“Allahumma tawwi umurana fi ta’atika wa ta’ati rasulika waj’alna min ibadikas salihina”

Archive for Juli, 2010



created by mahasiswa ITP-FTP UB


Leadership is an important part of a nation and civailian. Leadership is an strategic position because leadership is same with our head in our body, if our head are sick, so the others part of our body are not in good condition, and reversely when our head is healthy, our body wiil be. In the hand of leader there are many crucial decision for our nation will made, our nation as the body are depend on the head.

Leadership problem that our nation faced it caused by the wrong style of a leader that developed on the  public environment, and proccess for produce a leader are not support to produce a good leader on this nation. Long time crysis and undone problem that happend in Indonesia revive us that, we are need a new model of leadership because if we still use the old style of leadership, it caused our country brought to the lowest places below the others nation and it will be destroy our country too. This national leadership now is on the lowest places along the history of Indonesia, while this country is declare his nationality around 63 years ago and we have changed our leader many times, our country are still on the bad situation and the problem that indonesia has are so complicated.


Interest in leadership increased during the early part of the twentieth century. Early leadership theories focused on what qualities distinguished between leaders and followers, while subsequent theories looked at other variables such as situational factors and skill level. While many different leadership theories have emerged, most can be classified as one of eight major types:

1. Great Man Theories :


  • Leaders are born and not made.
  • Great leaders will arise when there is a great need.


Early research on leadership was based on the study of people who were already great leaders. These people were often from the aristocracy, as few from lower classes had the opportunity to lead. This contributed to the notion that leadership had something to do with breeding.

The idea of the Great Man also strayed into the mythic domain, with notions that in times of need, a Great Man would arise, almost by magic. This was easy to verify, by pointing to people such as Eisenhower and Churchill, let alone those further back along the timeline, even to Jesus, Moses, Mohammed and the Buddah.

2. Trait Theories :


  • People are born with inherited traits.
  • Some traits are particularly suited to leadership.
  • People who make good leaders have the right (or sufficient) combination of traits.


Early research on leadership was based on the psychological focus of the day, which was of people having inherited characteristics or traits. Attention was thus put on discovering these traits, often by studying successful leaders, but with the underlying assumption that if other people could also be found with these traits, then they, too, could also become great leaders.

3. Contingency Theories :


The leader’s ability to lead is contingent upon various situational factors, including the leader’s preferred style, the capabilities and behaviors of followers and also various other situational factors.


Contingency theories are a class of behavioral theory that contend that there is no one best way of leading and that a leadership style that is effective in some situations may not be successful in others.

An effect of this is that leaders who are very effective at one place and time may become unsuccessful either when transplanted to another situation or when the factors around them change.

This helps to explain how some leaders who seem for a while to have the ‘Midas touch’ suddenly appear to go off the boil and make very unsuccessful decisions.

Contingency theories of leadership focus on particular variables related to the environment that might determine which particular style of leadership is best suited for the situation. According to this theory, no leadership style is best in all situations. Success depends upon a number of variables, including the leadership style, qualities of the followers, and aspects of the situation.

4. Situational Theories :


The best action of the leader depends on a range of situational factors.


When a decision is needed, an effective leader does not just fall into a single preferred style, such as using transactional or transformational methods. In practice, as they say, things are not that simple.

Factors that affect situational decisions include motivation and capability of followers. This, in turn, is affected by factors within the particular situation. The relationship between followers and the leader may be another factor that affects leader behavior as much as it does follower behavior.

The leaders’ perception of the follower and the situation will affect what they do rather than the truth of the situation. The leader’s perception of themselves and other factors such as stress and mood will also modify the leaders’ behavior.

Leaders here work on such factors as external relationships, acquisition of resources, managing demands on the group and managing the structures and culture of the group.

5. Behavioral Theories :


  • Leaders can be made, rather than are born.
  • Successful leadership is based in definable, learnable behavior.


Behavioral theories of leadership do not seek inborn traits or capabilities. Rather, they look at what leaders actually do.

If success can be defined in terms of describable actions, then it should be relatively easy for other people to act in the same way. This is easier to teach and learn then to adopt the more ephemeral ‘traits’ or ‘capabilities’.

6. Participative Theories :


  • Involvement in decision-making improves the understanding of the issues involved by those who must carry out the decisions.
  • People are more committed to actions where they have involved in the relevant decision-making.
  • People are less competitive and more collaborative when they are working on joint goals.
  • When people make decisions together, the social commitment to one another is greater and thus increases their commitment to the decision.
  • Several people deciding together make better decisions than one person alone.


A Participative Leader, rather than taking autocratic decisions, seeks to involve other people in the process, possibly including subordinates, peers, superiors and other stakeholders. Often, however, as it is within the managers’ whim to give or deny control to his or her subordinates, most participative activity is within the immediate team. The question of how much influence others are given thus may vary on the manager’s preferences and beliefs, and a whole spectrum of participation is possible

7. Management Theories : Also known as “ Transactional Theories”


  • People are motivated by reward and punishment.
  • Social systems work best with a clear chain of command.
  • When people have agreed to do a job, a part of the deal is that they cede all authority to their manager.
  • The prime purpose of a subordinate is to do what their manager tells them to do.


The transactional leader works through creating clear structures whereby it is clear what is required of their subordinates, and the rewards that they get for following orders. Punishments are not always mentioned, but they are also well-understood and formal systems of discipline are usually in place.

The early stage of Transactional Leadership is in negotiating the contract whereby the subordinate is given a salary and other benefits, and the company (and by implication the subordinate’s manager) gets authority over the subordinate.

When the Transactional Leader allocates work to a subordinate, they are considered to be fully responsible for it, whether or not they have the resources or capability to carry it out. When things go wrong, then the subordinate is considered to be personally at fault, and is punished for their failure (just as they are rewarded for succeeding).

The transactional leader often uses management by exception, working on the principle that if something is operating to defined (and hence expected) performance then it does not need attention. Exceptions to expectation require praise and reward for exceeding expectation, whilst some kind of corrective action is applied for performance below expectation.

Whereas Transformational Leadership has more of a ‘selling’ style, Transactional Leadership, once the contract is in place, takes a ‘telling’ style.

8. Relationship Theories : Also known as “Transformational Theories”


  • People will follow a person who inspires them.
  • A person with vision and passion can achieve great things.
  • The way to get things done is by injecting enthusiasm and energy.


Working for a Transformational Leader can be a wonderful and uplifting experience. They put passion and energy into everything. They care about you and want you to succeed. Relationship theories focus upon the connections formed between leaders and followers. These leaders motivate and inspire people by helping group members see the importance and higher good of the task. Transformational leaders are focused on the performance of group members, but also want each person to fulfill his or her potential. These leaders often have high ethical and moral standards.


The ideal leader for indonesia it must be comply with many individual prime aspect.These are characteristic of good individuality for our leader that suitable for lead our nation :

1.  The leader should has integrity,be honest, and be dare so he can challange his enemies in front of his people and it can attract other people to support him.

2.  The leader should be care to the people, and give them many support like mores or things for stressed people in the country.

3.  The leader must be do all of his job as a leader, give a respect for people, and must served the people, not be served by the people.

According to the characteristic of a good leader, its very difficult to find the leader like that, so we must be honestly to waiting for the ideal leader to lead our nation.

Tips : 8 langkah menuju sukses untuk marketing

Tips : 8 langkah menuju sukses untuk marketing

1. Kenali Dirimu Sendiri

Diri Anda adalah modal utama untuk menuju sukses, hargai diri Anda, cobalah jujur pada diri sendiri dan temukan sifat-sifat negative dan positif pada diri Anda, kubur sifat negative, galilah sifat positif yang ada pada diri Anda . Diri Anda adalah seperti apa yang Anda pikirkan !!!

2. Temukan & Wujudkan Mimpi mu.

Sukses diawali dengan mimpi, mungkin kita tidak dapat mewujudkan semua mimpi kita, tapi tanpa impian kita tidak akan menjadi apa-apa. Jangan Takut untuk bermimpi bukankah mimpi itu gratis??

Mimpi adalah harapan dan tujuan/arah hidup.

3. Miliki Sikap Orang Sukses.

Sikap orang sukses ; selalu penuh semangat dan gairah hidup dan bersikap mental positif dan pantang menyerah (tekun)

(Opportunity is “Now Here” not “Nowhere”)

4. Tentukan Target “Goals” dalam Hidup Anda.

Setidaknya ada 7 target yang harus Anda miliki ; Target Finansial ( kapan Anda akan mencapai kebebasan finansial?), Target Keluarga (Kapan mau nikah?, Anak mau disekolahkan kemana?), Target Spritual (Kapan mau Naik Haji ke Mekah?), Target Karir (ingin punya usaha sendiri?), Target Pribadi (kapan mau punya rumah dan mobil sendiri?), Target Sosial (Jangan batasi kelompok social mana yang Anda akan masuki?), Target Kesehatan (Programkan Jadwal Olahraga, Medical Check Up, Rekreasi?)

5. Bekerja adalah Ibadah.

Bekerja dengan penuh rasa tanggung jawab (amanah), bekerja dengan rasa Iklas dan syukur, karena bekerja adalah karunia karena tidak semua orang punya kesempatan seperti yang Anda miliki.

6. Buat Rencana Kerja dan Kerjakan Rencana Anda

Jadilah insan yang “Kerja Pintar” bukan “Pintar Kerja”, jangan jadi orang yang “NATO (No Action Talk Only)

7. Intropeksi diri (belajar dari kesalahan)

Belajarlah dari kesalahan dan kegagalan, karena tidak ada keberhasilan yang dapat dicapai tanpa melalui kegagalan terdahulu.

8. Bergembiralah (Having Fun).

Bekerjalah dengan senang hati dengan mencintai pekerjaan Anda. Sebagai “Marketing” Anda akan memperoleh teman baru setiap saat, banyak teman berarti “banyak rejeki”.

90 % orang sukses di dunia adalah Orang Marketing bukab pegawai dan faktanya adalah Orang-orang Sukses cenderung hidup lebih bergairah, sehat, bahagia dan panjang umur. Bukankah itu tujuan hidup Kita???



7 Strategi pemasaran berikut kerap digunakan oleh pakar pemasaran di seluruh dunia. Konon, 7 strategi pemasaran yang akan penulis paparkan tersebut sangat ampuh untuk mendongkrak angka penjualan produk dan jasa. Meskipun tampak benar, 7 strategi pemasaran tersebut sebenarnya tidak baik digunakan untuk jangka panjang:

1. Sex Appeal

Penggunaan ‘sex appeal’ yang berlebihan dalam pemasaran produk dan jasa Anda dapat merendahkan citra produk dan jasa tersebut. Menggunakan jasa model yang cantik mungkin dapat menarik perhatian dari calon pembeli terhadap produk dan jasa yang sedang Anda tawarkan namun untuk sampai ke dalam tahap pembelian dibutuhkan skill pemasaran yang handal.

2. SPAM e-mail

Penggunaan SPAM sebagai metode pemasaran produk dan jasa Anda tidak hanya kuno namun juga tidak efektif. Anda mungkin berharap dari 1000 SPAM yang Anda kirim, 100 orang akan berminat membeli produk dan jasa Anda. Andaikan hal tersebut terealisasi, tahukah Anda bahwa ada 900 orang di luar sana yang mungkin akan mengatakan hal buruk mengenai produk dan jasa Anda atau betapa terganggunya mereka dengan SPAM yang Anda kirimkan?

3. Telemarketing

Sama halnya dengan SPAM, penggunaan telemarketing secara berlebihan di mana telemarketer ini dengan gencarnya menelpon para calon pembeli dapat merendahkan citra produk dan jasa yang Anda tawarkan. Hal ini bisa lebih parah apabila seorang calon pembeli ditelpon lebih dari dua kali.

4. Marketing Bait (Umpan)

Penggunaan marketing bait dalam bentuk gift untuk menarik calon pembeli ke tempat produk dan jasa Anda juga bukan merupakan strategi pemasaran yang jitu. Kombinasi antara salesman dengan marketing bait ini hanya akan membuat calon pembeli menjadi risih.

5. Abusive Customer Care

Ada suatu pendapat bahwa seorang calon pembeli sebaiknya bisa ditemani oleh seorang staff pemasaran ketika hendak membeli produk dan jasa Anda. Terkadang staff pemasaran ini langsung mendekati si calon pembeli ketika ia hendak melihat-lihat produk dan jasa Anda. Meskipun hal ini tampak baik, namun kenyataannya adalah banyak calon pembeli yang malah menjadi risih. Sebaiknya sediakan tempat tersendiri untuk staff pemasaran Anda ini dan biarkan calon pembeli yang mendekati mereka apabila si calon pembeli tertarik dan memutuskan untuk mengetahui lebih banyak mengenai produk dan jasa Anda.

6. Undelivered Promise

Ada kalanya staff pemasaran mengutarakan hal-hal manis mengenai produk dan jasa Anda. Apabila hal-hal manis tersebut tidak terbukti, yakinlah bahwa pembeli dari produk dan jasa Anda akan mengutarakan ‘penipuan’ tersebut ke teman-temannya yang lain.

7. Multilevel Marketing (MLM)

Multilevel Marketing meskipun tidak seburuk yang diketahui oleh masyarakat awam namun berpotensi merendahkan citra dari produk dan jasa Anda apabila tidak dikelola dengan baik. Perusahaan yang menerapkan MLM cenderung menyerahkan penjualan produk dan jasa mereka ke masyarakat umum yang notabene tidak seterlatih staff pemasaran Anda. Pada awal implementasi MLM ini, mungkin produk dan jasa Anda akan mendapatkan momentum nya namun lambat laun akan menghilang dari pasaran.



created by mahasiswa ITP-FTP 2006


Setelah panen, kerusakan pada sayuran dapat disebabkan oleh bermacam-macam microorganisme termasuk spesies bakteri dan jamur. Jenis bakteri yang paling umum dijumpai adalah Erwinia carotovora, Pseudomonas sp.,Corynobacterium, Xanthomonas campestris, dan bakteri asam laktat, biasanya menyerang pada tiap jenis sayuran. Jamur umumnya menyebabkan kerusakan pada sayuran segar. Tetapi beberapa golongan jamur membutuhkan substrat tertentu untuk tumbuh seperti Rhizopus sp. mikroorganisme tersebut diatas dapat masuk ke dalam tanaman melalui chilling atau mechanical injuries atau setelah kulit pelindung dirusak oleh organisme lain. Di samping menyebabkan kerugian ekonomi yang besar, beberapa spesies jamur dapat menghasilkan racun. Dan juga sayuran sering digunakan sebagai “angkutan” bagi bakteri pathogen, virus dan parasit yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia. Untuk menekan tingkat kerusakan pada sayuran maka perlu memperhatikan aturan higienis, baik itu selama pengolahan, pemanenan, penyimpanan dan transportasi.

Tidak semua mikroorganisme dapat menyerang sayuran. Beberapa mikroorganisme yang ada pada tanah tidak menyerang tanaman, contohnya Actinomycetes yang jarang ditemukan pada sayuran. Bakteri lain seperti bakteri asam laktat banyak dijumpai pada sayuran  tetapi jarang dijumpai pada tanah. Beberapa spesies yang dapat menyerang sayuran adalah spesies yang dapat merusak lapisan perlindungan tanaman.

Karakteristik dari sayuran seperti tingkat Aw yang tinggi dan pH yang mendekati netral membuatnya mudah untuk ditumbuhi oleh bakteri dan jamur. Banyaknya mikroorganisme yang tumbuh dipengaruhi juga oleh lingkungan pertumbuhan sayuran, penanganan dan kondisi penyimpanan setelah panen.


Tanaman terdiri dari air, karbohidrat (dan komponen lain seperti pati, selulosa, pektin, mannan, oligosakarida, asam organik, ester dan lain-lain), protein, peptida, asam amino, lemak dan asam lemak, asam nukleat dan turunannya, vitamin, mineral, alkaloid, klorofil dan lain-lain. Secara struktur tanaman dibentuk dari polisakarida (selulosa, pektin, hemiselulosa) dan komponen non polisakarida (lignin). Matriks pada tanaman terbentuk dari pektin dan hemiselulosa, sedangkan lignin hanya ada jika dibutuhkan.

Kerusakan pada sayuran disebabkan oleh mikroorganisme yang menghasilkan enzim litik. Enzim pektinolitik seperti poligalakturonase dapat memecah pektin dengan cara memutus ikatan glikosidik. Akibat reaksi enzimatis ini dapat dilihat dari teksturnya yang menjadi lunak dan berair. Degradasi pektin merupakan kerusakan tahap awal. Beberapa mikroorganisme menghasilkan enzim selulase yang dapat mendegradasi selulosa, tetapi hal ini terjadi setelah kerusakan pektin.

Selama kerusakan terjadi, pati dipecah oleh amilosa menjadi maltosa, maltosa dihidrolisis menjadi 2 molekul glukosa. Glukosa digunakan semua mikroorganisme sebagai sumber karbon. Gula lainnya pada tanaman seperti fruktosa, sukrosa, selobiosa, ramnosa dan manitol digunakan juga oleh organisme lainnya. Secara lebih jauh glukosa yang dihasilkan digunakan untuk metabolisme manghasilkan asam piruvat melalui proses glikolisis selanjutnya asam piruvat diubah menjadi asam asetat melalui siklus TCA menjadi CO2 dan H2O. Ini merupakan siklus metabolisme glukosa secara aerobik. Sedangkan yang anaerobic dikenal dengan proses fermentasi.

Material protein seperti globulin, albumin, glutelin, peptide dan asam amino juga didegradasi oleh mikrobia. Protein dipecah menjadi polipeptida dan asam amino. Asam amino lebih lanjut diubah menjadi amina oleh enzim dekarboksilase atau menjadi asam organik. Beberapa amina dapat bereaksi dengan nitroso dan membentuk karsinogenik nitrosamina. Lipid juga didegradasi oleh mikrobia.

Sayuran mengandung vitamin yang larut dalam lemak (A, D, E, K) sebaik vitamin yang larut dalam air (vitamin C). Mineral seperti sodium potasium juga ditemukan pada beberapa bagian tanaman. Vitamin dan mineral digunakan oleh mikroorganisme perusak, termasuk juga pigmen.


Bakteri, khamir, dan kapang ditemukan pada sayuran yang rusak. Kerusakan bakteri secara umum ditandai oleh penampakan yang berair dan berlendir. Walaupun beberapa pembusukan oleh jamur juga menghasilkan penampakan yang lunak dan berair tetapi masih bisa dibedakan dengan kerusakan oleh bakteri. Hal ini tampak dengan adanya miselium dan karakteristik struktur sporanya. Bakteri perusak yang paling umum adalah genus Erwinia. Kebanyakan spesies Erwinia tumbuh baik pada suhu rendah dan beberapa dapat tumbuh pada suhu 1­ºC. Mikroorganisme ini dapat memfermentasi gula dan alkohol pada sayuran yang tidak dimanfaatkan oleh bakteri lain.

Contoh-contoh kerusakan pada sayuran:

  • Tomat

Kerusakan oleh Alternaria tenuis ditandai dengan bintik hitam. Mikroorganisme masuk pada tomat melalui celah dan luka pada tomat. Infeksi biasanya berawal dari celah pada buah yang disebabkan oleh tingkat kelembaban yang berlebih, tampak dari warna abu-abu dan bau asam. Miselium putih hadir pada tahap pembusukan yang lebih lanjut.

Kerusakan oleh Rhizopus umumnya disebabkan oleh stolonnya. Kerusakan ini tampak dengan tekstur yang berair dan aroma yang berbeda. Infeksi berawal dari titik luka buah dan menyebar cepat menginfeksi buah yang sehat.

  • Terong

Mikroba yang menyerang terong merupakan mikroba yang menyebabkan kelunakan pada terong. Contohnya: Alternaria rot dan Phomopsis rot. Kelunakan disebabkan oleh Erwinia carotovora yang menyebabkan warna terong menjadi cokelat keabu-abuan, kulit menjadi keriput dan bagian dalam berair. Sejak bakteri masuk melalui luka, penanganan secara hati-hati perlu dilakukan untuk mengontrol kerusakan. Pendinginan dan penyimpanan terong pada suhu mendekati 10­­oC dapat mencegah kerusakan.

  • Kentang

Kerusakan pada kentang disebabkan oleh beberapa kapang seperti Ceratocystis fimbriata, Rhizopus sp., Diaporthe batalis, Diplodia tuhericola dan Macrophomina phaseoli. Kerusakan oleh kapang terjadi selama proses penyimpanan. Perlakuan panas direkomendasikan untuk mengontrol laju infeksi ini. Infeksi terjadi melalui keretakan pada umbi atau luka lain. Pencegahan terhadap kerusakan ini dapat dilakukan dengan penanganan secara hati-hati dan sortasi.

  • Wortel

Kerusakan pada wortel oleh jamur ditandai dengan noda berwarna hitam, kelunakan, dan tekstur yang berair. Noda hitam disebabkan oleh Stemphylium radicinum. Kontaminasi terjadi melalui infeksi pada persemaian atau tanah. Kerusakan berawal dari luka dan umbi akar yang rusak, biasanya ditandai dengan noda hitam dan bintik-bintik kering. Kerusakan tersebut dapat dikurangi dengan penangan hati-hati dan proses sortasi sebelum penyimpanan. Penyimpanan wortel pada suhu sekitar 0oC dapat menghampat pertumbuhan Rhizopus. Wortel sebaiknya disimpan pada RH paling rendah 95%, karena kerusakan oleh jamur terjadi ketika umbi kehilangan kelembaban.

  • Lettuce

Kerusakan mikrobia pada lettuce menyebabkan kerugian ekonomi yang tinggi. Kerusakannya ditandai dengan tekstur yang lunak, dan berair. Tekstur lunak disebabkan oleh Erwinia carotovora. Infeksi dapat berawal pada sayur dan bakteri masuk melalui luka pada daun. Kelunakan merupakan indikasi dari serangan mikroorganisme. Kerusakan dapat berkembang pada lettuce yang disimpan pada temperatur tinggi atau disimpan pada waktu yang lama. Kerusakan pada lettuce dapat dihindari dengan pemasaran yang cepat.


Kerusakan mikrobia dapat dikurangi atau ditunda dengan sanitasi yang baik, penanganan sayuran secara hati-hati, dan transportasi yang layak serta kondisi penyimpanan (temperatur dan kelembaban). Kontrol kerusakan pada sayuran dimulai sebelum panen. Pelatihan agrikultur yang baik harus diikuti dengan beberapa langkah produksi sayuran mulai dari penanaman sampai pemanenan. Hal tersebut dilakukan dengan menggunakan air non-kontaminasi untuk irigasi dan sebagai pelarut pada campuran penyubur esensial dalam mengurangi kontaminasi pada biji. Perlakuan yang layak digunakan untuk menyuburkan sehingga dapat menghasilkan sayuran dengan mikroba rendah dan kehadiran pathogen rendah selama pemanenan. Beberapa jamur dapat bertahan untuk waktu yang lama pada tanah dan mengkontaminasi tanaman musiman, organisme ini dapat menyebabkan penyakit pada tanaman sama seperti kerusakan selama penyimpanan.

Tingkat sanitasi juga mempengaruhi tingkat pertumbuhan mikroba. Sanitasi yang baik dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Pendinginan pada suhu 0o-5oC baik bagi beberapa sayuran. Tetapi beberapa sayuran yang lain disimpan pada suhu diatas 7oC untuk menghindari chilling injury. Faktor lain seperti kadar CO2 dan O2 serta tingkat RH mempengaruhi pertumbuhan agen perusak. Kapang tertentu sepeti Mucor sp. sensitive terhadap peningkatan kadar CO2, sementara yang lain dapat tumbuh baik dibawah kondisi tersebut. Oleh karena itu penyimpanan dengan modifikasi atmosfer dapat menghambat kerusakan. Penurunan RH dapat memperlambat pertumbuhan jamur.

Banyak perlakuan kontrol dapat menghambat kerusakan tetapi tidak sepenuhnya berhenti. Beberapa sayuran yang disimpan pada suhu diatas 7oC tidak dapat dilindungi dari bakteri psikotrop. Pemasaran yang cepat merupakan cara yang tepat untuk menghindari kerusakan komoditas.

Media Uji Pemecahan Komponen Makanan oleh Mikroorganisme

Media Uji Pemecahan Komponen Makanan oleh Mikroorganisme

created by Mahasiswa ITP-FTP UB

1. Tinjauan tentang Media

1.1 Media , Fungsi Media dan Tipe Media

Pembiakan mikroba dalam laboratorium memerlukan medium yang berisi zat hara serta lingkungan pertumbuhan yang sesuai dengan mikroorganisme. Zat hara digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan, sintesis sel, keperluan energi dalam metabolisme, dan pergerakan. Lazimnya, medium biakan berisi air, sumber energi, zat hara sebagai sumber karbon, nitrogen, sulfur, fosfat, oksigen, hidrogen serta unsur – unsur sekelumit (trace element). Dalam bahan dasar medium dapat pula ditambahkan faktor pertumbuhan berupa asam amino, vitamin atau nukleotida (Waluyo, 2004).

Media terbagi menjadi 2 golongan besar (Waluyo, 2004):

1. Media Hidup

Media hidup pada umumnya dipakai dalam Laboratorium Virologi untuk pembiakan berbagai virus, sedangkan dalam Laboratorium Bakteriologi hanya beberapa kuman tertentu saja, dan terutama pada hewan percobaan. Contoh media hidup adalah: hewan percobaan (termasuk manusia), telur berembrio, biakan jaringan, dan sel – sel biakan bakteri tertentu untuk penelitian bakteriofage (bakteri yang terinfeksi oleh virus).

2. Media Mati

Media mati terbagi menjadi beberapa macam, yakni:

a. Media padat

Media padat diperoleh dengan cara menambahkan agar – agar. Agar berasal dari ganggang/alga yang berfungsi sebagai bahan pemadat. Alga digunakan karena bahan ini tidak diuraikan oleh mikroorganisme, dan dapat membeku pada suhu di atas 45°C. Media padat terbagi menjadimedia agar miring, dan agar deep.

b. Media Setengah Padat

Media setengah padat dibuat dengan bahan sama dengan media padat, akan tetapi yang berbeda adalah komposisi agarnya. Media ini digunakan untuk melihat gerak kuman secara mikroskopik.

c. Media Cair

Media cair sering digunakan untuk mempelajari sifat faali dan genetika mikroorganisme. Harganya cukup mahal karena senyawa organik dan anorganik yang ditambahkan harus murni. Contoh media cair: ciran Hanks, Locke, Thyrode, Eagle.

1.1.2     Strach Agar (SA)

Media Starch Agar digunakan untuk menumbuhkan mikroorganisme amilolitik dimana terdiri dari pati 1%. Mikroorganisme amilolitik akan memecah pati maupun glikogen. Pati yang ada pada media SA dipecah oleh amylase yang ditandai dengan perubahan warna yaitu warna coklat jika hidrolisis pati tidak berlangsung sempurna, warna kuning (transparan) jika berlangsung sempurna dan warna biru jika tidak memecah pati (Winarno, 2002).

Starch Agar tersusun atas 0.5 gram KNO3 , 1 gram K2HPO4, 0.2 gram MgSO4 · 7H2O , 0.1 gram CaCl2, FeCl2 dan pati kentang 10 gram. Pati akan dipecah menjadi monosakarida yang kemudian dipakai untuk energi ( Fardiaz, 1992).

Pembuatan Media  SA dilakukan dengan cara melarutkan pati dengan air suling dalam erlenmeyer dan diukur dengan volume yang sesuai, selanjutnya pH (derajat keasaman atau kebasaan) medium fluida ditentukan dan disesuaikan (dengan penambahan larutan basa atau asam) denga nilai yang optimum bagi pertumbuhan mikroorganisme. Lalu medium tersebut dituang pada wadah yang sesuai seperti labu, tabung atau botol dan ditutup dengan sumbat kapas atau tutp plastik atau logam sebelum disterilisasi dan langkah terakhir adalah mensterilkan medium menggunakan autoklaf yang dilakukan pada suhu di bawah tekanan uap (Pelczar,1986).

1.1.3 Skim Milk Agar

Media Skim Milk Agar (SMA) terdiri dari PCA steril dan susu skim. Susu skim digunakan sebagai sumber substrat. Susu skim merupakan susu yang mengandung protein tinggi 3.7 % dan lemak 0.1% ( Jay, 1991).

Susu skim mengandung kasein sebagi protein susu dimana akan dipecah oleh mikroorganisme proteolitik menjadi senyawa nitrogen terlarut sehingga pada koloni dikelilingi area bening. Menunjukkan mikroba tersebut mempunyai aktivitas proteolitik ( Fardiaz,1992).

Media SMA mempunyai komposisi 5 gram kasein, 2.5 gram ekstrak yeast, 1 gram Skim Milk Agar, 1 gram glukosa, dan 10.5 gram agar (Sunardi, 1992 ).

Pembuatan media SMA  diawali dengan penyiapan bahan. Media alamiah seperti susu skim, tidak menimbulkan masalah di dalam penyiapannya sbagai media, hanya semata – mata dituang ke dalam wadah-wadah yang sesuai seperti tabung reaksi atau labu dan disterilkan sebelum digunakan. Selanjutnya dilakukan pengaturan pH yang sesuai dengan pertumbuhan mikroba yang akan dikulturkan. Pengaturan ini bisa dilakukan dengan penambahan asam atau basa. Selanjutnya medium di masukkan dalam wadah yang sesuai dan lalu disterilisasi dengan menggunakan panas di bawah tekanan uap (Pelczar,1986).

1.1.4     Na + 1% Margarin

Nutrient Agar tersusun atas 5 gram peptone, 3 gram beef ekstrak dan 10 gram agar. Media ini dibuat dengan mencampur bahan pada 1 liter aquades, disterilisasi pada autoklaf 121OC selama 15 menit, pH 7±0.2 (Brock,et.al., 1994).

Untuk mengidentifikasi mikroorganisme lipolitik, media NA ditambah dengan 1% margarine (lemak) dan indikator sebagai substrat yang dirombak oleh mikroorganisme lipolitik dan menghasilkan asam lemak dan gliserol. Asam lemak yang tebentuk akan menurunkan pH medium yang akan diindikasikan oleh pembentukan warna merah pada kondisi asam dan pada kondisi netral tidak berwarna. Sedangkan indicator yang digunakan adalah indikator phenol red, dimana indicator ini akan menunjukkan perubahan warna merah menjadi kuning dalam suasana asam dengan range ph 6.9 berwarna kunig dan akan berubah warna menjadi merah apabila pH 8.5 (Fardiaz, 1992).

1.1.5     Nutrient Agar

Nutrient Agar merupakan suatu medium yang mengandung sumber nitrogen dalam jumlah cukup, yaitu 0,3 % ekstrak daging sapi, 0,5 % peptone tetapi tidak mengandung sumber karbohidrat, jadi baik untuk pertumbuhan bakteri, namun kapang dan khamir tidak dapat tumbuh dengan baik (Fardiaz,1993).

Cara pembuatannya adalah larutkan bahan-bahn tersebut dalam air suling sebanyak 1 liter kemudian dipanaskan hingga mendidih dan dituangkan kedalam labu atau tabung dan disterilisasikan selama 15 menit pada suhu 1210C, pH akhirnya 7,4 ±0,2 pada suhu 370C. medium kemudian dibuka dan disimpan pada suhu dibawah 80C dan terlindung dari sinar secara langsung (anonymous,2004).

1.1.6     Plate Count Agar

Komposisi dari media PCA yaitu Tryptone 3, Dekstrose 1 , dan Agar 9 . Media disimpan dibawah suhu 80C dan dilindungi dari cahaya langsung. pH akhir adalah 7 pada suhu 370C. dalam bentuk bubuk, disimpan ditempat kering dan container yang tertutup pada suhu 20-250C. cara pembuatan PCA yaitu dengan mensuspensikan 17,9 gram bubuk PCA dalam 1 liter air terdestilasi. Larutkan dan didihkan sambil terus diaduk, campur dan distribusikan dalam container akhir. Sterilisasi dengan menggunakan autoklaf pada suhu 1210C selama 15 menit (Anonymous,1990).

PCA direkomendasikan untuk mengisolasi organisme dalam susu dan diary product lainnya. Tryptone menyediakan substansi asam amino dan nitrogen kompleks yang lain, sedangkan yeast ekstrak menyuplai vitamin b kompleks. Karakterisasi kultur setelah 24 jam pada suhu 35 0C. organisme yang tumbuh yaitu E. coli, B. subtilis, L. lactis, Lysteria monocytogenes, S. aureus, S. agalatus, dan L. achidophilus (Anonymous, 1990).

1.1.7     Salmonella shigella Agar

Salmonella Shigella (SS) agar merupakan media agar diferensial yang digunakan untuk mengisolasi Enterobacteriaceae patogen, khususnya Salmonella spp. dan Shigella spp. dari makanan, alat-alat kesehatan lain, dan bahan percobaan klinik. Aksi penghambatan pada bakteri koliform dan gram-positif dilakukan oleh campuran garam bile dan brilliant green pada medium. Sodium sitrat menghambat bakteri gram-positif. Neutral red merupakan pH indikator bagi bakteri yang memfermentasi laktosa akan menghasilkan koloni berwarna merah jambu. Beberapa Salmonella and Proteus spp. menghasilkan bulatan hitam (presipitat ferri sulfat) di tengah koloni sebagai hasil produksi gas H2S.

Formula SSA per liter air destilat (Anonymous m, 2006)

  • Beef Extract                                               : 5.0 g
  • Pancreatic Digest of Casein                 : 2.5 g
  • Peptic Digest of Animal Tissue           : 2.5 g
  • Lactose                                                        : 10.0 g
  • Bile Salts                                                      : 8.5 g
  • Sodium Citrate                                          : 8.5 g
  • Sodium Thiosulfate                                 : 8.5 g
  • Ferric Citrate                                             : 1.0 g
  • Neutral Red                                                : 0.025 g
  • Agar                                                               : 13.5 g
  • Brilliant Green                                           : 0.330 mg

1.1.8        PDA (Potato Dextrose Agar)

Media PDA (Potato Dextrose Agar) digunakan untuk pertumbuhan, isolasi dan enumerasi dari kapang dan khamir pada bahan makanan dan bahan lainnya. Karbohidrat dan senyawa yang diambil dari kentang mendukung pertumbuhan khamir dan kapang dan pada kondosi pH yang diturunkan dapat menghambat pertumbuhan kontaminan (bakteri yang ikut). Jika medium ini dipakai untuk perhitungan jamur, pH medium harus diturunkan hingga 3,5 karena jamur akan tumbuh pada medium ini untuk mengembangkan morfologinya (Thatcher and Clark, 1987).

Fungsinya sebagai media selektif untuk pertumbuhan jamur dan yeast hingga sering digunakan sebagai uji untuk menentukan jumlah jamur dan yeast yang dilakukan dengan menumbuhkan mikroba pada permukaan sehingga akan membentuk koloni yang dapat diikat atau dihitung (Fardiaz, 1993).

1.1.9      VRBA (Violet Red Bile Agar)

Violet Red Bile Agar merupakan media untuk menghitung jumlah bakteri gram negatif dengan menambahkan komponen yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri gram positif kedalam medium. Dengan menambahkan garam bile maka VRB digunakan untuk menyeleksi anggota dari famili Enterobactericeae (Fardiaz, 1993).

Komposisi dari media VRBA yaitu ekstrk yeast 3 g.L-1, pepton 1 g.L-1, NaCl 9 g.L-1,   Garam Bile 1,5 g.L-1, laktosa 10 g.L-1, neutral red 0.03 g.L-1, violet kristal 0,002 g.L-1, dan bacteriocal agar 12 g.L-1. pH akhir dari media campuran ini adalah 7,1 ± 0,2 (Anonymous, 1990b).

Mekanisme kerjanya adalah kristal violet dan garam bile menghambat pertumbuhan primer dari bakteri gram positif. Degradasi laktosa menjadi asam diindikasikan oleh pH indikator neutral red yang mengubah warna menjadi merah dan mengendapkan asam bile (Anonymous, 1992).





Dodol merupakan salah satu produk olahan hasil pertanian yang termasuk dalam jenis makanan yang mempunyai sifat agak basah sehingga dapat langsung dimakan tanpa dibasahi terlebih dahulu (rehidrasi) dan cukup kering sehingga dapat stabil dalam penyimpanan (Astawan dan Wahyuni, 1991). Menurut Maryati (1991), dodol termasuk jenis makanan setengah basah (Intermediate Moisture Food) yang mempunyai kadar air 10-40 %; Aw 0,70-0,85; tekstur lunak; mempunyai sifat elastis, dapat langsung dimakan, tidak memerlukan pendinginan dan tahan lama selama penyimpanan.

Menurut Munajin (1994), keawetan pangan semi basah sengat tergantung oleh kadar airnya. Daya simpan pangan semi basah juga banyak dipengaruhi oleh komponen penyusunnya, aktivitas mikroba, teknologi pengolahan dan sanitasinya, sistem pengemasan yang dikenakan dan penggunaan bahan pengawet.

Dodol terbuat dari bahan utama yaitu tepung ketan yang didasarkan atas sifat tepung ketan yang hampir seluruhnya terdiri dari amilopektin. Sifat molekul amilopektin ini untuk memperkuat pengikatan air dengan baik, sesuai untuk pembuatan dodol (Yvonne, 1981). Menurut Rifai dan Lubis (1985), dodol dibuat dari beras ketan, santan dan gula aren. Buah-buahan kadang juga ditambahkan untuk memberikan rasa yang diinginkan. Dodol dibuat dengan caa mendidihkan gula, santan dan tepung ketan secara bersamaan dengan pengadukan yang konstan untuk menghasilkan suatu massa yang berwarna coklat.

Tabel  Syarat Mutu Dodol, SNI No. 01-2986-1992

Kandungan Gizi Jumlah
Keadaan (aroma, rasa dan warna)Air


Gula dihitung sebagai sakarosa



Seat Kasar

Pemanis buatan

Logam-logam berbahaya (Pb, Cu, Hg)



normalmaks. 20%

maks. 1,5%

min. 40%

min. 3%


maks. 1,0%

tidak boleh ada

tidak ternyata

tidak ternyata

tidak boleh ada

Sumber: Anonymous (1992)

Dodol yang berkualitas baik adalah dodol dengan tekstur yang tidak terlalu lembek, bagian luar mengkilap akibat adanya pelapisan gula atau glazing, rasa yang khas dan jika mengandung minyak tidak terasa tengik. Beberapa jenis dodol yang berlemak menjadi tengik akibat adanya kerja enzim lipase yang tahan panas dan adanya reaksi oksidasi (Setiawihardja, 1994).

Kerusakan Dodol

Menurut Winarno (1992), kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik. Hal ini disebabkan karena lemak bersifat mudah menyerap bau. Ketengikan dapat disebabkan oleh reaksi hidrolisis atau oksidasi. Ketengikan hidrolitik disebabkan oleh hasil hidrolissa lemak yang mengandung asam lemak jenuh berantai pendek. Asam lemak itu mudah menguap dan berbau tidak enak misalnya asam butirat, asam kaproat dan ester alifalitas yaitu metil nonil keton (Ketaren, 1986).

Menurut Winarno (1992), hidrolisis sangat mudah terjadi dalam lemak dengan asam lemak rendah (lebih kecil dari C­­14) seperti mentega, minyak kelapa sawit dan minyak kelapa. Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Sudarmadji dkk (1990), menyatakan bahwa hasil hidrolisis lemak berupa asam lemak dan gliserol dimana reaksi bolak-balik ini dapat dikatalis oleh asam, suhu tinggi dan enzim lipase.

Kerusakan oksidasi disebabkan oleh autooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Autooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat seperti Cu, Fe, Co, dan Mn, logam porifirin seperti hematin, haemoglobin, mioglobin, klorofil dan enzim-enzim lipoksidase (Winarno, 1992). Menurut Djatmiko dan Wijaya (1973), banyaknya ikatan rangkap atau derajat ketidakjenuhan dari asam-asam lemak yang menyusun lemak/minyak sangat menentukan terjadinya proses ketengikan.



created by mahasiswa ITP-FTP UB

I. Perkembangan Tanaman Rekayasa Genetika (Genetically Modified Organism)

Revolusi hijau ( Green Revolution) yang diperkenalkan awal tahun 1960an yang dianggap sebagai langkah baru dalam dunia pertanian yang ditandai dengan perbaikan bercocok tanam seperti penggunaan bibit unggul, prnggunaan pupuk yang sesuai, pemberantasan hama dan penyakit yang lebih intensif serta berbagai tindakan lainnya, memungkinkan peningkatan produksi pangan yang berasal dari tanaman pangan di seluruh dunia. Pada tahun 1984 oleh Food and Agriculture Organization (FAO), Indonesia diakui telah berswasembada beras berkat revolusi hijau. Dengan demikian pada saat itu kekhawatiran akan terjadinya krisis pangan khususnya di Indonesia sebagai akibat dari tidak seimbangnya antara bahan makanan pokok dengan jumlah penduduk dapat diatasi. Tetapi sekitar tahun 1987, swasembada beras tersebut telah berakhir.

Akibat dari pembangunan fisik yang terus dikembangkan,lambat laun faktor-faktor-faktor produksi pertanian seperti lahan produktif semakin banyak terkonversi menjadi lahan  non pertanian. Menurut Brown dan Kane dalam FG Winarno(2007) meramalkan bahwa di seluruh dunia akan terjadi kecenderungan penurunan produksi padi-padian secara drastis yang diakibatkan oleh semkain mengecilnya lahan yang tersedia untuk kegiatan pertanian per orang dan di sisi lain kecenderungan pertambahan jumlah penduduk dunia.

Menurut Organisasi Pangan dan Pertanian PBB (FAO) dari sekitar 6 milyar penduduk dunia,sebanyak 830 juta diantaranya mengalami kekurangan pangan. Ironisnya, produk biji-bijian pangan justru melimpah, 18% lebih banyak daripada yang dikonsumsi untuk manusia dan ternak setiap tahun. Hampir empat perlima dari mereka yang kelaparan hidup di daerah pedesaan dan hidup dari hasil pertanian. Ironi ini pernah dikemukakan oleh Amartya Sen, pemenang hadiah Nobel Perdamaian tahun 1999 dalam bukunya Development as Freedom yaitu bahwa kelaparan justru terjadi pada saat terjadi surplus pangan di dunia.

Kasus gizi buruk yang terjadi di beberapa negara dapat menjadi pertanda terjadinya krisis pangan. Berdasarkan data UNICEF, di Indonesia ada sekitar 1,3 juta jiwa balita yang masuk kategori rawan gizi serta terdapat sedikitnya 19 juta penduduk miskin yang sulit untuk mendapatkan pangan yang cukup bergizi dan seimbang. Diperkirakan setiap lima detik seorang anak di bawah usia 10 tahun di dunia meninggal karena kelaparan dan lebih dari dua miliar penduduk dunia menderita kekurangan gizi mikro. Selain itu, gejala krisis pangan lainnya adalah ancaman kenaikan harga pangan dunia akibat krisis ekonomi yang melanda dunia saat ini. Seperti krisis ekonomi di Amerika Serikat yang sudah mempengaruhi perekonomian dunia dan saat ini telah berimbas kepada perekonomian di Indonesia.

Perbaikan dan peningkatan kualitas produksi pertanian (intensifikasi) untuk beberapa tahun yang lalu masih signifi-kan, karena ketersediaan sumber daya alam dan teknologi pertanian cukup memadai dan berimbang dengan ketersedia-an lahan dan peningkatan jumlah penduduk. Keadaan ini sulit untuk dipertahankan dimasa akan datang, kecuali ada pendekatan baru yang mena-warkan ide dan teknik untuk meningkatkan produktifitas pertanian. Penggunaan rekayasa genetika memiliki potensi untuk menjadi problem solving dari ancaman krisis pangan tersebut.  Dengan segala kekurangannya rekayasa genetik diharapkan dapat membantu mengatasi permasalahan pembangunan pertanian yang tidak lagi dapat dipecahkan secara konven-sional. Salah satu produk dari rekayasa genetika adalah tanaman transgenik . Perakitan tanaman transgenik dapat diarahkan untuk memperoleh tanaman yang memiliki produksi tinggi, nutrisi dan penampilan mempunyai kualitas yang baik maupun resisten terhadap hama, penyakit dan lingkungan. Fragmen DNA organisme manapun melalui teknik rekayasa genetika dapat disisipkan ke genom jenis lain bahkan yang jauh hubungan kekerabatannya. Pemindahan gen ke dalam genom lan tidak mengenal batas jenis maupun golongan organisme.

II. Tanaman Transgenik dan Jenisnya

Apakah transgenik itu? Transgenik terdiri dari kata trans yang berarti pindah dan gen yang berarti pembawa sifat. Jadi transgenik adalah memindahkan gen dari satu makhluk hidup kemakhluk hidup lainnya, baik dari satu tanaman ketanaman lainnya, atau dari gen hewan ke tanaman. Transgenik secara definisi adalah the use of gene manipulation to permanently modify the cell or germ cells of organism (penggunaan manipulasi gen untuk mengadakan perubahan yang tetap pada sel makhluk hidup). Teknologi transgenik atau kloning juga dilakukan pada dunia peternakan, separti domba dolly yang diambil dari gen sel ambing susu domba yang ditransplantasikan ke sel telurnya sendiri. Pada ikan-ikan teleostei, menghasilkan ikan yang resisten terhadap pembusukan dan penyakit.

Tanaman transgenik pertama kalinya dibuat tahun 1973 oleh Herbert Boyer dan Stanley Cohen. Pada tahun 1988 telah ada sekitar 23 tanaman transgenik, pada tahun 1989 terdapat 30 tanaman, pada tahun 1990 lebih dari 40 tanaman. Secara sederhana tanaman transgenik dibuat dengan cara mengambil gen-gen tertentu yang baik pada makhluk hidup lain untuk disisipkan pada tanaman, penyisipaan gen ini melalui suatu vector (perantara) yang biasanya menggukan bakteri Agrobacterium tumefeciens untuk tanaman dikotil atau partikel gen untuk tanaman monokotil, lalu diinokulasikan pada tanaman target untuk menghasilkan tanaman yang dikehendaki. Tujuan dari pe-ngembangan tanaman transgenik ini diantaranya adalah

  1. menghambat pelunakan buah (pada tomat).
  2. tahan terhadap serangan insektisida, herbisida, virus.
  3. meningkatkan nilai gizi tanaman, dan
  4. meningkatkan kemampuan tanaman untuk hidup pada lahan yang ektrem seperti lahan kering, lahan keasaman tinggi dan lahan dengan kadar garam yang tinggi.

Melihat potensi manfaat yang disumbangkan, pendekatan bioteknologi dipandang mampu menyelesaikan problematika pangan dunia terutama di negara-negara yang sedang berkembang seperti yang sudah dilakukan di negara-negara maju (Winarno dan Agustina,2007)

Antara tahun 1996-2001 telah terjadi peningkat an yang sangat dramatis dalam adopsi atau penanaman tanaman GMO (Genetically Modified Organism) di seluruh dunia. Daerah penanaman global tanaman transgenik meningkat dari sekitar 1,7 juta ha pada tahun 1996 menjadi 52,6 juta ha pada tahun 2001. Peningkatan luas tanam GMO tersebut mengindikasikan semakin banyaknya petani yang menanam tanaman ini baik di negara maju maupun di  negara berkembang. Sebagian besar tanaman transgenik ditanam di negara-negara maju. Amerika Serikat sampai sekarang merupakan negara produsen terbesar di dunia. Pada tahun 2001, sebanyak 68% atau 35,7 juta ha tanaman transgenik ditanam di Amerika Serikat.

Sampai saat ini, kedelai merupakan produk GMO terbesar yaitu 33,3 juta ha atau sekitar 63% dari seluruh tanaman GMO. Kedelai tahan herbisida banyak ditanam di AS, Argentina, Kanada, Meksiko, Rumania dan Uruguay. Jagung merupakan tanaman GMO terbesar kedua yang ditanam yaitu seluas 9,8 juta ha sedangkan luas tanaman kapas GMO yang ditanam adalah sekitar 6,8 juta ha . Sifat yang terdapat dari tanaman GMO pada umumnya adalah resisten terhadap herbisida, pestisida, hama serangga dan penyakit serta untuk meningkatkan nilai gizi seperti yang terlihat di tabel di bawah ini.

No Tujuan Rekayasa Genetika Contoh Tanaman
1 Menghambat pematangan dan pelunakan buah Tomat
2 Tahan terhadap serangan insektisida Tomat, kentang, jagung
3 Tahan terhadap serangan ulat Kapas
4 Tahan terhadap insekta dan virus Kentang
5 Tahan terhadap virus Squash, Pepaya
6 Tahan terhadap insekta dan herbisida Jagung, Padi, Kapas dan Canola
7 Toleran terhadap herbisida Kedelai, Canola, Kapas, Jagung,
8 Perbaikan komposisi nilai gizi Canola (high laurate oil), Kedelai (high oleid acid oil), Padi (high beta-carotene)

a. Tanaman Transgenik Tahan Kekeringan

Tanaman tahan kekeringan memiliki akar yang sanggup menembus tanah kering, kutikula yang tebal sehingga mengurangi kehilangan air dan kesanggupan menyesuaikan diri dengan garam di dalam sel. Tanaman toleran terhadap kekeringan ditransfer dari gen kapang yang mengeluarngkan enzim trehalose. Tembakau adalah salah satu tanaman yang dapat toleran terhadap suasana kekeringan.

b. Tanaman Transgenik Resisten Hama

Bacillus thuringiensis menghasilkan protein toksin sewaktu terjadi sporulasi atau saat bakteri memberntuk spora. Dalam bentuk spora, berat toksin mencapai 20% dari berat spora. Apabila larva serangga memakan spora, maka di dalam alat pencernaan larva serangga tersebut, spora bakteri pecah dan mengeluarkan toksin. Toksin yang masuk ke dalam membran sel alat pencernaan larva mengakibatkan sistem pencernaan tidak berfungsi dengan baik dan pakan tidak dapat diserap sehingga larva mati. Dengan membiakkan Bacillus thuringiensis kemudian diekstrak dan dimurnikan, makan akan diperoleh insektisida biologis (biopestisida) dalam bentuk kristal. Pada tahun 1985 dimulai rekayasa gen dari Bacillus thuringiensis dengan kode gen Bt toksin (Winarno dan Agustina ,2007)

Tanaman tembakau untuk pertama kali merupakan tanaman transgenik pertama yang menggunakan gen BT toksin. Jagung juga telah direkayasa dengan menggunakan gen Bt toksin, tetapi diintegrasikan dengan plasmid bakteri Salmonella parathypi yang menghasilkan gen yang menonaktifkan ampisilin. Pada jagung juga direkayasa adanya resistensi herbisida dan resistensi insektisida sehingga tanaman transgenik jagung memiliki berbagai jenis resistensi hama tanaman. Gen Bt toksin juga direkayasa ke tanaman kapas, bahkan multiplegene dapat direkayasa genetika pada tanaman transgenik. Toksin yang diproduksi dengan tanaman transgenik menjadi nonaktif apabila terkena sinar matahahari, khususnya sinar ultraviolet

c. Tanaman Transgenik Resisten Penyakit

Perkembangan yang signifikan juga terjadi pada usaha untuk memproduksi tanaman transgenik yang bebas dari serangan virus. Dengan memasukkan gen penyandi tanaman terselubung (coat protein) Johnson grass mosaic poty virus (JGMV) ke dalam suatu tanaman, diharapkan tanaman tersebut menjadi resisten apabila diserang oleh virus yang bersangkutan. Potongan DNA dari JGMV, misalnya daRi protein terselubung dan protein nuclear inclusion body (Nib) mampu diintegrasikan pada tanaman jagung dan diharapkan akan menghasilkan tanaman transgenik yang bebas dari serangan virus. Virus JGMV menyerang beberapa tanaman yang tergolong dalam famili Graminae seperti jagung dan sorgum yang menimbulkan kerugian ekonomi yang cukup besar. Gejala yang ditimbulkan dapat diamati pada daun berupa mosaik, nekrosa atau kombinasi keduanya. Akibat serangan virus ini, kerugian para petani menjadi sangat tinggi atau bahkan tidak panen sama sekali.

III. Contoh Tanaman yang telah Menggunakan Teknologi Rekayasa


Berikut ini disajikan berbagai tanaman hasil rekayasa genetika dan keunggulannya dibandingkan dengan tanaman biasa yang sejenis

a. Kedelai Transgenik

Kedelai merupakan produk Genetically Modified Organism terbesar yaitu sekitar 33,3 juta ha atau sekitar 63% dari total produk GMO yang ada. Dengan rekayasa genetika, dihasilkan tanaman transgenik yang tahan terhadap hama, tahan terhadap herbisida dan memiliki kualitas hasil yang tinggi. Saat ini secara global telah dikomersialkan dua jenis kedelai transgenik yaitu kedelai toleran herbisida dan kedelai dengan kandungan asam lemak tinggi

b. Jagung Transgenik

Di Amerika Serikat, komoditi jagung telah mengalami rekayasa genetika melalui teknologi rDNA, yaitu dengan memanfaatkan gen dari bakteri Bacillus thuringiensis (Bt) untuk menghindarkan diri dari serangan hama serangga yang disebut corn borer sehingga dapat meningkatkan hasil panen. Gen Bacillus thuringiensis yang dipindahkan mampu memproduksi senyawa pestisida yang membunuh larva corn borer tersebut

Berdasarkan kajian tim CARE-LPPM IPB menunjukkan bahwa pengembangan usaha tani jagung transgenik secara nasional memberikan keuntungan ekonomi sekitar Rp. 6,8 triliun. Keuntungan itu berasal dari mulai peningkatan produksi jagung, penghematan usaha tani hingga penghematan devisa negara dengan berkurangnya ketergantungan akan impor jagung .

Dalam jangka pendek pengembangan jagung transgenik akan meningkatkan produksi jagung nasional untuk pakan sebesar 145.170 ton dan konsumsi langsung 225.550 ton. Sementara dalam jangka panjang, penurunan harga jagung akan merangsang kenaikan permintaan jagung baik oleh industri pakan maupun konsumsi langsung. Bukan hanya itu, dengan meningkatkan produksi jagung Indonesia juga menekan impor jagung yang kini jumlahnya masih cukup besar. Pada tahun 2006, impor jagung masih mencapai 1,76 juta ton. Secara tidak langsung, penggunaan tanaman transgenik juga meningkatkan kesejahteraan masyarakat.

c. Kapas Transgenik

Kapas hasil rekayasa genetika diperkenalkan tahun 1996 di Amerika Serikat. Kapas yang telah mengalami rekayasa genetika dapat menurunkan jumlah penggunaan insektisida. Diantara gen yang paling banyak digunakan adalah gen cry (gen toksin) dari Bacillus thuringiensis, gen-gen dari bakteri untuk sifat toleransi terhadap herbisida, gen yang menunda pemasakan buah. Bagi para petani, keuntungan dengan menggunakan kapas transgenik adalah menekan penggunaan pestisida atau membersihkan gulma tanaman dengan herbisida secara efektif tanpa mematikan tanaman kapas. Serangga merupakan kendala utama pada produksi tanaman kapas. Di samping dapat menurunkan produksi, serangan serangga hama dapat menurunkan kualitas kapas.Saat ini lebih dari 50 persen areal pertanaman kapas di Amerika merupakan kapas transgenik dan beberapa tahun ke depan seluruhnya sudah merupakan tanaman kapas transgenik. Demikian juga dengan Cina dan India yang merupakan produsen kapas terbesar di dunia setelah Amerika Serikat juga secara intensif telah mengembangkan kapas transgenik.

d. Tomat Transgenik

Pada pertanian konvensional, tomat harus dipanen ketika masih hijau tapi belum matang. Hal ini disebabkan akrena tomat cepat lunak setelah matang. Dengan demikian, tomat memiliki umur simpan yang pendek, cepat busuk dan penanganan yang sulit. Tomat pada umumnya mengalami hal tersebut karena memiliki gen yang menyebabkan buah tomat mudah lembek. Hal ini disebabkan oleh enzim poligalakturonase yang berfungsi mempercepat degradasi pektin.

Tomat transgenik memiliki suatu gen khusus yang disebut antisenescens yang memperlambat proses pematangan (ripening) dengan cara memperlambat sintesa enzim poligalakturonase sehungga menunda pelunakan tomat. Dengan mengurangi produksi enzim poligalakturonase akan dapat diperbaiki sifat-sifat pemrosesan tomat. Varietas baru tersebut dibiarkan matang di bagian batang tanamannya untuk waktu yang lebih lama sebelum dipanen. Bila dibandingkan dengan generasi tomat sebelumnya, tomat jenis baru telah mengalami perubahan genetika, tahan terhadap penanganan dan ditransportasi lebih baik, dan kemungkinan pecah atau rusak selama pemrosesan lebih sedikit.

e. Kentang Transgenik

Mulai pada tanggal 15 Mei 1995, pemerintah Amerika nebyetujui untuk mengomersialkan kentang hasil rekayasas genetika yang disebut Monsanto sebagai perusahaan penunjang dengan sebutan kentang “New Leaf”. Jenis kentang hybrid tersebut mengandung materi genetic yang memnungkinkan kentang mampu melindungi dirinya terhadap serangan Colorado potato beetle. Dengan demikian tanaman tersebut dapat menghindarkan diri dari penggunaan pestisida kimia yang digunakan pada kentang tersebut. Selain resisten terhadap serangan hama, kentang transgenik ini juga memiliki komposisi zat gizi yang lebih baik bila dibandingkan dengan kentang pada umumnya. Hama beetle Colorado merupakan suatu jenis serangga yang paling destruktif untuk komoditi kentang di Amerika dan mampu menghancurkan sampai 85% produksi tahunan kentang bila tidak ditanggulangi dengan baik.

Daya perlindungan kentang transgenik tersebut berasal dari bakteri Bacillus thuringiensis sehingga kentang transgenik ini disebut juga dengan kentang Bt. Sehingga diharapkan melalui kentang transgenik ini akan membantu suplai kentang yang berkesinambungan, sehat dan dalam jangkauan daya beli masyarakat.

IV. Keunggulan Tanaman Rekayasa Genetika (Genetically Modified       Organism)

WHO telah meramlakan bahwa populasi dunia akan berlipat dua pada tahun 2020 sehingga diperkirakan jumlah penduduk akan lebih dari 10 milyar. Karena kondisi tersebut, produksi pangan juga harus ditingkatkan demi menjaga kesinambungan manusia dengan bahan pangan yang tersedia. Namun yang menjadi kendala, jumlah sisa lahan pertanian di dunia yang belum termanfaatkan karena jumlah yang sangat kecil dan terbatas. Dalam menghadapi masalah tersebut, teknologi rDNA atau Genetically Modified Organism (GMO) akan memiliki peranan yang sangat penting. Teknologi rDNA dapat menjadi strategi dalam peningkatan produksi pangan dengan keunggulan-keunggulan sebagai berikut :

  • Mereduksi kehilangan dan kerusakan pasca panen
  • Mengurangi resiko gagal panen
  • Meningkatkan rendemen dan produktivitas
  • Menghemat pemanfaatan lahan pertanian
  • Mereduksi kebutuhan jumlah pestisida dan pupuk kimia
  • Meningkatkan nilai gizi
  • Tahan terhadap penyakit dan hama spesifik, termasuk yang disebabkan oleh virus.

Berbagai keunggulan lain dari tanaman yang diperoleh dengan teknik rekayasa genetika adalah sebagai berikut :

  1. Menghasilkan jenis tanaman baru yang tahan terhadap kondisi pertumbuhan yang keras seperti lahan kering, lahan yang berkadar garam tinggi dan suhu lingkungan yang ekstrim. Bila berhasil dilakukan modifikasi genetika pada tanaman, maka dihasilkan asam lemak linoleat yang tinggi yang menyebabkan mampu hidup dengan baik pada suhu dingin dan beku.
  2. Toleran terhadap herbisida yang ramah lingkungan yang dapat mengganggu gulma, tetapi tidak mengganggu tanaman itu sendiri. Contoh kedelai yang tahan herbisida dapat mempertahankan kondisi bebas gulamnya hanya dengan separuh dari jumlah herbisida yang digunakan secara normal
  3. Meningkatkan sifat-sifat fungsional yang dikehendaki, seperti mereduksi sifat atau daya alergi (toksisitas), menghambat pematangan buah, kadar pati yang lebih tinggi serta daya simpan yang lebih panjang. Misalnya, kentang yang telah mengalami teknologi rDNA, kadar patinya menjadi lebih tinggi sehingga akan menyerap sedikit minyak bila goreng (deep fried). Dengan demikian akan menghasilkan kentang goreng dengan kadar lemak yang lebih rendah.
  4. Sifat-sifat yang lebih dikehendaki, misalnya kadar protein atau lemak dan meningkatnya kadar fitokimia dan kandungan gizi. Kekurangan gizi saat ini telah melanda banyak negara di dunia terutama negara miskin dan negara berkembang. Kekurangan gizi yang nyata adalah kekurangan vitamin A, yodium, besi dan zink. Untuk menanggulanginya, dapat dilakukan dengan menyisipkan den khusus yang mampu meningkatkan senyata-senyawa tersebut dalam tanaman. Contohnya telah dikembangkan beras yang memiliki kandungan betakaroten dan besi sehingga mampu menolong orang yang mengalami defisiensi senyawa tersebut dan mencegah kekurangan gizi pada masyarakat.

Penggunaan rekayasa genetika khususnya pada tanaman tidak terlepas dari pro kontra mengenai penggunaan teknologi tersebut. Berikut ini hanya disebutkan berbagai pandangan yang setuju terhadap tanaman transgenik karena mengacu pada judul yang disajikan.

  1. Tanaman transgenik memiliki kualitas yang lebih tinggi dibanding degan tanaman konvensional, memiliki kandungan nutrisi yang lebih tinggi, tahan hama, tahan cuaca sehingga penanaman komoditas tersebut dapat memenuhi kebutuhan pangan secara capat dan menghemat devisa akibat penghematan pemakaian pestisida atau bahan kimia serta memiliki produktivitas yang lebih tinggi.
  2. Teknik rekayasa genetika sama dengan pemuliaan tanaman yaitu memperbaiki sifat-sifat tanaman dengan menambah sifat-sifat ketahanan terhadap cengkeraman hama maupun lingkungan yang kurang menguntungkan sehingga tanaman transgenik memiliki kualitas lebih baik dari tanaman konvensional serta bukan hal yang baru karena sudah lama dilakukan tetapi tidak disadari oleh masyarakat
  3. Mengurangi dampak kerusakan dan pencemaran lingkungan, misalnya tanaman transgenik tidak perlu pupuk kimia dan pestisida sehingga tanaman transgenik dapat membantu upaya perbaikan lingkungan


I. Kesimpulan

Revolusi hijau yang dianggap sebagai langkah baru dalam dunia pertanian yang bertujuan untuk meningkatkan hasil pertanian ternyata tidak berdampak dalam waktu yang lama. Jumlah penduduk yang semakin meningkat disertai dengan semakin kecilnya lahan untuk menghasilkan bahan pangan menjadi suatu anacaman yang serius. Jika tidak ditangani dengan baik, krisis pangan dapat terjadiPenggunaan rekayasa genetika dapat menjadi problem solving terhadap krisis pangan yang menjadi ancaman saat ini. Melalui rekayasa genetika, dapat dihasilkan tanaman dengan memiliki kualitas lebih baik, resisten terhadap hama dan penyakit dan juga memiliki kandungan gizi yang tinggi.

Berbagai contoh tanaman yang telah mengalami rekayasa genetika adalah kedelai, jagung, kapas, tomat dan kentang . Di mana tersebut memiliki kelebihan tersendiri bila dibandingkan dengan tanaman sejenis seperti tahan terhadap hama dan penyakit dan memiliki komposisi gizi yang lebih baik. Walaupun masih menjadi kontroversi diantara berbagai kalangan, khususnya pemerintah Indonesia setidaknya memiliki satu solusi yang pasti untuk menghadapi krisis pangan yang menjadi ancaman saat ini yaitu penggunaan rekayasa genetika.

II. Saran

Melalui penyajian essai ini diharapkan dapat mengetahui mengenai aplikasi rekayasa genetika khususnya tanaman transgenik dan manfaat serta keuntungan yang didapat bila menggunakan tanaman transgenik terlepas dari berbagai kontroversi yang menjadi pro kontra dari penggunaan tanaman transgenik tersebut.




Anonymous.2008. http://www.hupelita.com/baca.php?id=57657


Buckle et all .2007. Ilmu Pangan. UI Press : Jakarta

Winarno,FG .Agustina,W.2007. Pengantar Bioteknologi (Revised Edition). MBrio Press :Jakarta

Winarno,FG.2007. Teknobiologi Pangan. Mbrio Press : Jakarta



created by mahasiswa ITP-FTP UB

A. Sejarah Sejarah Dan Pengertian Rekayasa Genetika

Rasa ingin tahu manusia dan keinginan untuk selalu mendapatkan yang terbaik dalam memecahkan semua masalah kehidupan membawa manusia untuk berfantasi dan mengembangkan imajinasinya. Hal inilah yang dialami oleh para ilmuwan di bidang biologi ketika mereka dihadapkan pada masalah kesehatan dan biologi. Mereka berimajinasi dan berandai-andai adanya suatu makhluk hidup yang merupakan perpaduan dari sifat-sifat positif makhluk hidup yang sudah ada.

Pada awalnya, proses rekayasa genetika ditemukan oleh Crick dan Watson pada tahun 1953. Rekayasa genetika merupakan suatu rangkaian metode yang canggih dalam perincian akan tetapi sederhana dalam hal prinsip yang memungkinkan untuk dilakukan pengambilan gen atau sekelompok gen dari sebuah sel dan mencangkokkan gen atau sekelompok gen tersebut pada sel lain dimana gen atau sekelompok gen tersebut mengikat diri mereka dengan gen atau sekelompok gen yang sudah ada dan bersama-sama menaggung reaksi biokimia penerima.
Secara sederhana, proses rekayasa genetika tersebut dapat dijelaskan sebagai berikut. Setiap makhluk hidup terdiri atas jutaan sel individu yang masing-masing sel tersebut mengandung satu set gen yang identik. Gen-gen tersebut berfungsi memberikan perintah-perintah biologi yang hanya mengeluarkan satu dari ribuan perintah yang diperlukan untuk membangun dan menjaga kelangsungan suatu makhluk hidup serta menentukan penampakan yang dimunculkan dalam bentuk fisik suatu makhluk hidup.

Setiap gen mengandung ribuan rantai basa yang tersusun menjadi sebuah rangkaian dimana gen tersebut berada dalam kromosom sebuah sel. DNA mudah diekstraksi dari sel-sel, dan kemajuan biologi molekuler sekarang memungkinkan ilmuwan untuk mengambil DNA suatu spesies dan kemudian menyusun konstruksi molekuler yang dapat disimpan di dalam laboratorium. DNA rekombinan ini dapat dipindahkan ke makhluk hidup lain bahkan yang berbeda jenisnya. Hasil dari perpaduan tersebut menghasilkan makhluk hidup rekombinan yang memiliki kemampuan baru dalam melangsungkan proses hidup dan bersaing dengan makhluk hidup lainnya. Dengan kata lain makhluk hidup rekombinan memiliki sifat unggul bila dibandingkan dengan makhluk asalnya. Perkembangan rekayasa genetika sebagai bagian dari perkembangan bioteknologi.

Teknologi rekayasa genetika merupakan transplantasi atau pencangkokan satu gen ke gen lainnya dimana dapat bersifat antar gen dan dapat pula lintas gen. Rakayasa genetika juga diartikan sebagai perpindahan gen. Misalnya gen pankreas babi ditransplantasikan ke bakteri Escheria coli sehingga dapat menghasilkan insulin dalam jumlah yang besar.

B. Dampak Negatif Rekayasa Genetik

Banyak dijumpai definisi tentang bioteknologi. Namun begitu ada satu keseragaman yang dapat ditarik bahwa bioteknologi selalu berkaitan dengan kegiatan mikroorganisme, sistem dan proses biologi untuk menghasilkan brang dan jasa.

Bioteknologi ini menjadi pebincangan menarik terutama ketika dikembangkannya teknologi rekombinan DNA (deoxyribose nucleid acid). Dengan teknologi ini, manusia mampu menghasilkan sesuatu yang sebelumnya sulit dapat dibayangkan. Ini bisa dimungkinkan karena DNA, sebagai bahan materi genetik, mampu dimanipulasi dan direkayasa sesuai dengan keinginan manusia. Seperti diketahui, DNA berupa pita ganda yang saling terpilin membentuk spiral (double helix). Dengan demikian, salah satu pita molekul DNA itu dapat diibaratkan sebagai pita kaset; jika pita itu dapat dihapus rekamannya, mengapa pita molekul DNA yang berisi informasi genetik itu tidak dapat dihapus dan diganti dengan informasi keturunan yang lain? Di sinilah awal munculnya teknologi rekayasa genetika. Ternyata, DNA suatu organisme dapat dipergunakan untuk merekayasa DNA organisme lain sehingga terbentuk hasil yang sama sekali baru.

Mikroorganisme hasil rekayasa genetik memiliki banyak manfaat. Di bidang kedokteran dan kedokteran hewan, telah diproduksi obat-obatan khusus antibiotik dan beberapa hormon, vaksin, bahan diagnostik berupa antigen yang menggunakan OHMG (Organisme Hasil Modifikasi Genetik). Selain itu, saat ini sedang diperkenalkan tranplantasi organ dari hewan ke manusia dengan menggunakan teknologi OHMG. Dalam bidang food-additive (zat tambahan makanan) seperti enzim, penambah cita rasa makanan, pengawet makanan, pewarna pangan, pengental pangan, dan sebagainya juga telah menggunakan teknologi OHMG. Pada ikan juga sudah diperkenalkan penggunaan OHMG, sehingga penyimpanan lebih tahan lama. Sedangkan di bidang teknologi lingkungan, OHMG telah dikembangkan untuk memecah limbah plastik dan membersihkan pencemaran logam berbahaya.

Produk-produk rekayasa genetika (bioteknologi) sebelum dilepas ke masyarakat harus melalui seleksi keamanan hayati yang mencakup keamanan pangan, keamanan pakan, keamanan lingkungan. Jadi sebenarnya tingkat keamanan mikroorganisme yang dimodifikasi secara genetik cukup terjamin. Pasalnya mekanisme uji dan kontrol selalu diakukan sebelum di aplikasikan di lapangan.

Syarat minimal yang harus dimiliki oleh suatu mikroorganisme produk rekayasa genetik (PRG) setidaknya harus memenuhi standar keamanan uji antara lain :

1. Uji alergisitas, untuk mengetahui ada tidaknya zat pemicu alergi.

2. Uji toksisitas untuk melihat adakah racun pada pangan.

3. Uji imunitas apakah pangan itu membahayakan daya tahan tubuh atau tidak.

4. Uji lain yang mendukung.

Dengan rekayasa genetika, manusia memang dapat memperoleh banyak kemudahan, misalnya dalam bidang kedokteran berhasil diproduksi insulin dari bakteri. Namun, dibalik keuntungan tersebut terdapat dampak negatif dari rekayasa genetik tersebut.

Sumber potensi bahaya bagi kesehatan dari mikroorganisme hasil rekasaya genetika adalah transfer horisontal sekunder DNA transgenik kepada spesies yang tak berhubungan; secara prinsip, kepada semua spesies yang berinteraksi dengan mikroorganisme transgenik. Penyebaran gen penanda resistensi terhadap antibiotik pada patogen merupakan bahaya yang paling mendesak karena alam lebih jauh mempengaruhi pengobatan terhadap penyakit yang tahan terhadap obat dan antibiotik yang kini kembali merebak di seluruh dunia. Masuknya DNA asing secara acak kedalam genom yang berkaitan dengan transfer horisontal DNA transgenik juga dapat menimbulkan efek berbahaya, termasuk kanker pada sel-sel mamalia.

Berikut adalah resiko potensial yang dimiliki oleh mikroorganisme hasil modifikasi genetik :

  1. Gen sintetik dan produk gen baru yang berevolusi dapat menjadi racun dan atau imunogenik untuk manusia dan hewan.
  2. Rekayasa genetik tidak terkontrol dan tidak pasti, genom bermutasi dan bergabung, adanya kelainan bentuk generasi karena racun atau imunogenik, yang disebabkan tidak stabilnya DNA rekayasa genetik.
  3. Virus di dalam sekumpulan genom yang menyebabkan penyakit mungkin diaktifkan oleh rekayasa genetik.
  4. Penyebaran gen tahan antibiotik pada patogen oleh transfer gen horizontal, membuat tidak menghilangkan infeksi.
  5. Meningkatkan transfer gen horizontal dan rekombinasi, jalur utama penyebab penyakit.
  6. DNA rekayasa genetik dibentuk untuk menyerang genom dan kekuatan sebagai promoter sintetik yang dapat mengakibatkan kanker dengan pengaktifan oncogen (materi dasar sel-sel kanker).
  7. Penggunaan bakteri Echerichia coli yang mengandung DNA rekombinan sevara besar-besaran kemungkinan dapat menimbulkan jenis penyakit baru.
  8. Penyalahgunaan teknik rekayasa genetika oleh orang yang tidak bertanggung jawab dapat menimbulkan bahaya bagi manusia dan lingkungan, misalnya diciptakannya senjata biologis dan makhluk hidup baru melalui rekayasa genetika.
  9. Produksi olahan dari mikroorganisme yang mampu menghasilkan protein sel tunggal (PST) belum dapat dikonsumsi oleh manusia dengan alas an manusia tidak memiliki enzim pencerna PST tersebut dan proses pengolahannya yang aseptic.
  10. Ditemukannya strain baru bakteri pengolah limbah, terutama bakteri pemakan senyawa hidokarbon yang dapat menimbulkan masalah baru. Apabila berada di alam dalam kondisi bebas maka bakteri ini dapat mengakibatkan habisnya minyak mentah yang terdapat dalam tanah.
  11. Bakteri pemakan plastic yang apabila terlepas dan berkeliaran di alam, akan merugikan karena bakteri ini akan memakan plastic yang ditanam di dalam tanah seperti pipa PVC untuk saluran air dan alat-alat yang terbuat dari plastic lainnya.
  12. Tidak semua teknik genetic terhadap teknik hibridoma berhasil karena belum tentu semua tubuh yang sudah sakit dapat melawan virus yang ada dalam tubuhnya untuk membantu menyerang virus tersebut.

Monosodium Glutamat

Monosodium Glutamat

by Rizky Kurnia ITP-FTP UB 2006

Pada tahun 1908 Ikeda menemukan bahwa MSG adalah komponen aktif yang bermanfaat dari algae Laminaria japonica. MSG digunakan sejak lama di Jepang sebagai pembangkit cita rasa pada sup dan makanan sejenisnya. Pada kisaran pH 5-8 dan biasanya digunakan pada level 0,2-0,5 %. MSG mempunyai rasa yang sedap, sedikit rasa asin-manis dan sifat yang sering disebut sebagai “mouth satisfaction” (Bellitz and Grosch, 1999).

Monosodium glutamat atau mononatrium glutamat memiliki rumus molekul C5H8O4NaH2O dan BM 187,13. Bentuk kristal yang dimiliki MSG mudah larut dalam air. MSG dapat membentuk pentahidrat jika dikristalkan dengan air dibawah 0°C. Pada fermentasi MSG, bahan baku yang dibutuhkan adalah  bahan yang kandungan gulanya tinggi, maka digunakan gandum, jagung, dan molase sebagai bahan baku (Winarno, 1998).

Asam Glutamat

Asam glutamat merupakan jenis asam amino essensial yang banyak terdapat di alam sebagai salah satu bahan penyusun protein lengkap. Ditinjau secara struktural, maka asam glutamat terdiri dari dua bentuk yaitu D-Asam glutamat dan L-Asam glutamat. Asam glutamat yang digunakan pada MSG adalah bentuk L-Asam glutamat. Asam glutamat biasanya digunakan sebagai bahan pemberi rasa pada masakan (Hiroses, 1993). Sama halnya dengan MSG, asam glutamat juga memiliki kekuatan mempertegas cita rasa (Winarno, 2002).

Secara alami asam glutamat terdapat dalam bahan makanan berprotein tinggi seperti dalam tepung gandum, kedelai, jagung dan lain-lain. Asam glutamat merupakan komponen pembentuk protein dan termasuk salah satu dari 20 asam amino yang terikat sebagai bagian dari protein, glutamat juga ditemukan dalam bentuk bebas. Glutamat bebas ini berfungsi secara efektif sebagai senyawa pembangkit, cita rasa dan berperan dalam menentukan kelezatan dan penerimaan konsumen terhadap makanan (Tranggono, 1990).

Proses Produksi Monosodium Glutamat

1 Bahan Baku dan Bahan Pembantu

Bahan baku dan bahan pembantu yang digunakan dalam proses produksi monosodium glutamat menurut Anonymous (2000), yaitu:

Tetes Tebu (Molasses)

Tetes merupakan hasil samping pemisahan kristal gula dengan kadar gula 50-60%. Gula tersebut tidak dapat diambil karena tidak dapat dikristalkan. Gula akan berubah menjadi kristal pada proses kristalisasi. Kristal gula yang masih terdistribusi dalam cairan induk, dipisahkan dengan unit operasi sentrifugal. Sentrifugal akan menghasilkan dua fraksi yaitu kristal gula sebagai fraksi padat dan tetes sebagai fraksi cair (Anonymous,2004).

Belitz and Grosch (1999) menyatakan bahwa molasses diperoleh setelah pengolahan gula bit, mengandung kira-kira 60% sukrosa dan 40% komponen lain (keduanya dalam berat kering). Komponen non sukrosa dinyatakan sebagai persen berat dari molasses, meliputi 10% garam anorganik, khususnya kalium, raffinosa kira-kira 1,2 %; trisakarida ketosa; asam anorganik (formiat, asetat propinat, butirat dan lain-lain). Asam amino yang utama adalah asam gluatamat dan turunannya, tyrolidone carboxylic acid. Molasses digunakan dalam produksi baker’s yeast, teknologi fermentasi untuk menghasilkan etanol, asam sitrat, asam laktat dan asam glukonat seperti gliserol, butanol dan aseton; sebagai bahan campuran pakan ternak; atau dalam produksi asam amino. Residu molasses setelah proses penggolahan gula tebu mengandung kira-kira 4% gula invert, 30-40% sukrosa, 10-25% senyawa produksi, sejumlah kecil raffinosa dan tidak mengandung betaine, tetapi tidak sama dengan beet molasses yang mengandung kira-kira 5% asam akonitat. Komposisi tetes tebu (molasses) dapat dilihat pada Tabel 1.

Komposisi tetes tebu

Komponen Kisaran (%) Rata – rata (%)




Gula pereduksi

Karbohidrat lain



Asam non nitrogen

Wax, sterol
























Sumber : (Chen and Chou, 1993).

Tetes tebu ini sebelum dijadikan bahan baku harus diolah dahulu untuk menghilangkan kandungan kalsium dengan menambahkan H2SO4, kemudian tetes disterilkan dengan uap panas bersuhu maksimum 120ºC selama 10 menit sampai 20 menit (Sa’id, 1997).

Gula Mentah (Raw Sugar)

Gula mentah (raw sugar) menurut Lehninger (1995) adalah jenis  golongan karbohidrat oligosakarida yang terdiri dari rantai pendek unit monosakarida yang digabungkan bersama-sama oleh ikatan kovalen. Disakarida mempunyai dua unit monosakarida. Gula mentah (raw sugar) mengandung sukrosa atau gula tebu yang terdiri dari gula D-glukosa 6-karbon dan D-fruktosa yang digabungkan dengan ikatan kovalen.

2 Produksi Monosodium Glutamat

Menurut Leung dan Foster (1996), monosodium glutamat secara umum dapat diproduksi dengan tiga metode yaitu :

a. Sintesa dari bahan petrokimia terutama yang mengandung akrinitril

Menurut Bellitz dan Grosch (1999), pada sintesa asam glutamat, akrinitril dikatalisa oleh CO/H2 menghasilkan aldehid, ditransformasi melalui reaksi strecker menjadi asam glutamat dinitril yang menghasilkan D,L-asam glutamat setelah hidrolisis alkali. Pemisahan dari senyawa rasemik dicapai melalui kristalisasi bentuk L dari larutan yang sangat jenuh setelah seeding dengan L asam glutamat.

b. Fermentasi Mikrobia

Saat ini produksi MSG lebih banyak dilakukan dengan metode fermentasi. Pada metode ini, bakteri yang digunakan (terutama strain Micrococcus glutamicus) ditumbuhkan secara aerobik pada media cair yang mengandung sumber karbon seperti dekstrosa, sumber nitrogen seperti ion ammonium atau urea dan ion mineral serta beberapa faktor pertumbuhan lain. Bakteri yang dipilih dalam fermentasi ini mempunyai kemampuan untuk mengeluarkan asam glutamat yang disintesis di luar membran sel (Leung dan Foster, 1996). Media yang digunakan sebagai sumber energi dalam fermentasi ini adalah bahan-bahan berpati seperti tapioka dan tetes tebu. Asam glutamat yang dihasilkan kemudian difiltrasi, dipurifikasi dan dikonversi dengan proses netralisasi menjadi monosodium glutamat. Monosodium glutamat ini kemudian dipurifikasi lebih lanjut, dikristalisasi, dikeringkan dan diayak. MSG yang berbentuk kristal putih ini siap untuk dikemas dan digunakan (Anonymous, 2004).

c. Hidrolisis protein

Pada metode ini, protein dihidrolisis dengan larutan asam kuat panas berlebih untuk memutus ikatan peptida sehingga menghasilkan asam-asam amino. Setelah campuran dibiarkan sampai beberapa jam, kristal hidroklorin asam glutamat dipisahkan dengan filtrasi. Pelarutan hidroklorin kasar dalam air dan mengkondisikan pada pH sampai 3,2 menyebabkan asam glutamat murni perlahan – lahan mengkristal. Kristal ini kemudian difiltrasi dan dinetralisasi dengan NaOH atau Na2CO3 sehingga menghasilkan garam sodium asam glutamat yang dapat didekolorasi dan dikristalkan kembali (Leung dan Foster, 1996).



created by mahasiswa ITP-FTP UB

Menurut FDA, keju adalah produk yang dibuat dengan cara mengkoagulasikan kasein susu, susu krim atau susu yang kaya dengan krim. Koagulasi dapat dilakukan dengan koagulasi garam, asam atau enzim, pemekatan atau kombinasinya (Zubaidah, 1998). Setelah dikoagulasi, curd (padatan yang sebagian besar kandungannya protein) yang dihasilkan diperam, ada juga jenis keju yang tidak melalui pemeraman (Anonymous, 2003).

Jenis keju yang dihasilkan tergantung dari bermacam-macam faktor. Menurut Kordylas (1991), faktor penting dalam pembuatan keju adalah kandungan air dan pemeraman. Berdasarkan pada kandungan airnya keju dibagi dua kelas yaitu keju lunak yang mengandung 40-75% air yang mudah busuk dan keju keras yang mengandung 30-40 % air yang dapat disimpan beberapa tahun di bawah kondisi penyimpanan yang baik

Keju merupakan salah satu bahan pangan dengan daya simpan yang baik dan kaya akan protein, lemak, kalsium, fosfor, riboflavin dan vitamin-vitamin lain dalam bentuk pekat (Daulay, 1991). Keunggulan nilai gizi dari keju bila dibandingkan dengan bahan pangan lain dapat dilihat pada Tabel 3.

Kandungan Nutrien yang Terdapat dalam Keju dan Berbagai Jenis Bahan Lain per 100 gram bahan pangan

Bahan Pangan ProteinN x 2,26 (g) Lemak (g) Kalsium (g) Energi (kkal)

Daging Sapi


Saribuah Jeruk

















Sumber : Daulay (1991)

Bahan Pengisi

Bahan pengisi adalah bahan yang mampu mengikat sejumlah air tetapi mempunyai pengaruh yang kecil terhadap emulsi. Bahan pengisi merupakan fraksi yang ditambahkan dan mempunyai sifat dapat mengikat air dan membentuk gel (Soeparno, 1998).

Soeparno (1998) menyatakan bahwa tujuan dari penambahan bahan pengisi (filler), pengikat (binder) dan pengompak (ekstender) pada proses adalah untuk meningkatkan stabilitas emulsi, meningkatkan daya ikat air, meningkatkan flavor, mengurangi pengkerutan selama pemasakan, meningkatkan karakteristik irisan produk dan mengurangi biaya formulasi. Bahan pengisi yang biasa ditambahkan pada suatu produk adalah tepung gandum, barley, jagung atau beras, pati dari tepung-tepungan tersebut atau dari kentang dan sirup jagung atau padatan sirup jagung. Tepung pengisi mengandung lemak dalam jumlah yang relatif rendah dan protein dalam jumlah yang relatif tinggi sehingga mempunyai kapasitas mengikat air yang besar dan kemampuan emulsifikasi yang rendah.

1 Pati Jagung (Maizena)

Pati jagung atau yang lebih dikenal sebagai maizena adalah pati yang berasal dari sari pati jagung dengan kandungan pati dan kandungan gluten yang tinggi (USDA, 2001). Protein yang terdapat pada jagung sekitar 10% dan hanya mengandung sedikit kalsium tetapi memiliki kandungan fosfor dan zat besi yang lebih banyak. Selain itu, pada jagung juga kaya akan sumber vitamin A tetapi tidak memiliki grup vitamin B (Marliyati, dkk, 1992).

Pembuatan pati jagung dapat dilakukan dengan dua cara yaitu dengan melakukan penggilingan secara kering dan dengan penggilingan secara basah. Pada penggilingan kering didapat bentuk produk butir utuh, butir tidak utuh, tepung kasar dan tepung halus. Sedang penggilingan basah didapat produk lebih beragam yaitu tepung pati, minyak gluten, ampas dan bungkil (Anonymous, 1997)

Dalam bentuk pati jagung dapat dicampur dengan komoditi yang lain secara mudah dan dapat bertindak sebagai subtituen tepung lain seperti tepung terigu maupun untuk memperbaiki nilai gizi dan mutu produk. Pati jagung pada umumnya mengandung 74 – 76% amilopektin dan 24 – 26 % amilosa. Beberapa sifat pati jagung adalah mempunyai rasio yang tidak manis, tidak larut pada air dingin tetapi dalam air panas dapat membentuk gel yang bersifat kental sehingga dapat mengatur tekstur dan sifat gelnya. Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa dan tidak bisa kembali ke dalam bentuk semula dengan memberikan pemanasan yang semakin meningkat, perubahan ini dinamakan sebagai gelatinisasi (Kulp and Ponte, 2000).

Komposisi kimia dari Tepung maizena (Pati jagung) seperti yang tercantum pada Tabel 4.

Komposisi Kimia dari Maizena (dalam 100 g)

Komposisi Jumlah
Air (g)Energi (kkal)

Protein (mg)

Total Lemak (mg)

Karbohidrat (g)

Serat Kasar (mg)

Abu (g)







Sumber : Anonymous (2006)

Granula pati jagung juga berbentuk bola (spherical), mempunyai sifat birefringence, granula mengandung daerah kristalin dan amorphous. Sifat granula pati jagung menghasilkan gel yang buram (tidak jernih), kohesif, mengalami sineresis dan memiliki flavour serealia yang lembut. Pati juga tidak mudah mengalami gelatinisasi dibandingkan dengan pati kentang atau pati tapioka tetapi lebih tahan dan stabil terhadap tekanan dan gaya tarik. Pati jagung dapat digunakan sebagai bahan pengisi (filler) karena sifat-sifat gelatinisasinya yang menyebakan adonan yang kokoh dan padat pada saat pencampuran (Tranggono,dkk, 2000).

2 Tepung Beras

Pati dari tepung beras berwarna putih dan memiliki ukuran partikel yang paling kecil (2-8 μm) bila dibandingkan dengan pati komersial lainnya. Dengan granula pati yang kecil ini maka konsentrasi partikel dan luas permukaannya menjadi besar sehingga kemampuannya dalam menyerap produk seperti flavor dan emulsifier menjadi lebih besar (AB Ingredients, 2004).

Karakteristik gel dari pati tepung beras ini adalah terbentuknya gel yang lembut dan creamy mouthfeel sehingga dapat digunakan sebagai pengganti lemak dalam produk pangan (AB Ingredients, 2004).

Komposisi Kimia Tepung Beras per 100 gram Bahan

Komponen Nilai per 100 gram konsumsi


Total Lemak




11,89 g366 k kal

5,95 g

1,42 g

80,13 g

2,4 g

0,61 g

Sumber: AB Ingredients (2004)

Bahan Tambahan

1 Cuka (Asam Asetat)

Cuka sudah dikenal orang sejak awal peradaban manusia, seperti halnya anggur. Perkataan vinegar yang merupakan nama asing dari cuka berasal dari kata vinaigre yang berarti anggur asam. Jika anggur dibiarkan selama beberapa hari di udara terbuka maka alkohol di dalam anggur tersebut akan mengalami fermentasi menjadi asam cuka. Nama latin dari asam cuka adalah acetum. Dari kata acetum ini timbul turun temurunannya di dalam bahasa Inggris acetic dan di dalam  bahasa Indonesia adalah asetat (Tjokroadikoesoemo, 1993).

Asam asetat merupakan asam karboksilat yang mempunyai rumus molekul CH3COOH. Dalam bentuk murni disebut sebagai asam asetat glasial, merupakan cairan yang tidak berwarna, dan menjadi padat pada suhu sekitar 16,60C, serta mendidih pada suhu lebih kurang 1180C. Sedangkan sebagai larutan encer, asam asetat disebut sebagai asam cuka yang banyak digunakan untuk keperluan rumah tangga. Menurut Medikasari (2000), asam cuka mempunyai bau yang menyengat dan memiliki rasa asam yang tajam sekali. Berat spesifikasi asam cuka pada 20°C adalah 1,049. Bahan ini larut dalam air, alkohol, gliserol dan eter. Asam asetat juga berkontribusi terhadap cita rasa makanan seperti pada mayones, acar, saos tomat dan lain-lain. Aktivitas antimikroba asam asetat meningkat dengan menurunnya pH.

Asam cuka merupakan koagulan (bahan penggumpal) yang baik dalam pembuatan tahu. Asam cuka yang digunakan dalam pembuatan tahu di Indonesia ialah asam cuka yang mengandung 4% asam asetat, alias cuka makan (Sarwono, 2001). Menurut Kafadi (1990), pada pembuatan tahu, bahan penggumpal yang digunakan (cuka) yang paling tepat untuk proses produksi adalah cuka sintetis, sebab memiliki daya reaksi kimia yang sangat tinggi dan menghasilkan tahu yang bermutu tinggi.

Alasan utama penggunaan asam asetat sebagai bahan pengawet adalah karena harganya murah, mudah diperoleh dan toksisitasnya rendah. Pengaruh penghambatan terhadap mikroorganisme semata-mata disebabkan oleh pH (Tranggono, 1990). Menurut Fennema (1996), selain cuka (4% asam asetat) dan asam asetat, juga bisa digunakan natrium asetat, kalium asetat, kalsium asetat dan natrium diasetat. Asam asetat merupakan asam organik yang banyak digunakan pada bahan makanan sebagai zat pengasam (asidulan) yaitu senyawa kimia yang bersifat asam yang ditambahkan pada proses pengolahan makanan dengan berbagai tujuan. Unsur yang menyebabkan rasa asam adalah ion H­­­­­+­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­ atau ion hidrogenium H3O+ (Winarno dan Rahayu, 1994).­­­­­­­

2 Susu Skim

Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat makanan susu, sedikit lemak dan vitamin yang larut dalam lemak. Susu skim seringkali disebut sebagai susu bubuk tak berlemak yang banyak mengandung protein dan kadar air sebesar 5%. Penggunaanya dalam pengolahan pangan dapat berfungsi sebagai penstabil emulsi, pengikat air, koagulasi, dan lain-lain. Susu kering tanpa lemak ini mempunyai kemampuan untuk mengemulsikan lemak yang terbatas, karena kasein yang dimilikinya berkombinasi dengan sejumlah kalsium (Ca), sehingga tidak mudah larut dalam air. Jika sodium menggantikan sebagian Ca, kelarutan kasein dalam air dan kapasitas emulsifikasi akan meningkat (Soeparno, 1998). Komposisi susu skim dapat dilihat pada Tabel 6.

Komposisi Susu Skim per 100 g Bahan

Komponen Berat (%)




35 – 370,8

49 – 52


7,5 – 8

Sumber: Soeparno (1998).

3 Dinatrium Hidroksi Phosphat (Na2HPO4)

Dinatrium hidrogen fosfat digunakan sebagai bahan pengemulsi karena mudah didapat, tidak berbau, membentuk tekstur yang kompak dan hemat dalam penggunaannya yaitu digunakan pada konsentrasi 2 – 3% (Caric, 1992).

Nath (1993) menyatakan bahwa dinatrium hidrogen fosfat merupakan jenis fosfat yang paling baik dibandingkan bahan-bahan pengemulsi jenis fosfat yang lain. Dinatrium hidrogen fosfat digunakan pada proses pembuatan keju olahan karena dapat membentuk tekstur yang kompak, dapat meningkatkan kelarutan nitrogen protein.

Penambahan bahan pengemulsi dalam pembuatan keju olahan adalah untuk memindahkan Ca dari sistem protein, memecah protein menjadi peptide-peptida, melarutkan dan mendispersi protein, menghidrasi dan membengkakkan protein, menstabilkan emulsi, mengontrol dan menstabilkan pH serta membentuk struktur yang kompak setelah pendinginan (Caric, 1992). Kelarutan kasein tersebut meningkatkan kemampuannya untuk membentuk emulsi sehingga terbentuk massa halus yang homogen (Kosikowski, 1994).

Nilai pH keju olahan berkisar antara 5,6 – 5,8. Nilai pH yang terlalu rendah menyebabkan keju yang lambat larut serta tekstur kasar dan rapuh, sedangkan jika nilai pH terlalu tinggi menyebabkan terjadinya pelelehan yang sangat cepat bersamaan dengan keluarnya lemak secara berlebihan dan terbentuk keju seperti pudding dan berongga (Spreer, 1998). Sedangkan menurut  Kosikowski (1994), nilai pH yang rendah menyebabkan protein keju menggumpal sehingga meningkatkan kekenyalan keju olahan, namun pH yang terlalu tinggi akan memancarkan protein dan menghasilkan keju yang lembek.

Bahan pengemulsi dapat dijumpai dengan pH yang berbeda-beda. Nilai pH dinatriun hidrogen fosfat berkisar antara 8,9 – 9,1 (Caric, 1992). Disamping sifatnya sebagai bahan pengemulsi, garam tersebut juga menstabilkan pH keju olahan dan mencegah pemisahan air selama penyimpanan (Idris, 1995).

Menurut Septiana (1994), garam dapat ditambahkan pada keju segar dengan cara mencelupkan keju utuh dalam larutan garam 10%, memberi garam kering pada seluruh permukaan keju ataupun mencampur garam kering pada gumpalan-gumpalan keju kecil sebelum keju dipres.

4 Air

Air yang berhubungan dengan hasil-hasil industri pengolahan pangan harus memenuhi standar mutu yang diperlukan untuk minum. Air berperan sebagai pembawa zat-zat makanan dan sisa metabolisme, sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan biopolimer dan sebagainya. Kandungan air dalam bahan pangan akan berubah-ubah sesuai dengan lingkungannya dan hal ini berhubungan erat dengan daya awet bahan pangan tersebut (Purnomo, 1995).

Air digunakan dalam pembuatan keju olahan untuk membantu proses pengolahan. Menurut Kosikowski (1994), penambahan air dimaksudkan untuk mendapatkan kadar air keju akhir dengan memperhatikan kehilangan air yang tertinggi, karena adanya penguapan pada saat pemasakan. Menurut Caric (1992), jumlah air yang ditambahkan 10 sampai 25% dari berat keju, sedangkan menurut Kosikowski (1994), jumlah air ditambahkan sebanyak 10-20% untuk mendapatkan kadar air keju akhir.

Selain itu, air dalam produk susu juga sangat penting untuk pertumbuhan mikroorganisme dan sebagai plasticizer dari padatan bukan lemak susu. Keadaan fisik dan kimia dari air seringkali dihubungkan dengan aktivitas air (Aw), dimana digunakan untuk mengukur jumlah air yang tersedia untuk pertumbuhan berbagai macam mikroorganisme dan stabilitas fisiko-kimia (Fox, 1997).

Proses Pembuatan Keju

Prinsip pembuatan keju adalah bahwa protein dalam keju mengalami flokulasi dan mengikutkan 90% lemak susu dalam pengolahan. Keju dapat dibuat dengan mengendapkan protein menggunakan suatu asam. Asam tersebut dapat dihasilkan oleh bakteri atau asam yang ditambahkan. Apabila menggunakan asam, dapat digunakan asam asetat, asam laktat, asam sitrat dan dapat pula digunakan asam alami seperti sari buah sitrun. Susu dipanaskan 80-90ºC dan asam ditambahkan berupa tetesan sambil dilakukan pengadukan sampai massa terpisah, setelah curd ditiriskan, dapat diproses lebih lanjut (Daulay, 1991).

Teknik dan variasi pembuatan keju dapat dilakukan/dikembangkan menurut kreativitas yang tak terbatas. Misalnya dengan penambahan biji-bijian, herba, minuman beralkohol, potongan buah-buahan dan pewarna ke dalam curd. Pewarna yang digunakan biasanya adalah merah annatto. Penambahan garam ke dalam keju biasanya adalah untuk menurunkan kadar air dan sebagai pengawet (Daulay, 1991).

Di dunia terdapat beragam jenis keju. Menurut Daulay (1991), seluruhnya memiliki prinsip dasar yang sama dalam proses pembuatannya, yaitu:

  1. Pasteurisasi susu: dilakukan pada susu 70°C, untuk membunuh seluruh bakteri pathogen.
  2. Pengasaman susu. Tujuannya adalah agar enzim rennet dapat bekerja optimal. Pengasaman dapat dilakukan dengan penambahan lemon jus, asam tartrat, cuka, atau bakteri Streptococcus lactis. Proses fementasi oleh streptococcus lactis akan mengubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat sehingga derajat keasaman (pH) susu menjadi rendah dan rennet efektif bekerja.
  3. Penambahan enzim rennet. Rennet memiliki daya kerja yang kuat, dapat digunakan dalam konsentrasi yang kecil. Perbandingan antara rennet dan susu adalah 1:5.000. Kurang lebih 30 menit setelah penambahan rennet ke dalam susu yang asam, maka terbentuklah curd. Bila temperatur sistem dipertahankan 40 derajat celcius, akan terbentuk curd yang padat. Kemudian dilakukan pemisahan curd dari whey.
  4. Pematangan keju (ripening). Untuk menghasilkan keju yang berkualitas, dilakukan proses pematangan dengan cara menyimpan keju ini selama periode tertentu. Dalam proses ini, mikroba mengubah komposisi curd, sehingga menghasilkan keju dengan rasa, aroma, dan tekstur yang spesifik. Hal ini dipengaruhi oleh kondisi penyimpangan seperti temperatur dan kelembaban udara di ruang tempat pematangan. Dalam beberapa jenis keju, bakteri dapat mengeluarkan gelembung udara sehingga dihasilkan keju yang berlubang-lubang.




Bahan Tambahan Pangan adalan bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi diambahkan kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental (menurut Undang-undang RI nomor 7 tahun 1996 tentang Pangan).

Penggunaan BTP ini diatur oleh perundang-undangan, oleh karena itu perlu dipilih secara benar jika akan digunakan dalam pangan.



      Contoh pewarna alami :

      • Karamel (gula yang digosongkan)

        Yaitu pewarna alami yang berwarna coklat yang dapat mewarnai jem/jeli (200 mg/kg), acar ketimun dalam botol (300 mg/kg) dan yogurt beraroma (150 mg/kg) dan lain-lain.

        • Beta karoten (ekstrak umbi wortel)

          Yaitu pewarna alami berwarna merah – oranye yang dapat digunakan untuk mewarnai es krim (100 mg/kg), acar ketimun dalam botol (300 mg/kg) dan lain-lain.

          • Kurkumin (ekstrak umbi kunyit)

            Yaitu pewarna alami berwarna kuning – oranye yang dapat digunakan untuk mewarnai es krim dan sejenisnya (50 mg/kg) dan lain-lain.

            Pemanis Buatan

              Sering ditambahkan kedalam pangan sebagai pengganti gula karena mempunyai kelebihan dibandingkan dengan pemanis alami (gula) yaitu :

              1. Rasanya lebih manis
              2. Membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis
              3. Tidak mengandung kalori atau mengandung kalori yang jauh lebih rendah sehingga cocok untuk penderita penyakit gula (diabetes)
              4. Harganya lebih murah

              Pemanis buatan yang paling umum digunakan dalam pengolahan pangan di Indonesia adalah siklamat dan sakarin yang mempunyai tingkat kemanisan masing-masing 30 – 80 dan 300 kali gula alami.

              Menurut peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88, sebenarnya sakarin dan siklamat hanya boleh digunakan dalam pangan yang khusus ditujukan untuk orang yang menderita diabetes atau sedang menjalani diet kalori.


                Bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang mempunyai sifat mudah rusak. Pengawet yang banyak dijual di pasaran dan digunakan mengawetkan berbagai pangan adalah benzoate dan sering digunakan untuk mengawetkan sari buah, manisan, agar (1 gram/kg), minuman ringan dan kecap 600 mg/kg.

                Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa

                  Salah satu penyedap rasa dan aroma yang dikenal luas di Indonesia adalah vetsin atau bumbu masak, dan terdapat dengan berbagai dipasarkan. Penyedap rasa tersebut mengandung senyawa yang disebut mono sodium glutamate (MSG).

                  Dalam peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88, penggunaan MSG dibatasi secukupnya, yang berarti tidak boleh berebihan.

                  Pengemulsi, Pemantap dan Pengental

                    Fungsi dari pengemulsi, pemantap dan pengental dalam pangan adalah untuk memantapkan emulsi dari lemak dan air sehingga produk tetap stabil, tidak meleleh, tidak terpisah antara bagian lemak dan air serta mempunyai tekstur yang kompak.

                    Misalnya : untuk es krim, es puter digunakan agar, gom atau karboksimetilselulosa dengan kadar (10 gram/kg).

                    Untuk yogurt digunakan agar atau karagen dengan kadar (5 gram/kg).


                      Adalah BTP yang digunakan untuk mencegah terjadinya ketengikan pada pangan akibat proses oksidasi lemak atau minya yang terdapat dalam pangan. Bahan-bahan yang sering ditambahkan antioksidan adalah lemak dan minyak, mentega, margarine, daging olahan/awetan, ikan asin dll.

                      Misalnya : untuk minyak makan digunakan Butilhid roksianisol (BHA) 200 mg/kg, ikan asin digunakan Butil Hidroksitoluen (BHT) 200 mg/kg.

                      Pengatur Keasaman (Pengasam, Penetral dan Pendapar)

                        Fungsinya adalah untuk membuat pangan menjadi lebih asam, lebih basa, atau menetralkan pangan.

                        Misalnya : Soda kue mengandung Aluminium ammonium/kalium/natrium sulfat secukupnya.

                        Anti Kempal

                          Biasanya ditambahkan kedalam pangan yang berbentuk tepung atau bubuk. Peranannya didalam pangan tidak secara langsung, tetapi terdapat didalam bahan-bahan yang digunakan untuk membuat pangan seperti susu bubuk, tepung terigu, gula pasir dan sebagainya.

                          Pemutih dan Pematang Tepung

                            Adalah bahan yang dapat mempercepat proses pemutihan dan sekaligus pematangan tepung sehingga dapat memperbaiki mutu hasil pemanggangan, misalnya alam pembuatan roti, biscuit dan kue.

                            Contohnya : untuk tepung digunakan asam askorbat (200 mg/kg) Natrium stearoil-2-laktat digunakan untuk adonan kue (5 gr/kg bahan kering), roti dan sejenisnya (3,75 gr/kg tepung), serabi (3 gr/kg bahan kering).


                            Yaitu bahan yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya pangan. Misalnya untuk mengeraskan buah-buahan dan sayur dalam kaleng digunakan Kalsium glukonat 800 mg/kg bahan, untuk acar ketimun dalam botol digunakan 250 mg/kg bahan.


                            Yaitu bahan yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam pangan, sehingga memantapkan warna, aroma dan tekstur.


                              Yaitu :

                              1. Boraks                         : sebagai pengenyal pada bakso dan lontong.
                              2. Formalin                      : sebagai pengawet pada tahu dan mie basah.
                              3. Rhodamin B                : sebagai pewarna merah pada terasi dan kerupuk.
                              4. Methanil Yellow         : sebagai pewarna kuning pada tahu dan kerupuk.
                              5. Pemanis Buatan (Siklamat dan Sakarin) :

                              Sering digunakan pada produk minuman ringan dan pangan jajanan yang ditujukan bukan untuk pangan yang khusus ditujukan untuk orang yang menderita diabetes atau sedang menjalani diet kalori, tetapi dengan maksud menurunkan harga, dapat dijual murah tetapi rasa tetap manis.

                              AKIBAT DARI PENGGUNAAN BTP YANG DILARANG


                                  Biasanya digunakan sebagai bahan pembersih, pengawet kayu, antiseptic kayu.

                                  Sering disalah gunakan sebagai pengenyal pada bakso, mie basah, lontong, dll.

                                  Cirri-ciri makanan yang diberi Boraks adalah makanan sewaktu dimakan terasa kenyal sekali.

                                  Akibat penggunaan boraks adalah pada penggunaan yang berulang-ulang akan terjadi penimbunan pada otak, hati dan jaringan lemak.

                                  Gejala keracunan yang timbul : mual, muntah, diare berlendir dan berdarah, kejang perut, gangguan peredaran darah, iritasi kulit dan jaringan lemak, kerusakan ginjal kemudian koma.

                                  Dosis :

                                  Dosis fatal dewasa                  : 15 – 20 gram.

                                  Dosis fatal bayi & anak           : 3 – 6 gram.

                                  Pencegahan : kematian bisa terjadi setelah penggunaan yang tidak tepat, maka jangan menyimpan boraks dirumah.


                                    Biasanya digunakan untuk :

                                    -          Mengawetkan mayat

                                    -          Antiseptic

                                    -          Penghilang bau.

                                    Sering disalahgunakan untuk mengawetkan tahu dan mie basah.

                                    Cirri-ciri makanan yang diberi formalin adalah sewaktu mencium baunya menyengat hidung.

                                    Akibat penggunaan formalin adalah muntah darah, diare, kanker paru, kejang-kejang, kencing darah sampai kematian. Pada kulit menyebabkan dermatitis. Uap formalin sendiri dapat mengiritasi mata, hidung dan saluran pernafasan.

                                    Dalam konsentrasi tinggi dapat mengakibatkan kejang-kejang pada tenggorokan.

                                    Dosis fatal : 60 – 90 ml formalin.

                                    Rhodamin B

                                      Merupakan zat warna sintetis, berwarna merah keunguan, yang digunakan sebagai zat warna untuk kertas dan tekstil. Sering disalah gunakan untuk pewarna pangan dan kosmetik. Misalnya : sirup, terasi, kerupuk, lipstick, dll.

                                      Ciri-ciri makanan yang diberi Rhodamin B adalah warna makanan yang terang mencolok.

                                      Biasanya makanan yang diberi pewarna untuk makanan warnanya tidak begitu merah terang mencolok.

                                      Bahaya utama terhadap kesehatan : pemakaian dalam waktu lama (kronis) dapat menyebabkan radang kulit alergi, dan gangguan fungsi hati/kanker hati.

                                      Tanda-tanda dan gejala akut bila terpapar Rhodamin B:

                                      1. Jika terhirup dapat menimbulkan iritasi pada saluran pernafasan.
                                      2. Jika terkena kulit dapat menimbulkan iritasi pada kulit.
                                      3. Jika terkena mata dapat menimbulkan iritasi pada mata, mata kemerahan, udem pada kelopak mata.
                                      4. Jika tertelan dapat menimbulkan gejala keracunan dan air seni berwarna merah atau merah muda.
                                      1. Methanil Yellow

                                      Merupakan zat warna sintetis berwarna kuning kecoklatan yang digunakan sebagai pewarna tekstil dan cat. Kuning metanil sering kali disalahgunakan untuk pewarna makanan dan minuman.

                                      Misalnya : kerupuk, sirup dan tahu.

                                      Cirri-ciri makanan yang diberi Methanil yellow adalah warna makanan kuning terang mencolok.

                                      Biasanya makanan yang diberi pewarna untuk makanan warnanya tidak begitu kuning terang mencolok.

                                      Bahaya utama terhadap kesehatan : paparan dalam waktu lama dapat menyebabkan kanker pada saluran kemih dan kandung kemih.

                                      Tanda-tanda dan gejala akut bila terpapar kuning metanil

                                      • Jika terkena kulit dalam jumlah yang banyak akan menimbulkan iritasi pada kulit.
                                      • Jika terkena mata dalam jumlah banyak akan menimbulkan gangguan penglihatan/kabur.
                                      • Jika terhirup akan menimbulkan iritasi pada saluran pernafasan, dalam jumlah banyak bisa menimbulkan kerusakan jaringan dan peradangan pada ginjal.

                                      Pemanis Buatan (Siklamat dan Sakarin)

                                        Menurut hasil penelitian pada binatang percobaan tikus, penggunaan pemanis buatan dalam jangka waktu yang lama dapat mengakibatkan kanker.


                                        Penanganan Limbah Cair pada Proses Pembuatan Tahu dan Pembuatan Nata de Soya

                                        Penanganan Limbah Cair pada Proses Pembuatan Tahu dan Pembuatan Nata de Soya

                                        created by mahasiswa ITP-FTP UB 2006

                                        Selama ini air limbah tahu belum pernah dimanfaatkan sehingga dapat mencemari lingkungan sekitar khalayak mitra. Air limbah tahu adalah air sisa penggumpalan tahu (whey) yang dihasilkan selama proses pembuatan tahu.

                                        Jika ditinjau dari komposisi kimianya, ternyata air limbah tahu mengandung nutrien-nutrien (protein, karbohidrat, dan bahan-bahan lainnya) yang jika dibiarkan dibuang begitu saja ke sungai justru dapat menimbulkan pencemaran. Tetapi jika dimanfaatkan akan menguntungkan pemilik mitra tahu atau masyarakat yang berminat mengolahnya. Whey tahu mempunyai prospek untuk dimanfaatkan sebagai media fermentasi bakteri. Menurut Darsono (2007) Limbah cair yang dihasilkan oleh industri tahu merupakan limbah organik yang degradable atau mudah diuraikan oleh mikroorganisme secara alamiah.

                                        Pemanfaatan air limbah industri tahu untuk produk pangan yang digemari masyarakat merupakan alternatif terbaik yang dapat ditawarkan kepada pengusaha tahu. Selama ini mereka hanya memproses kedelai menjadi tahu dan membuang seluruh limbah pabrik. Pada umumnya mereka berpendapat bahwa limbah tersebut tidak bernilai ekonomis sama sekali. Padahal pemanfaatan bisa meningkatkan pendapatan dari khalayak  itu sendiri berupa pemanfaatan limbah tahu menjadi Nata de Soya.

                                        Proses Pembuatan Nata De Soya

                                        Nata adalah biomassa yang sebagian besar terdiri dari selulosa, berbentuk agar dan berwarna putih. Massa ini berasal pertumbuhan Acetobacter xylinum pada permukaan media cair yang asam dan mengandung gula. Nata dapat dibuat dari bahan baku air kelapa, dan limbah cair pengolahan tahu (whey). Nata yang dibuat dari air kelapa disebut dengan Nata de Coco, dan yang dari whey tahu disebut dengan Nata de Soya (dapat dilihat pada Gambar 3). Bentuk, warna, tekstur dan rasa kedua jenis nata tersebut tidak berbeda (Rizka dan Ninda, 2008).

                                        Menurut hasil analisi gizi, Nata de Soya tergolong produk pangan yang bergizi tinggi terutama pada kandungan karbohidrat, protein dan serat kasar. Data tersebut membuktikan bahwa bakteri Acetobacter xylinum mampu mengubah air limbah tahu yang tidak bernilai menjadi suatu produk bernilai gizi tinggi (Basrah Enie & Supriatna, 1993).

                                        Kandungan Gizi Nata de Soya dan Air Limbah Tahu dalam 100 gr (Basrah Enie & Supriatna, 1993)

                                        Zat Gizi


                                        Nata de Soya Air Limbah


                                        Karbohidrat (g) 20 2
                                        Protein (g) 2,35 1,75
                                        Lemak (g) 1,68 1,25
                                        Serat kasar (g) 3,2 0,001
                                        Kalsium (mg) 4,6 4,5

                                        Salah satu produk pangan yang berasal dari air limbah tahu yang mempunyai prospek baik adalah pembuatan nata. Limbah tahu juga memiliki peluang ekonomis dan potensi gizi yang baik bila diolah menjadi produk pangan Nata de Soya. Selama ini yang dikenal masyarakat hanya Nata de Coco tetapi masih belum banyak yang mengetahui tentang produk nata yang berasal dan air limbah tahu yaitu Nata de Soya. Pengembangan model usaha Nata de Soya perlu dilakukan guna mengatasi pencemaran lingkungan di wilayah pemukiman sekaligus meningkatkan pendapatan dari khalayak mitra itu sendiri. Kegiatan ini bertujuan untuk membina pengusaha tahu dalam masyarakat di sekitar industri tahu dalam hubungannya dengan proses produksi, pengemasan, dan pemasaran Nata de Soya.

                                        Proses pembuatan Nata de Soya banyak macamnya ada yang menggunakan bahan kimia murni seperti (NH4)2SO4 (Amonium sulfat); MgSO4 (Magnesium sulfat); K2HPO4 (Kalium dihidrophosphat) dan ada juga yang menggunakan bahan pengganti bahan kimia seperti ZA (Zinc ammonium), NPK ataupun urea. Tujuan bahan pengganti tersebut adalah untuk meminimalkan biaya produksi sehingga harga jual Nata de Soya lebih murah.

                                        Menurut Wahyudi (2003), Keberhasilan dalam pembuatan nata dipengaruhi oleh viabilitas (kemampuan hidup) bakteri, kandungan nutrisi media pertumbuhan dan lingkungannya. Viabilitas bakteri yang baik akan menghasilkan nata yang baik dan cepat. Kandungan nutrisi yang cukup terutama gula sebagai sumber karbon untuk bahan baku pembentukan nata sangat diperlukan. Demikian pula ketersediaan sumber nitrogen dan mineral, walaupun tidak digunakan langsung pembentuk nata, sangat diperlukan untuk pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum.

                                        Adapun macam dari proses pembuatan Nata de Soya diantaranya:

                                        A. Proses Pembuatan Nata de Soya Menggunakan Bahan Kimia Murni

                                        Bahan yang dibutuhkan untuk membuat Nata de Soya yaitu:

                                        -   Limbah cair tahu, untuk media pertumbuhan bakteri A.xylinum.

                                        -   Starter Nata (Kultur A.xylinum), bakteri yang berperan membentuk nata atau bacterial cellulose.

                                        -   Gula pasir, sebagai sumber karbohidrat bagi pertumbuhan bakteri nata dan juga digunakan untuk memenuhi kebutuhan energi metabolisrne sel bakteri tersebut.

                                        -   (NH4)2SO4, sebagai sumber nitrogen (N) akan membantu pertumbuhan bakteri dan merangsang terbentuknya struktur nata yang tebal kompak.

                                        -   MgSO4, sebagai sumber mineral (Mg) yang akan membantu pertumbuhan bakteri dalam membentuk nata.

                                        -   K2HPO4, berfungsi sebagai buffer pada medium, sehingga pH akan konstan yaitu sekitar 3-4.

                                        -   Asam asetat glasial, berfungsi untuk menurunkan pH menjadi 3-4.

                                        -   Kertas koran steril, untuk menutup wadah fermentasi karena bakteri A.xylinum aerob dapat tumbuh baik pada kondisi aerob.

                                        -   Karet, untuk mengikat kertas koran pada wadah fermentasi.

                                        Sedangkan alat yang digunakan adalah baskom plastik, timbangan, kain saring halus, panci perebus, sendok pengaduk, pisau, talenan, pipet volume 10 ml, bola hisap, gelas ukur 1 lt, bak plastik ukuran 23 x 15 cm.

                                        Berikut dijelaskan cara pembuatan Nata De Soya :

                                        1. Pengambilan limbah cair tahu di area produksi sebanyak 1 Liter. Limbah cair tahu yang diambil sudah mengandung sedikit cuka sisa dari proses pengendapan.
                                        2. Limbah cair yang telah diambil disaring menggunakan kain saring berukuran sedang yang sudah dipersiapkan dalam keadaan bersih.
                                        3. Limbah cair yang sudah disaring tadi dipindahkan ke dalam panci, kemudian ditambahkan bahan – bahan tambahan.
                                        4. Campuran cairan tadi kemudian direbus sampai mendidih, setelah itu didinginkan dan dipindahkan ke dalam wadah plastik kotak dengan ketinggian ± 6 cm.
                                        5. Setelah dingin, ditambahkan asam cuka glasial sebanyak 25 mL. Fungsi dari cuka glasial disini adalah untuk mengatur pH agar medium ini jadi memiliki pH optimum untuk kultur bermetabolisme. Setelah pH sudah mencapai pH optimum, kultur A.xylinum ditambahkan asebanyak 10% atau sebanyak 100 mL dengan menggunakan pipet volume yang telah di aseptis sebelumnya.
                                        6. Selanjutnya wadah plastik tadi ditutup dengan menggunakan kertas koran yang telah disterilisasi sebelumnya. Alasan digunakan kertas koran sebagai penutup wadah adalah sifat dari bakteri  A.xylinum yang anaerob fakultatif atau hanya membutuhkan sedikit oksigen untuk bermetabolisme.
                                        7. Kemudian dilakukan inkubasi pada suhu ruang yaitu sekitar 24-250C selama 12 hari. Kondisi ruang inkubasi tidak boleh lembab karena dikhawatirkan akan terjadi kontaminasi oleh jamur.
                                        8. Setelah 12 hari, nata dipanen. Nata yang sudah jadi harus direndam dalam air matang selama 3 hari dan air diganti setiap hari. Hal ini bertujuan untuk menghilangkan aroma dan rasa asam dari cuka glasial yang digunakan dalam pembuatan.
                                        9. Nata yang sudah bebas dari aroma asam bisa langsung dipotong berukuran kecil. Kemudian nata tersebut direbus dalam air sirup gula yang ditambah essense untuk memperkuat aroma dan menambah warna.

                                        B. Proses Pembuatan Nata de Soya Menggunakan Bahan Kimia Pengganti

                                        Proses pembuatan Nata de Soya yang menggunakan bahan pengganti tidak jauh berbeda dengan proses pembuatan Nata de Soya yang menggunakan bahan kimia murni. Perbedaannya hanya pada formula/komposisi bahan yang ditambahkan untuk pertumbuhan bakteri A.xylinum. Adapun bahan-bahan yang dibutuhkan untuk membuat Nata de Soya pada formula ini adalah:

                                        -  Limbah cair tahu, untuk media pertumbuhan bakteri A.xylinum

                                        -  Starter Nata (Kultur A.xylinum), bakteri yang berperan membentuk nata atau bacterial cellulose.

                                        -  Gula pasir, sebagai sumber karbohidrat bagi pertumbuhan bakteri nata dan juga digunakan untuk memenuhi kebutuhan energi metabolisrne sel bakteri tersebut.

                                        -  NPK, sebagai bahan pengganti Mg2SO4 dan K2PO4 yang berfungsi sebagai makanan dan membantu pertumbuhan bakteri A.xylinum karena NPK mengandung unsur Nitrogen (N), Phosphate (P), dan Kalium (K).

                                        -  ZA, sebagai bahan pengganti (NH4)2SO4 yaitu sebagai sumber nitrogen (N) akan membantu pertumbuhan bakteri dan merangsang terbentuknya struktur nata yang tebal kompak.

                                        Penggunaan ZA (Zwavelzuur Ammonium) dalam pembuatan nata adalah sebagai sumber nutrisi bagi pertumbuhan Acetobakter xylinum. Pemakaian ZA dalam pembuatan nata yaitu 0,3 persen dari volume media. Syarat-syarat ZA dalam pembuatan nata yaitu berbentuk kristal atau butiran, berwarna putih dan bersih dari kotoran. Pemilihan ZA yaitu dipilih ZA yang berbentuk kristal, berwarna putih, dan mudah larut dalam air, bergaris tengah kurang lebih 1 mm, mempunyai kadar nitrogen 45-46 persen (Lingga,1992).

                                        Pupuk ZA dan NPK apabila terkena panas mudah menguap dan cepat larut. Jadi penggunaan pupuk ZA ini tidak berbahaya untuk kesehatan (Saragih, 2004).

                                        -  Asam sitrat, untuk membantu menurunkan pH dan menghambat pertumbuhan kapang.

                                        -  Asam asetat glasial, berfungsi untuk menurunkan pH menjadi 3-4.

                                        -  Kertas koran steril, untuk menutup wadah fermentasi karena bakteri A.xylinum aerob dapat tumbuh baik pada kondisi aerob.

                                        -  Karet, untuk mengikat kertas koran pada wadah fermentasi.

                                        Sedangkan alat yang digunakan adalah baskom plastik, timbangan, kain saring halus, panci perebus, sendok pengaduk, pisau, talenan, pipet volume 10 ml, bola hisap, gelas ukur 1 lt, bak plastik ukuran 23 x 15 cm.

                                        Analisis Kandungan Gizi

                                        Nata dari air rebusan kedelai (Nata de Soya) dan Nata de Coco ternyata memiliki kandungan gizi yang tidak jauh berbeda. Hasil uji proksimat menunjukkan kandungan utamanya adalah air (98%) dan serat kasar (10%) (dapat dilihat pada Tabel 5). Sebagai makanan, nata memiliki nilai gizi dan nilai kalori yang rendah. Meskipun demikian, sehubungan dengan kandungan seratnya maka nata dapat dijadikan sebagai makanan alternatif untuk penderita masalah gizi lebih, untuk rnencegah terjadinya sembelit atau menghindari konstipasi dan emperlancar pencernaan (Sutriah dan Sjahriza, 2000).

                                        Hasil Uji Proksimat Nata de Soya dan Nata de Coco (Sutriah dan Sjahriza, 2000).

                                        Analisis Nata de Soya Nata de Coco
                                        Kadar Air 97,25 % 98,27 %
                                        Kadar Abu 0,31 % 0,20 %
                                        Kadar Lemak 1,20 % 1,06 %
                                        Serat Kasar 10,60 % 8,51 %
                                        Kadar Protein 0,00 % 1,53 %
                                        Kadar Karbohidrat 0,09 %

                                        0,00 %

                                        Proses Pembuatan Tahu

                                        Proses Pembuatan Tahu

                                        created by mahasiswa ITP-FTP UB 2006

                                        Tahu merupakan salah satu makanan tradisional yang populer. Selain rasanya enak, harganya murah dan nilai gizinya pun tinggi. Bahan makanan ini diolah dari kacang kedelai. Meskipun berharga murah dan bentuknya sederhana, ternyata tahu mempunyai mutu yang istimewa dilihat dari segi gizi. Hasil-hasil studi menunjukkan bahwa tahu kaya protein bermutu tinggi, tinggi sifat komplementasi proteinnya, ideal untuk makanan diet, rendah kandungan lemak jenuh dan bebas kholesterol, kaya mineral dan vitamin (Koswara, 2006).

                                        Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan tahu adalah:

                                        • Kedelai

                                        Kedelai merupakan bahan utama dalam pembuatan tahu. Kedelai yang digunakan adalah kedelai jenis Bola I.

                                        • Air

                                        Hampir semua tahapan dalam pembuatan tahu membutuhkan air dari proses perendaman, pencucian, penggilingan, pemasakan, dan perendaman tahu yang sudah jadi sehingga dibutuhkan air dalam jumlah banyak. Air yang digunakan di berasal dari air tanah atau air artesis.

                                        • Asam Cuka

                                        Asam Cuka berfungsi untuk mengedapkan atau memisahkan air dengan konsentrat tahu. Asam cuka mengandung cuka dan garam sehingga bersifat asam. Asam cuka yang digunakan diperoleh dari pabrik tahu lain dan dapat digunakan secara berulang-ulang.

                                        Proses pembuatan tahu terdiri beberapa tahap yaitu:

                                        • Perendaman

                                        Pada tahapan perendaman ini, kedelai direndam dalam sebuah bak perendam yang dibuat dari semen. Langkah pertama adalah memasukan kedelai ke dalam karung plastik kemudian diikat dan direndam selama kurang lebih 3 jam (untuk 1 karung berisi 15 kg biji kedelai). Jumlah air yang dibutuhkan tergantung dari jumlah kedelai, intinya kedelai harus terendam semua. Tujuan dari tahapan perendaman ini adalah untuk mempermudah proses penggilingan sehingga dihasilkan bubur kedelai yang kental. Selain itu, perendaman juga dapat membantu mengurangi jumlah zat antigizi (Antitripsin) yang ada pada kedelai. Zat antigizi yang ada dalam kedelai ini dapat mengurangi daya cerna protein pada produk tahu sehingga perlu diturunkan kadarnya.

                                        • Pencucian kedelai

                                        Proses pencucian merupakan proses lanjutan setelah perendaman. Sebelum dilakukan proses pencucian, kedelai yang di dalam karung dikeluarkan dari bak pencucian, dibuka, dan dimasukan ke dalam ember-ember plastik untuk kemudian dicuci dengan air mengalir. Tujuan dari tahapan pencucian ini adalah membersihkan biji-biji kedelai dari kotoran-kotoran supaya tidak mengganggu proses penggilingan dan agar kotoran-kotoran tidak tercampur ke dalam adonan tahu. Setelah selesai proses pencucian, kedelai ditiriskan dalam saringan bambu berukuran besar.

                                        • Penggilingan

                                        Proses penggilingan dilakukan dengan menggunakan mesin penggiling biji kedelai dengan tenaga penggerak dari motor lisrik. Tujuan penggilingan yaitu untuk memperoleh bubur kedelai yang kemudian dimasak sampai mendidih. Saat proses penggilingan sebaiknya dialiri air untuk didapatkan kekentalan bubur yang diinginkan.

                                        • Perebusan/Pemasakan

                                        Proses perebusan ini dilakukan di sebuah bak berbentuk bundar yang dibuat dari semen yang di bagian bawahnya terdapat pemanas uap. Uap panas berasal dari ketel uap yang ada di bagian belakang lokasi proses pembuatan tahu yang dialirkan melalui pipa besi. Bahan bakar yang digunakan sebagai sumber panas adalah kayu bakar yang diperoleh dari sisa-sisa pembangunan rumah. Tujuan perebusan adalah untuk mendenaturasi protein dari kedelai sehingga protein mudah terkoagulasi saat penambahan asam. Titik akhir perebusan ditandai dengan timbulnya gelembung-gelembung panas dan mengentalnya larutan/bubur kedelai. Kapasitas bak perebusan adalah sekitar 7.5 kg kedelai.

                                        • Penyaringan

                                        Setelah bubur kedelai direbus dan mengental, dilakukan proses penyaringan dengan menggunakan kain saring. Tujuan dari proses penyaringan ini adalah memisahkan antara ampas atau limbah padat dari bubur kedelai dengan filtrat yang diinginkan. Pada proses penyaringan ini bubur kedelai yang telah mendidih dan sedikit mengental, selanjutnya dialirkan melalui kran yang ada di bagian bawah bak pemanas. Bubur tersebut dialirkan melewati kain saring yang ada diatas bak penampung.

                                        Setelah seluruh bubur yang ada di bak pemanas habis lalu dimulai proses penyaringan. Saat penyaringan secara terus-menerus dilakukan penambahan air dengan cara menuangkan pada bagian tepi saringan agar tidak ada padatan yang tersisa di saringan. Penuangan air diakhiri ketika filtrat yang dihasilkan sudah mencukupi. Kemudian saringan yang berisi ampas diperas sampai benar-benar kering.  Ampas hasil penyaringan disebut ampas yang kering, ampas tersebut dipindahkan ke dalam karung. Ampas tersebut dimanfaatkan untuk makanan ternak ataupun dijual untuk bahan dasar pembuatan tempe gembus/bongkrek.

                                        • Pengendapan dan Penambahan Asam Cuka

                                        Dari proses penyaringan diperoleh filtrat putih seperti susu yang kemudian akan diproses lebih lanjut. Filtrat yang didapat kemudian ditambahkan asam cuka dalam jumlah tertentu. Fungsi penambahan asam cuka adalah mengendapkan dan menggumpalkan protein tahu sehingga terjadi pemisahan antara whey dengan gumpalan tahu. Setelah ditambahkan asam cuka terbentuk dua lapisan yaitu lapisan atas (whey) dan lapisan bawah (filtrat/endapan tahu). Endapan tersebut terjadi karena adanya koagulasi protein yang disebabkan adanya reaksi antara protein dan asam yang ditambahkan. Endapan tersebut yang merupakan bahan utama yang akan dicetak menjadi tahu. Lapisan atas (whey) yang berupa limbah cair merupakan bahan dasar yang akan diolah menjadi Nata De Soya.

                                        • Pencetakan dan Pengepresan

                                        Proses pencetakan dan pengepresan merupakan tahap akhir pembuatan tahu. Cetakan yang digunakan adalah terbuat dari kayu berukuran 70x70cm yang diberi lubang berukuran kecil di sekelilingnya. Lubang tersebut bertujuan untuk memudahkan air keluar saat proses pengepresan. Sebelum proses pencetakan yang harus dilakukan adalah memasang kain saring tipis di permukaan cetakan. Setelah itu, endapan yang telah dihasilkan pada tahap sebelumnya dipindahkan dengan menggunakan alat semacam wajan secara pelan-pelan. Selanjutnya kain saring ditutup rapat dan kemudian diletakkan kayu yang berukuran hampir sama dengan cetakan di bagian atasnya. Setelah itu, bagian atas cetakan diberi beban untuk membantu mempercepat proses pengepresan tahu. Waktu untuk proses pengepresan ini tidak ditentukan secara tepat, pemilik mitra hanya memperkirakan dan membuka kain saring pada waktu tertentu. Pemilik mempunyai parameter bahwa tahu siap dikeluarkan dari cetakan apabila tahu tersebut sudah cukup keras dan tidak hancur bila digoyang.

                                        • Pemotongan tahu

                                        Setelah proses pencetakan selesai, tahu yang sudah jadi dikeluarkan dari cetakan dengan cara membalik cetakan dan kemudian membuka kain saring yang melapisi tahu. Setelah itu tahu dipindahkan ke dalam bak yang berisi air agar tahu tidak hancur. Sebelum siap dipasarkan tahu terlebih dahulu dipotong sesuai ukuran. Pemotongan dilakukan di dalam air dan dilakukan secara cepat agar tahu tidak hancur.

                                        Residu Antibiotik dalam Makanan

                                        Residu Antibiotik dalam Makanan

                                        created by mahasiswa ITP-FTP UB 2006

                                        I. Pendahuluan

                                        Tidak sedikit keraguan bahwa residu antibiotic dan antimikroba akan terdapat dalam makanan yang berasal dari hewan asli. Hal ini tidak sekedar keberadaan residu, namun juga masalah frekuensi dan jumlahnya. Jumlah bahan kimia yang digunakan dalam peternakan tersebut jumlahnya sulit dipastikan. Animal Health Institute (AHI) memperkirakan bahwa jumlah keseluruhan antimikroba 17,8 juta pound baik penggunaan untuk terapi ataupun non-terapi pada semua hewan. Sebaliknya, the Union of Concerned Scientist (UCS) memperkirakan antibiotic/ antimikroba digunakan sebanyak 24,6 juta pound untuk tujuan nonterapi pada 3 spesies (unggas, babi, sapi) dan tidak ada perkiraan untuk penggunaan terapi pada hewan.

                                        Jumlah antimikroba/antibiotic yang digunakan secara berlebihan pada hewan terkait dengan kegunaanya untuk nonterapi pendukung pertumbuhan, pencegahan penyakit, dan penyembuhan penyakit. Penggunaan untuk pencegahan penyakit dan pendukung pertumbuhan nampaknya saling melengkapi dan bervariasi jumlahnya dari beberapa gram hingga 200g/ton. Sedangkan level > 200g/ton digunakan untuk penyembuhan penyakit. Penggunaan berjuta-juta pound antibiotic/ antimikroba pada hewan yang diproduksi untuk konsumsi makanan manusia, maka akan ditemukan residu antibiotic/ antimikroba dalam produk makanan yang berasal dari hewan.

                                        Residu ada 2 jenis, yaitu residu yang jumlahnya di bawah MRL (Maximum Residu Level), dan residu yang jmlahnya > MRL. Penandaan level aman secara umum digunakan untuk antibiotic/ antimikroba dalam susu, kemungkinan menjadi level toleransi pabrik. Level residu ini penting dengan kaitan adanya kasus alergi hebat akibat residu antibiotic/ antimikroba  sebanyak 76 juta kasus dan 5000 kasus kematian (Vogt,2000).

                                        Pada makalah ini akan membahas masalah residu antibiotic dan antimokroba yang ditemukan pada makanan dalam skala luas berdasarkan data hasil analisa Food Safety Inspection Service (FSIS)/US. Sistem analisa yang digunakan adalah 1) The Sulfa-on-Site (SOS), mngetahui residu Sulfonamide dengan mengukur urine babi; 2) The Calf Antibiotic and Sulfonamide Test (CAST), menggunakan ginjal atau jaringan hati anak sapi (yang memiliki umur <3 minggu); 3)The Fast Antrimicrobial Screen Test (FAST), untuk menganalisa residu sulfonamide dan Antibiotic dengan car menyekakan pada ginjal/hati sapid an anak sapi; 4) The Swab Test on Premise (STOP), menganalisa residu antibiotic dalam jaringan ginjal semua hean (cattle, swine,chicken, turkey,dan sheep).

                                        II. Pembahasan
                                        a. Data Penyimpangan Residu Antibiotik dan Antimikroba pada Hewan Tahun 1998

                                        Slaugter Class Percentage Violative 95% Confidence Interval
                                        Horses 4.5 2.8-6.9
                                        Bulls 0 0.0-1.5
                                        Beef Cows 0 0.0-0.8
                                        Dairy Cows 0.4 0.0-1.5
                                        Heifers 0.3 0.0-1.8
                                        Steers 0.2 0.0-1.2
                                        Bob Calves 0.5 0.1-1.8
                                        Formula-fed calves 0.8 0.2-2.0
                                        Nonformula-fed calves 1.2 0.2-3.4
                                        Heavy Calves 1 0.2-3.0
                                        Sheep 0 0.0-1.2
                                        Lambs 0 0.0-1.1
                                        Goats 0 0.0-1.1
                                        Market Hogs 0 0.0-0.8
                                        Boars/stags 0.5 0.0-2.5
                                        Sows 0 0.0-0.7
                                        Young chicken 0 0.0-0.9
                                        Mature chicken 0 0.0-1.6
                                        Young Turkeys 0 0.0-0.8
                                        Mature Turkeys 0 0.0-2.3
                                        Ducks 0 0.0-0.7

                                        FSIS (buku data residu, 1998), melaporkan bahwa dari 7829 sampel yang dianalisa, hanya 38 sampel yang mengalami penyimpangan atau sekitar 0,48%.  Sampel yang mengalami penyimpangan jumlah residu terbesar adalah daging kuda. Namun, karena daging kuda jarang dikonsumsi, maka presentase pada daging kuda ditiadakan sehingga presentase penyimpangan residu yang terjadi adalah 0,21%.

                                        Dengan system SOS, jumlah sampel yang dianalisa adalah 11.109 dan yang positive mengalami penyimpangan jumlah residu Sulfonamide adalah 0,25%. Apabila dibandingkan dengan data tahun 1997, prosentase penyimpangan residu yang dianalisa dengan system SOS adalah 0,09%.

                                        Untuk system CAST jumlah sampel yang dianalisa adalah 8958, sampel yang positive mengalami penympangan jumlah residu antibiotic dan antimkroba sebanyak 0,92%. Jumlah penyimpangan yang terukur dengan system CAST jumlahnya relative kecil.

                                        Dalam analisa dengan system STOP jumlah sampel yang digunakan adalah 37.633 terjadi penyimpangan pada frequensi 0,58%. Frequensi penyimpangan pada analisa ini juga relative kecil. Analisa dengan system FAST jumlah sampel yang dianalisa adalah 108.020 dan penyimpangan residu terjadi sebanyak 0,70%. Secara keseluruhan, penyimpangan residu antibiotic maupun antibakteri pada tahun 1998 dibandingkan dengan data tahun 1997 mengalami peningkatan. Frekwensi penyimpangan selalu lebih tinggi pada sampel yang berasal dari area yang memiliki sejarah masalah residu atau penyalahgunaan obat.

                                        b. Data Residu Legal Antibiotik dan Antimikroba pada Hewan pada Tahun 1998

                                        Yang dimaksud dengan residu legal ini adalah residu antibiotic/antimikoba pada bahan pangan yang tidak melebihi MRL (Maximum Residu Level) atau berada dalam level toleransi. Berdasarkan data FSIS, frekuensi residu legal pada analisa tersebut baik antibiotic maupun Sulfonomides rendah, karena < 5%.

                                        Pada analisa residu legal ini, presentase residu paling besar terdapat pada daging babi. Residu antibiotic pada daging babi sebanyak 4,76% dan sulfonamide 0,78%. Meskipun kandungan residu terbesar ada pada daging babi, keamanan pangan tetap terjamin,karena batas maksimum residu sudah memenuhi spesifikasi. Hal ini berbeda dengan nilai residu yang menyimpang atau non-legal, sebab nilai residunya melebisi batas, sehingga bisa toxic bagi pengkonsumsi.

                                        Antibiotik                                           Sulfonamides
                                        Slaugters Classes Samples Positives Percentage Samples Positives Percentage
                                        Horses 442 0 0.00 26 0 0.00
                                        Bulls 244 0 0.00 247 2 0.81
                                        Beef Cows 464 1 0.22 306 0 0.00
                                        Dairy Cows 479 0 0.00 310 0 0.00
                                        Heifers 299 0 0.00 234 0 0.00
                                        Steers 479 0 0.00 321 0 0.00
                                        Bob 410 15 3.66 407 1 0.25
                                        Formula-fed 510 35 6.86 372 2 0.54
                                        Nonformula-fed 256 4 1.56 258 0 0.00
                                        Heavy 286 4 1.39 223 1 0.45
                                        Sheep 294 0 0.00 93 0 0.00
                                        Lambs 348 1 0.29 103 0 0.00
                                        Market 463 34 7.34 485 4 0.82
                                        Boars 220 0 0.00 217 2 0.92
                                        Young 429 1 0.23 278 1 0.36
                                        Mature 234 0 0.00 233 2 0.86
                                        Young 468 12 2.56 307 3 0.98
                                        Ducks 525 4 0.76 268 0 0.00

                                        c. Data Residu pada Hewan 1999

                                        Dalam analisa residu antibiotic yang dianalisa adalah penicillin, streptomycin, tetracycline, tylosin, crythromycin, neomycin, oxytetracycline, neomycin, oxytetracycline, chlortetracycline, gentamycin, dan lincomycin. Organ yang dijadikan target analisa antibiotic adalah ginjal. Sedangkan  sulfonamides yang dianalisa adalah sulfamerazine, sulfaquinoxaline, S-bromomethazine, sulfamethiozole, sulfonamide, sulfapyridine, sulfadiazine, dan sulfa methoxazole.  Jaringan yang dijadikan target analisa adalah hati.

                                        Untuk analisa antibiotic, sampel yang tingkat residu paling tinggi adalah calves yaitu 1,50% dengan jumlah sampel 1133 sampel, dan terendah sampel daging kalkun dengan presentase 0,17%. Untuk residu Sulfonamide residu tertinggi terdapat pada sampel daging anak sapi sebanyak 0,48% dalam 1040 sampel. Sedangkan residu terendah terdapat pada sampel kelompok sapi/lembu.

                                        Berdasarkan data tahun 1998 dan 1999, residu yang ditemukan pada daging hewan-hewan tersebut secara konsisten masih rendah. Secara umum laju penyimpangan residu < 1%, kecuali untuk kelompok sampel anak sapi (calves).

                                        d. Data Residu Legal pada Hewan Tahun 1999

                                        Antibiotik                                           Sulfonamides
                                        Slaugters Classes Samples Positives Percentage Samples Positives Percentage
                                        Horses 446 0 0.00 285 0 0.00
                                        Bulls 276 0 0.00 275 0 0.00
                                        Dairy Cows 460 2 0.43 303 0 0.00
                                        Heifers 461 0 0.00 304 0 0.00
                                        Steers 459 1 0.22 466 0 0.00
                                        Bob 389 15 3.76 397 1 0.25
                                        Formula-fed 316 51 16.14 316 0 0.00
                                        Nonformula-fed 191 9 4.71 151 0 0.00
                                        Heavy 228 2 0.88 176 1 0.57
                                        Mature 246 0 0.00 - - -
                                        Lambs 312 3 0.96 308 0 0.00
                                        Goats 305 0 0.00 235 0 0.00
                                        Young 408 5 1.23 410 0 0.00
                                        Mature 293 3 1.02 225 0 0.00
                                        Young 411 8 1.95 412 1 0.24
                                        Mature 170 2 1.18 128 1 0.78
                                        Ducks 327 3 0.92 249 0 0.00
                                        Rabbit 204 90 44.18 - - -

                                        Sama seperti data analisa penyimpangan residu tahun 1999, kelompok calves masih termasuk hot spot. Presentase keterdapatan residu antibiotik sebesar 6,67% dari 1133 sampel yang dianalisa dan residu sulfonamide sebesar 0,19%. Berbeda dengan data non-legal 1999, pada data analisa legal ini terdapat 1 sampel yang berbeda yaitu kelinci. Presentase residu antibiotic terbesar terdapat pada sampel kelinci sebesar 44,12%, namun residu sulfonamide bernilai negatif.

                                        e. Residu pada Susu

                                        Pada tahun 1989, sampel susu yang diambil dar 10 kota dilaporkan 36% dari sampel susu mengandung residu antibiotic dan sulfonamiida. Pada tahun 1990, CBS (stasiun TV New York) melaporkan bahwa 80% dari 50 sampel susu sebenarnya mengandung tetra cycline dan 26% mengandung sulfonamide. Namun pada tahun 1990, FDA melaporkan bahwa dari 70 sampel susu dari 14 kota, tidak mengandung residu antibiotic.  Namun 2 bulan kemudian the wall street Journal melaporkan bahwa 80% dari sampel susu tersebut sebenarnya mengandung obat-obatan.

                                        Karena adanya insiden tersebut maka timbul kesadaran bahwa diperlukan system nasional yang melaporkan pemeriksaan obat pada susu. FDA bekerja sama dengan NCIMS untuk mengatur program untuk mengumpulkan hasil tes residu dan frekwensi deteksi residu.

                                        Analisa residu pada susu ini terdiri dari 4 sampel, yaitu bulk susu yang berisi susu segar dari ertanian, susu cair pasteurisasi dan produk susu, sampel yang diambil dari peternakan , dan sumber lain termasuk susu dari Silo. Berdasarkan hasil survey yang dilakukan Oktober 1997-September 1998 dari 154 juta pound susuv yang diproduksi ditemukan residu yang melebihi batas β-Lactam 0,11%, amynoglycosidase 0,028%, obat-obatan sulfonamide 0,078%, dan tidak ditemukan chlorraphenicol, macrolider, novobiocin,dan pirylaminyang melebihi batas.

                                        Pada periode Oktober 1999-September 2000 dari 162 juta pound susu yang diproduksi, diambil sampel sebanyak 0,061% ditemukan  0,005% susu pasteurisasi mengandung residu yang melebihi batas.

                                        f. Residu Pada Telur

                                        Belum adanya perhatian pada aturan segi penerimaan komoditi telur. Seperti berbagai jenis obat hewan yang digunakan pada unggas baik untuk daging telur maupun produksi telur. Kendala terbesar untuk memonitoring program ini adalah kurangnya keabsahan dan standarisasi pada metodologi yang digunakan. Seperti ketiadaan system analisa ditempat, tidak adanya penegakan pada system monitoring, juga tidak adanya data nasional untuk residu antibiotic/antimikroba pada telur. Baru-baru ini CFIA (Canadian Food Inspection Agency) memonitoring telur baik dari domestic maupun impor (diproduksi Amerika) terhadap residu obat hewan. Studi screening pada telur dilakukan untuk melihat keberadaan chloramphenicol, β-lactams, fluroquinolones, macrolides, tetracyclines, decoquinate, holofugizone, dan coccidiostat.

                                        Telur disurvei dari 3569 sampel, ditemukan 33 yang berpotensial positif, 18 dari 33 dinyatakan positif (55% berasal dari Amerika). Tidak ada perbedaan yang berarti pada telur dari Canada dan Amerika. Residu telur dari Amerika terkontaminasi tetracylines yang berasal dari Vermont, Michigan, dan Minnesota. Sulfonamides ada pada telur yang berasal dari Maine dan Maryland. Macrolides dan nitromide ada pada telur dari Maine dan Minnesota. Ethopabate dan clopidol dari Maryland. Adanya pola ekstra yang dihasilkan dari studi dan dihubungkan ke frekuensi residu telur yang ada dipasaran, maka Amerika adalah yang tersusah. Dengan kekurangan dari pengamatan residu di pasar Amerika, namun perkiraan frekuuensi dari antibiotic dan sulfonamide berkurang kurang dari 1 %. Menggunakan data dari Canada, 5 dari 18 telur yang positif residu yang mana diindikasikan bukan antibiotic maupun sulfonamide. Antibiotic dan sulfonamide berkontribusi pada total sampel sebanyak 0,36%. Tanpa penurunan dari porsi dari total sampel yang berasal dari Amerika, maka adakan susah sekali untuk diperkirakan.

                                        Di Inggris, VMD (Veterinary Medicine Directorate) mengklaim 99,3% dari daging unggas  dan 97% dari telur bebas dari residu. The Soil Association, grup yang berdedikasi pada pangan organic mengklaim bahwa VMD menyediakan informasi yang salah dari akibat dari residu. Mereka mengklaim kemungkinan 2000% lebih tinggi (Young dan Craig, 2002). Adanya diskusi ini melibatkan perdebatan, maka diperlukan pendekatan logical pada data semua residu sebelum publiksi oleh peneliti.

                                        Data dari Canada tidak jauh beda dengan Amerika.kesimpulan yang dapat diambil yaitu sesuatu yang kurang dari 1% dari ukuran residu produksi telur Amerika, 99% sisanya dinyatakan bebas antibiotic maupun sulfonamide. Sayangnya kesimpulan ini didapat dari data yang minimal untuk dinterpretasikan.

                                        g. Residu Pada Ikan

                                        Tidak adanya program untuk menentukan residu antibiotic dan antimikroba pada ikan dan komoditi laut lainnya di pasar Amerika. Dengan peningkatan konsumsi seafood, maka sangat masuk akal dimasukkan untuk dasar program HACCP, sama dengan yang digunakan oleh FSIS, untuk diterapkan untuk seafood. Waktu kemunduran (withdrawal) dari berbagai spesies tergantung dari perlakuan pada saat siklus pertumbuhan, level dari perlakuan, jenis spesies, temperature air, dll. Treatment yang biasa dilakukan melewati pakan yang berisi obat, yang mana dapat berakibat secara ekologis seperti lumpur yang mengandung obat yang terdiri dari pakan yang tidak termakan juga kotoran ikan yang dapat meningkatkan ketahanan bakteri pada antibiotic/ antimikroba dan juga pelepasan antibiotic/antimikroba secara perlahan pada ekosistem air dari pakan yang tidak termakan. Dilihat dari sudut pandang pangan MRL dapat diatur, tapi tidak berbeda jauh dari hasil residunya. Misalnya  dilihat dari Codex Alimentarius  mengeluarkan MRL untuk oxytetracycline 0.10mg/kg. level ini terasa cukup memadai untuk udang black tiger, Penaeus monodon, dengan waktu withdrawal selama 14 hari. Namun tidak cukup memadai untuk udang tawar, Makrobrachium rosenbergii, yang membutuhkan waktu 21 hari. Kebutuhan akan sistim peraturan sangat dibutuhkan untuk memastikan produk tidak, dan tidak  mengandung bahan residu yang berbahaya.

                                        h. Antibiotik dan Antimikroba Pada Lingkungan Perairan

                                        Perlu diingat bahwa belum tepatnya penempatan permasalahan antara residu dan persoalan ekologis yang ada pada lingkungan. Akibat dari kesalahan banyaknya penggunaan obat-obatan yang digunakan manusia, obat-obatan untuk hewan yang diekskresikan. Hasil ekskresi akan terlihat pada ekosistem air. Ada sedikit pengetahuan untuk kelanjutan obat ini di ekologi perairan, yaitu kemampuan rumput laut dan air hasil purifikasi untuk mendegradasi obat-obatan tersebut, dan kemampuan dari level obat untuk memilih untuk resisten terhadap antibiotic atau antimikroba. Pertama kali kepedulian terhadap kehidupan ekologis perairan yaitu pada tahun 1976 terdapat limbah kimia yang ditemukan di penanaman rumput laut di kota Kansas. Meskipun tidak ada obat yang ditemukan di air minum, namun direkomendasikan untuk mengevaluasi penyaring air.

                                        Walaupun pada tahun 1985 sudah dilakukan pengukuran konsentrasi pada zat pharmaceuticals pada lingkungan perairan, namun ada juga yang memfokuskan pada kimia family dan konsentrasi yang ditemukan yang berakibat pada bakteri. Ada penelitian yang menitik beratkan penempatan level jumlah residu pada obat-oabatan untuk meningkatkan ketahanan terhadap antibiotic dan antimikroba.

                                        USGS (United States of Geological Survey) menargetkan jumlah yang besar dari komponen yang terdiri dari obat-obatan hewan, antibiotik, coccidiostats. Penambahannya, ada banyak komponen preskripsi, komponen nonpreskripsi, insektisida, plastilizer, deterjen dan komponen yang berhubungan, antioksidan, polycylic aromatic, pemadam api, parfum/wangi-wangian, produk perawatan tubuh, hormon steroidal yang muncul di air. Hasil survey dari USGS yaitu untuk pengadaan penegakan nasional dari kejadian adanya obat-obatan pada sungai, maka total zat biologi signifikan harus ditetapkan. Obat-obatan dan komponen aktif biologi dengan produk perawatan tubuh akan memperpanjang penjelasan pada seluruh area yang tidak diketahui hubungannya kepada perkembangan ketahanan antibiotic pada bakteri

                                        i. Efek Pemilihan Kombinasi dari Bahan Campuran di Tingkat Residu Pada Ketahanan Antibiotik di Bakteri

                                        Dibalik dari arti pertanyaan banyaknya campuran yang ditemukan pada tingkat residu yang rendah dengan peningkatan ketahanan antibiotik di bakteri mengingatkan bagaimana jawaban yang tidak terjawab tersebut masih merupakan dugaan. Pertanyaan kedua berhubungan dengan metodologi yang diterapkan yang akan dapat memberi gambaran untuk menjawab pertanyaan tersebut. Dalam perdebatan hebat pengukuran efek antibiotic pada usus pencernaan pada populasi manusia. Diluar dari untung dan tidak untung dari metodologi yang ditawarkan dan digunakan secara luas. Nyatanya pengujian pada manusia dan hewan, selama usus pencernaan hewan memiliki populasi bakteri hampir sama seperti manusia, maka akan memberi penampakan yang baik dan terukur dari pencernaan dari obat antibiotic/antimikroba. Kekurangan jika diujikan pada manusia yaitu diperlukan waktu yang lama, banyaknya subyek manusia, biaya, dan kurangnya kemampuan untuk mempelajari kombinasi dan permutasi populasi bakteri pecernaan. Penggunaan uji manusia yang dihubungkan dengan hewan yang mana hewan memiliki koloni bakteri manusia dinyatakan sangat sulit karena membutuhkan fasilitas gnotobiotic yang mahal, dan tidak dapat digunakan untuk studi interaksi pencampuran obat-obatan. Namun penggunaan dari kultur yang murni, sistem kultur yang berkelanjutan, kultur yang anaerobik dari bakteri pencernaan tidak dapat memperlihatkan populasi komplek yang ada pada usus.

                                        Dengan segala pemikiran yang masih rancu, maka digunakan konsep organisme indikator  dan workhorse mikrobiologi klinik. Metodologi MIC (Minimum Inhibitory Concentration) untuk mengukur sensifitas atau ketahanan mikroba. Indikator organisme yang sudah digunakan di air dan analisa makanan sebagai pengganti untuk populasi dan kontaminasi pathogen yang masuk, antara lain bakteri, yeast, kultur sel sering digunakan untuk komponen indiaktor yang mutagen. Sistem analisa MIC mengukur sensitifitas dari mikroorganisme  yang spesifik terhadap antibiotik dan antimikroba demikian juga dengan obat yang lain. Tidak ada sistem yang ditujukan untuk mensimulasi atau menirukan populasi mikroba yang ada pada jalur usus. Pertanyaan sistem kultur murni yang dapat dijawab yaitu membuka kultur bakteri menjadi single atau mengkombinasikan komponen dapat mengubah sensitivitas dari antibakteri.

                                        Penelitian menggunakan Staphylococcus aureus sebagai indikator organisme dan antibiotik dan pestisida pada level yang rendah sebagai komponen individul maupun kombinasi, berkemampuan meningkatkan MIC menjadi penanda antibiotik/antimikroba. Pestisida, yang bekerja sendiri maupun dikombinasikan dengan antibiotik juga menaikkan frekuensi peningkatan MIC terhadap penandaan antibiotik di tambahannya. Level dari semua komponen adalah 10 ppb atau kurang, maka dari itu diperlukan relevansi pada kenyataan yang ditemukan di lingkungan.

                                        Dengan peningkatan kesadaran pada tersedianya bahan kimia bioaktif dengan jumlah yang besar di lingkungan perairan, Kleiner berhipotesa bahawa tingkatan yang rendah, 10 ppb atau kurang dari obat antibakteri, pestisida, obat hewan, secara individual maupun kombinasi dapat meningkatkan  MIC ( ketahanan bakteri) di bakteri indicator S. aureus yang mana Kleiner berpendapat bahwa hipotesisnya benar berdasarkan hasil percobaannya, namun hasil ini hanya berindikasi pada kombinasi zat kimia, tingkatan residu yang dapat meningkatkan ketahannya terhadap organism indicator.

                                        j. Pemilihan Ketahanan Antibiotik dan Antimikroba  yang Disebabkan Oleh Zat Bahan Gizi / Nutraceuticals

                                        Neutraceutical dideskripsikan sebagai kejadian alami dari banyaknya produksi makanan dan pembelian dengan keyakinan bahawa produk tersebut akan menaikkan kesehatan atau keuntungan di bidang kesehatan, termasuk pencegahan jangka pendek dan jangka panjang pada pengobatan penyakit mauapun pencegahan penyakit seagai khasiat yang diklaim oleh produk. Di Amerika hampir 60 juta orang memakai produk herbal dengan perkiraan nilai pasar sebesar 80 juta dolar Amerika. Namun masih juga terdapat kekurangan informasi yang terkait pada pengembangan dari ketahanan antibiotic/antimikroba dan bagaimana zat gizi memegang peran pada menghalangi mikroba dari jalur pencernaan. Sayangnya, pembuktian dari amannya zat pangan tidak dibutuhkan dalam persetujuan pasar dan berbagai bukti keamanan maupun kekurangannya ditempatkan ke pemerintahan. Banyak zat pangan mengandung zat-zat tersebut namun tidak terlalu penting untunk ditunjukkan ke label, anjuran ataupun klaim dari kepemilikian aktifitas antimikroba. Tanpa kecuali pembongkaran pada aktifitas antibiotic/antimikroba biasanya akan didapatkan hasil pada peningkatan ketahanan bakteri pada substansi.

                                        Menggunakan konsep tersebut,maka digunakan teknik seperti diatas dengan pengecualian penggunaan bakteri gram positif S. aureus ATCC 29213 dan gram negative E. colo ATCC 25922. Walaupun kedua organism tidak memiliki kesamaan sensifitas halus yang luas untuk spectrum luas dari obat antibiotic/antimikroba seperti S. aureus ATCC 9144, kedua organisme indikator memperlihatkan kesamaan ketahanan/sensitifitas profil.  Mereka menentukan garis batas dari batasan aktifitas pada study zat pangan nutraceutical menggunakan MIC sama baiknya dengan metodologi difusi agar.  Pada penelitiannya pada studi zat pangan (aloe vera, chinacea, bawang putih, goldenseal, zinc, St. John’s wort). Merupakan hal yang umum dan teranalisa meningkat secara signifikan dengan MIC dari penanda ampicilin pada kedua organism indikator S. aureus dan E. coli. Mekanisme dari pengamatan tetap tidak dijelaskan dalam penulisan ini. Penulis berpendapat inti pokoknya pemilikan dari zat gizi tidak lama, ada batasan efektifitasnya, dan tidak berefek dalam jangka panjang.

                                        III. Kesimpulan

                                        Banyak sekali peningkatan pada residu yang dihasilkan pada binatang dan burung pada makanan. Timbulnya residu tergantung dari tiap spesies, tergantung pada saat di ruang penyembelihan yang berlangsung paling tidak 10 kurang lipatan yang kemudian ditemukan 12-14 tahun kemudian. Sama halnya dengan timbulnya residu pada susu yang turun yang hampir sama dari factor 10. Sayangnya, pada susu total residu, presentasi dari kandungan residu susu tidak tersedia. Juga pada telur dan seafood, sangat terbatas informasi yang ada. Akan sangat menguntungkan jika program untuk daging dan susu memberikan pengaturan  pada residu telur dan seafood. Kualitas dari air dan potensi pengaruh serius dari zat kimia pada air harus dievaluasi untuk memastikan kualitas dari penyediaan air. Baik untuk ketahanan antibiotic dan gangguan endoktrin ataupun dapat berpengaruh serius terhadap lingkungan juga berpengaruh pada problem kesehatan. Zat pangan nutraceutical harus dipelajari lebih seksama untuk efek lebih besar dan halusnya, dengan ketahanan antibiotic yangmenjadi satu-satunya potensi masalah.

                                        PROSES PELILINAN (WAXING) PADA PRODUK HORTIKULTURA

                                        PROSES PELILINAN (WAXING) PADA PRODUK HORTIKULTURA

                                        CREATED BY MAHASISWA ITP-FTP UB

                                        Latar Belakang

                                        Produk Hortikultura seperti sayur-sayuran dan buah-buahan yang telah dipanen masih merupakan benda hidup. Benda  hidup disini dalam pengertian masih mengalami proses-proses yang menunjukkan kehidupanya yaitu proses metablisme. Karena masih terjadi proses metabolisme tersebut maka produk buah-buahan dan sayur-sayuran yang telah dipanen akan mengalami perubahan-perubahan yang akan menyebabkan terjadinya perubahan komposisi kimiawinya serta mutu dari produk tersebut.

                                        Perubahan tersebut disebabkan oleh beberapa hal seperti terjadinya respirasi yang berhubungan dengan pengambilan unsur oksigen dan pengeluaran karbon dioksida (respirasi), serta penguapan uap air dari dalam produk tersebut yang dikenal sebagai transpirasi.

                                        Kehilangan air dari produk hortikultura saat berada pohon tidak masalah karena masih dapat digantikan atau diimbangi oleh laju pengambilan air oleh tanaman. Berbeda dengan produk yang telah dipanen kehilangan air tersebut tidak dapat digantikan, karena produk tidak dapat mengambil air dari lingkungnnya. Demikian juga kehilangan substrat juga tidak dapat digantikan sehinga menyebabkan perubahan kualitas dari produk yang telah dipanen atau dikenal sebagai kemunduran kualitas dari produk, tetapi pada suatu keadaan perubahan tersebut justru meningkatkan kualitas produk tersebut.

                                        Kemunduran kualitas dari suatu produk hortikultura yang telah dipanen biasanya diikuti dengan meningkatnya kepekaan produk tersebut terhadap infeksi mikroorganisme sehingga akan semakin mempercepat kerusakan atau menjadi busuk, sehingga mutu serta nilai jualnya menjadi rendah bahkan tidak bernilai sama sekali.

                                        Pada dasarnya mutu suatu produk hortikultura setelah panen tidak dapat diperbaiki, tetapi yang dapat dilakukan adalah hanya usaha untuk mencegah laju kemundurannya atau mencegah proses kerusakan tersebut berjalan lambat. Berarti bahwa mutu yang baik dari suatu produk hortikultura yang telah dipanen hanya dapat dicapai apabila produk tersebut dipanen pada kondisi tepat mencapai kemasakan fisiologis sesuai dengan yang dibutuhkan oleh penggunanya. Produk yang dipanen sebelum atau kelewat tingkat kemasakannya maka produk tersebut mempunyai nilai atau mutu yang tidak sesuai dengan keinginan pengguna/SNI (Standart Nasional Indonesia).

                                        Masalah penanganan produk hortikultura setelah dipanen (pasca panen) sampai saat ini masih menjadi masalah yang perlu mendapat perhatian yang serius baik dikalangan petani, pedagang, maupun dikalangan konsumen sekalipun. Walaupun hasil yang diperoleh petani mencapai hasil yang maksimal tetapi apabila penanganan setelah dipanen tidak mendapat perhatian maka hasil tersebut segera akan mengalami penurunan mutu atau kualitasnya. Seperti diketahui bahwa umur simpan produk hortikultura relatif tidak tahan lama.

                                        Menurut Winarno dan Wirakartakusumah (1981), usaha yang dilakukan untuk mencegah kerusakan pasca panen sekaligus mempertahankan umur simpan akibat laju respirasi dan transpirasi antara lain dengan penggunaan suhu rendah (pendinginan), modifikasi atmosfer ruang simpan, pemberian bahan kimia secara eksogen, pelapisan lilin, dan edible coating. Pelapisan lilin (Waxing) merupakan teknik penundaan kematangan yang sudah dikenal sejak abad XII. Lilin yang digunakan dapat berasal dari berbagai sumber seperti dari tanaman, hewan, mineral, maupun lilin sintetis.

                                        Perlakuan dengan menggunakan lilin atau emulsi lilin buatan pada produk hortikultura yang mudah busuk yang disimpan telah banyak dilakukan. Tujuan pelilinan pada produk yang disimpan ini terutama adalah untuk mengambat sirkulasi udara dan menghambat kelayuan sehingga produk yang disimpan tidak cepat kehilangan berat karena adanya proses transpirasi.

                                        TEKNIK PELILINAN

                                        Pelapisan dengan lilin pada buah dan sayuran telah dilakukan sejak tahun 1920. Dimana bahan dari lilin tersebut terbuat bukan dari proses kimiawi melainkan dari bahan alami seperti Carnauba Wax, daun Palem Brasil, Candellia Wax, dari tanaman sejenis Euphorbia, Shellac jenis food grade yang terbuat dari sejenis kumbang di India dan Pakistan. Di Amerika bahan lilin tersebut harus disertifikasi keamananan (untuk dikonsumsi) oleh badan yang khusus mengurusi konsumsi yaitu FDA (Food and Drug Administration).

                                        Menurut Food and Drug Administration (FDA) Amerika, seperti dikutip dari Go Ask Alice, Senin (8/2/2010), lapisan lilin yang banyak dipakai pada buah-buahan berasal dari bahan alami (non petroleum-based) dan aman dipakai untuk semua jenis makanan.

                                        Menurut Pantastico (1986), pelapisan lilin merupakan usaha penundaan kematangan yang bertujuan untuk memperpanjang umur simpan produk hortikultura. Pemberian lapisan lilin ini bertujuan untuk mencegah terjadinya kehilangan air yang terlalu banyak dari komoditas akibat penguapan sehingga dapat memperlambat kelayuan karena lapisan lilin menutupi sebagian stomata (pori-pori) buah-buahan dan sayur-sayuran, mengatur kebutuhan oksigen untuk respirasi sehingga dapat mengurangi kerusakan buah yang telah dipanen akibat proses respirasi, dan menutupi luka-luka goresan kecil pada buah. Pelapisan lilin dapat menekankan respirasi dan transpirasi yang terlalu cepat dari buah-buahan dan sayur-sayuran segar karena dapat mengurangi keaktifan enzim-enzim pernafasan sehingga dapat menunda proses pematangan. Keuntungan lainnya yang diberikan lapisan lilin ini pada buah adalah dapat memberikan penampilan yang lebih menarik karena memberikan kesan mengkilat pada buah dan menjadikan produk dapat lebih lama diterima oleh konsumen.

                                        Namun demikian pelapisan lilin tidak dapat mengatasi kebusukan, untuk lilin sering dikombinasikan dengan fungisida dan bakterisida. Berbagai jenis fungisida atau bakterisida dapat digunakan untuk mengendalikan pembusukan pada buah selama penyimpanan, salah satunya adalah Benlate 50. Benlate termasuk kelompok fungisida benzimidazoles dengan nama umum Benomil dan merupakan fungisida yang aman untuk digunakan (Juran, 1971). Menurut Chiang (1973) dan Eckert (1996), pertumbuhan jamur pada buah yang disimpan akan mempercepat kerusakan buah, meningkatkan proses respirasi pada buah sehingga proses degradasi senyawa-senyawa makromolekul menjadi mikromolekul dan molekul-molekul terlarut menjadi cepat. Penggunaan Benlate sangat efektif menekan pertumbuhan jamur selama penyimpanan buah sehingga kerusakan buah akibat pertumbuhan jamur dapat ditekan. Dengan demikian proses respirasi berjalan lambat sehingga proses degradasi makromolekul juga lambat. Hal ini mengakibatkan kehilangan bobot buah menjadi kecil, perubahan warna berjalan lambat, total padatan terlarut menjadi sedikit serta kadar vitamin C dapat dipertahankan karena proses oksidasi.

                                        Menurut Eckert (1996), penggunaan Benlate dengan konsentrasi rendah tidak mempengaruhi rasa dan sekaligus dapat berfungsi sebagai bahan anti bopeng sehingga penampakan buah lebih baik.

                                        Tebal lapisan lilin harus seoptimal mungkin. Jika lapisan terlalu tipis maka usaha dalam menghambatkan respirasi dan transpirasi kurang efektif. Jika lapisan terlalu tebal maka kemungkinan hampir semua pori-pori komoditi akan tertutup. Apabila semua pori-pori tertutup maka akan mengakibatkan terjadinya respirasi anaerob, yaitu respirasi yang terjadi tanpa menggunakan O2 sehingga sel melakukan perombakan di dalam tubuh buah itu sendiri yang dapat mengakibatkan proses pembusukan lebih cepat dari keadaan yang normal (Roosmani, 1975). Pemberian lapisan lilin dapat dilakukan dengan penghembusan, penyemprotan, pencelupan (30 detik) atau pengolesan (Pantastico, 1986).

                                        Menurut Pantastico (1996), pelilinan dapat mencegah kehilangan air 30 – 50 % dari kondisi umum. Dengan konsentrasi lilin yang semakin tinggi menutupi permukaan buah maka kehilangan air akibat transpirasi dapat dicegah sehingga persentase susut bobot kecil. Semakin tinggi konsentrasi lilin mengakibatkan semakin kecilnya rongga udara sehingga proses respirasi dan oksidasi semakin lambat dan proses degradasi klorofil terhambat, dengan demikian perubahan warna buah semakin lambat.

                                        Berikut ini adalah konsentrasi emulsi lilin optimal pada beberapa komoditas hortikultura yang diberikan pada tabel 1. sebagai berikut :

                                        Tabel 1. Konsentrasi emulsi lilin optimal pada beberapa komoditas hortikultura

                                        Komoditas Konsentasi lilin optimal (%)




                                        Mangga Alphonso



                                        Pisang Raja











                                        Sumber : Balai Hortikultura

                                        Pelapisan lilin untuk buah-buahan pada umumnya menggunakan lilin lebah yang dibuat dalam bentuk emulsi lilin dengan konsentrasi 4% sampai dengan 12%. Sedangkan kepekatan emulsi lilin yang ideal untuk buah alukat adalah emulsi lilin 4%. Untuk membuat lapisan lilin 4 % dilakukan pencampuran emulsi lilin 12% dengan 2 bagian air. Berikut ini adalah komposisi dasar emulsi lilin 12 % yang diberikan dalam tabel 2. sebagai berikut :

                                        Tabel 2. Komposisi dasar emulsi lilin 12%

                                        Bahan Dasar Komposisi
                                        Lilin lebahTrietanolamin

                                        Asam oleat

                                        Air panas

                                        120 gram40 gram

                                        20 gram

                                        820 gram

                                        Sumber : Balai Hortikultura, 2002

                                        Lilin adalah ester dari asam lemak berantai panjang dengan alkohol monohidrat berantai panjang atau sterol (Bennett, 1964). Lilin lebah merupakan lilin alami komersial yang merupakan hasil sekresi dari lebah madu (Apis mellifica) atau lebah lainnya. Madu yang diekstrak dengan sentrifusi sisir madunya dapat digunakan lagi, sedangkan yang diekstrak dengan pengepresan mengakibatkan sarang lebah hancur. Sarang yang hancur dapat dijadikan lilin atau dapat dibuat untuk sarang baru. Hasil sisa pengepresan dan sarang yang hancur dicuci dan dikeringkan, kemudian dipanaskan sehingga menjadi lilin atau malam (Winarno, 1981). Lilin lebah pada umumnya digunakan sebagai bahan kosmetik, bahan pembuat lilin bakar, dan industri pemeliharaan. Lilin ini berwarna putih kekuningan sampai coklat, titik cairnya 62.8-70 oC dan bobot jenisnya 0.952-0.975 kg/m3. Lilin lebah banyak digunakan untuk pelilinan komoditas hortikultura karena mudah didapat dan murah (Bernett, 1964). Lilin karnauba merupakan lilin yang didapat dari pohon palem (Copernica Cerifera). Sedangkan lilin spermaceti adalah lilin yang didapat dari kepala ikan paus (Phesester macrocephalus). Lilin ini banyak digunakan dalam industri obat dan kosmetik (Bernett, 1964 dalam Pantastico 1986).

                                        Menurut Dominica (1998) diketahui bahwa kombinasi perlakuan suhu dingin (15-18 oC) dapat memperpanjang umur simpan buah selama 7 hari. Salah satu contohnya adalah jeruk pacitan, kesegaran buah dapat dipertahankan dengan pemberian lapisan lilin 6% setelah disimpan pada suhu rendah (Nainggolan, 1992).

                                        Emulsi lilin yang dapat digunakan sebagai bahan pelapisan lilin harus memenuhi beberapa persyaratan, yaitu tidak mempengaruhi bau dan rasa yang akan dilapisi, mudah kering dan jika kering tidak lengket, tidak mudah pecah, mengkilap dan licin, tidak menghasilkan permukaan yang tebal, mudah diperoleh, murah harganya, dan yang terpenting tidak bersifat racun (Roosmani, 1975).

                                        Cara Pelapisan lilin untuk buah-buahan

                                        Setelah buah dipanen, buah disortir dengan baik dengan kematangan yang seragam, kemudian buah dicuci dengan air bersih, dibersihkan dengan cara disikat untuk membuang segala kotoran yang menempel pada kulitnya dimana tentu proses ini akan menghilangkan lapisan lilin natural tersebut dan ditiriskan. Kemudian buah dicelupkan ke dalam larutan lilin benlate dengan konsentrasi tertentu selama 1 menit, lalu ditiriskan kembali. Selanjutnya buah dicelupkan kedalam emulsi lilin selama 30 detik, ditiriskan dan diangin-anginkan agar cepat kering dan pelapisan merata. Lilin yang digunakan untuk memoles sekitar setengah kilogram dan dapat digunakan untuk memoles sampai sekitar 160.000 buah atau sekitar 2 tetes lilin sudah cukup untuk melapisi 1 buah.

                                        DAFTAR PUSTAKA

                                        Chiang, N. and Lee,N., 1983. The Effect of Washing and Chemical Treatment Upon The Rates of Respiration and Decay of Detached Bananas. Taiwan Univ. Coll. Agric. Spec. Publ. No. 13.

                                        Csiro, 1972.  Banana Ripening Guide.  Division of Food Research Circular 8. Commonwealth Scientific and Industrial Research Organization, Australia.

                                        Dalal, V.B., Eipeson, W.E. and Singh, N.S., 1991. Wax Emultion for Fresh Fruits and Vegetables to Extend Their Storage Life. Ind. Fd. Packer 25 (5).

                                        Eckert, J.Q., 1996.  Penyakit Tanaman Budidaya Tropika dan Cara-cara Pengendaliannya, dalam Pantastico (Ed), Fisiologi Pasca Panen. Gadjah Mada University Press.Yogyakarta.

                                        Iznaga, F.A., 1978. Harvesting and Marketing.Escoagroservice Bull. No. 15, 23.

                                        How To Be A Leader?

                                        How To Be A Leader?

                                        “seorang pemimpin hebat pastilah dia pernah memimpin sebab dia akan selalu belajar dari pengalaman untuk tetap menjadi seseorang yang terbaik”

                                        Terenyuh saat melihat kondisi sebuah organisasi yang pernah ku ikuti saat aktif sebagai mahasiswa organisator kini mengalami kemunduran kualitas dan sumber daya. Semua indikator tersebut dapat dilihat dari seorang sosok pemimpinnya yang terpilih karena keberuntungan. Dalam organisasi ini tidak mengenal pemilihan dengan calon tunggal, sedangkan kandidat hanya ada satu orang disebabkan mundurnya kandidat lain. Situasi kebingungan yang dipicu oleh kaum senior membuat “pemaksaan” pencarian kandidat yang sudah nyata tak berniat maju sehingga didapat satu kandidat lain yang kurang berbekal kompetensi sebagai seorang pemimpin. Hal ini jelas-jelas sebuah arti kemunduran kaderisasi dimana embrio jiwa-jiwa kepemimpinan dapat terbentuk dan kemudian dipupuk agar dapat melanjutkan visi perjuangan yang belum tercapai. Berbekal keberuntungan  yang lain juga, kandidat lain kurang memiliki image yang baik karena responsibility pergaulannya kurang “merakyat” walaupun pernah dipercaya sebagai leader event sebanyak 2 kali. Akhirnya kecenderungan massa pemilih pun beralih ke sosok baru dengan harapan bahwa akan ada pemimpin baru yang di idam-idamkan meskipun sosoknya masih dalam tanda tanya besar.

                                        Sebenarnya sosok seorang pemimpin paling sederhana haruslah memiliki berberapa kriteria sebagai berikut:

                                        • Mampu membaca masalah yang dihadapinya

                                        Sangat mengherankan bila seorang pemimpin tak mampu membaca masalah organisasi yang dipimpinnya, sebab dia akan menghapuskan alias melupakan masalah tersebut begitu saja. Perlu diingat bahwa masalah setiap organisasi dari tahun ke tahun hampir selalu sama, hal ini disebabkan karena pemimpin periode berikutnya menganggap bahwa masalah tersebut adalah milik periode sebelumnya dan akan hilang dengan kepengurusan yang baru. Organisasi yang hebat adalah organisasi yang dapat menyelesaikan masalah yang dialami periode sebelumnya, sebab hanya dengan cara itu dia akan terus maju berbenah diri dengan visi yang utuh dan sama.

                                        • Memiliki ide dan konsep yang taktis dan konkrit untuk dilaksanakan semua pelaksana.

                                        Seorang pemimpin adalah seorang pengonsep yang punya banyak pertimbangan dan punya segudang keberanian untuk melaksanakan konsepnya. Pertimbangan-pertimbangan harus diambil dengan melihat kapasitas anak buah, konsep tanpa pertimbangan seperti itu bagaikan konsep seekor cacing yang ingin mempunyai sayap dan terbang ke bulan, meski hasilnya si cacing hanya menggeliat-geliat tidak jelas di tempat karena dia tidak punya kemampuan.

                                        • Mampu melihat keistimewaan anak buah.

                                        Setiap orang anak buah memiliki kemampuan dan potensi yang istimewa. Seorang pemimpin harus mampu memanfaatkan keistimewaan tersebut. Program kerja yang dibuat seharusnya disesuaikan dengan potensi anak buah sehingga dapat dibuat prestasi dalam setiap programnya. Tidak layak bila program kerja dibuat kemudian anak buah yang harus beradaptasi, sebab hasilnya tidak akan optimal.

                                        • Pemimpin bukanlah seorang pengikut, tapi dia adalah seorang imam.

                                        Jikalau ada seorang pemimpin yang masih memiliki gaya kepemimpinan yang sama dengan periode sebelumnya, maka dia sama dengan “pengikut”. Seorang pemimpin harus mempunyai style tersendiri. Seorang pemimpin gaya pengikut akan sangat mudah dipengaruhi sebab dia adalah jenis miskin inovasi dan tidak kreatif sehingga terlalu takut untuk menciptakan style kepemimpinan tersendiri dan cenderung untuk lebih mudah menerima saran tanpa pertimbangan (kalaupun ada pertimbangan pastilah dia hanya akan mengeluh kesulitan padahal secara teknis semua sumberdaya mendukungnya).

                                        Minyak Goreng dan Proses Penggorengan

                                        Minyak Goreng dan Proses Penggorengan

                                        Rizky Kurnia ITP-FTP UB 2006

                                        Minyak goreng

                                        Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorakan (Winarno, 1991).

                                        Menurut Considine and Condidine (1982), rata-rata komposisi asam lemak kelapa sawit dapat dilihat pada tabel 4.

                                        Tabel komposisi asam lemak minyak kelapa sawit

                                        Komposisi asam lemak Jumlah (%) Komposisi asam lemak Jumlah (%)
                                        Asam lurat 4 – 8 Asam stearat 2,5 – 5,5
                                        Asam miristat 0,8 – 1,5 Asam linoleat 7 – 11
                                        Asam palmitat 37 – 47 Asam oleat 31 – 44
                                        Asam palmitoleat 0,2 – 0,4 Asam lemak jenuh 50

                                        Sumber : Considine and Considine (1982)

                                        Penggorengan merupakan salah satu metode memasak klasik untuk menghasilkan produk yang kering dan bercita rasa khas. Bahan makanan menjadi kering karena ada proses hidrasi sebagai akibat pindah panas dari minyak goreng ke bahan. Cirri dari produk goreng adalah permukaannya kering dan menyerap minyak goreng. Produk goreng umumnya mengandung proporsi resapan minyak goreng yang tinggi sebagai akibat kontak bahan pangan dengan minyak goreng selama proses penggorengan (Firdaus, dkk, 2000).

                                        Metode Penggorengan

                                        Metode penggorengan suhu rendah biasanya dilakukan dengan teknik shallow frying. Teknik penggorengan ini digunakan untuk penggorengan produk dengan permukaan luas dan tidak memerlukan pemanasan yang intensif. Variasi teknik penggorengan dengan prinsip shallow frying ini adalah saute frying (menumis). Sedangkan metode penggorengan suhu tinggi lebih populer dengan istilah deep fat frying. Proses ini dilakukan dengan cara merendamkan produk pangan pada minyak goreng bersuhu tinggi. Metode ini banyak digunakan di industri makanan ringan, industri mi instan, nugget, dan lain-lain (Hariyadi, 2008).

                                        Menurut Mukhtar (2003), proses memasak deep fat frying ada 3 cara yang paling populer yaitu :

                                        1. Ala Franchise (French style) dimana makanan yang akan digoreng sebelumnya dilapisi dengan tepung
                                        2. Ala Anglaise (English style), dimana makanan yang akan digoreng terlebih dahulu dibalur dengan telur kemudian dilapisi dengan tepung roti
                                        3. Ala Orly (Orly style), dimana makanan tersebut dicelupkan terlebih dahulu ke dalam frying better (adonan tepung dan cairan yang digunakan untuk menggoreng)

                                        Keuntungan dari penggunaan deep fat frying antara lain metode pemasakan yang cepat, mudah, menghasilkan tekstur ynag menarik dan renyah serta menghasilkan warna yang bagus. Sedangkan kekurangan dari metode deep fat frying adalah lebih berbahaya dari metode penggorengan lainnya jika tidak ditangani secara benar, minyak yang digunakan dalam jumlah besar sehingga biayanya lebih tinggi (Anonymous, 2006).

                                        Antimikroba Alami Dari Hewan

                                        Antimikroba Alami Dari Hewan

                                        created by mahasiswa ITP-FTP UB 2006

                                        Antimikroba alami dapat ditemukan pada tanaman, mikroba, serangga, maupun hewan. Pada susu dan produk turunan susu dapat ditemukan senyawa antimikroba lactoferrin, lysozyme, lactoperoksidase, dan lactoglobulin. Pada telur dapat ditemukan senyawa antimikroba ovotranferrin, lysizyme, ovoglobulin, imunoglobin Y, dan avidin. Senyawa antimikroba tersebut merupakan polipeptida yang memiliki kemampuan dalam merusak membran sel tertentu dengan cara yang berbagai macam, contohnya dengan mengoksidasi, menghambat interaksi reseptor ligan pada sel, pengambilan zat besi dari sel, dan bertindak seperti antibody. Efektifitas penghambatan dari senyawa antimikroba akan lebih maksimal jika beberapa senyawa antimikroba digunakan secara bersama-sama. Penggunaan antimikroba alami pada produk pangan akan memberikan dampak positif pada konsumen, contohnya: meningkatkan ketahanan susu dan telur secara alami, penambahan transferrin, lactoperoxidase, dan imunoglobin yang bermanfaat bagi kesehatan secara langsung, dan penggunaan lactolipid, immunoglobulin, dan transferrin pada susu formula untuk bayi.

                                        A. Lactoperoxidase

                                        Lactoperoxidase (LP) dapat ditemukan di susu, air mata, dan air ludah. Lactoperoxidase menjadi antimikroba karena sifatnya yang mampu menghambat kerja enzim hexokinase dan G3P dehydrogenase. Lactoperoxidase mampu menghambat pertumbuhan bakteri, jamur, parasit, dan virus.

                                        • Bagian Molekul
                                          • Biosintesis

                                        LP dibentuk pada sel epitel kelenjar susu dan kelenjar eksokrin. LP tersusun dari 1% (10-30µg/ml) whey protein susu dan konsentrasinya tergantung dari cara pemberian makan, iritasi ambing, dan tingkat esterogen. Konsentrasi LP pada susu sapi lebih banyak 20kali dibandingkan pada susu manusia. Tiosianat merupakan komponen penting terhadap aktivitas antimikroba LP. Pada susu sapi, konsentrasi LP dalam kolostrum cukup rendah dan akan meningkat setelah 4-5hari kelahiran.

                                        • Isolasi dan purifikasi

                                        Isolasi LP dilakukan dengan cara pemisahan kasein dengan rennet, absorbs whey protein dengan ion-exchange, elusi, fraksinasi, dan pemurnian akhir. Perlakuan ion-exchange dilakukan dalam kolom yang berisi buffer sodium asetat. Pemurnian LP dilakukan dengan cara elusi kolom menggunakan sodium asetat, pengaturan konsentrasi dari bahan elusi, fraksinasi dengan kromatografi, dan fraksinasi lanjutan dengan menggunakan borat.

                                        • Struktur kimia

                                        LP tersusun dari satu ikatan peptida lurus yang tersusun oleh 612 asam amino dengan berat sekitar 80 kDa dengan delapan ikatan disulfide. LP merupakan heme yang tersusun dari enzim yang mampu memecah 50-70% ikatan asam amino menggunakan myeloproxidase, thyroperoxidase, dan eosinophilperoxidase. LP tersusun dari 0,07% besi yang setara dengan 1 atom besi berikatan dengan 1 molekul LP.

                                        • Stabilitas

                                        Pada kondisi udara minimal, LP akan berkurang 35% pada konsentrasi tiosianat selam 18bulan dan tetap kuat membunuh 106 CFU/ml pada 4 mikroba yang diuji. Pada kondisi udara normal, aktifitas tiosianat hilang setelah 7hasi penyimpanan, tetapi setelah 516 hari tetap mampu mebunuh 106 CFU/ml Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, Candida albicans, dan E. coli selama 2-4jam. Pada perlakuan pasteurisasi 70ºC selama 15menit, LP berkurang sebanyak 75% akibat denaturasi LP. Kestabilan terhadap suhu akan menurun apabila diberi perlakuan pH rendah (5,3) akibat lepasnya kalsium dari struktur LP. LP akan rusak pada pH 3 dan akan tetap aktif hingga pH 10.

                                        • Aktivitas antimikroba
                                          • Cara kerja

                                        LP merupakan enzim yang berfungsi mengoksidasi tiosianat dan beberapa halide (Iˉ dan Brˉ) menhasilkan H2O2 yang mampu membunuh atau menghambat pertumbuhan beberapa spesies mikroorganisme. Langkah pertama dari penghambatannya yaitu memulai LP (Fe3+) pada tahap awalnya oleh H2O2 diikuti dengan reaksi propagasi yang mengubah LP tahap awal menjadi senyawa I. pada konsentrasi tiosianant dan halide yang rendah, senyawa I bereaksi dengan semua 1donor electron yang kemudian menjadi senyawa II. Dengan H2O2 berlebih maka senyawa II berubah menjadi senyawa III. Ini mengaktifkan ferrylperoxidase untuk menginaktifasi LP. Dengan SCNˉ, OSCNˉ (hypothiocyanate), dan HOSCNˉ (hypothiocyanous acid) pada kondisi keseimbangannya, dan pH pada kondisi aktifitas LP maksimal (pH 5,3) maka jumlahnya akan sama dengan aktivitas antimikrobia yang kuat.

                                        • Spesifisitas

                                        Sel mamalia tidak akan berubah akibat antimikroba LP akan tetapi melindungi sel manusia terhadap racun yang dihasilkan oleh H2O2. LP menyerang membran sitoplasma atau sitoplasma sehingga mengakibatkan permeabilitas membrane sel menjadi berkurang atau hilang. LP juga dapat menyerang enzim  glikolisis pada mikroba sehingga metabolismenya tidak bekerja semestinya. Efek dari antimikroba LP bergantung pada jenis mikroorganisme, jenis donor electron yang dimilikinya, suhu, pH, lama inkubasi, dan factor lainnya. LP bersifat membunuh (bakteriosidal) pada bakteri gram negative katalase positif dan bersifat menghambat (bakteriostatik) pada bakteri gram positif katalase negatif.

                                        • Aplikasi pada produk pangan

                                        LP digunakan sebagai biopreservative pada dairy product dan semakin meningkat produksinya dalam isolasi LP dari susu dan whey. LP digunakan pada produk susu untuk meningkatkan umur simpan. Terdapat 2 enzim yang mampu mengaktifkan LP pada susu yaitu β-galactosidase dan glucose oxidase sehingga susu semakin tahan lama saat disimpan. Aktifnya LP mengakibatkan menurunnya bakteri alami pada susu dan menghambat pertumbuhan bakteri psikrofil selama 5 hari. Untuk meningkatkan daya simpan susu, dapat digunakan kombinasi LP dengan pengaturan tingkat keasaman susu sehingga produk susu menjadi lebih aman untuk dikonsumsi. Kombinasi LP dengan nisin menghasilkan penghambatan bakteri L. monocytogenes yang maksimal pada susu, contohnya yoghurt. Dengan penambahan LP maka umur simpan susu segar disimpan pada suhu 4ºC dapat mencapai 4 hari, 3 hari pada suhu 10ºC, umur simpan susu pasteurisasi selama 21 hari pada suhu 10ºC, keju selama 8hari pada suhu 4-7ºC, dan yoghurt selama 14 hari pada suhu 20ºC.LP juga dapat digunakan pada produk-produk kesehatan seperti pasta gigi, biofilm, dan pengawet alami makanan.

                                        B. Transferrins

                                        • ü Lactoferrin, Lactoferrin B, dan Activated Lactoferrin

                                        Lactoferrin (LF), lactotransferrin atau lactosiderophilin merupakan senyawa bioaktif berupa glycoprotein yang berfungsi sebagai agen pengontrol besi pada cairan biologis. Transferrin dibagi menjadi 2 kelompok, yaitu melanotransferrin dan glikoprotein larut air yang terbagi lagi menjadi 2 jenis transferrin unggas, yaitu serum transferrin dan ovotransferrin. LF mempu berikatan dengan dua Fe3+ dalam kombinasinya bersama dua ion CO32-. LF dapat ditemukan pada susu, permukaan sel epitel intestinal, kelenjar sekresi aksokrin mamalia seperti air liur, air mata, dan air mani, dan granula cadangan dari polymorphonuclear neutrophil atau limposit. Manusia dan babi memiliki LF 10kali lebih banyak dibandingkan sapi, tetapi akan lebih banyak pada sapi apabila sapi tersebut terserang infeksi mastitis. LF memegang peranan penting dalam penyerapan logam dalam pencernaan, penggunaan mikronutrient dan makronutrient dari susu, penekanan myeopoiesis, menjaga flora intestinal pada hewan muda terhadap enteropatogenik bakteria, menjaga ambing dari penyakit mastitis, dan berfungsi sebagai penjaga ketahanan tubuh. LF merupakan antioksidan yang juga antimikroba aktif terhadap bakteri, jamur, protozoa, virus, dan tumor.

                                        Lactoferricin (LFcin) merupakan peptida aktif yang berasal dari hidrolisis polipeptida manusia. LFcin lebih efektif daripada LF dalam sifatnya sebagai antimikroba. Activated transferrin (ALF) berasal dari LF yang ditemukan permukaan daging dan bertindak sebagai penghambat pertumbuhan bakteri patogen. ALF berfungsi sebagai agen penghambat yang bercampur dengan koloni mikroba yang kemudian membunuh mikroba tersebut atau menghambat perkembangbiakan mikroba dan netralisasi racunnya. ALF sudah masuk kedalam golongan GRAS karena terdapat alami dalam susu bersama LF dan terbukti mampu menghambat pertumbuhan kontaminasi bakteri selama proses pengolahan.

                                        • Molekul
                                          • Biosintesis

                                        LF dapat ditemukan pada susu sapi dan manusia sebanyak 20-200 mg/L dan >2000mg/L. tingkat tertinggi LF (5-7gr/L) ditemukan pada kolostrum dan menurun bertahap selama 7 kali menyusui. Pada plasma susu ditemukan pada konsentrasi yang rendah (sekitar 0,2-1,6µg/ml), sedangkan pada  susu sapi yang terserang mastitis mengandung LF yang lebih tinggi dibandikan dengan yang sehat.

                                        • Isolasi dan purifikasi

                                        Isolasi LP dari susu mamalia dapat menggunakan kromatografi CM-Sephadex, Cibachon Blue-Sepharose, heparin-cross-linked dan DNA-agarose columns. Prosedurnya yaitu melalui ion exchange kromatografi untuk memisahkan dari protein susu dan melalui kationik kuat dan anionik kuat exchanger untuk memisahkan N-terminal. Kandungan LF pada whey keju sekitar 100mg/L karena merupakan kationik alami sehingga mudah diserap oleh kation exchanger yang dielusi menggunakan larutan garam.

                                        Produksi ALF didasarkan pada LF susu elalui gugus N-terminalnya dalam glycosaminoglycan seperti galaktosa yang diperkaya polisakarida atau karagenan dengan menghilangkan faktor-faktor yang menyebabkan menurunnya aktifitas LF. Pergerakan ALF didasarkan pada reaksi netralisasi peptida kation oleh garam, optimalisasi kondisi Ph substrat dengan pengaturan rasio sitrat dan bikarbonat, dan menjaga keseimbangan LF yang berikatan maupun tidak berikatan seperti tahap in vitro aktifasi LF.

                                        • Sifat kimia

                                        LF merupakan rantai polipeptida tunggal dengan berat molekul 75-80kDa dan terdiri dari sekitar 690 asam amino penyusun. Asam amino penyusunnya terdiri dari 16-18jenis asam amino yang berbeda dengan 8jenis yang utama dan yng lainnya berbeda-beda tergantung dari jenis mamalia. Titik isoelektrik LF berkisar antara 5,5-10 dengan kisaran yang lebih sempit adalah 8. Ketahanan panas LF berkisar 90ºC selama 60menit dan berubah-ubah berdasarkan ikatannya dengan besi dan pH substrat. LF yang berikatan dengan besi secara jenuh akan lebih tahan terhadap panas/ bentuk holo (87±3ºC) jika dibandingkan dengan LF yang berikatan dengan besi secara tak jenuh/ bentuk apo (67±3ºC). LF akan lebih mudah terdenaturasi pada pH netral daripada pada pH rendah (LF stabil pada pH 4). LF berikatan dengan Ca2+ akan meningkatkan kestabilannya terhadap panas sebesar 9ºC.

                                        • Struktur

                                        LF merupakan struktur ampipatik yang memiliki bagian kationik yang kuat pada N-terminal. Memiliki struktur 3dimensi pada manusia dan 2.8Å pada hewan. Struktur LF melipat pada bagian N dan C sehingga berukuran globular yang stabil akibat ikatan disulfida yang membentuk struktur α-helix. LF memiliki kemampuan untuk mengikat berbagai jenis logam tanpa merubah bentuk strukturnya. Sisi anion LF merupakan bagian yang mampu mengikat Fe2+ atau Cu2+ termasuk karbonat, sitrat, oksalat, dan kompleks karbonat-oksalat.

                                        LFcin dibentuk dengan menghidrolisis LF dari sapi maupun manusia dengan menggunakan protease yang berbeda. LFcin sapi (yang disebut lactoferrin B atau LFcinB) tersusun dari 25 asam amino yang berikatan dengan 17-41 N-terminal LF. LFcin manusia (disebut lactoferrin H atau LFcinH) tersusun dari 47 asam amino yang berikatan dengan 1-47 N-terminal LF manusia. LFcinB dan H memiliki bentuk yang sirkular dengan berat 3126 dan 5558 yang terhubungkan oleh ikatan-ikatan disulfida.

                                        • Aktivitas antimikroba
                                          • Cara kerja

                                        Aktivitas antimikroba dari LF bekerja berdasarkan dari kesesuaian protein dan kondisi substrat. Terdapat 2 faktor yang mempengaruhi efek antimikroba dan ketahanan bakteri inang, yaitu kekuatan pengikatan ion besi dan kekuatan berinteraksi dengan molekul pada permukaan inang. Struktur ampipatik dan muatan potsitif yang kuat pada kationik kuat bagian N-terminal mempengaruhi kemampuan LF dalam berinteraksi dengan membran mikroba. Molekul yang mampu berinteraksi dengan LF adalah glycosaminoglycans dari epithelial milieu, kolagen, fibronectins, dan DNA dari sel mamalia.

                                        Sifat antimikroba LF dapat menghambat pertumbuhan bakteri, virus, jamur, dan protozoa. LF bersifat bakteriostatik ataupun bakteriosidal berdasarkan dari karakteristik mikroba yang diserangnya. Pada bakteri seperti E.coli, Neisseria sp, Moraxella catarrhalis, dan Vibrio sp. memiliki mekanisme penolakan terhadap pengikatan besi sehingga mampu bertahan terhadap antimikroba LF. Sifat bakteriostatik LF dapat menurun akibat ketahanan mikroba, ketidaktepatan rasio antara sitrat dan bikarbonat, bikarbonat yang mudah berikatan dengan besi, dan sitrat yang bersaing dengan LF untuk berikatan dengan besi, oleh karena itu besi masih dapat digunakan mikroba untuk tumbuh.

                                        Aktivitas bekterisidal LF didasarkan pada pengikatan besi dan pengikatan muatan positif LF dengan muatan negatif pada membran luar mikroba yang mengakibatkan dispersi pada lipopolisakarida, meningkatnya permeabilitas membran, dan matinya sel. Tertutupnya permukaan sel oleh fimbriae dan adhesin lainnya dan pembentukan antigen oleh sel menyebabkan barubahnya mekanisme antimikriba LF. LF berikatan dengan permukaan sel patogen efektif pada pH 6 dan 7,5 untuk E.coli dan B.subtillis. Interaksi antara LF dan LFcin menyebabkan aktifitas fungicidal.

                                        Perbedaan urutan asam amino pada LFcinB menyebabkan perbedaan lama waktu penetrasi dalam sel S.aureus dan E.coli sebesar 15 menit. Pada konsentrasi LFcinB sebanyak 30-100µgr/ml perubahan morfologi sel, menurunnya tingkat polaritas membran sel,  destabilisasi liposome, bocor dan berubahnya susunan liposome, tetapi tidak menyebabkan sel lisis.

                                        Efek antimikroba dari antibiotik dikeluarkan membran sel terluar dari gram negatif dengan meningkatnya LFcin yang mendestabilisasi membran sel dan meningkatkan kemampuan penetrasi. Antibiotik lain seperti polymyxins yang beraksi pada membran sel akan bersaing dengan LFcin dalam efek antimikroba. LFcinB berinteraksi dengan penicilin melawan S.aureus dan dengan erythromycin melawan E.coli, bersifat berlawanan jika bersama dengan gentamicin melawan S.aureus. Mycrocyclin dan komponen lain (seperti asam, alkohol, dan asilgliserol) meningkatkan aktivitas antimikroba dari LFcinB melawan strain resisten antibiotik S.aureus.

                                        Mekanisme antivirus dari LF adalah sebagai berikut: pencegahan infeksi virus dengan pengikatan LF dengan partikel virus (anvelope protein), memotong virus dalam sel dengan pengikatan LF dengan sulfat proteoglikan atau dengan reseptor virus pada permukaan sel, menghambat perkembangbiakan virus, aktifitas LF yang bekerjasama dengan sintesis antigen virus, dan mekanisme lain yang secara tidak langsung. Faktor yang mempengaruhi aktivitas antivirus yaitu tahap infeksi, komponen lain yang berinteraksi dengan LF, dan tingkat kejenuhan LF dalam mengikat logam.

                                        ALF merupakan turunan dari LF yang bersifat antimikroba dengan mekanisme sebagai berikut: menghambat penempelan mikroba, pelepasan bakteri, dan penghambatan pertumbuhan mikroba. Interaksi ALF dengan membran luar sel mengganggu sintesa ahesin/fimbrial dan mendorong bakteri untuk melekat pada komponen lembar matrik. Pengikatan besi mengakibatkan terganggunya sintesis ATP dan pembelahan sel sehingga perkembangbiakannya terhambat. Interaksi ALF dengan asam nukleat menunjukkan adanya aktivitas antivirus.

                                        • Spesifitas

                                        LF memiliki spektrum penghambatan yang luas, termasuk gram negatif dan gram positif seperti Helicobacter pylori, E.coli O157:H7, E.coli O111, B.subtilis, S.aureus, Proteus mirabilis, Klebsiella pneumoniae, P.aeruginosa, Lmonocytogenes, Micrococcus flavus, Salmonella thyphimurium, yaest Candida sp., jamur Rhodotorula rubra, Penicillium sp., Trichophyton sp, RNA dan DNA, enveloped dan nonenveloped virus, protozoa Toxoplasma gondii, Giardia lamblia, dan Tritrichomonas foetus.

                                        Hidrolisa LF (LFcin) dan LFcinB lebih bersifat menghambat jika dibandingkan dengan LF. LFcin manusia lebih aktif jika dibandingkan dengan LFcin sapi, murine, caprine. Minimum Inhibotory Concentration (MIC) LF sapi dan manusia sebanyak 2000µg/ml dan 3000µg/ml, sedangakan LFcinH sebanyak 100µg/ml dan LFcinB sebanyak 6µg/ml dalam menghambat pertumbuhan E.coli O111. MIC LFcinB lebih rendah jika dibandingkan dengan LF sapi dalam menghambat mikroorganisme  K.pneumoniae, P.aeruginosa, S.aureus, dan L.monocytogenes.

                                        Caprine LFcin memiliki efektifitas tertinggi dengan diikuti bovine dan ovine dalam melawan E.coli dan M.flavus. Dalam percobaan bentuk apo LF melawan E.coli dan S.typi dibandingkan dengan melawan probiotik (Bifidobacteria) menunjukkan turunnya koloni patogen tanpa mempengaruhi koloni probiotik. Ini memberikan efek yang menguntungkan jika LF digunakan dalam makanan.

                                        LF dan LFcin memiliki efek fungisidal pada jamur Candida albicans, C. glabrata, C.krusei, Rhodotorula rubra, spora Penicillium sp., dan Trichophyton sp. LF dan hidrolisat LF mampu menghambat pertumbuhan protozoa seperti Toxoplasma gondii, Giardia lamblia, dan Chomonas foetus. Selain itu, LF juga memiliki kemampuan antivirus yang luas spektrumnya, dari manusia, hewan DNA dan RNA, enveloped atau tidak. Akan tetapi, LFcin tidak memiliki aktivitas antivirus samasekali.

                                        • Aplikasi pada produk pangan

                                        LF sudah tersedia dalam bentuk siap pakai berbentuk bubuk. Ini digunakan untuk mengikat logam pada formula makanan Asia Selatan. LF juga sukses dimasukkan dalam baras transgenik sebanyak 0,5% dengan ikatan sintetis LF dengan glutelin. LF, LFcinH, dan LFcinB memiliki kemampuan dalam menyembuhkan penyakit pada ikan dan makanan laut. Akan tetapi, aplikasi komponen-komponen ini masih terbatas karena tingginya dosis yang dibutuhkan untuk mengawetkan makanan. Pengaruh LF terhadap Ph, tingginya kandungan kalsium atau fosfat, kelebihan kation (terutama besi), dan ketidaktepatan rasio antara sitrat dan bikarbonat menyebabkan menurunnya aktivitas dari LF. Aktivitas antimikroba akan dibalik oleh adanya tripsin, ferrous sulfat, megnesium sulfat, dan hematin. Alternatif yang digunakan untuk mengatasi pembatasan penggunaan LF antara lain: aktivasi LF pada kondisi yang melindungi strukturnya dan mengurangi kerusakan akibat kondisi lingkungan dan peningkatan penyerapan LF.

                                        LFcinB diuji pada daging sapi dengan konsentrasi 50-100µg/ml, dimana ini menyebabkan penurunan mikroba hingga maksimal 2 log10­CFU/g pada suhu 4-10ºC. LFcinB konsentrasi 1600µg/ml tidak mampu menghambat pertumbuhan E.coli pada suhu 37ºC, tetapi setelah ditambahkan 400µg/ml EDTA, ini mampu menghambat pertumbuhan E.coli dan L.monocytogenes secara total. Penggunaan kombinasi ini pada pengolahan susu UHT membuat susu bebas dari adanya mikroba.

                                        Kombinasi LF dan LFcinB dengan tekanan tinggi (155 – 400mPa) memberikan efek bekteriosidal  terhadap E.coli, Salmonella enteritidis, S, typi, Shigella sonnei, S.flexneri, P.flourescens, dan S.aureus dalam buffer potasium fosfat pada suhu 20ºC. LFcinB memberikan efek antimikroba yang lebih tinggi jika dibanding LF bovine, akan tetapi dengan kombinasi tekanan 400mPa menyebabkan LF bovine memiliki efek antimikroba yang lebih tinggi jika dibanding LFcinB. 20 µg/ml LFcin dikombinasi dengan tekanan 100-270mPa selama 15 menit dalam buffer fosfat mampu mereduksi S.typhimurium dan P.aeruginosa sebanyak 1-2 log10 dan 3-5 log10 tergantung dari strainnya dan penggabungan dengan perlakuan tekanan tinggi dan LFcinB.

                                        ALF memiliki efek bakteriostatik terhadap E.coli pada broth, steak sapi, dan daging sapi segar. MIC ALF dan LF sebanyak 62 µg/ml dan >1000 µg/ml. ALF mampu mengawetkan daging sapi selama 35hari pada suhu 3,3ºC dalam kondisi vakum dan menghambat pertumbuhan mikroba patogen seperti L.monocytogenes, Salmonella sp., dan beberapa mikroba pembusuk seperti Pseudomonas sp., dan Klebsiella sp. Kombinasi antara ALF, LF, dan asam laktat 2% dalam kondisi vakum pada suhu 10ºC selama 33hari mampu menghambat pertumbuhan bakteri E.coli O157:H7, L.monocytogenes, dan S.typhimurium.

                                        • Keamanan dan toleransi

                                        LF bovin telah dikonsumsi manusia melalui susu sapi dengan konsentrasi 50-75mg/hari. Efek merugikan dari LF terjadi pada penyerapan zat besi, pertumbuhan mikroflora, dan pencegahan infeksi pada manusia. Tidak terjadi efek negatif apabila konsumsi LF berkisar antara 0,3-1gr/kg/hari selama 11hari hingga 5bulan penggunaan dan 1,7-60mg/kg/hari untuk sekali konsumsi selama 8minggu untuk orang dewasa.

                                        LF tergolong dalam GRAS dengan batas penggunaan sebanyak 100mg/sajian dengan batas asupan per hari sebesar 1gram per orang. LF bovin tergolong dalam GRAS saat digunakan pada daging sapi segar dengan konsentrasi maksimal 2%. Perkiraan konsumsi perhari pada produk ini sebesar 4,1mg/orang/hari. ALF yang berasal dari susu juga masuk dalam golongan GRAS dengan batas 65,2mg/kg daging sapi.

                                        ü  Ovotransferrin

                                        Ovotransferrin (OTF) merupakan monomer glikoprotein yang mampu mengikat besi dan terdapat pada putih telur sebanyak 10-12%. Isolasi dan purifikasi OTF dapat dilakukan dengan fraksinasi solven dan metode kromatografi. Banyak terdapat kemiripan asam amino pada keluarga Transferrin, termasuk OTF, yaitu memiliki total asam amino 680-700, memiliki 1 ujung C dan 1 ujung N dengan 35-40% kesamaan. Kesamaan OTF dengan LF manusia berkisar antara 49-51%.

                                        Seperti LF, OTF mampu mengikat dua ion Fe3+ per molekul dengan dua bikarbonat anion. Ini menunjukkan kemampuannya dalam menghambat pertumbuhan mikroba. Kejenuhan OTF dalam mengikat besi menurunkan kemampuannya dalam menghambat pertumbuhan mikroba terutama gram negatif. Aktivitas antimikroba OTF bergantung pada kondisi lingkungan dan mikroorganisme target. pH alkali dan meningkatnya suhu hingga 40ºC meningkatkan efektifitas dari aktifitas antimikroba OTF.

                                        OTF memiliki efek bakteriostatik dengan pengikatan zat besi pada bakteri Pseudomonas sp., E.coli, S.aureus, Proteus sp., Bacillus sp., dan Klebsiella sp, dan golongan yeast seperti Candida sp.

                                        OTF sensitif terhadap panas dan 80% aktifitas akan hilang dengan pemanasan 70-79ºC selama 3menit atau 60ºC selama 5 menit. Adanya ikatan dengan logam akan meningkatkan ketahanan OTF terhadap panas.

                                        C. Immunoglobulins

                                        Imunoglobulin atau antibodi adalah campuran kompleks heterogen glikoprotein yang dihasilkan oleh sel plasma (limfosit atau immunocytes) yang ada pada membran B-sel atau yang disekresi oleh sel plasma. Ig merupakan efektor dari sistem immun yang bertanggung jawab untuk mengikat molekul antigen asing yang spesifik pada host untuk memberi reaksi immune dan pembersihan zat asing maupun efek yang merugikan. Ig mampu mengikat dan menetralisir bakteri, virus, polisakarida, nukleutida, peptide, dan protein. Kebutuhan Ig dalam tubuh cukup besar untuk mengenali dan menangkal semua antigen (Ag) yang berbeda. Fungsi utama Ig adalah sebagai berikut: (1) ikatan Ag, ikatan Ig untuk satu atau lebih antigen yang berdekatan melalui antigen determinan, (2) Ig tidak memberikan efek biologis secara langsung terhadap Ag dan fungsi efektor adalah untuk membantu menyususn jarak Ag dan biasanya didahului dengan pengikatan Ag. Fungsi efektor dapat mencakup (1) komplemen fiksasi (sekelompok protein serum yang menggunakan enzim untuk menghasilkan serangan kompleks membran cytolytic dan menghasilkan sel lisis melalui pelepasan molekul biologis aktif), dan (2) mengikat berbagai jenis sel seperti sel phagocytic, limfosit, platelet, sel mast, dan Basofil yang memiliki reseptor yang dapat mengikat Ig dan mengaktifkan sel-sel.

                                        ü  Lactoglobulins

                                        Kolostrum sebagai sumber untuk transportasi faktor immune, termasuk Ig dari ibu ke bayi yang baru lahir. Kolostrum digunakan untuk produksi komersial dan pemurnian Ig sebagai antimikroba untuk mencegah dan mengobati penyakit pada manusia. Ig diperoleh dari sumber komersial, termasuk kolostrum dan susu dari hewan ternak, telur, dan kultur sel. Tetapi sumber yang paling praktis adalah dari kolostrum dan susu sapi maupun telur unggas.

                                        • Bagian Molekul
                                          • Biosintesis

                                        Gen untuk bagian V dan C pada kromosom yang sama mempunyai ekson yang terpisah oleh intron, dan mRNA (messenger RNA) yang dihasilkan dari gen ini bergabung menjadi satu rangkaian untuk melepaskan intron, bagian V dan C bergerak semakin dekat secara bersama-sama sehingga menghasilkan rantai H atau L yang fungsional. Kumpulan rantai H dan L menjadi molekul yang lengkap terjadi ketika molekul sistein membentuk ikatan disulfid, baik persilangan dari dua rantai H atau kombinasi dari rantai H dan L. Molekul Ig disintesis dalam kelas limfosit yang dikenal sebagai sel beta (B-sel), yang dapat berdiferensiasi kedalam sel plasma ketika aktif dan mengeluarkan Ig.

                                        • Isolasi dan Pemurnian

                                        Susu lebih banyak tersedia tetapi konsentrasi Ig dalam susu relatif rendah dibandingkan dengan kolostrum. Kesulitan yang terkait dengan isolasi Ig dari susu adalah susu sebagian besar dipasteurisasi dan whey kemungkinan akan terkena panas, yang menyebabkan hilangnya aktivitas fraksi Ig dan penurunan efektivitas antimikroba. Proses dasar isolasi Ig dan pemurnian dari kolostrum sapi dan whey susu tergantung pada konsentrasi awal dan diafiltration pada whey dengan menggunakan teknik ultrafiltrasi diikuti dengan langkah-langkah purifikasi dengan kromatografi ion exchange untuk memisahkan fraksi protein lain dan menghasilkan kemurnian dengan nilai gizi yang tinggi.

                                        • Struktur Kimia

                                        Semua molekul Ig adalah glikoprotein simetris yang merupakan monomer atau polimer dari empat rantai polipeptida yang terdiri dari dua rantai light (L) nonglikosilasi identik dan dua rantai heavy (H) glikosilasi identik yang berikatan bersama dengan ikatan disulfida. Rantai H dan L tiap molekul mempunyai bagian konstan (C) dan bagian variable atau yang berubah-ubah (V). Bagian V terdiri dari sekitar 100 asam amino yang dekat dengan ujung N, sedangkan bagian C membentuk sisa molekul menuju ujung C.

                                        • Stabilitas

                                        Stabilitas molekul Ig selama proses dipengaruhi oleh perlakuan termal, dan meskipun Ig sensitif panas, sebagian besar aktivitas Ig akan bertahan pada suhu pasteurisasi. Penggunaan teknik pasteurisasi suhu tinggi/waktu yang singkat (HTST) menyebabkan hanya 10% sampai 30% kehilangan aktivitas Ig, sedangkan proses UHT dan evaporasi merusak hampir semua aktivitas immun. Denaturasi termal pada Ig dihambat dengan meningkatnya konsentrasi padatan susu. Aktivitas antimikroba pada Ig tidak akan terpengaruh pada suhu penyimpanan, dan dapat bertahan sampai dengan 12 bulan pada penyimpanan suhu 4oC, 20oC, dan 37oC.

                                        • Aktivitas antimikroba
                                          • Cara Kerja

                                        Kolostrum sapi dan susu mengandung banyak zat alami antimikroba termasuk sistem antibodi komplemen dan aktivitas antibodi antigen yang saling melengkapi. Sistem antibodi komplemen dianggap sebagai salah satu aktivitas antimikroba yang utama dalam kolostrum. Komponen didalamnya terdiri lebih dari 20 protein yang berbeda dan melibatkan enzim yang dapat diaktifkan oleh interaksi Ag-Ig (classical pathway), dengan karbohidrat tertentu (lectin pathway), atau dengan permukaan yang tidak dilindungi oleh inhibitor alami (alternative pathway). Aktivasi classical pathway melibatkan pengikatan komponen pelengkap pertama pada interaksi Ag-Ig atau langsung ke mikroba, sedangkan apabila tidak ada Ig aktivasi komplemen terjadi melalui lectin pathway dengan lectin yang terikat pada permukaan patogen atau melalui alternative pathway yang melibatkan adanya komponen membran sel bakteri seperti lipopolysaccharides.

                                        • Spesifisitas

                                        Molekul Ig adalah salah satu antimikroba yang paling efektif untuk patogenik termasuk bakteri, virus, jamur, protozoa, racun, dan molekul protein atau polisakarida lainnya. Mekanisme yang digunakan oleh Ig yaitu, Ig mengikat komponen permukaan sel yang spesifik pada mikroorganisme dan membentuk sebuah pertahanan untuk mencegah mikroba berikatan pada permukaan reseptor sel inang.

                                        • Aplikasi pada produk pangan

                                        Whey komersial atau colostral Ig telah digunakan selama bertahun-tahun sebagai suplemen pakan ternak, terutama yang baru lahir, untuk memberantas penyakit menular dan telah terbukti berguna terutama untuk penyakit diare. Baru-baru ini, produk komersial yang mengandung susu Ig telah dikembangkan dan dipasarkan untuk mencegah atau mengobati penyakit yang disebabkan oleh bakteri.

                                        ü  Ovoglobulins

                                        Sama seperti mamalia yang memproduksi Ig dalam serum dan laktasi, spesies burung domestik seperti ayam, kalkun, dan itik juga memproduksi Ig dalam serum dan telur. Ig dalam serum unggas ditransfer ke kuning telur untuk memberikan keturunan dengan imunitas terhadap penyakit unggas dan Ag lainnya.

                                        • Bagian Molekul
                                          • Biosintesis

                                        Darah unggas mengandung 3 jenis Ig, yaitu IgG, IgM, dan IgA. IgG terdiri dari sekitar 75% dari total Ig, IgG (dikenal sebagai IgY dalam kuning telur) yang ditransfer dari serum maternal ke kuning telur kemudian sirkulasi melalui endoderm dari kantong kuning telur, sedangkan IgM dan IgA juga dikeluarkan ke dalam kantung telur dan dimasukkan ke dalam telur melalui oviduck, selanjutnya Ig ditransfer ke usus embrio.

                                        • Isolasi dan Pemurnian

                                        Kuning telur dapat dipisahkan dengan sentrifugasi menjadi partikel-partikel dan supernatan atau plasma. Bagian plasma sekitar 78% dari total kuning telur dan tersusun dari globular protein lemak bebas, livetin (yang ada dalam tiga bentuk, α-, β- dan γ-livetin atau IgY). Livetins adalah protein larut air dan ada bersama dengan lipoprotein

                                        • Struktur kimia

                                        IgY mirip dengan Ig, ditemukan dalam serum yang terdiri dari dua rantai H dan dua rantai L dan memiliki berat molekul sekitar 180 kDa. Isi dari struktur β-sheet IgY lebih rendah dibandingkan dengan IgG mamalia. Kurangnya ikatan disulfida dalam rantai L IgY, fleksibilitas yang rendah di daerah engsel, dan sifat struktural lainnya (ukuran molekul, ikatan intramolekul, konformasi domain) semua dapat mempengaruhi rendahnya stabilitas dari molekul IgY dibandingkan dengan IgG.

                                        • Stabilitas

                                        Stabilitas IgY dibandingkan dengan IgG pada mamalia sangat berpengaruh terhadap PH dan suhu lingkungan. Pada suhu lebih dari 70oC, IgY lebih sensitif panas dibandingkan IgG dan suhu maksimum denaturasi untuk IgY adalah 73.9oC, sedangkan untuk IgG adalah 77oC. Pada pH 2 dan 3 aktivitas IgY lebih sensitif terhadap kondisi asam dari pada IgG. Selain itu juga aktivitas IgY menurun pada pH di bawah 3,5 dan hampir hilang pada PH 3.0. Sebaliknya, kondisi ekstrim seperti kondisi alkali hingga pH 11 tidak mempengaruhi aktivitas.

                                        • Aktivitas antimikroba
                                          • Cara Kerja

                                        IgY memiliki sebagian besar dokumentasi untuk mencapai aktivitas antivirus dan antibakteri dengan mengeluarkan patogen dari infeksi sel inang. Virus mengekspresikan permukaan sel spesifik pada membran sel inang untuk memulai dan membantu internalisasi pada infektif material, sehingga cara untuk mencegahnya adalah kemampuan Ig untuk mengikat khusus ke reseptor virus dan infeksi blok, proses tersebut dinamakan netralisasi virus.

                                        • Spesifisitas

                                        IgY telah terbukti spesifik terhadap infeksi patogen yang berasal dari bakteri atau virus. Efek antibakteri melibatkan penggunaan IgY yang spesifik pada in vivo maupun in vitro untuk spesies Salmonella, E.coli, Streptococcus mutans, Edwardsiella tarda, S. aureus, dan Pseudomonas aeruginosa. Sedangkan efek antiviral yang menggunakan IgY spesifik pada in vivo maupun in vitro untuk rotavirus, coronavirus, dan penyakit bursal virus.

                                        • Aplikasi pada produk pangan

                                        Aplikasi IgY ditemukan sebagai agen microstatic dalam mencegah pertumbuhan bakteri patogen menggunakan Ig poliklonal spesifik yang secara efektif mengurangi atau menetralkan proliferasi bakteri dalam produk makanan terutama daging, sehingga mengurangi resiko keamanan pangan terkait dengan produk tersebut. Disarankan IgY dapat digunakan sebagai bahan untuk makanan atau bahkan obat kumur untuk mencegah kolonisasi terserangnya mikroorganisme. Selain itu juga IgY dapat digunakan sebagai makanan adjuvant untuk mengontrol pertumbuhan bakteri dan mencegah mikroorganisme menyerang epitel usus.

                                        D. Antimikroba Alami Lainnya Pada Hewan

                                        ü  Avidin

                                        Avidin adalah 66-kDa, glikoprotein bermuatan positif yang terisolasi dari berbagai putih telur unggas dan telur dari invertebrata. Avidin menerima banyak perhatian sebagai efek antinutritif yang mempunyai kemampuan untuk mengikat hingga empat molekul biotin dan membentuk kompleks yang stabil. Interaksi antara avidin dan biotin di alam sangat kuat dikenal dengan ikatan protein ligan. Avidin merupakan antibakteri yaitu, streptavidin yang diproduksi oleh spesies Streptomyces.

                                        • Bagian Molekul
                                          • Biosintesis

                                        Avidin adalah protein minor dalam albumen burung sekitar 0,05% dari putih telur. Produksi avidin terjadi dalam sel goblet epithelium dari saluran telur secara eksklusif pada ayam petelur, menunjukkan bahwa produksi diatur oleh fungsi indung telur dan khususnya hormon progesteron dan beberapa steroid.

                                        • Isolasi dan Pemurnian

                                        Metode isolasi pertama yang digunakan adalah solubilization yang selektif untuk avidin dengan cairan garam dari presifitasi alkohol protein telur. Kemungkinan protein telur teradsorpsi pada bentonit dan eluen dengan larutan fosfat dipotassium diikuti oleh purifikasi dengan fraksinasi amonium sulfat. Metode Adsorpsi diperbaiki dengan menggunakan pertukaran ion selulosa membiarkan adsorpsi protein dasar dalam karboksimetilselulosa pada PH tinggi dan elusi selanjutnya dengan ammonium karbonat.

                                        • Struktur kimia

                                        Avidin adalah glikoprotein dasar yang terdiri dari empat subunit identik, masing-masing dengan perkiraan berat molekul 16 kDa (sekitar 66 kDa untuk molekul), dan memiliki pl sekitar 10. Struktur avidin menampakkan adanya beberapa permukaan yang mengekspos lisin dan residu arginin, yang dapat berkontribusi pada sifat dasar molekul.

                                        • Stabilitas

                                        Avidin resisten terhadap perlakuan dengan menggunakan yodium pada PH netral, asetilasi pada kelompok amino, dan esterifikasi kelompok karboksil, tetapi inaktivasi molekul didapat dari oksidasi dengan H2O2 atau perlakuan dengan formaldehid dari alanin atau hidroksilamin pada suhu 50oC. Avidin relatif stabil pada berbagai PH dan suhu dalam kemampuannya mengikat biotin tetapi juga avidin akan kehilangan stabilitas pada kekuatan ion rendah, dengan 0,1 M HCL, 0,1 M sodium dodesil sulfat, dan 6 M HCL guanidin menyebabkan disosiasi subunit avidin dan kehilangan kemampuan mengikat biotin.

                                        • Aktivitas antimikroba
                                          • Cara Kerja

                                        Diusulkan bahwa produksi avidin dan sekresi oleh makrofag diinduksi selama inflamasi dan kerusakan sel, dengan demikian sel inang dapat mempertahankan dari infeksi bakteri dan virus. Miller dan Tauig (1964) menunjukkan bahwa peningkatan jumlah avidin dalam jaringan ayam setelah pemberian intraperitoneal dan intravena E.coli mendukung pandangan bahwa avidin menyerang langsung kearah infeksi mikroba.

                                        • Spesifisitas

                                        Avidin spesifik untuk berbagai bakteri Gram-negatif dan Gram-positif. Bakteri Gram-negatif yang dapat berikatan dengan avidin adalah E.coli, Klebsiella pneumonia, Serratia marcescens, dan P.aeruginosa, sedangkan bakteri Gram-positif yang dapat berikatan dengan avidin adalah S. aureus dan S.epidermis.

                                        • Aplikasi pada produk pangan

                                        Aktivitas antimikroba avidin tidak ada aplikasi glikoprotein saat ini dalam makanan sebagai suatu antimikroba. Tetapi avidin digunakan dalam sistem avidin-biotin sebagai alat diagnosa dalam immunoassays.

                                        ü  Lactolipids

                                        Pada neonatus, aktivitas antimikroba diberikan oleh lemak susu yang merupakan hasil dari pelepasan asam lemak dan monogliserida dari trigliserida susu yang ada dalam globula lemak, merupakan 98% dari lemak susu. Lipid lain yang berasal dari hewan yang mempunyai aktivitas antimikroba yaitu berasal dari epidermis kulit untuk menonaktifkan S. aureus, asam lemak bebas di permukaan mukosa ditujukan untuk menonaktifkan pneumococci, dan lipid usus babi untuk menonaktifkan Clostridium perfringens (welchii). Lipid dapat berfungsi untuk menghambat pembentukan, dan perkembangbiakan mikroorganisme patogen di sel inang.

                                        • Bagian Molekul
                                          • Biosintesis

                                        Biosintesis asam lemak terjadi setelah makan saat tubuh kaya energi. Kejadian setelah konsumsi melibatkan (ATP) oleh glikolisis, NADPH oleh jalur pentosa fosfat, dan penyimpanan glukosa sebagai glikogen. Setiap kelebihan glukosa dikonversi menjadi asam lemak dan disimpan sebagai triacylglycerols. Mayoritas biosintesis asam lemak terjadi di sitosol hati.

                                        • Isolasi dan Pemurnian

                                        Asam lemak jarang ditemukan dalam bentuk bebas, dan dalam sistem biologi seperti susu umumnya dikombinasikan dalam molekul yang lebih kompleks melalui ikatan ester atau amida. Analisis asam lemak biasanya dilakukan dengan kromatografi gas-cair (GLC) atau kromatografi cair (HPLC).

                                        • Struktur kimia

                                        Asam lemak yang umum adalah senyawa rantai lurus dan biasanya memiliki jumlah atom karbon genap. Asam lemak yang paling sederhana tidak memiliki asam lemak tak jenuh dan tidak dapat dimodifikasi oleh hidrogenasi atau halogenasi, ini disebut sebagai asam lemak jenuh.

                                        • Stabilitas

                                        Kehadiran protein terutama albumin, dapat mengurangi aktivitas antimikroba dari asam lemak melalui ikatan spesifik dan nonspesifik. Aktivitas antimikroba asam lemak tak jenuh dapat berkurang dengan adanya surface active lain seperti kolesterol. Aktivitas antimikroba tergantung pada PH karena asam lemak rantai pendek merupakan hasil dari bentuk undissosiasi.

                                        • Aktivitas antimikroba
                                          • Cara Kerja

                                        Lemak susu sebagian besar antivirus, dan telah ditunjukkan bahwa rantai pendek dan panjang asam lemak jenuh memiliki aktivitas antivirus minimal, sedangkan rantai medium asam lemak jenuh dan rantai panjang asam lemak tak jenuh aktivitas antivirus sangat tinggi. Aktivitas antimikroba pada lipid melalui destabilisasi membran menunjukkan dapat menghambat jamur dan bakteri. Mekanisme lipid yaitu dapat mengganggu/merusak dinding sel bakteri atau membrane, menghalangi interaksi sel ligan, dan penghambatan replikasi intraseluler.

                                        • Spesifisitas

                                        Lemak susu dapat menonaktifkan bakteri Gram-positif termasuk S.epidermis, S.aureus, C.botulinum, B.subtilis, B.cereus, spesies Streptococcus, spesies Micrococcus, spesies Pneumococcus, spesies Corynebacterium, dan L.monocytogenes. Sedangkan bakteri Gram-negatif termasuk P.aeruginosa, E.coli, S.enteriditis, C.trachomatis dan N.gonorrhoeae. Selain itu, lemak susu juga menunjukkan aktivitas antimikroba terhadap fungi dan yeast.

                                        • Aplikasi pada produk pangan

                                        Aktivitas antimikroba lipid telah digunakan dalam pengawetan makanan selama beberapa dekade. Monoacylglycerols dapat meningkatkan umur simpan berbagai makanan seperti kecap, miso, sosis, saus worcestershire, kue bolu, dan mie. Selain makanan ini, ester asam laurat monoacylglycerol juga menunjukkan potensi antimikroba pada salad seafood, keju camembert, dan berbagai makanan daging.

                                        ü  Defensins

                                        Defensin adalah kelompok antimikrobial peptida dalam karakteristik β-sheet dan enam kerangka kerja sistein disulfide. Defensin tersebar luas di alam dan di dalam sel epitel mamalia dan leukosit, dalam konsentrasi yang tinggi dan memiliki spektrum yang luas dari aktivitas antimikroba.

                                        • Bagian Molekul
                                          • Biosintesis

                                        Defensin peptida ditemukan di semua mamalia seperti ayam dan kalkun, berlimpah dalam sel dan jaringan aktif dalam pertahanan sel inang melawan mikroorganisme. Paling tinggi (>10mg/ml) konsentrasi defensin dalam granula atau organel penyimpanan pada leukosit. Sel lain yang mengandung defensin dengan konsentrasi rendah (1-10µg/ml) adalah barrier dan sel epitel.

                                        • Struktur kimia

                                        Ada dua subfamilies defensin yang utama yaitu α- and β-defensin, yang berbeda adalah panjang segmen peptida antara enam residu sistein dan pasangan sistein yang dihubungkan dengan ikatan disulfida. Urutan asam amino dan komposisi defensin sangat bervariasi, namun kerangka sistein kekal di setiap subfamily defensin. Sebagian besar α- dan β- defensin memiliki kelompok asam amino bermuatan positif. Mayoritas α- dan β- defensin dari leukosit dan sel Paneth mengandung arginin sebagai asam amino kationik, sedangkan β- defensin dikeluarkan dari sel epitel yang mengandung jumlah yang sama dengan arginin dan lisin.

                                        • Aktivitas antimikroba
                                          • Cara Kerja dan spesifitas

                                        Defensin sebagai antibakteri dan antimycotic, terutama pada kondisi ion rendah, konsentrasi kation divalen rendah, protein plasma, dan bahan campuran lainnya. Dalam kondisi optimal defensin aktif pada konsentrasi yang sangat rendah (1 sampai 10 µg/ml). Defensin juga telah terbukti efektif terhadap beberapa virus. Mekanisme untuk aktivitas antimikroba adalah disebabkan oleh permeabilisasi membran sel dan kemudian sel menjadi lisis, penghambatan RNA, DNA, sintesis protein, dan penurunan viabilitas selular.

                                        • Aplikasi pada produk pangan

                                        Meskipun defensin merupakan antimikrobial peptida yang dapat diisolasi dan dimurnikan dari hewan, tetapi tidak ada aplikasinya sebagai aditif dalam makanan, selain aktivitas antimikroba sebagai bahan alami dalam produk makanan mentah.

                                        PARABEN DAN KEMAMPUAN ANTIMIKROBANYA

                                        PARABEN DAN KEMAMPUAN ANTIMIKROBANYA

                                        created by mahasiswa ITP-FTP UB

                                        Komponen fenol digunakan sebagai komponen antimikroba atau antiseptik sejak 1867 pada mulanya “asam karbon” oleh Joseph Lister untuk membersihkan peralatan dan dalam prosedur pembedahan. Penggunaan fenol menurun di akhir tahun, sebagai akibat toksisitas yang tinggi dan aktifitas antimikroba yang relatif rendah, komponen fenol lain dikenalkan, penting dalam pangan sebagai antimikroba, sekarang ini yang disetujui untuk digunakan dalam makanan (akil ester dari asam p-hidroxibenzoat) dan terdapat secara alami dalam makanan atau ditambahkan pada makanan setelah proses (fenol membentuk polifenol).

                                        Di banyak negara, mengijinkan metil dan propil ester p-hydroxi benzoate (paraben) untuk penambahan langsung pada makanan sebagai antimikroba. Bab selanjutnya akan ditinjau karakteristik komponen ini yang bervariasi antara etil, butil, dan heptil ester yg disetujui untuk digunakan dalam makanan oleh beberapa Negara.

                                        A. Kandungan Kimia Dan Fisika

                                        Paraben memiliki struktur dasar pada Gambar 9.1. berat molekul berbagai ester sebagai berikut: metil 152,15; etil 166,18; propil 180,21; butil 194,23; dan heptil 236,21. Data kelarutan KOMPONEN INI DITAMPILKAN PADA Tabel . Diperkirakan, daya larut air berbanding terbalik dengan panjang rantai alkil.

                                        Table Daya Larut Paraben Dalam Berbagai Pelarut

                                        Kelarutan (g/100g)
                                        Pelarut Suhu Metil Etil Propil Butil Heptil
                                        Air 25 C

                                        10 C

                                        80 C













                                        1,5 mg
                                        Etanol 25 C

                                        50 % (25 C)

                                        10 % (25 C)




                                        70,0 95,0



                                        Propilen glikol 25 C

                                        50 % (25 C)

                                        10 % (25 C)




                                        25,0 26,0



                                        Minyak zaitun 25 C 2,9 3,0 5,2 9,9
                                        Minyak kacang 25 C 0,5 1,0 1,4 5,0

                                        Sumber: Aalto et al. (1953); Luck dan Jager (1997)

                                        Paraben stabil di udara dan resistan terhadap panas dan dingin, termasuk sterilisasi. Aalto et al. (1953) mendetaksi tidak ada hidrolisis di larutan buffer paraben dengan pH 3.0 & 6.0 dan pemanasan 120OC, 30 menit. Pada pH 8.0, 6% hidrolisis terjadi pada kondisi yang sama. Larutan buffer paraben pH 3.0, 6.0 dan 8.0 tidak berubah selama penyimpanan pada suhu 25OC selama 6 minggu (Aalto et al., 1953).

                                        B. Aktifitas Antimikroba

                                        Pelaopran pertama mengenai aktivitas antimikroba dari paraben dating dari Sabalitschka dan coworker pada awal 1920an (Prindle, 1983). Esterifikasi golongan karboksil dari asam benzoat membuat molekul tidak terdisosiasi sampai pH 8.5 dibanding disosiasi normal asam benzoat pada pH 5.0 (Busta dan Foegeding, 1983). pH optimal untuk aktifitas antimicrobial asam benzoat adalah 2.5 – 4.0; paraben efektif pada pH 3-8 (Aalto et al., 1953; Chichester dan Tanner, 1972).


                                        Aktivitas antimikroba paraben terhadap berbagai jenis bakteri Gram (-) dan (+) pada pangan (Tabel ). P

                                        erlu dicatat, bahwa telah dilakukan penelitian dengan strain bakteri yang berbeda, kondisi inkubasi (pH, waktu, temperatur), media, teknik pengujian kadar logam, dan analisis data. Karena perbedaannya sulit untuk membandingkan hasil penelitian yang berbeda, kecuali secara relatif.

                                        Dari hasil penelitian dari konsentrasi penghambat minimum (MIC), dengan meningkatnya panjang rantai alkil, biasanya aktivitas penghambatan meningkat. Aktivitas meningkat dengan menurunnya polaritas lebih jelas terhadap bakteri Gram (+) daripada terhadap Gram (-). Gram (+) biasanya lebih rentan pada komponen fenol non-polar daripada Gram (-). Both Eklund (1980) dan Freese et al. (1973) menetapkan bakteri Gam (-), sangat resisten pada penerimaan paraben untuk menyeleksi efek oleh lapisan lipopolisakarida dinding sel. Fukahori et al. (1996) mempelajari hubungan antara laju dan aktivitas antimikroba dari metil, etil, profil, dan butil ester dari asam p-hidroksibenzoat menggunakan Escherichia coli. Mereka melaporkan laju paraben sebanding dengan panjang rantai alkil dari metil sampai butil. Bagaimanapun, pengukuran perubahan energi bebas menunjukkan transfer komponen juga melibatkan interaksi hidrofilik. Dalam penambahan, mereka menemukan konsentrasi paraben diperlukan untuk pengurangan aktivitas antimikroba dalam hubungan logaritma dengan panjang rantai alkil. Mereka menyimpulkan aktivitas antimikroba paraben tergantung pada panjang rantai alkil untuk laju dan konsentrasi pada sel target.

                                        Penambahan total  penghambat diperoleh dalam penelitian ditampilkan pada Tabel 9.2, yang lainnya melaporkan hasil variabel dengan sebagian atau tidak ada penghambat. Sebagai contoh, Martin et al. (1972) menemukan tidak ada penghambatan pada Alcaligenes viscolactis dalam susu skim dengan lebih dari 600 µg/ml propil paraben. Moustafa dan Collins (1969) menemukannya, sebaliknya 4000 µg/ml propil paraben menghambat pertumbuhan Pseudomonas fragi, 2000 µg/ml sebenarnya mendorong pertumbuhan. Klindworth et al. (1979) menunjukkan 500 µg/ml dari campuran 3:1 antara metil dan propil paraben menghambat pertumbuhan spora Gram (+) Clostridium perfingens. Pada 200 µg/ml, propil parabens menghambat sekresi protase dari Aeromonas hydrophila (Venugopal et al., 1984). Ahmedy et al. (1999) menemukan tidak ada perbedaan pada kerentanan strain pathogen dan non pathogen dari Yersinia pada metil paraben meskipun pada kenyataannya strain yang sama menunjukkan perbedaan resistensi pada antibiotik tertentu dan biosid kation.

                                        Darwis dan Bloomfield (1997) mengevaluasi efek pelarut etanol, propilen glikol, dan gliserol pada aktivitas metil dan propil paraben terhadap Staphylococcus aureus dan Pseudomonas aeruginosa. Aktivitas antimikroba dari paraben meningkat dengan meningkatnya hidrofobisitas dari larutan, semakin sangat besar dengan larutan paling hidrofobik, etanol. Dalam perbedaan, kemampuan paraben ternyata ditentukan oleh hidrofobisitas larutan, dengan gliserol menyebabkan kemampuan yang terbesar oleh sel. Kemampua

                                        n tidak berkorelasi dengan penghambat. Dapat disimpulkan penghambat adalah kombinasi antara aksi larutan dan paraben pada gabungan di bagian luar membran (P. Aeruginosa) dan sitoplasma (kedua genus).

                                        Tabel Rentang Konsentrasi Ester dari Asam p-Hidroksibenzoat yang Diperlukan untuk Penghambatan Total Pertumbuhan Berbagai Bakteri (pH, Suhu Inkubasi, dan Waktu Perubahan)

                                        Mikroorganisme Konsentrasi (µg/mL)
                                        Metil Etil Propil Butil Heptil
                                        Gram (+)

                                        Bacillus cereus

                                        Bacillus megaterium

                                        Bacillus subtilis

                                        Clostridium botulinum

                                        Lactococcus lactis

                                        Listeria monocytogenens

                                        Micrococcus sp.

                                        Sarcina lutea

                                        Staphylococcus aureus

                                        Streptococcus faecalis



















































                                        Gram (-)

                                        Aeromonas hydrophila

                                        Enterobacter aerogenes

                                        Escherichia coli

                                        Klebsiella pneumpniae

                                        Pseudomonas aeruginosa


                                        Pseudomonas fragi

                                        Pseudomonas putida

                                        Pseudomonas stutzeri


                                        Salmonella Typhimurium

                                        Vibrio parahaemolyticus

                                        Yersinia enterocolitica


































































                                        Sumber: Aalto et al. (1953), Bargiota et al. (1987),Dymicky dan Huhtanen (1979), Eklund et al. 1981), Eklund (1985a), Jurd et al. (1971), Juneja dan Davidson (1993), Kato dan Shibasaki (1975), Lee (1973), Lewis dan Jurd (1972), Luck dan Jager (1997), Moir dan Eyles (1992), Moustafa dan Collins (1969), Payne et al. (1989), Pierson et al. Reddy et al. (1980), Reddy et al. (1982), Robach dan Pierson (1978), Sokol (1952), Tattawasart et al. (1999), Venugopal et al. (1984).

                                        Moir dan Eyles (1992) membandingkan efektivitas dari metil paraben dan potassium sorbat pada pertumbuhan 4 bakteria psikotrop penyebab penyakit: A. hydrophyla, L. monocytogenes, Pseudomonas putida, dan Yersinia enterocolitica. Pada pH 5, sedikit perbedaan ditemukan antara MICs dari metil paraben dan potassium sorbat pada 5oC atau 30oC. Pada pH 6, metil paraben efektif pada konsentrasi lebih rendah daripada potassium sorbat untuk semua pathogen kecuali A. hydrophila, dimana keduanya sama. Sedikit atau tanpa adaptasi ditemukan terjadi ketika sel diekspose pada konsentrasi penghambat dari antimikroba. Pada 5oC dengan pemberian 1000 µg/ml metil paraben, A. hydrophila bertahan selama 1-2 hari, D. putiea dan Y. enterocolitica selama 1-2 minggu  dan L. monogytogeneses lebih dari 4 bulan. Kerusakan terjadi dengan A. hydrophila dan L. monocytogeneses tetapi factor pada Y. enterocolitica dan tidak terjadi pada P. putiea. Razavilar dan Genigeorgis (1998) mempelajari pengaruh suhu, waktu, dan inokulum pada kemampuan metil paraben menghambat pertumbuhan L. monocytogeneses, L. innocua, L. ivanovii dan L. seeligeri. Metil paraben diberikan 0,1% mengakibatkan pertumbuhan seluruh spesies Listeria pada pH 6.0-6.2 pada Brain Herat Infusión (BHI) broth pada 20oC dan 30oC. Pada perbedaan, tidak ada pertumbuhan yang terjadi dengan beberapa spesies pada 4oC atau 8oC dan 0.1% metil paraben. Pada 0.15% dan 20oC, metil paraben mempunyai efek penghambatan (kenaikan waktu lag, penurunan tingkat pertumbuhan akhir) pada spesies Listeria tetapi tidak sama sekali menghambat pertumbuhan beberapa species Listeria kecuali L. ivanovii. Fyfe et al. (1998) mengevaluasi aktivitas antimikroba dari 0.1% metil paraben atau asam benzoate dengan ekstrak minyak nabati (adas atau kemangi) terhadap L. monocytogenes dan Salmonella Ententidis. Metil paraben sendiri tidak menghambat pertumbuhan mikroorganisme lain dibawah kondisi percobaan. Bagaimanapun, ketika dikombinasi dengan 0.2% minyak adas, adas, atau minyak kemangi, L. monocytogeneses dikurangi berturut-turut 5.1, 5.7, dan >8 log dibanding kontrol setelah 24 jam. Kombinasi lebih efektif terhadap Salmonella Enteritidis, mengurangi viabilizas sel >8 log dibanding control dengan seluruh kombinasi pada 24 dan 48 jam. Seluruh kombinasi yang mengandung metil paraben lebih menghambat daripada yang mengandung asam benzoat. Hal ini tidak mengejutkan karena percobaan dilakukan dalam médium mikrobiologi dengan pH sekitar 7.

                                        Propil paraben dicoba Scout A terhadap Listeria monocytogenes suspensi dalam ayam dan hot dog (Dje et al., 1989). Dengan 10% suspensi daging, efektifitas propil paraben tergantung pada produk. Pada ayam, L. monocytogenes dihambat 99.9% dibanding control estela 24 jam diinkubasi pada 35oC. Pada perbandingan, sedikit penghambatan pertumbuhan L. monocytogenes ditunjukkan oleh propil paraben dalam suspensi hot dog. Perbedaan efektifitas diperkirakan akibat kandungan lemak dalam hot dog lebih tinggi. Dje et al. (1990) mengevaluasi efek 0.1% propil paraben dan 0.1% metil:propil paraben dalam larutan garam (13%) pada suspensi L. monocytogenes dalam larutan atau diinokulasi pada hot dog yang direndam dalam larutan. P

                                        ropil paraben sendiri memiliki efek yang kecil atau tidak memiliki efek terhadap kelangsungan hidup  L. monocytogenes dalam larutan garam pada 4oC atau pada permukaan hot dog yang direndam dalam larutan garam selama 5 menit dan diinkubasi pada 24oC. Pada perbandingannya, 0.1% metil:propil paraben menyebabkan penurunan viabilitas L. monocytogenes 2-3 log dalam larutan garam pada 4oC. Pada hot dog, kombinasi antimikroba kurang efektif, menunda pertumbuhan sekitar 4 jam pada 24oC satu dari dua strain yang diuji. Pada penelitian yang serupa oleh Blom et al. (1997), propil paraben ditambahkan pada irisan ham yang dikemas vakum atau sosis diinokulasi dengan L. monocytogenes dan disimpan pada 4oC atau 9oC selama 5 minggu tidak efektif dalam mengontrol mikroorganisme.

                                        Robach dan Pierson (1978) meneliti efek metil dan propil paraben pada produksi toxin dari Clostridium botulinum NCTC 2021. Pada 100 µg/ml metil dan 100 µg/ml propil paraben, pembentukan toxin dicegah, sedangkan 200 µg/ml metil dan 200 µg/ml propil kebutuhan untuk pertumbuhan dihambat. Reddy dan Pierson (1982) dan Reddy et al. (1982) menetapkan efek metil, etil, propil, dan butil paraben pada pertumbuhan dan produksi toxin dari 10 strain C. botulinum (5 tipe A, 5 tipe B). Dalam medium mikrobiologi pada pH 7 dan 37oC, 1000 µg/ml metil paraben menghalangi pertumbuhan dan pembentukan toxin hanya 1 hari. Etil dan propil paraben, pada konsentrasi yang sama mencegah pertumbuhan dan produksi toxin untuk waktu inkubasi maksimum 7 hari. Butil paraben mungkin diharapkan sangat efektif dan mencegah pertumbuhan dan produksi toxin untuk 7 hari pada 200 µg/ml. Reddy dan Pierson (1982) juga mengevaluasi etil, propil, dan butil paraben dalam medium mikrobiologi dalam 0.05 M buffer fosfat pada pH 7.0 dan 6.0.  Etil paraben mencegah pertumbuhan dan produksi toxin C. botulinum pada 37oC selama 7 hari dengan 1000 µg/ml (pH 7.0) dan 800 µg/ml (pH 6.0). Propil paraben pada 800 µg/ml dan 400 µg/ml dan butil paraben pada 200 µg/ml dan 100 µg/ml, sama efektifnya terhadap C. botulinum pada pH 7.0 dan 6.0 berturut-turut. Draughon et al. (1982) menunjukkan penghambat pertumbuhan yang efektif oleh 1000 µg/ml semua ester paraben. Etil paraben pada 1000 µg/ml juga efektif dalam menghambat pembentukkan toxin dalam daging babi kaleng. Bagaimanapun penghambatan C. botulinum oleh paraben dalam beberapa sistem pangan dilaporkan lebih rendah daripada di media laboratorium (sofos dan Busta, 1980).

                                        Penelitian kecil pada aktifitas n-heptil ester dalam makanan telah dipublikasikan. Chan et al. (1975) menunjukkan komponen ini sangat efektif dalam menghambat keterlibatan bakteri dalam fermentasi malolaktat dari wine.


                                        Efektifitas antijamur dari paraben dievaluasi terhadap beberapa jamur yang berhubungan dengan pangan (Tabel 9.3). Dalam perbandingan dengan bakteri, jamur lebih rentan terhadap paraben. Seperti bakteri, penghambatan peningkatan jamur sebanding dengan peningkatan panjang rantai alkil paraben.

                                        Thompson (1994) meneliti butil, propil, etil, dan metil paraben, tunggal dan kombinasi, terhadap strain mikotoksigenik Aspergillus, Penicillium, dan Fusarium. Paraben yang sangat efektif adalah propil dan butil ester dengan MICs 1-2 mm dalam Potato Dextrose Agar (PDA). Kombinasi variasi paraben dilaporkan memiliki aktivitas yang bersinergi terhadap jenis jamur. Nesci et al. (2003) menentukan 180 µg/mL propil paraben sebagian menghambat germinasi conidia dari Aspergillus flavus pada Aw 0.982 dan keseluruhan menghambat produksi aflatoxin B1. Torres et al. (2003) mencoba propil paraben sebagai penghambat yang besar untuk pertumbuhan dan produksi toksin oleh jenis fusarium pada maizena. Propil paraben pada 500 µg/mL penting meningkatkan fase lag dan menurunkan kecepatan pertumbuhan dari F. Verticillioides dan F. Proliferatum pada Aw 0.95, 0.98 dan 0.995. Produksi fumonisin dikurangi 94%-98% dan 20%-30%, ber

                                        turut-turut oleh 500 µg/mL propil paraben.

                                        Jermini dan Schmidt-Lorenz (1987) mengevaluasi etil paraben terhadap khamir osmotoleran pada Aw dan level pH bervariasi. Mereka menemukan konsentrasi etil paraben yang diperlukan untuk menghambat beberapa persen fungsi sel khamir. Paa 600 µg/mL etil paraben, waktu yang diperlukan untuk tumbuh sekitar 15, 12.5, 5 dan 2-3 hari dengan sel 102, 103, 104, dan 105 pada Aw 0.900 dan pH 4,8. khamir yang lain dievaluasi termasuk Torulaspora delbrueckii, Z. Rouxii, Z. Bisporus, dan Debaryomyces hansenii dengan MICs dari 700 µg/mL, 700 µg/mL, 400 µg/mL, dan 400 µg/mL. Mereka menyimpul;kan konsentrasi etil paraben diperlukan untuk mengawetkan produk dari efek khamir osmotoleran selama 30 hari pada 25oC dan Aw 0.795-0.985 dengan 900 µg/mL atau 400 µg/mL pada pH 4,8 atau ≤ 4.

                                        Tabel Rentang Konsentrasi Ester dari Asam p-Hidroksibenzoat yang Diperlukan untuk Penghambatan Total Pertumbuhan Berbagai Jamur (pH, Suhu Inkubasi, dan Waktu Perubahan)

                                        Jamur Konsentrasi (µg/mL)
                                        Metil Etil Propil Butil Heptil
                                        Alternaria sp.

                                        Aspergillus flavus

                                        Aspergillus niger

                                        Byssochlamys fulva

                                        Candida albicans

                                        Debaryomyces hansenii

                                        Penicillium digitatum

                                        Penicillium chrysogenum

                                        Rhizopus nigricans

                                        Saccharomyces bayanus

                                        Saccharomyces cerevisiae

                                        Torula utilis

                                        Torulaspora delbrueckii

                                        Zygosaccharomyces bailii

                                        Zygosaccharomyces bisporus

                                        Zygosaccharomyces rouxii

















































































                                        Sumber: Aalto et al (1953), Jermini dan Schmidt-Lorenz (1987), Jurd et al. (1971), Kato dan Shibasaki (1975), Lewis dan Jurd (1972), Marwan dan Nagel (1986).

                                        Perbandingan Pengawet Lain

                                        Karena paraben kuran dipengaruhi oleh pH, terlihat lebih efektif daripada antimikroba “sensitif-pH” lain pada pangan, terutama dengan pH hampir netral. Eklund (1985a) menunjukkan, walaupun aktivitas antimikroba paraben berhubungan dengan pH, pengaruh ini tidak berhubungan dengan penguraian komponen. Propil paraben ditunjukkan 2-8 kali lebih efektif pada penghambatan pertumbuhan dan pembentukan toksin bakteri daripada sodium benzoat atau sorbat pada pH 6.8-7.0 (Aalto et al., 1953; Jurd et al., 1971).

                                        Mekanisme Aksi

                                        Meskipun mekanisme aksi paraben belum jelas, penelitian yang beragam menunjukkan komponen mungkin sangat aktif pada membran sitoplasma. Kebocoran komponen intraseluler mengindikasi gangguan membran sitoplasma. Furr dan Russell (1972) mendeteksi kebocoran intrasel RNA dari Serratia marcescens dalam pemberian paraben. Jumlah kebocoran sebanding dengan panjang rantai alkil paraben. Freese et al. (1973) menemukan bahwa paraben menghambat kecepatan serin sebaik oksidasi α-gliserol fospat dan NADH dalam gelembung membran Bacillus subtilis. Mereka menyimpulkan paraben mampu menghambat membran transport dan sistem transfer elektron. Eklund (1980) melakukan penelitian serupa menggunakan E. coli, B. Sutilis, P. Aeruginosa. Dia menentukan kecepatan alanin dari sel utuh, dan dia menentukan penurunan kecepatan alanin, serin, fenilaalanin, dan glukosa dari gelembung. Paraben umumnya menyebabkan penurunan kecepatan asam amino tetapi tidak pada kecepatan glukosa. Eklund (1980) menyatakan itu dikarenakan paraben diketahui menyebabkan kebocoran komponen sel, mereka mampu menetralisasi energi kimia dan listrik yang membuat membran normal. pada penelitian lanjutan dengan E. Coli, Eklund (1985b) menemukan bahwa paraben mengurangi ∆pH dari membran sel organisme. Dalam perbandingan, komponen tidak terlalu memberi efek. Komponen membran potensial dari energi daya proton dan kemudian penghambatan transpor tidak hanya mekanisme penghambatan paraben.

                                        Oka (1960) menganggap berpengaruh pada khamir dengan mengabsorp pada fase padat lebih baik daripada di d

                                        alam cairan sel atau lapisan lemak. Kesimpulan ini dicapai walaupun ada hubungan langsung antara antimikroba terlarut dalam fase lemak dan kebutuhan konsentrasi minimum untuk menghambat khamir. Bargiota et al. (1987) menguji hubungan antara komposisi lemak Staphylococcus aureus dan resistensi terhadap paraben. Perbedaan ditemukan untuk total lemak, fosfolipid, dan asam lemak jenuh antara strain S. aureus, dimana relatif resisten dan sensitif terhadap paraben. Strain yang resisten terhadap paraben ditunjukkan mempunyai total lemak persentase tinggi, persentase relatif lebih tinggi fosfolipidil gliserol, dan menurunkan asam lemak jenuh siklopropan daripada strain yang sensitif.

                                        Status Pengaturan

                                        Di Amerika, metil dan propil ester asam p-hidroksibenzoat umumnya diakui aman (GRAS) pada konsentrasi masing-masing maksimum 0,1 %. Ketika dikombinasi, totalnya tidak melebihi 0,1 %. Metil dan propil disetujui sebagai agen antimikotik dalam bahan pengemas makanan. N-heptil ester juga disetujui untuk digunakan dalam fermentasi minuman gandum (bir) pada maksimum 20 µg/mL. Di Uni Eropa, metil, etil, dan propil ester diizinkan untuk digunakan dalam makanan. Beberapa negara lain mengizinkan metil dan propil ester termasuk jepang, mengizinkan butil ester. Food and Agriculture Organization/Worl Health Organization (FAO/WHO)sebagai ahli bahan tambahan makanan mendaftar spesifikasi untuk metil, butil, etil, dan propil ester paraben.


                                        Metil dan propil paraben normal digunakan dalam kombinasi 2:1 – 3:1 (metil:propil). Chichester dan Tanner (1972) merekomendasikan tes awal dalam makanan dengan 0,05% kombinasi dari 2:1 metil:propil paraben. Dalam makanan lemak tinggi, mereka merekomendasikan 0,1% dari kombinasi metil:propil paraben.

                                        Senyawa tersebut ditambahkan ke dalam makanan dengan melarutkannya ke dalam air, etanol, propilen glikol, atau produk makanan itu sendiri. Untuk membuat larutan yang encer, air dalam kondisi suhu ruang; walaupun, air panas (70oC-82oC) direkomendasikan (Chichester dan Tanner, 1972). Senyawa itu mungkin juga dapat dicampur secara kering dengan komponen larut air sebelum ditambhakan ke dalam makanan. Paraben mungkin dilarutkandalam etanol atau propilen glikol untuk membuat persediaan larutan 10%-20%.

                                        Paraben dianggap dapat digunakan dalam berbagai macam makanan (Table 9.4). walaupun, tidak banyak digunakan dalam makanan. Menurut Luck dan Jager (1997), paraben memiliki rasa yang nyata pada konsentrasi penggunaan; walaupun, sumber lain berpendapat lain (Aalto et al., 1953; Mallinckrodt, n.d.). penambahan pada produk dalam tabel 9.4, produk lainnya dilaporkan telah diuji dengan paraben termasuk margarin, mentega, es, manisan, sirup maple, dan daging (Chichester dan Tanner, 1972).

                                        Dengan perkembangan pengemasan antimikroba, paraben dipelajari karena berpotensi dalam polymeric film. Dobias et al (2000) menggabungkan etil dan propil paraben menjadi polietilen film densitas rendah pada 5 dan 10 mg/kg. Chung et al. (2001a,b) mempelajari aktivitas pelepasan dan penghambatan propil paraben dari lepisan copolymer styrene-acrylate. Mereka menunjukkan propil paraben tidak hanya dilepaskan dari lapisan polimer tetapi dapat menghambat pertumbuhan Saccharomyces cerevisiae lebih baik daripada penambahan komponen secara langsung.

                                        Tabel Aplikasi Paraben Pada Produk Pangan

                                        Produk Ester Konsentrasi
                                        Produk bakery

                                        Minuman (soft drink)



                                        Ekstrak perasa

                                        Produk buah


                                        Selai,jeli, pengawet

                                        Ekstrak gandum



                                        Salad dress



                                        Konsentrat tomat


                                        Metil:propil (3:1)

                                        Metil:propil (2:1)


                                        Metil, propil

                                        Metil, propil

                                        Metil:propil (2:1)+sodium benzoat

                                        Metil (atau kombinasi)

                                        Metil:propil (2:1)

                                        Metil:propil (2:1), propil

                                        Metil, propil + sodium benzoat

                                        Metil:propil (2:1)

                                        Metil:propil (2:1)

                                        Metil:propil (2:1)

                                        Metil, propil

                                        Metilo (dg sulfur dioksida dan benzoat)

                                        Metil:propil (2:1)



                                        12 PPM;0,01%











                                        0,07%, 0,02%




                                        Resensi lengkap tentang aspek toksikologi metil dan propil paraben telah dipublikasikan oleh Soni et al. (2001, 2002).

                                        Toksisitas akut dari paraben rendah. Matthews et al. (1956) menemukan nilai konsumsi LD50 pada tikus untuk metil dan propil paraben > 8000 mg/kg berat badan. Garam sodium dari metil, etil, propil, dan butil paraben diperoleh nilai konsumsi LD50 berturut-turut 2000, 2500, 3700, dan 950 mg/kg.

                                        Dalam tes subkronis, 500 mg/kg metil paraben tidak menyebabkan efek penyakit pada kelinci lebih dari 6 hari, sedangkan 300 mg beracun bagi hewan (Luck dan Jager, 1997). Luck dan Jager (1997) juga melaporkan pemberian 2-20 mg/kg per hari ester paraben “rendah” pada kelinci, marmot, atau tikus tidak menyebabkan efek yang berbahaya setelah 120 hari. Tikus diberi 60 mg/kg per hari selama 30 hari juga tidak menunjukkan efek.

                                        Untuk tes toksisitas kronis, tikus putih diberi makanan mengandung 2% (0,9-1,2 g/kg/hari) dan 8% (5,5-5,9 g/kf/hari) masing-masing ari metil dan propil paraben (Matthews et al., 1956). Setelah 96 minggu, hewan pada level 2% tidak ada penambahan berat atau perubahan organ di dalam organ dalam. Pada 8%, diamati sedikit penghambatan pertumbuhan. Penelitian yang sama ditemukan bahwa anjing kampung dapat mentolerir dosis harian 1 g/kg metil dan propil ester selama 1 tahun tanpa efek penyakit. Sampel jaringan hewan ini normal.

                                        Paraben diabsopi dari organ pencernaan, dan hubungan ester dihidrolisa dalam liver dan ginjal (Jones et al., 1956). Hasilnya asam p-hidroksibenzoat dikeluarkan dalam urin tanpa perubahan atau sebagai asam p-hidroksibenzoat, ester asam glukuronat, atau sulfat (Luck dan Jager, 1997). Kebanyakan metabolit paraben dikeluarkan dalam 6 dan 24 jam berturut-turut melalui pembuluh darah dan dosis konsumsi (Jones et al., 1956).

                                        Matthews et al. (1956) melaporkan tidak ada ester yang membuat iritasi pada kulit manusia pada konsentrasi 5 %. Epstein (1968), melaporkan paraben dalam makanan dihubungkan dengan infeksi kulit. Iritasi kulit melibatkan paraben telah dilaporkan, walaupun berhubungan dengan penggunaan pokok (Reitschel dan Fowler, 2001). Konsentrasi yang diperlukan untuk memperoleh reaksi biasanya tinggi, dan tidak ada mekanisme yang diketahui untuk sensitivitas (Soni et al., 2001). Denikian pula, reaksi alergi telah dilaporkan dengan paraben, tetapi fakta-fakta alerginitas dari senyawa ini kurang (Soni ei al., 2001).

                                        Pengujian Kadar Logam

                                        Beberapa metode tersedia untuk menentukan kualitas dan kuantitas paraben. Chichester dan Tanner (1972) mendeskripsikan kualitas teknik kromatografi lapisan tipis menggunakan plat kieselguhr-silika gel dan sistem pelarut heksan-asam asetat. Komponen yang pertama terpisah dari sistem pengasaman makanan menggunakan distilasi panas diikuti ekstraksi pelarut. Setelah perkembangan, plat diamati dibawah sinar ultraviolet untuk mendeteksi paraben.

                                        Teknik lain diuraikan oleh Luck dan Jager (1997) melibatkan ekstraksi makanan dengan campuran eter-petrolium eter atau sistem distilasi panas. Ester kemudian dan disaponifikasi dan diterminasi spektofotometri sebagai asam p-hidroksibenzoat pada 255 nm.

                                        Menurut FAO/WHO sebagai ahli bahan tambahan makanan (2000), 2 g sampel kering untuk diuji kadar logamnya pada paraben ditimbang mendekati miligram dan dipindah ke labu ukur.  40 mL 1N sodium hidroksida ditambahkan, dan sisinya dibilas dengan air. Labu ukur dilapisi dengan gelas arloji, dan larutan dipanaskan dengan hati-hati selama 1 jam dan didinginkan. Lima tetes bromotimol biru ditambahkan, dan campuran dititrasi 1 N asam sulfur, bandingkan warnanya dengan larutan buffer (pH 6,5) mengandung indikator dengan proporsi sama. Penentuan blanko dengan reagen dilakukan untuk membuat perbaikan. Setiap mL 1 N sodium hidroksida setara dengan 152,2 mg metil (C8H8O3), 166,18 mg etil (C9H10O3), atau 180,2 mg propil (C10H12O3).

                                        Lin dan Choong (1999) menemukan metode untuk penentuan secara bersama-sama tujuh pengawet termasuk metil, etil, propil, dan butil paraben bersama dengan asam benzoat, asam sorbat, asam dehidroasetat dalam cuka, kecap, dan bumbu asinan. Metode yang digunakan injeksi langsung teknik gas kromatografi dengan kolom polar lanjutan. Metode berhasil dalam menemukan ≥95% komponen yang besar di dalam sampel.

                                        Masukkan alamat surel Anda untuk berlangganan blog ini dan menerima pemberitahuan tulisan-tulisan baru melalui email.

                                        Bergabunglah dengan 92 pengikut lainnya.

                                        Tulisan Terakhir

                                        Mohon maaf jika artikel yang di sajikan berasal dari banyak sumber, sumber yang masih utuh saya tampilkan sumber aslinya, tapi seringkali saya lupa, mohon di maafkan. saya coba perbaiki terus kualitas dan kuantitas blog ini.

                                        Get every new post delivered to your Inbox.

                                        Bergabunglah dengan 92 pengikut lainnya.