“Allahumma tawwi umurana fi ta’atika wa ta’ati rasulika waj’alna min ibadikas salihina”

KERUSAKAN PADA SAYURAN

KERUSAKAN PADA SAYURAN

Created by mahasiswa ITP-FTP UB 2006

 

LATAR BELAKANG

Setelah panen, kerusakan pada sayuran dapat disebabkan oleh bermacam-macam microorganisme termasuk spesies bakteri dan jamur. Jenis bakteri yang paling umum dijumpai adalah Erwinia carotovora, Pseudomonas sp.,Corynobacterium, Xanthomonas campestris, dan bakteri asam laktat, biasanya menyerang pada tiap jenis sayuran. Jamur umumnya menyebabkan kerusakan pada sayuran segar. Tetapi beberapa golongan jamur membutuhkan substrat tertentu untuk tumbuh seperti Rhizopus sp. mikroorganisme tersebut diatas dapat masuk ke dalam tanaman melalui chilling atau mechanical injuries atau setelah kulit pelindung dirusak oleh organisme lain. Di samping menyebabkan kerugian ekonomi yang besar, beberapa spesies jamur dapat menghasilkan racun. Dan juga sayuran sering digunakan sebagai “angkutan” bagi bakteri pathogen, virus dan parasit yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia. Untuk menekan tingkat kerusakan pada sayuran maka perlu memperhatikan aturan higienis, baik itu selama pengolahan, pemanenan, penyimpanan dan transportasi.

PENDAHULUAN

Tidak semua mikroorganisme dapat menyerang sayuran. Beberapa mikroorganisme yang ada pada tanah tidak menyerang tanaman, contohnya Actinomycetes yang jarang ditemukan pada sayuran. Bakteri lain seperti bakteri asam laktat banyak dijumpai pada sayuran tetapi jarang dijumpai pada tanah. Beberapa spesies yang dapat menyerang sayuran adalah spesies yang dapat merusak lapisan perlindungan tanaman.

Karakteristik dari sayuran seperti tingkat Aw yang tinggi dan pH yang mendekati netral membuatnya mudah untuk ditumbuhi oleh bakteri dan jamur. Banyaknya mikroorganisme yang tumbuh dipengaruhi juga oleh lingkungan pertumbuhan sayuran, penanganan dan kondisi penyimpanan setelah panen.

REAKSI BIOKIMIA PADA SAYURAN AKIBAT MIKROORGANISME

Tanaman terdiri dari air, karbohidrat (dan komponen lain seperti pati, selulosa, pektin, mannan, oligosakarida, asam organik, ester dan lain-lain), protein, peptida, asam amino, lemak dan asam lemak, asam nukleat dan turunannya, vitamin, mineral, alkaloid, klorofil dan lain-lain. Secara struktur tanaman dibentuk dari polisakarida (selulosa, pektin, hemiselulosa) dan komponen non polisakarida (lignin). Matriks pada tanaman terbentuk dari pektin dan hemiselulosa, sedangkan lignin hanya ada jika dibutuhkan.

Kerusakan pada sayuran disebabkan oleh mikroorganisme yang menghasilkan enzim litik. Enzim pektinolitik seperti poligalakturonase dapat memecah pektin dengan cara memutus ikatan glikosidik. Akibat reaksi enzimatis ini dapat dilihat dari teksturnya yang menjadi lunak dan berair. Degradasi pektin merupakan kerusakan tahap awal. Beberapa mikroorganisme menghasilkan enzim selulase yang dapat mendegradasi selulosa, tetapi hal ini terjadi setelah kerusakan pektin.

Selama kerusakan terjadi, pati dipecah oleh amilosa menjadi maltosa, maltosa dihidrolisis menjadi 2 molekul glukosa. Glukosa digunakan semua mikroorganisme sebagai sumber karbon. Gula lainnya pada tanaman seperti fruktosa, sukrosa, selobiosa, ramnosa dan manitol digunakan juga oleh organisme lainnya. Secara lebih jauh glukosa yang dihasilkan digunakan untuk metabolisme manghasilkan asam piruvat melalui proses glikolisis selanjutnya asam piruvat diubah menjadi asam asetat melalui siklus TCA menjadi CO2 dan H2O. Ini merupakan siklus metabolisme glukosa secara aerobik. Sedangkan yang anaerobic dikenal dengan proses fermentasi.

Material protein seperti globulin, albumin, glutelin, peptide dan asam amino juga didegradasi oleh mikrobia. Protein dipecah menjadi polipeptida dan asam amino. Asam amino lebih lanjut diubah menjadi amina oleh enzim dekarboksilase atau menjadi asam organik. Beberapa amina dapat bereaksi dengan nitroso dan membentuk karsinogenik nitrosamina. Lipid juga didegradasi oleh mikrobia.

Sayuran mengandung vitamin yang larut dalam lemak (A, D, E, K) sebaik vitamin yang larut dalam air (vitamin C). Mineral seperti sodium potasium juga ditemukan pada beberapa bagian tanaman. Vitamin dan mineral digunakan oleh mikroorganisme perusak, termasuk juga pigmen.

MIKROORGANISME YANG TERLIBAT DALAM KERUSAKAN PADA SAYURAN

Bakteri, khamir, dan kapang ditemukan pada sayuran yang rusak. Kerusakan bakteri secara umum ditandai oleh penampakan yang berair dan berlendir. Walaupun beberapa pembusukan oleh jamur juga menghasilkan penampakan yang lunak dan berair tetapi masih bisa dibedakan dengan kerusakan oleh bakteri. Hal ini tampak dengan adanya miselium dan karakteristik struktur sporanya. Bakteri perusak yang paling umum adalah genus Erwinia. Kebanyakan spesies Erwinia tumbuh baik pada suhu rendah dan beberapa dapat tumbuh pada suhu 1ºC. Mikroorganisme ini dapat memfermentasi gula dan alkohol pada sayuran yang tidak dimanfaatkan oleh bakteri lain.

Contoh-contoh kerusakan pada sayuran:

  1. Tomat

    Kerusakan oleh Alternaria tenuis ditandai dengan bintik hitam. Mikroorganisme masuk pada tomat melalui celah dan luka pada tomat. Infeksi biasanya berawal dari celah pada buah yang disebabkan oleh tingkat kelembaban yang berlebih, tampak dari warna abu-abu dan bau asam. Miselium putih hadir pada tahap pembusukan yang lebih lanjut.

    Kerusakan oleh Rhizopus umumnya disebabkan oleh stolonnya. Kerusakan ini tampak dengan tekstur yang berair dan aroma yang berbeda. Infeksi berawal dari titik luka buah dan menyebar cepat menginfeksi buah yang sehat.

  2. Terong

    Mikroba yang menyerang terong merupakan mikroba yang menyebabkan kelunakan pada terong. Contohnya: Alternaria rot dan Phomopsis rot. Kelunakan disebabkan oleh Erwinia carotovora yang menyebabkan warna terong menjadi cokelat keabu-abuan, kulit menjadi keriput dan bagian dalam berair. Sejak bakteri masuk melalui luka, penanganan secara hati-hati perlu dilakukan untuk mengontrol kerusakan. Pendinginan dan penyimpanan terong pada suhu mendekati 10oC dapat mencegah kerusakan.

  3. Kentang

    Kerusakan pada kentang disebabkan oleh beberapa kapang seperti Ceratocystis fimbriata, Rhizopus sp., Diaporthe batalis, Diplodia tuhericola dan Macrophomina phaseoli. Kerusakan oleh kapang terjadi selama proses penyimpanan. Perlakuan panas direkomendasikan untuk mengontrol laju infeksi ini. Infeksi terjadi melalui keretakan pada umbi atau luka lain. Pencegahan terhadap kerusakan ini dapat dilakukan dengan penanganan secara hati-hati dan sortasi.

  4. Wortel

    Kerusakan pada wortel oleh jamur ditandai dengan noda berwarna hitam, kelunakan, dan tekstur yang berair. Noda hitam disebabkan oleh Stemphylium radicinum. Kontaminasi terjadi melalui infeksi pada persemaian atau tanah. Kerusakan berawal dari luka dan umbi akar yang rusak, biasanya ditandai dengan noda hitam dan bintik-bintik kering. Kerusakan tersebut dapat dikurangi dengan penangan hati-hati dan proses sortasi sebelum penyimpanan. Penyimpanan wortel pada suhu sekitar 0oC dapat menghampat pertumbuhan Rhizopus. Wortel sebaiknya disimpan pada RH paling rendah 95%, karena kerusakan oleh jamur terjadi ketika umbi kehilangan kelembaban.

  5. Lettuce

    Kerusakan mikrobia pada lettuce menyebabkan kerugian ekonomi yang tinggi. Kerusakannya ditandai dengan tekstur yang lunak, dan berair. Tekstur lunak disebabkan oleh Erwinia carotovora. Infeksi dapat berawal pada sayur dan bakteri masuk melalui luka pada daun. Kelunakan merupakan indikasi dari serangan mikroorganisme. Kerusakan dapat berkembang pada lettuce yang disimpan pada temperatur tinggi atau disimpan pada waktu yang lama. Kerusakan pada lettuce dapat dihindari dengan pemasaran yang cepat.

MENGONTROL KERUSAKAN MIKROBIA

Kerusakan mikrobia dapat dikurangi atau ditunda dengan sanitasi yang baik, penanganan sayuran secara hati-hati, dan transportasi yang layak serta kondisi penyimpanan (temperatur dan kelembaban). Kontrol kerusakan pada sayuran dimulai sebelum panen. Pelatihan agrikultur yang baik harus diikuti dengan beberapa langkah produksi sayuran mulai dari penanaman sampai pemanenan. Hal tersebut dilakukan dengan menggunakan air non-kontaminasi untuk irigasi dan sebagai pelarut pada campuran penyubur esensial dalam mengurangi kontaminasi pada biji. Perlakuan yang layak digunakan untuk menyuburkan sehingga dapat menghasilkan sayuran dengan mikroba rendah dan kehadiran pathogen rendah selama pemanenan. Beberapa jamur dapat bertahan untuk waktu yang lama pada tanah dan mengkontaminasi tanaman musiman, organisme ini dapat menyebabkan penyakit pada tanaman sama seperti kerusakan selama penyimpanan.

Tingkat sanitasi juga mempengaruhi tingkat pertumbuhan mikroba. Sanitasi yang baik dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Pendinginan pada suhu 0o-5oC baik bagi beberapa sayuran. Tetapi beberapa sayuran yang lain disimpan pada suhu diatas 7oC untuk menghindari chilling injury. Faktor lain seperti kadar CO2 dan O2 serta tingkat RH mempengaruhi pertumbuhan agen perusak. Kapang tertentu sepeti Mucor sp. sensitive terhadap peningkatan kadar CO2, sementara yang lain dapat tumbuh baik dibawah kondisi tersebut. Oleh karena itu penyimpanan dengan modifikasi atmosfer dapat menghambat kerusakan. Penurunan RH dapat memperlambat pertumbuhan jamur.

Banyak perlakuan kontrol dapat menghambat kerusakan tetapi tidak sepenuhnya berhenti. Beberapa sayuran yang disimpan pada suhu diatas 7oC tidak dapat dilindungi dari bakteri psikotrop. Pemasaran yang cepat merupakan cara yang tepat untuk menghindari kerusakan komoditas.

PENANGANAN FOOD SPOILAGE SECARA UMUM

Jurnal : Aktivitas antimicrobial dari lisosim untuk menghambat bakteri pembusuk makanan dan penyebab penyakit dari makanan

Berdasarkan penelitian yang dilakukan terhadap kandungan putih telur, diperoleh hasil bahwa enzim lysozyme yang terdapat pada putih telur dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Jenis mikroorganisme yang dapat dihambat pertumbuhannya yaitu termasuk mikroba pathogen seperti: Listeria monocytogenes dan Clostridium botulinum. Selain itu beberapa bakteri pembusuk seperti Bacillus stearothermophilus dan Clostridium tyrobutiricum. Beberapa jenis gram positif dan negative yang diisolasi dari makanan yang mengandung racun penyebab outbreak seperti: Bacillus aureus, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Campylobacter jejuni, Escherichia coli, Salmonella dan Yersinia. Dari hasil studi disebutkan bahwa lisosim memiliki peran dalam pengwetan bahan pangan, khususnya golongan termofilik pembentuk spora yang menjadi masalah dan melawan penghasil toksik dalam makanan seperti Listeria monocytogenes dan Clostridium botulinum.

Dari hasil penelitian disebutkan bahwa lisosim efektif dalam menghambat beberapa bakteri pathogen dalam makanan dan pembusuk. Ditemukan bahwa 4 strain dari Listeria monocytogenes dan beberapa strain Clostridium botulinum mengalami lisis karena enzim lisosim dari putih telur, yang terdapat pada beberapa makanan seperti sayuran, keju, susu pasteurisasi dan beberapa makanan lainnya.

    Lisosim juga efektif dalam menghambat sakarolitik termofil seperti: C. thermosaccharolyticum. B. stearothermophillus juga sensitive, karena dinding selnya sangat sensitive terhadap lisosim.
C. thermosaccharolyticum dan B. stearothermophillus sering menjadi penyebab pembusukan di makanan kaleng. Sterilisasi komersial dari makanan kaleng yang asam membutuhkan sejumlah energi panas untuk mematikan spora bakteri termofilik tersebut. Lisosim memiliki ketahanan terhadap suhu tinggi dan pH rendah, sehingga kebutuhan energi panans dapat dikurangi selama sterilisasi makanan kaleng dengan penambahan lisosim. Dari hasil penelitian, diketahui bahwa spora B. stearothermophillus dapat dimatikan dengan enzim lisosim pada suhu 70 C.

    Lisosim dalam aplikasinya dikombinasikan dengan EDTA .Penghambatan Clostridium botulinum dengan melisiskan dinding selnya, efektif dengan penambahan lisosim dikombinasikan dengan EDTA. Keefektifan Lisosim dalam menghambat Listeria monocytogenes dan Clostridium botulinum ditentukan 2 hal:

  1. Kombinasi dengan EDTA dapat menghilangkan lapisan yang ada pada bakteri dan meningkatkan penetrasi lisosim terhadap peptidoglikan.
  2. kerusakan dinding sel oleh lisosim didukung oleh suhu yang rendah, laju metabolisme dalam membentuk dinding sel lebih lambat dari degradasi dinding selnya oleh lisosim.

Hasil penelitian menyebutkan bahwa kombinasi lisosim dengan EDTA sangat efektif untuk mencegah dan menghambat pertumbuhan C. botulinum. Aplikasi lisosim untuk menghambat C. botulinum, ternyata dapat menimbulkan resiko dihasilkannya intracellular toksin.

        Kesimpulannya kemungkinan dari pengawetan makanan dengan enzim dapat dikatakan aman terhadap manusia dan studi tentang lisosim memiliki potensi dan peranan dalam industri pangan untuk menciptakan pangan yang aman.

About these ads

Berikan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

Masukkan alamat surel Anda untuk berlangganan blog ini dan menerima pemberitahuan tulisan-tulisan baru melalui email.

Bergabunglah dengan 114 pengikut lainnya.

Pos-pos Terakhir

Mohon maaf jika artikel yang di sajikan berasal dari banyak sumber, sumber yang masih utuh saya tampilkan sumber aslinya, tapi seringkali saya lupa, mohon di maafkan. saya coba perbaiki terus kualitas dan kuantitas blog ini.
Ikuti

Get every new post delivered to your Inbox.

Bergabunglah dengan 114 pengikut lainnya.

%d blogger menyukai ini: