“Allahumma tawwi umurana fi ta’atika wa ta’ati rasulika waj’alna min ibadikas salihina”

Minyak Goreng dan Proses Penggorengan

Minyak Goreng dan Proses Penggorengan

Rizky Kurnia ITP-FTP UB 2006


Minyak goreng

Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorakan (Winarno, 1991).

Menurut Considine and Condidine (1982), rata-rata komposisi asam lemak kelapa sawit dapat dilihat pada tabel 4.

Tabel komposisi asam lemak minyak kelapa sawit

Komposisi asam lemak Jumlah (%) Komposisi asam lemak Jumlah (%)
Asam lurat 4 – 8 Asam stearat 2,5 – 5,5
Asam miristat 0,8 – 1,5 Asam linoleat 7 – 11
Asam palmitat 37 – 47 Asam oleat 31 – 44
Asam palmitoleat 0,2 – 0,4 Asam lemak jenuh 50

Sumber : Considine and Considine (1982)

Penggorengan merupakan salah satu metode memasak klasik untuk menghasilkan produk yang kering dan bercita rasa khas. Bahan makanan menjadi kering karena ada proses hidrasi sebagai akibat pindah panas dari minyak goreng ke bahan. Cirri dari produk goreng adalah permukaannya kering dan menyerap minyak goreng. Produk goreng umumnya mengandung proporsi resapan minyak goreng yang tinggi sebagai akibat kontak bahan pangan dengan minyak goreng selama proses penggorengan (Firdaus, dkk, 2000).

Metode Penggorengan

Metode penggorengan suhu rendah biasanya dilakukan dengan teknik shallow frying. Teknik penggorengan ini digunakan untuk penggorengan produk dengan permukaan luas dan tidak memerlukan pemanasan yang intensif. Variasi teknik penggorengan dengan prinsip shallow frying ini adalah saute frying (menumis). Sedangkan metode penggorengan suhu tinggi lebih populer dengan istilah deep fat frying. Proses ini dilakukan dengan cara merendamkan produk pangan pada minyak goreng bersuhu tinggi. Metode ini banyak digunakan di industri makanan ringan, industri mi instan, nugget, dan lain-lain (Hariyadi, 2008).

Menurut Mukhtar (2003), proses memasak deep fat frying ada 3 cara yang paling populer yaitu :

  1. Ala Franchise (French style) dimana makanan yang akan digoreng sebelumnya dilapisi dengan tepung
  2. Ala Anglaise (English style), dimana makanan yang akan digoreng terlebih dahulu dibalur dengan telur kemudian dilapisi dengan tepung roti
  3. Ala Orly (Orly style), dimana makanan tersebut dicelupkan terlebih dahulu ke dalam frying better (adonan tepung dan cairan yang digunakan untuk menggoreng)

Keuntungan dari penggunaan deep fat frying antara lain metode pemasakan yang cepat, mudah, menghasilkan tekstur ynag menarik dan renyah serta menghasilkan warna yang bagus. Sedangkan kekurangan dari metode deep fat frying adalah lebih berbahaya dari metode penggorengan lainnya jika tidak ditangani secara benar, minyak yang digunakan dalam jumlah besar sehingga biayanya lebih tinggi (Anonymous, 2006).

About these ads

Berikan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

Masukkan alamat surel Anda untuk berlangganan blog ini dan menerima pemberitahuan tulisan-tulisan baru melalui email.

Bergabunglah dengan 109 pengikut lainnya.

Pos-pos Terakhir

Mohon maaf jika artikel yang di sajikan berasal dari banyak sumber, sumber yang masih utuh saya tampilkan sumber aslinya, tapi seringkali saya lupa, mohon di maafkan. saya coba perbaiki terus kualitas dan kuantitas blog ini.
Ikuti

Get every new post delivered to your Inbox.

Bergabunglah dengan 109 pengikut lainnya.

%d blogger menyukai ini: