“Allahumma tawwi umurana fi ta’atika wa ta’ati rasulika waj’alna min ibadikas salihina”

KERUPUK IKAN

Pembuatan Kerupuk Ikan

CREATED BY MAHASISWA ITP-THP 2006


Indonesia merupakan negara kepulauan yang sebagian besar luas wilayahnya merupakan perairan. Ikan merupakan salah satu hasil perikanan yang banyak dihasilkan di Indonesia dan merupakan sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat. Kandungan protein yang tinggi pada ikan dan kadar lemak yang rendah sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia.

Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan

Komponen Kadar (%)

Kandungan air=76,00

Protein=17,00

Lemak = 4,50

Mineral dan Vitamin=2,52-4,50

Sumber: www.ristek.go.id

Ikan merupakan produk yang banyak dihasilkan oleh alam dan diperoleh dalam jumlah melimpah. Akan tetapi ikan juga merupakan bahan makanan yang cepat mengalami proses pembusukan dikarenakan kadar air yang tinggi. Kadar air yang tinggi adalah kondisi yang memberikan kesempatan bagi perkembangbiakan bakteri secara cepat. Proses pengolahan dan pengawetan ikan merupakan bagian penting dari mata rantai industri perikanan. Tanpa adanya proses tersebut, usaha peningkatan produksi perikanan akan menjadi sia-sia karena tidak bisa dimanfaatkan dengan baik.

Pada dasarnya usaha pengawetan ini adalah untuk mengurangi kadar air yang tinggi di tubuh ikan. Usaha pengawetan ikan dilakukan melalui penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, dan pendinginan ikan. Usaha pengawetan ikan tidak hanya sebatas pada pengolahan menjadi produk yang masih berbentuk ikan tetapi juga pengolahan menjadi bentuk lain setelah dicampur dengan bahan-bahan lain. Salah satu makanan hasil olahan dari ikan adalah kerupuk ikan. Produk makanan kering dengan bahan baku ikan dicampur dengan tepung tapioka ini sangat digemari masyarakat.

Komponen Kerupuk Ikan Kerupuk Udang

komponen Kerupuk ikan Kerupuk udang
Karbohidarat % 65,6 68,0
Air % 16,6 12,0
Protein % 16 17,2
Lemak % 0,4 0.6
Kalsium % 2,0 332,0
Fosfor % 20,0 337,0
Besi % 0,1 1,7
Vitamin A % 0 50,0
Vitamin B1 % - 0,04

Sumber: www.ristek.go.id

Dari Tabel di atas dapat dilihat bahwa kandungan protein ikan segar dan kerupuk ikan tidak jauh berbeda. Hal ini menunjukkan bahwa kandungan protein pada ikan tidak banyak yang hilang setelah mengalami pengolahan. Jika dibandingkan dengan kerupuk udang, kandungan vitamin dan mineral pada kerupuk ikan lebih rendah.

Usaha pembuatan kerupuk ikan hanya melakukan pengolahan dari bahan mentah sampai pada proses kerupuk siap goreng. Adapun proses pembuatan kerupuk ikan adalah sebagai berikut:

1. Proses penyiapan bahan baku

Dalam mempersiapkan bahan baku pembuatan kerupuk ikan yang perlu mendapat perhatian utama adalah penyiapan ikan yang akan dijadikan bahan utama. Mutu ikan yang digunakan akan mempengaruhi mutu produksi kerupuk ikan, oleh karena itu perlu dipilih ikan yang masih segar. Dengan demikian diperlukan pengetahuan untuk mengetahui tanda-tanda ikan dengan mutu yang baik (masih segar).

Tabel 4.1. Ciri-ciri Utama Ikan Segar dan Ikan yang Mulai Membusuk

Ikan Segar Ikan Yang sudah Mulai Membusuk
Kulit:

  • Warna kuli terang dan jerniih
  • Kulit masih kuat membungkus tubuh, tidak mudah sobek teutama pada bagian perut
  • Warna-warna khusus yang ada masih terlihat jelas
  • Kulit berwarna suram, pucat dan berlendir banyak
  • Kulit mulai terlihat engendur di beberapa tempat tertentu
  • Kulit mudah robek dan warna-warna khusus sudah hilang
Sisik:

Sisik mene,pel kuat pada tubuh sehingga sulit untuk dilepas

Sisik mudah terlepas dari tubuh
Mata

Mata tampak terang, jernih, menonjol dan cembung

Mata tampak suram, tenggelam dan berkerut
Insang

  • Insang berwarna merah sampai merah tua, terang dab lamella insang terpisah
  • Insang tertutup oleh lendir berwarna terang dan berbau segar seperti bau ikan
  • Insang berwarna coklat suram atau abu-abu dan lamela insang
  • Lendir insang keruh dan berbau asam, menusuk hidung
Daging

  • Daging kenyal, menandakan rigor mortis masih berlangsung
  • Daging dan bagian tubuh lain berbau segar
  • Bila daging ditekan jari tidak tampak bekas lekukan
  • Daging melekat kuat pada tulang
  • Daging perut utuh dan kenyal
  • Warna daging putih
  • Daging lunak, menandakan rigor mortis rendah
  • Daging dan bagian tubuh lain mulai berbau busuk
  • Bia ditekan dengan jari tampak bekas lekukan
  • Daging mudah lepas dari tulang
  • Daging lembek dan bagian isi perut mudah keluar
  • Daging berwarna kuning kemerah-merahan terutama disekitar tulang punggung
Bila di Taruh dalam Air

Ikan segar akan tenggelam

Ikan yang sudah membusuk akan terapung di pemukaan air

2. Proses pembentukan adonan

Adonan dibuat dari tepung tapioka yang dicampur dengan bumbu-bumbu yang digunakan. Tepung diberi air dingin hingga menjadi adonan yang kental. Bumbu dan ikan yang telah digiling halus dimasukkan ke dalam adonan dan diaduk/diremas hingga lumat dan rata. Adonan ini kemudian dimasukkan ke dalam mulen untuk pelembutan, dan akan diperoleh adonan yang kenyal dengan campuran bahan merata.

3. Pencetakan

Pencetakan adonan dapat dilakukan dengan tangan ataupun dengan mesin. Dengan menggunakan tangan adonan dibentuk silinder dengan panjang kurang lebih 30 cm dan diameter 5 cm. Dengan bantuan alat cetak adonan ini dapat dibuat dalam bentuk serupa. Kemudian adonan berbentuk silinder ini di “press” untuk mendapatkan adonan yang lebih padat. Selanjutnyaadonan ini dimasukkan ke dalam cetakan yang berbentuk silinder yang terbuat dari aluminium.

4. Pengukusan

Adonan berbentuk silinder kemudian dikukus dalam dandang selama kurang lebih 2 jam sampai masak. Untuk mengetahui apakah adonan kerupuk telah masak atau belum adalah dengan cara menusukkan lidi ke dalamnya. Bila adonan tidak melekat pada lidi berarti adonan telah masak. Cara lain untuk menentukan masak atau tidaknya adonan kerupuk dapat dilakukan dengan menekan adonan tersebut. Bila permukaan silinder kembali seperti semula, artinya adonan telah masak.

5. Pendinginan

Adonan kerupuk yang telah masak segera diangkat dan didinginkan. Untuk melepaskan dari cetakan, biasanya adonan tersebut diguyur dengan air. Adonan tersebut kemudian didinginkan di udara terbuka kurang lebih 1 (satu) hari atau kurang lebih 24 jam hingga adonan menjadi keras dan mudah diiris.

6. Pemotongan

Tahap selanjutnya adalah pemotongan adonan kerupuk yang telah dingin. Sebuah mesin pemotong dijalankan oleh 2 (dua) orang. Proses ini juga dapat dilakukan secara sederhana yaitu mengiris adonan dengan pisau yang tajam. Pengirisan dilakukan setipis mungkin dengan tebal kira-kira 2 mm, agar hasilnya baik ketika digoreng. Untuk memudahkan pengirisan, pisau dilumuri dahulu dengan minyak goreng.

7. Penjemuran/pengovenan

Adonan yang telah diiris-iris kemudian dijemur sampai kering. Penjemuran dilakukan di bawah sinar matahari kurang lebih 4 jam. Pada saat musim hujan untuk pengeringan kerupuk yang masih basah ini dapat dilakukan dengan oven (dryer) selama kurang lebih 2 jam. Tetapi kerupuk yang dikeringkan dengan sinar matahari hasilnya akan lebih bagus dibandingkan jika menggunakan oven. Kerupuk yang dikeringkan dengan sinar matahari jika digoreng akan lebih mengembang.

11 responses

  1. bagaimana kandungan lemak yang terkandung pada kerupuk ikan setelah digoreng ???

    21 Juni 2010 pukul 11:50

    • lordbroken

      kandungan lemak didalam kerupuk ikan goreng tentunya akan meningkat, hal ini dikarenakan tekstur kerupuk yang porous dan mengembang akan sangat mudah menyerap minyak sebagai medium penggorengan.

      21 Juni 2010 pukul 17:55

  2. apa pengaruh dari pengukusan terhadap nilai gizi proteinnya ?? terutama untuk protein larut air ??

    21 Juni 2010 pukul 12:26

    • lordbroken

      secara langsung ataupun tidak suhu pengukusan yang kurang lebih 100 C dapat menyebabkan denaturasi protein, baik itu pada jenis protein larut air ataupun tidak. Akan tetapi perlu digaris bawahi proses pengukusan hanya menggunakan steam uap air, jadi tidak bersentuhan langsung seperti halnya pada perebusan, sehingga protein larut airnya juga tidak akan berkurang.

      21 Juni 2010 pukul 18:00

  3. diah

    berapa lama yah masa kadaluarsa kerupuk ikan itu?? Dalam hal ini bau yang tengik..

    7 Januari 2011 pukul 11:05

    • lordbroken

      untuk produk olahan kering dengan aw kurang dari 8% biasanya dapat bertahan lebih dari 6 bulan,,tergantung proses penyimpanannya..
      bau tengik sangat jarang terjadi selama proses penyimpanan kalau kadar air bahan dan kelembaban ruang dapat dijaga dengan baik sebab protein dan lemak di dalam produk tidak akan rusak.
      Bau tengik pada kerupuk ikan terjadi biasanya karena pemilihan bahan baku atau proses pengeringan yang kurang optimal sehingga mengalami kebusukan sebelum kering.

      8 Januari 2011 pukul 09:41

  4. ok thanks..
    sblmnya, aku blh tau gag gmna proses pembuatan kerupuk ikan tenggiri yang siap saji, mungkin dengan inovasi baru. Misalnya kerupuk ikan tenggiri rasa pedas seperti halnya atom pedas yang laku di pasaran. Saya ingin mengembangkan itu, tapi resep yang pasnya saya blm ada, kl ada bsa saya mnta rfrensinya?!
    ^_^

    8 Januari 2011 pukul 19:37

  5. Ika

    Fotonya narsis ya cuy…

    23 Mei 2012 pukul 16:45

  6. saya lagi melakukan penelitian tentang kerupuk tulang ikan, mengapa kandungan lemaknya tinggi sekali di atas 1 %, bagaimana menurut anda…

    2 November 2013 pukul 19:49

    • gusta

      apakah ada pengaruh kalsium terhadap tekstur, aroma, rasa, daya kembang, dan rupa kerupuk ikan ?

      3 Juni 2014 pukul 15:17

      • sirossiris

        coba dicek dulu berapa kadar kalsiumnya,,, :) saya bisa asumsikan dengan jumlah tersebut tidak akan berpengaruh secara nyata terhadap sifat fisik maupun organoleptiknya

        3 Oktober 2014 pukul 15:10

Berikan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

Masukkan alamat surel Anda untuk berlangganan blog ini dan menerima pemberitahuan tulisan-tulisan baru melalui email.

Bergabunglah dengan 113 pengikut lainnya.

Pos-pos Terakhir

Mohon maaf jika artikel yang di sajikan berasal dari banyak sumber, sumber yang masih utuh saya tampilkan sumber aslinya, tapi seringkali saya lupa, mohon di maafkan. saya coba perbaiki terus kualitas dan kuantitas blog ini.
Ikuti

Get every new post delivered to your Inbox.

Bergabunglah dengan 113 pengikut lainnya.

%d blogger menyukai ini: