“Allahumma tawwi umurana fi ta’atika wa ta’ati rasulika waj’alna min ibadikas salihina”

FONDANT (KOMPOSISI DAN PROSPEKNYA)

FONDANT (KOMPOSISI DAN PROSPEKNYA)

CREATED BY MAHASISWA ITP-FTP UB

KOMPOSISI

  • 1 sdm gelatine bubuk
  • 1/4 cup air dingin
  • 1/2 cup glucosa
  • 1 sdm glycerin
  • 2 sdm shortening padat
  • 2 lbs gula pasir
  • 2-3 tetes pewarna / perasa sesuai selera

Fungsi masing-masing bahan adalah sebagai berikut:

Gelatin

Gelatin umumnya dipakai sebagai bahan pengental atau gelling agent, penegar tekstur atau untuk topping diatas kue. Gelatin berasal dari hewani ( bisa sapi atau babi). Sebagai pengganti dapat digunakan pectin, agar-agar dari rumput laut, gel powder dari tepung iles-iles/komjac, pati.

Air dingin

Air tidak cukup hanya dipandang sebagai bahan pelarut saja.Terkadang beberapa kegagalan dalam prosesnya disebabkan oleh penggunaan air dengan jumlah dan kualitas yang tidak sesuai. Proses inversi yang tidak terkontrol dan diskolorisasi terkadang dapat dipicu oleh air. Karena itu perlu diperhatikan tingkat keasaman, kesadahan, kandungan mineral, dan lain-lain. Penggunaan air dalam jumlah yang tepat juga mempengaruhi efisiensi proses pemasakan dan penggunaan energi.Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampilan, tekstur, serta cita rasa, makanan. Mengontrol adonan, yaitu sedikit banyaknya air sangat menentukan kepadatan adonan. Fungsi air yang lainnya adalah:

  • Mengontrol suhu adonan selama adonan mengalami proses pengolahan.
  • Membantu melarutkan gula dan garam hingga bisa bercampur dengan bahan-bahan lain dengan sempurna.
  • Mempertahankan rasa lezat permen lebih lama, bila dalam permen terkandung cukup air (mempengaruhi tekstur).

Glukosa

Glukosa adalah produk yang berbentuk cairan kental dan jernih dengan kadar glukosa tinggi yang umumnya diperoleh dari proses enzimatis pati. Keuntungan sirup glukosa dalam pengolahan terutama pada penggunaanya dalam permen yang adaptasi viskositas, kecemerlangan warna menjadi lebih baik, memperbaiki ketahanan (keawetan) produk akhir diantaranya tahan disimpan lebih lama, kesegaran lebih terjamin dan mencegah kristalisasi gula. Penggunaan campuran Sirup Glukosa yang optimum akan menghasilkan kekenyalan, kekerasan dan rasa manis yang disukai, namun pada jumlah Sirup Glukosa yang tetap peningkatan sukrosa dapat menyebabkan permen menjadi keras.

Glicerin

Gliserin mudah dicerna dan tidak beracun dan bermetabolisme bersama karbohidrat, meskipun berada dalam bentuk kombinasi pada sayuran dan lemak binatang. Untuk produk makanan dan pembungkus makanan yang kontak langsung dengan konsumen, tidak beracun adalah syarat utama. Gliserin, sejak 1959 diakui sebagai satu diantara bahan yang aman oleh Food and Drug Administration.

Kegunaan sebagai :

1. Pelarut untuk pemberian rasa (seperti vanilla) dan pewarnaan makanan.

2. Agen pengental dalam sirup

3. Pengisi dalam produk makanan rendah lemak (biskuit)

4. Pencegah kristalisasi gula pada permen dan es.

5. Medium transfer panas pada kontak langsung dengan makanan saat pendinginan cepat

Shortening

Shortening adalah lemak yang berasal dari hewan atau tanaman. Shortening berfungsi agar kue atau roti mempunyai tekstur yang lembut atau ranyah. Di pasaran shortening ini bisa dikenal sebagai mentega putih. Selain itu juga berfungsi memperkuat flavor, memperbaiki penampakan secara visual (glossy)

Gula pasir (Sukrosa)

Penambahannya berguna untuk memberikan rasa manis, mengawetkan, meningkatkan konsentrasi dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan menurunkan aktifitas air dari bahan olahan. Sukrosa lebih mudah didapat sehingga lebih sering digunakan dalam pengolahan bahan pangan.
Pemanasan sukrosa menyebabkan gula terurai menjadi glukosa dan fruktosa yang disebut gula invert. Sukrosa yang mengalami proses pemanasan berlanjut akan mengalami kristalisasi gula. Gula kristal berfungsi untuk proses kristalisasi balik adonan permen sehingga diperoleh produk akhir berupa padatan. Pencegahan proses kristalisasi dapat dilakukan dengan mengkombinasikan pemakaian sukrosa dengan monosakarida seperti glokosa dam fruktosa. Penggunaan gl
ukosa dan fruktosa dalam pembentukan gel akan menghasilkan tekstur yang lebih liat, tetapi sifat kekerasan permen cenderung menurun.

Pewarna

Menurut UU RI no 7 tahun 1996 tentang pangan, Pewarna makanan adalah Bahan Tambahan Pangan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada pangan. Jenis pewarna yang digunakan dalam pembuatan candy adalah pewarna alami dan sintetis atau dapat juga berupa agen pengikat dari kelompok alginat, seperti selulosa, gum sayur dan sejenisnya. Pewarna alami seperti carmin, annato, beta-caroten, turmeric, gula bit, ekstrak kulit anggur, caramel dan campuran diantaranya dapat digunakan sebagai pewarna. Penggunaan konsentrasi khusus untuk agen warna sintetik berkisar dari 0,01 – 0,03% dan level 0,1 – 1% untuk pewarna alami. Tapi yang paling bagus adalah bentuk pewarna fondant yang berupa pasta atau gel (biasanya merk import seperti Wilton, dan harganya relatif lebih mahal dibandingkan pewarna merk lokal).

Perasa: memperkuat rasa

Perasa (flavor) digunakan ataupun ditambahkan untuk memperoleh citarasa tertentu sesuai keinginan konsumen. Tujuan penambahan flavor bukan untuk menutupi kualitas dari bahan pangan yang sebenarnya, tetapi antara lain untuk meningkatkan daya tarik bahan pangan, menstandarisasi produk akhir, meningkatkan flavor yang lemah dan menggantikan flavor yang hilang selama pengolahan. Flavor yang baik adalah flavor yang mempunyai tiga komponen yaitu :

  • Top note : yang memberikan kesan awal
  • Middle note : sebagai penghubung antara top note dan bottom note
  • Bottom note : yang menentukan fullness, body dari flavor

PENYIMPANAN

Pada suhu rendah dalam kemasan kedap udara. Jika akan digunakan kembali, dikeluarkan dari lemari es, kemudian didiamkan pada suhu ruang, dan diuleni lagi sampai lembut. Menyimpan adonan fondant yang belum terpakai atau sisanya, harus dibungkus plastik yang rapat atau kedap udara hingga saat digunakan. Dan diletakkan di tempat yang sejuk dan kering. JANGAN MENYIMPANNYA DI KULKAS atau FREEZER.Fondant yang disimpan di kulkas selain mengeras, juga saat dikeluarkan akan berkeringat sehingga strukturnya menjadi rusak.

Dalam penggunaannya, saat menguleni adonan fondant, alas maupun wadah yang dipakai ditaburi dulu dengan sedikit tepung maizena agar tidak lengket pada alas ataupun wadahnya.Sedangkan untuk menempelkan ornamen yang juga terbuat dari fondant, cukup diolesi dengan sedikit air dengan menggunakan kuas.

Cake yang sudah dihias dengan fondant TIDAK BOLEH disimpan di kulkas tetapi sebaiknya disimpan di ruangan yang sejuk berAC sampai saat disajikan. Mengingat asal muasal fondant dari negeri sub tropis, fondant sangat tidak bersahabat dengan suhu udara yang panas dan lembab karna akan melunak bahkan meleleh.Bila diletakkan di suhu ruang, untuk jangka waktu tertentu masih dapat tahan bentuknya tetapi untuk jangka waktu lama (lebih dari 10 jam) cake yang dicover fondant, lapisan fondantnya akan melorot dan berkerut.

PROSPEK MENDATANG


Hasil riset Nielsen Indonesia menggambarkan gemuruh bisnis makanan dan minuman (mamin) saat ini. Masuk dalam kelompok fast moving consumer goods (FMCG), sejak 2002 bisnis mamin selalu tumbuh dua digit suatu hal yang jarang dialami oleh industri lain. Bahkan, ketika di tahun 2008 situasi ekonomi sedang melempem akibat krisis global, bisnis ini masih meningkat 14,9%. Badan Pusat Statistik mencatat pertumbuhan industri mamin berturut-turut: 13,5% (2004); 20,1% (2005); 31% (2006); 17,5% (2007); dan 14,9% (2008).Hampir semua subkategori volumenya meningkat, termasuk mi instan, susu bubuk dan biskuit,serta permen.

Mengacu data di atas dapat dikatakan prospek fondant untuk masa mendatang masih akan terus berkembang. Akan tetapi, untuk menghadapi persaingan dengan industry jenis permen lainnya yang banyak sekali ragamnya maka sering kali harus berubah. Hal itu diperlukan agar bisa tetap eksis.Misalnya dengan inovasi warna agar lebih menarik, inovasi pengemas fondant, ataupun terkait daya simpan fondant. Selain itu, prospek fondant juga dipengaruhi oleh perkembangan industry baking karena fondant sering dijadikan sebagai topping roti.

About these ads

18 responses

  1. rini

    gelatine bubuk, glucosa, glycerin, shortening padat, tuk beli bhn itu d mana ya

    9 September 2010 pukul 05:01

    • lordbroken

      belinya di toko bahan roti udah umum ditemui kok,,,shortening biasanya mentega

      14 September 2010 pukul 06:29

  2. heni

    trus kalo cake yg pake pondant, biar gak cepet meleleh gimana?

    17 Desember 2010 pukul 15:40

  3. heni

    biar pondant gak cepet leleh gimana? soalnya kan kalo bikin cake ulang tahun biasanya sehari sebelumnya…masa kalo disimpen buat esok harinya hiasan pondant udah meleleh lagi…

    17 Desember 2010 pukul 15:43

  4. ella

    @heni
    cake dari fondant sebaiknya diangin2kan diruang ber AC supaya cepat kering, kalau di ruangan panas/lembab bisa melorot fondantnya.

    8 Januari 2011 pukul 16:07

    • lordbroken

      iya ada benarnya juga,,sebab bahan-bahan pembuatan fondant merupakan gula yang punya gugus pereduksi sehingga mampu mengikat gugus air dengan sangat baik (sama seperti permen) dan berakibat lumernya fondant,,,jadi cara menyelamatkan fondant yang terbaik adalah penyimpanan dingin

      10 Januari 2011 pukul 08:54

  5. selli risa

    misi mas, saya mau bertanya neh..
    syarat penambahan sukrosa pada crackers asin berapa sampai berapa ya mas??yang saya baca dari reverensi itu yaitu 0,6%. jika lebih dari itu bisa ga ya mas???

    terima kasih mas..
    ^_^

    25 Januari 2011 pukul 21:27

  6. nira

    ehh ku mw nanya nihh klo fondant itu bsa d mkan gk sih???

    20 Februari 2011 pukul 14:13

    • lordbroken

      bisa,,lha bahannya kan dari gula…

      25 Februari 2011 pukul 14:53

  7. numpang nanya mas,
    kira-kira ada gelatin n glycerin yang halal? terus utk fondannt yg siap pake sama ndak kualitasnya?
    thank you.

    22 Maret 2011 pukul 12:30

  8. santi

    mas cup yang dimaksud sebesar apa, klu pake timbangan 1 cup tuh brapa kira2… thx ya…

    3 Mei 2011 pukul 04:27

  9. Arin

    mas mau nanya, klo fondant yg siap pakai ada ga’ ya?
    klo ada merkx apa?

    26 Mei 2012 pukul 00:18

  10. ima

    idem sama pertanyaan sebelumnya. 1/4 cup air dingin, “1/4 CUP” ini maksudnya ukuran berapa ml kah? terimakasih:)

    28 Mei 2012 pukul 19:37

  11. andina

    merk gliserin dan gelatin yg halal apa yaaaa….mkasih

    29 Mei 2012 pukul 17:05

  12. hidayat

    saya mau nanya 2lbs gula itu berapa yaa?
    dan apakah sama bila tidak ada glyserin menggunakan CMC?

    6 Agustus 2012 pukul 15:52

  13. raspberry ketones review

    Thanks for your article. My partner and i have continually noticed that most people are eager to lose
    weight simply because they wish to show up
    slim plus attractive. Even so, they do not generally realize that there are many benefits just for losing weight additionally.

    Doctors say that overweight people have problems with a variety of ailments that can
    be directly attributed to their particular excess weight.
    The good news is that people that are overweight plus suffering from a variety of diseases can help to eliminate the severity of their
    particular illnesses simply by losing weight.

    It is possible to see a constant but marked improvement with health whenever
    even a small amount of fat reduction is reached.

    14 Agustus 2012 pukul 03:23

  14. aning maniez

    mau nanya ni…pengganti gliceryn apa za ya…merk lain yg halal…mohon di bls

    18 Oktober 2012 pukul 16:06

  15. sekar

    fondant yang di pake melapisi kue apa memang hasilnya keras ya? tidak lembut seperti baru di buat?

    23 Oktober 2012 pukul 00:14

Berikan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

Masukkan alamat surel Anda untuk berlangganan blog ini dan menerima pemberitahuan tulisan-tulisan baru melalui email.

Bergabunglah dengan 108 pengikut lainnya.

Pos-pos Terakhir

Mohon maaf jika artikel yang di sajikan berasal dari banyak sumber, sumber yang masih utuh saya tampilkan sumber aslinya, tapi seringkali saya lupa, mohon di maafkan. saya coba perbaiki terus kualitas dan kuantitas blog ini.
Ikuti

Get every new post delivered to your Inbox.

Bergabunglah dengan 108 pengikut lainnya.

%d blogger menyukai ini: