“Allahumma tawwi umurana fi ta’atika wa ta’ati rasulika waj’alna min ibadikas salihina”

ILMU DAN TEKNLOGI PANGAN

ALOEVERA DAN MANFAATNYA

ALOEVERA DAN MANFAATNYA

Bila selama ini lidah buaya lebih dikenal khasiatnya untuk menyubur­kan rambut, ternyata masih banyak ragam manfaat lainnya yang diper­oleh dari tumbuhan ini, seperti untuk mengobati luka, yang telah dikenal sejak 6.000 tahun lalu oleh bangsa Mesir dan Yunani. Mengapa demikian? Pasalnya, lidah buaya yang juga memiliki nama latin Aloe vera ini me­miliki kandungan yang cukup lengkap, antara lain vitamin, mineral, protein, enzim dan asam amino. Hingga kini, lidah buaya bisa ditemukan di berbagai produk kecantikan atau kese­hatan. Untuk lebih lengkapnya, berikut beberapa kegunaan lidah buaya bagi tubuh manusia:

1. Sebagai antiinflamasi, lidah buaya dapat membantu mengatasi luka bakar, digigit serangga atau masalah pencernaan. Hal ini bisa diperoleh dengan cara meminum lidah buaya sebagai pengobatan secara internal. Jus lidah buaya dipercaya dapat membantu mencegah konstipasi dan melancarkan saluran pencernaan. Minuman ini dibuat dari gel yang dihasilkan oleh lidah buaya.

2. Sebagai penyembuh luka, lidah buaya membantu untuk mengembalikan jaringan kulit yang luka. Untuk kegunaan ini biasanya dengan menggunakan gel lidah buaya yaitu bagian berlendir yang diperoleh dengan menyayat bagian dalam daun setelah eksudat dikeluarkan, yang juga digunakan untuk membantu mengatasi masalah eksternal seperti masalah pada kulit, mulai dari luka bakar, jerawat hingga masalah kulit akibat gigitan serangga.

3. Sebagai antioksidan, sehingga dapat meningkatkan metabolisme tubuh dan mem­bantu mencegah penyakit degeneratif.

4. Kosmetik.Mengingat kandung­annya yang cukup lengkap, lidah buaya banyak diper­gunakan pada berbagai produk kosmetik, seperti krim, losion, atau sabun. Kandungan lidah buaya di dalam produk kosmetik tersebut membantu meningkatkan kadar oksigen yang be’rguna bagi kulit, membantu menguat­kan jaringan kulit sehingga tidak mengendur, serta mem­bantu mencegahpenuaan dini.

5. Secara tradisional, lidah buaya digunakan untuk menyuburkan rambut dengan cara memotong daunnya kemudian mngoleskan getah yang keluar (eksudat) langsung di kulit kepala secara berkala. Setelah itu baru dibersihkan dan dibilas.

Tanaman lidah buaya mempunyai bentuk fisik yang elok, tak salah jika banyak orang menanamnya sebagai tanaman hias penyemarak taman. Kini lidah buaya semakin populer, tak hanya manfaat untuk kesehatan maupun kecantikan yang terus diteliti. Gel atau daging dari pelepah daun ternyata juga lezat untuk dikonsumsi.

Sejarah Lidah Buaya

Menurut beberapa sumber, lidah buaya (Aloe vera L) pertama kali ditemukan pada tahun 1500 SM. Lebih dari 200 species tersebar diseluruh belahan bumi, mulai dari benua Afrika yang kering dan tandus hingga daratan Asia yang beriklim tropis. Tanaman ini memang gampang tumbuh, dengan media tanah berhumus campur pasir, cukup sinar matahari dan drainase baik, lidah buaya dapat tumbuh subur.

Tanaman dari suku Liliaceae ini memang sudah di manfaatkan manusia sejak dulu. Beberapa bukti sejarah menyebutkan, bangsa Arab, Yunani, Romawi, India dan Cina telah menggunakan sebagai bahan baku obat aneka penyakit. Konon Cleopatra sudah memanfaatkan tanaman ini untuk merawat kecantikanya.

Penyembuh Aneka Penyakit

Di dalam pengobatan moderen, lidah buaya mulai terangkat ketika seorang warga Amerika di tahun 1940 menemukan manfaat dari gel lidah buaya. Menurutnya gel dari lidah buaya dapat melindungi kulit tubuh dari sengatan sinar matahari. Kini penelitian masih terus berlanjut dan berikut beberapa hasil penelitian terakhir:
* Memperlambat Kerja Virus HIV

Para peneliti dari luar menemukan manfaat gel lidah buaya dapat berfungsi sebagai sistem pertahanan tubuh. Diperkirakan zat ini bisa menghambat kerja virus HIV atau menstimulasi sistem kerja kekebalan tubuh penderita AIDS.
* Memperbaiki Sistem Pencernaan

Menurut pakar dari IPB Ir Sutrisno Koswara, mengkonsumsi lidah buaya dapat membantu memperlancar sistem pencernaan, ini disebabkan manfaat dari zat Aloemoedin dan Aloebarbadiod, senyawa yang termasuk golongan antrakuinon.
* Antiseptik dan Antibiotik Alami

Kandungan Saponin dalam lidah buaya mempunyai kemampuan membunuh kuman dan senyawa antrakuinon dapat menghilangkan rasa sakit dan antibiotik. Zat ini juga mampu merangsang terbentuknya sel baru pada kulit.
* Melindungi Kulit dari Dehidrasi

Kandungan Lignin di dalam gel mampu melindungi kulit dari dehidrasi dan menjaga kelembabannya. Zat inilah yang dimanfaatkan para produsen kosmetik untuk aneka produk perawatan kulit dan kecantikan.
Makanan Lezat Menyehatkan

Banyaknya manfaat dari lidah buaya menjadikan para produsen makanan tertarik untuk mengolah sebagai bahan baku makanan. Terbukti dengan beragamnya produk makanan dari lidah buaya di pasaran. Mulai dari yang dijual segar, dibuat manisan, juice, serbuk sampai aloe vera gel.

Kita sebenarnya agak ketinggalan, di negara tetangga seperti Hongkong, Taiwan dan Cina, mengkonsumsi lidah buaya sudah membudaya. Mereka mengkonsumsi dalam bentuk juice, manisan bahkan di campur dengan teh. Jika kita mau berkreasi, daging lidah buaya sebenarnya lezat untuk dijadikan beragam masakan. Teksturnya kenyal dengan rasanya menyegarkan, sangat cocok untuk campuran salad, tumisan, juice maupun manisan.

Jika Anda akan mengolah lidah buaya, berikut tips untuk mengurangi bau langu, rasa pahit dan lendirnya:

• Pilih lidah buaya berdaging tebal. Kupas kulit sedikit tebal sehingga tersisa daging buah yang berwarna putih transparan. Potong menjadi bentuk yang lebih kecil. Rendam di dalam air matang yang telah ditambah dengan 0,025 % garam dan 0,025 % asam sitrat. Biarkan selama 2 jam, cuci bersih dan tiriskan.

• Cara lain: Setelah dikupas, cuci dan remas-remas potongan daging lidah buaya di dalam air garam. setelah lendirnya hilang, rendam dalam air kapur sirih atau tawas agar diperoleh tekstur gel yang lebih kokoh dan kenyal. Cuci bersih dan gel siap digunakan.

Manfaat Minum Jus Lidah Buaya

Penyembuhan dan pengobatan luar biasa dari tumbuhan ini juga bermanfaat untuk kecantikan. Dengan meminum dua sampai empat ons, atau bahkan 1/2 cangkir jus lidah buaya setiap hari akan membuat kulit Anda terlihat bersih dan memperbaiki kualitas kulit.

Lidah buaya dapat memperkaya persediaan material pembangun untuk memproduksi dan memperbaiki kesehatan kulit. Secara alami kulit kita memperbaiki diri dalam setiap 21 hingga 28 hari. Nutrisi pembentuk yang dikandung lidah buaya ini dapat digunakan oleh kulit kita untuk melawan efek penuaan.

Lidah Buaya Bermanfaat Untuk Perawatan Jerawat Dan Kulit Berminyak
Sepanjang hari kulit kita diterpa dengan polusi, kotoran dan elemen lain dari lingkungan. Jika Anda bermasalah dengan jerawat atau memiliki kulit berminyak sangat penting untuk membersihkan wajah setelah keluar rumah. Dan lidah buaya bisa jadi pilihan bagus untuk perawatan wajah. Berbagai kandungan mengganggu yang melayang di udara biasanya menempel pada kulit berminyak dan dapat menyebabkan noda yang memperburuk keadaan kulit bermasalah. Ph pada lidah buaya mengembalikan keseimbangan kulit sekaligus membersihkan kulit yang bernoda. Anda bisa membasuh bekas olesan lidah buaya di wajah ini dengan air bersih.

Lidah buaya untuk perawatan kulit berminyak bisa juga dijadikan sebagai masker wajah. Berikut resepnya:

* 1 sendok makan masker lumpur

* 1 sendok makan jus lidah buaya

* 1 sendok makan tepung hazel

*air secukupnya untuk membuat bahan-bahan ini jadi pasta

* tambahkan 1 tetes essential tea tree oil

* 1 tetes essential oil lavender

* 1 tetes essential oil peppermint

Campurkan semua bahan, oleskan dan didiamkan selama 15 menit dan basuh dengan air hangat lalu percikkan air dingin.

Jika Anda ingin cara alami perawatan kulit dengan lidah buaya untuk kulit berminyak atau mengatasi kulit bernoda, campurkan jus lidah biaya dengan air ditambah essential oil yang menenangkan dan gunakan untuk mist sepanjang hari.
Betapa banyaknya manfaat lidah buaya untuk kecantikan dan kesehatan. Tak ada salahnya jika mencoba cara sederhana ini untuk menjaga kecantikan dan kesehatan kita. Selamat Mencoba!

Selain menyuburkan rambut, lidah buaya juga dikenal berkhasiat untuk mengobati sejumlah penyakit. Di antaranya diabetes melitus dan serangan jantung.

Lidah buaya atau Aloevera adalah salah satu tanaman obat yang berkhasiat menyembuhkan berbagai penyakit. Tanaman ini sudah digunakan bangsa Samaria sekitar tahun 1875 SM. Bangsa Mesir kuno sudah mengenal khasiat lidah buaya sebagai obat sekitar tahun 1500 SM. Berkat khasiatnya, masyarakat Mesir kuno menyebutnya sebagai tanaman keabadian. Seorang peracik obat-obatan tradisional berkebangsaan Yunani bernama Dioscordes, menyebutkan bahwa lidah buaya dapat mengobati berbagai penyakit. Misalnya bisul, kulit memar, pecah-pecah, lecet, rambut rontok, wasir, dan radang tenggorokan. Dalam laporannya, Fujio L. Panggabean, seorang peneliti dan pemerhati tanaman obat, mengatakan bahwa keampuhan lidah buaya tak lain karena tanaman ini memiliki kandungan nutrisi yang cukup bagi tubuh manusia. Hasil penelitian lain terhadap lidah buaya menunjukkan bahwa karbohidrat merupakan komponen terbanyak setelah air, yang menyumbangkan sejumlah kalori sebagai sumber tenaga.

Makanan Kesehatan

Menurut seorang pengamat makanan kesehatan (suplemen), Dr. Freddy Wilmana, MFPM, Sp.FK, dari sekitar 200 jenis tanaman lidah buaya, yang baik digunakan untuk pengobatan adalah jenis Aloevera Barbadensis miller. Lidah buaya jenis ini mengandung 72 zat yang dibutuhkan oleh tubuh.
Di antara ke-72 zat yang dibutuhkan tubuh itu terdapat 18 macam asam amino, karbohidrat, lemak, air, vitamin, mineral, enzim, hormon, dan zat golongan obat. Antara lain antibiotik, antiseptik, antibakteri, antikanker, antivirus, antijamur, antiinfeksi, antiperadangan, antipembengkakan, antiparkinson, antiaterosklerosis, serta antivirus yang resisten terhadap antibiotik. Mengingat kandungan yang lengkap itu, lidah buaya menurut Dr. Freddy bukan cuma berguna menjaga kesehatan, tapi juga mengatasi berbagai penyakit. “Misalnya lidah buaya juga mampu menurunkan gula darah pada diabetesi yang tidak tergantung insulin. Dalam waktu sepuluh hari gula darah bisa normal,” katanya.

Mengandung  antioksidan

Menurut Dr. Freddy, beberapa unsur mineral yang terkandung dalam lidah buaya juga ada yang berfungsi sebagai pembentuk antioksidan alami. Misalnya vitamin C, vitamin E, dan zinc. “Bahkan hasil penelitian yang dilakukan ilmuwan asal Amerika Serikat menyebutkan bahwa dalam Aloevera barbadensis miller terdapat beberapa zat yang bisa berfungsi sebagai antioksidan,” ujarnya. Antioksidan itu berguna untuk mencegah penuaan dini, serangan jantung, dan beberapa penyakit degeneratif.

Lidah buaya bersifat merangsang pertumbuhan sel baru pada kulit. Dalam lendir lidah buaya terkandung zat lignin yang mampu menembus dan meresap ke dalam kulit. Lendir ini akan menahan hilangnya cairan tubuh dari permukaan kulit. Hasilnya, kulit tidak cepat kering dan terlihat awet muda.
Selain wasir, lidah buaya bisa mengatasi bengkak sendi pada lutut, batuk, dan luka. Lidah buaya juga membantu mengatasi sembelit atau sulit buang air besar karena lendirnya bersifat pahit dan mengandung laktasit, sehingga merupakan pencahar yang baik. Sejauh ini, menurut Dr. Freddy, penelitian belum menemukan efek samping penggunaan lidah buaya. Jika ada masalah, itu hanya berupa alergi pada mereka yang belum pernah mengonsumsi lidah buaya. “Tapi, sejauh ini dari pasien saya yang mengonsumsi suplemen berbahan dasar lidah buaya, reaksi yang muncul adalah karena daya kerja obat yang melawan penyakit,” katanya. Namun, yang perlu diingat, menurut Dr. Freddy, sifat tanaman lidah buaya hampir mirip dengan buah apel yang bila habis digigit langsung berwarna cokelat. Hal itu bisa menjadi tanda lidah buaya telah teroksidasi, sehingga beberapa zat yang dikandungnya rusak. “Memang tidak semua unsurnya rusak, tapi siapa yang mau hanya mendapat ampas? Karena itu, sebaiknya segera konsumsi ramuan lidah buaya, baik yang diracik atau yang sudah diolah, agar lebih terasa manfaatnya,” lanjutnya.



SORBITOL, MALTODEKSTRIN DAN GELATIN

SORBITOL, MALTODEKSTRIN DAN GELATIN

Sorbitol 

Sorbitol merupakan pemanis alternatif yang banyak digunakan dalam industri. Tujuan penggunaan pemanis alteranatif  adalah sebagai bahan pangan bagi penderita diabetes mellitus karena tidak menimbulkan kelebihan gula darah, memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk penderita kegemukan, sebagai penyalut obat, menghindari kerusakan gigi dan dipergunakan untuk menekan biaya produksi karena harganya relatif lebih murah Bahan pemanis yang diperbolehkan menurut Permenkes nomor 722 adalah sakarin, aspartam, siklamat dan sorbitol. Sorbitol termasuk pemanis alternatif yang merupakan bahan tambahan pangan yang dapat menyebabkan rasa manis pada pangan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi (Cahyadi, 2006).

Sorbitol atau D-Sorbitol atau D-Glucitol atau D-Sorbite adalah monosakarida poliol (1,2,3,4,5,6–Hexanehexol) dengan rumus kimia C6H14O6. Sorbitol berupa senyawa yang berbentuk granul atau kristal dan berwarna putih dengan titik leleh berkisar antara 89°C sampai dengan 101°C, higroskopis dan berasa manis. Sorbitol memiliki tingkat kemanisan relatif sama dengan 0,5 sampai dengan 0,7 kali tingkat kemanisan sukrosa dengan nilai kalori sebesar 2,6 kkal/g atau setara dengan 10,87 kJ/g. Penggunaannya pada suhu tinggi tidak ikut berperan dalam reaksi pencoklatan (Maillard) (Anonime, 2007). Komposisi dari sorbitol menurut Calori Control Councill (2001) adalah kalori sebanyak 2,6 kal, dan karbohidrat kurang dari 1,0 gram.

Sorbitol memiliki rasa yang lembut dan manis di mulut, dingin dan enak. Pemanis jenis ini tidak menimbulkan efek kariogenik dan dapat digunakan oleh penderitra diabetes. Oleh karena itu, pemanis ini aman digunakan dalam memproduksi makanan selama lebih dari setengah abad ini. Sorbitol stabil dan secara kimia tidak reaktif. Selain itu, pemanis ini dapat bertahan pada suhu tinggi dan tidak mengakibatkan reaksi Maillard/browning (Colori Control Councill, 2001).

Sorbitol banyak ditemukan pada buah beri-berian dan dalam jumlah lebih kecil lebih kecil pada hampir semua jenis sayuran dan telah mendapat status GRAS  (Generally Recognized As Save) dar FDA (Food and Drugs Organization). World Health Organization Expert Comitte on Food Additives (JECFA) juga tidak memberikan batasan konsumsi untuk sorbitol. Selain itu, sorbitol juga tidak dimasukkan ke dalam kategori pemanis buatan (Wu, 2006).

FDA menegaskan Sorbitol sebagai Generally Recognized As Save  (GRAS). Intensitas Kemanisannya 0,6 kali gula (Rohdiana, 2004).  Perbandingan tingkat kemanisan pemanis dengan sukrosa dapat dilihat pada Tabel.

Perbandingan Tingkat Kemanisan Pemanis dengan Sukrosa

Pemanis

Tingkat Kemanisan (Sukrosa=1)

Isomaltulosa

0,5

Sorbitol

0,6

D-Tagatose

0,9

Xylitol

1,0

Siklamat

30,0

Aspartam

180,0

Asesultam-K

200,00

Sakarin

300,0

Steviosa

300,0

Sucralose

600,0

Alitame

2.000,0

Neotame

8.000,0

Sumber: Wu, 2006

Maltodekstrin

Maltodekstrin merupakan polimer dekstrosa (biasa disebut polimer glukosa). Secara umum dijual dalam bentuk bubuk kering, tidak mengandung banyak protein, lemak dan serat, serta tidak dapat dibuat dari produk malt (Anonim, 2005).

Maltodekstrin mudah dicerna menghasilkan cukup energi (4 kalori/gram), larut dalam air dingin, serta mempunyai kemanisan yang rendah. Maltodekstrin didefinisikan oleh FDA sebagai produk yang mempunyai DE (dextrose equivalent) kurang dari 20, merupakan gula yang cocok digunakan untuk makanan rendah lemak, efektif untuk peningkatan flavor, juice buah, minuman nutrisional serta produk kering lainnya (Anonim, 2005).

Maltodekstrin dan dryed glucose syrup merupakan bentuk yang mudah larut dalam air atau system cairan lainnya, dan digunakan sebagai campuran kering. Produk tersebut dibuat dengan proses aglomerasi yang dapat menambah ukuran partikel serta menurunkan bulk densitas, sehingga menyebabkan kemudahan pelarutan (Anonim, 2005). Maltodekstrin dapat bercampur dengan air membentuk cairan koloid bila dipanaskan dan mempunyai kemampuan sebagai perekat, tidak memiliki warna dan bau yang tidak enak serta tidak toksik (Rachman,1992).

Hui (1992), menjelaskan bahwa maltodekstrin dapat digunakan pada makanan karena maltodekstrin memiliki sifat-sifat spesifik tertentu. Sifat-sifat spesifik yang dimiliki maltodekstrin antara lain, maltodekstrin mengalami proses dispersi yang cepat, memiliki daya larut yang tinggi, mampu membentuk film, memiliki sifat higroskopis yang rendah, mampu membentuk tekstur, proses browning rendah, mampu menghambat krstalisasi, tahan terhadap proses caking, memiliki daya ikat yang baik, pendispersi lemak, sebagai pengental (pada saus dan poduk-produk sejenisnya), memberikan flavor yang khas (misalnya pada permen) dan dapat digunakan pada makanan rendah kalori. Bernard (1989), menambahkan bahwa maltodekstrin dapat digunakan sebagai pelindung pada hard candy karena memiliki sifat higroskopis yang rendah.

Maltodekstrin dapat diaplikasikan untuk membuat makanan rendah lemak, rendah kalori dan dengan kandungan karbohidrat yang tinggi. Maltodekstrin memiliki nilai kalori rendah yaitu 1 kkal/gram dan berfungsi untuk membentuk tekstur, kekentalan, mengontrol kadar air dan pembentukan lapisan, selain itu juga berfungsi sebagai bahan pembantu pendispersi, sebagai bahan pembawa aroma, bahan pengisi dan dapat mempertahankan viskositas serta bentuk fisik makanan.

Gelatin

Gelatin adalah suatu produk yang diperoleh dari hidrolisis parsial kolagen yang berasal dari kulit, jaringan ikat dan tulang hewan. Gelatin dapat berfungsi sebagai pembentuk gel, pemantap emulsi, pengental, penjernih, pengikat air, pelapis dan pengemulsi (Anonimd, 2007). Gelatin memiliki kandungan protein sebesar 84%-90%, 1-2% garam mineral dan air dalam jumlah yang kecil (Poppe, 1992). Gelatin merupakan sumber protein murni yang rendah kalori, bebas kolesterol, gula dan bebas lemak (Anonim, 2004).

Menurut Susanto (1995) gelatin secara fisik berbentuk padat, kering tidak berasa, tidak berbau, tranparan dan berwarna kuning redup sampai dengan sawo matang. Dalam makanan, gelatin dapat digunakan sebagai pembentuk gel, bahan penstabil, pengemulsi, pengental, pembentuk buih, pengikat air, pengubah pertumbuhan kristal.

Gelatin tidak larut dalam air dingin, tetapi jika kontak dengan air dingin akan mengembang dan membentuk gelembung-gelembung yang besar. Jika dipanaskan pada suhu sekitar 71° C, gelatin akan larut karena pecahnya agregat molekul dan membentuk dispersi koloid makromolekuler. Jika gelatin dipanaskan dalam larutan gula, maka suhu yang diperlukan adalah di atas 82° C. Jumlah gelatin yang diperlukan untuk menghasilkan gel yang memuaskan berkisar antara 5-12 % tergantung dari kekerasan produk yang diinginkan (Anonimd, 2007).

 Pada jelly confectionery, permen jeli dapat mengandung 6-9% gelatin. Gelatin ditambahkan pada gula dan sirup gula sebelum dimasak, dan waktu pemasakan cukup pendek untuk menghindari hidrolisis gelatin (Imeson, 1999).

 


Pengujian In Vivo (uji biologi)

Pengujian In Vivo (uji biologi)

    Pengujian secara biologis biasanya menggunakan hewan coba untuk membantu menjalakan penelitian-penalitian yang tidak bisa secara langsung dilakukan dalamtubuh manusia dengan asumsi semua jaringan, sel-sel penyusun tubuh, sertaenzim-enzim ada dalam tubuh hewan coba tersebut memiliki kesamaan dengan manusia.

    Tikus putih (Rattus Norvegicus) adalah hewan percobaan yang paling banyak digunakan. Terdapat lima macam basic stock tikus putih ( Albino Normay rat, Rattus morvegicus) yang biasa digunakan sebagai hewan percobaan di laboraturium, yaitu Long Evans, Osborne Mendel, Shermon, Sporgue Dawley, dan Wistar, beberapa sifat tikus percobaan adalah:

  1. Noctural, berarti aktif pada malam hari dan tidur pada siang hari.
  2. Tidak mempunyai kantung empedu ( gali blader).
  3. tidak dapat mengeluarkan isi perutnya (muntah).
  4. tidak pernah berhenti tumbuh, walaupun kecepataanya menurun setelah berumur 100 hari.

Selain tikus putih yang digunakan sebagai hewan percobaan, terdapat hewan-hewan lain yang dapat digunakan untuk evaluasi nilai gizi makanan, antara lain, mencit, (mouse, Mus musculus), marnot (Guinea pig,
Cavia porcellus), kelinci (Oryctolagus cinuculus), hamster: syrian hamster (Mesocricetus auratus), Chinese/ gray hammster (Cricetulus grisuseus), anjing (Canis familiaris), dan monyet (Rhesus monkey, Macaca Mulatta).

Zat-zat gizi yang diperlukan untuk pertumbuhan tikus hampir sama dengan manusia, yaitu:

  1. Karbohidrat, terdiri dari pati, gula, selulosa.
  2. Minyak/ lemak, asam lemak esensial (terutama linoleat dan linolenat, karena karbohidrat dapat disintesis dalam tubuhnya dari linoleat); apabila kekurangan asam lemak essensial kulitnya bersisik, pertumbuhannya terhambat dan pada kasusu berat dapat menimbulkan kematian.
  3. Protein, asam-asam amino esensial bagi tikus ada 410 macam, yaitu lisin, triptofan, histidin, fenilalanin, leusin, isoleusin, treonin, metionin, valin, dan arginin; arginin sesungguhnya dapat disintesis dalam tubuh tikus, tetapi hanya cukup untuk untuk pemiliharaaan dan tidak cukup untuk pertumbuhan maksimum.
  4. Mineral atau elemen organik, terdiri dari makro elemen: kalsium, fosfor, magnesium, kalium, natrium, khlor damn belerang, serta mikro elemen: besi, tembaga, kobalt, mangan, selenium, iod, seng dan molybdenum.
  5. Vitamin- vitamin, terdiri dari vitamin larut lemak ( A, D, E dan K), serta vitamin larut dalam air ( tiamin/ B1, ribovlafin, niasin/ asam nikotina, pridoksin/ B6, asam pantotenat, asam folat, sianokobalamin/ B12, kholin dan biotin.

    Kandang tikus berlokasi pada tempat yang bebas dari suara ribut dan terjaga dari asap industri atau polutan lanilla. Lantai ruangan harus mudah dibersikan dan disanitasi. Suhu optimum ruangan untuk tikus adalah 22-24 °C dan kelembaban udara 50-60%, dengan ventilasi yang cukup. Tempat makanan harus dibuat cukup besar untuk ad limitum feeding. Demikian tempat minum harus mudah dicapai oleh tikus, botol tempat air minum harus dibersihkan setiap satu minggu sekali. Ransum harus diganti setiap hari dan sisa ransum yang tertinggal jangan digunakan lagi. Tempat ransum harus diletakkan sedemikian rupa sehingga terhindar dari kontaminasi urin dan feses.

    Umumnya tikus yang digunakan untuk percobaan adalah tikus-tikus yang baru disapih (umur kurang lebih 21 hari). Sebelum percobaan dimulai harus dilakukan masa adaptasi selama 4-5 hari untuk membiaskan tikus pada lingkungan laboratorium. Selain itu pada masa adaptasi ini dapat dilakukan pengamatan apakah tikus dapat terus digunakan dalam percobaan ( tidak sakit). Pada masa adaptasi ini biasanya diberikan ransum semi sinthetik
diet atau ransum yang digunakan sebagai control, yaitu kasein dan laktal bumin sebagai sumber proteinnya, dicampur dengan bahan- bahan lain (karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral). Bahan- bahan makanan tersebut hanya boleh dicampurkan apabila akan digunakan dan untuk menjaga agar tidak terjadi perubahan akibat pengaruh fisik, kimia atau mikrobiologis dan sebaiknya bahan-bahan tersebut disimpan pada suhu 4 °C ( dalam revrigerator).


VITAMIN E (TOKOFEROL DAN TOKOTRIENOL)

VITAMIN E

(created by mahasiswa ITP-FTP UB 2006)

Vitamin E adalah salah satu fitonutrien penting dalam makanan. Vitamin E merupakan antioksidan yang larut lemak. Vitamin ini banyak terdapat dalam membran eritrosit dan lipoprotein plasma. Sebagai antioksidan, vitamin E berfungsi sebagai donor ion hidrogen yang mampu mengubah radikal bebas menjadi radikal tokoferol yang kurang reaktif, sehingga tidak mampu merusak rantai asam lemak (Winarsi, 2005).

Vitamin E mempunyai 2 isomer yaitu tokoferol (Toc) dan tokotrienol (Toc-3). Tokoferol mempunyai rantai samping phytil, sedangkan tokotrienol mempunyai rantai samping yang sama dengan ikatan rangkap pada posisi 3′, 7′, 11′. Baik tokoferol maupun tokotrienol mempunyai 4 isomer yang dinyatakan sebagai α, β, δ dan γ yang dibedakan berdasarkan jumlah dan posisi gugus metil pada cincin kroma. α-tokoferol merupakan vitamin E utama in vivo dan menunjukkan aktivitas biologi tertinggi (Tanito et al., 2004). Baik tokoferol maupun tokotrienol bersifat sangat non polar dan selalu ada pada fase lemak (Watkins et al., 2004). Gambar vitamin E dan isomernya dapat dilihat pada Gambar 1.


Isomer Vitamin E (Ronald dan Junsoo, 2004)

 

Walaupun struktur tokoferol dan tokotrienol mirip, ada tiga ikatan rangkap pada rantai samping isoprenoid/phytil pada tokotrienol menyebabkan keduanya mempunyai potensi dan aktivitas biologi yang berbeda. Tokoferol berbentuk cairan berminyak yang bersifat transparan, kental, sedikit berbau, dan mempunyai warna berkisar dari kuning muda sampai coklat kemerahan. Tokoferol bersifat tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik seperti etanol, kloroform, dan heksana (Musalmah et al., 2005).

Menurut Winarno (2002), vitamin E tahan terhadap suhu tinggi serta asam, tetapi karena bersifat antioksidan, vitamin E mudah teroksidasi terutama bila ada lemak yang tengik, timah dan garam besi, serta mudah rusak oleh sinar ultraviolet. Peran utama vitamin E adalah sebagai antioksidan, dengan menerima oksigen, vitamin E dapat membantu mencegah oksidasi. Dalam jaringan, vitamin E menekan terjadinya oksidasi asam lemak tidak jenuh, dengan demikian akan membantu dan mempertahankan fungsi membran sel.

Tokoferol

Tokoferol merupakan deretan komponen organik yang terdiri fenol termetil. Berbagai turunan tokoferol juga termasuk vitamin E. Tokoferol komersial diperoleh dari sumber alami seperti minyak kelapa sawit dan minyak bekatul (Anonymous, 2007a). Susanto dan Widyaningsih (2004), menambahkan bahwa tokoferol merupakan antioksidan yang utama dalam lemak dan minyak dan dapat mencegah ketengikan. Tokoferol juga berperan pada fertilisasi atau tingkat kesuburan dan pembentukn jaringan tulang.

Tokoferol, terutama α-tokoferol telah diketahui sebagai antioksidan yang mampu mempertahankan integritas membran. Senyawa tersebut dilaporkan bekerja sebagai scanvenger radikal bebas oksigen, peroksi lipid dan oksigen singlet. Berdasarkan jumlah gugus metil pada inti aromatik, dikenal 4 tokoferol yaitu α, δ, β, γ. Diantara ke empat bentuk tokoferol tersebut, yang paling aktif adalah α-tokoferol. Oleh sebab itu, aktivitas vitamin E diukur sebagai α-tokoferol (Winarsi, 2005)

Menurut Meydani (2000) bahwa tokoferol dapat menurunkan penyakit jantung, mencegah penyakit Alzheimer dan mencegah kanker. Sedangkan γ-tokoferol dapat menurunkan kadar nitrogen dioksida lebih baik dibandingkan tokoferol yang lain. Nitrogen dioksida berperan dalam penyakit arthritis, penyakit neurologis dan karsinogenesis (Watkins et al., 1999).

Madhavi et al. (1996) menjelaskan bahwa tokoferol merupakan kelompok senyawa kimia termasuk didalamnya tokoferol dan tokotrienol yang terdistribusi di dalam jaringan tanaman, khususnya kacang-kacangan, minyak sayur, buah-buahan, dan sayuran. Beberapa sumber tokoferol pada beberapa makanan dapat dilihat pada Tabel 2.

Kandungan Tokoferol pada Beberapa Bahan Makanan

Sumber makanan 

Kandungan (mg/100 g) 

Minyak sawit 

50,0 

Minyak Kacang tanah 

3,4 

Minyak biji bunga matahari 

49,0 

Minyak Jagung 

11,3 

Margarin 

1,3 

Mentega

3,3 

Germ Gandum 

34,6 

Germ Beras 

3,3 

Almount 

21,3 

Kacang Tanah 

9,3 

Minyak Kedelai 

12,7 

 

Tokotrienol

Tokotrienol merupakan antioksidan yang dapat bekerja cepat, 40-60 kali lebih efektif dalam mencegah kerusakan akibat radikal bebas daripada α-tokoferol (Perricone, 2008). Ng et al.(2004) menambahkan bahwa tokotrienol merupakan antioksidan potensial dan lebih efektif dibandingkan tokoferol. Hal ini berkaitan dengan distribusi yang lebih baik pada lapisan berlemak membran sel.

Tokotrienol menunjukkan sifat antioksidatif yang lebih unggul dibandingkan dl-α-tokoferol yang berkaitan dengan distribusi yang lebih baik pada lapisan berlemak membran sel. Rantai samping tokotrienol yang tidak jenuh menyebabkan penetrasi pada lapisan lemak jenuh pada otak dan hati lebih baik. Disamping mempunyai sifat penangkapan radikal bebas, sifat antioksidatif tokotrienol juga berkaitan dengan kemampuannya menurunkan pembentukan tumor, kerusakan DNA, dan kerusakan sel (Anonymous, 2007b).

Beberapa hasil penelitian in vivo dan in vitro menunjukkan bahwa tokotrienol merupakan antioksidan potensial dan secara in vitro tokotrienol merupakan antikanker yang lebih efektif dibandingkan tokoferol. Sifat tokotrienol ini berkaitan dengan adanya rantai samping yang tidak jenuh yang mengakibatkan inkorporasi ke dalam sel lebih tinggi (Ng et al., 2004; Anonymous, 2007b).

Penelitian Nesaretnam et al. (2004) menunjukkan bahwa tokotrienol mempengaruhi ekspresi gen yang berkaitan dengan induksi ekspresi protein yang terlibat dalam penghambatan sel kanker. Tokotrienol juga mempunyai efek antitumor dengan cara menghambat kemampuan sel untuk menyebar. Efek penghambatan terhadap pertumbuhan sel terlihat nyata untuk γ dan δ tokotrienol.

    β dan γ-tokotrienol merupakan nutrien yang efektif dalam terapi pada kasus kolesterol tinggi. γ-tokotrienol mempengaruhi koenzim bagi enzim 3-hidroksi-3-metilglutamat (HMG) dan menekan produksi enzim tersebut, mengakibatkan lebih sedikit kolesterol yang dihasilkan oleh sel-sel hati (Hasselwander et al., 2002).

Aktivitas Antioksidan Vitamin E

Tokoferol dan tokotrienol adalah suatu antioksidan yang sangat efektif, yang dengan mudah menyumbangkan atom hidrogen pada gugus hidroksil (OH) dari struktur cincin ke radikal bebas sehingga radikal bebas menjadi tidak reaktif. Adanya hidrogen yang disumbangkan, tokoferol sendiri menjadi suatu radikal, tetapi lebih stabil karena elektron yang tidak berpasangan pada atom oksigen mengalami delokalisasi ke dalam struktur cincin aromatik (Silalahi, 2002).

Menurut Evans and Addis
(2002), tokoferol merupakan antioksidan fenolik yang terdapat secara alami dalam minyak nabati dan berperan menjaga kualitas minyak dengan cara mengakhiri reaksi berantai radikal bebas. Konsentrasi tokoferol merupakan faktor penting yang mempengaruhi aktivitas antioksidan dalam minyak curah. Secara umum, aktivitas antioksidan tertinggi pada konsentrasi rendah dan menurun atau berubah menjadi prooksidan pada konsentrasi yang tinggi.

α-tokoferol mempunyai aktivitas vitamin E dan kemampuan sequenching oksigen singlet lebih tinggi dari β, γ, dan δ-tokoferol, sedangkan γ-tokoferol mempunyai kemampuan penangkapan nitrogen dioksida dan radikal peroksida nitrit yang lebih baik. Efisiensi penangkapan radikal hidroksil, alkoksil, dan peroksil oleh α-tokoferol sekitar 1010, 108, 106/M/detik (Lee et al., 2004).

Menurut Kulas and Ackman (2001), urutan aktivitas antioksidan dalam sistem lipida dari tokoferol adalah δ-tokoferol > γ-tokoferol > α-tokoferol. α-tokoferol merupakan homolog tokoferol yang mempunyai aktivitas vitamin E paling tinggi. Sedangkan aktivitas antioksidan tokoferol secara in vivo adalah α-tokoferol > β-tokoferol > γ-tokoferol > δ-tokoferol (Liu and Tan, 2002). Contoh reaksi tokoferol dengan redikal bebas dapat dilihat pada


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Reaksi Tokoferol dengan Radikal Bebas

Peran Vitamin E Terhadap Kesehatan

Vitamin E merupakan antioksidan potensial yang berperan sebagai antikanker (Ng et al., 2004). Walaupun vitamin E (baik tokoferol maupun tokotrienol) merupakan antioksidan yang potensial, aktivitas antikanker vitamin E tidak berhubungan dengan aktivitas antioksidan. Peran vitamin E sebagai anti tumor adalah memodulasi sejumlah jalur penyampaian sinyal intraseluler pasca proses mitogenesis dan apoptosis (Packer, 1991). Peran tokotrienol sebagai antioksidan lebih tinggi dibandingkan dengan tokotrienol (Yamashita et al., 2002).

Beberapa penelitian menunjukkan bahwa tokotrienol mempunyai aktivitas antioksidan yang lebih tinggi. α-tokotrienol mempunyai aktivitas penangkapan radikal peroksil pada membran liposomal dan aktivitas antikanker yang lebih tinggi. Penelitian terbaru menunjukkan bahwa tokotrienol lebih mampu mencegah kematian sel-sel syaraf yang diinduksi glutamal (Musalmah et al., 2005).

    Tokoferol mempunyai beberapa fungsi terhadap kesehatan. Beberapa fungsi tokotrienol adalah dapat mencegah penyakit jantung, mencegah penyakit Alzheimer, dan mencegah kanker (Meydani, 2000). Selain itu menurut Anonymous (2010), vitamin E dapat melindungi kulit dari sinar ultraviolet, dapat menyembuhkan luka, berfungsi sebagai antioksidan, serta melindungi tubuh akibat kelebihan vitamin A dan melindungi vitamin A dari kerusakan.


MEKANISME MIKROBA PADA KONDISI ANAEROB

MEKANISME MIKROBA PADA KONDISI ANAEROB


Mikroorganisme anaerob dibagi menjadi 2 golongan yaitu golongan anaerob obligat dan anerob fakultatif. Golongan anaerob fakultatif merupakan Organisme yang dapat menggunakan oksigen sebagai akseptor elektron atau sebagai penggantinya dapat diambil oksigen dari garam-garam seperti NaNO3, Na2SO4 atau karbonat. Sedangkan, golongan anaerob obligat adalah organisme yang tidak membutuhkan oksigen bebas bahkan jika kontak dengan oksigen akan mengakibatkan penghambatan atau mematikan organisme tersebut. Mikroba anaerob obligat tidak dapat bertahan hidup jika kontak langsung dengan oksigen minimal selama 10 menit. Ketidaktahanan mikroba anaerob obligat terhadap oksigen disebabkan tidak adanya enzim superoksida dismutase
dan katalase, yang akan mengubah superoksida yang terbentuk dalam sel mereka karena adanya oksigen.. Mikroba anaerob obligat dapat hidup melalui proses fermentasi, respirasi anaerob, atau proses methanogenesis. Mikroba anaerob obligat yang sensitif terhadap oksigen memperoleh energi dan melakukan metabolisme dengan menggunakan beberapa alternatif akseptor elektron untuk respirasi seluler seperti sulfat , nitrat , besi , mangan , merkuri , dan karbon monoksida. Ada beberapa hipotesis mengenai anaerob obligat yang sensitif terhadap oksigen:

  1. Oksigen terlarut akan meningkatkan potensial redoks dari larutan. Potensial redoks tinggi menghambat pertumbuhan beberapa bakteri anaerob obligat Sebagai contoh, methanogen tumbuh pada potensial redoks lebih rendah dari -0,3 V.
  2. Sulfida merupakan komponen penting dari beberapa enzim. Molekul oksigen mengoksidasi sulfida untuk membentuk disulfida, sehingga menonaktifkan enzim tertentu. Mikrooorganisme ini tidak dapat tumbuh tanpa enzim yang dinonaktifkan tersebut.
  3. Terhambatnya pertumbuhan mikroba anaerob obligat akibat kurangnya keseimbangan dalam biosintesis, karena elektron yang akan digunakan untuk biosintesa habis untuk mengurangi oksigen.

(Kim and Geoffrey, 2008)

Gambar 1. Kondisi Pertumbuhan Mikroba secara Aerob dan Anaerobik dalam Kultur Cair


Respon suatu organisme terhadap O2 di lingkungannya tergantung pada terjadinya distribusi berbagai enzim yang bereaksi dengan radikal oksigen (O2-) yang selalu dihasilkan oleh sel-sel saat dihadapkan dengan O2. Semua sel mengandung enzim yang mampu bereaksi dengan O2. Misalnya, oksidasi dari flavoprotein oleh O2 yang selalu menghasilkan pembentukan H202 (peroksida) sebagai salah satu produk utama dan sejumlah kecil superoksida bebas yang bahkan lebih toksik berupa radikal oksigen (O2-). Selain itu, pigmen klorofil dalam sel dapat bereaksi dengan O2 dengan bantuan cahaya dan menghasilkan singlet oxygen, bentuk lain radikal oksigen yang merupakan oksidator kuat.

Semua organisme yang dapat hidup di lingkungan O2, memiliki enzim superoksida dismutase yang dihasilkan oleh sistem metabolisme. Selain itu, organisme ini juga mempunyai enzim katalase, yang menguraikan H2O2. Bakteri aerotolerant (seperti bakteri asam laktat) tidak memiliki enzim katalase, sehingga mikroba ini menguraikan H2O2 menggunakan enzim peroksidase yang berasal dari elektron NADH2 sehingga dapat mengubah peroksida menjadi H2O. Beberapa organisme fotosintesis dilindungi dari reaksi oksidasi oleh radikal oksigen dengan adanya pigmen karotenoid. Pigmen karotenoid secara fisik bereaksi dengan radikal oksigen sehingga dapat mengurangi tingkat keracunan di dalam sel. Organisme anaerob obligat tidak memiliki enzim superoksida dismutase, katalase atau peroksidase. Oleh karena itu, organisme ini mengalami oksidasi oleh radikal oksigen sehingga dapat mematikannya saat berada di lingkungan dengan kandungan O2. Berikut ini merupakan reaksi enzim superoksida dismutase, katalase dan peroksidase yang digunakan untuk detoksifikasi radikal oksigen :



(Todar, 2000)

Contoh Petumbuhan Mikroba Anaerob Obligat pada Berbagai Media

Medium Thioglycollate

    1. Keterbatasan Medium Thioglycollate
  • Banyak organisme (termasuk banyak chemoheterotrophs) tidak dapat tumbuh dalam media ini.
  • Tidak dapat digunakan metode lain yang ditambahkan untuk pertumbuhan anaerob: (1) Akseptor elektron alternatif (seperti nitrat) atau (2) Dalam keadaan terang (seperti apa yang dilihat dengan bakteri fotosintesis anoxygenic).

    Jadi, suatu organisme “anaerob obligat” merupakan organism yang tidak bisa mentolerir oksigen dan hanya dapat memperoleh energi dengan reaksi yang tidak melibatkan O2
    - . Dalam tes ini,pertumbuhan anaerobik terjadi jika mampu melakukan fermentasi dari glukosa dalam media.

  • Hasil yang ditunjukkan pada medium Thioglycollate bisa sulit untuk dibaca. Apabila sulit untuk dibaca dapat digunakan kombinasi dengan metode lain yang dapat digunakan untuk mengoreksi yaitu: (1) pengujian untuk fermentasi menggunakan Fermentasi Glukosa Broth, (2) melakukan uji katalase, dan (3) menguji apakah organisme dapat tumbuh dengan adanya oksigen.

Hasil Pertumbuhan Mikroba pada Medium Thioglycollate


No. Tabung 1 2 3 4
Golongan berdasarkan toleransi oksigen Obligat Aerob Fakultatif anaerob Aerotoleran Anaerob Obligat Anaerob
Respirasi aerobik + + - -
Fermentasi - + + +
Kemampuan toleransi oksigen + + + -
Kemampuan tumbuh tanpa oksigen - + + +
Reaksi katalase + + - -
Reaksi pada Glucose O/F Medium O or - F    
Respon untuk sodium azida dalam media pertumbuhan Sensitif Sensitif (di bawah kondisi aerobik) Resisten Resisten

(Lindquist, 2001)

Medium Pepton+Agar


Keterangan :

  • Tabung 1: media yang mengandung pepton dan agar dan ditambah nutrisi lain yang biasa digunakan bakteri untuk metabolisme dan replikasi kecuali bahan yang akan mendukung pertumbuhan anaerobik seperti glukosa (atau sesuatu yang lain yang bisa difermentasi) atau nitrat (atau akseptor elektron lain / “akseptor pengganti oksigen” yang dapat digunakan dalam respirasi anaerob). Setelah inokulasi media ini dan inkubasi dalam gelap, pertumbuhan apapun akan terjadi karena respirasi aerobik dengan pertumbuhan hanya di bagian atas media.
  • Tabung 2: media yang sama seperti pada tabung 1, namun telah ditambahkan glukosa. Setelah inkubasi (dalam gelap), setiap pertumbuhan anaerob akan terjadi fermentasi glukosa. Dengan demikian media dapat digunakan untuk mendeteksi apakah organismetersebut aerobik atau fermentasi.
  • Tabung 3 : media yang sama seperti pada tabung 1, namun telah ditambahkan kalium nitrat. Setelah inkubasi (dalam gelap), setiap pertumbuhan anaerob terjadi respirasi anaerob dimana organisme menggunakan nitrat sebagai akseptor elektron. Kita dapat melakukan pengujian dalam media broth pengurangan nitrat; dengan reagen dapat dideteksi pembentukan nitrit, dan dengan tabung Durham kita dapat dideteksi pembentukan gas N 2.
  • Tabung 4 : media yang sama seperti pada tabung 1, namun tabung telah diinkubasi dengan cahaya. Dengan cahaya sebagai sumber energi utama, pertumbuhan anaerob terjadi karena phototrophy anoxygenic.

(Lindquist, 2001)

Media Anaerobic Brucella Blood Agar with Phenylethyl Alcohol (PEA)

  • Media PEA berisi phenylethylalcohol menghambat pertumbuhan gram negatif, bakteri anaerob-fakultatif dan mencegah mikroba berkerumun. PEA akan mendukung pertumbuhan bakteri anaerob obligat, baik gram positif dan gram negatif . Media ini disiapkan, disimpan dan ditiadakan dalam kondisi oksigen bebas untuk mencegah pembentukan produk teroksidasi sebelum digunakan.
  • Komposisi media
    • Pankreas hasil perombakan Kasein 10,0 g
    • Pepton Kedelai 3,0 g
    • Animal Tissue 10,0 g
    • Dekstrosa 1,0 g
    • Ekstrak Yeast 2,0 g
    • Natrium Klorida 5,0 g
    • Natrium bisulfit 0,1 g
    • Hemin (0,1 %) 5,0 ml
    • Vitamin K(1 %) 1,0 ml
      • L -Sistin 0,4 g
      • Agar 15,0 g
      • Darah Domba 45,5 ml
      • Phenylethyl Alkohol 2,7 ml
      • Distilasi Air 1.000,0 ml
  • Penyimpanan: Setelah dibuat, simpan pada suhu kamar (13 ° C – 27 ° C) dalam wadah tertutup samapai digunakan. Hindari terlalu panas atau beku. Jangan gunakan media jika ada tanda-tanda kerusakan (menyusut, retak atau perubahan warna) atau kontaminasi.
  • Metode : Inokulasi dilakukan pada kondisi anaerobik dan diinkubasi pada 35-37 o C selama 18-48 jam.

Contoh Mikroba Anaerob Obligat

  • Bacteroides

Banyak terdapat pada organ intestinal ikan segar yang ditumbuhkan pada EG-fildes agar dengan buffer H2CO3-CO2 dan disimpan pada suhu 4°C. Saat diinokulasikan pada plate diinkubasi pada suhu 30°C selama 1-3 hari dengan kondisi lingkungan 100% CO2.

Kultur media yang digunakan untuk pertumbuhan mikroba anaerob obligat adalah peptone-yeast-fildes-glucose (PYFG) broth. Medium ini disterilisasi dalam autoclave 115°C selama 20 menit. Sebelum digunakan untuk tempat pertumbuhan mikroba anaerob obligat media yang telah cair dimasukkan dalam wadah yang mengandung 90%N2-10%CO2 dan telah dibiarkan selama 10-14 hari.

Karakteristik Bacteroides antara lain non-motil, non-sporing, gram negative, berbentuk batang , obligat anaerob dan memproduksi asam asetat yang merupakan sebagian besar produk yang dihasilkan pada media PYFG Broth. Dalam organ instestinal ikan segar terdapat 2 spesies Bacteroides yang tumbuh yaitu:

  • B. hypermegas : positif terjadi aktivitas reduksi nitrat dan dekarboksilasi asam glutamate, produksi hydrogen sulfide dan berbagai gas dari glukosa, dan dapat memfermentasi arabinosa, xylosa, ribose, galaktosa, maltose, laktosa, amnnitol dan sorbitol.
  • B.fragilis : di dalam komponen bile memproduksi asam asetat dan sam suksinat, positif ativitas reduksi nitrat, dapat memfermentasi karbohidrat, dan pH media PYFG/ akhir 5,5-6,0.

(Sakata, et.al. 1981)

  • Clostridia

Semua spesies golongan bakteri Clostridia asal rumen akan mati jika berada pada kondisi aerob. Beberapa spesies Clostridia memiliki enzim katalase yang sangat sedikit bahkan ada yang tidak punya sama sekali dan mikroorganisme ini tidak sedikitpun memiliki enzim superoksida dismutase. Oleh karena itu, spesies golongan Clostridia termasuk mikroba anaerob obligat dimana tidak memiliki perlindungan terhadap radikal oksigen bebas yang dapat mematikan sel itu sendiri. (McCord, J.M, Bernard B.K, and Irwin Fridovich,1971).

Clostridium sp. sebagai mikroba anaerob obligat dapat dimanfaatkam untuk menghasilkan biohydrogen. Mikroorganisme natural anaerobic ini dengan menggunakan metode heat-shocked sehingga Clostridia yang bergermninasi dapat mengkonversi limbah padat dan cair organik menjadi gas hydrogen. Produksi hidrogen berhenti ketika propionate di dalam kulur dikonsumsi dan etanol, asetat serta butirat tersisa dalam reaktor. Fenomena ini diharapkan karena produksi hidrogen diperlukan untuk produksi alkohol jika tekanan parsial hidrogen positif dipertahankan (Lay et al, 1999.). Alkohol adalah pruduk utama dalam metabolisme fermentasi hidrogen Clostridium sp yang memproduksi hidrogen serta akan terbentuk asam volatil
selama fase pertumbuhan eksponensial. Produksi hydrogen stabil pada substrat yang mengandung sukrosa 4,0±o,5 g/l dan pH 5,4±0,2 (Fan et.al., 2004).

Karakteristik bakteri Clostridium antara lain berbentuk batang, anaerob obligat, besar, gram positif, dapat merusak protein atau membentuk toksin, spora klostridia biasanya lebih besar daripada diameter batang tempat spora dibentuk dan sebagian besar bergerak karena mempunyai flagel peritrikus. Habitat alamiah di tanah atau saluran usus hewan dan manusia sebagai saprofit. Koloni besar dan meninggi dengan pinggir utuh dan sebagian besar menghasilkan hemolisis pada blood agar. Spora sangat resisten terhadap panas dan tahan pada suhu 100°C selama 3-5 jam, tetapi daya tahan ini berkurang pada pH asam atau konsentrasi garam tinggi (Edward,2009).

Gambar Clostridium pada Blood Agar


DAFTAR PUSTAKA

Anonymous.2009. Media Anaerobic Brucella Blood Agar with Phenylethyl Alcohol (PEA) http://www.anaerobesystems.com. Concord Circle Morgan Hill. Diakses tanggal 11 November 2010.

Edward, Rob. 2009. Clostridium. http://www.textbookofbacteriology.net/clostridia.html. Diakses 13 November 2010.

Fan et.al. 2004. Optimization of Initial Substrate and pH Levels or Germination of Sporing Hydrogen Producing Anaerobes in Cow Dung Compost. http://umgapa.podzone.org/Taras/SciFair/2004-2005/pH55.pdf. Diakses tanggal 13 November 2010.

Kim, Byung Hong and Geoffrey Michael Gadd. 2008. Bacterial Physiology and Metabolism. Cambridge University Press. Cambridge. UK.

Lay,J.J.,Lee,Y.J.,Noike,T.,1999.Feasibility of Biological Hydrogen Production from Organic Fraction of Municipal Solid Waste.WateRes.33,2576–2586.

Lindquist, John. 2001. Differential Media : Oxygen Relationships and the Use of Thioglycollate Medium. http://www.jlindquist.net/generalmicro/dfthiognf.html. Department of Bacteriology,University of Wisconsin – Madison. Diakses tanggal 11 November 2010.

McCord, J.M, Bernard B.K, and Irwin Fridovich.1971. An Enzyme-Based Theory of Obligate Anaerobiosis:The Physiological Function of Superoxide Dismutase. http://www.pnas.org/content/68/5/1024.full.pdf. Diakases tanggal 13 November 2010

Sakata, et.al. 1981. Characteristics of Obligate Anaerobic Bacteria in the Intestines of Freshwater Fish. http://rms1.agsearch.agropedia.affrc.go.jp/contents/JASI/pdf/society/22-4938.pdf.. Diakses tanggal 11 November 2010

Todar, Kenneth. 2000. Phycial and Environmental Requirements for Growth. University of Wisconins. Madison.



BEBERAPA HAL YANG PERLU DICURIGAI DALAM ES KRIM?

BEBERAPA HAL YANG PERLU DICURIGAI DALAM ES KRIM?

Tak hanya anak-anak, semua orang niscaya menyukai es krim. Apalagi jika dimakan dalam cuaca panas. Bak kata iklan, rasanya pastilah mengguncang dunia.

Tapi, Dr. Anton Apriyantono mengingatkan dibalik kenikmatan itu kaum Muslimin perlu berhati-hati sebab “Tidak semua es krim halal dimakan, tergantung kepada komposisi ingredient yang digunakan,” ungkapnya.

Pembuatan es krim agaknya diilhami kebiasaan orang Cina kuno yang biasa mencampurkan salju dengan buah-buahan atau jus buah untuk dimakan. Adat makan ice dessert ini kemudian menyebar ke Eropa pada penghujung abad XIII.

Tapi, makanan ini selama 500 tahun berikutnya menjadi menu eksklusif kaum aristokrat (golongan ningrat).

Setelah ditemukannya alat pembuat es krim manual yang murah meriah, barulah makanan ini mulai diproduksi dan dijual secara massal. Selanjutnya, industri es krim berdiri pada 1851 dan lalu berkembang pesat khususnya setelah ditemukan refrigerator (kulkas) dan alat pembuat es krim modern.

Jenis es krim sebenarnya bervariasi menurut jumlah relatif dan jenis ingredien (bahan) penyusunnya. Di Barat, keragaman ini diperjelas dengan penamaannya. Tapi di Indonesia, orang tak mau repot. Cukup menyebut es krim dan es saja.

Nah, di negara Barat, es krim standar mengandung lemak 10% dan padatan susu bukan lemaj sebanyak 11%. Di sejumlah negara, lemak itu harus berasal dari lemak susu (khususnya susu sapi). Jika bukan, produknya tidak boleh dinamai es krim. Sedangkan di Islandia, Portugal dan Inggris, ketentuan itu tidak wajib. Jika lemaknya secara keseluruhan lemak susu, produknya dinamakan dairy ice cream . Jenis es krim lainnya adalah milk ice, yang dibuat dari susu dan biasanya tanpa ada tambahan lemak dari sumber lain. Kadar lemaknya 2.5% sampai 3.0%. Custards dibuat dari telur atau kuning telur, dan di Amerika dipersyaratkan kandungan padatan kuning telurnya minimal 1.4%.

Produk beku lain, water ice, dibuat dari jus buah, gula dan pengasam. Penstabil, pewarna, perisa (flavor) dapat ditambahkan kepadanya. DI Indonesia, produk beku seperti ini dikenal dengan nama es “Lolly”. Produk berikutnya yaitu sherbets dan sorbets, keduanya mirip dengan water ice tapi mengandung sejumlah kecil padatan susu dan kadang-kadang mengandung whipping agent (bahan yang membantu agar produk dapat mengembang jika ditambahkan udara kedalamnya).

Dari segi proses pembuatannya, tak ada yang kritis terhadap kehalalan es krim. Kecuali bila suatu pabrik penghasil es krim halal dan haram, tidak memisahkan peralatan dan tempat yang digunakan.

Yang patut dicurigai adalah bahan-bahan pembuat es krim sebagaimana tercantum dalam tabel. Mengingat rawannya es krim, tidak ada pilihan lagi bagi konsumen muslim kecuali mengkonsumsi produk yang sudah bersertifikat halal.

Daftar Bahan (Ingredien) Es Krim beserta Fungsi dan Kehalalannya

Bahan

Fungsi Utama

Status Kehalalan

Lemak

Menentukan flavor, tekstur (kekerasan , konsistensi) dan mouthfeel (rasa yang berkaitan dengan adanya lemak, jika lemaknya banyak rasanya seperti penuh dan berat, jika sedikit seperti ringan).

Krim (pada pemisahan susu penuh dengan menggunakan alat pemisah krim akan diperoleh dua bagian yaitu krim yang kaya akan lemak dan skim) dapat diguanakan sebagai sumber lemak. Sumber lemak lainnya yaitu mentega dan sweet cream, kadang-kadang digunakan juga fraksi lemak susu. Selain itu, demi mendapatkan harga es krim yang murah dan dianggap lebih sehat maka pada saat ini banyak pula es krim yang dibuat dengan substitusi lemak nabati (lemak yang diperoleh dari tanaman) seperti minyak sawit, minyak kedele, minyak biji kapas atau campuran minyak-minyak ini. Dari bahan-bahan yang disebutkan diatas tidak ada yang rawan dari segi kehalalannya.

Padatan susu bukan lemak

Menentukan tekstur dan konsistensi, kemanisan dan kemampuan menangkap udara.

Sumber padatan tanpa lemak ini yang berstatus syubhat adalah whey karena whey diperoleh dari hasil samping penggumpalan susu pada tahap pembuatan keju atau kasein dimana proses penggumpalan tersebut biasanya menggunakan enzim yang dapat berasal dari hewan (sapi, babi) atau mikroorganisme disamping penggumpalan juga dapat dilakukan dengan menggunakan asam.

Gula atau syrup pemanis

Menentukan kemanisan dan meningkatkan tekstur

Pembuatan berbagai sirup diatas dapat dilakukan dengan dua metode utama yaitu hidrolisis (pemecahan molekul-molekul dengan bantuan air) asam dan hidrolisis enzimatik
(menggunakan enzim). Hasil proses hidrolisis enzimatik berwarna jernih dan tidak menghasilkan senyawa pahit. Itu sebabnya banyak sirup ini diperoleh dengan menggunakan enzim dimana salah satu enzim yang diperlukan dengan yaitu enzim a-amilase, sayangnya enzim ini disamping dapat diperoleh dari mikroorganisme juga dapat diperoleh dari hewan. Status sirup gula jadinya syubhat.

Perisa (flavouring)

Menghasilkan flavor (citarasa)

Kekhawatiran ketidakhalalannya dapat disebabkan oleh : 1. Pelarut yang digunakan diantaranya etanol dan gliserol, 2. Bahan dasar pembuatannya, 3. Asal bahan dasar yang digunakan.

Pewarna

Meningkatkan penampakan dan menegaskan flavor

Pewarna bisa bermasalah karena biasanya tidak selalu berada dalam bentuk murninya melainkan dilarutkan dalam suatu pelarut, dibuat dalam bentuk emulsi atau disalut (dienkapsulasi) sehingga kehalalannya tergantung kepada kehalalan bahan-bahan pelarut, pengemulsi dan bahan penyalutnya.

Emulsifier

Meningkatkan kemampuan mengembang (whipping) dam tekstur

Kebanyakan emulsifier dibuat dengan melibatkan asam lemak atau gliserida yang bisa berasal dari tanaman atau hewan. Oleh karena status kehalalan emulsifier adalah syubhat.

Stabilizier

Meningkatkan kekentalan (viskositas), pemerangkapan udara, tekstur dan suhu dimana es krim meleleh

Diantara penstabil yang dapat digunakan pada pembuatan es krim, ada dua yang berstatus syubhat yaitu gelatin dan gum xanthan, sedangkan lainnya tidak masalah karena berasal dari tanaman (berbagai jenis gum), rumput laut (karagenan, alginat, agar-agar) dan turunan selulosa (CMC dan mikrokristalin; selulosa sendiri berasal dari tanaman). Gelatin dapat diperoleh dari babi, sapi atau ikan, sedangkan xanthan gum adalah hasil fermentasi sehingga kehalalannya tergantung kepada media yang digunakan pada waktu pembuatan xanthan gum.

Ingredient yang dapat meningkatkan nilai tambah

Menambah rasa dan memperbaiki penampakan

Yang juga sangat penting diperhatikan, khususnya es krim yang berasal dari luar negeri (negara non muslim), adalah adanya es krim yang didalamnya mengandung minuman keras seperti brandy, whisky, rhum, dll. Es krim yang didalamnya ada terkandung minuman keras sepeti ini statusnya jelas haram.


RAHASIA KELEMBUTAN ES KRIM

RAHASIA KELEMBUTAN ES KRIM

Membayangkan es krim akan terbayang kelembutan dan ke-yummy-an rasanya. Untuk membuat dan menyimpan es krim sehingga kelembutan dan rasa yummy-nya terpelihara, kuncinya adalah kimia. Tanpa sifat koligatif larutan atau sifat-sifat koloid tidak mungkin es krim lezat bisa diproduksi.

Struktur dan kandungan es krim

Es krim tidak lain berupa busa (gas yang terdispersi dalam cairan) yang diawetkan dengan pendinginan. Walaupun es krim tampak sebagai wujud yang padu, bila dilihat dengan mikroskop akan tampak ada empat komponen penyusun, yaitu padatan globula lemak susu, udara (yang ukurannya tidak lebih besar dari 0,1 mm), kristal-kristal kecil es, dan air yang melarutkan gula, garam, dan protein susu (Gambar 1).

Berbagai standar produk makanan di dunia membolehkan penggelembungan campuran es krim dengan udara sampai volumenya menjadi dua kalinya (disebut dengan maksimum 100 persen overrun). Es krim dengan kandungan udara lebih banyak akan terasa lebih cair dan lebih hangat sehingga tidak enak dimakan.

Bila kandungan lemak susu terlalu rendah, akan membuat es lebih besar dan teksturnya lebih kasar serta terasa lebih dingin. Emulsifier dan stabilisator dapat menutupi sifat-sifat buruk yang diakibatkan kurangnya lemak susu dan dapat memberi rasa lengket.

Alat pembuat es krim

Nancy Johnson dari Philadelphia adalah orang yang pertama menciptakan alat pembuat es krim. Alat yang ia ciptakan adalah ember dari kayu yang di dalamnya ada wadah lebih kecil dari logam. Wadah logam ini dapat diputar dengan menggunakan pedal. Ruang di antara wadah kecil dan ember kayu diisi dengan campuran es dan garam. Alat-alat yang modern saat ini pun masih menggunakan prinsip yang sama (Gambar 2).

Pembuatan es krim sebenarnya sederhana saja, yakni mencampurkan bahan-bahan dan kemudian mendinginkannya. Air murni pada tekanan 1 atmosfer akan membeku pada suhu 0°C. Namun, bila ke dalam air dilarutkan zat lain, titik beku air akan menurun. Jadi, untuk membekukan adonan es krim pun memerlukan suhu di bawah 0°C. Misalkan adonan es krim dimasukkan dalam wadah logam, kemudian di ruang antara ember kayu dan wadah logam dimasukkan es.

Awalnya, suhu es itu akan kurang dari 0°C (coba cek hal ini dengan mengukur suhu es yang keluar dari lemari pendingin). Namun, permukaan es yang berkontak langsung dengan udara akan segera naik suhunya mencapai 0°C dan sebagiannya akan mencair. Suhu campuran es dan air tadi akan tetap 0°C selama esnya belum semuanya mencair. Seperti disebut di atas, jelas campuran es krim tidak membeku pada suhu 0°C akibat sifat koligatif penurunan titik beku.

Bila ditaburkan sedikit garam ke campuran es dan air tadi, kita mendapatkan hal yang berbeda. Air lelehan es dengan segera akan melarutkan garam yang kita taburkan. Dengan demikian, kristal es akan terapung di larutan garam. Karena larutan garam akan mempunyai titik beku yang lebih rendah dari 0°C, es akan turun suhunya sampai titik beku air garam tercapai. Dengan kata lain, campuran es krim tadi dikelilingi oleh larutan garam yang temperaturnya lebih rendah dari 0°C sehingga adonan es krim itu akan dapat membeku.

Tetapi, tunggu dulu! Kalau campuran itu hanya dibiarkan saja mendingin tidak akan dihasilkan es krim, melainkan gumpalan padat dan rapat berisi kristal-kristal es yang tidak akan enak kalau dimakan. Bila diinginkan es krim yang enak di mulut, selama proses pembekuan tadi adonan harus diguncang-guncang. Pengocokan atau pengadukan campuran selama proses pembekuan merupakan kunci dalam pembuatan es krim yang baik.

Proses pengguncangan ini bertujuan ganda. Pertama, untuk mengecilkan ukuran kristal es yang terbentuk; semakin kecil ukuran kristal esnya, semakin lembut es krim yang terbentuk. Kedua, dengan proses ini akan terjadi pencampuran udara ke dalam adonan es krim. Gelembung-gelembung udara yang tercampur ke dalam adonan inilah yang menghasilkan busa yang seragam (homogen).

Peran emulsifier

Metode sederhana pengadukan dan pendinginan secara serempak ini ternyata menimbulkan masalah lain. Krim pada dasarnya terdiri atas globula kecil lemak yang tersuspensi dalam air. Globula-globula ini tidak saling bergabung sebab masing-masing dikelilingi membran protein yang menarik air, dan airnya membuat masing-masing globula tetap menjauh. Pengadukan akan merusak membran protein yang membuat globula lemak tadi kemudian dapat saling mendekat. Akibatnya, krim akan naik ke permukaan. Hal seperti ini diinginkan bila yang akan dibuat adalah mentega atau minyak, tetapi jelas tidak diinginkan bila yang akan dibuat es krim.

Penyelesaian sederhananya adalah dengan menambahkan emulsifier pada campuran. Molekul emulsifier akan menggantikan membran protein, satu ujung molekulnya akan melarut di air, sedangkan ujung satunya akan melarut di lemak. Lecitin, molekul yang terdapat dalam kuning telur, adalah contoh emulsifier sederhana. Oleh karena itu, salah satu bahan pembuat es krim adalah kuning telur. Selain itu, dapat digunakan mono- atau di-gliserida atau polisorbat yang dapat mendispersikan globula lemak dengan lebih efektif.

Dapat dibuat di wadah meriam

Karena prinsip pembuatan yang sangat sederhana itulah, maka pernah ada kejadian yang lucu dalam pembuatan es krim. Pilot Angkatan Udara Amerika pada saat Perang Dunia II (zaman itu di medan perang tentu sukar untuk mendapatkan es krim) kreatif membuat es krim dengan menggunakan wadah meriam! Para penerbang ini mengamati dan mendapatkan bahwa wadah meriam ternyata mempunyai suhu dan tingkat getaran yang cocok untuk menghasilkan es krim. Jadi, setiap kali mereka berangkat menyerang lawan, tak lupa mereka menempatkan satu wadah besar berisi adonan es krim. Hasilnya dalam perjalanan pulang dari penyerangan mereka akan dapat menikmati es krim yang sedap.

Penyimpanan es krim

Bila es krim tidak disimpan dengan baik, sebagian es krim yang mencair akan membentuk kristal es yang lebih besar dan ketika kembali dimasukkan ke pendingin kristal esnya akan tumbuh membesar. Hal ini akan mengakibatkan teksturnya menjadi semakin kasar dan tidak enak di mulut. Selain itu, sebenarnya pengasaran tekstur ini bisa juga diakibatkan karena laktosa (gula susu) akan mengkristal dari larutan dan sukar melarut kembali.

Untuk mengatasi hal ini, bila selesai makan (sebelum menyimpan kembali), dapat ditaburkan sedikit gum atau serbuk selulosa di atas es krim. Serbuk-serbuk itu akan menyerap kuat air yang mencair sehingga pembentukan kristal es yang besar dapat dicegah.


Susu Kedelai menjadi Es krim

Susu Kedelai menjadi Es krim

Es krim? siapa sih yang tidak tahu tentang es krim? dan sepertinya tidak ada yang tidak menyukai kudapan ini. Rasa yang nikmat dan yummy bisa membangkitkan mood membuatnya sangat digemari di seluruh dunia, siapapun tidak akan menolaknya jika diberi semangkuk es krim. Es krim biasanya berbahan dasar susu sapi, tapi kali ini es krim yang di buat berbahan dasar susu kedelai. Bagaimana rasanya?

Susu sapi yang menjadi bahan utama dalam pembuatan es krim digantikan dengan susu kedelai. Proses pembuatannya masih tetap sama hanya bahan utamanya saja yang berbeda. Tekstur es krimnya sendiri cukup lembut tidak jauh berbeda dengan es krim pada aumumnya yang terbuat dari susu sapi, tapi yang membedakan adalah aroma dan rasa kedelainya masih cukup terasa. Selain itu, es krim kedelai ini cocok buat mereka yang alergi susu sapi terutama anak-anak, juga buat mereka yang harus berdiet lemak. Bisa tetap makan es krim, tapi tetap sehat.

Bahan Pembuat Es Krim

Dalam pembuatan es krim, ada lima komponen penyusun es krim: Krim, Skim, Air, Gula dan Stabilizer. Es krim dapat dibedakan komposisi dan kandungannya. Komponen terpenting dari es krim adalah lemak susu dan susu skim. Kadar air dalam es krim antara 60%-62%, jika air terlalu banyak maka es krim menjadi kasar, jika air terlalu sedikit maka es krim akan menjadi terlalu padat. Untuk bisa creamy, 60%-62% itu sudah ukuran yang teruji. Dengan demikian maka kadar bahan kering adalah 38%-40%.

Lemak, bisa dikatakan sebagai bahan baku es krim. Fungsinya untuk membuat tekstur halus, berkontribusi dengan rasa serta memberi efek sinergis pada tambahan flavor yang digunakan. Disamping itu, penggunaan lemak akan memperindah penampilan.

Saat ini, lemak yang berasal dari susu dapat digantikan dengan lemak yang berasal dari tanaman, misalnya dari kelapa, palawija atau pun lemak yang diperoleh dari kedelai. Bukan es krim namanya jika tak manis. Maka gula juga merupakan komponen utama yang berfungsi sebagai pemanis sekaligus pembentuk tekstur es krim yang halus dan lembut serta berfungsi untuk meningkatkan kekentalan. Jenis gula yang sering dipakai adalah sukrosa.

Padatan non lemak (susu skim) merupakan sumber protein yang dibutuhkan sebagai pengikat air dan emulsifikasi. Tepung whey merupakan salah satu alternative yang digunakan untuk mengurangi penggunaan susu skim. Tentunya pertimbangan ini akan berdampak pada biaya.

Bahan lain yang turut menyusun es krim pengemulsi dan penstabil. Bahan penstabil berfungsi menjaga air di dalam es krim agar tidak membeku benar dan mengurangi kristalisasi es.  Bahan pengemulsi dipakai untuk memperbaiki tekstur es krim yang merupakan campuran air dan lemak. Bahan penstabil yang umum digunakan adalah pembuatan es krim dan frozen dessert lainnya adalah CMC (carboxymethyl cellulose), gelatin, naalginat, karagenan, gum arab, dan pectin.

Berikut ini cara pembuatan es krim dari susu kedelai:

  • 1 liter susu kedelai
  • 250 g gula pasir
  • 5 kuning telur
  • 15 g tepung maizena
  • 250 g stroberi, haluskan

Cara Membuat:

  • Masak susu kedelai sambil diaduk hingga hangat.
  • Kocok gula dan kuning telur sampai kental, masukkan tepung maizena, aduk rata.
  • Tuang beberapa sendok susu kedelai hangat kedalamnya lalu masukkan campuran ini kedalam rebusan susu. Masak sampai mendidih lalu masukkan stroberi. Angkat dan dinginkan.

Masukkan dalam freezer selama 2 jam, keluarkan, lalu mikser sampai hancur. Ulangi beberapa kali.


Bahan Baku Es Krim


Bahan Baku Es Krim



Es Krim

Banyak orang telah mengenal es krim sejak dulu namun sebagian masih menganggap es krim sebagai penyebab penyakit seperti batuk dan pilek bahkan menyebabkan kegemukan. Padahal persepsi tesebut tidak selalu benar. Es krim yang mengandung segala kebaikan susu merupakan sumber energi yang cukup tinggi.

Bahan baku

Es krim berdasarkan SN1 01-3713-1995 didefinisikan sebagai sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim alau campuran susu, lemak nabati maupun hewani, gula, dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan makanan yang diizinkan (Devvan Standardisasi Nasional, 1995). Komposisi bahan baku es krim yang paling baik adalah lemak 12 persen, padatan susu tanpa lemak (PSTL) 11 persen, gula 15 persen, bahan penstabil dan pengelmusi 0,3 persen, sehingga diperoleh total padatan sebesar 38,3 persen (Arbuckle, 1986).

Lemak Susu

Lemak susu adalah senyawa trigliserida yang mempunyai banyak jenis asam lemak. Asam butirat dalam susu menyebabkan perbedaan karakteristik yaitu asam lemak ini tidak terdapat pada lemak hewan yang lain. Lemak susu merupakan bahan baku utama untuk membuat es krim. Lemak susu dapat memberikan rasa creamy pada es krim, membentuk body dan melembutkan tekstur dengan cara mencegah pembentukan kristal es selama proses pembekuan (Arbuckle dan Marshall, 1996).

Padatan Susu Tanpa Lemak (PSTL)

Padatan susu tanpa lemak (PSTL) merupakan padatan es krim yang mengandung protein 37 persen, laktosa 5 persen dan mineral 8 persen. Laktosa memberikan rasa manis dan mempertahankan palatabilitas es krim. Protein meningkatkan nilai gizi, memberikan kekompakan dan kehalusan, mencegah body yang lemah dan tekstur yang kasar, meningkatkan viskositas dan resistensi pelelehan, juga menurunkan titik beku, menyerap sebagian air dalam adonan. Kelebihan jumlah PSTL menyebabkan meningkatnya resiko kristalisasi laktosa selama penyimpanan, sehingga menyebabkan tekstur berpasir (Arbuckle dan Marshall, 1996).

Gula

Sukrosa atau biasa disebut dengan gula merupakan disakarida yang terdiri dari dua monosakarida yaitu glukosa dan fruktosa. Menurut Arbuckle (1986) fungsi utama dari gula adalah mempertinggi citarasa. Penambahan gula pada pembuatan es krim juga harus sesuai karena bila terlalu hanyak dapat menutupi cita rasa yang diinginkan dan bila kurang akan terasa hambar.

Pengemulsi (Emulsifier)

Pengemulsi didefinisikan sebagai substansi yang menciptakan bentuk dalam emulsi dikarenakan kemampuannya untuk menurunkan tegangan permukaan. Keuntungan penggunaan pengemulsi dalam pengolahan es krim diantaranya adalah: 1) meningkatkan body dan tekstur, 2) kaya akan rasa dalam mulut dan sensasi creamy, 3) meningkatkan distribusi rongga udara, dan 4) meningkatkan resisten terhadap pengaruh panas (Arbuckle dan Marshall, 1996).

Penstabil (Stabilizer)

Fungsi utama penstabil adalah mengikat air dan menghasilkan kekentalan yang tepat unluk mengatasi pembentukan kristal es dan kristal laktosa. Penstabil berperan dalam meningkatkan kekuatan bentuk es krim, tekstur dan berpengaruh terhadap suhu leleh produk. (Arbuckle dan Marshall, 1996).


SEJARAH PANJANG ES KRIM

SEJARAH PANJANG ES KRIM


Menurut cerita kuno, konon es krim telah dikenal sejak jaman Romawi saat diperintah oleh Kaisar Nero. Catatan sejarah menyebutkan secara detil sebuah pesta dimana pada salah satu hidangannya adalah es yang diambil dari penggunungan dengan dihiasi buah-buahan.

Pada saat itu es krim terbuat dari es salju yang dicampur lemak susu, buah-buahan dan diberi berbagai macam adonan sehingga lembut dan nikmat. Untuk bentuk es krim yang mirip dengan yang ada saat ini diawali dari Kaisar Tang dari Dinasti Shang, China. Kaisar meminta juru masaknya agar es dicampur dengan susu sapi, tepung dan sedikit kapur barus. Adonan ini diaduk hingga membentuk krim. Mulailah dikenal di kalangan istana es krim yaitu es yang berupa adonan dari beberapa bahan.

Di Eropa, es krim dibawa dan diperkenalkan oleh Marcopolo. Dimasa itu yang namanya hidangan dari es adalah hidangan untuk kaum bangsawan. Apalagi ketika listrik belum ditemukan, orang berusaha membuat es dengan cara membuat mesin minyak tanah. Mereka tidak lagi harus menunggu musim salju tiba, tapi dengan teknologi bisa membuat air beku. Hal ini hanya bisa dilakukan oleh para bangsawan dan orang-orang kaya sehingga sampai tahun 1600-an es merupakan hidangan mewah.

Untuk membuat satu liter es krim saja diperlukan belasan orang yang terlibat dan membutuhkan waktu yang lama. Tempat penyimpanannya pun sangat istimewa, para pecinta es krim harus membuat kotak kayu atau ruangan khusus yang terbuat susunan dari bongkahan es yang disekat dengan jerami yang disebut sebagai “rumah es.” Banyak pecinta es krim pada masa itu termasuk presiden Amerika pada saat itu George Washington dan Thomas Jefferson. Ini dibuktikan dengan adanya sisa-sisa bangunan “rumah es.”

Beliau menyimpan es krim didalamnya untuk dikonsumsi pada saat musim panas. Bongkahan es didapat dari danau dan penampungan air saat musim salju. Adalah Frederic Tudor dari Boston penyedia bahan bangunan “rumah es”. Tidak tanggung-tanggung Tudor “memanen” bongkahan es dari Inggiris dan mengirimnya keberbagai penjuru dunia.
Resep es krim pertama dibuat oleh orang Inggris dan Amerika pada awal abad 18. Dipublikasikan untuk pertamakalinya dalam buku resep Mrs. Mary Eales’s Receipts di London pada tahun 1718. Saat itu es krim dibuat dengan tangan didalam wadah yang besar yang diisi dengan campuran es dan garam. Metode ini disebut dengan “pot-freezer” .

Para pembuat permen dan keu di Prancis yang pertamakali mengenalkan metode “pot-freezer” ini, mereka membuat es krim didalam wadah yang disebut “sorbetière” (wadah yang mempunyai tutup dan terdapat pegangan ditutupnya). Dalam metode pot-freezer, untuk mendapatkan temperature yang rendah digunakan potongan es dan garam. Garam berperan menyerap panas yang dan menyebabkan campuran yang ada dalam wadah diatasnya menjadi mecapai titik beku.

Masa berikutnya ditemukan wadah dengan alat pengocok manual menggantikan metode “pot-freezer”, pendingin yang digunakan masih campuran es dan garam. Tidak diketahui penemu alat ini tetapi teah dipatekan oleh Nancy Johnson pada 9 September 1843. Alat ini membuat es krim yang dihasilkan lebih lembut dan lebih cepat.

Di Eropa dan Amerika, es krim dibuat dan dijual sebagai usaha kecil, kebanyakan dilakukan oleh pengusaha permen dan kue. Jacob Fussell dari Baltimore, Maryland, Amerika Serikat adalah orang yang pertmakali membuat es krim dalam skala industri. Fussell membeli susu segar dari peternak di York Country, Pennsylvania, dan dijual di Baltimore.

Fussel membuat pabrik es krim pertamanya di Seven Valleys, Pennsylvania, pada tahun 1851. Dua tahun kemudian memindahkan pabriknya ke Baltimore. Kemudian membuka pabrik di beberapa kota lainnya.

Pada tahun 1870, peran “rumah es” diganti dengan mesin pendingin. Hal ini terjadi karena perkembangan terknologi mesin pendingin. Untuk pertamakalinya mesin pendingin dibuat oleh Carl von Linde, seorang ahli mesin dari Jerman. Perkembangan teknologi mesin pendingin ini terjadi puncaknya pada tahun 1926, yang diikuti oleh perkembangan produksi masal dari es krim dan telah menginjak pada tingkatan modern.

Di awal abad ke-20, dalam sejarah perkembangan makanan dan minuman, es krim merupakan salah satu makanan yang menunjukkan peningkatan popularitas tertinggi. Gerai es krim semakin banyak dan hampir menyamai jumlah gerai salon dan minuman. Seiring maraknya produksi lemari es dengan harga yang semakin murah, membuat para produsen es krim semakin banyak dan variatif.

Para produsen mempunyai ciri khas dan resep tersendiri. Restoran Howard Johnson’s mempunyai 28 rasa es krim. Baskin-Robbins membuat 31 rasa es krim yang berbeda, dengan slogan “one for every day of the month”, membuat Baskin tercatat sebagai pembuat model es krim terbanyak dengan lebih dari 1.000 jenis. Hal penting lainnya pada awal abad ke-20 adalah ditemukannya es krim lembut (soft ice cream). Sebuah tim penelitian kimia di Inggiris, termasuk didalamnya Margaret Thatcher. Menemukan metode untuk menggandakan kandungan udara dalam es krim.

Metode ini membuat es krim menjadi lebih lembut sehingga terciptalah soft ice cream. Dengan metode ini juga memungkinkan pabrikan menggunakan lebih sedikit bahan baku yang berimbas pada turunnya biaya produksi. Beberapa perusahaan es krim menggunakan metode ini. Dairy Queen, Carvel, dan Tastee-Freez menjadi pioner dalam pembuatan gerai es krim lembut ini.

Di awal abad ke-20, dalam sejarah perkembangan makanan dan minuman, es krim merupakan salah satu makanan yang menunjukkan peningkatan popularitas tertinggi. Gerai es krim semakin banyak dan hampir menyamai jumlah gerai salon dan minuman. Seiring maraknya produksi lemari es dengan harga yang semakin murah, membuat para produsen es krim semakin banyak dan variatif.

Para produsen mempunyai ciri khas dan resep tersendiri. Restoran Howard Johnson’s mempunyai 28 rasa es krim. Baskin-Robbins membuat 31 rasa es krim yang berbeda, dengan slogan “one for every day of the month”, membuat Baskin tercatat sebagai pembuat model es krim terbanyak dengan lebih dari 1.000 jenis. Hal penting lainnya pada awal abad ke-20 adalah ditemukannya es krim lembut (soft ice cream). Sebuah tim penelitian kimia di Inggiris, termasuk didalamnya Margaret Thatcher. Menemukan metode untuk menggandakan kandungan udara dalam es krim.

Metode ini membuat es krim menjadi lebih lembut sehingga terciptalah soft ice cream. Dengan metode ini juga memungkinkan pabrikan menggunakan lebih sedikit bahan baku yang berimbas pada turunnya biaya produksi. Beberapa perusahaan es krim menggunakan metode ini. Dairy Queen, Carvel, dan Tastee-Freez menjadi pioner dalam pembuatan gerai es krim lembut ini.

Apa itu Es Krim?

Istilah es krim sendiri sering digunakan untuk menunjuk ke makanan penutup (dessert) beku dan makanan ringan, tapi sebenarnya digunakan untuk menunjuk ke makanan penutup beku dan makanan ringan yang terdiri dari lemak susu. Es krim adalah sebuah makanan beku dibuat dari produk dairy seperti krim atau sejenisnya, digabungkan dengan perasa dan pemanis. Campuran ini didinginkan dengan mengaduk sambil mengurangi suhunya untuk mencegah pembentukan kristal es besar. Es krim berbentuk buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan udara. Sel-sel udara yang ada berperanan untuk memberikan texture lembut pada es krim tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu dingin dan terlalu berlemak. Bahan utama dari es krim adalah lemak susu, gula, padatan non-lemak dari susu, termasuk laktosa dan air. Sebagai tambahan, pada produk komersil diberi emulsifier, stabiliser, pewarna, dan perasa. Emulsifier biasanya digunakan lesitin, gliserol monostearat atau yang lainnya. Emulsifier ini berguna untuk membangun distribusi struktur lemak dan udara yang menentukan dalam membentuk sifat rasa/tekstur halus dan pelelehan yang baik. Stabilisernya bisa digunakan polisakarida dan ini berfungsi sebagai penambah viskositas. Sedangkan pewarna dan perasa bisanya bervariasi tergantung pada selera pasar. Jika ingin diberi rasa durian diberi perasa durian dan pewarna kuning. Bahan-bahan tersebut dicampur, dipasteurisasikan, dihomogenasikan, dan didinginkan dengan cepat.

Setelah emulsi minyak dalam air tersebut dibiarkan dalam waktu yang lama, kemudian dilewatkan dalam kamar yang suhunya cukup rendah untuk membekukan sebagian campuran. Pada saat yang sama udara dimasukkan dengan cara dikocok. Tujuan dari pembekuan dan aerasi ini adalah pembentukan buih yang stabil melalui destabilisasi parsial dari emulsi. Pengocokan tanpa pendinginan tidak akan memberikan buih yang stabil.

Jika buih terlalu sedikit produknya akan tampak basah, keras dan sangat dingin, sedangkan jika buihnya terlalu banyak maka produknya akan tampak kering. Sel-sel udara pada es krim ada pada kisaran 100 mikron. Bila sel udaranya terlalu besar, es krimnya akan meleleh dengan cepat. Sedang jika sel udaranya terlalu kecil maka buihnya akan terlalu stabil.

Dilihat dari struktur kimia, es krim mempunyai struktur koloid yang kompleks karena merupakan buih dan juga emulsi. Buih padat terjadi karena adanya lemak teremulsi dan juga karena adanya kerangka dari kristal-kristal es yang kecil dan terdispersi didalam larutan makromolekular berair yang telah diberi gula. Peranan emulsifier adalah untuk membantu stabilisasi terkontrol dari emulsi didalam freezer.

Perubahan-perubahan polimorfis lemak pada es krim selama penyimpanan menyebabkan perubahan bentuk pada membulat pada awalnya, yang berkombinasi dengan film protein yang agak lepas, menyebabkan terjadinya penggumpalan di dalam freezer. Stabilisasi gelembung udara pada es krim juga terjadi karena adanya kristal-kristal es dan fasa cair yang sangat kental.

Stabiliser polisakarida menaikkan kekentalan fasa cair, seperti juga gula pada padatan non-lemak dari susu. Stabiliser-stabiliser ini juga dikatakan dapat memperlambatan pertumbuhan kristal-kristal es selama penyimpanan. Hal ini karena jika kristal-kristal esnya terlalu besar maka akan terasa keras. Tingginya kandungan mineral dan laktosa mengakibatkan produk akan terasa lebih asin. Sedangkan kandungan laktosa yang tinggi akan meninggalkan kesan berpasir ketika dikonsumsi.

Berbagai Jenis Es Krim

Pada awal 1980 ditemukan es krim yang lebih lembut dengan jenis premium dan super-premium dengan merek dagang Ben & Jerry’s dan Häagen-Dazs. Es krim yang termasuk katergori super premium memiliki kadar lemak paling tinggi atau sekitar 17 persen, disusul kemudian dengan 15 persen kadar lemak untuk es krim premium dan 10 persen untuk es krim kategori standar.

Sedangkan komponen solid susu non lemak pada es krim super premium memiliki kadar paling rendah atau sekitar 9,25 persen yang diikuti dengan jenis premium dengan kandungan solid non lemak 10 persen dan 11 pesen untuk golongan standar. Selain ketiga jenis di atas, es krim juga bisa dibedakan berdasar komposisinya.

Dilihat dari komposisinya, es krim dibedakan menjadi milk ice, atau es susu adalah produk yang memiliki lemak dalam jumlah rendah atau sekitar 4 persen. Sherbet, memiliki kandungan lemak sekitar 2 persen. Water ice, tak menggunakan lemak susu dan susu skrim melainkan hanya menggunakan jus buah dan gula serta ditambahkan penstabil.

Di pasaran, es krim digolongkan atas kategori economy, good average dan deluxe. Perbedaan utama dari ketiga jenis es krim tersebut terletak pada kandungan lemak susunya. Selain tiga kategori di atas, saat ini di pasaran juga dikenal es krim rendah lemak, yaitu es krim yang direduksi kandungan lemaknya per takaran saji. Reduksi yang dilakukan umumnya sebesar 25 hingga 50 persen dari jumlah normal. Jadi, kandungan lemak dalam es krim rendah lemak hanya sekitar 2-6 persen.


Masukkan alamat surel Anda untuk berlangganan blog ini dan menerima pemberitahuan tulisan-tulisan baru melalui email.

Bergabunglah dengan 108 pengikut lainnya.

Pos-pos Terakhir

Mohon maaf jika artikel yang di sajikan berasal dari banyak sumber, sumber yang masih utuh saya tampilkan sumber aslinya, tapi seringkali saya lupa, mohon di maafkan. saya coba perbaiki terus kualitas dan kuantitas blog ini.
Ikuti

Get every new post delivered to your Inbox.

Bergabunglah dengan 108 pengikut lainnya.