“Allahumma tawwi umurana fi ta’atika wa ta’ati rasulika waj’alna min ibadikas salihina”

PENGOLAHAN SUKUN

PENGOLAHAN SUKUN

 

KLASIFIKASI TANAMAN

Kingdom    : Plantae

Divisio        : Magnoliophyta

Class        : Magnoliopsida

Ordo        : Urticales

Familia    : Moraceae

Genus    : Artocarpus

Spesies    : Artocarpus communis

(Syamsuhidayat, S.S and Hutapea, J.R, 1991)

 

 

MORFOLOGI TANAMAN

Buah sukun tidak berbiji dan memiliki bagian yang empuk, yang mirip roti setelah dimasak atau digoreng. Karena itu, orang-orang Eropa mengenalnya sebagai “buah roti”. Musim panen sukun dua kali setahun. Panen raya bulan Januari – Februari dan panen susulan pada bulan Juli – Agustus. Daerah penyebaran tanaman Sukun di Indonesia hampir merata, terutama di Jawa Tengah dan Jawa Timur. Mengingat penyebaran sukun terdapat di sebagian besar kepulauan Indonesia, serta jarang terserang hama dan penyakit yang membahayakan, maka hal ini memungkinkan sukun untuk dikembangkan (Koswara, 2008).

Pohon sukun mulai berbuah setelah berumur lima sampai tujuh tahun dan akan terus berbunga hingga umur 50 tahun. Produktivitasnya cukup tinggi. Dalam satu tahun akan diperoleh buah sukun sebanyak 400 buah pada umur 5 sampai 6 tahun, dan 700 – 800 buah per tahun pada umur 8 tahun. Buahnya berbentuk bulat berkulit tebal dan kasar, dengan warna hijau muda dan kuning dengan berat sekitar 1,5 – 3 kg. Buah sukun bisa digunakan untuk bahan pangan. Pohon sukun umumnya adalah pohon tinggi, dapat mencapai 30 m, meski umumnya di pedesaan hanya belasan meter tingginya. Batang besar dan lurus hingga 8 m, bercabang mendatar dan berdaun besar-besar yang tersusun berselang-seling; lembar daun 20-40 × 20-60 cm, berbagi menyirip dalam, hijau tua mengkilap di sisi atas, serta kusam, kasar dan berbulu halus di bagian bawah. Kuncup tertutup oleh daun penumpu besar yang berbentuk kerucut. Perbungaan dalam ketiak daun, dekat ujung ranting (Koswara, 2008).

KANDUNGAN KIMIA

Buah sukun mengandung niasin, vitamin C, riboflavin, karbohidrat, kalium, thiamin, natrium, kalsium, dan besi. Pada kulit kayunya ditemukan senyawa turunan flavanoid yang terprenilasi, yaitu artonol B dan sikloartobilosanton. (Makmur, L., et al., 1999).

Sukun mempunyai komposisi gizi yang relatif tinggi. Dalam 100 gram berat basah sukun mengandung karbohidrat 35,5%, protein 0,1%, lemak 0,2%, abu 1,21%, fosfor 35,5%, protein 0,1%, lemak 0,2%, abu 1,21%, fosfor 0,048%, kalsium 0,21%, besi 0,0026%, kadar air 61,8% dan serat atau fiber 2%. Buah sukun berbentuk hampir bulat atau bulat panjang. Pada buah yang telah matang, diameternya dapat mencapai 19,24 sampai 25,4 cm dan beratnya kurang lebih 4,54 kg. Kulit buah yang masih mudah berwarna hijau dan daging buah berwarna putih. Setelah tua, warna kulit hijau kekuningan atau kecoklatan, sedangkan daging buah berwarna putih kekuningan. Bagian yang bisa dimakan (daging buah) dari buah yang masih hijau sebesar 70 persen, sedangkan dari buah matang adalah sebesar 78 persen. Buah sukun yang telah dimasak cukup bagus sebagai sumber vitamin A dan B komplek tetapi miskin akan vitamin C. Kandungan mineral Ca dan P buah sukun lebih baik daripada kentang dan kira-kira sama dengan yang ada dalam ubi jalar. Komposisi kimia buah sukun yang muda dan tua atau masak dapat dilihat pada Tabel di bawah ini.

Komposisi kimia dan zat gizi buah sukun per 100 gram buah (Koswara, 2006)

 

Unsur-unsur  

Sukun muda  

Sukun masak  

Air (g)

Kalori (kal)

Protein (g)

Lemak (g)

Karbohidrat (g)

Kalsium (mg)

Fosfor (mg)

Besi (mg)

Vitamin B1 (mg)

Vitamin B2 (mg)

Vitami C (mg)

Abu (g)

Serat (g)  

87.1

46

2.0

0.7

9.2

59

46

-

0.12

0.06

21

1.0

2.2  

69.1

108

1.3

0.3

28.2

21

59

0.4

0.12

0.06

17

0.9

-  

 

PEMANFAATAN SUKUN

Pemanfaatan buah sukun biasanya hanya sebatas direbus, digoreng, dijadikan keripik atau dijadikan kolak setelah dibakar utuh seperti yang dilakukan di Maluku. Buah sukun yang masih muda dapat pula dijadikan sebagai sayur. Sebenarnya terdapat pemanfaatan lain dari buah sukun namun jarang dilakukan oleh masyarakat. Selebihnya, banyak buah sukun yang menjadi tua di pohon dan jatuh terbuang. Padahal dalam buah sukun terkandung banyak manfaat seperti kandungan serat yang mencapai 16 kali lipat dari serat yang terkandung dalam beras. Dengan kandungan serat ini, buah sukun dapat membantu alat pencernaan dalam tubuh khususnya dalam proses pencernaan. Buah sukun juga dapat digunakan untuk obat bahkan diduga potensial untuk menurunkan gula darah.

Hampir seluruh bagian tanaman sukun dapat dimanfaatkan untuk keperluan hidup manusia. Daun sukun yang telah kuning dapat dibuat minuman untuk obat penyakit tekanan darah tinggi dan kencing manis, karena mengandung phenol, quercetin dan champorol dan juga dapat digunakan sebagai bahan ramuan obat penyembuh kulit yang bengkak atau gatal. Di Ambon, getah sukun (latek) digunakan sebagai bahan pembuat dempul (dicampur tepung sagu, gula merah dan putih telur bebek) untuk tong kayu atau perahu, supaya kedap air. Kayu pohon sukun tahan terhadap serangan rayap, dan biasa digunakan untuk membuat perahu atau kontruksi rumah (Koswara, 2006).

Keripik Sukun


Keripik sukun merupakan salah satu makanan khas Pulau Seribu. Sukun memang merupakan salah satu jenis tanaman yang banyak kita temukan di Pulau Seribu. Cara pembuatan kripik sukun sangat mudah. Pertama, 1 buah sukun ukuran sedang kupas iris tipis lalu rendam dg air kapur selama kurang lebih 5 jam Setelah direndam cuci sukun sampai bersih. Kemudian siapkan bumbu berupa kunyit dan  garam.  Bumbu ini ditumbuk hingga halus, lalu dimasukan kedalam ½  liter air.

Setelah bumbu sudah siap, masukan Buah Sukun yang sudah diiris tipis-tipis tadi kedalam bumbu. Diamkan beberapa menit hingga bumbu tersebut menyerap kedalam Buah Sukun. Panaskan 1 liter minyak goreng, lalu masukan sukun yang sudah tercampur dengan bumbu kedalam penggorengan yang sudah panas. Balik-balik posisi sukun didalam pengorengan hingga kematangannya merata  dan berwarna kekuningan. Keripik sukun siap diangkat. Setelah matang, siapkan Toples untuk tempat penyimpanan agar Keripik terjaga kualitasnya dan renya saat dinikmati. Selamat mecoba. (Asri, 2008).

Pembuatan Gaplek Sukun

Gaplek sukun terbuat dari buah sukun tua yang telah dikupas bersih, kemudian dipotong-potong.  Potongan buah sukun tersebut selanjutnya diiris tipis-tipis.  Irisan buah sukun kemudian dihamparkan di atas nampan untuk dijemur di bawah terik matahari. Agar proses pengeringan gaplek sukun merata dan tidak mudah terkontaminasi oleh jamur karena lembap, maka setiap 3 jam sekali perlu dibalik.  Pada saat musim kemarau saat terik matahari benar-benar optimal penjemuran dapat dilakukan selama 3 hari (Koswara,2006).

Pembuatan Tepung Sukun

Pembuatan tepung sukun ada beberapa cara, namun pada prinsipnya adalah sama, secara garis besar adalah dimulai dari pengupasan kulit buah, pencucian, pengirisan/penyawutan, pengeringan, penepungan/penggilingan, dan pengayakan. Kemudian dikemas dalam kantong plastik, dan disimpan atau siap untuk didistribusikan. Pengemasan tepung sukun yang baik dapat tahan hingga 9 bulan. Rendemen tepung sukun bervariasi 17—24,4%, tergantung tingkat kemasakan buah sukun, varietas, dan teknik/cara pembuatan tepungnya. Pada tingkat ketuaan optimal rendemen tepung akan semakin tinggi, karena kadar patinya tinggi. Buah yang terlalu muda maupun kelewat masak akan menghasilkan tepung dengan rendemen rendah. Warna tepung sukun putih-kekuningan. Namun, buah yang muda maupun kelewat masak akan menghasilkan tepung yang gelap. Untuk pembuatan tepung, buah sukun dipilih yang tua tapi masih keras (mengkal) atau 7—10 hari sebelum petik optimal, sehingga diperoleh mutu tepung yang baik dan rendemen tinggi. (Anonymous, 2009).

Tahapan pembuatan tepung sukun adalah (Suyanti, 2009):

  1. Pengupasan
  2. Perajangan
  3. Pengukusan
  4. Pengeringan
  5. Penepungan

Tepung sukun tidak mengandung gluten sehingga dapat dicampur dengan tepung yang lain seperti tepung terigu, tepung beras, tepung maisena atau tepung ketan.pemilihan tepung tergantung jenis kue yang akan di olah. Penambahan tepung sukun dapat mencapai 25-75%. Tepung sukun antara lain dapat dimanfaatkan untuk aneka kue kering, cake, pancake, pie, dan lapis. Dengan memanfatkan tepung sukun sebagai sumber karbohidrat lokal, penggunaan tepung terigu dapat dikurangihingga 75% (Suyanti, 2009).

Untuk membuat kue kering, tepung sukun dapat dicampurkan 20-50% dalam terigu. Kue kering tersebut memiliki warna dan penampakan yang disukai panelis. Namun, rasa khas dan aroma sukun kadang kurang disukai panelis. Substitusi tepung sukun 20% pada terigu untuk bahan baku roti menghasilkan roti yang bagus dan disukai panelis. Makin banyak tepung sukun yang ditambahkan, roti menjadi tidak mengembang dan aroma khas sukun makin tajam.



Pembuatan Pati Sukun

Pati sukun dibuat dari buah sukun yang sudah tua.  Buah sukun dikupas bersih dan dipotong-potong lalu diparut atau diblender.  Untuk melarutkan tepung dan memisahkannya dari ampas, tambahkan air ke dalam hasil parutan sukun.  Penyaringan bisa dilakukan berulang kali hingga seluruh pati terlarut.  Selanjutnya biarkan pati mengendap dengan memperhatikan lapisan air di bagian atasnya.  Semakin jernih air berarti pengendapan semakin baik.  Setelah air endapan dibuang, jemur pati di bawah terik matahari sampai kering.  Pati sukun yang sudah kering dapat disimpan dalam plastik. 

 

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous. 2009. Memproduksi Tepung Sukun.
http://www.sinartani.com/ pascapanen/memproduksi-tepung-sukun-1240821916.htm. Diakses tanggal 3 Desember 2009 jam 11.00 WIB.

Asri. 2008. Resep Mbak Sri “Kripik Sukun”.
http://asri78. wordpress.com/2008/02/17/keripik-sukun/ Diakses tanggal 3 Desember 2009 jam 11.00 WIB

Koswara, Sutrisno. 2006. Sukun sebagai Cadangan Pangan Alternatif.
http://www.ebookpangan.com/ARTIKEL/POTENSI_SUKUN_SEBAGAI_CADANGAN_PANGAN_NASIONAL.pdf Diakses tanggal 3 Desember 2009 jam 11.00 WIB

Makmur, L., et al., 1999, Artonol B dan Sikloartobilosanton. Tumbuhan Artocarpus teysmanii MIQ. Lembaga Penelitian ITB, Bandung.

Suyanti, dkk. 2009. Teknologi Pengolahan Tepung Sukun dan Pemanfaatannya untuk Berbagai Produk Makanan Olahan. http://www.pustaka-deptan.go.id/publikasi/wr252037.pdf Diakses tanggal 3 Desember 2009 jam 11.00 WIB

Syamsuhidayat, S.S and Hutapea, J.R, 1991, Inventaris Tanaman Obat Indonesia, edisi kedua, Departemen Kesehatan RI, Jakarta.

 


 

About these ads

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

Masukkan alamat surel Anda untuk berlangganan blog ini dan menerima pemberitahuan tulisan-tulisan baru melalui email.

Bergabunglah dengan 101 pengikut lainnya.

Pos-pos Terakhir

Mohon maaf jika artikel yang di sajikan berasal dari banyak sumber, sumber yang masih utuh saya tampilkan sumber aslinya, tapi seringkali saya lupa, mohon di maafkan. saya coba perbaiki terus kualitas dan kuantitas blog ini.
Ikuti

Get every new post delivered to your Inbox.

Bergabunglah dengan 101 pengikut lainnya.

%d bloggers like this: