“Allahumma tawwi umurana fi ta’atika wa ta’ati rasulika waj’alna min ibadikas salihina”

Arsip Penulis

I AM SAM (Lucy In the Sky with Diamonds)

Picture yourself in a boat on a river,
With tangerine trees and marmalade skies
Somebody calls you, you answer quite slowly,
A girl with kaleidoscope eyes.
Cellophane flowers of yellow and green,
Towering over your head.
Look for the girl with the sun in her eyes,
And she’s gone.

Lucy in the sky with diamonds
.

Follow her down to a bridge by a fountain
Where rocking horse people eat marshmellow pies,
Everyone smiles as you drift past the flowers,
That grow so incredibly high.
Newspaper taxis appear on the shore,
Waiting to take you away.
Climb in the back with your head in the clouds,
And you’re gone.

Lucy in the sky with diamonds,

Picture yourself on a train in a station,
With plasticine porters with looking glass ties,
Suddenly someone is there at the turnstyle,
The girl with the kaleidoscope eyes.

I am sam

Film ini bercerita tentang Sam Dawson, seorang single father penyandang developmental disability dengan kecerdasan setara anak usia 7 tahun, dalam perjuangannya demi memperoleh hak asuh putrinya, Lucy. Sebuah film yang amat sederhana, tanpa intrik, tanpa bom, bahkan bisa dibilang tanpa seorang tokoh antagonis pun. Akan tetapi, di balik kesederhanaannya itulah saya menemukan sejumlah keistimewaan…

Film ini bisa jadi film pertama, dan masih satu-satunya yang membuat saya begitu terharu hingga menitikkan air mata. Agak aneh juga karena sebenarnya scene nangis bombay di film ini tidaklah sebanyak film India atau Setantron™ Indonesia. Tapi setiap kali Lucy mengatakan “other daddy never brings his child to the park”, atau saat Sam mengajari Lucy membaca “I want you to read the word because it makes me happy”, tiga kali saya menonton film ini, tiga kali juga saya tidak kuasa untuk berlinang air mata.

Sean Penn, sebagai Sam Dawson, berperan sangat cemerlang sebagai penyandang cacat mental, ia menangkap setiap emosi dengan sempurna, bisa dilihat dari tatapan matanya, cara dia berjalan hingga gaya bicaranya, penjiwaan yang mendekati sempurna. Kabarnya ia melakukan riset ke L.A. Goal, sebuah panti rehabilitasi bagi penderita keterbelakangan mental, di mana dua dari empat aktor yang memerankan kawan-kawan Sam juga berasal dari panti ini.

Michelle Pfeiffer, sebagai Rita Harrison, di satu sisi juga bermain amat bagus, sebagai seorang pengacara cerdas, cantik, dan selalu memenangkan perkaranya, namun sekaligus merasakan kekosongan hidup, di tengah harta yang melimpah dan kesuksesan dari her so called city life.

Akan tetapi daya tarik utama film ini adalah Dakota Fanning!!! Di usianya yang baru 7 tahun ia memperlihatkan kualitas akting yang Joshua atau Dea Imut tidak bisa perlihatkan. Ia tidak kelihatan canggung menghadapi kesenioran Sean Penn, dan menggambarkan karakter Lucy dengan sangat kuat.

I am Sam bagi saya sebuah masterpiece, sebuah cerita yang menyentuh, dan terasa sangat dekat dengan kehidupan kita. Saya tidak tahu apakah ada pengaruh dari sentuhan seorang perempuan (Director/co-writer Jessie Nelson) dalam menghasilkan film yang mengharuskan pemirsanya menggunakan hati kecil mereka dalam menyaksikan film ini.

Sinematografi film ini sendiri sungguh “tidak biasa” bahkan bisa dikatakan “luar biasa”. Kameranya goyang-goyang, muter-muter ndak jelas, zoomingnya motong, dan editingnya terkesan ‘seenaknya’. Tapi justru kena dan masuk ke karakter dan mood Sam. Teknik kamera gendong, tanpa crane atau alat penopang mekanis apapun di film ini justru jadi daya tarik tersendiri.

Lagu-lagu The Beatles mengiringi di setiap suasana, mengarahkan mood cerita. Meskipun yang diputar di film ini hanya Cover Version yang dibawakan musisi-musisi lain, berhubung budget film ini tidak mencukupi untuk membeli lisensi lagu yang kabarnya mencapai 300.000 dolar per lagu itu. Mungkin tidaklah cukup untuk menggantikan nuansa Beatle yang asli, tapi cukup memberi warna tersendiri dalam film ini. Yang jelas kita bisa merasakan betapa dahsyatnya makna dari lirik-lirik lagu The Beatles di film ini.

Pesan yang dibawa film ini cukup jelas, dan banyak. Kita, sebagai penonton, bisa menjadi siapa saja di film ini,
bisa jadi seorang pengacara yang sukses dan kaya raya tapi gagal menjadi seorang ibu bagi anaknya,
bisa jadi seorang yang pernah punya pengalaman buruk dengan ayahnya sendiri, namun tetap berusaha sebisanya membantu seorang ayah yang sedang kesusahan,
bisa jadi seorang teman yang siap membela dengan cara apapun jua,
bisa jadi seorang anak yang membuat kesalahan, karena pernah merasa malu dengan keadaan ayahnya, menyesal, dan akhirnya menyadari arti kasih sayang,
bisa jadi seorang di luar sana, yang dengan piciknya merendahkan dan mempertanyakan kemampuan orang tua lain,
dan tentunya bisa jadi Sam…

And who am I? In this case I am Sam. I want to be a good father for my daughter, a worthy father, a proper father… I may not be a perfect father, in which I have so many flaws. However at least I will, I have to, I must do whatever necessary to be a good father, with a decent values not to be doctrinated, but to be modelled. Hopefully.


PEMBUATAN ES KRIM

PEMBUATAN ES KRIM

Es krim dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari produk susu (dairy) dan dikombinasikan dengan pemberi rasa (flavor) dan pemanis (sweetener) (David, 1994). Menurut Standar Nasional Indonesia, es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Campuran bahan es krim diaduk ketika didinginkan untuk mencegah pembentukan Kristal es yang besar. Secara tradisional, penurunan temperatur campuran dilakukan dengan cara mencelupkan campuran ke dalam campuran es dan garam.

Secara umum, komposisi bahan-bahan pembuat es krim adalah sebagai berikut: 10-16% lemak susu (milkfat), 9-12% padatan susu bukan lemak (milk solids-non-fat, MSNF), 12-16% pemanis, 0,2-0,5% penstabil (stabilizer) dan pengemulsi (emulsifier), dan 55-64% air. (Pearson, 1980)

Berdasarkan komposisinya, es krim terbagi menjadi empat kategori, yaitu kategori ekonomi (economy brand), kategori standar (standard brand), kategori premium (premium brand), dan kategori super premium (super premium brand) (Person, 1980). Perbedaan komposisi yang mendasari pembagian kategori dapat dilihat pada Tabel 2.

1. Bahan baku pembuatan es krim

Hampir semua es krim diproduksi dari campuran produk susu (dairy);berupa susu, krim, maupun padatan lemaknya; minyak sayur atau mentega, pemanis, penstabil, dan pengemulsi. Pemberi/penguat rasa (flavor), pewarna (color), dan bahan lain dapat ditambahkan pada tahap akhir proses produksi. (Person, 1980)

Pada umumnya, campuran tersebut hanya membentuk 50% dari volume akhir es krim, sisanya merupakan udara yang dicampurkan pada proses whipping. (Person, 1980)

Tabel Perbedaan Komposisi Jenis-Jenis Es Krim

Komposisi Jenis Es Krim
Ekonomi Standar Premium Super Premium
Kandungan Lemak ≤ 10% 10% – 12% 12% – 15% 15% – 18%
Total Padatan ≤ 36% 36% – 38% 38% – 40% ≥ 40%
Overrun ≥ 120% 100% – 120% 60% – 90% 25% – 40%
Biaya Produksi Relatif  rendah Rata-rata Di atas rata-rata tinggi

1.1 Air

Air merupakan komponen terbesar dalam campuran es krim, berfungsi sebagai pelarut bahan-bahan lain dalam campuran. Komposisi air dalam campuran bahan es krim umumnya berkisar 55-64%. (Person, 1980)

1.2 Milk Solids-Non-Fat (MSNF)

MSNF merupakan bahan baku es krim yang mengandung laktosa, kasein, whey protein, dan mineral. MSNF merupakan bahan penting dalam pembuatan es krim. Fungsi MSNF dalam es krim adalah sebagai berikut:

1)  Kehadiran protein dalam MSNF dapat meningkatkan tekstur es krim dan mampu mempertahankan tekstur es krim agar tidak snowy dan flaky pada overrun tinggi

2)  Memberi bentuk dan membuat tidak kenyal pada produk akhir

Bahan yang termasuk ke dalam kategori ini adalah laktosa (karbohidrat), cassein dan whey (protein) dan mineral. Fungsi protein dalam es krim adalah memperbaiki pengembangan struktur termasuk proses pembentukan emulsi, sifat ”whipping”, kemampuan untuk menahan air sehingga meningkatkan kekentalan dan menurunkan pembentukan kristal es. Mineral dalam bentuk garam seperti sodium citrate dan disodium phosphate berguna dalam memberikan efek ”basah” pada es krim. Sementara garam mineral yang lain seperti calsium phosphate memberikan efek ”kering” pada es krim.

Walaupun memiliki banyak kegunaan, penggunaan MSNF harus dibatasi karena dapat menghilangkan aroma dari beberapa campuran bahan es krim dan MSNF memiliki kandungan laktosa yang tinggi. Kelebihan laktosa pada campuran es krim dapat menyebabkan cacat tekstur es krim menjadi kasar akibat dari adanya kristal laktosa yang terbentuk ke luar campuran. Selain itu, kelebihan laktosa juga dapat menurunkan titik beku produk akhir. Penggunaan MSNF secara umum berkisar antara 9-12%, bergantung pada jenis produk.

Sumber MSNF untuk kualitas produk yang tinggi berasal dari susu skim konsentrat dan bubuk susu skim pemanasan rendah proses spray (spray process low heat skim milk powder). Sumber lain yang digunakan adalah susu skim, susu skim terkondensasi beku (frozen condensed skimmed milk), bubuk buttermilk atau buttermilk terkondensasi, susu terkondensasi, dan whey kering atau whey terkondensasi.

Saat ini penggunaan susu skim bubuk atau skim terkondensasi telah banyak digantikan dengan berbagai jenis susu bubuk pengganti yang merupakan campuran dari konsentrat whey protein, kasein, dan bubuk whey. Kandungan protein dalam bubuk pengganti ini lebih kecil dibandingkan dengan bubuk skim, berkisar antara 20-25% sehingga memilki harga yang lebih murah. Campuran ini juga memiliki komposisi whey protein dan kasein yang tepat untuk menghasilkan kinerja yang baik dalam membuat campuran es krim.

1.3 Susu (milk fat)

Lemak susu dalam campuran es krim memiliki fungsi sebagai berikut:

1)  Meningkatkan cita rasa pada es krim

2)  Menghasilkan tekstur lembut pada eskrim

3)  Membantu dalam memberikan bentuk pada es krim

4)  Membantu dalam pemberian sifat leleh yang baik pada es krim

5)  Membantu dalam melumasi freezer barrel pada saat produksi (campuran non-fat sangat kasar untuk peralatan pendinginan)

Seperti halnya MSNF, penggunaan lemak susu juga harus dibatasi karena dapat menghalangi kemampuan whipping dari campuran es krim. Selain itu, lemak susu yang berlebihan dapat menghasilkan rasa gurih yang berlebihan pada es krim sehingga dapat menurunkan konsumsi. Harga lemak susu relatif tinggi sehingga dapat meningkatkan biaya produksi apabila penggunaannya berlebihan. Kelemahan lain pada penggunaan lemak susu berlebih adalah nilai kalori campuran es krim yang meningkat.

Sumber lemak susu untuk menghasilkan produk es krim dengan cita rasa dan kelezatan tinggi adalah susu segar. Sumber lain yang biasa digunakan adalah mentega dan lemak susu anhidrat.

Lima hal yang perlu diperhatikan dalam memilih sumber lemak susu adalah struktur Kristal lemaknya, laju kristalisasi lemak pada temperatur yang berubah-ubah, profil pelelehan lemak (terutama temperatur pendinginan dan pembekuan), kandungan trigliserida yang mudah meleleh, dan rasa dan kemurnian minyaknya. Kandungan lemak susu pada es krim pada umumnya berkisar antara 10-16%.

Fungsi lemak susu dalam es krim adalah memperkaya cita rasa. Di samping itu, juga mempunyai peran dalam menciptakan tekstur yang lembut. Peran yang tak kalah pentingnya adalah memberikan “body” dan karakteristik pelumeran yang baik. Dalam proses industri, juga memberikan efek pelumasan pada wadah. Hal ini berlawanan dengan sifat bahan non lemak dalam produk es krim, yang cenderung keras dalam peralatan pembeku.

Pembatasan penggunaan lemak susu karena beberapa alasan. Pertama, pertimbangan harga. Kedua, kalori yang tinggi. Tiga, pembatasan kekayaan cita rasa yang berlebihan. Karena berbagai alasan itulah kadang-kadang krim diganti dengan mentega (butter) atau minyak mentega (butter oil atau anhydrous milk fat). Malah pada beberapa produk diganti dengan lemak yang bukan berasal dari susu, seperti penggunaan santan kelapa misalnya.

1.4 Pemanis (sweetener)

Es krim yang manis pada umumnya didambakan oleh setiap orang yang memakannya. Oleh karena itu, pemanis biasanya ditambahkan pada campuran es krim sebanyak 12-16%-berat. Pemanis akan melembutkan tekstur, meningkatkan kecocokan pada es krim, memperkaya rasa, dan biasanya merupakan sumber termurah dari padatan es krim. Kegunaan lain dari pemanis adalah berperan pada penurunan titik beku sehingga pada temperatur yang sangat rendah, masih terdapat air yang tidak membeku. Tanpa adanya air yang tidak beku tersebut, maka es krim akan menjadi sangat keras dan sangat sulit untuk disendok.

Sukrosa merupakan sumber pemanis yang paling banyak digunakan karena memberi rasa yang kuat. Penggunaan sukrosa telah banyak digantikan dengan gula jagung (corn syrup) karena dapat lebih memperkokoh bentuk es krim dan meningkatkan shelf-life.

1.5 Pemantap (stabilizer)

Penstabil merupakan senyawa, biasanya getah polisakarida makanan, yang ditambahkan untuk menambah viskositas campuran dan fasa tak beku es krim. Tanpa adanya penstabil, es krim akan menjadi kasar dan proses pembentukan kristal es akan menjadi sangat cepat.

Selain itu, penstabil juga berfungsi untuk mencegah terjadinya proses heat shock, yaitu proses pelelehan dan pembekuan pada es krim yang terjadi selama distribusi sehingga menyebabkan es krim menjadi bersifat es (icy). Disebabkan oleh karena berfungsi sebagai menaikkan viskositas, penggunaan penstabil harus dibatasi agar tidak memberikan viskositas yang terlalu tinngi pada campuran es krim. Jumlah penstabil yang ditambahkan biasanya berkisar 0,2%-0,5%-berat

Beberapa jenis penstabil yang banyak digunakan adalah:

1)  Locust Bean Gum: Serat yang dapat larut yang berasal dari endosperma tumbuhan kacang yang biasa tumbuh di Afrika.

2)  Guar Gum: diperoleh dari endosperma kacang tanaman Guar, termasuk dalam keluarga Leguminoceae yang tumbuh di India.

3)  Carboxymethil Cellulose (CMC): berasal dari sebagian besar bahan tanaman atau selulosa kayu yang diolah secara kimia agar dapat larut dalam air.

4)  Xanthan Gum: diproduksi dalam medium kultur cair oleh Xanthaomonas campestris sebagai eksopolisakarida.

5)  Sodium Alginate: Merupakan ekstak rumput laut

6)  Karagenan: Merupakan ekstrak Irish Moss atau jenis alga merah lain

Tiap-tiap penstabil memiliki karakteristik yang bebeda-beda. Biasanya, dua atau lebih jenis penstabil dicampurkan dalam penggunaannya untuk memberikan sifat yang lebih sinergis satu dengan yang lainnya dan meningkatkan efektivitas secara menyeluruh. Sebagai contoh, guar gum lebih larut dibandingkan dengan  locust bean  gum  pada temperatur rendah sehingga banyak digunakan pada sistem pasteurisasi HTST. Karagenan tidak pernah digunakan sebagai penstabil utama, namun sebagai penstabil sekunder yang berfungsi untuk mencegah pengendapan whey dari campuran sebagai efek dari pnstabil yang lain.

Gelatin, protein yang berasal hewan, yang dapat digunaka sebagai penstabil pada es krim, namun penggunaannya saat ini telah banyak digantikan oleh polisakarida dari tumbuh-tumbuhan karena harganya yang relatif murah. (Person, 1980)

1.6 Pengemulsi (Emulsifier)

Pengemulsi adalah senyawa yang ditambahkan pada campuran es krim untuk menghasilkan struktur lemak dan kebutuhan distribusi udara yang tepat sehingga menghasilkan karakteristik leleh yang baik dan lembut. Pengemulsi terdiri dari bagian hidrofil dan lipofil yang terpisah pada permukaan pertemuan antara minyak dan air yang menyebabkan turunnya tegangan permukaan antara minyak dan air dalam emulsi sehingga disperse lemak dapat berlangsung dengan baik.

Pengemulsi asli pada es krim adalah kuning telur, namun yang paling banyak digunakan sekarang ini adalah mono- dan digliserida yang berasal dari hidrolisis parsial lemak hewani maupun minyak nabati. Pengemulsi lain yang banyak digunakan adalah polisorbat 80 yang merupakan sorbitan ester yang mengandung glukosa alcohol (sorbitol) yang terikat pada asam lemak dan asam oleat dan ditambahkan dengan oksietilen untuk meningkatkan kelarutan dalam air. (Person, 1980)

Pengemulsi lain yang dapat digunakan adalah mentega susu dan gliserol ester. Jumlah penstabil dan pengemulsi kurang dari 1,5%-berat campuran es krim. Keduanya harus telah diteliti secara mendalam dan mendapat keterangan Generally Recognized as Safe (GRAS) sebelum digunakan sebagai bahan campuran es krim.

1.7 Pewarna

Merupakan senyawa yang ditambahkan pada campuran es krim untuk memberikan warna tertentu dan membuat penampilan lebih menarik. Jenis yang banyak digunakan adalah Tartazine, Sunset Yellow, Brilliant Blue, dan Carmoisine)

1.8 Pemberi Rasa (Flavor)

Pemberi rasa ditambahkan pada campuran es krim untuk memberikan rasa tertentu. Bahan pemberi rasa yang banyak digunakan adalah vanilla, coklat, perasa buatan, sari buah, kacang, dan lain-lain.

1.9 Bahan Pelengkap

Bahan-bahan pelengkap ditambahkan untuk menambah penampilan luar dan memperkaya rasa. Bahan pelengkap yang banyak digunakan adalah cokelat, permen, biskuit, kacang, dan buah

2. Proses Pembuatan Es Krim

Proses pembuatan es krim terbagi menjadi beberapa tahapan proses, yaitu pencampuran (mixing), pasteurisasi (pasteurization) dan homogenisasi (homogenization), penuaan (ageing), pembekuan (freezing), pengisian (filling), pengerasan (hardening).

2.1 Pencampuran (Mixing)

Pada tahap ini, semua bahan dasar dicampur di dalam tangki berpengaduk. Tangki yang digunakan biasanya berbahan baja tahan karat (stainless steel). Pada proses pencampuran ini, bahan baku cairan dimasukkan langsung ke dalam tangki melalui pipa yang terhubung langsung dengan tangki sedangkan bahan baku padatan dimasukkan ke dalam tangki melalui mulut tangki. Pencampuran memerlukan agitasi yang keras agar semua bahan dapat bercampur dengan baik, oleh karena itu biasanya digunakan pengaduk dengan kecepatan tinggi.

Proses pencampuran pada pabrik es krim dilakukan secara partaian. Pada tahap ini, seluruh bahan baku dimasukkan ke dalam tangki pencampur kemudian diaduk. Terdapat dua buah tangki pengaduk berkapasitas dua ton terbuat dari bahan baja anti karat (stainless steel) dan memiliki pengaduk berjenis propeller.

Semakin lama pengadukan pada proses pencampuran, campuran yang dihasilkan menjadi semakin homogen namun temperatur dan viskositas menjadi semakin menurun sehingga sulit untuk dipompakan menuju proses pasteurisasi. Oleh karena itu, waktu pengadukan pada proses pencampuran dibatasi. Proses pencampuran dari mulai memasukkan bahan baku hingga pemompaan ke proses pasteurisasi menggunakan waktu selama 20 menit. Tangki pencampur harus dibersihkan terlebih dahulu untuk penggunaan memproduksi campuran yang berbeda jenis dan warna.

Proses memasukkan bahan baku ke dalam tangki pencampur terdiri dari dua cara yaitu secara manual dan secara otomatis. Bahan baku yang dimasukkan secara manual biasanya berupa bahan baku padat, sedangkan yang dimasukkan secara otomatis berupa cair yang terhubungkan langsung melalui pipa ke dalam tangki pencampur. Memasukkan bahan baku ke dalam tangki pengaduk secara berurutan sesuai dengan urutan tertentu. Urutan bahan baku yang dimasukkan ke dalam tangki pencampur adalah air, gula pasir, bahan susu, racikan, gula sirup, minyak nabati, dan terakhir adalah rework. Fungsi dari adanya urutan bahan baku dijelaskan  pada uraian berikut ini yang diurutkan dari bahan yang dimasukkan lebih dahulu:

1)     Air

Air dimasukkan pertama kali ke dalam tangki pencampur. Air digunakan untuk melarutkan semua bahan baku. Temperatur air yang masuk ke dalam tangki berkisar antara 80-85oC untuk memudahakan pelarutan bahan baku. Air dimasukkan ke dalam tangki secara otomatis melalui pipa yang terhubung langsung ke dalam tangki. Mula-mula, air yang dikeluarkan tidak merupakan seluruh jumlah air yang digunakan untuk melarutkan bahan baku, tapi disisakan sebagian untuk membersihkan campuran yang masih tersisa setelah campuran dipompakan menuju proses pasteurisasi.

2)     Gula Pasir

Setelah jumlah air yang dimasukkan ke dalam tangki pengaduk mencapai jumlah yang diinginkan, bahan yang kemudian dimasukkan ke dalam tangki pengaduk adalah gula pasir. Penambahan gula pasir sebelum penambahan bahan susu adalah untuk menurunkan temperatur air sehingga tidak terjadi kerusakan nutrien pada susu berupa pemecahan protein. Akibat penambahan gula tersebut, temperatur air turun hingga mencapai 75-80oC.

3)     Bahan Susu

Yang termasuk bahan susu adalah susu skim dan bubuk whey. Penambahan susu pada temperatur air 75-80oC bertujuan agar tidak terjadi penggumpalan, lebih mudah larut, dan dapat membunuh sebagian bakteri yang terdapat pada susu (jika ada).

4)     Racikan

Racikan terdiri dari bahan-bahan pengemulsi dan pemantap. Racikan dimasukkan secara sedikit dmi sedikit agar terjadi pencampuran yang baik dan mencegah terjadinya penggumpalan.

5)     Gula Sirup

Gula sirup merupakan bahan cair sehingga penambahannya ke dalam tangki dilakukan secara otomatis melalui pipa. Gula sirup yang masuk ke dalam tangki bertemperatur 45-50oC.

6)     Minyak Nabati

Seperti halnya gula sirup dan air, minyak nabati juga ditambahkan ke dalam tangki secara otomatik. Minyak nabati yang ditambahkan bertemperatur 40-45oC. Selain dengan cara otomatis, penambahan minyak nabati juga dilakukan secara manual pada pembuatan campuran tertentu sebagai pelarut bahan tambahan seperti kalsium.

7)     Rework

Rework adalah material yang dihasilkan dari beberapa tahapan pada proses. Penggunaan rework dibatasi hanya 10%-berat untuk jenis ice cream dan 15% untuk jenis water ice.

 2.2  Pasteurisasi (Pasteurization)

Setelah terbentuk campuran es krim (mix), campuran es krim kemudian dipasteurisasi. Pasteurisasi merupakan titik control biologik (biological control point) pada system yang bertujuan untuk menghancurkan bakteri-bakteri patogen pada campuran. Selain itu, pasteurisasi juga dapat mengurangi jumlah spoilage bacteria. Pasteurisasi memerlukan pemanasan dan pendinginan. Temperatur minimal untuk melaksanakan pasteurisasi bergantung pada waktu yang dibutuhkan untuk melakukan pasteurisasi.

Pasteurisasi terbagi menjadi dua metode, yaitu metode partaian dan kontinu. Pada metode partaian, campuran dipanaskan dalam sebuah tangki hingga mencapai temperatur minimal 69oC dan dipertahankan selama 30 menit (Marshall, 2003). Setelah dipanaskan dan dipertahankan temperaturnya, campuran kemudian didinginkan hingga temperatur 4oC atau kurang. Metode partaian biasa disebut low-temperatur long-time (LTLT).

Proses pasteurisasi dan homogenisasi dilakukan dengan menggunakan rangkaian alat balance tank, plate heat exchanger (PHE), homogenizer, dan holding tube. Keluaran campuran dari tangki pencampur dipompakan menuju balance tank yang berfungsi untuk menjaga laju alir campuran konstan. Temperatur campuran keluar dari balance tank sama dengan temperatur campuran keluaran tangki pencampur.

PHE terdiri dari bagian regenerasi, pemanasan, dan pendinginan. Mula-mula campuran masuk ke dalam bagian regenerasi. Pada bagian ini, terjadi perpindahan panas antara campuran dari balance tank dengan campuran dari homogenizer yang memiliki temperatur lebih tinggi. Adanya bagian regenrasi ini dapat menghemat kebutuhan energi hingga 90%.

Campuran kemudian dialirkan ke bagian pemanasan. pemanasan dilakukan oleh air bertemperatur 90-95oC yang sebelumnya dipanaskan oleh kukus. Temperatur keluaran campuran setelah pemanasan adalah berkisar antara 80-85oC. Setelah dipanaskan, campuran kemudian dialirkan ke luar PHE menuju homogenizer.

Proses homogenisasi dilaksanakan pada homogenizer. Campuran diberi tekanan tinggi mecapai 100-150 bar untuk ice cream dan 50-75 bar untuk water ice untuk memecah butiran lemak hingga berdiameter 1µm sehingga terbentuk campuran bertekstur halus dan homogen. Setelah homogenisasi, campuran memasuki tahap pasteurisasi di dalam holding tube.

Waktu tempuh campuran melewati holding tube adalah 80oC dan temperatur campuran dijaga tetap 80-85oC. Pasteurisasi berlangsung saat campuran melewati holding tube secara turbulen dan temperatur yang dijaga selama 20 detik sepanjang jarak tempuhnya di dalam holding tube. Dari holding tube, campuran masuk kembali ke PHE ke bagian regenerasi.

Regenerasi dapat menghemat hingga 90% energi yang dibutuhkan untuk memansakan dan mendinginkan campuran. Setelah melepaskan panasnya kepada campuran yang lebih dingin, campuran kemudian masuk ke dalam bagian pendinginan.

Pendinginan pada PHE ini terdiri dari dua tahap. Pertama pendinginan dengan air kemudian dilanjutkan dengan pendinginan menggunakan glikol. Temperatur akhir setelah pendinginan dengan glikol diharapkan mencapai 4oC sebelum dipompakan menuju tangki penuaan.

Metode pasteurisasi yang paling banyak digunakan pada industri es krim adalah secara kontinu atau yang biasa disebut high-temperatur short-time (HTST). HTST dilaksanakan pada sebuah alat penukar panas yang disebut plate heat exchanger (PHE). PHE terdiri dari bagian pemanasan (heating), regenerasi (regeneration), dan pendinginan (cooling). Adanya bagian regenerasi dapat menghemat kebutuhan pemanas dan pendingin hingga 90%. Temperatur dan waktu minimum yang dibutuhkan pada metode HTST adalah 80oC selama 25 detik.

2.3 Homogenisasi (homogenization)

Homogenisasi bertujuan untuk menurunkan ukuran partikel lemak dari susu atau krim hingga mencapai ukuran kurang dari 1µm sehingga memperbesar luas area permukaan. Sebelum homogenisasi, campuran harus telah dipanaskan terlebih dahulu agar berada dalam fasa cair ketika homogenisasi karena pada fasa cair, efisiensi homogenisasi akan lebih besar dan penghancuran gumpalan lemaknya menjadi lebih mudah.

2.4 Penuaan (ageing)

Setelah mengalami proses pasteurisasi dan homogenisasi, campuran kemudian dimasukkan ke dalam tangki penuaan. Temperatur campuran pada saat keluar dari PHE adalah 4oC, yang diharapkan, kemudian langsung dimasukkan ke dalam tangki penuaan dan dijaga temperaturnya tetap pada 4oC atau kurang selama minimal 2 jam (Pearson, 1980). Beberapa tujuan dari proses penuaan ini adalah:

1)  Meningkatkan kualitas whip dan tekstur lembut dari campuran

2)  Membuat protein dan pemantap terhidrasi

3)  Mengkristalkan lemak sehingga lemak dapat menyatu

4)  Mengurangi jumlah panas yang dibutuhkan untuk dibuang pada saat pembekuan

2.5 Pembekuan (freezing)

Pada pembekuan, air dalam campuran dibekukan menjadi Kristal-kristal es untuk menghasilkan tekstur yang agak keras. Proses penambahan udara ke dalam campuran dilakukan pada tahap pendinginan ini. Jumlah udara yang ditambahkan menentukan tekstur es krim yang dihasilkan. Pebekuan dapat dilakukan secara partaian maupun kontinu. (Marshall, 2003)

Pembekuan secara partaian meliputi memasukan campuran es krim ke dalam sebuah silinder yang memiliki sebuah dasher dengan mata pisau pengikir. Dasher berputar-putar di dalam silinder sehingga udara dapat tergabung ke dalam campuran, gumpalan lemak menjadi teraduk, dan kristal-kristal es yang terbentuk pada dinding dalam silinder terkikis oleh mata pisau pada dasher. Viskositas campuran es krim meningkat karena air membeku membentuk padatan es. Gelembung udara terperangkap pada campuran yang viskos tersebut sehingga meningkatkan volum dan membentuk overrun. Overrun adalah persentase pertambahan volume es krim yang dihasilkan dibandingkan dengan volume campuran yang digunakan untuk memproduksi es krim tersebut. Maksimum overrun yang diperbolehkan sebesar 100%, namun overrun sebesar itu sulit dicapai oleh pembekuan secara partaian. Kapasitas yang dapat dicapai dengan menggunakan proses parataian ini adalah antara 1 L hingga 40 L. (Marshall, 2003)

Hampir seluruh proses pembekuan es krim pada industri dilakukan secara kontinu. Kapasitasnya berkisar antara 100 hingga 3000 L per jam per freezer. Freezer yang digunakan biasanya didinginkan dengan refrigerant amoniak. Pada pembekuan kontinu ini, es krim dibekukan hingga temperatur -5oC s.d. -7oC (Marshall, 2003). Beberapa kelebihan pembekuan secara kontinu dbandingkan dengan parataian adalah volume pendinginan per pendingin lebih besar, tekstur produk akhir yang dihasilkan biasanya lebih lembut, penambahan udara ke dalam campuran dapat diatur sehingga overrun dapat diatur sehingga dapat mencapai overrun yang diinginkan, peralatan lain untuk proses dapat diletakkan setelah keluaran dari freezer, dan es krim dapat lebih mudah dibentuk

2.6 Pengisian (filing)

Campuran es krim yang keluar dari freezer setelah pembekuan memiliki temperatur -5oC s.d. -7oC dan masih sedikit lunak. Setelah keluar dari freezer, campuran es krim diberi isian (topping) berupa buah, coklat, atau kacang sebelum kemudian dikemas.

2.7 Pengerasan (hardening)

Setelah bahan-bahan tambahan telah diisikan ke dalam campuran es krim, campuran kemudian dikeraskan pada temperatur -30oC s.d. -40oC. Pada tahapan ini, hampir seluruh sisa air pada campuran membeku. Pengerasan terdiri dari pembekuan diam dengan membekukan campuran di dalam sebuah freezer, pembekuan temperatur rendah hingga -40oC secara konveksi menggunakan terowongan beku dan secara konduksi menggunakan pelat-pelat pembeku (plate freezers).

2.8 Pencetakan dan Pengerasan

Setelah beku, campuran kemudian dialirkan ke mesin untuk mencetak es krim sesuai dengan jenis es krim yang akan dibuat. Mesin pencetak es krim di pabrik Wall’s IC terdiri dari tiga jenis tipe mesin yaitu moulded stick machine, extrusion machine, dan direct filling machine.

1)     Moulded Stick Machine

Campuran dari freezer yang masuk ke mesin jenis ini ditampung di dalam sebuah hopper campuran. Dari hopper, campuran kemudian dituangkan ke dalam cetakan yang direndam di dalam larutan air garam, disebut dengan larutan Brine (CaCl2), bertemperatur -25oC s.d. -30oC yang didinginkan memakai amoniak. Kemudian cetakan tersebut berputar dan selama perputaran tersebut, campuran di dalam cetakan diberi stik menggunakan stick inserter dan terjadi pengerasan pada campuran. Setelah keras, kemudian cetakan direndam di dalam larutan Brine hangat, bertemperatur 25-30oC, dan diangkat untuk dilepaskan dari cetakan. Setelah lepas dari cetakan, beberapa jenis es krim diberi lapisan tambahan berupa saus coklat atau bahan lainnya. Setelah itu, es krim dilepaskan di atas kemasan plastic untuk dikemas.

2)     Extrusion Machine

Es krim setengah beku dari freezer dicetak di dalam extruder nozzle kemudian diberi stik dan dipotong menggunakan kawat panas berbahan baja tahan karat. Potongan es krim ditampung pada pelat-pelat yang berjalan di atas conveyor dan dapat menampung potongan es sebanyak tiga buah tiap pelat. Pelat-pelat tersebut kemudian berjalan masuk ke dalam terowongan pengerasan (hardening tunnel) yang bertemperatur -40oC s.d. -45oC. Es krim yang keluar dari terowongan bertemperatur -20oC, telah mengeras, dan menempel pada pelat. Untuk melepaskan es krim dari pelat, pelat dipukul menggunakan pemukul sejenis palu. Setelah lepas, potongan es krim kemudian diangkat dan dicelupkan ke dalam larutan cokelat, untuk es krim tertentu. Setelah itu dilepaskan di atas pembungkus plastik.

3)     Direct Filling Machine

Campuran yang keluar dari freezer kemudian ditampung dalam filler kemudian campuran tersebut langsung diisikan kepada tempat es krim berupa cup atau cone yang berjalan di atas conveyor belt. Setelah terisi dengan campuran es krim, cup dan cone tersebut diberi tutup dengan menggunakan lid inserter kemudian dijalankan menuju terowongan pengerasan. Setelah keluar dari terowongan, es krim dimasukkan ke dalam kemasan kardus untuk dipak.

2.9 Pembungkusan dan Palletizing

Setelah dicetak pada tiap mesin, kemudian es krim dibungkus dengan bungkus plastik dan dipak dalam kemasan karton. Setelah dipak dalam kemasan karton, es krim diletakkan di atas conveyor belt dan dijalankan menuju ruang palletizing untuk mengelompokkan pak-pak es krim atau mengepak ulang es krim.

2.10 Penyimpanan

Dari ruang palletizing, kemudian es krim dibawa ke ruang penyimpanan dingin yang bertemperatur -18oC dan disimpan untuk kemudian didistribusikan. Es krim yang disimpan di dalam ruang penyimpanan dingin dapat bertahan hingga satu tahun.


ES KRIM

Es Krim
1.1 Definisi Es Krim
Es krim yaitu produk susu beku berbentuk susu padat yang dibuat dari campuran susu, gula, bahan pemantap, baha penyedap rasa serta aroma dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lainnya (bahan pengemulsi dan pewarna) dan dikemas dalam plastik atau karton khusus (Eckles et. al., 1980). Adapun komposisinya disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1 Komposisi es krim
Komposisi
Jumlah (%)
Lemak
10.0-12.0
Protein
3.8-4.5
Karbohidrat
20.0-21.0
Air
62.0-64.0
Total Padatan
36.0-38.0
Stabilizer
0.2-0.5
Emulsifier
0-0.3
Mineral
0.8
Sumber: Walstra and James (1984)
Menurut Goff (2000) es krim dapat pula dibagi berdasarkan jenis yang terdapat secara umum di pasaran. Pembagian ini biasanya digunakan bagi kalangan industri. Jenis-jenis tersebut dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Pembagian es krim berdasarkan jenis di pasaran
Karakteristik
Economy
Brands
Standard
Brands
Premium
Brands
Super Premium Brands
Kandungan lemak
Min. 10%
10-12%
12-15%
15-18%
Total solid
Min. 36%
36-38%
38-40%
>40%
Overrun
Maks. 120%
100-120%
60-90%
25-50%
Biaya
Rendah
Menengah
Mahal
Tinggi
Sumber: Goff (2000)
2 Bahan Penyusun Es Krim
Menurut Eckles et al. (1980) bahan penyusun es krim ialah lemak, padatan bukan lemak, pemanis,stabilizer atau emulsifier dan bahan flavor. Fungsi bahan penyusun tersebut adalah sebagai berikut:
2.1 Lemak
Fungsi penambahan lemak pada pembuatan es krim adalah memberikan rasa creamy serta berperan dalam pembentukan globula lemak dan turut mempengaruhi besar kecilnya pembentukan kristal. Selain itu menurut Goff (2000) lemak sangat penting dalam memberikan body es krim yang baik dan meningkatkan karakteristik kehalusan tekstur.
2.2 Padatan Susu Bukan Lemak
Campbell and Marshall (1975) menyatakan bahwa bagian terbanyak dari bahan padatan susu bukan lemak adalah laktosa ata susu skim, protein dan garam mineral. Laktosa memberi rasa manis dan menurunkan titik beku. Protein berfungsi menambah nilai nutrisi, memperbaiki cita rasa, membantu pembuihan, pengikatan air dan membantu produk es krim yang lembut.
2.3 Pemanis
Pemanis yang dapat digunakan dalam pembuatan es krim adalah sukrosa, gula bit, sirup jagung ataupun bahan pemanis lainnya yang diperbolehkan. Sukrosa atau gula komersial merupakan bahan pemanis yang sering digunakan. Tujuan pemberian pemanis ialah memberikan kekentalan dan cara termurah untuk mencapai total solid yang diinginkan sehingga dapat memperbaiki body dan tekstur frozen
dessert serta menurunkan titik beku (Walstra and James, 1984).
2.4 Stabilizer (Penstabil)
Penstabil atau yang biasanya disebut dengan stabilizer merupakan suatu kelompok dari senyawa dan biasanya stabilizer yang digunakan adalah golongan gum polisakarida. Stabilizer akan bertnggung jawab untuk menambah viskositas dalam campuran fase tidak beku dari es krim (Goff, 2000). Menurut Furia (1968) beberapa fungsi utama dari stabilizer ialah:
  1. Mengatur pembentukan dan ukuran dari kristal es selama pembekuan dan penyimpanan, mencegah pertumbuhan kristal es yang kasar dan grainy.
  2. Mencegah penyebaran atau distribusi yang tak merata dari lemak solid yang lain.
  3. Mencegah pelelehan yang berlebih, bertanggung jawab terhadap bentuk body, kelembutan dan kesegaran.
Macam-macam stabilizer yang dapat ditambahkan dalam pembuatan es krim selain gelatin adalah agar, sodium alginat, gum acacia, gum karaya, guar gum, locust bean gum, karagenan, carboxymethyl cellulose(CMC), dan lain-lain (Marshal and Arbuckle, 1996).
2.5
Emulsifier (Pengemulsi)
Emulsifier digunakan untuk menghasilkn adonan yang merata, memperhalus tekstur dan meratakan distribusi udara di dalam struktur es krim (Arbuckle, 1977). Paling sedikit sepertiga kuning telur terdiri dari lemak, tetapi yang menyebabkan daya emulsifier yang sangat kuat adalah kandungan lesitin yang terdapat dalam kompleks lesitin-protein (Winarno, 1997). Padatan kuning telur mempengaruhi tekstur, hampir tidak mempengaruhi titik beku dan meningkatkan kemampuan mengembang karena kompleks lesitin-protein (Arbuckle, 1977). Kuning telur mengandung lesitin yang dapat berfungsi sebagai pengemulsi yaitu bahan yang dapat menstabilkan emulsi. Emulsi yang stabil adalah suatu dispersi yang tidak mudah menjadi pengendapan bahan-bahan terlarut, dengan demikian emulsifier dapat mempengaruhi daya larut suatu bahan (Friberg and Larsson, 1997).
2.6 Pewarna dan Perasa
Pewarna adalah bahan yang digunakan untuk mengatur bau memperbaiki diskolorasi makanan atau perubahan warna selama proses atau penyimpanan. Berbagai pewarna alami tersedia dan digunakan untuk melakukan fungsi-fungsi tersebut. Karatenoid adalah jenis yang paling luas digunakan, diikuti oleh pigmen bit merah dan karamel warna coklat. Jumlah pewarna sintetik yang diijinkan adalah sedikit. Warna kuning dan merah merupakan yang paling banyak digunakan. Produk-produk makanan yang sering diwarnai adalah permen (confection), minuman ringan, dessert powders, sereal, es krim dan produk-produk susu. Zat perasa adalah senyawa-senyawa yang meningkatkan aroma dari komoditi makanan, walaupun zat ini sendiri dalam konsentrasi penggunaannya tidak memiliki bau atau rasa yang khusus. Efek dari zat ini, tampak nyata pada kesan-kesan seperti rasa/feelings, volume, body atau kesegaran/freshness(khususnya pada makanan-makanan yang diproses menggunakan panas) dari aroma dan juga oleh kecepatan penerimaan aroma atau time factor potentiator (Belitz and Groosch, 1987)
3 Proses Pembuatan Es Krim
Menurut Desrosier (1977) tahapan yang dilakukan dalam pembuatan es krim yaitu pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, aging dan pembekuan.
3.1    Pencampuran
Prosedur yang biasa dilakukan dalam mencampurkan baha-bahan es krim yaitu dengan mencampurkan cair krim, susu atau produk susu cair yang lain dalam wadah untuk pasteurisasi. Semua bahan harus tercampur merata sebelum suhu pasteurisasi tercapai (Desrosier, 1977). Campuran bahan yang akan ibekukan menjadi es krim disebut ICM (Idris, 1992).
3.2 Pasteurisasi
Pasteurisasi merupakan proses untuk mengurangi jumlah mikroba pembusuk dan patogen yang tidak tahan panas dengan menggunakan suhu 79oC selama 25 detik. Proses ini juga membantu menghidrasi beberapa komponen seperti protein dan penstabil (Goff, 2000). Adapun suhu pasteurisasi yang sering digunakan dalam pembuatan es krim dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Suhu, waktu dan metode pasteurisasi campuran es krim
Metode
Waktu
Suhu (oC/oF)
Low Temperature Low Time (LTLT)
30 menit
69/155
High Temperature Short Time (HTST)
25 detik
80/175
High Heat Short Time (HHST)
1-3 detik
90/194
Ultra High Temperature (UHT)
2-40 detik
135/275
Sumber: Marshal and Arbuckle (1996)
3.3 Homogenisasi
Proses homogenisasi untuk memcah ukuran globula-globula lemak yang akan menghasilkan tingkat dispersi lemak yang tinggi (Webb et al., 1980). Keuntungan homogenisasi adalah mengaduk semua bahan secara merata, memecah dan menyebar globula lemak, membuat tekstur lebih mengembang dan dapat menghasilkan produk yang lebih homogen (Desrosier, 1977).
3.4 Aging 
Menurut Eckles et al. (1980) aging merupakan suatu proses pendinginan campuran yang telah dihomogenisasi pada suhu di bawah 5oC selama antara 4 sampai 24 jam. Waktu aging selama 24 jam memberikan hasil yang terbaik pada industri skala kecil. Hal ini menyediakan waktu bagi lemak untuk menjadi dingin dan mengkristal serta menghidrasi protein dan polisakarida sepenuhnya. Selain itu kristalisasi lemak, adsorpsi protein, stabilizer dan emulsifier dalam globula lemak membutuhkan waktu beberapa jam terutama jika gelatin ditambahkan sebagai stabilizer.
3.5 Pembekuan 
Menurut Potter (1986) proses pembekuan yang cepat disertai pemasukan udara berfungsi untuk membentuk cairan dan memasukkan udara ke dalam campuran es krim sehingga dihasilkan overrun. Proses pembekuan ini disertai dengan pengocokan yang berfungsi untuk membekukan cairan dan memasukkanudara ke daam ICM sehingga dapat mengembang (Desrosier, 1977).
4 Mutu Es Krim
Es krim dikatakan bermutu tinggi apabila berkadar lemak tinggi, manis, berbody halus (Idris, 1992). Komposisi bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim sangat menentukan mutu es krim.
Tabel 4 Mutu es krim menurut Standart Industri Indonesia (SII) no. 1617 Th. 1985
Zat Bahan
Standar
Lemak (%)
Minimum 8.0
Padatan susu bukan lemak (%)
Minimum 6-15
Gula (%)
Minimum 12
Bahan tambahan:
  • Pemantap, Pengemulsi
  • Zat warna
  • Pemanis buatan
Sesuai dengan SK. Dep. Kes. RI no. 235/Men. Kes./per/IV/79
Jumlah bakteri
Negatif
Logam-logam berbahaya:
  • Cu, Zn, Pb, Mg
  • Arsen
tidak terdapat
tidak terdapat
4.1 Overrun
Overrun pada pembuatan es krim adalah pengembangan volume yaitu kenaikkan volume antara sebelum dan sesudah proses pembekuan (Hadiwiyoto,1983). Pada dasarnya overrun merupakan jumlah peningkatan volume es krim yang disebabkan oleh masuknya udara pada pengocokan selama proses pembekuan (Lampert, 1965).
Overrun es krim berkisar antara 60-100%. Es krim yang baik secara umum mempunyai overrun 80% dengan kadar lemak 12-14% (Harper and Hall, 1976). Bennion (1980) meyatakan bahwa es krim yang diproduksi pabrik mempunyai overrun 70-80%, sedangkan untuk industri rumah tangga biasanya mencapai 35-50%.
4.2 Kecepatan meleleh
Es krim yang berkualitas tinggi agak tahan terhadap pelelehan pada saat dihidangkan pada suhu kamar (Nelson and Trout, 1965). Kecepatan meleleh es krim secara umum dipengaruhi oleh stabilizeremulsifier, keseimbangan gula dan bahan-bahan susu serta kondisi pembuatan dan penyimpanan yang dapat menyebabkan kerusakan protein (Campbell and Marshall, 1965).
4.3    Mutu Organoleptik
Hasil pengolahan bahan pangan harus sesuai dengan apa yang oleh konsumen. Kesukaan ini dapat menyangkut sifat-sifat bahan pangan dan penilaiannya mengandalkan indera (Kartika dkk., 1987). Menurut Winarno (1997), informasi tentang suka dan tidak suka, preferensi dan keperluan konsumen untuk bisa menerima dapat diperoleh dengan menggunakan metode pengujian yang berorientasi pada konsumen dari panelis sensoris yang tidak terlatih. Pada pengujian konsumen yang benar, orang yang digunakan sebagai panelis harus diperoleh secara acak dan populasi targetnya harus representatif agar diperoleh informasi tentang sikap dan preferensi konsumen.
4.4    Tekstur
Faktor-faktor yang mempengaruhi tekstur es krim adalah ukuran, bentuk dan distribusi dari kristal es dan partikel lainnya yang membentuk body es krim (Barraquia, 1978). Tekstur es krim yang disukai adalah halus, ditunjukkan oleh kelembutan seperti beludru dan terasa lembut di mulut (Webb et al., 1980). Tekstur yang lembut pada es krim sangat dipengaruhi oleh komposisi campuran, pengolahan dan penyimpanan (Campbell and Marshall, 1975).
4.5    Rasa
Rasa sebagian besar bahan pangan biasanya tidak stabil yaitu dapat mengalami perubahan selama penaganan dan pengolahan, selain itu perubahan tekstur dan viskositas bahan pangan dapat memberikan rasa (Winarno dkk., 1984). Rasa sangat dipengaruhi oleh bahan-bahan dalam ICM. Cacat pada rasa dapat disebabkan oleh adanya penyimpanan susu dan produk susu yang digunakan, juga akibat kekurangan atau kelebihan penambahan bahan dalam ICM, termasuk penambahan rasa (Eckles et al., 1980).
DAFTAR PUSTAKA
Arbuckle, W.S. 1977 .Ice Cream Third Edition.Avi Publishing Company, Inc West Port, Connecticut
Barraquia, V . 1978. Milk Product Manufacture. University of The Philippines at Los Banos College. Laguna. Phillipine
Belitz, H.D and W. Grosch. 1987. Food Chamistry.Springer-verlag Berlin. Heidelberg. Germany
Bennion, M. 1980. The Science of Food. The AVI Publishing Co. Inc. Westport. Connecticut
Champbell, J.R and R.T Marshall. 1975. The Science of Providing Milk for Men.Mc Graw-Hill Book Company. New York
David, Elizabeth. 1994. Harvest of the Cold Months: the Social History of Ice and Ices. Penguin. London
Destrosier, N.W. and Tessler, D.K. 1977. Fundamental of Food Freezing.The AVI Publishing Co. Inc. New York
Eckles, C. H., W.B. Combs. And H. Macy. 1980. Milk and Milk Products. Mc Graw Hill Company. New York
Friberg, S.E and Larsson, Kare.1977. Food Emulsion 3rd edition.Marcell Dekker, Inc. New York
Furia, E. 1968. CRC Handbook of Food Science, 2nd edition Vol. 1. CRC Press. New York
Goff, H.D. 2000. Controlling Ice Cream Structure by Examining Fat Protein Interactions. J. Dairy Technology. Australia
Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur. Penerbit Liberty. Yogyakarta
Harper, W.J. and C.W. Hall. 1976. Dairy Technology and Enginering. The AVI Publishing Co. Inc. Westport. Connecticut
Idris, S. 1992. Pengantar Teknologi Pengolahan Susu. Fakultas Perternakan Universitas Brawijaya. Malang
Kartika, B., P. Hastuti dan W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Indrawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta
Lampert, N.L. 1965. Modern Dairy Product. Chemical Publishing Co. Inc. New York
Marshall, R.T. and W.S. Arbuckle. 1996. Ice Cream, 5th edition. International Thomson Publishing. New York
Nelson, J.A and Trout, G.M.1965. Judging Dairy Product.The Alsen Publishing Co. Mil Wankee. Michigan
Potter, N.N. 1986. Food Science.The AVI Publishing Co. Inc. Westport. Connecticut.
Walstra, P. And R. James. 1984. Dairy Chemistry and Physics. John Willey and Sons Inc. New York
Webb, B.H., A.H. Johnson, and J.A. Alford. 1980. Fundamental of Dairy Chemistry, 2nd edition. The AVI Publishing Co.Inc.Westport. Connecticut
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi.Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

ES KRIM

ES KRIM

Definisi Es Krim

Es krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan udara. Sel-sel udara yang ada, berperanan untuk memberikan teksture lembut pada es krim tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu dingin dan terlalu berlemak (Barraquia, 1998).

Sel-sel udara yang ada, berperan untuk memberikan tekstur lembut pada eskrim tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu dingin dan terlalu berlemak. Sebaliknya, jika kandungan udara dalam es krim terlalu banyak akan terasa lebih cair dan lebih hangat sehingga tidak enak dimakan. Sedangkan, bila kandungan lemak susu terlalu rendah, akan membuat es lebih besar dan teksturnya lebih kasar serta terasa lebih dingin. Emulsifier dan stabilisator dapat menutupi sifat-sifat buruk yang diakibatkan kurangnya lemak susu dan memberi rasa lengket (Marshall and Arbuckle, 1996).

Es krim dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari produk susu (dairy) dan dikombinasikan dengan pemberi rasa (flavor) dan pemanis (sweetener). Menurut Standar Nasional Indonesia, es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Campuran bahan es krim diaduk ketika didinginkan untuk mencegah pembentukan Kristal es yang besar. Secara tradisional, penurunan temperatur campuran dilakukan dengan cara mencelupkan campuran ke dalam campuran es dan garam (Arbuckle, 2000).

Sejarah Es Krim

Awalnya es krim terbuat dari es salju yang dicampur lemak susu, buah-buahan dan diberi berbagai macam adonan sehingga lembut dan nikmat.Sejarah kemunculan es krim dipercaya berawal dari zaman kepemimpinan Kaisar Nero dari Romawi di tahun 64 Masehi yang sudah menikmati “es krim” di zamannya, ia menyantap salju halus bersama campuran buah-buahan dan madu. Ada juga yang mengatakan es krim ditemukan oleh bangsa Cina sekitar 700 M. Hidangan dingin ini dijadikan persembahan bagi Kaisar Tang dari Dinasti Shang. Kaisar Tang yang seorang penggemar kuliner meminta para koki istana untuk membuat es krim dari campuran salju. Kisah lain menceritakan, es krim datang ketika adanya hubungan dagang atara Cina dan Italia. Marcopolo, sang penjelajah lautan membawa resep es krim ke negaranya. Berbeda dengan resep aslinya, es krim Italia dikombinasikan dengan sirup dan campuran es. Es krim ala Italiano inilah yang kemudian dinikmati oleh Kaum Bangsawan Eropa dan menyebar ke seluruh dunia. Di Amerika, es krim baru populer pada abad ke-19, seiiring dengan penemuan mesin pembuat es krim. Sebutan ice cream berasal dari para kolonis Amerika, berasal dari fase “iced cram” (Marshall and Arbuckle, 1996).

Bahan Penyusun Es Krim

Komposisi

Jumlah (%)

Lemak

10.0 – 12.0

Protein

3.8 – 4.5

Karbohidrat

20.0 – 21.0

Air

62.0 – 64.0

Total Padatan

36.0 – 38.0

Stabilizer

0.2 – 0.5

Emulsifier

0 – 0.3

Mineral

0.8

Komposisi Ice Cream (Eckles et.al, 1998)

Menurut Eckles, et.al (1998) bahan penyusun es krim ialah air, lemak, padatan bukan lemak, pemanis, stabilizer atau emulsifier dan bahan flavor. Fungsi bahan penyusun tersebut adalah sebagai berikut:

1 Air

            Air merupakan komponen terbesar dalam campuran es krim, berfungsi sebagai pelarut bahan-bahan lain dalam campuran. Komposisi air dalam campuran bahan es krim umumnya berkisar 55-64%.

2 Lemak

Fungsi penambahan lemak pada pembuatan es krim adalah memberikan rasa creamy serta berperan dalam pembentukan globula lemak dan turut mempengaruhi besar kecilnya pembentukan kristal. Selain itu menurut Goff (2000), lemak sangat penting dalam memberikan body es krim yang baik dan meningkatkan karakteristik kehalusan tekstur.

Lemak susu dalam campuran es krim memiliki fungsi sebagai berikut:

  • Meningkatkan cita rasa pada es krim.
  • Menghasilkan tekstur lembut pada eskrim.
  • Membantu dalam memberikan bentuk pada es krim.
  • Membantu dalam pemberian sifat leleh yang baik pada es krim.
  • Membantu dalam melumasi freezer barrel pada saat produksi (campuran non-fat sangat kasar untuk peralatan pendinginan).

Seperti halnya MSNF, penggunaan lemak susu juga harus dibatasi karena dapat menghalangi kemampuan whipping dari campuran es krim. Selain itu, lemak susu yang berlebihan dapat menghasilkan rasa gurih yang berlebihan pada es krim sehingga dapat menurunkan konsumsi. Harga lemak susu relatif tinggi sehingga dapat meningkatkan biaya produksi apabila penggunaannya berlebihan. Kelemahan lain pada penggunaan lemak susu berlebih adalah nilai kalori campuran es krim yang meningkat (Goff, 2000).

Sumber lemak susu untuk menghasilkan produk es krim dengan cita rasa dan kelezatan tinggi adalah susu segar. Sumber lain yang biasa digunakan adalah mentega dan lemak susu anhidrat (Eckles et.al, 1998)

Lima hal yang perlu diperhatikan dalam memilih sumber lemak susu adalah struktur kristal lemaknya, laju kristalisasi lemak pada temperatur yang berubah-ubah, profil pelelehan lemak (terutama temperatur pendinginan dan pembekuan), kandungan trigliserida yang mudah meleleh, dan rasa dan kemurnian minyaknya. Kandungan lemak susu pada es krim pada umumnya berkisar antara 10-16% (Goff, 2000).

3 Milk Solids-Non Fat (Padatan Susu Bukan Lemak)

Campbell and Marshall (2000) menyatakan milk solid non fat merupakan bahan baku es krim yang mengandung laktosa, kasein, whey protein, dan mineral. MSNF merupakan bahan penting dalam pembuatan es krim. Fungsi MSNF dalam es krim adalah sebagai berikut:

  • Kehadiran protein dalam MSNF dapat meningkatkan tekstur es krim dan mampu mempertahankan tekstur es krim agar tidak snowy dan flaky pada overrun tinggi.
  • Memberi bentuk dan membuat tidak kenyal pada produk akhir.

Walaupun memiliki banyak kegunaan, penggunaan MSNF harus dibatasi karena dapat menghilangkan aroma dari beberapa campuran bahan es krim dan MSNF memiliki kandungan laktosa yang tinggi. Kelebihan laktosa pada campuran es krim dapat menyebabkan cacat tekstur es krim menjadi kasar akibat dari adanya kristal laktosa yang terbentuk ke luar campuran. Selain itu, kelebihan laktosa juga dapat menurunkan titik beku produk akhir. Penggunaan MSNF secara umum berkisar antara 9-12%, bergantung pada jenis produk (Campbell and Marshall, 2000).

Sumber MSNF untuk kualitas produk yang tinggi berasal dari susu skim konsentrat dan bubuk susu skim pemanasan rendah proses spray (spray process low heat skim milk powder). Sumber lain yang digunakan adalah susu skim, susu skim terkondensasi beku (frozen condensed skimmed milk), bubuk buttermilk atau buttermilk terkondensasi, susu terkondensasi, dan whey kering atau whey terkondensasi (Campbell and Marshall, 2000).

Saat ini penggunaan susu skim bubuk atau skim terkondensasi telah banyak digantikan dengan berbagai jenis susu bubuk pengganti yang merupakan campuran dari konsentrat whey protein, kasein, dan bubuk whey. Kandungan protein dalam bubuk pengganti ini lebih kecil dibandingkan dengan bubuk skim, berkisar antara 20-25% sehingga memilki harga yang lebih murah. Campuran ini juga memiliki komposisi whey protein dan kasein yang tepat untuk menghasilkan kinerja yang baik dalam membuat campuran es krim (Campbell and Marshall, 2000).

4 Pemanis

Pemanis yang dapat digunakan dalam pembuatan es krim adalah sukrosa, gula bit, sirup jagung ataupun bahan pemanis lainnya yang diperbolehkan. Sukrosa atau gula komersial merupakan bahan pemanis yang sering digunakan. Penggunaan sukrosa telah banyak digantikan dengan gula jagung (corn syrup) karena dapat lebih memperkokoh bentuk es krim dan meningkatkan shelf-life. Pemanis biasanya ditambahkan pada campuran es krim sebanyak 12-16%-berat. Tujuan pemberian pemanis ialah memberikan kekentalan dan cara termurah untuk mencapai total solid yang diinginkan sehingga dapat memperbaiki body dan tekstur frozen dessert serta menurunkan titik beku (Walstra and James, 1999).

5 Stabilizer (Penstabil)

Penstabil atau yang biasanya disebut dengan stabilizer merupakan suatu kelompok dari senyawa dan biasanya stabilizer yang digunakan adalah golongan gum polisakarida. Stabilizer akan bertnggung jawab untuk menambah viskositas dalam campuran fase tidak beku dari es krim (Goff, 2000). Beberapa fungsi utama dari stabilizer ialah:

  • Mengatur pembentukan dan ukuran dari kristal es selama pembekuan dan penyimpanan, mencegah pertumbuhan kristal es yang kasar dan grainy.
  • Mencegah penyebaran atau distribusi yang tak merata dari lemak solid yang lain.
  • Mencegah pelelehan yang berlebih, bertanggung jawab terhadap bentuk body, kelembutan dan kesegaran.

Macam-macam stabilizer yang dapat ditambahkan dalam pembuatan es krim selain gelatin adalah agar, sodium alginat, gum acacia, gum karaya, guar gum, locust bean gum, karagenan, carboxymethyl cellulose (CMC), dan lain-lain. Tiap-tiap penstabil memiliki karakteristik yang bebeda-beda. Biasanya, dua atau lebih jenis penstabil dicampurkan dalam penggunaannya untuk memberikan sifat yang lebih sinergis satu dengan yang lainnya dan meningkatkan efektivitas secara menyeluruh. (Marshal and Arbuckle, 1996).

Gelatin, protein yang berasal hewan, yang dapat digunakan sebagai penstabil pada es krim, namun penggunaannya saat ini telah banyak digantikan oleh polisakarida dari tumbuh-tumbuhan karena harganya yang relatif murah (Marshal and Arbuckle, 1996).

6 Emulsifier (Pengemulsi)

Pengemulsi adalah senyawa yang ditambahkan pada campuran es krim untuk menghasilkan struktur lemak dan kebutuhan distribusi udara yang tepat sehingga menghasilkan karakteristik leleh yang baik dan lembut. Pengemulsi terdiri dari bagian hidrofil dan lipofil yang terpisah pada permukaan pertemuan antara minyak dan air yang menyebabkan turunnya tegangan permukaan antara minyak dan air dalam emulsi sehingga disperse lemak dapat berlangsung dengan baik.

Emulsifier digunakan untuk menghasilkan adonan yang merata, memperhalus tekstur dan meratakan distribusi udara di dalam struktur es krim. Paling sedikit sepertiga kuning telur terdiri dari lemak, tetapi yang menyebabkan daya emulsifier yang sangat kuat adalah kandungan lesitin yang terdapat dalam kompleks lesitin-protein (Winarno, 2001). Padatan kuning telur mempengaruhi tekstur, hampir tidak mempengaruhi titik beku dan meningkatkan kemampuan mengembang karena kompleks lesitin-protein (Arbuckle, 2000).

Pengemulsi asli pada es krim adalah kuning telur, namun yang paling banyak digunakan sekarang ini adalah mono- dan digliserida yang berasal dari hidrolisis parsial lemak hewani maupun minyak nabati. Pengemulsi lain yang dapat digunakan adalah mentega susu dan gliserol ester. Jumlah penstabil dan pengemulsi kurang dari 1,5%-berat campuran es krim (Friberg and Larsson, 1999).

Kuning telur mengandung lesitin yang dapat berfungsi sebagai pengemulsi yaitu bahan yang dapat menstabilkan emulsi. Emulsi yang stabil adalah suatu dispersi yang tidak mudah menjadi pengendapan bahan-bahan terlarut, dengan demikian emulsifier dapat mempengaruhi daya larut suatu bahan (Friberg and Larsson, 1999).

7 Pewarna dan Perasa

Pewarna adalah bahan yang digunakan untuk mengatur bau memperbaiki diskolorasi makanan atau perubahan warna selama proses atau penyimpanan. Berbagai pewarna alami tersedia dan digunakan untuk melakukan fungsi-fungsi tersebut. Karatenoid adalah jenis yang paling luas digunakan, diikuti oleh pigmen bit merah dan karamel warna coklat. Jumlah pewarna sintetik yang diijinkan adalah sedikit. Warna kuning dan merah merupakan yang paling banyak digunakan.

Produk-produk makanan yang sering diwarnai adalah permen (confection), minuman ringan, dessert powders, sereal, es krim dan produk-produk susu. Zat perasa adalah senyawa-senyawa yang meningkatkan aroma dari komoditi makanan, walaupun zat ini sendiri dalam konsentrasi penggunaannya tidak memiliki bau atau rasa yang khusus. Efek dari zat ini, tampak nyata pada kesan-kesan seperti rasa/feelings, volume, body atau kesegaran/freshness (khususnya pada makanan-makanan yang diproses menggunakan panas) dari aroma dan juga oleh kecepatan penerimaan aroma atau time factor potentiator (Belitz and Groosch, 1999)

8 Pemberi Rasa (Flavor)

Pemberi rasa ditambahkan pada campuran es krim untuk memberikan rasa tertentu. Bahan pemberi rasa yang banyak digunakan adalah vanilla, coklat, perasa buatan, sari buah, kacang, dan lain-lain.

Pembuatan Es Krim

Es krim dibuat dengan menggunakan bahan-bahan seperti susu sapi, gula pasir atau gula putih, kuning telur, tepung meizena, slaagroom of whip (plumprose of whip cream). Sedangkan alat-alat yang digunakan adalah wajan, kompor, dan pengaduk.

Pembuatan es krim dimulai dengan mencampur semua bahan kemudian di pasteurisasi pada suhu ±70oC. Kemudian campuran bahan diaduk, pengadukan terus dilakukan sehingga adonan merata. Setelah homogen, dilakukan proses pendinginan pada suhu dibawah 5°C selama 4-24 jam. Adonan kemudian dibekukan hingga mengeras, dan apabila menginginkan es krim yang awet dan tidak cepat meleleh, sebaiknya es krim yang sudah beku dan mengeras disimpan pada suhu -18°C (Harper and Hall, 2006).

Fungsi Proses Pembuatan Es Krim

Menurut Destrosier (1977) tahapan utama yang dilakukan dalam pembuatan es krim yaitu pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, aging, dan pembekuan.

  • Pencampuran

Prosedur yang biasa dilakukan dalam mencampurkan bahan-bahan es krim yaitu dengan mencampurkan krim cair, susu atau produk susu cair yang lain dalam wadah untuk pasteurisasi. Semua bahan harus tercampur merata sebelum suhu pasteurisasi tercapai. Campuran bahan yang akan dibekukan menjadi es krim disebut ICM (Idris, 2002).

Pada tahap ini, semua bahan dasar dicampur di dalam tangki berpengaduk. Tangki yang digunakan biasanya berbahan baja tahan karat (stainless steel). Pada proses pencampuran ini, bahan baku cairan dimasukkan langsung ke dalam tangki melalui pipa yang terhubung langsung dengan tangki sedangkan bahan baku padatan dimasukkan ke dalam tangki melalui mulut tangki. Pencampuran memerlukan agitasi yang keras agar semua bahan dapat bercampur dengan baik, oleh karena itu biasanya digunakan pengaduk dengan kecepatan tinggi (Idris, 2002).

  • Pasteurisasi

Setelah terbentuk campuran es krim (mix), campuran es krim kemudian dipasteurisasi. Pasteurisasi merupakan titik control biologik (biological control point) pada system yang bertujuan untuk menghancurkan bakteri-bakteri patogen pada campuran. Selain itu, pasteurisasi juga dapat mengurangi jumlah spoilage bacteria. Pasteurisasi memerlukan pemanasan dan pendinginan. Temperatur minimal untuk melaksanakan pasteurisasi bergantung pada waktu yang dibutuhkan untuk melakukan pasteurisasi (Idris, 2002).

Pasteurisasi merupakan proses untuk mengurangi jumlah mikroba pembusuk dan patogen yang tidak tahan panas dengan menggunakan suhu 79oC selama 25 detik. Proses ini juga membantu menghidrasi beberapa komponen seperti protein dan penstabil (Goff, 2000).

Pasteurisasi terbagi menjadi dua metode, yaitu metode partaian dan kontinu. Pada metode partaian, campuran dipanaskan dalam sebuah tangki hingga mencapai temperatur minimal 69oC dan dipertahankan selama 30 menit (Marshall and Arbuckle, 1996). Setelah dipanaskan dan dipertahankan temperaturnya, campuran kemudian didinginkan hingga temperatur 4oC atau kurang. Metode partaian biasa disebut low-temperatur long-time (LTLT).

Metode pasteurisasi yang paling banyak digunakan pada industri es krim adalah secara kontinu atau yang biasa disebut high-temperatur short-time (HTST). HTST dilaksanakan pada sebuah alat penukar panas yang disebut plate heat exchanger (PHE). PHE terdiri dari bagian pemanasan (heating), regenerasi (regeneration), dan pendinginan (cooling). Adanya bagian regenerasi dapat menghemat kebutuhan pemanas dan pendingin hingga 90%. Temperatur dan waktu minimum yang dibutuhkan pada metode HTST adalah 80oC selama 25 detik (Marshall and Arbuckle, 1996).

Adapun suhu pasteurisasi yang sering digunakan dalam pembuatan es krim dapat dilihat pada

Suhu, waktu dan metode pasteurisasi campuran es krim

Metode Waktu Suhu (oC/oF)
Low Temperature Low Time (LTLT) 30 menit 69/155
High Temperature Short Time (HTST) 25 detik 80/175
High Heat Short Time (HHST) 1-3 detik 90/194
Ultra High Temperature (UHT) 2-40 detik 135/275

Sumber: Marshall and Arbuckle (1996)

  • Homogenisasi

Proses homogenisasi ditujukan untuk memecah ukuran globula-globula lemak yang akan menghasilkan tingkat dispersi lemak yang tinggi. Sebelum homogenisasi, campuran harus telah dipanaskan terlebih dahulu agar berada dalam fasa cair ketika homogenisasi karena pada fasa cair, efisiensi homogenisasi akan lebih besar dan penghancuran gumpalan lemaknya menjadi lebih mudah. Keuntungan homogenisasi adalah mengaduk semua bahan secara merata, memecah dan menyebar globula lemak, membuat tekstur lebih mengembang dan dapat menghasilkan produk yang lebih homogen (Destrosier, 1977).

  • Aging

Menurut Eckles et al. (1998) aging merupakan suatu proses pendinginan campuran yang telah dihomogenisasi pada suhu di bawah 5oC selama antara 4 sampai 24 jam. Waktu aging selama 24 jam memberikan hasil yang terbaik pada industri skala kecil. Hal ini menyediakan waktu bagi lemak untuk menjadi dingin dan mengkristal serta menghidrasi protein dan polisakarida sepenuhnya. Selain itu kristalisasi lemak, adsorpsi protein, stabilizer dan emulsifier dalam globula lemak membutuhkan waktu beberapa jam terutama jika gelatin ditambahkan sebagai stabilizer.

Beberapa tujuan dari proses penuaan ini adalah:

  • Meningkatkan kualitas whip dan tekstur lembut dari campuran.
  • Membuat protein dan pemantap terhidrasi.
  • Mengkristalkan lemak sehingga lemak dapat menyatu.
  • Mengurangi jumlah panas yang dibutuhkan untuk dibuang pada saat pembekuan.
    • Pembekuan

Menurut Potter (2006) proses pembekuan yang cepat disertai pemasukan udara berfungsi untuk membentuk cairan dan memasukkan udara ke dalam campuran es krim sehingga dihasilkan overrun. Proses pembekuan ini disertai dengan pengocokan yang berfungsi untuk membekukan cairan dan memasukkan udara ke dalam ICM sehingga dapat mengembang (Destrosier, 1997).

Pada pembekuan, air dalam campuran dibekukan menjadi Kristal-kristal es untuk menghasilkan tekstur yang agak keras. Proses penambahan udara ke dalam campuran dilakukan pada tahap pendinginan ini. Jumlah udara yang ditambahkan menentukan tekstur es krim yang dihasilkan. Pembekuan dapat dilakukan secara partaian maupun kontinu (Destrosier, 1997).

Hampir seluruh proses pembekuan es krim pada industri dilakukan secara kontinu. Kapasitasnya berkisar antara 100 hingga 3000 L per jam per freezer. Freezer yang digunakan biasanya didinginkan dengan refrigerant amoniak. Pada pembekuan kontinu ini, es krim dibekukan hingga temperatur -5oC sampai -7oC. Beberapa kelebihan pembekuan secara kontinu dibandingkan dengan parataian adalah volume pendinginan per pendingin lebih besar, tekstur produk akhir yang dihasilkan biasanya lebih lembut, penambahan udara ke dalam campuran dapat diatur sehingga overrun dapat diatur sehingga dapat mencapai overrun yang diinginkan, peralatan lain untuk proses dapat diletakkan setelah keluaran dari freezer, dan es krim dapat lebih mudah dibentuk (Destrosier, 1997).

  • Pengerasan (Hardening)

Setelah bahan-bahan tambahan telah diisikan ke dalam campuran es krim, campuran kemudian dikeraskan pada temperatur -30oC s.d. -40oC. Pada tahapan ini, hampir seluruh sisa air pada campuran membeku. Pengerasan terdiri dari pembekuan diam dengan membekukan campuran di dalam sebuah freezer, pembekuan temperatur rendah hingga -40oC secara konveksi menggunakan terowongan beku dan secara konduksi menggunakan pelat-pelat pembeku (plate freezers) (Arbuckle, 2000).

  • Penyimpanan

Dari ruang palletizing, kemudian es krim dibawa ke ruang penyimpanan dingin yang bertemperatur -18oC dan disimpan untuk kemudian didistribusikan. Es krim yang disimpan di dalam ruang penyimpanan dingin dapat bertahan hingga satu tahun (Arbuckle, 2000).

Ciri Kerusakan, Tips Memilih dan Cara Penanganan Es Krim

  • Ciri Kerusakan

Menurut Anonim (2012), es krim yang baik (masih fresh-beku) memiliki tekstur yang lembut, meskipun masih padat saat disendok. Sedangkan es krim yang sudah pernah mencair dan dibekukan kembali punya ciri-ciri sebagai berikut (untuk es krim ukuran family pack):

  1. Volume es krim sudah turun (dikarenakan kandungan udara yang hilang karena   proses pencairan, semakin sedikit volume es krim yang sudah mencair, maka semakin banyak kandungan udaranya).
  2. Jika satu pack ada dua rasa es krim atau lebih (combo pack), maka es krim yang mencair akan cenderung bercampur, tidak terlihat lagi perbedaan warna es krim.
  3. Jika es krim menggunakan gula asli (bukan gula buatan), maka dalam proses pencairan kandungan gula akan memisahkan diri dan turun ke bawah, membentuk lapisan bening di dasar kemasan es krim. Jika kemasan es krim tersebut transparan, maka akan terlihat lapisan bening (gula) di dasar kemasannya.
  4. Tekstur es krim berubah menjadi kasar, dengan kristal-kristal es di permukaan dan dalam es krim.
  5. Karena tekstur berubah, rasa es krim yang sudah pernah mencair pasti juga akan berubah

Sedangkan ciri-ciri kerusakan es krim untuk jenis es krim stick, cone dan cup sebagai berikut:

  1. Jika membeli es krim stick, cukup diraba saja. Kalau ingat dengan bentuk es krim stick yang biasanya, coba dibandingkan dengan bentuk es krim saat diraba/dipegang. Jika bentuk berubah, maka bisa dipastikan es krim sudah rusak.
  2. Jika membeli es krim cone, cukup dilihat saja. Jika bentuknya kerucut sempurna, tutup/lid menutup sempurna,  dan bagian atas es krim tidak penyok/rusak, maka es krim cone tersebut masih fresh.
  3. Jika membeli es krim kemasan cup dengan tutup lid dari karton, cukup lihat kemasannya. Jika tutup kemasan sudah miring atau turun, maka volume es krim di dalam cup sudah berkurang. Artinya, es krim sudah rusak.
  • Cara Penanganan     

                        Es krim harus berada dalam suhu minimal -20oC untuk mendapatkan kualitas terbaiknya. Jika es krim disimpan di dalam freezer lemari pendingin (kulkas) biasa yang ada di rumah, maka freezer harus diatur ke suhu yang terdingin. Es krim harus disimpan di ruang dengan suhu beku baik sebelum atau setelah dikonsumsi (untuk dikonsumsi lagi di lain waktu). Jadi es krim tidak bisa disimpan sembarangan, apalagi di ruang dengan suhu diatas -10oC. Dipastikan es krim akan mencair, meleleh sehingga akan sangat mengurangi kenikmatan dalam mengonsumsinya (Anonim, 2012).

                        Es krim yang sudah pernah mencair, lalu dibekukan kembali, tidak akan layak makan karena kandungan udaranya sudah hilang. Artinya udara yang membuat es krim terasa lembut menguap dengan mencair nya es krim tersebut. Apabila es krim yang sudah kita beli mencair, langkah terbaik adalah segera mengkonsumsinya. Sebab, jika es krim yang sudah pernah mencair, kemudian dibekukan kembali es krim tersebut tidak layak konsumsi. Selain rasanya sudah berubah, tekstur-nya berubah dari yang lembut menjadi keras. Ditambah ada kristal-kristal es di permukaan maupun di dalam es krim yang sudah pernah mencair tersebut. Kalau dipaksakan untuk dikonsumsi, akan mengakibatkan pencernaan kita terganggu. Langkah terbaik ketika menemukan es krim yang sudah pernah mencair lalu dibekukan kembali adalah membuangnya (Anonim, 2012).

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2012. Tips memilih Es Krim. http://mycampinaicecream.wordpress.com/2012/08/23/tips-campina-1-tips-memilih-es-krim/. Diakses pada Minggu, 7 Oktober 2012 pukul 15:49 WIB.

Arbuckle, W.S. 2000. Ice Cream Third Edition. Avi Publishing Company. Inc West Port, Connecticut.

Barraquia, V. 1998. Milk Product Manufacture. University of The Philippines at Los Banos College. Laguna, Philippine.

Belitz, H.D. and W. Grosch. 1999. Food Chemistry. Springer-verlag Berlin. Heidelberg, Germany.

Campbell, J.R and R.T Marshall. 2000. The Science of providing Milk for Men. McGraw-Hill Book Company. New York.

Destrosier, N.W. and Tessler, D.K. 1997. Fundamental of Food Freezing. The AVI Publishing Co. Inc. New York.

Eckles, C.H., W.B. Combs, and H. Macy. 1998. Milk and Milk Products. McGraw-Hill Company. New York.

Friberg, S.E. and Larsson, Kare. 1999. Food Emulsion 3rd Edition. Marcell Dekker, Inc. New York.

Goff, H.D. 2000. Controlling Ice Cream Structure by Examining Fat Protein Interactions. J. Dairy Technology. Australia.

Harper, W.J. and C.W. Hall. 1976. Dairy Technology and Enginering. The AVI Publishing Co. Inc. Westport. Connecticut

Idris, S. 2002. Pengantar Teknologi Pengolahan Susu. Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Malang.

Marshall, R.T. and W.S. Arbuckle. 1996. Ice Cream, 5thEdition. Internatioan Thompson Publishing. New York.

Potter, N.N. 2006.  Food Science. The AVI Publishing Co. Inc. Westport. Connecticut.

Walstra, P. And R. James. 1999. Dairy Chemistry and Physics. John Willey and Sons, Inc. New York.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.


TEH KOMBUCHA

TEH KOMBUCHA

Teh kombucha merupakan hasil teh fermentasi yang mempunyai manfaat untuk kesehatan. Kombucha dapat meningkatkan proses oksidasi sel yang sehat secara alamiah. Manfaat dari minum kombucha setiap hari bagi seseorang adalah bahwa akan terjadi efek penetralan asam serta membersihkan dan menawarkan racun, selain itu juga melawan kanker. Kelebihan minuman tersebut terletak pada kemampuannya untuk mengembalikan sistem kekebalan tubuh kepada ketangguhan alami yang asli. Mekanisme kerjanya yaitu kanker tersebut mengembangkan mikroba dalam pertumbuhannya, mereproduksi diri dan menyebabkan kesulitan bagi manusia. Minuman Kombucha meningkatkan kekuatan alami dari proses oksidasi selular. Kultur kombucha berkembang di dalam lingkungan asam sehingga dalam pengembangannya akan mengurangi atau bahkan membunuh mikroba primitive penyebab kanker yang tumbuh subur dalam lingkungan basa, serta membuatnya menjadi tidak berbahaya bagi manusia. Pengobatan kanker maupun kondisi pra-kanker atau stadium awal termasuk juga tumor sebenarnya hanyalah dengan prinsip sederhana, yaitu jamur dilawan dengan jamur (Valentine, 2005)

 Karakteristik Mikroba

Kultur kombucha adalah organisme berbentuk gelatin (gel) berwarna putih dengan ketebalan antara 0,3-1,2 cm dan terbungkus selaput liat yang dihasilkan dari proses bakteri Acetobacter xylinum. Kultur kombucha berbentuk seperti pancake yang berwarna putih (pucat) dan bertekstur kenyal seperti karet dan menyerupai gel. Kultur yang disebut pelikel ini terbuat dari selulosa hasil metabolisme bakteri asam asetat. Kultur kombucha dapat terletak mengapung di permukaan cairan atau kadang dijumpai tenggelam di dalam cairan teh kombucha. Kultur kombucha mencerna gula menjadi asam-asam organik, vitamin B dan C, serta asam amino dan enzim. Kultur ini juga berperan sebagai mikroorganisme probiotik yang baik bagi kesehatan. Kultur kombucha merupakan koloni dari ragi (yeast) dengan beberapa bakteri. Dalam istilah asing kultur kombucha disebut dengan scoby atau Symbiotic Colony of Bactery and Yeast. Kultur kombucha merupakan simbiosis dari beberapa bakteri antara lain: Acetobacter xylinum, Acetobacter ketogenum, Torula sp, Brettanomyces, Phicia fermentans, dan Saccharomyces ludwiggii, serta jamur-jamur lain (Aditiwa dan Kusnandi, 2003)

Kultur kombucha hidup di lingkungan nutrisi larutan teh manis yang akan tumbuh secara terus menerus hingga membentuk susunan yang berlapis. Kultur kombucha akan memiliki bentuk menurut wadah yang digunakan (tempat pembiakan) pada proses pembuatan minuman kesehatan teh kombucha. Pada pertumbuhannya, koloni pertama kombucha akan tumbuh dilapisan paling atas dan pertumbuhannya akan memenuhi lapisan tersebut, pertumbuhan berikutnya semakin lama semakin tebal, demikian seterusnya (Silaban, 2009)

Media Pertumbuhan

            Suprapti (2003) menyatakan bahwa ada beberapa wadah  yang dapat dijadikan media pertumbuhan yang terbuat dari bahan-bahan tertentu, yaitu kaca (gelas), plastik PEs (transparan), atau stainless steel. Ukuran wadah di samping disesuaikan dengan volume air teh manis yang akan proses, juga disesuaikan dengan ukuran dan bentuk jaringan yang akan diperoleh. Dan berdasarkan penelitian Siregar (2003) dari media kaca, plastik, dan kaleng diperoleh media yang paling baik sebagai wadah fermentasi teh kombucha adalah wadah yang menggunakan kemasan kaca.

            Yeast (Khamir) dalam hal ini adalah Saccarhomyces Cerevisae yang bagus dan layak pakai sebagai media fermentasi dalam menghasilkan kombucha umumnya berwarna putih bersih, mengkilap serta tidak terdapat bercak atau totol berwarna. Jika terdapat totol merah, kemungkinan yeast ini sudah tercemar dan sebaiknya tidak diapakai sebagai media fermentasi (Naland, 2004).

Proses Fermentasi Kombucha

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Fermentasi dapat juga didefinisikan sebagai perubahan gradual oleh enzim beberapa bakteri, khamir, dan kapang. Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal (Buckle et al,2000)

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir  dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot  selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi yang mengasilkan asam laktat sebagai produk sampingannya. Akumulasi asam laktat inilah yang berperan dalam menyebabkan rasa kelelahan pada otot.

Pembentukan kombucha pertama kali dimulai dari proses fermentasi dengan sedikit oksigen dari lingkungan. Saat terjadi proses ini, organisme menghasilkan enzim yang menguraikan senyawa glukosa menjadi alkohol (etanol) dan gas karbondioksida. Kemudian hasil ini bereaksi dengan air membentuk senyawa asam karbonat. Pada kondisi yang berkecukupan oksigen, reaksi yang terjadi bukan fermentasi. Proses ini bukan menghasilkan etanol, tetapi karbondioksida dan air. Ragi akan memulai aktivitasnya dengan memfermentasi sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa dengan hasil metabolit samping alkohol dan karbon dioksida. Proses fermentasi akan berlangsung selama 7-12 hari, tergantung pada berbagai faktor, termasuk diantaranya adalah suhu lingkungan, kelembaban udara, dan lain-lain. Semakin lama fermentasi, maka rasa teh kombucha akan semakin asam dan rasa manis akan semakin berkurang.

Selama fermentasi dalam larutan teh dan gula, simbiosis bakteri dan khamir ini memproduksi berbagai enzim, asam asetat, asam karbonat, asam folat, asam glukonat, asam glukoronat, asam laktat, berbagai asam amino, fruktosa, karbon dioksida, dan sejumlah kecil alkohol (0.5-1 %), vitamin B1 (thiamin), vitamin B2 (ribovlafin), vitamin B3 (niasin, niasina mide), vitamin B6 (pyridoxine), vitamin B12 (kobalamin, sianokobalamin), vitamin C (dari asam laktat). Komposisi inokulum dalam kultur kombuca menjadi sangat krusial karena khamir dan bakteri asam aseta yang tumbuh bersimbiosis mempunyai aktivitas sinergis dan saling melengkapi dalam fermentasi

Pembuatan Pangan Fermentasi Kombucha

            Hal yang pertama dilakukan yaitu dengan teh ditambahkan kultur mikroba pada campuran teh hitam (yang didinginkan) dan gula, kemudian melakukan fermentasi untuk mengasamkannya. Kemudian campuran ini diinkubasi selama 1-2 minggu. Selama waktu itu, Acetobacter dan jamur lainnya tumbuh untuk menghasilkan gumpalan seperti karet di atas permukaan teh, dan perlu diperhatikan bahwa starter kombucha akan mati jika terkena oleh alumunium, tembaga, atau logam-logamnya dan juga oleh adanya panas. Sebab jika starter terkena oleh logam tersebut maka perkembangan Acetobacter xylinum akan terhambat begitu juga oleh adanya panas.

                        Selama pemeraman Acetobacter xylinum akan mensintesa gula menjadi selulosa yang diiinginkan dan terbentuknya asam asetat sehingga akan menurunkan smpai pH 3,0 – 2,0. Berdasarkan kisaran pH tersebut, bakteri ini tergolong asidofilik yaitu kelompok mikroorganisme yang dapat tumbuh dengan baik pada pH 2,0 – 5,0. Acetobacter xylinum mempunyai aktivitas oksidasi berlanjut yang sangat lambat. Bakteri ini membentuk asam dari gluksan dan kemudian mengoksidasi asam asetat menjadi C02 dan H20. Sfat khas dari bakteri ini adalah membentuk lapisan tebal pada permukaan substrat teroksidadi yang tersusun atas komponen selulosa.

            Selama proses fermentasi dalam air teh manis, khamir mengurai gula menjadi gas 02 dan asam-asam organik serta komponen lain ang dapat memberikan cita rasa khas. Proses fermentasi teh kombucha akan semakin cepat dengan semakin meningkatnya suhu. Suhu ruangan tidak kurang dari 200C dan tidak lebih dari 300 C. Suhu rungangannya idealnya 23-270C. Sebaiknya ruangan tempat fermentasi dalam keadaan gelap, tetapi kondisi udaranya tidak lembab. Koloni jamur kombu akan rusak jika terkena sinar matahari langsung.

            Dalam media cair seperti halnya air teh manis ini, bakteri tersebut dapat membentuk suatu lapisan atau massa berwarna putih agak transparan, bertekstur kokoh kenyal dan agak liat (kial) dengan ketebalan yang dapat mencapai ± 1 cm dan berkembang secara bertahap. Faktor yang mempengaruhi mengkerutnya medium agar yang dihasilkan oleh Acetobacter xylinum adalah akrena adanya tannin. Sebab adanya tannin yang tinggi pada teh akam menyebabkan mengkerutnya permukaan agar.

Proses pemasakan atau pematangan kombucha terjadi setelah 7 – 10 hari. Pada saat itu, rasa kombucha sudah terasa nikmat. Jika kurang dari 7 hari,, kenikmatan kombucha belum terasa dan jika lebih dari 10 hari, kombucha sudah terasa cukup asam . jika mendapatkan pematangan kombucha sdah lebih dari 14 hari, disarankan untuk mengalihkannya menjadi produk cuka kombu untuk campuran masakan atau campuran asinan.

 Fermentasi yang dilakukan selama 4-6 hari, akan menghasilkan teh kombucha dengan cita rasa yang paling enak. Hal ini disebabkan gula yang ada belum terurai seluruhnya sehingga masih ada rasa manis dalam teh kombucha. Fermentasi yang dilakukan dalam waktu yang lebih lama akan menghasilkan teh dnegna rasa asam yang kuat dan bahkan akan semakin kuat, sementara rasa manis berkurang karena gula yang ada terfermentasi. Fermentasi banyak yang dirombak senyawa-senyawa kimia pada bahan pangan khususnya pada teh kombucha. Hal tersebut dapat menyebabkan kadar gula dalam minuman fermentasi akan mengalami penurununan selama fermentasi berlangsung.

            Untuk mendapatkan hasil yang maksimal biarkan kombucha dalam botol selama brberapa hari (sekitar 5 hari). Bakteri fermentasi akan berhenti bekerja setelah alitan udara tidak berjalan (botol tertutup rapat),twtapi ragi masih terus bekerja. Jika botol isi kombucha terisi dengan baik,gas yang dihasilkan oleh ragi tidak bisa keluar sehingga minuman tampak menghasilkan busa halus (Naland,2004).

            Bibit yang telah selesai menjalankan tugas membentuk koloni baru dipermukaan (mengapung),akan berubah warna menjadi kecoklatan. Namun demikian masih dapat berfungsi sebagai bibit periode berikutnya (hingga 3-4 kali). Namun,apabila warnanya sudah sedemikian coklat (coklat tua) maka sebaiknya dibuang saja (sudah lemag) (Suprapti,2003).

Dengan pembuatan yang benar akan diperoleh teh kombucha yang rasanya nikmat dan khasiatnya optimal. Saat fermentasi berlangsung pembuatan kombucha tidak perlu khawatir “jamur” kombu akan terkontaminasi (tercemar). Koloni jamur kombu tidak bisa menjaga diri terhadap gangguan mikroorganisme lain dengan bantuan asam organik ,alkohol,asam karbonat,dan antibiotik yang dihasilkan. Kombucha merupakan agen senyawa biokimia dimana “jamur” kombu akan mengubah kandungan gula di dalamnya menjadi berbagai jenis senyawa yang penting bagi kesehatan tubuh.

Aditiwat, P. dan Kusnandi. 2003. Kultur Campuran dan Faktor Lingkungan Mikroorganisme yang Berperan dalam Fermentasi Tea-Crider. Departemen Biologi – FMIPA Institut Teknologi Bandung. PROC. ITB Sains dan Tek 35 A, No (2), 147-162.

Buckle, KA, RA. Edward, G. H. Fleetdan M. Wooton. 2000. Ilmu Pangan. Penerjemah H. Purnomo dan Adiono. Jakarta : UI Press

Harris, R S., and E. Karmas, 2001. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan. Terjemahan S. Achmadi. Bandung : ITB

Naland, H. 2008. Kombucha Teh dengan Seribu Khasiat. PT Agromedya Pustaka.

Siregar, BA. 2003. Studi tentang Pengaruh Jenis dan Wadah Fermentasi pada Proses Pembuatan Teh Kombucha (Combucha Tea). Medan : THP FP – USU Library.

Silaban, M. 2009. Pengaruh Jenis Teh dan Lama Fermentasi pada Proses embuatan Teh Kombucha. Medan : USU Respository.

Suprapti, M L., 2003. Teh Jamsi dan Manisan Nata. Yogyakarta : Kanisius.

Valentine,T.2005.Kombucha Minuman Hasil Fermentasi. http://www.kombu.de/endones4.htm. Diakses tanggal 20 Desember 2011.


PEMBUATAN KECAP LAMTORO

Karakteristik Lamtoro Gung

Kacang lamtoro atau lamtoro gung, merupakan kelompok kacang polong, yang biasa dikonsumsi saat biji muda ataupun yang biji yang sudah kering. Di Indonesia, kacang lamtoro yang muda bisa dibuat botok dan lalapan, sedangkan kacang lamtoro yang sudah kering bisa dibuat tempe. Buah lamtoro juga mangandung beberapa zat penting di antaranya  protein, kalori, hidrat arang,  kalsium,  fosfor, vitamin A, B1, C dan zat besi.

Biji lamtoro atau biji petai cina (Laucaena leucocephala) banyak dimanfaatkan ketika sudah tua. Kandungan gizi dalam 100 gram biji lamtoro dapat dilihat pada tabel dibawah ini.

Tabel 1 Kandungan Gizi per 100 gr Biji lamtoro Gung

Kandungan Gizi

Proporsi Nutrisi dalam Biji

Kalori (kal)

140

Protein (g)

10,6

Lemak (g)

0,5

Hidrat arang (g)

26,2

Kalsium (mg)

155

Fosfor (mg)

59

Besi (mg)

2,2

Vitamin A (si)

416

Vitamin B (mg)

0,23

Vitamin C (mg)

20

Sumber : Thomas (1994)

Taksonomi lamtoro Gung ( Kuo, 2003)

Kerajaan                : Plantae

Divisi                     : Magnoliophyta

Kelas                     : Magnoliopsida          

Ordo                      : Fabales

Famili                    : Fabaceae

Upafamili               : Mimosoideae

Genus                   : Leucaena

Spesies                 : L. leucocephala

2.2          Karakteristik Aspergillus oryzae

Mikroba yang digunakan dalam pembuatan kecap berbahan dasar biji lamtoro atau petai cina yaitu Aspergillus oryzae. Aspergillus oryzae membutuhkan Aw minimal untuk pertumbuhan lebih rendah dibandingkan khamir dan bakteri. Kadar air bahan pangan kurang dari 14-15%. Suhu pertumbuhan Aspergillus oryzae yaitu 35-37ᵒC atau lebih tinggi. Aspergillus oryzae bersifat aerobic yaitu membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya. Pada umumnya Aspergillus oryzae dapat menggunakan berbagai komponen makanan, dari yang sederhana sampai kompleks. Kebanyakan kapang memproduksi enzim hidrolitik, misalnya amylase, pektinase, proteinase, dan lipase. Oleh karena itu dapat tumbuh pada makanan-makanan yang mengandung pati, pektin, protein atau lipid.

Taksonomi  Aspergillus oryzae :

Kingdom          : Fungsi

Division           : Ascomycota

Class               : Eurotiomycetes

Order               : A.oryzae

Family             : Trichocomaceae

Genus             : Aspergillus

Spesies           : Eurotiales

 (Syarwani,2008)

  • Media Pertumbuhan

Media Pertumbuhan yang digunakan oleh Aspergillus oryzae dalam penyediaan kultur dan inokulum untuk proses fermentasi yaitu media PDA. Menurut Ruly (2008), PDA digunakan untuk menumbuhkan atau mengidentifikasi yeast dan kapang. Dapat juga untuk enumerasi yeast dan kapang dalam suatu sampel atau produk makanan. PDA mengandung sumber karbohidrat dalam jumlah cukup yaitu terdiri dari 20% ekstrak kentang dan 2% b/v glukosa sehingga baik untuk pertumbuhan kapang dan khamir tetapi kurang baik untuk pertumbuhan bakteri.

Proses Pembuatan Kecap Lamtoro Gung (Petai Cina)

Pembuatan kecap di Indonesia pada umumnya dilakukan secara fermentasi. Fermentasi terdiri atas 2 tahap yaitu fermentasi kapang (solid stage fermentation) dan fermentasi dalam larutan garam (brine fermentation). Salah satu mikroba yang berperan dalam fermentasi kapang adalah Aspergillus oryzae. A. oryzae dikenal sebagai kapang yang paling banyak menghasilkan enzim, yaitu α amilase, α galaktosidase, glutaminase, protease, β glukosidase (Wedhastri, 1990) dan lipase (Rahayu dkk,1993).

  • Pembuatan kultur murni

            Langkah awal untuk membuat kecap dari lamtoro gung dengan fermentasi Aspergillus oryzae yaitu menginokulasikan Aspergillus oryzae pada media PDA dan diinkubasi selama 3-5 hari pada suhu kamar. Menurut penelitian (Harlis,2008) menyatakan bahwa biakan murni Aspergillus oryzae dan Rhizopus oligosporus diperbanyak pada media PDA miring secara streak plate, kemudian diinkubasikan selama 6 hari dan biakan siap digunakan.

  • Pembuatan inokulum Bubuk

            Setelah didapatkan kultur kerja Aspergillus oryzae, selanjutnya dilakukan pembuatan inokulum bubuk. Inokulum bubuk ini dibuat dari campuran beras dan akuades yang disterilisasi dengan autoklaf pada suhu 121ᵒC selama 15 menit. Kemudian substrat beras steril diinokulasikan dengan suspense spora Aspergillus oryzae dan diinkubasi pada incubator selama 3-5 hari dengan suhu 30ᵒC. Substrat dengan inokulum dikeringkan pada suhu 40ᵒC selama 3 hari dalam incubator,kemudian dihaluskan dengan blender sehingga dihasilkan inokulum bubuk.

  • Pembuatan Kecap

Setelah kultur dan inokulum diperoleh, maka dilanjutkan dengan pembuatan kecap. Pembuatan kecap melalui 3 tahap yaitu fermentasi kapang, fermentasi moromi dan pemasakan (Rahayu,2005).

Fermentasi kapang

Lamtoro gung (250 g) direndam selama 24 jam dalam wadah, dicuci dan direbus dalam 500 mL air selama 1 jam. Setelah dikupas kulitnya, lamtoro gung tersebut dicuci dan ditiriskan. Kemudian diletakkan dalam loyang aluminium dan ditutup dengan 2  lapis aluminium foil berperforasi dan disterilisasi pada suhu 121°C, 1 atm selama 15 menit. Selanjutnya inokulum bubuk Aspergillus oryzae (1 X 103 cfu/g lamtoro gung) diinokulasikan dengan lamtoro gung steril dingin, dan diinkubasi pada suhu 30°C selama 3-5 hari. Hasil fermentasi kapang disebut koji.

Selama fermentasi kapang, kapang yang berperan akan memproduksi enzim seperti misalnya enzim amylase, protease dan lipase. Dengan adanya kapang tersebut maka akan terjadi pemecahan komponen-komponen dari bahan tersebut.Misal protein berubah menjadi asam amino yang disebabkan oleh enzim proteinase yang mengubah protein menjadi asam amino sehingga mudah dicerna. Selain itu karbohidrat berubah menjadi glukosa yang disebabkan oleh enzim amylase dan merupakan tahap awal untuk menghasilkan alkohol.

Produksi enzim dipengaruhi oleh beberapa factor, diantaranya adalah waktu lamanya fermentasi atau waktu inkubasi. Bila waktunya akan terlalu lama maka akan terjadi pembentukan spora kapang yang berlebihan dan ini akan menyebabkan terbentuknya cita rasa yang tidak diinginkan.

Fermentasi  larutan  garam  (moromi). 

Koji dipotong kecil-kecil dan dikeringkan pada suhu 40°C selama 3 hari dalam inkubator kemudian direndam dalam larutan NaCl 20% selama 30 hari dengan perbandingan 1:5. Penyaringan dilakukan setelah 30 hari perendaman. Filtrat yang diperoleh disebut kecap moromi (Kasmidjo,1990). Tujuan dilakukannya Fermentasi moromi yaitu untuk meminimalisir atau membunuh mikroba Aspergillus oryzae karena pada proses ini mikroba tersebut sudah tidak dibutuhkan lagi. Pada fermentasi ini menggunakan garam yang merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikroba. Hanya mikroba yang tahan garam saja yang tumbuh pada rendaman tersebut. Mikroba yang tumbuh pada rendaman lamtoro pada umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam seperti Zygosaccharomyces (khamir) dan Lactobacillus (bakteri). Mikroba ini merombak protein   menjadi   asam-asam   amino   dan   komponen   rasa   dan   aroma, serta menghasilkan asam.  Fermentasi   tersebut   terjadi   jika kadar  garam cukup  tinggi, yaitu antara 15  sampai  20%.  Kecap  termasuk bumbu makanan berbentuk cair, berwarna coklat kehitaman, serta memiliki rasa dan aroma yang khas. Selain itu pada fermentasi garam terbentuk alkohol relati rendah akibat dari perubahan glukosa menjadi alkohol.

Pemasakan  kecap 

Cairan kecap ditambah dengan air (setiap liter kecap ditambah dengan 1,5 liter air). Campuran cairan direbus hingga mendidih. Setelah itu api dikecilkan, sekedar menjaga agar cairan tetap mendidih. Bumbu kecap yang telah dibungkus dicelupkan ke dalam cairan yang mendidih dan digoyang goyangkan. Cairan diaduk terus-menerus selama 2-3 jam sampai volume menjadi setengah dari volume semula. Bumbu yang terbungkus tetap berada dalam cairan yang sedang dimasak sampai pemanasan selesai dilakukan. Kecap yang dihasilkan adalah kecap manis. Ketika masih panas, kecap manis ini disaring dengan dua lapis kain saring dan didinginkan (Warintek Progressio, 2003).

Pemasakan pada 95-100o C dapat mereduksi daya cerna protein dan asam amino. Selain itu, protein terlarut, peptida dengan berat molekul rendah, dan asam amino   bebas   dapat   larut   dalam   air   perebus,   sehingga   perebusan   sebaiknya dilakukan di bawah 100oC. Pemanasan yang berlebihan (di atas 90oC  secara berulang-ulang) dapat menyebabkan pembentukan H2S yang merusak aroma dan mereduksi ketersediaan sistein dalam produk. Selain itu,   pemanasan juga menyebabkan terjadinya reaksi Maillard antara senyawa   amino dengan gula pereduksi yang membentuk melanoidin, suatu polimer   berwarna coklat yang menurunkan nilai  kenampakan produk.  Pencoklatan   juga   terjadi karena reaksi antara protein, peptida, dan asam amino dengan hasil dekomposisi lemak.

Setelah pembuatan kecap lamtoro gung dengan fermentasi Aspergillus oryzae dilakukan, maka dihasilkan kecap lamtoro gung yang memiliki kandungan protein 208,56 gr mg/g pada fermentasi moromi. Menurut Tjahjadi (2007) kandungan protein yang diukur adalah protein terlarut dan protein total. Protein terlarut merupakan oligopeptida dan mudah diserap oleh sistem pencernaan. Protein total merupakan pengukuran kandungan nitrogen (N) dalam sampel.

Kandungan Nutrisi pada Kecap

Kadar

Kecap

Lamtoro gung (mg/g)

Kedelai (mg/g)

Lamtoro gung (%)

Kedelai (%)

Karbohidrat-       Gula reduksi-       Pati

164,29

179,50

164,66

165,31

16,43

17,95

16,47

16,53

Protein

208,56

201,00

20,86

20,10

Lemak

80,86

141,05

8,09

14,11

Dapat diketahui bahwa kandungan protein dari kecap Lamtoro gung yang difermentasi oleh Aspergillus oryzae memiliki kandungan protein yang lebih tinggi yaitu sebesar 208,56 mg/g dibandingkan dengan kandungan protein kecap kedelai yang difermentasi oleh Rhizopus oryzae yaitu 201,00 mg/g.

Menurut Septiani (2004), berdasarkan Gambar 3 dapat diketahui bahwa kadar nutrisi lamtoro gung hampir sama dengan kedelai, bahkan kadar protein kecap lamtoro gung lebih tinggi daripada kecap kedelai. Berdasarkan SII, kecap lamtoro gung dapat digolongkan dalam kecap no 1 karena kadar proteinnya lebih dari 6% yaitu sekitar 20,86%.

Makalah Mikpang (Aspergillus oryzae)

Menurut Tjahjadi (2007), SII tidak merujuk secara detail jenis protein yang digunakan sebagai standar dalam menentukan kualitas kecap. Secara umum SII menentukan bahwa kualitas kecap manis terdiri atas 3 yaitu kualitas baik (I), menengah (II), dan rendah (III). Kecap manis berkualitas baik (I) memiliki kandungan protein minimal 6%, sedangkan kecap manis berkualitas menengah (II) memiliki kandungan protein minimal 4% dan kecap manis berkualitas rendah (III) memiliki kandungan protein minimal 2 %. Oleh karena itu sebagai patokan dalam menentukan kualitas kecap yaitu dengan menggunakan kandungan protein terlarut.

            Berdasarkan kandungan protein terlarut yang didapatkan pada kecap lamtoro gung yang difermentasi oleh Aspergillus oryzae, diketahui bahwa biji lamtoro gung berpotensi untuk diolah menjadi kecap selain kedelai. Mengingat bahwa kandungan nutrisi lamtoro gung hampir sama dengan kedelai, bahkan kadar protein kecap lamtoro gung lebih tinggi daripada kedelai. Oleh karena itu pemanfaatan biji lamtoro gung berpotensi untuk diolah menjadi kecap dan sebagai bahan pangan alternatif yang bergizi tinggi sehingga diharapkan dapat digunakan untuk mengatasi masalah KEP (Kekurangan Energi Protein) pada  masyarakat.

Kontrol mutu atau kualitas kecap berbasis Lamtoro Gung

a)    Rasa

Menurut Koswara (1997) rasa terbentuk pada saat proses fermentasi moromi yaitu tahap fermentasi dalam larutan garam 20%. Penambahan garam dengan kadar 20% mampu menghasilkan rasa yang enak karena pada proses ini senyawa nitrogen terlarut yang ada pada koji tertarik kedalam larutan garam sehingga rasa yang dihasilkan enak.

b)    Aroma

Berdasarkan penelitian Rahayu (2005), aroma yang dihasilkan pada kecap lamtoro gung kurang disukai karena lamtoro gung memiliki aroma yang berbeda dari aroma bahan baku yang kecap pada umumnya dan biasanya aroma ini kurang disukai sehingga berpengaruh pada aroma kecap. Selain itu proses fermentasi moromi pada kecap harus dilakukan selama lebih dari 30 hari karena semakin lama proses fermentasi aroma yang dihasilkan akan lebih baik.

c)     Warna

Warna kecap tidak mutlak ditentukan oleh varietas maupun lama fermentasi tetapi ditentukan dengan banyaknya penambahan gula merah sehingga mempengaruhi warna pada kecap. Berdasarkan penelitian Budi setiawati (2006), pada pemasakan dan penambahan gula merah, maka larutan akan berubah yang diakibatkan hasil reaksi browning antara gula pereduksi dan gugus amino dan protein.

d)    Kekentalan Kecap

Kekentalan kecap dipengaruhi oleh banyaknya bahan terlarut (protein terlarut) ditambah dengan bumbu dan gula merah kemudian dipanaskan pada suhu 80-85ᵒ C dan diaduk sampai rata selama 2-3 jam ( jurnal ilmu pertanian, 2006). Sehingga melalui proses tersebut didapatkan kekentalan kecap yang baik.

Daftar Pustaka

Anonymous. 2008.  Prosedur Pembuatan Kecap Lamtoro Gung http:// karakteristik _mikrobia/scribd.com.Diakses tanggal 21 desember 2011

Amirudin. 2011. Makalah Teknologi Fermentasi Kecap. Fakultas Pertanian Universitas Mataram.

Setiawati Budi B.2006. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian. Sekolah Tinggi Penyuluhan Pertanian Magelang. Jurusan Penyuluhan Pertanian Yogyakarta.

Kasmidjo R.B. 1990. Tempe: Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta Pemanfaatannya. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi.UGM Press.

Nurhayani, Muhiddin H, Juli N, dan Aryantha INP. 2000. ”Peningkatan Kandungan Protein Kulit Umbi Ubi Kayu Melalui Proses Fermentasi ”JMS 6 (1) : 1-12.

Purwoko Tjahjadi.2007.Jurnal Protein kecap hasil fermentasi Rhizopus oryzae     dan R. oligosporus. Biodiveersitas Volume 8, Nomor 2 Halaman: 223-227. Surakarta

Rahayu E.S.R, Indrati T. Utami E, Harmayani, dan M.N.Cahyanto. 1993. Bahan Pangan Hasil Fermentasi.Yogyakarta: PAU UGM.

Septiani Y. 2004. Studi Kandungan Karbohidrat, Lemak, danProtein pada Kecap dari Tempe. [Skripsi]. Surakarta: FMIPA.UNS

Suliantari. 2001. Teknologi Fermentasi Umbi-umbian dan biji-bijian. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan tinggi. Pusat Anat Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.

Warintek.Progressio.2003.Kecap.//or.id/ttg/pangan/kecap.htm diakses tanggal 19 Agustus 2003.


PEMBUATAN CUKA NANAS

PEMBUATAN CUKA NANAS

Karakteristik Mikroba

            Dalam pengolahan vinegar, terjadi 2 kali fermentasi yaitu: fermentasi pembentukan alkohol dengan yeast Saccharomyces cerevisiae dan fermentasi perubahan alkohol menjadi asam asetat dan air dengan bakteri Acetobacter aceti.

a. Saccharomyces cerevisiae

            Saccharomyces cerevisiae dapat bertunas sehingga membentuk rantai sel yang menyerupai hifa atau hifa semu. Saccharomyces cerevisiae dapat berkembang biak secara seksual dan aseksual. Perkembangbiakan aseksual diawali dengan menonjolnya dinding sel ke luar membentuk tunas kecil. Tonjolan membesar dan sitoplasma mengalir ke dalamnya sehingga sel menyempit pada bagian dasarnya. Selanjutnya nukleus dalam sel induk membelah secara mitosis dan satu anak inti bergerak ke dalam tunas tadi. Sel anak kemudian memisahkan diri dari induknyaatau membentuk tunas lagi hingga membentuk koloni. Dalam keadaan optimum satu sel dapat membentuk koloni dengan 20 kuncup.Perkembangbiakan seksual terjadi jika keadaan lingkungan tidak menguntungkan.Pada prosesnya, sel Saccharomyces cerevisiae berfungsi sebagai askus. Nukleusnya yang diploid (2n) membelah secara meiosis, membentuk empat sel haploid (n).Inti-inti haploid tersebut akan dilindungi oleh dinding sel sehingga membentuk askospora haploid (n). Dengan perlindungan ini askospora lebih tahan terhadap lingkungan buruk. Selanjutnya, empat askospora akan tumbuh dan menekan dinding askus hingga pecah, akhirnya spora menyebar. Jika spora jatuh pada tempat yang sesuai, sel-sel baru akan tumbuh membentuk tunas, sebagaimana terjadi pada fase aseksual.Dengan demikian Saccharomyces cerevisiae mengalami fase diploid (2n) dan fasehaploid (n) dalam daur hidupnya.

b. Acetobacter aceti

            Acetobacter aceti memiliki ciri-ciribentuk sel bulat memanjang, respirasi aerobik, dapat tumbuh sampai suhu 30oC, serta mampu menghasilkan asam asetat. Acetobacter aceti merupakan gram negatif untuk kultur yang masih muda, gram positif untuk kultur yang sudah tua, obligat aerobic, membentuk batang dalam medium asam, sedangkan dalam medium alkali berbentuk oval, bersifat non mortal dan tidak membentuk spora, tidak mampu mencairkan gelatin, tidak memproduksi H2S, tidak mereduksi nitrat dan thermal death point pada suhu 65-70°C.Biasanya ukuran 0,6-0,8 x 1,0-4,0 µm. Acetobacter terdapat dibeberapa buah seperti anggur dan buah-buah yang telah membusuk. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa genus Acetobacter mampu diisolasi dari suspensi campuran berupa buah cherry, apel, kurma, palm, kelapa, beberapa bunga dan masih berpotensi pada bahan-bahan yang lain.

Nutrisi

            Sebagai salah satu famili Bromeliaceae, buah nanas mengandung vitamin C dan vitamin A (retinol) masing-masing sebesar 24,0 miligram dan 39 miligram dalam setiap 100 gram bahan. Kedua vitamin sudah lama dikenal memiliki aktivitas sebagai antioksidan yang mampu melindungi tubuh dari berbagai serangan penyakit, termasuk kanker, jantung koroner dan penuaan diri. Aktivitas antioksidan yang diperankan vitamin C dan A mampu menghambat laju oksidasi molekuler target, yang pada gilirannya dapat menghentikan reaksi berantai pembentukan radikal bebas dalam tubuh yang diyakini sebagai dalang atau provokator berbagai penyakit.

            Tubuh manusia amat rentan terhadap pengaruh radikal bebas yang bersumber dari sinar ultraviolet, asap bermotor, dan bahan pengawet makanan. Radikal bebas-suatu molekul atau atom yang amat tidak stabil karena memiliki satu atau lebih elektron tak berpasangan-berbahaya bagi kesehatan karena amat reaktif mencari pasangan elektronnya. Jika radikal bebas sudah terbentuk dalam tubuh maka akan terjadi reaksi berantai dan menghasilkan radikal bebas baru yang akhirnya jumlahnya terus bertambah. Selanjutnya, akan menyerang sel-sel tubuh sehingga terjadilah berbagai penyakit.

            Hasil penelitian ilmiah menunjukkan kandungan senyawa fenolik-antara lain myricetin, quercitin, tyramine, dan ferulic acid-buah nanas mampu meredam reaksi berantai radikal bebas dalam tubuh, yang pada akhirnya dapat menekan terjadinya penyakit kanker. Berbagai antioksidan alami ini diyakini amat ampuh menghentikan radikal bebas sehingga tak berkeliaran mencari asam lemak tak jenuh dalam sel. Hal yang sama dilakukan vitamin antioksidan-asam askorbat dan betakarotenoid-yang dapat menstabilkan membran sel lensa (mata) dan mempertahankan konsentrasi glutation tereduksi. Dengan demikian, dapat mencegah reaksi oksidasi lipid pada membran sel lensa sehingga kita dapat terhindar dari katarak.

            Bromelin yang secara alami ada dalam buah nanas diyakini dapat mempercepat penyembuhan luka operasi serta pembengkakan dan nyeri sendi. Bagi penderita wasir atau ambeien dianjurkan mengonsumsi buah nanas 4-5 kali setiap hari karena bromelinnya dapat menghentikan pendarahan dan serat yang dikandung dapat memperlancar buang air besar.

            Selain kecukupan harian vitamin C sekitar 60 miligram terpenuhi, tubuh yang sudah didakwa mengalami stres berat juga dapat normal kembali dan sekaligus dapat menurunkan kadar kolesterol darah sebesar 10 persen. Maka dengan lebih rajin mengonsumsi buah nanas, tubuh memiliki peluang untuk awet muda dan terhindar dari penyakit yang terkait dengan penuaan dini seperti stres, kanker, dan jantung koroner.

Komposisi nanas

Komposisi Nanas

Bahan

Komposisi

Kalori

52 kal

Protein

0,4 %

Lemak

0,2 %

Karbohidrat

13,7%

Kalsium

16 mgr/100 gram

Fosfor

11 mgr/100 gram

Besi

0,3 mgr/100 gram

Vitamin A

130 IU/100 gram

Vitamin B1

0,08 mgr/100 gram

Vitamin C

24 mgr/100 gram

Air

85,3 %

Sumber Direktorat Gizi Departemen Kesehatan (2010)

Proses Fermentasi

            Fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan pangan yang disebabkan oleh enzim. Enzim yang berperan dapat dihasilkan oleh mikroorganisme atau enzim yang telah ada dalam bahan pangan.

Fermentasi merupakan suatu reaksi oksidasi atau reaksi dalam sistem biologi yang menghasilkan energi di mana donor dan aseptor adalah senyawa organik. Senyawa organik yang biasa digunakan adalah zat gula. Senyawa tersebut akan diubah oleh reaksi reduksi dengan katalis enzim menjadi senyawa lain. Dalam pengolahan vinegar, terjadi 2 kali fermentasi yaitu :

            1. Fermentasi pembentukan alkohol dengan yeast Saccharomyces cerevisiae.

            Pada fermentasi ini terjadi perombakanglukosa menjadi alkohol dan gas CO2dengan reaksi sebagai berikut :C6H12O6—->2 CH3CH2OH + CO2. Reaksi yang terjadi anaerob. Etanol adalah hasil utama fermentasi tersebut di atas, di samping asam laktat, asetaldehid, gliserol dan asam asetat. Etanol yang diperoleh maksimal hanya sekitar 15 %. Untuk memperoleh etanol 95 % dilakukan proses distilasi. Etanol digunakan untuk minuman, zat pembunuh kuman, bahan bakar dan pelarut.

            2. Fermentasi perubahan alkohol menjadi asam asetat dan air denganbakteri Acetobacter aceti.

Reaksi pembentukan asam asetat dituliskan sebagai berikut :

CH3CH2OH + O2—->CH3COOH + H2O. Reaksi yang terjadi adalah reaksi aerob pada fermentasi pembentukan asam.

Slide1

            Saat fermentasi nanas kontrol kualitas yang diperhatikan agar cuka yang dihasilkan dapat tetap baik adalah penambahan asam sulfat encer saat proses fermentasi. Adanya penambahan asam sulfat encer akan membantu terbentuknya asam asetat sehingga memberikan aroma yang masam. Setelah ditambahkan asam sulfat encer kemudian dipanaskan sehingga bau dari asam cuka akan tercium. Setelah 25 hari, kadar asam asetat akan mengalami penurunan. Hal ini disebabkan karena asam asetat akan teroksidasi atau terombakkan oleh oksigen dari udara menjadi CO2 dan H2O. Reaksi oksidasi asam asetat dapat dilihat sebagai berikut  CH3COOH + O2 -à2 CO2 + 2 H2O. Agar asam asetat yang terkandung tidak teroksidasi maka setelah diperoleh kadar asam asetat yang memenuhi kualifikasi cuka sebaiknya fermentasi segera dihentikan dan cuka disimpan pada wadah yang tertutup rapat sehingga O2 tidak bisa masuk. Kemudian dilakukan pasteurisasi dan pembotolan.

Preparasi Pembuatan Pangan Fermentasi

            Fermentasi sari buah nanas menjadi vinegar dilakukan dalam 2 tahap. Fermentasi pertama dengan yeast Saccharomyces cerevisiae secara anaerob, kemudian dilanjutkan dengan fermentsi kedua dengan bakteri Acetobacter aceti. Mula-mula buah nanas diblender dan diambil sarinya dengan cara disaring. Sari buah nanas diencerkan dengan aquades sampai volume 1 L, kemudian ditambahkan gula pasir 150 gram, amonium sulfat 0,33 gram dan amonium posphat 0,05 gram untuk sumber nutrisi yeast dan bakteri. pH larutan dipertahankan 3 – 4,5. Larutan direbus pada suhu 75 oC selama 15 menit kemudian didinginkan hingga suhu 30 oC. Larutan dimasukkan ke dalam botol yang telah disterilkan dengan menambahkan starter yang telah berisi yeast Saccharomyces cerevisiae. Botol ditutup rapat dengan tutup botol yang berisi selang yang dihubungkan ke botol lain yang berisi aqudes untuk jalan keluarnya CO2. Fermentasi pembentukan alkohol ini dilakukan selama 12 hari. Fermentasi dilanjutkan dengan memindahkan hasil fermentasi pertama ke dalam gelas beaker yang ditutupi dengan kertas saring. Fermentasi kedua ini berlangsung secara aerob, mengubah alkohol menjadi asam asetat. Bakteri Acetobacter aceti ditambahkan. Setiap 5 hari sekali kadar asam asetat dianalisa secara kualitatif dan kuantitatif sampai diperoleh kadar asam asetat yang optimum yaitu lebih besar dari 4gr/100 mL.

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A, 1985, Ilmu Pangan, UI Press, Jakarta.

Fardiaz, Winarno, 1984, Biofermentasidan Biosintesa Protein, Angkasa,Bandung.

Fessenden, R.J. & Fessenden, J.S, 1984, Kimia Organik Jilid 2,  Erlangga, Jakarta.

Muljharjo, M, 1984, Nanas danTeknologi Pengolahannya, Liberty, Bandung.

Perry, R.H, 1984, Perry’s Chemical Engineers Handbook, Mc GrawHillCompany, Singapore.

Salle, A.J, 2000, Fundamental Principles ofBacteriology, Tata Mc Graw Hill,New Delhi.

Vogel, A.I, 1961, Vogel Text Book of Quantitatif Chemical Analysis, LongmanSingapore PublisherLtd, Singapore.

Vogel, A.I., 1985, Buku Text Analisa Anorganik Kualiatif Makro dan Semi Mikro,Kalman Media Pustaka, Jakarta.

Waluyo S, 1984, Beberapa aspek Tentang Pengolahan Vinegar, Dewa RuciPress, Jakarta.


MENGENAL KARAKTERISTIK BACILLUS SUBTILIS

MENGENAL KARAKTERISTIK  BACILLUS SUBTILIS

Bakteri yang berperan dalam pembusukan daging, salah satunya yaitu bakteri B. subtilis. Bakteri ini memiliki karakter-karakter tertentu dan spesifik. Berikut adalah klasifikasi B. subtilis : (Madigan, 2005)

Kingdom:Bacteria
Phylum:Firmicutes
Class:Bacilli
Order:Bacillales
Family:Bacillaceae
Genus:Bacillus
Species: B. subtilis

Karakteristik dari bakteri B. Subtilis dapat dilihat pada table berikut :

Karakter

Bacillus Subtilis

Bentuk Batang (tebal maupun tipis), rantai maupun tunggal
Gram Positif
Sumber tanah, air, udara dan materi tumbuhan yang terdekomposisi
Berdasarkan spora Bakteri penghasil endospora
Respirasi Aerob obligat
Pergerakan Motil dengan adanya flagella
Suhu Optimum Pertumbuhan 25-350C
pH Optimum Pertumbuhan 7-8
Katalase Positif

Sumber : Graumann, 2007

Media Perantara

Media perantara pertumbuhan Bacillus subtilis antara lain adalah tanah, air, udara dan materi tumbuhan yang terdekomposisi. Selain itu, B.subtilis juga ditemukan pada produk makanan seperti produk susu, daging, nasi dan pasta. Bakteri ini dapat tumbuh pada produk makanan karena produk-produk makanan tersebut menyediakan nutrisi yang baik untuk pertumbuhan B.subtilis.

Ciri-ciri Pembusukan

Ciri ciri kebusukan pada daging menurut Buckle dkk. (1985):

1.Perubahaan Warna

Beberapa mikroorganisme menghasilkan koloni koloni yang berwarna atau mempunyai pigmen (zat warna) yang memberi warna pada daging yang tercemar.

2.Berlendir Kental

Suatu lendir kental yang berbentuk tali dalam bahan pangan disebabkan oleh berbagai spesies  mikroorganisme seperti Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc dextracium, Bacillus subtilis dan Lactobacillus plantarum. Pada beberapa bahan pangan pembentukan lendir dikaitkan dengan pembentukan bahan kapsul oleh mikroorganisme.sedang pada beberapa produk pangan yang lain dapat disebabkan karena hidrolisa dari zat pati dan protein untuk menghasilkan bahan bersifat lekat yang tidak berbentuk kapsul.Lendir tali ini dapat mencemari bahan bahan pangan seperti minuman anggur, cuka, susu dan roti.

3.Kerusakan Fermentatif

Beberapa tipe organisme terutama khamir, spesies Bacillus dan Clostrodium serta bakteri asam laktat mampu memfermentasikan karbohidrat.Bakteri dapat mengubah gula menjadi asam laktat atau campuran asam asam laktat, asetat, propionat dan butirat,bersama sama dengan hidrogen dan karbondioksida. Perubahan flavor dan pembentukan gas akhirnya terjadi dalam bahan pangan.

4.Pembusukan bahan Bahan Berprotein

Dekomposisi anaerobik dari protein menjadi peptida atau asam asam amino mengakibatkan bau busuk pada bahan pangan karena terbentuknya sulfida, amonia, methyl sulfida, amin dan senyawa bau yang lainnya. Bahan  pangan tercemar lainnya adalah bahan pangan yang diolah kurang sempurna dan dikemas sehingga terbentuk kondisi anaerobik.

Faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan bahan pangan (Irianto, 2007):

Activity water (Aw)

Bahan pangan dengan kadar air tinggi(nilai Aw:0,95-0,99) pada umumnya kan ditumbuhi oleh semua jenis mikrooganisme. Karena bakteri lebih cepat pertumbuhannya dibandingankan dengan khamir ataupun kapang.

Perubahan nilai pH.

Beberapa mikroorganisme khususnya kapang ataupun khamir dapat memecah asam secara alamiah ada dalam bahan pangan .Oleh karena itu dapat mengakibatkan kenaikna pH yang cukup memungkinkan tumbuhnya spesies pembusuk yang sebelumnya terhambat pertumbuhannya.

Lemak

Adanya lemak akan memberi kesempatan bagi jenis lipolitik untuk tumbuh secra dominan.Keadaan tersebut akan mengakibatkan kerusakan lemak oleh mikroorganisme dan menghasilkan zat zat yang disebut asam asam lemak bebas dan keton yang memiliki bau dan rasa yang khas. Seringkali disebut tengik.

Protein dan peptida

Kemampuan memecah molekul protein dalam bahan pangan terbatas hanya pada beberapa spesies mikroorganisme yang dapat menghasilkan enzim proteolitik ekstraseluer.Pada umumnya spesies proteolitik ini pertama tama berperan kemudian dikalahkan oleh spesies lain yang tumbuh pada produk yang proteinnya terdegradasi.

Mekanisme Pembusukan

Pada pembusukan daging, mikroorganisme yang menghasilkan enzim proteolitik mampu merombak protein-protein atau biasa disebut denaturasi protein. Dengan terjadinya proses denaturasi, protein secara bertahap kehilangan kemampuannya untuk menahan cairan. Akibatnya, cairan tubuh tersebut akan lepas dan mengalir keluar dari bahan pangan. Cairan ini kaya akan nutrien sehingga akan digunakan oleh mikroba sebagai sumber makanan untuk tumbuh dan berkembang. Mekanisme pembusukan ini sangat kompleks. Bakteri tumbuh/berkembang pada daging dengan memanfaatkan komponen-komponen (dengan berat molekul rendah) yang terlarut dalam daging. Konsentrasi komponen tersebut dalam daging dan penggunaannya oleh jenis mikroba tertentu yang akan menentukan waktu terjadinya (onset) dan jenis pembusukan (Pelczar dan Chan, 2005).

Selain itu proses pembusukan terjadi akibat adanya aktivitas enzim yang merombak komponen bahan pangan hingga terbentuk senyawa yang aromanya tidak disukai. Aroma tersebut merupakan gabungan dari sejumlah senyawa hasil proses pembusukan. Selama proses pembusukan, enzim akan merombak karbohidrat secara bertahap menjadi alkohol dan akhirnya membentuk asam butirat dan gas metan. Protein akan dirombak oleh protease hingga terbentuk ammonia dan hidrogen sulfida; sedangkan lemak akan dirombak menjadi senyawa keton. Keberadaan senyawa ini secara bersamaan akan menyebabkan terbentuknya aroma busuk. Proses pembusukan makanan dapat dijelaskan pada persamaan berikut ini (Dwidjoseputro,2005):

ProteaseProtein ———————————–H2S dan amoniakKarbohidrase

Karbohidrat ———————— alkohol

Lipase

Lemak —————————— lemak

Jumlah mikroorganisme pada daging sapi saat baumuncul sebesar adalah 1,2 X 106 s/d 1,0 X 108 cfu/cm2 dan lendirakan muncul saat jumlah mikroorganisme sebesar 3,0 X 106 s/d 3,0 X 108 cfu/cm2. Pada daging unggas, bau akan muncul saat jumlah mikroorganismenya sebesar 2,5 X 106 s/d 1,0 X 108 cfu/cm2 dan muncul lendir saat jumlah mikroorganisme sebesar 1,0 x 107 s/d 6,0 X 107 cfu/cm2.

            Lendir yang dihasilkan pada permukaan daging menurut Winarno (1985) disebabkan oleh berbagai spesies mikroorganisme seperti Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc dextranicum, Bacillus subtilis dan Lactobacillus plantarum. Pada beberapa bahan pangan pembentukan lendir dikaitkan dengan pembentukan bahan kapsul oleh mikroorganisme sedang pada beberapa produk pangan pembentukan lendir juga disebabkan oleh hidrolisa dari zat pati dan protein untuk menghasilkan bahan yang bersifat lekat yang tidak berbentuk kapsul.

Pencegahan

Daging adalah salah satu dari produk pangan yang mudah rusak disebabkan daging kaya zat yang mengandung nitrogen, mineral, karbohidrat, dan kadar air yang tinggi serta pH yang dibutuhkan mikroorganisme perusak dan pembusuk untuk pertumbuhannya. Pertumbuhan mikroorganisme ini dapat mengakibatkan perubahan fisik maupun kimiawi yang tidak diinginkan, sehingga daging tersebut rusak dan tidak layak untuk dikonsumsi (Komariah dkk., 2004).

Usaha-usaha untuk meningkatkan kualitas daging bisa dilakukan dengan proses pengawetan dan peningkatan keempukan dengan penambahan enzim proteolitik. Pengawetan daging akan memperpanjang masa simpan dan memperbaiki persediaan daging dengan mengurangi kerusakan dan pembusukan oleh mikroorganisme. Penambahan enzim proteolitik akan meningkatkan keempukan dan penerimaan daging oleh konsumen. Pengawetan pada prinsipnya adalah penghambatan kerusakan oleh bakteri dan bisa dilakukan dengan penggunaan senyawa antimikroba. Tujuan pengawetan tersebut ditentukan oleh waktu penyimpanan komoditi (Komariah dkk., 2004).

B. subtilis dapat menyebabkan kerusakan pada makanan kaleng yang juga dapat mengakibatkan gastroenteritis pada manusia yang mengkonsumsinya. Oleh sebab itu makanan yang disimpan dalam waktu lama perlu dilakukan pengawetan agar tidak membahayakan konsumen. Untuk mencegah dan mengendalikan pertumbuhan bakteri pada bahan makanan umumnya digunakan bahan kimia pengawet berupa zat kimia sintetik. Alternatif lain yang memungkinkan untuk dikembangkan adalah pemanfaatan senyawa bioaktif yang dihasilkan oleh tumbuhan. Salah satu diantaranya adalah pemanfaatan senyawa metabolit sekunder yang terdapat pada tanaman Jahe (Zingiber officinale Roxb.) (Nursal dkk., 2006).

Tanaman jahe termasuk Suku Zingiberaceae, merupakan salah satu tanaman rempah-rempahan yang telah lama digunakan sebagai bahan baku obat tradisional. Kandungan senyawa metabolit sekunder yang terdapat pada tanaman jahe terutama golongan flavonoid, fenol, terpenoid, dan minyak atsiri (Benjelalai, 1984). Senyawa metabolit sekunder yang dihasilkan tumbuhan Suku Zingiberaceae umumnya dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme patogen yang merugikan kehidupan manusia. Ekstrak Lengkuas (Suku Zingiberaceae) dilaporkan dapat menghambat pertumbuhan mikroba, diantaranya bakteri Escherichia coli, Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, jamur Neurospora sp,Rhizopus sp dan Penicillium sp (Nursal dkk., 2006).

Berdasarkan hasil-hasil penelitian sebelumnya diketahui bahwa senyawa fenol, terpenoid dan flavonoid merupakan senyawa produk metabolisme sekunder tumbuhan yang aktif menghambar pertumbuhan bakteri. Ekstrak akar Acanthus ilicifolius dilaporkan dapat menghambat pertumbuhan koloni bakteri Vibrio parahaemolyticus sp (Nursal, 1997) dan Vibrio sp (Nursal, 1998).Senyawa triterpenoid yang terdapat pada ekstrak daun Premna schimperi dilaporkan dapat menghambat pertumbuhan koloni bakteri Staphylococcus aureus dan Bacillus subtilis pada konsentrasi 20-25 μg/ml (Habtemariam dkk. , 1990).

Terjadinya penghambatan terhadap pertumbuhan koloni bakteri pada diduga disebabkan karena kerusakanyang terjadi pada komponen struktural membran sel bakteri. Senyawa golongan terpenoid dapat berikatan dengan protein dan lipid yang terdapatpada membran sel dan bahkan dapat menimbulkan lisis pada sel. Volk dan Wheeler (1988) mengemukakan bahwa membran sel yang tersusun atas protein dan lipid sangat rentan terhadap zat kimia yang dapat menurunkan tegangan permukaan. Kerusakan membran sel menyebabkan terganggunya transport nutrisi (senyawa dan ion) melalui membran sel sehingga sel bakteri mengalami kekurangan nutrisi yang diperlukan bagi pertumbuhannya.

            Daging hewan yang sehat sebelum pemotongan pada dasarnya adalah steril atau hanya mengandung tingkat mikroorganisme yang sangat sedikit, namun setelah pemotongan, jaringan-jaringan tersebut mulai terkontaminasi oleh mikroba dari lingkungan sekitar. Pengaruh interaksi antara konsentrasi penambahan jahe dan lama simpan terhadap total mikroba sangat nyata. Faktor perlakuan penambahan jahe dan lama simpan juga berpengaruh sangat nyata terhadap total mikroba. Syarat mutu daging sapi untuk jumlah mikroba maksimum adalah 5 x 105 kuman/gram (BSN, 1995), sedangkan tingkat maksimum total mikroba yang dapat diterima pada daging yang menentukan akhir dari masa simpannya, menurut Ockerman (1984), adalah 3,39 x 106 cfu/g. Jumlah mikroba yang didapat pada daging untuk masing-masing konsentrasi penambahan jahe menunjukkan, bahwa daging sudah tidak memenuhi syarat mutu. Hal ini diduga disebabkan penanganan yang kurang higienis dan sanitasi yang kurang baik sejak sapi dipotong sehingga menyebabkan kontaminasi oleh mikroorganisme pada daging.

            Pada daging yang ditambahkan jahe, selain suhu penyimpanan dan pH, pertumbuhan mikroba tersebut dihambat oleh zat antimikroba yang terkandung dalam jahe.Selain menghambat pertumbuhan mikroba, zat antimikroba pada jahe juga bersifat membunuh mikroba pada daging yang terlihat dengan adanya penurunan jumlah mikroba pada 3 hari penyimpanan.Zat antimikroba yangterkandung dalam jahe adalah zingeron dan gingerol yang merupakan senyawa turunan metoksi fenol dalam oleoresin jahe (Al-Khayat & Blank, 1985).

Penambahan jahe juga berpengaruh terhadapkeempukan dan total mikroba pada daging.Daging dengan pH akhir yang rendah sekitar5,1 sampai dengan 6,1, menurut Buckle dkk. (1986), mempunyai struktur yang terbuka yang memudahkan penetrasi zat-zat tertentu ke dalam daging seperti pada proses pengasinan daging.Struktur terbuka ini diduga akan memudahkan masuknya enzim proteolitik dan zat antimikroba jahe ke dalam daging.

            Mekanisme lain zat antimikroba adalah penghambatan sintesis di dinding sel, penghambatan sintesis protein, sintesis asam nukleat dan penghambatan pertumbuhan analog (Lay & Hastowo, 1992). Berdasarkan hasil pangamatan Jenie dkk. (1992), pada umumnya bakteri Gram negatif lebih tahan terhadap aktivitas antimikroba jahe dibandingkan dengan bakteri Gram positif, hal ini mungkin disebabkan dinding sel bakteri Gram negatif mempunyai lapisan lemak yang lebih tebal daripada bakteri Gram positif.

Penambahan jahe (Zingiber officinale Roscoe) hingga 8% pada daging sapi akan meningkatkan daya simpan keempukan daging. Konsentrasi dan waktu penyimpanan terbaik dari hasil yang didapat adalah konsentrasi penambahan jahe 8% dengan lama penyimpanan 6 hari.

Ekstrak jahe (Zingiber officinale) dapat menghambat pertumbuhan koloni bakteri Escherichia coli mulai konsentrasi 6,0%. Bacillus subtilis mulai dapat dihambat pada konsentrasi 2,0%. Hal ini membuktikan bahwa bakteri Gram negatif lebih tahan terhadap aktivitas antimikroba jahe dibandingkan dengan bakteri Gram positif, hal ini mungkin disebabkan dinding sel bakteri Gram negatif mempunyai lapisan lemak yang lebih tebal daripada bakteri Gram positif.

DAFTAR PUSTAKA

Al-Khayat MA, Blank G.. 1985. Phenolic spicecomponents sporostatik to Bacillus subtilis.J. Food Sci. 50: 971-974.

Badan Standardisasi Nasional. 1995. Daging sapi/kerbau. SNI No. 01-3947-1995. BadanStandarisasi Nasional.  Jakarta.

Buckle K A., Edwards R.A., Fleet G.H. & Wooton M.. 1986. Ilmu Pangan. Terjemahan: H.Purnomo & Adiono. Univ. Indonesia Press. Jakarta.

Dwidjoseputro. 2005. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Djambatan. Malang.

Graumann P.2007.Bacillus: Cellular and Molecular Biology. Caister Academic Press.

Habtemariam S, Gray A.L. , Halbert G.W., and Waterman P.G. 1990. A Novel Antibacterial Diterpene From Premna schimperi. Medica56:187-189.

Irianto Koes. 2007. Mikrobiologi : Menguak Dunia Mikroorganisme. Yrama Widya. Bandung.

Jenie BSL, K. Undriyani, & R. Dewanti. 1992.Pengaruh konsentrasi jahe dan waktu kontakterhadap aktivitas beberapa mikrobapenyebab kerusakan pangan. Bul. Pen. Ilmudan Tek. Pangan III (2): 1-16.

Komariah, II Arief& Y. Wiguna. 2004. Kualitas Fisik dan Mikroba Daging Sapi yang DitambahJahe (Zingiber officinale Roscoe) pada Konsentrasidan Lama Penyimpanan yang Berbeda.Departemen Ilmu Produksi Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Lay  B.W. & S. Hastowo. 1992. Mikrobiologi.Rajawali Press. Jakarta.

Madigan M and Martinko J (editors). 2005. Brock Biology of Microorganisms (11th ed.).Prentice Hall.

Nursal. 1997. Pengaruh Ekstrak Akar Acanthusilicifolius Terhadap Pertumbuhan BakteriVibrioparahaemolyticus. Jurnal Biosains. Vol 2(1):32-37

Nursal. 1998. Pengaruh Ekstrak Akar Acanthusilicifolius Terhadap Pertumbuhan Bakteri Vibriosp. Prosiding Seminar Nasional VI EkosistemMangrove. Pekanbaru 15-18 September 1998;273-277

Sri Wulandari Nursal dan Wildan Sukma Juwita.2006. Bioaktifitas Ekstrak Jahe (Zingiber officinale Roxb.) dalam Menghambat Pertumbuhan Koloni Bakteri Escherichia coli dan Bacillus subtilis.Jurnal Biogenesis Vol. 2(2):64-66. Laboratorium Pendidikan Biologi PMIPA FKIP Universitas Riau.Riau.

Ockerman HW. 1984. Quality Control of Post mortemMuscle Tissue. Vol. 4: Microbiology.12thEd. Dept. of Animal Sci., The Ohio StateUniversity & The Ohio Agriculture Research& Development Center. Ohio.

Pelczar MJ dan Chan ECS. 2005. Dasar-Dasar Mikrobiologi (2). UI Press. Jakarta.

Volk WA and Wheeler. 1988. Mikrobiologi DasarJilid I Edisi kelima. Diterjemahkan olehMarkham. Penerbit Erlangga. Jakarta.


TELUR BUSUK DAN BAHAYANYA

telur merupakan makanan yang kaya gizi yang hampir semua orang menyukainya…telur umumnya dibagi menjadi 2 yaitu telur untuk konsumsi atau telur segar dan telur untuk ditetaskan (well,keterangan lengkap n jelasnya aq juga belum paham,ntr aq coba cari tau lagi..PR)..

untuk telur segar umumnya yang biasa kita konsumsi..begitu ayam bertelur maka telur akan langsung dijual.Sedangkan untuk telur tetas oleh peternakan akan dilakukan peneropongan tujuannya untuk mengetahui apakah bakal jadi anak ayam atau gak..makax dilakukan peneropongan pada hari ke 7 dan hari ke 18.

bila di hari ke 7 telur tampak gak berkembang (embrio ayamnya) maka telur dipisahkan dan dapat dijual untuk sebagai telur untuk mebuat kue (umumnya).telur ini masih layak konsumsi karena struktur antara putih dan kuning masih utuh dan berkualitas..

sedangkan apabila pada hari ke 18 ditemukan telur gagal berkembang maka telur tersebut umumnya akan dibuang oleh peternak…

nah kecurangan ada pada fase ini..oknum tidak bertanggung jawab akan menjualnya kepada para pedagan yang tertarik menggunakan telur ini..telur ini dikenal dengan nama telur BS atau disebut kacing cala.dari pembuangan telur sampai dijual kekonsumen memakan waktu kurang lebih 3 minggu (mmh bayangin deh..).

oleh oknum untuk mengakali telur agar tidak terus membusuk dan pembeli tau (krna putih n kuningnya akan rusak) maka telur direbus atau dikukus.(umumnya sih mereka memilih dikukus karena kuning telur gak gampang hancur seperti bila direbus).setelah itu telur di jual seharga 500 rupiah perbutir ke pedagang bakso,somai batagor dll mereka bilang dengan membeli telur BS dapat menekan angka penjualan n kerugian pada dagangan mereka…artinya,mereka tau n sadar kalo telur itu gak layak konsumsi mulai ngeri kannn…aq aja mulai bergidik ko..yang paling tragis lagi..


bila aparat tau mereka bukannya menyetop peredarannya,malah minta uang tutup mulut kepada oknum penjual telur BS ini..(ckckckccck no comment wes kalo gini)

telur busuk ini sangat sangat sangat merugikan konsumen karna selain kandungan gizi dan lemak alami yang dimiliki telur rusak,telur ini sangat radikal bebas dimana bila sering dikonsumsi dapat menyebabkan KANKER!!!! merupakan tempat tumbuh mikroba yang sangat baik..sel tubuh kita pun dapat rusak dan terutama juga toksik pada tubuh.

memang ketika dilakukan uji untuk mengetahui apakah didalam telur BS ini mengandung Salmonella thypii atau tidak..tidak ditemukan…tapi ditemukan ada lebih dari 10ribu macam bakteri lain didalam telur ini…

telur BS ini penampakan dari luar hampir mirip dengan telur segar umumnya..yang membedakan adalah konsistensi antara putih telur dengan kuning telur..pada telur segar putih n kuning tidak bercampur dan kuning telur masih utuh..pada telur BS kuning telur telah pecah dan bercampur dengan putih telur…kemudian konsistensi putih telur pada telur BS cenderung encer tidak senormal biasanya

Sumberberikut ini adalah caramengenali telur BS dengan telur segar…



memang tidak semua pedagang berlaku curang seperti mereka..banyak juga yang menggunakan telur segar pada jualanan mereka..menurutku..yang penting kita harus bisa mengenali apa yang masuk kedalam tubuh kita.mahal sedikit tidak apa2 asal tetap cermat melihat kejanggalan2 pada makanan..
well..kalo gak kita yang waspada siapa lagi yang mau melindungi kita…jadilah konsumen cerdas yaaa teman..

sumber: http://ragaonly.wordpress.com & reportase trans tv


FAKTA & MITOS AIR MINUM

Tak ada makhluk hidup yang bisa hidup tanpa air. Air adalah unsur penting dalam kehidupan manusia. Manusia membutuhkan air bukan hanya untuk minum dan membersihkan badan, tetapi juga untuk kesehatan dan kekuatan tubuh.

http://assets.kompas.com/data/photo/2012/01/20/1745434620X310.jpg

Air merupakan bahan utama yang mengatur sistem tubuh. Tidak kurang dari 80 persen komponen tubuh terdiri dari air yang memegang peranan penting dalam metabolism, transportasi zat gizi, mengatur keseimbangan cairan dan garam mineral, melancarkan proses pencernaan, mengatur suhu tubuh, melindungi dan melumasi gerakan sendi dan otot

Mengingat pentingnya air dalam kehidupan, maka kandungan dalam air perlu diperhatikan untuk membuat tubuh tetap sehat. Air dalam kondisi tertentu bisa jadi berbahaya karena memiliki kandungan nitrit tinggi. Selain itu air dengan kondisi tertentu juga sering kali mengandung zat yang berbahaya bagi tubuh.

Meski rasanya sederhana, tapi air minum masih menyimpan beberapa mitos dan salah pengertian. Ketahui mana pernyataan yang merupakan fakta dan yang cuma mitos.

1. Orang butuh untuk meminum 8 gelas air per hari.

Mitos. Meskipun air minum mudah didapat dan relatif ekonomis untuk menjaga cairan tubuh, namun sebuah rekomendasi dari Institute of Medicine menyebutkan kebutuhan air minum wanita per hari sekitar 2 liter atau 8 gelas, dan pria sekitar 3 liter atau 12 gelar setiap hari.

Namun, kebutuhan tersebut tak harus dipenuhi seluruhnya dari air putih. Kita juga bisa mendapatkannya dari jenis minuman lain seperti teh, susu, kopi, dan sebagainya. “Tidak ada yang dapat menentukan dari mana saja “delapan gelas air” itu berasal, namun saya percaya itu berasal dari batas wajar perhari yang direkomendasikan,” jelas Georgia Chavent, direktur Program Nutrisi dan Diet dari University of New Haven.

2. Air minum membantu menghilangkan racun-racun dari dalam tubuh.

Fakta. Meskipun air minum tidak sepenuhnya berfungsi untuk menetralkan racun, ginjal membutuhkan air untuk mengeluarkan racun-racun tertentu dari dalam tubuh. Jika Anda tidak meminum cukup air, maka ginjal Anda pun tidak tercukupi kebutuhan cairannya sehingga tidak dapat melakukan tugasnya dengan baik.

“Jika tubuh tidak memiliki cukup air, maka sisa-sisa metabolism tidak akan terbuang secara efisien seperti yang seharusnya,” jelas Amy Hess-Fischl, dari Kovler Diabetes Center, University of Chicago. “Dampaknya adalah tubuh akan menyimpan racun di dalam tubuh, bukan mengeluarkannya. Padahal racun perlu dikeluarkan demi kesehatan.”

3. Air minum botolan dapat menyebabkan gigi keropos.

Mitos. Air minum botolan tidak menyebabkan gigi keropos, namun biasanya air minum botolan tidak mengandung fluoride, yang ditambahkan untuk membantu mencegah pengeroposan gigi.

“Fluoride adalah elemen penting dalam mineralisasi tulang dan gigi,” kata Constance Brown-Riggs, penulis dari buku The African American Guide To Living Well With Diabetes dan ahli gizi dari New York. “Dengan meningkatkan konsumsi air minum botolan, yang tidak ditambahkan fluoride, maka akan terjadi peningkatan kemungkinan pengeroposan gigi.”

4. Air minum dapat membantu menjaga kelembaban kulit.

Mitos. Meskipun air minum dipercaya dapat membuat orang cukup cairan sehingga dapat membantu tetap awet muda dan kulit kencang, faktanya jumlah air yang diminum hanya memiliki sangat sedikit efek untuk membuat kulit tetap lembab. “Meskipun dapat menjaga kecukupan cairan tubuh, namun meminum banyak air tidak dapat mencegah kulit kering,” kata Hess-Fischl.

Pada dasarnya tingkat kelembaban kulit tidak ditentukan pada faktor internal, melainkan faktor eksternal seperti lingkungan dan jumlah kelenjar minyak. Jumlah kelenjar minyak inilah yang menentukan bagaimana tingkat kelembaban kulit. Konsumsi air bahkan tidak dapat mencapai epidermis kulit, yang merupakan bagian kulit terluar.

5. Air minum dapat membantu menurunkan berat badan.

Fakta. Air minum tidak dapat secara khusus memicu penurunan berat badan, namun dapat membantu prosesnya. Air dapat menggantikan minuman berkalori dalam diet, sehingga dapat mengurangi asupan kalori. Air minum juga dapat membuat rasa kenyang sehingga mengurangi nafsu makan. Air minum, terutama air dingin, dapat berperan dalam meningkatkan metabolism.

“Sebuah studi mengatakan air minum dapat mempercepat pengurangan berat badan,” kata Tanya Zuckerbrot, ahli gizi dari New York. “Para peneliti di Jerman menemukan bahwa peserta percobaan dapat meningkatkan kecepatan metabolismenya sebanyak 30 persen setelah meminum sekitar setengah liter air.”

Berikut adalah kondisi air yang sebaiknya tidak diminum:

-Air yang sudah disimpan lama.

Air yang sudah lama disimpan tanpa diminum akan menyebabkan gangguan kesehatan karena mengandung zat yang bersifat toksik. Zat ini dapat mengganggu metabolisme tubuh sehingga dapat memperlambat pertumbuhan bagi anak dalam masa pertumbuhan. Sedangkan pada orang dewasa dapat meningkatkan risiko kanker kerongkongan dan lambung.

-Air yang tidak dimasak

Air yang tidak dimasak memiliki kecenderungan mengandung bakteri yang berbahaya bagi tubuh. Selain itu air dengan kondisi seperti ini jika berasal dari ledeng memiliki kandungan klorin yang cukup tinggi akibat proses pemurnian. Pemasakan air hingga suhu mendidih yaitu 100 derajat Celcius dapat menghilangkan zat ini karena adanya penguapan.

-Air yang dibiarkan mendidih terlalu lama

Air dengan kondisi seperti ini memiliki kandungan logam berat dan nitrit yang tinggi. Mengonsumsi air dengan kondisi ini dalam jangka waktu lama dapat mengganggu fungsi lambung dan usus. Kandungan nitrit yang tinggi pada air dapat membuat tubuh kekurangan oksigen.

-Air yang dimasak kembali

Air seringkali dimasak kembali untuk tujuan membuatnya hangat. Namun, ini justru membuat kadar nitrit meningkat karena adanya penguapan kembali. Penumpukan nitrit di dalam tubuh dapat membahayakan kesehatan.

-Air sisa mengkukus

Air yang sudah digunakan untuk mengkukus memiliki kandungan nitrit yang tinggi, selain itu air ini dapat mengandung kerak yang dapat mengakibatkan perubahan patologis pada sistem pencernaan, saraf, saluran kemih dan pembuatan darah, bahkan mengakibatkan penuaan dini.

Sumber : Kompas & http://www.everydayhealth.com/


KEAMANAN BAHAN PENGEMAS UNTUK MAKANAN

Sejumlah bahan yang digunakan sebagai kemasan tidak sepenuhnya aman. Untuk itu, pemilihan jenis kemasan makanan harus dilakukan dengan hati-hati.

Ada sejumlah pengemas yang berisiko bagi kesehatan jika zat di dalamnya mencemari makanan. Bahan pengemas itu antara lain plastik jenis polimer polyvinyl chloride (PVC), polistiren (styrofoam), polikarbonat, dan melamin.

Keamanan pangan akan terancam jika ada komponen bermigrasi (berpindah) dari kemasan ke makanan. Ancaman juga terjadi jika ada permeasi (perpindahan molekul gas dan cairan). Selain itu, ada absorpsi (penyerapan) komponen pangan ke dalam kemasan.

PVC berupa plastik tipis jernih mengandung logam berat timbal (Pb), ester ftalat, dan vinyl chloride monomer. Bahan-bahan ini merupakan karsinogen kelas 1 (ditemukan kasus pada manusia) yang dapat menyebabkan kanker, dapat mengganggu sistem endokrin, dan menyebabkan penurunan IQ. Bahan yang dapat berpindah dan harus diawasi ialah residu monomer stiren yang merupakan karsinogen kelas 2B (ditemukan kasus pada hewan uji). Melamin mengandung monomer formaldehid dan monomer melamin yang berisiko menimbulkan kerusakan ginjal dan karsinogen kelas 1.

Kemasan yang aman adalah yang terbuat dari gelas dan keramik. Jika memilih kemasan plastik, sebaiknya pilih kemasan dengan tanda tara pangan berupa simbol gelas dan garpu pada kemasan. Disarankan mengurangi penggunaan PVC, jangan gunakan kemasan berwarna mencolok, hindari plastik dalam merebus atau memanaskan makanan, dan jangan sembarangan menggunakan plastik dalam microwave, kecuali atas petunjuk produsen.

Badan Pengewas Obat dan Makanan (BPOM) menyatakan kantong plastik kresek, terutama yang berwarna hitam tidak layak untuk digunakan mengemas makanan siap santap, namun seringkali pedagang kaki lima menggunakannya untuk membungkus makanan seperti bakso, mie atau gorengan.

Penggunaan plastik kresek hitam dan kertas bekas untuk kemasan langsung makanan siap santap harus dihentikan. Plastik kresek merupakan hasil daur ulang beragam plastik bekas dan tidak diketahui riwayat penggunaannya. Bisa saja bekas wadah pestisida, limbah rumah sakit, atau limbah logam berat sehingga tidak layak sebagai kemasan makanan siap santap.

Kantong kresek terutama yang hitam adalah plastik daur ulang. Ini berbahaya karena riwayat penggunaan sebelumnya tidak diketahui dan dalam proses pembuatannya sering ditambahkan bahan tambahan seperti antioksidan atau pewarna. Karena merupakan produk daur ulang, riwayat penggunaan sebelumnya yang dapat berupa apa saja, termasuk sebagai bekas wadah pestisida, limbah rumah sakit, kotoran hewan/manusia maupun limbah logam berat. Penambahan bahan lain seperti pewarna menambahkan risiko berbahaya penggunaan kantong kresek yang juga memiliki bahaya mengandung bahan karsinogenik atau pemicu kanker yang terlepas jika dipanaskan.

Untuk menghindari risiko, disarankan untuk tidak menggunakan kantong kresek untuk membungkus makanan, atau tidak menggunakan kresek untuk kontak langsung dengan makanan.

Selain plastik kresek, perlu dicermati juga penggunaan kertas bekas sebagai bungkus makanan seperti gorengan. Tidak semua kertas layak sebagai kemasan pangan, terutama kertas koran dan majalah, yang malah sering digunakan.  Tinta yang digunakan untuk mencetak koran dan majalah dapat mengandung Pb atau logam timbal yang berbahaya karena dapat berpindah ke pangan dan masuk ke dalam tubuh manusia, selain itu bahaya juga ditimbulkan oleh pewarna koran/majalah yang disebut ITx.

Berdasarkan SK Kepala Badan POM tentang Bahan Kemasan Pangan No. HK.00.05.55..6497, plastik pembungkus bahan pangan dibedakan menjadi tujuh jenis dan penggunaannya harus disesuaikan dengan bahan pangan yang akan dikemas. Ada tujuh jenis plastik yang diizinkan sebagai kemasan bahan pangan yaitu polyethylene terephthalate (PET), high density polyethylene (HDPE), polyvinyl chloride (PVC), low density polyethylene (LDPE), poli propilen, polistiren dan plastik lainnya.

Sumber : BPOM


FAKTA ATAU MITOS : Biskuit yang Dicelupkan ke Teh Jadi Lebih Enak?

Kue kering, biskuit, atau cookies cocok dimakan sebagai sarapan sambil menyeruput teh atau kopi. Namun, ada juga yang mencelupkan kue kering ke dalam minuman. Konon, rasanya jadi lebih enak. Mengapa?

Untuk mengetahui penyebab pastinya, chef Heston Blumenthal bekerjasama dengan ilmuwan dari University of Nottingham, Inggris. Mereka mengembangkan sebuah alat bernama MS-Nose yang mengukur jumlah perisa (flavor) dan aroma yang dilepaskan di mulut ketika memakan atau meminum sesuatu.

Blumenthal memasukkan alat tersebut ke hidungnya dan mulai mengunyah biskuit digestive (semacam biskuit gandum) bersalut cokelat. MS-Nose kemudian mengirimkan datanya ke layar komputer, di mana kadar perisa yang dilepaskan digambarkan melalui grafik. Dalam roti atau kue kering terdapat methylbutanol, zat yang memberikan citarasa (taste) panggang atau malt. Ketika Blumenthal mengunyah kue kering, perisanya tercatat dengan grafik garis di layar. Namun, ketika biskuitnya dicelupkan ke air teh lalu dimakan lagi, garis tersebut langsung menanjak.

Ternyata, biskuit yang basah tak hanya melepaskan lebih banyak perisa, melainkan juga menyemburkan aroma dengan lebih cepat. Avinash Kant dari Flavometrix, produsen MS-Nose, menjelaskan perbedaan perisa (flavor), citarasa (taste), dan aroma. Citarasa terdeteksi di lidah, seperti rasa dasar asin, manis, asam, dan pahit. Di lain pihak, aroma dirasakan di saluran hidung, tepat di antara mata dan dibalik pangkal hidung. Teerdapat hubungan antara saluran yang melewati hidung, telinga, dan mulut. Ketika makanan berinteraksi dengan ludah di mulut, aromapun dilepaskan menuju hidung dari balik kerongkongan. Ketika citarasa dan aroma berpadu, terciptalah perisa dimana ada ribuan aroma dengan karakteristik yang sedikit berbeda. Inilah faktor utama yang menentukan perisa makanan. Makanya, biskuit yang dicelup dengan biskuit kering dapat dibedakan rasanya. Untuk mencapai hidung, aroma harus melayang dari biskuit ke udara. Semakin panas dan basah biskuit tersebut, semakin mudah aromanya naik. Umumnya, semakin panas makanan, semakin cepat pergerakan aromanya.

sumber: detik surabaya


Mengenal Sistem Screening Organisasi Metode Group Discuss (Focus Discussion Group & Leaderless Discussion Group)

Mengenal Sistem Screening Organisasi Metode Group Discuss (Focus Discussion Group & Leaderless Discussion Group)

Proud by Rizky Kurnia W

Tulisan ini merupakan panduan sederhana dalam menyelenggarakan LGD dengan menggabungkan pendekatan teoritis dan praktis.

Beberapa perusahaan atau biro psikologi menggunakan FGD ( Focuss Discussion Group) atau Diskusi Kelompok Terarah, ada juga yang menyebutnya sebagai LGD atau Leaderless Group Discussion sebagai salah satu bagian dalam proses seleksi atau dalam pelaksanaan psikotes. Dalam pelaksanaannya, peserta tes akan dibagi menjadi beberapa kelompok dimana setiap kelompok terdiri dari 4 sampai 7 orang. Setiap kelompok akan diberikan sebuah kasus yang harus didiskusikan bersama. Kasus ini bisa berupa isu-isu yang sedang hangat diperbincangkan media, atau kasus-kasus dimana peserta akan dihadapkan pada pilihan-pilihan tertentu atau mungkin juga kasus fiktif yang mungkin tidak akan Peserta temui dalam kehidupan sehari-hari.

Hasil FGD & LGD tidak bisa dipakai untuk melakukan generalisasi karena FGD & LGD memang tidak bertujuan menggambarkan (representasi). Arti penting FGD & LGD bukan terletak pada hasil representasi populasi, tetapi pada kedalaman informasinya. Lewat FGD & LGD, pewawancara bisa mengetahui alasan, motivasi, argumentasi atau dasar dari pendapat seseorang atau kelompok.

LGD berbeda dengan FGD (focus group discussion). LGD digunakan untuk mengamati perilaku seseorang, sedangkan FGD digunakan untuk mengumpulkan data.

LGD lebih menitikberatkan pada perilaku tampak, atau yang ditampakkan, atau yang diharapkan ditampakkan selama proses diskusi. Diskusi ini disebut leaderless karena tidak ada kesepakatan sebelumnya mengenai siapa yang menjadi moderator, pemimpin dan sebagainya. Hal ini untuk menunjukkan bahwa semuanya dalam posisi yang sama.

Meskipun demikian, sering kali ditemukan pada awal mula diskusi
 yang dikemukakan adalah siapa yang akan memimpin atau menjadi moderator. Apabila yang ditunjuk atau yang mengajukan diri berhasil memimpin jalannya diskusi, yang bersangkutan dipastikan mendapat kartu truf. Namun sayanganya sebagian besar, jika tidak boleh mengatakan hampir seluruhnya, tidak berhasil memimpin diskusi.

Instruktur seleksi diskusi yang profesional akan menekankan bahwa tidak perlu menunjuk pemimpin, sekretaris apalagi bendahara. Ia akan menekankan waktu yang terbatas sehingga lebih bijak jika langsung masuk ke proses diskusi bersama. Hal tersebut ada benarnya daripada menghabiskan 30 detik mencari pemimpin diskusi, lebih baik langsung berdiskusi.

Sesuai namanya, pengertian FGD & LGD Group Discussion mengandung tiga kata kunci: a. Diskusi (bukan wawancara atau obrolan); b. Kelompok (bukan individual); c. Terfokus/Terarah (bukan bebas). Artinya, walaupun hakikatnya adalah sebuah diskusi, FGD tidak sama dengan wawancara, rapat, atau obrolan beberapa orang di kafe-kafe. FGD bukan pula sekadar kumpul-kumpul beberapa orang untuk membicarakan suatu hal. Banyak orang berpendapat bahwa FGD & LGD dilakukan untuk mencari solusi atau menyelesaikan masalah. Artinya, diskusi yang dilakukan ditujukan untuk mencapai kesepakatan tertentu mengenai suatu permasalahan yang dihadapi oleh para peserta, padahal aktivitas tersebut bukanlah FGD & LGD, melainkan rapat biasa. FGD & LGD berbeda dengan arena yang semata-mata digelar untuk mencari konsensus.

Prinsip-prinsip FGD & LGD adalah :

  1. FGD adalah kelompok diskusi bukan wawancara atau obrolan. Ciri khas metode FGD yang tidak dimiliki oleh metode riset kualitaif lainnya (wawancara mendalam atau observasi) adalah interaksi! Hidup mati sebuah FGD terletak pada ciri ini. Tanpa interaksi sebuah FGD berubah wujud menjadi kelompok wawancara terfokus (FGI-Focuss Group Interview). Hal ini terjadi apabila moderator cenderung selalu mengkonfirmasi setiap topik satu per satu kepada seluruh peserta FGD. Semua peserta FGD secara bergilir diminta responnya untuk setiap topik, sehingga tidak terjadi dinamika kelompok. Komunikasi hanya berlangsung antara moderator dengan informan A, informan A ke moderator, lalu moderator ke informan B, informan B ke moderator, dst…Yang seharusnya terjadi adalah moderator lebih banyak “diam” dan peserta FGD lebih banyak omong alias “cerewet”. Kondisi idealnya, Informan A merespon topik yang dilemparkan moderator, disambar oleh informan B, disanggah oleh informan C, diklarifikasi oleh informan A, didukung oleh informan D, disanggah oleh informan E, dan akhirnya ditengahi oleh moderator kembali. Diskusi seperti itu sangat interaktif, hidup, dinamis!
  2. FGD adalah group bukan individu. Prinsip ini masih terkait dengan prinsip sebelumnya. Agar terjadi dinamika kelompok, moderator harus memandang para peserta FGD sebagai suatu group, bukan orang per orang. Selalu melemparkan topik ke “tengah” bukan melulu tembak langsung ke peserta FGD.
  3. FGD adalah diskusi terfokus bukan diskusi bebas. Prinsip ini melengkapi prinsip pertama di atas. Diingatkan bahwa jangan hanya mengejar interaksi dan dinamika kelompok, kalau hanya mengejar hal tersebut diskusi bisa berjalan ngawur. Selama diskusi berlangsung moderator harus fokus pada tujuan diskusi, sehingga moderator akan selalu berusaha mengembalikan diskusi ke “jalan yang benar”. Moderator memang dituntut untuk mencairkan suasana (ice breaking) agar diskusi tidak berlangsung kaku, namun kadang-kadang proses ice breaking ini kelamaan, moderator ikut larut dalam “keceriaan” kelompok, ber ha-ha-hi-hi, dan baru tersadar ketika masih banyak hal yang belum tergali, sementara para peserta sudah mulai kehilangan “energi”

Kapan FGD & LGD Tidak Diperlukan?

FGD & LGD harus dipertimbangkan untuk tidak digunakan sebagai metode pewawancaraan sosial jika:

  1. Pewawancara ingin memperoleh konsensus dari masyarakat/peserta
  2. Pewawancara ingin mengajarkan sesuatu kepada peserta
  3. Pewawancara akan mengajukan pertanyaan “sensitif” yang tidak akan bisa di-share dalam sebuah forum bersama kecuali jika pertanyaan tersebut diajukan secara personal antara pewawancara dan informan.
  4. Pewawancara tidak dapat meyakinkan atau menjamin kerahasiaan diri informan yang berkategori “sensitif”.

Keuntungan menggunakan FGD & LGD…??

Beberapa perusahaan atau biro psikologi menggunakan LGD sebagai pengganti wawancara, namun ada juga yang tetap melakukan wawancara walaupun telah dilakukan LGD. Metode LGD ini biasanya dilakukan dengan tujuan sebagai berikut :

  1. Efisiensi waktu, sehingga pemandu LGD dapat membuat keputusan secara cepat karena LGD mengungkap beberapa aspek sekaligus dari para pelamar kerja
  2. Para pewawancara ingin melihat calon pekerja dari berbagai aspek pekerjaan yang diinginkan
  3. Para pewawancara dapat melengkapi beberapa informasi yang telah didapatkan pada tahap sebelumnya.
  4. Para pewawancara ingin melihat kemampuan calon pekerja dalam berkomunikasi dalam situasi “under pressure”

Persiapan dan Desain Rancangan FGD & LGD

Memilih dan Mengatur Tempat

Pada prinsipnya, FGD & LGD dapat dilakukan di mana saja, namun seyogianya tempat FGD & LGD yang dipilih hendaknya merupakan tempat yang netral, nyaman, aman, tidak bising, berventilasi cukup, dan bebas dari gangguan yang diperkirakan bisa muncul (preman, pengamen, anak kecil, dsb). Selain itu tempat FGD & LGD juga harus memiliki ruang dan tempat duduk yang memadai (bisa lantai atau kursi). Posisi duduk peserta harus setengah atau tiga perempat lingkaran dengan posisi moderator sebagai fokusnya. Jika FGD & LGD dilakukan di sebuah ruang yang terdapat pintu masuk yang depannya ramai dilalui orang, maka hanya moderator yang boleh menghadap pintu tersebut, sehingga peserta tidak akan terganggu oleh berbagai “pemandangan” yang dapat dilihat diluar rumah.

Jika digambarkan, layout ruang diskusi dapat dilihat sebagai berikut:


(Irwanto, 2006: 68)

Jumlah Peserta

Dalam FGD & LGD, jumlah perserta menjadi faktor penting yang harus dipertimbangkan. Menurut beberapa literatur tentang FGD & LGD (lihat misalnya Sawson, Manderson & Tallo, 1993; Irwanto, 2006; dan Morgan D.L, 1998) jumlah yang ideal adalah 7 -11 orang, namun ada juga yang menyarankan jumlah peserta LGD lebih kecil, yaitu 4-7 orang (Koentjoro, 2005: 7) atau 6-8 orang (Krueger & Casey, 2000: 4). Terlalu sedikit tidak memberikan variasi yang menarik, dan terlalu banyak akan mengurangi kesempatan masing-masing peserta untuk memberikan sumbangan pikiran yang mendalam. Jumlah peserta dapat dikurangi atau ditambah tergantung dari tujuan pewawancaraan dan fasilitas yang ada.

Rekruitmen Peserta: Homogen atau Heterogen?

Tekait dengan homogenitas atau heterogenitas peserta FGD & LGD, Irwanto (2006: 75-76) mengemukakan prinsip-prinsip sebagai berikut:

  1. Pemilihan derajat homogenitas atau heterogenitas peserta harus sesuai dengan  tujuan awal diadakannya FGD & LGD.
  2. Pertimbangan persoalan homogenitas atau heterogenitas ini melibatkan variabel tertentu yang diupayakan untuk heterogen atau homogen. Variabel sosio-ekonomi atau gender boleh heterogen, tetapi peserta itu harus memahami atau mengalami masalah yang didiskusikan. Dalam mempelajari persoalan makro seperti krisis ekonomi atau bencana alam besar, FGD & LGD dapat dilakukan dengan peserta yang bervariasi latar belakang sosial ekonominya, tetapi dalam persoalan spesifik, seperti perkosaan atau diskriminasi, sebaiknya peserta lebih homogen.
  3. Secara mendasar harus disadari bahwa semakin homogen sebenarnya semakin tidak perlu diadakan FGD & LGD karena dengan mewawancarai satu orang saja juga akan diperoleh hasil yang sama atau relatif sama.
  4. Semakin heterogen semakin sulit untuk menganalisis hasil FGD & LGD karena variasinya terlalu besar.
  5. Homogenitas-heterogenitas tergantung dari beberapa aspek. Jika jenis kelamin, status sosial ekonomi, latar belakang agama homogen, tetapi dalam melaksanakan usaha kecil heterogen, maka kelompok tersebut masih dapat berjalan dengan baik dan FGD & LGD masih dianggap perlu.
  6. Pertimbangan utama dalam menentukan homogenitas-heterogenitas adalah ciri-ciri mana yang harus/boleh/tidak boleh heterogen dan ciri-ciri mana yang harus/boleh/tidak boleh homogen.

Pelaksanaan LGD (LEADERLESS GROUP DISCUSS)

Dalam pelaksanaan LGD, kunci utama agar proses diskusi berjalan baik adalah permulaan. Untuk membuat suasana akrab, cair, namun tetap terarah, tugas awal pewawancara terkait dengan permulaan diskusi yaitu (1) mengucapkan selamat datang, (2) memaparkan singkat topik yang akan dibahas (overview), (3) membacakan aturan umum diskusi untuk disepakati bersama (atau hal-hal lain yang akan membuat diskusi berjalan mulus), dan (4) mengajukan pertanyaan pertama sebagai panduan awal diskusi. Untuk itu usahakan, baik pertanyaan maupun respon dari jawaban pertama tidak terlalu bertele-tele karena akan menjadi acuan bagi efisisensi proses diskusi tersebut.

Untuk efisiensi, pembatasan waktu kadang boleh diterapkan. Namun pada beberapa situasi, pembatasan waktu ini justru menghambat dinamika kelompok karena seringkali karena terdesak oleh waktu maka kelompok akan melakukan voting untuk mendapatkan penyelesaikan yang disepakati. Jadi, berapa waktu yang digunakan juga sangat fleksibel, tergantung dari kebutuhan tiap-tiap perusahaan. Setelah kelompok mendapatkan penyelesaian yang dirasa paling tepat, ada baiknya pemandu membahas dinamika kelompok tersebut seperti apa yang mereka dapatkan dari kasus seperti itu, atau apa yang dirasakan ketika harus bekerja dengan orang lain, dsb. Intinya adalah bagaimana membuat peserta mendapatkan insight atau wawasan baru dari kasus atau dinamika kelompok yang baru saja ia lewati. Dengan pengetahuan baru diharapkan peserta lebih paham bagaimana bekerja dan peran seperti apa yang harus dilakukan ketika harus bekerjasama. Pemahaman ini juga melatih peserta untuk lebih siap masuk ke dunia kerja.

Pengumuman pelaksanaan LGD

1. Tentukan waktu untuk pelaksanaan LGD

2. Hubungi calon peserta secara informal lebih dulu untuk tahu kesediaannya (2 minggu sebelum jadwal)

3 Kirim undangan tertulis

4. Hubungi lagi setiap peserta 1 hari sebelum pelaksanaan LGD

LGD efektif apabila

o Peserta memiliki keinginan dan sesuatu untuk diungkapkan

o Tujuannya untuk memahami sikap/tindakan

LGD tidak efektif apabila

o Peserta terpecah/konflik atau marah/emosional

o Tujuannya untuk mengumpulkan informasi faktual

Kasus seperti apa yang biasa digunakan dalam LGD…??   

Umumnya kasus yang digunakan dalam LGD adalah kasus-kasus yang terkait dengan bidang pekerjaan kandidat atau kasus-kasus yang menuntut penyelesaian tidak hanya secara logis namun juga mempertimbangkan kata hati. Namun kasus yang diberikan dalam LGD seyogyanya disesuaikan dengan aspek yang akan diungkap dari pekerjaan kandidat nantinya. Tabel di bawah ini diharapkan dapat membantu untuk lebih memahami bagaimana menyesuaikan kasus dnegan level atau kompleksitas pekerjaan kandidat.

Level

Aspek yang ingin diungkap

Orientasi kasus

Staff

Pada level ini aspek yang biasanya lebih diperhatikan adalah kematangan sosial emosional, potensi kerjasama, pengendalian diri, dan stabilitas emosi

Kasus yang diberikan dapat berupa kasus mengenai permasalahan kongkrit yang terjadi di lingkup pekerjaan atau kasus yang sebenarnya tidak menitik beratkan pada keakuratan penyelesaian namun lebih kepada proses dalam mencapai penyelesaian.

Supervisory / SC

Pada level ini biasanya selain memperhatikan aspek-aspek diatas juga memperhatikan aspek kepemimpinan seperti pengambilan keputusan, inisiatif, kemampuan persuasi, dan pola pengembangan tim

Kasus yang diberikan dapat berupa kasus mengenai suatu permasalahan yang menuntut penyelesaian yang melibatkan beberapa faktor yang terlibat didalamnya sehingga pola kepemimpinan, pola pikir dan prioritas dalam pengambilan keputusan bisa terlihat di sini.

Managerial/ leader/Ketua pelaksana & Koordinator Lapangan

Pada level ini aspek yang diungkap lebih kompleks sehingga selain memperhatikan aspek-aspek diatas juga mmeperhatikan beberapa aspek terutama dalam hal pengambilan keputusan strategis,

Kasus yang diberikan dapat berupa kasus mengenai suatu permasalahan yang melibatkan system organisasi atau policy sehingga kemampuan berfikir startegisnya akan lebih terlihat.

Cara mengakhiri LGD

• Kesimpulan

Apakah kesimpulan yang diambil sudah cukup mengcover seluruh diskusi?

• Pendapat akhir peserta

Minta peserta untuk merefleksi kembali seluruh proses diskusi, kemudian mengutarakan pendapat atau sikap mereka

• Pertanyaan akhir

“Adakah sesuatu yang masih terlewat?”

Data yang perlu dicermati sebelum penilaian

Karena berhubungan dengan kelompok, data-data yang muncul dalam kasus LGD biasanya mencakup:

a. Konsensus

b. Perbedaan Pendapat

c. Pengalaman yang Berbeda

d. Ide-ide inovatif yang muncul, dan sebagainya.

Apakah yang dinilai dari peserta saat LGD…??

Walaupun LGD bentuknya kelompok namun sikap setiap individu juga mendapatkan perhatian karena sebenarnya LGD ini dimaksudkan untuk menilai sikap seseorang dalam menghadapi permasalahan atau situasi di luar dirinya. Bagaimana seseorang melihat permnasalahan, mengkomunikasikan isi pikirannya tapi tetap bis amenghargai ide atau gagasan orang lain serta mengambil sikap pada situasi tersebut. Maka cara ketrampilan komunikasi dan kepercayaan diri menjadi hal yang penting pada LGD.

Yang akan dinilai dalam DISKUSI/DINAMIKA KELOMPOK adalah :

* Comunicating ( kepercayaan diri, adaptasi, penyesuaian diri,
sikap saat menyatakan atau mendengarkan argumen, sikap mendebat argumen lawan dan mempertahankan argumennya, ketahanannya dalam berhadapan dengan situasi yang underpressure. Tidak seperti wawancara yang pressurenya dari pertanyaan interviewernya, pressure dari LGD selain berupa kasus itu sendiri bisa dari anggota kelompok lainnya ketika si peserta membandingkan kemampuannya dengan kemampuan anggota kelompok yang lainnya termasuk juga bagaimana pengendalian dirinya.)

* Problem Solving (pemecahan masalah, cari lebih dari satu alternatif pemecahan masalah beserta tahapannya. Jadi disini dilihat apa saja, berapa dan bagaimana kualitas dari ide-ide yang ditawarkan).

* Decision Making (mengambil keputusan) dari beberapa problem solving di atas dengan teori pengambilan keputusan itu lebih bagus misalnya berupa apa nilai lebih kita dibandingkan perusahaan kompetitor untuk mengatasi masalah tersebut, apa kelemahan kita/tim, berapa persen kesempatan/peluang yang kita punya, apa saja tantangannya/ hambatan yang akan muncul. Bahasa lebih sederhananya adalah kemampuan menganalisa SWOT sebagai pertimbangan pengambilan keputusan. Termasuk juga penggunaan referensi dalam pengambilan keputusan.

* Impact (baik postif maupun negatif yang akan terjadi apabila keputusan sudah dijalankan, sehingga langkah selanjutnya dari impact tersebut telah disiapkan. Segala pengambilan keputusan pasti menghasilkan impact “baik dan buruk” yang tidak bisa dipisahkan keduanya dan yang berbeda hanya besarnya persentase diantara keduanya, apabila impact baik tidak disiapkan langkah selanjutnya maka akan terjadi stagnasi dalam next step-nya, sedangkan bila impact negatif tidak disiapkan langkah penanggulangannya meskipun sekecil apapun itu maka akan mempengaruhi kondusifitas & produktifitas)

* Coaching, Initiating Action, Planning and Organizing. (bagaimana cara memperkenalkan teknis atau instruksi dalam menjalankan ide sehingga lebih mudah dipahami dan dilaksanakan sebagai sebuah kebijakan maupun tindakan. Sehingga ide yang dianggap brilian mampu dijabarkan dalam konsep planning maupun pengorganisasian dilapangan, bukan hanya serupa ide yang sulit dipahami)

Sekilas memang LGD terlihat sebagai proses yang sederhana, namun tetap saja proses ini dilakukan untuk melihat profile peserta.

3 Perilaku yang Perlu Dicermati dalam LDG

  • Speak

    Ingat, ini adalah tahap seleksi diskusi yang akan mengamati pola perilaku tampak seseorang. Sebagus apapun logika alur berpikir dan tulisan indah peserta, jika peserta tetap diam selama 20 menit diskusi, Peserta akan gagal dengan keterangan: pasif.

Hampir seluruh kegiatan diskusi menggunakan cerita yang ambigu dan megurutkan sesuatu. Logika dan jawaban Peserta memang akan mendapat nilai, namun nilai tertinggi tetap pada bagaimana cara Peserta menyampaikan logika dan alur berpikir tersebut pada orang lain. Orang yang sangat pandai, tapi cara menyampaikan idenya tidak karuan, tetap nilai amatannya akan jelek.

Berani bicara dalam proses diskusi. Tentunya termasuk berani mendukung pendapat rekan, berani berpendapat beda, dan berani mengakui kebenaran alur dari rekan diskusi lain.

  • Summarize

    Berbicara terlalu sedikit akan dinilai sebagai bebek pengikut, berbicara terlalu banyak akan dinilai sebagai otoriter yang dominan. Titik temunya adalah meringkas berbagai pendapat yang muncul, entah hasil pendapat pribadi atau pendapat beberapa rekan. Tidak perlu menjadi seorang pemimpin diskusi untuk meringkas pendapat orang lain. Bahkan jika sudah ada pemimpin diskusi dan kita yang melakukan proses peringkasan berbagai pendapat, nilai kita lebih unggul dari si pemimpin.

Ketika meringkas, menemukan kesamaan pandang dalam dua laur berbeda, ada celah yang dapat dimanfaatkan. Kita dapat menanyakan pendapat dari rekan yang cenderung diam. Hal ini akan menunjukkan kita memiliki kepekaan terhadap orang lain. Entah orang tersebut akhirnya berpendapat atau hanya bilang “idem”, tak menjadi soal. Kita sudah memberikan kesempatan.

  • Smile

    Semua orang senang dengan rasa manis. Apakah semua senyum itu manis? Tentu saja! Lihat lah SMILE. Sweet Memories In Lips Expression. Satu senyuman akan membuat afirmasi dalam diri, kita akan menjadi lebih rileks, yang mengarah pada kejernihan pikir, lalu berujung pada kepercayaan diri. Kepercayaan diri yang tampak dari senyuman akan direspon oleh orang lain sebagai bentuk kharisma, aura, dan ketaatan.

Kadang kala entah karena tegang atau lapar atau sakit perut, ekspresi yang muncul adalah datar. Ketika diskusi berjalan alot, yang terlihat malah agresi dan senyum mencemooh pendapat orang lain. Senyum yang asli akan sangat bermanfaat. Adakah senyum palsu ? Tentu saja ada, dan itu bisa dideteksi dengan mudah.

Macam Klasifikasi Peserta LGD

1. Self Appointment expert (merasa paling ahli)

2. Dominant talker (suka menguasai pembicaraan/ diskusi)

3 Pemalu dan pasif

4. Rambler (bicara ngalor-ngidul tidak jelas intinya)

OUTPUT LGD

Dalam LGD, keterampilan berinteraksi dalam kelompok yang ditampilkan oleh peserta dapat diamati cukup mendalam karena permasalahan yang dipilih erat kaitannya dengan kondisi sehari-hari yang mungkin dikerjakan oleh seseorang yang menduduki posisi supervisor. Akan tampak kemampuan seseorang dalam menganalisa permasalahan, mengambil keputusan, efektivitas komunikasi, dan kemampuan dalam meyakinkan orang lain serta mempresentasikan ide-idenya dengan cara yang terbuka dan bersahabat. Dapat dikatakan bahwa LGD merupakan metode yang cukup ampuh guna memilah peserta yang memiliki hasrat mengatur dengan peserta yang memimpin, peserta yang punya keinginan menampilkan ide-idenya semata dengan yang peserta yang terbuka terhadap ide-ide orang lain.

Seorang leader yang efektif idealnya mampu mempengaruhi orang lain dengan jalan membangun komitmen serta meningkatkan kohesivitas dalam kelompok. Jadi sebaiknya peserta pun dapat menampilkan kepercayaan diri dalam memberi inspirasi orang lain, persuasif dan memiliki kemampuan mendorong anggota kelompok (terutama yang pasif) untuk berani menampilkan idenya, asertif tanpa bersikap menjatuhkan orang lain serta efektif dalam mengatasi situasi perbedaan pendapat dalam kelompoknya.

Biasanya, peserta yang pasif berbanding lurus dengan rendahnya level kompetensi. Namun demikian, beberapa kali saya jumpai, peserta yang “tidak bunyi” selama LGD berlangsung pada saat interview dapat menampilkan bukti-bukti yang cukup spesifik mengenai kelayakan performa kerjanya selama ini. Orang-orang semacam ini biasanya tipe orang yang membutuhkan adaptasi yang cukup lama bila berhadapan dengan orang-orang atau situasi yang baru sehingga kurang mampu menampilkan dirinya saat LGD. Tipe orang yang melakukan pendekatan secara personal, low profile dan butuh waktu panjang untuk mengambil keputusan. Orang-orang semacam ini cenderung kurang taktis dan kurang mampu tampil meyakinkan di hadapan top manajemen sehingga seringkali terlewatkan atau tenggelam oleh dominansi rekan-rekannya yang lebih “meriah”. Nah, alangkah lebih baiknya jika performa kerja yang diperoleh dibarengi dengan kemampuan untuk mempengaruhi orang lain, karena mau tidak mau seseorang itu pertama kali dikenali melalui kemampuannya dalam berkomunikasi. Jika tidak bisa menjualnya, siapa yang akan tahu prestasi kita?

LGD bertujuan untuk menggali potensi masing-masing peserta dengan melihat kemampuan kepemimpinan, cara berkomunikasi, kemampuan kerjasama dan stabilitas emosi peserta seleksi dalam suatu kelompok diskusi.

Beberapa Hal Penting yang harus Jadi Perhatian dalam LGD

1. Sebelum memulai diskusi, harus ada moderator diskusi untuk mengelola jalannya diskusi (INGAT! Menjadi Moderator belum tentu lolos dalam tahap LGD, bila ingin menjadi moderator, bersikap selayaknya moderator); harus ada tentukan seorang penulis hasil/kesimpulan, ingatlah LGD merupakan diskusi dalam sebuah tim, jadi hasil dari diskusi harus ditulis atas nama satu tim alias tidak ditulis sendiri-sendiri. Namun biarkan tim LGD melakukan sendiri, sebuah diskusi yang baik denga ide yang luar biasa sebaiknya tercatat dan teratur dengan adanya notulen maupun moderasi yang baik.

2. Opini harus diutarakan secara jelas, tepat, dan bertanggung jawab; tidak boleh melenceng dari pokok pertanyaan atau permasalahan kecuali untuk ice break atau mencairkan suasana.

3. Jangan sekali-kali menyerang/offense terhadap pernyataan terhadap teman dalam tim, penyampaian perbedaan pendapat harus dengan sopan dan dengan nada yang terkontrol alias tidak boleh ‘meledak-ledak’. Interaksi yang ada harus sopan dan patut selayaknya komunikasi yang baik, jangan memalingkan muka saat berbicara dengan lawan bicara, jika perlu tatap matanya dengan wajar.

4. Yang dilihat dari LGD bukanlah seberapa hebat secara individu, tetapi bisakah bekerja di dalam team. Fokuskan bagaimana caranya menyelesaikan masalah, demi kepentingan kelompok. Dengan begitu, peserta akan berusaha maksimal demi kesuksesan kelompok. Terkadang banyak ditemukan orang yang “show off” dan berusaha mendominasi menunjukkan dirinya hebat, tapi itu salah besar. Disini dinilai teamwork dan interaksi sosial.

5. Tidak ada yang boleh memposisikan sebagai pemimpin, itu kesalahan fatal. LGD adalah diskusi tidak terpimpin. Kalaupun untuk menjaga keteraturan diskusi boleh menggunakan moderator yang mampu bersikap netral dan mengakomodasi semua argumen termasuk argumennya sendiri tanpa berhak untuk memutuskan hasilnya apapun yang terjadi. Moderator harus bisa menyela dan membagi porsi bicara, tapi tentunya tetap dengan sikap hormat dan sopan

6. Sebenernya LGD untuk mengetahui skill dalam analisa masalah,

poin positif :

  • Mampu memberikan ide yg kreatif untuk mendapatkan solusi pada kasus
  • Mampu menengahi perbedaan pendapan antara peserta diskusi
  • Mampu mendengarkan/menerima ide/pendapat yg lain

poin negatif :

  • Terlalu pasif, gak bisa memberikan ide… hanya merangkum ide2 orang laen.
  • Sangat dominan, merasa ide dia paling benar tanpa mendengarkan ide org lain. (maksudnya bukan tidak boleh merasa ide yg paling baik, setidaknya mendengarkan dulu ide yg lain, terus jelaskan kekurangan dan kelebihan ide teman diskusi dan secara perlahan dan pasti memastikan ke lainnya bahwa ide yg diutarakan memiliki solusi yg baik untuk kasus itu).
  • Berdebat berkepanjangan dengan peserta lain. tanpa ada solusi yg baik.. maksudnya harus mampu mancari titik tengah dari solusi. Karena 1 team ada banyak kepala, kemungkinan perbedaan pendapat pasti ada. Usahakan di akhir diskusi, kelompok diskusi sudah memiliki kesimpulan yg sama.

7. Berani menyebut peserta lain dengan nama mereka adalah hal positif lainnya. Ini menunjukkan peserta merupakan orang yang supel dan mudah bergaul. Tapi dilarang menyebut mereka seperti ini: “Seperti apa yang dikemukakan oleh mas yang berbaju biru….” atau “Saya sependapat dengan mbak yang pakai kacamata,,”. Setiap orang punya nama, sehingga layak panggil mereka dengan nama mereka yang benar.

CONTOH KONSEPAN TEKNIS RULE OF PLAY PRESENTASI & LGD DALAM PEMILIHAN SUPERVISOR OPJH (ORIENTASI PENGENALAN JURUSAN & HIMPUNAN)

Persiapan

  • Peserta dihubungi dan diberi undangan minimal H-3 untuk menghadiri tahap seleksi “presentasi dan leaderless discuss group” dimana setiap peserta diharapkan membawa sebuah presentasi yang diberi waktu x menit tentang topik y (anjuran saya 10 menit presentasi dengan topik “New inovation of concept for OPJH 2013″, presentasi tanpa m.powerpoint). Undangan juga harus berisi contact person+no hp untuk meminimalisir ketidaksiapan para peserta.
  • Disediakan sebuah ruangan yang berisi tempat duduk melingkar dg jumlah disesuaikan jumlah peserta, disediakan kertas kosong untuk coret-coretan peserta, kalau bisa juga disediakan papan tulis/karton manila meskipun kecil untuk presentasi maupun LGD.
  • Tim observer LGD dikumpulkan minimal H-1 untuk briefing dan inisiasi konsep maupun teknis LGD. Tim observer sebaiknya dipilih dari orang yang mampu melihat secara objektif dan dengan jumlah yang sedikit (usahakan tidak lebih dari 5 orang) agar lebih memudahkan dalam pengambilan keputusan dalam bentuk rekomendasi.

Eksekusi

  • Peserta diharapkan datang lebih awal setengah jam sebelum waktu yang ditentukan untuk briefing dan pembagian kelompok LGD. Kelompok LGD agar lebih efektif sebaiknya dalam kisaran 5-10 orang yang bisa dipilih secara acak ataupun dipilih berdasarkan heterogenitas perilaku dari hasil seleksi interview perilaku.
  • Kelompok LGD 1 dipersilahkan masuk & duduk melingkar seperti huruf U kemudian diberi lembar kertas sebagai corat-coret, selanjutnya saling memperkenalkan diri + mempresentasikan inovasinya diestimasikan waktunya 5-10 menit/orang tanpa alat peraga selain papan tulis. Selanjutnya kelompok LGD 1 dipersilahkan untuk berdiskusi selayaknya sebuah tim SC yang memperdebatkan sebuah ide terbaik untuk diterapkan dalam OPJH berdasarkan presentasi yang telah dilakukan oleh masing-masing peserta sebelumnya. Estimasi waktu LDG selama 30-60 menit. Apabila telah selesai waktunya maka dipersilahkan menyerahkan report & hasil kesimpulan secara tertulis dan lisan kepada tim observer. Tim observer dipersilahkan untuk memberikan pertanyaan tentang hasil diskusi. Tim observer diberikan waktu 10 menit untuk menuliskan rekomendasi & alasan pribadinya berdasarkan pengamatan saat LDG (penilaian bukan berdasar topik yang dibahas melainkan jalannya diskusi & peranan masing-masing peserta ). Tim observer berhak memberi saran hanya atas hasil diskusi, tapi tidak boleh membeberkan hasil penilaian didepan peserta sebab penilaian akan berupa rekomendasi secara tim bukan personal.
  • FGD dapat dilihat oleh observer ataupun PH tapi dilarang keras memberi interupsi ataupun gangguan dalam bentuk apapun saat LGD berlangsung termasuk penggunaan alat komunikasi didalam ruangan.
  • PJ timer wajib memperingatkan peserta LGD saat menjelang waktu berakhir (tiap kurang 20, 10, 3 menit)
  • Kertas corat-coret harus diberinama dan dikumpulkan kembali sebab dapat menjadi salah satu rujukan tim observer untuk menilai kemampuan “sistematisasi” dari peserta.
  • Perlakuan yang sama dilakukan di kelompok LDG selanjutnya

Pasca

  • Tim observer melakukan diskusi untuk memberikan sebuah rekomendasi secara tim berdasarkan hasil observasi LDG sebelumnya (pihak lain dilarang turut dalam pembahasan kecuali dimintai pendapat oleh tim observer). Hasil rekomendasi diberikan secara tertulis dan terperinci disertai pertimbangan-pertimbangan yang menjadi landasannya untuk diserahkan kepada pengambil keputusan sebagai pihak penanggungjawab.

RENDAHNYA PENGELOLAAN SUMBERDAYA KEPEMIMPINAN

RENDAHNYA PENGELOLAAN SUMBERDAYA KEPEMIMPINAN HIMALOGISTA

“The Right Man in The Right Place”,  kita semua pasti pernah mendengar ungkapan tersebut sejak belajar ilmu ekonomi di SMP dahulu. Ketika seseorang ditempatkan pada posisi yang tidak sesuai kompetensinya, tentu saja akan berakibat pada ketidakoptimalan dalam bekerja yang berakibat rendahnya kualitas kinerja. Yang saya maksud di sini adalah penempatan jabatan-jabatan urgent dalam kepanitiaan himalogista seperti ketua pelaksana kepanitiaan, karena selama ini penempatannya terkesan sudah terkultuskan diawal.

Pengkultusan kepimimpinan ini sangat tampak nyata saat mencermati RUMJ dimana setiap program kerja telah memiliki PJ (penanggung jawab) yang pada saatnya nanti akan menjadi “Ketua Pelaksana”. Lantas apa salahnya dengan sistem PJ ini? Sistem PJ ini sebenarnya tidak akan ada salahnya apabila pemilihannya tidak secara dikultuskan secara sepihak oleh PH/kadiv. Pengkultusan sebagai PJ yang berimbas kepada pengangkatan sebagai ketua pelaksana sangatlah tidak “fair” dan tidak “adil”, karena sebenarnya pengangkatan ini tidak memiliki landasan yang kuat. Beberapa alasan yang dapat ditemui dari proses pengkultusan sepihak yang tidak fair ini adalah karena:

  • Kedekatan emosional (nepotisme) karena PH secara personal menganggap telah mengenal calon yang dikultuskan dalam divisinya tersebut, baik secara kinerja maupun sifat. Sayangnya landasan seperti ini sangat bersifat subjektif & absurd karena pastinya lingkungan pergaulan dari PH tersebut juga terbatas sehingga kurang mampu menilai secara objektif potensi lain diluar pergaulannya yang sebenarnya kompeten untuk menghandle  acara tersebut.
  • NO CHOICE, ini adalah jawaban terunik disebabkan karena anggapan PH yang menganggap bahwa acara yang terprogramkan tidak ada yang mau menghandle sehingga dilakukan pemilihan secara random. Bahkan ada alasan juga yang menyatakan bahwa saat pembagian tugas PJ, sumberdaya manusia yang telah dianggap kompeten sudah menghandle kepanitiaan yang lebih bergengsi, sehingga mau tidak mau harus memilih sisanya untuk menjadi PJ/kapel.
  • Proses experience, semisal dalam kepengurusan tahun lalu ada seseorang yang pernah mengikuti acara kepanitiaaan X sebagai CO, tim acara atau bahkan wakil kapel kemudian saat kepengurusan tahun ini dikultuskan saat RUMJ sebagai PJ/kapel.Sungguh sangat ironis, sebab experience belum tentu menentukan capability  seseorang dalam memimpin sebuah tim yang besar.
  • Pemilik ide, kepemilikan sebuah ide akan sebuah acara mampu menjadi faktor utama untuk menjadi ketua pelaksana. Padahal ide masih merupakan wacana yang masih perlu dimatangkan lebih jauh lagi. Seseorang yang inovatif belum tentu juga mengakomodasi sebuah tim sebagai seorang leader.

Dari berbagai alasan yang terpapar diatas sebenarnya dapat ditarik sebuah garis lurus pokok permasalahannya yaitu tidak adanya kriteria dasar yang logis dan obyektif untuk menjadi seorang “leader” yang diharapkan memimpin sebuah tim yang terdiri dari puluhan sumberdaya manusia dan mempertaruhkan kekayaan organisasi.

Lantas apa imbasnya dengan pengkultusan secara sepihak ini? Banyak sekali efeknya baik dalam jangka pendek kualitas akan keberhasilan sebuah acara maupun secara jangka panjang dalam kebersinambungan langkah himalogista itu sendiri yang telah dipertaruhkan karena perjudian kualitas dan kapabilitas ketua pelaksana mengakomodir sebuah tim kepanitiaan. Efek yang terjadi adalah :

  • Tidak berkembangnya kualitas sebuah acara karena ketua pelaksana yang terpilih merupakan produk dari acara X di tahun lalu (baca “proses experience”), sedangkan ketua pelaksananya tidak inovatif maupun tidak mampu mengakomodir inovasi dalam timnya. Akbatnya satu-satunya langkah yang diambil oleh ketua pelaksana adalah melaksanakan konsep acara seperti tahun lalu, bahkan pengisi acaranya masih tetap dosen Y, tim pelatihan E, praktisi pabrik T dan lain sebagainya. Tidak ada inovasi baru yang menarik didalamnya sehingga taste yang dirasakan tetaplah sama hanyalah harga tiket yang berbeda lebih tinggi seiring kenaikan inflasi. Hal inilah yang menyebabkan kenapa dari tahun ke tahun peserta acara mengalami penurunan, kalau dalam istilah bisnis bisa diutarakan “pelanggan lama telah kecewa” sehingga tidak akan pernah mengkonsumsi produk yang memiliki taste sama. Tidak mengherankan apabila setiap tahun selalu kesulitan mencari konsumen baru lagi. Sistem ini juga disebabkan dalam buruknya sistem evaluasi kepanitiaan lama yang hanya mengapresiasi keberhasilan semu dan mengikhlaskan kekurangan-kekurangan yang seharusnya dievaluasi (namanya juga evaluasi pasti melakukan resolusi atas segala kekurangan yang ada). Kemudian ditunjang juga oleh lemahnya pencarian referensi dari hasil evaluasi tahun lalu yang harusnya dicari oleh kepanitiaan yang baru.
  • Gagalnya keberlangsungan sebuah acara dari awal. Hal ini dikarenakan lemahnya manajemen diri dari PJ karena penuhnya kesibukan baik kuliah, praktikum ataupun urusan lainnya sehingga program kerja yang seharusnya terlaksana menjadi terbengkalai.

Terbengkalainya program kerja dapat disebabkan juga karena kegagalan PJ sebagai pemilik ide menerjemahkan dan mengaplikasikan idenya kedalam sebuah wujud nyata acara yang terencana dan teroganisir.

  • Carut-marutnya pengorganisasian acara, selain karena kapabilitas maupun leadershipnya yang belum teruji juga dapat disebabkan sistem screening yang buruk dari kepanitiaan karena tim screener yang dibentuk oleh PJ yang tidak mengetahui kebutuhan sumberdaya yang dibutuhkan.
  • Rendahnya attensi dari anggota himalogista non-pengurus dalam kepanitiaan himalogista karena telah tertutupnya kesempatan bagi anggota non-pengurus untuk memberikan sumbangsihnya sebagai bagaian dari sebuah keluarga besar himalogista karena monopoli jabatan dalam kepanitiaan himalogista.
  • Gagalnya pola kaderisasi dan organisasi yang diterapkan oleh himalogista karena terfokusnya pada figur-figur tertentu saja.

Berdasarkan pengelolaan sumberdaya manusia yang buruk inilah maka sangat tidak mengherankan mengapa PH seringkali mengeluhkan kualitas sumberdaya manusia dalam himalogista. Kalaupun mampu dianalogikan himalogista sudahlah seperti “timnas sepakbola indonesia yang kesulitan mencari 11 pemain bola yang mampu bermain bola dengan baik dan benar diantara 250 jt lebih penduduk Indonesia yang memiliki puluhan ribu  klub sepakbola dari tingkat RT sampai professional”.

Sama halnya seperti kejadian bahwa secara sepihak terdengar desas-desus bahwa PH akan menentukan ada 11 atau 12 anggota Steering Committee diatara kurang dari 20 orang calon SC yang mendaftar. Bahkan desas-desus pula separuh (bahkan lebih) dari kuota SC telah diplot mendapatkan freepass menjadi SC apapun hasil dari screening tersebut, seandainya dikatakan tidak layak dalam screening maka tetap saja orang-orang yang telah diplot tersebut akan menjadi SC.

Sudah menjadi rahasia umum bahwa sistem screening di dalam himalogista menjadi basa-basi dalam rangka pelaksanaan prosedur belaka dan meninggalkan keprofesionalitasan demi sebuah kedekatan emosi. Pelaksanaan screening telah berubah fungsi keobjektifitasannya disaat penentuan keputusan di tangan PH. Sejatinya screening yang berguna untuk fit & propper akan kualitas kepribadian individu dan kapabilitasnya megalami disfungsi. Dapatlah hal ini dianalisakan dengan penentuan kuota jumlah SC sebanyak 11-12 orang dimana penentuan jumlah kuota yang tidak memiliki dasar yang logis diterima akal pikiran. Seandainya diantara 20 orang peserta screening hanya dinilai 6 orang yang layak, maka dipastikan bahwa kemungkinan besar PH akan menentukan 5-6 orang sisanya dari peserta yang tidak qualified dengan entah alasan apa, dan sesungguhnya arogansi tersebut bisa membawa turunnya kredibilitas screening dalam himalogista. Jabatan SC yang dipaksakan demi memenuhi sebuah kuota yang tidak mendasar alasannya sungguh sangat ironis, bahkan ada desas-desus bahwa alasan pemilihan jumlah kuota berdasarkan jumlah sie yang akan terbentuk, padahal kepanitiaan dan jumlah sie nya saja belum terbentuk, sungguh menggelikan bukan??? ada sebuah bantahan teori jumlah SC=jumlah sie, dimana kualitas SC yang menghandle sie kesekretariatan-kesehatan-bendahara-kerohanian yang berbasis kepada kemampuan softskill bisa diakomodir oleh oleh SC yang masih sebagian besar awam dalam bidang tersebut (analoginya adalah orang buta yang menuntun orang buta), lantas apakah yang sebenarnya dilakukan oleh SC yang sama awamnya dengan sie tersebut??? Tidaklah menjadi keheranan apabila lantas diantara sie-sie tersebut merasa terjadi pembiaran atau kurang kasih sayang didalamnya karena memang tidak banyak hal urgent yang bisa di share.  Lagipula fungsi SC sebagai tim steering bukan berfungsi sebagai kepala diatas Co masing-masing divisi sehingga menimbulkan ketimpangan job desc melainkan melakukan tugas supervisi agar keberlangsungan acara mampu berjalan sesuai konsep, tujuan dan koridor yang ditentukan oleh PH. Namun pernyataan dan reason ini janganlah menjadi alasan pembiaran terhadap sie-sie yang berbasis softskill tersebut karena tentu saja memerlukan sebuah kontrol maupun upgrading skill di dalamnya yang menjadi tanggung jawab pihak SC nantinya, dan akan dipertanggungjawabkan kepada PH sebagai pemberi kuasa dan penanggungjawab utama.

Lebih mudahnya dalam hal problem penentuan “kuota” SC mungkin lebih dapat disederhanakan menjadi “apakah PH sebenarnya lebih mementingkan faktor kuantitas  ataukah kualitas yang berbasis profesionalisme kerja?”. Kalaupun dikaji memang segi kuantitas memang berpengaruh dalam efisiensi kinerja sehingga meringankan sistem kerja dan waktu dari masing-masing personal SC, olehkarena itu segi kuantitas memang layak dipertimbangkan. Segi kualitas pun juga dapat dipertimbangkan lagi berdasarkan pengalaman, kepribadian-perilaku, kemampuan berkomunikasi-problem solving-motivasi dan mewacanakan inovasi yang kesemuanya dibutuhkan dalam hal supervisi. Bolehlah dikatakan ditentukan kuota berdasarkan kuantitas, namun elemen yang lebih penting dalam keprofesionalitasi kerja harus tetap mendasarkan pada aspek kualitas dengan kebih baik apabila kuantitas 12 orang SC memiliki kualitas seperti kualifikasi yang ditentukan oleh PH saat screening. Namun, apabila dari segi kualitas tidak memenuhi kuantitas yang diharapkan layaknya tidak menjadi pemaksaan input sumberdaya yang mengutamakan segi kuantitas sebab masih banyak jalan lain yang bisa ditempuh semisal open reckruitment kembali dengan calon-calon baru karena banyak terdapat ratusan sumberdaya di himalogista itu sendiri, atau efisiensi pola sistem manajemen kerja  dalam SC itu sendiri dan masih banyak cara lainnya yang lebih logis, fair dan berbasis profesionalisme.

Entah apakah ini desas-desus yang real atau hanya issue tapi yang terpenting adalah budaya buruk yang konsisten di himalogista tentang pengkultusan jabatan oleh PH dan sistem screening yang bersifat retoris serta prosedural dapat dihentikan. Kayanya sumberdaya manusia himalogista yang berkualitas akan tereksplore apabila dijalankan sistem rekrutmen yang fair dan sehat dalam balutan sistem kaderisasi yang terorganisir baik. Sistem yang profesional bukanlah menjadi penghalang terhadap ciri kekeluargaan himalogista, melainkan menjadi sarana mempererat kekeluargaan tersebut sehingga terjadi pemerataan dan “kasih sayang” dari himalogista sebagai pengayomnya, khususnya untuk meminimalisir jarak dan kecembuaruan pengurus maupun non-pengurus.

*NB: tulisan ini hanyalah sebuah artikel bebrbasis argumen kritik dan dan saran. Segi fungsi dari kritik dan saran memiliki nilai hukum “sunnah” untuk dapat dipertimbangkan sehingga dapat diambil tindakan yang elegan dan tidak pernah ada unsur “wajib” didalamnya untuk menuruti segala saran yang ada. Namun apabila terjadi “kemudharatan” di esok hari karena pengabaian kritik dan saran yang telah terlontarkan maka selayaknya penampuk tanggungjawab mampu pula mempertanggungjawabkannya secara gentle dengan konsekuensi yang ada sebagai manusia berilmu dan mahasiswa berpendidikan  yang mampu membedakan antara yang benar dan salah tanpa mencari-cari alasan sebagai pembenaran atas kesalahan.


DARI OPJH UNTUK MASA DEPAN HIMALOGISTA

(hasil evaluasi personal dari screening SC OPJH THP 2013-

16/03/13)

Sejarah, suatu hal yang sering dianggap remeh sehingga dengan mudahnya dilupakan. Sejarah merupakan sebuah kilas balik perjuangan anak manusia baik perorangan dan maupun kelompok yang besar. Apabila sejarah itu kelam, maka kelak dapat menjadi pelajaran yang berharga bagi anak turun generasi selanjutnya agar tak mengulangi hal yang serupa. Akan tetapi bila sejarah itu baik, maka akan menjadi sebuah kebanggaan bagi generasi selanjutnya bahkan menjadi sebuah tanggung jawab agar masa keemasan itu tetap dikenang dan menjadi generasi penerus masa itu.

Saat membangun sebuah pondasi sejarah, generasi pendahulu kita pasti meletakkan suatu dasar tujuan dan mind map sehingga layak diperjuangkan oleh mereka agar tujuan tersebut dapat tercapai. Seharusnya generasi saat ini tetap berjuang dengan mindmap dan tujuan yang sama meskipun dengan cara yang berbeda agar mengikuti kondisi dan kultur perkembangan jaman. Merubah tujuan entah karena ketidaktahuan atau dengan sengaja merupakan sebuah keputusan dan tindakan yang fatal sebab selain tidak menghargai perjuangan pendahulunya tetapi juga meruntuhkan pondasi yang telah dibuat.

Masalah sejarah ini akan saya coba korelasikan dengan OPJH (orientasi pengenalan jurusan dan himpunan) yang dikenal sebagai Graphista di Teknologi Hasil Pertanian-UB. Berdasarkan pengamatan dan analisa yang saya lakukan selama screening SC (steering comitee) OPJH pada sabtu, 16 maret 2013, cukup membuat prihatin dengan apa yang terjadi saat ini. Keprihatinan ini saya dasarkan bukan secara subjektif yang cuma menyoal suka-tidak suka atau kenal-tidak kenal atau benci-menyuport, melainkan lebih besar dari itu yakni objektifitas pemikiran saya atas apa yag telah terjadi, bukan pula euforia kebanggaan dengan membangga-banggakan masa lalu.

Kredibilitas anggota SC mendatang yang sebenarnya ingin pertama kali saya pertanyakan berdasar evaluasi OPJH yang saya dapatkan berdasar screening SC. Kenapa hal tersebut yang saya pertanyakan? Ada beberapa alasan yang mendasarinya antara lain,

  • Sepertinya saat ini “tingkatan/grade” antara screening OC dan SC tidak ada bedanya. Sama-sama “newbiers” yang belum tahu kompetensinya dan untung-untungan dalam mendaftar. Lho kok bisa? Coba bandingkan saat screening OC ditanyai mengenai motivasi alasan mendaftar menjadi OC, pasti jawabannya adalah ingin belajar dan mencari pengalaman. Kalau ditingkatan OC mungkin hal ini dapat diterima dengan wajar atau dalam kisaran dapat dipahami khususnya bagi mahasiswa baru atau yang belum pernah berorganisasi/turut dalam kepanitiaan. Akan tetapi kalau dalam tingkatan SC dengan pertanyaan yang sama didapatkan jawaban yang sama maka hal itu sangat mengenaskan dikarenakan SC menjalankan fungsi layaknya supervisor yang harusnya berkompeten dalam hal pengawasan, pembimbingan, kontrol dan evaluasi. Dengan kata lain SC seharusnya adalah orang yang tahu banyak tentang bidang yang digelutinya, dalam hal ini adalah OPJH. Orang yang pernah ikut OC OPJH bukan berarti dengan sendirinya layak menjadi SC OPJH. Hal itu dapat saya analogikan dalam hal yang lebih nyata dalam dunia pekerjaan, apakah seorang Office Boy (OB) dari sebuah industri pangan bisa secara tiba-tiba menjadi seorang anggota TQM (Total Quality Management) atau supervisor, walaupun sama-sama berkecimpung dalam industri yang sama, kecuali kalau OB tersebut mau sekolah/mencari tahu lagi tentang bidang TQM atau supervisi hingga dia layak dikatakan kompeten di bidang itu. Dan Coba dibayangkan apa jadinya apabila OB yang tak paham apa itu industri pangan, apa itu managemen, apa tugas TQM, apa saja lingkup bidang yang dia handle, tidak tahu dimana strukturnya atau dengan kata lain tidak tahu kepada siapa dia bertanggung jawab dan dia haru mengayomi siapa saja secara tiba-tiba menjadi TQM. Pilihan dari jawaban pertanyaan tersebut cukup mudah, hasilnya kalau tidak ngawur pastilah hancur.

Entah kurang tahu apa penyebabnya kenapa “grade” antara peserta screening OC dan screening SC bisa sama. Hal yang unik adalah saat ditanya tentang seberapa besar tingkat pemahaman tentang OPJH sebagian besar menjawab 50%, namun ketika diberi pertanyaan yang paling dasar diantara paling dasar seperti: apa sih OPJH graphista? pasti jawabannya adalah orientasi pengenalan jurusan dan himpunan (maba juga tahu kalau itu kepanjangan OPJH, bukan definisi OPJH), kalau ditanya lebih spesifik definisi OPJH pasti luar biasa lama berpikirnya dan menghasilkan jawaban yang “ngalor-ngidul” tapi jauh dari sasaran.

  • Untuk mendapatkan output yang bagus mestinya juga dilakukan proses input yang baik dalam proses screening (pengelompokan berdasarkan minat dan kemampuan) maupun fit and proper test (pengujian tentang hal-hal dasar yang wajib dimiliki oleh leader). Selama ini yang terjadi adalah kesemrawutan sistem screening maupun fit and proper test  suatu open recruitment termasuk sistem screening kemarin. Seharusnya kemarin bukan dilakukan screening, melainkan sistem fit and proper test dimana sudah seharusnya tim PH telah menentukan standard yang jelas kriteria yang dibutuhkan. Misalkan saja dalam  sebuah tim SC ditentukan tipe-tipe orang seperti leaderhip berapa orang? Komunikatif  berapa orang? Inovatif berapa orang? Konseptor berapa orang? dan kriteria lain. Sehingga dalam sebuah tim jelas kebutuhan masing-masingnya bukan bermain frontal pemilihan yang terbaik berdasar kuota sehingga memungkinkan hanya ada 1 jenis tipe dalam tim sehigga kondisi tidak kondusif dan tidak sesuai kebutuhan. Sistem Fit and proper test juga layaknya dilakukan saat penentuan QC, tentunya dengan standard kriteria yang berbeda dengan penentuan SC  pula.

Penentuan OC baiknya menggunakan sistem fit n proper test pula baru dilakukan proses screening berdasarkan kemampuan dan minatnya masing-masing. Terkecuali kalau sistem OR pada OPJH yang mewajibkan 1 angkatan menjadi panitia, cukup menggunakan sistem screening berdasar minat dan kemampuan saja. Hanya saja yang cukup menggelikan adalah tim screening pada tahun lalu menggunakan sistem yang sangat “acakawut” khususnya yang perlu disoroti adalah tim screening QC dimana dilakukan proses penyaringan 1 orang oleh 1 orang yang kemudian di fase akhir tiap orang tim screener mengajukan calonnya hingga terjadi perdebatan yang panas, penyaringan ini sifatnya lebih “subjektif” sekali dan tidak memiliki indikator pasti sehingga seorang screener yang vokal dan determinatif dapat memasukkan seseorang yang sebenarnya tidak masuk kriteria.

Entah kenapa penyebabnya masih sering digunakan cara screening yang sama di himalogista meskipun kriteria acaranya berbeda sehingga masih ada saja orang-orang yang tidak cocok dalam divisinya sehingga “ngambek” tidak mau bekerja dan merusak kondusifitas kerja.

Sistem rekruitmen yang baik juga memberikan dampak manfaat yang baik juga bagi pengembangan anggota himalogista (non pengurus). Dalam screening SC saya dapatkan fakta dari “Syam 2011” bahwa event kepanitiaan himalogista cenderung pilih kasih dimana anggota non pengurus sering di-anaktirikan karena kepanitiaan dimonopoli oleh pengurus sendiri, kalaupun jadi panitia maka tidak akan pernah menjadi koordinator meskipun sekompeten apapun dia. Di lain pihak saat RUMJ, menurut Eka 2010, HGE 7 mengalami carut marut karena saat itu banyak even berlangsung seperti PK2, OPJH dan event LKM lainnya sehingga banyak anggota kepanitiaanya tidak bisa berkonsetrasi fokus menyukseskan acara. Kedua hal yang bertolak belakang tersebut sebenarnya dapat diselesaikan dengan bijak apabila sistem rekruitment berjalan dengan sistematis dan terencana dengan baik.

Dengan didapatkan sumberdaya yang punya skill dan pengalaman yang merata akan mempermudah divisi kaderisasi dalam membentuk kader-kader pemimpin himalogista yang berkualitas dan loyal sehingga di tiap pemilihan kahim tidak akan bingung karena minimalis atau uncompetent nya para calon disebabkan generasi terbaiknya lebih memilih untuk menjadi leader LKM lain.

  • “Ingin menjadi harimau tapi tidak tahu wujud harimau”, mungkin itu adalah analogi yang ingin saya berikan kepada 80% peserta screening. Bagaimana tidak? Seseorang yang ingin menjadi SC bahkan tidak tahu secara keseluruhan tugas SC itu apa. Ada yang bilang membimbing, ada yang bilang mengonsep, ada yang bilang mengayomi, ada yang bilang memberikan solusi kepada OC. Kalau tidak tahu wujud, fungsi dan tanggung jawabnya lalu bagaimana seseorang yang menjadi SC mampu secara sadar menjalankan tugasnya? Olehkarena itu sungguh saya sangat bertanya-tanya apa “motivasi” sebenarnya kenapa mereka ingin menjadi SC, sedang tugas dan fungsi sebagai SC pun tidak tahu. Untuk kesekian kalinya dalam kasus ini saya mengusir seseorang karena “ketidaktahuannya”, sebut saja namanya “Fadlurahman-bukan nama sebenarnya-red”, mungkin dapat saya analogikan seperti ini ketika sidang ujian kumpre si mahasiswa memaparkan teori hasil penelitiannya, namun oleh sang dosen penguji yang berjumlah beberapa orang menyatakan dasar alasan dari dasar teorinya salah dan coba diarahkan untuk menuju jalan yang benar meskipun tidak diberikan jawabannya secara langsung. Akan tetapi si mahasiswa tetap pada pendiriannya bahwa dialah yang paling benar. Oleh karena itu wajar bila sang dosen tidak meluluskannya. Kembali dalam screening SC, saya adalah orang yang bertanggung jawab atas menyuruh keluarnya dari ruangan karena sikap ngotot atas ketidaktahuannya tidak dapat dikompromi lagi dimana tugas SC yang luas dan berat dia persempit hanya sebatas wilayah “membimbing” saja, ketika kami ingin mencoba memperluas pandangannya yang sempit malah terjadi penolakan. Kemudian fanatisme yang berlebihan bahwa elemen yang ada di dalam OPJH hanya antara OC-maba (akan saya bahas dalam point selanjutnya)
  • Elemen-elemen yang harus ada dalam OPJH adalah Mahasiswa baru, Himpunan (OC-SC-PH), kakak tingkat/alumni & Jurusan (karyawan-dosen). Pengelolaannya diserahkan kepada himpunan yang kemudian ditindaklanjuti dengan pembentukan OC & SC sebagai “kepanitiaan” yang fokus dalam pelaksanaan di lapangan. Adanya keempat elemen inilah yang sebenarnya memberikan warna perbedaan kenapa setelah PK2 harus diadakan OPJH, sebab OPJH merupakan upaya seluruh keluarga besar Teknologi Hasil Pertanian UB untuk menyambut anggota keluarga termudanya sebagai saudara, itulah mengapa jargon yang diambil dalam pestaflogista pertama dahulu adalah “Sekecil-kecilnya kita adalah saudara dan sebesar-besarnya kita adalah keluarga” yang kemudian menjadi trademark dari Himpunan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian-UB. Namun di era kekinian tampaknya terjadi perubahan mindside dimana OPJH hanya menjadi monopoli interaksi antara OC dengan Maba saja sehingga menyebabkan pergeseran esensi tujuan yang dibangun sejak era makragista dahulu. Elemen yang tersisihkan ini sebenarnya telah menjadi fakta, misal turunnya respek kakak tingkat terhadap himpunan dan khususnya terhadap acara OPJH. Bahkan dari beberapa statement peserta screening kemarin, ada judgement yang buruk “kemana saja kakak tingkat kok tidak berkontribusi?” dan “kakak tingkat itu datang untuk marah-marah saja”. Ini sebenarnya adalah missed yang terjadi karena putusnya jembatan penghubung (SC) antara kakak tingkat dengan OC. Mari kita lihat secara seksama kakak tingkat tidak akan tahu baik konsep ataupun teknis jika SC/OC tidak menjabarkannya ataupun melakukan komunikasi dengan kakak tingkat, kakak tingkat tidak berwenang secara langsung turut campur dalam OPJH sehingga hanya dapat memberikan kontribusi berupa saran kritik, dan siapapun akan marah kalau yang mulanya tidak dilibatkan dan tidak terjadi komunikasi apa-apa secara tiba-tiba dimintai saran & solusi atas suatu masalah pelik disaat-saat akhir dengan waktu yang sangat terbatas bahkan seorang dosenpun pernah berkata “lha kamu kira saya ini dinas pertanian,,ujug-ujug datang minta dana, minta solusi tanpa pernah berkomunikasi selama ini”. Sebaiknya agar semua elemen ini dapat terangkul dengan baik, SC mampu menyerap aspirasi keseluruhan pihak, bukan hanya dari sudut pandang OC maupun SC saja, baik maba pun berhak memberikan aspirasinya. Pihak kakak tingkat, dosen dan karyawan pun baiknya diajak urun rembug bahkan disetujui sebelum konsep yang dibuat SC itu diputuskan turun ke OC untuk diterjemahkan dalam bentuk teknis.

Bahkan diakui sendiri oleh Rifqy P sebagai kapel OPJH 2012, OC bingung menenpatkan fungsi & proporsi kakak tingkat dalam OPJH sehingga mereka berpikiran tidak ada fungsi selain pemberi materi (selain bertujuan mengirit dana pemateri), pengisi acara games dan sharing yang secara jujur dia akui bahwa tidak bertujuan secara eksplisit tentang pengenalan keluarga besar THP seperti kakak tingkat bahkan dosen atau karyawan melainkan pengisi acara. Sehingga mengingatkan statement eks kahim sandymas,”mas, aku kok ditepuk tangani yah, dikira guest star apa yah?”

  • Keseluruhan Peserta Screening tidak berani & tidak tahu bagaimana memberikan indikator secara kuantitatif sebagai indeks keberhasilan sehingga indikator yang ada adalah apabila acara mampu berlangsung mulai dari pembukaan sampai inagurasi penutupan indeksnya adalah “BERHASIL”, padahal untuk dikatakan berhasil atau tidak adalah secara tersampaikan tema kepada maba tidak memiliki indikator secara kuantitatif. Semua indikatornya secara kualitatif, padahal menurut salah satu peserta screening “Zakiy” indikator secara kualitatif itu berdasar kepada feel personal, dan itu nilainya subjektif bukan objektif sehingga tidak bisa dipertanggungjawabkan.
  • Di FTP hanya ada 3 pembantu dekan dan 1 dekan sebagai pihak yang melakukan supervisi terhadap ratusan dosen dan karyawan serta ribuan mahasiswa. Tapi dalam penentuan SC sungguh sangat bertolak belakang karena tahun lalu ada 9 orang SC untuk 9 sie (kalau tidak salah) yang berjumlah 200an orang dan 200an maba. Saat screening kemarin (kalau belum berubah pendengaran saya) dibutuhkan 12 orang karena jumlah panitia yang semakin banyak dan jumlah pesertanya semakin banyak. Dalam proses screening terhadap para calon SC ketika ditanya berapa jumlah yang ideal, jawabannya cuma berinti 1 yakni semakin banyak semakin baik.  Saya secara pribadi maupun menurut Rozak (penutur teori semakin banyak panitia&maba) belum mampu mendapatkan penjelasan yang logis antara korelasi kebutuhan SC dengan orang dihandle atas hal ini. Hal ini secara tidak langsung maupun langsung menuturkan bahwa ketidakpedean terhadap sistem manajemen yang diterapkan dalam kepanitian OPJH yang dikatakan buruk, ketidak percayaan akan kemampuan leadership diri sendiri dari masing-masing calon SC, manajemen waktu yang buruk dari beberapa calon SC seperti diungkapkan radit, herwin dll sehingga dapat lebih mudah absen saat berhalangan hadir mendampingi OC. Menurut teori manajemen “Marc Antonius” dalam sebuah tim kalau 10% saja tidak menjalankan kinerjanya pastilah akan menimbulkan disfungsi sistem secara keseluruhan.

Dengan ini saya sejujurnya, berdasarkan screening hanya berani bertanggung jawab dengan merekomendasikan terhadap 3 orang yang saja (aldo,rifqi p & alissa) untuk menjadi SC meskipun belum mencapai 80% dari kriteria yg saya tetapkan yakni inovatif, konseptor, indiependent, punya leadership dan kemampuan komunikasi yang baik. Mungkin hal terbaik yang bisa diambil dari mereka bertiga adalah pengalaman & tahu kelemahan di tahun lalu. Selebihnya merupakan penentuan dan tanggung jawab PH, termasuk calon SC dari 2010 dimana salah satunya juga tidak lulus dalam SC tahun lalu sehingga bagaimana kapabilitynya saat ini karena tidak menjalani proses screening.

  • Peserta Screening tidak mampu menawarkan inovasi konsep yang baru, padahal mereka tahu bahwa OPJH itu menjenuhkan, kecuali saat QC keluar karena memberikan surprise peningkatan adrenalin bagi mereka. Mereka juga berpikiran sebaiknya membuat acara OPJH ini menjadi lebih fun dan tidak borring dengan materi yang membosankan, akan tetapi ide yang ditawarkan oleh hampir semua peserta screening adalah sama, klasik alias dari tahun ke tahun hal itulah yang memang ditawarkan dan terbukti tidak berhasil. Misal solusinya adalah saat materi sering-sering dikasih icebreaking, maka dengan mudah akan saya bantah dengan logika saja yakni saat materi berlangsung maka peserta akan borring kemudian diisi icebreaking (tidak termasuk kalau icebreakernya ga jelas) dengan kondisi yg borring otomatis icebreaking (yang sebagian besar tidak dijelaskan manfaat faedahnya selain mengusir kantuk dan menggerakkan bokong/leher yang pegal) akan diikuti oleh peserta dengan perasaan geje dan kurang bersemangat, hasil endingnya pun setelah dievaluasi akan tetap secara keseluruhan menjemukan. Namun ada juga yang berpikiran out of the box walaupun masih absurd tapi sudah cukup luar biasa bagi saya, seperti yang diutarakan oleh Alissa yang mengajukan konsep gadgeting dalam OPJH, semisal jadi penyampaian tugas bisa dipublish by youtube bukan lagi ditempel di tembok lalu di timing sampai waktunya habis.
  • Problem solving yang masih rendah, misal saja pertanyaan yang ada berdasarkan kasus yang terjadi tahun lalu adalah bagaimana menghadirkan OC 100% diwaktu persiapan hingga acara hari-H dan bagaimana kalau ada yang ngambek dalam 1 divisi. Hampir semua menawarkan solusi konvensional dengan pendekatan personal tapi tidak ada satupun yang menawarkan pendekatan sistematis. Coba bayangkan saja kalau ada 200an panitia dan 30 diantaranya ngambek dengan masalah yang berbeda apa tidak akan pecah kepala SC yang melakukan pendekatan personal. Salah seorang ex TQM “Herwin” yang dalam pengalamannya menyampaikan bahwa dia pernah menghandle 20 orang dalam 1 sie, dia mengeluh cukup pusing menerapkan metode problem solving secara personal dan akhirnya hanya mampu menghandle 3 orang saja sehingga dengan kata lain menyampahkan 17 orang lain menjadi tidak berguna. Sebaiknya sebagai seorang SC dan bukannya seorang OC, SC mampu memberikan penawaran solusi secara sistematis agar mampu diterapkan oleh OC ataupun tridharma dalam mengambil tindakan, bukannya malah secara individual turun langsung kebawah mengambil tindakan sendiri dan menyalahi wewenang dari tridharma. Manajemen pak jokowi dapat diambil sebagai aplikasi contoh, beliau memang benar langsung turun ke bawah, tapi untuk mengambil aspirasi dari lapisan rakyat paling bawah semisal masalah kesehatan rakyat miskin kemudian aspirasi itu beliau godok hingga muncul sistem solusi KJS yang kemudian pelaksanaanya dilakukan oleh kepala dinkes, dengan kata lain beliau tidak melakukan pengambilan aspirasi, pembuatan kebijakan sampai pelaksana kebijakan sendirian.
  • Sebagian besar calon SC tidak tahu kedudukan secara strukturalnya antar PH-SC-OC sehingga kebanyakan malah tumpang tindih antara tugas PH & SC maupun SC yang terlalu campur tangan dalam teknis OC. Sebaiknya perlu ada penjernihan tugas dan wewenangnya masing-masing sehingga tidak terjadi tumpang tindih dan tahu harus memberikan report & pertanggungjawaban rutin kepada siapa. Bahkan menurut mrs x (lupa namanya ex co graphista) sebenarnya PH pada tahun lalu tidak banyak melakukan hal karena sepertinya tugasnya diambil alih oleh SC secara keseluruhan sehingga PH hanya bisa bertindak netral, dimana kata netral itu tidak dapat diterjemahkan secara positif melainkan diterjemahkan tidak bertindak apa-apa.
  • Sebanyak 85% peserta screening tidak tahu sejarah OPJH, hal inilah yang membuat banyak unsur tradisi yang sakral menjadi hilang saat OPJH 2012 kemarin. Misal pembaiatan/pelantikan sebagai keluarga besar dengan mengucap sumpah sambil mencium  bendera himalogista. Acara makan tumpeng bersama (keseluruhan, disaksikan oleh maba-OC-SC-PH-kakak tingkat/alumni-Dosen-karyawan) di akhir acara juga dihilangkan digantikan dengan acara makan sepiring berdua antara maba-OC sehingga sangat tampak pencarian eksistensi berlebihan. Untuk hal ini sendiri diakui sendiri oleh eks kapel bahwa soal pembaiatan tidak mengetahui tatalaksananya & soal tumpengan yang bertujuan sebagai syukuran dan pengakraban semua elemen keluarga besar THP merupakan improvisasi salah jalur yang sebenarnya tidak dia harapkan juga karena alasan terbatasnya dana, meskipun kalau dikalkulasi pembelian tumpeng yang bisa dimakan 15-20 orang lebih murah daripada sepiring berdua. Namun sekali lagi esensi yang diharapkan bukan soal makan tapi soal simbolik penyatuan semua elemen yang “wellcome” terhadap anggota keluarga baru.

Mungkin sebatas ini analisis,evaluasi, saran dan kritik yang bisa saya berikan untuk kemajuan dan keeratan “seduluran” bersama seluruh keluarga besar THP-UB secara umum dan perkembangan Himalogista-UB. Tidak semua poin diatas berisikan kebaikan sebab kebaikan hanya penilaian kualitatif berdasar hati nurani perorangan. Semoga hasil evaluasi ini membawa hasil yang lebih baik. untuk genesai mendatang  (Typer/writer: RKW)


PERMEN KARAMEL

Sehari-hari kita tidak dapat jauh dari produk yang bernama permen. Dari sekian banyak jenis permen yang paling banyak beredar dipasaran maupun yang banyak dikonsumsi adalah jenis permen karamel. Apa sih permen karamel itu? berikut saya kasih ulasannya.

Definisi permen atau kembang gula menurut SNI (1994) adalah jenis makanan selingan berbentuk padat dibuat dari gula atau pemanis lain dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Bennion (1980) menyebutkan klasifikasi sederhana permen menjadi dua grup, kristalin dan non kristalin atau amorphous. Yang termasuk permen non-kristal termasuk permen keras seperti toffe, brittle kacang, lolipop dan permen kenyal seperti karamel.
Pembuatan karamel susu pada prinsipnya adalah pemasakan campuran susu dan gula pasir dengan penambahan bahan-bahan pembangkit cita rasa sampai diperoleh produk yang berwarna coklat (Lidya, 1994). Saat gula kering dipanaskan pada suhu sekitar titik lelehnya, akan berubah warna menjadi kuning pucat, amber, coklat oranye, coklat merah dan akhirnya coklat gelap sebelum berbusa dan terkarbonisasi yang menghasilkan residu hitam. Flavor berubah seiring perubahan warna (Schultz et al., 1967).
Winarno (1992) menyebutkan, reaksi Maillard merupakan reaksi karbohidrat. Khususnya gula pereduksi dengan gugus amino primer yang menghasilkan basa schiff, kemudian terjadi amadori rearrangemant membentuk amino ketosa. Reaksi lebih lanjut menghasilkan aldehid aktif yang kemudian mengalami kondensasi aldol sehingga membentuk senyawa berwarna coklat (melanoidin). Hal serupa dikemukakan Fox (1989), bahwa selama pembuatan karamel, whey berperanan dalam pembentukan warna coklat emas yang menarik.
Ellis (1959 dalam de Man 1976), menyebutkan reaksi pencoklatan dapat didefinisikan sebagai urutan peristiwa yang dimulai dengan reaksi gugus amino pada asam amino, peptida, atau protein dengan gugus hidroksil glikosidik atau melanoidin. Lebih lanjut dalam de Man (1976) disebutkan, makanan yang kaya akan gula pereduksi sangat reaktif dan ini menjelaskan mengapa lisin dalam suhu lebih mudah rusak daripada makanan lain. Faktor ini yang mempengaruhi teaksi pencoklatan ialah suhu, pH, kandungan air, oksigen, logam, fosfat, belerang oksida dan inhibitor lainnya. Vail et al. (1978) menyebutkan, bahwa pada pemasakan karamel tidak diperlukan temperatur yang tinggi. Karamel yang mengalami overcooked (hangus) akan berwarna gelap dan aroma hangusnya pun sangat kuat sehingga umumnya tidak disukai konsumen.
Menurut Alikonis (1979) karamel yang baik memiliki rasa susu dan mempunyai kelembutan serta tekstur yang baik. Tekstur terutama dipengaruhi oleh jenis susu dan formulasi karamel. Minifie (1989) menyatakan, dalam pembuatan karamel ada berbagai jenis formula yang dapat digunakan. Hal ini tergantung pada biaya dan kualitas yang dikehendaki.
Pemasakan susu evaporasi tanpa gula harus berhati-hati untuk mendapatkan karamel dengan tekstur lembut. Hal ini mencegah curdling (penggumpalan) pada susu. Penggumapalan ini dapat diawasi dengan melibatkan stabilisasi alkali yang menetralkan asam (Alikonis, 1979). Lebih lanjut Minifie (1989) menyatakan, jika susu cair atau evaporasi digunakan untuk karamel, stabiliser dalam bentuk natrium bikarbonat digunakan. Bahan ini meningkatkan pH pada level di atas titik koagulasi (titik isoelektrik) protein susu. Menurut Paskawaty (1997) bahan yang telah mengalami penambahan natrium bikarbonat akan mempunyai tekstur yang lembut.
Buckle et al. (1987) menyebutkan, karamel dapat diklasifikasikan berdasarkan tekstur yang diatur melalui kadar air sisa, sebagai karamel keras (kadar air 6%), sedang (kadar air 8%) dan lunak (kadar air 10%). Menurut Minifie (1989), karamel kenyal dibuat dengan gelatin.
Alikonis, J.J. 1979. Candy Technology. The AVI Pulishing Company, Inc. Westport: Connecticut
Bennion, M. 1980. The science of Food. John Wiley and Sons, Inc: Singapore

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleets dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Terj. Hari Purnomo dan Adiyono. UI Press: Jakarta

de Man, J.M. 1976. Principles of Food Chemistry. The Avi Publishing Company, Inc: WestportMinifie, BW. 1989. Chocolate, Cocoa and Confectionery : Science and Technology, 3rd edition. Van Nostrand Reinhold: New York
Fox, P.F. 1989. Developments in Dairy Chemistry-4, Functional Milk Properties. Elsevier Applied Science: London
Paskawaty, D. 1997. Perbaikan Proses Pembuatan Permen Karamel Susu dengan Penambahan Natrium Bikarbonat (NaHCO3). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB: BogorStandar Nasional Indonesia. 1994. Pusat Standarisasi Industri. Departemen Perindustrian dan Perdagangan: JakartaVail, G.L., J.A. Phillips, L.O. Rust, R.M. Griswold and M.M. Justin. 1973. Foods. Houghton Miffin Company: Boston
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama: Jakarta

UJI EFEKTIVITAS PENENTUAN PERLAKUAN TERBAIK DITENTUKAN BERDASARKAN METODE INDEKS EFEKTIVITAS(DEGARMO ET AL ., 1984)

UJI EFEKTIVITAS PENENTUAN PERLAKUAN TERBAIK DITENTUKAN BERDASARKAN METODE INDEKS EFEKTIVITAS(DEGARMO ET AL ., 1984)

Metode ini dilakukan berdasarkan prosedur sebagai berikut: Variabeldiurutkan menurut prioritas dan kontribusi terhadap hasil. Memberikan bobot nilai pada masing-masing variabel (BV) sesuai kontribusinya dengan angka relatif 0-1. Bobot ini berbedatergantung dari kepentingan masing-masing variabel yang hasilnya diperoleh sebagai akibatperlakuan. Bobot normal (BN) ditentukan dari masing-masing variabel dengan membagi bobotvariabel (BV) dengan jumlah semua bobot variabel.Mengelompokkan variabel-variabel yang dianalisa dua kelompok yaitu: a) Kelompok A,terdiri dari variabel-variabel yang semakin besar reratanya semakin baik (dikehendaki padaproduk yang diperlakukan), b) Kelompok B adalah kelompok yang makin besar reratanyasemakin jelek (tidak dikehendaki).Ditentukan nilai efektivitas (Ne) masing-masing variabel, dengan rumus:Nilai perlakuan – Nilai terjelek Nilai terbaik – Nilai terjelek Untuk variabel dengan rerata semakin besar semakin baik, maka nilai terendah sebagainilai terjelek dan nilai tertinggi sebagai nilai terbaik. Sebaliknya untuk variabel dengan nilaisemakin kecil semakin baik, maka nilai tertinggi sebagai nilai terjelek dan nilai terendah sebagaiyang terbaik. Menghitung nilai hasil (Nh) masing-masing variabel yang diperoleh dari perkalianbobot normal (BN) dengan nilai efektifitas (Ne). Menjumlahkan nilai hasil dari semua variabel,dan kombinasi terbaik dipilih dari kombinasi perlakuan yang memiliki nilai hasil (Nh) tertinggi.

N EFEKTIVITAS     =     nilai perlakuan – nilai terjelek

                Nilai terbaik – nilai terjelek

Nilai hasil = NE x bobot


KUALITAS ES KRIM

 

KUALITAS ES KRIM

Es krim merupakan campuran yang homogen yang mengalami pendinginan (cooling/freezing) dan pemasukkan udara sehingga terbentuk suatu struktur yang seragam dengan kekentalan tertentu (Arbuckle, 1986). Es krim dibuat dari bahan-bahan yang terdiri atas lemak, susu, gula atau bahan pemanis, bahan padat bukan lemak, zat penstabil dan kuning telur (Hadiwiyoto, 1983). Syarat mutu untuk es krim yang baik yaitu mengandung lemak minimal 10%, gula minimal 12%, BPTL minimal 9%, dan air minimal 55% (Padaga dan Sawitri, 2005)..

Total padatan adalah semua komponen penyusun es krim dikurangi dengan kadar air, yang termasuk bahan padat adalah karbohidrat, lemak, protein, vitamin dan mineral (Hadiwiyoto, 1983). Standar total bahan padat pada es krim untuk skala ekonomi adalah 35-37% (Van den Berg, 1988).

Waktu pelelehan sangat dipengaruhi oleh total bahan padat yang terkandung didalam es krim (Buckle et al., 1987). Mutu es krim yang baik adalah apabila es krim yang meleleh mempunyai sifat yang serupa dengan adonan aslinya. Kualitas yang baik pada es krim adalah mempunyai lama waktu pelelehan sekitar 10–15 menit (Hubeis, 1995).

Overrun dalam pembuatan es krim adalah persentase pengembangan volume yaitu kenaikan volume es krim antara sebelum dan sesudah pembekuan. Overrun dinyatakan dalam persentase (Hadiwiyoto, 1983). Overrun juga biasa diartikan banyaknya udara yang diserap pada saat pembuihan kedalam campuran sehingga terjadi penambahan volume (Buckle, 1987)

 

Arbuckle, W.S. 1986. Ice Cream 4th Ed. The Avi Publishing Company, Inc., Wesport Connecticut, London.

Buckle, K. A, R. A. Edward, G. H. Fleet dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. UI Press, Jakarta (Diterjemahkan oleh H. Purnomo dan Adiono).

Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil-Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging Dan Telur. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Hubeis, M., N. Andarwulan dan M. Yunita. 1996. Kajian Teknologi dan Finansial Produksi Es Krim (Melorin) Skala Kecil. Buletin Teknologi dan Industri Pangan. ITB. Vol VII (1).

Padaga, M dan M. E. Sawitri. 2005. Membuat Es Krim yang Sehat. Trubus Agrisarana, Surabaya.

Van den Berg, J. C. T. 1988. Dairy Technologi in The Tropic and Subtropics. Pudoc. Wageningen.


SARI TEMPE & PERANNYA TERHADAP KOLESTROL

SARI TEMPE & PERANNYA TERHADAP KOLESTROL


Tempe adalah makanan tradisional Indonesia yang dibuat melalui proses fermentasi dengan menumbuhkan kapang Rhizopus sp. pada kedelai yang telah dikuliti dan dimasak (Tanuwidjaja, 1991). Tempe merupakan sumber protein nabati, vitamin, mineral dan asam amino essential yang memang sudah ada dalam kedelai sebagai bahan pokoknya. Banyak faktor keunggulan yang dimiliki oleh tempe yaitu: rasanya enak; kandungan protein tinggi dan mengandung 8 macam asam amino essensial (Shurtleff & Aoyagi, 1979); mengandung berbagai senyawa yang memiliki sifat antioksidan (misalnya senyawa isoflavon: genistein (5,7,4′-trihidroksi isoflavon), diadzein (7,4′-dihidroksi isoflavon), glisitein (7,4′-dihidroksi-6-metoksi isoflavon) dan faktor-2 (6,7,4′-trihidroksi isoflavon); mengandung zat anti bakteri serta anti toksin. Di samping itu kandungan lemak jenuh dan kolesterol tempe rendah, nilai gizi tinggi, dan mudah dicerna dan diserap, serta kandungan vitamin B12 tinggi (Steinkraus, 1961 dalam Murata, 1970). Namun demikian tempe termasuk ke dalam bahan makanan yang mudah rusak dan daya simpannya tidak lama yaitu ± 72 jam pada suhu kamar (Kasmidjo, 1990). Kerusakan yang terjadi disebabkan oleh aktivitas enzim proteolitik yang mendegradasi protein menjadi amonia. Hal ini menyebabkan tempe tidak layak lagi untuk dikonsumsi setelah waktu tersebut. Dengan cara pengolahan tambahan tempe diharapkan dapat digunakan untuk pembuatan minuman dengan cita rasa yang berbeda.

Tempe yang digunakan dalam pembuatan susu tempe yang berumur 72 jam, diharapkan telah mengadung isoflavon faktor-2. Isoflavon faktor-2 adalah produk metabolit sekunder yang dibentuk di akhir masa pertumbuhan seperti yang dinyatakan dalam Fardiaz, (1988). Jika pada miselium kapang tempe pertumbuhan telah merata dan menyelubungi kedelai secara penuh, diharapkan metabolit sekunder telah dihasilkan.

Susu tempe merupakan minuman fungsional karena kandungan zat bioaktifnya yang tinggi. Pada susu tempe faktor kestabilan emulsi memberi nilai tambah karena efek kekentalanya analog susu nabati pada umumnya. Hal ini terjadi karena terdapatnya kecenderungan ketidakstabilan emulsi oleh berkurangnya lesitin kedele oleh adanya proses fermentasi.

Tempe sebanyak 100 g ditimbang dan dipotong kecil-kecil kemudian ditambah 200 mL air panas dan dihancurkan dengan blender selama 10 menit. Setelah itu dipanaskan dan disaring dengan kain saring, lalu sari tempe dimasukkan ke dalam botol yang telah disterilkan dan dilakukan pasteurisasi pada suhu 80°C selama 10 menit, 3 kali selang 24 jam. Nilai pH awal sari tempe kapang tunggal berkisar antara 6,55-6,75. Pembuatan Sari Tempe (modifikasi Susanti, 1992)

Isoflavon, salah satu golongan flavonoid yang merupakan senyawa metabolit sekunder mempunyai struktur dasar C6-C3-C6 dan banyak terdapat pada biji jenis tanaman leguminose (kacang-kacangan) termasuk kedelai sebagai bahan baku tempe. Isoflavon yang terdapat pada tempe adalah genistein, diadzein, glisitein dan isoflavon faktor-2. Isoflavon faktor-2 hanya terdapat pada kedelai yang difermentasi oleh kapang tempe seperti misalnya Rhizopus sp. dan mempunyai potensi sebagai antioksidan, antihemolitik dan antifungi(Pawiroharsono, 1996).

Protein diubah menjadi asam amino oleh jamur dengan proses proteolitik. Lehniger (1990) mengungkapkan bahwa ada beberapa asam amino, misalnya metionin, histidin, lisin, triptofan, dan arginin ternyata menimbulkan rasa pahit.

Komponen utama asam lemak dari trigliserida kedelai adalah asam-asam lemak tak jenuh yang didominasi oleh asam linoleat, asam linolenat dan sedikit asam oleat (Kasmidjo, 1990). Asam lemak tersebut bebas dari kolesterol dan mengandung tokoferol, sterol, dan fosfolipida seperti lesitin, dan lipositol (Gurr, 1992). Asam lemak yang menyusun lemak susu sapi sekitar 60-75% merupakan asam lemak jenuh, 23-30% asam lemak tidak jenuh dan 4% asam lemak “polyunsaturated “(Buckle et al., 1987). Lemak jenuh mempunyai rantai yang lebih panjang daripada lemak tak jenuh, hal ini menyebabkan degradasi lemak jenuh lebih sulit dan lama daripada lemak tak jenuh (Linder, 1992).

Asam lemak tak jenuh ganda, yaitu asam linoleat dan asam linolenat juga berperan dalam penurunan sintesis kolesterol. Hal ini disebabkan sintesis kolesterol menggunakan bahan baku asam lemak jenuh, sedangkan asam lemak tak jenuh tidak digunakan dalam sintesis kolesterol (Montgomery et al., 1997).

Pada saat perendaman selama semalam dormansi pada biji kedelai akan berhenti dan enzim-enzim yang terdapat dalam biji kedelai menjadi aktif, demikian pula enzim β- glikosidase yang terdapat pada biji kedelai. Enzim β-glikosidase dapat menghidrolisis glikosida isoflavon menjadi senyawa isoflavon bebas yaitu aglikon isoflavon dan glukosanya. Enzim β-glikosidase akan memutuskan ikatan 7-O-glikosidik pada glikosoda isoflavon sehingga terbentuk aglikon isoflavon dan glukosa. Genistin dihidrolisis menjadi genistein dan glukosanya, daidzin dihidrolisis menjadi dzidzein dan glukosanya, glisitein dan glukosanya dan glisitin dihidrolisis menjadi glisitein dan glukosanya.

Isoflavon berperan dalam peningkatan aktifitas LDL reseptor , sehingga terjadi peningkatan pembuangan kolesterol. Hal ini sesuai dengan pernyataan Nurhayati et al.(2005) bahwa jumlah LDL reseptor aktif yang tinggi akan mempercepat pembuangan kolesterol LDL dari darah dan rendahnya kolesterol darah.

Serat terlarut tempe, yaitu pektin, gum, hemisellulosa, dan lignin, mampu menurunkan kadar kolesterol karena dapat mengurangi kecepatan pengosongan lambung, dan meningkatkan waktu transit di usus. Akibatnya terjadi peningkatan kekentalan isi usus. Kekentalan isi usus tersebut menyebabkan menurunnya laju absorpsi lemak, kolesterol, dan karbohidrat (Silalahi et al., 2004).

Serat terlarut dapat berikatan dengan garam empedu dalam usus halus, selanjutnya akan keluar bersama feses. Hal ini menyebabkan garam empedu yang direabsorpsi melalui siklus enterohepatik menjadi berkurang. Untuk memenuhi kebutuhan garam empedu tersebut, hati meningkatkan sintesis kolesterol menjadi garam empedu (Silalahi et al., 2004).

Proses fermentasi serat larut di dalam kolon oleh mikroba akan menghasilkan asam propionat dalam jumlah besar yang kemudian akan segera diabsorpsi di hati. Asam propionat dalam hati dapat menghambat aktifitas enzimatis pada sintesis kolesterol (Silalahi et al., 2004, dan Suarsana et al., 2004).

 

 

Kasmidjo, R.B., 1990. Tempe. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada. p. 1- 95. Elizabeth Novi Kusumaningrum

Susanti, I., 1992. Mempelajari Pembuatan Minuman Padat Gizi dari Tempe. IPB, Bogor

FARDIAZ, 1992. Mikrobiologi Pangan I, Gramedia, Jakarta. p.227-248.

Gurr, M.I., 1992. Role of Rats in Food Nutrition, 2nd ed. Elsevier applied science, London.p. 26-29.

Linder, M.C., 1992. Biokimia Nutrisi dan Metabolisme dengan Pemakaian secara Klinis,UI Press, Jakarta. p. 81-83.

Elizabeth Novi Kusumaningrum, 2004. Pembuatan Minuman Soygurt dari Sari Tempe dengan menggunakan bakteri Lactobacillus plantarum .Jurnal Matematika, Sains dan Teknologi, Vol. 5 No. 1, Maret 2004


PENYEBAB RASA PAHIT PADA TEMPE

PENYEBAB RASA PAHIT PADA TEMPE

(oleh Rizky Kurnia Widiantoko)

 
 

 After taste pahit dapat disebabkan oleh hidrolisis asam-asam amino yang terjadi pada reaksi Maillard, baik saat proses pembuatan tepung tempe maupun saat pemanggangan roti. Johnson dan Peterson menyebutkan bahwa terdapat asam-asam amino yang menimbulkan rasa pahit seperti lisin, arginin, prolin, fenilalanin, dan valin. Asam amino lisin merupakan asam amino yang memiliki rasa paling pahit dibandingkan asam amino penyebab rasa pahit lainnya (kurniawati, 2012).

Senyawa penyebab timbulnya rasa pahit terdapat pada fraksi lemak kasar. Minyak kasar ini mempunyai bilangan asam, peroksida, dan Triobarbituric acid (TBA) yang tinggi, sehingga diduga penyebab timbulnya rasa pahit adalah senyawa-senyawa hasil degradasi/oksidasi trigliserida. Perebusan tempe mentah sebelum diolah menjadi tepung tempe dapat mengurangi rasa pahit (Muchtady, 1993)

Bau dan rasa langu merupakan salah satu masalah dalam pengolahan kedelai. Rasa langu yang tidak disukai ini dihasilkan oleh adanya enzim lipoksidase pada kedelai. Hal ini terjadi karena enzim lipoksidase menghidrolisis atau menguraikan lemak kedelai menjadi senyawa- senyawa penyebab bau langu, yang tergolong pada kelompok heksanal dan heksanol. Senyawa-senyawa tersebut dalam kosentrasi rendah sudah dapat menyebabkan bau langu. Disamping rasa langu, faktor penyebab off-flavor yang lain dalam kedelai adalah rasa pahit dan rasa kapur yang disebabkan oleh adanya senyawa-senyawa glikosida dalam biji kedelai. Diantara glikosida-glikosida tersebut, soyasaponin dan sapogenol merupakan penyebab rasa pahit yang utama dalam kedelai dan produk-produk non fermentasinya. Senyawa glikosida lain yang menyebabkan off-flavor pada kedelai adalah isoflavon dan gugus aglikonya. Glikosida tersebut menyebabkan timbulnya rasa kapur pada susu kedelai dan produk nonfermentasi lainnya. Senyawa isoflavon dalam kedelai terdiri dari genistin dan daidzin, sedangkan gugus aglikonnya masing-masing disebut genistein dan daidzein (Santoso, 2009).

Rhizopus oryzae memiliki aktivitas protesae yang kedua tertinggi namun memiliki aktivitas amilase yang tinggi sehingga kurang baik untuk membuat produk tempe karena enzim ini memecah pati dari biji-bijian menjadi gula sederhana yang kemudian mengalami fermentasi menjadi asam organik dan menghasilkan flavor yang tidak diinginkan, aroma serta warna yang gelap. Oleh karena itu, kapang ini dapat digunakan untuk membuat tempe yang baik bila dikombinasikan dengan Rhizopus oligosporus (Suhendri, 2009)

Secara organoleptik, tempe yang nikmat adalah setelah mengalami fermentasi sekitar 30 jam, karena rasa netral dan bau yang tidak menyengat, selain itu juga kandungan gizi termasuk asam lemak berada pada kondisi maksimal. Pengukusan atau perebusan dalam waktu singkat sekitar 10 menit sangat disarankan untuk mempertahankan semua zat gizi tempe.

 

Muchtadi, Deddy. 1993. Isolasi Senyawa Penyebab Rasa Pahit Yang Terbentuk Selama Proses Pembuatan Tepung Tempe. IPB. Bogor

Santoso. 2009. Susu Kedelai dan Soygurt. Faperta UWG.

Suhendri. 2009. Studi Kinetika Perubahan Mutu Tempe Selama Proses Pemanasan. Ipb. Bogor

Kurniawati. 2012. Pengaruh Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Tempe Dan Tepung Ubi Jalar Kuning Terhadap Kadar Protein, Kadar Β-Karoten, Dan Mutu Organoleptik Roti Manis. Journal Of Nutrition College, Volume 1. Http://Ejournal-S1.Undip.Ac.Id/Index.Php/Jnc.


Gum Arab

Gum arab dihasilkan dari getah bermacam-macam pohon Acasia sp. di Sudan dan Senegal. Gum arab pada dasarnya merupakan serangkaian satuan-satuan D-galaktosa, L-arabinosa, asam D-galakturonat dan L-ramnosa. Berat molekulnya antara 250.000-1.000.000. Gum arab jauh lebih mudah larut dalam air dibanding hidrokoloid lainnya. Pada olahan pangan yang banyak mengandung gula, gum arab digunakan untuk mendorong pembentukan emulsi lemak yang mantap dan mencegah kristalisasi gula (Tranggono dkk,1991). Gum dimurnikan melalui proses pengendapan dengan menggunakan etanol dan diikuti proses elektrodialisis (Stephen and Churms, 1995). Menurut Imeson (1999), gum arab stabil dalam larutan asam. pH alami gum dari Acasia Senegal ini berkisar 3,9-4,9 yang berasal dari residu asam glukoronik. Emulsifikasi dari gum arab berhubungan dengan kandungan nitrogennya (protein).

Gum arab dapat meningkatkan stabilitas dengan peningkatan viskositas. Jenis pengental ini juga tahan panas pada proses yang menggunakan panas namun lebih baik jika panasnya dikontrol untuk mempersingkat waktu pemanasan, mengingat gum arab dapat terdegradasi secara perlahan-lahan dan kekurangan efisiensi emulsifikasi dan viskositas.

Menurut Alinkolis (1989), gum arab dapat digunakan untuk pengikatan flavor, bahan pengental, pembentuk lapisan tipis dan pemantap emulsi. Gum arab akan membentuk larutan yang tidak begitu kental dan tidak membentuk gel pada kepekatan yang biasa digunakan (paling tinggi 50%). Viskositas akan meningkat sebanding dengan peningkatan konsentrasi (Tranggono dkk, 1991). Gum arab mempunyai gugus arabinogalactan protein (AGP) dan glikoprotein (GP) yang berperan sebagai pengemulsi dan pengental (Gaonkar,1995).

Hui (1992) menambahkan bahwa gum arab merupakan bahan pengental emulsi yang efektif karena kemampuannya melindungi koloid dan sering digunakan pada pembuatan roti. Gum arab memiliki keunikan karena kelarutannya yang tinggi dan viskositasnya rendah. Karakteristik kimia gum arab berdasar basis kering dapat dilihat pada Tabel

Komponen Nilai (%)
Galaktosa 36,2 ± 2,3
Arabinosa 30,5 ± 3,5
Rhamnosa 13,0 ± 1,1
Asam glukoronik 19,5 ± 0,2
Protein 2,24 ± 0,15
Sumber : Glicksman (1992)

Ditulis oleh Ari Setyawan (Alumni Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya 2007)

Daftar Pustaka
Alinkolis, J. J. 1989. Candy Technology. The AVI Publishing Co. Westport-Connecticut
Gaonkar, A. G. 1995. Inggredient Interactions Effects on Food Quality. Marcell Dekker, Inc., New York
Hui, Y. H. 1992. Encyclopedia of Food Science and Technology. Volume II. John Willey and Sons Inc, Canada
Imeson, A. 1999. Thickening and Gelling Agent for Food. Aspen Publisher Inc, New York
Stephen, A. M. and S. C. Churms. 1995. Food Polysaccarides and Their Applications. Marcell Dekker, Inc, New York
Tranggono, S., Haryadi, Suparmo, A. Murdiati, S. Sudarmadji, K. Rahayu, S. Naruki, dan M. Astuti. 1991. Bahan
Tambahan Makanan (Food Additive). PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta


SIFAT & KARAKTERISTIK PROTEIN WHEY

PROTEIN WHEY

(oleh mahasiswa ITP-FTP UB)

Protein memiliki beberapa sifat fungsional, diantara sifat protein yang fungsional ini adalah kelarutan karena punya pengaruh yang signifikan dan penting dalam mempengaruhi sifat fungsional protein. Secara umum, protein yang digunakan memiliki kelarutan tinggi, dalam rangka memberikan emulsi yang baik, busa, gelatin dan properti (Nakai & Chan, 1985, Wit, 1989). Dengan kata lain, penurunan kelarutan protein berpengaruh pada fungsinya (Vojdani, 1996). Kelarutan protein berhubungan dengan permukaan hidrofobik (protein-protein) dan hidrofilik (protein-pelarut) interaksi, dalam hal makanan, pelarut seperti air, dan karena itu kelarutan protein diklasifikasikan sebagai hidrofilik.

Kelarutan protein adalah fungsi dari beberapa faktor, seperti faktor lingkungan, terutama pH dan suhu. PH larutan mempengaruhi sifat dan distribusi muatan total protein. Secara umum, protein lebih larut dalam pH rendah (asam) atau tinggi (alkali) karena memiliki kelebihan yang sama, menghasilkan penolakan antara molekul dan, akibatnya berkontribusi terhadap kelarutan terbesar (Fox, 1989).

Kelarutan adalah kemampuan suatu zat untuk bisa larut. Suhu mempengaruhi kelarutan karena dipengaruhi oleh wujud zat. Semakin besar suhu maka kemampuan senyawa untuk larut akan semakin tinggi. Oleh karena itu, makalah ini dibuat dengan menggunakan jurnal yang berjudul kurva kelarutan whey protein pada beberapa suhu. Bila suhu dinaikkan maka protein akan terdenaturasi.

Karakteristik Fisik Bahan Terkait Komponen Kimiawinya

Whey adalah hasil samping pembuatan keju secara alami. biasanya whey dianggap limbah industri. Kini, whey telah dimanfaatkan untuk bahan pemanis yang digunakan dalam kembang gula, es krim, dan produk makanan lainnya. Karakteristik kimiawi protein Whey sebagian besar terdiri atas komponen protein. Protein whey mewakili 20% nitrogen dalam susu sapi, protein ini dapat dipecah menjadi 2 fraksi yaitu fraksi tidak larut (b-lactoglogulin) dan fraksi yang larut (a-lactalbumin). Kedua fraksi whey protein tersebut digolongkan heterogen. Globulin penting yang terkandung dalam susu adalah immunoglobulin G, namun juga terkandung sebagian kecil IgA, IgM dan IgE. Selain mengandung protein, whey juga mengandung vitamin, mineral, lemak dan laktosa yang baik untuk tubuh manusia (Wong et al, 1996). Sedangkan karakteristik fisiknya adalah terjadinya konfigurasi entropi jika dipanaskan 65-70˚C. setelah di panaskan protein whey bias tetap utuh atau terpecah menjadi molekul-molekul kecil tergantung pada keseimbangan interaksinya pada saat terjadi proses pemanasan. Proses pengolahan whey protein biasanya menyebabkan product menjadi gel dan sensitive terhadap pH tertentu.

2.2. Proses menentukan kelarutan produk protein makanan

Menurut Morr et al. (1985) dalam upaya mengembangkan studi kolaboratif untuk menentukan kelarutan produk protein makanan, hal pertama yang harus dilakukan adalah menentukan air dadih yang berfungsi untuk menentukan kelarutan protein tersebut. Sebanyak 0,5 gram produk protein kering akurat ditimbang dalam skala Bosch-SEA200 semi analitik. Dan di dalam gelas terpisah sebanyak 0,1 L standar dan Aliquot beberapa 5,85 gram / L larutan NaCl yang ditambahkan dilakukan proses pengadukan untuk membentuk seperti pasta halus. Tambahan 5,85 g / L larutan NaCl yang ditambahkan berfungsi untuk membawa total volume pada dispersi menjadi sekitar 0,04 L. Setelah itu, campuran tersebut dipindahkan ke dalam gelas, yang kemudian terjadi sirkulasi panas dalam gelas tersebut. Holding pada gelas dimaksudkan penggabungan antara termostatik (Nova Tecnica), dan suhu dipertahankan sesuai dengan keperluan percobaan tersebut. Dalam penelitian ini, suhu bervariasi dari 40 sampai 90 °C suhu maksimum yang diizinkan di pHmeter tersebut. Nilai pH bervariasi 5,0-6,8, dan dipertahankan sesuai dengan kepentingan setiap percobaan dengan menambahkan NaOH 4.0 gram / L atau 3,65 HCl gram / L solusi saat diperlukan setelah pHmeter telah dibaca (Marconi – model PA200). Untuk setiap suhu dan kasus pH, percobaan dilakukan empat kali dan dihitung nilai rata-rata dari mereka.

Persentase protein terlarut dihitung melalui mengikuti persamaan :


Dimana :    P.S = Kadar protein terlarut dalam sampel [g / 100g]

        A = Konsentrasi protein supernatan [g / L]

        W = Sampel berat [g]

        S = Sampel konsentrasi protein [g / 100g]

  1. Karakterisasi Produk

Banyak produk yang digunakan untuk menghitung kelarutan protein disajikan karakteristik komposisi whey centesimal, dan hasilnya dirangkum dalam tabel 1.


Tabel 1. Centesimal komposisi ALACENTM 895

  1. Nilai Kelarutan

Tabel (2) menunjukkan nilai protein rata-rata kelarutan untuk ALACENTM 895. Nilai-nilai yang ada dalam tabel adalah dihitung dari persamaan (1). Nilai kelarutan protein whey diilustrasikan pada gambar. 2

Tabel 2. Protein kelarutan nilai protein whey


 

Kelarutan

Kelarutan suatu senyawa bergantung pada sifat fisika dan kimia zat terlarut dan pelarut, juga bergantung pada faktor temperatur, tekanan, pH larutan, dan untuk jumlah yang lebih kecil, bergantung pada hal terbaginya zat terlarut. Adapun kelarutan didefenisikan dalam besaran kuantitatif sebagai konsentrasi zat terlarut dalam larutan jenuh pada temperatur tertentu, dan secara kualitatif didefenisikan sebagai interaksi spontan dari dua atau lebih zat untuk membentuk dispersi molekuler homogen.

Kelarutan dalam besaran kuantitatif sebagai konsentrasi zat terlarut dalam larutan jenuh pada temperature tertentu dan secara kualitatif didefinisikan sebagai molekuler homogen. Kelarutan suatu bahan dalam suatu pelarut tertentu menunjukkan konsentrasi maksimum larutanyang dapat dibuat dari bahan pelarut tersebut. Hasil dari zat yang tersebut ini disebut larutan jenuh.

Menurut jurnal yang kami dapat, dengan beberapa protein yang biasanya memiliki sedikit kelarutan pada titik isoelectric (PI), yaitu interaksi protein-protein meningkat karena gaya elektrostatik dari molekul adalah minimal dan air kurang berinteraksi dengan molekul protein. Kondisi ini menguntungkan bagi molekul protein untuk mendekati satu sama lain dan agregat, mungkin mengendap. Pada nilai pH di atas dan di bawah PI, dimana protein memiliki muatan negatif atau positif , air lebih berinteraksi dengan muatan protein.

Muatan netral dan tolakan muatan berpengaruh terhadap kelarutan protein yang lebih besar dan protein dapat tinggal di dalam larutan. Untuk sejumlah besar protein, PI nya adalah di kisaran 3,5 dan 6,5. Pada keasaman ekstrim atau basic pH value protein dapat terungkap dan lebih terlihat untuk kelompok hidrofobik.

Suhu juga merupakan faktor yang memiliki pengaruh dalam protein kelarutan. Secara umum, kelarutan protein meningkat dengan suhu antara 40-50 ° C. Bila suhu dari larutan cukup ditinggikan untuk waktu yang diberikan, protein akan mengalami denaturasi. Protein yang terdenaturasi oleh pengaruh suhu di non-kovalen obligasi, yang terlibat adalah stabilisasi struktur sekunder dan tersier, misalnya, hidrogen, hidrofobik dan elektrostatik obligasi.

Sebuah studi yang terintegrasi dilakukan pada efek dari temperatur dan pH terhadap kelarutan protein whey. Kelarutan ditentukan eksperimental pada kisaran suhu 40-90 ° C, dan pH kisaran 5,0 – 6,8. Hasil penelitian menunjukkan bahwa, baik suhu dan pH dipengaruhi kelarutan protein; selain itu, nilai kelarutan adalah minimum di pH 5,0 untuk semua nilai suhu. Penelitian juga menunjukkan bahwa kelarutan menurun seiring dengan suhu yang meningkat.

Berikut adalah grafik atau penggambaran dari nilai kelarutan protein Whey :

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dari tabel 2 dan Gambar.2 dapat diamati bahwa untuk suhu apapun, nilai-nilai kelarutan adalah minimum pada pH 5,0 (titik isoelektrik dekat dari protein whey), dalam kondisi seperti protein-protein interaksi yang meningkat karena gaya elektrostatika yang minimum dan air kurang berinteraksi dengan molekul protein. Pada suhu 40 °C, di mana struktur protein kurang terpengaruh karena aksi panas, dapat diamati bahwa untuk pH di atas 5,0 (titik isoelektrik b-laktoglobulin) kelarutan meningkat, karena dalam kondisi protein memiliki muatan bersih positif atau negatif, dan air lebih banyak berinteraksi dengan molekul protein. Tentang ilustrasi sebelumnya bisa mengamati bahwa dekat pH netral (pH = 6,8) Kelarutan menurun dengan suhu karena pengaruh suhu dalam obligasi yang terlibat dalam stabilisasi struktur sekunder dan tersier, dimana yang berlangsung interaksi di antara kelompok-kelompok hidrofobik, mengurangi protein yang air interaksinya menunjukkan bahwa denaturasi termal protein telah terjadi. Pada pH 5,00 dan 6,00 kelarutan protein meningkat dengan suhu dimana suhu meningkat dari 50 °C sampai 60 °C (pH 5,00) dan dari 50 °C sampai 70 °C (pH 6,00) menunjukkan bahwa tidak ada koagulasi atau agregasi antara molekul protein, mungkin karena di nilai pH b-laktoglobulin adalah dimmer yang dipisahkan dalam monomer pada 50 °C dan hanya di atas 60 °C (pada pH 5.0) atau 70 °C (pada pH 6,0) protein terungkap dan kelompok hidrofobik bereaksi.

Kerusakan Selama Diolah

Susu murni adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara yang benar, yang kandungan alamiahnya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun. Susu segar adalah susu murni yang disebutkan di atas dan tidak mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya Hadiwiyoto (1994).

Pengaruh yang disebabkan oleh baiknya nilai gizi susu tersebut menjadikan susu sangat mudah mengalami kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Susu adalah yang mengandung sedikit jumlah bakteri, tidak mengandung spora mikroba patogen, bersih yaitu tidak mengandung debu atau kotoran lainnya dan mempunyai cita rasa (flavour) yang baik, dan tidak dipalsukan (Hadiwiyoto, 1994)

Proses utama yang banyak dipakai dalam pengolahan susu adalah metode thermal. Metode thermal yaitu suatu proses pengolahan pangan konvensional dengan menggunakan pemanasan antara 600C-1000C seperti pasteurisasi. Proses ini digunakan untuk memperpanjang umur simpan dengan menginaktifkan enzim dan menekan jumlah mikroorganisme di dalam susu. Namun seiring dengan perkembangan teknologi cara ini dipandang sudah tidak efektif lagi karena mempunyai dampak negatif seperti, melarutnya mineral, kalsium dan fosfor, kerusakan whey protein, rendahnya daya tegang curd, berkurangnya kadar CO2, berubahnya keseimbangan ion hidrogen dan berkurangnya pembentukan krim (Buckle, et al. 1987).

Penyimpanan susu pasteurisasi harus dilakukan pada suhu rendah yaitu antara 2-8°C. Masa simpan susu pasteurisasi rata-rata adalah 7 hari. Penyimpanan pada suhu dibawah 0°C tidak direkomendasikan karena dapat menimbulkan kerusakan protein susu. Penyimpanan pada suhu ruang maksimal adalah 4 jam dan segera dikonsumsi. Penyimpanan susu pada 2°C dapat memperpanjang masa simpan hingga 12 hari namun jika suhu penyimpanan susu pada kisaran 8°C, maka masa simpan susu hanya berkisar 5 hari (Buckle, et al. 1987).

Proses pengolahan susu cair dengan teknik sterilisasi atau pengolahan menjadi susu bubuk sangat berpengaruh terhadap mutu sensoris dan mutu gizinya terutama vitamin dan protein. Pengolahan susu cair segar menjadi susu UHT sangat sedikit pengaruhnya terhadap kerusakan protein. Di lain pihak kerusakan protein sebesar 30 persen terjadi pada pengolahan susu cair menjadi susu bubuk. Kerusakan protein pada pengolahan susu dapat berupa terbentuknya pigmen coklat (melanoidin) akibat reaksi Mallard (Ressang, 1988).

Reaksi Mallard adalah reaksi pencoklatan non enzimatik yang terjadi antara gula dan protein susu akibat proses pemanasan yang berlangsung dalam waktu yang cukup lama seperti pada proses pembuatan susu bubuk. Reaksi pencoklatan tersebut menyebabkan menurunnya daya cerna protein (Ressang, 1988).

Reaksi pencoklatan (Mallard) dan rasemisasi asam amino telah berdampak kepada menurunnya ketersedian lisin pada produk-produk olahan susu. Penurunan ketersediaan lisin pada susu UHT relative kecil yaitu hanya mencapai 0-2 persen. Pada susu bubuk penurunannya dapat mencapai 5-10 persen (Ressang, 1988).

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A., R. A. Edwards, G.H. Fleet and M. Wootton., 1987. Ilmu Pangan. Penerbit UnivErsitas Indoneesia. Jakarta.

Fox, P . F., 1989. Developments in Dairy Chemistry – 4. New York: Elsevier Science Publishers Ltda.

Hadiwiyoto,S. 1994. Teori Dan Prosedur Pengujian Susu Segar Dan Hasil Olahannya. Liberty. Yogyakarta.

Ressang, A.A. dan A.M. Nasution. 1988. Pedoman Ilmu Kesehatan Susu. (Milk Hygiene). IPB. Bogor.

Morr, C. V.; German, B.; Kinsella, J. E.; Regenstein, J. M.; Buren, J. P .; Kilara, A.; Lewia, B. A.; Mangino, M. E. A., 1985 Collaborative Study to Develop a Standardised Food Protein Solubility Procedure. Journal of Food Science, v.50, n.6, p.1715-1718.

Nakai, S.; Chan, L., 1985. Structure Modification and Functionality of Whey Proteins: Quantitative Structure-Activity Relationship Approach. Journal of Dairy Science, v.68, n.10, p.2763-2772.

Vojdani, F. Solubility. , 1996. In Methods of Testing Protein Functionality. London: Blackie Academic & Professional. Cap.1, p. 11-60.

Wit, J. N., 1989. Functional Properties of Whey Proteins. In: Developments in Dairy Chemistry-4, cap. 8, p.285-321, London: Elsevier Applied Science.

Wong, W. S.; Camirond, W. M.; Pavlath, A. E., 1996. Structures and functionality of milk proteins. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, v.36, n.8, p. 807-844.


SIFAT DAN KARAKTERISTIK KARAGENAN

KARAGENAN

 Karagenan merupakan polisakarida yang diekstraksi dari rumput laut merah dari jenis Chondrus, Euchema, Gigartina, Hypnea, Iradea dan Phyllophora. Karagenan dibedakan dengan agar berdasarkan kandungan sulfatnya (Hall 2009). Jumlah dan posisi sulfat membedakan macam-macam polisakarida Rhodophyceae, polisakarida tersebut harus mengandung 20% sulfat berdasarkan berat kering untuk diklasifikasikan sebagai karagenan (FAO 2007).

Karagenan bukan biopolimer tunggal, tetapi campuran dari galaktan-galaktan linear yang mengandung sulfat dan larut dalam air. Galaktan-galaktan tersebut terhubung oleh 3-β-D-galaktopiranosa (G-units) dan 4-α-D-galktopiranosa (D-units) atau 4-3,6-anhidrogalaktosa (DA-units), membentuk unit pengulangan disakarida dari karagenan. Galaktan yang mengandung sulfat diklasifikasikan berdasarkan adanya 3,6-anhidrogalaktosa serta posisi dan jumlah golongan sulfat pada strukturnya (Imeson 2010). Kappa karagenan tersusun dari α(1,3)-D-galaktosa-4-sulfat dan β(1,4)-3,6-anhidro-D-galaktosa. Karagenan juga mengandung D-galaktosa-2-sulfat ester (Hall 2009).

Karagenan komersil memiliki kandungan sulfat 22-38% (w/w). Karagenan dijual dalam bentuk bubuk, warnanya bervariasi dari putih sampai kecoklatan bergantung dari bahan mentah dan proses yang digunakan. Karagenan yang umumnya ada di pasaran terdiri atas 2 tipe, yaitu refined karagenan dan semirefined karagenan. Semirefined karagenan dibuat dari spesies rumput laut Euchema yang banyak terdapat di Indonesia dan Filipina. Semirefined karagenan mengandung lebih banyak bahan yang tidak larut asam (8-15%) dibandingkan refined karagenan (2%) (Fahmitasari 2004).

Sifat Dasar Karagenan

Sifat dasar karagenan terdiri dari tiga tipe karagenan yaitu kappa, iota dan lambda karagenan. Tipe karagenan yang paling banyak dalam aplikasi pangan adalah kappa karagenan. Sifat-sifat karagenan meliputi kelarutan, viskositas, pembentukan gel dan stabilitas pH.

Kelarutan

Kelarutan karagenan dalam air dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya tipe karagenan, temperatur, pH, kehadiran jenis ion tandingan dan zat-zat terlarut lainnya. Gugus hidroksil dan sulfat pada karagenan bersifat hidrofilik sedangkan gugus 3,6-anhidro-D-galaktosa lebih hidrofobik. Lambda karagenan mudah larut pada semua kondisi karena tidak memiliki unit 3,6-anhidro-D-galaktosa dan mengandung gugus sulfat yang tinggi. Karagenan jenis iota bersifat lebih hidrofilik karena adanya gugus 2-sulfat yang dapat menetralkan 3,6-anhidro-D-galaktosa yang bersifat kurang hidrofilik. Karagenan jenis kappa kurang hidrofilik karena lebih banyak memiliki gugus 3,6-anhidro-D-galaktosa (Imeson 2010).

Karakteristik daya larut karagenan juga dipengaruhi oleh bentuk garam dari gugus ester sulfatnya. Jenis sodium umumnya lebih mudah larut, sementara jenis potasium lebih sukar larut. Karagenan memiliki kemampuan membentuk gel pada saat larutan panas menjadi dingin. Proses pembentukan gel bersifat thermoreversible, artinya gel dapat mencair pada saat pemanasan dan membentuk gel kembali pada saat pendinginan (Gliksman 1983; Imeson 2000).

Stabilitas pH

Karagenan dalam larutan memiliki stabilitas maksimum pada pH 9 dan akan terhidrolisis pada pH dibawah 3,5. Kondisi proses produksi karagenan dapat dipertahankan pada pH 6 atau lebih. Hidrolisis asam akan terjadi jika karagenan berada dalam bentuk larutan, hidrolisis akan meningkat sesuai dengan peningkatan suhu. Larutan karagenan akan menurun viskositasnya jika pHnya diturunkan dibawah 4,3 (Imeson 2000). Kappa dan iota karagenan dapat digunakan sebagai pembentuk gel pada pH rendah, tetapi tidak mudah terhidrolisis sehingga tidak dapat digunakan dalam pengolahan pangan. Penurunan pH menyebabkan terjadinya hidrolisis dari ikatan glikosidik yang mengakibatkan kehilangan viskositas. Hidrolisis dipengaruhi oleh pH, temperatur dan waktu.

Viskositas

Viskositas adalah daya aliran molekul dalam sistem larutan. Viskositas suatu hidrokoloid dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu konsentrasi karagenan, temperatur, jenis karagenan, berat molekul dan adanya molekul-molekul lain. Jika konsentrasi karagenan meningkat maka viskositasnya akan meningkat secara logaritmik. Viskositas larutan karagenan terutama disebabkan oleh sifat karagenan sebagai polielektrolit. Gaya tolakan (repulsion) antar muatan-muatan negatif sepanjang rantai polimer yaitu gugus sulfat, mengakibatkan rantai molekul menegang. Karena sifat hidrofiliknya, polimer tersebut dikelilingi oleh molekul-molekul air yang termobilisasi, sehingga menyebabkan larutan karagenan bersifat kental.

Adanya garam-garam yang terlarut dalam karagenan akan menurunkan muatan bersih sepanjang rantai polimer. Penurunan muatan ini menyebabkan penurunan gaya tolakan (repulsion) antar gugus-gugus sulfat, sehingga sifat hidrofilik polimer semakin lemah dan menyebabkan viskositas larutan menurun. Viskositas larutan karagenan akan menurun seiring dengan peningkatan suhu sehingga terjadi depolimerisasi yang kemudian dilanjutkan dengan degradasi karagenan.

Pembentukan gel

Menurut Fardiaz (1989), pembentukan gel adalah suatu fenomena penggabungan atau pengikatan silang rantai-rantai polimer sehingga terbentuk suatu jala tiga dimensi bersambungan. Selanjutnya jala ini menangkap atau mengimobilisasikan air didalamnya dan membentuk struktur yang kuat dan kaku. Sifat pembentukan gel ini beragam dari satu jenis hidrokoloid ke jenis lain, tergantung pada jenisnya. Gel mempunyai sifat seperti padatan, khususnya sifat elastis dan kekakuan.

Kappa-karagenan dan iota-karagenan merupakan fraksi yang mampu membentuk gel dalam air. Karagenan memiliki kemampuan membentuk gel pada saat larutan panas menjadi dingin. Proses pembentukan gel bersifat thermoreversible, artinya gel dapat mencair pada saat pemanasan dan membentuk gel kembali pada saat pendinginan (Gliksman 1983; Imeson 2000).

Proses pemanasan dengan suhu yang lebih tinggi dari suhu pembentukan gel akan mengakibatkan polimer karagenan dalam larutan menjadi random coil (acak). Bila suhu diturunkan, maka polimer akan membentuk struktur double helix (pilinan ganda) dan apabila penurunan suhu terus dilanjutkan polimer-polimer ini akan terikat silang secara kuat dan dengan makin bertambahnya bentuk heliks akan terbentuk agregat yang bertanggung jawab terhadap terbentuknya gel yang kuat. Jika diteruskan, ada kemungkinan proses pembentukan agregat terus terjadi dan gel akan mengerut sambil melepaskan air. Proses terakhir ini disebut sineresis (Fardiaz 1989).

Kemampuan pembentukan gel pada kappa dan iota karagenan terjadi pada saat larutan panas yang dibiarkan menjadi dingin karena mengandung gugus 3,6 -anhidrogalaktosa. Adanya perbedaan jumlah, tipe dan posisi gugus sulfat akan mempengaruhi proses pembentukan gel. Kappa karagenan dan iota karagenan akan membentuk gel hanya dengan adanya kation-kation tertentu seperti K+, Rb+ dan Cs+. Potensi membentuk gel dan viskositas larutan karagenan akan menurun dengan menurunnya pH, karena ion H+ membantu proses hidrolisis ikatan glikosidik pada molekul karagenan (Angka dan Suhartono 2000). Konsistensi gel dipengaruhi beberapa faktor antara lain: jenis dan tipe karagenan, konsistensi, adanya ion-ion serta pelarut yang menghambat pembentukan hidrokoloid.

Sifat fungsional karagenan

Karagenan berperan sangat penting sebagai stabilisator (pengatur keseimbangan), thickener (bahan pengentalan), pembentuk gel, pengemulsi dan lain-lain (Imeson 2010). Sifat ini banyak dimanfaatkan dalam industri makanan, obat-obatan, kosmetik, tekstil, cat, pasta gigi dan industri lainnya.

Penambahan karagenan (0,01-0,05%) pada es krim berfungsi sebagai stabilisator yang sangat baik. Penambahan karagenan dapat mencegah pengendapan coklat pada susu coklat dan pemisahan es krim serta meningkatkan kekentalan kekentalan lemak dan pengendapan kalsium (Winarno 1996). Karagenan dapat berfungsi sebagai pengikat, melindungi koloid, penghambat sineresis dan flocculating agent. Karagenan termasuk senyawa hidrokoloid yang banyak digunakan untuk meningkatkan sifat-sifat tektur dan kestabilan suatu cairan produk pangan (Distantina et al. 2009).


BAKING SODA

Bubuk ragi adalah agensia peragi yang dihasilkan oleh pencampuran suatu bahan yang beraksi asam dengan natrium bikarbonat dengan pati atau tepung, campuran tersebut membebaskan karbondioksida tidak kurang 12%. Dari 12% karbondioksida yang dipenuhi dengan memasukkan 23% natrium bikarbonat. Tetapi, karena untuk mengganti gas-gas yang hilang dalam penyimpanan dan kondisi lain yang menurunkan hasil gas yang dibebaskan, memerlukan formula yang mengandung kurang lebih 26-30% soda. Bubuk ragi terdiri dari asam peragi dan bahan pengisi misalnya pati dan tepung serta senyawa lain seperti kalsium laktat atau kalsium silikat hidrat yang memiliki pengaruh terhadap terbentuknya karbondioksida dari suatu sistem. Terdapat bukti bahwa pengencer tidak sepenuhnya bermanfaat tetapi mampu untuk menghambat reaksi komponen peragi, karena adanya penyerapan air selama penyimpanan untuk mengubah sedikit kecepatan selama pencampuran (Desrosier, 1988).

Jadi fungsi dari baking soda yakni membuat pati mengembang. Terutama digunakan untuk menyerap kelembaban, dan memperpanjang umur simpan (Wikipedia, 2011).

Soda adalah alkali, dan bila digunakan dengan jumlah asam penetral yang tepat, maka CO2 terbentuk, meragikan adonan. Bila digunakan tanpa penetralan asam-asam bahan makanan, maka bahan tersebut akan melemahkan protein.

Penambahan bahan selain pati yang suka air dapat menyulitkan pemasakan pati, sehingga kematangan adonan pati mempengaruhi hasil akhir dan akibatnya mempengaruhi kerenyahan. Oleh karena itu diperlukan bahan yang dapat meningkatkan daya kembang dan kerenyahan produk, di antaranya adalah menambahkan NaHCO3 (Haryadi, 1989).

Bahan pengembang dapat meningkatkan kemampuan pati dalam menyerap air. NaHCO3 sendiri dapat mengikat air membentuk NaOH dan H2CO3 yang nantinya berperan pada pengembangan dengan menghasilkan gas CO2 dan uap air karena adanya pemanasan yakni pengeringan dan penggorengan.


Masukkan alamat surel Anda untuk berlangganan blog ini dan menerima pemberitahuan tulisan-tulisan baru melalui email.

Bergabunglah dengan 92 pengikut lainnya.

Tulisan Terakhir

Mohon maaf jika artikel yang di sajikan berasal dari banyak sumber, sumber yang masih utuh saya tampilkan sumber aslinya, tapi seringkali saya lupa, mohon di maafkan. saya coba perbaiki terus kualitas dan kuantitas blog ini.
Ikuti

Get every new post delivered to your Inbox.

Bergabunglah dengan 92 pengikut lainnya.