“Allahumma tawwi umurana fi ta’atika wa ta’ati rasulika waj’alna min ibadikas salihina”

ILMU DAN TEKNLOGI PANGAN

Batas Toleransi Kadar O2 dan CO2 Penyimpanan

Batas Toleransi Kadar O2 dan CO2 Penyimpanan

created by mahasiswa ITP-FTP UB

Komposisi gas ruang penyimpanan berpengaruh terhadap daya simpan dan kualitas buah dan sayuran. Berbagai jenis gas dihasilkan oleh komoditi selama penyimpanan dalam ruang penyimpanan. Diantaranya yang terpenting adalah gas CO2 dan etilen. Disamping itu gas CO (karbon monoksida) tidak dihasilkan oleh komoditi, namun gas CO mungkin diinjeksikan kedalam ruang penyimpanan untuk memperpanjang daya simpan komoditi (Widjanarko, 2008).

Pengaturan komposisi gas dalam udara akan berpengaruh terhadap kegiatan fisiologis komoditi. Naik dan turunnya kadar CO2 akan berpengaruh secara positif maupun negatif. Schubungan dengan itu dikenal istilah Batas Toleransi atau relatif tolerance, buah dan sayuran terhadap meningkatnya kadar CO2 atau turunnya O2. Batas toleransi ini menjadi pertimbangan utama dalam pemakaian tehnik Kontrol Atmosfer, Modified Atmosphere,  maupun bipobarik untuk menyimpan buah dan sayuran. Kader dan Morris (1977) telah membuat satu diagram tentang batas toleransi buah dan sayuran. Mereka menyimpulkan bahwa tidak ada batasan yang tepat tentang batas toleransi buah dan pada kondisi Modifikasi Atmosfer. Namun komoditi yang disimpan dalam atmosfer yang mengandung batas toleransi CO2 diatas standar yang telah dibuat, akan dijumpai tanda-tanda kerusakan fisiologis pada buah. Batas toleransi pisang, mangga dan pepaya adalah: 5% CO2 (Widjanarko, 2008).

Penurunan kadar O2 disekeliling buah dan sayuran menurunkan kecepatan respirasi sebanding dengan tersedianya O2 bagi kegiatan respirasi. Namun harus dijaga batas ininimum sekitar 1-3% O2, tergantung pada jenis komoditi, agar tidak terjadi respirasi anaerob, yang menimbulkan efek negatif pada komoditi, seperti: gagal mencapai kemasakan normal, timbul bau busuk (karena penumpukan etanol dan asetaldehid) (Widjanarko, 2008).

DAFTAR PUSTAKA

Widjanarko, S. B. 2008. Pengaruh Komposisi Gas. http://simonbwidjanarko.files. wordpress.com/2008/11/pengaruh-komposisi-gas.pdf. Diakses tanggal 21 Mei 2009 jam 20.28 WIB.


MIKROBA PADA FERMENTASI BIJI COKLAT

MIKROBA PADA FERMENTASI BIJI COKLAT DI INDONESIA

CREATED BY RIZKY KURNIA


1. Pendahuluan

Biji coklat adalah bahan baku utama pada industry coklat. Biji coklat tersebut menempel dalam pulp mucilage. Biji coklat tersebut dipisahkan dari pulp dengan cara fermentasi. Fermentasi yang secara umum terjadi adalah secara tradisional. Selama fermentasi terjadi aktivitas mikrobia yang menghasilkan produk metabolit akhir seperti alcohol dan asam-asam organic. Selama fermentasi juga dihasilkan precursor rasa, aroma dan warna coklat.

Pulp kaya akan gula-gula fermentasi seperti glukosa, fruktosa, dan sukrosa, serta memilki pH rendah yaitu 3.0-3.5 karena adanya asam sitrat. Kondisi ini cocok untuk pertumbuhan yeast dan bakteri asam laktat. Yeast tersebut memulai fermentasi alcohol dan melibatkan pertumbuhan dari Kloeckera dan bentuk telemorfiknya Hanseniaspora, Saccharomyces, Candida, Pichia dan spesies Kluyveromyces. Bakteri asam laktat juga memfermentasi gula-gula dari pulp dan menggunakan asam sitrat, serta melibatkan pertumbuhan Lactobacillus, Leuconostoc dan spesies Lactococcus.  Bakteri asam asetat (Acetobacter dan Gluconobacter spp.) tumbuh secara cepat, mengoksidasi etanol, pada awalnya  diproduksi oleh yeast menjadi asam asetat. Pada akhirnya berbagai spesies Bacillus berkembang ketika pH dari massa biji coklat sedikit asam dan temperature meningkat menjadi 40-500C untuk pemanasan proses total.

Paper ini membahas tentang perkembangan dari spesies-spesies yeast, jamur, bakteri asam laktat, bakteri asam asetat, Bacillus dan bakteri lainnya selama fermentasi komersial dari biji coklat di tiga lokasi di Jawa,Indonesia.

2. Bahan-Bahan dan Metode

2.1  Fermentasi biji coklat

Biji coklat difermentasi secara komersil yang diambil dari tiga perkebunan (A,B,C) di daerah Jawa Timur. Biji coklat tersebut dipanen dari perkebunan dengan metode-metode sederhana dan dilakukan fermentasi setelah 6 jam setelah panen. Biji coklat dari Forastero cultivar digunakan pada perkebunan A dan biji dari Trinitario cultivar digunakan pada perkebunan B dan C. Pada setiap fermentasi, 1000 kg biji coklat ditempatkan pada kotak-kotak kayu (panjang 150-200 cm x lebar 100 cm x tinggi 75-100 cm) dimana fermentasi alami dilakukan. Setelah 12-16 jam, biji-biji tersebut diaduk dengan memindahkannya ke kotak yang lain. Proses pemindahan tersebut berulang setiap 20-24 jam selama fermentasi yang sempurna, dimana 6 hari untuk perkebunan A, dan 4 hari untuk perkebunan B dan C. Kotak-kotak kayu tersebut tidak dibersihkan selama proses berlangsung. Fermentasi yang berlangsung di setiap perkebunan diamati selama 8-9 minggu.

2.2  Analisa mikrobiologi

Sampel biji coklat diambil secara aseptis sebanyak 250 g dari tengah bagian fermentasi yang telah mencpai 12 jam. Sampel selanjutnya ditambahkan dengan 250ml pepton 0.1% dan dihomogenasi.  Selanjutnya diambil 1 ml untuk isolasi dan enumerasi organism yang spesifik. Media yang digunakan untuk kelompok mikrobia spesifik adalah Tryptone Yeast Extract Agar.

Bakteri asam laktat diidentifikasi berdasarkan morfologi koloni dan sel, gram, reaksi katalase dan oksidase, produksi gas dari glukosa, pertumbuhan pada pH 3.0-5.5, pertumbuhan pada suhu 15-470C dan fermentasi dari substrat karbohidrat dalam API 50CHL. Spesies-spesies Bacillus diidentifikasi berdasarkan pada morfologi koloni dan sel, bentuk dan lokaso endospora, gram, reaksi katalase dan oksidase, pertumbuhan secara aerobic, reduksi nitrit, penggunaan sitrat dan reaksi dalam API 50CHB dan API 20E. Uji yang dilakukan untuk identifikasi Acetobacter spp antara lain : morfologi sel, morfologi koloni, gram, reaksi katalase, termasuk pertumbuhan pada etanol dan asetat, oksidasi etanol dan kalsium laktat, ketogenesis gliserol, produksi 5-ketoglukonik dari glukosa dan formasi dari pigmen berwarna coklat yang larut air. Yeast diidentifikasi berdasarkan morfologi, fisiologi. Isolasi jamur diidentifikasi dengan observasi menggunakan mikroskop berdasarkan morfologi seksual dan aseksual.

Petri diinokulasi dan diinkubasi pada 250C untuk jamur, 280C untuk yeast dan 300C untuk bakteri. Aktivitas pektinolitik ditentukan setelah pertumbuhan organism (2-6 hari), dengan menggenangi petri dengan 7N asam hidroklorat. Koloni pektinolitik dikelilingi oleh zona berwarna bening. Setelah inokulasi dan inkubasi, aktivitas selulotik ditentukan dengan menggenangi petri dengan 7N asam hidroklorat, dan tidak ada zona bening yang mengelilingi koloni. Petri diinokulasi dengan isolasi, inkubasi pada 25-300C selama 5-7 hari dan kemudian digenangi dengan solusi gram iodine. Koloni dikelilingi oleh zona bening dan background berwarna biru yang diindikasi terjadi hidrolisis pati. Pertumbuhan diindikasi dari kekeruhan secara mikroskopis setelah 7 hari. Pertumbuhan pada adanya perbedaan konsentrasi (2-10%) etanol (v/v) yang ditentukan dalam media yang sma setelah inkubasi pada suhu 250C selam 7 hari.

2.3  Analisa kimia

Sampel biji coklat (250 g) dipisahkan secara fisik dari pulp dengan mengocoknya menggunakan air distilasi yang volumenya sama dan dituang. 20 g sampel dari setiap fraksi dicampur dengan 60 ml air distilasi. Selanjutnya dilakukan proses homogenisasi dan disentrifugasi. Endapan yang terbentuk dicuci dua kali dengan 20 ml air distilasi dan pencucian dikombinasikan dengan supernatan yang pertama untuk menghasilkan ekstrak untuk analisa. Ekstrak tersebut diklarifikasi dengan filtrasi dan dilanjutkan dengan ultrafiltrasi. Konsentrasi monoskarida dan disakarida ditentukan dari HPLC. Asam-asam organic ditentukan dengan HPLC, sedangkan konsentrasi etanol diukur secara enzmatis. PH diukur pda ekstrak sebelum klarifikasi dengan filtrasi.

3. Hasil

3.1  Perubahan secara fisik dan kimia selama fermentasi

Pulp menghilang selama fermentasi. Suhu dari pulp meningkat selama fermentasi yaitu dari 20-250C mejadi 48-500C. PH pulp meningkat dari 3.7-3.9 menjadi 5.0-5.1. Gula-gula pada pulp digunakan selama fermentasi dan memulai peningkatan nyata pada konsentrasi etanol, asam laktat, dan asam asetat. Konsentrasi etanol terbaik (5-6%) pada 24-36 jam. Asam sitrat pada pulp menurun sekitar 55%, begitu pula dengan sukrosa yang menurun selama fermentasi. Konsentrasi etanol, asam laktat dan asam asetat eningkat selama fermentasi,  khususnya untuk asam asetat. Asam sitrat menurun sekiar 50-60%.

3.2  Jamur

Penicillium citrinum dan Basidiomycetes (belum teridentifikasi jenisnya) merupakan spesies dominan pada setiap perkebunan, diikuti oleh kontribusi dari Aspergillus versicolor dan Aspergillus wentii. Basidiomycetes yang belum teridentifikasi tersebut tumbuh sebagai sebuah koloni besar berwarna putih. Penicillium purpurogenum dan spesies lainnya berhubungan sangat dekat dengan Penicillium ochrocholon yang juga muncul selama fermentasi di perkebunan B.  Tidak ada isolate yang memperlihatkan pektat liase atau aktivitas selulase. Reaksi poligalakturonase yang kuat ditemukan pada Basidiomycetes yang tidak teridentifikasi, dan yang terlemah ditemukan pada A.wentii dan A.versicolor. Seluruh isolate menghasilkan reaksi amilolitik ekstraselular dan reaksi proteolitik. Tidak ada yang melakukan reaksi lipolitik kecuali pada reaksi lemah oleh A.vesicolor.

3.3  Yeast

Kloeckera javanica dan Kloeckera Africana ditemukan pda fermentasi di perkebunan B. K.apis, Saccharomyces cerevisiae dan Candida tropicalis adalah yang paling mendominasi diantara yeast lain pada fermentasi di tiga perkebunan. Spesies lain dari Candida terutama pelliculose dan Candida humacola ditemukan selama tahap awal dari fermentasi namun berkontribusi kurang dari 5% dari yeast flora.

Hanya isolate-isolat dari S.cerevisiae dan C.tropicalis yang tumbuh pada suhu tertinggi yaitu 400C, dengan proporsi yang kecil dari strain ini dapat tumbuh lemah pada suhu 47-500C. Isolat dari K.apis tumbuh pada 370C dan beberapa dpat tumbuh lemah pada suhu 400C. Isolat dari K.javanica dan K.africana tidak dapat tumbuh pada suhu 370C. Seluruh isolate dari S.cerevisiae dan spesies Candida tumbuh dengan baik pada kondisi etanol 7% dan melemah pada kondisi 10% etanol. Isolat dari spesies Kloeckera tumbuh pada kondisi 5% etanol dan tidak pada konsentrasi tinggi.  Tidak satupun isolate yeast yang melakukan reaksi positif untuk pektat liase, poligalakturonase, selulase, amylase atau protease. Kebanyakan melakukan reaksi positif pada tributyrin agar.

3.4  Bakteri asam laktat

Lactobacillus cellobiosus merupakan spesies yang paling dominan pada setip perkebunan yaitu 60-85% dari bakteri asam laktat selama 36-48 jam. Lactobacillus plantarum juga tumbuh secara signifikan terutama selama fermentasi pada 24 jam pertama pada perkebunan A dan C. Lactobacillus hilgardii tumbuh selama fermentasi pada perkebunan A. Tidak ada isolate dari bakteri asam laktat yang tumbuh pada suhu 500C, tetapi L.cellobiosus dan L.plantarum tumbuh dengan baik pada suhu 45-470C. L.hilgardii tidak tumbuh pada suhu 450C dan tumbuh lemah pada suhu 400C. Isolat-isolat  dari tiga spesies tersebut tumbuh dengan adanya 7% etanol, hanya L.plantarum dan L.hilgardii yang tumbuh pada 10% etanol. Tidak ada isolate yang melakukan reaksi positif untuk pektat liase, poligalakturonase, selulase, amylase, esterase/lipase dan protease.

3.5  Bakteri asam asetat

Acetobacter pasteurianus dan Acetobacter aceti berkontribusi pada fermentasi selama 24 jam pertama pada perkebunan A dan 12 jam pertama pada perkebunan B dan C. A. pasteurianus merupakan species yang lebih dominan dan lebih tahan lama selama fermentasi. Tidak ada isolate yang tumbuh nyata pada suhu sekitar 35°C. Isolate dari A.pasteurianus toleran pada ethanol 10%, dimana A.aceti tidak dapat tumbuh pada konsentrasi etanol sekitar 5 sampai 7%. Tidak ada bakteri asam asetat yang melakukan reaksi pektolitik, selulase, amilae, protease, atau lipase.

3.6  Spesies Bacillus

Spesies Bacillus tumbuh selama fermentasi dan menjadi mikroflora yang dominan. Spesies Bacillus tersebut berada pada populasi yang tinggi sampai fermentasi sempurna. Empat spesies Bacillus pumilus, Bacillus licheniformis, Bacillus subtilis, dan Bacillus cereus jumlahnya signifikan pada fermentasi pada perkebunan A dengan B. Pumilus yang menampilkan dominansi terakhir. Kebanyakan dari isolat Bacillus tumbuh pada suhu 500C dan melakukan reaksi nyata untuk protease, amylase, dan lipase. Tidak ada isolate yang melakukan reaksi pektolitik atau selulotik.

3.7  Spesies Bakteri yang Lain

Bakteri yang terlihat jelas antara lain : Staphylococcus capitis, Staphylococcus aureus,dan Micrococcus kristinae (perkebunan A); S. capitis, Staphylococcus haminii, M. kristinae, dan Pseudomonas cepacea (perkebunan B); S. aureus, M. kristinae, dan P. cepacea perkebunan C). Pada umumnya spesies – spesies ini tumbuh selama 24 – 36 jam pertama dan setelah itu mati. Tidak ada isolate yang melakukan reaksi pektolitik, selulotik, atau amilolitik tapi beberapa strain dari Staphylococci dan P. cepacea melakukan aktivitas lipolitik dan proteolitik.

4. Diskusi

Fermentasi dikarakteristikkan oleh metabolisme mikroba dari gula-gula pada pulp dan total produksi yang nyata dari etanol, asam laktat, dan asam asetat. Konsentrasi etanol pada pulp menurun sekitar 1 – 2 hari kemudian hilang dikarenakan oleh oksidasi metabolis untuk asam asetat. Saat panen pulp mempuyai keasaman tinggi namun asam sitrat dimanfaatkan selama fermentasi dan berakibat pH nya naik selama fermentasi. Konsentrasi asam amino bebas dalam pulp dan biji coklat meningkat selama fermentasi yang mengakibatkan terjadinya aktivitas proteolitik. Akativitas metabolic yang terjadi selama fermentasi dikarenakan suhu dari massa biji coklat meningkat sampai 50°C pada akhir proses. Hal-hal tersebut dikarenakan pertumbuhan dari jamur, yeast, bakteri asam laktat, bakteri asam asetat dan Bacillus.

Aroma yang muncul setelah fermentasi disebabkan karena adanya proses nyata yang terjadi oleh bakteri asam asetat. Bakteri tersebut mengoksidasi etanol yang diproduksi oleh yeast menjadi asam asetat yang berperan pada keasaman. Bakteri asam asetat dapat juga memetabolisme gula dan asam – asam organic untuk menghasilkan berbagai produk aldehide, ketongenik, dan produk lainnya yang dapat memepengaruhi kualitas sensori biji coklat. 


PERUBAHAN SIFAT FISIK DAN NILAI GIZI SELAMA PROSES BAKING SERTA ROASTING

PERUBAHAN SIFAT FISIK DAN NILAI GIZI SELAMA PROSES BAKING SERTA ROASTING

CREATED BY MAHASISWA ITP-FTP UB

Proses Parameter Perubahan Efek
Baking&Roasting Flavor, Aroma, dan Warna
  1. Terjadinya reaksi Maillard, degradasi strecker menghasilkan aroma berbeda sesuai dengan kombinasi dari asam amino bebas dan gula. Contohnya prolin, aroma potato, mushroom, burned egg tergantung pada pemanasan dan jenis gula
  2. Menurunkan beberapa produksi volatil, mekanisme tersebut mengahsilkan aroma berasap
  3. Tipe aroma tergantung dari asam amino, lemak, dan gula pada lapisan permukaan makanan, temperatur, RH makanan, dan periode pemanasan.
  4. Warna cokelat keemasan dihasilkan dari reaksi Maillard, karamelisasi gula dan dextrin, hidrolisis pati menjadi furfural dan hydroxymethylfurfural, karbonisasi dari lemak, gula, dan protein
Tekstur
  1. Terjadi crust, protein terdenaturasi, komponen lemak meleleh, dan terdispersi sebagai minyak yang keluar melalui bahan pangan
  2. Adanya pemanasan menyebabkan terjadinya destruksi mikroorganisme dan inaktivasi enzim
  3. Pada pemangganagan terjadi hidrolisis pati menyebabakan reaksi pencoklatan Maillard sehingga memberi warna yang lebih baik
  4. Contoh bahan pangan yang ketika dipanggang menyebabkan terjadi crust yaitu daging, roti, dan kentang. Pada makanan cereal, perubahan terjadi pada struktur granula pati, gelatinisasi, dan dehidrasi, sehingga menyebabkan terjadi crust
Nilai gizi(nutritional value)
  1. Perubahan gizi yang utama terjadi pada proses baking terjadi pada permukaan makanan, rasio dari area permukaan dan volume adalah merupakan faktor penting dalam menentukan efek dari kehilangan zat gizi secara keseluruhan.
  2. Thiamine merupakan vitamin yang paling penting dan paling labil terhadap panas dalam cereal foods dan produk daging. Pada cereal foods peningkatan kehilanagan thiamine disebabkan oleh temperatur dari proses baking dan pH dari makanan. Kehilangan thiamine pada pan bread adalah sekitar 15% tetapi dalam cake atau biskuit yang secara kimiawi telah ditambah dengan leavening agent seperti sodium bicarbonate, persentase kehilangannya meningkat menjadi 50–95%.
  3. Selama baking, sifat fisik dari proteins dan lemak mengalami perubahan, dan pati mengalami proses gelatinisasi dan terhidrolisis menjadi dextrin dan kemudian mereduksi gula. Bagaimanapun nilai gizi tidak terpengaruh. Kehilangan  asam amino dan pereduksian gula pada reaksi Maillard browning menyebabkan sedikit perubahan pada nilai gizi. Secara terpisah, lysine hilang dalam reaksi Maillard, dimana sedikit mereduksi kualitas protein.

AKTIVITAS ANTIMIKROBA DALAM PANGAN

Faktor-faktor yang Mempengaruhi Aktivitas Antimikroba dalam Pengolahan Pangan

created by mahasiswa ITP-FTP UB 2006

Kemampuan senyawa antimikroba untuk menghambat aktivitas pertumbuhan mikroba dalam sistem pangan dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya temperatur, pH (keasaman), ketersediaan oksigen, dan interaksi/sinergi antara beberapa faktor tersebut.

1. Temperatur

Pengaruh temperatur terhadap aktivitas pertumbuhan mikroba telah diketahui sejak lama, terutama pemakaian pada suhu tinggi (pemanasan) dan suhu rendah (pendinginan dan pembekuan). Minyak cengkeh dan minyak sage dengan konsentrasi satu persen mampu menurunkan jumlah sel L. monocytogenes sebanyak 2 log pada suhu 4oC selama 14 hari penyimpanan, bila dibanding pada suhu 24 oC selama 24 jam (Ting & Deibel, 1992). Minyak atsiri dari kayu manis, pala, thyme, dan cengkeh mempunyai efek bakteristatik dan bakterisidal terhadap E. coli, S. aureus, L. monocytogenes, Salmonella enteridis, dan C. jejuni lebih baik pada suhu 4oC dibanding suhu 35oC (Palmer et al. 1998). Aktivitas antimikroba dengan menurunkan suhu mencapai 4oC akan lebih efektif menghambat pertumbuhan beberapa strain bakteri. Mekanisme penghambatan disebabkan oleh terhambatnya aktivitas enzim pada suhu rendah dan penetrasi minyak atsiri lebih efektif pada suhu rendah terhadap membran sel sehingga akan mempengaruhi keseimbangan komposisi sel.

2. Keasaman (pH)

Mekanisme penghambatan yang berhubungan dengan penurunan pH menunjukkan bahwa bentuk tak terdisosiasi semakin efektif.  Penghambatan yang terjadi melalui difusi yang cepat molekul tak terdisosiasi melalui membran plasma.  Bentuk tak terdisosiasi suatu komponen antimikroba akan semakin mengakibatkan proton lebih cepat masuk ke dalam sel. Jika pH diturunkan (asam) maka proton yang terdapat dalam jumlah tinggi dalam medium akan masuk ke dalam sitoplasma sel. Sehingga proton ini harus dikeluarkan untuk mencegah terjadinya pengasaman dan denaturasi komponen-komponen sel.  Hal ini akan mengakibatkan terjadinya perbedaan gradien konsentrasi sehingga memerlukanenergi. Semakin rendah pH semakin dibutuhkan energi dalam jumlah tinggi untuk menghilangkan proton tersebut dan lama-kelamaan sel akan mengalami kematian.

3. Interaksi (sinergi)

Kemampuan senyawa antimikroba untuk menghambat pertumbuhan mikroba akan semakin efektif jika dalam suatu pengolahan melibatkan beberapa faktor pengolahan yang saling bersinergi antara satu faktor pengolahan dengan faktor lainnya. Adanya interaksi sinergi beberapa faktor pengolahan pangan untuk mengawetkan produk olahan pangan telah menciptakan teknologi hurdle (rintangan).  Teknologi ini melibatkan interaksi temperatur, aw (water activity), pH, potensial redok, dan bahan pengawet (senyawa antimikroba) berperan nyata terhadap kestabilan produk pangan.


ANTIMIKROBA PADA TANAMAN

Tanaman sebagai Sumber Agen Antimikroba

CREATED BY MAHASISWA ITP-FTP UB 2006

Bawang Putih

Dalam pengobatan, bawang putih digunakan sebagai expectorant, antispasmodik, antiseptik, bakteriostatik, antiviral, antihelmintik, antihipertensi dan sebagai promoter hipertensi. Secara tradisional, bawang putih biasa digunakan untuk mengobati bronkhitis kronis, batuk whooping, respiratory catarrh, asma bronkhitis, dan influenza. Sejak tahun 1858, Louis Pasteur telah menyatakan bahwa bawang putih mempunyai sifat antibakteri (Anonymous, 2004). Kemampuan bawang putih sebagai antibakteri juga didukung oleh penelitian Yamada dan Azama (1977) yang menyatakan bahwa selain bersifat antibakteri, bawang putih juga bersifat anti jamur. Kemampuan bawang putih ini berasal dari zat kimia yang terkandung di dalam umbi. Komponen kimia tersebut adalah Allicin.

Allicin merupakan salah satu senyawa yang terdapat dalam bawang putih (Allium sativum L.). Allicin dibentuk dari Alliin yang bertemu dengan enzim alliinase. Allicin dibentuk ketika bawang putih (Allium sativum L.) ditumbuk atau diiris. Allicin memiliki banyak manfaat terutama dalam pengobatan tradisional. Allicin memiliki khasiat sebagai pembunuh kuman atau antibakteri dan daya antibiotik yang dapat menyembuhkan berbagai penyakit infeksi. Penyakit infeksi yang dapat disembuhkan oleh allicin salah satunya penyakit infeksi yang disebabkan oleh Staphylococcus aureus, Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Serratia marcescens, Shigella dysentriae dan Escherichia coli.

Menurut jurnal yang berjudul “Uji Daya Antibakteri Ekstrak Etanol Bawang Putih (Allium sativum l.) terhadap Staphylococcus aureus atcc 6538 dan Escherichia coli atcc 11229 secara in vitro”  menyatakan bahwa Semakin tinggi konsentrasi bawang putih, maka aktivitasnya cenderung meningkat. Aktivitas antibakteri bawang putih ini disebabkan kandungan diallyl thiosulfinate yang biasa disebut allicin.

Kunyit

Kunyit (Curcuma domestica) merupakan salah satu jenis tanaman obat yang banyak memiliki manfaat, di antaranya sebagai bumbu masak, pewarna makanan, minuman, tekstil dan kosmetik. Kunyit juga dikenala sebagai aplikasi obat. Namun baru- baru ini sifat kunyit telah diteliti yakni sebagai antioksidan,anti-inflamasi, anti-karsinogenok, antimutagenik, tindakan anti-trombotik, hepatoprotrktif, dan antimikroba, antivirus dan anti-parasit (Badmaev et al, 2004).

Senyawa kimia utama yang terkandung di dalam rimpang kunyit adalah minyak atsiri dan kurkuminoid. Minyak atsiri mengandung senyawa seskuiterpen alkohol, turmeron dan zingiberen, sedangkan kurkuminoid mengandung senyawa kurkumin dan turunannya (berwarna kuning) yang meliputi desmetoksi-kurkumin dan bidesmetoksikurkumin.

Kurkumin mempunyai rumus molekul C21H20O6 dengan bobot molekul 368, desmetoksi kurkumin rumus molekul C20H18O5 dengan bobot molekul 338, diduga gugusan aktif pada kurkuminoid terletak pada gugus metoksi. Gugus hidroksil fenolat yang terdapat dalam struktur kurkuminoid kemungkinan menyebabkan kurkuminoid mempunyai aktivitas antibakteri. Selain antibakteri, kurkumin mengobati berbagai jenis penyakit dan dapat berfungsi sebagai tumor promoter, antioksidan, anti inflamasi, hipolipedemik, hepatoprotektor, antivirus, dan meningkatkan sistem imun tubuh.

Mekanisme kerja kurkumin sesungguhnya masih belum bisa dijelaskan tapi rupanya dia dapat terikat dengan enzim aminopeptidase-N (APN) dan menghambat aktivitas enzimatiknya. APN adalah suatu enzim yang terdapat pada jaringan membran di dalam tubuh (dikenal sebagai zinc-dependent metalloproteinase) dan bertanggung jawab terhadap angiogenesis dan pertumbuhan tumor. APN tersebut yang berfungsi membongkar protein pada permukaan sel jaringan tubuh sehingga sel kanker dapat mengambil alih kedudukan sel jaringan tadi dan tumbuh tak terkendali. Dugaan sementara, kemungkinan besar ikatan tak jenuh (ikatan rangkap), alfa dan beta di sekitar gugus keton pada kurkumin membentuk ikatan kovalen dengan dua nukleofil asam amino yang terdapat pada situs aktif APN dan mampu menghambat (inhibit) aktivitasnya secara tak-dapat balik (irreversible).

Menurut jurnal “Penggunaan Ekstrak Temulawak dan Kunyit Terhadap Resistensi Bakteri  Aeromonas hydrophilla Pada Ikan Mas (Cyprinus carpio)” menyatakan bahwa penggunaan ekstrak kunyit yang terlalu tinggi dalam menghambat pertumbuhan bakteri Aeromonas hydrophila akan menimbulkan resistensi bakteri serta kurang ekonomis dalam penggunaannya, untuk itu perlu diketahui konsentrasi terendah yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri Aeromonas hydrophila.

Jahe

Jahe (Zingiber officinale Rosc.) termasuk dalam famili Zingiberaceae mempunyai kandungan senyawa fenolik diantaranya adalah gingerol, shogaol, dan zingeron yang mempunyai aktivitas antibakteri terhadap Micrococcus varians, Leuconostoc sp., dan Bacillus subtilis, serta bersifat bakteristatik terhadap Pseudomonas sp. dan Enterobacter aerogenes serta kapang Penicillium citrinum thom. Penelitian terdahulu telah dibuktikan bahwa oleoresin tanaman jahe memiliki aktivitas antibakteri terhadap S. aureus dengan kadar hambat minimum 60 ppm, dan diameter zona hambat 19 mm. Minyak Atsiri pada jahe dapat mencegah penyakit kolera dan tifus. Senyawa aktif yang dominan terdapat di jahe yaitu gingerone dan gingerol memiliki peran dalam penghambatan bakteri, terutama bakteri patogen. Komponen utama dalam minyak jahe adalah zingiberen, dan gingerol yang menyebabkan bau khas minyak jahe.

Adas

Buah adas (Foeniculum vulgare Mill ). Buah Adas dimanfaatkan untuk mengatasi sakit perut, mual, perut kembung, muntah, diare, nyeri haid, dan haid tidak teratur (Dalimartha, 1999) . Buah adas mengandung senyawa Anethole yang dapat berperan sebagai antimikroba. Masyarakat telah mengunakan buah adas dan kulit batang pulasari secara tradisional sebagai obat, baik secara terpisah maupun sebagai campuran yang sering disebut ‘adaspulowaras’. Pencampuran bahan obat dapat kemungkinan dapat menyebabkan perubahan pada aktivitas farmakologisnya. Oleh karena itu dirasa perlu dilakukan penelitian tentang daya antibakteri buah adas dan kulit batang pulasari secara terpisah maupun campurannya. Ekstraksi dilakukan dengan metode maserasi menggunakan etanol. Uji daya antibakteri dengan metode difusi dan dilusi, sebagai mikroba uji digunakan Escherichia coli dan Staphylococcus aureus. Hasil penelitian menunjukkan bahwa baik ekstrak etanol buah adas, kulit batang pulasari maupun campuran buah adas dan kulit batang pulasari (4 : 3 ) menunjukan daya antibakteri yang lebih besar terhadap Staphylococcus aureus dibandingkan terhadap Escherichia coli. Daya antibakteri campuran ekstrak etanol buah adas dan kulit batang pulasari (4 : 3) lebih rendah dibandingkan ekstrak etanol buah adas maupun ekstrak etanol kulit batang pulasari.

Sereh Wangi

Sereh wangi diduga berasal dari Srilangka. Nama latinnya adalah Cymbopogon nardus L., termasuk dalam suku  Poaceae (rumput-rumputan). Varietas sereh wangi yang paling dikenal adalah varitas Mahapegiri (java citronella oil) dan varitas Lenabatu (cylon citronella oil). Varitas Mahapegiri mampu memberikan mutu dan rendemen minyak yang lebih baik dbandingkan varitas Lenabatu.

Proses pengambilan minyak sereh wangi di Indonesia biasanya dilakukan melalui proses penyulingan selama 3 – 4 jam. Rendemen rata-rata minyak sereh wangi sekitar 0,6 – 1,2% tergantng jenis sereh wangi serta penanganan dan efektifitas penyulingan. Komponen terpenting dalam minyak sereh wangi adalah sitronellal dan geraniol.

Kayu Putih

Kayu putih (Melaleuca spp)  termasuk ke dalam famili Myrtaceace dan ordo Myrtalae. Beberapa spesies yang sudah diketahui dapat menghasilkan minyak  kayu putih dan sudah diusahakan secara komersil adalah M. leucodendrom, M. cajuputih Roxb dan M. viridiflora Corn.

Minyak kayu putih yang diperoleh dengan cara menyuling daun tanaman kayu putih berwarna biru sampai hijau, sementara minyak kayu putih yang telah dimurnikan berwarna kuning sampai tidak berwarna dan berbau seperti kamfer.

Komponen utama dalam minyak kayu putih adalah sineol yang mencapai 65%. Dengan adanya komponen tersebut, minyak kayu putih dapat langsung digunakan sebagai obat-obatan dan minyak wangi. Tetapi di luar negeri, minyak kayu putih juga digunakan sebagai bahan baku untuk industri farmasi dan parfum. Tanaman lain yang juga mengandung sineol adalah eucalyptus, dengan kadar yang kebih besar yakni sekitar 85%.

Permintaan dunia untuk minyak kayu putih ini diperkirakan lebih dari 100 ton per tahun dengan pemakaian terbesar di Asia tengara, sedangkan di dunia, yang lebih banyak diguakan adalah minyak eucalyptus.

Mustard

Mustard tergolong famili Cruciferae, yang bijinya dimanfaatkan sebagai rempah. Minyak mustard didapatkan dengan cara menggiling bijinya dengan air. Air hasil perendaman mustard dapat digunakan untuk menghilangkan jamur yang ada pada kulit manusia. Komponen atau senyawa aktif yang dominan pada mustard adalah allyl isothiosianat yang bersifat volatil dan mudah kehilangan sifat antimikrobanya karena menguap. Senyawa aktif dominan ini memiliki kemampuan penghambatan yang lebih besar terhadap jamur dan khamir dibanding bakteri. Efek antimikrobia dihasilkan dari reaksi antara thiosianat (-N=C=S) dengan gugus –SH dari membran sitoplasma sel mikroba. Efektifitas penghambatan jamur oleh allyl isothiosianat pada mustard dapat ditingkatkan bila dikombinasikan dengan komponen antimikroba lainnya.


MEKANISME KERJA SENYAWA ANTIMIKROBA

Mekanisme Kerja Penghambatan Senyawa Antimikroba

CREATED BY MAHASISWA ITP-FTP UB 2006


Keefektifan penghambatan merupakan salah satu kriteria pemilihan suatu senyawa antimikroba untuk diaplikasikan sebagai bahan pengawet bahan pangan. Semakin kuat penghambatannya semakin efektif digunakan. Kerusakan yag ditimbulkan komponen antimikroba dapat bersifat mikrosidal (kerusakan tetap) atau mikrostatik (kerusakan sementara yang dapat kembali). Suatu komponen akan bersifat mikrosidal atau mikrostatik tergantung pada konsentrasi dan kultur yang digunakan.

Mekanisme penghambatan mikroorganisme oleh senyawa antimikroba disebabkan oleh beberapa faktor, antara lain:

1. Menggangu pembentukan dinding sel

Mekanisme ini disebabkan karena adanya akumulasi komponen lipofilat yang terdapat pada dinding atau membran sel sehingga menyebabkan perubahan komposisi penyusun dinding sel.  Terjadinya akumulasi senyawa antimikroba dipengaruhi oleh bentuk tak terdisosiasi. Pada konsentrasi rendah molekul-molekul phenol yang terdapat pada minyak thyme kebanyakan berbentuk tak terdisosiasi, lebih hidrofobik, dapat mengikat daerah hidrofobik membran protein, dan dapat melarut baik pada fase lipid dari membran bakteri.

Beberapa laporan juga meyebutkan bahwa efek penghambatan senyawa antimikroba lebih efektif terhadap bakteri Gram positif daripada dengan bakteri Gram negatif.  Hal ini disebabkan perbedaan komponen penyusun dinding sel kedua kelompok bakteri tersebut. Pada bakteri Gram posiitif 90 persen dinding selnya terdiri atas lapisan peptidoglikan, selebihnya adalah asam teikoat, sedangkan bakteri Gram negatif komponen dinding selnya mengandung 5-20 persen peptidoglikan, selebihnya terdiri dari protein, lipopolisakarida, dan lipoprotein.

2. Bereaksi dengan membran sel

Komponen bioaktif dapat mengganggu dan mempengaruhi integritas membran sitoplasma, yang dapat mengakibatkan kebocoran materi intraseluler, seperti senyawa phenol dapat mengakibatkan lisis sel dan meyebabkan denaturasi protein, menghambat pembentukan protein sitoplasma dan asam nukleat, dan menghambat ikatan ATP-ase pada membran sel.

3. Menginaktivasi enzim

Mekanisme yang terjadi menunjukkan bahwa kerja enzim akan terganggu dalam mempertahankan kelangsungan aktivitas mikroba, sehingga mengakibatkan enzim akan memerlukan energi dalam jumlah besar untuk mempertahankan kelangsungan aktivitasnya. Akibatknya energi yang dibutuhkan untuk pertumbuhan menjadi berkurang sehingga aktivitas mikroba menjadi terhambat atau jika kondisi ini berlangsung lama akan mengakibatkan pertumbuhan mikroba terhenti (inaktif).

Efek senyawa antimikroba dapat menghambat kerja enzim jika mempunyai spesifitas yang sama antara ikatan komplek yang menyusun struktur enzim dengan komponen senyawa antimikroba. Gugus hidroksil (-OH) dan gugus aldehid (-CHO) yang terdapat pada komponen aktif rempah, menunjukan aktivitas antimikroba yang kuat. Mekanisme penghambatannya yaitu Gugus hidroksil membentuk ikatan hidrogen dengan sisi aktif enzim sehingga menyebabkan deaktivasi enzim.

Corner (1995) melaporkan bahwa pada konsentrasi 0,005 M alisin (senyawa aktif dari bawang putih) dapat menghambat metabolisme enzim sulfhidril. Minyak oleoresin yang dihasilkan dari kayu manis, cengkeh, thyme, dan oregano dapat menghambat produksi ethanol, proses respirasi sel, dan sporulasi khamir dan kapang.

4. Menginaktivasi fungsi material genetik

Komponen bioaktif dapat mengganggu pembentukan asam nukleat (RNA dan DNA), menyebabkan terganggunya transfer informasi genetik yang selanjutnya akan menginaktivasi atau merusak materi genetik sehingga terganggunya proses pembelahan sel untuk pembiakan.


SIFAT ANTIMIKROBIAL LYSOZYME

LYSOZYME

created by mahasiswa ITP-FTP UB

Latar Belakang dan Lysozyme secara Umum

Lysozyme, juga dikenal sebagai muramidase atau glycanhydrolase N-acetylmuramide, adalah sebuah keluarga enzim (EC 3.2.1.17) yang merusak dinding sel bakteri dengan mengkatalisis hidrolisia ikatan 1,4-beta antara asam N-acetylmuramic dan N-asetil-D -glukosamin residu di peptidoglikan dan antara residu N-asetil-D-glukosamin di chitodextrins.

Lysozyme ditemukan oleh Alexander Fleming pada tahun 1921. Riset ini dimulai karena fleming berhasil mendemonstrasikan bahwa antiseptik kimia tidak efektif menyembuhkan infeksi. Dia kemudian menunjukkan bahwa cairan hidungnya mampu menghambat pertumbuhan spesies Micrococcus. Penemuan ini sungguh beruntung, karena micrococci merupakan spesies yang sensitif terhadap lysozyme. Nama lysozyme sendiri berasal dari kata lysis dan enzim yang menyatakan bahwa lysozyme merupakan enzim  yang mampu membuat lisis mikroba. Lysozyme merupakan enzim yang pertama kali dipastikan susunan asam aminonya dan merupakan enzim yang pertama kali dipastikan strukturnya menggunakan X-ray Crystallographyy.

Keberadaan lysozyme tersebar di seluruh permukaan bumi. Lysozyme dapat ditemukan pada telur unggas, kolostrum,jaringan manusia, serta cairan manusia seperti susu, air liur, darah, dan air mata. Pada kegiatan klinis, Lysozyme digunakan sebagai antibacteri, antiviral, dan antiinflamasi. Lysozyme dari putih telur bahkan telah digunakan sebagai pengawet bahan pangan

Aktifitas Lysozyme pada mikroorganisme pangan

Aktifitas antimikroba pada lysozyme telah diuji pada berbagai mikroba. Pada Lysteria monocytogenes, patogen gram positif yang banyak ditemui pada produk pangan.  Lysozyme mencegah pertumbuhan mikroba tersebut pada PH 7 dan mengakibatkan lysis pada PH 9. Oleh karena itu, lysozime dapat digunakan  sebagai bakterisidal pada produk susu, keju mozzarella, dan pada permukaan ayam yang biasa ditumbuhi Lysteria monocutogenes. Namun, L. monocytogenes resisten terhadap lysozyme  putih telur yang diberikan pada susu. Hal ini dapat diakibatkan karena mineral pada susu dapat melindungi mikroba dari inaktivasi oleh lysozyme akibat kestabilan permukaan sel L.monocytogenses yang meningkat. Kemudian pada spora Clostridium butyricum, lysozyme yang diberikan mampu membuat lysis mikroba tersebut. Namun faktor yang perlu diperhatikan dalam efektifitas kinerja enzim tersebut yaitu jenis dan jumlah spora clostridium yang ada pada produk.

Aktivitas antimikrobial nonenzimatis lisozyme dan peptida lysozyme

Pada penelitian yang dilakukan oleh Pellegrini (1992), ditemukan bahwa lysozyme memiliki aktivitasantimikroba nonenzimatis. Pada penelitiannya lsozyme ynag didenaturasi dengan dithiothreitol untuk menghilangkan ikatan disulfida pada enzim tidak menunjukkan penurunan aktivitas antimikroba pada bakteri gram positif dan gram negatif. Hal ini diperkirakan karena ada aktivitas senyawa kation dan hydrophobic pada enzim yang tersisa dan mampu menembus membran sel mikroba.

Peningkatan aktifitas lysozyme dengan Menggunakan Senyawa Kimia

Pada bakteri gram negative efektifitas kinerja lysozyme dapat berkurang karena pengaruh membrane terluar pada mikroba tersebut. Hanya saja hal tersebut dapat diatasi dengan penambahan senyawa kimia. Penambahan bahan pengkelat, antibiotic tertentu, asam amino, PH alkalin dapat membuat sensitifitas bakteri gram negative tehadap lysozyme meningkat. Lalu beberapa bahan tambahan pangan juga dapat meningkatkan aktifitas lysozime seperti EDTA (Ethylenediemine tetraacetis acid), butyl paraben, dan tripolyphospate, dan nisin. Senyawa kimia yang ditambahkan mampu membuat sel bakteri gram negative lebih permeable karena stabilitas kation divalent dari lippopolysaccharida yang ada pada membrane sel terluar terganggu. Dengan adanya permebilitas sel yang meningkat maka aktifitas lysozyme pada mikroba semakin meningkat. Selain kombinasi antaa lysozyme dan EDTA, kombinasi lain yang juga efektif dalam membunuh mikroba yaitu kombinasi lysozime dan nisin. Kombinasi ini mampu membunuh mikroba gram positif  Keuntungan lain dari kombinasi ini mampu menekan biaya penggunaan lysozime. Selain nisin, laktoferin pada susu juga mampu meningkatkan kinerja lysoenzyme dalam membunuh mikroba

Penggunaan dan Stabilitas pada Produk Pangan

Lysozyme memiliki ciri-ciri biokimia yang sesuai digunakan untuk pengawet bahan pangan. Enzim ini bersifat stabil terhadap berbagai kondisi, seperti pada kondisi alcohol tinggi, kondisi asam.dan dapat dibekukan Lysozyme juga merupakan enzim yang relative stabil terhadap suhu tinggi, dimana pada kondisi perebusan atau pasteurisasi  65 C enzim ini masih dapat beraktifitas. Hanya saja semakin meningkat suhu yang diberikan pada enzim ini, aktivitasnya semakin menurun.


PERKEMBANGAN FOOD PACKAGING

PERKEMBANGAN JENIS PENGEMAS PANGAN

(PACKAGING TECHNOLOGY)

CREATED BY MAHASISWA ITP-FTP UB

PENDAHULUAN

Cara yang paling sederhana dalam mendefinisikan bahan kemasan adalah sarana yang membawa produk dari produsen ketempat pelanggan ataupun pemakai dalam keadaan yang memuaskan. Dari bahan kemasan tersebut harus memiliki beberapa sifat komersil agar dapat difungsikan dengan baik, yang antara lain :

·         Harus dapat mewadahi produk

·         Harus dapat melindungi produk

·         Harus dapat menjual produk

·         Dan biaya bahan pengemasan tersebut ditinjau secara keseluruhan adalah wajar dan ekonomis

Selain sifat tersebut diatas oleh karena adanya peningkatan persayaratan tertentu, baik dipasar nasional maupun international, maka bahan kemasan tersebut harus memenuhi persyaratan yang ditetapkan dunia pemasaran maupun ketentuan hukum.

SEJARAH

Pengemasan telah ada sejak 4000 SM, dimulai dengan kemasan alami yang berasal dari bahan-bahan yang terdapat di alam seperti tanah liat, tulang, kulit binatang, buluh bambu, pelepah dan daun-daunan. Pada awalnya pengemasan dilakukan untuk mengatasi aspek penanganan pangan. Pada zaman kehidupan manusia masih mengembara (nomaden), apapun yang mereka peroleh dari perburuan hewan dan tanaman liar biasanya dikonsumsi hingga persediaan di suatu lokasi habis. Lalu mereka berpindah ke tempat lain dengan membawa bekal makanan sekedarnya yang dikemas dalam kemasan alam yang mereka temukan pada saat itu di sekitar lokasi pemukiman mereka.

Dengan adanya revolusi neolitik, yaitu titik waktu dimana manusia beralih ke keadaan hidup menetap dengan mengembangkan pertanian dan pemeliharaan hewan, mulailah terjadi pergeseran falsafah pengemasan. Aspek penanganan tidak lagi hanya sekedar untuk memudahkan transportasi, tetapi juga untuk memudahkan distribusi dan pengolahan.

Teknologi pengemasan berkembang dengan pesat sejalan dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan peradaban manusia. Revolusi industri yang telah mengubah tatanan hidup manusia ke arah kehidupan yang lebih modern, telah pula mengubah teknologi kemasan hingga mencakup aspek perlindungan pangan (mutu nutrisi, cita rasa, kontaminasi dan penyebab kerusakan pangan) dan aspek pemasaran (mempertahankan mutu, memperbaiki tampilan, identifikasi produk, informasi komposisi dan promosi). Saat ini meskipun kemasan alami masih juga digunakan, namun telah banyak berkembang kemasan yang termasuk dalam kelompok kemasan sintetis dan kemasan modern. Berbagai jenis material kemasan sintetis bahan pangan yang beredar di masyarakat, misalnya kertas, kaca, kaleng dan plastik mempunyai keunggulan dan kelemahan tertentu, sehingga penggunaannya juga didasarkan pada kecocokan dengan sifat bahan pangan yang dikemas. Kemasan modern yang telah digunakan untuk mengemas bahan pangan antara lain kemasan aseptik, kemasan dengan variasi atmosfir di dalamnya atau kemasan yang diaplikasikan dengan penyimpanan suhu rendah, baik sebagai pengemas primer (langsung kontak dengan bahan yang dikemas) maupun sekunder, tertier dan seterusnya.

MASALAH DAN DAMPAK LINGKUNGAN

Di antara bahan kemasan tersebut, plastik merupakan bahan kemasan yang paling populer dan sangat luas penggunaannya. Bahan kemasan ini memiliki berbagai keunggulan yakni, fleksibel (dapat mengikuti bentuk produk), transparan (tembus pandang), tidak mudah pecah, bentuk laminasi (dapat dikombinasikan dengan bahan kemasan lain), tidak korosif dan harganya relatif . Selanjutnya, disamping memiliki berbagai kelebihan yang tidak dimiliki oleh bahan kemasan lainnya, plastik juga mempunyai kelemahan yakni, tidak tahan panas, dapat mencemari produk (migrasi komponen monomer), sehingga mengandung resiko keamanan dan kesehatan konsumen dan plastik termasuk bahan yang tidak dapat dihancurkan dengan cepat dan alami. Selain itu, bahan dasarnya tidak dapat diperbarui karena berasal dari hasil samping pengambilan bahan bakar minyak bumi. Kondisi demikian menyebabkan bahan kemasan plastik tidak dapat dipertahankan penggunaannya secara meluas karena akan menambah persoalan lingkungan dan kesehatan diwaktu mendatang.

Meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya kesehatan dan lingkungan lestari, mendorong dilakukannya penelitian dan pengembangan teknologi bahan kemasan yang dapat terdegradasi secara alami. Saat ini penelitian dan pengembangan teknologi bahan kemasan yang dapat terdegradasi secara alami terarah pada usaha membuat pengemas yang mempunyai sifat seperti plastik yang berbasiskan bahan alami dan mudah terurai.

SOLUSI PENGGANTI KEMASAN PLASTIK

Saat ini penelitian diarahkan untuk membuat pengemas yang mempunyai sifat seperti kemasan plastik tetapi dibuat dari bahan yang dapat dihancurkan secara alami dan mudah didapatkan. Kemasan demikian diistilahkan sebagai kemasan masa depan. Sifat-sifat kemasan masa depan diharapkan mempunyai bentuk fleksibel namun kuat, transparan, tidak berbau, tidak akan mengkontaminasi bahan yang dikemas dan tidak beracun, tahan pemanasan, biodegradable, berasal dari bahan-bahan renewable dan ekonomis. Penelitian banyak dilakukan terhadap biopolimer yang berasal dari hasil pertanian, yaitu bahan yang tersusun dari komponen lemak, protein, karbohidrat atau gabungan dari ketiga unsure tersebut.

Pengemas yang banyak digunakan sekarang ini sebagian besar dapat menimbulkan pencemaran lingkungan, khususnya apabila dibuat dari bahan yang tidak dapat didaur ulang atau sulit mengalami biodegradasi, seperti plastik untuk meminimalkan pencemaran lingkungan, dapat digunakan pengemas alternatif yang tidak menimbulkan masalah bagi lingkungan yaitu edible film . Edible film dapat meningkatkan stabilitas dan kualitas makanan dengan berlaku sebagai penghalang minyak, oksigen, dan uap air. Selanjutnya, edible film merupakan bahan potensial pembawa antioksidan yang dapat meminimalkan atau mencegah adanya oksidasi lemak. Bahan yang biasa digunakan dalam pembuatan edible film adalah metilselulosa, lilin lebah dan plasticizer.

Metilselulosa (MC) diperoleh dengan mereaksikan selulosa fiber dengan NaOH menjadi selulosa alkali. Selulosa alkali dibuat dengan cara perendaman dengan larutan basa pada serat selulosa kemudian direaksikan dengan metil eter berdasarkan reaksi eterifikasi Williamson pada 0-100°C dan tekanan 14 kg/cm2 selama beberapa jam. Hasil reaksinya adalah metileterselulosa. Metilselulosa berwarna putih, tidak berbau, tidak berasa, dan tidak bersifat toksik. Protein dan polisakarida sering dihubungkan dengan substansi hidrofobik seperti lipid untuk meningkatkan efisiensi penghalanga. Hal ini menyebabkan pembuatan film sering melibatkan lipid.

Lilin adalah ester yang terbentuk dari asam lemak dengan alkohol monohidrat rantai panjang. Lilin lebah atau beeswax sebagian besar tersusun atas esterserilmaristat. Lilin lebah dibentuk melalui proses kimia dengan madu sebagai bahan baku. Lilin lebah, lilin carnauba dan parafin diketahui dapat meningkatkan resister transfer uap air pada film. Lilin lebah diperoleh dengan sentrifugasi madu dari sisiran sarang tersebut. Kemudian dicairkan dengan air panas dan uap lilin dapat dimurnikan dengan tawas diatomae dan karbon aktif, dikelantang dengan permanganat atau bikromat.

Plasticizer didefinisikan sebagai bahan nonvolatil, bertitik didih tinggi yang jika ditambahkan pada material lain akan merubah sifat fisik dari material tersebut. Penambahan plasticizer dapat meningkatkan kekuatan intermolekuler, meningkatkan fleksibilitas dan menurunkan sifat-sifat penghalangan edible film. Gliserol dan sorbitol merupakan plasticizer yang efektif karena memiliki kemampuan untuk mengurangi ikatan hidrogen internal pada ikatan intra molekular.


KOMPOSISI DAN PROSES PEMBUATAN BISKUIT

 

KOMPOSISI DAN PROSES PEMBUATAN BISKUIT

CREATED BY MAHASISWA ITP-FTP UB


Biskuit merupakan prodik pangan hasil pemanggangan yang dibuat dengan bahan dasar tepung terigu, dengan kadar air akhir kurang dari 5%.Biasanya formulasi biscuit dibuat dengan diperkaya bahan-bahan tambahan seperti lemak, gula (ataupun garam) serta bahan pengembang (Anonymous, 2004).

Biskuit dibuat dengan bermacam-macam jenis, terutama dibedakan atas keseimbangan yang ada antara bahan utama tepung, gula, lemak, dan telur. Kemudian juga bahan tambahan seperti coklat, buah-buahan, dan rempah-rempah yang memiliki pengaruh terhadap cita rasa (Omobuwoajo, 2003).

Menurut Wallington (1993), sifat masing-masing biskuit ditentukan oleh jenis tepung yang digunakan, proporsi gula dan lemak, kondisi dari bahan-bahan tersebut pada saat ditambahkan dalam campuran (missal ukuran kristal), metode pencampuran (batch, kontinyu, kriming, pencampuran satu tahap), penanganan adonan dan metode pemanggangan.

Kualitas biskuit selain ditentukan oleh nilai gizinya juga ditentukan dari warna, aroma, cita rasa, dan kerenyahannya. Kerenyahan merupakan karakteristik mutu yang sangat penting untuk diterimanya produk kering. Kerenyahan salah satunya ditentukan oleh kandungan protein dalam bentuk gluten tepung yang digunakan (Matz, 1991).

Bahan-bahan Pembuatan Biskuit

a. Tepung

Tepung adalah suatu bahan pangan yang direduksi ukurannya dengan cara digiling sehingga memiliki ukuran antara 150-300 μm. Tepung memberikan struktur dasar pada quick bran. Biskuit memerlukan tepung dari golongan soft dan weak dengan kandungan protein yang rendah. Biasanya pada pembuatan biskuit digunakan tepung terigu dengan kadar protein 7-8 %(soft). Namun dengan perkembangan teknologi pengolahan pangan maka dibuatlah tepung non gandum sebagai substitusi tepung terigu seperti tepung tapioka, tepung ubi jalar, tepung kacang tunggak, tepung talas, dan lain-lain. Pemakaian tepung ini selain manfaat dari komposisinya yang mengandung nutrisi juga untuk meningkatkan potensi produk lokal. Di dalam pengolahan biskuit sendiri selain dapat mempengaruhi tekstur produk akhir juga meningkatkan nilai gizi berupa energi (whistler, 1999).

Jenis tepung gandum yang digunkan tergantung pada produk yang akan dibuat (Fellows dan Hampton, 1992). Tepung dari soft wheat yang cocok untuk pembuatan biskuit dapat bervariasi dalam kandungan proteinnya yaitu dari 7-7.5 % (untuk cookies) hingga 10% atau lebih (untuk crackers) (Smith, 1991).

b. Telur

Menurut Flick (1964) dalam Desroisier (1988) beberapa jenis telur digunakan dalam produksi kue , biskuit dan sejenisnya. Telur utuh mengandung 8-11% albumen (putih telur) dan 27-32% kuning telur. Albumen berfungsi sebagai agensia pengeras, sedangkan kuning telur sebagai agensia pengempuk (Smith,1991).

Penambahan telur dalam pembuatan produk-produk biskuit menurut Lawson (1995), mempunyai fungsi: 1)menyumbangkan warna, 2)menambah cita rasa, 3)sebagai bahan pengempuk dan 4)menambah nilai nutrisi. Wallington (1993), menyatakan ada tiga sifat telur yang paling penting yaitu kemampuan pembuihan, emulsifikasi, dan koagulasi.

c. Bahan Pengembang

Menurut Lawson (1995), bahan pengembang adalah bahan yang mampu menghailkan gas karbondioksida (CO2) sehingga dapat mengembangkan butter maupun dough hingga mencapai ukuran yang semestinya selama proses pemanggangan.

Bahan pengembang yang banyak digunakan dalam pembuatan biskuit adalah tepung soda kue (NaHCO3) (Anonymous, 2005c). Penggunaan yang luas dari sodium bikarbonat sebagai bahan pengembang didasarkan pada harga yang murah, tidak beracun, mudah penggunannya, relatif tidak terasa dalam produk akhir dan memiliki kemurnian tinggi (Anonymous,2005d).

d. Air

Air mempunyai sifat yang nyata terhadap sifat-sifat adonan (Matz,1992). Menurut Winarno (1989), air dalam adonan selain berfungsi untuk melarutkan garam, juga membantu menghasilkan adonan yang homogen. Air juga berfungsi untuk membasahi pati dan protein tepung yang nantinya dapat membentuk kerangka dalam adonan (Flick,1964 dalam Desrosier,1988). Air dianggap sebagai agensia pengeras, karena bergabung dengan protein dari tepung dan membantu dalam pembentukan gluten (Desrosier,1988).

Proses Pembuatan Biskuit

Proses pembuatan biskuit secara garis besar terdiri dari pencampuran (mixing), pembentukan (forming) dan pemanggangan (bucking). Tahap pencampuran bertujuan meratakan pendistribusian bahan-bahan yang digunakan dan untuk memperoleh adonan dengan konsistensi yang halus.

Terdapat tiga metode pencampuran yaitu single-stage, multiple-stage dan continous. Pada metode single-stage, semua bahan dicampur menjadi satu dan dimixer bersamaan. Pada multiple-stage, mungkin terdiri dari dua tahap atau lebih. Pertama yang dicampur adalah lemak dan gula., kemudian bahan-bahan cair, selanjutnya bahan-bahan lainnya. Pada metode continous biasanya dipilih karena keefektifannya, memaksimalkan output dan meminimalkan input karena proses yang kontinu (Kobs, 2001a). Pencampuran adonan cookies biasanya diawali pencampuran antara gula dan shortening (disebut creaming method) kemudian bahan-bahan lain seperti tepung dan bahan pengembang dimasukkan (Bennion, 1980).

Adonan yang diperoleh selanjutnya dicetak sesuai dengan bentuk dan ukuran yang diinginkan. Adonan biskuit dibentuk lembaran-lembaran dan dipotong-potong dengan pisau pemotong atau alat pencetak biskuit.

Adonan yang telah dicetak selanjutnya dipanggang dengan oven. Menurut Desrisier (1998) pemanggangan merupakan hal yang penting dari seluruh urutan proses yang mengarah pada produk yang berkualitas. Selama pemanggangan, lemak mencair, gula larut, bahan pengembang melanjutkan aktifitasnya, struktur terbentuk, cairan dipindahkan dan terjadi crust pada permukaan dan pembentukan warna (Kobs,2001b).

Suhu oven untuk proses pemanggangan tergantung pada jenis, bentuk dan ukuran dari produk yang dibuat dan dijaga sifat-sifat dari bahan-bahan penyusunnya. Pada umumnya suhu pemanggangan biskuit antara lain 218-2320C dalam waktu 15-20 menit (Fellows,1992). Hui (1992) juga menyatakan pemanggangan dilakukan dengan oven dan jenis kue. Semakin sedikit kandungan gula dan lemak, suhu pemanggangan dapat lebih tinggi. Oven sebaiknya tidak terlalu panas ketika bahan dimasukkan sebab bagian luar akan terlalu cepat matang. Hal ini dapat menghambat pengembangan dan permukaan cookies menjadi retak-retak.

Setelah pengembangan, diperlukan penanganan selama pendinginannya. Jiak cookies terlalu cepat didinginkan bias terjadi keretakan. Keretakan internal biasanya tidak segera terlihat, tetapi karena kerusakan selama pengemasan dan pendistribusiannya (Kobs,2001a).

Mutu biskuit disamping ditentukan oleh nilai gizinya juga ditentukan oleh warna, aroma, cita rasa dan kerenyahannya. Dari sekian parameter tersebut, menurut Matz (1992) yang paling menentukan adalah kerenyahannya.

 


FONDANT (KOMPOSISI DAN PROSPEKNYA)

FONDANT (KOMPOSISI DAN PROSPEKNYA)

CREATED BY MAHASISWA ITP-FTP UB

KOMPOSISI

  • 1 sdm gelatine bubuk
  • 1/4 cup air dingin
  • 1/2 cup glucosa
  • 1 sdm glycerin
  • 2 sdm shortening padat
  • 2 lbs gula pasir
  • 2-3 tetes pewarna / perasa sesuai selera

Fungsi masing-masing bahan adalah sebagai berikut:

Gelatin

Gelatin umumnya dipakai sebagai bahan pengental atau gelling agent, penegar tekstur atau untuk topping diatas kue. Gelatin berasal dari hewani ( bisa sapi atau babi). Sebagai pengganti dapat digunakan pectin, agar-agar dari rumput laut, gel powder dari tepung iles-iles/komjac, pati.

Air dingin

Air tidak cukup hanya dipandang sebagai bahan pelarut saja.Terkadang beberapa kegagalan dalam prosesnya disebabkan oleh penggunaan air dengan jumlah dan kualitas yang tidak sesuai. Proses inversi yang tidak terkontrol dan diskolorisasi terkadang dapat dipicu oleh air. Karena itu perlu diperhatikan tingkat keasaman, kesadahan, kandungan mineral, dan lain-lain. Penggunaan air dalam jumlah yang tepat juga mempengaruhi efisiensi proses pemasakan dan penggunaan energi.Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampilan, tekstur, serta cita rasa, makanan. Mengontrol adonan, yaitu sedikit banyaknya air sangat menentukan kepadatan adonan. Fungsi air yang lainnya adalah:

  • Mengontrol suhu adonan selama adonan mengalami proses pengolahan.
  • Membantu melarutkan gula dan garam hingga bisa bercampur dengan bahan-bahan lain dengan sempurna.
  • Mempertahankan rasa lezat permen lebih lama, bila dalam permen terkandung cukup air (mempengaruhi tekstur).

Glukosa

Glukosa adalah produk yang berbentuk cairan kental dan jernih dengan kadar glukosa tinggi yang umumnya diperoleh dari proses enzimatis pati. Keuntungan sirup glukosa dalam pengolahan terutama pada penggunaanya dalam permen yang adaptasi viskositas, kecemerlangan warna menjadi lebih baik, memperbaiki ketahanan (keawetan) produk akhir diantaranya tahan disimpan lebih lama, kesegaran lebih terjamin dan mencegah kristalisasi gula. Penggunaan campuran Sirup Glukosa yang optimum akan menghasilkan kekenyalan, kekerasan dan rasa manis yang disukai, namun pada jumlah Sirup Glukosa yang tetap peningkatan sukrosa dapat menyebabkan permen menjadi keras.

Glicerin

Gliserin mudah dicerna dan tidak beracun dan bermetabolisme bersama karbohidrat, meskipun berada dalam bentuk kombinasi pada sayuran dan lemak binatang. Untuk produk makanan dan pembungkus makanan yang kontak langsung dengan konsumen, tidak beracun adalah syarat utama. Gliserin, sejak 1959 diakui sebagai satu diantara bahan yang aman oleh Food and Drug Administration.

Kegunaan sebagai :

1. Pelarut untuk pemberian rasa (seperti vanilla) dan pewarnaan makanan.

2. Agen pengental dalam sirup

3. Pengisi dalam produk makanan rendah lemak (biskuit)

4. Pencegah kristalisasi gula pada permen dan es.

5. Medium transfer panas pada kontak langsung dengan makanan saat pendinginan cepat

Shortening

Shortening adalah lemak yang berasal dari hewan atau tanaman. Shortening berfungsi agar kue atau roti mempunyai tekstur yang lembut atau ranyah. Di pasaran shortening ini bisa dikenal sebagai mentega putih. Selain itu juga berfungsi memperkuat flavor, memperbaiki penampakan secara visual (glossy)

Gula pasir (Sukrosa)

Penambahannya berguna untuk memberikan rasa manis, mengawetkan, meningkatkan konsentrasi dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan menurunkan aktifitas air dari bahan olahan. Sukrosa lebih mudah didapat sehingga lebih sering digunakan dalam pengolahan bahan pangan.
Pemanasan sukrosa menyebabkan gula terurai menjadi glukosa dan fruktosa yang disebut gula invert. Sukrosa yang mengalami proses pemanasan berlanjut akan mengalami kristalisasi gula. Gula kristal berfungsi untuk proses kristalisasi balik adonan permen sehingga diperoleh produk akhir berupa padatan. Pencegahan proses kristalisasi dapat dilakukan dengan mengkombinasikan pemakaian sukrosa dengan monosakarida seperti glokosa dam fruktosa. Penggunaan gl
ukosa dan fruktosa dalam pembentukan gel akan menghasilkan tekstur yang lebih liat, tetapi sifat kekerasan permen cenderung menurun.

Pewarna

Menurut UU RI no 7 tahun 1996 tentang pangan, Pewarna makanan adalah Bahan Tambahan Pangan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada pangan. Jenis pewarna yang digunakan dalam pembuatan candy adalah pewarna alami dan sintetis atau dapat juga berupa agen pengikat dari kelompok alginat, seperti selulosa, gum sayur dan sejenisnya. Pewarna alami seperti carmin, annato, beta-caroten, turmeric, gula bit, ekstrak kulit anggur, caramel dan campuran diantaranya dapat digunakan sebagai pewarna. Penggunaan konsentrasi khusus untuk agen warna sintetik berkisar dari 0,01 – 0,03% dan level 0,1 – 1% untuk pewarna alami. Tapi yang paling bagus adalah bentuk pewarna fondant yang berupa pasta atau gel (biasanya merk import seperti Wilton, dan harganya relatif lebih mahal dibandingkan pewarna merk lokal).

Perasa: memperkuat rasa

Perasa (flavor) digunakan ataupun ditambahkan untuk memperoleh citarasa tertentu sesuai keinginan konsumen. Tujuan penambahan flavor bukan untuk menutupi kualitas dari bahan pangan yang sebenarnya, tetapi antara lain untuk meningkatkan daya tarik bahan pangan, menstandarisasi produk akhir, meningkatkan flavor yang lemah dan menggantikan flavor yang hilang selama pengolahan. Flavor yang baik adalah flavor yang mempunyai tiga komponen yaitu :

  • Top note : yang memberikan kesan awal
  • Middle note : sebagai penghubung antara top note dan bottom note
  • Bottom note : yang menentukan fullness, body dari flavor

PENYIMPANAN

Pada suhu rendah dalam kemasan kedap udara. Jika akan digunakan kembali, dikeluarkan dari lemari es, kemudian didiamkan pada suhu ruang, dan diuleni lagi sampai lembut. Menyimpan adonan fondant yang belum terpakai atau sisanya, harus dibungkus plastik yang rapat atau kedap udara hingga saat digunakan. Dan diletakkan di tempat yang sejuk dan kering. JANGAN MENYIMPANNYA DI KULKAS atau FREEZER.Fondant yang disimpan di kulkas selain mengeras, juga saat dikeluarkan akan berkeringat sehingga strukturnya menjadi rusak.

Dalam penggunaannya, saat menguleni adonan fondant, alas maupun wadah yang dipakai ditaburi dulu dengan sedikit tepung maizena agar tidak lengket pada alas ataupun wadahnya.Sedangkan untuk menempelkan ornamen yang juga terbuat dari fondant, cukup diolesi dengan sedikit air dengan menggunakan kuas.

Cake yang sudah dihias dengan fondant TIDAK BOLEH disimpan di kulkas tetapi sebaiknya disimpan di ruangan yang sejuk berAC sampai saat disajikan. Mengingat asal muasal fondant dari negeri sub tropis, fondant sangat tidak bersahabat dengan suhu udara yang panas dan lembab karna akan melunak bahkan meleleh.Bila diletakkan di suhu ruang, untuk jangka waktu tertentu masih dapat tahan bentuknya tetapi untuk jangka waktu lama (lebih dari 10 jam) cake yang dicover fondant, lapisan fondantnya akan melorot dan berkerut.

PROSPEK MENDATANG


Hasil riset Nielsen Indonesia menggambarkan gemuruh bisnis makanan dan minuman (mamin) saat ini. Masuk dalam kelompok fast moving consumer goods (FMCG), sejak 2002 bisnis mamin selalu tumbuh dua digit suatu hal yang jarang dialami oleh industri lain. Bahkan, ketika di tahun 2008 situasi ekonomi sedang melempem akibat krisis global, bisnis ini masih meningkat 14,9%. Badan Pusat Statistik mencatat pertumbuhan industri mamin berturut-turut: 13,5% (2004); 20,1% (2005); 31% (2006); 17,5% (2007); dan 14,9% (2008).Hampir semua subkategori volumenya meningkat, termasuk mi instan, susu bubuk dan biskuit,serta permen.

Mengacu data di atas dapat dikatakan prospek fondant untuk masa mendatang masih akan terus berkembang. Akan tetapi, untuk menghadapi persaingan dengan industry jenis permen lainnya yang banyak sekali ragamnya maka sering kali harus berubah. Hal itu diperlukan agar bisa tetap eksis.Misalnya dengan inovasi warna agar lebih menarik, inovasi pengemas fondant, ataupun terkait daya simpan fondant. Selain itu, prospek fondant juga dipengaruhi oleh perkembangan industry baking karena fondant sering dijadikan sebagai topping roti.


PENGOLAHAN PALAWIJA SINGKONG

UBI KAYU SINGKONG

Umbi-umbian merupakan komoditas pertanian yang tersebar luas di Indonesia. Umbi-umbian merupakan salah satu sumber utama karbohidrat. Umbi adalah akar tanaman yang telah termodifikasi menjadi organ penyimpan cadangan makanan. Contoh umbi-umbian adalah ketela rambat, singkong dan kentang. Singkong merupakan komoditas hasil pertanian yang banyak ditanam di Indonesia dan merupakan sumber karbohidrat yang penting setelah beras, dengan kandungan karbohidrat adalah 34,7%. Namun pada kenyataannya singkong kurang begitu dimanfaatkan. Untuk itu perlu adanya pemanfaatan singkong agar menjadi makanan yang memiliki nilai gizi yang cukup tinggi.

Ubi kayu (nama botani: Manihot Esculenta Crantz) ialah tumbuhan tropika dan subtropika dari famili Euphorbiaceae yang terkenal sebagai sumber utama karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran.

Ubi kayu (Manihot esculenta) merupakan sumber bahan makanan ketiga di Indonesia setelah padi dan jagung. Ubi kayu tidak memiliki periode matang yang jelas, akibatnya periode panen dapat beragam sehingga dihasilkan ubi kayu yang memiliki sifat fisik dan kimia yang berbeda – beda. Tingkat produksi, sifat fisik dan kimia ubi kayu akan bervariasi menurut tingkat kesuburan yang ditinjau dari lokasi penanaman ubi kayu.

Tanaman ubi kayu menurut merupakan tanaman yang memiliki klasifikasi sebagai berikut:

Divisio         : Spermatophyta

Sub Divisio     : Angiospermae

Classis         : Dicotyledoneae

Ordo         : Euphorbiales

Familia     : Euphorbiaceae

Genus         : Manihot

Species     : Manihot utilissima

Tanaman ini berasal dari Brazil, kemudian menyebar ke benua Afrika, Madagaskar, India, dan akhirnya ke Indonesia. Umbi tanaman singkong yang terbentuk merupakan akar yang berubah bentuk dan fungsinya sebagai tempat penyimpanan cadangan makanan. Umbi singkong memiliki bentuk bulat memanjang dan daging umbi mengandung zat pati. Tanaman singkong dapat dimanfaatkan umbi dan daunnya untuk dikonsumsi masyarakat. Pada umumnya umbi singkong direbus, dikukus atau digoreng untuk dikonsumsi. Umbi singkong dapat pula digunakan sebagai bahan baku industri pangan, kimia, farmasi, dan tekstil. Selain umbi, batang, dan daun singkong juga dapat dimanfaatkan. Daunnya yang masih muda banyak mengandung vitamin A sehingga baik untuk hidangan sayur, sedangkan daunnya yang tua dapat dimanfaatkan sebagai pakan ternak.

Ubi kayu merupakan batang berkayu yang tumbuh tegak, beruas-ruas, berbuku-buku dan ketinggiannya mencapai 3m. Di dalam batangnya ada liang yang berisi semacam gabus yang berwarna putih. Daunnya serupa tangan manusia dengan jari-jari (helaian daun terbelah dalam dalam). Umbi akar berukuran besar, memanjang dengan kulit luar berwarna coklat suram. Singkong merupakan jenis ubi yang paling banyak dikonsumsi masyarakat, Singkong mengandung glukosa yang jumlahnya bervariasi. Bila kadar glukosa lebih dari 100 mg/ 1kg singkong ini termasuk singkong manis. Glikosida ini menyebabkan rasa pahit dan bila dimakan didalam perut berubah menjadi asam hidrogen. Asam ini dapat mempengaruhi pernafasan sehingga organisme dapat mati karena kekurangan O2. Dalam istilah sehari-hari disebut keracunan. Untuk menanggulanginya dianjurkan memilih singkong jenis manis dan masih segar atau baru dicabut dari dalam tanah. Singkong dikupas, dipotong-potong lalu dicuci, selanjutnya direndam di dalam air sampai betul-betul terendam dan sering diganti airnya.

POTENSI WILAYAH / DAERAH PENGASIL SINGKONG( di INDONESIA)

Singkong merupakan tanaman yang mempunyai daya adaptasi lingkungan yang sangat luas, sehingga singkong dapat tumbuh di semua propinsi di Indonesia. Berdasarkan proporsi produksi terhadap produksi nasional terdapat 10 propinsi utama penghasil singkong yaitu Jawa Timur, Jawa Tengah, Lampung, Sumatera Selatan, Sulawesi Tenggara, Maluku dan Sumatera Utara yang menyumbang sebesar 89,47% dari produksi nasional sedangkan propinsi yang lain sekitar 11-12%.

Indonesia merupakan produsen singkong terbesar di dunia selain Brazil, Thailand, India, Peru dan Kolumbia. Walaupun demikian, rata-rata produktivitas nasional singkong hanya sebesar 18,5 ton/ha (BPS 2006), ini jauh sekali dari potensi produktivitas singkong yang mencapai 40 ton/ha seperti hasil singkong yang dilakukan oleh pemerintah daerah Kabupaten Trenggalek. Di daerah Tapal Kuda, varietas yang sering ditanam di daerah itu adalah Aspro dan Faroka (untuk diambil patinya), Randu, Kidang, Karet dan Kuning (untuk kebutuhan dikonsumsi). Di Lampung varietas UJ sangat terkenal dan banyak dimanfaatkan sebagai bahan baku pati singkong. Namun demikian saat ini bermunculan varietas lokal yang telah dikembangkan dengan baik menjadi varietas unggul, seperti Darul Hidayah dan Mangu dari Sukabumi, Gajah dari Kalimantan, dan Menado dari Lampung.

KUALITAS BAHAN YANG BAIK

Ubi kayu termasuk tanaman tropis, tetapi dapat pula beradaptasi dan tumbuh dengan baik di daerah sub tropis. Secara umum tanaman ini tidak menuntut iklim yang spesifik untuk pertumbuhannya. Namun demikian ubi kayu akan tumbuh dengan baik pada iklim dan tanah sbb:

Iklim:

Curah hujan : 750 -1.000 mm/thn

Tinggi tempat : 0 -1.500 m dpl

Suhu : 25 derajat – 28 derajat Celsius

Tanah:

Tekstur : berpasir hingga liat, tumbuh baik pada tanah lempung

berpasir yang cukup hara

Struktur : gembur

pH Tanah : 4,5 – 8 , optimal 5,8

Benih yang digunakan adalah yang memiliki produksi tinggi dengan umur genjah serta tahan terhadap hama dan penyakit. Ubi kayu ditanam dengan stek batang dari tanaman yang telah berumur 7-12 bulan, diameter 2,5-3 cm dan panjang stek 20-25 cm. Pengolahan tanah dilakukan agar tanah menjadi gembur sehingga pertumbuhan akar dan umbi berkembang dengan baik. Tanah dibuat bedengan atau guludan serta dibuat saluran drainase, baru dapat ditanam. Penanaman yang baik adalah permulaan musim hujan karena ubi kayu perlu air pada pertumbuhan vegetatif yaitu umur 4-5 bulan, selanjutnya kebutuhan air relatif sedikit.

Untuk mencapai hasil tinggi perlu dilakukan pemupukan. Pupuk yang diberikan adalah pupuk organik (pupuk kandang, kompos dan pupuk hijau) dan pupuk anorganik ( Urea, SP-36 dan KCl). Tujuan pemberian pupuk selain meningkatkan kesuburan tanah juga memberikan hara yang tidak tersedia dalam tanah. Pemeliharaan tanaman dilakukan untuk mendapatkan tanaman yang sehat, baik, seragam dan berproduksi tinggi. Pemeliharaan ubi kayu meliputi penyulaman yang dilakukan paling lambat 5 minggu setelah tanam, penyiangan apabila tampak adanya gulma, dan pembumbunan untuk memperkokoh tanaman supaya tidak mudah rebah.

Varietas-varietas singkong unggul yang biasa ditanam penduduk Indonesia, antara lain: Valenca, Mangi, Betawi, Basiorao, Bogor, SPP, Muara, Mentega, Andira 1, Gading, Andira 2, Malang 1, Malang 2, dan Andira 4.

Jenis – jenis singkong antara lain:

  • Berdasarkan kandungan zat racunnya singkong dapat dibedakan dalam :

    a.    Tidak beracun yaicu bila kadar HCN kurang dari 50 mg/ kg. umbi basah kupas.

    b.     Setengah beracun yaitu bila kadar HCN anlara 50-100 mg/ kg umbi basah kupas .

    c.     Sangat beracun yairu bila kadar HCN lebih dari 100 mg/kg umbi basah kupas.

 

  • Berdasarkan umurnya singkong dapat dibagi menjadi dua yaitu :

    a.     Berumur pendek. Singkong yang berumur pendek berarti usia sejak mulai tanam sampai musim panen relatif lebih singkat yakni berumur 5 – 8 bulan. Dalam seusia itu singkong dapat dipanen hasil maksimal. Andaikata panennya ditunda atau diperpanjang dari usia sebenarnya akan timbul masalah yakni umbinya banyak yang berkayu.

    b.     Berumur panjang. Jenis kedua yakni yang berumur panjang antara 12 – l8 bulan. Bila dipanen sebelum usia tersebut, hasilnya mengecerakan karena umbinya kecil-kecil dan kandungan patinya sedikit. Jadi paling tepat kalau dipanen setelah berumur 12-19 bulan.

 

Ciri fisik dan kimia

KANDUNGAN KIMIA : Ubi kayu mempunyai komposisi kandungan kimia ( per 100 gram ) antara lain : – Kalori 146 kal – Protein 1,2 gram – Lemak 0,3 gram – Hidrat arang 34,7 gram – Kalsium 33 mg – Fosfor 40 mg – Zat besi 0,7 mg Buah ubi kayu mengandung ( per 100 gram ) : – Vitamin B1 0,06 mg – Vitamin C 30 mg – dan 75 % bagian buah dapat dimakan. Daun ubi kayu mengandung ( per 100 gram ) : – Vitamin A 11000 SI – Vitamin C 275 mg – Vitamin B1 0,12 mg – Kalsium 165 mg – Kalori 73 kal – Fosfor 54 mg – Protein 6,8 gram – Lemak 1,2 gram – Hidrat arang 13 gram – Zat besi 2 mg – dan 87 % bagian daun dapat dimakan. Kulit batang ubi kayu mengandung tanin, enzim peroksidase, glikosida dan kalsium oksalat.

Ciri-ciri fisik tanaman singkong mudah diamati yakni batangnya berkayu, beruas, dan berbuku-buku. Tanaman singkong tumbuh tegak dan ketinggiannya dapat mencapai 3 meter.

SENYAWA PEMBATAS PADA UBI KAYU

Ubi kayu adalah umbi-umbian yang cukup penting sebagai sumber bahan baku pakan. Ubi kayu cukup besar andilnya dalam penyedaan kalori pada pakan yang dikonsumsi oleh ternak. Selain itu ada jenis ubi kayu yang mengandung snyawa sianida yang dapat mengganggu kesehatan bila dikonsumsi. Senyawa sianida tersebut terurai menghasilkan asam sianida(HCN).

Asam sianida (HCN) dalam tanaman ubi kayu secara alami terdapat dalam bentuk glukosida. Senyawa ini dapat diurai oleh enzim β-Glukosida. Apabila ubi kayu dikunyah maka akan dicerna enzim glukosidase sehingga ubi kayu bereaksi dengan glukosida tersebut Dijelaskan bahwa sifat racun dalam asa sianida bukan dalam bentuk asamnya, tetapi dalam bentuk ion sianida (CN)nya dalam tubuh, dimana ion sianida mempunyai afinitas yang kuat terhadap enzim pernafasan yaitu enzim sitochrom oksidase. Apabila ion sianida beraitan dengan Fe++ dan Cu++ yang terdapat dalam enzim pernafasan akan membentuk ikatan yang tabil sehingga menyumbat pengiriman oksigen kedalam sel pernafasan meskipun dalam darah banyak terdapat oksigen, keadaan ini disebut Anoksia.

Jenis singkong dapat dibedakan berdasarkan kandungan racun asam biru (HCN)-nya, yang dihitung dalam mg HCN/ Kg singkong basah kupas. Pada beberapa jenis singkong terkandung HCN yang tinggi, namun pada beberapa jenis singkong yang lain kandungan HCN relatif rendah atau bahkan tidak ada. Berdasarkan sifatnya ubi kayu digolongkan dalam 2 golongan yaitu golongan pahit (kandungan HCN > 50 mg/kg bahan) dan golongan manis (kandungan HCN < 50 mg/kg bahan). Umumnya yang dikonsumsi adalah varietas manis, sedangkan varietas pahit digunakan untuk tujuan industri.

Tabel 2.4 Kadar HCN pada beberapa jenis varietas ubi kayu.

No

Jenis

Kadar HCN ( mg/kg singkong basah)

1

Valenca

< 50

2

Mangi

< 50

3

Ardira 2

  1. – 100

4

Bogor

>100

5

SPP

>100

6

Muara

>100

7

Mentega

< 50

Sumber : Departemen Kesehatan Direktorat Gizi 1979 dalam Soetanto (2001)

Adapun usaha secara tradisional unuk menghilangkan atau menurunkan kadar sianida adalah dengan pamasakan dan pemansan dengan sinar matahari, serta pemanasan dengan udara panas. Ditegaskan pula bahwa pemanasan ubi kayu dengan udara panas ada suhu 60ºC akan menyebabkan penurunan kadar HCN sebesar 90% sedang ubi kayu yang mengandung 38mg HCN/kg bila dipanaskan dengan sinar mathari akan turun menjadi 17mgHCN/kg atau turun sebesar 44%.

CONTOH PRODUK OLAHAN UBI KAYU

Di dalam negeri, singkong biasanya hanya digunakan sebagai pakan ternak dan bahan pangan tradisional nomor tiga setelah beras dan jagung. Memang, di beberapa daerah, singkong sudah digunakan sebagai bahan baku industri yang tingkat kebutuhannya mulai bersaing dengan kebutuhan konsumsi langsung. Namun, data Biro Pusat Statistik menunjukkan, hampir 62 persen singkong masih digunakan untuk konsumsi langsung dan sekitar 35 persen digunakan bahan baku industri pangan. Data lain menunjukkan, hingga pertengahan 1990-an sebagian besar (68 %) singkong dan hasil olahannya dikonsumsi langsung, 11 persen untuk ekspor dan 9 persen untuk bahan baku industri. Ini menunjukkan bahwa singkong masih dipandang sebelah mata (Khudori 2003).

Penggunaan singkong untuk produk olahan pangan terutama karena kandungan patinya yang tinggi. Hasil analisa yang dilakukan penulis menunjukkan bahwa karbohidrat mendominasi komposisi singkong. Sebagai komponen terbesar penyusun karbohidrat pada singkong, pati sangat penting artinya secara fungsional, yaitu sumber energi dan kemampuannya untuk membentuk gel, senyawa pengental, pengikat dan pembentuk tekstur.

Namun, sampai saat ini pemanfaatan singkong di Indonesia masih sangat terbatas. Pemanfaatan singkong sebagian besar diolah menjadi produk setengah jadi berupa pati (tapioka), tepung singkong, gaplek dan chips. Produk olahan yang lain adalah bahan baku pembuatan tape, getuk, keripik dan lain-lain. Padahal, kandungan pati dari singkong yang tinggi merupakan potensi yang besar untuk dikembangkan menjadi produk yang lebih bernilai tinggi. Thailand adalah contoh negara yang telah berhasil mengembangkan teknologi pengolahan pati singkong menjadi berbagai produk turunannya yang bernilai tinggi untuk pangan, pakan dan industri.

  • Manfaat singkong

Singkong merupakan komoditas hasil pertanian, sumber karbohidrat yang penting setelah beras. Namun sesuai dengan perkembangan teknologi, singkong tidak hanya dimanfaatkan sebagai makanan saja tetapi juga dimanfaatkan sebagai bahan baku industri, terutama industri pellet atau makanan ternak dan industri pengolahan tepung. Industri pengolahan tepung akan menghasilkan antara lain : tepung tapioka yang merupakan bahan baku pembuatan krupuk, gula cair, industri tekstil dan sebagainya. Di samping itu di beberapa daerah, singkong dijadikan sebagai bahan makanan pokok pengganti nasi (jawa : tiwul), gatot, roti, biskuit, tape, patila dan berbagai macam makanan lainnya.

Contoh-contoh produk dari ubi kayu:

  1. Beras Singkong / Ubi kayu (Rasi)

    Rasi dibuat dari ampas ubi kayu pahit sisa pebuatan kanji/ aci. Ampas tersebut dikeringkan dan digiling menjadi beras. Rasi dapat bertahan selama 3 bulan bila disimpan dalam karung plastik atau dalam penyimpanan beras. Dalam 100 gram karbohidrat 86,50 gram, abu 1.90 gram, dan air 7,80 gram / 100 gram.

  2. Gaplek

    Pembuatan gaplek merupakan proses pengeringan umbi ubi kayu yang dilakukan dengan cara penjemuran. Cara ini relatif praktis dan murah. Proses pembatan gaplek secara sederhana meliputi penyiapan bahan, pengirisan, pengeringan, pewadahan, dan penyimpanan.

  3. Tepung Gaplek

    Tepung gaplek bermanfaat sebagai makanan pokok di beberapa pedesaan dan sebagai makanan kecil di ota terutama digunakan sebagai salah satu bahan pembuatan pakan. Cara pembuatan tepung gaplek dimulai dari penyiapan tepung gaplek , penggilingan, pengayakan atau penyaringan, pengemasan tepung yang dihasilkan, penyimpanan tepung yang sudah dikemas.

  4. Tepung tape ubi kayu

    Pengolahan ubi kayu menjadi tape dapat meningkatan nilai tambah ubi kayu karena banyak mengandung vit B1, gula, mudah dicerna dan mempunyai aroma khas yang lebih disukai masyarakat Indonesia. Dibanding ubi kayu mentah tape ubi kayu mempunyai nilai gizi yang lebih baik yaitu mengandng protein 1.52%, gula reduksi 20-30%, pati 50-52%, dan serat 1.60-2.20% lebih tinggi dan lebih tinggi dan lebih mudah dicerna. Pengolahan tepung tape ubi kayu meliputi pengupasan dan pencucian, pengukusan setelah matang(7menit), pendinginan dan pemilihan, pemberian ragi (1gram ragi dalam 1kg ubi kayu), inkubasi (1-2hari), sulfurisasi (1000, 2000, dan 3000 SO2, penjemuran , dan penepungan dan pengayakan. Tepung ubi kayu mampu bertahan sampai 8bulan dalam kemasan kantong plastik karena mengandung gula reduksi sebagai anti oksidan dan adanya sulfurisasi dalam roses pembuatan tepung.

  5. Tepung ubi kayu

    Tepung ubi kayu dibuat dari sawut ubi kayu segar yang dipres, dikeringkan, digiling kemudian diayak. Tepung ubi kayu dapat digunakan untuk substitusi terigu dalam pembuatan mie, kue kering, kue basah, atau roti dengan tingkat substitusi mencapai 20-50%. Untuk meningkatkan nilai tambah, tepung ub kayu dapat dicampur dengan tepung kacang-kacangan. Tepung ini juga dapat digunakan sebagai bahan pencampur tapioka/obat nyamuk dan bahan pengisi tekstil filler.

  6. Tiwul instan

    Gaplek merupakan bentuk olahan sementara sebelum diolah menjadi tiwul. Teknologi pengolahan tiwul komposit adalah teknologi pembuatan tiwul ubi kayu berbahan baku gaplek dengan penambahan gula kelapa (25%), kedelai (20%), atau kacang hijau (20%). Salah satu produk olahan ubi kayu adalah tiwul insant yang dapat diperkaya nutrisinya dengan tepung tempe, selain dengan tepung tempe dapat dibuat komposit diantaranya dengan tepng kedelai, tepung jagung, dan tepung gude.

  7. Tepung tapioka

    Bahan bak tepung tapioka adalah ubi kayu. Untuk mengahasilkan tepung tapioka yang berkualitas, dibutuhkan ubi kayu yang memiliki kadar tepung tinggi yaitu ubi kayu yang dipanen setelah berusia lebih dari 7 bulan. Produksi maksimal tepung tapioka ditentukan oleh kualitas bahan baku. Dengan kualitas bahan baku yang baik, satu ton ubi kayu dapat menghasilkan 400kg tapioka dan 160kg onggok.

    Proses pengolahan tepung tapioka: Pengupasan, pencucian, pemarutan, pemerasan/ekstrasi, pengendapan, pengeringan. Tepung tapioka yang dihasilkan sebaiknya mengandung kadar air 15-19%.

  8. Gula

    Gula dari ubi kayu mempunyai rasa lebih manis dari gula tebu. Ada 4 macam gula dari ubi kayu yaitu tepung gula ubi kayu, sirup glukosa kw 1(warna coklat), sirup glukosa kw 2(warna kuning), dan sirup fruktosa. Sirup glukosa dimanfaatkan dalam industri untuk pembuatan permen, es krim, biskuit, dan minuman. Pada pembuatan es krim glukos dapat meningkatkan kahalusan tekstur dan menekan titik beku. Untuk kue dapat menjaga kue tetap segar dalam wakt lama dan dapat mengurangi keretakan roti.

    Proses pembuatan sirup glukosa yaitu likuifikasi, sakarifikasi, penjernihan, dan penetralan kemudian evaporasi. Likuifikasi adalah proses hidrolisis pati menjadi destrin, oleh enzim α- amylase selama waktu yang telah ditentukan untuk setiap jenis enzim. Sakarifikasi adalah pati yang telah jadi dekstrin idinginkan sampai 50ºC dan pH diatur menjadi 4,0-4,6. Pemucatan untuk penghilangn bau, warna, dan kotoran, yang belum terserap, oleh kabon aktif.

     

    DAFTAR PUSTAKA

     

Anonymousa. 2010. Manfaat Ubi Kayu. http://www.indonesiaindonesia.com/f/18169-manfaat-ubi-kayu/. Diakses tanggal 22 November 2010

Anonymousb. 2010. Karakteristik Sifat Fisik Kimia dan Kimia Ubi Kayu. http://skripsi.unila.ac.id/2009/08/03/karakterisasi-sifat-fisik-dan-kimia-ubi-kayu-manihot-esculenta-berdasarkan-lokasi-penanaman-dan-umur-panen-yang-berbeda/ Diakss tanggal 22 November 2010

AnonymousC. 2010. Ubi Kayu. http://ms.wikipedia.org/wiki/Ubi_kayu. Diakses tanggal 22 November 2010

Anonymousd. 2003. Aspek Produksi Pengolahan Tepung Tapioka. Sipuk-Bank Sentral Republik. http://www.bi.go.id/sipuk/id/lm/tapioka/index.asp.INDONESIA. Diakses tanggal 14 Oktober 2006.

Anonymouse. 2003. Rakitan Teknologi Pengolahan Tiwul Instan dengan Bahan Tepung Ubi Kayu Komposit. http://jatim.litbang.deptan.go.id/kompilasi/pascapanen/tiwul.pdf. Diakses tanggal 22 November 2010

Anonymousf. 2010. Sinkong. http://digilib.ac.id/skripsi/farmasi/F_98-1810281/F_98_Bab%20I.pdf. Diakses tanggal 22 November 2010

Anonymousg. 2010. Racun Alami pada Tanaman. http://digilib.ubaya.ac.id/skripsi/farmasi/F_98_1810281/F_98_Bab I.pdf. Diakses tanggal 22 November 2010

Sutrisno,Imam. 2007. Ubi Kayu.
http://www.scribd.com/tag/pertanian?l=69. Diakses tanggal 22 November 2010


PEMBUATAN TORTILLA JAGUNG

TORTILLA (HOW TO MAKE)

CREATED BY MAHASISWA ITP-FTP UB

Pendahuluan

Keripik tortilla berasal dari Los Angeles, Kalifornia pada permulaan 1960an. Keripik jagung ini dibuat dari jagung utuh. Jagung mentah yang  telah dimasak dalam alkali kemudian  direndam didalam air, dicuci dan digiling untuk membuat pasta jagung. Pasta jagung ini selanjutya akan dipakai untuk membentuk tortilla, dengan diameter 5-6 inci.

Bahan Baku yang digunakan

Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan tortilla chips yaitu jagung, masa tepung, bahan perekat (limau), air, minyak, garam dan bumbu.

Proses Pembuatan Tortilla Chips

  1. Pemasakan dan Perendaman
  2. Pencucian dan Pengeringan
  3. Pencetakan
  4. Pengeringan/pemanggangan
  5. Penggorengan
  6. Pengemasan

Pemasakan dan perendaman jagung

Proses pemasakan dan perendaman dilakukan secara batch (sekali pakai). 3 alat pokok yang digunakan dalam proses pemasakan dan perendaman yaitu sebagai berikut.

A Tangki Pemasakan/Perendaman secara Langsung

Pada metode ini, jagung dimasak sampai mendidih, kemudian direndam pada larutan yang sama selama 8-14 jam. Pada beberapa perusahaan, proses pemasakan dilakukan pada suhu 770C, kemudian direndam selama 18 jam atau lebih.

B Tangki Pemasakan/Perendaman secara Steam

Metode ini menggunakan tangki putaran vertikal, dimana steam (uap air panas) diinjeksikan ke bahan (jagung), air dan perekat. Pada metode ini digunakan pompa untuk menginjeksikan steam dari bawah ke atas tangki.

C Pemasakan secara Steam dengan Menggunakan Agitator Ganda

Ada 3 jenis tipe peralatan yang digunakan untuk merendam dan memasak jagung, yaitu:

  1. Tangki pemasakan yang mengalami kontak langsung dengan api
  2. Tangki dengan uap panas (steam)
  3. tangki yang diselubungi steam dengan pengaduk ganda

Metode tangki yang duselubungi steam dengan penduduk menghasilkan pemasakan jagung yang paling seragam karena adanya 2 pengaduk yang bergerak berlawanan arah sehingga memudahkan pengontrolan waktu dan suhu. Kekurangan metode ini adalah: investasi alat mahal, pemasakan dan perendaman dilakukan pada tangki yang berbeda.

Pencucian dan pengeringan

Pada akhir perendaman, jagung kemudian dilakukan pencucian untuk menghilangkan pericrap (kulit). penghilangan kulit bertujuan untuk membersihkan jagung. Kebersihan jagung tergantung dari parameter dan desain proses operasi dari peralatan kebersihan. Pada proses traditional, jagung hanya dibilas, dihilangkan kulitnya. Jagung dengan kulit yang keras disarankan untuk dibersihkan dengan “squeky”. Alat-alat pencucian harus :

  1. dapat memisahkan dan mengeringkan air rendaman dari jagung
  2. menghilangkan pericarp dari pemasakan dan perendaman kernel
  3. mengeringkan permukaan yang masih lembab dari jagung setelah dicuci

Setelah direndam, campuran dari jagung dan air rendaman dipompakan ke dalam alat pencucian dan pengeringan. Pendorong pompa didesain harus sedikit mengakibatkan kerusakan jagung yang terjadi. Fungsi utama dari transfer alat ini adalah mengeringkan air rendaman dengan sempurna dan mentransfer jagung ke dalam barel dari pencuci jagung.  Air rendaman yang sedikit akan masuk ke dalam pencuci yang lebih sedikit jumlah air yang diperlukan untuk dibersihkan. Pemindahan belts dan hoppers yang runcing dengan kayu dan lubang di bawah digunakan untuk mengeringkan air rendaman. Pengeringan belts memperkecil kerusakan dari jagung dan relatif lebih baik. Drum tipe washer adalah tipe pencuci yang paling sering digunakan untuk pembuatan tortila chip.  Lubang stainless stell drum biasanya memiliki spiral.

Penggilingan

Jagung  dibawa menuju penggiling melalui saluran konvenyor dan diukur  sampai ke stone dengan suatu gurdi besar ditempatkan   pada corong tuang diatas penggiling. Penggiling  ini  diantara stone dengan stone yang lain yang bergerak. Kebutuhan stone disesuaikan untuk membentuk gap antara stone untuk  mengontrol ukuran partikel butir masa.

Peralatan penggilingan jagung mempunyai kemampuan sebagai berikut :

-          Menjaga kekonstanan gap antara stone atau plat logam, ketika menjaga kedua stone atau plat parallel.

-          Didesain untuk mencegah stone atau plat dari penyentuhan

-          Menggunakan stone yang tahan lama

-          Mampu untuk menggiling berbeda jenis nixtamal untuk menghasilkan masa dengan spesifik bahan berbeda yang digunakan.

Pemotongan

Pada proses pemotongan, aliran massa mengalir ke dalam sheeter dan lewat melalui dua counter-rotating gulungan, yang mengurangi atau memipihkan adonan sehingga diperoleh ketebalan yang sama dimana tebal dan tipis lembaran tortilla chips tersebut tergantung dari gap atau jarak antara dua gulungan dari mesin counter rotating tersebut.

  Metode umum yang paling sering digunakan sampai beberapa tahun yang lalu  yaitu penggunaan suatu kawat yang ditempelkan secara meyeberang seluas bidang atau bagian belakang roller  hingga mendekati titik potong. Ketika masa melewati gap antara 2 rol maka kawat yang ditempelkan pada punggung roller mengikat kuat dan melawan arah putaran dari rol bagian belakang.

  Adapun metode umum yang kebanyakan sering digunakan adalah mengambil keuntungan dari kecepatan diferensial dua roller. Masa yang melewati gap akan meninggalkan roller ketika roller berputar dalam keadaan pelan dan masa akan melekat sebagian pada roller yang berputar cepat dan menghasilkan lembaran yang tipis. Lembaran tipis dari masa tersebut  lalu dipotong dengan cutter atau pemotong yang berlawanan arah dengan arah putaran roller hingga terbentuk potongan yang kecil-kecil. Pada posisi ini tortilla mentah merupakan hasil potongan dari masa yang telah dipipihkan oleh roller yang kemudian hasil potongan tersebut dialirkan ke sabuk penghubung ( belt ) ke pemanas atau oven. Sedangkan sisa massa dari proses cutting ini akan di daur ulang.

Pengeringan/pemanggangan tortila chip

Tortila chip secara tradisional dibuat dengan menggunakan three-pass ovens. Namun yang sekarang ini banyak diminati adalah dengan menggunakan single-pass oven, karena perawatannya lebih mudah, ketahanan belt-nya lebih lama, dan masih banyak keuntungan lainnya.

1 Three-pass ovens

Belt pada three-pass ovens tersusun secara bertingkat. Design merupakan faktor yang penting dalam memilih oven karena berpengaruh terhadap jalannya dari belt. Pemeliharaan jalannya belt pada three-pass oven lebih sukar karena rasio panjang dan lebarnya belt lebih kecil dibandingkan pada single-pass oven. Tipe pemanas yang digunakan menentukan variasi temperatur  belt pada oven harus minimal. Biasanya lempeng pemanas digunakan dibawah bagian oven. Selain itu juga terdapat pemanas infrared pada bagian atas oven yang berfungsi untuk membantu pemasakan pada bagian atas produk, sehingga produk tidak lengket ketika transfer produk dari bagian atas ke bagian tengah.

Untuk mendapatkan produk yang berkualitas adalah temperatur pada masing-masing belt dapat diukur dan diatur jangan sampai lebih dari titik toleransi dari bahan. Tortilla chip umumnya di panggang  selama 15-25 detik  dengan temperatur 600-750oF, 400-550oF, dan 250-350oF dari secara berurutan dari belt paling atas sampai bawah.

2 Single-pass oven

Pada single-pass oven membutuhkan space yang lebih panjang dari pada three-pass ovens. Single-pass oven umumnya lebih mahal, namun perawatannya lebih mudah, dan tidak membutuhkan biaya yang cukup mahal. Pada single-pass oven memiliki sistem pemanasan yang dan aliran belt yang bagus dan memiliki diameter drive-roll yang lebih besar sehingga dapat menurunkan kinerja alat sehingga meningkatkan daya tahan belt 2-3 kali dibandingkan pada three-pass oven. Pengaturan suhu pada belt juga lebih mudah karena hanya memiliki satu set pemanas dibawah belt jika dibandingkan 3 set pada three-pass ovens. Temperatur pemanasan pada single-pass oven ssekitar 550-700oFselama 15-30 detik.

Syarat alat pemanggangan harus memiliki karakteristik:

  1. mekanisme aliran belt bagus
  2. kemampuan mempertahankan suhu tidak lebih dari suhu toleransi
  3. jarak variasi suhu pada masing-masing belt kecil
  4. memiliki sistem pemanasan yang baik
  5. pemanas dapat mudah diperbaiki dan diganti
  6. kecukupan dwell-time produk dapat diatur

Equblirasi

Produk tortilla chip yang keluar dari oven, pada bagian atas produk akan kering, sedangkan pada bagian dalam produk masih agak sedikit basah atau moist, hal ini disebakan karena uap air sisa hasil pembakaran masih terperangkap. Jika chip digoreng maka seketika air yang masih terperangkap didalam chip akan berubah menjadi uap air dan chip akan mengembang. Untuk menghindari adanya pengembangan pada chip maka chip ditempatkan pada  multitier conveyor beberapa saat untuk membentuk moist equiblirasi. Biasanya lama equiblirasi tersebut tergantung pada ukuran dari massa partikel, tingkat gelatinisasi dan kandungan uap air pada chip. Lamanya equiblirasi dapat dikurangi atau dipersingkat dengan cara menyesuaikan parameter-parameter yang ada. Pada kenyataanya, dibeberapa industri malah menggunakannya dengan begitu singkat, dengan panjang 15-feet, single-tier conveyor, dengan 2-3 chip yang ditumpuk satu dengan yang lain. Industri yang lain menggunakan model 5-tier equiblirasi, dengan lama waktu antara 2-10 menit. Peralatan- peralatan tersebut harus dapat menyediakan waktu ”dwell” sejak equiblirasi moist chip yang secara langsung mempengaruhi tekstur, penampakan dan kandungan minyak.

Penggorengan

Setelah proses equilibration, keripik digoreng dengan minyak. Suhu minyak penggoreng berkisar dari 340ºF-385ºF; 360-375ºF yang paling umum digunakan. Waktu menggoreng berkisar dari 40 detik sampai 120 detik. Faktor-faktor yang diperhatikan dalam proses menggoreng meliputi : Menjaga laju keripik mentah sampai penggorengan untuk membuat produk dengan mutu yang konsisten, meliputi minyak dan kandungan air, dan Pemberian produk terlalu banyak saat penggorengan. Jenis penggoreng ada 2 yaitu : Direct-fried fryer memiliki sumber panas langsung, terdiri dari pembakar yang memanaskan suatu panci, kemudian mentransfer panas tersebut ke minyak dan Indirect-fried fryer biasanya digunakan sebagai penghantar panas.


KURKUMIN KUNYIT

KURKUMIN PADA KUNYIT

created by Rizky Kurnia ITP-FTP UB

Sifat Kimia Dan Stabilitas Kurkumin

Kurkuminoid dikenal sebagai zat warna kuning yang terkandung dalam rimpang. Kenyataan menunjukkan bahwa kurkumin yang diperoleh dari rimpang kunyit selalu tercampur dengan dengan senyawa analognya yaitu demetoksi kurkumin dan BIS demetoksi kurkumin. Campuran ketig senyawa tersebut dikenal dengan kurkuminoid.

Kurkumin mempunyai rumus molekul C23H2006 dengan BM 368,37 serta titik lebur 183°C, tidak larut dalam air dan eter, larut dalam etil asetat, metanol, etanol, benzena, asam asetat glasial, aseton dan alkali hidroksida (Kiko, 1983)

Kurkumin merupakan senyawa yang peka terhadap lingkungan terutama karena pengaruh ph dan suhu, cahaya serta radikal-radikal.

Ph dan suhu

Sifat kurkumin yang menarik adalah perubahan warna akibat perubahan ph lingkungan. Dalam suasana asam kurkumin berwarna kuning atau kuning jingga sedangkan dalam suasana basa berwarna merah. Hal terrsebut dapat terjadi karena adanya sistem tautomeri pada molekulnya. Untuk mendapatkan stabilitas yang optimum dari sediaan kurkumin maka pH nya dipertahankan kurang dari 7. Pada pH lebih dari 7 kurkumin sangat tidak stabil dan mudah mengalami disosiasi (Tonnesen dan Karlsen, 1985)

Cahaya

Sifat kurkumin yang penting adalan sensitivitasnya pada cahaya. Kurkumin akan mengalami dekomposisi jika terkena cahaya. Produk degradasinya yang utama adalah asam ferulat, aldehid ferulat, dehidroksinaftalen, vinilquaikol, vanilin dan asam vanilat.

Radikal hidroksil

Kurkumin memperlihatkan kepekaan terhadap radikal bebas sebagai contoh kurkumin dapat bereaksi selama atom H dilepas atam radikal hidroksil ditambahkan pada molekul kurkumin. Pengurangan sebuah atom H menghasilkan pembentukan radikal kurkumin yang terdekomposisi atau menjadi stabil dengan sendirinya (Van der Good, 1995)


Effervescent

Effervescent

CREATED BY MAHASISWA ITP-UB 2006

Bahan Pembantu

Bahan Pengisi merupakan bahan yang ditambahkan pada proses pengolahan pangan untuk melapisi komponen – komponen flavor, meningkatkan jumlah total padatan, memperbesar volume, mempercepat proses pengeringan dan mencegah kerusakan bahan akibat panas (Master, 1998).

Dekstrin merupakan bahan pengisi yang sering digunakan dalam pembuatan effervescent. Dekstrin adalah golongan karbohidrat dengan berat molekul tinggi yang dibuat dari modifikasi pati dengan asam. Dekstrin mudah larut dalam air, lebih cepat terdispersi, tidak kental serta lebih stabil daripada pati (Pulungan dkk, 2004).

Asam Sitrat adalah asidulan yang sering digunakan untuk makanan dan minuman karena dapat memberikan kombinasi sifat yang diinginkan selain karena tersedia dalam jumlah yang besar dengan harga murah. Asidulan dapat berfungsi sebagai pemberi rasa asam, penegas rasa dan mengontrol pH (Hui, 1992).

Natrium Bikarbonat disebut juga soda kue atau baking powder berfungsi sebagai garam karbonat kering yang mampu menghasilkan karbondioksida dalam sistem effervescent Selain itu. Sodium bicarbonate harganya murah dan larut sempurna dalam air (Mohrle, 1999)..

Sukrosa atau gula pasir dikenal sebagai bubuk sweetener, yaitu bahan pemanis yang biasanya digunakan dalam jumlah yang banyak. Merupakan dissacharide yang tersusun atas D–glucopyranosil dan D-fructofuranosil, yang mudah didapat dan murah harganya. Bersifat mudah larut dalam air (semakin tinggi suhu, kelarutan semakin besar) dengan sifat sedikit higroskopis (Pulungan dkk, 2004).

Proses Pembuatan

Secara sederhana proses pembuatan tablet effervescent dapat dibagi menjadi dua tahap, yaitu proses pencampuran bahan dan proses pencetakan tablet.

Proses Pencampuran

Pada semua metode pembuatan tablet, setelah proses penimbangan komponen-komponen tablet, selalu diikuti dengan proses pencampuran berupa partikel-partikel padat. Proses ini bertujuan untuk mendapatkan massa tablet yang homogen. Tujuan ini dapat dicapai apabila fisis partikel penyusun campuran dan faktor lainnya yang mempengaruhi proses pencampurannya adalah sama. Sifat fisis partikel yang mempengaruhi proses pencampuran adalah ukuran, bentuk, densitas dan kelembaban partikel. Sedangkan faktor lainnya adalah kadar partikel. Baik proses pencampuran maupun pentabletan dilakukan pada kelembaban yang rendah (kelembaban relative atau RH dibawah 30 %). Pada proses pencampuran, bahan-bahan yang dicampurkan meliputi zat aktif, sumber karbonat, sumber asam, bahan pengikat, bahan pengisi, bahan citarasa, dan bila perlu ditambahkan pewarna (Rohdiana, 2006).

Proses pencetakan tablet

Pada prinsipnya tablet dapat dibuat melalui kempa langsung atau granulasi, baik granulasi basah dan granulasi kering. Untuk menentukan metode pembuatannya apakah dibuat kempa langsung atau granulasi sangat tergantung pada dosis dan sifat zat aktifnya. Dibandingkan dengan metode granulasi, metode kempa langsung dinilai lebih menguntungkan dalam hal penghematan waktu, peralatan, ruangan maupun energy yang dibutuhkan. Namun demikian, untuk metode kempa langsung ini, semua komponen tablet baik pengisi, pengikat, dan penghancur harus mempunyai sifat alir dn kompresibilitas yang baik. Pada proses pengempaan untuk zat aktif dengan dosis kecil hal ini menjadi masalah selama homogenitasnya sehingga perlu diperhatikan. Tetapi untuk zat aktif dengan dosis besar, jika sifat alir dan kompresibilitasnya tidak baik, maka perlu diperhatikan bahan tambahan yang efektif untuk mengatasi sifat alir dan kompresibilitasnya (Rohdiana, 2006).


FONDANT DAN APLIKASINYA

Fondant

CREATED BY RIZKY KURNIA ITP-FTP UB


Pembuatan fondant sangat penting dalam industri permen. Pembuatan fondant terutama pada produksi permen coklat yang berlapis krim. Fondant merupakan sebuah hasil pendidihan dan campuran dari gula, sirup jagung atau gula invert dan air. Konsistensinya dipengaruhi oleh proporsi perbandingan dari gula yang digunakan dalam formulasi dan jumlah air yang mempengaruhi proses pemasakan.

Kualitas fondant sangat dipengaruhi oleh pembentukan sugar grain atau kristal gula. Bentuknya sangat kecil dan hanya dapat tampak dalam mikroskop. Beberapa kristal dapat mengalami “doctored” atau terjadi lapisan tipis dari sirup non-kristalin.

Ada beberapa jenis fondant, yaitu

  1. Short fondant
  2. Basic fondant

Short fondant

Short fondant merupakan hasil pembuatan dari pendidihan gula, gula inversi dan air. Setelah proses pemasakan mencapai suhu mendidih 116.6°C-118.3°C, gelatin yang larut air kemudian dimasukkan dalam campuran. Sesudah mengalami prose pendinginan sampai 32,2°C-37.7°C, kemudian dikocok dalam pengocok tipe terbuka. Selama proses pengocokan terjadi konsistensi plastik dalam formulasi. Gula invert telah membuat tekstur dari produk jadi lembut sehingga lebih plastis.

Fondant dapat mengalami pelelehan kembali seperti ketikan dalam pembuatan cream wafer. Contoh lain adalah pencairan dan pelelehan yang terjadi pada pelapisan kembang gula dengan suhu 57.2°C-62.7°C.

Kehalusan, keempukan dan kemanisan dari produk fondant sangat cocok apabila digunakan sebagai rolled cream. Hal penting yang perlu diperhatikan adalah struktur dari kristal gula yang renggang dapat menyebabkan lapisannya menjadi sangat lunak.

Pada saat proses produksi krim wafer, fondant mengalami pelelehan dan invertase serta penambahan flavor serta warna yang lebih baik pada produk. Fondant dapat lebih mudah dibentuk dengan adonan yang lebih plastis dan mengkilap. Proses ini terjadi pada suhu 62.7°C-65.5°C.

Basic fondant

Basic fondant menyerupai sebuah sirup dan biasanya juga digunakan dalam indurtri manufaktur berbasis krim. Pewarna, frappe, flavor dan invertase terdapat dalam adonan. Pengatur terbentuknya kristal seperti sirup jagung dan gula invert digunakan pada proporsi yang tepat dalam pembuatan basic fondant.

Pengocok krim

Ada 2 tipe pengocok yang digunakan dalam proses pengocokan saat pemasakan dan kemudian sirup didinginkan hingga menjadi fondant. Tipe yang pertama adalah tipe terbuka atau tipe bola biasanya digunakan dalam pembuatan rolled krim. Alat yang lain adalah tipe silinder atau pengocok krim secara kontinyu.

Mesin fondant

Batch machine merupakan tipe water-jacketed yang memiliki perlengkapan seperti pengocok dan pengikis krim. Penggunaan agitasi pada mesin disesuaikan seperti penggunaan agitasi dengan tangan guna memudahkan proses rekristalisasi pada saat pendinginan sirup menjadi fondant. Pengaduk stirer juga berputar dengan mesin.

Continous fondant dibuat pada saat pendinginan sirup dalam water jacketed tank. Sirup yang didinginkan kemudian dialirkan ke dalam pengaduk kontinyu. Dengan dayung kecil kemudian memasukkan adonan kedalam lubang berputar yang bergerigi.

Penggunaan doctoring agent yang tidak mencukupi membuat kristal berkembang terlalu cepat selama proses creaming sehingga dapat menyebabkan hasilnya sangat kering karena kristal tidak sepenuhnya terlapisi oleh sirup film. Hal ini dapat menyebabkan fondant bersifat sangat kering, keras dan chalky.

Dalam proses pemasakan sirup seharusnya proses pendinginan paling rendah adalah 37.7°C-43.3°C sebelum creaming. Kristal gula yang membesar dapat terjadi ketika suhu tinggi digunakan dan kristal yang kecil terbentuk pada temperatur yang lebih rendah. Sirup pada temperatur rendah akan memiliki viskositas yang tinggi, proses inilah yang memacu pertumbuhan kristal.

Contoh produk fondant


Fondant untuk krim wafer

Gula, air dan gula invert dimasukkan dalam sebuah ketel bersih kemudian dipanaskan dan dilakukan proses pengadukan hingga mendidih pada suhu 117.7-118.8°C kemudian pemanasan dihentikan. Setelah itu dimasukan gelatin dan diaduk. Formulasi kemudian didinginkan sampai 32.2°C hingga menjadi fondant. Setelah itu dipanaskan kembali agar dapat meleleh pada suhu 62.7°C dan dicampur dengan pewarna serta flavor baru dilapiskan ke wafer.

Fondant untuk dipping

Gula, air, gula invert dan sirup jagung dimasukkan dalam ketel kemudian dididihkan serta dipastikan bahwa sudah terlarut semua hingga suhu 117.7-120°C. kemudian panas diturunkan dan dimasukkan gelatin baru didinginkan sampai 40°C. setelah itu ditambahkan coconut butter dan dikocok hiangga menjadi fondant. Penggunaan fondant harus pada hari yang sama dengan pembuatan. Jika fondant hendak dimanfaatkan untuk proses pada mesin pelapisan, didihkan sampai 114°C kemudian dinginkan sampai 37°C dan kemudian aduk seperti biasanya hingga siap untuk mesin pelapis.


AKTIVITAS PENGHAMBATAN MIKROBA OLEH PENGAWET SORBAT

SORBAT DAN APLIKASINYA

CREATED BY RIZKY KURNIA ITP-FTP UB

INTRODUKSI

Asam sorbat merupakan anti mikroba yang ditemukan oleh E miler dari jerman (1930) dan CM golding USA (1940). Komponen dari asma sorbat diisolasi dari minyak mentah rowanberry (sorb apple atau tanaman dari pegunungan). Paten asam sorbat pertama kali dipetenkan oleh C.W. gooding 1945.

Asam sorbat mulai dikomersialkan sejak tahun 1940 sampai 1950. Asam sorbat mulai meluas sejak menjadi preservatif agent . penelitian menunnjukan asam sorbat merupakan agen yang aman. Hasil dari pengembangaannya asam sorbat dikembangkan secara ektensive pada makanan dan material lain di sunia. Riset pada tahun 1950 dan 1960 mengatuhi mekanisme, asam sorbat, aktivitas pertumbuhan mikroba, dan aplikasi komponen bahan tambahan makanan.

Pada tahun 1970 riset intensif dilakukan untuk mengetauhi potensial asam sorbat dan garamsebagai antibotulinum agent pada produk daging, lebih lagi reduksi nitrit dan nitrosamin dan efek kesehatan terhadap asam sorbat.

KIMIA

Asam sorbat merupakan rantai lurus asam lemak tak jenuh dengan berat molekul 112,13. Asam sorbat warnanya lebih rendah dalam bentuk kristal, flakes, berwarna putik seperti bubuk atau granula, mempunyai karakteristik bau yang tajam dan mempunyai rasa yang asam. Dan dilomersialkan dalam bentuk garam, kalsium dan potasium sorbat. Potasium sorbat dikembangkan dalam bentuk bubuk dan granuladan berat molekul sama dengan asam sorbat.

Kelaruran asam sorbat dalam syhu ruang hanya 0,15 gram/100ml, bertambah dengan kenaikan temperatur dan PH. Kelarutan asam sorbat akan lebih tinggi dalam alakohol aeperti etanol, glasial asam asetat. Asam sorbat lebih banyak diaplikasikan dalam makanan karena kelarutannya lebih tinggi dalam air. Kalsium sorbat kelarutan dalam air 1,2 %dan tidak larut dalam air membuat nilai kelambatan pelepasan dari asam sorbat rendah. Garam sodium kelarutan dalam air 32% dan berat potasium sorbat 150,22 dan kelarutannya lebih tinggi dari sorbat. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada tabel di bawah ini:

Keasaman asam sorbat pada fase encer dapat mereduksi sistem makanan yang terdiri dari lemak tinggi karena kelarutan asam sorbat kira-kira 3 menit dalam air. Sekat yang membagi dari 3 sampai 7 pertambahan level komponen kelarutan makanan seperti gula dan garam. Oksidasi asam sorbat menghsilkan komponen karboxil, seperti crotronaldehid, malonaldehide, accrolein, asam malonat, dan β carboksilasi. Oksidasi pada larutan encer dapat menyebabkan penurunan PH, penimbulan cahaya dan pertambahan ymperatur,. Selain dapat menurunkan asam sorbat juga dapat menghambat antioksidan. Adapun kelarutan asam sorbat dengan potasium sorbat dilihat di bawah ini:

Penurunan asam sorbat saat penyimpanan makanan dipengaruhi oleh PH makanan, asam amino, ion logam, cahaya, kelembapan, kondisi proses, bahan tambahan, bahan pengemas, antioksidan, temperatur penyimpanan. Sodium cloride dapat 3,5-8% dapat mempertinggi kerusakan asam sorbat, tetapi pada 13 % mempunyai efek protektif.

Uptake dan difusi pada sorbat dalam makanan seharusnya berpengaruh terhadap substrat, bagian fisik, struktur, kelelmbapan dan AW. Secara umum penting perpindahan asam sorbat pada proses dan penyimpanan pada penyimpanan produk.

Walaupun asam sorbat dikembangkan secara komersial, berfungsi lebih luas lagi seperti anti mikroba, kelebihan dari asam sorbat yang lain yaitu dapat menguji penambahan ester, alkohol, aldehid, garam amina, dan dserivatif amida. Secara spesifik beberapa komponen sorboyl palmitat, sorbamide, dan asam palmitad, dan beberapa hasil dari produk beckery.

Aplikasi komersial sorbat kedalam asam bebas atau potasium atau lebih luas kalsium atau sodium yang ada seperti serbuk, garanula, suspensi, atau solut. Karena komponen tersebut sensitive panas, kelembapan dan cahaya.

AKTIVITAS ANTIMIKROBA

Penghambatan

Asam aorbat efektif menghambat kamir dan jamur dan beberapa bakteri. Hasil dari riset menunjukkan asam sorbat efektif untuk antimikroba pada konsentrasi 0,02-0,3%. Asam sorbat mampu menghambat kapang jenis bretanomices, candida, cryptococus, sporobolomicus, ,tolulaspora dan zigosaccharomiches. Penggunana asam sorbat biasa dilakukan pada fermentasi sayuran, jus buah, wine, dan keju. Walaupun zagaromisces resisten terhadap asam sorbat, maka dapat diatasi dengan perlakuan yang lain seperti kombinasi aw, atmospher CO2, dan asam sorbat. Atmosfer dan aw rendah dapat menurunkan 0,8-0,9. Potasium sorbat dibawah 150ppm hasilnya setelah 21 hari inoculum lebih rendah 103 CFU/gram serta tidak tumbuh pada konsentrasi 220 ppm.

Asam sorbat mampu menghambat jamur seperti ascohyta, humicola, curvalia, penicilium, dll. Aplikasi terbesar asam sorbat dalam makanan dapat menghambat jamur pada keju. Dan juga dapat menghambat jamur pada mentega, saos, jus buah, kue, padi, ikan. Asam sorbat dapat menghambat micotoksin jamur. sorbat dan propionat dapat menghambat micelium dan aflatoksin aspergilus falvus dan A.parasiticus pada konsentrasi 10 mg/ml. Dalam lemak asam sorbat dapat mensimulasi produksi micotoksin.

Degradasi

Hewan dan beberapa mikroorganisme dapat memetabolisme sorbatpada kondisi tertentu seperti asam lemak melalui tahap betta oksidasi. Pada saat level sorbat tinngi dapat menggunakan omega oksidasi. seperti hanya asam kaproat dan asam butirat pada kondisi normal sorbat, melalui oksidasi lengkap menjadi karbondioksida dan air. Karena dapat dimetabolisme asam lemak sorbat memiliki kadar energi 6,6kkal/gram dan 50% dapat dimanfaatkan oleh mahluk hidup. Beberapa strain mold dapat tumbuh dan memetabolisme sorbat pada kondisi tertentu seperti pada keju dan produk buah. Stranin genus penicilium yang diisolasi dari keju dengan perlakuan sorbat dapat tumbuh dan bermetabolisme tinggi. Dengan catatatan biasanya 0,1% sorbat cukup menghambatmold sensitif.produk metabolisme sorbat oleh mold antara lain 1,3 pentadiene, sejenis komponen volatil dan kerosin, plastik pain dan hidrokarbon

Interaksi

Aktivitas antimikrobiar sorbat dipengaruhi olehkomposisi,proses, dan faktor lingkunagn seperti konsentrasi bahan tambahan, PH, AW, suhu pengemasan, mikroflora ukuran inokulum dan gas atmosfer. Faktor-faktor tersebut bekerja secara sinergis atau antagonis dalam penghambatan mikroba.

Aktifitas terbesar sorbat pada ph rendahpada 6,5-7. Bertambahnya aktivitas sorbat lebih tinggi dari ph 5,5 dikarnakan meningkatnya kelarutan didalama lemakdilingkungan pada ph yang lebih tinggi dari pada 6, lebih dari 50% penghambatan mikroba dilakukan oleh asam sorbat

APLIKASI

Keju


Penggunaan sorbat pada produk keju bertujuan untuk mencegah pertumbuhan mold pada permukaan keju selama proses penyimpanan, aging dan distribusi. Selain mencegah pembusukan keju oleh mold, sorbat juga berfungsi mencegaht terbentuknya toksik hasil metabolite mold atau mycotoksin. Beberapa prosedur harus digunakan untuk mendapatkan hasil yang lebih efektif, misal bahan potassium sorbat dapat digunakan sebagai pencelup, pencuci ataupun spray. Pada bahan asam sorbat bubuk digunakan pada proses dusting, sedangkan kalsium sorbat digunakan sebagai bahan pengawet dalam kemasan atau proses coating. Penggunaan asam sorbat dalam pembuatan keju berkisar antara 0,05% sampai 0,3%. Level 0,05% sampai 0,07% digunakan sebagai penambahan secara langsung pada keju. Konsentrasi yang digunakan pada permukaan keju adalah 0,1-0,3 g/dm2, akan tetapi bila digunakan pada aplikasi pengemasan film jumlahnya adalah 2-4 g/m2. Penggunaan potasium sorbat pada keju mozarella mampu menghambat pertumbuhan S. salivarus dan L. delbruckii serta efektif menghambat kontaminasi mold dan yeast seperti P. roqueforti dan Mucor miehi. Pengasaman susu sampai pH 6 dengan hidrocloric, asetat atau asam propionat akan meningkatkan efektivitas dari potasium sorbat pada suhu rendah. Pertumbuhan Salmonella pada soft cheese dapat dihambat dengan preparasi susu melalui proses pengasaman asam propionat pH 5,9, kemudian potasium sorbat ditambahkan pada keju dengan level 0,3% pada suhu penyimpanan dibawah 30°C. penambahan potassium sorbat meningkatkan kemampuan meleleh dan memperbaiki leakage lemak.

Produk sayuran dan buah

Penggunan asam sorbat sebagai pengawet dengan kadar 0,05%-0,2% menghambat pertumbuhan organisasi penyebab fermentasi pada produk sayuran seperti yeast, mold dan bakteri pembusuk.

Produk buah-buahan yang diawetkan dengan sorbat adalah buah kering, jus buah, sirup, koktil buah, selai, jelly, sari buah dan wine. Konsentrasi sorbat yang digunakan adalah 0,02-0,05% sudah cukup untuk menjaga kelembaban tinggi pada buah kering. Produk dengan kelembaban tinggi sangat cocok dengan pertumbuhan dan pembusukan mold dan yeast. Pada produk dengan kelembaban yang lebih rendah, maka pengguanaan konsentrasi sorbat kebutuhannya lebih rendah. Konsentrasi yang lebih rendah juga dibutuhkan pada produk yang kaya akan gula seperti selai sebab terjadi suatu kobinasi sinergis dalam penghambatan mikroba dengan penggunaan sorbat. Potasium sorbat juga lebih baik efeknya dibandingkan penggunaan chitosan dalam penghambatan A. niger pada produk permen.

Pada proses jus dan sari buah, sorbat banyak digunakan pada tahap preposessing bersama dengan sulfur dioxide dan pasteurisasi untuk menghambat reaksi kimia, enzymatik dan kerusakan akibat mikroba seperti fermentasi. Konsentrasi yang digunakan sangat rendah yaitu 0,02-0,1% sudah cukup untuk memperbaiki keawetan produk soft drink. Penggunaan kombinasi sorbat dengan sulfur dioxide sangat baik diterapkan pada pengawetan high pulp-fruit juice, pada produk ini sorbat berfungsi sebagai penghambat mikroba, sedangkan sulfur dioxide berfungsi sebagai pencegah oksidasi dan reaksi enzimatik.

Bakery produk

Selain penggunaan asam propionat sebagai pengawet dari produk bakery pada umumnya, asam sorbat juga digunakan sebagai pengawet yang efektif mencegah pertumbuhan mold dan aktif pada ph tinggi serta mencegah aflatoksin. Kadar sorbat dalam penggunaan bakery antara 0,03%-0,3%. Asam sorbat dan kalsium propionat merupakan kombinasi yang lebi baik daripada gula dan garam saat digunakan untuk memperpanjang umur simpan produk roti. Selain menghambat pertumbuhan mold, sorbat juga menghambat pertumbuhan bakteri pathogen seperti S. Aureus pada pie krim. Potassium sorbat juga meningkatkan umur simpan dari tortila asam, khususnya bila dikombinasikan dengan kalsium propionat. Konsentrasi 0,05%-0,1% dapat mencegah pembusukan pada pie crust, produk adonan dingin, pizza dan topping, muffin dan adonan campuran.

Meat produk

Pengguanaan potasium sorbat pada produk daging biasanya dilakukan pada produk sosis kering selama proses pengeringan. Pengguanaan potassium sorbat difungsikan sebagai penghambat pertumbuhan mold dan penghambatan Clostridia, Salmonella dan S. aureus yang dapat menghasilkan toksin serta merupakan bakteri patogen. Penggunaan sorbat dapat difungsikan sebagai pengawet yang lebih aman daripada sodium nitrit. Nitrit sendiri telah terindikasi sebagai bahan aditif yang mempunyai efek karsinogenik karena bereaksi dengan amina membentuk nitrosamine selama proses pemasakan dan berbahaya bagi kesehatan. Penggunaan sorbat pada produk daging dapat memperbaiki kualitas sensoris pada produk seperti warna dan flavor.

Miscellaneous produk

Sorbat banyak juga digunakan pada produk emulsi seperti margarin, mayonaise, salad dressing dan produk lain. Agar sorbat memiliki efek yang lebih baik dalam penghambatan mikroba maka dilakukan kombinasi dengan garam potasium dan pengawet lainnya seperti benzoat. Pengguanaan sorbat dalam produk lain adalah produk berbasis gula dan konfeksionari pada konsentrasi 0,05%-0,2% yang mampu menghambat pertumbuhan mold dan osmophilik yeast seperti pada produk coklat dan praline.

MEKANISME

Konsentrasi sorbat dalam makanan adalah kurang dari 0,3% dan bila berlebihan dapat menyebabkan kematian. Sorbat dapat menghambat pertumbuhan sel dan multiplikasi pada germinasi dan pertumbuhan dari bakteri pembentuk spora.

Faktor yang mempengaruhi sifat fungsional asam sorbat adalah type dan spesies dari mikroba, type substrate, kondisi lingkungan dan tipe pengolahan bahan pangan. Pada kondisi yang sesuai, sorbat dapat merubah bentuk morfologi dari mikroba. Perubahan yang terjadi semisal dapat diamati pada sel yeast dimana berkurangnya kepadatan granula phosphoprotein, tidak beraturannya nukleus, dan beraneka ragamnya jumlah serta ukuran mitokondria serta vakuola. Pada sel C. botulinum berbentuk seperti bola memanjang dan mengalami cacat. Perlakuan sorbat pada Alteromonas putrefaciens pada pH 7 dapat meningkatkan hidrophobicity pada sel dan mengalami lisis pada dinding sel.

Penghambatan metabolisme sel akibat perlakuan sorbat dapat mempengaruhi sistem kerja enzim, penerimaan nutrisi dan sistem transport. Sorbat diketahui menghambat in vitro pada beberapa enzim khususnya enzim yang mengandung sulfihidril. Semisal penghambatan pada yeast alcohol dehidrogenase mempengaruhi struktur ikatan kovalen antara sulfihidril atau ZnOH enzim dengan α atau β karbon dari sorbat. Penghambatan juga terjadi pada enzim katalase dimana sorbyl peroxide akan mengalami auto oksidasi karena pengaruh sorbat yang berimbas pada inaktifnya katalase. Selain itu sorbat dan asetat bereaksi secara kompetitif pada asetil CoA yang berakibat pada penerimaan oksigen dan pertumbuhan mikroba. Sorbat juga mempengaruhi penerimaan glukosa dan asam amino.

Penghambatan penerimaan nutrisi kemungkinan diakibatkan dari netralisasi proton motife force (pmf) yang berpengaruh pada penerimaan nutrisi, penghambatan transfer elektron, mengganggu kerja transport enzim, penghambatan terbentuknya ATP dan energi karena terhambatnya sistem transport asam amino.

TOXICOLOGY AND SAFETY

Kadar maksimum asam sorbat menurut ADI adalah 25 mg/kg per hari, penggunaan yang berlebihan memberi efek karsinogenik, keracunan akut, mengganggu metabolisme dan lain sebagainya, namun penggunaan sesuai kadar tidak akan berpengaruh pada kesehatan dan baik digunakan sebagai pengawet makanan. Sorbat juga aman digunakan pada penggunaan pengawet kosmetik pada kisaran 1% dan tidak mengganggu kesehatan kulit kecuali pada penderita kulit yang sensitif akan mudah teriritasi, namun pada penggunaan produk secara komersial hal ini jarang terjadi.

Penggunaan sorbat bersamaan dengan nitrit akan mengakibatkan reaksi yang berefek mutagenik dan karsinogenik misal pada penggunaan curing daging kornet, faktor yang mempengaruhi adalah nitrit bereaksi dengan sorbat pada pH 3,5 dapat membentuk mutagen tapi dapat dihambat dengan penambahan asam askorbat, sistein dan inaktivasi dengan panas. Komponen asam amino seperti lysin dan glutamat dapat membentuk reaksi browning bila dicampur dengan sorbat saat penyimpanan.


ANTIBAKTERI TANAMAN REMPAH

ANTIBAKTERI PADA TANAMAN REMPAH

CREATED BY RIZKY KURNIA ITP-FTP UB

Senyawa antimikroba didefinisikan sebagai senyawa biologis atau kimia yang dapat menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroba yang bertujuan mencegah kebusukan atau keracunan pada bahan pangan.

Mekanisme kerja zat antibakteri sangat dipengaruhi oleh faktor lingkungannya antara lain konsentrasi zat antibakteri, spesies bakteri, jumlah bakteri dan ph lingkungannya. Pada umumnya cara kerja senyawa antimikroba terdiri dari 3 kategori yaitu

  1. Bereaksi dengan membran sel menyebabkan meningkatnya permeabilitas dan hilangnya unsur pokok dalam sel.
  2. Menginaktivasi enzim esensial.
  3. Penghancuran atau inaktivasi materi genetik

Pada prinsipnya, mekanisme antibakteri bila dilihat dari struktur sel bakteri maka dapat dibagi 2 yaitu penghambatan penghambatan pada bakteri gram positif dan bakteri gram negative. Struktur sel S. aureus adalah gram positif yang sangat sensitive terhadap antimikroba yang mempunyai target menghambat sintesis dinding sel. Pada gram positif dinding selnya tebal dan homogen (10-80nm), komposisi kimianya terdiri dari peptidoglikan, asam teikoat, polisakarida, sedangkan dinding sel bakteri gram negative dinding selnya terdiri dari lapisan dalam 2-3 nm, lapisan luar 7-8 nm dengan komposisi lipopolisakarida, peptidoglikan, fosfolipin, lipoprotein dan protein. Penghambatan pertumbuhan bakteri melalui mekanisme penghambatan sintesis dinding sel melibatkan gangguan pada sintesis peptidoglikan. Padahal peptidoglikan merupakan komponen utama dinding sel bakteri gram positif. Peptidoglikan merupakan molekul besar yang disusun oleh senyawa gula dan asam amino. Dua gula penyusunnya adalah N-acetylglucosamin (NAG) dan N-acetymuramic acid (NAM). Lapisan peptidoglikan tunggal saling berikatan dengan lapisan lainnya melalui bagian rantai asam aminonya, sehingga membentuk suatu ikatan silang yang kuat menutupi seluruh sel. Masuknya antibakteri ke dalam sel dapat melalui beberapa cara antara lain melaui asam teikoat yang hanya ditemui pada dinding sel dan membran dinding sel dan membran sel dari gram positif, asam teikoat diketahui mempunyai muatan negative sehingga dapat membatasi mcam substansi yang akan diikat dan diteruskan dalam sel. Selain itu dapat melalui adsorbsi yang mempengaruhi permeabilitas dan porositas dinding sel yang menyebabkan terganggunya sintesis peptidoglikan sehingga pembentukan sel tidak sempurna katena tidak mengandung peptidoglikan dan dinding selnya hanya meliputi membran sel. Keadaan ini menyebabkan sel bakteri mudah mengalami lisis, baik berupa fisik maupun osmotic dan menyebabkan kematian sel.

Pada tanaman rempah lengkuas (Alpinia galanga) terdapat senyawa antibakteri yang berasal dari kandungan minyak asirinya yaitu senyawa borneol yang merupakan turunan terpen siklis dengan gugus fungsional hidroksil yang cenderung polar. Secara murni borneol member efek bakteriostatis pada konsentrasi 0,3% dan bakteriosidal pada konsentrasi 0,5% terhadap bakteri gram positif. Mekanisme antibakterinya adalah bakteri gram positif memiliki lapisan peptidoglikan yang tebal dengan kandungan lipida yang lebih sedikit. Sedangkan bakteri gram negative memiliki lapisn peptidoglikan yang tipis dengan kandungan lipida yang banyak. Secara teori, borneol akan kehilangan aktifitasnya jika terjadi pelarutan fraksinya dengan lemak. Borneol yang memiliki gugus polar akan mendekati permukaan peptidoglikan yang cenderung polar. Diduga senyawa ini akan terus berpenetrasi sampai pada bagian fosfolipid (membran sitoplasma terluar). Pada bagian fosfolipid, kandungan lipida ang lebih banyak pada bakteri gram negative akan menginaktivasi kerja senyawa ini. Sedangkan pada gram positif, senyawa ini akan terus terpenetrasi bagian dalam sel dan kemudian terdapat keungkinan senyawa borneol bekerja sebagai antibakteri dengan menginaktivasi enzim esensial serta penghancuran atau inaktivasi materi genetik.


Pada tanaman rempah kunyit terdapat senyawa antibakteri kurkumin dan senyawa fenol serta turunannya. Beberapa senyawa fenol diketahui dapat menurunkan tegangan permukaan sel sehingga dapat merusak permeabilitas dinding sel bakteri. Aktvitas senyawa fenol ini dapat meningkat karena beberapa factor antara lain karena subtitusi alkil dan halogen, semakin panjang rantai alifatik dan kondisi media yang asam atau pH rendah sehingga meningkatkan aktivitas antimicrobial. Dinding sel bakteri gram positif akan bermuatan negative sebagai akibat dari ionisasi gugus fosfat dari asam teikoat pada struktur dinding selnya, sedangkan fenol merupakan suatu alcohol yang bersifat asam lemah sehingga disebut asam karbolat. Sebagai asam lemah, senyawa fenolik dapat terionisasi melepaskan ion H dan melepaskan gugus sisanya yang bermuatan negative. Kondisi yang bermuatan negative ini akan ditolak oleh dinding sel gram positif yang secara alami bermuatan negative. Senyawa fenol pada pH rendah akan bermuatan positif, sehingga senyawa fenol tidak akan terionisasi. Perbedaan muatan ini akan terjadinya daya tarik menarik antara fenol dengan dinding sel sehingga fenol secara keseluruhan dalam bentuk molekulnya akan lebih mudah melekat atau melewati dinding sel gram positif. Tidak terdapatnya asam teikoat pada dinding sel bakteri gram negative menyebabkan bakteri golongan ini lebih tahan terhadap senyawa fenol disbanding gram positif. Konsentrasi penghambatan bubuk kunyit terhadap bakteri gram negatif E. coli adalah 7g/L, sedangkan bakteri gram positif seperti B. cereus maupun Salmonella galinarum hanya membutuhkan konsentrasi 4g/L.


PENGARUH PENGOLAHAN PADA VITAMIN

Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Vitamin

Stabilitas vitamindibawah berbagai kondisi pengolahan relatif bervariasi. Vitamin A akan stabil dalam kondisi ruang hampa udara, namun akan cepat rusak ketika dipanaskan dengan adanya oksigen, terutama padasuhu yang tinggi. Vitamin tersebut akan rusak seluruhnya apabila dioksidasi dan didehidrogenasi. Vitamin ini juga akan lebih sensitif terhadap sinar ultra violet dibandingkan dengan sinar pada panjang gelombang yang lain.

Asam askorbat sedikit stabil dalam larutan asam dan terdekomposisi oleh adanya cahaya. Proses dekomposisi sangat diakselerasi oleh adanya alkali, oksigen, tembaga dan zat besi.

Sebesar 50% biotin akan hilang pada saatdirebus selama 6 jam dalam larutan 30% HCl atau 17 jam dalam KOH 1N, yang sebelumnya relatif stabil dalam udara dan oksigen atau ketika diekspospada sinar ultra violet.

Asam lemak esensial terisomerisasi ketika dipanaskan dalam larutan alkali dan sangat sensitif terhadap sinar, suhu dan oksigen. Apabila dioksidasi, akan menjadi inaktif secara biologis dan kemungkinan bersifat toksik.

Stabilitas vitamin D dipengaruhi oleh pelarut pada saat vitamin tersebut dilarutkan, namun akan sdtabil apabila dalam bentuk kristal disimpan dalam botol gelas tidak tembus pandang. Pada umumnya vitamin D stabil terhadap panas, asam dan oksigen. Vitamin ini akan rusak secara perlahan-lahan apabila suasana sedikit alkali, terutama dengan adanya udara dan cahaya.

Kelompok asam folat stabil dalam perebusan pada pH 8 selama 30 menit, namun akan banyak hilang apabila diautoklaf dalam larutan asam dan alkali. Destruksi asam folat diakselerasi oleh adanya oksigen dan cahaya.

Vitamin K bersifat stabil terhadap panas dan senyawa pereduksi, namun sangat labil terhadap alkohol, senyawa pengoksidasi, asam kuat dan cahaya.

Niasinamid akan terhidrolisis sebagian dalam asam dan alkali.namun masih mempunyai nilai biologis yang sama. Pada umumnya niasin stabil terhadap udara, cahaya, panas, asam dan alkali.

Asam pantotenat paling stabil pada pH 5.5-7, secara cepat akan terhidrolisis dalam asam kuat dan kondisi alkali dan akan labil dalam pemanasan kering, lartutan asam dan alkali panas.

Vitamin B12 (kobalamin) murni bersifat stabil terhadap pemanasan dalam larutan netral. Vitamin ini akan rusak ketika dipanaskan dalam larutan alkali atau asam dalam bentuk kasar, misalnya dalam bahan pangan. Kolin sangat alkalis dan sedikit tidak stabil dalam latutan yang mengandung oksigen.

Kelompok vitamin B6 meliputi piridoksin, piridoksal dan piridoksamin. Piridoksin bersifatstabil terhadap pemanasan, alkali kuat atau asam, tetapi sensitif terhadap sinar, terutama sinat ultra violet, ketika berada dalam larutan alkali. Piridoksal dan piridoksamin secara cepat akan rusak ketika diekspos di udara, panas dan sinar. Ketiganya sensitif terhadap sinar ultra violet ketika berada di dalam larutan netral atau alkali. Piridoksamin dalam bahan pangan bersifatsensitif terhadap pengolahan.

Riboflavin sangat sensitif terhadap sinar dan kecepatan destruksinya akan meningkat seiring dengan meningkatnya Ph dan temperatur. Oleh karena itu, riboflavin dalam susu akan hilang secara cepat (50% dalam 2 jam) ketika terekspos dengan sinar matahari dan akan menghasilkan senyawa derivatif (lumiflavin) yang juga akan merusak asam askorbat dalam susu. Vitamin ini akan stabil terhadap panas dalam bentuk kering atau dalam larutan asam.

Tiamin tampak tidak akan terdestruksi ketika direbus dalam kondisi asam untuk beberapa jam, namun akan terjadi kehilangan hingga 100% apabila direbus dalam kondisi pH 9 selam 20 menit. Senyawa ini tidak stabil di uadara, terutama pada nilai pH lebih tinggi dan akan rusak selama proses autoklaf, sulfitasi dan dalam larutan alkali.

Tokoferol bersifatstabil pada proses perebusan asam tanpa adanya oksigen dan juga akan stabil terhadap sinat tampak (visible light). Vitamin ini bersifat tidak stabil pada suhu kamar dengan adanya oksigen, alkali, garam feri dan ketika terekspos pada sinar ultra violet. Diduga kehilangan tokoferol terjadi ketikaterjadi oksidasi lemak dalam prosespenggorengan terendam (deep-fat frying). Hal ini terutama disebabkan karena terjadi destruksi tokoferol oleh derivat asam lemak yang secara kimia aktif, yang terbentuk selama pemanasan dan oksidasi.


ANEKA PRODUK MINUMAN

BAHAN TAMBAHAN MAKANAN (BTM)

ANEKA PRODUK MINUMAN

(CREATED BY MAHASISWA ITP-UB 2006)

Minuman Karbonasi


EDTA.
Agar minuman tsb tetap bisa mengeluarkan sodanya, ada suatu bahan khusus yang ditambahkan, yakni EDTA yang berfungsi memperpanjang daya tahan soda dalam minuman tsb.

Bila Kelebihan :

Hanya saja, bila tubuh kelebihan mengkonsumsi bahan ini, bisa mengganggu fungsi tubuh. Yang pertama, bisa menghambat penyerapan vitamin dalam tubuh. Lalu, juga mempengaruhi keseimbangan kalsium, zat yang dibutuhkan tulang anak untuk tumbuh akan terganggu. Parahnya, jika ketidak seimbangan ini bila berlangsung lama dan kontinyu, akan mengganggu fungsi ginjal.

Karbohidrat

Berasal dari gula hasil penambahan ke dalam minuman, berfungsi sebagai sumber energi bagi tubuh untuk aktivitas otak, pembentukan sel darah merah dan sisitem saraf, serta menbantu dalam proses metabolisme protein dan lemak.

Asamsitrat
Minuman karbonasi/soda, kadang-kadang terasa asam/masam. Rasa inipun akibat diberi bahan tambahan. Tujuan pemberian asam dalam minuman untuk memberikan rasa masam. Dengan adanya rasa masam, maka rasa manisnya gula akan terasa lebih menggoda. Dengan adanya bahan ini inversi (penyebaran) gula dalam minuman bisa lebih cepat.

Bila Berlebihan :

Dan dapat menyebabkan kerusakan pada gigi, serta iritasi pada lambung. (Annonymous¹,2009)

Karbondioksida

Selain menimbulkan sensory effect nyess, karbonasi dapat berfungsi sebagai penghambat bertumbuhnya bakteri dan mikroba. “Karbonasi dalam minuman dinyatakan aman dan disetujui oleh regulasi diberbagai negara,” kata pakar makanan dan minuman dari IPB ini. (Made Astawan).

Pada minuman karbonasi merk ”Coca Cola” menunjukkan kandungan gula dan kalori dalam soft drink hampir sama dengan jus buah. Sebotol Coca Cola classic, misalnya,mengandung gula dan kalori lebih sedikit dari jus orange atau jus apel. Tubuh tidak dapat membedakan konsumsi gula dari jus buah maupun dari soft drink tadi. (Iskandar Zulkarnain).

Minuman Berenergi

Menurut Dr. Fransiska Rungkat Zakaria, MSc. dari Bagian Biokimia Pangan dan Gizi Departemen teknologi Panganan Gizi, Fateta, IPB, bila hanya ditilik dari artinya, energy drink adalah minuman yang memberikan enerji. Jenisnya bisa bermacam-macam. Sumber enerji bagi tubuh manusia bisa berasal dari karbohidrat, protein, atau lemak.

Kandungan :

Kafein

Kafein adalah sejenis obat yang efektif dan bekerja cepat menghasilkan efek menyerupai respon tubuh terhadap stress. Pengaruh atau dampak kafein terhadap tubuh seseorang berbeda-beda, tergantung pada kondisi masing-masing orang tersebut namun intinya kafein akan memberikan pengaruh yang sama terhadap semua tubuh dan fikiran. Kafein akan merangsang otak meningkatkan intensitas aktivitas mental dan fisik sehingga berakibat tubuh untuk sementara merasa segar dan tidak mengantuk.

Ephedrine

Stimulan (zat perangsang) yang bekerja pada sistem saraf pusat.Zat ini merupakan kandunga yang umum terdapat dalam obat-obatan pelangsing dan pelega hidung tersumbat.

Taurine

Asam amino alami yang dihasilkan tubuh yang fungsinya mengatur detak jantung dan kontraksi otot.

Ginseng

Akar tumbuhan yang diyakini berkhasiat, diantaranya mengurangi stress dan meningkatkan energi

Vitamin B Kompleks

Kelompok vitamin yang mengubah gula menjadi energi dan memperbaiki tonus (kekencangan) otot.

Biji Guarana

Stimulan yang berasal dari tumbuhan kecil dari Brazil dan Venezuela

Carnitine

Asam amino yang berperan dalam metabolisme asam lemak

Creatine

Asam organik yang memberi energi untuk kontraksi otot

Ginkgo Biloba

Terbuat dari biji pohon ginkgo biloba, diyakini meningkatkan daya ingat

Bila kelebihan :

Penggunaan ephedrine secara berlebihan, bisa menimbulkan masalah jantung, hipertensi, ginjal, atau hati.

(Annonymous²,2009)

Akan tetapi pada tanggal 26 Desember 2001, BPOM melarang pembuatan bahan makanan maupun bahan sediaan jadi obat tradisional dan suplemen makanan yang mengandung ephederine (Kep. BPOM,2001)

Kafein akan merangsang otak meningkatkan intensitas aktivitas mental dan fisik sehingga berakibat tubuh untuk sementara merasa segar dan tidak mengantuk. Akan tetapi jika dilakukan terus meneerus juga akan merusak tubuh, karena tubuh dipaksa bekerja melebihi kapasitasnya.

Minuman Jus Buah Dan Sayur

Mengonsumsi jus buah dan sayur akan menberikan mamfaat yang besar terhadap kesehatan, karena bisa mencegah dan mengobati berbagai penyakit. Buah dan sayuran yang digunakan untuk menbuat jus hendaknya mempunyai tingkat kematangan yang optimal, tetapi jangan sampai kelewat matang karena banyak zat gizi yang belum terbentuk sempurna.

Terkadang jus memiliki rasa yang hambar dan asam, sehingga perlu ditambahkan bahan tambahan seperti simple sirup atau madu namun penambahan ini sedapatnya jangan dilakukan terutama bagi penderita diabetes melitus. Pembuatan jus buah dan sayur juga bisa ditambahkan garam biar bisa memberikan rasa yang lebih enak serta penambahan natrium sitrat untuk memperpanjang daya simpan jus yang dikemas dalam cup.

DAFTAR PUSTAKA

Annonymous¹,2009.Awas Minuman Soda atau Karbonasi. http://andluna.wordpress.com

Iskandar Zulkarnain,2009.121 Tahun Coca Cola (2):Menjaga Mutu Minuman Berkelas Dunia.www.lampungpost.com

Annonymous²,2009.dibalik minuman berenergi.http://budzpower.dagdigdug.com


BAHAN PENGEMAS MAKANAN “PLASTIK”

BAHAN PENGEMAS MAKANAN “PLASTIK”

KEMASAN

    Didalam pengemasan bahan pangan terdapat dua macam wadah, yaitu wadah utama atau wadah yang langsung berhubungan dengan bahan pangan dan wadah kedua atau wadah yang tidak langsung berhubungan dengan bahan pangan. Wadah utama harus bersifat non toksik dan inert sehingga tidak terjadi reaksi kimia yang dapat menyebabkan perubahan warna, flavour dan perubahan lainnya. Selain itu, untuk wadah utama biasanya diperlukan syarat-syarat tertentu bergantung pada jenis makanannya, misalnya melindungi makanan dari kontaminasi, melindungi kandungan air dan lemaknya, mencegah masuknya bau dan gas, melindungi makanan dari sinar matahari, tahan terhadap tekanan atau benturan dan transparan (Winarno, 1983).

    Melindungi bahan pangan dari kontaminasi berarti melindunginya terhadap mikroorganisme dan kotoran serta terhadap gigitan serangga atau binatang pengerat lainnya. Melindungi kandungan airnya berarti bahwa makanan di dalamnya tidak boleh menyerap air dari atmosfer dan juga tidak boleh berkurang kadar airnya. Jadi wadahnya harus kedap air. Perlindungan terhadap bau dan gas dimaksudkan supaya bau atau gas yang tidak diinginkan tidak dapat masuk melalui wadah tersebut dan jangan sampai merembes keluar melalui wadah. Wadah yang rusak karena tekanan atau benturan dapat menyebabkan makanan di dalamnya juga rusak dalam arti berubah bentuknya (Winarno, 1983).

    Pengemasan komoditi hortikultura adalah suatu usaha menempatkan komoditi segar ke dalam suatu wadah yang memenuhi syarat sehingga mutunya tetap atau hanya mengalami sedikit penurunan pada saat diterima oleh konsumen akhir dengan nilai pasar yang tetap tinggi. Dengan pengemasan, komoditi dapat dilindungi dari kerusakan, benturan mekanis, fisik, kimia dan mikrobiologis selama pengangkutan, penyimpanan dan pemasaran (Sacharow dan Griffin, 1980).

    Pada bagian luar kemasan biasanya dilengkapi dengan etiket (label) dan hiasan (dekorasi) yang bertujuan untuk (Sacharow dan Griffin, 1980):

    • Memberikan kemudahan dalam mengidentifikasikan produk yang dikemas, seperti jenis dan kuantitasnya.
    • Memberikan informasi tentang merek dagang dan kualitasnya.
    • Menarik perhatian pembeli.
    • Memberikan keterangan pada pembeli tentang cara menggunakan produk yang dikemas.

    Menurut Erliza dan Sutedja (1987) bahan kemasan harus mempunyai syarat-syarat yaitu:

    • tidak toksik
    • harus cocok dengan bahan yang dikemas
    • harus menjamin sanitasi dan syarat-syarat kesehatan
    • dapat mencegah kepalsuan
    • kemudahan membuka dan menutup
    • kemudahan dan keamanan dalam mengeluarkan isi
    • kemudahan pembuangan kemasan bekas
    • ukuran, bentuk dan berat harus sesuai

    Menurut Winarno, et al. (1986) makanan yang dikemas mempunyai tujuan untuk mengawetkan makanan, yaitu mempertahankan mutu kesegaran, warnanya yang tetap, untuk menarik konsumen, memberikan kemudahan penyimpanan dan distribusi, serta yang lebih penting lagi dapat menekan peluang terjadinya kontaminasi dari udara, air, dan tanah baik oleh mikroorganisme pembusuk, mikroorganisme yang dapat membahayakan kesehatan manusia, maupun bahan kimia yang bersifat merusak atau racun. Beberapa faktor yang penting diperhatikan dalam pengemasan bahan pangan adalah sifat bahan pangan tersebut, keadaan lingkungan dan sifat bahan pengemas. Sifat bahan pangan antara lain adalah adanya kecendrungan untuk mengeras dalam kadar air dan suhu yang berbeda-beda, daya tahan terhadap cahaya, oksigen dan mikroorganisme.

    Faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan bahan pangan sehubungan dengan kemasan yang digunakan menurut Winarno dan Jenie (1982) dapat digolongkan menjadi dua golongan, yaitu golongan pertama kerusakan ditentukan oleh sifat alamiah dari produk dan tidak dapat dicegah dengan pengemasan, misalnya perubahan kimia, biokimia, fisik serta mirobiologi; sedangkan golongan kedua, kerusakan yang ditentukan oleh lingkungan dan hampir seluruhnya dapat dikontrol dengan kemasan yang dapat digunakan, misalnya kerusakan mekanis, perubahan kadar air bahan, absorpsi dan interaksi dengan oksigen. Berbagai jenis bahan digunakan untuk keperluan kemasan, diantaranya adalah bahan-bahan dari logam, kayu, gelas, kertas, papan, kertas.

    BAHAN PENGEMAS PLASTIK

      Bahan pembuat plastik dari minyak dan gas sebagai sumber alami, dalam perkembangannya digantikan oleh bahan-bahan sintetis sehingga dapat diperoleh sifat-sifat plastik yang diinginkan dengan cara kopolimerisasi, laminasi, dan ekstruksi (Syarief, et al., 1989).

      Komponen utama plastik sebelum membentuk polimer adalah monomer, yakni rantai yang paling pendek. Polimer merupakan gabungan dari beberapa monomer yang akan membentuk rantai yang sangat panjang. Bila rantai tersebut dikelompokkan bersama-sama dalam suatu pola acak, menyerupai tumpukan jerami maka disebut amorp, jika teratur hampir sejajar disebut kristalin dengan sifat yang lebih keras dan tegar (Syarief, et al., 1988).

      Menurut Eden dalam Davidson (1970), klasifikasi plastik menurut struktur kimianya terbagi atas dua macam yaitu:

      1. Linear, bila monomer membentuk rantai polimer yang lurus (linear) maka akan terbentuk plastik thermoplastik yang mempunyai sifat meleleh pada suhu tertentu, melekat mengikuti perubahan suhu dan sifatnya dapat balik (reversible) kepada sifatnya yakni kembali mengeras bila didinginkan.
      2. Jaringan tiga dimensi, bila monomer berbentuk tiga dimensi akibat polimerisasi berantai, akan terbentuk plastik thermosetting dengan sifat tidak dapat mengikuti perubahan suhu (irreversible). Bila sekali pengerasan telah terjadi maka bahan tidak dapat dilunakkan kembali.

      Proses polimerisasi yang menghasilkan polimer berantai lurus mempunyai tingkat polimerisasi yang rendah dan kerangka dasar yang mengikat antar atom karbon dan ikatan antar rantai lebih besar daripada rantai hidrogen. Bahan yang dihasilkan dengan tingkat polimerisasi rendah bersifat kaku dan keras (Flinn dan Trojan, 1975).

      Bahan kemasan plastik dibuat dan disusun melalui proses yang disebabkan polimerisasi dengan menggunakan bahan mentah monomer, yang tersusun sambung-menyambung menjadi satu dalam bentuk polimer. Kemasan plastik memiliki beberapa keunggulan yaitu sifatnya kuat tapi ringan, inert, tidak karatan dan bersifat termoplastis (heat seal) serta dapat diberi warna. Kelemahan bahan ini adalah adanya zat-zat monomer dan molekul kecil lain yang terkandung dalam plastik yang dapat melakukan migrasi ke dalam bahan makanan yang dikemas. Berbagai jenis bahan kemasan lemas seperti misalnya polietilen, polipropilen, nilon poliester dan film vinil dapat digunakan secara tunggal untuk membungkus makanan atau dalam bentuk lapisan dengan bahan lain yang direkatkan bersama. Kombinasi ini disebut laminasi. Sifat-sifat yang dihasilkan oleh kemasan laminasi dari dua atau lebih film dapat memiliki sifat yang unik. Contohnya kemasan yang terdiri dari lapisan kertas/polietilen/aluminium foil/polipropilen baik sekali untuk kemasan makanan kering. Lapisan luar yang terdiri dari kertas berfungsi untuk cetakan permukaan yang ekonomis dan murah. Polietilen berfungsi sebagai perekat antara aluminium foil dengan kertas. Sedangkan polietilen bagian dalam mampu memberikan kekuatan dan kemampuan untuk direkat atau ditutupi dengan panas. Dengan konsep laminasi, masing-masing lapisan saling menutupi kekurangannya menghasilkan lembar kemasan yang bermutu tinggi (Winarno, 1994).

      Plastik berisi beberapa aditif yang diperlukan untuk memperbaiki sifat-sifat fisiko kimia plastik itu sendiri. Bahan aditif yang sengaja ditambahkan itu disebut komponen non plastik, diantaranya berfungsi sebagai pewarna, antioksidan, penyerap cahaya ultraviolet, penstabil panas, penurun viskositas, penyerap asam, pengurai peroksida, pelumas, peliat, dan lain-lain (Crompton, 1979).

      Plastik masih sering sulit dibedakan dengan resin karena tidak jelas benar bedanya. Secara alami, resin dapat berasal dari tanaman, misalnya balsam, damar, terpentin, oleoresin dan sebagainya. Tapi kini resin tiruan sudah dapat diproduksi dan dikenal sebagi resin sintetik, contohnya selofan, akrilik seluloid, formika, nylon, fenol formaldehida dan sebagainya (Winarno, 1994).

      Bahan kemasan plastik dibuat dan disusun melalui proses yang disebut polimerisasi dengan menggunakan bahan mentah monomer, yang tersusun sambung-menyambung menjadi satu dalam bentuk polimer. Dalam plastik juga terkandung beberapa aditif yang diperlukan untuk memperbaiki sifat-sifat fisiko kimia plastik itu sendiri. Bahan aditif yang ditambahkan tersebut disebut komponen nonplastik yang berupa senyawa anorganik atau organik yang memiliki berat molekul rendah. Bahan aditif dapat berfungsi sebagai pewarna, antioksidan, penyerap sinar UV, anti lekat dan masih banyak lagi (Winarno, 1994).

      Menurut Erliza dan Sutedja (1987) plastik dapat dikelompokkan atas dua tipe, yaitu thermoplastik dan termoset. Thermoplastik adalah plastik yang dapat dilunakkan berulangkali dengan menggunakan panas, antara lain polietilen, polipropilen, polistiren dan polivinilklorida. Sedangkan termoset adalah plastic yang tidak dapat dilunakkan oleh pemanasan, antara lain phenol formaldehid dan urea formaldehid.

      Syarief et al., (1989) membagi plastik menjadi dua berdasarkan sifat-sifatnya terhadap perubahan suhu, yaitu:

      1. termoplastik: meleleh pada suhu tertentu, melekat mengikuti perubahan suhu dan mempunyai sifat dapat balik (reversibel) kepada sifat aslinya, yaitu kembali mengeras bila didinginkan.
      2. termoset: tidak dapat mengikuti perubahan suhu (irreversibel). Bila sekali pengerasan telah terjadi maka bahan tidak dapat dilunakkan kembali. Pemanasan yang tinggi tidak akan melunakkan termoset melainkan akan membentuk arang dan terurai karena sifatnya yang demikian sering digunakan sebagai tutup ketel, seperti jenis-jenis melamin.

      Plastik jenis termoset tidak begitu menarik dalam proses daur ulang karena selain sulit penanganannya juga volumenya jauh lebih sedikit (sekitar 10%) dari volume jenis plastik yang bersifat termoplastik (Moavenzadeh dan Taylor, 1995).

      Pada kemasan plastik, perubahan fisiko kimia pada wadah dan makanannya sebenarnya tidak mungkin dapat dihindari. Industri pangan hanya mampu menekan laju perubahan itu hingga tingkat minimum sehingga masih memenuhi syarat konsumen. Banyak ragam kemasan plastik untuk makanan dan minuman, beberapa contoh misalnya: polietilen, polipropilen, polistiren, poliamida, polisulfon, poliester, poliuretan, polikarbonat, polivinilklorida, polifenilinoksida, polivinilasetat, poliakrilonitril dan melamin formaldehid. Plastik diatas dapat digunakan dalam bentuk lapis tunggal, ganda maupun komposit, dengan demikian kombinasi dari berbagai ragam plastik dapat menghasilkan ratusan jenis kemasan (Crompton, 1979).

      Penggunaan plastik sebagai bahan pengemas mempunyai keunggulan dibanding bahan pengemas lain karena sifatnya yang ringan, transparan, kuat,termo platis dan selektif dalam permeabilitasnya terhadap uap air, O2, CO2. Sifat permeabilitas plastik terhadap uap air dan udara menyebabkan plastik mampu berperan memodifikasi ruang kemas selama penyimpanan (Winarno, 1987). Ryall dan Lipton (1972) menambahkan bahwa plastik juga merupakan jenis kemasan yang dapat menarik selera konsumen.

      Secara umum, ciri-ciri plastik tersebut dapat diketahui secara mudah. Antara lain berada di bagian bawah dari pengemas plastik, berbentuk segitiga dan didalam segitiga tersebut terdapat angka-angka yang masing-masingnya mewakili karakteristik setiap pengemas plastik tersebut. Berikut ini penggolongan jenis-jenis plastik menurut (Purnamajati, 2010) :

      Jenis Ke-1

      Logo ini menandakan plastik tersebut berjenis Polyethylene Terephthalete (PETE). Kemasan ini sering kita temui sebagai botol plastik pengemas minuman. Kenampakan bahan pengemas ini bewarna beningng atau transparan. Perlu diperhatikan juga bahwa pengemas jenis ini sangat direkomendasikan hanya untuk sekali pakai. Hal ini dikarenakan jika terlalu sering dipakai, apalagi digunakan untuk menyimpan air panas akan mengakibatkan lapisan polimer pada botol akan meleleh. Hal ini dapat dilihat dari kenampakan botol yang semakin kusam jika terlalu sering dipakai. Resiko jangka panjangnya dapat menyebabkan kanker karena sifat polimer tersebut yang karsinogenik (menyebabkan kanker). Kegunaan dan sifat plastic jenis ini jelas, keras, tahan terhadap pelarut, tititk lelehnya 85ºC. biasanya digunakan untuk  botol minuman berkarbonasi,  botol juice buah, tas bantal dan peralatan tidur,  dan fiber tekstile.

      Jenis Ke-2

      Jenis ke-2 disebut dengan HDPE (High Density Polyethylene). Sering kita temui pada botol susu bayi yang bewarna putih susu, gallon air minum, kursi lipat dan lain-lain. HDPE mempunyai sifat yang lebih kuat, keras, buram dan lebih tahan terhadap suhu tinggi. HDPE punya kemampuan untuk mencegahreaksi kimia antara kemasan plastik belabel HDPE dengan makanan/ minuman yang dikemasnya. Namun, hal yang cukup pelu diwaspadai karena pada kemasan ini terjadi pelepasan senyawa antimony trioksida yang terus meningkat seiring dengan intensitas pemakaiannya. Polietilen densitas tinggi sifatnya lebih keras, kurang transparan dan tahan panas sampai suhu 1000C. Campuran polietilen densitas rendah dan polietilen densitas tinggi dapat digunakan sebagai bahan pengganti karat, mainan anak-anak, dan lain-lain.

      Jenis Ke-3

      Pengemas dengan bernomor 3 ini disebut Polyvinyl cloride (PVC) merupakan jenis plastik yang sangat sulit untuk didaur ulang. Reaksi yang terjadi antara PVS dengan makanan yang dikemas dengan plastik ini berpotensi membahayakan ginjal, hati dan dapat mengganggu berat badan. Sehingga penggunaan plastik jenis ini sebisa mungkin untuk dihindari. Plastik jenis ini mempunyai sifat keras, kuat, tahan terhadap bahan kimia, dan dapat diperoleh dalam berbagai warna. Jenis plastik ini dapat dibuat dari yang keras sampai yang kaku keras. Banyak barang yang dahulu dapat dibuat dari karet sekarang dibuat dari PVC. Penggunaan PVC terutama untuk membuat jas hujan, kantong kemas, isolator kabel listrik, ubin lantai, piringan hitam, fiber, kulit imitasi untuk dompet, dan pembalut kabel.

      Jenis Ke-4

      Plastik dengan tera angka 4 ini disebut Low Density Polyethylene (LDPE) disebut juga thermoplastic karena terbuat dari minyak bumi. Karakter jenis plastik ini yaitu kuat, agak tembus cahaya, fleksibel, resisten terhadap senyawa kimia dibawah suhu 60oC dan punya daya proteksi tinggi terhadap air. Plastik ini dapat didaur ulang dan baik untuk barang-barang dengan tingkat fleksibilitas tinggi. Plastik jenis ini cukup baik jika digunakan sebagai tempat makanan karena sulit bereaksi secara kimiawi dengan makanan yang dikemas dengan bahan ini. Polietilen densitas rendah relatif lemas dan kuat, digunakan antara lain untuk pembuatan kantong kemas, tas, botol, industri bangunan, dan lain-lain.

      Jenis Ke-5

      Jenis ini dilabeli dengan logo PP (Polypropylene) merupakan pilihan bahan plastik terbaik jika digunakan sebagai pengemas makanan dan minuman. Hal ini dikarenakan karakteristik bahan ini yaitu lebih kuat dengan daya tembus uao yang rendah, ketahanan yang baik terhadap lemak, dan stabil pada suhu tinggi. Polipropilen mempunyai sifat sangat kaku; berat jenis rendah; tahan terhadap bahan kimia, asam, basa, tahan terhadap panas, dan tidak mudah retak. Plastik polipropilen digunakan untuk membuat alat-alat rumah sakit, komponen mesin cuci, komponen mobil, pembungkus tekstil, botol, permadani, tali plastik, serta bahan pembuat karung.

      Jenis Ke-6

      Jenis ini dapat dikenali karena erdapat tanda PS (Polystyrene) yang merupakan salah satu polimer aromatik. Bahan ini sangat dihindari karena akan mengeluarkan senyawa styrene yang dapat mengganggu kerja otak, mengganggu kerja hormon estrogen pada wanita sehingga mengganggu sistem reproduksinya serta pertumbuhan dan sistem saraf. Selain itu, bahan ini juga sangat sulit untuk didaur ulang. Polistiren adalah jenis plastik termoplast yang termurah dan paling berguna serta bersifat jernih, keras, halus, mengkilap, dapat diperoleh dalam berbagai warna, dan secara kimia tidak reaktif. Busa polistirena digunakan untuk membuat gelas dan kotak tempat makanan, polistirena juga digunakan untuk peralatan medis, mainan, alat olah raga, sikat gigi, dan lainnya.

      Jenis Ke-7

      Untuk bahan pengemas dengan kode angka 7 terdiri atas empat jenis bahan. Yaitu Styrene acrylonitrile (SAN), Acrilonitrile butadine styrene (ABS), Polycarbonate (PC)
      dan Nylon. Sering ditemukan pada botol minuman, suku cafang mobil, alat rumah tangga, plastik kemasan dan lain-lain. Untuk jenis SAN dan ABS punya tingkat resistensi teinggi terhadap reaksi kimia dan suhu, kekuaatan, kaku serta tingkat kekakuannya yang tinggi. Sehingga plastik ini sangat baik digunakan sebagai pengemas makanan dan minuman.

      Namun, untuk plastik jenis PC yang notabene digunakan sebagai botol susu bayi sangat berbahaya karena menghasilkan Bisphenol-A yang berpotensi merusak sistem hormon, kromosom pada ovarium, penurunan produksi sperma dan mengubah fungsi imunitas.

      Pemilihan Kemasan Plastik Untuk Bahan Pangan

      Sekarang telah terjadi perubahan permintaan konsumen dan pasar akan produk pangan, dimana konsumen menuntut produk pangan yang: bermutu tinggi, dapat disiapkan di rumah, segar, mutu seragam. Hal ini menyebabkan kemasan plastik merupakan pilihan yanng paling tepat, karena dapat memenuhi semua tuntutan konsumen seperti di atas. Jenis-jenis plastik yang ada di pasaran sangat beragam, sehingga perlu pengetahuan yang baik untuk dapat menentukan jenis kemasan plastik yang tepat untuk  pengemasan produk pangan. Kesalahan dalam memilih jenis kemasan yang tepat, dapat menyebabkan rusaknya bahan pangan yang dikemas (Anonymous a, 2010).

      Beberapa pertimbangan yang perlu diperhatikan sebelum memilih jenis kemasan adalah: kemasan tersebut harus dapat melindungi produk dari kerusakan fisik dan mekanis, mempunyai daya lindung yang baik terhadap gas dan uap air, harus dapat melindungi dari sinar ultra violet, tahan terhadap bahan kimia. Berdasarkan pertimbangan-pertimbangan ini maka kita dapat menentukan jenis kemasan yang sesuai dengan produk yang akan dikemas sebagai berikut (Anonymous a, 2010) :

      1. Produk Susu

      Kemasan plastik yang sesuai untuk produk-produk susu adalah LDPE dan HDPE. Kemasan yang baik untuk keju harus yang bersifat kedap terhadap uap air dan gas yang baik, misalnya nilon/ Polietilen, Selulosa, polietilen dan PET/PE.

      2. Daging dan Ikan

      • Daging segar dikemas dengan PVC yang permeabilitasnya terhadap uap air dan gas tinggi.
      • Daging beku dikemas dengan LDPE dan LDPE nilon.
      • Unggas dikemas dengan kantung laminasi dari etilen vinil asetat/polietilen (EVA/PE).
      • Daging masak dan bacon dengan E/PVDC/PA/PT/PETT atau kemasan vakum.
      • Ikan dan ikan beku dikemas dengan HDPE atau LDPE.

      3. Produk Roti

      • Roti yang mengandung humektan dikemas dengan kemasan kedap air.
      • Roti yang bertekstur renyah dengan kemasan kedap udara.
      • Cake (bolu) agar tidak kering dan bau apek dikemas dengan selulosa berlapis atau OPP

      4. Makanan Kering dan Serealia

      Untuk makanan kering dan serealia dikemas dengan kemasan kedap uap air dan gas seperti LDPE berlapis kertas atau LDPE/aluminium foil.

      5. Makanan Yang Diolah

      • Untuk makanan yang stabil seperti selai dan acar kemasan yang digunakan adalah plastik fleksibel dan jika akan diolah lagi digunakan gelas atau kaleng.
      • Konstruksi lapisan yang dibutuhkan untuk retort pouch adalah bahan-bahan seperti poliester atau poliamida/ aluminium foil/HDPE atau PEPP kopolimer.
      • Kemasan sekunder yang digunakan untuk distribusi adalah karton.

      6. Buah dan Sayur Segar

      Kemasan yang dipilih adalah kemasan yang mempunyai permeabilitas yang tinggi terhadap  CO2 agar dapat mengeluarkan CO2 dari produk sebagai hasil dari proses pernafasan. Jenis kemasan yang sesuai adalah polistiren busa seperi LDPE, EVA, ionomer atau plastik PVC.

      7. Kopi

      • Dikemas dengan kemasan hampa seperti foil/poliester yang sudah dimetalisasi dan PE.
      • Untuk kemasan kopi instan digunakan PVC yang dilapisi dengan PVDC, tapi harganya masih terlalu mahal.

      8. Lemak dan Minyak

      Digunakan kemasan PVC yang bersih dan mengkilap. Pengemasan mentega dan margarin dilakukan dengan polistiren.

      9. Selai dan Manisan

      • Dahulu digunakan polistiren dengan pencetakan injeksi.
      • Saat ini digunakan PVC berbentuk lembaran.

      10. Minuman

      Untuk minuman berkarbonasi maka dipilih kemasan yang kuat, tahan umbukan dan benturan, tidak tembus cahaya dan permeabilitasnya terhadap gas rendah, sehingga jenis kemasan yang sesuai adalah poliakrilonitril. Untuk minuman yang tidak berkarbonasi maka dipilih kemasan berbentuk botol yang mengalami proses ekstrusi yaitu Lamicon yang berasal dari PE dan lamipet (bahan yang mengandung 95% polivinil asetat saponifiliasi).

      11. Bahan Pangan lain

      Garam dikemas dengan HDPE karena sifat perlindungannya terhadap kelembaban yang tinggi. Bumbu masak dikemas dengan LDPE yang fleksibel. Makanan beku dengan LDPE dan EVA.

      1. Simbol Kemasan Plastik (anonymous, 2010)


      Plastik memiliki bermacam-macam kegunaan. Untuk mengetahui yang mana plastik untuk makanan dan minuman dan yang mana yang bukan, maka harus dibedakan plastic jenis yang satu dan lainnya berdasarkan symbol yang tertera pada plastic tersebut. Berikut symbol plastic berdasar kegunaannya:

      • Simbol Food Grade : bergambar gelas dan garpu yang artinya wadah tersebut aman untuk digunakan untuk makanan dan minuman.
      • Simbol Non Food Grade : gambar garpu dan gelas dicoret. Artinya wadah tersebut tidak didesain untuk wadah makanan, karena kandungan zat kimia di dalamnya bisa membahayakan kesehatan.
      • Simbol Microwave Save : gambar garis bergelombang. Wadah aman untuk digunakan sebagai penghangat makanan di dalam microwave, karena tahan suhu yang tinggi.
      • Simbol Non Microwave : gambar garis bergelombang dicoret. Wadah tidak boleh digunakan untuk menghangatkan makanan di dalam microwave, karena tidak tahan suhu yang tinggi atau panas.
      • Simbol Oven Save : gambar oven (dua garis horizontal), yang artinya aman digunakan sebagai penghangat makanan di dalam oven. Meskipun terbuat dari plastik, wadah ini tahan suhu tinggi.
      • Simbol Non Microwave : gambar dua garis horizontal dicoret. Artinya, wadah tidak tahan suhu tinggi.
      • Simbol Grill Save : gambar pemanggang atau grill (tiga segitiga terbalik), menandakan wadah aman digunakan untuk suhu tinggi. Jika gambar dicoret artinya wadah tidak boleh digunakan untuk memanggang.
      • Simbol Freezer Save : gambar bunga salju, yang menunjukkan wadah aman digunakan untuk menyimpan makanan atau minuman dengan suhu rendah atau beku. Sebaliknya, jika gambar dicoret maka wadah tidak boleh untuk disimpan dalam lemari pendingin.
      • Simbol Cut Save : gambar pisau, yang berarti wadah aman digunakan sebagai alas saat Anda memotong bahan-bahan makanan. Sebaliknya, jika gambar pisau dicoret, artinya tidak untuk wadah memotong.
      • Simbol Dishwasher Save : gambar gelas terbalik. Wadah aman untuk dicuci dalam mesin pencuci. Namun jika gambar gelas dicoret, artinya gelas harus dicuci manual.

      Penggunaan Plastik yang Aman

      Penggunaan plastik sebagai kemasan pangan semakin meningkat seiring dengan perkembangan industri plastik. Namun demikian, adanya berbagai kajian mengenai plastik, terutama dampaknya terhadap kesehatan, telah membuka wawasan para konsumen untuk lebih bijak dalam penggunaan plastik sebagai kemasan pangan. Pada prinsipnya, tidak ada satu pun jenis plastik yang mutlak aman untuk kemasan pangan. Keamanan penggunaan plastik sebagai kemasan pangan didasarkan pada jumlah migran/monomer plastik (bahan-bahan kimia yang membentuk plastik) yang bermigrasi ke dalam pangan. Faktor-faktor yang mempengaruhi jumlah migran dari pengemas ke dalam pangan antara lain adalah consentrasi migran; kekuatan ikatan/mobilitas bahan kimia dalam pengemas tersebut; ketebalan kemasan; sifat alami pangan dalam kaitan kontak dengan pengemas (kering, berair, berlemak, asam, alkoholik); kelarutan bahan kimia terhadap pangan; lama dan suhu kontak.

      Beberapa jenis plastik yang relatif aman digunakan sebagai kemasan pangan adalah PP, HDPE, LDPE, dan PET. Keamanan kemasan dapat dikenali dari logo atau tulisan yang tertera, misalnya , tulisan ‘aman untuk makanan’ atau food safe / for food use /
      food grade. Logo atau tulisan atau kode plastik tersebut biasanya dicetak timbul pada benda plastik yang bersangkutan. Walaupun begitu, banyak juga kemasan plastik yang tidak mencatumkan logo atau keterangan apapun sehingga kita sebagai konsumen harus lebih berhati-hati dalam penggunaannya. Secara umum, bila ditinjau dari sifatnya, sebaiknya kemasan plastik tidak digunakan untuk pangan yang bersifat asam, mengandung lemak atau minyak, terlebih dalam keadaan panas. Jika memungkinkan, gunakan alternatif lain sebagai kemasan pangan, misalnya kaca/gelas.

      Mesin Pengemas Plastik

      Mesin Pengemas Plastik (Plastic Film Sealer) berfungsi sebagai alat pengemas kemasan plastik dengan pengoperasian tangan maupun kaki. Mesin pengemas plastik atau plastic film sealer mempermudah pelaku ukm dalam pengemasan produk usahanya untuk dapat disajikan ke konsumen dengan layak, menarik, dan sesuai dengan standar pengemasan yang berlaku. Mesin usaha ini adalah alat yang digunakan untuk pengemasan menggunakan media plastik untuk mengemas makanan ringan maupun produk lain yang menggunkan kemasan plastik. Misalnya: untuk mengemas bungkus makanan ringan, dll (Anonymous b, 2010).

      Spesifikasi Teknis Mesin Pengemas Plastik (Plastic Film Sealer)

      Tipe

      PFS 300

      FRP 300

      Power Consumption

      300 W

      200 W

      Panjang seal maksimal

      300 mm

      300 mm

      Lebar seal

      2 mm

      2 mm

      Ketebalan seal maksimal

      2 x 0,15 mm

      2 x 0,15 mm

      Impulse Power

      Berat Mesin

      4 kg

      8,6 kg

      (Anonymous b, 2010)

      Semi Automatic Cup Sealer (FRG-2001B)


      External Vacuum Packager (DZ280A)

      Mesin pengemas vakum ini adalah peralatan yang bisa Anda gunakan semi otomatis untuk mengemas produk secara vakum (tanpa udara, udaranya dihilangkan). Dengan pengemasan secara vakum, maka produk yang Anda kemas akan aman dari oksidasi, kerusakan biologis, dan bisa lebih bertahan lama dan tetap fresh. Mesin ini bisa Anda gunanakan untuk produk apa saja. Produk-produk yang cocok dikemas dengan mesin ini antara lain : bakso, ikan, roti, makanan agar lebih awet, dll (Anonymous c, 2011)




      KONTRA BIOTEKNOLOGI PANGAN

      KONTRA BIOTEKNOLOGI PANGAN DALAM TANAMAN

      created by mahasiswa ITP-UB 2006


      Indonesia merupakan negara agraris yang menitik-beratkan pembangunannya pada sektor pertanian. Namun dari tahun ke tahun produktivitas pertanian di Indonesia mengalami penurunan. Berdasarkan kajian yang dilakukan oleh Bappenas (2002) salah satu faktor penyebabnya adalah berkurangnya luas lahan pertanian di Indonesia. Penyebab lain menurut Adi (2003) adalah menurunnya kualitas lahan pertanian di Indonesia akibat erosi, residu bahan kimia seperti herbisida dan pestisida, dan pencemaran logam berat. Serangan hama dan penyakit yang masih sulit dikendalikan, seperti busuk pangkal batang sawit ( Gonoderma sp) dan Penggerek Buah Kakao (PBK), juga merupakan salah satu kendala yang mengancam dunia agribisnis di Indonesia.

      Kondisi ini bertolak belakang dengan negara-negara industri maju yang bukan negara agraris. Sebagai contoh, Amerika memproduksi sekitar 42,8 % dari total produksi kedelai dunia pada tahun 2001/2002 dengan volume 78,67 juta ton. Indonesia pada tahun 2001 hanya menghasilkan 0,82 juta ton kedelai. Produktivitas kedelai Indonesia juga jauh lebih rendah daripada produktivitas kedelai di negara industri. Produkvititas kedelai di AS adalah 2,66 ton/ha, sedangkan di Indonesai 1,2 ton/ha atau hanya 45%-nya (Pakpahan, 2004). Itu semua dapat terjadi karena negara industri maju menerapkan pertanian berbasis bioteknologi ( Biotechnological Agriculture ).

      Perkembangan pertanian berbasis bioteknologi bukan pada komoditasnya, misalnya kelapa sawit, melainkan teknologi yang dapat menciptakan sifat-sifat kelapa sawit yang unggul seperti yang diinginkan oleh komsumen. Pertanian berbasis bioteknologi ini sebagian besar merupakan output dari perusahaan-perusahaan besar. Data dari USDA menyebutkan bahwa sejak 1976 – 2000 jumlah paten produk bioteknologi telah mencapai 11.073 buah. Sepuluh perusahaan besar yang menerima paten terbanyak dalam bidang bioteknologi di AS adalah Monsanto Co., Inc (674 paten), Du Pont, E.I. De Nemours and Co. (565 paten), Pioner Hi-Bred International, Inc. (449 paten), USDA (315 paten), Sygenta (284 paten), Novartis AG (230 paten), University of California (221 paten), BASF AG (217 paten), Dow Chemical Co. (214 paten), dan Hoechast Japan Ltd. (207 paten. Sebagian dari produk-produk bioteknologi tersebut juga sudah beredar di Indonesia.

      Produk-produk bioteknologi pertanian di Indonesia berdasarkan gradien bioteknologi antara lain : (1) bahan tanam unggul, (2) biofertilizer, (3) biodecomposer, dan (4) biocontrol. Bahan tanam dapat ditingkatkan kualitasnya melalui pendekatan bioteknologi. Peningkatan kualitas bahan tanam berdasarkan pada empat kategori peningkatan, yaitu peningkatan kualitas pangan, resistensi terhadap hama atau penyakit, toleransi terhadap cekaman lingkungan, dan manajemen budidaya (Huttner, 2003). Produk bahan tanam unggul yang saat ini telah berhasil dipasarkan antara lain adalah bibit kultur jaringan, misalnya: bibit jati dan bibit tanaman hortikultura. Namun, bahan tanam unggul yang dihasilkan dari rekayasa genetika yang dilakukan oleh peneliti di Indonesia sampai saat ini belum ada yang dikomersialkan. Produk-produk bahan tanam rekayasa genetika yang ada di pasaran Indonesia umumnya merupakan produk dari negera lain, sebagai contoh : Jagung Bt dan Kapas Bt yang dipasarkan oleh Monsanto. Kultur jaringan merupakan tingkatan umum penguasaan bioteknologi di Indonesia.


      Pengembangan bioteknologi pertanian banyak dikembangkan pada sel-sel tanaman. Sel tanaman mempunyai kemampuan yang disebut “totipotency”, yaitu kemampuan tumbuh dan berkembang biak untuk menjadi tanaman lengkap pada medium yang memenuhi syarat. Dapat pula sel tersebut tumbuh tanpa mengalami deferensiasi. Hal ini tertgantung pada kadar hormone pertumbuhan yang diberikan. Dengan kenyataan ini maka kemungkinan pemberdayaan sel atau jaringan tanaman untuk maksud-maksud berikut:

      1. Produksi zat kimia atau aditif pangan

      2. Menumbuhkan tanaman (dengan produk bahan pangan) bersifat tinggi.

      3.Menumbuhkan tanaman dengan produktifitas bahan pangan tinggi.

      4.Sifat variasi somaklonal dari sejumlah populasi sel tanaman yang tumbuh dapat digunakan untuk menseleksi sel tanaman yang unggul untuk memproduksi metabolit tertentu.

      Produk-produk aditif yang dapat diharapkan dari sel tanaman antara lain:

      1. Zat warna pangan (antosianin, betasinin, saffron)

      2. Flavor (strawberry, anggur, vanilla, asparagus)

      3. Minyak atsiri (mint, ros, lemon bawang)

      4. Pemanis (steviosida, monelin)

      Untuk semua tujuan aplikasi sel tanaman, aplikasi teknik-teknik pemindahan gen seringkali diperlukan. Ini mencakup teknik-teknik hibridisasi somatik, breeding sitoplasmik, mikroinjeksi gen, teknik transwitch, transfer gen dengan perantaraan vektor.

      Manipulasi tanaman dengan produk tanaman pangan bersifat khusus contoh-contohnya adalah:

      1. tanaman tahan terhadap herbisida

      2. tanaman yang menghasilkan insektisida

      3. tanaman yang tahan terhadap kondisi tertentu

      4. kacang tanah yang asin rasanya tanpa diberi bahan tambahan

      Tanaman dengan produktifitas pangan tinggi dapat terdiri dari 2 bentuk: (i) tanaman dengan rasio biomassa dapat meningkat, misalnya ukuran tanaman diperkecil tapi buah diperbesar, (ii) tanaman dengan umur panen yang singkat sehingga menambah frekuensi panen dalam satu tahun seperti yang sudah diperoleh pada padi.

      Tanaman transgenik adalah khususnya tanaman yang mempunyai gen hasil alihan dari mikroorganisme lain (walaupun definisi ini adalah yang berarti asal menerima gen dari luar tanaman itu sendiri, jadi termasuk yang berasal dari tanaman juga). Contoh tanaman dengan definisi pertama adalah tanaman yang mengandung gen racun serangga dari Bacillus thuringiensis (gen Bt). Tanaman kentang tahan terhadap herbisisda biolaphos, tanaman kapas tahan terhadap herbisisda glyphosate.

      DAMPAK NEGATIF BIOTEKNOLOGI PANGAN (TANAMAN)

      Pemanfaatan bioteknologi untuk meningkatkan produksi pertanian menimbulkan kecemasan bagi sementara pihak tentang kesehatan, yang menyangkut keselamatan umum, perlindungan lingkunga sampai resiko terhadap kesehatan perorangan. Bioteknologi pertanian memberikan harapan terciptanya suatu isitem pertanian yang berkelanjutan. Tetapi ada yang berpendapat bahwa bioteknologi dapat mengakibatkan terciptanya gulma baru maupun hama dan penyakit baru, memasukkan racun dalam makanan, merusak pendapatan petani, mengganggu sistem pangan dunia, dan merusak keanekaragaman hayati.

      Pentingnya lingkungan dalam sistem pertanian sering dikaitkan dengan konservasi sumber daya alam dan sumber daya hayati. Kekhawatiran dari penerapan bioteknologi pertanian adalah potensi timbulnya organisme baru yang dapat berkembang biak dengan tidak terkendali sehingga merusak keseimbangan alam. Tanaman transgenik yang memiliki keunggulan sifat-sifat tertentu dikhawatirkan menjadi “gulma super” yang berperilaku seperti gulma dan tidak dapat dikendalikan. Selain menimbulkan dampak agroekosistem, produk pangan transgenik dikhawatirkan membahayakan bagi kesehatan manusia. Salah satu tanaman transgenik dapat menimbulkan alergi pada uji laboratorium, yaitu kedelai transgenik yang mengandung methionine-rich protein dari Brazil.

      Ada empat jenis resiko yang mungkin ditimbulkan oleh produk transgenik yaitu :

      (1) Efek akibat gen asing yang diintroduksi ke dalam organisme transgenik,

      (2) Efek yang tidak diharapkan dan tidak ditargetkan akibat penyisipan gen secara random dan interaksi antara gen asing dan gen inang di dalam organisme transgenik,

      (3) Efek yang dikaitkan dengan sifat konstruksi gen artifisial yang disisipkan ke dalam organisme transgenik, dan

      (4) Efek dari aliran gen, terutama penyebaran secara horizontal dan sekunder dari gen dan konstruksi gen dari organisme transgenik ke spesies yang tidak berkerabat.

      Contoh:

      Upaya menghasilkan beras transgenik yang rendah glutelin ternyata pada saat bersamaan memunculkan karateristik lain, yaitu meningkatnya kandungan prolamin. Rendahnya glutelin berdampak positip pada protein yang tersimpan pada beras (rice protein storage). Namun, meningkatnya prolamin akan mengakibatkan perubahan kualitas gizi dan bahaya alergi bagi siapa pun yang mengonsumsinya.

      kedelai kaya lysine (salah satu asam amino esensial), maka ternyata dampak ikutannya adalah kadar lemak kedelai menjadi turun. Hal ini jelas tidak dikehendaki, apabila maksud dikembangkannya tanaman kedelai adalah sebagai bahan baku minyak goreng. Demikian pula beras kaya beta-karoten, menghasilkan karakteristik ikutan berupa meningkatnya xantophyll.

      Resiko di atas menimbulkan potensi bahaya bagi lingkungan dan manusia sebagai berikut:

      (1) Pemindahan DNA transgenik secara horisontal ke mikroorganisme tanah, yang dapat mempengaruhi ekologi tanah,

      (2) Kerusakan organisme tanah akibat toksin dari transgenik yang bersifat pestisida,

      (3) Gangguan ekologis akibat transfer transgen kepada kerabat liar tanaman,

      (4) Kerusakan pada serangga yang menguntungkan akibat transgenik bersifat pestisida,

      (5) Timbulnya virus baru,

      (6) Meningkatnya resistensi terhadap antibiotik, termasuk dan terutama pada manusia yang memakan produk transgenik, dan

      (7) Meningkatnya kecenderungan allergen, sifat toksik atau menurunnya nilai gizi pada pangan transgenik.

      Keamanan pangan merupakan jaminan bahwa suatu pangan tidak akan menyebabkan bahaya bagi konsumen, apaila pangan tersebut disiapkan/dimasak dan atau dikonsumsi sesuai dengan petunjuk dan penggunaan makanan tersebut. Untuk produksi bahan pangan, jasad hidup yang digunakan haruslah jasad hidup kelompok GRAS (Generally Recognizes as Safe), yaitu kelompok jasad hidup yang dianggap aman digunakan sebagai sumber bahan pangan.


      Dalam rangka pengendalian pangan, parameter obyektif sangat diperlukan dalam pembuatan keputusan. Hal itu adalah kebutuhan terhadap kualitas pangan dan standard keamanan, pedoman dan rekomendasi. Perdagangan pada pangan organik dan hasil pertumbuhan pada sektor ini dibatasi oleh ketidakadaan peraturan yang harmonis diantara partner-partner dagang yang potensial. Pada tahun 1991, masyarakat Eropa mengadopsi peraturan tentang produksi organik hasil pertanian. Pada tahun 1999, CODEX Alimentarius Commission (CAC) membuat pedoman untuk produksi, pemrosesan, pelabelan dan pemasaran makanan-makanan yang diproduksi secara organik. Peraturan-peraturan ini mengatur prinsip-prinsip produksi organik di lahan, pada tahap persiapan, penyimpanan, transportasi, pelabelan dan pemasaran. Hal ini tidak secara langsung mencakup hewan ternak tetapi pada proses pengembangan peraturan untuk produksi hewan ternak secara organik. Adopsi dari pedoman internasional merupakan langkah yang penting dalam penyediaan pendekatan yang terpadu untuk mengatur subsektor makanan organik dan fasilitas bagi perdagangan makanan organik. Pemahanam umum tentang pengertian dari organik seperti halnya yang ada pada pedoman internasional yang diketahui memberikan ukuran yang penting terhadap gerakan pemberdayaan perlindungan konsumen melawan praktek-praktek kecurangan.

      DAFTAR PUSTAKA
      Persley, G.J. 1996.
      Enabling the Safe Use of Biotechnology: Principles and Practice

      Enviromentally Sustainable and Natural Studies and Monographs Series No. 10. World Bank. Washinton, DC.

      Anonymous. 2008. Cancer Promoting Transgenik Rice. http://www.i-sis.org.uk/CPTR.php. Diakses tanggal 3 Oktober 2009.

      Goenadi, D.H. & Isroi. 2003. Aplikasi Bioteknologi dalam Upaya Peningkatan Efisiensi Agribisnis yang Berkelanjutan. Makalah Lokakarya Nasional Pendekataan Kehidupan Pedesaan dan Perkotaan dalam Upaya Membangkitkan Pertanian Progresif, UPN “Veteran” Yogyakarta, 8-9 Desember 2003.

      Huttner, S.L. 2003. Biotechnology and Food. University of California Systemwide Biotechnology Research and Education Program. http://www.acsh.org/publications . Diakses tanggal 3 Oktober 2009.

      Khomsan, A. 2005. Dampak gizi dan kesehatan pada pangan transgenik. http://els.bappenas.go.id/upload/other/Dampak%20Gizi%20dan%20Kesehatan%20pada%20Pangan%20Transgenik.htm. Diakses tanggal 3 Oktober 2009.

      


      REKAYASA GENETIKA MIKROORGANISME PENGHASIL ENZIM LIPASE UNTUK PRODUK BAKERY

        APLIKASI REKAYASA GENETIKA PADA MIKROORGANISME PENGHASIL ENZIM LIPASE UNTUK PRODUK BAKERY”

        created by mahasiswa ITP-UB 2006

        ENZIM LIPASE

      Enzim lipase merupakan salah satu enzim yang memiliki sisi aktif sehingga dapat menghidrolisis triasilgliserol menjadi asam lemak dan gliserol. Enzim lipase dapat digunakan untuk menghasilkan emulsifier, surfaktant, mentega, coklat tiruan, protease untuk membantu pengempukan daging, mencegah kekeruhan bir, naringinase untuk menghilangkan rasa pahit pada juice jeruk, glukosa oksidase untuk mencegah reaksi pencoklatan pada produk tepung telur dan lain-lain.


      Sumber-sumber enzim lipase antara lain : bakteri (S. aureus), kapang (Aspergillus niger, Rhizopus arrhizus), tanaman yang menghasilkan trigliserida (kacang-kacangan), pancreas, susu.

      Faktor-faktor yang mempengaruhi aktivitas enzim lipase:

      • Suhu Suhu optimal lipase adalah 30-400C, aktivitas akan berkurang pada suhu dibawah 30 0C dan diatas 40 0C.
      • pHLipase memiliki pH optimal 8-9, beberapa golongan dapat bekerja pada pH 4,1-6,3
      • Konsentrasi substrat Jika konsentrasi substrat rendah maka semua substrat akan berikatan dengan enzim. Jika konsentrasi substrat naik maka akan lebih banyak enzim yang berikatan dengan substrat. Semakin tinggi konsentrasi substrat tidak akan meningkatkan kecepatan reaksi.
      • Konsentrasi enzim

        Kecepatan aktivitas enzim berbanding lurus dengan konsentrasi enzim.

      • Adanya aktivator

        Beberapa ion dan molekul mempunyai kemampuan menonaktifkan enzim.

      • Spesifisitas substrat

        Lipase akan bekerja degan baik jika enzim menemukan substrat yang sesuai dengan karakteristik dan kemampuannya.

      • Pelarut organik

        Pelarut organik digunakan untuk melarutkan lemak agar pada suhu kamar ada pada keadaan cair. Dalam menggunakan pelrut organik yang harus diperhatikan adalah jenis pelarutnya dan volume nya.

      Aplikasi enzim lipase untuk sintesis senyawa organik semakin banyak dikembangkan, terutama karena reaksi menggunakan enzim lipase bersifat regioselektif dan enansioselektif. Aktifitas katalitik dan selektivitas enzim, tergantung dari struktur substrat, kondisi reaksi, jenis pelarut, dan penggunaan air dalam media.Contohnya biosintesis senyawa pentanol, hexanol & benzyl alkohol ester, serta biosintesis senyawa terpene ester menggunakan enzim lipase yang berasal dari Candida antartica dan Mucor miehei.

        ISOLASI ENZIM LIPASE DARI MIKROORGANISME

      Lipase merupakan biokatalis yang secara umum diperlukan untuk hidrolisis lemak, mono- dan di-gliserida yang akan menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol (Suzuki et al., 1988; Kosugi et al., 1990) dan sebaliknya pada kondisi tertentu lipase juga mengkatalisis reaksi sintesis gliserida dari gliserol dan asam lemak (Suzuki et al., 1988; Hoq et al., 1985). Aplikasinya dapat dijumpai antara lain pada industri makanan dan minuman, deterjen, farmasi, agrokimia, dan oleokimia (Saxena et al., 1999; Yang & Xu, 2001).

      Penggunaan lipase dalam industri makanan memiliki keunggulan karena hidrolisis yang dikatalisis bersifat spesifik. Modifikasi oleh enzim lipase yang memiliki spesifisitas reaksi 1,3-gliserida menghasilkan gliserida dengan produk utama diasilgliserol (DAG) dan produk samping monoasilgliserol (MAG) serta asam lemak bebas dan gliserol. Yasunaga et al. (2001) melaporkan bahwa minyak kaya DAG dapat berfungsi sebagai minyak sehat karena antara lain dapat mengurangi trigliserida (TG) dalam serum darah, mencegah akumulasi lemak dalam tubuh dan memperbaiki rasio kolesterol serum darah.

      Rekayasa genetika untuk memproduksi senyawa bernilai ekonomi tinggi telah banyak dikembangkan, terutama dalam industri makanan dan farmasi (Murooka & Imanaka, 1993; van Dijck, 1999). Pendekatan produksi lipase yang umum dilakukan dan telah berkembang ke tingkat komesialisasi adalah eksplorasi dan skrining strain kapang secara intensif yang diikuti dengan rekayasa genetika. Salah satu contoh adalah Lipolase. Lipase rekombinan yang diproduksi oleh Novo Nordisk ini, menggunakan gen lipase yang berasal dari Humicola yang kemudian diekspresikan di dalam sel inang baru yaitu Aspergillus oryzae (Hoq et al., 1985). Eksplorasi dan skrining kapang yang berpotensi tinggi sebagai penghasil lipase merupakan tahapan penting dalam rekayasa genetika produksi lipase. Beberapa kapang diketahui mampu menghasilkan lipase yaitu Aspergillus niger, Mucor miehei, Monilia sitophila, Rhizopus delemar dan R. Javanicus (Onions et al., 1981; Yamane, 1987).

      Lipase yang berasal dari mikroba umumnya bersifat ekstraseluler. Isolasi gen yang menyandi protein lipase merupakan salah satu langkah awal produksi lipase dalam skala besar melalui rekayasa genetika. White et al. (1990) mengemukakan bahwa Polymerase Chain Reaction (PCR) merupakan metode deteksi yang tergolong mudah untuk mengetahui keberadaan gen target di dalam organisme uji. Pasangan primer heterologous yang dirancang berdasarkan daerah terkonservasi pada gen target dapat digunakan dalam PCR tersebut.

      Lipase merupakan enzim yang memiliki karakter spesifik tergantung organisme penghasilnya. Beberapa lipase yang dihasilkan organisme-organisme dalam satu genus juga memiliki karakter berbeda meskipun secara umum memiliki motif asam amino yang sama untuk tiap organisme. Motif asam amino ini berupa urutan asam amino Glisin-X-Serin-X-Glisin (G-X-S-XG) yang juga merupakan sisi aktif dari enzim ini, dimana X dapat digantikan oleh Histidin, Leusin, atau Tirosin (Salomon, 2003). Pengaruh lingkungan kemungkinan turut memberikan peranan terhadap organisme penghasil lipase.

      Isolasi RNA kapang

      Isolasi RNA kapang menunjukkan kualitas dan kuantitas RNA hasil diisolasi dari ketiga jenis kapang penghasil lipase yang potensial yaitu R. oligosporus, A. corymbifera dan R. oryzae. Kunci keberhasilan untuk mendapatkan RNA kapang dengan kuantitas yang tinggi adalah umur pertumbuhan yang sekaligus menentukan jumlah miselium yang

      dipanen. Kapang yang dipanen untuk isolasi RNA umumnya mengandung sekitar 6 x 108 sel atau ekivalen dengan 1– 1,5 gram biomassa miselium, yang menunjukkan bahwa metabolisme kapang sedang berada pada laju eksponensial. Di samping itu prosedur isolasi RNA yang dikembangkan dari gabungan metode Chang et. al. (1993) dan Liu et. al. (1998) untuk mengatasi kandungan senyawa polisakarida yang tinggi nampaknya sangat efektif untuk isolasi RNA dari kapang. Kapang dengan dinding sel yang 80% terdiri dari polisakarida lebih mudah mengalami lisis sehingga jumlah RNA yang diperoleh sangat tinggi. RNA kapang yang diperoleh selanjutnya digunakan untuk sintesis cDNA.

      Amplifikasi fragmen gen LIPASE

      Untuk mengetahui secara pasti panjang dan susunan nukleotida fragmen produk RTPCR tersebut, dilakukan isolasi dan pemurnian fragmen dari gel, kloning dan isolasi plasmid rekombinan, dilanjutkan dengan sekuensing. Prinsip kerja program ini adalah membandingkan pixel gambar masingmasing sampel dengan menggunakan marka DNA sebagai standar konsentrasi. Baik secara visual maupun secara kuantitatif nampak hasil RT-PCR tertinggi. Semakin tinggi spesifisitas primer, maka semakin tinggi produk RT-PCR yang Dihasilkan. Produksi lipase oleh kapang pada umumnya dipengaruhi kondisi lingkunganmenghasilkan lipase ekstraseluler sebagai biokatalis untuk mencerna lemak. Dipilih untuk kloning ke dalam E. Coli dilanjutkan dengan analisis DNA untuk mengkonfirmasi kebenaran produk RTPCR sebagai fragmen gen LIPASE.

      Isolasi dan analisis fragmen DNA Ac_LIP4 hasil RT-PCR

      Koloni putih hasil transformasi E. Coli XL1Blue menggunakan fragmen DNA produk RT-PCR asal A. Corymbifera (Ac_LIP4) dianalisis untuk memastikan ada tidaknya sisipan fragmen DNA produk RT-PCR terklon, dengan teknik PCR koloni menggunakan primer LIP4F/R. Isolasi plasmid kemudian dilakukan untuk mendapatkan plasmid yang telah tersisipi fragmen Ac_LIP4. Sekuensing DNA yang dilanjutkan dengan analisis BLAST VecScreen untuk menghilangkan kontaminasi sekuen DNA yang berasal dari vektornya. Dengan demikian dapat dipastikan bahwa fragmen tersebut adalah fragmen gen LIPASE.

        APLIKASI ENZIM LIPASE DALAM INDUSTRI BAKERY


      Dalam bidang pangan, nutrisi dan nilai sensoris serta sifat fisik dari lemak dan minyak banyak dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti posisi asam lemak dalam rantai gliserol, panjang rantai asam lemak, dan derajat tidak jenuh (degree unsaturation). Lipase memungkinkan modifikasi dari sifat lemak dengan menubah lokasi dari rantai asam lemak pada gliserida dan mengganti satu atau lebih asam lemak dengan satu asam lemak yang baru. Lipase digunakan untuk meningkatkan atau mengembangkan flavouring agent pada produk bakery (Gunasekaran and Das, 2004).

      Lipase juga digunakan sebagaio pengganti dari emulsifier dan untuk memperbaiki rheologi adonan untuk memproduksi remah-remah dan tekstur yang lebih lembut pada roti. Beberapa lipase digunakan pada cakes untuk mengganti emulsifier atau memperkuat adonan untuk memproduksi cake yang berangin dengan tekstur yang lembut, yang disebut Fatula. Lipase juga bekerja untuk membebaskan beberapa lemak pada tepung yang diikat oleh protein. Dengan melepaskan lemak-lemak tersebut dan memecahnya dari ikatannya, lemak-lemat tersebut bebas untuk digunakan pada roti dengan baik (Rigik, 2009). Enzim lipase memodifikasi lemak alami dari tepung, jadi lipase dapat berfungsi sebagai emulsifier dan mengurangi penambahan emuilsifier tanpa mengurangi kualitas produk bakery (Michaelides, 2007).

      Daftar Pustaka

      Chang, S., J. Puryear & J. Cairney (1993). A simple and efficient method for isolating RNA from pine trees. Plant Mol. Biol. Rep., 11, 98 – 100.

      Gunasekaran, V and Debabrata Das. 2004. Lipase Fermentation : Progress and Prospects. Indian Journal of Biotechnology Vol 4, October 2005, pp 437 – 445

      Hoq, M. M, T. Yamane, S. Shimizu, T. Funada, & S. Ishida. 1985. Continous hydrolysis of olive oil by lipase in microporous hydrophobic membrane bioreactor.J. Am.Oil Chem.Soc.

      Kosugi Y., H. Tanaka & N. Tomizuka. 1990. Continuous hydrolysis of oil by immobilized lipase in a countercurrent reactor. Biotechnol. & Bioengin., 36 (6), 617-622

      Liu, J.J., C.J Goh, C.S Loh, Liu P. & E.C. Pua (1998). A method for isolation of total RNA from fruit tissues of banana. Plant Mol. Biol. Rep., 16, 1-6.

      Michaelides, J. 2007. Emulsifiers. http://www.gftc.ca/articles/2007/baker08.cfm

      Murooka, Y. & T. Imanaka (1993). Recombinant Microbes for Industrial and Agricultural Applications. New York, Marcel Deker Pub. 896 pp.

      Onions, A.H.S., D. Allsopp & H.O.W. Eggins (1981). Smith’s Introduction to Industrial Mycology. 7Th

      Rigik, E. 2009. Enzymes 101. http://baking-management.com/ingredients/enzymes-101/

      Salomon, S. (2003). A Secreted Lipase as a Virulence Factor of Fusarium graminearum. Hamburg, Dept Molecular Phytopatology & Genetics. Univ. of Hamburg. 19 p

      Saxena, R.K., et al. 2000. Microbial lipases :Potential biocatalysis for the future industry. Curr.Sci.

      Suzuki, T., Y. Mushiga, T. Yamane & S. Shimizu. 1998. Mass production of lipase by fedbatch culture of Pseudomonas Fluorescens. Appl. Microbiol. Technol.,27,417-422.

      Van Dijck, P.W.M. (1999). Chymosin and Phytase. Made by genetic engineering (No. 10 in a series of articles to promote a better understanding of the use of genetic engineering). J. Biotechnol., 67,77-80.

      White, T. J., T. Burns, S. Lee & J. Taylor. (1990). Amplification and direct sequencing of fungal ribosomal RNA genes for phylogenetics. In M. A. Innis, D. H. Gefland, J. J. Sninsky & T. J. White (eds).

      Yamane, T. (1987). Enzyme technology for the lipids industry : An Engineering overview. In Applewhite, T. H. (ed.). Proceeding of World Conference on Biotechnology for the Fats and Oils Industry. AOAC Champaign. p.17-22. ondon, Edwards Arnold British. P.140-142.

      Yang, T. & X.Xu. 2001. Enzymatic modification of palm oils : useful products with potential processes. In : Proceedings of international palm oil congress : Chemistry and technology. MPOB, Kuala Lumpur.

      Yasunaga, K., Y. Katsuragi & T. Yasukawa (2001). Nutritiolal characteristics of diacylglycerol. In: 2001 PIPOC International Palm Oil Congress. p. 149155.


      PERMEN TING-TING JAHE

      PERMEN TING-TING JAHE

      Jahe (Zingiber officinale), adalah tanaman rimpang yang sangat populer sebagai rempah-rempah dan bahan obat. Rimpangnya berbentuk jemari yang menggembung di ruas-ruas tengah. Rasa dominan pedas disebabkan senyawa keton bernama zingeron.

      Jahe yang telah dipanen baik yang sudah tua maupun yang masih muda tidak akan lama bertahan dalam penyimpanan jika berbentuk segar. Oleh karena itu, diperlukan pengolahan secepatnya agar tetap dapat dikonsumsi. Beberapa hasil pegolahan jahe yang ada dipasaran antara lain adalah jahe segar, jahe kering, awetan jahe, jahe bubuk, minyak jahe, oleoresin jahe dan permen jahe atau ginggerbon.

      Jahe secara tradisional akan dimanfaatkan sebagai wedang jahe, dimana jahe akan dipotong potong dan digeprek kemudian akan diseduh air panas. Wedang jahe ini bermanfaat untuk menghangatkan tubuh serta dpercaya dapat menyembuhkan masuk angin karena efek hangat di dalam perut. Akan tetapi, pembuatan wedang jahe tergolong tidak praktis, dimana kita masih memotong jahe dan menyeduhnya di dalam gelas. Sekalipun ada minuman jahe instan yang berada di pasaran saat ini, tetap dianggap kurang praktis bagi mereka penggemar jahe dan yang membutuhkan kehangatan jahe misalnya disaat bekerja di kantor, karena akan sangat merepotkan dan mengganggu aktivitas kerja. Oleh karena itu diperlukan sarana dan metode pengolahan jahe lain yang lebih praktis untuk semua kalangan, dan dibuatlah ting – ting jahe.

      Pemilihan pembuatan ting – ting jahe dikarenakan ting ting merupakan makanan tradisional yang harus tetap dilestarikan. Selain itu dengan menggunakan konsep ting – ting jahe, maka jahe akan dapat menyentuh semua kalangan, dimana pada umunya jahe hanya dinikmati oleh kalangan orang dewasa dan penyuka jahe saja.


      Peralatan

      • Kompor
      • Wajan
      • Pengaduk kayu
      • Cup ukuran 160 ml
      • Loyang
      • Pisau
      • Baskom
      • Sarung tangan

      Bahan dan Fungsinya

      • 2 sdm ekstrak jahe atau jahe cincang (+- 40gr) yang dilarutkan dalam ½ cup air (+- 80ml)
        • Fungsi : Jahe disini digunakan sebagai bahan pengisi dan perasa utama dari ting – ting jahe, dimana jenis jahe yang digunakan akan mempengeruhi rasa dari ting ting yang dihasilkan. Semakin pedas jahe, maka rasa ting ting juga akan semakin pedas. Selain itu, jahe akan memberikan efek warna coklat terang jika dimasak dengan baik dan tidak gosong.
      • 2 cup gula pasir (+- 320ml)
        • Fungsi dari gula yang paling utama adalah memberikan rasa manis pada ting – ting jahe ini. Selain itu, fungsi gula adalah untuk membentuk tekstur permen dengan proses karamelisasi, sehingga akan mengental. Ditambah lagi, gula akan memberikan warna coklat yang bagus dan akan melindungi warna jahe dari kegosongan.
      • 1 cup air (160ml)
        • Fungsi utama air adalah melarutkan gula, tapioca, juehe dan bahan bahan lainnya.
      • 1 sdm light corn syrup (20gr)
        • Fungsi light corn syrup adalah untuk mencegah pengksristalan gula kembali karena pemanasan. Bila tidak ada light corn syrup, dapat diganti dengan sugar syrup dari 1 cup gula + 1/3 cup air dipanaskan sampai menjadi sirup.
      • 1,5 sdt garam (7,5ml)
        • Fungsinya adalah memberikan sensasi gurih pada permen.
      • 1 sdm butter atau mentega (+-20gr)
        • Fungsi butter atau mentega adalah untuk memberikan sedikit aroma oily pada ting – ting sehingga menambahkan kesan gurih pedas manis pada ting – ting.
      • 1 cup larutan tapioca (160ml) dari 1 sdm tepung tapioca + ¾ cup air
        • Fungsi dari larutan tapioca adalah untuk mengentalkan adonan, dimana pati tapioca akan berikatan dengan air yang tersisa pada adonan, sehingga akan mengurangi lama pemasakan dan lebih mengentalkan adonan sehingga kalis.

      Metode Pembuatan

      • Buat larutan gula, tuangkan 2 cup gula dengan 1 cup air, dan masak sampai larut.
      • Masukkan larutan jahe dan garam.
      • Masak sampai sedikit kecoklatan.
      • Tambahkan light corn syrup
      • Campurkan mentega
      • Campurkan larutan tepung tapioka dan masak sampai mengental dan kalis.
      • Setelah kalis, taburi loyang dan tepung tapioka, lalu ratakan adonan pada loyang.
      • Ditunggu hingga dingin lalu dipotong dan dibentuk dengan tangan.

      PERMEN TOFFEE

      PERMEN TOFFEE

      Sejarah toffee

      Toffee adalah makanan yang manis atau lebih dikenal dengan gula-gula (permen), yang secara tradisional dibuat dengan merebus gula dan/atau karamel sampai campurannya cukup mengental. Ada berbagai macam permen yang dibuat di Inggris selama berabad-abad mulai dari yang renyah sampai yang lembut, yang manis sampai yang pahit, dengan kacang atau tanpa kacang, dengan karamel atau tanpa karamel, dengan kismis atau tanpa kismis, dan sebagainya. 8 Januari merupakan Hari Toffee untuk orang Inggris, tidak ada yang tahu kapan toffee pertama kali dibuat di Inggris, namun toffee dianggap populer pada akhir tahun 1800-an. Hal tersebut masuk akal juga, karena kenyataannya di Inggris, gula dan karamel adalah komoditas mahal sampai akhirnya pada abad ke-18 ketika budak buruh di koloni-koloni perkebunan memungkinkan pemilik untuk dapat memanen tebu dan gula dengan harga murah. Bagaimana pun toffee dibuat, toffee telah menjadi favorit bangsa inggris, mungkin salah satu yang menjadi ikon adalah Everton Toffee, yang diambil dari nama sebuah kota di barat laut Inggris, dekat Liverpool, yang memiliki sejarah yang menarik. Pada tahun 1889, Nyonya Bushell memiliki rumah toffee yang dinamakan Ye Anciente Everton Toffee House yang letaknya tidak jauh dari lapangan Everton Football Club. Nyonya Bushell biasa menjual toffee tersebut dalam jumlah besar kepada penggemar sepak bola yang datang untuk menyaksikan Everton bermain di Liga Sepakbola, di Stadion Stanley Park. Beliau memiliki banyak pelanggan, namun pada tahun 1892 Stadion Klub pindah ke Goodison Park, yang mana dekat dengan toko permen mint milik Nyonya Noblett. Tapi Nyonya Bushell tidak kehilangan akalnya, ia lalu berjualan “Everton Toffees” didalam stadion tersebut sebelum pertandingan dimulai, dengan izin dari pejabat senior di Everton FC tentunya – hingga menjadi sebuah tradisi yang telah berlangsung selama bertahun-tahun. Memang, nama julukan untuk klub Everton hingga kini adalah The Toffees.

      Permen

      Permen (boiled sweet) merupakan salah satu produk pangan yang digemari. Sebagai produk confectionery, candy dibedakan menjadi dua golongan berdasarkan bahan bakunya, yaitu sugar confectionery dan chocolate confectionery. Sesuai dengan namanya, penggol- ongan itu didasarkan pada jenis bahan baku utamanya. Sugar confectionery bahan bakunya berbasis gula, sedangkan chocolate confectionery merupakan candy dengan basis bahan baku cokelat. Selain itu, penggolongan candy juga dapat didasarkan pada perbedaan tekstur dan cara pengolahannya. Candy atau permen menurut jenisnya dikelompokkan menjadi dua macam yaitu permen kristalin (krim) dan permen non kristalin (amorphous). Permen kristalin biasanya mempunyai rasa yang khas dan apabila dimakan terdapat rasa krim yang mencolok. Contoh permen kristalin adalah fondant, dan fudge. Sedangkan permen non kristalin (amorphous) terkenal dengan sebutan “without form”, berdasarkan teksturnya dibedakan menjadi hard candy (hard boiled sweet), permen kunyah (chewy candy) atau soft candy, gum dan jellies. Produk confectionery lainnya adalah Karamel atau Toffee (termasuk soft candy) dan cotton candy (permen tradisional). Pembuatan candy merupakan manipulasi gula/cokelat untuk mendapatkan tekstur tertentu. Prinsipnya yaitu mengontrol kristalisasi gula/cokelat dan rasio gula – air.

      Toffee adalah produk “confectionery” yang dibuat dari bahan dasar gula, sirup glukosa, susu (umumnya susu kondensasi), lemak dan garam. Bahan–bahan dicampurkan dan dihomogenisasi sampai membentuk emulsi lemak dalam air (o/w) kemudian campuran didihkan sehingga terkondensasi membentuk massa dengan total padatan yang tinggi. Flavor dan warna asli toffee selain disebabkan oleh proses karamelisasi gula (sukrosa) juga karena reaksi Maillard yang terjadi antara gula pereduksi dari sirup glukosa dengan protein susu. Selain itu yang membedakan produk ini dengan produk hard candy (high boiled sweets) adalah keberadaan susu dan lemak yang menyebabkan konsistensi dari produk ini lunak, plastis dengan kadar air yang lebih tinggi (7%-9 %) dibandingkan hard candy lainnya yang berkadar air 3 % dapat digigit atau dikunyah sehingga produk ini dapat juga disebut soft candy”.

      Bahan

      Gula

      Gula biasanya membuat sebuah proporsi tinggi dari produk jadi: beberapa yang terkandung dalam susu kental manis, dan sisanya masuk ke dalam resep sebagai gula kristal yang mirip dengan pasir tipe dalam negeri. gula harus dilarutkan selama pemrosesan. Akan mungkin untuk menambahkan gula ke campuran sebagai 66 % sirup gula,namun bahan ini tidak stabil dalam mikrobiologis dan fresh.

      Semakin tinggi suhu pemanasan sukrosa dalam air, maka se- makin tinggi pula persentase gula invert yang dapat dibentuk. Pada suhu 20°C misalnya dapat dibentuk 72 % gula invert dan pada suhu 30 °C terbentuk hampir 80% gula invert. Gula invert dengan jumlah yang terlalu banyak mengakibatkan terjadinya extra heating sehingga dapat merusak flavor dan warna. Selain itu gula invert yang berlebihan meng- hasilkan lengket atau bahkan produk tidak dapat mengeras.

      Hal yang perlu diperhatikan dalam penggunaan sukrosa sebagai bahan utama pembuatan permen adalah kelarutannya. Permen yang menggunakan sukrosa murni mudah mengalami kristalisasi. Pada suhu 20°C hanya 66,7% sukrosa murni yang dapat larut. Bila larutan sukrosa 80% dimasak hingga 109,6°C dan kemudian didinginkan hingga 20°C, maka 66,7% sukrosa akan terlarut dan 13,3% terdispersi. Bagian sukrosa yang terdispersi ini akan menyebabkan kristalisasi pada produk akhir. Oleh karena itu perlu digunakan bahan lain untuk meningkatkan kelarutan dan menghambat kristalisasi, misalnya sirup glukosa dan gula invert. Gula invert yang berlebihan mengakibatkan produk menjadi lengket dan tidak dapat mengeras. Penambahan gula invert yang ba- nyak akan mengakibatkan terjadinya ektra heating sehingga merusak flavor dan warna.

      Mentega

      Lemak dan minyak merupakan zat gizi penting untuk menjaga kesehatan manusia. Selain itu, lemak dan minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Sumbangan energi per gram lemak, protein, dan karbohidrat masing-masing 9, 4, dan 4 kkal.

      Mentega tergolong lemak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak (edible fat consumed uncooked). Mentega memiliki fungsi diantaranya yaitu sebagai sumber energi, meningkatkan daya terima makanan, membentuk struktur, serta memberikan cita rasa enak

      Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3744-1995), mentega adalah produk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan lain yang diizinkan, serta minimal mengandung 80 % lemak susu.

      Lemak mentega berasal dari lemak susu hewan, dikenal sebagai butter fat. Mentega mengandung sejumlah asam butirat, asam laurat, dan asam linoleat. Asam butirat dapat digunakan oleh usus besar sebagai sumber energi, juga dapat berperan sebagai senyawa antikarsinogenik (antikanker).
      Asam laurat merupakan asam lemak berantai sedang yang memiliki potensi sebagai antimikroba dan antifungi. Asam linoleat pada mentega dapat memberikan perlindungan terhadap serangan kanker. Jumlah asam lemak jenuh, asam lemak tidak jenuh tunggal, dan asam lemak tidak jenuh majemuk pada mentega masing-masing 47,35; 26,10; dan 2,24 g per 100 gram. Jumlah asam lemak jenuh, asam lemak tidak jenuh tunggal, dan asam lemak tidak jenuh majemuk pada margarin masing-masing 29,02; 34,61; dan 13,78 g per 100 gram.

      Susu


      Pada pembuatan toffe, susu merupakan salah satu ingredientnya (bahannya). Protein susu selain berfungsi untuk bereaksi dengan gula pereduksi yang membentuk warna dan flavor, berfungsi pula sebagai emulsifier yang menstabilkan emulsi lemak dalam cairan gula dan mengikat air. Protein susu yang umum digunakan adalah susu kondensasi (sweetened condensed milk). Susu segar jarang digunakan karena kadar air yang tinggi menyebabkan pemanasan yang lebih lama untuk mendapatkan konsistensi yang diinginkan dan selama proses penguapan air protein susu dapat terkoagulasi sehingga berpengaruh pada tekstur produk akhir.

      Air


      Air tidak cukup hanya dipandang sebagai bahan pelarut saja. Terkadang beberapa kegagalan dalam prosesnya disebabkan oleh penggunaan air dengan jumlah dan kualitas yang tidak sesuai. Proses inversi yang tidak terkontrol dan diskolorisasi terkadang dapat dipicu oleh air. Karena itu perlu diperhatikan tingkat keasaman, kesadahan, kandungan mineral, dan lain-lain. Industri besar umumnya memiliki pretreatment water, bahkan terkadang diperlukan proses demineralisasi.

      Penggunaan air dalam jumlah yang tepat juga mempengaruhi efisiensi proses pemasakan dan penggunaan energi. Proses pemasa- kan sendiri bisa dilakukan dalam kondisi tekanan atmosfer atau dengan aplikasi tekanan vakum, sehingga proses pemasakan bisa dilakukan dengan suhu lebih rendah dan waktu lebih singkat. Hal ini baik untuk mengontrol proses inversi yang tidak diinginkan. Intinya, kondisi yang ideal adalah penggunaan sesedikit mungkin air, serta pemasakan yang cepat pada suhu serendah mungkin.Air sering diabaikan sebagai ba- han. Penggunaan air yang paling besar adalah sebagai pelarut bahan. Pada produk toffee penggunaannya kadang kala tidak diawasi secara tepat. Meskipun air memberikan efek yang kecil terhadap warna dan flavor namun memberikan pengaruh yang besar dalam pengolahan terutama mempengaruhi dan menentukan tekstur produk. Pada pengolahan toffee tidak diperlukan air dalam jumlah banyak dan beberapa pembuat toffee ada yang tidak menambahkan air tapi hanya mengan- dalkan air yang ada dalam bahan-bahan baku yang lain.

      Fungsi utama air adalah melarutkan gula, sehingga yang terpenting dipastikan gula larut secara sempurna. Oleh karena itu banyak yang menggunakan gula yang telah dihaluskan guna mempercepat kelarutan gula. Bahan lain yang biasa digunakan adalah emulsifier. Toffee dapat diproduksi tanpa emulsifier karena protein susu sudah berfungsi sebagai emulsifier namun dapat juga menggunakan emulsifier lesitin kedelai atau glycerin monostearat. Tujuan penggunaan emulsifier untuk lebih menstabilkan distribusi lemak dan gula.

      Emulsifier

      Emulsifier ditambahkan ke permen untuk membantu melarutkan lemak, meskipun sangat mungkin untuk membuat permen tanpa pengemulsi jika ditambahkan cukup padatan susu skim. Banyaknya padatan susu skim bisa diganti dengan jumlah yang sangat kecil emulsifier, misalnya lesitin atau monogliserida.Lemak yang banyak tersebar dapat menyebabkan masalah. Jika terdapat lemak di permukaan maka toffe akan mudah dipotong yaitu sebagai pelumas pisau pemotong, jika tidak ada lemak di permukaan maka toffee akan menempel pada pisau. Salah satu solusi untuk ini adalah memiliki pemotongan pisau dilapisi dengan PTFE. The PTFE memiliki permukaan energi yang sangat rendah sehingga toffee tidak akan menempel. Air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur karena memiliki berat jenis yang berbeda. Untuk menjaga agar butiran minyak tetap tersuspensi di dalam air, pada mentega diperlukan suatu zat pengemulsi (emulsifier).

      Penambahan emulsifier berfungsi untuk:

      • mengurangi daya percik produk apabila digunakan untuk memasak karena air yang ada di dalam produk diikat oleh lemak
      • memperpanjang daya simpan, sebab produk dinyatakan rusak apabila terjadi pemisahan komponen lemak dan air
      • memperkeras tekstur agar tidak meleleh pada suhu kamar
      • mempertinggi titik didih untuk memenuhi tujuan pemasakan.


      Umumnya emulsifier merupakan senyawa organik yang memiliki dua gugus, baik yang polar maupun nonpolar sehingga kedua zat tersebut dapat bercampur. Gugus nonpolar emulsifier akan mengikat minyak (partikel minyak dikelilingi) sedangkan air akan terikat kuat oleh gugus polar pengemulsi tersebut. Bagian polar kemudian akan terionisasi menjadi bermuatan negatif, hal ini menyebabkan minyak juga menjadi bermuatan negatif. Partikel minyak kemudian akan tolak-menolak sehingga dua zat yang pada awalnya tidak dapat larut tersebut kemudian menjadi stabil.

      Garam

      Garam ditambahkan untuk meningkatkan taste dari produk, dimana pengaruh dari garam adalah untuk melengkapi flavour. Tingkat penggunaan biasanya 0.5 %.


      Bahan dan Alat

      Bahan :

      • 3 bagian gula
      • 5 bagian sirup glukosa
      • 3 bagian susu kental manis
      • 1.5 bagian butter
      • 0.5 % (b/v) Garam
      • Air hangat jika perlu

      Alat :

      • panci
      • pengaduk
      • timbangan
      • spatula
      • loyang
      • kompor
      • thermometer permen (bila ada)

      Proses

      Secara umum proses pembuatan toffee ada 4 tahapan, yaitu:

      Pelarutan

      Yang pertama adalah melarutkan gula ke air, atau mencampurkan air dengan sirup glukosa.

      Emulsifying

      Lemak dan padatan skim milk, dan juga variasi yang lainnya ditambahkan tergantung dari apa yang akan dibuat. Hasil dari tahapan ini adalah emulsion dari lemak dalam campuran sirup gula.

      Lelehkan mentega dalam panci dengan gula dan garam ditambah sedikit (sekitar 2 sendok teh/ 10 mL) air di atas api lembut. Susu cair akan memudahkan gula dan mentega mencair bersama.


      Pemasakan

      Ditahapan ini ditambahkan komponen air. Untuk mengontrol proses pemasakan ini maka suhu setelah titik didih ditoleransi 0.5 oC dengan pemasakan menggunakan panci.

      Aduk campuran terus-menerus dengan pemanasan dengan api sedang-tinggi. Mentega dan gula akan gelembung dan busa sebagai air mendidih off. Hal ini dapat berlangsung beberapa menit karena mentega mengandung sejumlah air yang layak. Volume campuran akan meningkat secara dramatis pada saat ini. Pada titik ini temperatur harus relatif konstan pada beberapa derajat di atas titik didih air.

      .

      Setelah api dimatikan, campuran itu akan runtuh dan menebal. Gunakan termometer permen untuk melacak suhu karena suhu yang dapat berubah dengan cepat.


      Pencetakan

      Ketika campuran mencapai 300 ° F (150 ° C), keluarkan dari panci. Tuang campuran ke alas baking baik silikon atau kertas besar perkamen set di atas wajan lembar. Gunakan kertas roti/ perkamen yang dilapisi margarin atau mentega untuk melapisi cetakan. Ini akan mempermudah proses pelepasan toffee dari cetakan saat sudah dingin. Saat menuangkan, gunakan spatula untuk meratakan toffee ke dalam cetakan.


      Masukkan alamat surel Anda untuk berlangganan blog ini dan menerima pemberitahuan tulisan-tulisan baru melalui email.

      Bergabunglah dengan 101 pengikut lainnya.

      Pos-pos Terakhir

      Mohon maaf jika artikel yang di sajikan berasal dari banyak sumber, sumber yang masih utuh saya tampilkan sumber aslinya, tapi seringkali saya lupa, mohon di maafkan. saya coba perbaiki terus kualitas dan kuantitas blog ini.
      Ikuti

      Get every new post delivered to your Inbox.

      Bergabunglah dengan 101 pengikut lainnya.