“Allahumma tawwi umurana fi ta’atika wa ta’ati rasulika waj’alna min ibadikas salihina”

ILMU DAN TEKNLOGI PANGAN

Effervescent

Effervescent

CREATED BY MAHASISWA ITP-UB 2006

Bahan Pembantu

Bahan Pengisi merupakan bahan yang ditambahkan pada proses pengolahan pangan untuk melapisi komponen – komponen flavor, meningkatkan jumlah total padatan, memperbesar volume, mempercepat proses pengeringan dan mencegah kerusakan bahan akibat panas (Master, 1998).

Dekstrin merupakan bahan pengisi yang sering digunakan dalam pembuatan effervescent. Dekstrin adalah golongan karbohidrat dengan berat molekul tinggi yang dibuat dari modifikasi pati dengan asam. Dekstrin mudah larut dalam air, lebih cepat terdispersi, tidak kental serta lebih stabil daripada pati (Pulungan dkk, 2004).

Asam Sitrat adalah asidulan yang sering digunakan untuk makanan dan minuman karena dapat memberikan kombinasi sifat yang diinginkan selain karena tersedia dalam jumlah yang besar dengan harga murah. Asidulan dapat berfungsi sebagai pemberi rasa asam, penegas rasa dan mengontrol pH (Hui, 1992).

Natrium Bikarbonat disebut juga soda kue atau baking powder berfungsi sebagai garam karbonat kering yang mampu menghasilkan karbondioksida dalam sistem effervescent Selain itu. Sodium bicarbonate harganya murah dan larut sempurna dalam air (Mohrle, 1999)..

Sukrosa atau gula pasir dikenal sebagai bubuk sweetener, yaitu bahan pemanis yang biasanya digunakan dalam jumlah yang banyak. Merupakan dissacharide yang tersusun atas D–glucopyranosil dan D-fructofuranosil, yang mudah didapat dan murah harganya. Bersifat mudah larut dalam air (semakin tinggi suhu, kelarutan semakin besar) dengan sifat sedikit higroskopis (Pulungan dkk, 2004).

Proses Pembuatan

Secara sederhana proses pembuatan tablet effervescent dapat dibagi menjadi dua tahap, yaitu proses pencampuran bahan dan proses pencetakan tablet.

Proses Pencampuran

Pada semua metode pembuatan tablet, setelah proses penimbangan komponen-komponen tablet, selalu diikuti dengan proses pencampuran berupa partikel-partikel padat. Proses ini bertujuan untuk mendapatkan massa tablet yang homogen. Tujuan ini dapat dicapai apabila fisis partikel penyusun campuran dan faktor lainnya yang mempengaruhi proses pencampurannya adalah sama. Sifat fisis partikel yang mempengaruhi proses pencampuran adalah ukuran, bentuk, densitas dan kelembaban partikel. Sedangkan faktor lainnya adalah kadar partikel. Baik proses pencampuran maupun pentabletan dilakukan pada kelembaban yang rendah (kelembaban relative atau RH dibawah 30 %). Pada proses pencampuran, bahan-bahan yang dicampurkan meliputi zat aktif, sumber karbonat, sumber asam, bahan pengikat, bahan pengisi, bahan citarasa, dan bila perlu ditambahkan pewarna (Rohdiana, 2006).

Proses pencetakan tablet

Pada prinsipnya tablet dapat dibuat melalui kempa langsung atau granulasi, baik granulasi basah dan granulasi kering. Untuk menentukan metode pembuatannya apakah dibuat kempa langsung atau granulasi sangat tergantung pada dosis dan sifat zat aktifnya. Dibandingkan dengan metode granulasi, metode kempa langsung dinilai lebih menguntungkan dalam hal penghematan waktu, peralatan, ruangan maupun energy yang dibutuhkan. Namun demikian, untuk metode kempa langsung ini, semua komponen tablet baik pengisi, pengikat, dan penghancur harus mempunyai sifat alir dn kompresibilitas yang baik. Pada proses pengempaan untuk zat aktif dengan dosis kecil hal ini menjadi masalah selama homogenitasnya sehingga perlu diperhatikan. Tetapi untuk zat aktif dengan dosis besar, jika sifat alir dan kompresibilitasnya tidak baik, maka perlu diperhatikan bahan tambahan yang efektif untuk mengatasi sifat alir dan kompresibilitasnya (Rohdiana, 2006).

24 Mei 2010 | Categories: PANGAN PENGOLAHAN | 1 Komentar »

FONDANT DAN APLIKASINYA

Fondant

CREATED BY RIZKY KURNIA ITP-FTP UB


Pembuatan fondant sangat penting dalam industri permen. Pembuatan fondant terutama pada produksi permen coklat yang berlapis krim. Fondant merupakan sebuah hasil pendidihan dan campuran dari gula, sirup jagung atau gula invert dan air. Konsistensinya dipengaruhi oleh proporsi perbandingan dari gula yang digunakan dalam formulasi dan jumlah air yang mempengaruhi proses pemasakan.

Kualitas fondant sangat dipengaruhi oleh pembentukan sugar grain atau kristal gula. Bentuknya sangat kecil dan hanya dapat tampak dalam mikroskop. Beberapa kristal dapat mengalami “doctored” atau terjadi lapisan tipis dari sirup non-kristalin.

Ada beberapa jenis fondant, yaitu

  1. Short fondant
  2. Basic fondant

Short fondant

Short fondant merupakan hasil pembuatan dari pendidihan gula, gula inversi dan air. Setelah proses pemasakan mencapai suhu mendidih 116.6°C-118.3°C, gelatin yang larut air kemudian dimasukkan dalam campuran. Sesudah mengalami prose pendinginan sampai 32,2°C-37.7°C, kemudian dikocok dalam pengocok tipe terbuka. Selama proses pengocokan terjadi konsistensi plastik dalam formulasi. Gula invert telah membuat tekstur dari produk jadi lembut sehingga lebih plastis.

Fondant dapat mengalami pelelehan kembali seperti ketikan dalam pembuatan cream wafer. Contoh lain adalah pencairan dan pelelehan yang terjadi pada pelapisan kembang gula dengan suhu 57.2°C-62.7°C.

Kehalusan, keempukan dan kemanisan dari produk fondant sangat cocok apabila digunakan sebagai rolled cream. Hal penting yang perlu diperhatikan adalah struktur dari kristal gula yang renggang dapat menyebabkan lapisannya menjadi sangat lunak.

Pada saat proses produksi krim wafer, fondant mengalami pelelehan dan invertase serta penambahan flavor serta warna yang lebih baik pada produk. Fondant dapat lebih mudah dibentuk dengan adonan yang lebih plastis dan mengkilap. Proses ini terjadi pada suhu 62.7°C-65.5°C.

Basic fondant

Basic fondant menyerupai sebuah sirup dan biasanya juga digunakan dalam indurtri manufaktur berbasis krim. Pewarna, frappe, flavor dan invertase terdapat dalam adonan. Pengatur terbentuknya kristal seperti sirup jagung dan gula invert digunakan pada proporsi yang tepat dalam pembuatan basic fondant.

Pengocok krim

Ada 2 tipe pengocok yang digunakan dalam proses pengocokan saat pemasakan dan kemudian sirup didinginkan hingga menjadi fondant. Tipe yang pertama adalah tipe terbuka atau tipe bola biasanya digunakan dalam pembuatan rolled krim. Alat yang lain adalah tipe silinder atau pengocok krim secara kontinyu.

Mesin fondant

Batch machine merupakan tipe water-jacketed yang memiliki perlengkapan seperti pengocok dan pengikis krim. Penggunaan agitasi pada mesin disesuaikan seperti penggunaan agitasi dengan tangan guna memudahkan proses rekristalisasi pada saat pendinginan sirup menjadi fondant. Pengaduk stirer juga berputar dengan mesin.

Continous fondant dibuat pada saat pendinginan sirup dalam water jacketed tank. Sirup yang didinginkan kemudian dialirkan ke dalam pengaduk kontinyu. Dengan dayung kecil kemudian memasukkan adonan kedalam lubang berputar yang bergerigi.

Penggunaan doctoring agent yang tidak mencukupi membuat kristal berkembang terlalu cepat selama proses creaming sehingga dapat menyebabkan hasilnya sangat kering karena kristal tidak sepenuhnya terlapisi oleh sirup film. Hal ini dapat menyebabkan fondant bersifat sangat kering, keras dan chalky.

Dalam proses pemasakan sirup seharusnya proses pendinginan paling rendah adalah 37.7°C-43.3°C sebelum creaming. Kristal gula yang membesar dapat terjadi ketika suhu tinggi digunakan dan kristal yang kecil terbentuk pada temperatur yang lebih rendah. Sirup pada temperatur rendah akan memiliki viskositas yang tinggi, proses inilah yang memacu pertumbuhan kristal.

Contoh produk fondant


Fondant untuk krim wafer

Gula, air dan gula invert dimasukkan dalam sebuah ketel bersih kemudian dipanaskan dan dilakukan proses pengadukan hingga mendidih pada suhu 117.7-118.8°C kemudian pemanasan dihentikan. Setelah itu dimasukan gelatin dan diaduk. Formulasi kemudian didinginkan sampai 32.2°C hingga menjadi fondant. Setelah itu dipanaskan kembali agar dapat meleleh pada suhu 62.7°C dan dicampur dengan pewarna serta flavor baru dilapiskan ke wafer.

Fondant untuk dipping

Gula, air, gula invert dan sirup jagung dimasukkan dalam ketel kemudian dididihkan serta dipastikan bahwa sudah terlarut semua hingga suhu 117.7-120°C. kemudian panas diturunkan dan dimasukkan gelatin baru didinginkan sampai 40°C. setelah itu ditambahkan coconut butter dan dikocok hiangga menjadi fondant. Penggunaan fondant harus pada hari yang sama dengan pembuatan. Jika fondant hendak dimanfaatkan untuk proses pada mesin pelapisan, didihkan sampai 114°C kemudian dinginkan sampai 37°C dan kemudian aduk seperti biasanya hingga siap untuk mesin pelapis.

24 Mei 2010 | Categories: PANGAN PENGOLAHAN | 2 Komentar »

AKTIVITAS PENGHAMBATAN MIKROBA OLEH PENGAWET SORBAT

SORBAT DAN APLIKASINYA

CREATED BY RIZKY KURNIA ITP-FTP UB

INTRODUKSI

Asam sorbat merupakan anti mikroba yang ditemukan oleh E miler dari jerman (1930) dan CM golding USA (1940). Komponen dari asma sorbat diisolasi dari minyak mentah rowanberry (sorb apple atau tanaman dari pegunungan). Paten asam sorbat pertama kali dipetenkan oleh C.W. gooding 1945.

Asam sorbat mulai dikomersialkan sejak tahun 1940 sampai 1950. Asam sorbat mulai meluas sejak menjadi preservatif agent . penelitian menunnjukan asam sorbat merupakan agen yang aman. Hasil dari pengembangaannya asam sorbat dikembangkan secara ektensive pada makanan dan material lain di sunia. Riset pada tahun 1950 dan 1960 mengatuhi mekanisme, asam sorbat, aktivitas pertumbuhan mikroba, dan aplikasi komponen bahan tambahan makanan.

Pada tahun 1970 riset intensif dilakukan untuk mengetauhi potensial asam sorbat dan garamsebagai antibotulinum agent pada produk daging, lebih lagi reduksi nitrit dan nitrosamin dan efek kesehatan terhadap asam sorbat.

KIMIA

Asam sorbat merupakan rantai lurus asam lemak tak jenuh dengan berat molekul 112,13. Asam sorbat warnanya lebih rendah dalam bentuk kristal, flakes, berwarna putik seperti bubuk atau granula, mempunyai karakteristik bau yang tajam dan mempunyai rasa yang asam. Dan dilomersialkan dalam bentuk garam, kalsium dan potasium sorbat. Potasium sorbat dikembangkan dalam bentuk bubuk dan granuladan berat molekul sama dengan asam sorbat.

Kelaruran asam sorbat dalam syhu ruang hanya 0,15 gram/100ml, bertambah dengan kenaikan temperatur dan PH. Kelarutan asam sorbat akan lebih tinggi dalam alakohol aeperti etanol, glasial asam asetat. Asam sorbat lebih banyak diaplikasikan dalam makanan karena kelarutannya lebih tinggi dalam air. Kalsium sorbat kelarutan dalam air 1,2 %dan tidak larut dalam air membuat nilai kelambatan pelepasan dari asam sorbat rendah. Garam sodium kelarutan dalam air 32% dan berat potasium sorbat 150,22 dan kelarutannya lebih tinggi dari sorbat. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada tabel di bawah ini:

Keasaman asam sorbat pada fase encer dapat mereduksi sistem makanan yang terdiri dari lemak tinggi karena kelarutan asam sorbat kira-kira 3 menit dalam air. Sekat yang membagi dari 3 sampai 7 pertambahan level komponen kelarutan makanan seperti gula dan garam. Oksidasi asam sorbat menghsilkan komponen karboxil, seperti crotronaldehid, malonaldehide, accrolein, asam malonat, dan β carboksilasi. Oksidasi pada larutan encer dapat menyebabkan penurunan PH, penimbulan cahaya dan pertambahan ymperatur,. Selain dapat menurunkan asam sorbat juga dapat menghambat antioksidan. Adapun kelarutan asam sorbat dengan potasium sorbat dilihat di bawah ini:

Penurunan asam sorbat saat penyimpanan makanan dipengaruhi oleh PH makanan, asam amino, ion logam, cahaya, kelembapan, kondisi proses, bahan tambahan, bahan pengemas, antioksidan, temperatur penyimpanan. Sodium cloride dapat 3,5-8% dapat mempertinggi kerusakan asam sorbat, tetapi pada 13 % mempunyai efek protektif.

Uptake dan difusi pada sorbat dalam makanan seharusnya berpengaruh terhadap substrat, bagian fisik, struktur, kelelmbapan dan AW. Secara umum penting perpindahan asam sorbat pada proses dan penyimpanan pada penyimpanan produk.

Walaupun asam sorbat dikembangkan secara komersial, berfungsi lebih luas lagi seperti anti mikroba, kelebihan dari asam sorbat yang lain yaitu dapat menguji penambahan ester, alkohol, aldehid, garam amina, dan dserivatif amida. Secara spesifik beberapa komponen sorboyl palmitat, sorbamide, dan asam palmitad, dan beberapa hasil dari produk beckery.

Aplikasi komersial sorbat kedalam asam bebas atau potasium atau lebih luas kalsium atau sodium yang ada seperti serbuk, garanula, suspensi, atau solut. Karena komponen tersebut sensitive panas, kelembapan dan cahaya.

AKTIVITAS ANTIMIKROBA

Penghambatan

Asam aorbat efektif menghambat kamir dan jamur dan beberapa bakteri. Hasil dari riset menunjukkan asam sorbat efektif untuk antimikroba pada konsentrasi 0,02-0,3%. Asam sorbat mampu menghambat kapang jenis bretanomices, candida, cryptococus, sporobolomicus, ,tolulaspora dan zigosaccharomiches. Penggunana asam sorbat biasa dilakukan pada fermentasi sayuran, jus buah, wine, dan keju. Walaupun zagaromisces resisten terhadap asam sorbat, maka dapat diatasi dengan perlakuan yang lain seperti kombinasi aw, atmospher CO2, dan asam sorbat. Atmosfer dan aw rendah dapat menurunkan 0,8-0,9. Potasium sorbat dibawah 150ppm hasilnya setelah 21 hari inoculum lebih rendah 103 CFU/gram serta tidak tumbuh pada konsentrasi 220 ppm.

Asam sorbat mampu menghambat jamur seperti ascohyta, humicola, curvalia, penicilium, dll. Aplikasi terbesar asam sorbat dalam makanan dapat menghambat jamur pada keju. Dan juga dapat menghambat jamur pada mentega, saos, jus buah, kue, padi, ikan. Asam sorbat dapat menghambat micotoksin jamur. sorbat dan propionat dapat menghambat micelium dan aflatoksin aspergilus falvus dan A.parasiticus pada konsentrasi 10 mg/ml. Dalam lemak asam sorbat dapat mensimulasi produksi micotoksin.

Degradasi

Hewan dan beberapa mikroorganisme dapat memetabolisme sorbatpada kondisi tertentu seperti asam lemak melalui tahap betta oksidasi. Pada saat level sorbat tinngi dapat menggunakan omega oksidasi. seperti hanya asam kaproat dan asam butirat pada kondisi normal sorbat, melalui oksidasi lengkap menjadi karbondioksida dan air. Karena dapat dimetabolisme asam lemak sorbat memiliki kadar energi 6,6kkal/gram dan 50% dapat dimanfaatkan oleh mahluk hidup. Beberapa strain mold dapat tumbuh dan memetabolisme sorbat pada kondisi tertentu seperti pada keju dan produk buah. Stranin genus penicilium yang diisolasi dari keju dengan perlakuan sorbat dapat tumbuh dan bermetabolisme tinggi. Dengan catatatan biasanya 0,1% sorbat cukup menghambatmold sensitif.produk metabolisme sorbat oleh mold antara lain 1,3 pentadiene, sejenis komponen volatil dan kerosin, plastik pain dan hidrokarbon

Interaksi

Aktivitas antimikrobiar sorbat dipengaruhi olehkomposisi,proses, dan faktor lingkunagn seperti konsentrasi bahan tambahan, PH, AW, suhu pengemasan, mikroflora ukuran inokulum dan gas atmosfer. Faktor-faktor tersebut bekerja secara sinergis atau antagonis dalam penghambatan mikroba.

Aktifitas terbesar sorbat pada ph rendahpada 6,5-7. Bertambahnya aktivitas sorbat lebih tinggi dari ph 5,5 dikarnakan meningkatnya kelarutan didalama lemakdilingkungan pada ph yang lebih tinggi dari pada 6, lebih dari 50% penghambatan mikroba dilakukan oleh asam sorbat

APLIKASI

Keju


Penggunaan sorbat pada produk keju bertujuan untuk mencegah pertumbuhan mold pada permukaan keju selama proses penyimpanan, aging dan distribusi. Selain mencegah pembusukan keju oleh mold, sorbat juga berfungsi mencegaht terbentuknya toksik hasil metabolite mold atau mycotoksin. Beberapa prosedur harus digunakan untuk mendapatkan hasil yang lebih efektif, misal bahan potassium sorbat dapat digunakan sebagai pencelup, pencuci ataupun spray. Pada bahan asam sorbat bubuk digunakan pada proses dusting, sedangkan kalsium sorbat digunakan sebagai bahan pengawet dalam kemasan atau proses coating. Penggunaan asam sorbat dalam pembuatan keju berkisar antara 0,05% sampai 0,3%. Level 0,05% sampai 0,07% digunakan sebagai penambahan secara langsung pada keju. Konsentrasi yang digunakan pada permukaan keju adalah 0,1-0,3 g/dm2, akan tetapi bila digunakan pada aplikasi pengemasan film jumlahnya adalah 2-4 g/m2. Penggunaan potasium sorbat pada keju mozarella mampu menghambat pertumbuhan S. salivarus dan L. delbruckii serta efektif menghambat kontaminasi mold dan yeast seperti P. roqueforti dan Mucor miehi. Pengasaman susu sampai pH 6 dengan hidrocloric, asetat atau asam propionat akan meningkatkan efektivitas dari potasium sorbat pada suhu rendah. Pertumbuhan Salmonella pada soft cheese dapat dihambat dengan preparasi susu melalui proses pengasaman asam propionat pH 5,9, kemudian potasium sorbat ditambahkan pada keju dengan level 0,3% pada suhu penyimpanan dibawah 30°C. penambahan potassium sorbat meningkatkan kemampuan meleleh dan memperbaiki leakage lemak.

Produk sayuran dan buah

Penggunan asam sorbat sebagai pengawet dengan kadar 0,05%-0,2% menghambat pertumbuhan organisasi penyebab fermentasi pada produk sayuran seperti yeast, mold dan bakteri pembusuk.

Produk buah-buahan yang diawetkan dengan sorbat adalah buah kering, jus buah, sirup, koktil buah, selai, jelly, sari buah dan wine. Konsentrasi sorbat yang digunakan adalah 0,02-0,05% sudah cukup untuk menjaga kelembaban tinggi pada buah kering. Produk dengan kelembaban tinggi sangat cocok dengan pertumbuhan dan pembusukan mold dan yeast. Pada produk dengan kelembaban yang lebih rendah, maka pengguanaan konsentrasi sorbat kebutuhannya lebih rendah. Konsentrasi yang lebih rendah juga dibutuhkan pada produk yang kaya akan gula seperti selai sebab terjadi suatu kobinasi sinergis dalam penghambatan mikroba dengan penggunaan sorbat. Potasium sorbat juga lebih baik efeknya dibandingkan penggunaan chitosan dalam penghambatan A. niger pada produk permen.

Pada proses jus dan sari buah, sorbat banyak digunakan pada tahap preposessing bersama dengan sulfur dioxide dan pasteurisasi untuk menghambat reaksi kimia, enzymatik dan kerusakan akibat mikroba seperti fermentasi. Konsentrasi yang digunakan sangat rendah yaitu 0,02-0,1% sudah cukup untuk memperbaiki keawetan produk soft drink. Penggunaan kombinasi sorbat dengan sulfur dioxide sangat baik diterapkan pada pengawetan high pulp-fruit juice, pada produk ini sorbat berfungsi sebagai penghambat mikroba, sedangkan sulfur dioxide berfungsi sebagai pencegah oksidasi dan reaksi enzimatik.

Bakery produk

Selain penggunaan asam propionat sebagai pengawet dari produk bakery pada umumnya, asam sorbat juga digunakan sebagai pengawet yang efektif mencegah pertumbuhan mold dan aktif pada ph tinggi serta mencegah aflatoksin. Kadar sorbat dalam penggunaan bakery antara 0,03%-0,3%. Asam sorbat dan kalsium propionat merupakan kombinasi yang lebi baik daripada gula dan garam saat digunakan untuk memperpanjang umur simpan produk roti. Selain menghambat pertumbuhan mold, sorbat juga menghambat pertumbuhan bakteri pathogen seperti S. Aureus pada pie krim. Potassium sorbat juga meningkatkan umur simpan dari tortila asam, khususnya bila dikombinasikan dengan kalsium propionat. Konsentrasi 0,05%-0,1% dapat mencegah pembusukan pada pie crust, produk adonan dingin, pizza dan topping, muffin dan adonan campuran.

Meat produk

Pengguanaan potasium sorbat pada produk daging biasanya dilakukan pada produk sosis kering selama proses pengeringan. Pengguanaan potassium sorbat difungsikan sebagai penghambat pertumbuhan mold dan penghambatan Clostridia, Salmonella dan S. aureus yang dapat menghasilkan toksin serta merupakan bakteri patogen. Penggunaan sorbat dapat difungsikan sebagai pengawet yang lebih aman daripada sodium nitrit. Nitrit sendiri telah terindikasi sebagai bahan aditif yang mempunyai efek karsinogenik karena bereaksi dengan amina membentuk nitrosamine selama proses pemasakan dan berbahaya bagi kesehatan. Penggunaan sorbat pada produk daging dapat memperbaiki kualitas sensoris pada produk seperti warna dan flavor.

Miscellaneous produk

Sorbat banyak juga digunakan pada produk emulsi seperti margarin, mayonaise, salad dressing dan produk lain. Agar sorbat memiliki efek yang lebih baik dalam penghambatan mikroba maka dilakukan kombinasi dengan garam potasium dan pengawet lainnya seperti benzoat. Pengguanaan sorbat dalam produk lain adalah produk berbasis gula dan konfeksionari pada konsentrasi 0,05%-0,2% yang mampu menghambat pertumbuhan mold dan osmophilik yeast seperti pada produk coklat dan praline.

MEKANISME

Konsentrasi sorbat dalam makanan adalah kurang dari 0,3% dan bila berlebihan dapat menyebabkan kematian. Sorbat dapat menghambat pertumbuhan sel dan multiplikasi pada germinasi dan pertumbuhan dari bakteri pembentuk spora.

Faktor yang mempengaruhi sifat fungsional asam sorbat adalah type dan spesies dari mikroba, type substrate, kondisi lingkungan dan tipe pengolahan bahan pangan. Pada kondisi yang sesuai, sorbat dapat merubah bentuk morfologi dari mikroba. Perubahan yang terjadi semisal dapat diamati pada sel yeast dimana berkurangnya kepadatan granula phosphoprotein, tidak beraturannya nukleus, dan beraneka ragamnya jumlah serta ukuran mitokondria serta vakuola. Pada sel C. botulinum berbentuk seperti bola memanjang dan mengalami cacat. Perlakuan sorbat pada Alteromonas putrefaciens pada pH 7 dapat meningkatkan hidrophobicity pada sel dan mengalami lisis pada dinding sel.

Penghambatan metabolisme sel akibat perlakuan sorbat dapat mempengaruhi sistem kerja enzim, penerimaan nutrisi dan sistem transport. Sorbat diketahui menghambat in vitro pada beberapa enzim khususnya enzim yang mengandung sulfihidril. Semisal penghambatan pada yeast alcohol dehidrogenase mempengaruhi struktur ikatan kovalen antara sulfihidril atau ZnOH enzim dengan α atau β karbon dari sorbat. Penghambatan juga terjadi pada enzim katalase dimana sorbyl peroxide akan mengalami auto oksidasi karena pengaruh sorbat yang berimbas pada inaktifnya katalase. Selain itu sorbat dan asetat bereaksi secara kompetitif pada asetil CoA yang berakibat pada penerimaan oksigen dan pertumbuhan mikroba. Sorbat juga mempengaruhi penerimaan glukosa dan asam amino.

Penghambatan penerimaan nutrisi kemungkinan diakibatkan dari netralisasi proton motife force (pmf) yang berpengaruh pada penerimaan nutrisi, penghambatan transfer elektron, mengganggu kerja transport enzim, penghambatan terbentuknya ATP dan energi karena terhambatnya sistem transport asam amino.

TOXICOLOGY AND SAFETY

Kadar maksimum asam sorbat menurut ADI adalah 25 mg/kg per hari, penggunaan yang berlebihan memberi efek karsinogenik, keracunan akut, mengganggu metabolisme dan lain sebagainya, namun penggunaan sesuai kadar tidak akan berpengaruh pada kesehatan dan baik digunakan sebagai pengawet makanan. Sorbat juga aman digunakan pada penggunaan pengawet kosmetik pada kisaran 1% dan tidak mengganggu kesehatan kulit kecuali pada penderita kulit yang sensitif akan mudah teriritasi, namun pada penggunaan produk secara komersial hal ini jarang terjadi.

Penggunaan sorbat bersamaan dengan nitrit akan mengakibatkan reaksi yang berefek mutagenik dan karsinogenik misal pada penggunaan curing daging kornet, faktor yang mempengaruhi adalah nitrit bereaksi dengan sorbat pada pH 3,5 dapat membentuk mutagen tapi dapat dihambat dengan penambahan asam askorbat, sistein dan inaktivasi dengan panas. Komponen asam amino seperti lysin dan glutamat dapat membentuk reaksi browning bila dicampur dengan sorbat saat penyimpanan.

24 Mei 2010 | Categories: SENYAWA PANGAN | 7 Komentar »

ANTIBAKTERI TANAMAN REMPAH

ANTIBAKTERI PADA TANAMAN REMPAH

CREATED BY RIZKY KURNIA ITP-FTP UB

Senyawa antimikroba didefinisikan sebagai senyawa biologis atau kimia yang dapat menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroba yang bertujuan mencegah kebusukan atau keracunan pada bahan pangan.

Mekanisme kerja zat antibakteri sangat dipengaruhi oleh faktor lingkungannya antara lain konsentrasi zat antibakteri, spesies bakteri, jumlah bakteri dan ph lingkungannya. Pada umumnya cara kerja senyawa antimikroba terdiri dari 3 kategori yaitu

  1. Bereaksi dengan membran sel menyebabkan meningkatnya permeabilitas dan hilangnya unsur pokok dalam sel.
  2. Menginaktivasi enzim esensial.
  3. Penghancuran atau inaktivasi materi genetik

Pada prinsipnya, mekanisme antibakteri bila dilihat dari struktur sel bakteri maka dapat dibagi 2 yaitu penghambatan penghambatan pada bakteri gram positif dan bakteri gram negative. Struktur sel S. aureus adalah gram positif yang sangat sensitive terhadap antimikroba yang mempunyai target menghambat sintesis dinding sel. Pada gram positif dinding selnya tebal dan homogen (10-80nm), komposisi kimianya terdiri dari peptidoglikan, asam teikoat, polisakarida, sedangkan dinding sel bakteri gram negative dinding selnya terdiri dari lapisan dalam 2-3 nm, lapisan luar 7-8 nm dengan komposisi lipopolisakarida, peptidoglikan, fosfolipin, lipoprotein dan protein. Penghambatan pertumbuhan bakteri melalui mekanisme penghambatan sintesis dinding sel melibatkan gangguan pada sintesis peptidoglikan. Padahal peptidoglikan merupakan komponen utama dinding sel bakteri gram positif. Peptidoglikan merupakan molekul besar yang disusun oleh senyawa gula dan asam amino. Dua gula penyusunnya adalah N-acetylglucosamin (NAG) dan N-acetymuramic acid (NAM). Lapisan peptidoglikan tunggal saling berikatan dengan lapisan lainnya melalui bagian rantai asam aminonya, sehingga membentuk suatu ikatan silang yang kuat menutupi seluruh sel. Masuknya antibakteri ke dalam sel dapat melalui beberapa cara antara lain melaui asam teikoat yang hanya ditemui pada dinding sel dan membran dinding sel dan membran sel dari gram positif, asam teikoat diketahui mempunyai muatan negative sehingga dapat membatasi mcam substansi yang akan diikat dan diteruskan dalam sel. Selain itu dapat melalui adsorbsi yang mempengaruhi permeabilitas dan porositas dinding sel yang menyebabkan terganggunya sintesis peptidoglikan sehingga pembentukan sel tidak sempurna katena tidak mengandung peptidoglikan dan dinding selnya hanya meliputi membran sel. Keadaan ini menyebabkan sel bakteri mudah mengalami lisis, baik berupa fisik maupun osmotic dan menyebabkan kematian sel.

Pada tanaman rempah lengkuas (Alpinia galanga) terdapat senyawa antibakteri yang berasal dari kandungan minyak asirinya yaitu senyawa borneol yang merupakan turunan terpen siklis dengan gugus fungsional hidroksil yang cenderung polar. Secara murni borneol member efek bakteriostatis pada konsentrasi 0,3% dan bakteriosidal pada konsentrasi 0,5% terhadap bakteri gram positif. Mekanisme antibakterinya adalah bakteri gram positif memiliki lapisan peptidoglikan yang tebal dengan kandungan lipida yang lebih sedikit. Sedangkan bakteri gram negative memiliki lapisn peptidoglikan yang tipis dengan kandungan lipida yang banyak. Secara teori, borneol akan kehilangan aktifitasnya jika terjadi pelarutan fraksinya dengan lemak. Borneol yang memiliki gugus polar akan mendekati permukaan peptidoglikan yang cenderung polar. Diduga senyawa ini akan terus berpenetrasi sampai pada bagian fosfolipid (membran sitoplasma terluar). Pada bagian fosfolipid, kandungan lipida ang lebih banyak pada bakteri gram negative akan menginaktivasi kerja senyawa ini. Sedangkan pada gram positif, senyawa ini akan terus terpenetrasi bagian dalam sel dan kemudian terdapat keungkinan senyawa borneol bekerja sebagai antibakteri dengan menginaktivasi enzim esensial serta penghancuran atau inaktivasi materi genetik.


Pada tanaman rempah kunyit terdapat senyawa antibakteri kurkumin dan senyawa fenol serta turunannya. Beberapa senyawa fenol diketahui dapat menurunkan tegangan permukaan sel sehingga dapat merusak permeabilitas dinding sel bakteri. Aktvitas senyawa fenol ini dapat meningkat karena beberapa factor antara lain karena subtitusi alkil dan halogen, semakin panjang rantai alifatik dan kondisi media yang asam atau pH rendah sehingga meningkatkan aktivitas antimicrobial. Dinding sel bakteri gram positif akan bermuatan negative sebagai akibat dari ionisasi gugus fosfat dari asam teikoat pada struktur dinding selnya, sedangkan fenol merupakan suatu alcohol yang bersifat asam lemah sehingga disebut asam karbolat. Sebagai asam lemah, senyawa fenolik dapat terionisasi melepaskan ion H dan melepaskan gugus sisanya yang bermuatan negative. Kondisi yang bermuatan negative ini akan ditolak oleh dinding sel gram positif yang secara alami bermuatan negative. Senyawa fenol pada pH rendah akan bermuatan positif, sehingga senyawa fenol tidak akan terionisasi. Perbedaan muatan ini akan terjadinya daya tarik menarik antara fenol dengan dinding sel sehingga fenol secara keseluruhan dalam bentuk molekulnya akan lebih mudah melekat atau melewati dinding sel gram positif. Tidak terdapatnya asam teikoat pada dinding sel bakteri gram negative menyebabkan bakteri golongan ini lebih tahan terhadap senyawa fenol disbanding gram positif. Konsentrasi penghambatan bubuk kunyit terhadap bakteri gram negatif E. coli adalah 7g/L, sedangkan bakteri gram positif seperti B. cereus maupun Salmonella galinarum hanya membutuhkan konsentrasi 4g/L.

24 Mei 2010 | Categories: SENYAWA PANGAN | 14 Komentar »

PENGARUH PENGOLAHAN PADA VITAMIN

Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Vitamin

Stabilitas vitamindibawah berbagai kondisi pengolahan relatif bervariasi. Vitamin A akan stabil dalam kondisi ruang hampa udara, namun akan cepat rusak ketika dipanaskan dengan adanya oksigen, terutama padasuhu yang tinggi. Vitamin tersebut akan rusak seluruhnya apabila dioksidasi dan didehidrogenasi. Vitamin ini juga akan lebih sensitif terhadap sinar ultra violet dibandingkan dengan sinar pada panjang gelombang yang lain.

Asam askorbat sedikit stabil dalam larutan asam dan terdekomposisi oleh adanya cahaya. Proses dekomposisi sangat diakselerasi oleh adanya alkali, oksigen, tembaga dan zat besi.

Sebesar 50% biotin akan hilang pada saatdirebus selama 6 jam dalam larutan 30% HCl atau 17 jam dalam KOH 1N, yang sebelumnya relatif stabil dalam udara dan oksigen atau ketika diekspospada sinar ultra violet.

Asam lemak esensial terisomerisasi ketika dipanaskan dalam larutan alkali dan sangat sensitif terhadap sinar, suhu dan oksigen. Apabila dioksidasi, akan menjadi inaktif secara biologis dan kemungkinan bersifat toksik.

Stabilitas vitamin D dipengaruhi oleh pelarut pada saat vitamin tersebut dilarutkan, namun akan sdtabil apabila dalam bentuk kristal disimpan dalam botol gelas tidak tembus pandang. Pada umumnya vitamin D stabil terhadap panas, asam dan oksigen. Vitamin ini akan rusak secara perlahan-lahan apabila suasana sedikit alkali, terutama dengan adanya udara dan cahaya.

Kelompok asam folat stabil dalam perebusan pada pH 8 selama 30 menit, namun akan banyak hilang apabila diautoklaf dalam larutan asam dan alkali. Destruksi asam folat diakselerasi oleh adanya oksigen dan cahaya.

Vitamin K bersifat stabil terhadap panas dan senyawa pereduksi, namun sangat labil terhadap alkohol, senyawa pengoksidasi, asam kuat dan cahaya.

Niasinamid akan terhidrolisis sebagian dalam asam dan alkali.namun masih mempunyai nilai biologis yang sama. Pada umumnya niasin stabil terhadap udara, cahaya, panas, asam dan alkali.

Asam pantotenat paling stabil pada pH 5.5-7, secara cepat akan terhidrolisis dalam asam kuat dan kondisi alkali dan akan labil dalam pemanasan kering, lartutan asam dan alkali panas.

Vitamin B12 (kobalamin) murni bersifat stabil terhadap pemanasan dalam larutan netral. Vitamin ini akan rusak ketika dipanaskan dalam larutan alkali atau asam dalam bentuk kasar, misalnya dalam bahan pangan. Kolin sangat alkalis dan sedikit tidak stabil dalam latutan yang mengandung oksigen.

Kelompok vitamin B6 meliputi piridoksin, piridoksal dan piridoksamin. Piridoksin bersifatstabil terhadap pemanasan, alkali kuat atau asam, tetapi sensitif terhadap sinar, terutama sinat ultra violet, ketika berada dalam larutan alkali. Piridoksal dan piridoksamin secara cepat akan rusak ketika diekspos di udara, panas dan sinar. Ketiganya sensitif terhadap sinar ultra violet ketika berada di dalam larutan netral atau alkali. Piridoksamin dalam bahan pangan bersifatsensitif terhadap pengolahan.

Riboflavin sangat sensitif terhadap sinar dan kecepatan destruksinya akan meningkat seiring dengan meningkatnya Ph dan temperatur. Oleh karena itu, riboflavin dalam susu akan hilang secara cepat (50% dalam 2 jam) ketika terekspos dengan sinar matahari dan akan menghasilkan senyawa derivatif (lumiflavin) yang juga akan merusak asam askorbat dalam susu. Vitamin ini akan stabil terhadap panas dalam bentuk kering atau dalam larutan asam.

Tiamin tampak tidak akan terdestruksi ketika direbus dalam kondisi asam untuk beberapa jam, namun akan terjadi kehilangan hingga 100% apabila direbus dalam kondisi pH 9 selam 20 menit. Senyawa ini tidak stabil di uadara, terutama pada nilai pH lebih tinggi dan akan rusak selama proses autoklaf, sulfitasi dan dalam larutan alkali.

Tokoferol bersifatstabil pada proses perebusan asam tanpa adanya oksigen dan juga akan stabil terhadap sinat tampak (visible light). Vitamin ini bersifat tidak stabil pada suhu kamar dengan adanya oksigen, alkali, garam feri dan ketika terekspos pada sinar ultra violet. Diduga kehilangan tokoferol terjadi ketikaterjadi oksidasi lemak dalam prosespenggorengan terendam (deep-fat frying). Hal ini terutama disebabkan karena terjadi destruksi tokoferol oleh derivat asam lemak yang secara kimia aktif, yang terbentuk selama pemanasan dan oksidasi.

15 Mei 2010 | Categories: PANGAN PENGOLAHAN | 1 Komentar »

ANEKA PRODUK MINUMAN

BAHAN TAMBAHAN MAKANAN (BTM)

ANEKA PRODUK MINUMAN

(CREATED BY MAHASISWA ITP-UB 2006)

Minuman Karbonasi


EDTA.
Agar minuman tsb tetap bisa mengeluarkan sodanya, ada suatu bahan khusus yang ditambahkan, yakni EDTA yang berfungsi memperpanjang daya tahan soda dalam minuman tsb.

Bila Kelebihan :

Hanya saja, bila tubuh kelebihan mengkonsumsi bahan ini, bisa mengganggu fungsi tubuh. Yang pertama, bisa menghambat penyerapan vitamin dalam tubuh. Lalu, juga mempengaruhi keseimbangan kalsium, zat yang dibutuhkan tulang anak untuk tumbuh akan terganggu. Parahnya, jika ketidak seimbangan ini bila berlangsung lama dan kontinyu, akan mengganggu fungsi ginjal.

Karbohidrat

Berasal dari gula hasil penambahan ke dalam minuman, berfungsi sebagai sumber energi bagi tubuh untuk aktivitas otak, pembentukan sel darah merah dan sisitem saraf, serta menbantu dalam proses metabolisme protein dan lemak.

Asamsitrat
Minuman karbonasi/soda, kadang-kadang terasa asam/masam. Rasa inipun akibat diberi bahan tambahan. Tujuan pemberian asam dalam minuman untuk memberikan rasa masam. Dengan adanya rasa masam, maka rasa manisnya gula akan terasa lebih menggoda. Dengan adanya bahan ini inversi (penyebaran) gula dalam minuman bisa lebih cepat.

Bila Berlebihan :

Dan dapat menyebabkan kerusakan pada gigi, serta iritasi pada lambung. (Annonymous¹,2009)

Karbondioksida

Selain menimbulkan sensory effect nyess, karbonasi dapat berfungsi sebagai penghambat bertumbuhnya bakteri dan mikroba. “Karbonasi dalam minuman dinyatakan aman dan disetujui oleh regulasi diberbagai negara,” kata pakar makanan dan minuman dari IPB ini. (Made Astawan).

Pada minuman karbonasi merk ”Coca Cola” menunjukkan kandungan gula dan kalori dalam soft drink hampir sama dengan jus buah. Sebotol Coca Cola classic, misalnya,mengandung gula dan kalori lebih sedikit dari jus orange atau jus apel. Tubuh tidak dapat membedakan konsumsi gula dari jus buah maupun dari soft drink tadi. (Iskandar Zulkarnain).

Minuman Berenergi

Menurut Dr. Fransiska Rungkat Zakaria, MSc. dari Bagian Biokimia Pangan dan Gizi Departemen teknologi Panganan Gizi, Fateta, IPB, bila hanya ditilik dari artinya, energy drink adalah minuman yang memberikan enerji. Jenisnya bisa bermacam-macam. Sumber enerji bagi tubuh manusia bisa berasal dari karbohidrat, protein, atau lemak.

Kandungan :

Kafein

Kafein adalah sejenis obat yang efektif dan bekerja cepat menghasilkan efek menyerupai respon tubuh terhadap stress. Pengaruh atau dampak kafein terhadap tubuh seseorang berbeda-beda, tergantung pada kondisi masing-masing orang tersebut namun intinya kafein akan memberikan pengaruh yang sama terhadap semua tubuh dan fikiran. Kafein akan merangsang otak meningkatkan intensitas aktivitas mental dan fisik sehingga berakibat tubuh untuk sementara merasa segar dan tidak mengantuk.

Ephedrine

Stimulan (zat perangsang) yang bekerja pada sistem saraf pusat.Zat ini merupakan kandunga yang umum terdapat dalam obat-obatan pelangsing dan pelega hidung tersumbat.

Taurine

Asam amino alami yang dihasilkan tubuh yang fungsinya mengatur detak jantung dan kontraksi otot.

Ginseng

Akar tumbuhan yang diyakini berkhasiat, diantaranya mengurangi stress dan meningkatkan energi

Vitamin B Kompleks

Kelompok vitamin yang mengubah gula menjadi energi dan memperbaiki tonus (kekencangan) otot.

Biji Guarana

Stimulan yang berasal dari tumbuhan kecil dari Brazil dan Venezuela

Carnitine

Asam amino yang berperan dalam metabolisme asam lemak

Creatine

Asam organik yang memberi energi untuk kontraksi otot

Ginkgo Biloba

Terbuat dari biji pohon ginkgo biloba, diyakini meningkatkan daya ingat

Bila kelebihan :

Penggunaan ephedrine secara berlebihan, bisa menimbulkan masalah jantung, hipertensi, ginjal, atau hati.

(Annonymous²,2009)

Akan tetapi pada tanggal 26 Desember 2001, BPOM melarang pembuatan bahan makanan maupun bahan sediaan jadi obat tradisional dan suplemen makanan yang mengandung ephederine (Kep. BPOM,2001)

Kafein akan merangsang otak meningkatkan intensitas aktivitas mental dan fisik sehingga berakibat tubuh untuk sementara merasa segar dan tidak mengantuk. Akan tetapi jika dilakukan terus meneerus juga akan merusak tubuh, karena tubuh dipaksa bekerja melebihi kapasitasnya.

Minuman Jus Buah Dan Sayur

Mengonsumsi jus buah dan sayur akan menberikan mamfaat yang besar terhadap kesehatan, karena bisa mencegah dan mengobati berbagai penyakit. Buah dan sayuran yang digunakan untuk menbuat jus hendaknya mempunyai tingkat kematangan yang optimal, tetapi jangan sampai kelewat matang karena banyak zat gizi yang belum terbentuk sempurna.

Terkadang jus memiliki rasa yang hambar dan asam, sehingga perlu ditambahkan bahan tambahan seperti simple sirup atau madu namun penambahan ini sedapatnya jangan dilakukan terutama bagi penderita diabetes melitus. Pembuatan jus buah dan sayur juga bisa ditambahkan garam biar bisa memberikan rasa yang lebih enak serta penambahan natrium sitrat untuk memperpanjang daya simpan jus yang dikemas dalam cup.

DAFTAR PUSTAKA

Annonymous¹,2009.Awas Minuman Soda atau Karbonasi. http://andluna.wordpress.com

Iskandar Zulkarnain,2009.121 Tahun Coca Cola (2):Menjaga Mutu Minuman Berkelas Dunia.www.lampungpost.com

Annonymous²,2009.dibalik minuman berenergi.http://budzpower.dagdigdug.com

15 Mei 2010 | Categories: PANGAN PENGOLAHAN | Tinggalkan komentar »

BAHAN PENGEMAS MAKANAN “PLASTIK”

BAHAN PENGEMAS MAKANAN “PLASTIK”

KEMASAN

    Didalam pengemasan bahan pangan terdapat dua macam wadah, yaitu wadah utama atau wadah yang langsung berhubungan dengan bahan pangan dan wadah kedua atau wadah yang tidak langsung berhubungan dengan bahan pangan. Wadah utama harus bersifat non toksik dan inert sehingga tidak terjadi reaksi kimia yang dapat menyebabkan perubahan warna, flavour dan perubahan lainnya. Selain itu, untuk wadah utama biasanya diperlukan syarat-syarat tertentu bergantung pada jenis makanannya, misalnya melindungi makanan dari kontaminasi, melindungi kandungan air dan lemaknya, mencegah masuknya bau dan gas, melindungi makanan dari sinar matahari, tahan terhadap tekanan atau benturan dan transparan (Winarno, 1983).

    Melindungi bahan pangan dari kontaminasi berarti melindunginya terhadap mikroorganisme dan kotoran serta terhadap gigitan serangga atau binatang pengerat lainnya. Melindungi kandungan airnya berarti bahwa makanan di dalamnya tidak boleh menyerap air dari atmosfer dan juga tidak boleh berkurang kadar airnya. Jadi wadahnya harus kedap air. Perlindungan terhadap bau dan gas dimaksudkan supaya bau atau gas yang tidak diinginkan tidak dapat masuk melalui wadah tersebut dan jangan sampai merembes keluar melalui wadah. Wadah yang rusak karena tekanan atau benturan dapat menyebabkan makanan di dalamnya juga rusak dalam arti berubah bentuknya (Winarno, 1983).

    Pengemasan komoditi hortikultura adalah suatu usaha menempatkan komoditi segar ke dalam suatu wadah yang memenuhi syarat sehingga mutunya tetap atau hanya mengalami sedikit penurunan pada saat diterima oleh konsumen akhir dengan nilai pasar yang tetap tinggi. Dengan pengemasan, komoditi dapat dilindungi dari kerusakan, benturan mekanis, fisik, kimia dan mikrobiologis selama pengangkutan, penyimpanan dan pemasaran (Sacharow dan Griffin, 1980).

    Pada bagian luar kemasan biasanya dilengkapi dengan etiket (label) dan hiasan (dekorasi) yang bertujuan untuk (Sacharow dan Griffin, 1980):

    • Memberikan kemudahan dalam mengidentifikasikan produk yang dikemas, seperti jenis dan kuantitasnya.
    • Memberikan informasi tentang merek dagang dan kualitasnya.
    • Menarik perhatian pembeli.
    • Memberikan keterangan pada pembeli tentang cara menggunakan produk yang dikemas.

    Menurut Erliza dan Sutedja (1987) bahan kemasan harus mempunyai syarat-syarat yaitu:

    • tidak toksik
    • harus cocok dengan bahan yang dikemas
    • harus menjamin sanitasi dan syarat-syarat kesehatan
    • dapat mencegah kepalsuan
    • kemudahan membuka dan menutup
    • kemudahan dan keamanan dalam mengeluarkan isi
    • kemudahan pembuangan kemasan bekas
    • ukuran, bentuk dan berat harus sesuai

    Menurut Winarno, et al. (1986) makanan yang dikemas mempunyai tujuan untuk mengawetkan makanan, yaitu mempertahankan mutu kesegaran, warnanya yang tetap, untuk menarik konsumen, memberikan kemudahan penyimpanan dan distribusi, serta yang lebih penting lagi dapat menekan peluang terjadinya kontaminasi dari udara, air, dan tanah baik oleh mikroorganisme pembusuk, mikroorganisme yang dapat membahayakan kesehatan manusia, maupun bahan kimia yang bersifat merusak atau racun. Beberapa faktor yang penting diperhatikan dalam pengemasan bahan pangan adalah sifat bahan pangan tersebut, keadaan lingkungan dan sifat bahan pengemas. Sifat bahan pangan antara lain adalah adanya kecendrungan untuk mengeras dalam kadar air dan suhu yang berbeda-beda, daya tahan terhadap cahaya, oksigen dan mikroorganisme.

    Faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan bahan pangan sehubungan dengan kemasan yang digunakan menurut Winarno dan Jenie (1982) dapat digolongkan menjadi dua golongan, yaitu golongan pertama kerusakan ditentukan oleh sifat alamiah dari produk dan tidak dapat dicegah dengan pengemasan, misalnya perubahan kimia, biokimia, fisik serta mirobiologi; sedangkan golongan kedua, kerusakan yang ditentukan oleh lingkungan dan hampir seluruhnya dapat dikontrol dengan kemasan yang dapat digunakan, misalnya kerusakan mekanis, perubahan kadar air bahan, absorpsi dan interaksi dengan oksigen. Berbagai jenis bahan digunakan untuk keperluan kemasan, diantaranya adalah bahan-bahan dari logam, kayu, gelas, kertas, papan, kertas.

    BAHAN PENGEMAS PLASTIK

      Bahan pembuat plastik dari minyak dan gas sebagai sumber alami, dalam perkembangannya digantikan oleh bahan-bahan sintetis sehingga dapat diperoleh sifat-sifat plastik yang diinginkan dengan cara kopolimerisasi, laminasi, dan ekstruksi (Syarief, et al., 1989).

      Komponen utama plastik sebelum membentuk polimer adalah monomer, yakni rantai yang paling pendek. Polimer merupakan gabungan dari beberapa monomer yang akan membentuk rantai yang sangat panjang. Bila rantai tersebut dikelompokkan bersama-sama dalam suatu pola acak, menyerupai tumpukan jerami maka disebut amorp, jika teratur hampir sejajar disebut kristalin dengan sifat yang lebih keras dan tegar (Syarief, et al., 1988).

      Menurut Eden dalam Davidson (1970), klasifikasi plastik menurut struktur kimianya terbagi atas dua macam yaitu:

      1. Linear, bila monomer membentuk rantai polimer yang lurus (linear) maka akan terbentuk plastik thermoplastik yang mempunyai sifat meleleh pada suhu tertentu, melekat mengikuti perubahan suhu dan sifatnya dapat balik (reversible) kepada sifatnya yakni kembali mengeras bila didinginkan.
      2. Jaringan tiga dimensi, bila monomer berbentuk tiga dimensi akibat polimerisasi berantai, akan terbentuk plastik thermosetting dengan sifat tidak dapat mengikuti perubahan suhu (irreversible). Bila sekali pengerasan telah terjadi maka bahan tidak dapat dilunakkan kembali.

      Proses polimerisasi yang menghasilkan polimer berantai lurus mempunyai tingkat polimerisasi yang rendah dan kerangka dasar yang mengikat antar atom karbon dan ikatan antar rantai lebih besar daripada rantai hidrogen. Bahan yang dihasilkan dengan tingkat polimerisasi rendah bersifat kaku dan keras (Flinn dan Trojan, 1975).

      Bahan kemasan plastik dibuat dan disusun melalui proses yang disebabkan polimerisasi dengan menggunakan bahan mentah monomer, yang tersusun sambung-menyambung menjadi satu dalam bentuk polimer. Kemasan plastik memiliki beberapa keunggulan yaitu sifatnya kuat tapi ringan, inert, tidak karatan dan bersifat termoplastis (heat seal) serta dapat diberi warna. Kelemahan bahan ini adalah adanya zat-zat monomer dan molekul kecil lain yang terkandung dalam plastik yang dapat melakukan migrasi ke dalam bahan makanan yang dikemas. Berbagai jenis bahan kemasan lemas seperti misalnya polietilen, polipropilen, nilon poliester dan film vinil dapat digunakan secara tunggal untuk membungkus makanan atau dalam bentuk lapisan dengan bahan lain yang direkatkan bersama. Kombinasi ini disebut laminasi. Sifat-sifat yang dihasilkan oleh kemasan laminasi dari dua atau lebih film dapat memiliki sifat yang unik. Contohnya kemasan yang terdiri dari lapisan kertas/polietilen/aluminium foil/polipropilen baik sekali untuk kemasan makanan kering. Lapisan luar yang terdiri dari kertas berfungsi untuk cetakan permukaan yang ekonomis dan murah. Polietilen berfungsi sebagai perekat antara aluminium foil dengan kertas. Sedangkan polietilen bagian dalam mampu memberikan kekuatan dan kemampuan untuk direkat atau ditutupi dengan panas. Dengan konsep laminasi, masing-masing lapisan saling menutupi kekurangannya menghasilkan lembar kemasan yang bermutu tinggi (Winarno, 1994).

      Plastik berisi beberapa aditif yang diperlukan untuk memperbaiki sifat-sifat fisiko kimia plastik itu sendiri. Bahan aditif yang sengaja ditambahkan itu disebut komponen non plastik, diantaranya berfungsi sebagai pewarna, antioksidan, penyerap cahaya ultraviolet, penstabil panas, penurun viskositas, penyerap asam, pengurai peroksida, pelumas, peliat, dan lain-lain (Crompton, 1979).

      Plastik masih sering sulit dibedakan dengan resin karena tidak jelas benar bedanya. Secara alami, resin dapat berasal dari tanaman, misalnya balsam, damar, terpentin, oleoresin dan sebagainya. Tapi kini resin tiruan sudah dapat diproduksi dan dikenal sebagi resin sintetik, contohnya selofan, akrilik seluloid, formika, nylon, fenol formaldehida dan sebagainya (Winarno, 1994).

      Bahan kemasan plastik dibuat dan disusun melalui proses yang disebut polimerisasi dengan menggunakan bahan mentah monomer, yang tersusun sambung-menyambung menjadi satu dalam bentuk polimer. Dalam plastik juga terkandung beberapa aditif yang diperlukan untuk memperbaiki sifat-sifat fisiko kimia plastik itu sendiri. Bahan aditif yang ditambahkan tersebut disebut komponen nonplastik yang berupa senyawa anorganik atau organik yang memiliki berat molekul rendah. Bahan aditif dapat berfungsi sebagai pewarna, antioksidan, penyerap sinar UV, anti lekat dan masih banyak lagi (Winarno, 1994).

      Menurut Erliza dan Sutedja (1987) plastik dapat dikelompokkan atas dua tipe, yaitu thermoplastik dan termoset. Thermoplastik adalah plastik yang dapat dilunakkan berulangkali dengan menggunakan panas, antara lain polietilen, polipropilen, polistiren dan polivinilklorida. Sedangkan termoset adalah plastic yang tidak dapat dilunakkan oleh pemanasan, antara lain phenol formaldehid dan urea formaldehid.

      Syarief et al., (1989) membagi plastik menjadi dua berdasarkan sifat-sifatnya terhadap perubahan suhu, yaitu:

      1. termoplastik: meleleh pada suhu tertentu, melekat mengikuti perubahan suhu dan mempunyai sifat dapat balik (reversibel) kepada sifat aslinya, yaitu kembali mengeras bila didinginkan.
      2. termoset: tidak dapat mengikuti perubahan suhu (irreversibel). Bila sekali pengerasan telah terjadi maka bahan tidak dapat dilunakkan kembali. Pemanasan yang tinggi tidak akan melunakkan termoset melainkan akan membentuk arang dan terurai karena sifatnya yang demikian sering digunakan sebagai tutup ketel, seperti jenis-jenis melamin.

      Plastik jenis termoset tidak begitu menarik dalam proses daur ulang karena selain sulit penanganannya juga volumenya jauh lebih sedikit (sekitar 10%) dari volume jenis plastik yang bersifat termoplastik (Moavenzadeh dan Taylor, 1995).

      Pada kemasan plastik, perubahan fisiko kimia pada wadah dan makanannya sebenarnya tidak mungkin dapat dihindari. Industri pangan hanya mampu menekan laju perubahan itu hingga tingkat minimum sehingga masih memenuhi syarat konsumen. Banyak ragam kemasan plastik untuk makanan dan minuman, beberapa contoh misalnya: polietilen, polipropilen, polistiren, poliamida, polisulfon, poliester, poliuretan, polikarbonat, polivinilklorida, polifenilinoksida, polivinilasetat, poliakrilonitril dan melamin formaldehid. Plastik diatas dapat digunakan dalam bentuk lapis tunggal, ganda maupun komposit, dengan demikian kombinasi dari berbagai ragam plastik dapat menghasilkan ratusan jenis kemasan (Crompton, 1979).

      Penggunaan plastik sebagai bahan pengemas mempunyai keunggulan dibanding bahan pengemas lain karena sifatnya yang ringan, transparan, kuat,termo platis dan selektif dalam permeabilitasnya terhadap uap air, O2, CO2. Sifat permeabilitas plastik terhadap uap air dan udara menyebabkan plastik mampu berperan memodifikasi ruang kemas selama penyimpanan (Winarno, 1987). Ryall dan Lipton (1972) menambahkan bahwa plastik juga merupakan jenis kemasan yang dapat menarik selera konsumen.

      Secara umum, ciri-ciri plastik tersebut dapat diketahui secara mudah. Antara lain berada di bagian bawah dari pengemas plastik, berbentuk segitiga dan didalam segitiga tersebut terdapat angka-angka yang masing-masingnya mewakili karakteristik setiap pengemas plastik tersebut. Berikut ini penggolongan jenis-jenis plastik menurut (Purnamajati, 2010) :

      Jenis Ke-1

      Logo ini menandakan plastik tersebut berjenis Polyethylene Terephthalete (PETE). Kemasan ini sering kita temui sebagai botol plastik pengemas minuman. Kenampakan bahan pengemas ini bewarna beningng atau transparan. Perlu diperhatikan juga bahwa pengemas jenis ini sangat direkomendasikan hanya untuk sekali pakai. Hal ini dikarenakan jika terlalu sering dipakai, apalagi digunakan untuk menyimpan air panas akan mengakibatkan lapisan polimer pada botol akan meleleh. Hal ini dapat dilihat dari kenampakan botol yang semakin kusam jika terlalu sering dipakai. Resiko jangka panjangnya dapat menyebabkan kanker karena sifat polimer tersebut yang karsinogenik (menyebabkan kanker). Kegunaan dan sifat plastic jenis ini jelas, keras, tahan terhadap pelarut, tititk lelehnya 85ºC. biasanya digunakan untuk  botol minuman berkarbonasi,  botol juice buah, tas bantal dan peralatan tidur,  dan fiber tekstile.

      Jenis Ke-2

      Jenis ke-2 disebut dengan HDPE (High Density Polyethylene). Sering kita temui pada botol susu bayi yang bewarna putih susu, gallon air minum, kursi lipat dan lain-lain. HDPE mempunyai sifat yang lebih kuat, keras, buram dan lebih tahan terhadap suhu tinggi. HDPE punya kemampuan untuk mencegahreaksi kimia antara kemasan plastik belabel HDPE dengan makanan/ minuman yang dikemasnya. Namun, hal yang cukup pelu diwaspadai karena pada kemasan ini terjadi pelepasan senyawa antimony trioksida yang terus meningkat seiring dengan intensitas pemakaiannya. Polietilen densitas tinggi sifatnya lebih keras, kurang transparan dan tahan panas sampai suhu 1000C. Campuran polietilen densitas rendah dan polietilen densitas tinggi dapat digunakan sebagai bahan pengganti karat, mainan anak-anak, dan lain-lain.

      Jenis Ke-3

      Pengemas dengan bernomor 3 ini disebut Polyvinyl cloride (PVC) merupakan jenis plastik yang sangat sulit untuk didaur ulang. Reaksi yang terjadi antara PVS dengan makanan yang dikemas dengan plastik ini berpotensi membahayakan ginjal, hati dan dapat mengganggu berat badan. Sehingga penggunaan plastik jenis ini sebisa mungkin untuk dihindari. Plastik jenis ini mempunyai sifat keras, kuat, tahan terhadap bahan kimia, dan dapat diperoleh dalam berbagai warna. Jenis plastik ini dapat dibuat dari yang keras sampai yang kaku keras. Banyak barang yang dahulu dapat dibuat dari karet sekarang dibuat dari PVC. Penggunaan PVC terutama untuk membuat jas hujan, kantong kemas, isolator kabel listrik, ubin lantai, piringan hitam, fiber, kulit imitasi untuk dompet, dan pembalut kabel.

      Jenis Ke-4

      Plastik dengan tera angka 4 ini disebut Low Density Polyethylene (LDPE) disebut juga thermoplastic karena terbuat dari minyak bumi. Karakter jenis plastik ini yaitu kuat, agak tembus cahaya, fleksibel, resisten terhadap senyawa kimia dibawah suhu 60oC dan punya daya proteksi tinggi terhadap air. Plastik ini dapat didaur ulang dan baik untuk barang-barang dengan tingkat fleksibilitas tinggi. Plastik jenis ini cukup baik jika digunakan sebagai tempat makanan karena sulit bereaksi secara kimiawi dengan makanan yang dikemas dengan bahan ini. Polietilen densitas rendah relatif lemas dan kuat, digunakan antara lain untuk pembuatan kantong kemas, tas, botol, industri bangunan, dan lain-lain.

      Jenis Ke-5

      Jenis ini dilabeli dengan logo PP (Polypropylene) merupakan pilihan bahan plastik terbaik jika digunakan sebagai pengemas makanan dan minuman. Hal ini dikarenakan karakteristik bahan ini yaitu lebih kuat dengan daya tembus uao yang rendah, ketahanan yang baik terhadap lemak, dan stabil pada suhu tinggi. Polipropilen mempunyai sifat sangat kaku; berat jenis rendah; tahan terhadap bahan kimia, asam, basa, tahan terhadap panas, dan tidak mudah retak. Plastik polipropilen digunakan untuk membuat alat-alat rumah sakit, komponen mesin cuci, komponen mobil, pembungkus tekstil, botol, permadani, tali plastik, serta bahan pembuat karung.

      Jenis Ke-6

      Jenis ini dapat dikenali karena erdapat tanda PS (Polystyrene) yang merupakan salah satu polimer aromatik. Bahan ini sangat dihindari karena akan mengeluarkan senyawa styrene yang dapat mengganggu kerja otak, mengganggu kerja hormon estrogen pada wanita sehingga mengganggu sistem reproduksinya serta pertumbuhan dan sistem saraf. Selain itu, bahan ini juga sangat sulit untuk didaur ulang. Polistiren adalah jenis plastik termoplast yang termurah dan paling berguna serta bersifat jernih, keras, halus, mengkilap, dapat diperoleh dalam berbagai warna, dan secara kimia tidak reaktif. Busa polistirena digunakan untuk membuat gelas dan kotak tempat makanan, polistirena juga digunakan untuk peralatan medis, mainan, alat olah raga, sikat gigi, dan lainnya.

      Jenis Ke-7

      Untuk bahan pengemas dengan kode angka 7 terdiri atas empat jenis bahan. Yaitu Styrene acrylonitrile (SAN), Acrilonitrile butadine styrene (ABS), Polycarbonate (PC)
      dan Nylon. Sering ditemukan pada botol minuman, suku cafang mobil, alat rumah tangga, plastik kemasan dan lain-lain. Untuk jenis SAN dan ABS punya tingkat resistensi teinggi terhadap reaksi kimia dan suhu, kekuaatan, kaku serta tingkat kekakuannya yang tinggi. Sehingga plastik ini sangat baik digunakan sebagai pengemas makanan dan minuman.

      Namun, untuk plastik jenis PC yang notabene digunakan sebagai botol susu bayi sangat berbahaya karena menghasilkan Bisphenol-A yang berpotensi merusak sistem hormon, kromosom pada ovarium, penurunan produksi sperma dan mengubah fungsi imunitas.

      Pemilihan Kemasan Plastik Untuk Bahan Pangan

      Sekarang telah terjadi perubahan permintaan konsumen dan pasar akan produk pangan, dimana konsumen menuntut produk pangan yang: bermutu tinggi, dapat disiapkan di rumah, segar, mutu seragam. Hal ini menyebabkan kemasan plastik merupakan pilihan yanng paling tepat, karena dapat memenuhi semua tuntutan konsumen seperti di atas. Jenis-jenis plastik yang ada di pasaran sangat beragam, sehingga perlu pengetahuan yang baik untuk dapat menentukan jenis kemasan plastik yang tepat untuk  pengemasan produk pangan. Kesalahan dalam memilih jenis kemasan yang tepat, dapat menyebabkan rusaknya bahan pangan yang dikemas (Anonymous a, 2010).

      Beberapa pertimbangan yang perlu diperhatikan sebelum memilih jenis kemasan adalah: kemasan tersebut harus dapat melindungi produk dari kerusakan fisik dan mekanis, mempunyai daya lindung yang baik terhadap gas dan uap air, harus dapat melindungi dari sinar ultra violet, tahan terhadap bahan kimia. Berdasarkan pertimbangan-pertimbangan ini maka kita dapat menentukan jenis kemasan yang sesuai dengan produk yang akan dikemas sebagai berikut (Anonymous a, 2010) :

      1. Produk Susu

      Kemasan plastik yang sesuai untuk produk-produk susu adalah LDPE dan HDPE. Kemasan yang baik untuk keju harus yang bersifat kedap terhadap uap air dan gas yang baik, misalnya nilon/ Polietilen, Selulosa, polietilen dan PET/PE.

      2. Daging dan Ikan

      • Daging segar dikemas dengan PVC yang permeabilitasnya terhadap uap air dan gas tinggi.
      • Daging beku dikemas dengan LDPE dan LDPE nilon.
      • Unggas dikemas dengan kantung laminasi dari etilen vinil asetat/polietilen (EVA/PE).
      • Daging masak dan bacon dengan E/PVDC/PA/PT/PETT atau kemasan vakum.
      • Ikan dan ikan beku dikemas dengan HDPE atau LDPE.

      3. Produk Roti

      • Roti yang mengandung humektan dikemas dengan kemasan kedap air.
      • Roti yang bertekstur renyah dengan kemasan kedap udara.
      • Cake (bolu) agar tidak kering dan bau apek dikemas dengan selulosa berlapis atau OPP

      4. Makanan Kering dan Serealia

      Untuk makanan kering dan serealia dikemas dengan kemasan kedap uap air dan gas seperti LDPE berlapis kertas atau LDPE/aluminium foil.

      5. Makanan Yang Diolah

      • Untuk makanan yang stabil seperti selai dan acar kemasan yang digunakan adalah plastik fleksibel dan jika akan diolah lagi digunakan gelas atau kaleng.
      • Konstruksi lapisan yang dibutuhkan untuk retort pouch adalah bahan-bahan seperti poliester atau poliamida/ aluminium foil/HDPE atau PEPP kopolimer.
      • Kemasan sekunder yang digunakan untuk distribusi adalah karton.

      6. Buah dan Sayur Segar

      Kemasan yang dipilih adalah kemasan yang mempunyai permeabilitas yang tinggi terhadap  CO2 agar dapat mengeluarkan CO2 dari produk sebagai hasil dari proses pernafasan. Jenis kemasan yang sesuai adalah polistiren busa seperi LDPE, EVA, ionomer atau plastik PVC.

      7. Kopi

      • Dikemas dengan kemasan hampa seperti foil/poliester yang sudah dimetalisasi dan PE.
      • Untuk kemasan kopi instan digunakan PVC yang dilapisi dengan PVDC, tapi harganya masih terlalu mahal.

      8. Lemak dan Minyak

      Digunakan kemasan PVC yang bersih dan mengkilap. Pengemasan mentega dan margarin dilakukan dengan polistiren.

      9. Selai dan Manisan

      • Dahulu digunakan polistiren dengan pencetakan injeksi.
      • Saat ini digunakan PVC berbentuk lembaran.

      10. Minuman

      Untuk minuman berkarbonasi maka dipilih kemasan yang kuat, tahan umbukan dan benturan, tidak tembus cahaya dan permeabilitasnya terhadap gas rendah, sehingga jenis kemasan yang sesuai adalah poliakrilonitril. Untuk minuman yang tidak berkarbonasi maka dipilih kemasan berbentuk botol yang mengalami proses ekstrusi yaitu Lamicon yang berasal dari PE dan lamipet (bahan yang mengandung 95% polivinil asetat saponifiliasi).

      11. Bahan Pangan lain

      Garam dikemas dengan HDPE karena sifat perlindungannya terhadap kelembaban yang tinggi. Bumbu masak dikemas dengan LDPE yang fleksibel. Makanan beku dengan LDPE dan EVA.

      1. Simbol Kemasan Plastik (anonymous, 2010)


      Plastik memiliki bermacam-macam kegunaan. Untuk mengetahui yang mana plastik untuk makanan dan minuman dan yang mana yang bukan, maka harus dibedakan plastic jenis yang satu dan lainnya berdasarkan symbol yang tertera pada plastic tersebut. Berikut symbol plastic berdasar kegunaannya:

      • Simbol Food Grade : bergambar gelas dan garpu yang artinya wadah tersebut aman untuk digunakan untuk makanan dan minuman.
      • Simbol Non Food Grade : gambar garpu dan gelas dicoret. Artinya wadah tersebut tidak didesain untuk wadah makanan, karena kandungan zat kimia di dalamnya bisa membahayakan kesehatan.
      • Simbol Microwave Save : gambar garis bergelombang. Wadah aman untuk digunakan sebagai penghangat makanan di dalam microwave, karena tahan suhu yang tinggi.
      • Simbol Non Microwave : gambar garis bergelombang dicoret. Wadah tidak boleh digunakan untuk menghangatkan makanan di dalam microwave, karena tidak tahan suhu yang tinggi atau panas.
      • Simbol Oven Save : gambar oven (dua garis horizontal), yang artinya aman digunakan sebagai penghangat makanan di dalam oven. Meskipun terbuat dari plastik, wadah ini tahan suhu tinggi.
      • Simbol Non Microwave : gambar dua garis horizontal dicoret. Artinya, wadah tidak tahan suhu tinggi.
      • Simbol Grill Save : gambar pemanggang atau grill (tiga segitiga terbalik), menandakan wadah aman digunakan untuk suhu tinggi. Jika gambar dicoret artinya wadah tidak boleh digunakan untuk memanggang.
      • Simbol Freezer Save : gambar bunga salju, yang menunjukkan wadah aman digunakan untuk menyimpan makanan atau minuman dengan suhu rendah atau beku. Sebaliknya, jika gambar dicoret maka wadah tidak boleh untuk disimpan dalam lemari pendingin.
      • Simbol Cut Save : gambar pisau, yang berarti wadah aman digunakan sebagai alas saat Anda memotong bahan-bahan makanan. Sebaliknya, jika gambar pisau dicoret, artinya tidak untuk wadah memotong.
      • Simbol Dishwasher Save : gambar gelas terbalik. Wadah aman untuk dicuci dalam mesin pencuci. Namun jika gambar gelas dicoret, artinya gelas harus dicuci manual.

      Penggunaan Plastik yang Aman

      Penggunaan plastik sebagai kemasan pangan semakin meningkat seiring dengan perkembangan industri plastik. Namun demikian, adanya berbagai kajian mengenai plastik, terutama dampaknya terhadap kesehatan, telah membuka wawasan para konsumen untuk lebih bijak dalam penggunaan plastik sebagai kemasan pangan. Pada prinsipnya, tidak ada satu pun jenis plastik yang mutlak aman untuk kemasan pangan. Keamanan penggunaan plastik sebagai kemasan pangan didasarkan pada jumlah migran/monomer plastik (bahan-bahan kimia yang membentuk plastik) yang bermigrasi ke dalam pangan. Faktor-faktor yang mempengaruhi jumlah migran dari pengemas ke dalam pangan antara lain adalah consentrasi migran; kekuatan ikatan/mobilitas bahan kimia dalam pengemas tersebut; ketebalan kemasan; sifat alami pangan dalam kaitan kontak dengan pengemas (kering, berair, berlemak, asam, alkoholik); kelarutan bahan kimia terhadap pangan; lama dan suhu kontak.

      Beberapa jenis plastik yang relatif aman digunakan sebagai kemasan pangan adalah PP, HDPE, LDPE, dan PET. Keamanan kemasan dapat dikenali dari logo atau tulisan yang tertera, misalnya , tulisan ‘aman untuk makanan’ atau food safe / for food use /
      food grade. Logo atau tulisan atau kode plastik tersebut biasanya dicetak timbul pada benda plastik yang bersangkutan. Walaupun begitu, banyak juga kemasan plastik yang tidak mencatumkan logo atau keterangan apapun sehingga kita sebagai konsumen harus lebih berhati-hati dalam penggunaannya. Secara umum, bila ditinjau dari sifatnya, sebaiknya kemasan plastik tidak digunakan untuk pangan yang bersifat asam, mengandung lemak atau minyak, terlebih dalam keadaan panas. Jika memungkinkan, gunakan alternatif lain sebagai kemasan pangan, misalnya kaca/gelas.

      Mesin Pengemas Plastik

      Mesin Pengemas Plastik (Plastic Film Sealer) berfungsi sebagai alat pengemas kemasan plastik dengan pengoperasian tangan maupun kaki. Mesin pengemas plastik atau plastic film sealer mempermudah pelaku ukm dalam pengemasan produk usahanya untuk dapat disajikan ke konsumen dengan layak, menarik, dan sesuai dengan standar pengemasan yang berlaku. Mesin usaha ini adalah alat yang digunakan untuk pengemasan menggunakan media plastik untuk mengemas makanan ringan maupun produk lain yang menggunkan kemasan plastik. Misalnya: untuk mengemas bungkus makanan ringan, dll (Anonymous b, 2010).

      Spesifikasi Teknis Mesin Pengemas Plastik (Plastic Film Sealer)

      Tipe

      PFS 300

      FRP 300

      Power Consumption

      300 W

      200 W

      Panjang seal maksimal

      300 mm

      300 mm

      Lebar seal

      2 mm

      2 mm

      Ketebalan seal maksimal

      2 x 0,15 mm

      2 x 0,15 mm

      Impulse Power

      Berat Mesin

      4 kg

      8,6 kg

      (Anonymous b, 2010)

      Semi Automatic Cup Sealer (FRG-2001B)


      External Vacuum Packager (DZ280A)

      Mesin pengemas vakum ini adalah peralatan yang bisa Anda gunakan semi otomatis untuk mengemas produk secara vakum (tanpa udara, udaranya dihilangkan). Dengan pengemasan secara vakum, maka produk yang Anda kemas akan aman dari oksidasi, kerusakan biologis, dan bisa lebih bertahan lama dan tetap fresh. Mesin ini bisa Anda gunanakan untuk produk apa saja. Produk-produk yang cocok dikemas dengan mesin ini antara lain : bakso, ikan, roti, makanan agar lebih awet, dll (Anonymous c, 2011)



      10 Mei 2010 | Categories: PENGEMASAN DAN PENGAWETAN | 2 Komentar »

      KONTRA BIOTEKNOLOGI PANGAN

      KONTRA BIOTEKNOLOGI PANGAN DALAM TANAMAN

      created by mahasiswa ITP-UB 2006


      Indonesia merupakan negara agraris yang menitik-beratkan pembangunannya pada sektor pertanian. Namun dari tahun ke tahun produktivitas pertanian di Indonesia mengalami penurunan. Berdasarkan kajian yang dilakukan oleh Bappenas (2002) salah satu faktor penyebabnya adalah berkurangnya luas lahan pertanian di Indonesia. Penyebab lain menurut Adi (2003) adalah menurunnya kualitas lahan pertanian di Indonesia akibat erosi, residu bahan kimia seperti herbisida dan pestisida, dan pencemaran logam berat. Serangan hama dan penyakit yang masih sulit dikendalikan, seperti busuk pangkal batang sawit ( Gonoderma sp) dan Penggerek Buah Kakao (PBK), juga merupakan salah satu kendala yang mengancam dunia agribisnis di Indonesia.

      Kondisi ini bertolak belakang dengan negara-negara industri maju yang bukan negara agraris. Sebagai contoh, Amerika memproduksi sekitar 42,8 % dari total produksi kedelai dunia pada tahun 2001/2002 dengan volume 78,67 juta ton. Indonesia pada tahun 2001 hanya menghasilkan 0,82 juta ton kedelai. Produktivitas kedelai Indonesia juga jauh lebih rendah daripada produktivitas kedelai di negara industri. Produkvititas kedelai di AS adalah 2,66 ton/ha, sedangkan di Indonesai 1,2 ton/ha atau hanya 45%-nya (Pakpahan, 2004). Itu semua dapat terjadi karena negara industri maju menerapkan pertanian berbasis bioteknologi ( Biotechnological Agriculture ).

      Perkembangan pertanian berbasis bioteknologi bukan pada komoditasnya, misalnya kelapa sawit, melainkan teknologi yang dapat menciptakan sifat-sifat kelapa sawit yang unggul seperti yang diinginkan oleh komsumen. Pertanian berbasis bioteknologi ini sebagian besar merupakan output dari perusahaan-perusahaan besar. Data dari USDA menyebutkan bahwa sejak 1976 – 2000 jumlah paten produk bioteknologi telah mencapai 11.073 buah. Sepuluh perusahaan besar yang menerima paten terbanyak dalam bidang bioteknologi di AS adalah Monsanto Co., Inc (674 paten), Du Pont, E.I. De Nemours and Co. (565 paten), Pioner Hi-Bred International, Inc. (449 paten), USDA (315 paten), Sygenta (284 paten), Novartis AG (230 paten), University of California (221 paten), BASF AG (217 paten), Dow Chemical Co. (214 paten), dan Hoechast Japan Ltd. (207 paten. Sebagian dari produk-produk bioteknologi tersebut juga sudah beredar di Indonesia.

      Produk-produk bioteknologi pertanian di Indonesia berdasarkan gradien bioteknologi antara lain : (1) bahan tanam unggul, (2) biofertilizer, (3) biodecomposer, dan (4) biocontrol. Bahan tanam dapat ditingkatkan kualitasnya melalui pendekatan bioteknologi. Peningkatan kualitas bahan tanam berdasarkan pada empat kategori peningkatan, yaitu peningkatan kualitas pangan, resistensi terhadap hama atau penyakit, toleransi terhadap cekaman lingkungan, dan manajemen budidaya (Huttner, 2003). Produk bahan tanam unggul yang saat ini telah berhasil dipasarkan antara lain adalah bibit kultur jaringan, misalnya: bibit jati dan bibit tanaman hortikultura. Namun, bahan tanam unggul yang dihasilkan dari rekayasa genetika yang dilakukan oleh peneliti di Indonesia sampai saat ini belum ada yang dikomersialkan. Produk-produk bahan tanam rekayasa genetika yang ada di pasaran Indonesia umumnya merupakan produk dari negera lain, sebagai contoh : Jagung Bt dan Kapas Bt yang dipasarkan oleh Monsanto. Kultur jaringan merupakan tingkatan umum penguasaan bioteknologi di Indonesia.


      Pengembangan bioteknologi pertanian banyak dikembangkan pada sel-sel tanaman. Sel tanaman mempunyai kemampuan yang disebut “totipotency”, yaitu kemampuan tumbuh dan berkembang biak untuk menjadi tanaman lengkap pada medium yang memenuhi syarat. Dapat pula sel tersebut tumbuh tanpa mengalami deferensiasi. Hal ini tertgantung pada kadar hormone pertumbuhan yang diberikan. Dengan kenyataan ini maka kemungkinan pemberdayaan sel atau jaringan tanaman untuk maksud-maksud berikut:

      1. Produksi zat kimia atau aditif pangan

      2. Menumbuhkan tanaman (dengan produk bahan pangan) bersifat tinggi.

      3.Menumbuhkan tanaman dengan produktifitas bahan pangan tinggi.

      4.Sifat variasi somaklonal dari sejumlah populasi sel tanaman yang tumbuh dapat digunakan untuk menseleksi sel tanaman yang unggul untuk memproduksi metabolit tertentu.

      Produk-produk aditif yang dapat diharapkan dari sel tanaman antara lain:

      1. Zat warna pangan (antosianin, betasinin, saffron)

      2. Flavor (strawberry, anggur, vanilla, asparagus)

      3. Minyak atsiri (mint, ros, lemon bawang)

      4. Pemanis (steviosida, monelin)

      Untuk semua tujuan aplikasi sel tanaman, aplikasi teknik-teknik pemindahan gen seringkali diperlukan. Ini mencakup teknik-teknik hibridisasi somatik, breeding sitoplasmik, mikroinjeksi gen, teknik transwitch, transfer gen dengan perantaraan vektor.

      Manipulasi tanaman dengan produk tanaman pangan bersifat khusus contoh-contohnya adalah:

      1. tanaman tahan terhadap herbisida

      2. tanaman yang menghasilkan insektisida

      3. tanaman yang tahan terhadap kondisi tertentu

      4. kacang tanah yang asin rasanya tanpa diberi bahan tambahan

      Tanaman dengan produktifitas pangan tinggi dapat terdiri dari 2 bentuk: (i) tanaman dengan rasio biomassa dapat meningkat, misalnya ukuran tanaman diperkecil tapi buah diperbesar, (ii) tanaman dengan umur panen yang singkat sehingga menambah frekuensi panen dalam satu tahun seperti yang sudah diperoleh pada padi.

      Tanaman transgenik adalah khususnya tanaman yang mempunyai gen hasil alihan dari mikroorganisme lain (walaupun definisi ini adalah yang berarti asal menerima gen dari luar tanaman itu sendiri, jadi termasuk yang berasal dari tanaman juga). Contoh tanaman dengan definisi pertama adalah tanaman yang mengandung gen racun serangga dari Bacillus thuringiensis (gen Bt). Tanaman kentang tahan terhadap herbisisda biolaphos, tanaman kapas tahan terhadap herbisisda glyphosate.

      DAMPAK NEGATIF BIOTEKNOLOGI PANGAN (TANAMAN)

      Pemanfaatan bioteknologi untuk meningkatkan produksi pertanian menimbulkan kecemasan bagi sementara pihak tentang kesehatan, yang menyangkut keselamatan umum, perlindungan lingkunga sampai resiko terhadap kesehatan perorangan. Bioteknologi pertanian memberikan harapan terciptanya suatu isitem pertanian yang berkelanjutan. Tetapi ada yang berpendapat bahwa bioteknologi dapat mengakibatkan terciptanya gulma baru maupun hama dan penyakit baru, memasukkan racun dalam makanan, merusak pendapatan petani, mengganggu sistem pangan dunia, dan merusak keanekaragaman hayati.

      Pentingnya lingkungan dalam sistem pertanian sering dikaitkan dengan konservasi sumber daya alam dan sumber daya hayati. Kekhawatiran dari penerapan bioteknologi pertanian adalah potensi timbulnya organisme baru yang dapat berkembang biak dengan tidak terkendali sehingga merusak keseimbangan alam. Tanaman transgenik yang memiliki keunggulan sifat-sifat tertentu dikhawatirkan menjadi “gulma super” yang berperilaku seperti gulma dan tidak dapat dikendalikan. Selain menimbulkan dampak agroekosistem, produk pangan transgenik dikhawatirkan membahayakan bagi kesehatan manusia. Salah satu tanaman transgenik dapat menimbulkan alergi pada uji laboratorium, yaitu kedelai transgenik yang mengandung methionine-rich protein dari Brazil.

      Ada empat jenis resiko yang mungkin ditimbulkan oleh produk transgenik yaitu :

      (1) Efek akibat gen asing yang diintroduksi ke dalam organisme transgenik,

      (2) Efek yang tidak diharapkan dan tidak ditargetkan akibat penyisipan gen secara random dan interaksi antara gen asing dan gen inang di dalam organisme transgenik,

      (3) Efek yang dikaitkan dengan sifat konstruksi gen artifisial yang disisipkan ke dalam organisme transgenik, dan

      (4) Efek dari aliran gen, terutama penyebaran secara horizontal dan sekunder dari gen dan konstruksi gen dari organisme transgenik ke spesies yang tidak berkerabat.

      Contoh:

      Upaya menghasilkan beras transgenik yang rendah glutelin ternyata pada saat bersamaan memunculkan karateristik lain, yaitu meningkatnya kandungan prolamin. Rendahnya glutelin berdampak positip pada protein yang tersimpan pada beras (rice protein storage). Namun, meningkatnya prolamin akan mengakibatkan perubahan kualitas gizi dan bahaya alergi bagi siapa pun yang mengonsumsinya.

      kedelai kaya lysine (salah satu asam amino esensial), maka ternyata dampak ikutannya adalah kadar lemak kedelai menjadi turun. Hal ini jelas tidak dikehendaki, apabila maksud dikembangkannya tanaman kedelai adalah sebagai bahan baku minyak goreng. Demikian pula beras kaya beta-karoten, menghasilkan karakteristik ikutan berupa meningkatnya xantophyll.

      Resiko di atas menimbulkan potensi bahaya bagi lingkungan dan manusia sebagai berikut:

      (1) Pemindahan DNA transgenik secara horisontal ke mikroorganisme tanah, yang dapat mempengaruhi ekologi tanah,

      (2) Kerusakan organisme tanah akibat toksin dari transgenik yang bersifat pestisida,

      (3) Gangguan ekologis akibat transfer transgen kepada kerabat liar tanaman,

      (4) Kerusakan pada serangga yang menguntungkan akibat transgenik bersifat pestisida,

      (5) Timbulnya virus baru,

      (6) Meningkatnya resistensi terhadap antibiotik, termasuk dan terutama pada manusia yang memakan produk transgenik, dan

      (7) Meningkatnya kecenderungan allergen, sifat toksik atau menurunnya nilai gizi pada pangan transgenik.

      Keamanan pangan merupakan jaminan bahwa suatu pangan tidak akan menyebabkan bahaya bagi konsumen, apaila pangan tersebut disiapkan/dimasak dan atau dikonsumsi sesuai dengan petunjuk dan penggunaan makanan tersebut. Untuk produksi bahan pangan, jasad hidup yang digunakan haruslah jasad hidup kelompok GRAS (Generally Recognizes as Safe), yaitu kelompok jasad hidup yang dianggap aman digunakan sebagai sumber bahan pangan.


      Dalam rangka pengendalian pangan, parameter obyektif sangat diperlukan dalam pembuatan keputusan. Hal itu adalah kebutuhan terhadap kualitas pangan dan standard keamanan, pedoman dan rekomendasi. Perdagangan pada pangan organik dan hasil pertumbuhan pada sektor ini dibatasi oleh ketidakadaan peraturan yang harmonis diantara partner-partner dagang yang potensial. Pada tahun 1991, masyarakat Eropa mengadopsi peraturan tentang produksi organik hasil pertanian. Pada tahun 1999, CODEX Alimentarius Commission (CAC) membuat pedoman untuk produksi, pemrosesan, pelabelan dan pemasaran makanan-makanan yang diproduksi secara organik. Peraturan-peraturan ini mengatur prinsip-prinsip produksi organik di lahan, pada tahap persiapan, penyimpanan, transportasi, pelabelan dan pemasaran. Hal ini tidak secara langsung mencakup hewan ternak tetapi pada proses pengembangan peraturan untuk produksi hewan ternak secara organik. Adopsi dari pedoman internasional merupakan langkah yang penting dalam penyediaan pendekatan yang terpadu untuk mengatur subsektor makanan organik dan fasilitas bagi perdagangan makanan organik. Pemahanam umum tentang pengertian dari organik seperti halnya yang ada pada pedoman internasional yang diketahui memberikan ukuran yang penting terhadap gerakan pemberdayaan perlindungan konsumen melawan praktek-praktek kecurangan.

      DAFTAR PUSTAKA
      Persley, G.J. 1996.       Enabling the Safe Use of Biotechnology: Principles and Practice

      Enviromentally Sustainable and Natural Studies and Monographs Series No. 10. World Bank. Washinton, DC.

      Anonymous. 2008. Cancer Promoting Transgenik Rice. http://www.i-sis.org.uk/CPTR.php. Diakses tanggal 3 Oktober 2009.

      Goenadi, D.H. & Isroi. 2003. Aplikasi Bioteknologi dalam Upaya Peningkatan Efisiensi Agribisnis yang Berkelanjutan. Makalah Lokakarya Nasional Pendekataan Kehidupan Pedesaan dan Perkotaan dalam Upaya Membangkitkan Pertanian Progresif, UPN “Veteran” Yogyakarta, 8-9 Desember 2003.

      Huttner, S.L. 2003. Biotechnology and Food. University of California Systemwide Biotechnology Research and Education Program. http://www.acsh.org/publications . Diakses tanggal 3 Oktober 2009.

      Khomsan, A. 2005. Dampak gizi dan kesehatan pada pangan transgenik. http://els.bappenas.go.id/upload/other/Dampak%20Gizi%20dan%20Kesehatan%20pada%20Pangan%20Transgenik.htm. Diakses tanggal 3 Oktober 2009.

      

      3 Mei 2010 | Categories: PANGAN PENGOLAHAN | 2 Komentar »

      REKAYASA GENETIKA MIKROORGANISME PENGHASIL ENZIM LIPASE UNTUK PRODUK BAKERY

        “APLIKASI REKAYASA GENETIKA PADA MIKROORGANISME PENGHASIL ENZIM LIPASE UNTUK PRODUK BAKERY”

        created by mahasiswa ITP-UB 2006

        ENZIM LIPASE

      Enzim lipase merupakan salah satu enzim yang memiliki sisi aktif sehingga dapat menghidrolisis triasilgliserol menjadi asam lemak dan gliserol. Enzim lipase dapat digunakan untuk menghasilkan emulsifier, surfaktant, mentega, coklat tiruan, protease untuk membantu pengempukan daging, mencegah kekeruhan bir, naringinase untuk menghilangkan rasa pahit pada juice jeruk, glukosa oksidase untuk mencegah reaksi pencoklatan pada produk tepung telur dan lain-lain.


      Sumber-sumber enzim lipase antara lain : bakteri (S. aureus), kapang (Aspergillus niger, Rhizopus arrhizus), tanaman yang menghasilkan trigliserida (kacang-kacangan), pancreas, susu.

      Faktor-faktor yang mempengaruhi aktivitas enzim lipase:

      • Suhu Suhu optimal lipase adalah 30-400C, aktivitas akan berkurang pada suhu dibawah 30 0C dan diatas 40 0C.
      • pHLipase memiliki pH optimal 8-9, beberapa golongan dapat bekerja pada pH 4,1-6,3
      • Konsentrasi substrat Jika konsentrasi substrat rendah maka semua substrat akan berikatan dengan enzim. Jika konsentrasi substrat naik maka akan lebih banyak enzim yang berikatan dengan substrat. Semakin tinggi konsentrasi substrat tidak akan meningkatkan kecepatan reaksi.

      • Konsentrasi enzim

        Kecepatan aktivitas enzim berbanding lurus dengan konsentrasi enzim.

      • Adanya aktivator

        Beberapa ion dan molekul mempunyai kemampuan menonaktifkan enzim.

      • Spesifisitas substrat

        Lipase akan bekerja degan baik jika enzim menemukan substrat yang sesuai dengan karakteristik dan kemampuannya.

      • Pelarut organik

        Pelarut organik digunakan untuk melarutkan lemak agar pada suhu kamar ada pada keadaan cair. Dalam menggunakan pelrut organik yang harus diperhatikan adalah jenis pelarutnya dan volume nya.

      Aplikasi enzim lipase untuk sintesis senyawa organik semakin banyak dikembangkan, terutama karena reaksi menggunakan enzim lipase bersifat regioselektif dan enansioselektif. Aktifitas katalitik dan selektivitas enzim, tergantung dari struktur substrat, kondisi reaksi, jenis pelarut, dan penggunaan air dalam media.Contohnya biosintesis senyawa pentanol, hexanol & benzyl alkohol ester, serta biosintesis senyawa terpene ester menggunakan enzim lipase yang berasal dari Candida antartica dan Mucor miehei.

        ISOLASI ENZIM LIPASE DARI MIKROORGANISME

      Lipase merupakan biokatalis yang secara umum diperlukan untuk hidrolisis lemak, mono- dan di-gliserida yang akan menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol (Suzuki et al., 1988; Kosugi et al., 1990) dan sebaliknya pada kondisi tertentu lipase juga mengkatalisis reaksi sintesis gliserida dari gliserol dan asam lemak (Suzuki et al., 1988; Hoq et al., 1985). Aplikasinya dapat dijumpai antara lain pada industri makanan dan minuman, deterjen, farmasi, agrokimia, dan oleokimia (Saxena et al., 1999; Yang & Xu, 2001).

      Penggunaan lipase dalam industri makanan memiliki keunggulan karena hidrolisis yang dikatalisis bersifat spesifik. Modifikasi oleh enzim lipase yang memiliki spesifisitas reaksi 1,3-gliserida menghasilkan gliserida dengan produk utama diasilgliserol (DAG) dan produk samping monoasilgliserol (MAG) serta asam lemak bebas dan gliserol. Yasunaga et al. (2001) melaporkan bahwa minyak kaya DAG dapat berfungsi sebagai minyak sehat karena antara lain dapat mengurangi trigliserida (TG) dalam serum darah, mencegah akumulasi lemak dalam tubuh dan memperbaiki rasio kolesterol serum darah.

      Rekayasa genetika untuk memproduksi senyawa bernilai ekonomi tinggi telah banyak dikembangkan, terutama dalam industri makanan dan farmasi (Murooka & Imanaka, 1993; van Dijck, 1999). Pendekatan produksi lipase yang umum dilakukan dan telah berkembang ke tingkat komesialisasi adalah eksplorasi dan skrining strain kapang secara intensif yang diikuti dengan rekayasa genetika. Salah satu contoh adalah Lipolase. Lipase rekombinan yang diproduksi oleh Novo Nordisk ini, menggunakan gen lipase yang berasal dari Humicola yang kemudian diekspresikan di dalam sel inang baru yaitu Aspergillus oryzae (Hoq et al., 1985). Eksplorasi dan skrining kapang yang berpotensi tinggi sebagai penghasil lipase merupakan tahapan penting dalam rekayasa genetika produksi lipase. Beberapa kapang diketahui mampu menghasilkan lipase yaitu Aspergillus niger, Mucor miehei, Monilia sitophila, Rhizopus delemar dan R. Javanicus (Onions et al., 1981; Yamane, 1987).

      Lipase yang berasal dari mikroba umumnya bersifat ekstraseluler. Isolasi gen yang menyandi protein lipase merupakan salah satu langkah awal produksi lipase dalam skala besar melalui rekayasa genetika. White et al. (1990) mengemukakan bahwa Polymerase Chain Reaction (PCR) merupakan metode deteksi yang tergolong mudah untuk mengetahui keberadaan gen target di dalam organisme uji. Pasangan primer heterologous yang dirancang berdasarkan daerah terkonservasi pada gen target dapat digunakan dalam PCR tersebut.

      Lipase merupakan enzim yang memiliki karakter spesifik tergantung organisme penghasilnya. Beberapa lipase yang dihasilkan organisme-organisme dalam satu genus juga memiliki karakter berbeda meskipun secara umum memiliki motif asam amino yang sama untuk tiap organisme. Motif asam amino ini berupa urutan asam amino Glisin-X-Serin-X-Glisin (G-X-S-XG) yang juga merupakan sisi aktif dari enzim ini, dimana X dapat digantikan oleh Histidin, Leusin, atau Tirosin (Salomon, 2003). Pengaruh lingkungan kemungkinan turut memberikan peranan terhadap organisme penghasil lipase.

      Isolasi RNA kapang

      Isolasi RNA kapang menunjukkan kualitas dan kuantitas RNA hasil diisolasi dari ketiga jenis kapang penghasil lipase yang potensial yaitu R. oligosporus, A. corymbifera dan R. oryzae. Kunci keberhasilan untuk mendapatkan RNA kapang dengan kuantitas yang tinggi adalah umur pertumbuhan yang sekaligus menentukan jumlah miselium yang

      dipanen. Kapang yang dipanen untuk isolasi RNA umumnya mengandung sekitar 6 x 108 sel atau ekivalen dengan 1– 1,5 gram biomassa miselium, yang menunjukkan bahwa metabolisme kapang sedang berada pada laju eksponensial. Di samping itu prosedur isolasi RNA yang dikembangkan dari gabungan metode Chang et. al. (1993) dan Liu et. al. (1998) untuk mengatasi kandungan senyawa polisakarida yang tinggi nampaknya sangat efektif untuk isolasi RNA dari kapang. Kapang dengan dinding sel yang 80% terdiri dari polisakarida lebih mudah mengalami lisis sehingga jumlah RNA yang diperoleh sangat tinggi. RNA kapang yang diperoleh selanjutnya digunakan untuk sintesis cDNA.

      Amplifikasi fragmen gen LIPASE

      Untuk mengetahui secara pasti panjang dan susunan nukleotida fragmen produk RTPCR tersebut, dilakukan isolasi dan pemurnian fragmen dari gel, kloning dan isolasi plasmid rekombinan, dilanjutkan dengan sekuensing. Prinsip kerja program ini adalah membandingkan pixel gambar masingmasing sampel dengan menggunakan marka DNA sebagai standar konsentrasi. Baik secara visual maupun secara kuantitatif nampak hasil RT-PCR tertinggi. Semakin tinggi spesifisitas primer, maka semakin tinggi produk RT-PCR yang Dihasilkan. Produksi lipase oleh kapang pada umumnya dipengaruhi kondisi lingkunganmenghasilkan lipase ekstraseluler sebagai biokatalis untuk mencerna lemak. Dipilih untuk kloning ke dalam E. Coli dilanjutkan dengan analisis DNA untuk mengkonfirmasi kebenaran produk RTPCR sebagai fragmen gen LIPASE.

      Isolasi dan analisis fragmen DNA Ac_LIP4 hasil RT-PCR

      Koloni putih hasil transformasi E. Coli XL1Blue menggunakan fragmen DNA produk RT-PCR asal A. Corymbifera (Ac_LIP4) dianalisis untuk memastikan ada tidaknya sisipan fragmen DNA produk RT-PCR terklon, dengan teknik PCR koloni menggunakan primer LIP4F/R. Isolasi plasmid kemudian dilakukan untuk mendapatkan plasmid yang telah tersisipi fragmen Ac_LIP4. Sekuensing DNA yang dilanjutkan dengan analisis BLAST VecScreen untuk menghilangkan kontaminasi sekuen DNA yang berasal dari vektornya. Dengan demikian dapat dipastikan bahwa fragmen tersebut adalah fragmen gen LIPASE.

        APLIKASI ENZIM LIPASE DALAM INDUSTRI BAKERY


      Dalam bidang pangan, nutrisi dan nilai sensoris serta sifat fisik dari lemak dan minyak banyak dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti posisi asam lemak dalam rantai gliserol, panjang rantai asam lemak, dan derajat tidak jenuh (degree unsaturation). Lipase memungkinkan modifikasi dari sifat lemak dengan menubah lokasi dari rantai asam lemak pada gliserida dan mengganti satu atau lebih asam lemak dengan satu asam lemak yang baru. Lipase digunakan untuk meningkatkan atau mengembangkan flavouring agent pada produk bakery (Gunasekaran and Das, 2004).

      Lipase juga digunakan sebagaio pengganti dari emulsifier dan untuk memperbaiki rheologi adonan untuk memproduksi remah-remah dan tekstur yang lebih lembut pada roti. Beberapa lipase digunakan pada cakes untuk mengganti emulsifier atau memperkuat adonan untuk memproduksi cake yang berangin dengan tekstur yang lembut, yang disebut Fatula. Lipase juga bekerja untuk membebaskan beberapa lemak pada tepung yang diikat oleh protein. Dengan melepaskan lemak-lemak tersebut dan memecahnya dari ikatannya, lemak-lemat tersebut bebas untuk digunakan pada roti dengan baik (Rigik, 2009). Enzim lipase memodifikasi lemak alami dari tepung, jadi lipase dapat berfungsi sebagai emulsifier dan mengurangi penambahan emuilsifier tanpa mengurangi kualitas produk bakery (Michaelides, 2007).

      Daftar Pustaka

      Chang, S., J. Puryear & J. Cairney (1993). A simple and efficient method for isolating RNA from pine trees. Plant Mol. Biol. Rep., 11, 98 – 100.

      Gunasekaran, V and Debabrata Das. 2004. Lipase Fermentation : Progress and Prospects. Indian Journal of Biotechnology Vol 4, October 2005, pp 437 – 445

      Hoq, M. M, T. Yamane, S. Shimizu, T. Funada, & S. Ishida. 1985. Continous hydrolysis of olive oil by lipase in microporous hydrophobic membrane bioreactor.J. Am.Oil Chem.Soc.

      Kosugi Y., H. Tanaka & N. Tomizuka. 1990. Continuous hydrolysis of oil by immobilized lipase in a countercurrent reactor. Biotechnol. & Bioengin., 36 (6), 617-622

      Liu, J.J., C.J Goh, C.S Loh, Liu P. & E.C. Pua (1998). A method for isolation of total RNA from fruit tissues of banana. Plant Mol. Biol. Rep., 16, 1-6.

      Michaelides, J. 2007. Emulsifiers. http://www.gftc.ca/articles/2007/baker08.cfm

      Murooka, Y. & T. Imanaka (1993). Recombinant Microbes for Industrial and Agricultural Applications. New York, Marcel Deker Pub. 896 pp.

      Onions, A.H.S., D. Allsopp & H.O.W. Eggins (1981). Smith’s Introduction to Industrial Mycology. 7Th

      Rigik, E. 2009. Enzymes 101. http://baking-management.com/ingredients/enzymes-101/

      Salomon, S. (2003). A Secreted Lipase as a Virulence Factor of Fusarium graminearum. Hamburg, Dept Molecular Phytopatology & Genetics. Univ. of Hamburg. 19 p

      Saxena, R.K., et al. 2000. Microbial lipases :P otential biocatalysis for the future industry. Curr.Sci.

      Suzuki, T., Y. Mushiga, T. Yamane & S. Shimizu. 1998. Mass production of lipase by fedbatch culture of Pseudomonas Fluorescens. Appl. Microbiol. Technol.,27,417-422.

      Van Dijck, P.W.M. (1999). Chymosin and Phytase. Made by genetic engineering (No. 10 in a series of articles to promote a better understanding of the use of genetic engineering). J. Biotechnol., 67,77-80.

      White, T. J., T. Burns, S. Lee & J. Taylor. (1990). Amplification and direct sequencing of fungal ribosomal RNA genes for phylogenetics. In M. A. Innis, D. H. Gefland, J. J. Sninsky & T. J. White (eds).

      Yamane, T. (1987). Enzyme technology for the lipids industry : An Engineering overview. In Applewhite, T. H. (ed.). Proceeding of World Conference on Biotechnology for the Fats and Oils Industry. AOAC Champaign. p.17-22. ondon, Edwards Arnold British. P.140-142.

      Yang, T. & X.Xu. 2001. Enzymatic modification of palm oils : useful products with potential processes. In : Proceedings of international palm oil congress : Chemistry and technology. MPOB, Kuala Lumpur.

      Yasunaga, K., Y. Katsuragi & T. Yasukawa (2001). Nutritiolal characteristics of diacylglycerol. In: 2001 PIPOC International Palm Oil Congress. p. 149155.

      3 Mei 2010 | Categories: PANGAN FERMENTASI | 1 Komentar »

      PERMEN TING-TING JAHE

      PERMEN TING-TING JAHE

      Jahe (Zingiber officinale), adalah tanaman rimpang yang sangat populer sebagai rempah-rempah dan bahan obat. Rimpangnya berbentuk jemari yang menggembung di ruas-ruas tengah. Rasa dominan pedas disebabkan senyawa keton bernama zingeron.

      Jahe yang telah dipanen baik yang sudah tua maupun yang masih muda tidak akan lama bertahan dalam penyimpanan jika berbentuk segar. Oleh karena itu, diperlukan pengolahan secepatnya agar tetap dapat dikonsumsi. Beberapa hasil pegolahan jahe yang ada dipasaran antara lain adalah jahe segar, jahe kering, awetan jahe, jahe bubuk, minyak jahe, oleoresin jahe dan permen jahe atau ginggerbon.

      Jahe secara tradisional akan dimanfaatkan sebagai wedang jahe, dimana jahe akan dipotong potong dan digeprek kemudian akan diseduh air panas. Wedang jahe ini bermanfaat untuk menghangatkan tubuh serta dpercaya dapat menyembuhkan masuk angin karena efek hangat di dalam perut. Akan tetapi, pembuatan wedang jahe tergolong tidak praktis, dimana kita masih memotong jahe dan menyeduhnya di dalam gelas. Sekalipun ada minuman jahe instan yang berada di pasaran saat ini, tetap dianggap kurang praktis bagi mereka penggemar jahe dan yang membutuhkan kehangatan jahe misalnya disaat bekerja di kantor, karena akan sangat merepotkan dan mengganggu aktivitas kerja. Oleh karena itu diperlukan sarana dan metode pengolahan jahe lain yang lebih praktis untuk semua kalangan, dan dibuatlah ting – ting jahe.

      Pemilihan pembuatan ting – ting jahe dikarenakan ting ting merupakan makanan tradisional yang harus tetap dilestarikan. Selain itu dengan menggunakan konsep ting – ting jahe, maka jahe akan dapat menyentuh semua kalangan, dimana pada umunya jahe hanya dinikmati oleh kalangan orang dewasa dan penyuka jahe saja.


      Peralatan

      • Kompor
      • Wajan
      • Pengaduk kayu
      • Cup ukuran 160 ml
      • Loyang
      • Pisau
      • Baskom
      • Sarung tangan

      Bahan dan Fungsinya

      • 2 sdm ekstrak jahe atau jahe cincang (+- 40gr) yang dilarutkan dalam ½ cup air (+- 80ml)
        • Fungsi : Jahe disini digunakan sebagai bahan pengisi dan perasa utama dari ting – ting jahe, dimana jenis jahe yang digunakan akan mempengeruhi rasa dari ting ting yang dihasilkan. Semakin pedas jahe, maka rasa ting ting juga akan semakin pedas. Selain itu, jahe akan memberikan efek warna coklat terang jika dimasak dengan baik dan tidak gosong.
      • 2 cup gula pasir (+- 320ml)
        • Fungsi dari gula yang paling utama adalah memberikan rasa manis pada ting – ting jahe ini. Selain itu, fungsi gula adalah untuk membentuk tekstur permen dengan proses karamelisasi, sehingga akan mengental. Ditambah lagi, gula akan memberikan warna coklat yang bagus dan akan melindungi warna jahe dari kegosongan.
      • 1 cup air (160ml)
        • Fungsi utama air adalah melarutkan gula, tapioca, juehe dan bahan bahan lainnya.
      • 1 sdm light corn syrup (20gr)
        • Fungsi light corn syrup adalah untuk mencegah pengksristalan gula kembali karena pemanasan. Bila tidak ada light corn syrup, dapat diganti dengan sugar syrup dari 1 cup gula + 1/3 cup air dipanaskan sampai menjadi sirup.
      • 1,5 sdt garam (7,5ml)
        • Fungsinya adalah memberikan sensasi gurih pada permen.
      • 1 sdm butter atau mentega (+-20gr)
        • Fungsi butter atau mentega adalah untuk memberikan sedikit aroma oily pada ting – ting sehingga menambahkan kesan gurih pedas manis pada ting – ting.
      • 1 cup larutan tapioca (160ml) dari 1 sdm tepung tapioca + ¾ cup air
        • Fungsi dari larutan tapioca adalah untuk mengentalkan adonan, dimana pati tapioca akan berikatan dengan air yang tersisa pada adonan, sehingga akan mengurangi lama pemasakan dan lebih mengentalkan adonan sehingga kalis.

      Metode Pembuatan

      • Buat larutan gula, tuangkan 2 cup gula dengan 1 cup air, dan masak sampai larut.
      • Masukkan larutan jahe dan garam.
      • Masak sampai sedikit kecoklatan.
      • Tambahkan light corn syrup
      • Campurkan mentega
      • Campurkan larutan tepung tapioka dan masak sampai mengental dan kalis.
      • Setelah kalis, taburi loyang dan tepung tapioka, lalu ratakan adonan pada loyang.
      • Ditunggu hingga dingin lalu dipotong dan dibentuk dengan tangan.

      19 April 2010 | Categories: PANGAN PENGOLAHAN | Tinggalkan komentar »

      PERMEN TOFFEE

      PERMEN TOFFEE

      Sejarah toffee

      Toffee adalah makanan yang manis atau lebih dikenal dengan gula-gula (permen), yang secara tradisional dibuat dengan merebus gula dan/atau karamel sampai campurannya cukup mengental. Ada berbagai macam permen yang dibuat di Inggris selama berabad-abad mulai dari yang renyah sampai yang lembut, yang manis sampai yang pahit, dengan kacang atau tanpa kacang, dengan karamel atau tanpa karamel, dengan kismis atau tanpa kismis, dan sebagainya. 8 Januari merupakan Hari Toffee untuk orang Inggris, tidak ada yang tahu kapan toffee pertama kali dibuat di Inggris, namun toffee dianggap populer pada akhir tahun 1800-an. Hal tersebut masuk akal juga, karena kenyataannya di Inggris, gula dan karamel adalah komoditas mahal sampai akhirnya pada abad ke-18 ketika budak buruh di koloni-koloni perkebunan memungkinkan pemilik untuk dapat memanen tebu dan gula dengan harga murah. Bagaimana pun toffee dibuat, toffee telah menjadi favorit bangsa inggris, mungkin salah satu yang menjadi ikon adalah Everton Toffee, yang diambil dari nama sebuah kota di barat laut Inggris, dekat Liverpool, yang memiliki sejarah yang menarik. Pada tahun 1889, Nyonya Bushell memiliki rumah toffee yang dinamakan Ye Anciente Everton Toffee House yang letaknya tidak jauh dari lapangan Everton Football Club. Nyonya Bushell biasa menjual toffee tersebut dalam jumlah besar kepada penggemar sepak bola yang datang untuk menyaksikan Everton bermain di Liga Sepakbola, di Stadion Stanley Park. Beliau memiliki banyak pelanggan, namun pada tahun 1892 Stadion Klub pindah ke Goodison Park, yang mana dekat dengan toko permen mint milik Nyonya Noblett. Tapi Nyonya Bushell tidak kehilangan akalnya, ia lalu berjualan “Everton Toffees” didalam stadion tersebut sebelum pertandingan dimulai, dengan izin dari pejabat senior di Everton FC tentunya – hingga menjadi sebuah tradisi yang telah berlangsung selama bertahun-tahun. Memang, nama julukan untuk klub Everton hingga kini adalah The Toffees.

      Permen

      Permen (boiled sweet) merupakan salah satu produk pangan yang digemari. Sebagai produk confectionery, candy dibedakan menjadi dua golongan berdasarkan bahan bakunya, yaitu sugar confectionery dan chocolate confectionery. Sesuai dengan namanya, penggol- ongan itu didasarkan pada jenis bahan baku utamanya. Sugar confectionery bahan bakunya berbasis gula, sedangkan chocolate confectionery merupakan candy dengan basis bahan baku cokelat. Selain itu, penggolongan candy juga dapat didasarkan pada perbedaan tekstur dan cara pengolahannya. Candy atau permen menurut jenisnya dikelompokkan menjadi dua macam yaitu permen kristalin (krim) dan permen non kristalin (amorphous). Permen kristalin biasanya mempunyai rasa yang khas dan apabila dimakan terdapat rasa krim yang mencolok. Contoh permen kristalin adalah fondant, dan fudge. Sedangkan permen non kristalin (amorphous) terkenal dengan sebutan “without form”, berdasarkan teksturnya dibedakan menjadi hard candy (hard boiled sweet), permen kunyah (chewy candy) atau soft candy, gum dan jellies. Produk confectionery lainnya adalah Karamel atau Toffee (termasuk soft candy) dan cotton candy (permen tradisional). Pembuatan candy merupakan manipulasi gula/cokelat untuk mendapatkan tekstur tertentu. Prinsipnya yaitu mengontrol kristalisasi gula/cokelat dan rasio gula – air.

      Toffee adalah produk “confectionery” yang dibuat dari bahan dasar gula, sirup glukosa, susu (umumnya susu kondensasi), lemak dan garam. Bahan–bahan dicampurkan dan dihomogenisasi sampai membentuk emulsi lemak dalam air (o/w) kemudian campuran didihkan sehingga terkondensasi membentuk massa dengan total padatan yang tinggi. Flavor dan warna asli toffee selain disebabkan oleh proses karamelisasi gula (sukrosa) juga karena reaksi Maillard yang terjadi antara gula pereduksi dari sirup glukosa dengan protein susu. Selain itu yang membedakan produk ini dengan produk hard candy (high boiled sweets) adalah keberadaan susu dan lemak yang menyebabkan konsistensi dari produk ini lunak, plastis dengan kadar air yang lebih tinggi (7%-9 %) dibandingkan hard candy lainnya yang berkadar air 3 % dapat digigit atau dikunyah sehingga produk ini dapat juga disebut soft candy”.

      Bahan

      Gula

      Gula biasanya membuat sebuah proporsi tinggi dari produk jadi: beberapa yang terkandung dalam susu kental manis, dan sisanya masuk ke dalam resep sebagai gula kristal yang mirip dengan pasir tipe dalam negeri. gula harus dilarutkan selama pemrosesan. Akan mungkin untuk menambahkan gula ke campuran sebagai 66 % sirup gula,namun bahan ini tidak stabil dalam mikrobiologis dan fresh.

      Semakin tinggi suhu pemanasan sukrosa dalam air, maka se- makin tinggi pula persentase gula invert yang dapat dibentuk. Pada suhu 20°C misalnya dapat dibentuk 72 % gula invert dan pada suhu 30 °C terbentuk hampir 80% gula invert. Gula invert dengan jumlah yang terlalu banyak mengakibatkan terjadinya extra heating sehingga dapat merusak flavor dan warna. Selain itu gula invert yang berlebihan meng- hasilkan lengket atau bahkan produk tidak dapat mengeras.

      Hal yang perlu diperhatikan dalam penggunaan sukrosa sebagai bahan utama pembuatan permen adalah kelarutannya. Permen yang menggunakan sukrosa murni mudah mengalami kristalisasi. Pada suhu 20°C hanya 66,7% sukrosa murni yang dapat larut. Bila larutan sukrosa 80% dimasak hingga 109,6°C dan kemudian didinginkan hingga 20°C, maka 66,7% sukrosa akan terlarut dan 13,3% terdispersi. Bagian sukrosa yang terdispersi ini akan menyebabkan kristalisasi pada produk akhir. Oleh karena itu perlu digunakan bahan lain untuk meningkatkan kelarutan dan menghambat kristalisasi, misalnya sirup glukosa dan gula invert. Gula invert yang berlebihan mengakibatkan produk menjadi lengket dan tidak dapat mengeras. Penambahan gula invert yang ba- nyak akan mengakibatkan terjadinya ektra heating sehingga merusak flavor dan warna.

      Mentega

      Lemak dan minyak merupakan zat gizi penting untuk menjaga kesehatan manusia. Selain itu, lemak dan minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Sumbangan energi per gram lemak, protein, dan karbohidrat masing-masing 9, 4, dan 4 kkal.

      Mentega tergolong lemak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak (edible fat consumed uncooked). Mentega memiliki fungsi diantaranya yaitu sebagai sumber energi, meningkatkan daya terima makanan, membentuk struktur, serta memberikan cita rasa enak

      Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3744-1995), mentega adalah produk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan lain yang diizinkan, serta minimal mengandung 80 % lemak susu.

      Lemak mentega berasal dari lemak susu hewan, dikenal sebagai butter fat. Mentega mengandung sejumlah asam butirat, asam laurat, dan asam linoleat. Asam butirat dapat digunakan oleh usus besar sebagai sumber energi, juga dapat berperan sebagai senyawa antikarsinogenik (antikanker).
      Asam laurat merupakan asam lemak berantai sedang yang memiliki potensi sebagai antimikroba dan antifungi. Asam linoleat pada mentega dapat memberikan perlindungan terhadap serangan kanker. Jumlah asam lemak jenuh, asam lemak tidak jenuh tunggal, dan asam lemak tidak jenuh majemuk pada mentega masing-masing 47,35; 26,10; dan 2,24 g per 100 gram. Jumlah asam lemak jenuh, asam lemak tidak jenuh tunggal, dan asam lemak tidak jenuh majemuk pada margarin masing-masing 29,02; 34,61; dan 13,78 g per 100 gram.

      Susu


      Pada pembuatan toffe, susu merupakan salah satu ingredientnya (bahannya). Protein susu selain berfungsi untuk bereaksi dengan gula pereduksi yang membentuk warna dan flavor, berfungsi pula sebagai emulsifier yang menstabilkan emulsi lemak dalam cairan gula dan mengikat air. Protein susu yang umum digunakan adalah susu kondensasi (sweetened condensed milk). Susu segar jarang digunakan karena kadar air yang tinggi menyebabkan pemanasan yang lebih lama untuk mendapatkan konsistensi yang diinginkan dan selama proses penguapan air protein susu dapat terkoagulasi sehingga berpengaruh pada tekstur produk akhir.

      Air


      Air tidak cukup hanya dipandang sebagai bahan pelarut saja. Terkadang beberapa kegagalan dalam prosesnya disebabkan oleh penggunaan air dengan jumlah dan kualitas yang tidak sesuai. Proses inversi yang tidak terkontrol dan diskolorisasi terkadang dapat dipicu oleh air. Karena itu perlu diperhatikan tingkat keasaman, kesadahan, kandungan mineral, dan lain-lain. Industri besar umumnya memiliki pretreatment water, bahkan terkadang diperlukan proses demineralisasi.

      Penggunaan air dalam jumlah yang tepat juga mempengaruhi efisiensi proses pemasakan dan penggunaan energi. Proses pemasa- kan sendiri bisa dilakukan dalam kondisi tekanan atmosfer atau dengan aplikasi tekanan vakum, sehingga proses pemasakan bisa dilakukan dengan suhu lebih rendah dan waktu lebih singkat. Hal ini baik untuk mengontrol proses inversi yang tidak diinginkan. Intinya, kondisi yang ideal adalah penggunaan sesedikit mungkin air, serta pemasakan yang cepat pada suhu serendah mungkin.Air sering diabaikan sebagai ba- han. Penggunaan air yang paling besar adalah sebagai pelarut bahan. Pada produk toffee penggunaannya kadang kala tidak diawasi secara tepat. Meskipun air memberikan efek yang kecil terhadap warna dan flavor namun memberikan pengaruh yang besar dalam pengolahan terutama mempengaruhi dan menentukan tekstur produk. Pada pengolahan toffee tidak diperlukan air dalam jumlah banyak dan beberapa pembuat toffee ada yang tidak menambahkan air tapi hanya mengan- dalkan air yang ada dalam bahan-bahan baku yang lain.

      Fungsi utama air adalah melarutkan gula, sehingga yang terpenting dipastikan gula larut secara sempurna. Oleh karena itu banyak yang menggunakan gula yang telah dihaluskan guna mempercepat kelarutan gula. Bahan lain yang biasa digunakan adalah emulsifier. Toffee dapat diproduksi tanpa emulsifier karena protein susu sudah berfungsi sebagai emulsifier namun dapat juga menggunakan emulsifier lesitin kedelai atau glycerin monostearat. Tujuan penggunaan emulsifier untuk lebih menstabilkan distribusi lemak dan gula.

      Emulsifier

      Emulsifier ditambahkan ke permen untuk membantu melarutkan lemak, meskipun sangat mungkin untuk membuat permen tanpa pengemulsi jika ditambahkan cukup padatan susu skim. Banyaknya padatan susu skim bisa diganti dengan jumlah yang sangat kecil emulsifier, misalnya lesitin atau monogliserida.Lemak yang banyak tersebar dapat menyebabkan masalah. Jika terdapat lemak di permukaan maka toffe akan mudah dipotong yaitu sebagai pelumas pisau pemotong, jika tidak ada lemak di permukaan maka toffee akan menempel pada pisau. Salah satu solusi untuk ini adalah memiliki pemotongan pisau dilapisi dengan PTFE. The PTFE memiliki permukaan energi yang sangat rendah sehingga toffee tidak akan menempel. Air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur karena memiliki berat jenis yang berbeda. Untuk menjaga agar butiran minyak tetap tersuspensi di dalam air, pada mentega diperlukan suatu zat pengemulsi (emulsifier).

      Penambahan emulsifier berfungsi untuk:

      • mengurangi daya percik produk apabila digunakan untuk memasak karena air yang ada di dalam produk diikat oleh lemak
      • memperpanjang daya simpan, sebab produk dinyatakan rusak apabila terjadi pemisahan komponen lemak dan air
      • memperkeras tekstur agar tidak meleleh pada suhu kamar
      • mempertinggi titik didih untuk memenuhi tujuan pemasakan.


      Umumnya emulsifier merupakan senyawa organik yang memiliki dua gugus, baik yang polar maupun nonpolar sehingga kedua zat tersebut dapat bercampur. Gugus nonpolar emulsifier akan mengikat minyak (partikel minyak dikelilingi) sedangkan air akan terikat kuat oleh gugus polar pengemulsi tersebut. Bagian polar kemudian akan terionisasi menjadi bermuatan negatif, hal ini menyebabkan minyak juga menjadi bermuatan negatif. Partikel minyak kemudian akan tolak-menolak sehingga dua zat yang pada awalnya tidak dapat larut tersebut kemudian menjadi stabil.

      Garam

      Garam ditambahkan untuk meningkatkan taste dari produk, dimana pengaruh dari garam adalah untuk melengkapi flavour. Tingkat penggunaan biasanya 0.5 %.


      Bahan dan Alat

      Bahan :

      • 3 bagian gula
      • 5 bagian sirup glukosa
      • 3 bagian susu kental manis
      • 1.5 bagian butter
      • 0.5 % (b/v) Garam
      • Air hangat jika perlu

      Alat :

      • panci
      • pengaduk
      • timbangan
      • spatula
      • loyang
      • kompor
      • thermometer permen (bila ada)

      Proses

      Secara umum proses pembuatan toffee ada 4 tahapan, yaitu:

      Pelarutan

      Yang pertama adalah melarutkan gula ke air, atau mencampurkan air dengan sirup glukosa.

      Emulsifying

      Lemak dan padatan skim milk, dan juga variasi yang lainnya ditambahkan tergantung dari apa yang akan dibuat. Hasil dari tahapan ini adalah emulsion dari lemak dalam campuran sirup gula.

      Lelehkan mentega dalam panci dengan gula dan garam ditambah sedikit (sekitar 2 sendok teh/ 10 mL) air di atas api lembut. Susu cair akan memudahkan gula dan mentega mencair bersama.


      Pemasakan

      Ditahapan ini ditambahkan komponen air. Untuk mengontrol proses pemasakan ini maka suhu setelah titik didih ditoleransi 0.5 oC dengan pemasakan menggunakan panci.

      Aduk campuran terus-menerus dengan pemanasan dengan api sedang-tinggi. Mentega dan gula akan gelembung dan busa sebagai air mendidih off. Hal ini dapat berlangsung beberapa menit karena mentega mengandung sejumlah air yang layak. Volume campuran akan meningkat secara dramatis pada saat ini. Pada titik ini temperatur harus relatif konstan pada beberapa derajat di atas titik didih air.

      .

      Setelah api dimatikan, campuran itu akan runtuh dan menebal. Gunakan termometer permen untuk melacak suhu karena suhu yang dapat berubah dengan cepat.


      Pencetakan

      Ketika campuran mencapai 300 ° F (150 ° C), keluarkan dari panci. Tuang campuran ke alas baking baik silikon atau kertas besar perkamen set di atas wajan lembar. Gunakan kertas roti/ perkamen yang dilapisi margarin atau mentega untuk melapisi cetakan. Ini akan mempermudah proses pelepasan toffee dari cetakan saat sudah dingin. Saat menuangkan, gunakan spatula untuk meratakan toffee ke dalam cetakan.

      18 April 2010 | Categories: PANGAN PENGOLAHAN | Tinggalkan komentar »

      PEMBUATAN PERMEN HARD CANDY

      HARD CANDY

      Latar Belakang

      Saat ini, produk pangan khususnya produk permen sangat digemari dari kalangan anak – anak hingga dewasa. Oleh karena itu, pada tugas ini kami memilih membuat permen hard candy (Lolipop) sebab permen tipe ini merupakan permen yang memiliki tekstur keras dan jika dipaparkan di udara luar akan cepat lengket, sehingga perlu metode yang dapat membuat permen tersebut tidak lengket. Misalnya pada pengemas permen diberi gula icing.

      Candy atau permen menurut jenisnya dikelompokkan menjadi dua macam yaitu permen kristalin (krim) dan permen non kristalin (amorphous). Permen kristalin biasanya mempunyai rasa yang khas dan apabila dimakan terdapat rasa krim yang mencolok. Contoh permen kristalin adalah fondant, dan fudge. Sedangkan permen non kristalin (amorphous) terkenal dengan sebutan “without form”, berdasarkan teksturnya dibedakan menjadi hard candy (hard boiled sweet), permen kunyah (chewy candy) atau soft candy, gum dan jellies. Produk confectionery lainnya adalah Karamel atau Toffee (termasuk soft candy) dan cotton candy (permen tradisional).

      Hard candy dengan kandungan total solid sebanyak 97% memberikan tekstur yang baik dan memberikan umur simpan yang optimal. Akan tetapi jika semua hanya terdiri dari sukrosa maka akan menjadi lewat jenuh, sehingga karbohidrat ini menjadi tidak stabil. Masalah ini dapat diatasi dengan menggunakan campuran sukrosa dan sirup glukosa. Sirup glukosa yang digunakan dapat meningkatkan viskositas dari permen sehingga permen tetap tidak lengket dan

      mengurangi migrasi molekul karbohidrat. Permen yang jernih dapat dihasilkan dengan kandungan air yang rendah dan penambahan sirup glukosa yang akan mempertahankan viskositas tinggi. Selain gula sebagai bahan dasar, isomalt, lactitol, maltitol atau hidrolisat pati yang terhidrogenasi dapat pula digunakan sebagai substitusi. Secara teknis terminologi hard candy digunakan untuk campuran sukrosa dengan sirup glukosa yang dipanaskan pada suhu tinggi sehingga bahan yang dipanaskan tersebut menjadi bening dengan karakteristik berupa : (Faridah,2008)

      1) Tidak ada butiran gula pada permukaan, bersih dan bening penampilannya,

      2) Kadar airnya sangat rendah (1 – 3%) dengan keseimbangan kelembaban relatif di bawah 30 persen, sehingga sangat mudah untuk mengabsorbsi kelembaban dari atmosfer, dan

      3) Setelah pemasakan terdapat dua komponen utama yaitu sukrosa dan glukosa, disertai gula invert dalam jumlah yang berubah-ubah yang merupakan hasil inversi sebagian sukrosa yang terjadi selama pemasakan.

      Suhu yang digunakan untuk membuat permen agar kadar air mencapai kira-kira 3 persen adalah 150°C sehingga menghasilkan kandungan air yang rendah (1 – 3%), membentuk supersaturated non crystaline solution yang menghasilkan “glassy tekstur” bentukkan menyerupai glass yang bening dan tekstur yang keras, serta memiliki kelembaban relatif dibawah 30%. Hal ini menyebabkan cenderung mudah menyerap uap air dari sekitar, sehingga dibutuhkan bahan kemasan. Dengan spesifikasi yang pas agar permen tidak mudah basah dan lengket. Teknik membuat permen dengan daya tahan yang memuaskan terletak pada pembuatan produk dengan kadar air minimum dan dengan sedikit saja kecenderungan untuk mengkristal.

      Dua masalah yang dapat terjadi pada hard candy adalah stickness (kelengketan) dan graining (kristalisasi). Stickness terjadi karena meningkatnya kadar air pada permen sehingga permen lebih bersifat higroskopis. Masalah ini dapat diatasi dengan menggunakan sukrosa dan gula invert. Tetapi rasio antara sukrosa dan gula invert perlu disesuaikan, karena kesalahan rasio kedua bahan tersebut dapat menyebabkan graining atau pengkristalan. Penyimpanan pada suhu dan RH yang tinggi juga dapat menimbulkan masalah kelengketan dan graining, karena permen menyerap air, sehingga RH penyimpanan harus dijaga agar tidak lebih dari 45%. Hard candy diharapkan tidak lengket atau mengkristal ketika diterima oleh konsumen, maka ketepatan formula dan pengontrolan proses sangat penting. Masa simpan permen dapat mencapai 12 bulan, sehingga pemasarannya dapat dilakukan secara meluas dengan mutu permen yang tinggi dan harganya relatif murah (Faridah,2008).

      Hard candy juga merupakan sebutan untuk permen yang mengalami pemasakan pada suhu 140–150°C dengan penampilan bening. Semakin tinggi suhu yang digunakan untuk pembuatan hard candy maka kekerasannya semakin tinggi dan kadar air semakin rendah. Kristalisasi dalam produk permen berakibat mengurangi penampilan yang jernih. Kekurangan ini mengakibatkan penampilan kurang memuaskan dan terasa kasar pada lidah. Kristalisasi akan terjadi secara spontan tetapi dapat dicegah dengan menggunakan bahan-bahan termasuk sirup glukosa dan gula invert yang tidak mengkristal tetapi sangat menghambat terjadinya kristalisasi pada permen.

      Metode terbaru yang disenangi oleh perusahaan hard candy adalah memasak larutan gula dalam kendi dengan pengadukan perlahan secara konstan sampai larutan mulai mendidih, campuran dipanaskan sampai 266– 320°F (135 – 160oC) atau 280 – 310°F (149 – 166oC), kemudian dilakukan penambahan asam, warna dan flavor. Campuran yang terbentuk dicetak menjadi bentuk dan ukuran yang bervariasi. Sedangkan hard candy dengan bahan dasar palatinit memerlukan suhu yang lebih tinggi dalam pengolahannya yaitu 300 – 330°F. Perlu diingat juga bahwa produk hard candy tidak lengket dan tidak mengkristal. Formulasi pembuatan candy sangat penting untuk diperhatikan. Kadar gula pereduksi (glukosa atau fruktosa) sangat menentukan karakteristik produk. Gula pereduksi tinggi maka produk cenderung lengket (hidroskopis), jika rendah gula sukrosa mengkristal. Gula pereduksi berasal dari sirup glukosa dan inversi sukrosa. Gula pereduksi maksimal 23,5%. Kadar gula pereduksi dipengaruhi oleh rasio gula sucrosa selama proses, penambahan dari luar, penambahan asam ataupun bahan per-pH rendah. Proporsi gula sucrosa dan sirup glucosa berkisar 70 : 30 sampai 45 : 55. Khusus daerah tropis (suhu dan kelembaban tinggi) proporsi 60 : 40 dianggap tidak baik (Faridah,2008).

      Berikut ini gambar permen hard candy: (Faridah,2008)

          

      Permen Hard Candy

      Tinjauan Bahan Pembuatan Permen Hard Candy

      Hard candy pada dasarnya adalah campuran dari gula, sirup glukosa atau gula invert, air, flavour dan pewarna. Selain berbahan dasar gula, komponen flavour juga sangat penting dalam pembuatan permen. Flavour yang digunakan untuk bahan pangan dapat berupa flavour alami atau sintetik, namun seiring dengan banyaknya indikasi yang menunjukkan bahwa secara umum bahan sintetik dapat membahayakan bagi kesehatan, maka kesadaran kembali kealam (back to nature) kembali menjadi pilihan yang tepat.

      • Air

        Sebagai media pelarut gula baik sukrosa maupun glukosa sehingga gula-gula tersebut

      menjadi karamel dan kental karena adanya pemanasan dengan suhu tinggi dan gula yang bersifat mengikat air..

      • Sukrosa

      Sukrosa merupakan polimer dari molekul glukosa dan fruktosa melalui ikatan glikosidik yang mempunyai peranan yang penting dalam pengolahan makanan. Oligosakarida ini banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan dan kepala kopyor. Biasanya gula ini digunakan dalam bentuk kristal halus atau kasar (Winarno, 2004). Buckle et. al. (1987) cit Budiana, penggunaan sukrosa dalam pembuatan hard candy umumnya sebanyak 50-70 % dari berat total. Hasil penelitian Wahyuni (1998) menunjukkan bahwa peningkatan kadar sukrosa akan meningkatkan kekentalannya. Untuk pembuatan hard candy dapat digunakan sukrosa dalam bentuk granular atau gula cair. Agar dihasilkan permen dengan kejernihan yang baik atau penampakan mirip air, dibutuhkan gula dengan tingkat kemurnian yang tinggi dan rendah kandungan abunya. Kandungan abu yang tinggi menyebabkan peningkatan inverse, pewarnaan dan pembusaan selama pemasakan sehingga memperbanyak gelembung udara yang terperangkap dalam massa gula (Anonymous, 2011)c.

      Sifat-sifat sukrosa : (Gaman dan Sherrington, 1994)

      - Kenampakan dan kelarutan, semua gula berwarna putih, membentuk kristal yang larut dalam air.

      - Rasa manis, semua gula berasa manis, tetapi rasa manisnya tidak sama.

      - Hidrolisis, disakarida mengalami proses hidrolisis menghasilkan moosakarida. Hidrolisis sukrosa juga dikenal sebagai inversi sukrosa dan hasilnya berupa campuran glukosa dan fruktosa disebut “gula invert”. Inversi dapat dilakukan baik dengan memanaskan sukrosa bersama asam atau dengan menambahkan enzim invertase.

      - Pengaruh panas, jika dipanaskan gula akan mengalami karamelisasi.

      - Sifat mereduksi, semua monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa berperan sebagai agensia pereduksi dan karenya dikenal sebagai gula reduksi

      • Glukosa

        Glukosa yang digunakan dapat meningkatkan viskositas dari permen sehingga permen tetap tidak lengket dan mengurangi migrasi molekul karbohidrat. Permen yang jernih dapat dihasilkan dengan kandungan air yang rendah dan penambahan glukosa yang akan mempertahankan viskositas tinggi. (Anonymous,2010)b

      • Tartar

      Zat aditif ini berfungsi untuk mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman pada permen, dan pada makanan atau minuman lainnya. Zat aditif ini dapat membantu pembentukan atau pemantapan sistem dispersi yang homogen pada makanan. Emulsifier memungkinkan air dan minyak untuk tetap dicampur bersama dalam suatu emulsi, seperti pada mayones, es krim, dan homogen susu. stearyl tartarate. Pengawet digunakan agar makanan lebih tahan lama dan tidak cepat buruk di simpan. Bahan pengawet menghambat atau mematikan pertumbuhan mikroba atau mikroorganisme yang dapat merusak dan memburuk makanan. Terlalu banyak makan-makanan yang mengandung zat pengawet akan mengurangi daya tahan tubuh terhadap serangan berbagai penyakit. Kalsium tartrat (Isabella,2010).

      • Flavor

        Flavour adalah gabungan rasa dan aroma yang sangat menetukan kesukaan konsumen terhadap suatu produk disamping tekstur. Tujuan penambahan flavour bukan untuk menutupi kualitas dari bahan pangan yang sebenarnya, tetapi antara lain untuk meningkatkan daya tarik bahan pangan, menstandarisasi flavour awal yang lemah dan menggantikan flavour yang hilang selama pengolahan. Dalam pemberian flavour harus diingat bahwa sebaiknya dilakukan pada temperature yang tepat untuk menghindari menguapnya komponen volatile dan degradasi. Flavour sangat berpengaruh terhadap penilaian organoleptik dan penerimaan konsumen terhadap produk. Pada saat sekarang dimungkinkan untuk memberi flavour baik alami maupun sintetis yang diinginkan pada permen. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan permen dapat berupa flavour alami, flavour buah-buahan (diekstrak dari buah-buahan) atau flavour sintetis (campuran bermacam-macam bahan kimia aromatic) (Anonymous, 2010)a.

      • Pewarna

      Jenis pewarna yang digunakan dalam pembuatan hard candy adalah pewarna alami dan sintetis atau dapat juga berupa agen pengikat dari kelompok alginat, seperti selulosa, gum sayur dan sejenisnya. Pewarna alami seperti carmin, annato, beta-caroten, turmeric, gula bit, ekstrak kulit anggur, caramel dan campuran diantaranya dapat digunakan sebagai pewarna. Penggunaan konsentrasi khusus untuk agen warna sintetik berkisar dari 0,01 – 0,03% dan level 0,1 – 1% untuk warna alami (Faridah,2008). Fungsi pewarna tersebut untuk meningkatkan intensitas warna pada produk agar warna yang ditambahkan dapat mewakili rasa dari produk. Misalnya produk permen berwarna merah menunjukkan bahwa permen tersebut memiliki rasa stroberi. (Anonymous,2011)e

      • Perisa

        Perisa (flavour) digunakan dalam industri pangan. Dengan perisa, dihasilkan produk yang memiliki rasa yang diinginkan. Memiliki intensitas bau dan rasa seperti yang diinginkan serta dapat meningkatkan rasa (Anonymous,2011)d.

      Karakteristik Produk Hard Candy

      Hard candy merupakan permen yang mempunyai tekstur yang keras, penampilan yang jernih dan biasanya terdiri dari komponen dasar sukrosa dan sirup glukosa serta bahan-bahan lain yang dapat ditambahkan untuk memberikan rasa yang lebih baik. Hard candy pada dasarnya adalah campuran dari gula, sirup glukosa atau gula invert, air flavour dan pewarna. Kebanyakan hard candy dibuat dari sukrosa dan sirup glukosa.

      Di Indonesia sendiri memiliki produksi gula (sukrosa) cukup banyak demikian pula sirup glukosa, hal inilah yang menjadi alasan kami untuk membuat produk permen jenis hard candy. Selain itu bahan baku dari pembuatan hard candy yang sederhana mudah dicari dan proses pembuatannya juga cukup mudah dengan ukuran yang tepat pada komposisi bahan baku serta ketepatan dalam proses pemanasan. Hard candy yang kami buat adalah jenis permen lollipop. Lollipop sendiri adalah permen yang cukup digemari di kalangan masyarakat , anak-anak hingga dewasa. Bentuk dan warna yang menarik serta penggunaan stick lollipop menjadikan ciri khas tersendiri pada permen tersebut. Banyaknya produk-produk permen lollipop yang beredar dipasaran dengan bentuk yang menarik, berbagai macam rasa dan warna, serta kemasan yang menarik menjadi inspirasi bagi kami untuk membuat permen keras jenis lollipop (Faridah, 2008).

      Bahan utama dalam pembuatan perrnen jenis ini adalah sukrosa, air dan sirup glukosa. Sedangkan bahan tambahannya adalah flavor. pewarna, dan zat pengasam. Hal yang perlu diperhatikan dalam penggunaan sukrosa sebagai bahan utama pembuatan permen adalah kelarutannya. Permen yang menggunakan sukrosa murni mudah mengalami kristalisasi. Pada suhu 200C hanya 66.7% sukrosa murni yang dapat larut. Bila larutan sukrosa 80% dimasak hingga 109.60C dan kemudian didinginkan hingga 200C, 66.7% sukrosa akan teriarut dan 13.3% terdispersi. Bagian sukrosa yang terdispersi ini akan menyebabkan kristalisasi pada produk akhir. Oleh karena itu perlu digunakan bahan lain untuk meningkatkan kelarutan dan menghambat kristalisasi, misalnya sirup glukosa dan gula invert.

      Cara Pembuatan

      Resep Hard Candy :

      • 2 cup sukrosa (500cc)
      • 1/2 cup air (250 cc)
      • ¾ cup glukosa (190 cc)
      • ¼ teaspoon cream tar-tar
      • Perasa secukupnya
      • Pewarna secukupnya
      • Asam sitrat secukupnya

      1. Pengukuran Bahan

      Mengukur bahan-bahan yang diperlukan sebelum membuat candy sesuai dengan formula atau resep (termasuk air, pewarna dan perisa). Pada tahap ini, kelompok kami mengukur jumlah bahan yang digunakan menggunakan gelas ukur (gelas takar).

      2. Pelarutan atau pencampuran

      Air diperlukan untuk melarutkan gula pada tahapan ini namun penggunaan air diusahakan sesedikit mungkin. Kemudian diaduk hingga homogen, kadang-kadang pemanasan awal diperlukan. Kemudian ditambahkan sirup glukosa. Jika telah tercampur seluruhnya dengan baik, pengadukan diperlambat dan mulai dilakukan pemanasan sampai campuran mendidih dan terkondensasi. Pencampuran bahan-bahan pada pengolahan candy dilakukan dengan berbagai cara, tergantung dengan tingkat teknologi yang dimiliki oleh industri. Cara yang paling sederhana adalah pencampuran dengan pengadukan, sedangkan yang paling canggih adalah sistem injeksi pada bagian tengahnya.

      3. Pemanasan atau pemasakan

      Misalnya untuk mendapatkan kadar air produk 3% (berarti kadar gula berkisar 97%) maka pemanasan dilakukan sampai suhu mendidih sekitar 140 -150oC (merupakan titik akhir pemasakan). Untuk proses ini dibutuhkan termometer, juga pengadukan minimal (30–60 rpm). Proses pemanasan berlangsung tergantung jenis candy yang sedang diolah. Untuk hard candy sekitar 150oC, soft candy seperti toffee, permen kunyah sampai mencapai suhu 120 – 130oC dan dipertahankan sampai kadar air 7 – 9%. Seperti halnya teknologi pencampuran, teknologi proses pencetakkan candy juga beraneka ragam, diantaranya adalah teknologi drop, rotary forming die head, depositing dan lollipop. Semua teknologi tersebut dapat disesuaikan dengan variasi bentuk yang diinginkan untuk menambah daya tarik terhadap konsumen, sehingga dibutuhkan seni untuk menghasilkan candy dengan bentuk yang menarik. Dalam pembuatan permen hard candy jika tidak mempunyai termometer dapat menggunakan air es untuk mengetahui bahwa proses pemanasan telah maksimal, jika saat larutan di teteskan ke air es akan membeku dan menjadi keras.

      Setelah dimasak permen akan menjadi kasar tanpa pembentukan kristal dan susah untuk dibentuk lebih lanjut, kecuali dengan menggunakan alat atau mesin. Pada pembuatan permen ini harus dihindari terjadinya pembentukan kristal. Penggunaan wajan yang berbeda akan menghasilkan produk yang berbeda walaupun perbedaannya kecil. Selama proses pemanasan dan pendidihan akan terjadi reaksi Maillard dan pada suhu yang lebih tinggi akan terjadi karamelisasi. Keduanya berkontribusi pada pembentukan flavor dan warna produk candy khususnya ini sangat diharapkan pada toffee atau karamel. Karamelisasi (pencokelatan) akibat pemanasan gula dan reaksi Maillard (pencokelatan) terjadi reaksi antara grup amino dan hidroksi. Selama proses juga terjadi konversi sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa (gula invert).

      4. Pendinginan

      Setelah titik akhir tercapai adonan gula segera dipindahkan ke wadah lain sambil didinginkan. Tambahkan bahan-bahan lain (pewarna, perisa, asam dan lain-lain) secara bertahap sambil diaduk perlahan. Campuran diletakkan diatas nampan atau lempengan stainless steel dan didinginkan sampai konsistensi memadat atau suhu 40 – 43oC kemudian dipotong bentuk lempeng atau digunakan sebagai pelapis pada produk gula-gula lainnya yang dibentuk menjadi bentuk batang. Tetapi saat ini sebagian besar dibentuk dan dikemas satu persatu sebagai gula-gula. Saat ini proses pemotongan dan pengemasan dilakukan bersamaan pada unit pengolahan yang sama.

      5. Pencetakan

      Pada saat sirup menjadi plastis (mengental karena dingin) pencetakan dapat dilakukan. Setelah pencetakan pendinginan dilakukan lebih lanjut sehingga dihasilkan produk yang keras. Tahapan ini kelembaban udara dijaga rendah agar produk tidak menyerap air.

      6. Pengemasan

      Pengemasan bertujuan untuk mempertahankan kualitas produk dan memperbaiki penampilan. Syarat kemasan yang baik :

      • Tidak dapat ditembus gas
      • Dapat dikelim dengan panas
      • Tidak dapat ditembus cahaya
      • Plastis
      • Tahan tekukan
      • Tahan gesekan
      • Dapat dicetak
      • Menarik

      Bahan kemasan yang paling banyak pada produk candy adalah plastik polipropilene (PP) dan polivinil klorida (PVC). Tahapan proses pengolahan candy tidak sama pada semua jenis candy. Cotton candy dan jenis candy kristalin berbeda dengan candy non kristalin. Untuk jenis hard candy, tipe pengemas yang digunakan adalah kemasan individual. Tipe ini akan melindungi permen dari terbentuknya butiran-butiran atau kelengketan karena penyerapan uap air dari atmosfer. Bahan pengemas untuk permen meliputi foil yang dilapisi LDPE, PVDC, selophan, plastik polietilen serta paduan aluminium foil dan kertas glasin (Wax paper) (Faridah,2008).

      Kerusakan-kerusakan yang Terjadi Pada Kembang Gula

      Kristalisasi

      Masalah utama selama penyimpanan produk gula adalah terbentuknya Kristal-kristal kecil yang biasa dikenal dengan graining, yang menyebabkan produk tidak diterima. Hal ini dikarenakan rekristalisasi sukrosa, yang merupakan bentuk yang sangat sederhana dan dianggap sebagai perpindahan dari molekul ke nukleus (Mc Donald, 1984). Graining atau kristalisasi dengan disertai berkurangnya mutu rupa dan tekstur telah disebutkan diatas, masalah ini disebabkan oleh salah satu dari hal berikut ini :

      - Kurangnya ahli dalam formulasi.

      - Kondisi penyimpanan yang jelek yang menyebabkan terserapnya air dipermukaan produk dan

      menyebabkan kristalisasi.

      - Kristalisasi koloid pelindung seperti gelatin dan sebagainya. (Buckle, et al., 1987).

      Sticky

      Kesalahan yang mungkin terjadi pada pembuatan produk gula adalah produk gula tersebut menjadi lengket (sticky). Produk-produk gula tersebut menyerap air dari udara yang disebabkan oleh :

      • Terlalu banyak kandungan invert.
      • RH ruang penyimpanan terlalu tinggi. Ruang penyimpanan sebaiknya mempunyai RH 45 %
      • atau kurang. Produk-produk gula tersebut sebaiknya dibungkus (dikemas) pada suhu 32oC.
      • Bahan pembungkus yang tidak cocok, transfer kelembaban uap air dari pembungkus produk
      • gula dan kantong pembungkus terlalu tinggi.
      • Kondisi kelembaban pada batas penjualan (juga berhubungan dengan poin 3) (Minifie, 1989).

      Masalah yang sering terjadi pada produk-produk gula adalah stickiness dan graining. Stickiness terjadi karena kadar air kembang gula sehingga kembang gula lebih bersifat higroskopis. Masalah ini dapat diatasi dengan menggunakan sirup glukosa dan sukrosa. Tetapi rasio antara sukrosa dan sirup glukosa perlu disesuaikan, karena kesalahan rasio kedua bahan tersebut dapat menyebabkan graining (mengkristal). Penyimpanan pada suhu dan RH yang tinggi juga dapat menimbulkan masalah pelengketan dan graining, karena kembang gula menyerap air, sehingga RH penyimpanan harus dijaga agar tidak lebih dari 45 %. Kembang gula diharapkan tidak lengket atau tidak mengkristal ketika diterima oleh konsumen, maka ketepatan formula dan pengontrolan proses sangat penting (Anonymous, 2011).

      Kerusakan Mikroorganisme

      Coklat dan produk-produk gula biasanya tidak peka terhadap serangan mikroorganisme perusak, karena berkadar air rendah dan oleh karena ERH-nya juga rendah. Akan tetapi fermentasi ragi dapat terjadi bila kandungan padatan dibawah 75% dan pencemaran dengan mikroorganisme osmofilik yang sesuai misalnya:[Zygosaccharomyces sp] telah terjadi. Kapang dapat tumbuh jika misalnya terjadi pengembunan air pada produk karena perubahan suhu yang besar (Buckle, et al, 1987).

      Karamelisasi

      Bila suatu larutan glukosa diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat, demikian juga dengan titik didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga seluruh air menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan terus dilakukan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang lebur. Titik lebur sukrosa adalah 160oC (Winarno, 1992). Bentuk dari pigmen karamel disebut reaksi browning nonenzimatis dengan kehadiran komponen nitrogen. Ketika gula dipanaskan tanpa air atau dipanaskan dalam bentuk larutan yang berkonsentrasi tinggi, rangkaian reaksi yang terjadi akhirnya akan membentuk karamel (de Man, 1980). Pencegahan browning nonenzimatis ada beberapa cara yang dapat dilakukan, yaitu :

      • Penurunan suhu, karena browning ini disebabkan oleh suatu panas, dengan penurunan suhu
      • dapat dicegah atau dikurangi terjadinya browning.
      • Pengurangan kandungan air, reaksi browning tergantung dari adanya air, sebab itu pengurangan
      • kadar air dengan proses dehidrasi dapat menjegah browning.
      • Penggunaan inhibitor kimia, banyak zat-zat kimia yang dapat mencegah browning nonenzimatis seperti sulfit, bisulfit dan garam-garam dapur (Apandi, 1984).
      DAFTAR PUSTAKA

      Anonymousa.2010 Pengaruh Penambahan Bubuk Gambir (Uncaria gambir Roxb) dan Gula Invert terhadap Mutu Hard Candy. http://jag-uank.blog.friendster.com/. Diakses pada tanggal 26 Maret 2011.

      Anonymousb. 2010. Pengetahuan tentang Jenis-Jenis Candy (Permen) http://nurzanepastry.blogspot.com. Diakses pada tanggal 26 Maret 2011

      Anonymousc.2011. Teknologi Pangan dan Agroindustri. Volume I, Nomor 1-12. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Diakses pada tanggal 26 Maret 2011.

      Anonymousd.2011. Perisa. http://www.susukolostrum.com/templates/.Diakses pada tanggal 26 Maret 2011.   

      Anonymouse.2011. Pewarna. http://idkf.bogor.net/yuesbi/e-DU.KU/edukasi.net/.Diakses pada tanggal 26 Maret 2011

      Apandi, M., 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Alumni:Bandung

      Buckle, K. A., R. A Edward, G. H. Fleet and M. Wootton, 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah: H. Purnomo dan Adiono, UI-Press: Jakarta

      De Man, J.M., 1980. Kimia Makanan. Penerjemah: K. Padmawinata. ITB: Bandung

      Faridah,Anni dkk. 2008. Patiseri Jilid 3. Departemen Pendidikan Nasional: Jakarta

      Gaman, P.M dan K.B. Sherrington, 1994. Ilmu Pangan. Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Diterjemahkan oleh M.Sardjito, S. Nuriaki. A. Murdiati. Sardjono. Fakultas Teknologi Pertanian UGM. Gajah Mada University Press:Yogjakarta

      Isabella, 2010. Zat Aditif pada Makanan. http://isabellasupardi.wordpress.com/. Diakses pada tanggal 26 Maret 2011

      MC. Donald, M., 1984. Uses of Glucose Syrups in The Food Industry. Elsevier Applied Science Pub., Ltd:Essex.

      Minifie, B. W., 1989. Chocolate, Cocoa and Confectionery. Van Nostrand Reinhold: New York

      Winarno, F.G., 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta

      18 April 2010 | Categories: ILMU DAN TEKNLOGI PANGAN | 2 Komentar »

      SOFT CANDY YOGHURT

      SOFT CANDY YOGHURT

      Banyak sekali permen yang ada dipasaran saat ini. Mulai dari permen karet, permen pelega tenggorokan, permen kopi, dan masih banyak lagi produk permen lainnya. Salah satu permen yang ada yaitu permen dengan aneka rasa buah. permen ini memiliki aneka cita rasa buah yang bermacam macam. Fruittella Yogurt adalah sebuah permen yang memiliki rasa buah yang enak dengan rasa buah yang bermacam – macam. Saat ini banyak sekali pengembangan produk pangan fungsional yang bermanfaat bagi kesehatan. Seiring dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi, telah mengubah paradigma sebagian konsumen terhadap produk pangan. Pangan tidak hanya berfungsi sebagai pemberi rasa kenyang, tetapi juga harus memberikan efek positif bagi kesehatan. Kepedulian konsumen yang tinggi terhadap kesehatan ini, memacu pihak produsen untuk mengembangkan lebih banyak lagi produk pangan fungsional, tidak terkecuali pada produk permen. Beberapa dekade terakhir ini telah banyak dikembangkan permen fungsional, salah satunya yang tidak menyebabkan kerusakan gigi. Permen ini dibuat dari bahan pemanis rendah kalori seperti sorbitol, xylitol, dan lain-lain.

      Produk confectionery lainnya adalah Karamel atau Toffee (termasuk soft candy) dan cotton candy (permen tradisional). Pembuatan candy merupakan manipulasi gula/cokelat untuk mendapatkan tekstur tertentu. Prinsipnya yaitu mengontrol kristalisasi gula/cokelat dan rasio gula – air.

      Pada tugas mata kuliah snack candy ini, kelompok kami akan membuat soft candy berbasis yoghurt. Salah satu jenis softcandy adalah permen kunyah. Sesuai namanya, permen ini bertekstur lebih lunak dan dapat dikunyah/chew saat dikonsumsi dengan cara mengunyah dan ditelan, berbeda dengan permen karet (bubble gum) yang juga dikunyah, namun umumnya tidak untuk ditelan. Permen jenis ini memiliki kadar air yang relative tinggi (6 – 8 %). Bahan dasar utamanya tetap sukrosa dan sirup glukosa. Namun untuk membentuk tekstur yang chewy, biasanya dicampurkan lemak, gelatin, emulsifier dan bahan tambahan lainnya.

      Yoghurt merupakan produk fermentasi susu dengan menggunakan biakan campuran Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus Thermopillus. Yoghurt pertama kali dibuat di daerah Balkan, Turki dengan menggunakan susu kambing dan domba. Yoghurt mempunyai beberapa keistimewaan bila dikonsumsi, diantaranya mudah dicerna dan dapat mencegah pertumbuhan bakteri patogen dalam usus oleh hasil metabolisme starter bakteri yang terkandung dalam yoghurt..

      Salah satu parameter mutu yang sangat berperan dalam menampilkan karateristik permen kunyah adalah tekstur. Sensasi yang didapatkan saat mengkomsumsi permen kunyah pada dasarnya adalah perpaduan tekstur dan flavor. Dari tekstur bisa dirasakan sensasi kenyal, keras, lembut, empuk, atau alot dan lengket, halus atau kasar berpasir,dan lainnya. Selain itu permen kunyah dapat dibuat dengan berbagai cita rasa dan aroma yang ditambahkan, bahkan ada pula yang menambahkan sensasi dingin, menyengat dan sebagainya.

      Tekstur yang timbul sangat ditentukan oleh struktur kristal yang terbentuk, yang dapat diarahkan sesuai industri dengan cara mengatur komposisi bahan dan jenis aplikasi teknologi pembuatan yang digunakan. Pada hard candy proses kristalisasi dicegah sedemikian rupa dengan mengatur komposisi sukrosa dan sirup glukosa, sehingga setelah proses pemasakkan dan pendinginan terbatas, langsung dilanjutkan ke proses pencetakkan. Sedangkan proses pembuatan permen kunyah berbeda, di mana setelah proses pemasakan, dilakukan proses pendinginan, menggunakan cooling drum atau cooling table. Yang kemudian dilanjutkan dengan proses pulling/beating yang bertujuan untuk rekristalisasi.

      Pada teknologi modern, setelah proses pemasakan yang bersifat kontinyu, adonan akan langsung masuk ke rangkaian mesin selanjutnya yang berupa screw sangat besar yang dilapisi dinding pendingin. Di dalam mesin ini adonan akan menjalani proses pulling/beating sambil didinginkan, sehingga diharapkan terjadilah proses kristalisasi yang sempurna. Proses ini akan menghasilkan adonan bertekstur halus dan lembut. Jika dilihat dibawah mikroskop akan tampak kristal yang sangat halus ukurannya dengan penyebaran yang homogen.

      CARA PEMBUATAN , METODE DAN BAHAN

      Bahan Utama Pembuatan Candy

      a. Sukrosa

      Sukrosa merupakan senyawa kimia yang termasuk dalam golongan karbohidrat, memiliki rasa manis, berwarna putih, bersifat anhidrous dan kelarutannya dalam air mencapai 67,7% pada suhu 20°C (w/w). Komponen terbesar yang digunakan dalam industri konfeksioneri adalah gula pasir (sukrosa). Sukrosa adalah disakarida yang apabila dihidrolisis berubah menjadi dua molekul monosakarida yaitu glukosa dan fruktosa. Secara komersial gula yang banyak diperdagangkan dibuat dari bahan baku tebu atau bit. Sampai saat ini sukrosa merupakan bahan utama yang paling banyak digunakan untuk pembuatan candy, meskipun belakangan telah banyak dikembangkan candy jenis “sugar free”, yang dipandang memiliki efek lebih baik untuk kesehatan (obesitas, diabetes, gigi).

      Sukrosa memiliki peranan penting dalam teknologi pangan karena fungsinya yang beraneka ragam, yaitu sebagai pemanis, pembentuk tekstur, pengawet, pembentuk citarasa, sebagai substrat bagi mikroba dalam proses fermentasi, bahan pengisi dan pelarut. Penggunaan sukrosa dalam pembuatan hard candy umumnya sebanyak 50 – 70% dari berat total. Gula dengan kemurnian yang tinggi dan kadar abu yang rendah baik untuk hard candy (permen jernih). Kandungan kadar abu yang tinggi akan mengakibatkan peningkatan inversi, pewarnaan dan penembusan selama pemasakan sehingga memperbanyak gelembung udara yang terperangkap dalam massa gula. Selain peningkatan kadar sukrosa akan meningkatkan kekentalan.

      Semakin tinggi suhu pemanasan sukrosa dalam air, maka semakin tinggi pula persentase gula invert yang dapat dibentuk. Pada suhu 20°C misalnya dapat dibentuk 72 % gula invert dan pada suhu 30°C terbentuk hampir 80% gula invert. Gula invert dengan jumlah yang terlalu banyak mengakibatkan terjadinya extra heating sehingga dapat merusak flavor dan warna. Selain itu gula invert yang berlebihan menghasilkan lengket atau bahkan produk tidak dapat mengeras.

      b. Sirup Glukosa

      Perbandingan jumlah sirup glukosa dan sukrosa yang digunakan dalam pembuatan permen sangat menentukan tekstur yang terbentuk. Campuran glukosa dan sukrosa dapat membuat tekstur yang dihasilkan lebih liat, tetapi kekerasannya cenderung menurun. Mengatur perbandingan antara gula dan sirup glukosa merupakan perpaduan ilmiah dan seni yang sangat menarik, untuk mendapatkan tekstur akhir yang diinginkan. Perlu perbandingan yang khas dan tepat untuk kedua bahan utama ini. Jika terlalu banyak gula dan sedikit glucosa akan menjadikan adonan kurang elastis dan mudah putus (short dough) sehingga menyulitkan dalam proses “cut & wrap”, sebaliknya jika terlalu banyak glucosa juga akan menyebabkan adonan terlalu liat.

      Sirup ini digunakan dalam pembuatan candy untuk mengatur tingkat dan kecepatan proses kristalisasi sesuai dengan keinginan industri. Jika hanya larutan gula, akan sangat cepat membentuk kristal pada saat penurunan suhu larutan. Proses kristalisasi belum diharapkan pada proses pencetakkan, karena jika proses kristalisasi telah terjadi terlalu cepat pada saat pencetakkan maka adonan menjadi tidak elastis dan akan pecah saat proses pencetakkan.

      c. Lemak

      Selain butter, janis lemak yang digunakan adalah hardened Palm Kernel Oil, HPKO, dengan karateristik kisaran melting point yang sempit dan tekstur yang rapuh. Umumnya lemak yang digunakan berbentuk hampir solid dalam kondisi suhu ruangan, hal ini memberikan pengaruh pada saat penyimpanan produk akhir di pasaran pada saat musim panas, sehingga tidak mudah meleleh. Namun demikian lemak ini harus meleleh dalam suhu tubuh, terutama dalam mulut karena penggunaan lemak dengan titik cair yang terlalu tinggi umumnya akan memberikan efek “Grease-Coating” (akan membentuk lapisan lemak) di mulut dan kurang menyenangkan.

      Penggunaan lemak umumnya dikombinasikan dengan penggunaan emulsifier seperti soya lecitin atau glyceril monostearate,yang berguna menjaga tingkat stabilitas distribusi yang merata lemak yang terkandung di dalam adonan. Dengan adanya kandungan lemak yang tinggi akan cukup riskan terhadap mutu permen, dimana jika tidak terikat dengan baik lemak akan mudah keluar dari adonan dan permukaan permen, yang dapat mendorong terjadinya oksidasi dan akan menjadi tengik.

      d. Gelatin

      Fungsi dari gelatin adalah sebagai pembentuk gel yaitu mengubah cairan menjadi padatan yang elastis, atau mengubah bentuk sol menjadi gel, mempunyai sifat reversibel yaitu jika gel dipanaskan akan membentuk sol dan bila didinginkan akan membentuk gel kembali. Sifat lain dari gelatin adalah tidak dapat larut dalam air dingin, namun akan mengembang bila terjadi kontak dengan air dan membentuk gelembung-gelembung yang besar. Jika dipanaskan pada suhu + 71°C, gelatin akan larut karena agregat molekul pecah dan akan membentuk dispersi koloid makromolekul.

      Jika konsentrasi gel terlalu tinggi, gel yang terbentuk kaku, tetapi bila konsentrasi gelatin yang digunakan terlalu rendah maka yang terbentuk akan lunak atau tidak terbentuk gel. Gelatin yang diperlukan untuk menghasilkan gel yang memuaskan berkisar antara 5 – 12% tergantung dari kekerasan produk akhir yang diinginkan.

      e. Asam Sitrat

      Asam adalah bahan yang larut dalam air dan menghasilkan ion hidrogen. Asam dibagi menjadi dua macam yaitu asam organik dan asam anorganik. Berfungsi sebagai bahan pemicu rasa, pengasam, antioksidan dan pengemulsi.

      Asam sitrat banyak digunakan karena mudah dicerna, punya rasa asam yang menyenangkan, tidak beracun dan mudah larut. Asam sitrat bertindak sebagai penegas rasa, warna atau menyelubungi after taste yang tidak disukai.

      Di dalam industri pangan, asam sitrat ditambahkan untuk ekstrak flavor, minuman ringan dan permen. Penambahan dilakukan untuk mengatur pH sekitar 5,0 untuk membantu dalam pengawetan, untuk mencegah terjadinya perubahan warna daging kepiting, sebagai sinergis antioksidan pada minyak dan untuk menunda terjadinya pencokelatan pada pengirisan buah.

      f. Air

      Fungsi utama air adalah melarutkan gula, sehingga yang terpenting dipastikan gula larut secara sempurna. Oleh karena itu banyak yang menggunakan gula yang telah dihaluskan guna mempercepat kelarutan gula. Bahan lain yang biasa digunakan adalah emulsifier. Toffee dapat diproduksi tanpa emulsifier karena protein susu sudah berfungsi sebagai emulsifier namun dapat juga menggunakan emulsifier lesitin kedelai atau glycerin monostearat. Tujuan penggunaan emulsifier untuk lebih menstabilkan distribusi lemak dan gula.

      Air yang dipergunakan harus memenuhi syarat sebagai air minum. Nilai pH air juga harus diperhatikan. Jika pH asam dapat menyebabkan inversi sukrosa dan warna gelap, sedangkan jika pH alkali (basa) dapat menyebabkan berkerak.

      g. Gum

      Gum sebagian besar terdapat pada pangan alami dibutuhkan sbagai bahan penting yang dapat berfungsi sebagai bahan pengental, pembentuk gel, dan pembentuk lapisan tipis, serta penggunaan lainnya yang berhubungan dengan fungsi tersebut, yaitu sebagai suspensi, pengemulsi, pemantap emulsi, dan lain-lain.

      Bahan Tambahan Pembuatan Candy

      a. Flavor

      Flavor didefinisikan sebagai gabungan persepsi yang diterima oleh indera kita yaitu bau, rasa, penampilan, sentuhan dan bunyi saat kita mengkonsumsi makanan. Interaksi antara senyawa-senyawa beraroma dalam suatu produk dapat memberi efek sinergisme atau antagonisme (mendominasi atau mempengaruhi karakter lain dalam bahan pangan).

      Perlakuan penambahan flavor ke dalam syrup panas dilakukan dalam jumlah tertentu sehingga produk akhir mengandung berat 0,05 – 0,3% atau 0,1 – 0,2% berat flavor. Tujuan penambahan flavor bukan untuk menutupi kualitas dari bahan pangan yang sebenarnya, tetapi antara lain untuk meningkatkan daya tarik bahan pangan, menstandarisasi produk akhir, meningkatkan flavor yang lemah dan menggantikan flavor yang hilang selama pengolahan.

      Flavor yang baik adalah flavor yang mempunyai tiga komponen yaitu :

      a. Top note : yang memberikan kesan awal

      b. Middle note : sebagai penghubung antara top note dan bottom note

      c. Bottom note : yang menentukan fullness, body dari flavor.

      Golongan ester termasuk kategori pertama, asam termasuk kategori kedua sedangkan vanilin serta maltol termasuk golongan ketiga. Permen bisa mengandung bahan lain yaitu flavor alami, buatandan minyak tanaman dan buah-buahan seperti ; minyak citrus (jeruk), minyak daun, bunga, buah lemon, madu, cherry, menthol, eucalyptus, peppermint dan spearmint.

      b. Pewarna

      Jenis pewarna yang digunakan dalam pembuatan hard candy adalah pewarna alami dan sintetis atau dapat juga berupa agen pengikat dari kelompok alginat, seperti selulosa, gum sayur dan sejenisnya. Pewarna alami seperti carmin, annato, beta-caroten, turmeric, gula bit, ekstrak kulit anggur, caramel dan campuran diantaranya dapat digunakan sebagai pewarna. Penggunaan konsentrasi khusus untuk agen warna sintetik berkisar dari 0,01 – 0,03% dan level 0,1 – 1% untuk warna alami.

      2.3 PROSES PEMBUATAN CANDY

      Secara umum proses pembuatan candy mudah dan sederhana. Proses pembuatan candy ada 6 tahapan penting :

      1. Penimbangan

      Timbanglah bahan-bahan yang diperlukan sebelum membuat candy sesuai dengan formula/resep (termasuk air, pewarna dan perisa). Jangan menggunakan ukuran atau takaran yang tidak pasti misalnya gelas, sendok, mangkuk dan lain-lain.

      2. Pelarutan atau pencampuran

      Air diperlukan untuk melarutkan gula pada tahapan ini namun penggunaan air diusahakan sesedikit mungkin. Kemudian diaduk hingga homogen, kadang-kadang pemanasan awal diperlukan. Emulsifikasi ingredient dilakukan dengan pengocokan pada kecepatan tinggi. Lemak susu dan sirup glucose dicampur terlebih dahulu dan diemulsifikasi sebelum gula ditambahkan untuk menghindari terjadinya lapisan gula

      oleh lemak yang akan menghambat pelarutan gula. Jika telah teremulsifikasi seluruhnya dengan baik pengocokan diperlambat dan mulai dilakukan pemanasan sampai campuran mendidih dan terkondensasi.

      Pencampuran bahan-bahan pada pengolahan candy dilakukan dengan berbagai cara, tergantung dengan tingkat teknologi yang dimiliki oleh industri. Cara yang paling sederhana adalah pencampuran dengan pengadukan, sedangkan yang paling canggih adalah system injeksi pada bagian tengahnya.

      3. Pemanasan/pemasakan

      Pada tahapan ini untuk mengetahui suhu akhir dari pemasakan perlu diketahui hubungan konsentrasi gula dengan titik didih

      Tabel 1. Hubungan konsentrasi sukrosa (%) dengan titik didihnya.

      Persentase sukrosa (%)

      Titik didih (°C)

      30

      40

      50

      60

      70

      80

      90

      95

      97

      98,2

      99,5

      99,6

      100

      101

      102

      103

      106

      112

      123

      140

      151

      160

      166

      171

      Misalnya untuk mendapatkan kadar air produk 3% (berarti kadar gula berkisar 97%) maka pemanasan dilakukan sampai suhu mendidih sekitar 140 -150°C (merupakan titik akhir pemasakan). Untuk proses inidibutuhkan termometer, juga pengadukan minimal (30–60 rpm). Proses pemanasan berlangsung tergantung jenis candy yang sedang diolah. Untuk hard candy sekitar 150°C, soft candy seperti toffee, permen kunyah sampai mencapai suhu 120 – 130°C dan dipertahankan sampai kadar air 7 – 9%.

      Seperti halnya teknologi pencampuran, teknologi proses pencetakkan candy juga beraneka ragam, diantaranya adalah teknologi drop, rotary forming die head, depositing dan lollipop. Semua teknologi tersebut dapat disesuaikan dengan variasi bentuk yang diinginkan untuk menambah daya tarik terhadap konsumen, sehingga dibutuhkan seni untuk menghasilkan candy dengan bentuk yang menarik.

      Setelah dimasak permen akan menjadi kasar tanpa pembentukan kristal dan susah untuk dibentuk lebih lanjut, kecuali dengan menggunakan alat atau mesin. Pada pembuatan permen ini harus dihindari terjadinya pembentukan kristal. Perbedaan tingkat kekerasan toffee dapat terjadi pada perbedaan suhu lebih kurang 0.5 °C.

      Penggunaan wajan yang berbeda akan menghasilkan produk yang berbeda walaupun perbedaannya kecil. Dianjurkan melakukan beberapa percobaan untuk menentukan pemasakan yang tepat. Alternatif lain tekstur toffee dapat diamati dengan mengukurnya menggunakan penetrometer. Ini biasaanya dilakukan selama beberapa jam dengan suhu yang konstan. Dalam arti lain pengamatan rutin terhadap tekstur mungkin akan lebih tepat dilakukan dari pada penentuan susu dari pada parameter lainnya.

      Selama proses pemanasan dan pendidihan akan terjadi reaksi Millard dan pada suhu yang lebih tinggi akan terjadi karamelisasi. Keduanya berkontribusi pada pembentukan flavor dan warna produk candy khususnya ini sangat diharapkan pada toffee/karamel. Karamelisasi (pencokelatan) akibat pemanasan gula dan reaksi Maillard (pencokelatan) terjadi reaksi antara grup amino dan hidroksi. Selama proses juga terjadi konversi sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa (gula invert).

      Selain peralatan dengan sistem “batch”, saat ini tersedia peralatan sistem kontinu yang memungkinkan proses berlangsung secara kontinu mulai dari emulsifikasi, pemasakan sampai pencetakan dan pengemasan. Peralatan tersebut dilengkapi dengan system pengaturan dan pengamatan suhu sehingga proses lebih mudah dikontrol untuk mendapatkan produk akhir sesuai yang diinginkan.

      4. Pendinginan

      Setelah titik akhir tercapai adonan gula segera dipindahkan ke wadah lain sambil didinginkan. Tambahkan bahan-bahan lain (pewarna, perisa, asam dan lain-lain) secara bertahap sambil diaduk perlahan. Pada pembuatan toffee, setelah pendidihan selesai sumber panas dimatikan dan sesegera mungkin campuran dikeluarkan dari wajan untuk menghindari proses karamelisasi lanjutan dan kemudian didinginkan. Campuran diletakkan diatas nampan atau lempengan stainless steel dan didinginkan sampai konsistensi memadat atau suhu 40 -43°C kemudian dipotong bentuk lempeng atau digunakan sebagai pelapis pada produk gula-gula lainnya yang dibentuk menjadi bentuk batang. Tetapi saat ini sebagian besar dibentuk dan dikemas satu persatu sebagai gula-gula. Saat ini proses pemotongan dan pengemasan dilakukan bersamaan pada unit pengolahan yang sama.

      5. Pencetakan

      Pada saat sirup menjadi plastis (mengental karena dingin) pencetakan dapat dilakukan. Setelah pencetakan pendinginan dilakukan lebih lanjut sehingga dihasilkan produk yang keras. Tahapan ini kelembaban udara dijaga rendah agar produk tidak menyerap air.

      6. Pengemasan

      Pengemasan bertujuan untuk mempertahankan kualitas produk dan memperbaiki penampilan. Syarat kemasan yang baik :

      • Tidak dapat ditembus gas

      • Dapat dikelim dengan panas

      • Tidak dapat ditembus cahaya

      • Plastis

      • Tahan tekukan

      • Tahan gesekan

      • Dapat dicetak

      • Menarik

      Bahan kemasan yang paling banyak pada produk candy adalah plastik polipropilene (pp) dan polivinil klorida (pvc).

      Proses Pembuatan Soft Candy

      DAFTAR PUSTAKA

      Cahyadi, Wisnu. 2008. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara : Jakarta

      Faridah, Anni. 2008. Patiseri Jilid 3. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah kejuruan : Jakarta

      Kusnandar, Feri. 2010. Reaksi Pencoklatan dalam Pangan. http://itp.fateta.ipb.ac.id/id/index.php?option=com_content&task=view&id=142&Itemid=94 Diakses tanggal 4 Maret 2011

      18 April 2010 | Categories: ILMU DAN TEKNLOGI PANGAN | 2 Komentar »

      PERMEN NOUGAT

      PERMEN NOUGAT

      Latar Belakang

      Permen adalah sejenis gula-gula (confectionary) yang dibuat dengan mencairkan gula di dalam air. Perbedaan tingkat pemanasan menentukan jenis permen yang dihasilkan seperti suhu panas menghasilkan permen keras, suhu menengah menghasilkan permen lunak, dan suhu dingin menghasilkan permen kenyal. Permen dinikmati karena rasa manisnya. (Anonimuos, 2009)

      Permen sangat lekat dengan anak-anak. Bagi mereka, permen merupakan makanan kecil yang mengasyikkan. Apalagi dengan bentuk, warna serta rasa yang beragam. Secara umum, permen yang banyak beredar di kalangan masyarakat berjenis permen keras (hard candy) dan lunak (soft candy) (Admi, 2009).

      Nougat berasal dari bahas Belanda yang berarti kacang. Kacang tanah digiling dicampur gula kemudian dimasak untuk dijadikan karamel. Kacang pistachio, almond, hazelnut plus buah buahan kering lainnya. Tekstur nougat berbeda-beda, ada yang lunak ada yang keras tergantung bahan yang dipakai. Tidak hanya tekstur, warnanya pun bisa berbeda. Nougat putih terbuat dari putih telur, sedangkan nougat cokelat dibuat dari gula carame. Agar karamel tidak terlalu lengket digiling kembali hingga gumpalan-gumpalan kacang pecah dan lebih lembut, permen traditional bernama Nougat ini berasal dari perancis. Tradisi produksi lokal nougat kembali beberapa ratus tahun. Ini merupakan kebanggaan utama masyarakat prancis, tradisi memproduksi Montelimar nougat dikenal dengan di buatka monument. Di indonesia banyak terdapat jenis kacang kacang dan madu maka kelompok kami berinisiatif untuk mencoba memanfaatkan potensi tersebut untuk pembuatan permen nougat, selain itu karena permen juga di gemari semua golongan baik tua ataupun muda.

      • Pengertian Nougat


        Nougat merupakan sebuah permen yang terbuat dari gula atau madu, kacang panggang (badam, kenari, pistachio atau hazelnut, namun bukan kacang tanah) dan beberapa buah kering. Nougat dapat berbentuk lunak atau keras tergantung bahan yang dipakai, nougat juga dipakai sebagai isi batang permen atau cokelat. (Anonimous, 2010)

        Ada dua macam nougat: putih dan cokelat. Nougat putih dibuat dari putih telur yang dikocok sampai halus, sedangkan nougat cokelat (Perancis: Nougatine) terbuat dari gula yang menjadi karamel dan memiliki tekstur keras, kadang garing. Nougat berasal dari bahasa Prancis, orang Italia menyebutnya Torrone, sedangkan orang Spanyol menyebutnya Turron. (Anonimous, 2010)

        Bradley (2007) menyatakan bahwa nougat merupakan jenis permen atau kembang gula yang mirip dengan dengan karamel yang dicampur dengan putih telur kocok untuk memberikan konsistensi berongga dan biasanya ditambahkan kacang tanah atau kombinasi antara kacang tanah dan buah-buahan. Komposisi nougat yang mulai dikembangkan sejak tahun 1900an secara umum terdiri dari gula, sirup jagung, kacang tanah, putih telur kocok, vanili, dan air. Pada perkembangannya beberapa bahan yang dibutuhkan untuk membuat nougat dapat disubstitusi dengan bahan lain seperti sirup jagung yang dapat diganti dengan glukosa atau putih telur yang diganti dengan gelatin.

      • Proses Pembuatan Permen Nougat

      Komposisi:

      • Gula pasir 450 gram
      • Sirup jagung 245 ml
      • Madu 125 ml
      • Air 50 ml
      • 2 putih telur
      • 2 sdt garam
      • 2 sdt vanili
      • Kacang kenari 65 gram, sangrai cincang kasar
      • Almond 65 gram
      • Kismis 65 gram

      Cara membuat :

      • Tempatkan gula pasir, sirup jagung, madu, vanili dan air ke dalam panci sedang kemudian masak diatas api sedang sampai mendidih. Aduk seluruh bahan hingga gula larut sempurna, lalu gunakan kuas basah untuk menyeka sisi panci agar tidak terjadi Kristal gula. Dengan menggunakan termometer atur suhu larutan sirup sampai 120 derajat celcius tanpa diaduk.
      • Kocok putih telur dengan mixer sampai putih telur menjadi kaku.
      • Tuang seperempat cangkir sirup gula yang telah mencapai suhu yang diinginkan ke dalam putih telur yang telah kaku. Kemudian mixer kembali selama 5 menit dengan kecepatan tinggi.
      • Selama pengocokan putih telur dan seperempat sirup gula yang panas, lanjutkan memasak sisa sirup gula hingga suhu sirup gula mencapai 150 derajat celcius.
      • Setelah sirup gula yang telah mencapai suhu yang diinginkan, tuangkan sirup gula tersebut ke dalam putih telur yang telah dikocok. Kemudian mixer kembali dengan kecepatan tinggi hingga tercampur sempurna mengkilap dan saat diangkat lengket membentuk pita tebal.
      • Tambahkan bahan isi yaitu kacag kenari, almond dan kismis. Kemudian aduk hingga merata.
      • Tuangkan adonan nougat yang sudah jadi ke dalam loyang cetakan, kemudian diratakan.
      • Diamkan nougat hingga mengeras. Setelah mengeras keluarkan nougat dari loyang cetakan dan dapat disajikan.

      Diagram Alir Proses Pembuatan Permen Nougat


      • Pengembangan Produk

        Produk baru diartikan sebagai produk baru bagi perusahaan, modifikasi dari produk yang sudah ada, duplikat dari produk pesaing, produk yang diakuisisi dan produk asli innovatif. Produk baru diperkirakan bisa memberi sebuah proporsi yang tinggi bagi pertumbuhan perusahaan dan kadang-kadang memberikan kontribusi utama terhadap laba bisnis keseluruhan. Pengembangan yang berhasil dari sebuah produk baru membutuhkan perencanaan sistematis, untuk mengkoordinasikan banyak keputusan, kegiatan-kegiatan dan fungsi-fungsi penting untuk menggerakkan idea produk baru ke keberhasilan komersial. Pada tahap pengembangan, produk yang telah dianalisis secara bisnis diproduksi secara besar-besaran dan mengembangkan lini produk. Produk baru akan lebih diperhitungkan jika dalam memproduksinya didukung dengan penggunaan fasiltas produksi, tenaga kerja dan manajemen yang baik. Pengembangan produk yang paling pesat selain teknologi adalah dibidang makanan. Banyak inovasi dan kreasi dikembangkan pada produk makanan, mulai dari proses pembuatan, bentuk, nutrisi dan juga kemasan.

        Salah satu jenis permen yang merupakan permen khas Negara Perancis adalah nougat. Nougat bagi sebagian besar orang secara sederhana diartikan sebagai permen dengan resep sederhana yang terdiri dari tidak lebih dari putih telur, gula atau madu, dan kacang. Namun dengan asumsi seperti itu sebagian perusahaan permen, mengembangkan ide untuk beberapa variasi dari nougat di luar sana, sehingga nougat bisa mengandung malt barley, tepung gandum, dan protein kedelai juga.

        Salah satu ide yang dipilih adalah produk dengan pengembangan bentuk nougat. Nougat yang dikenal dipasaran Indonesia saat ini adalah dengan bentuk kubus (kotak) atau persegi. Dalam hal ini orang biasanya salah menafsirkan nougat sebagai coklat karena bentuknya yang relatif sama. Nougat dengan bentuk seperti lollipop masih jarang ditemukan dipasaran. Kelebihan nougat dengan bentuk lollipop ini akan terkesan lebih unik dan baru serta masih memiliki sisi praktis. Bisa juga nougat yang berbentuk kubus (kotak) atau persegi yang orang biasanya menafsirkannya sebagai coklat dilapisi dengan layer tebal dari coklat sehingga terdapat kesan coklat diluar dan gurih nougat didalam. Kelebihan nougat dengan pengembangan ini adalah ini akan terkesan lebih unik dari segi estetika dan lebih enak karena adanya lapisan coklat yang tebal .

        Berikut contoh gambar bentuk produk baru permen nougat :

      Nougat Lollipop


      Resep pembuatan Lolly Nougat adalah sebagai berikut:

      Bahan:

      200 gram cokelat putih

      1 sdm mentega

      50 ml susu kental manis

      100 gram susu bubuk

      200 gram kacang tanah, sangrai, cincang kasar

      Cara Membuat:

      * Tim cokelat dan mentega hingga mencair, masukkan susu kental manis dan susu bubuk, aduk rata.

      * Tambahkan kacang tanah cincang, aduk rata.

      * Bentuk bulat dan tusuk dengan tusukan plastik, simpan dalam lemari es.

      * Bila ingin menyajikan, bungkus setiap permen dengan plastik bening.

      Layer Choco Nougat


      Resep pembuatan Layer Choco Nougat adalah sebagai berikut:

      Bahan:

      200 gram cokelat putih

      200 gram cokelat yang telag dicairkan

      1 sdm mentega

      50 ml susu kental manis

      100 gram susu bubuk

      200 gram kacang tanah, sangrai, cincang kasar

      Cara Membuat:

      * Tim cokelat dan mentega hingga mencair, masukkan susu kental manis dan susu bubuk, aduk rata.

      * Tambahkan kacang tanah cincang, aduk rata.

      * Bentuk dalam cetakan, kemudian didinginkan dalam lemari es.

      *Nougat yang telah beku (mengeras), dicelupkan dalam coklat cair dan didinginkan lagi dalam lemari es

      DAFTAR PUSTAKA

      Admi. 2009. Permen Yang Keras atau Lunak. http://www.halalguide.info/2009/04/20/permen-yang-keras-atau-lunak/. Diakses tanggal 22 Maret 2011.

      Anonimous. 2009. Permen. http://id.wikipedia.org/wiki/Permen. Diakses tanggal 22 Maret 2011.

      Anonimuos. 2010. Nougat. http://id.wikipedia.org/wiki/Nougat. Diakses tanggal 22 Maret 2011.

      Anonymous. 2011. Super Candy. http://translate.google.co.id/translate?hl=id&langpair=en|id&u=http://www.super.com.co/sitio_supe/index.php%3Foption%3Dcom_content%26view%3Darticle%26id3D9%26Itemid%3D10%26lang%3Den. Diakses tanggal 22 Maret 2011.

      Bradley, Alice. 2007. The Candy Cook Book. http://www.candymaking,net. Diakses tanggal 4 Maret 2011.

      Narty. 2009. Lollu Nougat Coklat. http://dapurpunyaku.blogspot.com/2009/12/lolly- nougat-cokelat.html. Diakses tanggal 22 Maret 2011.

      18 April 2010 | Categories: ILMU DAN TEKNLOGI PANGAN | 2 Komentar »

      PERMEN JELLY

      PERMEN JELLY

      Latar Belakang

      Belakangan ini trend makanan mulai menuju kearah makanan fungsional. Dimana makanan yang dikonsumsi oleh seseorang tidak hanya memberikan efek kuantitas atau mengenyangkan melainkan juga memberikan efek kesehatan yang positif. Produk-produk pangan fungsionalsedang naik daun, mulai dari roti tinggi serat, hingga susu yang memiliki kandungan asam lemak esensial.

      Namun, perkembangan ini belum nampak pada perkembangan produk confectionery. Produk-produk berkalori tinggi ini belum banyak yang melebarkan sayap ke trend functional food karena alasan tertentu. Produk yang berbasis gula ini banyak diminati oleh semua kalanagan usia, dan ketika mengkonsumsinya selalu berlebihan. Padahal kalori yang dihasilkan pada produk tersebut cukup tinggi. Hal inilah yang memicu timbulnya ketidaksesuaian kinerja fungsional tubuh kita karena pola konsumsi yang kurang baik. Contohnya saja dapat kita lihat pada penderita diabetes tipe 2 yang disebabkan karena pola konsumsi yang buruk.

      Selain menimbulkan penyakit-penyakit yang cukup berat, konsumsi produk tinggi gula ini dapat memicu timbulnya caries gigi yang sering terjadi pada anak-anak. Sehingga seorang ibu selalu khawatir ketika anaknya mengkonsumsi permen karena kandungan gulanya yang cukup tinggi tersebut. Ada berbagai macam jenis permen yang sangat digemari baik oleh anak-anak maupun oleh orang dewasa,antara lain hard candy, soft candy, permen cokelat, permen jelly, nougat, marsmallow, dan lain sebagainya.

      Salah satu jenis permen yang ingin penulis kembangkan adalah permen jelly. Permen jelly ini memiliki karakteristik mempunyai tekstur dan kekenyalan tertentu, chewy yang bervariasi dari agak lembut hingga agak keras (Kurniasari, 2010). Permen jelly yang akan kita kembangkan adalah permen jelly rosella. Rosella dipercaya memiliki kandungan antioksidan dan vitamin yang cukup banyak sehingga dapat memberikan efek fungsional.

      Dengan menggunakan sentuhan teknologi yang sederhana kita dapat meningkatkan nilai jual rosella yang selama ini terbat5as hanya dikembangkan dalam pembuatan the ataupun sirup. Dengan menciptakan suatu terobosan produk confectionery tersebut dan dilengkapi dengan sentuhan kemasan yang sangat provokatif, maka permen jelly rosella ini akan dapat dinikmati oleh semua golongan usia dan semua golongan strata ekonomi tanpa terkotak-kotak pada golongan tertentu.

      Rosella

      Rosella yang selama ini dikenal sebagai bunga, sebenarnya adalah kelopak buah. Karena bentuknya seperti bunga (terlebih jika telah dikeringkan), maka orang menyebutnya bunga Rosella. Kelopak bunga Rosella memiliki efek farmakologis yang bermanfaat seperti diuretik (melancarkan air seni), onthelmintic (membasmi cacing), antibakteri, antiseptik, antiradang, menurunkan panas, meluruhkan dahak, menurunkan tekanan darah, mengurangi kekentalan darah, dan menstimulasi gerak peristaltik usus. Daun, buah, dan bijinya juga berperan sebagai diuretik, antisariawan, dan pereda nyeri. Kelopak Rosella dapat mengatasi panas dalam, sariawan, kolesterol tinggi, hipertensi, gangguan jantung, sembelit, mengurangi resiko osteoporosis, dan mencegah kanker darah (Sinar Tani, 2011).

      Bunga rosella sendiri mengandung 260-280 mg vitamin C, vitamin D, B1 dan B2 pada setiap 100 gramnya. Teh rosella sendiri mengandung kalsium yang begitu tinggi sekitar 486 mg / 100 gr. Selain itu juga mengandung Magnesium, Omega 3 , Vitamin A, Iron, Potasium, Beta Caroteen & Asam Esensial. Melihat kandungannya saja sudah terlihat begitu besar manfaat yang akan didapat (Anonymous, 2010).

      Rosella merah mengandung gosipetin, antosianin dan glukosid hibiscin. Dalam pengobatan tradisional sering digunakan/dipercaya untuk mengatasi atau mencegah penyakit Kanker dan Radang, mengendalikan tekanan darah, melancarkan peredaran darah, menurunkan kekentalan darah, menurunkan tekanan darah, dan menstimulasi gerakan usus, penyakit jantung, hipertensi, sakit saraf, sakit pencernaan. Selain itu, dapat mencegah terbentuknya batu ginjal dan melancarkan buang air besar atau sebagai peluruh air seni (Anonymous, 2010).

      Sukrosa

      Sukrosa atau sering disebut dengan gula pasir merupakan salah satu bahan yang ditambahkan pada proses pembuatan permen jelly. Penambahan sukrosa pada pembuatan permen jelly ini memiliki fungsi untuk memberikan rasa manis, dan dapat pula sebagai pengawet, yaitu dalam konsentrasi tinggi menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara menurunkan aktivitas air dari bahan pangan (Anonymousb, 2010). Adapaun struktur molekul dari sukrosa dapat kita lihat pada gambar di bawah ini:

      Struktur Sukrosa

      Menurut Anonymousb (2007) menyatakan bahwa pemanasan sukrosa menyebabkan gula terurai menjadi glukosa dan fruktosa yang disebut gula invert. Sukrosa yang mengalami proses pemanasan berlanjut akan mengalami kristalisasi gula. Gula kristal berfungsi untuk proses kristalisasi balik adonan permen sehingga diperoleh produk akhir berupa padatan. Pencegahan proses kristalisasi dapat dilakukan dengan mengkombinasikan pemakaian sukrosa dengan monosakarida seperti glokosa dam fruktosa. Penggunaan glikosa dan fruktosa dalam pembentukan gel akan menghasilkan tekstur yang lebih liat, tetapi sifat kekerasan permen cenderung menurun.

      Sirup Glukosa

      Sirup Glokusa adalah produk yang berbentuk cairan kental dan jernih dengan kadar glukosa tinggi yang umumnya diperoleh dari proses enzimati pati. Menurut Anonymousb (2007), keuntungan penggunaan sirup glukosa dalam pengolahan terutama dalam permen dapat memperbaiki viskositas, kecemerlangan warna menjadi lebih baik, memperbaiki ketahanan (keawetan) produk akhir diantaranya tahan disimpan lebih lama, kesegaran lebih terjamin dan mencegah kristalisasi gula. Penggunaan campuran sirup Glukosa yang optimum akan menghasilkan kekenyalan, kekerasan dan rasa manis yang disukai, namun pada jumlah sirup Glukosa yang tetap peningkatan sukrosa dapat menyebabkan permen menjadi keras. Untuk melihat karakteristik sirup glukosa dapat kita lihat pada gambar di bawah ini.

      Sirup Glukosa

      Asam Sitrat

          Penambahan asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam dan mencegah kristalisasi gula. Selain itu asam sitrat juga berfungsi sebagai katalisator hidrolisa sukrosa ke bentuk gula invert selama penyimpanan serta penjernih gel yang dihasilkan. Keberhasilan pembuatan permen jelly tergantung dari derajat keasaman untuk mendapat pH yang diperlukan. Nilai pH dapat diturunkan dengan penambahan sejumlah kecil asam sitrat.

      Penambahan asam sitrat dalam permen jelly beragam tergantung dari bahan baku pembentuk gel yang digunakan. Banyaknya asam sitrat yang digunakan dalam permen jelly berkisar 0,2-0,3 % (Anonymousc, 2007). Untuk lebih memahami bagaimana karakteristik fisik dari asam sitrat dapat dilihat pada gambar dibawah ini.

      Asam Sitrat

      Bahan Pelapis

      Permen jelly memiliki sifat yang mudah lengket karena sifat higroskopis dari gula pereduksi yang membentuk permen. Menurut Anonymousb(2007) kondisi tersebut dapat diatasi dengan memberikan bahan pelapis berupa tepung pati kering untuk lapisan luar yang tahan lama dan menghasilkan bentuk gel yang baik. Kombinasi tepung tapioka dan tepung gula pasir dengan perbandingan 1 : 1 sebagai berfungsi sebagai pelapis juga memberikan rasa manis pada permen.

      Gelatin

      Gelatin merupakan protein yang diperoleh dari hidrolisis
      kolagen yang secara alami terdapat pada tulang atau kulit
      binatang. Gelatin komersial biasanya diperoleh dari ikan, sapi, dan babi. Dalam industri pangan, gelatin luas dipakai sebagai salah satu bahan baku dari permen lunak, jeli, dan es krim.

      Gelatin merupakan senyawa turunan protein yang dihasilkan dari serabut kolagen jaringan penghubung yang dihidrolisis secara asam atau basa. Gelatin mengandung 18 asam amino, yaitu sembilan asam amino esensial dan sembilan asam amino non esensial. Asam amino yang paling banyak terkandung dalam gelatin antara lain glisin (21,4%), prolin (12,4%), hidroksiprolin (11,9%), asam glutamat (10%), dan alanin (8,9%). Fungsi gelatin yang terutama adalah sebagai pembentuk gel yang mengubah cairan menjadi padatan yang elastis, atau mengubah bentuk sol menjadi gel. Dalam pembuatan jelly, gelatin didispersikan dalam air dan dipanaskan sampai membentuk sol (Anonymousb, 2010).

      Daya tarik menarik antara molekul protein menjadi lemah dan sol tersebut bersifat seperti cairan, artinya bersifat mengalir dan dapat dituang dengan mudah. Bentuk sol yang didinginkan mempunyai molekul yang kompak dan tergulung, kemudian mulai mengurai dan terjadi ikatan-ikatan silang antara molekul-molekul yang berdekatan sehingga terbentuk suatu jaringan. Sifat gelatin yang reversible (bila dipanaskan akan terbentuk cairan dan sewaktu didinginkan akan terbentuk gel lagi) dibutuhkan dalam pembuatan permen jelly. Sifat lain dari gelatin adalah jika konsentrasi terlalu tinggi maka gel yang terbentuk akan kaku, sebaliknyaa jika konsentrasi terlalu rendah, gel menjadi lunak atau tidak terbentuk gel. Kekuatan dan stabilitas gel tergantung pada beberapa faktor antara lain konsentrasi gelatin, temperatur, bobot molekul gel, lama pendinginan, distribusi asam dan basa, struktur gelatin, pH dan reagen tambahan (Anonymousb, 2010).

      Gelatin

      Permen Jelly

      Permen ataupun kembang gula dapat diklasifikasikan ke dalam empat jenis, yaitu permen keras, permen lunak, permen karet, dan permen nir gula (SNI, 1994). Permen jelly termasuk permen lunak yang memiliki tekstur kenyal atau elastik.

      Permen jelly merupakan permen yang dibuat dari air atau sari buah dan bahan pembentuk gel, yang berpenampilan jernih transparan serta mempunyai tekstur dengan kekenyalan tertentu. Bahan pembentuk gel yang biasa digunakan antara lain gelatin, karagenen dan agar. Permen jelly tergolong dalam semi basah, oleh karena itu produk ini cepat rusak. Penambahan bahan pengawet diperlukan untuk memperpanjang waktu simpannya (Malik, 2010).

      Permen Jelly

      Permen jelly memerlukan bahan pelapis berupa campuran tepung tapioka dengan tepung gula. Guna bahan pelapis ini adalah untuk membuat permen tidak melekat satu sama lainnya dan juga menambah rasa sehingga bertambah manis. Umumnya permen dari gelatin dilapisi dengan tepung pati kering untuk membentuk lapisan luar yang tahan lama dan menghasilkan bentuk gel yang baik. Perbandingan komposisi bahan pelapis permen jelly terbaik adalah tepung tapioka : tepung gula (1 : 1) (Anonymous, 2011).

      Proses Pembuatan Permen Jelly

      Metode pembuatan permen lunak lebih kompleks dan rumit dibandingkan pembuatan permen atau kembang gula keras, baik dari segi bahan baku maupun prosesnya. Selain gula, diperlukan juga bahan baku lain yang mutlak harus ada walaupun pemakaiannya dalam jmlah sedikit, misalnya flavour. Tanpa proses yang sesuai, suatu formula yang baik tidak dapat menghasilkan permen yang sesuai dengan keinginan.

      Bahan yang digunakan dalam pembuatan permen  jelly harus memenuhi syarat yaitu mengandung: pektin, gula, asam, pengenyal (Margono, 1997). Permen jelly memiliki rasa dan aroma yang khas kembang gula, biasanya dibuat dari sari buah, sukrosa, pektin, asam, zat pengental atau pengenyal, tepung gula, dan air.

      • Pembuatan Sari Buah

      Pembuatan sari buah dilakukan seagai berikut : mula-mula buah (tomat) dikupas dengan menggunakan pisau, kemudian daging buah ditimbang dan dipotong-potong, kemudian dimasukkan dalam blender dan ditambah air yang ditentukan beratnya. Setelah hancur, sari buah disaring, kemudian diencerkan dengan air untuk mendapatkan perbandingan sari buah : air = 1 : 1 (b/b).

      • Pembuatan Permen Jelly

      Sebanyak 500 gram dari tiap-tiap campuran sari buah dan air yang ditentukan perbandingannya dimasak kemudian ditambahkan sukrosa, asam sitrat sambil diaduk dan pemasakan diteruskan sampai suhu 90-1000C. gelatin dilarutkan dalam air panas dan dimasukkan dalam adonan sambil diaduk. Lalu adonan dituang dalam Loyang yang berpetak, ditutup aluminium poil dan dibiarkan selama satu jam dalam suhu ruang. Setelah cukup dingin, adonan dimasukkan dalam ruang pendingin selama 24 jam. Setelah dikeluarkan dari refrigerator dibiarkan selama satu jam pada suhu ruang untuk menetralkan suhu. Permen dipotong atau dicetak sesuai dengan selera dan ditaburi tepung sukrosa dengan tepung tapioka, lalu dikemas dalam kantong plastik.

      Komposisi bahan dalam pembuatan permen jelly :

      • Sari bunga rosella
      • Sukrosa
      • Sirup glukosa
      • Gelatin bubuk
      • Tepung tapioka
      • Asam sitrat
      • Air

          Bahan-bahan yang digunakan dlaam pembuatan permen jelly harus memenuhi syarat yaitu mengendung pektin, gula, asam dan pengenyal.

      Karakteristik Permen Jelly

          Permen jelly mempunyai tekstur dengan kekenyalan tertentu. Permen jelly memiliki karakteristik umum chewy yang bervariasi, dari agak lembut hingga agak keras (Kurniasari, 2010).  Prinsip pengolahan pangan semi basah yaitu dengan menurunkan Aw pada tingkat tertentu sehingga mikroba pathogen tidak dapat tumbuh. Permen jelly merupaka produk permen semi basah dengan kadar air antara 20-40% dari berat dan Aw antara 0.95-1,00. Pada kondisi telah cukup untuk menghambat aktivitas mikrobiologi dan biokimia sehingga pada kondisi ini tidak terjadi kerusakan (Minarni, 1996). Walaupun demikian, kandungan air ini masih cukup tinggi. Produk prmen jelly yang semi basah tersebut cukup stabil selama masa penyimpanan. Yang menjadi daya ukur dalam menentukan kualitas dlam karakteristik dari permen jelly adalah warna, penampakan, tekstur / kekompakan, aroma dan rasa. Permen jelly memiliki rasa dan aroma yang khas.

      DAFTAR PUSTAKA

      Anonymous.2006. Tomat. http://www.iptek.net.id/. Diakses tanggal 22 Maret 2011.

       Anonymous.2007. Permen Jelly. http://www.warintek.ristek.go.id/. Diakses tanggal 22 Maret 2011.

       Anonymous.2010. Pembuatan Permen Jelly Yoghurt. http://41332068.blog.friendster.com/. Diakses tanggal 22 Maret 2011.

       Anonymous, 2010. Khasiat dan Manfaat Rosella Merah. http://www.myunusw.wordpress.com. Diakses tanggal 24 Maret 2011.

       Anonymous, 2011. Permen Jelly. http://www.warintek.ristek.go.idpangan. Diakses tanggal 23 Maret 2011.

       Malik, Iwan. 2010. Permen Jelly. http://www.iwanmalik.wordpress.com. Diakses tanggal 23 Maret 2011.

       Margono, 1997. Studi Berbagai Perlakuan Pemisahan Karagenan pada Ekstraksi Alaga Laut. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. IPB, Bogor.

       Minarni, 1996. Mempelajari Pembuatan dan Penyimpanan Perman Jelly. Fateta. IPB, Bogor.

       Mumtazan.2007. Tomat, Obat Berbagai Penyakit. http://mumtazanas.wordpress.com/. Diakses tanggal 22 Maret 2011.

       Sinar Tani, 2011. Rosella-Tanaman Rumahan Kaya Manfaat. http://www.sinartani.com. Diakses tanggal 24 Maret 2011.

       SNI, 1994. Mutu dan Cara Uji Kembang Gula. SNI 013547. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.

      18 April 2010 | Categories: PANGAN PENGOLAHAN | 2 Komentar »

      PENANGANAN LIMBAH: BIOHIDROGEN

      BIO-HIDROGEN

      (created by mahasiswa ITP-UB)

      Energi sangat penting bagi kemakmuran dunia. Namun, ketergantungan kita terhadap bahan bakar fosil sebagai sumber energi utama, dapat mendorong timbulnya perubahan iklim global, kerusakan lingkungan, serta permasalahan kesehatan. Hidrogen (H2) memiliki potensi yang luar biasa sebagai energi (bahan bakar bersih) yang dapat diperbaharui.

      Hidrogen memiliki densitas gravimetrik paling tinggi dari bahan bakar lain dan proses pembakarannya untuk konversi energi tidak memproduksi emisi karbon yang berperan menyebabkan polusi lingkungan dan global warming. Hidrogen dapat diproduksi dari sejumlah proses seperti elektrolisis air, reformasi termokatalitik dari komponen organik yang kaya akan hidrogen, dan proses biologi. Sekarang ini, hidrogen diproduksi secara eksklusif dengan elektrolisis air atau reformasi uap/gas metana. Produksi secara biologi (biohidrogen), menggunakan mikroorganisme, merupakan suatu terobosan baru yang menawarkan produksi potensial penggunaan hidrogen dari berbagai sumber energi yang dapat diperbaharui. Sistem biologi menyediakan suatu cakupan yang luas dalam menghasilkan hidrogen, meliputi biophotolisis langsung, biophotolisis tak langsung, fermentasi cahaya, dan fermentasi gelap. Gas Hidrogen secara rutin ditingkatkan oleh material organik yang mengalami pembusukan anaerobik, tetapi sebelum itu dapat lepas dari lingkungan yang anaerobik, gas tersebut ditangkap oleh bakteri pembentuk metana (CH4) dan digunakan untuk membuat CH4.

      Ada beberapa metode memproduksi bahan bakar bersih ini. Di antaranya adalah teknik biologi yang merupakan suatu pilihan menjanjikan. Ketika dikombinasikan dengan treatment sampah, teknik ini bisa memecahkan dua permasalahan sekaligus yakni pengurangan polusi dari degradasi sampah tak terkendalikan dan sebagai generasi bahan bakar alternatif bersih.

      Secara biologi, hidrogen dapat diproduksi dengan cara :

      1. Fotosintesis
      2. Fermentasi

      A. Produksi Hidrogen (H2) Melalui Fotosintesis

      * Fotosintesis pada tumbuhan serta alga hijau dan hijau-biru :

      6H2O + 6CO2—cahaya— C6H12O6 + 6O2+ cellular energy

      * Fotosintesis produksi H2 pada alga hijau dan hijau-biru-biofotolisis

      H2O—cahaya—- 0.5O2 + H2

      * Produksi H2 pada alga hijau :

      2H+ +2 elektron—hidrogenase—H2

      Fotosintesis produksi H2 dalam alga hijau-biru dan bakteri nitrogenase :

      N2 + 8H+ + 8e- + energy—nitrogenase—2NH3 + H2

      * Hidrogenase pada alga hijau :

      • Terinduksi sedikit oleh kondisi pre-inkubasi yang gelap dan anaerob

      • Berperan mengatur transisi gelap/cahaya

      • Sifatnya sensitive terhadap O2, jadi produksi H2 menurun saat ada cahaya

      • karenanya diusulkan menggunakan 2 tahap proses.

      * Nitrogenase pada alga hijau-biru dan bakteri:

      • Produksi lebih banyak H2 bila tidak ada N2

      • Terhambat oleh NH3, O2

      • Merupakan energi yang sangat dibutuhkan

      • Perputarannya 1000x lebih lambat dibanding hidrogenase

      * Produksi H2 oleh bakteri fotosintetis

      • Membutuhkan komponen organic

      • Tidak memproduksi O2

      B. Produksi Hidrogen (H2) Melalui Fermentasi

      • Memiliki banyak jenis bakteri, terutama Clostridia

      • Proses gelap dan anaerobik

      • Karbohidrat sebagai substrat penyokong

      • Melibatkan hidrogenase

      • Hasil/yield H2 maksimum dengan asam asetat sebagai produk fermentasi

      Sistem biohidrogen

      Terdapat 4 macam system biohidrogen, yaitu:

      a. Biophotolisis langsung

      Fotosintesis memproduksi hidrogen dari air adalah suatu proses secara biologi yang memanfaatkan cahaya matahari, menghasilkan energi kimia dengan reaksi sebagai berikut :

      2H2O—-Energi cahaya—–.2H2 +O2

      Alga hijau, di bawah kondisi anaerob, dapat menggunakan H2 sebagai suatu donor elektron di dalam proses fiksasi CO2 atau meningkatkan H2. Produksi hidrogen oleh mikroalga hijau membutuhkan waktu beberapa menit hingga beberapa jam dari inkubasi anaerob dalam kondisi gelap untuk menginduksi pengaktifan dan/atau sintesa enzim yang dilibatkan dalam metabolisme H2, termasuk reversible enzim hidrogenase. Hidrogenase mengkombinasi proton (H+) dalam medium dengan elektron untuk membentuk dan menghasilkan H2. Dengan begitu, mikroalga hijau mampu secara genetik, enzimatik, metabolik, dan transport elektron menuju ke photoproduce gas H2. Sintesis H2 memungkinkan elektron melalui rantai transport elektron, yang mendukung sintesis ATP.

      Proses fotosintesis alga mengoksidasi H2O dan meningkatkan O2. Energi cahaya diabsorbsi oleh fotosistem II (PSII) menghasilkan electron yang ditransfer ke ferredoxin, lalu menggunakan energi cahaya diabsorbsi oleh fotosistem I (PSI). Hidrogenase reversible menerima elektron secara langsung dari ferredoxin yang telah dikurangi untuk menghasilkan H2. Karena enzim hidrogenase yang bertanggung jawab pada evolusi molekuler H2 adalah sangat sensitive terhadap O2, produksi fotosintesis dari H2 dan O2 haruslah sementara dan/atau terpisah.

      Dalam 2 fase proses, selama fotosintesis normal (fase1),CO2 pertama tercampur dalam substrat yang kaya H2, diikuti dengan generasi cahaya tengah dari molekuler H2 saat mikroalga dierami di bawah kondisi anaerob (fase 2). Fase 2 dari dua tahap proses dapat dicapai dengan inkubasi mikroalga dalam medium yang tidak mengandung sulfur. Contoh kultur alga hijau adalah Chlamydomonas reinhardtii.

      b. Biofotolisis tak langsung

      Cyanobacteria dapat juga mensintesis dan meningkatkan H2 melalui jalur fotosintesis mengikuti proses sebagai berikut :

      12H2O + 6CO2—–Energi cahaya—–.C6H12O6 + 6O2;

      C6H12O6 + 12H2O—– Energi cahaya —–.12H2 + 6CO2

      Cyanobacteria (disebut juga blue-green algae, cyanophyceae, or cyanophytes) adalah suatu grup besar dari mikroorganisme photoautotrophic. Cyanobacteria mengandung pigmen fotosintesis, seperti klorofil, karotenoid, dan fikobiliprotein, serta dapat menyuguhkan fotosintesis oksigenik. Nutrisi yang dibutuhkan mikroorganisme ini cukup sederhana yakni udara (N2 dan O2), air, garam mineral, dan cahaya. Spesies ini memiliki beberapa enzim yang secara langsung meningkatkan metabolisme H2 dan sintesis molekuler H2. Termasuk nitrogenase yang mengkatalis produksi H2 sebagai by-product dari reduksi nitrogen menjadi ammonia, pengambilan hidrogenase yang mengkatalis oksidasi dari sintesis H2 oleh nitrogenase, dan bi-directional hydrogenases yang mempunyai kemampuan untuk mengoksidasi dan sintesis H2. Produksi hidrogen dengan Cyanobacteria telah diteliti lebih dari 3 dekade dan terungkap bahwa efisien fotokonversi dari H2O menjadi H2 dipengaruhi oleh banyak faktor.

      c. Photo-fermentation (fermentasi cahaya)

      Bakteri Purple non-sulfur meningkatkan molekuler H2 dikatalis oleh nitrogenase di bawah kondisi defisiensi nitrogen menggunakan energi cahaya dan asam-asam organic.

      C6H12O6 + 12H2O—– Energi cahaya —–.12H2 + 6CO2

      Secara umum, kecepatan produksi hidrogen oleh bakteri photoheterotrophic sangat besar ketika sel berhenti di dalam matriks padat dibandingkan ketika sel hidup bebas.

      d. Dark-fermentation (fermentasi gelap)

      Hidrogen dapat diproduksi pula oleh bakteri anaerob, yang tumbuh di tempat gelap dan kaya akan karbohidrat. Reaksi fermentasi dapat berlangsung pada kondisi mesofilik (25–40.C), thermophilic (40–65.C), extreme thermophilic(65–80.C), or hyperthermophilic (>80.C). Di samping protolisis langsung dan tak langsung yang memproduksi H2 murni, proses ini memproduksi campuran biogas yang mengandung utamanya H2 dan CO2, selain itu juga sedikit metana, CO, dan H2S.

      Bakteri yang diketahui memproduksi hidrogen termasuk spesies Enterobacter, Bacillus, and Clostridium. Carbohydratesare

      Keuntungan bio-hidrogen adalah sebagai berikut :

      1. Biaya energi lebih rendah
      2. Dapat menyokong energi otonom, pertanian, dan kebijakan keamanan (tidak ada perang minyak)
      3. Perlindungan lengkap pada lingkungan dan iklim ( proteksi ganda dari CO2)
      4. Semua sumber daya energi memiliki akses bagi seluruh pasar (diversifikasi).

      Kelemahan bio-hidrogen adalah :

      1. Produksi hydrogen dapat terhambat oleh ammonia
      2. Enzim hidrogenase yang berperan pada produksi hydrogen inactive dengan adanya oksigen
      3. Merupakan sumber energi yang lemah dibanding metana. Jika 12.5 liter gas metana mempunyai 100 kalori energi yang tersedia, sementara dengan volume yang sama gas hidrogen hanya mempunyai 30 kalori energi yang tersedia.

      Review Jurnal

      Produksi Biohidrogen Secara Fermentatif dari Sampah Biologi Menggunakan Lumpur Sampah Tercerna Sebagai Inokulum (Fermentative Production of Biohydrogen from Biowaste Using Digested Sewage Sludge as Inoculum)

      Dalam jurnal ini digunakan inokulum dari lumpur sampah tercerna (digested sewage sludge) untuk menghasilkan H2. Dalam lumpur sampah tercerna (digested sewage sludge) yang telah disentrifugasi terdapat kultur campuran natural anaerob seperti Clostridium yang dapat memproduksi bio-H2 dengan mendegradasi senyawa organik. Digunakan kultur campuran karena jika memakai kultur murni maka perlu teknik aseptis dan mudah terkontaminasi.

      Substrat yang digunakana adalah sampah dan bahan organic sebagai sumber karbon. Dalam jurnal ini digunakan 8 macam sumber karbon, yaitu:

      1. Glukosa
      2. Pati jagung
      3. Pati kentang
      4. Gula bit
      5. Fodder beet
      6. Lobak
      7. Kentang
      8. Kulit kentang

      Sebelum inkubasi dalam vessel untuk difermentasi, dilakukan heat pre-treatment pada lumpur sampah untuk menghambat bioaktivitas mikroba pengguna H2 (seperti bakteri metanogenik) dan untuk memperbanyak bakteri pembentuk spora yang memproduksi H2. Heat pre-treatment yang bisa disebut juga heat shocking dilakukan dengan menyimpan lumpur sampah dalam waterbath 800 C selama 30 menit.

      Selama inkubasi dilakukan sampling dengan cara mengambil sampel gas dalam vessel dengan jarum gelas kemudian dianalisa dengan koromatografi. Sedangkan fase cair akan dianalisa tiap hari untuk mendapatkan nilai pH, VFA (Volatile Fatty Acid), dan asam organic. Pengujian asam organic menggunakan metode HPLC sehingga dapat diketahui konsentrasi asam sitrat, laktat, format, asetat, propionate, i-butirat, n-butirat, i-valerat, n-valerat, dan asam karboksilat.

      A. Pengaruh Heat Pre-Treatment Pada Inokulum Terhadap Produksi H2

      Dari hasil penelitian diketahui bahwa inokulum yang telah dilakukan pre-treatment menghasilkan lebih banyak H2 daripada yang tidak melalui tahap pre-treatment. Selain itu produksi biogas pada inokulum yang telah dilakukan pre-treatment lebih cepat daripada yang tidak melalui tahap pre-treatment.

      Ini karena selama heat pre-treatment bakteri pengguna H2 dihambat pertumbuhannya sedangkan bakteri penghasil H2 diperbanyak dengan cara memberi waktu bakteri untuk membentuk spora.

      B. Pengaruh Jenis Pati (Substrat) Terhadap Produksi H2

      Dari hasil penelitian diketahui bahwa produksi H2 dengan substrat glukosa paling tinggi daripada pati jagung dan pati kentang, dengan urutan glukosa > pati jagung > pati kentang.

      Setelah melewati fase lag, glukosa menghasilkan H2 lebih banyak dan lebih cepat daripada pati jagung dan pati kentang karena glukosa merupakan monosakarida yang dapat dengan mudah didegradasi menjadi H2, CO2, dan asam organik. Sedangkan pati merupakan polisakarida (polimer) dengan ikatan alfa antar monomernya, sehingga bakteri harus memutus ikatan ini terlebih dahulu untuk diubah menjadi glukosa sebelum didegradasi menjadi H2.

      C. Produksi H2 dari Limbah Agrikultur

      Dari hasil penelitian diketahui bahwa produksi H2 dengan substrat fodder beet sebagai sumber karbon menghasilkan H2 paling tinggi diantara substrat limbah agrikultur yang lain dan yang terendah adalah dengan memakai kulit kentang sebagai sumber karbon. Urutannya adalah fodder beet > kentang > lobak > gula bit >kulit kentang.

      Substrat glukosa dan gula bit merupakan substrat yang tinggi kandungan gulanya. Sedangkan fodder beet, lobak, dan kentang mengandung kabon yang berupa pati. Gula lebih mudah dicerna bakteri daripada pati sehingga lebih cepat dalam produksi biogas, asam organik, penurunan pH, dan peningkatan tekanan parsial H2.

      D. Hydrogen Yield

      KESIMPULAN

      Dari penelitian yang telah dilakukan diperoleh kesimpulan:

      1. Lumpur sampah yang melalui tahap heat pre-treatment menghasilkan H2 lebih banyak dan lebih cepat daripada yang tidak melalui tahap heat pre-treatment.

      2. Produk agrikultur dan sampah organik sangat menjanjikan untuk digunakan sebagai substrat dalam fermentasi untuk menghasilkan biohidrogen.

      3. Produksi biohidrogen dengan fermentasi pada suhu termofilik mempunyai potensi tinggi sebagai penghasil energi. Proses termofilik dapat meng-higieniskan sampah organik yang digunakan sebagai substrat.

      14 April 2010 | Categories: PEMANFAATAN LIMBAH | 5 Komentar »

      NUTRITION CLAIM

      NUTRITION CLAIM

      created by mahasiswa ITP-UB

      Latar Belakang dan Pengertian

      Pelabelan suatu produk, khususnya produk pangan banyak yang mulai jauh dari standar yang ditetapkan. Padahal perlu disadari bahwa “labeling product” sangat penting khususnya bagi para konsumen. Salah satu manfaat pencantuman informasi yang benar pada label dan iklan adalah untuk memberikan pendidikan kepada konsumen tentang hal yang berkaitan dengan pangan. Informasi penting yang umum disampaikan melalui label dan iklan tersebut antara lain berupa bagaimana cara menyimpan pangan, cara pengolahan yang tepat, kandungan gizi pada pangan tertentu, fungsi zat gizi tersebut terhadap kesehatan, dan sebagainya.

      Menurut  UU No 7 Tahun 1996 tentang Pangan menyatakan bahwa setiap label dan atau iklan pangan yang diperdagangkan harus memuat keterangan mengenai pangan dengan benar. Produk pangan hendaknya tidak dinyatakan, didiskripsikan atau dipresentasikan secara salah, menyesatkan (misleading atau deceptive), atau menjurus pada munculnya impresi yang salah terhadap karakter produk pangan tersebut. Bahkan, diskripsi atau presentasi baik melalui kata-kata, gambar, atau cara lain hendaknya tidak secara sugestif, baik langsung atau tidak langsung, membuat konsumen mempunyai impresi dan asosiasi terhadap produk lain.

      Komposisi gizi dan klaim gizi sudah selayaknya mendapat perhatian. Konsumen perlu memperoleh informasi yang lengkap dan benar tentang produk yang dibelinya. Pencantuman komposisi gizi merupakan wujud tanggung jawab produsen agar konsumen tidak keliru menentukan pilihan. Namun selain itu, informasi ini juga bisa menjadi sarana iklan yang baik untuk menarik konsumen. Konsumen yang sudah sadar gizi dan kesehatan, akan memilih produk yang informasinya lengkap, sehingga kalau dia mengkonsumsi produk tersebut tidak menimbulkan gangguan kesehatan. Klaim mengenai kandungan gizi bersifat kuantatif. Perlu diketahui disadari bahwa secara kuantitatif kandungan zat gizi pada umumnya akan berubah (umumnya menurun) selama penyimpanan.

      Nutrition Claim merupakan pernyataan yang mewakili, menyarankan bahwa makanan tersebut memiliki kandungan nutrisi seperti energi, lemak, sodium dan vitamin, atau substansi aktif biologi.

      Nutrition claim pada label makanan dapat menunjukkan kepada konsumen dalam memilih makanan dan membantu industri makanan untuk menyampaikan bahwa produk mereka  menguntungkan bagi kesehatan. Misalnya dairy product seperti susu, yogurt, keju banyak memiliki nutrisi esensial dan penelitian yang banyak dilakukan membuktikan bahwa produk tersebut menguntungkan bagi kesehatan, dan klaim gizi dapat disampaikan melalui label produk.

      Terdapat tiga jenis nutrition claim antara lain :

      Nutrient content claim merupakan klaim gizi yang dideskripsikan sebagai tingkat dari nutrisi yang terkandung pada makanan

      Contoh : sumber kalsium, tinggi serta dan rendah lemak

      Comparative claim merupakan klaim yang membandingkan tingkat nutrisi dan nilai energi dari dua atau lebih jenis makanan

      Contoh : “reduced”; “less than”; “fewer”; “increased”; “more than”

      Nutrient function claim merupakan klaim gizi yang dideskripsikam dari sifat fisikologi dari nutrisi dalam pertumbuhan, pembangun, dan fungsi normal tubuh.

      Contoh : kalsium penting dalam pembangun tulang dan gigi kuat, protein membantu membangun dan memperbaiki jaringan tubuh, zat besi adalah faktor dalam pembentukan sel darah merah, vitamin E melindungi lemak dalam jaringan tubuh dari oksidasi, mengandung asam folat: asam folat berkontribusi untuk pertumbuhan fetus.

      Syarat-syarat untuk mengklaim suatu produk

      Beberapa klaim gizi yang perlu diatur adalah serat (sumber serat, kaya serat), lemak (bebas lemak, rendah lemak, sedikit lemak), asam lemak (bebas lemak jenuh, rendah lemak jenuh, sumber lemak tak jenuh, tinggi lemak tak jenuh), kolesterol (bebas kolesterol, rendah kolesterol), garam (bebas garam, rendah garam, sangat rendah garam)

      Syarat-syarat  yang dibutuhkan dalam meng klaim produk :

      Rendah energi (low energy)

      digunakan untuk produk pangan padat yang mempunyai kandungan energi 40 kilokalori per 100 gram atau kurang; atau produk pangan cair dengan kandungan energi 20 kilokalori per 100 ml atau kurang.

      free energy

      hanya boleh diperuntukkan pada pangan cair yang hanya mengandung energi 4 kilokalori per 100 ml

      no added sugar, without added sugar, atau no sugar added.

      Ketiga istilah ini dalam bahasa Indonesia sering dinyatakan dengan ‘tanpa penambahan gula’. Klaim ini hanya boleh digunakan jika penambahan gula memang tidak dilakukan selama pengolahan, termasuk penambahan ingridien yang mengandung gula seperti sirup, jus buah, sos apel, dan lain-lain. Disamping itu, pengolahan yang dilakukan juga tidak menyebabkan peningkatan gula (secara nyata), sedangkan pada umumnya, produk pangan tersebut atau produk sejenisnya diproses dengan penambahan gula.

      reduced atau fewer calory.

      Hal ini hanya boleh dilakukan jika produk tersebut paling tidak mengandung kalori 25 persen lebih kecil daripada produk pangan biasanya atau produk pangan acuannya. Artinya jika pada umumnya produk biskuit mengandung kalori sebanyak 100 kilokalori per 20 gram; lalu ada produk baru mengandung 85 kilokalori per 20 gram, maka produk tersebut tidak boleh melakukan klaim sebagai reduced calory.

      reduced atau less fat

      hanya boleh dilakukan oleh produk yang paling tidak mengandung lemak 25 persen lebih kecil daripada produk pangan sejenis pada umumnya

      reduced atau less cholesterol.

      Klaim ini tidak hanya mensyaratkan bahwa produk tersebut paling tidak mengandung kolesterol 25 persen lebih kecil dari produk sejenis biasanya tetapi juga harus mengandung lemak jenuh paling tidak 2 gram lebih kecil lebih kecil daripada produk pangan acuannya tersebut.

      high fiber

      hanya boleh digunakan untuk produk yang paling tidak mengandung serat (fiber) 5 gram per 100 gram (padat) atau 100 ml (cairan) dan memenuhi persyaratan sebagai produk pangan low fat, atau kandungan lemaknya dinyatakan berdampingan dengan klaim kaya serat

      good source of fiber

      menyatakan bahwa produk tersebut paling tidak mengandung mengandung serat 2,5-4,9 gram per penyajian. Jika kita melihat istilah more atau added fiber, maka itu berarti bahwa paling tidak produk tersebut mengandung mengandung serat 2,5 gram per penyajian.

      TABLE OF CONDITIONS FOR NUTRIENT CONTENTS

      COMPONENT CLAIM CONDITIONS
      NOT MORE THAN
      Energy Low 40 kcal (170 kJ) per 100 g (solids)
      or
      20 kcal (80 kJ) per 100 ml (liquids)
      Free 4 kcal per 100 ml (liquids)
      Fat Low 3 g per 100 g (solids)
      1.5 g per 100 ml (liquids)
      Free 0.5 g per 100 g (solids) or 100 ml (liquids)
      Saturated Fat Low 1.5 g per 100 g (solids)
      0.75 g per 100 ml (liquids)
      and 10% of energy
      Free 0.1 g per 100 g (solids)
      0.1 g per 100 ml (liquids)
      Cholesterol Low 0.02 g per 100 g (solids)
      0.01 g per 100 ml (liquids)
      Free 0.005 g per 100 g (solids)
      0.005 g per 100 ml (solids)
      and, for both claims, less than:
      1.5 g saturated fat per 100 g (solids)
      0.75 g saturated fat per 100 ml (liquids)
      and 10% of energy of saturated fat
      Sugars Free 0.5 g per 100 g (solids)
      0.5 g per 100 ml (liquids)
      Sodium Low 0.12 g per 100 g
      Very Low 0.04 g per 100 g
      Free 0.005 g per 100 g
      NOT LESS THAN
      Protein Source 10% of NRV per 100 g (solids)
      5% of NRV per 100 ml (liquids)
      or 5% of NRV per 100 kcal (12% of NRV per 1 MJ)
      or 10% of NRV per serving
      High 2 times the values for “source”
      Vitamins and Minerals Source 15% of NRV per 100 g (solids)
      7.5% of NRV per100 ml (liquids)
      or 5% of NRV per 100 kcal (12% of NRV per 1 MJ)
      or 15% of NRV per serving
      High 2 times the value for “source”

      Untuk mengetahui klaim dari suatu produk, dapat dilihat dari nutrient label yang ada pada produk tersebut. Misalnya pada produk Anlene yang mengklaim rendah lemak, dilihat dari nutrient label menyebutkan total lemak 3,5 gram per 133 kalori atau 15 gram.jika dibandingkan dengan tabel 1., yang menyebutkan 3 gram per 100 gram maka dapat dikatakan bahwa Anlene dengan kandungan lemak tersebut termasuk dalam kategori rendah lemak.

      Regulasi Penggunaan Nutrition Claims

      Ada beberapa panduan penggunaan nutrition claims yang telah ditetapkan oleh WHO, yaitu :

      a)      Nutrition claims harus konsisten terhadap kebijakan nutrisi alami dan mendukung kebijakan tersebut

      b)      Nutrition claims diijinkan untuk energy, protein, karbohidrat, dan lemak serta komponennya, dan serat, natrium, vitamin dan mineral. Makanan dapat diklaim menjadi rendah,bebas,tinggi, atau sumber utama dari sebuah nutrient hanya jika sesuai dengan referensi nilai nutrisi yang telah ditentukan dalam panduan

      c)      Klaim yang berhubungan dengan panduan makanan atau makanan kesehatan harus konsisten dengan panduan klaim.

      d)     Makanan tidak seharusnya disebutkan sebagai “sehat” atau direpresentasikan dalam suatu cara yang menyatakan secara tidak langsung bahwa makanan tersebut akan memberi kesehatan.

      e)      Makanan apapun dengan nutrition claims harus disertai dengan nutrition label yang sesuai dengan panduan nutrition labelling

      22 Maret 2010 | Categories: ILMU DAN TEKNLOGI PANGAN | 1 Komentar »

      PATI SPESIFIK

      PATI SPESIFIK

      created by mahasiswa ITP-UB

      Pati terdapat berlimpah di alam, terlebih lagi selulosa sebagai komponen organik alami. . Pati tersimpan dalam sel penyimpanan dengan dikelilingi oleh protein dan komponen lainnya. Pati tersedia dalam bentuk yang berlainan, semikristalin yang disebut dengan granula pati. Ukuran, bentuk dan struktur granula pati sangat bervariasi pada komoditi pertanian. Diameter granula pati berkisar antara 1µm hingga 200µm. Bentuk granulanya bervariasi dari ellips/lonjong hingga kotak. Pati merupakan bahan perekat yang menjaga kesatuan makanan yang tidak mengandung gluten. Prosedur mengekstrak dan dalam menghasilkan pati dari tanaman hasil panen berbeda tergantung dari jenis pati yang ada di dalamnya.

      Pati murni berwarna putih, padat, dapat dicerna dengan baik oleh enzim amilase, dan mengandung sedikit protein dan lemak yang merupakan bagian dari granula. Kebanyakan tanaman menyimpan energi dalam bentuk pati, yang tersusun atas amilosa dan amilopektin.

      Amilosa merupakan polimer linear yang terdiri dari D-glukopiranosa yang berikatan alfa-1-4.  Amilosa biasanya membentuk struktur rantai lurus, tapi biasanya tersedia dalam bentuk helix, yang membentuk kompleks dengan asam lemak bebas, mono dan digliserida, alkohol linear dan iodin. Sedangkan amilopektin merupakan polimer bercabang yang ukurannya lebih besar daripada amilosa, mempunyai cabang ikatan alfa-1-6 selain ikatan glukosa mayoritas alfa-1-4. Pasta amilopektin secara signifikan lebih lengket daripada pasta yang mengandung amilosa.

      Formasi dan integritas struktur dari kompleks amilosa-lemak dipengaruhi oleh suhu, pH, campuran dari polimer amilosa dengan molekul lain(tamu) dan struktur dari asam lemak atau gliserida. Adanya komplek mempengaruhi properties dari pati. Amilosa mono dan digliserida mempengaruhi suhu gelatinisasi pati, tektur, dan viskositas dan membatasi retrogradasi.

      Perbandingan antara amilosa dan amilopektin akan memberikan efek pati secara fungsional dalam penggunaannya pada makanan. Contohnya dalam pemasakan dan kualitas makan dari tepung beras. Tepung beras yang terdiri dari 99% amilopektin sangat cocok untuk membuat biscuit dengan tekstur yang ringan dan lembut. Sedangkan tepung beras dengan rasio amilosa yang lebih tinggi, akan menghasilkan produk biscuit dengan tekstur yang lebih kokoh dan lebih renyah, serta cocok digunakan dalam pembuatan mie.

      Granula pati adalah komponen utama yang tidak dapat pecah dalam air dingin, dan ketika ditambahkan ke air pada suhu ruang, hanya sedikit terjadi pemecahan sampai dilakukan pemanasan. Struktur granula pati yang terdiri dari kristal (kristalit, micelles, area yang terorganisir) dan bukan kristal (tidak berbentuk, bukan kristal, fase gel). Area yang tidak terbentuk dari granula pati adalah akibat adanya air yang masuk dan enzim serta aktivitas asam. Kristal merupakan perubahan sejumlah besar rantai glukosa yang mengalami pengikatan hidrogen untuk membentuk area yang sulit bagi air dan enzim untuk menembus. Granula pati asli tidak dapat larut dalam air dingin, tetapi mengembang secara reversible ketika diletakkan dalam air dingin.

      Ketika pati murni dipanaskan dalam air, granula akan mengembang yang biasa disebut pasting, dan strukturnya hancur (gelatiniasasi), kemudian amilosa dan amilopektin lepas dan larut dalam suspensi. Proses penghilangan kristal oleh panas (energi) dan air tersebut disebut proses gelatinisasi. Ketika sebagian besar dari granula mengalami gelatinisasi. Fungsi dari pati sebagai bahan makanan menghasilkan kemampuan perekat.

      Pasting adalah proses dimana granula pati menggembung setelah terkena panas sebelum pecah dan mengalami gelatinisasi. Proses ini mengakibatkan viskositas dari produk juga akan meningkat. Jika pemanasan tetap dilanjutkan, maka akan menurunkan viscositas dari pati karena granula akan mulai memisah dan polimernya cenderung akan larut. Waktu pasting diartikan sebagai waktu dimana pati sudah mulai tergelatinisasi dan membentuk pasta.

      Retrogradasi merupakan kebalikan dari proses gelatinisasi, dimana kristal pati berkumpul membentuk formasi tertentu yang dapat berpengaruh pada tekstur. Selama proses retrogradasi, pasta pati berubah menjadi bentuk gel, dimana gel ini memiliki kecenderungan untuk melepaskan air. Retogradasi amilosa menghasilkan retrogrades yang kuat dan tahan terhadap enzim. Pada makanan ringan, retrogradasi bertujuan untuk membentuk tekstur yang renyah (krispi).

      Struktur pati dipengaruhi oleh aliran (shear), pH, dan bahan tambahan lain. pH ekstrim dapat memberikan dampak negatif terhadap viskositas dimana ikatan 1,4 dan 1,6 glikosidik pada pati akan terputus. Hidrolisis asam dapat mnyebabkan penurunan tingkat viskositas. Pada pemasakan dalam kondisi basa, pH tinggi dapat mempercepat proses gelatinisasi dan memperlambat retrogradasi. Sedangkan bahan tambahan makanan yang lain dapat memberikan efek negatif terhadap viskositas bahan. Contohnya, lemak dapat berinteraksi dengan granula pati dan mencegah hidrasi, sehingga peningkatan viskositas bahan menjadi rendah. Sedangkan pati yang dimodifikasi secara kimia merupakan bahan tambahan makanan yang penggunaannya terbatas, dan tercantum dalam label, sesuai yang ditetapkan dalam U.S. Code of Federal Regulations (CFR).

      Pati modifikasi alami maupun secara fisik telah dinyatakan aman (GRAS). Pati modifikasi ikatan silang (cross-linked) memiliki ikatan kovalen antara gugus hidroksil pada polimer pati yang sam atau yang berbeda. Ikatan kovalen ini akan mempertahankan struktur dan menstabilkan pati selama proses pengolahan.

      Bahan tambahan pati untuk makanan ringan yang lezat berdasarkan ikuran partikel (endosperm) pada tepung, biji-bijian, dan makanan tergolong pati yang terisolasi dan banyak dimanfaatkan dalam proses pengolahan makanan ringan. Ukuran dari partikel endosperm dan bagaimana cara penambahannya selama proses pengolahan sangat mempengaruhi transformasi pati, yang melipuri gelatinisasi, pasting, dan retrogradasi.

      Pemilihan pati sangat penting untuk mengontrol rasio kandungan amilosa dan amilopektin. Disamping itu, bentuk granula pati dan rasio amilosa:amilopektin berbeda antar pati, dan kemampuan mengembang tiap  pati  itu unik. Contohnya, pada perluasan atau menggembungkan jajanan, target tekstur dapat diperoleh dengan menambahkan rasio amilosa:amilopektin dengan menyeleksi kombinasi dari peti tinggi amilosa dan tinggi amilopektin. Pati jagung memiliki kandungan 55% dan 70% amilosa.

      Pemilihan pati dilakukan berdasarkan biaya, ketersediaan, fungsi dan jumlah yang digunakan. Cara terbaik untuk memperoleh informasi dan contoh pati atau produk-produk yang berkaitan ialah dengan bertanya langsung pada staf ahli atau yang berpengalaman dari penyedia pati dan hidrokoloid. Ada banyak jenis pati dan para penyedia biasanya mampu memberikan rekomendasi jenis pati yang tepat untuk proses tertentu. Contohnya pati resisten, Pati resistan sangat dapat digunakan untuk pengembangan industri snack dengan menghasilkan produk snack  berfortifikasi dengan serat berkualitas tinggi. Penggunaanya sangat mudah, tidak menutupi aroma, memberikan tekstur yang krispi, serta dapat digunakan sebagai sumber serat.

      Pati spesifik dalam penggunaannya mempunyai banyak fungsi. Fungsi pati spesifik adalah sebagai pengganti lemak, untuk mengurangi jumlah minyak dalam bahan, untuk memperbaiki adonan misal tepung buatan, untuk pudding instan, pencampuran kering dan gravies instan, sebagai thickening agents, sebagai pengganti seperti gum arab, sebagai dusting agent, untuk menggembungkan / memperluas produk, pati-pati untuk aliran bebas-rendah makanan berlemak, untuk produk ikan dan pasta daging, sebagai bantuan dalam pengeringan, sebagai bahan pembantu extrusi, sebagai pembentuk tekstur, untuk kestabilan pada pengadukan tinggi, asam dan suhu tinggi.

      Aplikasi penambahan pati spesifik terdapat pada produk-produk sebagai berikut : pengolahan buah, puding, perusahaan susu, pati modifikasi gum xanthan, mayonnaise, saos, keju dan lain-lain. Pada produk-produk tersebut, pati spesifik berfungsi : untuk mencegah pembentukan kristal pada keju, sebagai pemanis rendah kalori, pengganti kasein/ makanan pengganti produk dairy, sebagai Clouding agent, dan lain-lain.

      Berikut adalah contoh pati spesifik yang ada didunia :

      Nama dagang pati khusus Nama perusahaan Deskripsi dan kegunaan
      Textra Pati termodifikasi berbasis tapioca yang membentuk tekstur. Digunakan pada coklat panas untuk mencegah bubuk coklat mengendap di bawah.
      Ultra tex1, ultra sperse Pati jagung termodifikasi yang terlarut air dingin, memiliki tekstur halus, viskositas yang baik dan rasa creamy. Digunakan sebagai bahan pengisi pada produk bakery, dessert, soup, dan produk penyimpanan beku.
      HiCap 100 Pati termodifikasi turunan dari lilin jagung, digunakan untuk enkapsulasi pada pembuatan perasa, clouds, vitamin dan bumbu-bumbu, dengan kandungan minyak tinggi. Karakteristik hiCap 100 resisten terhadap oksidasi.
      Hylon VII and micro-crisp Tepung jagung tinggi amilosa, digunakan dalam formulasi makanan yang digoreng, oven, dan microwave.
      N-lo Viskositas rendah, warna tepung putih yang digunakan pada enkapsulasi.
      Colflo 67 Pati ikatan silang& stabil, digunakan untuk produk makanan beku, seperti kue pie beku.
      Ultra Set LT Pati termodifikasi yang tinggi amilosa, digunakan untuk produk confectionery/ permen yang menggunakan suhu 140-145oC
      Hi- set Seperti ultra set LT, namun menggunakan suhu lebuh tinggi, waktu lebih singkat.
      Purity 420 A Pati jagung ikatan silang& stabil, digunakan untuk mengurangi lemak pada dressing salad.
      Sturct-sure Gelatin-Replacing tajin, untuk menstabilkan low-fat reguler, no-fat dan susu masam kental [cahaya/ ringan], hasil

      produk dengan suatu tenunan seperti krim lembut. Juga digunakan untuk menggantikan susu padat.
      Clintose ADM food Ingredients Kombinasi malto dekstrin dan kristal fruktosa untuk menurunkan kalori dan mengatur kemanisan pada produk makanan ringan.
      Paselli exce Avebe America, Inc, NJ Produk hasil konversi enzimatis kentang. Maltodekstrin yang berbentuk gel terdiri dari mikropartikel yang lembut dan creamy. Digunakan untuk produk dessert beku, soup, saus, dairy produk, bakery.
      Pure cote Grain Pro Corp Pati modifikasi berbasis jagung yang berfungsi sebagai pelapis (coat) pada permen, sebagai pengkilat pada cokelat.
      Inscosity Pati larut air dingin yang menaikan viskositas. Warna bubuk putih sampai cream. Meningkatkan kestabilan saat thawing.

      Digesbility dari macammacam modifikasi pati yang digunakan pada makanan ringan :

      Pati digestibility
      WPI – CMS Conjugate Paling susah dicerna
      Oxidized starch Sama dengan pati tidak termodifikasi
      Starch acetate Pati asetat yang mengandung 2,5% gugus asetil dapat dicerna 93,7%. Sementara yang mengandung 1,98% asetil dapat dicerna 90%.
      Hydroxypropil starch Pada 0,04 DS; 80% tercerna
      Hydroxypropil Gliserol starch Pada 0,04 Ds; 86 % tercerna
      Distrach phospate Kemampuan pati jagung/ kentang tercerna oleh enziim pankreas dengan 0,05 – 0,1 % POCl3 adalah sama dengan pati biasa.
      Phospated distrach phospate Dicerna oleh enzim amilase pankreas, digestibility berkurang dibanding pati tidak termodifikasi

      22 Maret 2010 | Categories: SENYAWA PANGAN | 4 Komentar »

      PENGERINGAN IKAN

      PENGARUH PEMANASAN KERING PADA KOMODITAS IKAN

      (created by Latifa Putri Aulia)

      PRINSIP PENGERINGAN IKAN

      Dasar pengeringan adalah terjadinya penguapan air ke udara karena perbedaan kandungan uap air antara udara dengan bahan yang dikeringkan. Dalam hal ini, kandungan uap air udara lebih sedikit atau udara mempunyai kelembapan nisbi yang rendah sehingga terjadi penguapan.

      Kemampuan udara membawa uap air bertambah besar jika perbedaaan antara kelembapan nisbi udara pengering dengan udara sekitar bahan semakin besar. Salah satu factor yang mempercepat proses pengeringan adalah kecepatan angin atau udara yang mengalir. Udara yang tidak mengalir menyebabkan kandungan uap air di sekitar bahan yang dikeringkan semakin jenuh sehingga pengeringan akan semakin lambat.

      Tujuan pengeringan untuk mengurangi kadar air bahan samapai batas perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau bahkan terhenti sama sekali. Dengan demikian bahan akan yang dikeringkan mempunyai waktu simpan lebih lama.

      Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada dua, yaitu faktor yang berhubungan dengan udara pengeringan seperti suhu, kecepatan aliran udara pengeringan dan kelembapan udara, sedangkan factor yang berhubungan dengan sifat bahan yang dikeringkan berupa ukuran bahan, kadar air awal, dan tekanan parsial dalam bahan.

      Suhu yang semakin tinggi dan kecepatan aliran udara pengeringan semakin cepat akan menyebabkan proses pengeringan berlangsung lebih cepat. Semakin tinggi suhu udara pengering semakin besar energy panas yang dibawa udara, sehingga semakin banyak jumlah massa cairan yang diuapkan dari permukaan bahan yang dikeringkan. Kecepatan aliran udara pengering semakin tinggi akan mengakibatkan cepat pula massa uap air yang dipindahkan dari bahan ke atmosfer.

      Kemampuan bahan untuk melepaskan air dari permukaan akan semakin besar dengan meningkatnya suhu udara pengering yang digunakan. Peningkatan suhu juga menyebabkan kecilnya jumlah panas yang dibutuhkan untuk menguapkan air bahan.

      Jenis-jenis pengeringan adalah penjemuran, pengeringan matahari, pengeringan udara panas, pengeringan cabinet, pengeringan terowongan, pengeringan ban berjalan, pengeringan semprot, pengeringan drum, pengeringan vakum, pengeringan beku, pengeringan gelombang mikro dan vakum, dan pengeringan – pembekuan.

      KOMPOSISI PADA KOMODITAS IKAN

      Ikan merupakan bahan pangan yang mempunyai manfaaat besar karena mengandung protein 18 – 30%. Protein ikan sangan diperlukan karena mengandung asam amino esensian, nilai biologisnya tinggi (90%), lebih murah dibandingkan dengan sumber protein lainnya, dan mudah dicerna. Selain kandungan protein, ikan juga mengandung lemak yang bersifat tidak jenuh, vitamin, mineral dan jaringan pengikat lainnya yang mudah dicerna.

      Kandungan protein ikan erat kaitannya dengan kandungan lemak dan airnya. Ikan yang memiliki kadar lemak rendah rata-rata memiliki kadar protein tinggi, begitu pula sebaliknya pada ikan gemuk memiliki kadar protein yang rendah. Kadar protein ikan lebih tinggi dari pada hewan darat yang biasanya menghasilkan kalori lebih tinggi. Protein pada ikan mengandung asam amino esensial maupun asam amino non esensial.

      Kekurangan daging ikan dapat menimbulkan penyakit kwashiorkor, busung lapar, pertumbuhan mata, kulit, dan tulang terhambat, serta menurunkan tingkat kecerdasan anak, bahkan dapat menyebabkan kematian.

      Kandungan lemak pada ikan termasuk tinggi, jenis-jenis asam lemak yang terdapat pada ikan lebih banyak daripada yang terkandung pada hewan darat. Lemak daging ikan mengandung asam-sama lemak jenuh dengan panjang rantai C14 – C22 dan asam lemak tidak jenuh dengan jumlah ikatan 1-6. Lemak hewan darat hanya mengandung beberapa jenis asam lemak jenuh dan tidak jenuh. Daging ikan sangant mudah teroksidasi karena memiliki kandungan asam lemak tidak jenuh cukup. Oleh karena itu, sering timbul bau tengik pada komoditas ikan, terutama pada hasil olahan maupun awetan yang disimpan tanpa menggunakan kemasan dan antioksidan.

      Selain itu ikan juga mengandung karbohidrat, vitamin dan mineral. Karbohidrat dalam daging ikan merupakan pilisakarida, yaitu glikogen yang serupad dengan amilum. Kandungan karbohidrat dalam daging ikan sangatlah sedikit, kandunagannya kurang dari 1%. Sedangkan vitamin yang terkandung dalam daging ikat digolongkan menjadi 2 yaitu yang larut air seperti vitamin B, B2, B6, B12, asam folat, sianokobolamin, karnitin, biotin, niasin, inositol, dan asam pantotenat. Vitamin C yang terkandung dalam daging ikan hanya sedikit. Vitamin yang larut dalam lemak seperti vitamin A, D, dan E. Vitamin-vitamin tersebut umumnya lebih banyak terdapat pada organ bagian dalam tubuh ikan ketimbang dagingnya.

      Sedangkan garam mineral yang terkandung pada daging ikan berupa garam fosfat, kalsium, natrium, magnesium, sulfur dan klorin. Garam mineral tersebut digolongkan sebagai makrofilamen karena jumlahnya yang dominan disbanding dengan garam-garam mineral lainnya.

      DAMPAK PENGERINGAN IKAN

      Pengeringan ikan merupakan salah satu cara pengawetan yang paling mudah, murah, dan merupakan cara pengawetan tertua. Pengeringan akan bertambah baik jika didahuli dengan penggaraman dengan jumlah garam yang tepat yang berfungsi untuk menghentikan kegiatan bakteri pembusuk.

      Proses pengeringan matahari paling sering digunakan, dimana kandungan air dari bahan baku diuapkan menggunakan pancaran panas sinar matahari. Bila memiliki ruangan yang cukup lebar, maka tidak tidak diperlukan lagi suatu fasilitas yang khusus. Namun, kelemahannya adalah mutu produk tergantung kondisi cuaca dan proses ini tidak dapat dilakukan selama musim hujan. Selanjutnya, oksidasi minyak lipid dilakukan oleh zat ultraviolet dari pancaran sinar matahari, yang menyebabkan terjadinya perubahan warna pada produk akibat minyak yang dihasilkan.

      Untuk mengukur tingkat kekeringan ikan asin dapat dilakukan pengujian dengan menekan daging ikan dengan jari tangan, bila tidak meninggalkan bekas berarti ikan asin sudah cukup kering. Untuk ikan berukuran besar, pengujian dilakukan dengan melipatkan daging ikan, bila tidak patah maka ikan telah cukup kering.

      Pengeringan menyebabkan perubahan sifat daging ikan dari sifatnya yang masih segar, akan tetapi nilai gizi dalam ikan relatif tetap. Proses pengeringan akan mengurangi kadar air dalam daging ikan, hal inilah yang akan mengakibatkan kandungan protein dalam daging ikan akan mengalami peningkatan karena kandungan air yang telah dihilangkan dalam proses pengeringan ikan tersebut.

      Proses pengeringan ini bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam daging ikan sampai batas tertentu, sehingga perkembangan mikroorganisme akan terhambat atau terhenti. Perubahan yang terjadi dan merugikan dalam daging ikan juga akibat kegiatan enzim.

      Selama proses pengeringan akan terjadi perubahan fisik pada ikan. Terjadi perubahan tekstur, warna, dan aroma. Meskipun peubahan tersebut dapat dibatasi seminimal mungkin dengan jalan memberikan perlakuan pendahuluan terhadap bahan pangan yang akan dikeringkan. Pada umumnya ikan yang dikeringkan akan mengalami perubahan warna menjadi coklat. Perubahan warna menjadi coklat tersebut dikarenakan reaksi browning. Reaksi browning nonezimatis pada ikan yang paling sering terjadi adalah reaksi antara asam organik dengan gula pereduksi, serta asam-asam amino dengan gula pereduksi disebut juga reaksi maillard. Reaksi antara asam-asam amino dengan gula pereduksi dapat menurunkan nilai gizi protein yang terkandung dalam komoditas ikan.

      Proses pengeringan untuk ikan-ikan berlemak sering kali mengalami oksidasi dengan udara jika dijemur dan menimbulkan bau tengik. Oksidasi dapat dihindari dengan pemakaian antioksidan, missal asam askorbat. Antioksidan dilarutkan dalam air dan kemudian ikan dicelupkan di dalamnya selama beberapa detik sebelum dijemur.

      Proses pengeringan sangat rawan terjadi case hardening dimana permukaan ikan yang mengering dan mengeras disebabkan proses pengeringan yang terlalu cepat menimbulkan denaturasi protein pada permukaan sedangkan bagian dalam masih dalam keadaan basah sehingga kontrol suhu perlu diperhatikan.

      22 Maret 2010 | Categories: PANGAN HASIL HEWANI | 3 Komentar »

      SUSU DAN KOMPOSISINYA

      SELUK BELUK SUSU DAN KOMPOSISINYA

      (Created by mahasiswa ITP-UB)


          Air susu adalah bahan pangan yang tersusun oleh zat-zat makanan dengan proporsi seimbang. Air susu juga dapat dipandang sebagai bahan mentah yang mengandung sumber zat-zat makanan yang penting. Penyusun utamanya adalah air, protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin-vitamin (Adnan, 1984). Susu merupakan bahan pangan yang bernilai tinggi karena hampir semua zat-zat makanan utama yang dibutuhkan manusia terdapat dalam susu dalam keadaan seimbang, mudah dicerna dan diserap oleh tubuh (Idris, 1992).

      Susu dapat didefinisikan sebagai cairan berwarna putih yang diperoleh dari pemerasan sapi atau hewan menyusui lainnya, tanpa mengurangi atau menambah dengan bahan lainnya. Pada umumnya susu yang dikonsumsi sehari-hari adalah susu dari hasil pemerahan sapi perah. Susu banyak mengandung zat gizi, diantaranya protein, karbohidrat, lemak, dan vitamin dan beberapa mineral, susu yang normal mempunyai sedikit rasa asin dan manis. Aroma susu sangat khas dengan bau sedikit amis. Aroma susu akan hilang bila dibiarkan beberapa jam atau diaerasi (Hadiwiyoto, 1990). Sedangkan menurut Winarno (1993), susu adalah cairan putih yang disekresi oleh kelenjar mamae (ambing) pada binatang mamalia betina, untuk bahan makanan dan sumber gizi bagi anaknya.

      Susu juga dikenal sebagai bahan pangan yang mudah rusak oleh pertumbuhan dan perkembangbiakan bakteri (Buckle, et al, 1987). Menurut Adnan (1984), air susu mengandung unsur-unsur gizi yang sangat baik bagi pertumbuhan dan kesehatan. Menurut Idris (1992), komposisi air susu yang sangat beragam disebabkan oleh beberapa faktor seperti keturunan, jenis hewan, makanan (meliputi jumlah dan komposisi pakan yang diberikan), iklim, waktu laktasi, prosedur pemerahan serta umur sapi.

      Air susu merupakan campuran komplek dari karbohidrat (utamanya laktosa), lemak protein, senyawa-senyawa organik dan garam serta garam anorganik yang terlarut dan terdispersi dalam air . Komposisi susu yang banyak dipengaruhi oleh spesies binatang penghasil susu, waktu pemerahan, variable musim, umur binatang, penyakit, pakan dan factor-faktor lain seperti mikroorganisme (Buckle et. al.,1987)


      Komposisi Susu

      Menurut Syarief dan Halid (1993), bila ditinjau dari komposisi gizi, air susu merupakan minuman bergizi tinggi, khususnya karena mengandung protein yang bernilai tinggi serta mempunyai aroma spesifik khas susu. Komposisi susu terdiri dari air (87,75 %), lemak (3,6 %), protein (3,4 %), karbohidrat (4,5 %), mineral (0,75 %). Komposisi susu segar dan hasil olahannya dapat dilihat pada Tabel 1.

      Tabel 1. Komposisi Susu dan Hasil Olahannya.

      Zat Gizi 

      Susu murni (%) 

      Susu Skim (%) 

      Lemak

      Laktosa

      Protein

      Abu

      Total solid

      Air

      Gula tebu 

      3.75

      4.85

      3.30

      0.720

      12.65

      87.40

      - 

      0.05

      4.95

      3.40

      0.74

      9.15

      90.19

      - 

      Sumber: World Food Programme (1983) dalam Syarief dan Halid, 1993

      Air susu merupakan campuran kompleks dari karbohidrat (utamanya laktosa), protein, lemak, senyawa organik dan garam-garamnya serta garam non organik yang terlarut dan terdispersi dalam air (Adnan, 1984). Komposisi susu antara lain :

      Air

      Air merupakan komponen terbesar pada susu. Air merupakan tempat terdispersinya komponen-komponen susu yang lain. Komponen-komponen yang terdispersi secara molokuler (larut) adalah laktosa, garam-garam mineral dan beberapa vitamin. Protein-protein kasein, laktosa globulin dan albumin terdispersi secara kolonial sedangkan lemak merupakan emulsi.

      Lemak

      Lemak susu terbentuk dari globula-globula emulsi antara minyak dan air. Diperkirakan tiap tetes susu mengandung seratus juta globula minyak. Lemak tersusun dari trigliserida yang merupakan gabungan gliserol dan asam-asam lemak. Lemak susu tersusun atas asam butirat, asam karporat, asam laurat, asam miristat, asam stearat dan asam oleat (Idris, 1992).

      Laktosa

      Laktosa adalah karbohidrat utama dalam susu, merupakan disakarida yang terdiri dari glukosa dan galaktosa. Laktosa terdapat dalam fase larutan yang sesungguhnya pada susu, sehingga mudah diasimilisasikan sebagai makanan dengan proses hidrolisa menjadi glukosa dan galaktosa oleh enzim laktase. Laktosa tidak semanis gula tebu, daya larutnya 20% pada suhu kamar. Laktosa mudah diragikan oleh bakteri asam laktat yang merupakan ciri khas susu yang diasamkan (Buckle, et al, 1987).Laktosa (gula susu) menyebabkan air susu berasa manis, laktosa adalah karbohidrat.

      Protein

      Protein susu terdiri atas kasein, laktalbumin dan laktoglobulin. Kasein merupakan protein yang terbanyak jumlahnya daripada laktalbumin dan laktoglobulin. Kasein murni berwarna kuning keputih-putihan mempunyai struktur granular (berisi butiran-butiran kecil), tidak berbau dan tidak mempunyai rasa. Kasein memberikan warna putih pada susu dan jumlah kasein dalam susu kira-kira 3%. Kasein dapat diendapkan pada suhu 1000C selama 12 jam (Hadiwiyoto, 1983).

      Mineral

      Susu bila dikeringkan kemudian residunya dibakar, maka akan tertinggal serbuk putih, serbuk inilah mineral dari susu. Kemudian bila ditimbang secara hati-hati didapatkan persentase sekitar 0,7. Apabila diteliti lebih lanjut secara kimiawi akan diketahui bahwa mineral tersebut merupakan suatu campuran yang komplek, yang terdiri dari sejumlah elemen-elemen logam sebagaimana yang terdapat dalam tubuh hewan (Idris, 1992).

      Vitamin

      Susu merupakan sumber vitamin yang larut dalam air dan larut dalam minyak dengan cukup baik. Sebagian vitamin C dapat rusak akibat pasteurisasi (Buckle et. al, 1987). Menurut Williams (1989), secara alami air susu adalah sumber riboflavin, kalsium dan fosfat yang baik. Susu juga mengandung thiamin, niacin, dan vitamin A dalam jumlah yang berarti.

      Adapun komposisi susu segar per 100 gram bahan dapat dilihat pada tabel 2, seperti yang tercantum pada tabel berikut.

      Tabel 2. Komposisi susu per 100 gram

      Komponen 

      Komposisi per 100 gram 

      Air

      Protein

      Lemak

      Karbohidrat

      Kalsium (Ca)

      Fosfor (P)

      Besi (Fe)

      Vitamin B1

      Vitamin C

      Vitamin A 

      88 g

      3,2 g

      3,5 g

      4,3 g

      143 mg

      60 mg

      1,7 mg

      0,03 mg

      1 mg

      130 mg 

      Sumber : Buckle et.al , 1987

      Sifat Fisik dan Kimia Susu

      Air susu yang baik adalah berwarna putih atau kekuningan, hal ini karena pengaruh adanya hamburan dan absorbsi cahaya oleh globula-globula lemak dan micell-micell protein. Air susu yang berwarna kemerah-merahan diduga berasal dari susu sapi yang menderita mastitis. Susu yang berwarna kebiruan menunjukkan air susu telah dicampur dengan air yang terlampau banyak, sedangkan air susu yang berlendir dan menggumpal menunjukkan bahwa air susu tersebut telah rusak. Susu yang baik memiliki rasa yang sedikit manis, yang berasal dari laktosa. Air susu segar memiliki kisaran pH 6,6-6,7, nilai pH ini banyak dipengaruhi oleh kandungan fosfat, sitrat dan protein yang ada dalam susu (Buckle et. al, 1987).


      Kerusakan Susu

      Susu merupakan bahan makanan yang hampir sempurna nilai gizinya dan sangat peka terhadap pengaruh fisik maupun mikrobiologis, terutama pasca pemerahan. Kerusakan susu banyak disebabkan oleh faktor kebersihan, suhu dan kecepatan dan ketepatan dalam penanganannya (Anonymous, 2003).

      Kerusakan susu pada umumnya lebih banyak disebabkan oleh faktor biologis yaitu aktivitas mikroorganisme, terutama oleh bakteri. Tumbuhnya mikroorganisme dalam air susu dapat menyebabkan suatu kerugian pada mutu susu, diantaranya pengasaman, penggumpalan dan lendir. Selain itu mikroorganisme dalam air susu dapat menyebabkan penyakit, antara lain Tuberculosis, Bruselosis, Leptospirosis dan demam Q (Buckle et.al, 1987).

      Menurut Winarno (1982), bahan-bahan yang telah rusak oleh mikroba dapat menjadi sumber kontaminasi penyakit yang berbahaya. Terdapatnya Mycobacterium tuberculose dapat membahayakan kesehatan konsumen. Bakteri Eschericia coli dapat menghasilkan enterotoksin yang menyebabkan muntah-muntah, diare, maupun disentri.

      17 Maret 2010 | Categories: PANGAN HASIL HEWANI | Tinggalkan komentar »

      PASCA PANEN

      SEKILAS INFO: KENAPA BISA TERJADI?

       

      1. Question: Mengapa apel yang disimpan pada RH 95% mengalami proses pelayuan yang lebih rendah sekitar 25% dari pada apel yg disimpan pada kondisi RH 40%?

      Answer: Jumlah uap air di sekitar komoditas dapat mempengaruhi kelakuan fisiologisnya. Selain itu, proses pelayuan komoditas dapat dipengaruhi RH komoditas itu sendiri. Apel memiliki RH ± 90%, sehingga apabila apel disimpan pada RH 95% maka yang terjadi adalah apel akan cepat mengalami titik jenuh. Hal ini terjadi karena air yang ada pada apel akan menguap dan akan mengalami kejenuhan pada ruangan tersebut. Tingkat kejenuhan tersebut akan mengakibatkan proses pelayuan yang rendah.


      Untuk apel yang disimpan pada RH 45%, apel akan mengalami penguapan yang terus menerus karena RH ruang penyimpanan lebih rendah dari RH apel. Berat apel akan berkurang dan komoditas akan menjadi layu/kisut akibat dari terjadinya penguapan terus menerus.

      2. Question: Mengapa pisang yang disimpan pada RH rendah nampak lebih cepat masak dari pada yg disimpan pada RH tinggi?

          Answer: Hal ini berkaitan dengan adanya penambahan etilen pada ruang penyimpanan pisang. Menurut Arthey and Ashurst (1996), ruang pemasakan pisang diatur pada suhu 14-20º C. Biasanya ruangan diatur dengan kelembaban yang tinggi, untuk mencegah pelayuan, tetapi khusus pada ruang penyimpanan pisang, kelembaban harus dikurangi ketika proses pemasakan dimulai. Hal ini dilakukan karena etilen yang ditambahkan dapat bekerja optimal pada kondisi kelembaban yang rendah. Pemberian etilen tidak efektif jika tekanan udara lebih rendah dari tekanan atmosfer.


       

      Reference:

      Arthey, D. and Ashurst, P. R. (1996). Fruit Processing. Blackie Academic & Professional, Chapman & Hall, London.

      17 Maret 2010 | Categories: PANGAN HASIL PERKEBUNAN | Tinggalkan komentar »

      PEMINDANGAN TONGKOL

      PROSES PEMINDANGAN IKAN TONGKOL

      (Created by mahasiswa ITP-UB)

       


      Ikan Tongkol dan Karakteristiknya

          Ikan tongkol termasuk keluarga scombroidae, yang ditangkap di Indonesia termasuk genus Euthymus. Bentuk tubuhnya seperti cerutu dengan kulit licin, sirip dada melengkung, ujungnya tirus, dan pangkalnya melebar (Djuhanda, 1981).

      Menurut Hartuti, dkk (2004), klasifikasi ikan tongkol adalah sebagai berikut:

      Phylum    : Animalia

      Sub phyllum    : Chordata

      Kelas        : Pisces

      Ordo        : Perchomorphii

      Sub ordo    : Scombrina

      Famili        : Scombridae

      Genus    : Euthynnus

      Spesies    : Euthynnus affinis

       


      Menurut Syam (2004) ikan tongkol merupakan salah satu jenis ikan yang sering dijadikan pindang tetapi pindang cepat sekali berlendir dan busuk. Dari segi teknologi pengawetan produk pindang dapat diklasifikasikan sebagai produk setengah awet (semi preserved). Dibandingkan dengan ikan segar, pindang masih mungkin sampai mencapai pelosok desa, meningat masih kurang tersedianya fasilitas pendingin ikan. Dengan demikian upaya untuk memasyarakatkan makan ikan memperoleh jangkauan yang lebih luas.

      Pemindangan

      Pemindangan adalah pengolahan ikan yang dilakukan dengan cara merebus ikan dalam susana bergaram selama waktu tertentu. Setelah selesai pemasakan, biasanya wadah di mana ikan disusun langsung digunakan sebagai wadah penyimpanan dan pengangkutan untuk dipasarkan (Budiman, 2004).


      Proses pemindangan secara umum menurut Sijabat (2004) adalah:

      1.Penimbangan ikan segar

      2.Pencucian dan pembersihan

      3.Proses pengawetan terdiri dari perebusan dan penggaraman

      Perebusan bertujuan untuk memasak ikan. Air yang digunakan untuk merebus mengandung garam 5 – 6%. Suhu pemanasan mencapai 100°C. Sedangkan penggaraman dilakukan sebagai media pengawetan dari ikan. Menurut Surono, et al (1992) larutan garam yang ditambahkan pada ikan pindang sebesar 15 – 25%.

      Metode penggaraman bisa dilakukan dengan dua macam yaitu direndam dengan air garam dan melapisi ikan dengan garam. Penggaraman ini kemudian didiamkan dalam jangka waktu 5 – 15 jam.

      4.Pengemasan

      Pada proses pemindangan, penggaraman yang dapat dilakukan ada dua macam yaitu penggaraman basah dan penggaraman kering. Pada penggaraman basah menggunakan larutan garam jenuh ± 25%. Sedangkan pada penggaraman kering menggunakan kristal-kristal garam 5 – 30% dari total berat ikan (Tim Penulis Pusdiklat Pertanian, 1986)

      Tabel Perbedaan Metode Penggaraman Basah dan Kering

      Metode Penggaraman 

      Keunggulan 

      Kelemahan 

      1. Penggaraman Basah 
      • Oksidasi lemak oleh udara dapat dihindari 
      • Daging ikan kurang padat 
      • Penetrasi garam ke dalam jaringan daging merata
      • Konsentrasi garam mudah diatur 

      2. Penggaraman Kering 
      • Efek penarikan air dari dalam jaringan ikan lebih besar 
      • Penetrasi garam tidak merata 
      • Penetrasi garam cepat 
      • Mudah terjadi oksidasi 
      • Daging lebih padat 

      Sumber: Tim Penulis Pusdiklat Pertanian (1986)

      Pindang umunya tidak terlalu awet karena masih mempunyai aktivitas air yang relative tinggi dan sesuai bagi pertumbuhan mikroorganisme, terutama bakteri pembentuk lendir dan kapang. Pemanasan yang diberikan pada umumnya tidak terlalu mampu membasmi semua mikroorganisme. Selama penyebaran dan penjualan, pindang sangat mudah mengalami kontaminasi mikroba. Kerusakan pindang yang disebabkan oleh pertumbuhan mikrorganisme ditandai dengan pembentukan lendir, pertumbuhan kapang, dan teksturnya yang menjadi hancur (Budiman, 2004). Ditambahkan oleh Anonymous (2007), daya awet ikan pindang tidak terlalu lama. Pindang hanya tahan kira-kira 3 – 4 hari setelah penutup wadah dibuka.

      Menurut Standard Nasional Indonesia (1992), standar mutu ikan pindang tercantum pada Tabel. Standar ini sesuai dengan Keppres No. 20 tahun 1984 dan Keppres No. 7 tahun 1989.

      Tabel Standar Mutu Ikan Pindang

      No. 

      Jenis Analisa 

      Persyaratan Mutu 

      1. 

      Organoleptik

      • Nilai minimum 

       

      6.5 

      2. 

      Mikrobiologi

      • TPC/ gram
      • Escherichia coli
      • Salmonella *)
      • Vibrio cholera *)
      • Staphylococcus Aureus *)

       

      Maks 1 x 105 cfu/ gram

      Maks 3 MPN/gram

      Negatif

      Negatif

      1 x 10 cfu/ gram 

      3. 

      Kimia

      • Air, % bobot/ bobot,
      • Garam, % bobot/ bobot

       

      Maks 60

      Maks 20 

      Sumber: SNI (1992)

      Ket : * Jika dibutuhkan

      Sedangkan untuk daftar komposisi kimia ikan pindang (tongkol) dapat dilihat pada Tabel.

      Daftar Komposisi Kimia Ikan Pindang Per 100 gram Bahan

      Komposisi 

      Kadar 

      Protein 

      30 gram 

      Lemak 

      2,8 gram 

      Air 

      60 gram 

      Energi 

      153 kalori 

      Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan Republik Indonesia (1981)

       


       

      12 Maret 2010 | Categories: PANGAN HASIL HEWANI | 2 Komentar »

      KONTROL PASCA PANEN PEPAYA

      KONSENTRASI O2 MINIMUM dan CO2 MAXIMUM pada KOMODITAS PEPAYA

      (created by mahasiswa ITP-UB)


      Hasil pertanian setelah dipanen masih melakukan aktifitas biologis, seperti respirasi. Laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk mengetahui daya simpan komoditi pertanian. Pengukuran laju respirasi hasil panen komoditi pertanian seperti buah-buah atau sayur dapat diukur dari jumlah karbondioksida yang diproduksi atau oksigen yang dikonsumsi dalam suatu kemasan selama penyimpanan (Winarno dan Aman, 1981).

      Laju respirasi menunjukkan kecenderungan menurun selama penyimpanan, hal ini karena dalam aktivitas respirasi memerlukan oksigen dari udara sekitar. Semakin lama kadar oksigen dalam kemasan semakin rendah sehingga laju respirasi semakin rendah. Bila oksigen dalam kemasan menipis, sedang respirasi masih berlanjut (penyimpanan diteruskan), kebutuhan oksigen untuk respirasi diambil dari jaringan bahan simpan. Pada kondisi ini produk menjadi rusak dan mutunya turun. Penurunan laju respirasi yang ditunjukkan oleh penurunan CO2 yang dihasilkan juga disebabkan oleh berkurangnya aktifitas enzim dekarboxilase (Winarno dan Aman, 1981).

      Semakin tinggi nilai laju respirasi, maka massa simpan suatu produk akan lebih pendek dan sebaliknya semakin rendah laju respirasi, maka umur simpan produk tersebut akan semakin lama.

      Respirasi pada buah dan sayur dapat diperlambat dengan pengurangan laju konsentrasi oksigen atau meningkatkan konsentrasi karbondioksida dengan pengendalian yang tepat. Penurunan laju respirasi pada buah dan sayur pada proses penyimpanan dapat berpengaruh pada umur simpannya (Suseno, 1994).

      Laju respirasi produk segar biasanya maningkat sesuai dengan konsentrasi O2 dan menurun sesuai dengan konsentrasi CO2 (Mannapperuma et al, 1989).

      Berdasarkan teori diatas dipilih komoditas pepaya sebagai acuan dalam menyelesaikan tugas pengantar teknologi, dapat dikatakan bahwa pepaya merupakan jenis buah klimaterik yang dalam proses pematangannya memerlukan proses respirasi.

      Respirasi adalah suatu proses metabolisme dengan cara menggunakan oksigen dalam pembakaran senyawa makromolekul seperti karbihidrat, protein dan lemak yang akan menghasilkan CO2, air dan sejumlah besar elektron-elektron. Dalam proses respirasi beberapa senyawa penting yang yang dapat digunakan untuk mengukur proses ini adalah glukosa, ATP, CO2 dan O2 (Winarno dan Aman, 1981).

      Laju respirasi yang terlalu cepat akan menurunkan daya simpan, sehingga perlu adanya pengontrolan terhadap kadar O2 dan CO2. Pengontrolan dapat dilakukan dengan proses penyimpanan dengan udara termodifikasi yang merupakan cara baru yang paling baik dalam penyimpanan buah. Cara ini dapat menghambat kegiatan respirasi, menunda pelunakan buah, perubahan warna, proses pembongkaran lain dengan mempertahankan atmosfer yang mengandung lebih banyak CO2 dan lebih sedikit O2. Secara teknis udara termodifikasi mencakup penambahan atau pengurangan gas-gas yang mempunyai susunan berbeda dengan udara biasa. Jadi, CO2, O2, dan N dapat diatur untuk memperoleh kombinasi gas. Tetapi dalam penerapannya, udara termodifikasi merupakan istilah untuk penambahan CO2 dan pengurangan O2, dengan N2 lebih tinggi daripada udara biasa (Pantastico, 1989).

      Menurut Do dan Salunke (1986) penyimpanan dengan atmosfer termodifikasi adalah penyimpanan yang tingkat kandungan oksigennya diturunkan dan karbondioksidanya ditingkatkan dari kandungan udara normal dengan pengaturan pengemasan yang menghasilkan konsentrasi tertentu melalui interaksi penyerapan dan pernafasan buah yang disimpan.

      Dibandingkan dengan buah yang diambil dari penyimpanan dingin biasa, buah yang disimpan dalam udara termodifikasi menunjukkan laju respirasi optimum. Dengan komposisi udara termodifikasi sebesar 5-8% CO2 dan 2-5% O2 yang terkombinasi dengan pengemasan plastik. Konsentrasi O2 minimum untuk komoditas pepaya yaitu 2%, sedangkan konsentrasi CO2 maximum sebesar 5%. Jika diberi perlakuan melebihi batas minimum dan maximum akan menyebabkan terjadinya kondisi anaerob, sehingga dihasilkan aroma yang tidak dikehendaki yang disebabkan oleh penimbunan etanol dan etanal. Bersamaan dengan itu timbul warna yang tidak dikehendaki.

      Penyimpanan dalam udara termodifikasi terdapat pengaruh gabungan antara CO2, O2, dan suhu. Pengaruh yang menguntungkan dari gabungan tersebut adalah bila salah satu faktor itu dikombinasikan dengan yang lain dapat menambah keefektifan penyimpanan. Untuk kebanyakan buah, kisaran kondisi optimum untuk penyimpanan adalah O2 = ± 3% dan CO2=± 0–5%.

      Berikut ini beberapa komoditi lain yang direkomendasikan untuk penyimpanan dengan teknik atmosfer termodifikasi.

      Komoditi 

      Toleransi 

      Optimum 

      Suhu (0C)

      Max CO2 (%)

      Min O2 (%)

      CO2 (%)

      O2 (%)

      Pisang 

      5

      2

      2-5

      2-5

      12-15

      Anggur 

      10

      5

      5-10

      3-10

      10-15

      Kiwi 

      5

      2

      3-5

      1-2

      0-5

      Apel 

      2-5

      1-2

      1-3

      1-2

      0-3

      Mangga

      5

      -

      5-8

      3-7

      10-15

      Sumber: Day (1993)

      Daftar pustaka:

      Day. 1993. Microbiological Safety of Controlled and Modified Atmosphere Packaging of Fresh. Cut Produced. Chapter 6.

      Do. J.Y dan D.K. Salunke. 1986. Penyimpanan dengan Udara Terkendali. Fisiologi Pasca Panen. Penerjemah Kumariyani. Universitas Gajah Mada press. Yogyakarta.

      Mannapperuma, J. D et. al. 1989. Design oPolimerik Packages for Modified Atmosphere Storage of Fresh Produce. Department of Agricultural Engineering University of California. California.

      Pantastico, Er. B. (1989). Post harvest Physiology Handling and Utilization of Tropical and

      Subtropical Fruits and Vegetables, College of Agriculture, Laguna, Phillipines.

      Suseno P. I. T. 1994. Pengemasan Atmosfer Terkendali dalam Wadah Plastik untuk Memperpanjang Umur Simpan Buah Tomat dan Sayur Brokoli. Jurnal Ilmiah Universitas Katolik Widya Mandala. Edisi No. 001. Surabaya.

      Wills, R. H. et. Al. 1981. Postharvest and Introduction to The Physicology and Holding of Fruit and Vegetables. New South Wales University Press Limited. Kensington.

      Winarno F. G. Dan M Aman. 1981. Fisiologi Lepas Panen. PT. Sastra Hudaya. Jakarta.

       

       


       

      11 Maret 2010 | Categories: ILMU DAN TEKNLOGI PANGAN | 1 Komentar »

      UBI JALAR

      UBI JALAR, POTENSI DAN MANFAATNYA


      Ubi jalar ( Ipomea batatas L.) merupakan tanaman sumber karbohidrat , selain itu juga merupakan sumber vitamin dan mineral. Diharapkan dengan mengkonsumsi ubi jalar sebagai makanan tambahan dapat meningkatkan konsumsi vitamin A dan C lebih banyak (Mahmud,1980).

      Konsumsi ubi jalar sebagai pangan, sebagian besar dilakukan dengan cara disantap dari pemasakan ubi segar. Keragaman-keragaman kecil dilakukan dengan perubahan bentuk atau penambahan bumbu seperti ubi rebus, ubi goreng, kolak dan keripik. Filipina telah mengembangkan produk olahan ubi jalar menjadi berbagai produk seperti manisan, asinan, jam, sari buah dan berbagai jenis minuman pada tingkat komersial (Truong, 1986).

      Pati merupakan bagian terbesar dalam ubi jalar dan amilopektin merupakan bagian terbesar dari pati ubi jalar. Langlois and Wagoner ( 1967) menyatakan bahwa kandungan amilosa pati ubi jalar sebesar 17,8 % sedangkan menurut Onwueme (1978), fraksi pati pada ubi jalar terdiri atas seperempat bagian amilosa dan tigaperempat bagian amilopektin.

      Pantastico (1986) menyatakan, bahwa pada ubi jalar basah yang berdaging lunak kandungan patinya antara 13-20 %, sedangkan pada jenis yang lebih kering, umbinya lebih kompak mengandung 18-25 % zat pati. Jenis ubi jalar yang berwarna putih mengandung kadar air yang lebih sedikit daripada yang berwarna merah. Varietas ubi jalar yang berwarna kuning tidak semanis varietas yang berwarna putih tetapi memiliki bau dan rasa serta sifat-sifat yang baik untuk dimasak. Jumlah kandungan gizi ubi jalar dalam 100 gram bahan yang dapat dimakan dapat dilihat pada Tabel 1.

      Tabel 1. Kandungan gizi ubi jalar setiap 100 gram bahan yang dapat dimakan

      Komponen

      Ubi Jalar Merah

      Ubi Jalar Putih

      Air (g)

      Kalori (kal)

      Protein (g)

      Lemak

      Karbohidrat (g)

      Kalsium (mg)

      Fosfor (mg)

      Zat Besi (mg)

      Vitamin A (Iu)

      Vitamin B1 (mg)

      Vitamin C (mg)

      Bagian Yang Dapat Dimakan (g)

      68,5

      123

      1,8

      0,7

      27,90

      30,00

      49,00

      0,70

      7700,00

      0,09

      22,00

       

      86,00 

      68,5

      123

      1,8

      0,7

      27,90

      30,00

      49,00

      0,70

      60,00

      0,09

      22,00

       

      86,00 

      Sumber : Rukmana (1997)

      Selain mengandung zat gizi yang sangat diperlukan oleh tubuh, ubi jalar juga mengandung zat anti gizi tripsin inhibitor dengan jumlah 0,26 %;43,6 IU per 100 gram ubi jalar segar ( Bradbury, 1985). Tripsin inhibitor tersebut akan menutup gugus aktif enzim tripsin sehingga aktivitas enzim tersebut terhambat dan tidak dapat melakukan fungsinya sebagai pemecah protein. Namun demikian, aktivitas tripsin inhibitor tersebut dapat dihilangkan dengan pengolahan sederhana yakni dengan cara pengukusan, perebusan dan pemasakan ( Bradbury and Halloway, 1988).

      Senyawa lain yang tidak menguntungkan pada ubi jalar adalah senyawa-senyawa penyebab flatulensi, namun senyawa tersebut belum teridentifikasi secara jelas. Flatulensi dapat disebabkan oleh senyawa karbohidrat yang tidak tercerna yang difermentasi oleh bakteri tertentu dalam usus sehingga menghasilkan gas H2 dan CO2. Diduga flatulensi disebakan oleh karbohidrat jenis rafinosa, stakios dan verbaskosa (Palmer, 1982).

      Produktivitas ubi jalar cukup tinggi dibandingkan dengan padi. Ubi jalar dengan masa panen 4 bulan dapat menghasilkan produk lebih dari 30 ton/Ha, tergantung dari bibit, sifat tanah dan pemeliharaannya. Walaupun saat ini rata-rata produktivitas ubi jalar nasional baru mencapai 12 ton/Ha, tetapi jumlah ini masih lebih besar, jika kita bandingkan dengan produktivitas padi (+/-4.5 ton/Ha). Selain itu, masa tanam ubi jalar juga lebih singkat dibandingkan dengan padi.

      Karbohidrat yang dikandung ubi jalar masuk dalam klasifikasi Low Glycemix Index (LGI, 54), artinya komoditi ini sangat cocok untuk penderita diabetes. Mengonsumsi ubi jalar tidak secara drastis menaikkan gula darah, berbeda halnya dengan sifat karbohidrat dengan Glycemix index tinggi, seperti beras dan jagung.Sebagian besar serat ubi jalar merah merupakan serat larut, yang menyerap kelebihan lemak/kolesterol darah, sehingga kadar lemak/kolesterol dalam darah tetap aman terkendali. Kandungan karotenoid (betakaroten) pada ubi jalar, dapat berfungsi sebagai antioksidan. Antioksidan yang tersimpan dalam ubi jalar merah mampu menghalangi laju perusakan sel oleh radikal bebas. Kombinasi betakaroten dan vitamin E dalam ubi jalar bekerja sama menghalau stroke dan serangan jantung. Betakarotennya mencegah stroke sementara vitamin E mecegah terjadinya penyumbatan dalam saluran pembuluh darah, sehingga dapat mencegah munculnya serangan jantung.

      Dengan perkembangan ilmu dan teknologi, ubi jalar dapat digunakan untuk beberapa keperluan terutama setelah ditemukan metode pengolahan hasil atau pasca panen yang lebih lebih baik. Penelitian ke arah pemanfaatan ubi jalar secara luas di Indonesia telah banyak dilakukan. Thenawidjaya (1976) telah mencoba membuat tepung ubi jalar, Setyawati (1981) dan Kadarisman (1985) meneliti tentang pembuatan pati/tepung ubi jalar. Balai besar Industri hasil Pertanian (BBIHP) Bogor juga telah mencoba meneliti pembuatan tepung dan pemanfaatannya dalam pembuatan beberapa produk. Purnomo et al (2000) telah mengembangkan tepung ubi jalar termodifikasi menggunakan enzim alpha-amilase yang ditujukan untuk memproduksi pati atau tepung ubi jalar termdofikasi sebagai ingredient pangan Sementara Anwar, et al (1993) mencoba pemanfaatan tepung ubi jalar dalam pembuatan produk-produk roti, cookies dan biskuit dengan hasil yang cukup memuaskan. Produk-produk dari tepung ubi jalar ternyata cukup disukai oleh konsumen.

      11 Maret 2010 | Categories: PANGAN HASIL PERKEBUNAN | 1 Komentar »

      « Entri Lama
      Entri Lebih Baru »

      Masukkan alamat surel Anda untuk berlangganan blog ini dan menerima pemberitahuan tulisan-tulisan baru melalui email.

      Bergabunglah dengan 67 pengikut lainnya.

      Tulisan Terkini

      Mohon maaf jika artikel yang di sajikan berasal dari banyak sumber, sumber yang masih utuh saya tampilkan sumber aslinya, tapi seringkali saya lupa, mohon di maafkan. saya coba perbaiki terus kualitas dan kuantitas blog ini.
      Ikuti

      Get every new post delivered to your Inbox.

      Bergabunglah dengan 67 pengikut lainnya.