensif penggunaan neotam pada binatang dan manusia termasuk anak-anak, wanita hamil, penderita diabetes memperlihatkan bahwa neotam aman dikonsumsi manusia. Selanjutnya neotam tidak bersifat mutagenik, teratogenik, atau karsinogenik dan tidak berpengaruh terhadap sistem reproduksi. Kajian JECFA pada bulan Juni tahun 2003 di Roma, Italia menyatakan bahwa ADI untuk neotam adalah sebanyak 0 sampai dengan 2 mg/kg berat badan.

                                        8.4 Pengaturan

                                        FDA dan FSANZ telah menyetujui penggunaan neotam sebagai pemanis dan pencita rasa. Penggunaan neotam dalam berbagai produk pangan antara lain sebanyak 2 sampai dengan 50 mg/kg produk untuk minuman ringan, sebanyak 6 sampai dengan 130 mg/kg produk untuk produk roti, sebanyak 800 sampai dengan 4000 mg/kg produk untuk sediaan, sebanyak 5 sampai dengan 50 mg/kg produk untuk produk susu), dan sebanyak 10 sampai dengan 1.600 mg/kg produk untuk permen karet.
                                        9 Sakarin (Saccharin), INS. No. 954

                                        9.1 Deskripsi

                                        Sakarin sebagai pemanis buatan biasanya dalam bentuk garam berupa kalsium, kalium, dan natrium sakarin dengan rumus kimia (C14H8CaN2O6S2.3H2O), (C7H4KNO3S.2H2O), dan (C7H4NaNO3S.2H2O). Secara umum, garam sakarin berbentuk kristal putih, tidak berbau atau berbau aromatik lemah, dan mudah larut dalam air, serta berasa manis. Sakarin memiliki tingkat kemanisan relatif sebesar 300 sampai dengan 500 kali tingkat kemanisan sukrosa dengan tanpa nilai kalori. Kombinasi penggunaannya dengan pemanis buatan rendah kalori lainnya bersifat sinergis.

                                        9.2 Fungsi lain

                                        Penegas cita rasa (flavor enhancer) terutama cita rasa buah
                                        9.3 Kajian Keamanan

                                        Sakarin tidak dimetabolisme oleh tubuh, lambat diserap oleh usus, dan cepat dikeluarkan melalui urin tanpa perubahan. Hasil penelitian menyebutkan bahwa sakarin tidak bereaksi dengan DNA, tidak bersifat karsinogenik, tidak menyebabkan karies gigi, dan cocok bagi penderita diabetes.

                                        9.4 Pengaturan

                                        JECFA menyatakan sakarin merupakan bahan tambahan pangan yang aman untuk dikonsumsi manusia dengan ADI sebanyak 5,0 mg/kg berat badan. Sejak bulan Desember 2000, FDA telah menghilangkan kewajiban pelabelan pada produk pangan yang mengandung sakarin, dan 100 negara telah mengijinkan penggunaannya. CAC mengatur maksimum penggunaan sakarin pada berbagai produk pangan berkisar antara 80 sampai dengan 5.000 mg/kg produk.

                                        10 Siklamat (Cyclamates), INS. No. 952

                                        10.1 Deskripsi

                                        Siklamat atau asam siklamat atau cyclohexylsulfamic acid (C6H13NO3S) sebagai pemanis buatan digunakan dalam bentuk garam kalsium, kalium, dan natrium siklamat. Secara umum, garam siklamat berbentuk kristal putih, tidak berbau, tidak berwarna, dan mudah larut dalam air dan etanol, serta berasa manis. Siklamat memiliki tingkat kemanisan relatif sebesar 30 kali tingkat kemanisan sukrosa dengan tanpa nilai kalori. Kombinasi penggunaannya dengan sakarin dan atau asesulfam-K bersifat sinergis, dan kompatibel dengan pencitarasa dan bahan pengawet.

                                        10.2 Fungsi lain

                                        Penegas cita rasa (flavor enhancer) terutama cita rasa buah

                                        10.3 Kajian Keamanan

                                        Pemberian siklamat dengan dosis yang sangat tinggi pada tikus percobaan dapat menyebabkan tumor kandung kemih, paru, hati, dan limpa, serta menyebabkan kerusakan genetik dan atropi testikular. Informasi yang dikumpulkan oleh CCC (Calorie Control Council) menyebutkan bahwa konsumsi siklamat tidak menyebabkan kanker dan non mutagenik. Pada tahun 1984, FDA menyatakan bahwa siklamat tidak bersifat karsinogenik.
                                        10.4 Pengaturan

                                        JECFA menyatakan siklamat merupakan bahan tambahan pangan yang aman untuk dikonsumsi manusia dengan ADI sebanyak 11,0 mg/kg berat badan. CAC mengatur maksimum penggunaan sakarin pada berbagai produk pangan berkisar antara 100 sampai dengan 2.000 mg/kg produk. Kanada dan USA tidak mengizinkan penggunaan siklamat sebagai bahan tambahan pangan.
                                        11 Silitol (Xylitol), INS. No. 967

                                        11.1 Deskripsi

                                        Silitol dengan rumus kimia C5H12O5 adalah monosakarida poliol (1, 2, 3, 4, 5–Pentahydroxipentane) yang secara alami terdapat dalam beberapa buah dan sayur. Silitol berupa senyawa yang berbentuk bubuk kristal berwarna putih, tidak berbau, dan berasa manis. Silitol memiliki tingkat kemanisan relatif sama dengan tingkat kemanisan sukrosa dengan nilai kalori sebesar 2,4 kkal/g atau setara dengan 10,03 kJ/g.

                                        11.2 Fungsi lain

                                        Tidak ada

                                        11.3 Kajian Keamanan

                                        Silitol termasuk dalam golongan GRAS, sehingga aman dikonsumsi manusia, tidak menyebabkan karies gigi, menurunkan akumulasi plak pada gigi, dan merangsang aliran ludah dalam pembersihan dan pencegahan kerusakan gigi.

                                        11.4 Pengaturan

                                        JECFA menyatakan silitol merupakan bahan tambahan pangan yang aman untuk dikonsumsi manusia. CAC mengatur maksimum penggunaan silitol pada berbagai produk pangan berkisar antara 10.000 sampai dengan 30.000 mg/kg produk, dan sebagian digolongkan sebagai GMP/CPPB.

                                        12 Sorbitol (Sorbitol), INS. No. 420

                                        12.1 Deskripsi

                                        Sorbitol atau D-Sorbitol atau D-Glucitol atau D-Sorbite adalah monosakarida poliol (1,2,3,4,5,6–Hexanehexol) dengan rumus kimia C6H14O6. Sorbitol berupa senyawa yang berbentuk granul atau kristal dan berwarna putih dengan titik leleh berkisar antara 89° sampai dengan 101°C, higroskopis dan berasa manis. Sorbitol memiliki tingkat kemanisan relatif sama dengan 0,5 sampai dengan 0,7 kali tingkat kemanisan sukrosa dengan nilai kalori sebesar 2,6 kkal/g atau setara dengan 10,87 kJ/g. Penggunaannya pada suhu tinggi tidak ikut berperan dalam reaksi pencoklatan (Maillard)

                                        12.2 Fungsi lain

                                        Bahan pengisi (filler/bulking agent), humektan, pengental (thickener), mencegah terbentuknya kristal pada sirup.

                                        12.3 Kajian Keamanan

                                        Sorbitol termasuk dalam golongan GRAS, sehingga aman dikonsumsi manusia, tidak menyebabkan karies gigi dan sangat bermanfaat sebagai pengganti gula bagi penderita diabetes dan diet rendah kalori. Meskipun demikian, US CFR memberi penegasan bahwa produk pangan yang diyakini memberikan konsumsi sorbitol lebih dari 50 g per hari, perlu mencantumkan pada label pernyataan: “konsumsi berlebihan dapat mengakibatkan efek laksatif

                                        12.4 Pengaturan

                                        JECFA menyatakan sorbitol merupakan bahan tambahan pangan yang aman untuk dikonsumsi manusia. CAC mengatur maksimum penggunaan sorbitol pada berbagai produk pangan berkisar antara 500 sampai dengan 200.000 mg/kg produk, dan sebagian digolongkan sebagai GMP/CPPB.

                                        13 Sukralosa (Sucralose), INS. No. 955

                                        13.1 Deskripsi

                                        Sukralosa adalah triklorodisakarida yaitu 1,6-Dichloro- 1,6- dideoxy-ß-D-fructofuranosyl -4-chloro-4-deoxy-α-D-galactopyranoside atau 4, 1’,6’- trichlorogalactosucrose dengan rumus kimia C12H19Cl3O8 merupakan senyawa berbentuk kristal berwarna putih; tidak berbau; mudah larut dalam air, methanol dan alcohol; sedikit larut dalam etil asetat, serta berasa manis tanpa purna rasa yang tidak diinginkan. Sukralosa memiliki tingkat kemanisan relatif sebesar 600 kali tingkat kemanisan sukrosa dengan tanpa nilai kalori.

                                        13.2 Fungsi lain

                                        Tidak ada

                                        13.3 Kajian Keamanan

                                        Sukralosa tidak digunakan sebagai sumber energi oleh tubuh karena tidak terurai sebagaimana halnya dengan sukrosa. Sukralosa tidak dapat dicerna, dan langsung dikeluarkan oleh tubuh tanpa perubahan. Hal tersebut menempatkan sukralosa dalam golongan GRAS, sehingga aman dikonsumsi wanita hamil dan menyusui serta anak-anak segala usia. Sukralosa teruji tidak menyebabkan karies gigi, perubahan genetik, cacat bawaan, dan kanker. Selanjutnya sukralosa tidak pula berpengaruh terhadap perubahan genetik, metabolisme karbohidrat, reproduksi pria dan wanita serta terhadap sistem kekebalan. Oleh karena itu, maka sukralosa sangat bermanfaat sebagai pengganti gula bagi penderita diabetes baik tipe I maupun II.

                                        13.4 Pengaturan

                                        JECFA menyatakan sukralosa merupakan bahan tambahan pangan yang aman untuk dikonsumsi manusia dengan ADI sebanyak 10 sampai dengan 15 mg/kg berat badan. CAC mengatur maksimum penggunaan sukralosa pada berbagai produk pangan berkisar antara 120 sampai dengan 5.000 mg/kg produk


                                        KERUPUK IKAN

                                        Pembuatan Kerupuk Ikan

                                        CREATED BY MAHASISWA ITP-THP 2006


                                        Indonesia merupakan negara kepulauan yang sebagian besar luas wilayahnya merupakan perairan. Ikan merupakan salah satu hasil perikanan yang banyak dihasilkan di Indonesia dan merupakan sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat. Kandungan protein yang tinggi pada ikan dan kadar lemak yang rendah sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia.

                                        Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan

                                        Komponen Kadar (%)

                                        Kandungan air=76,00

                                        Protein=17,00

                                        Lemak = 4,50

                                        Mineral dan Vitamin=2,52-4,50

                                        Sumber: www.ristek.go.id

                                        Ikan merupakan produk yang banyak dihasilkan oleh alam dan diperoleh dalam jumlah melimpah. Akan tetapi ikan juga merupakan bahan makanan yang cepat mengalami proses pembusukan dikarenakan kadar air yang tinggi. Kadar air yang tinggi adalah kondisi yang memberikan kesempatan bagi perkembangbiakan bakteri secara cepat. Proses pengolahan dan pengawetan ikan merupakan bagian penting dari mata rantai industri perikanan. Tanpa adanya proses tersebut, usaha peningkatan produksi perikanan akan menjadi sia-sia karena tidak bisa dimanfaatkan dengan baik.

                                        Pada dasarnya usaha pengawetan ini adalah untuk mengurangi kadar air yang tinggi di tubuh ikan. Usaha pengawetan ikan dilakukan melalui penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, dan pendinginan ikan. Usaha pengawetan ikan tidak hanya sebatas pada pengolahan menjadi produk yang masih berbentuk ikan tetapi juga pengolahan menjadi bentuk lain setelah dicampur dengan bahan-bahan lain. Salah satu makanan hasil olahan dari ikan adalah kerupuk ikan. Produk makanan kering dengan bahan baku ikan dicampur dengan tepung tapioka ini sangat digemari masyarakat.

                                        Komponen Kerupuk Ikan Kerupuk Udang

                                        komponen Kerupuk ikan Kerupuk udang
                                        Karbohidarat % 65,6 68,0
                                        Air % 16,6 12,0
                                        Protein % 16 17,2
                                        Lemak % 0,4 0.6
                                        Kalsium % 2,0 332,0
                                        Fosfor % 20,0 337,0
                                        Besi % 0,1 1,7
                                        Vitamin A % 0 50,0
                                        Vitamin B1 % - 0,04

                                        Sumber: www.ristek.go.id

                                        Dari Tabel di atas dapat dilihat bahwa kandungan protein ikan segar dan kerupuk ikan tidak jauh berbeda. Hal ini menunjukkan bahwa kandungan protein pada ikan tidak banyak yang hilang setelah mengalami pengolahan. Jika dibandingkan dengan kerupuk udang, kandungan vitamin dan mineral pada kerupuk ikan lebih rendah.

                                        Usaha pembuatan kerupuk ikan hanya melakukan pengolahan dari bahan mentah sampai pada proses kerupuk siap goreng. Adapun proses pembuatan kerupuk ikan adalah sebagai berikut:

                                        1. Proses penyiapan bahan baku

                                        Dalam mempersiapkan bahan baku pembuatan kerupuk ikan yang perlu mendapat perhatian utama adalah penyiapan ikan yang akan dijadikan bahan utama. Mutu ikan yang digunakan akan mempengaruhi mutu produksi kerupuk ikan, oleh karena itu perlu dipilih ikan yang masih segar. Dengan demikian diperlukan pengetahuan untuk mengetahui tanda-tanda ikan dengan mutu yang baik (masih segar).

                                        Tabel 4.1. Ciri-ciri Utama Ikan Segar dan Ikan yang Mulai Membusuk

                                        Ikan Segar Ikan Yang sudah Mulai Membusuk
                                        Kulit:

                                        • Warna kuli terang dan jerniih
                                        • Kulit masih kuat membungkus tubuh, tidak mudah sobek teutama pada bagian perut
                                        • Warna-warna khusus yang ada masih terlihat jelas
                                        • Kulit berwarna suram, pucat dan berlendir banyak
                                        • Kulit mulai terlihat engendur di beberapa tempat tertentu
                                        • Kulit mudah robek dan warna-warna khusus sudah hilang
                                        Sisik:

                                        Sisik mene,pel kuat pada tubuh sehingga sulit untuk dilepas

                                        Sisik mudah terlepas dari tubuh
                                        Mata

                                        Mata tampak terang, jernih, menonjol dan cembung

                                        Mata tampak suram, tenggelam dan berkerut
                                        Insang

                                        • Insang berwarna merah sampai merah tua, terang dab lamella insang terpisah
                                        • Insang tertutup oleh lendir berwarna terang dan berbau segar seperti bau ikan
                                        • Insang berwarna coklat suram atau abu-abu dan lamela insang
                                        • Lendir insang keruh dan berbau asam, menusuk hidung
                                        Daging

                                        • Daging kenyal, menandakan rigor mortis masih berlangsung
                                        • Daging dan bagian tubuh lain berbau segar
                                        • Bila daging ditekan jari tidak tampak bekas lekukan
                                        • Daging melekat kuat pada tulang
                                        • Daging perut utuh dan kenyal
                                        • Warna daging putih
                                        • Daging lunak, menandakan rigor mortis rendah
                                        • Daging dan bagian tubuh lain mulai berbau busuk
                                        • Bia ditekan dengan jari tampak bekas lekukan
                                        • Daging mudah lepas dari tulang
                                        • Daging lembek dan bagian isi perut mudah keluar
                                        • Daging berwarna kuning kemerah-merahan terutama disekitar tulang punggung
                                        Bila di Taruh dalam Air

                                        Ikan segar akan tenggelam

                                        Ikan yang sudah membusuk akan terapung di pemukaan air

                                        2. Proses pembentukan adonan

                                        Adonan dibuat dari tepung tapioka yang dicampur dengan bumbu-bumbu yang digunakan. Tepung diberi air dingin hingga menjadi adonan yang kental. Bumbu dan ikan yang telah digiling halus dimasukkan ke dalam adonan dan diaduk/diremas hingga lumat dan rata. Adonan ini kemudian dimasukkan ke dalam mulen untuk pelembutan, dan akan diperoleh adonan yang kenyal dengan campuran bahan merata.

                                        3. Pencetakan

                                        Pencetakan adonan dapat dilakukan dengan tangan ataupun dengan mesin. Dengan menggunakan tangan adonan dibentuk silinder dengan panjang kurang lebih 30 cm dan diameter 5 cm. Dengan bantuan alat cetak adonan ini dapat dibuat dalam bentuk serupa. Kemudian adonan berbentuk silinder ini di “press” untuk mendapatkan adonan yang lebih padat. Selanjutnyaadonan ini dimasukkan ke dalam cetakan yang berbentuk silinder yang terbuat dari aluminium.

                                        4. Pengukusan

                                        Adonan berbentuk silinder kemudian dikukus dalam dandang selama kurang lebih 2 jam sampai masak. Untuk mengetahui apakah adonan kerupuk telah masak atau belum adalah dengan cara menusukkan lidi ke dalamnya. Bila adonan tidak melekat pada lidi berarti adonan telah masak. Cara lain untuk menentukan masak atau tidaknya adonan kerupuk dapat dilakukan dengan menekan adonan tersebut. Bila permukaan silinder kembali seperti semula, artinya adonan telah masak.

                                        5. Pendinginan

                                        Adonan kerupuk yang telah masak segera diangkat dan didinginkan. Untuk melepaskan dari cetakan, biasanya adonan tersebut diguyur dengan air. Adonan tersebut kemudian didinginkan di udara terbuka kurang lebih 1 (satu) hari atau kurang lebih 24 jam hingga adonan menjadi keras dan mudah diiris.

                                        6. Pemotongan

                                        Tahap selanjutnya adalah pemotongan adonan kerupuk yang telah dingin. Sebuah mesin pemotong dijalankan oleh 2 (dua) orang. Proses ini juga dapat dilakukan secara sederhana yaitu mengiris adonan dengan pisau yang tajam. Pengirisan dilakukan setipis mungkin dengan tebal kira-kira 2 mm, agar hasilnya baik ketika digoreng. Untuk memudahkan pengirisan, pisau dilumuri dahulu dengan minyak goreng.

                                        7. Penjemuran/pengovenan

                                        Adonan yang telah diiris-iris kemudian dijemur sampai kering. Penjemuran dilakukan di bawah sinar matahari kurang lebih 4 jam. Pada saat musim hujan untuk pengeringan kerupuk yang masih basah ini dapat dilakukan dengan oven (dryer) selama kurang lebih 2 jam. Tetapi kerupuk yang dikeringkan dengan sinar matahari hasilnya akan lebih bagus dibandingkan jika menggunakan oven. Kerupuk yang dikeringkan dengan sinar matahari jika digoreng akan lebih mengembang.


                                        PEMBUATAN MARGARIN BUAH

                                        PEMBUATAN MARGARIN BUAH

                                        created by mahasiswa ITP-FTP UB


                                        LATAR BELAKANG

                                        Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang dimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale.

                                        Salah satu produk pengolahan buah yang jarang didengar adalah margarine buah.  Margarine buah merupakan produk olahan buah yang memiliki tekstur yang lembut dengan kemanisan yang rendah yang dibuat dari potongan buah ataupun buah yang tanpa dipotonga dan dikupas, yang kemudian dimasak.

                                        PEMBUATAN MARGARIN BUAH

                                        Margarine buah merupakan campuran  yang lembut dan semi solid dari buah dan pemanis, jus buah, dan bahan –bahan pilihan yang lain yang disaring. Menjadi olesan manis yang dibuat dari buah yang dimasak menjadi pasta Margarine ini secara tradisional digunakan untuk mengoles roti panggang, sebagai dessert pada makanan, dan juga biasanya digunakan sebagai topping pada es krim dan alternative lapisan kue.

                                        Penamaan margarine buah bukan karena ada penambahan margarine di dalamnya namun karena produk ini memiliki tekstur yang lembut dan tidak ada penggunaan gelling agent di dalamnya seperti pectin. Margarine buah biasanya dibuat dari daging buah seperti pear, peach, apel, anggur, dan plum

                                        Margarine buah ini mengandung lebih sedikit gula jika dibandingkan dengan jam dan jelly, dengan Aw lebih dari 8.5 dan pH kurang dari 4.5. Secara umum jika dibandingkan dengan selai, margarine buah lebih seperti saus buah, lebih lembut daripada selai, dan mengandung lebih sedikit gula. Sedangkan pembuatannya sama dengan cara pembuatan selai. Standar dari margarine buah ini adalah campuran mengandung minimum :

                                        1. 5%  dari berat buah
                                        2. Jus buah atau gula ½ dari berat buah
                                        3. Padatan terlarut 43%

                                        Tahap pembuahan margarine buah

                                        Pemilihan buah

                                        Buah yang digunakan harus sudah matang, namun tidak lembek, masih memiliki tekstur yang keras.

                                        Pencucian

                                        Buah yang sudah dipilih kemudian dicuci. Pada tahap ini apabila ukuran buah besar, maka diiris terlebih dahulu secara kasar, sedangkan ukuran buah yang kecil seperti blackcurrant digunakan semuanya

                                        Pengupasan

                                        Pengupasan tidak menggunakan tangan namun dengan memasukkan buah pada bejana yang terisi dengan cukup air. Kemudian buah direbus selama 30-60 detik, dan untuk memudahkan pengupasan buah yang telah direbus dimasukkan pada air yang dingin selama 2 menit. Namun ada pula yang tidak melakukan pengupasan pada buah yang digunakan melainkan hanya diporong bagian yang rusak.

                                        Pemotongan dan penghancuran

                                        Buah yang telah terkupas kemudian dipotong pada daerah yang coklat dan memilik spot serta menghilangkan lubang yang ada di buah. Apabila diinginkan margarine yang lembut, maka pada tahap ini dilakukan penghancuran sehingga didapatkan puree yang kemudian disaring untuk mendapatkan purre yang bagus.

                                        Penambahan pemanis

                                        Pemanis yang digunakan dapat berupa gula, jus buah, atau pemanis yang lainnya. Penambahan gula adalah setengah dari berat pasta misalnya 1 kilo pasta buah ditambah dengan ½ kilo gula.

                                        Pemasakan

                                        Pada tahap pemasakan ini apabila buah yang direbus memiliki pH yang rendah/ berasam rendah seperti plump, raspberry maka dapat dilakukan penambahan jus lemon. Sebelum dilakukan pemasakan maka pasta ditimbang terlebih dahulu beratnya. Perebusan pada campuran pasta dan pemanis dilakukan sampai membentuk warna krem, dan campuran tidak meninggalkan cairan dan permukaan terlihat creamy.

                                        Metode untuk pemasakan margarine buah dapat dilakukan dengan :

                                        • Pemasakan lambat. Pada metode ini dilakukan pengaturan pemasakan secara pelan, dengan sesekali terdapat pengadukan selama 6-12 jam atau sampai margarine tidak dapat dibalik dengan sendok
                                        • Microwave. Pemasakan pada microwave dilakukan selama 20 menit dan secara berkala sampai tebal shingga margarine tidak dapat balik dengan sendok
                                        • Stovetop. Pulp yang sudah diberi pemanis diletakkan pada panic dan dimasak dengan panas yang rendah, diaduk secara berkala selama 1-2 jam
                                        • Oven. Oven dipanaskan sempai 300° selama 1-3 jam

                                        Pencucian jar

                                        Jar yang digunakan sebagai wadah dari margarine buah dicuci dan disterilisasi dengan merebusnya selama 10 menit. Jar diletakkan di air panas sampai akan digunakan. Hal ini menjaga agar jar tidak pecah ketika diisikan dengan margarine yang panas.

                                        Pengisian dan penutupan

                                        Apabila margarine sudah tebal, mengelurakan bau tajam, dan teksturnya memiliki sifat mudah dioles, maka dapat dimasukkan kedalam pengemas jar. Pengisian dilakukan sampai ¼ inchi dari headspace. Kemudian jar ditutup sampai rapat dengan penutup yang sudah disterilisasi dengan air panas

                                        KEUNTUNGAN PEMBUATAN MARGARIN BUAH

                                        • Dapat dibuat dalam jumlah yang besar maupun kecil
                                        • Cara pembuatannya mudah
                                        • Tidak diperlukan pectin dalam pembuatannya
                                        • Penggunaan gula yang lebih sedikit

                                        DAFTAR PUSTAKA

                                        Anonymous. 2007. How to Make Homemade Peach Butter – Easily!. http://www.pickyourown.org/peachbutter.htm diakses 23 Mei 2010

                                        Anonymous. 2009. Jam Making and Fruit Butter. http://chestofbooks.com/food/household/Foods-And-Household-Management/Jam-making-and-fruit-butter.html diakses 23 Mei 2010

                                        Anonymous. 2009. Food in Jar. http://www.foodinjars.com/2009/09/15/fruit-butters-peaches-pears-and-apples/. Diakses tanggal 25 mei 2010

                                        Lund, Georgia. 2009. Differences Between Homemade Jelly, Jam, Marmalade and Fruit Butter.http://www.associatedcontent.com/article/1857283/differences_between_homemade_jelly.html.Diakses 24 Mei 2010

                                        Rolek, Barbara. 2009.  Fruit Butters, Conserves, Curds, Jams , Jellies, Marmalades and Preserves. http://easteuropeanfood.about.com/od/fruits/a/fruitbutters.htm. diakses 24 Mei 2010

                                        _______________ . 2009. Fruit Butter. http://easteuropeanfood.about.com/od/desserts/a/fruitbutters.htm .diakses 25 Mei 2010

                                        Torres, Stacey. 2009. What is Fruit Butter ?. http://www.helium.com/channels/22-Food-Drink. diakses 25 Mei 2010


                                        PENGARUH PERBEDAAN PENGGUNAAN JENIS PEKTIN TERHADAP WARNA DAN TEKSTUR SELAI STRAWBERRY

                                        PENGARUH PERBEDAAN PENGGUNAAN JENIS PEKTIN TERHADAP WARNA DAN TEKSTUR SELAI STRAWBERRY

                                        created by mahsiswa ITP-FTP UB


                                        Produk rendah kalori saat ini banyak diminati oleh konsumen karena memberikan efek terhadap kesehatan seperti mengurangi atau menstabilkan berat badan. Makanan dengan penggunaan gula sebagai bahan bakunya mulai merambah pada makanan rendah kalori. Pada journal ini dilakukan penelitian berupa pembuatan jam strawberry yang rendah kalori. Jam strawberry rendah kalori dibuat dengan menggunakan gula fruktosa dan aspartame serta sirup fruktosa dan aspartame yang menggantikan gula sebagai bahan utama  Selain itu pectin yang digunakan adalah low methoxyl (LM) pectin dan low methoxyl amidated (LMA) pectin. Dari penggunaan bahan yang berbeda tersebut, dilihat bagaimana perubahan terhadap warna dan tekstur dari jam yang berbeda yaitu jam biasa dan jam yang rendah kalori.

                                        Bahan yang digunakan antara lain  strawberry yang disimpan pada suhu -2°C, pectin, HM (high methoxyl) dengan DE ~ 60,  LM (low methoxyl)  dengan DE < 50% , LMA pectin yang mengandung 25% amidated, potassium korida, sodium asetat, fruktosa, asam hidroklorat, methanol, sadium karbonat, dan reagent Folin Ciocalteu.

                                        Preparasi dilakukan dengan menyiapkan bahan pembuat jam yaitu Strawberry sebanyak 400 g,  sukrosa 366 g,  dan  pektin sebanyak 1.8 g. pengaturan pH dilakukan dengan penambahan asam sitrat yang membantu gelatinisasi oleh pectin. Strawberry, asam sitrat, dan sukrosa dicampur dan dimasak pada suhu 80°C. selama 35 menit dengan membentuk derajat terlarut sebanyak 67%. Sedangkan untuk jam strawberry rendah kalori dipersiapkan dengan mengganti 30% sukrosa dengan campuran fruktosa dan aspartame atau sirup fruktosa dan aspartame dengan rasio 1:1 dengan pectin LM dan LMA yang kemudian dimasak selama 20 menit pada suhu 80°C sampai terbentuk produk akhir yang mengandung padatan telarut 39%.

                                        Pada hasil penelitina disebutkan bahwa perbedaan komposisi dan kondisi proses menyebabkan penurunan kadar antosianin yang sangat sensitf terhadap suhu dan kombinasi suhu dan waktu dari proses. Selain itu selama penyimpanan , pigmen antosianin mengalami penurunan baik pada jam biasa dan jam rendah kalori dimana penyimpanan jam strawberry pada suhu 4°C.

                                        Pengaruh pada kadar antosianin dari penggunaan pectin yang berbeda yaitu pada jam strawberry biasa dengan menggunakan LMA pectin mendapatkan kadar antosianin yang tinggi sedangkan dengan HM pectin menghasilkan kandungan antosianin yang rendah. Untuk jam strawbery rendah kalori dengan LMA pectin menghasilkan jam dengan kadar antosianin yang tinggi daripada LM pectin.

                                        .           Penggunaan komposisi gula yang berbeda pada jam biasa dan jam rendah kalori mempengaruhi kandungan antosianin pada jam. Setelah dua minggu penyimpanan, sampel jam strawberry dengan fruktosa dan aspartame menunjukkan kandungan antosianin yang lebih tinggi daripada jam dengan sirup fruktosa dan aspartame, namun keadaan berubah setelah penyimpanan selama minggu dimana ditunjukkan bahwa kandungan antosianin lebih banyak pada jam dengan campuran sirup fruktosa dan aspartame. Perubahan ini menunjukkan bahwa penambahan gula akan mengurangi Aw, dimana sedikit perubahan dari konsentrasi gula dan aktivitas air akan memberikan dampak pada stabilitas pigmen.

                                        Perubahan fenol juga terjadi pada jam strawberry biasa dimana total fenol mengalami peningkatan dengan LMA pectin. Sedangkan selama penyimpanan total fenol akan mengalami penurunan.

                                        Untuk kemampuan menangkap radikal bebas, selama penyimpanan jam biasa dan rendah kalori  akan mengalami penurunan seiring dengan menurunya total fenol dan antosianin

                                        Perubahan tekstur dilihat dari nilai kepadatan, kepaduan, dan konsistensi. Pada jam biasa, semua parameter dari tekstur menunjukkan nilai yang tinggi dengan menggunakan pectin HM daripada LM dan LMA. Sedangkan pada jam rendah kalori baik menggunakan pemanis fruktosa-aspartam atau sirup fruktosa-aspartam, dengan penambahan LM pectin memberikan nilai dari parameter tekstur lebih tinggi.

                                        HM pectin pada hasil penelitian mengakibatkan penurunan kadar pigmen antosianin yang lebih besar karena HM pectin memiliki DE>50% dimana dengan DE yang tinggi artinya gugus metoksil yang banyak tidak mampu berinteraksi dengan antosianin,sehinga perubahan kadar antosianinnya tinggi. Pada referensi jurnal disebutkan bahwa pectin apel dengan pectin yang teresterifikasi rendah memiliki gugus meoksil yang sedikit sehingga lebih mampu berinteraksi dengan antosianin dan hal ini menyebabkan perubahan warna yang kecil dalam pengujian dengan hidrokoloid. Menurut Ferlina (2010) menyatakan bahwa anthosianin adalah indikator alami dari pH. Dalam media asam, tampak merah, saat pH meningkat menjadi lebih biru. Warna dari anthosianin biasanya lebih stabil pada pH dibawah 3,5. Pigmen anthosianin stabil pada pH 1-3. Pada pH 4-5, anthosianin hampir tidak berwarna. Kehilangan warna ini bersifat reversibel dan warna merah akan kembali ketika suasana asam.

                                        Selain itu penurunan kadar antosianin dapat disebabkan karena beberapa factor yang terdapat pada proses pembuatan jam yaitu pada jam biasa yang menggunakan sukrosa, dimana sukrosa disini dapat meningkatkan degradasi antosianin dengan mekanisme berformasi membentuk polimer pigmen dan browning. Factor lain yaitu pada pembuatan jam biasa menggunakan suhu 80°C. selama 35 menit, dan hal ini dapat menyebabkan struktur dari antosianin rusak sehingga kadar antosianin menurun.


                                        PEMBUATAN NATA DE COCO

                                        PEMBUATAN NATA DE COCO

                                        created by mahasiswa ITP-FTP UB


                                        Air kelapa kerap diasumsikan sebagai limbah atau paling banter sebagai air segar pengusir dahaga. Padahal, air ini memiliki khasiat dan nilai gizi yang dahsyat. Banyak sekali manfaat air kelapa bila diolah dan dikemas dengan baik. Air kelapa memiliki karakteristik cita rasa yang khas. Di samping itu, air kelapa juga punya kandungan gizi, terutama mineral yang sangat baik untuk tubuh manusia. Kandungan yang terdapat dalam air kelapa tidak hanya unsur makro, tetapi juga unsur mikro. Unsur makro yang terdapat adalah karbon dan nitrogen. Secara khusus, air kelapa kaya akan potasium (kalium). Selain mineral, air kelapa juga mengandung gula (bervariasi antara 1,7 sampai 2,6 % ) dan protein (0,07-0,55 % ). Dengan demikian, air kelapa berpotensi dijadikan sebagai bahan baku produk pangan. Air kelapa dapat dibuat sebagai nata de coco, kecap, dan bahkan dijadikan salah satu minuman kesehatan semacam energy drink.

                                        Nata de coco merupakan makanan hasil fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum. Makanan ini berbentuk padat, kokoh, kuat, berwarna putih, transparan dan bertekstur kenyal dengan rasa mirip kolang-kaling. Produk ini banyak digunakan sebagai pencampur es krim, cocktail buah, sirup dan makanan ringan lainnya.

                                        Nata de coco terdiri dari senyawa selulosa ( dietary fiber ), yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses fermentasi, yang melibatkan jasad renik ( mikrobia ), yang selanjutnya dikenal sebagai bibit nata. Pada prinsipnya, untuk menghasilkan nata de coco yang bermutu baik, diperlukan media yang dapat mendukung aktivitas bakteri Acetobacter xylinum untuk memproduksi selulosa ekstra seluler atau yang kemudian disebut nata de coco.

                                        Nilai gizi makanan ini sangat rendah sekali, kandungan terbesarnya adalah air yang mencapai 98%. Oleh karena itu, nata de coco sesuai digunakan sebagai sumber makanan rendah energi untuk keperluan diet. Kandungan serat di dalamnya sangat diperlukan tubuh dalam proses fisologi. Konon, produk ini dapat membantu penderita diabetes dan memperlancar proses pencernaan dalam tubuh. Dilihat dari sudut gizinya, nata tidak berarti karena produk ini sangat miskin zat gizi. Kandungan gizi nata yang dihidangkan dengan sirup adalah sebagai berikut: 67,7 % air, 0,2 % lemak, 12 mg kalsium, 5 mg zat besi, 2 mg fosfor, sedikit vitamin B1, sedikit protein, serta hanya 0,01 mikrogram riboflavin per 100 gramnya (Anonymousb, 2008). Oleh karena kandungan gizi (khususnya energi) yang sangat rendah, maka produk ini aman untuk dikonsumsi oleh siapa saja. Produk ini tidak akan menyebabkan gemuk, sehingga sangat dianjurkan bagi mereka yang sedang diet rendah kalori untuk menurunkan berat badan.

                                        PROSES PEMBUATAN

                                        Pada proses pembuatan nata de coco, bahan-bahan yang diperlukan diantaranya adalah ( Ali, 2009 ) :

                                        • 100 liter air kelapa
                                        • 100 gram(gr) gula pasir
                                        • 500 gram (gr) ZA
                                        • 50 mili liter (ml) asam cuka/ asam asetat

                                        Sedangkan proses pembuatan nata de coco terdiri dari 2 tahap, yaitu:

                                        Pembuatan nata de coco

                                        • penyaringan 100 liter air kelapa dengan kain penyaring. Penyaringan ini bertujuan untuk membebaskan air kelapa dari kotoran-kotoran yang tidak diinginkan.
                                        • penambahan 100 gram gula pasir dan 500 gram ZA, kemudian dipanaskan hingga mendidih. Pemanasan dilakukan hingga mendidih agar membunuh mikroorganisme yang mungkin akan mencemari produk yang akan dihasilkan.
                                        • kemudian, dilakukan pendinginan pada suhu kamar. Setelah dingin, air kelapa ditempatkan dalam wadah steril
                                        • penambahan 50 mili liter asam cuka. Penambahan asam cuka berfungsi untuk mengatur tingkat keasaman hingga diperoleh pH 4-5.
                                        • Penambahan bakteri starter dan diinkubasi ( diperam ) selama 2 minggu. Pada pemeraman ini, wadah ditutup rapat dengan plastik. Suhu pemeraman terbaik  adalah suhu 30 0C.
                                        • Air kelapa yang telah menggumpal menghasilkan nata de coco yang telah siap untuk dipanen.

                                        Pemanenan nata de coco

                                        • Nata dipotong kecil-kecil berbentuk kubus, lalu ditiriskan
                                        • Nata yang telah dipotong kecil-kecil direndam dengan air bersih selama 2-3 hari, tiap harinya air diganti dengan yang baru untuk menghilangkan asamnya.
                                        • Pemasakan nata kembali selama 10 menit, lalu ditiriskan. Pemasakan ini bertujuan untuk menghilangkan asamnya jika masih terasa asam setelah direndam selama 3 hari.
                                        • Apabila nata akan dimasak dengan campuran es buah, maka dapat ditambah gula dan sirup sesuai selera untuk memperpanjang umur simpannya.
                                        • Pengemasan nata dapat dilakukan dengan memasukkan nata ke dalam plastic dengan kondisi masih panas ( mendidih ) dengan perbandingan nata de coco dan cairan adalah 3 : 1 dan diusahakan tidak terdapat gelembung udara dalam kemasan agar mikroba aerob tidak memungkinkan untuk tumbuh, sehingga daya simpannya lebih lama.
                                        • Kemasan ditutup rapat dengan karet atau sealer
                                        • Nata de coco siap dipasarkan

                                        PROSES TERBENTUKNYA NATA

                                        Sel – sel Acetobacter xylinum mengambil glukosa dari larutan gula yang kemudian digabungkan dengan asam lemak membentuk prekursor pada membran sel, kemudian keluar bersama dengan enzim yang akan mempolimerisasi glukosa menjadi selulosa di luar sel. Prekursor dari polisakarida tersebut adalah GDP-glukosa. Pembentukan prekursor ini distimulir dari adanya katalisator Ca2+, Mg2+. Prekursor ini kemudian mengalami polimerisasi dan berikatan dengan aseptor membentuk selulosa (Anonymousa, 2008).

                                        Bibit nata adalah golongan bakteri dengan nama Acetobacter xylinum. Bakteri ini termasuk dalam kelompok bakteri yang dapat dimanfaatkan oleh manusia sehingga menhasilkan produk yang bermanfaat. Bakteri ini akan dapat membentuk nata apabila ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan sumber Karbon ( C ) dan Nitrogen ( N ) melalui proses terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri akan menghasilkan enzim ekstraseluler yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan bakteri yang tumbuh dalam air kelapa tersebut akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya tampak padat, berwarna putih hingga transparan yang disebut sebagai nata (Anonymousa, 2008).

                                        Nata yang dihasilkan dapat beragam kualitasnya. Hal ini tergantung pada air kelapa yang digunakn dan prosesnya. Air kelapa harus memenuhi standar kualitas bahan nata dan prosesnya dikendalikan dengan cara yang benar berdasarkan faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dan aktivitas Acetobacter xylinum. Jika rasio antara karbon dan nitrogen daiatur secara optimal dan prosesnya terkontrol dengan baik, maka semua cairan akan berubah menjadi nata tanpa meninggalkan residu sedikitpun.

                                        Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dari Acetobacter xylinum diantaranya adalah nutrisi, sumber karbon, sumber nitrogen, tingkat keasaman media, temperatur dan udara ( oksigen ). Senyawa karbon yang dibutuhkan dalam fermentasi nata berasal dari monosakarida dan disakarida. Sumber dari karbon yang paling banyak digunakan adalah gula. Sedangkan sumber nitrogen dapat berasal dari bahan organik seperti ZA dan urea. Meskipun bakteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 – 7,5, namun bakteri ini akan dapat tumbuh optimal pada pH 4,3. Suhu yang ideal untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum adalah pada suhu 28 – 310C. Bakteri ini sangat memerlukan oksigen, sehingga dalam proses fermentasi tidak perlu ditutup rapat, tetapi hanya ditutup agar mencegah kotoran masuk ke dalam media yang dapat mengakibatkan kontaminasi (Anonymousc, 2010).

                                        PENGEMASAN NATA DE COCO

                                        Kemasan merupakan aspek penting dalam menghasilkan produk nata de coco untuk keperluan komersial. Dengan demikian, proses pengemasan perlu dilakukan secara teliti sehingga menghasilkan nilai tambah yang optimal dari manfaat dan tujuan pengemasan tersebut. Kemasan produk nata de coco mempunyai tujuan sebagai berikut :

                                        1. Mengawetkan produk agar bertahan lama, tidak mudah rusak
                                        2. Memberikan sentuhan nilai estetika terhadap produk sehingga mempunyai daya tarik yang lebih tinggi
                                        3. Meningkatkan nilai tambah secara ekonomi terhadap produk
                                        4. Memudahkan proses penyimpanan dan distribusi produk.

                                        KERUSAKAN YANG TERJADI

                                        Nata yang dihasilkan tentunya dapat beragam kualitasnya. Kualitas yang baik akan terpenuhi apabila air kelapa yang digunakan memenuhi standar kualitas bahan nata dan prosesnya dikendalikan dengan cara yang benar berdasarkan faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dan aktivitas Acetobacter xylinum yang digunakan. Air kelapa yang digunakan dalam pembuatan nata harus berasal dari kelapa yang masak optimal, tidak terlalu tua dan terlalu muda sehingga rasio antara karbon dan nitrogen dapat diatur secara optimal.

                                        Pada proses pemasakan ( perebusan dan pencucian ) nata mentah sangat mempengaruhi terhadap kualitas produk akhir yang akan dihasilkan. Tekstur nata yang sulit dikunyah dapat disebabkan dari proses pemasakan yang kurang optimal. Hal yang perlu diperhatikan pada pemasakan nata adalah suhu pemasakan, warna, rasa dan tingkat keasaman ( pH ) nata. Pemantauan batas kritis warna, bau, rasa dan penampakan nata dilakukan secara organoleptik. Syarat mutu nata rebus dapat dilihat pada tabel di bawah ini (Anonymousd, 2010).

                                        Parameter Persyaratan
                                        pH 6.0 – 7.0
                                        Bau Bebas bau busuk, tidak menyimpang
                                        Warna Putih
                                        Rasa Netral atau tidak asam

                                        Hal yang perlu diperhatikan pada proses pengisian dan penutupan kemasan adalah head space ≤ 10% berat nata pada kemasan. Apabila head space terlalu besar dapat menyebabkan terjadinya oksidasi sehingga umur simpannya turun. Selain itu, kebocoran seal dapat terjadi apabila proses penutupan kemasan kurang rapat. Kontaminan dari mikroba dapat mengkontaminasi produk saat proses pengisian dan penutupan kemasan. Sumber kontaminan dapat berasal dari udara atau pekerja. Kontrol terhadap suhu dan waktu pemanasan merupakan hal yang kritis dalam proses pasteurisasi untuk memperoleh kecukupan panas. Pada umunya semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu pemanasan, maka semakin tinggi tingkat inaktivasi mikroba dan enzim-enzim, tetapi di sisi lain dapat menyebabkan tingginya kerusakan zat gizi dan terbentuknya tekstur serta cita rasa yang tidak disukai. Kombinasi suhu dan waktu pasteurisasi yang tepat akan meminimalkan bahaya / kerusakan pasteurisasi produk minuman nata de coco. Suhu pasteurisasi dijaga pada suhu 85 0C selama 15 menit. Setelah dipasteurisasi, produk segera didinginkan pada bak pendinginan untuk memberikan shock thermal bagi mikroba termofilik dan untuk menghindari terjadinya over cooking.

                                        DAFTAR PUSTAKA

                                        Ali, Iqbal. 2009. Cara Bikin Nata De Coco. http://www.iqbalali.com

                                        Anonymousa. 2008. Bakteri Nata De Coco. http://www.inacofood.wordpress.com

                                        Anonymousb. 2008. Nata De Coco Cocok untuk Diet. http://www.inacofood.wordpress.com

                                        Anonymousc. 2010. Nata De Coco. http://.id.wikipedia.org/wiki/nata_de_coco

                                        Anonymousd. 2010. Pengawasan Mutu Proses. http://www.unhas.ac.id/gdln/dirpan/pengalengan/Topik3/Model%20industri/Pengalengan%20nata/06%20Nata-Pengawasan%20mutu.pdf

                                        Manguiat, Lidya S,dkk. 2001. Development of Carboxymethylcellulose from Nata De Coco. http://www.thaiscince.info/journals.


                                        PEMBUATAN WINE

                                        PEMBUATAN WINE

                                        created by mahasiswa ITP-FTP UB

                                        Pengertian Wine

                                        Wine merupakan minuman beralkohol yang biasanya terbuat dari jus anggur yang difermentasi.  Keseimbangan sifat alami yang terkandung pada buah anggur, menyebabkan buah tersebut dapat difermentasi tanpa penambahan gula, asam, enzyme, ataupun nutrisi lain. Wine dibuat dengan cara memfermentasi jus buah anggur menggunakan khamir dari type tertentu. Yeast tersebut akan mengkonsumsi kandungan gula yang ada pada buah anggur dan mengubahnya menjadi alcohol.  Perbedaan varietas anggur dan strain khamir yang digunakan, tergantung pada type dari wine yang akan diproduksi (Johnson, 1989).

                                        Teknologi pengolahan anggur menjadi wine pertama kali dikembangkan oleh orang Mesir pada tahun 2500 sebelum Masehi.  Dari mesir budidaya dan teknologi pengolahan anggur masuk ke Yunani dan menyebar ke daerah Laut Hitam sampai ke Spanyol, Jerman, Prancis, dan Austria.  Sejalan dengan perjalanan Columbus teknologi pengolahan dan budidaya anggur mulai menyebar ke Mexico, Amerika Selatan, Afrika Selatan, Asia termasuk Indonesia, dan Australia.  Penyebaran ini juga menjadikan anggur mempunyai beberapa sebutan, seperti grape di Amerika dan Eropa, putao di China, dan Anggur di Indonesia (Wahyu, 2004).

                                        Selain menggunakan buah anggur, minuman wine juga dapat dibuat dari buah-buahan lain yang banyak mengandung gula, seperti apel, berry, lengkeng, ataupun nenas.  Penamaan minuman anggur atau wine yang dibuat dari selain buah anggur biasanya menyertakan nama buah yang digunakan, seperti wine apel, ataupun wine berry dan secara umum disebut dengan Fruity wine.  Sedangkan jika wine terbuat dari bahan pangan yang mengandung pati, seperti beras dan gandum, maka wine tersebut lebih dikenal dengan istilah minuman Sake (barley wine atau rice wine).  Minuman wine yang dibuat dari bahan baku jahe dikenal dengan sebutan Brandy (Allen, 2008).

                                        Minuman anggur atau wine dapat dibedakan menjadi enam kelompok, yaitu Red Wine, White Wine, Rose Wine, Sparkling Wine, Sweet Wine, dan Fortified Wine.

                                        Red Wine

                                        Red Wine adalah wine yang dibuat dari anggur merah (red grapes).  Beberapa jenis anggur merah yang terkenal di kalangan peminum wine di Indonesia adalah merlot, cabernet sauvignon, syrah/shiraz, dan pinot noir.

                                        White Wine

                                        White Wine adalah wine yang dibuat dari anggur putih (white grape). Beberapa jenis anggur hijau yang terkenal di kalangan peminum wine di Indonesia adalah chardonnay, sauvignon blanc, semillon, riesling, dan chenin blanc.

                                        Rose Wine

                                        Rose Wine adalah wine yang berwarna merah muda atau merah jambu yang dibuat dari anggur merah namun dengan proses ekstraksi warna yang lebih singkat dibandingkan dengan proses pembuatan Red Wine. Di daerah Champagne, kata Rose Wine mengacu pada campuran antara White Wine dan Red Wine.

                                        Sparkling Wine

                                        Sparkling Wine adalah wine yang mengandung cukup banyak gelembung karbon dioksida di dalamnya. Sparkling Wine yang paling terkenal adalah Champagne dari Prancis. Hanya Sparkling Wine yang dibuat dari anggur yang tumbuh di desa Champagne dan diproduksi di desa Champagne yang boleh disebut dan diberi label Champagne.

                                        Sweet Wine

                                        Sweet Wine adalah wine yang masih banyak mengandung gula sisa hasil fermentasi (residual sugar) sehingga membuat rasanya menjadi manis.

                                        Fortified Wine

                                        Fortified Wine adalah wine yang mengandung alkohol lebih tinggi dibandingkan dengan wine biasa (antara 15% hingga 20.5%). Kadar alkohol yang tinggi ini adalah hasil dari penambahan spirit pada proses pembuatannya.

                                        Pembuatan Fruity Wine

                                        Fruity Wine (anggur buah) adalah minuman beralkohol hasil fermentasi sari buah dengan atau tanpa Bahan Tambahan Makanan yang diizinkan.  Sari buah yang biasa digunakan oleh winemaker dalam pembuatan wine adalah buah anggur, karena memiliki kandungan glukosa yang tinggi yaitu 75 – 150 mg/ml.  Berdasarkan jenis anggur yang digunakan wine dapat dibedakan atas dua macam, yaitu red wine dan white wine.  Perbedaan keduanya dapat terletak pada bahan baku, red wine menggunakan anggur anggur merah sedangkan white wine menggunakan anggur hijau atau anggur merah yang dikupas kulitnya (Effendi, 2004). Selain itu lama dan suhu fermentasi dari kedua jenis ini berbeda, red wine membutuhkan waktu fermentasi selama 3 – 5 hari pada 24 – 270C sedangkan white wine membutuhkan waktu selama 7 – 14 hari pada    10 – 210C.

                                        Pada dasarnya hampir semua buah dapat dibuat menjadi wine terutama yang mengandung gula (15 – 18%). Bila kandungan gula pada buah kurang atau tidak mencukupi, maka sering ditambahkan gula pada saat proses fermentasi wine.  Syarat medium yang baik untuk pembuatan wine atau anggur, yaitu :

                                        1. Harus mempunyai kandungan nutrisi tinggi
                                        2. Mempunyai keasaman yang tinggi sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan.
                                        3. Kandungan gula cukup tinggi
                                        4. Mempunyai aroma yang sedap.

                                        Varietas anggur yang digunakan dalam pembuatan wine (anggur), yaitu Vitis Vinifera dan Vitis labrusca.  Berikut ini ciri-ciri dari kedua jenis anggur, yaitu :

                                        1. Vitis Vinifera

                                        • Kulit tipis, rasa manis, dan segar
                                        • Kemampuan tumbuh dari dataran rendah hingga 300 m dar  permukaan laut beriklim kering
                                        • Termasuk jenis ini adalah dari Eropa (Pinot Noir, Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Gamay and Merlot) dan dari Indonesia (Gros Colman, Probolinggo biru dan putih, Situbondo Kuning, Alphonso lavalle, dan Golden Camphion).

                                        2. Vitis Labrusca

                                        • Kulit tebal, rasa asam, dan kurang segar
                                        • Kemampuan tumbuh dari dataran rendah hingga 900 m dpl
                                        • Termasuk jenis ini adalah Brilliant, Delaware, Carman, Beacon, dan Isabella

                                        Syarat mutu Fruity Wine (anggur buah) menuru Depertemen Pertanian (2004) dalam  Effendi (2004)  adalah :

                                        Tabel Syarat Mutu Fruity Wine

                                        No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
                                        1 Keadaan :

                                        • Bau
                                        • Rasa
                                        Normal/khasNormal/khas
                                        2 Etil Alkohol % v/v 5 – 15
                                        3 Metal Alkohol % v/vTerhadap alcohol absolut Maks 0,1
                                        4 Asam yang mudah menguap(dihitung sebagai asam asetat) g/100 ml Maks 0,2
                                        5 Bahan Tambahan Makanan :

                                        • Zat  pewarna
                                        • Pengawet
                                        • Pemanis buatan
                                        Sesuai SNI 01-0222-1987Negative
                                        6 Cemaran logam :

                                        • Timbal (Pb)
                                        • Tembaga (Cu)
                                        • Seng (Zn)
                                        • Raksa (Hg)
                                        • Timah (Sn)
                                        • Arsen (As)
                                        mg/Kgmg/Kg

                                        mg/Kg

                                        mg/Kg

                                        mg/Kg

                                        mg/Kg

                                        Maks 0,2Maks 2,0

                                        Maks 2,0

                                        Maks 0,03

                                        Maks 40,0

                                        Maks 0,1

                                        7 Cemaran mikrobiologi :

                                        • Angka lempeng total
                                        • Bakteri coliform
                                        • Escherichia coli
                                        • Salmonella
                                        • Staphylococcus aureus
                                        • Vibrio species
                                        • Clostridium perfringen
                                        • Kapang
                                        • Khamir
                                        Koloni/mgAPM/ml

                                        APM/ml

                                        Koloni/ml

                                        Koloni/ml

                                        Koloni/ml

                                        Maks 2,0×102Maks 20

                                        < 3

                                        Negative

                                        0

                                        Negative

                                        Negative

                                        Maks 50

                                        Maks 50

                                        Jenis mikroba

                                        Mikroorganisme yang sering berperan dalam fermentasi anggur buah adalah dari golongan khamir dari genus Saccharomyces, Candida, Hansenula pichia. Dari genus Saccharomyces yang dapat digunakan dalam pembuatan anggur buah antara lain Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces ovifformes, dan Saccharomyces fermentati (Frazier and Westhoff, 1978).

                                        Khamir yang biasa dan banyak digunakan untuk fermentasi buah anggur adalah Sacharomyces cerevisiae dari varietas ellipsoideus. Saccharomyces cerevisiae varietas ellipsoideus biasa digunakan untuk fermentasi buah anggur karena khamir jenis ini mempunyai sifat yang dapat mengadakan fermentasi pada suhu yang agak tinggi yaitu 30 oC. Selain itu dapat menghasilkan alkohol cukup tinggi yaitu 18 – 20 % (v/v). Khamir jenis ini juga mampu memfermentasi beberapa macam gula diantaranya sukrosa, glukosa, fruktosa, galaktosa, manosa, maltosa dan maltotriosa (Fardiaz, 1989).  Fermentasi etanol oleh Saccharomyces cerevisiae dapat dilakukan pada pH 4 – 5 dengan temperatur 27 – 35 0C, proses ini dapat berlangsung 35 – 60 jam.  Taksonomi Saccharomyces cerevisiae adalah sebagai berikut (Anonymousa, 2009) :

                                        Divisi            :  Eumycophyta

                                        Kelas            : Ascomycetes

                                        Ordo             : Sacharomycetales

                                        Famili           : Sacharomycetaceae

                                        Genus           :  Sacharomyces

                                        Species         :  Sacharomyces cerevisiae

                                        Sel yang termasuk jenis Sacharomyces cerevisiae berbentuk bulat, oval, atau memanjang.  Dalam industry alcohol atau pembuatan anggur digunakan khamir permukaan yang disebut top yeast, yaitu khamir yang bersifat fermentative kuat dan tumbuh dengan cepat pada suhu 200C. Khamir permukaan tumbuh secara menggerombol dan melepaskan karbon dioksida dengan cepat mengakibatkan sel terapung pada permukaan. Contohnya adalah Sacharomyces cerevisiae var.ellipsoideus   merupakan galur yang dapat memproduksi alkohol dalam jumlah tinggi, sehingga digunakan dalam industry pembuatan alcohol atau anggur (Fardiaz, 1989).

                                        Fermentasi Wine

                                        Menurut Anonymous (2008) fermentasi wine adalah proses dimana juice anggur bersama-sama dengan bahan yang lain yang diubah secara reaksi biokimia oleh khamir dan menghasilkan wine. Bahan untuk proses fermentasi adalah gula ditambah khamir yang akan menghasilkan alkohol dan CO2. CO2 akan dilepaskan dari campuran wine menuju udara dan alkohol akan tetap tinggal di fermentor. Jika semua gula buah sudah diubah menjadi alkohol atau alkohol telah mencapai sekitar 15% biasanya fermentasi telah selesai atau dihentikan. Pada pembuatan wine tedapat tahapan-tahapan proses, yaitu :

                                        1. Penghancuran dan Perlakuan Anggur Sebelum Fermentasi

                                        Proses pertamakali yang dilakukan adalah menghancurkan anggur. Untuk wine putih kulit dari anggur dihilangkan, sedangkan wine merah dihancurkan beserta kulitnya. Setelah itu dilakukan pendinginan pada suhu 5 – 100C dalam waktu 24 – 48 jam dengan bantuan enzim pectinase untuk menghancurkan material anggur.

                                        Pada fermentasi wine atau anggur juga dilakukan penambahan SO2 kedalam jus/cairan buah anggur dengan tujuan untuk mencegah browning  selama penghancuran buah dan menghambat aktivitas khamir lain yang tidak diinginkan.

                                        2. Fermentasi Alkohol

                                        Secara tradisional fermantasi dari anggur dilakukan di dalam tangki kayu yang besar atau tangki beton, tetapi kebanyakan wine modern sekarang menggunakan tangki stainless steel yang canggih dengan fasilitas pengontrol suhu, alat pembersih dan lainnya. Anggur putih secara umum difermentasi pada suhu 10 – 210C pada 7-14 hari atau lebih, sedangkan Anggur merah difermentasi antara 3 – 5 hari dengan suhu antara 24 – 270C. Pada fermentasi ini yeast yang digunakan yaitu Saccharomyces cerevisiae yang diinokulasi dalam jus dengan populasi 106-107 cells/ml.

                                        Menurut Hotmaka and Ebner (1995) alcohol merupakan cairan yang mempunyai sifat fisik sebagai berikut :

                                        1. Berbentuk cair
                                        2. Tidak berwarna
                                        3. Volatile (mudah menguap)
                                        4. Dapat bercampur dengan air dalam segala perbandingan
                                        5. Mendidih pada suhu 790C
                                        6. Membeku pada suhu -1170C
                                        7. Mempunyai berat molekul 46 g/mo/

                                        Menurut Fardiaz (1989) fermentasi alcohol meliputi dua tahapan, yaitu :

                                        1)   Pemecahan rantai carbon melalui jalur EMP (Embden Mayorhof Parnas) menghasilkan karbon teroksidasi yaitu asam Piruvat.

                                        2)   Asam viruvat akan dirubah menjadi produk akhir berupa alkohol

                                        Pada fermentasi alcohol bahan-bahan yang mengandung Monosakarida (glukosa) langsung dapat difermentasi, akan tetapi Disakarida, Pati maupun Karbohidrat Komplek harus dihidrolisis terlebih dahulu menjadi komponen-komponen yang lebih sederhana.

                                        Selama fermentasi alcohol berlangsung, diperlukan sedikit O2 yaitu sekitar 0,05 – 0,10 mmhg tekanan O2 yang diperlukan oleh sel khamir untuk biosintesa lemak-lemak tidak jenuh dan lipid.  Jumlah O2 yang lebih tinggi dapat merangsang pertumbuhan sel khamir, sehingga produktivitas etanol menjadi lebih rendah (Daulay dan Rahman, 1992).

                                        3. Fermentasi Malolactic

                                        Fermentasi ini terjadi alami 2 sampai 3 minggu setelah fermentasi alkohol selesai, dan berakhir 2 sampai 4 minggu. Reaksi ini mengubah dekarboksilasi L-malic acid menjadi L-lactic acid dengan menurunkan kadar keasaman wine dan menaikkan pH antara 0,3 sampai 0,5. Penurunan kadar keasaman dengan fermentasi ini membuat wine lebih lembut, rasa yang matang dan rasa yang lebih menarik. Tidak semua jenis wine memerlukan proses fermentasi malolactic.

                                        4. Proses Setelah Fermentasi

                                        Kebanyakan wine putih tidak disimpan dalam jangka waktu yang lama setelah fermentasi alkohol atau fermentasi malolactic selesai. Pada wine merah yang sudah tua antara 1 sampai 2 tahun disimpan dalam tangki kayu (biasanya kayu oak). Selama ini, reaksi kimia ini memberikan kontribusi pada perkembangan rasa antara wine dan ekstrak komponen dari tangki kayu. Poin yang penting untuk mengontrol selama penyimpanan dan penuaan adalah pengeluaran oksigen dan penambahan dari sulfur dioksida ke level bebas antara 20 sampai 25 μg/ml. Sebelum pengemasan, wine mungkin disimpan di tempat yang bersuhu dingin antara 5-100C untuk mengendapkan kotoran.

                                        Selama fermentasi, dihasilkan cairan yang disebut “must”. Guna mencegah tumbuhnya bakteri pada must maka dilakukan pengadukan. Senyawa-senyawa volatil juga dihasilkan dengan berbagai konsentrasi pada fermentasi anggur. Senyawa-senyawa ini mempunyai peran penting dalam sifat-sifat flavor dan sensoris. Aroma wine adalah hasil dari kombinasi kompleks banyak komponen terutama senyawa-senyawa volatil yang menjadi penciri wine. Pada wine mangga setidaknya ada 18 senyawa volatil dengan berbagai konsentrasi. Ada 8 senyawa yang potensial sebagai aroma yaitu: asetaldehida, dietil suksinat, atil asetat, etil butirat, isoamil alkohol, l-heksanol, etil dekanoat dan asam kaproat.

                                        Faktor-faktor yang Mempengaruhi Fermentasi Wine

                                        Fermentasi alkohol/wine (anggur) dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya:

                                        a. Spesies sel khamir

                                        Pemilihan mikroorganisme biasanya didasarkan pada jenis karbohidrat yang digunakan sebagai medium, sebagai contoh untuk memproduksi alkohol dari pati dan gula digunakan Sacharomyces cerevisiae sedangkan untuk laktosa dari “whey” menggunakan Candida pseudotropicalis. Seleksi tersebut bertujuan agar didapatkan mikroorganisme yang mampu tumbuh dengan cepat dan toleransi terhadap konsentrasi yang tinggi, mampu mengahasilkan alkohol dalam jumlah banyak dan tahan terhadap alkohol tersebut (Soeharto, 1986).

                                        b. Jumlah sel khamir

                                        Inokulum yaitu kultur mikroba yang diinokulasikan kedalam medium fermentasi. Tipe dan kosentrasi mikroorganisme yang diinokulasikan merupakan “critical factor” yang mempengaruhi (wood, 1998). Menurut Soeharto (1986), jumlah “starter” optimum pada fermentasi alkohol adalah 2-5% serta jumlah khamir yang harus tersedia dalam jumlah yang cukup dengan jumlah sel berkisar  2-5 . 106 sel per ml.

                                        c. Derajat keasaman(pH)

                                        Derajat keasaman optimum untuk pertumbuhan khamir yang digunakan pada fermentasi etanol adalah 4,5 – 5,5 (Prescott and Dunn, 2002). Sedangkan menurut Daulay dan Rahman (1992), pada umumnya sel khamir dapat tumbuh dan memproduksi etanol secara efisien pada pH 3,5 – 6,0.

                                        d. Suhu

                                        Khamir mempunyai kisaran toleransi tertentu terhadap suhu untuk pembentukan selnya, optimum untuk khamir adalah 25 – 30 oC serta khamir dapat tumbuh secara efesien pada suhu 28 – 35 oC. Peningkatan suhu sampai 40 oC dapat mempertinggi kecepatan awal produksi etanol, tetapi produktivitas fermentasi secara keseluruhan menurun karena meningkatnya pengaruh penghambatan oleh etanol terhadap pertumbuhan sel khamir (Daulay dan Rahman, 1992).

                                        e. Oksigen

                                        Selama fermentasi alkohol berlangsung, diperlukan sedikit oksigen yaitu sekitar 0,05-0,10 mmHg tekanan oksigen, yang diperlukan sel khamir untuk biosintesa lemak tak jenuh dan lipid. Jumlah oksigen yang lebih tinggi dapat merangsang pertumbuhan sel khamir, sehingga produktivitasnya alkohol menjadi lebih rendah. Menurut Daulay dan Rahman (1992), persediaan oksigen yang besar penting untuk kecepatan perkembangbiakan sel khamir dan permulaan fermentasi, namun produksi alkohol terbaik pada kondisi an aerob.

                                        Kerusakan Wine

                                        Menurut Handoyo (2007), Kerusakan wine secara organoleptik dapat dideteksi dari warna, rasa, dan bau. Penyebab kerusakan tersebut dikarenakan cara pembuatan yang kurang baik, penyimpanan, dan penyajian yang keliru. Wine yang disimpan pada temperatur tinggi dapat menyebabkan wine terasa seperti dimasak atau dipanaskan, dimana karakter freshnessnya sudah hilang dan aromanya terasa seperti buah-buahan yang telah dimasak. Sedangkan kerusakan karena penyajian dapat menyebabkan oksidasi wine menjadi asam cuka (tersedia oksigenyang cukup).  Oksidasi juga bisa disebakan karena sumbat botol (cork) yang dipakai mempunyai kualitas yang kurang bagus, sehingga memungkinkan udara masuk kedalam botol.

                                        Beberapa karakter aroma lain yang dapat dijadikan indikator kerusakan wine adalah :

                                        · Bau sayuran busuk

                                        · Bau belerang

                                        · Bau apel busuk

                                        · Bau telur busuk

                                        · Bau apek

                                        Kerussakan wine secara mikrobiologi dapat disebabkan oleh Bakteri Asam Laktat (BAL) dari jenis Leuconostoc, pediococcus, dan Lactobacillus.  Bakteri jenis ini dapat memetabolisme gula, asam, dan unsur lain yang ada dianggur menghasilkan beberapa senyawa yang menyebabkan pembusukan.  Setelah fermentasi alkohol selesai, maka secara alami akan terjadi proses MLF (Malolactic Fermentasi) yang dilakukan oleh BAL. Reaksi ini mengubah dekarboksilasi L-malic acid menjadi L-lactic acid dengan menurunkan kadar keasaman wine dan menaikkan pH antara 0,3 sampai 0,5.  Setelah proses MLF selesai, maka kehidupan dari BAL tergantung pada komposisi wine dan bagaimana wine ditangani.  Jika wine memiliki pH tinggi (> 3,5) dan SO2 tidak memadai, maka bakteri BAL dapat tumbuh dan merusak wine atau penyebab kebusukan (Murli, 2007).

                                        Fruity Wine (anggur buah) adalah minuman beralkohol hasil fermentasi sari buah dengan atau tanpa Bahan Tambahan Makanan yang diizinkan.  Sari buah yang biasa digunakan oleh winemaker dalam pembuatan wine adalah buah anggur, karena memiliki kandungan glukosa yang tinggi yaitu 75 – 150 mg/ml.  Berdasarkan jenis anggur yang digunakan wine dapat dibedakan atas dua macam, yaitu red wine dan white wine.  Perbedaan keduanya dapat terletak pada bahan baku, red wine menggunakan anggur anggur merah sedangkan white wine menggunakan anggur hijau atau anggur merah yang dikupas kulitnya (Effendi, 2004). Selain itu lama dan suhu fermentasi dari kedua jenis ini berbeda, red wine membutuhkan waktu fermentasi selama 3 – 5 hari pada 24 – 270C sedangkan white wine membutuhkan waktu selama 7 – 14 hari pada    10 – 210C.

                                        Pada dasarnya hampir semua buah dapat dibuat menjadi wine terutama yang mengandung gula (15 – 18%). Bila kandungan gula pada buah kurang atau tidak mencukupi, maka sering ditambahkan gula pada saat proses fermentasi wine.  Syarat medium yang baik untuk pembuatan wine atau anggur, yaitu :

                                        1. Harus mempunyai kandungan nutrisi tinggi

                                        2. Mempunyai keasaman yang tinggi sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan.

                                        3. Kandungan gula cukup tinggi

                                        4. Mempunyai aroma yang sedap.

                                        Varietas anggur yang digunakan dalam pembuatan wine (anggur), yaitu Vitis Vinifera dan Vitis labrusca.  Berikut ini ciri-ciri dari kedua jenis anggur, yaitu :

                                        1. Vitis Vinifera

                                        · Kulit tipis, rasa manis, dan segar

                                        · Kemampuan tumbuh dari dataran rendah hingga 300 m dar  permukaan laut beriklim kering

                                        · Termasuk jenis ini adalah dari Eropa (Pinot Noir, Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Gamay and Merlot) dan dari Indonesia (Gros Colman, Probolinggo biru dan putih, Situbondo Kuning, Alphonso lavalle, dan Golden Camphion).

                                        2. Vitis Labrusca

                                        · Kulit tebal, rasa asam, dan kurang segar

                                        · Kemampuan tumbuh dari dataran rendah hingga 900 m dpl

                                        · Termasuk jenis ini adalah Brilliant, Delaware, Carman, Beacon, dan Isabella

                                        Syarat mutu Fruity Wine (anggur buah) menuru Depertemen Pertanian (2004) dalam  Effendi (2004)  adalah :

                                        Tabel 1. Syarat Mutu Fruity Wine

                                        No

                                        Kriteria Uji

                                        Satuan

                                        Persyaratan

                                        1

                                        Keadaan :

                                        · Bau

                                        · Rasa

                                        Normal/khas

                                        Normal/khas

                                        2

                                        Etil Alkohol

                                        % v/v

                                        5 – 15

                                        3

                                        Metal Alkohol

                                        % v/v

                                        Terhadap alcohol absolut

                                        Maks 0,1

                                        4

                                        Asam yang mudah menguap

                                        (dihitung sebagai asam asetat)

                                        g/100 ml

                                        Maks 0,2

                                        5

                                        Bahan Tambahan Makanan :

                                        · Zat  pewarna

                                        · Pengawet

                                        · Pemanis buatan

                                        Sesuai SNI 01-0222-1987

                                        Negative

                                        6

                                        Cemaran logam :

                                        · Timbal (Pb)

                                        · Tembaga (Cu)

                                        · Seng (Zn)

                                        · Raksa (Hg)

                                        · Timah (Sn)

                                        · Arsen (As)

                                        mg/Kg

                                        mg/Kg

                                        mg/Kg

                                        mg/Kg

                                        mg/Kg

                                        mg/Kg

                                        Maks 0,2

                                        Maks 2,0

                                        Maks 2,0

                                        Maks 0,03

                                        Maks 40,0

                                        Maks 0,1

                                        7

                                        Cemaran mikrobiologi :

                                        · Angka lempeng total

                                        · Bakteri coliform

                                        · Escherichia coli

                                        · Salmonella

                                        · Staphylococcus aureus

                                        · Vibrio species

                                        · Clostridium perfringen

                                        · Kapang

                                        · Khamir

                                        Koloni/mg

                                        APM/ml

                                        APM/ml

                                        Koloni/ml

                                        Koloni/ml

                                        Koloni/ml

                                        Maks 2,0×102

                                        Maks 20

                                        < 3

                                        Negative

                                        0

                                        Negative

                                        Negative

                                        Maks 50

                                        Maks 50

                                        1.1. Jenis mikroba

                                        Mikroorganisme yang sering berperan dalam fermentasi anggur buah adalah dari golongan khamir dari genus Saccharomyces, Candida, Hansenula pichia. Dari genus Saccharomyces yang dapat digunakan dalam pembuatan anggur buah antara lain Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces ovifformes, dan Saccharomyces fermentati (Frazier and Westhoff, 1978).

                                        Khamir yang biasa dan banyak digunakan untuk fermentasi buah anggur adalah Sacharomyces cerevisiae dari varietas ellipsoideus. Saccharomyces cerevisiae varietas ellipsoideus biasa digunakan untuk fermentasi buah anggur karena khamir jenis ini mempunyai sifat yang dapat mengadakan fermentasi pada suhu yang agak tinggi yaitu 30 oC. Selain itu dapat menghasilkan alkohol cukup tinggi yaitu 18 – 20 % (v/v). Khamir jenis ini juga mampu memfermentasi beberapa macam gula diantaranya sukrosa, glukosa, fruktosa, galaktosa, manosa, maltosa dan maltotriosa (Fardiaz, 1989).  Fermentasi etanol oleh Saccharomyces cerevisiae dapat dilakukan pada pH 4 – 5 dengan temperatur 27 – 35 0C, proses ini dapat berlangsung 35 – 60 jam.  Taksonomi Saccharomyces cerevisiae adalah sebagai berikut (Anonymousa, 2009) :

                                        Divisi            :  Eumycophyta

                                        Kelas            : Ascomycetes

                                        Ordo             : Sacharomycetales

                                        Famili           : Sacharomycetaceae

                                        Genus           :  Sacharomyces

                                        Species         :  Sacharomyces cerevisiae

                                        Sel yang termasuk jenis Sacharomyces cerevisiae berbentuk bulat, oval, atau memanjang.  Dalam industry alcohol atau pembuatan anggur digunakan khamir permukaan yang disebut top yeast, yaitu khamir yang bersifat fermentative kuat dan tumbuh dengan cepat pada suhu 200C. Khamir permukaan tumbuh secara menggerombol dan melepaskan karbon dioksida dengan cepat mengakibatkan sel terapung pada permukaan. Contohnya adalah Sacharomyces cerevisiae var.ellipsoideus   merupakan galur yang dapat memproduksi alkohol dalam jumlah tinggi, sehingga digunakan dalam industry pembuatan alcohol atau anggur (Fardiaz, 1989).

                                        1.2. Fermentasi Wine

                                        Menurut Anonymous (2008) fermentasi wine adalah proses dimana juice anggur bersama-sama dengan bahan yang lain yang diubah secara reaksi biokimia oleh khamir dan menghasilkan wine. Bahan untuk proses fermentasi adalah gula ditambah khamir yang akan menghasilkan alkohol dan CO2. CO2 akan dilepaskan dari campuran wine menuju udara dan alkohol akan tetap tinggal di fermentor. Jika semua gula buah sudah diubah menjadi alkohol atau alkohol telah mencapai sekitar 15% biasanya fermentasi telah selesai atau dihentikan. Pada pembuatan wine tedapat tahapan-tahapan proses, yaitu :

                                        1. Penghancuran dan Perlakuan Anggur Sebelum Fermentasi

                                        Proses pertamakali yang dilakukan adalah menghancurkan anggur. Untuk wine putih kulit dari anggur dihilangkan, sedangkan wine merah dihancurkan beserta kulitnya. Setelah itu dilakukan pendinginan pada suhu 5 – 100C dalam waktu 24 – 48 jam dengan bantuan enzim pectinase untuk menghancurkan material anggur.

                                        Pada fermentasi wine atau anggur juga dilakukan penambahan SO2 kedalam jus/cairan buah anggur dengan tujuan untuk mencegah browning  selama penghancuran buah dan menghambat aktivitas khamir lain yang tidak diinginkan.

                                        2. Fermentasi Alkohol

                                        Secara tradisional fermantasi dari anggur dilakukan di dalam tangki kayu yang besar atau tangki beton, tetapi kebanyakan wine modern sekarang menggunakan tangki stainless steel yang canggih dengan fasilitas pengontrol suhu, alat pembersih dan lainnya. Anggur putih secara umum difermentasi pada suhu 10 – 210C pada 7-14 hari atau lebih, sedangkan Anggur merah difermentasi antara 3 – 5 hari dengan suhu antara 24 – 270C. Pada fermentasi ini yeast yang digunakan yaitu Saccharomyces cerevisiae yang diinokulasi dalam jus dengan populasi 106-107 cells/ml.

                                        Menurut Hotmaka and Ebner (1995) alcohol merupakan cairan yang mempunyai sifat fisik sebagai berikut :

                                        a. Berbentuk cair

                                        b. Tidak berwarna

                                        c. Volatile (mudah menguap)

                                        d. Dapat bercampur dengan air dalam segala perbandingan

                                        e. Mendidih pada suhu 790C

                                        f. Membeku pada suhu -1170C

                                        g. Mempunyai berat molekul 46 g/mo/

                                        Menurut Fardiaz (1989) fermentasi alcohol meliputi dua tahapan, yaitu :

                                        1) Pemecahan rantai carbon melalui jalur EMP (Embden Mayorhof Parnas) menghasilkan karbon teroksidasi yaitu asam viruvat. Reaksinya adalah sebagai berikut :

                                        Glukosa + 2 (ADP + 2 NAD+ + Pi)              2 Piruvat + 2 ATP + 2 (NADPH + H+)

                                        2) Asam viruvat akan dirubah menjadi produk akhir berupa alkohol

                                        Pada fermentasi alcohol bahan-bahan yang mengandung Monosakarida (glukosa) langsung dapat difermentasi, akan tetapi Disakarida, Pati maupun Karbohidrat Komplek harus dihidrolisis terlebih dahulu menjadi komponen-komponen yang lebih sederhana

                                        Selama fermentasi alcohol berlangsung, diperlukan sedikit O2 yaitu sekitar                          0,05 – 0,10 mmhg tekanan O2 yang diperlukan oleh sel khamir untuk biosintesa lemak-lemak tidak jenuh dan lipid.  Jumlah O2 yang lebih tinggi dapat merangsang pertumbuhan sel khamir, sehingga produktivitas etanol menjadi lebih rendah (Daulay dan Rahman, 1992).

                                        3. Fermentasi Malolactic

                                        Fermentasi ini terjadi alami 2 sampai 3 minggu setelah fermentasi alkohol selesai, dan berakhir 2 sampai 4 minggu. Reaksi ini mengubah dekarboksilasi L-malic acid menjadi L-lactic acid dengan menurunkan kadar keasaman wine dan menaikkan pH antara 0,3 sampai 0,5. Penurunan kadar keasaman dengan fermentasi ini membuat wine lebih lembut, rasa yang matang dan rasa yang lebih menarik. Tidak semua jenis wine memerlukan proses fermentasi malolactic.

                                        4. Proses Setelah Fermentasi

                                        Kebanyakan wine putih tidak disimpan dalam jangka waktu yang lama setelah fermentasi alkohol atau fermentasi malolactic selesai. Pada wine merah yang sudah tua antara 1 sampai 2 tahun disimpan dalam tangki kayu (biasanya kayu oak). Selama ini, reaksi kimia ini memberikan kontribusi pada perkembangan rasa antara wine dan ekstrak komponen dari tangki kayu. Poin yang penting untuk mengontrol selama penyimpanan dan penuaan adalah pengeluaran oksigen dan penambahan dari sulfur dioksida ke level bebas antara 20 sampai 25 μg/ml. Sebelum pengemasan, wine mungkin disimpan di tempat yang bersuhu dingin antara 5-100C untuk mengendapkan kotoran.

                                        Selama fermentasi, dihasilkan cairan yang disebut “must”. Guna mencegah tumbuhnya bakteri pada must maka dilakukan pengadukan. Senyawa-senyawa volatil juga dihasilkan dengan berbagai konsentrasi pada fermentasi anggur. Senyawa-senyawa ini mempunyai peran penting dalam sifat-sifat flavor dan sensoris. Aroma wine adalah hasil dari kombinasi kompleks banyak komponen terutama senyawa-senyawa volatil yang menjadi penciri wine. Pada wine mangga setidaknya ada 18 senyawa volatil dengan berbagai konsentrasi. Ada 8 senyawa yang potensial sebagai aroma yaitu: asetaldehida, dietil suksinat, atil asetat, etil butirat, isoamil alkohol, l-heksanol, etil dekanoat dan asam kaproat.


                                        SIFAT ANTIMIKROBA ASAM LAKTAT

                                        Sifat Antimikroba Asam Laktat

                                        created by mahasiswa ITP-FTP UB 2006


                                        • Kandungan Antimikroba

                                        Asam laktat yang digunakan lebih memperpanjang kualitas sensory daripada kandungan antimikroba yang telah ada, meskipun akhir-akhir ini asam ini lebih digunakan untuk lemak babi,daging babi dan karkas ayam. Kapasitas penghambatan asam ini mengacu pada penurunan level ph dimana bakteri tidak dapat tumbuh. Pada makanan fermentasi, asam laktat berpasangan dengan factor antitumbuh lain.

                                        Asam laktat merupakan penghambat bagus untuk pembentukan spora bakteri pada pH 5 tetapi tidak efektif untuk yeast dan mold. Asam laktat 4 kali lebih efektif dibandingkan asam malat, sitrat, propionate dan asam asetat dalam membatasi pertumbuhan Bacillus coagulans, organism yang bertanggung jawab terhadap kerusakan flat sour pada jus tomat. Asam laktat lebih menghambat Mycobacterium tuberculosis pada pH yang turun

                                        Semprotan asam laktat lebih efektiv untuk membatasi pertumbuhan mikroba pada karkas daging dibawah beberapa kondisi penyimpanan. 1.0 sampai 1.5% konsentrasi asam disemprotkan pada karkas sapi, diikuti dengan pengemasan vakum, merendahkan jumlah mikroba setelah penyimpanan selama 14 hari pada 2°C, tetapi konsentrasi 2% mengakibatkan diskolorisasi pada permukaan karkasPerlakuan asam laktat 2% pada ph 2.3 pada daging dsapi, dikombinasikan dengan pengemasan vakum dan penyimpanan pada suhu 3°C, mereduksi tital jumlah aerobic mesofilik dari 5.6 sampai 2.7 loh CFU/cm2. Dekontaminasi optimal dicapai ketika larutan 1% asam laktat pada 55°Cdisemprotkan pada karkas babi.

                                        Penurunan jumlah mikroba yang mirip terjadi pada penyemprotan 1.25% asam laktat pada karkas daging diikuti dengan perlakuan dengan pemanasan dengan 2% asam, pengemas vakum, dan penyimpanan selam 10 gari. Perlakuan asam ketika dikombinasikan dengan pengemasan vakumlebih efektif memperpanjang daya simpan dari pada penegemasan vakum sendiri.

                                        Asam laktat (2%0, asam asetat (0.5%) atau sodium laktat (4%) sendiri atau dikombinasikan dengan tekanan listrik atau pembekuan tidak efektif dalam mereduksi jumlah E.coli 0157:H7 yang dinokuylasi dalam daging babi.Bagaimanapun juga, perlakuan ini tidak disebut berguna untuk mengontrol E.Coli.

                                        Asam laktat lebih efektif dibandingkan asam asetat ketika digunakan 10menit untuk mebilas potongan sayuran segar. Meskipun jumlah L.monocytogenes direduksi hingga 0.5 dan 0.2 logs berturut turut, komponen lain seperti klorin atau oksida klorin, diproduksi mirip penurunan mendekati 1 log.

                                        • Toxicology

                                        Letal dosis  asam laktat untuk hewan yang di uji bervariasi menrut spesies hewan. Makanan bayi setelah mengkonsumsi susu asam dengan kuantitas asam laktat yang tidak diketahui. Autopsi mengacu pada hemorrhaging dan gastritis yang berbahaya.Hamster fed a cariogenic diet mengatur asam laktat dalam minuman (40 mg/100 ml) atau dalam makanan (15.6 mg/100g) tidak berbeda  dalam pertumbuhan jika dibandingkan dengan kelompok control.

                                        • Aplikasi dan Peraturan

                                        Asam laktat bersifat higroskopis, cair yang memberikan rasa asam yang kuat.Asam laktat digunakan pada pabrik jam, jelly, produk permen, dan minuman.Ini digunakan untuk menambah keasaman cairan dalam manisan atau olive. Kalsium laktat digunakan untuk pembentukan agen untuk slices apel, untuk mencegah discolrosasi pada buah dan baking powder.


                                        SIFAT ANTIMIKROBA ASAM SITRAT

                                        Sifat Antimikroba Asam Sitrat

                                        created by mahasiswa ITP-FTP 2006


                                        • Kandungan Antimikroba

                                        Penghambatan L. monocytogenes dicapai dalam yeast trypticase kedelai ekstrak kaldu (TSBYE) disesuaikan dengan pH 5,0 dengan asam propionat; 4,5 dengan asam asetat dan laktat, dan 4,0 dengan asam sitrat dan klorida (Conner et al., 1990).Efeknya tergantung pada temperatur yang hidup dari L. monocytogenes turun ke tingkat tidak terdeteksi dalam 1 sampai 3 minggu pada 30 ° C, sedangkan pada 10 ° C, L. monocytogenes 1110 selamat setelah 12 minggu di TSBYE disesuaikan dengan asam asetat, sitrat, dan propionat dan 6 minggu pada media yang mengandung asam laktat atau HCI.Similar suhu pH-hubungan yang dicatat oleh Cole et al.(1990), yang menentukan bahwa nilai pH minimum yang memungkinkan kelangsungan hidup L.monocytogenes setelah 4 minggu adalah pH 4,66 pada 30 ° C dan 4,36 pada 10 ° C, dan 4,19 pada suhu 5 ° C. PH minimum yang diizinkan pertumbuhan dalam waktu 60 hari (meningkat> 100 kali lipat jumlah sel) adalah sama pada 30° C dan meningkat menjadi 4,83 pada 10° C dan 7,0 pada suhu 5° C. Percobaan ini menggunakan buffer sitrat fosfat di mana kandungan asam sitrat adalah dihitung sebesar 1,1% pada pH 4,4 dan 0,7% pada pH 6.0. Para penulis mengusulkan kegiatan hambat mungkin hasil dari kemampuan pengkhelat asam sitrat.efek interaktif tambahan juga dicatat di hadapan garam. Sorrells et al.(1989) melaporkan bahwa pada molar yang sama, asam sitrat lebih hambat dari asam laktat, diikuti oleh asam asetat.

                                        Asam sitrat dengan konsentrasi 0,5% (pH 4,5) lebih efektif daripada asam laktat (pH 3.4) di butzleri Arcobacter menghambat dalam sistem kaldu (Phillips, 1999).Natrium sitrat juga lebih efektif dari 2 laktat sodium%, dan kombinasi natrium sitrat 1,5% dan 1,5% natrium laktat sama hambat sebagai natrium sitrat sendirian, sitrat menunjukkan bahwa senyawa yang lebih efektif. Asam sitrat lebih hambat terhadap bakteri termofilik dari asam asetat atau laktat.

                                        Pengasaman makanan sebelum pengalengan ikan digunakan untuk mengurangi waktu proses pemanasan makanan yang sangat sensitif terhadap perubahan kualitas sensoris, seperti tekstur atau penampilan.tomat kaleng diasamkan dengan asam sitrat, fumarat, atau malat tidak berubah dalam atribut fisik atau kimia selama proses pengolahan dibandingkan dengan tomat unacidified   (dan Schoenemann Lopez, 1973; Schoenemann et al. (1974) Okra,. kaleng dalam air garam mengandung asetat, sitrat, asam laktat, malat, atau tartaric untuk mencapai keseimbangan pH 4.3, telah diproses selama 30 menit dalam air mendidih. pengasaman dirugikan warna tetapi meningkatkan rasa okra kaleng. Semua asam akan efektif agen antibotulinal pada tingkat pH (Nogueiraet al., 1997).

                                        Asam sitrat untuk makanan tidak hanya menghambat pembusukan tetapi juga bertindak sebagai chelator ion logam yang berfungsi untuk reaksi browning enzimatik. Kubis dan wortel adalah umpan dengan pemanasan dengan penambahan kalori dikurangi dressing atau dengan kemiringan 0,2% atau 1,0% asam sitrat selama 5 atau 30 menit. Produk tersebut dikemas dengan atau tanpa diubah suasana dan disimpan pada 4 ° C selama 10 sampai 21 hari.Sampel umpan dengan pemanasan dengan asam sitrat 1% jumlah total ditampilkan secara signifikan lebih rendah, coliformnya, dan jumlah bakteri asam dari mencelupkan sampel dengan konsentrasi rendah asam sitrat laktat.Sampel yang mengandung kalori dikurangi rias bahkan lebih rendah dalam jumlah mikroba dari asam-sayuran dicelup (Eytan et al, 1992.).

                                        • Toxicology

                                        data toksisitas akut untuk asam sitrat pada tikus, tikus, dan kelinci bervariasi menunjukkan tingkat toleransi dengan rute yang berbeda dari administrasi (Tabel 4.2).Studi oleh Yokotani dan rekan kerja (1971) dibandingkan asam sitrat toksisitas komersial dan asam sitrat Takeda, produk sampingan dari fermentasi ragi.Kematian oleh semua rute dan di semua binatang hasil dari kegagalan pernapasan atau jantung dan pendarahan dari mukosa lambung.Gruber dan Halbeisen (1948) digunakan kadar sebanding asam tetapi menyarankan bahwa banyak gejala-gejala yang dihasilkan oleh tingginya kadar asam sitrat yang menyerupai dengan yang kekurangan kalsium.Horn et al.(1957) dievaluasi dosis pada mencit diberi asam intravena.Kematian akibat asidosis akut dan perdarahan paru-paru.studi jangka pendek pada tikus yang diberi 0,2%, 2,4%, dan 4,8% asam sitrat dalam pakan komersial menunjukkan keuntungan menurunkan berat badan sebagai akibat dari penurunan asupan makanan dan kelainan darah kecil kimia pada tingkat 4,8%; atrofi sedikit terjadi di daerahdari timus dan limpa (Yokotani et al., 1971).

                                        • Aplikasi dan Peraturan

                                        Asam sitrat adalah asam tricarboxylic memiliki rasa yang asam.Sangat larut dalam air dan meningkatkan rasa asam pada makanan berbasis jeruk.Hal ini telah disetujui untuk digunakan dalam es krim, serbat dan es, minuman, saus salad, untuk mempertahankan kesegaran buah, selai dan jeli, dan digunakan sebagai acidulant dalam sayuran kaleng dan produk susu.Ini adalah prekursor diacetyl dan karena itu secara tidak langsung meningkatkan rasa dan aroma berbagai produk susu. Dapat mengontrol pH optimal untuk pembentukan gel.Asam sitrat juga bertindak secara sinergis dengan antioksidan untuk mencegah bau anyir oleh chelating ion logam (Gardner, 1972).Asam sitrat disetujui sebagai zat pengawet untuk aneka makanan namun dengan penggunaan sesuai dengan. Jenis Asam sitrat yang sering digunakan dalam bentuk asam (21 CFR 184,1033) atau sebagai kalsium (21 CFR 184,1195), kalium (21 CFR 184,1625),atau garam natrium (21 CFR 184,1751).Konsumsi sehari-hari dapat diterima untuk manusia terdaftar dalam Tabel 4.3.


                                        Masukkan alamat surel Anda untuk berlangganan blog ini dan menerima pemberitahuan tulisan-tulisan baru melalui email.

                                        Bergabunglah dengan 101 pengikut lainnya.

                                        Pos-pos Terakhir

                                        Mohon maaf jika artikel yang di sajikan berasal dari banyak sumber, sumber yang masih utuh saya tampilkan sumber aslinya, tapi seringkali saya lupa, mohon di maafkan. saya coba perbaiki terus kualitas dan kuantitas blog ini.
                                        Ikuti

                                        Get every new post delivered to your Inbox.

                                        Bergabunglah dengan 101 pengikut lainnya.