“Allahumma tawwi umurana fi ta’atika wa ta’ati rasulika waj’alna min ibadikas salihina”

ILMU DAN TEKNLOGI PANGAN

FERMENTASI TEMPE

Fermentasi Tempe

    Faktor yang Perlu Diperhatikan dalam Pembuatan Tempe:

  1. Oksigen

    Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena itu apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm.

  2. Uap Air

    Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk pertumbuhannya.

  3. Suhu

    Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik, yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27oC). Oleh karena itu, maka pada waktu pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan.

  4. Keaktifan Laru

    Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya. Karena itu pada pembuatan tempe sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama disimpan agar dalam pembuatan tempe tidak mengalami kegagalan.

Perubahan yang Terjadi Selama Fermentasi

Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan fisik maupun kimianya. Perubahan-perubahan tersebut diantaranya:

  1. Peningkatan kadar nitrogen terlarut

    Peningkatan ini disebabkan karena adanya aktivitas proteolitik kapang, yang menguraikan protein kedelai menjadi asam-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan.

  2. Peningkatan pH

    Dengan adanya peningkatan nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami peningkatan. Nilai pH untuk tempe yang baik berkisar antara 6,3-6,5.

  3. Kedelai menjadi mudah dicerna

    Kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih mudah dicerna. Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang menjadi bagian-bagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan bau langu dari kedelai juga akan hilang.

  4. Perubahan kadar air pada kedelai

    Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi pertumbuhan kapang. Selam proses fermentasi akan terjadi perubahan pada kadar air dimana setelah 24 jam fermentasi, kadar air kedelai akan mengalami penurunan menjadi sekitar 61% dan setelah 40 jam fermentasi akan meningkat lagi menjadi 64%. (Sudarmadji dan Markakis, 1977)

  5. Berkurangnya kandungan oligosakarida

    Selama fermentasi tempe terjadi pengurangan kandungan oligosakarida penyebab “flatulence”. Penurunan tersebut akan terus berlangsung sampai fermentasi 72 jam.

  6. Peningkatan kadar amino bebas

    Selama fermentasi, asam amino bebas juga akan mengalami peningkatan dan peningkatannya akan mengalami jumlah terbesar pada waktu fermentasi 72 jam (Murata et al., 1967)

  7. Peningkatan serat kasar dan vitamin

    Kandungan serat kasar dan vitamin akan meningkat pula selama fermentasi kecuali vitamin B1 atau yang lebih dikenal dengan thiamin (Shurtleff dan Aoyagi, 1979).

  8. Pengurangan disakarida

    Pengurangan disakarida terjadi pada senyawa stakhiosa, rafinosa, dan sukrosa. Penurunan tersebut lebih diakibatkan oleh perendaman dan perebusan kedelai jika dibandingkan dengan fermentasi. Menurut Kasmidjo (1989) perendaman dan perebusan menyebabkan penurunan stakhiosa, rafinosa, dan sukrosa masing-masing menjadi 51%, 48%, dan 41% dari bahan awalnya, selanjutnya stakhiosa akan berkurang menjadi 7% saja setelah 72 jam fermentasi dan sukrosa akan berkurang menjadi sepertiganya.

  9. Penurunan lemak

    Fermentasi tempe juga mengakibatkan penurunan lemak. Hasil penelitian Sudarmadji dan Markakis (1978) menunjukkan bahwa setelah fermentasi 48 jam menggunakan inokulum Rhizopus sp, 20% lemak akan terhidrolisis oleh enzim lipase. Sedangkan komponen utama lemak kedelai, yaitu asam linoleat akan habis termetabolisasikan pada fermentasi hari ketiga (Kasmidjo, 1989)

Kriteria Hasil Akhir

Berikut adalah kriteria hasil akhir dari proses fermentasi tempe yang benar:

  1. Berwarna putih atau putih keabu-abuan

    Warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Miselia jamur ini biasanya tumbuh merata di sepanjang permukaan tempe.

  2. Tekstur kompak, padat dan lunak

    Tekstur yang kompak dan padat juga disebabkan oleh miselia-miselia jamur yang menghubungkan antara biji-biji kedelai tersebut.

  3. Aroma khas tempe

    Biasanya aroma pada tempe agak berbau asam. Terjadinya degradasi komponen-komponen dalam kedelai dapat menyebabkan terbentuknya flavor yang spesifik setelah fermentasi

  4. Tempe tidak hancur

    Terutama pada saat dipotong. Artinya tempe tidak terlalu lembek dan berbentuk padat.

Ciri- Ciri Tempe yang Tidak Jadi

Pada pembuatan tempe terutama pada saat proses fermentasinya, kondisinya harus higienis dan bersih sehingga pembuatan tempe akan berhasil, karena fermentasi tempe hanya terjadi pada lingkungan yang higienis. Berikut adalah ciri-ciri tempe yang tidak jadi (fermentasinya tidak berhasil):

  1. Tempe tetap basah
  2. Jamur tumbuh kurang baik
  3. Tempe berbau busuk
  4. Ada bercak hitam dipermukaan tempe
  5. Jamur hanya tumbuh baik di salah satu tempat

TEMPE

TEMPE

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang
Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus, sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai “ragi tempe”.

Warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur kompak juga disebabkan oleh mise1ia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelai tersebut. Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi, tetapi umumnya para peneliti menganggap bahwa Rhizopus sp merupakanjamur yang paling dominan. Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh tubuh.

Kata “tempe” diduga berasal dari bahasa Jawa Kuno. Pada zaman Jawa Kuno terdapat makanan berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebut tumpi. Tempe segar yang juga berwarna putih terlihat memiliki kesamaan dengan makanan tumpi tersebut. Tidak seperti makanan kedelai tradisional lain yang biasanya berasal dari Cina atau Jepang, tempe berasal dari Indonesia.
Tidak jelas kapan pembuatan tempe dimulai. Namun demikian, makanan tradisonal ini sudah dikenal sejak berabad-abad lalu, terutama dalam tatanan budaya makan masyarakat Jawa, khususnya di Yogyakarta dan Surakarta.

Mikroba yang Terlibat dalam Fermentasi Tempe

    Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi seperti yang telah disebutkan pada definisi tempe (beberapa jenis kapang
Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. Arrhizus) , tetapi umumnya para peneliti menganggap bahwa Rhizopus sp merupakanjamur yang paling dominan. Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh tubuh.

  • Rhizopus sp:

    Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehinggajamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan oleh jamur. (Sorenson dan Hesseltine, 1986)

  • Rhizopus oligosporus:

    Rhizopus oligosporus menghasilkan enzim-enzim protease. Perombakan senyawa kompleks protein menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana adalah penting dalam fermentasi tempe, dan merupakan salah satu faktor utama penentu kualitas tempe, yaitu sebagai sumber protein nabati yang memiliki nilai cerna amat tinggi. Kandungan protein yang dinyatakan sebagai kadar total nitrogen memang tidak berubah selama fermentasi. Perubahan terjadi atas kadar protein terlarut dan kadar asam amino bebas.

  • Micrococcus sp.

    Berdasarkan suatu penelitian, pada tahap fermentasi tempe ditemukan adanya bakteri Micrococcus sp. Bakteri Micrococcus sp. adalah bakteri berbentuk kokus, gram positif, berpasangan tetrad atau kelompok kecil, aerob dan tidak berspora, bisa tumbuh baik pada medium nutrien agar pada suhu 30°C dibawah kondisi aerob. Bakteri ini menghasilkan senyawa isoflavon (sebagai antioksidan). Adanya bakteri Micrococcus sp. pada proses fermentasi tempe tidak terlepas dari tahapan pembuatan tempe, yang meliputi: penyortiran, pencucian biji kedelai diruang preparasi, pengupasan kulit, perebusan kedelai, perendaman kedelai, penirisan, peragian, pembungkusan, dan pemeraman. Selain itu faktor lingkungan juga mempengaruhi pertumbuhan bakteri antara lain, waktu, suhu, air, pH, suplai makanan dan ketersediaan oksigen.

    Pada laru murni campuran selain kapang Rhizopus oligosporus, dapat dijumpai pula kultur murni Klebsiella. Selain bakteri Klebsiella, ada beberapa jenis bakteri yang berperan pula dalam proses fermentasi tempe diantaranya adalah: Bacillus sp., Lactobacillus sp., Pediococcus sp., Streptococcus sp., dan beberapa genus bakteri yang memproduksi vitamin B12. Adanya bakteri Bacillus sp pada tempe merupakan kontaminan, sehingga hal ini tidak diinginkan.


KANDUNGAN DAN MANFAAT TEMPE

KANDUNGAN DAN MANFAAT TEMPE

Kandungan Pada Tempe

Asam Lemak

Selama proses fermentasi tempe, terdapat tendensi adanya peningkatan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. Dengan demikian, asam lemak tidak jenuh majemuk (polyunsaturated fatty acids, PUFA) meningkat jumlahnya.

Dalam proses itu asam palmitat dan asam linoleat sedikit mengalami penurunan, sedangkan kenaikan terjadi pada asam oleat dan linolenat (asam linolenat tidak terdapat pada kedelai). Asam lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol serum, sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh.

Vitamin

Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B kompleks) dan larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), asam pantotenat, asam nikotinat (niasin), vitamin B6 (piridoksin), dan B12 (sianokobalamin).

Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk-produk hewani dan tidak dijumpai pada makanan nabati (sayuran, buah-buahan, dan biji-bijian), namun tempe mengandung vitamin B12 sehingga tempe menjadi satu-satunya sumber vitamin yang potensial dari bahan pangan nabati. Kenaikan kadar vitamin B12 paling mencolok pada pembuatan tempe; vitamin B12 aktivitasnya meningkat sampai 33 kali selama fermentasi dari kedelai, riboflavin naik sekitar 8-47 kali, piridoksin 4-14 kali, niasin 2-5 kali, biotin 2-3 kali, asam folat 4-5 kali, dan asam pantotenat 2 kali lipat. Vitamin ini tidak diproduksi oleh kapang tempe, tetapi oleh bakteri kontaminan seperti Klebsiella pneumoniae dan Citrobacter freundii.

Kadar vitamin B12 dalam tempe berkisar antara 1,5 sampai 6,3 mikrogram per 100 gram tempe kering. Jumlah ini telah dapat mencukupi kebutuhan vitamin B12 seseorang per hari. Dengan adanya vitamin B12 pada tempe, para vegetarian tidak perlu merasa khawatir akan kekurangan vitamin B12, sepanjang mereka melibatkan tempe dalam menu hariannya.

Mineral

Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah mineral besi, tembaga, dan zink berturut-turut adalah 9,39; 2,87; dan 8,05 mg setiap 100 g tempe.

Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium, dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh.

Antioksidan

Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon. Seperti halnya vitamin C, E, dan karotenoid, isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas.

Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan genistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6,7,4-trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium. Penuaan (aging) dapat dihambat bila dalam makanan yang dikonsumsi sehari-hari mengandung antioksidan yang cukup. Karena tempe merupakan sumber antioksidan yang baik, konsumsinya dalam jumlah cukup secara teratur dapat mencegah terjadinya proses penuaan dini.

Penelitian yang dilakukan di Universitas North Carolina, Amerika Serikat, menemukan bahwa genestein dan fitoestrogen yang terdapat pada tempe ternyata dapat mencegah kanker prostat dan payudara.

Protein

Setiap 100 gram tempe segar dapat menyumbangkan 10,9 gram protein bagi tubuh konsumennya. Itu berarti lebih dari 25% kebutuhan protein yang dianjurkan per hari bagi orang dewasa. Keunggulan tempe adalah sekitar 56% dari jumlah protein yang dikonsumsi dapat dimanfaatkan tubuh. Nitrogen terlarutnya meningkat 0,5 – 2,5% dan jumlah asam amino bebasnya setelah fermentasi meningkat 1 – 85 kali lipat dari kadarnya pada kedelai mentah.

Manfaat Tempe

  1. Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas karena mengandung antioksidan
  2. mencegah terjadinya penyakit degeneratif (

WASPADA PADA LEMAK

WASPADA PADA LEMAK

LEMAK dibutuhkan semua orang. Bahkan, pada makanan pertama yang diasup manusia ketika baru lahir, yakni ASI, terdapat lemak di dalamnya. Asam lemak esensial sangat dibutuhkan tubuh semua golongan usia. Namun, kelebihan asam lemak jenuh sangat berbahaya bagi kesehatan dan bisa menjadi penyebab penyakit degeneratif.

Fungsi Cadangan Lemak

Lemak ada di mana-mana. Di makanan bisa terdapat pada bahan yang berasal dari hewan ataupun tumbuh-tumbuhan. Di dalam tubuh, lemak juga terdapat di mana-mana, di sela-sela sel-sel otot ataupun terkumpul dalam jaringan lemak, sama dengan lemak hewani.

Sayangnya lemak ini dianggap tidak aktif. Artinya, lemak tidak ikut dalam metabolisme tubuh, jadi hanya merupakan cadangan energi yang dibawa ke mana-mana tanpa dapat memberikan manfaat langsung. Meskipun tidak dapat memberikan manfaat langsung, lemak dalam tubuh selain merupakan cadangan energi, juga mempunyai fungsi sebagai bantalan atau fiksasi alat-alat tubuh seperti biji mata, ginjal, melindungi dari kedinginan, membentuk tubuh, terutama pada wanita, dan lain-lain.

Bila dilihat dari fungsinya, lemak dalam tubuh dibedakan atas lemak cadangan dan lemak struktur. Lemak cadangan sebagaimana yang diuraikan di atas, merupakan cadangan energi, biasanya dalam bentuk trigliserida. Sebaliknya, lemak struktur merupakan komponen dalam semua tenunan lunak dalam tubuh. Lemak ini sebagian besar terdiri dari kolesterol dan fosfolipid.

Jenuh dan Tak Jenuh

Dalam makanan yang gurih lezat biasanya terkumpul lemak makanan. Klasifikasi lemak makanan bermacam-macam. Bisa dilihat dari sumbernya, yaitu yang berasal dari hewan dan tumbuh-tumbuhan. Dapat juga dibedakan berdasarkan penglihatan, yaitu lemak yang jelas-jelas terlihat (seperti minyak, mentega) dan yang tidak terlihat (misalnya dalam susu, telur).

Ada lagi penggolongan lain, yaitu berdasarkan susunan unit-unit atom karbon. Mungkin di antara kita masih ada yang ingat kalau lemak atau minyak secara kimiawi tersusun atas unit-unit asam lemak. Suatu lemak atau minyak tersusun atas macam-macam asam lemak. Jadi, tidak ada yang tersusun hanya oleh satu macam asam lemak.

Susunan ini yang sangat mempengaruhi sifat dari lemak tersebut. Sebagai contoh, minyak kelapa lebih banyak mengandung asam lemak larut, yaitu suatu asam lemak jenuh, minyak kelapa sawit mempunyai kandungan asam lemak jenuh (palmitat) hampir sama banyaknya dengan kandungan asam lemak  tidak jenuh (oleat).

Berdasarkan struktur kimianya, asam lemak dapat dibedakan menjadi asam lemak jenuh (saturated fatty acids=SFAs) yaitu asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap. Sedangkan asam lemak yang memiliki ikatan rangkap disebut sebagai asam lemak tidak jenuh (unsaturated fatty acids), asam lemak tak jenuh ini masih dibedakan lagi menjadi dua kelompok besar yaitu Monounsaturated fatty acids (MUFAs), dimana ikatan ikatan rangkapnya hanya satu, dan Polyunsaturated fatty acids (PUFAs) dimana ikatan rangkapnya lebih dari satu.

PUFAs dibedakan lagi menjadi dua bagian besar yaitu : asam lemak Omega-6 Cis dan asam lemak Omega-3 Cis (berdasarkan letak ikatan rangkapnya pada ikatan karbon nomor berapa dilihat dari gugus omega ).

Penambahan lemak dalam makanan memberikan efek rasa lezat dan tekstur makanan menjadi lembut serta gurih. Di dalam tubuh, lemak menghasilkan energi dua kali lebih banyak dibandingkan protein dan karbohidrat, yaitu 9 kkal/gram lemak yang dikonsumsi. Dalam mengkaji hubungan antara diet lemak dengan penyakit jantung perlu diperhatikan proporsi energi yang berasal dari lemak serta jenis lemak yang dikonsumsi.

Dianjurkan konsumsi lemak sebesar 30% atau kurang untuk kebutuhan kalori setiap harinya, yang terdiri dari 10% asam lemak jenuh, 10% asam lemak tak jenuh tunggal dan 10% asam lemak tak jenuh ganda.

Secara umum lemak hewani umumnya banyak mengandung asam lemak jenuh (SFAs=Saturated fatty acids),sementara lemak nabati lebih banyak mengandung asam lemak tak jenuh tunggal (MUFAs= Monounsaturated fatty acids) maupun ganda (PUFAs=Polyunsaturated fatty acids) kecuali minyak kelapa.

Bahan Makanan sumber SFAs, MUFAs dan PUFAs

Tipe Lemak: Asam Lemak Jenuh(SFAs)

Sumber : Minyak kelapa, daging berlemak, kulit ayam, susu “full cream”, keju, mentega, kelapa, minyak inti sawit, minyak kelapa sawit.

Tipe Lemak: Asam lemak tak jenuh tunggal (MUFAs)

Sumber : Alpokat, margarine, minyak kacang tanah, minyak zaitun, minyak biji kapas

Tipe Lemak: Asam lemak tak jenuh ganda (PUFAs)

Sumber : Minyak wijen, margarin, minyak kacang kedelai, minyak jagung, minyak biji matahari.

Makanan yang berasal dari hewani selain mengandung asam lemak jenuh juga mengandung kolesterol, dengan demikian mengurangi asupan makanan ini akan memberi keuntungan lebih yaitu pembatasan asupan kolesterol. Sebaliknya, makanan nabati kecuali minyak kelapa sedikit mengandung lemak jenuh dan tidak mengandung kolesterol.

Studi klinik dan studi menggunakan hewan percobaan , memberikan petunjuk bahwa penggantian asam lemak jenuh dengan asam lemak tak jenuh dalam diet, berhasil menurunkan kadar kolesterol total dan LDL dalam darah tanpa menurunkan HDL, sehingga menurunkan resiko penyakit jantung koroner.

Daftar komposisi asam lemak jenuh bahan makanan (dalam 100 gram bahan makanan )

Minyak kelapa : 80,2

 Mentega : 44,1

 Minyak biji kapas : 32,7

 Kelapa tua : 29,4

 Lemak babi : 28,4

 Minyak wijen : 26,4

 Margarine : 21,0

 Susu bubuk “full cream” : 16,3

 Keju : 11,3

Sumber : Bagian Gizi RSCM & Persatuan Ahli Gizi Indonesia , “Penuntun Diit”, 1999

Daftar komposisi asam lemak tidak jenuh bahan makanan (dalam 100 gram bahan makanan)

Minyak biji bunga matahari : 84,6

 Minyak ( jagung, kacang kedele ) : 80,0

 Minyak zaitun : 75,7

 Minyak (kacang tanah, wijen) : 70,0

 Minyak biji kapas : 62,0

 Lemak babi : 60,0

 Margarine : 53,3

 Kacang tanah : 30,3

 Mentega : 25,4

Sumber : Bagian Gizi RSCM & Persatuan Ahli Gizi Indonesia , “Penuntun Diit”, 1999

[referensi : http://www.bogor.net & http://id.wikipedia.org%5D

Pada dasarnya ada lemak jenuh, lemak tidak jenuh tunggal, dan lemak tidak jenuh ganda. Jenuh di sini artinya seluruh atom karbon sudah berikatan dengan atom hidrogen. Sebaliknya, tidak jenuh artinya atom karbonnya ada yang memiliki ikatan rangkap dengan atom karbon di sebelahnya dan masih bisa dijenuhkan atau diikatkan dengan atom hidrogen.

Lemak jenuh mempunyai sifat yang tidak menyenangkan, yaitu menyebabkan darah menjadi lengket dengan dinding pembuluh darah, sehingga darah menjadi mudah menggumpal. Selain itu, lemak jenuh memudahkan terjadinya pengerasan dinding pembuluh darah. Lemak jenuh banyak terdapat pada lemak nabati (minyak kelapa), lemak susu (mentega), lemak daging, dan lain lain. Lemak tidak jenuh tunggal mempunyai sifat netral, tidak terlalu jahat, tetapi juga tidak terlalu menguntungkan.

Biosintesis Asam Lemak

Pada daun hijau tumbuhan, asam lemak diproduksi di kloroplas. Pada bagian lain tumbuhan dan pada sel hewan (dan manusia), asam lemak dibuat di sitosol. Proses esterifikasi (pengikatan menjadi lipida) umumnya terjadi pada sitoplasma, dan minyak (atau lemak) disimpan pada oleosom. Banyak spesies tanaman menyimpan lemak pada bijinya (biasanya pada bagian kotiledon) yang ditransfer dari daun dan organ berkloroplas lain. Beberapa tanaman penghasil lemak terpenting adalah kedelai, kapas, kacang tanah, jarak, raps/kanola, kelapa, kelapa sawit, jagung dan zaitun.

Proses biokimia sintesis asam lemak pada hewan dan tumbuhan relatif sama. Berbeda dengan tumbuhan, yang mampu membuat sendiri kebutuhan asam lemaknya, hewan kadang kala tidak mampu memproduksi atau mencukupi kebutuhan asam lemak tertentu. Asam lemak yang harus dipasok dari luar ini dikenal sebagai asam lemak esensial karena tidak memiliki enzim untuk menghasilkannya.

Biosintesis asam lemak alami merupakan cabang dari daur Calvin, yang memproduksi glukosa dan asetil-KoA. Proses berikut ini terjadi pada daun hijau tumbuh-tumbuhan dan memiliki sejumlah variasi.

Kompleks-enzim asilsintase III (KAS-III) memadukan malonil-ACP (3C) dan asetil-KoA (2C) menjadi butiril-ACP (4C) melalui empat tahap (kondensasi, reduksi, dehidrasi, reduksi) yang masing-masing memiliki enzim tersendiri.

Pemanjangan selanjutnya dilakukan secara bertahap, 2C setiap tahapnya, menggunakan malonil-KoA, oleh KAS-I atau KAS-IV. KAS-I melakukan pemanjangan hingga 16C, sementara KAS-IV hanya mencapai 10C. Mulai dari 8C, di setiap tahap pemanjangan gugus ACP dapat dilepas oleh enzim tioesterase untuk menghasilkan asam lemak jenuh bebas dan ACP. Asam lemak bebas ini kemudian dikeluarkan dari kloroplas untuk diproses lebih lanjut di sitoplasma, yang dapat berupa pembentukan ikatan ganda atau esterifikasi dengan gliserol menjadi trigliserida (minyak atau lemak).

Pemanjangan lebih lanjut hanya terjadi bila terdapat KAS-II di kloroplas, yang memanjangkan palmitil-ACP (16C) menjadi stearil-ACP (18C). Enzim Δ9-desaturase kemudian membentuk ikatan ganda, menghasilkan oleil-ACP. Enzim tioesterase lalu melepas gugus ACP dari oleat. Selanjutnya, oleat keluar dari kloroplas untuk mengalami perpanjangan lebih lanjut.

Sangat Dibutuhkan Tubuh

Lemak atau minyak sangat diperlukan oleh tubuh. Mari kita ingat satu persatu. Satu hal yang jelas, minyak atau lemak ini akan membuat makanan menjadi gurih. Coba saja bandingkan makanan yang direbus dengan digoreng. Pasti terasa lebih enak yang digoreng (tapi menggorengnya jangan pakai minyak bekas karena tidak bagus buat kesehatan Anda).

Selain itu, lemak ini juga mempunyai fungsi sebagai pelarut vitamin. Anak-anak SD pasti tahu betul vitamin apa saja yang larut dalam lemak. Ya, tidak salah lagi vitamin ADEK. Dengan larutnya vitamin ini dalam lemak, vitamin dapat diserap oleh tubuh.

Di samping itu, lemak atau minyak merupakan sumber asam lemak esensial, utamanya asam lemak linoleat, linolenat, dan oleat. Esensial sebagaimana namanya sangat dibutuhkan oleh tubuh, padahal tubuh tidak dapat membuat atau membentuk asam lemak tersebut. Jadi, asam lemak esensial ini mutlak berasal dari luar.

Lalu, untuk apa asam lemak esensial ini sebetulnya? Asam lemak esensial ini setelah masuk tubuh selanjutnya melalui suatu proses metabolisme akan diubah menjadi asam lemak tidak jenuh dengan rantai panjang atau yang lazim disebut PUFA (Poly Unsaturated Fatty Acid).

PUFA merupakan komponen dari dinding sel tubuh, terutama sel saraf dan sel retina mata. Kekurangan asam lemak esensial dapat menyebabkan terjadinya gangguan pada penglihatan, menurunnya daya ingat, fungsi otak, serta gangguan pertumbuhan sel otak pada janin dan bayi.

Dipandang Menakutkan 

Demikian juga dengan kolesterol yang kerap kali menjadi momok bagi kita yang sudah tengah baya. Sebetulnya dari sejak janin pun kolesterol sudah dibutuhkan oleh tubuh. ASI sebagai makanan pertama bagi bayi baru lahir mengandung kolesterol yang dibutuhkan oleh tubuh pada seusianya.

Ternyata kolesterol pada ASI lebih banyak dibandingkan dengan susu formula. Pada bayi, kolesterol merupakan suatu senyawa yang sangat dibutuhkan dalam pembentukan dan pertumbuhan otak. Jadi, tidak mengherankan bila otak sapi mengandung kolesterol tinggi.

Dalam keadaan normal, kolesterol dibentuk oleh tubuh, yaitu di hati dan jumlahnya lebih banyak bila dibandingkan dengan yang berasal dari makanan. Boleh dikatakan kolesterol dalam darah berasal dari makanan dan dari dalam tubuh sendiri. Di dalam tubuh kolesterol dibutuhkan pula untuk pembentukan hormon, vitamin, serta merupakan komponen dari sel.

Dalam keadaan normal sebenarnya terdapat keseimbangan kolesterol. Artinya, kadar kolesterol dalam darah dipertahankan dalam keseimbangan antara yang masuk dengan yang keluar. Sebagian kolesterol yang tidak dipergunakan oleh tubuh akan masuk kembali ke dalam hati, diubah menjadi asam empedu, sebagian lagi dibuang melalui tinja. Sementara itu, empedu berfungsi untuk mengemulsi atau memecah lemak makanan menjadi partikel-partikel yang kecil sehingga dapat diserap oleh usus.

Si Baik dan Si Buruk

Kita semua pernah mendengar tentang kedua kolesterol tersebut, yaitu kolesterol baik dan kolesterol buruk atau kolesterol jahat. Tidak jarang bila ke laboratorium untuk periksa darah, kita meminta agar kadar kedua kolesterol tersebut diperiksa pula. Namun, sedikit dari kita yang memahami sebenarnya apa kolesterol tersebut.

Banyak ibu yang minta dibuatkan daftar bahan makanan yang mengandung kolesterol baik. Sebetulnya pemahamannya bukan begitu, dalam bahan makanan tidak ada kolesterol baik dan jahat. Lemak yang masuk ke tubuh biasanya merupakan gabungan antara kolesterol dan trigliserida.

Kolesterol yang masuk ke dalam tubuh setelah diserap oleh usus tidak dapat larut di dalam darah. Supaya dapat diangkut oleh darah, kolesterol ini harus menumpang pada suatu zat sehingga merupakan gabungan dari lemak (lipid) dan protein yang disebut lipoprotein.

Lipoprotein dibedakan berdasarkan ukuran dan densitasnya. Dikenal lipoprotein yang densitasnya sangat besar (high density lipoprotein = HDL), yang densitasnya rendah (low density lipoprotein = LDL). Ada juga yang sangat rendah densitasnya sehingga disebut very low density lipoprotein (VLDL), ada juga yang di tengah-tengah, yaitu intermediate density lipoprotein (IDL).

Bahkan, ada ukurannya sangat kecil, yaitu kilomikron. Kilomikron ini merupakan alat pengangkut kolesterol dan trigliserida pertama kali, yaitu dari usus ke hati.

Selanjutnya dari hati kedua lemak diangkut ke dalam sirkulasi darah dalam bentuk VLDL. Kandungan kolesterol dalam VLDL sangat kecil, kurang dari seperlimanya. Kemudian melalui proses metabolisme, setelah melewati bentuk ILD, kedua lemak tersebut berpisah dan kolesterol akan menjadi bentuk LDL. LDL mengandung kurang lebih tigaperempat kolesterol.

LDL inilah yang lazim disebut kolesterol jahat karena mempunyai sifat aterogenik, yaitu menyebabkan pembentukan aterom atau plak pada pembuluh darah. Nantinya akan menyebabkan terjadinya aterosklerosis.

Sebaliknya, HDL merupakan penyapu ranjau kolesterol dengan cara mengangkut kolesterol yang berkeliaran di dalam pembuluh darah untuk dibawa ke hati dan diubah menjadi asam empedu, kemudian akan dibuang melalui tinja. Oleh karena itu, kolesterol ini disebut sebagai kolesterol baik.

Kolesterol HDL dan LDL harus ada dalam keseimbangan. Bila kolesterol LDL tinggi dan kolesterol HDL rendah, kemungkinan akan terjadi aterosklerosis lebih mudah. Dengan demikian, jelaslah kita tidak dapat menunjukkan makanan yang banyak mengandung kolesterol baik atau kolesterol jahat.

WASPADAI LEMAK TRANS

BELUM lama ini Badan Pengawasan Makanan dan Obat Amerika Serikat (US-FDA) dan British Nutrition Foundation (BNF) mempersoalkan kembali soal lemak trans. Berbagai hasil studi menunjukkan adanya hubungan antara konsumsi lemak trans dengan peningkatan kolesterol darah.

Lemak trans diduga menjadi penyebab utama obesitas dan jantung koroner, yang kini banyak diderita oleh golongan usia muda, antara 30-40 tahun. Karena efek negatif yang merugikan bagi kesehatan itulah US-FDA mengharuskan produsen ma-kanan di sana mencantumkan label lemak trans dalam produk pangannya.

Sebetulnya, apa sih lemak trans tersebut? Berikut tanya jawab dengan Prof. Dr. Ir. Ali Khomsan, dari Departemen Gizi Masyarakat, Institut Pertanian Bogor dan Dr. Nuri Andarwulan dari Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Seafast (Southeast Asian Food and Agricultural Science and Technology) Center IPB:

Apa itu lemak trans, apakah sama dengan lemak biasa?

Setiap produk pangan pasti memiliki kandungan lemak. Selain lemak dari bahan bakunya sendiri (misal olahan daging) juga dari ingredient lain, seperti minyak ataupun lemak semipadat (margarin) yang digunakan untuk menggoreng. Lemak yang dikandung minyak/margarin merupakan trigliserida yang tersusun atas lemak jenuh (saturated fat) dan tak jenuh. Lemak trans lebih sering dijumpai dalam margarin.

Lemak trans merupakan minyak yang diolah melalui proses hidrogenasi parsial (yakni dengan menambahkan hidrogen ke dalamnya). Pengolahan ini dilakukan untuk meningkatkan stabilitas oksidatif agar tak mudah mengalami proses oksidasi. Sebetulnya proses hidrogenasi parsial dilakukan industri pangan untuk membuat margarin. Secara natural, lemak trans juga terbentuk dalam rumen/lambung ternak besar seperti sapi. Jadi, produk-produk seperti mentega atau susu mengandung lemak trans dalam jumlah 2-5%.

Apa semua minyak mengandung lemak trans?

Minyak-minyak yang berasal dari negara subtropis seperti minyak kedelai, minyak jagung, minyak biji bunga matahari, dan minyak zaitun memiliki kandungan lemak jenuh yang sedikit. Sementara kandungan lemak tak jenuhnya tinggi dan berada dalam konfigurasi cis. Artinya, susunan kimianya sejajar jadi tidak berbahaya bagi kesehatan. Nah, pada proses hidrogenasi ikatan rangkap minyak tadi mengalami isomerisasi dari konfigurasi cis menjadi trans. Ini membuat susunan kimiawinya yang sejajar menjadi berseberangan dan berbahaya bagi kesehatan.

Salah satu minyak yang mengandung lemak trans adalah beberapa produk margarin (yang terbuat dari minyak kedelai). Sementara margarin made in Indonesia yang terbuat dari minyak sawit konon tidak melalui proses hidrogenasi parsial namun proses emulsi dari hasil blending (campuran) minyak sehingga diperoleh konsistensi seperti yang diinginkan dan tidak memunculkan lemak trans.

Apakah lemak trans banyak beredar di pasaran? Di Indonesia, orang dapat menemukan lemak trans di pasaran dalam bentuk mentega putih atau yang biasa disebut shortening. Jenis produknya ini bervariasi dari tekstur yang sangat lunak sampai yang sangat keras. Mentega putih biasanya digunakan oleh industri pangan, terutama pada pembuatan biskuit. Variasi dalam ingridientnya antara lain shortening, coco butter alternatif dan lain-lain.

Keistimewaan lemak trans adalah bisa membuat makanan bertekstur enak di mulut atau mudah leleh, terasa krispi atau renyah, serta rasa dan aromanya gurih dan sedap. Anak-anak umumnya menyukai camilan ini.

Bagaimana dengan minyak goreng yang biasa kita temui di pasar?

Minyak goreng yang kuning jernih yang biasanya beredar di pasaran (dan umum digunakan untuk menggoreng) umumnya berasal dari minyak kelapa sawit (palm oil) dan pengolahannya tidak melalui proses hidrogenasi. Jadi ibu-ibu tak perlu khawatir dengan minyak goreng tersebut karena tidak mengandung lemak trans. Namun perhatikan minyak-minyak dari kedelai, jagung dan bunga matahari khusus untuk menggoreng (frying oil bukan yang salad oil) karena umumnya proses pengolahannya melalui hidrogenasi parsial sehingga mengandung lemak trans. Sebaliknya minyak-minyak yang diperuntukkan sebagai salad oil biasanya aman dari lemak trans.

Bagaimana cara konsumen mengetahui bahwa suatu produk mengandung lemak trans?

Konsumen tidak pernah tahu apakah suatu makanan kemasan mengandung lemak trans atau tidak. Karena ciri lemak trans pada kandungan bahan pangan yang dikonsumsi tidak bisa terdeteksi dengan indra. Kita hanya dapat mengenali lewat nama-nama samaran dalam komposisi ingredient seperti partially hydrogenated vegetables oil (minyak sayur yang dihidrogenasi), shortening, dan lemak terhidrogenasi.

Selama tidak ada peraturan tentang kewajiban mencantumkan komposisi lemak trans maka kita tidak akan mengetahuinya. Oleh sebab itu perlu ada ketegasan peraturan dari pemerintah tentang perlunya label gizi yang menunjukkan ada tidaknya kandungan lemak trans dalam produk kemasan makanan

Mengapa lemak trans berbahaya?

Lemak trans dianggap lebih berbahaya daripada lemak jenuh sebab dicurigai berperan cukup penting dalam meningkatkan kolesterol darah secara progresif. Studi-studi tahun 1980-an menunjukkan orang Skandinavia yang banyak mengonsumsi lemak jenuh tinggi ternyata memiliki insiden penyakit jantung koroner yang lebih rendah dibandingkan orang-orang Amerika yang meski mengonsumsi lemak jenuh lebih rendah, namun tingkat konsumsi lemak trans-nya tinggi.

Data dari Institute of Shortening and Edible Oils (ISEO) menyebutkan konsumsi lemak trans yang tinggi akan meningkatkan kolesterol LDL (jahat) dan menurunkan kolesterol HDL (baik), tetapi asal konsumsinya tidak berlebihan maka tidak menimbulkan efek kesehatan yang negatif. ISEO menganggap kekhawatiran terhadap lemak trans rasanya terlalu berlebihan, apalagi melihat kenyataan bahwa konsumsi lemak trans hanya memberikan kontribusi 2-4% dari total konsumsi lemak. Bandingkan dengan kontribusi lemak jenuh yang mencapai 12-14%.

Namun perlu diketahui konsumsi harian lemak trans 1-3% sudah bisa memunculkan serangan jantung bagi dewasa. Apalagi buat anak-anak. Jadi, perlu diperhitungkan dan dilihat berapa besar ingredient lemak trans yang dicantumkan dalam suatu produk pangan.

Fakta lain, lemak trans mengganggu konversi asam lemak esensial linoleat menjadi arakidonat dalam sintesa lemak tubuh. Secara keseluruhan, hal ini akan mengganggu sistem reaksi enzimatik dalam metabolisme lemak. Terganggunya sistem enzimatik akan berpengaruh juga dalam perkembangan sistem saraf. Sebab, sel saraf sangat membutuhkan jenis asam lemak esensial ini. Oleh karena itu kandungan lemak trans dalam produk pangan perlu dipertimbangkan sebagai bagian dari informasi yang harus disampaikan kepada konsumen melalui label kemasan.

Jadi apa yang mesti dilakukan?

Mengingat lemak trans maupun lemak jenuh sering diasosiasikan dengan munculnya penyakit kolesterol tinggi, maka industri di AS secara bertahap telah mengurangi kandungan lemak trans khususnya dalam produk-produk pangan olahan. Produk pangan stick/spreadable (olesan) semisal margarin yang pada tahun 1989 mengandung 26,9% lemak trans (rata-rata), telah turun kandungannya menjadi 16,9% pada tahun 1999.

Mengurangi kandungan lemak trans dalam produk pangan dapat dilakukan dengan menggunakan teknologi reformulasi hidrogenasi. Jika semula digunakan multiple basestock system dengan tiga kali hidrogenasi, maka kini industri hanya menggunakan hidrogenasi tunggal. Klasifikasi pangan yang mengandung lemak trans adalah sebagai berikut: lemak trans rendah bila kandungannya kurang atau sama dengan 5%, dan zero-trans bila kandungannya sangat sedikit (1-2%).

Dari produk margarin yang dipasarkan di 11 negara di Eropa dan AS diketahui bahwa berkurangnya kandungan lemak trans biasanya disertai dengan meningkatnya lemak jenuh. Barangkali inilah trade-off yang harus diterima oleh konsumen, kita belum dapat memperoleh produk margarin yang rendah lemak trans dan sekaligus rendah lemak jenuh.

Di Indonesia sendiri, kini beberapa industri sudah mulai menghindari proses hidrogenasi parsial yang dapat memunculkan lemak trans. Salah satu caranya, pengolahan minyak goreng dari kelapa sawit (palm oil) atau minyak kelapa (coconut oil) dilakukan dengan cara difraksinasi (dipecahkan atau diturunkan) dengan suhu maupun penyaringan, sehingga dihasilkan produk-produk bebas lemak trans.

Berikut jenis-jenis makanan yang mengandung lemak trans:

Makanan cepat saji dan makanan beku:

* French Fries, frozen

* Breaded fish burger

* Breaded chicken nuggets

* Enchilada

* Burrito

* Pizza

Snack kemasan

* Tortilla (corn) chips

* Popcorn, microwave

* Granola bar

* Breakfast bar

Produk bakery

* Pie

* Danish or sweet roll

* Donat

* Cookies

* Cake

* Brownies

* Muffin

Margarin

* Vegetable shortening

* Hard (stick)

* Soft (tub)

Lain-lain

* Pancakes

* Crackers

* Tortillas

* Chocolate bar

* Peanut butter


DHA DAN AA PADA MAKANAN BAYI

DHA DAN AA PADA MAKANAN BAYI

Sejarah telah membuktikan bahwa  yang menentukan kemajuan suatu bangsa bukanlah sumber daya alamnya tetapi lebih ditentukan oleh sumber daya manusianya. Sumber daya manusia agar berkualitas harus dibangun sejak dini, sejak dari kandungan, masa bayi sampai menjadi dewasa, bahkan sampai manulapun diusahakan agar tetap menjadi manusia yang produktif.

Tumbuh kembang anak harus bertujuan untuk menjadikan anak menjadi manusia yang berkualitas. Tidak sekedar tumbuh secara fisik namun harus juga  berkemampuan untuk berdaya guna dan berhasil guna baik bagi dirinya, keluarganya, masyarakat, bangsa serta umat manusia bahkan bagi alam semesta. Dalam mencapai tujuan ini gizi merupakan modal dasar agar anak dapat mengembangkan potensi genetiknya secara optimal. Bahan dasar zat gizi yang dibutuhkan harus disediakan secara seimbang, baik dalam aspek kuantitas maupun kualitasnya. Kesalahan dalam memberikan makan akan sangat mempengaruhi kualitas manusia dikemudian hari; makin dini kesalahan pemberian makanan , maka makin berat akibat yang ditimbulkannya, hal ini terutama berhubungan dengan pertumbuhan dan perkembangan organ vital terutama otak yang sebagian besar terjadi sangat cepat pada masa prenatal serta bulan-bulan pertama kehidupan. Bahkan ada yang mengatakan bahwa pertumbuhan otak hanya terjadi sampai anak berumur 2-3 tahun. Ada pula yang mengatakan bahwa otak anak berumur 2 tahun sudah mencapai 70% pertumbuhan otak orang dewasa, pertumbuhan 90% dicapai pada anak berumur 6 tahun. Otak yang sedang tumbuh ini sangat membutuhkan asuhan gizi yang sempurna. Zat gizi yang dibutuhkan harus tersedia secara tepat baik kualitas maupun kuantitasnya, mulai dari protein dengan asam aminonya baik yang esensiel maupun non-esensiel, sumber kalori, berupa karbohidrat ataupun lemak, vitamin, dan mineral.

Kenyataan membuktikan bahwa seperempat dari bagian padat otak manusia terdiri dari fosfolipid yang kondisinya sangat tergantung dengan kondisi sirkulasi setempat Dengan adanya fakta bahwa pertumbuhan otak dengan bagian fosfolipidnya terjadi sebagian besar pada masa prenatal dan bulan-bulan pertama kehidupan, menunjukkan bahwa nutrisi lemak pada masa kehamilan dan masa postnatal dini sangat penting pada pertumbuhan otak. Pertumbuhan otak sangat bergantung pada  terbentuknya “long-chain polyunsaturated fatty acids (PUFAs)” menjadi bagian dari fosfolipids yang terdapat pada bagian cortex otak. Nampaknya sampai saat ini tidak diketemukan adanya hambatan sawar otak ( “blood brain barrier”) pada proses transportasi dari asam lemak ke otak. 1

Docosahexaenoic acids (DHA) dan arachidonic acid (AA), adalah komponen terbesar  dari long-chain polyunsaturated fatty acids (LC-PUFA), merupakan bahan yang sangat penting bagi organ susunan saraf pusat. Sebagai suatu bentuk asam lemak yang essensiel LC-PUFA harus ditambahkan pada makanan. Oleh karenanya status PUFA pada janin sangat tergantung pada konsumsi PUFA dari ibunya. Pada kenyataannya selama kehamilan ibu sering tidak mendapat penambahan konsumsi dari PUFA sehingga status LC-PUFA dalam plasmanya turun, yang ternyata sering baru dapat kembali normal setelah 32 minggu pasca kelahiran.2

Karena rendahnya status kadar PUFA dalam plasma pada kehamilan, menyebabkan pula rendahnya kadar PUFA pada bayi yang baru lahir, terbukti dengan rendahnya kadar asam lemak pada tali pusat bayi, terutama pada bayi kembar. Hal ini tentunya dapat merugikan proses tumbuh  kembang anak terutama pertumbuhan otaknya. Keadaan ini dapat diatasi dengan memberikan LC-PUFA pada ibu yang sedang hamil, serta pada bayi yang baru lahir.3

Bayi prematur kadar LC-PUFA-nya jauh lebih rendah dari bayi aterm, ternyata kadarnya berbanding searah dengan berat badan serta tinggi badan dan lingkaran kepala saat mereka dilahirkan. Dikatakan pemberian LC-PUFA (DHA) semasa kehamilan dapat memperbaiki prognosa bayi prematur.4

Pada kehamilan bayi aterm pemberian LC-PUFA + µ- asam linolenik pada ibunya yang sedang hamil, juga berpengaruh positip pada pertumbuhan janin, namun kalau hanya diberikan asam linolenik maka pertumbuhan lingkaran kepalanya berbanding terbalik, hal ini diperkirakan karena  dengan  hanya pemberian asam linolenik justeru akan menghambat pembentukan DHA yang akhirnya dapat menghambat pertumbuhan otak.5

Kadar LC-PUFA pada air susu ibu cukup tinggi, tetapi tidak demikian halnya dengan susu formula (PASI) yang pada umumnya kadarnya sangat rendah, bahkan sering tidak ada. Dari penelitian ternyata bahwa kadar DHA dan AA pada bayi yang diberi ASI jauh lebih tinggi secara bermakna dibandingkan dengan  bayi yang mendapatkan susu formula (PASI). Dengan adanya kenyataan bahwa DHA dan AA merupakan komponen penting dari asam lemak di otak, maka pemberian DHA dan AA pada formula terutama bagi bayi prematur akan sangat bermanfaat dalam pertumbuhan otaknya.6

Klasifikasi dan metabolisme Asam Lemak

Bahan utama lemak terdapat dalam 3 bentuk:

1.    Gliserida, terutama trigliserida yang merupakan 95-98% dari lemak makanan.

2.    Fosfolipid

3.    Sterol

Fosfolipid dan sterol hanya merupakan bagian kecil dari lemak tetapi merupakan komponen membran sel dan selaput myelin.

Lemak sebagai bagian makanan manusia mempunyai fungsi penting sebagai:

1.    Bahan bakar metabolisme

2.    Merupakan bahan pokok membran sel

3.    Sebagai mediator aktivitas biologis antar sel.

Sedangkan asam lemak tak jenuh mempunyai fungsi yang lebih kompleks: sebagai bioregulator endogen, misalnya dalam pengaturan homeostasis ion, transkripsi gen, signal transduksi hormon, sintesa lemak serta mempengaruhi pembentukan protein.6,7

Fungsi asam lemak esensiel:

Fungsi struktural:

Ø  Barier air di kulit

Ø  Pada jaringan saraf sebagai bahan penghantar rangsangan saraf

Ø  Pada membran sel sebagai sinyal transduksi

Fungsi pengatur:

Ø  Ekspressi gen

Ø  Faktor pertumbuhan

Ø  Kelembapan membran

Ø  Pembentukana eikosanoid

Asam lemak berdasarkan atas ikatan rangkap yang dimilikinya dapat dibedakan menjadi asam lemak jenuh (saturated fatty acids = SFAs) yaitu asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap dan asam lemak tak jenuh (Unsaturated fatty acids = UFAs), merupakan asam lemak yang memiliki ikatan rangkap. Asam lemak tak jenuh dibedakan atas 2 kelompok besar yaitu monounsaturated fatty acids (MUFAs), ikatan rangkapnya hanya satu dan Polyunsaturated fatty acids (PUFAs), ikatan rangkapnya lebih dari satu.

PUFAs berdasarkan atas letak ikatan rangkapnya pada ikatan karbon dari gugus omega, dikenal: Omega-3, Omega-6, Omega-7, Omega-9.

Asam lemak yang dapat disentesa dalam tubuh disebut sebagai asam lemak non-esensiel (SFAs, MUFAs = Omega-7, Omega-9), sedangkan asam lemak yang harus didapatkan dari luar karena tidak dapat disentesa oleh tubuh disebut sebagai asam lemak esensiel. (PUFAs: Omega-3, Omega-6).Asam lemak Omega-7: Asam palmitoleat, Omega-9: Asam oleat, Omega-6: asam linoleat dan Omega-3: asam linolenat, eikosapentanoat.

Keberadaan letak ikatan rangkap dalam struktur kimiawi asam lemak mengakibatkan adanya perbedaan konfigurasi, bila ikatan rangkapnya terletak pada sisi yang sama dengan gugus hidrogen maka disebut sebagai konfigurasi Cis, sedangkan bila ikatan rangkapnya terletak disisi yang berlawanan maka disebut sebagai konfigurasi Trans. Perbedaan konfigurasi ini memberikan konsekuensi fungsional yang cukup bermakna. Konfigurasi Trans membuat PUFAs tidak dapat berfungsi sebagai PUFAs, bahkan dapat sebaliknya. Ternyata bahwa asam lemak konfigurasi trans justeru memberikan resiko terjadinya penyakit jantung koroner. PUFAs yang ideal adalah PUFAs yang berkonfigurasi Cis, biasanya yang berasal dari alam, seperti asam lemak Omega-3 Cis yang berasal dari ikan.

Dari penelitian ternyata bahwa Omega-3 maupun Omega-6 mempunyai pengaruh dalam penurunan mortalitas penyakit jantung koroner (PJK). Pengaruh ini melalui proses penghambatan aterosklerosis. Seperti diketahui Omega-3 mempunyai efek anti aterogenik yang sama dengan Omega-6 Cis akan tetapi Omega-3 Cis memiliki juga pengaruh anti trombogenik, sedangkan asam lemak Omega-6 Cis tidak. Asam lemak Omega-3 Cis menurunkan kadar trigliserida secara konsisten, asam lemak Omega-6 Cis tidak.

Asam lemak esensiel berfungsi secara biologis melalui produk ekosanoid seri 3 dan asam lemak omega-6 Cis memproduksi ekosanoid seri 2. Ekosanoid ini antara lain: Prostaglandin,, tromboksan, lekotrin. Seri 2 dan seri 3 fungsinya saling berlawanan untuk menjaga aktifitas seluler. Ekosanoid ini berasal dari precursornya yaitu: Arakidonat ( Omega-6 Cis) dan ekosapentanoat (Omega-3 Cis). Pada penelitian ternyata bahwa perbandingan antara asam lemak Omega- 6 Cis dan Omega-3 Cis yang ideal untuk pencegahan PJK adalah 4 : 1. Namun sampai saat ini komposisi seperti ini masih sangat sulit didapatkan.8,9,10

Status  PUFA dapat dilihat pada gambaran komposisi dari fosfolipid-PUFA dari plasma ataupun jaringan.Ternyata status asam lemak esensiel menurun selama kehamilan,  pada umumnya meningkat kembali secara sangat pelan setelah kelahiran dan baru mendekati normal setelah minggu ke 26.11

Asam lemak esensiel sebenarnya terdiri dari asam linoleat (AL)/ “linoleic acid” (LA),  asam linolenat (ALN)/”a-linolenic acid” (ALA) serta asam arachidonic/”arachidonic acid” (AA), asam lemak ini tidak bisa dibuat oleh tubuh baik dari asam lemak lain maupun dari karbohidrat ataupun asam amino. Asam arachidonic dapat dibuat dari asam linolenat (seri n-6), karenanya yang dianggap sebagai asam lemak esensiel hanyalah asam

lemak lenolenat dan asam lemak lenoleat. Kedua asam lemak esensiel ini tidak dapat saling berubah dari yang satu menjadi yang lain serta berbaeda baik baik dalam metabolisme maupun fungsinya, bahkan secara fisiologik keduanya mempunyai fungsi yang berlawanan.. Proses pembuatan  DHA maupun AA difasilitasi oleh enzim desaturase dan elongase. Aktifitas kedua enzim ini masih sangat kurang pada bayi prematur bahkan pada bayi aterm sampai usia 4-6 bulan. Karenanya penambahan DHA dan AA pada bayi prematur sangat dianjurkan, dengan dosis yang mengacu pada kandungan asam lemak dalam ASI. Aktifitas enzim desaturase maupun elongase  dipengaruhi oleh asal lemak yang terdapat pada makanan. Minyak ikan yang mengandung  banyak DHA akan menghambat aktifitas enzim tersebut sehingga dapat menghambat pembentukan AA. Sebaliknya minyak jagung atau safflower memacu   aktifitas enzim desaturase sehingga meningkatkan pembentukan AA.

Kalau konsumsi asam lemak esensiel kurang, maka tubuh berusaha mensubstitusinya dengan turunan dari monounsaturated oleic acid, untuk mengambil alih fungsinya walaupun kenyataannya sangatlah tidak sempurna.12

Tabel 1. Kandungan Omega-3 pada berbagai jenis ikan

Kandungan asam lemak Omega-3 per 100 gar

Tuna                           = 2,1 gram

Mackerel                    = 1,9 gram

Salmon                      = 1,6 gram

Sardin                                    = 1,2 gram

Herring                       = 1,2 gram

Suplementasi asam lemak

Pemberian  lemak yang berlebihan dapat menyebabkan obesitas, serta penyakit jantung bahkan dapat menimbulkan keganasan; dapat meningkatkan kadar kolesterol, dan LDL yang dapat memacu terjadinya atherosclerosis dan penyakit jantung koroner Hal ini sangat tergantung pada jumlah enersi yang berasal dari lemak, komposisi dari asam lemaknya, komposisi dari lipoprotein, diet serat yang dikonsumsi, antioksidan, aktifitas, serta derajad kesehatannya. Saturated fatty acids seperti: lauric, myristic, dan asam palmitat dapat meningkatkan kadar kolesterol dan kadar LDL, sedangkan pemberian polyunsturated fatty acids dapat menurunkan kadar kolesterol dan LDL. Monounsaturated oleic acids tidak meningkatkan kadar LDL tetapi dapat meningkatkan lipoprotein HDL. Dikatakan bahwa pada orang yang aktif konsumsi lemak dapat sampai 30% kebutuhan enersi, dengan kadar saturated fatty acid-nya yang tidak melebihi 10% dari kebutuhan enersi. Pada anak yang tidak aktif konsumsi lemak tidak boleh melebihi dari 30% kebutuhan enersi. Lemak sebagai sumber enersi pada bayi dan anak memberikan kontribusi kebutuhan enersi sampai 30-40%, bahkan lemak ASI memberikan 50-60% dari total enersi yang ada di ASI; sedangkan asam lemak esensiel paling sedikit harus memberikan kontribusi enersi 1-2%. Pemberian asam lemak yang esensiel sangat penting untuk tumbuh kembang anak. Pemberian asam arachidonik (AA) dan docosahexaenoic acid (DHA) sangat penting guna pertumbuhan otak, ASI sebenarnya merupakan sumber asam lemak esensiel ini yang cukup. Masalahnya terutama timbul bila bayi prematur karena pada umumnya mereka juga mengalami kekurangan pasokan AA dan DHA sejak dalam kandungan. Dengan demikian rekomendasi yang dianjurkan ialah penggalaan pemakaian ASI walaupun juga pada bayi prematur. Kandungan asam lemak pada PASI harus sesuai dengan proporsi kadar asam lemak dalam ASI. n-6 dan n-3 memegang peranan yang sangat penting pada membran sel serta sebagai precursor dari eicosanoid yang sangat kuat sebagai bahan aktif Ternyata disamping jumlah dari asam lemak esensiel yang dikonsumsi jumlahnya harus cukup, juga rasio antara n-6 : n-3 harus optimal sebesar antara 5:1 sampai 10:1. Rasio yang terlalu tinggi justeru akan menekan keberadaan n-3 pada organ-organ vital. Karena mereka dibentu secara kompetitif dengan memakai enzim yang sama. Pada ASI konsentrasi  asam Linoleat (AL) 5-15 kali dari konsentrasi asam linolenat (ALN), dengan kandungan enersinya 0,5%.

DHA banyak terdapat pada ikan terutama ikan salmon, tuna, dan meckerel, sedangkan daging dan telur mengandung sedikit DHA.12,13

Pada umumnya suplementasi LC-PUFA pada formula bayi berpedoman pada hal-hal sebagai  berikut:12,13

Ø  Kebutuhan asam lemak esensiel  pada bayi prematur 4-5% dari total kalori. Sampai 12% masih dianggap aman. Nilai ini sesuai dengan 0,6-0,8 g/kg/hari dengan batas tertinggi 1,5 g/kg/hari.

Ø  AL harus 0,5-0,7 g/kg/hari, 40-60 mg/kg/hari dalam bentuk AA.

Ø  n-3 sebesar 70-150 mg/kg/hari, 35-75 mg/kg/hari dalam bentuk DHA

Ø  Jumlah AL tidak boleh melebihi 12% dari total enersi

Ø  Rasio n-6:n-3 harus dijaga antara 4:1 – 10:1

ESPGAN (1991), British Nutrition Foundation (1992), dan WHO/FAO (1993) merekomendasikan agar pada formula bayi prematur ditambahkan langsung DHA dan AA.

Tabel 2. Asupan asam lemak yang adekuat pada bayi

 Asam lemak                                                                        % asam lemak

 LA                                                                                          10,00

LNA                                                                                        1,50

AA                                                                                           0,50

DHA                                                                                       0,35

EPA                                                                                        <0,10

Dikutip dari:J Am.Coll.Nutr (1999) 5,487-489.

Pemberian DHA pada formula bayi lanjutan ataupun pada makanannya perlu dipertimbangkan masak-masak. karena pada bayi yang aterm ataupun anak besar sudah dapat mensintesa DHA maupun AA dari LC-PUFA sesuai dengan kebutuhannya. Sedangkan pemberian DHA yang berlebihan dapat menekan proses pembentukan AA, serta dapat menekan aktifitas ensim siklooksigenase yang memfasilitasi pembentukan prostaglandin PGH2 dan PGH3 dari AA, sehingga dapat menghambat pembentukan prostaglandin berikut tromboksan dan leukotrin,  dapat menyebabkan terhambatnya respons terhadap proses keradangan khususnya pada pelepasan interleukin-1 dan TNF, memanjangnya masa perdarahan, menurunnya renin yang turut dalam pengontrolan fungsi ginjal.14,15

Dengan demikian nampaknya pada bayi aterm ataupun bayi yang besar yang sudah mampu mensintesa DHA maupun AA sendiri dari AL  dan ALN, pemberian DHA tidaklah terlalu perlu, bahkan dapat memberikan efek samping, cukup dengan memberikan AL maupun ALN yang cukup dengan rasio yang optimal.

Kesimpulan dan saran

1.    Semua mamalia memerlukan asam lemak esensiel

2.    Pada bayi prematur kemampuan mensintesa LC-PUFA dari asam lemak esensiel masih sangat rendah karenanya  harus diberikan dalam makanan, / minumannya.

3.    Dari berbagai penelitian menunjukkan bahwa pemberian LC-PUFA sebagai suplemen  dapat meningkatkan kemampuan visual dan perkembangan sistem saraf terutama pada bayi prematur bahkan mungkin juga pada bayi yang aterm

4.    Suplementasi DHA dan AA pada formula bayi prematur penting, harus dengan rasio antara 4:1 – 10:1

5.    DHA penting untuk  pembentukan jaringan saraf dan sinap, sedangkan AA berperan sebagai neurotransmitter.

6.    Pada bayi aterm/ anak besar pemberian suplemen DHA dan AA perlu diteliti lebih jauh mengingat adanya efek samping yang cukup membahayakan.

Daftar pustaka

1.    Hornstra G (2000) Essential fatty acids in mothers and their neonates.Am.J.Clin.Nutr.71, 1262s-1269s.

2.    Agustoni C, Trojan S, Bellu R, Riva E, Giovanninim (1995) Neurodevelopmental Quotient of Healthy Term Infants at 4 Months and Feeding Practice: The Role of Long-Chain Polyunsaturated Fatty Acids. Pediatr Res. 38, 262-266

3.    Farquharson J, Cocburn F, Patrick WA, Jamieson EC, Logan RW (1992) Infant cerebral cortex phospholipid fatty – acid composition and diet. Lancet.340, 810-813.

4.    Uauy R, Mize CE, Castillo-Duran C (2000) Fat intake during childhood: metabolic responses and effects on growth. Am.J.Clin.Nutr.72, 1354s-1360s

5.    Kurlak LO, Stephenson TJ (1999) Plausibble explanation for effects of long chain polyunsaturated fatty acids (LC-PUFA) on neonates. Arch Dis Child.30, f148-f154.

6.    Dutta-Roy AK (2000) Transport mechanisms for long-chain polyunsaturated fatty acids in yhe human placenta. Am.J.Clin.Nutr.71, 315s-322s.

7.    Uauy R, Hoffman DR (2000) Am.J.Clin.Nutr.71, 245-250.

8.    Crawford MA (2000) Placental delivery of arachidonic and docosahexaenoic acids: implications for the lipid nutrition of preterm infants. Am J.Clin.Nutr. 275-284.

9.    Gibson RA, Makrides M (2000) n-3 Polyunsaturated requirements of term infants. Am.J.Clin.Nutr. 251s-255s

10. Innis S.M. (2000) Essential fatty acids in infant nutrition: lessons and limitations from animal studies in relation to studies on infant fatty acid requirements. Am.J.Clin.Nutr. 238-244

11. Carlson SE, Werkman SH, Peeples JM, Cooke RJ, Tolley EA (1993) Arachidonic acid status correlates with first year growth in preterm infants. Prog.Natl.Acad.Sci.USA.90, 1073-1077

12. Clandinin MT, Aerde IV, Field CJ, Parrott A (1996) Prteterm infant formuls: Effect of increasing levels 20:4(6) and 22:6(3) on the fatty acid composition of plasma and erythrocyte phospholipids J Pediatr Gastroenterol Ntutr.22, 432-435.

13.  Simopoulus AP, Leaf A, Salem N (1999) Confrence report: Workshop on the Essentiality of and Recommended Dietary Intakes for Omega-6 and Omega-3 Fatty Acids.J Am Coll.Nutr.18, 487-489.

14. WHO. (1993) Fats and oils in human nutrition. Report of a joint expert consultation Rome 19-26 October.

15. Willatts P, Forsyth JS, Modugno MKDI, Varma S, Colvin M  (1998) Effect of long-chain polyunsaturated fatty acids in infant formula on problem solving at 10 months of age.352, 688-690.


MSG, AMAN ATAU TIDAK ?

MSG, AMAN ATAU TIDAK ?

(untuk menjawab sebuah pertanyaan mengenai keamanan MSG )

Ada banyak perdebatan yang terjadi seputar tingkat keamanan MSG (monosodium glutamat) untuk kita konsumsi. Tapi benarkah semua tuduhan itu? Bagaimana pendapat otoritas pengawas makanan ternama dunia tentang profil keamanan MSG?

MSG dibuat dari molasses tebu atau dari tepung jagung, singkong, beras, atau sagu. Melalui proses fermentasi oleh mikroba, unsur karbohidrat dari bahan-bahan tersebut diolah menjadi glutamat. Glutamat yang dihasilkan bakteri ini lalu melalui berbagai proses lagi, seperti netralisasi, dekolorisasi (membuang warna sehingga menjadi putih), pengkristalan, pengeringan, pengayakan, dan terakhir pengepakan hingga siap untuk dipasarkan.


MSG, sesuai namanya, adalah natrium dan glutamat. MSG mengandung natrium sekitar 12% dari berat MSG, dan 78% glutamat, sedangkan sisanya adalah air sebanyak 10%. Natrium adalah mineral yang juga merupakan komponen utama garam. Glutamat adalah salah satu jenis protein yang merupakan komponen alamiah berbagai jenis makanan seperti daging, ayam, makanan laut, sayuran dan juga bumbu masak, seperti terasi.

Tinjauan tentang MSG

Sejak zaman Yunani dan Romawi kuno, sudah dikenal bumbu masak sejenis kecap ikan untuk meningkatkan rasa gurih pada makanan. Orang Yunani menyebutnya sebagai garon dan orang Romawi menyebutnya garum atau liquamen.

Di Asia, selain kecap ikan, penduduk Jepang menggunakan perisa makanan yang berasal dari kaldu rumput laut yang disebut kombu. Pada tahun 1908 (seabad yang lampau), Profesor Kikunae Ikeda berhasil mengetahui bahwa MSG yang ada di dalam kombu ternyata menimbulkan rasa gurih tersebut.

Menyantap hidangan bercitarasa gurih sering menimbulkan sensasi tersendiri. Dibandingkan dengan keempat rasa dasar lainnya, yakni manis, asam, asin, dan pahit, rasa gurih memang lebih halus sehingga dibutuhkan kepekaan lidah. Rasa ini disebut umami.

Umami ditemukan dari asam amino glutamat pada 1908 di Jepang oleh Prof Kikunae Ikeda. Ilmuwan Jepang ini yakin bahwa kristal asam glutamat merupakan kunci bagi rasa gurih yang terdapat dalam sup yang biasa dimakan orang-orang Jepang.

Pada awalnya para gastronom tidak bisa menerima umami sebagai sebuah rasa baru. Apalagi tidak mudah menerjemahkan kata umami yang dalam bahasa Jepang berarti meaty atau savory (enak, sedap, lezat). Baru pada tahun 1980-an rasa umami diakui sebagai sebuah sensasi rasa yang ditimbulkan glutamat.

Rasa umami ini secara alami terdapat dalam bahan makanan, seperti tomat yang matang, terasi, keju, jamur, kecap, dan masih banyak lagi. Penelitian juga menunjukkan pencetus rasa umami adalah glutamat, asam amino yang terdapat dalam berbagai protein.

“Rasa glutamat adalah umami. Rasa ini sebenarnya juga akan muncul ketika kita mengunyah tomat matang,” kata Kunio Torii, Ph.D, dari Institute for Inovation Ajinomoto, Jepang, dalam acara simposium Umami & Glutamate yang diadakan oleh Institut Pertanian Bogor dan Ajinomoto di Bogor, Kamis (3/3).

Ia menambahkan meski banyak bahan makanan yang mengandung glutamat, namun dibutuhkan jumlah yang banyak untuk menimbulkan rasa umami.

“Untuk menyedapkan makanan, kita butuh glutamat 0,4-0.5 persen dari volume makanan. Kalau kita ingin memakai tomat misalnya, dibutuhkan tomat yang sangat banyak. Lagi pula tomat punya rasa asam yang cukup kuat,” katanya.

Torii mengatakan, sebenarnya kita bisa menggunakan monosodium glutamate (MSG) untuk memunculkan rasa umami atau gurih tadi. “Glutamat dalam MSG sama alaminya dengan glutamat dalam bahan makanan. Selain itu, lebih efektif memunculkan rasa gurih dan lebih murni sehingga cocok untuk semua jenis masakan,” paparnya.

Menjawab kekhawatiran banyak orang akan keamanan MSG, Prof Hardinsyah dari IPB mengatakan, sebagai bahan tambahan pangan, MSG sudah diakui keamanannya oleh berbagai riset ilmiah.

“Yang kita butuhkan untuk membuat suatu masakan sedap sebenarnya hanya sedikit saja MSG. Secara alami lidah kita punya kemampuan untuk mengendalikan takarannya. Kalau MSG berlebihan juga rasanya tidak akan enak,” papar Hardinsyah.

Sebuah penelitian juga menemukan penggunaan MSG justru bisa mengurangi penggunaan garam di dalam masakan. “MSG pada dasarnya terdiri dari sodium, air, dan glutamat. Karena itu jika sudah pakai MSG garamnya tidak perlu banyak-banyak,” katanya.

Dosis penggunaan MSG yang disarankan oleh Kementrian Kesehatan RI adalah dalam jumlah secukupnya.

Sekarang ini, asupan harian MSG di negara maju berkisar antara 0.3 -1.0 gram per hari. Angka asupan ini mungkin lebih tinggi di negara-negara Asia. Pada tahun 1995 FASEB menjawab permintaan dari badan pengawas obat dan makanan Amerika Serikat FDA (Food and Drug Administration) untuk meneliti keamanan MSG terkait dengan banyaknya isu negatif tentang MSG.

FASEB adalah singkatan dari Federation of American Societies for Experimental Biology, lembaga di Amerika Serikat yang mendedikasikan diri untuk penelitian seputar ilmu biologi dan biomedis.

Dalam laporannya pada FDA, FASEB mengemukakan fakta-fakta ilmiah sebagai berikut di bawah ini:

1. Apakah MSG Menyebabkan Timbulnya “Chinese Restaurant Syndrome”?

MSG dituduh sebagai biang keladi penyebab berbagai keluhan, yang disebut dengan istilah Chinese Restaurant Syndrome. Istilah ini berasal dari kejadian, ketika seorang dokter di Amerika makan di restoran China, kemudian mengalami mengalami mual, pusing, dan muntah-muntah. Sindrom ini terjadi disinyalir lantaran makanan China mengandung banyak MSG. Laporan ini kemudian dimuat pada New England Journal of Medicine pada 1968. Secara lengkap, sindrom atau kumpulan gejala itu terdiri dari:

- Rasa terbakar di bagian belakang leher, lengan atas dan dada

- Rasa penuh di wajah Nyeri dada

- Sakit kepala Mual

- Berdebar-debar

- Rasa kebas di belakang leher menjalar ke lengan dan punggung

- Rasa kesemutan di wajah, pelipis, punggung bagian atas, leher, dan lengan.

- Mengantuk

- Lemah

Berbagai penelitian ilmiah selanjutnya tidak menemukan adanya kaitan antara MSG dengan sindrom restoran China ini. Faktanya, mungkin ada sekelompok kecil orang yang bereaksi negatif terhadap MSG sehingga mengalami hal-hal tersebut.

Namun belum jelas berapa persen dari penduduk yang mengalami hal ini. Selain itu, reaksi negatif MSG ini baru muncul bila orang tersebut makan sedikitnya 3 gram MSG tanpa makanan (dalam kondisi perut kosong). Keadaan ini bisa dikatakan sangat jarang terjadi, karena MSG biasanya dicampurkan ke dalam masakan. Selain itu, terdapat juga bahan makanan lain, terutama karbohidrat, yang dimakan bersamaan dengan MSG.

2. Apakah Benar MSG Menimbulkan Sesak Napas Pada Penderita Asma?

Menurut saya, sesak napas pada penderita asma setelah mengonsumsi MSG, mungkin terjadi bila penyakit asmanya tidak terkontrol atau tidak diobati sebagaimana mestinya.

Sementara untuk dugaan antara konsumsi MSG dengan timbulnya lesi (luka) pada otak, munculnya penyakit Alzheimer, Huntington Disease, amyotopic lateral sclerosis, dan penyakit kronis lainnya, FDA telah mengambil tindakan. Badan pengawas obat dan makanan Amerika Serikat ini telah meminta FASEB untuk menelaah ulang semua penelitian tentang efek kesehatan MSG.

Laporan final FASEB diterbitkan dalam buku seteba1350 halaman untuk FDA pada tangga131 Juli 1995. Berdasarkan laporan ini, FDA berpendapat bahwa tidak ada bukti ilmiah apa pun yang membuktikan bahwa MSG atau glutamat menyebabkan lesi otak dan penyakit kronis.

3. Apakah Bayi Dan Anak Kecil Tidak Dianjurkan Untuk Mengonsumsi MSG?

European Communities Scientific Committee for Foods pada tahun 1991 melaporkan bahwa MSG aman. Sehingga, badan ini tidak menentukan batas asupan harian MSG. Komisi ini juga menyatakan bahwa bayi, termasuk bayi prematur dan anak-anak mampu memetabolisme glutamat seperti orang dewasa, sehingga aman mengonsumsi MSG.

FDA juga berpendapat serupa dengan komisi Eropa ini. Namun FDA tetap menganjurkan kita untuk menghindari pemberian aditif makanan pada bayi.

Kesimpulannya, MSG atau vetsin aman untuk digunakan atau dikonsumsi dalam makanan sehari-hari. Berbagai “mitos” tentang efek samping MSG tidak memiliki bukti ilmiah yang kuat, sehingga seluruh badan pengawasan makanan dunia masih menggolongkan MSG sebagai bahan yang “Generally Regarded as Safe” (GRAS) dan tidak menentukan berapa batas asupan hariannya.

Bukan untuk sekadar pelengkap jika seorang koki memasukkan sedikit monosodium glutamat (MSG) ke dalam masakan. Kemampuan MSG untuk memunculkan rasa gurih dalam masakan berkuah, tumis, atau goreng memang tak diragukan.

Meski sudah dikenal dalam dunia kuliner selama puluhan tahun, penyedap rasa ini tak serta-merta terbebas dari isu negatif, terutama dikaitkan dengan kesehatan. Bahkan, sebagian orang menganggapnya “racun” yang perlu dihindari.

Perdebatan sengit mengenai keamanan MSG alias vetsin ini sudah berlangsung lama, terutama sejak isu sindrom restoran China (Chinese Restaurat Syndrome) dilaporkan pada tahun 1960-an. Penelitian lain yang dilakukan pada mencit juga menunjukkan kerusakan otak pada mencit yang disuntikkan MSG setiap hari.

Kendati demikian, para ilmuwan dan badan kesehatan dunia memasukkan MSG sebagai bahan tambahan pangan yang aman untuk manusia. Kementrian Kesehatan RI juga menegaskan, MSG aman dikonsumsi dengan penggunaan secukupnya, yang tertuang dalam Permenkes RI No.722/MENKES/PER/IX/88 tentang bahan tambahan makanan.

Walaupun sudah diyakinkan dengan sederet bukti ilmiah, nyatanya masyarakat masih khawatir mengasup makanan ber-MSG. Padahal, menurut prof Hardinsyah dari Institut Pertanian Bogor, sebenarnya setiap hari kita mengonsumsi makanan yang mengandung glutamat.

“Glutamat sebenarnya secara alami terdapat dalam tubuh kita dan juga bahan makanan,” kata Dekan Fakultas Ekologi Manusia dari IPB itu di sela acara simposium Umami & Glutamate yang diadakan oleh Ajinomoto dan IPB beberapa waktu lalu di Bogor, Jawa Barat.

Ia menambahkan, isu-isu miring mengenai MSG sebenarnya berasal dari penelitian yang dilakukan pada hewan di laboratorium dengan dosis yang tidak relevan dengan pemakaian sehari-hari dalam masakan.

“Jelas saja menimbulkan dampak buruk karena mencit-mencit itu disuntikkan MSG 200-500 gram setiap hari. Sementara kita mengonsumsi dengan cara mencampurnya dalam makanan. Konsumsi 10 mg MSG setiap hari saja tidak mungkin,” katanya.

Sementara itu, penelitian terhadap manusia pernah dilakukan di Amerika Serikat terhadap 130 orang yang punya reaksi alergi terhadap MSG. “Ternyata diberikan MSG atau tidak hasilnya tidak konsisten. Jadi, belum terbukti MSG menimbulkan reaksi alergi,” imbuhnya.

Kekhawatiran akan akumulasi MSG dalam darah juga ditepis oleh Prof Kunio Torii dari Institute for Inovation Ajinomoto, Jepang. “Kadar MSG dalam darah akan selalu konstan, bahkan jika kita mengonsumsi makanan yang mengandung MSG. Tubuh kita juga punya mekanisme pertahanan sehingga tidak mungkin MSG ini masuk ke otak dan memengaruhi saraf. Kebanyakan MSG yang kita konsumsi akan habis dipakai di usus,” paparnya dalam acara yang sama.

Laporan final mengenai MSG yang dilakukan Federation of American Societies for Experimental Biology, lembaga di Amerika Serikat yang mendedikasikan diri untuk penelitian seputar ilmu biologi dan biomedis diterbitkan dalam buku setebal 350 halaman untuk FDA pada tanggal 31 Juli 1995.

Berdasarkan laporan ini, FDA berpendapat bahwa tidak ada bukti ilmiah apa pun yang membuktikan bahwa MSG atau glutamat menyebabkan lesi otak dan penyakit kronis.


MINYAK KEDELAI

MINYAK KEDELAI

Lemak dan minyak sebagai bahan pangan yang dibagi menjadi dua golongan, yaitu 1) lemak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak (edible fat consumed uncooked) misalnya mentega, margarin serta lemak yang digunakan dalam kembang gula, dan 2) lemak yang dimasak bersama bahan pangan atau dijadikan sebagai medium penghantar panas dalam memasak bahan pangan misalnya minyak goreng.

Lemak dan minyak yang dapat dimakan (edible fat), dihasilkan oleh alam yang dapat bersumber dari bahan nabati atau hewani. Dalam tanaman atau hewan, minyak tersebut berfungsi sebagai sumber cadangan energi.

Minyak dan lemak dapat diklasifikasikan berdasarkan sumbernya, yaitu :

  1. Bersumber dari tanaman
    1. Biji-bijian palawija: minyak jagung, biji kapas, kacang, rape seed, wijen, kedelai, dan bunga matahari.
    2. Kulit buah tanaman tahunan: minyak zaitun dan kelapa sawit.
    3. Biji-bijian dari tanaman harian: kelapa, cokelat, inti sawit, babassu, cohune dan lain sebagainya.
  2. Bersumber dari hewani
    1. Susu hewani peliharaan: lemak susu.
    2. Daging hewan peliharaan: lemak sapi dan turunannya oleostearin, oleo oil dari oleo stock, lemak babi dan mutton tallow.
    3. Hasil laut: minyak ikan sarden serta minyak ikan paus.

Minyak dan lemak (trigliserida) yang diperoleh dari berbagai sumber mempunyai sifat fisiko-kimia yang berbeda satu sama lain, karena perbedaan jumlah dan jenis ester yang terdapat di dalamnya. Minyak dan lemak tidak berbeda dalam bentuk umum trigliseridanya dan hanya berbeda dalam bentuk (wujud). Disebut minyak jika berbentuk padat pada suhu kamar.

Sifat fisiko-kimia biasanya berada dalam suatu kisaran nilai, karena perbedaannya cukup kecil, nilai tersebut dinamakan konstanta. Konstanta fisik yang dianggap cukup penting adalah berat jenis, indeks bias dan titik cair, sedangkan konstanta kimia yang penting adalah bilangan iod, bilangan penyabunan, bilangan Reichert Meisce, bilangan Polenske, bilangan asam dan residu fraksi tak tersabunkan.

Komposisi atau jenis asam lemak dan sifat fisiko-kimia tiap jenis minyak berbeda-beda. Hal ini disebabkan oleh perbedaan sumber, iklim, keadaan tempat tumbuh dan pengolahan. Perbedaan umum antara lemak nabati dan hewani adalah:

  1. Lemak hewani mengandung kolesterol sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol.
  2. Kadar asam lemak tidak jenuh dalam lemak hewani lebih kecil daripada lemak nabati.
  3. Lemak hewani mempunyai bilangan Reichert Meisce lebih besar serta bilangan polenske
    lebih kecil daripada minyak nabati.

Minyak dan lemak yang telah dipisahkan dari jaringan asalnya mengandung sejumlah kecil komponen selain trigliserida, yaitu lipid komplek (lesithin, cephalin, fosfatida dan glikolipid); sterol berada dalam keadaan bebas atau terikat dengan asam lemak; asam lemak bebas; lilin; pigmen yang larut dalam lemak dan hidrokarbon. Semua komponen tersebut akan mempengaruhi warna dan flavor produk, serta berperan dalam proses ketengikan. Fosfolipid dalam minyak yang berasal dari biji-bijian biasanya mengandung sejumlah fosfatida, yaitu lesithin dan cephalin.
Dalam minyak jagung dan kedelai, jumlah fosfatida sekitar 2 – 3 %, dan dalam proses pemurniannya, senyawa ini dapat dipisahkan.

Minyak pangan dalam bahan pangan biasanya diekstraksi dalam keadaan tidak murni dan bercampur dengan komponen-komponen lain yang disebut fraksi lipida. Fraksi lipida terdiri dari minyak, lemak (edible fat/oil), malam (wax), fosfolipida, sterol, hidrokarbon dan pigmen.

Fraksi lipid dalam bahan pangan biasanya dipisahkan dari persenyawaan lain yang terdapat dalam bahan pangan dengan ekstraksi menggunakan pelarut seperti petroleum eter, etil, ester, kloroform atau benzena. Fraksi yang larut disebut “fraksi yang larut dalam eter” atau lemak kasar (Ketaren, 1986). Untuk membedakan komponen-komponen fraksi lipida dipergunakan NaOH. Minyak/ lemak pangan, malam dan fosfolipida dapat disabunkan dengan NaOH sedangkan sterol, hidrokarbon dan pigmen adalah fraksi yang tidak tersabunkan.

Berdasarkan sifat mengeringnya, minyak dapat diklasifikasikan sebagai berikut:

  • Minyak tidak mengering (non drying oil)
    • Tipe minyak zaitun, yaitu minyak zaitun, minyak buah persik, inti peach dan minyak kacang.
    • Tipe minyak rape, yaitu minyak biji rape dan minyak biji mustard.
    • Tipe minyak hewani, yaitu minyak babi.
  • Minyak nabati setengah mengering, misalnya: minyak biji kapas dan minyak biji bunga matahari.
  • Minyak nabati mengering, misalnya minyak kacang kedelai dan biji karet.

Klasifikasi lemak nabati berdasarkan sifat fisiknya (sifat mengering dan sifat cair), sebagai berikut:

No

Kelompok Lemak

Jenis Lemak/ Minyak

1.

2.


Lemak (berwujud padat)

Minyak (berwujud cair)

  1. Tidak mengering (non drying oil)
  2. Setengah mengering (semi drying oil)
  3. Mengering (drying oil)

Lemak biji cokelat, inti sawit, cohune, babassu, tengkawang, nutmeg butter, mowwah butter dan shea butter

Minyak zaitun, kelapa, inti zaitun, kacang tanah, almond, inti alpukat, inti plum, jarak rape dan mustard.

Minyak dari biji kapas, kapok, jagung, gandum, biji bunga matahari, eroton dan urgen.

Minyak kacang kedelai, safflower, argemone, walnut, biji poppy, biji karet, penilla, lin seed dan candle nut.

Jenis minyak mengering (drying oil) adlah minyak yang mempunyai sifat dapat mengering jika kena oksidasi, dan akan berubah menjadi lapisan tebal, bersifat kental dan membentuk sejenis selaput jika dibiarkan di udara terbuka. Istilah minyak “setengah mengering” berupa minyak yang mempunyai daya mengering lebih lambat.

Minyak Kedelai

Kandungan minyak dan komposisi asam lemak dalam kedelai dipengaruhi oleh varietas dan keadaan iklim tempat tumbuh. Lemak kasar terdiri dari trigliserida sebesar 90-95 persen, sedangkan sisanya adalah fosfatida, asam lemak bebas, sterol dan tokoferol. Minyak kedelai mempunyai kadar asam lemak jenuh sekitar 15% sehingga sangat baik sebagai pengganti lemak dan minyak yang memiliki kadar asam lemak jenuh yang tinggi seperti mentega dan lemak babi. Hal ini berarti minyak kedelai sama seperti minyak nabati lainnya yang bebas kolestrol, seperti yang ditunjukkan dalam komposisi dari minyak nabati dibawah ini.


Kadar minyak kedelai relatif lebih rendah dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan lainnya, tetapi lebih tinggi daripada kadar minyak serelia. Kadar protein kedelai yang tinggi menyebabkan kedelai lebih banyak digunakan sebagai sumber protein daripada sebagai sumber minyak.

Asam lemak dalam minyak kedelai sebagian besar terdiri dari asam lemak esensial yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Dibawah ini disajikan komposisi kimia minyak kedelai, sifat fisiko-kimia minyak kedelai dan standar mutu minyak kedelai.

Komposisi Kimia Minyak Kedelai
Asam Lemak Tidak Jenuh (85%)Asam linoleatAsam oleatAsam linolenat

Asam arachidonat

Terdiri dari :15-64%11-60%1-12%

1,5%

Asam lemak jenuh (15%), terdiri dari :Asam palmitatAsam stearatAsam arschidat

Asam laurat

7-10%2-5%0,2-1%

0-0,1%

Fosfolipida Jumlahnya sangat kecil (trace)
Lesitin -
Cephalin -
Lipositol -

Sifat Fisiko-Kimia Minyak Kedelai

Sifat

Nilai

Bilangan asam

Bilangan penyabunan

Bilangan iod

Bilangan thiosianogen

Bilangan hidroksil

Bilangan Reichert Meissl

Bilangan Polenske

Bahan yang tak tersabunkan

Indeks bias (25oC)

Bobot jenis (25/ 25oC)

Titer (oC)

0,3-3,000

189-195

117-141

77-85

4-8

0,2-0,7

0,2-1,0

0,5-1,6%

1,471-1,475

0,916-0,922

22-27

Standar Mutu Minyak Kedelai

Sifat

Nilai

Bilangan asam

Bilangan penyabunan

Bilangan iod

Bilangan tak tersabunkan (%)

Bahan yang menguap (%)

Indeks bias (20oC)

Bobot jenis (15,5/ 15,5oC)

Maksimum 3

Minimum 190

129-143

Maksimum 1,2

Maksimum 0,2

1,473-1,477

0,924-0,928

    Nilai gizi asam lemak esensial dalam minyak dapat mencegah timbulnya athero-sclerosis atau penymbatan pembuluh darah. Kegunaan minyak kedelai yang sudah dimurnikan dapat digunakan untuk pembuatan minyak salad, minyak goreng (cooking oil) serta untuk segala keperluan pangan. Lebih dari 50 persen pangan dibuat dari minyak kedelai, terutama margarin dan shortening. Hampir 90 persen dari produksi minyak kedelai digunakan di bidang pangan dan dalam bentuk telah dihidrogenasi, karena minyak kedelaimengandung lebih kurang 85 persen asam lemak tidak jenuh.

Minyak kedelai juga digunakan pada pabrik lilin, sabun, varnish, lacquers, cat, semir, insektisida dan desinfektans. Bungkil kedelai mengandung 40-48 persen protein dan merupakan bahan makanan ternak yang bernilai gizi tinggi, juga digunakan untuk membuat lem, plastik, larutan yang berbusa, rabuk dan serat tekstil sintesis. Bila minyak kedelai akan digunakan di bidang nonpangan, maka tidak perlu seluruh tahap pemurnian dilakukan. Misalnya untuk pembuatan sabun hanya perlu proses pemucatan dan deodorisasi, agar warna dan bau minyak kedelai tidak mencemari warna dan bau sabun yang dihasilkan.

Titik cair yang dimiliki minyak kedelai sangat tinggi, yaitu sekitar -16oC dan biasanya berbentuk padat (solid) pada ruang yang mempunyai suhu tinggi. Hal ini berarti minyak kedelai dapat digunakan untuk biodiesel dan bahan bakar pada musim panas (summer fuel). Dibawah ini disajikan titik cair dari berbagai minyak.

Titik Cair dan Nilai Iodin dari Minyak

Minyak

Titik Cair

(oC)

Nilai Iodin

Coconut oil

25

10

Palm kernel oil

24

37

Mutton tallow

42

40

Beef tallow

-

50

Palm oil

35

54

Olive oil

-6

81

Castor oil

-18

85

Peanut oil

3

93

Rapeseed oil

-10

98

Cotton seed oil

-1

105

Sunflower oil

-17

125

Soybean oil

-16

130

Tung oil

-2.5

168

Linseed oil

-24

178

Sardine oil

-

Biodiesel merupakan bahan bakar yang terdiri dari campuran mono–alkylester dari rantai panjang asam lemak, yang dipakai sebagai alternatif bagi bahan bakar dari mesin diesel dan terbuat dari sumber terbaharui seperti minyak sayur atau lemak hewan. Sebuah proses dari transesterifikasi lipid digunakan untuk mengubah minyak dasar menjadi ester yang diinginkan dan membuang asam lemak bebas. Setelah melewati proses ini, tidak seperti minyak sayur langsung, biodiesel memiliki sifat pembakaran yang mirip dengan diesel (solar) dari minyak bumi, dan dapat menggantikannya dalam banyak kasus. Namun, dia lebih sering digunakan sebagai penambah untuk diesel petroleum, meningkatkan bahan bakar diesel petrol murni ultra rendah belerang yang rendah pelumas.

Biodiesel merupakan kandidat yang paling dekat untuk menggantikan bahan bakar fosil sebagai sumber energi transportasi utama dunia, karena merupakan bahan bakar terbaharui yang dapat menggantikan diesel petrol dan dapat diangkut dan dijual dengan menggunakan infrastruktur sekarang ini.


Pembuatan Minyak Kedelai

Pembuatan Minyak Kedelai

    Pada pengolahan minyak dan lemak, pengerjaan yang dilakukan tergantung pada sifat alami minyak atau lemak dan juga tergantung dari hasil akhir yang dikehendaki.

    Pembuatan minyak kedelai dilakukan dalam beberapa tahap. Sebelum masuk tahap ekstraksi, kedelai harus dibersihkan dan dikuliti terlebih dahulu. Alat untuk mengkuliti biji kedelai dapat dilihat pada gambar dibawah ini.


Setelah itu biji kedelai dihancurkan kemudian dipisahkan dari kulitnya. Penghancuran kedelai dilakukan pada suhu sekitar 74-79oC selama 30-60 menit agar kulit kedelai dapat mengelupas. Dalam kondisi ini akan terjadi denaturasi dan koagulasi protein sehingga mengurangi afinitas minyak menjadi padat dan akan memudahkan dalam proses ekstraksi. Ekstraksi dilakukan dengan pemanasan secara tidak langsung untuk mengatur kelembapan dan suhu.

Ekstraksi

    Ekstraksi adalah suatu cara untuk mendapatkan minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak. Dalam mengekstraksi minyak terdiri dari tiga metode utama, yaitu pengepresan hidraulik (hydraulic pressing), pengepresan berulir (expeller pressing) dan ekstraksi dengan pelarut (solvent extraction). Untuk minyak kedelai menggunakan ekstraksi dengan pelarut.

    Ekstraksi pelarut dari biji minyak dapat dilakukan dengan menggunakan alat tipe perkolasi atau pencelupan (immersion). Perkolasi lebih efektif daripada pencelupan karena dapat digunakan dalam kapasitas besar dalam daerah yang terbatas. Perkolasi biasanya menggunakan rotary extractor dan ditutup dengan sistem vertikal untuk memindahkan pada tempat yang berlubang dengan menggunakan gerakan rotary. Gambar rotary extractor dapat dilihat dibawah ini.


     Pelarut yang digunakan adalah heksana dan diberikan diatas dasar serpihan (flake) sehingga perkolasi akan turun melalui cawan berlubang atau kasa berlubang. Serpihan yang terekstraksi terdiri dari 35% heksana, 2-8% air dan 0,5-1,0% minyak. Ketebalan serpihan adalah faktor dalam pemindahan minyak secara efisien. Dibawah ini dijelaskan ilustrasi perkolasi ekstraksi sel.


Pemurnian (Purification)

    Setelah tahap ekstraksi, minyak kedelai kasar terdiri dari kotoran tidak terlarut dalam minyak dan yang terlarut dalam minyak. Kotoran ini harus dibuang dengan cara pemurnian. Tujuan utama dalam proses pemurnian minyak adalah untuk menghilangkan rasa serta bau yang tidak enak, warna yang tidak menarik dan memperpanjang masa simpan minyak sebelum dikonsumsi atau digunakan sebagai bahan mentah dalam industri.

    Kotoran yang tidak terlarut dalam minyak dapat dibuang dengan menggunakan filtrasi. Sedangkan yang terlarut dalam minyak dapat dibuang dengan beberapa teknik dibawah ini dimana sering digunakan dalam industri untuk memproduksi minyak kedelai yang dapat digunakan dalam kehidupan sehari-hari.


Keterangan :

D= deodorization, W= winterization, S= solidification, H2= hydrogenation

Pemisahan Gum (De-gumming)

    Pemisahan gum merupakan suatu proses pemisahan getah atau lendir-lendir yang terdiri dari fosfotida, protein, residu, karbohidrat, air dan resin tanpa mengurangi jumlah asam lemak bebas dalam minyak. Proses pemisahan gum termasuk pencampuran minyak kedelai kasar dengan 2-3% air dan agitasi secara hati-hati selama 30-60 menit (untuk mencegah adanya oksidasi dari minyak) pada suhu 70oC. Proses ini dilakukan untuk memperbaiki fosfatida untuk membuat lesitin kedelai dan untuk memindahkan materi yang ada pada minyak murni selama penyimpanan.

Penyaringan Alkali

    Penyaringan dilakukan untuk memindahkan objek kotoran yang dapat mempengaruhi kualitas minyak. Soda kaustik digunakan dalam penyaringan untuk membuat asam lemak bebas, fosfotida dan gum, pewarnaan zat yang tidak terlarut dan materi lainnya. Minyak yang kasar merupakan hasil dari heat exchanger untuk mengatur suhu menjadi 38oC. Biasanya kaustik yang ditambahkan pada pencampuran sekitar 0,10-0,13% untuk memastikan terjadinya saponifikasi dari asam lemak bebas, hidrasi dari fosfolipid dan reaksi dengan pigmen warna. Campuran ini dipanaskan pada suhu 75-82oC dan disentrifus untuk memisahkan kaustik dari minyak yang disaring. Kemudian minyak yang disaring dipanaskan pada suhu 88oC dan dicampurkan dengan 10-20% air yang sudah dipanaskan pada suhu 93oC.

Pemucatan (Bleaching)

    Pemucatan adalah suatu tahap proses pemurnian untuk menghilangkan zat-zat warna yang tidak disukai dalam minyak. Dalam pemucatan minyak kedelai menggunakan tanah serap (fuleris earth) sekitar 1% atau karbon aktif (actived carbons) seperti arang. Adsorben ini dimasukkan dalam sistem vakum pada 15 inchi Hg selama 7-10 menit dan selanjutnya dipanaskan pada suhu 104-166oC yang dilewatkan pada heat exchanger bagian luar kemudian dimasukkan pada tangki kosong yang diagitasi selama 10 menit. Campuran ini disaring, didinginkan dan dialirkan menuju tangki holding.     

Hidrogenasi (Hydrogenation)

    Hidrogenasi adalah proses pengolahan minyak atau lemak dengan jalan menambahkan hidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak, sehingga akan mengurangi tingkat ketidakjenuhan minyak atau lemak. Selain itu, hidrogenasi pada minyak kedelai dapat meningkatkan titik cair, stabilitas minyak dari efek oksidasi dan kerusakan rasa dengan cara mengubah asam linolenat menjadi asam linoleat dan asam linoleat menjadi asam oleat.

    Hidrogenasi akan memberikan perbedaan derajat kekerasan (hardness) dari produk yang diinginkan. Hidrogenasi terjadi dalam tempat vakum yang berisi minyak dimana gas hidrogen akan keluar dalam bentuk gelembung halus selama pemanasan campuran dan agitasi. Ketika hidrogenasi yang diinginkan tercapai, maka campuran didinginkan dan katalis disaring. Sebagian sisa minyak yang terhidrogenasi akan berbentuk cair dan sebagian besar minyak kedelai akan mengeras (hardened).

Deodorisasi (Deodorization)

    Deodorisasi adalah suatu tahapan proses pemurnian minyak yang bertujuan untuk menghilangkan bau dan rasa yang tidak enak dalam minyak. Prinsip proses deodorisasi yaitu penyulingan minyak dengan uap panas dalam tekanan atmosfer atau keadaan vakum. Asam lemak bebas yang terbuang juga akan meningkatkan kestabilan minyak.

Winterisasi (Winterization)

    Winterisasi adalah proses pemisahan bagian gliserida jenuh atau bertitik cair tinggi dari trigliserida bertitik cair rendah. Winterisasi merupakan bentuk dari fraksinasi atau pemindahan materi padat pada suhu yang diatur. Hal ini termasuk pemindahan jumlah kecil dari materi terkristalisasi dari minyak yang dapat dimakan dengan filtrasi untuk mencegah cairan fraksi mengeruh pada suhu pendinginan. Minyak didinginkan secara perlahan pada suhu sekitar 6oC selama 24 jam. Pendinginan dihentikan dan minyak atau campuran kristal didiamkan selama 6-8 jam. Kemudian minyak disaring sehingga akan menghasilkan 75-80% minyak dan produk stearine yang akan digunukan untuk shortening pada industri.

Dewaxing

    Dewaxing dan pelarut terfraksinasi digunakan untuk menjernihkan minyak dengan memeras atau menekan minyak dari lemak padat dengan pengepresan hidraulik sehingga menghasilkan mentega yang keras. Pelarut terfraksinasi termasuk kristalisasi dari fraksi yang diinginkan dari campuran trigliserida yang terlarut dalam pelarut yang cocok. Fraksi dapat memilih dalam bentuk yang jelas pada suhu yang berbeda, dipisahkan dan pelarut dibuang untuk mendapatkan hasil akhir atau trigliserida spesifik atau komposisi asam lemak.

DAFTAR PUSTAKA

Addison, K. 2006. Oil Yields and Characteristics. http://journeytoforever.org/biodiesel_yield.html. Diakses tanggal 1 Desember 2006.

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.

Semon, M., Patterson, M., Wyborney, P., Blumfield, A. and Tageant, A. 2006. Soybean Oil. http://www.wsu.edu/~gmhyde/433_web_pages/433Oil-web-pages/Soy/soybean1.html. Diakses tanggal 1 Desember 2006.

Somantri, I. H., Hasanah, M., Adisoemarto, S., Thohari, M., Nurhadi, A. Dan

Orbani, I. N. 2004. Mengenal Plasma Nutfah Tanaman Pangan. http://www.indobiogen.or.id/berita_artikel/mengenal_plasmanutfah.php. Diakses tanggal 1 Desember 2006.

Wikipedia. 2006. Biodiesel.
http://id.wikipedia.org/wiki/Biodiesel. Diakses tanggal 1 Desember 2006.

______________. Kedelai. http://id.wikipedia.org/wiki/Kedelai. Diakses tanggal 1 Desember 2006.

______________. Soybean. http://en.wikipedia.org/wiki/Soybean. Diakses tanggal 1 Desember 2006.


VITAMIN C PADA MINUMAN ANTIOKSIDAN

VITAMIN C PADA MINUMAN ANTIOKSIDAN



Komposisi:

  1. Jus anggur putih dari konsentrat (dibuat dari air terfilter ditambah konsentrat jus)
  2. Juice anggur putih asli
  3. Asam sitrat
  4. Asam askorbat (Vitamin C)
  5. Potassium Metabisulfit

Kegunaan untuk tubuh:

    Welch’s merupakan sari buah anggur putih yang diklaim kaya akan antioksidan. Antioksidan yang terkandung dalam produk ini termasuk antioksidan alami yaitu asam askorbat (vitamin C). Vitamin C memegang peranan penting bagi kesehatan tubuh. Peranan utama vitamin C adalah dalam pembentukan kolagen interselular. Kolagen merupakan senyawa protein yang banyak terdapat dalam tulang rawan, kulit bagian dalam tulang, dentin, vasculair endothelium.

    Asam askorbat sangat penting peranannya dalam proses hidroksilasi dua asam amino prolin dan lisin menjadi hidroksi prolin dan hidroksilisin. Kedua senyawa ini merupakan komponen kolagen yang penting. Penjagaan agar fungsi itu tetap mantap banyak banyak dipengaruhi oleh cukup tidaknya kandungan vitamin C dalam tubuh. Peranannya adalam dalam proses penyembuhan luka serta daya tahan tubuh melawan infeksi dan stress.

    Vitamin C juga banyak hubungannya dengan berbagai fungsi yang melibatkan respirasi sel dan kerja enzim yang mekanismenya belum sepenuhnya dimengerti. Di antara peranan-peran itu adalah oksidasi fenilalanin menjadi tirosin, reduksi ion feri menjadi fero dalam saluran pencernaan sehingga besi lebih mudah terserap, melepaskan besi dari transferin dalam plasma agar dapat bergabung ke dalam feritin jaringan, serta pengubahan asam folat menjadi bentuk yang aktif asam folinat. Diperkirakan vitamin C berperan juga dalam pembentukan hormon steroid dari kolesterol.

Vitamin C dapat terserap sangat cepat dari alat pencernaan kita masuk ke dalam saluran darah dan dibagikan ke seluruh jaringan tubuh. Pada umumnya tubuh menahan vitamin C sangat sedikit, kelebihan vitamin C dibuang melalui air kemih. Karena itu bila seseorang mengkonsumsi vitamin C dalam jumlah besar akan dibuang keluar. (Winarno, 2004)

Vitamin C mudah larut dalam air dan mudah rusak oleh oksidasi, panas dan alkali.

Nutrition Fact

Amount/serving    %DV

Total fat 0g    0%

Sodium 20mg    1%

Total Carbohidrat 39 g    13%

    Sugars 38g

Protein 0g

Vitamin C    120%

    Pada manusia terdapat radikal bebas yang bisa berasal dari dalam tubuh, polusi lingkungan, dan radiasi. Radikal bebas yang berasal dari dalam tubuh terbentuk dari hasil samping proses oksidasi/pembakaran sel saat bernafas, metabolisme sel, olahraga berlebihan, peradangan/infeksi. Radikal bebas dari polusi lingkungan dapat berupa asap kendaraan bermotor, asap rokok, dan bahan pencemar. Sedangkan radikal bebas yang berasal dari radiasi dapat berasal dari radiasi sinar matahari atau radiasi kosmis.

    Radikal bebas adalah Radikal bebas adalah spesi kimia yang memiliki pasangan elektron bebas di kulit terluar sehingga sangat reaktif dan mampu bereaksi dengan protein, lipid, karbohidrat, atau DNA. Reaksi antara radikal bebas dan molekul itu berujung pada timbulnya suatu penyakit.

    Efek oksidatif radikal bebas dapat menyebabkan peradangan dan penuaan dini. Lipid yang seharusnya menjaga kulit agar tetap segar berubah menjadi lipid peroksida karena bereaksi dengan radikal bebas sehingga mempercepat penuaan. Kanker pun disebabkan oleh oksigen reaktif yang intinya memacu zat karsinogenik, sebagai faktor utama kanker. Selain itu, oksigen reaktif dapat meningkatkan kadar LDL (low density lipoprotein) yang kemudian menjadi penyebab penimbunan kolesterol pada dinding pembuluh darah. Akibatnya timbullah atherosklerosis atau lebih dikenal dengan penyakit jantung koroner. Di samping itu penurunan suplai darah atau ischemic karena penyumbatan pembuluh darah serta Parkinson yang diderita Muhammad Ali menurut patologi juga dikarenakan radikal bebas.

Tipe radikal bebas turunan oksigen reaktif sangat signifikan dalam tubuh. Oksigen reaktif ini mencakup superoksida (O`2), hidroksil (`OH), peroksil (ROO`), hidrogen peroksida (H2O2), singlet oksigen (O2), oksida nitrit (NO`), peroksinitrit (ONOO`) dan asam hipoklorit (HOCl).

Sumber radikal bebas

    Sumber radikal bebas, baik endogenus maupun eksogenus terjadi melalui sederetan mekanisme reaksi. Yang pertama pembentukan awal radikal bebas (inisiasi), lalu perambatan atau terbentuknya radikal baru (propagasi), dan tahap terakhir (terminasi), yaitu pemusnahan atau pengubahan menjadi radikal bebas stabil dan tak reaktif.

    Penjelasan mengenai sumber radikal bebas endogenus ini sangat bervariasi. Sumber endogenus dapat melewati autoksidasi, oksidasi enzimatik, fagositosis dalam respirasi, transpor elektron di mitokondria, oksidasi ion-ion logam transisi, atau melalui ischemic. Autoksidasi adalah senyawa yang mengandung ikatan rangkap, hidrogen alilik, benzilik atau tersier yang rentan terhadap oksidasi oleh udara. Contohnya lemak yang memproduksi asam butanoat, berbau tengik setelah bereaksi dengan udara. Oksidasi enzimatik menghasilkan oksidan asam hipoklorit. Di mana sekitar 70-90 % konsumsi O2 oleh sel fagosit diubah menjadi superoksida dan bersama dengan `OH serta HOCl membentuk H2O2 dengan bantuan bakteri. Oksigen dalam sistem transpor elektron menerima 1 elektron membentuk superoksida. Ion logam transisi, yaitu Co dan Fe memfasilitasi produksi singlet oksigen dan pembentukan radikal `OH melalui reaksi Haber-Weiss: H2O2 + Fe2+ —> `OH + OH- + Fe3 +. Secara singkat, xantin oksida selama ischemic menghasilkan superoksida dan xantin. Xantin yang mengalami produksi lebih lanjut menyebabkan asam urat.

    Sedangkan sumber eksogenus radikal bebas yakni berasal dari luar sistem tubuh, diantaranya sinar UV. Sinar UVB merangsang melanosit memproduksi melanin berlebihan dalam kulit, yang tidak hanya membuat kulit lebih gelap, melainkan juga berbintik hitam. Sinar UVA merusak kulit dengan menembus lapisan basal yang menimbulkan kerutan.

Cara Kerja Vitamin C sebagai Antioksidan

    Vitamin C mempunyai sifat polaritas yang tinggi karena banyak mengandung gugus hidroksil sehingga membuat vitamin ini akan mudah diubah tubuh. Oleh karena itu vitamin C dapat bereaksi dengan radikal bebas yang bersifat aqueous dan mampu menetralisir radikal bebas. Vitamin C sebagai antioksidan sekunder berfungsi menangkap senyawa radikal serta mencegah terjadinya reaksi berantai.

Vitamin C ini secara kuat dapat melemahkan radikal bebas serta mempunyai peran yang sangat penting dalam meningkatkan system kekebalan tubuh. Vitamin C dan vitamin E berjalan di seluruh tubuh bersama molekul yang namanya Lipoprotein, dan dapat melindunginya dari oksidasi sehingga tidak terbentuk radikal bebas.

Vitamin C merupakan salah satu antioksidan sekunder. Antioksidan sekunder merupakan senyawa yang berfungsi menangkap radikal bebas serta mencegah terjadinya reaksi berantai sehingga tidak terjadi keursakan yang lebih besar. Contoh yang populer, antioksidan sekunder adalah vitamin E, vitamin C, dan betakaroten yang dapat diperoleh dari buah-buahan.    Antioksidan sekunder ini bekerja dengan satu atau lebih mekanisme berikut

  • memberikan suasana asam pada medium (sistem makanan)
  • meregenerasi antioksidan utama
  • mengkelat atau mendeaktifkan kontaminan logam prooksidan
  • menangkap oksigen
  • mengikat singlet oksigen dan mengubahnya ke bentuk triplet oksigen.

Tinjauan Produk

    Produk ini tidak mencantumkan klaim kesehatan yang kelas, hanya saja pada kemasannya terdapatlabel yang menytakan produk ini memiliki kekuatan antioksidan 2kali lebih besar dari antioksidan pada jus apel. Antioksidan pada produk ini berasal dari vitamin C yang terkandung di dalamnya. Pada label yang tercantum produsen menyatakan kandungan vitamin C pada sari buah anggur ini sebesar 120% yang berasal dari vitamin C yang terkandung dalam buah anggur itu sendiri disertai penambahan vitamin C dari luar.

    Pada bagian balakang label, di bagian ingredient terdapat informasi bahwa produk ini tidak menambahkan flavor buatan dan zat pewarna. Hal inio tentunya akan menambah keyakinan konsumen bahwa produk ini aman untuk dikonsumsi dan berguna bagi kesehatan.

Pada bagian depan label dicantumkan informasi tidak ada penambahan gula selama, sehingga kandungan gula yang ada dalam produk ini murni berasal dari buah anggur itu sendiri. Hal ini dijelaskan juga pada bagian belakang label (contains natural fruit sugar only). Dengan demikian produk ini aman dan cocok dikonsumsi untuk semua kala ngan termasuk penderita diabetes.

    Produk ini mengandung Potassium Metabisulfite yang digunakan untuk menjaga flavor dan kesegaran sari buah anggur. Bentuk efektif potassium metabisulfite sebagai pengawaet adalah asam sulfit yang tidak terdisosiasi dan terutama terbentuk pH di bawah 3. Molekul sulfit lebih mudah menembus dinding sel mikroba, bereaksi dengan asetaldehid membentuk senyawa yang tidak dapat difermentasi oleh enzim mikroba. Sulfit juga dapat berinteraksi dengan gugus karbonil. Hasil reaksi itu akan mengikat melanoidin sehigga mencegah timbulnya warna cokelat. (Cahyadi, 2008)

    Pemakaian bahan pengawet dari satu sisi menguntungkan karena dengan bahan pengawet bahan pangan dapat dibebaskan dari kehidupan mikroba baik yang bersifat patogen yang dapat menyebabkan gangguan keracunan atau gangguan kesehatan lainnya maupun mikroba non patogen yang dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan. Namun di sisi lain, bahan pengawet pada dasarnya adalah senyawa kimia yang merupakan bahan asing yang masuk bersama bahan pangan yang dikonsumsi. Apabila pemakian jenis pengawet dan dosisnya tidak diatur maka menimbulkan kerugian bagi konsumen, misalnya keracunan atau terakumulasinya pengawet dalam organ tubuh dan bersifat karsinogenik.

Pendapat

    Produsen mengklaim bahwa sari buah anggur pada produk ini memiliki antioxidant power dua kali lipat dibanding sari apel. Pada bagian bawah label terdapat catatan bahwa klaim tersebut diuji dengan ORAC lab testing. Menurut Prior et al. (2006), uji Oxygen Radical Absorption Capacity untuk mengukur kekuatan antioksidan lebih relevan karena uji ini menggunakan sumber radikal biologi yang lebih relevan.

    Klaim bahwa sari buah anggur Welch’s memiliki kekuatan antioxidant dua kali lipat dari sari buah apel menurut kami didapat dari penambahan sumber vitamin C dari luar. Perbandingan senyawa antioksidan buah apel dan anggur putih dapat dilihat dari tabel berikut

 

Kadar antioksidan (mg/kg)

Buah

Anthosianin

Flavonol

Hydroxycinnamates

β-karoten

Vit.C

Vit.E

Apel

4-5

17-70

263-308

0.4

40

2

Anggur putih

0

10-13.5

5.5

0.3

50

7

(Heinonen dan Meyer,2002)

    Dari tabel tersebut terlihat bahwa sebenarnya kandungan vitamin C anggur putih dan apel tidak berbeda terlalu jauh. Dalam hal ini, kandungan vitamin C dan vitamin E anggur putih memang lebih tinggi (masing-masing 50 dan 7 mg/kg) dibanding apel yang hanya memiliki kadar vitamin C dan Vitamin E masing-masing 40 dan 2 mg/kg. Namun dilihat dari senyawa antioksidan yang lain seperti antosianin, flavonol, hydroxycinnamates dan β-karoten, buah apel cenderung memiliki kadar yang lebih tinggi. Oleh karena itu, untuk mendapatkan klaim bahwa produk ini memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinngi dibanding sari buah apel, produsen menambahkan sumber antioksidan dari luar, berupa vitamin C.

Kebutuhan vitamin C anak balita adalah 20 mg/hari, dan orang dewasa 85 mg / hari, kebutuhan tertinggi adalah pada ibu hamil yaitu 120 mg / hari. Kebutuhan ini sudah dapat terpenuhi dengan kita mengkonsumsi sayuran dan buah-buahan, bahkan hanya dengan mengkonsumsi jambu biji merah seukuran kepalan tangan (kandungan vit c 300mg/100gr).

Vitamin C merupakan vitamin yang larut dalam air, sehingga jika ada kelebihan tidak bisa disimpan di tubuh, tetapi akan dibuang melalui ginjal. Konsumsi vitamin C dosis tinggi akan mempunyai dampak tidak baik bagi tubuh. Terlalu banyak mengkonsumsi vitamin C akan menyebabkan nyeri pada lambung dan bahkan menyebabkan diare. Hal ini disebabkan karena vitamin C yang bersifat asam. Akibat buruk kedua adalah penumpukan batu ginjal yang merupakan kristal kalsium oksalat, yang dihasilkan oleh reaksi antara asam oksalat, pecahan dari senyawa askorbat yang diekskresikan dalam urin, dengan kalsium. Kelebihan konsumsi vitamin C juga dapat mengakibatkan defisiensi vitamin B12 karena vitamin C dapat mengubah sebagian vitamin B12 menjadi analognya, bahkan salah satu dari analog-analognya itu adalah antivitamin B12.

Vitamin C sebagai antioksidan akan mendonorkan atom hidrogen radikal sehingga dapat menetralkan radikal tersebut. Namun dari reaksi ini dihasilkan pula radikal antioksidan. Apabila vitamin C dikonsumsi dengan dosis yang terlalu besar di luar kebutuhan, maka akan dihasilkan banyak radikal antioksidan sehingga vitamin C akan berubah menjadi suatu pro-oksidan. Vitamin C itu merupakan substansi yang sangat penting yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Konsumsi vitamin C yang teratur sebaiknya dilakukan dengan dosis yang tepat sehingga fungsi vitamin tersebut menjadi optimal. Konsumsi vitamin C dalam jumlah yang besar (dosis tinggi) sebaiknya hanya dilakukan dalam masa penyembuhan dan tidak dilakukan secara rutin, serta menggunakan sumber vitamin C alami sebab penggunaannya yang tidak tepat dan berlebihan akan menimbulkan dampak buruk bagi kesehatan, selain juga merupakan pemborosan.


POTENSI PANGAN LOKAL : UBI MADU CILEMBU

POTENSI PANGAN LOKAL : UBI MADU CILEMBU

Ubi jalar dikenal dengan nama ketela rambat, huwi boled (Sunda), tela rambat (Jawa), sweetpotato (Inggris), dan shoyo (Jepang) merupakan sumber karbohidrat yang cukup penting dalam sistem ketahanan pangan kita. Selain karbohidrat sebagai kandungan utamanya, ubi jalar juga mengandung vitamin, mineral, fitokimia (antioksidan) dan serat (pektin, selulosa, hemiselulosa).

Ada beberapa varietas ubi jalar yang ada di Indonesia yaitu Daya, Borobudur, Prambanan, Mendut, Kalasan, Muara Takus, Cangkuang, Sewu. Sedangkan varietas-varietas yang baru dilepas tahun 2001 antara lain: Cilembu yang berasal dari Sumedang. Masing-masing varietas memiliki rasa khas yang berbeda-beda.

Ubi Cilembu merupakan salah satu produk pertanian unggulan bagi Pemerintah Kabupaten Sumedang. Daerah penghasil ubi cilembu adalah Cilembu, Cadas, Pangeran, Sumedang. Ubi cilembu berkulit gading, berurat, dan panjang, sedangkan getahnya akan meleleh seperti madu ketika dipanggang. Ubi ini sangat manis dan pulen, berbeda dengan ubi kebanyakan. Rasa manis dari ubi Cilembu akan lebih terasa apabila ubi dibakar dalam open, terutama apabila ubi mentah telah disimpan lebih dari satu minggu. Rasa manis ini merupakan sumber energi bagi orang yang mengkonsumsinya, sehingga cocok apabila disantap sebagai hidangan untuk sahur maupun buka puasa.

Silahkan anda mampir ke daerah sekitar kecamatan Tanjungsari, atau daerah sepanjang Jatinangor dan Cadas Pangeran. Disana banyak terdapat penjual yang menjajakan ubi cilembu di sisi kanan kiri jalan raya.

Pengolahan:

Pada umumnya produk ubi Cilembu diperdagangkan dalam bentuk ubi bakar / oven. Ubi yang siap diproses adalah ubi yang telah disimpan 5-7 hari setelah dipanen. Ciri ubi yang telah siap diolah/di-oven adalah ketika ubi terasa lebih lemas (tidak kaku) ketika dibengkok-bengkokkan, berat menyusut serta kulit sudah sedikit keriput.

Pengolahan Ubi Cilembu yang umum dilakukan adalah dengan cara di-oven selama kurang-lebih 30-90 menit (tergantung ukuran ubi) hingga ubi menjadi lunak dan mengeluarkan sejenis cairan lengket gula madu yang manis rasanya. Spesifikasi ada cairan madu tersebut hanya didapati pada ubi Cilembu. Inilah yang menjadi keistimewaan ubi cilembu dibanding ubi lainnya. Karena itu, umbi Cilembu disebut juga dengan umbi si madu. Setelah di-oven Ubi akan tahan hingga 2-3 hari pada suhu normal, dan jika ingin lebih awet bisa dimasukkan kedalam lemari pendingin dan dihangatkan kembali bila ingin dikonsumsi.

Selain dibakar / oven ubi cilembu juga sudah diolah dan diperdagangkan dalam bentuk kripik, tape, dodol, keremes, selai, saus, tepung, aneka kue, mie, dan sirup.

Komoditas Ekspor.

Ubi Cilembu mempunya nilai ekonomi tinggi bahkan potensial sebagai penghasil devisa melalui ekspor. Ubi Cilembu telah mampu menembus pasar regional maupun internasional. Ubi jalar Cilembu asal Sumedang sejak lama telah menembus pasar ekspor di Singapura, Malaysia, Korea, dan Jepang. Di Jepang, ubi jalar telah dimanfaatkan sebagai bahan pangan tradisional dan juga diolah menjadi ethanol, bahan baku kosmetik dan minuman khas Jepang shake. ” Kalangan industri Jepang menilai ubi Cilembu, sangat bagus untuk dijadikan bahan baku kosmetik dan minuman”.

Penyimpanan:

Ubi Madu Cilembu adalah komoditi yang mudah sekaligus sulit dalam penanganannya. Penyimpanan Ubi Madu Cilembu haruslah dilakukan secara baik agar tidak rusak maupun busuk. Umumnya dalam kondisi mentah Ubi Madu Cilembu bisa bertahan selama 3-4 minggu, namun ini akan sulit tanpa perawatan yang tepat.

Cara penyimpanan yang baik adalah dengan menyimpannya pada ruangan terbuka dan tidak lembab lalu diberi alas kardus atau karung agar ubi tidak langsung menyentuh lantai yang dapat mengakibatkan ubi terkena hawa dingin dan menjadi lembab.


Masukkan alamat surel Anda untuk berlangganan blog ini dan menerima pemberitahuan tulisan-tulisan baru melalui email.

Bergabunglah dengan 109 pengikut lainnya.

Pos-pos Terakhir

Mohon maaf jika artikel yang di sajikan berasal dari banyak sumber, sumber yang masih utuh saya tampilkan sumber aslinya, tapi seringkali saya lupa, mohon di maafkan. saya coba perbaiki terus kualitas dan kuantitas blog ini.
Ikuti

Get every new post delivered to your Inbox.

Bergabunglah dengan 109 pengikut lainnya.