“Allahumma tawwi umurana fi ta’atika wa ta’ati rasulika waj’alna min ibadikas salihina”

PENGOLAHAN DIVERSIVIKASI KOPI

PENGOLAHAN DIVERSIVIKASI KOPI

By: Rizky Kurnia (Mahasiswa THP-FTP UB)

Sejak 30 tahun lalu, perkopian dunia kembali dihadapkan pada masalah kelebihan penawaran, sehingga harga biji kopi di pasar internasional terpuruk ke titik terendah. Penurunan harga kopi yang terjadi berkelanjutan tersebut di pasar dunia sangat mempengaruhi perkembangan kopi di Indonesia, mengingat sekitar 75% produksi kopinya untuk ekspor. Tertekannya harga kopi dunia, mengakibatkan harga kopi di sentra-sentra kopi domestik sangat rendah dan bahkan berada dibawah biaya produksi. Kondisi ini menyadarkan kita bahwa pengembangan industri hilir kopi mempunyai arti startegis untuk mengantisipasi kejenuhan pasar terhadap biji kopi, meningkatkan nilai tambah kopi, mengurangi resiko fluktuasi harga biji kopi.

Menurut Drajat (2004) masalah utama dari lambannya pengembangan industri hilir kopi di Indonesia berturut turut mulai dari masalah terberat adalah (1) masalah dalam menembus jaringan pasar ekspor produk hilir kopi; (2) kurangnya keterdiaan sarana dan prasarana; (3) adanya hambatan dalam peraturan khususnya ketenagakerjaan, perpajakan dan perdagangan; (4) kurangnya motivasi dari pengusaha; (5) kekurangan modal; (6) teknologi pengolahan dan pengemasan yang belum dikuasai sepenuhnya; dan (7) kualitas SDM untuk pemasaran produk hilir yang belum memadai.

Saat ini pasar ekspor kopi olahan makin terbuka, terutama ke negara-negara yang sedang berkembang. Permasalahan yang dihadapi Indonesia adalah pengembangan industri pengolahan kopi masih terkendala oleh image bahwa negara produsen belum mampu menghasilkan produk olahan sesuai dengan permintaan pasar, disamping ketatnya persaingan pasar produk olahan. Selain itu karena belum adanya produk kopi olahan yang mampu menarik kesukaan konsumen. Oleh karena itu diperlukan adanya diversifikasi produk kopi yang dapat meningkatkan kembali harga jual kopi dan menjadikan kopi menjadi minuman yang banyak disukai orang dari muda sampai tua, dari kalangan bawah sampai kalangan atas.

Proses Pengolahan Primer Biji Kopi

Untuk mendapatkan kopi beras perlu ada pengolahan. Pada pokoknya pengolahan kopi itu hanya ada dua cara yaitu (AAK, 1990):

  • Pengolahan kering
  • Pengolahan basah

Metode pengolahan secara kering

Metode pengolahan cara kering banyak dilakukan mengingat kapasitas olah kecil, mudah dilakukan, peralatan sederhana dan dapat dilakukan di rumah petani. Tahapan pengolahan kopi cara kering secara urut yaitu: panen, sortasi buah, pengeringan, pengupasan kopi, sortasi biji kering, pengemasan dan penyimpanan biji kopi (Sihotang, 2008).

Metode ini sangat sederhana dan sering digunakan untuk kopi robusta dan juga 90 % kopi arabika di Brazil, buah kopi yang telah dipanen segera dikeringkan terutama buah yang telah matang. Pengeringan buah kopi dapat dilakukan dengan dua cara yaitu: pengeringan alami dengan bantuan sinar matahari dan pengeringan buatan dengan menguunakan mesin pengering (Ridwansyah, 2003).

Metode pengolahan secara basah

  • Penerimaan

Hasil panen harus secepat mungkin dipindahkan ke tempat pemrosesan untuk menghindari pemanasan langsung yang dapat menyebabkan kerusakan (seperti: perubahan warna buah, buah kopi menjadi busuk) (Ridwansyah, 2003).

  • Pulping

Untuk kopi yang difermentasikan harus dilepas dari daging buah. Pulping bertujuan memisahkan kopi dari pulp. Yang terdiri atas daging buah dan kulit buah. Kopi yang baru dipetik haruslah dipulp pada hari itu juga, ini dilakukan agar lebih mudah dan juga lebih bersih (Notodimedjo, 1989).

  • Fermentasi

Proses fermentasi bertujuan untuk melepaskan daging buah berlendir (mucilage) yang masih melekat pada kulit tanduk dan pada proses pencucian akan mudah terlepas (terpisah) sehingga mempermudah proses pengeringan. Hidrolisis pektin disebabkan, oleh pektinase yang terdapat di dalam buah atau reaksinya bisa dipercepat dengan bantuan jasad renik (Ridwansyah, 2003).

  • Pencucian

Pencucian bertujuan menghilangkan sisa lendir hasil fermentasi yang menempel di kulit tanduk. Untuk kapasitas kecil, pencucian dikerjakan secara manual di dalam bak atau ember, sedangkan kapasitas besar perlu dibantu mesin (Sihotang, 2008).

  • Pengeringan

Pengeringan bertujuan mengurangi kandungan air biji kopi dari 60 – 65 % menjadi maksimum 12,5 %. Pengeringan dilakukan dengan cara penjemuran, mekanis, dan kombinasi keduanya (Sihotang, 2008).

  • Hulling (Pelepasan kulit tanduk)

Pelepasan biji dan kulit tanduk ada dua cara yaitu (Notodimedjo, 1989):

  1. Bila hasil kopi tersebut hanya sedikit, cukup ditumbuk seperti menumbuk padi, cara ini biasanya dilakukan oleh petani.
  2. Dengan mesin yang disebut “Huller”, cara ini umumnya dipergunakan oleh perusahaan/perkebunan besar. Pada mesin Huller ini biji-biji itu dilepaskan dari kulit tanduk dan kulit ari, dimana biji dan kulit dapat dipisahkan.
  • Sortasi

Sortasi berarti memisah-misahkan kopi beras yang telah dikupas dari pesawat huller. Hal ini bertujuan untuk mengklasifikasikan (Notodimedjo, 1989):

  • Besar/kecilnya beras kopi
  • Warnanya
  • Yang pecah/remuk
  • Yang kena hama bubuk dan yang kotor.
  • Penyimpanan

Buah kopi dapat disimpan dalam bentuk buah kopi kering atau buah kopi parchment kering yang membutuhkan kondisi penyimpanan yang sama. Biji kopi KA air 11 % dan RH udara tidak lebih dari 74 %. Pada kondisi tersebut pertumbuhan jamur (Aspergilus niger, A. oucharaceous, dan Rhizopus sp) akan minimal. Di Indonesia kopi yang sudah di klasifikasi mutunya disimpan didalam karung goni dan dijahit zigzag mulutnya dengan tali goni selanjutnya disimpan didalam gudang penyimpanan (Ridwansyah, 2003).

Proses Pengolahan Sekunder Biji Kopi

Proses pengolahan sekunder ini merupakan proses lanjutan dari proses pengolahan primer kopi. Dari pengolahan ini menghasilkan beberapa produk jadi yang siap jual yang mana akan menaikkan harga jual kopi tersebut. Produk yang dapat dihasilkan adalah:

Kopi Bubuk

Proses Pengolahan Kopi Bubuk meliputi:

  • Penyangraian (Roasting)

Kunci dari proses produksi kopi bubuk adalah penyangraian. Roasting merupakan proses penyangraian biji kopi yang tergantung pada waktu dan suhu yang ditandai dengan perubahan kimiawi yang signifikan. Proses sangrai dilakukan di dalam mesin sangrai tipe silinder berputar. Tujuan penyangraian adalah mensintesakan senyawa-senyawa pembentuk citarasa dan aroma khas kopi yang ada di dalam biji kopi. Proses penyangraian diawali dengan penguapan air yang ada di dalam biji kopi dengan memanfaatkan panas yang tersedia dan kemudian diikuti dengan penguapan senyawa volatile serta proses pirolisis/pencoklatan biji.

Kesempurnaan penyangraian kopi dipengaruhi oleh dua faktor utama, yaitu panas dan waktu.Kisaran suhu sangrai yaitu untuk tingkat sangrai ringan/warna coklat muda suhu 190-1900C, tingkat sangrai medium/warna coklat agak gelap suhu 200-2250C, dan tingkat sangrai gelap/warna coklat tua cenderung agak hitam suhu diatas 2050C. Waktu penyangraian bervariasi dari 7-30 menit tergantung jenis alat dan mutu kopi.

Sesudah proses penyangraian selesai, biji kopi dimasukkan ke dalam bak silinder yang dilengkapi dengan kipas pendingin. Proses ini disebut sebagai tempering untuk mendinginkan biji kopi tersangrai. Selama pendinginan biji kopi diaduk secara manual agar proses sangrai menjadi rata dan tidak berlanjut (over roasted) dan warna biji menjadi hitam.

  • Penghalusan biji kopi sangrai (Pembubukan)

Biji kopi sangrai dihaluskan dengan alat penghalus (grinder) tipe Burr-mill sampai diperoleh butiran kopi bubuk dengan kehalusan tertentu. Mekanisme penghalusan terjadi karena adanaya gaya gesek antara permukaan biji kopi sangrai dengan permukaan piringan dan sesama biji kopi sangrai. Tingkat kehalusan bubuk kopi ditentukan oleh ayakan yang dipasang pada bagian dalam mesin pembubuk. Makin halus ukuran ayakan didalam silinder pembubuk ukuran partikel kopi bubuk semakin halus.

Kopi Jahe Instan

Produk kopi jahe instan ini merupakan kombinasi kopi dengan jahe yang mana dibuat instan sehingga tidak ada residu/ampas yang ditinggalkan ketika diseduh. Kopi jahe ini sangat cocok diminum pada saat suasana udara yang dingin selain menyegarkan badan kopi ini juga dapat menghangatkan badan.

Menurut Koswara (2009) Sifat khas jahe disebabkan adanya minyak atsiri dan oleoresin jahe. Aroma harum jahe disebabkan oleh minyak atsiri, sedangkan oleoresinnya menyebabkan rasa pedas. Minyak atsiri dapat diperoleh atau diisolasi dengan destilasi uap dari rhizoma jahe kering. Ekstrak minyak jahe berbentuk cairan kental berwarna kehijauan sampai kuning, berbau harum tetapi tidak memiliki komponen pembentuk rasa pedas. Kandungan minyak atsiri dalam jahe kering sekitar 1 – 3 persen. Komponen utama minyak atsiri jahe yang menyebabkan bau harum adalah zingiberen dan zingiberol. Oleoresin jahe banyak mengandung komponen pembentuk rasa pedas yang tidak menguap. Komponen dalam oleoresin jahe terdiri atas gingerol dan zingiberen, shagaol, minyak atsiri dan resin. Pemberi rasa pedas dalam jahe yang utama adalah zingerol.

Penambahan jahe ini sangat bermanfaat dan sangat diminati oleh konsumen. Selain dapat menghangatkan badan, jahe juga bermanfaat untuk menbangkitkan nafsu makan. Menurut Koswara (2009) Jahe dapat merangsang kelenjar pencernaan, baik untuk membangkitkan nafsu makan dan pencernaan. Hal ini dimungkinkan karena terangsangnya selaput lendir perut besar dan usus oleh minyak asiri yang dikeluarkan rimpang jahe. Minyak jahe berisi gingerol yang berbau harum khas jahe, berkhasiat mencegah dan mengobati mual dan muntah

Proses pengolahan kopi jahe instan dimulai dari kopi beras yang disangrai kemudian dilakukan penghalusan biji kopi sangrai menjadi kopi bubuk. Proses selanjutnya adalah proses ekstraksi untuk mendapatkan ekstrak kopi yang tanpa ampas, hasil ekstraksi kemudian dilakukan pengkristalan dengan metode evaporasi yang dilengkapi dengan pengaduk. Kristal yang didapat ukurannya belum seragam maka perlu dilakukan proses penghalusan/conching agar mudah larut jika diseduh. Sedangkan proses pembuatan jahe instan untuk campuran kopi jahe dibuat tersendiri yaitu jahe hasil panen dibersihkan terlebih dahulu kemudian dilakukan pencacahan dan pengepresan sehingga didapat ekstrak jahe. Selanjutnya hasil ekstrak jahe tersebut dikristalisasi dengan metode evaporasi. Setelah didapatkan jahe instan dan kopi instan kemudian dilakukan proses pencampuran antara kopi dan jahe.

Kopi Ginseng Instan + Creamer

Kopi ginseng instan merupakan campuran dari kopi instan ditambah dengan ginseng instan. Selain itu juga ditambah bubuk creamer sehingga akan membuat rasanya semakin enak. Produk ini sangat banyak disukai oleh konsumen karena adanya tambahan ginseng karena fungsi gingseng yang dapat meningkatkan stamina tubuh. Selain itu kopi ginseng ini sangat cocok dikonsumsi untuk orang u yang aktifitasnya tinggi atau orang yang pekerja keras, yang mana jika mengkonsumsi kopi ginseng akan meyegarkan badan.

Menurut Kiang (2009) menyatakan bahwa gingseng memiliki beberapa khasiat diantaranyaMenguatkan tubuh dan menyimpan energi, Menguatkan fungsi jantung dan menghilangkan stress, penawar racun dan meningkatkan ketahanan melawan penyakit, menyempurkan diabetes dan menguatkan fungsi limpa, mencegah masuk penyakit melalui organ pernafasan, merangsang pembentukan darah dan memperbaiki sistem sirkulasi, menggiatkan sistem pencernaan dan membantu menjalankan fungsinya dengan baik.

Menurut Daroesman (2009) Ginseng adalah terkenal di kalangan masyarakat Cina dan Korea sebagai ubat sejak 5000 tahun yang lalu .Ginseng dipercayai selama berabad–abad untuk menjaga kesehatan dan menyembuhkan penyakit serta telah berbudaya dalam kehidupan masyarakat Cina dan Korea sampai hari ini. Kandungan aktif ginsenoid pada ginseng memiliki manfaat membantu proses penambahan tenaga dan vitalitas, peningkatan fungsi seksualitas, pertumbuhan jaringan kulit dan sel, peningkatan daya tahan tubuh, dan juga sebagai antioksidan.

Proses pengolahan kopi ginseng instan ini sama dengan proses pengolahan kopi jahe instan yaitu:biji kopi beras kopi disangrai kemudian dihaluskan. Kemudian dilakukan proses ekstraksi dari bubuk kopi untuk mendapatkan ekstrak kopi. Ekstrak kopi ini dikristalkan, kemudian dihaluskan. Pada pembuatan gingseng instan, pertama-tama ginseng dibersihkan setelah itu dilakukan pencacahan, pengepresan dan penyaringan hingga diperoleh larutan ginseng. Untuk selanjutnya larutan ini dikristalkan kemudian Kristal ginseng ini dihaluskan. Bubuk kopi dan ginseng ini dilakukan pencampuran.


Kopi Rendah Kafein Instan + Creamer

Kopi merupakan minuman atau bahan penyegar yang banyak dikonsumsi masyarakat, dari yang miskin sampai kaya. Kopi mengandung kafein, yang dalam dosis rendah dapat mengurangi rasa lelah dan membuat pikiran jadi segar. Meskipun demikian kemajuan ilmu pengetahuan menunjukkan bahwa konsumsi kopi dalam jumlah yang besar berpengaruh tidak baik bagi kesehatan. Ini disebabkan kafein jika dikonsumsi dalam jumnlah tinggi cepat mempengaruhi sistem saraf pusat, sistem pernapasan, otot, pembuluh darah, jantung dan ginjal pada manusia dan hewan. Masalah tersebut menyebabkan timbulnya ide untuk menurunkan kadar kafein pada kopi.

Keunggulan dari kopi ini adalah kandungan kafein yang rendah sehingga kopi minim kafein ini sangat aman diminum untuk penderita penyakit jantung, darah tinggi, maag, dan lain-lain. Selain itu kopi minim kafein semakin enak jika ditambahkan creamer. Proses utama dalam mengolah kopi rendah kafein adalah proses “dekafeinasi” atau proses menurunkan kadar kafein pada kopi.

Menurut Koswara (2006) Hal yang penting dalam pembuatan kopi dekafein ialah kelarutan kafein dalam suatu pelarutan dan jenis pelarut yang digunakan. Karena pada prinsipnya pembuatan kopi dekafein ialah melarutkan kafein dengan suatu pelarut tertentu, kemudian kopi yang telah dilarutkan kafeinnya dikeringkan dan digiling. Pelarut yang dapat digunakan untuk membuat kopi dekafein ialah trikloroetil, dikloroetil atau diklorometan. Ketiga pelarut tersebut dapat mengekstrak kafein dengan baik, tidak meninggalkan residu (karena menguap pada waktu dikeringkan), dapat di daur ulang dan tidak mempengaruhi flavor kopi.

Setelah dilakukan proses dekafeinasi, proses selanjutnya adalah penyangraian, penggilingan/pembubukan, ekstraksi, dan kristalisasi. Berikut ini adalah diagram alir proses pembuatan kopi rendah kafein:


Kopi Espresso

Di Itali sangat dikenal minuman kopi espresso, dimana cairan kopi ini sangat kental. Minuman ini dibuat dari bubuk kopi yang ditekan sampai padat kemudian diekstrak dengan air panas secara perlahan-lahan. Tetesan dari sari kopi ini berbusa di bagian permukaannya (Susanto, 1999)

Espresso biasanya disajikan pada cangkir yang kecil mengingat kepekatan kopi dalam secangkir espresso. Secangkir espresso biasanya hanya sekitar 40 mililiter. Dan cara penyajiannya yaitu langsung disajikan setelah dimasak dan biasanya dihidangkan bersama gula dalam cangkir kecil. Hal ini akan membuat aroma dan keharuman kopi benar-benar terasa nikmat.

Cara memasak espresso tepat adalah pada bagian atas secangkir espresso terdapat suatu lapisan yang disebut crema yang berupa buih berwarna emas kecokelatan. Lapisan ini bisa diperoleh jika telah dilakukan proses yang benar dan dihasilkan dengan susah payah, yang menambah kelembutan dan mempertahankan sebagian aromanya. Jika pembuatan espresso tidak benar maka espresso terasa pahit. Espresso yang benar pembuatannya seharusnya terasa manis kepahit-pahitan. Jika cangkir terlalu penuh atau kopinya tidak berlapis crema, maka kopi yang disajikan kepada kemungkinan keras dan terlalu lama diekstrak dan dimasak.

Cara membuat espresso yaitu dengan menggunakan racikan biji kopi pilihan. Biji kopi pilihan tersebut kemudian disangrai sampai berwarna cokelat gelap namun jangan sampai kehitaman. Setelah itu digiling lebih halus daripada kopi biasa. Namun, proses memasak espresso yang cukup unik. Espresso dimasak dengan memanfaatkan tekanan uap. Sedangkan jumlah kopi yang digunakan untuk satu porsi penyajian espresso sekitar dua pertiga jumlah kopi untuk membuat kopi biasa, namun dengan menggunakan jumlah air yang jauh lebih sedikit. Proses memasaknya mengeluarkan esens dari biji-biji kopi. Untuk menambah variasi penyajian dibuat variasai yaitu, Coffee latte dibuat dari kopi yang dicampur susu murni bukan non-dairy creamer atau krim susu. Kopi cappuccino, kopi yang diberi campuran coklat.

Kopi Alkohol

Kopi Alkohol merupakan kopi yang dicampur alcohol. Kopi ini dapat disajikan dalam keadaan panas atau dingin. Jenis minuman alkohol yang dicampurkan bisa hanya satu jenis, akan tetapi bisa juga beberapa jenis. Ada minuman yang ditambahkan berbagai herba, rempah cengkeh, kayu manis hingga ekstrak jeruk. Salah satunya ditambahkan rum, whiskey, vodka, arak, barndy, dan lain-lain.

Minuman beralkohol adalah minuman yang mengandung etanol. Etanol adalah bahan psikoaktif dan konsumsinya menyebabkan penurunan kesadaran. Di berbagai negara, penjualan minuman beralkohol dibatasi ke sejumlah kalangan saja, umumnya orang-orang yang telah melewati batas usia tertentu (Anonymous,2009).

Kopi beralkohol yang mengandung rum seperti Danish coffee, Jamaican coffee, Cajun coffee, Tia Maria, Vermont Coffee dan Spanish coffee. Kopi yang dicampur brandy seperti Keoki Coffee atau Colonial coffee. Irish coffee adalah kopi yang disajikan dengan campuran gula dan krim susu atau Irish whiskey. Coffee Brulot adalah kopi yang dicampur brandy, kulit jeruk, cengkeh, kayu manis dan ekstrak vanilla(Sumber Kompas, 1 Mei 2009).

Brendi (bahasa Inggris: brandy, berasal dari bahasa Belanda, brandewijn) adalah istilah umum untuk minuman anggur hasil distilasi, dan biasanya memiliki kadar etil alkohol sekitar 40-60%. Bahan baku brendi bukan hanya anggur, melainkan juga pomace (ampas buah anggur sisa pembuatan minuman anggur) atau fermentasi sari buah. Bila bahan baku tidak ditulis pada label, brendi tersebut dibuat dari buah anggur asli (Anonymous,2009).

Rum (rhum) adalah minuman beralkohol hasil fermentasi dan distilasi dari molase (tetes tebu) atau air tebu yang merupakan produk samping industri gula. Rum hasil distilasi berupa cairan berwarna bening, dan biasanya disimpan untuk mengalami pematangan di dalam tong yang dibuat dari kayu ek atau kayu jenis lainnya. Rum terdiri dari berbagai jenis dengan kadar alkohol yang berbeda-beda. Rum putih umum digunakan sebagai pencampur koktail. Rum berwarna cokelat keemasan dan gelap dipakai untuk memasak, membuat kue, dan juga pencampur koktail. Hanya rum berkualitas tinggi saja yang biasa diminum polos tanpa pencampur atau ditambah es batu (on the rocks). Rum memegang peranan penting dalam kebudayaan orang-orang di Hindia Barat, dan dikenal sebagai minuman perompak dan Angkatan Laut Kerajaan Inggris (Anonymous,2009).

Wiski (bahasa Inggris: whisky dari bahasa Gaelik Skotlandia, atau whiskey dari bahasa Irlandia, fuisce) merupakan kategori minuman beralkohol dari fermentasi
serealia yang mengalami proses mashing (dihaluskan, dicampur air serta dipanaskan), dan hasilnya melalui proses distilasi sebelum dimatangkan dengan cara disimpan di dalam tong kecil dari kayu (biasanya kayu ek).Jenis wiski yang dihasilkan bergantung jenis serealia yang dipakai sebagai bahan baku, yakni jelai, malt (jelai yang dikecambahkan), gandum hitam (rye), rye yang dikecambahkan, gandum, dan jagung (Anonymous,2009).

Vodka (bahasa Polandia: wódka; bahasa Rusia: во́дка; bahasa Ukraina: горілка, horilka; bahasa Belarus: гарілка, harilka) adalah sejenis minuman beralkohol berkadar tinggi, bening, dan tidak berwarna, yang biasanya disuling dari gandum yang difermentasi. Vodka mengandung air dan alkohol (etanol). Vodka biasanya memiliki kandungan alkohol sebesar 35 sampai 60% dari isinya. Vodka Rusia klasik mengandung 40% (80° kandungan murni), angka tersebut dirumuskan oleh ahli kimia terkenal Rusia, Dmitri Mendeleev. Menurut Museum Vodka di St. Petersburg, Rusia, Mendeleev berpendapat bahwa kandungan yang sempurna yaitu 38%, tetapi karena minuman beralkohol pada waktu itu dikenakan pajak berdasarkan kandungan alkoholnya, persentasenya dinaikkan menjadi 40 untuk mempermudah penghitungan pajak (Anonymous,2009).

Proses pembuatan kopi beralkohol seperti pembuatan kopi biasa,kopi diseduh kemudian ditambahkan alkohol. Jenis alkohol yang digunakan sesuai dengan selera konsumen.


DAFTAR PUSTAKA

AAK. 1990. Budidaya Tanaman Kopi. Aksi Agraris Kanisius. Jakarta.

Anonymous. 2009. Minuman Beralkohol. http://id.wikipedia.org/wiki/ Minuman_beralkohol. diakses tanggal 30 september 2009 pukul 11.40 WIB

Drajat, B.2004. Analisis Prospek dan Strategi Pengembangan Industri Hilir Kopi. Lembaga Riset Perkebunan Indonesia. http://www.ipard.com/art_perkebun/0041003bd.asp diakses tanggal 23 Agustus 2009 pukul 15.00 WIB.

Daroesman, I D. 2009. Melakukan Inovasi Dengan Formula Berbeda. http://www.cni.co.id/content/view/185/152/. Diakses tanggal 29 September 2009 pukul 13.30 WIB

Koswara, S. 2009. Jahe, Rimpang dengan Sejuta Khasiat. http://www.ebookpangan.com/ARTIKEL/JAHE, RIMPANG DENGAN BERBAGAI KHASIAT.pdf . Diakses tanggal 29 September 2009 pukul 13.30 WIB

Kiang, K.T. 2009. Ginseng. http://pkukmweb.ukm.my/~ahmad/tugasan/s2_99/a 71531.htm. Diakses tanggal 30 september 2009. Pukul 11.00 WIB

Notodimedjo, Soewarno. 1989. Budidaya Tanaman Kopi dan Karet. Fakultas Pertanian Universitas Brawijaya Malang.

Ridwansyah.(2003). Pengolahan Kopi.
http://library.usu.ac.id/ download/fp/tekper-ridwansyah4.pdf diakses tanggal 10 Juni 2009 jam 11.20

Sihotang, Benikdiktus.(2008). Budidaya, Alat Mesin, Traktor, dan Pengolahan Panen – Proses dan Peralatan Pengolahan Panen.
http://www.benss.co.cc/pengolahan-hasil-panen /83- pengolahan-pasca-panen-kopi? start=1-5 diakses tanggal 8 Juni 2009 jam 12.06

Susanto, T. 1999. MAKANAN UNTUK KESEHATAN. Bina Ilmu. Surabaya

About these ads

14 responses

  1. mantap bisa membuat inspirasi bagi para petani kopi,agar juga bisa menjadi pengusaha kopi instan,makasih banyak infonya………………

    8 April 2010 pukul 22:14

  2. I Nengah Suparna

    Salam,

    Terima kasih u infonya, saya mau jualan kopi bubuk dengan mencampur sendiri. u komposisi campurannya dimana bs sy dapat petunjuknya ??
    tk n salam

    12 November 2010 pukul 09:33

    • lordbroken

      mengenai proporsi kopi bubuk sebenarnya harus menggunakan trial and eror kemudian diuji organoleptik untuk dapat menyesuaikan dengan keinginan konsumen.
      proporsi ini dipengaruhi oleh kualitas kopi, kematangan saat sangrai dan kemudian di kombinasi dengan bahan pengisi seperti karak ataupun jagung yang disangrai agar tampak lebih banyak.
      kalau dapat saya sarankan baiknya bapak maen sambil belajar di puslit kopi dan kakao di jember, disana mulai cara penggorengan sampai pengaturan komposisinya dapat diajarkan.

      12 November 2010 pukul 19:04

  3. Ojak

    Bagaimana proses pengkristalan larutan kopi dan lainnya?Bisa gak saya belajar prosesnya?Apakah alat-alat yang dibutuhkan mahal harganya?Trims

    12 November 2010 pukul 12:10

    • lordbroken

      prinsip pengkristalan kopi instan adalah larutan kopi yang telah ditambahi gula dan krimer kemudian dipanaskan hingga menguap seluruhnya air dalam larutan sambil diaduk, kemudian dihasilkan bongkahan kristal kopi instan, bongkahan itu lalu di hancurkan hingga jadi bubuk. Hanya saja perlu diperhatikan supaya waktu pemasakan tidak terlalu lama supaya gula tidak berubah menjadi gula inversi yang berakibat kristal yang terbentuk cepat leleh seperti gulali selain itu bila lewat masak juga mengakibatkan kristal menjadi sangat keras dan kurang efisien saat digiling jadi bubuk.
      kalau buat industri alatnya lumayan mahal,masih diatas 10 jt,,tapi bila tertarik dapat dilihat di puslit kopi dan kakao jember atau buka aja websitenya ada contoh alatnya

      12 November 2010 pukul 18:59

      • Fuad Andhika Rahman

        1. Dekafeinasi dilakukan pd biji kopi kering?
        2. Suhu dan waktu pemanasan dlm proses kristalisasi brapa?
        3. Expreso dimasak dgn autoclave?
        4. Apa beda kopi arabika,robusta,spesialty?
        5.

        11 Januari 2012 pukul 18:36

      • lordbroken

        perbedaan kopi robusta arabika
        kalo berdasar pengalaman Perbedaan kopi Arabica dan Robusta.
        – Fragrance (wangi kopi sebelum diseduh) Arabica cenderung mengeluarkan wangi seperti rempah herbal dan floral (wangi rempah dan floral adalah tipikal untuk kopi arabica dari Jawa dan Aceh, saya tidak menyebutkan kopi Arabica dari luar negeri karena saya belum pernah mencoba, aroma arabica dari luar negeri bahkan juga bisa mengeluarkan wangi seperti berry, nutty, dll selain wangi herbal dan floral tersebut).
        Fragrance Robusta cenderung mengeluarkan wangi seperti chocolate, woody (kayu) atau earthy (bau tanah tipikal kopi sumatera). Jadi bisa dikatakan arabica lebih wangi daripada robusta.
        – Acidity (keasaman) arabica lebih tinggi daripada robusta. karena faktor inilah orang indonesia kurang menyukai arabica..
        – Body / Mouthfeel Arabica lebih rendah daripada Robusta. Saya ngga tau gimana jelasin body itu, tapi yang jelas lidah saya bisa membedakannya. Body inilah yang membuat Robusta disukai pengopi Indonesia, bahkan Nescafe Indonesia pada produknya turut mencampurkan robusta pada produk mereka karena kebiasaan lidah Indonesia. Nescafe di luar negeri 100% arabica kecuali pada produk tertentu yang telah dicantumkan informasi blendingnya, selain itu Robusta juga dibutuhkan oleh cafe-cafe atau pengolah kopi untuk dijadikan campuran pada produk mereka.
        – Bitterness (tingkat kepahitan) Robusta lebih pahit dibandingkan arabica. Namun terkadang bitterness juga dipengaruhi oleh faktor tingkat kematangan hasil goreng. Akan tetapi bila digoreng pada tingkat kematangan yang sama, tetap saja robusta lebih pahit daripada arabica.
        – Perbedaan arabica dan robusta saya bantu jelaskan dari sisi konsumsi-nya, sebenarnya masih banyak perbedaan kopi arabica dan robusta yang bisa dijabarkan seperti perbedaan bentuk fisik dan karakteristik pohon, ketinggian penanaman pohon kopi, bentuk fisik biji, tingkat kematangan dalam penyangraian, hingga proses pemisahan biji dari buahnya.

        12 Januari 2012 pukul 16:23

      • lordbroken

        iya dekafeinasi dilakukan pada saat biji telah dikeringkan setelah proses fermentasi,,tapi prosesnya dengan cara seperti pencucian biji kopi kering menggunakan air panas secara berulang2…

        12 Januari 2012 pukul 16:31

      • lordbroken

        untuk kristalisasi intinya adalah proses penguapan air,sehingga tersisa kristal gula yang telah mengikat ekstrak kopinya,,jadi tentunya diatas 100 C tapi kemudian harus diturunkan perlahan agar kristal yang terbentuk tidak meleleh kembali,,,jika sudah meleleh, maka kristal akan sangat sulit dibubukan…untuk esspresso akan saya buatkan artikelnya jika ada waktu…

        12 Januari 2012 pukul 16:35

  4. rony

    gan, klo pengolahan kopi luwak caranya gimana yah?? coz d daerah saya (kerinci-sumatera) banyak kopi luwak liar n lumayan murah. tolong dunk infonya bagi2. trims

    6 Januari 2011 pukul 18:58

    • lordbroken

      yang jelas harus ada luwaknya dan kebun kopi yang waktu panennya sudah diatur setiap waktu, sebab luwak hanya akan makan biji kopi yang telah benar-benar masak dan masih segar,,,proses pencucian biji kopi luwak juga harus diperhatikan dengan baik sebab disitulah entri point untuk dapat masuk ke pasaran..just simple sebenarnya karena bisa sangat tradisional

      8 Januari 2011 pukul 09:34

  5. restu van matande

    untuk proses pengolahan, pengkristalan laruran kopi dan lainnya, hingga pengemasan, apa ada panduan berupa vcd yang bisa dipesan? trus kalo mo pesan alat2/mesin pengolahan kira dmn? thans sebelumnya.

    25 Agustus 2012 pukul 07:11

    • sirossiris

      kalau mau belajar bisa ke puslitkoka jember, disana juga jual alat2nya,,, ni website nya http://www.iccri.net/

      25 Agustus 2012 pukul 09:24

  6. lu

    afwan,, cuma mau mgoreksi,, bukan shukran tapi syukron,, dan bukan jazilan tp jazakumullah khairan katsir / jazakillah/jazakallah

    24 Desember 2012 pukul 09:14

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

Masukkan alamat surel Anda untuk berlangganan blog ini dan menerima pemberitahuan tulisan-tulisan baru melalui email.

Bergabunglah dengan 101 pengikut lainnya.

Pos-pos Terakhir

Mohon maaf jika artikel yang di sajikan berasal dari banyak sumber, sumber yang masih utuh saya tampilkan sumber aslinya, tapi seringkali saya lupa, mohon di maafkan. saya coba perbaiki terus kualitas dan kuantitas blog ini.
Ikuti

Get every new post delivered to your Inbox.

Bergabunglah dengan 101 pengikut lainnya.

%d bloggers like this: