“Allahumma tawwi umurana fi ta’atika wa ta’ati rasulika waj’alna min ibadikas salihina”

PEMANFAATAN PARUTAN KELAPA

PEMANFAATAN PARUTAN KELAPA

  1. Latar belakang

    Tanaman kelapa telah sejak ratusan tahun di kenal di seluruh kepulauan Nusantara. Kelapa merupakan salah satu penghasil bahan makanan yang sangat penting dalam kehidupan rakyat Indonesia. Hal ini dapat dilihat dari kenyataan bahwa 75% dari minyak nabati dan 8% dari konsumsi protein bersumber dari kelapa. Selain itu tanaman kelapa merupakan tanaman serba guna, yang keseluruhan bagiannya dapat dimanfaatkan bagi kehidupan manusia dan menghasilkan keuntungan (Palungkun, 2001; Suhardiyono, 1988). Oleh karena itu kelapa mempunyai arti yang sangat penting bagi kehidupan dan perekonomian di Indonesia.

    Kelapa hasil pertanaman rakyat sering mengalami fluktuasi baik jumlah maupun harganya. Pada saat kelapa melimpah, harganya akan mengalami penurunan sampai rendah sekali. Dalam kondisi seperti ini rakyatlah yang mengalami kerugian, sehingga perlu pemanfaatan yang optimal dari buah kelapa agar dapat meningkatkan nilai jual dari buah kelapa (Awang, 1991). Di samping itu upaya tersebut harus dapat menjamin daya simpan maupun kegunaannya, antara lain adalah diolah menjadi serundeng.

    Serundeng adalah makanan khas Indonesia yang sering digunakan sebagai lauk-pauk nasi. Serundeng dibuat dari parutan kelapa yang digoreng hingga kuning kecoklatan dengan bumbu-bumbu seperti bawang bombay, cabai, bawang putih, bawang merah, ketumbar, kunyit, gula, asam jawa, daun salam, daun jeruk dan lengkuas.

    Serundeng memiliki rasa yang gurih, sehingga sehingga dapat dikombinasikan dengn berbagai jenis sayuran. Serundeng yang berasal dari kelapa, selain memiliki rasa yang enak, memiliki berbagai kandungan yang sangat penting untuk tubuh manusia seperti protein dan lemak. Melihat kebutuhan pasar, maka serundeng kian dikembangkan mulai dari varian bahan pengisi seperti udang dan daging sampai pada pengemasan dengan metode vakum meskipun pada dasarnya serundeng memiliki umur simpan cukup lama.

    Selama ini tidak banyak penelitian yang membahas tentang serundeng kelapa, serundeng merupakan salah satu produk olahan kelapa yang cukup berpotensi dikembangkan sebagai produk pangan yang memiliki daya tahan yang cukup lama tanpa perlu menambahkan pengawet sintetik, daya tahan serundeng bisa mencapai 17 minggu. Daya tahan ini diperoleh dari proses pengolahannya, bahan-bahan yang terlibat serta cara pengemasannya.

2.1. Bahan

a. Kelapa

Kelapa parut kering merupakan produk campuran makanan yang higienis dan praktis. Asam lemak yang terkandung dalam daging buah kelapa mengandung 90% asam lemak jenuh dan 10% asam lemak tak jenuh. Meskipun tergolong minyak jenuh, minyak kelapa dikategorikan sebagai minyak berantai karbon sedang (medium chain fatty acids, MCFA). Keunggulan asam lemak rantai sedang dibandingkan dengan asam lemak rantai panjang yaitu asam lemak rantai sedang lebih mudah dicerna dan diserap. Asam lemak rantai sedang saat dikonsumsi dapat langsung dicerna di dalam usus tanpa proses hidrolisis dan enzimatis, langsung dipasok ke aliran darah dan diangkut ke hati untuk dimetabolisir menjadi energi. Keunggulan lain dari asam lemak rantai sedang yaitu di dalam tubuh tidak diubah menjadi lemak atau kolestrol serta tidak mempengaruhi kolesterol darah. Daging buah kelapa mengandung 10 jenis asam amino esensial sehingga dapat dikategorikan sebagai bahan makanan dengan protein bermutu tinggi. Protein bermutu tinggi adalah protein yang dapat menyediakan asam amino esensial dalam perbandingan yang menyamai kebutuhan manusia. Umumnya protein yang bermutu tinggi bersumber dari bahan hewani seperti daging, telur, dan susu. Daging kelapa mengandung minyak yang baik. Minyak kelapa penting bagi metabolisme tubuh karena mengandung vitamin-vitamin yang larut dalam lemak, yaitu vitamin A, D, E, dan K serta provitamin A (karoten). Di samping itu, minyak kelapa mengandung sejumlah asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh (Anonymous a , 2010).

b. Bawang merah

Klasifikasi ilmiah

Kerajaan: Plantae

Divisi: Magnoliophyta

Kelas: Liliopsida

Ordo: Asparagales

Famili: Alliaceae

Genus:    Allium

Spesies: A. ascalonicum

Bawang goreng adalah bawang merah yang diiris tipis dan digoreng dengan minyak goreng yang banyak. Pada umumnya, masakan Indonesia berupa serundeng menggunakan bawang goreng sebagai penyedap sewaktu dihidangka.bawang goreng merupakan bumbu yang paling sering di gunakan orang indonesia untuk membuat masakan. Bawang merah dapat menyerap virus, sehingga dapat membantu menjaga kesehatan (Anonymous b , 2010).

c. Bawang putih

Bawang putih adalah nama tanaman dari genus Allium sekaligus nama dari umbi yang dihasilkan. Umbi dari tanaman bawang putih merupakan bahan utama untuk bumbu dasar masakan Indonesia. Bawang mentah penuh dengan senyawa-senyawa sulfur, termasuk zat kimia yang disebut alliin yang membuat bawang putih mentah terasa getir atau angur. Bawang putih mempunyai khasiat sebagai antibiotik alami di dalam tubuh manusia.

d. Ketumbar

Ketumbar (Coriandrum sativum) adalah tumbuhan rempah-rempah yang populer. Buahnya yang kecil dikeringkan dan diperdagangkan, baik digerus maupun tidak. Bentuk yang tidak digerus mirip dengan lada, seperti biji kecil-kecil berdiameter 1-2 mm. Dalam perdagangan obat ia dinamakan fructus coriandri. Dalam bahasa Inggris dikenal sebagai coriander dan di Amerika dikenal sebagai cilantro. Tumbuhan ini berasal dari Eropa Selatan dan sekitar Laut Kaspia.Berbagai jenis masakan tradisional Indonesia kerap menggunakan bumbu berupa biji berbentuk butiran beraroma keras yang dinamakan ketumbar. Dengan tambahan bumbu tersebut, aroma masakan akan lebih nyata (Anonymous c, 2010).

Dari ensiklopedi Wikipedia disebutkan bahwa khasiatnya tak sebatas pelancar pencernaan saja. Ketumbar juga berguna untuk meredakan pusing, muntah-muntah, influenza, wasir, radang lambung dan radang payudara, campak, masuk angin, tekanan darah tinggi, dan lemah syahwat. Penggunaan ketumbar bisa dilakukan dengan berbagai cara ditumbuk halus dan direbus, baik untuk pengobatan luar, maupun dalam (Anonymous d, 2010).

e. Garam

Garam dapur adalah sejenis mineral yang lazim dimakan manusia. Bentuknya kristal putih, seringkali dihasilkan dari air laut. Biasanya garam dapur yang tersedia secara umum adalah Natrium klorida (NaCl). Unsur sodium ini penting untuk mengatur keseimbangan cairan di dalam tubuh, selain bertugas dalam transmisi saraf dan kerja otot. Garam sangat diperlukan tubuh, namun bila dikonsumsi secara berlebihan dapat menyebabkan berbagai penyakit, termasuk tekanan darah tinggi. Selain itu garam juga digunakan untuk mengawetkan makanan dan sebagai bumbu. Untuk mencegah penyakit gondok, garam dapur juga sering ditambahi Iodium (Anonymous e, 2010).

f. Lengkuas

Lengkuas atau laos (Alpinia galanga) adalah rempah-rempah populer dalam tradisi boga dan pengobatan tradisional. Lengkuas mengandung minyak atsiri, antara lain: galangol, galangin, alpine, kamfer, methyl-cinnamate. Lengkuas ini berkhasiat sebagai anti jamur, anti bakteri, menghangatkan tubuh, membersihkan darah, menambah nafsu makan, mempermudah pengeluaran angin dari dalam tubuh, dan mengencerkan dahak (Anhira, 2010)..

g. Gula pasir

Gula merupakan sejenis pemanis yang telah digunakan oleh manusia sejak 2000 tahun dahulu untuk mengubah rasa dan sifat makanan dan minuman. Dalam kegunaan am, orang-orang yang bukan ahli sains menggunakan perkataan “gula” untuk bermaksud sukrosa atau sakarosa yang merupakan disakarida berhablur yang berwarna putih. Gula yang dibuat secara dagangan datang daripada pokok tebu atau pokok bit gula. Dalam senarai ramuan, mana-mana satu perkataan yang berakhir denga “osa” mungkin merupakan gula. Dalam istilah masakan, gula dikenali sebgai makanan yang memberikan rasa manis (Anonymous f, 2010).

h. Cabai merah

Cabai atau cabe merah atau lombok (bahasa Jawa) adalah buah dan tumbuhan anggota genus Capsicum. Buahnya dapat digolongkan sebagai sayuran maupun bumbu, tergantung bagaimana digunakan. Sebagai bumbu, buah cabai yang pedas sangat populer di Asia Tenggara sebagai penguat rasa makanan (Anonymous g, 2010).

Adapun manfaat cabe yaitu:

  • Daun cabe rawit dapat menurunkan demam yang menyerang kapan saja
  • Di dalam buah cabai rawit terkandung kapssaisin, kapsantin, karotenoid, alkaloid, atsiri, resin, minyak menguap, serta provitamin A dan vitamin C yang lebih banyak daripada yang terdapat di buah jeruk.
  • Sebagai antibiotik
  1. -     Banyaknya kandungan zat antioksidan (seperti vitamin C dan betakaroten), dapat digunakan untuk mengatasi ketidaksuburan (infertilitas), afrodisiak, dan memperlambat proses penuaan
  2. -     Ekstrak buah cabai rawit mempunyai daya hambat terhadap pertumbuhan jamur Candida  albicans, yaitu jamur pada permukaan kulit.

2.2. Cara Membuat Serundeng

Cara Membuat:
1.Goreng bawang putih , sisihkan
2.Campur kelapa dan bumbu halus sampai rata
3.Sangrai kelapa yang sudah tercampur di penggorengan anti lengket dengan api kecil
4.Harus diaduk2 supaya tidak gosong
5.Sangrai terus sampai menguning/matang
6.Setelah selesai, tembahkan bawang putih goreng

Proses-Proses yang Terjadi Selama Pengolahan Serundeng.

Pengupasan

Kelapa yang telah dikupas langsung dimasukkan didalam air yang mengalir untuk dicuci dengan bersih. Selain itu selama proses pengupasan testa, testa harus benar-benar bersih dan melalui proses pencucian. Pencucian ini adalah untuk menghilangkan kotoran pada bahan tersebut. Pencucian ini dilakukan pada air mengalir, karena air mengalir diharapkan tidak terkontaminasi kotoran lainnya (Makfoeld, 1982).

Pengerukan

Perlakuan pengerukan dan tanpa pengerukan permukaan bagian dalam buah kelapa terhadap kadar lemak dan asam lemak bebas (FFA) kelapa parut kering yang dihasilkan tidak memberikan pengaruh yang nyata baik terhadap kadar lemak maupun asam lemak bebas (FFA) kelapa parut kering yang dihasilkan. Kadar lemak dari kelapa parut kering serundeng maksimal adalah 68% (Suhardiyono, 1988). Besarnya kadar lemak akan berpengaruh pada besarnya asam lemak bebas dan angka ketengikan selama proses penyimpanan. Sedangkan batas maksimum asam lemak bebas (FFA) dari kelapa parut kering serundeng adalah 0,3 % terhitung sebagai asam laurat (Grinwoods, 1985). Asam lemak bebas yang terlalu tinggi akan memperpendek umur simpan dari kelapa parut kering itu sendiri.

Pemarutan Kelapa

Pemarutan kelapa bertujuan memberikan karakteristik bentuk dari produk pangan serundeng kelapa. Pemarutan juga berfungsi memaksimalkan proses pengeringan karena dengan adanya pemrutan akan memperluas permukaan yang kontak langsung dengan panas sehingga pelepasan air maksimal. Pemarutan kelapa akan merusak jaringan sel secara mekanis sehingga memungkinkan terjadi reaksi antara protein dengan gula-gula. Reaksi antara asam–asam amino dengan gula pereduksi dapat menurunkan nilai gizi protein yang dikandungnya (Winarno, dkk., 1980). Dan reaksi tersebut akan menyebabkan perubahan warna. Selain itu pemarutan kelapa dapat memicu oksidasi lemak yang akan berakibat terjadinya ketengikan.

Pengeringan.

Pengeringan pada serundeng dilakukan dengan cara penyangraian, semakin lama waktu pengeringan meyebabkan kadar air kelapa parut kering serundeng menurun serta semakin tinggi suhu pengeringan menyebabkan kadar air kelapa parut kering serundeng semakin kecil. Kadar air yang sesuai dengan standar adalah kadar air pada suhu 700C; 2 jam dan suhu 1000C; 1,5 jam, secara berturut-turut sebesar 2,29 % ± 0,309 dan 1,84 % ± 0,175. Palungkun (1992) menyatakan bahwa kadar air yang terbaik untuk kelapa parut kering adalah 1,8% dan masih bisa ditoleransi ketika kadar air mencapai 3,65 %, lebih dari 3,65 % kondisi kelapa parut kering sudah tidak baik lagi. Menurut Winarno dkk. (1980) dan Taib dkk., (1988) kadar air bahan biasanya dikurangi sampai suatu batas tertentu agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi didalamnya. Selain itu, perkembangan mikroba dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan dapat terhenti / terhambat. Dengan demikian bahan yang dikeringkan dapat mempunyai daya simpan lama.

Selama proses pengeringan akan terjadi perubahan tekstur, aroma dan terutama warna (Winarno, 1993). Semakin tinggi suhu pengeringan dan semakin lama pengeringan akan menyebabkan menurunnya derajat putih dari kelapa parut kering. Taib, dkk. (1988) menyatakan bahwa bila pengeringan melewati suhu kritis dari produk yang dikeringkan akan menyebabkan perubahan bau dan warna. Derajat putih tersebut berbanding lurus dengan tingkat kecerahan. Dari hasil pengamatan diperoleh bahwa tingkat kecerahan dari suhu 700 C; 2 jam (86,57 ± 0,174) lebih besar dari tingkat kecerahan suhu 1000 C; 1,5 jam (85,93 ± 0,540). Kondisi ini diduga karena semakin tinggi suhu pengeringan akan dapat mengakibatkan reaksi browning.

Reaksi browning juga disebabkan oleh kandungan Fosfolipida pada kelapa. Fosfolipida atau fosfatida mengandung esterester asam lemak, asam fosfat dan senyawa lain yang mengandung nitrogen (Kirchenbauer, 1960). Proses oksidasi asam lemak tidak jenuh dari fosfolipida akan membentuk peroksida dan akan mudah terdekomposisi menjadi senyawa keton yangberwarna kuning, aldehid dan senyawa-senyawa lainnya. Aldehid yang dihasilkandapat bereaksi dengan gugus amino dari protein membentuk komponen berwarnacoklat (Ketaren, 1986).

Perubahan warna pada serundeng ini juga dipicu oleh kandungan pigmen dari bahan-bahan pendukung lainnya yaitu rempah-rempah dan bumbu lainnya.

Penambahan Rempah

Penambahan rempah dan bumbu lainnya disini selain sebagai pemberi rasa dan aroma juga beperan sebagai zat antimikroba yang memberikan umur simpan yang cukup lama secara alami pada serundeng kelapa.

Pemberi Rasa dan Aroma

Aroma dan rasa pada serundeng disebabkan oleh adanya senyawa volatil pada bahan-bahan bumbu dari berbagai rempah tadi. Bawang putih mengandung senyawa sulfur yang volatil seperti allicin. Allicin merupakan senyawa yang kurang stabil terhadap pengaruh panas, oksigen udara, dan lingkungan basa.

Ketumbar mempunyai aroma yang khas, aromanya disebabkan oleh komponen kimia yang terdapat dalam minyak atsiri. Ketumbar mempunyai kandungan minyak atsiri berkisar an-tara 0,4-1,1%, minyak ketumbar ter-masuk senyawa hidrokarbon beroksi-gen, komponen utama minyak ketum-bar adalah linalool yang jumlah sekitar 60-70% dengan komponen pendukung yang lainnya adalah geraniol (1,6-2,6%), geranil asetat (2-3%) kamfor (2-4%) dan mengandung senyawa golong-an hidrokarbon berjumlah sekitar 20% (-pinen, -pinen, dipenten, p-simen, -terpinen dan -terpinen, terpinolen dan fellandren) (Lawrence dan Reynolds, 1988; Guenther, 1990).

Pada lengkuas sebagian komponen minyak atsiri adalah senyawa yang mengadung atom C dan atom H atau atom C, H, dan O yang tidak bersifat aromatik dan secara umum disebut terpenoid. Inilah yang memberi aroma khas pada serundeng.

 

Antimikroba

Antimikroba adalah senyawa biologis atau kimia yang dapat mengganggu pertumbuhan dan aktivitas mikroba, khususnya mikroba perusak dan pembusuk makanan. Zat antimikroba dapat bersifat bakterisidal (membunuh bakteri), bakteristatik (menghambat pertumbuhan bakteri), fungisidal (membunuh kapang), fungistatik (menghambat pertumbuhan kapang), ataupun germisidal (menghambat germinasi spora bakteri) (Anonymous h, 2010).

Komponen antimikroba adalah suatu komponen yang bersifat dapat menghambat pertumbuhan bakteri atau kapang (bakteristatik atau fungistatik) atau membunuh bakteri atau kapang (bakterisidal atau fungisidal). Zat aktif yang terkandung dalam berbagai jenis ekstrak tumbuhan diketahui dapat menghambat beberapa mikroba patogen maupun perusak makanan.  Zat aktif tersebut dapat berasal dari bagian tumbuhan seperti biji, buah, rimpang, batang, daun, dan umbi (Ultee, 1998).

a. Bawang Merah

Komponen-komponen antimikroba yang terdapat pada bawang merah dapat menghambat spesies kapang diantaranya adalah Aspergillus flavus, A.parasiticus, A. versicolor, A. ochraceus, Candida sp., Crytococcus sp., Rhodotorulla sp., Torulopsis sp., dan Tricosporon sp. Kapang adalah mikroorganisme penyebab kerusakan bahan pangan terutama biji-bijian dan produk tepung-tepungan dengan kadar air rendah.  Beberapa spesies kapang dapat menghasilkan toksin (mikotoksin) adalah Aspergillus sp., Penicllium sp., dan Fusarium sp., yang dapat menghasilkan aflatoksin, patulin, okratoksin, zearalenon, dan okratoksin.(Ultee, 1998).

b. Bawang Putih

Komponen aktif yang terdapat pada bawang putih mempunyai efek penghambatan terhadap beberapa mikroba patogen seperti Staphylococcus aureusE. coli, dan Bacillus cereus dan menghambat produksi toksin dari Clostridium botulinum tipe A dengan menurunkan produksi toksinnya sebanyak 3 log cycle (Ultee, 1998).

c. Cabai

Peneliti di Amerika Serikat telah menemukan bahwa tanaman-tanaman cabai liar menghasilkan zat-zat kimia yang menimbulkan rasa pedas pada buahnya untuk digunakan merintangi jamur yang menyerang. Cabai pedas mengandung komponen aktif capsaicinoid: senyawa antimikroba yang menimbulkan sensasi pedas karakteristik pada cabai (Anonymous i, 2010).

Suatu kandungan terpenoid pada cabai yang dikenal dengan capsaicin memiliki sejumlah aktivitas biologik pada manusia yang dapat memengaruhi sistem syaraf, cardiovaskuler, dan degestif. Capsaicin bersifat bakterisida terhadap Helicobacter pylori. Terpenoid yang disebut dengan petalostemumol memperlihatkan aktivitas terhadap Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, bakteri gram negatif, dan Candida albicans(Anonymous j, 2010).

d. Lengkuas

Peran lengkuas sebagai pengawet makanan tidak terlepas dari kemampuan lengkuas yang memiliki aktivitas antimikroba. Antimikroba adalah senyawa biologis atau kimia yang dapat mengganggu pertumbuhan dan aktivitas mikroba, khususnya mikroba perusak dan pembusuk makanan. Zat antimikroba dapat bersifat bakterisidal (membunuh bakteri), bakteristatik (menghambat pertumbuhan bakteri), fungisidal (membunuh kapang), fungistatik (menghambat pertumbuhan kapang), ataupun germisidal (menghambat germinasi spora bakteri).

Hasil-hasil penelitian menunjukkan bahwa sebagian besar komponen di dalam rempah-rempah bersifat sebagai antimikroba, sehingga dapat mengawetkan makanan. Komponen rempah-rempah yang mempunyai aktivitas antimikroba terutama adalah bagian minyak atsiri. Senyawa kimia yang terdapat pada lengkuas antara lain mengandung minyak atsiri, minyak terbang, eugenol, seskuiterpen, pinen, metil sinamat, kaemferida, galangan, galangol, dan kristal kuning. Minyak atsiri yang dikandungnya antara lain galangol, galangin, alpinen, kamfer, dan methyl-cinnamate.

Minyak atsiri memiliki aktivitas sebagai antijamur dan antibakteri (Elistina, 2005). Minyak atsiri pada umumnya dibagi menjadi dua komponen yaitu golongan hidrokarbon dan hidrokarbon teroksigenasi (Robinson, 1991 dalam Soetarno, 1990). Menurut Heyne (1987), senyawa-senyawa turunan hidrokarbon teroksigenasi (fenol) memiliki daya anti bakteri yang kuat.

Sebuah penelitian yang dilakukan oleh tim peneliti di Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, IPB yang dimotori oleh Winiati Pudji Rahayu misalnya telah membuktikan bahwa lengkuas merah yang muda memiliki aktivitas antimikroba yang tinggi, yaitu dengan daya hambat rata-rata 38,3 persen. Lengkuas ini mampu menghambat pertumbuhan mikroba patogen dan perusak pada pangan khususnya terhadap Bacillus cereus. Penelitian yang dilakukan terhadap ikan kembung terbukti dapat memperpanjang masa simpan ikan kembung pada suhu 40 oC dari 5 hari menjadi 7 hari dengan menggunakan bubuk lengkuas 2,5 persen yang dikombinasikan dengan garam 5 persen (Anonymous k, 2010).

e. Ketumbar

Ketumbar mengandung senyawa antibakteri yang dapat menghambat pertumbuhan Salmonella.

Minyak volatile Ketumbar kaya akan fitonutrien yang bermanfaat, termasuk carvone, geraniol, limonene, borneol, kamper, elemol, dan linalool. Ketumbar’s flavonoid termasuk quercitin, kaempferol, rhamnetin, dan epigenin. Plus, coridander mengandung senyawa asam fenolat aktif, termasuk dan asam klorogenat caffeic.

f. Garam

Garam menyebabkan destruksi spora anaerob yang banyak pada suhu yang lebih rendah. Yesair dan Cameron (1942) menyimpulkan bahwa penggaraman tidak membantu destruksi termal tetapi menghambat perkembangan.

 

Mekanisme Kerja Penghambatan Senyawa Antimikroba

Keefektifan penghambatan merupakan salah satu kriteria pemilihan suatu senyawa antimikroba untuk diaplikasikan sebagai bahan pengawet bahan pangan. Semakin kuat penghambatannya semakin efektif digunakan. Kerusakan yag ditimbulkan komponen antimikroba dapat bersifat mikrosidal (kerusakan tetap) atau mikrostatik (kerusakan sementara yang dapat kembali). Suatu komponen akan bersifat mikrosidal atau mikrostatik tergantung pada konsentrasi dan kultur yang digunakan.

Mekanisme penghambatan mikroorganisme oleh senyawa antimikroba dapat disebabkan oleh beberapa faktor, antara lain: (1) gangguan pada senyawa penyusun dinding sel, (2) peningkatan permeabilitas membran sel yang dapat menyebabkan kehilangan komponen penyusun sel, (3) menginaktivasi enzim, dan (4) destruksi atau kerusakan fungsi material genetik.

1. Menggangu pembentukan dinding sel

Mekanisme ini disebabkan karena adanya akumulasi komponen lipofilat yang terdapat pada dinding atau membran sel sehingga menyebabkan perubahan komposisi penyusun dinding sel.  Terjadinya akumulasi senyawa antimikroba dipengaruhi oleh bentuk tak terdisosiasi. Pada konsentrasi rendah molekul-molekul phenol yang terdapat pada minyak thyme kebanyakan berbentuk tak terdisosiasi, lebih hidrofobik, dapat mengikat daerah hidrofobik membran protein, dan dapat melarut baik pada fase lipid dari membran bakteri.

Beberapa laporan juga meyebutkan bahwa efek penghambatan senyawa antimikroba lebih efektif terhadap bakteri Gram positif daripada dengan bakteri Gram negatif.  Hal ini disebabkan perbedaan komponen penyusun dinding sel kedua kelompok bakteri tersebut. Pada bakteri Gram posiitif 90 persen dinding selnya terdiri atas lapisan peptidoglikan, selebihnya adalah asam teikoat, sedangkan bakteri Gram negatif komponen dinding selnya mengandung 5-20 persen peptidoglikan, selebihnya terdiri dari protein, lipopolisakarida, dan lipoprotein.

2. Bereaksi dengan membran sel

Komponen bioaktif dapat mengganggu dan mempengaruhi integritas membran sitoplasma, yang dapat mengakibatkan kebocoran materi intraseluler, seperti senyawa phenol dapat mengakibatkan lisis sel dan meyebabkan deaturasi protein, menghambat pembentukan protein sitoplasma dan asam nukleat, dan menghambat ikatan ATP-ase pada membran sel.

3. Menginaktivasi enzim

Mekanisme yang terjadi menunjukkan bahwa kerja enzim akan terganggu dalam mempertahankan kelangsungan aktivitas mikroba, sehingga mengakibatkan enzim akan memerlukan energi dalam jumlah besar untuk mempertahankan kelangsungan aktivitasnya. Akibatknya energi yang dibutuhkan untuk pertumbuhan menjadi berkurang sehingga aktivitas mikroba menjadi terhambat atau jika kondisi ini berlangsung lama akan mengakibatkan pertumbuhan mikroba terhenti (inaktif).

Efek senyawa antimikroba dapat menghambat kerja enzim jika mempunyai spesifitas yang sama antara ikatan komplek yang menyusun struktur enzim dengan komponen senyawa antimikroba.

Corner (1995) melaporkan bahwa pada konsentrasi 0,005 M alisin (senyawa aktif dari bawang putih) dapat menghambat metabolisme enzim sulfhidril. Minyak oleoresin yang dihasilkan dari kayu manis, cengkeh, thyme, dan oregano dapat menghambat produksi ethanol, proses respirasi sel, dan sporulasi khamir dan kapang.

4. Menginaktivasi fungsi material genetik

Komponen bioaktif dapat mengganggu pembentukan asam nukleat (RNA dan DNA), menyebabkan terganggunya transfer informasi genetik yang selanjutnya akan menginaktivasi atau merusak materi genetik sehingga terganggunya proses pembelahan sel untuk pembiakan.

 

Faktor-faktor yang Mempengaruhi Aktivitas Antimikroba dalam Pengolahan Pangan

Kemampuan senyawa antimikroba untuk menghambat aktivitas pertumbuhan mikroba dalam sistem pangan dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya temperatur, pH (keasaman), ketersediaan oksigen, dan interaksi/sinergi antara beberapa faktor tersebut.

1. Temperatur

Pengaruh temperatur terhadap aktivitas pertumbuhan mikroba telah diketahui sejak lama, terutama pemakaian pada suhu tinggi (pemanasan) dan suhu rendah (pendinginan dan pembekuan).

Minyak cengkeh dan minyak sage dengan konsentrasi satu persen mampu menurunkan jumlah sel L. monocytogenes sebanyak 2 log pada suhu 4oC selama 14 hari penyimpanan, bila dibanding pada suhu 24 oC selama 24 jam (Ting & Deibel, 1992). Minyak atsiri dari kayu manis, pala, thyme, dan cengkeh mempunyai efek bakteristatik dan bakterisidal terhadap E. coli, S. aureus, L. monocytogenes, Salmonella enteridis, dan C. jejuni lebih baik pada suhu 4oC dibanding suhu 35oC (Palmer et al. 1998).

Aktivitas antimikroba dengan menurunkan suhu mencapai 4oC akan lebih efektif menghambat pertumbuhan beberapa strain bakteri. Mekanisme penghambatan disebabkan oleh terhambatnya aktivitas enzim pada suhu rendah dan penetrasi minyak atsiri lebih efektif pada suhu rendah terhadap membran sel sehingga akan mempengaruhi keseimbangan komposisi sel.

2. Keasaman (pH)

Mekanisme penghambatan yang berhubungan dengan penurunan pH menunjukkan bahwa bentuk tak terdisosiasi semakin efektif.  Penghambatan yang terjadi melalui difusi yang cepat molekul tak terdisosiasi melalui membran plasma.  Bentuk tak terdisosiasi suatu komponen antimikroba akan semakin mengakibatkan proton lebih cepat masuk ke dalam sel.

Jika pH diturunkan (asam) maka proton yang terdapat dalam jumlah tinggi dalam medium akan masuk ke dalam sitoplasma sel. Sehingga proton ini harus dikeluarkan untuk mencegah terjadinya pengasaman dan denaturasi komponen-komponen sel.  Hal ini akan mengakibatkan terjadinya perbedaan gradien konsentrasi sehingga memerlukanenergi. Semakin rendah pH semakin dibutuhkan energi dalam jumlah tinggi untuk menghilangkan proton tersebut dan lama-kelamaan sel akan mengalami kematian.

3. Interaksi (sinergi)

Kemampuan senyawa antimikroba untuk menghambat pertumbuhan mikroba akan semakin efektif jika dalam suatu pengolahan melibatkan beberapa faktor pengolahan yang saling bersinergi antara satu faktor pengolahan dengan faktor lainnya.

Adanya interaksi sinergi beberapa faktor pengolahan pangan untuk mengawetkan produk olahan pangan telah menciptakan teknologi hurdle (rintangan).  Teknologi ini melibatkan interaksi temperatur, aw (water activity), pH, potensial redok, dan bahan pengawet (senyawa antimikroba) berperan nyata terhadap kestabilan produk pangan (Anonymous l, 2010)..

3.1. Kerusakan Serundeng

Serundeng berbahan dasar kelapa, sehingga dalam waktru tertentu pasti mengalami kerusakan. Kerusakan yang terjadi antara lain ketengikan, dan kerusakan karena mikroba. Ketengikan adalah proses kerusakan bahan yang mengandung minyak yang menyebabkan adanya citarasa dan bau yang tidak enak. Ini akibat dari proses peruraian minyak karena rembesan air (hidrolisis) dan kerusakan minyak karena adanya oksigen (oksidasi). Reaksi oksidasi oleh oksigen terhadap asam lemak tidak jenuh akan menyebabkan terbentuknya peroksida, aldehid, keton serta asam-asam lemak berantai pendek yang dapat menimbulkan perubahan organoleptik yang tidak disukai seperti perubahan bau dan flavour (ketengikan) (Hariskal, 2010).

Gambar: Reaksi Oksidasi pada Lemak/Minyak

Mikroba penyebab kerusakan serundeng antara lain jenis kamir, kapang dan bakteri. Untuk mengurangi kerusakan pada produk serundeng sekaligus meningkatkan daya jual, maka perlu dilakukan metode pengemasan yang baik dan aman.

3.2. Bahan Pengemas

3.2.1. Aluminiun foil

Alumunium foil adalah lembaran aluminium tipis yang dapat dipakai untuk berbagai macam aplikasi memasak ataupun lainnya. Salah satu keuntungan dari menggunakan aluminium foil adalah karena sifatnya yang dapat digunakan kembali hingga beberapa kali. Sebenarnya aluminium foil dapat di daur ulang seperti kaleng aluminium yang dapat dilebur dan menjadi bahan aluminium yang dapat digunakan kembali untuk membuat berbagai produk mulai dari kuali, panci, dll. Tetapi bila kaleng aluminium bekas minuman sudah banyak ditampung dan di daur ulang, aluminium foil lebih tidak banyak di daur ulang karena kebanyakan adalah bekas pemakaian dapur sehingga lebih kotor, berminyak, dll walaupun secara bahan dapat diproses. Tetapi sifat aluminium foil sendiri dapat digunakan berkali-kali, tidak seperti pembungkus dari plastik yang lebih cepat dibuang. Bila anda menggunakan aluminium foil untuk menyimpan atau memasak makanan, maka anda dapat cuci aluminium foil tersebut kembali dengan sabun cuci piring/detergent (Tetapi harus diingat untuk tidak menggunakan aluminium foil bekas membungkus daging mentah). Intinya adalah, jangan langsung buang aluminium foil yang anda pakai (Anonymous m, 2010).


Gambar: Aluiminium foil

3.2.2. Kertas Karton

Kemasan karton adalah kemasan kertas tebal yang disebut sebagai paperboard. Kemasan ini relatif tidak sekuat kaleng dan gelas. Ketebalan kemasan karton menjadi kunci kekuatan dari kemasan ini. Kelebihan kemasan ini bisa lebih fleksibel untuk dibentuk sekalipun harus menciptakan bentuk siku di ujung-ujungnya. Produk yang identik dengan kemasan karton adalah produk makanan (Anonymous n, 2010).


Gambar: kemasan karton

3.3. Metode Pengemasan

3.3.1.Kemasan Vacuum

Packing Vacuum atau Pengemasan Hampa Udara adalah metode penyimpanan dan penyajian suatu produk, bisa berupa makanan, yang ditujukan untuk dijual atau untuk penyimpanan dalam waktu yang lebih lama. Tepatnya jenis makanan disimpan dalam lingkungan kering, biasanya dalam kemasan kedap udara atau botol untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme. Lingkungan yang vacuum atau kedap udara akan menghilangkan oksigen, melindungi makanan dari kerusakan fisik dan rasa dengan membatasi pertumbuhan bakteri aerobik atau jamur , dan mencegah penguapan dari komponen atau unsur yang mudah menguap (volatile). Kemasan vakum biasanya digunakan untuk penyimpanan jangka panjang makanan kering seperti sereal , kacang-kacangan , abon, keju , ikan asap , kopi , dan tidak ketinggalan yaitu serundeng. Kemasan makanan Vacuum dapat memperpanjang masa daluwarsa hingga 2 – 3 kali bila disbanding dengan pengemasan biasa. Pengemasan Vacum / vacuum pada produk yang dikemas dapat mengurangi oksigen dalam kemasan, sehingga reaksi oksidasi lemak dapat dihalangi. Pengemasan Vacum / Vacuum memberikan pengaruh rasa yang lebih disukai oleh konsumen. Rasa akan berubah jika terjadi reaksi oksidasi dan hidrolisa minyak yang menghasilkan rasa dan bau tengik. Pengemasan hampa udara pangan akan memperkecil kerusakan komposisi gizi dan kontaminasi bakteri yang sangat merugikan. Pengemasan hampa udara juga bermanfaat dalam memperpanjang masa simpan bandeng asap dan mencegah oksidasi lemak yang menyebabkan ketengikan (rancidity) pada bandeng asap (Anonymous o, 2010).


Gambar: Mesin vacuum

3.3.2. Active Packaging

Active packaging (AP) merupakan kemasan yang dapat bekerja secara aktif untuk melindungi produk pangan agar tetap segar hingga ke tangan konsumen. AP sering disalah artikan sebagai pengawet, padahal AP bukanlah pengawet. AP bekerja dengan cara memodifikasi kondisi udara di dalam kemasan sehingga tercapai kondisi yang diperlukan bahan pangan untuk tetap awet. Secara umum terdapat dua jenis bahan AP yang sering ditemukan dalam kemasan pangan, yaitu moisture absorber (desiccant) dan oxygen absorber. Moisture absorber/desiccant adalah penyerap kelembaban yang berfungsi untuk mengatasi masalah uap air. Sedangkan oxygen absorber adalah penyerap oksigen yang berfungsi untuk mengatasi masalah dengan oksigen (Anonymous p, 2010)..

Penyerap oksigen adalah paket kecil dari bahan yang digunakan untuk memperpanjang masa simpan makanan. Mereka digunakan dalam kemasan makanan untuk mencegah perubahan warna makanan, untuk menghentikan minyak dalam makanan dari menjadi tengik , dan juga menghambat pertumbuhan oksigen menggunakan mikroorganisme aerobik seperti jamur. Oksigen mendukung pertumbuhan mikroorganisme dan menyebabkan perubahan warna dan bau tengik dalam makanan kemasan. Plastik kemasan kurang mampu mengeluarkan oksigen dari makanan kemasan daripada kaca lebih tua dan kontainer logam. peredam Oksigen menyerap oksigen dan efektif mengurangi lingkungan aerobik untuk oksigen 0%. Oleh karena itu bakteri aerobik dan jamur tidak dapat tumbuh dalam lingkungan ini. Ini akan memperpanjang masa simpan suatu produk makanan dari 1 minggu sampai beberapa bulan. Kelebihan Tas oksigen versus kemasan vakum adalah bahwa produk makanan tidak dihancurkan atau diperas, karena beberapa produk nilai tinggi dan rapuh, dan kesederhanaan penggunaan. Peredam Oksigen dibuat dalam formulasi yang berbeda untuk menyesuaikan aktivitas air dari makanan mereka melindungi. Beberapa didesain untuk digunakan dalam makanan kering seperti kacang-kacangan dan biji-bijian kering, yang lain dengan makanan lembab seperti roti dan daging olahan , tetapi bahan utamanya adalah besi oksida dan sedikit air di sebagian besar formulasi. Beberapa bahan lain mungkin ditambahkan untuk membuat peredam oksigen bekerja lebih efisien juga (Anonymous q, 2010).


Gambar: Oksigan absorben

 

DAFTAR PUSTAKA

 

Anhira, A. 2010. Khasiat dan Manfaat Lengkuas. http://www.anneahira.com. Diakses tanggal 1 Desember 2010.

Anonymous a. 2010. Kandungan Buah Kelapa Dilihat Dari Segi Kesehatan. http://www.smallcrab.com/kesehatan/643-kandungan-buah-kelapa-dilihat-dari-segi-kesehatan. Diakses tanggal 1 Desember 2010.

Anonymous b. 2010. Bawang Putih. http://id.wikipedia.org/wiki/Bawang_putih. Diakses tanggal 1 Desember 2010.

Anonymous c. 2010. Ketumbar. http://id.wikipedia.org/wiki/Ketumbar. Diakses tanggal 1 Desember 2010.

Anonymous d. 2010. Khasiat Ketumbar Pelancar Pencernaan Hingga Obati Lemah Syahwat. http://cintaherbal.wordpress.com/2009/07/25/khasiat-ketumbar-pelancar-pencernaan-hingga-obati-lemah-syahwat/ . Diakses tanggal 1 Desember 2010.

Anonymous e. 2010. Garam Dapur. http://id.wikipedia.org/wiki/Garam_dapur. Diakses tanggal 1 Desember 2010.

Anonymous f. 2010. Gula. http://ms.wikipedia.org/wiki/Gula. Diakses tanggal 1 Desember 2010.

Anonymous g. 2010. Cabai. http://id.wikipedia.org/wiki/Cabai. Diakses tanggal 1 Desember 2010.

Anonymous h. 2010. Rendang. http://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_ntrtnhlth_rendang.php. Diakses tanggal 1 Desember 2010.

Anonymous i. 2010. Pedas Cabai Untuk Membunuh Jamur. http://mgmpkimiabms.wordpress.com/2009/11/05/pedas-cabai-untuk-membunuh-jamur/. Diakses tanggal 1 Desember 2010.

Anonymous j. 2010. Kandungan Tanaman. http://apabaelodimz.blogspot.com/2009/09/kandungan-tanaman.hml. Diakses tanggal 1 Desember 2010.

Anonymous k. 2010. Bumbu Sebagai Antimikroba. http://kutankrobek.wordpress.com/2010/08/23/bumbu-sebagai-antimikroba/. Diakses tanggal 1 Desember 2010.

Anonymous l. 2010. Antimikroba dari Tumbuhan Bagian Kedua. http://www.kamusilmiah.com/pangan/antimikroba-dari-tumbuhan-bagian-kedua/. Diakses tanggal 1 Desember 2010.

Anonymous m. 2010. Reuse Aluminium Foil Anda. http://akuinginhijau.org/2010/08/09/re-use-aluminium-foil-anda/. Diakses tanggal 1 Desember 2010.

Anonymous n. 2010. Kemasan. http://awanisti.multiply.com/journal. Diakses tanggal 1 Desember 2010.

Anonymous o. 2010. Manfaat Kemasan Vacuum. http://www.restomesin.com/2010/07/manfaat-kemasan-vacuum.html. Diakses tanggal 1 Desember 2010.

Anonymous p. 2010. Solusi Masalah Kelembaban dan Oksigen. http://smarters06.blogspot.com/2008/11/solusi-masalah-kelembaban-dan-oksigen.html. Diakses tanggal 1 Desember 2010.

Anonymous q. 2010. Oxygen Absorber. http://en.wikipedia.org/wiki/Oxygen_absorber. Diakses tanggal 1 Desember 2010.

Hariskal. 2010. Kerusakan Minyak Goreng. http://hariskal.wordpress.com/2009/05/09/kerusakan-minyak-goreng/. Diakses tanggal 1 Desember 2010.

Ultee A, Gorris LGM, Smid EJ. 1998. Bacterial activity of carvacrol toward the food-borne pathogen Bacillus cereus. J. Appl. Microbiol: 213-218


About these ads

Berikan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

Masukkan alamat surel Anda untuk berlangganan blog ini dan menerima pemberitahuan tulisan-tulisan baru melalui email.

Bergabunglah dengan 108 pengikut lainnya.

Pos-pos Terakhir

Mohon maaf jika artikel yang di sajikan berasal dari banyak sumber, sumber yang masih utuh saya tampilkan sumber aslinya, tapi seringkali saya lupa, mohon di maafkan. saya coba perbaiki terus kualitas dan kuantitas blog ini.
Ikuti

Get every new post delivered to your Inbox.

Bergabunglah dengan 108 pengikut lainnya.

%d blogger menyukai ini: