“Allahumma tawwi umurana fi ta’atika wa ta’ati rasulika waj’alna min ibadikas salihina”

Archive for Juli, 2010

THE IDEAL LEADER OF INDONESIA

THE IDEAL LEADER OF INDONESIA

created by mahasiswa ITP-FTP UB


I. INTRODUCTION

Leadership is an important part of a nation and civailian. Leadership is an strategic position because leadership is same with our head in our body, if our head are sick, so the others part of our body are not in good condition, and reversely when our head is healthy, our body wiil be. In the hand of leader there are many crucial decision for our nation will made, our nation as the body are depend on the head.

Leadership problem that our nation faced it caused by the wrong style of a leader that developed on the  public environment, and proccess for produce a leader are not support to produce a good leader on this nation. Long time crysis and undone problem that happend in Indonesia revive us that, we are need a new model of leadership because if we still use the old style of leadership, it caused our country brought to the lowest places below the others nation and it will be destroy our country too. This national leadership now is on the lowest places along the history of Indonesia, while this country is declare his nationality around 63 years ago and we have changed our leader many times, our country are still on the bad situation and the problem that indonesia has are so complicated.

II. LEADERSHIP THEORIES

Interest in leadership increased during the early part of the twentieth century. Early leadership theories focused on what qualities distinguished between leaders and followers, while subsequent theories looked at other variables such as situational factors and skill level. While many different leadership theories have emerged, most can be classified as one of eight major types:

1. Great Man Theories :

Assumptions:

  • Leaders are born and not made.
  • Great leaders will arise when there is a great need.

Description

Early research on leadership was based on the study of people who were already great leaders. These people were often from the aristocracy, as few from lower classes had the opportunity to lead. This contributed to the notion that leadership had something to do with breeding.

The idea of the Great Man also strayed into the mythic domain, with notions that in times of need, a Great Man would arise, almost by magic. This was easy to verify, by pointing to people such as Eisenhower and Churchill, let alone those further back along the timeline, even to Jesus, Moses, Mohammed and the Buddah.

2. Trait Theories :

Assumptions

  • People are born with inherited traits.
  • Some traits are particularly suited to leadership.
  • People who make good leaders have the right (or sufficient) combination of traits.

Description

Early research on leadership was based on the psychological focus of the day, which was of people having inherited characteristics or traits. Attention was thus put on discovering these traits, often by studying successful leaders, but with the underlying assumption that if other people could also be found with these traits, then they, too, could also become great leaders.

3. Contingency Theories :

Assumptions

The leader’s ability to lead is contingent upon various situational factors, including the leader’s preferred style, the capabilities and behaviors of followers and also various other situational factors.

Description

Contingency theories are a class of behavioral theory that contend that there is no one best way of leading and that a leadership style that is effective in some situations may not be successful in others.

An effect of this is that leaders who are very effective at one place and time may become unsuccessful either when transplanted to another situation or when the factors around them change.

This helps to explain how some leaders who seem for a while to have the ‘Midas touch’ suddenly appear to go off the boil and make very unsuccessful decisions.

Contingency theories of leadership focus on particular variables related to the environment that might determine which particular style of leadership is best suited for the situation. According to this theory, no leadership style is best in all situations. Success depends upon a number of variables, including the leadership style, qualities of the followers, and aspects of the situation.

4. Situational Theories :

Assumptions

The best action of the leader depends on a range of situational factors.

Description

When a decision is needed, an effective leader does not just fall into a single preferred style, such as using transactional or transformational methods. In practice, as they say, things are not that simple.

Factors that affect situational decisions include motivation and capability of followers. This, in turn, is affected by factors within the particular situation. The relationship between followers and the leader may be another factor that affects leader behavior as much as it does follower behavior.

The leaders’ perception of the follower and the situation will affect what they do rather than the truth of the situation. The leader’s perception of themselves and other factors such as stress and mood will also modify the leaders’ behavior.

Leaders here work on such factors as external relationships, acquisition of resources, managing demands on the group and managing the structures and culture of the group.

5. Behavioral Theories :

Assumptions

  • Leaders can be made, rather than are born.
  • Successful leadership is based in definable, learnable behavior.

Description

Behavioral theories of leadership do not seek inborn traits or capabilities. Rather, they look at what leaders actually do.

If success can be defined in terms of describable actions, then it should be relatively easy for other people to act in the same way. This is easier to teach and learn then to adopt the more ephemeral ‘traits’ or ‘capabilities’.

6. Participative Theories :

Assumptions

  • Involvement in decision-making improves the understanding of the issues involved by those who must carry out the decisions.
  • People are more committed to actions where they have involved in the relevant decision-making.
  • People are less competitive and more collaborative when they are working on joint goals.
  • When people make decisions together, the social commitment to one another is greater and thus increases their commitment to the decision.
  • Several people deciding together make better decisions than one person alone.

Description

A Participative Leader, rather than taking autocratic decisions, seeks to involve other people in the process, possibly including subordinates, peers, superiors and other stakeholders. Often, however, as it is within the managers’ whim to give or deny control to his or her subordinates, most participative activity is within the immediate team. The question of how much influence others are given thus may vary on the manager’s preferences and beliefs, and a whole spectrum of participation is possible

7. Management Theories : Also known as “ Transactional Theories”

Assumptions

  • People are motivated by reward and punishment.
  • Social systems work best with a clear chain of command.
  • When people have agreed to do a job, a part of the deal is that they cede all authority to their manager.
  • The prime purpose of a subordinate is to do what their manager tells them to do.

Description

The transactional leader works through creating clear structures whereby it is clear what is required of their subordinates, and the rewards that they get for following orders. Punishments are not always mentioned, but they are also well-understood and formal systems of discipline are usually in place.

The early stage of Transactional Leadership is in negotiating the contract whereby the subordinate is given a salary and other benefits, and the company (and by implication the subordinate’s manager) gets authority over the subordinate.

When the Transactional Leader allocates work to a subordinate, they are considered to be fully responsible for it, whether or not they have the resources or capability to carry it out. When things go wrong, then the subordinate is considered to be personally at fault, and is punished for their failure (just as they are rewarded for succeeding).

The transactional leader often uses management by exception, working on the principle that if something is operating to defined (and hence expected) performance then it does not need attention. Exceptions to expectation require praise and reward for exceeding expectation, whilst some kind of corrective action is applied for performance below expectation.

Whereas Transformational Leadership has more of a ‘selling’ style, Transactional Leadership, once the contract is in place, takes a ‘telling’ style.

8. Relationship Theories : Also known as “Transformational Theories”

Assumptions

  • People will follow a person who inspires them.
  • A person with vision and passion can achieve great things.
  • The way to get things done is by injecting enthusiasm and energy.

Description

Working for a Transformational Leader can be a wonderful and uplifting experience. They put passion and energy into everything. They care about you and want you to succeed. Relationship theories focus upon the connections formed between leaders and followers. These leaders motivate and inspire people by helping group members see the importance and higher good of the task. Transformational leaders are focused on the performance of group members, but also want each person to fulfill his or her potential. These leaders often have high ethical and moral standards.

III. THE POSSIBLE SUCCESSFUL LEADER OF INDONESIA

The ideal leader for indonesia it must be comply with many individual prime aspect.These are characteristic of good individuality for our leader that suitable for lead our nation :

1.  The leader should has integrity,be honest, and be dare so he can challange his enemies in front of his people and it can attract other people to support him.

2.  The leader should be care to the people, and give them many support like mores or things for stressed people in the country.

3.  The leader must be do all of his job as a leader, give a respect for people, and must served the people, not be served by the people.

According to the characteristic of a good leader, its very difficult to find the leader like that, so we must be honestly to waiting for the ideal leader to lead our nation.


Tips : 8 langkah menuju sukses untuk marketing

Tips : 8 langkah menuju sukses untuk marketing

1. Kenali Dirimu Sendiri

Diri Anda adalah modal utama untuk menuju sukses, hargai diri Anda, cobalah jujur pada diri sendiri dan temukan sifat-sifat negative dan positif pada diri Anda, kubur sifat negative, galilah sifat positif yang ada pada diri Anda . Diri Anda adalah seperti apa yang Anda pikirkan !!!

2. Temukan & Wujudkan Mimpi mu.

Sukses diawali dengan mimpi, mungkin kita tidak dapat mewujudkan semua mimpi kita, tapi tanpa impian kita tidak akan menjadi apa-apa. Jangan Takut untuk bermimpi bukankah mimpi itu gratis??

Mimpi adalah harapan dan tujuan/arah hidup.

3. Miliki Sikap Orang Sukses.

Sikap orang sukses ; selalu penuh semangat dan gairah hidup dan bersikap mental positif dan pantang menyerah (tekun)

(Opportunity is “Now Here” not “Nowhere”)

4. Tentukan Target “Goals” dalam Hidup Anda.

Setidaknya ada 7 target yang harus Anda miliki ; Target Finansial ( kapan Anda akan mencapai kebebasan finansial?), Target Keluarga (Kapan mau nikah?, Anak mau disekolahkan kemana?), Target Spritual (Kapan mau Naik Haji ke Mekah?), Target Karir (ingin punya usaha sendiri?), Target Pribadi (kapan mau punya rumah dan mobil sendiri?), Target Sosial (Jangan batasi kelompok social mana yang Anda akan masuki?), Target Kesehatan (Programkan Jadwal Olahraga, Medical Check Up, Rekreasi?)

5. Bekerja adalah Ibadah.

Bekerja dengan penuh rasa tanggung jawab (amanah), bekerja dengan rasa Iklas dan syukur, karena bekerja adalah karunia karena tidak semua orang punya kesempatan seperti yang Anda miliki.

6. Buat Rencana Kerja dan Kerjakan Rencana Anda

Jadilah insan yang “Kerja Pintar” bukan “Pintar Kerja”, jangan jadi orang yang “NATO (No Action Talk Only)

7. Intropeksi diri (belajar dari kesalahan)

Belajarlah dari kesalahan dan kegagalan, karena tidak ada keberhasilan yang dapat dicapai tanpa melalui kegagalan terdahulu.

8. Bergembiralah (Having Fun).

Bekerjalah dengan senang hati dengan mencintai pekerjaan Anda. Sebagai “Marketing” Anda akan memperoleh teman baru setiap saat, banyak teman berarti “banyak rejeki”.

90 % orang sukses di dunia adalah Orang Marketing bukab pegawai dan faktanya adalah Orang-orang Sukses cenderung hidup lebih bergairah, sehat, bahagia dan panjang umur. Bukankah itu tujuan hidup Kita???


7 STRATEGI PEMASARAN YANG MERENDAHKAN CITRA PRODUK DAN JASA ANDA

7 STRATEGI PEMASARAN YANG MERENDAHKAN CITRA PRODUK DAN JASA ANDA

7 Strategi pemasaran berikut kerap digunakan oleh pakar pemasaran di seluruh dunia. Konon, 7 strategi pemasaran yang akan penulis paparkan tersebut sangat ampuh untuk mendongkrak angka penjualan produk dan jasa. Meskipun tampak benar, 7 strategi pemasaran tersebut sebenarnya tidak baik digunakan untuk jangka panjang:

1. Sex Appeal

Penggunaan ‘sex appeal’ yang berlebihan dalam pemasaran produk dan jasa Anda dapat merendahkan citra produk dan jasa tersebut. Menggunakan jasa model yang cantik mungkin dapat menarik perhatian dari calon pembeli terhadap produk dan jasa yang sedang Anda tawarkan namun untuk sampai ke dalam tahap pembelian dibutuhkan skill pemasaran yang handal.

2. SPAM e-mail

Penggunaan SPAM sebagai metode pemasaran produk dan jasa Anda tidak hanya kuno namun juga tidak efektif. Anda mungkin berharap dari 1000 SPAM yang Anda kirim, 100 orang akan berminat membeli produk dan jasa Anda. Andaikan hal tersebut terealisasi, tahukah Anda bahwa ada 900 orang di luar sana yang mungkin akan mengatakan hal buruk mengenai produk dan jasa Anda atau betapa terganggunya mereka dengan SPAM yang Anda kirimkan?

3. Telemarketing

Sama halnya dengan SPAM, penggunaan telemarketing secara berlebihan di mana telemarketer ini dengan gencarnya menelpon para calon pembeli dapat merendahkan citra produk dan jasa yang Anda tawarkan. Hal ini bisa lebih parah apabila seorang calon pembeli ditelpon lebih dari dua kali.

4. Marketing Bait (Umpan)

Penggunaan marketing bait dalam bentuk gift untuk menarik calon pembeli ke tempat produk dan jasa Anda juga bukan merupakan strategi pemasaran yang jitu. Kombinasi antara salesman dengan marketing bait ini hanya akan membuat calon pembeli menjadi risih.

5. Abusive Customer Care

Ada suatu pendapat bahwa seorang calon pembeli sebaiknya bisa ditemani oleh seorang staff pemasaran ketika hendak membeli produk dan jasa Anda. Terkadang staff pemasaran ini langsung mendekati si calon pembeli ketika ia hendak melihat-lihat produk dan jasa Anda. Meskipun hal ini tampak baik, namun kenyataannya adalah banyak calon pembeli yang malah menjadi risih. Sebaiknya sediakan tempat tersendiri untuk staff pemasaran Anda ini dan biarkan calon pembeli yang mendekati mereka apabila si calon pembeli tertarik dan memutuskan untuk mengetahui lebih banyak mengenai produk dan jasa Anda.

6. Undelivered Promise

Ada kalanya staff pemasaran mengutarakan hal-hal manis mengenai produk dan jasa Anda. Apabila hal-hal manis tersebut tidak terbukti, yakinlah bahwa pembeli dari produk dan jasa Anda akan mengutarakan ‘penipuan’ tersebut ke teman-temannya yang lain.

7. Multilevel Marketing (MLM)

Multilevel Marketing meskipun tidak seburuk yang diketahui oleh masyarakat awam namun berpotensi merendahkan citra dari produk dan jasa Anda apabila tidak dikelola dengan baik. Perusahaan yang menerapkan MLM cenderung menyerahkan penjualan produk dan jasa mereka ke masyarakat umum yang notabene tidak seterlatih staff pemasaran Anda. Pada awal implementasi MLM ini, mungkin produk dan jasa Anda akan mendapatkan momentum nya namun lambat laun akan menghilang dari pasaran.


KERUSAKAN PADA SAYURAN AKIBAT MIKROORGANISME

KERUSAKAN PADA SAYURAN AKIBAT MIKROORGANISME

created by mahasiswa ITP-FTP 2006

LATAR BELAKANG

Setelah panen, kerusakan pada sayuran dapat disebabkan oleh bermacam-macam microorganisme termasuk spesies bakteri dan jamur. Jenis bakteri yang paling umum dijumpai adalah Erwinia carotovora, Pseudomonas sp.,Corynobacterium, Xanthomonas campestris, dan bakteri asam laktat, biasanya menyerang pada tiap jenis sayuran. Jamur umumnya menyebabkan kerusakan pada sayuran segar. Tetapi beberapa golongan jamur membutuhkan substrat tertentu untuk tumbuh seperti Rhizopus sp. mikroorganisme tersebut diatas dapat masuk ke dalam tanaman melalui chilling atau mechanical injuries atau setelah kulit pelindung dirusak oleh organisme lain. Di samping menyebabkan kerugian ekonomi yang besar, beberapa spesies jamur dapat menghasilkan racun. Dan juga sayuran sering digunakan sebagai “angkutan” bagi bakteri pathogen, virus dan parasit yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia. Untuk menekan tingkat kerusakan pada sayuran maka perlu memperhatikan aturan higienis, baik itu selama pengolahan, pemanenan, penyimpanan dan transportasi.

Tidak semua mikroorganisme dapat menyerang sayuran. Beberapa mikroorganisme yang ada pada tanah tidak menyerang tanaman, contohnya Actinomycetes yang jarang ditemukan pada sayuran. Bakteri lain seperti bakteri asam laktat banyak dijumpai pada sayuran  tetapi jarang dijumpai pada tanah. Beberapa spesies yang dapat menyerang sayuran adalah spesies yang dapat merusak lapisan perlindungan tanaman.

Karakteristik dari sayuran seperti tingkat Aw yang tinggi dan pH yang mendekati netral membuatnya mudah untuk ditumbuhi oleh bakteri dan jamur. Banyaknya mikroorganisme yang tumbuh dipengaruhi juga oleh lingkungan pertumbuhan sayuran, penanganan dan kondisi penyimpanan setelah panen.

REAKSI BIOKIMIA PADA SAYURAN AKIBAT MIKROORGANISME

Tanaman terdiri dari air, karbohidrat (dan komponen lain seperti pati, selulosa, pektin, mannan, oligosakarida, asam organik, ester dan lain-lain), protein, peptida, asam amino, lemak dan asam lemak, asam nukleat dan turunannya, vitamin, mineral, alkaloid, klorofil dan lain-lain. Secara struktur tanaman dibentuk dari polisakarida (selulosa, pektin, hemiselulosa) dan komponen non polisakarida (lignin). Matriks pada tanaman terbentuk dari pektin dan hemiselulosa, sedangkan lignin hanya ada jika dibutuhkan.

Kerusakan pada sayuran disebabkan oleh mikroorganisme yang menghasilkan enzim litik. Enzim pektinolitik seperti poligalakturonase dapat memecah pektin dengan cara memutus ikatan glikosidik. Akibat reaksi enzimatis ini dapat dilihat dari teksturnya yang menjadi lunak dan berair. Degradasi pektin merupakan kerusakan tahap awal. Beberapa mikroorganisme menghasilkan enzim selulase yang dapat mendegradasi selulosa, tetapi hal ini terjadi setelah kerusakan pektin.

Selama kerusakan terjadi, pati dipecah oleh amilosa menjadi maltosa, maltosa dihidrolisis menjadi 2 molekul glukosa. Glukosa digunakan semua mikroorganisme sebagai sumber karbon. Gula lainnya pada tanaman seperti fruktosa, sukrosa, selobiosa, ramnosa dan manitol digunakan juga oleh organisme lainnya. Secara lebih jauh glukosa yang dihasilkan digunakan untuk metabolisme manghasilkan asam piruvat melalui proses glikolisis selanjutnya asam piruvat diubah menjadi asam asetat melalui siklus TCA menjadi CO2 dan H2O. Ini merupakan siklus metabolisme glukosa secara aerobik. Sedangkan yang anaerobic dikenal dengan proses fermentasi.

Material protein seperti globulin, albumin, glutelin, peptide dan asam amino juga didegradasi oleh mikrobia. Protein dipecah menjadi polipeptida dan asam amino. Asam amino lebih lanjut diubah menjadi amina oleh enzim dekarboksilase atau menjadi asam organik. Beberapa amina dapat bereaksi dengan nitroso dan membentuk karsinogenik nitrosamina. Lipid juga didegradasi oleh mikrobia.

Sayuran mengandung vitamin yang larut dalam lemak (A, D, E, K) sebaik vitamin yang larut dalam air (vitamin C). Mineral seperti sodium potasium juga ditemukan pada beberapa bagian tanaman. Vitamin dan mineral digunakan oleh mikroorganisme perusak, termasuk juga pigmen.

MIKROORGANISME YANG TERLIBAT DALAM KERUSAKAN PADA SAYURAN

Bakteri, khamir, dan kapang ditemukan pada sayuran yang rusak. Kerusakan bakteri secara umum ditandai oleh penampakan yang berair dan berlendir. Walaupun beberapa pembusukan oleh jamur juga menghasilkan penampakan yang lunak dan berair tetapi masih bisa dibedakan dengan kerusakan oleh bakteri. Hal ini tampak dengan adanya miselium dan karakteristik struktur sporanya. Bakteri perusak yang paling umum adalah genus Erwinia. Kebanyakan spesies Erwinia tumbuh baik pada suhu rendah dan beberapa dapat tumbuh pada suhu 1­ºC. Mikroorganisme ini dapat memfermentasi gula dan alkohol pada sayuran yang tidak dimanfaatkan oleh bakteri lain.

Contoh-contoh kerusakan pada sayuran:

  • Tomat

Kerusakan oleh Alternaria tenuis ditandai dengan bintik hitam. Mikroorganisme masuk pada tomat melalui celah dan luka pada tomat. Infeksi biasanya berawal dari celah pada buah yang disebabkan oleh tingkat kelembaban yang berlebih, tampak dari warna abu-abu dan bau asam. Miselium putih hadir pada tahap pembusukan yang lebih lanjut.

Kerusakan oleh Rhizopus umumnya disebabkan oleh stolonnya. Kerusakan ini tampak dengan tekstur yang berair dan aroma yang berbeda. Infeksi berawal dari titik luka buah dan menyebar cepat menginfeksi buah yang sehat.

  • Terong

Mikroba yang menyerang terong merupakan mikroba yang menyebabkan kelunakan pada terong. Contohnya: Alternaria rot dan Phomopsis rot. Kelunakan disebabkan oleh Erwinia carotovora yang menyebabkan warna terong menjadi cokelat keabu-abuan, kulit menjadi keriput dan bagian dalam berair. Sejak bakteri masuk melalui luka, penanganan secara hati-hati perlu dilakukan untuk mengontrol kerusakan. Pendinginan dan penyimpanan terong pada suhu mendekati 10­­oC dapat mencegah kerusakan.

  • Kentang

Kerusakan pada kentang disebabkan oleh beberapa kapang seperti Ceratocystis fimbriata, Rhizopus sp., Diaporthe batalis, Diplodia tuhericola dan Macrophomina phaseoli. Kerusakan oleh kapang terjadi selama proses penyimpanan. Perlakuan panas direkomendasikan untuk mengontrol laju infeksi ini. Infeksi terjadi melalui keretakan pada umbi atau luka lain. Pencegahan terhadap kerusakan ini dapat dilakukan dengan penanganan secara hati-hati dan sortasi.

  • Wortel

Kerusakan pada wortel oleh jamur ditandai dengan noda berwarna hitam, kelunakan, dan tekstur yang berair. Noda hitam disebabkan oleh Stemphylium radicinum. Kontaminasi terjadi melalui infeksi pada persemaian atau tanah. Kerusakan berawal dari luka dan umbi akar yang rusak, biasanya ditandai dengan noda hitam dan bintik-bintik kering. Kerusakan tersebut dapat dikurangi dengan penangan hati-hati dan proses sortasi sebelum penyimpanan. Penyimpanan wortel pada suhu sekitar 0oC dapat menghampat pertumbuhan Rhizopus. Wortel sebaiknya disimpan pada RH paling rendah 95%, karena kerusakan oleh jamur terjadi ketika umbi kehilangan kelembaban.

  • Lettuce

Kerusakan mikrobia pada lettuce menyebabkan kerugian ekonomi yang tinggi. Kerusakannya ditandai dengan tekstur yang lunak, dan berair. Tekstur lunak disebabkan oleh Erwinia carotovora. Infeksi dapat berawal pada sayur dan bakteri masuk melalui luka pada daun. Kelunakan merupakan indikasi dari serangan mikroorganisme. Kerusakan dapat berkembang pada lettuce yang disimpan pada temperatur tinggi atau disimpan pada waktu yang lama. Kerusakan pada lettuce dapat dihindari dengan pemasaran yang cepat.

MENGONTROL KERUSAKAN MIKROBIA

Kerusakan mikrobia dapat dikurangi atau ditunda dengan sanitasi yang baik, penanganan sayuran secara hati-hati, dan transportasi yang layak serta kondisi penyimpanan (temperatur dan kelembaban). Kontrol kerusakan pada sayuran dimulai sebelum panen. Pelatihan agrikultur yang baik harus diikuti dengan beberapa langkah produksi sayuran mulai dari penanaman sampai pemanenan. Hal tersebut dilakukan dengan menggunakan air non-kontaminasi untuk irigasi dan sebagai pelarut pada campuran penyubur esensial dalam mengurangi kontaminasi pada biji. Perlakuan yang layak digunakan untuk menyuburkan sehingga dapat menghasilkan sayuran dengan mikroba rendah dan kehadiran pathogen rendah selama pemanenan. Beberapa jamur dapat bertahan untuk waktu yang lama pada tanah dan mengkontaminasi tanaman musiman, organisme ini dapat menyebabkan penyakit pada tanaman sama seperti kerusakan selama penyimpanan.

Tingkat sanitasi juga mempengaruhi tingkat pertumbuhan mikroba. Sanitasi yang baik dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Pendinginan pada suhu 0o-5oC baik bagi beberapa sayuran. Tetapi beberapa sayuran yang lain disimpan pada suhu diatas 7oC untuk menghindari chilling injury. Faktor lain seperti kadar CO2 dan O2 serta tingkat RH mempengaruhi pertumbuhan agen perusak. Kapang tertentu sepeti Mucor sp. sensitive terhadap peningkatan kadar CO2, sementara yang lain dapat tumbuh baik dibawah kondisi tersebut. Oleh karena itu penyimpanan dengan modifikasi atmosfer dapat menghambat kerusakan. Penurunan RH dapat memperlambat pertumbuhan jamur.

Banyak perlakuan kontrol dapat menghambat kerusakan tetapi tidak sepenuhnya berhenti. Beberapa sayuran yang disimpan pada suhu diatas 7oC tidak dapat dilindungi dari bakteri psikotrop. Pemasaran yang cepat merupakan cara yang tepat untuk menghindari kerusakan komoditas.


Media Uji Pemecahan Komponen Makanan oleh Mikroorganisme

Media Uji Pemecahan Komponen Makanan oleh Mikroorganisme

created by Mahasiswa ITP-FTP UB

1. Tinjauan tentang Media

1.1 Media , Fungsi Media dan Tipe Media

Pembiakan mikroba dalam laboratorium memerlukan medium yang berisi zat hara serta lingkungan pertumbuhan yang sesuai dengan mikroorganisme. Zat hara digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan, sintesis sel, keperluan energi dalam metabolisme, dan pergerakan. Lazimnya, medium biakan berisi air, sumber energi, zat hara sebagai sumber karbon, nitrogen, sulfur, fosfat, oksigen, hidrogen serta unsur – unsur sekelumit (trace element). Dalam bahan dasar medium dapat pula ditambahkan faktor pertumbuhan berupa asam amino, vitamin atau nukleotida (Waluyo, 2004).

Media terbagi menjadi 2 golongan besar (Waluyo, 2004):

1. Media Hidup

Media hidup pada umumnya dipakai dalam Laboratorium Virologi untuk pembiakan berbagai virus, sedangkan dalam Laboratorium Bakteriologi hanya beberapa kuman tertentu saja, dan terutama pada hewan percobaan. Contoh media hidup adalah: hewan percobaan (termasuk manusia), telur berembrio, biakan jaringan, dan sel – sel biakan bakteri tertentu untuk penelitian bakteriofage (bakteri yang terinfeksi oleh virus).

2. Media Mati

Media mati terbagi menjadi beberapa macam, yakni:

a. Media padat

Media padat diperoleh dengan cara menambahkan agar – agar. Agar berasal dari ganggang/alga yang berfungsi sebagai bahan pemadat. Alga digunakan karena bahan ini tidak diuraikan oleh mikroorganisme, dan dapat membeku pada suhu di atas 45°C. Media padat terbagi menjadimedia agar miring, dan agar deep.

b. Media Setengah Padat

Media setengah padat dibuat dengan bahan sama dengan media padat, akan tetapi yang berbeda adalah komposisi agarnya. Media ini digunakan untuk melihat gerak kuman secara mikroskopik.

c. Media Cair

Media cair sering digunakan untuk mempelajari sifat faali dan genetika mikroorganisme. Harganya cukup mahal karena senyawa organik dan anorganik yang ditambahkan harus murni. Contoh media cair: ciran Hanks, Locke, Thyrode, Eagle.

1.1.2     Strach Agar (SA)

Media Starch Agar digunakan untuk menumbuhkan mikroorganisme amilolitik dimana terdiri dari pati 1%. Mikroorganisme amilolitik akan memecah pati maupun glikogen. Pati yang ada pada media SA dipecah oleh amylase yang ditandai dengan perubahan warna yaitu warna coklat jika hidrolisis pati tidak berlangsung sempurna, warna kuning (transparan) jika berlangsung sempurna dan warna biru jika tidak memecah pati (Winarno, 2002).

Starch Agar tersusun atas 0.5 gram KNO3 , 1 gram K2HPO4, 0.2 gram MgSO4 · 7H2O , 0.1 gram CaCl2, FeCl2 dan pati kentang 10 gram. Pati akan dipecah menjadi monosakarida yang kemudian dipakai untuk energi ( Fardiaz, 1992).

Pembuatan Media  SA dilakukan dengan cara melarutkan pati dengan air suling dalam erlenmeyer dan diukur dengan volume yang sesuai, selanjutnya pH (derajat keasaman atau kebasaan) medium fluida ditentukan dan disesuaikan (dengan penambahan larutan basa atau asam) denga nilai yang optimum bagi pertumbuhan mikroorganisme. Lalu medium tersebut dituang pada wadah yang sesuai seperti labu, tabung atau botol dan ditutup dengan sumbat kapas atau tutp plastik atau logam sebelum disterilisasi dan langkah terakhir adalah mensterilkan medium menggunakan autoklaf yang dilakukan pada suhu di bawah tekanan uap (Pelczar,1986).

1.1.3 Skim Milk Agar

Media Skim Milk Agar (SMA) terdiri dari PCA steril dan susu skim. Susu skim digunakan sebagai sumber substrat. Susu skim merupakan susu yang mengandung protein tinggi 3.7 % dan lemak 0.1% ( Jay, 1991).

Susu skim mengandung kasein sebagi protein susu dimana akan dipecah oleh mikroorganisme proteolitik menjadi senyawa nitrogen terlarut sehingga pada koloni dikelilingi area bening. Menunjukkan mikroba tersebut mempunyai aktivitas proteolitik ( Fardiaz,1992).

Media SMA mempunyai komposisi 5 gram kasein, 2.5 gram ekstrak yeast, 1 gram Skim Milk Agar, 1 gram glukosa, dan 10.5 gram agar (Sunardi, 1992 ).

Pembuatan media SMA  diawali dengan penyiapan bahan. Media alamiah seperti susu skim, tidak menimbulkan masalah di dalam penyiapannya sbagai media, hanya semata – mata dituang ke dalam wadah-wadah yang sesuai seperti tabung reaksi atau labu dan disterilkan sebelum digunakan. Selanjutnya dilakukan pengaturan pH yang sesuai dengan pertumbuhan mikroba yang akan dikulturkan. Pengaturan ini bisa dilakukan dengan penambahan asam atau basa. Selanjutnya medium di masukkan dalam wadah yang sesuai dan lalu disterilisasi dengan menggunakan panas di bawah tekanan uap (Pelczar,1986).

1.1.4     Na + 1% Margarin

Nutrient Agar tersusun atas 5 gram peptone, 3 gram beef ekstrak dan 10 gram agar. Media ini dibuat dengan mencampur bahan pada 1 liter aquades, disterilisasi pada autoklaf 121OC selama 15 menit, pH 7±0.2 (Brock,et.al., 1994).

Untuk mengidentifikasi mikroorganisme lipolitik, media NA ditambah dengan 1% margarine (lemak) dan indikator sebagai substrat yang dirombak oleh mikroorganisme lipolitik dan menghasilkan asam lemak dan gliserol. Asam lemak yang tebentuk akan menurunkan pH medium yang akan diindikasikan oleh pembentukan warna merah pada kondisi asam dan pada kondisi netral tidak berwarna. Sedangkan indicator yang digunakan adalah indikator phenol red, dimana indicator ini akan menunjukkan perubahan warna merah menjadi kuning dalam suasana asam dengan range ph 6.9 berwarna kunig dan akan berubah warna menjadi merah apabila pH 8.5 (Fardiaz, 1992).

1.1.5     Nutrient Agar

Nutrient Agar merupakan suatu medium yang mengandung sumber nitrogen dalam jumlah cukup, yaitu 0,3 % ekstrak daging sapi, 0,5 % peptone tetapi tidak mengandung sumber karbohidrat, jadi baik untuk pertumbuhan bakteri, namun kapang dan khamir tidak dapat tumbuh dengan baik (Fardiaz,1993).

Cara pembuatannya adalah larutkan bahan-bahn tersebut dalam air suling sebanyak 1 liter kemudian dipanaskan hingga mendidih dan dituangkan kedalam labu atau tabung dan disterilisasikan selama 15 menit pada suhu 1210C, pH akhirnya 7,4 ±0,2 pada suhu 370C. medium kemudian dibuka dan disimpan pada suhu dibawah 80C dan terlindung dari sinar secara langsung (anonymous,2004).

1.1.6     Plate Count Agar

Komposisi dari media PCA yaitu Tryptone 3, Dekstrose 1 , dan Agar 9 . Media disimpan dibawah suhu 80C dan dilindungi dari cahaya langsung. pH akhir adalah 7 pada suhu 370C. dalam bentuk bubuk, disimpan ditempat kering dan container yang tertutup pada suhu 20-250C. cara pembuatan PCA yaitu dengan mensuspensikan 17,9 gram bubuk PCA dalam 1 liter air terdestilasi. Larutkan dan didihkan sambil terus diaduk, campur dan distribusikan dalam container akhir. Sterilisasi dengan menggunakan autoklaf pada suhu 1210C selama 15 menit (Anonymous,1990).

PCA direkomendasikan untuk mengisolasi organisme dalam susu dan diary product lainnya. Tryptone menyediakan substansi asam amino dan nitrogen kompleks yang lain, sedangkan yeast ekstrak menyuplai vitamin b kompleks. Karakterisasi kultur setelah 24 jam pada suhu 35 0C. organisme yang tumbuh yaitu E. coli, B. subtilis, L. lactis, Lysteria monocytogenes, S. aureus, S. agalatus, dan L. achidophilus (Anonymous, 1990).

1.1.7     Salmonella shigella Agar

Salmonella Shigella (SS) agar merupakan media agar diferensial yang digunakan untuk mengisolasi Enterobacteriaceae patogen, khususnya Salmonella spp. dan Shigella spp. dari makanan, alat-alat kesehatan lain, dan bahan percobaan klinik. Aksi penghambatan pada bakteri koliform dan gram-positif dilakukan oleh campuran garam bile dan brilliant green pada medium. Sodium sitrat menghambat bakteri gram-positif. Neutral red merupakan pH indikator bagi bakteri yang memfermentasi laktosa akan menghasilkan koloni berwarna merah jambu. Beberapa Salmonella and Proteus spp. menghasilkan bulatan hitam (presipitat ferri sulfat) di tengah koloni sebagai hasil produksi gas H2S.

Formula SSA per liter air destilat (Anonymous m, 2006)

  • Beef Extract                                               : 5.0 g
  • Pancreatic Digest of Casein                 : 2.5 g
  • Peptic Digest of Animal Tissue           : 2.5 g
  • Lactose                                                        : 10.0 g
  • Bile Salts                                                      : 8.5 g
  • Sodium Citrate                                          : 8.5 g
  • Sodium Thiosulfate                                 : 8.5 g
  • Ferric Citrate                                             : 1.0 g
  • Neutral Red                                                : 0.025 g
  • Agar                                                               : 13.5 g
  • Brilliant Green                                           : 0.330 mg

1.1.8        PDA (Potato Dextrose Agar)

Media PDA (Potato Dextrose Agar) digunakan untuk pertumbuhan, isolasi dan enumerasi dari kapang dan khamir pada bahan makanan dan bahan lainnya. Karbohidrat dan senyawa yang diambil dari kentang mendukung pertumbuhan khamir dan kapang dan pada kondosi pH yang diturunkan dapat menghambat pertumbuhan kontaminan (bakteri yang ikut). Jika medium ini dipakai untuk perhitungan jamur, pH medium harus diturunkan hingga 3,5 karena jamur akan tumbuh pada medium ini untuk mengembangkan morfologinya (Thatcher and Clark, 1987).

Fungsinya sebagai media selektif untuk pertumbuhan jamur dan yeast hingga sering digunakan sebagai uji untuk menentukan jumlah jamur dan yeast yang dilakukan dengan menumbuhkan mikroba pada permukaan sehingga akan membentuk koloni yang dapat diikat atau dihitung (Fardiaz, 1993).

1.1.9      VRBA (Violet Red Bile Agar)

Violet Red Bile Agar merupakan media untuk menghitung jumlah bakteri gram negatif dengan menambahkan komponen yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri gram positif kedalam medium. Dengan menambahkan garam bile maka VRB digunakan untuk menyeleksi anggota dari famili Enterobactericeae (Fardiaz, 1993).

Komposisi dari media VRBA yaitu ekstrk yeast 3 g.L-1, pepton 1 g.L-1, NaCl 9 g.L-1,   Garam Bile 1,5 g.L-1, laktosa 10 g.L-1, neutral red 0.03 g.L-1, violet kristal 0,002 g.L-1, dan bacteriocal agar 12 g.L-1. pH akhir dari media campuran ini adalah 7,1 ± 0,2 (Anonymous, 1990b).

Mekanisme kerjanya adalah kristal violet dan garam bile menghambat pertumbuhan primer dari bakteri gram positif. Degradasi laktosa menjadi asam diindikasikan oleh pH indikator neutral red yang mengubah warna menjadi merah dan mengendapkan asam bile (Anonymous, 1992).

 


DODOL

DODOL

CREATED BY MAHASISWA ITP-FTP UB

Dodol merupakan salah satu produk olahan hasil pertanian yang termasuk dalam jenis makanan yang mempunyai sifat agak basah sehingga dapat langsung dimakan tanpa dibasahi terlebih dahulu (rehidrasi) dan cukup kering sehingga dapat stabil dalam penyimpanan (Astawan dan Wahyuni, 1991). Menurut Maryati (1991), dodol termasuk jenis makanan setengah basah (Intermediate Moisture Food) yang mempunyai kadar air 10-40 %; Aw 0,70-0,85; tekstur lunak; mempunyai sifat elastis, dapat langsung dimakan, tidak memerlukan pendinginan dan tahan lama selama penyimpanan.

Menurut Munajin (1994), keawetan pangan semi basah sengat tergantung oleh kadar airnya. Daya simpan pangan semi basah juga banyak dipengaruhi oleh komponen penyusunnya, aktivitas mikroba, teknologi pengolahan dan sanitasinya, sistem pengemasan yang dikenakan dan penggunaan bahan pengawet.

Dodol terbuat dari bahan utama yaitu tepung ketan yang didasarkan atas sifat tepung ketan yang hampir seluruhnya terdiri dari amilopektin. Sifat molekul amilopektin ini untuk memperkuat pengikatan air dengan baik, sesuai untuk pembuatan dodol (Yvonne, 1981). Menurut Rifai dan Lubis (1985), dodol dibuat dari beras ketan, santan dan gula aren. Buah-buahan kadang juga ditambahkan untuk memberikan rasa yang diinginkan. Dodol dibuat dengan caa mendidihkan gula, santan dan tepung ketan secara bersamaan dengan pengadukan yang konstan untuk menghasilkan suatu massa yang berwarna coklat.

Tabel  Syarat Mutu Dodol, SNI No. 01-2986-1992

Kandungan Gizi Jumlah
Keadaan (aroma, rasa dan warna)Air

Abu

Gula dihitung sebagai sakarosa

Protein

Lemak

Seat Kasar

Pemanis buatan

Logam-logam berbahaya (Pb, Cu, Hg)

Arsen

Kapang

normalmaks. 20%

maks. 1,5%

min. 40%

min. 3%

min.7%

maks. 1,0%

tidak boleh ada

tidak ternyata

tidak ternyata

tidak boleh ada

Sumber: Anonymous (1992)

Dodol yang berkualitas baik adalah dodol dengan tekstur yang tidak terlalu lembek, bagian luar mengkilap akibat adanya pelapisan gula atau glazing, rasa yang khas dan jika mengandung minyak tidak terasa tengik. Beberapa jenis dodol yang berlemak menjadi tengik akibat adanya kerja enzim lipase yang tahan panas dan adanya reaksi oksidasi (Setiawihardja, 1994).

Kerusakan Dodol

Menurut Winarno (1992), kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik. Hal ini disebabkan karena lemak bersifat mudah menyerap bau. Ketengikan dapat disebabkan oleh reaksi hidrolisis atau oksidasi. Ketengikan hidrolitik disebabkan oleh hasil hidrolissa lemak yang mengandung asam lemak jenuh berantai pendek. Asam lemak itu mudah menguap dan berbau tidak enak misalnya asam butirat, asam kaproat dan ester alifalitas yaitu metil nonil keton (Ketaren, 1986).

Menurut Winarno (1992), hidrolisis sangat mudah terjadi dalam lemak dengan asam lemak rendah (lebih kecil dari C­­14) seperti mentega, minyak kelapa sawit dan minyak kelapa. Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Sudarmadji dkk (1990), menyatakan bahwa hasil hidrolisis lemak berupa asam lemak dan gliserol dimana reaksi bolak-balik ini dapat dikatalis oleh asam, suhu tinggi dan enzim lipase.

Kerusakan oksidasi disebabkan oleh autooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Autooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat seperti Cu, Fe, Co, dan Mn, logam porifirin seperti hematin, haemoglobin, mioglobin, klorofil dan enzim-enzim lipoksidase (Winarno, 1992). Menurut Djatmiko dan Wijaya (1973), banyaknya ikatan rangkap atau derajat ketidakjenuhan dari asam-asam lemak yang menyusun lemak/minyak sangat menentukan terjadinya proses ketengikan.


PENGGUNAAN REKAYASA GENETIKA PADA TANAMAN (GENETICALLY MODIFIED ORGANISM) DIKAJI DARI SISI POSITIF

PENGGUNAAN REKAYASA GENETIKA PADA TANAMAN (GENETICALLY MODIFIED ORGANISM) DIKAJI DARI SISI POSITIF

created by mahasiswa ITP-FTP UB

I. Perkembangan Tanaman Rekayasa Genetika (Genetically Modified Organism)

Revolusi hijau ( Green Revolution) yang diperkenalkan awal tahun 1960an yang dianggap sebagai langkah baru dalam dunia pertanian yang ditandai dengan perbaikan bercocok tanam seperti penggunaan bibit unggul, prnggunaan pupuk yang sesuai, pemberantasan hama dan penyakit yang lebih intensif serta berbagai tindakan lainnya, memungkinkan peningkatan produksi pangan yang berasal dari tanaman pangan di seluruh dunia. Pada tahun 1984 oleh Food and Agriculture Organization (FAO), Indonesia diakui telah berswasembada beras berkat revolusi hijau. Dengan demikian pada saat itu kekhawatiran akan terjadinya krisis pangan khususnya di Indonesia sebagai akibat dari tidak seimbangnya antara bahan makanan pokok dengan jumlah penduduk dapat diatasi. Tetapi sekitar tahun 1987, swasembada beras tersebut telah berakhir.

Akibat dari pembangunan fisik yang terus dikembangkan,lambat laun faktor-faktor-faktor produksi pertanian seperti lahan produktif semakin banyak terkonversi menjadi lahan  non pertanian. Menurut Brown dan Kane dalam FG Winarno(2007) meramalkan bahwa di seluruh dunia akan terjadi kecenderungan penurunan produksi padi-padian secara drastis yang diakibatkan oleh semkain mengecilnya lahan yang tersedia untuk kegiatan pertanian per orang dan di sisi lain kecenderungan pertambahan jumlah penduduk dunia.

Menurut Organisasi Pangan dan Pertanian PBB (FAO) dari sekitar 6 milyar penduduk dunia,sebanyak 830 juta diantaranya mengalami kekurangan pangan. Ironisnya, produk biji-bijian pangan justru melimpah, 18% lebih banyak daripada yang dikonsumsi untuk manusia dan ternak setiap tahun. Hampir empat perlima dari mereka yang kelaparan hidup di daerah pedesaan dan hidup dari hasil pertanian. Ironi ini pernah dikemukakan oleh Amartya Sen, pemenang hadiah Nobel Perdamaian tahun 1999 dalam bukunya Development as Freedom yaitu bahwa kelaparan justru terjadi pada saat terjadi surplus pangan di dunia.

Kasus gizi buruk yang terjadi di beberapa negara dapat menjadi pertanda terjadinya krisis pangan. Berdasarkan data UNICEF, di Indonesia ada sekitar 1,3 juta jiwa balita yang masuk kategori rawan gizi serta terdapat sedikitnya 19 juta penduduk miskin yang sulit untuk mendapatkan pangan yang cukup bergizi dan seimbang. Diperkirakan setiap lima detik seorang anak di bawah usia 10 tahun di dunia meninggal karena kelaparan dan lebih dari dua miliar penduduk dunia menderita kekurangan gizi mikro. Selain itu, gejala krisis pangan lainnya adalah ancaman kenaikan harga pangan dunia akibat krisis ekonomi yang melanda dunia saat ini. Seperti krisis ekonomi di Amerika Serikat yang sudah mempengaruhi perekonomian dunia dan saat ini telah berimbas kepada perekonomian di Indonesia.

Perbaikan dan peningkatan kualitas produksi pertanian (intensifikasi) untuk beberapa tahun yang lalu masih signifi-kan, karena ketersediaan sumber daya alam dan teknologi pertanian cukup memadai dan berimbang dengan ketersedia-an lahan dan peningkatan jumlah penduduk. Keadaan ini sulit untuk dipertahankan dimasa akan datang, kecuali ada pendekatan baru yang mena-warkan ide dan teknik untuk meningkatkan produktifitas pertanian. Penggunaan rekayasa genetika memiliki potensi untuk menjadi problem solving dari ancaman krisis pangan tersebut.  Dengan segala kekurangannya rekayasa genetik diharapkan dapat membantu mengatasi permasalahan pembangunan pertanian yang tidak lagi dapat dipecahkan secara konven-sional. Salah satu produk dari rekayasa genetika adalah tanaman transgenik . Perakitan tanaman transgenik dapat diarahkan untuk memperoleh tanaman yang memiliki produksi tinggi, nutrisi dan penampilan mempunyai kualitas yang baik maupun resisten terhadap hama, penyakit dan lingkungan. Fragmen DNA organisme manapun melalui teknik rekayasa genetika dapat disisipkan ke genom jenis lain bahkan yang jauh hubungan kekerabatannya. Pemindahan gen ke dalam genom lan tidak mengenal batas jenis maupun golongan organisme.

II. Tanaman Transgenik dan Jenisnya

Apakah transgenik itu? Transgenik terdiri dari kata trans yang berarti pindah dan gen yang berarti pembawa sifat. Jadi transgenik adalah memindahkan gen dari satu makhluk hidup kemakhluk hidup lainnya, baik dari satu tanaman ketanaman lainnya, atau dari gen hewan ke tanaman. Transgenik secara definisi adalah the use of gene manipulation to permanently modify the cell or germ cells of organism (penggunaan manipulasi gen untuk mengadakan perubahan yang tetap pada sel makhluk hidup). Teknologi transgenik atau kloning juga dilakukan pada dunia peternakan, separti domba dolly yang diambil dari gen sel ambing susu domba yang ditransplantasikan ke sel telurnya sendiri. Pada ikan-ikan teleostei, menghasilkan ikan yang resisten terhadap pembusukan dan penyakit.

Tanaman transgenik pertama kalinya dibuat tahun 1973 oleh Herbert Boyer dan Stanley Cohen. Pada tahun 1988 telah ada sekitar 23 tanaman transgenik, pada tahun 1989 terdapat 30 tanaman, pada tahun 1990 lebih dari 40 tanaman. Secara sederhana tanaman transgenik dibuat dengan cara mengambil gen-gen tertentu yang baik pada makhluk hidup lain untuk disisipkan pada tanaman, penyisipaan gen ini melalui suatu vector (perantara) yang biasanya menggukan bakteri Agrobacterium tumefeciens untuk tanaman dikotil atau partikel gen untuk tanaman monokotil, lalu diinokulasikan pada tanaman target untuk menghasilkan tanaman yang dikehendaki. Tujuan dari pe-ngembangan tanaman transgenik ini diantaranya adalah

  1. menghambat pelunakan buah (pada tomat).
  2. tahan terhadap serangan insektisida, herbisida, virus.
  3. meningkatkan nilai gizi tanaman, dan
  4. meningkatkan kemampuan tanaman untuk hidup pada lahan yang ektrem seperti lahan kering, lahan keasaman tinggi dan lahan dengan kadar garam yang tinggi.

Melihat potensi manfaat yang disumbangkan, pendekatan bioteknologi dipandang mampu menyelesaikan problematika pangan dunia terutama di negara-negara yang sedang berkembang seperti yang sudah dilakukan di negara-negara maju (Winarno dan Agustina,2007)

Antara tahun 1996-2001 telah terjadi peningkat an yang sangat dramatis dalam adopsi atau penanaman tanaman GMO (Genetically Modified Organism) di seluruh dunia. Daerah penanaman global tanaman transgenik meningkat dari sekitar 1,7 juta ha pada tahun 1996 menjadi 52,6 juta ha pada tahun 2001. Peningkatan luas tanam GMO tersebut mengindikasikan semakin banyaknya petani yang menanam tanaman ini baik di negara maju maupun di  negara berkembang. Sebagian besar tanaman transgenik ditanam di negara-negara maju. Amerika Serikat sampai sekarang merupakan negara produsen terbesar di dunia. Pada tahun 2001, sebanyak 68% atau 35,7 juta ha tanaman transgenik ditanam di Amerika Serikat.

Sampai saat ini, kedelai merupakan produk GMO terbesar yaitu 33,3 juta ha atau sekitar 63% dari seluruh tanaman GMO. Kedelai tahan herbisida banyak ditanam di AS, Argentina, Kanada, Meksiko, Rumania dan Uruguay. Jagung merupakan tanaman GMO terbesar kedua yang ditanam yaitu seluas 9,8 juta ha sedangkan luas tanaman kapas GMO yang ditanam adalah sekitar 6,8 juta ha . Sifat yang terdapat dari tanaman GMO pada umumnya adalah resisten terhadap herbisida, pestisida, hama serangga dan penyakit serta untuk meningkatkan nilai gizi seperti yang terlihat di tabel di bawah ini.

No Tujuan Rekayasa Genetika Contoh Tanaman
1 Menghambat pematangan dan pelunakan buah Tomat
2 Tahan terhadap serangan insektisida Tomat, kentang, jagung
3 Tahan terhadap serangan ulat Kapas
4 Tahan terhadap insekta dan virus Kentang
5 Tahan terhadap virus Squash, Pepaya
6 Tahan terhadap insekta dan herbisida Jagung, Padi, Kapas dan Canola
7 Toleran terhadap herbisida Kedelai, Canola, Kapas, Jagung,
8 Perbaikan komposisi nilai gizi Canola (high laurate oil), Kedelai (high oleid acid oil), Padi (high beta-carotene)

a. Tanaman Transgenik Tahan Kekeringan

Tanaman tahan kekeringan memiliki akar yang sanggup menembus tanah kering, kutikula yang tebal sehingga mengurangi kehilangan air dan kesanggupan menyesuaikan diri dengan garam di dalam sel. Tanaman toleran terhadap kekeringan ditransfer dari gen kapang yang mengeluarngkan enzim trehalose. Tembakau adalah salah satu tanaman yang dapat toleran terhadap suasana kekeringan.

b. Tanaman Transgenik Resisten Hama

Bacillus thuringiensis menghasilkan protein toksin sewaktu terjadi sporulasi atau saat bakteri memberntuk spora. Dalam bentuk spora, berat toksin mencapai 20% dari berat spora. Apabila larva serangga memakan spora, maka di dalam alat pencernaan larva serangga tersebut, spora bakteri pecah dan mengeluarkan toksin. Toksin yang masuk ke dalam membran sel alat pencernaan larva mengakibatkan sistem pencernaan tidak berfungsi dengan baik dan pakan tidak dapat diserap sehingga larva mati. Dengan membiakkan Bacillus thuringiensis kemudian diekstrak dan dimurnikan, makan akan diperoleh insektisida biologis (biopestisida) dalam bentuk kristal. Pada tahun 1985 dimulai rekayasa gen dari Bacillus thuringiensis dengan kode gen Bt toksin (Winarno dan Agustina ,2007)

Tanaman tembakau untuk pertama kali merupakan tanaman transgenik pertama yang menggunakan gen BT toksin. Jagung juga telah direkayasa dengan menggunakan gen Bt toksin, tetapi diintegrasikan dengan plasmid bakteri Salmonella parathypi yang menghasilkan gen yang menonaktifkan ampisilin. Pada jagung juga direkayasa adanya resistensi herbisida dan resistensi insektisida sehingga tanaman transgenik jagung memiliki berbagai jenis resistensi hama tanaman. Gen Bt toksin juga direkayasa ke tanaman kapas, bahkan multiplegene dapat direkayasa genetika pada tanaman transgenik. Toksin yang diproduksi dengan tanaman transgenik menjadi nonaktif apabila terkena sinar matahahari, khususnya sinar ultraviolet

c. Tanaman Transgenik Resisten Penyakit

Perkembangan yang signifikan juga terjadi pada usaha untuk memproduksi tanaman transgenik yang bebas dari serangan virus. Dengan memasukkan gen penyandi tanaman terselubung (coat protein) Johnson grass mosaic poty virus (JGMV) ke dalam suatu tanaman, diharapkan tanaman tersebut menjadi resisten apabila diserang oleh virus yang bersangkutan. Potongan DNA dari JGMV, misalnya daRi protein terselubung dan protein nuclear inclusion body (Nib) mampu diintegrasikan pada tanaman jagung dan diharapkan akan menghasilkan tanaman transgenik yang bebas dari serangan virus. Virus JGMV menyerang beberapa tanaman yang tergolong dalam famili Graminae seperti jagung dan sorgum yang menimbulkan kerugian ekonomi yang cukup besar. Gejala yang ditimbulkan dapat diamati pada daun berupa mosaik, nekrosa atau kombinasi keduanya. Akibat serangan virus ini, kerugian para petani menjadi sangat tinggi atau bahkan tidak panen sama sekali.

III. Contoh Tanaman yang telah Menggunakan Teknologi Rekayasa

Genetika

Berikut ini disajikan berbagai tanaman hasil rekayasa genetika dan keunggulannya dibandingkan dengan tanaman biasa yang sejenis

a. Kedelai Transgenik

Kedelai merupakan produk Genetically Modified Organism terbesar yaitu sekitar 33,3 juta ha atau sekitar 63% dari total produk GMO yang ada. Dengan rekayasa genetika, dihasilkan tanaman transgenik yang tahan terhadap hama, tahan terhadap herbisida dan memiliki kualitas hasil yang tinggi. Saat ini secara global telah dikomersialkan dua jenis kedelai transgenik yaitu kedelai toleran herbisida dan kedelai dengan kandungan asam lemak tinggi

b. Jagung Transgenik

Di Amerika Serikat, komoditi jagung telah mengalami rekayasa genetika melalui teknologi rDNA, yaitu dengan memanfaatkan gen dari bakteri Bacillus thuringiensis (Bt) untuk menghindarkan diri dari serangan hama serangga yang disebut corn borer sehingga dapat meningkatkan hasil panen. Gen Bacillus thuringiensis yang dipindahkan mampu memproduksi senyawa pestisida yang membunuh larva corn borer tersebut

Berdasarkan kajian tim CARE-LPPM IPB menunjukkan bahwa pengembangan usaha tani jagung transgenik secara nasional memberikan keuntungan ekonomi sekitar Rp. 6,8 triliun. Keuntungan itu berasal dari mulai peningkatan produksi jagung, penghematan usaha tani hingga penghematan devisa negara dengan berkurangnya ketergantungan akan impor jagung .

Dalam jangka pendek pengembangan jagung transgenik akan meningkatkan produksi jagung nasional untuk pakan sebesar 145.170 ton dan konsumsi langsung 225.550 ton. Sementara dalam jangka panjang, penurunan harga jagung akan merangsang kenaikan permintaan jagung baik oleh industri pakan maupun konsumsi langsung. Bukan hanya itu, dengan meningkatkan produksi jagung Indonesia juga menekan impor jagung yang kini jumlahnya masih cukup besar. Pada tahun 2006, impor jagung masih mencapai 1,76 juta ton. Secara tidak langsung, penggunaan tanaman transgenik juga meningkatkan kesejahteraan masyarakat.

c. Kapas Transgenik

Kapas hasil rekayasa genetika diperkenalkan tahun 1996 di Amerika Serikat. Kapas yang telah mengalami rekayasa genetika dapat menurunkan jumlah penggunaan insektisida. Diantara gen yang paling banyak digunakan adalah gen cry (gen toksin) dari Bacillus thuringiensis, gen-gen dari bakteri untuk sifat toleransi terhadap herbisida, gen yang menunda pemasakan buah. Bagi para petani, keuntungan dengan menggunakan kapas transgenik adalah menekan penggunaan pestisida atau membersihkan gulma tanaman dengan herbisida secara efektif tanpa mematikan tanaman kapas. Serangga merupakan kendala utama pada produksi tanaman kapas. Di samping dapat menurunkan produksi, serangan serangga hama dapat menurunkan kualitas kapas.Saat ini lebih dari 50 persen areal pertanaman kapas di Amerika merupakan kapas transgenik dan beberapa tahun ke depan seluruhnya sudah merupakan tanaman kapas transgenik. Demikian juga dengan Cina dan India yang merupakan produsen kapas terbesar di dunia setelah Amerika Serikat juga secara intensif telah mengembangkan kapas transgenik.

d. Tomat Transgenik

Pada pertanian konvensional, tomat harus dipanen ketika masih hijau tapi belum matang. Hal ini disebabkan akrena tomat cepat lunak setelah matang. Dengan demikian, tomat memiliki umur simpan yang pendek, cepat busuk dan penanganan yang sulit. Tomat pada umumnya mengalami hal tersebut karena memiliki gen yang menyebabkan buah tomat mudah lembek. Hal ini disebabkan oleh enzim poligalakturonase yang berfungsi mempercepat degradasi pektin.

Tomat transgenik memiliki suatu gen khusus yang disebut antisenescens yang memperlambat proses pematangan (ripening) dengan cara memperlambat sintesa enzim poligalakturonase sehungga menunda pelunakan tomat. Dengan mengurangi produksi enzim poligalakturonase akan dapat diperbaiki sifat-sifat pemrosesan tomat. Varietas baru tersebut dibiarkan matang di bagian batang tanamannya untuk waktu yang lebih lama sebelum dipanen. Bila dibandingkan dengan generasi tomat sebelumnya, tomat jenis baru telah mengalami perubahan genetika, tahan terhadap penanganan dan ditransportasi lebih baik, dan kemungkinan pecah atau rusak selama pemrosesan lebih sedikit.

e. Kentang Transgenik

Mulai pada tanggal 15 Mei 1995, pemerintah Amerika nebyetujui untuk mengomersialkan kentang hasil rekayasas genetika yang disebut Monsanto sebagai perusahaan penunjang dengan sebutan kentang “New Leaf”. Jenis kentang hybrid tersebut mengandung materi genetic yang memnungkinkan kentang mampu melindungi dirinya terhadap serangan Colorado potato beetle. Dengan demikian tanaman tersebut dapat menghindarkan diri dari penggunaan pestisida kimia yang digunakan pada kentang tersebut. Selain resisten terhadap serangan hama, kentang transgenik ini juga memiliki komposisi zat gizi yang lebih baik bila dibandingkan dengan kentang pada umumnya. Hama beetle Colorado merupakan suatu jenis serangga yang paling destruktif untuk komoditi kentang di Amerika dan mampu menghancurkan sampai 85% produksi tahunan kentang bila tidak ditanggulangi dengan baik.

Daya perlindungan kentang transgenik tersebut berasal dari bakteri Bacillus thuringiensis sehingga kentang transgenik ini disebut juga dengan kentang Bt. Sehingga diharapkan melalui kentang transgenik ini akan membantu suplai kentang yang berkesinambungan, sehat dan dalam jangkauan daya beli masyarakat.

IV. Keunggulan Tanaman Rekayasa Genetika (Genetically Modified       Organism)

WHO telah meramlakan bahwa populasi dunia akan berlipat dua pada tahun 2020 sehingga diperkirakan jumlah penduduk akan lebih dari 10 milyar. Karena kondisi tersebut, produksi pangan juga harus ditingkatkan demi menjaga kesinambungan manusia dengan bahan pangan yang tersedia. Namun yang menjadi kendala, jumlah sisa lahan pertanian di dunia yang belum termanfaatkan karena jumlah yang sangat kecil dan terbatas. Dalam menghadapi masalah tersebut, teknologi rDNA atau Genetically Modified Organism (GMO) akan memiliki peranan yang sangat penting. Teknologi rDNA dapat menjadi strategi dalam peningkatan produksi pangan dengan keunggulan-keunggulan sebagai berikut :

  • Mereduksi kehilangan dan kerusakan pasca panen
  • Mengurangi resiko gagal panen
  • Meningkatkan rendemen dan produktivitas
  • Menghemat pemanfaatan lahan pertanian
  • Mereduksi kebutuhan jumlah pestisida dan pupuk kimia
  • Meningkatkan nilai gizi
  • Tahan terhadap penyakit dan hama spesifik, termasuk yang disebabkan oleh virus.

Berbagai keunggulan lain dari tanaman yang diperoleh dengan teknik rekayasa genetika adalah sebagai berikut :

  1. Menghasilkan jenis tanaman baru yang tahan terhadap kondisi pertumbuhan yang keras seperti lahan kering, lahan yang berkadar garam tinggi dan suhu lingkungan yang ekstrim. Bila berhasil dilakukan modifikasi genetika pada tanaman, maka dihasilkan asam lemak linoleat yang tinggi yang menyebabkan mampu hidup dengan baik pada suhu dingin dan beku.
  2. Toleran terhadap herbisida yang ramah lingkungan yang dapat mengganggu gulma, tetapi tidak mengganggu tanaman itu sendiri. Contoh kedelai yang tahan herbisida dapat mempertahankan kondisi bebas gulamnya hanya dengan separuh dari jumlah herbisida yang digunakan secara normal
  3. Meningkatkan sifat-sifat fungsional yang dikehendaki, seperti mereduksi sifat atau daya alergi (toksisitas), menghambat pematangan buah, kadar pati yang lebih tinggi serta daya simpan yang lebih panjang. Misalnya, kentang yang telah mengalami teknologi rDNA, kadar patinya menjadi lebih tinggi sehingga akan menyerap sedikit minyak bila goreng (deep fried). Dengan demikian akan menghasilkan kentang goreng dengan kadar lemak yang lebih rendah.
  4. Sifat-sifat yang lebih dikehendaki, misalnya kadar protein atau lemak dan meningkatnya kadar fitokimia dan kandungan gizi. Kekurangan gizi saat ini telah melanda banyak negara di dunia terutama negara miskin dan negara berkembang. Kekurangan gizi yang nyata adalah kekurangan vitamin A, yodium, besi dan zink. Untuk menanggulanginya, dapat dilakukan dengan menyisipkan den khusus yang mampu meningkatkan senyata-senyawa tersebut dalam tanaman. Contohnya telah dikembangkan beras yang memiliki kandungan betakaroten dan besi sehingga mampu menolong orang yang mengalami defisiensi senyawa tersebut dan mencegah kekurangan gizi pada masyarakat.

Penggunaan rekayasa genetika khususnya pada tanaman tidak terlepas dari pro kontra mengenai penggunaan teknologi tersebut. Berikut ini hanya disebutkan berbagai pandangan yang setuju terhadap tanaman transgenik karena mengacu pada judul yang disajikan.

  1. Tanaman transgenik memiliki kualitas yang lebih tinggi dibanding degan tanaman konvensional, memiliki kandungan nutrisi yang lebih tinggi, tahan hama, tahan cuaca sehingga penanaman komoditas tersebut dapat memenuhi kebutuhan pangan secara capat dan menghemat devisa akibat penghematan pemakaian pestisida atau bahan kimia serta memiliki produktivitas yang lebih tinggi.
  2. Teknik rekayasa genetika sama dengan pemuliaan tanaman yaitu memperbaiki sifat-sifat tanaman dengan menambah sifat-sifat ketahanan terhadap cengkeraman hama maupun lingkungan yang kurang menguntungkan sehingga tanaman transgenik memiliki kualitas lebih baik dari tanaman konvensional serta bukan hal yang baru karena sudah lama dilakukan tetapi tidak disadari oleh masyarakat
  3. Mengurangi dampak kerusakan dan pencemaran lingkungan, misalnya tanaman transgenik tidak perlu pupuk kimia dan pestisida sehingga tanaman transgenik dapat membantu upaya perbaikan lingkungan

PENUTUP

I. Kesimpulan

Revolusi hijau yang dianggap sebagai langkah baru dalam dunia pertanian yang bertujuan untuk meningkatkan hasil pertanian ternyata tidak berdampak dalam waktu yang lama. Jumlah penduduk yang semakin meningkat disertai dengan semakin kecilnya lahan untuk menghasilkan bahan pangan menjadi suatu anacaman yang serius. Jika tidak ditangani dengan baik, krisis pangan dapat terjadiPenggunaan rekayasa genetika dapat menjadi problem solving terhadap krisis pangan yang menjadi ancaman saat ini. Melalui rekayasa genetika, dapat dihasilkan tanaman dengan memiliki kualitas lebih baik, resisten terhadap hama dan penyakit dan juga memiliki kandungan gizi yang tinggi.

Berbagai contoh tanaman yang telah mengalami rekayasa genetika adalah kedelai, jagung, kapas, tomat dan kentang . Di mana tersebut memiliki kelebihan tersendiri bila dibandingkan dengan tanaman sejenis seperti tahan terhadap hama dan penyakit dan memiliki komposisi gizi yang lebih baik. Walaupun masih menjadi kontroversi diantara berbagai kalangan, khususnya pemerintah Indonesia setidaknya memiliki satu solusi yang pasti untuk menghadapi krisis pangan yang menjadi ancaman saat ini yaitu penggunaan rekayasa genetika.

II. Saran

Melalui penyajian essai ini diharapkan dapat mengetahui mengenai aplikasi rekayasa genetika khususnya tanaman transgenik dan manfaat serta keuntungan yang didapat bila menggunakan tanaman transgenik terlepas dari berbagai kontroversi yang menjadi pro kontra dari penggunaan tanaman transgenik tersebut.

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous.2006.www.biotek.lipi.go.id/index.php?option=com_content&view=article&id=27:Tanaman%20Transgenik&catid=8&Itemid=53

Anonymous.2008.http://bioteknews.blogspot.com/2008/01/apa-benar-kedelai-transgenik-berbahaya.html

Anonymous.2008. http://www.hupelita.com/baca.php?id=57657

Anonymous.2008.http://moanbb.blogspot.com/2008/03/kapas-n-siapa-takut.html

Buckle et all .2007. Ilmu Pangan. UI Press : Jakarta

Winarno,FG .Agustina,W.2007. Pengantar Bioteknologi (Revised Edition). MBrio Press :Jakarta

Winarno,FG.2007. Teknobiologi Pangan. Mbrio Press : Jakarta


DAMPAK NEGATIF MIKROORGANISME HASIL REKAYASA GENETIK

DAMPAK NEGATIF MIKROORGANISME HASIL REKAYASA GENETIK

created by mahasiswa ITP-FTP UB

A. Sejarah Sejarah Dan Pengertian Rekayasa Genetika

Rasa ingin tahu manusia dan keinginan untuk selalu mendapatkan yang terbaik dalam memecahkan semua masalah kehidupan membawa manusia untuk berfantasi dan mengembangkan imajinasinya. Hal inilah yang dialami oleh para ilmuwan di bidang biologi ketika mereka dihadapkan pada masalah kesehatan dan biologi. Mereka berimajinasi dan berandai-andai adanya suatu makhluk hidup yang merupakan perpaduan dari sifat-sifat positif makhluk hidup yang sudah ada.

Pada awalnya, proses rekayasa genetika ditemukan oleh Crick dan Watson pada tahun 1953. Rekayasa genetika merupakan suatu rangkaian metode yang canggih dalam perincian akan tetapi sederhana dalam hal prinsip yang memungkinkan untuk dilakukan pengambilan gen atau sekelompok gen dari sebuah sel dan mencangkokkan gen atau sekelompok gen tersebut pada sel lain dimana gen atau sekelompok gen tersebut mengikat diri mereka dengan gen atau sekelompok gen yang sudah ada dan bersama-sama menaggung reaksi biokimia penerima.
Secara sederhana, proses rekayasa genetika tersebut dapat dijelaskan sebagai berikut. Setiap makhluk hidup terdiri atas jutaan sel individu yang masing-masing sel tersebut mengandung satu set gen yang identik. Gen-gen tersebut berfungsi memberikan perintah-perintah biologi yang hanya mengeluarkan satu dari ribuan perintah yang diperlukan untuk membangun dan menjaga kelangsungan suatu makhluk hidup serta menentukan penampakan yang dimunculkan dalam bentuk fisik suatu makhluk hidup.

Setiap gen mengandung ribuan rantai basa yang tersusun menjadi sebuah rangkaian dimana gen tersebut berada dalam kromosom sebuah sel. DNA mudah diekstraksi dari sel-sel, dan kemajuan biologi molekuler sekarang memungkinkan ilmuwan untuk mengambil DNA suatu spesies dan kemudian menyusun konstruksi molekuler yang dapat disimpan di dalam laboratorium. DNA rekombinan ini dapat dipindahkan ke makhluk hidup lain bahkan yang berbeda jenisnya. Hasil dari perpaduan tersebut menghasilkan makhluk hidup rekombinan yang memiliki kemampuan baru dalam melangsungkan proses hidup dan bersaing dengan makhluk hidup lainnya. Dengan kata lain makhluk hidup rekombinan memiliki sifat unggul bila dibandingkan dengan makhluk asalnya. Perkembangan rekayasa genetika sebagai bagian dari perkembangan bioteknologi.

Teknologi rekayasa genetika merupakan transplantasi atau pencangkokan satu gen ke gen lainnya dimana dapat bersifat antar gen dan dapat pula lintas gen. Rakayasa genetika juga diartikan sebagai perpindahan gen. Misalnya gen pankreas babi ditransplantasikan ke bakteri Escheria coli sehingga dapat menghasilkan insulin dalam jumlah yang besar.

B. Dampak Negatif Rekayasa Genetik

Banyak dijumpai definisi tentang bioteknologi. Namun begitu ada satu keseragaman yang dapat ditarik bahwa bioteknologi selalu berkaitan dengan kegiatan mikroorganisme, sistem dan proses biologi untuk menghasilkan brang dan jasa.

Bioteknologi ini menjadi pebincangan menarik terutama ketika dikembangkannya teknologi rekombinan DNA (deoxyribose nucleid acid). Dengan teknologi ini, manusia mampu menghasilkan sesuatu yang sebelumnya sulit dapat dibayangkan. Ini bisa dimungkinkan karena DNA, sebagai bahan materi genetik, mampu dimanipulasi dan direkayasa sesuai dengan keinginan manusia. Seperti diketahui, DNA berupa pita ganda yang saling terpilin membentuk spiral (double helix). Dengan demikian, salah satu pita molekul DNA itu dapat diibaratkan sebagai pita kaset; jika pita itu dapat dihapus rekamannya, mengapa pita molekul DNA yang berisi informasi genetik itu tidak dapat dihapus dan diganti dengan informasi keturunan yang lain? Di sinilah awal munculnya teknologi rekayasa genetika. Ternyata, DNA suatu organisme dapat dipergunakan untuk merekayasa DNA organisme lain sehingga terbentuk hasil yang sama sekali baru.

Mikroorganisme hasil rekayasa genetik memiliki banyak manfaat. Di bidang kedokteran dan kedokteran hewan, telah diproduksi obat-obatan khusus antibiotik dan beberapa hormon, vaksin, bahan diagnostik berupa antigen yang menggunakan OHMG (Organisme Hasil Modifikasi Genetik). Selain itu, saat ini sedang diperkenalkan tranplantasi organ dari hewan ke manusia dengan menggunakan teknologi OHMG. Dalam bidang food-additive (zat tambahan makanan) seperti enzim, penambah cita rasa makanan, pengawet makanan, pewarna pangan, pengental pangan, dan sebagainya juga telah menggunakan teknologi OHMG. Pada ikan juga sudah diperkenalkan penggunaan OHMG, sehingga penyimpanan lebih tahan lama. Sedangkan di bidang teknologi lingkungan, OHMG telah dikembangkan untuk memecah limbah plastik dan membersihkan pencemaran logam berbahaya.

Produk-produk rekayasa genetika (bioteknologi) sebelum dilepas ke masyarakat harus melalui seleksi keamanan hayati yang mencakup keamanan pangan, keamanan pakan, keamanan lingkungan. Jadi sebenarnya tingkat keamanan mikroorganisme yang dimodifikasi secara genetik cukup terjamin. Pasalnya mekanisme uji dan kontrol selalu diakukan sebelum di aplikasikan di lapangan.

Syarat minimal yang harus dimiliki oleh suatu mikroorganisme produk rekayasa genetik (PRG) setidaknya harus memenuhi standar keamanan uji antara lain :

1. Uji alergisitas, untuk mengetahui ada tidaknya zat pemicu alergi.

2. Uji toksisitas untuk melihat adakah racun pada pangan.

3. Uji imunitas apakah pangan itu membahayakan daya tahan tubuh atau tidak.

4. Uji lain yang mendukung.

Dengan rekayasa genetika, manusia memang dapat memperoleh banyak kemudahan, misalnya dalam bidang kedokteran berhasil diproduksi insulin dari bakteri. Namun, dibalik keuntungan tersebut terdapat dampak negatif dari rekayasa genetik tersebut.

Sumber potensi bahaya bagi kesehatan dari mikroorganisme hasil rekasaya genetika adalah transfer horisontal sekunder DNA transgenik kepada spesies yang tak berhubungan; secara prinsip, kepada semua spesies yang berinteraksi dengan mikroorganisme transgenik. Penyebaran gen penanda resistensi terhadap antibiotik pada patogen merupakan bahaya yang paling mendesak karena alam lebih jauh mempengaruhi pengobatan terhadap penyakit yang tahan terhadap obat dan antibiotik yang kini kembali merebak di seluruh dunia. Masuknya DNA asing secara acak kedalam genom yang berkaitan dengan transfer horisontal DNA transgenik juga dapat menimbulkan efek berbahaya, termasuk kanker pada sel-sel mamalia.

Berikut adalah resiko potensial yang dimiliki oleh mikroorganisme hasil modifikasi genetik :

  1. Gen sintetik dan produk gen baru yang berevolusi dapat menjadi racun dan atau imunogenik untuk manusia dan hewan.
  2. Rekayasa genetik tidak terkontrol dan tidak pasti, genom bermutasi dan bergabung, adanya kelainan bentuk generasi karena racun atau imunogenik, yang disebabkan tidak stabilnya DNA rekayasa genetik.
  3. Virus di dalam sekumpulan genom yang menyebabkan penyakit mungkin diaktifkan oleh rekayasa genetik.
  4. Penyebaran gen tahan antibiotik pada patogen oleh transfer gen horizontal, membuat tidak menghilangkan infeksi.
  5. Meningkatkan transfer gen horizontal dan rekombinasi, jalur utama penyebab penyakit.
  6. DNA rekayasa genetik dibentuk untuk menyerang genom dan kekuatan sebagai promoter sintetik yang dapat mengakibatkan kanker dengan pengaktifan oncogen (materi dasar sel-sel kanker).
  7. Penggunaan bakteri Echerichia coli yang mengandung DNA rekombinan sevara besar-besaran kemungkinan dapat menimbulkan jenis penyakit baru.
  8. Penyalahgunaan teknik rekayasa genetika oleh orang yang tidak bertanggung jawab dapat menimbulkan bahaya bagi manusia dan lingkungan, misalnya diciptakannya senjata biologis dan makhluk hidup baru melalui rekayasa genetika.
  9. Produksi olahan dari mikroorganisme yang mampu menghasilkan protein sel tunggal (PST) belum dapat dikonsumsi oleh manusia dengan alas an manusia tidak memiliki enzim pencerna PST tersebut dan proses pengolahannya yang aseptic.
  10. Ditemukannya strain baru bakteri pengolah limbah, terutama bakteri pemakan senyawa hidokarbon yang dapat menimbulkan masalah baru. Apabila berada di alam dalam kondisi bebas maka bakteri ini dapat mengakibatkan habisnya minyak mentah yang terdapat dalam tanah.
  11. Bakteri pemakan plastic yang apabila terlepas dan berkeliaran di alam, akan merugikan karena bakteri ini akan memakan plastic yang ditanam di dalam tanah seperti pipa PVC untuk saluran air dan alat-alat yang terbuat dari plastic lainnya.
  12. Tidak semua teknik genetic terhadap teknik hibridoma berhasil karena belum tentu semua tubuh yang sudah sakit dapat melawan virus yang ada dalam tubuhnya untuk membantu menyerang virus tersebut.

Monosodium Glutamat

Monosodium Glutamat

by Rizky Kurnia ITP-FTP UB 2006


Pada tahun 1908 Ikeda menemukan bahwa MSG adalah komponen aktif yang bermanfaat dari algae Laminaria japonica. MSG digunakan sejak lama di Jepang sebagai pembangkit cita rasa pada sup dan makanan sejenisnya. Pada kisaran pH 5-8 dan biasanya digunakan pada level 0,2-0,5 %. MSG mempunyai rasa yang sedap, sedikit rasa asin-manis dan sifat yang sering disebut sebagai “mouth satisfaction” (Bellitz and Grosch, 1999).

Monosodium glutamat atau mononatrium glutamat memiliki rumus molekul C5H8O4NaH2O dan BM 187,13. Bentuk kristal yang dimiliki MSG mudah larut dalam air. MSG dapat membentuk pentahidrat jika dikristalkan dengan air dibawah 0°C. Pada fermentasi MSG, bahan baku yang dibutuhkan adalah  bahan yang kandungan gulanya tinggi, maka digunakan gandum, jagung, dan molase sebagai bahan baku (Winarno, 1998).

Asam Glutamat

Asam glutamat merupakan jenis asam amino essensial yang banyak terdapat di alam sebagai salah satu bahan penyusun protein lengkap. Ditinjau secara struktural, maka asam glutamat terdiri dari dua bentuk yaitu D-Asam glutamat dan L-Asam glutamat. Asam glutamat yang digunakan pada MSG adalah bentuk L-Asam glutamat. Asam glutamat biasanya digunakan sebagai bahan pemberi rasa pada masakan (Hiroses, 1993). Sama halnya dengan MSG, asam glutamat juga memiliki kekuatan mempertegas cita rasa (Winarno, 2002).

Secara alami asam glutamat terdapat dalam bahan makanan berprotein tinggi seperti dalam tepung gandum, kedelai, jagung dan lain-lain. Asam glutamat merupakan komponen pembentuk protein dan termasuk salah satu dari 20 asam amino yang terikat sebagai bagian dari protein, glutamat juga ditemukan dalam bentuk bebas. Glutamat bebas ini berfungsi secara efektif sebagai senyawa pembangkit, cita rasa dan berperan dalam menentukan kelezatan dan penerimaan konsumen terhadap makanan (Tranggono, 1990).

Proses Produksi Monosodium Glutamat

1 Bahan Baku dan Bahan Pembantu

Bahan baku dan bahan pembantu yang digunakan dalam proses produksi monosodium glutamat menurut Anonymous (2000), yaitu:

Tetes Tebu (Molasses)

Tetes merupakan hasil samping pemisahan kristal gula dengan kadar gula 50-60%. Gula tersebut tidak dapat diambil karena tidak dapat dikristalkan. Gula akan berubah menjadi kristal pada proses kristalisasi. Kristal gula yang masih terdistribusi dalam cairan induk, dipisahkan dengan unit operasi sentrifugal. Sentrifugal akan menghasilkan dua fraksi yaitu kristal gula sebagai fraksi padat dan tetes sebagai fraksi cair (Anonymous,2004).

Belitz and Grosch (1999) menyatakan bahwa molasses diperoleh setelah pengolahan gula bit, mengandung kira-kira 60% sukrosa dan 40% komponen lain (keduanya dalam berat kering). Komponen non sukrosa dinyatakan sebagai persen berat dari molasses, meliputi 10% garam anorganik, khususnya kalium, raffinosa kira-kira 1,2 %; trisakarida ketosa; asam anorganik (formiat, asetat propinat, butirat dan lain-lain). Asam amino yang utama adalah asam gluatamat dan turunannya, tyrolidone carboxylic acid. Molasses digunakan dalam produksi baker’s yeast, teknologi fermentasi untuk menghasilkan etanol, asam sitrat, asam laktat dan asam glukonat seperti gliserol, butanol dan aseton; sebagai bahan campuran pakan ternak; atau dalam produksi asam amino. Residu molasses setelah proses penggolahan gula tebu mengandung kira-kira 4% gula invert, 30-40% sukrosa, 10-25% senyawa produksi, sejumlah kecil raffinosa dan tidak mengandung betaine, tetapi tidak sama dengan beet molasses yang mengandung kira-kira 5% asam akonitat. Komposisi tetes tebu (molasses) dapat dilihat pada Tabel 1.

Komposisi tetes tebu

Komponen Kisaran (%) Rata – rata (%)
Air

Sukrosa

Glukosa

Frukstosa

Gula pereduksi

Karbohidrat lain

Abu

Nitrogen

Asam non nitrogen

Wax, sterol

Fosfolid

17-25

30-40

4-9

5-12

1-5

2-5

7-15

2-6

2-6

2-6

0.1-1

20

35

7

9

3

4

12

4.5

5

5

0.4

Sumber : (Chen and Chou, 1993).

Tetes tebu ini sebelum dijadikan bahan baku harus diolah dahulu untuk menghilangkan kandungan kalsium dengan menambahkan H2SO4, kemudian tetes disterilkan dengan uap panas bersuhu maksimum 120ºC selama 10 menit sampai 20 menit (Sa’id, 1997).

Gula Mentah (Raw Sugar)

Gula mentah (raw sugar) menurut Lehninger (1995) adalah jenis  golongan karbohidrat oligosakarida yang terdiri dari rantai pendek unit monosakarida yang digabungkan bersama-sama oleh ikatan kovalen. Disakarida mempunyai dua unit monosakarida. Gula mentah (raw sugar) mengandung sukrosa atau gula tebu yang terdiri dari gula D-glukosa 6-karbon dan D-fruktosa yang digabungkan dengan ikatan kovalen.

2 Produksi Monosodium Glutamat

Menurut Leung dan Foster (1996), monosodium glutamat secara umum dapat diproduksi dengan tiga metode yaitu :

a. Sintesa dari bahan petrokimia terutama yang mengandung akrinitril

Menurut Bellitz dan Grosch (1999), pada sintesa asam glutamat, akrinitril dikatalisa oleh CO/H2 menghasilkan aldehid, ditransformasi melalui reaksi strecker menjadi asam glutamat dinitril yang menghasilkan D,L-asam glutamat setelah hidrolisis alkali. Pemisahan dari senyawa rasemik dicapai melalui kristalisasi bentuk L dari larutan yang sangat jenuh setelah seeding dengan L asam glutamat.

b. Fermentasi Mikrobia

Saat ini produksi MSG lebih banyak dilakukan dengan metode fermentasi. Pada metode ini, bakteri yang digunakan (terutama strain Micrococcus glutamicus) ditumbuhkan secara aerobik pada media cair yang mengandung sumber karbon seperti dekstrosa, sumber nitrogen seperti ion ammonium atau urea dan ion mineral serta beberapa faktor pertumbuhan lain. Bakteri yang dipilih dalam fermentasi ini mempunyai kemampuan untuk mengeluarkan asam glutamat yang disintesis di luar membran sel (Leung dan Foster, 1996). Media yang digunakan sebagai sumber energi dalam fermentasi ini adalah bahan-bahan berpati seperti tapioka dan tetes tebu. Asam glutamat yang dihasilkan kemudian difiltrasi, dipurifikasi dan dikonversi dengan proses netralisasi menjadi monosodium glutamat. Monosodium glutamat ini kemudian dipurifikasi lebih lanjut, dikristalisasi, dikeringkan dan diayak. MSG yang berbentuk kristal putih ini siap untuk dikemas dan digunakan (Anonymous, 2004).

c. Hidrolisis protein

Pada metode ini, protein dihidrolisis dengan larutan asam kuat panas berlebih untuk memutus ikatan peptida sehingga menghasilkan asam-asam amino. Setelah campuran dibiarkan sampai beberapa jam, kristal hidroklorin asam glutamat dipisahkan dengan filtrasi. Pelarutan hidroklorin kasar dalam air dan mengkondisikan pada pH sampai 3,2 menyebabkan asam glutamat murni perlahan – lahan mengkristal. Kristal ini kemudian difiltrasi dan dinetralisasi dengan NaOH atau Na2CO3 sehingga menghasilkan garam sodium asam glutamat yang dapat didekolorasi dan dikristalkan kembali (Leung dan Foster, 1996).


PROSES PEMBUATAN KEJU

PROSES PEMBUATAN KEJU

created by mahasiswa ITP-FTP UB

Menurut FDA, keju adalah produk yang dibuat dengan cara mengkoagulasikan kasein susu, susu krim atau susu yang kaya dengan krim. Koagulasi dapat dilakukan dengan koagulasi garam, asam atau enzim, pemekatan atau kombinasinya (Zubaidah, 1998). Setelah dikoagulasi, curd (padatan yang sebagian besar kandungannya protein) yang dihasilkan diperam, ada juga jenis keju yang tidak melalui pemeraman (Anonymous, 2003).

Jenis keju yang dihasilkan tergantung dari bermacam-macam faktor. Menurut Kordylas (1991), faktor penting dalam pembuatan keju adalah kandungan air dan pemeraman. Berdasarkan pada kandungan airnya keju dibagi dua kelas yaitu keju lunak yang mengandung 40-75% air yang mudah busuk dan keju keras yang mengandung 30-40 % air yang dapat disimpan beberapa tahun di bawah kondisi penyimpanan yang baik

Keju merupakan salah satu bahan pangan dengan daya simpan yang baik dan kaya akan protein, lemak, kalsium, fosfor, riboflavin dan vitamin-vitamin lain dalam bentuk pekat (Daulay, 1991). Keunggulan nilai gizi dari keju bila dibandingkan dengan bahan pangan lain dapat dilihat pada Tabel 3.

Kandungan Nutrien yang Terdapat dalam Keju dan Berbagai Jenis Bahan Lain per 100 gram bahan pangan

Bahan Pangan ProteinN x 2,26 (g) Lemak (g) Kalsium (g) Energi (kkal)
KejuTelur

Daging Sapi

Kentang

Saribuah Jeruk

26,012,3

15,8

2,1

0,8

33,510,3

24,3

0,1

0

80052

7

8

41

406147

283

87

35

Sumber : Daulay (1991)

Bahan Pengisi

Bahan pengisi adalah bahan yang mampu mengikat sejumlah air tetapi mempunyai pengaruh yang kecil terhadap emulsi. Bahan pengisi merupakan fraksi yang ditambahkan dan mempunyai sifat dapat mengikat air dan membentuk gel (Soeparno, 1998).

Soeparno (1998) menyatakan bahwa tujuan dari penambahan bahan pengisi (filler), pengikat (binder) dan pengompak (ekstender) pada proses adalah untuk meningkatkan stabilitas emulsi, meningkatkan daya ikat air, meningkatkan flavor, mengurangi pengkerutan selama pemasakan, meningkatkan karakteristik irisan produk dan mengurangi biaya formulasi. Bahan pengisi yang biasa ditambahkan pada suatu produk adalah tepung gandum, barley, jagung atau beras, pati dari tepung-tepungan tersebut atau dari kentang dan sirup jagung atau padatan sirup jagung. Tepung pengisi mengandung lemak dalam jumlah yang relatif rendah dan protein dalam jumlah yang relatif tinggi sehingga mempunyai kapasitas mengikat air yang besar dan kemampuan emulsifikasi yang rendah.

1 Pati Jagung (Maizena)

Pati jagung atau yang lebih dikenal sebagai maizena adalah pati yang berasal dari sari pati jagung dengan kandungan pati dan kandungan gluten yang tinggi (USDA, 2001). Protein yang terdapat pada jagung sekitar 10% dan hanya mengandung sedikit kalsium tetapi memiliki kandungan fosfor dan zat besi yang lebih banyak. Selain itu, pada jagung juga kaya akan sumber vitamin A tetapi tidak memiliki grup vitamin B (Marliyati, dkk, 1992).

Pembuatan pati jagung dapat dilakukan dengan dua cara yaitu dengan melakukan penggilingan secara kering dan dengan penggilingan secara basah. Pada penggilingan kering didapat bentuk produk butir utuh, butir tidak utuh, tepung kasar dan tepung halus. Sedang penggilingan basah didapat produk lebih beragam yaitu tepung pati, minyak gluten, ampas dan bungkil (Anonymous, 1997)

Dalam bentuk pati jagung dapat dicampur dengan komoditi yang lain secara mudah dan dapat bertindak sebagai subtituen tepung lain seperti tepung terigu maupun untuk memperbaiki nilai gizi dan mutu produk. Pati jagung pada umumnya mengandung 74 – 76% amilopektin dan 24 – 26 % amilosa. Beberapa sifat pati jagung adalah mempunyai rasio yang tidak manis, tidak larut pada air dingin tetapi dalam air panas dapat membentuk gel yang bersifat kental sehingga dapat mengatur tekstur dan sifat gelnya. Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa dan tidak bisa kembali ke dalam bentuk semula dengan memberikan pemanasan yang semakin meningkat, perubahan ini dinamakan sebagai gelatinisasi (Kulp and Ponte, 2000).

Komposisi kimia dari Tepung maizena (Pati jagung) seperti yang tercantum pada Tabel 4.

Komposisi Kimia dari Maizena (dalam 100 g)

Komposisi Jumlah
Air (g)Energi (kkal)

Protein (mg)

Total Lemak (mg)

Karbohidrat (g)

Serat Kasar (mg)

Abu (g)

10,26362

8,12

3,59

76,89

7,3

1,13

Sumber : Anonymous (2006)

Granula pati jagung juga berbentuk bola (spherical), mempunyai sifat birefringence, granula mengandung daerah kristalin dan amorphous. Sifat granula pati jagung menghasilkan gel yang buram (tidak jernih), kohesif, mengalami sineresis dan memiliki flavour serealia yang lembut. Pati juga tidak mudah mengalami gelatinisasi dibandingkan dengan pati kentang atau pati tapioka tetapi lebih tahan dan stabil terhadap tekanan dan gaya tarik. Pati jagung dapat digunakan sebagai bahan pengisi (filler) karena sifat-sifat gelatinisasinya yang menyebakan adonan yang kokoh dan padat pada saat pencampuran (Tranggono,dkk, 2000).

2 Tepung Beras

Pati dari tepung beras berwarna putih dan memiliki ukuran partikel yang paling kecil (2-8 μm) bila dibandingkan dengan pati komersial lainnya. Dengan granula pati yang kecil ini maka konsentrasi partikel dan luas permukaannya menjadi besar sehingga kemampuannya dalam menyerap produk seperti flavor dan emulsifier menjadi lebih besar (AB Ingredients, 2004).

Karakteristik gel dari pati tepung beras ini adalah terbentuknya gel yang lembut dan creamy mouthfeel sehingga dapat digunakan sebagai pengganti lemak dalam produk pangan (AB Ingredients, 2004).

Komposisi Kimia Tepung Beras per 100 gram Bahan

Komponen Nilai per 100 gram konsumsi
AirEnergi

Protein

Total Lemak

Karbohidrat

Serat

Ampas

11,89 g366 k kal

5,95 g

1,42 g

80,13 g

2,4 g

0,61 g

Sumber: AB Ingredients (2004)

Bahan Tambahan

1 Cuka (Asam Asetat)

Cuka sudah dikenal orang sejak awal peradaban manusia, seperti halnya anggur. Perkataan vinegar yang merupakan nama asing dari cuka berasal dari kata vinaigre yang berarti anggur asam. Jika anggur dibiarkan selama beberapa hari di udara terbuka maka alkohol di dalam anggur tersebut akan mengalami fermentasi menjadi asam cuka. Nama latin dari asam cuka adalah acetum. Dari kata acetum ini timbul turun temurunannya di dalam bahasa Inggris acetic dan di dalam  bahasa Indonesia adalah asetat (Tjokroadikoesoemo, 1993).

Asam asetat merupakan asam karboksilat yang mempunyai rumus molekul CH3COOH. Dalam bentuk murni disebut sebagai asam asetat glasial, merupakan cairan yang tidak berwarna, dan menjadi padat pada suhu sekitar 16,60C, serta mendidih pada suhu lebih kurang 1180C. Sedangkan sebagai larutan encer, asam asetat disebut sebagai asam cuka yang banyak digunakan untuk keperluan rumah tangga. Menurut Medikasari (2000), asam cuka mempunyai bau yang menyengat dan memiliki rasa asam yang tajam sekali. Berat spesifikasi asam cuka pada 20°C adalah 1,049. Bahan ini larut dalam air, alkohol, gliserol dan eter. Asam asetat juga berkontribusi terhadap cita rasa makanan seperti pada mayones, acar, saos tomat dan lain-lain. Aktivitas antimikroba asam asetat meningkat dengan menurunnya pH.

Asam cuka merupakan koagulan (bahan penggumpal) yang baik dalam pembuatan tahu. Asam cuka yang digunakan dalam pembuatan tahu di Indonesia ialah asam cuka yang mengandung 4% asam asetat, alias cuka makan (Sarwono, 2001). Menurut Kafadi (1990), pada pembuatan tahu, bahan penggumpal yang digunakan (cuka) yang paling tepat untuk proses produksi adalah cuka sintetis, sebab memiliki daya reaksi kimia yang sangat tinggi dan menghasilkan tahu yang bermutu tinggi.

Alasan utama penggunaan asam asetat sebagai bahan pengawet adalah karena harganya murah, mudah diperoleh dan toksisitasnya rendah. Pengaruh penghambatan terhadap mikroorganisme semata-mata disebabkan oleh pH (Tranggono, 1990). Menurut Fennema (1996), selain cuka (4% asam asetat) dan asam asetat, juga bisa digunakan natrium asetat, kalium asetat, kalsium asetat dan natrium diasetat. Asam asetat merupakan asam organik yang banyak digunakan pada bahan makanan sebagai zat pengasam (asidulan) yaitu senyawa kimia yang bersifat asam yang ditambahkan pada proses pengolahan makanan dengan berbagai tujuan. Unsur yang menyebabkan rasa asam adalah ion H­­­­­+­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­ atau ion hidrogenium H3O+ (Winarno dan Rahayu, 1994).­­­­­­­

2 Susu Skim

Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat makanan susu, sedikit lemak dan vitamin yang larut dalam lemak. Susu skim seringkali disebut sebagai susu bubuk tak berlemak yang banyak mengandung protein dan kadar air sebesar 5%. Penggunaanya dalam pengolahan pangan dapat berfungsi sebagai penstabil emulsi, pengikat air, koagulasi, dan lain-lain. Susu kering tanpa lemak ini mempunyai kemampuan untuk mengemulsikan lemak yang terbatas, karena kasein yang dimilikinya berkombinasi dengan sejumlah kalsium (Ca), sehingga tidak mudah larut dalam air. Jika sodium menggantikan sebagian Ca, kelarutan kasein dalam air dan kapasitas emulsifikasi akan meningkat (Soeparno, 1998). Komposisi susu skim dapat dilihat pada Tabel 6.

Komposisi Susu Skim per 100 g Bahan

Komponen Berat (%)
ProteinLemak

Laktosa

Air

Abu

35 – 370,8

49 – 52

3

7,5 – 8

Sumber: Soeparno (1998).

3 Dinatrium Hidroksi Phosphat (Na2HPO4)

Dinatrium hidrogen fosfat digunakan sebagai bahan pengemulsi karena mudah didapat, tidak berbau, membentuk tekstur yang kompak dan hemat dalam penggunaannya yaitu digunakan pada konsentrasi 2 – 3% (Caric, 1992).

Nath (1993) menyatakan bahwa dinatrium hidrogen fosfat merupakan jenis fosfat yang paling baik dibandingkan bahan-bahan pengemulsi jenis fosfat yang lain. Dinatrium hidrogen fosfat digunakan pada proses pembuatan keju olahan karena dapat membentuk tekstur yang kompak, dapat meningkatkan kelarutan nitrogen protein.

Penambahan bahan pengemulsi dalam pembuatan keju olahan adalah untuk memindahkan Ca dari sistem protein, memecah protein menjadi peptide-peptida, melarutkan dan mendispersi protein, menghidrasi dan membengkakkan protein, menstabilkan emulsi, mengontrol dan menstabilkan pH serta membentuk struktur yang kompak setelah pendinginan (Caric, 1992). Kelarutan kasein tersebut meningkatkan kemampuannya untuk membentuk emulsi sehingga terbentuk massa halus yang homogen (Kosikowski, 1994).

Nilai pH keju olahan berkisar antara 5,6 – 5,8. Nilai pH yang terlalu rendah menyebabkan keju yang lambat larut serta tekstur kasar dan rapuh, sedangkan jika nilai pH terlalu tinggi menyebabkan terjadinya pelelehan yang sangat cepat bersamaan dengan keluarnya lemak secara berlebihan dan terbentuk keju seperti pudding dan berongga (Spreer, 1998). Sedangkan menurut  Kosikowski (1994), nilai pH yang rendah menyebabkan protein keju menggumpal sehingga meningkatkan kekenyalan keju olahan, namun pH yang terlalu tinggi akan memancarkan protein dan menghasilkan keju yang lembek.

Bahan pengemulsi dapat dijumpai dengan pH yang berbeda-beda. Nilai pH dinatriun hidrogen fosfat berkisar antara 8,9 – 9,1 (Caric, 1992). Disamping sifatnya sebagai bahan pengemulsi, garam tersebut juga menstabilkan pH keju olahan dan mencegah pemisahan air selama penyimpanan (Idris, 1995).

Menurut Septiana (1994), garam dapat ditambahkan pada keju segar dengan cara mencelupkan keju utuh dalam larutan garam 10%, memberi garam kering pada seluruh permukaan keju ataupun mencampur garam kering pada gumpalan-gumpalan keju kecil sebelum keju dipres.

4 Air

Air yang berhubungan dengan hasil-hasil industri pengolahan pangan harus memenuhi standar mutu yang diperlukan untuk minum. Air berperan sebagai pembawa zat-zat makanan dan sisa metabolisme, sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan biopolimer dan sebagainya. Kandungan air dalam bahan pangan akan berubah-ubah sesuai dengan lingkungannya dan hal ini berhubungan erat dengan daya awet bahan pangan tersebut (Purnomo, 1995).

Air digunakan dalam pembuatan keju olahan untuk membantu proses pengolahan. Menurut Kosikowski (1994), penambahan air dimaksudkan untuk mendapatkan kadar air keju akhir dengan memperhatikan kehilangan air yang tertinggi, karena adanya penguapan pada saat pemasakan. Menurut Caric (1992), jumlah air yang ditambahkan 10 sampai 25% dari berat keju, sedangkan menurut Kosikowski (1994), jumlah air ditambahkan sebanyak 10-20% untuk mendapatkan kadar air keju akhir.

Selain itu, air dalam produk susu juga sangat penting untuk pertumbuhan mikroorganisme dan sebagai plasticizer dari padatan bukan lemak susu. Keadaan fisik dan kimia dari air seringkali dihubungkan dengan aktivitas air (Aw), dimana digunakan untuk mengukur jumlah air yang tersedia untuk pertumbuhan berbagai macam mikroorganisme dan stabilitas fisiko-kimia (Fox, 1997).

Proses Pembuatan Keju

Prinsip pembuatan keju adalah bahwa protein dalam keju mengalami flokulasi dan mengikutkan 90% lemak susu dalam pengolahan. Keju dapat dibuat dengan mengendapkan protein menggunakan suatu asam. Asam tersebut dapat dihasilkan oleh bakteri atau asam yang ditambahkan. Apabila menggunakan asam, dapat digunakan asam asetat, asam laktat, asam sitrat dan dapat pula digunakan asam alami seperti sari buah sitrun. Susu dipanaskan 80-90ºC dan asam ditambahkan berupa tetesan sambil dilakukan pengadukan sampai massa terpisah, setelah curd ditiriskan, dapat diproses lebih lanjut (Daulay, 1991).

Teknik dan variasi pembuatan keju dapat dilakukan/dikembangkan menurut kreativitas yang tak terbatas. Misalnya dengan penambahan biji-bijian, herba, minuman beralkohol, potongan buah-buahan dan pewarna ke dalam curd. Pewarna yang digunakan biasanya adalah merah annatto. Penambahan garam ke dalam keju biasanya adalah untuk menurunkan kadar air dan sebagai pengawet (Daulay, 1991).

Di dunia terdapat beragam jenis keju. Menurut Daulay (1991), seluruhnya memiliki prinsip dasar yang sama dalam proses pembuatannya, yaitu:

  1. Pasteurisasi susu: dilakukan pada susu 70°C, untuk membunuh seluruh bakteri pathogen.
  2. Pengasaman susu. Tujuannya adalah agar enzim rennet dapat bekerja optimal. Pengasaman dapat dilakukan dengan penambahan lemon jus, asam tartrat, cuka, atau bakteri Streptococcus lactis. Proses fementasi oleh streptococcus lactis akan mengubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat sehingga derajat keasaman (pH) susu menjadi rendah dan rennet efektif bekerja.
  3. Penambahan enzim rennet. Rennet memiliki daya kerja yang kuat, dapat digunakan dalam konsentrasi yang kecil. Perbandingan antara rennet dan susu adalah 1:5.000. Kurang lebih 30 menit setelah penambahan rennet ke dalam susu yang asam, maka terbentuklah curd. Bila temperatur sistem dipertahankan 40 derajat celcius, akan terbentuk curd yang padat. Kemudian dilakukan pemisahan curd dari whey.
  4. Pematangan keju (ripening). Untuk menghasilkan keju yang berkualitas, dilakukan proses pematangan dengan cara menyimpan keju ini selama periode tertentu. Dalam proses ini, mikroba mengubah komposisi curd, sehingga menghasilkan keju dengan rasa, aroma, dan tekstur yang spesifik. Hal ini dipengaruhi oleh kondisi penyimpangan seperti temperatur dan kelembaban udara di ruang tempat pematangan. Dalam beberapa jenis keju, bakteri dapat mengeluarkan gelembung udara sehingga dihasilkan keju yang berlubang-lubang.

Masukkan alamat surel Anda untuk berlangganan blog ini dan menerima pemberitahuan tulisan-tulisan baru melalui email.

Bergabunglah dengan 109 pengikut lainnya.

Pos-pos Terakhir

Mohon maaf jika artikel yang di sajikan berasal dari banyak sumber, sumber yang masih utuh saya tampilkan sumber aslinya, tapi seringkali saya lupa, mohon di maafkan. saya coba perbaiki terus kualitas dan kuantitas blog ini.
Ikuti

Get every new post delivered to your Inbox.

Bergabunglah dengan 109 pengikut lainnya.