“Allahumma tawwi umurana fi ta’atika wa ta’ati rasulika waj’alna min ibadikas salihina”

PENGENDALIAN MUTU KAKAO COKLAT

PENGENDALIAN MUTU KAKAO COKLAT

Bagi industri makanan dan minuman cokelat, mutu biji kakao merupakan persyaratan mutlak. Dengan demikian, bagi produsen atau eksportir biji kakao mutu   seharusnya menjadi perhatian agar posisi bersaing (bargaining position) menjadi lebih baik dan keuntungan dari harga jual menjadi optimal. Bagi pengusaha mutu berarti pemenuhan kepuasan  kepada pelanggan tanpa banyak memerlukan tambahan biaya yang lebih tinggi.

Dalam bisnis kakao, mutu mempunyai beberapa pengertian antara lain mutu, dalam pengertian sempit, sesuatu yang berkaitan dengan citarasa (flavor), sedang dalam pengertian yang luas, mutu meliputi beberapa aspek yang menentukan harga jual dan akseptabilitas dari suatu partai biji kakao oleh pembeli (konsumen). Persyaratan mutu ini diatur dalam standar perdagangan.

Persyaratan   mutu   yang  diatur dalam syarat perdagangan meliputi karakteristik  fisik dan pencemaran atau tingkat kebersihan. Selain itu, beberapa pembeli juga menghendaki uji organoleptik yang terkait dengan aroma dan citarasa sebagai persyaratan tambahan. Karakter fisik merupakan persyaratan  paling utama karena menyangkut randemen lemak  (yield) yang akan dinikmati oleh pembeli. Karakter fisik ini  mudah  diukur dengan tata-cara dan peralatan baku yang disepakati oleh institusi international. Dengan demikian pengawasan mutu berdasarkan  sifat-sifat fisik ini dapat dengan mudah dikontrol oleh konsumen. Sebaliknya, persyaratan tambahan merupakan kesepakatan khusus antara eksportir dan konsumen (pembeli). Jika persyaratan ini dapat dipenuhi,  maka eksportir akan mendapat harga jual biji kakao lebih tinggi (premium).

Karakteristik  Fisik

Beberapa karakteris fisik biji kakao yang masuk dalam standar mutu meliputi,

1. Kadar air

Kadar  air merupakan sifat fisik yang  sangat penting dan sangat   diperhatikan oleh pembeli. Selain sangat berpengaruh terhadap randemen hasil (yield), kadar air berpengaruh pada daya tahan biji  kakao terhadap kerusakan terutama saat penggudangan dan pengangkutan. Biji  kakao,  yang mempunyai kadar air tinggi, sangat rentan terhadap serangan jamur dan serangga. Keduanya sangat tidak disukai oleh konsumen karena cenderung menimbulkan kerusakan cita-rasa dan aroma dasar yang tidak  dapat  diperbaiki pada proses berikutnya. Standar kadar   air  biji  kakao mutu ekspor adalah 6 -7 %. Jika lebih tinggi dari nilai tersebut, biji  kakao tidak  aman disimpan dalam waktu lama, sedang jika kadar air terlalu rendah biji kakao cenderung menjadi rapuh.

2. Ukuran biji

Seperti halnya kadar air, ukuran biji kakao sangat menentukan randemen hasil lemak. Makin besar ukuran biji kakao, makin tinggi randemen lemak dari dalam biji. Ukuran biji kakao dinyatakan dalam jumlah biji (beans account) per 100 g contoh uji yang diambil secara acak pada kadar air 6 – 7 %.  Ukuran biji rata-rata  yang  masuk kualitas eskpor adalah antara 1,0 – 1,2 gram atau setara dengan 85 – 100 biji per 100 g contoh uji. Ukuran biji kakao kering sangat dipengaruhi oleh jenis bahan tanaman, kondisi kebun (curah hujan) selama perkembangan buah, perlakuan agronomis dan cara pengolahan Tabel 5 menunjukkan klasifikasi mutu biji kakao atas dasar ukuran biji per 100 g contoh uji.

3. Kadar kulit

Biji kakao terdiri atas keping biji (nib) yang dilindungi oleh kulit (shell). Kadar kulit dihitung atas dasar perbandingan berat kulit dan berat total biji kakao (kulit + keping) pada kadar air 6 – 7 %. Standar kadar kulit biji kakao yang umum adalah antara 11 – 13 %. Namun, nilai kadar kulit umumnya tergantung pada permintaan konsumen. Beberapa konsumen bersedia membeli biji kakao dengan kadar kulit di atas nilai tersebut. Mereka akan memperhitungkan koreksi harga jika kadar kulit lebih tinggi dari ketentuan karena seperti halnya ukuran biji, kadar kulit berpengaruh pada randemen hasil lemak.

Biji kakao dengan kadar kulit yang tinggi cenderung lebih kuat atau tidak rapuh saat ditumpuk di dalam gudang sehingga biji tersebut dapat disimpan dalam waktu yang lebih lama. Sebaliknya, jika kadar  kulit terlalu  rendah, maka penjual (eksportir) biji kakao akan mengalami kerugian dalam bentuk kehilangan bobot . Jika kuantum pengiriman sangat besar, maka kehilangan kumulati dari selisih kadar kulit menjadi relatif besar. Kadar  kulit biji kakao dipengaruhi oleh jenis bahan tanaman dan  cara  pengolahan (fermentasi dan pencucian). Makin singkat waktu fermentasi, kadar kulit biji  kakao makin tinggi karena sebagian besar sisa lendir (pulp) masih menempel pada biji. Namun demikian, kandungan kulit biji  tersebut dapat dikurangi dengan proses pencucian.

Kontaminasi dan Pencemaran

1. Kandungan benda asing

Kontaminasi benda asing ke dalam massa biji kakao harus dihindari karena dapat menimbulkan masalah yang serius. Kontaminasi benda padat ke dalam massa biji umumnya terjadi saat pengolahan salah satunya jika pengeringan dilakukan dengan cara penjemuran. Semestinya, kontaminasi benda asing padat dapat dipisahkan pada saat proses sortasi, yaitu saat pemilahan ukuran biji.

Tercampurnya benda asing pada biji kakao yang saat ini dianggap sebagai masalah serius, terutama oleh konsumen Amerika, adalah kontaminasi oleh serangga. Kontaminasi ini umumnya terjadi pada saat penggudangan. Telur atau larva serangga, yang semula tidak nampak, berkembang menjadi serangga pada saat biji kakao saat disimpan di dalam gudang. Kontaminasi ini ditengarai juga terjadi selama pengangkutan sebelum sarana pengangkut (kapal)  mencapai pelabuhan negara tujuan. Oleh karena itu, konsumen biji kakao Amerika sampai saat ini masih menerapkan aturan yang disebut “Automatic Detection”, yaitu suatu kebijakan penahanan secara otomatis  atas semua kapal yang mengangkut biji kakao dari Indonesia. Muatan biji kakao boleh dibongkar dari kapal jika proses refumigasi sudah selesai dilakukan. Aturan ini sangat merugikan eksportir karena seluruh beban yang timbul dari penerapan aturan tersebut menjadi beban eskportir Indonesia.

Selain karena bahan padat, kontaminasi bau sering juga dianggap sebagai masalah serius. Kontaminasi jenis ini umumnya terjadi pada saat pengemasan. Biji kakao kering mempunyai sifat absorsi bau yang sangat kuat sehingga bahan karung goni yang dihasilkan dari proses yang menggunakan minyak mineral harus dihindari. Bau minyak akan diserap ke dalam biji sehingga aroma dasar cokelat menjadi bercampur bau minyak. Selain itu, penggunaan cat warna  dengan cat berpelarut minyak mineral pada saat labelling karung goni juga harus dicegah.

2. Kandungan jamur (kapang)

Jamur merupakan kontaminan mikrobiologis yang tidak disukai oleh konsumen. Jamur selain merusak cita-rasa dan aroma khas cokelat, juga berpotensi memproduksi senyawa racun (toksin) yang berbahaya bagi kesehatan manusia. Serangan jamur dianggap serius jika perkembangan pertumbuhannya sudah masuk ke dalam keping biji. Biji kakao yang demikian akan ditolak oleh konsumen. Deteksi jamur yang menyerang pada biji kakao dapat dilakukan secara kualitatif, yaitu dari kenampakan (visual) dari warna permukaan kulit dan bau (busuk atau menyengat kurang sedap) dan secara kuantitatif jamur ditentukan secara laboratorium. Dengan bantuan pengembangan biak mikroba di dalam petridish, jumlah dan jenis mikroba yang menyerang biji kakao dapat diketahui secara teliti. Deteksi jamur secara kualitatif dilakukan secara rutin karena kadar jamur merupakan persyaratan yang tercantum dalam standar mutu. Sedangkan, deteksi jamur secara kuantitaif umumnya dilakukan secara acak atas permintaan konsumen.

Kadar Lemak

Kadar  lemak  pada  umumnya dinyatakan dalam persen  dari  berat  kering keping  biji. Lemak merupakan komponen termahal dari biji  kakao sehingga nilai ini dipakai oleh konsumen sebagai salah satu tolok ukur penentuan harga. Selain oleh bahan tanam dan musim, kandungan lemak dipengaruhi oleh perlakuan pengolahan, jenis bahan tanaman  dan faktor  musim. Biji kakao yang berasal dari pembuahan musim  hujan umumya mempunyai kadar lemak lebih tinggi. Sedang, karakter phisik biji kakao pasca pengolahan, seperti kadar air, tingkat fermentasi dan kadar kulit, berpengaruh pada randemen lemak biji kakao. Kisaran kadar lemak biji kakao Indonesia adalah antara 49 – 52 %.

Lemak kakao merupakan campuran trigliserida, yaitu senyawa gliserol  dan tiga  asam lemak. Lebih dari 70 % dari gliserida terdiri dari tiga   senyawa   tidak   jenuh  tunggal  yaitu  oleodipalmitin (POP), oleodistearin (SOS) dan oleopalmistearin (POS). Lemak  kakao mengandung juga di-unsaturated trigliserida dalam jumlah yang sangat terbatas. Komposisi    asam   lemak kakao sangat berpengaruh pada titik leleh dan  tingkat kekerasannya.  Titik leleh lamak kakao yang baik untuk  makanan cokelat  mendekati suhu  badan manusia dengan tingkat kekerasan minimum pada suhu kamar.

Keberadaan asam lemak bebas di dalam lemak kakao harus dihindari karena hal itu merupakan salah satu indikator kerusakan mutu. Asam lemak bebas umumnya muncul jika biji kakao kering disimpan  di gudang yang kurang bersih dan lembab. Kadar asam lemak bebas seharusnya kurang dari 1%.  Biji kakao dianggap sudah mulai mengalami kerusakan pada kadar asam lemak bebas di atas 1,3 %. Oleh karena Codex Allimentarius menetapkan toleransi kandungan asam lemak bebas di dalam biji kakao dengan batas maksimum 1,75 %.

Organoleptik

Beberapa konsumen, terutama industri makanan dan minuman cokelat di Eropa, menghendaki beberapa persyaratan mutu tambahan, yaitu uji organoleptik. Selain menginginkan  mutu phisik dan kandungan lemak yang tinggi,  mereka lebih menyukai biji kakao yang mempunyai cita-rasa dan aroma khas cokelat yang menonjol dan rasa asam yang minimal.

Citarasa dan aroma khas cokelat akan berkembang lebih sempurna pada biji kakao yang telah mengalami proses fermentasi yang sempurna. Secara kualitatif, kesempurnaan proses fermentasi dapat dilihat dari perubahan warna keping biji kakao. Dengan uji belah dapat diketahui bahwa warna dominan keping biji tanpa fermentasi adalah ungu (violet) atau sering disebut biji slaty. Warna tersebut secara bertahap akan berubah menjadi coklat sejalan dengan perkembangan proses dan  waktu fermentasi. Makin panjang waktu fermentasi, warna coklat makin dominan. Secara kuantitatif, tingkat kesempurnaan fermentasi dapat dinalisis dengan metoda kimiawi. Contoh uji biji  kakao disangrai pada suhu dan waktu tertentu dan kemudian dilarutkan dengan senyawa kimia standar. Penentuan derajat fermentasi berdasarkan warna keping biji dan diukur dengan spektrophotometer pada panjang gelombang tertentu.

Derajat  fermentasi berdasarkan warna keping biji dapat diklasifikasikan menjadi beberapa tingkat, yaitu,

·        Fermentasi  kurang  menghasilkan keping biji berwarna ungu penuh (tanpa fermentasi), warna ungu seperti batu tulis (fermentasi 1 hari), warna ungu dan coklat sebagian (fermentasi 2 – 3 hari),  warna cokelat dengan sedikit ungu (fermentasi 4 hari)

·        Terfermentasi  sempurna menghasilkan keping biji berwarna  coklat  dominan

·        Fermentasi berlebihan menghasilkan warna keping biji coklat gelap  dan   berbau tidak enak.

Penentuan  derajat  fermentasi berdasarkan warna dilakukan  dengan uji belah. Biji kakao dibelah tepat di bagian tengah, arah memanjang dari keping biji. Permukaan  biji yang terbelah dapat dilihat dengan jelas. Selain itu, uji ini dapat digunakan untuk menentukan serangan jamur atau serangga di dalam apakah keping biji. Keduanya dapat dilihat dari miselia yang tumbuh di dalam keping biji atau telur dan larva serangga yang bersarang di dalam keping biji.

Standar Mutu Biji Kakao

Standar mutu diperlukan sebagai sarana untuk pengawasan mutu.  Setiap  partai  biji kakao  yang  akan  diekspor  harus  memenuhi  persyaratan  tersebut dan diawasi oleh lembaga yang ditunjuk. Satndar mutu biji kakao Indonesia diatur dalam Standar Nasional Indonesia Biji Kakao  (SNI  01  -  2323  – 1991). Standar ini meliputi definisi, klasifikasi, syarat mutu, cara pengambilan contoh, cara uji, syarat penandaan (labelling), cara pengemasan dan rekomendasi.

Biji  kakao  didefinisikan sebagai biji yang dihasilkan oleh tanaman kakao  (Theobroma  cacao Linn), yang telah difermentasi, dibersihkan dan dikeringkan. Biji  kakao  yang diekspor diklasifikasikan berdasarkan  jenis  tanaman, jenis  mutu, dan ukuran berat biji.  Atas dasar jenis tanaman, biji kakao dibedakan menjadi  dua, yaitu jenis kakao mulia (Fine  Cocoa)  dan jenis kakao lindak  (Bulk Cocoa). Standar mutu terbagi atas dua syarat mutu, yaitu syarat umum dan syarat khusus. Syarat umum merupakan syarat yang harus dipenuhi oleh setiap partai biji kakao yang akan diekspor, dan syarat khusus merupakan syarat yang harus dipenuhi untuk setiap klasifikasi jenis mutu .

Tabel  8. Mutu biji kakao atas dasar ukuran biji

Ukuran

Jumlah biji/100 gram

AA

Maks 85

A

Maks 100

B

Maks 110

C

Maks 120

S

>120

Sumber : SNI 01 – 2323 – 1991

1. Syarat mutu umum

Syarat umum biji kakao yang akan diekspor ditentukan atas dasar ukuran biji, tingkat kekeringan dan tingkat kontaminasi benda asing. Ukuran biji dinyatakan dalam jumlah biji per 100 g biji kakao kering (kadar air 6 – 7 %). Klasifikasi mutu atas dasar ukuran biji dikelompokkan menjadi 5 tingkat,  sedang tingkat kekeringan dan kontaminasi ditentukan secara laboratoris atas contoh uji yang mewakili.

Tabel 9.  Syarat umum biji kakao

Karakteristik

Persyaratan

Kadar air (b/b)*

maks. 7,5 %

Biji berbau asap dan atau abnormal dan atau berbau asing

Tidak ada

Serangga hidup

Tidak ada

Kadar biji pecah dan atau pecahan  biji dan atau pecahan kulit (b/b)

maks. 3 %

Kadar benda-benda asing (b/b)

maks. 0 %

Sumber : SNI 01 – 2323 – 1991

2. Syarat khusus

Syarat ini lebih terkait dengan masalah cita-rasa dan aroma serta masalah kebersihan yang terkait dengan kesehatan manusia. Setelah dilakukan klasifikasi mutu umum, setiap parti biji kakao perlu digolongkan lagi menjadi dua tingkat mutu, yaitu Mutu I dan Mutu II.

Tabel 10. Syarat khusus biji kakao

Karakteristik

Persyaratan (maks.)

Mutu I

Mutu II

Kadar biji berkapang (b/b)

3%

4%

Kadar biji tidak terfermentasi (biji/biji)

3%

8%

Kadar biji berserangga, pipih dan berkecambah

3%

6%

Sumber : SNI 01 – 2323 – 1991

Standar Kakao Internasional

Food  and Drugs Adiministration (FDA) dari USA memprakarsai  menyusun standar kakao internasional dengan mengadakan pertemuan  antara produsen dan konsumen beberapa kali pada tahun 1969 di Paris. Pertemuan tersebut menyepakati ditetapkannya Standar Kakao Internasional. Standar ini banyak telah diadopsi oleh hampir semua negara penghasil kakao di dunia tertuma yang mengekspor biji kakao ke Amerika. Secara umum persyaratan yang tercantum standar kakao Indonesia sejalan dengan dengan ayang ditentukan dalam Stabdar Kakao International. Beberapa batasan umum yang menggolongkan biji kakao yang layak untuk diperdagangkan di pasaran internasional (Cocoa merchantable quality) adalah sebagai berikut,

1) Biji kakao harus difermentasi, kering (kadar air 7 %) , bebas dari biji smoky, bebas dari bau yang tidak normal dan bau asing dan bebas dari  bukti-bukti pemalsuan.

2) Biji kakao harus bebas dari serangga hidup

3).Biji kakao dalam satu parti (kemasan ) harus mempunyai ukuran seragam, bebas dari biji pecah, pecahan biji dan pecahan kulit, dan bebas dari benda-benda asing.

Keasaman

Tujuan utama fermentasi dan pengeringan adalah menghasilkan biji  yang  memberikan citarasa cokelat baik. Namun, dengan  metode   yang biasa, kakao yang diproduksi negara-negara Asia Tenggara  (Malaysia   dan Indonesia)  punya citarasa yang terlalu asam dan  kuang disukai oleh konsumen Eropa. Karena rasa ikutan tersebut, cita-rasa biji kakao Asia Tenggara  dianggap rendah.

Pada dasarnya semua biji kakao itu mengandung asam-asam  volatil dan non volatil. Diantara jenis asam yang paling dominan adalah asam asetat, asam sitrat dan asam  laktat.  Asam  sitrat berkisar antara 1-2% dan  separuhnya  hilang bersama  aliran  cairan  fermentasi dan  dimetabolisasi,  sehingga  yang tertinggal  pada biji kering adalah ñ 0,5%. Asam asetat dan asam  laktat terbentuk  selama  fermentasi, dan masuk ke dalam kotiledon/nib.  Jumlah asam  laktat dan asam asetat pada biji kering bervariasi menurut  metode fermentasi,  pengeringan,  varietas  dan  asal  daerahnya.  Asam  asetat  biasanya  dapat  terbentuk pada biji kering, karena  mudah  menguap  dan dapat  dihilangkan  selama pembuatan makanan coklat. Asam  laktat  tidak dapat  terbentuk  pada biji kering, dan sangat sulit dihilangkan  selama pembuatan  makanan   coklat dan akan memberikan rasa  asam  pada  produk makanan  coklat akhir. Adanya asam-asam tersebut menurunkan pH di  bawah 5.00  dan  berhubungan dengan reaksi-reaksi pembentukan  calon  citarasa coklat.

Penelitian untuk mengatasi masalah keasaman  biji  kakao  produksi Asia  Tenggara telah banyak dilakukan, antara lain fermentasi kotak dangkal, pengempaan  biji  kakao segar pra-fermentasi, hembusan udara ke dalam peti fermentasi dan  maturasi (pematangan)  di akhir fermentasi. Keasaman yang tinggi  menyebabkan akumulasi asam amino dan peptida yang terlalu  tinggi   pada   keping biji sehingga proses pembentukan   flavor khas cokelat kurang berkembang. Flavor khas cokelat  sebagian besar merupakan  hasil reduksi asam amino atau peptida oleh gula pereduksi. Jika kadar asam amino atau peptida terlalu tinggi maka tidak semua dapat direduksi, sehingga flavor khas cokelat menjadi berkurang.

Pembentukan asam amino dan  peptida adalah hasil dari proteolis protein  keping biji  kakao. Proteolisis terjadi maximum pada pH 3.5 – 4.5, karena eksopeptidase biji kakao bekerja optimal  pada pH tersebut dan endopeptidase bekerja pada pH 3.5 – 5.5.   Jika  pH keping  biji kakao turun sampai di bawah 4.5, eksopeptidase maupun endopeptidase bekerja secara optimum, sehingga kadar  asam  amino dan peptida pada keping biji menjadi  terlalu tinggi. Jika pH keping  biji  di atas 4.5, maka hanya endopeptidase yang  bekerja optimum sehingga kadar asam amino dan peptida  di dalam keping biji tidak  terlalu tinggi.

Penyimpanan  buah setelah  dipetik selama 10 hari hari dapat mengurangi tingkat   keasaman dan meningkatkan potensi flavor khas cokelat. Penyimpanan buah dapat menurunkan kadar gula  dan  kadar  air pulp,  sehingga pembentukan asam  asetat selama fermentasi tidak  terlalu banyak. Namun, metode  ini belum seluruhnya dapat diterima oleh kalangan praktisi di perkebunan dengan pertimbangan kehilangan produksi karena pembusukan  buah  dan kerusakan  biji yang mencapai 30 %. Untuk mengatasi masalah tersebut maka diperlukan  suatu metode  untuk  mengurangi  kadar gula dan  kadar  air  pulp  yang  tidak menyebabkan kerusakan biji antara lain pengupasan lendir secara mekanis.

About these ads

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

Masukkan alamat surel Anda untuk berlangganan blog ini dan menerima pemberitahuan tulisan-tulisan baru melalui email.

Bergabunglah dengan 92 pengikut lainnya.

Tulisan Terakhir

Mohon maaf jika artikel yang di sajikan berasal dari banyak sumber, sumber yang masih utuh saya tampilkan sumber aslinya, tapi seringkali saya lupa, mohon di maafkan. saya coba perbaiki terus kualitas dan kuantitas blog ini.
Ikuti

Get every new post delivered to your Inbox.

Bergabunglah dengan 92 pengikut lainnya.

%d bloggers like this: