“Allahumma tawwi umurana fi ta’atika wa ta’ati rasulika waj’alna min ibadikas salihina”

Proses Pembuatan Tahu

Proses Pembuatan Tahu

created by mahasiswa ITP-FTP UB 2006


Tahu merupakan salah satu makanan tradisional yang populer. Selain rasanya enak, harganya murah dan nilai gizinya pun tinggi. Bahan makanan ini diolah dari kacang kedelai. Meskipun berharga murah dan bentuknya sederhana, ternyata tahu mempunyai mutu yang istimewa dilihat dari segi gizi. Hasil-hasil studi menunjukkan bahwa tahu kaya protein bermutu tinggi, tinggi sifat komplementasi proteinnya, ideal untuk makanan diet, rendah kandungan lemak jenuh dan bebas kholesterol, kaya mineral dan vitamin (Koswara, 2006).

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan tahu adalah:

  • Kedelai

Kedelai merupakan bahan utama dalam pembuatan tahu. Kedelai yang digunakan adalah kedelai jenis Bola I.

  • Air

Hampir semua tahapan dalam pembuatan tahu membutuhkan air dari proses perendaman, pencucian, penggilingan, pemasakan, dan perendaman tahu yang sudah jadi sehingga dibutuhkan air dalam jumlah banyak. Air yang digunakan di berasal dari air tanah atau air artesis.

  • Asam Cuka

Asam Cuka berfungsi untuk mengedapkan atau memisahkan air dengan konsentrat tahu. Asam cuka mengandung cuka dan garam sehingga bersifat asam. Asam cuka yang digunakan diperoleh dari pabrik tahu lain dan dapat digunakan secara berulang-ulang.

Proses pembuatan tahu terdiri beberapa tahap yaitu:

  • Perendaman

Pada tahapan perendaman ini, kedelai direndam dalam sebuah bak perendam yang dibuat dari semen. Langkah pertama adalah memasukan kedelai ke dalam karung plastik kemudian diikat dan direndam selama kurang lebih 3 jam (untuk 1 karung berisi 15 kg biji kedelai). Jumlah air yang dibutuhkan tergantung dari jumlah kedelai, intinya kedelai harus terendam semua. Tujuan dari tahapan perendaman ini adalah untuk mempermudah proses penggilingan sehingga dihasilkan bubur kedelai yang kental. Selain itu, perendaman juga dapat membantu mengurangi jumlah zat antigizi (Antitripsin) yang ada pada kedelai. Zat antigizi yang ada dalam kedelai ini dapat mengurangi daya cerna protein pada produk tahu sehingga perlu diturunkan kadarnya.

  • Pencucian kedelai

Proses pencucian merupakan proses lanjutan setelah perendaman. Sebelum dilakukan proses pencucian, kedelai yang di dalam karung dikeluarkan dari bak pencucian, dibuka, dan dimasukan ke dalam ember-ember plastik untuk kemudian dicuci dengan air mengalir. Tujuan dari tahapan pencucian ini adalah membersihkan biji-biji kedelai dari kotoran-kotoran supaya tidak mengganggu proses penggilingan dan agar kotoran-kotoran tidak tercampur ke dalam adonan tahu. Setelah selesai proses pencucian, kedelai ditiriskan dalam saringan bambu berukuran besar.

  • Penggilingan

Proses penggilingan dilakukan dengan menggunakan mesin penggiling biji kedelai dengan tenaga penggerak dari motor lisrik. Tujuan penggilingan yaitu untuk memperoleh bubur kedelai yang kemudian dimasak sampai mendidih. Saat proses penggilingan sebaiknya dialiri air untuk didapatkan kekentalan bubur yang diinginkan.

  • Perebusan/Pemasakan

Proses perebusan ini dilakukan di sebuah bak berbentuk bundar yang dibuat dari semen yang di bagian bawahnya terdapat pemanas uap. Uap panas berasal dari ketel uap yang ada di bagian belakang lokasi proses pembuatan tahu yang dialirkan melalui pipa besi. Bahan bakar yang digunakan sebagai sumber panas adalah kayu bakar yang diperoleh dari sisa-sisa pembangunan rumah. Tujuan perebusan adalah untuk mendenaturasi protein dari kedelai sehingga protein mudah terkoagulasi saat penambahan asam. Titik akhir perebusan ditandai dengan timbulnya gelembung-gelembung panas dan mengentalnya larutan/bubur kedelai. Kapasitas bak perebusan adalah sekitar 7.5 kg kedelai.

  • Penyaringan

Setelah bubur kedelai direbus dan mengental, dilakukan proses penyaringan dengan menggunakan kain saring. Tujuan dari proses penyaringan ini adalah memisahkan antara ampas atau limbah padat dari bubur kedelai dengan filtrat yang diinginkan. Pada proses penyaringan ini bubur kedelai yang telah mendidih dan sedikit mengental, selanjutnya dialirkan melalui kran yang ada di bagian bawah bak pemanas. Bubur tersebut dialirkan melewati kain saring yang ada diatas bak penampung.

Setelah seluruh bubur yang ada di bak pemanas habis lalu dimulai proses penyaringan. Saat penyaringan secara terus-menerus dilakukan penambahan air dengan cara menuangkan pada bagian tepi saringan agar tidak ada padatan yang tersisa di saringan. Penuangan air diakhiri ketika filtrat yang dihasilkan sudah mencukupi. Kemudian saringan yang berisi ampas diperas sampai benar-benar kering.  Ampas hasil penyaringan disebut ampas yang kering, ampas tersebut dipindahkan ke dalam karung. Ampas tersebut dimanfaatkan untuk makanan ternak ataupun dijual untuk bahan dasar pembuatan tempe gembus/bongkrek.

  • Pengendapan dan Penambahan Asam Cuka

Dari proses penyaringan diperoleh filtrat putih seperti susu yang kemudian akan diproses lebih lanjut. Filtrat yang didapat kemudian ditambahkan asam cuka dalam jumlah tertentu. Fungsi penambahan asam cuka adalah mengendapkan dan menggumpalkan protein tahu sehingga terjadi pemisahan antara whey dengan gumpalan tahu. Setelah ditambahkan asam cuka terbentuk dua lapisan yaitu lapisan atas (whey) dan lapisan bawah (filtrat/endapan tahu). Endapan tersebut terjadi karena adanya koagulasi protein yang disebabkan adanya reaksi antara protein dan asam yang ditambahkan. Endapan tersebut yang merupakan bahan utama yang akan dicetak menjadi tahu. Lapisan atas (whey) yang berupa limbah cair merupakan bahan dasar yang akan diolah menjadi Nata De Soya.

  • Pencetakan dan Pengepresan

Proses pencetakan dan pengepresan merupakan tahap akhir pembuatan tahu. Cetakan yang digunakan adalah terbuat dari kayu berukuran 70x70cm yang diberi lubang berukuran kecil di sekelilingnya. Lubang tersebut bertujuan untuk memudahkan air keluar saat proses pengepresan. Sebelum proses pencetakan yang harus dilakukan adalah memasang kain saring tipis di permukaan cetakan. Setelah itu, endapan yang telah dihasilkan pada tahap sebelumnya dipindahkan dengan menggunakan alat semacam wajan secara pelan-pelan. Selanjutnya kain saring ditutup rapat dan kemudian diletakkan kayu yang berukuran hampir sama dengan cetakan di bagian atasnya. Setelah itu, bagian atas cetakan diberi beban untuk membantu mempercepat proses pengepresan tahu. Waktu untuk proses pengepresan ini tidak ditentukan secara tepat, pemilik mitra hanya memperkirakan dan membuka kain saring pada waktu tertentu. Pemilik mempunyai parameter bahwa tahu siap dikeluarkan dari cetakan apabila tahu tersebut sudah cukup keras dan tidak hancur bila digoyang.

  • Pemotongan tahu

Setelah proses pencetakan selesai, tahu yang sudah jadi dikeluarkan dari cetakan dengan cara membalik cetakan dan kemudian membuka kain saring yang melapisi tahu. Setelah itu tahu dipindahkan ke dalam bak yang berisi air agar tahu tidak hancur. Sebelum siap dipasarkan tahu terlebih dahulu dipotong sesuai ukuran. Pemotongan dilakukan di dalam air dan dilakukan secara cepat agar tahu tidak hancur.

About these ads

22 responses

  1. marie

    thank’s ya….sangat membantu…

    19 Oktober 2010 pukul 16:51

  2. shofwah azzahra

    thanks ya k”
    artikel ini membantu tugas saya

    17 Desember 2010 pukul 13:02

  3. dam

    terimakasih sangat membantu tugas saya

    1 Januari 2011 pukul 20:38

  4. gina ananda

    thank y…

    26 April 2011 pukul 17:48

  5. olhin

    bngung cra bwat.a

    28 April 2011 pukul 05:34

    • indri

      ya klo ingin tau cara buat tahu,ya harus datang ke pabrik tahu,klo cm tau teori ya ga bsa maksimal

      23 April 2012 pukul 06:28

  6. Noerul hamidah

    trims ya,,,,, ats info pmbuatan tahunyaaaa,,hal ini sngat membantu tugas bioteknologo sya.

    9 Agustus 2011 pukul 07:32

  7. Tlg dlmpirkan dgn pustaka ya. .jg bkteri ap yg brperan dlm pmbuatn tahu tsb,keadaan lngkungannya bgaimana. . .

    22 November 2011 pukul 16:22

  8. makasih sdh membant tgs sya

    18 Januari 2012 pukul 10:42

  9. thank yaw,,, aku bisa selesain tugas proposal

    14 Februari 2012 pukul 16:20

  10. khanuddin nasution

    terimakasih atas infonya… oh ya katanya ada obat tahu yang bentuknya seperti tepung klau boleh tahu tepung apaan itu yach???

    17 Februari 2012 pukul 11:45

  11. ashfa

    aduh thank’s buangets ea!!!!!!!!

    9 Maret 2012 pukul 10:49

  12. cikita raja aziz

    terima kasih ini sangat membantu saya :)

    18 Maret 2012 pukul 12:38

  13. ayu_seno@yahoo.co.id

    Thank youuu banget ya…… jadi selesai deh tugas anakku…… ;)

    12 April 2012 pukul 14:17

  14. Terima kasih banyak telah membantu untuk mencoba membuat tahu mudah- mudahan saya bisa

    14 April 2012 pukul 19:05

  15. ya klo pingin tahu cara buat tahu harus datengin tu pabrik tahu

    23 April 2012 pukul 06:31

  16. Ingin usaha Tahu Goreng/tahu Potong/tahu jambi/tahu cap?Jika anda mau silahkan bergabung bersama kami menjadi agen atau distributor…untuk wilayah depok, Cibinong, Citereup dst.Silahkan Hubungi :imam di 081908614686

    22 Juni 2012 pukul 19:29

  17. mellina jo quen

    . thank you , adhuh bener2 bntu

    13 September 2012 pukul 04:42

  18. Arfianhy javadmaLik

    Maksih , artikel ini membantu tugas saya .

    25 September 2012 pukul 19:26

  19. Ardini

    terimakasih banyak , ini sngat mmbantu :)

    4 Januari 2013 pukul 08:37

  20. ada artikel pembuatan oncom?

    12 Februari 2013 pukul 19:06

  21. Ping-balik: Cara Membuat Tahu | Proses Pembuatan Tahu | pakai.info

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

Masukkan alamat surel Anda untuk berlangganan blog ini dan menerima pemberitahuan tulisan-tulisan baru melalui email.

Bergabunglah dengan 101 pengikut lainnya.

Pos-pos Terakhir

Mohon maaf jika artikel yang di sajikan berasal dari banyak sumber, sumber yang masih utuh saya tampilkan sumber aslinya, tapi seringkali saya lupa, mohon di maafkan. saya coba perbaiki terus kualitas dan kuantitas blog ini.
Ikuti

Get every new post delivered to your Inbox.

Bergabunglah dengan 101 pengikut lainnya.

%d bloggers like this: