“Allahumma tawwi umurana fi ta’atika wa ta’ati rasulika waj’alna min ibadikas salihina”

ILMU DAN TEKNLOGI PANGAN

Bahan Baku Es Krim


Bahan Baku Es Krim



Es Krim

Banyak orang telah mengenal es krim sejak dulu namun sebagian masih menganggap es krim sebagai penyebab penyakit seperti batuk dan pilek bahkan menyebabkan kegemukan. Padahal persepsi tesebut tidak selalu benar. Es krim yang mengandung segala kebaikan susu merupakan sumber energi yang cukup tinggi.

Bahan baku

Es krim berdasarkan SN1 01-3713-1995 didefinisikan sebagai sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim alau campuran susu, lemak nabati maupun hewani, gula, dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan makanan yang diizinkan (Devvan Standardisasi Nasional, 1995). Komposisi bahan baku es krim yang paling baik adalah lemak 12 persen, padatan susu tanpa lemak (PSTL) 11 persen, gula 15 persen, bahan penstabil dan pengelmusi 0,3 persen, sehingga diperoleh total padatan sebesar 38,3 persen (Arbuckle, 1986).

Lemak Susu

Lemak susu adalah senyawa trigliserida yang mempunyai banyak jenis asam lemak. Asam butirat dalam susu menyebabkan perbedaan karakteristik yaitu asam lemak ini tidak terdapat pada lemak hewan yang lain. Lemak susu merupakan bahan baku utama untuk membuat es krim. Lemak susu dapat memberikan rasa creamy pada es krim, membentuk body dan melembutkan tekstur dengan cara mencegah pembentukan kristal es selama proses pembekuan (Arbuckle dan Marshall, 1996).

Padatan Susu Tanpa Lemak (PSTL)

Padatan susu tanpa lemak (PSTL) merupakan padatan es krim yang mengandung protein 37 persen, laktosa 5 persen dan mineral 8 persen. Laktosa memberikan rasa manis dan mempertahankan palatabilitas es krim. Protein meningkatkan nilai gizi, memberikan kekompakan dan kehalusan, mencegah body yang lemah dan tekstur yang kasar, meningkatkan viskositas dan resistensi pelelehan, juga menurunkan titik beku, menyerap sebagian air dalam adonan. Kelebihan jumlah PSTL menyebabkan meningkatnya resiko kristalisasi laktosa selama penyimpanan, sehingga menyebabkan tekstur berpasir (Arbuckle dan Marshall, 1996).

Gula

Sukrosa atau biasa disebut dengan gula merupakan disakarida yang terdiri dari dua monosakarida yaitu glukosa dan fruktosa. Menurut Arbuckle (1986) fungsi utama dari gula adalah mempertinggi citarasa. Penambahan gula pada pembuatan es krim juga harus sesuai karena bila terlalu hanyak dapat menutupi cita rasa yang diinginkan dan bila kurang akan terasa hambar.

Pengemulsi (Emulsifier)

Pengemulsi didefinisikan sebagai substansi yang menciptakan bentuk dalam emulsi dikarenakan kemampuannya untuk menurunkan tegangan permukaan. Keuntungan penggunaan pengemulsi dalam pengolahan es krim diantaranya adalah: 1) meningkatkan body dan tekstur, 2) kaya akan rasa dalam mulut dan sensasi creamy, 3) meningkatkan distribusi rongga udara, dan 4) meningkatkan resisten terhadap pengaruh panas (Arbuckle dan Marshall, 1996).

Penstabil (Stabilizer)

Fungsi utama penstabil adalah mengikat air dan menghasilkan kekentalan yang tepat unluk mengatasi pembentukan kristal es dan kristal laktosa. Penstabil berperan dalam meningkatkan kekuatan bentuk es krim, tekstur dan berpengaruh terhadap suhu leleh produk. (Arbuckle dan Marshall, 1996).


SEJARAH PANJANG ES KRIM

SEJARAH PANJANG ES KRIM


Menurut cerita kuno, konon es krim telah dikenal sejak jaman Romawi saat diperintah oleh Kaisar Nero. Catatan sejarah menyebutkan secara detil sebuah pesta dimana pada salah satu hidangannya adalah es yang diambil dari penggunungan dengan dihiasi buah-buahan.

Pada saat itu es krim terbuat dari es salju yang dicampur lemak susu, buah-buahan dan diberi berbagai macam adonan sehingga lembut dan nikmat. Untuk bentuk es krim yang mirip dengan yang ada saat ini diawali dari Kaisar Tang dari Dinasti Shang, China. Kaisar meminta juru masaknya agar es dicampur dengan susu sapi, tepung dan sedikit kapur barus. Adonan ini diaduk hingga membentuk krim. Mulailah dikenal di kalangan istana es krim yaitu es yang berupa adonan dari beberapa bahan.

Di Eropa, es krim dibawa dan diperkenalkan oleh Marcopolo. Dimasa itu yang namanya hidangan dari es adalah hidangan untuk kaum bangsawan. Apalagi ketika listrik belum ditemukan, orang berusaha membuat es dengan cara membuat mesin minyak tanah. Mereka tidak lagi harus menunggu musim salju tiba, tapi dengan teknologi bisa membuat air beku. Hal ini hanya bisa dilakukan oleh para bangsawan dan orang-orang kaya sehingga sampai tahun 1600-an es merupakan hidangan mewah.

Untuk membuat satu liter es krim saja diperlukan belasan orang yang terlibat dan membutuhkan waktu yang lama. Tempat penyimpanannya pun sangat istimewa, para pecinta es krim harus membuat kotak kayu atau ruangan khusus yang terbuat susunan dari bongkahan es yang disekat dengan jerami yang disebut sebagai “rumah es.” Banyak pecinta es krim pada masa itu termasuk presiden Amerika pada saat itu George Washington dan Thomas Jefferson. Ini dibuktikan dengan adanya sisa-sisa bangunan “rumah es.”

Beliau menyimpan es krim didalamnya untuk dikonsumsi pada saat musim panas. Bongkahan es didapat dari danau dan penampungan air saat musim salju. Adalah Frederic Tudor dari Boston penyedia bahan bangunan “rumah es”. Tidak tanggung-tanggung Tudor “memanen” bongkahan es dari Inggiris dan mengirimnya keberbagai penjuru dunia.
Resep es krim pertama dibuat oleh orang Inggris dan Amerika pada awal abad 18. Dipublikasikan untuk pertamakalinya dalam buku resep Mrs. Mary Eales’s Receipts di London pada tahun 1718. Saat itu es krim dibuat dengan tangan didalam wadah yang besar yang diisi dengan campuran es dan garam. Metode ini disebut dengan “pot-freezer” .

Para pembuat permen dan keu di Prancis yang pertamakali mengenalkan metode “pot-freezer” ini, mereka membuat es krim didalam wadah yang disebut “sorbetière” (wadah yang mempunyai tutup dan terdapat pegangan ditutupnya). Dalam metode pot-freezer, untuk mendapatkan temperature yang rendah digunakan potongan es dan garam. Garam berperan menyerap panas yang dan menyebabkan campuran yang ada dalam wadah diatasnya menjadi mecapai titik beku.

Masa berikutnya ditemukan wadah dengan alat pengocok manual menggantikan metode “pot-freezer”, pendingin yang digunakan masih campuran es dan garam. Tidak diketahui penemu alat ini tetapi teah dipatekan oleh Nancy Johnson pada 9 September 1843. Alat ini membuat es krim yang dihasilkan lebih lembut dan lebih cepat.

Di Eropa dan Amerika, es krim dibuat dan dijual sebagai usaha kecil, kebanyakan dilakukan oleh pengusaha permen dan kue. Jacob Fussell dari Baltimore, Maryland, Amerika Serikat adalah orang yang pertmakali membuat es krim dalam skala industri. Fussell membeli susu segar dari peternak di York Country, Pennsylvania, dan dijual di Baltimore.

Fussel membuat pabrik es krim pertamanya di Seven Valleys, Pennsylvania, pada tahun 1851. Dua tahun kemudian memindahkan pabriknya ke Baltimore. Kemudian membuka pabrik di beberapa kota lainnya.

Pada tahun 1870, peran “rumah es” diganti dengan mesin pendingin. Hal ini terjadi karena perkembangan terknologi mesin pendingin. Untuk pertamakalinya mesin pendingin dibuat oleh Carl von Linde, seorang ahli mesin dari Jerman. Perkembangan teknologi mesin pendingin ini terjadi puncaknya pada tahun 1926, yang diikuti oleh perkembangan produksi masal dari es krim dan telah menginjak pada tingkatan modern.

Di awal abad ke-20, dalam sejarah perkembangan makanan dan minuman, es krim merupakan salah satu makanan yang menunjukkan peningkatan popularitas tertinggi. Gerai es krim semakin banyak dan hampir menyamai jumlah gerai salon dan minuman. Seiring maraknya produksi lemari es dengan harga yang semakin murah, membuat para produsen es krim semakin banyak dan variatif.

Para produsen mempunyai ciri khas dan resep tersendiri. Restoran Howard Johnson’s mempunyai 28 rasa es krim. Baskin-Robbins membuat 31 rasa es krim yang berbeda, dengan slogan “one for every day of the month”, membuat Baskin tercatat sebagai pembuat model es krim terbanyak dengan lebih dari 1.000 jenis. Hal penting lainnya pada awal abad ke-20 adalah ditemukannya es krim lembut (soft ice cream). Sebuah tim penelitian kimia di Inggiris, termasuk didalamnya Margaret Thatcher. Menemukan metode untuk menggandakan kandungan udara dalam es krim.

Metode ini membuat es krim menjadi lebih lembut sehingga terciptalah soft ice cream. Dengan metode ini juga memungkinkan pabrikan menggunakan lebih sedikit bahan baku yang berimbas pada turunnya biaya produksi. Beberapa perusahaan es krim menggunakan metode ini. Dairy Queen, Carvel, dan Tastee-Freez menjadi pioner dalam pembuatan gerai es krim lembut ini.

Di awal abad ke-20, dalam sejarah perkembangan makanan dan minuman, es krim merupakan salah satu makanan yang menunjukkan peningkatan popularitas tertinggi. Gerai es krim semakin banyak dan hampir menyamai jumlah gerai salon dan minuman. Seiring maraknya produksi lemari es dengan harga yang semakin murah, membuat para produsen es krim semakin banyak dan variatif.

Para produsen mempunyai ciri khas dan resep tersendiri. Restoran Howard Johnson’s mempunyai 28 rasa es krim. Baskin-Robbins membuat 31 rasa es krim yang berbeda, dengan slogan “one for every day of the month”, membuat Baskin tercatat sebagai pembuat model es krim terbanyak dengan lebih dari 1.000 jenis. Hal penting lainnya pada awal abad ke-20 adalah ditemukannya es krim lembut (soft ice cream). Sebuah tim penelitian kimia di Inggiris, termasuk didalamnya Margaret Thatcher. Menemukan metode untuk menggandakan kandungan udara dalam es krim.

Metode ini membuat es krim menjadi lebih lembut sehingga terciptalah soft ice cream. Dengan metode ini juga memungkinkan pabrikan menggunakan lebih sedikit bahan baku yang berimbas pada turunnya biaya produksi. Beberapa perusahaan es krim menggunakan metode ini. Dairy Queen, Carvel, dan Tastee-Freez menjadi pioner dalam pembuatan gerai es krim lembut ini.

Apa itu Es Krim?

Istilah es krim sendiri sering digunakan untuk menunjuk ke makanan penutup (dessert) beku dan makanan ringan, tapi sebenarnya digunakan untuk menunjuk ke makanan penutup beku dan makanan ringan yang terdiri dari lemak susu. Es krim adalah sebuah makanan beku dibuat dari produk dairy seperti krim atau sejenisnya, digabungkan dengan perasa dan pemanis. Campuran ini didinginkan dengan mengaduk sambil mengurangi suhunya untuk mencegah pembentukan kristal es besar. Es krim berbentuk buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan udara. Sel-sel udara yang ada berperanan untuk memberikan texture lembut pada es krim tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu dingin dan terlalu berlemak. Bahan utama dari es krim adalah lemak susu, gula, padatan non-lemak dari susu, termasuk laktosa dan air. Sebagai tambahan, pada produk komersil diberi emulsifier, stabiliser, pewarna, dan perasa. Emulsifier biasanya digunakan lesitin, gliserol monostearat atau yang lainnya. Emulsifier ini berguna untuk membangun distribusi struktur lemak dan udara yang menentukan dalam membentuk sifat rasa/tekstur halus dan pelelehan yang baik. Stabilisernya bisa digunakan polisakarida dan ini berfungsi sebagai penambah viskositas. Sedangkan pewarna dan perasa bisanya bervariasi tergantung pada selera pasar. Jika ingin diberi rasa durian diberi perasa durian dan pewarna kuning. Bahan-bahan tersebut dicampur, dipasteurisasikan, dihomogenasikan, dan didinginkan dengan cepat.

Setelah emulsi minyak dalam air tersebut dibiarkan dalam waktu yang lama, kemudian dilewatkan dalam kamar yang suhunya cukup rendah untuk membekukan sebagian campuran. Pada saat yang sama udara dimasukkan dengan cara dikocok. Tujuan dari pembekuan dan aerasi ini adalah pembentukan buih yang stabil melalui destabilisasi parsial dari emulsi. Pengocokan tanpa pendinginan tidak akan memberikan buih yang stabil.

Jika buih terlalu sedikit produknya akan tampak basah, keras dan sangat dingin, sedangkan jika buihnya terlalu banyak maka produknya akan tampak kering. Sel-sel udara pada es krim ada pada kisaran 100 mikron. Bila sel udaranya terlalu besar, es krimnya akan meleleh dengan cepat. Sedang jika sel udaranya terlalu kecil maka buihnya akan terlalu stabil.

Dilihat dari struktur kimia, es krim mempunyai struktur koloid yang kompleks karena merupakan buih dan juga emulsi. Buih padat terjadi karena adanya lemak teremulsi dan juga karena adanya kerangka dari kristal-kristal es yang kecil dan terdispersi didalam larutan makromolekular berair yang telah diberi gula. Peranan emulsifier adalah untuk membantu stabilisasi terkontrol dari emulsi didalam freezer.

Perubahan-perubahan polimorfis lemak pada es krim selama penyimpanan menyebabkan perubahan bentuk pada membulat pada awalnya, yang berkombinasi dengan film protein yang agak lepas, menyebabkan terjadinya penggumpalan di dalam freezer. Stabilisasi gelembung udara pada es krim juga terjadi karena adanya kristal-kristal es dan fasa cair yang sangat kental.

Stabiliser polisakarida menaikkan kekentalan fasa cair, seperti juga gula pada padatan non-lemak dari susu. Stabiliser-stabiliser ini juga dikatakan dapat memperlambatan pertumbuhan kristal-kristal es selama penyimpanan. Hal ini karena jika kristal-kristal esnya terlalu besar maka akan terasa keras. Tingginya kandungan mineral dan laktosa mengakibatkan produk akan terasa lebih asin. Sedangkan kandungan laktosa yang tinggi akan meninggalkan kesan berpasir ketika dikonsumsi.

Berbagai Jenis Es Krim

Pada awal 1980 ditemukan es krim yang lebih lembut dengan jenis premium dan super-premium dengan merek dagang Ben & Jerry’s dan Häagen-Dazs. Es krim yang termasuk katergori super premium memiliki kadar lemak paling tinggi atau sekitar 17 persen, disusul kemudian dengan 15 persen kadar lemak untuk es krim premium dan 10 persen untuk es krim kategori standar.

Sedangkan komponen solid susu non lemak pada es krim super premium memiliki kadar paling rendah atau sekitar 9,25 persen yang diikuti dengan jenis premium dengan kandungan solid non lemak 10 persen dan 11 pesen untuk golongan standar. Selain ketiga jenis di atas, es krim juga bisa dibedakan berdasar komposisinya.

Dilihat dari komposisinya, es krim dibedakan menjadi milk ice, atau es susu adalah produk yang memiliki lemak dalam jumlah rendah atau sekitar 4 persen. Sherbet, memiliki kandungan lemak sekitar 2 persen. Water ice, tak menggunakan lemak susu dan susu skrim melainkan hanya menggunakan jus buah dan gula serta ditambahkan penstabil.

Di pasaran, es krim digolongkan atas kategori economy, good average dan deluxe. Perbedaan utama dari ketiga jenis es krim tersebut terletak pada kandungan lemak susunya. Selain tiga kategori di atas, saat ini di pasaran juga dikenal es krim rendah lemak, yaitu es krim yang direduksi kandungan lemaknya per takaran saji. Reduksi yang dilakukan umumnya sebesar 25 hingga 50 persen dari jumlah normal. Jadi, kandungan lemak dalam es krim rendah lemak hanya sekitar 2-6 persen.


KHASIAT COKLAT DAN ES KRIM

Khasiat Cokelat dan Es Krim

Banyak orang tak melirik kala disodori cokelat dan es krim. Apalagi, wanita yang tengah berdiet. Kandungan kalori yang tinggi dari kedua jenis makanan ini diyakini menjadi penyebab melonjaknya berat badan.

Namun, siapa sangka ada sederet manfaat di balik kelezatan makanan ini. Salah satunya, memberi rasa nyaman dan rileks pada okrang yang mengonsumsinya. Menurut beberapa penelitian yang dilakukan, cokelat dan es krim mampu memberi ketenangan dan rasa rileks.

Perasaan tenang dan nyaman dari cokelat ini diduga karena kandungan kafein, meski jumlahnya tidak sebanyak dalam kopi. Ada pula kandungan theobromine yang bersifat vasodilator, yakni menyebabkan pelebaran pembuluh darah.

Imbasnya, otot yang tegang menjadi rileks, dan jantung yang semula “lesu” pun jadi giat kembali. Kondisi ini membuat suasana hati yang murung menjadi riang.

Khusus untuk es krim bisa dilihat hasilnya berdasarkan penelitian Institut Psikiatri London, Inggris. Beberapa sukarelawan mengaku merasa lebih nyaman setelah mengonsumsi es krim. Ternyata es krim memberi dampak positif pada bagian orbitofrontal cortex, yakni bagian depan otak yang menganalisis berbagai hal.

Rasa tenang dan nyaman itu sangat mungkin ditimbulkan oleh kalsium karena bahan utama es krim adalah krim susu yang kaya akan kalsium. Kalsium dipercaya memberikan efek rileksasi bagi otot. Inilah yang memungkinkan seseorang merasakan perasaan tenang dan nyaman setelah mengonsumsi es krim.

MANFAAT BAGI KESEHATAN

1. Menjaga kesehatan jantung.

Mengonsumsi makanan yang kaya akan flavonoid berhubungan erat dengan rendahnya angka kematian yang disebabkan oleh penyakit jantung koroner. Diduga, kandungan flavonoid pada cokelat justru menjaga kesehatan jantung karena menghambat oksidasi LDL. Flavonoid pada cokelat juga berperan sebagai antioksidan yang dapat mencegah penuaan dini.

2. Merangsang sistem kekebalan tubuh.

Dengan memproduksi lebih banyak sitokin (protein yang diproduksi sebagai bagian dari sistem imun tubuh), maka cokelat bermanfaat dalam merangsang sistem kekebalan tubuh.

3. Menurunkan risiko terkena kanker payudara.

Berdasarkan penelitian Institute of Community Medicine, Universitas Tromso, Norwegia, dalam International Journal of Cancer, mengonsumsi 3 gelas atau lebih susu setiap hari dapat menurunkan risiko terkena kanker payudara pada wanita pramenopause.

ANGGAPAN SALAH

1. Cokelat penyebab utama kerusakan pada gigi (karies).

Kerusakan gigi pada umumnya akibat sisa-sisa makanan yang tidak dibersihkan. Untuk menghindarinya, biasakan menggosok gigi segera setelah mengonsumsi cokelat.

2. Es krim penyebab batuk dan pilek

Sama sekali tidak benar karena ketika masuk ke mulut, es krim dengan segera akan mencair. Mencairnya es krim dengan cepat dipacu oleh suhu tubuh individu yang mengonsumsinya. Dengan demikian, saat es krim masuk ke kerongkongan, suhunya sudah tidak sedingin air es. Meskipun demikian, es krim sebaiknya dihindari oleh penderita radang tenggorokan, amandel, atau asma. Ketiga penyakit tersebut dapat kambuh apabila terinduksi suhu dingin.

ES KRIM BERNILAI GIZI TINGGI

Es krim termasuk kelompok hidangan beku yang memiliki tekstur semipadat dan memiliki nilai gizi tinggi.  Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim, antara lain lemak susu, padatan susu tanpa lemak (skim), krim, gula pasir, bahan penstabil, pengemulsi, dan pencita rasa. Sedikitnya 100 gram es krim yang berbahan susu memiliki 110-130 kalori dengan kandungan protein 2,5-3 gram.


ES KRIM DAN ES PUTER

ES KRIM DAN ES PUTER

Sumber : Sedap Sekejap Edisi 8 / IV OKTOBER 2003

Tak perlu punya alat pembuat es krim untuk membuat es krim yang enak rasanya. Coba  saja es krim yang beberapa resep berikut. Rasanya tetap halus, enak, dan tentu saja bergizi tinggi.

RHUM RAISIN ICE CREAM

BAHAN :

4 butir telur, dipisah kuning and putihnya

125 gram gula pasir

1/2 sendok teh vanili

300 ml double cream

100 gram raisin, direndam dalam 5 sendok makan rhum

CARA MEMBUAT :

  1. Kocok kuning telur dan gula pasir sampai lembut. Sisihkan.
  2. Kocok putih telur sampai kaku, masukkan vanili, kocok rata.
  3. Kocok double cream hingga kaku, masukkan putih telur kaku sambil diaduk.
  4. Tambahkan kuning telur kocok, aduk rata lalu bekukan dalam freezer.
  5. Setengah beku, keluarkan es krim lalu tambahkan raisin dan rhumnya, kocok lagi hingga lembut lalu diamkan selama 1 malam.

Untuk 6 porsi

CHOCOLATE ICE CREAM

BAHAN :

9 kuning telur

140 gram sirup pancake

175 gram dark cooking chocolate, ditim

500 ml double cream

CARA MEMBUAT :

  1. Kocok kuning telur sampai kental, masukkan sirup lalu kocok lagi hingga rata.
  2. Rebus dengan api kecil hingga hangat.
  3. Tuang 3/4 bagian ke dalam mangkuk, sisanya ditim dengan dark chocolate.
  4. Tuang kembali ke dalam 3/4 adonan tadi, aduk rata.
  5. Kocok double cream hingga kaku, masukkan campuran cokelat, aduk rata lalu masukkan dalam freezer sampai beku.
  6. Setiap 1-2 jam kocok kembali sampai es krim menjadi lembut. Lakukan beberapa kali untuk membuat es krim semakin lembut.

Untuk 6 porsi

ES KRIM TUTTI FRUITY

BAHAN :

1 liter susu segar

250 gram gula pasir

5 kuning telur

15 gram tepung maizena

1 sendok makan rhum

100 gram ceri merah dan hijau, dipotong kotak

100 gram aprikot, dipotong kotak

50 gram raisin, direndam rhum

CARA MEMBUAT :

  1. Masak susu sambil diaduk hingga hangat.
  2. Kocok gula dan kuning telur sampai kental, masukkan tepung maizena, aduk rata.
  3. Tuang beberapa sendok susu hangat ke dalamnya lalu masukkan campuran ini ke dalam rebusan susu. Masak sampai mendidih. Angkat dan dinginkan.
  4. Masukkan dalam freezer selama 2 jam, keluarkan lalu mikser sampai hancur. Ulangi beberapa kali.
  5. Tambahkan ceri merah dan hijau, aprikot, raisin, dan rhum, aduk lalu bekukan lagi.

Untuk 6 porsi

STRAWBERRY ICE CREAM

BAHAN :

200 gram stroberi, dipotong-potong

100 ml air

4 tetes pewarna merah

1/2 sendok teh stroberi pasta

4 butir telur, dipisah kuning dan putihnya

175 gram gula pasir

400 ml double cream

CARA MEMBUAT :

  1. Rebus stroberi, pewarna merah, dan air hingga lembut. Setelah dingin, blender lalu saring. Tambahkan stroberi pasta. Aduk rata.
  2. Kocok double cream sampai kaku, sisihkan. Kocok kuning telur sampai kental, sisihkan.
  3. Kocok putih telur hingga berbusa, masukkan gula pasir sambil dikocok hingga kaku.
  4. Masukkan putih telur kaku ke dalam kocokan cream, aduk rata.
  5. Tambahkan kuning telur kocok dan campuran stroberi, aduk rata.
  6. Tuang ke dalam kotak lalu masukkan dalam freezer hingga beku.
  7. Bekukan di freezer selama 2 jam lalu kocok kembali hingga lembut. Ulangi 2-3 kali lalu bekukan kembali.

Untuk 6 porsi

ES PUTER KACANG IJO

BAHAN :

700 ml santan dari 2 butir kelapa

2 lembar daun pandan

200 gram gula pasir

1/2 sendok teh garam

2 sendok makan tepung maizena

3 tetes pewarna merah jambu

100 gram kacang hijau, direbus sampai matang

CARA MEMBUAT :

  1. Rebus santan, daun pandan, gula, garam, dan tepung maizena sambil diaduk hingga mendidih.
  2. Tambahkan kacang hijau rebus dan pewarna. Aduk rata. Masukkan dalam alat es puter dan putar sampai beku.
  3. Masukkan dalam freezer sebelum disajikan.

Untuk 6 porsi

ES PUTER MOKA

BAHAN :

750 ml santan dari 1 butir kelapa

200 gram gula pasir

30 gram tepung maizena

1/2 sendok teh garam

1/2 sendok makan moka pasta

CARA MEMBUAT :

  1. Rebus santan, gula, maizena, dan garam hingga mendidih sambil diaduk.
  2. Masukkan moka pasta, aduk rata lalu dinginkan.
  3. Masukkan dalam alat es puter, aduk dan putar sampai beku. Simpan dalam freezer sebelum disajikan.

Untuk 6 porsi

ES PUTER AVOKAD

BAHAN :

500 ml santan dari 1 butir kelapa

150 gram gula pasir

1 sendok makan tepung maizena

3 tetes pewarna hijau

3 kuning telur

2 buah avokad diambil dagingnya, dihaluskan

1 sendok teh garam

CARA MEMBUAT :

  1. Rebus santan, maizena, dan pewarna hijau hingga mendidih.
  2. Kocok kuning telur, gula, dan garam hingga lembut.
  3. Tuang santan panas ke kuning telur sambil diaduk rata, dinginkan.
  4. Masukkan ke dalam alat es puter dan putar sampai setengah beku. Tambahkan avokad. Aduk rata lalu putar kembali sampai es krim beku.

Untuk 6 porsi

ES PUTER KOPYOR

BAHAN :

500 ml santan dari 1 butir kelapa

1 butir kelapa kopyor, diambil dagingnya (200 gram)

2 lembar daun pandan

125 gram gula pasir

1/2 sendok teh garam

2 sendok makan tepung maizena

sirup coco pandan untuk penyajian

CARA MEMBUAT :

  1. Rebus santan, daun pandan, gula, garam, dan maizena sambil diaduk hingga mendidih.
  2. Setelah dingin, masukkan dalam alat es puter, aduk sampai setengah beku. Masukkan daging kopyor lalu aduk rata dan putar kembali sampai beku.
  3. Masukkan dalam freezer sebelum disajikan.

Untuk 6 porsi


MITOS DAN FAKTA ES KRIM

MITOS DAN FAKTA ES KRIM

Akibat komposisinya yang sarat akan energi, protein, dan lemak, terutama lemak jenuh, es krim kerap dituding sebagai biang keladi penyebab kegemukan atau obesitas. Padahal, kontribusi energi es krim per takaran saji (satu cangkir) hanya sakitar 10 persen dari total kebutuhan energi dan kontribusi lemaknya sekitar 15 persen dari total kebutuhan lemak perhari. Jumlah tersebut termasuk kecil, sehingga kurang pas jika es krim dituduh sebagai biang keladi penyebab kegemukan atau obesitas.

Kegemukan lebih tepat disebabkan oleh kebiasaan makan yang kurang baik terutama energi dan lemak yang berlebihan serta kurangnya aktivitas fisik. Obesitas lebih disebabkan oleh faktor keturunan. Risiko anak mengalami obesitas bila salah satu orangtuanya obesitas adalah 30 persen. Risiko tersebut meningkat ménjadi 70 persen apabila kedua orangtuanya obesitas.

Anggapan yang salah tentang es krim juga terjadi pada ibu hamil. Masyarakat berpandangan bahwa ibu hamil sebaiknya tidak mengonsumsi es, termasuk es krim. Hal yang dikhawatirkan adalah lahirnya bayi dengan bobot tubuh yang terlalu besar (oversize baby). Es krim adalah makanan yang dikonsumsi sebagai kudapan. Oleh karena itu, tidak akan menambah energi terlalu banyak jika dikonsumsi secara wajar. Jumlah konsumsi es krim yang wajar adalah dua hingga tiga cangkir per minggu.

Penyebab Batuk Pilek

Banyak anggota masyarakat menyangka es krim sebagai penyebab batuk pilek. Hal ini sama sekali tidak benar. Sebab, ketika masuk ke mulut, es krim dengan segera akan meleleh. Pelelehan es krim dengan cepat dipacu oleh pengaruh suhu tubuh, sehingga saat es krim masuk ke kerongkongan suhunya sudah tidak sedingin air es.

Hal yang berbeda terjadi apabila seseorang mengonsumsi es jeruk. Air yang dingin tidak lantas naik suhunya saat masuk ke mulut. Kenaikan suhu air lebih lambat  terjadi sehingga  , sehingga saat air es masuk ke kerongkongan, suhunya masih sangat rendah. Hal inilah yang justru menyebabkan batuk atau pilek. Di negara-negara empat musim, es krim justru dikonsumsi saat musim dingin. Hal ini dilakukan karena energi es krim yang tinggi dipercaya dapat membantu mempertahankan suhu tubuh agar tetap hangat.

Es krim juga digunakan sebagai obat pilek. Hal ini dilakukan karena seseorang yang menderita pilek diharuskan mengonsumsi cairan dalam jumlah besar agar tidak mengalami dehidrasi. Es krim yang juga mengandung air dapat digunakan sebagai penyedia cairan tubuh, terlebih rasa dan teksturnya sangat disukai oleh penderita, sehingga konsumsinya akan sangat membantu penyembuhan.

Meskipun demikian, es krim sebaiknya dihindari oleh penderita radang tenggorokan, amandel, atau asma. Ketiga penyakit tersebut dapat kambuh apabila terinduksi oleh suhu dingin.

Penyebab Gigi Berlubang

Penyebab utama terjadinya gigi berlubang adalah difermentasinya sisa-sisa karbohidrat, terutama gula sederhana, yang tertinggal dan menempel pada gigi. Fermentasi yang dilakukan oleh bakteri-bakteri dalam mulut adalah mengubah gula menjadi asam-asam organik yang dapat melubangi gigi dalam jangka waktu lama.

Fermentasi dapat terjadi pada segala jenis karbohidrat. Dengan demikian, makanan apa pun yang mengandung karbohidrat berpotensi untuk menyebabkan gigi berlubang.

Hal yang dapat dilakukan untuk mencegah gigi berlubang adalah dengan menjaga kebersihan mulut dan rajin menggosok gigi, minimal dua kali sehari, setelah sarapan pagi dan sebelum tidur. Gosok gigi atau berkumur air putih sangat dianjurkan untuk dilakukan setelah mengonsumsi makanan berkarbohidrat atau yang manis, termasuk es krim.

Penyebab Diabetes

Diabetes melitus adalah suatu kondisi pankreas tidak depat menghasilkan insulin yang cukup bagi tubuh atau berhenti menghasilkan insulin sama sekali. Kekurangan insulin menyebabkan glukosa di dalam darah tidak dapat dikonversi menjadi glikogen atau diserap sel-sel tubuh yang membutuhkan energi.

Dalam ilmu kesehatan, skala yang digunakan untuk mengukur signifikasi efek yang ditimbulkan makanan terhadap penderita diabetes disebut sebagai indeks glisemik. Indeks glisemik (IG) adalah peringkat individual makanan berdasarkan efeksnya terhadap kadar glukosa darah, yang berhubungan dengan waktu pencernaan dan penyerapannya.

IG dari makanan tergantung dari komposisinya, seperi lemak, protein, karbohidrat, dan serat pangan. Makanan berkabohidrat tinggi umumnya memiliki IG tinggi, yang berarti cepat meningkatkan kadar glukosa darah. Penderita diabetes selalu disarankan tidak mengonsumsi makanan yang memiliki IG tinggi agar kadar glukosa darahnya tetap terkendali.

IG memiliki nilai berkisar antara 0 hingga 100 dan diklasifikasikan menjadi tiga tingkatan yaitu tinggi (lebih dari 70), sedang (antara 56-69) dan rendah (kurang dari 55). Makanan yang termauk ber IG tinggi adalah: roti tawar, sari buah segar, sereal sarapan, kentang, kurma, dan pisang. Makanan yang tergolong ber-IG sedang adalah madu, selai, dan kentang yang baru dipanen. Makanan ber-IG rendah adalah buah-buahan, seperti apel, aprikot, ceri, ganggur, jeruk, pear, dan peach, jagung manis, ubi jalar dan kacang-kacangan.

Es krim merupakan makanan yang mengandung 14-16 persen glukosa. Jumlah yang cukup besar dibandingkan makanan lainnya. Namun, interaksi komponen-komponen di dalamnya menghasilkan es krim sebagai makanan yang ber-IG antara 55-57. Berarti es krim termasuk makanan ber IG rendah hingga sedang, sehingga aman dikonsumsi penderita diabetes asalkan dalam jumlah wajar. Es krim tidak memiliki aktivitas peningkatan glukosa darah yang cepat seperti roti, nasi, atau umbi-umbian.

Konsumsi dengan Benar dan Sehat

Berikut ini tip yang diharapkan dapat membantu konsumen dalam mengonsumsi es krim dengan benar dan sehat:

  • Konsumsilah es krim dalam jumlah wajar, yaitu dua hingga tiga cangkir per minggu.
  • Penderita intoleransi terhadap laktosa (lactose intolerance) sebaiknya membatasi konsumsi es krim.
  • Pilihlah es krim yang memiliki label jelas, agar diketahui dengan pasti komposisi bahan (ingredien) dan komposisi zat gizinya. Es krim hasil industri pangan besar umumnya dibuat dari bahan baku pilihan dan diolah dengan tingkat sanitasi dan higiene yang memadai. Banyak es krim buatan skala rumah tangga yang tak berlabel dan proses pengolahannya tidak memenuhi standar yang baik, sehingga dikhawatirkan mengandung sejumlah mikroba penyebab penyakit.
  • Bersikap telitilah sebelum mengonsumsi es krim. Perhatikan tanggal kedaluwarsanya. Meskipun disimpan dalam suhu beku, es krim tetap memiliki batas kedaluwarsa.
  • Simpanlah es krim pada suhu beku (freeze,) untuk mempertahankan keamanannya. Usahakanlah untuk selalu membeli dan mengonsumsi es krim yang dijual dalam freezer. Jangan membeli es krim yang dijul tanpa freezer karena keamanannya tidak terjamin.
  • Cucilah tangan sebersih mungkin sebelum makan es krim. Kontak dengan tangan kotor sangat memungkinkan es krim terkontaminasi oleh mikroba yang berpotensi menyebabkan sejumlah gangguan kesehatan.

 


Tidak Masalah Balita Makan Es Krim

Tidak Masalah Balita Makan Es Krim

 

Buang jauh-jauh anggapan: es krim penyebab si kecil batuk dan pilek! Justru es krim kini jadi salah satu camilan yang dianjurkan untuk anak balita.

Tahun 2003 silam, ada sejenis es krim yang dikenal dengan es krim Modisco alias Modified Dread Skimmed Milk and Coconut yang dikembangkan oleh sekelompok peneliti dari Makasar, Sulawesi Selatan, yaitu Siti Nur R., SKM, Zakaria, Hendriyati, DCN, dan Lydia Fanny, DCN. Tujuan awal menciptakan es krim ini adalah menjadikannya camilan bagi anak-anak balita yang kekurangan gizi. Menurut para penciptanya, Modisco dapat membantu memenuhi kebutuhan energi anak balita sekitar 12,5–17,6% dan kebutuhan protein sekitar 27,4–30%.

Selain protein, lemak dan karbohidrat, es krim mengandung beberapa jenis vitamin, antara lain vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, vitamin B12, dan niasin. Es krim juga mengandung mineral kalsium yang dibutuhkan balita untuk membantu pembentukan dan perkembangan tulang dan gigi, serta membantu mengatur dan memelihara kerja saraf dan otot.

Dijamin aman. Umumnya, es krim dibuat dengan bahan baku utama berupa krim. Makanya, produk ini diberi nama es krim! Tapi, kini ada es krim yang dibuat dengan menggunakan bahan baku lain, seperti mentega, susu kental, susu bubuk, susu kental manis, susu krim manis, dan evaporated oil.

Selain bergizi, es krim juga terbukti aman dikonsumsi balita. Riset G.J. Connet dan B.W. Lee menemukan, penyakit infeksi saluran pernapasan atas pada anak-anak, seperti hidung tersumbat, pilek, dan radang tenggorokan baru akan muncul bila daya tahan saluran pernapasan terhadap udara dingin atau rendah menurun. Dengan kata lain, pilek dan hidung tersumbat akibat makan es krim hanya akan timbul jika balita makan es krim dalam kondisi badan tidak sehat, dan dalam jumlah berlebihan!

Makan es krim bisa membuat balita kegemukan? Selama berat badan balita tergolong normal, asupan lemak sebanyak 20-30 gram per hari dari es krim yang dimakannya, tidak akan membuatnya mengalami obesitas. Tapi, kalau kebetulan berat badan balita sudah termasuk berlebihan, batasi konsumsi es krim sebanyak satu porsi dalam seminggu. Jadi, jangan ragu-ragu maupun khawatir untuk sekali-kali memanjakan balita dengan memberikan makanan yang enak, dan bergizi tinggi ini!


ES KRIM LIDAH BUAYA

ES KRIM LIDAH BUAYA

Tanaman lidah buaya (Aloe vera) dewasa ini merupakan salah satu komoditas pertanian daerah tropis yang mempunyai peluang sangat besar untuk dikembangkan di Indonesia sebagai usaha agroindustri. Hal tersebut mengingat potensi sumber daya alam Indonesia yang telah terbukti sangat sesuai untuk budidaya tanaman lidah buaya.

Lidah buaya mempunyai kandungan nutrisi cukup lengkap antara lain vitamin, mineral, asam amino dan enzim. Banyak kelebihan dan potensi sebagai bahan pangan karena semua bagian dari tanaman dapat dimanfaatkan. Bagian-bagian lidah buaya yang digunakan antara lain daun dapat digunakan langsung maupun dalam bentuk ekstrak. Getah daun yang berwarna kuning dan rasanya pahit digunakan untuk penyembuhan luka. Gel bersifat mendinginkan, mudah rusak karena mengandung zat aktif dan enzim maka gel sangat sensitif terhadap suhu, udara dan cahaya serta sangat mudah teroksidasi sehingga berubah warna menjadi kuning hingga coklat.

Potensi ini sebenarnya sudah mulai dikembangkan namun sampai saat ini belum termanfaatkan secara maksimal. Berdasarkan hasil penelitian tanaman lidah buaya mempunyai begitu banyak manfaat untuk kesehatan, maka penggunaan lidah buaya yang semakin bervariasi akan meningkatkan nilai ekonomi dan selera konsumen terhadap lidah buaya. Salah satu pengolahan dengan membuat makanan yang diminati yaitu mengolahnya menjadi es krim lidah buaya.

Es krim merupakan sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani atau nabati, gula dan dengan atau tanpa bahan makanan lain. Permasalahan yang sering timbul pada proses pembuatan es krim adalah kecepatan melelehnya yang relatif cepat. Oleh karena itu perlu adanya usaha untuk mencapai kondisi kecepatan leleh yang sesuai dengan kualitas es krim. Untuk meningkatkan kualitas es krim lidah buaya ditambahkan bahan penstabil, pembentuk gel (gelling agents) atau bahan pengental yang banyak dimanfaatkan dalam industri makanan.

Menurut Dedi Fardiaz, seorang anggota  Indonesian Food Technologist Association, pembentukan gel adalah suatu fenomena penggabungan atau pengikatan silang rantai-rantai polimer sehingga terbentuk suatu jala tiga dimensi bersambungan. Selanjutnya jala ini menangkap air di dalamnya dan membentuk struktur yang kuat dan kaku. Pembentukan gel diharapkan dapat memperlambat melelehnya es krim.

Dalam penelitian ini dicoba dengan menambahkan gelling agents yang berfungsi sebagai stabilisator. Faktor penting dalam pembuatan es krim adalah penambahan susu, skim dan gula. Bentuk olahan es krim lidah buaya diharapkan disukai oleh konsumen dari semua golongan usia sebagai salah satu alternatif camilan yang menyehatkan.

Dalam pembuatan es krim ini peneliti menggunakan bahan baku lidah buaya segar, susu sapi segar dan menggunakan bahan tambahan yaitu gelling agents. Gelling agent yang peneliti gunakan sebagai ujicoba terdiri dari Carboxymethil celullose (CMC) yang berfungsi untuk memperbaiki tekstur dan kristal laktosa yang terbentuk akan lebih halus dan untuk mencegah terjadinya retrogradasi, gum arab yang dimanfaatkan untuk mengontrol kristal es dan glaze, untuk menstabilkan emulsi dan memantapkan flavor (cita rasa) dan Na-alginat yang digunakan sebagai stabilisator  emulsi, stabilisator es krim dan produk susu.

Penggunaan ketiga jenis gelling agents tersebut karena ketiganya merupakan fraksi yang mampu membentuk gel, mempunyai kelarutan tinggi dalam air dingin dan berfungsi sebagai senyawa peningkat daya suspensi larutan (stabilizer) atau menstabilkan emulsi, memperbaiki tekstur es krim

Setelah dilakukan perlakuan (baca:analisis) didapatkan hasil sebagai berikut:

Total Gula

Konsentrasi gelling agents yang ditambahkan terhitung sebagai gula total sehingga makin tinggi konsentrasi gelling agents yang ditambahkan, maka gula total yang terukur juga semakin tinggi. Kecenderungan gula total meningkat dengan meningkatnya konsentrasi gelling agents. Hal ini disebakan oleh, kandungan karbohidrat sehingga penambahan gelling agents akan menambah pula total gula yang terkandung pada es krim.

Jika dibandingkan dengan Es krim yang beredar di pasaran yaitu Walls memiliki total gula sebesar 78,09%, sedangkan es krim lidah buaya yang dihasilkan perlakuan jenis dan konsentrasi gelling agents CMC (0,1%; 0,3%; 0,5%) dan gum arab (0,3%; 0,5%) mengandung total gula antara 71,79% – 90,31%, berarti sudah memenuhi standar. 

Kadar Lemak

Semakin tinggi konsentrasi gelling agents yang ditambahkan maka akan meningkatkan kadar lemak es krim karena gelling agents mengandung kadar lemak yang berbeda-beda. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI, 1995), lemak yang terkandung dalam es krim yaitu minimal 5%, sedangkan es krim yang beredar dipasaran (Walls) memiliki kadar lemak sebesar 6,52%. Pada perlakuan jenis gelling agents gum arab mengandung lemak sebesar 5,89 %  sehingga sudah sesuai dengan SNI.  

Waktu Leleh

Penambahan konsentrasi gelling agents yang tinggi maka akan menambah waktu pelelehan pada es krim. Hal ini sesuai dengan pendapat Champbell and Marshall (1975), penambahan konsentrasi stabilizer yang tinggi akan menyebabkan pelelehan yang lambat. Selain konsentrasi stabilizer, emulsifier, bahan-bahan serta kondisi pemrosesan dan kondisi penyimpanan juga mempengaruhi waktu leleh.

Apabila dibandingkan dengan es krim yang beredar di pasaran yaitu Walls memiliki kecepatan leleh 40,36 menit/g, es krim lidah buaya yang dihasilkan  mempunyai kecepatan leleh lebih cepat yaitu sebesar 25,51 menit/g (perlakuan konsentrasi gelling agents 0,5%).

Aroma

Pada  aroma es krim lidah buaya akibat perlakuan jenis dan konsentrasi gelling agents berkisar antara 2,29 sampai 2,58 yang berada pada kisaran tidak langu. Hal ini disebabkan penggunaan konsentrasi gelling agents antara 0,1% sampai 0,5% relatif sedikit  (minim) mempengaruhi aroma es krim lidah buaya secara keseluruhan. Gelling agents mempunyai peranan sebagai pelindung, pengontrol tekstur serta daya ikat terhadap senyawa-senyawa penyebab aroma dari lidah buaya.

Tekstur

Pengaruh konsentrasi gelling agents berbeda nyata terhadap tekstur es krim lidah buaya. Semakin banyak konsentrasi yang ditambahkan tekstur es krim lidah buaya semakin lembut.
Dari hasil ujicoba yang dilakukan peneliti menyimpulkan bahwa Kombinasi perlakuan terbaik gelling agents CMC dengan konsentrasi 0,5% menghasilkan kualitas es krim lidah buaya terbaik, dengan karakteristik  total gula 90,31%; kadar lemak 4,23 %; total padatan 32,80%; waktu leleh 25,65 menit/g; viskositas 7,18 dPas; overrun 8,29%; skor kenampakan 3,13 (cukup menarik); skor aroma 2,33 (tidak langu) dan skor tekstur 3,60 (cukup lembut).


Es Krim Susu Kedelai

Es Krim Susu Kedelai

Cara Membuat Es Krim Susu Kedelai Cara Membuat Es Krim Susu KedelaiBahan dan bumbu membuat Es Krim Susu Kedelai

  • 750 ml susu kedelai
  • 175 gram gula pasir
  • 30 gram cokelat bubuk
  • 1/4 sendok teh garam
  • 1 sendok makan maizena, dilarutkan dengan 1 sendok makan susu kedelai
  • 3 kuning telur
  • 100 gram dark cooking chocolate, dipotong-potong

Cara Membuat:

  1. Rebus susu, gula, cokelat bubuk, dan garam sambil diaduk sampai mendidih.
  2. Tambahkan larutan maizena. Masak sambil diaduk sampai kental.
  3. Ambil sedikit adonan. Tambahkan ke dalam kuning telur, aduk rata.
  4. Tuang lagi dalam rebusan susu. Masak sambil diaduk sampai meletup-letup lagi.
  5. Tambahkan potongan cokelat. Aduk sampai larut. Angkat dan biarkan dingin.
  6. Bekukan di freezer. Kocok 15 menit sampai lembut. Masukkan freezer lagi. Lakukan 3 kali pengocokan supaya lembut.

untuk 10 porsi.


Gelato Sama Dengan Es Krim?

Gelato Sama Dengan Es Krim?

Anda pernah dengar kata “gelato”? Jika mampir ke restoran Italia, Anda pasti akan menemukannya dalam daftar menu.

Orang-orang Italia menyebut es krim dengan sebutan gelato. Namun masyarakat internasional tidak sepakat dengan hal ini. Mereka menganggap es krim tidak sama dengan gelato.
Sekitar tiga abad yang lalu, Italia bagian utara dan selatan menciptakan dua resep gelato yang berbeda. Di utara, orang-orang Dolomite membuat gelato dari susu segar, krim dan gula. Sedangkan di Sisilia, Italia Selatan, gelato dibuat dari air dan buah segar.

Nah, kalau Anda bingung apakah gelato sama dengan es krim, berikut penjelasan dari ahli kuliner soal keduanya

Pertama
Gelato memilki kandungan lemak mentega yang lebih sedikit daripada es krim. Pada beberapa penelitian, gelato rasa vanila dan coklat memiliki kurang dari 10 persen lemak mentega. Namun hal ini tidak mengurangi kadar rasanya. Bahkan gelato dianggap lebih nikmat daripada es krim dan mencair lebih cepat di mulut.

Kedua
Gelato memiliki kepadatan yang lebih tinggi dibanding es krim. Es krim diproduksi dengan campuran krim, susu, dan gula yang kemudian ditambah udara. Hal ini dilakukan untuk menambah dua kali lipat kuantitas es krim, tapi mengurangi kualitas setengahnya. Sedangkan gelato tidak ditambahkan udara sehingga terciptalah makanan penutup dengan kualitas tinggi dan kaya krim.

Ketiga
Gelato dihidangkan sedikit lebih hangat dari es krim, yakni sekitar 10 sampai 15 derajat. Karena itu teksturnya lebih lembut dan rasanya akan lebih nikmat ketika mencair di mulut Anda. Gelato menggunakan buah-buahan segar, kacang, coklat, susu, krim, dan tidak menggunakan sirup seperti halnya es krim.


MACAM-MACAM ES KRIM DI BERBAGAI NEGARA

MACAM-MACAM ES KRIM DI BERBAGAI NEGARA

Es krim adalah sebuah makanan beku dibuat dari produk dairy seperti krim (atau sejenisnya), digabungkan dengan perasa dan pemanis. Campuran ini didinginkan dengan mengaduk sambil mengurangi suhunya untuk mencegah pembentukan kristal es besar. Tradisionalnya, suhu dikurangi dengan menaruh campuran es krim ke sebuah wadah dimasukkan ke dalam campuran es pecah dan garam. Garam membuat air cair dapat berada di bawah titik beku air murni, membuat wadah tersebut mendapat sentuhan merata dengan air dan es tersebut.

Meskipun istilah es krim sering digunakan untuk menunjuk ke “dessert” beku dan makanan ringan, tapi sebenarnya digunakan unuk menunjuk ke “dessert” beku dan makanan ringan yang terdiri dari lemak susu. Banyak negara, termasuk Amerika Serikat, membatasi penggunaan istilah tersebut berdasarkan kuantitas dari bahan dasar makanan tersebut.

Es krim modern komersial terbuat dari campuran bahan di bawah ini:

* 10-16% lemak susu

* 9-12% milk solids-not-fat: komponen ini, juga dikenal dengan serum solids, mengandung protein (casein dan whey protein) dan karbohidrat (laktosa) ditemukan dalam susu

* 12-16% pemanis: biasany kombinasi dari sukrosa dan/atau pemanis sirup corn berdasarkan-glukosa

* 0.2-0.5% stabilizer dan emulsifiers e.g., agar atau carrageenan diambili dari rumput laut

* 55%-64% air yang berasal dari susu padat atau bahan lainnya

Namun Es krim di setiap Negarapun Berbeda, Nah Untuk yg Gemar Es krim dan Gemar Traveling mungkin ga ada Salahnya mencoba Es krim – Es krim berbeda yg ada di setiap negara. Seperti :

1. India:


di India, es krim yang populer dengan sebutan kulfi dibuat dari susu kerbau dengan tambahan perasa pistachio, mangga, kapulaga, dan saffron

2. Turki:


Di Turki, es krim yang populer adalah dondurma, es krim yang terbuat dari susu kambing dengan paduan sachlav (akar dari sejenis anggrek liar Turki yang dihaluskan).

3. Amerika:


Di Amerika lain lagi, karena masyarakatnya adalah penyuka makanan yang padat rasa dan porsi, maka eskrim dengan paduan cookies, karamel dan kacang-kacangan plus porsinya yang lebih besar (bisa seukuran double ampe triple scoop dari es krim lain) jadi eskrim favorit negeri pimpinan Obama ini.

4. Perancis:


Di Perancis, es krim yang populer adalah eskrim dengan kadar liqueur (semacam alkohol pada minuman wine/bir) tinggi.

5. Italia:


Di Italia, es krim yang populer adalah Gelatoo sole mio ini juga punya sorbetto dari Italia bagian selatan dengan ciri khas citarasa lemon dan orange.

6. Jepang:


Kalau di Jepang khasnya ada Maccha ice cream yang terbuat dari teh hijau

7. Inggris


Clotted Cream dibuat dengan krim segar. Sempurna – dengan Stroberi Inggris atau buah segar.

8. Jerman:


Spaghetti ice adalah sebuah es krim dari Jerman. Keunikan es krim spaghetti adalah bentuk es krim yang menyerupai spaghetti. Es krim spaghetti dibuat oleh Dario Fontanella, seorang Jerman ditahun 60-an di Mannheim. Es krim vannila dicetak dengan mesin pencetak mie, sehingga berbentuk seperti mie/spaghetti. Kemudian es krim tersebut diberi krim kocok dan selai stroberi (sebagai saus tomat) dan parutan kelapa, badam yang dihancurkan, atau cokelat putih (sebagai keju parmesan).

9. Thailand:


Ice Cream Sundae on a Hot Dog Bun in Thailand

10. Argentina:


Dulce de Leche Gelato-Helado de Dulce de Leche


KANDUNGAN DALAM ES KRIM

KANDUNGAN DALAM ES KRIM

 

Di balik kelembutan dan rasa manisnya, es krim terbukti memiliki beberapa fakta gizi yang tak terduga. Keunggulan es krim didukung oleh bahan baku utamanya, yaitu susu tanpa lemak dan lemak susu. Susu disebut sebagai makanan yang hampir sempurna karena kandungan zat gizi yang lengkap.

Para peneliti menemukan lebih dari 100.000 jenis molekul yang terkandung di dalam susu. Selain air dan lemak, molekul-molekul tersebut mencakup protein, karbohidrat, mineral, enzim-enzim, gas, serta vitamin A. C dan D. Terdapat beberapa peneliti yang menyatakan bahwa susu termasuk dalam golongan pangan fungsional.

Pangan fungsional merupakan pangan yang memiliki efek kesehatan lain di samping efek zat gizinya. Susu mengandung beberapa komponen bioaktif yang memiliki efek kesehatan yang signifikan. Komponen bioaktif susu di antaranya adalah protein susu, laktosa, asam-asam lemak dan mineral, terutama kalsium. Hal ini menyebabkan produk-produk turunan susu juga masih memiliki efek fungsional, termasuk es krim.

Sebagian besar komponen dalam susu telah diketahui fungsinya secara biologis bagi tubuh. Komponen yang telah diketahui fungsinya adalah protein terutama dari bagian whey, termasuk di dalamnya alfalaktalbumin, betalaktoglobulin, imntiunogobulin, laktoferin, dan glikomakropeptida.

Alfalaktalbumin berperan serta dalam metabolisme karbohidrat. Alfalaktalbumin memiliki kemampuan berinteraksi dengan enzim galaktotransferase. Fungsi enzim tersebut mentransportasikan galaktosa ke pool glukosa. Beberapa penelitian membuktikan alfalaktalbumin sebagai zat antitumor.

Betalaktoglobulin diduga dapat mengikat retinol (vitamin A) dalam saluran pencernaan, sehingga meningkatkan penyerapannya. Betalaktoglobulin juga mentransportasikan retinol.

Imunoglobulin merupakan kelompok protein kompleks yang memiliki kontribusi signifikan dalam komposisi protein. Fungsinya meningkatkan imunitas tubuh.

Laktoferin adalah glikoprotein pengikat zat besi, memiliki peran sebagai zat pertahanan tubuh nonspesifik terhadap patogen. Laktoferin juga memiliki aktivitas antiviral, terutama terhadap cytomegalovirus, influenza, dan HIV.

Glikomakropeptida (GMP) dapat menstimulasi sekresi gastrik dan meningkatkan regulasi pencernaan. Salah satu sekuen derivat GMP berpotensi sebagai pembentuk platelet dalam regulasi darah. Platelet yang terbentuk dapat mengurangi lamanya waktu pendarahan saat terjadi luka. GMP juga tersusun atas oligosakarida yang memiliki fungsi prebiotik (menstimulasi pertumbuhan bakteri baik).

Salah satu komponen dari golongan karbohidrat yang telah diteliti fungsinya adalah laktosa. Laktosa akan menambah cita rasa dan mempertahankan palatabilitas (rasa enak) es krim.

Fungsi-fungsi biologis asam lemak seperti asam butirat dan asam linoleat terkonjugasi juga telah diketahui. Salah satu fungsi asam butirat yang sangat mengejutkan adalah memiliki aktivitas antipatogenik, antibakteri, dan antiviral. Fungsi mineral kalsium adalah dalam hubungannya dengan kepadatan massa tulang, pencegahan osteoporosis, kanker, serta hipertensi.

Bahan lain yang turut menyusun es krim adalah gula, pengemulsi, dan penstabil. Jenis gula yang sering dipakai adalah sukrosa, berfungsi memperbaiki tekstur, meningkatkan kekentalan, dan memberi rasa manis. Bahan penstabil berfungsi menjaga air di dalam es krim agar tidak membeku benar dan mengurangi kristalisasi es. Bahan pengemulsi dipakai untuk memperbaiki tekstur es krim yang merupakan campuran air dan lemak. Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim dan frozen dessert lainnya adalah CMC (carboxymethyl cellulose), gelatin, Naalginat, karagenan, gum arab, dan pektin.

Rasa pada es krim merupakan kombinasi antara cita rasa dan bau, diciptakan untuk memenuhi selera konsumen. Tak heran jika es krim disukai oleh segala kalangan. Es krim sebetulnya memiliki nilai gizi tinggi dibandingkan dengan jenis minuman lain karena terbuat dari bahan dasar susu.


JENIS ES KRIM

JENIS ES KRIM

Es krim dapat dibedakan komposisi dan kandungannya. Komponen terpenting dari es krim adalah lemak susu dan susu skim. Di Inggris, ada standar tersendiri untuk produk es krim. Pemerintah menetapkan produk es krim harus mengandung 2,5 persen lemak susu dan 7,5 persen susu skrim (padatan susu non lemak). Jika dicampur dengan buah, maka kandungan lemak susunya 5 persen atau 7,5 persen serta kandungan susu skrim 7,5 persen atau 2,0 persen.

Berdasarkan literatur, es krim dapat dikelompokkan dalam tiga kategori berdasarkan kandungan lemak dan komponen solid non lemak atau susu skrim. yakni:

• standar, kadar lemaknya 10 % dan komponen solid susu non lemak 11 %.

• premium, kadar lemaknya 15 % dan komponen solid susu non lemak 10 %.

• dan super premium, kadar lemak paling tinggi atau sekitar 17 persen dan komponen solid susu non lemak paling rendah atau sekitar 9,25 %.

Es krim juga bisa dibedakan berdasar komposisinya, yakni :

• Milk ice, atau es susu adalah produk yang memiliki lemak dalam jumlah rendah atau sekitar 4 persen.

• Sherbet, memiliki kandungan lemak sekitar 2 persen.

• Water ice, tak menggunakan lemak susu dan susu skrim melainkan hanya menggunakan jus buah dan gula serta ditambahkan penstabil.

Di pasaran, es krim digolongkan atas kategori

• Economy

• Good average

• Deluxe

Perbedaan utama dari ketiga jenis es krim tersebut terletak pada kandungan lemak susunya. Selain tiga kategori di atas, saat ini di pasaran juga dikenal es krim rendah lemak, yaitu es krim yang direduksi kandungan lemaknya per takaran saji. Reduksi yang dilakukan umumnya sebesar 25 hingga 50 persen dari jumlah normal. Jadi, kandungan lemak dalam es krim rendah lemak hanya sekitar 2-6 persen.


SEJARAH ES KRIM

SEJARAH ES KRIM

 

Menurut sejarah, es krim telah dikenal sejak abad ke-4 sebelum masehi. Saat itu, Kaisar Nero dari Romawi memberi perintah untuk mengambil es dari pegunungan dan menghidangkannya dengan dihiasi buah-buahan.


Menurut cerita, es krim sudah mulai dikenal sejak jaman Romawi saat diperintah oleh Kaisar Nero. Ini terbukti dari catatan sejarah yang menceritakan detil sebuah pesta. Dimana pada salah satu hidangannya adalah es yang diambil dari penggunungan dengan dihiasi buah-buahan.

Tapi yang paling awal mengenalkan es krim dengan bentuk seperti sekarang adalah Kaisar Tang dari Dinasti Shang, China. Kaisar Tang adalah raja yang memiliki citarasa tinggi terhadap makanan dan minuman. Masakan Cina dimasa itu betul-betul dibuat menjadi masakan kelas dunia. Para juru masak terbaik dari seluruh Cina dikumpulkan, mereka diberikan jenjang atau tingkat keahlian. Teknik memotong dan menggoreng jadi sebuah kebanggaan bagi para ahli juru masak Cina. Ketika disajikan es yang diambil dari salju yang turun, Kaisar tidak segera menyantap begitu saja es yang tersedia. Dia meminta agar es dicampur dengan susu sapi, tepung dan sedikit kapur barus. Adonan ini diaduk hingga membentuk krim. Mulailah dikenal di kalangan istana es krim yaitu es yang berupa adonan beberapa bahan.

Awalnya es krim terbuat dari es salju yang dicampur lemak susu, buah-buahan dan diberi berbagai macam adonan sehingga lembut dan nikmat. Di Eropa, es krim dibawa dan diperkenalkan oleh Marcopolo. Dimasa itu yang namanya hidangan dari es adalah hidangan untuk kaum bangsawan. Apalagi ketika listrik belum ditemukan, orang berusaha membuat es dengan cara membuat mesin minyak tanah. Mereka tidak lagi harus menunggu musim salju tiba, tapi dengan teknologi bisa membuat air beku. Hal ini hanya bisa dilakukan oleh para bangsawan dan orang-orang kaya sehingga sampai tahun 1600-an es merupakan hidangan mewah.

Di balik kelezatan aktual es krim yang bisa kita nikmati ini, ada sejarah menarik di baliknya.

  • Sebutan ice cream berasal dari para kolonis Amerika; berasal dari frase iced cream.
  • Kedai es krim pertama dibuka di New York City, pada 1776.
  • Terobosan besar dalam pembuatan es krim menjadi ramuan dasar yang kita kenal sekarang, terjadi ketika ramuan es dicampur dengan garam. Gunanya untuk menurunkan, sekaligus mengontrol temperatur ramuan. Terobosan ini diperkuat dengan ditemukannya freezer yang terbuat dari ember kayu dengan pedal pemutar.
  • Seorang pembuat permen dari Philadelphia, Augustus Jackson, menemukan resep dan metode pembuatan es krim pada 1832.
  • Nancy Johnson, wanita asal New England, membuat mesin es krim manual pada 1846. Pada 1848, penemuannya ini kemudian dipatenkan oleh William G. Young dengan nama “Johnson Patent Ice-Cream Freezer”.
  • Sendok scoop untuk meyendok es krim ke dalam wadah, ditemukan Alfred L. Cralle pada 2 Februari 1897.
  • Es krim Conelo ditemukan dan populer di dunia sejak 1904.
  • Orang Amerika paling banyak mengomsumsi es krim, rata-rata setiap orang 15-20 liter per tahun.
  • Di Amerika es krim merupakan makanan penutup yang paling digemari, apalagi bila ditambahkan dengan biskuit.
  • Sebanyak 800.000 galon es krim diproduksi oleh orang Amerika setiap tahunnya.
  • Pada 1812 es krim dikreasikan menjadi aneka citarasa, dan pertama kalinya dihidangkan di Gedung Putih sebagai makanan penutup.
  • Freezer yang lebih modern untuk mengawetkan es krim ditemukan Clarence Vogt pada 1926.
  • Reuben Mattus mendirikan Haagen Dazs pada 1960. Ia memilih nama itu karena terdengar Denmark.
  • Kedai es krim yang pertama didirikan adalah di New York City pada tahun 1776.
  • Terobosan besar dalam pembuatan es krim adalah penggunaan garam untuk mengatur temperatur adonan, serta ditemukannya freezer.
  • Tahun 1846, Nancy Johnson dari New England menemukan mesin es krim manual, yang kemudian dipatenkan oleh William G. Young dengan nama “Johnson Patent Ice-Cream Freezer” pada tahun 1848.
  • Tahun 1851, Jacob Fussel  mendirikan pabrik es krim skala besar yang pertama.
  • Tahun 1897, Alfred L Cralle menemukan dan mematenkan cetakan es krim dan scooper.
  • Tahun 1926, Clarence Vogt menemukan freezer modern.

Dahulu, di Italia, Fransesco Propopio dei Coltelli menjual es buah berupa strawberry sorbet dan es krim. Awalnya, orang-orang menganggap itu adalah makanan yang aneh. Namun semakin lama pembuatan es krim semakin meluas, dan sekarang Italia menjadi salah satu negara yang terkenal akan kelezatan  es krimnya.

Di Amerika, es krim adalah sajian orang-orang ternama seperti Presiden Amerika George Washington dan Thomas Jefferson. Saat ini, Amerika adalah negara yang masyarakatnya paling banyak mengonsumsi es krim. Rata-rata setiap orang menghabiskan 15-20 liter per tahun.


Ice Cream, Lezat Bergizi Tinggi, Mitos dan Fakta

Ice Cream, Lezat Bergizi Tinggi, Mitos dan Fakta
Siapa sih yang tidak menyukai es krim (ice cream)? Hidangan beku dengan aneka tampilan ini, selain memiliki rasa yang lezat ternyata juga mengadung unsur gizi yang cukup lumayan tinggi. Sumbangan nilai gizi terbesar pada es krim berasal dari bahan baku dasarnya, yaitu susu. Itu sebabnya es krim memiliki nilai gizi tinggi dibandingkan dengan jenis minuman lainnya. Pantas saja, tak hanya ibu hamil, anak-anak balita pun juga sangat dianjurkan untuk mengkonsumsinya. Bahkan dalam kondisi si kecil sakit sekalipun, es krim boleh dikonsumsi. Namun dengan catatan, si kecil tak memiliki alergi dingin.
Apakah es krim/ ice cream itu?Merupakan kelompok hidangan beku yang memiliki tekstur semi padat. Berdasarkan komposisinya, es krim digolongkan menjadi tiga kategori, yaitu ekonomis, good average, dan deluxe. Nah, es krim komersial yang biasanya Anda beli pada umumnya berjenis ekonomi. Mutu es krim biasanya ditentukan oleh bahan bakunya yang bermutu tinggi serta proses pembuatannya yang higienis. Komposisi gizi per 100 gram es krim yang menonjol adalah energi (207 kkal), protein (4,0 g), dan lemak (12,5 g).
Tidak membuat gemukKomposisi es krim bermutu tinggi sarat dengan energi, protein, dan lemak, terutama lemak jenuh. Jadi, tak heran jika selama ini es krim kerap dituding sebagai biang keladi penyebab kegemukan atau obesitas.

Padahal, kontribusi energi es krim per takaran saji (satu cangkir) hanya sakitar 10 persen dari total kebutuhan energi dan kontribusi lemaknya sekitar 15 persen dari total kebutuhan lemak perhari. Jumlah tersebut termasuk kecil, sehingga kurang pas jika es krim dituduh sebagai biang keladi penyebab kegemukan atau obesitas.

Salah kaprah soal es krim

  • Dengan alasan takut bobot tubuh janin menjadi besar, ibu hamil tidak boleh mengkonsumsi es krim. Padahal, anggapan ini salah besar! Es krim adalah makanan yang dikonsumsi sebagai kudapan. Itu sebabnya, es krim tidak akan menambah energi terlalu banyak jika dikonsumsi secara wajar. Jumlah konsumsi es krim yang wajar untuk ibu hamil adalah dua hingga tiga cangkir per minggu.
  • Es krim bukan penyebab batuk pilek. Sebab, ketika masuk ke mulut, es krim dengan segera akan meleleh. Pelelehan es krim dengan cepat dipacu oleh pengaruh suhu tubuh, sehingga saat es krim masuk ke kerongkongan suhunya sudah tidak sedingin air es.
  • Tak boleh minum es krim dikala sakit. Anggapan ini juga salah besar. Ketika si kecil sakit, kadangkala tubuhnya membutuhkan banyak cairan agar tidak mengalami dehidrasi. Es krim yang juga mengandung air dapat digunakan sebagai penyedia cairan tubuh. Apalagi rasa dan teksturnya yang lezat pasti sangat disukai oleh anak-anak, sehingga mengkonsumsinya akan sangat membantu penyembuhan sakit si kecil. Meskipun demikian, es krim sebaiknya dihindari oleh penderita radang tenggorokan, amandel, atau asma. Sebab, ketiga penyakit ini dapat kambuh apabila terkena oleh suhu dingin.
Manfaatnya bagi tubuhDi dalam bahan dasar es krim, yaitu susu terdapat lebih dari 100.000 jenis molekul. Selain air dan lemak, molekul-molekul tersebut mencakup protein, karbohidrat, mineral, enzim-enzim, gas, serta vitamin A. C dan D. Selain itu juga susu mengandung beberapa komponen bioaktif berupa protein susu, laktosa, asam-asam lemak dan mineral, terutama kalsium. Itu sebabnya produk-produk turunan susu, termasuk es krim juga memiliki kontribusi yang tinggi bagi kesehatan tubuh.
Salah satu komponen dari golongan karbohidrat yang terdapat pada es krim adalah laktosa. Laktosa, selain dapat menambah cita rasa ternyata juga dapat mempertahankan palatabilitas (rasa enak) pada es krim. Sedangkan fungsi asam lemak dan asam linoleat pada es krim adalah untuk meningkatkan aktivitas antipatogenik, antibakteri, dan antiviral. Kandungan kalsium pada es krim bermanfaat untuk menjaga kepadatan massa tulang, pencegahan osteoporosis, kanker, serta hipertensi.

MBOTHE

MBOTHE

 

Potensi Wilayah atau Daerah Penghasil Mbothe di Indonesia

Di beberapa daerah di Jawa Timur (Kendalpaya, Turen, Poncokusumo, Gunung Kawi, Batu, Malang dan sekitarnya), talas kadangkala disebut mbote. Seperti halnya kimpul, mbote yang diambil anakan umbinya. Kulit luar umbi mbote berambut dan umbinya beruas-ruas. Di pasar tradisional Malang juga banyak dijual umbi mbote, biasanya dikonsumsi dengan cara dikukus. Di Kecamataan Turen, Malang, mbote ini sudah diolah menjadi kripik mbote dengan berbagai macam rasa, renyah dan enaknya tidak kalah dengan talas, bahkan ada rasa khas mbote (Annonymousa, 2010).

 

Kualitas Bahan yang Baik

  • Panjang umbi 12-25 cm
  • Diameter 12-15 cm
  • Berat 300-1000 gr
  • Masa tanam yang tepat adalah sebelum musim hujan. Tanaman ini dapat tumbuh di berbagai jenis tanah dengan berbagai kondisi lahan, baik lahan becek maupun lahan kering. Keadaan tanah yang cocok untuk budidaya adalah tanah yang memiliki kandungan humus dan air yang cukup dengan pH antara 5,5-5,6. Suhu optimal untuk pertumbuhan antara 210-270C (Annonymousb,2010).
  • Tanaman dipanen setelah berumur 6-9 bulan (Annonymousb,2010).
  • Jika pemanenan tidak pada waktu yang tepat maka akan menurunkan kualitas hasil. Panen yang terlalu cepat akan menghasilkan mbothe yang tidak kenyal dan pulen, sebaliknya jika panen terlambat maka umbinya akan keras dan liat (Annonymousc,2010).

     

Ciri-ciri fisik dan kimia

  • Ciri Fisik

    Tanaman mbothe mempunyai ukuran yang lebih besar dari talas. Ujung daunnya lebih runcing dan pada bagian pangkal daun mempunyai belahan yang agak dalam. Tagkai daun berhubungan dengan helai daun pada titik di tepi daun dekat belahan tersebut.

    Mbothe merupakan tanaman tahunan, tidak berkayu, terdiri dari akar, pelepah daun, daun, bunga, dan umbi. Tinggi tanaman dapat mencapai dua meter, tangkai daun tegak, tumbuh dari tunas yang berasal dari umbi yang merupakan batang dari bawah.

    Sedangkan bentuk umbi mbothe silinder sampai agak bulat, terdapat internode atau ruas dengan beberapa bakal tunas. Jumlah umbi anakan dapat mencapai 10 buah atau lebih. Panjang umbi sekitar 12-25 cm dan diameter 12-15 cm. umbi yang dihasilkan biasanya mempunyai berat 300-1000 gram. Irisan melintang umbi memperlihatkan bahwa strukturnya terdiri dari kulit,korteks, pembuluh floem dan xylem. Kulit umbi mempunyai tebal sekitar 0,1 cm. pada pembuluh floem dan xylem terdapat butir-butir pati.

 

  • Komposisi Kimia

    Komposisi kimia umbi mbothe bergantung pada varietas, iklim, kesuburan tanah, dan umur panen. Umbi mbothe mengandung karbohidrat, lemak, protein, vitamin, dan mineral. Komponen terbesar umbi mbothe setelah air adalah karbohidrat. Komposisi kimia umbi mbothe dapat dilihat pada Tabel 1.

Komposisi Kimia

Mbothe

Air (%)

63,1

Protein (%)

1,2

Lemak (%)

0,4

Karbohidrat (%)

34,2

Serat (%)

1,5

Abu (%)

1,0

Vitamin C (mg)

2,0

Ca (mg)

26,0

Fe (mg)

1,4

    Tabel 1. Komposisi Kimia Mbothe

Kandungan umbi mbothe menurut (Annonymousd,2010) antara lain zat besi, kalsium, garam fosfat, protein, dan vitamin A dan B.

Senyawa pembatas pada mbothe

Asam oksalat adalah asam dikarboksilat yang hanya terdiri dari dua atom C pada masing-masing molekul, sehingga dua gugus karboksilat berada berdampingan. Karena letak gugus karboksilat yang berdekatan, asam oksalat mempunyai konstanta dissosiasi yang lebih besar daripada asam-asam organik lain. Besarnya konstanta disosiasi (K1) = 6,24.10-2 dan K2 = 6,1.10-5). Dengan keadaan yang demikian dapat dikatakan asam oksalat lebih kuat daripada senyawa homolognya dengan rantai atom karbon lebih panjang. Namun demikian dalam medium asam kuat (pH <2) proporsi asam oksalat yang terionisasi menurun (Annonymous, 2008).

Sifat-sifat umum Asam Oksalat

Asam oksalat dalam keadaan murni berupa senyawa kristal, larut dalam air (8% pada 10oC) dan larut dalam alkohol. Asam oksalat membentuk garam netral dengan logam alkali (NaK), yang larut dalam air (5-25 %), sementara itu dengan logam dari alkali tanah, termasuk Mg atau dengan logam berat, mempunyai kelarutan yang sangat kecil dalam air. Jadi kalsium oksalat secara praktis tidak larut dalam air. Berdasarkan sifat tersebut asam oksalat digunakan untuk menentukan jumlah kalsium. Asam oksalat ini terionisasi dalam media asam kuat (Annonymous, 2008).

 

Mbothe mengandung banyak senyawa kimia yang dihasilkan dari metabolisme sekunder seperti alkaloid, glikosida, saponin, essensial oil, resin, gula dan asam-asam organik. Umbi mbothe mengandung pati yang mudah dicerna kira-kira sebanyak 18,2% dan sukrosa serta gula pereduksinya 1,42% (Annonymous, 2008).

Rasa gatal yang tertinggal di mulut setelah memakan mbothe menjadi masalah tersendiri. Rasa gatal tersebut disebabkan oleh suatu zat kimia yang disebut kalsium oksalat. Kalsium oksalat tidak menimbulkan gangguan serius. Kalsium oksalat dapat dihilangkan dengan cara pencucian menggunakan banyak air atau dengan cara pengukusan serta perebusan yang intensif. Sebuah penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa rasa gatal pada mbothe dapat dihilangkan dengan perendaman menggunakan garam (NaCl) yang dilarutkan dalam air (Annonymous, 2008).

Untuk memperoleh kadar kalsium oksalat yang rendah pada mbothe dapat dilakukan sebagai berikut (Annonymous, 2008):

  1. mbothe dicuci sampai bersih selama 5 menit menggunakan perbandingan mbothe dan air 1 : 4
  2. mbothe direndam selama 20 menit menggunakan NaCl berkadar 1%
  3. mbothe dicuci kembali seperti pada point 1

Air yang digunakan sebaiknya air mengandung sedikit mineral dan menggunakan NaCl murni agar tidak ada kotoran yang terserap dalam perendaman (Annonymous, 2008).

Pencucian dan perendaman dengan air berfungsi untuk menghilangkan zat-zat pengotor dalam mbothe. Penurunan kadar oksalat terjadi karena reaksi antara natrium klorida (NaCl) dan kalsium oksalat (CaC2O4). Garam (NaCl) dilarutkan dalam air terurai menjadi ion-ion Na+ dan Cl-. Ion-ion tersebut bersifat sepereti magnet. Ion Na+ menarik ion-ion yang bermuatan negatif dan Ion Cl- menarik ion-ion yang bermuatan positif. Sedangkan kalsium oksalat (CaC2O4) dalam air terurai menjadi ion-ion Ca2+ dan C2O42-. Na+ mengikat ion C2O42- membentuk natrium oksalat (Na2C2O4). Ion Cl- mengikat Ca2+ membentuk endapan putih kalsium diklorida (CaCl2) yang mudah larut dalam air (Annonymous, 2008).

CaC2O4 + 2NaCl Na2C2O4 + CaCl2

Waktu optimum yang dibutuhkan dalam proses pengikatan ini adalah 20 menit. Setelah selesai, mbothe harus dicuci dan direndam dalam air untuk menghilangkan sisa garam mineral dan endapan yang kemungkinan masih menempel pada mbothe (Annonymous, 2008).

Pengaruh Asam Oksalat terhadap tubuh manusia

Asam oksalat bersama-sama dengan kalsium dalam tubuh manusia membentuk senyawa yang tak larut dan tak dapat diserap tubuh, hal ini tak hanya mencegah penggunaan kalsium yang juga terdapat dalam produk-produk yang mengandung oksalat, tetapi menurunkan CDU dari kalsium yang diberikan oleh bahan pangan lain. Hal tersebut menekan mineralisasi kerangka dan mengurangi pertambahan berat badan (Annonymous, 2008).

Asam oksalat dan garamnya yang larut air dapat membahayakan, karena senyawa tersebut bersifat toksis. Pada dosis 4-5 gram asam oksalat atau kalium oksalat dapat menyebabkan kematian pada orang dewasa, tetapi biasanya jumlah yang menyebabkan pengaruh fatal adalah antara 10 dan 15 gram. Gejala pada pencernaan (pyrosis, abdominal kram, dan muntah-muntah) dengan cepat diikuti kegagalan peredaran darah dan pecahnya pembuluh darah inilah yang dapat menyebabkan kematian (Annonymous, 2008).

 

Contoh Produk Olahan Mbothe

Pemanfaatan talas mbothe antara lain:

  1. Sebagai bahan baku pembuatan tepung mbothe. Tepung mbothe ini dapat diaplikasikan untuk pembuatan cookies.
  2. Sebagai bahan baku ice cream. Proses pembuatan es krim yang dilakukan dalam penelitian adalah sebagai berikut:

    (1) Umbi dicuci, dikukus, lalu dikupas;

    (2) Dihaluskan;

    (3) Kuning telur dikocok sampai mengembang;

    (4) Bahan-bahan kering dimasukkan ke dalam air hangat sambil diaduk;

    (5) Campuran dipanaskan, sambil kuning telur, putih telur, dan agar-agar dimasukkan dan terus diaduk;

    (6) Dipasteurisasi pada suhu 80-85oC selama 25 detik;

    (7) Adonan diangkat, didinginkan sampai suam-suam kuku, kemudian dihomogenisasi selama 15 menit;

    (8) Adonan disimpan di dalam refrigerator selama 4 jam untuk proses aging; (9) Dihomogenisasi ulang selama 15 menit;

    (10) Adonan disimpan di dalam freezer sampai setengah beku lalu diagitasi  selama 15 menit;

    (11) Dikemas dalam wadah-wadah kemudian disimpan kembali ke dalam freezer.

  3. Produk lain dari mbothe dapat berupa keripik mbothe, di pasaran keripik mbothe ini sudah banyak beredar. Kebanyakan dilakukan variasi penambahan rasa pada keripik tersebut.
  4. Dalam masyarakat mbothe juga banyak diolah menjadi lauk ” sayur mbothe “.
  5. Dapat digunakan untuk pengobatan, yaitu mengatasi diare. Caranya: 30 gram batang talas dan 30 gram tumbuhan patikan kebo (Euphorbia hirta), direbus dengan 800 cc air hingga tersisa 400 cc. Ramuan kemudian disaring dan diminum airnya selagi hangat.

    DAFTAR PUSTAKA

     

Annonymousa. 2010. UMBI SEBAGAI PANGAN ALTERNATIF.


http://pakbodong.wordpress.com/

Annonymousb. 2010. UMBI-UMBIAN (TALAS).


http://www.deptan.go.id/ditjentan/admin/rb/Talas.pdf

Annonymousc. 2010. TALAS. http://www.warintek.ristek.go.id/pertanian/talas.pdf

Annonymousd. 2010. TALAS.


http://www.detikhealth.com/read/2010/03/01/143758/1308610/777/herbal-talas

Annonymous. 2008. PENGHILANGAN RASA GATAL PADA MBOTHE.


http://yellashakti.wordpress.com/2008/01/30/penghilangan-rasa-gatal-pada

 

 

 

 

 


PEMBUATAN GULA KELAPA

PEMBUATAN GULA KELAPA

Latar Belakang

Tanaman kelapa merupakan tanaman yang kaya manfaat, mulai dari ujung daun sampai ujung akarnya dapat dimanfaatkan untuk menunjang kesejahteraan umat manusia. Keluarga palmae seperti kelapa, aren dan siwalan dikenal sebagai tanaman yang bisa memberikan hasil dari buahnya, dan dapat menghasilkan gula yang terkenal dengan sebutan gula jawa. Gula merupakan salah satu bahan makanan pokok penduduk Indonesia yaitu sebagai salah satu sumber kalori dan rasa manis. Gula jawa atau gula kelapa dihasilkan dari penguapan nira pohon kelapa (Cocos nicifera Linn). Gula jawa merupakan komoditas yang sangat populer dan banyak digunakan oleh masyarakat.

Ditinjau dari kehidupan sosial ekonomi gula kelapa mempunyai arti dan peranan cukup penting. Sebagai bahan makanan banyak dikonsumsi oleh segenap lapisan masyarakat antara lain dalam resep-resep makanan, ramuan obat-obatan tradisional, rempah-rempah, bahkan ada yang menggunakan sebagai bahan baku utama di dalam industri makanan, seperti industri kecap, industri rumah tangga dan lain-lainnya.

Namun, tidak banyak yang mengetahui dan memahami proses pembuatan gula jawa dari nira kelapa. Oleh karena itu, diperlukan suatu pemaparan mengenai proses pemanfaatan nira kelapa untuk diolah menjadi gula jawa.

Nira Kelapa

Nira kelapa adalah cairan bening yang keluar dari bunga kelapa yang pucuknya belum membuka atau pohon penghasil nira lain seperti aren, siwalan, dan lontar yang disadap, cairan ini merupakan bahan baku untuk pembuatan gula. Nira sering juga dibuat “legen” kata ini sebenarnya istilah bahasa jawa berasal dari kata legi artinya manis. Dalam keadaan segar nira mempunyai rasa manis berbau harum dan tidak berwarna. Selain bahan baku pembuatan gula nira dapat pula digunakan sebagai bahan makanan lain yaitu minuman keras (tuak), asam cuka dan minuman segar, serta pada akhirnya ini muncul produk baru dari nira aren yaitu gula merah serbuk.

Komposisi nira dari suatu jenis tanaman dipengaruhi beberapa faktor yaitu antara lain varietas tanaman, umur tanaman, kesehatan tanaman, keadaan tanah, iklim, pemupukan, dan pengairan. Demikian pula setiap jenis tanaman mempunyai komposisi nira yang berlainan dan umumnya terdiri dari air, sukrosa, gula reduksi, bahan organik lain, dan bahan anorganik. Air dalam nira merupakan bagian yang terbesar yaitu antara 75 – 90 %. Sukrosa merupakan bagian zat padat yang terbesar berkisar antara 12,30 – 17,40 %. Gula reduksi antara 0,50 – 1,00 % dan sisanya merupakan senyawa organik serta anorganik. Gula reduksi dapat terdiri dari heksosa, glukosa, dan fruktosa, serta mannosa dalam jumlah yang rendah sekali. Bahan organik terdiri dari karbohidrat (tidak termasuk gula), protein, asam organik, asam amino, zat warna, dan lemak. Bahan anorganik terdiri dari garam mineral.

Dibawah ini terdapat tabel tentang komposisi kimia nira kelapa :

No

Komposisi bahan

Kadar kandungan (g/100 ml)

1

padatan

15,20-19,20

2

sakarosa

12,30 -17,40

3

abu

0,11-0,41

4

Protein

0,23-0,32

5

Vitamin

16,00-30,00

6

Berat jenis pada 29 C

1,058- 1,077

Tabel 1. Komposisi Kimia Nira Kelapa

Nira kelapa yang digunakan untuk gula harus memiliki kualitas yang baik. Nira yang kurang baik mudah menjadi basi (lumer), aroma dan rasanya kecut, dan akan menghasilkan gula kelapa yang mudah lengket. Sedangkan nira kelapa yang berkualitas baik dan masih segar mempunyai rasa manis, berbau harum, tidak berwarna (bening), derajad keasaman (pH) berkisar 6-7, dan kandungan gula reduksinya relatif rendah.

Gula Kelapa

Gula kelapa dikenal sebagai “Gula Jawa” yang dihasilkan dari penguapan nira pohon kelapa (Cocos Nucifera L). Nira pohon kelapa diperoleh dari penyadapan bunga kelapa (mayang) yang diiris tangkai bunganya, sehingga keluar nira tetes demi tetes. Nira yang diambil disaring kemudian dimasak pada suhu 110 derajat Celsius sambil dilakukan pengadukan sampai pada pemekatan (brix), kemudian dicetak hingga akhirnya menjadi gula kelapa cetak (Issoesetyo, 2001).

Tabel 2. Komposisi zat gizi gula kelapa per 100 gram bahan

NO

Zat Gizi

Jumlah

1

2

3

4

5

6

7

Kalori

Karbohidrat

Lemak

Protein

Kalsium

Fosfor

Air

386 kal

76 gr

10gr

3 gr

76 mgr

37 mgr

10 gr

Standar gula kelapa yang baik untuk dikonsumsi SNI 013743.1995 mengenai GULA KELAPA

Bau : Normal
Rasa : Normal, Khas
Warna : Kuning sampai kecoklatanAir : Max. 10%bb
Abu : Max. 2%bb

Gula produksi : Max. 10%bb
Jumlah Gula Sebagai Sakrosa : Min. 77%bb

Bagian Yang Tak Larut Dalam Air : Max. 1%bb

Cemaran Logam
- Seng (Zn) : Max 40 mg/kg
- Timbal (Tb) : Max 2 mg/kg
- Tembaga (Cu) : Max 10 mg/kg
- Raksa (Hg) : Max 0,03 mg/kg
- Timah (Sn) : 0 mg/kg

- Cemaran Arsen (As) : Max 40 mg/kg

Proses Pengolahan Gula Kelapa

Bahan dan Peralatan

Bahan Baku:

Nira kelapa

Nira diperoleh dari penyadapan bunga kelapa yang sudah cukup umur. Nira yang digunakan harus mempunyai pH 5,5-7,0 dan kadar gula reduksi (glukosa dan fruktosa) reltif rendah. Nira segar biasanya mempunyai pH 6,0-7,0.

Bahan Tambahan:

  1. Bahan pengawet seperti air kapur, tatal nangka atau kulit manggis yang diisikan ke dalam pongkor penampung nira sebelum pongkor tersebut dipasang di pohon (tiap pongkor biasanya diisi bahan pengawet sebanyak kira-kira 5 ml)
  2. Pengawet lain yang dapat digunakan adalah natrium metabisulfit dengan dosis 0,025-0,10 % atau natrium benzoat dengan dosis 0,05-0,20 %
  3. Kelapa parut, kemiri atau minyak goreng, digunakan untuk menekan buih yang terbentuk atau meluap sewaktu pendidihan
  4. Air untuk mencuci peralatan dan cetakan sebelum dan sesudah digunakan dan untuk membasahi cetakan sehingga gula kelapa yang dicetak nantinya mudah lepas dari cetakan

Peralatan:

  1. Peralatan penyadap dapat digunakan pisau sadap atau pongkor bambu
  2. Peralatan proses: wajan besi atau aluminium, kain saring, ember/baskom, serok, cetakan dan tungku atau kompor

Proses Pembuatan

Proses pembuatan gula merah pada prinsipnya adalah proses penguapan atau pemekatan nira. Tahap-tahap proses pembuatan gula kelapa meliputi:

Pengumpulan Nira

Nira hasil sadapan dikumpulkan dalam ember, lalu sesegera mungkin dimasak untuk mencegah terbentuknya asam. Sisa pengawet yang mengumpul di ujung pongkor tidak diikutkan karena akan menghasilkan warna gula yang kurang baik.

Penyaringan

Sebelum dimasak, nira disaring terlebih dahulu untuk membuang kotoran-kotoran berupa bunga kelapa, lebah dan semut. Penyaringan ini menggunakan kain saring yang bersih.

Pemasakan

Dilakukan pemasakan nira pada suhu 1100C. pada saat mulai mendidih, kotoran halus akan terapung ke permukaan bersama-sama buih nira. Pendidihan selanjutnya akan menimbulkan busa nira yang meluap-luap berwarna coklat kekunging-kuningan. Bila nira sudah mengental, api dikecilkan dan pekatan nira tetap diaduk-aduk. Untuk mengetahui bahwa nira tersebut sudah masak atau belum, dilakukan pengujian kekentalan yaitu dengan cara menteskan pekatan nira ke dalam air dingin. Bila tetasan tadi menjadi keras, pemasakan sudah cukup dan wajan segera diangkat dari tunggu. Waktu yang diperlukan untuk memasak 25-30 liter nira kira-kira 4-5 jam.

Pendinginan

Untuk mempercepat proses pendinginan, pekatan nira dilakukan pengadukan. Pengadukan dilakukan sampai suhunya turun menjadi sekitar 700C. pengadukan ini juga akan menyebabkan tekstur dan warna gula yang dihasilkan lebih baik dan cepat kering.

Pencetakan

Segera setelah suhu pekatan nira telah turun menjadi sekitar 700C, maka dilakukan pencetakan. Pekatan nira dituangkan ke dalam cetakan bambu yang sebelumnya telah direndam dan dibasahi dengan air untuk mempermudah pelepasan setelah gula menjadi kering. Pelepasan gula dilakukan setelah gula mencapai suhu kamar.

Pengemasan

Gula yang telah dikeluarkan dari cetakan dibungkus untuk selanjutnya dipasarkan. Pembungkus yang digunakan dapat berupa daun kelapa kering, pohon pisang atau kantung plastik.

Skema Pembuatan Gula Kelapa Cetak dan Semut


DAFTAR PUSTAKA

 

Anonymous, 2004, Gula Kelapa, at internet: http://www.kawasan.or.id.

Budi Santoso, Hieronymus, 1993, Pembuatan Gula Kelapa, Kanisius: Yogyakarta.

Issoesetiyo, Totok Sudarto. 2001. Gula Kelapa Produk Industri Hilir Sepanjang Masa. Surabaya: Arkola.

Sudiyono, Armand, 2002, Pengantar Pemasaran Pertanian, Jurusan Sosial Ekonomi Fakultas Pertanian, Universitas Muhammadiyah Malang: Malang.



TOKSIN MIKROBA

TOKSIN MIKROBA

Latar Belakang

Makanan adalah sumber energy utama manusia dan makhluk hidup lainnya. Makanan dapat berasal dari tanaman pangan ataupun hewani. Tidak semua bahan pangan yang kita konsumsi 100 % aman, karena mungkin masih terdapat racun, toksin, dll yang membahayakan tubuh kita. Toksin pada makanan sangat berbahaya bagi tubuh kita, toksin-toksin tersebut dapat merusak sel-sel kita, dapat meracuni tubuh kita, toksin tsb dapat menimbulkan efek yang akut, kronik, karsinogenik, bahkan kematian.

Toksin-toksin yang terkandung pada bahan pangan salah satunya berasal dari kontaminasi dari hasil metabolisme mikrobia alami yang ada pada bahan pangan tersebut. Contohnya adalah mycotoxin yang kebanyakan terdapat pada tanaman jamur. Micotoxin tersebut adalah hasil metabolit sekunder dari jamur, dan efeknya pun dapat menyebabkan kegilaan, halusinasi, sawan, dll. Oleh karena itu, akan diulas sedikit banyak tentang kontaminasi toksin dari sumber microbia alami dari bahan pangan. Dengan demikian, kita dapat memilah dan memilih makanan yang sehat bagi kita dan tidak mengandung mikrobia alami yang berbahaya bagi tubuh kita.

Racun Alami

Racun adalah zat atau senyawa yang dapat masuk ke dalam tubuh dengan berbagai cara yang dapat menghambat respons pada system biologis sehingga dapat menyebabkan gangguan kesehatan, penyakit, atau bahkan kematian. Pada umumnya, yang menyebabkan efek negative adalah bahan kimia yang berasal dari luar tubuh atau bahan kimia yang terdapat pada bahan pangan dan tidak sengaja masuk dalam tubuh kita. Namun, bahan pangan (khususnya dari nabati) secara alami juga dapat menyebabkan efek racun yang berasal dari mikrobia alami yang ada pada tanaman tersebut, atau berasal dari hasil metabolismenya, walaupun mungkin dalam kadar yang cukup rendah.

Toksin pada makanan yang disebabkan oleh kontaminasi dari mikrobia alami

Beberapa kontaminan toksin dari sumber aktifitas mikrobia alami yang ada pada tanaman mungkin dapat masuk pada tubuh secara langsung (konsumsi) atau masuk lewat rangkaian proses produksi makanan, khususnya yang berasal dari nabati (tanaman). Kontaminan tersebut antara lain disebabkan oleh fungi (mycotoxin), ganggang laut (marine algae), atau bakteri.

Mycotoxin

Mycotoksin adalah hasil metabolisme sekunder dari produk jamur. Mereka dapat mengkontaminasi lewat pernapasan atau langsung masuk ke pencernaan manusia lewat makanan yang terkontaminasi yang kita makan. Toksin jenis ini banyak sekali terjadi pada manusia.

Sejarah keracunan mycotoksin (mycotoxicoses) terjadi pada abad pertengahan (middle ages), yakni ketika wabah halusinasi, gila, sawan, dan gangrene terjadi secara tidak normal/wajar. Pada 1850-an, ergot alkaloid (produk dari jamur Claviceps purpurea) diidentifikasikan sebagai agen pembawa/penyebab penyakit tersebut (halusinasi, gila, gangrene, dll). Ketertarikan para ilmuwan untuk mempelajari kembali tentang hal tersebut dikarenakan pada awal 1960-an, banyak terjadi kematian bebek dan kalkun yang disebabkan karena hewan tersebut diberi makan kacang tanah yang telah terkontaminasi, yang oleh para ahli disebut aflatoxin, yakni produk dari jamur Aspergillus flavus.

Ergot Alkaloid

Keracunan oleh ergot alkaloid (ergotisme) belakangan muncul karena mengkonsumsi Claviceps purpuea yang menginfeksi gandum hitam (rye) yang banyak digunakan pada roti. Semua ergot alkaloid dibentuk dari asam lysergit, dengan ergonovine (ergometrin) dan ergotamine

Gejala ergotism antara lain adalah kejang, muntah-muntah, sakit kepala, mati rasa, kejang otot, dan sawan. Ergotism juga telah dilaporkan sebagai salah satu sebab banyak kematian pada janin, oleh karena itu, banyak yang sering memanfaatkanya untuk praktek aborsi.

Namun sekarang, wabah ergotism hamper disisihkan (dilupakan) karena penelitian terbaru, kontaminasi pada gandum hitam hanya dalam jumlah yang kecil.

Aflatoksin

Aflatoksin pertama kali muncul di Inggris pada tahun 1960. Aflatoksin tersebut diketahui sebagai toksin pada bungkil kacang tanah yang digunakan sebagai sumber protein pada ransum unggas. Pada tahun 1963 zat tersebut dibuktikan secara kimia dan pada saat itu telah diketahui bahwa ada empat macam aflatoksin yang disebut B-1, B-2, G-1, dan G-2. Tetapi belakangan, toksin ini memiliki paling tidak 13 varian. Dan yang paling penting adalah B-1, B-2, G-1, G-2, M-1, serta M-2.

Berikut struktur dari beberapa contoh dari aflatoksin.


Aflatoksin merupakan salah satu hasil metabolit dari kapang. Aflatoksin dapat mencemari kacang tanah, jagung, dll. Aflatoksin dapat mengakibatkan penyakit dalam jangka pendek (akut), maupun jangka panjang (kronis). Aflatoksin B-1, senyawa yang paling toksik, berpotensi merangsang kanker, terutama kanker hati. Pemaparan pada kadar tinggi dapat menyebabkan sirosis, karsinoma pada hati, serta gangguan pencernaan, penyerapan bahan makanan, dan metabolisme nutrien. Toksin ini di hati akan direaksi menjadi epoksida yang sangat reaktif terhadap senyawa-senyawa di dalam sel. Efek karsinogenik terjadi karena basa N guanin pada DNA akan diikat dan mengganggu kerja gen.

Ochratoksin

Ochratoksin banyak terdapat pada padi-padian, kedelai, kacang tanah, dan keju. Ochratoksin dapat diketahui melalui struktur kimianya, yakni termasuk kelompok dihidroisocoumarin tetapi pada rantai sampingnya memiliki atom clorin.


Pada tahun 1950-an kehadiran ochratoksin terdapat di wilayah Yugoslavia dan Bulgaria. Pada kedua Negara tersebut, ochratoksin menyebabkan nephropathy. Ochratoksin hadir menginfeksi bahan pangan lewat Aspergillus orchraceus (ochratoksin merupakan hasil metabolit sekunder dari Aspergillus orchraceus) dan beberapa jenis Aspergillus yang lain jenis Penicillium. Gejala yang ditunjukkan antara lain, necrosis, fibrosis, dll. Pada ternak, ochratoksin mengalami degradasi oleh mikroorganisme ruminal.

Secara umum, terdapat tiga macam ochratoxin yang disebut ochratoxin A, B, dan C, namun yang paling banyak dipelajari adalah ochratoxin A karena bersifat paling toksik diantara yang lainnya. Pada suatu penelitian menggunakan tikus dan mencit, diketahui bahwa ochratoxin A dapat ditransfer ke individu yang baru lahir melalui plasenta dan air susu induknya. Pada anak-anak (terutama di Eropa), kandungan ochratoxin A di dalam tubuhnya relatif lebih besar karena konsumsi susu dalam jumlah yang besar. Infeksi ochratoxin A juga dapat menyebar melalui udara yang dapat masuk ke saluran pernapasan

Trichotecenes

Mycotoksin trichotecene sebuah group yang memiliki lebih dari 80 sesquiterpenes, turunan dari 12,13-epoxytrichothecene. Pada awalnya, toksin ini dapat diketahui beresiko toksin pada manusia ketika berasosiasi dengan makanan yang terkontaminan oleh toksin yang lain yang menyerang di Rusia. Penyakit tersebut dinamakan alimentary toxic aleukia (ATA), menyebabkan terhambat/terhentinya pertumbuhan tulang sumsum, sampai meyebabkan kematian. Kemudian, hal ini dihubungkan dengan infeksi pada padi-padian oleh spesies Fusarium. Memang, sumber utama trichotecenes banyak dihasilkan pada jamur ber-genus Fusarium.

Banyak efek dari trichithecenes yang dapat menghambat sintesa protein dalam tubuh. Trichothecenes pada umumnya diakui sebagai yang paling menghambat sintesa protein dalam sel eukariotik. Penghambatan ini dapat terjadi pada inisiasi, elongasi, dan hamper semua tahapan dalam sintesa protein itu sendiri.

Toksin ini stabil dan tahan terhadapa pemanasan maupun proses pengolahan makanan dengan autoclave. Selain itu, apabila masuk ke dalam pencernaan manusia, toksin akan sulit dihidrolisis karena stabil pada pH asam dan netral.
Berdasarkan struktur kimia dan cendawan penghasilnya, golongan trichothecene dikelompakan menjadi 4 tipe, yaitu A (gugus fungsi selain keton pada posisi C8), B (gugus karbonil pada C8), C (epoksida pada C7,8 atau C9,10) dan D (sistem cincin mikrosiklik antara C4 dan C15 dengan 2 ikatan ester).


Toksik dari Marine Algae dan plankton

Hanya sedikit dari jutaan organism laut yang memproduksi toksin dan dapat menyebabkan efek racun pada makanan. Racun biasanya berasal dari toksin yang diproduksi oleh algae atau plankton.

Ada 2 tipe penyakit yang dtsebabkan oleh marine algae tersebut yakni racun pada kerang-kerangan (shelfish poisoning) yakni sebuah penyakit yang disebabkan karena akibat mengkonsumsi kerang-kerangan yang telah mencerna toksik dari algae, dan ciguatera poisoning, yang disebabkan karena mengkonsumsi ikan yang terkontaminasi. Biasanya, algae dan plankton dikonsumsi oleh mahluk hidup air yang berukuran kecil.

Bacterial Toxins

Kontaminasi pada bahan pangan paling banyak disebabkan oleh bakteri. Kontaminasi bakteri ini dapat kita bedakan menjadi foodborne infection (disebabkan oleh karena sifat pathogen alamani dari bakteri itu sendiri) dan food intoxication (hasil dari produksi toksin oleh mikroba sebagai hasil metabolism sekunder mereka).

Bakteri yang paling sering menyebabkan racun adalah Clostridium Botulinum.
Poision / penyakit yang disebabkan Botulinum biasa disebut Botulism. Ada 4 type poision dari botulinum yakni ‘classic’ botulism, menyebabkan racun pada makanan yang menyerang ka saluran pencernaan; ‘infant’ botulism (atau biasa disebut ‘floppy baby syndrome’); ‘rare wound botulism’ (menyerang pada luka (sangat jarang)); serta unclassified (belum terklasifikasikan / selain 3 yang tadi). Ada 7 type dari C. botulinum sendiri, yang terbagi dalam 4 group berdasarkan sifat fisiologisnya.


Kebanyakan C. botulinum banyak terdapat / berasosiasi dengan daging, ikan dan sayuran dan kebanyakan pada makanan kaleng (canned food). Sumber dari C. botulinum sendiri berasal dari :

  1. Manusia
  2. Hewan dan Lingkungan

    C. botulinum banyak terdapat dimana-mana, umumnya berasal dari tanah

  3. Makanan

    Karena C. botulinum banyak terdapat di alam, maka microorganism ini dapat menginfeksi pada makanan

Daftar Pustaka

Jannsen, M.M.T;H.M.C.Put and M.J.R Nout. 1997. Food Safety and Toxicology. CRC Press

Yani, Alvi. 2009. Detoksifikasi Biologis Berbagai Mikotoksin Pada Bahan Pangan. Lampung: Balai Pengkajian Teknologi Pertanian

http://id.wikipedia.org/wiki/Aflatoksin

http://chickaholic.wordpress.com/Anti-Jamur-dan-Terjadinya-Aflatoksin


ZAT ANTINUTRISI

ZAT ANTINUTRISI

Komponen makanan yang bisa menyebabkan efek racun tanpa menjadi agen penyebab efek racun itu sendiri. Antinutrisi bisa mengganggu komponen makanan sebelum diserap selama proses pencernaan didalam saluran makanan, dan setelah diabsorpsi oleh tubuh. Antinutrisi juga menimbulkan efek toksik secara tidak langsung denganjalan menyebabkan kekurangan nutrisi atau mengganggu kegunaan dan penggunaan nutrisi oleh tubuh kita. Antinutrisi bisa mengganggu penyerapan nutrisi makanan serta menimbulkan efek toksik secara tidak langsung    . Antinutrisi adalah Komponen makanan yang bisa menyebabkan efek racun tanpa menjadi agen penyebab efek racun itu sendiri.

Jenis-jenis antinutrisi

Antinutrisi dibedakan menjadi tiga tipe. Tipe A adalah antinutrisi jenis antiprotein,tipe B adalah antinutrisi jenis antimineral dan tipe C yaitu antivitamin.

Antinutrisi tipe A

Substansi yang utamanya mengganggu dalam pencernaan protein maupun absorpsi dan penggunaan asam amino. Yang juga diketahui sebagai antiprotein. Tipe A antinutrisi yang paling penting adalah protease inhibitor dan lectin.

Protease inhibitor ( terdapat pada banyak jaringan tanaman dan hewan) merupakan protein yang menghambat enzim proteolitik dengan jalan mengikatkan diri pada sisi aktif enzim yang dihambat. Enzim proteolitik inhibitor pertama kali ditemukan dalam telur unggas selama pergantian abad. Kkemudian enzim protease inhibitor di identifikasikan sebagai ovomucoid dan ovoinhibitor, yang keduanya menginaktifkan tripsin.

Protease inhibitor dari kacang kedelai dan kentang bisa menghambat elastae sebuah enzim pankreatis yang bekerja pada elastin.

Chymotrypsin inhibitor juga ditemukan pada putih telur unggas (Berdaniar,2002).Sumber lain dari tripsin dan atau Chymotrypsin inhibitor adalah kacang kedelai dan biji-bijian lain, sayur, susu dan kolostrum, gandum dan biji sereal lain, guar gum, serta kentang putih atau kentang manis.

Antinutrisi tipe B

Substansi pelengkap yang didistribusikan secara luas didalam sayur-sayuran,buah-buahan,dan bahan sereal. Konsumsi berlebihan penggunaan antinutrisi tipe B dapat menyebabkan intoksikasi akut.paling banyak ditemui jenis antinutrisi tipe B adalah Oksalat,asam phytat dan glukosinolat.

Oksalat merupakan asam kuat yang membentuk garam natrium dan kalium yang larut air, tetapi kurang larut air bila garamnya mengandung alkali tanah dan logam bivalen yang lain. Oksalat utamanya mengganggu absorbsi kalsium. Efek ini harus diperhatikan dalam istilah rasio oksalat / kalsium(dalm mm equivalen / mm equivalen), contohnya makanan yyang mengandung rasio lebih dari satu dapat mempunyai efek negative pada keberadaan kalsium, sementara makanan yang memiliki rasio satu atau dibawahnya tidak memiliki efek yang sama.

Asam phytat atau mioinositol heksaphosphate merupakan asam kuat yang secara alami ada dan mengikat pada berbagai macam ion logam berat bivalen dan trivalen memebentuk garam yang tidak larut. Secara pasti asam phytat mereduksi keberadaan berbagai mineral dan elemen-elemen kecil yang esensial.Phytat ada didalam makanan seperti sereal(gandum, rye, jagung, beras dan barley) , biji-bijian dan sayur (kacang, kacang kedelai dan buncis) , dan bumbu-bumbu serta flavoring agent (jinten, mustard, pala, dan coriander). Dari beberapa eksperimen pada hewan dan manusia telah diketahui bahwa phytat menghasilkan efek negative pada keberadaan kalsium, besi, magnesium, zink, dan elemen kecil lai yang esensial. Efek ini dapat diminimalisasi, meskipun tidak hilang dengan jalan meningkatkan konsumsi mineral esensial. Pada kasus kalsium konsumsi dari kolekalsiferol harus cukup karena aktivitas dari phytat pada penyerapan kalsium akan semakin kuat bila vitamin ini tidak cukup.

Glukosinolat diketahui pula sebagai tioglukosia banyak darai glukosinolat adalah geutrogenic. Tiga tipe goiter bisa diidentifikasikan :

1. Cabbage goiter

2. Brassica seed goiter

3. Legume Goiter

Cabbage goiter atau yang dikenal sebagai struma di induksi oleh konsumsi kubis yang berlebihan dimungkinkan cabbage goiter menghambat absporbsi iodine dengan langsung menyerang kelenjar tiroid. Cabbage goiter dapat diatasi dengan suplementasi iodine.

Brassica seed goiter dapat terjadi jika mengkonsumsi biji-bijian dari tanaman goiter(rutabaga, lobak,kubis(yang mengandung goitrogen yang bisa menghambat sintesis tiroksin).

Legume goiter diinduksi oleh goitrogen yang ada pada leguminosa seperti kacang kedelai dan kacang tanah. `

Antinutrisi tipe C

Subtansi yang ada secara alamiah yang bisa mendekomposisi vitamin, menjadi komplek yang tidak bisa diabsorbsi, atau mengganggu kemampuan dari vitamin itu dicerna atau dimetabolisme. Diketahui pula sebagai antivitamin. Antionutrosi tipe C yang paling penting antara lain, asam askorbat oksidase, anti tiamin factor dan anti piridoksin factor., asam askorbat oksidase merupakan enzim yang menggandung tembaga yang isa mengkatalisa, poksidasi asam askorbat bebas menjadi asam diketoglukonat, asam oksalat dan produk oksidai lainnya. Telah dila[porkan asam askorbat oksidase ada dibeberapa buah (seperti peach dan pisang) dan sayuran (mentimun, labu, dan bit) enzim ini akan aktif apda pH 4-7 (optimum pada pH 5,6 – 6,0) temperature optimumnya 38C . asam askorbat oksidase bisa dihambat secara efektif pada pH 2 atau denagn blanching dengtan kisaran suhu 100C, kelompok kedua pada antinutrisi tipe C adalah anti tiamin factor,yang akan berinteraksi dengan tiamin atau dikenal dengan vitamin B1. Anti tiamin factor dapat dikelompokkan menjadi tiaminase, katekol dan tannin. Tiaminase adalah enzim yang akan memecah vitamin pada ikatan metilennya, dan ditemukan pada spesies ikan air tawar dan air laut, beberapa spesies tiram dan kepiting. Tiaminase pada ikan dan beberapa spesies lain dapat dihancurkan dengan pemasakan. Anti tiamin factor dari tanaman bisa digolongkan menjadi katekol dan tannin. Orto katekol yang paling diketahui ada pada tanaman pakis. Pada kenyatatannnya ada dua tipe anti tiamin factor yang stabil terhadap panas pada tanaman pakis, yang pertama diidentifikasi senb agai asam kafeat, yang bisa dihidrolisis dari asam klorogenat.

Orto katekol lainnya seperti metal sinapat ada pada biji mustard yang juga memiliki aktivitas anti tiamin. Mekanisme inaktivasi tiamin oleh senyawa ini membutuhkan oksigen dan sanagt bergantung pada temperature dan pH.

Beberapa jenis tanaman dan jamur mengandung piridoksin antagonis. Antipiridoksin factor ini telah diidentifikasi sebagai turunan hidrasin.

Mekanisme antinutrisi

Cabbage goiter menghambat absporbsi iodine dengan langsung menyerang kelenjar tiroid. Cabbage goiter dapat diatasi dengan suplementasi iodine.

Protease inhibitor menghambat enzim proteolitik dengan jalan mengikatkan diri pada sisi aktif enzim yang dihambat.

Secara umum mekanisme dari antinutrisi adalah mengahambat penyerapan nutrisi ataua menjadkan nutrisi itu tidak bisa digunakan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous. Mengenal Beberapa Antinutrisi pada Bahan Pakan. http ://www.fapetipb.com. diakses tanggal 1 November 2010

Berdanier,Carolyn D. 2002 .Handbook of Nutrition and Food . CRC Press. USA

Vries, John de. 1997. Food Safety and Toxicity. CRC Press. USA


ES KRIM

ES KRIM

Tradisi es krim berasal dari kebudayaan Cina yang kemudian dikenalkan kepada Eropa oleh Marcopolo pada tahun 1300-an. Resep Eropa untuk es krim tercatat sejak pemerintahan Raja Charles I dan dikatakan telah dikenalnya resep ini melalui ratunya yang berkebangsaan Perancis bernama Henrietta Maria. Proses pembuatan yang dikenal di Inggris dahulu adalah dengan menggunakan pot yang ditaruh pada suatu wadah lebih besar berisi campuran garam dan es yang mana di dalam pot diisi campuran es krim dan terus diaduk. Es krim yang membeku kemudian digerus ke bagian dalam dari penampang dari pot beku tersebut (Frieberg and Larsson,1997)

Es krim dapat didefinisikan sebagai busa beku dengan kandungan udara 40-50 % dari volumenya. Fase dari busa ini mengandung padatan solid, seperti gula, protein, stabilizer, dan fase lemak yang teremulsi ( Friberg and Larsson,1997). Es, udara, dan lemak bersama-sama membentuk struktur dan tekstur. Fase es penting dalam menentukan kualitas dan daya simpan produk beku.

Tinjauan Bahan Baku

Laktosa

Laktosa merupakan karbohidrat susu yang paling utama pada kebanyakan spesies. Secara kimiawi, laktosa adalah disakarida yang mengandung masing-masing satu buah residu D-glukosa dan D-galaktosa yang tergabung dalam ikatan beta 1,4-glikosida. Kedua bagian ini lebih banyak terdapat dalam bentuk cincin piranosa. Laktosa tidak semanis kebanyakan gula-gula umum yang lain, seperti sukrosa, fruktosa dan glukosa. Laktosa relatif lebih manis pada konsentrasi yang lebih tinggi (Walstra and Jennes, 1984).

Garam

Garam adalah substansi-substansi yang ada atau mungkin ada dalam susu sebagai ion dengan berat molekul yang sangat kecil. Garam penting sifatnya dari sudut pandang nutrisi, dan juga karena mineral sangat menentukan bentuk fisikokimia dari serum susu, yang sangat menentukan konformasi dan stabilitas protein (Walstra and Jennes, 1984).

Emulsifier dan stabilizer

Emulsi dibentuk dan distabilkan dengan bantuan bahan pengurang tegangan yang sesuai, biasa disebut sebagai emulsifier. Dalam suatu system yang tidak dapat bercampur seperti air atau minyak, emulsifier terletak pada antar muka, dimana emulsifier mengurangi besarnya tegangan antar muka. Dengan demikian, dalam konsentrasi emulsifier memfasilitasi distribusi yang baik dari suatu fase di dalam fase yang lain (Belitz and Groosch,1987).

Emulsi biasanya digunakan bersamaan dengan stabilizer, tetapi fungsinya berbeda dengan stabilizer. Fungsinya untuk memperbaiki kualitas whipping pada proses mix, memproduksi es krim kering, menghaluskan bentuk dan tekstur pada produk akhir, mengontrol produk selama pembekuan dan pengemasan.

Kuning telur biasa digunakan sebagai emulsifier es krim. Dalam penggunaannya digunakan dua tipe emulsifier yaitu mono dan digliserida dan ester sorbitan. Mono dan digliserida berasal dari hidrolisis parsial lemak hewan dan sayuran. Sedangkan ester sorbitan hampir sama dengan monogliserida yang memiliki molekul asam lemak seperti stearat atau oleat yang menyerang molekul sobitol. Sedangkan monogliserida memiliki asam lemak ynag menyerang molekul gliserol.

Stabilizer adalah bahan yang jika didispersikan dalam fase cair mengikat molekul air dalam jumlah besar. Dalam hal ini disebut hidrasi dan berarti stabilizer membentuk jaringan yang mencegah molekul air yang bergerak bebas. Ada dua tipe stabilizer, protein dan karbohidrat. Golongan protein termasuk gelatin, kasein, albumin, dan globulin. Golongan karbohidrat termasuk marine colloids, hemiselulosa, dan senyawa selulosa yang terdispersi (Bylunel,1995).

Tujuan dari penggunaan stabilizer adalah menghasilkan tekstur yang lembut, mengurangi pertumbuhan kristal laktosa dan kristal es selama penyimpanan, ketahanan dalam kelelehan, membentuk keseragaman pada produk, dan meningkatkan viskositas.

Gelatin yang merupakan protein dari hewan banyak digunakan pada industri es krim, namun telah banyak digantikan oleh polisakarida dari tumbuhan karena lebih efektif dan lebih murah. Contoh stabilizer antara lain karagenan, alginate, guar gum, locust been gum, dan karboksil metil selulosa.

Es krim yang menggunakan stabilizer memiliki kristal es yang lebih kecil daripada es krim yang tidak menggunakan stabilizer baik sebelum maupun sesudah penyimpanan. Stabilizer dapat mengikat air dalam keadaan tidak membeku, sehingga stabilizer mampu mengurangi terbentuknya es.

Pewarna dan Perasa

Pewarna adalah bahan yang digunakan untuk mengatur atau memperbaiki diskolorisasi makanan atau perubahan warna selama proses atau penyimpanan. Produk-produk makanan yang sering diwarnai adalah permen, minuman ringan, dessert powders, sereal, ice cream dan produk-produk susu.

Zat perasa adalah senyawa yang meningkatkan aroma dari komoditi makanan, walaupun zat ini sendiri dalam konsentrasi penggunaannya tidak memiliki bau atau rasa yang khusus. Efek dari zat ini, tampak nyata pada kesan-kesan seperti “rasa / feelings”, “volume”, “body” atau “kesegaran / freshness” dari aroma dan juga oleh kecepatan penerimaan aroma atau “time factor potentiator” (Belitz and Groosch,1987).

Padatan bukan lemak

Padatan bukan lemak dapat meningkatkan tekstur es krim, memberikan bentuk dan mempertahankan kerenyahan dalam produk akhir, mampu menaikkan overrun tanpa terbentuknya tekstur yang berkeping-keping dan mengurangi total padatan. Padatan bukan lemak terdiri dari laktosa, kasein, protein whey, mineral, vitamin, asam, enzim, dan gas dari susu.

Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsure C,H,O dan N, yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein mengandung pula fosfor, belerang, dan ada jenis protein yang unsure logam, seperti besi dan tembaga (Winarno, 1997).

Lemak

Minyak meningkatkan aroma dalam es krim, karakteristik produk, tekstur yang lembut, membantu memberi bentuk, dan membantu dalam produksi untuk properti kelelehan. Lemak terdiri dari campuran dan juga membantu dalam pelumasan barrel pembekuan selama proses pembentukan es krim. Pembatasan menggunakan lemak mentega dikarenakan harganya, dapat menghambat kemampuan proses whipping, dapat menurunkan konsumsi lemak dalam es krim, dan tingginya tingkat kalori. Trigliserida dalam lemak susu memiliki tingkat kelelehan +40- -400C. Oleh karena itu selalu terjadi kombinasi antara cairan dan Kristal lemak. Selama proses pendinginan es krim emulsi lemak akan tercampur sehingga menyababkan kekeruhan udara, kristal es dan kekuatan gerakan baling-baling yang tinggi.

Protein berkontribusi banyak dalam pembentukan struktur es krim, meliputi pengemulsian, proses whipping, dan kapasitas menangkap air. Pengemulsian adalah salah satu bagian dari protein yang timbul dari pengisapan protein untuk lemakj globula yang pada saat itu berhomogenasi whipping protein. Whipping adalah bagian dari protein yang ada dalam es krim yang bertugas untuk kontribusi dari gelembung udara dalam pencampuran. Kapasitas pengkap air dari protein meningkatkan viskositas dalam pencampuran, meningkatkan bentuk es krim, meningkatkan waktu kelehan dan berkontribusi dalam reduksi es.

Lemak terbentuk dari unit-unit struktural dengan hidrofobisitas yang tampak jelas. Lipida larut dalam pelarut-pelarut organik, tapi tidak dalam air. Ketidaklarutan dalam air adalah sifat analistis yang digunakan untuk pemisahan cepat lemak dari protein dan karbohidrat. Oleh karena itu, lipida bersifat polar dan dengan demikian secara terpisah berbeda dari lipida alami. Minyak dan lemak berfungsi sebagai sumber dan pelarut vitamin A, D, E dan K ( Belitz and Groosch, 1987 ).

Laktosa adalah disakarida dari glukosa dan galaktosa. Laktosa tidak berfungsi banyak dalam proses pemanisan , kemanisan laktosa hanya lima per enambelas sukrosa. Laktosa relative tidak larut dan memiliki dua bentuk Kristal yaitu alfa dan beta. Beta laktosa lebih manis daripada alfa laktosa,tapi perbedaan ini tidak penting karena perbedaan kecil antara larutan-larutan yang baru dibuat segera tereliminasi oleh adanya keseimbangan anomer-anomer. Selama pembekuan ketika 75% dari air membeku sebanyak 39,3% laktosa tidak membeku kemungkinan disebabkan laktosa dalam es krim sangat jenuh dan bersifat amorf (tidak mengkristal) meskipun dalam keadaan viskositas yang es krim. Stabilizer membantu menahan laktosa dalam kelarutan jenuh karena peningkatan viskositas.

Pemanis

Komposisi gula di dalam es krm meliputi setngah dari total padatan solid es krim mix. Gula berfungsi sebagai sweetening agents, membantu dalam pembekuan dari mix, mempengaruhi fase kontinyu, mempengaruhi ukuran kristal es dan Kristal laktosa pada pembekuan es krim. Sirup glukosa digunakan dalam produk komersial karena menghidrolisis pati seperti jagung, gandum, kentang dan lain-lain. Sirup cocok digunakan untuk hidrolisis asam dengan DE (Dextrose Equivalent) 55, dimana menhidrolisis enzim yang dapat digunakan untuk meningkatkan konversi. Penggunaan produk hidrolisis pati jagung di dalames krim meningkatkan tingkat kelembutan dan bentuk chewy, memperbaiki tinkat kelelehan, lebih mempertajam aroma buah, mereduksi potensial heat shock, dan mengurangi jumlah padatan. Dapat juga mempengaruhi daya kohesi dan adesi tekstur.
Gula merupakan istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis. Hanya sedikit gula yang ada di alam yang digunakan secara luas sebagai pemanis. Gula dalam industri pangan dinyatakan sebagai sukrosa, diperoleh dari tebu atau bit (Buckle, et al.1987).

Proses Pembuatan Es Krim

Pencampuran

Pencampuran bahan untuk es krim dilakukan secara bertahap dan tidak boleh sekaligus. Prosedur yang biasa digunakan untuk pencampuran bahan es krim yaitu, mencampur bahan –bahan cair (krim atau produk cair lain) dalam wadah pasteurisasi.Pemanasan bahan dimulai dan dimasukan bahan padat seperti gelatin dan kuning telur. Pada suhu sekitar 490C gula ditambahkan pada adonan dan sebelum tercapai suhu pasteurisasi semua bahan harus tercampur rata.

Pasteurisasi

Pasteurisasi es krim mix dilakukan dengan tujuan untuk membunuh sebagian besar mikroba, terutama dari golongan patogen, melarutkan dan membantu pencampuran bahan-bahan penyusun, menghasilkan produk yang seragam dan memperpanjang umur simpan. Pasteurisasi dapat dilakukan dengan empat metode yaitu: batch system pada suhu 680C selama 25-30 menit, HTST pada suhu 790C selama 25-30 detik, UHT pada suhu 990C-1300C selama 4 detik, dan pasteurisasi vakum pada suhu 900C-970C selama 2 detik.

Homogenisasi

Homogenisasi pada pembuatan es krim bertujuan untuk menyebarkan globula lemak secara merata keseluruh produk, mencegah pemisahan globula lemak kepermukaan selama pembekuan dan untuk memperoleh tekstur yang halus karena ukuran globula lemak kecil, merata, dan protein dapat mengikat air bebas. Homogenisasi susu dilakukan pada suhu 700C setelah pasteurisasi sebelum mix menjadi dingin dengan suhu minimum 350C.

Manfaat homogenisasi yaitu bahan campuran menjadi sempurna, mencegah penumpukan disperse globula lemak selama pembekuan, memperbaiki tekstur dan kelezatan, mempercepat aging dan produk yang dihasilkan lebih seragam.

Pendinginan

Setelah proses homogenisasi emulsi didingankan pada suhu 4ºC yang dipasang sepanjang layar dingin. Efek utama dari pendinginan adalah mendinginkan lemak dalam proses emulsi dan kristalisai dari inti, mengakuibatkan mikroba mengalami heat shock yang menghambat pertumbuhan mikroba sehingga jumlah mikroba akan turun drastic. Pendinginan dilakukan dengan cara melewatkan mix ke PHE elmen pendingin. Prosese pasteurisasi, homogenisasi, dan pendinginan dilakukn selama kurang lebih satu jam sepuluh menit. Mix yang sudah mengalami perlakuan tersebut dimasukkan ke dalam aging tank untuk mengalami proses aging.

Aging

Aging merupakan proses pemasakan es krim mix dengan cara mendiamkan adonan selama 3-24 jam dengan suhu 4,40C atau dibawahnya, Tujuan Aging yaitu memberikan waktu pada stabilizer dan protein susu untuk mengikat air bebas, sehingga akan menurunkan jumlah air bebas. Perubahan selama Aging adalah terbentuk kombinasi antara stabilizer dan air dalam adonan, meningkatkan viskositas, campuran jadi lebih stabil, lebih kental, lebih halus, dan tampak mengkilap.

Pembekuan

Pembekuan pada es krim harus terjadi secara cepat untuk memperoleh Kristal es yang kecil dan tekstur yang lembut. Pembekuan disertai dengan pengocokan untuk membekukan cairan dan memasukan udara kedalam es krim mix sehingga mengembang.

Ada 3 tipe pembekuan dalam pembuatan es krim yaitu:

  • Pembekuan langsung: dengan cara mengkombinasikan garam-garam dingin atau menaikan volum amoniak langsung disekeliling dinding silinder tempat es krim. Penambahan dihentikan bila es krim mengental dan diteruskan melalui pipa panjang silinder, dan terus dilakukan pengadukan sehingga udara masuk dan es krim mengembang.
  • Pembekuan tidak langsung: dengan cara memompa es krim mix dan udara dalam ruang pembeku dilanjutkan dengan pengadukan.
  • Pembekuan manual dengan menggunakan garam dan es sebagai medium pembeku yang diletakan disekeliling tabung tempat es krim mix, kemudian es krim maker digerakan untuk memasukan udara didalamnya.

Pengerasan

Proses kristalisasi es terbentuk karena pelepasan panas pada saat suhu air diturunkan yang akan mengakibatkan pergerakan-pergerakan molekul air diperlambat. Bila air didinginkan terus sampai suhu 40C suatu pola baru ikatan hidrogen akan terbentuk, dan ketika panas dilepas lagi setelah suhu air mencapai 00C maka terbentuklah kristal es. Semakin cepat proses pengerasan es, kristal es yang terbentuk semakin kecil dan tekstur es krim yang dihasilkan semakin lembut. Proses pengerasan dianggap cukup bila suhu bagian tengah produk telah mencapai -180C. Suhu pengerasan ini tergantung pada ukuran dan bentuk kemasan, luas permukaan kemasan, suhu medium pendinginan, kecepatan pergerakan udara pendingin dan suhu awal produk.

Karakteristik pada es krim

Overrun

Overrun adalah jumlah peningkatan volume yang disebabkan karena masuknya udara kedalam es krim mix. Gelembung-gelembung udara yang terbentuk keberadaannya dapat dipertahankan karena diselubungi oleh lapisan-lapisan globula lemak dalam sistem emulsi. Tanpa adanya overrun, maka es krim akan berbentuk gumpalan masa yang berat dan tidak menarik untuk dimakan. Overrun dapat dihasilkan karena pengocokan yang dilakukan ketika proses pembekuan berlangsung. Karena pengocokan udara dapat masuk dalam mix es krim sehingga meningkatkan volume adonan es krim. Overrun yang baik berkisar antara 60-100%. Es krim yang baik mempunyai overrun 80% dengan kadar lemak 12-14%.

Tingkat pelelehan

Tingkat leleh dari suhu suatu es krim sangat mempengaruhi kualitas dari es krim itu sendiri. Es krim yang mudah meleleh ataupun yang terlalu keras tidak disukai oleh konsumen. Konsumen menginginkan es krim yang memiliki body yang lembut namun tidak mudah lumer.

Es krim yang berkualitas tinggi tidak cepat meleleh saat dihidangkan pada suhu kamar. Sedang cacat-catat kecepatan meleleh dan hal-hal yang mempengaruhinya antara lain :

  • Lambat meleleh, yaitu es krim tetap dalam keadaan semula setelah diletakkan pada suhu kamar selama beberapa waktu. Keadaan ini biasanya kurang disukai konsumen karena memberikan kesan terlalu banyak bahan padatan yang digunakan. Hal ini juga mencerminkan stabilitas yang berlebihan atau pengolahan adonan yang tidak memadai.
  • Cepat meleleh, disebabkan rendah bahan padatan yang digunakan.

Tekstur es krim

Tekstur yang diinginkan pada es krim adalah lembut dan berpenampilan creaminess(seperti kondisi kaya akan lemak). Tektur yang lembut juga dipengaruhi oleh bahan-bahan yang dicampurkan, pengolahan dan penyimpanan.

Tekstur es krim bergantung dari ukuran, bentuk dan ukuran partikel padatan penyusun es krim. Tekstur yang ideal bagi es krim adalah tekstur yang sangat halus dan ukuran partikel padatan yang sangat kecil sehingga tidak terdeteksi dalam mulut.

DAFTAR PUSTAKA

 

Belitz, H. D and W. Grosch. 1987. Food Chemistry. Springer-verlag Berlin. Germany.

Buckle, K. A. et al. 1987. Food Science Autralian. University and Colleges. Australia.

Bylunel, Goesta. 1955. Dairy Processing Handbook.Tetra Pack Processing System. Sweden.

Champbell, J.R. and R.T. Marshall. 1975. The Science of Providing Milk for Man.Mc Grow Hill Book Company. New York.

Friberg,Stig E and Kare Larsson. 1997. Food
Emulsions Third Edition,Reviced and Expended. Marcel Dekker Inc. New York.

Walstra, Pieter and Robert Jennes. 1984. Diary Chemistry and Physyc. Chopman and Hall. New York.

Winarno,F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi.PT Gramedia Pustaka. Jakarta


EDAMAME

EDAMAME

Edamame adalah salah satu jenis tanaman yang dibudidayakan di China. Edamame bisa digunakan sebagai tanaman obat. Selain dibudidayakan di China, edamame juga dipasarkan di Jepang, Ameika, Argentina, Australia, dan banyak Negara lainnya.

Edamame merupakan spesies yang sama dengan kedelai, tetapi memiliki biji yang lebih besar, rasa yang lebih manis, tekstur yang lebih lembut, dan lebih mudah dicerna. Klasifikasi botani tanaman edamame adalah:

Divisi         : Spermatophyta

Sub Divisi    : Angiospermae

Kelas        : Dicotyledonae

Ordo        : Polypetales

Famili        : Leguminoceae

Genus        : Glycine

Species    : Glycine max (L.) Merr.

Edamame dikonsumsi sebagai makanan kecil, sayuran, bahan tambahan sup, ataupun diproses menjadi manisan. Pemasaran edamame umumnya dijual dalam bentuk polongan segar berikut dengan daun, batang, dan akar, atau dilepaskan dari batang dengan pengemasan beku, baik itu berupa polongan ataupun bijian. Kualitas edamame dilihat dari sisi kenampakan, aroma, rasa, dan ketahanan tekstur setelah dimasak (Anonymous,2010).

Kandungan Nutrisi dan Kegunaan Edamame

Makanan asal kedelai kaya akan isoflavon, protein dan beberapa oligosakarida yang telah dilaporkan berguna untuk kesehatan manusia. Studi klinis menunjukkan bahwa isoflavon dalam protein kedelai dapat menurunkan tingkat kolesterol dalam serum darah manusia sehingga dapat menurunkan resiko penyakit kardiovaskular (Wiseman et.al dalam Mentreddy et.al, 2002).

Isoflavon kedelai diaporkan dapat meningkatkan kolesterol HDL (dikenal sebagai kolesterol baik) dan menurunkan kolesterol LDL (Potter dalam Mentreddy et.al, 2002).

Isoflavon kedelai telah menunjukkan fungsinya dalam mencegah beberapa kanker, diabetes, meningkatkan kerapatan tulang dan mereduksi osteoporosis (Messina dalam Mentreddy et.al, 2002).

Analisis kandungan nutrisi edamame yang dilakukan di Colorado, USA dan Jepang menunjukkan bahwa edamame memiliki kandungan nutrisi yang lebih dibandingkan kandungan nutrisi kacang hijau. Nilai kalori (energi) dari edamame kurang lebih sekitar enam kali nilai kalori kacang hijau. Edamame mengandung 60% lebih banyak Ca, dua kali lebih banyak P dan K dibandingkan kacang hijau. Na dan karoten didalam edamame kurang lebih 1/3 kacang hijau dan memiliki kandungan besi, vitamin B1 dan B2 yang hamper sama dengan kacang hijau. Edamame kaya akan asam askorbat tetapi rendah niacin (Mentreddy et.al, 2002).

Nutritional Comparisons

Soyfood

Serving Size

Calories

Protein (g)

Carbohydrates (g)

Fat (g)

Edamame

½ cup cooked

127

11

10

6

Dried Beans

½ cup cooked

149

14

9

8

Soy Milk

8-ounces

140

14

10

4

Tofu, firm

1/5 block

80

9

4

2

TSP

½ cup

126

25

14

Soy Flour, defatted

¼ cup

82

12

10

Tempeh

¼ cup

83

8

7

3

Miso

2 tablespoons

71

4

2

9

Soy Grits

¼ cup

128

20

13

3

 

(Bastin, 2007).

Proses Pembuatan Edamame Beku

Blansing

Blansing merupakan perlakuan panas sedang tetapi bukanlah metode untuk pengawetan. Blansing merupakan pre treatment yang biasanya dilakukan antara preparasi dan proses selanjutnya yang mengikuti setelah blansing. Blansing terdiri dari pemanasan makan secara cepat dengan temperatur yang telah di tentukan, ditahan selama waktu yang spesifik, kemudian bias didinginkan secara cepat ataupun segera dibawa menuju ke proses selanjutnya (Grandson dalam Brennan, 2006).

Tujuan utama dari blansing adalah untuk menginaktivasi enzim yang dapat menyebabkan penurunan kualitas dari produk yang sudah diolah. Merupakan hal penting untuk menginaktivasi enzim yang menyebabkan perubahan kualitas yang mana enzim tersebut akan menyebabkan kehilangan warna ataupun tekstur, keluarnya bau dan flavor yang tidak sedap serta pemecahan nutrisi. Peroxidase digunakan sebagai indicator blansing dikarenakan enzim tersebut merupakan enzim yang paling mudah untuk diamati dan paling tahan panas dibandingkan enzim lainnya seperti katalase dan lipoxigenase (Grandson dalam Brennan, 2006).

Pembekuan

Pembekuan merupakan suatu unit operasi dimana temperature makanan diturunkan sampai dibawah titik bekunya dan proporsi air akan mengalami perubahan bentuk menjadi Kristal es. Imobilisasi air menjadi air dan konsentrasi akhir dari solusi yang larut dalam air yang belum membeku menyebabkan turunnya aktivitas air (Aw) makanan. Pengawetan didapatkan dengan mengombinasikan temperatur rendah, aktivitas air yang menurun dan pada beberapa makanan dilakukan pre-treatment blansing. Hanya terdapat perubahan nutrisi yang sedikit ataupun kualitas sensoris makanan saat dibekukan bila disimpan pada suhu dan prosedur penyimpanan beku yang dilakukan benar (Fellows, 2000).

Kelompok makanan yang umum dibekukan antara lain:

  1. Buah (strawberry, jeruk, raspberries, blackcurrant), baik dalam bentuk utuh, pure ataupun konsentrat jus.
  2. Sayur (buncis, kacang hijau, jagung manis, bayam, bawang merah dan kentang).
  3. Fillet ikan dan seafood (ikan kod, pipih, udang dan daging kepiting), termasuk nugget ikan, fish cakes ataupun makanan dari ikan yang didampingi saus.
  4. Daging (sapi, domba, unggas) dalam bentuk karkas, daging kotak dan produk daging (sosis, beef burgers, daging steak).
  5. Makanan yang dipanggang (roti, cake, pie buah ataupun daging).
  6. Makanan siap saji atau yang telah disiapkan (pizza, desserts, es krim, makanan yang lengkap (complete meal)).

(Fellows, 2000).

Menurut Fellows (2000), tujuan dari pembekuan selain untuk memperpanjang daya simpan, yaitu untuk menarik perhatian konsumen. Hal tersebut dikarenakan masyarakat menganggap makanan beku merupakan makanan yang mudah untuk disiapkan dan segar.

Proses Produksi Edamame Beku

Proses pembuatan edamame beku diawali dengan penerimaan bahan baku, yang terdiri dari penimbangan, pembersihan kotoran, grading, pencucian dengan klorin, serta analisa awal bahan baku. Bahan baku edamame yang baru dipanen kemudian dilakukan proses penimbangan bahan baku tersebut. Proses penimbangan ini bertujuan untuk mengetahui serta memastikan berat dari bahan baku yang masuk. Setelah dilakukan proses penimbangan, dilakukan proses pembersihan kotoran dari bahan baku. Proses ini dilakukan dengan menggunakan mesin blower. Mesin blower ini terdiri dari 2 buah mesin, yaitu blower 1 dan blower 2. Mesin blower menggunakan sistem penghembusan dengan udara untuk membersihkan kotoran berupa daun dan ranting, serta menggunakan enyemprotan dengan air untuk menghilangkan kotoran berupa debu dan tanah.

Setelah melalui blower, bahan akan masuk ke dalam small conveyor. Di dalam alat tersebut terdapat aliran air yang akan membasahi bahan, sehingga bahan akan terbebas dari tanah dan pasir yang menempel. Setelah itu, bahan dimasukkan ke mesin yang akan memisahkan edamame yang sesuai standar dan yang tidak sesuai standar. Setelah mengalami proses tersebut, akan dilakukan proses pencucian/washing.

Pencucian dilakukan dengan menggunakan larutan klorin 150 ppm. Tujuan peggunaan larutan klorin ini adalah untuk mengendalikan jumlah mikroba, sehingga dihasilkan edamame yang bersih. Setelah pencucian, edamame ditiriskan dengan menggunakan keranjang dan dimsukkan ke unit grading. Pada tahap grading, setiap 100 kg bahan baku akan diambil sebanyak 500 gram sampel untuk dilakukan analisa mutu yang dilakukan oleh staff QC. Analisa ini dilakukan untuk mengetahui kualitas bahan yang diterima dari masing-masing petani. Grading adalah tahapan poses pemisahan bahan baku edamame berdasarkan kualitasnya. Proses grading dilakukan berdasarkan lokasi lahan masing-masing bahan. Setelah bahan disortasi, dilakukan penimbangan degan tujuan untuk mengetahui berat bahan hasil sortasi. Setelah itu, dilakukan perendaman di dalam bak penampungan yang berisi larutan klorin 175 ppm selama 8 menit. Tujuan dilakukannya perendaman ini adalah untuk mengurangi jumlah mikroba sebelum dilakukan proses blanching.

Sebelum dilakukan proses blanching, bahan direndam air tawar terlebih dahulu. Tujuannya adalah untuk membersihkan bahan dari sisa klorin dan kotoran yang mungkin masih ada. Setelah itu dilakukan proses blansing. Proses balnsing terdiri dari 3 macam proses, tergantung jenis prduk mana yang diinginkan konsumen. Jenisnya adalah :

  • RB (regular blanching) : untuk produk edamame yang diolah terlebih dahulu sebelum dikonsumsi
  • LB (long blanching) : untuk produk edamame yang bisa langsung dikonsumsi
  • SLB (salt long blanching) : untuk menghasilkan edamame yang memiliki rasa asin

Setelah mengalami proses blansing, edamame akan masuk ke proses pendinginan I dan II. Pendinginan I menggunakan suhu 27-300C. sedangkan pendinginan II menggunakan suhu yang lebih redah, yaitu 120C. tujuan dilakukannya pendinginan I dan II adalh untuk mencegah terjadinya thermal shock pada produk akibat perbedaan suhu yang terlalu tinggi dan untuk menurunkan jumlah bakteri pada bahan.

Setelah mengalami proses pendinginan. Bahan akan ditiriskn. Penirisan dilakukan dengan menggunakan alat vibrator. Tujuan dari proes ini adalah untuk mengurangi jumlah air pada produk. Prinsip penirisan ini adalah melepaskan air yang melekat pada edamame dengan menggunakan getaran yang disertai dengan goyangan atau ayakan. Getaran vibrator berfungsi untuk membantu proses pemerataan edamame sehingga edamame tidak bertumpuk-tumpuk dan saat pembekuan dapat merata.

Tahap selanjutnya adalah pembekuan. Pembekuan dilakukan dengan menggunakan mesin IQF (Individual Quick Freezer). Metodenya ialah dengan menggunakan hembusan udara dingin yang suhunya -290C sampai -340C. Akibat adanya suhu yang sangat rendah dan waktu yang singkat, akan terbentuk Kristal es yang memiliki tekstur halus dan berukuran kecil. Setelah edamame keluar dari mesin IQF, edamame ditampung dalam kantong plastic, kemudian ditimbang dan diikat untuk dimasukkan ke cold storage. Hal ini dilakukan untuk mempertahankan kualitas produk, menstabilkan suhu, dan sebagai tempat penyimpanan bahan sebelum dikemas atau sebelum dipasarkan.

Setelah disimpan dalam penyimpanan beku selama minimal 1 jam, dilakukan sortasi akhir. Tahap ini merupakan tahap akhir sebelum produk dikemas. Sortasi akhir dilakukan untuk mengecek ulang, apakah masih ada produk yang tidak sesuai standar, baik karena efek penyimpanan suhu rendah atau karena sortasi awal yang kurang sempurna. Setelah itu, produk yang sesuai standar ditimbang dan kemudian dikemas dengan menggunakn plastic berbahan dasar polietilen. Maka, jadilah produk edamame beku yang siap dipasarkan dan dikonsumsi.

Penerimaan Bahan dan Perlakuan Awal

Setelah edamame beku diterima, bahan akan dimasukkan atau diletakkan pada mesin blower sebanyak 2 buah. Edamame akan berjalan melewati blower 1 dan 2 dengan menggunakan belt conveyor. Tujuan penggunaan blower yaitu untuk membersihkan edamame dari kotoran ringan dengan menggunakan system penghembusan dengan udara untuk kotoran berupa daun dan ranting serta penyemprotan dengan air untuk menghilangkan kotoran berupa debu dan tanah. Kemudian bahan akan masuk kedalam small conveyor yang dengan adanya aliran air akan membasahi bahan sehingga akan terbebas dari kotoran berupa tanah dan pasir yang menempel. Selanjutnya bahan akan masuk ke inlet conveyor yang mempunyai 4 size grader. Fungsi mesin tersebut adalah untuk memisahkan edamame yang sesuai standar dengan yang tidak memnuhi standar, dengan menggunakan prinsip pengayakan yang digerakkan dengan getaran, sehingga dihasilkan edamame dengan ukuran yang sama (Prasetyo, 2010).

Grandson dalam Brennan (2006) menyatakan bahwa seluruh makanan sebelum diproses harus dibersihkan terlebih dahulu. Hal tersebut bertujuan untuk menghilangkan kontaminan yang berbahaya. Metodenya bervariasi mulai dari yang kering hingga basah. Metode kering digambarkan bahwa bahan dimasukkan dalam pipa yang berlubang lalu kemudian diputar, sehingga kotoran-kotoran yang ada pada edamame dapat keluar melalui lubang tadi. Prinsip pembersihan tersebut mirip dengan ayakan. Untuk metode basah, Grandson dalam Brennan (2006) menyontohkan dengan penyemprotan bahan ataupun dengan perendaman.

Grandson dalam Brennan (2006) menyebutkan beberapa kriteria dalam sorting. Kriteria tersebut diantaranya adalah berat, ukuran, bentuk, densitas dan warna (fotometris).

Pernyataan Prasetyo (2010) menunjukkan bahwa proses pembersihan berupa gabungan dari proses yang kering dan basah. Proses tersebut dapat dianggap sebagai proses pencucian karena proses pencucian memiliki tujuan yang sama yaitu menghilangkan kontaminan yang berbahaya. Namun Prasetyo (2010) menyebutkan bahwa setelah proses pembersihan, edamame harus direndam lagi dalam klorin 150 ppm. Tujuannya adalah untuk mengendalikan jumlah mikroba sehingga dihasilkan edamame yang bersih. Dengan demikian proses pembersihan pada produksi edamame beku ini meliputi dua tahapan yaitu pembersihan secara kualitatif dimana kotoran-kotoran yang terlihat saja yang dibersihkan (dengan menggunkan 2 metode) dan pembersihan secara kuantitatif dimana penambahan klorin dimaksudkan untuk membunuh mikroba yang tidak kasat mata.

Proses pemasukan edamame kedalam mesin size grader dapat dikategorikan sebagai proses sorting. Aspek yang mungkin terlihat dari pernyataan Prasetyo (2010) mungkin hanya mengenai ukuran saja. Namun dalam sorting, yang menjadi aspek bukan hanya ukuran saja, melainkan juga warna, berat, bentuk dan densitas seperti yang telah dinyatakan oleh Grandson dalam Brennan (2006).

Prasetyo (2010) menyatakan bahwa tahapan grading yang dilakukan dalam proses pemroduksian edamame beku setelah sorting, mengategorikan edamame yang sudah di-grading menjadi beberapa kategori. Kategori-kategori tersebut antara lain SQ (Standard Quality), SG (Second Grade), TG (Third Grade). Bahan baku yang tidak masuk dalam standar dinamakan afkir. Grading yang dilakukan sendiri menurut Prasetyo (2010), ada dua cara yaitu dengan menggunakan meja dan belt conveyor dimana keduanya menggunakan tenaga manusia.

Setelah melalui grading, edamame tersebut akan direndam kembali dalam larutan klorin sebelum diblansing. Larutab klorin 175 ppm digunakan untuk mengurangi mikroba awal. Hal tersebut dimungkinkan karena proses grading yang langsung kontak dengan manusia akan membawa mikroba pada edamame. Bila tidak direndam dalam klorin, dikhawatirkan waktu untuk blansing akan bertambah dan ditakutkan dapat mengurangi mutu edamame. Prasetyo (2010) menyatakan bahwa sebelum diblansing, edamame juga didinginkan.

Proses yang dilakukan berikutnya yaitu Blansing. Menurut Fellows (2000), metode yang umum digunakan pada blansing, yaitu steam dan hot water blanching, dimana steam blanching menggunakan uap panas sedangkan hot water blanching menggunakan air yang panas. Blansing yang dilakukan pada proses produksi edamame beku adalah dengan steam blanching, sesuai pernyataan Prasetyo (2010) bahwa prinsip blansing yang digunakan yaitu melewatkan edamame pada uap panas 100oC sehingga edamame menerima panas secara merata pada seluruh bagiannya. Mesin yang digunakan ada 2 macam yaitu SABROE dan MYCOM yang berkapasitas mesin 2 – 2.5 ton.

Lebih lanjut Prasetyo (2010) menyatakan bahwa proses blansing yang dilakukan ada 3 macam yaitu :

  1. RB (Regular Blanching)

    Merupakan proses blansing yang menggunakan suhu 100oC selama 2 menit. Proses ini biasanya ditujukan untuk produk edamame yang diolah terlebih dahulu sebelum dikonsumsi.

  2. LB (Long Blanching)

    Merupakan proses blansing yang menggunakan suhu 100oC selama 2.5 menit. Edamame yang melalui proses ini memiliki tekstur yang lebih lunak bila dibandingkan dengan RB. Edamame yang melalui proses ini biasanya dapat langsung dikonsumsi.

  3. SLB (Salt Long Blanching)

    Merupakan produk edamame yang lebih berasa asin karena adanya perendaman dengan larutan garam. Prosesnya ada 2 tahap, yang pertama blansing selama 2 menit pada suhu 100oC kemudian masuk pendinginan I dan II, selanjutnya perendaman larutan garam 15% selama 25 atau 45 menit. Tahap kedua blansing lagi selama 30 detik pada suhu 100oC.

Sesuai dengan pernyataan Prasetyo (2010), proses – proses diatas bergantung dari kehendak konsumen. Oleh karena itu, proses blansing yang dilakukan untuk proses produksi edamame, tidak mutlak menggunakan salah satunya. Blansing yang digunakan dapat dipilih satu diantaranya.

Proses Pendinginan dan Pembekuan

Prasetyo (2010) menyatakan bahwa setelah mengalami proses blansing, edamame akan masuk ke proses pendinginan. Proses pendinginan tersebut terdiri dari dua tahapan. Pendinginan I dilakukan dengan jalan memasukkan edamame yang sudah diblansing ke dalam air biasa bersuhu 27 – 30oC dengan menggunakan conveyor yang berjalan. Setelah selesai proses pendinginan I, proses pendinginan berlanjut ke proses pendinginan II yang suhunya 12oC. Prasetyo (2010) menyatakan bahwa proses pendinginan berguna agar bahan tidak mengalami thermal shock karena bahan setelah blansing akan dibekukan.

Jika dilihat dari kegunaannya, pendinginan selain untuk mencegah thermal shock, bias digunakan sebagai salah satu cara dalam mengawetkan makanan sebagaimana yang dinyatakan oleh Berk (2009). Kegunaan lainnya yaitu meningkatkan daya tarik konsumen seperti yang dibahas pada BAB II yang dinyatakan oleh Fellows (2000).

Setelah proses pendinginan, produksi edamame beku dilanjutkan dengan proses penirisan dengan menggunkan vibrator. Menurut Prasetyo (2010), kegunaan dari penirisan adalah untuk mengurangi jumlah air antar bahan sehingga ketika dibekukan tidak terbentuk Kristal antar bahan.

Bila selesai Penirisan, proses yang dilakukan selanjutnya yaitu pembekuan. Prasetyo (2010) menyatakan bahwa proses pembekuan dilakukan dengan mesin IQF yang merupakan satu kesatuan mulai dari blansing sampai pembekuan. Udara dingin dihembuskan pada edamame dengan suhu udara ((-29oC) – (-34oC)). Edamame akan dilewatkan dengan menggunakan conveyor dengan waktu yang singkat.

Pembekuan yang singkat akan menyebabkan Kristal es yang terbentuk kecil-kecil dan menyebabkan tekstur bahan akan terjaga. Hal tersebut didukung oleh Fellows (2000) yang juga menyatakan bahwa pembekuan cepat lebih menguntungkan daripada pembekuan lambat.

Dengan selesainya proses diatas maka proses pemroduksian secara umum sudah selesai, namun proses masih berlanjut dengan pengemasan dan sortasi akhir sehingga edamame beku siap dipasarkan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous.2010.Edamame.http://ipb.ac.id.Diakses tanggal 27 November 2010.

Berk, Zeki.2009.Food Process Engineering and Technology.Elsevier.USA

Brennan, James G.2006.Food Processing Handbook.WILEY-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA.Weinheim.

Fellows.P. J.2000.Food Processing Technology Principles and Practice.CRC Press.USA

Prasetyo, Dian.2010.Laporan Praktek Kerja Lapang Pengolahan Edamame Afkir Menjadi Mukimame di PT.Mitratani Dua Tujuh.Universitas Brawijaya.Malang.


PRODUK OLAHAN SUKUN

PRODUK OLAHAN SUKUN

Pemanfaatan sukun tidak hanya terbatas untuk pengganti bahan pangan utama, melainkan juga dimanfaatkan dalam bidang medis sebagai obat alternatif. Beberapa macam pemanfaatan sukun antara lain :

Tepung sukun

Buah sukun mengandung vitamin dan mineral yang lebih lengkap dengan kalori yang rendah dibandingan dengan beras sehingga sukun dapat digunakan sebagai pangan alternatif bagi orang yang diet. Oleh karena itu penggunaan buah sukun dalam bentuk tepung dapat mendukung pemanfaatan tersebut karena dalam bentuk tepung, buah sukun akan lebih mudah untuk diolah dan dapat disimpan dalam jangka waktu yang panjang. Berdasarkan penelitian Sutardi dkk. (2009) dengan topik pembahasan mengenai tingkat kematangan dan umur simpan buah sukun untuk mendapatkan tepung sukun dengan sifat-sifat yang baik, buah sukun yang baik untuk produksi tepung sukun adalah buah sukun matang segar dengan toleransi waktu petik 1 minggu sebelum tepat petik dan lama penyimpanan 3 hari.

Pada umumnya buah-buahan dan umbi-umbian mudah mengalami pencoklatan setelah dikupas. Hal ini disebabkan oksidasi dengan udara sehingga terbentuk reaksi pencoklatan oleh pengaruh enzim yang terdapat dalam bahan pangan tersebut (browning enzymatic).  Pencoklatan karena enzim merupakan reaksi antara oksigen dan suatu senyawa phenol yang dikatalisis oleh polyphenol oksidase. Untuk menghindari terbentuknya warna coklat pada bahan pangan yang akan dibuat tepung dapat dilakukan dengan mencegah sesedikit mungkin kontak antara bahan  yang telah dikupas dan udara dengan cara merendam dalam air (atau larutan garam 1% dan/atau menginaktifkan enzim dalam proses blansir) atau melakukan pengukusan sekitar 10 – 20 menit, tergantung jumlah bahan  (Widowati dan Damardjati 2001). Berikut ini adalah proses pembuatan tepung sukun:


Diagram alir proses pembuatan tepung sukun

Jenis sukun yang tumbuh di Indonesia beranekaragam, dan jenis sukun berpengaruh terhadap sifat tepung yang dihasilkan. Kadar amilosa tepung sukun antara 11-17% menunjukkan tekstur produk olahannya sangat pulen seperti sukun Bone, sukun Cilacap, sukun Kediri, sukun Sukabumi dan sukun Pulau Seribu, sedangkan yang berkadar amilosa 17 – 20% menghasilkan produk olahan pulen seperti sukun Kulon Progo dan sukun Purworejo. Kadar gula total pada sukun antara 0,21 – 0,32%. Kandungan pektin sukun Cilacap, Sukabumi dan Kediri cukup tinggi yaitu sekitar 20%, sedangkan sukun Kulonprogo, Pulau Seribu, Bone dan Purworejo kandungan pektinnya rendah (10%). Sukun Bone mengandung vitamin A (64 IU) dan vitamin C (9 mg/100 mg) tertinggi dibanding sukun lainnya. Viskositas puncak pada tepung sukun lebih dari 1000 BU berarti mem-punyai daya mengembang lebih mekar dibanding terigu. Semakin tua tingkat kematangan akan meningkatkan viskositas puncak karena kadar patinya meningkat (Suismono dan Suyanti, 2008 dalam Widowati, 2003).

Tepung sukun mengandung  84,03% karbohidrat, 9,90% air, 2,83% abu, 3,64% protein dan 0,41% lemak. Tabel 3 menunjukkan bahwa kandungan protein tepung sukun   lebih tinggi dibandingkan tepung ubi kayu, tepung ubi jalar, tepung pisang dan tepung haddise (Widowati, 2003). Tepung sukun juga dapat digunakan sebagai tepung komposit pada pembuatan makanan tradisional seperti roti, kue basah dan kue kering.

Komposisi kimia aneka tepung umbi-umbian dan buah-buahan

Komoditas

Kadar (%)

Air

Abu

Protein

Lemak

Karbohidrat

Pisang

10,11

2,66

3,05

0,28

84,01

Sukun

9,09

2,83

3,64

0,41

84,03

Labu kuning

11,14

5,89

5,04

0,08

77,65

Haddise

9,32

6,62

2,67

0,08

81,32

Ubi kayu

7,80

2,22

1,60

0,51

87,87

Ubi jalar

7,80

2,16

2,16

0,83

86,95

Sumber: Widowati (2003)

Pasta Sukun

Pasta sukun yang dimaksudkan di sini adalah sukun yang dikukus kemudian dilumatkan atau dihancurkan dan siap untuk diolah lanjut. Pasta sukun dapat dibuat dari sukun tua atau sukun matang. Pengolahan sukun menjadi pasta cocok untuk skala rumah tangga yang kemudian dikembangkan lagi menjadi aneka produk makanan. Pasta dari buah sukun tua tetapi masih mentah dapat diolah menjadi berbagai kue basah, bubur, kue yang digoreng, dan makanan camilan kering seperti stik sukun keju dan kue gabus sukun. Juga dapat dibuat roti dan mi basah dengan dicampur terigu berprotein sedang-tinggi. Pasta buah sukun matang cocok untuk pembuatan aneka kue basah, bubur, dan lainnya, dengan aroma harum sukun matang yang kuat. Pasta sukun dapat disimpan beku, dan jika akan digunakan dilelehkan terlebih dahulu. Namun, dalam jumlah besar, penyimpanan beku memerlukan energi listrik yang banyak dan mahal (anonymous.2009).

Roti

Bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan roti tawar biasanya adalah terigu, yeast, air, gula, garam, dan susu. Terigu merupakan bahan utama yang biasanya digunakan dalam pembuatan roti tawar. Keistimewaan tepung ini mengandung gluten yang cukup tinggi yaitu sekitar 80% dari total proteinnya. Gluten ini mempunyai sifat viskoelastisitas yang unik bila dibasahi dengan air. Dalam pembuatan roti, gluten sangat dibutuhkan agar roti yang dihasilkan dapat mengembang karena berperan dalam membentuk struktur dan pengembangan produk roti. Adanya penambahan bahan protein atau komponen lain dalam jumlah yang tinggi akan merusak sifat unik dari gluten (Suhardjito, 2005).

Substitusi atau campuran tepung sukun pada produk roti seperti roti tawar maupun roti manis hanya berkisar antara 10-20%, karena memerlukan daya mengembang yang tinggi. Tiadanya gluten pada protein tepung sukun menyebabkan tidak tergantikannya peran seluruh komponen terigu. Oleh karena itu dalam pembuatan roti sebaiknya digunakan terigu bergluten tinggi,yang termasuk jenis strong flour. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan tepung sukun pada pembuatan roti tawar hanya berkisar antara 10-20% (Widowati, 2003).

Yeast yang digunakan dalam pembuatan roti berperan untuk menghasilkan enzim-enzim yang mampu mengkatalisis reaksi-reaksi dalam fermentasi. Enzim-enzim yang dihasilkan ialah invertase, maltase dan zimase. Selanjutnya yeast mampu menghasilkan gas karbondioksida, diperangkap oleh gluten dan akibatnya adonan roti sudah mengembang pada saat fermentasi. Air berperan dalam melarutkan bahan, membantu aktifitas yeast, membantu pembentukan gluten, membantu gelatinisasi pati serta menghasilkan uap air yang membantu pada saat fermentasi (Suhardjito, 2005).

Susu digunakan untuk memberikan flavor yang spesifik serta pembentukan warna pada kulit roti sebab susu mengandung laktosa yang tidak dapat difermentasikan oleh yeast. Selain itu susu juga dapat memperbaiki nilai gizi roti sebab mengandung protein yang cukup tinggi. Dalam pembuatan roti biasanya digunakan susu skim. Fungsi pemakaian gula terutama untuk substrat yeast, mempertahankan kelembaban, memperpanjang kesegaran roti, meningkatkan nilai gizi roti serta berperan dalam pembentukan warna kulit roti (Suhardjito, 2005).

Garam berperan dalam memperbaiki flavor roti, memperkuat gluten, mengendalikan aktifitas yeast serta menghambat kontaminan. Shortening berfungsi untuk mengembangkan, memberi rasa enak, melunakkan tekstur dan memberi rasa lembut. Shortening dapat berupa lemak atau minyak (Suhardjito, 2005).

Pada pembuatan roti tawar terdapat tiga tahapan penting yaitu pembuatan adonan, fermentasi dan pemanggangan. Pembuatan adonan dilakukan dengan mencampur bahan-bahan yang diperlukan, kemudian dilakukan pengadukan yang bertujuan untuk membantu aktifitas gluten dan agar seluruh bahan dapat tersebar merata dalam adonan yang terbentuk. Tahap fermentasi bertujuan untuk menghasilkan gas dari enzim yang terdapat didalam yeast. Suhu optimum untuk fermentasi adonan adalah 25-30OC. Sedang pada pemanggangan, mula-mula adonan akan mengalami pelepasa gas karbondioksida, pengambilan gas yang terbentuk pada tahap fermentasi serta berlangsungnya aktifitas yeast sampai akhirnya mati pada suhu 60OC. Pemanggangan roti biasanya dilakukan antara suhu 220-250OC (Suhardjito, 2005).

Mie Sukun

Mie sukun dapat dibuat dari sukun kukus yang telah dihancurkan (pasta sukun) atau dari tepung sukun yang dicampur dengan terigu. Pada pembuatan mie diperlukan komponen gluten tinggi, yang terdapat pada terigu, sehingga pada pembuatan mie sukun dicampur dengan terigu. Fungsi terigu adalah membentuk struktur karena gluten bereaksi dengan karbohidrat. Bahan lain dalam pembuatan mie adalah air, garam, soda kue dan telur (Antarlina dan Purnomo, 2010)

Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dengan karbohidrat, melarutkan garam dan membentuk sifat kenyal dari gluten. Fungsi garam adalah untuk memberi rasa, memperkuat tekstur mie, membantu reaksi antara gluten dengan karbohidrat sehingga meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mie. Telur berfungsi untuk mempercepat penyerapan air pada terigu, mengembangkan adonan dan mencegah penyerapan minyak sewaktu digoreng. Soda kue berfungsi untuk mempercepat pengembangan adonan, memberikan kemampuan dalam memperbesar adonan serat, mencegah penyerapan minyak dalam penggorengan mie (Antarlina dan Purnomo, 2010).

Cara pembuatan mie yang dikembangkan oleh Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Jawa Timur sangat sederhana, yaitu dengan mencapur tepung sukun/pasta sukun, terigu, telur, garam, soda kue, dan air, hingga terbentuk adonan tertentu selanjutnya dicetak lembaran. Pencetakan lembaran menggunakan alat penggiling mie diulang berkali-kali hingga berbentuk lembaran yang halus. Pada awal penggilingan dimulai dengan ukuran ketebalan yang besar dan makin lama makin tipis. Penggilingan lembaran terakhir disesuaikan dengan ukuran mie. Apabila diinginkan mie yang berdiameter kecil ketebalan lembaran dibuat tipis, dan bila diinginkan mie besar ketebalan lembaran dipertebal. Setelah itu dilakukan pemotongan mie. Mie yang terbentuk dilakukan perebusan, maka dihasilkan mie basah, atau dikeringkan menjadi mie kering.


Tahapan pembuatan mie sukun (Antarlina dan Purnomo, 2010)

Tape sukun

Buah sukun tua mengandung karbohidrat sebesar 28.2% (bb) dengan kadar air 69.3% merupakan sumber karbohidrat yang potensial untuk dimanfaatkan secara optimal. Fermentasi merupakan salah satu cara untuk meningkatkan nilai gizi, daya cerna maupun cita rasa bahan pangan. Fermentasi buah sukun menjadi tape sukun melibatkan proses perombakan makromolekul menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Terbentuknya senyawa ini akan mempengaruhi nilai gizi dan citarasa tape sukun. Pada umumnya sumber mikroba yang digunakan adalah ragi tape. Menurut Dwijoseputro (1970) dalam Gunadnya dan Antara (2010), ragi yang digunakan untuk pembuatan tape mengandung berbagai jenis mikroba seperti Aspergillus, Saccharomyces, Candida, Hansenula dan bakteri Acetobacter.

Diagram alir proses pembuatan tape sukun

Tanaman Sukun Sebagai Obat-obatan

Daun tanaman sukun mengandung beberapa zat berkhasiat seperti saponin, polifenol, asam hidrosianat, asetilcolin, tanin, riboflavin, phenol. Daun tanaman ini juga mengandung quercetin, champorol dan artoindonesianin, dimana artoindonesianin dan quercetin adalah kelompok senyawa dari flavonoid. Artoindonesianin adalah senyawa kimia dari kelompok senyawa flavonoid dengan kerangka dasar dibentuk dari molekul artoindonesianin E yang terprenilasi, teroksigenasi, dan/atau tersiklisasi. Senyawa flavanoid umumnya bersifat antioksidan dan banyak yang telah digunakan sebagai salah satu komponen bahan baku obat-obatan. Tanaman yang produksi senyawa flavanoid diduga berfungsi sebagai bahan kimia untuk mengatasi serangan penyakit (sebagai antimikroba atau antibakteri) bagi tanaman. Pertama, flavonoid sebagai oksidan yakni melalui mekanisme pengaktifan jalur apoptosis sel kanker.

Mekanisme apoptosis sel pada teori ini merupakan akibat fragmentasi DNA. Fragmentasi ini diawali dengan dilepasnya rantai proksimal DNA oleh senyawa oksigen reaktif seperti radikal hidroksil. Senyawa ini terbentuk dari reaksi redoks Cu(II). Senyawa tembaga ini dimobilisasi oleh flavonoid baik dari ekstra sel maupun intra sel terutama dari kromatin. Kedua, flavonoid sebagai antioksidan. Efek antioksidan flavonoid terutama berupa proteksi terhadap Reactive Oxygen Species (ROS). Ketiga, flavonoid sebagai penghambat proliferasi tumor/kanker yang salah satunya dengan menginhibisi aktivitas protein kinase sehingga menghambat jalur tranduksi sinyal dari membran sel ke inti sel. Keempat, dengan menghambat aktivitas reseptor tirosin kinase. Karena aktivitas reseptor tirosin kinase yang meningkat berperan dalam pertumbuhan keganasan. Sedangkan quercetin merupakan turunan dari flavonoid, khususnya yang flavonol, digunakan sebagai suplemen gizi. American Cancer Society mengatakan bahwa quercetin telah dipromosikan sebagai efektif terhadap berbagai jenis penyakit, termasuk kanker.

Selain untuk mengobati kanker, daun sukun efektif mengobati penyakit liver, hepatitis, pembesaran limpa, jantung, ginjal, tekanan darah tinggi, kencing manis dan juga bisa untuk penyembuh kulit yang bengkak atau gatal-gatal. Selain itu ada juga yang memanfaakan batangnya untuk obat mencairkan darah bagi wanita yang baru 8-10 hari melahirkan. Zat-zat yang terkandung di daunnya pun juga bisa mampu untuk mengatasi peradangan.


COCOTONIC

COCOTONIC

Kelapa

Indonesia merupakan negara yang terletak pada iklim tropis, hal ini menyebabkan Indonesai memiliki potensi yang cukup besar dalam dunia perkebunan, salah satunya adalah komoditas kelapa. Kelapa (Cocos nucifera) termasuk jenis tanaman palma yang mempunyai buah berukuran cukup besar. Batang pohon kelapa umumnya berdiri tegak dan tidak bercabang, dan dapat mencapai 10 – 14 meter lebih. Daunnya berpelepah, panjangnya dapat mencapai 3 – 4 meter lebih dengan sirip-sirip lidi yang menopang tiap helaian. Buahnya terbungkus dengan serabut dan batok yang cukup kuat sehingga untuk memperoleh buah kelapa harus dikuliti terlebih dahulu. Kelapa yang sudah besar dan subur dapat menghasilkan 2 – 10 buah kelapa setiap tangkainya. Selain daging kelapa, air kelapa merupakan selah satu bagian dari kelapa.

Air kelapa merupakan cairan jernih yang terdapat pada buah kelapa muda. Ketika buah kelapa mulai matang secara alami maka air kelapa akan digantikan oleh daging kelapa dan udara. Secara alami air kelapa bersifat bebas lemak dan rendah kalori (16.7 kalori atau 70 kJ per 100 gram bahan. Air kelapa mempunyai potensi besar untuk dikembangkan sebagai minuman isotonik. Komposisi mineral air kelapa yang unik ini menyebabkan air kelapa bisa berperan sebagai minuman isotonik alami. Secara alami, air kelapa muda mempunyai komposisi mineral dan gula yang sempurna sehingga mempunyai kesetimbangan elektrolit sama dengan cairan tubuh manusia. Berikut adalah kandungan zat yang terdapat pada air kelapa :

 

Komposisi Air Kelapa

Jumlah (%)

Air 95.5
Nitrogen 0.05
Asam Phosphat 0.56
Potassium 0.25
Kalsium oxida 0.69
Magnesium oxida 0.59
Jumlah (g/100g)
Besi 0.5
Total solids 4.71
Gula reduksi 0.80
Total gula 2.08
Abu 0.62

Sebagai sumber tenaga, air kelapa mengandung glukosa (bervariasi antara 1,7 sampai 2,6 persen). Sebagai sumber zat pembangun, pada air kelapa terdapat protein (0,07- 0,55 persen). Paling tidak, air kelapa mengandung 12 macam protein. Beberapa diantaranya adalah alanin, arginin, asam aspartat, asam glutamat, histidin, fenilalanin, tirosin. Selain itu, air kelapa juga kaya dengan mineral seperti natrium, kalium, kalsium, magnesium, besi, dan tembaga. Tidak ketinggalan vitamin. Ada vitamin C dan 7 macam vitamin B yaitu nikotinik, asam pantotenat, biotin, riboflavin (B2), asam folat, tiamin (B1), dan piridoksin (B6). Air kelapa mempunyai sifat seimbang (isotonis) dan kaya dengan elektrolit. Karenanya, sangat baik diminum ketika tubuh kekurangan elektrolit, misal setelah aktivitas atau olah raga berat.

Minuman Isotonik

Menurut BSN (1998), minuman Isotonik merupakan salah satu produk minuman ringan karbonasi atau nonkarbonasi untuk meningkatkan kebugaran, yang mengandung gula, asam sitrat, dan mineral. Istilah isotonik seringkali digunakan untuk larutan atau minuman yang memiliki nilai osmolalitas yang mirip dengan cairan tubuh (darah), sekitar 280 mosm/kg H2O. Minuman Isotonik juga dikenal dengan sport drink yaitu minuman yang berfungsi untuk mempertahankan cairan dan garam tubuh serta memberikan energi karbohidrat ketika melakukan aktivitas.

Cairan tubuh adalah komponen yang cukup besar dan potensial hilang ketika latihan/beraktivitas karena meningkatnya produksi keringat. Selama latihan/aktivitas volume urine menurun dan volume keringat meningkat, hal ini menjadi penyebab utama hilangnya cairan. Produksi keringat bisa mencapai 1-2 liter/jam, tergantung lama dan beratnya latihan/aktivitas. Kehilangan cukup banyak keringat ini menjadi alasan untuk menggantikan cairan tubuh yang hilang selama latihan. Cairan yang hilang jika tidak segera digantikan maka lama-kelamaan menyebabkan dehidrasi pada tubuh.

Cairan dalam tubuh tidak hanya disusun oleh air. Cairan intra seluler dan cairan ekstra seluler adalah dua larutan yang berbeda pada kandungan zat terlarut di dalamnya. Cairan ekstra seluler banyak mengandung garam natrium, klorida, NaHCO3, dan sedikit kalium, kalsium dan magnesium. Sedangkan cairan intraseluler banyak mengandung garam kalium, organik posfat, dan proteinat, serta sedikit natrium, magnesium, dan bikarbonat. Selain kehilangan air, beberapa komponen elektrolit yang terlarut dalam cairan tubuh turut hilang bersama keringat.

Kegiatan tubuh selama latihan/berolahraga akan mengubah energi kimia menjadi energi mekanik dalam otot. Nilai kebutuhan energi tersebut tergantung intensitas dan durasi latihan. Sumber utama energi ini diperoleh dari oksidasi karbohidrat dan lemak yang dikonsumsi. Dalam banyak penelitian yang telah dipublikasikan diketahui bahwa suplementasi karbohidrat sebelum dan selama periode latihan, secara umum memberikan efek yang baik bagi performa tubuh .

Keberadaan karbohidrat (CHO) sebagai sumber energi sangat menentukan performa ketika beraktivitas. Tubuh yang kekurangan karbohidrat akan mengalami kelemahan atau performa yang buruk selama beraktivitas. Namun sayangnya, total penyimpanan karbohidrat dalam tubuh sangat terbatas, bahkan sering kali keberadaannya lebih sedikit dibandingkan dengan kebutuhan ketika berkativitas lebih seperti berolahraga.

Minuman isotonik atau sport drink diformulasi untuk memberikan manfaat berguna bagi tubuh, diantaranya: 1) mendorong konsumsi cairan secara sukarela, 2) menstimulir penyerapan cairan secara cepat, 3) menyediakan karbohidrat untuk menungkatkan performance, 4) menambah respon fisiologis, dan 5) untuk rehidrasi yang cepat. Minuman isotonik diyakini sebagai minuman ideal bagi atlit olah raga. Perannnya tidak hanya sebagai minuman biasa yang menggantikan cairan tubuh, tapi juga sekaligus sebagai pengganti elektrolit yang hilang bersama keringat dan penyuplai energi bagi aktivitas tubuh saat berolahraga.

Dibandingkan dengan produk-produk lain, minuman isotonik (sport drink) memiliki beberapa ketentuan khusus yang harus dipenuhi agar
perannya optimal. Aspek-aspek tersebut diantaranya: jenis dan konsentrasi
karbohidrat, kandungan elktrolit, dan osmolalitas.

Minuman isotonik dalam kemasan cup dibuat melalui beberapa tahap, yaitu: tahap penimbangan bahan yang meliputi garam-garam mineral, asam sitrat, vitamin dan gula. Kemudian bahan-bahan tersebut dimasukkan kedalam air yang telah dimasak, dan ditambahkan bahan tambahan lain seperti claudifier dan flavor. Tahap selanjutnya adalah pengecekan pH dan 0brix minuman. Setelah itu minuman siap diisikan pada kondisi panas (hot filling) menggunakan mesin filler kedalam kemasan gelas plastik PP. Kemasan kemudian ditutup (seal) dan produk kemudian dipasteurisasi selama 15 menit pada suhu 80oC lalu didinginkan.

Minuman Isotonik Air Kelapa

Potensi air kelapa sebagai minuman isotonik (sport drink) ini menarik perhatian dunia industri untuk mengembangkannya menjadi produk minuman komersial. Namun, disadari pula bahwa sekali dibuka dan dikeluarkan dari tempurung kelapanya, air kelapa mudah sekali mengalami perubahan cita rasa dan sekaligus penurunan nilai gizinya.

Usaha pengawetannya sudah sering dilakukan. Namun demikian, upaya pengawetan ini sulit dilakukan karena air kelapa muda sangat sensitif terhadap panas. Proses pengawetan dengan teknik sterilisasi modern (Ultra High Temperature) juga pernah dilakukan. Teknologi ini mampu memberikan daya awet yang diinginkan, namun nilai gizi dan flavor, cita rasa dan aroma khas air kelapa muda mengalami perubahan yang sangat signifikan. Karena itulah, air kelapa muda yang awet dalam kemasan masih sangat terbatas dijumpai di pasaran.

Menurut FAO, jawaban atas permasalahan di atas terletak teknologi mikrofiltrasi. Pada dasarnya, teknologi mikrofiltrasi ini diaplikasikan pada proses pengolahan air kelapa muda sebagai suatu proses sterilisasi dingin (cold sterilization) sehingga mampu mempertahankan karakteristik khasnya termasuk nilai gizi dan cita rasanya. Teknologi ini bekerja dengan melewatkan air kelapa muda melalui suatu filter yang terbuat dari porselin ataupun gel poliakrilik. Dengan karakteristik filter yang tepat, filter akan mampu menahan semua mikro-organisme dan sporanya dan melakukan permeate air kelapa muda yang steril. Karena tidak menggunakan panas (suhu tinggi) maka air kelapa steril yang dihasilkan tetap mempunyai karakteristik aroma dan cita rasa yang tetap segar. Itulah keunggulan dari sistem sterilisasi dingin (cold sterilization) diberikan oleh teknik mikro-filtrasi.

Teknologi ini memberikan harapan bagi industri kelapa di Indonesia. Sebagai salah satu negara penghasil kelapa terbesar di dunia, maka teknologi ini bisa digunakan untuk mengembangkan sistem industri kelapa terpadu. Secara teknologis, tantangannya terletak bagaimana mengembangkan sendiri filter membran yang sesuai. Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian telah mengembangkan teknologi pengolahan minuman isotonik air kelapa dengan menggunakan Ultrafiltration Package Plant. Prinsipnya hampir sama dengan teknologi mikrofiltrasi, yaitu dengan menggunakan cold sterilization. Hasil penelitian yang telah dilakukan Balai Besar Litbang Pascapanen menunjukkan bahwa air kelapa yang diproses dengan membran ultrafiltrasi dengan ukuran pori 0,5-2 nm memperlihatkan bahwa kandungan Kalium dan Natrium masih sangat tinggi.

Prospek pengembangan usaha pembuatan minuman isotonik air kelapa sangat bagus, namun kurang cocok jika diterapkan pada skala IRT secara langsung. Hal ini dikarenakan pada aspek efisiensi dan perawatan alatnya yang rumit. Usaha ini lebih disarankan kepada koperasi atau kelompok



PEMANFAATAN LIMBAH CAIR TAPIOKA

PEMANFAATAN LIMBAH CAIR TAPIOKA

NATA DE CASSAVA

Nata de cassava merupakan produk makanan berserat menyerupai nata de coco. Bahan yang digunakan antara lain air limbah pati tapioka dan parutan singkong. Air singkong dapat menjadi bahan alternatif pengganti air kelapa yang sekarang ini jumlahnya terbatas dan belum mampu memenuhi seluruh permintaan pasar nata. Beberapa keunggulan dari nata de cassava antara lain:

  • kandungan seratnya lebih tinggi dari pada nata de coco (dibuktikan dengan uji lab)
  • bahan bakunya air limbah pati tapioka/singkong jumlah melimpah
  • murah, karena bahannya dari air limbah yang bersifat asam maka tidak membutuhkan penambahan asam cuka dan tidak membutuhkan gula pasir seperti dalam pembuatan nata de coco, sehingga biaya produksi dapat ditekan.

Namun kelemahan dari produk ini adalah harus merebus 2x sehingga biaya bahan bakar lebih tinggi, membutuhkan kesabaran dan keuletan untuk mempelajari proses produksi nata de cassava.

PLASTIK BIODEGRADABLE POLIHIDROKSIALKANOAT (plastic PHA)

Salah satu cara yang dikembangkan untuk mengatasi masalah sampah plastik adalah penggunaan plastik biodegradable. Jenis plastik ini mudah diuraikan oleh mikroorganisme sehingga tidak mencemari lingkungan. Polihidroksialkanoat (PHA) merupakan salah satu jenis plastik biodegradable yang memiliki potensi besar untuk menggantikan plastik hidrokarbon yang sekarang banyak digunakan. Lebih dari 40 jenis PHA dan kopolimernya telah ditemukan dan dinyatakan sebagai material yang ramah lingkungan. Polimer-polimer ini terbiodegradasi sempurna menjadi karbondioksida dan air setelah beberapa bulan penguburan dalam tanah. Berbagai mikroorganisme seperti Alcaligenes, Azotobacter, Bacillus, Nocardia, Pseudomonas, dan Rhizobium mengakumulasi polihidroksialkanoat sebagai material cadangan energi.

Polihidroksialkanoat diproduksi dengan proses biosintesa menggunakan bahan baku glukosa. Salah satu bahan baku yang dapat digunakan adalah air limbah industri yang mempunyai kandungan organik yang relatif tinggi. Senyawa organik dalam limbah tersebut dapat dimanfaatkan oleh mikroorganisme untuk membentuk PHA. Industri tapioka merupakan salah satu industri yang menghasilkan air limbah dengan kandungan senyawa organik yang tinggi. Penggunaan air limbah industri tapioka sebagai bahan baku pengganti glukosa produksi PHA.

Produksi PHA yang telah banyak dilakukan menggunakan mikroorganisme kultur murni. Penggunaan kultur murni memerlukan biaya yang tinggi untuk pembiakan dan sterilisasi substrat sehingga mempertinggi biaya produksi. Penelitian Chua dkk. [1997] menunjukkan bahwa mikroorganisme dalam lumpur aktif dapat mengakumulasi PHA pada rasio C:N tertentu. Oleh karena itu dikembangkan penggunaan kultur campuran lumpur aktif sebagai pengganti kultur murni untuk memproduksi PHA. Pada kondisi aerobik, mikroorganisme lumpur aktif menggunakan karbon dari air limbah tapioka untuk pembentukan sel baru. Hal ini ditandai dengan penurunan chemical oxygen demand (COD) dalam air limbah. Ketika kondisi lingkungan berubah menjadi anaerobik, mikroorganisme mulai mengakumulasi PHA sebagai cadangan karbon dalam selnya. Penggunaan sequencing batch reactor (SBR) dapat menjamin tercapainya kondisi-kondisi ini, karena pada SBR pengontrolan kondisi operasi dapat dilakukan dengan lebih mudah.


Proses Fermentasi Pada Biji Kopi

Proses Fermentasi Pada Biji Kopi

created by mahasiswa ITP-FTP UB 2006

Tujuan fermentasi pada kopi adalah mengubah senyawa-senyawa gula yang berada pada lapisan antara kulit buah dan kulit biji menjadi alkohol. Hal ini dikarenakan senyawa gula yang terkandung di dalam lendir mempunyai sifat menyerap air dari lingkungan (higroskopis). Permukaan biji kopi cenderung lembab sehingga menghalangi proses pengeringan. Selain itu, senyawa gula merupakan media tumbuh bakteri yang sangat baik sehingga dapat merusak mutu biji kopi.

Tujuan proses ini adalah untuk menghilangkan lapisan lendir yang tersisa di permukaan kulit tanduk biji kopi sehingga mempermudah proses pencucian lender yang masih menempel pada biji keesokan harinya serta mengurangi rasa pahit dan mendorong terbentuknya kesan “mild” pada cita rasa seduhannya (Sihotang, 2008).

Pada Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia dilakukan fermentasi cara kering dimana biji kopi yang telah dikupas kulit buahnya dimasukkan ke dalam karung plastik kemudian dibiarkan  berlangsung hingga keesokan harinya. Fermentasi biasanya berlangsung selama 24 jam atau selama menunggu proses pengeringan.

Faktor – faktor yang mempengaruhi keberhasilan proses fermentasi pada biji kopi, antara lain :

1.      Kebersihan karung plastik

Proses fermentasi dilakukan secara kering dalam wadah karung plastik atau tempat dari plastik yang bersih. Hal ini dilakukan untuk mengurangi jumlah kontaminan mikroorganisme sehingga proses fermentasi bisa berjalan sempurna. Agar fermentasi berlangsung merata pembalikan dilakukan minimal satu kali dalam sehari.

2.      Lama fermentasi

Lama fermentasi bervariasi tergantung pada jenis kopi. Untuk jenis kopi robusta, waktu fermentasi lebih singkat daripada kopi arabika yang berkisar antara 12-36 jam. Hal ini dikarenakan kandungan senyawa gula pada kopi arabika relative tinggi dibanding kopi robusta.

Fermentasi kering harus dikendalikan agar tidak terjadi proses fermentasi berlebihan yang dapat menimbulkan cita rasa onion karena timbulnya asam dan stink sebagai akibat pembusukan oleh mikroorganisme. Oleh karena itu pertumbuhan perlu dicegah dengan cara mengendalikan pH yang dapat dilakukan dengan cara direndam dalam air atau pencucian secara periodik.

3.      Kelembaban Lingkungan

Kelembaban lingkungan juga sangat berpengaruh pada keberhasilan proses fermentasi. Dengan adanya kelembaban yang tinggi maka akan memicu pertumbuhan mikroorganisme lain yang akan mengganggu proses berlangsungya fermentasi.

4.      Suhu

Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis mikroorganisme dominan yang akan tumbuh. Umumnya diperlukan suhu 300C untuk pertumbuhan mikroorganisme. Bila suhu kurang dari 300C pertumbuhan mikroorganisme penghasil asam akan lambat sehingga dapat terjadi pertumbuhan produk.

5.      Oksigen

Ketersediaaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi. Hal ini berhubungan dengan sifat mikroorganisme yang digunakan dimana pada fermentasi kering diduga terjadi perombakan-perombakan senyawa biji kopi secara lebih intensif oleh bakteri dan jamur yang bersifat aerob.

Prinsip dari proses fermentasi adalah peruraian senyawa-senyawa yang terkandung di dalam lapisan lendir oleh mikroba alami dan dibantu dengan oksigen dari udara. Pada fermentasi kering diduga terjadi perombakan-perombakan senyawa biji kopi secara lebih intensif oleh bakteri dan jamur yang bersifat aerob dan menghasilkan metabolit yang menimbulkan bau yang kurang menyenangkan. Hasil penelitian Adamek (1990) menunjukkan bahwa jamur-jamur aerobik Aspergillus amstelodami, A. Flavus, Penicillium cyclopium dan Fusarium culmorum, menghasilkan metabolit utama metil-furan, 2 metil-propanol dan 3 metil-butanol. Ketiga metabolit tersebut berturut-turut memiliki karakter bau asap (smoke), bau terbakar (burned) serta bau manis dan terbakar (sweet,burned). Fermentasi kering harus dikendalikan agar tidak terjadi proses fermentasi berlebihan yang dapat menimbulkan cita rasa onion karena timbulnya asam dan stink sebagai akibat pembusukan oleh mikroorganisme. Proses fermentasi ini dapat terjadi, dengan bantuan jasad renik (Saccharomyces) yang disebut dengan proses pemeraman (Ridwansyah, 2003). Khamir ini akan mengubah gula pada substrat menjadi alcohol pada kondisi aerob yang kemudian menguap. Pada pulpa biji kopi mengandung banyak kandungan gula sehingga dengan adanya oksigen dari udara maka S cerevisiae akan memecah senyawa gula yang ada di dalam biji kopi. Reaksi fermentasi bermula dari bagian atas tumpukan karena cukup oksigen. Lapisan lendir akan terkelupas dan senyawa-senyawa hasil reaksi bergerak turun ke dasar karung plastik dan terakumulasi di bagian dasar karung plastik. Hal ini akan menghambat reaksi fermentasi biji kopi yang terletak di bagian bawah. Akhir fermentasi ditandai dengan  mengelupasnya lapisan lendir yang menyelimuti kulit tanduk. Dalam waktu satu malam, seluruh gula dan karbohidrat dalam kulit buah kopi, akan difermentasi oleh khamir Saccharomyces cerevisiae.

Tanpa bantuan yeast (ragi) pun, fermentasi kering akan mampu membuang lapisan gula yang menyelimuti kulit biji kopi. Akan tetapi fermentasi selama 24 jam itu, tidak akan berlangsung sempurna. Tidak sempurnanya fermentasi tanpa yeast, disebabkan oleh 2 hal yakni pertama, di udara terbuka memang terdapat spora khamir Saccharomyces cerevisiae. Namun populasinya, pasti tidak sebanyak apabila secara khusus dicampurkan dalam hasil pulping buah kopi tersebut. Kedua, di udara terbuka juga terdapat bakteri Acetobacter aceti yang akan mengubah gula menjadi asam asetat. Dengan aktifnya bakteri Acetobacter aceti, maka khamir Saccharomyces cerevisiae akan terdesak dan tidak berkembang sehingga fermentasi tidak berjalan sempurna. Dengan bantuan yeast, justru bakteri Acetobacter aceti yang terdesak, dan tidak berkembang. Sebab naiknya populasi salah satu khamir, akan menghambat pertumbuhan bakteri jenis lain. Fermentasi dengan bantuan yeast akan mempersingkat waktu.

Lama fermentasi bervariasi tergantung pada jenis kopi, suhu dan kelembaban lingkungan, serta ketebalan tumpukan biji kopi. Proses fermentasi yang terlalu lama akan menghasilkan kopi beras yang berbau apek disebabkan oleh terjadinya pemecahan komponen isi putih lembaga.Tingkat kesempurnaan fermentasi diukur dari kenampakan atau kelengketan lapisan lendir pada permukaan kulit tanduk (Mulato, 2006). Jika lendir tidak lengket, maka fermentasi dianggap sudah selesai. Biji kopi dicuci setelah fermentasi, dengan cara pengaliran air ke dalam bak dan katup pengeluaran di dasar bak dibuka. Biji kopi yang sudah bersih sebaiknya segera dikeringkan. Jika tidak, maka biji kopi tersebut harus direndam lagi maksimum 24 jam, kemudian harus segera dikeringkan.

Ada beberapa perubahan yang terjadi selama proses fermentasi, antara lain :

a.      Pemecahan Komponen mucilage

Bagian yang terpenting dari lapisan berlendir  ini adalah komponen protopektin yaitu suatu “insoluble complex” tempat terjadinya meta cellular lactice (proses pembentukan asam laktat di dalam sel) dari daging buah. Material inilah yang terpecah dalam proses fermentasi. Ada yang berpendapat bahwa terjadinya pemecahan getah itu adalah sebagai akibat bekerjanya suatu enzim yang terdapat dalam buah kopi. Hidrolisis pektin disebabkan, oleh adanya suatu enzim yang tergolong enzim katalase yang terdapat di dalam buah atau reaksinya bisa dipercepat dengan bantuan jasad renik. Selama proses fermentasi ini dengan bantuan kegiatan jasad renik, terjadi pemecahan komponen lapisan lendir tersebut, maka akan terlepas dari permukaan kulit tanduk biji kopi (Ridwansyah, 2003).

Pemecahan lendir akan berjalan cukup cepat bila kondisi fermentasi pada pH 5.5-6.0. Apabila pH diturunkan menjadi ,4.0 maka kecepatan pemecahan akan menjadi 3 kali lebih cepat dan apabila pH 3.65 pemecahan akan menjadi dua kali lebih cepat (Ridwansyah, 2003).

Pada waktu buah kopi tersebut mengalami pulping (proses pengupasan kulit buah) sebagian besar enzim tersebut terpisahkan dari kulit dan daging buah, akan tetapi sebagian kecil masih tertinggal dalam bagian sari buah kopi.

b.      Pemecahan Gula

Sukrosa merupakan komponen penting dalam daging buah kopi. Kadar gula akan meningkat dengan cepat selama proses pematangan buah yang dapat dikenal dengan adanya rasa manis. Gula adalah senyawaan yang larut dalam air, oleh karena itu dengan adanya proses pencucian lebih dari 15 menit akan banyak menyebabkan terjadinya banyak kehilangan konsentrasinya. Proses difusi gula dari biji melalui parchment ke daging buah yang berjalan sangat lambat. Oleh karena itu kadar gula dalam daging biji akan mempengaruhi konsentrasi gula di dalam getah beberapa jam setelah fermentasi. S cerevisiae akan memecah senyawa gula yang ada di dalam biji kopi karena adanya oksigen di udara terbuka.  Sebagai hasil proses pemecahan gula adalah asam laktat dan asam asetat dengan kadar asam laktat yang lebih besar. Asam-asam lain yang dihasilkan dari proses fermentasi ini adalah etanol, asam butirat dan propionat. Asam lain akan memberikan onion flavor.

c.      Perubahan Warna Kulit

Biji kopi yang telah terpisahkan dari pulp dan parchment  maka kulit ari akan bewarna coklat. Juga jaringan daging biji akan bewarna sedikit kecoklatan yang tadinya bewarna abu-abu atau abu-abu kebiruan. Proses “browning” ini terjadi akibat oksidasi polifenol dimana pada biji kopi terdapat senyawa polifenol yang apabila kontak dengan oksigen maka akan teroksidasi. Terjadinya warna kecoklatan yang kurang menarik ini dapat dicegah dalam proses fermentasi melalui pemakaian air pencucian yang bersifat alkalis (Ridwansyah, 2003).

d.    Perubahan Suhu

Biji kopi yang telah dilakukan fermentasi akan mengalami perubahan suhu dimana suhu akan meningkat seiring dengan lamanya proses fermentasi. Menurut data pengamatan yang telah dilakukan, setelah 24 jam proses fermentasi diperoleh hasil bahwa suhu awal sebelum fermentasi adalah 290C dan setelah fermentasi adalah 310C. Hal ini dikarenakan adanya proses metabolisme dari mikroba dimana pada proses ini mikroba mengeluarkan CO2 sehingga terjadi peningkatan suhu.


Masukkan alamat surel Anda untuk berlangganan blog ini dan menerima pemberitahuan tulisan-tulisan baru melalui email.

Bergabunglah dengan 99 pengikut lainnya.

Pos-pos Terakhir

Mohon maaf jika artikel yang di sajikan berasal dari banyak sumber, sumber yang masih utuh saya tampilkan sumber aslinya, tapi seringkali saya lupa, mohon di maafkan. saya coba perbaiki terus kualitas dan kuantitas blog ini.
Ikuti

Get every new post delivered to your Inbox.

Bergabunglah dengan 99 pengikut lainnya.