ASAM LEMAK OMEGA 3 DAN MANFAATNYA

ASAM LEMAK OMEGA 3 DAN MANFAATNYA

Asam lemak tidak jenuh ganda (poly unsaturated fatty acid, PUFA) omega-3 adalah asam lemak yang mengandung dua atau lebih ikatan rangkap, dengan ikatan rangkap terakhir terletak pada atom karbon ketiga dari ujung metil rantai asam lemak. Asam alfa linolenik (ALA, 18:3), asam eikosapentaenoik (EPA, 20:5), dan asam dokosaheksaenoik (OHA, 22:6) adalah asam lemak omega-3 yang paling umum .

Asam Lemak Omega 3 atau yang sering disebut Omega 3 merupakan sejenis lemak yang tidak diproduksi oleh tubuh, oleh karena itu kita harus memenuhinya dari makanan yang kita makan. Omega 3 dibutuhkan oleh tubuh untuk pembentukan membran sel sehat, meliputi otak kita dan sel sistem syaraf. Ketiga jenis Omega 3 ini sangat diperlukan oleh tubuh kita. EPA dan DHA bisa anda dapat dari ikan, seperti ikan makarel, sarden, tuna, dan salmon. Namun, jika anda tidak suka ikan apalagi yang goreng-gorengan, mungkin anda bisa mendapatkan Omega 3 dari buah-buahan. Tahu, kacang kedelai, kanola, kenari, dan biji rami merupakan sumber ALA. Masing-masing komponen memiliki fungsi yang berbeda dalam tubuh. DHA berfungsi sebagai jaringan pembungkus saraf yang berperan dalam melancarkan perintah saraf dan mengantarkan rangsangan saraf ke otak. EPA berfungsi dalam membantu pembentukan sel-sel darah dan jantung, menyehatkan sistem peredaran darah dengan melancarkan sirkulasi darah dan LNA berperan dalam menghasilkan energi dari makanan yang dikonsumsi dan kemudian membawanya ke sel-sel tubuh yang membutuhkannya. Dua asam lemak Omega-3 pada ikan adalah asam eikosapentaenoat (EPA, 20:5 ω-3) dan dokosaheksaenoat (DHA, 22:6 ω-3), sedangkan asam lemak linolenat (lna, 18:3 ω-3) jarang dijumpai, tetapi tersedia melimpah pada biji tumbuhan tertentu, misalnya pada minyak biji lobak, minyak biji kedelai dan biji kismis hitam (Nettleton, 1991 dalam Nettleton, 1995).

Sumber utama asam lemak omega-3 yang tersedia di pasar adalah minyak ikan , yang biasanya dikonsumsi dalam bentuk ikan yang dimasak, kapsul minyak ikan, atau makanan dengan bahan tambahan minyak ikan (Alonso dan Maroto, 2000). Namun demikian, minyak ikan sebagai sumber asam lemak omega-3 mempunyai keterbatasan. Pertama, ada kekhawatiran tentang penerimaan konsumen pada minyak ikan atau kapsul minyak ikan karena rasa dan baunya . Sebagai contoh, Kris-Etherton dkk. (2002) melaporkan bahwa mengkonsumsi lebih dari 1 g/hr minyak ikan menyebabkan rasa amis. Ada juga kekhawatiran pencemaran logam berat pada ikan dan minyak ikan. Environmental Protection Agency dan Food and Drug Administration merekomendasikan pada wanita hamil atau ibu menyusui dan bayi menghindari makan ikan dan kerang yang mungkin mengandung merkuri tinggi (EPA, 2004). Kekawatiran lain dengan penggunaan minyak ikan adalah kelanjutan sumber daya alam yang juga merupakan kekawatiran industri akuakultur. Sejak 1984 produksi minyak ikan masih stabil, dengan produksi rata-rata tahunan 13 juta ton, tetapi dengan peningkatan permintaan minyak ikan menyebabkan harga komoditas ini naik cepat. Sekarang, kirakira 50 % minyak ikan berasal dari industri akuakultur (Tidwell dan Allan 2001). Food dan Agriculture Organization United Nations meramalkan bahwa permintaan rninyak ikan global pada 2015 akan mencapai 145% dari kapasitas produksi global historis dan akan terus tumbuh (New dan Wijkstr6m, 2002). Oleh karena kekhawatiran dengan persediaan dan konsumsi ikan dan minyak ikan sebagai sumber asam lemak omega-3, telah dilakukan riset luas untuk mengembangkan sumber alternatif asam lemak yang penting ini . Mikroba seperti alga atau fungi adalah produsen utama asam lemak omega3 karena mempunyai lintasan biosintesa yang diperlukan. Mikroba telah secara ekstensif diteliti sebagai sumber potensial asam lemak. Asam lemak dari sumber mikroba dapat diekstrak dan digunakan sebagai komponen pada pangan yang diperkaya dengan omega-3 (Simopoulos, 1999) atau sebagai bahan tambahan pakan unggas dan pakan ikan kolam (Harel et aI., 2002). Studi terbaru juga telah meneliti tanaman tinggi dan hewan yang secara genetik diubah untuk menghasilkan asam lemak omega-3. Saat ini, asam lemak omega-3 dari mikroba masih alternatif yang lebih disukai, meski riset dalam pengembangan tumbuhan atau hewan transgenik untuk produksi omega-3 masih berlanjut. Banyak mikroalga mampu menghasilkan sejumlah besar asam lemak omega-3. Spesies seperti Nitzschia spp., Nannochloropsis spp., Navicula spp., Phaeodactylum spp., dan Porphyridium spp. telah dipelajari untuk produksi EPA. Sebagian besar spesies alga bersifat autotrof dan dan dapat dibiakkan dalam fotobioreaktor (Ward dan Singh, 2005). Hanya masalahnya, biaya untuk menumbuhkannya belum sesuai dengan skala industrinya. Beberapa jenis alga, seperti Nitzschia lavis, dapat menghasilkan EPA dalam kondisi heterotrof (Wen, 2001).

Omega 3 merupakan salah satu jenis lemak tidak jenuh yang sangat dibutuhkan tubuh. Sayangnya, tubuh tidak dapat menghasilkan sendiri jenis lemak ini sehingga kebutuhan akan lemak jenis ini harus didapatkan melalui asupan makanan. Para ahli gizi menyatakan bahwa tubuh membutuhkan sekitar 300 mg Omega 3 per harinya. Menurut American Heart Association, kita harus mengkonsumsi minimal dua porsi per minggu. Namun, takaran yang ideal masih belum jelas, karena kebutuhan tubuh setiap orang berbeda-beda. Ada baiknya anda bertanya pada ahli gizi atau dokter tentang dosis Omega 3 yang tepat, karena bila jumlahnya berlebihan dapat meningkatkan risiko stroke, atau perdarahan yang berlebihan pada beberapa orang.

Asam lemak Omega-3 mempunyai banyak manfaat kesehatan dan harus dimasukkan dalam diet manusia. American Dietetic Association and Dietitians of Canada secara resmi merekomendasikan 20 -35% dari energi harian harus berasal dari lemak makan , dengan penekanan pada konsumsi asam lemak omega-3 (Kris-Etherton dan Innis, 2007). American Heart Association merekomendasikan bahwa konsumen yang sehat mengkonsumsi lemak ikan per minggu dan mendorong pasien yang mengidap penyakit jantung koroner untuk mengkonsumsi 1 g/hr EPA dan OHA (Kris-Etherton dkk., 2002). Jumlah PUFA (polyunsaturated fatty acids) yang optimum untuk dikonsumsi adalah 6-10 % dari total energi yang dibutuhkan setiap hari. Kekurangan PUFA dapat menyebabkan risiko terkena kanker, menurunkan kekebalan tubuh, meningkatkan risiko arteriosklerosis, meningkatkan jumlah peroksida sehingga mempercepat proses penuaan dan meningkatkan risiko terkena batu empedu (Nurjanah, 2002).

Asam lemak Omega-3 apabila dikonsumsi berlebihan juga akan memberikan dampak negatif, antara lain menyebabkan badan berbau minyak ikan, menimbulkan gangguan pencernaan dan pendarahan pada saat luka, operasi, atau bila terserang mimisan akan lebih lama sembuhnya karena proses penggumpalan darah lamban (Mohamad, 2003 ).

Omega 3 beberapa tahun terakhir telah diteliti dan disorot oleh berbagai pihak sangat bermanfaat untuk kesehatan. Apa saja manfaat Omega 3? Ini mungkin menjadi pertanyaan bagi beberapa orang. Sebenarnya begitu banyak banyak manfaat kesehatan yang bisa anda kita dapatkan dari Omega 3 terutama untuk orang dewasa, anak-anak, wanita hamil dan orang yang sedang menderita penyakit. Berikut ini adalah beberapa manfaat yang bisa anda dapatkan dari mengkonsumsi Omega 3:

Mudah lupa, susah mengingat sesuatu atau pikun merupakan penyakit yang sering diderita oleh para orang tua. Omega 3 sebagai makanan otak sangat penting untuk perkembangan membran sel pada sistem neurologis dari otak kita dan jalur sinyal. Hal ini telah terbukti secara ilmiah bahwa Omega 3 membantu perkembangan otak dan memori untuk anak-anak dan orang dewasa.
Mencegah penyakit jantung. Penelitian menunjukkan bahwa Omega 3 dapat mencegah penyakit jantung dan penyakit lain yang berhubungan dengan jantung, hal ini dikarenakan Omega 3 meningkatkan elastisitas arterial. Menurunkan resiko aritmia (detak jantung yang abnormal) dan juga tekanan darah tinggi.
Menurunkan kadar kolesterol tinggi. Sebuah Penelitian mengatakan pengkonsumsian ikan yang kaya akan Omega 3 secara teratur terbukti meningkatkan kolesterol baik dan menurunkan kadar trigliserida (lemak dalam darah).
Omega 3 sangat baik untuk kesehatan mata dan penglihatan secara umum, karena Omega 3 merupakan komponen utama dari retina.
Membantu mengurangi depresi. Ini mungkin bermanfaat bagi orang-orang dengan depresi ringan. Dapat meningkatkan efektivitas pengobatan karena mempengaruhi otak dengan cara yang berbeda dari antidepresan, sehingga menggabungkan Omega 3 dengan obat antidepresan, akan mengurangi depresi dengan cara yang berbeda, menurut David Mischoulon, MD, SEOrang profesor psikiatri dari Harvard Medical School.
Mengurangi risiko pembekuan darah. Omega 3 memiliki sifat antikoagulan yang mempengaruhi kemampuan trombosit untuk membekukan darah, sehingga peredaran darah menjadi lancar dan juga terhindar dari penyumbatan pembuluh darah yang berakibat stroke.
Untuk wanita hamil, Omega 3 telah terbukti bahwa Omega 3 sangat penting dalam perkembangan kesehatan fisik dan mental pada bayi .
Omega 3 dapat mengurangi nyeri haid. Hasil Studi menunjukkan bahwa para wanita yang mengkonsumsi suplemen Omega 3 mengalami berkurangnya rasa nyeri pada saat haid. Kedua jenis Omega 3yaitu asam eicosapentaenoic (EPA) dan asam docosahexaenoic (DHA) diyakini mengurangi tingkat prostaglandin. Tingkat prostaglandin yang tinggi pada wanita selama menstruasi membuat kontraksi rahim meningkat dan kejang otot.
Omega 3 memiliki sifat anti-inflamasi dan juga bermanfaat untuk kondisi seperti asma, psoriasis eksim, dan radang sendi.
Omega 3 sangat baik untuk meningkatkan kesehatan anak secara keseluruhan dan perkembangan fisik dan mental. Hal ini terbukti bahwa anak-anak yang mengkonsumsi Omega 3 sebagai suplemen memiliki kemampuan baca yang lebih baik. Omega 3 juga bermanfaat bagi anak-anak yang menderita disleksia, dyspraxia dan ADHD.
Omega 3 juga dapat mencegah penyakit Alzheimer.
Penelitian juga menunjukkan bahwa Omega 3 dapat membantu orang dengan inflamasi perut dengan kondisi seperti IBS, Ulcerative colitis dan colitis.
Orang yang menderita berbagai alergi juga dapat menambahkan suplemen Omega 3 ke dalam makanan mereka sehari-hari.
Bermanfaat untuk diabetes. Sebuah studi penelitian menunjukkan Omega 3 dapat menurunkan trigliserida dan apoproteins, dan tidak ada efek samping pada kontrol glikemik.
Sebuah penelitian yang cermat menunjukkan bahwa pasangan yang sedang merencanakan bayi atau sedang hamil atau sedang menyusui direkomendasikan untuk mengkonsumsi Omega 3 untuk membantu pertumbuhan bayi lebih cepat.
Omega 3 juga berperan dalam tingkat penyerapan vitamin yang larut dalam lemak, seperti vitamin A, D, E dan vitamin K. Vitamin tersebut diperlukan oleh tubuh kita untuk melawan infeksi, menjaga kesehatan mata dan kulit, sirkulasi jantung, pembekuan darah dan kuat tulang.

Meskipun Omega 3 banyak memiliki manfaat kesehatan, tetapi sebuah studi yang dipublikasikan pada tahun 2006 oleh Journal of American Medical Association melaporkan bahwa analisis terhadap berbagai penelitian tidak menemukan bukti bahwa adanya hubungan yang signifikan antara asupan Omega 3 asam lemak dan timbulnya beberapa jenis kanker.

Depresi, kelelahan, kulit kering dan gatal, rambut dan kuku rapuh dan sakit sendi adalah beberapa gejala kekurangan Omega 3 dalam tubuh. Konsumsi Omega 3 yang berlebihan dapat meningkatkan risiko perdarahan dan stroke hemorrhagic. Jadi konsumsilah sesuai dosis yang tepat.

Rate this:

18 Mei 2012 | Categories: SENYAWA PANGAN | Tags: omega 3, asam lemak, ikan, minyak ikan, DHA, EPA, jantung, bayi | Tinggalkan komentar »

PEMBUATAN MIE INSTAN

PEMBUATAN MIE INSTAN

Kondisi masyarakat pada saat ini lebih menyukai hal-hal yang instan. Tuntutan bagi mereka untuk lebih produktif dalam segala hal, memaksa untuk lebih efektif dan efisien dalam menggunakan waktu dan tenaga. Pada akhirnya, kondisi ini berdampak pada cara pemenuhan kebutuhan pangan mereka, sehingga terjadi perubahan budaya pangan ke arah konsumsi makanan instan sehingga fenomena ini menjadi peluang yang bagus bagi pihak industri pangan untuk memproduksi makanan instan. Salah satu jenis makanan instan tersebut adalah mie instan.

Mie instan adalah makanan yang terbuat dari bahan dasar terigu. Bentuknya panjang dan elastis dengan diameter ± 2 mm. Cara memasaknya mudah, yakni dengan merebusnya di dalam air mendididh selama 3 menit saja. Meskipun mie instan belum dapat dianggap sebagai makanan penuh ( wholesome food ), namun mampu menyumbang energi untuk aktivitas tubuh. Karena dua alasan tersebut, yakni mie instan sebagai makanan cepat saji dan mampu menyumbang energi, semakin banyak masyarakat yang tertarik untuk mengkonsumsi mie instan sebagai pengganti nasi.

Proses pembuatan mie instan meliputi persiapan bahan baku, pencampuran adonan, pengadukan, pelempengan, pencetakan, pengukusan, pemotongan, penggorengan, pendinginan, dan pengemasan.Pada proses tersebut tidak dimungkinkan adanya cemaran terhadap mikrobiologi produk baik oleh lingkungan, pekerja, maupun alat yang digunakan.Untuk mengetahui banyak sedikitnya jumlah mikrobiologi yang mencemari produk maka perlu dilakukan adanya analisa mikrobiologi terhadap produk akhir berupa produk jadi mie instan.

Bahan Baku

`a. Tepung terigu

Bahan baku utama dalam pembuatan mie instan adalah tepung terigu, tepung tapioka dan air. Tepung terigu berasal dari gandum, dimana pada umunya gandum diklasifikasikan berdasarkan atas kekerasan dari gandum dan protein yang dikandungnya dan warna butir gandum itu sendiri (Kent, 1983).

Tepung terigu merupakan hasil dari proses penggilingan gandum yaitu berupa endoperm halus yang terpisah dari kulit luar lembaga (Jones dan Amos, 1983). Menurut Kent (1983), gandum pada umumnya diklasifikasikan berdasarkan tesktur endosperm dan kandungan proteinnya. Tekstur endosperm berhubungan dengan pengadaan tepung untuk berbagi keperluan.

Pemakaian tepung gandum sebagian besar untuk industri makanan seperti mie basah 32%, mie instan 20%, mie telor 8%, biskuit 29%, roti 15% dan hanya 5% dikonsumsi secara langsung, serta sebagian kecil dipakai untuk bahan baku industri non makanan antara lain perekat untuk industri plywood (Ramelan, 1999).

KomposisikimiaTepungterigudihitung per 100 gram bahan

Komponen	Kadar
Kadar air	12,00
Karbohidrat	74,5
Protein	11,80
Lemak	1,20
Abu	0,46
Kalori	340 kal

Sumber : Kent (1993)

Pada perusahaan makanan yang berkualitas haruslah menggunakan tepung terigu yang baik dan sesuai dengan standart perdagangan. Syarat mutu tepung terigu yang telah ditetapkanya itu berdasarkan Standart Nasional Indonesia (SNI). Sehingga digunakan tepung terigu jenis hard flour (jenis kuat) dimana tepung terigu jenis ini memiliki kandungan gluten yang tinggi sehingga bisamenghasilkan adonan yang elastis dan tidak mudah putus, dengan standart kadar gluten minimal 9% dan kadar gluten maksimal 14%.

b. Tepung Tapioka

Tepung tapioka memiliki daya serap air besar sehingga mempermudah proses dehidrasi yaitu granula pati kembali ke posisi ke posisi semula (Winarno, 1991). Tabel komposisi tepung tapioka dapat dilihat dalam tabel 5.

Komposisi Kimia Tepung Tapioka (per 100 gram bahan)

Komposisi

Jumlah

Kalori (kal)

Karbohidrat (g)

Protein (g)

Lemak (g)

Air (g)

Ca (mg)

Phospor (mg)

Zat Besi (mg)

Vitamin B (mg)

363.0

88.2

1.1

0.5

9.0

84.0

125.0

1.0

0.4

Sumber : Soedarmo dan Soediatmo (1987).

Pada proses pembuatan mie, tepung tapioka berfungsi untuk meningkatkan kelembutan dan gelatinisasi mie. Pada pembuatan mie perlu diperhatikan perbandingan penyampuran antara tepung terigu dan tepung tapioka, semakin banyak penambahan tepung tapioka maka akan mempengaruhi kelembutan tekstur dan keranyahan dari produk mie itu sendiri dimana mie akan semakin renyah.

Granula-granula tepung tapioka terletak pada sel umbi akar, mempunyai bentuk sama dengan pati kentang. Granula tepung tapioka berukuran 3-35 mm dan mempunyai sifat birefringent yang kuat. Pati tapioka tersusun atas 20% amilosa dan amilopektin (Winarno, 1991).

Tepung tapioka golongan yang mempunyai amilopektin tinggi, namun tapioka memiliki sifat-sifat yang mirip amilopektin. Diantar sifat-sifat amilopektin yang disukai oleh para ahli pengolahan pangan adalah sangat jernih. Tidak mudah mengumpal, mempunyai daya perekat yang tinggi dan tidak mudah pecah atau rusak serta bersuhu genetalisasi lebih mudah. Dalam bentuk pasta, amilopektin menunjukan kenampakan yang sangat jernih sehingga sangat disukai karena dapat mempertinggi panampilan produk akhir. Pamakaian pati dapat dihemat karena dalam konsentrasi rendah sudah dapat memberikan efek pemekatan yang cukup besar. Disamping itu pemakaian energi untuk gelatinisasi relatuv lebih rendah karena suhu gelatinisasi lebih rendah karena suhu gelatinisasi umbi ketela pohon relativ rendah (Tjokroadi Koesomo, 1986).

c. Air

Penambahan air dalam adonan berfungsi untuk membentuk konsistensi adonan yang diinginkan. Umumnya air yang ditambahkan dalam pembuatan mie antara 30-35% (Bhusuk dan Rasper, 1994).

Menurut Sunaryo (1985), suhu air yang disarankan untuk pembuatan mie sebesar -C, untuk mengaktifkan enzim amilase yang akan memecah pati menjadi dekstrin dan protease yang akan memecah gluten, sehingga menghasilkan adonan lembut dan halus. Jika suhu kurang dari C adonan menjadi keras, rapuh dan kasar. Jika suhu lebih dari C akan menghasilkan mie dengan tingkat elastisitas yang menurun dan kelengketannya meningkat.

d. Air Alkali

Menurut Sunaryo (1985) air yang digunakan haruslah air lunak yang bersih artinya air yang memiliki persyaratan mutu air untuk industri yaitu air yang baik secara kimiawi dan mikrobiologis. Fungsi air alkali sebagai bahan tambahan membuat mie instan adalah: Media reaksi antara glutenin dan karbohidrat, larutan garam, membentuk sifat kenyal pada glutein

Natrium karbonat (), dan kalium karbonat () sebagai tambahan pada mie segar atau mie yang segera dimasak stelah dipotong. Penggunaan senyawa ini mengakibatkan pH lebih tinggi yaitu pH 7,0-7,5 , warna sedikit kuning dan flavor disukai oleh konsumen. Komponen-komponen tersebut berfungsi untuk mempercepat pengikat gluten, meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas (garam fosfat) dan meningkatakan Sodium tripolifosfat () digunakan sebagai bahan pengikat air agar air dalam adonan tidak menguap sehingga adonan tidak mengalami pengerasan atau kekeringan dipermukaan sebelum proses pembentukan lembaran adonan. Perbaikan terhadap sifat-sifat adonan tidak menunjukan penghambatan terhadap α-amilase (Trenggono,dkk, 1990).

Garam Dapur (NaCl)

Menurut Sunaryo (1985), biasanya membuat mie jarang digunakan tambahan bumbu seperti gula, karena gula pada penggorengan (suhu tinggi) akan menyebabkan reaksi karamelisasi. Biasanya dalam pembuatan mie instan dapat ditambahkan garam. Garam yang digunakan biasanya NaCl dimana pada garam NaCl yang digunakan adalah kemurniannya. Fungsi garam itu sendiri adalah memberi rasa, memperkuat tekstur mie,membantu reaksi antara glutenin dan karbohidrat (meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mie), mengikat air.

f. Minyak Goreng

    Minyak goreng pada proses pembuatan mie digunakan sebagai media penghantar panas. Penambahan lemak berfungsi untuk menambah kolesterol serta memperbaiki tekstur dan cita rasa dari bahan pangan. Warna minyak tergantung macam pigmennya. Bila minyak dihidrogenasi maka akan terjadi hidrogenasi karotenoid dan warna merah akan berkurang. Selain itu, perlakuan pemanasan juga akan mengurangi warna pigmen, karena karotenoid tidak stabil pada suhu tinggi sehingga minyak akan mudah tengik. Pada umumnya suhu penggorengan adalah – C. (Winarno, 2002).

Bahan Baku Pembantu

a. Seasoning

    terdapat beberapa macam seasoning antara lain bumbu (teriri dari garam, gula, MSG, flavor flavor, dll) minyak bumbu, bawang goreng, kecap, cabe bubuk, saus dan sambal pasta. Jenis seasoning pada setiap mie instan tergantung dari jenis mie dan flavonya. Pada produk mie polos tidak digunakan bumbu-bumbu tersebut.

b. Ingredients

    Bahan tambahan makanan tersebut antara lain garam, guar gum, , potasium karbonat, gliserin, lesitin, tartrazine Cl 19140 (pewarna kuning), acidity regulator dan antioksidan TBHQ dicampurkan kedalam air alkali. Cara pencampurannya yaitu mixer VT (mixer alkali) diisi dengan air sampai bak kemudian ditambahkan garam, guar gum, dan potasium karbonat dengan jumlah tertentu semuanya dicampur terlebih dahulu di dalam mixer alkali, baru kemudian ditambahkan pewarna, lesitin dan gliserin.

c. Kemasan

    Untuk kemasan mie instan polos digunakan kemasan plastik yang berbahan Polypropilen (PP) dengan ketebalan sesuai dengan produk yang dihasilkan (misalnya 0,06 mm)

    Hal-hal tercantum pada kemasan adalah sebagai berikut :
1. Kemasan etiket/plastik : nama produk, nama dan alamat pabrik, tanda halal tanda SNI, cara pemasakan.
2. Kemasan karton : nama dan alamat pabrik, merk dagang, jumlah isi, nomor pendaftaran, jumlah tumpukan maximum, kode produksi tanggal kadaluarsa, tanda SNI, tanda halal, cara penyimpanan dan penyajian, nutrition fact, netto, kode produksi, tanggal kadaluarsa.
Proses Pembuatan Mie

Proses produksi merupakan urut-urutan proses dari mulai persiapan bahan baku untuk diolah sampai menjadi produk akhir yang siap dipasarkan dengan kuantitas dan kualitas yang telah ditentukan.

Bahan baku yang datang (dikirim oleh Suplier) sebelum masuk diperiksa dahulu oleh QC bahan baku. Alur penerimaan bahan baku tersebut dalam gudang werehouse adalah sebagai berikut:
1. Pemeriksaan dokumen bahan baku.
2. Pemeriksaan bahan baku dan di ambil sampelnya untuk dibandingkan dengan standar bahan baku yang telah ditentukan.
3. Meletakkan bahan baku sesuai dengan ketentuannya disetiapmasing – masing bahan.
4. Pemberisan number identity mengikuti standar yang telah ditentukan dan dilakukan setiap pallet ( kedatangan) dan jenis barang.
5. Setelah pembongkaran selesai , dilakukan penerbitan Surat Penerimaan Barang (SPB) oleh bagian administrasi dan disahkan oleh kepala gudang.
Alat – alat yang digunakan dalam proses pembongkaran yaitu palet, hand palet, forklifi, chainhoist, mesin pompa, dan blower dilakukan sesuai jenis bahan – bahannya. Pemeriksaan yang dilakukan oleh QC meliputi pengambilan sampel dan dibandingkan dengan standar serta dilakukan uji terhadap bahan – bahan pembantu lainnya.

Proses produksi dimulai dari pencampuran sampai pada pengemasan. Proses-proses tersebut dilalui melalui delapan tahap yaitu : pencampuran (mixing), pengepresan (pressing), pembelahan (slitting), pembentukan untaian (waving), pengukusan (steaming), penggorengan (frying), dan pengemasan (packing).

Pencampuran (Mixing)

Mixing adalah proses pencampuran bahan yang digunakan dalam pembuatan mie instan. Dengan tujuan untuk mendapatkan lama mixing yang sempurna. Karena mixing yang berlebihan akan merusak susunan gluten dan adonan akan semakin panas, dan apabila mixing kurang dapat menyebabkan adonan kurang elastis sehingga menyebabkan volume mie menjadi sangat kurang dan tidak sesuai dengan apa yang diinginkan. Bahan – bahan yang dicampur antara lain tepung terigu, tepung gaplek,tepung tapioka atau pati, alkali (maksimal 35%) dan air. Proses pencampuran dilakukan pada suhu 35-37 ^oC. Mixing dilakukan dengan mixer, selama 14 menit secara bertahap. Berikut ini tahapan mixing:

Tahap awal

Pada tahap ini terjadi pencampuran larutan alkali dengan kadar air 30-34%. Kadar air 30% untuk tekstur ringan seperti mie kremez, dan 34% untuk tekstur kuat seperti mie polos. Waktu pengadukan awal atau disebut sebagai pengadukan basah dilakukan selama 11 menit.
Tahap akhir

Tahap akhir ini lebih kepada proses pengadukan secara cepat sehingga dihasilkan campuran yang homogen. Pengadukan akhir (pengadukan kering) dilakukan selama 3 menit.

Kadar air adonan berpengaruh terhadap proses gelatinisasi. Karena apabila kadar air terlalu tinggi akan menyebabkan untaian mie akan tersangkut di roll penghubung antara conveyor steamer dengan conveyor cutter sedangkan kadar air yang terlalu rendah menyebabkan adonan dan mie yang dihasilkan berwarna kuning pucat. Sehinggaa dalam hal ini dibutuhkan kadar air yang optimal agar didapatkan mie dengan kekenyalan yang optimal.

Faktor – faktor yang mempengaruhi proses mixing antara lain:

Larutan alkali

Larutan alkali yang ditambahkan berfungsi sebagai penetrasi partikel terigu. Sehingga semakin banyak larutan alkali yang terpenetrasi kedalam larutan pati, maka akan mendekati titik WHC-nya maka semakin baik.
Waktu mixing

Lama waktu mixing akan perpengaruh terhadap homogenitas dan suhu adonan.
Temperatur adonan

Temperatur adonan diatas 40 ^oC mengakibatkan adonan cenderung lembek dan lengket.

Pelempengan (Pressing) Dan Pembelahan (Slitting)

Pressing merupakan proses pembentukan lembaran adonan dengan ketebalan tertentu, sedangkan slitting merupakan proses pembelahan lembaran adonan menjadi pilinan mie dengan diameter tertentu.

Adonan mie dari mixer selanjutnya ditampung oleh feeder DCM (Dough Compoung Machine). Kemudian dipress oleh dough presser menjadi du lembar adonan. Dan selanjutnya ditangkap oleh roll press untuk dipress menjadi selembar adonan dengan ketebalan yang lebih rendah dari sebelumnya. Roll press berjumlah 6 pasang yang setiap pasang terdiri dari dua buah silinder dan masing – masing roll press berputar berlawanan arah. Ketebalan yang dihasilkan masing – masing roll press adalah:

Roll press 1 dengan ketebalan 4,75 mm
Roll press 2 dengan ketebalan 4,55 mm
Roll press 3 dengan ketebalan 3,80 mm
Roll press 4 dengan ketebalan 2,45 mm
Roll press 5 dengan ketebalan 1,15 mm
Roll press 6 dengan ketebalan 1,10 mm

Sehingga tidak terjadi penarikan atau penumpukan lembaran adonan ketika melewati atau menuju antar roll press.

Beberapa hal yang harus diperhatikan agar mie hasil sliting baik:

Ketepatan pemasangan mangkok pemisah mie
Kebersihan slitter
Fungsi sisir mie harus baik

Pengukusan (Steaming)

Steaming adalah proses pemanasan yang dilakukan dengan uap air panas (98^oC) sebagai media penghantarnya. Untaian mie yang telah ditangkap oleh Waving Net Conveyor selanjutnya dilewatkan melalui steam box dengan menggunakan mesin Boiler.
Steaming digunakan untuk mendukung proses terjadinya gelatinisasi gluten. Dengan beberapa tahap proses gelatinisasi yaitu pembasahan, tahap gelatinisasi dan tahap solidifikasi. Pada tahap pembasahan mie bersifat mudah putus. Pada tahap gelatinisasi mie akan mengalami gelatinisasi dengan penetrasi panas ke dalam mie dan bersifat agak lentur. Pada tahap soliditasi permukaan mie terjadi penguapan dan membentuk lapisan film tipis sehingga menjadi halus dan kering yang menyebabkan sifat mie jadi solid.

Tahap steaming prosesnya harus benar – benar baik dalam titik kritis, steaming yang kurang lama atau suhu yang kurang optimal menyebabkan gelatinisasi juga kurang optimal. Selai itu boiler harus benar – benar dipastikan bahwa tidak mengandung air karena hal itu akan menyebabkan tekstur mie menjadi lembek. Sebelum menuju kater mie dikeringkan terlebih dahulu dengan kipas angin untuk mengurangi kadar air dipermukaan mie akibat proses steaming. Hal ini penting karena apabila tidak dikeringkan akan menyebabkan mie tersangkut di bagian pemutar Waving net conveyor.

Pemotongan (Cutting)

Cutting merupakan proses pemotongan untaian mie menjadi blog mie yang mempunyai ukuran tertentu dengan standar berat dan ukuran mie instan tergantung dari jenis mie. Mie yang telah dipotong kemudian dilipat dengan cangkulan sehingga menghasilkan 2 blok mie yang sama panjang dan simetris lipatannya. Selanjutnya didistribusikan ke dalam mangkok fryer yang berbentuk persegi yang dilengkapi dengan conveyor yang mampu menggerakkan melewati bak fryer untuk dilakukan proses Frying.
Penggorengan (Frying)

Frying merupakan salah satu metode pengawetan bahan pangan. Prinsip frying adalah mengeringkan mie basah dengan media minyak goreng pada suhu tinggi sehingga diperoleh mie dengan kadar air dan minyak tertentu dan dipatkan mie yang matang, kering dan awet. Metode frying digunakan adalah deep fat frying dimana seluruh bagian terendam oleh minyak selama dilakukan proses frying dengan temperature 150 ^oC selama 3 menit.

Dalam proses frying berat mie menyusut dikarenakan air yang terkandung didalam mie diuapkan oleh panas dari minyak goreng. Penguapan terutama terjadi pada bagian terluar mie sampai 3% yang menyebabkan timbulnya kerenyahan.

Menurut anonymous (2005), pada saat frying juga terjadi denaturasi protein dan reaksi maillard. Denaturasi protein dapat meningkatkan daya cerna. Reaksi maillard merupakan reaksi antara gugus reduksi dari karbohidrat pada pati dengan gugus amino pada protein. Reaksi ini menimbulkan aroma yang khas dan perubahan warna yang cenderung lebih gelap dan berbentuk kaku.

Kematangan mie instan dipengaruhi oleh 3 faktor:

Level minyak

Level minyak goreng diukur dari penutup mangkok. Semakin tinggi level minyak goreng maka semakin lama pula prose frying. Standar level minyak adalah 4 cm.
Lama waktu frying

Lama waktu frying dipengaruhi oleh level minyak goreng dan kecepatan net fryer.
Suhu minyak goreng

Suhu minyak goreng dipengaruhi oleh persentase bukaan volve. Semakin besar bukaan volve maka sirkulassi minyak goreng semakin besar dan suhu juga semakin tinggi. Sirkulasi dilakukan dengan minyak agar tetap stabil.

Pendinginan (Cooling)

Cooling merupakan proses penurunan suhu mie instan, selama 1 menit dengan cara melewatkan mie dalam cooling box yang berisi fan. Udara untuk fan bersumber dari udara luar ruang produksi (udara bebas) sehingga fan dilengkapi filter untuk menyaring polutan. Suhu mie setelah cooling adalah kurang dari 45^oC dan kemudian ditangkap oleh konveyor untuk selanjutnya dikemas.

Pengemasan (Packing)

Packing merupakan proses pembungkusan mie dan seasoningnya dengan kemasan, dengan meliputi dua tahap yaitu packing dengan etiket dan dengan karton.

Menurut Kent(1983), pada pembuatan mie biasanya diusahakan tepung terigu hard yang dicampur bahan-bahan lain dan dibuat adonan yang kaku seperti pembuatan macaroni. Adonan ini kemiduan dilewatkan pada suatu roll pengepres untuk membentuk lembaran dengan tebal 1/8 inci atau kurang dengan komposisi kimia dari tepung terigu.

Pada produksi mie instant faktor-faktor yang berpengaruh terhadap mutu produk akhir adalah persiapan bahan baku, penambahan larutan alkali, pengadukan, pengukusan (steaming), penggorengan (frying), pendinginan (cooling) dan pengemasan (packing).

Bahan baku pembuatan mie adalah tepung terigu sebasar 200 kg, tepung tapioka 25 kg dan alkali 65 kg. Penambahan larutan alkali harus sesuai dengan standart, apabila air alkali yang ditambahkan terlalu banyak maka akan berpengaruh terhadap tekstur mie yang keras dan memiliki rasa yang tidak sesuai. Jadi larutan alkali sangat berperan dalam menentukan mutu mie instant yaitu sebagia pengatur pH untuk mempercepat proses gelatinisasi pati dan karena terdapat pada bentuk garam karbonat maka larutan alkali berfungsi sebagai zat pengembang adonan mie instant ( Anonymous, 1987).

Pembuatan alkali adalah dengan melarutkan beberapa ingridient seperti garam-garam mineral, guargum dan pewarna dengan air dengan kedalaman tangki yang dilengkapi dengan agiator. Menurut Kent (1983), penggunaan air adalah sebesar 25-38% dengan temperatur air sebesar 32-38°C. Kegunaan air disini adalah untuk membentuk adonan. Selain itu digunakan air kie yang berfungsi untuk membuat adonan menjadi lebih ringan dan porus, disamping sebagai pengembang ( Anonymous, 1987).

Untuk memperoleh hasil pengadukan yang baik yaitu adonan yang tidak pera dan tidak lembek, larutan garam tercampur rata dan adonan homogen, maka yang perlu diperhatikan adalah jumlah larutan alkali ditambahkan harus sesuai standart. Menurut Kent (1987), waktu pencampuran terbaik untuk pasta adalah 10-15 menit.

Pencampuran adalah proses penyebaran suatu komponen ke komponen lain. Secara ideal proses pencampuran dimulai dengan mengelompokan masing-masing komponen pada beberapa wadah yang berbeda, sehingga masih tetap terpisah satu sama lain dalam bentuk komponen-komponen murni. Selanjutnya komponen-komponen tersebut disatukan dalam wadah baru (Earle, 1969).

Pada tahap pencampuran protein mempunyai elastisitas dan kepegasan maksimum, artinya protein mengembang maksimal, artinya protein mengembang optimal, apabila pengaduan terus dilakukan maka akan terjadi pengenduran lebih lanjut, adonan menjadi lembek dan lengket karena pemutusan ikatan-ikatan disulfide karena pada proses moxing juga terjadi reaksi enzimatis (Lasztity. 1984).

Pengepresan bertujuan untuk membuat pasta menjadi lembaran yang siap dipotong menjadi bentuk khas mie. Fungsi lain dari proses pelempengan yaitu agar proses geletinisasi pati yang terjadi pada proses proses pengukusan dapat berjalan bersama-sama. Pada proses pengepresan ini adonan yang dibuat dicetak menjadi rol-rol pengepresan pada mesin pengepres. Menurut Kent (1983), pengepresan ini dilakukan untuk membuat lembaran-lembaran setebal 1/8 inchi atau kurang. Pencetakan dilakukan dengan mengunakan silinder teralur. Lembaran yang dicetak menjadi pilinan atau utasan mie diletakan pada silinder mie beralur tersebut. Pengukusan dilakukan dengan tujuan agar pati yang ada dalam mie tergelatinisasi sehingga mie yang dihasilkan menjadi produk instant. Menurut Kent (1983) suhu tergelatinisasi pati gandum adalah 54,5-64°C.

Pengeringan adalah proses pelepasan uap air dari bahan atau komoditi hasil pertanian sehingga mencapai kadar air tertentu dan terjadi keseimbangan antara kadar air bahan denga udara sekitar bahan (Kent, 1983).

Pengeringan pada proses ini dilakukan dengan tujuan untuk menghilangkan sebagian air bebas yang ada pada bahan pangan sehingga pada saat penggorengan tidak terbentuk gelembung-gelembung kecil pada permukaan mie yang dihasilkan. Selain itu juga untuk mengurangi air yang ada pada mie sehingga mie tidak mudah terserang oleh kikroorganisme. Menurut Kent (1983) pengeringan dilakukan untuk mendapatkan mie yang berkadar air antara 10-11%.

Tujuan utama penggorengan adalah untuk mematangkan mie instant sehingga dapat dimakan tanpa pemasakan lebih dahulu atau digunakan sebagai makanan ringan. Proses penggorengan inilah yang menyebabkan produk mudah menjadi rusak, karena minyak yang dikandung tersebut jika teroksidasi akan menghasilkan ketengikan, karena itu pengemasan yang digunakan harus rapat. Menurut Winarno (1997) fungsi minyak pada penggorengan adalah sebagai penghantar panas, memberi flavor dan menambah niolai gizi makanan.

Menurut Djatmiko (1985) proses penggorengan adalah proses untuk mempersiapkan makanan dengan jalan memanaskan makanan dalam ketel yang berisi minyak. Menurut Winanrno (1991) suhu pengorengan yang umum digunakan adalah antar 177-221°C, sedangkan suhu yang baik ditinjau dari segi ekonomi Djatmiko (1985) adalah antara 183-199°C. Pengorengan dilakukan pada suhu yang agak rendah pada saat mie dimasukkan. Karena jika suhu penggorengan awal tinggi maka mie yang dihasilkan akan mudah pecah atau disebut crack.

Proses pendinginan dilakukan secara perklahan yang bertujuan untuk menghindari terjadinya keretakan atau kehancuran mie instant. Menurut Kent (1983), perbedaan suhu yang tinggi akan menyebabkan mie instant retak atau crack.

Tahap akhir dari industri mie adalah pengemasan. Menurut Djatmiko (1985) pengemasan merupakan suatu cara dalam memberi kondisi sekeliling yang tepat bagian bahan pangan. Secara nyata pengemasan berperan sangat penting dalam mempertahankan bahan dalam keadaan bersih dan higienis.

Persyaratan dari bahan pengemasan antara lain harus mampu menghindari kerusakan mikrobiologis, fisis, mekanis, khemis maupun biologis juga mudah pada proses pengemasanya dan menyebabkan perubahan warna, cita rasa maupun perubahan lainya terhadap produk, serta beracun (Susanto, 1993).

2.4 Proses Gelatinisasi Pati

Pengertian gelatinisasi pati adalah menggambarkan pembengkakan dan proses kekacauan yang terjadi dalam granula-granula pati karena dipanaskan dengan adanya air (Fardiaz, 1996).

Menurut winarno (1991), walaupun tidak larut air, pati akan menyerap air dan akan mengembang sampai pada pembengkakan yang terbatas. Apabila suspensi pati dalam air dipanaskan, akan terjadi tiga tahap pengembangan granula. Tahap pertama terjadi di dalam air dingin, granula pati akan menyerap air sebanyak 20 %-25 % dari beratnya, tahap ini bersifat rversibel.

Pati merupakan komponen utama dalam tepung dan terdapat sebanyak 74-90% berdasarkan berat kering. Pati merupakan homopolymer glukosa dengan ikatan α-D-glikosidik. Dalam bentuk aslinya secara alami pati merupakan butiran-butiran kecil yang sering disebut granula.

Pati terdiri dari 2 (dua) fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi terlarut disebut amilopektin. Pada amilosa dan amilopektin terdapat gugus hidroksil. Semakin banyak gugus hidroksil pada molekul pati maka semakin besar kemampuan menyerap air.

Gelatinisasi pati gandum melalui 3 (tiga) tahap, yaitu:

Pembengkakan terbatas pada suhu antara 60-70⁰C termasuk gangguan pada ikatan yang lemah atau yang siap menerima perubahan bentuk.
Selanjutnya granula membengkak dngan cepat pada suhu 80-90⁰C, termasuk gangguan pada ikatan yang lebih kuat atau kurang dapat menerima perubahan bentuk.
Jika pemanasan dilanjutkan, granula yang membengkak akan pecah.

Pengembangan granula pati disebabkan karena molekul-molekul air berpenetrasi masuk ke dalam granula dan terperangkap pada susunan molekul-molekul amilosa dan amilopektin (Winarno, 1997).

Faktor-faktor yang mmpengaruhi gelatinisasi pati antara lain:

Jenis pati

Jenis pati yang berbeda akan memiliki kekuatan mengontrol yang brbeda pula. Pati pada jagung yang sebagian terkandung pati murni mempunyai kekuatan mengontrol dua kali lebih besar dari pada tepung yang berasal dari endosperm.
Konsentrasi pati

Suhu gelatinisasi tergantung dari konsentrasi pati. Semakin kental larutan pati, suhu gelatinisasi akan semakin lambat tercapai dan pada suhu tertentu kekentalan tidak bertambah bahkan kadang-kadang turun.
pH larutan

pH larutan sangat berpengaruh terhadap pembentukan gel. Dimana pembentukan gel optimum tercapai pada pH 4-7, yaitu kecepatan pembentukan gel lebih lambat dari pada pH 10, tetapi jika pemanasan diteruskan viskositas tidak bertambah.
Ukuran granula

Pati yang mempunyai ukuran granula yang lebih besar cenderung mengembang pada suhu yang relative rendah.
Kandungan amilosa

Pada pati terdapat dua macm komponen yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa merupakan rangkaian lurus tidak bercabang, sedangkan amilopektin merupakan rantai polisakarida yang bercabang pada 1,6 α-Glikosida (Gregor,et al, 1980). Amilosa adalah salah satu komponen dari pati yang bertanggung jawab pada proses gelatinisasi disamping ukuran granula itu sendiri.

Dalam proses gelatinisasi ada dua komponen penting yang sangat berpengaruh yaitu panas dan air. Apabila cukup air dan panas, maka proses gelatinisasi dapat terjadi sempurna.

Peralatan yang digunakan

Adapun dalam proses pembuatan mie instan diperlukan peralatan-peralatan mesin pengolahannya,diantaranya yaitu:

a.Screw

Screw berfungsi sebagai perantara pemindahan bahan dan premixer. Prinsip kerja dari screw ini adalah dengan mendorong bahan seperti butiran, serbuk/tepung secara continue dengan conveyor ulir. Spesifikasi dari screw adalah:

Sumber daya : Motor elektrik 5 HP

Kapasitas : 240,21 kg/3 menit

Material : Stainless stell

Waktu proses : 3 menit tiap 1 kali proses

b.Mixer

Mixing dilakuakan dengan menggunakan mixer.Mixer berfungsi untuk menghomogenkan campuran,dengan prinsip kerja mencampur tepung melalui gerakan rotasi oleh blade yang digerakkan dengan sebuah motor. Spesifikasi dari mixer adalah

Kapasitas : 350 kg terigu/23 menit

Material : Stainless stell

Power : 9/11 KW/ 380 V/50Hz

Model : HM-200

Berat : 1500 kg

Dimensi volum: 1,738 m³

Gambar1a. Mixer (Choiriah, 2005) Gambar 1b. Mixer(Choiriah, 2005)

Dough feeder

Dough feeder berfungsi mengistirahatkan adonan, meratakan air dan menurunkan suhu. Prinsip kerjanya adalah mensuplai adonan ke DCM dan diteruskan ke shapping folder. Spesifikasi dari dough feeder yaitu :

Kapasitas : 500 kg/30 menit

Material : Stainless stell

Power : 2,2 KW/ 380 v/50 Hz

Model : WL-200

Berat : 100 kg

Dimensi volum : diameter 2 m, tinggi 40 cm

Kecepatan putaran : 9,5 rpm

Type : horizontal dan bulat

DCM (Dough compound machine)

DCM (Dough compound machine) berfungsi membentuk adonan menjadi lembaran sheet yang terdiri dari dua sel roll
press. Prinsip kerja dengan adanya tekanan dibentuk menjadi lembaran-lembaran tebal. Spesifikasi dari DCM (Dough compound machine) adalah :

Material : Stainless stell

Power : 34,4 KW/ 380 V/50 Hz

Laminate Roller

Laminate Roller berfungsi membentuk lembaran adonan dengan prinsip kerja adanya tekanan dari roller atau pressing. Spesifikasi alatnya adalah :

Power : 5,5 KW/ 380 v/50 Hz

Model : FY-610-3

Berat : 4700 kg

Gambar 2. Laminate roller (www.google.com)

Continous Roller

Continous Roller berfungsi membentuk lembaran menjadi lebih tipis, dengan prinsip adanya tekanan antar roller/pressing. Spesifikasi alat :

Power : 17,2 KW/ 380 v/50 Hz

Model : LY-610-6

Berat : 5500 kg

Gambar 3. Continous roller (www.google.com)

Slitter

Befungsi untuk memotong lembaran adonan menjadi untaian mie yang selanjutnya menuju ke waving unit. Prinsip kerjanyan adalah membentuk untaian mie dengan ukuran mie yang standar yang diakukan oleh sepasang roller yang permukaannya bergerigi. Alat ini berjumlah 2.

Gambar 4. Slitter (www.google.com)

Steamer

Berfungsi untuk memasak atau mengukus untaian mie dari waving
unit secara kontinyu dengan media panas berupa steam. Prinsip kerjanya adalah aliran uap dari boiler dengan tiga bagian utama yaitu bagian pembasahan, bagian gelatinisasi, dan bagian pengeringan, masing-masing dengan suhu yang berbeda. Jumlah alat 2 buah. Spesifikasi alat :

Model : ZN – 10 – 3 – 74

Berat : 2500 kg

Jenis : Multi stage

Panjang : 9 meter

Kapasitas : 0, 43015 untaian mie per detik

Gambar5. Pengukus ( Steam Box )( Choiriah, 2005)

Cutter

Berfungsi untuk memotong dan memisahkan untaian mie dengan tekanan. Prinsip kerjanya adalah karena adanya tekanan dari Roller. Jumlah alat 2 buah. Spesifikasi alat :

Power : 5,5 KW/ 380 v/50 Hz

Model : QK – 6 – 12

Berat : 1300 kg

Kecepata : 70 potong/menit

1 potong = 65 gram mie basah

Gambar 6. Pemotong dan Pembelah(Choiriah, 2005)

Fryer

Berfungsi untuk menggoreng mie dengan metode deep fat frying untuk mengopltimalkan gelatinisasi sehingga diperoleh kematangan mie yang baik. Prinsip kerjanya adalah sirkulasi minyak goreng dengan pemanasan pada heat
exchanger (HE) secara kontinyu. Jumlah alat 2 buah. Spesifikasi alat :

Power : 96,6 KW/ 380 v/50 Hz

Model : YKM – 15 – Woil Fried Noodle Production Lines

Output : 15000 / 8jam

Berat : 1300 kg

Steam Consumption : 2000kg/jam

Kecepatan : 73 penggorengan / menit

Gambar 7.Friyer dan Peniris Minyak(Choiriah, 2005)

Booler

Berfungsi untuk mendinginkan mie setelah frying. Prinsip kerjanya adalah aliran udara dari kipas dalam cooling box. Jumlah alat 2 buah. Spesifikasi alat :

Power : 11,5 Kwh/ 380 v/50 Hz

Model : FI – 13 – 140

Berat : 3000 kg

Gambar 8. Mesin Pendingin(Choiriah, 2005)

Packer

Berfungsi untuk mengemas mie dengan etiket tertentu dengan jumlah alat 6 buah. Prinsip kerjanya adalah melipat dan merekatkan bagian bawah kemasan dengan long sealer, penutup dan pemotongan dengan End sealer. Spesifikasi alat :

Power : 4 Kw/ 380 v/50 Hz

Model : DW – 8000

Berat : 1500 kg

Gambar 9. Mesin Pengemas(Choiriah, 2005)

Product Conveyor

Berfungsi sebagai perantara langsung produk sebelum dikartonkan, jumlah alatnya 6 buah. Spesifikasi alat :

Power : 0,37 Kw/ 380 v/50 Hz

Model : CP 150 20

Berat : 1000 kg

Gambar 10.Product Conveyor(www.google.com)

n.Control Sealing Machine

Berfungsi untuk mengemas mie dalam karton, yang berjumlah 2 buah. Spesifikasi alat :

Power : 220 volt/50 Hz

Model : 3ALF 50

Gambar 11. Control Sealing machine (www.google.com)

DAFTAR PUSTAKA

Admin. 2008. Sanitation for The Food Preservation Industries. Mc Graw Hill Company, Inc, New York

Ahyari, A. 1998. Manajemen Produksi (Pengendalian Mutu). Badan Penelitian Fakultas Ekonomi Universitas Gajah Mada. Yogyakarta

Anonymous. 1997. Standard Industri Indonesia. Departemen Perindustrian. Jakarta

Aptindo. 2000. Macam-Macam Tepung Terigu Merk Bogasari. http://www.bogasariflour.com

Astawan. 2003. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta

Anonymous. 2005. Theory Instan Noodles. http://www.mostproject.org/ updatemasr06/Theory Instan Noodles.pdf. Asian

Anonymous. 2008. Good Manufacturing Practices. http://library.usu.ac.id/modules.php?op=noodled&name=Downloads&file=index&req=getit&lid=985

Bhusuk, W., V.F., Rasper. 1994. Wheat Production, Properties, and Quality. Blackie Academic and Professional.

BSN. 1996. SNI 01-3553-1996. Syarat-Syarat dan Pengawasan Kualitas Air Minum. Badan Standarisasi Nasional

Brown. 1992. A Model for Quantitating Energy and Degree of Starch Gelatization Based Water, Sugar, and Salt Content. J Food Science. 55:543-546

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, and M. Wotton. Diterjemahkan oleh: Hari Purnomo dan Adiono. 1987. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta

Chinachcoti, P.M., M.P. Steinberg and R, Villera. 1990. A Model for Quantitating Energy and Degree of Starch Gelatization Based Water, Sugar, and Salt Content. J Food Science. 55:543-546

Choiriah, Siti. 2005. Laporan Praktik Kerja Lapang Proses pembuatan Mie instan di PT Tiga Pilar Sejaterah Food, tbk Sraagen Solo. FTP Universitas Brawijaya Malang

Fardiaz. 1989. Mikrobiologi Pangan I. Institut Pertanian Bogor. Bogor

Fennema, Q.R. 1990. Principle of Food Science : Food Chemistry. Marcel Dekker Inc. New York

Fire, F.L. 1991. Combustibility of Plastics. Van Nostrand Reinhold. New York

Golberg, J. Dan R. Williams. 1991. Biotechnology and Food Ingredients. Van Nostrand Reinhold. New York

Hotchkiss. 1995. A Model for Quantitating Energy and Degree of Starch Gelatization Based Water, Sugar, and Salt Content. J Food Science. 55:543-546

Kim. 1996. The Science of Food. John Willey and Sons, Inc. New York

Lab. Teknik dan Manajemen Lingkungan IPB. 2007. Persyaratan-Persyaratan Air Minum Kep. Menkes RI No.907/Menkes ri/2002. http://bima.ipb.ac.id/html_atsp/baku_ mutu.html

Lusas and Roney. 2001. Food Experimental Perspectives 4^th e.d. prentice Hall Upper Saddle River. New Jersey

Makfoeld, D. 1997. Deskripsi Pengolahan. Departemen Ilmu dan Teknologi makanan. FTP-UGM. Yogyakarta

Matz, S.A. 1992. Bakery Technology and Engineering 3^th edition. Van Nostrand reinhold. New York

Medikasari. 2000. Sifat Fisik dan Sensoris Mie Kering dari Berbagai tepung Terigu dan formula Kansuib. Skripsi Fak. TP UGM. Yogyakarta

Mudjayanto. E.S. dan Yulianti L.N. 2004. Membuat aneka Roti. Penebar swadaya. Jakarta

Muyasaroh, Silvi. 2002. Laporan Praktik Kerja Lapang Proses Pembuatan Mie Instan di PT I Tsun Food Indonesia. FTP Universitas Brawijaya Malang

Nicholson, J.W. 1997. The Chemistry of Paper. The Royal Society of Chemistry. UK

Palupi. 2005. Dasar-Dasar Biokima. UI Press. Jakarta

Sofyan, F. 1992. RBD Palm Oil sebagai Noodle Frying Oil. PT. Sanmaru Food Mfg.Co.Ltd. manufacturing Departement. Jakarta

Susanto, t. dan B. Saneto. 1994. Teknologi pengolahan Hasil Pertanian. PT. Bina Ilmu. Surabaya

Tranggono, Sutardi, Haryadi, Suparmo, A. Murdiati, S. Sudarmadji, K. Rahayu, S. Naruki, dan M. Astuti. 1990. Bahan Tambahan Makanan. PAU Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada. Jogjakarta

Rate this:

19 Maret 2012 | Categories: PANGAN PENGOLAHAN | Tags: instan, mie, pangan, pembuatan, pengolahan | 4 Komentar »

Manfaat Limbah Pisang

Manfaat Limbah dari Pisang

Pisang
bisa disebutkan sebagai buah kehidupan. Kandungan kalium yang cukup banyak terdapat dalam buah ini mampu menurunkan tekanan darah, menjaga kesehatan jantung, dan memperlancar pengiriman oksigen ke otak. Pisang telah lama akrab dengan masyarakat Indonesia, terbukti dari seringnya pohon pisang digunakan sebagai perlambang dalam berbagai upacara adat. Pohon pisang selalu melakukan regenerasi sebelum berbuah dan mati, yaitu melalui tunas-tunas yang tumbuh pada bonggolnya. Dengan cara itulah pohon pisang mempertahankan eksistensinya untuk memberikan manfaatkan kepada manusia. Filosofi tersebutlah yang mendasari penggunaan pohon pisang sebagai simbol niat luhur pada upacara pernikahan.

Iklim tropis yang sesuai serta kondisi tanah yang banyak mengandung humus memungkinkan tanaman pisang tersebar luas di Indonesia. Saat ini, hampir seluruh wilayah Indonesia merupakan daerah penghasil pisang.

Pisang mempunyai banyak manfaat yaitu dari mulai mengatasi masalah kecanduan rokok sampai untuk masalah kecantikan seperti masker wajah, mengatasi rambut yang rusak dan menghaluskan tangan.

Selain buahnya pisang jarang dimanfaatkan, seperti batang, bonggol, kulit dan jantungnya. Tetapi seiring dengan bertambahnya ilmu pengetahuan dan teknologi maka banyak yang bisa dimanfaatkan dari limbah-limbah yang jarang dimanfaatkan oleh masyarakat sehingga akan meningkatkan kualitas dari limbah tersebut dan menambah nilai ekonomi dari limbah tersebut.

Reuse

Contoh penanganan limbah pisang dengan cara guna ulang (Reuse) ialah

a. Kulit Pisang Ambon Bisa Digunakan Untuk Pengobatan. `

Pisang ambon sangat bermanfaat bagi tubuh kita. Selain mengandung vitamin C, pisang ambon juga mengandung serat tinggi yang berfungsi melancarkan saluran pencernaaan, sehingga buang air besar pun jadi lancar. Ternyata, selain buahnya, kulit pisang ambon pun berguna untuk mengobati bercak-bercak hitam agak kasar ( misalnya bekas cacar) pada kulit. Caranya, gosokkan kulit pisang ambon bagian dalam pada kulit yang terdapat bekas cacar. Biarkan beberapa saat, setelah itu cuci dengan air hangat. Lakukan cara ini secara rutin dan penuh kesabaran. Hasilnya, kulit akan kembali mulus seperti sediakala

b. Bonggol pisang untuk obat dan makanan

Air bonggol pisang kepok dan klutuk juga diketahui dapat dijadikan obat untuk menyembuhkan penyakit disentri, pendarahan usus, obat kumur serta untuk memperbaiki pertumbuhan dan menghitamkan rambut. Sedangkan untuk makanan, bonggol pisang dapat diolah menjadi penganan, seperti urap dan lalapan

c. Batang Pisang yang dijadikan pakan ternak

Batang pisang yang tidak dipakai biasanya langsung dibuang atau untuk menahan laju air tapi selain itu batang pisang juga bisa digunakan untuk pakan ternak karena kandungan yang terkandung di dalam batang pisang dapat meningkatkan gizi pada ternak tersebut sehingga akan meningkatkan kualitas dari ternak tersebut

Recycle

Contoh penanganan limbah pisang dengan cara daur ulang (recycle) ialah

a. Cuka Kulit Pisang

Mula-mula kumpulkan kulit pisang sebanyak 100 kg dan lakukan proses produksi selama 4-5 minggu. Kebutuhan bahan-bahan lain mencakup: 20 kg gula pasir, 120 gr ammonium sulfit (NH4)2S03, 0,5 kg ragi roti (Saccharomyces cerevisiae) dan 25 liter induk cuka (Acetobacter aceti).

Cara rnembuatnya, kulit pisang dipotong-potong atau dicacah, lalu direbus dengan air sebanyak 150 liter. Saring dengan kain dalam stoples. Berdasarkan uji lapangan, bahan awal kulit pisang yang direbus itu akan menghasilkan cairan kulit pisang kira-kira 135 liter, bagian yang hilang 7,5 kg, dan sisa bahan padat sekitar 112,5 kg. Setelah disaring ke stoples, cairan kulit pisang ini perlu ditambah ammonium sulfit dan gula pasir.

Langkah berikut, didinginkan dan tambahkan ragi roti. Biarkan fermentasi berlangsung satu minggu. Hasilnya disaring lagi. Dari 135 liter cairan kulit pisang setelah difermentasi dan disaring menjadi 130 liter larutan beralkohol, dan lima liter produk yang tidak terpakai. Pada larutan beralkohol itu ditambahkan induk cuka, dan biarkan fermentasi berlangsung selama tiga minggu.

Selanjutnya, hasil fermentasi larutan beralkohol dididihkan. Nah, dalam kondisi masih panas, cuka pisang dimasukkan ke dalam botol plastik. Lalu segera ditutup dan disimpan dalam temperatur kamar. Biasanya pemasaran cuka pisang dikemas dalam plastik berukuran 40 ml, 60 ml, atau 80 ml. Jika dihitung, dari 100 kg kulit pisang akan diperoleh sekitar 120 liter cuka pisang.

b. Nata dari Kulit Pisang

Potensi buah-buahan lokal Nusantara untuk dikembangkan sebagai bahan makanan sudah terbukti. Salah satu buah tersebut yakni pisang. Buah ini selain bisa dimakan saat segar juga bisa dibuat berbagai jenis makanan, seperti ceriping, dan sale.

Sebuah penelitian terhadap buah pisang dilakukan tiga dosen Universitas Negeri Yogyakarta. Sekali lagi untuk menjadikan pisang sebagai produk olahan yang disukai masyarakat dengan tetap memiliki kandungan gizi.

Yang menarik, penelitian yang dilakukan Das Salirawati MSi, Eddy Sulistyowati Apt MS, dan Retno Arianingrum MSi yang semuanya adalah dosen Jurusan Pendidikan Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam adalah bukan dilakukan pada buahnya, tetapi pada kulitnya. Penelitian ini sukses menjadikan kulit pisang-yang selama ini lebih banyak dibuang-menjadi nata.

Nata adalah serat yang berbentuk seperti gel yang dibuat dengan memanfaatkan kerja bakteri Acetobacter xylinum. “Selama ini masyarakat telah mengenal produk nata de coco atau nata yang dibuat dari air kelapa. Nata dari kulit pisang sebenarnya sama dengan nata de coco, bedanya nata pisang dibuat dari bahan dasar kulit pisang,” katanya, Rabu (8/3).

Ide membuat nata dari kulit pisang, karena terinspirasi dari penelitian sebelumnya yang bisa membuat nata dari buah pisang. “Kenapa kemudian memilih kulit pisang karena selama ini kulit pisang tidak termanfaatkan dan hanya dibuang begitu saja. Padahal kulit pisang ini banyak ditemui di sekitar kita, antara lain di tempat-tempat orang jual gorengan,” ucapnya.

Proses pembuatan nata kulit pisang yang pertama adalah mengerok kulit bagian dalam buah pisang. Hasil kerokan itu kemudian diblender dan dicampur air bersih dengan perbandingan 1 : 2, lalu disaring guna mendapatkan air perasan. Setelah itu ditambahkan asam cuka biasa dengan ukuran 4-5 persen dari volume air perasan. Jika menggunakan asam cuka absolut maka cukup 0,8 persen. Ditambahkan juga pupuk ZA sebanyak 0,8 persen dari larutan, dan gula pasir sebanyak 10 persen. Bahan-bahan tersebut dicampurkan untuk kemudian dipanaskan sampai mendidih.

“Asam cuka dan pupuk ZA berfungsi untuk media hidup bagi bakteri Acetobacter xylinum. Bakteri ini membutuhkan nitrogen dari pupuk ZA dan keasaman dari cuka. Acetobacter xylinum inilah yang nanti akan membentuk nata,” ujar Das.

Setelah mendidih lalu dituangkan dalam cetakan-cetakan. Dengan ketinggian cairan adonan lebih kurang 2-3 cm di setiap cetakan. Setelah dingin, dimasukkan bakteri Acetobacter xylinum-yang bisa dibeli dalam bentuk cairan-sebanyak 10 persen dari campuran. Sebelum memasukkan bakteri, adonan harus benar-benar dingin, sebab kalau masih panas bakteri akan mati. Setelah itu, cetakan ditutup dengan kertas koran. Ini supaya udara tetap bisa masuk melalui pori-pori kertas. Setelah dua minggu, cetakan baru boleh dibuka. Adonan pun akan berubah menjadi berbentuk gel.

Nata lalu diiris-iris, dicuci, dan diperas sampai kering. Untuk selanjutnya direbus lagi dengan air lebih kurang dua kali rebusan. Ini berfungsi untuk menghilangkan aroma asam cuka. Setelah selesai, nata bisa dicampur dengan sirop atau gula sesuai selera. Campuran rasa diperlukan karena nata berasa tawar. Nata dari kulit pisang pun siap disajikan untuk minuman, maupun makanan kecil lain. Diketahui dari 100 gram nata kulit pisang mengandung protein sebanyak 12 mg. Das Salirawati mengungkapkan, penelitian itu akan dilanjutkan untuk mencari ketebalan nata yang paling optimal. Dari percobaan awal, diketahui dari ketebalan cairan adonan dua cm diperoleh nata lebih kurang 1,5 cm. Masyarakat dipersilakan jika ingin mencoba membuat nata dari kulit pisang. “Ini bisa untuk usaha alternatif skala kecil,” tuturnya. (RWN)

c. Roti dari Kulit Pisang

Kulit pisang kerap dibuang begitu saja di sembarang tempat. Jika dibuang sembarangan, kulit pisang bisa membuat orang tergelincir. Namun, tiga mahasiswa Biologi ITS, tak pernah menganggap remeh kulit pisang. Karena setelah diteliti terbukti kulit pisang memang tak bisa dianggap barang remeh.

“Kulit pisang yang sering dianggap barang tak berharga itu, ternyata memiliki kandungan vitamin C, B, kalsium, protein, dan juga lemak yang cukup,” kata Sulfahri, salah satu dari 3 peneliti itu. Melihat kandungannya yang cukup tinggi, ia bersama dua rekan mencoba membuat penganan dari bahan kulit pisang itu.

“Semula, kami hanya memproduksi keripik kulit pisang, namun lama-kelamaan timbul ide untuk membuat tepung dari kulit pisang,” katanya. Mahasiswa angkatan 2007 itu mengatakan tepung pisang itu akhirnya digunakan sebagai bahan baku kue bolu. Meski berkali-kali gagal, namun akhirnya mereka menemukan formula yang pas untuk membuat bolu dari kulit pisang.

“Kalau dihitung lebih dari 50 kali, namun kami sekarang sudah puas dengan resep bolu yang kami miliki,” katanya. Kulit pisang yang cocok dibuat tepung adalah jenis pisang raja, karena kulit pisang raja lebih tebal dibandingkan jenis pisang lainnya.

Karya Sulfahri dan dua rekannya itu merupakan salah satu karya inovatif yang terpilih dalam penyaringan untuk “Biological Opus Fair” yang digelar di Plaza dr Angka ITS Surabaya pada 17 dan 18 April 2008.

Delapan produk inovatif yang dipamerkan adalah karya bertajuk “Pemanfaatan Kulit Buah Pisang Raja (Musa paradisiaca sapientum) sebagai Bahan Dasar Pembuatan Kue Bolu” (karya Sulfahri dari Jurusan Biologi ITS Surabaya), dan “Water Electric Light Trap (WEL-T) sebagai Pengganti Pestisida dalam Upaya Peningatan Produksi Pangan yang Ramah Lingkungan” (karya Resti Afiandinie dari Jurusan Teknik Kimia ITS).

Karya lain adalah “Pendayagunaan Talok (Muntingia calabura Linn) sebagai Salah Satu Sumber Alternatif Baru dalam Dunia Pangan” (Fitri Linda Sari dari Universitas Muhammadiyah Malang), kemudian “Potensi Suweg (Amorphophallus campanulatus Bl.) sebagai Alternatif Bahan Pangan (Upaya Menggali Potensi Pangan Lokal)” (Riana Dyah Suryaningrum dari Universitas Muhammadiyah Malang).

Disamping itu terdapat karya lain, seperti “Konversi Limbah Padat Menjadi Produk Ramah Lingkungan” (Sulistiono Ningsih dari Jurusan Biologi di Universitas Jember), “Pemanfaatan Mikroalga (Fitoplankton) sebagai Subtitusi Sumber Bahan Bakar Premium” (Abdul Azis Jaziri dari Jurusan Perikanan di Universitas Brawijaya Malang), “Diversifikasi Dioscorea Flour sebagai Sumber Alternatif Pangan” (Zainal Arifin dari Jurusan Biologi ITS Surabaya), kemudian “Pemanfaatan buah dan daun cersen/talok sebagai keripik dan dodol” (Ria Hayati dari Jurusan Biologi ITS Surabaya).

Tak berbeda dengan Sulfahri, Zaenal Arifin juga mencoba membuat diversifikasi pangan dari bahan umbi uwi. “Umbi yang bernama latin dioscorea alata itu ternyata dapat menjadi bahan pangan yang aman bagi penderita diabetes. Kadar gula uwi itu rendah, tapi karbohidratnya tinggi,” kata mahasiswa jurusan Biologi ITS itu.

Pengolahan uwi menjadi tepung itu pun tidak memerlukan proses yang rumit, bahkan cukup menggunakan metode tradisional.”Saya buat dari dua macam uwi, uwi putih dan juga uwi ungu yang sama-sama berkadar gula rendah. Uwi diparut kasar, kemudian direndam dengan air kapur untuk memisahkan parutan dengan getahnya. Air getah uwi itu bisa untuk pestisida yang ramah lingkungan,” ucapnya.

Parutan yang sudah dikeringkan, katanya, dapat langsung diolah menjadi tepung. “Tepung dari uwi ini dapat digunakan sebagai bahan baku berbagai macam penganan, seperti kue dan mie. Rasa tepungnya sendiri tawar, jadi gampang divariasikan,” katanya.

d. Dendeng Jantung Pisang

Tanaman pisang tumbuh baik dan dibudidayakan di seluruh wilayah Indonesia. Jenis pohon mudah ditanam dan hampir setiap rumah di pedesaan memiliki pohon pisang ini.

Setiap petani dapat dipastikan menanam pisang, meskipun di antaranya hanya menanam pisang pada pekarangan.

Tak ada ruginya menanam pohon ini. Apalagi, seluruh bagian dari tanaman pisang dapat dimanfaatkan untuk kebutuhan rumah tangga mulai dari daun, buah, sampai bonggol pohonnya.

Buah dan bagian tanaman pisang pun bisa diolah menjadi berbagai macam jenis makanan olahan. Salah satu makanan olahan dari bagian tanaman pisang adalah dendeng jantung pisang.

Untuk membuat dendeng jantung pisang perlu disiapkan sejumlah bahan, meliputi empat buah jantung pisang, satu sendok makan ketumbar, 50 gr ikan teri, 10 siung bawang merah, dan empat siung bawang putih. Sedangkan kebutuhan peralatan terdiri atas pisau, kukusan, penumbuk, dan tampah.

Cara membuatnya, ambil jantung pisang yang masih segar. Buang kelopak bagian luar hingga tampak kelopak dalamnya berwarna putih kemerah-merahan. Jantung pisang tersebut direbus sampai lunak. Lalu ditumbuk sampai halus.

Selanjutnya, bumbu-bumbu ditumbuk lalu dimasak dalam wajan. Setelah itu, tumbukan jantung pisang dimasukkan ke dalam wajan berisi bumbu. Diaduk-aduk sampai merata, lalu tambahkan gula merah. Jika sudah masak, silakan diangkat dan segera dicetak di atas tampah. Jadilah dendeng jantung pisang yang telah dicetak. Dendeng tersebut dijemur selama 2-3 hari hingga kering. Lantas, digoreng hingga masak, dan akhirnya dikemas dalam kantong plastik.

e. Keripik Bonggol Pisang

Kebutuhan bahan untuk membuat keripik bonggol pisang terdiri atas bonggol pisang, natrium bisulfit, garam, bawang merah, bawang putih, minyak goreng, merica, dan air. Sedangkan piranti yang mesti disiapkan adalah pisau, baskom, wajan, ember, kompor, talenan, dan alat penunjang lainnya.

Cara membuatnya, ambil bonggol pisang, lalu kupas kulit luarnya, dan dicuci dengan air bersih. Bonggol diiris menjadi irisan-irisan tipis sekitar 0,5 cm. Irisan bonggol direndam dalam larutan natrium bisulfit satu persen selama 2-3 menit (Pedomannya: 1 gram natrium bisulfit dicairkan ke dalam 1 liter air). Setelah direndam, irisan bonggol ditiriskan.

Selanjutnya, bumbu-bumbu ditumbuk sampai halus, lalu dimasukkan ke dalam baskom dan tambahkan sedikit air. Rendam irisan bonggol dalam baskom yang berisi bumbu, lalu diaduk sampai rata, dan biarkan sekitar 5-10 menit agar bumbunya meresap.

Irisan bonggol yang telah dibumbui itu digoreng, sambil dibolak-balik hingga kematangan merata. Angkat dan tiriskan. Akhirnya, jadilah keripik bonggol pisang yang dikemas dalam kantong plastik.

f. Batang Pisang Sebagai Bahan Dasar Kertas Daur Ulang

Batang pisang juga dapat di olah menjadi kertas, yaitu setelah mengalami proses pengeringan dan pengolahan lebih lanjut. proses pembuatan kertas dari bahan batang pisang pertama-tama yang harus dilakukan adalah, batang pisang tadi dipotong kecil-kecil dengan ukuran berkisar 25 cm, lalu di jemur di bawah terik matahari hingga kering. Setelah batang pisang tadi kering proses berikutnya adalah dengan cara direbus sampai menjadi lunak, namun pada saat proses perebusan sebaiknya di tambah dengan formalin atau kostik soda maksudnya adalah di samping untuk mempercepat proses pelunaan juga untuk menghilangkan getah-getah yang masih menempel pada batang pisang tadi, pada proses berikutnya batang pisang yang sudah lunak tadi disaring dan dibersihkan dari zat-zat kimia tadi baru kemudian di buat bubur ( pulp) dengan cara di blender. Baru kemudian dicetak menjadi lembaran-lembaran kertas.

Reduce

a. Kulit Pisang Menyimpan Tegangan Listrik

Siapa yang menyangka kulit pisang bisa dijadikan pengganti batu batterai. Cara pembuatannya pertama kulit pisang dan jeruk di buat jus, apabila tidak ada alat jus atau blender maka cukup dihancurkan atau di aduk hingga halus kemudian dicampur dengan air secukupnya. Setelah itu di buat sel elektrokimia dengan mengambil gelas kimia lalu larutan jus tadi ditaruh didalam gelas tersebut. Kemudian dibuat elektroda-elektroda yang terbuat dari Cu dan Zn. Tembaga dan seng disambung dengan kabel kemudian dibantu dengan tutup dari gabus dibuat variasi biar kelihatan menarik.

Satu sel adalah satu wadah atau satu gelas kimia yang berisi 2 elektroda dan 1 tutup. Kita ukur V dan I nya, V= Voltase, I= Amper setelah itu di aplikasikan atau dihubungkan kabel tersebut dengan benda percobaan. Aplikasi yang paling sederhana dan mudah diamati adalah kalkulator dan jam digital, begitu disambungkan ternyata kalkulator dan jam tersebut bisa hidup normal seperti dihubungkan pakai batu batterai

Dibandingkan dengan membeli batu batere, dengan menggunakan limbah kulit pisang sebagai pengganti batu batere akan mengurangi limbah dari pisang selain itu akan meningkatkan nilai jual dari kulit pisang itu sendiri dan akan mengurangi penggunaan batu batere yang kurang ramahh lingkungan

b. Daun pisang sebagai pembungkus makanan

Daun pisang digunakan untuk membungkus makanan karena dengan membungkus makanan dengan menggunakan daun pisang akan menambah cita rasa dalam makanan tersebut contoh bahan makanan yang sering menggunakan daun pisang sebagai pembungkus adalah tempe. Selain itu daun pisang juga oleh masyarakan (sekitar tahun 1945) biasa digunakan untuk membungkus rokok

Sehingga dapat disimpulkan bahwa dengan menggunakan daun pisang sebagai pembungkus makanan akan mengurangi penggunaan plastic yang tidak ramah lingkungan karena yang sudah kita ketahui bahwa plastic tidak bisa terurai dan akan berdampak pada pemanasan global.

c. Kulit pisang untuk semir sepatu

Bagian dalam dari kulit pisang mengandung potassium yang merupakan bahan penting yang terdapat dalam semir sepatu yang ada di pasaran. Setelah menggunakan kulit pisang untuk menyemir sepatu, bersihkan sisa kulit buah yang mengandung vitamin C, B komplek dan B6 itu dengan menggunakan lap berbahan halus. Kandungan minyak yang terdapat dalam pisang akan melembutkan serta mengawetkan kulit sepatu

Dengan menggunakan kulit pisang kita dapat mengurangi pemakaian semir sepatu yang bahannya tidak alami yang lama kelamaan akan mengurangi kualitas dari sepatu itu dan selain itu dengan mengguanakan kulit pisang kita bisa mengurangi biaya yang harus dikeluarkan untuk membeli semir sepatu.

Dengan memanfaatkan limbah pisang sebagai bahan-bahan yang akan meningkatkan nilai tambah dari limbah tersebut maka kita juga akan mengefisienkan biaya dan energy. Contoh dari pengefisienan biaya adalah dengan menggunakan kulit pisang sebagai semir sepatu. Dengan menggunakan kulit pisang sebagai pemnggati dari semir sepatu kita bisa mengurangi biaya yang harus dikeluarkan untuk membeli semir sepatu, dengan membeli pisang kita bisa mendapatkan dua keuntungan yaitu buah pisang yang mengandung banyak vitamin dan kulit pisang yang bisa dibuat semir sepatu. Sedangkan contoh untuk pengefisienan energy adalah dengan menggunakan daun pisang sebagai pembungkus makanan, dengan menggunakan daun pisang kita bisa menghemat energy yang keluar dari plastic yang sering digunakan karena dengan menggunakan plastic sebagai pembungkus makanan akan mengakibatkan pemanasan global.

Dengan memanfaatkan limbah pisang sebagai produk baru maka akan meningkatkan nilai tambah dari limbah tersebut. Dan akan meningkatkan nilai jual dari limbah yang tadinya tidak berguna jadi berguna.

DAFTAR PUSTAKA

http://bemteunnes.wordpress.com/2008/04/23/variabel/

http://www.coretan-adie.co.cc/2008/06/kulit-pisang-semir-sepatu.html

http://ia26.wordpress.com/2008/01/19/teknology-tepat-guna/

http://www.indospiritual.com/artikel_khasiat-kulit-pisang-untuk-depresi-dan-kesehatan-retina.html

http://js.unikom.ac.id/rb/bab7.html

http://kertas-nyeni.blogspot.com/search/label/Kertas%20Daur%20Ulang

http://tumbuh.wordpress.com/2007/10/30/daun-pisang-klutuk/

http://unnes.ac.id/v6_alpha/1/artikel_280.pdf

Rate this:

15 Maret 2012 | Categories: PEMANFAATAN LIMBAH | Tags: kulit pisang, limbah, pemanfaatan | 1 Komentar »

Senyawa Pada Tempe Faktor-2 (6,7,4’-trihidroksi isoflavon)

Senyawa Pada Tempe Faktor-2 (6,7,4′-trihidroksi isoflavon)

Isoflavaonoid adalah salah satu golongan senyawa metabolit sekunder yang banyak terdapat pada tumbuh-tumbuhan, khususnya dari golongan leguminoceae (tanaman berbunga kupu-kupu). Isoflavaonoid termasuk dalam golongan flavonoid (kelompok senyawa fenol) dengankerangka dasar 1,2-diarilpropan. Senyawa isoflavon pada umumnya berupa senyawakompleks atau konjugasi dengan senyawa gula melalui ikatan glikosida (Snyder, 1987).

Kedelai memiliki kandungan isoflavon yang tinggi, khususnya pada bagian hipokotil (germ)yang akan tumbuh menjadi tanaman. Kandungan isoflavon pada kedelai berkisar antara 2-4mg/gram kedelai. Jenis senyawa isoflavon utama pada kedelai adalah genistin, daidzin, danglistin. Bentuk senyawa demikian ini mempunyai aktivitas fisiologi kecil karena beradadalam bentuk glikosida.

Selama proses pengolahan, baik melalui proses fermentasi maupun proses non-fermentasi,senyawa isoflavon dapat mengalami transformasi, terutama melalui proses hidrolisasehingga diperoleh senyawa isoflavon bebas yang disebut dengan aglikon yang memilikiaktivitas lebih baik. Senyawa aglikon adalah genestein, glisitein, dan daidzein.

Hasil transformasi lebih lanjut dari senyawa aglikon menghasilkan senyawa yangmempunyai aktivitas biologi lebih tinggi yaitu faktor-2 (6,7,4′-trihidroksi isoflavon). Hal iniditunjukkan oleh Murata yang membuktikan bahwa faktor-2 (6,7,4′-trihidroksi isoflavon)mempunyai aktivitas antioksidan dan antihemolitik lebih baik dari daidzein dan genistein(Murata, 1985). Struktur dari keempat jenis isoflavon tersebut dapat dilihat pada gambar di bawah ini:

Struktur Isoflavon (Braz dkk, 1993)Faktor-2 tidak terdapat pada kedelai tetapi hanya terdapat pada tempe. Senyawa ini mula-mula ditemukan oleh Gyorgy pada ekstrak tepung tempe (Gyorgy, 1964). Penelitian tersebutmenunjukkan bahwa pada tempe hasil fermentasi dengan Rhizopus Oligosporusmenghasilkan isoflavon genistein (5,7,4′-trihidroksi isoflavon, daidzein (7,4′-dihidroksiisoflavon) dan faktor-2 (6,7,4′-trihidroksi isoflavon).

Menurut penelitian (Barz dkk, 1985). Faktor-2 dibentuk melalui demetilasi glisitein ataumelalui reaksi hidroksilasi daidzein. Daidzein dan glisitin pada biji kedelai yang terikatdengan glukosa melalui ikatan glikosida dapat dihidrolisis oleh enzim β-glukosidase selama proses perendaman kedelai. Penelitian Barz menunjukkan terbentuknya faktor-2 dapatdimulai dengan hidroksilasi gugus C-6 dari daidzein atau demetilasi gugus C-6 dari glisitein.

Aktivitas fisiologis senyawa isoflavon telah banyak diteliti dan ternyata menunjukkan bawa berbagai aktivitas berkaitan dengan struktur senyawanya. Aktivitas isoflavon sebagaiantioksidan ditentukan oleh bentuk struktur bebas (aglikon) dari senyawanya (Murakami,1984). Aktivitas tersebut ditentukan oleh gugus –OH ganda, terutama dengan gugus C=O pada posisi C-3 dengan gugus –OH pada posisi C-6 atau pada posisi C-4. Gugus dihidroksi pada posisi orto menyebabkan faktor-2 mempunyai sifat antioksidan yang lebih kuatdibandingkan dengan genistein, daidzein dan glisitein (Prat, 1985).

Menurut Handayani (2006), faktor-2 memiliki afinitas ikatan jauh lebih tinggi dibandingkandengan isoflavon lain karena memiliki tiga gugus hidroksil pada posisi C-6, C-7 dan C-4′sehingga probabilitas untuk berinteraksi secara ikatan hidrogen menjadi lebih tinggi. Ikatanhidrogen penting dalam pengikatan ligan oleh reseptor/protein.

Isoflavon pada tempe yang aktif sebagai antioksidan, yaitu 6,7,4′-trihidroksi isoflavon,terbukti berpotensi sebagai anti-kontriksi pembuluh darah pada konsentrasi 5µg/ml dan juga berpotensi menghambat pembentukan LDL. Dengan demikian isoflavon dapat mengurangiterjadinya arteriosclerosis pada pembuluh darah (Jha, 1985).

Rate this:

3 Maret 2012 | Categories: SENYAWA PANGAN | Tags: isoflavon, kedelai, sehat, senyawa, tempe | 2 Komentar »

PEMBUATAN ES KRIM (SKALA INDUSTRI)

PEMBUATAN ES KRIM (SKALA INDUSTRI)

Es krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan udara. Sel-sel udara yang ada berperanan untuk memberikan texture lembut pada es krim tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu dingin dan terlalu berlemak.

Bahan utama dari es krim adalah lemak (susu), gula, padatan non-lemak dari susu (termasuk laktosa) dan air. Sebagai tambahan, pada produk komersil diberi emulsifier, stabiliser, pewarna, dan perasa. Sebagai emulsifier biasanya digunakan lesitin, gliserol monostearat atau yang lainnya. Emulsifier ini berguna untuk membangun distribusi struktur lemak dan udara yang menentukan dalam membentuk sifat rasa/tekstur halus dan pelelehan yang baik. Untuk stabilisernya bisa digunakan polisakarida dan ini berfungsi sebagai penambah viskositas. Sedangkan pewarna dan perasa bisanya bervariasi tergantung pada selera pasar. Jika ingin diberi rasa strawberry tentunya diberi perasa strawberry dan pewarna makanan merah.

Bahan-bahan tersebut dicampur, dipasteurisasikan, dihomogenasikan, dan didinginkan dengan cepat. Setelah emulsi minyak dalam air tersebut dibiarkan dalam waktu yang lama, kemudian dilewatkan dalam kamar yang suhunya cukup rendah untuk membekukan sebagian campuran. Pada saat yang sama udara dimasukkan dengan cara dikocok.

Tujuan dari pembekuan dan aerasi ini adalah pembentukan buih yang stabil melalui destabilisasi parsial dari emulsi. Pengocokan tanpa pendinginan tidak akan memberikan buih yang stabil. Jika buih terlalu sedikit produknya akan tampak basah, keras dan sangat dingin. Sedang jika buihnya terlalu banyak maka produknya akan tampak kering. Sel-sel udara pada es krim harus berukuran sekitar 100 mikron. Jika sel udaranya terlalu besar, es krimnya akan meleleh dengan cepat. Sedang jika sel udaranya terlalu kecil maka buihnya akan terlalu stabil dan akan meninggalkan suatu ‘head’ ketika meleleh.

Es krim mempunyai struktur koloid yang kompleks karena merupakan buih dan juga emulsi. Buih padat terjadi karena adanya lemak teremulsi dan juga karena adanya kerangka dari kristal-kristal es yang kecil dan terdispersi didalam larutan makromolekular berair yang telah diberi gula. Peranan emulsifier (misalnya: gliserol monostearat komersial) adalah untuk membantu stabilisasi terkontrol dari emulsi didalam freezer. Perubahan-perubahan polimorfis lemak pada es krim selama penyimpanan menyebabkan perubahan bentuk pada globula awalnya, yang berkombinasi dengan film protein yang agak lepas, menyebabkan terjadinya penggumpalan di dalam freezer. Stabilisasi gelembung-gelembung udara pada es krim juga terjadi karena adanya kristal-kristal es dan fasa cair yang sangat kental. Stabiliser polisakarida (misalnya: carrageenan) menaikkan kekentalan fasa cair, seperti juga gula pada padatan non-lemak dari susu. Stabiliser-stabiliser ini juga dikatakan dapat memperlambatan pertumbuhan kristal-kristal es selama penyimpanan. Hal ini karena jika kristal-kristal esnya terlalu besar maka akan terasa keras di mulut. Untuk itu dalam makalah ini akan dibahas mengenai pembuatan eskrim pada skala industry pembuatan eskrim.

Bahan baku utama

1. Lemak

Lemak (lipida) terbentuk dari unit-unit struktural dengan hidrofobisitas yang tampak jelas. Lipida tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik. Ketidak larutan dalam air adalah sifat analitis yang digunakan untuk pemisahan cepat antara lemak dari protein dan karbohidrat (Belitz and Groosch, 1987)

Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam lemak essensial seperti linoleat, linolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah penyumbatan pembuluh darah akibat kolesterol. Selain itu, lemak dan minyak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E dan K (Winarno, 1997).

Lemak sendiri dapat menyusun 10-15% berat es krim susu (dairy ice cream), dapat berupa lemak susu (seperti whole milk, cream, butter, atau Anhydrous Milk Fat (AMF)) atau lemak nabati yang terbuat dari padatan minyak biji bunga matahari, minyak kelapa, minyak kedelai, dan rapessed oil.

Penambahan lemak nabati dilakukan karena lemak nabati lebih aman digunakan dan memiliki sifat yang lebih spesifik khususnya menyangkut flavor (lemak nabati tidak menyebabkan off flavor akibat absorbsi senyawa-senyawa flavor). Tujuan ditambahkannya lemak adalah untuk memperbaiki tekstur, memperbaiki cita rasa dan memenuhi standar yang ada. Untuk produk-produk jenis es puter, ditambahkan santan (ekstraksi daging buah kelapa) sebagai tambahan sumber lemak bagi lemak nabati dari kedelai.

2. Padatan Susu non Lemak / Milk solid-non-fat (MSNF)

Padatan susu non lemak / Milk solid-non-fat (MSNF) ialah padatan yang diperoleh dari susu yang terdiri atas protein, garam dan laktosa. Protein merupakan zat makanan yang sangat penting bagi tubuh karena protein berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh dan sebagai zat pembangun serta zat pengatur. Sedangkan garam merupakan substansi yang ada atau mungkin ada dalam susu sebagai ion-ion dengan berat molekul yang sangat kecil (kurang dari 300). Dan laktosa merupakan karbohidrat utama yang terdapat dalam susu.

Pada pembuatan es krim industri biasanya menambahkan MSNF dalam bentuk bubuk susu atau susu skim yang terkondensasi (condensed milk). Jumlah MSNF yang ditambahkan harus sekitar 11-11,5% berat untuk didapatkan mix es krim yang memiliki kadar lemak 10-12%. Selain memiliki nilai nutrisi yang tinggi, MSNF jugameiliki kemampuan untuk memperbaiki tekstur es krim dengan cara mengikat air dan memindahkan air dan protein yang terkandung dalam MSNF dapat mempengaruhi distribusi yang tepat dari udara di dalam es krim selama proses pembekuan.

MSNF ditambahnkan pada proses pembuatan dengan tujuan didapatkannya kadar lemak yang bervariasi sebagai hasil dari buttermilk dan terhindar dari flavor yang mungkin dihasilakn oleh buttermilk itu sendiri serta agar didapatkan tekstur yang lebih bagus.

3. Gula

Gula merupakan istilah umum yang sering diartikan untuk karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis. Dalam dunia industri, gula yang paling sering digunakan ialah sukrosa yang tersusun atas dua komponen, fruktosa dan glukosa.

Untuk pembuatan es krim, gula ditambahkan untuk mengikat / mengatur kadar padatan di dalam es krim dan untuk memberikan rasa manis yang diinginkan konsumen. Biasanya tiap mix es krim mengandung 10-18% berat gula. Penambahan gula yang berlebihan akan menimbulkan efek turunnya titik beku mix es krim yang akan memperberat keja pembekuan, oleh karena itu penambahan gula haru dilakukan dalam jumlah yang tepat. Gula tebu, gula bit, glukosa, laktosa dan gula invert merupakan macam-macam gula yang dapat digunakan.

Industri biasanya menambahkan gula dalam bentuk gula pasir (kristal sukrosa) dengan tujuan akan meningkatkan cita rasa/menambah rasa manis, meningkatkan total padatan dan memenuhi standar yang ada.

4. Pengemulsi dan Penstabil

Pengemulsi merupakan substansi yang membantu emulsifikasi dengan mengurangi tegangan permukaan dari produk-produk cair. Selain itu, pengemulsi juga dapat membantu menstabilakn emulsi. Dalam suatu sistem yang tidak dapat bercampur seperti air/minyal, emulsifier terletak pada antarmuka/ interface yang berfungsi untuk mengurangi besarnya tegangan antarmuka (Belitz and Groosch, 1987). Pengemulsi yang biasa digunakan dalam pembuatan es krim ialah glycerin esters, sorbitol esters, sugar esters dan ester-ester dari sumber lain, biasanya dalam jumlah 0,2-0,4% berat mix es krim.

Sedangkan penstabil merupakan bahan yang jika didispersikan dalam fase cair akan mengikat molekul air dalam jumlah besar sehingga membentuk jaringan yang mencegah molekul air bergerak bebas (Bylunel,1995). Penambahan penstabil dalam pembuatan es krim memiliki beberapa fungsi seperti meningktkan viskositas dari fase kontinyu sehingga dapat memberi kontribusi terhadap eating characteristics seperti body dan creaminess serta dapat mengatur perkembangan kristal es. Penstabil dapat mendorong tingkat pembentukan inti (nucleation) tapi menghambat tingkat pertumbuhan yang liner sehingga didpatkan kristal es yang kecil dan bertekstur halus.

Pada pembuatan es krim, Industri biasanya menggunakan pengemulsi dari senyawa mono dan digliserida. Sedangkan untuk penstabil digunakan karagenan, gum guar dan sodium-CMC. Akan tetapi, pengemulsi dan penstabil yang digunakan sudah dalam satu campuran sehingga dapat bekerja secara sinergik di dalam mix es krim. Pada pembuatan water ice, hanya digunakan penstabil agar partikel-partikel padatan dapat menyau dengan pembawanya (air) dan tidak dilakukan penambahan pengemulsi karena tidak mengandung lemak pada produk water ice.

5. Pewarna dan Perasa

Pewarna merupakan bahan yang digunakan untuk mengatur atau memperbaiki diskolorisasi makanan atau perubahan warna selama proses atau penyimpanan. Sedangkan zat perasa merupakan senyawa-senyawa yang meningkatkan aroma daro komoditi makanan walaupun zat ini sendiri, dalam konsentrasi penggunaannya tidak memiliki bau atau rasa yang khusus (Belitz and Groosch, 1995).

Industri biasanya menggunakan bahan perwarna pada mix agar didapatkan penampilan yang menarik pada es krim dan untuk meningkatkan warna dari bahan tambahan perasa buah.

Sedangkan bahan perasa, paling umum digunakan ialah vanilla, nougat, coklat, strawberry dan kacang. Beberapa produk menggunakan real fruit sebagai bahan penyumbang flavor seperti kopyor dan durian. Penambahan aksesoris pada es krim (seperti kacang, nougat dan selai) bertujuan untuk memperkaya flavor dan pemanis. Kakao digunakan untuk coating/pelapis coklat pada es krim bars, cones dan bricks.

6. Air dan Udara

Air digunakan untuk mencampurkan bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim sehingga didapatkan mix es krim yang siap diolah lebih lanjut menjadi es krim. Sedangkan udara digunakan untuk memberikan es krim kandungan udara (overrun) yang sesuai dengan jenis es krim sehingga didapatkan tekstur es krim yang halus dan mengurangi rasa dingin yang berlebihan. Udara yang digunakan berasal dari kompresor udara yang telah mengalami filtrasi dengan filter mikrobial sebelum masuk ke dalam mix es krim.

Bahan baku pembantu

Dalam pembuatan es krim , selain bahan baku utama digunakan pula bahan baku pembantu antara lain seperti aksesoris buah-buahan, pelapis coklat/strawberry, kacang/wafer cone giling.

Aksesoris buah-buahan

Aksesoris buah-buahan adalah buah-buahan yang ditambahkan ke dalam mix es krim yang berfungsi selain untuk menambah penampilan suatu produk/ sebagai aksesoris, juga untuk meningkatkan cita rasa produk. Aksesoris buah-buahan ditambahkan ke dalam mix setelah mix keluar dari continous freezer ( mengalami pembekuan ). Aksesoris buah dicampurkan ke dalam mix dengan bantuan alat yang disebut fruit freeder.

Jenis aksesoris lain yang juga dikategorikan sebagai aksesori buah-buahan yang biasa dimbahkan pada produk es krim buatan industri adalah seperti tape ketan hitam, kopyor, kacang-kacangan, kismis/raisin, crinkle, dan choco cips. Namun, yang biasa digunakan pada rata-rata pabrik pembuat es krim adalah crinckle dn choco cips.

Crinkle adalah cairan semi solid seperti selai/jam denga rasa tertentu yang dicampurkan ke dalam mix es krim yang keluar dari continous freezer. Selain sebagai aksesoris, bahan ini juga berfungsi meningkatkan rasa produk.

Choco cips adalah potongan-potongan coklat yang digunkan sebagai aksesoris. Choco cips berasal dari coklat cair yang dikeraskan dengan air dingin kemudian dipotong keci-kecil dan bercampur dengan mix es krim bersuhu rendah dari continous freezer melalui suatu feeder.
Pelapis coklat/strawberry

Pelapis coklat/ coating adalah suatu campuran coklat (dari kakao) dan lemak yang berbentuk cair dengan viskositas dan elastisitas tertentu serta memiliki titik beku tinggi (cepat membeku) sehingga dapat digunakan sebagai coklat pelapis.Selain itu, biasanya juga diguanakan pula pelapis strawberry yang dibuat dari buah strawberry.
Kacang dan wafer cone giling

Kacang adalah aksesoris yang ditambahkan pada permukaan produk es krim dengan pelapis coklat. Aksesoris kacang dicampurkan ke dalam cairan pelapis coklat dan akan menempel pada pelaps coklat saat cairan pelapis tersebut mengeras. Aksesoris kacang juga ditambahkan pada produk es krim cone sebagai pelengkap.

Wafer cone giling adalah aksesoris yang fungsinya sama seperti aksesoris kacang. Wafer cone giling digunakan untuk menggantikan sebagian kacang. Aksesoris ini berasal dari wafer cone yang cacat sehingga tidak boleh digunakan dalam produksi. Wafer tersebut digiling untuk memperoleh pecahan-pecahan kecil yang selanjutnya dicampur dengan kacang sebagai aksesoris tambahan pada bahan pelapis.

Bahan baku penolong ( Bahan Pengemas )

Material-material pengemas yang biasa digunakan pada pembuatan es krim di industri adalah :

Roll plastik. Digunakan sebagai pengemas primer pada produk-produk es krim stick.
Pack dan cup plastik. Digunakan sebagai pengemas primer pada produk-produk es krim cup dn family pack.
Heat-shrink plasyic film. Digunakan sebagai pengemas sekunder pda produk-produk family packdan es krim 5 ltr.
Kertas cone wrapper. Digunakan sebagai pengemas primer pada produk-produk es krim cone.
Kotak kertas karton cardboard. Digunakan sebagai pengemas primer pada produk-produk es krim 5 ltr.
Kotak kertas karton. Digunakan sebagai pengemas sekunder pada produk-produk es krim stick, cup, dan cone, sedangkan pada produk-produk family pack berfungsi sebagai pengemas tersier.

Preparasi penimbangan bahan

Dalam pembuatan es krim skala industry sisem produksi yang digunakan adalah system batch. Penimbangan bahan dilakukan secara manual sesuai dengan jenis es krim yang akan diproduksi semisal vanilla 4x,material yang harus ditimbang berarti 4x resep/batch.untuk mempermudah pencampuran lemak dan coklat massa harus dilelehkan terlebih dahulu.

Pencampuran ( mixing )

Setelah ditimbang bahan baku dicampur menjadi satu di dalam satu tangki pencampuran/mixing tank.Seluruh bahan baku ini dipanaskan dan dicampur dalam tangki pencampuran menjadi suatu campuran yang homogen,yang kemudian di pasteurisasi dan dihomogenesasi. Jadi proses pencampuran ini juga berfungsi untuk melakukan pre-heating sebelum mix dipasteurisasi.

Proses pencampuran dilakukan pada suhu 60°C selama 15 menit. Penambahan bahan-bahan bubuk selama pencampuran dilakukan sedikit demi sedikit agar tercampur rata dan tidak menggumpal. Pada proses pencampuran ,untuk mencapai suhu 60°C,mix dipanaskan dengan system sirkulasi ( close loop system ) di PHE. Perhitungan waktu 15 menit mulai dilakukan pada saat mix tepat mencapai suhu 60°C. Bahan-bahan lain seperti gula,skim milk powder,buttermilk,coklat bubuk dan air dimasukan kecorong dan diteruskan ke tangki pencampuran melalui pompa hisap atau suction pump yang menggunakan air panas sebagai media pemanas.

Pasteurisasi

Mix yang sudah mencapai suhu 600,selama 15 menit dipasteurisasikan pada suhu 80-850 selama 15 detik ( holding ). Proses pasteurisasi dilakukan dengan menggunakan PHE.

Pasteurisasi ditujukan untuk membunuh bakteri pathogen ( bakteri yang merugikan ) yang mungkin terdapat pada mix.setelah pasteurisasi dilanjutkan pada proses homogenisasi.

Homogenisasi

Homogenisasi adalah proses pemecahan globula lemak menjadi bentuk yang lebih kecil sehingga dihasilkan produk yang homogen. Homogenisasi dilakukan dengan mengalirkan mix melalui celah yang sangat kecil dengan tekanan (pressuer) yang sangat besar. Setelah melewati celah tersebut partikel-partikel lemak dan air darimix akan tampak homogen. Semakin tinggi kadar lemak,semakin rendah tekanan yang diperlukan.Untuk produk water ice,proses homogenisasi dialakuakan tanpa pemberian tekanan (hanya dilewatkan) karena kandungan lemaknya tidak ada.

Pendinganan (cooling/chilling)

Proses pendinginan dilakukan pada temperature 4-60 C dengan tujuan “heat shock” untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme.Proses pendinginan dilakukan dengan mengalirkan mix dalam PHE yang dilalui air pendingin (chiler) bersuhu 3-40 C sebagai media pendingin.suhu mix setelah pendinginan (sebelum masuk tahap aging) diharapkan sekitar 4-60C tapi suhu pendinginan actual yang terjadi bisa 9-100 C dan tidak pernah menyebabkan masalah.Prose pasteurisasi,homogenisasi,dan pendinginan dilakukan selam 1jam 10 menit.Mix yang sudah mengalami PHC dimasukan kedalam tangki aging untuk mengalami proses aging.

Aging

Didalam tangki aging dipertahankan suhu 4-60 C.Proses aging dilakukan dengan cara mendiamkan mix aging selama 4-12 jam dengan tujuan mengoptimalkan kerja penstabil (ada waktu yang cukup bagi penstabil untuk mengikat air bebas) dan mempermudah pembekuan.

Pembekuan

Setelah proses aging,mix dialirkan ke continuous freezer (CF) untuk dibekukan.Pada saat yang sama dialirkan udara kedalam mix yang terdapat dalam silinder continuous freezer terjadi proses pembekuan sebagian air dalam mix (40-45%)sehingga didapatkan soft ice cream dengan temperature -4 samapi -60 C.Jumlah udara yang ditambahkan pada saat pembekuan disebut overrun.

Pengisian

Ada beberapa jenis mesin filling (pengisian):ROLLO,CUP,HOYER. Seluruh mesin pengisian tersebut menjalankan proses pengisian secara otomatis. Untuk beberapa produk perlu penambahan aksesoris lain pada saat pengisian, misalnya buah, kacang, topping, crinkle, dan lain-lain. Hal ini dilakukan dengan menggunakan mesin fruit feeder.

Pengerasan

Soft ice yang dihasilkan pada saat pembekuan tidak tahan terhadap kelumeran/ melting selama pengemasan bila tidak dikeraskan terlebih dahulu. Proses hardening bertujuan untuk membekukan es krim pada suhu -35°C sampai -40°C selama 30-45 menit.

Tiga metode pengerasan yang digunakan saat ini : (1) pengerasan aliran udara (cold air steam hardening) dingin pada -35°C hingga 40°C, yang sangat baik dengan memandang bentuk dari objek, tapi tidakefisien dari sudut pandang keteknikan karena panas yang dihasilkan dari fan berukuran besar diperlukan; (2) pengerasan pada plat (plate hardening) cocok khususny untuk kemasan datar berbentuk segi empat, dimana kemasan ditahan dalam kontak yang dekat dengan plat logam yang didinginkan ; dan (3) kontak langsung dengan cairan terefrigersi yang mendidih seperti nitrogen cair. Prosedur terakhir ini secara thermal efisien tapi lebih mungkin membawa pada kerusakan permukaanndan penyusutan dari produk. Hasil yang memuaskan telah dilporkan dari waktu kontak yang relatif singkat dengan nitrogen cair diikuti dengan penyimpanan dingin (cold storage).

Rata-rata ukuran kristal es agak meningkat selama hardening pada -30°C dan agak meningkat kembali selama 7 minggu awal penyimpanan pada -20°C, tapi kemudin ternyata menjadi stabil. Setelah pengerasan,, eskrim normalnya disimpan pada temperatur -17°C dan kemudian stabil tanpa perubahan-perubahan lebih lanjut dalam struktur untuk beberapa bulan. Untuk beberapa produk dilakukan pengerasan langsung dengan menggunakan cold brine pada temperatur -35°C selama ± 5 menit sehingga es tidak lumer saat pengemasan dan ditransportasikan ke cold storage.

Pengemasan

Es krim yang sudah keras siap dikemas. Sebagian besar produk es krim di industri dikemas sampai dengan kemasan sekunder . Kemasan primer adlh etiket/ bungkus plastik, cup, atau cone sedangkan kemasan sekunder adalah kotak kertas karton/ kardus namun pada beberapa produk kemasan sekunder berupa heat-shrink plastic/ plastik string.

Pada kemasan sekunder/ tersier (kardus) dicantumkan kode produksi (tanggal/bulan/tahun produksi – jam produksi – kode produk – shift). Selain itu dicantumkan pula nama produk es krim yang dikemas, jumlah tumpukan karton maksimum, dan advertising.

Penyimpanan

Es krim yang sudah dikeraskan dan dikemas segera disimpan ruang pembeku (freezing room) yang bersuhu -25°C kemudian siap dipasarkan setelah disimpan selama kurang lebih 24 jam.

PERALATAN PENGOLAHAN

Mesin dan peralatan yang terlibat langsung dalam produksi ice cream :

Tangki penyiapan

Merupakan tangki-tangki yang digunakan untuk melarutkan bahan-bahan yang berbentuk seperti bubuk susu skim dan bubuk coklat dengan air sebelum ditransfer melalui pipa ke dalam mixing tank atau tangki pencampuran . Prisip kerjanya yaitu pelarutan dengan air panas dengan bantuan pengaduk/agitasi.

Fat thawing

Merupakan alat yang digunakan untuk melelehakan lemak nabati yang berbentuk padat menjadi cairuntuk selanjutnya ditransfer melalui pipa kedalam tangki pencampuran.Prinsip kerjanya yaitu suatu tray tempat meletakan lemak yang dipanasi sehingga lemak tersebut meleleh.

Corong pemasukan bahan

Merupakan corong yang digunakan untuk memasukan bahan-bahan baku yang tidak perlu dilarutkan terlebih dahulu seperti pengemulsi,penstabil dan gula pasir.selanjutnya semua bahan juga dialirkan kedalam tangki pencampur melalui pipa.

Plate heat exchanger

Merupakan mesin yang digunakan untuk pasteurisasi mix es krim atau memanaskan bahan baku yang dicampurkan pada tahap pencampuran sehingga mempercepat pencampuran. Selain memanaskan PHE juga digunakan untuk mendinginkan es krim setelah homogenisasi. Prinsip kerjanya yaitu pertukaran panas atau kalor antara mix dengan media pemanas atau pendingin melalui logam penghantar panas yang berbentuk plat-plat. Plate heat exchanger tediri dari satu set plat stanless steel dijepit pada suatu frame. Kerangkanya dapat terdiri dari beberapa pak plat terpisah. Plat disusun sedemikian rupa untuk transfer panas optimum. Plate heat exchanger dapat dilalui media pemanas atau media pendingin tergantung tujuan yang diinginkan.

Gambar 4. Plate Heat Exchanger

Homogenizer

Merupakan mesin yang berfungsi untuk mengecilkan ukuran globula lemakmix es krim sehingga diperoleh emulsi yang sesuai dengan standar. Prinsip kerjanya yaitu memaksa mix es krim melewati suatu celah yang sangat kecil ukurannya dengan menggunakan tekanan yang sangat besar sehingga setelah melewati celah diperoleh ukuran butiran mix yang kecil dan seragam. Tekanan yang digunakan tergantung dari jenis mix es krim,semakin sedikit kandungan lemak mix tersebut. Maka semakin besar tekanan yang diperlukan. Tekanan yang diperlukan untuk menghomogenisasi mix es krim adalah antara 1000 psi sampai dengan 1500 psi.

Gambar 5. Homogenizer

Tangki pencampuran

Merupakan tempat dimana sebagian besar bahan baku utama es krim dicampurkan menjadi suatu mix es krim. Prinsip kerjanya yaitu pencampuran dengan menggunakan bantuan agitator dan pemanasan dari PHE.

Tangki Aging

Merupakan tempat dimana mix es krim mengalami proses aging atau pendiaman pada suhu tertentu. Prinsip kerja tangki aging yaitu suatu mesin pengendali suhu ( thermostatic ). Tangki aging adalah double jacketed tank dimana ruang antar kedua jacket tersebut dapat dialiri air pendingin ( chiler ) sehingga suhu mix didalam tangki aging dapat dipertahankan konstan antara suhu 40-60C.

Continous Freezer

Merupakan mesin yang berfungsi untuk membekukan mesin es krim dari tahap aging sehingga mix es krim yang sebelumnya cair akan menjadi semi solid tapi belum mengeras. Prinsip kerja pembekuan yang terjadi di continous freezer adalah seperti yang terjadi pada evaporator dalam suatu system refrigerasi. Cairan Refrigerant yang suhunya sangat rendah akan mendinginkan mix es krim sehingga mix tersebut akan membeku. Selain pembekuan, di Continous Freezer juga dilakukan pengisian udara kedalam mix es krim ( overrun ). Hal ini dilakukan di lakukan dengan cara meniupkan udara kedalam tabung melalui pipa udara serta dengan bantuan suatu pisau scraper atau penggaruk yang mengeruk mix es krim yang membeku sehingga udara dapat masuk dalam mix.

Gambar 8. Continous Freezer

Mesin mesin pengisian

Merupakan mesin –mesin yang digunakan untuk untuk mecetak atau mengisikan es krim kedalam wadahnya. Mesin pengisian atau filling terdiri atas

(1) Mesin HOYER/STRAIGHT LINE untuk pembuatan es krim-es krim stick dengan bentuk khusus seperti Mimi,Bola,Heart.

(2) Mesin RIA dan ROLLO untuk pembuatan es krim biasa

(3) Mesin FILLMARK untuk pembuatan es krim cup dan cone

Prinsip kerja mesin-mesin ini adalah pengisian mix es krim beku kedalam wadah atau pencetakan es krim menjadi bentuk-bentuk yang diinginkan sesuai dengan cetakannya ( mould ).

Hardening tunel

Merupakan suatu terowongan pendingin yang digunakan untuk mengeraskan es krim yang sudah melalui proses pengisian.Suhu didalam hardening tunel mencapai suhu -350 C – 400C. Prinsip kerja hardening tunel yaitu pendinginan udara di dalam terowongan menggunakan refrigerant. Untuk mesin HOYER,hardening tunel telah terintegrasi menajdi satu dengan bagian pengisiannya dengan plat-plat logam tempat produk diletakkan selama masuk terowongan. Sedangkan mesin untuk FILLMARK hardening tunnel untuk mesin-mesin FILLMARK yang berada didekat pengisiannya dan berupa rak-rak yang keluar masuk terowongan. Untuk mesin RIA dan ROLLO tidak digunakan hardening tunel tapi proses pengerasamn terjadi langsung pada mesin dengan menggunakan media cairan pendingin (cool brine) yang didinginkan dengan refrigerant.

Gambar 10. Hardening tunel

DAFTAR PUSTAKA

Belitz, H.D and Groosch, W.N. 1987. Food Science. Australian Vice Chancelor’s Committee. Brisbane Australia

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Rate this:

29 Februari 2012 | Categories: ARTIKEL ES KRIM | Tags: es cream, membuat es krim, mesin es krim | 2 Komentar »

PEMANFAATAN UMBI UBI JALAR SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN ES KRIM

PEMANFAATAN UMBI UBI JALAR SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN ES KRIM

Dian Adi A. Elisabeth, M.A. Widyaningsih, dan I K. Kariada

Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Bali

ABSTRAK

Teknologi pengolahan pangan modern telah menghasilkan kreasi baru olahan ubi jalar, salah satunya adalah es krim ubi jalar. Es krim adalah produk pangan beku yang biasa dikonsumsi sebagai makanan selingan (desert) dengan bahan-bahan utama dalam pembuatannya seperti lemak, bahan kering tanpa lemak (BKTL) atau padatan bukan lemak, bahan pemanis, bahan penstabil, dan bahan pengemulsi. Penelitian untuk melihat pengaruh subtitusi susu skim dengan ubi jalar sebagai sumber padatan bukan lemak terhadap tingkat kesukaan (preferensi) panelis telah dilakukan di Laboratorium Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Bali pada bulan Februari sampai Maret 2007. Perlakuan yang digunakan adalah perbandingan penggunaan susu skim dan ubi jalar, yaitu sebagai berikut : (1) susu skim : ubi jalar = 0% : 10%; (2) susu skim : ubi jalar = 2,5% : 7,5%; (3) susu skim : ubi jalar = 5% : 5%; (4) susu skim : ubi jalar = 7,5% : 2,5%; dan (5) susu skim : ubi jalar = 10% : 0% (= kontrol). Analisis yang digunakan adalah analisis organoleptik berupa uji hedonik. Analisis dilakukan di Laboratorium Pasca Panen, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, dengan menggunakan 15 panelis semi terlatih yang sekaligus dipakai sebagai ulangan. Selain itu, juga dilakukan pengamatan terhadap over run es krim dan kecepatan meleleh di suhu ruang. Hasil analisis menunjukkan bahwa subtitusi susu skim dengan umbi ubi jalar kukus sebagai padatan bukan lemak dalam pembuatan es krim dapat diterima oleh panelis. Es krim dengan perbandingan susu skim dan ubi jalar 7,5% : 2,5% memiliki mutu yang baik, dari segi organoleptik, over run, dan kecepatan meleleh.

Kata kunci : es krim ubi jalar, uji hedonik, over run, kecepatan meleleh

PENDAHULUAN

Tanaman ubi jalar (Ipomea batatas) berasal dari Amerika bagian Tengah dan pada sekitar tahun 1960-an ubi jalar telah menyebar dan ditanam di hampir seluruh wilayah Indonesia (Rukmana, H. R, 2001). Karakteristik umbi ubi jalar atau sweet potato adalah warna kulit antara jingga muda, jingga sampai cokelat muda, warna daging umbi jingga muda, jingga sampai kuning, dan rasa umbi manis, manis agak berair, manis berair sampai manis enak tergantung pada varietasnya. Beberapa varietas ubi jalar adalah seperti Daya, Prambanan, Borobudur, Mendut, dan Kalasan.

Di tiap daerah di Indonesia, selalu ada varietas lokal ubi jalar dimana rata-rata tiap varietas memiliki karakteristik yang berbeda dengan keunggulan tertentu, seperti Ubi Selat Jawa Timur yang warna dagingnya dominan ungu dengan selingan cokelat-jingga dan terkenal sebagai bahan pembuatan keripik, Ubi Gunung Kawi yang jika dikukus warna kulit umbi akan mengkilap dan rasanya sangat manis, Ubi Madu Cilembu yang istimewa karena umbinya yang dipanggang mengeluarkan cairan kental dengan rasa yang sangat manis, Ubi Bali yang sering disajikan sebagai pendamping buah-buahan dalam pembuatan rujak manis, Ubi Papua yang diduga merupakan indukan dari varietas ubi jepang, dan Ubi Jepang yang cukup populer di Indonesia dengan berbagai varietas seperti ibaraki, beniazuma, dan naruto (Hartoyo, T, 2004). Secara umum kandungan gizi umbi ubi jalar seperti dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Kimia Ubi Jalar

Kandungan	Komposisi
Energi (KJ/100 g)	71,1
Protein (%)	1,43
Lemak (%)	0,17
Pati (%)	22,4
Gula (%)	2,4
Serat makanan (%)	1,6
Kalsium (mg/100g)	29
Fosfor (mg/100g)	51
Besi (mg/100 g)	0,49
Vitamin A (mg/100 g)	0,01
Vitamin B1 (mg/100 g)	0,09
Vitamin C (mg/100 g)	24
Air (g)	83,3

Sumber : Hendroatmojo (1990) dalam Hartoyo, T (2004)

Berat kering umbi adalah 16-40% berat basah. Potensi besar ubi jalar terutama terletak pada kandungan karbohidrat, dimana sebanyak 75-90% berat kering umbi merupakan gabungan dari pati, gula, dan serat seperti selulosa, hemiselulosa, dan pektin (Hartoyo, T, 2004). Karbohidrat di dalam umbi ini telah banyak diolah lebih lanjut. Teknik olahan tradisional yang sudah banyak diterapkan di masyarakat dalam bentuk beberapa jajanan lokal, seperti kue apem, kue mangkok, dan pilus dari ubi jalar, termasuk juga keripik ubi jalar. Teknologi pengolahan pangan modern juga telah banyak berperan menghasilkan kreasi baru olahan ubi jalar, dengan bentuk yang paling banyak berupa jajanan atau makanan ringan (snack food). Dalam pembuatan makanan ini, ubi jalar dapat berperan sebagai bahan utama atau bahan pensubtitusi. Salah satu jenis makanan yang memanfaatkan umbi ubi jalar sebagai bahan bakunya adalah es krim.

Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi proses pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu dan produk susu, pemanis, penstabil, pengemulsi, serta penambah citarasa (flavor). Es krim biasa dikonsumsi sebagai makanan selingan (desert) dan dikelompokkan dalam makanan camilan (snack). Prinsip pembuatan es krim adalah membentuk rongga udara pada campuran bahan es krim atau Ice Cream Mix (ICM) sehingga diperoleh pengembangan volume yang membuat es krim menjadi lebih ringan, tidak terlalu padat, dan mempunyai tekstur yang lembut (Padaga, M, dkk, 2005).

Syarat mutu es krim menurut SII (Standar Industri Indonesia) Nomor 1617 Tahun 1985 dalam Padaga, M, dkk (2005) adalah sebagai berikut :

Bahan		Standar
Lemak (%)	:	Minimal 8,0
Padatan susu bukan lemak (%)	:	Minimal 6,0-15,0
Gula (%)	:	Minimal 12,0
Bahan Tambahan :
Pemantap, pengemulsi	:	Sesuai SK Depkes RI No. 235/Menkes/Per/VI/79
Zat warna	:
Pemanis buatan	:
Jumlah bakteri	:	Negatif
Logam-logam berbahaya :
Cu, Zn, Pb, Hg	:	Tidak terdapat
Arsen	:	Tidak terdapat

Bahan-bahan utama yang diperlukan dalam pembuatan es krim antara lain : lemak, bahan kering tanpa lemak (BKTL), bahan pemanis, bahan penstabil, dan bahan pengemulsi. Lemak susu (krim) merupakan sumber lemak yang paling baik untuk mendapatkan es krim berkualitas baik. Lemak susu berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi es krim, menambah citarasa, menghasilkan karakteristik tekstur yang lembut, membantu memberikan bentuk dan kepadatan, serta memberikan sifat meleleh yang baik. Bahan kering tanpa lemak (BKTL) berfungsi untuk meningkatkan kandungan padatan di dalam es krim sehingga lebih kental. BKTL juga penting sebagai sumber protein sehingga dapat meningkatkan nilai nutrisi es krim. Unsur protein dalam pembuatan es krim berfungsi untuk menstabilkan emulsi lemak setelah proses homogenisasi, menambah citarasa, membantu pembuihan, meningkatkan dan menstabilkan daya ikat air yang berpengaruh pada kekentalan dan tekstur es krim yang lembut; juga dapat meningkatkan nilai over run es krim. Sumber BKTL antara lain susu skim, susu kental manis, dan bubuk whey (Padaga, M, dkk, 2005).

Bahan pemanis yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah gula pasir (sukrosa) dan gula bit. Bahan pemanis selain berfungsi memberikan rasa manis, juga dapat meningkatkan citarasa, menurunkan titik beku yang dapat membentuk kristal-kristal es krim yang halus sehingga meningkatkan penerimaan dan kesukaan konsumen. Penambahan bahan pemanis sekitar 12 sampai 16 gram per 100 gram campuran es krim akan menghasilkan es krim dengan tekstur yang halus. Laktosa (gula dari susu) juga merupakan sumber pemanis selain gula yang ditambahkan dari luar. Laktosa berfungsi untuk menahan titik beku sehingga es krim masih mengandung air yang tidak membeku jika disimpan pada temperatur yang sangat rendah (-15 sampai -18°C). Jika seluruh air di dalam es krim membeku selama penyimpanan, tekstur es krim akan menjadi keras dan sulit disendok (Padaga, M, dkk, 2005).

Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah CMC (carboxy methyl celulose), gum arab, sodium alginat, karagenan, dan agar. Bahan penstabil berperan untuk meningkatkan kekentalan ICM terutama pada saat sebelum dibekukan dan memperpanjang masa simpan es krim karena dapat mencegah kristalisasi es selama penyimpanan. Bahan pengemulsi utama yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah kuning telur, juga minyak hewan atau nabati. Bahan pengemulsi bertujuan untuk memperbaiki struktur lemak dan distribusi udara dalam ICM, meningkatkan kekompakan bahan-bahan dalam ICM sehingga diperoleh es krim yang lembut, dan meningkatkan ketahanan es krim terhadap pelelehan bahan. Campuran bahan pengemulsi dan penstabil akan menghasilkan es krim dengan tekstur yang lembut (Padaga, M, dkk, 2005).

Es krim yang baik harus memenuhi persyaratan komposisi umum ICM (Ice Cream Mix) atau campuran es krim sebagai berikut :

Lemak susu	: 10-16%
Bahan kering tanpa lemak	: 9-12%
Bahan pemanis gula	: 12-16%
Bahan penstabil	: 0-0,4%
Bahan pengemulsi	: 0-0,25%
Air	: 55-64%

Sumber : Padaga, M, dkk (2005)

Proses pembuatan es krim dimulai dengan pencampuran bahan-bahan yang dilakukan dengan cara melarutkan atau mencampurkan bahan-bahan kering ke dalam bahan cair pada kondisi hangat (40°C), lalu sambil dipanaskan dimasukkan bahan penstabil dan bahan pengemulsi sampai diperoleh campuran homogen yang disebut ICM. Campuran kemudian dipasteurisasi pada suhu 80°C selama 25 detik, sambil terus diaduk. Pasteurisasi bertujuan untuk membunuh mikroorganisme patogen, melarutkan bahan kering, dan meningkatkan citarasa. Selanjutnya ICM didinginkan sampai suhu ruang untuk dihomogenisasi dengan tujuan memecah globula lemak sehingga ukurannya lebih kecil dan dapat menyebar rata sehingga dihasilkan es krim dengan tekstur yang tidak kasar, mempunyai citarasa yang merata, dan daya buih yang baik. Homogenisasi pada pembuatan es krim skala rumah tangga dapat menggunakan blender atau mixer. Homogenisasi sebaiknya dilakukan saat kondisi ICM masih hangat (Padaga, M, dkk, 2005).

ICM kemudian di-aging, yang merupakan proses pematangan ICM dalam refrigerator bersuhu 4°C selama 4-12 jam. Tujuan aging adalah untuk menghasilkan ICM yang lebih kental, lebih halus, tampak lebih mengkilap, dan memperbaiki tekstur. Setelah proses aging, dilakukan proses homogenisasi kembali. Selanjutnya ICM dibekukan dengan cepat untuk mencegah terbentuknya kristal es yang kasar. Pembekuan dilakukan dalam dua tahap, yaitu tahap pertama pada suhu -5 sampai -8°C dan tahap kedua pada suhu sampai –30^oC. Proses pembekuan yang dikombinasi dengan proses agitasi bertujuan untuk memasukkan udara ke dalam ICM sehingga dihasilkan volume es krim dengan over run yang sesuai standar es krim. Dalam skala rumah tangga, proses agitasi dapat dilakukan dengan menggunakan mixer berulang-ulang diselingi dengan proses pembekuan di dalam freezer. Setelah itu, es krim dapat dikemas dalah wadah-wadah kecil dan disimpan dalam freezer untuk proses pembekuan. Kualitas es krim akan tetap stabil pada suhu penyimpanan -25 sampai -30°C (Padaga, M, dkk, 2005).

Tujuan penelitian ini adalah untuk melihat pengaruh subtitusi susu skim dengan ubi jalar sebagai sumber padatan bukan lemak terhadap tingkat kesukaan (preferensi) panelis.

BAHAN DAN METODE

Waktu dan tempat

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Bali pada bulan Februari sampai Maret 2007

Alat dan bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah ubi jalar varietas lokal dengan warna daging umbi kuning-orange, susu bubuk skim, susu bubuk full krim, whipped cream, gula pasir, telur, agar-agar, garam, dan air. Sementara, alat yang digunakan dalam penelitian adalah pisau, timbangan, panci pengukus, kompor gas, blender, mixer, panci, sendok pengaduk, thermometer, dan lemari pendingin (dengan refrigerator dan freezer).

Formulasi bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim ubi jalar ini mengacu pada Padaga, M, dkk (2005), yaitu sebagai berikut : padatan lemak 10% berupa susu bubuk full krim dan whipped cream, padatan bukan lemak 10% berupa susu bubuk skim dan umbi ubi jalar, bahan pemanis 15% berupa gula pasir, bahan penstabil 0,5% berupa agar-agar dan putih telur, bahan pengemulsi berupa kuning telur, garam sebagai pengikat air, dan air.

Metode pembuatan

Proses dasar dalam pembuatan es krim meliputi beberapa tahap, yaitu pencampuran bahan, pasteurisasi, homogenisasi, pematangan (aging), pembekuan dan agitasi, pengemasan, pembekuan, dan penyimpanan (Padaga, M, dkk, 2005).

Proses pembuatan es krim yang dilakukan dalam penelitian adalah sebagai berikut : (1) Umbi dicuci, dikukus, lalu dikupas; (2) Dihaluskan; (3) Kuning telur dikocok sampai mengembang; (4) Bahan-bahan kering dimasukkan ke dalam air hangat sambil diaduk; (5) Campuran dipanaskan, sambil kuning telur, putih telur, dan agar-agar dimasukkan dan terus diaduk; (6) Dipasteurisasi pada suhu 80-85^oC selama 25 detik; (7) Adonan diangkat, didinginkan sampai suam-suam kuku, kemudian dihomogenisasi selama 15 menit; (8) Adonan disimpan di dalam refrigerator selama 4 jam untuk proses aging; (9) Dihomogenisasi ulang selama 15 menit; (10) Adonan disimpan di dalam freezer sampai setengah beku lalu diagitasi selama 15 menit; (11) Dikemas dalam wadah-wadah kemudian disimpan kembali ke dalam freezer.

Metode analisis

Perlakuan yang digunakan dalam penelitian adalah perbandingan penggunaan susu skim dan ubi jalar sebagai padatan bukan lemak, yaitu sebagai berikut : susu skim : ubi jalar = 0% : 10% (kode 801), susu skim : ubi jalar = 2,5% : 7,5% (kode 675), susu skim : ubi jalar = 5% : 5% (kode 305), susu skim : ubi jalar = 7,5% : 2,5% (kode 725), dan susu skim : ubi jalar = 10% : 0% (= kontrol, kode 400).

Perbandingan penggunaan susu skim dan ubi jalar di atas adalah perbandingan untuk berat kering; sementara dalam penelitian digunakan umbi ubi jalar yang dikukus (berat basah) sehingga digunakan asumsi bahwa berat basah ubi jalar adalah sekitar 4 kali berat keringnya (berdasarkan Hartoyo, T (2004), dimana berat kering umbi adalah 16-40% berat basah atau rata-rata sekitar 28%).

Analisis yang dilakukan adalah analisis organoleptik berupa uji hedonik (skala 1-sangat tidak suka sampai 7-sangat suka) untuk melihat tingkat kesukaan (preferensi) panelis terhadap produk es krim ubi jalar. Analisis dilakukan di Laboratorium Pasca Panen, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, dengan menggunakan 15 panelis semi terlatih yang sekaligus dipakai sebagai ulangan. Selain itu, juga dilakukan pengamatan terhadap over run es krim dan kecepatan meleleh di suhu ruang. Over run dihitung dalam bentuk persentase over run berdasarkan perbedaan volume es krim dan ICM (=Ice Cream Mix) atau campuran es krim; sementara kecepatan meleleh dinyatakan dalam menit untuk melihat ketahanan es krim terhadap pelelehan pada saat dihidangkan di suhu ruang.

% Over run = (Volume es krim – Volume ICM)/ Volume ICM * 100%

HASIL DAN PEMBAHASAN

Uji Hedonik Es Krim Ubi Jalar

Menurut Padaga, M, dkk (2005), pada dasarnya kualitas es krim ditentukan oleh tekstur, rasa, bau, over run, dan kecepatan meleleh. Tabel 2 menyajikan hasil analisis organoleptik es krim ubi jalar, dengan atribut mutu organoleptik yang dinilai adalah warna, aroma, mouthfeel (tekstur di mulut), rasa, kecepatan meleleh, dan penampilan produk es krim secara umum.

Secara umum berdasarkan hasil analisis organoleptik, es krim dengan perlakuan perbandingan susu skim dan ubi jalar 7,5% : 2,5% memiliki rata-rata skor hedonik terbaik dan tidak berbeda nyata dengan rata-rata skor hedonik perlakuan perbandingan susu skim dan ubi jalar 2,5% : 7,5% dan kontrol.Rata-rata skor hedonik perlakuan perbandingan susu skim dan ubi jalar 7,5% : 2,5% tertinggi untuk atribut warna, aroma, mouthfeel, rasa, dan penampilan secara umum; namun tidak untuk kecepatan meleleh (Tabel 2).Sementara, secara umum rata-rata skor hedonik terendah adalah untuk perlakuan penggunaan 10% umbi ubi jalar, kecuali untuk atribut kecepatan meleleh yang skor hedoniknya tertinggi dibandingkan perlakuan lain.

Atribut mutu organoleptik	Skor Hedonik untuk Perlakuan
Atribut mutu organoleptik	810	675	305	725	400
Warna	3,69	4,81	5,00	6,31	6,19
Aroma	4,38	4,93	4,69	5,56	5,19
Mouthfeel	4,00	5,63	5,38	6,07	5,94
Rasa	3,56	5,81	5,44	6,31	6,00
Kecepatan meleleh	5,38	4,94	4,50	4,63	4,00
Penampilan secara umum	3,44	5,73	5,06	6,25	5,88
Rata-rata	4,07 c	5,31 ab	5,01 b	5,85 a	5,53 ab

Keterangan : Perbandingan padatan bukan lemak

810 = Susu Skim : Ubi Jalar = 0% : 10%

675 = Susu Skim : Ubi Jalar = 2,5% : 7,5%

305 = Susu Skim : Ubi Jalar = 5% : 5%

725 = Susu Skim : Ubi Jalar = 7,5% : 2,5%

400 = Susu Skim : Ubi Jalar = 10% : 0% (Kontrol)

Penilaian hedonik panelis untuk atribut warna es krim bervariasi antara 3,69 sampai 6,19 (agak tidak suka sampai sangat suka), Rata-rata skor hedonik terendah diperoleh oleh perlakuan perbandingan susu skim dan ubi jalar 0% : 10%. Rata-rata skor hedonik semakin meningkat dengan semakin berkurangnya konsentrasi umbi ubi jalar kukus yang digunakan sebagai pensubtitusi (Tabel 2). Warna umbi ubi jalar yang kuning-orange memang berpengaruh pada warna produk es krim, dimana semakin banyak konsentrasi penggunaan ubi jalar, warna es krim akan semakin kekuningan dan tampaknya hal ini kurang diminati oleh panelis, Warna es krim yang diminati adalah warna putih susu seperti perlakuan perbandingan susu skim dan ubi jalar 7,5% : 2,5% dan kontrol.

Rasa dalam es krim merupakan kombinasi cita rasa dan bau (aroma), yang diciptakan untuk memenuhi selera konsumen. Pada umumnya, rasa dan aroma es krim merupakan satu kesatuan yang saling menunjang karena hal pertama yang akan diperhatikan oleh konsumen saat membeli es krim adalah rasa dan aromanya, Dari hasil analisis organoleptik, tampak ada korelasi positif antara skor hedonik terhadap aroma dan skor hedonik terhadap rasa es krim ubi jalar yang diberikan oleh panelis, dimana peningkatan skor hedonik terhadap aroma diikuti pula dengan peningkatan skor hedonik terhadap rasa (Tabel 2). Semakin banyak konsentrasi subtitusi umbi ubi jalar kukus, semakin rendah skor penilaian panelis terhadap aroma dan rasa es krim ubi jalar. Tampaknya panelis tetap lebih menyukai es krim dengan cita rasa dan aroma susu yang masih terasa dibandingkan es krim dengan cita rasa dan aroma ubi jalar yang terlalu menonjol. Hal ini ditunjukkan dengan rata-rata skor penilaian hedonik panelis untuk es krim dengan perlakuan perbandingan susu skim dan ubi jalar 7,5% : 2,5% yang tertinggi, yaitu 5,56 (agak suka sampai suka) untuk aroma dan 6,31 ( suka sampai sangat suka) untuk rasa; dilanjutkan dengan rata-rata skor hedonik untuk aroma dan ras produk es krim kontrol yang padatan bukan lemaknya murni berasal dari susu skim (Tabel 2).

Menurut Padaga, M, dkk (2005), rasa sangat mempengaruhi kesukaan konsumen terhadap es krim, bahkan dapat dikatakan merupakan faktor penentu utama. Saat ini, rasa es krim di pasaran sudah sangat beragam sehingga diperlukan kejelian dan kreativitas untuk memadupadankan rasa yang menjadi kegemaran konsumen. Rasa es krim juga dipengaruhi oleh beberapa hal seperti bahan pengental yang dapat mengurangi rasa manis gula dan perubahan tekstur yang dapat mengubah cita rasa es krim.

Penilaian hedonik panelis untuk atribut mouthfeel (tekstur di mulut) bervariasi antara 4,0 sampai 6,07 (netral sampai sangat suka). Rata-rata skor hedonik tertinggi didapatkan oleh perlakuan perbandingan susu skim dan ubi jalar 7,5% : 2,5%; sementara rata-rata skor hedonik terendah didapatkan oleh perlakuan es krim yang padatan bukan lemaknya murni berasal dari umbi ubi jalar kukus.

Tekstur es krim dipengaruhi oleh ukuran dari kristal es, globula lemak, gelembung udara, dan kristal laktosa (Suprayitno, E, dkk, 2001); sementara, menurut Padaga, M, dkk (2005), tekstur lembut es krim sangat dipengaruhi oleh komposisi ICM, cara mengolah, dan kondisi penyimpanan. Tekstur es krim yang baik adalah halus/ lembut (smooth), tidak keras, dan tampak mengkilap (Padaga, M, dkk, 2005); sementara, tekstur yang buruk adalah greasy (terasa ada gumpalan lemak), grainy (terasa seperti tepung), flaky/snowy (terasa ada serpihan es), lumpy/gelatin (seperti jelly), dan sandy (berpasir) (Suprayitno, E, dkk, 2001).

Berdasarkan penilaian panelis terhadap atribut kecepatan meleleh didapatkan bahwa es krim dengan perlakuan perbandingan susu skim dan ubi jalar 7,5% : 2,5% paling disukai karena tidak cepat meleleh pada suhu ruang. Subtitusi susu skim dengan umbi ubi jalar kukus tampaknya mempengaruhi kekentalan adonan es krim, dimana semakin tinggi konsentrasi penggunaan umbi ubi jalar kukus, semakin kental adonan es krim. Hal ini berpengaruh lanjut pada kecepatan meleleh es krim yang semakin lambat dan tekstur es krim yang cenderung menjadi keras.

Panelis menilai bahwa penampilan secara umum es krim dengan perlakuan susu skim dan ubi jalar 7,5% : 2,5% adalah terbaik dibandingkan perlakuan lainnya, termasuk kontrol, yaitu 6,25 (suka sampai sangat suka); sementara, es krim dengan perlakuan penggunaan ubi jalar 10% memperoleh rata-rata skor hedonik terendah, yaitu 3,44 (agak tidak suka sampai netral).

Over Run dan Kecepatan Meleleh Es Krim Ubi Jalar

Over run menunjukkan banyak sedikitnya udara yang terperangkap di dalam campuran es krim atau ICM karena proses agitasi. Over run mempengaruhi tekstur dan kepadatan yang sangat menentukan kualitas es krim. Adanya udara dalam ICM akan membentuk rongga-rongga udara yang akan segera terlepas bersamaan dengan melelehnya es krim. Semakin banyak rongga udara akan menyebabkan es krim cepat menyusut dan meleleh pada suhu ruang. Es krim yang berkualitas memiliki over run 70-80%; sedangkan untuk industri rumah tangga 35-50% (Padaga, M, dkk, 2004; Suprayitno, E, dkk, 2001).

Tabel 3, Pengamatan Over Run dan Kecepatan Meleleh Es Krim Ubi Jalar

Variabel	Perlakuan
Variabel	810	675	305	725	400
Over run (%)	22,22	28,57	54,84	41,38	63,33
Kecepatan meleleh (menit)	8,58	2,28	2,12	1,41	0,41

Keterangan : erbandingan padatan bukan lemak

10 = Susu Skim : Ubi Jalar = 0% : 10%

75 = Susu Skim : Ubi Jalar = 2,5% : 7,5%

05 = Susu Skim : Ubi Jalar = 5% : 5%

25 = Susu Skim : Ubi Jalar = 7,5% : 2,5%

00 = Susu Skim : Ubi Jalar = 10% : 0% (Kontrol)

Peningkatan konsentrasi subtitusi susu skim dengan ubi jalar kukus tampaknya dapat meningkatkan kekentalan (viskositas) ICM sehingga semakin membatasi mobilitas molekul air karena ruang antar partikel di dalam ICM menjadi semakin sempit. Sempitnya ruang antar partikel menyebabkan udara yang masuk ke dalam ICM selama agitasi semakin sedikit sehingga nilai over run yang dihasilkan semakin rendah. Hal ini dapat dilihat dari hasil pengamatan over run pada Tabel 3, dimana dengan semakin banyaknya penggunaan umbi ubi jalar kukus sebagai pensubtitusi susu skim, nilai over run cenderung semakin rendah.Over run yang terlalu rendah dapat menyebabkan es krim beku menjadi produk yang terlalu keras dan lembek seperti puding; sementara over run yang terlalu tinggi menyebabkan es krim terlalu lunak, cepat meleleh, dan memiliki rasa yang hambar (Suprayitno, E, dkk, 2001),

Turunnya nilai over run disertai dengan semakin tahannya es krim terhadap proses pelelehan dari suhu beku ke suhu ruang sehingga diperlukan waktu yang lebih lama untuk melelehkan es krim. Dari hasil pengamatan terhadap kecepatan meleleh es krim ubi jalar, tampak bahwa es krim dengan over run rendah memiliki kecepatan meleleh yang cenderung lebih lama (Tabel 3).

Kecepatan meleleh es krim sangat dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan ICM, Es krim yang baik adalah es krim yang tahan terhadap pelelehan pada saat dihidangkan pada suhu ruang. Es krim yang cepat meleleh kurang disukai karena es krim akan segera mencair pada suhu ruang; namun juga perlu diperhatikan bahwa es krim yang lambat meleleh atau kecepatan melelehnya terlalu rendah juga tidak disukai oleh konsumen karena bentuk es krim yang tetap (tidak berubah) pada suhu ruang sehingga memberikan kesan terlalu banyak padatan yang digunakan (Padaga, M, dkk, 2005). Dari hasil pengamatan terhadap nilai over run dan kecepatan meleleh es krim ubi jalar, es krim dengan perlakuan perbandingan susu skim dan ubi jalar 7,5% : 2,5% menunjukkan mutu es krim yang baik.

KESIMPULAN

Subtitusi susu skim sebagai padatan bukan lemak dalam pembuatan es krim dengan ubi jalar kukus dapat diterima oleh panelis.
Perbedaan konsentrasi subtitusi susu skim dengan ubi jalar kukus berpengaruh terhadap mutu es krim.

Es krim yang dibuat dari susu skim dan ubi jalar kukus dengan perbandingan 3 : 1 (7,5% : 2,5%) menunjukkan mutu es krim yang baik.

DAFTAR PUSTAKA

Hartoyo, T, 2004, Olahan dari Ubi Jalar, Trubus Agrisarana, Surabaya.

Padaga, M dan M, E, Sawitri, 2005, Es Krim yang Sehat, Trubus Agrisarana, Surabaya.

Rukmana, H, R, 2001, Aneka Keripik Umbi, Kanisisius, Yogyakarta.

Suprayitno, E, H, Kartikaningsih, dan S, Rahayu, 2001, Pembuatan Es Krim dengan Menggunakan Stabilisator Natrium Alginat dari Sargassum sp, Dalam Jurnal Makanan Tradisional Indonesia ISSN: 1410-8968, Vol, 1 No, 3, Hal, 23-27.

Rate this:

29 Februari 2012 | Categories: ARTIKEL ES KRIM | Tags: es cream, kandungan ubi jalar, manfaat ubi jalar, membuat es krim, ubi jalar ungu, ubi ungu | Tinggalkan komentar »

PEMBUATAN SARI TEMPE

PEMBUATAN SARI TEMPE

Fitri (1997) menyatakan bahwa susu tempe merupakan suatu sistem koloid yang kompleks dengan mengandung garam dan gula dalam bentuk terlarut dalam air. Susanto (1997) menambahkan, kandungan protein dalam susu tempe yang dihasilkan dari ekstraksi dengan air panas berkisar antara 2,68 % sampai 3,26 % .

Widaryanti (1997) menemukan bahwa penambahan stabilizer dapat meningkatkan rasa di mulut (mouth feel) dari susu tempe dan juga menjadikan viskositasnya lebih baik. Kenampakan produk juga menjadi lebih baik karena semakin sedikit endapan selama penyimpanan. Penambahan stabilizer dapat memerangkap lebih banyak air sehingga suspensi susu dapat lebih stabil.

Penggunaan stabilizer dapat mengurangi derajat pengendapan pada susu tempe. Persen pengendapan dari susu tempe dipengaruhi oleh protein yang terdenaturasi karena sifat fisisnya menurun sehingga mengendap (fitri, 1997)

Widaryati (1997) menambahkan, ekstraksi dengan menggunakan air bersuhu tinggi cenderung mengurangi daya terima (rasa) dari susu tempe. Penggunaan sair panas 100 C menghasilkan produk yang sedikit pahit yang disebabkan oleh adanya L-konfigurasi asam amino.

Keefektifan ekstraksi disebabkan oleh suhu air yang digunakan. Kandungan total N-amino dan densitas susu akan meningkat dengan semakin tingginya suhu air ekstraksi. Pertambahan nilai densitas susu berhubungan dengan pertambahan protein dan kandungan N-amino dalam susu. Nilai densitas susu tempe antara 1,025-1,027 dimana hampir sama dengan nilai densitas susu sapi. Semakin tinggi nilai densitas susu menunjukkan banyak larutan padatan yang dapat terekstrak dengan menggunakan air panas (Widaryanti, 1997)

Menurut Astawan (1991), pembuatan susu tempe secara garis besar yaitu pengukusan tempe, penghancuran sambil ditambahkan air mendidih kemudian bubur yang dihasilkan disaring, ditambahkan gula, garam dan essense secukupnya lalu dipanaskan dan dibiarkan mendidih sebentar samabil diaduk terus lalu dimasukkan dalam botol bersih selanjutnya dipasteurisasi.

Pengukusan tempe dimaksudkan untuk menginaktifkan enzim, menghentikan pertumbuhan jamur dan mengurangi bakteri kontaminan. Sebagian enzim pada bahan pangan dan mikroorganisme dapat dihancurkan pada suhu 79,4 C. Jumlah air yang ditambahkan dalam penghancuran tempe menentukan kualitas dan harga produk yang dihasilkan. Penyaringan dilakukan segera setelah menjadi bubur tempe (Fitri, 1997)

Astawan (1991) menyatakan penyaringan dilakukan dengan 2 tahap, pertama penyaringan kasar dan kedua penyaringan halus. Penyaringan bertujuan untuk mendapatkan susu tempe yang bersih dan tidak mengandung ampas karena akan mengganggu rasa dan kenampakannya. Penyaringan kasar dilakukan dengan saringan plastik biasa dan penyaringan halus dilakukan dengan kain saring.

Rate this:

27 Februari 2012 | Categories: PANGAN PENGOLAHAN | Tags: membuat sari tempe, membuat susu tempe | Tinggalkan komentar »

KALSIUM UNTUK TUBUH

KALSIUM UNTUK TUBUH

Mineral

Mineral merupakan unsur yang dibutuhan oleh tubuh manusia yang mempunyai peranan penting dalam pemeliharaan fungsi tubuh, baik pada tingkat sel, jaringan, organ, maupun fungsi tubuh secara keseluruhan. Unsur ini digolongkan ke dalam mineral makro dan mineral mikro. Mineral makro adalah mineral yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah lebih dari 100 mg sehari, misalnya natrium, klor, kalsium, kalium, magnesium, sulfur dan fosfor, sedangkan mineral mikro dibutuhkan kurang dari 100 mg sehari, misalnya besi, iodium, mangan, tembaga, zink, kobalt dan fluor (Almatsier, 2009). Selain itu ada sebuah istilah lain yang disebut trace element’s, yaitu mineral yang dalam keadaan alami berjumlah sangat sedikit, misalnya barium, brom, stronsium, emas, perak, nikel, aluminium, timah, bismuth, gallium, silikon dan arsen (Poedjiadi, 2009).

Kalsium

Kalsium adalah mineral yang paling banyak ditemukan dalam tubuh manusia. Kadar kalsium mencapai jumlah 2% dari berat total tubuh, 99% kalsium tersebut berada dalam jaringa keras, tulang dan gigi yang 1 % nya lagi berada dalam darah. Kalsium merupakan komponen penting dalam pembentukan tulang dan gigi serta mencegah osteoporosis. Selain itu kalsium juga penting dalam kehidupan sel dan cairan jaringan, aktivitas beberapa sistim enzim, membantu dalam proses kontrasi otot dan menjaga normalitas kerja jantung. Kekurangan kalsium dapat menyebabkan terhambatnya pertumbuhan tulang dan gigi, riketsia pada anak – anak dan dapat mengakibatkan osteoporosis (tulang rapuh) (Poedjiadi, 2009).

Fungsi Kalsium

Kalsium adalah komponen penting dari tulang, jadi dapat dipastikan makanan berkalsium rendah berarti tulang yang tidak sehat. Bila kita sering mengatakan bahwa osteoporosis pada wanita diakibatkan oleh kekurangan estrogen, hal yang sama dapat berlaku karena kekurangan kalsium. Pemasukan kalsium yang rendah mengakibatkan berkurangnya masa tulang karena merangsang lepasnya hormone parathyroid, yang menarik kalsium dari tulang. Jika pemasukan kalsium rendah berlangsung lama, tulangnya akan semakin lemah (E. Lane, 2001).

Kalsium juga berfungsi dalam pembentukan gigi, kekurangan kalsium selama masa pembentukan gigi dapat menyebabkan kerentanan terhadap kerusakan gigi. Selain itu kalsium juga berperan pada proses fisiologik dan biokimia tubuh seperti eksitabilitas syaraf otot, kerekatan seluler, transmisi impul- impul saraf, memelihara dan meningkatkan fungsi membran sel, mengaktifkan enzim dan sekresi hormon. Kerangka tulang yang merupakan cadangan besar kalsium kompleks yang tidak larut, berada dalam keseimbangan dinamik dengan kalsium bentuk larut dalam sirkulasi (Suhardjo, 2000).

Hal Yang Mempengaruhi Absorpsi Kalsium

Penyerapan kalsium dipengaruhi umur dan kondisi tubuh. Pada usia kanak-kanak atau masa pertumbuhan, sekitar 50-70% kalsium yang dicerna diserap. Tetapi pada usia dewasa, hanya sekitar 10-40% yang mampu diserap tubuh. Penyerapan kalsium terjadi pada usus kecil bagian atas, tepat setelah lambung. Penyerapan kalsium dapat dihambat apabila ada zat organik yang dapat bergabung dengan kalsium dan membentuk garam yang tidak larut. Contoh senyawa organik tersebut adalah asam oksalat dan asam fitat (Winarno, 2004).

Kalsium dan asam oksalat akan membentuk garam kalsium oksalat yang tidak larut. Asam oksalat banyak ditemukan dalam bit yang masih hijau, bayam rhubarb dan coklat. Asam fitat banyak terkandung dalam bekatul gandum merah (Winarno, 2004).

Serat dapat menurunkan absorpsi kalsium, karena serat menurunkan waktu transit makanan dalam saluran cerna, sehingga menurunkan kesempatan untuk absorpsi. Keadaan stres mental juga dapat menurunkan absorpsi dan meningkatkan ekskresi kalsium. Dalam suasana basa dengan fosfor, kalsium membentuk kalsium fosfat yang tidak larut air yang dapat menyebabkan absorpsi kalsium (Winarno, 2004).

Sumber Kalsium

Susu dan produk olahan susu seperti keju dan es krim merupakan sumber kalsium yang utama. Sayuran tertentu seperti brokoli, kacang-kacangan dan buah- buahan juga merupakan sumber kalsium, selain itu ikan yang dimakan dengan tulangnya termasuk ikan kering merupakan sumber kalsium yang baik. Serelia, kacang-kacangan dan hasil olahannya seperti tahu dan tempe, dan sayuran hijau merupakan sumber kalsium yang baik juga. Tetapi bahan ini mengandung banyak zat-zat yang menghambat penyerapan kalsium seperti serat, fitat dan oksalat (Almatsier, 2004).

Ekskresi Kalsium

Kalsium diekskresikan lewat urine dan feses (Almatsier,2004).

Akibat Kekurangan Kalsium

Pada masa pertumbuhan, kekurangan kalsium dapat mengganggu pertumbuhan. Tulang kurang kuat, mudah bengkok dan rapuh. Setelah dewasa, terutama setelah usia 50 tahun, terjadi kehilangan kalsium dari tulang yang menyebabkan tulang menjadi rapuh dan mudah patah. Keadaan ini dikenal sebagai osteoporosis yang dapat dipercepat oleh keadaan stres sehari-hari. Selain itu, kekurangan kalsium juga dapat mnyebabkan osteomalasia yang biasanya terjadi karena kekurangan vitamin D dan ketidakseimbangan konsumsi kalsium terhadap fosfor. Terganggunya mineralisasi matriks tulang yang menyebabkan menurunnya kandungan kalsium dalam tulang (Almatsier, 2004).

Osteoporosis adalah penyakit tulang sistemik yang ditandai dengan rendahnya massa tulang dan terjadinya perubahan mikroarsitektur tulang sehingga tulang menjadi rapuh dan mudah patah. Osteoporosis diistilahkan juga penyakit silent disease karena sering tidak memberikan gejala hingga pada akhirnya terjadi fraktur (patah). Proses osteoporosis sebenarnya sudah dimulai sejak usia 40-45 tahun. Pada usia tersebut, baik laki-laki maupun perempuan akan mengalami proses penyusutan massa tulang yang menyebabkan kerapuhan tulang. Hanya saja pada perempuan proses kerapuhan tulang menjadi lebih cepat setelah menopause karena kadar estrogen yang mempengaruhi kepadatan tulang sangat menurun (Dalimartha, 2002).

Osteoporosis dapat didiagnosis melalui suatu jenis pemeriksaan yang disebut DXA (dual X-ray absorptiometry) scan. DXA secara langsung mengukur kepadatan tualng pada panggul, punggung dan biasanya dilakukan dirumah sakit. Kepadatan tulang hasil pengukuran akan dibandingkan dengan pengukuran rata- rata untuk dewasa muda yang sehat sesuai jenis kelamin (Fox specer & Brown,2007).

Rate this:

25 Februari 2012 | Categories: SENYAWA PANGAN | Tags: fungsi kalsium, kalsium susu, kalsium tulang, makanan mengandung kalsium, sumber kalsium | Tinggalkan komentar »

Pengenalan Alat Spektrofotometer, Matching Kuvet dan Pembuatan Spektrum Serapan

Pengenalan Alat Spektrofotometer, Matching Kuvet dan Pembuatan Spektrum Serapan

Pengenalan Alat Spektrofotometer, Matching Kuvet dan Pembuatan Spektrum Serapan
Tujuan: Untuk mengetahui komponen utama Alat Spektrofotometer, cara pengoperaian, cara melakukan Cuvet Matching dan membuat Spektrum Serapan
Dasar Teori:
Komponen Utama alat spektrofotometer, pada prinsipnya dapat digambarkan sebagai diagram blok berikut:

Diagram Blok Komponen-komponen Utama Alat Spektrofotometer (click untuk maximize)

Alat akan mengukur nilai intensitas cahaya: P dan Po melalui sistem processor, akan diubah menjadi besaran transmitansi (T), dan absorbsi (A), yang memiliki rumusan sebagai berikut:

Sumber sinar sebagai penyedia radiasi sinar (polikromatis) (biasanya lampu wolfram).
Sistem monokromator: mengubah gelombang cahaya polikromatik menjadi monokromatik.
kuvet: sebagai tempat menaruh larutan sampel dan blanko ke dalam berkas cahaya spektrofotometer.
detektor: mengubah isyarat radiasi menjadi isyarat listrik.
read out: mengubah sinyal-sinyal listrik dari detektor menjadi numerik yang dapat dibaca dalam bentuk &T atau absorbansi.
A = – log T
Sebelum dioperasikan, alat harus dikalibrasi dulu, yaitu dengan menentukan 0% T dan 100% T. Kalibrasi ini berguna agar hasil analisis dari alat tersebut lebih akurat.
Pada pekerjaan analisis yang sesungguhnya, semestinya selalu diawali dengan matching cuvet yang bertujuan untuk mengetahui apakah cuvet yang digunakan mempunyai diameter (nilai b) yang sama. Hal ini perlu dilakukan, karena menurut hukum Lambert-Beer nilai A berbanding lurus dengan nilai b dan C (konsentrasi larutan). Setelah dilakukan matching cuvet, pekerjaan dilanjutkan dengan mengetahui spektrum serapan larutan yang dianalisis. Dari spektrum-spektrum itu, akan dapat diketahui panjang gelombang dimana zat akan melakukan penyerapan maksimum (panjang gelombang = maksimum).
ohya, *)kuvet ada dua yaitu : kuvet permanent (terbuat dari gelas atau leburan silica) dan kuvet disposable (dari plastic atau Teflon).
Kuvet dari leburan silica dapat digunakan = 190-1100 nm
Kuvet dari bahan gelas = 380-1100 nm
Cara Kerja
A. Alat dan Bahan
-seperangkat alat Spektofotometer
-Gelas ukur dan peralatan gelas lainnya.
B. Bahan
- larutan CoCl₂ (warna larutan merah jambu)
C. Cara Kerja (saya singkat aja ya, he3x)
- kalibrasi alat spektrofotometer (tergantung model alat)
Kalibrasi yang dimaksud ini adalah men-seting blank alat spektrofotometer, sebelum digunakan untuk analisis. Secara umum sbb:
1. Nyalakan alat spektrofotometer
2. Isi kuvet dengan larutan blanko (aquades)
3. Diseting/diatur panjang gelombang untuk kalibrasi.
->keterangan: 0%T itu diukur saat kuvet dalam keadaan kosong. 100%T itu diukur saat kuvet dalam keadaan terisi larutan.
4. Kuvet berisi larutan blanko dimasukkan ke spektrofotometer
5. lalu tekan tombol 0 ABS 100%T, tunggu sampai keluar kondisi setting blank (dalam bentuk teks)
- matching cuvet
Sediakan paling tidak 3-5 cuvet.
Disiapkan larutan CoCl₂ dan aquades (blanko).
Atur posisi 0%T dan 100%T.
Ukur %T dari larutan CoCl₂ dengan menggunakan cuvet-cuvet tadi. Tandai cuvet yang menghasilkan %T yang sangat mendekati sama (lebih baik “sama” jika memungkinkan). Kuvet yang matching ini akan mempunyai ketebalan sama. Ukur juga ketebalan (diameter) kuvet. Biasanya 1 cm.
Ambil 2 cuvet yang “matching” untuk percobaan, misalnya kuvet I dan kuvet II. Dua kuvet ini akan digunakan selanjutnya.
D. Membuat Spektrum Serapan
- disiapkan 2 cuvet tadi. kuvet I diisi blanko, sedangkan kuvet II untuk diisi larutan CoCl₂ untuk dibuat spektrum serapannya.
- diukur %T larutan CoCl₂ mulai panjang gelombang 490-520nm (karena secara teori daerah serapan larutan CoCl₂ berada di panjang gelombang disekitar 510nm). Pengukurannya dimulai dari panjang gelombang 490-500 dengan interval 5nm, lalu 500-510 dengan interval 1 nm (dibuat kecil karena mendekati teori), lalu 510 – 520 dengan interval 1nm juga.
kemudian dibuat tabel

Contoh tabel pengamatan absorbansi sebagai fungsi gelombang

Contoh hasil Kurva Absorbansi CoCl₂

dari Kurva tersebut, dapat diperoleh lamda (panjang gelombang) maksimal dimana larutan CoCl₂ mempunyai serapan maksimal (A maks).
Spektrofotometer digunakan di atas cukup dengan S. berkas tunggal. Adapun S. berkas ganda lebih mahal harganya.

Spektrofotometer berkas tunggal		Spektrofotometer berkas ganda
Penentuan spektrum serapan secara manual, sehingga boros waktu		>>Secara otomatis, sehingga hemat waktu.
Harga lebih murah		Lebih mahal
Baik untuk analisa kualitatif		Baik untuk analisa kuantitatif, karena lebih akurat.

Alat Spektrofotometer (lebih modern: tinggal tekan tombol aja he3x)

Cuvet berbentuk tabung

beberapa pengenceran larutan untuk kalibrasi dalam gelas ukur ukuran 50 mL

Contoh Gambar Cuvette

Cuvet berbentuk persegi panjang lebar

diameter ± 1 cm

**)Spectronic-20 (model lama: masih manual) dan kuvet dari gelas yang berbentuk tabung

Catatan kaki:
*)Macam kuvet ini saya peroleh dari http://himdikafkipuntan.blogspot.com/2008/04/spektrofotometri-serapan-atom.html
**)Gambar dari http://file.upi.edu/Direktori/D%20-%20FPMIPA/JUR.%20PEND.%20KIMIA/195807121983032%20-%20ANNA%20PERMANASARI/presentasi%20kuliah/Pengantar%20Kuliah%20spektro.pdf

http://logku.blogspot.com/

Rate this:

24 Februari 2012 | Categories: PENGUJIAN PANGAN | Tags: kuvet, spektrofotometer | 1 Komentar »

PEDASNYA CABAI DAN SAMBAL

PEDASNYA CABAI DAN SAMBAL
Ngomong-ngomong soal cabe, apa ya cabe terpedas di dunia? Saya belum pernah coba macam-macam cabe, cuz mag saya bisa kambuh. he3x. However, paling tidak dengan membaca dari pengalaman seseorang, itupun sudah cukup untuk mengetahui rasa cabe yang belum kita ketahui atau yang belum kita rasakan.
Cabai adalah tumbuhan anggota genus Capsicum. Buahnya dapat digolongkan sebagai sayuran maupun bumbu, tergantung bagaimana digunakan. Sebagai bumbu, buah cabe yang pedas sangat populer di Asia Tenggara sebagai penguat rasa makanan. Bagi seni masakan Padang, cabe bahkan dianggap sebagai “bahan makanan pokok”. Sangat sulit bagi masakan Padang dibuat tanpa cabai. Tapi tahukah anda bahwa ada ukuran resmi untuk mengukur tingkat kepedasan cabai?
Tingkat kepedasan cabai dapat di ukur dengan menggunakan skala Scoville Heat Unit (SHU). Skala ini ditemukan pada tahun 1912 oleh seorang ahli kimia berkebangsaan Amerika, Wilbur Scoville dengan menggunakan metode Scoville Orgaoleptic Test. Metodenya cukup sederhana, yaitu dengan mencampur ekstrak cabai dengan air gula. Campuran ini kemudian di ukur kepedasannya oleh para panelis yang biasanya terdiri dari 5 orang. Air gula akan di tambahkan secara terus menerus hingga rasa pedas tidak terdeteksi oleh para panelis tersebut. Tingkat pencampuran itu memberikan ukuran bagi skala Scoville ini. Cabai manis yang tidak mengandung capsaicin sama sekali, pada skala Scoville nilainya nol. Sebaliknya, cabai yang mempunyai peringkat 300.000 menunjukkan bahwa ekstraknya harus dicampurkan 300.000 kali lipat sebelum capsaicin yang hadir di dalamnya tidak terasa lagi. Metode ini masih memiliki kekurangan karena adanya potensi subyektivitas dari panelis yang menguji. Karena itu saat ini sedang di kembangkan juga metode HPLC .
Dari beberapa jenis cabai yang pernah di teliti, Dorset Naga Jolokia dari India di nobatkan sebagai cabai terpedas di dunia versi Guinees Book of Record dengan rating hingga 1.041.247 SHU, setelah menumbangkan Cabai Red Savina Habanero dari Meksiko yang memiliki rating hingga 577.000 SHU. Sekarang juga muncul, infinite chili dari kota Kota Grantham yang meng-klaim sebagai cabai terpedas di dunia saat ini.
Cabai yang paling tidak pedas adalah paprika atau bell pepper, karena buah ini tidak mengandung capsaicin dengan SHU sebesar 0 (nol).
Berikut ini adalah daftar skala kepedasan scoville (dari en wikipedia) :

Skala Scoville	Jenis Cabai
15,000,000–16,000,000	Capsaicin murni
9,100,000	Nordihydrocapsaicin
2,000,000–5,300,000	Semprotan cabai standar Amerika
855,000–1,041,427	Naga Jolokia
350,000–577,000	Red Savina Habanero
100,000–350,000	Habanero Chile, Scotch Bonnet
100,000–200,000	Rocoto, Jamaican Hot Pepper
50,000–100,000	Thai Pepper,Malagueta Pepper, Chiltepin Pepper
30,000–50,000	Cayenne Pepper, Ají pepper, Tabasco pepper
10,000–23,000	Serrano Pepper
7,000–8,000	Tabasco Sauce (Habanero)
5,000–10,000	Wax Pepper
2,500–8,000	Jalapeño Pepper
2,500–5,000	Tabasco Sauce (Tabasco pepper)
1,500–2,500	Rocotillo Pepper
1,000–1,500	Poblano Pepper, Texas Pete sauce
600–800	Tabasco Sauce (Green Pepper)
500–1000	Anaheim pepper
100–500	Pimento, Pepperoncini
0	No heat, Bell pepper / Paprika

Nah inilah keterangan lebih lanjut mengenai cabe-cabe berdasarkan tingkat kepedasannya yang diukur menggunakan Scoville rating.
1. Bell pepper

Scoville rating: 0
Bell pepper ini adalah sejenis paprika, biasanya terdapat dalam 4 warna, yaitu merah, kuning, hijau, oranye. Bell Pepper kadang dikelompokkan ke dalam cabe yang kurang pedas atau “sweet peppers”. Namun terdapat paprika langka berwarna putih dan ungu, tergantung dimana mereka ditanam dan dari varietas apakah mereka. Paprika hijau berasa lebih pahit dibandingkan dengan paprika merah, kuning atau oranye.
2. Pimento

Scoville rating: 100-500
Pimento atau cabe cheri adalah cabe yang besar, merah berbentuk seperti hati, panjang antara 7 – 10 cm lebar 5-7 cm. Daging buahnya termasuk manis, berair, dan lebih beraroma dibandingkan dengan paprika merah. Namum beberapa varietas dari pimento ini cukup pedas. Pimento atau pimentão sendiri adalah bahasa Portugis dari “bell pepper”.
3. Anaheim Pepper

Scoville rating : 500-2500
Nama Anaheim sebenarnya adalah nama sebuah daerah. Nama itu diberikan karena ada seorang petani bernama Emilio Ortega yang membawa benih cabe ini ke daerah Anaheim pada awal tahun 1900. Sebutan lainnya adalah California Chile atau Magdalena. Varietas cabe ini yang tumbuh di New Mexico memiliki tingkat kepedasan yang lebih tinggi, yaitu sekitar 4500 sampai 5000 Scoville units.
4. Jalapeño

Scoville rating : 2500-8000
Bentuknya kaya terong, tapi itu bukan terong, itu cabe jalapeño. Cabe ini sudah termasuk panas, dan sudah dapat memberikan sensasi terbakar saat memakannya (pedas). Panjang cabe ini antara 5 – 9 cm. Cabe ini berasal dari Meksiko. Di Meksiko terdapat lahan seluas 160 km persegi yang hanya digunakan untuk menanam cabe jenis ini! Daerahnya terutama di lembah sungai Papaloapan, sebelah utara Veracruz
5.Serrano Pepper

Scoville rating : 10.000-23.000
Cabe ini juga dari Meksiko, di daerah pegunungan Meksiko. Rasa pedasnya menggigit, lebih pedas dari jalapeño, dan biasanya dimakan mentah – mentah. Bentuknya memang mirip dengan cabe rawit dari Indonesia, tapi ini adalah spesies yang berbeda.
6.Cayenne pepper

Scoville rating : 30.000-50.000
Merah Cabe! Benar-benar cabe yang menunjukkan ke-cabe-annya melalui warnanya. Cabe ini namanya Cayenne atau Guinea Pepper atau Bird Pepper. Cabe ini adalah cabe merah yang pedas, digunakan untuk bumbu masakan ataupun untuk keperluan medis. Namanya berasal dari kota Cayenne di French Guiana. Cabe ini digunakan untuk masakan pedas, baik dalam bentuk utuh ataupun bubuk. Bahkan cabe ini juga digunakan untuk herbal.
7.Thai Pepper

Scoville rating: 50.000–100.000
Thai Pepper dalam bahasa Indonesia: Cabe Rawit ;Sunda: Cengek ;bhs Thailand Thai: พริกขี้หนู phrik khi nu; Tagalog:siling labuyo. Cabe ini banyak terdapat di Thailand dan tetangganya seperti Kamboja, Vietnam, Indonesia, dan sekitarnya. Ternyata orang Indonesia memang kuat pedas, buktinya cabe yang biasa “dimakan” sehari-hari saja berada di ke-4. Tapi, cabe yang berasal dari thailand masih kalah pedas dari cabe indonesia, mungkin juga dipengaruhi tempat dan kualitas.
8.African Birdseye

Cabe ini aslanya dari benua Afrika dan sangat-sangat ‘spicy’ dan biasanya dipakai sebagai bumbu masakan ala Portugis. Nama kerennya adalah Piri-Piri. di daerah timur Afrika, saus cabe ini dipergunakan sehari-hari sebagai bumbu masakan, seperti untuk masakan ayam dan makanan pedas lainnya. Warnanya bisa merah, kuning atau ungu.

Tanaman cabe ini amat rimbun dan tumbuh di ketinggian 45 -120 centimeter, dengan panjang daunnya 4–7 cm dan lebarnya 1.3 – 1.5 cm. Buah cabenya meruncing ke bentuk yang tumpul dan panjang buahnya mencapai 8 – 10 centimeter. Jika belum matang, warna buahnya adalah hijau dan menjadi merah atau ungu jika matang. Beberapa vaitas cabe ini dapat memiliki nilai SHU(Scoville Heat Units: satuan pedas Scoville) sampai 175,000.
9. Cabai Datil(mencapai 300,000 SHU)

Cabe ini sering dibandingkan dengan Habanero, tetapi bisa jadi lebih banyak variasinya lagi. Menurut beberapa orang, Datil tidak terlalu berbeda dengan Habanero, namun studi menunjukkan bahwa Habanero rasanya sedikit lebih pedas. Datil ditanam di daerah Florida, dimana telah digjadikan bahan pembuatan saus dan produk lainnya selama lebih dari 20 tahun.
Datil ditanam di seluruh Amerika Serikat dan tempat lain, tetapi sebagian besar diproduksi di St Augustine, Florida. Meskipun dari sumber pengetahuan setempat menunjukkan cabe ini dibawa ke St Agustinus oleh pekerja dari daerah Menorca di akhir abad 18 dan hal itu menunjukkan bahwa asalnya dari negara Chili sekitar tahun 1880 oleh seorang pembuat jelly bernama SB Valls. Cabe Datil digunakan oleh komunitas Minorcan sebagai makanan dan ditunjukkan di banyak resep yang mereka pergunakan.Banyak produsen komersial ini di St Augustine dan juga telah diadakan festival tahunan untuk tanaman cabe Datil.
10. Habanero pepper

Scoville rating : 100.000–350.000
Saat mentah berwarna hijau, saat matang warnanya oranye atau merah. Namun kadang terlihat juga warna putih, coklat dan bahkan pink! Ukuran panjang sekitar 2-6 cm. Cabe ini banyak berasal dari Yucatan dan daerah sekitar pantainya. Nama cabe ini berasal dari kota di Cuban, kota di La Habana. Walaupun tempat itu bukanlah tempat asalnya, namun cabe ini banyak deperjualbelikan disana.
11. Red Savina Pepper

Scoville rating : 350.000-580.000
Cabe ini adalah varietas khusus dari cabe Habanero, yang dikembangbiakkan khusus agar mendapat cabe yang lebih pedas, besar dan berat. Frank Garcia di Walnut, California adalah pengembang cabe Red Savina ini. Metodenya masih rahasia dan tidak diketahui umum. Cabe ini memegang rekor sebagai cabe terpedas di dunia dari tahun 1994 sampai 2006 dan dicatat oleh Guinness World Records. Namun pada Februari 2007, cabe ini harus turun dari singgasananya, dikalahkan oleh cabe Bhut Jolokia.
12.Bhut Jolokia (a.k.a Naga morich, Naga Jolokia)

Scoville rating : 855.000-1.050.000
Cabe ini telah dikonfirmasikan oleh Guiness World Record sebagai cabe terpedas di dunia pada Februari tahun 2007, menggantikan Red Savina. Cabe ini berasal dari daerah Assam di timur laut India, cabe ini juga tumbuh di Nagaland dan Manipur. Terdapat sedikit keraguan mengenai spesies dari cabe ini, apakah masuk ke dalam capsicum frutescens atau capsicum chinense, namun berdasarkan tes DNA diketahui bahwa ini adalah spesies hibrida, dengan dominan capsicum chinense dan sedikit capsicum frutescens. Cabe ini memiliki banyak nama mulai dari Naga Jolokia, Ghost Pepper atau California Death Pepper. Cabai ini dinamai cabai setan (ghost pepper), mungkin karena setan pun gak mau makan cabe itu karena pedas banget, atau mungkin yang makan cabai itu akan teriak-teriak mengusir setan.hahaha. Ohya, saya baca di page ini tentang orang di jogja yang pernah nanam cabai ini, bilang kalau rasa pedasnya kurang nendang. Dia menyimpulkan kalu faktor cuaca yang mempengaruhinya. Saya pikir pendapatnya benar, kepedasan suatu cabe tergantung dari kosentrasi air dalam cabe tersebut. Jika terlalu banyak, mungkin tidak pedas, mengingat wilayah Indonesia sekarang kan sering hujan. Juga ada yang bilang, kalau cabe pada musim panas lebih pedas daripada cabe musim gugur.
13.Cabe dengan kepedasan extraordinary: infinity chili

Cabai yang dikenal dengan infinity chili ini berhasil mengalahkan rekor Bhut Jolokia sebagai cabe terpedas didunia, dengan satuan ukuran rasa pedas sebesar 1,17 juta skala scoville. Sungguh luar biasa. Pengen coba? Lebih baik jangan, bisa kebakaran hutan nanti, hahaha… just Kidding. Berikut cerita selengkapnya dari vivanews:
Cabe ini berasal dari Kota Grantham, kota yang cukup masyur sebagai kota kelahiran Mantan Perdana Mentri Inggris, Margaret Thatcher. Kini, kemasyurannya bertambah setelah kota yang terletak di Lincolnshire ini menjadi kota pengekspor cabai terpedas di dunia. Petani setempat tengah mengembangkan cabai dengan tingkat kepedasan mencapai 1,17 juta skala scoville, satuan ukuran rasa pedas.
Tingkat kepedasan yang sungguh luar biasa hingga mendapat peringatan kesehatan. Bahkan, masuk dalam Guinness Book of Records, mengalahkan cabai sebelumnya Bhut Jolokia, dari India.
Dikembangkan oleh Nick Woods, 39, budidaya cabai ‘infinity chili’ tersebut dilakukan di rumah kaca. Penemuan cabai itu bermula dari sebuah ‘kecelakaan’ persilangan cabai.
“Aku tidak sengaja untuk mengembangkannya. Aku melakukan persilangan cabai di rumah kaca. Suatu hari aku melihat ada tanaman cabai baru yang tumbuh,” kata Woods, seperti dikutip dari Telegraph.
“Ketika saya mencoba, rasanya cukup enak, seperti rasa buah yang aneh, tetapi kemudian ada rasa tertunda yang kemudian sangat pedas. Tiba-tiba saya merasa seperti terbakar di bagian belakang tenggorokan, sangat panas sehingga saya tidak bisa berbicara,” katanya.
Setelah mencobanya, Woods merasa gemetaran tidak terkontrol. Ia merasa sakit secara fisik. “Saya tidak merekomendasikan siapapun memakannya dalam keadaan mentah,” katanya.

Itu dia juara cabai yang terpedas di dunia. Nah, sekarang, saya pengen makan olahan dari cabe yaitu sambal. Dah tahu belum, sambal bisa mencegah stroke dan impotensi, lho. Gak usah terlalu jauh cari obat jika belum kena penyakit, lebih baik cari pencegah sebelum penyakit itu datang, betul gak? Ntahlah..hahaha.
Berikut adalah informasi tentang sambal:
Di balik nikmatnya sambal, yang juga mampu merangsang nafsu makan, terdapat zat-zat gizi yang dapat mencegah terjadinya stroke, penyakit jantung, dan impotensi.
Sambal tentu bukan merupakan makanan yang asing bagi kita. Bagi mereka yang menyukai rasa pedas, sambal menjadi menu favorit yang harus selalu ada di meja makan. Tanpa kehadiran sambal, beberapa jenis hidangan menjadi terasa hambar dan kehilangan makna.
Sambal memang merupakan menu yang mempunyai keistimewaan tersendiri. Sebuah restoran atau rumah makan bisa sangat terkenal dan ramai hanya karena sambalnya yang sangat enak. Bagi yang menyukainya, sambal dapat membuat selera makan meningkat.
Masyarakat Padang menyebut sambal sebagai King of Food. Buat mereka, tanpa sambal layaknya makan nasi tanpa garam. Masyarakat Sunda juga merupakan salah satu penggemar sambal yang sering dicocol dengan lalapan.
Bahan utama pembuatan sambal adalah cabai yang dihancurkan, sehingga keluar kandungan airnya dan ditambahkan dengan bahan-bahan lain seperti garam, cuka, dan terasi.
Sambal merupakan salah satu ciri khas hidangan masyarakat Melayu yang gemar makanan pedas. Saat ini sambal sudah ada yang dijual dalam kemasan. Namun, masih banyak masyarakat yang lebih senang membuat sambal sendiri. Cara ini lebih sesuai dengan selera.
Jenis Sambal
Di Indonesia, ada bermacam-macam Sambal yang berasal dari berbagai macam suku. Suku Padang biasanya lebih menyukai sambal yang sangat pedas, sedangkan suku Sunda lebih menyukai sambal yang manis.
Suku Tionghoa keturunan Pontianak menyukai sambal yang merupakan kombinasi cabai rawit dan kecap asin. Sementara suku Tionghoa keturunan Bangka lebih menyukai sambal yang merupakan kombinasi cabai rawit dengan cuka makan.
Masyarakat Sulawesi menyukai sambal yang dikombinasi dengan tomat hijau, sedangkan penduduk Sumatera Selatan sangat menyukai sambal lingkung. Sambal lingkung dibuat dari campuran cabai merah, kelapa parut yang telah disangrai, dan daging ikan giling. Ikan yang biasa digunakan adalah ikan tenggiri dan ikan gabus.
Ada beberapa jenis sambal yang terkenal antara lain sambal asam, yaitu sambal yang menggunakan asam jawa. Ada pula sambal bajak. Cabai yang digunakan untuk membuat sambal ini digoreng terlebih dahulu dengan minyak, ditambah dengan bawang putih, terasi, dan bumbu-bumbu lainnya.
Selain itu, ada pula sambal balado yang merupakan ciri khas masyarakat Minangkabau. Cabai untuk membuat sambal ini digoreng dengan minyak, bawang putih, bawang merah atau bawang bombai, tomat, garam, dan jeruk nipis.
Ada pula sambal yang dikombinasikan dengan sea food. Masyarakat Pontianak biasa juga mengonsumsi sambal belacan, yaitu sambal yang dicampur dengan udang yang dilumatkan. Sambal ini juga dapat digabung dengan bahan lain, seperti kangkung untuk menghasilkan sambal kangkung atau dengan cumi-cumi untuk menghasilkan sambal sotong, dan dengan telur untuk menjadi sambal telur.
Sambal juga biasa dikombinasikan dengan rempah-rempah asli Indonesia, seperti sambal kemiri yang mengandung kemiri. Di Jawa sangat terkenal sambal manis yang merupakan kombinasi cabai, bawang, dan gula. Selain itu, ada pula sambal pencit, yaitu sambal yang dicampur dengan irisan buah mangga muda.
Bagi yang sangat menyukai cabai, pasti mengenal sambal setan. Sambal ini sangat pedas karena menggunakan cabai Madame Jeanette. Cabai Madame Jeanette memiliki warna kuning atau hijau muda. Cabai ini terkenal memiliki rasanya sangat pedas dan bau wangi yang khas. Namun, dari semua jenis sambal, tampaknya sambal terasi merupakan sambal yang paling terkenal.
Membangkitkan Sensasi
Di luar dugaan kita, sambal sesungguhnya merupakan bahan makanan kaya zat gizi. Cabai rawit yang merupakan komponen utama pembuatan cabai banyak mengandung vitamin C dan betakaroten (provitamin A), mengalahkan buah-buahan populer seperti mangga, nanas, pepaya, atau semangka. Bahkan kadar mineralnya, terutama kalsium dan fosfor, mengungguli ikan segar.
Sementara itu, kandungan vitamin C cabai hijau justru jauh lebih besar daripada cabai rawit. Meski demikian, asupan sambal dalam menu kita sehari-hari sangat kecil, sehingga asupan gizi yang didapat dari sambal juga sangat kecil. Komposisi zat gizi aneka cabai dapat dilihat pada tabel berikut.

Tabel Kandungan zat gizi per 100 gram aneka cabai

Komponen gizi	Cabai rawit (segar)	Cabai merah besar (segar)	Cabai hijau besar (segar)	Cabai merah besar (kering)
Energi (kkal)	103	31	23	311
Protein (g)	4,7	1	0,7	15,9
Lemak (g)	2,4	0,3	0,3	6,2
Karbohidrat (g)	19,9	7,3	5,2	61,8
Kalsium (mg)	45	29	14	160
Fosfor (mg)	85	24	23	370
Besi (mg)	2,5	0,5	0,4	2,3
Vitamin A (SI)	11.050	470	260	576
VitaminB1(mg)	0,24	0,05	0,05	0,40
Vitamin C (mg)	70	18	84	50
Air (g)	71,2	90,9	93,4	10

sumber: Direktorat Gizi, Depkes (1992)
Unsur pedas pada cabai terdapat pada komponen kapsaisin yang tersimpan dalam urat putih Cabai, tempat melekatnya biji. Banyak orang membuat sambal dengan membuang biji cabai bersama uratnya untuk mengurangi rasa pedas. Padahal, khasiat terbesar pada cabai terletak pada komponen kapsaisinnya.

Kapsaisin (wikipedia.org)

Dari wikipedia: Kapsaisin (8-metil-N-vanilil-6-nonenamida) termasuk di dalam Kapsaisinoid, yaitu zat pedas yang ada dalam tumbuh-tumbuhan, seperti cabai.
Rasa pedas ini muncul karena kapsaisin menciptakan isyarat yang sama bagi otak seperti saat kulit terkena panas. Berbeda dengan panas, rasa panas dari lidah ini hanya “rasa”, bukan terbakar sesungguhnya.
Polisi sering menggunakan kapsaisin untuk menggendalikan massa demonstran. Cairan kapsaisin ini lazim disebut “gas airmata”, yang mudah membuat iritasi orang.
Tidak semua makhluk bisa merasa pedas. Burung misalnya, sama sekali tidak dapat merasakan pedas. Jadi burung bisa mengudap cabai dengan leluasa. Penggemar burungpun sering mencampur makanan dengan kapsaisin agar tidak dimakan bajing. Bajing peka terhadap pedas, sedangkan burung sama sekali tidak berpengaruh.
Skala untuk rasa pedas Capsaicin: Rasa pedas ini diukur dengan skala yang disebut Scoville. Kapsaisin murni mengandung 15 juta Scoville.
Kapsaisin adalah kapsaisinoid yang utama didalam cabai yang diikuti oleh dihidrokapsaisin. Dua campuran ini juga adalah kapsaisinoid yang dua kali lebih panas dari nordihidrokapsaisin, homodihidrokapsaisin, dan homokapsaisin.
Berikut adalah daftar senyawa di dalam cabai dengan tingkat kepedasannya (jika keadaan murni):
1. Kapsaisin (C)
Persentase kandungan rata-rata 69% dengan skala Scoville 15.000.000.

Kapsaisin adalah zat nonpolar, tidak bisa dicampur air, persis seperti minyak. Jadi jika terasa pedas tidak akan sembuh dengan meminum air karena kapsaisin tidak larut, bahkan dengan air kapsaisin bisa merata di dalam rongga mulut.
Cara terbaik menghilangkan pedas adalah dengan lemak atau minyak. Kedua zat itu melarutkan kapsaisin sehingga mudah lenyap dari dalam mulut. Kapsaisin juga memiliki efek antikoagulan.
2. Dihidrokapsaisin (DHC)
Persentase kandungan rata-rata 22% dengan skala Scoville 15.000.000.

3. Nordihidrokapsaisin (NDHC)
Persentase kandungan rata-rata 7% dengan skala Scoville 9.100.000.

4. Homodihidrokapsaisin (HDHC)
Persentase kandungan rata-rata 1% dengan skala Scoville 8.600.000

5. Homokapsaisin (HC)
Persentase kandungan rata-rata 1% dengan skala Scoville 8.600.000

Menurut Apriadji (2001), kapsaisin bersifat antikoagulan, dengan cara menjaga darah tetap encer dan mencegah terbentuknya kerak lemak pada pembuluh darah. Kegemaran makan sambal memperkecil kemungkinan menderita penyumbatan pembuluh darah (aterosklerosis), sehingga mencegah munculnya serangan stroke dan jantung koroner, serta impotensi.
Kapsaisin juga baik dikonsumsi ketika sakit kepala menyerang. Rasa pedas dari kapsaisin dapat menghalangi aktivitas otak ketika menerima sinyal rasa sakit dari pusat sistem saraf. Terhambatnya perjalanan sinyal ini akan mengurangi rasa sakit. Pada saat yang sama kapsaisin akan mengencerkan lendir, sehingga dapat melonggarkan penyumbatan pada tenggorokan dan hidung, termasuk sinusitis.
Kapsaisin juga bermanfaat sebagai antiradang dan mengobati bengkak dan bisul. Namun, menurut Irna (2005), konsumsi kapsaisin tidak boleh berlebihan karena dapat meningkatkan asam lambung sehingga menyebabkan sakit perut.
Bila kita mengonsumsi makanan dengan sambal, biasanya selera makan meningkat. Hal itu disebabkan komponen kapsaisin pada cabai yang bersifat stomatik, yakni dapat meningkatkan gairah makan. Kapsaisin juga mempunyai kemampuan untuk merangsang produksi hormon endorfin, yang mampu membangkitkan sensasi kenikmatan, sehingga kita terus ingin mengonsumsinya.
Cabai Sebagai Bahan Utama
Cabai sudah dikenal sejak jaman prasejarah. Para arkeolog di Ekuador menemukan bukti bahwa cabai telah digunakan dalam masakan lebih dari 6.000 tahun yang lalu.
Bedasarkan publikasi pada majalah Science, orang-orang di daerah Ekuador merupakan orang pertama yang mengonsumsi cabai. Temuan itu mengindikasikan bahwa penduduk di zaman itu telah membuat sambal cabai yang dikombinasikan dengan jagung dan biji-bijian lainnya.
Cabai terdiri dari bemacam-macam jenis. Cabai yang dijual di pasar tradisional dapat digolongkan dalam dua kelompok, yaitu cabai kecil (Capsicum frustescen) dan cabai besar (Capsicum annuum). Kita biasa menyebut cabai kecil sebagai cabai rawit, sedangkan yang besar sebagai cabai merah.
Karena rasanya yang pedas, dalam buku-buku masakan Barat, cabai rawit dan cabai merah dimasukkan ke dalam kelompok cabai pedas (hot chilli pepper). Masyarakat Barat sendiri sangat menggemari cabai paprika. Cabal paprika termasuk dalam golongan cabai manis (sweet chili pepper) karena rasanya kurang pedas dan bercampur sedikit manis. Di Indonesia, cabal paprika biasa digunakan sebagai sayur.
Cabai yang paling sering digunakan untuk pembuatan sambal adalah cabai rawit. Cabai rawit ketika muda berwarna hijau muda, lalu berangsur menjadi merah tua. Cabai rawit yang sering kita konsumsi adalah cabai rawit ceplik. Cabai rawit ceplik mempunyai bentuk yang montok dan berujung tumpul.
Pernah dengar cabai puyang? Di Jawa, orang sering memesannya pada penjual jamu gendong. Dan kebanyakan yang memesan cabai puyang ini adalah perempuan yang baru saja melahirkan. Mengapa? Karena racikan cabai puyang diyakini dapat membersihkan rahim dan menyegarkan badan karena kepenatan atau kelelahan.
Cabai puyang, sebenarnya adalah suatu racikan dimana salah satu bumbunya adalah cabai jawa (piper retrofractum) yang mengandung sejumlah unsur kimia yang memiliki unsur penghilang lelah dan penyembuh penyakit. Bagian buahnya mengandung zat pedas piperine, chavicine, palmetic acids, tetrahydropiperic acids, 1 undecylenyl-3, 4-methylenedioxy benzene, piperidin, minyak asiri, N-isobutyldeka-trans-2-trans-4-dienamide, dan sesamin. Piperine mempunyai daya antipiretik, analgesik, antiinflamasi, dan menekan susunan saraf pusat. Sementara bagian akar mengandung pepirine, piplartine, dan piperlonguminine.
Cabai rawit yang paling-pedas adalah cabai jemprit. Kalau tidak hati-hati, cabai ini ketika dikonsumsi dapat mengakibatkan tersedak, batuk-batuk, bersin-bersin, atau cegukan. Cabai jemprit mempunyai bentuk kecil pendek, berujung runcing, berwarna hijau gelap dan merah setelah tua. Masyarakat Sunda menyebutnya sebagai cengek. Untuk teman makan gorengan biasanya digunakan cabai rawit yang masih muda sekali, sehingga tidak terlalu pedas rasanya.
Selain itu, masih ada cabai putih. Cabai putih merupakan salah satu jenis cabai rawit yang bentuknya menyerupai cabai jemprit; tetapi warnanya kuning pucat. Setelah tua, cabai jemprit akan berwarna merah muda hingga jingga. Cabai putih memiliki rasa lumayan pedas. Cabai putih yang berukuran besar dikenal sebagai cabai manado karena banyak digunakan dalam masakan Manado seperti tinorangsak.
Cabai merah yang berukuran besar juga sering dibuat sambal. Bentuknya ada bermacam-macam; mulai dari yang runcing mengerucut dan ada pula yang membulat. Kulit cabai merah tebal dan rasanya kurang pedas. Cabai merah, sering dinamakan cabai Bali karena lazim digunakan dalam masakan Bali.
Jenis cabai lain yang sering digunakan untuk membuat sambal adalah cabai keriting. Cabai keriting sering disebut cabai padang karena lazim digunakan dalam masakan Padang. Sambal yang menggunakan cabai keriting jauh lebih pedas dibandingkan dengan sambal yang menggunakan cabai merah. Hal itu disebabkan cabai keriting mempunyai ukuran lebih kecil dan kadar airnya lebih sedikit, sehingga komponen penyebab rasa pedasnya, yaitu kapsaisin, menjadi relatif lebih banyak.
Meskipun sangat jarang, beberapa orang juga membuat sambal dari cabai paprika. Terdapat dua jenis paprika, yaitu paprika manis yang bentuknya besar dan paprika pedas yang bentuknya lebih kecil. Paprika umumnya berwarna hijau, kemudian berubah menjadi merah. Ada pula paprika yang setelah tua berwarna jingga. Sambal yang terbuat dari paprika kurang pedas tetapi lebih renyah dengan aroma khas paprika yang harum.
Untuk membuat sambal, cabai kering jauh lebih nikmat karena lebih pedas. Sebelum dibuat sambal, cabai sebaiknya dijemur terlebih dahulu. Setelah itu, cabai dipanggang atau dibakar hingga sedikit gosong. Cabai kering bisa digunakan utuh atau dipotong-potong.
Kiat Hilangkan Rasa Pedas
Salah satu sensasi makan sambal adalah rasa pedasnya. Orang sering berupaya menghilangkan rasa pedas dengan mengonsumsi air dingin, padahal cara tersebut kurang efektif.
Untuk mengurangi rasa pedas, cobalah konsumsi susu atau yoghurt sebagai makanan penutup. Kasein susu akan melarutkan kapsaisin, sehingga rasa pedasnya secara berangsur-angsur menjadi berkurang. Rasa pedas juga dapat dihilangkan dengan mengunyah sekepal kecil nasi atau sepotong roti tawar hingga terasa manis.
Mengonsumsi gorengan yang lembab, seperti tempe goreng atau bakwan goreng, perlahan-lahan juga dapat mengurangi rasa pedas di mulut. Minyak yang terkandung dalam gorengan akan melarutkan kapsaisin, sehingga rasa pedas berangsur-angsur berkurang. Jika tidak ada gorengan, makanan penutup seperti kerupuk, rempeyek, atau rengginang, juga cukup membantu.
Hindari mengambil minuman ringan bersoda (soft drink) di kala kepedasan, apalagi minuman hangat. Langkah tersebut justru akan makin menambah panas di bibir dan memperhebat rasa pedas.
Oleh:
Prof. DR. Made Astawan
Ahli Teknologi Pangan dan Gizi
Nah, itu dia tentang sambal. Tapi, ngomong-ngomong soal sambal, cabe merah yang biasanya kita uleg, asal-usulnya berasal dari mana ya?
Berikut adalah info dari radensomad.com:
Cabai berasal dari Amerika tropis, tersebar mulai dari Meksiko sampai bagian utara Amerika Selatan. Di Indonesia, umumnya cabal dibudidayakan di daerah pantai sampai pegunungan, hanya kadang-kadang menjadi liar. Perdu tegak, tinggi 1-2,5 m, setahun atau menahun. Batang berkayu, berbuku-buku, percabangan lebar, penampang bersegi, batang muda berambut halus berwarna hijau. Daun tunggal, bertangkai (panjangnya 0,5-2,5 cm), letak tersebar.
Helaian daun bentuknya bulat telur sampai elips, ujung runcing, pangkal meruncing, tepi rata, peutulangan menyirip, panjang 1,5-12 cm, lebar 1-5 cm, berwarna hijau. Bunga tunggal, berbentuk bintang, berwarna putih, keluar dari ketiak daun. Buahnya buah buni berbentuk kerucut memanjang, lurus atau bengkok, meruncing pada bagian ujungnya, menggantung, permukaan licin mengilap, diameter 1-2 cm, panjang 4-17 cm, beutangkai pendek, rasanya pedas. Buah muda berwarna hijau tua, setelah masak menjadi merah cerah. Biji yang masih muda berwarna kuning, setelah tua menjadi cokelat, berbentuk pipih, berdiameter sekitar 4 mm. Rasa buahnya yang pedas dapat mengeluarkan air mata orang yang menciumnya, tetapi orang tetap membutuhkannya untuk menambah nafsu makan. Keanekaragaman jenis cabai merah cukup tinggi. Artinya, cabal merah memiliki beberapa varietas dan kultivar yang dibedakan berdasai-kan bentuk, ukuran, rasa pedas, dan warna buahnya. Cabai merah dapat diperbanyak dengan biji.

Nama Lokal :

NAMA DAERAH Sumatera: campli, capli (Aceh), ekiji-kiji, kidi-kidi (Enggano), leudeu (Gayo), lacina (Batak Karo), lasiak, lasina (Batak Toba), lada sebua (Nias), raro sigoiso (Mentawai), lado (Minangkabau), cabi (Lampung), cabe, lasinao (Melayu). Jawa: cabe, lombok, sabrang (Sunda), lombok, mengkreng, cabe (Jawa), cabhi (Madura), tabia (Bali): Nusa Tenggara: sebia (Sasak), saha, sabia (Bima), mbaku hau (Sumba), koro (Flores), hili (Sawu). Kalimantan: sahang (Banjar), rada (Sampit), sambatu (Ngaju). Sulawesi: rica (Mana-do), bisa (Sangir), mareta (Mongondow), malita (Gorontalo), lada (Makasar), ladang (Bugis). Maluku: manca (Seram), siri (Ambon), kastela (Buru), maricang (Halmahera), rica lamo (Ternate, Tidore), maresen (Kalawat), rihapuan (Kapaon), riksak (Sarmi), ungun gunah (Berik). NAMA ASING La chiao (C), spaanse peper (B), piment, guinea pepper,cayenne pepper, red pepper (I), poivre long (P), beisbeere, spanischer pfeffer (J). NAMA SIMPLISIA Capsici Fructus (buah cabai merah).
sumber:

http://masenchipz.com/manfaat-lebih-dari-cabai

http://www.hortichain.org/site/id/publications/article/237-top5-hot-pepper.html

http://www.indowebster.web.id/showthread.php?t=53457&page=1

melorot.blogspot.com
vivanews.com
cybertainment.cbn.net.id

http://logku.blogspot.com/

Rate this:

24 Februari 2012 | Categories: PANGAN HASIL PERKEBUNAN | Tags: cabai, sambal | 4 Komentar »

Khasiat Kandungan Bahan Kimia di dalam Jahe

Pernahkah Anda minum wedang jahe, air jahe atau apa ya sebutannya? Wedang jahe iku jahe ditutu’ nggawe uleg-uleg utawa palu kayu, he2x, terus ditaruh digelas diseduh dengan air mendidih atau air panas. Yang saya tahu, wedang jahe itu digunakan untuk mengobati masuk angin, gerah, nggreges (bahasa jawa, tapi bahasa indonesianya apa ya?), dan mual-mual.
Gambar Jahe

Mungkin Anda lebih tahu dari saya mengenai khasiat jahe. Tapi, saya lebih tertarik dengan kandungan kimianya. Setelah lari kesana-kemari, saya selesai juga mencari artikel kandungan kimia dalam jahe. Mungkin dengan searh engine, Anda bisa menemukan banyak. Tapi disini, saya hanya mencatat dan merangkum apa yang saya baca.
Jahe adalah tanaman rimpang yang sangat populer sebagai rempah-rempah dan bahan obat. Rimpangnya berbentuk jemari yang menggembung di ruas-ruas tengah. Rasa dominan pedas disebabkan senyawa keton bernama zingeron. Selain zingeron, juga ada senyawa oleoresin (gingerol, shogaol), senyawa paradol yang turut menyumbang rasa pedas ini.

Zingeron (4-(4-hidroksi-3-metoksifenil)-2-butanon) Zingeron memiliki berat molekul 194,22 g/mol, titik leleh 40-41⁰C dan titik didih 187-188⁰C pada 14 mmHg. Berat molekulnya yang besar dan gugus karbonil yang polar pada rantainya membuat molekul zingeron saling tarik menarik secara kuat. Hasilnya, zingeron tidak mudah menguap. Bau zingeron pada jahe tidak kuat namun ekor hidrokarbonnya memberikan rasa pada jahe ketika ini kontak dengan reseptornya. Zingeron digunakan sebagai perasa buatan (www.ch.ic.ac.uk/local/projects/lyerWebsite5/Spice.html). Zingeron ialah suatu pemblok β-adrenoseptor sehingga dapat menghambat oksidasi lipid. Ini menyebabkan zingeron memiliki efek kardioprotektif sehingga dapat digunakan sebagai obat berbagai penyakitt kardiovaskular. Zingeron juga memiliki aktivitas sebagai antioksidan yang berguna bagi kehidupan manusia (www.ch.ic.ac.uk/local/projects/lyerWebsite5/Medicine.html).
Jahe merupakan rimpang dari tanaman bernama ilmiah Zingiber Officinale Roscoe. Tanaman jahe berasal dari Asia Pasifik dan tersebar dari India sampai Cina. Di dunia perdagangan, penanaman jahe berdasarkan daerah asalnya, misalkan jahe Afrika, jahe Chochin atau jahe Jamika. Sejak 250 tahun yang lalu, di Cina Jahe sudah digunakan sebagai bumbu dapur dan obat. Di Malaysia, Filipina, dan Indonesia jahe banyak digunakan sebagai obat tradisional. Sedangkan di Eropa pada abad pertengahan, jahe digunakan sebagai aroma pada bir.
Jahe sering kita temui sehari-hari. Banyak manfaat yang kita dapat dari penggunaan jahe. Diantaranya sebagai bumbu masak, pemberi aroma, dan rasa pada roti, kue, biscuit, kembang gula, serta berbagai minuman (bandrek, sekoteng, dan sirup). Jahe juga dapat digunakan pada obat tradisional sebagai obat sakit kepala, obat batuk, masuk angin,untuk mengobati gangguan pada saluran pencernaan, stimulansia, diuretik, rematik, menghilangkan rasa sakit, obat antimual dan mabuk perjalanan, karminatif (mengeluarkan gas dari perut), kolera, diare, sakit tenggorokan, difteria, neuropati, sebagai penawar racun ular dan sebagai obat luar untuk mengobati gatal digigit serangga, keseleo, bengkak serta memar.
Jahe, begitu akrabnya kita, sehingga tiap daerah di Indonesia mempunyai sebutan sendiri-sendiri bagi jahe. Nama-nama daerah bagi jahe tersebut antara lain halia (Aceh), bahing (Batak karo), sipadeh atau sipodeh (Sumatera Barat), Jahi (Lampung), jae (Jawa), Jahe (sunda), jhei (Madura), pese (Bugis), dan lali (Irian).
Uraian Tumbuhan:
Familia : Zingiberaceae
Nama Latin :
- Zingiber officinale Rosc.
- Z.o. var. amarun (pahit)
- Z.o. var. rubrum (merah)
Nama English : Ginger
Zingiber officinale merupakan tumbuhan herba menahun yang tumbuh liar di ladang-ladang berkadar tanah lembab dan memperoleh banyak sinar matahari dan dapat berumur tahunan. Batangnya tegak tersusun dari helaian daun yang pipih memanjang dengan ujung lancip, berakar serabut dan berumbi dengan rimpang mendatar. Tumbuhan semak berbatang semu ini tingginya bisa mencapai 30 cm – 1 m . Rimpang jehe berkulit agak tebal membungkus daging umbi yang berserat dan berwarna coklat beraroma khas. Bentuk daun bulat panjang dan tidak lebar. Berdaun tunggal, berbentuk lanset dengan panjang antara 15 – 28 mm. Bunganya terdiri dari tandan bunga yang berbentuk kerucut dengan kelopak berwarna putih kekuningan. Bunganya memiliki 2 kelamin dengan 1 benang sari dan 3 putik bunga. Bunga ini muncul pada ketiak daun dengan posisi duduk. Biasanya jahe di tanam pada dataran rendah sampai dataran tinggi (daerah subtropis & tropis) di ketinggian 1500 m di atas permukaan laut. Karena jahe hanya bisa bertahan hidup di daerah tropis, penanamannya hanya bsia dilakukan di daerah katulistiwa seperi Asia Tenggara, Brasil, dan Afrika. Saat ini Equador dan Brasil menjadi pemasok jahe terbesar di dunia.
Varietas Jahe
Terdapat tiga jenis jahe yang populer di pasaran, yaitu:
a. Jahe gajah/jahe badak
Merupakan jahe yang paling disukai di pasaran internasional. Bentuknya besar gemuk dan rasanya tidak terlalu pedas. Daging rimpang berwarna kuning hingga putih.
b. Jahe kuning
Merupakan jahe yang banyak dipakai sebagai bumbu masakan, terutama untuk konsumsi lokal. Rasa dan aromanya cukup tajam. Ukuran rimpang sedang dengan warna kuning.
c. Jahe merah
Jahe jenis ini memiliki kandungan minyak asiri tinggi dan rasa paling pedas, sehingga cocok untuk bahan dasar farmasi dan jamu. Ukuran rimpangnya paling kecil dengan warna merah. Dengan serat lebih besar dibanding jahe biasa.
Menurut Farmakope Belanda, Zingiber Rhizoma (Rhizoma Zingiberis- akar jahe) yang berupa umbi Zingerber officinale mengandung 6% bahan obat-obatan yang sering dipakai sebagai rumusan obat-obatan atau sebagai obat resmi di 23 negara. Menurut daftar prioritas WHO, jahe merupakan tanaman obat-obatan yang paling banyak dipakai di dunia. Di negara Malaysia, Filipina dan Indonesia telah banyak ditemukan manfaat therapeutis.
Berdasarkan beberapa referensi, baik jurnal ilmiah dan majalah popular, disebutkan bahwa jahe dapat mencegah dan mengobati migrain, hepatotoksik, luka bakar, sakit kepala, menurunkan kadar kolesterol, obat rematik, tukak lambung, antidepresi, dan mengobati impotensi. Meski demikian, semua khasiat jahe tersebut masih belum cukup bukti ilmiah, sehingga perlu dilakukan uji secara ilmiah pula.
Kandungan senyawa dalam jahe ada 2 golongan senyawa berdasarkan kemudahan menguap, yaitu golongan senyawa volatil (mudah menguap) dan golongan non-volatil. Senyawa yang menyebabkan pedas di atas merupakan senyawa non-volatil.
Jika kita menumbuk seruas jahe, maka akan timbul aroma khas yang kuat, dan jika kita hirup akan memberi suasana hangat di hidung kita. Aroma khas ini berasal dari minyak atsiri yang terkandung didalamnya. Minyak astiri merupakan senyawa volatil atau mudah menguap, sehingga baunya tercium oleh hidung kita. Minyak ini juga menyebabkan rasa jahe yang khas. Minyak atsiri dalam jahe merupakan gabungan dari senyawa terpenoid yang terdiri dari senyawa-senyawa seskuiterpena, zingiberena, bisabolena, sineol, sitral, zingiberal (ada yang menyebut zingiberol, tapi keduanya adalah senyawa berbeda; zingiberal mengandung gugus aldehid, sedangkan zingiberol mengandung gugus hidroksida,-OH), felandren (phellandrena),borneol, sitronellol, geranial, linalool, limonene, kamfena. Minyak atsiri yang terkandung dalam jahe antara 1 sampai 3 %.
Selain itu, juga ada kandungan senyawa lain, such as: senyawa oleoresin (gingerol, shogaol), senyawa fenol (ada sumber yang menyebut polifenol)(gingeol, zingeron), enzim proteolitik (zingibain) (www.friedli.com), 8,6 % protein, 6,4 % lemak, 5,9% serat, 66,5% karbohidrat, 5,7% abu, kalsium 0,1%, fosfor 0,15 %, besi 0,011%, sodium 0,03%, potassium 1,4%, vitamin A 175 IU/100 g, vitamin B1 0,05 mg/100 g, vitamin B2 0,13 mg/100 g, niasin 1,9% dan vitamin C 12 mg/100g(www.herbal-home-remedies.org). Dalam jahe, ada juga kandungan asam-asam organik seperti asam malat [yang sering disebut sebagai asam apel; COOHCH₂CH(OH)COOH ;asam hidroksibutanadioat], dan asam oksalat.
Senyawa Oleoresin dalam jahe digunakan sebagai zat aktif untuk mengobati batuk, penurun panas, dan analgetik. Anda ingat dengan iklan di TV yang menampilkan seseorang yang audisi IDOL, terus dia batuk dan terus makan permen jahe, dan akhirnya bisa menyanyi dengan lancar. Itu mungkin efek dari oleoresin.
Dikutip dari blog bimbelbestteacher bahwa: Ilmuwan cina secara eksperimen mendapatkan bahwa jahe memiliki efek memperkuat perut dimana jahe lembut untuk perut dan menstimulasi usus. Penelitian dengan binatang telah membuktikan bahwa jahe memiliki efek analgesik dan aktivitas antiperadangan. Di India, rimpang jahe digunakan untuk mengobati penyakit kedinginan, mual, asma, batuk, kolik, dipsepsia, rematik dan kehilangan nafsu makan. Penelitian di Jepang menunjukkan bahwa jahe ,memiliki efek tonik pada hati. Jahe dapat menurunkan tekanan darah dengan membatasi aliran darah di daerah periferal tubuh. Penelitian selanjutnya menunjukkkan bahwa jahe dapat menurunkan tingkat kolesterol dengan mengurangi penyerapan kolesterol di darah dan hati (www.ch.ic.ac.uk/local/projects/lyerWebsites/Medicine.html). Banyak bukti yang mendukung bahwa jahe menurunkan penderitaan dan durasi mual yang dirasakan setelah kemoterapi maupun setelah pembedahan. Penelitian pendahuluan menyarankan bahwa jahe aman dan efektif untuk mual dan muntah pada kehamilan jika digunakan dengan dosis yang direkomendasikan dalam waktu kurang dari 5 hari (www.drug and medicine.com). Jahe memproduksi aksi antimual dan antimabuk karena efek antihistamin dan anticholinergic pada peripheral dan pusat. Zat pedas dari jahe melepaskan zat P dari serat sensori. Zat P yang dilepaskan menstimulasi cholinergic dan histaminicneurin untuk melepaskan Ach dan histamin sendiri-sendiri atau memproduksi kontraksi otot langsung dengan mengaktifkan reseptor M dan H1 secara korespondensi. Ini bertujuan agar setelah M tereksitasi oleh zat P, reseptor M dan H1 inaktif untuk sementara dan tidak dapat dieksitasi oleh agonis. Karena itu jahe menghambat aksi anticholinergic dan antihistaminic (Qian, D. S, dan Liu, Z. S, 1992). Rimpang jahe juga digunakan untuk mengobati masuk angin, mengobati kolera, difteria, neuropati dan sebagai penawar racun ular (Heyne, 1987), kecanduan alkohol, sebagai antasida, antifungi, antioksidan, antikejang, antivirus, afrodisiak, mengobati peradangan sendi, atherosclerosis, pegal pada kaki, disentri, kebotakan, masalah sekresi empedu, sebagai penipis darah, mengobati bronkitis, pendarahan, luka bakar pada kulit, kanker, depresi, diare, dismenorrhea (menstruasi yang menyakitkan), flu, gonarthritis, penyakit hati, sebagai stimulan kekebalan tubuh, obat infeksi Helicobacter pylori, impoten, meningkatkan penyerapan obat dan metabolisme, sebagai insektisida, obat parasit usus, penyakit ginjal, antinyamuk, obat psoriasis pada kulit, migrain, malaria, pengurang rasa pegal, obat hipothermia karena serotonin, sakit perut, sakit lambung, infeksi saluran pernafasan, sebagai pasta gigi (www.drug andmedicine.com), obat anti bengkak, rematik dan obat sakit kepala (Heyne, 1987), obat nyeri punggung, mengeluarkan gas dari perut, eksem, panu, terkilir, vitiligo, borok, penyakit cacing gelang dan gatal karena digigit serangga (www.asiamaya.com). Jahe dapat berfungsi sebagai obat nyeri lambung dan radang sendi karena jahe mengandung sejumlah zat gizi seperti vitamin , B1, C, asam-asam amino dan sebagainya. (www.indohafi.com). Minyak atsiri jahe mengandung bisabolena, sineol, phellandrena, sitral,borneol, sitronellol, geranial, linalool, limonene, zingiberol, zingiberena, kamfena (www.friedli.com). Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Khotimah, 1996 tentang efek analgetika minyak atsiri dan ekstrak etanol rimpang jahe dengan metode Writhin Test pada mencit Mus musculus disimpulkan bahwa minyak atsiri yang terkandung dalam rimpang jahe memilki efek analgetika yang lebih kuat daripada ekstrak etanol rimpang jahe dengan kandungan minyak atsiri yang sama. Jahe memiliki kandungan antioksidan yang tinggi. Aktivitas antioksidan dari jahe disebabkan oleh oleoresin. Ini membuat jahe berfungsi sebagai penangkap radikal bebas. Ini berarti jahe memiliki aktivitas anti radang, antimutagenic (www.friedli.com), dapat melindungi lemak/membran dari oksidasi, menghambat oksidasi kolesterol dan meningkatkan kekebalan tubuh (www.indohafi.com). Selain itu, oleoresin dari jahe yang mengandung gingerol dan shogaol sering terkandung dalam antitusif, antiflatullen dan senyawa antasida (www.drugandmedicine.com). Kombinasi dari menstimulasi sirkulasi darah dan keringat menyebabkan jahe menggerakkan darah ke peripheral. Ini membuat jahe cocok sebagai obat untuk kedinginan, demam dan tekanan darah tinggi (Srivastava, et al, 1964). Jahe menghambat agregasi platelet sehingga dapat mencegah serangan jantung dan stroke (Srivastava, et al, 1964). Pemberian jahe terhadap pasien dengan penyakit arteri koroner menyebabkan pasien tersebut menghasilkan penurunan dalam agregasi platelet (Bordia, A, 1997). Magnesium, kalsium dan fosfor berfungsi bersama-sama dalam pembentukan tulang, kontraksi otot dan transmisi syaraf. Tingginya kandungan mineral ini dalam jahe membuat jahe cocok sebagai obat kejang otot, depresi, hipertensi, lemah otot, kebingungan, perubahan kepribadian, mual, kekurangan koordinasi dan penyakit gastrointestinal. Tingginya kandungan potassium dalam jahe akan melindungi tubuh dari kedinginan, kelumpuhan, sterilitas, kelemahan otot, lesu mental, kebingungan, kerusakan ginjal dan kerusakan hati. Potasium juga mengatur tekanan darah dan detak jantung. Berikut beberapa senyawa yang terkandung dalam jahe: 1. Linalool ( 2,6-dimetil-2,7-oktadien-6-ol ) Linalool ialah terpena alcohol yang terjadi secara alamiah. Ini digunakan sebagai scent pada sabun, detergen, shampoo dan lotion. Ini juga digunakan sebagai intermediet kimia. Produk downstream dari linalool yang umum ialah vitamin E. Berat molekul linalool 154,25 g/mol. Titik leleh < 20 derajat celcius. Titik didih 198-199 derajat celcius. Kelarutan dalam air sebesar 1,589 g/L (www.wikipedia.com). struktur 2. Gingerol ((S)-5-hidroksi-1-(4-hidroksi-3-metoksifenil)-3-dekanon) Gingerol atau [6]-gingerol ialah penyusun aktif dari jahe segar. Gingerol dapat dijumpai sebagai minyak kuning pungent dan padatan kristal dengan titik leleh rendah. Memasak jahe mengubah gingerol menjadi zingeron yang lebih tidak pungent dan memiliki aroma manis. Gingerol dapat mereduksi nausea yang dikarenakan mabuk atau kehamilan dan juga dapat mengurangi migraine. Berat molekul gingerol 294,38 g/mol. Titik leleh 30-32 derajat celcius. (www.wikipedia.com).struktur Gingerol dapat mengalami transformasi dengan panas menjadi shogaol, paradol (dari hidrogenasi shogaol) dan zingeron. (www.chem.uwimona.edu.JM:1104/lectures/ginger.html).
Senyawa Limonen (1-metil-4-prop-1-en-2-il-sikloheksena)
Senyawa dengan berat molekul 136, 24 g/mol, kerapatan 0, 8411 g/cm3, titik leleh -95,20C dan titik didih 1760C ini termasuk dalam golongan terpena. Bau senyawa ini seperti jeruk. R-limonen digunakan sebagai insektisida tanamaan. Sedangkan S-limonen digunakan sebgai pewangi pada produk pembersih. Limonen sangat umum digunakan dalam produk kosmestik.
Kamfena (3,3-dimetil-2-metilen-norkamfana)
Kamfena termasuk golongan monoterpen bisiklik yang menguap pada temperature ruang dan berbau tajam atau pedas. Kamfena dapat menurunkan berat badan, meningkatkan berat hati dan tidak memiliki efek mutagenic (www.wikipedia.com).

Sitral (3,7-dimetil-2,6-oktadienal)
Sitral ialah suatu senyawa terpenoid dimana isomer transnya bernama geranial, sedangkan isomer cis nya bernama neral. Bau lemon geranial lebih kuat daripada neral. Selain digunakan sebagai perasa, sitral juga memiliki aktivitas antimikroba yang kuat, digunakan untuk sintesis vitamin A dan efek feromon pada serangga (www.wikipedia.com).

Senyawa Shogaol
Shogaol bertanggungjawab terhadap khasiat jahe yang dapat meningkatkan suhu tubuh. Shogaol meningkatkan konsentrasi kalsium intraselluler. [10]-shogaol ialah komponen yang tidak pedas pada jahe namun meningkatkan sekresi adrenalin dengan mengaktivasi TRPV1 (transient receptor potential vanilloid subtype 1) (Iwasaki, et al, 2006). Sedangkan, [6] shogaol mengurangi peradangan di lutut dan melindungi tulang rawan pada tulang paha dari kerusakan (Levy, et al, 2006).

Struktur Shogaol
Zingiberena
Zingiberena ialah seskuiterpen monosiklik yang menyusun secara dominant minyak jahe (www.wikipedia.com). 10. Phellandrena Phellandrena ialah nama untuk sepasang senyawa organic yang memiliki struktur molekul yang mirip dan sifat kimia yang mirip, yaitu α-phellandrena dan β-phellandrena. Phellandrena digunakan sebagai pemberi aroma (www.wikipedia.com).

Borneol
Borneol ialah sebuah terpena dan senyawa organic bisiklik. Borneol mudah teroksidasi menjadi keton menghasilkan kamfor. Borneol digunakan dalam pengobatan tradisional cina sebagai Moxa (www.wikipedia.com).

Adapun Khasiat Jahe antara lain :
1. Kandungan phenol yang bersifat anti-radang dan sudah terbukti dalam berapa penelitian dapat meredakan radang sendi dan ketegangan otot. Dalam sistem pengobatan China, jahe juga digunakan untuk mengatasi kram akibat menstruasi.
2. Jahe terbukti berkhasiat sebagai karminativum atau dapat merangsang keluarnya gas dari perut sehingga mampu mengobati masuk angin.
3. Sifatnya yang menghangatkan tubuh juga dipercaya mengurangi rasa mual, batuk dan gejala flu ringan.
4. Penelitian lain menyebutkan, kandungan enzim protease dan lipase yang terkandung dalam jahe berfungsi memecah protein dan lemak. Enzim inilah yang membantu mencerna dan menyerap makanan sehingga meningkatkan napsu makan.
5. Jahe juga melindungi sistem pencernaan dengan menurunkan keasaman lambung. Senyawa aseton (sebenarnya saya ragu dengan aseton, karena tidak bereaksi dengan asam) dan methanol pada jahe juga mampu menghambat terjadinya iritasi pada saluran pencernaan. Karena aseton dan metanol dapat bereaksi dengan asam lambung (HCl; asam klorida). Reaksi antara metanol dengan asam klorida merupakan reaksi substitusi gugus OH dengan gugus Cl]
Manfaatnya, nyeri lambung bisa dikurangi dengan mengkonsumsi jahe. Peradangan pada arthritis/radang sendi juga bisa ditanggulangi dengan banyak mengkonsumsi jahe karena jahe menghambat produksi prostaglandin, hormon dalam tubuh yang dapat memicu peradangan.
6. Merangsang pelepasan hormon adrenalin yang dapat memperlebar pembuluh darah sehingga tubuh menjadi hangat, darah mengalir lebih lancar dan tekanan darah menurun.
7. Jahe Juga mengandung senyawa cineole dan arginine yang mampu mengatasi ejakulasi dini. Senyawa ini juga merangsang ereksi, mencegah kemandulan dan memperkuat daya tahan sperma. Tak salah jika orang pun menjulukinya sebagai aphrodisiac food atau makanan pendongkrak gairah seksual, istimewa bukan?
8. Pengobatan kanker indung telur, Jahe merupakan salah satu senjata yang efektif dalam pengobatan kanker indung telur.
9. Mencegah kanker kolon, Karena jahe juga bisa memperlambat pertumbuhan sel-sel kanker kolorektal.
10. Penyembuhan mual akibat hamil, Hasil review dari beberapa studi menunjukkan, jahe juga sama efektifnya dengan vitamin B6 dalam mengatasi mual yang dipicu oleh kehamilan.
11. Meredakan migraine, Penelitian menemukan, jahe bisa meredakan rasa sakit migrain dengan cara menghentikan kerja prostaglandin, penyebab rasa sakit dan peradangan si pembuluh darah.
12. Mencegah rasa sakit akibat diabetes, Sebuah studi yang dilakukan pada tikus penderita diabetes menemukan, tikus yang diberikan jahe mengalami penurunan kejadian rasa sakit akibat diabetes.
Jahe di pasaran dikemas dalam bentuk kapsul yang mengandung 500 mg serbuk jahe atau dalam bentuk Kristal jahe. Di Asia, jahe diolah dalam bentuk minuman seduh atau kembang gula. Sedangkan di Indonesia jahe dapat ditemukan dalam bentuk minuman seduh dan salah satu komponen jamu. Beberapa hasil pengolahan jahe lain yang terdapat di pasaran, yaitu:
•Jahe segar
•Jahe kering
•Awetan jahe
•Jahe bubuk
•Minyak jahe
•Oleoresin jahe
Sources:

http://web.ist.utl.pt/ist11061/fidel/flaves/sec2/sec222.html

http://www.monografias.com/trabajos16/aceite-de-jenjibre/aceite-de-jenjibre.shtml

http://www.czytelniamedyczna.pl/

http://www.newchemistry.eu/2009/09/26/zingiberen/

http://media.diknas.go.id/media/document/4634.pdf (tentang senyawa karbon)

http://bimbelbestteacher.blogspot.com/2010/01/tentang-jahe.html

http://id.wikipedia.org/wiki/Jahe

http://safril.wordpress.com/2009/10/14/manfaat-jahe-alami/#more-218

http://www.asiamaya.com/jamu/isi/jahe_zingiberofficinale.htm

http://id.shvoong.com/medicine-and-health/

http://sonyaza.blogspot.com/2009/01/kandungan-kimia-rimpang-jahe.html

Rate this:

24 Februari 2012 | Categories: SENYAWA PANGAN | Tags: jahe badak, jahe emprit, jahe merah, kandungan jahe, manfaat jahe | 1 Komentar »

PANGAN FUNGSIONAL : TEMPE

PANGAN FUNGSIONAL : TEMPE

Pangan Fungsional

Pangan fungsional memiliki beberapa karakteristik yang harus dipenuhi. Paling tidak ada dua hal pokok: pertama, makanan itu disajikan dan dikonsumsi sebagaimana layaknya makanan atau minuman; kedua, diterima oleh konsumen berdasarkan karakteristik sensori yang dimilikinya termasuk penampakan, warna, tekstur, atau konsistensi dan citarasa (http://www.ristek.co.id., 2008).

Kelompok senyawa yang dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu di dalam pangan fungsional adalah senyawa-senyawa alami di luar zat gizi dasar (karbohidrat, protein, dan lemak) yang terkandung dalam pangan yang bersangkutan, yaitu: (1) serat makanan (dietary fiber), (2) oligosakarida, (3) gula alkohol (polyol), (4) asam lemak tidak jenuh jamak (polyunsaturated fatty acids = PUFA), (5) peptida dan protein tertentu, (6) glikosida dan isoprenoid, (7) polifenol dan isoflavon, (8) kolin dan lesitin, (9) bakteri asam laktat, (10) phytosterol, dan (11) vitamin dan mineral tertentu (Tarigan, 1986)..

Pangan fungsional bukanlah untuk tujuan kuratif (pengobatan), tetapi lebih pada preventif (pencegahan) dan tak mungkin dikonsumsi dalam dosis yang besar. Perlu diketahui bahwa tiap komponen aktif selalu mempunyai 2 mata pisau yang selalu harus kita perhatikan, yaitu sisi khasiat dan sisi ´efek samping´. Keberadaannya bersama komponen lain dapat bersifat sinergi (saling menguatkan) atau sebaliknya saling meniadakan baik sifat positif maupun sifat negatifnya. Pengaruh pengolahan dan pencernaan dapat juga mengubah aktifitaskomponen bioaktif. Aktifitas komponen bioaktif ini pun dapat berbeda pada kondisi tubuh konsumen yang berbeda (http://www.ristek.co.id., 2008).

Tempe dan tiwul merupakan makanan fungsional kaya serat yang sering kita anggap enteng. Kacang kedelei yang kaya akan isoflavonoid merupakan bahan baku pangan yang dilaporkan mempunyai banyak keunggulan bagi kesehatan tubuh seperti kemampuan anti-kanker prostat pada pria atau anti kanker payudara pada wanita. Kedelei yang dapat diolah menjadi tahu dan susu kedelei dinilai kaya akan zat fitokimiawi yang juga dikenal mampu mencegah pengaruh negatif menopause terhadap kesehatan pada wanita terutama pada kasus terjadinya osteoporosis. Keunggulan kedelei makin nampak jelas pada tempe yang merupakan produk hasil fermentasi kedelei ini. Selain protein yang lebih mudah dicerna, proses fermentasi juga akan menghasilkan zat-zat derivative (senyawa turunan) yang lebih mudah diserap oleh tubuh, baik senyawa-senyawa isoflavonoid yang sudah disebutkan, juga terbentuknya vitamin B12 misalnya (http://www.ristek.co.id., 2008).

Tempe Kedelei

Tempe adalah makanan yang dibuat dari kacang kedelei yang difermentasikan menggunakan kapang rhizopus (ragi tempe). Selain tempe berbahan dasar kacang kedelei, terdapat pula berbagai jenis makanan berbahan non-kedelei yang disebut tempe. Terdapat dua golongan besar tempe menurut bahan dasarnya, yaitu tempe berbahan dasar legume dan tempe berbahan dasar non legume (http://www.wikipedia.com., 2008).

Tempe berbahan dasar non-legum mencakup tempe mungur (dari biji mungur, Enterolobium samon), tempe bongkrek (dari bungkil kapuk atau ampas kelapa, tekenal di daerah Banyumas), tempe garbanzo (dari ampas kacang atau ampas kelapa, banyak ditemukan di Jawa Tengah), tempe biji karet (dari biji karet, ditemukan di daerah Sragen, jarang digunakan untuk makanan), dan tempe jamur merang (dari jamur merang).

Tempe kedelei merupakan produk kompak, terbungkus oleh misellium kapang sehingga nampak berwarna putih dan bila diiris kelihatan keping biji kedelei berwarna kuning pucat, diantara miselium.

Degradasi komponen-komponen kedelei pada fermentasi pembuatan tempe memiliki rasa khas. Tujuan perendaman pada pembuatan tempe adalah untuk membiarkan terjadinya pertumbuhan bakteri asam laktat, sehingga kedelei menjadi asam (terjadi penurunan pH). Kemudian kedelei direbus selama 1 jam menggunakan air perendamannya, lalu ditiriskan, setelah dingin diinokulasi dengan inokulum bubuk (laru tempe) dengan perbandingan 1 gram laru untuk setiap 1kg kedelei matang (Koswara, 1992).

Inokulum tempe disebut juga sebagai starter tempe. Starter tempe adalah bahan yang mengandung biakan jamur tempe, digunakan sebagai agensia pengubah kedelei rebus menjadi tempe akibat tumbuhnya jamur tempe pada kedelei dan melakukan proses fermentasi yang menyebabkan kedelei berubah karakteristiknya menjadi tempe. Clamydomucor oryzae adalah jamur benang yang disebut sebagai jamur tempe (Hidayat, et al., 2006)

Secara tradisional masyarakat Indonesia membuat laru tempe dengan menggunakan tempe yang sudah jadi.Tempe tersebut diiris tipis-tipis, dikeringkan dengan oven pada suhu 40-45 ˚C atau dijemur sampai kering, digiling menjadi bubuk halus dan hasilnya digunakan sebagai inokulum bubuk. Di Jawa Tengah banyak digunakan inokulum tempe yang disebut usar. Usar dibuat dengan membiarkan spora kapang dari udara tumbuh pada kedelei matang yang ditaruh antara dua lapisan daun waru dan jati. Permukaan bagian bawah kedua daun tersebut memiliki rambut-rambut halus (trikoma) sebagai tempat spora dan miselium kapang dapat melekat (Koswara, 1992).

Di samping usar, dewasa ini telah mulai diperkenalkan dan diterapkan inokulum tempe dalam bentuk bubuk. Inokulum bubuk dengan substrat beras yang menggunakan kultur campuran (inokulum pasar) sebagai starter, memberikan rata-rata aktivitas proteolitik yang lebih tinggi dari pada starter Rhyzopus oligosporus. Tetapi dengan inokulum pasar sebagai starter, kandungan bakteri rata-rata dalam inokulum bubuknya lebih tinggi (Rachman, 1989).

Ragi

Ragi atau dikenal juga dengan sebutan “yeast” merupakan semacam tumbuh-tumbuhan bersel satu yang tergolong dalam keluarga cendawan. Ragi akan bekerja jika ditambahkan gula dan kondisi suhu yang hangat. Kandungan karbondioksida yang dihasilkan akan membuat suatu adonan menjadi mengembang dan terbentuk pori-pori. Ada dua jenis ragi yang ada dipasaran yaitu: ragi padat dan ragi kering. Jenis ragi kering ini ada yang berbentuk butiran

kecil-kecil dan ada juga berupa bubur halus. Jenis ragi yang butirannya halus dan berwarna kecokelatan ini umumnya digunakan dalam pembuatan roti. Sedangkan ragi padat yang bentuknya bulat pipih, sering digunakan dalam pembuatan tapai. Ragi ini dibuat dari tepung beras, bawang putih dan kayu manis yang diaduk hingga halus, lalu disimpan dalam tempat yang gelap selama beberapa hari hingga terjadi proses fermentasi . setelah tumbuh jamur yang berwarna put ih susu kemudian ragi ini dijemur kembali hingga benar-benar kering (http://www.wikipedia.com., 2008).

Ragi padat memiliki aroma yang sangat tajam dengan aroma alkohol yang sangat khas. Yeast adalah group non filamentus fungi, uniseluler dan berkembangbiak dengan cara “budding“. Khamir yang memproduksi askospora termasuk dalam golongan Ascomycetes. Saccharomycess cereviseae adalah khamir yang digunakan untuk fermentasi alkohol (Muslimin, 1996).

Manfaat dan penggunaan ragi adalah sebagai berikut.

1. Ragi padat, selain dimanfaatkan untuk fermentasi pembuatan tapai terkadang juga untuk mengempukan ikan atau membuat pindang bandeng. Dalam penggunaanya, ragi padat harus dihaluskan sebelum ditaburkan dalam bahan lainnya.

2. Ragi kering yang berbentuk butiran dan bubuk ini bisa membuat adonan roti menjadi mengembang, empuk dan mulus.

3. Untuk pemakaiaannya, ragi kering bentuknya butiran harus dicampur dengan air hangat dan gula agara terbentuk “adonan biang” sebelum dicampur dengan adonan tepung. Sedangkan ragi kering yang bentuknya butiran halus atau ragi instan, cara pemakaiannya bisa langsung dicampur dalam adonan tepung, gula, air, dan bahan lainnya(Tim Penulis UNAIR, 2007).

Ragi yang mengandung mikroflora seperti kapang, khamir dan bakteri dapat berfungsi sebagai starter fermentasi. Selain itu ragi juga kaya akan protein yaitu sekitar 40-50%, jumlah protein ragi tersebut tergantung dari jenis bahan penyusunnya (Susanto dan Saneto, 1994).

Fermentasi

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobic (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaeobik, akan tetapi terdapat defenisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobic dengan tanpa akseptor electron eksternal (http://dirmanto.web.id., 2006).

Fermentasi dapat diartikan sebagai perubahan gradual oleh enzim beberapa bakteri, khamir dan jamur. Contoh perubahan kimia dari fermentasi meliputi pengasaman susu, dekomposisi pati dan gula menjad alcohol dan karbondioksida, serta oksidasi senyawa nitrogen organic (Hidayat, et al., 2006).

Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6 H12 O6 ) yang merupakan gula yang paling sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2 H5 OH). Reaksi fermentasi ini dilakuka n oleh ragi dan digunakan pada produksi makanan.

Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang telibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobikpada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelei atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizhopus, seperti Rhizhopus oligosporus, Rh.oryzae, Rh. Stolonifer (kapang roti), atau Rh. Arrhizus, sehingga membentuk padatan kompak yang berwarna putih. Sedioaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai “ragi tempe”. Warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelei tersebut. Banyak sekali jamur-jamur yang aktif selama fermentasi, tetapi umumnya para peneliti menganngap Rhizopus sp merupakan jamur yang paling dominan. Jamur yang tumbuh pada kedelei tersebut menghasilkan enzim-enzim yang mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhanasehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh tubuh. Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986), Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH 3,4 – 6. Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehingga jamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya tetapi kebutuhan air pada jamur lebih sedikit dari pada bakteri. Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai dengan pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam bahan juga dibutuhkan oleh jamur. Rhizopus oligosporus menghasilkan enzim-enzim protase. Perombakan senyawa kompleks protein menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana adalah penting dalam fermentasi tempe, dan merupakan salah satu faktor utama penentu kualitas tempe, yaitu sebagai sumber protein nabati yang memiliki nilai cerna yang amat tinggi. Kandungan protein yang dinyatakan sebagai kadar total nitrogen memang tidak berubah selama fermentasi perubahan terjadi atas kadar protein terlarut dan kadar asam amino bebas.

Jamur yang berperan dalam fermentasi: Rhizopus arrhizus dengan ciri-ciri mempunyai aktifitas pektinase, aktivitas amilase kedua setelah R.oryzae; Rhizopus stolonifer dengan ciri-ciri tidak memiliki aktifitas amilase, bagus untuk tempe serelia/kedelei, aktifitas prtotease paling rendah, tumbuh pada suhu rendah (25˚C); Rhizopus oligosporus dengan ciri-ciri aktifitas protease dan lipase paling kuat, aktifitas amilase paling lemah, baik untuk tempe serelia atau campuran kedelei-serelia; Rhizopus oryzae dengan ciri-ciri aktifitas amilase paling kuat, tidak baik untuk tempe serelia, aktifitas protease di bawah R.oligosporus.

Berdasarkan suatu penelitian, pada tahap fermentasi tempe ditemukan adanya bakteri Micrococcus sp. Bakteri Micrococcus sp. Adalah bakteri berbentuk kokus, gram positif, berpasangan tetrad atau kelompok kecil, aerob dan tidak berspora, bisa tumbuh baik pada medium nutrien agar pada suhu ˚3C0 di bawah kondisi aerob. Bakteri ini menghasilkan senyawa isoflavon.

Adanya bakteri Micrococcus sp. Pada proses fermentasi tempe tidak terlepas dari tahapan pembuatan tempe, yang meliputi: penyortiran, pencucian biji kedelei di ruang preparasi, pengupasan kulit, perebusan kedelei, perendaman kedelei, penirisan, peragian, pembungkusan dan pemeraman. Selain itu faktor lingkungan juga mempengaruhi pertumbuhan bakteri antara lain; waktu, suhu, air, pH, suplai makanan dan ketersediaan oksigen.

Di dalam proses fermentasi, kapasitas mikroba untuk mengoksidasi tergantung dari jumlah acceptor electron terakhir yang dapat dipakai. Sel-sel melakukan fermentasi menggunakan enzim-enzim yang akan mengubah hasil dari reaksi oksidasi, dalam hal ini yaitu asam menjadi senyawa yang memiliki muatan positif, sehingga dapat menangkap electron terakhir dan menghasilkan energi (Winarno dan Fardiaz, 1990).

Untuk memperoleh hasil fermentasi yang optimum, persyaratan untuk pertumbuhan ragi harus diperhatikan kondisi berikut:

- pH dan kadar karbohidrat dari substrat

- Temperatur selama fermentasi

- Kemur nian dari ragi itu sendiri

(Winarno, et.al., 1980).

Fermentasi pada tempe dapat menghilangkan bau langu dari kedelei yang disebabkan oleh aktivitas dari enzim lipoksigenase. Jamur yang berperan dalam proses fermentasi tersebut adalah Rhizopus oligosporus. Beberapa sifat penting dari Rhizopus oligosporus antara lain: aktivitas enzimatiknya, kemampuan menghasilkan antibiotika, biosintesa vitamin-vitamin B, kebutuhannya akan senyawa sumber karbon dan nitrogen, perkecambahan spora, dan penertisi miselia jamur tempe ke dalam jaringan biji kedelei (Kasdmidjo, 1990)

Selama proses fermentasi pada pembutan tempe , kedelei akan mengalami perubahan fisik terutama tekstur. Tekstur kedelei akan semakin lunak karena terjadi penurunan selulosa menjadi bentuk yang lebih sederhana. Hifa kapang juga mampu menembus permukaan kedelei sehingga dapat menggunakan nutrisi yang ada pada biji kedelei sehingga nilai gizi tempe lebih baikdari kacang kedelei. Perubahan fisik lainnya adalah peningkatan jumlah hifa kapang yang menyelubungi kedelei yang satu dengan yang lainnya menjadi satu kesatuan (Hidayat, et al., 2006).

Kadang-kadang tidak digunakan kultur murni untuk fermentasi sebagai laru (starter). Misalnya pada pembuatan tempe atau oncom digunakan hancuran tempe dan oncom yang sudah jadi , pada pengumpalan susu untuk membuat keju dilakukan dengan memasukkan “curd” yang telah mengumpal ke dalam cairan susu, atau pada pembuatan anggur dengan cara memasukkan anggur yang telah jadi ke dalam sari buah anggur (Winarno, et al., 1988).

Banyak perubahan kimia yang terjadi dalam bahan pangan fermentasi tidak seluruhnya sebagai akibat kerja mikroorganisme dan diperkirakan bahwa enzim-enzim yang telah terdapat dalam bahan pangan juga ikut berperan. Umumnya kegiatan semacam ini berhubungan dengan perendaman larutan garam (curing), pemasakan (ripening) dan pematangan (daging) dan bukan pada fermentasi sebenarnya (Buckle, et al., 1987).

Sumber Gizi Tempe kedelei

Tempe berpotensi digunakan untuk melawan radikal bebas, sehingga dapat menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif (aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker, dll). Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidatnya tidak banyak berubah dibandingkan kedelei. Namun karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan dengan kedelei. Oleh karena itu tempe sangat baik diberikan kepada segala kelompok umur. Hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut, nitrogen terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi protein serta skor proteinnya (Meyer, 1966).

Protein

Pemanasan protein dapat menyebabkan terjadinya reaksi-reaksi baik yangdiharapkan maupun yang tidak diharapkan. Reaksi-reaksi tersebut diantaranya denaturasi, kehilangan aktivitas enzim, perubahan kelarutan dan hidrasi, perubahan warna, derivatisasi residu asam amino, cross-linking, pemutusan ikatan peptida, dan pembentukan senyawa yang secara sensori aktif. Reaksi ini dipengaruhi oleh suhu dan lama pemanasan, pH, adanya oksidator, antioksidan, radikal, dan senyawa aktif lainnya khususnya senyawa karbonil. Beberapa reaksi yang tidak diinginkan dapat dikurangi. Penstabil seperti polifosfat dan sitrat akan mengikat Cadan ini akan meningkatkan stabilitas panas protein whey pada pH netral. Laktosa yang terdapat pada whey pada konsentrasi yang cukup dapat melindungi protein dari denaturasi selama pengeringan semprot (spray drying). Kebanyakan protein pangan terdenaturasi jika dipanasakan pada suhu yang moderat (60-90˚C) selama satu jam atau kurang. Denaturasi adalah perubahan struktur protein dimana pada keadaan terdenaturasi penuh, hanya struktur primer protein saja yang tersisa, protein tidak lagi memiliki struktur sekunder, tersier dan quarterner. Akan tetapi, belum terjadi pemutusan ikatan peptida pada kondisi terdenaturasi penuh ini. Denaturasi protein yang berlebihan dapat menyebabkan insolubilisasi yang dapat mempengaruhi sifat-sifat fungsional protein yang tergantung pada kelarutannya. Dari segi gizi, denaturasi parsial protein sering meningkatkan daya cerna dan ketersediaan biologisnya. Pemanasan yang moderat dengan demikian dapat meningkatkan daya cerna protein tanpa menghasilkan senyawa toksik. Disamping itu, dengan pemanasan yang moderat dapat menginaktivasi beberapa enzim seperti protease, lipase, lipoksigenase, amilase, polifenoloksidase dan enzim oksidatif dan hidrolotik lainnya. Jika gagal menginaktivasi enzim-enzim ini maka akan mengakibatkan off-flavour, ketengikan, perubahan tekstur, dan perubahan warna bahan pangan selama penyimpanan. Sebagai contoh, kacang-kacangan kaya enzim lipoksigenase. Selama penghancuran bahan, untuk mengisolasi protein atau lipidnya, dengan adanya oksigen enzim ini bekerja sehingga dihasilkan senyawa hasil oksidasi lipid yang menyebabkan off-flavour. Oleh karena itu, sering dilakukan inaktivasi enzim dengan menggunakan pemanasan sebelum penghancuran. Sebagai tambahan, perlakuan panas yang moderat juga berguna untuk menginaktivasi beberapa faktor aninutrisi seperti enzim antitripsin dan lektin (Jay, 1996).

Asam Lemak

Selama proses fermentasi tempe, terdapat tendensi adnya peningkatan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. Dengan demikian, asam lemak tidak jenuh majemuk (polyunsaturated fatty acids, PUFA) meningkat jumlahnya. Dalam proses itu asam palmitat dan asam linolenat sedikit mengalami penuunan sedangkan kenaikan terjadi pada asam oleat dan linolenat (asam linolenat tidak terdapat pada kedelei). Asam lenak tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol serum, sehingga dapat menetralkan efek negatif steol dalam tubuh (Syarief dan Halid, 1993).

Vitamin

Dua kelompok vitamin tedapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B kompleks) dan larut lemak (A, D, E, K). Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), asam pantotenat, asam nikotinat (niasin), vitamin B6 (pridoksin), dan B12(sianakobalamin). Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk-produk hewani dan tidak dijumpai pada makanan nabati, namun tempe mengandung B12 sehingga tempe menjadi satu-satunya sumber vitamin yang potensial dari bahan pangan nabati. Kenaikan kadar vitamin B12 paling mencolok pada pembuatan tempe; vitamin B12 aktifitasnya meningkatsampai 33 kali selama fermentasi dari kedelei, roboflavin naik sekitar 8 – 47 kali, pridoksin 4 – 14 kali, niasin 2 – 5 kali, biotin 2 – 3 kali, asam folat 4 – 5 kali dan asam pantotenat 2 kali lipat. Vitamin ini tidak diproduksi oleh kapang tempe, tetapi oleh bakteri kontaminan seperti Klebsiella pneumoniae dan Citrobacter freundii. Kadar vitamin B12 dalam tempe berkisar antara 1,5 – 6,3 mikrogram per100 gram tempe kering. Jumlah ini dapat mencukupi kebutuhan vitamin B12 seorang per hari.

Mineral

Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah mineral besi, tembaga, dan zink berturu-turut adalah: 9,39; 2,87; dan 8,05 mg setiap 100 gram tempe. Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium, dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh (Potter, 1978 ).

Tempe memiliki kandungan zat gizi yang tinggi dan memiliki fungsi yang sangat baik di dalam tubuh. Adapun komposisi zat gizi pada tempe dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1.Komposisi Gizi Pada Kedelei dan Tempe

Zat Gizi

Satuan

Komposisi Zat Gizi 100 gram bdd

Kedelei

Tempe

Energi

Protein Lemak Hidrat arang Serat

Abu Kalsium Fosfor Besi Karotin

Vitamin A Vitamin B1

Vitamin C

Air

Bdd (berat yang dapat dimakan)

(kal)

(gram) (gram) (gram) (gram) (gram) (mg) (mg) (mg) (mkg) (SI) (mg)

(mg/100gr)

(gram)

(%)

381

40,4

16,7

24,9

3,2

5,5

222

682

0,52

12,7

100

201

20,8

8,8

13,5

1,4

1,6

155

326

0,19

55,3

100

Sumber: Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia Depkes RI Dir.Bin.Gizi Masyarakat

dan Puslitbang Gizi 1991

Zat Bioaktif pada Tempe kedelei

Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon. Seperti halnya vitamin C, E dan karotenoid, isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas (http://www.trubus.com.,2006).

Dalam kedelei terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu: daidzen, glisitein, dan genistein dan secara struktural mirip dengan estrogen alami dalam tubuh (Frerking, 2003 dan miladiyah, 2004). Ketiga isoflavon ini akan mengalami proses metabolisme oleh beta-glukosida yang akan diubah dalam bentuk tidak teikat dengan gula/aglikon (Arditi, 2003 dalam maladiyah 2004). Pada tempe, di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6,7,4- trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelei. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelei menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium. Penuaan (daging) dapat dihambat bila makanan yang dikonsumsi sehari-hari mengandung antioksidan yang cukup (http://www.trubus.com.,2006).Isoflavon pada tempe berpotensi sebagai anti tumor/anti kanker. Dari sejumlah senyawa isoflavon yang banyak disebut sebagai anti tumor/kanker adalah genistein yang merupakan isoflavon aglikon (bebas). Potensi tersebut antara lain menghambat perkembangan sel kanker payudara dan sel kanker hati (Pawiroharsono, 2001). Isoflavon menurunkan devesitas kanker payudara pada wanita-wanita monopause tetapi tidak terjadi pada wanita premonopause.

Penghambatan sel kanker oleh genistein dikemukakan oleh Peterson dkk melalui mekanisme: penghambatan pembelahan sel (baik sel normal maupun sel yang terinduksi oleh faktor pertumbuhan sitokinin) akibat penghambatan dan pembentukan protein yang mengandung tirosin, sifat anti oksidan dan antiangiogenik, sifat mutagenik pada gen endogen, penghambatan aktifitas enzim DNA isomerase (Adiyadi, 2004).

Peran isoflavon dalam mengurangi resiko kanker diduga melalui beberapa mekanisme (Letuasan and Brands, 1961) yaitu:

1. Penghambatan terhadap enzim tirosin kinase yaitu suatu enzim yang memacu pertumbuhan sel-sel kanker. Hal ini diyakini merupakan mekanisme utama pencegah kanke oleh isoflavon

2. Penghambatan angiogenesis oleh genestein, sehingga akan menghambat pertumbuhan sel-sel kanker. Angiogenesios merupakan faktor penting yang menyebabkan sel kanker dapat berkembang

3. Sebagai antioksidan. Antioksidan paling potensi dala isoflavon kedelei adalah genistein, diikuti oleh daidzein bekerja dengan menghambat timbulnya radikal bebas yang dapat merusak DNA sehingga dalam jangka panjang dapat mengurangi resiko kanker

4. Pengaktifan sitem imun. Dimana penelitian terbaru (Amerika dan Cina) terhadap tikus percobaan, didapat bahwa daidzein mengurangi resiko kanker dengan cara meningkatkan aktirasi sel + dan makrofog.

Tempe diketahui juga mengandung enzim superoksida dismutase (SOD), yaitu suatu enzim yang dapat mengendalikan radikal bebas hidroksil yang sangat ganas, sekaligus memicu tubuh untuk membentuk superoksida itu sendiri. Superoksida dismutase (SOD) ini merupakan salah satu senyawa kunci kehebatan tempe untuk mencegah kanker sebab enzim superoksida dismutase (SOD) merupakan salah satu dari senyawa yang berperan sebagaipembersih radikal bebas (http://www.wikipedia.com.,2008).

Superoksida dismutase (SOD) mempunyai substrat yang spesifik yaitu ion superoksida. Aktifitas SOD terhadap ion superoksida akan dihasilkan hydrogen peroksida. Di dalam sel, terdapat dua macam SOD yaitu Cu-Zn SOD yang aktif dalam sitosol dan Mn SOD yng aktif dalam mitokondria. Peran tembaga sebagai kofaktor maupun pengatur enzim SOD cukup besar (http://www.wikipedia.com.,2008).

Sel mikroba menghasilkan senyawa bioaktif selama pertumbuhannya melakukan proses biodegradasi dan biosintesa, menghasilkan senyawa-senyawa organik khusus seperti; vitamin B, zat antibiotika dan senyawa-senyawa zat bioaktif dalam jumlah kecil yang berfungsi untuk kesehatan dalam tubuh, misalnya: senyawa glucosamin, kondroitin, SMMC (Metil Sulfonil Metan) sebagai suplemen untuk memelihara kesehatan (membantu meredakan nyeri sendi dan otot) (Koswara, 1992).

Khasiat Tempe

Adapun khasiat yang terdapat dalam tempe kedelei, yaitu:

1. Adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelei. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur (http://www.wikipedia.com., 2008).

2. Senyawa dalam tempe yang diduga memiliki aktifitas anti penyakit degeneratif (aterosklerosis, jantung koroner, diabetes mellitus, kanker, dll) antara lain: Vitamin E, Karatenoid, Superoksida desumutase dan isoflavon. Dimana vitamin E dan karotenoid adalah antioksidan non enzimatik dan lipolitik yang mampu membeikan satu ion hidrogen kepadaradikal bebas, sehingga radikal bebas tersebut stabil dan tidak ganas lagi(Anonimous, 2004).

3. Konsumsi kedelei mampu mencegah jumlah penyakit yang ditimbulkan oleh mikroba. Ternyata ekstrak tempe yang digunakan dalam percobaannya amat efektif untuk membunuh bakteri Bacillus Subtilis, Vibrio Cholera Ettor, dan Staphylococcus aureus. Hasil riset memperlihatkan, ekstrak tempe dalam kadar larutan memiliki aktivitas anti mikroba yang tinggi, dimana kepekaan daya hambat tertinggi adalah pada bakteri Vibrio cholerae Eltor. Dengan demikian, ekstrak tempe dimungkinkan pengembangannya untuk antibiotik di masa depan (Sarwono, 1987).

4. Tempe mengandung asam lemak tak jenuh yang mampu mencegah pengapuran dalam pembuluh darah akibat asupan lemak atau kholesterol berlebihan juga mengandung anti oksida berupa isoflavon dan zat ini mampu menormalkan tekanan darah tinggi, di samping melancarkan sirkulasi darah di seluruh tubuh. Dampaknya amat positif untuk tercapainya kondisi jantung yang sehat. Sedangkan zat isoflavon dengan segala turunannya mepunyai efek-efek kardiovaskuler, seperti efek terhadap sirkulai darah pada pembuluh mikro (Judoamidjojo, et.al.,1992).

5. Tempe juga mengandung cukup banyak lesitin dan niasin, yakni dua zat yang diketahui mampu mencegah kenaikan kadar kolesterol pada serum darah, disamping menurunkan resiko timbulnya atherosklerosis (pengerasan pembuluh darah) (http://www.wikipedia.com., 2008).

6. Sewaktu kedelei diperiksa lewat penelitian laboratorium diketahui kedelei mempunyai zat kimia yang disebut pithoestrogen. Fungsi pithoestrogen menghalangi terjadinya penumpukan estrogen dalam tubuh. Jadi, akibat terjaganya estrogen yang selalu rendah maka kanker payudara tak sempat muncul (http://www.wikipedia.com., 2008).

7. Tempe juga merangsang kekebalan tubuh terhadap E.coli, bakteri penyebab diare. Lazimnya penyakit ini datang lantaran buruknya sanitasi lingkungan dan kurang bersihnya makanan. Untuk mengatasinya, berikan pertolongan pertama dengan memberi si sakit racikan tempe. Caranya, tempe dikukus lalu dihaluskan, kemudian dicampur dengan air tajin dan garam (http://www.wikipedia.com., 2008).

Tempe Ampas Kelapa

Bahan mentah

Tempe ampas kelapa adalah sejenis tempe yang terbuat dari ampas kelapa atau bungkil kelapa, baik sebagian maupun seluruhnya, dan dapat digolongkan kepada jenis lauk-pauk sebagai pengantar atau perangsang makan. Di pasaran lokal dikenal sebagai istilah yang digunakan untuk ampas kelapa yaitu sebagai berikut:

a. Bungkil kelapa, limbah pabrik minyak, dikenal dengan istilah setempat sebagai bungkil pabrik atau gaplek (harap jangan disalah artikan dengan singkong yang dikeringkan). Dalam bentuk lempengan bahan tersebut juga dikenal sebagai ” paslingan”, atau kamplongan kalau diproduksi secara kecil- kecilan. Bahan tersebut dapat dibeli di toko atau warung.

b. Bungkil kelapa, limbah pembuat minyak di kampung secarta “botokan”, yang dikenal dengan istilah setempat sebagai “bungkil kampung” atau “bungkil botokan”. Bungkil ini disamping pembuatan tempe ampas kelapa juga digunakan untuk campuran tempe kedelei.

c. Bungkil kelapa, limbah pembuatan minyak secara “klentikan” yang menghasilkan sisa yang dikenal dengan istilah setempat sebagai “ampas gabar” atau kelapa parut yang telah diperas santannya. Bahan sisa ini juga sering disebut ketek. Ampas gabar ini digunakan sebagai campuran jenis tempe, semanyi, gula semut dan sebagainya.

(Winarno, 1986).

Cara Pembuatan Tempe Ampas Kelapa

Tempe ampas kelapa dapat dibuat dari bahan mentah yang beraneka ragam; baik yang murni dari ampas kelapa maupun campuran dari bahan lain seperti misalnya kedelei dan bungkil kacang tanah dengan perbandingan yang berbeda. Adapun komposisi gizi dari ampas kelapa dapat dilihat pada tabel 2. Tabel 2.Komposisi Ampas Kelapa dan Bungkil Kelapa Pabrik

Komposisi Ampas Kelapa Desa Ampas Kelapa pabrik

Air	31.5 %	12 %
Lemak	13,7 %	8.98 %
Protein	15.8 %	17 %
Karbohidrat	17.7 %	31.5 %
Harsono (1960)

Ampas atau bungkil kelapa direndam dalam air bersih selama 24 jam kemudian, diperas atau “dipipit” dengan alat dari kayu hingga “kering”. Tujuan perlakuan tersebut adalah untuk memeras ampas agar minyaknya berkurang. Kadar lemaknya ternyata turun 60 – 90 % dengan perlakuan tersebut.

Ampas atau bungkil dikukus hingga masak dan kemudian diletakkan di atas tampah dengan diaduk-aduk hingga menjadi dingin tetapi masih hangat kemudian diberi laru tempe dan dicampur hingga merat, setelah dicampur dihamparkan di atas tampah atau balai-balai dengan ketebalan 2 – 4 cm, bahan tersebut ditutupi dengan daun pisang atau karung goni dan ditaruh di tempat yang gelap. Selama sehari calon tempe menjadi panas (38 – 40 ˚C) dan setelah dibiarkan semalam, tutup deibuka sebentar, untuk menurunkan suhu dan mengeluarkan CO2 yang berlebihan. Setelah 2 atau 3 hari inkubasi, jadilah tempe ampas kelapa (Winarno, 1986)

Tempe ampas kelapa yang baik biasanya mempunyai tekstur yang kompak penuh dengan kapang yang berwarna put ih bersih dan berbau harum tidak busuk tidak bongkah-bongkah dan rapuh.

Pembungkus tempe ampas kelapa biasanya terdiri dari pelepah pohon pisang, khususnya tempe ampas kelapa yang terbuat dari bungkil kelapa. Disamping pelepah pohon pisang kadang-kadang digunakan daun pisang atau bahan lembaran plastik.

Pada “tempe dulu” pembuatan tempe ampas kelapa sering dilakukan di dalam wasah yang terbuat sari tembaga. Dan karena itulah dugaan yang keras bahwa zat atau senyawa tembaga yang terlarut di dalam ampas dicuragai sebagai biang keladi terjadinya keracunan. Dan sejak itu alat-alat dari tembaga tidak digunakan lagi dalam proses pembuatan tempe ampas kelapa dan diganti alat dari tanah liat, kayu atau bambu. Meskipun tembaga telah praktis hilang peranannya dalam pembuatan tempe ampas kelapa, tetapi dalam kenyataannya keracunan masih terus berlangsung.

Sebagian besar tempe dari ampas atau bungkil kelapa jarang yang dicampur dengan bahan lain, misalnya kedelei atau biji-bijian lain. Namun demikian meskipun kandungan ampas kelapa hanya serendah 10 %, masih memungkinkan menyebabkan keracunan yang fatal (Winarno, 1986).

Mikroba dalam Tempe Ampas Kelapa

Kapang

Mikroba utama pada tempe ampas kelapa adalh kapang atau jamur yang dikenal sebagai kapang atau “ragi” tempe, termasuk dalam genus Rhizopus, family Mucoraceae. Mycelliumnya berwarna putih sedang sporanya berwarna hitam atau coklat tua. Pada tiap tempat dari stolon timbul satu sporangiospora columella, mycelliumnya tidak berseptum, bercabang dan sering tumbuh sebagian di dalam substrat. Pada umumnya kapang ampas kelapa tidak berbeda dengan kapang tempe kedelei, yaitu Rhizopus sp.

Rhizopus termasuk saprophyt yang hidup dari bahan organik dalam makanan diserap setelah sebagian dipecah atau dicerna oleh enzim yang dikeluarkan di luar sel kapang. Dalam proses transformasi substrat menjadi bahan makanan yang lebih mudah dicerna dan rasanya enak, sel-sel kapang mengkonsumsi 1 sampai 5 persen dari jumlah substrat.

Rhizopus sp pada umumnya dapat tumbuh cepat dengan memproduksi berbagai jenis enzim dan memproduksi cita rasa dan bau yang harum. Tumbuh baik pada suhu 25 – 37 ˚C dengan relatif kelembaban 65 – 85 %, dan bersifat aerobik. Pada umumnya tumbuh pada medium yang netral atau sedikit asam. Bakteri (de Bruin et al., 1973)

Selama proses fermentasi tempe ampas kelapa, diperkirakan banyak jenis baktei yang tumbuh dan terlibat dalam proses fermentasi tempe ampas kelapa diantaranya adalah bakteri asam laktat dan beberapa ragi. Masih sangat terbatas penelitian mengenai mikroflora dalam tempe ampas kelapa. Namun demikian bakteri yang penting untuk dibahas disini khususnya yang tumbuh pada tempe ampas kelapa dan mampu membentuk racun yang membahayakan kesehatan manusia. Meskipun wabah keracunan tempe ampas kelapa sudah dikenal sejak

1895 tetapi penelitian penyebabnya baru dimulai tahun 1930-an.

Tahun 1932, setelah bekerja keras lebih dari dua tahun lamanya, Van Veen dan Merten berhasil mengisolasi suatu bakteri yang telah lama dicari-cari sebagai penyebab keracunan tempe ampas kelapa. Racun dari bakteri tersebut kemudian dicoba terhadap binatang percobaan tikus dan kera, ternyata dapat menimbulkan keracunan dan kematian. Pada mulanya bakteri tersebut disebut “bongkrek bakteri”, kemudian diberi nama “Bacillus cocovenenans“. Penelitian tersebut dilakukan di laboratorium yang dikenal sebagai Eykman Institute di Batavia atau yang kini disebut Laboratorium Eykman Jakarta. Dalam penemuan bakteri tersebut perlu diingst jasa-jasa Bapak Soekarmen Kertorejo yang bekerja sebagai analis di Laboratorium Eykman tersebut (Arbianto, 1971)

Dari sampel yang dikirim oleh dr.Purwo Suwarjo, seorang dokter di Purbolinggo berupa bungkil kelapa ke laboratorium tersebut di atas, kemudian dapat disolasi beberapa mikroba dan diantaranya terdapat Pseudomonas yang waktu itu masih lebih dikenal sebagai Bacillus, kemudian ternyata jenis bakteri tersebut yang merupakan penyebab keracunan tempe ampas kelapa.

Bakteri tersebut ternyata juga dapat diisolasi dari sampel yang dikirim dari karanganyar dan penican. Setelah perang dunia selesai dr. Van Veen mengangkut beberapa tabung pupukan bakteri termasuk “bongkrek bakteri” untuk diteliti kembali di microbiologisch Institute di Techniche Hogeschool, Delft Nederland Institute inilah yang pertama memberikan genus Pseudomonas sehingga namanya menjadi “Pseudomonas cocovenenans“, nama pertama kali digunakan oleh Nugteren tahun 1957.

Sifat Bakteri P.cocovenenans

Bakteri ini termasuk famili Pseudomonadaceae, genus Pseudomonas berbentuk batang dapat bergerak dan memiliki 5 silia (rambut) pada salah satu ujungnya. Bentuk bakteri tersebut dapat berubah-ubah tergantung pada jenis medium yang dipergunakan. Karena itu kadang-kadang bentuknya mikrokokus, dan kadang-kadang berbentuk batang. P.cocovenenans bersifat anaerobe fakultatif, dapat tumbuh di berbagai media dan biasanya mengeluarkan zat yang berwarna kuning. Bersifat gram negatif, bersel tunggal dan dapat tumbuh pada suhu kamar atau suhu 37˚C. Mikroba Pseudomonas cocovenenans aktif memecahkan atau menghidrolisa gliserida (lipida) dari minyak kelapa menjadi gliserol dan asam lemak. Fraksi gliserol setelah mengalami reaksi-reaksi biokemis menjadi senyawa yang berwarna kuning yang disebut toksoflavin sedang asam lemaknya, khususnya asam oleat dapat menjadi asam bongkrek yang tidak berwarna.

Bakteri Pseudomonas tumbuh pada kisaran pH 6 – 8 dengan pertumbuhan optimum pada pH 8.0, Arbianto (1971) melaporkan bahwa pada pH 6.0 atau lebih rendah dapat menekan atau menghambat produksi racun tempe ampas kelapa. Sedangkan pada pH 5.0 atau lebih rendah diperlukan untuk menghambat pertumbuhan Pseudomonas. Ia juga melaporkan bahwa asam bongkrek diproduksi selama fase pertumbuhan stationer, yang suatu fase dimana jumlah baktei kurang lebih sama jumlahnya.

Penyebab terjadinya keracunan tempe ampas kelapa ialah adanya jenis bakteri gram negatif yang bernama Pseudomonas cocovenenans. Baktei tersebut bekerja antagonistis tehadapkapang tempe, karena itu bila kapangnnya tidak tumbuh dengan baik (wurung), kemungkinan besar ampas kelapa mengandung racun. Pada udara yang sangat lembab akan lebih menguntungkan pertumbuhan bakteri ampas kelapa, sedang sebaliknya udara kering menguntungkan bagi pertumbuhan kapang.

Ada dua jenis racun yang diduga sangat berbahaya dalam tempe ampas kelapa, yaitu asam ampas kelapa (AB) dan Toksoflavin (TF). Kedua racun tersebut dapat diproduksi oleh mikroba Pseudomonas cocovenenans. Daya racun asam ampas kelapa pada umumnya lebih kuat dari toksoflavin. Diperkirakan bahwa asam ampas kelapa merupakan penyebab utama dalam keracunan makanan tersebut. Tosoflavin sebagian besar akan rusak dilambung karena tidak tahan pH yang rendah (Van Dame et al., 1960).

Menurut Soekini S. (1975), asam ampas kelapa dan toksoflavin diduga berasal dari satu molekul. Racun murni yang merupakan gabungan asam ampas kelapa dan tosoflavin tersebut kemungkinan mempunyai daya toksisitas yang lebih kuat daripada fraksi-fraksi yang telah terpisah. Meskipun demikian cara ekstraksi molekul secara utuh sedemikian jauh belum berhasil dilakukanatu belum dilaporkan.

Racun tempe ampas kelapa hanya ditemukan bila sumber karbonnya berupa lipida (glycerol + asam lemak). Racun-racun tempe ampas kelapa dproduksi di dalam sel dan dilepaskan bila sel-sel mikro tersebut mengalami kematian atu lysis. Ternyata racun juga tidak diproduksi pada pH rendah, sekitar pH 4,2.

A. Asam ampas kelapa

Rumus empiris asam ampas kelapa adalah C28 H38 o7 . Asam ampas kelapa memiliki gugus metoksi tertier dan tiga gugus karboksilat.

Nugteren dan Berends (1956) telah berhasil mengisolasi asam kelapa mereka menyatakan bahwa strukturasam ampas kelapa terdiri dari trikarboksilat alifatik, yang bercabang dan tidak jenuh, mempunyai 7 ikatan rangkap dua dan

paling sedikit membentuk dua sistem konyugasi.

Letak ikatan rangkapnya masih belum dapat dipastikan benar yaitu apakah C2-3 atau C3-4 . Demikian halnya dengan adanya rantai cabang dan gugus cincin. Yang jelas asam ampas kelapa merupakan suatu asam karboksilat yang mengandung beberapa ikatan rangkap. Karena jumlah atom karbonnya relative banyak, maka asam ampas kelapa bersifat tidak larut dalam air.

Sifat – sifat Asam Ampas Kelapa

Adapun sifat-sifat asam ampas kelapa, yaitu:

1. Asam ampas kelapa mempunyai sifat antibiotik, yang dapat ditunjukkan secara mikrobiologi dengan metode-metode yang lazim dikenal seperti dengan metoda pengenceran dan lain-lain.

2. Asam ampas kelapa bersifat menghambat respirasi jasad renik yang dapat dibuktikan dengan menggunakan alat respiromete Warburg. Hal ini memberikan petunjuk bahwa ada kemungkinan oksidasi fosforilasi atau kegiatan-kegiatan yang erat hubungannya dengan proses biologis tersebut terganggu. Pada umumnya kegiatan tersebut terdapat pada mitochondria atau organela semacam mitochondria.

3. Asam ampas kelapa tidak menghambat respirasi ragi yang tidak mempunyai mitochondria. Ragi yang ditumbuhkan pada media yang mengandung glukosa yang kadarnya lebih dari 2% tidak memiliki mitochondria, sedang ragi yang ditumbuhkan pada kadar glukosa yang rendah (lebih rendah dari 1%) kan memiliki mitochondria (Soedigdo, 1975).

4. Asam dari ampas kelapa tidak stabil di udara pada suhu kamar karena itu agar tidak mengalami kerusakan harus disimpan di dalam lemari es. Asam ampas kelapa juga tidak tahan pada lingkungan asam, tetapi cukup stabil pada lingkungan basa pada suhu kamar. Karena ada gugusan tak jenuh, diperkirakan tidak stabil oleh oksidasi dan dapat diinaktifkan.

Mekanisme Kerja Toksin Asam Ampas kelapa

a. Asam Ampas Kelapa terhadap EnzimAsam ampas kelapa pada kadar (10-4M) menghambat keaktifan enzimpapain dan juga fixin sampai sekitar 80%, sedang tripsin tidak terhambat. Karena itu asam ampas kelapa termasuk inhibitor keras bagi golongan enzime S-H. Welling et al., (1960) telah membuktikan bahwa asam ampas kelapa menghambat proses fosforilasi oksidatif di mitochondria. Karena itu produksi ATP di mitochondria akan terganggu. Apabila sel-sel jantung yang terserang, makajantung akan berhenti bekerja.

b. Asam Ampas Kelapa terhadap Hormon

Asam ampas kelapa tidak mempengaruhi hormon insulin dan adrenalin. Secara mikroskopis sel-sel dalam pulau-pulau langerhans pada makhluk yang mengalami keracunan tidak mengalami kerusakan.

c. Asam Ampas Kelapa sebagai Antibiotik

Baik asam ampas kelapa dan tosoflavin bersifat antibiotik tapi toksoflavin dapat disebut sebagai “pseudo antibiotik” karena enghasilkan H2 O2 , sedang asam ampas kelapa tidak menghasilkan H2 O2 karena itu benar-benar merupakan antibiotik. Bila pertumbuhan P.cocovenenans berkembang dengan baik, maka kapang tempenya kalah bersaing dan tidak tumbuh dengan baik, sehingga tempe menjadi “gemblung”, gagal atau “wurung”. Sebelum tempe ampas kelapa dikonsums, biasanya telah melalui proses pemasakan. Bakterinya sendiri akan mati dan sel-selnya mengalami lysis (hancur) sehingga asam ampas kelapanya akan keluar dari sel dalam bentuk tidak murni dan masih mempunyai zat-zat pelindung seperti protein, sehingga masih memiliki daya racun yang kuat

d. Kematian oleh asam bongkrek

Masih banyak terjadi kontroversi mengenai mekanisme kerja asam dari tempe ampas kelapa sebagai inhibitor fosforilasi oksidatif. Banyak yang berpendapat bahwa terganggunya produksi ATP disebabkan oleh asam dari ampas kelapa melakukan penghambatan terhadap kerja enzim translokase pada membrana mitokondria. Enzim translokase berfungsi memberikan kemudahan – kemudahan bagi nukleotida sehingga dapat memasuki mitokondria dan adenin nukleotida diubah menjadi ATP. Dengan adanya gangguan atau penghambatan enzim translokase oleh asam dari ampas kelapa, maka akibatnya produksi ATP di dalam mitokondria terganggu.

Secara tepat masih belum dapat ditentukan di bagian mana asam dari ampas kelapa tersebut bereaksi dengan membran mitokondria. Karena kekurangan ATP sebagai sumber energi , ( mitokondria tidak mampu lagi memproduksi ATP, maka cara lain yang biasanya ditempuh adalah melalui jalan glikolisis, akan tetapi dengan jalan glikolisis jumlah ATP masih kurang cukup untuk memenuhi fungsi jantung secara normal. Dengan adanya kegiatan tersebut mengakibatkan terjadinya pemecahan glikogen yang tertimbun di hati, jantung dan di dalam daging.

Akibat pemecahan glikogen di berbagai tempat penimbunan tersebut terjadilah gejala hypoglycaemia yang hebat sehingga penderita akan meninggal.

Mula – mula kadar gula akan mengalami peningkatan yang cukup tinggi, tergantung tersedianya glikogen, kemudian menurun sampai 50% ( Winarno, 1986 ).

B. Toksoflavin

Toksoflavin adalah racun tempe ampas kelapa yang berwarna kuning. Warna kuning toksoflavin disebabkan karena adanya pembentukan pigmen. Sedang toksoflavin merupakan gugus prostetik dari pigmen tersebut. Pigmen tersebut hanya dibentuk bila mikroba Pseudomonas cocovenenans ditumbuhkan pada media tertentu misalnya pada ampas kelapa.

Rumus empiris toksoflavin yang disarankan oleh Van Veen dan Martens (1933 ) adalah C6H6N4O2.

1. Sifat – sifat toksoflavin

Berbeda dengan asam dari ampas kelapa, toksoflavin bersifat sedikit basa dan larut dalam air, etanol dan kloroform serta pelarut polar lainnya. Dalam keadaan murni toksoflavin berbentuk kristal berwarna kuning dengan titik lebur

170oC.

Warna kuning yang kuat yang dimiliki oleh toksoflavin disebabkan adanya gugus kromofor yang terkonjugasi disamping adanya gugus auxocrom (guguspenguat warna).

Toksoflavin larut dalam air, alkohol, sukar larut dalam petroleum eter, pada suhu 120oC sudah mulai inaktif dan melebur pada suhu 150oC. Karena itu meskipun telah dimasak racunnya masih aktif, kecuali bila digoreng dalam

minyak (suhu 180oC – 190oC) racunnya dapat inaktif (Winarno, 1986).

2. Mekanisme kerja toksoflavin

Racun toksoflavin, sebenarnya bersifat racun terhadap sel – sel badan, khususnya yang tidak banyak mengandung katalase. Menurut Letuasan dan Berends (1961) toksoflavin dapat berfungsi sebagai pembawa elektron denganadanya toksoflavin memungkinkan terjadinya pemindahan elektron tanpa melalui sistem peroksida yang sangat beracun terhadap sel – sel tubuh.Tetapi sel – sel yang mampu memproduksi enzim katalase ternyata tidak akan banyak mengalami gangguan. Disamping itu menurut Stern (1953) racun toksoflavin mampu menstimulasi pengambilan oksigen oleh sel – sel darah merah, sedangkan oksihemoglobin akan diubah menjadi methemoglobin.

Asam dari ampas kelapa memang dapat mempengaruhi pH darah, karena banyaknya terbentuk asam laktat dalam darah. Infuse yang banyak dilakukan adalah infuse glukosa yang biasanya dilakukan dengan garam NaCl fisiologis untuk mengatasi kelebihan asam laktat. Dapat pula dilakukan dengan bikarbonat tetapi biasanya hanya bersifat sementara (Winarno, F.G., 1986).

Tempe campuran (Kedelei dan Ampas kelapa) Sekilas Tentang Tempe Campuran

Seiring dengan meningkatnya harga kedelei sebagai bahan baku utama pembuatan tempe maka untuk menindak lanjuti hal tersebut maka dibuatlah tempe dengan kedelei yang dikonversikan dengan bahan – bahan lain seperti ampas kelapa, kacang tanah, jagung dan lain sebagainya. Penggunaan bahan tambahan ini dianggap dapat mengurangi beban para pengusaha tempe seiring dengan meningkatnya harga kedelei di pasaran.

Penggunaan ampas kelapa yang dikonversikan dengan kedelei sebagai bahan pembuatan tempe banyak menimbulkan pro dan kontra dikalangan masyarakat. Ada yang berpendapat bahwa penggunaan ampas kelapa dapatmemberikan efek yang negatif terhadap konsumen seiring dengan munculnya kasus keracunan yang muncul di daerah jawa beberapa waktu yang lalu. Penggunaan ampas kelapa ini dikhawatirkan dapat merusak kandungan gizi dari kedelei serta dapat menimbulkan efek toksik yang sangat berbahaya bagi konsumen. Potensi keracunan akibat racun yang ditimbulkan oleh bakteri Pseudomonas cocovenenans yang terdapat pada ampas kelapa dapat membahayakan kesehatan manusia.

Menurut Winarno (1986), sebagian besar dari ampas kelapa atau bungkil kelapa jarang yang dicampur dengan bahan lain. Tetapi kadang – kadang tempe tersebut dicampur dengan bahan lain, misalnya kedelei atau biji – bijian lainnya. Namun demikian meskipun kandungan ampas kelapa hanya serendah 10%, masih memungkinkan menyebabkan keracunan yang fatal.

Teknik pengolahan tempe yang kurang baik serta alat – alat yang kurang higienis juga memberikan pengaruh buruk terhadap hasil akhir dari tempe campuran tersebut. Dari berbagai hasil penelitian muncul anggapan bahwa penambahan garam dapur serta teknik pemberian laru padat spora sebelum dilakukan fermentasi tempe tersebut serta kondisi lingkungan dan alat yang higienis serta pengolahan yang dilakukan dengan benar sesuai dengan prosedur mempunyai prospek yang baik dalam usaha pencegahan keracunan tempa yang ditimbulkan dari ampas kelapa tersebut.

Selain itu, menurut Winarno (1986), bahwa Rhizopus oligosporus yang bekerja saat proses fermentasi bersifat antagones terhadap Pseudomonas cocovenenans, karena itu penggunaan jumlah spora yang tinggi 104 – 105 per gram substrat dapat mencegah produksi racun. Karena itu produksi laru tempe yang padat spora sangat banyak membantu pencegahan munculnya racun dari ampas kelapa yang dikonversikan dengan kedelei di dalam pembuatan tempe.

Rate this:

21 Februari 2012 | Categories: PANGAN FERMENTASI | Tags: cara membuat tempe, pangan fungsional | Tinggalkan komentar »

SERBA-SERBI TEMPE

SERBA-SERBI TEMPE

Tempe adalah makanan yang dibuat dari kacang kedelai yang difermentasikan menggunakan kapangrhizopus (“ragi tempe”). Selain itu, terdapat pula makanan serupa tempe yang tidak berbahan kedelai yang juga disebut tempe. Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa- senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif. Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang kompak. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi pembuatan tempe membuat tempe memiliki rasa khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam.Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia.

Terutama kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menemukan tempe sebagai pengganti daging. Dengan ini sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia. Namun demikian, beberapa negara maju berlomba-lomba membuat varian dan mempatenkan tempe. Hal tersebut dikhawatirkan dapat mengancam keberadaan tempe dari makanan rakyat menjadi sumber komoditi yang bersifat monopoli pemegang lisensi.

Tidak jelas kapan pembuatan tempe dimulai. Namun demikian, makanan tradisonal ini sudah dikenal sejak berabad-abad lalu, terutama dalam tatanan budaya

Kmakan masyarakat Jawa, khususnya di Yogyakarta dan Surakarta. Dalam bab 3 dan bab 12 manuskrip Serat Centhini dengan seting Jawa abad ke-16 telah ditemukan kata tempe, misalnya dengan penyebutan nama hidangan jae santen tempe (sejenis masakan tempe dengan santan) dan kadhele tempe srundengan. Hal ini dan catatan sejarah yang tersedia lainnya menunjukkan bahwa mungkin pada mulanya tempe diproduksi dari kedelai hitam, berasal dari masyarakat pedesaan tradisional Jawa—mungkin dikembangkan di daerah Mataram, Jawa Tengah, dan berkembang sebelum abad ke-16.

Kata “tempe” diduga berasal dari bahasa Jawa Kuno. Pada zaman Jawa Kuno terdapat makanan berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebut tumpi. Tempe segar yang juga berwarna putih terlihat memiliki kesamaan dengan makanantum pi tersebut.

Selain itu terdapat rujukan mengenai tempe dari tahun 1875 dalam sebuah kamus bahasa Jawa-Belanda. Sumber lain mengatakan bahwa pembuatan tempe diawali semasa era Tanam Paksa di Jawa. Pada saat itu, masyarakat Jawa terpaksa menggunakan hasil pekarangan, seperti singkong, ubi dan kedelai, sebagai sumber pangan. Selain itu, ada pula pendapat yang mengatakan bahwa tempe mungkin diperkenalkan oleh orang-orang Tionghoa yang memproduksi makanan sejenis, yaitukoji1 kedelai yang difermentasikan menggunakan kapangAspergillus. Selanjutnya, teknik pembuatan tempe menyebar ke seluruh Indonesia, sejalan dengan penyebaran masyarakat Jawa yang bermigrasi ke seluruh penjuru Tanah Air.

Tempe dikenal oleh masyarakat Eropa melalui orang-orang Belanda. Pada tahun 1895, Prinsen Geerlings (ahli kimia dan mikrobiologi dari Belanda) melakukan usaha yang pertama kali untuk mengidentifikasi kapang tempe. Perusahaan-perusahaan tempe yang pertama di Eropa dimulai di Belanda oleh para imigran dari Indonesia.

Melalui Belanda, tempe telah populer di Eropa sejak tahun 1946. Pada tahun 1984 sudah tercatat 18 perusahaan tempe di Eropa, 53 di Amerika, dan 8 di Jepang. Di beberapa negara lain, seperti Republik Rakyat Cina, India, Taiwan, Sri Lanka, Kanada, Australia, Amerika Latin, dan Afrika, tempe sudah mulai dikenal di kalangan terbatas.

Pada tahun 1940-an dilakukan usaha untuk memperkenalkan tempe ke Zimbabwe sebagai sumber protein yang murah. Namun demikian, usaha ini tidaklah berhasil karena masyarakat setempat tidak memiliki pengalaman mengkonsumsi makanan hasil fermentasi kapang.

Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan menjadi pasar kedelai terbesar di Asia. Sebanyak 50% dari konsumsi kedelai Indonesia dilakukan dalam bentuk tempe, 40% tahu, dan 10% dalam bentuk produk lain (seperti tauco, kecap, dan lain-lain). Konsumsi tempe rata-rata per orang per tahun di Indonesia saat ini diduga sekitar 6,45 kg.

Perhatian yang begitu besar terhadap tempe sebenarnya telah dimulai sejak zaman pendudukan Jepang di Indonesia. Pada saat itu, para tawanan perang yang diberi makan tempe terhindar dari disentri dan busung lapar. Menurut Onghokham, dengan adanya tempe dan kandungan gizi yang dimilikinya, serta harga yang sangat terjangkau, menyelamatkan masyarakat miskin dari malagizi (malnutrition).

Khasiat dan Kandungan Gizi Tempe

Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas, sehingga dapat menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif (aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker, dan lain-lain). Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah, pencegah penyakit jantung, hipertensi, dan lain-lain.

Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. Namun, karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur.

Dibandingkan dengan kedelai, terjadi beberapa hal yang menguntungkan pada tempe. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut, nitrogen terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi protein, serta skor proteinnya.

Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai. Ini telah dibuktikan pada bayi dan anak balita penderita gizi buruk dan diare kronis.

Dengan pemberian tempe, pertumbuhan berat badan penderita gizi buruk akan meningkat dan diare menjadi sembuh dalam waktu singkat. Pengolahan kedelai menjadi tempe akan menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa, yaitu suatu senyawa penyebab timbulnya gejala flatulensi (kembung perut).

Mutu gizi tempe yang tinggi memungkinkan penambahan tempe untuk meningkatkan mutu serealia dan umbi-umbian. Hidangan makanan sehari-hari yang terdiri dari nasi, jagung, atau tiwul akan meningkat mutu gizinya bila ditambah tempe.

Sepotong tempe goreng (50 gram) sudah cukup untuk meningkatkan mutu gizi 200 g nasi. Bahan makanan campuran beras-tempe, jagung-tempe, gaplek- tempe, dalam perbandingan 7:3, sudah cukup baik untuk diberikan kepada anak balita.

Asam Lemak

Selama proses fermentasi tempe, terdapat tendensi adanya peningkatan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. Dengan demikian, asam lemak tidak jenuh majemuk (polyunsaturated fatty acids, PUFA) meningkat jumlahnya.

Dalam proses itu asam palmitat dan asam linoleat sedikit mengalami penurunan, sedangkan kenaikan terjadi pada asam oleat dan linolenat (asam linolenat tidak terdapat pada kedelai). Asam lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol serum, sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh.

Vitamin

Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B kompleks) dan larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), asam pantotenat, asam nikotinat (niasin), vitamin B6 (piridoksin), dan B12 (sianokobalamin).

Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk-produk hewani dan tidak dijumpai pada makanan nabati (sayuran, buah-buahan, dan biji-bijian), namun tempe mengandung vitamin B12 sehingga tempe menjadi satu-satunya sumber vitamin yang potensial dari bahan pangan nabati. Kenaikan kadar vitamin B12 paling mencolok pada pembuatan tempe; vitamin B12 aktivitasnya meningkat sampai 33 kali selama fermentasi dari kedelai, riboflavin naik sekitar 8-47 kali, piridoksin 4-14 kali, niasin 2-5 kali, biotin 2-3 kali, asam folat 4-5 kali, dan asam pantotenat 2 kali lipat. Vitamin ini tidak diproduksi oleh kapang tempe, tetapi oleh bakteri kontaminan seperti Klebsiella pneumoniae dan Citrobacter freundii.

Kadar vitamin B12 dalam tempe berkisar antara 1,5 sampai 6,3 mikrogram per 100 gram tempe kering. Jumlah ini telah dapat mencukupi kebutuhan vitamin B12 seseorang per hari. Dengan adanya vitamin B12 pada tempe, para vegetarian tidak perlu merasa khawatir akan kekurangan vitamin B12, sepanjang mereka melibatkan tempe dalam menu hariannya.

Mineral

Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah mineral besi, tembaga, dan zink berturut-turut adalah 9,39; 2,87; dan 8,05 mg setiap 100 g tempe. Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium, dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh.

Antioksidan

Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon. Seperti halnya vitamin C, E, dan karotenoid, isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas.

Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan genistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6,7,4-trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium.

Penuaan (aging) dapat dihambat bila dalam makanan yang dikonsumsi sehari-hari mengandung antioksidan yang cukup. Karena tempe merupakan sumber antioksidan yang baik, konsumsinya dalam jumlah cukup secara teratur dapat mencegah terjadinya proses penuaan dini.

Penelitian yang dilakukan di Universitas North Carolina, Amerika Serikat, menemukan bahwa genestein dan fitoestrogen yang terdapat pada tempe ternyata dapat mencegah kanker prostat dan payudara.

Cara pembuatan

1.Biji kedelai yang telah dipilih/dibersihkan dari kotoran, dicuci dengan air yang bersih selama 1 jam.

2.Setelah bersih, kedelai direbus dalam air selama 2 jam.

3.Kedelai kemudian direndam 12 jam dalam air panas/hangat bekas air perebusan supaya kedelai mengembang.

4.Berikutnya, kedelai direndam dalam air dingin selama 12 jam.

5.Setelah 24 jam direndam seperti pada butir 3 dan butir 4 di atas, kedelai dicuci dan dikuliti (dikupas).

6.Setelah dikupas, kedelai direbus untuk membunuh bakteri yang kemungkinan tumbuh selama perendaman.

7.Kedelai diambil dari dandang, diletakkan di atas tampah dan diratakan tipis-tipis. Selanjutnya, kedelai dibiarkan dingin sampai permukaan keping kedelai kering dan airnya menetes habis.

8.Sesudah itu, kedelai dicampur dengan laru (ragi 2%) guna mempercepat/merangsang pertumbuhan jamur. Proses mencampur kedelai dengan ragi memakan waktu sekitar 20 menit. Tahap peragian (fermentasi) adalah tahap penentu keberhasilan dalam membuat tempe kedelai.

9.Bila campuran bahan fermentasi kedelai sudah rata, campuran tersebut dicetak pada loyang atau cetakan kayu dengan lapisan plastik atau daun yang akhirnya dipakai sebagai pembungkus. Sebelumnya, plastik dilobangi/ditusuk-tusuk. Maksudnya ialah untuk memberi udara supaya jamur yang tumbuh berwarna putih. Proses percetakan/pembungkus memakan waktu 3 jam. Daun yang biasanya buat pembungkus adalah daun pisang atau daun jati. Ada yang berpendapat bahwa rasa tempe yang dibungkus plastik menjadi “aneh” dan tempe lebih mudah busuk (dibandingkan dengan tempe yang dibungkus daun).

10.Campuran kedelai yang telah dicetak dan diratakan permukaannya dihamparkan di atas rak dan kemudian ditutup selama 24 jam.

11.Setelah 24 jam, tutup dibuka dan campuran kedelai didinginkan/diangin- anginkan selama 24 jam lagi. Setelah itu, campuran kedelai telah menjadi tempe siap jual.

12.Supaya tahan lama, tempe yang misalnya akan menjadi produk ekspor dapat dibekukan dan dikirim ke luar negeri di dalam peti kemas pendingin.

•Proses membekukan tempe untuk ekspor adalah sbb. Mula-mula tempe diiris-iris setebal 2-3 cm dan di-blanching, yaitu direndam dalam air mendidih selama lima menit untuk mengaktifkan kapang dan enzim. Kemudian, tempe dibungkus dengan plastik selofan dan dibekukan pada suhu 40°C sekitar 6 jam. Setelah beku, tempe dapat disimpan pada suhu beku sekitar 20°C selama 100 hari tanpa mengalami perubahan sifat penampak warna, bau, maupun rasa.

Rate this:

20 Februari 2012 | Categories: PANGAN FERMENTASI | Tags: cara membuat tempe, manfaat tempe, pembuatan tempe | Tinggalkan komentar »

PEMANFAATAN LIMBAH AMPAS TAHU UNTUK PRODUK PANGAN

PEMANFAATAN LIMBAH AMPAS TAHU UNTUK PRODUK PANGAN

(Sebelum menjadi pakan, sebaiknya menjadi pangan)

Data Pengelolaan Limbah Usaha Kecil (KLH, 2003) menunjukkan bahwa sebagian besar industri pangan di pulau Jawa seperti industri tahu, tempe, kerupuk, tapioka, dan pengolahan ikan, limbah padat dan cairnya dibuang ke lingkungan, seperti selokan dan sungai. Untuk itu perlu ditingkatkan upaya untuk memanfaatkan limbah hasil aktivitas masyarakat. Upaya pemanfaatan limbah ini selain merupakan bentuk pengelolaan lingkungan yang inheren dengan kualitas hidup manusia, juga merupakan upaya pengembangan sumber daya manusia yang dapat membuka peluang usaha baru.

Pada dasarnya limbah merupakan bahan yang terbuang atau dibuang dari hasil aktivitas manusia maupun proses alam yang belum memiliki nilai ekonomis (Ecolink, 1996). Banyak jenis limbah dapat dimanfaatkan kembali melalui daur ulang ataupun dikonversikan ke produk lain yang berguna, misalnya limbah dari industri pangan. Limbah tersebut biasanya masih mengandung serat, karbohidrat, protein, lemak, asam organik, dan mineral dan pada dasarnya dapat mengalami perubahan secara biologis sehingga dapat dikonversikan ke produk lain seperti energi, pangan, pakan, pupuk organis dan lain-lain.

Konsep pemanfaatan limbah sebagai upaya untuk membangun usaha kecil dan menengah (UKM), pertama-tama harus diketahui sifat kimia dan fisikanya, sehingga dapat diperkirakan berbagai produk yang mungkin dihasilkan. Kemudian produk yang dipilih dipertimbangkan dengan pasar dan tekno-ekonominya. Sebagai contoh ampas tahu yang memiliki sifat kimiawi yang didominasi oleh protein sehingga dapat diolah menjadi produk yang berfungsi sebagai sumber protein. Misalnya pada tepung ampas tahu yang masih terdapat kandungan gizi.

Potensi ampas tahu di Indonesia cukup tinggi, kacang kedelai di Indonesia tercatat pada Tahun 1999 sebanyak 1.306.253 ton, sedangkan Jawa Barat sebanyak 85.988 ton. Bila 50% kacang kedelai tersebut digunakan untuk membuat tahu dan konversi kacang kedelai menjadi ampas tahu sebesar 100-112%, maka jumlah ampas tahu tercatat 731.501,5 ton secara nasional dan 48.153 ton di Jawa Barat.

Saat ini ampas tahu kita ketahui dapat dimanfaatkan sebagai kerupuk ampas tahu, kembang tahu, kecap ampas tahu, stick tahu dan dengan proses fermentasi dihasilkan nata de soya serta sebagai alternatif bahan pakan ternak. Melihat sifat ampas tahu yang memiliki banyak kelebihan seperti mengandung protein yang tinggi, banyak mengandung serat, serta murah dan mudah didapat, maka dapat dikembangkan suatu bentuk usaha baru yang memanfaatkan ampas tahu sebagai bahan dasarnya dengan tujuan selain sebagai salah satu upaya mengurangi pencemaran dari limbah atau ampas tahu khususnya di daerah perairan, tapi juga mampu memberikan alternatif gizi sebagai sumber protein yang bermanfaat bagi tubuh manusia.

Tahu diproduksi dengan memanfaatkan sifat protein, yaitu akan menggumpal bila bereaksi dengan asam. Penggumpalan protein oleh asam cuka akan berlangsung secara cepat dan serentak di seluruh bagian cairan sari kedelai, sehingga sebagian besar air yang semula tercampur dalam sari kedelai akan terperangkap di dalamnya. Pengeluaran air yang terperangkap tersebut dapat dilakukan dengan memberikan tekanan. Semakin besar tekanan yang diberikan, semakin banyak air dapat dikeluarkan dari gumpalan protein. Gumpalan protein itulah yang kemudian disebut sebagai tahu.

Kandungan air di dalam tahu ternyata bukan merupakan hal yang merugikan. Oleh beberapa pengusaha, hal tersebut justru dimanfaatkan untuk memproduksi tahu dengan tingkat kekerasan yang rendah (tahu gembur). Dalam proses pembuatan tahu gembur, air yang dikeluarkan hanya sebagian kecil, selebihnya dibiarkan tetap berada di dalam tahu. Dengan demikian, akan dihasilkan tahu yang berukuran besar namun gembur (mudah hancur).

Ada pula beberapa pengusaha tahu yang memproduksi tahu keras, misalnya tahu kediri. Air yang terperangkap di dalam gumpalan protein menyebabkan tahu menjadi mudah dibentuk/dicetak. Untuk membentuk tahu yang keras, cetakan diberi tekanan/beban berat, sehingga dalam waktu singkat air akan keluar dengan sendirinya.

Tabel Perbandingan Gizi yang ada pada Tahu dan Ampas Tahu Kadar/100 g Bahan

	Unsur Gizi	Kedelai Basah	Tahu	Ampas Tahu
1	Energi (kal)	382	79	393
2	An (g)	20	84,8	4,9
3	Protein (g)	30,2	7,8	17,4
4	Lemak (g)	15,6	4,6	5,9
5	Karbohidrat (g)	30,1	1,6	67,5
6	Mineral (g)	4,1	1,2	4,3
7	Kalsium (mg)	196	124	19
8	Fosfor (mg)	506	63	29
9	Zat besi (mg)	6,9	0,8	4
10	Vitamin A (mcg)	29	0	0
11	Vitamin B (mg)	0.93	0.06	0,2

Ampas tahu merupakan hasil sampingan yang diperoleh dari proses pembuatan tahu kedelai. Ampas ini biasanya dimanfaatkan untuk pakan ternak dan sebagian lainnya digunakan oleh beberapa masyarakat perdesaan untuk diolah menjadi bahan pembuat tempe gembus.

Mengingat kandungan protein dan lemak pada ampas tahu yang tinggi maka sangat memungkinkan ampas tahu dapat diolah menjadi bahan makanan yang beragam variasinya. Sebagai gagasan yang “beda”, maka ampas tahu dapat dimanfaatkan menjadi kerupuk yang bernilai tambah lebih tinggi.

Ide yang sangat bagus ketika kita merintis usaha dengan mengolah bahan yang tidak bermanfaat bisa menghasilkan produk baru yang belum umum (jarang) di jumpai oleh masyarakat. Pemanfaatan limbah tahu ini tentunya diharapkan biaya produksi yang dikeluarkan dalam usaha pembuatan kerupuk bisa di minimalisir.

Oleh karena itu, pemanfaatan limbah tahu ini merupakan suatu gagasan peluang usaha yang cemerlang untuk merintis sebuah industri kecil (UKM) dengan biaya murah bagi masyarakat. Karena, bahan baku yang digunakan untuk pembuatan kerupuk ini adalah ampas tahu yang harganya sangat murah, mudah di dapat dan dapat diperoleh tanpa mengenal musim.

Pembuatan kerupuk ampas tahu mudah dilakukan. Dalam pembuatan kerupuk ampas tahu, bahan pencampur yang digunakan adalah tepung tapioka sebagai pengikat ampas dan bumbu yang di gunakan adalah soda kue, pemutih makanan, garam, penyedap kaldu, monosodium glutamat, bawang putih dan ketumbar.

Untuk lebih lengkapnya berikut ini disampaikan resep pengolahannya:

Alat:

Baskom

Pengukus
Pengaduk
Kompor
Penggorengan
loyang
tampah

Bahan :

Bahan A

1500 gr ampas tahu yang sudah dipress
20 gr pemutih makanan
20 gr soda kue
15 gr garam
2 bks penyedap kaldu
5 gr monosodium glutamat
25 gr bawang putih (dihaluskan)
2 sdt ketumbar(dihaluskan)

Bahan B

600 gr tepung tapioka

Cara Membuat :

Campurkan Ampas tahu + pemutih makanan.
Tambahkan bahan A yang lain.
Tambahkan bahan B, campur dan diuleni.
Cetak dan padatkan pada loyang.
Lepaskan dari loyang, kukus sampai masak (1 – 2 jam).
Angin-anginkan sampai keras 3-5 hari dan iris tipis-tipis kemudian dikeringkan.
Goreng dalam minyak panas.

Ampas (sisa) padat pengolahan tahu dapat diolah menjadi kecap. Cara pengolahannya sama dengan pengolahan kecap kedelai. Kecap yang dihasilkan dari ampas tahu sulit dibedakan aroma, rasa, dan warnanya dari kecap kedelai. Sehingga usaha ini cocok untuk usaha kecil berskala rumah tangga. Mau tahu cara pembuatan kecap dari ampas tahu? Berikut ini adalah cara pembuatan kecap dari ampas tahu.

Bahan

Ampas tahu
Garam.
Laru tempe.
Bumbu-bumbu.
Tapioka.

Peralatan

Wadah perendam.
Pengukus
Wadah fermentasi.
Tampah
Kompor
Kain penyaring
Botol
Alat penutup botol.

Cara Pembuatan

Penyiapan ampas tahu. Ampas tahu direndam dengan air bersih selama 12 jam. Setelah itu bahan dipres dengan alat pres sehingga airnya keluar. Ampas yang telah berkurang airnya dikukus selama 60 menit, kemudian didinginkan di atas tampah sampai suam-suam kuku.
Fermentasi menjadi tempe gembus. Ampas ditaburi laru tempe (1 gram untuk 1 kg ampas), dan diaduk-aduk sampai rata. Setelah itu ampas dihamparkan di atas tampah setebal 2 cm dan ditutup dengan daun pisang. Tampah diletakkan diatas para-para yang terhindar dari serangga dan cahaya matahari langsung selama 4-5 hari sampai kapang cukup tebal menutupi tempe gembus.
Penjemuran tempe gembus. Tempe gembus dipotong-potong 0,5 x 0,5 x 0,5 cm, kemudian dijemur atau dikeringkandengan alat pengering sampai kering (kadar air dibawah 12 %).
Penyiapan larutan garam 20%. Untuk mendapatkan 1 liter larutan garam 20% dilakukan dengan cara berikut. Garam sebanyak 200 gram ditambah dengan air sedikit demi sedikit sambil diaduk, sampai volumenya menjadi 1 liter.
Fermentasi garam. Butiran tempe yang telah kering dimasukkan ke dalam larutan garam. Tiap 1 kg butiran tempe kering membutuhkan 3 liter larutan garam. Perendaman dilakukan di dalam wadah perendam selama 10-15 minggu. Pada siang hari manakala langit tidak tertutup awan, atau tidak hujan, wadah dipindahkan ke udara terbuka , dan penutup wadah dibuka.
Ekstraksi kecap mentah. Hasil fermentasi disaring dengan kain saring. Ampas diperas dengan kain saring atau dipres dengan mesin pres. Cairan kental hasil penyaringan dan pemerasan/ pres disatukan. Cairan ini disebut dengan kecap mentah. Selanjutnya kecap mentah ditambah dengan air. Tiap 1 liter kecap mentah ditambah dengan 1 liter air.
Penyiapan bumbu.
Keluwak, dan lengkuas digiling sampai halus,
Gula merah disayat, kemudian digiling sampai halus, dan
Sereh dipukul-pukul sampai memar.
Pembumbuan dan pemasakan kecap manis. Cairan kecap dipindahkan ke panci, kemudian ditambahkan keluwak, lengkuas, sereh, daun salam. Kecap dipanaskan sampai mendidih. Kecap yang masih panas disaring dengan kain saring. Bahan-bahan yang tertinggal di kain saring dibuang. Setelah itu, kecap ditambah dengan gula merah diaduk-aduk sampai seluruh gula larut. Setiap 1 liter kecap ditambh dengan 750 gram gula merah. Kecap ini disaring kembali.
Pengentalan. Kecap yang telah dingin ditambah dengan tepung tapioka. Setiap 1 liter kecap ditambah dengan 20 gram tapioka dan diaduk sampai rata. Setelah itu kecap ini dipanaskan sampai mendidih sambil diaduk- aduk.
Penambahan pengawet. Sebelum kecap diangkat dari api, natrium benzoate ditambahkan sebanyak 1 gram untuk setiap 1 liter kecap.
Pembotolan. Kecap yang telah dingin dikemas di dalam botol, kemudian ditutup rapat dan diberi label.

Rate this:

29 Desember 2011 | Categories: PEMANFAATAN LIMBAH | Tags: limbah, pangan, pengolahan | 6 Komentar »

PROSES PENGAWETAN TAHU TANPA FORMALIN

PROSES PENGAWETAN TAHU TANPA FORMALIN

Seperti kita ketahui, tahu bersifat mudah rusak (busuk). Disimpan pada kondisi biasa (suhu ruang) daya tahannya rata-rata 1 – 2 hari saja. Setelah lebih dari batas tersebut rasanya menjadi asam lalu berangsur-angsur busuk, sehingga tidak layak dikonsumsi lagi. Akibatnya banyak usaha yang dilakukan produsen tahu untuk mengawetkannya, termasuk menggunakan bahan pengawet yang dilarang, misalnya formalin. Penyebab mengapa tahu mudah rusak adalah kadar air dan protein tahu tinggi, masing-masing 86 persen dan 8 – 12 persen. Disampang kandungan lemak 4.8 persen dan karbohidrat 1.6 persen. Kondisi ini mudah mengundang tumbuhnya jasad renik pembusuk, terutama bakteri. Dengan maraknya penggunaan formalin sebagai pengawet tahu, maka dirasakan perlu untuk mencari alternatif lain yang aman untuk mengawetkan tahu. Cara mengawetkan tahu dengan cara yang aman, mudah dan murah perlu diketahui oleh masyarakat luas. Disamping itu diperlukan juga pengetahuan tentang cara memilih dan menyimpan tahu yang baik.

Tahu dan Formalin

Sejak tahun akhir tahun 70-an sampai akhirnya sekarang ramai lagi, beberapa produsen dan pedagang tahu di kota-kota besar diduga mengawetkan tahunya dengan formalin. Pengawetan tahu atau bahan pangan lain dengan formalin dilarang di negara kita dan banyak negara-negara lain. Jika formalin termakan dalam jumlah banyak, mulut dan kerongkongan akan terasa sakit, sukar menelan, ,ual dan muntah, sakit perut dan mencret berdarah.

Formalin adalah nama dagang untuk larutan formaldehida 36 – 40%. Zat ini merupakan desinfektan yang sangat kuat, dapat membasmi berbagai macam bakteri pembusuk dan jamur, juga dapat mengeraskan jaringan tubuh. Benda yang diawetkan dengan formalin dapat tahan lama disimpan. Di bidang kedokteran dan biologi, larutan formalin 5 – 10 % digunakan sebagai pembunuh kuman dan bahan pengawet tubuh atau bagian-bagian tubuh, sehingga sekarang terkenal dengan sebutan bahan pengawet mayat. Pada kadar 0,5 % formalin digunakan untuk mencuci luka.

Seperti halnya bahan pangan yang lain, tahu akan menjadi awet sampai seminggu atau lebih jika direndam dalam larutan formalin, tanpa perlu disimpan di lemari es. Tahu akan menyerap formalin, dan formalin itu tidak hilang setelah tahu digoreng atau direbus. Tahu yang telah direndam dengan formalin teksturnya menjadi kompak dan keras. Kadar airnya lebih sedikit. Adanya formalin dalam tahu, selain dapat dilihat dari teksturnya yang menjadi keras, juga dapat diketahui dari baunya.

Meskipun dilarang, kemungkinan penggunaan formalin sebagai pengawet tahu oleh orang yang tak bertanggung jawab selalu ada. Untuk mengetahui apakah tahu diawetkan dengan formalin atau tidak, caranya mudah saja. Jika membeli tahu, periksalah apakah ada bau aneh yang berbeda dengan aroma tahu biasa (yaitu bau khas atau langu dari kedelai). Periksa juga apakah tahu lebih kompak atau keras dari tahu yang biasa kita kenal. Tahu yang pernah direndam dengan formalin, kurang berair disbanding tahu biasa. Di laboratorium, pemeriksaaan adanya formalin dalam tahu secara kimiawi, dapat dilakukan dengan mudah.

Memilih dan Menyimpan Tahu

Hal-hal yang penting diperhatikan pada waktu membeli tahu antara lain adalah : Pertama usahakan membeli tahu yang sebaru mungkin setelah dibuat, karena tahu yang masih segar mempunyai bau dan cita rasa terbaik. Kemungkinan besar hal ini dapat diperoleh jika kita membeli tahu sepagi mungkin. Di Jepang, hampir semua tahu dijual dalam waktu satu hari setelah dibuat. Juga, di negara-negara Barat juga sebagian besar dijual dalam keadaan segar menggunakan wadah yang mempunyai cap batas pemakaian. Kebanyakan toko-toko tahu di Jepang dan Amerika membuat tahu pada jam 2 dini hari, sehingga tahu segar dapat diperoleh pada pagi harinya.

Langkah pertama adalah melihat warnanya. Hindari tahu yang kemungkinan memakai pewarna buatan yang terlihat mengkilap atau warnanya mencorong tajam. Tahu yang diberi pewarna alami seperti kunyit berwarna kuning buram, tidak mencorong atau mengkilap. Juga perhatikan kekerasan tahu. Jika tahunya mempunyai kekerasan normal tandanya masih baik, sedangkan jika terlalu keras kemungkinan sudah dijual lebih dari satu hari (direbus lagi) atau diberi pengawet yang dilarang, misalnya formalin.

Sebaiknya tahu disimpan dalam lemari es dengan suhu tetap, tetapi dijaga jangan sampai membeku. Sebelum ditaruh dalam lemari es, jangan direndam dulu dengan air panas. Tahu yang dibeli dalam kantong plastik biasanya diberi air perendam yang jumlahnya masih kurang (tidak terendam semua). Jika akan disimpan, buang air tersebut lalu taruh tahu dalam wadah atau mangkok dan diberi air baru sampai terendam semua dan simpan dalam lemari es dalam keadaan tertutup.

Mengawetkan Tahu tanpa Formalin

Sebenarnya, tahu dapat diawetkan dengan cara yang sederhana, mudah dilakukan dan dengan bahan pengawet yang mudah diperoleh, aman atau diizinkan penggunannya serta harganya yang cukup murah. Berikut ini diuraikan beberapa cara pengawetan tersebut :

Perendaman dalam larutan kalium sorbat. Mula-mula rebus air sampai mendidih dan buat larutan kalium sorbat 0.3 persen dengan air tersebut. Tahu dicuci dengan air matang dan dimasukkan ke dalam kantong plastik. Lalu masukkan larutan kalium sorbat di atas sampai semua tahu terendam dan ditutup rapat menggunakan siller. Dengan cara ini tahu dapat disimpan pada suhu kamar dengan daya awet 7 – 8 hari

Perendaman dalam larutan garam. Buat larutan garam 5 persen dengan menggunakan air matang. Tahu dicuci dan direbus selama 3 menit. Dalam kedaan panas masukkan tahu dalam larutan garam. Cara ini dapat mengawet tahu selama 5 hari.

Perendaman dalam campuran larutan kunyit dan jeruk nipis. Kunyit dicuci dan ditumbuk sampai halus, lalu buat larutan kunyit 3 persen menggunakan air matang, kemudian disaring. Tambahkan air jeruk nipis sehingga pH larutan menjadi 3.5 – 4. Tahu dicuci lalu direbus selama 3 menit dan direndam ke dalam larutan di atas sampai seluruh permukaannya terendam. Metode ini dapat mengawetkan tahu selama 3 hari.

Perendaman dalam larutan air matang. Mula-mula tahu dicui dan ditiriskan. Kemudian direndam dalam air mendidih sampai betul-betul terendam. Lakukan penggantian air panas baru setiap 24 jam, dengan cara ini tahu tahan disimpan selama 5 hari.

Perendaman dalam campuran sari jeruk lemon dan garam dapur. Buat larutan sari jeruk lemon 10 persen dan tambahkan larutan garam dapur sebanyak 4 persen. Rendam tahu ke dalam larutan di atas dalam wadah plastik. Metode ini dapat mengawetkan tahu selama 10 hari.

Rate this:

29 Desember 2011 | Categories: PENGEMASAN DAN PENGAWETAN | Tags: pangan, pengawetan | Tinggalkan komentar »

PEMBUATAN SAOS TOMAT

SAOS TOMAT

Saus Tomat

Saus tomat adalah produk yang dihasilkan dari campuran bubur tomat atau pasta tomat atau padatan tomat yang diperoleh dari tomat yang masak, yang diolah dengan bumbu-bumbu, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan (SNI, 2004). Sedangkan menurut Tarwiyah (2001) saus tomat merupakan produk pangan yang terbuat dari pasta tomat mengandung air dalam jumlah besar tetapi mempunyai daya simpan yang panjang karena mengandung asam, gula, garam dan pengawet.

Dalam kondisi setengah basah, produk saus tomat menjadi lebih mudah rusak. Oleh karena itu, perlu dilakukan pengemasan agar awet dalam jangka waktu yang relatif lama serta mempermudah pendistribusiannya. Saus tomat biasanya dikemas dalam botol-botol dari bahan gelas atau plastik dan ditutup rapat. Dalam keadaan tertutup rapat, saus tomat dapat terlindung dari segala pengaruh yang berasal dari luar seperti mikroba penyebab kebusukan (Suprapti, 2000).

    Pembuatan saus dilakukan dengan cara menguapkan sebagian air buahnya sehingga diperoleh kekentalan sari buah yang diinginkan. Ke dalam pekatan sari buah tersebut ditambahkan berbagai macam bumbu untuk menyedapkan. Agar saus menjadi lebih kental, sering juga ditambahkan pati dan bahan pengental lainnya (Dwiyono, 2008)

Syarat mutu saus tomat menurut SNI 01-3546-2004 adalah sebagai berikut (Tabel 1):

Tabel 1. Syarat Mutu Saus Tomat

No.	Uraian	Satuan	Persyaratan
1.	Keadaan
1.1	Bau	_	Normal
1.2	Rasa	_	Normal khas tomat
1.3	Warna		Normal
2.	Jumlah padatan terlarut	Brix, 20 ^oC	Min. 30
3.	Keasaman, dihitung sebagai asam asetat	% b/b	Min. 0,8
4.	Bahan tambahan makanan
4.1	Pengawet		Sesuai dengan SNI 01-0222-1995 dan peraturan dibidang makanan yang berlaku
4.2	Pewarna tambahan		Sesuai dengan SNI 01-0222-1995 dan peraturan dibidang makanan yang berlaku
5.	Cemaran logam
5.1	Timbal (Pb)	mg/kg	Maks. 0,1
5.2	Tembaga (Cu)	mg/kg	Maks. 50,0
5.3	Seng (Zn)	mg/kg	Maks. 40,0
5.4	Timah (Sn)	mg/kg	Maks. 40,0* / 250,0**
5.5	Raksa (Hg)	mg/kg	Maks 0,03
6.	Arsen (As)	mg/kg	Maks. 0,1
7.	Cemaran mikroba
7.1	Angka lempeng total	Koloni/g	Maks. 2 x 10²
7.2	Kapang dan khamir	Koloni/g	Maks. 50
Dikemas di dalam botol *Dikemas di dalam kaleng

Sumber: SNI 01-3546-2004

Air yang terkandung dalam saus tomat lebih kecil daripada saus sambal yaitu sekitar 89,07g. Tetapi kandungan karbohidrat saus tomat lebih tinggi dibanding saus sambal yaitu sebesar 7,18g. Protein yang terkandung dalam saus tomat yakni mencapai 1,33g (Anonymous, 2009), serta serat yang terkandung sebesar 1,4g. Selain itu, saus tomat juga kaya akan komponen mikronutrien penting lainnya seperti sodium, pottasium, kalsium, fosfor, magnesium dan vitamin C. Secara lebih lengkap, komposisi nutrisi yang terkandung dalam saus tomat per 100 gram porsi makanan dapat dilihat pada tabel 2.

Tabel 2. Komposisi Saus Tomat

Komponen	Satuan	Jumlah
Air	Gram	89,07
Karbohidrat	Gram	7,18
Protein	Gram	1,33
Lemak	Gram	0,17
Serat	Gram	1,43
Sodium	Mg	605
Pottasium	Mg	317
Fosfor	Mg	32
Magnesium	Mg	19
Kalsium	Mg	14
Vitamin C	Mg	13,1

Sumber: Anonymous (2009).

Bahan Utama

Tomat

Tomat (Lycopersicum esculentum Mill) merupakan salah satu produk hortikultura yang menyehatkan. Tomat, baik dalam bentuk segar maupun olahan, memiliki komposisi zat gizi yang cukup lengkap dan baik. Buah tomat terdiri dari 5-10% berat kering tanpa air dan 1 persen kulit dan biji. Jika buah tomat dikeringkan, sekitar 50% dari berat keringnya terdiri dari gula-gula pereduksi (terutama glukosa dan fruktosa), sisanya asam-asam organik, mineral, pigmen, vitamin dan lipid. Tomat dapat digolongkan sebagai sumber vitamin C yang sangat baik (excellent) karena 100 gram tomat memenuhi 20% atau lebih dari kebutuhan vitamin C sehari. Selain itu, tomat juga merupakan sumber vitamin A yang baik (good) karena 100 gram tomat dapat menyumbangkan sekitar 10-20% dari kebutuhan vitamin A sehari (Astawan, 2008)

Menurut Suprapti (2000), tomat sebagai bahan baku saus tidak ditentukan berdasarkan jenis dan varietasnya, tetapi pemilihan tomat didasarkan atas umur (tua), tingkat kematangan, tingkat kesegaran, dan tidak diserang hama atau penyakit. Jika semua persyaratan dapat terpenuhi, kualitas produknya juga pasti baik. Untuk menjamin kulaitas produk saus sebaiknya tomat dipetik pada waktu matang di pohon (kandungan gizi dan nutrisinya maksimal).

Tomat merupakan komoditas yang cepat rusak (perishable), sehingga memerlukan penanganan yang tepat sejak dipanen. Pengolahan tomat menjadi berbagai produk pangan menjadi salah satu pilihan untuk dapat mengkonsumsi tomat dan memperoleh manfaat dari sifat fungsional tomat, salah satu bentuk olahan tomat yaitu saus tomat. Saus tomat terbuat dari pasta tomat, yaitu tomat yang dijadikan bubur kental (puree tomat). Pasta tomat adalah tomat konsentrat yang mengandung 24% atau lebih padatan terlarut tomat alami. Sifat kimia puree maupun pasta tomat diperlukan agar produk tersebut diketahui kandungan gizi dan zat alami yang ada di dalamnya (Astawan, 2008)

Tabel 3. Syarat Mutu Konsentrat Buah Tomat SNI (01-4217-1996)

No.	Kriteria Uji	Satuan	Persyaratan
1	Keadaan
1.1	Warna	-	agak merah (pada pengenceran dengan air mencapai 8 % padatan terlarut tomat alami)
1.2	Bau	-	Normal
1.3	Tekstur	-	Normal
1.4	Cita Rasa	-	rasa khas (pada pengenceran dengan air mencapai 8 % padatan terlarut tomat alami)
1.5	Cacat	-	bebas dari bahan asing dan bagian tumbuhan yang lain
2	Padatan terlarut tomat alami
2.1	“Puree Tomat”	%	≥ 8 sampai < 24
2.2	“Pasta Tomat”	%	≥ 24
3	Bahan Tambahan Makanan		SNI 01-0222-1987
4	Abu yang tidak larut dalam asam	mg/kg	maks 60
5	Cemaran logam
5.1	Timah	mg/kg	Maks 250*) dihitung sebagai Sn dari produk akhir dalam kaleng
6	Cemaran mikroba
6.1	Cemaran mikroba yang dapat tumbuh pada kondisi penyimpanan normal	-	-

*) Produk dalam kaleng

Sumber: SNI (1996)

Bahan Baku Tambahan
Bahan Pengental

Untuk sari buah tomat menjadi kental diperlukan waktui pemanasan yang relatif lama, sehingga seluruh gizi yang terkandung didalamnya bisa rusak. Oleh karena itu, dalam pembuatan saus ditambahkan bahan pengental. Bahan pengental alami berasal dari hasil pertanian seperti pepaya, ubi jalar. Sedangkan bahan pengental buatan seperti CMC (carboxymethil cellulose). Kandungan CMC tidak mengandung unsur-unsur yang bermanfaat bagi kesehatan (Suprapti, 2000).

Bahan Pengasam

Menurut Trisnawati (1993) fungsi pengatur keasaman pada makanan adalah untuk membuat makanan menjadi lebih asam, lebih basa, atau menetralkan makanan. Pengasam digunakan untuk mengasamkan atau untuk menurunkan pH saus menjadi 3,8~4,4. Pada pH rendah pertumbuhan kebanyakan bakteri akan tertekan dan sel genaratif serta spora bakteri sangat sensitif terhadap panas. Dengan demikian proses sterilisasi bahan yang ber-pH rendah dapat dilakukan dengan suhu mendidih (100⁰C) dan tidak perlu dengan suhu tinggi (121⁰C). Asam juga bersinergi dengan asam benzoat dalam menekan pertumbuhan mikroba. Dalam pembuatan saus tomat digunakan bahan pengasam jenis asam sitrat. Menurut DepKes N0. 235/MenKes/Per/1997 menyatakan bahwa penggunaan zat pengasam ini yaitu 0,25% dari total pasta saus.

Bahan Pengawet

Zat Pengawet adalah bahan yang ditambahkan dalam makan dengan tujuan menghambat kerusakan oleh mikroorganisme (bakteri, khamir,kapang) sehingga proses pembusukan atau pengasaman atau penguraian dapat dicegah. Bahan pengawet pada makanan dan minuman berfungsi menekan pertumbuhan mikroorganisme yang merugikan, menghindarkan oksidasi makanan sekaligus menjaga nutrisi makanan (Suprapti, 2000)

Bahan pengawet yang ditambahkan pada saus tomat yaitu natrium benzoat. Natrium benzoat merupakan garam atau ester dari asam benzoat (C₆H₅COOH) yang secara komersial dibuat dengan sintesis kimia. Natrium benzoat dikenal juga dengan nama Sodium Benzoat atau Soda Benzoat. Bahan pengawet ini merupakan garam asam Sodium Benzoic, yaitu lemak tidak jenuh ganda yang telah disetujui penggunaannya oleh FDA dan telah digunakan oleh para produsen makanan dan minuman selama lebih dari 80 tahun untuk menekan pertumbuhan mikroorganisme (Luthana, 2008). Menurut DepKes No.722/MenKes/Per/IX1998 menyatakan batas maksimum penambahan natrium benzoat ke dalam saus hanya 1000 ppm atau 1000 mg/kg.

Garam

Garam merupakan bumbu utama dalam makanan yang menyehatkan. Tujuan penambahan garam adalah untuk menguatkan rasa bumbu yang sudah ada sebelumnya. Bentuk garam beruapa butiran kecil seperti tepung berukuran 80 mesh (178 µ), berwarna putih, dan rasanya asin. Jumlah penambahan garam tidak boleh terlalu berlebihan karena akan menutupi rasa bumbu yang lain dalam makanan. Jumlah penambahan garam dalam resep masakan biasanya berkisar antara 15%-25%. Pengukuran tepat atau tidaknya garam disesuaikan dengan selera konsumen (Suprapti, 2000).

Pada pembuatan saus tomat penambahan garam berfungsi untuk menambah cita rasa dan menjadikan adonan saus tomat lebih stabil . Selain itu, Dwiyono (2008) menambahkan bahwa garam juga berfungsi untuk mempertinggi aroma dan memperkuat adonan.

Air

Air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan berbagai senyawa yang ada dalam bahan pangan. Untuk beberapa bahan bahkan berfungsi sebagai pelarut. Air dapat melarutkan berbagai bahan seperti vitamin larut air, mineral, dan senyawa-senyawa citarasa. Interaksi antara air dengan komponen pangan lain pada tingkat molekuler terjadi pada ikatan antara air dengan karbohidrat, lemak, dan protein (Winarno, 1994).

Air merupakan pelarut penting dalam bahan pangan. Sebagai komponen non nutrisi, air dalam bahan pangan mempunyai efekpada sifat fisik, stabilitas, dan palabilitas serta menjadi media yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Air dalam adonan saus tomat selain untuk melarutkan garam dan bumbu lain juga akan menghasilkan adonan yang homogen (Suprapti, 2000).

Bumbu

Dalam pembuatan saus tomat, bumbu yang dicampurkan bersama bahan baku terdiri dari bawang putih giling, merica bubuk, kayu manis bubuk, gula pasir putih bersih yang telah dihaluskan, cabai giling, serai, lengkuas, daun jeruk, dan daun salam (Suprapti, 2000).

Proses Pembuatan

Menurut Haryoto (1998), proses pembuatan saus tomat adalah sebagai berikut:
Tahap Pembuatan Bubur
1. Pemilihan Tomat

Buah tomat yang akan digunakan dan diolah adalah buah segar yang sehat dengan tingkat kematangan yang merata dan tidak cacat.

Pembersihan

Buah tomat yang telah dipilih dicuci dengan air bersih agar terbebas dari segala kotoran yang masih melekat pada buah tomat.

Pemanasan Pendahuluan (Blanching)

Tujuan dari pemanasan pendahuluan yaitu untuk mengurangi jumlah mikroba pada tomat dan sekaligus menonaktifkan enzim penyebab perubahan warna.

Penggilingan

Buah tomat yang telah di blanching, dihancurkan sampai halus dan berbentuk bubur yang lembut dengan menggunakan mesin penggiling atau blender.

Penyaringan

Setelah proses penggilingan selanjutnya dilakukan proses penyaringan untuk memisahkan bijinya sehingga diperoleh bubur tomat yang bersih.

Pemasakan Saus Tomat
1. Pendidihan

Bubur buah tomat direbus sampai mendidih dan dimasak sampai mengental.

Pemberian Bumbu

Pada saat pendidihan bubur tomat ditambahkan bumbu-bumbu yang telah dihancurkan sampai halus.

Pengemasan

Pengemasan adalah suatu teknik industri dan pemasaran untuk mewadahi, melindungi, mengidentifikasi, dan memfasilitasi pemasaran dan distribusi untuk produk pertanian, industri dan produk-produk konsumer (Prawirosentono, 1997).

Syarat-syarat bahan pengemas adalah:

Mempunyai kemempuan penghantaran serta penyerapan panas yang rendah.
Mampu menangkal keluar masuknya uap air maupun udara.
Mempunyai kemampuan mengembalikan sinar yang datang dari luar.
Mampu menangkal bahan-bahan mekanis.

Pengemasan pada saus tomat menggunakan botol berbahan plastik atau gelas. Wadah pengemas dipastikan bebas dari cemaran mikroorganisme. Setelah dilakukan pengemasan ke dalam botol kemudian dilakukan proses sterilisasi untuk membunuh banyak mikroba pembusuk yang dapat merusak bahan. Selanjutnya dilakukan penyegelan berbahan plastik pada mulut botol. Proses terakhir adalah menempelkan label pada bagian luar botol.

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous.2009.Kandungan Nutrisi Saus Tomat. http://www.asiamaya.com/nutrients/saus sambal.htm/ Diakses Tanggal 01 Desember 2009

Astawan, M. 2008. Sehat Bersama Tomat.http://www.kompas.com/read/xml/2008/ Diakses tanggal 02 desember 2009

Dwiyono, 2008. Pengolahan Saus Tomat. http://ilmupangan.com/index.php/ Diakses tanggal 02 desember 2009

Haryoto .1998. Membuat Saus Tomat. Kanisius. Jakarta.

Luthana, K. 2008. Natrium Benzoat.

Rate this:

12 Desember 2011 | Categories: PANGAN PENGOLAHAN | Tags: pangan, pengolahan | 3 Komentar »

Es Krim

Es Krim

1.1 Definisi Es Krim

Es krim yaitu produk susu beku berbentuk susu padat yang dibuat dari campuran susu, gula, bahan pemantap, baha penyedap rasa serta aroma dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lainnya (bahan pengemulsi dan pewarna) dan dikemas dalam plastik atau karton khusus (Eckles et. al., 1980). Adapun komposisinya disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1 Komposisi es krim

Komposisi

Jumlah (%)

Lemak

10.0-12.0

Protein

3.8-4.5

Karbohidrat

20.0-21.0

Air

62.0-64.0

Total Padatan

36.0-38.0

Stabilizer

0.2-0.5

Emulsifier

0-0.3

Mineral

0.8

Sumber: Walstra and James (1984)

Menurut Goff (2000) es krim dapat pula dibagi berdasarkan jenis yang terdapat secara umum di pasaran. Pembagian ini biasanya digunakan bagi kalangan industri. Jenis-jenis tersebut dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2 Pembagian es krim berdasarkan jenis di pasaran

Karakteristik

Economy

Brands

Standard

Brands

Premium

Brands

Super Premium Brands

Kandungan lemak

Min. 10%

10-12%

12-15%

15-18%

Total solid

Min. 36%

36-38%

38-40%

>40%

Overrun

Maks. 120%

100-120%

60-90%

25-50%

Biaya

Rendah

Menengah

Mahal

Tinggi

Sumber: Goff (2000)

2 Bahan Penyusun Es Krim

Menurut Eckles et al. (1980) bahan penyusun es krim ialah lemak, padatan bukan lemak, pemanis, stabilizer atau emulsifier dan bahan flavor. Fungsi bahan penyusun tersebut adalah sebagai berikut:

2.1 Lemak

Fungsi penambahan lemak pada pembuatan es krim adalah memberikan rasa creamy serta berperan dalam pembentukan globula lemak dan turut mempengaruhi besar kecilnya pembentukan kristal. Selain itu menurut Goff (2000) lemak sangat penting dalam memberikan body es krim yang baik dan meningkatkan karakteristik kehalusan tekstur.

2.2 Padatan Susu Bukan Lemak

Campbell and Marshall (1975) menyatakan bahwa bagian terbanyak dari bahan padatan susu bukan lemak adalah laktosa ata susu skim, protein dan garam mineral. Laktosa memberi rasa manis dan menurunkan titik beku. Protein berfungsi menambah nilai nutrisi, memperbaiki cita rasa, membantu pembuihan, pengikatan air dan membantu produk es krim yang lembut.

2.3 Pemanis

Pemanis yang dapat digunakan dalam pembuatan es krim adalah sukrosa, gula bit, sirup jagung ataupun bahan pemanis lainnya yang diperbolehkan. Sukrosa atau gula komersial merupakan bahan pemanis yang sering digunakan. Tujuan pemberian pemanis ialah memberikan kekentalan dan cara termurah untuk mencapai total solid yang diinginkan sehingga dapat memperbaiki body dan tekstur frozen
dessert serta menurunkan titik beku (Walstra and James, 1984).

2.4 Stabilizer (Penstabil)

Penstabil atau yang biasanya disebut dengan stabilizer merupakan suatu kelompok dari senyawa dan biasanya stabilizer yang digunakan adalah golongan gum polisakarida. Stabilizer akan bertnggung jawab untuk menambah viskositas dalam campuran fase tidak beku dari es krim (Goff, 2000). Menurut Furia (1968) beberapa fungsi utama dari stabilizer ialah:

Mengatur pembentukan dan ukuran dari kristal es selama pembekuan dan penyimpanan, mencegah pertumbuhan kristal es yang kasar dan grainy.

Mencegah penyebaran atau distribusi yang tak merata dari lemak solid yang lain.

Mencegah pelelehan yang berlebih, bertanggung jawab terhadap bentuk body, kelembutan dan kesegaran.

Macam-macam stabilizer yang dapat ditambahkan dalam pembuatan es krim selain gelatin adalah agar, sodium alginat, gum acacia, gum karaya, guar gum, locust bean gum, karagenan, carboxymethyl cellulose (CMC), dan lain-lain (Marshal and Arbuckle, 1996).

2.5
Emulsifier (Pengemulsi)

Emulsifier digunakan untuk menghasilkn adonan yang merata, memperhalus tekstur dan meratakan distribusi udara di dalam struktur es krim (Arbuckle, 1977). Paling sedikit sepertiga kuning telur terdiri dari lemak, tetapi yang menyebabkan daya emulsifier yang sangat kuat adalah kandungan lesitin yang terdapat dalam kompleks lesitin-protein (Winarno, 1997). Padatan kuning telur mempengaruhi tekstur, hampir tidak mempengaruhi titik beku dan meningkatkan kemampuan mengembang karena kompleks lesitin-protein (Arbuckle, 1977). Kuning telur mengandung lesitin yang dapat berfungsi sebagai pengemulsi yaitu bahan yang dapat menstabilkan emulsi. Emulsi yang stabil adalah suatu dispersi yang tidak mudah menjadi pengendapan bahan-bahan terlarut, dengan demikian emulsifier dapat mempengaruhi daya larut suatu bahan (Friberg and Larsson, 1997).

2.6 Pewarna dan Perasa

Pewarna adalah bahan yang digunakan untuk mengatur bau memperbaiki diskolorasi makanan atau perubahan warna selama proses atau penyimpanan. Berbagai pewarna alami tersedia dan digunakan untuk melakukan fungsi-fungsi tersebut. Karatenoid adalah jenis yang paling luas digunakan, diikuti oleh pigmen bit merah dan karamel warna coklat. Jumlah pewarna sintetik yang diijinkan adalah sedikit. Warna kuning dan merah merupakan yang paling banyak digunakan. Produk-produk makanan yang sering diwarnai adalah permen (confection), minuman ringan, dessert powders, sereal, es krim dan produk-produk susu. Zat perasa adalah senyawa-senyawa yang meningkatkan aroma dari komoditi makanan, walaupun zat ini sendiri dalam konsentrasi penggunaannya tidak memiliki bau atau rasa yang khusus. Efek dari zat ini, tampak nyata pada kesan-kesan seperti rasa/feelings, volume, body atau kesegaran/freshness (khususnya pada makanan-makanan yang diproses menggunakan panas) dari aroma dan juga oleh kecepatan penerimaan aroma atau time factor potentiator (Belitz and Groosch, 1987)

3 Proses Pembuatan Es Krim

Menurut Desrosier (1977) tahapan yang dilakukan dalam pembuatan es krim yaitu pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, aging dan pembekuan.

3.1    Pencampuran

Prosedur yang biasa dilakukan dalam mencampurkan baha-bahan es krim yaitu dengan mencampurkan cair krim, susu atau produk susu cair yang lain dalam wadah untuk pasteurisasi. Semua bahan harus tercampur merata sebelum suhu pasteurisasi tercapai (Desrosier, 1977). Campuran bahan yang akan ibekukan menjadi es krim disebut ICM (Idris, 1992).

3.2 Pasteurisasi

Pasteurisasi merupakan proses untuk mengurangi jumlah mikroba pembusuk dan patogen yang tidak tahan panas dengan menggunakan suhu 79^oC selama 25 detik. Proses ini juga membantu menghidrasi beberapa komponen seperti protein dan penstabil (Goff, 2000). Adapun suhu pasteurisasi yang sering digunakan dalam pembuatan es krim dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3 Suhu, waktu dan metode pasteurisasi campuran es krim

Metode

Waktu

Suhu (^oC/^oF)

Low Temperature Low Time (LTLT)

30 menit

69/155

High Temperature Short Time (HTST)

25 detik

80/175

High Heat Short Time (HHST)

1-3 detik

90/194

Ultra High Temperature (UHT)

2-40 detik

135/275

Sumber: Marshal and Arbuckle (1996)

3.3 Homogenisasi

Proses homogenisasi untuk memcah ukuran globula-globula lemak yang akan menghasilkan tingkat dispersi lemak yang tinggi (Webb et al., 1980). Keuntungan homogenisasi adalah mengaduk semua bahan secara merata, memecah dan menyebar globula lemak, membuat tekstur lebih mengembang dan dapat menghasilkan produk yang lebih homogen (Desrosier, 1977).

3.4 Aging

Menurut Eckles et al. (1980) aging merupakan suatu proses pendinginan campuran yang telah dihomogenisasi pada suhu di bawah 5^oC selama antara 4 sampai 24 jam. Waktu aging selama 24 jam memberikan hasil yang terbaik pada industri skala kecil. Hal ini menyediakan waktu bagi lemak untuk menjadi dingin dan mengkristal serta menghidrasi protein dan polisakarida sepenuhnya. Selain itu kristalisasi lemak, adsorpsi protein, stabilizer dan emulsifier dalam globula lemak membutuhkan waktu beberapa jam terutama jika gelatin ditambahkan sebagai stabilizer.

3.5 Pembekuan

Menurut Potter (1986) proses pembekuan yang cepat disertai pemasukan udara berfungsi untuk membentuk cairan dan memasukkan udara ke dalam campuran es krim sehingga dihasilkan overrun. Proses pembekuan ini disertai dengan pengocokan yang berfungsi untuk membekukan cairan dan memasukkanudara ke daam ICM sehingga dapat mengembang (Desrosier, 1977).

4 Mutu Es Krim

Es krim dikatakan bermutu tinggi apabila berkadar lemak tinggi, manis, berbody halus (Idris, 1992). Komposisi bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim sangat menentukan mutu es krim.

Tabel 4 Mutu es krim menurut Standart Industri Indonesia (SII) no. 1617 Th. 1985

Zat Bahan

Standar

Lemak (%)

Minimum 8.0

Padatan susu bukan lemak (%)

Minimum 6-15

Gula (%)

Minimum 12

Bahan tambahan:

Pemantap, Pengemulsi

Zat warna

Pemanis buatan

Sesuai dengan SK. Dep. Kes. RI no. 235/Men. Kes./per/IV/79

Jumlah bakteri

Negatif

Logam-logam berbahaya:

Cu, Zn, Pb, Mg

Arsen

tidak terdapat

tidak terdapat

4.1 Overrun

Overrun pada pembuatan es krim adalah pengembangan volume yaitu kenaikkan volume antara sebelum dan sesudah proses pembekuan (Hadiwiyoto,1983). Pada dasarnya overrun merupakan jumlah peningkatan volume es krim yang disebabkan oleh masuknya udara pada pengocokan selama proses pembekuan (Lampert, 1965).

Overrun es krim berkisar antara 60-100%. Es krim yang baik secara umum mempunyai overrun 80% dengan kadar lemak 12-14% (Harper and Hall, 1976). Bennion (1980) meyatakan bahwa es krim yang diproduksi pabrik mempunyai overrun 70-80%, sedangkan untuk industri rumah tangga biasanya mencapai 35-50%.

4.2 Kecepatan meleleh

Es krim yang berkualitas tinggi agak tahan terhadap pelelehan pada saat dihidangkan pada suhu kamar (Nelson and Trout, 1965). Kecepatan meleleh es krim secara umum dipengaruhi oleh stabilizer, emulsifier, keseimbangan gula dan bahan-bahan susu serta kondisi pembuatan dan penyimpanan yang dapat menyebabkan kerusakan protein (Campbell and Marshall, 1965).

4.3    Mutu Organoleptik

Hasil pengolahan bahan pangan harus sesuai dengan apa yang oleh konsumen. Kesukaan ini dapat menyangkut sifat-sifat bahan pangan dan penilaiannya mengandalkan indera (Kartika dkk., 1987). Menurut Winarno (1997), informasi tentang suka dan tidak suka, preferensi dan keperluan konsumen untuk bisa menerima dapat diperoleh dengan menggunakan metode pengujian yang berorientasi pada konsumen dari panelis sensoris yang tidak terlatih. Pada pengujian konsumen yang benar, orang yang digunakan sebagai panelis harus diperoleh secara acak dan populasi targetnya harus representatif agar diperoleh informasi tentang sikap dan preferensi konsumen.

4.4    Tekstur

Faktor-faktor yang mempengaruhi tekstur es krim adalah ukuran, bentuk dan distribusi dari kristal es dan partikel lainnya yang membentuk body es krim (Barraquia, 1978). Tekstur es krim yang disukai adalah halus, ditunjukkan oleh kelembutan seperti beludru dan terasa lembut di mulut (Webb et al., 1980). Tekstur yang lembut pada es krim sangat dipengaruhi oleh komposisi campuran, pengolahan dan penyimpanan (Campbell and Marshall, 1975).

4.5    Rasa

Rasa sebagian besar bahan pangan biasanya tidak stabil yaitu dapat mengalami perubahan selama penaganan dan pengolahan, selain itu perubahan tekstur dan viskositas bahan pangan dapat memberikan rasa (Winarno dkk., 1984). Rasa sangat dipengaruhi oleh bahan-bahan dalam ICM. Cacat pada rasa dapat disebabkan oleh adanya penyimpanan susu dan produk susu yang digunakan, juga akibat kekurangan atau kelebihan penambahan bahan dalam ICM, termasuk penambahan rasa (Eckles et al., 1980).

DAFTAR PUSTAKA

Arbuckle, W.S. 1977 .
Ice Cream Third Edition.
Avi Publishing Company, Inc West Port, Connecticut

Barraquia, V . 1978. Milk Product Manufacture. University of The Philippines at Los Banos College. Laguna. Phillipine

Belitz, H.D and W. Grosch. 1987. Food Chamistry.
Springer-verlag Berlin. Heidelberg. Germany

Bennion, M. 1980. The Science of Food. The AVI Publishing Co. Inc. Westport. Connecticut

Champbell, J.R and R.T Marshall. 1975. The Science of Providing Milk for Men.
Mc Graw-Hill Book Company. New York

David, Elizabeth. 1994. Harvest of the Cold Months: the Social History of Ice and Ices. Penguin. London

Destrosier, N.W. and Tessler, D.K. 1977. Fundamental of Food Freezing.
The AVI Publishing Co. Inc. New York

Eckles, C. H., W.B. Combs. And H. Macy. 1980. Milk and Milk Products. Mc Graw Hill Company. New York

Friberg, S.E and Larsson, Kare.1977. Food Emulsion 3^rd edition.
Marcell Dekker, Inc. New York

Furia, E. 1968. CRC Handbook of Food Science, 2^nd edition Vol. 1. CRC Press. New York

Goff, H.D. 2000. Controlling Ice Cream Structure by Examining Fat Protein Interactions. J. Dairy Technology. Australia

Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur. Penerbit Liberty. Yogyakarta

Harper, W.J. and C.W. Hall. 1976. Dairy Technology and Enginering. The AVI Publishing Co. Inc. Westport. Connecticut

Idris, S. 1992. Pengantar Teknologi Pengolahan Susu. Fakultas Perternakan Universitas Brawijaya. Malang

Kartika, B., P. Hastuti dan W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Indrawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta

Lampert, N.L. 1965. Modern Dairy Product. Chemical Publishing Co. Inc. New York

Marshall, R.T. and W.S. Arbuckle. 1996. Ice Cream, 5^th edition. International Thomson Publishing. New York

Nelson, J.A and Trout, G.M.1965. Judging Dairy Product.
The Alsen Publishing Co. Mil Wankee. Michigan

Potter, N.N. 1986. Food Science.The AVI Publishing Co. Inc. Westport. Connecticut.

Walstra, P. And R. James. 1984. Dairy Chemistry and Physics. John Willey and Sons Inc. New York

Webb, B.H., A.H. Johnson, and J.A. Alford. 1980. Fundamental of Dairy Chemistry, 2^nd edition. The AVI Publishing Co. Inc. Westport. Connecticut

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi.
Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Rate this:

12 Desember 2011 | Categories: ARTIKEL ES KRIM | 3 Komentar »

ISOFLAVON

ISOFLAVON, SENYAWA MULTI-MANFAAT DALAM KEDELAI

Hasil-hasil penelitian di berbagai bidang kesehatan telah membuktikan bahwa konsumsi produk-produk kedelai berperan penting dalam menurunkan resiko terkena berbagai penyakit degeneratif. Ternyata, hal tersebut salah satunya disebabkan adanya zat isoflavon dalam kedelai. Isoflavon merupakan faktor kunci dalam kedelai sehingga memiliki potensi memerangi penyakit tertentu.

Isoflavon kedelai dapat menurunkan resiko penyakit jantung dengan membantu menurunkan kadar kolesterol darah. Protein kedelai telah terbukti mempunyai efek kolesterol, yang dipercaya karena adanya isaoflavon di dalam protein tersebut. Studi epidemologi juga telah membuktikan bahwa masyarakat yang secara teratur mengkonsumsi makanan dari kedelai, memiliki kasus kanker payudara, kolon dan prostat yang lebih rendah. Isoflavon kedelai juga terbukti, melalui penelitian in vitro dapat menghambat enzim tirosin kinase, oleh karena itu dapat menghambat perkembangan sel-sel kanker dan angiogenesis. Hal ini berarti suatu tumor tidak dapat membuat pembuluh darah baru, sehingga tidak dapat tumbuh. Peranan isoflavon dalam membantu menurunkan osteoporosis juga telah diteliti. Konsumsi protein kedelai dengan isoflavon telah terbukti dapat mencegah kerapuhan tulang pada tikus yang digunakan sebagai model untuk penelitian osteoporosis. Studi yang lain menunjukkan hasil yang sama pada saat menggunakan genistein saja. Ipriflavone, obat yang dimetabolisme menjadi daidzein telah terbukti dapat menghambat kehilangan kalsium melalui urine pada wanita post monopouse.

Produk kedelai yang mengandung isoflavon dapat membantu pengobatan simptom monopouse. Pada wanita yang memproduksi sedikit estrogen, isoflavon (phitoestrogen) dapat menghasilkan cukup aktivitas estrogen untuk mengatasi simptom akibat monopouse, misalnya hot flashes. Suatu penelitian menunjukkan bahwa wanita yang mengkonsumsi 48 gram tepung kedelai per hari mengalami gejala hot flashes 40 % lebih rendah. Dari segi epidemologi, wanita Jepang yang konsumsi isoflavonnya tinggi jarang dijumpai simptom post monopousal.

Makanan yang terbuat dari kedelai mempunyai jumlah isoflavon yang bervariasi, tergantung bagaimana mereka diproses. Makanan dari kedelai seperti tahu, susu kedelai, tepung kedelai dan kedelai utuh mempunyai kandungan isoflavon berkisar antara 130 – 380 mg/100 gram. Kecap dan minyak kedelai tidak mengandung isoflavon. Produk kedelai yang digunakan sebagai bahan tambahan pangan, seperti isalat dan konsentrat protein kedelai mempunyai kandungan isoflavon yang bervariasi, tergantung bagaimana proses pengolahannya. Misalnya, hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan alkohol dalam proses ekstraksi menghasilkan kadar isoflavon yang rendah.

Kedelai telah menjadi makanan sehari-hari penduduk Asia. Pada sebagian besar negara Asia, konsumsi isoflavon diperkirakan antara 25 – 45 mg/hari. Jepang merupakan negara yang mengkonsumsi isoflavon terbesar, diperkirakan konsumsi harian orang Jepang adalah 200 mg/hari. Di negara-negara Barat konsumsinya kurang dari 5 mg isoflavon per hari.

Isoflavon dan Kolesterol

Bukti-bukti hasil penelitian menunjukkan bahwa suplementasi diet dengan protein kedelai akan menurunkan kolesterol darah dan mengurangi penyakit kronis pada populasi di Barat. Hal lain yang menonjol adalah penurunan kadar kolesterol oleh suplementasi protein kedelai tersebut sama dengan yang disebabkan oleh obat-obat penurun kolesterol yang diproduksi secara sintetik, serta jumlah protein kedelai yang diperlukan cukup rendah. Terapi diet (terapi melalui pengaturan makanan) menjadi lebih efektif jika menggunakan protein kedelai dibandingkan jika hanya menggunakan makanan rendah lemak saja dalam mencegah penyakit jantung koroner. Karena mengandung isoflavon yang terdiri atas genistein, daidzein dan glicitein, protein kedelai dapat menurunkan resiko penyakit kardiovaskulas dengan cara mengikatkan profile lemak darah. Khususnya, protein kedelai menyebabkan penurunan yang nyata dalam kolesterol total. Kolesterol LDH dan trisliserida dan meningkatkan kolesterol HDL. Karena estrogen telah terbukti menurunkan kolesterol LDL, peranan isoplavon dapat diduga mirip estrogen (estrogen like), menghasilkan efek yang sama.

Faktor-faktor lain yang bekerja secara bersamaan juga diasinya mempunyai efek menurunkan kolesterol. Dibandingkan dengan protein hewani, protein kedelai menurunkan penyerapan kolesterol dan asam empedu pada usus halus demi menginduksi peningkatan ekskresi fekal asam empedu dan steroid. Hal ini mengakibatkan hati lebih banyak merubah kolesterol dalam tubuh menjadi empedu, yang akibatnya dapat menurunkan kolesterol dan meningkatkan aktivitas reseptor kolesterol LDL, yang mengakibatkan peningkatan dalam laju penurunan kadar kolesterol.

Di samping hal-hal tesebut diatas terdapat beberapa sebab lain yang menerangkan peranan protein kedelai dalam menurunkan kolesterol. Misalnya, protein kedelai kaya akan asam amino glisin dan orginin yang mempunyai kecenderungan dapat menurunkan asam insulin darah yang diikuti dengan penurunan sintesa kolesterol. Dilain pihak protein hewani, mempunyai kendungan lisin yang tinggi, yang cenderung untuk meningkatkan insulin darah, dan mendorong sintesis kolesterol. Rasio yang tinggi antara arginin terhadap lisin dalm protein kedelai akan membuat kadar kolesterol darah hanya sedikit terpengaruh oleh protein kedelai. Arginin akan menahan efek peningkatan kolesterol oleh lisin.

Jenis protein terbesar dalam kedelai adalah duajenis glabulin yang diberi nama 115 dan 75. Kedua jenis glabulin tersebut, terutama 75, telah terbukti dapat menstimulir tingginya afinitas reseptor kolesterol LDL dalam hati manusia, yang akan menyebabkan penurunan kolesterol darah.

Isoflavon dan Osteoporosis

Beberapa studi telah dilakukan untuk menghubungkan konsumsi kalsium dengan pengendalian osteoporosis. Penambahan kalsium dan estrogen yang dilakukan terhadap 72 orang wanita pasca menopause menunjukkan adanya pengurangan penurunan massa tulang. Sedangkan studi pemberian kalsium yang diberikan dalam bentuk ditambahkan kedalam bahan makanan menunjukkan bahwa kalsium mempunyai efek dalam melindungi mineral tulang pada wanita yang belum atau telah menopause. Konsumsi kalsium yang optimal bervariasi selama kehidupan manusia, dengan kebutuhan ekstra kalsium yang meningkat selama periode pertumbuhan dan kehamilan.

Diet dari tumbuh-tumbuhan, terutama yang sumber utamanya kedelai, dapat membantu mencegah osteoporosis. Suatu studi yang menggunakan tiga kelompok individu, menunjukkan bahwa kelompok yang mengkonsumsi protein hewani memperlihatkan kehilangan kalsium dalam urine 50% lebih banyak dibanding kelompok individu yang hanya mengkonsumsi protein kedelai dan protein dari susu, juga dapat diamati bahwa deasitas tulang leher lebih tinggi (0.680 g/cm2) pada wanita yang mengkonsumsi kedelai yang tinggi sepanjang hidupnya dibandingkan dengan 0.628 g/cm2 pada wanita yang mengkonsumsi sangat sedikit kedelai semasa hidupnya.

Beberapa hal yang menyebabkan adanya hubungan yang menguntungkan antara protein kedelai dan kalsium adalah :

Kedelai rendah kandungan asam amino bersulfur. Asam amino bersulfur dapat menghambat resorpsi kalsium oleh ginjal, yang menyebabkan lebih banyak kehilangan kalsium dalam urine.

Protein hewani diketahui mempunyai kandungan phosfor dan phosfat yang tinggi, dan tingginya kandungan phosfor dan phosfat tersebut menyebabkan kehilangan kalsium dari tubuh. Oleh karena itu, penggantian protein hewani dengan protein kedelai dapat mengurangi kehilangan tersebut.

Isoflavon, Menopouse dan Kanker Payudara

Wanita akan melalui masa puber, tahun-tahun reproduksi dan akhirnya menopause. Menopause merupakan proses penuaan yang alami akibat turunnya kandungan estrogen, dan terjadi pada tingkat ketika wanita berhenti evolusi dan menstruasi. Banyak wanita melalui masa transisi ini tanpa mengalami ketidaknyamanan, akan tetapi ada juga sejumlah wanita mengalami gejala-gejala yang tidak mengenakkan dan memerlukan dukungan. Menopause juga meningkatkan resiko penyakit jantung dan osteoporosis. Masa-masa pre-menopause dapat terjadi antara umur 45 ke 55 tahun, meskipun dapat terjadi juga diusia 40 tahun. Menopause terjadi akibat turunnya level estrogen. Terdapat dua jenis hormon pada wanita yaitu Follicle Stimulating Hormone (FSH) dan Leteinizing Hormone (LH) yang diperlukan dan penting untuk perkembangan reproduksi yang normal, dan bersama-sama membantu produksiestrogen pada wanita. LH menstimulir produksi endrogen (suatu prekursor estrogen), sedangkan FSH menstimulasi perkembangan follikuler dan aktivitas enzim aromatase. Aromatase adalah enzim yang dapat merubah endrogen menjadi estrogen. Selama menopause berkurangnya suplai follikel menyebabkan hormon LH dan FSH yang tidak digunakan meningkat, yang membuat kadar estrogen menurun dan menghentikan proses mentruasi.

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa wanita Asia tidak menderita terlalu berlebihan akibat simptom menopause dan lebih sedikit menderita penyakit degeneratif kronis yang disebabkan menopause. Kebiasaan makan orang Asia menyebabkan adanya perbedaan ini, khususnya konsumsi kedelai dan produk-produk kedelai.

Isoflavon yang terdapat dalam kedelai, terbukti dapat meniru peranan dari hormon wanita yaitu estrogen. Estrogen berikatan dengan reseptor estrogen sebagai bagian dari aktivitas hormonal, menyebabkan serangkaian reaksi yang menguntungkan tubuh. Pada saat kadar hormon estrogen menurun, akan terdapat banyak kelebihan reseptor estrogen yang tidak terikat, walaupun afinitasnya tidak sebesar estrogen, isoflavon yang merupakan phitoestrogen dapat juga berikatan dengan reseptor tersebut. Jika tubuh mengkonsumsi isoflavon, misalnya dengan mengkonsumsi produk-produk kedelai, maka akan tejadi pengaruh pengikatan isoflavon dengan reseptor estrogen yang menghasilkan efek menguntungkan, sehingga mengurangi simptom menopause.

Kemampuan lain dari isoflavon adalah dapat menutupi atau memblokir efek potensial yang merugikan akibat produksi estrogen yang berlebihan dalam tubuh. Isoflavon dapat berfungsi sebagai estrogen selektif dalam pengobatan, menghasilkan efek menguntungkan (sebagai anti kanker dan menghambat atherosklerosis) tetapi tidak menimbulkan resiko (meningkatkan resiko kanker payudara dan endometrial) yang biasa dihubungkan dengan terapi pengganti hormon yang biasa dilakukan. Berdasarkan hal-hal diatas, isoflavon diduga mempunyai fungsi ganda terhadap menopause :

Anti estrogenic effect pada saat hormon estrogen berlebihan, yang dapat menurunkan resiko kanker payudara pada pre-menopausal woman.

Efek estrogenik pada saat estrogen alami berkurang jumlahnya, yang menguntungkan dalam mencegah penyakit kardiovaskuler, osteoporosis dan sistem vesomotor pada wanita pre- dan post-menopausal.

Isoflavon zat Antikanker

Kanker dicirikan dengan pertumbuhan sel secara abnormal yang menyebar dan menghancurkan organ-organ lain dan jaringan tubuh. Kanker dikelompokkan sesuai dengan jaringan yang terken, misalnya kanker payudara, kanker rahim, kanker prostat, kanker lambung dan kanker kolon. Penyebab sebenarnya dari kanker belum diketahui dengan pasti.

Faktor-faktor tersebut diantaranya adalah diet (makanan sehari-hari), merokok, konsumsi alkohol, tingkah laku reproduksi, infeksi dan faktor-faktor geografis termasuk sinar matahari dan lamanya terekspose bahan-bahan karsinogenik (produk-produk pembakaran fosil, limbah radioaktif, debu, asap, residu pestisida dan bahan tambahan pangan), pengaruh bahan-bahan mutagen dan karsinogen tersebut dapat menyebabkan kerusakan DNA dilanjutkan dengan proses mutagenesis dan karsinogenesis.

Terdapat beberapa komponen dalam kedelai yang dipercaya mempunyai sifat anti kanker. Senyawa tersebut antara lain : inhibitor protease, phitat, saponin, phitosterol, asam lemak omega-3 dan isoflavon.

Diantara anti kanker tersebut, perhatian terbesar ditunjukan terhadap isoflavon. Isoflavon saat ini banyak diteliti karena potensinya dalam mencegah dan mengatasi terhadap banyak gangguan kesehatan lainnya. Mekanisme yang banyak diketahui sebagai anti kanker dari isoflavon adalah aktivitas anti estrogen, menghambat aktivitas enzim penyebab kanker, aktivitas anti oksidan dan meningkatkan fungsi kekebalan sel.

Percobaan pada hewan menunjukkan bahwa hewan yang diberi makanan dari kedelai mengalami lebih sedikit dari kanker payudara dibandingkan dengan yang telah diberi makanan yang mengandung isoflavon. Studi-studi epidemilogi dan laboratorium telah menunjukkan bahwa konsumsi kedelai dapat mengurangi resiko perkembangan beberapa jenis kanker, antara lain kanker payudara, prostat dan kanker kolon.

Isoflavon dan Kanker Prostat

Kelenjar prostat memproduksi cairan seminal dan sekresi yang lain yang membuat saluran uretra terjaga kelembabannya. Pada waktu lahir, kelenjar tersebut kecil dan tumbuh bersamaan dengan semakin tingginya produksi endrogen meningkat pada masa puber. Pada saat dewasa, kelenjar prostat masih stabil sampai umur 50 tahun dimana mulai terjadi pembesaran. Pada beberapa laki-laki pembesaran tersebut (disebut prostatic hiperplasia) dapat menyebabkan kerusakan saluran urine. Hal ini akan menekan uretra, memperkecil aliran urine dan menyebabkan kesulitan buang air kecil (urination). Telah diperoleh fakta bahwa penyakit kelenjar prostat ini merupakan masalah yang menyebar dengan luas di Barat, juga kanker prostat merupakan penyakit yang sudah umum.

Pengobatan yang dilakukan adalah pengurangan hormon laki-laki yaitu endrogen dan menghambat efek hormon potensial dari hormon wanita yaitu estrogen, yang juga terdapat pada laki-laki. Diduga bahwa kedelai yang kaya akan isoflavon mampu untuk menggunakan sifatnya sebagai estrogenlemah untuk memblokir reseptor estrogen dalam prostat terhadap estrogen. Jika estrogen yang kuat ini sampai menstimulasi reseptor dalam prostat, dapat menyebabkan pembesaran prostat.

Studi demografik menunjukkan adanya insiden yang lebih sedikit timbulnya penyakit porostat ini pada alaki-laki Jepang atau Asia yang banyak mengkonsumsi makanan dari kedelai, isoflavon kedelai yaitu genistein dan daidzein, juga tampaknya secara langsung mempengaruhi metabolisme testosteron.

Rate this:

10 November 2011 | Categories: SENYAWA PANGAN | Tags: isoflavon, kangker, kedelai, pangan fungsional | Tinggalkan komentar »

HIDROKOLOID DAN GUM

HIDROKOLOID DAN GUM

Hidrokoloid adalah suatu polimer larut dalam air, mampu membentuk koloid dan mampu mengentalkan larutan atau membentuk gel dari larutan tersebut. Secara bertahap istilah hidrokoloid yang merupakan kependekan dari koloid hidrofilik ini menggantikan istilah gum karena dinilai istilah gum tersebut terlalu luas artinya. Gum adalah molekul dengan bobot molekul tinggi bersifat hidrofilik maupun hidrofobik, biasanya bersifat koloid dan dalam bahan pengembang yang sesuai dapat membentuk gel, larutan ataupun suspensi kental pada konsentrasi yang sangat rendah. Berdasarkan definisi di atas, maka hidrokarbon berbobot molekul tinggi dan produk-produk sampingan dari minyak bumi yang umumnya larut dalam minyak termasuk dalam golongan gum karena memenuhi criteria di atas.

Gum bukan merupakan koloid yang sebenarnya, tetapi lebih cocok disebut polimer yang berukuran koloid (10-1000 A0) yang memperlihatkan sifat-sifat koloid di dalam larutannya, seperti adanya pengaruh gravitasi bumi dan tidak bisa diamati dengan mikroskop.

Ada beberapa jenis hidrokoloid yang digunakan dalam industri pangan baik yang alami maupun sintetik. Jika ditinjau dari asalnya, hidrokoloid tersebut diklasifikasikan menjadi tiga jenis utama yaitu hidrokoloid alami, hidrokoloid alami termodifikasi, dan hidrokoloid sintetik. Pemilihan jenid hidrokoloid disamping dipertimbangkan berdasarkan penerapannya juga sangat tergantung pada sifat-sifat hidrokoloid, sifat produk pangan yang dihasilkan, dan factor pertimbangan biaya.

1. Hidrokoloid Alami

Hidrokoloid alami berasal dari tanaman, hewan atau mikroba yang umumnya terbagi atas beberapa kelas berdasarkan cara mendapatkannya yaitu gum eksudat, gum biji, gum hasil ekstraksi, dan gum hasil fermentasi.

a. Gum Eksudat

Gum ini berasal dari cairan atau getah yang menetes dari batang tanaman yang biasanya berkayu keras. Umumnya tetesan hidrokoloid ini keluar bila ada luka pada batang kayu tersebut atau pada kondisi pertumbuhan yang buruk seperti pada kondisi udara yang terlalu panas atau pada saat kekurangan air. Ada juga pendapat lain yang menyatakan bahwa cairan ini keluar sebagai proses metabolisme fisiologis tanaman atau sebagai mekanisme perlindungan diri terhadap keadaan yang dapat merusak tanaman tersebut. Yang termasuk dalam golongan gum eksudat adalah gum arab, gum pati, dan gum tragakan.

b. Gum Biji

Hidrokoloid jenis ini berasal dari biji-bijian seperti pati, gum guar, dan gum biji lokus. Gum ini diperoleh dengan cara pemisahan secara mekanik dari biji tanaman atau serealia. Pengolahan yang dilakukan meliputi pemisahan secara mekanik terhadap kulit biji, lalu lembaganya dibuang dan terakhir endosperma yang mengandung gum digiling menjadi tepung halus.

c. Gum Hasil Ekstraksi

Hidrokoloid jenis ini paling banyak diperoleh dari rumput laut. Pengolahannya meliputi memasak tanaman dalam air, menyaring campuran, membuang airnya dari ekstrak cairan dengan cara mengeringkannya dalam pengering drum. Agar, karagenan, dan furselaran diekstrak dari rumput laut merah (Rhodophyceae), sedangkan alginat diekstrak dari rumput laut coklat (Phaeophyceae). Secara alami terdapat tiga fraksi karagenan yaitu kappa-karagenan, lamda-karagenan, dan iota-karagenan. Disamping dari rumput laut, hidrokoloid hasil ekstraksi dapat juga diperoleh dari ekstrak tanaman seperti pectin dan ekstrak hewan seperti gelatin.

d. Gum Hasil Fermentasi

Banyak mikroorganisme baik bakteri, khamir, maupun kapang yang dapat menghasilkan hidrokoloid, tetapi tidak semua merupakan produk ekstraseluler. Pembentukan hidrokoloid ekstraseluler ditandai oleh pembentukan kapsul dan adanya lendir yang terakumulasi disekitar koloni sel. Salah satu gum yang penting dari hasil fermentasi ini adalah gum xanthan.

2. Hidrokoloid Alami Termodifikasi

Hidrokoloid termodifikasi adalah hidrokoloid yang diperoleh dengan cara memodifikasi bahan–bahan alami baik yang semula bersifat sebagai hidrokoloid maupun bukan hidrokoloid sehingga diperoleh hidrokoloid baru dengan sifat–sifat yang diiginkan. Hidrokoloid alami termodifikasi ini diperoleh dari turunan pati dan turunan selulosa.

3. Hidrokoloid Sintetik

Hidrokoloid jenis ini diperoleh melalui proses sintetis kimiawi. Tetapi hidrokoloid jenis ini tidak dapat menyaingi hidrokolid alami baik dari segi keamanan, sifat-sifat fungsionalnya maupun dari segi biaya. Yang termasuk hidrokoloid sintetik adalah polivinil pirolidin (PVP), polimer karboksivinil (karbopol), dan polimer polietilen oksida (polyox).

Rate this:

8 November 2011 | Categories: SENYAWA PANGAN | 2 Komentar »

PROSES PEMBUATAN BIHUN

PROSES PEMBUATAN BIHUN

Jenis Bihun

Di pasaran dikenal dua jenis bihun, yaitu bihun kering dan bihun instan. Bihun kering merupakan suatu bahan makanan yang dibuat dari tepung beras dengan/tanpa bahan tambahan dan berbentuk benang-benang. Sedangkan bihun instan adalah produk makanan kering yang dibuat dari tepung beras dengan/tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan, berbentuk benang-benang dan matang setelah dimasak atau diseduh dengan air mendidih paling lama 3 menit.

Bahan Baku Bihun

Bahan baku bihun terdiri atas bahan baku utamanya adalah beras, atau lebih tepat tepung beras. Jenis beras yang baik untuk digunakan adalah jenis beras yang baik untuk digunakan adalah beras pra misalnya beras PB (5, 36, 42), IR (26 36), Semeru, Asahan, beras Birma, beras Siram dan beras Hongkong.

Beras pra akan menghasilkan bihun yang tidak lengket bila dimasak, juga memperingan kerja mesin penggiling dan pencetak bihun, sedangkan penggunaan beras pulen akan menghasilkan bihun yang lembek dan lengket.

Bahan baku tambahan yang digunakan adalah Sodium disulfit, air, tawas dan air kau-sui (untuk membuat bihun instan).

a. Sodium bisulfit

Sodium bisulfit digunakan dalam pembuatan bisulfit untuk meminimalkan jumlah mikroba dan menjaga agar warna tetap putih.

b. Air

Air bersih digunakan untuk mencuci dan merendam butir-butir keras sehingga menjadi bersih dan lunak dan mudah digiling.

c. Tawas

Tawas digunakan untuk menjernihkan air yang berasal dari sumur. Jumlah tawas yang digunakan perlu disesuaikan dengan jumlah air dan intensitas kekeruhan.

d. Air Kon-sui

Air konsui digunakan dalam pembuatan bihun instan. Air kon-sui merupakan campuran dari air dengan garam potassium karbonat, natrium karbonat, natrium tripalifosfat, serta natrium klorida dengan perbandingan tertentu. Contoh perbandingan yang dapat digunakan yaitu 51,8 g, natrium klorida 2,6 g, natrium karbonat 2,6 g, kalium karbonat dan 3,9 g natrium tripolifosfat yang semuanya dilarutkan dalam 1 liter air.

Pembuatan Bihun Kering (Biasa)

1. Pencurian Beras

Beras dicuci dengan air bersih dalam suatu bak cuci. Proses pencucian dilakukan sampai warna air tidak keruh lagi. Pencucian yang kurang bersih akan menyebabkan bihun berwarna suram dan kadang-kadang berbau asam, padahal warna putih merupakan warna yang disukai oleh konsumen. Setelah bersih, beras direndam selama 1 jam. Kemudian beras yang telah direndam ditiriskan kira-kira 1 – 1,5 jam. Hal ini dilakukan untuk mempermudah pembuatan tepung beras.

2. Penggilingan

Setelah bersih, beras digiling dengan cara basah menggunakan mesin giling. Pada saat penggilingan, ditambahkan air sedikit demi sedikit melalui sebuah pipa atau kran. Hasil penggilingan berupa cairan kental yang langsung disaring dan dialirkan ke dalam bak penampungan. Tepung yang tidak lolos saringan dikembalikan ke mesin giling. Semakin halus tepung yang digunakan, mutu bihun yang dihasilkan semakin baik. Tepung yang terbaik digunakan untuk pembuatan bihun adalah tepung dengan ukuran 100 mesh.

3. Pengepresan

Pengepresan dapat dilakukan dengan hidrolik press atau pengepresan tradisional menggunakan beton dengan bobot 1 – 2,5 kuintal yang dipasang pada sebuah bilik kayu. Pengepresan ini dilakukan selama 24 jam. Hasil pengepresan ini dilakukan selama 24 jam. Hasil pengepresan berupa cake yang masih basah dan mengandung air sekitar 40%.

4. Pemasakan Tahap Pertama

Cake hasil pengepresan kemudian dimasak sampai matang selama 1 jam. Kemasakan dilakukan dengan uap yang berasal dari boiler menggunakan tempat pemasakan berupa retort. Pada saat pengukuran agar dijaga jangan sampai tepung terlalu matang, atau masih terlalu mentah. Keduanya akan menghasilkan benang-benang bihun yang mudah patah. Disamping itu, kerja mesin pencetak bihun akan lebih kuat karena sifat tepungnya kasar.

5. Pembentukan lembaran (roll press)

Adonan yang telah masak kemudian dibentuk menjadi lembaran dengan alat roll press. Ketebalan lembaran kira-kira 0,5 cm. Pembentukan lembaran menyebabkan adonan menjadi rata, kompak dan ulet dengan kandungan air yang lebih merata.

6. Pencetakan bihun dengan ekstruder

Bahan yang sudah siap dimasukkan ke dalam pencetakan bihun. Bihun digunting setelah satu kali lipatan. Pada beberapa pabrik untuk mempermudah pencetakan bihun, dilakukan pengolesan minyak kelapa pada bagian dalam tabung agar kerja mesin tidak terlalu berat. Pada mesin pencetak bihun yang menggunakan prinsip ekstrusi, lembaran-lembaran adonan masak dilipat empat dan diekstrusi menjadi benang-benang bihun. Mesin ini (ekstruder) beroperasi dengan sistem hidrolik. Benang-benang bihun lalu diletakkan di atas rak-rak bambu sambil dilipat dengan ukuran panjang 25 cm dan lebar 15 cm.

7. Pemasakan tahap kedua

Bihun-tahap yang telah dicetak kemudian dimasak. Pemasakan keduanya biasanya lebih lama daripada pemasakan pertama, yaitu sekitar 1,5 jam. Hasil bihun masak kemudian dikeluarkan dari tempat pemasakan.

8. Penjemuran

Bihun yang telah dimasak lalu didinginkan. Bihun-bihun yang lengket dipisahkan secara manual, kemudian dijemur di bawah sinar matahari. Jika cuaca bagus dan matahari bersinar terang, penjemuran dilakukan selama 5 jam, pukul 08.00 – 13.00. Apabila cuaca buruk karena mendung atau hujan, bihun yang sudah masak ditutup dengan karung goni untuk menjaga agar bihun tetap hangat dan tidak kering dengan sendirinya. Jika dibiarkan terbuka, permukaan bihun akan kering dan mengeras, tetapi kadar airnya masih tetap tinggi. Kadar air bahan yang tinggi dan kelengasan nisbi yang tinggi memungkinkan tumbuhnya mikroorganisme pada produk tersebut. Adanya pertumbuhan mikroorganisme dapat diketahui dengan adanya perubahan warna bihun dari putih menjadi kehitam-hitaman.

9. Pengemasan

Setelah kering dengan kadar air sekitar 12%, bihun siap kemas dengan plastik HDPE berkapasitas 5 kg dan 10 kg. Setelah dikemas, bihun disimpan dalam ruang penyimpanan dengan penerangan yang redup untuk mencegah kenaikan suku ruang penyimpanan.

Pembuatan Bihun Instan

Pada prinsipnya, tidak ada perbedaan antara produk bihun biasa dengan bihun instan. Perbedaan yang menyolok hanya menyangkut waktu pemasakan. Bihun instan akan matang dalam air panas sekitar 4 menit, sedangkan bihun bisa memerlukan waktu yang lebih lama. Keunggulan bihun instan tersebut dapat diperoleh melalui sedikit modifikasi pada proses pembuatannya. Modifikasi tersebut yaitu sebagai berikut :

1. Pada pembuatan bihun instan, digunakan air kan-sui (air obat) yang ditambahkan ke dalam adonan tepung, sebelum adonan tersebut mengalami proses pemasakan tahap pertama.

2. Pemasakan tahap pertama dilakukan lebih lama dibandingkan pada pembuatan bihun biasa agar sekitar 80% pati yang ada menjadi matang. Kalau pada pembuatan bihun biasa waktu pemasakannya sekitar 1 jam maka pada bihun instan waktunya menjadi lebih lama, sekitar 1,5 jam (tergantung juga pada jumlah adonan yang dimasak).

3. Pencetakan bihun dengan ekstruder dilakukan dengan ukuran cetakan yang lebih kecil dibandingkan bihun biasa sehingga dihasilkan bihun yang lebih halus dan lembut. Ukuran yang lebih halus ini menyebabkan luas permukaan bihun menjadi bertambah sehingga lebih mudah menyerap air pada saat dimasak. Inilah yang menyebabkan bihun instan lebih cepat matang dibandingkan bihun biasa.

4. Pemasakan tahap kedua juga dilakukan dengan waktu yang lebih lama agar 100% pati menjadi matang (pati tergelatinisasi sempurna). Pemasakan tahap kedua bisa dilakukan sampai 2 jam, tergantung jumlah bahannya. Oleh karena pati bihun telah matang sempurna maka proses pemasakan bihun instan tentu saja menjadi lebih cepat dibandingkan bihun biasa.

Rate this:

8 November 2011 | Categories: PANGAN PENGOLAHAN | Tags: bihun, bisnis, mie, pasta, pengolahan | 1 Komentar »

PENYEBAB REAKSI MAILLARD (MAILLARD REACTION)

PENYEBAB REAKSI MAILLARD (MAILLARD REACTION)

Reaksi Maillard adalah reaksi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer. hasilnya berupa produk berwarna cokelat yang sering dikehendaki. Namun kadang-kadang malah menjadi pertanda penurunan mutu. Reaksi maillard yang dikehendaki misalnya pada pemanggangan daging, roti, menggoreng ubi jalar, singkong, dll. Reaksi Maillard yang tdak dikehendaki misalnya misalnya pada pengeringan susu, telur. Gugus amino primer biasanya terdapat pada bahan awal berupa asam amino.

Selama proses memasak, asam amino (bahan penyusun protein) dan gula dapat bereaksi melalui apa yang dikenal dengan reaksi Maillard. Reaksi ini ditemukan pertama kali oleh Maillard pada awal abad ke-20, saat ia ingin meneliti bagaimana asam-asam amino berikatan membentuk protein.

Maillard menemukan itu saat memanaskan campuran gula dan asam amino. Campuran berubah warna menjadi kecoklatan. Reaksi berlangsung dengan mudah pada suhu antara 150-260 derajat Celcius, kira-kira suhu pemanasan saat memasak. Tetapi hubungan antara reaksi Maillard dengan perubahan warna dan cita rasa makanan baru diketahui tahun 1940.

PARA prajurit di Perang Dunia II mengeluhkan serbuk telur (mereka diberi ransum telur dalam bentuk serbuk) yang berubah warna menjadi coklat dan rasanya tidak enak. Setelah diteliti, ada hubungan erat antara perubahan warna menjadi coklat dan perubahan rasa itu.

Walaupun serbuk telur disimpan di suhu ruang, konsentrasi asam amino dan gula yang tinggi memungkinkan reaksi Maillard terjadi. Sejak itu diketahui, misalnya, bahwa pada saat memasak daging, ada hubungan antara perubahan warna coklat dan perubahan cita rasanya. Kini bahkan diketahui bahwa cita rasa dan aroma daging panggang ditimbulkan tidak kurang dari 600 senyawa.

Pekerjaan kedua tim ini menyebutkan bahwa reaksi Maillard seringkali dapat menghasilkan akrilamida juga. Donald S Mottram dari University of Reading, mereaksikan asparagin (salah satu jenis asam amino) yang merupakan 40 persen asam amino dalam kentang dengan glukosa. Mereka menemukan bahkan pada suhu 100 derajat Celcius pun telah cukup untuk menghasilkan akrilamida. Jumlah akrilamida yang diproduksi akan meningkat tajam di atas 185 derajat Celcius.

Tim kedua yang diketuai oleh Richard T Stadler dari Nestle Research Center di Lausanne, Swiss, menyimpulkan hal yang sama setelah menguji 20 asam amino pada suhu tinggi. Makanan lain yang berasal dari tumbuh-tumbuhan, seperti gandum dan sereal, juga kaya akan asparagin dan mungkin akan bereaksi mirip bila dipanaskan.

Efek akrilamida pada manusia memang belum jelas, namun untuk tikus dan lalat buah positif menimbulkan kanker bila dikonsumsi dalam jumlah 1.000 kali diet rata-rata. WHO telah mendaftar akrilamida sebagai senyawa yang “mungkin karsinogenik bagi manusia” dan sedang mengoordinasikan riset untuk meneliti lebih jauh.

Reaksi Maillard berlangsung melalui tahap berikut:

Aldosa (gula pereduksi) bereaksi dengan asam amino atau dengan gugus amino dari protein sehingga dihasilkan basa Schiff.

Perubahan terjadi menurut reaksi amadori sehingga menjadi amino ketosa.

hasil reaksi amadori mengalami dehidrasi membentuk furfural dehida dari pentosa atau hidroksil metil furfural dari heksosa.

proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan produk antara berupa metil-dikarbonil yang diikuti penguraia menghasilkan reduktor dan dikarboksil seperti metilglioksal, asetot, dan diasetil.

Aldehida-aldehida aktif dari 3 dan 4 terpolimerisasi tanpa mengikutsertakan gugus amino (disebut kondensasi aldol) atau dengan gugusan amino membentuk senyawa berwarna cokelat yang disebut melanoidin.

Reaksi maillard berlangsung cepat pada suasana alkalis dan dalam bentuk larutan. Meskipun demikian, pada kadar air bahan 13% sudah terjadi pencokelatan. Gula nonreduksi tidak dapat melakukan reaksi Maillard selama tidak terjadi pemecahan ikatan glikosida yang dapat membebasan monoskarida dengan gugus pereduksi. Aldopentosa lebih reaktif daripada aldoheksosa. Fruktosa dalam keadaan murni tidak akan mengalami kondensasi dengan asam amino.

Rate this:

5 Oktober 2011 | Categories: PANGAN PENGOLAHAN | Tags: browning, gula, karbohidrat, reaksi maillard | 1 Komentar »

PROBIOTIK DAN PREBIOTIK

PROBIOTIK DAN PREBIOTIK

Istilah pangan fungsional pertama kali diperkenankan di Jepang sekitar pertengahan tahun 1980 an dan mengacu pada pangan yang diproses dengan memiliki komposisi khusus yang mendukung fungsional sebagai tambahan terhadap gizi. Umumnya pangan fungsional dianggap sebagai bagian pangan yang memiliki fungsi diet, dan memiliki komponen biologi aktif yang berguna untuk meningkatkan kesehatan atau mengurangi resiko penyakit. Pangan fungsional termasuk dalam konsep pangan yang tidak hanya penting bagi kehidupan tetapi juga sebagai sumber mental dan fisik, mendukung pencegahan dan mengurangi faktor resiko sakit untuk beberapa penyakit atau penambahan terhadap fungsi fisiologis tertentu. Produk susu merupakan produk pangan fungsional yang paling besar (Toma & Pokrotnieks, 2006).

Pangan fungsional dan nutraceuticals mempunyai keterkaitan antara satu dengan yang lainnya. Tetapi keduanya juga memiliki perbedaan walaupun tidak tergambar dengan jelas perbedaan tersebut. Umumnya pangan fungsional digambarkan sebagai produk yang serupa dengan makanan tradisional yang dikonsumsi untuk diet, seperti makanan ringan yang bergizi atau minuman berenergi. Sedangkan nutraceuticals digambarkan sebagai produk yang dijual dalam bentuk suplemen seperti pil atau bubuk dan sering juga diberitahukan aturan penggunaanya. Pangan atau bagian pangan memiliki keuntungan sebagai obat, untuk kesehatan, yang meliputi pencegahan dan perawatan terhadap penyakit. Dengan adanya aplikasi penambahan probiotik dan prebiotik dalam produk pangan maka produk ini dapat disebut sebagai pangan fungsional (Ilsakka, 2003).

Pangan fungsional meliputi pangan konvensional yang berisi unsur bioaktif (seperti serat pangan), pangan yang diperkaya dengan unsur bioaktif (seperti probiotik dan antioksidan), dan komposisi pangan yang disintesa dikenal dengan pangan tradisional (seperti prebiotik). Diantara komponen fungsional probiotik dan prebiotik, serat larut, asam lemak omega-3 polyunsaturated, konjugasi asam linoleat, antioksidan pada tanaman, vitamin dan mineral, beberapa protein, peptida, dan asam amino, seperti phospholipid sering disebut dengan pangan fungsional (Grajek et al., 2005).

Kemudian dengan adanya motivasi dari rasa keingintahuan tentang pengkulturan, karakteristik dan pemahaman mengenai mekanisme patogenitas dari organisme ini. Beberapa negara melakukan penelitian mikroorganisme yang pada puncaknya menemukan terapi antimikrobia, vaksin dan imunisasi. Banyak mikroorganisme yang dipertimbangkan sebagai probiotik yang digunakan untuk memelihara produk pangan tradisional dengan cara fermentasi, dan keberadaan makanan ini bermacam-macam angka mikroorganisme yang digunakannya, bersamaan dengan hasil akhir dari fermentasi produk dan metabolisme lainnya (Toole & Cooney, 2008).

Probiotik secara umum didefinisikan sebagai tempat makanan suplemen yang memberikan manfaat bagi induk hewan yang meningkatkan hubungan keseimbangan mikrobia dalam usus. Bakteri probiotik dapat mempengaruhi sistem kekebalan tubuh melalui beberapa mekanisme molekular. Populasi bakteri pada saluran gastrointestinal manusia yang mendasari ekosistem yang sangat kompleks. Kebanyakan dari organisme ini yang memberi keuntungan (contohnya Bifidobacterium dan Lactobacillus), tetapi ada juga beberapa yang berbahaya (contohnya Salmonella spesies, Helicobacter pylori, Clostridium perfringes). Prebiotik merupakan komposisi pangan yang tidak dapat dicerna. Ini meliputi inulin, fructo-oligosakarida (FOS), galactooligosakarida, dan laktosa. FOS secara alami terjadi pada karbohidrat yang tidak dapat dicerna oleh manusia. FOS ini juga mendukung pertumbuhan bakteri Bifidobacteria. Secara umum proses pencernaan prebiotik memiliki karakteristik dengan adanya perubahan dari kepadatan populasi mikrobia (Çaglar et al., 2005).

Probiotik merupakan suatu produk yang berisi turunan utama dari mikroorganisme dengan angka yang cukup sehingga mempunyai kemampuan untuk mengubah angka dari pertumbuhan (formasi dari koloni) di dalam induknya yang menyebabkan saluran utamanya menjadi higenis. Sedangkan prebiotik merupakan karbohidrat yang tidak mudah dicerna, banyak dari karbohidrat ini memiliki rantai pendek dari monosakarida yang disebut oligosakarida. Meskipun beberapa oligosakarida dapat menambah keuntungan dari pertumbuhan organisme dalam usus dan berperan sebagai tempat persaingan bagi bakteri patogen. Prebiotik oligosakarida adalah fruktooligosakarida (FOS) dan mannanoligosakarida (MOS). FOS dapat ditemukan secara alami pada sereal jagung dan bawang. MOS diperoleh dari dinding sel yeast (Saccharomyces cerevisiae) dan yang digunakan sebagai bagian dari kontribusi makanan yang mempunyai kemampuan untuk memperbaiki dalam pencernaan yang mengarah pada pemilihan (merangsang 1 atau sedikit jumlah organisme yang bermanfaat bagi tumbuhan) (Kassie et al., 2008). Fruktooligosakarida adalah rantai pendek-medium-panjang dari D fruktan. Rantai pendek dikenal sebagai oligofruktosa dan rantai medium-panjang dikenal sebagai inulin (Wahlqvist, 2002).

Makanan probiotik adalah makanan yang berisi kultur mikroorganisme baik sebagai hasil dari fermentasi atau yang secara sengaja ditambahkan dengan tujuan untuk memberikan keuntungan bagi inangnya seiring dengan meningkatnya keseimbangan mikrobia intestinal. Probiotik berasal dari kultur bakteri yang bermanfaat bagi kesehatan usus, bakteri ini juga dapat mencegah bakteri berbahaya penyebab penyakit. Sedangkan prebiotik merupakan komponen yang tidak dapat dicerna yang memberi keuntungan bagi inangnya sehingga dapat mendorong rangsangan untuk pertumbuhan dan atau aktivitas dari satu atau jumlah koloni bakteri terbatas yang dapat meningkatkan kesehatan bagi inangnya. Dengan kata lain prebiotik sebagai nutrien bagi bakteri yang meliputi karbohidrat dan serat pangan (seperti laktosa dalam laktosa intoleran) yang melindungi penyerapan dalam usus halus, mencapai usus besar ketika sebagian besar bakteri berkembang (Wahlqvist, 2002 ; Schrezenmeir & Vrese, 2001).

Probiotik secara sederhana digambarkan oleh mikrobia yang memberikan keuntungan kesehatan bagi inangnya melalui efeknya dalam saluran intestinal. Definisi ini pada awalnya digunakan pada pemberian pangan produk hewan. Pada gizi manusia didefinisikan sebagai tempat mikrobia dalam komposisi pangan dengan memberi efek kesehatan. Prebiotik didefinisikan sebagai komponen pangan yang tidak dapat dicerna yang berhubungan dengan keuntungan inangnya yang mendorong ke arah pertumbuhan dan atau aktivitas dari satu atau dalam jumlah terbatas dari bakteri dalam kolon. Modifikasi oleh komposisi prebiotik dari koloni mikroflora yang mengarah pada awal dominasi dari beberapa bakteri yang berperan untuk kesehatan (Roberfroid, 2000).

SUMBER PROBIOTIK DAN PREBIOTIK

Dalam pembuatan kultur maka formulasinya direkomendasikan pada produk sebesar 106 bakteri probiotik per gram atau mililiter dari produk susu, tetapi melalui perhitungan terjadinya pada tiap tingkatan terutama pada akhir dari umur simpan. Probiotik dapat digambarkan dalam hal “probiotik kesehatan” (persiapan mikrobial) dan “probiotik lain” (pangan fungsional), probiotik disiapkan dalam bentuk produk dalam satu dari empat tahapan dasar yaitu:

- Seperti penambahan konsentrat kultur untuk makanan dan minuman (seperti jus buah).

- Permulaan inokulasi serat probiotik.

- Permulaan inokulasi susu-dasar pangan (produk susu seperti susu, minuman bersusu, yoghurt, minuman yoghurt, keju, kefir, biodrink).

- Konsentrat dan sel yang dikemas secara kering seperti suplemen diet (bukan produk susu, seperti serbuk, kapsul, dan tablet gelatin).

(Çaglar et al., 2005).

Lactobacilli adalah bakteri probiotik yang paling umum berhubungan dengan saluran gastrointestinal manusia, oleh karena itu bakteri ini memegang peran penting dalam eko psikologi dari micro biota secara oral. Berbagai spesies lactobacilli(L.paracasei, L. gasseri, dan L.fermentum yang secara luas ditemukan, L.plantarum, L. crispatus dan diisolasi L. rhamnosus).

Konsentrasi minimum dari bakteri probiotik sehingga memiliki efek yang efektif pada saat dikonsumsi adalah meminum 100 gr/hari bio yogurt yang berisi 106 CFU ml-1 tetapi ada yang merekomendasikan 108 CFU/gr untuk menganti kekurangan dari penurunan yang lewat melalui usus. Yogurt adalah contoh klasik dari pangan fungsional dengan probiotik yang disebut dengan bio yogurt, yang berisi sel bakteri hidup. Peraturan dari yogurt yang butuhkan berisi 2 x 106 bakteri hidup dalam 1 ml minuman dalam satu periode penyimpanan. Dalam sehari dosis mikroorganisme yang diperlukan sekitar 1 x 109 sel. Pada minuman fermentasi bakterinya berkisar 108-109 ml-1 dan terjadi pengurangan selama penyimpanan. Selain bentuk yogurt bakteri probiotik juga dapat diperoleh dalam bentuk kapsul atau tablet yang ditambahkan dalam makanan, yang berisi kultur bakteri. Probiotik juga tersedia saat persiapan pharmacopoeia seperti Linex 1,2 x 107, Mutaflor 2,5 x 109, Lactoseven 1 x 109, Jogurt kapsul 2 x 109 yang berisi sel bakteri pendinginan kering per tempatnya.

Ada beberapa urutan dalam menggolongkan komponen prebiotik, yaitu

- Prebiotik harus tidak dapat dihidrolisa maupun diserap dalam bagian saluran gastrointestinal.

- Substrat untuk aktivitas atau pertumbuhan dari satu atau jumlah yang terbatas dari koloni bakteri yang menguntungkan.

- Mampu mengubah koloni mikroflora kearah komposisi yang sehat.

- Berpengaruh pada luminal atau sistem yang menguntungkan yang memiliki efek kesehatan bagi inangnya (Wahlqvist, 2002.

Karakteristik utama dari prebiotik adalah tahan terhadap enzim pencernaan dalam usus manusia tetapi difermentasi oleh koloni mikroflora, dan bifidogenik dan efek dari pH rendah. Dengan efek ini prebiotik dapat menghalangi bakteri yang berpotensi sebagai patogen, terutama Clostridium dan untuk mencegah diare. Simbiotik dari kombinasi inulin ditambah oligofruktosa dengan L. plantarum ditambah B. bifidum dapat meningkatkan pertumbuhan dari bifidobacteria tetapi dihalangi oleh kemampuan bakteri patogen manusia dari Campylobacter jejuni, E. coli, dan Salmonella enteritidis secara invitro daripada pengujian karbohidrat lainnya. Dengan cara yang sama maka kombinasi trans-galactooligosaccharides ditambah dengan bifidobacteria akan melindungi tikus dari infeksi penyebab kematian dengan Salmonella enterica seroval typhimurium. Sedangkan pada probiotik terdiri dari kemampuan L.paracasei dan oligosakarida meningkatkan jumlah Lactobacillus spp, Bifidobacterium spp, total anaerob dan aerob (Vrese & Marteau, 2007).

Sumber pangan prebiotik meliputi bawang, bawang putih, pisang, asparagus, bawang bombai, dan Jerusalem artichokes. Sedangkan probiotik adalah produk susu fermentasi, kefir, yoghurt yang ditambah probiotik, produk kedelai fermentasi, tempe, suplemen, Bio-K+ (Pat, 2009).

PERAN DARI PROBIOTIK DAN PREBIOTIK

Sejumlah keuntungan yang diberikan dari penggunaan bakteri probiotik, antara lain yaitu:

- Meningkatkan kekebalan tubuh terhadap serangan penyakit yang mudah menular.

- Mengurangi laktosa intoleran.

- Pencegahan penyakit usus, diare, radang lambung, infeksi vaginal dan urogenital.

- Mengurangi tekanan darah dan mengatur hipertensi, konsentrasi serum kolestrol.

- Mengurangi alergi, infeksi pernapasan.

- Memberi ketahanan untuk kemoterapi kanker dan mengurangi kerusakan kanker kolon.

- Menghalangi bakteri yang secara langsung ataupun tidak langsung mengkonversi pro karsinogen penyebab kanker.

- Mengubah motilitas koloni dan dan waktu perpindahannya.

(Çaglar et al., 2005 ; Wahlqvist, 2002 ; Schrezenmeir & Vrese, 2001).

Probiotik diduga dapat mencegah dan mengendalikan diare, mengurangi efek dari laktosa intoleran, menurunkan kolestrol, mencegah dan mengendalikan thrush (infeksi vagina) dan mencegah penyakit kanker usus, seperti merangsang sistem kekebalan (Wahlqvist, 2002). Keuntungan utama dari prebiotik adalah dapat mengurangi bakteri yang mempunyai potensi berbahaya pada usus. Ini dapat mengurangi resiko kondisi seperti diare dan rasa tidak enak badan yang berhubungan dengan usus. Kedua dapat meningkatkan motilitas dari usus dan menurunkan perpindahan waktu perbaikan kualitas stool dan pengaturan usus agar tampak sehat dengan meningkatkan massa stool. Perbaikan ini dapat memelihara kesehatan fungsi intestinal dan mengurangi kemungkinan konstipasi (Çaglar et al., 2005).

Mekanisme dan keberhasilan efek dari probiotik tergantung pada interaksi dengan mikroflora khususnya sel immunocompetent dari mukosa intestinal. Usus (atau yang berkaitan dengan sistem lymphoid, GALT) merupakan yang paling banyak secara iminologi organ dalam tubuh, dan kematangan dan pengembangan optimal dari sistem kekebalan setelah lahir yang tergantung pada pengembangan dan komposisi dari mikroflora dan demikian sebaliknya. Banyak kemampuan dari mikroorganisme probiotik yang mampu menghalangi pertumbuhan dan aktivitas yang berhubungan dengan lekatan untuk sel intestinal dari bakteri entereropathogenic (Salmonella, Shigella, enterotoxigenic E.coli atau Vibrio cholerae) yang mengatur mikroflora yang berhubungan dengan usus dan mempunyai imunostimulasi atau bersifat sebagai pengatur (Vrese & Marteau, 2007).

Konsumsi yang teratur dari probiotik (produk susu, seperti yoghurt) dapat menurunkan angka dari air ludah Streptococcus mutans dan lactobacilli, bagaimanapun juga tidak memiliki residu aktivitas antibakteri setelah semua aktivitas antibakteri tersebut habis. Pada susu dan keju yang mengandung probiotik dapat mengurangi rasa sakit gigi (Çaglar et al., 2005).

Pada percobaan dengan hewan uji dan manusia perhitungan bakteri dalam tumpukan sampel dan dalam sampel dari usus kecil yang diambil dari pasien ileostomized, yang telah diubah oleh probiotik. Metode ini juga memiliki kelemahan dan secara tidak langsung menggambarkan situasi riil dalam gastrointestinal dan mikrofloranya. Interaksi antara mikroorganisme probiotik dan GALT atau rangsangan sel mukosa dan memberi isyarat kecil pada masing-masing interaksi seperti halnya mekanisme imunomodulasi dan efek anti inflammatory probiotik yang secara penuh dipahami dengan menggunakan teknik modern seperti molekular biologi yang dapat mendorong pengetahuan tentang probiotik, sistem kekebalan, dan kesehatan (Vrese & Marteau, 2007).

Peran dari prebiotik untuk kesehatan manusia adalah

- Memperbaiki lemak dalam saluran gastrointestinal.

Karena β-konfigurasi dari C-2 anomeric dalam monomer fruktosa mereka, inulin tipe fruktan tahan untuk dicerna pada bagian atas dari saluran gastrointestinal.

- Memperbaiki efek pada penyerapan mineral.

Karbohidrat yang tak dapat larut (serat pangan) yang sebagian kecil melemahkan penyerapan usus halus dari mineral karena serat dapat mengikat atau melakukan aksi pemisahan. Bagaimanapun juga mineral ini mengikat atau memisahkan dan sebagai konsekuensinya tidak dapat diserap dalam usus halus yang mencapai kolon, pada saat serat dilepaskan dari matriks karbohidrat dan kemudian baru diserap oleh usus. Lebih dari itu pada konsentrasi tinggi dari rantai pendek asam karbosilik yang dihasilkan dari fermentasi koloni dari fasilitas karbohidrat yang tidak dapat dicerna dengan penyerapan koloni dari mineral, partikuler Ca+2 dan Mg+2. Dalam penambahan secara terpisah dari pengikatan atau pemisahan dari mineral, beberapa karbohidrat yang tidak dicerna (seperti inulin tipe fruktan) dapat meningkatkan penyerapan mineral dan keseimbangan karena dari suatu efek permulaan perpindahan air ke usus besar, ini dapat meningkatkan volume cairan yang dapat menyebabkan terpecahnya mineral.

- Memperbaiki efek pada metabolisme dari lipids.

Efek inulin tipe fruktan pada triglyceridemia telah dipelajari pada hewan dan manusia. Dalam tikus dapat menurunkan serum triglyceridemia (dalam pemberian pangan dan pada status berpuasa). Ada kemungkinan efek dari inulin tipe fruktan pada modulasi metabolisme triacylglycerol, yaitu pertama modifikasi konsentrasi hormon insulin atau glukosa, sebab modulasi diet dari lipogenesis adalah berhubungan dengan perubahan psikologi. Kedua yaitu produksi rantai pendek asam karbon pada usus besar, dengan hasil yang meningkat dua kali lipat lebih dalam portal konsentrasi dari kedua asam asetat dan propionat dalam oligofruktosa. Lebih dari itu propionat dapat menghalangi sintesis asam lemak, sedangkan asetat merupakan substrat lipogenik. (Roberfroid, 2000).

5 HAL YANG MEMBEDAKAN PROBIOTIK DENGAN PREBIOTIK.

1. Probiotik merupakan mikroorganisme hidup yang diminum untuk menjaga keseimbangan sistem pencernaan di usus. Prebiotik merupakan sejenis serat khusus yang bisa menjadi makanan bagi mikroorganisme di dalam usus.

2. Minuman probiotik harus disimpan pada kondisi penyimpanan, suhu dan tingkat keasaman tertentu agar mikroorganisme di dalamnya tidak mati. Prebiotik tidak membutuhkan perlakuan demikian karena tidak mudah mengalami kerusakan.

3. Probiotik kadang berisi mikroorganisme asing yang sengaja ditambahkan ke usus untuk membantu sistem pencernaan. Prebiotik hanya memberi makan pada mikroorganisme yang secara alami sudah ada di usus.

4. Probiotik terkandung dalam makanan atau minuman yang difermentasi misalnya yoghurt. Prebiotik diambil dari serat alami yang terdapat pada 36.000 jenis tumbuh-tumbuhan.

5. Probiotik mengusir mikroorganisme jahat dari usus secara langsung dengan cara mendominasi perebutan nutrisi di tempat itu. Prebiotik mengusir dengan cara menciptakan kondisi keasaman tertentu yang tidak disukai oleh mikroorganisme jahat.

Meski memiliki banyak perbedaan, prebiotik dan probiotik punya kesamaan antara lain sama-sama berguna untuk menjaga kesehatan sistem pencernaan dengan cara memelihara keseimbangan mikroorganisme baik di dalam usus. Manfaat keduanya telah dibuktikan dalam berbagai penelitian ilmiah.

Selain itu keduanya juga sama-sama harus diminum dalam jumlah yang cukup agar bisa menghasilkan bermanfaat yang diharapkan. Syarat lainnya adalah tidak boleh mengandung berbagai bahan tambahan seperti gula, karbohidrat dan sumber kalori lainnya.

DAFTAR PUSTAKA

Çaglar, E., Kargul. B., & Tanboga. I. (2005). Bacteriotherapy and Probiotics Role on Oral Health. Review Article Blackwell Munksgaard, 11. Pp. 131-136.

Grajek, W., Olejnik. A., & Sip. A. (2005). Probiotics, Prebiotics and antioksidants as Functional Foods. Acta Biochimica Polonica. Vol. 52. No. 3. Pp. 665-671.

Ilsakka, K. (2003). Nutraceuticals and Functional Food Demand for Ingredients. http://www.biorefining.com.

Kassie, G. A. M. A., Jumaa. Y. M. F. A., & Jameel. Y. J. (2008). Effect of Probiotic (Aspergillus niger) and Prebiotic (Taraxacum officinale) on Blood Picture and Biochemical Properties of Broiler Chicks. Journal Internasional of Poultry Science, 7 (12). Pp. 1182-1184.

Pat. (2009). Prebiotics and Probiotics. http://www.aboutkidshealth.ca/News/Learning Education.aspx.

Roberfroid, M. B. (2000). Prebiotics and Probiotics : Are They Functional Food?1-3. The American Journal of Clinical Nutrition 71. Pp. 1682S-1687S.

Schrezenmeir, J., & Vrese. M. D. (2001). Probiotics, Prebiotics, and Synbiotics-Approaching a Definition1-3. The American Journal Clinical Nutrition 73. Pp. 361S-364S.

Toma, M. M., & Pokrotnieks. J. (2006). Probiotics as Functional Food : Microbiological and Medical Aspects. Acta Universitatis Latviensis, vol. 710, Biology. Pp. 117-129.

Toole, P. W. O., & Cooney. J. C. (2008). Probiotics Bacteria Influence The Composition and Function of The Intestinal Microbiota. Review Article. Ireland.

Vrese, M. D., & Marteau. P. R. (2007). Probiotics and Prebiotics : Effects on Diarrhea. The Journal of Nutrition 0022-3166/70. Pp. 803S-811S.

Wahlqvist, M. (2002). Prebiotics and Probiotics. http://www.healthyeatingclub.org.

Rate this:

5 Oktober 2011 | Categories: PANGAN FERMENTASI | Tags: kesehatan, pangan fungsional, prebiotik, probiotik | Tinggalkan komentar »

MANFAAT DAN KANDUNGAN ANGKAK

MANFAAT DAN KANDUNGAN ANGKAK

BERAS MERAH CHINA atau angkak merupakan pengawet dan pewarna makanan alami dan menyehatkan. Juga dianggap sebagai obat bermacam penyakit. Berdasarkan penelitian, produk olahan dari beras ini bisa menurunkan kelebihan kolesterol.

Kata angkak kian sering terdengar seiring merebaknya kasus demam berdarah dengue (DBD). Kasus DBD muncul secara rutin setiap tahun, khususnya di musim hujan. Beberapa warga masyarakat percaya bahwa angkak dapat digunakan sebagai obat pendongkrak trombosit.

Sejauh ini memang belum ada bukti ilmiah yang cukup untuk mendukung hal tersebut. Namun, bila bukti-bukti empiris di masyarakat telah menunjukkan hal tersebut, tentu tidak ada salahnya untuk dicoba. Dalam tulisan berikut pembahasan tentang angkak hanya dikaitkan dengan perannya sebagai pewarna, pengawet, serta penurun kolesterol darah.

Angkak ialah produk hasil fermentasi dengan substrat beras yang menghasilkan warna merah karena aktifitas kapang Monascus purpureus. Angkak secara tradisional telah lama dimanfaatkan sebagai bumbu, pewarna dan obat, termasuk di antaranya adalah obat demam. Angkak adalah produk beras (putih) yang difermentasikan hingga warnanya menjadi merah gelap. Karena warna merahnya, angkak sering disebut beras merah, sehingga menjadi rancu dengan sebutan beras merah padanan dari brown rice dalam bahasa Inggris. Padahal antara angkak dan brown rice berbeda. Beberapa nama lain/sebutan lain untuk angkak adalah Fung khiuk, beni-koju, CholestinTM, Hong qu, Hung-chu, Monascus , Red koji, Red Leaven, Red Rice, Red Rice Yeast, Xue Zhi Kang (setelah diextract dalam alcohol) , Zhi Tai (dalam bentuk bubuk).

Angkak ini adalah produk fermentasi yang berasal dari negara China. Pembuatan pertama dilakukan oleh Dinasti Ming yang berkuasa pada abad ke-14 sampai abad ke-17. Dalam teks tradisional The Ancient Chinese Pharmacopoeia disebutkan bahwa angkak digunakan sebagai obat untuk melancarkan pencernaan dan sirkulasi darah. Angkak menjadi konsumsi harian masyarakat Cina terutama sebagai pengawet dan penyedap makanan. Penduduk Taiwan memilih meminumnya dalam bentuk anggur beras. Sebenarnya angkak tidak mempunyai rasa. Etnis Cina mempunyai kebiasaan mencampurkan angkak agar perut nyaman setelah makan dan masakan berwarna merah lebih menarik.

Angkak dapat pula dibuat dari bahan-bahan sumber karbon lain seperti gadung, kentang, ganyong, suweg, ubi jalar, dan tapioka tetapi intensitas warna yang dihasilkan tidak sebaik pada beras. Nama angkak diduga berasal dari jenis kapang (“jamur”) yang dimanfaatkan sebagai biang fermentasi, yakni Monascus. Walaupun demikian, angkak dibuat dengan kapang jenis lainnya seperti Monascus purpurea dan Monascus pilasus sebagai biang. Angkak juga memiliki beberapa khasiat yang diperlukan oleh tubuh, diantaranya adalah meningkatkan jumlah trombosit pada penderita demam berdarah, menurunkan tekanan darah, sebagai pewarna alami makanan selain itu juga dapat digunakan sebagai pembangkit rasa makanan.

Masyarakat awam menyebut angkak sebagai beras merah cina karena produk tersebut berwarna merah, dibuat dari beras, dan dalam sejarahnya berasal dari Cina. Di beberapa negara, angkak dikenal dengan sebutan berbeda-beda, seperti beni-koji, hong qu, hung-chu, monascus, red koji, red leaven, red yeast rice, xue zhi kang, dan zhi tai. Di Cina, istilah zhi tai berarti angkak dalam bentuk tepung kering, sedangkan xue zhi kang berarti angkak yang telah diekstrak dengan alkohol.

Pembuatan angkak di Cina pertama kali dilakukan pada masa pemerintahan Dinasti Ming yang berkuasa pada abad XIV-XVII. Di Cina, angkak digunakan sejak berabad-abad yang lalu, baik untuk kepentingan bahan pangan maupun obat. Angkak dibuat melalui proses fermentasi beras dengan kapang Monascus purpureus.

Beberapa spesies kapang telah digunakan untuk memproduksi angkak, diantaranya adalah Monascus purpureus, M. pilosus, dan M. anka. Salah satu spesies Monascus yaitu Monascus purpureus yang membentuk koloni yang menyebar dan berwarna merah atau ungu. Monascus adalah kapang yang menggunakan berbagai komponen makanan dari yang sederhana sampai yang kompleks. Kapang ini juga memproduksi enzim-enzim seperti α-amilase, ß-amilase, glukoamilase, lipase, protease, glukosidase dan ribonuklease. Oleh karena itu kapang ini mampu tumbuh pada bahan yang mengandung pati, protein atau lipid.

Suhu pertumbuhan untuk Monascus berada dalam kisaran 25ºC – 32º C sehingga kapang ini termasuk dalam golongan kapang mesofilik. Sedangkan pH yang sesuai untuk pertumbuhannya adalah sekitar 6,5 (Hesseltine, 1965). Monascus bersifat aerobik, yaitui membutuhkan oksigen dalam pertumbuhannya karena kapang tersebut tumbuh baik pada permukaan beras.

Monascus dikelompokkan dalam kapang yang bersepta yaitu septa yang membagi hifa dalam ruangan-ruangan, dimana setiap ruangan mempunyai inti satu atau lebih. Monascus termasuk dalam kelas Ascomycetes sehingga sistem reproduksinya menggunakan askospora (spora seksual) dimana spora bersel satu terbentuk di dalam kantung yang disebut askus. Biasanya terdapat 8 askospora di dalam setiap askus.

Kapang Monascus purpureus dengan kandungan lovastatinnya adalah salah satu dari keanekaragaman mikroba Indonesia yang memiliki potensi biomedis yang dapat dikembangkan. Lovastatin adalah bahan bioaktif yang dikenal baik berperan dalam penurunan kolesterol, pengobatan diabetes, jantung koroner, rapuh tulang, penghambatan tumor dan penyakit degeneratif.

Sebagai Obat

Penggunaan angkak sebagai obat di Cina dimulai sejak Dinasti Tang. Deskripsi lebih rinci tentang angkak dapat dibaca pada buku Pharmacopoeia Cina kuno, yaitu Ben Cao Gang Mu-Dan Shi Bu Yi, yang dipublikasi pada masa Dinasti Ming (1368-1644). Pada buku tersebut, angkak telah dinyatakan sebagai obat sakit perut (gangguan pencernaan dan diare), sirkulasi darah, serta untuk kesehatan limpa dan lambung.

Dalam seni pengobatan Cina tradisional, angkak digunakan untuk pengobatan terhadap penyakit salah cerna, luka otot, disentri, dan antraks. Angkak juga sering digunakan untuk meringankan kerja lambung serta memperkuat fungsi limpa, yaitu suatu organ tubuh yang menguraikan sel darah merah yang telah usang dan menyaring senyawa-senyawa asing.

Senyawa obat yang terdapat di dalam angkak sesungguhnya merupakan produk metabolit sekunder dari kapang Monascus purpureus, yaitu lovastatin. Kadar lovastatin pada angkak sekitar 0,2 persen. Lovastatin (C24H36O5) atau mevacor atau monacolin K telah dikenal sebagai senyawa obat yang dapat menurunkan kadar kolesterol darah pada penderita hiperkolesterolemia.

Beberapa penelitian terakhir menunjukkan bahwa angkak mengandung senyawa gamma-aminobutyric acid (GABA) dan acetylcholine chloride, yaitu suatu senyawa aktif yang bersifat hipotensif, artinya mampu menurunkan tekanan darah. Karena itu, angkak sering digunakan sebagai obat penurun tekanan darah oleh penderita hipertensi.

Saat ini, secara komersial angkak telah dipasarkan sebagai produk suplemen untuk meningkatkan kesehatan jantung. Contoh produk yang sudah beredar: Cholestini dengan kandungan angkak sebesar 600 mg per kapsul dan Herbalin Ruby Monascusi dengan kandungan angkak sebesar 500 mg per kapsul. Kendati demikian, anak dan remaja di bawah usia 20 tahun tidak disarankan menggunakan suplemen tersebut.

Dalam pengobatan Cina tradisional, dosis suplemen angkak yang digunakan sangat tinggi, yaitu mencapai 6.000–9.000 mg per hari. Sementara dosis yang dianjurkan adalah 600 mg (dosis oral), sebanyak 2-4 kali ulangan per hari. Suatu penelitian menunjukkan bahwa pemberian angkak kepada orang dewasa dengan dosis 1.200 mg per hari selama delapan minggu, tidak menimbulkan efek negatif.

Namun, karena informasi tentang dampak keamanan pemakaian angkak dosis tinggi dalam jangka panjang masih sangat terbatas, pemakaian sebaiknya dibatasi hanya dalam jangka waktu pendek. Walaupun jarang terjadi, efek samping yang dapat diberikan oleh konsumsi angkak adalah sakit kepala, sakit lambung, timbul gas, pusing, serta rasa panas di dalam perut.

Orang yang berisiko mengalami penyakit lever atau sedang menderita penyakit lever sebaiknya tidak mengonsumsi angkak. Dengan mekanisme yang sama seperti pada penurunan kolesterol, angkak juga dapat memengaruhi fungsi hati.

Pecandu alkohol, orang yang sedang mengalami infeksi serius dan gangguan fisik, atau yang mengalami transplantasi organ, dianjurkan untuk menghindari penggunaan angkak. Dampak terhadap orang yang sedang hamil dan menyusui belum pernah dievaluasi, tetapi sebaiknya dihindari.

Penurun Kolesterol

Sejak tahun 1970-an beberapa penelitian menunjukkan bahwa angkak dapat menurunkan kadar kolesterol total, kolesterol LDL, dan trigliserida. Beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa Monascus purpureus dapat menghasilkan berbagai senyawa yang secara kolektif disebut monacolin, yaitu senyawa yang mampu menurunkan kadar kolesterol darah di dalam tubuh.

Senyawa monacolin tersebut mampu menghambat kerja enzim 3-hydroxy-3-methylglutaryl CoA reductase (HMG-CoA reductase), yaitu enzim yang sangat diperlukan untuk sintesis kolesterol. Inhibitor HMG-CoA reduktase dapat menurunkan simpanan kolesterol intrasel serta menghambat sintesis very low density lipoprotein (VLDL) di hati.

Mengingat VLDL adalah prekursor LDL, penghambatan sintesis VLDL secara otomatis akan menurunkan jumlah LDL. Kadar kolesterol tinggi sangat tidak dikehendaki karena dapat meningkatkan risiko terjadinya penyakit kardiovaskuler, seperti aterosklerosis, penyakit jantung, stroke, dan hipertensi. Dengan terhambatnya kerja enzim HMG-CoA reductase oleh senyawa yang ada pada angkak, laju sintesis kolesterol di dalam tubuh dihambat, sehingga secara nyata dapat menurunkan kadar kolesterol tubuh. Keyakinan tersebutlah yang mendorong penggunaan angkak sebagai penurun kolesterol dan sekaligus obat bagi penyakit jantung.

Penelitian pemberian angkak menggunakan 83 orang penderita kolesterol tinggi telah dilakukan di UCLA School of Medicine. Dibandingkan penderita yang diberi plasebo (tanpa angkak), pemberian angkak selama 12 minggu secara nyata dapat menurunkan kadar kolesterol LDL (kolesterol jahat) dan trigliserida (senyawa lemak yang juga dapat berakumulasi di pembuluh darah dan menyebabkan kerusakan). Di lain pihak, pemberian angkak tidak berpengaruh terhadap kadar kolesterol HDL (kolesterol baik).

Suatu penelitian yang dipresentasikan pada kongres tahunan American Heart Association ke-39 pada tahun 1999 menunjukkan bahwa pemberian angkak pada penderita hiperkolesterolemia selama delapan minggu dapat menurunkan kadar kolesterol total sebesar 16-22,7 persen, LDL sebesar 21–31 persen dan trigliserida sebesar 24–34 persen. Sementara kolesterol HDL meningkat sebesar 14–20 persen.

Angkak sebaiknya tidak dikonsumsi bersama-sama dengan obat penurun kolesterol (statin) yang bersifat menghambat HMG-CoA reduktase (seperti atorvastatin, lovastatin, fluvastatin, simvastatin, pravastatin, cerivastatin). Sebab, dapat meningkatkan pengaruh obat tersebut yang akhirnya akan menaikkan risiko kerusakan lever.

Pewarna yang Aman dan Menyehatkan

Sejak dahulu kala, nenek moyang kita telah terbiasa menggunakan bahan pewarna alami pada makanan dan minuman yang dibuatnya. Penggunaan pewarna alami jelas lebih aman dan menyehatkan dibandingkan pewarna sintetis. Pewarna alami merupakan pigmen-pigmen yang diperoleh dari bahan nabati, hewani, bakteri, dan algae.

Perhatian terhadap pentingnya penggunaan pewarna alami pada makanan semakin meningkat akhir-akhir ini. Hal tersebut dipicu oleh ketakutan terhadap dampak negatif yang dapat ditimbulkan oleh pewarna sintetik. Beberapa pewarna sintetik diduga bersifat karsinogenik, yaitu dapat memicu timbulnya sel kanker.

Kapang Monascus purpureus yang ditumbuhkan pada beras sebagai substrat dapat menghasilkan pigmen kuning, merah, dan oranye. Pigmen merah yang dihasilkan oleh kapang tersebut telah digunakan sebagai pewarna alami pada makanan sejak berabad-abad lalu, khususnya oleh penduduk di negara-negara Asia, seperti Cina, Jepang, Korea, Taiwan, Hong Kong, Thailand, dan Filipina.

Warna merah angkak sangat potensial sebagai pengganti warna merah sintetis, yang saat ini penggunaannya sangat luas pada berbagai produk makanan. Beberapa contoh produk makanan yang telah menggunakan pewarna merah angkak adalah anggur, keju, sayuran, pasta ikan, kecap ikan, minuman beralkohol, aneka kue, serta produk olahan daging (sosis, ham, kornet).

Sebagai pewarna alami, angkak memiliki sifat yang cukup stabil, dapat bercampur dengan pigmen warna lain, serta tidak beracun. Pigmen warna utama yang dihasilkan oleh Monascus purpureus pada fermentasi angkak adalah monaskorubrin dan monaskoflavin. Ada tiga warna utama yang dapat ditimbulkan oleh pigmen pada angkak, yaitu kuning, oranye, dan merah.

Stabilitas pigmen angkak sangat dipengaruhi oleh sinar matahari, sinar ultraviolet, keadaan asam dan basa (pH), suhu, dan oksidator. Pigmen angkak lebih stabil pada pH 9 dibandingkan dengan pH 7 dan pH 3. Pemanasan pada suhu 100 derajat Celsius selama satu jam tidak mengakibatkan kerusakan nyata terhadap pigmen angkak.

Seiring dengan berkembangnya slogan back to basic, penggunaan angkak sebagai pewarna dan pengawet mulai dilirik masyarakat. Beberapa bukti ilmiah terakhir menunjukkan bahwa angkak juga dapat digunakan sebagai obat penurun kolesterol dan tekanan darah. Karena demikian besar manfaat angkak, Food and Drug Administration (FDA) di Amerika Serikat, telah menerima angkak sebagai suplemen pangan.

Pigmen angkak terbentuk karena keluarnya cairan granular melewati ujung-ujung hifa yang rusak pada Monascus purpureus. Ketika kultur masih muda, cairan ekstrusinya tidak berwarna tetapi secara bertahap terjadi perubahan menjadi kemerahan, merah kekuningan atau jingga bila kultur tersebut ditumbuhkan pada PDA (Potato Dekstrose Agar). Hal ini terjadi karena pada waktu kultur masih muda semua nutrien dipakai untuk pertumbuhan dan setelah dewasa sebagian nutrien digunakan untuk pembentukan pigmen angkak. Warna merah yang dihasilkan tidak hanya terlihat pada cairan ekstruksi saja tetapi juga di bagian hifa.

Komponen utama pigmen angkak terdiri dari monaskorubin dan rubropunktatin yang berwarna jingga, monaskorubramin dan rubropunktamin yang berwarna merah serta monaskin dan ankaflavin yang berwarna kuning. Monaskorubramin merupakan pigmen yang paling banyak dihasilkan.

Pigemen angkak dapat larut dalam metanol, etanol, kloroform, benzena, asam asetat dan aseton tetapi sedikit larut dalam air dan petroleum eter. Pelarut terbaik untuk ekstraksi pigmen angkak adalah metanol.

Sifat pigmen angkak yaitu kurang stabil pada pH asam dan akan terjadi pemucatan warna bila terkena cahaya dalam waktu yang lama. Pewarna yang dilarutkan dalam air juga bersifat tidak stabil bila mengalami pemanasan.Selain dapat dimanfaatkan sebagai bahan pewarna alami untuk berbagai produk makanan, pigmen warna merah yang dihasilkan oleh Monascus purpureus juga memiliki efek bateriostatik terhadap Bacillus subtilis dan Staphylococcus aureus.

Pengawet yang Hambat Bakteri Patogen

Dewasa ini penggunaan pengawet sintetis pada berbagai makanan cukup meresahkan. Penambahan zat pengawet dimaksudkan untuk memperpanjang daya tahan simpan suatu produk makanan.

Bahan pengawet dibedakan atas pengawet makanan dan bukan pengawet makanan. Pengawet makanan, walaupun pemakaiannya diizinkan pada makanan, dosis yang berlebih tetap tidak dianjurkan karena menimbulkan dampak negatif bagi kesehatan konsumen.

Beberapa contoh jenis bahan pengawet yang diizinkan dan lazim digunakan dalam industri makanan adalah asam benzoat atau garam-garam benzoat (kalium benzoat, kalsium benzoat, natrium benzoat); garam-garam sulfit (kalium sulfit, kalium bisulfit, kalium metabisulfit); nitrat dan nitrit; belerang dioksida.

Pengawet bukan makanan, seperti formalin dan boraks, walaupun dilarang, kenyataannya banyak digunakan pada berbagai produk pangan. Kedua fakta tersebut tentu saja sangat meresahkan masyarakat yang senantiasa ingin hidup sehat. Karena itu, upaya pencarian pengawet alami sangat perlu dilakukan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa pigmen angkak memiliki aktivitas sebagai antimikroba, sehingga sangat cocok digunakan sebagai bahan pewarna pada bahan makanan yang mudah terkontaminasi mikroba. Dengan demikian, angkak dapat berperan ganda, yaitu sebagai pewarna dan sekaligus pengawet. Angkak terbukti dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen (penyebab penyakit) dan bakteri perusak berspora, seperti Bacillus cereus dan Bacillus stearothermophilus.

Penggunaan angkak dapat mengurangi penggunaan nitrit pada bahan pangan. Nitrit sering digunakan sebagai komponen dari sendawa, yaitu zat yang digunakan untuk mempertahankan warna merah daging, khususnya pada pembuatan sosis, daging asap, dan kornet. Dalam beberapa penelitian, nitrit ditengarai sebagai pemicu sel kanker. Nitrit dapat bereaksi dengan komponen amin dari protein bahan pangan membentuk nitrosamin, yaitu suatu zat karsinogenik. Karena itu, penggunaan nitrit pada makanan sebaiknya dibatasi.

Melalui sifatnya sebagai antimikroba, penggunaan angkak dalam pembuatan sosis selain dimaksudkan sebagai pemberi warna merah, juga sekaligus berfungsi sebagai pengawet yang aman bagi kesehatan. Kelebihan lain dari penggunaan angkak pada pembuatan sosis adalah memperbaiki tekstur dan flavornya.

Lebih Cocok dengan Beras Pera

Secara tradisional, pembuatan angkak umumnya dilakukan dengan menggunakan beras sebagai substrat, melalui sistem fermentasi padat. Beras yang cocok digunakan sebagai substrat adalah beras pera, yaitu yang memiliki kadar amilosa tinggi, tetapi rendah amilopetin.

Mengingat beras yang pera harganya jauh lebih murah dibandingkan dengan beras pulen, pembuatan angkak dari beras pera diharapkan dapat memberikan nilai tambah ekonomi yang lebih besar.

Angkak dibuat dengan cara memasukkan sekitar 25 gram nasi ke dalam cawan petri, yang kemudian disterilisasi menggunakan otoklaf pada suhu 121 derajat Celsius selama 15 menit. Tujuan sterilisasi adalah untuk membunuh semua mikroba agar tidak mengontaminasi dan mengganggu proses pembuatan angkak.

Setelah didinginkan hingga suhu sekitar 36 derajat, nasi tersebut diinokulasi dengan 2 gram inokulum Monascus purpureus. Setelah itu, campuran tersebut diaduk hingga rata dan diinkubasikan pada suhu 27-32 derajat selama 14 hari.

Selama masa inkubasi, kapang Monascus purpureus akan tumbuh dan berkembang biak dengan cepat, menutupi permukaan beras dengan pigmen merah. Jika ingin dihasilkan dalam bentuk serbuk, hasil inkubasi tersebut dikeringkan dengan oven pada suhu 40-45 derajat, kemudian dihaluskan menggunakan blender. Jika ingin dihasilkan pigmen angkak dalam bentuk yang lebih murni, pigmen tersebut dapat diekstrak dengan etanol dan dikeringkan.

Perlu diperhatikan bahwa tidak semua hasil metabolit dari strain Monascus dapat digunakan secara aman. Strain tertentu dari kapang tersebut diketahui dapat memproduksi citrinin dalam jumlah yang cukup tinggi. Citrinin adalah salah satu bahan kimia beracun yang dapat dihasilkan oleh kapang Monascus. Karena itu, kontaminasi angkak oleh bakteri dan kapang lain yang berbahaya perlu dihindari, baik pada proses pembuatan maupun penyimpanannya.

Penggunaan & Penyajian Angkak

Umumnya angkak menjadi konsumsi harian masyarakat etnis Tionghoa terutama sebagai pengawet dan penyedap makanan. Mereka mempunyai kebiasaan mencampurkan angkak dalam masakan agar perut nyaman setelah makan dan masakan berwarna merah lebih menarik. Penduduk Taiwan memilih meminumnya dalam bentuk anggur beras. Sebenarnya angkak tidak mempunyai rasa. Namun perlu diperhatikan juga penggunaannya dalam masakan, karena bila jumlahnya terlalu banyak akan menimbulkan rasa yang sedikit pahit.

Cara paling sederhana untuk memperoleh manfaat angkak adalah dengan cara menyeduh (atau juga bisa direbus) kurang lebih 30 – 100 gr angkak dengan air panas sebanyak 2 gelas (sekitar 500ml) hingga berubah warna, saring, kemudian diamkan hingga dingin dahulu baru siap untuk diminum.

Sekarang ini pun bisa ditemui ekstrak angkak ini dalam bentuk kapsul suplemen yang dijual di apotek-apotek (misalnya Cholestin).

Dosis dan Efek Samping

Sejauh ini, belum ada penelitian yang benar-benar bisa membatasi jumlah maksimal konsumsi angkak yang dianjurkan untuk kesehatan. Menurut penelitian sendiri, jumlah angkak yang dikonsumsi rata-rata per hari di Asia adalah sekitar 14 – 55 gram. Bisa dibilang angkak cukup aman untuk dikonsumsi sehari-hari. Namun demikian, tentu perlu diwaspadai juga agar jangan sampai terlalu berlebihan. Karena seperti kita tahu, apapun yang terlalu berlebihan dikonsumsi tentunya kurang baik bagi kesehatan.

Efek sampingnya sendiri terbilang cukup aman. Hanya ada kemungkinan alergi pada kasus tertentu yang sangat jarang ditemui. Namun karena dikhawatirkan adanya mekanisme Monacolin dalam liver, maka dianjurkan sebaiknya orang yang memiliki masalah dengan liver atau ginjalnya (sedang dalam masa pengobatan) ataupun wanita yang sedang hamil/menyusui untuk tidak mengkonsumsi angkak (menurut Medline Plus dan Medical Nutritional Institute).

REFERENSI TAMBAHAN:

http://digilib.uns.ac.id/upload/dokumen/dokumen/113641105201011522.pdf

Rate this:

5 Oktober 2011 | Categories: PANGAN FERMENTASI | 2 Komentar »

MIE GANYONG DAN TEPUNG TULANG IKAN

MIE GANYONG DAN TEPUNG TULANG IKAN

Pendahuluan

Masalah pangan merupakan masalah kebutuhan dasar manusia yang pemenuhannya menjadi hak asasi setiap rakyat Indonesia (Undang-Undang Pangan No 7, 1996). Sebuah komentar ilmiah yang dilontarkan oleh akademisi Kenya, Mehmud Farouq (2009) dalam acara International Agricultural Symposium 2009 di Bogor, menyatakan bahwa negaranya tidak akan pernah aman jika masih terdapat kelaparan di negaranya. Ini merupakan sebuah cerminan dimana kebutuhan akan pangan merupakan kebutuhan yang sangat penting bagi suatu masyarakat.

Mengingat ketersediaan pangan merupakan sebuah hal yang sangat penting, maka pemenuhan pangan masyarakat patut menjadi hal yang sangat diutamakan dalam masa ini. Tanpa asupan pangan dan nutrisi yang sempurna maka manusia tidak akan bisa beraktifitas dengan sempurna (Ahmadi, 2002). Kurangnya asupan pangan dan gizi tentunya akan melumpuhkan semua sendi kehidupan masyarakat yang mencakup sendi sosial, politik dan pada akhirnya ekonomi.

Dalam pemenuhan pangan masyarakat memang terkendala berbagai masalah. Salah satu masalah klasik adalah kemampuan pertanian Indonesia untuk memenuhi kebutuhan pangan bangsanya. Demikian pula menurut Thomas Malthus (1945) bahwa penduduk berkembang berdasarkan deret hitung sedangkan pangan berkembang berdasarkan deret ukur. Berlandaskan teori ilmiah tersebut maka jumlah kebutuhan pangan akan selalu jauh lebih tinggi kuantitasnya dibandingkan dengan kuantitas individu yang membutuhkan. Oleh karena itu butuh sebuah kerja keras untuk memenuhi pangan masyarakat.

Pemenuhan pangan dapat diupayakan dengan cara peningkatan kuantitas hasil panen melalui penerapan pertanian secara teknis dan efisien (Gunadi, 2006). Pertanian teknis efisien tersebut meliput program intensifikasi dan ekstensifikasi pertanian. Dalam program ini tentunya pemenuhan pangan tidak dapat dilakukan secara cepat. Program ini membutuhkan waktu yang cukup lama untuk memnuhi pangan masyarakat. Oleh karena itu, perlu digagas cara lain yakni dengan memanfaatkan sumber daya alam lokal yang memang sudah tersedia di Indonesia.

Salah satu bahan makanan pokok yang sangat potensial untuk dikembangkan adalah tanaman ganyong (Canna edulis). Hasil olahan ganyong yakni tepung ganyong dinilai cocok sebagai bahan substitusi tepung terigu dalam bahan makanan sebab ganyong mudah dijumpai di berbagai daerah di Indonesia dan mengandung nutrisi yang cukup tinggi. Dalam 100 gram umbi ganyong terkandung nutrisi yakni kalori sebanyak 395 kkal, protein 1 gram, lemak 0,1 gram, karbohidrat 22,6 gram, kalsium 21 mg, fosfor 70 mg, zat besi 20 mg, vitamin B1 0,1 mg, vitamin C 10 mg serta kadar air 75% (Aerastini, 2008). Pengunaan ganyong sebagai substitusi dalam bahan makanan seperti mi instan, juga sebagai upaya untuk mengurangi konsumsi tepung terigu, di mana tepung terigu yang ada saat ini di Indonesia itu murni didapatkan dari hasil impor.

Mi merupakan bahan pangan yang sangat populer di masyarakat Indonesia. Saat ini mi dikonsumsi sebagai subsitusi maupun komplemen bahan makanan pokok dalam diet harian masyarakat (Kusnadi, 2008). Ada beragam jenis mi yang dikenal dalam masyarakat, namun yang paling populer adalah mi instan. Mi instan menjadi terkenal di masyarakat karena cara penyajian yang mudah dan cepat. Akan tetapi, nilai gizi dari mi instan dan mi yang beredar dalam pasaran tergolong rendah seperti yang dapat dilihat di tabel 1.

Tabel Kandungan Gizi dan Energi Mi Instan per saji

Dari data di atas, dapat diketahui bahwa kandungan kalsium sangat sedikit dalam mi instan. Tercatat, kalsium hanya memenuhi 2% dari kalsium yang dibutuhkan oleh tubuh, hal ini dapat berdampak negatif yakni menyebabkan timbulnya salah satu penyakit degeneratif karena defisiensi kalsium yakni osteoporosis.

Perkembangan osteoporosis saat ini sudah dalam tarap menghawatirkan. Diperkirakan 1 dari 3 wanita dan 1 dari 12 pria di atas usia 50 tahun di seluruh dunia mengidap osteoporosis (World Health Organization, 2008). Di Indonesia, penderita osteoporosis untuk umur kurang dari 70 tahun untuk wanita sebanyak 18-36%, sedangkan pria 20-27%, untuk umur di atas 70 tahun untuk wanita 53,6%, pria 38%. Lebih dari 50% keretakan osteoporosis pinggang di seluruh dunia kemungkinan terjadi di Asia pada 2050. (Yayasan Osteoporosis Internasional, 2009) dan Satu dari tiga perempuan dan satu dari lima pria di Indonesia terserang osteoporosis atau keretakan tulang. (Yayasan Osteoporosis Internasional) dan lebih mengkhawatirkan, dua dari lima orang Indonesia memiliki risiko terkena penyakit osteoporosis. (Departemen Kesehatan, 2006)

Jumlah penderita osteoporosis di Indonesia jauh lebih besar dari data terakhir Depkes, yang mematok angka 19,7% dari seluruh penduduk dengan alasan perokok di negeri ini urutan ke-2 dunia setelah China. Diperkirakan angka ini akan semakin besar mengingat konsumsi hasil dari peternakan seperti susu, daging dan telur yang sejatinya merupakan sumber utama kalsium di Indonesia menurut World Health Organization, masih sangat kurang di banding dengan konsumsi bahan makanan tersebut di negara-negara lain.

Tabel Presentase konsumsi bahan makanan sumber utama kalsium di ASEAN

Dari data diatas menunjukkan bahwa masyarakat Indonesia masih sangat kurang pemenuhan zat pencegah osteoporosis yakni kalsium. Ini dapat dimaklumi mengingat harga telur, daging bahkan susu sulit dijangkau oleh masyarakat. Oleh karena itu perlu dicari alternatif lain dalam pemenuhan kebutuhan kalsium tubuh. Salah satu alternatif efektif yang patut dikembangkan adalah potensi olahan dari tulang. Potensi tulang sampai saat ini memang belum dapat dioptimalkan di Indonesia. Produk olahan tulang ikan hanya digunakan sebatas pada pemenuhan pakan ternak saja belum merambah di bidang pangan. Padahal sebagai negara yang beriklim tropis, Indonesia banyak sekali dihasilkan berbagai macam produk olahan tulang yang potensial untuk dimanfaatkan sebagai sumber kalsium utama yang lebih terjangkau ketimbang sumber kalsium lain.

Banyak pengolahan produk perikanan di Indonesia yang menghasilkan hasil samping berupa tulang ikan. Menurut Ari Purbayanto (2009) presentase hasil sampingan tulang ikan hasil pemisahan dengan daging pada mesin pemisah daging-tulang ikan mencapai 13%. Salah satu jenis olahan tulang yang jarang dimanfaatkan adalah tepung tulang ikan. Tepung tulang ikan adalah hasil penggilingan tulang ikan yang telah diekstrak gelatinnya. Tepung tulang ikan mengandung kadar kalsium dan fosfor yang cukup tinggi sehingga bila ditambahkan ke dalam mi dapat menambah kadar gizi dalam mi. Tepung tulang ikan sangat potensial untuk dijadikan bahan komplemen karena mudah didapatkan dan murah dalam pengolahannya.

Tulang ikan yang merupakan bahan dasar tepung tulang ikan bisa diperoleh dari pabrik-pabrik pengolahan ikan atau dari rumah-rumah makan (Purbayanto, 2009). Tulang ikan bisa diperoleh dengan harga yang murah dan jumlah yang berlimpah sebab tulang ikan merupakan hasil sampingan dari proses pengolahan ikan oleh mesin pemisah tulang ikan yang diciptakan CV. SURITECH. Tercatat, dalam 100 gram tepung tulang ikan terdapat 735 mg kalsium, 9,2 gram protein, 44 mg lemak, phospor 345 mg, zat besi 78 mg, 24,5 gram abu, karbohidrat 0,1 mg dan mineral lainnya (Syahroni, 2008). Dengan adanya kalsium dan fosfor dalam jumlah mencukupi, maka penyakit degeneratif karena kekurangan kalsium dan fosfor yakni osteoporosis dapat dicegah.

Dengan adanya uraian di atas maka dibutuhkan sebuah inovasi baru bahan makan berbentuk mi instan yang menggunakan bahan baku dasar lokal sekaligus memiliki kandungan gizi tinggi, khususnya kalsium guna mencegah osteoporosis. Penambahan tepung tulang ikan yang disertai substitusi parsial tepung ganyong sebagai bahan baku utama dalam mi akan memberikan banyak dampak positif. Selain bertambahnya nilai gizi khususnya kalsium yang mencegah osteoporosisi, dengan harga yang relatif terjangkau diharapkan juga akan menjadi suatu nilai tambah dalam mendukung program diversifikasi pangan di samping mengurangi impor Indonesia terhadap tepung terigu. Oleh karena itu, diperlukan suatu pengkajian terhadap teknik produksi dan pemasaran terhadap produk mi dengan bahan tambahan tepung tulang ikan dan bahan substitusi tepung ganyong yang selanjutnya disebut “Mi Canones ” (Mi Canna-Bones).

Ganyong

Ganyong (Canna edulis Kerr) adalah tanaman herba yang berasal dari Amerika Selatan. Umbi mudanya di Amerika Selatan dimakan sebagai sayuran, dan kadang digunakan sebagai pencuci mulut (Maharani, 2007). Rhizoma atau umbinya bila sudah dewasa dapat dimakan dengan mengolahnya lebih dahulu, atau untuk diambil patinya (Aeriastini dkk, 1989). Tanaman ganyong pada saat musim hujan tunas akan keluar dari mata-mata umbi atau rhizomanya. Warna batang, daun dan pelepahnya tergantung pada varietasnya. Begitu pula warna sisik umbinya. Tingginya 0,9-1,8 meter. Sedang apabila diukur secara lurus panjangnya dapat mencapai 3 meter. Daunnya lebar, dibagian tengan tulangn daunnya menebal. Bunganya berwarna merah jingga.

Umbi ganyong kita konsumsi untuk memenuhi kebutuhan energi. Kandungan karbohidrat ganyong cukup tinggi, setara dengan umbi-umbi yang lain. Walaupun masih lebih rendah daripada singkong, tetapi karbohidrat ganyong lebih tinggi dibanding dengan kentang, begitu juga denngan kandungan mineral, kalsium dan zat besinya. Dengan demikian ganyong merupakan bahan yang tepat bila digunakan sebagai diversifikasi pangan. Salah satu aplikasi penggunaan ganyong adalah untuk produksi pati. Pati ganyong sangat kaya akan karbohidrat (Aerastini, 1989). Kandungan pati ganyong dapat diketahui di tabel 3.

Sumber: Daftar Komposisi Bahan Makanan Dep. Kesehatan RI 1999

Dari tabel diatas didapatkan data bahwa tepung ganyong sangat potensial apabila dikembangkan menjadi salah satu bahan makanan pokok. Ini juga akan mendukung program diversifikasi pangan yang sedang digalakkan pemerintah. Selain itu ukuran diameter molekul pati ganyong hampir sama dengan ukuran diameter gula sederhana, sehingga sangat tepat ganyong di gunakan sebagai makan bagi orang sakit atau dalam keadaan ekstrem. (Aerastini , 1989).

Tepung Tulang Ikan

Tepung tulang adalah bahan hasil penggilingan tulang telah diekstrak gelatinnya. Produk ini digunakan untuk bahan baku pakan yang merupakan sumber mineral (terutama kalsium dan fosfor) dan sedikit asam amino. Pembuatan tepung tulang juga merupakan upaya untuk mendayagunakan limbah tulang yang biasanya tidak terpakai dan dibuang di rumah pemotongan hewan.

Penyakit Degeneratif

Penyakit degeneratif adalah penyakit yang mengiringi proses penuaan yang terdapat pada manusia (wiwiek, 2009). Ada sekitar 50 penyakit degeneratif, diantaranya penyakit jantung, diabetes, stroke dan osteoporosis (wikipedia.com, 2009). Selain itu menurut Collen (2007) penyakit degerneratif merupakan penyakit yang diakibatkan oleh unsur-unsur radikal yang masuk kesel-sel tubuh manusia. Penyakit ini bersifat menahun yang bisayanya dimulai dari umur 40 an. Namun dengan semakin mundurnya kualitas makanan maka sekarang sudah banyak remaja yang menerita penyakit degeneratif.

Penyakit degeneratif lebih disebabkan karena pola hidup masyarakat masa kini yang lebih menghendaki hidup praktis dan cepat. Dalam hal makanan, masyarakat lebih suka mengkonsumsi makanan cepat saji ketimbang makanan yang perlo pengolahan dalam jangka waktu lama. Pola hidup manusia zaman sekarang, mengakibatkan berbagai macam penyakit degeneratif menjamur bukan hanya di negara maju tetapi di negara berkembang seperti di Indonesia (Suwiryo, 2001).

Osteoporosis

Osteoporosis postmenopausal terjadi karena kekurangan estrogen (hormon utama pada wanita), yang membantu mengatur pengangkutan kalsium ke dalam tulang pada wanita . Biasanya gejala timbul pada wanita yang berusia diantara 51-75 tahun, tetapi bisa mulai muncul lebih cepat ataupun lebih lambat. Tidak semua wanita memiliki risiko yang sama untuk menderita osteoporosis postmenopausal, wanita kulit putih dan daerah timur lebih mudah menderita penyakit ini daripada wanita kulit hitam.

Osteoporosis senilis kemungkinan merupakan akibat dari kekurangan kalsium yang berhubungan dengan usia dan ketidakseimbangan diantara kecepatan hancurnya tulang dan pembentukan tulang yang baru. Senilis berarti bahwa keadaan ini hanya terjadi pada usia lanjut. Penyakit ini biasanya terjadi pada usia diatas 70 tahun dan 2 kali lebih sering menyerang wanita. Wanita seringkali menderita osteoporosis senilis dan postmenopausal.

Kurang dari 5% penderita osteoporosis juga mengalami osteoporosis sekunder, yang disebabkan oleh keadaan medis lainnya atau oleh obat-obatan.Penyakit ini bisa disebabkan oleh gagal ginjal kronis dan kelainan hormonal (terutama tiroid, paratiroid dan adrenal) dan obat-obatan (misalnya kortikosteroid, barbiturat, anti-kejang dan hormon tiroid yang berlebihan). Pemakaian alkohol yang berlebihan dan merokok bisa memperburuk keadaan ini.

Osteoporosis juvenil idiopatik merupakan jenis osteoporosis yang penyebabnya tidak diketahui. Hal ini terjadi pada anak-anak dan dewasa muda yang memiliki kadar dan fungsi hormon yang normal, kadar vitamin yang normal dan tidak memiliki penyebab yang jelas dari rapuhnya tulang.

Pencegahan osteoporosi meliputi:

1. Mempertahankan atau meningkatkan kepadatan tulang dengan mengkonsumsi kalsium yang cukup

2. Melakukan olah raga dengan beban

3. Mengkonsumsi obat (untuk beberapa orang tertentu).

4. Mengkonsumsi kalsium dalam jumlah yang cukup sangat efektif, terutama sebelum tercapainya kepadatan tulang maksimal (sekitar umur 30 tahun). Minum 2 gelas susu dan tambahan vitamin D setiap hari, bisa meningkatkan kepadatan tulang pada wanita setengah baya yang sebelumnya tidak mendapatkan cukup kalsium. Olah raga beban (misalnya berjalan dan menaiki tangga) akan meningkatkan kepadatan tulang. Berenang tidak meningkatkan kepadatan tulang.

Proses Produksi Mi Canones

Secara garis besar output produksi Mi Canones dapat menghasilkan jenis-jenis Mi Canones mentah (fresh /raw noodle), Mi Canones basah (wet noodle), Mi Canones kering (dry noodle) dan Mi Canones instan (instant noodle). Pengolahan tepung ganyong dan tepung tulang ikan ke tiga jenis pertama (mi mentah, basah, dan kering) relatif mudah dan dapat diproduksi dalam skala rumah tangga karena tidak memerlukan peralatan yang canggih. Dalam bagian pertama Mi Canones merupakan mie basah. Untuk memperoleh Mi Canones kering dapat diperoleh dengan cara menjemur Mi Canones basah dan dapat disimpan lebih lama.

Dalam perkembangannya Mi Canones basah dapat dikembangkan menjadi Mi Canones instan. Mi Canones instan diproduksi dalam skala industri besar karena memerlukan peralatan yang canggih untuk membentuk gelombang-gelombang tali mi. Setelah terbentuk Mi Canones mentah dilanjutkan dengan pemasakan dengan uap, penggorengan dan pengeringan. Pembuatan produk mi instan ini dikerjakan dalam waktu yang singkat karena menggunakan alat-alat canggih.

Bahan Produksi

Bahan mie: Bahan baku utama yang digunakan dalam pembuatan Mi Canones adalah tepung ganyong dan garam. Selain bahan baku utama, dalam pembuatan mi dapat digunakan bahan komplemen penting lain yakni tepung tulang ikan untuk meningkatkan nilai gizi khususnya fosfor, kalsium dan protein. Serta digunakan air untuk mencapur adonan mentah mi Canones.

Bahan bumbu: bumbu di Mi Canones tanpa menggunakan penguat rasa, pemanis buatan, tetapi menggunakan bahan-bahan alami seperti bawang merah, bawang putih, garam, gula dan cabai.

Peralatan

Panci

Kompor

Ayakan

Kuas

Alat pencetak mi

Alat penepung ganyong

Alat penepung tulang ikan

Baskom /wadah plastik

Formula

Untuk memudahkan pengembangan resep sesuai jumlah mi yang akan diproduksi, maka bahan-bahan dalam formula dinyatakan dalam persen terhadap jumlah tepung. Formula dasar Mi Canones adalah :

ü Tepung ganyong 60 %

ü Tepung tulang ikan 30 %

ü Tepung terigu 10 %

ü Garam 1 %

Bahan diatas merupakan bahan adonan lalu ditambah Air ± 30 % dari adonan.

Jadi jika jumlah tepung yang digunakan dalam pembuatan mi sebanyak 1 kg (1000 gr), maka resepnya dapat ditepung tulang ikan sebagai berikut :

ü Tepung ganyong 600 gr

ü Tulang ikan 300 gr

ü Tepung terigu

ü Air 250 ml

ü Garam 10 gr

Teknik Pengolahan Tepung Tulang Ikan

ü Tulang direndam agar struktur tulang menjadi empuk dan dibersihkan dari kotoran yang ada,

ü Tulang dikelurakan dari wadah perendaman, kemudian dijemur sampai kering.

ü Setelah itu pengeringan tulang dilanjutkan dengan menggunakan alat pengering agar kadar air bisa mencapai di bawah 5%. Pengeringan dapat dilakukan sampai suhu 1000

ü Tulang yang telah kering ini selanjutnya digiling sampai kehalusan 80 mesh.

Teknik Pengolahan Mi Canones

ü Bahan-bahan disiapkan dan ditimbang sesuai kebutuhan dalam formulasi (resep) untuk memudahkan penanganan formula didasarkan pada total tepung 1000 gram

ü Semua bahan kering (tepung ganyong dan tepung tulang ikan) dicampur rata dalam wadah /baskom) sedangkan garam dilarutkan dalam air.

ü Buat lekukan (sumur) ditengah-tengah tepung dalam wadah dan isi dengan telur, air dan bahan cair lainnya.

ü Campur semua bahan secara perlahan-lahan dalam skala kecil dapat dilakukan dengan menggunakan tangan atau sendok sampai semua bahan tercampur sempurna dan terbentuk adonan sedangkan dalam skala besar pencampuran menggunakan alat pencampur adonan khusus.

ü Adonan dikeluarkan dari baskom/wadah lalu “diadoni” atau “diuleni” dengan tangan sampai terbentuk adonan yang kalis/sempurna. Jika proses dilakukan dalam skala kecil pengadonan dapat dilakukan dengan menekan-nekan adonan di atas meja menggunakan kayu. Dalam skala besar adonan yang keluar dari mesin pengaduk dapat langsung di masukkan ke pencetak mi Canones.

ü Adonan kalis dibulatkan, ditutup plastik dan didiamkan ± 30 menit, lalu diadoni lagi ± 5 menit.

ü Adonan dipotong-potong atau dibagi – bagi menjadi ± 100 gram, dibentuk bulat dan dipipihkan dengan roll kayu sampai ketebalan ± 1,5 cm.

ü Lembaran adonan ditipiskan dengan alat pembuat mi Canones.

ü Lembaran adonan dipotong dengan alat pembuat mi membentuk tali-tali mi. Sampai tahap ini, mi yang dihasilkan adalah mi mentah (raw/fresh noodle) yang siap diolah menjadi bermacam-macam masakan yang diinginkan.

ü Untuk mendapatkan mi basah (boilled/wet noodle), mi mentah direbus dalam air mendidih sambil diaduk perlahan-lahan selama sekitar 3 menit. Mi diangkat dan didinginkan dengan cara mencuci di bawah air mengalir sampai air cucian jernih, lalu diolesi minyak goreng supaya tali-tali mi tidak lengket.

ü Untuk mendapatkan mi kering, mi mentah dikeringkan dengan cara penjemuran atau diangin-anginkan atau juga dikeringkan dalam oven pada suhu ± 50oC.

ü Untuk mendapatkan mi instant, mi basah dikukus (team) lalu digoreng atau dikeringkan dengan penjemuran atau dengan cara dioven dalam oven khusus.

Aspek Efektifitas

Mi Canones menggunakan ganyong (Canna edulis) sebagai bahan baku yang berasal dari sumber daya alam lokal yang sudah tersedia di Indonesia. Ini memberikan dampak positif dalam keseimbangan neraca perdagangan Indonesia, Karena, sampai saat ini para produsen mi instan Indonesia masing menggunakan tepung terigu yang sejatinya Indonesia masih mengimpor dari luar negeri. Dengan penggunaan ganyong sebagai bahan baku diharapkan ketergantungan bangsa Indonesia terhadap terigu akan semakin berkurang.

Selain itu penggunaan ganoyong sebagai bahan baku pembuatan Mi Canones akan menambah alternatif lain yang efektif dalam hal penyediaan bahan pangan untuk menggalakkan program diversifikasi pangan yang sedang diusung oleh Departemen Pertanian Indonesia. Diharapkan dengan penggunaan ganyong maka angka ketergantungan terhadap beras akan semakin menurun dan cita-cita untuk mewujudkan ketahanan pangan dapat terwujud.

Penggunaan ganyong sebagai alternatif bahan pangan pokok dinilai efektif karena tanaman ganyong sangat mudah untuk dibudidayakan. Ganyong dapat tumbuh di segala macam ketinggian tempat. Ganyong juga tidak membutuhkan banyak perawatan untuk tumbuh dan produktif.

Saat ini perkebunan ganyong banyak terdapat di Bogor, Sukabumi Dieng, Magelang, Malang dan Kuningan (Mudatsir, 2009). Departemen Agronomi dan Holtikultura (AGH) IPB telah mengembangkan tanaman ganyong di lahan praktikum perkebunan secara intensif. Menurut analisa (Aini, 2009) dengan semakin tingginya permintaan masyarakat untuk tepung ganyong di perkirakan perkebunan ganyong secara intensif akan makin banyak dibuka.

Sebagai bahan komplementer, ditambahkan tepung tulang ikan. Tepung tulang ikan yang digunakan yakni hasil sampingan dari penggunaan mesin pemisah tulang ikan yang dikembangkan oleh CV. SURITECH. Penggunaan hasil sampingan yang sejatinya terbuang ini merupakan sebuah langkah memanfaatkan bahan sampingan menjadi bermanfaat. Tentunya ini akan meningkatkan nilai ekonomis dari tulang ikan. Sebagai bahan yang merupakan sumber utama kalsium maka tepung tulang ikan dapat meningkatkan nilai gizi mi instan dalam hal peningkatan kalsium sebagai zat gizi yang mencegah osteoporosis.

Dalam proses pembuatannya Mi Canones tidak membutuhkan banyak sumber daya. Sebagian besar prosesnya sama dengan proses membuat mi pada umunya. Oleh karena itu usaha membuat Mi Canones akan sangat cocok untuk unit usaha kecil yang sedang dikembangakan oleh pemerintah Indonesia.

Aspek Gizi dan Kesehatan

Selain karena alasan di atas, dari segi kandungan gizi dan aspek kesehatan, ganyong dipilih sebagai bahan pokok Mi Canones karena zat gizi yang terkandung didalamnya tidak kalah dengan zat gizi bahan pangan pokok lainnya. Aerastini (1989) mengatakan bahwa tepung ganyong mempunyai diameter molekul yang sangat halus dan sangat cocok untuk orang yang membutuhkan makanan cepat diserap oleh tubuh seperti orang sakit dan manula.

Hasil pengolahan ganyong dan tepung tulang ikan menghasilkan Mi Canones dengan kandungan gizi sebagai berikut:

Tabel 1. Kandungan gizi Mi Canones per takaran saji

Hasil uji dari Departemen Gizi Masyarakat (2009)

Dari data di atas dapat dilihat bahwa Mi Canones pertakaran saji menghasilkan energi sebesar 397 kkal, lebih besar dari energi yang dihasilkan mi instan yang ada di pasaran yakni 345 kkal. Dari segi kandungan kalsium Mi Canones memenuhi kalsium sebanyak 88 % kebutuhan kalsium tubuh dengan asumsi kebutuhan kalsium adalah usia 18-75 tahun adalah 1000 gram. Dengan mengkonsumsi Mi Canones diharapkan kebutuhan kalsium dapat tercukupi tanpa harus mengkonsumsi suplemen penambah kalsium lainnya.

Keunggulan lain dari Mi Canones adalah tidak menggunakan bahan-bahan aditif kimia yang berbahaya bagi tubuh. Semua bumbu Mi Canones didapatkan dari pengolahan alami. Ini merupakan perwujudan dari sebuah harapan yang diinginkan oleh konsumen dimana bahan makanan yang mereka konsumsi tidak mengandung bahan-bahan berbahay bagi tubuh.

Dengan berbagai macam aspek positif yang terdapat dalam Mi Canones maka dapat ditarik kesimpulan bahwa Mi Canones merupakan alternatif yang efektif dalam hal inovasi mi enak, mengunakan bahan pangan lokal dan mencegah osteoporosis namun tetap dengan harga terjangkau.

Aspek Daya Terima

Mi instan merupakan bahan makanan yang sangat populer di kalangan masyarakat Indonesia. Ini dibuktikan dengan semakin banyaknya orang yang mengkonsumsi mi instan. Data dari Biro Pusat Statistik menunjukkan bahwa saat ini setiah hari terdapat sekitar 12 juta orang yang mengkonsumsi mi instan. Oleh karen itu Mi Canones dengan rasa dan wujud yang tidak terlalu berbeda dengan mi instan biasa memiliki peluang besar dalam masuk ke dalam pasar mi instan dan diterima oleh konsumen.

Selain itu masyarakat saat ini mendambakan pola hidup yang sehat. Masyarakat mulai sadar bahwa sakit yang mereka derita banyak diakibatkan oleh makanan yang mereka konsumsi. Oleh karena itu mereka akan lebih memilih bahan makanan yang aman bagi tubuh bahkan dapat menjadi bahan pangan fungsional yang menyehatkan tubuh mereka. Mi Canones yang murni menggunakan bahan alami tentunya merupakan jawaban atas apa yang didambakan oleh masyarakat. Oleh karena itu Mi Canones dapat menjadi alternatif yang terbaik dalam pemenuhan kebutuhan masyarakat yang mendambakan bahan makanan berbentuk mi yang enak, sehat, menggunakan bahan-bahan alami namun tetap dengan harga terjangkau.

Penutup

Dari penjabaran di bab sebelumnya dapat ditarik kesimpulan bahwa dari pengolahan ganyong (Canna edulis) sebagai bahan baku utama dan tepung tulang ikan sebagai bahan komplementer, dihasilkan Mi Canones (Canna and Bones) merupakan sebuah inovasi bahan pangan dalam bentuk mi yang dapat mencegah osteoporosis, enak, menggunakan bahan baku pangan lokal namun tetap dengan harga terjangkau.

DAFTAR PUSTAKA

Agustin et. al. 2003. Pembuatan Mie Kering dengan Fortifikasi Tulang Rawan Ayam Pedanging. Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor.

Fauzi, A. M. et al. 2008. Agenda Riset Bidang Pangan 2009-2012. Institut Pertanian Bogor

Maulida, Nurul. 2005. Pemanfaatan Tepung Tulang Ikan Madidihang (Thunnus albacares) Sebagai Suplemen Dalam Pembuatan Biskuit (Crackers). Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor.

Muchtadi, T.R. 2008. Pembahasan Agenda Riset Pangan. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB.

Pakpahan, Agus. 2008. Ketahanan Pangan Nasionalisme dan Ketahanan Budaya. Institut Pertanian Bogor.

Sa’id, Gumbira. 1998. Peluang Paska Krisis. PenelitiPengembanpan Agrobisnis dan Agrotndustri Bwkeaniutan, kerjasama antara MMA-IPBdan MUIPB.

Sunarti T. C. Et Al. 2008. Pemanfaatan Pati Umbi Minor Indonesia Sebagai Bahan Baku Maltodekstrin. Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fateta-IPB.

Aeriastini,J,J dkk.1978.Bertanam Umbi-umbian.Jakarta:Lembaga Biologi Nasional-LIPI.

Ahmadi,2002.Pangan Sumber Energi Negara.Bandung:Institut Teknologi Bandung

Aeristini,J,J.2008.Potensial Umbi Ganyong.Jakarta:Lembaga Biologi Nasional-LIPI

Anonim.2001.Pengolahan dan Eksplorasi Tepung Tulang.Artikel Ilmiah

Aminudi.2003.Kalau Mau Jualan Kamu Laku:Pemasaran Dahsyat.Bandung:Mahatma Press

Craswell.E.T.Mineral Nutrient Disordes of Roots Crops in The South Pacific.New York: The McGraw-Hill

Campbell.2001.Biology Life Science.Jakarta:Erlangga

Hallauer,A.R.1988.Good Food for Good Life. Florida:CRC Press.

Dumas,Prasetya.1999.Ganyong dan Budidayanya.Bogor:Lembaga Ilmu Pengerahuan Indonesia Bogor

Dinas Pertanian.2006.Data Konsumsi Umbi-Umbian di Indonesia.Jakarta:Dinas Pendidikan

Indiana Team,2003.Explore Your Bussines be Giant.Jurnal Bisnis

Maharani.2007.Makanan Sehat.Jakarta:Penebar Swadaya

Maridjan.1995.Protein Nabati dalam Umbi.Artikel Dalam Foodreview.Himagizi.Institut Pertania Bogor.Halaman 4-6

Mangunwidjaja.1994.Teknologi Bioproses.Jakarta:Penebar Swadaya

New,Mark.1977. Jendela Iptek.Jakarta:Balai Pustaka

Purbayanto,Ari.2008.Penggunaan Mesin Pemisah Tulang Ikan CV SURITECH.Bogor.IPB Press

Sastraparadja,Setiaji,dkk.1988.Root and Tuber Crops.Bandung:Pustaka Ilmu

Syahroni,2009.Ganyong dan Manfaat Bagi Tubuh.Bogor:IPB Press

Sari,Wahyu.2009.Komoditi Khas Bogor.Bogor:IPB Press

Terry,E.R.1976.Tropical Root Crops San Fransisco:Escending

Tempo Group.2006.Analisis Data Tempo 2006.Jakarta:Tempo Press

Vasal, S.K. 2001. High Quality Protein Corn. In Specialty Corns (Second edition).San Fransisco

Wardhana.2007.Khasiat Umbi Ganyong.Artikel.Jurnal IPB.Life Sciensi.Plant

Wardlaw, G.M. 1999. Protein In Perspectives in nutrition.New York:The McGraw-Hill

Rate this:

5 Oktober 2011 | Categories: PANGAN PENGOLAHAN | Tags: cara membuat mie | 3 Komentar »

« Entri Lama

Entri Lebih Baru »

	ilham jayadi on KISAH ISRA’ MI’RAJ NABI MUHAMM…
	ilham jayadi on KISAH ISRA’ MI’RAJ NABI MUHAMM…
	ilham jayadi on KISAH ISRA’ MI’RAJ NABI MUHAMM…
	Prikitiew on SERBA-SERBI MANFAAT TELUR DAN…
	isbansyah on KISAH ISRA’ MI’RAJ NABI MUHAMM…
	A_Fatih on KISAH ISRA’ MI’RAJ NABI MUHAMM…
	fareza on PENYIMPANAN BAHAN PANGAN SUHU…
	Abdul Fatah Ismail on KISAH ISRA’ MI’RAJ NABI MUHAMM…
	lisna on VITAMIN E (TOKOFEROL DAN …
	Abdul Fatah Ismail on KISAH ISRA’ MI’RAJ NABI MUHAMM…
	Erwan SoLihin on KISAH ISRA’ MI’RAJ NABI MUHAMM…
	asep on PEMBUATAN KECAP LAMTORO
	Puji Ssii Petrok on PEMBUATAN WINE
	tinaamoy on JANGANLAH MENIKAH KARENA PAKSA…
	tinaamoy on JANGANLAH MENIKAH KARENA PAKSA…

Komposisi	Jumlah (%)
Lemak	10.0-12.0
Protein	3.8-4.5
Karbohidrat	20.0-21.0
Air	62.0-64.0
Total Padatan	36.0-38.0
Stabilizer	0.2-0.5
Emulsifier	0-0.3
Mineral	0.8

Karakteristik	*Economy* *Brands*	*Standard* *Brands*	*Premium* *Brands*	*Super Premium Brands*
Kandungan lemak	Min. 10%	10-12%	12-15%	15-18%
Total solid	Min. 36%	36-38%	38-40%	>40%
Overrun	Maks. 120%	100-120%	60-90%	25-50%
Biaya	Rendah	Menengah	Mahal	Tinggi

Metode	Waktu	Suhu (^oC/^oF)
Low Temperature Low Time (LTLT)	30 menit	69/155
High Temperature Short Time (HTST)	25 detik	80/175
High Heat Short Time (HHST)	1-3 detik	90/194
Ultra High Temperature (UHT)	2-40 detik	135/275

Zat Bahan	Standar
Lemak (%)	Minimum 8.0
Padatan susu bukan lemak (%)	Minimum 6-15
Gula (%)	Minimum 12
Bahan tambahan: Pemantap, Pengemulsi Zat warna Pemanis buatan	Sesuai dengan SK. Dep. Kes. RI no. 235/Men. Kes./per/IV/79
Jumlah bakteri	Negatif
Logam-logam berbahaya: Cu, Zn, Pb, Mg Arsen	tidak terdapat tidak terdapat

SIR OSSIRIS HOME SITE “Allahumma tawwi umurana fi ta’atika wa ta’ati rasulika waj’alna min ibadikas salihina”

ILMU DAN TEKNLOGI PANGAN

Rate this:

Rate this:

Manfaat Limbah dari Pisang

Rate this:

Rate this:

Rate this:

Rate this:

Rate this:

Rate this:

Rate this:

Rate this:

Khasiat Kandungan Bahan Kimia di dalam Jahe

Rate this:

Rate this:

Rate this:

Rate this:

Rate this:

Rate this:

Rate this:

Rate this:

Rate this:

Rate this:

Rate this:

Rate this:

Rate this:

Rate this:

BE SMILE LAH PABRIK KARIKATUR

Blog Stats

KATEGORI TULISAN

KUNJUNGAN ANTAR NEGARA

Tulisan Teratas

BERLANGGANAN ARTIKEL (FREE)

Tulisan Terkini

KOMENTAR DAN PERTANYAAN

Blogroll

BE SMILE LAH

Follow “SIR OSSIRIS HOME SITE”