“Allahumma tawwi umurana fi ta’atika wa ta’ati rasulika waj’alna min ibadikas salihina”

KONTROL PASCA PANEN PEPAYA

KONSENTRASI O2 MINIMUM dan CO2 MAXIMUM pada KOMODITAS PEPAYA

(created by mahasiswa ITP-UB)


Hasil pertanian setelah dipanen masih melakukan aktifitas biologis, seperti respirasi. Laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk mengetahui daya simpan komoditi pertanian. Pengukuran laju respirasi hasil panen komoditi pertanian seperti buah-buah atau sayur dapat diukur dari jumlah karbondioksida yang diproduksi atau oksigen yang dikonsumsi dalam suatu kemasan selama penyimpanan (Winarno dan Aman, 1981).

Laju respirasi menunjukkan kecenderungan menurun selama penyimpanan, hal ini karena dalam aktivitas respirasi memerlukan oksigen dari udara sekitar. Semakin lama kadar oksigen dalam kemasan semakin rendah sehingga laju respirasi semakin rendah. Bila oksigen dalam kemasan menipis, sedang respirasi masih berlanjut (penyimpanan diteruskan), kebutuhan oksigen untuk respirasi diambil dari jaringan bahan simpan. Pada kondisi ini produk menjadi rusak dan mutunya turun. Penurunan laju respirasi yang ditunjukkan oleh penurunan CO2 yang dihasilkan juga disebabkan oleh berkurangnya aktifitas enzim dekarboxilase (Winarno dan Aman, 1981).

Semakin tinggi nilai laju respirasi, maka massa simpan suatu produk akan lebih pendek dan sebaliknya semakin rendah laju respirasi, maka umur simpan produk tersebut akan semakin lama.

Respirasi pada buah dan sayur dapat diperlambat dengan pengurangan laju konsentrasi oksigen atau meningkatkan konsentrasi karbondioksida dengan pengendalian yang tepat. Penurunan laju respirasi pada buah dan sayur pada proses penyimpanan dapat berpengaruh pada umur simpannya (Suseno, 1994).

Laju respirasi produk segar biasanya maningkat sesuai dengan konsentrasi O2 dan menurun sesuai dengan konsentrasi CO2 (Mannapperuma et al, 1989).

Berdasarkan teori diatas dipilih komoditas pepaya sebagai acuan dalam menyelesaikan tugas pengantar teknologi, dapat dikatakan bahwa pepaya merupakan jenis buah klimaterik yang dalam proses pematangannya memerlukan proses respirasi.

Respirasi adalah suatu proses metabolisme dengan cara menggunakan oksigen dalam pembakaran senyawa makromolekul seperti karbihidrat, protein dan lemak yang akan menghasilkan CO2, air dan sejumlah besar elektron-elektron. Dalam proses respirasi beberapa senyawa penting yang yang dapat digunakan untuk mengukur proses ini adalah glukosa, ATP, CO2 dan O2 (Winarno dan Aman, 1981).

Laju respirasi yang terlalu cepat akan menurunkan daya simpan, sehingga perlu adanya pengontrolan terhadap kadar O2 dan CO2. Pengontrolan dapat dilakukan dengan proses penyimpanan dengan udara termodifikasi yang merupakan cara baru yang paling baik dalam penyimpanan buah. Cara ini dapat menghambat kegiatan respirasi, menunda pelunakan buah, perubahan warna, proses pembongkaran lain dengan mempertahankan atmosfer yang mengandung lebih banyak CO2 dan lebih sedikit O2. Secara teknis udara termodifikasi mencakup penambahan atau pengurangan gas-gas yang mempunyai susunan berbeda dengan udara biasa. Jadi, CO2, O2, dan N dapat diatur untuk memperoleh kombinasi gas. Tetapi dalam penerapannya, udara termodifikasi merupakan istilah untuk penambahan CO2 dan pengurangan O2, dengan N2 lebih tinggi daripada udara biasa (Pantastico, 1989).

Menurut Do dan Salunke (1986) penyimpanan dengan atmosfer termodifikasi adalah penyimpanan yang tingkat kandungan oksigennya diturunkan dan karbondioksidanya ditingkatkan dari kandungan udara normal dengan pengaturan pengemasan yang menghasilkan konsentrasi tertentu melalui interaksi penyerapan dan pernafasan buah yang disimpan.

Dibandingkan dengan buah yang diambil dari penyimpanan dingin biasa, buah yang disimpan dalam udara termodifikasi menunjukkan laju respirasi optimum. Dengan komposisi udara termodifikasi sebesar 5-8% CO2 dan 2-5% O2 yang terkombinasi dengan pengemasan plastik. Konsentrasi O2 minimum untuk komoditas pepaya yaitu 2%, sedangkan konsentrasi CO2 maximum sebesar 5%. Jika diberi perlakuan melebihi batas minimum dan maximum akan menyebabkan terjadinya kondisi anaerob, sehingga dihasilkan aroma yang tidak dikehendaki yang disebabkan oleh penimbunan etanol dan etanal. Bersamaan dengan itu timbul warna yang tidak dikehendaki.

Penyimpanan dalam udara termodifikasi terdapat pengaruh gabungan antara CO2, O2, dan suhu. Pengaruh yang menguntungkan dari gabungan tersebut adalah bila salah satu faktor itu dikombinasikan dengan yang lain dapat menambah keefektifan penyimpanan. Untuk kebanyakan buah, kisaran kondisi optimum untuk penyimpanan adalah O2 = ± 3% dan CO2=± 0–5%.

Berikut ini beberapa komoditi lain yang direkomendasikan untuk penyimpanan dengan teknik atmosfer termodifikasi.

Komoditi 

Toleransi 

Optimum 

Suhu (0C)

Max CO2 (%)

Min O2 (%)

CO2 (%)

O2 (%)

Pisang 

5

2

2-5

2-5

12-15

Anggur 

10

5

5-10

3-10

10-15

Kiwi 

5

2

3-5

1-2

0-5

Apel 

2-5

1-2

1-3

1-2

0-3

Mangga

5

-

5-8

3-7

10-15

Sumber: Day (1993)

Daftar pustaka:

Day. 1993. Microbiological Safety of Controlled and Modified Atmosphere Packaging of Fresh. Cut Produced. Chapter 6.

Do. J.Y dan D.K. Salunke. 1986. Penyimpanan dengan Udara Terkendali. Fisiologi Pasca Panen. Penerjemah Kumariyani. Universitas Gajah Mada press. Yogyakarta.

Mannapperuma, J. D et. al. 1989. Design oPolimerik Packages for Modified Atmosphere Storage of Fresh Produce. Department of Agricultural Engineering University of California. California.

Pantastico, Er. B. (1989). Post harvest Physiology Handling and Utilization of Tropical and

Subtropical Fruits and Vegetables, College of Agriculture, Laguna, Phillipines.

Suseno P. I. T. 1994. Pengemasan Atmosfer Terkendali dalam Wadah Plastik untuk Memperpanjang Umur Simpan Buah Tomat dan Sayur Brokoli. Jurnal Ilmiah Universitas Katolik Widya Mandala. Edisi No. 001. Surabaya.

Wills, R. H. et. Al. 1981. Postharvest and Introduction to The Physicology and Holding of Fruit and Vegetables. New South Wales University Press Limited. Kensington.

Winarno F. G. Dan M Aman. 1981. Fisiologi Lepas Panen. PT. Sastra Hudaya. Jakarta.

 

 


 

About these ads

One response

  1. Saeful Hodijah, S.ST

    Terimakasih materi ini sangat membantu bagi saya sebagai Penyuluh Pertanian Lapangan di Kabupaten Bogor. untuk bahan diskusi dengan petani.

    11 Maret 2011 pukul 14:06

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

Masukkan alamat surel Anda untuk berlangganan blog ini dan menerima pemberitahuan tulisan-tulisan baru melalui email.

Bergabunglah dengan 104 pengikut lainnya.

Pos-pos Terakhir

Mohon maaf jika artikel yang di sajikan berasal dari banyak sumber, sumber yang masih utuh saya tampilkan sumber aslinya, tapi seringkali saya lupa, mohon di maafkan. saya coba perbaiki terus kualitas dan kuantitas blog ini.
Ikuti

Get every new post delivered to your Inbox.

Bergabunglah dengan 104 pengikut lainnya.

%d bloggers like this: