“Allahumma tawwi umurana fi ta’atika wa ta’ati rasulika waj’alna min ibadikas salihina”

KELAPA MUDA DAN PROSES PENGOLAHANNYA

KELAPA MUDA DAN PROSES PENGOLAHANNYA

(created by mahasiswa ITP-FTP UB)

 

1.1 Latar belakang

Komoditas kelapa di Indonesia tengah mengalami masalah yang serius. Hal itu ditunjukkan dengan merosotnya ekonomi produk utama olahan kelapa seperti kopra dan minyak kelapa. Sebagian besar tanaman kelapa juga telah melewati umur produksi, sementara upaya pengembangannya jauh tertinggal dibandingkan dengan komoditas lain seperti kelapa sawit, kakao, dan karet. Upaya untuk mengatasi masalah tersebut antara lain dapat ditempuh dengan menggali keserbagunaan tanaman kelapa. Pengembangan produk baru yang potensial harus diusahakan melalui penganekaragaman produk olahan buah kelapa. Hal itu mengingat daging buah kelapa mengandung protein dan asam amino esensial yang lengkap dan jumlahnya cukup tinggi. Salah satu bentuk penganekaragaman adalah pengalengan buah kelapa muda sehingga dapat memberikan nilai tambah dari buah kelapa.

Bisnis pengalengan kelapa muda akan menguntungkan apalagi di daerah perkotaan, atau metropolitan. Mengingat kesibukan kehidupan di kota. Ibu-ibu yang kini menjadi karyawan yang tentu akan suka beli produk yang convenience, gampang, cepat tapi enak. Selain itu di perkotaan hampir tak ada pohon kelapa sehingga orang kesulitan untuk mengkonsumsi kelapa muda.

Pohon Kelapa telah mendapatkan julukan sebagai Tree Of Life atau Pohon Kehidupan.
Air dan daging kelapa muda tidak hanya enak untuk di konsumsi tetapi juga mempunyai bermacam khasiat. Daging kelapa muda memiliki kandungan serat yang tinggi, rendah lemak dan kalori, mengandung berbagai zat gizi seperti karbohidrat , protein, vitamin A, B,C, dan E yang jumlahnya tergantung pada tingkat kematangan kelapa. Air kelapa kuda dikenal sebagai minuman sehat yang steril dan bebas dari kontaminasi fisik maupun kimia. Air Kelapa Muda mengandung elektrolit yang sangat tinggi bahkan lebih tinggi daripada kandungan elektrolit dalam minuman isotonik.

2.1 Kelapa Muda

Buah kelapa muda merupakan salah satu produk tanaman tropis yang unik karena selain komponen daging buahnya dapat langsung dikonsumsi, juga komponen air buahnya dapat langsung diminum tanpa melalui pengolahan. Keunikan ini ditunjang oleh sifat fisik dan komposisi kimia daging dan air kelapa. Buah kelapa muda yang dipetik dari pohon hanya dapat bertahan segar 2-3 hari. Setelah itu, rasa air, daging buah, dan aroma akan berubah. Buah kelapa muda yang disayat sabutnya juga akan berubah warna sabutnya, yakni dari putih bersih menjadi cokelat akibat oksidasi sehingga tidak memberikan daya tarik bagi konsumen. Warna sabut, tingkat kekerutan sabut, dan lama penyimpanan merupakan indikator kesegaran air buah kelapa muda.

Secara umum, air kelapa mengandung 4,7% total padatan, 2,6% gula, 0,55% protein, 0,74% lemak, serta 0,46% mineral.  Air kelapa muda dapat dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan nata de coco dan berbagai jenis minuman, jeli, alkohol, dektran, cuka, dan kecap. Selain itu air kelapa muda mengandung isotonik alamiah, yang sangat penting mengembalikan stamina dan cairan tubuh yang hilang. Jenis gula yang terkandung pada air kelapa adalah glukosa, fruktosa, dan sukrosa. Pada air kelapa muda, kadar gula sebesar 5,1%. Itulah yang menyebabkan air kelapa muda berasa lebih manis daripada air kelapa tua. Asam amino yang banyak terkandung pada air kelapa adalah asam glutamat, arginin, leusin, lisin, prolin, asam aspartat, alanin, histidin, fenilalanin, serin, sistin, dan tirosin. Vitamin yang banyak terkandung pada air kelapa adalah vitamin C, asam nikotinat, asam pantotenat, biotin, riboflavin, dan asam folat. Jenis mineral terbanyak yang terdapat pada air kelapa adalah potasium (kalium). Mineral lain yang terdapat dalam jumlah cukup banyak kalsium, magnesium, dan klorida, sedangkan dalam jumlah sangat sedikit adalah sodium (natrium).

Daging buah kelapa muda merupakan lapisan tebal berwarna putih. Bagian ini mengandung berbagai zat gizi seperti karbohidrat, protein, vitamin A, B,C, dan E yang jumlahnya tergantung pada tingkat kematangan kelapa.
Daging kelapa muda memiliki kandungan serat yang tinggi sebesar 22,44%, rendah lemak dan kalori, kadar air 83,11%, kadar protein 2,96%. Selama perkembangannya, buah kelapa secara kontinyu mengalami kenaikan berat. Ukuran berat maksimum tercapai pada bulan ketujuh. Pada saat itulah jumlah air kelapa mencapai maksimal. Perbedaan mendasar antara daging buah kelapa muda dan tua adalah kandungan minyaknya.

Penanganan buah kelapa muda setelah panen tidak berbeda dengan buah-buahan tanaman hortikultura. Untuk mempertahankan mutunya diperlukan upaya penanganan pasca panen, antara lain cara pengolahan, pengawetan, pengemasan dan penyimpanan.

 

2.2 Pengalengan

Air kelapa dan daging kelapa muda memiliki rasa dan aroma khas, namun kelezatannya tidak bisa dinikmati setiap saat oleh setiap orang, karena umur simpan kelapa muda terbatas dan sulitnya distribusi. Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk memperpanjang masa simpan dan mempermudah distribusi adalah melalui proses pengalengan. Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk. Pengalengan secara hermetis memungkinkan makanan dapat terhindar dari kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita rasa.

Prinsipnya adalah penggunaan panas untuk mengurangi aktivitas biologis, kimiawi dan mikrobiologis agar bahan pangan aman dikonsumsi dan lebih awet dalam wadah hermitis. Tujuan dari pengalengan adalah mengawetkan bahan pangan nabati dengan metode pengemasan dalam kaleng dengan tujuan untuk meningkatkan daya simpan produk tersebut, mendiskripsikan langkah-langkah kerja pada proses pengalengan berbagai jenis bahan pangan nabati, menganalisa kualitas fisik, kimia dan organoleptik hasil pengalengan nabati dan menentukan faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas bahan nabati dalam proses pengalengan.

Keuntungan utama penggunaan kaleng sebagai wadah bahan pangan adalah:

  • Kaleng dapat menjaga bahan pangan yang ada di dalamnya
  • Makanan yang ada di dalam wadah yang tertutup secara hermetis dapat dijaga terhadap kontaminasi oleh mikroba, serangga, atau bahan asing lain yang mungkin dapat menyebabkan kebusukan atau penyimpangan penampakan dan cita rasanya
  • Kaleng dapat juga menjaga bahan pangan terhadap perubahan kadar air yang tidak diinginkan
  • Kaleng dapat menjaga bahan pangan terhadap penyerapan oksigen, gas-gas lain, bau-bauan, dan partikel-partikel radioaktif yang terdapat di atmosfer
  • Untuk bahan pangan berwarna yang peka terhadap reaksi fotokimia, kaleng dapat menjaga terhadap cahaya

Pada produk olahan berbahan baku kelapa muda sering terjadi kontaminasi olahan kelapa seperti pertumbuhan
mikroorganisme
. Kontaminasi ini dipengaruhi oleh faktor internal maupun eksternal. Faktor internal meliputi Aw, nutrisi, komponen anti biotik, potensial oksidasi-reduksi, pH, dan struktur biologi. Faktor eksternal meliputi suhu, kelembaban, dan keadaan udara. Kontaminan dari golongan mikroba yang menyebabkan kerusakan pada kelapa dan olahannya meliputi bakteri, kapang, dan khamir. Kerusakan pada nira kelapa disebabkan karena aktivitas fermentasi oleh Saccharomyces carlbergensis var. Alcohophila, Candida cruse, Candida intermedia var. Ethanqphila,Pichia membranefeciens, dan Turulopsis stella. Selain jenis khamir dan jamur, beberapa jenis bakteri seperti Micrococus, Escherichia, Achromobacterium, dan Flavobacterium yang dapat tumbuh pada pH netral dan suhu kamar.

Dampak pertumbuhan mikroorganisme di dalam atau pada makanan dapat mengakibatkan berbagai perubahan fisik maupun kimiawi yang tidak di inginkan. Mikroba dapat tumbuh dan berkembang biak pada media yang mengandung sumber C, H, O, N, dan mineral. Kontaminasi oleh mikroba dapat terjadi karena beberapa cara, seperti dari peralatan yang digunakan untuk menyadap kurang steril, kurang bersihnya tanaman, iklim yang tidak baik, aktivitas serangga, dan penggunaan bubur kapur
yang terlalu sedikit.

Pencegahan kerusakan yang berasal dari mikroba biasa dilakukan dengan penambahan bahan pengawet dan teknologi pengalengan. Penambahan bahan pengawet bisa alami maupun buatan. Bahan pengawet alami yang sering digunakan antara lain larutan kapur, kulit manggis, dan kayu angina. Bahan pengawet buatan yaitu berupa pengawet kimiawi seperti asam benzoat. Asam benzoat dapat dipergunakan sebagai pengawet untuk menghambat bakteri dan khamir, dan bersifat efektif hanya pada pH rendah. Senyawa itu sering dipergunakan dalam bentuk garamnya. Apabila tidak ada penambahan bahan pengawet dapat mempercepat proses fermentasi yang dapat menimbulkan perubahan fisik dan kimia. Perubahan fisik berupa terbentuknya lendir, berbuih putih, dan berasa asam. Perubahan kimiawi yang terjadi yaitu terbentuknya alkohol hingga mencapai 7% dalam waktu 15 sampai 20 jam oleh khamir dan pembentukan asam asetat hingga 1% dalam waktu 47 sampai 50 jam oleh bakteri asam.

Kontaminasi mikroba pada kelapa dan produk olahannya dapat dicegah dengan beberapa cara, diantaranya yaitu penerapan GMP (Good Manufacturing Practices) dan GAP (Good Agricultural Practices). Penerapan GMP disini meliputi semua proses produksi, dimulai dari penyiapan bahan hingga pengemasan. Sedangkan pada GAP, yaitu meliputi penanaman hingga pascapanen. Terdapat tiga jalur yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk mengkontaminasi olahan kelapa, yaitu bahan baku, ingredien, pekerja pada pengolahan kelapa, dan lingkungan pengolahan. Prinsip dalam mereduksi jumlah mikroba pada kelapa dan olahannya adalah dengan cara menurunkan Aw, kadar air, pH, dan suhu. Beberapa sifat makanan dan bahan pangan; seperti pH kurang dari 4,5; kadar air rendah (aw<0.86) atau kadar gula atau kadar garam yang tinggi. Misalnya pada nata de coco, penambahan gula dapat menurunkan Aw. Asam yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum yang digunakan dalam fermentasi
nata de coco dapat menurunkan pH sehingga bakteri yang tidak toleran terhadap asam akan terhambat perumbuhannya.

Pencegahan kerusakan selain dengan penambahan bahan pengawet adalah dengan teknologi pengalengan yaitu merupakan cara pengawetan produk olahan kelapa untuk jangka waktu yang panjang, tergantung karakteristik produk kalengannya. Ada dua cara dalam proses pengalengan, yaitu secara convensional canning dan aseptic canning. Convensional canning dilakukan dengan merebus kaleng yang di dalamnya telah diisi bahan beserta media. Aseptic canning adalah dimana bahan dan kaleng disterilisasi secara terpisah, kemudian proses pengalengan dilakukan setelahnya pada kondisi lingkungan yang steril.

Umunya kaleng memiliki empat lapisan, yaitu alumunium bagian luar, baja, alumunium bagian dalam dan enamel. Pemilihan enamel harus disesuaikan dengan sifat bahan pangan, misalnya untuk behan pangan yang bersifat asam, maka sebaiknya digunakan enamel yang tidak mudah teroksidasi oleh asam. Produk olahan kelapa tersebut dapat dinyatakan aman untuk dikonsumsi karena telah melewati proses dekontaminasi yang terkontrol dengan baik. Ada beberapa cara yang dapat digunakan untuk mereduksi atau mematikan mikroba, diantaranya yaitu dengan pemanasan (pasteurisasi) atau pengeringan, irradiasi dengan sinar gamma, dengan antibiotik, pengawet dan zat pengatur keasaman. Diantara beberapa cara itu, cara yang paling berpengaruh dalam mereduksi atau membunuh mikroba yaitu dengan pengeringan pemanasan dan penggunaan zat pengatur keasaman. Penambahan zat pengatur keasaman selain dapat mereduksi mikroba dengan cara menurunkan pH juga dapat mempertahankan nilai gizi dari bahan baku tersebut, terutama terhadap zat gizi yang sensitif terhadapa panas, sedangkan pengeringan atau pemanasan pada umunya memang tidak menimbulkan efek yang dapat membahayakan seperti penggunaan irradiasi dan pengawet kimia, namun dapat merusak kandungan zat gizi pada bahan. Proses pengawetan olahan kelapa dapat memanfaatkan gula, asam dan garam. Selain itu pengawet kimia yang sering digunakan yaitu natrium benzoat.

2.3 Proses Pembuatan

2.3.1 Bahan Baku

  1. Daging kelapa muda 10 g/It air kelapa muda
  2. gula pasir 300 g
  3. asam sitrat 3 g/It air air kelapa muda.

Peralatan

  1. kaleng atau gelas bertutup sebagai wadah
  2. pisau stainless steel
  3. panci
  4. kompor atau alat pemanas.

2.3.3 Cara Pembuatan

Kelapa muda yang hendak diolah dipilih yang bagus. dengan umur buah delapan bulan untuk dijadikan kelapa muda kaleng. Lakukan pencucian dengan air hingga bersih. Kulit dikupas dan daging buah dipotong-potong menurut selera. Potongan daging buah perlu direndam terlebih dahulu dalam larutan kapur selama 15-30 menit. Larutan dibuat dan 10 g kapur sirih dan 11 air yang diaduk lantas diendapkan. Untuk merendam buah digunakan cairan yang jemih. Kemudian daging buah kelapa muda direndam dalam asam sitrat 1%, selama lima menit. Air kelapa yang telah dipisahkan sebelumnya kemudian ditambah air masak dengan perbandingan 80:20 dan ditambah gula 6-7%. Selanjutnya, air kelapa disaring dan disterilisasi pada suhu 115ºC selama 15 menit. Kemudian, daging kelapa dan air kelapa dimasukkan dalam kaleng steril dan usahakan daging kelapa muda terendam semua. Setelah itu, kaleng yang berisi daging dan air kelapa diexhausting (dikeluarkan uap airnya) selama 15-20 menit. Pemanasan dilanjutkan lagi pada suhu 100ºC selama 20 menit menggunakan penangas air, lalu didinginkan dengan air dingin secara cepat. Selanjutnya ditambah asam sitrat sampai pH 4,0,bahan pengawet 0,1% dan flavor 0,1%, lalu ditutup. .

Tahap selanjutnya yaitu melakukan pengamatan pada bahan segar secara organoleptik dan fisik, mencatat prubahan bahan pada setiap tahap pengolahan (perendaman, blanching, exhausting dan prosessing). Pengamatan produk pengalengan dilakukan setelah melalui inkubasi selama 1 minggu atau lebih, meliputi pengujian organoleptik, fisik, kimiawi dan mikrobiologi dan mengamati perubahan-perubahan pada kaleng selama dilakukan penyimpanan.

About these ads

Berikan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

Masukkan alamat surel Anda untuk berlangganan blog ini dan menerima pemberitahuan tulisan-tulisan baru melalui email.

Bergabunglah dengan 115 pengikut lainnya.

Pos-pos Terakhir

Mohon maaf jika artikel yang di sajikan berasal dari banyak sumber, sumber yang masih utuh saya tampilkan sumber aslinya, tapi seringkali saya lupa, mohon di maafkan. saya coba perbaiki terus kualitas dan kuantitas blog ini.
Ikuti

Get every new post delivered to your Inbox.

Bergabunglah dengan 115 pengikut lainnya.

%d blogger menyukai ini: