“Allahumma tawwi umurana fi ta’atika wa ta’ati rasulika waj’alna min ibadikas salihina”

ILMU DAN TEKNLOGI PANGAN

Proses Pembuatan Margarin

Proses Pembuatan Margarin


Margarin dapat dibuat dari lemak hewani, yakni salah satunya diproduksi dari lemak beef yang disebut oleo-margarine. Margarin sedikitnya mengandung 80% lemak dari total beratnya. Sisanya (kurang lebih 17-18%) terdiri dari turunan susu skim, air, atau protein kedelai cair. Dan sisanya 1-3% merupakan garam, yang ditambahkan sebagai flavor.

Proses Pembuatan

1. Tahap Netralisasi

Netralisasi adalah suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari minyak atau lemak dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun (soap stock). Netralisasi dengan kaustik soda (NaOH) banyak dilakukan dalam skala industri, karena lebih efisien dan lebih murah dibandingkan dengan cara netralisasi lainnya.

2. Tahap Bleaching (pemucatan)

Pemucatan ialah suatu proses pemurnian untuk menghilangkan zat-zat warna yang tidak disukai dalam minyak. Pemucatan dilakukan dengan mencampur minyak dengan sejumlah kecil adsorben, seperti bleaching earth (tanah pemucat), dan karbon aktif. Zat warna dalam minyak akan diserap oleh permukaan adsorben dan juga menyerap suspensi koloid (gum dan resin) serta hasil degradasi minyak misalnya peroksida. (Ketaren,1986).


3. Tahap Hidrogenasi

Hidrogenasi adalah proses pengolahan minyak atau lemak dengan jalan menambahkan hidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak, sehingga akan mengurangi ketidakjenuhan minyak atau lemak, dan membuat lemak bersifat plastis. Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak atau lemak. Proses hidrogenasi dilakukan dengan menggunakan hydrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator.

Nikel merupakan katalis yang sering digunakan dalam proses hidrogenasi daripada katalis yang lain (palladium, platina, copper chromite). Hal ini karena nikel lebih ekonomis dan lebih efisien daripada logam lainnya. Nikel juga mengandung sejumlah kecil Al dan Cu yang berfungsi sebagai promoter dalam proses hidrogenasi minyak

4. Tahap Emulsifikasi

Proses Emulsifikasi ini bertujuan untuk mengemulsikan minyak dengan cara penambahan emulsifier fase cair dan fase minyak pada suhu 80oC dengan tekanan 1 atm. Terdapat dua tahap pada proses Emulsifikasi yaitu

a. Proses pencampuran emulsifier fase minyak

Emulsifier fase minyak merupakan bahan tambahan yang dapat larut dalam minyak yang berguna untuk menghindari terpisahnya air dari emulsi air minyak terutama dalam penyimpanan. Emulsifier ini contohnya Lechitin sedangkan penambahan b- karoten pada margarine sebagai zat warna serta vitamin A dan D untuk menambah gizi.

b. Proses pencampuran emulsifier fase cair

Emulsifier fase cair merupakan bahan tambahan yang tidak larut dalam minyak. Bahan tambahan ini dicampurkan ke dalam air yang akan dipakai untuk membuat emulsi dengan minyak. Emulsifier fase cair ini adalah : · garam untuk memberikan rasa asin TBHQ sebagai bahan anti oksidan yang mencegah teroksidasinya minyak yang mengakibatkan minyak menjadi rusak dan berbau tengik · Natrium Benzoat sebagai bahan pengawet (Bailey’s,1950). Vitamin A dan D akan bertambah dalam minyak. Selain itu minyak akan berbentuk emulsi dengan air dan membentuk margarin. Beberapa bahan tambahan seperti garam, anti oksidan dan Natrium benzoat juga akan teremulsi dalam margarin dalam bentuk emulsifier fase cair. (Bailey’s,1950).

Tabel 1. Jenis emulsifier yang diijinkan untuk pembuatan margarin


Sejarah Margarin

Pada tahun 1813, di sebuah lab kimia, seorang ilmuwan Prancis Michel Eugene Chevreul menemukan sejenis asam lemak yang dia sebut acide margaruite. Karena wujudnya yang berupa endapan berkilauan seperti mutiara, makanya dia menamainya sesuai kata Yunani margarites, yang berarti “pearly – seperti mutiara.” Tapi Kaisar Napoleon III menginginkan pengganti margarin dengan harga lebih murah. Maka dia mengadakan sayembara, disediakan hadiah bagi siapa saja yang bisa menciptakan pengganti yang sepadan tapi lebih murah. Masuklah ahli kimia Prancis Hippolyte Mège-Mouriès. Pada tahun 1869, Mège-Mouriès menyempurnakan dan mematenkan sebuah campuran lemak sapi dan susu yang menghasilkan substitusi dari margarin, karenanya dia pun memenangkan hadiah dari sang Kaisar. Hore.

Masih jauh. Produk baru yang diberi nama “oleomargarine” itu sulit dipasarkan. Pada tahun 1871, Mège-Mouriès mendemonstrasikan prosesnya bagi perusahaan Belanda yang mengembangkan metodenya dan membantunya dalam memasarkan margarin. Pengusaha-pengusaha Belanda ini menyadari bahwa jika margarin bakal menggantikan butter maka ia harus kelihatan seperti butter, dan mereka pun mulai mewarnai margarin, yang aslinya putih, menjadi kuning butter.

 

Sayangnya Mège-Mouriès tidak diperlakukan istimewa atas penemuannya itu. Dia bahkan meninggal dalam keadaan miskin pada tahun 1880. Perusahaan Belanda yang mengembangkan resepnya pun bekerja cukup baik bagi perusahaan itu sendiri, yang mana, Jurgens, akhirnya menjadi perusahaan pembuat margarin dan sabun terekenal di dunia yang kemudian menjadi bagian dari Unilever.

Perusahaan susu bereaksi terhadap popularitas dadakan margarin. Mereka lebih dari sekedar jengkel, seperti yang bisa diduga. Mereka meyakinkan legislator untuk mengenakan pajak terhadap margarin hingga dua sen per pound. Para peternak susu juga berhasil melobi pelarangan penggunaan pewarna kuning dalam pembuatan margarin. Pada 1900, butter berwarna pun di-ban di 30 negara bagian AS. Banyak negara bahkan mengambil langkah yang lebih ekstrim untuk menjauhkan pelanggan dari margarin – mereka membuat margarin berwarna pink.

Di Kanada, sempat diadakan kampanye pemerintah anti-margarin. Dari tahun 1886 sampai 1948, hukum Kanada melarang keberadaan margarin. Satu-satunya pengecualian terhadap peraturan ini muncul pada 1917 dan 1923, ketika Perang Dunia I dengan cepat menghabiskan persediaan butter, sehingga pemerintah harus mengandalkan margarin.

Namun demikian margarin masih belum bisa bernafas dengan lega. Pelobian yang solid dari Quebec yang membuat peraturan melawan pewarnaan margarin bertahan hingga 2008 kemarin.

Saat pelarangan pewarnaan margarin menyebar pada abad ke-20, produsen-produsen margarin menerima keputusan itu dengan sportif. Tapi sekarang saat kita membeli margarin, kita juga dapat bungkusan berisi pewarnan makanan yang bisa dicampurkan ke margarin dengan tangan, seperti adonan.

Tak dinyana, gerakan makanan murni di tahun 1920an membantu melahirkan butter alami dan mengangkat status margarin lebih tinggi. Di tahun 1923, Kongres Amerika Serikat mengesahkan hukum pengesahan/melegalkan bahan-bahan tambahan pada butter, termasuk bahan tambahan khusus yang bisa membuat butter lebih mudah dioleskan. Karena seperti yang para penggemar roti panggang ketahui, margarin lebih mudah rata saat dioleskan di roti.

Margarin juga mendapat kredit dari Perang Dunia II. Ketika kekurangan butter di masa perang memaksa orang menggunakan margarin, mereka menyadari bahwa produk yang sudah dikembangkan itu ternyata tak buruk juga.

Di tahun 1950, pemerintah AS mencabut pajak margarin yang mahal, dan pasar melanjutkan pertumbuhannya saat negara-negara bagian menarik pelarangan mereka pada margarin berwarna. Negara bagian terakhir yang mencabut pelarangan itu adalah Wisconsin, yang notabene Dairyland alias negara penghasil susu terbesar di Amerika, yang tidak mengijinkan margarin berwarna sampai tahun 1967.


SENYAWA PENURUN KOLESTROL, STEROL DAN STANOL

 

SENYAWA PENURUN KOLESTROL, STEROL DAN STANOL

Saat ini masalah kesehatan jantung sepertinya sudah menjadi fokus perhatian banyak orang. Dan salah satu faktor pencetusnya adalah kolesterol. Banyak pakar kesehatan menyarankan kepada semua orang untuk menurunkan berat badan dengan cara olahraga dan mengkonsumsi makanan tinggi serat untuk mengurangi kadar kolesterol mereka.

Bahkan sebagian orang saat ini sudah mulai beralih mengkonsumsi berbagai macam suplemen untuk menurunkan kolesterol. Tapi, penelitian baru-baru ini menunjukkan bahwa kandungan tertentu pada tanaman yang disebut sterol dan stanol dapat membantu Anda menyingkirkan kolesterol jahat dalam tubuh.

Tanaman stanol dan sterol merupakan senyawa kimia penting yang terdapat dalam membran sel tanaman tertentu. Sterol dan stanol dapat ditemukan dalam banyak jenis buah, sayuran, minyak sayur, kacang-kacangan, biji-bijian, sereal dan kacang-kacangan.

Jika dilihat, sterol dan stanol mempunyai molekul yang mirip seperti molekul kolesterol. Jadi saat mereka (sterol dan stanol) masuk ke dalam saluran pencernaan mereka akan menghambat penyerapan kolesterol dalam usus kecil. Oleh karena itu, dengan menyumbat arteri, kolesterol jahat akan langsung dikeluarkan.

Stanol dan Sterol terbukti dapat menurunkan tingkat kolesterol jahat (LDL) 6 sampai 15 persen. Kabar baiknya adalah bahwa mereka tidak akan mempengaruhi kolesterol “baik” (kolesterol high density – HDL). Dengan penggunaan sterol dan stanol secara teratur dapat menurunkan kadar kolesterol darah.

Pada umumnya, mereka sudah tersedia secara alami, misalnya pada gandum, kubis, legum, bunga matahari, biji wijen, almond, kacang-kacangan, canola, jangung, serta minyak zaitun.

Sementara itu teknologi pangan memungkinkan beberapa makanan bisa diperkaya dengan sterol dan stanol. Contohnya adalah: margarin, keju rendah lemak, kerupuk dan keripik

Sterol dapat memberikan manfaat maksimal saat kadar kolesterol Anda sedikit tinggi, (dimana kolesterol total 200-239, LDL 130-159), dan kolesterol sangat tinggi (dimana total kolesterol 240, LDL,160). Untuk situasi seperti ini, biasanya dibutuhkan suatu kombinasi sterol, baik itu dua atau lebih.

Sebuah Program The National Cholesterol Education Program’s Adult Treatment Panel III, menyatakan bahwa konsumsi yang aman adalah 2 sampai 3 gram sterol dan stanol. Apabila hal tersebut dilakukan setiap hari akan mengurangi kolesterol LDL sebesar 6 sampai 15 persen.

Uji klinis telah membandingkan efektivitas antara sterol dan stanol dimana hasilnya tidak menunjukan adanya perbedaan yang terlalu signifikan. Baik itu efeknya dari kadar trigliserida atau kolesterol HDL.

Ada beberapa tindakan pencegahan yang perlu Anda ketahui sebelum memasukkan sterol dan stanol dalam program diet Anda:

* Menurut American Journal of Cardiology, tingkat karoten yang juga berfungsi sebagai blok bangunan dari vitamin A menurun ketika orang menggunakan sterol.

* Penyerapan yang tinggi sterol dan stanol pada ibu dapat menyebabkan sitosterolemia, gangguan resesif autosomal yang jarang diwariskan, yang berhubungan dengan peningkatan risiko penyakit jantung koroner pada usia dini.

* Wanita hamil dan menyusui harus memeriksakan diri ke dokter sebelum menggunakan stanol dan sterol dalam diet mereka. Hal ini karena efek fetotoxic karotenoid dan otak yang berkembang membutuhkan kolesterol.

Selain sterol dan stanol, sebenarnya ada banyak cara lain yang dapat ditambahkan ke dalam program diet Anda. Pastikan untuk menggabungkan suplemen dengan program diet yang tepat dan lakukan olahraga teratur untuk mendapatkan hasil maksimal.

 


REBUNG: MENELISIK MANFAATNYA

REBUNG: MENELISIK MANFAATNYA

 

Di negeri kita, bambu juga telah menopang sendi kehidupan masyarakat luas. Termasuk famili Gramineae sub keluarga rumput. Batang bambu tumbuh secara bertahap, mulai dari tunas, membesar menjadi rebung, batang muda, dan bambu dewasa saat mencapai umur 4-5 tahun. Di Indonesia dikenal sekitar 60 jenis bambu; yang sering digunakan adalah bambu tali, bambu kuning, bambu petung, bambu andong, dan bambu hitam.


Bagian bambu yang dapat dikonsumsi, yaitu tunas bambu dan daun bambu. Tunas bambu atau rebung sudah lama dikenal masyarakat sebagai bahan pangan yang cukup merakyat. Di India, rebung disebut karira sebagai bumbu kering yang ditambahkan pada masakan kari. Sedangkan di Kamboja, rebung menjadi hidangan yang sudah sangat populer, yaitu caw. Di Jepang, ada hidangan khusus musim semi berupa nasi rebung yaitu takenoko gohan.

Rebung

Rebung merupakan tunas muda tanaman bambu yang muncul di permukaan dasar rumpun. Tunas bambu muda tersebut enak dimakan, sehingga digolongkan ke dalam sayuran. Dalam bahasa Inggris, rebung dkenal dengan sebutan bamboo shoot. Rebung tumbuh dibaigian pangkal rumpun bambu dan biasanya dipenuhi oleh glugut (rambut bambu) yang gatal. Morfologi rebung berbentuk kerucut, setiap ujung glugut memiliki bagian seperti ujung daun bambu, tetapi warnanya cokelat.

Menurut klasifikasi botani, tanaman bambu termasuk kelas Monocotyle doneae, ordo Graminales, subfamili Dendrocalamae, genus Dendrocalamus, spesies Dendrocalamus asper Pemanenan rebung dapat dilakukan sepanjang tahun. Panen raya rebung terjadi pada musim hujan, yaitu antara bulan Desember-Februari. Biasanya rebung dipanen saat tingginya telah mencapai 20 cm dari permukaan tanah, dengan diameter batang sekitar 7 cm.

Apabila terlambat dipanen, dalam 2-4 bulan saja rebung sudah menjadi tanaman bambu lengkap. Biasanya rebung yang diambil adalah rebung yang tidak bisa tumbuh dewasa. Tidak semua rebung yang tumbuh dapat hidup menjadi bambu dewasa. Pada kalanya rebung yang telah berumur beberapa minggu, berhenti tumbuh dan akhirnya mati. Masyarakat pedesaan sudah paham jenis rebung yang tidak bisa tumbuh dewasa, sehingga harus dipanen ketika muda. Namun, bila tidak ada, rebung yang mana pun dapat diambil untuk sayuran.

Untuk mengambil rebung dari rumpun bambu tidaklah sulit Dengan menggunakan pisau besar, sabit, atau alat lain, rebung dapat dipotong pada bagian pangkalnya. Setelah itu, rebung dikupas untuk dibuang glugutnya. Setelah bersih, rebung kemudian dipotong-potong kecil sesuai selera. Di pasaran, rebung dijual dalam dua bentuk, yaitu bentuk utuh dan bentuk irisan-irisan tipis.

Menelusuri khasiat bambu dari rebung

Rebung adalah tunas muda (dipanen saat batangnya mencapai tinggi 20-30 cm) berdiameter 7-15 cm) yang tumbuh dari akar bambu. Biasanya dipenuhi glugut (rambut bambu) yang gatal. Rebung berbentuk kerucut, setiap ujung glugut memiliki bagian seperti ujung daun bambu, berwarna cokelat. Hanya bambu yang menghasilkan rebung dengan kandungan asam sianida rendah yang aman dikonsumsi, misalnya rebung petung yang berkelopak merah, yang paling enak. Jenis lainnya rebung kuning, rebung legi, rebung rampal.

Bambu penghasil rebung banyak dibudidayakan di kawasan Dieng, Jawa Tengah, Tabanan Bali, Sumedang, dan Sukabumi, Jawa Barat. Rebung dipanen saat musim hujan, sehingga lebih mudah menemukannya di pasar pada saat itu.

Zat gizi utama dalam rebung adalah serat dan merupakan sumber vitamin C, vitamin E, kumpulan vitamin B (antara lain: tiamin, riboflavin, niasin), besi serta beberapa jenis asam amino. Rebung juga mengandung mineral yang dibutuhkan tubuh seperti potasium yang berperan dalam mengatur kestabilan tekanan darah dan denyut jantung. Masih ada lagi, senyawa lignin yang diyakini sebagai zat antikanker dan asam fenol yang berpotensi sebagai antioksidan.

Masyarakat sudah paham, bahwa sebelum memasaknya, rebung biasanya diperlakukan secara khusus, yaitu direndam, direbus, direndam lagi. Tujuannya untuk membuang racun alam, yaitu asam sianida, sebagai bahan toksin yang dapat menyebabkan gejala mual, pusing, kejang, lemas, muntah, dan penyempitan saluran pernapasan. Namun dengan perebusan sampai mendidih, asam sianida bisa ikut menguap. Kandungan serat yang berlimpah dalam bambu termasuk dalam ‘anak bambu’ atau rebung diyakini mampu meringankan gejala penyakit.


Berbagai penelitian tentang rebung

Park Eun Jin di Departement of Food Science and Human Nutrition, Universitas Washington menemukan bahwa rebung mengandung 2,5 g per 100 g serat yang berkhasiat melancarkan buang air besar dan mencegah konstipasi. Penelitian Park melibatkan 8 responden wanita yang diberi diet rebung 360 g selama 6 hari. Terbukti bahwa serat beta-glukan dalam rebung membentuk massa pada kotoran dan lapisan pada dinding usus besar sehingga kotoran cepat tersekresi keluar tubuh.

Bambu berperan melindungi tubuh dari penyakit kardiovaskuler. Penelitian yang dilakukan oleh Purdue University mengemukakan bahwa kemampuan rebung dalam menurunkan kolesterol berhubungan dengan kandungan serat beta-glukan yang mampu mencegah penempelan plak kolesterol dalam pembuluh darah dan kemudian membuangnya bersama kotoran.

Hasil studi menunjukkan, dengan mengonsumsi rebung setiap hari, kadar kolesterol turun sebanyak 23%. Pernyataan ini didukung oleh Park Eun Jin bahwa mengonsumsi 360 g rebung setiap hari akan menurunkan kolesterol total sebesar 3,9 mg/dl dan kolesterol LDL 16,1 mg/dl. Rebung juga kaya akan potasium yang menyeimbangkan elektrolit tubuh, mengatur tekanan darah, menurunkan risiko stroke dan penyakit jantung.

Antioksidan dalam bambu, termasuk rebung, juga terdapat dalam bentuk senyawa fitokimia seperti phenolic acid (polyphenol), asam klorogenik, lakton, dan flavanoid. Prof Furuno Takeshi dari Beijing University Forestry menyatakan bahwa bambu merupakan sumber flavanoid dalam bentuk triterpenoid yang memiliki kemampuan antikanker dan mencegah aterosklerosis.

Zhang Yu dalam Journal Agriculture Food Chemical menyatakan bahwa antioksidan yang terdapat pada bambu memiliki kemampuan menurunkan kadar akrilamida pada kentang goreng yang dapat memicu kanker. Penelitian di Zheijan University, Cina, membuktikan bahwa senyawa flavanoid aktif yaitu triterpenoid yang terkandung dalam rebung mampu menghambat pertumbuhan tumor pada tikus dengan meningkatkan kematian sel tumor

Tak hanya itu, bambu juga bemanfaat dalam proses pengawetan makanan. Studi yang dilakukan China Agriculture University mengemukakan bahwa dalam rebung terdapat dendrocin sejenis protein yang dapat menghentikan pertumbuhan jamur pada makanan dengan cara merusak aktivitas ribonukleus jamur. Sedangkan penelitian di Universitas Chonnam menunjukkan aktivitas antibiotik ekstrak daun bambu dengan larutan 95% etanol ternyata mampu menghambat pertumbuhan bakteri E.coli dan Salomonella sehingga dapat mencegah pembusukan dalam proses pengawetan makanan.

Kaya Kalium

Senyawa utama didalam rebung mentah adalah air, yaitu sekitar 91 persen. Disamping itu, rebung mengandung protein, karbohidrat, lemak, vitamin A, thiamin, riboflavin, vitamin C, serta mineral lain seperti kalsium, fosfor, besi, dan kalium. Bila dibandingkan dengan sayuran lainnya, kandungan protein, lemak, dan karbohidrat pada rebung, tidak berbeda jauh.

Rebung mempunyai kandungan kalium cukup tinggi. Kadar kalium per 100 gram rebung adalah 533 mg. Makanan yang sarat kalium, yaitu minimal 400 mg, dapat mengurangi risiko stroke. Peran kalium mirip dengan natrium, yaitu bersama-sama dengan klorida, membantu menjaga tekanan osmotik dan keseimbangan asam basa. Kalium menjaga tekanan osmotik dalam cairan intraseluler, dan sebagian terikat dengan Protein. Kalium juga membantu mengaktivasi reaksi enzim. Gejala kekurangan kalium biasanya berupa pelunakan otot.

Kaya Serat

Kandungan serat pangan pada rebung juga cukup baik. Kandungan serat pangan pada rebung adalah 2,56 persen, lebih tinggi dibandingkan jenis sayuran tropis lainnya, seperti kecambah kedelai (1,27 persen), pecay (1,58 persen), ketimun (0,61 persen), dan sawi (1,01 persen). Serat pangan (dietary fiber) sempat cukup lama dabaikan sebagai faktor penting dalam gizi manusia karena tidak menghasilkan energi. Selain itu, kekurangan serat tidak menimbufkan gejala spesifik, seperti halnya yang terjadi pada kekurangan zat-zat gizi tertentu.

Akhir-akhir ini, melalui penelitian epidemiologis telah dibuktikan peran fisiologis serat pangan terhadap usus. Kurangnya konsumsi serat dapat menyebabkan timbulnya penyakit ala masyarakat Barat, seperti aterosklorosis (penyumbatan pembuluh darah), koroner, diabetes melitus (kencing manis), hiperkolesterolemia (kelebihan kolesterol), hipertensi, hiperlipidemia (kelebihan lemak), dan kanker kolon (usus besar).

Serat pangan adalah senyawa berbentuk karbohidrat kompleks yang banyak tedapat pada dinding sel tanaman pangan. Serat pangan tidak dapat dicerna dan diserap oleh saluran pencernaan manusia, tetapi memiliki fungsi yang sangat panting bagi pemeliharaan kesehatan, pencegahan penyakit, dan sebagai komponen penting dalam terapi gizi. Rata-rata konsumsi serat pangan penduduk Indonesia adalah 10,5 gram per hari. Angka ini menunjukkan bahwa penduduk Indonesia baru memenuhi kebutuhan serat sekitar sepertiga dan kebutuhan ideal sebesar 30 gram setiap hari.


 


Accelerated Shelf-life Testing (ASLT)

Pendugaan Umur Simpan Produk Pangan dengan Metode Accelerated Shelf-life Testing (ASLT)

Keterangan umur simpan (masa kadaluarsa) produk pangan merupakan salah satu informasi yang wajib dicantumkan oleh produsen pada label kemasan produk pangan. Pencantuman informasi umur simpan menjadi sangat penting karena terkait dengan keamanan produk pangan dan untuk memberikan jaminan mutu pada saat produk sampai ke tangan konsumen. Kewajiban pencantuman masa kadaluarsa pada label pangan diatur dalam Undang-undang Pangan no. 7/1996 serta Peraturan Pemerintah No. 69/1999 tentang Label dan Iklan Pangan, dimana setiap industri pangan wajib mencantumkan tanggal kadaluarsa (expired date) pada setiap kemasan produk pangan.

Informasi umur simpan produk sangat penting bagi banyak pihak, baik produsen, konsumen, penjual, dan distributor. Konsumen tidak hanya dapat mengetahui tingkat keamanan dan kelayakan produk untuk dikonsumsi, tetapi juga dapat memberikan petunjuk terjadinya perubahan citarasa, penampakan dan kandungan gizi produk tersebut. Bagi produsen, informasi umur simpan merupakan bagian dari konsep pemasaran produk yang penting secara ekonomi dalam hal pendistribusian produk serta berkaitan dengan usaha pengembangan jenis bahan pengemas yang digunakan. Bagi penjual dan distributor informasi umur simpan sangat penting dalam hal penanganan stok barang dagangannya.

Penentuan umur simpan produk pangan dapat dilakukan dengan menyimpan produk pada kondisi penyimpanan yang sebenarnya. Cara ini menghasilkan hasil yang paling tepat, namun memerlukan waktu yang lama dan biaya yang besar. Kendala yang sering dihadapi oleh industri dalam penentuan umur simpan suatu produk adalah masalah waktu, karena bagi produsen hal ini akan mempengaruhi jadwal launching suatu produk pangan. Oleh karena itu diperlukan metode pendugaan umur simpan cepat, mudah, murah dan mendekati umur simpan yang sebenarnya.

Metode pendugaan umur simpan dapat dilakukan dengan metode Accelerated Shelf-life Testing (ASLT), yaitu dengan cara menyimpan produk pangan pada lingkungan yang menyebabkannya cepat rusak, baik pada kondisi suhu atau kelembaban ruang penyimpanan yang lebih tinggi. Data perubahan mutu selama penyimpanan diubah dalam bentuk model matematika, kemudian umur simpan ditentukan dengan cara ekstrapolasi persamaan pada kondisi penyimpanan normal. Metode akselerasi dapat dilakukan dalam waktu yang lebih singkat dengan akurasi yang baik. Metode ASLT yang sering digunakan adalah dengan model Arrhenius dan model kadar air kritis sebagaimana dijelaskan berikut ini.

Metode pendugaan umur simpan model Arrhenius

Metode ASLT model Arrhenius banyak digunakan untuk pendugaan umur simpan produk pangan yang mudah rusak oleh akibat reaksi kimia, seperti oksidasi lemak, reaksi Maillard, denaturasi protein, dan sebagainya. Secara umum, laju reaksi kimia akan semakin cepat pada suhu yang lebih tinggi yang berarti penurunan mutu produk semakin cepat terjadi. Produk pangan yang dapat ditentukan umur simpannnya dengan model Arrhenius di antaranya adalah makanan kaleng steril komersial, susu UHT, susu bubuk/formula, produk chip/snack, jus buah, mi instan, frozen meat, dan produk pangan lain yang mengandung lemak tinggi (berpotensi terjadinya oksidasi lemak) atau yang mengandung gula pereduksi dan protein (berpotensi terjadinya reaksi kecoklatan).

Karena reaksi kimia pada umumnya dipengaruhi oleh suhu, maka model Arrhenius mensimulasikan percepatan kerusakan produk pada kondisi penyimpanan suhu tinggi di atas suhu penyimpanan normal. Laju reaksi kimia yang dapat memicu kerusakan produk pangan umumnya mengikuti laju reaksi ordo 0 dan ordo 1 (persamaan 1 dan 2). Tipe kerusakan pangan yang mengikuti model reaksi ordo nol adalah degradasi enzimatis (misalnya pada buah dan sayuran segar serta beberapa pangan beku); reaksi kecoklatan non-enzimatis (misalnya pada biji-bijian kering, dan produk susu kering); dan reaksi oksidasi lemak (misalnya peningkatan ketengikan pada snack, makanan kering dan pangan beku). Sedangkan tipe kerusakan bahan pangan yang termasuk dalam rekasi ordo satu adalah (1) ketengikan (misalnya pada minyak salad dan sayuran kering); (2) pertumbuhan mikroorganisme (misal pada ikan dan daging, serta kematian mikoorganisme akibat perlakuan panas); (3) produksi off flavor oleh mikroba; (4) kerusakan vitamin dalam makanan kaleng dan makanan kering; dan (5) kehilangan mutu protein (makanan kering) (Labuza, 1982).


Konstanta laju reaksi kimia (k), baik ordo nol maupun satu, dapat dipengaruhi oleh suhu. Karena secara umum reaksi kimia lebih cepat terjadi pada suhu tinggi, maka konstanta laju reaksi kimia (k) akan semakin besar pada suhu yang lebih tinggi. Seberapa besar konstanta laju reaksi kimia dipengaruhi oleh suhu dapat dilihat dengan menggunakan model persamaan Arrhenius (persamaan 3) sebagai berikut:

Rumus (laboratory)

Model Arrhenius dilakukan dengan menyimpan produk pangan dengan kemasan akhir pada minimal tiga suhu penyimpanan ekstrim. Percobaan dengan metode Arrhenius bertujuan untuk menentukan konstanta laju reaksi (k) pada beberapa suhu penyimpanan ekstrim, kemudian dilakukan ekstrapolasi untuk menghitung konstanta laju reaksi (k) pada suhu penyimpanan yang diinginkan dengan menggunakan persamaan Arrhenius (persamaan 3). Dari persamaan tersebut dapat ditentukan nilai k (konstanta penurunan mutu) pada suhu penyimpanan umur simpan, kemudian digunakan perhitungan umur simpan sesuai dengan ordo reaksinya (persamaan 1 dan 2).

Metode pendugaan umur simpan model Kadar Air Kritis

Kerusakan produk pangan dapat disebabkan oleh adanya penyerapan air oleh produk selama penyimpanan. Produk pangan yang dapat mengalami kerusakan seperti ini di antaranya adalah produk kering, seperti snack, biskuit, krupuk, permen, dan sebagainya. Kerusakan produk dapat diamati dari penurunan kekerasan atau kerenyahan, dan/atau peningkatan kelengketan atau penggumpalan. Laju penyerapan air oleh produk pangan selama penyimpanan dipengaruhi oleh tekanan uap air murni pada suhu udara tertentu, permeabilitas uap air dan luasan kemasan yang digunakan, kadar air awal produk, berat kering awal produk, kadar air kritis, kadar air kesetimbangan pada RH penyimpanan, dan slope kurva isoterm sorpsi air, faktor-faktor tersebut diformulasikan oleh Labuza dan Schmidl (1985) menjadi model matematika (persamaan 4) dan digunakan sebagai model untuk menduga umur simpan. Model matematika ini dapat diterapkan khususnya untuk produk pangan kering yang memiliki kurva isoterm sorpsi air (ISA) berbentuk sigmoid.



Model untuk menduga umur simpan produk pangan yang mudah rusak karena penyerapan air adalah dengan pendekatan metode kadar air kritis. Data percobaan yang diperoleh dapat mensimulasi umur simpan produk dengan permeabilitas kemasan dan kelembaban relatif ruang penyimpanan yang berbeda.

Produk pangan yang mengandung kadar sukrosa tinggi, seperti permen, umumnya bersifat higroskopis dan mudah mengalami penurunan mutu selama penyimpanan yang disebabkan oleh terjadinya penyerapan air. Umur simpan produk seperti ini akan ditentukan oleh seberapa mudah uap air dapat bermigrasi ke dalam produk selama penyimpanan dengan menembus kemasan. Semakin besar perbedaan antara kelembaban relatif lingkungan penyimpanan dibandingkan kadar air produk pangan, maka air semakin mudah bermigrasi.

Kurva ISA sukrosa dan produk pangan yang mengandung sukrosa tinggi lebih sulit ditentukan, karena sifat higroskopis dari gula yang menyebabkan penyerapan air berlangsung terus menerus dan tidak mencapai kondisi kesetimbangan, terutama pada kelembaban relatif (RH) di atas 75% (Guo, 1997). Kurva ISA produk pangan yang mengandung gula tinggi juga tidak berbentuk sigmoid sehingga kadar air ksetimbangan dan kemiringan kurva sulit ditentukan (Adawiyah, 2006). Oleh karena itu, penentuan umur simpan produk pangan yang mengandung kadar gula tinggi tidak dapat menerapkan model persamaan (4). Pendekatan yang dapat dilakukan adalah dengan memodifikasi model persamaan (4) dengan mengganti slope kurva ISA (b) dan kadar air kesetimbangan (Me) dengan perbedaan tekanan (∆P) antara di dalam dan di luar kemasan (Labuza dan Schmidl, 1985). Hal ini didasarkan pada prinsip terjadinya migrasi uap air dari udara ke dalam produk yang disebabkan oleh perbedaan tekanan udara antara di luar kemasan dan di dalam kemasan

Model matematika tersebut dapat dilihat pada persamaan (5). Untuk menentukan ∆P diperlukan data aktivitas air (aw) produk, dengan asumsi terjadi kesetimbangan antara RH di dalam kemasan dengan aw produk.


Referensi

Adawiyah,D.R. 2006. Hubungan Sorpsi Air, Suhu Transisi Gelas dan Mobilitas Air Serta Pengaruhnya Terhadap Stabilitas Produk Pada Model Pangan. Disertasi. Sekolah Pasca Sarjana IPB, Bogor.

Guo,W.X. 1997. Influence of Relative Humidity on The Stress Relaxation of Sucrose Compact. Department of Pharmacy University of Toronto, Canada.

Labuza,T.P. 1982. Shelf Life Dating of Foods. Food and Nutrition Press Inc., Westport, Connecticut.

Labuza,T.P. and Schmidl,M.K. 1985. Accelerated shelf life testing of foods. Food Technology, 39 (9), 57-62, 64, 134.

 

INGIN TAHU LEBIH BANYAK, DOWNLOAD SAJA ARTIKEL DI http://jateng.litbang.deptan.go.id/ind/images/Publikasi/artikel/artikel/heniumursimpan.pdf


PETIS

PETIS


Petis memberikan rasa yang dominan pada makanan tradisional dari beberapa tempat di Pulau Jawa. Penyedap yang bahan utamanya udang, ikan, dan bisa juga daging ini bukan hanya menambah rasa enak, tetapi juga mengandung protein, karbohidrat, dan beberapa unsur mineral, yaitu fosfor, kalsium, dan zat besi.

Ada banyak jenis makanan Indonesia yang komposisi bumbunya melibatkan petis sebagai salah satu komponennya. Sekadar contoh rujak petis, rujak cingur, atau tahu bumbu petis. Apakah Anda pernah mencicipinya? Bisa dibayangkan bagaimana rasa ketiga jenis makanan tersebut tanpa kehadiran petis di dalamnya.

Petis berbentuk pasta, merupakan olahan dari ikan atau udang ditambah bumbu, tepung beras, atau kanji. Seperti halnya kecap dan saus, petis juga merupakan produk yang menyerupai bubur kental, liat, dan elastis, berwarna hitam atau cokelat tergantung dari jenis bahan baku yang digunakan. Sesuai dengan teksturnya yang setengah padat, petis umumnya diperdagangkan dalam kemasan stoples, gelas jar, atau botol plastik berukuran kecil.

Petis dapat juga dikategorikan sebagai makanan semi basah yang memiliki kadar air sekitar 10-40 persen, nilai aw (aktivitas air) 0,65-0,90, dan mempunyai tekstur plastis. Beberapa keuntungan pangan semibasah, antara lain tidak memerlukan fasilitas penyimpanan yang rumit, lebih awet, sudah dalam bentuk siap dikonsumsi, mudah penanganannya, dan bernilai gizi cukup baik.

Jenis Petis

Hingga saat ini dikenal tiga jenis petis, yaitu petis udang (umumnya berwarna cokelat kehitaman), petis ikan (berwarna hitam), dan petis daging (berwarna cokelat muda). Berdasarkan pengalaman diketahui bahwa jenis bahan baku tidak terlalu berpengaruh terhadap cita rasa petis yang dihasilkan.

Cita rasa petis lebih ditentukan oleh jenis bumbu yang digunakan. Apabila bumbu yang digunakan sama, walaupun bahan bakunya berbeda, pada akhirnya akan menghasilkan petis dengan cita rasa yang hampir sama satu sama lain. Petis udang dan petis ikan banyak diproduksi di daerah pantai Jawa Timur, seperti Sidoarjo, Gresik, Lamongan, Tuban, dan Madura. Petis daging banyak diproduksi di daerah Yogyakarta dan Solo.

Petis udang adalah ekstrak udang yang dikentalkan dengan tambahan beberapa macam bahan untuk memberi rasa, warna, dan konsistensi yang menarik. Umumnya terbuat dari daging udang atau limbah udang (kepala dan kulit udang) yang sengaja direbus untuk diambil sarinya (ekstrak yang mengandung asam amino, vitamin, mineral, dan komponen cita rasa). Limbah udang umumnya berasal dari industri pembekuan udang atau industri pengolah kerupuk udang.

Seperti halnya petis udang, petis ikan juga dibuat dari daging ikan atau limbahnya. Limbah dapat juga berasal dari cairan perebus ikan pindang yang umumnya dibuang setelah ikan pindang matang.

Cairan tersebut berasa asin dan mengandung sejumlah zat gizi dan komponen cita rasa yang terlarut selama perebusan ikan, seperti protein dan asam amino, vitamin, serta mineral. Petis daging dapat dibuat dari ekstrak daging, yaitu cairan yang dihasilkan dari hasil perebusan daging.

Cita rasa gurih pada petis berasal dari dua komponen utama, yaitu dari peptida dan asam amino yang terdapat pada ekstrak serta dari komponen bumbu yang digunakan. Asam amino glutamat pada ekstrak merupakan asam amino yang paling dominan menentukan rasa gurih. Sifat asam glutamat yang ada pada esktrak ikan, udang, atau daging sama dengan asam glutamat yang terdapat pada monosodium glutamat (MSG) yang berbentuk bubuk penyedap rasa.

Berdasarkan cara pembuatannya, petis dapat digolongkan atas empat kategori mutu, yaitu petis kualitas istimewa, kualitas ekstra, petis nomor satu, dan petis nomor dua. Namun, produsen sangat jarang menjual petis istimewa karena harganya akan menjadi sangat mahal sehingga terbatas konsumennya. Dengan demikian, secara komersial tidak menguntungkan bagi produsen.

Petis istimewa menggunakan bahan baku udang Werus (Metapenaeus monoceros), sedangkan bahan baku untuk petis kualitas nomor satu dan nomor dua adalah ampas dari petis kualitas ekstra. Petis yang bermutu rendah umumnya dibuat dari bahan baku kepala udang atau udang kecil-kecil.

Bahan Baku

Bahan baku utama pembuatan petis udang adalah daging atau limbah udang dan gula merah. Bahan baku tambahannya berupa bawang putih, cabai, merica, gula pasir, tepung beras/tepung tapioka/kanji/tepung arang kayu, garam dapur, dan air.

Peralatan yang diperlukan dalam pembuatan petis sangat sederhana dan lazim digunakan di rumah tangga biasa. Alat yang terpenting adalah belanga, yaitu panci lebar yang terbuat dari tanah liat. Alat ini disukai karena memiliki sifat pengantar panas yang rendah dan porous (berpori-pori). Dalam pembuatan petis diperlukan pemanasan rendah dalam waktu cukup lama, sehingga secara perlahan akan dihasilkan adonan petis yang kental dan elastis.

Dengan menggunakan belanga, pemanasan rendah dapat terjadi secara menyeluruh. Adanya pori-pori pada seluruh dinding belanga menyebabkan penguapan tidak hanya terjadi pada permukaan adonan, namun menyeluruh pada semua bagian adonan yang menempel pada dinding belanga.

Apabila digunakan wajan atau panci alumunium, akan terdapat banyak bagian yang hangus dan petis yang dihasilkan menjadi kasar dan berair (lembek). Hal ini disebabkan alumunium memiliki sifat pengantar panas yang baik, tetapi tidak porous

Ditambah Tepung Tapioka dan Arang Kayu

Pada prinsipnya pembuatan petis merupakan serangkaian kegiatan yang meliputi penyiapan bahan baku, perebusan, dan pengentalan.

Selengkapnya proses pembuatan petis adalah sebagai berikut.

Mula-mula kepala udang harus dicuci bersih karena merupakan sumber bakteri dan terdapatnya sistem pencernaan di kepala.

Setelah kepala udang dicuci, diberi air dengan perbandingan tertentu. Kemudian dimasak atau direbus, biasanya selama 3 sampai 6 jam. Selanjutnya dilakukan pemerasan dan ampasnya dibuang. Perebusan ini dilakukan untuk mengambil sari dari kepala udang tersebut. Pembuatan petis juga dapat dilakukan dari ekstrak ikan atau udang bekas pembuatan pindang atau ebi (udang kering).

Sari udang atau ikan tersebut dimasukkan ke dalam belanga kemudian dimasak, sambil diaduk-aduk sampai agak kental. Setelah itu dilakukan penambahan gula, sedikit garam, bawang putih, cabai, dan merica. Dari sekitar 10 kg kepala dan kulit udang, diperlukan 0,2 kg gula dan 10 liter air. Setelah direbus selama kira-kira 3 jam akan diperoleh 0,5 kg petis.

Selain gula, di beberapa daerah juga ada yang menambahkan tepung tapioka dan tepung arang kayu atau arang jerami dalam pembuatan petis. Arang ini berguna untuk mencegah timbulnya bau tengik pada petis. Dari sekitar 20 kg kepala dan kulit udang, diperlukan 3 kg gula pasir, 0,5 kg garam dapur, 0,5 kg tepung tapioka, 20 gram tepung arang kayu (tepung jerami padi), dan 20 liter air tawar. Petis yang diperoleh sekitar 3 kg.

Perebusan dilakukan sampai adonan mengental, yang ditandai dengan pengadukan yang terasa berat atau apabila dijatuhkan dari sendok pengaduk, cairan tidak meluncur tetapi menetes (tetes demi tetes).

Mengingat petis merupakan produk saus kental yang elastis, petis sangat cocok dikemas dengan botol atau stoples yang bermulut lebar. Sebelum digunakan, botol-botol pengemas tersebut harus disterilisasi terlebih dahulu. Petis juga dapat dikemas dalam botol plastik.

Komposisi Gizi Sangat Bervariasi

Ciri-ciri petis yang baik adalah berwarna cerah (tidak kusam), umumnya cokelat kehitaman, berbau sedap, kental tetapi sedikit lebih encer daripada margarin. Petis yang terlalu liat dapat dicurigai terlau banyak mengandung tepung kanji.

Rasa dan bau ikan atau udang pada petis masih dapat dikenali dengan mudah. Teksturnya halus dan mudah dioleskan. Disarankan untuk membeli petis dengan kemasan yang bagus, memiliki label lengkap, serta mencantumkan waktu kedaluwarsa.

Kerusakan pada petis dapat diketahui dengan adanya pertumbuhan cendawan pada permukaan petis. Hal ini terjadi pada petis yang memiliki kadar air cukup tinggi. Timbulnya rasa dan bau asam serta alkohol adalah akibat dari fermentasi glukosa yang berasal dari tepung karena adanya cendawan atau jamur.

Untuk mencegah kerusakan tersebut, perlu dilakukan penurunan kadar air dan penggunaan bahan pengemas yang baik. Agar dapat disimpan lama, petis yang kemasannya telah dibuka sebaiknya disimpan di dalam lemari pendingin.

Walaupun kandungan protein petis cukup tinggi (15-20 g/100 g), dalam praktiknya petis tidak dapat diandalkan sebagai sumber protein karena pemakaiannya dilakukan dalam jumlah sangat sedikit. Petis hanya dikonsumsi sebatas sebagai pembangkit cita rasa. Sama halnya seperti terasi, petis umumnya dipakai sebagai bumbu maupun kondimen untuk menambah rasa makanan.

Komposisi gizi pada petis yang ada di pasaran sangat bervariasi sekali, tergantung pada bahan baku yang digunakan dan cara pembuatannya.

Penambahan gula dan tepung dalam proses pembuatannya menyebabkan cukup tingginya kadar karbohidrat pada petis, yaitu sekitar 20-40 g per100 g. Kandungan mineral yang cukup berarti pada petis adalah kalsium, fosfor, dan zat besi, masing-masing sebanyak 37, 36, dan 3 mg per 100 g

Petis Ikan Pindang

Ikan pindang merupakan hasil olahan yang cukup populer di Indonesia, dalam urutan hasil olahan ikan tradisional ikan pindang menduduki tempat kedua setelah ikan asin. Pemindangan adalah salah satu cara pengawetan ikan yang merupakan kombinasi dari penggaraman dan perebusan., tujuan dari proses pemindangan adalah untuk menghambat aktifitas atau membunuh bakteri pembusuk maupun aktifitas enzim.

Proses pemindangan ini menghasilkan limbah (hasil samping) dalam proses pengolahannya, yaitu berupa sisa rebusan ikan dalam bentuk air. Cairan ini selama ini dimanfaatkan sebagai bahan baku untuk pembuatan petis ikan. Petis ikan adalah produk yang berwarna hitam dengan aroma khas dan bertekstur lunak yang dapat memberi rasa sedap pada masakan.

Pendapat lain mengatakan bahwa petis adalah komponen dalam masakan Indonesia yang dibuat dari produk sampingan pemindangan yang dipanasi hingga cairan kuah menjadi kental seperti saus yang lebih padat. Dalam pengolahan selanjutnya, petis ditambah karamel gula batok. Ini menyebabkan warnanya menjadi coklat pekat dan rasanya manis.

Berdasarkan bahan baku yang digunakan, petis dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu petis yang pengolahannya berasal dari sari ikan/ udang. Pada waktu pengolahan ebi atau sari ikan dari pembuatan pindang dan petis yang khusus dibuat dari daging ikan atau daging udang.

Proses pembuatan petis sebagai berikut :

• Ekstrak ikan atau udang disaring terlebih dahulu.

• Irisan gula merah ditambahkan ke dalam ekstrak tersebut dengan perbandingan 500 gram gula untuk setiap 1 kg ekstrak. Campurkan gula dan ekstrak tersebut dijerang di atas api yang tidak terlalu besar.

• Sebelum campuran ekstrak ikan atau udang dan gula mengental, dilakukan penyaringan kedua untuk membersihkan kotoran yang ada.

• Sementara itu, kita menyiapkan air tajin. Air tajin kemudian dicampurkan ke dalam adonan petis yang sedang direbus

• Apabila campuran adonan tadi sudah agak mengental, ditambahkan garam secukupnya ke dalam adonan tersebut.

• Adonan tersebut dijerang sampai terbentuk pasta yang kental.

• Petis yang telah mengental diangkat sambil tetap diaduk dan dikipasi.

• Setelah dingin petis kemudian dimasukkan ke dalam botol dan dipasarkan.

Komposisi gizi pada petis yang ada di pasaran sangat bervariasi tergantung dari bahan baku yang digunakan dan cara pembuatannya. Kandungan unsur gizi dalam petis udang dan petis ikan : Energi 151,0 kkal Air 56,0% Protein 20%, Lemak 0.2% Karbohidrat 24%, Kalsium 37(mg)Fosfor, 36 (mg), Besi 2.8 (mg)Sumber: Direktorat Gizi (1996)

Ciri-ciri petis yang baik adalah berwarna cerah (tidak kusam), umumnya coklat kehitaman, berbau sedap, kental tetapi sedikit encer dari margarin. Petis yang terlalu liat dapat dicurigai terlalu banyak mengandung tepung kanji. Selain itu rasa dan bau ikan atau udang pada petis masih dapat dikenali dengan mudah serta teksturnya halus dan mudah dioleskan.

Cita rasa gurih pada petis berasal dari dua komponen utama, yaitu dari peptida dan asam amino yang terdapat pada ekstrak serta dari komponen bumbu yang digunakan. Asam amino glutamat pada ekstrak merupakan asam amino yang paling dominan menentukan rasa gurih. Sifat asam glutamat yang terdapat pada ekstrak ikan, udang atau daging sama dengan asam glutamat yang terdapat pada MSG yang berbentuk bumbu penyedap rasa.


SERBA-SERBI PEMBUATAN DAN KANDUNGAN KECAP

SERBA-SERBI PEMBUATAN DAN KANDUNGAN KECAP

Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa cairan berwarna hitam yang rasanya manis atau asin. Bahan dasar pembuatan kecap umumnya adalah kedelai atau kedelai hitam. Namun adapula kecap yang dibuat dari bahan dasar air kelapa yang umumnya berasa asin. Kecap manis biasanya kental dan terbuat dari kedelai, sementara kecap asin lebih cair dan terbuat dari kedelai dengan komposisi garam yang lebih banyak, atau bahkan ikan laut.

Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein tinggi di dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asin dan dapat mempersedap rasa masakan. Bahan baku kecap adalah kedelai atau ikan rucah. Yang paling banyak diolah menjadi kecap adalah kedelai.

Kecap termasuk bumbu makanan berbentuk cair, berwarna coklat kehitaman, serta memiliki rasa dan aroma yang khas.

Kecap adalah cairan kental yang banyak mengandung protein diperoleh dari rebusan yang telah diragikan (difermentasi ) dan di tambah dengan gula, garam, dan bumbu-bumbu. Menurut Budi Hreronymus (1993), kecap adalah sari kedelai yang telah difermentasikan dengan atau tanpa penambah gula kelapa dan bumbu. Pada proses pengolahan kecap ini menggunakan bahan dasar kedelai. Kedelai berbiji hitam lebih disukai oleh produsen kecap karena dapat memberi warna hitam alami pada kecap yang diproduksi. Namun, karena terbatasnya produksi kedelai berbiji hitam maka produsen kecap lebih banyak menggunakan kedelai berbiji kuning. Merapi dan Cikuray, dua varietas unggul kedelai yang memiliki kadar protein tinggi (sekitar 42%) cocok dijadikan bahan baku kecap, namun bijinya relatif kecil. Mallika, varietas kedelai berbiji hitam yang dilepas pada tahun 2007, juga berbiji kecil (9,5 g/100biji) dengan kadar protein lebih rendah (37%).

Mikroba yang Terlibat dalam Pembuatan Kecap

1. Aspergillus sp. dan Rhizopus sp.

        Mula-mula kedelai difermentasi oleh kapang Aspergillus sp. dan Rhizopus sp. menjadi semacam tempe kedelai. Kemudian “tempe” ini dikeringkan dan direndam di dalam larutan garam. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikroba.

     2. Zygosaccharomyces dan Lactobacillus

    Hanya mikroba tahan garam saja yang tumbuh pada rendaman kedelai tersebut. Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai pada umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam, seperti khamir Zygosaccharomyces dan bakteri susu Lactobacillus. Mikroba ini merombak protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan asam. Fermentasi terjadi jika kadar garam cukup tinggi, yaitu antara 15 sampai 20%.

Proses Pembuatan Kecap dan Fermentasinya

        Proses pembuatan kecap dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu secara fermentasi, cara hidrolisa asam atau kombinasi keduanya tetapi yang lebih sering dan mudah dilakukan adalah cara fermentasi. Pada cara fermentasi, proses pembuatan kecap melalui dua tahapan, yaitu tahap fermentasi kapang dan fermentasi larutan garam.

  1. Fermentasi Kapang

    Pada tahap ini, seperti pembuatan tempe, yaitu kedelai harus dibersihkan dulu dari kotoran yang ada pada kedelai, misalnya debu, kerikil dan sebagainya sehingga kedelai benar-benar bersih dari kotoran. Kemudian dilakukan proses perendaman. Proses perendaman memberi kesempatan pertumbuhan bakteri-bakteri asam laktat sehingga terjadi penurunan pH dalam biji menjadi sekitar 4,5 – 5,3. Penurunan biji kedelai tidak menghambat pertumbuhan jamur tempe, tetapi dapat menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan yang bersifat pembusuk. Kemudian dilakukan pengupasan kulit dan pencucian. Fungsi dari pengupasan kulit adalah supaya jamur dapat menembus kedelai dan dapat tumbuh dengan baik. Dan proses pencucian dilakukan untuk menghilangkan kotoran oleh bakteri asam laktat yang timbul selama proses perendaman dan agar kedelai tidak terlalu asam. Kemudian dilakukan perebusan. Proses pemanasan atau perebusan biji setelah perendaman bertujuan untuk membunuh bakteri-bakteri kontaminan, membantu membebaskan senyawa-senyawa dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan jamur.

    Kemudian dilakukan proses fermentasi kapang. Kedelai kemudian dicampur dengan tepung tapioka yang telah disangrai lalu dibiarkan pada suhu ruang beberapa hari sampai ditumbuhai kapang. Tetapi ada juga yang tidak ditambahkan tepung tapioka, yaitu dengan cara membiarkan kedelai yang sudah bersih tadi pada suhu ruang sampai ditumbuhi kapang. Setelah itu dilakukan proses pengeringan, biasanya dilakukan di bawah terik sinar matahari. Tujuan dikeringkan adalah untuk memisahkan kedelai yang telah ditumbuhi spora dengan lapuk yang dihasilkan, karena lapuk ini tidak dibutuhkan untuk pembuatan kecap. Dan diperolehlah koji atau tempe, yang kemudian digunakan untuk fermentasi garam.

    Apabila fermentasi kapang berlangsung terlalu cepat maka enzim yang dihasilkan oleh kapang akan berkurang dan komponen-komponen pembentuk cita rasa pada kecap tidak terbentuk. Sedangkan apabila fermentasi kapang berlangsung terlalu lama, maka akan terjadi sporulasi dari kapang dan akan terbentuk amoniak yang berlebihan sehingga akan dihasilkan produk yang kurang enak dan berbau busuk.

    Selama fermentasi kapang akan memproduksi enzim-enzim seperti protease, lipidase, dan amilase yang akan memecah protein, lemak dan pati menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Dan beberapa fraksi hasil pemecahan komponen-komponen kedelai tersebut adalah merupakan senyawa-senyawa yang meguap yang dapat memberikan kesedapan yang spesifik pada kecap.

  2. Fermentasi Garam

        Kedelai yang telah mengalami fermentasi kapang atau telah menjadi tempe dan sudah dikeringkan, dicampur dengan larutan garam kemudian diperam selama 3 sampai 4 minggu bahkan kadang-kadang ada yang lebih dari sebulan. Konsentrasi larutan garam yang biasa dipakai adalah sekitar 20 sampai 22 persen.

        Selama proses fermentasi garam, setiap hari dilakukan pengadukan dan penjemuran. Hal ini bertujuan untuk mencegah terjadinya pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan terutama mikroba pembusuk.

        Pada waktu fermentasi dalam larutan garam, enzim yang dihasilkan pada waktu fermentasi kapang akan bekerja lebih sempurna dalam memecah komponen-komponen yang terdapat pada kedelai. Asam-asam organik yang terbentuk selama fermentasi, akan dapat mengurangi rasa asin yang disebabkan oleh garam.

        Pada pembuatan kecap tradisonal di Indonesia, setelah proses penyaringan dilanjutkan dengan proses pemasakan. Pada saat itu ditambahkan gula merah atau gula aren. Pemasakan dilanjutkan sampai diperoleh produk dengan konsistensi tertentu (agak kental). Pada tahap pemasakan ini pula dilakukan penambahan bumbu-bumbu seperti daun salam, pekak dan yang lain-lainnya.

Pengendalian Proses Fermentasi Kecap

Faktor-faktor yang perlu diperhatikan atau pengendalian proses dalam proses fermentasi kecap diantaranya:

  1. Kedelai

        Kedelai dengan kandungan protein tinggi merupakan bahan dasar yang baik untuk pembuatan kecap. Penggunaan bahan dasar kedelai bebas lemak selain harganya lebih murah, juga dapat memperpendek waktu fermentasi garam.

  2. Waktu Dalam Melakukan Fermentasi Kapang

    Apabila fermentasi kapang berlangsung terlalu cepat maka enzim yang dihasilkan oleh kapang akan berkurang dan komponen-komponen pembentuk cita rasa pada kecap tidak terbentuk. Sedangkan apabila fermentasi kapang berlangsung terlalu lama, maka akan terjadi sporulasi dari kapang dan akan terbentuk amoniak yang berlebihan sehingga akan dihasilkan produk yang kurang enak dan berbau busuk.

  3. Konsentrasi garam

    Konsentrasi garam yang optimal antara 20-22% berpengaruh terhadap hidrolisis protein dalam fermentasi garam dan kecepatan asam laktat dan asam organik.

  4. Pengadukan dan Penjemuran

        Selama proses fermentasi garam, setiap hari dilakukan pengadukan dan penjemuran. Hal ini bertujuan untuk mencegah terjadinya pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan terutama mikroba pembusuk. Selain itu adalah untuk menyeragamkan kandungan garam pada campuran.

  5. Pengaturan Suhu

    Pengaturan suhu dalam proses fermentasi garam sangat penting. Suhu yang paling baik untuk proses fermentasi ini, adalah 40,50C. Itu alasan juga mengapa dilakukan proses penjemuran, karena kalau disimpan pada suhu ruang, maka itu adalah momen yang baik untuk bakteri patogen tumbuh.

Perubahan yang Terjadi Selama Fermentasi

    Selama proses fermentasi baik fermentasi kapang maupun fermentasi garam akan terjadi perubahan-perubahan baik secara fisik maupun kimiawi karena aktifitas dari mikroba tersebut.

    Selama fermentasi kapang, kapang yang berperan akan memproduksi enzim seperti misalnya enzim amilase, protease dan lipase. Dengan adanya kapang tersebut maka akan terjadi pemecahan komponen-komponen dari bahan tersebut.

    Produksi enzim dari kapang dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah waktu lamanya fermentasi atau waktu inkubasi. Bila waktunya terlalu lama maka akan terjadi pembentukan spora kapang yang berlebihan dan ini akan menyebabkan terbentuknya cita rasa yang tidak diinginkan.

    Selama proses fermentasi garam, enzim-enzim hasil dari fermentasi kapang akan memecah komponen-komponen gizi dari kedelai menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Protein kedelai akan diubah menjadi asam amino, sedangkan karbohidrat dan gula akan diubah menjadi asam organik. Senyawa-senyawa tersebut kemudian akan bereaksi dengan senyawa lainnya yang merupakan hasil dari proses fermentasi asam laktat dan alkohol. Reaksi antara asam-asam organik dan etanol atau alkohol lainnya akan menghasilkan ester-ester yang merupakan senyawa pembentuk cita rasa dan aroma. Dan adanya reaksi antara asam amino dengan gula akan menyebabkan terjadinya pencoklatan yang akan mempengaruhi mutu produk secara keseluruhan.

Kriteria Hasil Akhir

        Berikut adalah kriteria hasil akhir pada proses fermentasi kecap yang dilakukan secara benar:

  1. Bau dan Rasanya Sedap ( Khas Kecap )

        Enzim-enzim hasil dari fermentasi kapang akan memecah komponen-komponen gizi dari kedelai menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Protein kedelai akan diubah menjadi asam amino, sedangkan karbohidrat dan gula akan diubah menjadi asam organik. Senyawa-senyawa tersebut kemudian akan bereaksi dengan senyawa lainnya yang merupakan hasil dari proses fermentasi asam laktat dan alkohol. Reaksi antara asam-asam organik dan etanol atau alkohol lainnya akan menghasilkan ester-ester yang merupakan senyawa pembentuk cita rasa dan aroma.

Ciri-Ciri Kecap yang Tidak Jadi

    Berikut adalah ciri jika kecap tidak jadi:

  1. Bau Busuk

    Seperti yang telah dijelaskan diatas bahwa hal ini disebabkan karena produksi enzim dari kapang yang digunakan. Produksi enzim dari kapang dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah waktu lamanya fermentasi atau waktu inkubasi. Bila waktunya terlalu lama maka akan terjadi pembentukan spora kapang yang berlebihan dan ini akan menyebabkan terbentuknya cita rasa yang tidak diinginkan.

  2. Tidak Terbentuk Cita Rasa Khas Kecap

    Hal ini terjadi jika fermentasi kapang berlangsung terlalu cepat, akibatnya enzim yang dihasilkan oleh kapang akan berkurang dan komponen-komponen pembentuk citarasa pada kecap tidak akan terbentuk

Kandungan Pada Kecap

  1. Kaya Asam Amino

    Bahan baku utama kecap pada umumnya adalah kedelai. Hal ini memiliki keunggulan tersendiri karena kedelai memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi, terutama protein dan karbohidrat . Asam amino yang terdapat pada kedelai adalah leusin dan lisin. Keduanya merupakan asam amino yang sangat diperlukan oleh enzim pemecah kedelai untuk menghasilkan kecap dengan cita rasa yang enak, lezat, dan khas.

    Jenis kedelai yang umum digunakan dalam pembuatan kecap adalah kedelai hitam dan kedelai kuning. Perbedaan tersebut hanya terletak pada ukuran biji dan warna kulit. Kedelai hitam berukuran lebih kecil dibanding kedelai kuning, tetapi tidak ada perbedaan komposisi gizi di antara keduanya. Selain itu, perbedaan jenis kedelai tersebut tidak berpengaruh terhadap efektivitas fermentasi. Kepopuleran kacang kedelai didasarkan pada nilai gizinya yang tinggi. Mutu protein kedelai termasuk paling unggul dibandingkan dengan jenis tanaman lain, bahkan hampir mendekati protein hewani. Hal ini disebabkan oleh banyaknya asam amino essensial yang terkandung dalam kedelai, seperti arginin, fenilalanin, histidin, isoleusin, leusin, metionin, treonin, dan triptopan.

  2. Zat Gizi mikro

    Ke dalam kecap dapat ditambahkan zat gizi mikro yang sangat penting bagi kesehatan, seperti mineral iodium, zat besi, dan vitamin A. Ketiga zat gizi mikro tersebut sangat perlu ditambahkan, mengingat masih banyaknya masalah gizi akibat kekurangan zat-zat tersebut.

    Kecap yang telah difortifikasi dengan mineral iodium, zat besi, dan vitamin A, saat ini dengan mudah dapat kita jumpai di pasaran. Hal ini tentu memberikan sumbangan yang sangat berarti bagi pengentasan pelbagai masalah yang menyangkut gizi.

Manfaat Kecap

Kecap yang telah difortifikasi dengan mineral iodium, zat besi, dan vitamin A, saat ini dengan mudah dapat kita jumpai di pasaran. Hal ini tentu memberikan sumbangan yang sangat berarti bagi pengentasan pelbagai masalah yang menyangkut gizi.

Misalnya gangguan akibat kekurangan iodium (GAKI), anemia gizi akibat defisiensi zat besi, kekurangan vitamin A yang berdampak luas terhadap pemeliharaan sistem penglihatan (mencegah masalah kebutaan), serta peningkatan sistem pertahanan tubuh terhadap serangan berbagai penyakit infeksi.

Sebenarnya bukan dari kecapnya kita mendapatkan tambahan nilai gizi, tetapi dari makanan yang berbumbu kecap tersebut. Dengan demikian, kecap memberikan andil yang cukup besar dalam meningkatkan asupan zat gizi dalam kehidupan kita sehari-hari.

Karena rasanya yang khas dan sangat disukai, kecap cepat dikenal di berbagai negara, terutama di negara belahan Timurdengan berbagai nama dan modifikasi dari segi penampakan, cita rasa, dan komposisinya. Kecap (soy sauce) dikenal di berbagai negara dengan nama yang berbeda. Misalnya shoyu di Jepang, chiang-yu (Cina), kanjang (Korea), toyo (Filipina), dan see-ieu (Thailand).

Penggunaan kecap sebagai bumbu penyedap telah lama dikenal luas oleh masyarakat Indonesia. Sulit kita membayangkan bagaimana rasanya gado-gado, sate kambing, bubur ayam, dan masakan lainnya tanpa kehadiran kecap di dalamnya. Berkembangnya industri makanan, terutama industri mi instan, yang menggunakan kecap sebagai salah satu komponen bumbu, turut mendorong berkembangnya industri kecap di Indonesia. Kecap juga dikenal di AS sebagai bumbu makanan nonoriental, seperti steak, burger, dan barbeque.


FERMENTASI TEMPE

Fermentasi Tempe

    Faktor yang Perlu Diperhatikan dalam Pembuatan Tempe:

  1. Oksigen

    Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena itu apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm.

  2. Uap Air

    Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk pertumbuhannya.

  3. Suhu

    Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik, yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27oC). Oleh karena itu, maka pada waktu pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan.

  4. Keaktifan Laru

    Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya. Karena itu pada pembuatan tempe sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama disimpan agar dalam pembuatan tempe tidak mengalami kegagalan.

Perubahan yang Terjadi Selama Fermentasi

Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan fisik maupun kimianya. Perubahan-perubahan tersebut diantaranya:

  1. Peningkatan kadar nitrogen terlarut

    Peningkatan ini disebabkan karena adanya aktivitas proteolitik kapang, yang menguraikan protein kedelai menjadi asam-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan.

  2. Peningkatan pH

    Dengan adanya peningkatan nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami peningkatan. Nilai pH untuk tempe yang baik berkisar antara 6,3-6,5.

  3. Kedelai menjadi mudah dicerna

    Kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih mudah dicerna. Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang menjadi bagian-bagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan bau langu dari kedelai juga akan hilang.

  4. Perubahan kadar air pada kedelai

    Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi pertumbuhan kapang. Selam proses fermentasi akan terjadi perubahan pada kadar air dimana setelah 24 jam fermentasi, kadar air kedelai akan mengalami penurunan menjadi sekitar 61% dan setelah 40 jam fermentasi akan meningkat lagi menjadi 64%. (Sudarmadji dan Markakis, 1977)

  5. Berkurangnya kandungan oligosakarida

    Selama fermentasi tempe terjadi pengurangan kandungan oligosakarida penyebab “flatulence”. Penurunan tersebut akan terus berlangsung sampai fermentasi 72 jam.

  6. Peningkatan kadar amino bebas

    Selama fermentasi, asam amino bebas juga akan mengalami peningkatan dan peningkatannya akan mengalami jumlah terbesar pada waktu fermentasi 72 jam (Murata et al., 1967)

  7. Peningkatan serat kasar dan vitamin

    Kandungan serat kasar dan vitamin akan meningkat pula selama fermentasi kecuali vitamin B1 atau yang lebih dikenal dengan thiamin (Shurtleff dan Aoyagi, 1979).

  8. Pengurangan disakarida

    Pengurangan disakarida terjadi pada senyawa stakhiosa, rafinosa, dan sukrosa. Penurunan tersebut lebih diakibatkan oleh perendaman dan perebusan kedelai jika dibandingkan dengan fermentasi. Menurut Kasmidjo (1989) perendaman dan perebusan menyebabkan penurunan stakhiosa, rafinosa, dan sukrosa masing-masing menjadi 51%, 48%, dan 41% dari bahan awalnya, selanjutnya stakhiosa akan berkurang menjadi 7% saja setelah 72 jam fermentasi dan sukrosa akan berkurang menjadi sepertiganya.

  9. Penurunan lemak

    Fermentasi tempe juga mengakibatkan penurunan lemak. Hasil penelitian Sudarmadji dan Markakis (1978) menunjukkan bahwa setelah fermentasi 48 jam menggunakan inokulum Rhizopus sp, 20% lemak akan terhidrolisis oleh enzim lipase. Sedangkan komponen utama lemak kedelai, yaitu asam linoleat akan habis termetabolisasikan pada fermentasi hari ketiga (Kasmidjo, 1989)

Kriteria Hasil Akhir

Berikut adalah kriteria hasil akhir dari proses fermentasi tempe yang benar:

  1. Berwarna putih atau putih keabu-abuan

    Warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Miselia jamur ini biasanya tumbuh merata di sepanjang permukaan tempe.

  2. Tekstur kompak, padat dan lunak

    Tekstur yang kompak dan padat juga disebabkan oleh miselia-miselia jamur yang menghubungkan antara biji-biji kedelai tersebut.

  3. Aroma khas tempe

    Biasanya aroma pada tempe agak berbau asam. Terjadinya degradasi komponen-komponen dalam kedelai dapat menyebabkan terbentuknya flavor yang spesifik setelah fermentasi

  4. Tempe tidak hancur

    Terutama pada saat dipotong. Artinya tempe tidak terlalu lembek dan berbentuk padat.

Ciri- Ciri Tempe yang Tidak Jadi

Pada pembuatan tempe terutama pada saat proses fermentasinya, kondisinya harus higienis dan bersih sehingga pembuatan tempe akan berhasil, karena fermentasi tempe hanya terjadi pada lingkungan yang higienis. Berikut adalah ciri-ciri tempe yang tidak jadi (fermentasinya tidak berhasil):

  1. Tempe tetap basah
  2. Jamur tumbuh kurang baik
  3. Tempe berbau busuk
  4. Ada bercak hitam dipermukaan tempe
  5. Jamur hanya tumbuh baik di salah satu tempat

TEMPE

TEMPE

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang
Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus, sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai “ragi tempe”.

Warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur kompak juga disebabkan oleh mise1ia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelai tersebut. Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi, tetapi umumnya para peneliti menganggap bahwa Rhizopus sp merupakanjamur yang paling dominan. Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh tubuh.

Kata “tempe” diduga berasal dari bahasa Jawa Kuno. Pada zaman Jawa Kuno terdapat makanan berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebut tumpi. Tempe segar yang juga berwarna putih terlihat memiliki kesamaan dengan makanan tumpi tersebut. Tidak seperti makanan kedelai tradisional lain yang biasanya berasal dari Cina atau Jepang, tempe berasal dari Indonesia.
Tidak jelas kapan pembuatan tempe dimulai. Namun demikian, makanan tradisonal ini sudah dikenal sejak berabad-abad lalu, terutama dalam tatanan budaya makan masyarakat Jawa, khususnya di Yogyakarta dan Surakarta.

Mikroba yang Terlibat dalam Fermentasi Tempe

    Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi seperti yang telah disebutkan pada definisi tempe (beberapa jenis kapang
Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. Arrhizus) , tetapi umumnya para peneliti menganggap bahwa Rhizopus sp merupakanjamur yang paling dominan. Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh tubuh.

  • Rhizopus sp:

    Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehinggajamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan oleh jamur. (Sorenson dan Hesseltine, 1986)

  • Rhizopus oligosporus:

    Rhizopus oligosporus menghasilkan enzim-enzim protease. Perombakan senyawa kompleks protein menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana adalah penting dalam fermentasi tempe, dan merupakan salah satu faktor utama penentu kualitas tempe, yaitu sebagai sumber protein nabati yang memiliki nilai cerna amat tinggi. Kandungan protein yang dinyatakan sebagai kadar total nitrogen memang tidak berubah selama fermentasi. Perubahan terjadi atas kadar protein terlarut dan kadar asam amino bebas.

  • Micrococcus sp.

    Berdasarkan suatu penelitian, pada tahap fermentasi tempe ditemukan adanya bakteri Micrococcus sp. Bakteri Micrococcus sp. adalah bakteri berbentuk kokus, gram positif, berpasangan tetrad atau kelompok kecil, aerob dan tidak berspora, bisa tumbuh baik pada medium nutrien agar pada suhu 30°C dibawah kondisi aerob. Bakteri ini menghasilkan senyawa isoflavon (sebagai antioksidan). Adanya bakteri Micrococcus sp. pada proses fermentasi tempe tidak terlepas dari tahapan pembuatan tempe, yang meliputi: penyortiran, pencucian biji kedelai diruang preparasi, pengupasan kulit, perebusan kedelai, perendaman kedelai, penirisan, peragian, pembungkusan, dan pemeraman. Selain itu faktor lingkungan juga mempengaruhi pertumbuhan bakteri antara lain, waktu, suhu, air, pH, suplai makanan dan ketersediaan oksigen.

    Pada laru murni campuran selain kapang Rhizopus oligosporus, dapat dijumpai pula kultur murni Klebsiella. Selain bakteri Klebsiella, ada beberapa jenis bakteri yang berperan pula dalam proses fermentasi tempe diantaranya adalah: Bacillus sp., Lactobacillus sp., Pediococcus sp., Streptococcus sp., dan beberapa genus bakteri yang memproduksi vitamin B12. Adanya bakteri Bacillus sp pada tempe merupakan kontaminan, sehingga hal ini tidak diinginkan.


KANDUNGAN DAN MANFAAT TEMPE

KANDUNGAN DAN MANFAAT TEMPE

Kandungan Pada Tempe

Asam Lemak

Selama proses fermentasi tempe, terdapat tendensi adanya peningkatan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. Dengan demikian, asam lemak tidak jenuh majemuk (polyunsaturated fatty acids, PUFA) meningkat jumlahnya.

Dalam proses itu asam palmitat dan asam linoleat sedikit mengalami penurunan, sedangkan kenaikan terjadi pada asam oleat dan linolenat (asam linolenat tidak terdapat pada kedelai). Asam lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol serum, sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh.

Vitamin

Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B kompleks) dan larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), asam pantotenat, asam nikotinat (niasin), vitamin B6 (piridoksin), dan B12 (sianokobalamin).

Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk-produk hewani dan tidak dijumpai pada makanan nabati (sayuran, buah-buahan, dan biji-bijian), namun tempe mengandung vitamin B12 sehingga tempe menjadi satu-satunya sumber vitamin yang potensial dari bahan pangan nabati. Kenaikan kadar vitamin B12 paling mencolok pada pembuatan tempe; vitamin B12 aktivitasnya meningkat sampai 33 kali selama fermentasi dari kedelai, riboflavin naik sekitar 8-47 kali, piridoksin 4-14 kali, niasin 2-5 kali, biotin 2-3 kali, asam folat 4-5 kali, dan asam pantotenat 2 kali lipat. Vitamin ini tidak diproduksi oleh kapang tempe, tetapi oleh bakteri kontaminan seperti Klebsiella pneumoniae dan Citrobacter freundii.

Kadar vitamin B12 dalam tempe berkisar antara 1,5 sampai 6,3 mikrogram per 100 gram tempe kering. Jumlah ini telah dapat mencukupi kebutuhan vitamin B12 seseorang per hari. Dengan adanya vitamin B12 pada tempe, para vegetarian tidak perlu merasa khawatir akan kekurangan vitamin B12, sepanjang mereka melibatkan tempe dalam menu hariannya.

Mineral

Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah mineral besi, tembaga, dan zink berturut-turut adalah 9,39; 2,87; dan 8,05 mg setiap 100 g tempe.

Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium, dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh.

Antioksidan

Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon. Seperti halnya vitamin C, E, dan karotenoid, isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas.

Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan genistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6,7,4-trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium. Penuaan (aging) dapat dihambat bila dalam makanan yang dikonsumsi sehari-hari mengandung antioksidan yang cukup. Karena tempe merupakan sumber antioksidan yang baik, konsumsinya dalam jumlah cukup secara teratur dapat mencegah terjadinya proses penuaan dini.

Penelitian yang dilakukan di Universitas North Carolina, Amerika Serikat, menemukan bahwa genestein dan fitoestrogen yang terdapat pada tempe ternyata dapat mencegah kanker prostat dan payudara.

Protein

Setiap 100 gram tempe segar dapat menyumbangkan 10,9 gram protein bagi tubuh konsumennya. Itu berarti lebih dari 25% kebutuhan protein yang dianjurkan per hari bagi orang dewasa. Keunggulan tempe adalah sekitar 56% dari jumlah protein yang dikonsumsi dapat dimanfaatkan tubuh. Nitrogen terlarutnya meningkat 0,5 – 2,5% dan jumlah asam amino bebasnya setelah fermentasi meningkat 1 – 85 kali lipat dari kadarnya pada kedelai mentah.

Manfaat Tempe

  1. Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas karena mengandung antioksidan
  2. mencegah terjadinya penyakit degeneratif (

WASPADA PADA LEMAK

WASPADA PADA LEMAK

LEMAK dibutuhkan semua orang. Bahkan, pada makanan pertama yang diasup manusia ketika baru lahir, yakni ASI, terdapat lemak di dalamnya. Asam lemak esensial sangat dibutuhkan tubuh semua golongan usia. Namun, kelebihan asam lemak jenuh sangat berbahaya bagi kesehatan dan bisa menjadi penyebab penyakit degeneratif.

Fungsi Cadangan Lemak

Lemak ada di mana-mana. Di makanan bisa terdapat pada bahan yang berasal dari hewan ataupun tumbuh-tumbuhan. Di dalam tubuh, lemak juga terdapat di mana-mana, di sela-sela sel-sel otot ataupun terkumpul dalam jaringan lemak, sama dengan lemak hewani.

Sayangnya lemak ini dianggap tidak aktif. Artinya, lemak tidak ikut dalam metabolisme tubuh, jadi hanya merupakan cadangan energi yang dibawa ke mana-mana tanpa dapat memberikan manfaat langsung. Meskipun tidak dapat memberikan manfaat langsung, lemak dalam tubuh selain merupakan cadangan energi, juga mempunyai fungsi sebagai bantalan atau fiksasi alat-alat tubuh seperti biji mata, ginjal, melindungi dari kedinginan, membentuk tubuh, terutama pada wanita, dan lain-lain.

Bila dilihat dari fungsinya, lemak dalam tubuh dibedakan atas lemak cadangan dan lemak struktur. Lemak cadangan sebagaimana yang diuraikan di atas, merupakan cadangan energi, biasanya dalam bentuk trigliserida. Sebaliknya, lemak struktur merupakan komponen dalam semua tenunan lunak dalam tubuh. Lemak ini sebagian besar terdiri dari kolesterol dan fosfolipid.

Jenuh dan Tak Jenuh

Dalam makanan yang gurih lezat biasanya terkumpul lemak makanan. Klasifikasi lemak makanan bermacam-macam. Bisa dilihat dari sumbernya, yaitu yang berasal dari hewan dan tumbuh-tumbuhan. Dapat juga dibedakan berdasarkan penglihatan, yaitu lemak yang jelas-jelas terlihat (seperti minyak, mentega) dan yang tidak terlihat (misalnya dalam susu, telur).

Ada lagi penggolongan lain, yaitu berdasarkan susunan unit-unit atom karbon. Mungkin di antara kita masih ada yang ingat kalau lemak atau minyak secara kimiawi tersusun atas unit-unit asam lemak. Suatu lemak atau minyak tersusun atas macam-macam asam lemak. Jadi, tidak ada yang tersusun hanya oleh satu macam asam lemak.

Susunan ini yang sangat mempengaruhi sifat dari lemak tersebut. Sebagai contoh, minyak kelapa lebih banyak mengandung asam lemak larut, yaitu suatu asam lemak jenuh, minyak kelapa sawit mempunyai kandungan asam lemak jenuh (palmitat) hampir sama banyaknya dengan kandungan asam lemak  tidak jenuh (oleat).

Berdasarkan struktur kimianya, asam lemak dapat dibedakan menjadi asam lemak jenuh (saturated fatty acids=SFAs) yaitu asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap. Sedangkan asam lemak yang memiliki ikatan rangkap disebut sebagai asam lemak tidak jenuh (unsaturated fatty acids), asam lemak tak jenuh ini masih dibedakan lagi menjadi dua kelompok besar yaitu Monounsaturated fatty acids (MUFAs), dimana ikatan ikatan rangkapnya hanya satu, dan Polyunsaturated fatty acids (PUFAs) dimana ikatan rangkapnya lebih dari satu.

PUFAs dibedakan lagi menjadi dua bagian besar yaitu : asam lemak Omega-6 Cis dan asam lemak Omega-3 Cis (berdasarkan letak ikatan rangkapnya pada ikatan karbon nomor berapa dilihat dari gugus omega ).

Penambahan lemak dalam makanan memberikan efek rasa lezat dan tekstur makanan menjadi lembut serta gurih. Di dalam tubuh, lemak menghasilkan energi dua kali lebih banyak dibandingkan protein dan karbohidrat, yaitu 9 kkal/gram lemak yang dikonsumsi. Dalam mengkaji hubungan antara diet lemak dengan penyakit jantung perlu diperhatikan proporsi energi yang berasal dari lemak serta jenis lemak yang dikonsumsi.

Dianjurkan konsumsi lemak sebesar 30% atau kurang untuk kebutuhan kalori setiap harinya, yang terdiri dari 10% asam lemak jenuh, 10% asam lemak tak jenuh tunggal dan 10% asam lemak tak jenuh ganda.

Secara umum lemak hewani umumnya banyak mengandung asam lemak jenuh (SFAs=Saturated fatty acids),sementara lemak nabati lebih banyak mengandung asam lemak tak jenuh tunggal (MUFAs= Monounsaturated fatty acids) maupun ganda (PUFAs=Polyunsaturated fatty acids) kecuali minyak kelapa.

Bahan Makanan sumber SFAs, MUFAs dan PUFAs

Tipe Lemak: Asam Lemak Jenuh(SFAs)

Sumber : Minyak kelapa, daging berlemak, kulit ayam, susu “full cream”, keju, mentega, kelapa, minyak inti sawit, minyak kelapa sawit.

Tipe Lemak: Asam lemak tak jenuh tunggal (MUFAs)

Sumber : Alpokat, margarine, minyak kacang tanah, minyak zaitun, minyak biji kapas

Tipe Lemak: Asam lemak tak jenuh ganda (PUFAs)

Sumber : Minyak wijen, margarin, minyak kacang kedelai, minyak jagung, minyak biji matahari.

Makanan yang berasal dari hewani selain mengandung asam lemak jenuh juga mengandung kolesterol, dengan demikian mengurangi asupan makanan ini akan memberi keuntungan lebih yaitu pembatasan asupan kolesterol. Sebaliknya, makanan nabati kecuali minyak kelapa sedikit mengandung lemak jenuh dan tidak mengandung kolesterol.

Studi klinik dan studi menggunakan hewan percobaan , memberikan petunjuk bahwa penggantian asam lemak jenuh dengan asam lemak tak jenuh dalam diet, berhasil menurunkan kadar kolesterol total dan LDL dalam darah tanpa menurunkan HDL, sehingga menurunkan resiko penyakit jantung koroner.

Daftar komposisi asam lemak jenuh bahan makanan (dalam 100 gram bahan makanan )

Minyak kelapa : 80,2

 Mentega : 44,1

 Minyak biji kapas : 32,7

 Kelapa tua : 29,4

 Lemak babi : 28,4

 Minyak wijen : 26,4

 Margarine : 21,0

 Susu bubuk “full cream” : 16,3

 Keju : 11,3

Sumber : Bagian Gizi RSCM & Persatuan Ahli Gizi Indonesia , “Penuntun Diit”, 1999

Daftar komposisi asam lemak tidak jenuh bahan makanan (dalam 100 gram bahan makanan)

Minyak biji bunga matahari : 84,6

 Minyak ( jagung, kacang kedele ) : 80,0

 Minyak zaitun : 75,7

 Minyak (kacang tanah, wijen) : 70,0

 Minyak biji kapas : 62,0

 Lemak babi : 60,0

 Margarine : 53,3

 Kacang tanah : 30,3

 Mentega : 25,4

Sumber : Bagian Gizi RSCM & Persatuan Ahli Gizi Indonesia , “Penuntun Diit”, 1999

[referensi : http://www.bogor.net & http://id.wikipedia.org%5D

Pada dasarnya ada lemak jenuh, lemak tidak jenuh tunggal, dan lemak tidak jenuh ganda. Jenuh di sini artinya seluruh atom karbon sudah berikatan dengan atom hidrogen. Sebaliknya, tidak jenuh artinya atom karbonnya ada yang memiliki ikatan rangkap dengan atom karbon di sebelahnya dan masih bisa dijenuhkan atau diikatkan dengan atom hidrogen.

Lemak jenuh mempunyai sifat yang tidak menyenangkan, yaitu menyebabkan darah menjadi lengket dengan dinding pembuluh darah, sehingga darah menjadi mudah menggumpal. Selain itu, lemak jenuh memudahkan terjadinya pengerasan dinding pembuluh darah. Lemak jenuh banyak terdapat pada lemak nabati (minyak kelapa), lemak susu (mentega), lemak daging, dan lain lain. Lemak tidak jenuh tunggal mempunyai sifat netral, tidak terlalu jahat, tetapi juga tidak terlalu menguntungkan.

Biosintesis Asam Lemak

Pada daun hijau tumbuhan, asam lemak diproduksi di kloroplas. Pada bagian lain tumbuhan dan pada sel hewan (dan manusia), asam lemak dibuat di sitosol. Proses esterifikasi (pengikatan menjadi lipida) umumnya terjadi pada sitoplasma, dan minyak (atau lemak) disimpan pada oleosom. Banyak spesies tanaman menyimpan lemak pada bijinya (biasanya pada bagian kotiledon) yang ditransfer dari daun dan organ berkloroplas lain. Beberapa tanaman penghasil lemak terpenting adalah kedelai, kapas, kacang tanah, jarak, raps/kanola, kelapa, kelapa sawit, jagung dan zaitun.

Proses biokimia sintesis asam lemak pada hewan dan tumbuhan relatif sama. Berbeda dengan tumbuhan, yang mampu membuat sendiri kebutuhan asam lemaknya, hewan kadang kala tidak mampu memproduksi atau mencukupi kebutuhan asam lemak tertentu. Asam lemak yang harus dipasok dari luar ini dikenal sebagai asam lemak esensial karena tidak memiliki enzim untuk menghasilkannya.

Biosintesis asam lemak alami merupakan cabang dari daur Calvin, yang memproduksi glukosa dan asetil-KoA. Proses berikut ini terjadi pada daun hijau tumbuh-tumbuhan dan memiliki sejumlah variasi.

Kompleks-enzim asilsintase III (KAS-III) memadukan malonil-ACP (3C) dan asetil-KoA (2C) menjadi butiril-ACP (4C) melalui empat tahap (kondensasi, reduksi, dehidrasi, reduksi) yang masing-masing memiliki enzim tersendiri.

Pemanjangan selanjutnya dilakukan secara bertahap, 2C setiap tahapnya, menggunakan malonil-KoA, oleh KAS-I atau KAS-IV. KAS-I melakukan pemanjangan hingga 16C, sementara KAS-IV hanya mencapai 10C. Mulai dari 8C, di setiap tahap pemanjangan gugus ACP dapat dilepas oleh enzim tioesterase untuk menghasilkan asam lemak jenuh bebas dan ACP. Asam lemak bebas ini kemudian dikeluarkan dari kloroplas untuk diproses lebih lanjut di sitoplasma, yang dapat berupa pembentukan ikatan ganda atau esterifikasi dengan gliserol menjadi trigliserida (minyak atau lemak).

Pemanjangan lebih lanjut hanya terjadi bila terdapat KAS-II di kloroplas, yang memanjangkan palmitil-ACP (16C) menjadi stearil-ACP (18C). Enzim Δ9-desaturase kemudian membentuk ikatan ganda, menghasilkan oleil-ACP. Enzim tioesterase lalu melepas gugus ACP dari oleat. Selanjutnya, oleat keluar dari kloroplas untuk mengalami perpanjangan lebih lanjut.

Sangat Dibutuhkan Tubuh

Lemak atau minyak sangat diperlukan oleh tubuh. Mari kita ingat satu persatu. Satu hal yang jelas, minyak atau lemak ini akan membuat makanan menjadi gurih. Coba saja bandingkan makanan yang direbus dengan digoreng. Pasti terasa lebih enak yang digoreng (tapi menggorengnya jangan pakai minyak bekas karena tidak bagus buat kesehatan Anda).

Selain itu, lemak ini juga mempunyai fungsi sebagai pelarut vitamin. Anak-anak SD pasti tahu betul vitamin apa saja yang larut dalam lemak. Ya, tidak salah lagi vitamin ADEK. Dengan larutnya vitamin ini dalam lemak, vitamin dapat diserap oleh tubuh.

Di samping itu, lemak atau minyak merupakan sumber asam lemak esensial, utamanya asam lemak linoleat, linolenat, dan oleat. Esensial sebagaimana namanya sangat dibutuhkan oleh tubuh, padahal tubuh tidak dapat membuat atau membentuk asam lemak tersebut. Jadi, asam lemak esensial ini mutlak berasal dari luar.

Lalu, untuk apa asam lemak esensial ini sebetulnya? Asam lemak esensial ini setelah masuk tubuh selanjutnya melalui suatu proses metabolisme akan diubah menjadi asam lemak tidak jenuh dengan rantai panjang atau yang lazim disebut PUFA (Poly Unsaturated Fatty Acid).

PUFA merupakan komponen dari dinding sel tubuh, terutama sel saraf dan sel retina mata. Kekurangan asam lemak esensial dapat menyebabkan terjadinya gangguan pada penglihatan, menurunnya daya ingat, fungsi otak, serta gangguan pertumbuhan sel otak pada janin dan bayi.

Dipandang Menakutkan 

Demikian juga dengan kolesterol yang kerap kali menjadi momok bagi kita yang sudah tengah baya. Sebetulnya dari sejak janin pun kolesterol sudah dibutuhkan oleh tubuh. ASI sebagai makanan pertama bagi bayi baru lahir mengandung kolesterol yang dibutuhkan oleh tubuh pada seusianya.

Ternyata kolesterol pada ASI lebih banyak dibandingkan dengan susu formula. Pada bayi, kolesterol merupakan suatu senyawa yang sangat dibutuhkan dalam pembentukan dan pertumbuhan otak. Jadi, tidak mengherankan bila otak sapi mengandung kolesterol tinggi.

Dalam keadaan normal, kolesterol dibentuk oleh tubuh, yaitu di hati dan jumlahnya lebih banyak bila dibandingkan dengan yang berasal dari makanan. Boleh dikatakan kolesterol dalam darah berasal dari makanan dan dari dalam tubuh sendiri. Di dalam tubuh kolesterol dibutuhkan pula untuk pembentukan hormon, vitamin, serta merupakan komponen dari sel.

Dalam keadaan normal sebenarnya terdapat keseimbangan kolesterol. Artinya, kadar kolesterol dalam darah dipertahankan dalam keseimbangan antara yang masuk dengan yang keluar. Sebagian kolesterol yang tidak dipergunakan oleh tubuh akan masuk kembali ke dalam hati, diubah menjadi asam empedu, sebagian lagi dibuang melalui tinja. Sementara itu, empedu berfungsi untuk mengemulsi atau memecah lemak makanan menjadi partikel-partikel yang kecil sehingga dapat diserap oleh usus.

Si Baik dan Si Buruk

Kita semua pernah mendengar tentang kedua kolesterol tersebut, yaitu kolesterol baik dan kolesterol buruk atau kolesterol jahat. Tidak jarang bila ke laboratorium untuk periksa darah, kita meminta agar kadar kedua kolesterol tersebut diperiksa pula. Namun, sedikit dari kita yang memahami sebenarnya apa kolesterol tersebut.

Banyak ibu yang minta dibuatkan daftar bahan makanan yang mengandung kolesterol baik. Sebetulnya pemahamannya bukan begitu, dalam bahan makanan tidak ada kolesterol baik dan jahat. Lemak yang masuk ke tubuh biasanya merupakan gabungan antara kolesterol dan trigliserida.

Kolesterol yang masuk ke dalam tubuh setelah diserap oleh usus tidak dapat larut di dalam darah. Supaya dapat diangkut oleh darah, kolesterol ini harus menumpang pada suatu zat sehingga merupakan gabungan dari lemak (lipid) dan protein yang disebut lipoprotein.

Lipoprotein dibedakan berdasarkan ukuran dan densitasnya. Dikenal lipoprotein yang densitasnya sangat besar (high density lipoprotein = HDL), yang densitasnya rendah (low density lipoprotein = LDL). Ada juga yang sangat rendah densitasnya sehingga disebut very low density lipoprotein (VLDL), ada juga yang di tengah-tengah, yaitu intermediate density lipoprotein (IDL).

Bahkan, ada ukurannya sangat kecil, yaitu kilomikron. Kilomikron ini merupakan alat pengangkut kolesterol dan trigliserida pertama kali, yaitu dari usus ke hati.

Selanjutnya dari hati kedua lemak diangkut ke dalam sirkulasi darah dalam bentuk VLDL. Kandungan kolesterol dalam VLDL sangat kecil, kurang dari seperlimanya. Kemudian melalui proses metabolisme, setelah melewati bentuk ILD, kedua lemak tersebut berpisah dan kolesterol akan menjadi bentuk LDL. LDL mengandung kurang lebih tigaperempat kolesterol.

LDL inilah yang lazim disebut kolesterol jahat karena mempunyai sifat aterogenik, yaitu menyebabkan pembentukan aterom atau plak pada pembuluh darah. Nantinya akan menyebabkan terjadinya aterosklerosis.

Sebaliknya, HDL merupakan penyapu ranjau kolesterol dengan cara mengangkut kolesterol yang berkeliaran di dalam pembuluh darah untuk dibawa ke hati dan diubah menjadi asam empedu, kemudian akan dibuang melalui tinja. Oleh karena itu, kolesterol ini disebut sebagai kolesterol baik.

Kolesterol HDL dan LDL harus ada dalam keseimbangan. Bila kolesterol LDL tinggi dan kolesterol HDL rendah, kemungkinan akan terjadi aterosklerosis lebih mudah. Dengan demikian, jelaslah kita tidak dapat menunjukkan makanan yang banyak mengandung kolesterol baik atau kolesterol jahat.

WASPADAI LEMAK TRANS

BELUM lama ini Badan Pengawasan Makanan dan Obat Amerika Serikat (US-FDA) dan British Nutrition Foundation (BNF) mempersoalkan kembali soal lemak trans. Berbagai hasil studi menunjukkan adanya hubungan antara konsumsi lemak trans dengan peningkatan kolesterol darah.

Lemak trans diduga menjadi penyebab utama obesitas dan jantung koroner, yang kini banyak diderita oleh golongan usia muda, antara 30-40 tahun. Karena efek negatif yang merugikan bagi kesehatan itulah US-FDA mengharuskan produsen ma-kanan di sana mencantumkan label lemak trans dalam produk pangannya.

Sebetulnya, apa sih lemak trans tersebut? Berikut tanya jawab dengan Prof. Dr. Ir. Ali Khomsan, dari Departemen Gizi Masyarakat, Institut Pertanian Bogor dan Dr. Nuri Andarwulan dari Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Seafast (Southeast Asian Food and Agricultural Science and Technology) Center IPB:

Apa itu lemak trans, apakah sama dengan lemak biasa?

Setiap produk pangan pasti memiliki kandungan lemak. Selain lemak dari bahan bakunya sendiri (misal olahan daging) juga dari ingredient lain, seperti minyak ataupun lemak semipadat (margarin) yang digunakan untuk menggoreng. Lemak yang dikandung minyak/margarin merupakan trigliserida yang tersusun atas lemak jenuh (saturated fat) dan tak jenuh. Lemak trans lebih sering dijumpai dalam margarin.

Lemak trans merupakan minyak yang diolah melalui proses hidrogenasi parsial (yakni dengan menambahkan hidrogen ke dalamnya). Pengolahan ini dilakukan untuk meningkatkan stabilitas oksidatif agar tak mudah mengalami proses oksidasi. Sebetulnya proses hidrogenasi parsial dilakukan industri pangan untuk membuat margarin. Secara natural, lemak trans juga terbentuk dalam rumen/lambung ternak besar seperti sapi. Jadi, produk-produk seperti mentega atau susu mengandung lemak trans dalam jumlah 2-5%.

Apa semua minyak mengandung lemak trans?

Minyak-minyak yang berasal dari negara subtropis seperti minyak kedelai, minyak jagung, minyak biji bunga matahari, dan minyak zaitun memiliki kandungan lemak jenuh yang sedikit. Sementara kandungan lemak tak jenuhnya tinggi dan berada dalam konfigurasi cis. Artinya, susunan kimianya sejajar jadi tidak berbahaya bagi kesehatan. Nah, pada proses hidrogenasi ikatan rangkap minyak tadi mengalami isomerisasi dari konfigurasi cis menjadi trans. Ini membuat susunan kimiawinya yang sejajar menjadi berseberangan dan berbahaya bagi kesehatan.

Salah satu minyak yang mengandung lemak trans adalah beberapa produk margarin (yang terbuat dari minyak kedelai). Sementara margarin made in Indonesia yang terbuat dari minyak sawit konon tidak melalui proses hidrogenasi parsial namun proses emulsi dari hasil blending (campuran) minyak sehingga diperoleh konsistensi seperti yang diinginkan dan tidak memunculkan lemak trans.

Apakah lemak trans banyak beredar di pasaran? Di Indonesia, orang dapat menemukan lemak trans di pasaran dalam bentuk mentega putih atau yang biasa disebut shortening. Jenis produknya ini bervariasi dari tekstur yang sangat lunak sampai yang sangat keras. Mentega putih biasanya digunakan oleh industri pangan, terutama pada pembuatan biskuit. Variasi dalam ingridientnya antara lain shortening, coco butter alternatif dan lain-lain.

Keistimewaan lemak trans adalah bisa membuat makanan bertekstur enak di mulut atau mudah leleh, terasa krispi atau renyah, serta rasa dan aromanya gurih dan sedap. Anak-anak umumnya menyukai camilan ini.

Bagaimana dengan minyak goreng yang biasa kita temui di pasar?

Minyak goreng yang kuning jernih yang biasanya beredar di pasaran (dan umum digunakan untuk menggoreng) umumnya berasal dari minyak kelapa sawit (palm oil) dan pengolahannya tidak melalui proses hidrogenasi. Jadi ibu-ibu tak perlu khawatir dengan minyak goreng tersebut karena tidak mengandung lemak trans. Namun perhatikan minyak-minyak dari kedelai, jagung dan bunga matahari khusus untuk menggoreng (frying oil bukan yang salad oil) karena umumnya proses pengolahannya melalui hidrogenasi parsial sehingga mengandung lemak trans. Sebaliknya minyak-minyak yang diperuntukkan sebagai salad oil biasanya aman dari lemak trans.

Bagaimana cara konsumen mengetahui bahwa suatu produk mengandung lemak trans?

Konsumen tidak pernah tahu apakah suatu makanan kemasan mengandung lemak trans atau tidak. Karena ciri lemak trans pada kandungan bahan pangan yang dikonsumsi tidak bisa terdeteksi dengan indra. Kita hanya dapat mengenali lewat nama-nama samaran dalam komposisi ingredient seperti partially hydrogenated vegetables oil (minyak sayur yang dihidrogenasi), shortening, dan lemak terhidrogenasi.

Selama tidak ada peraturan tentang kewajiban mencantumkan komposisi lemak trans maka kita tidak akan mengetahuinya. Oleh sebab itu perlu ada ketegasan peraturan dari pemerintah tentang perlunya label gizi yang menunjukkan ada tidaknya kandungan lemak trans dalam produk kemasan makanan

Mengapa lemak trans berbahaya?

Lemak trans dianggap lebih berbahaya daripada lemak jenuh sebab dicurigai berperan cukup penting dalam meningkatkan kolesterol darah secara progresif. Studi-studi tahun 1980-an menunjukkan orang Skandinavia yang banyak mengonsumsi lemak jenuh tinggi ternyata memiliki insiden penyakit jantung koroner yang lebih rendah dibandingkan orang-orang Amerika yang meski mengonsumsi lemak jenuh lebih rendah, namun tingkat konsumsi lemak trans-nya tinggi.

Data dari Institute of Shortening and Edible Oils (ISEO) menyebutkan konsumsi lemak trans yang tinggi akan meningkatkan kolesterol LDL (jahat) dan menurunkan kolesterol HDL (baik), tetapi asal konsumsinya tidak berlebihan maka tidak menimbulkan efek kesehatan yang negatif. ISEO menganggap kekhawatiran terhadap lemak trans rasanya terlalu berlebihan, apalagi melihat kenyataan bahwa konsumsi lemak trans hanya memberikan kontribusi 2-4% dari total konsumsi lemak. Bandingkan dengan kontribusi lemak jenuh yang mencapai 12-14%.

Namun perlu diketahui konsumsi harian lemak trans 1-3% sudah bisa memunculkan serangan jantung bagi dewasa. Apalagi buat anak-anak. Jadi, perlu diperhitungkan dan dilihat berapa besar ingredient lemak trans yang dicantumkan dalam suatu produk pangan.

Fakta lain, lemak trans mengganggu konversi asam lemak esensial linoleat menjadi arakidonat dalam sintesa lemak tubuh. Secara keseluruhan, hal ini akan mengganggu sistem reaksi enzimatik dalam metabolisme lemak. Terganggunya sistem enzimatik akan berpengaruh juga dalam perkembangan sistem saraf. Sebab, sel saraf sangat membutuhkan jenis asam lemak esensial ini. Oleh karena itu kandungan lemak trans dalam produk pangan perlu dipertimbangkan sebagai bagian dari informasi yang harus disampaikan kepada konsumen melalui label kemasan.

Jadi apa yang mesti dilakukan?

Mengingat lemak trans maupun lemak jenuh sering diasosiasikan dengan munculnya penyakit kolesterol tinggi, maka industri di AS secara bertahap telah mengurangi kandungan lemak trans khususnya dalam produk-produk pangan olahan. Produk pangan stick/spreadable (olesan) semisal margarin yang pada tahun 1989 mengandung 26,9% lemak trans (rata-rata), telah turun kandungannya menjadi 16,9% pada tahun 1999.

Mengurangi kandungan lemak trans dalam produk pangan dapat dilakukan dengan menggunakan teknologi reformulasi hidrogenasi. Jika semula digunakan multiple basestock system dengan tiga kali hidrogenasi, maka kini industri hanya menggunakan hidrogenasi tunggal. Klasifikasi pangan yang mengandung lemak trans adalah sebagai berikut: lemak trans rendah bila kandungannya kurang atau sama dengan 5%, dan zero-trans bila kandungannya sangat sedikit (1-2%).

Dari produk margarin yang dipasarkan di 11 negara di Eropa dan AS diketahui bahwa berkurangnya kandungan lemak trans biasanya disertai dengan meningkatnya lemak jenuh. Barangkali inilah trade-off yang harus diterima oleh konsumen, kita belum dapat memperoleh produk margarin yang rendah lemak trans dan sekaligus rendah lemak jenuh.

Di Indonesia sendiri, kini beberapa industri sudah mulai menghindari proses hidrogenasi parsial yang dapat memunculkan lemak trans. Salah satu caranya, pengolahan minyak goreng dari kelapa sawit (palm oil) atau minyak kelapa (coconut oil) dilakukan dengan cara difraksinasi (dipecahkan atau diturunkan) dengan suhu maupun penyaringan, sehingga dihasilkan produk-produk bebas lemak trans.

Berikut jenis-jenis makanan yang mengandung lemak trans:

Makanan cepat saji dan makanan beku:

* French Fries, frozen

* Breaded fish burger

* Breaded chicken nuggets

* Enchilada

* Burrito

* Pizza

Snack kemasan

* Tortilla (corn) chips

* Popcorn, microwave

* Granola bar

* Breakfast bar

Produk bakery

* Pie

* Danish or sweet roll

* Donat

* Cookies

* Cake

* Brownies

* Muffin

Margarin

* Vegetable shortening

* Hard (stick)

* Soft (tub)

Lain-lain

* Pancakes

* Crackers

* Tortillas

* Chocolate bar

* Peanut butter


DHA DAN AA PADA MAKANAN BAYI

DHA DAN AA PADA MAKANAN BAYI

Sejarah telah membuktikan bahwa  yang menentukan kemajuan suatu bangsa bukanlah sumber daya alamnya tetapi lebih ditentukan oleh sumber daya manusianya. Sumber daya manusia agar berkualitas harus dibangun sejak dini, sejak dari kandungan, masa bayi sampai menjadi dewasa, bahkan sampai manulapun diusahakan agar tetap menjadi manusia yang produktif.

Tumbuh kembang anak harus bertujuan untuk menjadikan anak menjadi manusia yang berkualitas. Tidak sekedar tumbuh secara fisik namun harus juga  berkemampuan untuk berdaya guna dan berhasil guna baik bagi dirinya, keluarganya, masyarakat, bangsa serta umat manusia bahkan bagi alam semesta. Dalam mencapai tujuan ini gizi merupakan modal dasar agar anak dapat mengembangkan potensi genetiknya secara optimal. Bahan dasar zat gizi yang dibutuhkan harus disediakan secara seimbang, baik dalam aspek kuantitas maupun kualitasnya. Kesalahan dalam memberikan makan akan sangat mempengaruhi kualitas manusia dikemudian hari; makin dini kesalahan pemberian makanan , maka makin berat akibat yang ditimbulkannya, hal ini terutama berhubungan dengan pertumbuhan dan perkembangan organ vital terutama otak yang sebagian besar terjadi sangat cepat pada masa prenatal serta bulan-bulan pertama kehidupan. Bahkan ada yang mengatakan bahwa pertumbuhan otak hanya terjadi sampai anak berumur 2-3 tahun. Ada pula yang mengatakan bahwa otak anak berumur 2 tahun sudah mencapai 70% pertumbuhan otak orang dewasa, pertumbuhan 90% dicapai pada anak berumur 6 tahun. Otak yang sedang tumbuh ini sangat membutuhkan asuhan gizi yang sempurna. Zat gizi yang dibutuhkan harus tersedia secara tepat baik kualitas maupun kuantitasnya, mulai dari protein dengan asam aminonya baik yang esensiel maupun non-esensiel, sumber kalori, berupa karbohidrat ataupun lemak, vitamin, dan mineral.

Kenyataan membuktikan bahwa seperempat dari bagian padat otak manusia terdiri dari fosfolipid yang kondisinya sangat tergantung dengan kondisi sirkulasi setempat Dengan adanya fakta bahwa pertumbuhan otak dengan bagian fosfolipidnya terjadi sebagian besar pada masa prenatal dan bulan-bulan pertama kehidupan, menunjukkan bahwa nutrisi lemak pada masa kehamilan dan masa postnatal dini sangat penting pada pertumbuhan otak. Pertumbuhan otak sangat bergantung pada  terbentuknya “long-chain polyunsaturated fatty acids (PUFAs)” menjadi bagian dari fosfolipids yang terdapat pada bagian cortex otak. Nampaknya sampai saat ini tidak diketemukan adanya hambatan sawar otak ( “blood brain barrier”) pada proses transportasi dari asam lemak ke otak. 1

Docosahexaenoic acids (DHA) dan arachidonic acid (AA), adalah komponen terbesar  dari long-chain polyunsaturated fatty acids (LC-PUFA), merupakan bahan yang sangat penting bagi organ susunan saraf pusat. Sebagai suatu bentuk asam lemak yang essensiel LC-PUFA harus ditambahkan pada makanan. Oleh karenanya status PUFA pada janin sangat tergantung pada konsumsi PUFA dari ibunya. Pada kenyataannya selama kehamilan ibu sering tidak mendapat penambahan konsumsi dari PUFA sehingga status LC-PUFA dalam plasmanya turun, yang ternyata sering baru dapat kembali normal setelah 32 minggu pasca kelahiran.2

Karena rendahnya status kadar PUFA dalam plasma pada kehamilan, menyebabkan pula rendahnya kadar PUFA pada bayi yang baru lahir, terbukti dengan rendahnya kadar asam lemak pada tali pusat bayi, terutama pada bayi kembar. Hal ini tentunya dapat merugikan proses tumbuh  kembang anak terutama pertumbuhan otaknya. Keadaan ini dapat diatasi dengan memberikan LC-PUFA pada ibu yang sedang hamil, serta pada bayi yang baru lahir.3

Bayi prematur kadar LC-PUFA-nya jauh lebih rendah dari bayi aterm, ternyata kadarnya berbanding searah dengan berat badan serta tinggi badan dan lingkaran kepala saat mereka dilahirkan. Dikatakan pemberian LC-PUFA (DHA) semasa kehamilan dapat memperbaiki prognosa bayi prematur.4

Pada kehamilan bayi aterm pemberian LC-PUFA + µ- asam linolenik pada ibunya yang sedang hamil, juga berpengaruh positip pada pertumbuhan janin, namun kalau hanya diberikan asam linolenik maka pertumbuhan lingkaran kepalanya berbanding terbalik, hal ini diperkirakan karena  dengan  hanya pemberian asam linolenik justeru akan menghambat pembentukan DHA yang akhirnya dapat menghambat pertumbuhan otak.5

Kadar LC-PUFA pada air susu ibu cukup tinggi, tetapi tidak demikian halnya dengan susu formula (PASI) yang pada umumnya kadarnya sangat rendah, bahkan sering tidak ada. Dari penelitian ternyata bahwa kadar DHA dan AA pada bayi yang diberi ASI jauh lebih tinggi secara bermakna dibandingkan dengan  bayi yang mendapatkan susu formula (PASI). Dengan adanya kenyataan bahwa DHA dan AA merupakan komponen penting dari asam lemak di otak, maka pemberian DHA dan AA pada formula terutama bagi bayi prematur akan sangat bermanfaat dalam pertumbuhan otaknya.6

Klasifikasi dan metabolisme Asam Lemak

Bahan utama lemak terdapat dalam 3 bentuk:

1.    Gliserida, terutama trigliserida yang merupakan 95-98% dari lemak makanan.

2.    Fosfolipid

3.    Sterol

Fosfolipid dan sterol hanya merupakan bagian kecil dari lemak tetapi merupakan komponen membran sel dan selaput myelin.

Lemak sebagai bagian makanan manusia mempunyai fungsi penting sebagai:

1.    Bahan bakar metabolisme

2.    Merupakan bahan pokok membran sel

3.    Sebagai mediator aktivitas biologis antar sel.

Sedangkan asam lemak tak jenuh mempunyai fungsi yang lebih kompleks: sebagai bioregulator endogen, misalnya dalam pengaturan homeostasis ion, transkripsi gen, signal transduksi hormon, sintesa lemak serta mempengaruhi pembentukan protein.6,7

Fungsi asam lemak esensiel:

Fungsi struktural:

Ø  Barier air di kulit

Ø  Pada jaringan saraf sebagai bahan penghantar rangsangan saraf

Ø  Pada membran sel sebagai sinyal transduksi

Fungsi pengatur:

Ø  Ekspressi gen

Ø  Faktor pertumbuhan

Ø  Kelembapan membran

Ø  Pembentukana eikosanoid

Asam lemak berdasarkan atas ikatan rangkap yang dimilikinya dapat dibedakan menjadi asam lemak jenuh (saturated fatty acids = SFAs) yaitu asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap dan asam lemak tak jenuh (Unsaturated fatty acids = UFAs), merupakan asam lemak yang memiliki ikatan rangkap. Asam lemak tak jenuh dibedakan atas 2 kelompok besar yaitu monounsaturated fatty acids (MUFAs), ikatan rangkapnya hanya satu dan Polyunsaturated fatty acids (PUFAs), ikatan rangkapnya lebih dari satu.

PUFAs berdasarkan atas letak ikatan rangkapnya pada ikatan karbon dari gugus omega, dikenal: Omega-3, Omega-6, Omega-7, Omega-9.

Asam lemak yang dapat disentesa dalam tubuh disebut sebagai asam lemak non-esensiel (SFAs, MUFAs = Omega-7, Omega-9), sedangkan asam lemak yang harus didapatkan dari luar karena tidak dapat disentesa oleh tubuh disebut sebagai asam lemak esensiel. (PUFAs: Omega-3, Omega-6).Asam lemak Omega-7: Asam palmitoleat, Omega-9: Asam oleat, Omega-6: asam linoleat dan Omega-3: asam linolenat, eikosapentanoat.

Keberadaan letak ikatan rangkap dalam struktur kimiawi asam lemak mengakibatkan adanya perbedaan konfigurasi, bila ikatan rangkapnya terletak pada sisi yang sama dengan gugus hidrogen maka disebut sebagai konfigurasi Cis, sedangkan bila ikatan rangkapnya terletak disisi yang berlawanan maka disebut sebagai konfigurasi Trans. Perbedaan konfigurasi ini memberikan konsekuensi fungsional yang cukup bermakna. Konfigurasi Trans membuat PUFAs tidak dapat berfungsi sebagai PUFAs, bahkan dapat sebaliknya. Ternyata bahwa asam lemak konfigurasi trans justeru memberikan resiko terjadinya penyakit jantung koroner. PUFAs yang ideal adalah PUFAs yang berkonfigurasi Cis, biasanya yang berasal dari alam, seperti asam lemak Omega-3 Cis yang berasal dari ikan.

Dari penelitian ternyata bahwa Omega-3 maupun Omega-6 mempunyai pengaruh dalam penurunan mortalitas penyakit jantung koroner (PJK). Pengaruh ini melalui proses penghambatan aterosklerosis. Seperti diketahui Omega-3 mempunyai efek anti aterogenik yang sama dengan Omega-6 Cis akan tetapi Omega-3 Cis memiliki juga pengaruh anti trombogenik, sedangkan asam lemak Omega-6 Cis tidak. Asam lemak Omega-3 Cis menurunkan kadar trigliserida secara konsisten, asam lemak Omega-6 Cis tidak.

Asam lemak esensiel berfungsi secara biologis melalui produk ekosanoid seri 3 dan asam lemak omega-6 Cis memproduksi ekosanoid seri 2. Ekosanoid ini antara lain: Prostaglandin,, tromboksan, lekotrin. Seri 2 dan seri 3 fungsinya saling berlawanan untuk menjaga aktifitas seluler. Ekosanoid ini berasal dari precursornya yaitu: Arakidonat ( Omega-6 Cis) dan ekosapentanoat (Omega-3 Cis). Pada penelitian ternyata bahwa perbandingan antara asam lemak Omega- 6 Cis dan Omega-3 Cis yang ideal untuk pencegahan PJK adalah 4 : 1. Namun sampai saat ini komposisi seperti ini masih sangat sulit didapatkan.8,9,10

Status  PUFA dapat dilihat pada gambaran komposisi dari fosfolipid-PUFA dari plasma ataupun jaringan.Ternyata status asam lemak esensiel menurun selama kehamilan,  pada umumnya meningkat kembali secara sangat pelan setelah kelahiran dan baru mendekati normal setelah minggu ke 26.11

Asam lemak esensiel sebenarnya terdiri dari asam linoleat (AL)/ “linoleic acid” (LA),  asam linolenat (ALN)/”a-linolenic acid” (ALA) serta asam arachidonic/”arachidonic acid” (AA), asam lemak ini tidak bisa dibuat oleh tubuh baik dari asam lemak lain maupun dari karbohidrat ataupun asam amino. Asam arachidonic dapat dibuat dari asam linolenat (seri n-6), karenanya yang dianggap sebagai asam lemak esensiel hanyalah asam

lemak lenolenat dan asam lemak lenoleat. Kedua asam lemak esensiel ini tidak dapat saling berubah dari yang satu menjadi yang lain serta berbaeda baik baik dalam metabolisme maupun fungsinya, bahkan secara fisiologik keduanya mempunyai fungsi yang berlawanan.. Proses pembuatan  DHA maupun AA difasilitasi oleh enzim desaturase dan elongase. Aktifitas kedua enzim ini masih sangat kurang pada bayi prematur bahkan pada bayi aterm sampai usia 4-6 bulan. Karenanya penambahan DHA dan AA pada bayi prematur sangat dianjurkan, dengan dosis yang mengacu pada kandungan asam lemak dalam ASI. Aktifitas enzim desaturase maupun elongase  dipengaruhi oleh asal lemak yang terdapat pada makanan. Minyak ikan yang mengandung  banyak DHA akan menghambat aktifitas enzim tersebut sehingga dapat menghambat pembentukan AA. Sebaliknya minyak jagung atau safflower memacu   aktifitas enzim desaturase sehingga meningkatkan pembentukan AA.

Kalau konsumsi asam lemak esensiel kurang, maka tubuh berusaha mensubstitusinya dengan turunan dari monounsaturated oleic acid, untuk mengambil alih fungsinya walaupun kenyataannya sangatlah tidak sempurna.12

Tabel 1. Kandungan Omega-3 pada berbagai jenis ikan

Kandungan asam lemak Omega-3 per 100 gar

Tuna                           = 2,1 gram

Mackerel                    = 1,9 gram

Salmon                      = 1,6 gram

Sardin                                    = 1,2 gram

Herring                       = 1,2 gram

Suplementasi asam lemak

Pemberian  lemak yang berlebihan dapat menyebabkan obesitas, serta penyakit jantung bahkan dapat menimbulkan keganasan; dapat meningkatkan kadar kolesterol, dan LDL yang dapat memacu terjadinya atherosclerosis dan penyakit jantung koroner Hal ini sangat tergantung pada jumlah enersi yang berasal dari lemak, komposisi dari asam lemaknya, komposisi dari lipoprotein, diet serat yang dikonsumsi, antioksidan, aktifitas, serta derajad kesehatannya. Saturated fatty acids seperti: lauric, myristic, dan asam palmitat dapat meningkatkan kadar kolesterol dan kadar LDL, sedangkan pemberian polyunsturated fatty acids dapat menurunkan kadar kolesterol dan LDL. Monounsaturated oleic acids tidak meningkatkan kadar LDL tetapi dapat meningkatkan lipoprotein HDL. Dikatakan bahwa pada orang yang aktif konsumsi lemak dapat sampai 30% kebutuhan enersi, dengan kadar saturated fatty acid-nya yang tidak melebihi 10% dari kebutuhan enersi. Pada anak yang tidak aktif konsumsi lemak tidak boleh melebihi dari 30% kebutuhan enersi. Lemak sebagai sumber enersi pada bayi dan anak memberikan kontribusi kebutuhan enersi sampai 30-40%, bahkan lemak ASI memberikan 50-60% dari total enersi yang ada di ASI; sedangkan asam lemak esensiel paling sedikit harus memberikan kontribusi enersi 1-2%. Pemberian asam lemak yang esensiel sangat penting untuk tumbuh kembang anak. Pemberian asam arachidonik (AA) dan docosahexaenoic acid (DHA) sangat penting guna pertumbuhan otak, ASI sebenarnya merupakan sumber asam lemak esensiel ini yang cukup. Masalahnya terutama timbul bila bayi prematur karena pada umumnya mereka juga mengalami kekurangan pasokan AA dan DHA sejak dalam kandungan. Dengan demikian rekomendasi yang dianjurkan ialah penggalaan pemakaian ASI walaupun juga pada bayi prematur. Kandungan asam lemak pada PASI harus sesuai dengan proporsi kadar asam lemak dalam ASI. n-6 dan n-3 memegang peranan yang sangat penting pada membran sel serta sebagai precursor dari eicosanoid yang sangat kuat sebagai bahan aktif Ternyata disamping jumlah dari asam lemak esensiel yang dikonsumsi jumlahnya harus cukup, juga rasio antara n-6 : n-3 harus optimal sebesar antara 5:1 sampai 10:1. Rasio yang terlalu tinggi justeru akan menekan keberadaan n-3 pada organ-organ vital. Karena mereka dibentu secara kompetitif dengan memakai enzim yang sama. Pada ASI konsentrasi  asam Linoleat (AL) 5-15 kali dari konsentrasi asam linolenat (ALN), dengan kandungan enersinya 0,5%.

DHA banyak terdapat pada ikan terutama ikan salmon, tuna, dan meckerel, sedangkan daging dan telur mengandung sedikit DHA.12,13

Pada umumnya suplementasi LC-PUFA pada formula bayi berpedoman pada hal-hal sebagai  berikut:12,13

Ø  Kebutuhan asam lemak esensiel  pada bayi prematur 4-5% dari total kalori. Sampai 12% masih dianggap aman. Nilai ini sesuai dengan 0,6-0,8 g/kg/hari dengan batas tertinggi 1,5 g/kg/hari.

Ø  AL harus 0,5-0,7 g/kg/hari, 40-60 mg/kg/hari dalam bentuk AA.

Ø  n-3 sebesar 70-150 mg/kg/hari, 35-75 mg/kg/hari dalam bentuk DHA

Ø  Jumlah AL tidak boleh melebihi 12% dari total enersi

Ø  Rasio n-6:n-3 harus dijaga antara 4:1 – 10:1

ESPGAN (1991), British Nutrition Foundation (1992), dan WHO/FAO (1993) merekomendasikan agar pada formula bayi prematur ditambahkan langsung DHA dan AA.

Tabel 2. Asupan asam lemak yang adekuat pada bayi

 Asam lemak                                                                        % asam lemak

 LA                                                                                          10,00

LNA                                                                                        1,50

AA                                                                                           0,50

DHA                                                                                       0,35

EPA                                                                                        <0,10

Dikutip dari:J Am.Coll.Nutr (1999) 5,487-489.

Pemberian DHA pada formula bayi lanjutan ataupun pada makanannya perlu dipertimbangkan masak-masak. karena pada bayi yang aterm ataupun anak besar sudah dapat mensintesa DHA maupun AA dari LC-PUFA sesuai dengan kebutuhannya. Sedangkan pemberian DHA yang berlebihan dapat menekan proses pembentukan AA, serta dapat menekan aktifitas ensim siklooksigenase yang memfasilitasi pembentukan prostaglandin PGH2 dan PGH3 dari AA, sehingga dapat menghambat pembentukan prostaglandin berikut tromboksan dan leukotrin,  dapat menyebabkan terhambatnya respons terhadap proses keradangan khususnya pada pelepasan interleukin-1 dan TNF, memanjangnya masa perdarahan, menurunnya renin yang turut dalam pengontrolan fungsi ginjal.14,15

Dengan demikian nampaknya pada bayi aterm ataupun bayi yang besar yang sudah mampu mensintesa DHA maupun AA sendiri dari AL  dan ALN, pemberian DHA tidaklah terlalu perlu, bahkan dapat memberikan efek samping, cukup dengan memberikan AL maupun ALN yang cukup dengan rasio yang optimal.

Kesimpulan dan saran

1.    Semua mamalia memerlukan asam lemak esensiel

2.    Pada bayi prematur kemampuan mensintesa LC-PUFA dari asam lemak esensiel masih sangat rendah karenanya  harus diberikan dalam makanan, / minumannya.

3.    Dari berbagai penelitian menunjukkan bahwa pemberian LC-PUFA sebagai suplemen  dapat meningkatkan kemampuan visual dan perkembangan sistem saraf terutama pada bayi prematur bahkan mungkin juga pada bayi yang aterm

4.    Suplementasi DHA dan AA pada formula bayi prematur penting, harus dengan rasio antara 4:1 – 10:1

5.    DHA penting untuk  pembentukan jaringan saraf dan sinap, sedangkan AA berperan sebagai neurotransmitter.

6.    Pada bayi aterm/ anak besar pemberian suplemen DHA dan AA perlu diteliti lebih jauh mengingat adanya efek samping yang cukup membahayakan.

Daftar pustaka

1.    Hornstra G (2000) Essential fatty acids in mothers and their neonates.Am.J.Clin.Nutr.71, 1262s-1269s.

2.    Agustoni C, Trojan S, Bellu R, Riva E, Giovanninim (1995) Neurodevelopmental Quotient of Healthy Term Infants at 4 Months and Feeding Practice: The Role of Long-Chain Polyunsaturated Fatty Acids. Pediatr Res. 38, 262-266

3.    Farquharson J, Cocburn F, Patrick WA, Jamieson EC, Logan RW (1992) Infant cerebral cortex phospholipid fatty – acid composition and diet. Lancet.340, 810-813.

4.    Uauy R, Mize CE, Castillo-Duran C (2000) Fat intake during childhood: metabolic responses and effects on growth. Am.J.Clin.Nutr.72, 1354s-1360s

5.    Kurlak LO, Stephenson TJ (1999) Plausibble explanation for effects of long chain polyunsaturated fatty acids (LC-PUFA) on neonates. Arch Dis Child.30, f148-f154.

6.    Dutta-Roy AK (2000) Transport mechanisms for long-chain polyunsaturated fatty acids in yhe human placenta. Am.J.Clin.Nutr.71, 315s-322s.

7.    Uauy R, Hoffman DR (2000) Am.J.Clin.Nutr.71, 245-250.

8.    Crawford MA (2000) Placental delivery of arachidonic and docosahexaenoic acids: implications for the lipid nutrition of preterm infants. Am J.Clin.Nutr. 275-284.

9.    Gibson RA, Makrides M (2000) n-3 Polyunsaturated requirements of term infants. Am.J.Clin.Nutr. 251s-255s

10. Innis S.M. (2000) Essential fatty acids in infant nutrition: lessons and limitations from animal studies in relation to studies on infant fatty acid requirements. Am.J.Clin.Nutr. 238-244

11. Carlson SE, Werkman SH, Peeples JM, Cooke RJ, Tolley EA (1993) Arachidonic acid status correlates with first year growth in preterm infants. Prog.Natl.Acad.Sci.USA.90, 1073-1077

12. Clandinin MT, Aerde IV, Field CJ, Parrott A (1996) Prteterm infant formuls: Effect of increasing levels 20:4(6) and 22:6(3) on the fatty acid composition of plasma and erythrocyte phospholipids J Pediatr Gastroenterol Ntutr.22, 432-435.

13.  Simopoulus AP, Leaf A, Salem N (1999) Confrence report: Workshop on the Essentiality of and Recommended Dietary Intakes for Omega-6 and Omega-3 Fatty Acids.J Am Coll.Nutr.18, 487-489.

14. WHO. (1993) Fats and oils in human nutrition. Report of a joint expert consultation Rome 19-26 October.

15. Willatts P, Forsyth JS, Modugno MKDI, Varma S, Colvin M  (1998) Effect of long-chain polyunsaturated fatty acids in infant formula on problem solving at 10 months of age.352, 688-690.


MSG, AMAN ATAU TIDAK ?

MSG, AMAN ATAU TIDAK ?

(untuk menjawab sebuah pertanyaan mengenai keamanan MSG )

Ada banyak perdebatan yang terjadi seputar tingkat keamanan MSG (monosodium glutamat) untuk kita konsumsi. Tapi benarkah semua tuduhan itu? Bagaimana pendapat otoritas pengawas makanan ternama dunia tentang profil keamanan MSG?

MSG dibuat dari molasses tebu atau dari tepung jagung, singkong, beras, atau sagu. Melalui proses fermentasi oleh mikroba, unsur karbohidrat dari bahan-bahan tersebut diolah menjadi glutamat. Glutamat yang dihasilkan bakteri ini lalu melalui berbagai proses lagi, seperti netralisasi, dekolorisasi (membuang warna sehingga menjadi putih), pengkristalan, pengeringan, pengayakan, dan terakhir pengepakan hingga siap untuk dipasarkan.


MSG, sesuai namanya, adalah natrium dan glutamat. MSG mengandung natrium sekitar 12% dari berat MSG, dan 78% glutamat, sedangkan sisanya adalah air sebanyak 10%. Natrium adalah mineral yang juga merupakan komponen utama garam. Glutamat adalah salah satu jenis protein yang merupakan komponen alamiah berbagai jenis makanan seperti daging, ayam, makanan laut, sayuran dan juga bumbu masak, seperti terasi.

Tinjauan tentang MSG

Sejak zaman Yunani dan Romawi kuno, sudah dikenal bumbu masak sejenis kecap ikan untuk meningkatkan rasa gurih pada makanan. Orang Yunani menyebutnya sebagai garon dan orang Romawi menyebutnya garum atau liquamen.

Di Asia, selain kecap ikan, penduduk Jepang menggunakan perisa makanan yang berasal dari kaldu rumput laut yang disebut kombu. Pada tahun 1908 (seabad yang lampau), Profesor Kikunae Ikeda berhasil mengetahui bahwa MSG yang ada di dalam kombu ternyata menimbulkan rasa gurih tersebut.

Menyantap hidangan bercitarasa gurih sering menimbulkan sensasi tersendiri. Dibandingkan dengan keempat rasa dasar lainnya, yakni manis, asam, asin, dan pahit, rasa gurih memang lebih halus sehingga dibutuhkan kepekaan lidah. Rasa ini disebut umami.

Umami ditemukan dari asam amino glutamat pada 1908 di Jepang oleh Prof Kikunae Ikeda. Ilmuwan Jepang ini yakin bahwa kristal asam glutamat merupakan kunci bagi rasa gurih yang terdapat dalam sup yang biasa dimakan orang-orang Jepang.

Pada awalnya para gastronom tidak bisa menerima umami sebagai sebuah rasa baru. Apalagi tidak mudah menerjemahkan kata umami yang dalam bahasa Jepang berarti meaty atau savory (enak, sedap, lezat). Baru pada tahun 1980-an rasa umami diakui sebagai sebuah sensasi rasa yang ditimbulkan glutamat.

Rasa umami ini secara alami terdapat dalam bahan makanan, seperti tomat yang matang, terasi, keju, jamur, kecap, dan masih banyak lagi. Penelitian juga menunjukkan pencetus rasa umami adalah glutamat, asam amino yang terdapat dalam berbagai protein.

“Rasa glutamat adalah umami. Rasa ini sebenarnya juga akan muncul ketika kita mengunyah tomat matang,” kata Kunio Torii, Ph.D, dari Institute for Inovation Ajinomoto, Jepang, dalam acara simposium Umami & Glutamate yang diadakan oleh Institut Pertanian Bogor dan Ajinomoto di Bogor, Kamis (3/3).

Ia menambahkan meski banyak bahan makanan yang mengandung glutamat, namun dibutuhkan jumlah yang banyak untuk menimbulkan rasa umami.

“Untuk menyedapkan makanan, kita butuh glutamat 0,4-0.5 persen dari volume makanan. Kalau kita ingin memakai tomat misalnya, dibutuhkan tomat yang sangat banyak. Lagi pula tomat punya rasa asam yang cukup kuat,” katanya.

Torii mengatakan, sebenarnya kita bisa menggunakan monosodium glutamate (MSG) untuk memunculkan rasa umami atau gurih tadi. “Glutamat dalam MSG sama alaminya dengan glutamat dalam bahan makanan. Selain itu, lebih efektif memunculkan rasa gurih dan lebih murni sehingga cocok untuk semua jenis masakan,” paparnya.

Menjawab kekhawatiran banyak orang akan keamanan MSG, Prof Hardinsyah dari IPB mengatakan, sebagai bahan tambahan pangan, MSG sudah diakui keamanannya oleh berbagai riset ilmiah.

“Yang kita butuhkan untuk membuat suatu masakan sedap sebenarnya hanya sedikit saja MSG. Secara alami lidah kita punya kemampuan untuk mengendalikan takarannya. Kalau MSG berlebihan juga rasanya tidak akan enak,” papar Hardinsyah.

Sebuah penelitian juga menemukan penggunaan MSG justru bisa mengurangi penggunaan garam di dalam masakan. “MSG pada dasarnya terdiri dari sodium, air, dan glutamat. Karena itu jika sudah pakai MSG garamnya tidak perlu banyak-banyak,” katanya.

Dosis penggunaan MSG yang disarankan oleh Kementrian Kesehatan RI adalah dalam jumlah secukupnya.

Sekarang ini, asupan harian MSG di negara maju berkisar antara 0.3 -1.0 gram per hari. Angka asupan ini mungkin lebih tinggi di negara-negara Asia. Pada tahun 1995 FASEB menjawab permintaan dari badan pengawas obat dan makanan Amerika Serikat FDA (Food and Drug Administration) untuk meneliti keamanan MSG terkait dengan banyaknya isu negatif tentang MSG.

FASEB adalah singkatan dari Federation of American Societies for Experimental Biology, lembaga di Amerika Serikat yang mendedikasikan diri untuk penelitian seputar ilmu biologi dan biomedis.

Dalam laporannya pada FDA, FASEB mengemukakan fakta-fakta ilmiah sebagai berikut di bawah ini:

1. Apakah MSG Menyebabkan Timbulnya “Chinese Restaurant Syndrome”?

MSG dituduh sebagai biang keladi penyebab berbagai keluhan, yang disebut dengan istilah Chinese Restaurant Syndrome. Istilah ini berasal dari kejadian, ketika seorang dokter di Amerika makan di restoran China, kemudian mengalami mengalami mual, pusing, dan muntah-muntah. Sindrom ini terjadi disinyalir lantaran makanan China mengandung banyak MSG. Laporan ini kemudian dimuat pada New England Journal of Medicine pada 1968. Secara lengkap, sindrom atau kumpulan gejala itu terdiri dari:

- Rasa terbakar di bagian belakang leher, lengan atas dan dada

- Rasa penuh di wajah Nyeri dada

- Sakit kepala Mual

- Berdebar-debar

- Rasa kebas di belakang leher menjalar ke lengan dan punggung

- Rasa kesemutan di wajah, pelipis, punggung bagian atas, leher, dan lengan.

- Mengantuk

- Lemah

Berbagai penelitian ilmiah selanjutnya tidak menemukan adanya kaitan antara MSG dengan sindrom restoran China ini. Faktanya, mungkin ada sekelompok kecil orang yang bereaksi negatif terhadap MSG sehingga mengalami hal-hal tersebut.

Namun belum jelas berapa persen dari penduduk yang mengalami hal ini. Selain itu, reaksi negatif MSG ini baru muncul bila orang tersebut makan sedikitnya 3 gram MSG tanpa makanan (dalam kondisi perut kosong). Keadaan ini bisa dikatakan sangat jarang terjadi, karena MSG biasanya dicampurkan ke dalam masakan. Selain itu, terdapat juga bahan makanan lain, terutama karbohidrat, yang dimakan bersamaan dengan MSG.

2. Apakah Benar MSG Menimbulkan Sesak Napas Pada Penderita Asma?

Menurut saya, sesak napas pada penderita asma setelah mengonsumsi MSG, mungkin terjadi bila penyakit asmanya tidak terkontrol atau tidak diobati sebagaimana mestinya.

Sementara untuk dugaan antara konsumsi MSG dengan timbulnya lesi (luka) pada otak, munculnya penyakit Alzheimer, Huntington Disease, amyotopic lateral sclerosis, dan penyakit kronis lainnya, FDA telah mengambil tindakan. Badan pengawas obat dan makanan Amerika Serikat ini telah meminta FASEB untuk menelaah ulang semua penelitian tentang efek kesehatan MSG.

Laporan final FASEB diterbitkan dalam buku seteba1350 halaman untuk FDA pada tangga131 Juli 1995. Berdasarkan laporan ini, FDA berpendapat bahwa tidak ada bukti ilmiah apa pun yang membuktikan bahwa MSG atau glutamat menyebabkan lesi otak dan penyakit kronis.

3. Apakah Bayi Dan Anak Kecil Tidak Dianjurkan Untuk Mengonsumsi MSG?

European Communities Scientific Committee for Foods pada tahun 1991 melaporkan bahwa MSG aman. Sehingga, badan ini tidak menentukan batas asupan harian MSG. Komisi ini juga menyatakan bahwa bayi, termasuk bayi prematur dan anak-anak mampu memetabolisme glutamat seperti orang dewasa, sehingga aman mengonsumsi MSG.

FDA juga berpendapat serupa dengan komisi Eropa ini. Namun FDA tetap menganjurkan kita untuk menghindari pemberian aditif makanan pada bayi.

Kesimpulannya, MSG atau vetsin aman untuk digunakan atau dikonsumsi dalam makanan sehari-hari. Berbagai “mitos” tentang efek samping MSG tidak memiliki bukti ilmiah yang kuat, sehingga seluruh badan pengawasan makanan dunia masih menggolongkan MSG sebagai bahan yang “Generally Regarded as Safe” (GRAS) dan tidak menentukan berapa batas asupan hariannya.

Bukan untuk sekadar pelengkap jika seorang koki memasukkan sedikit monosodium glutamat (MSG) ke dalam masakan. Kemampuan MSG untuk memunculkan rasa gurih dalam masakan berkuah, tumis, atau goreng memang tak diragukan.

Meski sudah dikenal dalam dunia kuliner selama puluhan tahun, penyedap rasa ini tak serta-merta terbebas dari isu negatif, terutama dikaitkan dengan kesehatan. Bahkan, sebagian orang menganggapnya “racun” yang perlu dihindari.

Perdebatan sengit mengenai keamanan MSG alias vetsin ini sudah berlangsung lama, terutama sejak isu sindrom restoran China (Chinese Restaurat Syndrome) dilaporkan pada tahun 1960-an. Penelitian lain yang dilakukan pada mencit juga menunjukkan kerusakan otak pada mencit yang disuntikkan MSG setiap hari.

Kendati demikian, para ilmuwan dan badan kesehatan dunia memasukkan MSG sebagai bahan tambahan pangan yang aman untuk manusia. Kementrian Kesehatan RI juga menegaskan, MSG aman dikonsumsi dengan penggunaan secukupnya, yang tertuang dalam Permenkes RI No.722/MENKES/PER/IX/88 tentang bahan tambahan makanan.

Walaupun sudah diyakinkan dengan sederet bukti ilmiah, nyatanya masyarakat masih khawatir mengasup makanan ber-MSG. Padahal, menurut prof Hardinsyah dari Institut Pertanian Bogor, sebenarnya setiap hari kita mengonsumsi makanan yang mengandung glutamat.

“Glutamat sebenarnya secara alami terdapat dalam tubuh kita dan juga bahan makanan,” kata Dekan Fakultas Ekologi Manusia dari IPB itu di sela acara simposium Umami & Glutamate yang diadakan oleh Ajinomoto dan IPB beberapa waktu lalu di Bogor, Jawa Barat.

Ia menambahkan, isu-isu miring mengenai MSG sebenarnya berasal dari penelitian yang dilakukan pada hewan di laboratorium dengan dosis yang tidak relevan dengan pemakaian sehari-hari dalam masakan.

“Jelas saja menimbulkan dampak buruk karena mencit-mencit itu disuntikkan MSG 200-500 gram setiap hari. Sementara kita mengonsumsi dengan cara mencampurnya dalam makanan. Konsumsi 10 mg MSG setiap hari saja tidak mungkin,” katanya.

Sementara itu, penelitian terhadap manusia pernah dilakukan di Amerika Serikat terhadap 130 orang yang punya reaksi alergi terhadap MSG. “Ternyata diberikan MSG atau tidak hasilnya tidak konsisten. Jadi, belum terbukti MSG menimbulkan reaksi alergi,” imbuhnya.

Kekhawatiran akan akumulasi MSG dalam darah juga ditepis oleh Prof Kunio Torii dari Institute for Inovation Ajinomoto, Jepang. “Kadar MSG dalam darah akan selalu konstan, bahkan jika kita mengonsumsi makanan yang mengandung MSG. Tubuh kita juga punya mekanisme pertahanan sehingga tidak mungkin MSG ini masuk ke otak dan memengaruhi saraf. Kebanyakan MSG yang kita konsumsi akan habis dipakai di usus,” paparnya dalam acara yang sama.

Laporan final mengenai MSG yang dilakukan Federation of American Societies for Experimental Biology, lembaga di Amerika Serikat yang mendedikasikan diri untuk penelitian seputar ilmu biologi dan biomedis diterbitkan dalam buku setebal 350 halaman untuk FDA pada tanggal 31 Juli 1995.

Berdasarkan laporan ini, FDA berpendapat bahwa tidak ada bukti ilmiah apa pun yang membuktikan bahwa MSG atau glutamat menyebabkan lesi otak dan penyakit kronis.


MINYAK KEDELAI

MINYAK KEDELAI

Lemak dan minyak sebagai bahan pangan yang dibagi menjadi dua golongan, yaitu 1) lemak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak (edible fat consumed uncooked) misalnya mentega, margarin serta lemak yang digunakan dalam kembang gula, dan 2) lemak yang dimasak bersama bahan pangan atau dijadikan sebagai medium penghantar panas dalam memasak bahan pangan misalnya minyak goreng.

Lemak dan minyak yang dapat dimakan (edible fat), dihasilkan oleh alam yang dapat bersumber dari bahan nabati atau hewani. Dalam tanaman atau hewan, minyak tersebut berfungsi sebagai sumber cadangan energi.

Minyak dan lemak dapat diklasifikasikan berdasarkan sumbernya, yaitu :

  1. Bersumber dari tanaman
    1. Biji-bijian palawija: minyak jagung, biji kapas, kacang, rape seed, wijen, kedelai, dan bunga matahari.
    2. Kulit buah tanaman tahunan: minyak zaitun dan kelapa sawit.
    3. Biji-bijian dari tanaman harian: kelapa, cokelat, inti sawit, babassu, cohune dan lain sebagainya.
  2. Bersumber dari hewani
    1. Susu hewani peliharaan: lemak susu.
    2. Daging hewan peliharaan: lemak sapi dan turunannya oleostearin, oleo oil dari oleo stock, lemak babi dan mutton tallow.
    3. Hasil laut: minyak ikan sarden serta minyak ikan paus.

Minyak dan lemak (trigliserida) yang diperoleh dari berbagai sumber mempunyai sifat fisiko-kimia yang berbeda satu sama lain, karena perbedaan jumlah dan jenis ester yang terdapat di dalamnya. Minyak dan lemak tidak berbeda dalam bentuk umum trigliseridanya dan hanya berbeda dalam bentuk (wujud). Disebut minyak jika berbentuk padat pada suhu kamar.

Sifat fisiko-kimia biasanya berada dalam suatu kisaran nilai, karena perbedaannya cukup kecil, nilai tersebut dinamakan konstanta. Konstanta fisik yang dianggap cukup penting adalah berat jenis, indeks bias dan titik cair, sedangkan konstanta kimia yang penting adalah bilangan iod, bilangan penyabunan, bilangan Reichert Meisce, bilangan Polenske, bilangan asam dan residu fraksi tak tersabunkan.

Komposisi atau jenis asam lemak dan sifat fisiko-kimia tiap jenis minyak berbeda-beda. Hal ini disebabkan oleh perbedaan sumber, iklim, keadaan tempat tumbuh dan pengolahan. Perbedaan umum antara lemak nabati dan hewani adalah:

  1. Lemak hewani mengandung kolesterol sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol.
  2. Kadar asam lemak tidak jenuh dalam lemak hewani lebih kecil daripada lemak nabati.
  3. Lemak hewani mempunyai bilangan Reichert Meisce lebih besar serta bilangan polenske
    lebih kecil daripada minyak nabati.

Minyak dan lemak yang telah dipisahkan dari jaringan asalnya mengandung sejumlah kecil komponen selain trigliserida, yaitu lipid komplek (lesithin, cephalin, fosfatida dan glikolipid); sterol berada dalam keadaan bebas atau terikat dengan asam lemak; asam lemak bebas; lilin; pigmen yang larut dalam lemak dan hidrokarbon. Semua komponen tersebut akan mempengaruhi warna dan flavor produk, serta berperan dalam proses ketengikan. Fosfolipid dalam minyak yang berasal dari biji-bijian biasanya mengandung sejumlah fosfatida, yaitu lesithin dan cephalin.
Dalam minyak jagung dan kedelai, jumlah fosfatida sekitar 2 – 3 %, dan dalam proses pemurniannya, senyawa ini dapat dipisahkan.

Minyak pangan dalam bahan pangan biasanya diekstraksi dalam keadaan tidak murni dan bercampur dengan komponen-komponen lain yang disebut fraksi lipida. Fraksi lipida terdiri dari minyak, lemak (edible fat/oil), malam (wax), fosfolipida, sterol, hidrokarbon dan pigmen.

Fraksi lipid dalam bahan pangan biasanya dipisahkan dari persenyawaan lain yang terdapat dalam bahan pangan dengan ekstraksi menggunakan pelarut seperti petroleum eter, etil, ester, kloroform atau benzena. Fraksi yang larut disebut “fraksi yang larut dalam eter” atau lemak kasar (Ketaren, 1986). Untuk membedakan komponen-komponen fraksi lipida dipergunakan NaOH. Minyak/ lemak pangan, malam dan fosfolipida dapat disabunkan dengan NaOH sedangkan sterol, hidrokarbon dan pigmen adalah fraksi yang tidak tersabunkan.

Berdasarkan sifat mengeringnya, minyak dapat diklasifikasikan sebagai berikut:

  • Minyak tidak mengering (non drying oil)
    • Tipe minyak zaitun, yaitu minyak zaitun, minyak buah persik, inti peach dan minyak kacang.
    • Tipe minyak rape, yaitu minyak biji rape dan minyak biji mustard.
    • Tipe minyak hewani, yaitu minyak babi.
  • Minyak nabati setengah mengering, misalnya: minyak biji kapas dan minyak biji bunga matahari.
  • Minyak nabati mengering, misalnya minyak kacang kedelai dan biji karet.

Klasifikasi lemak nabati berdasarkan sifat fisiknya (sifat mengering dan sifat cair), sebagai berikut:

No

Kelompok Lemak

Jenis Lemak/ Minyak

1.

2.


Lemak (berwujud padat)

Minyak (berwujud cair)

  1. Tidak mengering (non drying oil)
  2. Setengah mengering (semi drying oil)
  3. Mengering (drying oil)

Lemak biji cokelat, inti sawit, cohune, babassu, tengkawang, nutmeg butter, mowwah butter dan shea butter

Minyak zaitun, kelapa, inti zaitun, kacang tanah, almond, inti alpukat, inti plum, jarak rape dan mustard.

Minyak dari biji kapas, kapok, jagung, gandum, biji bunga matahari, eroton dan urgen.

Minyak kacang kedelai, safflower, argemone, walnut, biji poppy, biji karet, penilla, lin seed dan candle nut.

Jenis minyak mengering (drying oil) adlah minyak yang mempunyai sifat dapat mengering jika kena oksidasi, dan akan berubah menjadi lapisan tebal, bersifat kental dan membentuk sejenis selaput jika dibiarkan di udara terbuka. Istilah minyak “setengah mengering” berupa minyak yang mempunyai daya mengering lebih lambat.

Minyak Kedelai

Kandungan minyak dan komposisi asam lemak dalam kedelai dipengaruhi oleh varietas dan keadaan iklim tempat tumbuh. Lemak kasar terdiri dari trigliserida sebesar 90-95 persen, sedangkan sisanya adalah fosfatida, asam lemak bebas, sterol dan tokoferol. Minyak kedelai mempunyai kadar asam lemak jenuh sekitar 15% sehingga sangat baik sebagai pengganti lemak dan minyak yang memiliki kadar asam lemak jenuh yang tinggi seperti mentega dan lemak babi. Hal ini berarti minyak kedelai sama seperti minyak nabati lainnya yang bebas kolestrol, seperti yang ditunjukkan dalam komposisi dari minyak nabati dibawah ini.


Kadar minyak kedelai relatif lebih rendah dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan lainnya, tetapi lebih tinggi daripada kadar minyak serelia. Kadar protein kedelai yang tinggi menyebabkan kedelai lebih banyak digunakan sebagai sumber protein daripada sebagai sumber minyak.

Asam lemak dalam minyak kedelai sebagian besar terdiri dari asam lemak esensial yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Dibawah ini disajikan komposisi kimia minyak kedelai, sifat fisiko-kimia minyak kedelai dan standar mutu minyak kedelai.

Komposisi Kimia Minyak Kedelai
Asam Lemak Tidak Jenuh (85%)Asam linoleatAsam oleatAsam linolenat

Asam arachidonat

Terdiri dari :15-64%11-60%1-12%

1,5%

Asam lemak jenuh (15%), terdiri dari :Asam palmitatAsam stearatAsam arschidat

Asam laurat

7-10%2-5%0,2-1%

0-0,1%

Fosfolipida Jumlahnya sangat kecil (trace)
Lesitin -
Cephalin -
Lipositol -

Sifat Fisiko-Kimia Minyak Kedelai

Sifat

Nilai

Bilangan asam

Bilangan penyabunan

Bilangan iod

Bilangan thiosianogen

Bilangan hidroksil

Bilangan Reichert Meissl

Bilangan Polenske

Bahan yang tak tersabunkan

Indeks bias (25oC)

Bobot jenis (25/ 25oC)

Titer (oC)

0,3-3,000

189-195

117-141

77-85

4-8

0,2-0,7

0,2-1,0

0,5-1,6%

1,471-1,475

0,916-0,922

22-27

Standar Mutu Minyak Kedelai

Sifat

Nilai

Bilangan asam

Bilangan penyabunan

Bilangan iod

Bilangan tak tersabunkan (%)

Bahan yang menguap (%)

Indeks bias (20oC)

Bobot jenis (15,5/ 15,5oC)

Maksimum 3

Minimum 190

129-143

Maksimum 1,2

Maksimum 0,2

1,473-1,477

0,924-0,928

    Nilai gizi asam lemak esensial dalam minyak dapat mencegah timbulnya athero-sclerosis atau penymbatan pembuluh darah. Kegunaan minyak kedelai yang sudah dimurnikan dapat digunakan untuk pembuatan minyak salad, minyak goreng (cooking oil) serta untuk segala keperluan pangan. Lebih dari 50 persen pangan dibuat dari minyak kedelai, terutama margarin dan shortening. Hampir 90 persen dari produksi minyak kedelai digunakan di bidang pangan dan dalam bentuk telah dihidrogenasi, karena minyak kedelaimengandung lebih kurang 85 persen asam lemak tidak jenuh.

Minyak kedelai juga digunakan pada pabrik lilin, sabun, varnish, lacquers, cat, semir, insektisida dan desinfektans. Bungkil kedelai mengandung 40-48 persen protein dan merupakan bahan makanan ternak yang bernilai gizi tinggi, juga digunakan untuk membuat lem, plastik, larutan yang berbusa, rabuk dan serat tekstil sintesis. Bila minyak kedelai akan digunakan di bidang nonpangan, maka tidak perlu seluruh tahap pemurnian dilakukan. Misalnya untuk pembuatan sabun hanya perlu proses pemucatan dan deodorisasi, agar warna dan bau minyak kedelai tidak mencemari warna dan bau sabun yang dihasilkan.

Titik cair yang dimiliki minyak kedelai sangat tinggi, yaitu sekitar -16oC dan biasanya berbentuk padat (solid) pada ruang yang mempunyai suhu tinggi. Hal ini berarti minyak kedelai dapat digunakan untuk biodiesel dan bahan bakar pada musim panas (summer fuel). Dibawah ini disajikan titik cair dari berbagai minyak.

Titik Cair dan Nilai Iodin dari Minyak

Minyak

Titik Cair

(oC)

Nilai Iodin

Coconut oil

25

10

Palm kernel oil

24

37

Mutton tallow

42

40

Beef tallow

-

50

Palm oil

35

54

Olive oil

-6

81

Castor oil

-18

85

Peanut oil

3

93

Rapeseed oil

-10

98

Cotton seed oil

-1

105

Sunflower oil

-17

125

Soybean oil

-16

130

Tung oil

-2.5

168

Linseed oil

-24

178

Sardine oil

-

Biodiesel merupakan bahan bakar yang terdiri dari campuran mono–alkylester dari rantai panjang asam lemak, yang dipakai sebagai alternatif bagi bahan bakar dari mesin diesel dan terbuat dari sumber terbaharui seperti minyak sayur atau lemak hewan. Sebuah proses dari transesterifikasi lipid digunakan untuk mengubah minyak dasar menjadi ester yang diinginkan dan membuang asam lemak bebas. Setelah melewati proses ini, tidak seperti minyak sayur langsung, biodiesel memiliki sifat pembakaran yang mirip dengan diesel (solar) dari minyak bumi, dan dapat menggantikannya dalam banyak kasus. Namun, dia lebih sering digunakan sebagai penambah untuk diesel petroleum, meningkatkan bahan bakar diesel petrol murni ultra rendah belerang yang rendah pelumas.

Biodiesel merupakan kandidat yang paling dekat untuk menggantikan bahan bakar fosil sebagai sumber energi transportasi utama dunia, karena merupakan bahan bakar terbaharui yang dapat menggantikan diesel petrol dan dapat diangkut dan dijual dengan menggunakan infrastruktur sekarang ini.


Pembuatan Minyak Kedelai

Pembuatan Minyak Kedelai

    Pada pengolahan minyak dan lemak, pengerjaan yang dilakukan tergantung pada sifat alami minyak atau lemak dan juga tergantung dari hasil akhir yang dikehendaki.

    Pembuatan minyak kedelai dilakukan dalam beberapa tahap. Sebelum masuk tahap ekstraksi, kedelai harus dibersihkan dan dikuliti terlebih dahulu. Alat untuk mengkuliti biji kedelai dapat dilihat pada gambar dibawah ini.


Setelah itu biji kedelai dihancurkan kemudian dipisahkan dari kulitnya. Penghancuran kedelai dilakukan pada suhu sekitar 74-79oC selama 30-60 menit agar kulit kedelai dapat mengelupas. Dalam kondisi ini akan terjadi denaturasi dan koagulasi protein sehingga mengurangi afinitas minyak menjadi padat dan akan memudahkan dalam proses ekstraksi. Ekstraksi dilakukan dengan pemanasan secara tidak langsung untuk mengatur kelembapan dan suhu.

Ekstraksi

    Ekstraksi adalah suatu cara untuk mendapatkan minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak. Dalam mengekstraksi minyak terdiri dari tiga metode utama, yaitu pengepresan hidraulik (hydraulic pressing), pengepresan berulir (expeller pressing) dan ekstraksi dengan pelarut (solvent extraction). Untuk minyak kedelai menggunakan ekstraksi dengan pelarut.

    Ekstraksi pelarut dari biji minyak dapat dilakukan dengan menggunakan alat tipe perkolasi atau pencelupan (immersion). Perkolasi lebih efektif daripada pencelupan karena dapat digunakan dalam kapasitas besar dalam daerah yang terbatas. Perkolasi biasanya menggunakan rotary extractor dan ditutup dengan sistem vertikal untuk memindahkan pada tempat yang berlubang dengan menggunakan gerakan rotary. Gambar rotary extractor dapat dilihat dibawah ini.


     Pelarut yang digunakan adalah heksana dan diberikan diatas dasar serpihan (flake) sehingga perkolasi akan turun melalui cawan berlubang atau kasa berlubang. Serpihan yang terekstraksi terdiri dari 35% heksana, 2-8% air dan 0,5-1,0% minyak. Ketebalan serpihan adalah faktor dalam pemindahan minyak secara efisien. Dibawah ini dijelaskan ilustrasi perkolasi ekstraksi sel.


Pemurnian (Purification)

    Setelah tahap ekstraksi, minyak kedelai kasar terdiri dari kotoran tidak terlarut dalam minyak dan yang terlarut dalam minyak. Kotoran ini harus dibuang dengan cara pemurnian. Tujuan utama dalam proses pemurnian minyak adalah untuk menghilangkan rasa serta bau yang tidak enak, warna yang tidak menarik dan memperpanjang masa simpan minyak sebelum dikonsumsi atau digunakan sebagai bahan mentah dalam industri.

    Kotoran yang tidak terlarut dalam minyak dapat dibuang dengan menggunakan filtrasi. Sedangkan yang terlarut dalam minyak dapat dibuang dengan beberapa teknik dibawah ini dimana sering digunakan dalam industri untuk memproduksi minyak kedelai yang dapat digunakan dalam kehidupan sehari-hari.


Keterangan :

D= deodorization, W= winterization, S= solidification, H2= hydrogenation

Pemisahan Gum (De-gumming)

    Pemisahan gum merupakan suatu proses pemisahan getah atau lendir-lendir yang terdiri dari fosfotida, protein, residu, karbohidrat, air dan resin tanpa mengurangi jumlah asam lemak bebas dalam minyak. Proses pemisahan gum termasuk pencampuran minyak kedelai kasar dengan 2-3% air dan agitasi secara hati-hati selama 30-60 menit (untuk mencegah adanya oksidasi dari minyak) pada suhu 70oC. Proses ini dilakukan untuk memperbaiki fosfatida untuk membuat lesitin kedelai dan untuk memindahkan materi yang ada pada minyak murni selama penyimpanan.

Penyaringan Alkali

    Penyaringan dilakukan untuk memindahkan objek kotoran yang dapat mempengaruhi kualitas minyak. Soda kaustik digunakan dalam penyaringan untuk membuat asam lemak bebas, fosfotida dan gum, pewarnaan zat yang tidak terlarut dan materi lainnya. Minyak yang kasar merupakan hasil dari heat exchanger untuk mengatur suhu menjadi 38oC. Biasanya kaustik yang ditambahkan pada pencampuran sekitar 0,10-0,13% untuk memastikan terjadinya saponifikasi dari asam lemak bebas, hidrasi dari fosfolipid dan reaksi dengan pigmen warna. Campuran ini dipanaskan pada suhu 75-82oC dan disentrifus untuk memisahkan kaustik dari minyak yang disaring. Kemudian minyak yang disaring dipanaskan pada suhu 88oC dan dicampurkan dengan 10-20% air yang sudah dipanaskan pada suhu 93oC.

Pemucatan (Bleaching)

    Pemucatan adalah suatu tahap proses pemurnian untuk menghilangkan zat-zat warna yang tidak disukai dalam minyak. Dalam pemucatan minyak kedelai menggunakan tanah serap (fuleris earth) sekitar 1% atau karbon aktif (actived carbons) seperti arang. Adsorben ini dimasukkan dalam sistem vakum pada 15 inchi Hg selama 7-10 menit dan selanjutnya dipanaskan pada suhu 104-166oC yang dilewatkan pada heat exchanger bagian luar kemudian dimasukkan pada tangki kosong yang diagitasi selama 10 menit. Campuran ini disaring, didinginkan dan dialirkan menuju tangki holding.     

Hidrogenasi (Hydrogenation)

    Hidrogenasi adalah proses pengolahan minyak atau lemak dengan jalan menambahkan hidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak, sehingga akan mengurangi tingkat ketidakjenuhan minyak atau lemak. Selain itu, hidrogenasi pada minyak kedelai dapat meningkatkan titik cair, stabilitas minyak dari efek oksidasi dan kerusakan rasa dengan cara mengubah asam linolenat menjadi asam linoleat dan asam linoleat menjadi asam oleat.

    Hidrogenasi akan memberikan perbedaan derajat kekerasan (hardness) dari produk yang diinginkan. Hidrogenasi terjadi dalam tempat vakum yang berisi minyak dimana gas hidrogen akan keluar dalam bentuk gelembung halus selama pemanasan campuran dan agitasi. Ketika hidrogenasi yang diinginkan tercapai, maka campuran didinginkan dan katalis disaring. Sebagian sisa minyak yang terhidrogenasi akan berbentuk cair dan sebagian besar minyak kedelai akan mengeras (hardened).

Deodorisasi (Deodorization)

    Deodorisasi adalah suatu tahapan proses pemurnian minyak yang bertujuan untuk menghilangkan bau dan rasa yang tidak enak dalam minyak. Prinsip proses deodorisasi yaitu penyulingan minyak dengan uap panas dalam tekanan atmosfer atau keadaan vakum. Asam lemak bebas yang terbuang juga akan meningkatkan kestabilan minyak.

Winterisasi (Winterization)

    Winterisasi adalah proses pemisahan bagian gliserida jenuh atau bertitik cair tinggi dari trigliserida bertitik cair rendah. Winterisasi merupakan bentuk dari fraksinasi atau pemindahan materi padat pada suhu yang diatur. Hal ini termasuk pemindahan jumlah kecil dari materi terkristalisasi dari minyak yang dapat dimakan dengan filtrasi untuk mencegah cairan fraksi mengeruh pada suhu pendinginan. Minyak didinginkan secara perlahan pada suhu sekitar 6oC selama 24 jam. Pendinginan dihentikan dan minyak atau campuran kristal didiamkan selama 6-8 jam. Kemudian minyak disaring sehingga akan menghasilkan 75-80% minyak dan produk stearine yang akan digunukan untuk shortening pada industri.

Dewaxing

    Dewaxing dan pelarut terfraksinasi digunakan untuk menjernihkan minyak dengan memeras atau menekan minyak dari lemak padat dengan pengepresan hidraulik sehingga menghasilkan mentega yang keras. Pelarut terfraksinasi termasuk kristalisasi dari fraksi yang diinginkan dari campuran trigliserida yang terlarut dalam pelarut yang cocok. Fraksi dapat memilih dalam bentuk yang jelas pada suhu yang berbeda, dipisahkan dan pelarut dibuang untuk mendapatkan hasil akhir atau trigliserida spesifik atau komposisi asam lemak.

DAFTAR PUSTAKA

Addison, K. 2006. Oil Yields and Characteristics. http://journeytoforever.org/biodiesel_yield.html. Diakses tanggal 1 Desember 2006.

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.

Semon, M., Patterson, M., Wyborney, P., Blumfield, A. and Tageant, A. 2006. Soybean Oil. http://www.wsu.edu/~gmhyde/433_web_pages/433Oil-web-pages/Soy/soybean1.html. Diakses tanggal 1 Desember 2006.

Somantri, I. H., Hasanah, M., Adisoemarto, S., Thohari, M., Nurhadi, A. Dan

Orbani, I. N. 2004. Mengenal Plasma Nutfah Tanaman Pangan. http://www.indobiogen.or.id/berita_artikel/mengenal_plasmanutfah.php. Diakses tanggal 1 Desember 2006.

Wikipedia. 2006. Biodiesel.
http://id.wikipedia.org/wiki/Biodiesel. Diakses tanggal 1 Desember 2006.

______________. Kedelai. http://id.wikipedia.org/wiki/Kedelai. Diakses tanggal 1 Desember 2006.

______________. Soybean. http://en.wikipedia.org/wiki/Soybean. Diakses tanggal 1 Desember 2006.


VITAMIN C PADA MINUMAN ANTIOKSIDAN

VITAMIN C PADA MINUMAN ANTIOKSIDAN



Komposisi:

  1. Jus anggur putih dari konsentrat (dibuat dari air terfilter ditambah konsentrat jus)
  2. Juice anggur putih asli
  3. Asam sitrat
  4. Asam askorbat (Vitamin C)
  5. Potassium Metabisulfit

Kegunaan untuk tubuh:

    Welch’s merupakan sari buah anggur putih yang diklaim kaya akan antioksidan. Antioksidan yang terkandung dalam produk ini termasuk antioksidan alami yaitu asam askorbat (vitamin C). Vitamin C memegang peranan penting bagi kesehatan tubuh. Peranan utama vitamin C adalah dalam pembentukan kolagen interselular. Kolagen merupakan senyawa protein yang banyak terdapat dalam tulang rawan, kulit bagian dalam tulang, dentin, vasculair endothelium.

    Asam askorbat sangat penting peranannya dalam proses hidroksilasi dua asam amino prolin dan lisin menjadi hidroksi prolin dan hidroksilisin. Kedua senyawa ini merupakan komponen kolagen yang penting. Penjagaan agar fungsi itu tetap mantap banyak banyak dipengaruhi oleh cukup tidaknya kandungan vitamin C dalam tubuh. Peranannya adalam dalam proses penyembuhan luka serta daya tahan tubuh melawan infeksi dan stress.

    Vitamin C juga banyak hubungannya dengan berbagai fungsi yang melibatkan respirasi sel dan kerja enzim yang mekanismenya belum sepenuhnya dimengerti. Di antara peranan-peran itu adalah oksidasi fenilalanin menjadi tirosin, reduksi ion feri menjadi fero dalam saluran pencernaan sehingga besi lebih mudah terserap, melepaskan besi dari transferin dalam plasma agar dapat bergabung ke dalam feritin jaringan, serta pengubahan asam folat menjadi bentuk yang aktif asam folinat. Diperkirakan vitamin C berperan juga dalam pembentukan hormon steroid dari kolesterol.

Vitamin C dapat terserap sangat cepat dari alat pencernaan kita masuk ke dalam saluran darah dan dibagikan ke seluruh jaringan tubuh. Pada umumnya tubuh menahan vitamin C sangat sedikit, kelebihan vitamin C dibuang melalui air kemih. Karena itu bila seseorang mengkonsumsi vitamin C dalam jumlah besar akan dibuang keluar. (Winarno, 2004)

Vitamin C mudah larut dalam air dan mudah rusak oleh oksidasi, panas dan alkali.

Nutrition Fact

Amount/serving    %DV

Total fat 0g    0%

Sodium 20mg    1%

Total Carbohidrat 39 g    13%

    Sugars 38g

Protein 0g

Vitamin C    120%

    Pada manusia terdapat radikal bebas yang bisa berasal dari dalam tubuh, polusi lingkungan, dan radiasi. Radikal bebas yang berasal dari dalam tubuh terbentuk dari hasil samping proses oksidasi/pembakaran sel saat bernafas, metabolisme sel, olahraga berlebihan, peradangan/infeksi. Radikal bebas dari polusi lingkungan dapat berupa asap kendaraan bermotor, asap rokok, dan bahan pencemar. Sedangkan radikal bebas yang berasal dari radiasi dapat berasal dari radiasi sinar matahari atau radiasi kosmis.

    Radikal bebas adalah Radikal bebas adalah spesi kimia yang memiliki pasangan elektron bebas di kulit terluar sehingga sangat reaktif dan mampu bereaksi dengan protein, lipid, karbohidrat, atau DNA. Reaksi antara radikal bebas dan molekul itu berujung pada timbulnya suatu penyakit.

    Efek oksidatif radikal bebas dapat menyebabkan peradangan dan penuaan dini. Lipid yang seharusnya menjaga kulit agar tetap segar berubah menjadi lipid peroksida karena bereaksi dengan radikal bebas sehingga mempercepat penuaan. Kanker pun disebabkan oleh oksigen reaktif yang intinya memacu zat karsinogenik, sebagai faktor utama kanker. Selain itu, oksigen reaktif dapat meningkatkan kadar LDL (low density lipoprotein) yang kemudian menjadi penyebab penimbunan kolesterol pada dinding pembuluh darah. Akibatnya timbullah atherosklerosis atau lebih dikenal dengan penyakit jantung koroner. Di samping itu penurunan suplai darah atau ischemic karena penyumbatan pembuluh darah serta Parkinson yang diderita Muhammad Ali menurut patologi juga dikarenakan radikal bebas.

Tipe radikal bebas turunan oksigen reaktif sangat signifikan dalam tubuh. Oksigen reaktif ini mencakup superoksida (O`2), hidroksil (`OH), peroksil (ROO`), hidrogen peroksida (H2O2), singlet oksigen (O2), oksida nitrit (NO`), peroksinitrit (ONOO`) dan asam hipoklorit (HOCl).

Sumber radikal bebas

    Sumber radikal bebas, baik endogenus maupun eksogenus terjadi melalui sederetan mekanisme reaksi. Yang pertama pembentukan awal radikal bebas (inisiasi), lalu perambatan atau terbentuknya radikal baru (propagasi), dan tahap terakhir (terminasi), yaitu pemusnahan atau pengubahan menjadi radikal bebas stabil dan tak reaktif.

    Penjelasan mengenai sumber radikal bebas endogenus ini sangat bervariasi. Sumber endogenus dapat melewati autoksidasi, oksidasi enzimatik, fagositosis dalam respirasi, transpor elektron di mitokondria, oksidasi ion-ion logam transisi, atau melalui ischemic. Autoksidasi adalah senyawa yang mengandung ikatan rangkap, hidrogen alilik, benzilik atau tersier yang rentan terhadap oksidasi oleh udara. Contohnya lemak yang memproduksi asam butanoat, berbau tengik setelah bereaksi dengan udara. Oksidasi enzimatik menghasilkan oksidan asam hipoklorit. Di mana sekitar 70-90 % konsumsi O2 oleh sel fagosit diubah menjadi superoksida dan bersama dengan `OH serta HOCl membentuk H2O2 dengan bantuan bakteri. Oksigen dalam sistem transpor elektron menerima 1 elektron membentuk superoksida. Ion logam transisi, yaitu Co dan Fe memfasilitasi produksi singlet oksigen dan pembentukan radikal `OH melalui reaksi Haber-Weiss: H2O2 + Fe2+ —> `OH + OH- + Fe3 +. Secara singkat, xantin oksida selama ischemic menghasilkan superoksida dan xantin. Xantin yang mengalami produksi lebih lanjut menyebabkan asam urat.

    Sedangkan sumber eksogenus radikal bebas yakni berasal dari luar sistem tubuh, diantaranya sinar UV. Sinar UVB merangsang melanosit memproduksi melanin berlebihan dalam kulit, yang tidak hanya membuat kulit lebih gelap, melainkan juga berbintik hitam. Sinar UVA merusak kulit dengan menembus lapisan basal yang menimbulkan kerutan.

Cara Kerja Vitamin C sebagai Antioksidan

    Vitamin C mempunyai sifat polaritas yang tinggi karena banyak mengandung gugus hidroksil sehingga membuat vitamin ini akan mudah diubah tubuh. Oleh karena itu vitamin C dapat bereaksi dengan radikal bebas yang bersifat aqueous dan mampu menetralisir radikal bebas. Vitamin C sebagai antioksidan sekunder berfungsi menangkap senyawa radikal serta mencegah terjadinya reaksi berantai.

Vitamin C ini secara kuat dapat melemahkan radikal bebas serta mempunyai peran yang sangat penting dalam meningkatkan system kekebalan tubuh. Vitamin C dan vitamin E berjalan di seluruh tubuh bersama molekul yang namanya Lipoprotein, dan dapat melindunginya dari oksidasi sehingga tidak terbentuk radikal bebas.

Vitamin C merupakan salah satu antioksidan sekunder. Antioksidan sekunder merupakan senyawa yang berfungsi menangkap radikal bebas serta mencegah terjadinya reaksi berantai sehingga tidak terjadi keursakan yang lebih besar. Contoh yang populer, antioksidan sekunder adalah vitamin E, vitamin C, dan betakaroten yang dapat diperoleh dari buah-buahan.    Antioksidan sekunder ini bekerja dengan satu atau lebih mekanisme berikut

  • memberikan suasana asam pada medium (sistem makanan)
  • meregenerasi antioksidan utama
  • mengkelat atau mendeaktifkan kontaminan logam prooksidan
  • menangkap oksigen
  • mengikat singlet oksigen dan mengubahnya ke bentuk triplet oksigen.

Tinjauan Produk

    Produk ini tidak mencantumkan klaim kesehatan yang kelas, hanya saja pada kemasannya terdapatlabel yang menytakan produk ini memiliki kekuatan antioksidan 2kali lebih besar dari antioksidan pada jus apel. Antioksidan pada produk ini berasal dari vitamin C yang terkandung di dalamnya. Pada label yang tercantum produsen menyatakan kandungan vitamin C pada sari buah anggur ini sebesar 120% yang berasal dari vitamin C yang terkandung dalam buah anggur itu sendiri disertai penambahan vitamin C dari luar.

    Pada bagian balakang label, di bagian ingredient terdapat informasi bahwa produk ini tidak menambahkan flavor buatan dan zat pewarna. Hal inio tentunya akan menambah keyakinan konsumen bahwa produk ini aman untuk dikonsumsi dan berguna bagi kesehatan.

Pada bagian depan label dicantumkan informasi tidak ada penambahan gula selama, sehingga kandungan gula yang ada dalam produk ini murni berasal dari buah anggur itu sendiri. Hal ini dijelaskan juga pada bagian belakang label (contains natural fruit sugar only). Dengan demikian produk ini aman dan cocok dikonsumsi untuk semua kala ngan termasuk penderita diabetes.

    Produk ini mengandung Potassium Metabisulfite yang digunakan untuk menjaga flavor dan kesegaran sari buah anggur. Bentuk efektif potassium metabisulfite sebagai pengawaet adalah asam sulfit yang tidak terdisosiasi dan terutama terbentuk pH di bawah 3. Molekul sulfit lebih mudah menembus dinding sel mikroba, bereaksi dengan asetaldehid membentuk senyawa yang tidak dapat difermentasi oleh enzim mikroba. Sulfit juga dapat berinteraksi dengan gugus karbonil. Hasil reaksi itu akan mengikat melanoidin sehigga mencegah timbulnya warna cokelat. (Cahyadi, 2008)

    Pemakaian bahan pengawet dari satu sisi menguntungkan karena dengan bahan pengawet bahan pangan dapat dibebaskan dari kehidupan mikroba baik yang bersifat patogen yang dapat menyebabkan gangguan keracunan atau gangguan kesehatan lainnya maupun mikroba non patogen yang dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan. Namun di sisi lain, bahan pengawet pada dasarnya adalah senyawa kimia yang merupakan bahan asing yang masuk bersama bahan pangan yang dikonsumsi. Apabila pemakian jenis pengawet dan dosisnya tidak diatur maka menimbulkan kerugian bagi konsumen, misalnya keracunan atau terakumulasinya pengawet dalam organ tubuh dan bersifat karsinogenik.

Pendapat

    Produsen mengklaim bahwa sari buah anggur pada produk ini memiliki antioxidant power dua kali lipat dibanding sari apel. Pada bagian bawah label terdapat catatan bahwa klaim tersebut diuji dengan ORAC lab testing. Menurut Prior et al. (2006), uji Oxygen Radical Absorption Capacity untuk mengukur kekuatan antioksidan lebih relevan karena uji ini menggunakan sumber radikal biologi yang lebih relevan.

    Klaim bahwa sari buah anggur Welch’s memiliki kekuatan antioxidant dua kali lipat dari sari buah apel menurut kami didapat dari penambahan sumber vitamin C dari luar. Perbandingan senyawa antioksidan buah apel dan anggur putih dapat dilihat dari tabel berikut

 

Kadar antioksidan (mg/kg)

Buah

Anthosianin

Flavonol

Hydroxycinnamates

β-karoten

Vit.C

Vit.E

Apel

4-5

17-70

263-308

0.4

40

2

Anggur putih

0

10-13.5

5.5

0.3

50

7

(Heinonen dan Meyer,2002)

    Dari tabel tersebut terlihat bahwa sebenarnya kandungan vitamin C anggur putih dan apel tidak berbeda terlalu jauh. Dalam hal ini, kandungan vitamin C dan vitamin E anggur putih memang lebih tinggi (masing-masing 50 dan 7 mg/kg) dibanding apel yang hanya memiliki kadar vitamin C dan Vitamin E masing-masing 40 dan 2 mg/kg. Namun dilihat dari senyawa antioksidan yang lain seperti antosianin, flavonol, hydroxycinnamates dan β-karoten, buah apel cenderung memiliki kadar yang lebih tinggi. Oleh karena itu, untuk mendapatkan klaim bahwa produk ini memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinngi dibanding sari buah apel, produsen menambahkan sumber antioksidan dari luar, berupa vitamin C.

Kebutuhan vitamin C anak balita adalah 20 mg/hari, dan orang dewasa 85 mg / hari, kebutuhan tertinggi adalah pada ibu hamil yaitu 120 mg / hari. Kebutuhan ini sudah dapat terpenuhi dengan kita mengkonsumsi sayuran dan buah-buahan, bahkan hanya dengan mengkonsumsi jambu biji merah seukuran kepalan tangan (kandungan vit c 300mg/100gr).

Vitamin C merupakan vitamin yang larut dalam air, sehingga jika ada kelebihan tidak bisa disimpan di tubuh, tetapi akan dibuang melalui ginjal. Konsumsi vitamin C dosis tinggi akan mempunyai dampak tidak baik bagi tubuh. Terlalu banyak mengkonsumsi vitamin C akan menyebabkan nyeri pada lambung dan bahkan menyebabkan diare. Hal ini disebabkan karena vitamin C yang bersifat asam. Akibat buruk kedua adalah penumpukan batu ginjal yang merupakan kristal kalsium oksalat, yang dihasilkan oleh reaksi antara asam oksalat, pecahan dari senyawa askorbat yang diekskresikan dalam urin, dengan kalsium. Kelebihan konsumsi vitamin C juga dapat mengakibatkan defisiensi vitamin B12 karena vitamin C dapat mengubah sebagian vitamin B12 menjadi analognya, bahkan salah satu dari analog-analognya itu adalah antivitamin B12.

Vitamin C sebagai antioksidan akan mendonorkan atom hidrogen radikal sehingga dapat menetralkan radikal tersebut. Namun dari reaksi ini dihasilkan pula radikal antioksidan. Apabila vitamin C dikonsumsi dengan dosis yang terlalu besar di luar kebutuhan, maka akan dihasilkan banyak radikal antioksidan sehingga vitamin C akan berubah menjadi suatu pro-oksidan. Vitamin C itu merupakan substansi yang sangat penting yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Konsumsi vitamin C yang teratur sebaiknya dilakukan dengan dosis yang tepat sehingga fungsi vitamin tersebut menjadi optimal. Konsumsi vitamin C dalam jumlah yang besar (dosis tinggi) sebaiknya hanya dilakukan dalam masa penyembuhan dan tidak dilakukan secara rutin, serta menggunakan sumber vitamin C alami sebab penggunaannya yang tidak tepat dan berlebihan akan menimbulkan dampak buruk bagi kesehatan, selain juga merupakan pemborosan.


POTENSI PANGAN LOKAL : UBI MADU CILEMBU

POTENSI PANGAN LOKAL : UBI MADU CILEMBU

Ubi jalar dikenal dengan nama ketela rambat, huwi boled (Sunda), tela rambat (Jawa), sweetpotato (Inggris), dan shoyo (Jepang) merupakan sumber karbohidrat yang cukup penting dalam sistem ketahanan pangan kita. Selain karbohidrat sebagai kandungan utamanya, ubi jalar juga mengandung vitamin, mineral, fitokimia (antioksidan) dan serat (pektin, selulosa, hemiselulosa).

Ada beberapa varietas ubi jalar yang ada di Indonesia yaitu Daya, Borobudur, Prambanan, Mendut, Kalasan, Muara Takus, Cangkuang, Sewu. Sedangkan varietas-varietas yang baru dilepas tahun 2001 antara lain: Cilembu yang berasal dari Sumedang. Masing-masing varietas memiliki rasa khas yang berbeda-beda.

Ubi Cilembu merupakan salah satu produk pertanian unggulan bagi Pemerintah Kabupaten Sumedang. Daerah penghasil ubi cilembu adalah Cilembu, Cadas, Pangeran, Sumedang. Ubi cilembu berkulit gading, berurat, dan panjang, sedangkan getahnya akan meleleh seperti madu ketika dipanggang. Ubi ini sangat manis dan pulen, berbeda dengan ubi kebanyakan. Rasa manis dari ubi Cilembu akan lebih terasa apabila ubi dibakar dalam open, terutama apabila ubi mentah telah disimpan lebih dari satu minggu. Rasa manis ini merupakan sumber energi bagi orang yang mengkonsumsinya, sehingga cocok apabila disantap sebagai hidangan untuk sahur maupun buka puasa.

Silahkan anda mampir ke daerah sekitar kecamatan Tanjungsari, atau daerah sepanjang Jatinangor dan Cadas Pangeran. Disana banyak terdapat penjual yang menjajakan ubi cilembu di sisi kanan kiri jalan raya.

Pengolahan:

Pada umumnya produk ubi Cilembu diperdagangkan dalam bentuk ubi bakar / oven. Ubi yang siap diproses adalah ubi yang telah disimpan 5-7 hari setelah dipanen. Ciri ubi yang telah siap diolah/di-oven adalah ketika ubi terasa lebih lemas (tidak kaku) ketika dibengkok-bengkokkan, berat menyusut serta kulit sudah sedikit keriput.

Pengolahan Ubi Cilembu yang umum dilakukan adalah dengan cara di-oven selama kurang-lebih 30-90 menit (tergantung ukuran ubi) hingga ubi menjadi lunak dan mengeluarkan sejenis cairan lengket gula madu yang manis rasanya. Spesifikasi ada cairan madu tersebut hanya didapati pada ubi Cilembu. Inilah yang menjadi keistimewaan ubi cilembu dibanding ubi lainnya. Karena itu, umbi Cilembu disebut juga dengan umbi si madu. Setelah di-oven Ubi akan tahan hingga 2-3 hari pada suhu normal, dan jika ingin lebih awet bisa dimasukkan kedalam lemari pendingin dan dihangatkan kembali bila ingin dikonsumsi.

Selain dibakar / oven ubi cilembu juga sudah diolah dan diperdagangkan dalam bentuk kripik, tape, dodol, keremes, selai, saus, tepung, aneka kue, mie, dan sirup.

Komoditas Ekspor.

Ubi Cilembu mempunya nilai ekonomi tinggi bahkan potensial sebagai penghasil devisa melalui ekspor. Ubi Cilembu telah mampu menembus pasar regional maupun internasional. Ubi jalar Cilembu asal Sumedang sejak lama telah menembus pasar ekspor di Singapura, Malaysia, Korea, dan Jepang. Di Jepang, ubi jalar telah dimanfaatkan sebagai bahan pangan tradisional dan juga diolah menjadi ethanol, bahan baku kosmetik dan minuman khas Jepang shake. ” Kalangan industri Jepang menilai ubi Cilembu, sangat bagus untuk dijadikan bahan baku kosmetik dan minuman”.

Penyimpanan:

Ubi Madu Cilembu adalah komoditi yang mudah sekaligus sulit dalam penanganannya. Penyimpanan Ubi Madu Cilembu haruslah dilakukan secara baik agar tidak rusak maupun busuk. Umumnya dalam kondisi mentah Ubi Madu Cilembu bisa bertahan selama 3-4 minggu, namun ini akan sulit tanpa perawatan yang tepat.

Cara penyimpanan yang baik adalah dengan menyimpannya pada ruangan terbuka dan tidak lembab lalu diberi alas kardus atau karung agar ubi tidak langsung menyentuh lantai yang dapat mengakibatkan ubi terkena hawa dingin dan menjadi lembab.


ALOEVERA DAN MANFAATNYA

ALOEVERA DAN MANFAATNYA

Bila selama ini lidah buaya lebih dikenal khasiatnya untuk menyubur­kan rambut, ternyata masih banyak ragam manfaat lainnya yang diper­oleh dari tumbuhan ini, seperti untuk mengobati luka, yang telah dikenal sejak 6.000 tahun lalu oleh bangsa Mesir dan Yunani. Mengapa demikian? Pasalnya, lidah buaya yang juga memiliki nama latin Aloe vera ini me­miliki kandungan yang cukup lengkap, antara lain vitamin, mineral, protein, enzim dan asam amino. Hingga kini, lidah buaya bisa ditemukan di berbagai produk kecantikan atau kese­hatan. Untuk lebih lengkapnya, berikut beberapa kegunaan lidah buaya bagi tubuh manusia:

1. Sebagai antiinflamasi, lidah buaya dapat membantu mengatasi luka bakar, digigit serangga atau masalah pencernaan. Hal ini bisa diperoleh dengan cara meminum lidah buaya sebagai pengobatan secara internal. Jus lidah buaya dipercaya dapat membantu mencegah konstipasi dan melancarkan saluran pencernaan. Minuman ini dibuat dari gel yang dihasilkan oleh lidah buaya.

2. Sebagai penyembuh luka, lidah buaya membantu untuk mengembalikan jaringan kulit yang luka. Untuk kegunaan ini biasanya dengan menggunakan gel lidah buaya yaitu bagian berlendir yang diperoleh dengan menyayat bagian dalam daun setelah eksudat dikeluarkan, yang juga digunakan untuk membantu mengatasi masalah eksternal seperti masalah pada kulit, mulai dari luka bakar, jerawat hingga masalah kulit akibat gigitan serangga.

3. Sebagai antioksidan, sehingga dapat meningkatkan metabolisme tubuh dan mem­bantu mencegah penyakit degeneratif.

4. Kosmetik.Mengingat kandung­annya yang cukup lengkap, lidah buaya banyak diper­gunakan pada berbagai produk kosmetik, seperti krim, losion, atau sabun. Kandungan lidah buaya di dalam produk kosmetik tersebut membantu meningkatkan kadar oksigen yang be’rguna bagi kulit, membantu menguat­kan jaringan kulit sehingga tidak mengendur, serta mem­bantu mencegahpenuaan dini.

5. Secara tradisional, lidah buaya digunakan untuk menyuburkan rambut dengan cara memotong daunnya kemudian mngoleskan getah yang keluar (eksudat) langsung di kulit kepala secara berkala. Setelah itu baru dibersihkan dan dibilas.

Tanaman lidah buaya mempunyai bentuk fisik yang elok, tak salah jika banyak orang menanamnya sebagai tanaman hias penyemarak taman. Kini lidah buaya semakin populer, tak hanya manfaat untuk kesehatan maupun kecantikan yang terus diteliti. Gel atau daging dari pelepah daun ternyata juga lezat untuk dikonsumsi.

Sejarah Lidah Buaya

Menurut beberapa sumber, lidah buaya (Aloe vera L) pertama kali ditemukan pada tahun 1500 SM. Lebih dari 200 species tersebar diseluruh belahan bumi, mulai dari benua Afrika yang kering dan tandus hingga daratan Asia yang beriklim tropis. Tanaman ini memang gampang tumbuh, dengan media tanah berhumus campur pasir, cukup sinar matahari dan drainase baik, lidah buaya dapat tumbuh subur.

Tanaman dari suku Liliaceae ini memang sudah di manfaatkan manusia sejak dulu. Beberapa bukti sejarah menyebutkan, bangsa Arab, Yunani, Romawi, India dan Cina telah menggunakan sebagai bahan baku obat aneka penyakit. Konon Cleopatra sudah memanfaatkan tanaman ini untuk merawat kecantikanya.

Penyembuh Aneka Penyakit

Di dalam pengobatan moderen, lidah buaya mulai terangkat ketika seorang warga Amerika di tahun 1940 menemukan manfaat dari gel lidah buaya. Menurutnya gel dari lidah buaya dapat melindungi kulit tubuh dari sengatan sinar matahari. Kini penelitian masih terus berlanjut dan berikut beberapa hasil penelitian terakhir:
* Memperlambat Kerja Virus HIV

Para peneliti dari luar menemukan manfaat gel lidah buaya dapat berfungsi sebagai sistem pertahanan tubuh. Diperkirakan zat ini bisa menghambat kerja virus HIV atau menstimulasi sistem kerja kekebalan tubuh penderita AIDS.
* Memperbaiki Sistem Pencernaan

Menurut pakar dari IPB Ir Sutrisno Koswara, mengkonsumsi lidah buaya dapat membantu memperlancar sistem pencernaan, ini disebabkan manfaat dari zat Aloemoedin dan Aloebarbadiod, senyawa yang termasuk golongan antrakuinon.
* Antiseptik dan Antibiotik Alami

Kandungan Saponin dalam lidah buaya mempunyai kemampuan membunuh kuman dan senyawa antrakuinon dapat menghilangkan rasa sakit dan antibiotik. Zat ini juga mampu merangsang terbentuknya sel baru pada kulit.
* Melindungi Kulit dari Dehidrasi

Kandungan Lignin di dalam gel mampu melindungi kulit dari dehidrasi dan menjaga kelembabannya. Zat inilah yang dimanfaatkan para produsen kosmetik untuk aneka produk perawatan kulit dan kecantikan.
Makanan Lezat Menyehatkan

Banyaknya manfaat dari lidah buaya menjadikan para produsen makanan tertarik untuk mengolah sebagai bahan baku makanan. Terbukti dengan beragamnya produk makanan dari lidah buaya di pasaran. Mulai dari yang dijual segar, dibuat manisan, juice, serbuk sampai aloe vera gel.

Kita sebenarnya agak ketinggalan, di negara tetangga seperti Hongkong, Taiwan dan Cina, mengkonsumsi lidah buaya sudah membudaya. Mereka mengkonsumsi dalam bentuk juice, manisan bahkan di campur dengan teh. Jika kita mau berkreasi, daging lidah buaya sebenarnya lezat untuk dijadikan beragam masakan. Teksturnya kenyal dengan rasanya menyegarkan, sangat cocok untuk campuran salad, tumisan, juice maupun manisan.

Jika Anda akan mengolah lidah buaya, berikut tips untuk mengurangi bau langu, rasa pahit dan lendirnya:

• Pilih lidah buaya berdaging tebal. Kupas kulit sedikit tebal sehingga tersisa daging buah yang berwarna putih transparan. Potong menjadi bentuk yang lebih kecil. Rendam di dalam air matang yang telah ditambah dengan 0,025 % garam dan 0,025 % asam sitrat. Biarkan selama 2 jam, cuci bersih dan tiriskan.

• Cara lain: Setelah dikupas, cuci dan remas-remas potongan daging lidah buaya di dalam air garam. setelah lendirnya hilang, rendam dalam air kapur sirih atau tawas agar diperoleh tekstur gel yang lebih kokoh dan kenyal. Cuci bersih dan gel siap digunakan.

Manfaat Minum Jus Lidah Buaya

Penyembuhan dan pengobatan luar biasa dari tumbuhan ini juga bermanfaat untuk kecantikan. Dengan meminum dua sampai empat ons, atau bahkan 1/2 cangkir jus lidah buaya setiap hari akan membuat kulit Anda terlihat bersih dan memperbaiki kualitas kulit.

Lidah buaya dapat memperkaya persediaan material pembangun untuk memproduksi dan memperbaiki kesehatan kulit. Secara alami kulit kita memperbaiki diri dalam setiap 21 hingga 28 hari. Nutrisi pembentuk yang dikandung lidah buaya ini dapat digunakan oleh kulit kita untuk melawan efek penuaan.

Lidah Buaya Bermanfaat Untuk Perawatan Jerawat Dan Kulit Berminyak
Sepanjang hari kulit kita diterpa dengan polusi, kotoran dan elemen lain dari lingkungan. Jika Anda bermasalah dengan jerawat atau memiliki kulit berminyak sangat penting untuk membersihkan wajah setelah keluar rumah. Dan lidah buaya bisa jadi pilihan bagus untuk perawatan wajah. Berbagai kandungan mengganggu yang melayang di udara biasanya menempel pada kulit berminyak dan dapat menyebabkan noda yang memperburuk keadaan kulit bermasalah. Ph pada lidah buaya mengembalikan keseimbangan kulit sekaligus membersihkan kulit yang bernoda. Anda bisa membasuh bekas olesan lidah buaya di wajah ini dengan air bersih.

Lidah buaya untuk perawatan kulit berminyak bisa juga dijadikan sebagai masker wajah. Berikut resepnya:

* 1 sendok makan masker lumpur

* 1 sendok makan jus lidah buaya

* 1 sendok makan tepung hazel

*air secukupnya untuk membuat bahan-bahan ini jadi pasta

* tambahkan 1 tetes essential tea tree oil

* 1 tetes essential oil lavender

* 1 tetes essential oil peppermint

Campurkan semua bahan, oleskan dan didiamkan selama 15 menit dan basuh dengan air hangat lalu percikkan air dingin.

Jika Anda ingin cara alami perawatan kulit dengan lidah buaya untuk kulit berminyak atau mengatasi kulit bernoda, campurkan jus lidah biaya dengan air ditambah essential oil yang menenangkan dan gunakan untuk mist sepanjang hari.
Betapa banyaknya manfaat lidah buaya untuk kecantikan dan kesehatan. Tak ada salahnya jika mencoba cara sederhana ini untuk menjaga kecantikan dan kesehatan kita. Selamat Mencoba!

Selain menyuburkan rambut, lidah buaya juga dikenal berkhasiat untuk mengobati sejumlah penyakit. Di antaranya diabetes melitus dan serangan jantung.

Lidah buaya atau Aloevera adalah salah satu tanaman obat yang berkhasiat menyembuhkan berbagai penyakit. Tanaman ini sudah digunakan bangsa Samaria sekitar tahun 1875 SM. Bangsa Mesir kuno sudah mengenal khasiat lidah buaya sebagai obat sekitar tahun 1500 SM. Berkat khasiatnya, masyarakat Mesir kuno menyebutnya sebagai tanaman keabadian. Seorang peracik obat-obatan tradisional berkebangsaan Yunani bernama Dioscordes, menyebutkan bahwa lidah buaya dapat mengobati berbagai penyakit. Misalnya bisul, kulit memar, pecah-pecah, lecet, rambut rontok, wasir, dan radang tenggorokan. Dalam laporannya, Fujio L. Panggabean, seorang peneliti dan pemerhati tanaman obat, mengatakan bahwa keampuhan lidah buaya tak lain karena tanaman ini memiliki kandungan nutrisi yang cukup bagi tubuh manusia. Hasil penelitian lain terhadap lidah buaya menunjukkan bahwa karbohidrat merupakan komponen terbanyak setelah air, yang menyumbangkan sejumlah kalori sebagai sumber tenaga.

Makanan Kesehatan

Menurut seorang pengamat makanan kesehatan (suplemen), Dr. Freddy Wilmana, MFPM, Sp.FK, dari sekitar 200 jenis tanaman lidah buaya, yang baik digunakan untuk pengobatan adalah jenis Aloevera Barbadensis miller. Lidah buaya jenis ini mengandung 72 zat yang dibutuhkan oleh tubuh.
Di antara ke-72 zat yang dibutuhkan tubuh itu terdapat 18 macam asam amino, karbohidrat, lemak, air, vitamin, mineral, enzim, hormon, dan zat golongan obat. Antara lain antibiotik, antiseptik, antibakteri, antikanker, antivirus, antijamur, antiinfeksi, antiperadangan, antipembengkakan, antiparkinson, antiaterosklerosis, serta antivirus yang resisten terhadap antibiotik. Mengingat kandungan yang lengkap itu, lidah buaya menurut Dr. Freddy bukan cuma berguna menjaga kesehatan, tapi juga mengatasi berbagai penyakit. “Misalnya lidah buaya juga mampu menurunkan gula darah pada diabetesi yang tidak tergantung insulin. Dalam waktu sepuluh hari gula darah bisa normal,” katanya.

Mengandung  antioksidan

Menurut Dr. Freddy, beberapa unsur mineral yang terkandung dalam lidah buaya juga ada yang berfungsi sebagai pembentuk antioksidan alami. Misalnya vitamin C, vitamin E, dan zinc. “Bahkan hasil penelitian yang dilakukan ilmuwan asal Amerika Serikat menyebutkan bahwa dalam Aloevera barbadensis miller terdapat beberapa zat yang bisa berfungsi sebagai antioksidan,” ujarnya. Antioksidan itu berguna untuk mencegah penuaan dini, serangan jantung, dan beberapa penyakit degeneratif.

Lidah buaya bersifat merangsang pertumbuhan sel baru pada kulit. Dalam lendir lidah buaya terkandung zat lignin yang mampu menembus dan meresap ke dalam kulit. Lendir ini akan menahan hilangnya cairan tubuh dari permukaan kulit. Hasilnya, kulit tidak cepat kering dan terlihat awet muda.
Selain wasir, lidah buaya bisa mengatasi bengkak sendi pada lutut, batuk, dan luka. Lidah buaya juga membantu mengatasi sembelit atau sulit buang air besar karena lendirnya bersifat pahit dan mengandung laktasit, sehingga merupakan pencahar yang baik. Sejauh ini, menurut Dr. Freddy, penelitian belum menemukan efek samping penggunaan lidah buaya. Jika ada masalah, itu hanya berupa alergi pada mereka yang belum pernah mengonsumsi lidah buaya. “Tapi, sejauh ini dari pasien saya yang mengonsumsi suplemen berbahan dasar lidah buaya, reaksi yang muncul adalah karena daya kerja obat yang melawan penyakit,” katanya. Namun, yang perlu diingat, menurut Dr. Freddy, sifat tanaman lidah buaya hampir mirip dengan buah apel yang bila habis digigit langsung berwarna cokelat. Hal itu bisa menjadi tanda lidah buaya telah teroksidasi, sehingga beberapa zat yang dikandungnya rusak. “Memang tidak semua unsurnya rusak, tapi siapa yang mau hanya mendapat ampas? Karena itu, sebaiknya segera konsumsi ramuan lidah buaya, baik yang diracik atau yang sudah diolah, agar lebih terasa manfaatnya,” lanjutnya.



SORBITOL, MALTODEKSTRIN DAN GELATIN

SORBITOL, MALTODEKSTRIN DAN GELATIN

Sorbitol 

Sorbitol merupakan pemanis alternatif yang banyak digunakan dalam industri. Tujuan penggunaan pemanis alteranatif  adalah sebagai bahan pangan bagi penderita diabetes mellitus karena tidak menimbulkan kelebihan gula darah, memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk penderita kegemukan, sebagai penyalut obat, menghindari kerusakan gigi dan dipergunakan untuk menekan biaya produksi karena harganya relatif lebih murah Bahan pemanis yang diperbolehkan menurut Permenkes nomor 722 adalah sakarin, aspartam, siklamat dan sorbitol. Sorbitol termasuk pemanis alternatif yang merupakan bahan tambahan pangan yang dapat menyebabkan rasa manis pada pangan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi (Cahyadi, 2006).

Sorbitol atau D-Sorbitol atau D-Glucitol atau D-Sorbite adalah monosakarida poliol (1,2,3,4,5,6–Hexanehexol) dengan rumus kimia C6H14O6. Sorbitol berupa senyawa yang berbentuk granul atau kristal dan berwarna putih dengan titik leleh berkisar antara 89°C sampai dengan 101°C, higroskopis dan berasa manis. Sorbitol memiliki tingkat kemanisan relatif sama dengan 0,5 sampai dengan 0,7 kali tingkat kemanisan sukrosa dengan nilai kalori sebesar 2,6 kkal/g atau setara dengan 10,87 kJ/g. Penggunaannya pada suhu tinggi tidak ikut berperan dalam reaksi pencoklatan (Maillard) (Anonime, 2007). Komposisi dari sorbitol menurut Calori Control Councill (2001) adalah kalori sebanyak 2,6 kal, dan karbohidrat kurang dari 1,0 gram.

Sorbitol memiliki rasa yang lembut dan manis di mulut, dingin dan enak. Pemanis jenis ini tidak menimbulkan efek kariogenik dan dapat digunakan oleh penderitra diabetes. Oleh karena itu, pemanis ini aman digunakan dalam memproduksi makanan selama lebih dari setengah abad ini. Sorbitol stabil dan secara kimia tidak reaktif. Selain itu, pemanis ini dapat bertahan pada suhu tinggi dan tidak mengakibatkan reaksi Maillard/browning (Colori Control Councill, 2001).

Sorbitol banyak ditemukan pada buah beri-berian dan dalam jumlah lebih kecil lebih kecil pada hampir semua jenis sayuran dan telah mendapat status GRAS  (Generally Recognized As Save) dar FDA (Food and Drugs Organization). World Health Organization Expert Comitte on Food Additives (JECFA) juga tidak memberikan batasan konsumsi untuk sorbitol. Selain itu, sorbitol juga tidak dimasukkan ke dalam kategori pemanis buatan (Wu, 2006).

FDA menegaskan Sorbitol sebagai Generally Recognized As Save  (GRAS). Intensitas Kemanisannya 0,6 kali gula (Rohdiana, 2004).  Perbandingan tingkat kemanisan pemanis dengan sukrosa dapat dilihat pada Tabel.

Perbandingan Tingkat Kemanisan Pemanis dengan Sukrosa

Pemanis

Tingkat Kemanisan (Sukrosa=1)

Isomaltulosa

0,5

Sorbitol

0,6

D-Tagatose

0,9

Xylitol

1,0

Siklamat

30,0

Aspartam

180,0

Asesultam-K

200,00

Sakarin

300,0

Steviosa

300,0

Sucralose

600,0

Alitame

2.000,0

Neotame

8.000,0

Sumber: Wu, 2006

Maltodekstrin

Maltodekstrin merupakan polimer dekstrosa (biasa disebut polimer glukosa). Secara umum dijual dalam bentuk bubuk kering, tidak mengandung banyak protein, lemak dan serat, serta tidak dapat dibuat dari produk malt (Anonim, 2005).

Maltodekstrin mudah dicerna menghasilkan cukup energi (4 kalori/gram), larut dalam air dingin, serta mempunyai kemanisan yang rendah. Maltodekstrin didefinisikan oleh FDA sebagai produk yang mempunyai DE (dextrose equivalent) kurang dari 20, merupakan gula yang cocok digunakan untuk makanan rendah lemak, efektif untuk peningkatan flavor, juice buah, minuman nutrisional serta produk kering lainnya (Anonim, 2005).

Maltodekstrin dan dryed glucose syrup merupakan bentuk yang mudah larut dalam air atau system cairan lainnya, dan digunakan sebagai campuran kering. Produk tersebut dibuat dengan proses aglomerasi yang dapat menambah ukuran partikel serta menurunkan bulk densitas, sehingga menyebabkan kemudahan pelarutan (Anonim, 2005). Maltodekstrin dapat bercampur dengan air membentuk cairan koloid bila dipanaskan dan mempunyai kemampuan sebagai perekat, tidak memiliki warna dan bau yang tidak enak serta tidak toksik (Rachman,1992).

Hui (1992), menjelaskan bahwa maltodekstrin dapat digunakan pada makanan karena maltodekstrin memiliki sifat-sifat spesifik tertentu. Sifat-sifat spesifik yang dimiliki maltodekstrin antara lain, maltodekstrin mengalami proses dispersi yang cepat, memiliki daya larut yang tinggi, mampu membentuk film, memiliki sifat higroskopis yang rendah, mampu membentuk tekstur, proses browning rendah, mampu menghambat krstalisasi, tahan terhadap proses caking, memiliki daya ikat yang baik, pendispersi lemak, sebagai pengental (pada saus dan poduk-produk sejenisnya), memberikan flavor yang khas (misalnya pada permen) dan dapat digunakan pada makanan rendah kalori. Bernard (1989), menambahkan bahwa maltodekstrin dapat digunakan sebagai pelindung pada hard candy karena memiliki sifat higroskopis yang rendah.

Maltodekstrin dapat diaplikasikan untuk membuat makanan rendah lemak, rendah kalori dan dengan kandungan karbohidrat yang tinggi. Maltodekstrin memiliki nilai kalori rendah yaitu 1 kkal/gram dan berfungsi untuk membentuk tekstur, kekentalan, mengontrol kadar air dan pembentukan lapisan, selain itu juga berfungsi sebagai bahan pembantu pendispersi, sebagai bahan pembawa aroma, bahan pengisi dan dapat mempertahankan viskositas serta bentuk fisik makanan.

Gelatin

Gelatin adalah suatu produk yang diperoleh dari hidrolisis parsial kolagen yang berasal dari kulit, jaringan ikat dan tulang hewan. Gelatin dapat berfungsi sebagai pembentuk gel, pemantap emulsi, pengental, penjernih, pengikat air, pelapis dan pengemulsi (Anonimd, 2007). Gelatin memiliki kandungan protein sebesar 84%-90%, 1-2% garam mineral dan air dalam jumlah yang kecil (Poppe, 1992). Gelatin merupakan sumber protein murni yang rendah kalori, bebas kolesterol, gula dan bebas lemak (Anonim, 2004).

Menurut Susanto (1995) gelatin secara fisik berbentuk padat, kering tidak berasa, tidak berbau, tranparan dan berwarna kuning redup sampai dengan sawo matang. Dalam makanan, gelatin dapat digunakan sebagai pembentuk gel, bahan penstabil, pengemulsi, pengental, pembentuk buih, pengikat air, pengubah pertumbuhan kristal.

Gelatin tidak larut dalam air dingin, tetapi jika kontak dengan air dingin akan mengembang dan membentuk gelembung-gelembung yang besar. Jika dipanaskan pada suhu sekitar 71° C, gelatin akan larut karena pecahnya agregat molekul dan membentuk dispersi koloid makromolekuler. Jika gelatin dipanaskan dalam larutan gula, maka suhu yang diperlukan adalah di atas 82° C. Jumlah gelatin yang diperlukan untuk menghasilkan gel yang memuaskan berkisar antara 5-12 % tergantung dari kekerasan produk yang diinginkan (Anonimd, 2007).

 Pada jelly confectionery, permen jeli dapat mengandung 6-9% gelatin. Gelatin ditambahkan pada gula dan sirup gula sebelum dimasak, dan waktu pemasakan cukup pendek untuk menghindari hidrolisis gelatin (Imeson, 1999).

 


Pengujian In Vivo (uji biologi)

Pengujian In Vivo (uji biologi)

    Pengujian secara biologis biasanya menggunakan hewan coba untuk membantu menjalakan penelitian-penalitian yang tidak bisa secara langsung dilakukan dalamtubuh manusia dengan asumsi semua jaringan, sel-sel penyusun tubuh, sertaenzim-enzim ada dalam tubuh hewan coba tersebut memiliki kesamaan dengan manusia.

    Tikus putih (Rattus Norvegicus) adalah hewan percobaan yang paling banyak digunakan. Terdapat lima macam basic stock tikus putih ( Albino Normay rat, Rattus morvegicus) yang biasa digunakan sebagai hewan percobaan di laboraturium, yaitu Long Evans, Osborne Mendel, Shermon, Sporgue Dawley, dan Wistar, beberapa sifat tikus percobaan adalah:

  1. Noctural, berarti aktif pada malam hari dan tidur pada siang hari.
  2. Tidak mempunyai kantung empedu ( gali blader).
  3. tidak dapat mengeluarkan isi perutnya (muntah).
  4. tidak pernah berhenti tumbuh, walaupun kecepataanya menurun setelah berumur 100 hari.

Selain tikus putih yang digunakan sebagai hewan percobaan, terdapat hewan-hewan lain yang dapat digunakan untuk evaluasi nilai gizi makanan, antara lain, mencit, (mouse, Mus musculus), marnot (Guinea pig,
Cavia porcellus), kelinci (Oryctolagus cinuculus), hamster: syrian hamster (Mesocricetus auratus), Chinese/ gray hammster (Cricetulus grisuseus), anjing (Canis familiaris), dan monyet (Rhesus monkey, Macaca Mulatta).

Zat-zat gizi yang diperlukan untuk pertumbuhan tikus hampir sama dengan manusia, yaitu:

  1. Karbohidrat, terdiri dari pati, gula, selulosa.
  2. Minyak/ lemak, asam lemak esensial (terutama linoleat dan linolenat, karena karbohidrat dapat disintesis dalam tubuhnya dari linoleat); apabila kekurangan asam lemak essensial kulitnya bersisik, pertumbuhannya terhambat dan pada kasusu berat dapat menimbulkan kematian.
  3. Protein, asam-asam amino esensial bagi tikus ada 410 macam, yaitu lisin, triptofan, histidin, fenilalanin, leusin, isoleusin, treonin, metionin, valin, dan arginin; arginin sesungguhnya dapat disintesis dalam tubuh tikus, tetapi hanya cukup untuk untuk pemiliharaaan dan tidak cukup untuk pertumbuhan maksimum.
  4. Mineral atau elemen organik, terdiri dari makro elemen: kalsium, fosfor, magnesium, kalium, natrium, khlor damn belerang, serta mikro elemen: besi, tembaga, kobalt, mangan, selenium, iod, seng dan molybdenum.
  5. Vitamin- vitamin, terdiri dari vitamin larut lemak ( A, D, E dan K), serta vitamin larut dalam air ( tiamin/ B1, ribovlafin, niasin/ asam nikotina, pridoksin/ B6, asam pantotenat, asam folat, sianokobalamin/ B12, kholin dan biotin.

    Kandang tikus berlokasi pada tempat yang bebas dari suara ribut dan terjaga dari asap industri atau polutan lanilla. Lantai ruangan harus mudah dibersikan dan disanitasi. Suhu optimum ruangan untuk tikus adalah 22-24 °C dan kelembaban udara 50-60%, dengan ventilasi yang cukup. Tempat makanan harus dibuat cukup besar untuk ad limitum feeding. Demikian tempat minum harus mudah dicapai oleh tikus, botol tempat air minum harus dibersihkan setiap satu minggu sekali. Ransum harus diganti setiap hari dan sisa ransum yang tertinggal jangan digunakan lagi. Tempat ransum harus diletakkan sedemikian rupa sehingga terhindar dari kontaminasi urin dan feses.

    Umumnya tikus yang digunakan untuk percobaan adalah tikus-tikus yang baru disapih (umur kurang lebih 21 hari). Sebelum percobaan dimulai harus dilakukan masa adaptasi selama 4-5 hari untuk membiaskan tikus pada lingkungan laboratorium. Selain itu pada masa adaptasi ini dapat dilakukan pengamatan apakah tikus dapat terus digunakan dalam percobaan ( tidak sakit). Pada masa adaptasi ini biasanya diberikan ransum semi sinthetik
diet atau ransum yang digunakan sebagai control, yaitu kasein dan laktal bumin sebagai sumber proteinnya, dicampur dengan bahan- bahan lain (karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral). Bahan- bahan makanan tersebut hanya boleh dicampurkan apabila akan digunakan dan untuk menjaga agar tidak terjadi perubahan akibat pengaruh fisik, kimia atau mikrobiologis dan sebaiknya bahan-bahan tersebut disimpan pada suhu 4 °C ( dalam revrigerator).


VITAMIN E (TOKOFEROL DAN TOKOTRIENOL)

VITAMIN E

(created by mahasiswa ITP-FTP UB 2006)

Vitamin E adalah salah satu fitonutrien penting dalam makanan. Vitamin E merupakan antioksidan yang larut lemak. Vitamin ini banyak terdapat dalam membran eritrosit dan lipoprotein plasma. Sebagai antioksidan, vitamin E berfungsi sebagai donor ion hidrogen yang mampu mengubah radikal bebas menjadi radikal tokoferol yang kurang reaktif, sehingga tidak mampu merusak rantai asam lemak (Winarsi, 2005).

Vitamin E mempunyai 2 isomer yaitu tokoferol (Toc) dan tokotrienol (Toc-3). Tokoferol mempunyai rantai samping phytil, sedangkan tokotrienol mempunyai rantai samping yang sama dengan ikatan rangkap pada posisi 3′, 7′, 11′. Baik tokoferol maupun tokotrienol mempunyai 4 isomer yang dinyatakan sebagai α, β, δ dan γ yang dibedakan berdasarkan jumlah dan posisi gugus metil pada cincin kroma. α-tokoferol merupakan vitamin E utama in vivo dan menunjukkan aktivitas biologi tertinggi (Tanito et al., 2004). Baik tokoferol maupun tokotrienol bersifat sangat non polar dan selalu ada pada fase lemak (Watkins et al., 2004). Gambar vitamin E dan isomernya dapat dilihat pada Gambar 1.


Isomer Vitamin E (Ronald dan Junsoo, 2004)

 

Walaupun struktur tokoferol dan tokotrienol mirip, ada tiga ikatan rangkap pada rantai samping isoprenoid/phytil pada tokotrienol menyebabkan keduanya mempunyai potensi dan aktivitas biologi yang berbeda. Tokoferol berbentuk cairan berminyak yang bersifat transparan, kental, sedikit berbau, dan mempunyai warna berkisar dari kuning muda sampai coklat kemerahan. Tokoferol bersifat tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik seperti etanol, kloroform, dan heksana (Musalmah et al., 2005).

Menurut Winarno (2002), vitamin E tahan terhadap suhu tinggi serta asam, tetapi karena bersifat antioksidan, vitamin E mudah teroksidasi terutama bila ada lemak yang tengik, timah dan garam besi, serta mudah rusak oleh sinar ultraviolet. Peran utama vitamin E adalah sebagai antioksidan, dengan menerima oksigen, vitamin E dapat membantu mencegah oksidasi. Dalam jaringan, vitamin E menekan terjadinya oksidasi asam lemak tidak jenuh, dengan demikian akan membantu dan mempertahankan fungsi membran sel.

Tokoferol

Tokoferol merupakan deretan komponen organik yang terdiri fenol termetil. Berbagai turunan tokoferol juga termasuk vitamin E. Tokoferol komersial diperoleh dari sumber alami seperti minyak kelapa sawit dan minyak bekatul (Anonymous, 2007a). Susanto dan Widyaningsih (2004), menambahkan bahwa tokoferol merupakan antioksidan yang utama dalam lemak dan minyak dan dapat mencegah ketengikan. Tokoferol juga berperan pada fertilisasi atau tingkat kesuburan dan pembentukn jaringan tulang.

Tokoferol, terutama α-tokoferol telah diketahui sebagai antioksidan yang mampu mempertahankan integritas membran. Senyawa tersebut dilaporkan bekerja sebagai scanvenger radikal bebas oksigen, peroksi lipid dan oksigen singlet. Berdasarkan jumlah gugus metil pada inti aromatik, dikenal 4 tokoferol yaitu α, δ, β, γ. Diantara ke empat bentuk tokoferol tersebut, yang paling aktif adalah α-tokoferol. Oleh sebab itu, aktivitas vitamin E diukur sebagai α-tokoferol (Winarsi, 2005)

Menurut Meydani (2000) bahwa tokoferol dapat menurunkan penyakit jantung, mencegah penyakit Alzheimer dan mencegah kanker. Sedangkan γ-tokoferol dapat menurunkan kadar nitrogen dioksida lebih baik dibandingkan tokoferol yang lain. Nitrogen dioksida berperan dalam penyakit arthritis, penyakit neurologis dan karsinogenesis (Watkins et al., 1999).

Madhavi et al. (1996) menjelaskan bahwa tokoferol merupakan kelompok senyawa kimia termasuk didalamnya tokoferol dan tokotrienol yang terdistribusi di dalam jaringan tanaman, khususnya kacang-kacangan, minyak sayur, buah-buahan, dan sayuran. Beberapa sumber tokoferol pada beberapa makanan dapat dilihat pada Tabel 2.

Kandungan Tokoferol pada Beberapa Bahan Makanan

Sumber makanan 

Kandungan (mg/100 g) 

Minyak sawit 

50,0 

Minyak Kacang tanah 

3,4 

Minyak biji bunga matahari 

49,0 

Minyak Jagung 

11,3 

Margarin 

1,3 

Mentega

3,3 

Germ Gandum 

34,6 

Germ Beras 

3,3 

Almount 

21,3 

Kacang Tanah 

9,3 

Minyak Kedelai 

12,7 

 

Tokotrienol

Tokotrienol merupakan antioksidan yang dapat bekerja cepat, 40-60 kali lebih efektif dalam mencegah kerusakan akibat radikal bebas daripada α-tokoferol (Perricone, 2008). Ng et al.(2004) menambahkan bahwa tokotrienol merupakan antioksidan potensial dan lebih efektif dibandingkan tokoferol. Hal ini berkaitan dengan distribusi yang lebih baik pada lapisan berlemak membran sel.

Tokotrienol menunjukkan sifat antioksidatif yang lebih unggul dibandingkan dl-α-tokoferol yang berkaitan dengan distribusi yang lebih baik pada lapisan berlemak membran sel. Rantai samping tokotrienol yang tidak jenuh menyebabkan penetrasi pada lapisan lemak jenuh pada otak dan hati lebih baik. Disamping mempunyai sifat penangkapan radikal bebas, sifat antioksidatif tokotrienol juga berkaitan dengan kemampuannya menurunkan pembentukan tumor, kerusakan DNA, dan kerusakan sel (Anonymous, 2007b).

Beberapa hasil penelitian in vivo dan in vitro menunjukkan bahwa tokotrienol merupakan antioksidan potensial dan secara in vitro tokotrienol merupakan antikanker yang lebih efektif dibandingkan tokoferol. Sifat tokotrienol ini berkaitan dengan adanya rantai samping yang tidak jenuh yang mengakibatkan inkorporasi ke dalam sel lebih tinggi (Ng et al., 2004; Anonymous, 2007b).

Penelitian Nesaretnam et al. (2004) menunjukkan bahwa tokotrienol mempengaruhi ekspresi gen yang berkaitan dengan induksi ekspresi protein yang terlibat dalam penghambatan sel kanker. Tokotrienol juga mempunyai efek antitumor dengan cara menghambat kemampuan sel untuk menyebar. Efek penghambatan terhadap pertumbuhan sel terlihat nyata untuk γ dan δ tokotrienol.

    β dan γ-tokotrienol merupakan nutrien yang efektif dalam terapi pada kasus kolesterol tinggi. γ-tokotrienol mempengaruhi koenzim bagi enzim 3-hidroksi-3-metilglutamat (HMG) dan menekan produksi enzim tersebut, mengakibatkan lebih sedikit kolesterol yang dihasilkan oleh sel-sel hati (Hasselwander et al., 2002).

Aktivitas Antioksidan Vitamin E

Tokoferol dan tokotrienol adalah suatu antioksidan yang sangat efektif, yang dengan mudah menyumbangkan atom hidrogen pada gugus hidroksil (OH) dari struktur cincin ke radikal bebas sehingga radikal bebas menjadi tidak reaktif. Adanya hidrogen yang disumbangkan, tokoferol sendiri menjadi suatu radikal, tetapi lebih stabil karena elektron yang tidak berpasangan pada atom oksigen mengalami delokalisasi ke dalam struktur cincin aromatik (Silalahi, 2002).

Menurut Evans and Addis
(2002), tokoferol merupakan antioksidan fenolik yang terdapat secara alami dalam minyak nabati dan berperan menjaga kualitas minyak dengan cara mengakhiri reaksi berantai radikal bebas. Konsentrasi tokoferol merupakan faktor penting yang mempengaruhi aktivitas antioksidan dalam minyak curah. Secara umum, aktivitas antioksidan tertinggi pada konsentrasi rendah dan menurun atau berubah menjadi prooksidan pada konsentrasi yang tinggi.

α-tokoferol mempunyai aktivitas vitamin E dan kemampuan sequenching oksigen singlet lebih tinggi dari β, γ, dan δ-tokoferol, sedangkan γ-tokoferol mempunyai kemampuan penangkapan nitrogen dioksida dan radikal peroksida nitrit yang lebih baik. Efisiensi penangkapan radikal hidroksil, alkoksil, dan peroksil oleh α-tokoferol sekitar 1010, 108, 106/M/detik (Lee et al., 2004).

Menurut Kulas and Ackman (2001), urutan aktivitas antioksidan dalam sistem lipida dari tokoferol adalah δ-tokoferol > γ-tokoferol > α-tokoferol. α-tokoferol merupakan homolog tokoferol yang mempunyai aktivitas vitamin E paling tinggi. Sedangkan aktivitas antioksidan tokoferol secara in vivo adalah α-tokoferol > β-tokoferol > γ-tokoferol > δ-tokoferol (Liu and Tan, 2002). Contoh reaksi tokoferol dengan redikal bebas dapat dilihat pada


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Reaksi Tokoferol dengan Radikal Bebas

Peran Vitamin E Terhadap Kesehatan

Vitamin E merupakan antioksidan potensial yang berperan sebagai antikanker (Ng et al., 2004). Walaupun vitamin E (baik tokoferol maupun tokotrienol) merupakan antioksidan yang potensial, aktivitas antikanker vitamin E tidak berhubungan dengan aktivitas antioksidan. Peran vitamin E sebagai anti tumor adalah memodulasi sejumlah jalur penyampaian sinyal intraseluler pasca proses mitogenesis dan apoptosis (Packer, 1991). Peran tokotrienol sebagai antioksidan lebih tinggi dibandingkan dengan tokotrienol (Yamashita et al., 2002).

Beberapa penelitian menunjukkan bahwa tokotrienol mempunyai aktivitas antioksidan yang lebih tinggi. α-tokotrienol mempunyai aktivitas penangkapan radikal peroksil pada membran liposomal dan aktivitas antikanker yang lebih tinggi. Penelitian terbaru menunjukkan bahwa tokotrienol lebih mampu mencegah kematian sel-sel syaraf yang diinduksi glutamal (Musalmah et al., 2005).

    Tokoferol mempunyai beberapa fungsi terhadap kesehatan. Beberapa fungsi tokotrienol adalah dapat mencegah penyakit jantung, mencegah penyakit Alzheimer, dan mencegah kanker (Meydani, 2000). Selain itu menurut Anonymous (2010), vitamin E dapat melindungi kulit dari sinar ultraviolet, dapat menyembuhkan luka, berfungsi sebagai antioksidan, serta melindungi tubuh akibat kelebihan vitamin A dan melindungi vitamin A dari kerusakan.


MEKANISME MIKROBA PADA KONDISI ANAEROB

MEKANISME MIKROBA PADA KONDISI ANAEROB


Mikroorganisme anaerob dibagi menjadi 2 golongan yaitu golongan anaerob obligat dan anerob fakultatif. Golongan anaerob fakultatif merupakan Organisme yang dapat menggunakan oksigen sebagai akseptor elektron atau sebagai penggantinya dapat diambil oksigen dari garam-garam seperti NaNO3, Na2SO4 atau karbonat. Sedangkan, golongan anaerob obligat adalah organisme yang tidak membutuhkan oksigen bebas bahkan jika kontak dengan oksigen akan mengakibatkan penghambatan atau mematikan organisme tersebut. Mikroba anaerob obligat tidak dapat bertahan hidup jika kontak langsung dengan oksigen minimal selama 10 menit. Ketidaktahanan mikroba anaerob obligat terhadap oksigen disebabkan tidak adanya enzim superoksida dismutase
dan katalase, yang akan mengubah superoksida yang terbentuk dalam sel mereka karena adanya oksigen.. Mikroba anaerob obligat dapat hidup melalui proses fermentasi, respirasi anaerob, atau proses methanogenesis. Mikroba anaerob obligat yang sensitif terhadap oksigen memperoleh energi dan melakukan metabolisme dengan menggunakan beberapa alternatif akseptor elektron untuk respirasi seluler seperti sulfat , nitrat , besi , mangan , merkuri , dan karbon monoksida. Ada beberapa hipotesis mengenai anaerob obligat yang sensitif terhadap oksigen:

  1. Oksigen terlarut akan meningkatkan potensial redoks dari larutan. Potensial redoks tinggi menghambat pertumbuhan beberapa bakteri anaerob obligat Sebagai contoh, methanogen tumbuh pada potensial redoks lebih rendah dari -0,3 V.
  2. Sulfida merupakan komponen penting dari beberapa enzim. Molekul oksigen mengoksidasi sulfida untuk membentuk disulfida, sehingga menonaktifkan enzim tertentu. Mikrooorganisme ini tidak dapat tumbuh tanpa enzim yang dinonaktifkan tersebut.
  3. Terhambatnya pertumbuhan mikroba anaerob obligat akibat kurangnya keseimbangan dalam biosintesis, karena elektron yang akan digunakan untuk biosintesa habis untuk mengurangi oksigen.

(Kim and Geoffrey, 2008)

Gambar 1. Kondisi Pertumbuhan Mikroba secara Aerob dan Anaerobik dalam Kultur Cair


Respon suatu organisme terhadap O2 di lingkungannya tergantung pada terjadinya distribusi berbagai enzim yang bereaksi dengan radikal oksigen (O2-) yang selalu dihasilkan oleh sel-sel saat dihadapkan dengan O2. Semua sel mengandung enzim yang mampu bereaksi dengan O2. Misalnya, oksidasi dari flavoprotein oleh O2 yang selalu menghasilkan pembentukan H202 (peroksida) sebagai salah satu produk utama dan sejumlah kecil superoksida bebas yang bahkan lebih toksik berupa radikal oksigen (O2-). Selain itu, pigmen klorofil dalam sel dapat bereaksi dengan O2 dengan bantuan cahaya dan menghasilkan singlet oxygen, bentuk lain radikal oksigen yang merupakan oksidator kuat.

Semua organisme yang dapat hidup di lingkungan O2, memiliki enzim superoksida dismutase yang dihasilkan oleh sistem metabolisme. Selain itu, organisme ini juga mempunyai enzim katalase, yang menguraikan H2O2. Bakteri aerotolerant (seperti bakteri asam laktat) tidak memiliki enzim katalase, sehingga mikroba ini menguraikan H2O2 menggunakan enzim peroksidase yang berasal dari elektron NADH2 sehingga dapat mengubah peroksida menjadi H2O. Beberapa organisme fotosintesis dilindungi dari reaksi oksidasi oleh radikal oksigen dengan adanya pigmen karotenoid. Pigmen karotenoid secara fisik bereaksi dengan radikal oksigen sehingga dapat mengurangi tingkat keracunan di dalam sel. Organisme anaerob obligat tidak memiliki enzim superoksida dismutase, katalase atau peroksidase. Oleh karena itu, organisme ini mengalami oksidasi oleh radikal oksigen sehingga dapat mematikannya saat berada di lingkungan dengan kandungan O2. Berikut ini merupakan reaksi enzim superoksida dismutase, katalase dan peroksidase yang digunakan untuk detoksifikasi radikal oksigen :



(Todar, 2000)

Contoh Petumbuhan Mikroba Anaerob Obligat pada Berbagai Media

Medium Thioglycollate

    1. Keterbatasan Medium Thioglycollate
  • Banyak organisme (termasuk banyak chemoheterotrophs) tidak dapat tumbuh dalam media ini.
  • Tidak dapat digunakan metode lain yang ditambahkan untuk pertumbuhan anaerob: (1) Akseptor elektron alternatif (seperti nitrat) atau (2) Dalam keadaan terang (seperti apa yang dilihat dengan bakteri fotosintesis anoxygenic).

    Jadi, suatu organisme “anaerob obligat” merupakan organism yang tidak bisa mentolerir oksigen dan hanya dapat memperoleh energi dengan reaksi yang tidak melibatkan O2
    - . Dalam tes ini,pertumbuhan anaerobik terjadi jika mampu melakukan fermentasi dari glukosa dalam media.

  • Hasil yang ditunjukkan pada medium Thioglycollate bisa sulit untuk dibaca. Apabila sulit untuk dibaca dapat digunakan kombinasi dengan metode lain yang dapat digunakan untuk mengoreksi yaitu: (1) pengujian untuk fermentasi menggunakan Fermentasi Glukosa Broth, (2) melakukan uji katalase, dan (3) menguji apakah organisme dapat tumbuh dengan adanya oksigen.

Hasil Pertumbuhan Mikroba pada Medium Thioglycollate


No. Tabung 1 2 3 4
Golongan berdasarkan toleransi oksigen Obligat Aerob Fakultatif anaerob Aerotoleran Anaerob Obligat Anaerob
Respirasi aerobik + + - -
Fermentasi - + + +
Kemampuan toleransi oksigen + + + -
Kemampuan tumbuh tanpa oksigen - + + +
Reaksi katalase + + - -
Reaksi pada Glucose O/F Medium O or - F    
Respon untuk sodium azida dalam media pertumbuhan Sensitif Sensitif (di bawah kondisi aerobik) Resisten Resisten

(Lindquist, 2001)

Medium Pepton+Agar


Keterangan :

  • Tabung 1: media yang mengandung pepton dan agar dan ditambah nutrisi lain yang biasa digunakan bakteri untuk metabolisme dan replikasi kecuali bahan yang akan mendukung pertumbuhan anaerobik seperti glukosa (atau sesuatu yang lain yang bisa difermentasi) atau nitrat (atau akseptor elektron lain / “akseptor pengganti oksigen” yang dapat digunakan dalam respirasi anaerob). Setelah inokulasi media ini dan inkubasi dalam gelap, pertumbuhan apapun akan terjadi karena respirasi aerobik dengan pertumbuhan hanya di bagian atas media.
  • Tabung 2: media yang sama seperti pada tabung 1, namun telah ditambahkan glukosa. Setelah inkubasi (dalam gelap), setiap pertumbuhan anaerob akan terjadi fermentasi glukosa. Dengan demikian media dapat digunakan untuk mendeteksi apakah organismetersebut aerobik atau fermentasi.
  • Tabung 3 : media yang sama seperti pada tabung 1, namun telah ditambahkan kalium nitrat. Setelah inkubasi (dalam gelap), setiap pertumbuhan anaerob terjadi respirasi anaerob dimana organisme menggunakan nitrat sebagai akseptor elektron. Kita dapat melakukan pengujian dalam media broth pengurangan nitrat; dengan reagen dapat dideteksi pembentukan nitrit, dan dengan tabung Durham kita dapat dideteksi pembentukan gas N 2.
  • Tabung 4 : media yang sama seperti pada tabung 1, namun tabung telah diinkubasi dengan cahaya. Dengan cahaya sebagai sumber energi utama, pertumbuhan anaerob terjadi karena phototrophy anoxygenic.

(Lindquist, 2001)

Media Anaerobic Brucella Blood Agar with Phenylethyl Alcohol (PEA)

  • Media PEA berisi phenylethylalcohol menghambat pertumbuhan gram negatif, bakteri anaerob-fakultatif dan mencegah mikroba berkerumun. PEA akan mendukung pertumbuhan bakteri anaerob obligat, baik gram positif dan gram negatif . Media ini disiapkan, disimpan dan ditiadakan dalam kondisi oksigen bebas untuk mencegah pembentukan produk teroksidasi sebelum digunakan.
  • Komposisi media
    • Pankreas hasil perombakan Kasein 10,0 g
    • Pepton Kedelai 3,0 g
    • Animal Tissue 10,0 g
    • Dekstrosa 1,0 g
    • Ekstrak Yeast 2,0 g
    • Natrium Klorida 5,0 g
    • Natrium bisulfit 0,1 g
    • Hemin (0,1 %) 5,0 ml
    • Vitamin K(1 %) 1,0 ml
      • L -Sistin 0,4 g
      • Agar 15,0 g
      • Darah Domba 45,5 ml
      • Phenylethyl Alkohol 2,7 ml
      • Distilasi Air 1.000,0 ml
  • Penyimpanan: Setelah dibuat, simpan pada suhu kamar (13 ° C – 27 ° C) dalam wadah tertutup samapai digunakan. Hindari terlalu panas atau beku. Jangan gunakan media jika ada tanda-tanda kerusakan (menyusut, retak atau perubahan warna) atau kontaminasi.
  • Metode : Inokulasi dilakukan pada kondisi anaerobik dan diinkubasi pada 35-37 o C selama 18-48 jam.

Contoh Mikroba Anaerob Obligat

  • Bacteroides

Banyak terdapat pada organ intestinal ikan segar yang ditumbuhkan pada EG-fildes agar dengan buffer H2CO3-CO2 dan disimpan pada suhu 4°C. Saat diinokulasikan pada plate diinkubasi pada suhu 30°C selama 1-3 hari dengan kondisi lingkungan 100% CO2.

Kultur media yang digunakan untuk pertumbuhan mikroba anaerob obligat adalah peptone-yeast-fildes-glucose (PYFG) broth. Medium ini disterilisasi dalam autoclave 115°C selama 20 menit. Sebelum digunakan untuk tempat pertumbuhan mikroba anaerob obligat media yang telah cair dimasukkan dalam wadah yang mengandung 90%N2-10%CO2 dan telah dibiarkan selama 10-14 hari.

Karakteristik Bacteroides antara lain non-motil, non-sporing, gram negative, berbentuk batang , obligat anaerob dan memproduksi asam asetat yang merupakan sebagian besar produk yang dihasilkan pada media PYFG Broth. Dalam organ instestinal ikan segar terdapat 2 spesies Bacteroides yang tumbuh yaitu:

  • B. hypermegas : positif terjadi aktivitas reduksi nitrat dan dekarboksilasi asam glutamate, produksi hydrogen sulfide dan berbagai gas dari glukosa, dan dapat memfermentasi arabinosa, xylosa, ribose, galaktosa, maltose, laktosa, amnnitol dan sorbitol.
  • B.fragilis : di dalam komponen bile memproduksi asam asetat dan sam suksinat, positif ativitas reduksi nitrat, dapat memfermentasi karbohidrat, dan pH media PYFG/ akhir 5,5-6,0.

(Sakata, et.al. 1981)

  • Clostridia

Semua spesies golongan bakteri Clostridia asal rumen akan mati jika berada pada kondisi aerob. Beberapa spesies Clostridia memiliki enzim katalase yang sangat sedikit bahkan ada yang tidak punya sama sekali dan mikroorganisme ini tidak sedikitpun memiliki enzim superoksida dismutase. Oleh karena itu, spesies golongan Clostridia termasuk mikroba anaerob obligat dimana tidak memiliki perlindungan terhadap radikal oksigen bebas yang dapat mematikan sel itu sendiri. (McCord, J.M, Bernard B.K, and Irwin Fridovich,1971).

Clostridium sp. sebagai mikroba anaerob obligat dapat dimanfaatkam untuk menghasilkan biohydrogen. Mikroorganisme natural anaerobic ini dengan menggunakan metode heat-shocked sehingga Clostridia yang bergermninasi dapat mengkonversi limbah padat dan cair organik menjadi gas hydrogen. Produksi hidrogen berhenti ketika propionate di dalam kulur dikonsumsi dan etanol, asetat serta butirat tersisa dalam reaktor. Fenomena ini diharapkan karena produksi hidrogen diperlukan untuk produksi alkohol jika tekanan parsial hidrogen positif dipertahankan (Lay et al, 1999.). Alkohol adalah pruduk utama dalam metabolisme fermentasi hidrogen Clostridium sp yang memproduksi hidrogen serta akan terbentuk asam volatil
selama fase pertumbuhan eksponensial. Produksi hydrogen stabil pada substrat yang mengandung sukrosa 4,0±o,5 g/l dan pH 5,4±0,2 (Fan et.al., 2004).

Karakteristik bakteri Clostridium antara lain berbentuk batang, anaerob obligat, besar, gram positif, dapat merusak protein atau membentuk toksin, spora klostridia biasanya lebih besar daripada diameter batang tempat spora dibentuk dan sebagian besar bergerak karena mempunyai flagel peritrikus. Habitat alamiah di tanah atau saluran usus hewan dan manusia sebagai saprofit. Koloni besar dan meninggi dengan pinggir utuh dan sebagian besar menghasilkan hemolisis pada blood agar. Spora sangat resisten terhadap panas dan tahan pada suhu 100°C selama 3-5 jam, tetapi daya tahan ini berkurang pada pH asam atau konsentrasi garam tinggi (Edward,2009).

Gambar Clostridium pada Blood Agar


DAFTAR PUSTAKA

Anonymous.2009. Media Anaerobic Brucella Blood Agar with Phenylethyl Alcohol (PEA) http://www.anaerobesystems.com. Concord Circle Morgan Hill. Diakses tanggal 11 November 2010.

Edward, Rob. 2009. Clostridium. http://www.textbookofbacteriology.net/clostridia.html. Diakses 13 November 2010.

Fan et.al. 2004. Optimization of Initial Substrate and pH Levels or Germination of Sporing Hydrogen Producing Anaerobes in Cow Dung Compost. http://umgapa.podzone.org/Taras/SciFair/2004-2005/pH55.pdf. Diakses tanggal 13 November 2010.

Kim, Byung Hong and Geoffrey Michael Gadd. 2008. Bacterial Physiology and Metabolism. Cambridge University Press. Cambridge. UK.

Lay,J.J.,Lee,Y.J.,Noike,T.,1999.Feasibility of Biological Hydrogen Production from Organic Fraction of Municipal Solid Waste.WateRes.33,2576–2586.

Lindquist, John. 2001. Differential Media : Oxygen Relationships and the Use of Thioglycollate Medium. http://www.jlindquist.net/generalmicro/dfthiognf.html. Department of Bacteriology,University of Wisconsin – Madison. Diakses tanggal 11 November 2010.

McCord, J.M, Bernard B.K, and Irwin Fridovich.1971. An Enzyme-Based Theory of Obligate Anaerobiosis:The Physiological Function of Superoxide Dismutase. http://www.pnas.org/content/68/5/1024.full.pdf. Diakases tanggal 13 November 2010

Sakata, et.al. 1981. Characteristics of Obligate Anaerobic Bacteria in the Intestines of Freshwater Fish. http://rms1.agsearch.agropedia.affrc.go.jp/contents/JASI/pdf/society/22-4938.pdf.. Diakses tanggal 11 November 2010

Todar, Kenneth. 2000. Phycial and Environmental Requirements for Growth. University of Wisconins. Madison.



BEBERAPA HAL YANG PERLU DICURIGAI DALAM ES KRIM?

BEBERAPA HAL YANG PERLU DICURIGAI DALAM ES KRIM?

Tak hanya anak-anak, semua orang niscaya menyukai es krim. Apalagi jika dimakan dalam cuaca panas. Bak kata iklan, rasanya pastilah mengguncang dunia.

Tapi, Dr. Anton Apriyantono mengingatkan dibalik kenikmatan itu kaum Muslimin perlu berhati-hati sebab “Tidak semua es krim halal dimakan, tergantung kepada komposisi ingredient yang digunakan,” ungkapnya.

Pembuatan es krim agaknya diilhami kebiasaan orang Cina kuno yang biasa mencampurkan salju dengan buah-buahan atau jus buah untuk dimakan. Adat makan ice dessert ini kemudian menyebar ke Eropa pada penghujung abad XIII.

Tapi, makanan ini selama 500 tahun berikutnya menjadi menu eksklusif kaum aristokrat (golongan ningrat).

Setelah ditemukannya alat pembuat es krim manual yang murah meriah, barulah makanan ini mulai diproduksi dan dijual secara massal. Selanjutnya, industri es krim berdiri pada 1851 dan lalu berkembang pesat khususnya setelah ditemukan refrigerator (kulkas) dan alat pembuat es krim modern.

Jenis es krim sebenarnya bervariasi menurut jumlah relatif dan jenis ingredien (bahan) penyusunnya. Di Barat, keragaman ini diperjelas dengan penamaannya. Tapi di Indonesia, orang tak mau repot. Cukup menyebut es krim dan es saja.

Nah, di negara Barat, es krim standar mengandung lemak 10% dan padatan susu bukan lemaj sebanyak 11%. Di sejumlah negara, lemak itu harus berasal dari lemak susu (khususnya susu sapi). Jika bukan, produknya tidak boleh dinamai es krim. Sedangkan di Islandia, Portugal dan Inggris, ketentuan itu tidak wajib. Jika lemaknya secara keseluruhan lemak susu, produknya dinamakan dairy ice cream . Jenis es krim lainnya adalah milk ice, yang dibuat dari susu dan biasanya tanpa ada tambahan lemak dari sumber lain. Kadar lemaknya 2.5% sampai 3.0%. Custards dibuat dari telur atau kuning telur, dan di Amerika dipersyaratkan kandungan padatan kuning telurnya minimal 1.4%.

Produk beku lain, water ice, dibuat dari jus buah, gula dan pengasam. Penstabil, pewarna, perisa (flavor) dapat ditambahkan kepadanya. DI Indonesia, produk beku seperti ini dikenal dengan nama es “Lolly”. Produk berikutnya yaitu sherbets dan sorbets, keduanya mirip dengan water ice tapi mengandung sejumlah kecil padatan susu dan kadang-kadang mengandung whipping agent (bahan yang membantu agar produk dapat mengembang jika ditambahkan udara kedalamnya).

Dari segi proses pembuatannya, tak ada yang kritis terhadap kehalalan es krim. Kecuali bila suatu pabrik penghasil es krim halal dan haram, tidak memisahkan peralatan dan tempat yang digunakan.

Yang patut dicurigai adalah bahan-bahan pembuat es krim sebagaimana tercantum dalam tabel. Mengingat rawannya es krim, tidak ada pilihan lagi bagi konsumen muslim kecuali mengkonsumsi produk yang sudah bersertifikat halal.

Daftar Bahan (Ingredien) Es Krim beserta Fungsi dan Kehalalannya

Bahan

Fungsi Utama

Status Kehalalan

Lemak

Menentukan flavor, tekstur (kekerasan , konsistensi) dan mouthfeel (rasa yang berkaitan dengan adanya lemak, jika lemaknya banyak rasanya seperti penuh dan berat, jika sedikit seperti ringan).

Krim (pada pemisahan susu penuh dengan menggunakan alat pemisah krim akan diperoleh dua bagian yaitu krim yang kaya akan lemak dan skim) dapat diguanakan sebagai sumber lemak. Sumber lemak lainnya yaitu mentega dan sweet cream, kadang-kadang digunakan juga fraksi lemak susu. Selain itu, demi mendapatkan harga es krim yang murah dan dianggap lebih sehat maka pada saat ini banyak pula es krim yang dibuat dengan substitusi lemak nabati (lemak yang diperoleh dari tanaman) seperti minyak sawit, minyak kedele, minyak biji kapas atau campuran minyak-minyak ini. Dari bahan-bahan yang disebutkan diatas tidak ada yang rawan dari segi kehalalannya.

Padatan susu bukan lemak

Menentukan tekstur dan konsistensi, kemanisan dan kemampuan menangkap udara.

Sumber padatan tanpa lemak ini yang berstatus syubhat adalah whey karena whey diperoleh dari hasil samping penggumpalan susu pada tahap pembuatan keju atau kasein dimana proses penggumpalan tersebut biasanya menggunakan enzim yang dapat berasal dari hewan (sapi, babi) atau mikroorganisme disamping penggumpalan juga dapat dilakukan dengan menggunakan asam.

Gula atau syrup pemanis

Menentukan kemanisan dan meningkatkan tekstur

Pembuatan berbagai sirup diatas dapat dilakukan dengan dua metode utama yaitu hidrolisis (pemecahan molekul-molekul dengan bantuan air) asam dan hidrolisis enzimatik
(menggunakan enzim). Hasil proses hidrolisis enzimatik berwarna jernih dan tidak menghasilkan senyawa pahit. Itu sebabnya banyak sirup ini diperoleh dengan menggunakan enzim dimana salah satu enzim yang diperlukan dengan yaitu enzim a-amilase, sayangnya enzim ini disamping dapat diperoleh dari mikroorganisme juga dapat diperoleh dari hewan. Status sirup gula jadinya syubhat.

Perisa (flavouring)

Menghasilkan flavor (citarasa)

Kekhawatiran ketidakhalalannya dapat disebabkan oleh : 1. Pelarut yang digunakan diantaranya etanol dan gliserol, 2. Bahan dasar pembuatannya, 3. Asal bahan dasar yang digunakan.

Pewarna

Meningkatkan penampakan dan menegaskan flavor

Pewarna bisa bermasalah karena biasanya tidak selalu berada dalam bentuk murninya melainkan dilarutkan dalam suatu pelarut, dibuat dalam bentuk emulsi atau disalut (dienkapsulasi) sehingga kehalalannya tergantung kepada kehalalan bahan-bahan pelarut, pengemulsi dan bahan penyalutnya.

Emulsifier

Meningkatkan kemampuan mengembang (whipping) dam tekstur

Kebanyakan emulsifier dibuat dengan melibatkan asam lemak atau gliserida yang bisa berasal dari tanaman atau hewan. Oleh karena status kehalalan emulsifier adalah syubhat.

Stabilizier

Meningkatkan kekentalan (viskositas), pemerangkapan udara, tekstur dan suhu dimana es krim meleleh

Diantara penstabil yang dapat digunakan pada pembuatan es krim, ada dua yang berstatus syubhat yaitu gelatin dan gum xanthan, sedangkan lainnya tidak masalah karena berasal dari tanaman (berbagai jenis gum), rumput laut (karagenan, alginat, agar-agar) dan turunan selulosa (CMC dan mikrokristalin; selulosa sendiri berasal dari tanaman). Gelatin dapat diperoleh dari babi, sapi atau ikan, sedangkan xanthan gum adalah hasil fermentasi sehingga kehalalannya tergantung kepada media yang digunakan pada waktu pembuatan xanthan gum.

Ingredient yang dapat meningkatkan nilai tambah

Menambah rasa dan memperbaiki penampakan

Yang juga sangat penting diperhatikan, khususnya es krim yang berasal dari luar negeri (negara non muslim), adalah adanya es krim yang didalamnya mengandung minuman keras seperti brandy, whisky, rhum, dll. Es krim yang didalamnya ada terkandung minuman keras sepeti ini statusnya jelas haram.


RAHASIA KELEMBUTAN ES KRIM

RAHASIA KELEMBUTAN ES KRIM

Membayangkan es krim akan terbayang kelembutan dan ke-yummy-an rasanya. Untuk membuat dan menyimpan es krim sehingga kelembutan dan rasa yummy-nya terpelihara, kuncinya adalah kimia. Tanpa sifat koligatif larutan atau sifat-sifat koloid tidak mungkin es krim lezat bisa diproduksi.

Struktur dan kandungan es krim

Es krim tidak lain berupa busa (gas yang terdispersi dalam cairan) yang diawetkan dengan pendinginan. Walaupun es krim tampak sebagai wujud yang padu, bila dilihat dengan mikroskop akan tampak ada empat komponen penyusun, yaitu padatan globula lemak susu, udara (yang ukurannya tidak lebih besar dari 0,1 mm), kristal-kristal kecil es, dan air yang melarutkan gula, garam, dan protein susu (Gambar 1).

Berbagai standar produk makanan di dunia membolehkan penggelembungan campuran es krim dengan udara sampai volumenya menjadi dua kalinya (disebut dengan maksimum 100 persen overrun). Es krim dengan kandungan udara lebih banyak akan terasa lebih cair dan lebih hangat sehingga tidak enak dimakan.

Bila kandungan lemak susu terlalu rendah, akan membuat es lebih besar dan teksturnya lebih kasar serta terasa lebih dingin. Emulsifier dan stabilisator dapat menutupi sifat-sifat buruk yang diakibatkan kurangnya lemak susu dan dapat memberi rasa lengket.

Alat pembuat es krim

Nancy Johnson dari Philadelphia adalah orang yang pertama menciptakan alat pembuat es krim. Alat yang ia ciptakan adalah ember dari kayu yang di dalamnya ada wadah lebih kecil dari logam. Wadah logam ini dapat diputar dengan menggunakan pedal. Ruang di antara wadah kecil dan ember kayu diisi dengan campuran es dan garam. Alat-alat yang modern saat ini pun masih menggunakan prinsip yang sama (Gambar 2).

Pembuatan es krim sebenarnya sederhana saja, yakni mencampurkan bahan-bahan dan kemudian mendinginkannya. Air murni pada tekanan 1 atmosfer akan membeku pada suhu 0°C. Namun, bila ke dalam air dilarutkan zat lain, titik beku air akan menurun. Jadi, untuk membekukan adonan es krim pun memerlukan suhu di bawah 0°C. Misalkan adonan es krim dimasukkan dalam wadah logam, kemudian di ruang antara ember kayu dan wadah logam dimasukkan es.

Awalnya, suhu es itu akan kurang dari 0°C (coba cek hal ini dengan mengukur suhu es yang keluar dari lemari pendingin). Namun, permukaan es yang berkontak langsung dengan udara akan segera naik suhunya mencapai 0°C dan sebagiannya akan mencair. Suhu campuran es dan air tadi akan tetap 0°C selama esnya belum semuanya mencair. Seperti disebut di atas, jelas campuran es krim tidak membeku pada suhu 0°C akibat sifat koligatif penurunan titik beku.

Bila ditaburkan sedikit garam ke campuran es dan air tadi, kita mendapatkan hal yang berbeda. Air lelehan es dengan segera akan melarutkan garam yang kita taburkan. Dengan demikian, kristal es akan terapung di larutan garam. Karena larutan garam akan mempunyai titik beku yang lebih rendah dari 0°C, es akan turun suhunya sampai titik beku air garam tercapai. Dengan kata lain, campuran es krim tadi dikelilingi oleh larutan garam yang temperaturnya lebih rendah dari 0°C sehingga adonan es krim itu akan dapat membeku.

Tetapi, tunggu dulu! Kalau campuran itu hanya dibiarkan saja mendingin tidak akan dihasilkan es krim, melainkan gumpalan padat dan rapat berisi kristal-kristal es yang tidak akan enak kalau dimakan. Bila diinginkan es krim yang enak di mulut, selama proses pembekuan tadi adonan harus diguncang-guncang. Pengocokan atau pengadukan campuran selama proses pembekuan merupakan kunci dalam pembuatan es krim yang baik.

Proses pengguncangan ini bertujuan ganda. Pertama, untuk mengecilkan ukuran kristal es yang terbentuk; semakin kecil ukuran kristal esnya, semakin lembut es krim yang terbentuk. Kedua, dengan proses ini akan terjadi pencampuran udara ke dalam adonan es krim. Gelembung-gelembung udara yang tercampur ke dalam adonan inilah yang menghasilkan busa yang seragam (homogen).

Peran emulsifier

Metode sederhana pengadukan dan pendinginan secara serempak ini ternyata menimbulkan masalah lain. Krim pada dasarnya terdiri atas globula kecil lemak yang tersuspensi dalam air. Globula-globula ini tidak saling bergabung sebab masing-masing dikelilingi membran protein yang menarik air, dan airnya membuat masing-masing globula tetap menjauh. Pengadukan akan merusak membran protein yang membuat globula lemak tadi kemudian dapat saling mendekat. Akibatnya, krim akan naik ke permukaan. Hal seperti ini diinginkan bila yang akan dibuat adalah mentega atau minyak, tetapi jelas tidak diinginkan bila yang akan dibuat es krim.

Penyelesaian sederhananya adalah dengan menambahkan emulsifier pada campuran. Molekul emulsifier akan menggantikan membran protein, satu ujung molekulnya akan melarut di air, sedangkan ujung satunya akan melarut di lemak. Lecitin, molekul yang terdapat dalam kuning telur, adalah contoh emulsifier sederhana. Oleh karena itu, salah satu bahan pembuat es krim adalah kuning telur. Selain itu, dapat digunakan mono- atau di-gliserida atau polisorbat yang dapat mendispersikan globula lemak dengan lebih efektif.

Dapat dibuat di wadah meriam

Karena prinsip pembuatan yang sangat sederhana itulah, maka pernah ada kejadian yang lucu dalam pembuatan es krim. Pilot Angkatan Udara Amerika pada saat Perang Dunia II (zaman itu di medan perang tentu sukar untuk mendapatkan es krim) kreatif membuat es krim dengan menggunakan wadah meriam! Para penerbang ini mengamati dan mendapatkan bahwa wadah meriam ternyata mempunyai suhu dan tingkat getaran yang cocok untuk menghasilkan es krim. Jadi, setiap kali mereka berangkat menyerang lawan, tak lupa mereka menempatkan satu wadah besar berisi adonan es krim. Hasilnya dalam perjalanan pulang dari penyerangan mereka akan dapat menikmati es krim yang sedap.

Penyimpanan es krim

Bila es krim tidak disimpan dengan baik, sebagian es krim yang mencair akan membentuk kristal es yang lebih besar dan ketika kembali dimasukkan ke pendingin kristal esnya akan tumbuh membesar. Hal ini akan mengakibatkan teksturnya menjadi semakin kasar dan tidak enak di mulut. Selain itu, sebenarnya pengasaran tekstur ini bisa juga diakibatkan karena laktosa (gula susu) akan mengkristal dari larutan dan sukar melarut kembali.

Untuk mengatasi hal ini, bila selesai makan (sebelum menyimpan kembali), dapat ditaburkan sedikit gum atau serbuk selulosa di atas es krim. Serbuk-serbuk itu akan menyerap kuat air yang mencair sehingga pembentukan kristal es yang besar dapat dicegah.


Susu Kedelai menjadi Es krim

Susu Kedelai menjadi Es krim

Es krim? siapa sih yang tidak tahu tentang es krim? dan sepertinya tidak ada yang tidak menyukai kudapan ini. Rasa yang nikmat dan yummy bisa membangkitkan mood membuatnya sangat digemari di seluruh dunia, siapapun tidak akan menolaknya jika diberi semangkuk es krim. Es krim biasanya berbahan dasar susu sapi, tapi kali ini es krim yang di buat berbahan dasar susu kedelai. Bagaimana rasanya?

Susu sapi yang menjadi bahan utama dalam pembuatan es krim digantikan dengan susu kedelai. Proses pembuatannya masih tetap sama hanya bahan utamanya saja yang berbeda. Tekstur es krimnya sendiri cukup lembut tidak jauh berbeda dengan es krim pada aumumnya yang terbuat dari susu sapi, tapi yang membedakan adalah aroma dan rasa kedelainya masih cukup terasa. Selain itu, es krim kedelai ini cocok buat mereka yang alergi susu sapi terutama anak-anak, juga buat mereka yang harus berdiet lemak. Bisa tetap makan es krim, tapi tetap sehat.

Bahan Pembuat Es Krim

Dalam pembuatan es krim, ada lima komponen penyusun es krim: Krim, Skim, Air, Gula dan Stabilizer. Es krim dapat dibedakan komposisi dan kandungannya. Komponen terpenting dari es krim adalah lemak susu dan susu skim. Kadar air dalam es krim antara 60%-62%, jika air terlalu banyak maka es krim menjadi kasar, jika air terlalu sedikit maka es krim akan menjadi terlalu padat. Untuk bisa creamy, 60%-62% itu sudah ukuran yang teruji. Dengan demikian maka kadar bahan kering adalah 38%-40%.

Lemak, bisa dikatakan sebagai bahan baku es krim. Fungsinya untuk membuat tekstur halus, berkontribusi dengan rasa serta memberi efek sinergis pada tambahan flavor yang digunakan. Disamping itu, penggunaan lemak akan memperindah penampilan.

Saat ini, lemak yang berasal dari susu dapat digantikan dengan lemak yang berasal dari tanaman, misalnya dari kelapa, palawija atau pun lemak yang diperoleh dari kedelai. Bukan es krim namanya jika tak manis. Maka gula juga merupakan komponen utama yang berfungsi sebagai pemanis sekaligus pembentuk tekstur es krim yang halus dan lembut serta berfungsi untuk meningkatkan kekentalan. Jenis gula yang sering dipakai adalah sukrosa.

Padatan non lemak (susu skim) merupakan sumber protein yang dibutuhkan sebagai pengikat air dan emulsifikasi. Tepung whey merupakan salah satu alternative yang digunakan untuk mengurangi penggunaan susu skim. Tentunya pertimbangan ini akan berdampak pada biaya.

Bahan lain yang turut menyusun es krim pengemulsi dan penstabil. Bahan penstabil berfungsi menjaga air di dalam es krim agar tidak membeku benar dan mengurangi kristalisasi es.  Bahan pengemulsi dipakai untuk memperbaiki tekstur es krim yang merupakan campuran air dan lemak. Bahan penstabil yang umum digunakan adalah pembuatan es krim dan frozen dessert lainnya adalah CMC (carboxymethyl cellulose), gelatin, naalginat, karagenan, gum arab, dan pectin.

Berikut ini cara pembuatan es krim dari susu kedelai:

  • 1 liter susu kedelai
  • 250 g gula pasir
  • 5 kuning telur
  • 15 g tepung maizena
  • 250 g stroberi, haluskan

Cara Membuat:

  • Masak susu kedelai sambil diaduk hingga hangat.
  • Kocok gula dan kuning telur sampai kental, masukkan tepung maizena, aduk rata.
  • Tuang beberapa sendok susu kedelai hangat kedalamnya lalu masukkan campuran ini kedalam rebusan susu. Masak sampai mendidih lalu masukkan stroberi. Angkat dan dinginkan.

Masukkan dalam freezer selama 2 jam, keluarkan, lalu mikser sampai hancur. Ulangi beberapa kali.


Masukkan alamat surel Anda untuk berlangganan blog ini dan menerima pemberitahuan tulisan-tulisan baru melalui email.

Bergabunglah dengan 101 pengikut lainnya.

Pos-pos Terakhir

Mohon maaf jika artikel yang di sajikan berasal dari banyak sumber, sumber yang masih utuh saya tampilkan sumber aslinya, tapi seringkali saya lupa, mohon di maafkan. saya coba perbaiki terus kualitas dan kuantitas blog ini.
Ikuti

Get every new post delivered to your Inbox.

Bergabunglah dengan 101 pengikut lainnya.