“Allahumma tawwi umurana fi ta’atika wa ta’ati rasulika waj’alna min ibadikas salihina”

Archive for 2010

KELAPA MUDA DAN PROSES PENGOLAHANNYA

KELAPA MUDA DAN PROSES PENGOLAHANNYA

(created by mahasiswa ITP-FTP UB)

 

1.1 Latar belakang

Komoditas kelapa di Indonesia tengah mengalami masalah yang serius. Hal itu ditunjukkan dengan merosotnya ekonomi produk utama olahan kelapa seperti kopra dan minyak kelapa. Sebagian besar tanaman kelapa juga telah melewati umur produksi, sementara upaya pengembangannya jauh tertinggal dibandingkan dengan komoditas lain seperti kelapa sawit, kakao, dan karet. Upaya untuk mengatasi masalah tersebut antara lain dapat ditempuh dengan menggali keserbagunaan tanaman kelapa. Pengembangan produk baru yang potensial harus diusahakan melalui penganekaragaman produk olahan buah kelapa. Hal itu mengingat daging buah kelapa mengandung protein dan asam amino esensial yang lengkap dan jumlahnya cukup tinggi. Salah satu bentuk penganekaragaman adalah pengalengan buah kelapa muda sehingga dapat memberikan nilai tambah dari buah kelapa.

Bisnis pengalengan kelapa muda akan menguntungkan apalagi di daerah perkotaan, atau metropolitan. Mengingat kesibukan kehidupan di kota. Ibu-ibu yang kini menjadi karyawan yang tentu akan suka beli produk yang convenience, gampang, cepat tapi enak. Selain itu di perkotaan hampir tak ada pohon kelapa sehingga orang kesulitan untuk mengkonsumsi kelapa muda.

Pohon Kelapa telah mendapatkan julukan sebagai Tree Of Life atau Pohon Kehidupan.
Air dan daging kelapa muda tidak hanya enak untuk di konsumsi tetapi juga mempunyai bermacam khasiat. Daging kelapa muda memiliki kandungan serat yang tinggi, rendah lemak dan kalori, mengandung berbagai zat gizi seperti karbohidrat , protein, vitamin A, B,C, dan E yang jumlahnya tergantung pada tingkat kematangan kelapa. Air kelapa kuda dikenal sebagai minuman sehat yang steril dan bebas dari kontaminasi fisik maupun kimia. Air Kelapa Muda mengandung elektrolit yang sangat tinggi bahkan lebih tinggi daripada kandungan elektrolit dalam minuman isotonik.

2.1 Kelapa Muda

Buah kelapa muda merupakan salah satu produk tanaman tropis yang unik karena selain komponen daging buahnya dapat langsung dikonsumsi, juga komponen air buahnya dapat langsung diminum tanpa melalui pengolahan. Keunikan ini ditunjang oleh sifat fisik dan komposisi kimia daging dan air kelapa. Buah kelapa muda yang dipetik dari pohon hanya dapat bertahan segar 2-3 hari. Setelah itu, rasa air, daging buah, dan aroma akan berubah. Buah kelapa muda yang disayat sabutnya juga akan berubah warna sabutnya, yakni dari putih bersih menjadi cokelat akibat oksidasi sehingga tidak memberikan daya tarik bagi konsumen. Warna sabut, tingkat kekerutan sabut, dan lama penyimpanan merupakan indikator kesegaran air buah kelapa muda.

Secara umum, air kelapa mengandung 4,7% total padatan, 2,6% gula, 0,55% protein, 0,74% lemak, serta 0,46% mineral.  Air kelapa muda dapat dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan nata de coco dan berbagai jenis minuman, jeli, alkohol, dektran, cuka, dan kecap. Selain itu air kelapa muda mengandung isotonik alamiah, yang sangat penting mengembalikan stamina dan cairan tubuh yang hilang. Jenis gula yang terkandung pada air kelapa adalah glukosa, fruktosa, dan sukrosa. Pada air kelapa muda, kadar gula sebesar 5,1%. Itulah yang menyebabkan air kelapa muda berasa lebih manis daripada air kelapa tua. Asam amino yang banyak terkandung pada air kelapa adalah asam glutamat, arginin, leusin, lisin, prolin, asam aspartat, alanin, histidin, fenilalanin, serin, sistin, dan tirosin. Vitamin yang banyak terkandung pada air kelapa adalah vitamin C, asam nikotinat, asam pantotenat, biotin, riboflavin, dan asam folat. Jenis mineral terbanyak yang terdapat pada air kelapa adalah potasium (kalium). Mineral lain yang terdapat dalam jumlah cukup banyak kalsium, magnesium, dan klorida, sedangkan dalam jumlah sangat sedikit adalah sodium (natrium).

Daging buah kelapa muda merupakan lapisan tebal berwarna putih. Bagian ini mengandung berbagai zat gizi seperti karbohidrat, protein, vitamin A, B,C, dan E yang jumlahnya tergantung pada tingkat kematangan kelapa.
Daging kelapa muda memiliki kandungan serat yang tinggi sebesar 22,44%, rendah lemak dan kalori, kadar air 83,11%, kadar protein 2,96%. Selama perkembangannya, buah kelapa secara kontinyu mengalami kenaikan berat. Ukuran berat maksimum tercapai pada bulan ketujuh. Pada saat itulah jumlah air kelapa mencapai maksimal. Perbedaan mendasar antara daging buah kelapa muda dan tua adalah kandungan minyaknya.

Penanganan buah kelapa muda setelah panen tidak berbeda dengan buah-buahan tanaman hortikultura. Untuk mempertahankan mutunya diperlukan upaya penanganan pasca panen, antara lain cara pengolahan, pengawetan, pengemasan dan penyimpanan.

 

2.2 Pengalengan

Air kelapa dan daging kelapa muda memiliki rasa dan aroma khas, namun kelezatannya tidak bisa dinikmati setiap saat oleh setiap orang, karena umur simpan kelapa muda terbatas dan sulitnya distribusi. Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk memperpanjang masa simpan dan mempermudah distribusi adalah melalui proses pengalengan. Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk. Pengalengan secara hermetis memungkinkan makanan dapat terhindar dari kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita rasa.

Prinsipnya adalah penggunaan panas untuk mengurangi aktivitas biologis, kimiawi dan mikrobiologis agar bahan pangan aman dikonsumsi dan lebih awet dalam wadah hermitis. Tujuan dari pengalengan adalah mengawetkan bahan pangan nabati dengan metode pengemasan dalam kaleng dengan tujuan untuk meningkatkan daya simpan produk tersebut, mendiskripsikan langkah-langkah kerja pada proses pengalengan berbagai jenis bahan pangan nabati, menganalisa kualitas fisik, kimia dan organoleptik hasil pengalengan nabati dan menentukan faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas bahan nabati dalam proses pengalengan.

Keuntungan utama penggunaan kaleng sebagai wadah bahan pangan adalah:

  • Kaleng dapat menjaga bahan pangan yang ada di dalamnya
  • Makanan yang ada di dalam wadah yang tertutup secara hermetis dapat dijaga terhadap kontaminasi oleh mikroba, serangga, atau bahan asing lain yang mungkin dapat menyebabkan kebusukan atau penyimpangan penampakan dan cita rasanya
  • Kaleng dapat juga menjaga bahan pangan terhadap perubahan kadar air yang tidak diinginkan
  • Kaleng dapat menjaga bahan pangan terhadap penyerapan oksigen, gas-gas lain, bau-bauan, dan partikel-partikel radioaktif yang terdapat di atmosfer
  • Untuk bahan pangan berwarna yang peka terhadap reaksi fotokimia, kaleng dapat menjaga terhadap cahaya

Pada produk olahan berbahan baku kelapa muda sering terjadi kontaminasi olahan kelapa seperti pertumbuhan
mikroorganisme
. Kontaminasi ini dipengaruhi oleh faktor internal maupun eksternal. Faktor internal meliputi Aw, nutrisi, komponen anti biotik, potensial oksidasi-reduksi, pH, dan struktur biologi. Faktor eksternal meliputi suhu, kelembaban, dan keadaan udara. Kontaminan dari golongan mikroba yang menyebabkan kerusakan pada kelapa dan olahannya meliputi bakteri, kapang, dan khamir. Kerusakan pada nira kelapa disebabkan karena aktivitas fermentasi oleh Saccharomyces carlbergensis var. Alcohophila, Candida cruse, Candida intermedia var. Ethanqphila,Pichia membranefeciens, dan Turulopsis stella. Selain jenis khamir dan jamur, beberapa jenis bakteri seperti Micrococus, Escherichia, Achromobacterium, dan Flavobacterium yang dapat tumbuh pada pH netral dan suhu kamar.

Dampak pertumbuhan mikroorganisme di dalam atau pada makanan dapat mengakibatkan berbagai perubahan fisik maupun kimiawi yang tidak di inginkan. Mikroba dapat tumbuh dan berkembang biak pada media yang mengandung sumber C, H, O, N, dan mineral. Kontaminasi oleh mikroba dapat terjadi karena beberapa cara, seperti dari peralatan yang digunakan untuk menyadap kurang steril, kurang bersihnya tanaman, iklim yang tidak baik, aktivitas serangga, dan penggunaan bubur kapur
yang terlalu sedikit.

Pencegahan kerusakan yang berasal dari mikroba biasa dilakukan dengan penambahan bahan pengawet dan teknologi pengalengan. Penambahan bahan pengawet bisa alami maupun buatan. Bahan pengawet alami yang sering digunakan antara lain larutan kapur, kulit manggis, dan kayu angina. Bahan pengawet buatan yaitu berupa pengawet kimiawi seperti asam benzoat. Asam benzoat dapat dipergunakan sebagai pengawet untuk menghambat bakteri dan khamir, dan bersifat efektif hanya pada pH rendah. Senyawa itu sering dipergunakan dalam bentuk garamnya. Apabila tidak ada penambahan bahan pengawet dapat mempercepat proses fermentasi yang dapat menimbulkan perubahan fisik dan kimia. Perubahan fisik berupa terbentuknya lendir, berbuih putih, dan berasa asam. Perubahan kimiawi yang terjadi yaitu terbentuknya alkohol hingga mencapai 7% dalam waktu 15 sampai 20 jam oleh khamir dan pembentukan asam asetat hingga 1% dalam waktu 47 sampai 50 jam oleh bakteri asam.

Kontaminasi mikroba pada kelapa dan produk olahannya dapat dicegah dengan beberapa cara, diantaranya yaitu penerapan GMP (Good Manufacturing Practices) dan GAP (Good Agricultural Practices). Penerapan GMP disini meliputi semua proses produksi, dimulai dari penyiapan bahan hingga pengemasan. Sedangkan pada GAP, yaitu meliputi penanaman hingga pascapanen. Terdapat tiga jalur yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk mengkontaminasi olahan kelapa, yaitu bahan baku, ingredien, pekerja pada pengolahan kelapa, dan lingkungan pengolahan. Prinsip dalam mereduksi jumlah mikroba pada kelapa dan olahannya adalah dengan cara menurunkan Aw, kadar air, pH, dan suhu. Beberapa sifat makanan dan bahan pangan; seperti pH kurang dari 4,5; kadar air rendah (aw<0.86) atau kadar gula atau kadar garam yang tinggi. Misalnya pada nata de coco, penambahan gula dapat menurunkan Aw. Asam yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum yang digunakan dalam fermentasi
nata de coco dapat menurunkan pH sehingga bakteri yang tidak toleran terhadap asam akan terhambat perumbuhannya.

Pencegahan kerusakan selain dengan penambahan bahan pengawet adalah dengan teknologi pengalengan yaitu merupakan cara pengawetan produk olahan kelapa untuk jangka waktu yang panjang, tergantung karakteristik produk kalengannya. Ada dua cara dalam proses pengalengan, yaitu secara convensional canning dan aseptic canning. Convensional canning dilakukan dengan merebus kaleng yang di dalamnya telah diisi bahan beserta media. Aseptic canning adalah dimana bahan dan kaleng disterilisasi secara terpisah, kemudian proses pengalengan dilakukan setelahnya pada kondisi lingkungan yang steril.

Umunya kaleng memiliki empat lapisan, yaitu alumunium bagian luar, baja, alumunium bagian dalam dan enamel. Pemilihan enamel harus disesuaikan dengan sifat bahan pangan, misalnya untuk behan pangan yang bersifat asam, maka sebaiknya digunakan enamel yang tidak mudah teroksidasi oleh asam. Produk olahan kelapa tersebut dapat dinyatakan aman untuk dikonsumsi karena telah melewati proses dekontaminasi yang terkontrol dengan baik. Ada beberapa cara yang dapat digunakan untuk mereduksi atau mematikan mikroba, diantaranya yaitu dengan pemanasan (pasteurisasi) atau pengeringan, irradiasi dengan sinar gamma, dengan antibiotik, pengawet dan zat pengatur keasaman. Diantara beberapa cara itu, cara yang paling berpengaruh dalam mereduksi atau membunuh mikroba yaitu dengan pengeringan pemanasan dan penggunaan zat pengatur keasaman. Penambahan zat pengatur keasaman selain dapat mereduksi mikroba dengan cara menurunkan pH juga dapat mempertahankan nilai gizi dari bahan baku tersebut, terutama terhadap zat gizi yang sensitif terhadapa panas, sedangkan pengeringan atau pemanasan pada umunya memang tidak menimbulkan efek yang dapat membahayakan seperti penggunaan irradiasi dan pengawet kimia, namun dapat merusak kandungan zat gizi pada bahan. Proses pengawetan olahan kelapa dapat memanfaatkan gula, asam dan garam. Selain itu pengawet kimia yang sering digunakan yaitu natrium benzoat.

2.3 Proses Pembuatan

2.3.1 Bahan Baku

  1. Daging kelapa muda 10 g/It air kelapa muda
  2. gula pasir 300 g
  3. asam sitrat 3 g/It air air kelapa muda.

Peralatan

  1. kaleng atau gelas bertutup sebagai wadah
  2. pisau stainless steel
  3. panci
  4. kompor atau alat pemanas.

2.3.3 Cara Pembuatan

Kelapa muda yang hendak diolah dipilih yang bagus. dengan umur buah delapan bulan untuk dijadikan kelapa muda kaleng. Lakukan pencucian dengan air hingga bersih. Kulit dikupas dan daging buah dipotong-potong menurut selera. Potongan daging buah perlu direndam terlebih dahulu dalam larutan kapur selama 15-30 menit. Larutan dibuat dan 10 g kapur sirih dan 11 air yang diaduk lantas diendapkan. Untuk merendam buah digunakan cairan yang jemih. Kemudian daging buah kelapa muda direndam dalam asam sitrat 1%, selama lima menit. Air kelapa yang telah dipisahkan sebelumnya kemudian ditambah air masak dengan perbandingan 80:20 dan ditambah gula 6-7%. Selanjutnya, air kelapa disaring dan disterilisasi pada suhu 115ºC selama 15 menit. Kemudian, daging kelapa dan air kelapa dimasukkan dalam kaleng steril dan usahakan daging kelapa muda terendam semua. Setelah itu, kaleng yang berisi daging dan air kelapa diexhausting (dikeluarkan uap airnya) selama 15-20 menit. Pemanasan dilanjutkan lagi pada suhu 100ºC selama 20 menit menggunakan penangas air, lalu didinginkan dengan air dingin secara cepat. Selanjutnya ditambah asam sitrat sampai pH 4,0,bahan pengawet 0,1% dan flavor 0,1%, lalu ditutup. .

Tahap selanjutnya yaitu melakukan pengamatan pada bahan segar secara organoleptik dan fisik, mencatat prubahan bahan pada setiap tahap pengolahan (perendaman, blanching, exhausting dan prosessing). Pengamatan produk pengalengan dilakukan setelah melalui inkubasi selama 1 minggu atau lebih, meliputi pengujian organoleptik, fisik, kimiawi dan mikrobiologi dan mengamati perubahan-perubahan pada kaleng selama dilakukan penyimpanan.


TEKNOLOGI PENGOLAHAN REMPAH (JAHE)

TEKNOLOGI PENGOLAHAN REMPAH (JAHE)

created by Rizky kurnia Widiantoko


Masyarakat Indonesia umumnya telah mengenal dan memanfaatkan jahe dalam kehidupan sehari-hari untuk berbagai kepentingan, seperti bahan campuran bahan makanan, minuman, kosmetik, parfum dan lain-lain.

Teknologi Pengolahan Jahe

Dalam proses pengolahan jahe, pengolahan bahan mentah menjadi bahan setengah jadi termasuk kandungan senyawa yang berperan dalam performansinya, harus tetap diperhatikan karena berkaitan dengan hasil akhir olahan. Setelah panen, rimpang harus segera dicuci dan dibersihkan dari tanah yang melekat. Pencucian disarankan menggunakan air yang bertekanan, atau dapat juga dengan merendam jahe dalam air, kemudian disikat secara hati-hati. Setelah pencucian jahe ditiriskan dan diangin-anginkan dalam ruangan yang berventilasi udara yang baik, sehingga air yang melekat akan teruapkan

Pengeringan merupakan proses pengurangan kadar air sampai batas yang terbaik sekitar 8 – 10 %; karena pada tingkat kadar air tersebut, kemungkinan bahan cukup aman terhadap pencemaran, baik yang disebabkan oleh jamur ataupun insektisida. Ada berbagai cara pengeringan, yaitu dengan penjemuran langsung, dianginkan ataupun dengan udara panas yang mengalir.

Pada tahap awal, rimpang dicuci (kadar air diperkirakan sekitar 85 – 90%), diiris-iris dengan ketebalan 7 – 8 mm. Setelah dijemur atau kering ketebalan akan menjadi 5 – 6 mm dengan kehilangan berat sekitar 60 – 70% (kadar air sekitar 7 – 12%). Pada waktu penjemuran, dijaga agar bahan jangan sampai menumpuk. Sedangkan untuk alas penjemuran digunakan anyaman bambu, lantai penjemur atau tikar. Tetapi penjemuran langsung dengan matahari seringkali menyebabkan bahan mudah tercemar dan keadaan cuaca yang tidak menentu akan menyebabkan pembusukan.

Untuk mendapatkan simplisia kering dengan tekstur yang menarik, sebelum diiris, jahe dapat direbus atau digodok beberapa menit sampai terjadi proses gelatinisasi. Kemudian baru diiris dan dijemur. Ada beberapa cara pengeringan jahe dalam pembuatan simplisia di antaranya:

  • Menggunakan cahaya matahari langsung.

Cara ini sederhana dan hanya memerlukan lantai jemur, yang umum digunakan adalah lantai penjemuran dari semen dan rak penjemuran dari kayu. Rimpang jahe yang akan dijemur di sebar secara merata dan pada saat tertentu dibalik agar panas merata dan rimpang tidak retak.

Cara penjemuran semacam ini selain murah juga praktis, namun juga ada kelemahan yaitu suhu dan kelembaban tidak dapat terkontrol, memerlukan area penjemuran yang luas, saat pengeringan tergantung cuaca, mudah terkontaminasi dan waktu pengeringan yang lama.

  • Alat pengering energi surya (secara tidak langsung).

Alat ini menggunakan energi sinar matahari sebagai sumber panas dengan tambahan energi lain seperti listrik atau bahan bakar. Cara ini memanfaatkan sirkulasi udara untuk memindahkan panas. Besarnya energi panas dengan yang berpindah menentukan efektifitas dari alat ini. Sedangkan besarnya energi panas yang diserap tergantung pada keadaan dan struktur permukaan alat. Disamping cara pengeringan kedua tersebut diatas ada juga cara pengeringan menggunakan oven. Berikut salah satu contoh alat pengering energi surya.

Bubuk jahe merupakan komponen utama dalam resep bumbu kari. Dalam pembuatan bubuk jahe, bahan yang digunakan adalah jahe kering sempurna (kadar air sekitar 8-10 %). Bahan tersebut kemudian digiling halus dengan ukuran, sekitar 50-60 mesh dan dikemas dalam wadah yang kering.

Pengolahan lanjutan untuk rempah jahe adalah minyak atsiri dan oleoresin. Minyak atsiri adalah minyak yang mudah menguap yang terdiri atas campuran zat yang mudah menguap dengan komposisi dan titik didih yang berbeda. Sebagian besar minyak atsiri diperoleh dengan cara penyulingan atau hidrodestilasi.

Dewasa ini, minyak atsiri banyak digunakan dalam berbagai industri, seperti industri parfum, kosmetik, essence, farmasi dan flavoring agent. Biasanya, minyak atsiri yang berasal dari rempah digunakan sebagai flavoring agent makanan. Bahkan dewasa ini sedang dikembangkan penyembuhan penyakit dengan aromatheraphy, yaitu dengan menggunakan minyak atsiri yang berasal dari tanaman.

Minyak atsiri yang disuling dari jahe berwarna bening sampai kuning tua bila bahan yang digunakan cukup kering. Lama penyulingan dapat berlangsung sekitar 10 – 15 jam, agar minyak dapat tersuling semua. Kadar minyak dari jahe sekitar 1,5 – 3 %.

Oleoresin merupakan campuran resin dan minyak atsiri yang diperoleh dari ekstraksi dengan menggunakan pelarut organic. Jahe mengandung resin yang cukup tinggi sehingga bisa dibuat sebagai oleoresin. Keuntungan dari oleoresin adalah lebih higienis, dan mempunyai kekuatan lebih bila dibandingkan dengan bahan asalnya. Penggunaan oleoresin dalam industri lebih disukai, karena aromanya lebih tajam dan dapat menghemat biaya pengolahan.

Alasan Perlunya Pengolahan Jahe

Di Indonesia sebagian besar jahe digunakan dan diperdagangkan dalam (termasuk diekspor) dalam bentuk segar. Dengan cara ini memang diperoleh keuntungan antara lain : mudah untuk ditangani dan ditimbang (diukur beratnya) serta tidak memerlukan pelabelan yang khusus. Juga bila digunakan dalam pangan olahan akan lebih sedilit kehilangan flavor atau cita rasa dalam pengolahan dengan suhu tinggi.

Tetapi jika dilihat lebih jauh kekurangan atau kerugian yang diperoleh dalam jahe bentuk segar jauh lebih banyak, antara lain : memerlukan banyak tempat dalam penyimpanannya karena sifatnya yang kamba (bulky); mutu dan kekuatan flavor atau cita rasanya gervariasi tergantung pada umur, asal jahe dan kondisi penyimpanan; adanya komponen tannin yang tergantung di dalamnya dapat  mempengaruhi warna dari produk olahan, adanya enzim lipase dalam rempah dapat mempengaruhi rasa produk pangan yang diolah dan disimpan lama, dan selama penyimpanan dapat kehilangan minyak volatil atau komponen-komponennya.

Kekurangan lain adalah mudah terkena cemaran (kontaminasi) baik dari asal tumbuhnya, dalam transpor dan penyimpanan; gudang, pilot plant atau kantor dapat tercemari oleh debu rempah-rempah selama operasi penggilingan; beberepa jenis rempah-rempah mengandung bakteri dengan jumlah yang sangat tinggi; tempah-rempah yang dihancurkan dapat menghilangkan pecahan-pecahan yang tidak diinginkan pada produk akhir; distribusi plavor yang dihasilkan dalam produk akhir kurang merata; dan meskipun dalam rempah-rempah yang sudah disterilisasi kemungkinan masih mengandung bangkai serangga, larva atau telur.

Adanya kekurangan dan masalah dalam penanganan dan perdagangan rempah-rempah segar (termasuk rempah kering) tersebut di atas dapat menghambat peranan Indonesia dalam perdagangan rempah-rempah internasional.

Sebenarnya jika komponen atau zat aktif dalam rempah-rempah dipisahkan, sisanya merupakan produk yang kurang atau tidak berguna sebagai pemberi cita rasa, karena sebagian besar terdiri atas serat (selulosa) dan pati. Pada saat ini di Indonesia ini sudah banyak industri yang mengekstrak komponen aktif rempah-rempah tersebut, dan diperdagangkan dalam bentuk oleoresin dan minyak atsiri jahe.

Teknologi Ekstraksi Yang Sesuai Untuk Pengolahan Jahe

Paradigma baru yang berkembang dalam menilai fungsi pangan yaitu pangan tidak hanya sebagai penyedia zat gizi untuk kebutuhan tubuh, dan sebagai pemenuhan selera karena rasa dan aromanya, tetapi juga sebagai penyedia zat aktif yang jika masuk ke dalam tubuh atau sistem hayati lainnya dapat mempengaruhi proses fisiologis dan biokimiawi, sehingga berpengaruh terhadap kesehatan. Prinsip pendekatan dengan kerangka berpikir tersebut adalah menilai makanan dan minuman tidak hanya dari rasa, aroma dan nilai gizi, namun pada senyawa aktif pangan yang berfungsi dalam pencegahan, peningkatan, bahkan pengobatan dan rehabilitasi penyakit.

Jahe (Zingiber officinale Roscoe), secara tradisional dikenal sebagai obat masuk angin, obat gosok, penghangat tubuh, meningkatkan nafsu makan, dan obat. Khasiat jahe tersebut secara ilmiah mulai dibuktikan, antara lain sebagai antimikroba, antiseptik, mengurangi influenza, memperkuat lambung, memperbaiki pencernaan, mengurangi flatulensi, stimulan bagi pernafasan dan jantung, obat pada penyakit kesuburan wanita, sebagai analgesik dan antiinflamasi berkaitan dengan efek penghambatan biosintesa prostaglandin.

Khasiat jahe tersebut ditimbulkan oleh kandungan senyawa bioaktif dan cita rasa jahe Senyawa fenolik gingerol dan zingeron memiliki sifat sporostatik terhadap B. subtilis pada konsentrasi 0,6 %. Gingerol dan shogaol berfungsi sebagai antihepatotoksik terhadap CCl4 dan galaktosamin penyebab sitotoksik pada hati tikus. Senyawa (6)-gingerol, (8)-gingerol dan (10)-gingerol dapat mengurangi aktivitas kardiotonik. Sedangkan (6)-shogaol lebih efektif dari (6)-gingerol dalam menekan kontraksi usus, dan bersifat antitusif. Pada akhir abad ke-19, secara in vitro dan in vivo, dibuktikan bahwa ekstrak jahe memberi efek positif terhadap respons proliferatif dan sitolitik limfosit. Selain itu, ekstrak etanol jahe segar secara in vitro meningkatkan proliferasi splenosit dan menurunkan tingkat kematian sel. Kemampuan sel NK dalam melisis alur sel kanker (cell line) sel target YAC-1 meningkat pada mencit yang diberi ekstrak air jahe. Aktivitas sitolitik sel NK meningkat pada manusia atau responden yang diberi konsumsi jahe selama satu bulan. Studi pada subjek manusia menjelaskan bahwa konsumsi sari jahe selama 30 hari meningkatkan aktivitas sitolitik sel NK.

Senyawa-senyawa yang sangat berguna dalam jahe biasanya diekstrak dalam bentuk minyak atsiri dan oleoresin. Oleoresin adalah campuran komplek yang diperoleh dengan ekstraksi, konsentrasi (pemekatan) dan stansarisasi minyak esensial (minyak atsiri) dan komponen non volatil (tidak menguap) dari rempah-rempah, biasanya dalam bentuk cairan kental atau pasta. Sedangkan minyak atsiri atau minyak esensial adalah fraksi volatil yang diperoleh dari proses destilasi rempah-rempah dan bagian tanaman lain.

Ekstraksi merupakan salah satu cara pemisahan satu atau lebih komponen dari suatu bahan. Beberapa metode ekstraksi :

1.Penekanan atau pengempaan. Tekanan yg diberikan selama pengempaan akan mendorong cairan terpisah dan keluar dari sistem campuran padat – cair. Perbedaan tekanan dalam sel dan lingkungan akan mengakibatkan cairan terekstrak.

2. Pemanasan. Dilakukan untuk ekstraksi minyak dari bahan hewani (sistem campuran padat – cair). Pemanasan dapat menyebabkan protein dalam jaringan menggumpal sehingga jaringan akan mengkerut. Pengkerutan akan mengakibatkan minyak terperas keluar.

3. Menggunakan pelarut. Ekstraksi dengan pelarut berdasarkan pada sifat kelarutan komponen-komponen terhadap pelarut dalam suatu campuran. Ekstraksi dapat dilakukan untuk komponen cair dari sistem campuran cair – cair maupun cair – padat, dan komponen padat dari sistem campuran padat – padat maupun padat – cair. Pemilihan jenis pelarut harus menjadi pertimbangan dan bersifat selektif. Pelarut harus mempunyai kemampuan melarutkan komponen yg akan dipisahkan dan mempunyai viskositas cukup rendah sehingga mudah disirkulasikan. Oleoresin diperoleh dari ekstraksi bahan yang telah dihaluskan dengan menggunakan pelarut organik yang mudah menguap.  Beberapa pelarut yang dapat digunakan: etil alkohol, metil alkohol, isopropil alkohol, metilen atau etilen klorida, heksan dan aseton.

Proses Pengambilan Oleoresin

Dalam bentuk oleoresin disamping diperoleh keuntungan juga ada kekurangannya. Keuntungannya antara lain seragam, terstandarisasi, flavornya lengakap atau sama dengan rempah-rempah asalnya; bersih, bebas dari mikroba, seragam dan cemaran lain; bebas enzim dan masih mengandung antioksidan alami; kadar airnya sangat rendah, hampir tidak ada; mempunyai masa simpan yang lama dalam kondisi penyimpanan yang normal atau agak keras; kehilangan minyak esensial dapat dikurangi karena adanya resin; dan memerlukan gudang penyimpanan yang jauh lebih mecil dibandingkan dengan menyiman rempah-rempah segar.

Sedangkan kekurangan atau kerugian antara lain sangat pekat dan kadang-kadang lengket sehingga sulit ditimbang dengan tepat; karena sifatnya yang pekat dan lengket, sejumlah oleoresin masih menempel pada wadahnya ketika dituang; flavor dipengaruhi oleh asal dan kualitas bahan mentah yang mungkin asalnya tidak sama; sejumlah tannin masih terdapat didalamnya, kecuali jika dilakukan proses penghilangan tannin tersebut; dan kemungkinan masih terkandung residu atau sisa pelarut dalam jumlah yang melebihi batas yang ditentukan jika tidak dilakukan kontrol yang baik dalam proses ekstraksinya.

Minyak atsiri adalah senyawa mudah menguap yang tidak larut di dalam air yang berasal dari tanaman. Minyak atsiri dapat dipisahkan dari jaringan tanaman melalui proses destilasi. Pada proses ini jaringan tanaman dipanasi dengan air atau uap air. Minyak atsiri akan menguap dari jaringan bersama uap air yang terbentuk atau bersama uap air yang dilewatkan pada bahan. Campuran uap air dan minyak atsiri dikondensasikan pada suatu saluran yang suhunya relatif rendah. Hasil kondensasi berupa campuran air dan minyak atsiri yang sangat mudah dipisahkan kerena kedua bahan tidak dapat saling melarutkan.

Dalam bentuk minyak atsiri keuntungan yang diperoleh antara lain : seragam, mutu dan kekuatan flavor dapat distandarisasi, produk lebih konsisten; bebas dari enzim-enzim, tannin, bakteri dan serangga; tidak menambah kandungan air pada produk akhir; tidak mempengaruhi warna produk akhir; dan mempunyai stabilitas yang baik dalam kondisi penyimpanan yang normal.

Sedangkan kekurangan atau kerugian bentuk minyak atsiri antara lain adanya kehilangan komponen volatil dalam proses pengolahan dengan suhu tinggi; aroma atau flavor tidak persis sama dengan rempah-rempah asalnya; beberapa jenis minyak atsiri mudah teroksidasi; antioksida alami yang terdapat dalam rempah-rempah telah hilang selama proses isolasi minyak atsiri; tidak mudah terdispersi dalam bahan-bahan kering; dan bentuknya sangat pekat sehingga sulit untuk ditangani dan ditimbang secara tepat.

Rimpang jahe mengandung minyak atsiri 1-3%. Minyak atsiri jahe dapat diperoleh dengan berbagai teknik penyulingan, yaitu:

1) Metode perebusan: Bahan direbus di dalam air mendidih. Minyak atsiri akan menguap bersama uap air, kemudian dilewatkan melalui kondensor untuk kondensasi. Alat yang digunakan untuk metode ini disebut alat suling perebus.

2) Metode pengukusan: Bahan dikukus di dalam ketel yang konstruksinya hampir sama dengan dandang. Minyak atsiri akan menguap dan terbawa oleh aliran uap air yang dialirkan ke kondensor untuk kondensasi. Alat yang digunakan untuk metode ini disebut suling pengukus.

3) Metode uap langsung: Bahan dialiri dengan uap yang berasal dari ketel pembangkit uap. Minyak atsiri akan menguap dan terbawa oleh aliran uap air yang dialirkan ke kondensor untuk kondensasi. Alat yang digunakan untuk metode ini disebut alat suling uap langsung.

Untuk skala kecil seperti yang dilakukan oleh kebanyakan petani, metode pengukusan paling sering digunakan karena mutu produk cukup baik, proses cukup efisien, dan harga alat tidak terlalu mahal. Untuk skala besar, metode uap langsung yang paling baik karena paling efisien dibanding cara lainnya.

Perbedaan Herbs and Spices

Bumbu atau “Herb” adalah tanaman aromatik yang ditambahkan pada makanan sebagai penyedap dan pebangkit selera makan. Herb sebagian besar terdiri dari tumbuh – tumbuhan yang berasal dari daerah dingin, dan biasanya digunakan dalam keadaan masih segar misal bawang. Rempah atau “Spices” adalah tanaman atau bagian dari tanaman yang ditambahkan pada makanan untuk menambah atau membangkitkan selera makan. Spices sebagian besar tumbuh di daerah tropik dan banyak dimanfaatkan dalam pengolahan makanan untuk memberi rasa pada makanan. Rempah dapat juga dikatakan sebagai bumbu kering. Pada hakikatnya bumbu dan rempah keduanya memberi dan meningkatkan rasa dan aroma pada makanan, misalnya merica (spices)

Minyak Atsiri atau Essensial Oil

Sejak dahulu orang telah mengenal berbagai jenis tanaman yang memiliki bau spesifik. Bau tersebut ditimbulkan oleh tanaman, baik dari batang, daun, rimpang atau keseluruhan bagian tanaman. Bau khas tersebut ternyata ditimbulkan secara biokimia sejalan dengan perkembangan proses hidupnya sebagai suatu produk metabolit sekunder yang disebut minyak atsiri. Minyak ini dihasilkan oleh sel tanaman atau jaringan tertentu dari tanaman secara terus menerus sehingga dapat memberi ciri tersendiri yang berbeda-beda antara tanaman satu dengan tanaman lainnya. Minyak ini bukan merupakan senyawa tunggal, tetapi tersusun oleh gabungan dari berbagai senyawa pencetus bau lainnya yang jenis, sifat dan khasiatnya berbeda.

Minyak atsiri disebut juga minyak essensial, istilah essential dipakai karena minyak atsiri mewakili bau dari tanaman asalnya. Secara kimia, minyak atsiri bukan merupakan senyawa tunggal, tetapi tersusun dari berbagai macam komponen yang secara garis besar terdiri dari kelompok terpenoid dan fenil propana. Melalui asal usul biosinterik, minyak atsiri dapat dibedakan menjadi turunan terpenoid yg terbentuk melalui jalur biosinteris asam asetat mevalonat dan turunan fenil propanoid yang merupakan senyawa aromatik, terbentuk melalui jalur biosintesis asam sikimat.  Terpenoid berasal dari suatu unit senyawa sederhana yang disebut sebagai isoprena. Sementara fenil profana terdiri dari gabungan inti benzena (fenil) dan propana.

  • Adapun sifat-sifat minyak atsiri sbb:
  • Memiliki bau khas, umumnya bau ini mewakili bau tanaman asalnya .
  • Memiliki rasa getir, berasa tajam, menggigit, memberi rasa hangat sampai panas atau justru dingin ketika dikulit, tergantung dari jenis komponen penyusunnya.
  • Bersifat tidak bisa disabunkan dengan alkali dan tidak berubah menjadi bau tengik, ini berbeda dengan minyak lemak.
  • Tidak dapat bercampur dengan air, tetapi dapat memberikan baunya pada air walaupun kelarutannya sangat kecil.
  • Sangat mudah larut dalam pelarut organik.

Metodae Isolasi Minyak Atsiri yang selama ini saya gunakan adalah metode destilasi (penyulingan) dengan air. Metode ini meliputi destilasi air dan uap air. Metode ini dapat digunakan untuk bahan kering mauoun bahan segar, seluruh bahan digiling untuk dihaluskan lalu dimasukan dalam bejana yang bentuknya mirip dandang.

Beberpa contoh minyak atsiri adalah minyak pala (nutmeg oil), minyak nilam (patchouli oil), minyak kayu manis (cinnamon oil), minyak kemukus (piper cubeba oil), minyak cengkeh (clove oil) dan minyak kapol (cardamom oil).


Surat Cinta yang Tak Terkirim untuk Kekasihku

Assalamualaikum cinta, apa kabar?

Apa kabar dengan hati yang lama tak pernah ku jumpa?
Apa kabar dengan hati yang masih dalam perjuangannya demi menggapai ridho-Nya?
Apa kabar dengan setia dan kejujuran?

Cinta…, andai saja aku bisa mengungkap semua kata dan rasa dalam hati yang aku punya ini…, maka seribu lembar kertas pun tak akan cukup untukku menuangkannya. Banyak sekali cinta, banyak yang ingin aku ungkap secara langsung di hadapmu nanti. Andai kau tahu, aku hambar tanpa pengisi kasih dan pedulimu padaku, andai saja kau tahu apa yang aku rasakan ini untukmu….

Cinta bukan yang bernama keegoisan rasa,
bukan yang megucap “ bagaimana?” namun “ aku mengerti…”
bukan “ kamu di mana?” tapi “aku di sini….”
bukan “ aku ingin kamu seperti ini….” akan tetapi “ aku mencintaimu dengan apa adanya  dirimu…”

sepinya diriku tanpa kau di sini,
hampanya hatiku karena ku tahu dengan nyata kau tak berada di sampingku,
seringnya kau patahkan aku…., namun aku bukan seorang yang mudah menyerah…
aku bertahan, karena ada kejujuranku… untuk mengasihimu….
luka itu memang sakit cinta, akan tetapi lebih sakit lagi jika aku membohongi diri ini.
Mungkin aku bisa menggunakan dusta putihku, namun selama aku masih bisa menjaga kebaikan dalam jujurku, sungguh… demi Dia yang Maha Menghargai, ku akan berjalan di sini tanpa ada paksa dari siapapun, dan yang ututh adalah hanya ada nurani dan hati yang suci.

Ketika luka – luka telah mengering, Selama itu pula aku haus untuk merindukanmu, pun selama luka itu masih basah dan masih pekat terasa ngilu di ulu hatiku.  Cinta, inginnya aku bersamamu, menjaga hati mu, mendampingi mu ketika resah dan gundah melandamu, ahh… cinta akankah kau tahu begitu dalamnya kasihku. Sehingga semua luka dan kecewa itu tak akan mampu mengubahnya, sekalipun pernah kau memintanya untuk aku melakukannya.

Maafkan cinta, maafkan aku,  karena aku terlalu jujur pada perasaanku.
Dan semua, semua…. masih tetap utuh pada tempatnya.
Rasa yang bercampur baur, ada duka, ada kecewa, namun ada pula rasa percaya di antara sejuta ragu, ada setitik cahya diantara gelapnya cakrawala.

Ketika smua terhempas karena sia – sia, maka akan ku coba pelajari kesedihan ini, kesakitan ini, dan ku anggap ini sebagai hadiah “besar”-Nya.

Derita ini adalah anugerah dan suatu kehormatan tersendiri bagiku di atasnya dan di bawah kekuasaan-Nya. Jiwa  tak akan pernah mengenal arti tegar jika ia hanya datar merasakan perjalanan hidupnya. Hati tak akan pernah mengerti rasa sakit, jika ia selalu bahagia, Maha Suci Tuhan Semesta Alam atas segala rangakaian hidup yang sempurna ini.

Dan cinta…., kau membuatku banyak belajar dalam sakitnya aku ketika aku terhujam mendekam dalam tebing bebatuan yang tajam. Kau membuatku menjadi orang “ besar” dalam rasa kesyukuranku pada-Nya. Terima kasih cinta, kau membuat aku menjadi jiwa yang sabar atas segala penantian dan pengertian. Secuil apapun itu harapan adalah tetap menjadi harapan. Dimana ia juga bisa tumbuh dari rasa kecewa, dari rasa luka. Maka biarkanlah ia tumbuh menjadi dewasa dalam matangnya pemahaman.

Mungkin aku akan berdiri di atas rangakain jerami yang selalu ada di depanku ketika aku berjalan, dan tiada lain adalah rasa sabar ketika aku harus membersihkannya , tiada lain dari rasa ikhlas ketika aku merasa lelah untuk merapikannya agar ia tak melukaiku. Namun ketika goresan luka itu ada , tiada lain pula rasa bertahan dan pengupayaan untukku mengobatinya. Dan tiada lain dengan rasa tulus aku melakukannya.

Begitu pula dengan mu cinta…,
jika pun harus ada air mata, maka biarlah ia menjadi teman sedihku untuk menyayangimu…
jika ada rasa sakit mendera, maka biarkanlah ia menjadi teman setiaku dalam bertahan atas segala kejujuranku padamu ….

Sungguh aku bersyukur, karena aku mengenalmu cinta, sekalipun aku tak pernah utuh memilikimu, sekalipun utuh yang kau punya takhanya untukku…
jangan tanyakan tentang kesedihan yang kau pun tahu cinta,
jangan bertanya tentang rasa sakitku, bila kau pun merasakannya…
aku memang manusia biasa, yang tak sempurna, dan kadang salah…
namun rasa kasihku telah mengalahkan rasa sakitku,
rasa asihku mengalahkan egoku …
dan sayangku…., telah mampu mengobati luka – luka itu.

Cinta, kapan aku bisa menyentuhmu?
Dimana aku bisa menemui hangatnya jemarimu mengusap semua peluhku?
Ataupun sebaliknya aku yang mengusap peluh di wajahmu…
Dan aku yang akan membelai lembut bahumu ketika kau goyah di jalan perjuanganmu bersamaku,
agar kau tahu betapa pedulinya aku terhadapmu…

Cinta,
dalam sujudku pada-Nya
ku titipkan doa dan pintaku…..
semoga kau senantiasa dalam penjagaan-Nya ketika penjagaanku tak sampai padamu
semoga kau selalu dikasihi dan disayangi -Nya ketika kasih dan sayangku tak mampu melampaui dimana kau berada saat ini.
Ku pinta pada-Nya agar Cinta-Nya selalu ada untukmu, ketika aku tak sanggup lagi mencintai

Ku tegarkan, segala kerapuhan,
kan ku indahkan segala kesedihan…
bahagia mu adalah doa dan harapku….
senyumu, menjadi suatu cita – cita dimana aku bisa merasakannya itu tulus hanya untuku…

Semoga kan selalu baik adanya , meskipun jalan ini tak sempurna….

ucap terakhirku, ku harap kan terbaca jelas di mata dan hatimu…

aku mengerti…., aku di sini, dan aku mencintaimu apapun adanya kau dengan segala kurangmu…

dan biarlah………, biarlakanlah tulusku…yang mencintaimu….

Semoga kau dengar wahai cinta….,

Wassalamualaikum.

Tertanda,

Seseorang yang selalu ingin melihatmu tersenyum


ARTIFICIAL RICE

Artificial Rice

(created by mahasiswa-ITP FTP UB)

A. Sumber Pati

Beras tiruan dapat dibuat dari beberapa komoditas bahan pangan yang berbasis pati atau karbohidrat, dalam pembahasan kali ini akan dibahas beberapa sumber pati yaitu:

1. Ubi Kayu

Ubi kayu atau yang sering disebut dengan singkong ini memiliki kandungan nutrisi sebagai berikut, tiap 100gr ubi kayu mengandung :

Air        59.68    g

Energi        160    kcal

Energi        669    k

Protein        1.36    g

Total lemak    0.28    g

Karbohirat    38.05    g

Serat        1.8    g

Ampas        0.62    g

Ubi kayu memiliki lebih banyak kandungan protein lebih tinggi dibandingkan beras, akan tetapi kandungan amilopektin yang tinggi membuat ubi kayu lebih lengket dibandingkan beras jika diolah menjadi beras tiruan.

2. Sagu

Tanaman yang banyak ditemukan di daerah Papua, Maluku, dan Sulawesi itu sebenarnya bisa dijadikan bahan baku makanan pengganti beras Namun, sayangnya, tanaman itu masih dipandang sebelah mata. Selain karena cara mendapatkannya terbilang sulit-tanaman sagu tumbuh di pelosok hutan berawa-rawa yang banyak nyamuk-makanan itu juga dinilai bukan makanan elite. Oleh karena itu, sagu belum menjadi makanan pokok yang familiar dikonsumsi seluruh masyarakat Indonesia. Hanya penduduk di daerah-daerah tertentu, seperti Papua dan Maluku, yang terbiasa menjadikannya sebagai makanan pokok pengganti beras. Mereka mengolah sagu sebagai sumber karbohidrat dengan berbagai cara.

Kebiasaan mengkonsumsi sagu itu membuat masyarakat di Papua dan Maluku me miliki pengalaman empiris untuk mendapatkan kuantitas dan kualitas pati yang tinggi. Ekstrak Pati Berdasarkan pengamatan Bambang Haryanto, peneliti sagu dari Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi (BPPT), masyarakat biasanya menebang tanaman sagu ketika tanaman berumur sekitar delapan tahun. Secara empiris diketahui bahwa pada kisaran umur itu kualitas dan kuantitas sagu yang dihasilkan cukup baik. Selain itu, untuk mendapatkan sagu dengan memiliki kadar pati yang tinggi, penebangan hendaknya dilakukan menjelang tanaman berbunga.

Pati sagu memiliki karakteristik seperti yang dijelaskan Ahmad and Williams (1998) yaitu memiliki ukuran granula rata-rata 30, kadar amilosa 27%± 3, suhu gelatinisasi pati 70oC, entalpy gelatinisasi 15-17 J/g, dan termasuk tipe C pada pola X-ray difraction. Sifat pati sagu berbeda dengan pati gandum.





3. Gandum

Kandungan nutrisi dalam 100gr gandum adlah sebagai berikut:

Komposisi

Kadar

Dalam biji (%)

65

Dalam and. (%)

79

Amilosa (%)

25

Amilopektin (%)

75

Suhu gel. (oC)

52 – 63

SP.95 (oC)

21

4. Ubi Jalar

Kandungan gizi Ubi jalar putih Ubi jalar merah Ubi jalar kuning*
Kalori (kal)
 

Protein (g)

Lemak (g)

Karbohidrat (g)

Kalsium (mg)

Fosfor (mg)

Zat besi (mg)

Natrium (mg)

Kalium (mg)

Niacin (mg)

Vitamin A (SI)

Vitamin B1 (mg)

Vitamin B2 (mg)

Vitamin C (mg)

Air (g)

Bagian yang dapat dimakan (%)

123,00
 

1,80

0,70

27,90

30,00

49,00

0,70

-

-

-

60,00

0,90

-

22,00

68,50

86,00

123,00
 

1,80

0,70

27,90

30,00

49,00

0,70

-

-

-

7.700,00

0,90

-

22,00

68,50

86,00

136,00
 

1,10

0,40

32,30

57,00

52,00

0,70

5,00

393,00

0,60

900,00

0,10

0,04

35,00


B. Standart Beras Tiruan

Kandungan amilosa berkorelasi positif dengan aroma, sedangkan kandungan amilopektin berpengaruh terhadap tingkat kelunakan, kelekatan, warna dan kilap. Adapun perbandingan karakteristik pati garut dan beberapa jenis pati dapat dilihat pada tabel

Jenis Pati

Rasio Amilosa:Amilopektin

Diameter

(µm)

Bentuk

Jagung (dent corn)

25:75

5-30

Melingkar, polygonal
Tapioka

17:83

4-35

Oval, “kettle drum”
Kentang

20:80

5-100

Oval, sperikal
Gandum

25:75

1-45

Melingkar, lentikular
Beras

19:81

1-3

Poligonal, sperikal
Garut

17:83

± 50

Oval

Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh mahasiswa THP mengenai pembuatan beras tiruan dengan perbandingan proporsi pati garut dan tepung kacang hijau serta pengaruh lama pengeringan.

Kualitas kimia:

- kadar air tinggi diduga disebabkan oleh tingginya proporsi pati yang digunakan. Serta adnya senyawa lain seperti protein, serat, dan binding agent dalam beras tiruan yang bersifat polar dan mengikat air juga akan berpengaruh terhadap kadar air yang dihasilkan. Menurut Teruo et. al (2004) kadar air beras tiruan yang diperkaya yaitu 5-15%.

- kadar pati meningkat seiring meningkatnya lama pengeringan. Hal ini disebabkan oleh semakin banyaknya air yang keluar dari bahan sehingga kandungan bahan keringnya mengalami peningkatan.

- kadar protein tinggi. Semakin lama pengeringan maka jumlah padatan yang meliputi pati, protein, lemak, serat, abu, dalam bahan akan semakin meningkat.

- kadar lemak, kadarnya rendah. Penurunan komponen lemak ini disebabkan karena meningkatnya komponen lain.

- kadar serat kasar tinggi. Pada serat kasar dapat terbentuk ikatan hydrogen secara intramolekuler, yaitu antara gugus OH- suatu molekul dengan gugus OH- pada molekul yang lain. Hal ini menyebabkan berkurangnya kelarutan dalam air. Kebanyakan gugus OH-tersebut tidak dapt membentuk ikatan hydrogen pada molekul air sehingga pada saat pengeringan air akan lebih mudah terlepas. Jadi, semakin lama pengeringan kadar air akan menurun dan kadar serat kasar yang terukur akan semakin meningkat.

- kadar karbohidrat tinggi.

Kualitas fisik:

  • Warna beras tiruan sangat dipengaruhi oleh proses pengolahan khususnya proses pengukusan, pengeringan dan bahan campuran penyusun beras tiruan. Semakin lama pengeringa menyebabkan partikel-partikel dari suatu senyawa dan komponen pembentuk warna dapat terkonsentrasi sehingga menimbulkan ekspresi warna yang semakin kuat.
  • Daya rehidrasi beras tiruan dipengaruhi jumlah kadar pati bahan yang digunakan. Semakin tinggi kadar pati yang terkandung dalam suatu bahan makanan, maka akan merangsang terjadinya gelatinisasi pati dan penyerapan air yang tinggi. Selain itu, tingkat rehidrasi juga dipengaruhi suhu dan lama pengeringan. Semakin lama pengeringan maka kadar air akan menurun dan produk menjadi lebih porous. Produk yang lebih porous akan lebih cepat rehidrasi.

Kualitas organoleptik:

  • Sifat indrawi yang diamati antara lain intensitas warna, sebaran warna, ukuran, aroma, rasa enak, rasa bertepung, tekstur pijit, dan kepulenan.

C. Mekanisme Pembuatan

Pembuatan beras tiruan biasanya terdiri dari 3 jenis bahan baku berbasis pati, misalnya seperti ubi jalar dan ubi kayu. Sebelum diolah menjadi beras tiruan, kedua bahan baku tersebut diolah menjadi tepung. Ketiga jenis pati ini menggunakan proporsi yang berbeda-beda.

  • Pembuatan tepung ubi jalar
    • Ubi jalar segar disortasi dan ditimbang sebanyak yang diperlukan.
    • Pengupasan ubi jalar menggunakan pisau, kemudian pencucian dengan air sampai bersih. Pada proses ini, bagian yang tidak baik dari ubi jalar dibuang agar tidak mempengaruhi tepung yang dihasilkan.
    • Pengecilan ukuran ubi jalar dengan cara penyawutan. Hal ini untuk memperbesar luas permukaan sehingga proses pengeringan ubi jalar dapat berlangsung cepat dan merata.
    • Perendaman dalam larutan Na-metabisulfit 0,2% (b/v) selama 15 menit bertujuan untuk mencegah terbentuknya warna coklat akibat reaksi pencoklatan enzimatis pada ubi jalar. Perbandingan ubi jalar dan air yang digunakan adalah 1:3
    • Pencucian ubi jalar dengan air untuk mengurangi Na-metabisulfit pada ubi jalar. Kemudian penirisan untuk mengurani air dalam bahan.
    • Pengeringan dengan pengering lampu dengan suhu 600C selama 18 jam.
    • Penghalusan ubi jalar kering menggunakan blender kering, kemudian tepung ubi jalar diayak dengan ayakan 80 mesh.
  • Pembuatan tepung ubi kayu
    • Ubi kayu segar disortasi dan dilakukan penimbangan sebanyak yang diperlukan.
    • Pengupasan ubi kayu menggunakan pisau, kemudian dilakukan pencucian dengan air denga tujuan meminimalkan kotoran yang masih menempel. Pada proses ini, bagian yang tidak baik dari ubi kayu dibuang agar tidak mempengaruhi tepung yang dihasilkan.
    • Pengecilan ukuran ubi kayu dengan cara penyawutan. Hal ini untuk memperbesar luas permukaan sehingga proses pengeringan ubi jalar dapat berlangsung dengan cepat dan merata.
    • Pengeringan dengan pengering lampu dengan suhu 600C selama 18 jam.
    • Penghalusan ubi kayu kering menggunakan blender kering, kemudian teoung ubi kayu diayak dengan ayakan 80 mesh.
  • Pembuatan beras tiruan
    • Masing-masing tepung yaitu tepung ubi jalar, tepung ubi kayu, dan tepung porang ditimbang sesuai dengan perlakuan. Contoh perlakuan tepung ubi jalar:tepung ubi kayu = 0:100 dan tepung porang 15%, maka perhitungannya, tepung ubi jalar sebanyak 0 gram, tepung ubi kayu 85 gram, dan tepung porang 15 gram.
    • Tepung ubi jalar dan tepung ubi kayu dicampur dalam 1 wadah, sedangkan tepung porang ditaruh pada wadah yang berbeda.
    • Diencerkan larutan sorbitol sehingga diperoleh konsentrasi 10%.
    • Kemudian tepung porang dicampur dengan larutan sorbitol 10% sebanyak 200% (v?b) dan diaduk sampai membentuk seperti gel.
    • Campuran tepung ubi jalar dan tepung ubi kayu dimasukkan dalam adonan tepung porang dan diaduk hingga homogen. Selanjutnya dilakukan pengulenan agar adonan dapat dicetak.
    • Pencetakan menggunakan cetakan secara manual (adonan dimasukkan pada cetakan kemudian ditekan) dengan ukuran diameter 2 mm dan panjang 5 mm.
    • Pengukusan adonan yang telah dicetak pada suhu 900C selama 15 menit.
    • Pengeringan menggunakan pengering lampu suhu 600C selama 8 jam.
    • Cara penyajian beras tiruan kering direbus dalam air pada suhu 900C selama 5 menit. Dilanjutkan dengan pengukusan pada suhu 900C selama 5 menit

DIAGRAM ALIR


 

 

Gambar Diagram Alir Proses Pembuatan Ubi Jalar

(Azizah, 2007)


Gambar Diagram Alir Proses Pembuatan Ubi Kayu

(Kurnaeni, 2005)

Gambar Diagram Alir Proses Pembuatan Ubi Kayu

(Modifikasi Antarlina dan Utomo, 1999)

D.Komoditas yang sudah Berkembang

Contoh produk beras tiruan yang sudah dikembangkan antara lain:

  1. Dari ubi kayu dan sagu (Samad, 2003)
  2. Dari ubi jalar fortifikasi kacang gude (Arbianti, 2006)
  3. Dari tepung teriigu dan kedelai (Ichikawa and Maeda, 2006)
  4. Diperkaya dengan yodium (Lubis dan Sudaryono, 2007)
  5. Dari ubi jalar, ubi kayu dan porang (Erliyanti, 2008)

    Perlakuan terbaik :

    Proporsi ubi jalar : ubi kayu : tp. Porang = 100% : 0% : 25%

KOMPOSISI

KADAR

Lemak

0,27%

Kadar abu

2,56 %

Protein

4,81%

Serat kasar

5,16 %

Kadar air

9,93 %

Kadar glukomanan

13,79 %

Total gula

17,63%

Total karbohidrat

82,43%

Daya rehidrasi

276,94%

Total kalori

351,38 kkal/100 gr

Kecerahan warna (L*)

44,98

Dari pati garut dan tepung kacang hijau (kinanthi, 2009)

Perlakuan terbaik :

Proporsi pati garut : tepung kacang hijau = 75 : 25

    KOMPOSISI

    KADAR

    Kadar abu

    0,4 %

    Lemak

    0,45%

    Serat kasar

    3,85 %

    Kadar air

    5,73 %

    Protein

    6,76%

    Pati

    69,23%

    Total karbohidrat

    86,66%

    Daya rehidrasi

    275,16%

    Total kalori

    362,35 kkal/100 gr

    Kecerahan warna (L*)

    56,52


    PROSES PEMBUATAN SOSIS

    PROSES PEMBUATAN SOSIS

    created by Mahasiswa ITP-FTP UB


    Sosis atau sausage berasal dari kata salsus yang berarti menggiling dengan garam. Sesuai dengan namanya , sosis merupakan produk olahan daging yang digiling. Pada zaman dahulu , sosis dibuat dengan cara sederhana yaitu daging digiling , dihaluskan , dicampur bumbu kemudian diaduk dengan lemak hingga tercampur rata dan dimasukkan ke dalama selongsong. Selongsong yang dipakai pun masih alami yaitu usus hewan seperti usus sapi atau kambing . (Astawan , 1989)

    Berbagai ragam sosis telah diproduksi dan pada umumnya dikenal dengan nama asal kota ataupun daerah yang memproduksinya , seperti Berliner (Berlin) ,Braunschweiger (Brunswick) , Genoa Salami (Genoa) , Getoburg (Gethenburg) , Frankfurter (Frankfurt) , Bologna (Bologna) dan lain-lain. (Purnomo , 1992)

    Saat ini dengan kemajuan teknologi sosis telah dibuat secara modern dengan berbagai jenis dan ukuran. Salami sausage berasal dari daerah Salami . Sosis jenis ini merupakan bentuk daging giling yang kadang-kadang dibiarkan tidak halus , sehingga bagian-bagian dagingnya masih terlihat. Dikenal juga Bologna Sausage dan Frankfurter dimana kedu jenis sosis tersebut bertekstur lembut. Frankfurter lebih dikenal di jerman dengan nama Wiener Sausage , sedangkan di Amerika Serikat dikenal dengan Hot Dog. Berdasarkan Tingkat kehalusan penggilingan daging , sosis dibedakan menjadi sosis daging giling dan sosis emulsi. Dalam sosis daging giling , daging tidak dihaluskan , sehingga masih terlihat serat-serat daging yang belum hancur dan menghasilkan tekstur yang khas. Sedangkan dalam sosis emulsi daging digiling halus sampai terbentuk emulsi dengan lemak yang ditambhakan. Sosis juga sering diolah lebih lanjut dengan proses fermentasi bakteri asam laktat. Bakteri yang digunakan antara lain Pedicoccus sp dan Lactobacillus sp. Sosis fermentasi lebih dikenal dengan istilah dry sausage atau semi dry sausage. Contoh sosis jenis ini antara lain adalah Salami Sausage , Papperson Sausage , Genoa Sausage. Jenis ini biasanya dikosumsi orang-orang bule dan jarang ditemui di pasar Indonesia. (Astawan , 1989)

    KOMPONEN PENYUSUN SOSIS

    1. Bahan Utama

    Daging Ayam

    Daging ayam memiliki ciri khusus yaitu warna keputihan / merah muda , mempunyai serat daging yang halus dan panjang , konsistensi sedors diantara serat , daging tidak ada depa lemak , lemak berwarna putih kekuningan dan konsistensi lembek. (Muchtadi dan Sugiyono , 1992)

    Tabel1. Komposisi Kimia Daging Ayam per 100g

    Komposisi (Bagian Edible) %
    Air 74.8
    Protein 43.1
    Lemak 2.5
    Abu 1.1
    Bagian yang tak terpakai 41.6

    2. Bahan Pembantu

    A  Tepung Tapioka

    Tepung tapioca dalam industri pangan digunakan sebagai bahan pengikat maupun sebagai bahan pengental. Fungsi dari tapioca adalah bahan pengikat dimana kemampuan sosis sebagai bahan restrukturisasi ditentukan oleh kemampuan saling mengikat diantara bahan-bahan yang digunakan , maka sebab itu digunakan pati , misalnya tepung tapioca. Tapioka mempunyai amilopektin tinggi , tidak mudah menggumpal , daya lekatnya tinggi , tidak mudah pecah , atau rusak dan mempunyai  suhu gelatinasasi relative rendah (Prinyawiwatkul , 1997). Pati Tapioka mempunyai sifat mudah mengembang (swelling) dalam air panas. Selain itu , pati tapioca mempunyai kadar amilosa sebesar 17%-23% dan suhu gelatinisasi berkisar 52°C – 64°C (Hui , 1992)

    Tabel.2 Komposisi kimia tapioca per 100 g bahan

    Komposisi Kadar (%)
    Air 9.0
    Protein 1.1
    Lemak 0.5
    Karbohidrat 84.2
    Ca 0.084
    P 0.125
    Fe 0.001

    B. Pati Kentang

    Pati (starch) merupakan zat tepung dari karbohidrat dengan suatu polimer senyawa glukosa yang terdiri dari dua komponen utama , yaitu amilosa dan amilopektin. Menurut Soeparno (1992) , polimer linear dari D-glukosa membentuk amilosa dengan ikatan α-1,4-glukosida. Amilosa bersifat sangat hidrofilik karena banyak mengandung gugus hidroksil , maka molekul amilosa cenderung membentuk susunan paralel melalui ikatan hydrogen. Kumpulan amilosa dalam air sulit membentuk gel , meski konsentrasinya tinggi. Berbeda dengan amilopektin yang strukturnya bercabang maka pati akan mudah mengembang dan membentuk koloid dalam air. Pati merupakan komponen terbesar yang terdapat pada kentang . Kandungan pati dalam kentang sekitar 80% pati , bahan kering.

    Pati kentang memiliki sifat-sifat fisik antara lain densitas 0.745 – 0.862 g/ml , absorbansi air 357-405 g/100 dan suhu gelatinisasi 60-69°C. Pati kentang memiliki banyak kegunaan untuk aplikasi pada bahan pangan diantaranya untuk fast food , sosis , tablet , dan berbagai olahan pangan (Muchtadi dan Sugiono , 1992).

    C. Isolat Protein Kedelai

    Isolat protein kedelai merupakan bahan tambahan yang digunakan dalamcampuran adonan sosis , karena kandungan protein yang tinggi dan rendah karbohidrat maka berperan dalam mengikat air dan membentuk system emulsi. Isolat protein kedelai biasa digunakan sebagai binder dalam produk olahan daging seperti sosis (Soeparno , 1992).

    D. Nitrit

    Fungsi dari nitrit adalah menstabilkan warna dari jaringan untuk mengkontribusi karakter dari daging curing untuk menghambat pertumbuhan dari racun makanan dan mikroorganisme pembusuk , menghambat ketengikan (Desrosier , 1978)

    Food Chemical Codex (1981) menyatakan , Natrium Nitrit dengan rumus molekul NaNO2 adalah suatu bahan berwarna putih sampai kekuningan , berbentuk tepung butiran / bentuk stik. Nitrit berasa hambar / rasa garam , larutannya alkali pada kertas lakmus. Kelarutannya 1g sodium nitrit larut dalam 1.5 ml air , agak larut dalam alcohol. Syarat-syarat bahan ini adalah bentuk Arsen (As) tidak lebih dari 3ppm dan logam berat (Pb) tidak lebih dari 0.002%.

    Penggunaan nitritdan nitrat dalam makanan (terutama produk daging) dibatasi karena ada efek meracuni dari zat tersebut. Nitrit akan bereaksi dengan amino sekunder / tersier membentuk senyawa N-nitrosaminyang bersifat mutagen dan karsinogen , selanjutnya nitrosamine menunjukkan aktifitas karsinogenik. Residu nitrit yang tertinggal dalam produk akhir akan menimbulkan kematian bila melebihi 15-20mg /kg bobot badan yang mengkonsumsi (Forest,et all , 1975).

    E. Phosphat

    Phosphat ditambahkan untuk meningkatkan kapasitas pengikatan air pada produk. Menurut Barbut (2002) cara kerja phosphate dalam mengikat kapasitas pengikatan air adalah :

    1. Meningkatkan pH
    2. Menyebabkan pengembangan dari protein otot , sehingga menyebabkan munculnya banyak tempat yang cocok untuk mengikat air.

    Batasan yang dibenarkan dalam penambahan residu phosphate adalah 0.5% dari produk akhir. Sejak daging mengandung 0.01% phosphate alami , ini harus diikutsertakan dalam menghitung level yang ditambahkan selama curing (Desrorier , 1978).

    F. Sodium Erythorbate

    Menurut Forrest et all (1975) , Sodium Erythorbate adalah antioksidan yang merupakan garam sodium dari garam erythorbate berbentuk Kristal , dalam keadaan kering bersifat non reaktif tetapi dalam air mudah bereaksi dengan oksigen atmosfir serta dengan agen lain yang dapat mengoksidasi. Sifat tersebut menyebabkan bahan ini bermanfaat sebagai antioksidan. Bahan ini berfungsi untuk mengontrol dan mempercepat warna cerah pada daging.

    Menurut Soeparno (1992) Sodium Erythorbate digunakan sebagai campuran curing untuk mempercepat pembentukan warna daging curing. Aksi senyawa ini adalah mereduksi NO2 menjadi nitrit oksida yang kemudian bereaksi dengan pigmen mioglobin daging dan membentuk nitrit oksida mioglobin yang terbentuk berwarna merah kemudian dengan adanya pemanasan membentuk nitrosilhemokrom sehingga berwarna merah muda stabil.

    G. Garam

    Garam yang digunakan dalam pembuatan produk sosis adalah jenis garam dapur (NaCl). Garam tidak hanya berfungsi sebagai pembentuk flavor , namun juga berpengaruh dalam pembentukan Karakteristik fisik dari adonan. Garam mempunyai peran yang cukup menentukan yaitu memberikan kelezatan produk , mempertahankan flavor dari bahan-bahan yang digunakan , berfungsi sebagai pengikat adonan sehingga mengurangi kelengketan. Selain itu , garam juga dapat membantu mencegah berkembangnya mikroba yang ada dalam adonan (Hui , 1992).

    H. Bawang Putih

    Menurut Lewis (1984) karakteristik bau yang kuat dari bawang putih disebabkan oleh adanya senyawa volatile sekitar 0,1% yang mengandung senyawa sulfur. Senyawa tersebut terbentuk ketika sel terpecah , sehingga terjadi reaksi antar precursor yang disebut allin dan enzim alliinase. Terbentuknya substansi yang disebut allicin (diali tiosulfat) , menimbulkan bau yang segar dari bawang putih. Allicin mengalami degradasi non enzimatik untuk membentuk metal dan allil mono , di , dan trisulfit dan sulfur oksida.

    I.Merica

    Biji merica digunakan sebagai bumbu pemberi rasa dan aroma , karena rempah-rempah dapat menyamarkan makanan dengan menutup rasa bagi makanan yang kurang enak. Selain itu , juga berfungsi sebagai pengawet. Merica mengandung minyak atsiri , pinena , kariofilena , filandrena , alkaloid , piperina , kavisina , piperitina , zat pahit dan minyak lemak. (Lewis , 1984)

    J. Bahan Penyedap

    Bahan penyedap yang digunakan sebagai pembangkit aroma dan cita rasa pada makanan merupakan senyawa-senyawa sintetik. Pada umumnya senyawa yang digunakan adalah senyawa-senyawa ester dalam jumlah sangat kecil telah dapat memberikan aroma dan cita rasa yang baik. Salah satu senyawa cita rasa adalah monosodium glutamate (MSG) yang merupakan garam natrium dari asam glutamat. MSG dibuat melalui proses fermentasi dari tetes-tetes gula (molasses) oleh bakteri. Dalam proses fermentasi ini , akan dihasilkan asam glutamate , kemudian penambahan sodium karbonat akan terbentuk MSG setelah terlebih dahulu dimurnikan dan dikristalisasi. Tingkat penggunaan yang tepat secara umum berkisar antar 0,2- 0,6 % berdasarkan berat makanan yang dikonsumsi (Jenie , 2001).

    K. Minyak Goreng

    Minyak goreng adalah minyak nabati yang telah dimurnikan dan dapat digunakan sebagai bahan pangan. Minyak goring mempunyai fungsi sebagai media penghantar panas , penambah rasa gurih , serta penambah nilai gizi dan kalori pada bahan panganyang digoreng (Hui , 1992).

    Mutu minyak goreng dipengaruhi oleh titik asapnya yang merupakan suhu dimana pemanasan minyak mulai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Kerusakan minyak goreng yang berlangsung selama penggorengan akan berpengaruh terhadap mutu dan nilai bahan pangan yang digoreng yaitu tekstur dan kenampakan yang kurang menarik serta cita rasa dan bau yang kurang enak (Ketaren , 1986).

    ALAT YANG DIGUNAKAN

    • Mechanical Deboning Machine

    Alat ini digunakan untuk memisahkan sisa-sisa daging yang masih menempel di karkas daging yang selanjutnya hasil gilingan tersebut yang disebut dengan carcass meat akan diolah kembali sebagai campuran sosis

    Gambar Deboning Machine

    • Meat Mincer

    Alat ini digunakan untuk menggiling daging tanpa tulang yang terdiri dari beberapa bagian seperti hopper , screw , saringan dan mata pisau.

    Gambar Meat Mincer

    • Mixer

    Alat ini berfungsi untuk mencampur boneless meat , bahan penunjang dan premix hingga merata.

    • Emulsifier Machine

    Alat ini digunakan untuk menghaluskan adonan sosis yang berasal dari mesin mixer supaya air dan lemak yang sudah terikat tidak terlepas kembali dimana hal tersebut akan merusak kualitas produk sosis. Selain itu juga akan memudahkan proses pengisian adonan sosis ke dalam casing. Proses emulsifikasi dilakukan secara mekanis dalam emulsifiers.

    • SSP Pump

    Untuk memudahkan aliran bahan dari emulsifiers menuju stuffer digunakan sebuah pompa yaitu SSP Pump yang berfungsi sebagai pompa yang menggerakkan adonan sosis menuju mesin stuffer. Selain itu juga sebagai tempat penampungan bagi adonan dari mesin emulsifier menuju mesin stuffer.

    • Stuffer

    Alat ini merupakan alat yang paling utama dalam pembuatan sosis. Alat ini akan membentuk adonan sosis menjadi padat dan memanjang dengan ukuran tertentu lalu diisikan ke dalam casing untuk membuat untaian produk sosis. Proses ini berjalan secara otomatis dan berlanjut / kontinyu sepanjang persediaan adonan daging.

    • Smoked House

    Alat ini berfungsi untuk proses cooking dari sosis. Di dalam smoked house terdapat smoked generator untuk membakar kayu serutan untuk menghasilkan asap yang digunakan dalam proses cooking sosis. Selain itu terdapat steam yang digunakan untuk proses cooking sosis juga. Di dalam alat ini terdapat 4 macam proses yang dilakukan yaitu drying , smoking, cooking, dan exhausting. Sedangkan parameter yang dikontrol adlah suhu , RH , dan waktu dalampengontrolannya secara otomatis.

    • Cooling Chamber

    Alat ini digunakan untuk proses pendinginan terhadap produk sosis yang telah melalui proses cooking. Di dalamnya terdapat aliran air dingin yang telah disterilkan (air ozon) yang nantinya akan disemprotkan secara cepat ke produk untuk menurunkan suhu produk.

    • Cutting Machine

    Alat ini digunakan untuk memotong-motong sosis per pieces yang masih terikat di masing-masing bagian ujungnya. Dengan adanya mesin ini , maka dihasilkan sosis sesuai dengan panjang yang telah ditentukan. Alat ini dilengkapi dengan sensor yang menunjukkan bahwa di titik itulah sosis harus terpotong menjadi per pieces sosis. Selain itu juga dilengkapi dengan conveyor untuk memudahkan proses pemotongan.

    • Vacuum Packaging Machine

    Alat ini berfungsi untuk mengemas produk sosis secar vakum. Pada mesin ini terdapat pengaturan secara otomatis mulai dari proses sealing kemasan , pengeluaran udara / gas-gas dalam kemasan dan pendinginan yang dinyatakan dalam satuan detik. Proses pengemasan ini dibantu dengan conveyor untuk memudahkan pekerjaan. Dengan adanya proses pengeluaran udara dari dalam kemasan maka produk dikemas secara vakum sehingga mengurangi tingkat kerusakan produk.

    • Metal Detector & Check Weigher

    Alat ini digunakan untuk mendeteksi adanya kandungan logam (Fe dan Sus) dalam finished good (produk yang telah dikemas keluar dari vacuum packaging machine) dan pengecekan berat.

    • Air Blast Freezer

    Alat ini berfungsi untuk membekukan finished good sehingga tercapai suhu pusat produk ≤ -18°C.

    PROSES PEMBUATAN SOSIS

    • Persiapan

    Bahan yang digunakan untuk pembuatan sosis ayam disiapkan sesuai dengan kebutuhan untuk formula resepnya yaitu dengan proses penimbangan masing-masing bahan. Proporsi masing-masing bahan tersebut akan menghasilkan sifat reologis yang berbeda-beda tergantung formulanya. Pada tahap ini ada peluang untuk melakukan kreasi dan inovasi resep (the utts department of agricultural, 1999)

    • Freezing

    Freezing merupakan suatu pembekuan yang paling mudah, membutuhkan waktu yang sedikit dan mampu menjaga daya tahan bahan maupun produk pengoahan lebih lama. Freezing tidak dapat mensterilkan makanan atau membunuh mikroorganisme pembusuk yang menyebabkan bahan atau produk rusak, melainkan hanya mampu menginaktifkan kerja dari enzim bakteri pembusuk, sehingga dapat memperlambat kerja dari mikroba pembusuk tersebut (Jeremiah, 1996).

    • Thawing

    Thawing merupakan proses kelanjutan dari proses freezing.thawing akan mengembalikan bahan baku ataupun produk dari yang semula berbentuk fase padat menjadi fase cair. Dalam daging beku akan mengembalikan keempukan dari daging. Suhu thawing berkisar antara 100-150C. (Jeremiah, 1996)

    Ada 2 macam thawing yaitu slowly thawing dan rapid thawing. Slowly thawing menggunakan aliran udara hangat yang akan menyebabkan suhu bahan baku dan produk menjadi meningkat. Sedangkan cara lambat adalah dengan membungkus bahan baku dengan plstik kemudian dialiri oleh air. (Forrest et all, 1975)

    • Penggilingan

    Daging ayam dicincang sampai halus. Tujuan dari pencincangan ini adalah pengecilan ukuran daging ayam hingga mencapai ukuran seragam guna pembentukan emulsi pada produk sosis. Kemudian daging yang telah digiling, ditimbang beratnya untuk memkudahkan pemberian bumbu-bumbu. (Forrest et all, 1975)

    • Pemberian bumbu dan Pencampuran

    Bumbu-bumbu yang digunakan dalam pembuatan sosis menurut Lewis (1984)adalah lada, pal , bawang putih, gula dan garam. Jumlah dan variasi bumbu yang digunakan tergantung selera, daerah dan aroma yang dikehendaki. MenurutAmertaningtyas (2001)setelah daging dicincang halus , bumbu-bumbu ditambahkan pada adonan daging cincang kemudian dicampur hingga merata. Sluri dibuat dari bumbu-bumbu dan garam menggunakan dua gelas air lalu dicampur merata. Penambahan air bertujuan untuk memecah curing ingredients, memfasilitasi proses pencampuran dan memberikan karakteristik tekstur dan rasa pada produk sosis.

    • Emulsifikasi

    Emulsifikasi adalah suatu system yang tidak stabil secara termodinamik yang mengandung paling sedikit dua fase cair yang tidak bercampur , satu diantaranya didispersikan sebagai globula-globula dalam fase cair lain. Fase yang didispersikan disebut sebagai fase terdispersi dan fase yang mendispersikan disebut sebagai fase kontinu(Martanti,2000)

    Struktur produk daging misalnya sosis hati , frankfurter dan bologna adalah contoh emulsi lemak dalam air. Lemak membentuk fase disperse dari emulsi sedangkan air yang mengandung protein dan garam terlarut membentuk fase kontinu. Protein-protein daging yang terlarut bertindak sebagai pengemulsi mempunyai afinitas,baik terhadap air yaitu porsi molekul hidrofilik , maupun terhadap lemak yaitu molekul hidrofobik(Forrest et all, 1975)

    Kapasitasprotein dan air mengikat globula tau partikel-partikel lemak di dalam suatu emulsi disebut kapasitas emulsi. Protein daging yang larut dalam air, terutama adalah protein sarkosplasmik. Protein miofibrilar merupakan agensia pengemulsi yang lebih efisien dan mempunyai pengaruh terhadap peningkatan stabilitas emulsi yang lebih besar dibandingkan protein daging lainnya , misalnya protein sarkoplasmik(Soeparno,1992)

    • Stuffing

    Menurut Hui(1992) stuffing merupakan tahap pengisian adonan sosis ke dalam selongsong. Pengisisan adonan sosis ke dalam selongsong tergantung tipe sosis, ukuran kemudahan proses, penyimpanan serta permintaan konsumen.

    • Pengeringan

    Pengeringan merupakan suatu metode untuk mengurangi / mengeluarkan sbagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energy panas. Biasanya kandungan air bahan dikurangi sampai batas agar mikroba tidak dapat tumbuh didalamnya. Kadar air berpengaruh terhadap tekstur(Mujumdar,1995)

    Menurut Desrorier(1978) pengeringan bahan pangan dengan sinar matahari dapat menurunkan kandungan air dan menyebabkan pemekatan dari bahan-bahan yang ditinggal seperti karbohidrat, lemak , protein sehingga bahan pangan memilikikualitas simpan yang lebih baik.

    • Pemasakan

    Prosess pemasakan bertujuan agar daging sosis menjadi matang, meningkatkan keempukan daging, meningkatkan kekompakan struktur daging karena terjadi koagulasi protein dan dehidrasi sebagian untuk memberika rasa dan aroma tertentu, memberikan warna yang lebih menarik karena denaturasi mioglobin pembentukan nitrosihemokrom, pasteurisasi sosis dan oleh karenanya memperpanjang masas simpan produk sosis. Pemasakan dapat dilakukan dengan perebusan, pengukusasn, pengasapan, maupun kombinasi dari ketiganya selama 45-50 menit(Forrest, et al , 1975)

    Proses pemasakan sosis dengan pemanasan adalah memanaskan produk sosis hingga suhu produk mencapai 65-700 C suhu ini cukup untuk membunuh mikroba ynag terdapat didalamnya(Purnomo, 1992).

    • Cooling

    Proses ini bertujuan untuk menjaga agar produk makanan teteap awet dan mikroba pembusuk yang tidak mati ataupun sel vegetatiifnya menjadi tidak aktif. Suhu chilling biasanya berkkisar antara 00 C-50 C bila terlalu lebih dari 50 C dikuatirkan bakteri tetap bekerja dan bila kerja enzim dari mikrobia pathogen maupiun pembusuk tetap aktif , maka akan menyebabkan bahan pangan tersebut akan lebih cepat rusak, serta toksik bahkan akan juga menyebabkan keracunan terhadap makanan tersebut(Geremia, 1996).

    • Pengemasan

    Menurut Paine dan Paine (1992) beberapa syarat syarat bahan pengemas untuk bahan yang dibekukan adalah sebagai berikut:

    a)      Harus mampu memberikan proteksi terhadap kemungkinan adanya dehidrasi. Dalam keadaan udara kering (suhu dingin) bahan pangan cenderung akan kehilangan air.

    b)      Adanya oksigen bagi produk beku akan mempercepat terjadinya rancidity terutama bahan yang mengandung lemak sehingga bahan pengemas mampu menghalang masukn ya oksigen

    c)      Bila terjadi dehidrasi dan oksidasi dalam bahan pangan yang dikemas menyebabkan terjadinya freezeburn, permukaan bahan pangan akan mengalami pemucatan warna dan kemunduran tekstur(bahan pengemas mampu menghalangai penguapan bahan organic sehingga aroma dan flavor bahan dapat dipertahankan)

    d)     Bagian dari wadah terluar dapat digunakan agar embun udara atmosfer tidak meresap dalam wadah, bila terjadi peresapan uap air kedalam bahan yang dikemas mengakibatkan pembekuan yang berlebihan

    • Penyimpanan

    Factor yang mempengaruhi stabilitas penyimpanan dalam pangan meliputi: (Buckle, et al, 1987)

    a)      jenis dan bahan baku yang digunakan,

    b)      metode dan keefektifan pengolahan,

    c)      jenis dan keadaan kemasan,

    d)     perlakuan mekanis yang cukup berat dalam produk yang dikemas dala penyimpanan, dan distribusi dan juga pengaruh yang ditimbulkan oleh suhu dan kelembaban penyimpanan.

    Setiap system atau jenis bahan pangan dalam suatu kondisi naik mempunyai daya simpan yang potensial, potensi ini dapat hilang dengan cepat oleh perlakuan mekanis yang cukup berat. Pengemasan yang tidak memadai dan kondisi penyimpanan yang jelek(desrosier,1978)

    Penentuan kualitas sosis ynag difermentasi kini dilakukan dengan:

    a)      Pengukuran keasaman,

    b)      Kadar air ,

    c)      Aw disamping uji organpoleptik

    Penggunaan kultur pemula dalam proses fermentasi membutuhkan kondisi hygiene selam pengolahan karena kontaminasi kan sangat berpengaruh pada proses fermentasi. Pertumbuhan jamur pada permukaan sering dijumpai terjadi pada sosis yang diolah secara fermenytasi dan pertumbuhan ini diakibatkan oleh kondisi panas serta kelembaban dalam ruang pemasakan

    DAFTAR PUSTAKA

    Amertaningtyas.2001. Kualitas Nuggets Daging Ayam Broiler dan Ayam Petelur Afkir dengan menggunakan Tapioka dan Tapioka Modifikasi serta lama.

    Anonymousa . 2010 . Salamisausage.  http://www.pixmac.com/picture/salami%2B…00284490. Diakses tanggal 23 Mei 2010

    Anonymousb.2010. Salami . http://www.hotchkissmeats.com/catalog/i…id%3D203. Diakses tanggal 23 Mei 2010

    Anonymousc.2010 . Wiener Sausage . http://www.stockphotopro.com/photo_of/s…butchers. Diakses tanggal 23 Mei 2010

    Anonymousd .2010. teliti sebelum membeli . http://www.kaskus.us/showthread.php%3Fp…76313594 . Diakses tanggal 23 Mei 2010

    Anonymouse.2010. deboning machine. http://www.alibaba.com/showroom/debonin…ine.html. Diakses tanggal 24 Mei 2010

    Anonymousf.2010. meat mincer. http://www.comparestoreprices.co.uk/com…t-mincer.Diakses tanggal 24 Mei 2010.

    Arief , I.2007. Small Scale Sausage Production. http//www.pjnhk.go.id.

    Astawan ,M W . 1989. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna. CV. Akademika Presindo . Jakarta

    Barbut , Shai.2002. PoultryProducts Processingan Industry Guide. GRC Press. Washington, DC.

    Buckle, K.A, R.A Edward, G.H Fleet , M,Wooton.1987. Ilmu Pangan . UI-Press. Jakarta

    Ciptadi,W . Nasution M Z . 1978. Pengolahan Umbi Ketela Pohon . Departemen THP IPB Bogor.

    Daine , F.A, Daine ,H Y. 1992. A Hand Book of Food Packaging 2nd Ed. BlackieAcademic & Prof. London

    Desrosier , N W. 1978. Element of Food Technology. The Avi Publishing Company , Inc. Westport. Connecticut.

    Food Chemical Codex.1981. Comitte and Codex Specification. National Academy Press. Washington.

    Forest et all.1975. Principle of Meat Science. Freeman and Co. San Fransisco

    Hui , F H. 1992. Encyclopedia of Food Science and Technology. John Willy and Sons , Inc. USA

    Jenie , U A. 2001. Monosodium Glutamat dalam Berita IPTEK PAU Biotechnology UGM. ISNET :Pustaka Online Media

    Jeremiah,L E. 1996 . Freezing Effects on Food Quality. Marcell Dekker, Inc. New York.

    Ketaren , S.1986. Pengantar Teknologi Minyak dan LemakPangan . UI Press. Jakarta

    Lewis,Y S. 1984. Spices and Herbs for The Food Industry. Food Trade Press. Orpington . England

    Martati , E.2004. Sifat Fisik Kimia Pangan. THP-UB. Malang

    Muchtadi,T R , Sugiono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. IPB Bogor.

    Mujumdar,A S. 1995. Handbook of Industrial Drying. Marcel Dekker Inc. New York

    Priyawinatkul , W. 1997. Optimizing Aceeptability of ChickenNuggets Containing Fermented Courpea and Peanuts Flours. Journal of Food Science 62 : 889-882

    Purnomo , H . 1992. Dasar-dasar Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan.UB. Malang

    The , U.S. Departement of Agriculture. 1999. Safe Practices For Sausage Production. //www.usda.com//


    Proses Pembotolan Minuman

    Proses Pembotolan Minuman

    created by Ahmad Mahmudan Zuhry ITP-FTP 2006

    Pengemasan didesain atau dirancang sedemikian rupa untuk melindungi produk dari kerusakan dan untuk menjual produk lengkap dengan wadah atau kemasan yang digunakan. Salah satu bentuk bahan yang digunakan adalah botol, di dalam industri pengolahan pangan skala besar biasanya diperlukan proses pengemasan secara mekanis untuk mendapatkan teknik pengemasan yang efisien.

    Tahapan Pembotolan

    • Memasukkan Botol kosong dalam alat (bottle feeding)

    Sebelum botol-botl kosong masuk dalam pengisian,maka botol kosong dimasukkan dalam botol feeder secara tidak beraturan atau diletakkan begitu saja tanpa ditata dan diatur posisinya.Keluar dari bottle feeder maka posisi botol akan berdiri satu-persatu dan tidak saling menumpuk.

    • Pembersihan Botol (Bottle Cleaning)

    Pembersihan botol dapat dilakukan secara manual satu persatu, tapi untuk industri makanan skala besar hal itu tidak mungkin dilakukan. Pencucian botol dilakukan dengan bottle washer yang dilengkapi dengan sikat elektrik.

    • Pengisian (Filling)

    Pengisian produk menggunakan teknik Vacuum Filling (pengisian produk hampa udara). Teknik pengisian ini adalah teknik pengisian paling bersih dan yang paling murah untuk berbagai jenis produk. Teknik ini mampu mendeteksi botol yang retak, botol yang sumbing, atau botol bocor. Disamping itu pengisian dengan teknik filling vacuum dapat menekan kehilangan produk dan

    mencegah adanya tetesan produk yang dapat memberikan kesan kotor.

    • Penutupan botol

    Penutupan botol hendaknya dilakukan secara hermetis (rapat), seperti penutupan botol untuk mengemas produk jam, jelly, sari buah dan hasil olahan lainnya yang diolah dengan  suhu tinggi. Tujuan penutupan secara hermetis yaitu untuk mencegah produk dari kerusakan, terutama kerusakan yang disebabkan oleh mikroba. Keadaan hermetis akan tercapai jika tutup botol dengan bagian luar mulut botol dalam kondisi baik.


    Penentuan Umur Simpan Produk Pangan

    Penentuan Umur Simpan Produk Pangan

    created by Ahmad Mahmudan Zuhry ITP-FTP 2006

    Perlakuan selamam proses dan distribusi serta pengaruh kondisi lingkungan dapat menyebabkan penurunan dan kerusakan produk pangan. Akibatnya makanan tersebut tidak dapat diterima karena membahayakan konsumen,oleh karena itu kinetika penurunan mutu sangat penting dala menentukan evaluasipenentuan umur simpan suatu produk. Pemilihan model yang tepat untuk menhyatakan penurunan mutu harus ditetapkan dulu dalam penentuan umur simpan. Setelah itu ditetapkan parameter penyebab kerusukan fisik, kimia dan mikrobiologis (Theodore and Labuza, 2000).

    Beberapa metode yang digunakan untuk menentukan umur simpan produk makanan.

    • Studi Literatur

    Penetapan umur simpan dip[eroleh dari literatur yang analog dengan produk tersebut. Berdasarkan asumsi bahwa produk yang mempunyai proses produksi yang sama akan menghasilkan umur simpan yang hampir sama.

    • Turnover Time

    Jangka waktu produk selama berada di rak penjual sehingga konsumen memperkirakan sendiri berapa lama umur simpannya. Ini tidak menunnjukkan umur simpan yang sebenarnya, tapi hanya umur dimpan yang dibutuhkan. Ini diasumsikan bahwa produk masih dapat diterima untuk beberapa waktu tertentu berada di penjual.

    • End Point Study

    Produk diambil secara random sampling dari penjual eceran kemudia di tes di laboratorium untuk dianalisa kualitasnya. Dari sinilah umur simpan dapat ditetapkan karena produk sudah mengalami perlakuan selam penyimpanan dan penjualan.

    • Acelerated Shelf Life Testing

    Penerapan umur simpan dengan mempercepat kerusakan produk yaitu dengan mengkondisikan produk di luar kondisi normal dengan tujuan untuk menentukan laju reaksi kerusakannya. Setelah laju reaksi penurunan mutu diketauhi, umur simpan dapat ditentukan dengan persamaan kinetika reaksi (Robetson, 1993).

    • Metode Konvensional

    Metode ini dilakukan dengan menyimpan produkpada tempat penyimpanan melalui uji organoleptik untuk mengetauhi batas penerimaan panelis. Pengamatan dihentikan sampai perubahan yang terjadi menunjukkan penurunan mutu sehingga produk tidak layak dikomsumsi (Arpah dkk., 1999).

    • Metode diagram Isohidrik, Isokronikdan Isokronik Penyimpanan

    Metode ini digunakan untuk biji-bijian dan serealia dengan menggambarkan diagram Isohidrik, Isotermik dan Isokronik. Diagram-diagram tersebut dibuat hasil percobaan empiris yan memerlukan waktu yang lama. Untiuk dapat membuat diagram tersebut harus ditentukan dulu salah satu faktor mutu yang menjadi tolak ukur. Misalnya susut bahan kering karena respirasi, kontaminasi jasad renik (kapang), asam lemak bebas dan viabilitas benih (syarif dan Halid, 1993).


    FERMENTASI ASAM LAKTAT

    FERMENTASI ASAM LAKTAT

    created by mahasiswa ITP-FTP

    Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Fermentasi

    Menurut Rahman (1989), ada empat hal pokok yang harus diperhatikan dalamproses fermentasi yaitu mikroba, medium fermentasi, fermentor dan kondisi lingkungan. Seleksi terhadap jenis dan sifat serta jumlah inokulum yang akan ditambahkan akan menentukan kualitas dan kuantitas hasil fermentasi. Proses fermentasi menurut Judoamidjojo dkk (1991), dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu kadar gula, oksigen, pH, medium, CO2, nitrogen, mineral, faktor tumbuh, suhu, tekanan medium dan tekanan udara.

    Medium fermentasi adalah medium tumbuh mikroba yang menyediakan  nutrien yang dibutuhkan oleh mikroba untuk memperoleh energi, untuk pertumbuhan, membentuk sel dan biosintesa produk-produk metabolit. Media yang tidak sesuai akan menyebabkan perubahan jenis produk dan perubahan rasio diantara berbagai produk metabolisme (Fardiaz, 2003). Medium yang digunakan sebagai tempat terjadinya proses fermentasi harus mengandung komponen nutrien yang lengkap sesuai dengan kebutuhan mikroba.

    Beberapa nutrisi merupakan faktor pembatas pada pertumbuhan mikroba. Faktor pembatas tersebut merupakan sejumlah nutrisi yang harus ada dalam medium pertumbuhan dalam jumlah tertentu. Jika faktor pembatas kurang dari yang dibutuhkan dalam pertumbuhan mikroba maka akan mengganggu proses metabolisme sel (Said, 1998).

    • Air

    Air merupakan bagian terbesar dari sel, mencapai lebih kurang 70 – 80%. Air sangat penting bagi kehidupan jasad renik atau kehidupan pada umumnya, sebab air ikut ambil bagian dalam semua proses kimia dari sel. Air menjadi sumber oksigen bagi bahan organik sel dan merupakan pelarut nutrien sehingga dapat diserapoleh sel serta dapat menyerap panas yang dihasilkan selama proses metabolisme berlangsung (Timotius, 1982).

    • Karbon

    Gula merupakan bahan yang dapat digunakan sebagai sumber karbon untuk pertumbuhan mikroba. Penggunaan gula tersebut disebabkan karena gula mempunyai daya larut yang tinggi dalam air, kemampuan mengurangi kelembaban relatif dan kemampuan mengikat air. Menurut Rahman (1989), gula yang dapat digunakan dalam pembuatan medium adalah fruktosa, glukosa, sukrosa dan sorbitol. Masing-masing jenis gula tersebut mempunyai sifat fisik dan kimia yang berbeda misalnya dalam tingkat kemanisan,kelarutan dalam air, energi yang dihasilkan dan mudah tidaknya difermentasikan oleh mikroba tertentu.

    • Nitrogen

    Nitrogen dapat diserap dalam bentuk organik atau anorganik. Nitrogen diperlukan dalam jumlah yang besar, kira-kira 10-15% dari berat kering sel bakteri. Senyawa anorganik yang paling banyak dan mudah diserap adalah amoniak dan nitrat. Senyawa nitrogen organik yang biasanya digunakan adalah asam amino dan protein (Timotius, 1982). Menurut Williems and Wimpeny (1977) konsentrasi nitrogen dalam medium fermentasi dapat meningkatkan jumlah polisakarida yang terbentuk.

    Menurut Saono et al. (1986), sumber nitrogen yang dapat digunakan dalam fermentasi adalah amonium sulfat, ekstrak khamir dan pepton. Sedangkan Prescott and Dunn (1959) berpendapat bahwa amonium sulfat dan diamonium hidrogen phosphat adalah yang paling cocok digunakan sebagai sumber nitrogen karena mudah didapat dan harganya murah.

    Corbridge (1980) menyatakan bahwa amonium phosphat mempunyai kandungan nutrien yang tinggi yaitu fosfor (P) dan nitrogen (N), mempunyai kelarutan yang tinggi dan mempunyai sifat yang stabil dalam penanganan penyimpanan. Amonium phosphat yang terdapat di pasaran ada dua jenis yaitu monobasis dan dibasis. Amonium phosphat monobasis disebut juga sebagai amonium dihidrogen phosphat yang mempunyai rumus kimia NH4H2PO4. Sedangkan amonium phosphat dibasis atau disebut juga diamonium hidrogen phosphat mempunyai rumus kimia (NH4)2HPO4.

    Batas maksimum penggunaan amonium phosphat menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor 235/Men.Kes./Per/VI/79 adalah secukupnya untuk jenis makanan soda kue, roti, bir dan makanan lainnya. Sedangkan Matz (1972) menyatakan bahwa penggunaan amonium phosphat pada pembuatan roti tawar tidak boleh lebih dari 0,25 bagian untuk setiap 100 bagian berdasarkan berat.

    Fermentasi Asam Laktat

    Fermentasi adalah suatu aktivitas mikroba baik aerob maupun anaerob untuk mendapatkan energi dimana terjadi perubahan atau transformasi kimiawi substrat organik (Rahman, 1989). Secara kimiawi, perubahan bahan pangan selama fermentasi disebabkan oleh enzim. Enzim dapat dihasilkan oleh mikroba atau sudah terdapat dalam bahan pangan. Secara biokimia fermentasi diartikan sebagai pembentukan energi melalui senyawa organik, sedangkan aplikasinya dalam dunia industri fermentasi diartikan sebagai suatu proses untuk mengubah bahan dasar menjadi suatu produk oleh massa sel mikroba. Didalam pengertian ini termasuk juga proses anabolisme pembentukan komponen sel secara aerob (Wibowo, 1990).

    Menurut Prescott and Dunn (1959) fermentasi pada umumnya menggunakan senyawa organik berupa karbohidrat yang dapat digolongkan sebagai berikut :

    -          bahan bergula, seperti tebu, molase, bit gula dan cairan buah-buahan

    -          bahan berpati, seperti jagung, ubi kayu dan kentang

    -          bahan berselulosa, seperti kayu dan berbagai limbah industri pertanian

    Dalam fermentasi, bakteri asam laktat akan menfermentasikan bahan pangan untuk menghasilkan perubahan yang diinginkan dan yang terutama adalah terbentuknya asam laktat dimana asam laktat akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam. Hal ini juga berakibat menghambat pertumbuhan dari beberapa jenis mikroorganisme patogen lainnya. Seperti telah disebutkan bahwa produk yang dihasilkan dari fermentasi bakteri asam laktat akan berbeda tergantung pada jenis bakteri asam laktatnya apakah homofermentatif atau heterofermentatif (Daulay dan Rahman, 1992).

    Pembuatan sari buah dimaksudkan untuk mengencerkan medium fermentasi. Menurut Wibowo dkk (1980) dalam Damayanti (2002), penggunaan media yang pekat akan mempengaruhi efektifitas aerasi dan agitasi pada mikroba aerob. Sifat bahan pangan hasil fermentasi ditentukan oleh mutu dan sifat asal bahan baku, mikroba dan interaksi yang terjadi dari kegiatan-kegiatan tersebut serta zat-zat yang merupakan pembentuk bahan pangan tersebut (Buckle et al., 1987).


    Matsushita: Kekuatan Visi 250 Tahun

    Matsushita: Kekuatan Visi 250 Tahun

    Kompas. Senin, 23 Agustus 2010

    Banyak orang tidak habis-habisnya dibuat terkesima dan terperangah atas visi jangka panjang Konosuke Matsushita, pendiri Panasonic Corporation (dulu Matsushita Electric Industrial Co Ltd). Tidak tanggung-tanggung, 250 tahun. Bukan main!

    Jangankan orang yang berpikiran pendek, orang yang terbiasa dengan proyeksi pembangunan jangka panjang dengan acuan waktu 25 tahun pun menilai Visi 250 Tahun sudah menerawang terlalu jauh di luar batas imajinasi, serta terasa sensasional.

    Buat kebanyakan orang yang lazim hidup dari oportunis harian, jangankan 250 tahun, membayangkan roda waktu 5 atau 10 tahun saja sulit. Malah banyak orang selalu merasa kerepotan menyusun program tahunan. Namun, Matsushita sudah membuktikan ketajaman kecerdasannya, yang membuat dirinya bagian dari legenda pengembangan elektronik Jepang bahkan dunia.

    Belum sampai setengah dari waktu yang diproyeksikannya, Panasonic Corporation telah menjadi raksasa yang telah memberikan banyak kontribusi sesuai dengan cita-cita dan visinya. Kemajuan Panasonic tidak terlepas dari kekuatan Visi 250 Tahun, yang dicanangkan Matsushita tahun 1932 sebagaimana dapat disimak di Museum Konosuke Matsushita di Tokyo.

    Jangkauan pandangan pendiri dan perintis Panasonic itu jauh lebih panjang dari usianya. Matsushita meninggal tahun 1989 dalam usia 95 tahun. Rupanya sejak awal usahanya, Matsushita berkeyakinan, sekalipun usianya pendek, usahanya haruslah abadi yang tidak bisa lain harus bertopang pada visi yang kuat.

    Dalam visi yang dipaparkannya 88 tahun lalu itu, Matsushita (1894-1989) antara lain menyatakan, bisnis mempunyai tugas dan tujuan suci menghapuskan kemiskinan dan mendorong kesejahteraan masyarakat.

    Dengan mengacu pada pepatah kuno Jepang, kemiskinan lebih sulit dihadapi ketimbang seribu penyakit, Matsushita menegaskan, upaya penghapusan kemiskinan merupakan tugas mulia dan tujuan hidup.

    Bagaimana caranya? Tidak bisa lain dengan kerja keras untuk memproduksi barang kebutuhan secara massal guna mempertahankan dan meningkatkan kualitas hidup manusia. Produksi barang kebutuhan haruslah besar dan melimpah, ibarat keran air di pinggir jalan yang dapat ditimba oleh siapa saja dengan harga sangat murah.

    Dalam buku Matsushita Konosuke (1894-1989), Hidup dan Warisannya disebutkan bagaimana obsesi salah satu industrialis terkemuka abad ke-20 itu untuk mengatasi kemiskinan dan mendorong kesejahteraan. Ia mengimbau kalangan pengusaha dan produsen memproduksi massal barang kebutuhan dengan harga semurah air.

    Visi diwujudkan

    Sekalipun semula mungkin saja ada orang yang beranggapan Visi 250 Tahun sebagai sesuatu yang absurd, mengada-ada dan ambisius, terbukti Panasonic Corporation telah hidup dan dihidupi oleh visi besar itu sehingga berjaya menjadi salah satu raksasa elektronik dunia.

    Semuanya berawal tahun 1904 ketika Matsushita dalam usia 9 tahun magang di toko sepeda, merasa terkesan dengan daya listrik pada lampu sepeda. Rasa ingin tahu tentang kelistrikan makin berkembang ketika menjadi teknisi listrik pada usia 15 tahun (1910). Selanjutnya tahun 1917 mendirikan usaha elektronik dalam usia 22 tahun.

    Lompatan besar mulai terjadi tahun 1918 ketika Matsushita dalam usia 23 tahun menemukan dan mengembangkan sistem stop kontak listrik bercabang (dua arah). Usaha Matsushita pun berkembang cepat, dan dirinya dikenal sebagai salah satu industrialis terkemuka abad ke-20.

    Kejayaan masa depan Panasonic Corporation sebagai warisan Matsushita sudah kelihatan pula dari berbagai kegiatan riset, inovasi, kreasi dan produk, tanpa melepaskan sorotan tajam jauh ke depan, mengejar batas waktu 250 tahun yang jatuh tahun 2182, atau 172 tahun lagi dari sekarang.

    Bagaimana mewujudkan visi yang begitu panjang? Lazimnya orang merancang program pembangunan jangka panjang 25 tahun dengan tahapan setiap lima tahun. Namun, Matsushita melipatkangandakan sampai 10 kali program jangka panjang itu menjadi 250 tahun.

    Jangka pembangunan 250 tahun dibagi ke dalam 10 fase. Setiap fase mencakup program kerja 25 tahun, yang meliputi periode 10 tahun pertama untuk perencanaan yang ditopang riset. Periode 10 tahun kedua untuk produksi, dan periode lima tahun terakhir untuk distribusi ke masyarakat.

    Kuatnya pengaruh Visi 250 Tahun telah memberikan semangat kerja pada karyawan Panasonic di seluruh dunia. Sungguh menarik pula, para petinggi Panasonic yang ditemui lebih banyak berbicara tentang etos kerja, etika, tanggung jawab sosial dan lingkungan ketimbang masalah teknis.

    Bentuk, rupa, dan fungsi teknologi boleh berubah-ubah sesuai dengan perkembangan, tetapi nilai-nilai dasar tidak boleh dilepas sebagai pegangan dan acuan melakukan kegiatan yang membela kepentingan masyarakat dan lingkungan.

    Persoalan mendasar itu praktis mendominasi pembicaraan para petinggi Panasonic Corporation dengan sejumlah wartawan Indonesia, yang diundang ke Jepang bulan Juli lalu untuk memperingati 50 tahun kemitraan Panasonic Jepang dan Panasonic Gobel Indonesia.

    Nilai-nilai dasar yang dicanangkan Matsushita rupanya sangat berpengaruh dan mengakar kuat, termasuk di kalangan mitra Panasonic di mancanegara. Presiden Komisaris Panasonic Gobel Indonesia Rachmat Gobel, misalnya, lebih banyak bicara tentang sumber daya manusia, etos kerja, etika, dan daya saing bangsa Indonesia untuk mendukung program industrialisasi ketimbang sekadar bicara tentang pabrik.

    Kemitraan 50 tahun

    Pengaruh visi Matsushita di Indonesia sangat kuat antara lain oleh kemitraan Panasonic Jepang dengan Panasonic Gobel Indonesia. Bulan Agustus ini hubungan kemitraan itu genap berusia 50 tahun.

    Sejarah Panasonic Indonesia berawal dari pertemuan antara Thayeb Mohammad Gobel dan Matsushita tahun 1957 di Jepang. Pertemuan mengesankan itu berlanjut tahun 1960 ketika Gobel yang memiliki usaha pembuatan radio transistor pertama di Indonesia dengan merek Transistor dan Tjawang melakukan kerja sama dalam bentuk bantuan teknis Matsushita Electric Industrial Co Ltd (kini Panasonic Corporation).

    Hasil kerja sama dan kemitraan itu antara lain produk televisi pertama di bumi Indonesia, yang contohnya diserahkan kepada Ibu Negara Fatmawati Soekarno. Melalui televisi (hitam putih) hasil kerja sama itu, bangsa Indonesia dapat menonton liputan pertandingan Asian Games IV di Jakarta tahun 1962 melalui layar kaca.

    Segera terasa Panasonic merupakan salah satu jembatan dalam meningkatkan hubungan dan kerja sama kedua negara. Kesempatan peringatan 50 tahun kemitraan Panasonic Jepang dan Panasonic Indonesia telah memberikan kesempatan kepada sejumlah wartawan Indonesia mengunjungi dan mengadakan pertemuan dengan kalangan media Jepang, Keidanren (Kamar Dagang Jepang), politisi Jepang, anggota parlemen, dan Menteri Keuangan Jepang Yoshisiko Noda.

    Hasil interaksi dan pembicaraan memperlihatkan hubungan dan kerja sama kedua negara perlu ditingkatkan dalam semangat kemitraan yang seimbang. Hubungan tidak hanya terbatas dalam bidang politik dan ekonomi, tetapi juga dalam bidang yang lebih luas, termasuk kebudayaan.

    <!– Halaman –>


    Tips Beli Mobil Bekas

    Tips Beli Mobil Bekas

    Sekedar sharing aja, mudah2an bermanfaat
    Berikut ini tips dan triks kalo kita mau beli mobil bekas,…

    1. Tujuan membeli mobil: tentukan jenis mobil yang akan dibeli berdasarkan penggunaannya. Misalkan, bila digunakan untuk menjemput anak sekolah, pilih mobil yang menawarkan ruang lega. Atau untuk keperluan transportasi kerja, pilih yang nyaman dan irit bahan bakar. Gaya hidup Anda juga berperan menentukan jenis mobil yang akan dibeli.
    2. Tentukan fitur-fitur yang harus ada, seperti AC, aneka macam power, CD charger dll. Tulis semua dalam list. Termasuk pula fitur-fitur safety seperti rem ABS, airbag, child door lock, dll.
    3. Hitung berapa besar kemampuan finansial untuk membeli mobil, termasuk uang muka dan pembayaran bulanan bila kredit.

    Bila Anda sudah menentukan sejumlah tipe/model dan merek, analisa kelebihan dan kekurangannya. Anda bisa mendapatkan informasi dari teman yang pernah menggunakan mobil yang diincar. Bisa juga dari situs-situs otomotif dan klub-klub otomotif yang ada. Cari informasi sebanyak-banyaknya dari masing-masing merek itu termasuk resale value, performa, layanan perbaikan dan harga/ketersediaan komponennya. Dari sana Anda bisa menentukan mobil mana yang benar-benar sesuai.
    Jika sudah memutuskan mobil mana yang akan dibeli, inilah rambu-rambunya:

    1. Sebesar apapun keinginan, kepala harus tetap dingin. Tinggalkan penjual bila harga yang ditawarkan terlalu tinggi, meskipun mobil impian Anda sudah menunggu. Kemampuan negoisasi Anda akan terasah dengan berjalannya waktu.
    2. Pastikan Anda tahu harga pasaran mobil yang diincar, dan mulailah menawar dibawah harga itu. Lebih mudah menaikkan tawaran Anda daripada menurunkannya. Informasi harga juga bisa didapat dari situs-situs otomotif.
    3. Harus di ingat, membeli mobil bekas bisa juga membeli problem orang lain. Pastikan Anda mengetahui sejarah mobil ini termasuk perawatannya. Hal ini bisa diketahui dari kartu perawatan mobil. Gali informasi sedetail mungkin termasuk apakah pernah tenggelam, kecelakaan, turun mesin dll. Sebelum memutuskan untuk membelinya, mintalah mekanik ahli untuk memeriksanya.
    4. Test drive itu penting. Usahakan Anda mendapat kesempatan melakukan test drive sejauh mungkin dengan aneka variasi jalan. Bisa juga mencoba ke daerah dimana mobil itu akan sering digunakan.
    5. Cek Fisik Kendaraan
      • Body diusahakan memilih yang masih utuh, artinya blum kropos, nat-nat body masih lurus, nut=lekukan body mobil, kaleng/blum ada dempul yang melekat, dan kalo bisa orisinil cat) kalo menurut saya seh, mending mobil cat nya abis (mbladus) tapi orisinil, dari pada yang masih mengkilap tapi cat ulang+dempul tebal. nah knapa saya bilang dempul tebal kurang baek?? karena dempul bisa merubah nut yg kurang lurus menjadi sempurna. Kita pasti ndak tau apa di balik dempul itu, entah abis penyok, tabrakan dll.
      • Mesin diusahakan nyari mesin yang kerin (belum ada tetesan OLie/olie yg keluar dari perpak) kalo ada yg kuluar brarti kita harus turun mesin ganti packing tuh,,,dan nyari mesin yg halus (dalam artian kondisi ndak rusak) metal jalan, seker harus dicek. Untuk memastikan seh cukup geber mesin mobil dan liat aja dibagian knalpot kluar asap ndak?? Buka tutup mesin dan perhatikan apakah ada pipa yang bocor, belt yang aus, oli yang berceceran. Duduklah di kursi pengemudi, dan periksa apakah seluruh indikator bekerja baik, demikian pula lampu indikator. Periksa juga tanda-tanda kerusakan karena air (lihat tip cegah bencana susulan). Periksa sistem safety, mulai dari seat belt, head restrain, struktur atap, child seat anchor. Demikian pula jarak pandang dan daya pancar lampu utama. Hal itu bisa dilakukan saat test drive. Cobalah untuk mengendarai mobil pada kecepatan 60 – 80 km/jam dan rasakan apakah pergantian gigi bisa lembut, kemudi selalu lurus, ketika direm tetap stabil, dan ketika menikung juga smooth.
      • Kaki-kaki test dulu mobil untuk jalan, untuk belok full stir,,kalo udah bunyi kletek-kletek wahhh bakalan mahal tu benerinnya…
      • Interior nyari yang orisinilnya (jok/dashbord,dek pintu) misal udah di bungkus kulit si ndak papa, asal ga dilepas aslinya. selera juga sih..
      • Odometer sudah berapa kilometer-kah berjalan, tetapi jangan percaya begitu saja, karena odometer dapat diset ulang, nah ini yang seringkali kita tertipu, biasanya untuk melihat hal itu tidakterlalu susah, anda dapat melihat tahun kendaraan, dan dapat diperkirakan kalau kendaran ini sudah lari berapa Km, dan juga, kendaraan ini dulunya berfungsi sebagai apa, mobil angkut barang, antar jemput,dsb. Dari situ anda dapat menyimpulkan kondisi kendaran tersebut.
    6. Sekarang tiba waktunya untuk menyiapkan pembayaran mobil baru Anda. Bila memilih melakukan kredit, yang paling aman adalah menentukan dulu berapa besar kemampuan keuangan untuk membayar angsuran bulanan. Cara yang gampang, angsuran tidak boleh lebih dari 20% penghasilan per bulan setelah dipotong pengeluaran. Perhitungkan juga biaya perawatan, pajak, asuransi dan operasional.
    7. Bayarlah uang muka setidaknya 10% dari harga mobil. Kurang dari itu, penyedia kredit akan meragukan kemampuan finansial Anda. Jadi kalau Anda punya uang cash, lebih baik pakai untuk uang muka. Langkah ini juga akan mengurangi beban utang pokok yang berkaitan dengan angsuran bulanan

    Masukkan alamat surel Anda untuk berlangganan blog ini dan menerima pemberitahuan tulisan-tulisan baru melalui email.

    Bergabunglah dengan 108 pengikut lainnya.

    Pos-pos Terakhir

    Mohon maaf jika artikel yang di sajikan berasal dari banyak sumber, sumber yang masih utuh saya tampilkan sumber aslinya, tapi seringkali saya lupa, mohon di maafkan. saya coba perbaiki terus kualitas dan kuantitas blog ini.
    Ikuti

    Get every new post delivered to your Inbox.

    Bergabunglah dengan 108 pengikut lainnya.